desarrollar una carta Cómo de vinos

La selección de las referencias, la cantidad de botellas en la cava, el margen de ganancia y la organización en la presentación son algunos de los puntos que aborda la sommelier Marina Yubero, quien ha elaborado la carta de vinos en reconocidas cadenas de restaurantes nacionales y de tiendas especializadas en Argentina.

Actualmente, la carta de vinos de un restaurante es tan importante como el menú. No es tarea fácil a la hora de hacer la selección de las referencias pero aquí les dejo unos tips para tener en cuenta.

Para comezar:

• Tener conocimiento de todos los importadores y distribuidores que hay en el país. Reunirse con ellos para ver su portafolio y explorar ideas que nos resulten buenas para nuestro negocio.

• Determinar cuántas referencias vamos a tener en la carta. Lo recomendado es de 70 a 120 etiquetas, lo suficiente para ofrecer una amplia gama de vinos. Esto dependerá del estilo del restaurante porque hay que recordar que la carta de vinos es una herramienta que da prestigio al establecimiento.

• Saber qué margen de utilidad queremos obtener de la venta de vinos. En Colombia, suele manejarse más del 80 por ciento.

• Hacer una estructura de nuestra carta. De acuerdo con la cantidad de etiquetas, vamos a dividirla en tres partes, dependiendo del precio. Podemos expresarnos así: vinos de precio bajo, vinos de precio medio y vinos de precio alto. Entonces, hay que tener en cuenta que casi el 70 por ciento de las referencias deberían ubicarse en la franja de vinos de precio medio, si buscamos una buena rotación del inventario.

Una vez que logremos tener esta organización podemos ir al paso siguiente. ¿Qué tipo de carta queremos? Debe ser fácil de leer, una carta que cualquier comensal comprenda con un orden relativamente lógico, para esto tenemos varias opciones.

Tipos de carta de vinos

Lo más sencillo es siempre mantener el siguiente orden: primero, espumantes; luego, vinos blancos, rosados, tintos y vinos de postre. Independientemente, se puede escoger algunas de las siguientes estructuras:

• Orden por países: deberán ir siempre en primer lugar los del Viejo Mundo y luego los de Nuevo Mundo. Lo conveniente es disponer los países por orden alfabético.

• Por cepas: se pueden organizar las cepas por popularidad, ya que estas son las primeras que buscan los clientes.

• Por tipos de vinos: aunque existen distintas maneras de expresarse, la clasificación más conocida habla de vinos ligeros, de cuerpo medio y estructurados.

• Por precios. Hay restaurantes que eligen ofrecer a sus clientes los vinos por rango de precio. Por ejemplo: “Vinos Blancos de $55.000 a $70.000”.

Para la elaboración de la carta de vinos tenga en cuenta

Ÿ Qué tipo de restaurante tenemos. Si se trata de comida de mar nuestra carta tendrá mayor cantidad de vinos espumantes, blancos y rosados. Si se trata de restaurante de platos que contengan más carnes y grasas los vinos tintos con buenos taninos serán protagonistas. Muy importante tener siempre en cuenta que el maridaje es clave. El mayor porcentaje de vinos escogidos debe acompañar muy bien los platos de nuestro menú.

Ÿ tener los vinos hit. aquellas etiquetas que son reconocidas por tener muy buena relación preciocalidad o por ser vinos prestigiosos, de bodegas importantes. además existen viñedos boutique que están en proceso de lograr un nombre y que no desean surgir a partir de marketing, estas “joyitas” también deberían estar en la carta ya que le otorgan distinción.

Ÿ otro tema son los espumantes y los vinos rosados que están llegando a su etapa de apogeo. Darles un buen espacio en la carta es recomendable.

Ÿ Los vinos de postre, late harvest, dulce natural y oporto son todavía un poco difíciles de aceptar por los consumidores, puede tenerlos en la carta y fomentar su consumo a través del maridaje con postres o quesos.