Revista La Barra Ed. 49

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¿Cómosanciones? evitar

primeros nombres de los restaurantes que fueron sancionados por la Superintendencia de Industria y Comercio y por la DIAN. Dichas entidades detectaron que los establecimientos generaban un documento diferente a la factura y por ende presumen una evasión del pago de IVA. También sancionan por no tener los avisos visibles sobre las propinas voluntarias. La emisión de factura es obligatoria para los establecimientos con régimen común y para todo tipo de transacciones, medios de pago y canales de ingresos. Es decir, su restaurante debe darle la factura a quien le compró a domicilio; en la mesa, al que le paga con tarjeta, con efectivo, con bonos o con cupones. No es conveniente “hacerse el loco” o tratar de trasladar la responsabilidad a otro o, mucho menos, mirar mal al comensal que, con todo derecho, le exige la factura. Su cliente es quien está pagando el IVA, él es quien lo saca del bolsillo, paga con la esperanza de que llegue a las arcas del Gobierno y no se quede en el camino. Igual que con la propinas. Paralelamente al trabajo de los fiscales, también comienzan las campañas de educación hacia el consumidor para que identifique cuándo el documento que usted le da es una factura y cuándo no, así como los medios para que denuncie frente a irregularidades. ¿Por qué esperar a que lo sancionen para comenzar a actuar con rectitud? Sé que son muchos los que cumplen a cabalidad con sus deberes, pero también conozco a varios que no capacitan a su personal de servicio o no aplican la emisión de la factura desde la propia dirección administrativa de la organización. Que este caso no sea el suyo.

Durante noviembre se conocieron los

PERSONAJES 2011 DEL AÑO 30

Conozca a los personajes que en este 2011 marcaron la diferencia y, con su trabajo y esfuerzo, contribuyeron al desarrollo y crecimiento de la hospitalidad colombiana.

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Un manejo inadecuado del inventario puede dañar su negocio

El inventario es factor clave en la vida de un restaurante, pues aquel que no cuente con información de calidad, datos exactos e indicadores que lo guíen durante la gestión de compras, notará que su proceso productivo pronto tenderá a deteriorarse.

Gestión de Compras 86

Especial:

Otras secciones:

Editorial Pág. 6

Perfiles restaurantes Pág. 12

Aceites y Grasas

Las grasas y aceites son esenciales para la salud humana, por eso es indispensable que los restaurantes hagan uso adecuado de este insumo y profundicen sobre su manejo de acuerdo con su clasificación.

Consejos del propietario Pág. 16

Eventos Pág. 18

Hoteles Pág. 107

Vinos Pág. 114

Capacitación Pág. 118

Libros Pág. 120

Opinión Pág. 121

Novedades Pág. 122

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Ever Bernal,

CampeónNacional de Baristas 2011

Este

joven bumangués, de

32 años, fue elegido el pasado nueve de octubre como el mejor preparador de bebidas con base en café espresso, en la sexta versión del Campeonato Colombiano de Baristas 2011, organizado por la Asociación Colombiana de Cafés Especiales, Café de Colombia y la World Barista Championship —WBC—.

“Ser campeón nacional es una responsabilidad muy grande, a partir de ahora soy un ejemplo a seguir de todas las personas que empiezan su trayectoria en este mundo y soy quien, durante un año, debe mostrarle y enseñarle a Colombia la importancia del barista a la hora de preparar una taza de café”.

Actualmente, Ever se desempeña como asesor comercial, capacitador y barista de Amor Perfecto, compañía que le dio la oportunidad de iniciar su camino en el mundo del café hace seis años. Oportunidad que no ha sido en vano, pues durante todo este tiempo Ever ha pasado por varios campeonatos de barismo tanto a nivel nacional como internacional obteniendo importantes logros y reconocimientos. Su próximo reto será representar al país en la XIII Competencia Mundial de Baristas en Viena, Austria, en junio de 2012.

“Es un orgullo para mí poder representar a Colombia. Este es el resultado de un conjunto de miles de cosas durante varios meses. Meses de compromiso, pruebas, entrenamiento y, sobre todo, el apoyo de las personas que creyeron en mí y apostaron para que yo pudiera alcanzar grandes metas”.

Lizarazo, un ejemplo de empuje Gustavo

Con 18 años de experiencia en

el sector restaurador, Gustavo Lizarazo aun siente que le falta mucho camino por recorrer en su carrera como sommelier, la cual inició hace seis años con el Grupo Nazca. Fue allí donde encontró el apoyo para convertirse en un experto en el mundo de los vinos y licores, después de haberse desempeñado como mesero durante muchos años.

“Soy una persona trabajadora, dedicada, cumplidora de mis deberes y mis metas. Busco siempre ir más allá, busco hacer más de lo que me piden. Fue así como, desde hace varios años con la ayuda de Dios y el equipo de trabajo de Nazca, me impulsaron a realizar la carrera de sommelier en la Escuela Argentina de Sommeliers, además de varios diplomados y cursos con diferentes casas de vinos”.

Lizarazo considera que su mayor aporte al sector restaurador colombiano es tener la oportunidad de brindarle a los comensales una experiencia única cuando tienen una copa de vino entre sus manos y que comprendan el significado de un buen maridaje.

“Considero que lo más importante para un hombre o una mujer que quiera surgir en este medio es metiéndole todo el empeño y la berraquera a los sueños y a las metas que se proponen. Igualmente, solo a través del estudio obtendrán los conocimientos necesarios para desempeñarse profesionalmente en este mundo, pues esta es una carrera en la que nunca se termina de aprender”, concluye Gustavo Lizarazo.

Cómo restaurante un heredar exitoso

Felipe Caderón Junguito

es el capitán de La Fragata desde 1970, cuando tomó el timón de manos de su padre.

Desde el inicio del restaurante -fundado en 1964- se ha preciado por traer a la capital de Colombia los mejores insumos del mar y ponerlos en el plato con recetas suculentas.

Así como él supo mantener los estándares de calidad heredados de su padre, también sus hijos, Alejando y María Teresa, están trabajando ya como la nueva generación que lidera esta insignia de la restauración, considerada como una de las mejores del país.

Aquí, Felipe Calderón, comparte con los lectores de LA BARRA cinco de sus secretos.

Involucrar desde la infancia

María Teresa y Alejandro estuvieron siempre en el restaurante, hasta convertirlo como un espacio más de su cotidianidad. Al lado de su padre y de su madre, María Clemencia Silva, vieron cómo se tomaban las decisiones, cuáles eran los lugares de donde procedían los insumos, cómo se creaban nuevos platos, cuál era la dinámica interior del negocio. Todo ello como parte de su mundo infantil, era tomado como un juego en ese entonces; pero más adelante fue muy natural sumergirse en La Fragata como una labor profesional.

Innovación continua

Felipe Calderón dio el espacio necesario para que las creaciones fueran renovadas continuamente para mantenerse siempre vigente, que se idearan nuevos formatos, nuevos platos, nuevos diseños, nuevas maneras de llegar a sus clientes y hasta nuevas formas de pago. Muestras de ello: tarjeta de crédito Fragata, incursión temporal de chefs de otras latitutes en su restaurante, La Fragata Giratorio, el Fish Market La Fragata y el recién inaugurado 100°Bar.

Conocer a sus colaboradores y tratarlos con respeto

Los funcionarios de La Fragata gozan de una estabilidad laboral envidiable para cualquier restaurantes. Y lo han logrado porque cada uno de ellos es valorado y estimulado día a día por los propietarios de La Fragata. Muchos de ellos han trabajado con las tres generaciones de la familia.

Sentido común

En este caso ha sido aplicado el sentido común para lograr una sincronización óptima en cada uno de los siete locales. Han afinado los procesos y la estandarización de las recetas. También crearon su propia universidad del servicio para establecer protocolos en la atención al cliente que hace que cualquier comensal salga satisfecho.

Enseñar a elegir los mejores insumos

Desde que Felipe Calderón era joven recibió la enseñanza de su padre de formar a sus propios proveedores para poder conseguir los ingredientes únicos y de mejor calidad para surtir su cadena. Este ejercicio siempre ha estado presente desde las costas de Colombia hasta el centro del país.

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Restaurante la Fragata

Tel: (1) 616 7461/ Cll 100 # 8A-55 piso 12

Este restaurante lleva más de 40 años en funcionamiento. Cuenta con dos formatos: retaurante a manteles y el Fish Market donde se muestran las nuevas tendencias.

El 11 y 12 de octubre se llevó a cabo, en el Hotel Sheraton de Bogotá, el Segundo Encuentro de Cadenas de Restaurantes, evento convocado por LA BARRA. En donde más de 15 expositores entregaron sus conocimientos al público asistente. Aquí algunos de ellos.

Comportamiento económico de las cadenas de restaurantes en Colombia

Por Camilo Herrera

“No podemos sacrificar la calidad por el precio, lo que es directamente consecuente con la experiencia que se brinda y la imagen que queda en el consumidor”.

En el inicio del evento el conferencista presentó por primera vez el más reciente estudio acerca de la percepción de los consumidores a la hora de salir a comer, de las oportunidades que tienen los restaurantes en las ciudades capitales, del crecimiento del sector, del rol de las entidades bancarias en el desarrollo de una mejor economía para los restauradores y, finalmente, estrategias para mejorar el negocio.

Cómo y cuándo crecer y expandirse

Por Michelle Morales

“Para crecer no es necesario abrir otro local, es más importante innovar”.

Es importante tener estrategias claras para penetrar en el mercado, canalizar los productos y ver a qué mercado se quiere impactar, hay que tener mucho sentido común para este negocio. Los restauradores son realmente artistas y una de sus principales obstáculos es poder desarrollar nuevas cosas, buscando siempre mejorar.

Franquicias

Por Jorge Andrés Orozco

“la franquicia es un modelo de transmisión de conocimiento: es entregarle el saber al franquiciador, sin embargo, lo más importante es poder operar el negocio”.

El líder de fanquicia.com definió y exaltó el modelo de las franquicias como mecanismo de crecimiento, realizando un análisis de cómo se puede tener éxito o fracaso en este segmento.

Estandarización

Por Héctor Sánchez

“Preguntémonos qué podemos maquilar, qué podemos mejorar, cómo lo podemos hacer para comenzar un desarrollo de estandarización en los restaurantes”.

Repliclar los procesos exitosos de un punto para otros puede ser posible. Desde las salsas hasta el plato listo para ingresar al horno. Todo ello repercute positivamente en los costos del almacén.

Menús con responsabilidad Social

Por Guillermo García

“Es un compromiso que tienen los miembros de la sociedad por generar procesos de ayuda a los menos favorecidos. Hoy en día los consumidores buscan estos desarrollos en las empresas”.

La responsabilidad social es un mecanismo donde todos ganan, y es importante que no se maneje como un tema de imagen, sino realmente con la conciencia de colaboración. Aun así esto para las compañías es un plus, mejora la imagen de las empresas y las convierte en promotoras de mejores conductas.

Mayor rentabilidad con tecnología en la cocina

Por Carlos Mario Cardona

“Contar con equipos certificados con el sello de Energy Star son más eficientes y consumen menos energía, lo que disminuye los costos fijos de los restaurantes”.

Recomendó disminuir costos en servicios como energía, gas y agua, a través de la utilización de equipos con tecnologías de punta que regulan este tipo de consumos. Es preciso mejorar las competencias para que el sector esté al nivel de Europa y Norteamérica.

El mayor valor del restaurante es el recurso humano

Por Juan Manuel Posada

“Desde el cajero hasta el gerente deben tener claro hacia dónde nos dirigimos y cuáles son nuestras metas”.

Es fundamental involucrar a las personas no solo en sus funciones diarias sino en todas las estrategias de la organización, cuando contamos con el apoyo de todos los colaboradores se pueden sacar los proyectos adelante.

Salario emocional: motor de gente feliz y productiva

Por María Paula Ospina Perdomo

“Cuando se implementan las políticas del salario emocional la productividad aumenta en un 17%”.

La rotación de personal genera unos costos muy altos para la organización ya que reemplazar un empleado tiene un valor tres veces más alto al del salario del trabajador que se ha ido. De igual manera hay un impacto en la productividad que se representa, a su vez, en dinero que pierde la compañía; una de las razones por las cuales se presenta este suceso es la falta de motivación. Entre las diferentes posibilidades de salario emocional se encuentran: desarrollo profesional, igualdad de oportunidades y ayuda a la familia.

Cómo reconocer los costos ocultos

Por luis Ernesto Forero

“la falta de planeación es otro caso de costo que no debería presentarse; cuando las personas no saben qué hacer con precisión, lo más probable es que no realicen bien ninguna de las funciones”.

Los costos ocultos son todos aquellos que se encuentran implícitos en las operaciones y se vuelven rutinarios, es por esto que no se perciben. Sin embargo, en este sector el poder definir estos costos y generar acciones para disminuirlos es una clave de éxito.

Prohibición de pre cuentas y sus efectos en el sector de restaurantes

Uno de los temas que ha generado gran polémica en el sector restaurador ha sido la prohibición de emisión de pre facturas. Para debatir sobre las implicaciones de la medida, cuatro expertos del sector expusieron sus posiciones frente a la problemática.

"Se prohibió entregarle al consumidor un documento diferente a la factura, los restaurantes que no acaten la norma serán investigados y notificados, la medida intenta que el sector se formalice en su totalidad. El trabajo lo hacemos todos y la persecución es a los informales”.

Alejandro Giraldo, Superintendente Delegado de la Superintendencia de Industria y Comercio.

"Creo que debería repensarse la medida y tomarse un poco más de tiempo para lograr un mejor acuerdo".

Juan Manuel Moreno, Asesor y columnista del sector de la hospitalidad

"Los derechos de los empresarios se ven vulnerados con todas las restricciones que conlleva ser formal. No se puede seguir beneficiando a los que no cumplen las normas, nuestra intención es colaborar con el Gobierno”.

Iván Bohórquez, Presidente de Acodrés Colombia.

“Hay que observar las experiencias de otros países como Brasil, donde el tema está resuelto con una tecnología unificada con las entidades estatales”.

Juan Carlos Otoya, miembro de la Junta Directiva de Fedesoft.

Redes sociales como herramienta para conquistar nuevos clientes

Por Ramiro Parias

“Hay que tener claro el proceso de la estrategia porque, sin duda, la Social Media ha dejado de ser una moda y se consolidó dentro de las estrategias de las marcas”.

Utilizar las redes sociales es una estrategia efectiva para lograr un mayor nivel de ocupación en los restaurantes, gracias a la velocidad, la interacción y las plataformas de almacenamiento de información, que permiten conocer mejor a los clientes.

Asignar el precio correcto

Por Carlos Trujillo

“El precio correcto deriva de hacer una lista de los ingredientes, con su peso y valor unitario esto nos dará el valor neto del plato, aun así otros factores como la volatilidad del mercado y sus variaciones de costo y distribución son importantes tenerlas en cuenta a la hora de calcular los precios de su menú”.

Para conocer el valor estándar del plato se debe saber cuáles son los ingredientes y sus cantidades, calcular las unidades y el método de preparación. Es importante que aparte de conocer estos números la forma de mostrar el producto sea vistoso de lo contrario habrá perdido mucho esfuerzo.

Arquitectura para cadenas de restaurantes

Por Natalia Mejía

“la invitación es a tomarse un poco de espacio y tiempo para lograr la mejor decisión no solo por gusto sino por estrategia para que puedan ofrecer un restaurante realmente placentero”.

Para lograr el éxito en su negocio no basta solo con tener una buena comida, los consumidores buscan más que un buen plato, ellos buscan una experiencia en todos sus sentidos y los detalles hacen parte fundamental. Por consiguiente, se recomienda asesoría a la hora de innovar en diseño y arquitectura.

Mantener una buena reputación para generar rentabilidad

Por Andrés Gómez

“la reputación se gana y se tiene que mantener en cada plato que se sirve, sin embargo, hay que tener un plan de contingencia para este tipo de imprevistos”.

Para mantener la reputación la fórmula es mirar qué se está haciendo, qué se hizo para evitar contratiempos y en caso de que pase, qué se va a hacer. Quienes triunfan son los que están preparados para la crisis. Reputación igual a confianza y confianza igual a ventas.

Ellos fueron nuestros patrocinadores

Un evento:

Promoción de restaurantes

Eventos

Año tras año se vienen realizando varios eventos en donde pueden participar los restaurantes como estrategia de promocionar su establecimiento o para conocer las tendencias de la gastronomía. Aquí los más importantes.

gastronómicos para 2012 eventos

Bogotá

La Francachela

Objetivo: ofrecer un espacio de gastronomía y cultura en un recinto cerrado y con entrada controlada.

