Revista La Barra Ed. 46

Nubia Castañeda esteban Jefe Editorial ncastaneda@revistalabarra.com www.revistalabarra.com.co

tratamiento Dé a susclientes de prensa

Qué

he experimentado en el servicio de varios restaurantes cuando saben que soy periodista, mucho más especial es cuando se trata de un evento específico para prensa: tragos más generosos, asistencia atenta, sugerencias bien recibidas, minucia en los detalles, impecabilidad en las preparaciones, ofrecimiento de los mejores platos y hasta atención directa del propietario. ¡Lo mejor de lo mejor!

“Sugiero que piensen que cada comensal es un periodista en potencia, pues finalmente ellos son quienes llevarán la vocería de su buena o mala experiencia a otros posibles clientes. Ellos son realmente quienes darán vida o muerte a su establecimiento”.

Pero cuando llego al mismo establecimiento, como un cliente normal que quiere compartir con alguien esa experiencia inolvidable en otro momento, cuando el restaurante abre sus puertas para recibir a los comensales que son su razón de ser conozco la verdadera cara.

Y ese whisky que me ofrecieron el día anterior — motivo principal para llevar a ese sitio espectacular a quien adora dicho destilado— se convierte en menos de media onza, acompañado con mucho hielo; y ahora, por supuesto, no puedo sentir el mismo olor ni sabor.

Además, el punto de cocción con el que llega la carne no es el que pedí, y ni qué decir del mesero de turno que reacciona agresivamente ante una sugerencia. Seguro que el dueño no está. Es más, dudo si es el mismo restaurante. ¿Así tratan a sus verdaderos clientes? ¿Qué pueden esperar?

He aprendido que los restaurantes más exitosos, muchos de los que están en esta edición especial TOP 100, son aquellos que identifican claramente que la caja registradora se llena más cuando son consistentes. No me refiero sólo a la estandarización de las recetas, también al servicio. Sugiero que piensen que cada comensal es un periodista en potencia, pues finalmente ellos son quienes llevarán la vocería de su buena o mala experiencia a otros posibles clientes. Ellos son realmente quienes darán vida o muerte a su establecimiento ¿Por qué no darles tratamiento preferencial?

diferencia tan grande la que

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Actualidad:

Cuide sus ingresos de los cupones de descuentos

La publicidad que haga a través de las páginas web de compras colectivas o cupones de descuento en línea puede afectar negativamente sus ingresos. Revise antes de firmar un acuerdo.

16 30

Negocios:

Panorama Regional e Internacional

Tercera entrega de la serie de informes sobre la industria de la hospitalidad; esta vez, las enseñanzas de Brasil y el panorama de restaurantes y hoteles de Medellín.

Subespecial: 100

Capacitación

Conozca algunas de las ofertas de becas para cocina o gestión de empresas del sector. También vea las oportunidades de capacitarse a través de prácticas en restaurantes extranjeros.

Portada: Top 100

El ranking de las empresas de la hospitalidad con mejor comportamiento en sus finanzas, según el Informe de la Superintendencia de Sociedades: Top 100 de restaurantes, top de 20 cafeterías, pastelerías y panaderías, top 30 de casinos y top 50 de hoteles. Cifras y estrategias para llegar allí.

Otras secciones:

Editorial Pág. 6

Perfiles restaurantes Pág. 10

Eventos Pág. 24

Gestión Pág. 94

Alimentos Pág. 110

Libros Pág. 118

Opinión Pág. 119

Vinos Pág. 120

Novedades Pág. 121

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Mauricio

Rodríguez la enseñanza de los mejores

Aplica

El jefe de cocina del Hotel Sofitel

fue el chef revelación de Premios LA BARRA 2011 por tener la proyección necesaria para consolidar la gastronomía del restaurante que lidera, con tal solo 26 años de edad.

Su reto es grande. Debe conquistar al comensal que tiene más de cuatro opciones en la misma calle — todas de alta cocina — y traspasar la atención exclusiva de los huéspedes del hotel. ¿Cómo lo está consiguiendo? “Ha sido muy importante poder desarrollar una carta de autor con ingredientes mediterráneos y aplicar técnicas de cocina francesa”, argumenta Mauricio.

Además resalta el privilegio de aprender directamente de maestros de la cocina: “recibir una cocina que fue manejada por chefs franceses y mantener sus principios en el desarrollo de los platos de la carta (salsas, bases, fondos, preparaciones) también es clave, así como la capacitación que la compañía me ha brindado, tener capacitaciones con Roland Villard (chef corporativo Sofitel Américas) ha enriquecido mi conocimiento culinario”.

Otro de los mayores desafíos dentro del hotel es complacer los gustos diversos de sus visitantes, provenientes de otras latitudes. “Dentro de los platos de la carta hemos sido flexibles y hemos incluido pescado, mariscos hasta vegetarianos para todo tipo de comensales, eso nos da la oportunidad de ofrecer alternativas para los diferentes gustos de las personas que nos visitan”, precisa el chef.

Un aspecto muy importante, para él, es mantener la calidad y la consistencia del servicio sin olvidar la personalización del mismo, de tal manera que el cliente sepa que puede tomar un plato de la carta o satisfacer un antojo en especial.

restaurante Basilic Hotel Sofitel Victoria Regia

Tel.: (1) 6466412

Cr 13 # 85-80, Bogotá

Pilar de la cocina ancestral Sánchez

la cocina colombiana como una manera de rescatar y mantener vigente las tradiciones culinarias patrimoniales son algunos de los grandes logros de esta antropóloga graduada de la Universidad de los Andes y con un Doctorado en Derecho de la Universidad de Ámsterdam, quien se ha ganado el reconocimiento de comunidades indígenas y de importantes gastrónomos en la región, debido a su labor durante casi tres décadas.

Su gusto por indagar e investigar acerca de las costumbres gastronómicas y los productos típicos de diferentes regiones del mundo le permitieron publicar un libro junto con Andrés Bello, llamado “Recetas de la abundancia”, un texto que evoca el concepto del patrimonio culinario global.

“Mi primer trabajo escrito lo hice acerca de estilos cognitivos de la alimentación paez, allí traté de mostrar por qué los paeces comen determinadas cosas y por qué definen los puntos de preparación de ciertos alimentos como agradables o desagradables”.

Su pasión por los fogones empezó desde la niñez, actividad que con el tiempo fortaleció y la llevó a trabajar como cocinera en una empresa privada de cátering dedicada especialmente a atender eventos de la Presidencia de la República, la Alcaldía Mayor de Bogotá y de algunas embajadas, en donde con sus preparaciones contribuyó a impulsar los sabores de la cocina nacional.

En la actualidad, Esther se desempeña como Consultora Jurídica y como Secretaria del Colegio Estudios Socioculturales de la Alimentación y la Cocina Colombiana - SESACC. También hizo parte del V Congreso de Cocinas Andinas que se celebró en mayo en Bogotá como organizadora.

El estudio y la práctica de

Islamorada:

una apuesta por la recuperación de la Sabana de Bogotá

Sopó, hasta hace unos años, se caracterizaba por ser uno de los destinos preferidos por los capitalinos para disfrutar de la naturaleza y una buena mesa los fines de semana. Con su nuevo restaurante, Andrés Cepeda, busca rescatar la tradición e impulsar el desarrollo de la región.

En Sopó - Cundinamarca

- se ubica Islamorada, el nuevo proyecto del cantante colombiano, Andrés Cepeda, quien en compañía de su socio Brian Piñero, le apuestan al reposicionamiento del municipio como un importante destino gastronómico para los capitalinos, así como era visto en años anteriores. Además de ello, en el mediano plazo se tiene planeada la construcción de un hotel cinco estrellas y un centro de convenciones.

El restaurante tiene capacidad para 420 personas sentadas y 1.000 personas de pie para eventos especiales como conciertos. Cuenta con un salón de dos niveles, en el que se destaca la arquitectura campestre y la utilización de materiales como la guadua, el barro y la madera. Se encuentra localizado en una montaña con vista al valle, que lo convierte en un lugar donde la naturaleza es la protagonista principal. En la zona exterior un espejo de agua, grandes jardines y un parque infantil son las principales atracciones de los comensales.

Para Cepeda, Islamorada se constituye en un verdadero desafío, ya que el objetivo es

convertir el lugar “en referente del mercado de restaurantes en la Sabana de Bogotá para el público nacional y extranjero”.

Y para lograrlo, sus propietarios desarrollan una serie de estrategias que buscan no sólo posicionarlo, sino hacer de él un proyecto de largo alcance:

• En primer lugar, la propuesta gastronómica es amplia y novedosa, combina los sabores de la cocina cubana, la cocina colombiana, y la de los cayos de la Florida (Estados Unidos).

• La música y la rumba serán también protagonistas, los amplios espacios del restaurante permitirán que en las noches de viernes y sábado se presenten reconocidos grupos nacionales e internacionales.

• Ofrecen sus instalaciones para la realización de eventos privados de carácter empresarial o familiar.

“El flujo natural de nuestros visitantes está concentrado en los fines de semana, es por eso que buscamos captar, a través de diversas líneas, el mayor número de clientes, y así compensar o equilibrar los otros días

FotograFíaS: juliana lopera

¿qué tanto pesa la imagen de un artista en el posicionamiento y tráfico de un restaurante?

• El poder de convocatoria de un músico o un actor es muy elevado debido a su poder mediático.

• Tener la posibilidad de encontrase, ver o escuchar a un artista al que un determinado grupo de gente admira, es un gancho para atraer más clientes.

• Una figura pública de la música, el cine, la televisión, u otros escenarios artísticos, que haga alusión o se relacione en repetidas ocasiones con un establecimiento o producto específico, genera un fuerte impacto en su nivel de recordación entre la gente.

clientes”, afirma Andrés Cepeda.

La hotelería, también, en la mira de Andrés Cepeda

Una de las principales razones por las cuales el cantante Andrés Cepeda y su socio Brian Piñero decidieron ubicar el restaurante en Sopó, a las afueras de Bogotá, es la proyección de crecimiento urbanístico que presenta la zona y su potencial turístico, punto clave del que también piensan sacar provecho.

El restaurante tiene 1.400 metros de área construida y está ubicado en una finca de 83.000 metros cuadrados, en la que Cepeda y Piñero planean construir en un futuro un hotel cinco estrellas de 200 habitaciones, spa, piscinas y canchas de tenis, entre otros, y un centro de convenciones. “Islamorada es la primera fase de un gran proyecto que requiere inversiones por más de 100.000 millones de pesos y tenemos contemplado sea una realidad dentro de unos cincos años”, sostiene Piñero.

Finalmente, los nuevos empresarios del sector gastronómico coinciden en afirmar que el novedoso proyecto contribuye al desarrollo económico de esta región de la Sabana de Bogotá, pues sólo Islamorada genera 60 empleos directos y más de 300 indirectos, donde el 80 por ciento de los empleados son habitantes de Sopó.

“Islamorada cuenta con tres valores agregados: encuentro con la naturaleza, buena comida y un entorno artístico”. Andrés Cepeda, cantante colombiano.

Tercerización de domiciliospararestaurantes a manteles

Conozca el modelo de gestión que presenta una empresa externa para simplificar la operación de domicilios con cartas de alta cocina en Bogotá. Vea cómo opera y decida si le conviene usar este servicio.

El modelo de tercerización de domicilios es muy conocido para las llamadas comidas rápidas o afines a éstas como el sushi o los arroces; pero plantear este servicio para los restaurantes a manteles no es tan común, debido a que la esencia de este tipo de cocina puede ir en contravía con la logística propia de llevar a las casas su menú.

Sin embargo, esta teoría parece venir en declive gracias a que propietarios de estos establecimientos han visto en los domicilios una oportunidad de generar ingresos adicionales, sin la consecuencia de alterar la calidad y el volumen de las comidas.

En sintonía con lo anterior, nació la empresa A la Carta que hace alianzas con prestigiosos

restaurantes para brindar a los comensales más exigentes la oportunidad de disfrutar una carta más elaborada, en la comodidad de su hogar. De acuerdo con Melisa Parra, Gerente de Mercadeo de la empresa, “nosotros pretendemos, con esta idea, trasladar la experiencia del restaurante al cliente final. Que ellos puedan comer lo que quieren sin salir de su casa y sin perder la esencia y calidad de los platos”.

En la actualidad, A la Carta ofrece servicios a domicilio en cuatro zonas de Bogotá: Norte, Zona T y 93, Zona G y Zona Centro entre las cuales suman 26 establecimientos, y de los que hacen parte Casa Vieja, Bellini, Divino Swiss house, San Giorgio Trattoria, Ragazzi, Il Filetto, La Table de Michel, Ciboulete, Il Pomodoro y Ema.

¿Qué dicen los afiliados?

De acuerdo con Nathalie Jaramillo, Gerente del restaurante Casa Vieja, “más que vincularme a una empresa, me atrajo la oportunidad de apoyar un nuevo modelo de gestión empresarial dirigido por jóvenes, ya que para nosotros no era fácil despachar comida colombiana a domicilio”.

Muchas son las preguntas que quizás pueden estar rondando por la cabeza de cualquier restaurador, entre ellas, ¿cuánto me cuesta tercerizar el servicio de domicilios en mi restaurante? ¿con

qué calidad le van a llegar los productos a mi cliente? y ¿qué ganancias me puede dejar esta sociedad?

Según Carlos Andrés Guerra, Chef y socio del restaurante Ema, que hace parte de este proyecto, “desde que empezamos con el servicio de domicilios, esta actividad nos ha representado un

Los propietarios de restaurantes a manteles han visto en los domicilios una oportunidad de generar ingresos adicionales.

¿qué implicaciones tiene para un restaurante a manteles ofrecer sus domicilios a través de empresas como a la carta gourmet?

• No tiene que pagar un salario

• El costo del suministro de insumos tales como empaques y cubertería corren por cuenta de la empresa de domicilios, la cual le ofrece un amplio portafolio de productos para que usted decida cuál se adapta mejor al concepto de comida que ofrece su restaurante.

¿qué le implica a un restaurante gourmet manejar sus propios domicilios?

• Pagar un salario a cada domiciliario más las prestaciones sociales que obliga la ley: subsidio de transporte, primas, cesantías y afiliación a EPS.

• Costo de insumos tales como empaques, cubertería.

• Pago de horas extras al personal.

• Tener una línea de atención específica para atender los domicilios.

incremento adicional en ventas que oscilan entre un 8 y 12 por ciento.

Beneficios de este esquema:

• Suministra de manera gratuita todos los empaques y cubiertos que mejor se adaptan al concepto de comida que ofrece cada restaurante.

• Cuenta con su propio sistema de transporte y de equipamiento para el desplazamiento adecuado de este tipo de comida.

• El costo del domicilio para el comensal es de 5.000 o 6.000 pesos (depende de la zona) y se cobra aparte del valor del pedido. El novedoso modelo, no implica gastos adicionales para el restaurante.

• Algunos establecimientos otorgan voluntariamente una comisión del 20 por ciento del costo real de cada plato.

Cuidado con los cuponesdedescuentos

La moda de promocionar su restaurante u hotel a través de páginas de compras colectivas, como Groupon, tiene consecuencias negativas que, en muchos casos, no son analizadas rigurosamente y puede llevar a sanciones por irregularidades en la emisión de facturas, además de posibilitar un mal negocio. Conozca detalles importantes antes de tomar la decisión de adherirse a este tipo de campaña.

“Por fin se acabó la promoción de Groupon” es la expresión quejumbrosa de muchos propietarios que usaron el servicio de compras colectivas. “Fue muy mal negocio” afirman otros cuando percibieron que el flujo de caja se vio afectado negativamente y los ingresos generados lo llevaron a pérdidas, después de pagar la comisión a la empresa de Internet y de recibir menos de lo que “pensaba” por cada cupón.

La situación anterior puede ser la suya con cualquiera de las firmas de compras colectivas que existen en Colombia, con modalidades de negociación diversas. Pero para ilustrar detalladamente cómo funcionan y cuáles son las consecuencias para su empresa, tomamos como referencia a Groupon, por ser la entidad multinacional con mayor número de clientes y de usuarios.

¿Cómo funciona?

Por ser una modalidad relativamente nueva de negocio, muchos propietarios de los establecimientos que aportan el producto que promociona Groupon desconocen sus reales resultados. Por tales razones presentamos en qué consisten estos “acuerdos de campaña de marketing”:

1. Contacto con Groupon.

2. Negociación con el representante de Groupon para determinar qué promocionará el establecimiento, las condiciones de esta oferta y el porcentaje de descuento que, en general, es de mínimo un 50% sobre el valor de la carta o tarifa. Firmado el acuerdo, el establecimiento pasa a ser denominado asociado.

3. Groupon divulga la promoción a través de correos electrónicos de suscriptores y la publica en su página durante, al menos, 24 horas. La gran mayoría permanece sólo un día.

4. Los usuarios de la red acceden a la página web y compran en línea el cupón que les da derecho a redimirlo en el establecimiento para acceder a la promoción difundida.

5. El cliente se acerca al restaurante u hotel y usa el cupón dentro del plazo de validez, que, generalmente, es de seis meses.

6. El asociado que ofreció la promoción valida el cupón ante Groupon.

7. El restaurante u hotel emite la factura o documento equivalente por los servicios prestados y productos entregados.

8. El asociado recibe semanalmente de Groupon el pago de los cupones validados. Hasta aquí todo parece muy sencillo. Pero, ahora, entraremos a ver los detalles de lo que pasa con el punto siete y el ocho: la emisión de la factura y el real valor que ingresa a la caja del restaurante u hotel.

Ingresos reales para el establecimiento Si forma parte de los muchos comerciantes que tienen la ilusión de aumentar sus ingresos rápidamente y en grandes volúmenes a través de este tipo de campañas, conozca los valores verdaderos de lo que llegará a su caja.

Para el siguiente ejercicio tomamos un caso en el que Groupon cobró la elevada comisión del 60% más el IVA que genera dicha comisión, además, los hoteles y restaurantes deben pagar a la DIAN el IVA resultante de la factura emitida. Con estos antecedentes, los siguientes son los impactos en caja.

Si forma parte de los muchos comerciantes que tienen la ilusión de aumentar sus ingresos rápidamente y en grandes volúmenes a través de cupones por internet, conozca lo que llegará a su caja realmente.

el responsable de emitir la factura o el documento equivalente es el restaurante o el hotel (asociado de Groupon): De acuerdo con las declaraciones de Claudia rincón, Directora de gestión de Fiscalización de Dian, el artículo 437 del estatuto tributario dispone que quien debe facturar es el prestador del servicio o proveedor del producto. Y, según el artículo 615, al realizar alguna operación comercial se debe expedir factura o documento equivalente.

discriminar los productos o servicios adquiridos por el cliente. el artículo 617 (f) del estatuto tributario determina que la factura debe contener la “descripción específica o genérica de los artículos vendidos o servicios prestados”. entonces no es legal poner expresiones como “Combo groupon”, “Saldo” o “Cortesía groupon” entre otras, mucho más si se trata de comida ya que éste es un medio de trazar algún inconveniente de salubridad.

descuento: conforme con la información de la Directora de gestión de Fiscalización de Dian, el concepto unificado de impuesto sobre las ventas # 0001 de 2003 estipula que para restarse de la base gravable el descuento debe ser efectivo, constar en la factura o documento equivalente, no estar sujeto a ninguna condición y que sea normal según la costumbre comercial.

Base gravable: con el cumplimiento de los requisitos anteriores, la cifra sobre la que se calculan y cobran los impuestos sería el resultado de la resta. importante: si el descuento no atiende alguno de los puntos descritos, la base gravable será el precio al público.

Las 7 recomendaciones

Antes de aceptar el contrato con el que su marca promocionará un producto o servicio en las páginas de compras colectivas o clubes de descuentos:

1. Lea cuidadosamente el contrato: puede parecer una recomendación obvia, pero muchos de los establecimientos consultados no tuvieron presente muchas consideraciones estipuladas como, por ejemplo, la cláusulas de exclusividad del “acuerdo de cooperación” —llamado así por Groupon— en donde el socio (establecimiento comercial) no puede

publicar una promoción semejante por ningún otro canal, incluyendo el propio durante un año. ¿Esto le conviene a un establecimiento?

2. Verifique la seriedad de la empresa con la que piensa hacer el acuerdo comercial: hemos visto que por ser un boom, con la misma rapidez que surgen, desaparecen del mercado las compañías de cupones de descuento; entonces indague si está firmando alianzas con empresas sólidas para que no se ponga en riesgo su nombre y el de su establecimiento, mucho más si se tiene en cuenta que éstas recaudan dinero, y en ese

la información fue dada por contadores que analizaron las declaraciones de la Directora de gestión de Fiscalización de la Dian y el estatuto tributario.

Valor: aplicar el precio al público del producto o del servicio que consta en la carta del restaurante o las tarifas del hotel.

emisión de la factura o documento equivalente

*Calcular el descuento que otorgó con el cupón.

Valor del cupón y del menú ofrecido (con IVA): Precio pagado por el usuario (con IVA):

Al interior de la contabilidad del restaurante:

Groupon recibió

Groupon retuvo el 60% como comisión

Groupon retuvo el IVA de la comisión

El restaurante pagó el IVA generado en la factura del usuario a DIAN

aspecto no están siendo vigiladas por una entidad gubernamental, hasta el momento.