Público: consumidor final.

Fecha: del 30 de junio al 2 de julio de 2012

Lugar: Gimnasio Moderno

Información: www.lafrancachela.com

Alimentarte

Objetivo: recaudar fondos para la Fundación Corazón Verde a través de una oferta gastronómica pública.

Público: consumidor final.

Fecha: julio de 2012

Lugar: Parque El Virrey

Información: www.fundacioncorazonverde.com

Alimentec

Objetivo: Reunir a los proveedores y agentes del canal institucional de alimentación en un solo espacio para establecer negociaciones y propiciar espacios para actualizarse.

Público: profesionales de la industria gastronómica.

Fecha: del 19 al 23 de junio de 2012.

Lugar: Corferias

Información: www.feriaalimentec.com

Gastronomía

Objetivo: reunir en un solo lugar las expresiones gastronómicas: vinos, restaurantes o clases de cocina.

Público: consumidor final.

Fecha: septiembre 19 al 23 de 2012

Lugar: Gran Salón de Corferias

Información: www.feria gastronomia.com

Medellín

Otro Sabor

Objetivo: Descubrir las recetas tradicionales de una región específica de Colombia y del mundo a partir de sus portadores.

Fecha: agosto 2012.

Lugar: Jardín Botánico

Información: www.otrosabor.com.co

HORECA

Objetivo: Mostrar proveedores y ofrecer espacios académicos para hoteles, restaurantes y casinos. Simultáneo con el evento Panadería y Repostería 2012.

Público: profesionales de la industria gastronómica.

Fecha: 14 y 15 de marzo de 2012

Lugar: Plaza Mayor

Información: www.easyfairs.com/es

Cali

Encuentro cultural en torno a la cocina vallecaucana

Objetivo: Resaltar la cocina vallecaucana tradicional con la participación de portadoras de recetas ancestrales y nuevos cocineros que intervienen con nuevas técnicas y diversas presentaciones.

Público: consumidor final.

Fecha: es realizado varias veces al año.

Lugar: Hotel Intercontinental

Información: Fundación Saboriarte

Tel.: (2)8937064

Barranquilla

Otro Sabor

Objetivo: Recaudar fondos para la Cruz Roja a través de muestras gastronómicas de restaurantes de la Costa Caribe y de otras ciudades del país.

Público: público final.

Fecha: agosto de 2012.

Lugar: Country Club

Información: www.saborbarranquilla.com

Cartagena

Horeca Costa Caribe

Objetivo: mostrar proveedores y ofrecer espacios académicos para hoteles, restaurantes y casinos.

Público: profesionales de la industria gastronómica.

Fecha: 28 y 29 de agosto de 2012.

Lugar: Centro de Convenciones.

Información: www.easyfairs.com/es

Popayán

Congreso Gastronómico de Popayán

Objetivo: ofrecer espacios académicos para fortalecer la cultura sobre la gastronomía nacional y de un país invitado.

Público: chefs, investigadores, sommeliers, periodistas especializados.

Fecha: septiembre de 2012.

Lugar: varios recintos.

Información: www.gastronomicopopayan.org

y restaurantes:una alianza positiva

La industria gastronómica cuenta hoy con la oportunidad de iniciar una relación ganagana con el Banco Falabella que le permitirá atraer a nuevos clientes y contar con un plan de beneficios estratégicamente diseñado para incrementar las ventas.

El Grupo Falabella, una de las compañías más grandes, importantes y consolidadas de América Latina, con presencia en Chile, Argentina, Perú y Colombia le propone al sector restaurador nacional crear una alianza comercial gana-gana.

¿En qué consiste?

Cuando un restaurante recibe como medio de pago la tarjeta de crédito CMR Falabella, tiene la posibilidad acceder a una base de 890.000 tarjetahabientes con un crecimiento promedio de 20.000 nuevos clientes mensualmente. De la misma manera, el Banco Falabella garantiza a

sus aliados una comisión competitiva de acuerdo con su nivel de ventas.

Actualmente, CMR cuenta con 2.000 establecimientos de comercio que a su vez representan más de 10.000 puntos de ventas a nivel nacional en las principales categorías de negocio. Entre los que se encuentran 300 restaurantes que agrupan alrededor de 1.500 suscursales.

Algunos de los más relevantes son:

✪ COMIDAS RÁPIDAS: Hamburguesas El Corral

– Presto – Archie’s – Juan Valdez – Frisby

– Doger - Kokoriko - KFC – Sipote Burrito –Subway.

✪ RESTAURANTES: J&C Delicias – Crepes & Waffles – Fridays – Osaki – 80 Sillas – Di Lucca – Club Colombia – La Bonga del Sinu –14 Inkas.

Si usted o su negocio está interesado y necesita más información, puede comunicarse con:

Banco

Falabella Teléfono: (1) 5878787 Ext: 7112 www.bancofalabella.com.co

apoya la cultura

gastronómica

Vea el video de la conferencia en el siguiente código QR: Recientemente estuvo en el país la chef y periodista gastronómica Louisa Chu quien dio su visión respecto a las tendencias mundiales de la cocina y la restauración. LA RECETTA, junto con la revista digital Salmuera estuvo frente a esta iniciativa que acogió a estudiantes y profesionales del sector para transmitir la sapiencia de esta celebridad.

Louisa Chu es una reconocida chef egresada de Le Cordon Bleu de Paris que ha sabido combinar su experiencia culinaria con su formación periodística a través de programas de televisión como “Diario de un gourmet”, emitido por un canal internacional. Estuvo en Colombia desde el 11 hasta el 16 de octubre ofreciendo conferencias acerca de las tendencias gastronómicas en el mundo, la cocina molecular y el periodismo gastronómico.

Este tipo de iniciativas son posibles con el apoyo de empresas como La Recetta, que patrocinó junto con otras compañías la visita de Louisa Chu. César Alfonso Herrera, Director Logístico y Administrativo de La Recetta, expresó: “cuando nos contactaron para hacer un evento que trascendiera en Colombia para traer a una persona que nos contara sobre las nuevas tendencias en gastronomía dijimos: ¡nos encanta!. Esa es la apuesta de La Recetta, incentivar y apoyar el desarrollo gastronómico”.

Fue así como La Recetta organizó una conferencia privada con Louisa en la que

convocó de manera gratuita a profesionales del sector y a los mejores estudiantes de gastronomía de las escuelas: Verde Oliva, Gato Dummas, La Salle College y El Centro de Cocina y Gastronomía. En la conferencia los espectadores pudieron conocer de primera mano sus experiencias en varios países a través de sus relatos en vivo.

Si usted desea puede consultar el video de la conferencia en el siguiente link:

http://www.youtube.com/watch?v=zHRi6cbTDg0

La gastronomía como ventana de las culturas

Luisa Chu mostró que a través de la cocina, las personas se pueden sumergir y conocer una cultura diferente a la propia. Ella lo ha logrado porque va más allá de las recetas, se interesa por las historias y las personas que están detrás. “La comida ha sido mi camino para ver el mundo y conectarme con la gente. Yo estudié periodismo y cubría inicialmente entretenimiento, vivía en Los Ángeles y cubría cosas sobre las grandes celebridades. Pero lo que realmente me atrajo fue la culinaria, entonces comencé a vivir la gastronomía como periodista, yo había trabajado en restaurantes y había cocinado toda mi vida, entonces creí que podía ser una mejor periodista en gastronomía”.

Asimismo, la periodista especializada recordó su acercamiento con Antony Bourdain gracias a “Sin Reservas”, el programa que compartieron por algunas

Louisa Chu, chef y periodista gastronómica

temporadas. Y reiteró su idea del trasfondo multicultural que se experimenta con la gastronomía, esta vez con la obra que escribió Bourdain. “Yo leí su primer libro en inglés, luego tuve la oportunidad de encontrarme con otras personas que lo habían leido. Uno lo tenía en español, otro en japonés, otro en alemán. Quienes estábamos ahí leímos el libro en diferentes idiomas, pero estábamos conectados por el mismo tema gastronómico", puntualizó.

Últimas tendencias mundiales

Según la experiencia de Louisa Chu, una de las últimas tendencias culinarias a nivel mundial es combinar lo más antiguo con lo más nuevo, también está la tendencia del autoabastecimiento, es decir, “chefs que están criando sus propias gallinas y cerdos para que puedan tener sus propios huevos y cocinar sus propios cochinillos y también cultivan sus vegetales”, explicó.

Un ejemplo de la primera tendencia expuesta la vivió en nuestra tierra con el maíz. “La primera vez que probé el maíz en Colombia vi que es diferente a la semilla que tenemos en Estados Unidos. Me sentí como Indiana Jones cuando ví estas semillas antiguas que ya no se encuentran en Estados Unidos. Y creo que es posible mezclar el ingrediente tradicional con nuevas formas de procesamiento en la

cocina porque algunas veces las técnicas antiguas se pueden mejorar".

También existe una nueva tenedencia de restaurantes efímeros. “Una de las cosa en las cuales estoy trabajando son los restaurantes efímeros, estoy trabajando en Chicago en uno de estos restaurantes que se abrirá por la noche durante un mes con la culinaria de mi mamá”. Los resturantes efíemeros comenzaron en Paris en 2004 y 2005 . Ahora se conocen en Estados Unidos como restaurantes pop up o temporales. “Se puede pensar como una instalación de una galería de arte, pero en lugar de colgar las obras usted está en un espacio que por su decoración es un restaurante”. En un ejemplo que nombró Luisa Chu se refirió a un restaurante que abrieron dentro de un almacén por departamentos tomando una sección del almacén. “Era un restaurante llamado Vegetal que se veía como un espacio de fantasía verde, allí sirvió solo durante un mes comida vegetariana", relató. Con este tipo de inciativa los clientes ven un concepto temporal que despierta interés en un tiempo límite.

Por tercer año consecutivo, revista la barra presenta a sus lectores el especial de fin de año que busca resaltar la labor de aquellos empresarios y profesionales de la hospitalidad que aportaron un inmenso grano de arena al desarrollo y crecimiento del sector y del país en general.

i bien es claro que todos los actores de la industria, de una u otra manera, independiente de cuál sea su participación en el mercado, luchan y se esfuerzan día a día por el progreso de la hospitalidad colombiana, Revista LA BARRA seleccionó a los personajes de este año bajo las siguientes categorías:

Expansión: Alfredo Higuera, Agente de Desarrollo de la marca Subway, lideró el proceso de apertura de nuevos locales en sintonía con la casa matriz que pretende convertirse en el restaurante multinacional de comida rápida con más puntos de venta en el mundo.

Proyecto ambicioso en pastelería y repostería: Jacobo Álvarez, fundador y Presidente de Don Jacobo Postres y Ponqués, lidera desde hace 25 años una de las empresas más fuertes y competitivas del segmento en el país y con gran proyección internacional. Su compromiso, esfuerzo y creatividad son las principales razones de su éxito.

Movida empresarial: Charlie’s Roastbeef, la tradicional cadena de comidas rápidas cambió de manos en junio de este año, hecho que marca un nuevo camino para la empresa, y es Alejandro Vargas su Gerente General, el encargado de hacer que la marca se renueve y vuelva a

POR: NUBIA CASTAÑEDA ESTEBAN Y ELIANA BENAVIDES FONNEGRA / FOTOS: JULIANA LOPERA _

posicionarse como una de las más recordadas y competitivas del sector.

Diversificación: Después de 34 años de desarrollar sus propios productos, Frisby en este 2011, en cabeza de su Presidente, Alfredo Hoyos, decidió ingresar al formato multimarca a través de la adquisición y apertura de las franquicias de Sarku Japan y Cinnabon en varias ciudades colombianas.

Iniciativa sectorial en panadería: Juan Manuel Martínez, Gerente del Club del Pan, desarrolló un portal y escribió un libro como preámbulo de un plan de profesionalización del sector panadero que espera repercuta en el incremento del consumo de este alimento en el país.

Responsabilidad social: Patricia Maestre, Presidenta de la Cruz Roja Atlántico, es la encargada de organizar y presentarle a los colombianos, desde hace cuatro años, Sabor Barranquilla, evento que además de promover la di-

versidad de la cultura gastronómica del Caribe, busca recaudar fondos para apoyar los programas sociales que adelanta la institución.

Representación gremial: José Bayona, Presidente de Cotelco Bogotá, puso en boca de los principales líderes de opinión y de los medios masivos la alerta sobre la posibilidad de una futura sobreoferta hotelera en la capital del país. En medio de una explosión de nuevos proyectos, hizo pensar detenidamente a los nuevos inversionistas de este rubro.

Proveedor: Jairo Ruiz, Gerente Comercial y fundador de Banexport, ha posicionado a la empresa como una de las exportadoras de cafés especiales más reconocidas de Colombia. Además, es importante destacar su creciente interés por hacer que el consumo de café de calidad crezca en el país a través del canal institucional y la capacitación de baristas nacionales.

EXPANSIÓN

Subway comenzó 2011 con 14 locales, actualmente tiene 26 en funcionamiento y 25 en desarrollo. Un rápido crecimiento afín con los objetivos de la casa matriz, que pretende ser la cadena de comida rápida con más puntos en el mundo.

AGENTE DE DESARROLLO DE MARCA SUBWAY

Alfredo Higuera desarrolla la franquicia de Subway en Bogotá, Cundinamarca y los Llanos Orientales en donde espera finalizar este año con 35 locales, 11 más de los que existían en enero de 2011. Aunque parecen pocos locales, frente a las cifras de otros jugadores nacionales, este es el primer año del plan de crecimiento de Subway en nuestro país y continuará como parte del plan estratégicos de la casa matriz. En el año 2010 esta multinacional superó a McDonalds con 35.000 tiendas.

Colombia es uno de los países en donde la marca tiene puestos los ojos para cumplir su meta de crecimiento en puntos de venta y, además, es el lugar seleccionado para poner en marcha un formato nuevo de Subway Café; en este momento es un plan piloto con una oferta de comida igual al formato tradicional que se complementa con una carta de café y un diseño diferente con colores que enfatizan la presencia de esta bebida.

Después de probarlo y analizarlo, el concepto Subway Café será replicado en Latinoamérica. La compañía pensó que era lógico que si se quería desarrollar en la zona este concepto de café se comenzara en Colombia por ser productores y por tener un consumidor exigente y conocedor de esta bebida. De esta manera, quienes quieran adquirir una franquicia pueden elegir cualquiera de los dos modelos.

La Barra: ¿De qué dependió la decisión de abrir más del doble de los puntos de venta que tenían el año anterior?

Alfredo Higuera: Básicamente tuvimos que esperar a que cambiaran las condiciones económicas del país. Había resistencia para invertir en franquicias porque hubo mucha desconfianza al ver casos de otras que no funcionaron; hoy se conoce un poco más del tema, ya hay normas técnicas de Icontec que dan parámetros de cómo debe funcionar una franquicia.

L.B.: Este año han crecido mucho en puntos de venta ¿Cuál es la ciudad más importante para este proceso?

A.H: Uno de los territorios más importantes de desarrollo es Bogotá; las otras zonas también tienen un potencial grande, pero nosotros estimamos que la capital del país representará el 60 por ciento de los restaurantes.

L.B.: Entonces hablemos de Bogotá. ¿Cuáles son las zonas con mayor potencial?

A.H: Típicamente nos enfocamos en atacar mercados de los estratos cuatro, cinco y seis y donde hay oficinas o alto tráfico de consumidores como en los centros comerciales. Esa estrategia funcionó muy bien y nos permitió tener más visibilidad de marca y recordación. Pero, en este momento, dados los buenos resultados en los controles de costos, estamos incursionando en el estrato tres que es lo que nos va a permitir masificarnos mucho más. En un futuro exploraremos ubicaciones no tradicionales como estaciones de gasolina, hospitales, colegios, universidades. Ya abrimos en aeropuertos y estamos explorando el tema de grandes superficies.

L.B.: ¿Cómo han logrado optimizar los costos?

A.H: Negociando con proveedores locales e internacionales, gracias a eso completamos cuatro años sin aumentar

precios y pensamos bajar algunos. El tener un mayor número de puntos, nos ha permitido tener una mayor capacidad de negociación tanto a nivel local como en otros países. De esta manera, también hemos podido acceder a otros mercados.

L.B.: ¿Cuál es el perfil del franquiciado?

A.H: Nosotros buscamos un franquiciado que sea operador, no sólo inversionista. Tenemos candidatos que tienen una alta capacidad de dinero para abrir un número de puntos interesantes; pero si no les interesa el negocio para dedicarse 100 por ciento, nosotros no les vendemos la franquicia.

L.B.: ¿Cuánto puede costar una franquicia?

A.H: A partir de 110 mil dólares, depende del local que se quiera abrir. Cuanto más grande, mayor es la inversión. Tenemos mucha flexibilidad en el formato.

L.B. Subway tiene la meta de ser la marca con mayor número de puntos a nivel mundial ¿Cómo está Colombia con respecto a los competidores nacionales?

A.H: Estamos muy cerca de conseguirlo, yo creo que en dos años lo lograremos. Eso significa tener cerca de 100 puntos en Bogotá, unicamente.

Nuestra marca tiene una flexibilidad muy grande para adaptarse a diferentes locales: desde 20 metros cuadrados en adelante”.

PROYECTO AMBICIOSO EN PASTELERÍAY REPOSTERÍA

Don Jacobo, una empresa que reúne experiencia, trabajo, compromiso y creatividad, características que le han permitido expandir sus servicios y productos por todo el país y abrirse paso hacia otros destinos internacionales.

FUNDADOR Y PRESIDENTE DON JACOBO POSTRES Y PONQUÉS

La marca Don Jacobo que actualmente hace presencia en 19 ciudades de Colombia y una en Costa Rica, es el resultado del trabajo constante de Jacobo Alberto Álvarez, quien detrás de un sueño en 1986 decidió abrir en Bucaramanga un negocio que abarcara un amplio universo de postres, tortas y ponqués.

Hoy, 25 años después, tras un largo camino de aprendizaje, ajustes corporativos y de creación e innovación permanente, Jacobo Álvarez celebra la fuerza y el reconocimiento que su empresa ha adquirido durante todos estos años, convirtiéndose, así, en una de las más importantes en su categoría a nivel nacional.

Don Jacobo Postres y Ponqués cuenta con 62 puntos de venta en 19 ciudades del país: Bucaramanga, Barrancabermeja, Cali, Tuluá, Buga, Palmira, Popayán, Valledupar, Santa Marta, Barranquilla, Cúcuta, Bogotá, Medellín, Manizales, Pereira, Armenia, Ibagué, Girardot y Neiva. Además de una sucursal en San José, capital de Costa Rica.

Para los próximos años Jacobo Álvarez tiene un importante reto por delante: superar los amplios márgenes de crecimiento en ventas que ha presentado la empresa durante el último lustro, los cuales oscilan entre el 18 por ciento en 2007 y ocho por ciento en 2010. Para finalizar este 2011, se espera que dicho crecimiento supere el diez por ciento.

La Barra: Cuéntenos sobre los principales logros alcanzados hasta el momento

Jacobo Álvarez: Desarrollar y consolidar la cadena de repostería más grande de Colombia con proyección internacional, estamos en el mercado de Costa Rica desde el año 2000. Hemos evolucionado en el modelo del negocio, pasamos de tener ocho pequeñas plantas a dos grandes ubicadas en Cali y Bucaramanga, desde donde abastecemos a todo el país, desarrollando una logística de distribución que garantiza la oferta permanente de productos frescos y con la calidad que nos caracteriza.

L.B: ¿Cuáles han sido los mayores retos que han tenido que afrontar durante estos 25 años?

J.A: El principal, la consecución y formación de personal en las áreas de producción y decoración de tortas y, además, que sean personas que se identifiquen con nuestra cultura organizacional; el crecimiento constante nos exige la búsqueda permanente de este talento, el cual, regularmente, lo encontramos sin ningún tipo de conocimiento y es tarea nuestra desarrollar esas habilidades.

L.B: ¿Cómo va el cumplimiento de las metas establecidas para este 2011?

J.A: En lo corrido del año, la compañía ha registrado cumplimiento de las metas mensuales entre el 92 por ciento y 100 por ciento, registrando una venta acumulada con corte a septiembre alrededor de 16.798 millones de pesos.

L.B: ¿Qué diferencia a Postres y Ponqués Don Jacobo de otras pastelerías?

J.A: Lo que hemos logrado es, evidentemente, el resultado de un proceso de diferenciación. El trabajo de marketing realizado desde que comenzamos en nuestra natal Bucaramanga fue muy local, al igual que en las otras ciudades, hecho que ha llevado a que los clientes sientan que somos una compañía local nacida en cada una de las ciudades don-

de estamos presentes. Además somos la única empresa en el mercado de la pastelería fresca que tiene un producto con marca y presentación registrada, como la original Genovesa, que es sin duda el postre favorito de muchos colombianos.

L.B: ¿Qué podremos esperar de Don Jacobo Postre y Ponqués en los años venideros?

J.A: Continuaremos desarrollando estrategias de posicionamiento de la marca para ubicarla como la más querida y recordada por los colombianos. Los formatos de punto de venta seguirán evolucionando para hacer que la experiencia de compra sea cada día más satisfactoria. En materia de productos, Don Jacobo está en constante búsqueda de nuevos y mejores opciones que endulcen realmente los días de nuestros consumidores y, así, ampliar el portafolio de productos y servicios.

L.B: ¿Cuáles son los planes de crecimiento y expansión para el 2012?

J.A: Se estableció como meta abrir tres nuevos puntos de ventas en Costa Rica, como parte del proceso de crecimiento internacional. Por otra parte, en materia nacional, la meta es consolidarnos en Bogotá donde tenemos una labor muy importante por realizar, pues es considerada como el mercado más importante del país.

Don Jacobo contiene en sólo dos palabras la experiencia adquirida durante este tiempo y el potencial de un futuro lleno de oportunidades”

MOVIDA EMPRESARIAL

Charlie’s Roastbeef, una marca de comidas rápidas que tuvo su época de auge en los años 80’s y 90’s comenzó en este 2011 una etapa de transformación, que incluye nuevos dueños, nueva administración y una imagen en proceso de renovación.

GERENTE CHARLIE’S ROASTBEEF

Uno de los principales retos que tiene Alejandro Vargas como líder del camino que toma la reconocida cadena de comidas rápidas, es hacer que las nuevas generaciones vuelvan a verla como una opción, dentro de un mercado que cada día se hace más competitivo en cuanto a variedad de productos, calidad y precios.

Reto que decidió asumir pues, según sus palabras, tiene un especial cariño a la marca, hace parte de la generación que disfrutó un sinnúmero de veces de sus sándwiches en compañía de sus amigos más cercanos. Incluso, afirma que fue en uno de los restaurantes de Charlie's Roastbeef donde conoció al amor de su vida, su esposa. Es por todas estas razones que Alejandro ve en Charlie's una marca capaz de ofrecerles a sus clientes grandes experiencias. Sin embargo, considera que su imagen se quedó dormida en el tiempo.

Todas esas experiencias de su juventud, sumadas a las que ha adquirido en su quehacer profesional, le dan las fuerzas y los conocimientos para aceptar el liderazgo de este reto. Un reto que comenzó en junio cuando la empresa cambió de dueños después de un largo camino de negociaciones.

Alejandro Vargas es Arquitecto especializado Administración de Empresas. Trabajó durante ocho años como Gerente General en Careca S.A., tiempo en el cual manejó la cadena Leños-Xilvestre y dirigió la transición del cambio de marca de Leños a Carbón 100.

La Barra: ¿Por qué fue vendido Charlie's?

Alejandro Vargas: Porque los anteriores dueños vieron que para iniciar un plan de expansión rápido y potenciar la cadena en el mercado nacional e internacional necesitaban recursos financieros importantes. Charlie’s Roastbeef es una marca que está ligada a la historia de Bogotá y de las comidas rápidas, además le trae muchos recuerdos a los clientes y tiene un producto diferente de primera calidad. Por esas razones, los

nuevos inversionistas vieron una oportunidad de negocio y cuentan con el capital para reactivarla.

L.B: ¿Quiénes son los nuevos dueños de Charlie’s Roastbeef y cómo fue el proceso de negociación?

A.V: Es un grupo de inversionistas colombianos que han preferido mantenerse en reserva. El proceso de negociación duró cerca de un año e iniciamos operaciones con la nueva razón social el primero de junio de este año.

L.B: ¿Cómo es la situación de Charlie's Roastbeef en la actualidad y cómo se ve en el corto y mediano plazo?

A.V: Charlie's está en un proceso de cambio, con una estabilidad financiera óptima para desarrollar los proyectos que se tienen a futuro y así poder cumplir con las expectativas de los inversionistas. En el corto y mediano plazo, Charlie's Roastbeef se va a posicionar como una alternativa de comida rápida deliciosa y saludable a nivel nacional. El objetivo es hacer de la marca el referente que fue en los años 80's y 90's dentro de la industria y atraer a las generaciones que no conocieron el impacto que tuvo hace unos años.

L.B: ¿Cuáles son los objetivos de la nueva administración?

A.V: En primer lugar, estabilizar y motivar el recurso humano; en segundo lugar, renovar el negocio haciendo ajustes en la imagen gráfica y arquitectónica, para adecuarnos al entorno actual e iniciar el proceso de expansión de la cadena y en, tercer lugar, trabajaremos en la optimización de los procesos operativos y de producción.

L.B: ¿En qué proceso se encuentran?

A.V: Estamos trabajando de la mano con la firma LIP, dirigida por Luis Fernando Correa, en el cambio de imagen gráfico. Se avanza también en la búsqueda del arquitecto que nos ayudará en la renovación de los restaurantes. Y asesorado por uno de los socios, venimos implementando en las diferentes áreas de la compañía el “Método Sin Grasa”, un modelo de trabajo basado en el sistema de producción Toyota.

L.B: ¿Qué proyecciones de crecimiento en ventas y nuevos puntos se tienen establecidas para el 2012?

A.V: El otro año debemos abrir cuatro puntos en el primer semestre entre Bogotá y Cali, y las ventas tienen que crecer en locales comparables por encima del 20 por ciento. Son metas bien agresivas, pero creemos que el cambio de imagen gráfica, arquitectónica y la estrategia de mercadeo que vamos a abordar serán suficientes para lograrlo.

Charlie’s Roastbeef es una cadena muy recordada y apreciada por mi generación. La idea es lograr lo mismo con los jóvenes de hoy”

DIVERSIFICACIÓN

Frisby, uno de los principales jugadores del segmento de comidas rápidas en el país, integró a su proceso de crecimiento dos importantes marcas estadounidenses, Sarku Japan y cinnabon, con las cuales incursiona en el negocio de operación multimarca.

PRESIDENTE FRISBY

Proveniente de una familia de avicultores, Alfredo Hoyos y su esposa Liliana Restrepo, con la idea de complementar el negocio familiar, fundaron en 1977 la exitosa cadena de pollo frito Frisby, empresa que ha logrado posicionarse como una de las marcas más apreciadas por los colombianos. Éxito que se basa en un permanente y juicioso trabajo de investigación e innovación. Para la muestra un botón: en 2011, el 30 por ciento de las ventas corresponde a productos innovadores.

Siguiendo su línea emprendedora, Frisby, después de 34 años de historia y de desarrollar sus propios productos, decide entrar en el formato multimarca a través de la adquisición y apertura de las franquicias de Sarku Japan y Cinnabon en varias ciudades del país. Un proceso liderado por su presidente Alfredo Hoyos, quien desde siempre ha sido el encargado de alinear la visión de la compañía.

De la misma manera, Hoyos y su esposa más allá de proyectar la firma como un negocio simplemente, han incluido en su desarrollo empresarial una filosofía de capacitación que integra la técnica con la sicología y la espiritualidad, logrando así un personal realmente comprometido y con una visión más clara de la vida y su futuro, hecho que se ve reflejado en el servicio a los clientes.

La Barra ¿Cuál es la clave del éxito de Frisby?

Alfredo Hoyos: El éxito de esta compañía fue haber descubierto un nicho de mercado que nadie había trabajado y hacerlo con un producto muy bien desarrollado, con investigación y con una calidad excelente. Igualmente, siempre nos hemos preocupado mucho por el servicio y por crear un sentido de pertenencia entre los colaboradores de la empresa, este es uno de los factores que más distingue a Frisby, porque hay mucha capacitación sicológica y espiritual en equilibrio con la parte técnica.

L.B.: ¿Qué significa capacitación sicológica y espiritual?

A.H: Nosotros en Frisby lideramos desde la transformación de la conciencia, se educa al personal en sicología, filosofía, en principios éticos. No hay

ninguna empresa que trabaje con este sistema de desarrollo de conciencia de la gente. Hoy en día se habla mucho de la sociedad del conocimiento y de la información, pero lo que importa es el autoconocimiento y el desarrollo de la conciencia. Una de nuestras bases es el filósofo Martín Buber, que cuando dice “Libertad y destino”, habla de la libertad interior, de liberarnos de las cadenas que traemos de atrás, de las creencias limitantes que nos imponen desde niños, en nuestras familias, la escuela, las iglesias, que nos van creando unas zonas oscuras en el inconsciente que se llaman las zonas negadas, entonces la evolución de la conciencia no es otra cosa que ir descubriendo las partes negadas que tenemos y traerlas a la conciencia e integrarlas al sistema. De esto se trata el desarrollo de la conciencia y buscamos transmitirlo a todo el personal.

L.B.: ¿Por qué deciden traer a al país la marca Sarku Japan?

A.H: Hace más o menos cinco años conocí está empresa en Boston y me llamó mucho la atención por lo novedoso, es un concepto que tiene mucho éxito en Estados Unidos y hay una tendencia mundial hacia la comida asiática. Adquirimos una franquicia máster con 20 puntos de venta en la primera etapa que debe darse en un periodo de cinco años, pero sé que eso va a pasar antes. Sarku Japan tiene 200 establecimientos en 37 estados de Estados Unidos y ofrece comida rápida japonesa elaborada con productos frescos al frente del cliente.

L.B.: En la historia de Frisby y ahora con Sarku Japan, Bogotá ha sido

una de las últimas ciudades a las que se llega. ¿A qué se debe esa situación?

A.H: Porque en Pereira se encuentra todo el equipo directivo y es más fácil perfeccionar las cosas. En Pereira tenemos todo, los ingenieros de alimentos, los equipos, el laboratorio de control de calidad y podemos probar, supervisar y corregir cualquier cosa antes de sacarlo al resto del país, es nuestro laboratorio de ensayo.

L.B.: ¿Por qué deciden comprar la franquicia de Cinnabon para Colombia?

A.H: Hace dos años vi un Cinnabon en el centro comercial Santa Fé y por esos días había una convención de franquicias en San Diego, California, a través de un amigo abogado nos pusimos en contacto con el Presidente de la marca y compramos la franquicia a unos muchachos de Panamá quienes tenían el uso de la marca en el país. Cinnabon está muy bien estructurada, cuenta con altos estándares de entrenamiento y de una calidad muy buena. Ya contamos con ocho establecimientos en Pereira, Medellín, Bogotá, Barranquilla y Cali y esperamos cerrar el 2011 con una total de 11 puntos.

L.B.:¿Cómo le fue a Frisby en este 2011?

A.H: Este año Frisby abrió dos puntos de venta en Venezuela, el franquiciado es el mismo que tiene Cinnabon en el país vecino, lo conocimos en las convenciones de la marca y le gustó mucho la cadena. Ya están en funcionamiento hace un año. De otro lado, Frisby completó 150 restaurantes.

Parte el éxito de Frisby es el equilibrio entre lo masculino y lo femenino, amor y poder. La integración de las polaridades”

INICIATIVA

SECTORIAL PANADERÍA

DIRECTOR CLUB DEL PAN

Un segmento que requiere mayor profesionalización y un incremento en el consumo de su producto es la panadería. A partir de estas necesidades surgió el Club del Pan, en enero de 2011. Un proyecto sin etiquetas y con mucho altruismo.

LOCACIÓN: BAKERS

El Club del Pan es una comunidad para panaderos profesionales y entusiastas, materializada en una página web, un libro y seminarios. Uno de sus fundadores, Juan Manuel Martínez, quiere lograr que personas de todo el mundo, con afinidad en panadería, tengan un lugar de encuentro para aprender mucho más, cada día.

La página web comenzó a estar en el aire a partir del 11 de enero de 2011. El Club del Pan tiene una visión dada a ocho años, en 2015 su meta es convertirse en punto de referencia en la panadería. Los objetivos son muy claros: el primero es profesionalizar a los panaderos, el segundo es aumentar el consumo del pan y el tercero, unir esfuerzos de la industria mundial para lograr los dos primeros.