3. Haga las cuentas: asesórese bien, exija al representante de la empresa de ventas colectivas una simulación de los ingresos hasta determinar cuál es la cifra que recibirá en caja finalmente. Haga el ejercicio contable previamente con su contador para que tenga muy claro cuáles serán los ingresos y evalúe si le conviene o no.

4. Ponga los límites de acuerdo con su tamaño: en la página Web de Groupon hemos encontrado un caso de un restaurante que vendió más de 5.000 cupones ¿Su restaurante u hotel tendría la capacidad para atender tantos pedidos? De acuerdo con los ingresos reales ¿le convendría o le generaría pérdidas?

5. Piense si es buen negocio recibir cualquier tipo de cliente: los comerciantes se han quejado del perfil de los clientes que llegan a sus establecimientos porque en varios casos ven que son “caza-ofertas” que sólo llegan a consumir lo que indica el cupón, no pagan nada adicional, no respetan la cantidad máxima de cupón por mesa o por pareja y no regresan. En algunos casos la promoción tiene un precio tan bajo que cualquiera podría comprarlo ¿el concepto de su restaurante u hotel es afín con esa situación?

6. Ponga las condiciones de uso en sintonía con la operación de su local: cada cupón tiene un espacio al que llaman “condiciones”, “reglas claras” o “términos de uso”. Lo que escriba ahí pasa a convertirse en los parámetros que atenderá el consumidor y que usted deberá cumplir, no puede crear nuevos ítems cuando llegue el comensal.

7. Preste un muy buen servicio: este tipo de campañas lograrán llevar hasta su establecimiento nuevos clientes. Que vuelvan o no depende de la impresión que se lleve. Sáquele el mayor provecho a la situación de tener en su negocio a un nuevo usuario

Posición de la DIAN frente a esta situación Como es conocido dentro de nuestro sector, la Superintendencia de Industria y Comercio emitió un comunicado que entró a regir a partir del 8 de junio en el cual prohíbe la pre-cuenta en todos los restaurantes, bares y establecimientos semejantes. Esta es una de las medidas a las que recurre el Gobierno por detectar una alta evasión en los restaurantes, según afirma Claudia Rincón, Directora de Gestión de Fiscalización de DIAN: “la pre-cuenta fue una herramienta para que se sugiriera la propina, pero se convirtió en una de las principales formas de evasión ya que muchos restaurantes nunca la convertían en factura”.

Con este preámbulo, LA BARRA indagó ante la DIAN acerca de la forma correcta de facturar bajo la nueva modalidad de cupones adquiridos por internet, dado que se detectó en más de 20 establecimientos que no hay claridad al respecto: algunos emiten la factura con valor cero, como si fuera una cortesía o un consumo interno; otros toman como base gravable el valor del cupón, y otros el valor del precio al público del producto o servicio.

Por otro lado, según mensajes enviados por correo a los asociados por parte de Groupon —caso analizado en este artículo— la misma empresa de ventas colectivas no tiene claridad y,

Para restarse de la base gravable el descuento debe ser efectivo, constar en la factura o documento equivalente, no estar sujeto a ninguna condición y que sea normal según la costumbre comercial. Si no atiende alguno de los requisitos la base gravable será el precio público.

por lo tanto, tampoco sus funcionarios pueden orientar a los comerciantes sobre cómo emitir las facturas.

Cuando se indagó al respecto, ante la Directora de Gestión de Fiscalización, la ejecutiva manifestó que es un modelo nuevo de comercio y, por lo tanto, de facturación y manejo contable también nuevos. Por eso, se debe analizar cuidadosamente los detalles y hacer una solicitud por escrito a la oficina jurídica para que emita un concepto. Hasta el momento del cierre de la presente edición, no hubo un pronunciamiento oficial al respecto por parte de la DIAN en el que quede claro si la transacción hecha con estos cupones pueden ser tomados como descuentos para que su valor sea restado de la base gravable o si sólo son una forma de pago que llevaría a emitir una factura con IVA basado en la tarifa plena.

Sin embargo, queda claro después del análisis hecho con la entidad que si un usuario llega a su establecimiento a usar el cupón no es correcto ni legal:

• No emitir una factura o documento equivalente.

• Facturar con valor cero.

Su restaurante puede ser clausurado

Según el artículo 657, los establecimientos serán cerrados por la DIAN en los siguientes casos:

• No facturar.

• doble facturación.

También es evidente que la publicación en Groupon, y en las demás páginas de compras colectivas, de la cantidad de cupones vendidos por cada asociado se convertirá, seguramente, en una herramienta de seguimiento para la DIAN, de tal manera que si se detecta una factura con irregularidades, la entidad gubernamental tendrá una proyección de cuántas más de éstas se emitieron con el mismo error o llegar directamente hasta los locales comerciales y pedir el número de facturas que allí se anuncian.

• No registrar una factura en la contabilidad.

Hasta el momento del cierre de la presente edición, no hubo un pronunciamiento oficial de la DIAN en el que quede claro si la transacción hecha con estos cupones puede ser tomada como descuento para que su valor sea restado de la base gravable o si sólo es una forma de pago que llevaría a emitir una factura con IVA basado en la tarifa plena.

HORECA Costa Caribe Otro Sabor

Una verdadera expedición gastronómica por nuestros sabores y por la cocina de Francia, podrán vivir más de 16.000 visitantes que disfrutarán de la cuarta versión del encuentro gastronómico. Esta experiencia es desarrollada por la Colegiatura Colombiana, a través de su Facultad de Gastronomía y Cocina Profesional, institución universitaria que articula en este espacio la academia con el sector público y privado para promover el desarrollo del sector gastronómico, así como el rescate, la valoración y proyección de nuestra cocina colombiana.

Este año contarán con las manifestaciones gastronómicas y culturales de Francia en una gran puesta en escena de sus sabores, además de diferentes experiencias para el disfrute alrededor de la cocina.

Del 19 al 21 de agosto de 2011 Jardín Botánico, Medellín

www.colegiatura.edu.co.

Abastur 2011

Es una de las exhibiciones internacionales más importantes de alimentos, bebidas, suministros para hoteles, restaurantes y catering de México y el Caribe. Este año, la feria ofrecerá una plataforma de negocios para lanzar nuevos productos y tecnologías, encontrar nuevos distribuidores y agentes, así como establecer contactos y obtener información sobre el mercado latinoamericano. Está diseñada para profesionales de alimentos, importadores, exportadores, distribuidores, mayoristas de vinos, retail, súper e hipermercados, almacenes, hoteles, restaurantes, cafés y bares; así como para el sector de equipamiento, insumos y tecnologías para la Industria de la hospitalidad.

Del 30 de agosto al 1 de septiembre 2011

Centro Banamex México, Ciudad de México

www.abastur.com

Este salón profesional de negocios de la hospitalidad busca convocar a quienes se encuentran en los departamentos de Córdoba, Bolívar, Sucre, Atlántico, Magdalena, Guajira, San Andrés y Providencia. En su tercera versión presentará todo lo relacionado con alimentos, bebidas, equipamiento, construcción, decoración, dotaciones, tecnología, seguridad y servicios para restaurantes, hoteles, bares y casinos. Además de la muestra comercial de proveedores, se llevarán a cabo conferencias especializadas a las que se puede asistir gratuitamente.

11 y 12 de agosto de 2011 Conferias, Barranquilla

www.easyfairs.com

Hotelga 2011

Es la feria de carácter internacional con mayor reconocimiento en equipamiento, productos y servicios para la gastronomía y hotelería en Argentina, y la segunda en toda América Latina, la cual se convierte en el escenario ideal para que proveedores, fabricantes y representantes oficiales presenten las últimas novedades y tendencias del sector en todas sus vertientes. En su novena edición trae a sus visitantes una muestra comercial compacta y completa para restaurantes y hoteles, además, de conferencias y seminarios dirigidos por expertos de diferentes países. Paralelamente, los asistentes podrán disfrutar del Torneo Nacional de Chefs.

Del 29 de agosto al 1 de septiembre de 2011

La Rural Predio Ferial de Buenos Aires, Buenos Aires, Argentina

www.hotelga.com.ar

Mundial de CampeonatoBaristas

La competencia internacional que, por primera vez, se llevó a cabo en un país productor reunió del 2 al 5 de junio en Bogotá a los 54 mejores preparadores de café del mundo en el marco de la IV versión de la Feria Expoespeciales Café de Colombia.

Expoespeciales, feria

organizada por la Federación Nacional de Cafeteros, tuvo como evento principal la versión número XII del Campeonato Mundial de Baristas, certamen que dejó como ganador a Alejandro Méndez, de 23 años de edad, y representante de El Salvador. El centroamericano superó en la final a campeones nacionales como Pete Licata de Estados Unidos y Matt Perger de Australia, quienes ocuparon el segundo y tercer puesto, respectivamente. Mientras que la representante por Colombia, Lina Marcela Zea, alcanzó a ubicarse entre los semifinalistas.

Pero ¿qué debió hacer cada participante durante su presentación? y ¿qué calificaron los jurados? A continuación conozca cómo se eligió al ganador.

Pasos del barista en la competencia

• alistar la estación de café

las pruebas del mundial se cumplen en dos barras que simulan una tienda. los concursantes tienen quince minutos para organizar y limpiar su espacio, preparar la molienda y precalentar las tasas.

• Saludo inicial la presentación debe ser máximo de 15 minutos y comienza con la bienvenida a cada uno de los siete jueces de los cuales, cuatro son catadores, dos técnicos que evalúan la higiene, el tiempo y la consistencia de su preparación y un juez líder que coordina al equipo evaluador. en la exposición cada participante debe hablar de su experiencia y de lo que encontrarán en su café.

• Preparación

el barista debe, por reglamento, preparar cuatro espressos, cuatro capuccinos y cuatro bebidas de su creación. además, los cuatro chorros de café tienen que salir siempre al mismo tiempo de la máquina para no ser penalizados. Mientras van elaborando sus bebidas, los concursantes deben explicar las características de sus preparaciones que deben coincidir con la cata que hacen los jueces.

• despedida

por último, el barista debe dejar un espacio para agradecer a los jueces como fin de su presentación. Después, debe limpiar la estación de trabajo.

datos relevantes expoespeciales

• Se convirtió en la feria más grande de su segmento a nivel mundial, luego de superar al último encuentro ferial del mundo del café especial, realizado en Houston, estados unidos, en donde asistieron 8.000 personas.

• Expoespeciales Café de Colombia 2011 reunió alrededor de 100 expositores entre nacionales y extranjeros.

• La quinta versión se realizará en Cauca, importante departamento productor de café especial del sur del país.

otras novedades

por otro lado, el evento sirvió también para que los compradores internacionales, tostadores, comercializadores, caficultores, empresarios del café y organizaciones no gubernamentales, tuvieran la oportunidad de consolidar las relaciones comerciales y dar un mayor empuje a la caficultura colombiana.

De acuerdo con luis genaro Muñoz, gerente general de la Federación nacional de Cafeteros, “miles de visitantes colombianos y extranjeros descubrieron que detrás de juan Valdez y del café de Colombia, hay un esfuerzo colectivo para mejorar la calidad de vida de más de 500 mil familias cafeteras”.

el balance general que dejaron los cuatro días de feria fue alentador para la capital colombiana, en tanto que logró atraer a cerca de 15.000 visitantes, quienes disfrutaron de una gran muestra cafetera liderada por representantes nacionales y extranjeros de toda la cadena productiva e industrial del mundo del grano. asimismo, se llevó a cabo una amplia agenda académica y cultural para los asistentes entre las que se destacaron obras de teatro, shows musicales y de ballet.

El año pasado, Brasil rompió el récord mundial de entrada de divisas por gastos de turistas extranjeros alcanzando los 5,9 billones de dólares; tres de sus restaurantes están en el listado de los 100 mejores del mundo y prácticamente todas las grandes cadenas hoteleras multinacionales tienen presencia allí. Estas y más razones para aprender del vecino con el territorio más extenso del continente.

el másdegrandeSuramérica Brasil, Lecciones de

FotograFíaS: CorteSía eMBajaDa De BraSil

Brasil, como lo dio a conocer

recientemente la presidenta Dilma Rousseff, es el país con la séptima economía del mundo tras haber obtenido un crecimiento de 7,5% en su PIB el año anterior superando a Italia. En Latinoamérica se consolidó en el primer lugar. Este vecino tuvo una economía semejante a la de los países que lo rodean; pero tomó la decisión férrea de convertirse en una potencia hace más de 50 años y vemos la evidencia del cumplimiento de su meta en la última década.

El crecimiento sostenido de la economía brasileña se debe a un desarrollo de políticas de Gobierno que son independientes del partido que esté en el poder. A partir de su planteamiento en la década de los 50 se muestra un desarrollo en la industria de Brasil; ya en los años 70 comenzó a hablar de comercio exterior y dio los primeros pasos de exportación diversificada.

En cuanto a los temas que competen a revista LA BARRA, debemos decir que la hotelería y la restauración van creciendo de la mano con el desarrollo propio de los otros sectores económicos; de hecho, tener una economía sólida ha permitido recibir las cadenas hoteleras más grandes. Brasil se ha convertido en un país muy atractivo para hacer inversiones en muchos ámbitos lo que conlleva a necesitar más habitaciones, según los análisis presentados en el Anuario Estadístico EMBRATUR (entidad encargada de la ejecución de las políticas de turismo) y compartidos por Marcelo Martínez, Jefe del Sector Comercial de la Embajada de Brasil en Colombia.

Asimismo, el crecimiento económico se evidencia en las clases baja y media, tal como lo afirmó el estudio realizado por la Fundación Getúlio Vargas (FGV) y el Instituto de Investigación Económica Aplicada que indica que la clase media pasó de 42% a 52% de 2004 a 2008 y la población pobre disminuyó un 10% en el mismo lapso. Lo anterior ha repercutido en una mayor frecuencia en el consumo de alimentos fuera del hogar y en un crecimiento en el valor de las compras en restaurantes y bares; así como el incremento del turismo interno, especialmente en las zonas que no se difunden internacionalmente.

los siguientes datos deben ser tenidos en cuenta para comprender la dimensión y el impacto de las cifras que se presentarán durante todo el artículo:

• Moneda oficial brasileña: real

• 1 real (r$) equivale a 1.117 pesos colombianos ($) [tasa de cambio junio 28 de 2011. Fuente: http://pt.exchange-rates.org/rate/Brl/Cop]

• 1 dólar (u$)= 1,590 reales (r$) [tasa de cambio junio 28 de 2011. Fuente: http://pt.exchange-rates.org/rate/Brl/Cop]]

• Salario mínimo brasileño: r$545

• Habitantes: 190.732.694, según el censo hecho en 2010

• estados: 27

• territorio: 8,5 millones de kilómetros cuadrados

• limita con 10 países y el océano atlántico

• piB 2010: 3,675 trillones de reales

Restaurantes en números

ABRASEL Nacional (Asociación Brasilera de Bares y Restaurantes) compartió con revista LA BARRA las cifras que pueden indicar el comportamiento del sector restaurador.

ABRASEL fue creada con la misión de representar y desarrollar el sector de alimentación fuera del hogar, promoviendo acciones que contribuyan al crecimiento sustentable de Brasil. Esta agremiación invirtió fuertemente en los últimos años hasta llegar a hacer presencia en los 27 estados y representar a un millón de empresas que emplean a seis millones de personas.

Según ABRASEL Nacional:

• El sector restaurador representa el 2,4% del PIB nacional.

• El hábito de alimentarse fuera del hogar viene creciendo, actualmente corresponde al 26% de los gastos de los brasileños.

• En 2010 el sector contrató a 200.000 nuevos empleados, ese número hubiera llegado a 300.000 si hubiese mano de obra calificada disponible.

• Los salarios iniciales oscilan entre R$800 ($893.000) y R$1.500 ($1.675.500), dependiendo de la función: gerentes y jefes de cocina pueden ganar encima de R$5.000; los ingresos de los meseros oscilan entre R$400 ($446.800) y R$1.600 ($1.787.200) con las propinas.

• Hoy se tienen más de 100.000 vacantes que requieren de formación calificada, desde cursos cortos hasta superiores, en el área específica para los siguientes cargos:

• 70.000 para áreas de servicio, como meseros, recepcionistas, maîtres, asistentes.

• 20.000 para cocineros, auxiliares de cocina.

• 10.000 para funciones de gestión como gerentes, almacenistas, auxiliares administrativos y de caja.

Las personas deben llegar con el contrato firmado antes de ingresar a Brasil. Para información acerca de procedimientos de trabajo en Brasil para extranjeros:

http://portal.mte.gov.br/trab_estrang_esp/

¿Cómo funcionan los restaurantes?

Además de los formatos más conocidos en cualquier parte, Brasil tiene particularidades que dan la idea del comportamiento del consumidor, bajo tres esquemas:

1. Rodizio

En Brasil son muy comunes los restaurantes donde por un precio único por persona, el comensal puede comer cuanto quiera; las bebidas se cobran aparte.

En Colombia son muy conocidos los rodizios de carnes; pero en este país vecino también existen para sushi, pizzas y pastas. El precio promedio de los rodizios de carne es R$52 ($58.084) y los más económicos son los de pizza y pastas. En los primeros, el cliente dispone de una barra para acompañamientos como ensaladas y, en la mesa, recibe continuamente opciones que presenta el mesero para poder consumir carnes maduradas de diferentes cortes y especies, incluyendo hasta las más exóticas como jabalí, avestruz, búfalo, cocodrilo o chigüiro provenientes de criaderos autorizados por IBAMA (Instituto Brasileño de Medio Ambiente y de los Recursos Naturales Renovables).

Cuando se trata de pizzas y pastas, en los primeros se llevan diferentes combinaciones, incluyendo las dulces que son más demandadas que en nuestro país, en los segundos se disponen, entre otras opciones, ñoquis, raviolis, espaguetis, lasañas y diferentes salsas para el comensal, hasta que no desee más.

2. Self service

El sistema de pago y consumo es semejante al anterior, donde el comensal es quien pone el límite, en la mayoría de los casos; pero él debe ir hasta el buffet para servirse. Según las consultas hechas por Internet acerca de esta modalidad, pudimos establecer un precio promedio de R$39,20 ($43.786). Las bebidas se cobran aparte.

3. Menú por kilo

Para un segmento más popular, se encuentran los restaurantes de autoservicio, cuyo costo por plato es cobrado por su peso. El menú normalmente tiene ensaladas, arroces, carnes y fríjoles, entre otros insumos.

De acuerdo con la investigación hecha por el Diario de Nordeste (periódico brasileño), los valores por kilo han subido en los últimos meses 8,7% al pasar de R$22,89 ($25.568) en 2010 a R$24,87 ($27.779)

en lo corrido de 2011. “La explicación para el aumento del precio es directamente proporcional al crecimiento de la demanda. Hay más personas comiendo fuera de casa, consecuentemente los valores suben”, sustenta el medio informativo.

Un cliente protegido por la Ley

“En Brasil, los restaurantes y bares son empresas con finalidad de atención pública. Por lo tanto, estos establecimientos deben cumplir estrictamente el horario de funcionamiento. Deben tener en su local un cuadro visible con su nombre legal, nit y el horario en el que se comprometen a atender al público; si un fiscal detecta alguna incongruencia notificará al propietario por escrito; de persistir el fenómeno llegarán multas y hasta el cierre definitivo”, asegura Ricardo Amidani, abogado en Brasil.

El manejo de propinas es voluntario, pero se acostumbra a sugerir un 10 por ciento. Todos los tipos de empresas —de régimen común o simplificado — deben emitir la factura cuyos precios ya incluyen impuestos.

Si el cliente detecta alguna irregularidad o recibe una mala atención, puede recurrir a PROCON —órgano gubernamental que protege al consumidor—. Esta recomendación también se hace extensiva a los turistas a través de las guías, si el viajero se siente perjudicado en algún establecimiento comercial.

La gran diferencia, con respecto a Colombia, es que existen a diario muchos casos en los que los establecimientos comerciales son sancionados; realmente el consumidor sí está protegido y eso repercute en una atención más esmerada y volcada hacia el servicio.

Tres de los mejores restaurantes del mundo están en São Paulo

D.O.M. (comida contemporánea), Fasano (comida italiana) y Maní (Comida contemporánea), restaurantes ubicados en São Paulo, están en la Guía San Pellegrino de 2011, editada por la publicación inglesa Restaurant, que emite anualmente un listado de los que considera los mejores 100 restaurantes del mundo. Este año, los anteriormente nombrados ocuparon los lugares 7, 59 y 74, respectivamente.

El restaurante D.O.M., regentado por el chef Álex Atala quien en Madrid Fusión 2011 fue nombrado como uno de los 20 cocineros más

influyentes del mundo y, además, pasó a formar parte del cuerpo docente de la Universidad Gastronómica de España, ha estado en dicho listado por seis años consecutivos y ha escalado, año tras año, a mejores posiciones. Su cocina se precia por ensalzar los ingredientes de la región norte de su país con propuestas gastronómicas innovadoras.

Fasano es el restaurante del hotel que lleva el mismo nombre en São Paulo, ubicado allí desde el año 2003; pero es propiedad de la familia Fasano desde 1902. Su cocina es catalogada dentro de la alta gastronomía italiana y defiende los sabores tradicionales; su servicio tiene el esquema de un restaurante a manteles; su diseño y decoración recurre a toques elegantes, sobrios y confortables que guardan un ambiente discreto para sus comensales. Respecto a las claves que los llevaron a formar parte del listado de los mejores restaurantes del mundo, Dudi Machado, Gerente de Relaciones Públicas del restaurante, afirma que el cuidado constante en el servicio y en sus productos fueron piezas claves.