Previamente, analizaron el esquema de educación en panadería —el centro de su página—de Estados Unidos y de Francia. Encontraron que los mejores panaderos del mundo salen de las escuelas de Europa, nunca de Estados Unidos, de allí salen grandes jefes de producción de empresas. Con estas herramientas, con expertos a bordo y con el itinerario resuelto comenzó la iniciativa de multiplicar abiertamente los secretos de la panadería. Este club no pide membrecía, el único requisito para entrar es tener hambre insaciable de sabiduría en el tema.

LA BARRA: ¿Cómo nació esta iniciativa?

Juan Manuel Martínez: Nosotros, con Didier dictábamos cursos. A él lo traía la Asociación de Molineros para dar capacitaciones de panadería en Colombia y yo lo acompañaba como ayudante y como profesor asistente. En todas las clases nos encontramos con algún estudiante que quería saber algo más, pero no tenía los recursos ni los profesores calificados para poder adquirir un mejor nivel en panadería. Entonces yo, aprovechando la amistad con Didier quería tomar su experiencia y conocimiento de panadería a nivel mundial y compartirla con los diferentes tipos de panaderos.

L.B.: Pero ¿todo arrancó con la página web?

J.M.M: No. Todo comenzó con un libro que salió hace un mes. Fue cuan-

do lo estábamos escribiendo que surgió la idea de la página web. Mientras preparábamos el libro, hacíamos todo lo del Club del Pan. Lo que nosotros buscábamos era transmitir ese conocimiento maestro a aquellas personas que no tenían la posibilidad de capacitarse fácilmente.

L.B.: ¿Existía antes algo parecido?

J.M.M: No. Hay sitios donde la gente comparte cosas, pero no a un nivel tan profesional. El club cuenta con uno de los mejores panaderos del mundo, quien está detrás y garantiza un conocimiento de calidad. Igualmente, la página es creada y administrada por un empresario. Entonces el concepto del Club del Pan es empresarial, eso significa que tenemos una misión y una visión muy clara. La idea es que el Club del Pan llegue a generar recursos para seguir creciendo, nosotros tenemos muchas ideas y proyectos.

L.B.: ¿Los panaderos sí consultan Internet?

J.M.M: Hay quienes piensan que falta mucha penetración en el sector, es un tabú que estamos rompiendo. Los que navegan son los que quieren mejorar y nosotros vamos detrás de ellos. Esa persona que no busca dar un paso hacia adelante, que no busca mejorar su conocimiento, no nos interesa. Internet es para todo el mundo; pero mejorar el conocimiento no es para todo el mundo.

L.B.: Didier Rosada estuvo detrás del equipo de Estados Unidos que ganó el campeonado mundial ¿Qué es lo que Didier enseña que hace ganar a estos equipos?

J.M.M: Pan artesanal. Enseña a respetar cada paso en la panadería, tener buenas prácticas de panificación. ¿Qué

son las buenas prácticas de panificación? Entender qué es el amasado, cómo funciona y cómo se debe hacer correctamente. Qué es la fermentación, cómo funciona y qué hay que tener en cuenta en la fermentación. Así en cada paso de panadería.

L.B.: ¿En cuál de los pasos está el secreto de la panadería?

J.M.M: Los pasos son: amasado, fermentación y horneo, básicamente. El secreto máximo de la panadería está en los prefermentos. Los prefermentos son lo que todos anhelan cuando hablan de una panadería. Un prefermento es coger un pedacito de masa, hacerlo el día anterior o unas seis u ocho horas antes y dejarlo fermentar. Al igual que un vino o un queso, el sabor viene de esa fermentación.

L.B.: ¿Qué involucra profesionalizar al panadero?

J.M.M: Enseñarle todas las técnicas de panificación, todas las opciones posibles. Él escoge si hace el pan con método directo, que no le va a dar sabor ni olor, pero tendrá una producción muy rápida, o, lo hace con el método de prefermentos, que le dará un mejor sabor y un mejor olor.

L.B.: ¿Cuál es la apuesta de aumentar el consumo del pan a través del club?

J.M.M: Logrando que el producto sepa y huela a pan por mayor tiempo, el efecto de mercadeo que tiene el pan caliente se podría alargar mucho más. El panadero profesional no sólo va a volver más rico lo que ya hace, sino que dará una mayor oferta. ¿Cómo aumentar el consumo del pan si estoy haciendo lo mismo que he hecho por años? En ningún país ha ocurrido eso.

Aquí tenemos claro que no vamos por toda la masa de panaderos del mundo, vamos por los panaderos que buscan cómo mejorar, día a día”

RESPONSABILIDAD SOCIAL

Es una mujer abierta y espontánea que le gusta relacionarse y conocer gente. Siente, además, una gran afinidad por los temas de carácter social, hecho que ha marcado su camino y le ha permitido tomar las riendas de Sabor Barranquilla.

PRESIDENTA DE LA CRUZ ROJA SECCIONAL ATLÁNTICO

Patricia Maestre es Comunicadora Social de la Universidad Javeriana y cuenta con una Especialización en Mercadeo de la Universidad del Norte. Siempre ha compartido el trabajo profesional con el voluntario en distintas instituciones. Hace 15 años ingresó a la Cruz Roja Seccional Atlántico como voluntaria de la agrupación Damas Grises, un año después hizo parte de la Junta Directiva como vocal y hace tres años asumió la Presidencia.

Ella y su equipo de trabajo en alianza con Fenalco Atlántico, son los encargados de darle vida año tras año a Sabor Barranquilla, un importante evento gastronómico a través del cual se busca recaudar fondos para apoyar programas sociales con población vulnerable que adelanta la institución en la región.

Ya son cuatro años de historia de Sabor Barranquilla, tiempo que le ha permitido recaudar importantes sumas de dinero y posicionarse como uno de los eventos gastronómicos más representativos del país. Aun así, Patricia Maestre no siente que su labor haya terminado todavía o que simplemente se convierta en un trabajo de carácter anual, es por ello que continúa reuniendo esfuerzos con el fin de proyectar el evento más allá de cuatro días al año con la organización de pequeños capítulos de Sabor Barraquilla en diferentes zonas de la ciudad como fue la Calle del Sabor, nuevos espacios pensados en darle protagonismo y beneficiar a los sectores populares.

La Barra: ¿Cómo y cuándo surge el proyecto Sabor Barranquilla?

Patricia Maestre: Nace en el año 2007 pensando en revivir las noches gastronómicas que organizaba la Cruz Roja hacía 25 años, en las cuales se sumaban los restaurantes y las mejores orquestas de la ciudad para recaudar fondos, coincidimos con Fenalco en la necesidad de un evento como los que se realizaban en otras regiones del país.

L.B: ¿Cuál fue su principal motivador para liderar el proyecto?

P.M: Siempre pensamos que si a la ciudad se le ofrece un evento de calidad, las personas responden asistiendo

y ello reporta beneficios económicos para nuestros programas. El nombre de la Cruz Roja tiene una alta aceptación en nuestra comunidad por su tradicional trabajo desinteresado en pro de los más desfavorecidos y eso abre muchas puertas.

L.B:¿Cuáles son las principales metas y objetivos del mismo?

P.M: Sabor Barranquilla tiene como meta recaudar fondos para los programas sociales de la Cruz Roja y Fenalco en el departamento del Atlántico y, al mismo tiempo, promover la diversidad de la cultura gastronómica del Caribe, fomentar el intercambio comercial y crear espacios para compartir conocimientos gastronómicos, entre otros.

L.B: ¿Qué beneficios tiene apoyar una causa social tomando como gancho la industria restauradora?

P.M: Barranquilla es una ciudad que se distingue por la alta influencia de muchas culturas de inmigrantes a lo largo de su historia, lo cual hace que tenga una oferta gastronómica muy variada. Si le sumamos a esto la riqueza de la cocina del Caribe y lo poco explotado que estaba el tema cuando arrancamos con la idea, pues era el escenario perfecto para un evento de este tipo. Además, Sabor Barranquilla no es un evento exclusivo para beneficiar obras sociales. Todos los que participan —expositores, cocineros invitados, restaurantes, conferencistas—, encuentran un espacio para darse a conocer y hacer negocios. Eso, sin mencionar el empleo que se genera

entre proveedores, hoteles, transporte público, restaurantes, etc.

L.B: Tenemos entendido que son dos entidades las que organizan este evento: Fenalco y la Cruz Roja. ¿Qué papel cumple cada una?

P.M: Hacemos un excelente equipo, pues las funciones están muy bien delimitadas. El comité académico, conformado por profesionales del sector y miembros de la Cruz Roja, todos voluntarios, abanderan el eje de la agenda académica y asesoran al equipo operativo en cuanto a expositores, manejo de cocinas, etc. Fenalco aporta su experiencia y conocimiento en el montaje de ferias, venta de espacios comerciales y el tema logístico.

L.B:¿Cuántas y qué comunidades específicamente se ven beneficiadas con los fondos recaudados a través de Sabor Barranquilla?

P.M: Básicamente, los recursos que obtiene la Cruz Roja se destinan a apoyar un programa dentro de un barrio subnormal de Barranquilla (la Bendición de Dios), en el cual las voluntarias Damas Grises trabajan con madres cabeza de familia y 150 niños administrando un comedor comunitario y en programas de capacitación. La Escuela del Centro de Rehabilitación en Soledad atiende 80 niños con necesidades especiales. Igualmente, la atención de la ola invernal requirió inversión en la labor de los socorristas y juveniles cada vez que salían a los municipios del sur. Por su parte, Fenalco dirige sus recursos al trabajo con reinsertados en el municipio de Soledad.

Yo sola no hago nada. Solo represento a un grupo cada vez mayor de personas que, juntas, trabajamos por una misma causa”

REPRESENTACIÓN GREMIAL

El gran número de nuevos hoteles en Bogotá causó polémica, al poner sobre la mesa la posibilidad de una sobreoferta de habitaciones en un futuro cercano. El presidente de Cotelco Bogotá presentó valiosos argumentos, en nombre de su agremiación, para evitar una crisis.

PRESIDENTE COTELCO CAPÍTULO BOGOTÁ

Para José Hernando Bayona, Presidente del Capítulo Bogotá, Subcapítulo Cundinamarca de la Asociación Hotelera de Colombia, era necesario hacer un llamado de atención respecto a la numerosa construcción de nuevas habitaciones en la capital del país, porque muchos de los inversionistas de estos proyectos no van a tener la rentabilidad que se les promete, aunque no vayan a perder dinero.

Para este ejecutivo, en cualquier sector económico es tan mala la escasez como la abundancia de jugadores. En el caso de la hotelería, el exceso de oferta tiene un impacto negativo, inicialmente, por la práctica de bajar las tarifas como primera estrategia de capturar huéspedes. De esta manera, no sólo los dueños ganarán menos, también se afecta la operación, podrían comenzar a disminuir los parámetros de calidad, algunos dejarían de pagar parafiscales, otros contratarían inadecuadamente a su personal y, así, se cometerían muchos errores que irían en contravía de un desarrollo evolutivo del segmento.

En cuanto a los inversionistas, José Hernando Bayona, señaló que quienes están poniendo su dinero no encuentren las tasas de rentabilidad en el tiempo que les prometen. Aunque, según su visión, no van a perder plata, es muy probable que la rentabilidad sea mucho más baja y en un mayor tiempo.

Con todo este ejercicio, la hotelería bogotana es, en la actualidad, un negocio que se genera con más cautela.

La Barra: Usted hizo una alerta en cuanto a la rentabilidad para los inversionistas ¿Cuál es la rentabilidad real?

José Bayona: Hace unos años se ofrecía dar el primer año el uno por ciento mensual. En este momento ofrecen lo mismo. Pero ¿Cuál es el atractivo de invertir en un hotel? Le dicen que tiene dos rentabilidades. Una, es la que se reparte mensualmente y otra la valorización que da el activo. La inversión depende de lo que rente. Cuando uno compara cifras se da cuenta que es imposible. Actualmente, puede estar dando el 0,6 ó 0,5 mensuales. Quizás con el tiempo el hotel se consolide y se llegue al uno por ciento en el tercer o cuarto

año. Normalmente, un huésped es muy reacio a cambiar de hotel, excepto cuando le dan un mejor precio por un establecimiento semejante, mucho más si es un público corporativo.

R.B: ¿Qué otros problemas ha generado la guerra de tarifas?

J.B.: Yo no hablaría exactamente de “guerra de tarifas”, pero es claro que las tarifas no han crecido como se esperaba. Sin embargo, en ciertas zonas de la ciudad se han generado prácticas de competencia que no es muy sana para el sector tan respetable como el hotelero, como el pago de comisiones a los taxistas, por parte de algunos establecimientos, por la conducción de huéspedes.

L.B.: ¿Qué tan cierto es que esa alarma de sobreoferta se dio para proteger a los que ya están funcionando y están afiliados a Cotelco?

J.B.: No es cierto. Cotelco no puede impedir que se construyan nuevos hoteles, el objetivo es advertir. En 1993 pasó lo mismo, boom de hoteles y, obviamente, las tarifas cayeron y se recuperaron mucho tiempo después. Advertimos por responsabilidad, para nosotros era más fácil no decir nada y ahorrarnos la polémica. Los más afectados en las crisis son los nuevos porque ellos dicen que la rentabilidad debe arrancar en tanto y no pueden.

En este punto alguien lo puede ver como que no queremos que hagan más hoteles. No, todo lo contrario. Buenísimo que vengan marcas reconocidas en el mundo, eso sube el estatus del país. El problema es que se repita mucho en Bogotá y Cartagena. Eso es muy importante para otras ciudades como Medellín, Cali, Barranquilla.

L.B.: Quienes ya están ¿qué alternativas tienen?

J.B.: Por una parte, atraer más turistas a Bogotá y hay que mirar cómo se arregla el aeropuerto, cómo generar más vuelos. IDT y Proexport están haciendo la tarea, pero falta conectividad. Por otra parte, que se construyan los hoteles que ya están planeados, pero no más. En 2014 tendremos 4.783 habitaciones.

L.B.: ¿Qué categorías tienen espacio para hoteles?

J.B.: Pensaría que hay opciones para hoteles sencillos de tarifa de 150.000 pesos o menos. Sin embargo, el problema es que ciertos hoteles con infraestructura de gama alta bajan sus tarifas a fin de atraer o mantener sus actuales clientes. Entonces, por consiguiente, por “efecto domino” todas las tarifas tienden a bajar, pues los intermedios, para no perder sus clientes, rebajan y así sucesivamente. Esperamos que no lleguemos a una situación como esta.

Cotelco piensa que sí se deben seguir construyendo hoteles, pero teniendo en cuenta dos errores: uno, se concentran en gama alta y, segundo, en las mismas zonas”

PROVEEDOR

Banexport es, hoy por hoy, una de las empresas exportadoras de cafés especiales y exóticos más reconocida de colombia, no solo por ofrecer cafés únicos y diferenciados, sino por la transparencia en el marco de un modelo de negocio de comercio directo y de calidad. Exporta a mercados como estados unidos, canadá, reino unido, españa, francia, italia, holanda, grecia, australia y japón.

GERENTE COMERCIAL Y FUNDADOR DE BANEXPORT

Administrador de Empresas y experto catador certificado por el CQI (Coffee Quality Institute - USA), se inició en el negocio del café desde muy pequeño en medio de su abuelo, un caficultor de la zona de Piendamó -pueblo ubicado en el centro del Cauca-, y sus padres exportadores de café, quienes le dieron el conocimiento y las herramientas necesarias para desarrollar lo que hoy es C.I Banexport S.A, empresa que nació en Bogotá hace ocho años con el objetivo de exportar los mejores cafés especiales cultivados en Colombia. Proyecto en el que lo acompañan, desde el comienzo, su hermano Julián Ruiz, Economista; su madre Josefina Hurtado, Bióloga y Mario Orozco un empresario amigo.

Con el transcurrir de estos años, Banexport pasó de tener un portafolio de cafés especiales del Cauca a ofrecer toda una gama de Nariño, Valle del Cauca, Huila, Tolima, Santander, Valledupar y la Sierra Nevada de Santa Marta, además de cafés exóticos; variedades no tradicionales en Colombia como: geisha, mokka, sudan rume, eugenoides, laurina, bourbon rojo, bourbon amarillo, entre otras. Posteriormente, fija su mirada en el mercado interno, un mercado que solicita café de calidad para los colombianos, razón por la cual comienza su proceso de importación de máquinas de espresso, la implementación de diferentes métodos de preparación y tostión del café y la capacitación de baristas nacionales.

La Barra: ¿Qué importancia tiene para Banexport el canal institucional?

Jairo Ruiz: El canal institucional es de gran importancia ya que son ellos (hoteles, restaurantes, grandes cocinas) quienes tienen la responsabilidad del contacto del café con el consumidor final. Ellos deben contar con el conocimiento suficiente para poder extraer de esos cafés finos lo mejor, podemos ofrecer el mejor café del mundo, pero si lo preparamos mal, habremos echado a la basura el trabajo duro y meticuloso del productor y el tostador. Este canal aun no es consciente del efecto que trae un

El mundo del café es bastante dinámico y siempre buscamos estar a la vanguardia. En temas de café no existe la última palabra”

buen café entre sus clientes, la satisfacción, recordación y experiencia que puede brindar una buena taza de café.

L.B: ¿Cómo ha sido el comportamiento de este segmento al interior de la empresa en los últimos años?

J.R: Banexport tiene ventas anuales por 16 millones de dólares y hoy el mercado local ocupa el tres por ciento del total de esas ventas. Hay que tener en cuenta que hasta hace tres años iniciamos el trabajo en este campo. Seguimos creciendo, todos los días tenemos clientes nuevos especializados e interesados en ofrecer cafés de la mejor calidad, con excelentes equipos, diferentes métodos de preparación y profesionales que suplen todas las necesidades de capacitación en catación, tostión y preparación de bebidas con café.

L.B: ¿Cuál ha sido el principal aporte de Banexport a la cultura del café en Colombia?

J.R: Hemos patrocinado el Campeonato Nacional de Baristas en sus versiones segunda, tercera y cuarta, y en alianza con la Asociación de Baristas de Colombia realizamos el Primer Campeonato de Baristas y Productores de Cafés Especiales 2010. Igualmente, en el marco de la Feria de Cafés Especiales realizada este año en Corferias, organizamos y patrocinamos por primera vez un evento de certificación de baristas ante la Asociación de Cafés Especiales de Europa, donde 46 baristas alcanzaron certificación de primer nivel y 13 de

segundo nivel. Todo esto con el ánimo de contribuir al desarrollo de la cultura del consumo de café de calidad en el país.

L.B: ¿En qué consisten y cuáles son los objetivos de las alianzas que realiza la empresa con hoteles y restaurantes?

J.R: Los objetivos de las alianzas consisten en poder llegar a cada cliente con la mejor taza de café, estamos convencidos que la calidad aumenta el consumo, y el mundo del café es amplio en perfiles y sabores. Hacemos mucho énfasis en la capacitación, es por esto que todos los clientes reciben visitas constantes en sus puntos de nuestro barista profesional certificado por la SCAE (Asociación de Cafés Especiales de Europa). Queremos llegar a los consumidores generando experiencias y productos novedosos de manera conjunta que llamen la atención de los clientes. También tenemos las líneas de temporada; los cafés tienen cosechas y no están disponibles todo el tiempo, así que, según la época, los clientes encontrarán un perfil de café distinto conociendo un poco más de la cultura cafetera, las variedades de café, la historia de los productores y las fincas.

L.B: ¿Cómo se ha comportado el 2011 para Banexport?

J.R: El 2011 ha sido de grandes triunfos, en abril recibimos el reconocimiento en la competencia Roasters Guild Coffees of the Year ubicando dos de los cafés que comercializamos dentro de los 10 mejores del mundo, con el primer y tercer lugar.

Negociar

los pagos también

es importante

Por: luis Pombo luispombop@hotmail.com

Tras elegir proveedores de óptima calidad y dando por supuesto una adecuada entrega y recepción del producto y una correcta gestión del stock que se maneja, debemos definir precio y periodicidad de los pagos, sus formas en función de nuestro poder de negociación con el proveedor y su mejor ajuste a nuestros intereses, así como la conveniencia de manejar uno o más proveedores por producto. Todo ello con el fin de incrementar nuestra utilidad y fortalecer nuestra caja ante cualquier eventualidad o necesidad.

A la hora de crear una empresa, desafortunadamente (y esto es tema de reflexión para otro número), serán muy pocos o ninguno aquellos proveedores que acepten vendernos a crédito. Esto hará que debamos ajustar nuestro calendario de pagos, ya apretado de por sí, sin muchos visos de financiación extraordinaria, salvo que podamos crear alianzas de compra con otras compañías que nos proporcionen un adecuado volumen de negociación y un histórico en la relación con el proveedor que se transforme en confianza y ésta, a su vez, en crédito.

Una vez nuestra operación ya está en marcha y la operación se consolida, con datos reales que nos permitan elaborar proyecciones, será hora de llamar a nuestros proveedores y sentar las bases de una futura relación más sólida y duradera que debe hacer ganar a las dos partes

y vincular a ambas en el desarrollo y crecimiento de nuestra compañía. En ese momento, las inmediatas necesidades del negocio pueden pasar por acometer ciertas inversiones centradas en su mejora, en la ampliación a nuevos puntos o simplemente la situación de la caja sea apretada por las obligaciones ya contraídas, ante lo que cualquier fuente de financiación, fuera de los canales habituales, será bienvenida. Aquí es donde aparece el crédito del proveedor, que nos hará incrementar nuestra liquidez de caja de forma inmediata, consiguiendo una situación más desahogada y que así podamos continuar nuestra planeación a futuro.

Los plazos de crédito más comunes en pagos a proveedores suelen situarse en 30 días, con variedades a 45 ó 60 en casos particulares, muy puntualmente a 90 y sólo conseguibles a más tiempo por las grandes cadenas de distribución e hipermercados, grandes maestros en el arte de rentabilizar el volumen que manejan y lo importante que puede ser para un proveedor exhibirse en sus góndolas. La mora en los pagos vendrá dada a cambio de un acuerdo con nuestro proveedor para comprarle durante un tiempo determinado, lo que representa que éste se asegura un volumen de venta en ese periodo. Deberemos exprimir al máximo las partidas con las que contamos para negociar. A saber, volumen que generará nuestra compañía en el periodo, la

En el día a día de cualquier restaurante y en el de cualquier compañía, el área de compras tiene una importancia estratégica vital.

competencia a veces feroz entre proveedores y nuestra propia habilidad de negociación, entre otras.

En todos los casos, nos encontraremos con algún proveedor que, ante la fuerza de su marca en el mercado en el que se sitúan como un cuasi monopolio, amerite una relación más larga a medio-largo plazo, normalmente entre tres y cinco años, que lleve a beneficiarnos adicionalmente de ciertas estrategias de mercadeo del proveedor para nuestro canal, de descuentos especiales en sus lanzamientos o en líneas especiales de producto, o de los llamados rappels o descuentos por exceso de volumen al final de cada año. En el resto de casos, no es recomendable firmar acuerdos de más de un año, que deben ser revisados en fecha de acuerdo a las nuevas condiciones de volumen que presentemos y a las condiciones del entorno económico.

Es conveniente para la higiene y pulcritud del negocio que pasados unos años de relación con el proveedor y en la medida de lo posible, demos por terminada esa unión comercial para, dado el caso, retomarla más adelante. Un proveedor de mucho tiempo se vuelve alguien de confianza y eso trae ventajas implícitas pero también lastra ciertas condiciones de mejora a futuro porque no se negocia igual con las necesarias dosis de frialdad que al calor de la amistad surgida durante años.

Igualmente, para los productos en los que podemos exhibir un mayor músculo en volumen, es beneficioso no trabajar con un sólo proveedor, cerrando de igual forma con el segundo amén de precios, tiempo y volumen para nuestra relación. Esto redundará en mejoras por establecer una sana competencia entre ambos que incidirá en nuestro precio, producto final y en nuestra caja.

Felizmente, hay situaciones donde la caja no produce ningún sobresalto, más bien al contrario se nos llega a producir un exceso de liquidez. Antes de perder la cabeza y destinarlo a recursos innecesarios, el futuro quizás nos agradezca más sentarnos con nuestro proveedor y negociar unas mejores condiciones de precio por el pago al contado. Liberaremos nuestra caja de ineficiencias y conseguiremos abaratar nuestra materia prima o, lo que es lo mismo, mejorar nuestra utilidad.

Alianza ideal: Chef y Jefe de Compras

Algunos de los conflictos que se presentan en el comedor respecto a la calidad de los platos se debe a una variación en los insumos que se compran. ¿Qué pasa si se establecen acuerdos entre el jefe de cocina y el jefe de compras, así como la definición de sus roles?

Por: Ernesto Daza CEO FBHconsulting Group Inc. edaza@restaurantauditor.com www.fbhauditing.com

Gerente dice al Chef:

El Dr. Pérez, cliente especial, llamó para comentarme que la comida ayer desmejoró mucho y que el sabor cambió totalmente.

Chef dice al Gerente: Lo que pasa es que los ingredientes que se están comprando han disminuido la calidad, especialmente el vino para la cocina.

Gerente dice al Jefe de Compras: El Chef se está quejando que la calidad de los productos está mala y en especial el vino.

Jefe de Compras dice al Gerente: Jefe...es que como usted ha estado molestando con los costos, había una promoción de vino de cocina muy buena y yo la aproveché.

¿El episodio le suena familiar?, intuyo que sí. Escenario común en los restaurantes e instituciones que cuentan con esta estructura organizacional (Chef -Jefe de Compras) necesaria por sus volúmenes de compra y venta.

Indiscutiblemente, el responsable primario de escoger los productos y su calidad es el Chef, pues es en él en quien finalmente recaerá la culpa en caso de presentarse un problema con la calidad de la comida servida al cliente. Es claro para mí, ‘Doctor-Restaurante’, que la culpa no es siempre del Chef. Generalmente, este tipo de situaciones responden a un problema en la definición de los roles y la forma en que deben armonizarse, que no suele ser tan obvia.

En este sentido, para poder precisar la relación entre estos dos cargos, es necesario diferenciar entre las clases de establecimientos y cómo sería la cadena de comando en cada caso. Se deben tener en cuenta, por lo menos, los siguientes presupuestos:

• En todos los casos tanto el Chef como la Administración son responsables de definir las recetas de preparación y hacer un costeo inicial de cada una de ellas.

• En los restaurantes de volumen bajo, generalmente el Chef es el que selecciona los proveedores debido a que no es necesario contar con el cargo de Jefe de Compras.

• Una vez se determina que el volumen del negocio es intermedio y amerita un Jefe de Compras, este debe estar bajo la tutela y supervisión del Chef, de manera que sea claro que es necesario contar con la aprobación de su jefe inmediato para el proceso de compra.

Ahora bien, en los negocios hoteleros e institucionales de mayor tamaño donde se requiere que el Jefe de Compras dependa de un cargo gerencial en el negocio, los procesos de selección de recetas, compras y proveedores requieren una metodología un poco diferente y más elaborada la cual entraré a explicar a continuación. Para todas las actividades de operación y gerencia en negocios de la hospitalidad que pretendan la excelencia, siempre es importante pensar que ese negocio es una máquina compuesta por varios elementos como son los equipos, los empleados y la materia prima. Estos elementos deben ser armonizados como en cualquier máquina de gran tamaño, estableciendo un plan operacional, acompañado de los soportes correspondientes como son los manuales de operaciones que contemplen el detalle de todos los procesos.

Para evitar cualquier tipo de roces entre los empleados y evitar la pasadera de la pelota en cuanto a la responsabilidad se refiere, como es el caso en nuestra pequeña escena al inicio del artículo, es necesario seguir los siguientes pasos:

• El Chef es el responsable de elegir el menú que va a preparar, elaborando las recetas de modo que en ellas se especifiquen las cantidades de cada ingrediente y los requerimientos especiales de la materia prima.

• El Jefe de Compras debe hacer la gestión de la adquisición inicial de estos productos en el caso de que sean nuevos y no hagan parte de la materia prima que se compra de manera regular. El área de costos debe costear la receta para recibir la aprobación final por parte de la Gerencia o el área encargada de la parte comercial.

• El Chef debe aprobar la materia prima y precisar cuáles son las características especiales que se requieren de ese producto para cumplir las especificaciones necesarias. Esta información debe quedar por escrito en lo que se conoce como la ficha técnica del producto, con la cual se guía el jefe de compras. El conjunto de estas fichas de producto es lo que llamamos el manual de compras.

Hoy por hoy, con las facilidades tecnológicas con las que contamos, como por ejemplo: las cámaras digitales disponibles hasta en los mismos teléfonos celulares, es posible tener fichas de producto con fotografías digitales, complementando así la información y no haya duda alguna en lo referente a la apariencia, color, madurez y demás características físicas, etc. Inclusive en las organizaciones de mayor tamaño se estila tener los proveedores preaprobados realizando visitas a sus instalaciones para detallar el manejo de los productos en lo que respecta a factores importantes como almacenamiento, cadena de frío, despacho, transporte, entre otros.

En la medida que exista un manual claro de compras, con las especificaciones completas, es responsabilidad del Jefe de Compras ejecutar sus actividades de acuerdo con este manual. Cuando sea necesario hacer cambios, estos deben ser aprobados por el Chef previamente, y las aclaraciones adicionales deben ser incorporadas a la ficha del producto.

Como se puede ver, si los roles están claramente definidos y así como la información, es menos probable que se generen conflictos como el que se presentó al inicio del artículo. La improvisación en este aspecto hace imposible que haya un verdadero control de calidad del producto, control del inventario y responsabilidad frente al consumidor. Por eso mi consejo es evaluar el tipo de negocio y anticiparse con un buen esquema organizacional a las dificultades que se puedan ir presentando para evitar la lucha entre pesos pesados.

Razones de peso para implementar la cocina

de ensamble

La cocina de ensamble puede convertirse en una importante fuente de ingresos para su negocio al tiempo que ahorra dinero en materia prima, tiempos de producción y evita enfermedades de carácter profesional derivadas de labores repetitivas.

Desde hace algún tiempo

en el sector restaurador se escucha hablar sobre la cocina de ensamble y los numerosos beneficios que trae consigo, sin embargo, todavía existe una gran proporción de profesionales que no se arriesgan a tomar este camino, en su mayoría, por escepticismo. A continuación, Revista LA BARRA tratará de llamar la atención de los lectores hacia este novedoso sistema de producción, a través de tips que dejarán entrever la realidad de su utilidad sobre todo para la gestión de compras, área estratégica en el negocio de los restaurantes.

El reconocido Chef del Hotel La Fontana, Luis Forero, define la cocina de ensamble como un sistema de producción a través del cual se tercerizan operaciones que resultan muy costosas realizarlas en el sitio de trabajo, tales como el alistamiento de verduras, frutas, carnes. “Por

ejemplo, la papa es necesaria para mi negocio, pero mi negocio no es pelar papa. Puedo comprarla ya pelada y picada de acuerdo con mis necesidades y así hago más eficiente la labor de los trabajadores, no asumo el costo de los desperdicios y puedo concentrarme en lo que realmente es mi trabajo: cocinar. Esto no disminuye de ninguna manera mi creatividad ni la calidad de las preparaciones”.

Compras para cocina de ensamble

1. La gente tiene la creencia que todo lo relacionado con productos prelistos es exageradamente costoso. Esto pudo haber sido verdad

en el pasado por la escasez de empresas proveedoras de dichos insumos, pero en la actualidad existe una variedad de nuevos proveedores que se encargan de lavar, pelar, picar y empacar vegetales, frutas o carnes según su especialidad.

2. Al adquirir productos prelistos, se hará un uso más eficiente de la mano de obra, en tanto podrán dedicar su tiempo en labores más productivas que pelar o picar, actividades que requieren de muchas horas de trabajo. El resultado: mayores niveles de productividad y, por ende, mejores resultados del negocio.

3. Siguiendo por la misma línea, este tipo de insumos le garantizan un rendimiento del ciento por ciento de la materia prima. Ello significa que las frutas, vegetales o carnes que se compren para la elaboración de los platos a ofrecer en el establecimiento, podrá usarlos es su totalidad sin despercidio alguno, contrario a lo que puede suceder si

“La cocina de ensamble es un sistema de producción a través del cual se tercerizan operaciones que resultan muy costosas realizarlas en el sitio de trabajo, tales como el alistamiento de verduras, frutas, carnes”.

Luis Forero, Chef Ejecutivo Hotel La Fontana.

sus colaboradores hacen dicha tarea, pues sería muy dificil controlar, por ejemplo, el grosor exacto al pelar la papa.

4. El precio de un producto prelisto siempre será superior al que se encuentra en el mercado a diario. Sin embargo, los expertos recomiendan no alarmarse por esta situación, pues en su concepto es evidente que al precio regular de un alimento se le incluya el costo de la mano de obra para poder hacer entrega del insumo de acuerdo con las específicaciones del cliente. Ahora bien, los cálculos que deben hacerse para establecer si el mismo es rentable para el negocio, es comparar su precio contra el costo de comprarlo, arreglarlo y almacenarlo en términos de tiempo, pago de operarios y dinero.