Por su parte, Maní tiene al comando de los fogones a la brasileña Helena Rizzo y al catalán Daniel Redondo. Su cocina emplea ingredientes orgánicos para hacer honor a su premisa de dar alimento natural y saludable. Ellos, al igual que Alex Atala, recrean los insumos brasileños en presentaciones contemporáneas.

Según lo anterior y por el número de restaurantes presentes en sus calles, la gastronomía mejor desarrollada está en São Paulo. ¿Por qué allí? “esta es la ciudad donde se mueven más negocios, donde el mercado de lujo y sofisticación tiene demanda”, explica el diplomático Marcelo Martínez. Allí se genera el 36,5% del PIB brasileño; considerado el epicentro de eventos y negocios.

Atenta a esa realidad, la marca colombiana Crepes & Waffles, por franquicia, se instaló en São Paulo en 2009 con el primer local. Eduardo Macía, Gerente General y fundador de la marca, explica que la carta es 95% igual a la colombiana y el 5% restante se adaptó a los gustos de los brasileños.

Sobre la evolución del negocio, Eduardo dice que “cuando se llega allá hay que empezar casi de cero porque, aunque algunos conocen el restaurante, la gran mayoría no sabe lo que es Crepes & Waffles y se debe hacer el proceso completo para consolidar la marca”. Los resulta-

asociarse para ser más fuerte

Una de las enseñanzas de Brasil para el sector de la hospitalidad es tener la capacidad de asociación. Las agremiaciones trabajan mucho para el bienestar de cada uno de sus asociados, especialmente en la capacitación de gerentes y de técnicos. El sector desarrolla buenas prácticas para tener rápidamente los estándares internacionales necesarios para exportar y recibir foráneos. Así, las asociaciones fortalecen su nicho; eso les da capacidad para negociar, compartir conocimiento y les permite crecer sostenidamente.

Lo anterior se refleja en el Consejo Nacional de Turismo, conformado por 66 entidades, algunas de ellas:

ABHI (Asociación Brasileña de Industrias de Hoteles)

ABRASEL (Asociación Brasileña de Bares y Restaurantes)

ABRESI (Asociación Brasileña de Gastronomía, Hospitalidad y Turismo)

EMBRATUR (Instituto Brasileño de Turismo)

FNHRBS (Federación Nacional de Hoteles, Restaurantes, Bares y Similares)

SEBRAE (Servicio Brasileño de Apoyo a Micro y Pequeñas Empresas)

SENAC (Servicio Nacional de Aprendizaje Comercial)

Foro Nacional de Cursos Superiores de Turismo y Hotelería

las 3 enseñanzas para el sector restaurador

1. agremiarse para ser más fuerte: (en recuadro aparte).

2. Desarrollar establecimientos con pensamiento exportador: esto aporta a, desde el principio, tener en mente un crecimiento sostenido que no es posible sin los más altos estándares de calidad.

3. el cliente es el rey: tener la plena conciencia que, ante algún maltrato al consumidor, la ley recaerá verdadera y fuertemente sobre el establecimiento, ha hecho que el comercio en general —que incluye a los restaurantes y hoteles— preste un mejor servicio y los funcionarios se esmeren por lograr la excelencia.

dos en ese mercado han sido positivos y, recientemente, abrieron el segundo punto en la misma ciudad.

Hotelería de primera clase

Para comenzar, debemos destacar que el turismo —principal motor para desarrollo de proyectos hoteleros— tomó tanta fuerza que llevó a crear un ministerio propio en 2003, cuenta con un Consejo Nacional conformado por 66 entidades entre las que se encuentran asociaciones de hotelería y restaurantes (Ver recuadro: Asociarse para ser más fuerte).

Las guías turísticas brasileñas hablan de más de 28 mil opciones de hospedaje para atender a un público tan diverso, así como las muchas experiencias que puede ofrecer el inmenso país: sol y playa, ecoturismo, cultura, deportes, negocios o eventos. Según el estudio de demanda turística internacional de 2008, el tipo de alojamiento que más usaron los turistas fue hotel (53,8%), seguido de casa de amigos o parientes (27,3%), casa arrendada (8,45), casa propia (3,9%), camping o albergue (3,4%) y resort (2,1%).

Con todo esto, el sector turístico es uno de los que APEX —entidad promotora de inversiones en Brasil— presenta como atractivo para que empresas externas desarrollen proyectos. Así, hay incentivos para proyectos de hospedaje que varían en cada estado porque Brasil tiene un régimen federal, donde cada uno de los estados tiene su propia legislación.

Dichos incentivos se dan de manera inversamente proporcional al flujo de turismo que se genere. Entonces, lugares como Río de Janeiro no necesita mucho para atraer inversionistas; pero zonas como el Nordeste de Brasil, que tiene atractivos turísticos poco explotados y con poco desarrollo de estructura turística, sí. Ahora bien, es cierto que el capital extranjero que entra al país por turismo es muy importante, lo es también el consumo interno que, como se ha nombrado antes, corresponde a clases emergentes que pueden gastar mucho más. Hecho que propicia mayor seguridad a la hora de invertir en infraestructura hotelera.

Si hablamos del gasto que hacen los visitantes extranjeros, en 2010 Brasil rompió el récord mundial de entrada de divisas, alcanzando los 5,9 billones de dólares, en sintonía con el Plano Acuarela 2020 —plan de marketing turístico internacional de Brasil, proyectado a 2020 —.

las 3 enseñanzas para hotelería y turismo

1. atraer a los vecinos, primero: como en todos los mercados, existe un cliente natural. en el caso del sector que nos ocupa serían los que están más cerca; esto aplica desde la zona en la que está inmerso el restaurante que piensa conquistar comensales, hasta la ubicación geográfica para atraer nuevos turistas al país. en el caso de Brasil, se evidencia en los mayores consumidores de turismo que, en orden descendente, se encuentran el los tres primeros puestos: argentina, paraguay y Chile. en Colombia ya se viene viendo con el aumento de visitantes venezolanos.

2. alianzas con aerolíneas: según Wilson Costa, gerente general de la aerolínea brasileña taM, “para la promoción del país es muy importante tener alianzas con aerolíneas. en el caso de Brasil, taM forma parte del 85% de las juntas de eMBratur trabajamos de la mano con ellos y los mayoristas; apoyamos en los distintos países donde estamos presentes con tarifas más bajas, cuando es posible y en la participación de promociones para eventos puntuales como rock en río, Mundial de Fútbol y olimpiadas”.

3. Diversificación de ofertas: esto hace que lleguen más turistas por diferentes motivos, pero también que los mismos permanezcan más tiempo en el país y, en consecuencia, gasten más en diferentes zonas. este aspecto también incluye la capacidad de asociarse con otros hoteles, otros planes y otras regiones.

El gran desarrollo gastronómico y de hotelero Medellín

Por: liliana Valencia rodríguez

Los avances de Medellín han sido imparables, y esto se refleja en el gran desarrollo en los sectores hotelero y gastronómico. Al finalizar 2011, Medellín contará con 600 nuevas habitaciones en ambiciosos proyectos hoteleros, y con nuevos restaurantes de categoría y altos estándares de calidad, que representan un crecimiento del 70% en los últimos cinco años.

La capital paisa se ha consolidado como una ciudad turística que atrae no sólo a más extranjeros que buscan conocer esta pujante ciudad colombiana, sino a las personas interesadas en el turismo de negocios, diversión, salud, y gastronómico, entre otros. En Medellín, de esta forma, han surgido nuevas generaciones de consumidores con una amplia gama de intereses. Este desarrollo de la capital antioqueña en los últimos cinco años ha reflejado el trabajo mancomunado entre la

empresa privada y el gobierno distrital y departamental, el cual ha permitido que cada vez más personas programen su visita a la capital antioqueña.

Variados proyectos hoteleros

Un verdadero desarrollo hotelero se experimenta en Medellín, con una oferta novedosa para variados tipos de consumidores. En 2011, de acuerdo con Astrid Agudelo Valencia, Directora de Proyectos y Logística de Cotelco, entrarán en funcionamiento cerca de

Si piensa abrir un restaurante en Medellín tenga en cuenta La capital antioqueña cuenta con ocho zonas gastronómicas, donde es común encontrar arrendamientos de acuerdo con un porcentaje cercano a los 3 puntos sobre el valor de la propiedad o estimados, según las ventas, con cánones entre el 7 y el 10 por ciento.

En cuanto a los precios de venta, según información del Tour Gastronómico de Medellín, el valor promedio del metro cuadrado es superior a cuatro millones de pesos.

• En las zonas del centro de la ciudad y Plaza Mayor, el valor es de $4 millones promedio.

• En la Calle de la Buena Mesa y Laureles, de $5 millones.

• En Provenza, entre $6 y $7 millones.

• En Milla de Oro y Parque Lleras, de $8 a $10 millones, promedio.

• En el Corredor Turístico Las Palmas, de $10 millones debido al gran tamaño de los locales.

Fuera de Medellín, la oferta gastronómica se concentra en el Oriente antioqueño, con un metro cuadrado promedio de $5 millones, y en Envigado, con $4 millones.

600 nuevas habitaciones en diferentes hoteles en distintas áreas de la ciudad.

Uno de los proyectos hoteleros es el hotel Puerto Seco, de cinco estrellas, que abrirá con 108 habitaciones, y está localizado en inmediaciones del Aeropuerto Olaya Herrera, frente al Terminal de Transportes del Sur, donde puede conectarse fácilmente con varias rutas de transporte urbano. De igual forma, el hotel BH El Poblado, ubicado en sector comercial y financiero La Milla de Oro, contará con 63 habitaciones diseñadas para los viajes de negocios en el enfoque Business Hotel (BH).

Por su parte, el Hotel Plaza de la Libertad, en el sector de Plaza Mayor, contará con 110 habitaciones ejecutivas. En este lugar, se logrará una perfecta armonía entre el espacio público y los sectores gubernamentales y privados de la ciudad de Medellín. Otro megaproyecto es el Faro-Monarca, por el sector de Copacabana que, con una altura de 80 pisos, se constituirá en uno de los edificios más altos del país. El proyecto Faro-Monarca contará con un hotel de 200 habitaciones, al igual que con oficinas, apartamentos, un restaurante giratorio y un mirador panorámico.

Y la cadena Tryp by Wyndham abrirá el hotel Tryp Medellín, con el cual refuerza su presencia en Suramérica con 14 hoteles en Brasil, Argentina y Uruguay. Este proyecto hotelero de cuatro estrellas, ubicado frente al complejo deportivo Atanasio Girardot, cuenta con 140 habitaciones, entre las que llaman la atención dos habitaciones para huéspedes con discapacidad, seis habitaciones 'Family Room' para toda la familia, dos habitaciones 'Fitness Room' con equipamiento deportivo, y 12 'Junior Suites Premium'.

transformación del Parque lleras

“Éramos unos niños detrás de un balón como el cualquier barrio de la ciudad, jugando en el parque, cuanta travesura se nos ocurría la hacíamos, recuerdo casa por casa las familias reunidas departiendo en los antejardines. ¿Y qué pasó? En un abrir y cerrar de ojos esos 70 años del tradicional barrio Lleras quedaron atrás, abriendo espacios a restaurantes lujosos, bares de todo tipo, discotecas, boutiques, hoteles, convirtiendo la zona en uno de los lugares más visitados y reconocidos del país.

Ahora el reto es trabajar para ofrecer unos espacios de la manera más organizada y competitiva, como gratitud a todas esas familias que nos dejaron un barrio lleno de historias, amor y carisma para que multipliquemos la cordialidad y continuemos consolidando a Medellín como referente turístico con una buena mesa, a la altura de las grandes ciudades del mundo”.

Marcela obando e. restaurante Blanco Bistronómico, la tapa Gastrobar y al Patio

Propuestas novedosas en gastronomía

El desarrollo hotelero en Medellín va de la mano de los avances en el sector gastronómico de la ciudad, que se evidencian en nuevas propuestas dirigidas a turistas, pero también al ciudadano de la capital antioqueña.

Restaurantes independientes, al igual que cadenas de restaurantes, están cada vez más presentes en esta ciudad. El Cielo, Hatoviejo, Simón Parrilla, Fellini (antes Primo's), J&C Delicias, Crepes & Waffles, Il Forno, El Rancherito, Hard Rock Café, Sushi Light, California Burrito, Samborondon y Sushi to Go, son algunas de las cadenas exitosas que han conquistado al consumidor paisa.

Precisamente, el desarrollo gastronómico de Medellín, propio de las grandes capitales

FotograFía: CorteSía el Cielo

del mundo, fomentó el nacimiento en 2006 de la Corporación Tour Gastronómico de la Ciudad – Región. Como lo comenta Jorge Gómez, Director de Mercadeo, la agremiación reúne a los principales restaurantes de la región con el objetivo de fomentar el desarrollo sector gastronómico a través del fortalecimiento de temas como estándares de calidad, formación y cadena productiva.

Actualmente, el Tour Gastronómico reúne 95 establecimientos en diez zonas de la CiudadRegión: Envigado, Oriente Antioqueño, Centro de la ciudad, Plaza Mayor, Laureles, Corredor Turístico de las Palmas, Parque Lleras, Calle de la Buena Mesa, La Milla de Oro y Paseo Provenza, éstas últimas ubicadas en el Poblado.

Esta agremiación tiene alianzas estratégicas con el Medellín Convention Bureau, el Clúster Turismo de Negocios, el SENA y la Alcaldía de Medellín, promoviendo y promocionando una región articulada con el turismo. Como lo afirma Jorge Gómez, “menos mal ya encontramos el despertar de la gastronomía en nuestra ciudad

Gastronomía en Medellín “Hace más o menos cuatro años, hablaba con un amigo peruano que venía mucho a Medellín por cuestiones de negocios, y el siempre me decía: cecí yo viajo mucho, pero de todas las ciudades a las que voy, la que definitivamente me cautivó fue Medellín. Es la ciudad más hermosa de Colombia, tiene las mujeres más lindas, es una ciudad con mucho verde, el clima es ideal, la calidez de la gente es espectacular. Mejor dicho, todas las flores de la feria quedaron pocas para él al referirse a Medellín, pero decía que en la parte gastronómica estaba muy regular, que cada que venía, sufría mucho con la comida, que había pocas opciones. De ahí empezó su idea de venir a Medellín a montar restaurantes; ahora la gastronomía en Medellín es otro cuento, no lo digo solo por los restaurantes peruanos, sino porque ahora hay mucha más variedad. Ahora la gastronomía en Medellín es otro de los motivos para que la gente quiera volver a nuestra hermosa ciudad”.

Cecilia Ángel Restaurante Puerto Inka

“En la década de los setenta estuvo de moda la cocina francesa, en los ochenta la gastronomía fusión, en los años noventa surgió la cocina de autor, y en el nuevo milenio, la cocina molecular. En esa nueva década se ve la tendencia hacia la cocina latinoamericana”.

Luis Fernando Molina

Restaurante Aguacate Árbol

con todo el sabor y sazón de todas las regiones del mundo, con los ingredientes principales: el amor, la pasión y el carisma de una tradición; ser antioqueño”.

De acuerdo con Luis Fernando Molina, del Restaurante Aguacate Árbol, el desarrollo gastronómico de Medellín en los últimos 20 años es indudable. Actualmente, es posible encontrar ofertas de diferentes cocinas del mundo, al igual que cocinas de autor, fusión o molecular. Para Molina, en la década de los setenta estuvo de moda la cocina francesa, en los ochenta la gastronomía fusión, en los años noventa surgió la cocina de autor, y en el nuevo milenio, la cocina molecular. En esa nueva década se ve la tendencia hacia la cocina autóctona, especialmente la latinoamericana.

De igual forma piensa Carlos Estrada, del Restaurante Herbario, cuyo restaurante logró pasar el límite de los primeros años y recibió una buena acogida en el mercado. Para Estrada, Herbario ha desarrollado nuevas propuestas estéticas y gastronómicas, dirigidas en un alto porcentaje a turistas, pero también al público joven. El restaurante incluye en su carta novedosos platos, basados en la utilización de hierbas y especias, con sabores autóctonos y de otras culturas. De igual forma, Herbario complementa su oferta con la Tienda Herbario que ofrece a los clientes frutas, hierbas y especias para ser disfrutados en su hogar.

Edgar Jaime Isaza, del Restaurante Hatoviejo resalta la revolución en el mercado de restaurantes en Medellín. Es fácil encontrar

El valor promedio ticket por persona en los restaurantes en Medellín es de $35.000.

FotograFía: CorteSía reStaurante HerBario

la cocina paisa: murió la arepa

“En los últimos años hemos asistido a varios nacimientos alegres y varias muertes tristes en nuestra cocina. Murieron los frisoles y ahora comemos fríjoles, con jota y tilde, tras una pelea en que nos vencieron los rolos. Nació la bandeja paisa como representante de la cultura traqueta, murió la cocina típica de estadero. Murió la arepa y nació un híbrido entre cd y babosa congelada. Nos invadió el vanguardismo y la fusión, o la confusión. Ayer dominamos el guaro, el claro y el guandolo, hoy tenemos más sommeliers, enólogos y enófilos que Francia e Italia juntos. Ante el boom y el crecimiento desmedido de la propiedad raíz, no encontramos otro negocio mejor que abrir un restaurante, sobre todo igual al del vecino. La pelea por el corrientazo más barato pone en duda nuestra dignidad y nuestro futuro. Nació toda una nueva generación que va al exterior y exige. Murió Acodrés por incapacidad de asociarnos. Murieron restaurantes y negocios que fueron íconos de nuestra cocina; nacieron ofertas modernas y extraordinarias en manos de gente nueva que llega con ideas nuevas. Nació el Tour Gastronómico como una nueva alternativa para demostrar que juntos, como nuevo gremio de la restauración, vamos para adelante; sin unión no hay futuro. Sobreviven los apasionados, entran y salen los inversionistas, uno de los mercados más complejos del país, por algo gran parte de los poderosos del gremio no están en nuestra bella tacita de plata… en fin, y ahora el chicharrón es con liposucción, nos tragó la tierra”.

Álvaro Molina

Restaurante Casa Molina

nuevas propuestas como la peruana, pero también un incremento en la cocina regional, especialmente en el segmento de los jóvenes.

Como concluye Juan Gonzalo Velásquez, Director Ejecutivo del Tour Gastronómico, Medellín está viviendo un despertar de la gastronomía en la región, con una verdadera cultura del servicio. Hoy es posible disfrutar de las cocinas peruana, mexicana, árabe, japonesa, española, tailandesa, italiana, cubana y mediterránea. También de la cocina de autor, la parrilla argentina, la cocina de mar, la cocina internacional, la contemporánea, la ecléctica, la americana, la creativa y, por supuesto, de la infaltable cocina criolla colombiana. “La oferta gastronómica de Medellín destaca las bondades y lo mejor de nuestras raíces, lo típico de las regiones, pero bien servido, resaltando el trabajo de los grandes chefs y empresarios por volver la ciudad cosmopolita e internacional”.

FotograFía: CorteSía Hotel BelFort

FotograFía: CorteSía Hato Viejo

Por: Eliana Benavides Fonnegra

Crepes & Waffles

Por primera vez esta cadena de origen nacional lidera el Top 100 de las empresas más grandes del sector restaurador

Cafés, Pastelerías & Panadería: Un nuevo ranking que se suma al Top de los mejores

Fotos: Juliana Lopera

Top 100, lo más destacado de la hospitalidad colombiana

En este 2011, Revista LA BARRA ha preparado para sus lectores un completo informe sobre las empresas más grandes del sector restaurador y hotelero del país. En las siguientes páginas encontrará, además de los ya conocidos rankings en las distintas categorías, rigurosos análisis sobre los principales movimientos presentados en la industria en el último año.

Como es tradicional,

Revista LA BARRA en su tercera edición de cada año, publica el especial Top 100: las empresas más grandes del sector, el cual en este 2011 trae significativos cambios.

En primer lugar, debido la importancia que ha adquirido el segmento de Cafés, Pastelerías & Panaderías en la industria restauradora, se decidió abrirle un espacio exclusivo como reconocimiento a su aporte en el crecimiento y desarrollo del país. En segundo lugar, los artículos que acompañan el listado de las 100 principales compañías de restauración, -los 50 hoteles más representativos, los 30 casinos más grandes que operan en el país y los 20 más vendedores de la nueva categoría mencionada- tienen un enfoque más analítico sobre los movimientos más representativos que presentó la industria en 2010, sus posibles causas y efectos hacia el futuro.

Para la realización del Top 100 se toma como fuente principal el informe de Estados Financieros de las empresas del sector real de la economía publicado por la Superintendencia de Sociedades. De

acuerdo con dicho documento, los ingresos operacionales de las compañías agrupadas bajo la categoría “Expendio de Alimentos y Bebidas” sumaron 2,59 billones de pesos en el 2010, cifra que muestra un incremento del 11,1 por ciento frente al 2009 cuando las mismas alcanzaron los 2,33 billones de pesos.

De la misma manera, las ventas de las organizaciones hoteleras que operan en el país unidas en la categoría de “Alojamiento” tuvieron un crecimiento del 16,1 por ciento, al pasar de 1,30 billones en 2009 a 1,51 billones en 2010.

Revista LA BARRA quiere agradecer el apoyo del principal patrocinador de éste especial, Industrial Taylor, sin el cual no podría haberse hecho realidad el Top 100 de 2011.

Igualmente, reconocemos el apoyo de otras empresas proveedoras de la industria en la producción de esta edición, que también están presentes a lo largo de las siguientes páginas. Cabe aclarar que la lista completa de los patrocinadores se encuentra en la última página del especial: “Top 100 Hospitalidad: las empresas más grandes del sector”.

*Foto: Cortesía Hotel Irotama

TOP 100 Restaurantes

¹ resultado de sumar las razones sociales Crepes y Waffles S.a ., Calco S.a . y Maquite S.a

² resultado de sumar las razones sociales arcos Dorados Colombia ltda. y Cia., arcos Dorados paisas ltda. y Cia.

³ resultado de sumar las razones sociales avesco S.a avinco S.a arka S.a ecor ltda., Conale ltda., juanfe ltda., Kokomonroper ltda., Casmon y Cia. ltda., Kompollo ltda. y Chespress.

4 resultado de sumar las razones sociales renacimiento ltda., andes Beef ltda. y atlantic Beef ltda.

5 resultado de sumar las razones sociales j&C Delicias limitada y three amigos ltda.

6 resultado de sumar las razones sociales la Fragata norte ltda. y Fish Market Fragata ltda.

Movimientos de los grandes

Cada día que pasa, la industria colombiana restauradora toma más fuerza; pues a la hora de elegir los consumidores se deciden principalmente por las marcas nacionales. Eso es, al menos lo que se puede observar en el “Top 100 Hospitalidad: las empresas más grandes del sector” del 2011.

El dicho de nadie es profeta en su tierra pareciera que no se cumple en el sector de restaurantes en Colombia. Al analizar y detallar los cambios generados en el Top 100 de un año a otro, se observa que a pesar de la llegada al país de grandes empresas multinacionales del negocio de comidas, reconocidas y apreciadas a nivel mundial, en el país la competencia no ha sido nada fácil, pues los consumidores a la hora de elegir prefieren aquellas marcas de origen nacional; con contadas excepciones, claro.

La anterior afirmación se ve reflejada en el listado del Top 100-2011, don-

de alrededor del 95 por ciento de los restaurantes del ránking son nacionales, mientras que apenas el cinco por ciento son marcas extranjeras. McDonald’s es la única que se mantiene en los primeros lugares, en un mano a mano con las más grandes empresas colombianas del sector restaurador, quienes, a su vez, muestran interesantes y constantes niveles de crecimiento en sus ventas.

A continuación se analiza cómo fue ese pulso entre los grandes y las jugadas realizadas durante el 2010 para atraer más clientes:

Crepes & Waffles

Crecimiento: 21%

Por primera vez esta cadena de origen nacional lidera el Top 100 de las empresas más grandes del sector restaurador del país, desplazando a grandes competidores tanto nacionales como extranjeros. Su nivel de ventas superó los $200 mil millones de pesos, monto superior en un 21% frente al 2009. Crepes & Waffles también se destaca como la compañía más rentable de la industria gastronómica al registrar utilidades operacionales por $16.714 millones.

R e S tA u RAN te S de S tACA d OS

Es tan alto su volumen de ventas que en el transcurso del año pasado, sólo en Bogotá, atendieron alrededor de siete millones de personas. Este es uno de los factores claves en el proceso de expansión de Crepes & Waffles: de la estimación del volumen de ventas depende la apertura de un nuevo restaurante en Colombia o el exterior, con el fin de ofrecer a sus clientes precios razonables.

McDonald´s

Crecimiento: 8%

I.R.C.C Ltda.

Hamburguesas El Corral, Corral Gourmet, Bogotá Beer Station

Crecimiento: 13%

Esta empresa se mantiene constante en el segundo puesto del Top 100, sus ingresos operacionales pasaron de $174.231 millones en 2009 a $196.475 millones en 2010. Crecimiento que las directivas de la empresa atribuyen a la llegada de nuevos segmentos de la población y a la preferencia de los consumidores por la oferta culinaria y las experiencias que se brindan en las diferentes marcas. Otro factor que influyó en el aumento de las ventas de I.R.C.C, fue la apertura de 17 nuevos restaurantes en todo el país.

Para este 2011, la empresa no bajará la guardia y trabajará por superar sus propias cifras tanto en ventas como en aperturas, a través de políticas internas de inversión en capital humano, calidad del menú y experiencia de marca.

Aunque el gigante multinacional continúa posicionándose en el mercado colombiano al registrar nuevamente un incremento positivo en su nivel de ventas, los resultados no fueron suficientes para conservar su liderazgo; sin embargo, se mantiene entre los pesos pesados del sector restaurador nacional al ubicarse en el tercer puesto del ránking con unos ingresos operacionales de $193.677 millones, cifra superior en $14.778 millones a la alcanzada en el 2009.

Durante el 2010, McDonald’s abrió 10 nuevos restaurantes para un total de 58 puntos distribuidos en Bogotá, Medellín, Cali, Barranquilla, Cartagena, Santa Marta, Cúcuta, Pereira, Bucaramanga y Manizales, siendo las dos últimas ciudades las nuevas plazas a las que le apostó la compañía de comidas rápidas en Colombia.

movimiento, fue la transición y el relanzamiento de la nueva imagen de Kokoriko, lo cual obligó a la empresa a cerrar temporalmente dos puntos para remodelación, clausurar definitivamente otros dos en Medellín y reubicar uno de los restaurantes de Neiva. Todo, pensando en una mejor exposición de la marca.

Kokoriko cuenta actualmente con más de 100 restaurantes distribuidos por todo el país y dos en el sur de la Florida (Estados Unidos). Para el 2011 tiene proyectado incrementar las ventas en un 10% y continuar con el plan de expansión que establece para este año la apertura de 14 restaurantes en las principales ciudades del país.

Kokoriko

Crecimiento: -1%

La tradicional cadena colombiana presentó una leve caída en sus ventas al pasar de $145.109 millones en 2009 a $143.751 millones al cierre del 2010. Una de las razones que explican dicho

Cali mío, Cali Vea, La Brasa Roja

Crecimiento: 8%

Año tras año, esta cadena del segmento de pollos se abre camino entre los grandes, en tan sólo seis años pasó de vender alrededor de $40.000 millones anuales en 2005 a $73.452 millones al cierre de 2010, año en el cual dicho crecimiento se ubicó en el 8%. Todo enmarcado en un plan estratégico que abarca aspectos como expansión, nueva imagen y productos novedosos.

Actualmente, el Grupo CBC cuenta con 73 restaurantes en Bogotá, Cali y Medellín, y estima incrementar su número en 12 nuevos establecimientos durante este año y así mismo, elevar sus ventas en no menos del 10%, un nivel similar al año inmediatamente anterior.

Grupo CBC

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El secreto de Crepes & Waffles: su gente

1. Nombre: Ernestina Ochoa

Tiempo: 27 años

Cargo: Chef

2. Nombre: Cedrith Cueto Morales

Tiempo: 7 años

Cargo: Auxiliar de cocina

3. Nombre: Arminda Plazas

Tiempo: 27 años

Cargo: Crepera

4. Nombre: Luz Marina Martinez

Tiempo: 29 años

Cargo: Mesera

Hay quienes no dudan en afirmar que, en Colombia, Crepes & Waffles es la empresa que mejor representa la teoría sobre el océano azul, un espacio del mercado donde no existe competencia, pues la generación de valor es tan alta que lo hace impenetrable.

Para empresarios,

estudiantes y ciudadanos del común el caso Crepes & Waffles genera admiración y, sobre todo, muchas preguntas, todas orientadas a conocer los secretos de su éxito, que después de 30 años de ser creada sigue en aumento, al punto de convertirse en la empresa más vendedora y rentable del sector gastronómico de Colombia en 2010.

Sin haberlo premeditado, los esposos Beatriz Fernández y Eduardo Macia lograron lo que muchos desean: una empresa grande, exitosa y lucrativa. Características que paradójicamente ellos nunca tuvieron como meta principal; por el contrario, su único propósito desde siempre, fue despertar admiración entre la comunidad, los clientes y sus trabajadores.

“Uno de los secretos es creer en los sueños, ser entusiasta y perseverante. Lo importante no es tener un buen plan de negocio sino un gran sueño”.

Capital humano, su recurso más importante

El primer y más valioso factor de Crepes & Waffles son sus trabajadores; en su mayoría, un equipo conformado por mujeres cabeza de familia y víctimas de la violencia, a quienes les procura empleos dignos, bajo una política de bienestar que incluye programas de salud, vivienda, educación, recreación y espiritualidad.

Para Beatriz y Eduardo, el trabajo debe ir enmarcado por un proyecto de vida, y el crecimiento de una empresa debe darse en paralelo al desarrollo de su recurso hu-

Tip #1

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mano, pues en su concepto el empoderamiento y compromiso de los empleados sólo se logra cuando todos los aspectos de su vida se encuentran en equilibrio. Hecho que se ve reflejado en una mayor productividad y mejor servicio al cliente.

“La principal función social de Crepes & Waffles, como empresa, es brindarle oportunidades de trabajo a quienes se les dificulta vincularse en el mercado laboral por cuestiones de exclusión, raza, educación u otros factores propios de nuestra sociedad”.

Valor agregado

Otra de las fortalezas de Crepes es la generación de valor en todas las dimensiones de la empresa, leer constantemente a sus clientes y las tendencias de consumo que se imponen, observar las necesidades de sus trabajadores y proveedores, todo enmarcado en una relación gana-gana.

Y para llevar a cabo una buena estrategia de valor agregado, tienen claro que parte de las ganancias deben reinvertirse en el mejoramiento continuo de las instalaciones, en investigación para la innovación y en el recurso humano, de tal manera que siempre se esté por delante de la competencia y se superen las expectativas de los consumidores.

Tip #3

“Hay que fijarse el propósito de sorprender siempre a los clientes, ver más allá de sus expectativas”.

No perder el foco

Según Eduardo, una de las mayores dificultades que afronta una empresa a lo largo de su historia, y que puede ser un punto determinante en su éxito o su fracaso es “el foco”, como él lo llama. “Hay que ser consecuente con la estrategia y tener claro en qué está uno, cuáles son sus habilidades y fortalezas, el concepto de comida que se ofrece y el servicio al que se le apunta, porque hoy en día es muy fácil perder el rumbo por la presión de la competencia, que puede inducirlo a hacer lo que uno no sabe hacer”.

“Persistir, resistir, insistir y nunca desistir”, Eduardo Macia, socio fundador.

Crepes & Waffles cuenta con 22 restaurantes por fuera del país en: Brasil (2), Ecuador (5), España (2), México (5), Panamá (3), Perú (4) y Venezuela (1)

En Colombia Crepes & Waffles tiene Bogotá (35), Medellín (13), Cali (6), Cartagena (3), Barranquilla (3), Pereira (2), Bucaramanga (2)

Las 10 empresas más destacadas por sus utilidades operacionales a diciembre de 2010

Tip #2

Tip #4

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Operación propia

y franquicias: dos formas de crecer

mas mencionados. Estamos hablando de Subway, la multinacional estadounidense y Pizza 1969 Gourmet, cadena de pizzas colombiana, compañías que de acuerdo con el Informe de Estados Financieros publicado por la Superintendencia de Sociedades cerraron 2010 con un incremento en sus ventas del 89 por ciento y el 99 por ciento respectivamente, en comparación a las de 2009.

Subway, crece a través del sistema de franquicias

Dos estrategias de expansión opuestas, cada una con sus respectivos partidarios y detractores, arrojan para sorpresa de muchos, resultados positivos. Es el caso de Pizza 1969 Gourmet y Subway, compañías que si bien no son comparables, fueron las que registraron los más altos márgenes de crecimiento durante 2010.

EnColombia y en el mundo entero, existen dos formas de crecer y expandir los servicios de un restaurante: 1) con el sistema de franquicias o 2) con el sistema de puntos propios. Y como todo en la vida y en los negocios tiene sus pros y contras, estos no son la excepción. Por un lado, las franquicias permiten un rápido desarrollo de la marca con niveles de inversión relativamente bajos, pero la operación se deja en manos de un tercero, pero si no

se hace el acompañamiento adecuado podría traer graves consecuencias. De otro lado, la apertura de puntos propios requiere altos niveles de inversión que deben ser asumidos por los propietarios, ello significa un crecimiento más lento pero con la seguridad de que se presta el mismo servicio en toda la cadena.

Paradójicamente, las dos empresas del sector restaurador que presentaron los mayores márgenes de crecimiento en 2010, basan sus estrategias en los siste-

Ésta cadena de sándwiches, la más grande del mundo con más de 34.500 restaurantes abiertos en 98 países, ha basado toda su estrategia de expansión en el sistema de franquicias. Aunque la marca llegó a Colombia hace 16 años, su crecimiento inicial fue muy cauteloso y se vio afectado por las difíciles condiciones económicas y de seguridad que vivía el país en aquel tiempo. Fue hasta 2004 cuando decide retomar con fuerza el desarrollo de Subway y acelerar la apertura de nuevos establecimientos concentrándose inicialmente en Bogotá.

“Uno de los aspectos más importantes para progresar con el sistema de franquicias es hacer una excelente elección de los franquiciados, éstos deben ser los operadores y no simples inversionistas capitalistas, lo ideal es buscar a alguien que esté al frente de su negocio día a día. Además, la empresa debe estar preparada para brindar no sólo un nombre, sino acompañarlo con procesos claros y estandarizados, apoyo en las operaciones, publicidad, entre otros”, afirma Alfredo Higuera, dueño de la franquicia en Colombia.

Hoy por hoy, Subway cuenta con 28 restaurantes en: Bogotá (23), Medellín (2), Cali (2) y Cartagena (1) y se encuentran en construcción otros 33. “Pretendemos terminar este 2011 con

61 restaurantes abiertos y funcionando. Nuestro objetivo es convertirnos en la cadena de comida rápida número uno en restaurantes abiertos en Colombia antes de 5 años”.

Pizza 1969 Gourmet, crece con puntos propios

Pizza 1969 abrió sus puertas al público en 2002. Son nueve años de funcionamiento, donde la apertura de cada una de las 17 sucursales con las que cuenta en diferentes zonas del país como Bogotá, Cali, Medellín, Neiva y Girardot han sido producto del esfuerzo y los recursos de sus propietarios. A diferencia de Subway, esta organización de carácter nacional presenta un crecimiento un poco más moderado en lo que se refiere al número de restaurantes.

Al respecto, Eduardo Cabrera, Gerente General de la compañía, considera que la evolución de la cadena trae consigo en el día a día, nuevos y variados retos en la operación que no es conveniente dejarlos en manos de terceros. “Por ejemplo, en un principio, ciudad a la que llegábamos, cuidad en la que se montaba una planta de producción, proceso que dificultó en su momento la estandarización de los productos; aprendimos y hoy todo está centralizado. Otro punto importante es el manejo y capacitación del personal, el servicio es un factor clave que es mejor manejarlo directamente”.

“En el proceso de garantizar calidad y servicio todo es importante: desde la llegada del camión hasta la música, hay que fijarse en todos los detalles, por mínimos que se vean el cliente lo va a notar. Hay que aplicar niveles de exigencia tan altos, que lo más conveniente es tener el control de la operación”.

La cerveza artesanal se toma a Bogotá

Con 11 establecimientos, Bogotá Beer Company se convierte en el pub más grande y reconocido de la capital colombiana, un nuevo concepto sobre cultura cervecera.

te reconocidos por servir cervezas de alta calidad producidas de manera artesanal y a pequeña escala, cuyo origen se ubica en Europa. Y es justo bajo este concepto que se creó Bogotá Beer Company (BBC), firma que elabora y distribuye por diversos canales cervezas al estilo clásico del viejo continente.

Aunque la cervecería bogotana tiene casi diez años en el mercado local, sólo hasta hoy se dan a conocer sus estados financieros a través de la Superintendencia de Sociedades, los cuales reflejan el éxito y la gran acogida que ha tenido la marca entre los consumidores capitalinos. Durante el 2010, Bogotá Beer Company vendió 17.619 millones de pesos y generó utilidades por 2.086 millones de pesos, cifras que la ubican en el puesto 15 del Top 100.

“Nuestro crecimiento es paulatino, todos los 11 locales que tenemos han sido muy bien pensados y ubicados estratégicamente en las mejores zonas de Bogotá. Sin embargo, más que crecer en establecimientos, nosotros nos enfocamos en la calidad y la innovación, por eso invertimos en el mejoramiento continúo de la planta, ya tenemos un laboratorio de calidad, en la embotelladora, en maestros cerveceros, cosas que desde afuera no se ven, pero que fortalecen nuestra operación y servicio hacia los clientes”, explica Berny Silberwasser, Gerente de BBC.

Igualmente, el directivo considera que el desarrollo de la cultura gastronomía en el país trajo consigo un fuerte interés por parte de los consumidores por conocer y explorar el mundo de las bebidas, entre ellas la cerveza, situación que impulsó aún más el progreso de Bogotá Beer

Los pubs son mundialmen-

Company. En sus propias palabras: “si cambia el paladar para la comida, también cambia para la bebida, entonces la gente ahora exige calidad, así le cueste un poco más”.

Planes de expansión

Es por eso que aparte de los pubs, la cerveza artesanal de Bogotá Beer Company se encuentra hoy en algunos restaurantes y supermercados, con el fin de brindarles a los amantes de la bebida más opciones y momentos de consumo.

Al respecto, el Gerente de BBC indica que los restaurantes representan una buena oportunidad para expandir la bebida fuera de sus puntos de venta, “se convierten en embajadores de la marca, por ello se hace una cuidadosa selección de nuestros aliados y se les acompaña en el proceso de conservación de las cervezas para garantizar su calidad”.

De la misma manera, a partir de junio de este 2011, la compañía comenzó a distribuir cerveza embotellada en varios supermercados en la capital del país. “Era este el momento preciso para dar el salto, contamos con una imagen y una marca madurada durante muchos años, esperamos que las ventas por estos canales en un futuro superen las ventas de los pubs”.

“Si bien hay interés de expandir la marca hacia otras ciudades, por ahora estamos concentrados en Bogotá, ciudad en la que todavía se puede seguir creciendo. Además, lo bonito de la cerveza artesanal es que sea local”, concluye Silverwasser.

5 medallas para Bogotá Beer Company en el Monde Selection de Bélgica

Cinco referencias de la cervecería pequeña más grande de Bogotá fueron premiadas en el Monde Selection de Bélgica, sello de calidad internacional, en la categoría: cervezas, aguas y refrescos.

“Todos nuestros esfuerzos se han dirigido, desde nuestros inicios hace más de 9 años, a elaborar cervezas de calidad y hoy están dando sus frutos. Ahora no sólo so-

Pubs

mos reconocidos en Colombia sino a nivel mundial y es un orgullo recibir este reconocimiento, sobre todo 5 premios y en Bruselas, una de las capitales cerveceras del mundo”, Berny Silberwasser, Gerente de BBC.

Las cervezas premiadas son:

Chapinero Porter Cerveza negra Oro

Candelaria ClásicaCerveza rubia Plata

Monserrate Roja Cerveza roja Plata

Cajicá tipo Honey Ale Cerveza rubia con miel orgánica Plata

Bogotá Lager Cerveza tipo lager Plata

Cifras en millones de pesos

Fuente: Superintendencia de Sociedades

Jugadores regionales toman fuerza

El 30 por ciento de los restaurantes que hacen parte del Top 100 en este 2011 son de carácter regional, número que revela que la movida en otras zonas, distintas a la capital, se convierte en una fuerte competencia que debe ser evaluada a la hora de explorar nuevos mercados.

Los restaurantes regionales poco a poco van escalando posiciones en el Top 100, ya son 30 los que lograron meterse entre el grupo de los más vendedores del sector en compañía de grandes cadenas multinacionales, locales y establecimientos single-unit. Y aunque todavía no se pueda afirmar que es una competencia de igual a igual con los gigantes de la industria, en términos de cifras, los protagonistas de este espacio con el pasar de los años toman fuerza y marcan territorio.

Es el caso de Il Forno y J&C Delicias, dos cadenas paisas que obtuvieron significativos incrementos en sus ventas en

2010, 33 por ciento y 11 por ciento, respectivamente. Ninguna de las dos hace presencia en Bogotá, pues dentro de los planes de expansión que manejan, prima su consolidación como empresa en otras regiones del país distintas a la capital.

Expansión: escalón por escalón

Con treinta años de experiencia y seis puntos de venta en distintas zonas de Medellín, J&C Delicias, le ha apuntado a crecer con inversión directa de las sociedades que manejan la marca. “Aunque hemos considerado el esquema de franquicias, todavía no nos decidimos a dar el paso, pues somos demasiado ce-

*Fotos: Alejandra Gómez

losos del servicio y la calidad. Nos gusta avanzar como el elefante, despacio pero con fuerza. No pretendemos tener muchas sedes preferimos pocas con calidad”, explica José Diez, socio fundador de la cadena.