5. Un costo oculto que a menudo no se tiene en cuenta y que se ve reflejado en el mediano y largo plazo, son las enfermedades profesionales derivadas de labores repetitivas muy frecuentes en los auxiliares de cocina encar-

gados de arreglar los alimentos. Los productos prelistos pueden ayudar a evitar que la operación de un restaurante se vea afectada por incapacidades laborales o limitaciones de trabajadores.

6. Cuando se terceriza el arreglo de los alimentos, se obtiene un producto que se ajusta a las necesidades propias del negocio y permite así estandarizar recetas y presentación de los platos. Además de ahorrar tiempo en el proceso de alistamiento.

7. La cocina de ensamble aplica para todo tipo de productos vegetales, frutas, carnes, pescados, mariscos, salsas y aderezos, masas y demás ingredientes que se requieran para la prepración de recetas, y su uso puede ser modular según los criterios de cada chef y los volúmenes de venta y rotación que maneja el establecimiento.

8. Antes de seleccionar un proveedor de prelistos, estudie las ofertas de varias de estas empresas que estén dispuestas a desarrollar los productos de acuerdo con sus necesidades en cuanto a tiempos de respuesta, diseño

“Un proveedor de prelistos, más que un vendedor, debe ser un consultor gastronómico que guíe y acompañe a su cliente en el diseño de los productos que él y su negocio necesitan, en cuanto a porcionamiento, tamaños y las cantidades adecuadas, con el fin de disminuir las mermas y ahorrar en tiempo, costos y llevar un mejor control de inventarios”.

Alejandro Ramírez, Director de Producción de Siga.

y calidad, y analice igualmente la capacidad de respuesta de cada una de estas ante un inesperado incremento en la demanda.

9. Si le preocupa que al implementar la cocina de ensamble en su restaurante los proveedores puedan hacer uso indebido de las características de sus productos o de algunas recetas, por ejemplo: salsas, aderezos, pasabocas u otras preparaciones que pueden tercerizarse, existen recursos legales para

obligar a los proveedores a mantener en reserva la información de su negocio.

10. Un generalizado temor de los chefs frente a la cocina de ensamble es el uso preservantes y aditivos en los alimentos. Si bien hay productos que se prestan para ello, como las salsas y aderezos, entre otros, no es una característica generalizada y puede ser negociada con el proveedor. Lo habitual es el manejo de frutas, verduras y carnes frescas.

del inventario

Un manejo inadecuado puede dañar su negocio

El manejo y control del inventario en un restaurante puede convertirse en la clave de su éxito o fracaso, pues tiene importantes implicaciones en las compras, los costos, la calidad y el servicio.

La definición tradicional entiende por inventario todos aquellos activos o bienes de una empresa constituidos por materias primas e insumos, recursos tecnológicos (equipos) y otros bienes destinados a la producción o elaboración de productos para la venta.

Explicación un poco escueta para un tema tan amplio y relevante en un negocio. Por lo tanto, para profundizar un poco más, Liliana García, Ingeniera de Alimentos y docente de LCI, explica: “El inventario son los bienes en los cuales una empresa invierte su dinero, que en lugar de mantenerlo en una cuenta bancaria, se lleva como inversión a través de una compra que es almacenada en los centros de distribución, producción (caso cadenas de restaurantes) o en las zonas de almacenamiento (negocios más pequeños), con el objetivo de transformarlos posteriormente en productos para la venta o para el funcionamiento del establecimiento”.

Ahora bien, teniendo en cuenta la evolución que las empresas han tenido en los últimos años con el fin de hacerse más competitivas y rentables, el inventario se convierte en una herramienta que debe ser administrada de forma tal, que se transforme no solo en el producto de la venta, sino que haga eficiente la gestión. Ernesto Daza, CEO de FBH Consulting Group Inc., describe de manera sencilla y coloquial la importancia del manejo y control de los inventarios: “El no hacer una gestión de inventarios es como sentarse en una caneca llena de tacos de dinamita y esperar a ver si explota y mantener la esperanza de que no lo haga”.

Riesgos de no llevar el control

El inventario representa un capital inmovilizado que puede afectar positiva o negativamente y, de forma directa, las finanzas de un restaurante. Una adecuada administración del mismo le permite al empresario realizar un análisis detallado de la estructura de gastos y costos.

“Si no existe una gestión, es decir, un análisis, una administración y unas políticas estableci-

das para el manejo del inventario se afectará en primera instancia la función financiera de la empresa de forma negativa. Un ejemplo sencillo en los restaurantes parte del hecho de que un buen porcentaje del inventario está constituido por materias primas de alto costo y perecederas como carnes, mariscos, aves, derivados lácteos, entre otros; el almacenamiento y rotación inadecuado de los mismos los convertirán en productos de bajas, que representarán, por lo tanto, pérdidas para la empresa”, afirma Liliana García.

En términos operativos hace, entonces, indispensable mantener el control de los

movimientos del inventario, es decir, conocer detalladamente con qué bienes se cuenta, qué se compra, cuánto se consume, a cuánto ascienden los desperdicios o las mermas, tiempo de almacenamiento, rotación y cuánto se vende. Si un restaurante no cuenta con información de calidad, datos exactos e indicadores que lo guíen durante la gestión de compras, su proceso productivo pronto tenderá a deteriorarse.

Al respecto, la docente García añade: “la mala gestión del inventario afectará directamente y de forma negativa la utilidad del ejercicio, la rentabilidad, los estándares de servicio y la calidad de los productos”.

Si un restaurante no cuenta con información de calidad, datos exactos e indicadores que lo guíen durante la gestión de compras, su proceso productivo pronto tenderá a deteriorarse.

La innovación es un desafio y no un drama, una oportunidad y no una amenaza “ “

Recomendaciones

“Los empresarios en muchos casos no se involucran de manera directa en el control de inventarios y esto es un gran error. Como se menciona anteriormente, el manejo adecuado de estos, con una buena herramienta, entrega de información global del desempeño del negocio, que le puede decir cómo rotan los productos, si hay desproporción en las cantidades, si hay pérdidas no justificadas que insinúan robo interno de materia prima o productos vencidos. Mi consejo es que desde el gerente general o propietario hacia abajo deben participar y mirar qué pasa con el inventario y no esperar a que la contabilidad le entregue unas cifras de costo que sirven muy poco, sino participar dentro del mes en el seguimiento al inventario”, concluye, Ernesto Daza.

Algunos aspectos clave

¿Cómo se maneja el tema de los imprevistos?

Con un manejo integrado de todos los procesos de la empresa, la gestión del inventario debe establecer niveles de seguridad que no generen faltantes (inventario de seguridad).

Sin embargo, puede presentarse una falla de suministro por un proveedor, elemento totalmente fuera del control de la empresa. En ese caso, el departamento de compras debe contar con un portafolio de proveedores con excelente capacidad de reacción y compromiso ante este tipo de eventualidades.

La pregunta, entonces, para la administración de inventarios es determinar los niveles de ocurrencia de estos imprevistos, las causas y enfocarse en los productos que afectan de manera importante los niveles de producción, servicio, calidad. Allí debe iniciarse un proceso de mejora inmediato, establecer el cuello de botella y erradicar los agentes causales. Posteriormente, realizar el seguimiento hasta lograr la optimización total de esos aspectos.

¿las promociones son un buen aliado de la gestión de inventarios?

Solamente cuando la promoción garantiza un retorno de la inversión por encima de los costos y gastos de almacenamiento, seguridad, manipulación y rotación de la misma, es un buen aliado. La empresa debe tener muy clara la estructura de gastos y costos del manejo del inventario, de

manera tal que el comprador pueda costear la promoción y la viabilidad de rotar los volúmenes de la misma, es decir, no entrar en el tema de artículos o existencias ociosas que se devalúan o, peor aún, que generen falta de liquidez ante el monto de la inversión vs. la recuperación de la misma.

¿Es recomendable realizar reserva de productos a final de año como medida de ahorro y prevención ante una inminente alza de precios?

Esto se relaciona directamente con la afectación en la estructura de costos-gastos y la capacidad de negociación en el precio de compra y las relaciones con los proveedores. La demanda del mercado de determinados productos a final de año elevan considerablemente los precios de materias primas específicas, así como la disponibilidad de los mismos. Sin embargo, este ejercicio es importante realizarlo cuando el producto es vital en la oferta del negocio.

Cabe anotar que es significativo dentro de las estrategias del negocio la creatividad y la capacidad de nuestros empresarios y, especialmente, de los chef, por poner en el mercado ofertas atractivas, innovadoras y novedosas que minimicen el efecto señalado. Hace no pocos años era impensable una cena de navidad o año nuevo en que no se ofreciera pernil de cerdo o pavo asado, la oferta hoy en día va desde mariscos hasta cocinas como la asiática o árabe.

Por: liliana García Ochoa Ingeniera de Alimentos Docente lCI

“El no hacer una gestión de inventarios es como sentarse en una caneca llena de tacos de dinamita y esperar a ver si explota, y mantener la esperanza de que no lo haga”, Ernesto Daza, CEO de FBH Consulting Group Inc.

Producto innovador en concepto y empaque

Para ir adelante de los demás se necesita ver más que ellos “ “ Jose Martì

ita ver

Todo lo que

su cocina necesita en un solo punto

La convergencia entre la satisfacción de los clientes, la de los trabajadores, el respeto medioambiental y el cumplimiento de los objetivos empresariales es el espíritu que reside todas las actuaciones de Fagor Industrial.

Fagor Industrial es una reconocida empresa a nivel internacional dedicada a la fabricación y comercialización de equipos para el sector restaurador, hotelero y colectividades. Su diversa gama de productos importados desde la casa matriz en España, dan respuesta a las necesidades más innovadoras y exigentes de los profesionales de la hospitalidad colombiana.

Es así como Fagor Industrial pone al alcance de los empresarios nacionales, equipos europeos en igualdad de condiciones que sus colegas en España, Francia, Italia o Alemania -donde también hace presencia- en cuanto a oferta, calidad y precio.

Líneas de productos

Cocción

Un profesional de la cocina exige, sobre todo, calidad, seguridad e higiene. Fagor Industrial le añade fiabilidad, diseño, tecnología y comodidad en todas sus gamas de cocción; 600, 700 y 900.

Hornos

Gracias a sus diferentes modos de cocinado, en cualquiera de los hornosFagorencontrará a su mejor ayudante para la cocina. Hornos sólidos y duraderos, a gas y eléctricos, con la más alta calidad certificada internacionalmente.

Frío comercial

Da lo mismo que se trate de enfriar, conservar o exponer los alimentos y las bebidas. Fagor Industrial cuenta con una de las mayores gamas del mercado en aparatos de frío. Con una gran variedad en cuanto a tamaños, aplicaciones, prestaciones y acabados.

Lavado de vajilla

Un verdadero profesional de la cocina también debe dar soluciones eficaces para que todo el equipamiento vuelva a estar disponible inmediatamente. Por eso, no solo ofrecen aparatos de cocción, sino

también las mejores máquinas para lavar rápidamente todo el material utilizado, desde pequeños lavavasos para bares, cafeterías o pequeños restaurantes, hasta lavavajillas de grandes producciones con capacidades de hasta 6000 platos/hora.

Lavandería

Fagor cuenta con una amplia gama de máquinas para lavar, secar y planchar. Además dispone de los más modernos medios para diseñar y calcular las medidas de una lavandería para sus clientes, ajustándolos a sus necesidades y asesorándolos en

todos los aspectos de su

Restaurantes J&C Delicias, un caso de éxito

Una de las cadenas de restaurantes más reconocidas de Medellín,es el claro ejemplo de los positivos resultados que se pueden obtener al adquirir y contratar los equipos y servicios de Fagor Industrial. De acuerdo con José Díez, socio fundador de J&C Delicias, todas las cocinas de los restaurantes al igual que el centro de producción cuentan con innovadores y eficientes equipos de Fagor Industrial.

“Fagor ha sido un excelente aliado. Nos ha prestado un muy buen acompañamiento desde el diseño de las cocinas hasta la puesta en marcha del restaurante. Igualmente, al ser conscientes de que la operación de los restaurantes no puede parar, cuentan con un servicio técnico rápido y oportuno”, afirma José Diez.

Entre los muchos beneficios que le ha traído a su marca la alianza con FagorIndutrial, José Diéz destaca: “Son equipos muy eficientes y con bajo consumo de gas,energía o agua, condición que permite que muchos de éstos se paguen en el tiempo con el ahorro en costos de dichos insumos. Ofrecen además una excelente presentación estética de las cocinas al ser en acero y modulares. Por último, los altos niveles de seguridad de los diferentes equipos, se traduce en una mínima exposición del personal a accidentes de trabajo”.

En la actualidad Fagor Industrial es una marca líder como proveedor de una oferta integral 360º en soluciones para el profesional de la hospitalidad.

instalación y funcionamiento.

El término ‘grasas’ en la cocina industrial corresponde al genérico que agrupa los diferentes tipos de aceites, margarinas, mantequillas y mantecas que se utilizan para dar estructura, humectar, freír, transmitir sabor, dar brillo y/o aderezar alimentos. El mercado ofrece hoy grasas especializadas por sector, disponibles a través de distribuidores o directamente de los fabricantes.

cuyo uso se ha expandido recientemente como la canola —que originalmente era una indeseable maleza de los cereales, del género brásica, hasta que se descubrió su uso como aceite al que se le atribuyen bondades para la salud similares a las del aceite de oliva—, linaza, ajonjolí o sésamo, arroz, semillas de girasol, algodón, amapola, soya, calabaza y hasta pepitas de uva. En general, cualquier elemento comestible del que se pueda extraer crasitud.

Los tenores de sus sabores, untuosidad, diferentes puntos de humeo, color, amplían la gama de posibilidades para las creaciones culinarias de origen y de autor, que deben responder a la tendencia masiva del consumo hacia las preparaciones sanas y de bajo aporte calórico.

Buenos y malos

Las grasas se clasifican en vegetales y animales, de acuerdo con su procedencia, y en saturadas e insaturadas, de acuerdo con su estructura química.

“Las grasas saturadas son duras o sólidas a temperatura ambiente, excepto el aceite de palma o de coco, y pueden ser de origen animal, como la manteca de cerdo, o de origen vegetal, como la manteca vegetal. Pero, por lo general, provienen de fuentes animales. Deben ser consumidas en bajas cantidades, ya que el hígado las convierte en colesterol y, como es sabido, el aumento del colesterol genera enfermedades de origen cardiovascular”, precisa Elizabeth Castañeda, Gerente Regional de Investigación y Desarrollo de la empresa de alimentos McCain —especializada en papas fritas y listas para freír— para Colombia.

Por su parte, las grasas insaturadas se dividen en poliinsaturadas y monoinsaturadas. Estos términos obedecen a sus contenidos de Carbono, Hidrógeno y Oxígeno y a que algunas grasas tienen cadenas de estos elementos más largas que otras, en su composición química.

Por ejemplo, es monoinsaturado el aceite de canola y poliinsaturados otros aceites vegetales como el de linaza, además del aceite de pescado. Estos dos últimos mencionados contienen tam-

En cocina internacional, las grasas van del 5% al 7% del total del costo. Suma muy importante porque el número de productos que constituyen el 100% es elevado.

bién los famosos ácidos grasos Omega (Omega 3 el pescado y Omega 6 la linaza).

¿Y ello qué traduce en cuanto a beneficios para la salud del comensal?

Las grasas vegetales, así como las provenientes del pescado, tienen un alto contenido de ácidos grasos esenciales que corresponden a elementos que el cuerpo humano no puede producir pero sí necesita para su correcto funcionamiento. Si se consumen grasas monoinsaturadas y poliinsaturadas se reduce el colesterol de la sangre y se tiene menos riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares.

“Al respecto, se habla del ‘colesterol bueno’ y del ‘colesterol malo’, que no son diferentes en esencia”, agrega la funcionaria de McCain. El ‘colesterol bueno’ (HDL, High Density Lipoprotein) corresponde a una lipoproteína de alta densidad y el ‘colesterol malo’ (LDL, Low Density Lipoprotein) a una lipoproteína de baja densidad. “El colesterol no puede ser transportado por sí solo en nuestra sangre, por lo que tiene vehículos especiales llamados lipoproteínas. Las LDL

alimentos

Algunos de los aceites que soportan mayores temperaturas, sin perder

deben calentarse hasta ésta, porque se deterioran)

presentan reacciones químicas adversas en las venas y arterias cuando se consumen en exceso: las grasas animales contienen colesterol ‘malo’, que al acumularse en venas y arterias forman placas que deterioran sus tejidos y además entorpecen el flujo de la sangre.