Por su parte, Il Forno con un poco menos de tiempo en el mercado restaurador, 11 años, maneja una estrategia de expansión mixta, si así puede decirse, sus ocho locales en Medellín han sido producto de recursos propios. Sin embargo, para abrirse paso en otras ciudades como Envigado, Bello, Manizales, Pereira y Cali, optaron por el modelo de franquicias. Ahora bien, de esa experiencia combinada, la cadena paisa concluye que es mejor un desarrollo lento pero con puntos propios, a tener

un crecimiento acelerado con menor margen de utilidad y mayores dificultades para controlar y estandarizar la calidad. Por eso, en adelante, la política de la empresa es abrir restaurantes propios.

Retos y metas en 2011

En concepto de José Diez, hoy en día la capital antioqueña le ofrece muchas oportunidades a los inversionistas, “es una ciudad que ha desarrollado una excelente infraestructura turística y de servicios, de hecho, se ven los resultados en las temporadas de vacaciones, es impresionante el incremento en la afluencia de turistas, lo cual ha sido positivo para el sector restaurador, hotelero y comercial”.

Principal motivo para continuar apostándole a su región, “por ahora no tenemos presupuestado nuevas aperturas, estamos enfocados en consolidar las seis sedes existentes y, de acuerdo con el comportamiento de las ventas a mayo de 2011, estimamos cerrar el año con un crecimiento del 12 por ciento”, sostiene Diez.

De otro lado, Il Forno seguirá propagando su marca por el país, y para ello tiene planeado abrir tres nuevos restaurantes en lo que resta del año en Rionegro (Antiquia), Pereira (Risaralda) y Cali (Valle del Cauca), regiones donde han tenido una buena acogida por parte de los consumidores. Igualmente, su proyección de crecimiento para este 2011 se ubica en el 20 por ciento.

*Fotos: Cortesía Restaurante Il Forno

TOP 20 Cafés, Pastelerías & Panaderías

Cafés, Pastelerías & Panaderías los nuevos protagonistas del TOP 100

Un nuevo ránking se suma al Top de los mejores del sector de la hospitalidad en Colombia, se trata de la nueva categoría “Cafés, Pastelerías & Panaderías”, un segmento de la industria que se abre paso y toma protagonismo en la escena restauradora.

Revista La Barra decidió

abrir en este 2011 un nuevo espacio para resaltar la labor y el crecimiento que ha tenido en los últimos años un importante segmento del sector de la hospitalidad colombiana: los cafés, las pastelerías y las panaderías, todas reunidas bajo una misma categoría.

Son 20 los primeros protagonistas de este nuevo ranking, empresas que se destacaron al cierre de 2010 por su alto nivel de ventas. En primer lugar se encuentra la tienda de los caficultores colombianos, Juan Valdez con 85.998 millones de pesos, seguido por Oma con 48.398 millones de pesos y Pan Pa’ Ya en tercer puesto con 43.497 millones de pesos. Se puede apreciar en el listado a otros importantes jugadores como lo son, en su respectivo orden: Dunkin' Donuts, Deli, Postres & Ponqués Don Jacobo, Nicolukas y Santa Helena.

Ahora sí, para entrar en materia y darle a la categoría la relevancia que se merece, y equiparar su contenido al de las categorías tradicionales del Top 100, a continuación se realizará un análisis sobre las estrategias implementadas por los grandes que los han hecho líderes del mercado, entre éstas, el progresivo uso de la diversificación de marca.

Clave para aumentar las ventas: diversificación

Si se mira con mayor profundidad cuáles son las empresas que generan más dinero en ventas y se trata de establecer cuál puede ser la razón, sale a flote una característica común entre ellas: diversidad de servicios y productos respaldados con una sola marca. Un claro ejemplo de dicha afirmación son Oma y Pan Pa’ Ya, grandes compañías que han optado por abrir varias líneas de

negocio con el objetivo de incrementar sus ventas y captar más y nuevos clientes.

Por ejemplo: Oma cuenta actualmente con barras de café, cafés restaurantes, café empacado, cremas no lácteas, choco cafés y azúcares. Su táctica es desarrollar nuevos productos y servicios en busca de cautivar una mayor porción del mercado acorde con las exigencias del mismo. Y para lograrlo, analizan los comentarios de los clientes, sus sugerencias, quejas y reclamos y actúan sobre ellos. Adicionalmente, investigan en distintos entornos, hacen benchmarking o comparación con negocios similares de otros sitios.

Por su parte, Pan Pa’ Ya, una tradicional panadería con cerca de 25 años de experiencia, decidió también abrir su oferta de productos y servicios, ahora no sólo vende pan, sino que ha creado una serie de productos para diferentes ocasiones de consumo durante el día, de esta manera rompe con el esquema habitual de las panaderías y, consigo, la idea general de productos para el desayuno. Es así como sus líneas de negocio se han venido ajustado a las horas de mayor consumo: desayunos (calentados, omelettes, hojaldres y panes); almuerzo y cena (pizzas, ensaladas, pastas y sándwiches) y onces (chocolate, café, almojábanas y tamal).

“Pan Pa’ Ya desde hace 20 años ha presentado un crecimiento continuo y eso es el resultado de una planificación estratégica, ligada a una metas claras y con una política de innovación permanente que se da observando las tendencias que se generan alrededor del mundo, adoptando nuevas tecnologías. Así se ajusta un modelo de negocio hacia el éxito”, explica, Pedro Felipe Estrada, Gerente Comercial de la empresa.

Igualmente, asegura que lo más recomendable a la hora de optar por la diversificación es explotar la marca ya reconocida en el mercado, la infraestructura construida, y tratar de llegarle a los clientes con productos que complementen la oferta bandera del negocio, esto con el fin de

hacer el proceso más sencillo y con mayores probabilidades de aceptación.

“Una de las premisas del mercadeo es la diferenciación, y ésta generalmente arranca por la especialización, y eso aplica también para la diversificación, la cual no debe alejarse mucho del saber hacer principal de la organización. La diversificación de Pan Pa’ Ya es muy compleja y el reto es muy grande, somos una panadería que ofrece diversidad de productos y compite con grandes en diferentes segmentos: pizzerías, panaderías, cafés, pero fue un desafío que decidimos asumir”, concluye Pedro Felipe.

TOP 30 Casinos

Cifras en millones de pesos

Fuente: Superintendencia de Sociedades

¹ De acuerdo con la compañía, aunque sus ingresos operacionales fueron de $298.904 millones, el 46% corresponde a servicios de alimentación ² De acuerdo con la compañía, aunque sus ingresos operacionales fueron de $140,309 millones, el 95,8% corresponde a servicios de alimentación

CAS i NOS de S tACA d OS

Outsourcing en servicios de alimentación: a pasos de gigante

“Uno de los mayores retos que afrontan hoy en día las empresas de alimentación institucional, es la articulación de los programas de responsabilidad social empresarial, seguridad industrial, seguridad alimentaria, desarrollo sostenible en zonas de influencia y cuidado del medio ambiente, con las políticas propias de cada empresa, factor clave para obtener buenos negocios”.

Cada día que pasa, los casinos se convierten en una importante alternativa para optimizar los procesos en otras industrias de la economía nacional. Y ello se ve reflejado en los resultados del Top 30, donde las ventas totales crecieron alrededor del 25% en 2010.

Eloutsourcing o tercerización de los servicios de alimentación es una tendencia que se impone a nivel mundial. Las empresas en la búsqueda de mejorar su productividad delegan las actividades que no hacen parte de su know how con el fin de reducir costos y maximizar beneficios. Colombia, ante este escenario no se queda atrás, aunque todavía existe un gran número de compañías que autogestionan la alimentación para sus clientes o emplea-

dos, el mercado se ha ido ampliando paulatinamente.

De acuerdo con los resultados del Top 30, los casinos más destacados, en conjunto, incrementaron sus ventas alrededor de un 25 por ciento, al pasar de 719.098 millones de pesos en 2009 a 902.295 millones de pesos en 2010. Cifra que demuestra que la tendencia hacia la tercerización también se encuentra en el país.

Felipe Gómez, Presidente Compass Group Colombia

Un auge que beneficia tanto a compañías nacionales como extranjeras, las cuales en su mayoría obtuvieron el año pasado significativos crecimientos en sus ingresos operacionales, tales como -solamente por mencionar a algunas-, Duflo Ltda. "Servicios Petroleros" (129%), Petrocasinos S.A. (99%), Salamanca Alimentación Industrial S.A. (12%), Sodexo Colombia S.A. (11%) y Compas Group (26%), entre otras.

Un hecho que llama la atención, es el caso de Compass Group, la multinacional británica que brinda servicios de alimentación institucional y soporte a distintas compañías en el país. Al cierre del 2009, Compass registró una caída en sus ventas del 10 por ciento, sin embargo, al revisar nuevamente sus estados financieros, para el 2010, no sólo se observa que retoma la senda del crecimiento, sino que lo hace de una manera tan acelerada que sorprende.

¿Qué

sucedió?

Implementación de estrategias de la compañía a nivel global para mejorar sus rendimientos. “Compass Group decidió salir de algunos contratos que no le eran rentables, para concentrarse en aquellos que le generan mayores utilidades. Incluso salió de muchos países; en 2006 hacíamos presencia en 100 y hoy estamos presentes en 50. Estábamos metidos, por ejemplo, en negocios de catering aéreo, concesiones en aeropuertos, dejamos eso atrás para concentrarnos en lo que realmente somos buenos. Es un proceso de transformación”, explica Felipe Gómez, Presidente de la firma en Colombia.

Se quedaron en Colombia…

El país representa para la empresa un mercado en crecimiento donde existen grandes oportunidades de negocio de las que esperan sacar el mayor provecho. “Tenemos toda una estrategia para crecer de una manera muy agresiva. Estrategia que en realidad no es muy misteriosa. Construir relaciones con los jugadores que están marcando el crecimiento en cada uno de los sectores a los que apuntamos. Ampliar el portafolio y

ofrecer servicios integrales de alimentación, aseo, mantenimiento y por último, retener a nuestros clientes actuales con una buena calidad en todos los servicios pactados”.

Salud, educación, zonas remotas (minería y petróleo), industria y negocios, son los cuatro segmentos en los que Compass Group piensa enfocar sus esfuerzos. Salud es una de las áreas de mayor fortaleza de la compañía en Colombia, actualmente operan 21 hospitales y en lo corrido de este año se han cerrado seis nuevos convenios que se suman, y continúan en la búsqueda de más contratos. Educación, según el directivo, es uno de los sectores donde está todo por hacerse tanto en instituciones públicas como privadas, pues todavía existe un alto nivel de autogestión. Zonas remotas, este es uno de los segmentos de mayor importancia para Compass en la actualidad, y sacará provecho de la experiencia que tiene la compañía en el tema alrededor del mundo, para ampliar su base de clientes con el boom petrolero y minero que vive el país. Industria y negocios, la variedad de empresas ofrecen otras tantas oportunidades.

Cifras: en millones de pesos Fuente: Superintendencia de Sociedades

Los 5 casinos más destacados por su crecimiento en ventas a diciembre de 2010

Casinos crecen al ritmo de la minería y el petróleo

¿qué se necesita para ingresar en el negocio?

1. Capacidad para optimizar costos a través de una adecuada solución logística.

2. Experiencia en el desarrollo de valores agregados de servicio, mediante equipos y procesos ajustados a las particularidades propias de la industria minero-energética.

3. Por las características de sus colaboradores y las condiciones en las cuales desarrollan su actividad, los clientes de este segmento requieren soluciones con alto valor agregado, altos estándares de calidad y con una amplia oferta de servicios apropiados para satisfacer necesidades muy específicas.

4. Rigurosidad y altos estándares en el cumplimiento de programas especializados de seguridad para evitar accidentes, así como la ejecución de programas de intervención en las comunidades a través de proyectos de desarrollo sostenible.

La industria petrolera y minera es una de las más importantes del país, y su desarrollo ha traído consigo grandes oportunidades de negocio a las empresas que ofrecen servicios de alimentación a gran escala.

Se estima que cerca del 95 por ciento de las empresas petroleras y mineras tercerizan los servicios de alimentación, lo cual representa un mercado disponible cercano a los 200 millones de dólares. Y si a lo anterior se le suman los 78 bloques que fueron adjudicados por la Agencia Nacional de Hidrocarburos durante la Ronda Colombia 2010 a diferentes firmas, para la exploración y explotación de crudo y, el alto número de títulos mineros otorgados por Ingeominas con el mismo fin, significa que el interés del Gobierno por ampliar la frontera minero-energética del país traerá, si o si, mayores oportunidades a la industria de alimentación institucional.

La bonanza petrolera y minera que vive Colombia desde hace algunos años, no sólo ha impulsado el crecimiento económico del país a través de la llegada de grandes empresas multinacionales en busca de dichos recursos, incrementando los niveles de inversión extranjera y, con ello, los ingresos de la nación, sino que a su paso le ha abierto las puertas a otros sectores para trabajar en conjunto y obtener los mayores beneficios al tercerizar la operación de aquellas áreas que no corresponden a su especialidad industrial.

Aunque los expertos coinciden en afirmar que el sector petrolífero y minero no es precisamente uno de los más

*Fotos: Cortesía Sodexo

CAS i NOS de S tACA d OS

dinámicos en la generación de empleo y servicios, éste se ha convertido para la industria de alimentación institucional en un importante segmento para hacer negocios y ampliar su portafolio de clientes.

Lo anterior se ve reflejado en casos como Sodexo Colombia y Duflo; la primera, una transnacional y la segunda, una empresa local; ambas prestan sus servicios de alimentación a compañías petroleras o mineras que operan en sitios remotos como, por ejemplo, los Llanos Orientales (Meta, Casanare, Vichada), donde uno de los mayores retos está en la capacidad logística que permita el adecuado suministro de productos, teniendo en cuenta las particularidades climáticas y de infraestructura que posee el país.

Por lo tanto, las condiciones para

El 16% de las ventas de la línea de alimentación de Sodexo corresponden a sitios remotos.

ingresar en este nicho son exigentes y no por las empresas mismas, sino por las circunstancias propias del negocio; por lo general son regiones apartadas que exigen un alto nivel de experiencia y madurez logística para cubrir las necesidades del cliente. En palabras de Luis Alberto González, Gerente de Mercadeo y Ventas de Sodexo, “si las compañías no cuentan con una logística apropiada para llegar a regiones apartadas, los costos no sólo pueden desbordarse, sino traer también nefastas consecuencias para el cliente. Se debe contar, entonces, con una logística bien estructurada, que integre a los proveedores más competentes e involucre estrategias de desarrollo de proveedores locales”.

Duflo: servicios integrales

Esta empresa colombiana que, desde su constitución —hace 25 años—,

Cifras: en millones de pesos Fuente: Superintendencia de Sociedades

El 100% la facturación de Duflo está dada por la venta de sus servicios en sitios de desarrollo petrolero.

se especializa en la prestación de servicios de alimentación en campamentos petroleros del país, mantiene un ritmo de crecimiento constante que la ha llevado a ubicarse en el tercer lugar del ránking de los 30 casinos más destacados, al registrar en el 2010 un incremento en sus ventas del 129 por ciento frente al año anterior.

Una de las principales estrategias de Duflo es ofrecer a sus clientes servicios integrales: alimentación, lavandería, camarería, aseo y mantenimiento. “Al brindar un paquete global, se pueden negociar mejores precios y poner en manos de expertos todo lo relacionado con el bienestar de los trabajadores de las empresas petroleras: alimentación, descanso, habitaciones, esto permite que los esfuerzos de las compañías se concentren en la actividad para la que fueron creadas”, explica Adolfo Durán, Gerente General de Duflo.

Sodexo: la voz de la experiencia

Por su parte, la multinacional francesa considera que la progresiva recuperación de la seguridad en zonas apartadas del país, ha hecho que Colombia entre en una importante dinámica de inversiones minero-energéticas, razón por la cual retornó a este segmento desde 2003, como apoyo al fuerte crecimiento que viene presentando.

“Éste es un sector consciente de las necesidades de sus trabajadores, quienes suelen estar alejados de sus familias y de la posibilidad de ir a un buen restaurante, es por ello que requieren de un aliado estratégico que garantice la calidad de vida de sus colaboradores, con una óptima prestación de los servicios y relaciones serias de largo plazo, son muy exigentes en cuanto a la experiencia previa en sitios remotos”, asegura Luis Alberto González, Gerente de Mercadeo y Ventas de Sodexo.

Los 10 casinos más destacados por sus utilidades operacionales a diciembre de 2010

CAS i NOS de S tACA d OS

TOP 50 Hoteles

Movimientos de las grandes cadenas hoteleras

El crecimiento de las ventas del sector hotelero en 2010 refleja el dinamismo y la confianza que, tanto inversionistas como viajeros, mantienen sobre el país como un importante destino turístico y de negocios en permanente desarrollo.

La industria hotelera colombiana continúa dando de qué hablar. Durante 2010 demostró, de nuevo, que es una de las más prósperas del país. Así lo afirma el Top 50 de las empresas de alojamiento más destacadas, donde se puede observar que el nivel de ventas totales de los hoteles que hacen parte del listado se incrementó en un 20 por ciento, frente al mismo de 2009.

Aunque son pocos los jugadores nuevos que entran en el ránking y básicamente el liderazgo lo mantienen los mismos, este es un renglón de la economía nacional en auge, donde el tamaño del mercado seguirá ampliándose así como los competidores, pues de acuerdo con estimaciones de Cotelco, durante este 2011 se incorporarán cerca de dos mil habitaciones a la oferta hotelera del país.

Nuevamente la cadena colombiana, líder en Latinoamérica por su concepto todo incluido, ocupa el primer lugar del Top 50 de las empresas de alojamiento más destacadas del país. Durante 2010, según las cifras publicadas por la Superintendencia de Sociedades, Hoteles Decameron y su filial Servincluidos, alcanzaron ventas por $166.996 millones, un incremento del 12%, comparado con los resultados del 2009 que se ubicaron en $148.852 millones. Igualmente, las utilidades operacionales de la compañía registran cifras positivas de $3.831 millones.

Hoteles Decameron

*Foto: Michelle Sáenz

h O tele S de S tACA d OS

Actualmente, la marca Decameron cuenta con 30 hoteles en Colombia, Ecuador, El Salvador, Jamaica, México, Perú, Panamá, Marruecos, Cabo Verde y Senegal (África).

Popayán, Dann Carlton Bucaramanga, Hotel Casa Dann Carlton, Hotel Dann Carlton Medellín, Hotel Dann Carlton Barranquilla, Hotel Dann Carlton Cali, Hotel Dann Cali, los cuales reportaron sus estados financieros ante la Supersociedades y se situaron dentro del Top 50.

Hoteles Estelar

La puesta en marcha de tres nuevos hoteles en Ibagué (Estelar Altamira), Bogotá (Estelar Windsor House) y Barranquilla (Estelar en Alto Prado), sumados a una mayor penetración en el mercado, fueron algunos de los factores que le permitieron a la cadena obtener un importante incremento en sus ingresos operacionales del 15% al cierre de 2010, al pasar de $133.259 millones a $152.613 millones de un año a otro. Es importante resaltar, también, que Hoteles Estelar fue la cadena que presentó un reporte de utilidades por $39.861 millones, el más alto de la categoría.

Hacia el futuro, la cadena tiene un ambicioso plan de crecimiento en Colombia y Perú con proyectos que están en marcha en Bogotá y Villavicencio, y otros en desarrollo en Cartagena, Pereira, Bucaramanga y Neiva.

Cadena Dann

Las ventas de la Organización Dann llegaron a los $91.847 millones al finalizar el 2010, cifra que corresponde a la sumatoria de los ingresos operacionales de los hoteles: Dann Norte, Dann Carlton, Dann Avenida 19, Dann Monasterio

Aunque la cadena en el 2010 no realizó ninguna apertura, la restructuración del área comercial y las estrategias publicitarias enfocadas hacia el posicionamiento de la marca, lograron mantener a la compañía como una de las de mayor demanda por parte de los clientes. Para 2011 proyectan conseguir un crecimiento entre 8% y 12%.

febrero de 2011. En mismo periodo, y gracias a la adquisición de una empresa chilena, la cadena sumó a su inventario cinco hoteles en Chile: dos en Santiago, uno en Antofagasta, uno en Iquique y otro en Concón, los cuales, si bien no eran nuevos en su funcionamiento, no eran operados por Royal. Con éstos, la cadena llega a 19 hoteles: 13 en Colombia, uno en Quito y los mencionados anteriormente.

En los próximos 24 meses estarán abriendo un total de seis hoteles en: Lima (Perú), Concepción (Chile), Panamá, Bucaramanga, Cúcuta y Bogotá.

Hoteles Royal

Los ingresos operacionales del Hotel Radisson Royal Bogotá, Royal Park Metrotel, Hotel Bogotá Royal, Hotel Radisson Royal Cali, Hotel Hacienda Royal y el Hotel Andino Royal, que hacen parte de la cadena que lleva el mismo nombre, totalizaron en conjunto $86.198 millones en 2010.

El año pasado, la cadena abrió, para pruebas de carga y de manera extraoficial, las puertas del Hotel SmartSuites Royal, ubicado en Barranquilla. Este hotel fue inaugurado oficialmente en

Hoteles GHL

Esta cadena, a través del Hotel Sheraton Bogotá, GHL Hotel Capital, GHL Comfort Hotel Torre de Cali, Hotel Four Points by Sheraton Cali, GHL Hotel Sunrise y Hotel Four Points by Sheraton Medellín, consiguió ingresar en el grupo de los hoteles más vendedores del 2010 al obtener ingresos operacionales por $77.858 millones en dicho periodo.