“De otro lado se encuentran las grasas trans, que ayudan a elevar el colesterol ‘malo’. Por eso debemos emplear aceites libres de grasas trans, buscando preservar la salud de nuestros consumidores”, afirma Castañeda.

Margarinas

Para el caso de la panificación y repostería fina, las margarinas y aliñados son el insumo que da cuerpo a los productos. Por tanto, de sus especificaciones dependerá en gran medida la calidad del producto final.

Algunas margarinas en su proceso industrial de hidrogenación, que las transforma de aceites a sólidas, pueden convertirse en grasas trans. Estas últimas actúan en el organismo como la grasa saturada, elevando el colesterol malo y reduciendo el colesterol bueno.

El mercado ofrece margarinas libres de grasas trans o bajas en grasas trans –lo cual se especifica en los factores de nutrición en sus etiquetas– gracias a formulaciones mejoradas, incluso diferenciadas para ser usadas en clima cálido o frío, sin que la margarina pierda su estabilidad para usarse en los batidos.

La tendencia de la industria de margarinas es cero contenido de grasas trans. Pero hay algunas que, sin ser de baja calidad, manejan un nivel denominado low trans;

esto debido a un porcentaje de contenido de grasa animal que puede aportar sabor y la textura deseada.

Según la Norma Técnica Colombiana NTC 199, Grasas y aceites comestibles vegetales y animales-Definiciones, dependiendo de su contenido de agua una margarina será óptima para panificación, aliñados, tortas, hojaldres. Con un contenido de agua mayor a 40 por ciento en la margarina, la calidad de sólidos, consistencia, sabor, horneado, bajará. Hay empresas que hacen grasas con 50 por ciento de agua o más, llamadas minarinas, de menor calidad, más económicas.

Las margarinas multipropósito que se encuentran en el mercado sirven para todo uso, pero es mejor adquirir la indicada para cada tipo de producto. Por ejemplo, la margarina especial para hojaldres provee una mejor elasticidad y laminado.

La grasa especializada da un desempeño y un producto terminado diferente y mejor. Cada grasa tiene su porcentaje de sólidos específico. Hay grasas más duras que otras, dependiendo de dicho grado de sólidos. En las formulaciones se usa palma y sustracciones de palma como la estearina, oleína, palmiste; también se usa soya, grasa vacuna, etc.

Los proveedores de margarinas industriales pueden dar asesoría en el uso y almacenamiento específico de cada producto y brindar acompañamiento en las primeras preparaciones. La recomendación de almacenamiento general es que las grasas estén alejadas de la luz y en ambientes secos. Lejos de equipos de cocina que emitan calor. Una margarina de buena calidad, adecuadamente almacenada, no generará hongos en su vida útil, que es de seis meses en promedio.

Además de seguir las recomendaciones de almacenamiento, un aceite tendrá una mayor vida útil si se siguen buenas prácticas de freído: “Es importante no adicionar sal ni aditivos al aceite y evitar que permanezca caliente sin usarse. También, de acuerdo con cada alimento particular, se deben estandarizar las porciones de aceite, temperaturas y tiempos de freído. Hay tablas de recomendaciones muy útiles que pueden suministran los proveedores”, afirma Juan Camilo Rozo, Gerente de Restaurantes Food Service, de Team Foods.

“Es clave que el aceite tenga un buen rendimiento en cada proceso específico. Para ello, los equipos utilizados deben ser bien elegidos y la asesoría es indispensable. De otro lado, se debe detectar el momento en que el aceite ya no debe utilizarse más porque deja de ser saludable y altera el sabor y color del producto terminado.

“Generalmente esto ocurre cuando el aceite se vuelve más viscoso y humea. Los filtros contribuyen a mejorar la vida útil del aceite, como parte de una política integral de buenas prácticas de freído que incluyen la correcta eliminación del aceite como residuo; no por el drenaje del agua sino en las denominadas trampas, para la posterior recolección y disposición profesional de los lodos”, añade Rozo.

Vida útil

Hay malas prácticas míticas como que para alargar la vida útil de un aceite debe ponérsele una cebolla o echarle una copa de aguardiente. ¡Esto lo deteriorará más!

Costos

De acuerdo con Luis Forero, chef del restaurante del Hotel La Fontana y asesor para la industria, “anteriormente las grasas no eran consideradas como una parte del inventario que se debía controlar. Se miraban las carnes, pescados, mariscos, y ‘lo demás’ —empacados, envasados y enlatados incluidas grasas— no.

El tiempo y la llegada de grasas finas hicieron que éstas empezaran a ser pesadas dentro del total de costo de los alimentos. Se comenzó a medir su uso, para volverlas eficientes dentro de los costos del negocio.

En cocina internacional, “las grasas van del 5% al 7% del total del costo. Suma muy importante porque el número de productos que constituyen el 100% es elevado”, señala Forero. Se deben evitar los malos manejos y el deterioro rápido de las grasas, con cuidados básicos para prolongar su vida útil y hacer que tengan la mejor calidad en el producto final que se lleva al cliente.

¿Qué son las grasas Trans?

De acuerdo con la Norma Técnica Colombiana NTC 199, con definiciones de grasas y aceites comestibles vegetales y animales, los Ácidos Grasos Trans (AGT) son “isómeros geométricos de ácidos grasos insaturados que presentan al menos un doble enlace en su configuración”. En relación con lo que hacen en el cuerpo humano, sucede que los AGT, por su composición química, se ‘juntan’ con las grasas saturadas, aumentan la cantidad de colesterol ‘malo’, LDL, en la sangre y disminuyen el colesterol bueno, HDL. Se generan mayormente en los procesos de hidrogenación que se hacen para pasar los aceites a sólidos, y por el calentamiento en la producción.

“Se deben revisar los consumos reales versus los óptimos. Los reales pueden estar alterados por mal manejo o por exceso de uso. Y el consumo controlado medido debe ser el que se estandarice para el par stock

“En cuanto a los cuidados, los aceites no se deben llevar hasta el punto de humeo porque se deterioran rápidamente. Tampoco se debe permitir que estén por mucho tiempo residuos en él, porque rápidamente generarán descomposición. Hay malas prácticas míticas, como que para alargar la vida útil de un aceite debe ponérsele una cebolla o echarle una copa de aguardiente. ¡Esto lo deteriorará más! Se debe tratar de preservar su química, si se quiere apto por más tiempo para fritura y sano para el comensal.

En tal sentido son necesarios los filtros para las freidoras. La inversión en el filtro retorna en un tiempo muy corto, por la importante limpieza y mantenimiento que le da al aceite. Hay freidoras que traen el filtro incorporado. Puede ser de papel o con arenas, que retienen los residuos sólidos, oxigenan el aceite y prolongan de 25% a 30% más su vida útil.

“También se debe trabajar el producto lo más seco posible antes de que entre a la freidora, para que la humedad no altere las características químicas de los aceites. Finalmente, una recomendación sencilla: no se debe tener más de un frasco de cada aceite abierto. Entre más frascos abiertos, más aceite se va a usar. Y entre más costo implique un producto y no se ajuste en el precio de venta, se perderán utilidades”, remata Forero.

Aceite de oliva: el rey de las grasas saludables

Las grasas no son tan malas como las pintan. Conozca las propiedades y sus funciones en el cuerpo humano para que pueda trasmitirles el mensaje a sus comensales.

Las grasas cumplen tareas capitales para el buen funcionamiento del organismo: ayudan a la absorción de las vitaminas solubles en grasa –A, D, E y K–, a la regulación de la temperatura corporal; sirven como reserva energética que el cuerpo guarda para cuando no cuenta con ingesta protéico-calórica, y las que contienen ácidos grasos esenciales (como los omegas) aportan estos elementos que no generamos pero sí requerimos para nuestra buena salud.

En palabras del chef Luis Forero, “las grasas animales ya no se usan tanto, no porque no gusten pues son las mejores transmisoras de sabor, sino porque el comensal de hoy se preocupa por su dieta y su salud. En todo caso, si se ha de usar grasa animal, por el buen gusto se debe preferir, por ejemplo, grasa de pato o ganso, cuyos aportes de sabor son altísimos; pero también hacen un importante aporte de grasas saturadas, que alteran la calidad final del producto. Y ni el dueño del establecimiento ni el cocinero querrán llevar en su conciencia el peso del colesterol de ningún comensal”.

Las grasas que hoy prefieren los consumidores son las de origen vegetal —ver artículo ABC de las grasas— incluso para las frituras. Y entre ellas, el aceite de oliva es el rey. Aunque se produce en varios países subtropicales, es España el de mayor tradición y antigüedad en la elaboración de este aceite, fruto de la extrusión mecánica de la aceituna u oliva.

Hay olivares en toda España pero principalmente en la zona del sur,

región de Andalucía; especialmente en la provincia de Jaén, donde se produce el 27 por ciento del aceite de oliva a nivel mundial. De acuerdo con José Luis Pérez, Gerente de la empresa Importaciones & Exportaciones Intercontinental SAS, especializada en distribución de aceite de oliva virgen extra con Denominación de Origen, “las características extremas del clima allí hacen que la oliva tenga mayor fuerza en sabor, olor, estructura. Hay de menos 1°C a menos 2°C en invierno y sobre 40°C en verano, y se dan alrededor de 100 kilos por olivo (planta) al año, en Jaén”.

El aceite virgen extra —al que en Colombia se le suele llamar extra virgen— es el que tiene acidez hasta de 0,8 grados. Esta acidez se la da el ácido oléico, uno de los ácidos grasos esenciales que más bondades tienen para la salud humana. Luego viene la categoría Virgen, que va de los 0,8 grados hasta los 2 de acidez.

“Ya de más grados son aceites de oliva no malos pero de menor calidad; si bien no solamente la acidez es el

Recomendaciones de conservación

• Se debe mantener en su envase de origen, cerrado, a temperaturas entre 5º C y 30º C.

• Lejos de la luz.

• En lugares frescos y secos.

• Almacenado adecuadamente, el aceite de oliva virgen extra está garantizado para 24 meses de consumo preferente.

parámetro que determina la calidad de un aceite. De más de 2 grados hasta 3,2 se considera un aceite de oliva corriente. Y de 3,2 en adelante es un lampante o de acidez libre. Siguen en categoría los aceites de orujo de oliva (residuo de la aceituna molida y prensada), con más impurezas y sabor inferior. Es ideal que esa graduación venga en la etiqueta, pero, como no se exige por norma, esto no pasa siempre”, relata Pérez. “En la etiqueta y contraetiqueta se deben observar datos del tamaño y tipo de envase, marca, sello de la empresa, consumo preferente, variedad de la aceituna y ojalá la acidez”.

Dos mitos

La calidad depende del color: falso. De acuerdo con el experto, la calidad del aceite de oliva se nota en las catas de olor y sabor y en el análisis químico. El color no da cuenta de la calidad del aceite de oliva, sino que depende de la variedad de la aceituna: “Hay muchas variedades. Las que más se dan son: la Picual, de la Sierra, más oscura, que genera un aceite más denso, pica más; algunos lo prefieren para freír. La hojiblanca, más clara, que da un aceite más ligero; algunos

lo prefieren para aderezar. Pero eso va en gustos. Ambas variedades dan muy buenos aceites para freír, cocer o cubrir ensaladas, por ejemplo.

El aceite de oliva pierde sus calidades al calentarse: obvio no se debe quemar, pero en España este aceite se usa para todo; para hacer un guiso, para freír una patata o un huevo. Si se cuida de no contaminarse con residuos una vez usado, el aceite de oliva es tan fuerte que no se quema y permite ser reusado sin perder sus propiedades de sabor y cocción.

Denominación de Origen

Dependiendo del sitio en que es cultivado y la forma en que se cosecha el fruto, los aceites de oliva tienen características especiales y grados de calidad que marcan su Denominación de Origen (D.O.).

“En España existen 32 denominaciones de origen para aceites de oliva. La D.O. constituye un plus de calidad. Por ejemplo, yo puedo traer aceite virgen extra y envasarlo aquí y sigue siéndolo, mientras que el aceite con D.O. debe ser envasado en su lugar de origen. Un aceite de oliva virgen extra con Denominación de Origen es lo máximo que se puede comprar”, enfatiza Pérez.

Los aceites con D.O. vírgenes extras pueden venir en cristal o en PET. Los formatos son: desde ‘monodosis’, de 20 ml, para uso individual (por ejemplo en desayunos de hoteles 4 y 5 estrellas y en catering) hasta botellas de 5 l, pasando por gamas de 20 ml, 40 ml, 125 ml, 250 ml, 500 ml, 750 ml y 1litro.

Wi Fi:

Servicios que van por el aire

Cuando el boom de

internet inalámbrica empezó a diseminarse por Colombia, ofrecerlo era un plus que le permitía a un establecimiento ir un paso delante de su competencia. Actualmente, la conexión inalámbrica es una necesidad que está inmersa en la misma dinámica del sector de la hospitalidad.

“En La Hamburguesería, al comienzo teníamos problemas de ralentización de la conexión en nuestros establecimientos ya que el nivel de acogida era tan alto que había momentos en que la calidad de la navegación no era la deseada. Eran épocas en que ofrecerla era un hit, tenía acogida y era un aspecto que marcaba la diferencia.”. Así recuerda Jimena Mejía, Gerente Administrativa y Operativa, los días en que su empresa empezó a ofrecer conexión inalámbrica a internet.

A pesar de que las cifras de conexión muestran que aun es un

aspecto privilegiado en el país, internet se ha convertido en un canal tecnológico fundamental para todos los renglones de la economía y de la sociedad. Por esto, los colombianos requieren estar conectados constantemente.

Claudia Abadía, Gerente General de Cité Hotel, sostiene que “hace muchos años atrás, el teléfono era una fuente interesante de ingresos en el sector hotelero porque era la única alternativa de comunicación. Actualmente, existe un ilimitado abanico de posibilidades de comunicación que dependen de una conexión a internet y se convirtió casi es un estándar de calidad el tener una buena conexión”.

La misma naturaleza del huésped, especialmente el corporativo, le exige estar conectado con su lugar de origen, con su empresa o con sus clientes o compradores. “El servicio de Wi Fi es un servicio definitivo y relevante para garantizar la ocupación pues los huéspedes lo consideran básico

Las facilidades de comunicación de los clientes son un factor decisivo para atraparlos y retenerlos, y el Wi Fi es determinante en ese aspecto.

Si se ofrece conexión en todo el hotel, la infraestructura debe estar instalada piso por piso de manera que se pueda garantizar un adecuado ancho de banda que haga posible grandes tráficos de datos, incluso en momentos de alta demanda.

en cualquier hotel”, sostiene Elizabeth Becerra, Gerente General de Best Western 93.

“Ni siquiera en los establecimientos de leisure pueden estar al margen del tema de la conexión Wi Fi, porque aún de vacaciones, los jóvenes mantienen estrecha relación con sus círculos sociales mediante los canales virtuales; de hecho, son quienes más los consumen”, afirma Thelma Gómez Durán, Directora de la Central de Reservas de Cotelco,

Restricciones de acceso, ¿necesarias?

En general, el uso de la conexión no está atado al consumo en los restaurantes. Sin embargo, el uso de usuarios y pines son la medida más común para controlar el acceso a la red.

En cuanto al control del tiempo de uso de este tipo de servicio en restaurantes, algunos establecimientos se encuentran con problemas de baja rotación de mesas y, además, tienen un tiquete promedio muy bajo. Establecimientos como Oma han determinado, internamente, mecanismos de servicio con minutos controlados que dependen del consumo del cliente. Es decir, si un comensal pide un café tendrá menos tiempo de uso de internet que aquel que pide un granizado más un sándwich, por ejemplo. Esto establece un límite sicológico y es que el usuario, por lo menos, debe contactar al personal de servicio para obtener los datos que le

permitan navegar. No es muy común que alguien entre al restaurante solo a pedir esta información, sostiene Jimena Mejía.

Mientras que en el Grupo de restaurantes Takami, la conexión que se ofrece a sus clientes es la misma que usan sus empleados en todos sus establecimientos. Es de libre acceso, pero cuenta con restricción a determinados sitios, por ejemplo, los de contenido para adultos.

Pero, como contraste, esta no es una característica común en los hoteles. Detrás de la decisión de cobrar la conexión, de establecer restricciones o de brindar cobertura en toda la planta física del hotel pesan mucho las variables como el perfil de sus huéspedes, la fluctuación de la ocupación y su ubicación.