GHL opera, bajo el sistema de franquicias multimarca, 42 hoteles en cinco países: Colombia, Chile, Ecuador, Perú y Panamá. Su plan de desarrollo al 2014 contempla llegar a los 70 hoteles y 8.874 habitaciones.

Hoteles Marriott: entran pisando fuerte

ricardo Menéndez – Gerente General Hotel Marriott

“La cadena gestiona en el país la construcción de tres nuevos hoteles en Cali, Cartagena y Bucaramanga en los próximos años”.

Con menos de dos años de haber comenzado a competir en el mercado bogotano, la marca Marriott logró abrirse paso en el ránking de los hoteles más destacados que operan en el país, debido al alto nivel de ventas que registraron durante el 2010.

El Hotel Marriott ubicado en la calle 26 y el J.W. Marriott abrieron sus puertas en Bogotá en octubre de 2009 y en julio de 2010, respectivamente. Un periodo de operaciones rela-

tivamente corto, pero que fue suficiente para posicionarse con una línea clara de negocio en el mercado nacional.

La cadena hotelera, desde hace varios años analizaba el desarrollo económico de Colombia, el cual integraba, paulatinamente, factores que lo hacían atractivo ante la mirada de inversionistas extranjeros tales como incentivos tributarios para quienes desarrollaran proyectos en el sector hotelero, leyes que garantizaban estabilidad jurídica y política y seguridad reforzada, consistente e institucionalizada. Todo lo anterior, sumado al potencial que representa Bogotá como un importante destino de negocios, hizo posible su llegada al país.

Una vez instalados en la capital, los hoteles Marriott comienzan a desplegar toda la artillería estratégica que traen de la vasta experiencia de sus operaciones en diversos países, la cual les permitió

convertirse en una de las cadenas hoteleras más grandes y reconocidas del mundo. Aunque el Hotel Marriott y el J.W. Marriott son dirigidos de manera independiente, sus políticas de calidad y servicio son las mismas.

Secretos que saltan a la vista

Estos dos hoteles ofrecen sus servicios principalmente a viajeros de negocios, por ello cuentan con productos diferenciados que buscan cubrir todas las necesidades propias de este tipo de turistas.

1. Ubicación: cada uno de los Marriott fue construido en zonas estratégicas y neurálgicas de la ciudad. Hoteles inmersos en los puntos corporativos y financieros más importantes de la capital, centrales y con diversas opciones de entretenimiento a sus alrededores.

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Miguel Belloni – Gerente General J.W. Marriott

“Actualmente el J.W. Marriott de Bogotá se ubica como el mejor hotel de la cadena en la región, estamos alcanzando una satisfacción de nuestros clientes del 92,5%, seguido por Lima que se encuentra en un 89%, de acuerdo con la retroalimentación que hacen los huéspedes después de su estadía y que evalúa directamente la casa matriz”.

2. Capital humano: personal debidamente preparado y capacitado en distintas áreas como atención al cliente, idiomas, calidez y eficiencia. Todo enmarcado en un plan de carrera donde hay oportunidades para todos, siempre y cuando se muestre un verdadero compromiso con la empresa y un crecimiento personal y profesional constante, hecho que se ve reflejado en la actitud hacia los huéspedes.

3. Tecnología: si bien la mayoría de los usuarios de los hoteles Marriott de la capital, son hombres y mujeres de negocios acostumbrados a ritmos de vida muy acelerados y a las grandes urbes, la administración se esfuerza por brindarles espacios aislados del ruido de la ciudad y de la luz, poder convertir el día en noche para que puedan descansar en cualquier momento. Igualmente, pone a su disposición los equipos y herramientas

tecnológicas de avanzada que se requieren para hacer su estadía lo más productiva posible.

4. Servicios complementarios: amplios salones inteligentes para la realización de eventos empresariales, convenciones y reuniones de negocios. Restaurantes de alta cocina y zonas para descansar y ejercitarse como spa y gimnasio.

5. Precio justo: cobrar precios acordes con la calidad de los servicios que se ofrecen. No por ser una marca reconocida creen que las personas estarán dispuestas a pagar más y tampoco manejan tarifas tan bajas que no sean sostenibles en el tiempo.

6. Programas de fidelización: la cadena Marriott desarrolla programas de lealtad que le permiten a los clientes ganar puntos y millas para canjearlos por beneficios en cualquier hotel del mundo cuando así lo deseen.

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Irotama Resort: crecimiento y vigencia gracias a la diversificación

“Seguiremos creciendo de acuerdo con el Plan Maestro del Irotama y con la demanda de nuestros clientes. Se construirán las segundas etapas que faltan en algunos de los apartahoteles, de manera ordenada como se ha hecho hasta el momento, respetando, por supuesto, la naturaleza y la fauna, uno de los mayores atractivos que tiene el hotel”.

La base fundamental para que un hotel obtenga resultados positivos en su gestión, está en conocer e interpretar lo que el huésped quiere y necesita. Si lo anterior es una estrategia de uso generalizado hoy en día, ¿qué nuevas herramientas se deben implementar para mantener un ritmo de ventas en crecimiento?

El Irotama Resort, situado sobre las costas del mar Caribe en Santa Marta, se consolida como uno de los complejos hoteleros más importantes, al ubicarse de manera consecutiva en los primeros puestos del Top 50 de las empresas de alojamiento con mayores niveles de ventas en el país.

De acuerdo con el informe de Estados Financieros del sector real de la economía nacional, publicado por la Superintendencia de Sociedades, el Irotama vendió el año pasado 59.339 millones de

pesos, 79 por ciento más que lo registrado en 2009 (33.106 millones de pesos). Es importante resaltar que la relevancia de los datos no es exclusivamente por el puesto que alcanzó en el ranking, sino por el elevado crecimiento de sus cifras.

Al respecto, el Gerente General del hotel, Gabriel Ruiz, explica: “Aparte de los buenos resultados de las estrategias de mercadeo y ventas que se realizaron para los planes de vacaciones y a un crecimiento importante en huéspedes, por eventos como convenciones y viajes de

Gabriel ruiz – Gerente General

Fotografía: Henry Fontalvo

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incentivos, el aumento también se debe a la venta de los apartamentos del último proyecto Irotama del Mar”.

Y es precisamente ésta una de las principales estrategias desarrolladas por el Irotama para mantenerse vigente en un mercado como el colombiano, donde día a día crece a paso acelerado la oferta de habitaciones. Diversificación, tanto en el tipo de clientes al que le apuntan, como en las líneas de hospedaje que ponen sobre la mesa.

“Las familias son una prioridad. El Irotama es un hotel familiar por naturaleza y ellos son nuestros principales protagonistas. Pero, también buscamos clientes de convenciones y eventos, para los cuales se manejan paquetes con tarifas todo incluido que han tenido amplia aceptación por parte de gremios, industriales, empresarios y demás organizaciones de la economía y la cultura del país”, afirma Gabriel Ruiz.

Ahora bien, para poder atraer a dos estilos de huéspedes con intereses diferentes, las directivas del hotel optaron por desarrollar proyectos que buscan cubrir las necesidades de cada uno éstos. La marca Irotama cuenta con varias líneas de producto en lo que se refiere a alojamiento: Villas, Bungalows, Suites Bohíos, Irotama XXI, Irotama del Sol, Irotama del Mar. Las tres primeras, cabañas, y las restantes corresponden a suites y apartamentos con capacidad para albergar hasta cinco personas.

Los apartamentos son vendidos a particulares como propiedad horizontal, esto dentro de una estrategia para autofinanciar los proyectos. Con un beneficio adicional: la posibilidad de vincular la propiedad al hotel para que genere rendimientos mientras no se sea habitada.

“El hecho de ofrecer esa variedad de productos ha permitido llegar a diferentes nichos de mercado, ampliando las posibilidades de elección por parte de los huéspedes. Los resultados son exitosos, se ha extendido nuestra capacidad de alojamiento con la apertura de los apartahoteles, e igualmente la ocupación ha crecido año tras año. Por ello, hablar de una sola estrategia de ventas exitosa no es posible, es un conjunto de ellas, articuladas de acuerdo con las metas y los clientes a los que se quiere llegar”, concluye Gabriel Ruiz, Gerente General del hotel Itorama.

200 en temporadas altas 48% Tasa de ocupación: puestos de trabajo directo + 300 promedio

Cifras en millones de pesos Fuente: Superintendencia de Sociedades

Los 10 hoteles más destacados por sus utilidades operacionales a diciembre de 2010

La producción de este especial fue posible gracias al apoyo de:

AR el resultado ideal de una alianza estratégica

FotograFíaS: CorteSía ar

El Hotel AR Salitre, ubicado al occidente de Bogotá, se ha convertido en uno de los íconos de arquitectura de avanzada y diseño interior impecable. La firma constructora dejó en manos de ARQUINT el toque final de sus espacios. Aquí su experiencia.

Los parámetros generales siempre fueron la sencillez y la elegancia, con la utilización de materiales contemporáneos y evitando diseños recargados.

Con el objetivo de crear

una imagen propia de la marca AR con un concepto minimalista, sin excesos y elegante, la junta directiva del hotel trabajó de la mano con la firma de diseño interior ARQUINT.

“El proceso de diseño interior del hotel fue evolucionando a través de reuniones semanales entre el equipo de diseño de AR y ARQUINT, siguiendo unos lineamientos preestablecidos por la Junta Directiva de la compañía”, relata Margarita Moure Vieco, Arquitecta encargada del proyecto. “Quería crear una imagen propia de la marca AR, manejando un concepto minimalista y sencillo, sin lujos ni excesos, pero sin perder la elegancia que debía proyectar el hotel”.

El hotel se encuentra inmerso en un conjunto residencial de Ciudad Salitre lo que representó uno de los parámetros para el diseño: “Los acabados exteriores del hotel básicamente tienen que ver con la relación que tiene el edificio con las tres torres de vivienda que pertenecen al mismo conjunto, es decir, se utilizaron los mismos materiales como los paños en ladrillo a la vista, el color champaña de la ventanería, los remates en concreto y el diseño paisajístico”, puntualiza Margarita.

Para los acabados interiores del hotel y siguiendo con los lineamientos de la Junta Directiva de AR, se definió la importancia del manejo en todas las zonas del hotel del color rojo que distingue a AR, para ser utilizado tanto en materiales de mobiliario, como en acabados de algunas paredes y muebles fijos y en el diseño de la iluminación. A partir de éste se manejó la relación con los demás colores escogidos, para crear el mejor contraste entre ellos.

Para la escogencia del diseño de mobiliario, tapizados y cortinas también el parámetro fue la utilización del color rojo, a partir del cual se estudiaron, conjuntamente con ARQUINT, propuestas de texturas y diseños.

El lobby del hotel es el espacio que más impacto genera a la vista de los visitantes, teniendo en cuenta que se irradia una impresión positiva al pasar del exterior al interior del lugar. La doble altura del espacio, el diseño e iluminación de la cava y, en general, toda la ambientación tiene una reacción de agrado para quienes entran.

arquint Colombia

Tel.: (571) 6355220

arquintcolombia@arquint.net

Cl 98 # 9-03 of. 603, Torre Sancho, Bogotá www.arquint.net

Control interno:

principal estrategia de rentabilidad

La rentabilidad no es siempre el feliz resultado de unas buenas ventas. De hecho, es muy común encontrar negocios que a pesar de sus considerables cifras de rotación y facturación, se encuentran muy lejos del promedio de rentabilidad de la industria o del segmento en el cual se especializan.

La rentabilidad se mide, básicamente, por medio de la utilidad operacional o el EBITDA que arroja un negocio al final de cada periodo. Este indicador, que contempla tanto el nivel de ventas como el impacto del costo de los insumos y los gastos que se derivan de su operación y su administración, es el eje central del análisis de retorno de un restaurante.

autoservicio, los márgenes suelen ser inferiores, llegando hasta un mínimo aceptable de 15% mensual.

Pero, ¿qué pasa cuando un negocio no está alcanzando los niveles mínimos esperados de rentabilidad? Muy seguramente se está incurriendo en alguna falla a lo largo del proceso de control interno de la operación, el cual debe enfocarse en tres frentes de acción:

Por: Michelle Morales Especialista en montaje de restaurantes michellemoralesr@gmail.com

Para un restaurante a manteles, con tiquetes promedio por encima de los 80 mil pesos, la utilidad operacional debe oscilar entre el 30% y el 36% para considerarse buena. En el caso de negocios más casuales con servicio a la mesa, pero con tiquetes promedio entre los 30 mil y los 60 mil pesos, este indicador puede fluctuar entre el 20% y el 25%. Por su parte, en negocios de cadena, comidas rápidas y

1. La facturación: el punto álgido de la facturación está en hacer un adecuado seguimiento a la manera en que se reciben los pagos de los clientes, cómo se hace el ingreso de esos fondos a las cuentas de la empresa, cómo se contabilizan y, por supuesto, cómo me aseguro que todo el producto que sale a las mesas es debidamente facturado y cobrado. Acá la gestión y el control deben

empezar con una buena capacitación del personal de servicio y cajeros, sobre todo, en el manejo de sistemas POS. Por su parte, el administrador del negocio debe mantener un sistema de formatos e informes eficiente para comparar los productos facturados con las existencias físicas e inventarios de bodegas y bares. Lo que está facturado debe coincidir con las salidas de los inventarios y cualquier diferencia debe ser justificada, a través de cortesías o bajas debidamente autorizadas. En este punto se debe ser absolutamente estrictos con el procedimiento de marcha de las órdenes y no servir o preparar nada que no haya pasado por el sistema de facturación. La comanda manual está en via de extinción y, cada vez, resulta más importante la implementación de software especializados para la industria.

2. La gestión de costos y compras: puede llegar a ser uno de los principales vacios en la administración de los restaurantes hoy por hoy. Desde el recibo de las materias primas y la gestión de facturas, devoluciones y notas crédito, hasta el adecuado porcionamiento de los cárnicos de acuerdo a las recetas estándar del negocio son claves a la hora de ganar o perder valiosos puntos de rentabilidad. Todos los negocios deben tener un doliente para el tema de costos quien debe asegurarse que se compre lo necesario, a precios justos y que el producto ordenado llegue en óptimas condiciones y sea facturado de acuerdo a los términos de la negociación. Esta persona debe, también, controlar el porcionamiento de los productos, el cumplimiento de las recetas estándar y reducir al máximo las pérdidas, mermas, desperdicios y desapariciones injustificadas de los insumos de producción. La clave en este punto es lograr conseguir los mejores precios por parte de proveedores y asegurarse que el mayor porcentaje posible, sino la totalidad de esa compra, sea transformada en productos vendibles a terceros.

3. Los gastos operacionales: existen rubros parcialmente estables como los servicios públicos, los arriendos, el personal de planta y los impuestos. Sin embargo, existen otros como los mantenimientos, las horas extras, los suministros, las cortesías y la reposición mensual de menaje, los cuales pueden, fácilmente, convertirse en un bolsillo sin fondo. En este punto el control de las cajas menores y las políticas que se establezcan para el pago de proveedores es fundamental. Por su parte, se debe diseñar una plantilla para el PYG de la operación, la cual permita registrar cada egreso de manera clara a fin de poder identificar incrementos inexplicables. Así mismo, una adecuada política de mantenimiento preventivo puede tener un impacto positivo en la rentabilidad, si tenemos en cuenta los altos costos de reparación de equipos industriales como neveras, campanas de extracción, freidoras y mobiliario en general.

En conclusión: esté encima de su negocio, establezca controles fácilmente trazables y asesórese en temas administrativos que no domine.

Arquitectura

para casinos institucionales

Por: Natalia Mejía Zume Arquitectura natalia.mejia@zumearquitectura.com

Los restaurantes que hacen parte de grandes instituciones; como colegios, universidades, hospitales, museos y edificios de oficinas, entre otros deben desarrollar una arquitectura en torno a una atención ágil y funcional hacia los empleados, estudiantes o personas externas que los visitan.

Aunque tradicionalmente han sido diseñados con un solo ambiente para todo el recinto, las últimas tendencias han provocado que dentro del mismo espacio se diseñen ambientes diferentes que dividen el casino en varias zonas y le dan la sensación a los asiduos visitantes que están en distintos restaurantes, evitando la monotonía.

Deben ser espacios holgados que dispongan de atención continua durante todo el transcurso del día,

por autoservicio. El diseño contempla la instalación de extensas barras con dispensadores donde se exhiben los alimentos para que los visitantes los seleccionen según sus preferencias. La barra de alimentos debe marcar el punto de partida para los visitantes; se debe diseñar un espacio donde se ubiquen los menús diarios y semanales, otro donde estén las barras de ensaladas, estaciones de café y estaciones de postres.

Algunos casinos cuentan con carritos de comida especialmente para desplazar entre las mesas la sección de postres y café, brindándole a los visitantes la facilidad de tener este servicio directo en sus mesas. A nivel arquitectónico esto implica tener espacios de circulación suficientes para que el carrito se desplace con comodidad.

Materiales: deben ser de alta resistencia: pisos de tráfico comercial, barras de comida, dispensadores, bandejas y demás en acero inoxidable, mobiliarios metálicos en hierro o en madera laminada con alta durabilidad.

• Iluminación: de tipo industrial con lámparas de alta nivel lumínico que requieran poco mantenimiento.

• Mobiliario: los dispensadores, barras de ensalada, estaciones de café y postre deben ser fáciles de asear por lo cual se deben diseñar de forma modular para que se puedan reemplazar unos con otros mientras se les hace el respectivo mantenimiento.

• Ventilación: que permita el ingreso y la salida de la mayor cantidad de aire natural. Se deben instalar extractores de olores y sistemas de ventilación para controlar la conflagración de olores y las altas temperaturas.

• Baños: deben ser independientes para mujeres y hombres. Instalar aparatos sanitarios ahorradores en el consumo de agua.

• Accesibilidad: debe cumplir con la normativa de 11 desde los accesos hasta la señalización. Igualmente, debe contemplar las condiciones para manejo de cualquier tipo de emergencia.

La decoración

y ambientación son persuasivas formas de seducción

Las áreas en las cuales el cliente transita o permanece, son espacios o zonas donde él desea disfrutar de sensaciones placenteras, si se le brinda una experiencia agradable y que satisfaga sus necesidades, el éxito está asegurado.

La decoración y ambientación en restaurantes y hoteles debe lograr generar placer. El reto es personalizar y gratificar su estadía, es vital crear memorables momentos que avancen más allá de sus expectativas, los clientes quizá no recuerden algunos aspectos muy importantes, pero nunca olvidarán como se sintieron en determinado lugar. La psicología aplicada al marketing reconoce que se conseguirá una sensación inolvidable si se es capaz de estimular los cinco sentidos del visitante.

La decoración deberá propiciar escenarios acordes con el sentir de sus huéspedes o comensales: sonidos atractivos, imágenes impactantes, lugares apacibles, espacios cautivantes, colores sugestivos, olores deliciosos. El regocijarse con aspectos de libertad, status, reconocimiento, elegancia o paz, son algunos de los verdaderos estimulantes para auspiciar acontecimientos extraordinarios.

manifestaciones sensoriales a través de los canales visual, auditivo y olfativo; inmediatamente, se activan señales de aprobación o rechazo ante episodios seductores o frustrantes. La clave es detectar qué es aquello que le fascina y desea, y facilitárselo a través de sus sentidos. Los estímulos sensoriales provocarán preferencias del cliente para elegir quedarse en el lugar y en el futuro volver a sentirlas o por el contrario, suspender su repetición.

No siempre la decoración de los espacios es sinónimo de construir ambientes con insumos o elementos de altos costos, en esto contribuyen diversos aspectos que pueden armonizarse con presupuestos moderados; prevalece el gusto con que se ofrezcan los atributos y el embellecimiento de un espacio, los cuales deben ser compatibles con los criterios y características individuales de su público objetivo y la capacidad de adaptarse a ellos.

Por: Carlos eduardo Guerrero Álvarez Gerente General El Sitio Empresarial www.elsitioempresarial.com

Cuando el huésped o el comensal entra a un lugar del hotel o restaurante, observa y mira como están dispuestos los espacios y percibe

Los clientes son humanos inteligentes quienes, fundamentalmente, aspiran solucionar diferentes exigencias insatisfechas, desde las más básicas

pasando por las sociales o las de reconocimiento y autorrealización. Esto se puede configurar como:

• Pretensiones de conseguir privacidad.

• Comodidad de desplazamiento en generosos espacios.

• Un ambiente familiar.

• Fácil acceso a las comunicaciones.

• Posibilidad de atender citas de negocios.

• Ambientes de seguridad, prestigio y elegancia.

• Complacencia de citas románticas.

• Ofrecer exquisitos platos.

• Dar una atención rápida.

La ambientación de espacios procrea un amplio horizonte de posibilidades que las organizaciones o establecimientos de los sectores de la hospitalidad y restauración pueden cultivar, para colmar la diversidad de insatisfacciones que son movidas por la presencia de necesidades o deseos de sus invitados. La decoración adecuada y la disposición acertada de espacios son un hábitat muy eficaz para acoger a los concurrentes ávidos de obtener bienestar, es la excepcional ocasión para cautivar y fidelizar al cliente.

La psicología aplicada al marketing reconoce que se conseguirá una sensación inolvidable si se es capaz de estimular los cinco sentidos del visitante.

Becas en el exterior

Brindarle la oportunidad a los empleados de especializarse es algo que pocos propietarios hacen, pero que sí exigen a la hora de contratar a su personal. Por lo tanto, tenga en cuenta que si su gente cuenta con su aval y con el de un programa de becas que les permita ampliar sus conocimientos en cualquier parte del mundo, finalmente quien gana es la compañía.

Varios de los restauradores y hoteleros son conscientes de la dificultad que existe hoy para contratar profesionales capacitados y motivados para desempeñarse en empresas de la industria de la hospitalidad. Las experiencias de búsqueda resultan decepcionantes y se han convertido hoy en un verdadero obstáculo para el desarrollo de las actividades.

No sólo es difícil dar con buenos candidatos sino que, una vez seleccionados no demuestran el interés mínimo por la actividad, se muestran inconformes, no cumplen con sus obligaciones y manifiestan falta de motivación. Esa es la queja de muchos restauradores.

Pero ¿por qué pasa esto? Hay quienes le atribuyen ese clima laboral a los mismos dueños que en reiteradas ocasiones, niegan a sus trabajadores la oportunidad de crecer profesionalmente porque no tienen cómo cubrir la vacante que dejan o por el simple hecho de pensar que cuando de estudiar se trata, el costo debe ser asumido de manera total o parcial por el empleador.

Ahora bien, ¿qué tan informados están los profesionales del sector y los propios restauradores de las oportunidades de acceder a una beca para especializarse en el exterior?

La Barra le presenta, a continuación, ofertas académicas para la industria de la hospitalidad.

Si bien hoy las escuelas en el mundo cuentan con una amplia oferta de estudios para pregrados y postgrados en gastronomía, en Colombia, esta es una oportunidad poco aprovechada.

Becas para cocina

Si bien hoy las escuelas en el mundo cuentan con una amplia oferta de estudios para pregrados y postgrados en gastronomía, en Colombia este es un mercado poco explotado. Una de las entidades que le ofrece la posibilidad de formarse en el exterior es la fundación Culinary Trust, fundada en 1984 y que se caracteriza por la cantidad de fondos e instituciones de renombre que ofrecen diferentes becas a través de su página web www.theculinarytrust.org.

El programa académico para 2011 y 2012 cuenta con la participación de escuelas como:

� Instituto Culinario de Estambul

www.istanbulculinary.com

� L’Academie de Cuisine

www.lacademie.com

� Le Cordon Bleu de Paris

www.cordonbleu.edu

� The Culinary Institute of America

www.ciachef.edu

� The Institute of Culinary Education

www.iceculinary.com

� La Fundación de Boston www.tbf.org

¿Quiénes aplican?

El programa está dirigido, principalmente, a estudiantes de pregrado y cocineros profesionales americanos. Sin embargo, también pueden aplicar extranjeros.

¿Qué ofrecen?

Cada beca tiene sus detalles. Muestra de ello es la convocatoria del Charlie Trotter’s Culinary Education que, desde su fundación en 1999 y hasta la fecha, ha recaudado cerca de US$1.000.000 para otorgarle a las personas que deseen estudiar cocina. Asimismo, brinda la oportunidad de acceder a dos de las pasantías anuales en el restaurante de este reconocido chef en Chicago.

También está la beca completa del Cordon Bleu Paris, en el programa de Cocina Básica para un estudiante ya matriculado. No se incluyen ni gastos de alojamiento o comida, ni ayudas en efectivo.

Becas para hotelería

Una de las tantas opciones que usted puede tener en el exterior para estudiar Hotelería y Turismo es gracias al Ministerio de Industria, Turismo y Comercio de España, que cada año realiza convocatorias a través de su página www.tourspain.es destinadas a profesionales interesados en realizar estudios de postgrado sobre materias turísticas en universidades y centros de estudios del país ibérico.

en Colombia

Algunas escuelas privadas ofrecen alternativas de matrícula sin ningún costo para sus programas. Aquí dos ejemplos.

escuela de Gastronomía Mariano Moreno

El programa de becas está dirigido a los egresados de colegios públicos y privados de estratos 2 y 3, que tengan interés en formarse como técnicos por competencias en cocina y pastelería.

requisitos:

� Tener como mínimo 16 años de edad.

� Contar con su título de estudios secundarios o estar próximo a graduarse en un colegio público o privado de estrato 2 ó 3.

� Haber logrado un buen rendimiento académico, con un promedio de notas del último grado superior a 7.0 sobre 10.

� Contar con un puntaje en la prueba del ICFES, dentro del rango de nivel superior.

Fundación Área andina

La fundación premia con beca total a los alumnos que obtienen los mejores promedios. Gracias a acuerdos interinstitucionales e internacionales, otorga becas con entidades extranjeras a sus más destacados docentes y funcionarios.

¿Quiénes aplican?

El programa está dirigido a profesionales con carreras afines a la hotelería y el turismo con nacionalidad distinta a la española.

¿Qué ofrecen?

Estos cursos tienen, como particularidad, que son propuestos por los solicitantes mientras involucren materias relacionadas con el turismo como: urbanismo, medio ambiente, productos turísticos, calidad, formación, transportes y tecnologías turísticas. La dotación de cada una de estas becas es de 20 mil euros.

Adicionalmente, esta institución cuenta con incentivos de cubrimiento hasta del 50 por ciento de la matrícula para egresados, funcionarios, familiares de empleados y egresados, monitores del plan de permanencia y para quienes participan y los representan en eventos culturales o deportivos.

Aprender de los maestros en pleno ejercicio es una alternativa para quienes desean mantenerse al día. Los restaurantes más prestigiosos cuentan con esta oportunidad. Conozca cómo acceder a un espacio en las cocinas de los mejores.

¿Qué oportunidades

brindan los mejores restaurantes del mundo a los estudiantes colombianos? ¿Qué tan competitivos son frente a otros? ¿De qué manera le aportan a futuro al restaurante que los contrate? Mikel Alonso, Propietario y Chef del restaurante el Biko, ubicado en Ciudad de México y número 31 en la lista de San Peregrino nos proporciona una serie de recomendaciones que pueden orientar a la hora de renovar su personal y de abrirle un espacio en sus cocinas a nuevos cocineros.

¿Cómo encontrar la oportunidad?

Por otra parte, Aleida Lozano, Coordinadora de Pasantías del Instituto de Gastronomía Mariano Moreno, “en el tema de pasantías en el extranjero, los estudiantes directamente se encargan de hacer el acercamiento y de postularse en la empresa en la que quieren trabajar, la universidad simplemente sirve como un canal de comunicación, otorgándoles herramientas informáticas donde ellos pueden encontrar ofertas laborales como www.workus.com”.

Pero, para ofrecer un acercamiento respecto a lo que un restaurante de buen nivel exige, presentamos el caso del restaurante el Biko, cuyos requerimientos para prácticas profesionales, aparte de los papeles normales para obtener una visa, son:

• El estudiante debe escribir o llamar al restaurante para hacer el primer contacto.

• Una vez sea aceptado, debe acordar los horarios.

• En caso de cumplir satisfactoriamente el proceso de pasantía, el estudiante tiene la posibilidad ser contratado.

• No requiere de convenios con ninguna escuela. El mismo establecimiento ha dado la oportunidad a aprendices de nuestra nación. “Hemos tenido en el Biko tres estudiantes colombianos que han pasado por diferentes áreas y han sido excelentes profesionales, tanto así, que han contribuido, en su medida y su tiempo, con grandes cosas al restaurantes”, afirma Mikel Alonso.

Y ¿cómo le va a los practicantes?

La realidad, hoy, es que para desempeñarse en el ámbito de la cocina de un restaurante y ser competitivo ante los demás hace falta mucho más que saber cocinar; son necesarios conocimientos administrativos y de costos, capacidad de dirección, motivación y una gran vocación de servicio. Y realizar las pasantías en el exterior en establecimientos con amplia trayectoria le ofrece estas ventajas.

Alejandro Cuellar, quien estudió Cocina en el Gato Dumas en Argentina y realizó sus

Prácticas en Brasil

Brasil se ha convertido en uno de los países en los que se pueden encontrar restaurantes de primera línea para aprender de los mejores chefs. Para facilitar la tarea de la búsqueda de espacios para prácticas abrió sus oficinas la empresa Estação Brasil que, además, tiene como objetivo fomentar el aprendizaje del idioma portugués y la cultura brasileña.

Estação Brasil media entre colombianos y empresas brasileñas; cubre diferentes áreas, entre ellas la gastronomía. “A partir del momento que nos contacten, iniciamos una búsqueda de establecimientos en consonancia con el perfil del alumno y su preferencia geográfica, presentando las opciones que mejor se adapten a que cada quien”, afirma Beatriz Miranda, su Directora.

Pueden postularse personas mayores de 18 años que se encuentren estudiando pregrado, aquellos que hayan obtenido su título o quienes quieran aprender el idioma portugués en Brasil. Información en:

www.esbrasil.com.co

tel.: 5300429

Calle 93a N.14 - 37 of. 310 - Centro 93, Bogotá

prácticas profesionales en el restaurante el Biko en México nos cuenta su vivencia y la alta posibilidad que tienen los jóvenes talentos de formarse de la mano de grandes chefs. “Conseguir un cupo en la cocina dentro de los restaurantes más reconocidos en el mundo puede verse como un privilegio que tienen unos pocos, sin embargo, y por mi experiencia y la de otros compañeros está demostrado que lo único que se necesita para poder acceder a ello es dedicación, innovación y resultados. Incluso no se necesita ser profesional en cocina. En cuanto a experiencia, me enseñó a ver de una manera distinta el sector restaurador, en donde el respeto por el producto, por las técnicas de preparación y por el comensal son el camino al éxito”.

Por su parte, uno de los casos más llamativos de gestión empresarial en gastronomía y que se consolidó gracias a la experiencia adquirida en las pasantías fue la de Juan Manuel Barrientos, que realizó sus prácticas profesionales en el año 2005 en el restaurante Arzak en España y regresó a Colombia para montar su propio negocio llamado el Cielo. Para él, “sin duda la madurez que se adquiere trabajar fuera del país y pasar por las diferentes áreas de la cocina en restaurantes como Arzak, ayudan a ver de manera diferente cada proceso y cada preparación que se realiza. Las prácticas siempre son importantes y entre más reconocido sea el establecimiento donde uno las hace, el aprendizaje va ser mayor”.

Cronograma de capacitación

LaSalle College

Escuela de Gastronomía Mariano Moreno Programa Inicio Duración en horas Costo Inscripciones

Curso cocina peruana 23 de julio Curso corto ND Abiertas

Curso cocina saludable 27 de julio Curso corto ND Abiertas

Curso pizzas 30 de julio Clase única ND Abiertas

Teléfono: (1) 6499400 ext. 106

Instituto Colombiano de Panadería y Pastelería Programa Inicio Duración en horas Costo Inscripciones Técnico por competencias en panadería y pastelería 25 de julio 3 semestres $1.236.000 primer semestre Hasta el 15 de julio

Teléfono: (1) 4206972

Vea la programación completa en www.revistalabarra.com

Universidad

DE LOS RESTAURANTES EL MEJOR ALIADO

Team tiene una trayectoria de más de 50 años en el sector de alimentos (grasas y aceites vegetales) y, a través de la unidad de negocio de Food Service están enfocados a satisfacer las necesidades que se tienen en los procesos de freído, fabricación de aderezos, y en la elaboración de pastelería y repostería de los restaurantes.

Team presenta una propuesta

de valor a los clientes de restaurantes que va encaminada a ofrecerles capacitación y verificación del proceso de freído en sus puntos de venta, brindarles el mejor producto en freído y alta cocina para que su negocio sea más rentable y apetecido. Desarrollan conceptos relevantes alineados al posicionamiento de la marca del restaurante, y garantizan el mejor servicio en el suministro de sus productos.

Las principales marcas de aceites ofrecen para restaurantes, además de Gourmet y Girasoli son:

Quality Fry: aceite 100% vegetal elaborado a base de Girasol y Palma de alta calidad, es el ideal para la elaboración de todo tipo de preparaciones culinarias, frituras y aderezos, su mezcla especial lo hace resistente a altas temperaturas para lograr frituras crocantes y deliciosas, además su contenido de Girasol lo hace rico en omega 6, que ayuda a la salud cardiovascular.

Super Fry: aceite “experto en frituras profundas” de todo tipo de alimentos (papas a la francesa, pollo, yuca, anillos de cebolla, etc). Su mezcla especial de palma y soya aportan un rendimiento superior en frituras profundas ya que los alimentos absorben menos aceite y tiene más días de vida útil en la freidora.

equipo Food Service restaurantes – team Colombia.

Multi Fry: aceite vegetal elaborado a base de soya y palma, ideal para frituras, arroces, preparaciones culinarias y asado de todo tipo de alimentos. Su contenido de palma le permite estabilidad a altas temperaturas.

Estos productos rinden más que las otras opciones que se encuentran en el mercado, haciendo más rentable los negocios de sus clientes. Además, son más saludables para el consumidor debido a las materias primas que utilizan, la tecnología de fabricación y el desempeño que presentan en el momento de freído.

Otros productos que ofrecen dentro del portafolio para restaurantes es la familia de margarinas Dagusto para cocina, panadería, pastelería y repostería; aceite de oliva Olivetto; coberturas de Chocolate Luker; cremas vegetales de repostería Rich´s que son las número uno del mundo.

“Estamos enfocados en los restaurantes de alta cocina donde se vive el arte del buen comer, y en aquellos donde el proceso de freído es importante para la rentabilidad del negocio”, asegura Camilo Gaviria Gutiérrez, Director de Unidad de Food Service. “Los restaurantes han tenido una excelente acogida con nuestra propuesta de valor integral y han podido evidenciar que trabajando juntos logramos rentabilizar su negocio y ofrecer mejores productos al consumidor final”, puntualiza.

Entre sus clientes se encuentran restaurantes como: McDonalds, Grupo CBC (La Brasa Roja, Cali Mío, Cali Vea), La Parrilla, Sándwich Cubano, Cine Colombia, KFC, Burguer King, Tacobell, OMA, Charlies Roastbeef, Las Acacias, Mis Carnes Parrilla, La Bonga del Sinú, Harry Sasson, Hard Rock Café, Astrid y Gastón, Pajares Salinas, entre otros. A los mencionados se suman cada día nuevos negocios.

Camilo gaviria gutierrez, Director unidad Food Service team Colombia

y

Quédesefresco con condimentos especias

Claves para almacenar, conservar y abastecerse de los ingredientes que le imprimen el toque secreto a su propuesta de carta.

Las especias y los condimentos han estado presentes en el mundo desde hace siglos: se cultivaron de forma casera en la antigua Roma, protagonizaron el comercio internacional durante la Edad Media y, cuando escasearon, los navegantes descubrieron América en su búsqueda. Y es que, sin ellos, los platos nunca fueron lo mismo. De hecho, hasta se utilizaron para preservar los alimentos y como sinónimo de estatus social: quienes consumían platos más especiados era porque tenían mayor poder adquisitivo.

Por eso no es de extrañarse la importancia que tienen en la actualidad: prácticamente representan el toque secreto de un chef o el sello de un restaurante, pues los sabores que se logran en un plato son únicos gracias a los condimentos y las especias. “Los que más se utilizan en los restaurantes son el orégano,

tomillo, azafrán, laurel y estragón”, dice Javier Fonseca, uno de los cocineros del restaurante La Brasserie.

Un hecho que coincide con el informe de Miguel Andrés Amado, Director Técnico de Colinagro, sobre el cultivo de este tipo de plantas en Colombia, según el cual el tomillo es la segunda aromática más cultivada en el país, con una producción total de 553 toneladas anuales, después del poleo, hierba de la que se producen 567 toneladas por año. Las otras que aparecen entre las más producidas son la albahaca, el orégano, la pimienta negra, el romero, el achiote y el hinojo.

Almacenamiento

Hasta el momento, almacenar las especias no ha sido un dolor de cabeza para los restaurantes colombianos, pues de acuerdo con Javier

Se estima que los insumos de este tipo, cultivados en Colombia, tuvieron incrementos promedio del 50% en su precio durante el primer trimestre, debido a la ola invernal.

Fonseca: “en un país tropical como este es fácil abastecerse de estos insumos casi a diario”. De hecho, la oferta nacional es variada y se consiguen condimentos, tanto frescos como secos.

Pero sí es necesario tener en cuenta que las temporadas invernales que ocurren generalmente en el primer trimestre y entre los meses de agosto y octubre suelen incrementar los precios de estos insumos debido a la escasez. Sin ir más lejos, especias como el cebollín tuvieron incrementos notorios, pasando de tener un precio de $1.500 a $3.200 por libra, durante el curso de un trimestre.

De hecho, en términos generales, se estima que los insumos de este tipo, cultivados en Colombia, tuvieron incrementos promedio del 50% durante el primer trimestre, debido a la ola invernal. Un alza para la que los restaurantes no estaban preparados. De este modo, a fin de controlar mejor la variabilidad de los precios, vale la pena pensar en la manera de almacenar los insumos, al menos durante lapsos superiores a una semana. Un proceso que difiere cuando se trata de almacenar hierbas frescas o desecadas. Al respecto, el Ingeniero de Alimentos, David Álvarez, da las siguientes recomendaciones sobre el tema.

Condimentos secos:

1. Para preservar las características organolépticas de las hierbas, lo más indicado es guardarlas en un lugar oscuro y seco. Tenga en cuenta que la exposición a la luz y al aire, le resta sabores y aromas a estos vegetales.

2. Es importante alejar estos insumos del calor porque su sabor también se pierde con las altas temperaturas.

3. Lo más recomendable es almacenarlas en recipientes herméticos, preferiblemente de vidrio, para que se mantengan frescas.

4. Algunos chefs preparan mezclas con los condimentos y les añaden sal y aceite de oliva, a fin de tener una base para sazones, que pueden durar por más tiempo.

Hierbas frescas:

1. Una manera de mantener las hierbas frescas es colocándolas en un recipiente con agua. El líquido debe estar a una altura corta, de manera que no alcance a mojar las hojas, sino solo una parte del tallo. No obstante, este método aplica, sobre todo, cuando se pretende almacenar una cantidad pequeña de especias.

2. El segundo método de almacenamiento es en un refrigerador. Para tal efecto, es aconsejable no lavar las hierbas antes de guardarlas, porque esto acelera su putrefacción. Por el

contrario, se deben lavar solo en el momento en que se van a usar.

3. Para refrigerarlas es recomendable separarlas en empaques plásticos, con la menor cantidad de aire posible y aislarlas de otros productos que pueda haber en el refrigerador.

¿Secas o frescas?

Utilizar especias frescas o desecadas depende del tipo de preparación que se desea realizar. “Para preparar salsas, fondos, mantequillas y sopas es más conveniente utilizar especias secas porque le dan sabor a las preparaciones por más tiempo y una mejor presentación”, explica Javier Fonseca. Pero si se trata de darle sabor a las carnes y asados, o de preparar ensaladas, funcionan mejor las especias frescas.

De todas maneras, cabe anotar que los dos tipos de presentaciones se consiguen fácilmente en el mercado local, más allá de que las exportaciones de este tipo de ingredientes se hayan incrementado en los últimos meses. Generalmente, las hierbas frescas son más demandadas en Europa y Estados Unidos, por lo que su precio puede ser más elevado. No obstante, cuando las hierbas se compran en esta presentación, tiene una duración promedio de hasta un año, conservando su sabor.

Teniendo en cuenta esto, puede hacerse algo de economía al comprarse las especias frescas en temporadas de menor demanda, como puede ser a finales del segundo trimestre del año, antes de que fechas como el Día de Acción de Gracias en Estados Unidos o la Navidad en todo el hemisferio norte hagan encarecer estos productos, dado que son ingredientes para las preparaciones de estas temporadas.

Suhuerto propio

Según el informe anual emitido por NRA Chicago, a partir de una encuesta a 1.500 cocineros, una de las tendencias actuales es contar con un huerto dentro del restaurante ¿Qué tan factible es cultivar sus propias especias o, al menos, algunas de ellas? Las siguientes pautas le pueden dar una idea sobre el tema.

Si alguna vez ha visto

cocinar al chef británico Jamie Oliver en su programa de televisión, seguramente habrá contemplado que contar con un pequeño cultivo de condimentos frescos en su cocina puede resultar una buena idea: esto podría proveerle de insumos frescos y hasta podría aromatizar el ambiente de su restaurante. Pero, ¿qué tan viable es llevar esta idea a la práctica?

Para cultivar plantas o especias en las instalaciones de un restaurante puede recurrirse a dos técnicas diferentes: la siembra en macetas de tierra o los cultivos que utilizan minerales para reemplazar el suelo, más conocidos como hidropónicos. Estos últimos, de hecho, ya se han utilizado por la población campesina de países como Japón y Perú para hacer producciones a mediana escala, aunque no se tienen datos de su utilización dentro de establecimientos como los restaurantes.

Pero antes de sacar conclusiones sobre la viabilidad de recurrir a este tipo de producción alternativa, vale la pena considerar cuáles deberían ser los requisitos para lograr establecer una producción de cultivos hidropónicos a mediana escala y qué pasos se deben cumplir para ello.

Cultivar in house

El Ingeniero Agrónomo Armando Tavera, experto en el cultivo de flores, aromáticas y especias, explica cuáles deben ser las condiciones para sembrar este tipo de hierbas dentro de un recinto. “De contar con un área de 30 metros cuadrados destinada exclusivamente para la siembra de estos productos, se podría cultivar un promedio de 30 kilos de estas plantas cada seis semanas”, explica.

De acuerdo con Tavera, esta siembra se debería hacer de forma escalonada, teniendo en cuenta los siguientes pasos:

1. Dividir el área total en espacios de cinco metros cuadrados.

2. Sembrar el primer espacio con la variedad de hierbas escogida y dejar que transcurra una semana para sembrar el segundo y repetir este proceso sucesivamente hasta que toda el área esté sembrada.

3. De esta forma, al cabo de la sexta semana se puede cosechar el primer espacio sembrado y de ahí en adelante se tendrá una cosecha continua cada semana.

4. Es importante realizar la cosecha correspondiente cada semana, aunque las plantas aparenten no estar listas para, de esta forma, no frenar el abastecimiento de las hierbas.

“Si se opta por realizar este tipo de cultivo, la condición es cosechar semanalmente cada espacio. Entonces, si el área de la que se dispone es de 30 metros cuadrados y está dividida según explicamos antes, podrían cosecharse alrededor de 5 kilos semanales de las hierbas sembradas”, explica Tavera.

Para realizar la cosecha, se podan las plantas, sin sacarlas del cultivo y sin dañar el tallo para, así, garantizar que las ramas vuelvan a retoñar cada semana. En cuanto al suelo utilizado, dentro de un recinto o un salón es posible utilizar tierra, arena o cascarilla de arroz como base para el cultivo.

Según el experto, para el caso de los cultivos hidropónicos lo más recomendable es sembrar plántulas; es decir, pequeñas germinaciones que se trasplantan al lugar destinado, debido a que es más difícil que las semillas broten efectivamente en este tipo de cultivo. Estas se consiguen, generalmente, con los cultivadores aledaños en algunos viveros. “En cuanto al suelo, lo preferible es contar con tierra; pero también se puede usar arena o cascarilla de arroz”, añade Tavera. Del mismo modo, da las recomendaciones siguientes sobre cómo conservar el cultivo:

1. Es importante utilizar un abono orgánico para fertilizar el suelo.

2. El espacio de siembra debe tener un buen drenaje, pues se debe regar constantemente.

3. El suelo se debe mantener húmedo, pero no encharcado.

4. La temperatura de la zona de cultivo no puede ser muy alta, por lo cual se recomienda que esté lejos de la cocina y nunca alcance los 30 grados centígrados.

5. La zona de siembra se debe mantener bien iluminada Entonces ¿es posible?

“Todo depende del área con la que se cuente para adelantar un proyecto de este tipo y de la cantidad de especias que se necesite en el restaurante cada semana”, afirma Tavera sobre la viabilidad de cosechar algunas hierbas dentro del restaurante. Por su parte, Javier Fonseca, cocinero de La Brasserie afirma que “debido a la cantidad de estos insumos que necesita cada semana un restaurante y a que el espacio es limitado, sería inviable cultivarlos en el mismo sitio”.

De hecho, para un restaurante sería costoso y también muy engorroso asumir un proyecto de este tipo, sobre todo porque se trata de un área en la cual el establecimiento no es experto. En pocas palabras, el cultivo podría convertirse en un dolor de cabeza para el local, al punto que podría descuidar su razón principal de negocio que es el servicio y el menú.

Además, es posible que le resulte más costoso cultivar estos insumos que comprarlos a un proveedor de confianza, pues está demostrado que quienes son capaces de producir a gran escala, también son más competitivos en costos de producción y precios de venta.

Para un restaurante sería costoso y muy engorroso asumir un proyecto de este tipo, sobre todo, porque se trata de un área en la cual el establecimiento no es experto.

Nuevos

desarrollos

Las especias son el elemento transversal y elevado de la gastronomía. Influenciadas por diferentes factores sociales, regionales y culturales, arraigadas en la historia de los pueblos y en su interacción con el entorno, generan un sinfín de posibles sabores.

Hoy por hoy, luego de un largo y creativo proceso, la cocina se basa netamente en la saborización y la textura. Hemos ampliado los parámetros clásicos y conservadores, transformando la gastronomía a través de una constante búsqueda en nuestro entorno, al interior de nuestras culturas y de otras. Hay apertura para aceptar, recibir e incluir en la cultura culinaria nuevas influencias que luego las apropiamos e integramos a nuestro paladar; siendo un buen ejemplo de este cambio la presencia de las salsa negras,

como la salsa soya o china y salsa de ostión (condimentos líquidos), cuyo consumo es cada vez más frecuente a nivel mundial y que refuerzan un perfil específico de comidas de mucha aceptación.

Las tendencias en condimentación apuntan, también a combinaciones de diferentes productos y texturas de cocinas: mexicano-chino, indonesioespañol, colombiano-tailandés, entre otros. Encontramos sabores nuevos como BBQ coreano, mayonesa jalapeño, aderezo de tomate verde, chile con

Por: Héctor Miguel Sánchez Calderón Director Línea Gastronómica y Horeca Tecnas S.A.

carnes asadas, salsas, chutney, condimentos secos, mermeladas, compotas, arroces y demás.

Nuestro país cuenta con una gran variedad de materias primas para la confección de condimentación seca o húmeda, como son los sabores de núcleo, oleorresinas, humos líquidos o en polvo, proteínas vegetales hidrolizadas, productos deshidratados en trozos como cebolla, pimentón, alverja, perejil, tomate y productos en polvo como ajo y pimienta, entre muchos otros. Estos productos los podemos incorporar con suma facilidad en la industria alimenticia, para la optimización, estandarización y mejora de los rendimientos de los procesos productivos en el sector hoteles, restaurantes y casinos.

En los restaurantes se nota la búsqueda e innovación en sus platos. Sabores, texturas, colores, conceptos de experimentación entre los nuevos sabores y los tradicionales, intentando cautivar esa nueva pasión del consumidor colombiano por encontrar ese elemento tan importante en una buena cocina de hoy: la grata sorpresa del sabor.

Las tendencias en condimentación apuntan a combinaciones de diferentes productos y texturas de cocinas: mexicano-chino, indonesio-español, colombiano-tailandés, entre otros.

Entre letras, hoteles y cocina

eNCiCloPedia del GoUrMet

Jesús llona larrauri ediciones del Prado

SUSHi delia M. e. ediciones B - Grupo Z

El sushi es un plato milenario y el más reconocido de la gastronomía japonesa. Muy popular en la comida internacional sana.

Este libro describe los orígenes en la china del siglo IV a.c. cuando surgió como una forma de conservación de alimentos delicados pues se trataba de conservar principalmente el pescado. Posteriormente, los japoneses descubrieron los beneficios del arroz y la conveniencia de su mezcla con el pescado crudo. El sushi es ahora conocido como comida sana, liviana, nutritiva y de fácil digestión. Igualmente, baja en calorías y grasas, y alta en proteínas.

Se recomienda aquí la forma adecuada de servirlo con palitos o cubiertos de madera evitando los elementos metálicos que pueden alterar los ingredientes. Se menciona las bebidas que le acompañan como el té verde o el sake. Amenas descripciones históricas y fáciles recetas se incluyen.

Información: Ediciones B

gmartinez@edicionesb.com.co

Tel.: (1) 2124012

En esta obra se describen las claves para una alimentación equilibrada y sabrosa. Presenta preparaciones básicas, menús para el día y consecuentes con las diferentes etapas de la vida. A juzgar por las estadísticas, los excesos alimenticios con los comportamientos anárquicos como la bulimia y la anorexia, abundan cada vez más. Es por esto que resulta de interés aprender a comer considerando el acto alimenticio como resultado de una cultura básica y del placer de la mesa. Para mantener una buena alimentación es necesaria una educación tanto en temas de nutrición como de gusto. Obra de fácil lectura con variadas sugerencias para los amigos de la mesa moderna.

Información: Ediciones Girasol girasoled.meortiz@gmail.com

Tel.: (1) 7435727

Saber comer y beber es importante tanto por el placer que supone, como por los efectos en el bienestar. Pocas personas saben de comer por lo cual se privan de apreciar en su dimensión los placeres del buen yantar.

La afición por la gastronomía, el disfrute de las delicias y el conocimiento de los genios de la cocina animó la realización de este libro de consulta, que complace curiosidades y permite mayor comprensión sobre aquellos contribuyentes a la variedad de la buena mesa como los mariscos, el aceite de oliva, el queso, y muchos más. Se rinde homenaje a la cocina española que está hoy a la vanguardia de la cocina moderna por ello se encuentran diferentes referencias de figuras como Ferrán Adrià, Arzak, Santi Santamaria y otros.

Información: www.delprado.es

Por: Marcelo Peláez Uribe C.H.a. (*) informacion@prestigeprograms.com

CoCiNa SaNa Veronique BerNardlemaitre & Gilbert Wenzler editoria tikal – Girasol ediciones S.a.S

temas específicos como el sushi que ha alcanzado un alto nivel de popularidad en corto tiempo incorporando una propuesta saludable y hermosa a la gastronomía internacional. Hacemos referencia a la cocina sana bajo un aspecto práctico para su ilustración y guía por la sensibilidad que ha surgido por una buena alimentación y para la cultura sobre los elementos presentes en la mesa y el buen comer. Incluimos la nueva enciclopedia del gourmet que ha recibido un premio nacional de gastronomía en España y, como curiosidad para aficionados al turismo, una guía de los hoteles más singulares en el mundo.

¡Feliz lectura!

UNUSUal HotelS oF tHe World

Steve dobson

editorial Jonglez

Singular guía de pequeños hoteles en el mundo, asombrosamente originales con atractivos excepcionales y definitivamente fuera de lo común. Los establecimientos, así como sus ubicaciones, han sido seleccionados fundamentalmente por la calidad de sus estándares y por la posibilidad de sorprender a los visitantes. Amplio rango en sus precios pues fluctúan desde €20 a €1000 por habitación / noche. El autor se propuso escoger aquellos que justificaran una visita con altas probabilidades de dejar en los huéspedes un recuerdo inolvidable. Curiosidad para viajeros, aventureros y hoteleros singulares

Información: informacion@prestigeprograms.com

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Juan Manuel Moreno buena_mesa@gmail.com Twitter: @buena_mesa

o de propinas?

Escribiendo esta columna veo en los medios de comunicación, la visita a restaurantes verificando si se cumple la circular de la Superintendencia de Industria y Comercio, de control de propinas voluntarias a establecimientos públicos, algo que hemos dejado de lado llamándolo la prohibición de las precuentas; cualquiera de las dos regulaciones ha generado una serie de traumatismos importantes en los negocios del sector, implican cambios logísticos y de capacitación, haciendo que se cambie de un momento a otro toda la operación normal.

El no emitir la pre-cuenta genera un incremento en la anulación de facturas y que todos los trámites administrativos se vuelvan mucho más engorrosos para el personal operativo y administrativo, sin tomar en cuenta todo el descontrol que se ha generado por intentar aplicar la medida.

Lo de las propinas me parece aún más delicado porque creíamos que la ley que regularía esto ya se había retirado y los ingresos de gran parte de los trabajadores del sector estaban garantizados, algo que ahora quieren entrar a controlar en un país no acostumbrado a reconocer la prestación del servicio. En las redes sociales me ponían ejemplos de países en donde no se regula, pero les puedo garantizar que retirar la propina voluntaria significaría una reducción importante de este concepto.

Acá el link:

http://www.sic.gov.co/index.php?idcategoria=219 20&ts=4a3e00961a08879c34f91ca0070ea2f5

Solo me queda hacer una pregunta ¿Por qué nos quieren regular, si no conocen la realidad de nuestro sector y todas las implicaciones que tendría aplicar una circular como esta?

¡Necesitamos urgente representación!

En esta ocasión incluimos

¿Control de Pre-cuentas

Vinos ganadores

en Expovinos 2011

La sexta versión de la feria más importante de vinos en Colombia

arrojó 35 vinos como ganadores de catas a ciegas en 14 categorías,

Blancos jóvenes para todos los días

($20.000 a $30.000)

oro: Diego Murillo 2010 (argentina) (Cava importaciones)

plata: Santa rita 120 2010 (Chile) (Diageo)

Chardonnay de calidad

($30.000 a $ 45.000)

oro: Mc pherson 2009 (australia) (Spiral Foods)

plata: Montes Classic series (Chile) (Doble Vía) rosados de calidad

($23.000 a $ 38.000)

oro: aliwen reserva 2010 (Chile) (pedro Domecq)

plata: ibañez Bobal 2010 (españa) (Casa ibañez)

argentinos Malbec para todos los días

($ 20.000 a $30.000)

oro: Santa julia reserva 2009 (exclusivo grupo Éxito)

plata: puerto Madero 2010 (Food and Beverage group)

Michel torino Colección 2010 (jhon restrepo)

Syrah de calidad

($25.000 a $ 40.000)

Del 16 al 18 de junio se llevó

a cabo la feria Expovinos en donde se reúnen los enófilos para conocer las referencias disponibles en el país. Como de costumbre, el evento central es la cata a ciegas de vinos, hecha por expertos.

En esta versión se premiaron 35 vinos con 16 medallas de oro y 19 de plata. Además de ser un reconocimiento a las casas productoras, estos premios se convierten en una guía para orientar a los consumidores al momento de comprar vinos, ya que se podrán adquirir, identificadas con etiquetas de sus medallas y en exhibiciones especiales, en los Éxito, Carulla y Pomona.

oro: Finca la escondida reserva 2008 (argentina) (Manuelita)

plata: Casillero del Diablo reserva 2009 (Chile) (global Wine)

argentinos Malbec de calidad

($ 30.000 a $ 45.000)

oro: la Mascota 2009 (Casa ibañez)

plata: trapiche roble 2008 (promix)

Chilenos Carmenere de calidad

($ 30.000 a $ 45.000)

oro: Serie riveras gran reserva 2008 (global Wine)

Casa Silva reserva 2009 (Marpico)

plata: errazuri reserva 2010 (j e rueda.

tintos españoles de calidad

($33.000 a $ 43.000)

oro: Finca la Constancia 2008 (Marpico)

plata: gran Sangre toro 2007 (global Wine)

Mayor de Castilla 2009 (Dislicores)

tintos españoles de gran calidad

($48.000 a $63.000)

oro: Carmelo rodero 2009 (Casa ibañez)

plata: lealtanza 2004 (exclusivo grupo Éxito)

Chilenos Cabernet Sauvignon de calidad

($ 30.000 a $ 45.000)

oro: indomita reserva 2008 (Manuelita)

plata: Viña la rosa la Capitana Barrel reserve 2008 (Bodegas del rhin)

Viu Manent reserva 2009 (exclusivo grupo Éxito)

tintos de gran calidad

($48.000 a $63.000)

oro: Ventisquero grey 2008 (Chile) (Casa ibañez)

plata: tabalí reserva 2009 (Chile) (Dislicores)

tintos de prestigio

($80.000 a $ 95.000)

oro: 1865 Single Vineyard 2008 (Chile) (Dislicores)

plata: nota de guarda 2008 (Chile) (jhon restrepo) terrazas de los andes reserva (argentina) (Diageo)

tintos de gran prestigio

($100.000 a $ 165.000)

oro: el puntido 2005 (españa) (Casa ibañez)

plata: Mora negra 2007 (argentina) (Dislicores) Caballo loco (Chile) (Dicermex)

tintos excepcionales

(De más de $170.000)

oro:Fuentespina 2004 (españa) (Casa ibañez)

Don Melchor 2007 (Chile) (global Wine)

plata: angélica Zapata 2006 (argentina) (inverleoka)

D'light sin calorías

Este endulzante se convertirá en la mejor opción para los establecimientos que ofrecen bebidas de café ya que no altera su sabor y posee el balance ideal que lo asemeja al tradicional gusto del azúcar. Por su formulación con Sucralosa y Acesulfame K, sin aspartame, no genera residuos amargos en el paladar. Cumple con los requerimientos de reducción de calorías para integrarlo a dietas que así lo requieran, de acuerdo con el aval dado por la Asociación Colombiana de Diabetes.

Puede ser despachado a todas las ciudades, sin recargos, a través de su sitio web que permite pagos on line, PSE con tarjetas de crédito o débito.

www.dlight.com.co

Limpiador ecológico para baños

Nu-Kleen Smell es un limpiador biotecnológico con microorganismos especializados que eliminan la bacteria de acido úrico. Es utilizado en todas las superficies de los baños y tiene una acción continua de la limpieza y eliminador de olores. Ideal para limpiar los espejos, válvulas, lavamanos, orinales, tazas de baños y pisos.

El producto tiene un PH neutro, no daña el acero inoxidable, cerámica, melanina, polímeros, vidrio, mármol, granito y otros materiales resistentes al agua. Es 100% ecológico y no necesita enjuague.

Tel.: (1) 8052585

www.nucleanint.com

Mesones refrigerados

Supernórdico presentó su nueva línea de mesones de trabajo refrigerados. Se trata de una amplia gama de productos que va desde mesones básicos “under counter” hasta mesones de trabajo con sistema de azafates refrigerados para la preparación rápida e higiénica de alimentos.

Esta línea ha sido creada teniendo en cuenta que durante los últimos años la cocina se ha convertido en un espacio protagónico que requiere de equipos funcionales con diseños atractivos que contrasten con los espacios modernos de hoy.

Tel.: (1) 3704011

www.supernordico.com

Avinal lanza nueva línea de huevos

La compañía avícola colombiana presentó en el mercado su nueva línea de huevos especiales, que incluye ocho tipos diferentes, ideales para atender cada uno de los segmentos de la industria de la hospitalidad. Entre estos se encuentran: el huevo en polvo natural, tocineta y criollo, huevo mujer, huevo hombre, huevo omega 3, huevo cereal, huevo kosher, huevo de granja y huevo criollo.

Tel.: (4) 3816565

Tecnología microscópica

Los paños de microfibra de 3M son fabricados con fibras cientos de veces más pequeñas que un cabello humano. Sus microfibras en forma de lazo ayudan a levantar la suciedad, en vez de empujarla; así la mugre queda retenida en el paño. Esto, junto con su diferenciación en colores, permite reducir en gran medida la posibilidad de contaminación cruzada. Todas estas características están diseñadas para brindarle un alto poder de limpieza mientras se reduce el uso de detergentes y agua en sus operaciones diarias.

Información: www.3m.com.co/ cuidadoinstitucional

PBX: (1) 4108555

Cuchillos japoneses

Best Choice importa los cuchillos japoneses marca Sekiryu, fabricados por Ohzawa Sword Co., la misma que diseñaba espadas para los samurái en su época. Existen varios modelos profesionales y semi-profesionales según la necesidad del usuario; todos los modelos son en acero inoxidable, con afilado de larga duración y mango de genuina madera japonesa. Sus referencias son: sashimi, para filetear pescado crudo para sushi; santoku, para múltiples usos; nakiri, para picar vegetales y deba, para los alimentos duros o pescados con huesos.

Tels.: (1) 428 4631/3004/3394 ventas@bestchoiceltda.com www.bestchoiceltda.com

Sal Maldon y aceite de oliva chileno

DLK S.A.S. lanzó al mercado sus más recientes productos para cocina. Se trata del aceite de oliva chileno las 200; hecho olivas vírgenes de máxima calidad, cosechadas a mano en el campo de “El Cerrito”, ubicado en el Valle del Maule y procesadas durante las primeras 24 horas siguientes de su recolección. Es ideal para la elaboración de entradas, platos fuertes y postres. Por otro lado, la firma también presentó la sal Maldon empleada como condimento en la alta cocina. La gran particularidad de este producto es su gran pureza natural y su fuerte sabor salado. Al disolverse fácilmente, resulta perfecta para ser espolvoreada justo en el momento de servir el plato que vaya a condimentar.

Tel.: (1) 6102056

Nuevo software para hoteles y restaurantes

NEC, la multinacional japonesa con más de 100 años de experiencia en el mercado del desarrollo e integración de tecnologías y redes IT se ha unido a Origami, una empresa colombiana con más de 15 años de experiencia en la operación y el desarrollo tecnológico de la industria hotelera y gastronómica. Juntos han creado una nueva suite de negocios. La inversión a realizar está determinada por los resultados que se obtengan mediante un modelo de facturación por demanda. Contiene: módulos de administración del negocio, sistema de reservas en línea, gestión de ventas, CRM, control de inventarios y control de eventos, entre otros.

Para más información, visite www.nec.com.

Insumos para panadería

Sigra lanza al mercado Vitina BIO, la margarina industrial para panadería con componentes de origen natural que se adapta fácilmente a la elaboración de productos por su buena aireación e incorporación con los demás ingredientes. También llega con pre-mezclas maestro Mix mezcla uniforme de harinas panificables y cereales lista para usar, con ingredientes característicos correspondientes a cada sabor: chocolate, centeno, avena y linaza, pasas y nueces, orégano y albahaca y esencias Maestro MIXEsencias elaboradas con sabores para la industria de alimentos, las cuales resaltan los aromas y sabores tradicionales y nuevos de los productos finales.