Si se ofrece conexión en todo el hotel, la infraestructura debe estar instalada piso por piso de manera que se pueda garantizar un adecuado ancho de banda que haga posible grandes tráficos de datos, incluso en momentos de alta demanda.

En Cité Hotel, la conexión es totalmente abierta, pero Claudia Abadía afirma que en diciembre se planea una reestructuración de su sistema de conectividad y uno de los aspectos contemplados es establecer una clave general que será modificada cada semana. “Este mecanismo nos permitirá optimizar nuestra conexión, que en horas de alta demanda alcanza puntos críticos y su eficiencia se ve afectada. Sin embargo, un vecino nuestro que quiera hacer uso de nuestra conexión podrá hacerlo durante una semana con solo hacer una visita a nuestro restaurante, en donde nuestro personal le facilitará el pin de acceso”.

Los visitantes del restaurante del Hotel de La Opera no tienen posibilidad de acceso a internet inalámbrico porque es un servicio que se presta única y exclusivamente a sus huéspedes.

Confianza mutua

El mismo desarrollo de las nuevas tecnologías ha traído consigo el riesgo de las actividades ilegales. Al respecto, las empresas colombianas han acudido a la promoción de campañas en contra de la comisión de actividades ilegales, no solo dentro de sus establecimientos sino mediante el uso de sus herramientas tecnológicas.

En este aspecto, el cuidado de la marca y el renombre de un hotel o de un restaurante es respaldo incondicional para sus clientes en relación con la seguridad de la conexión que están usando y la protección de la información y de los datos que por intermedio de ella están circulando. Este es un bien inmaterial que las empresas deben cuidar en extremo.

Vuélvase omnipresente

reservas con las online

Las reservas en línea para restaurantes y hoteles son una herramienta que le permite aumentar ocupación en sus horas valle y ser consultado en todo el mundo.

Las herramientas tecnológicas imponen un nuevo ritmo y un nuevo lenguaje en las oportunidades empresariales. Por eso las reservas en línea se han convertido en una gran alternativa para crear lazos de comunicación entre cliente y establecimiento y para las propias tareas administrativas.

En los restaurantes, las reservas han sido llevadas de manera muy tradicional. Al respecto, Zuleima Pajares del Restaurante Pajares Salinas, afirma que “el registro manual no permite caracterizar los clientes, en especial los que vienen por primera vez, por eso perdíamos muchas oportunidades de hacer clientes nuevos. Nosotros pasamos del registro en papelitos sueltos a tener una base de datos con la información clave de nuestros clientes”.

La posibilidad de sistematizar la información de los visitantes toma relevancia cuando el universo de clientes es tan amplio que alcanza los 20 mil. Ese es el caso de San Isidro, el tradicional restaurante estilo francés ubicado en el Cerro de Monserrate. De acuerdo con Fernando Torres, el Gerente, sus clientes fieles

hacen cuatro o cinco visitas al año, en promedio, mientras que en un restaurante reconocido de la ciudad, un cliente fiel hace hasta tres visitas a la semana. “Esto nos exige mantener un universo de comensales tan amplio y precisa más cuidado en la información que de ellos manejamos”.

Juan Pablo González, Gerente de mesaenlinea.com, afirma al respecto que uno de los valores agregados que brindan portales como el suyo es que ofrecen la posibilidad de que cada cliente pueda tener un análisis estadístico tan detallado que puede saber las cifras de ocupación, de rotación de las mesas, de frecuencia de cada cliente y del menú más ordenado, entre otras muchas posibilidades. Además, estas cifras las puede consultar por días, por semana o por meses y en el momento que lo desee.

Pero el cliente también se ve beneficiado significativamente porque le permite tomar decisiones en tiempo real y tener en cuenta sus propias necesidades y la ocasión. Ángela Ruiz, Gerente General de atrapalo.com, recalca que en las horas pico, desde el computador o desde cualquier dispositivo móvil, el cliente puede consultar la disponibilidad de mesas en el restaurante de su preferencia. “Así podrá desplazarse con seguridad de que no va perder su viaje y todo lo que ello implica. Si no hay disponibilidad, el portal le ofrece más alternativas de acuerdo con la ubicación, el menú o el estilo del lugar que quiere visitar”.

Reserva en línea en hoteles

Thelma Gómez Durán, Directora de la Central de Reservas de Cotelco, afirma que por intermedio de su oficina se generaron 1.755 millones de pesos entre los 150 hoteles afiliados. “Este es un dato que permite hacerse una idea del tamaño de incursión de las reservas en línea en el mercado hotelero de Colombia, y que no incluye las cifras de la variada oferta de portales que hacen presencia en el país” concluye ella. No obstante, es una alternativa que no se debe tomar a la ligera. Para Claudia Abadía, Gerente General de Cité Hotel, es importante que cada hotel priorice sus necesidades y defina claramente los objetivos que persigue al ofrecer sus servicios en la web. “La ocupación hotelera en Bogotá es de perfil corporativo y se hace fuerte entre el lunes y el jueves, cuando puede alcanzar hasta el 80 por ciento. Mientras que entre la noche del viernes y el domingo se reduce al 40 por ciento”. Por eso, en la ciudad el huésped va a encontrar mejores tarifas los fines de semana y en los períodos de vacaciones. Además, buena parte de los huéspedes que llegan a la capital son extranjeros. En el Hotel de

La Opera hasta el 75 por ciento de sus ocupantes son extranjeros, según Blanca Ligia Avendaño, su Directora Comercial. Por eso, dice, “no podemos descuidar la presencia en canales electrónicos que nos permiten tener presencia dentro y fuera del país”.

Claudia Abadía sostiene que solo de esta manera un hotel está disponible en cualquier parte del mundo, para cualquier persona las 24 horas del día. Lograr eso por medio de canales tradicionales de publicidad sería imposible por costos.

Nuevos clientes

Para el caso de los restaurantes, mediante promociones o descuentos, se pueden atraer comensales en los horarios de baja ocupación; que siempre deben estar definidas. La estrategia, en general, corre por cuenta del proveedor del servicio y debe tener el visto bueno de su cliente.

En los hoteles, la reserva en línea es una manera de limitar los costos bajos únicamente en días o períodos de baja ocupación. Así, el huésped que busca una mejor tarifa, acomodará su estadía en días de alta disponibilidad en el hotel.

Los costos del servicio

Portales como atrápalo.com y mesaenlinea.com ofrecen paquetes que se adecúan a las necesidades de cada restaurante. Estos pueden incluir costos fijos por servicios prestados y porcentajes por las reservas efectivas que logre el establecimiento.

En los hoteles, además de las negociaciones con los portales que ofrecen sus servicios, se aplican otras estrategias de mercadeo. Al respecto, Claudia Abadía plantea la situación de un huésped que llega por medio de un canal en línea cualquiera y se hace huésped frecuente. Ante esa situación, el hotel puede hacer una negociación directa con él, ofrecerle una tarifa corporativa fija y mejorar la oferta que le hace el canal que él usa. “De esta manera me estoy evitando una comisión de hasta el 19 por ciento y puedo incluir un cliente nuevo en mi base de datos”, concluye.

Redd's:

la cerveza más innovadora.

Román Sampén, propietario del Bar Restaurante Balsámico, ha visto las ventajas de contar con una cerveza Premium en su establecimiento.

Rituales y formas innovadoras de servir Redd’s le han traído mejores ventas.

El Bar Restaurante Balsámico cuenta con dos sucursales en la capital del país que se han convertido en los centros de reuniones para quienes disfrutan de la buena música, la comida sana y las mejores bebidas.

La sede ubicada en el Centro Comercial Gran Estación cuenta con capacidad para recibir 300 personas, dispuestas a disfrutar de sus diferentes ambientes. La terraza es el escenario donde se presentan los espectáculos musicales de

lunes a sábado. “En esta área hay mucho movimiento, aquí vienen grupos de amigos y piden Redd’s mientras escuchan a los artistas.”, recuerda el propietario.

Sin duda, el apoyo comercial que ha tenido con las campañas de activación de marca de Redd’s ha sido un punto clave para aumentar sus ventas. “Nuestros clientes disfrutan mucho de la cerveza Redd’s, especialmente con hielo, porque es una bebida refrescante que tiene un sabor muy original. La facturación se incrementó, por ejemplo con la campaña de amor y amistad que consistía en invitar a celebrar compartiendo Redd’s con frutas como fresa o kiwi. Comenzamos con una pareja y cuando los vecinos de mesa la veían, se antojaban y la pedían igual”, puntualiza Román. Esta bebida es tan versátil que se presta para generar mezclas y rituales singulares. “También la ofrecemos tipo coctel. Servimos Redd’s con jugo de naranja y granadina. Queda espectacular

tanto en presentación, como en sabor”.

¿Por qué Redd’s tiene tanto protagonismo para este empresario? Porque además de ser una de las bebidas más rentables y de estar entre las favoritas para sus clientes, recientemente recibió el premio Great Idea, por poseer características inigualables en su categoría: una bebida versátil, refrescante y estimulante, que no contiene lúpulo, con menos nivel de gas y sabores dulces y afrutados.

Great Idea es el reconocimiento que el consumidor otorga a las marcas, a sus equipos de marketing e investigación y desarrollo al evidenciar el esfuerzo exitoso en innovación. En este caso, los consumidores encontraron que Redd’s presentó una propuesta con sabores y características diferentes de las otras cervezas, que además es perfecta para experimentar con diferentes mezclas y formas de servido.

C.C. Gran Estación Local 164

www.balsamico.com.co

Cómo

va la hotelería según el Congreso de Cotelco

Cada año, la Asociación Hotelera de Colombia realiza su congreso nacional. En esta ocasión Juan Leonardo Correa, Presidente de la agremiación, expuso un balance de las principales problemáticas y oportunidades del sector.

Como panorama general, se presentó el turismo como factor de prosperidad para Colombia, básicamente por su injerencia en generación de empleo, seguridad, competitividad y ascenso social de sus trabajadores.

Reflexiones de Cotelco

Los siguientes puntos fueron los temas más destacados en el Congreso de la Asociación Hotelera y Turística de Colombia:

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1. Turismo receptivo y conectividad: se habló de la importancia de crear una política de cielos abiertos. Con más sillas, se logrará un crecimiento de oferta hotelera en las principales ciudades. En cuanto a la infraestructura aeroportuaria, se habló de El Dorado ya que no dará abasto y ven la necesidad de proponer alternativas.

Por otra parte, crees que es necesario desarrollar turismo de salud y naturaleza lo que conlleva a mejorar los aeropuertos de todas las ciudades.

Por último, llamaron la atención respecto el atraso en vías y carreteras, dado el enorme rezago en infraestructura terrestre que hace que no crezca la visita de turistas internos.

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2. Contaminación de playas: en este aspecto hicieron un llamado para generar una minería compatible y amable con el turismo, a propósito de estudios que revelaron el deterioro de playas de Santa Marta a partir de la explotación de carbón. Por lo tanto, ven urgente el control ante casos de contaminación y deterioro de vida marina.

3. Promoción del país: aseguraron que Proexport está cumpliendo; sin embargo, se preguntaron cómo lograr una mejor

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estrategia de promoción en ferias pues en la actualidad los presupuestos son bajos con respecto, por ejemplo, a Ecuador. Hicieron la invitación a construir un comité asesor de turismo para afinar más la estrategia y maximizarla. En este sentido, hablaron de la campaña acertada de “Colombia el riesgo es que te quieras quedar”, pero creen que ya es hora de cambiarla, ya que el país tiene otra realaidad.

4. Oferta hotelera: la política de exenciones tributarias ha logrado incrementar hotelería y calidad. Sin embargo, la demanda no crece al mismo ritmo que la oferta. Es necesario hacer estudios de proyección concertados para evitar desplomes del sector. Hablaron de la necesidad de un mayor crecimiento de la demanda.

5. Turismo de salud y naturaleza: Cotelco ha acompañado la iniciativa de desarrollar estos tipos de turismo con capacitación en otros países. Piensan que fue acertada la definición del turismo de naturaleza como un sector prioritario y como un motivo de desarrollo local; en este asunto se solicita más estructura vial, aérea y de seguridad. Su visión es que los destinos naturales podrán

La campaña “Colombia el riesgo es que te quieras quedar” fue acertada, pero ya es hora de cambiarla, ya que estamos en otros tiempos.

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ser polos de turismo y llegarán a erradicar zonas de pobreza. En el turismo de salud, sugieren mayor apoyo por la sensibilización y desarrollo .

6. Institucionalidad del turismo: Leonardo Correa explicó que hay un relacionamiento positivo para la construcción de una política turística clara. Sin embargo, ve que es necesario buscar mecanismos que ayuden a caminar en una solo línea el turismo local y nacional. Ve la falta de un hilo conductor porque en algunas ciudades no hay representación.

7. Trabajo con los gremios del turismo: proponen que el Consejo Superior de Turismo no se quede en documentos. Proponen una agenda que justifique la creación de dicho consejo.

8. Registro Nacional de Turismo (ley 300 de 1996): creen que debe ser modificado, dado que en la actualidad es un requisito muy fácil, sólo basta un registro de cámara de comercio para que una empresa obtenga el

Los destinos naturales podrán ser polos de turismo y llegarán a erradicar zonas de pobreza. Cotelco

permiso como hospedaje; pero no se verifica la calidad e idoneidad en la prestación de los servicios. Hablaron que lo preocupante es que otros establecimientos dicen que se dedican a hotelería y no lo hacen e, incluso, violan el POT.

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9. Proyecto de Ley de Turismo: señalaron que no aporta soluciones a la problemática actual. No contempla, por ejemplo, horas extras, manejo de aprendices, prácticas. Da bases de salario mínimo que pueden afectar los costos de desarrollo del sector. Solicitaron la postura oficial al Gobierno.

10. Redireccionamiento del SENA: los programas de Administración hotelera, práctica y servicio no los ven a la altura de la realidad actual. El hotel ubicado en la calle 30 debe reformarse, debe conectarse con otros hoteles escuela del mundo y debe ser de primer nivel. Allí las prácticas académicas de los estudiantes de Hotelería Y Turismo distan de la excelencia, según el balance presentado.

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11. Bilinguismo: Los niveles son bajos y particularmente en inglés. El SENA ofrece un curso virtual, pero los hoteleros creen que es necesario fomentar programas presenciales y semipresenciales para tener mejores niveles de este idioma.

12. Hotelería informal: se mostró la complacencia de que se haya señalado la prioridad de la formalización de los hoteles; pero según expresaron, el avance no ha sido mucho en el contexto nacional, se necesita más legislación. El gremio sigue listo a colaborador, pero es una actividad de las autoridades y no es responsabilidad gremial.

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13. Responsabilidad Social Empresarial: mostraron su compromiso contra el turismo sexual infantil y anunciaron la eliminación total de este tipo de turismo con la firma de un convenio con UNICEF, que se suma al convenio Renacer. Con esto, Cotelco muestra su compromiso con la defensa de los derechos fundamentales de los niños.

Los

materiales hablan solos

Por Trino Sánchez CEO Arquint www.arquint.net

No hay cosa que más me decepcione que salir de un hotel sin tener nada que contar sobre él, y en este aspecto influyen muchas cosas: servicio, actividad y, sobre todo, ambiente.

El mundo de los hoteles nos transporta a situaciones que usualmente deben ser, más que todo, cálidas y agradables. Excepto raros experimentos, el ambiente de los hoteles cuenta historias y situaciones que hacen que el usuario se transporte a lugares o espacios, familiares o no, pero que le dan una identidad al hotel, a la cadena o a la marca, que hacen que nunca más se pueda olvidar de él, y esto es lo que se busca: la fidelidad del cliente.

Sin duda alguna, en todos estos ambientes, la importancia de los materiales es básica e imprescindible. Los materiales en los hoteles actuales han revolucionado y más aquí en Colombia, al responder a un aumento de la tecnificación en el país y su apertura económica. Esta evolución hace que los materiales sean mucho más resistentes, sostenibles, y amables a las normativas que hoy legislan este mundo.

Los materiales ayudan a que dichos ambientes sean mucho más acogedores. Las fibras naturales, los tapizados de los muebles y los cortinajes en telas pesadas ayudan a la acústica del lugar, tan importante en la tranquilidad y confort del espacio; pero, además, si le sumamos la tecnificación, vemos un material como el drywall perforado con una lámina de TST interna, que absorbe la reverberación en lobby, espacio donde no están fácil lograrlo.

Otro de los materiales que más han avanzado en el campo hotelero son las superficies sólidas y los revestimientos. Podemos hablar aquí de los materiales termofor-

mables de alta duración y alta sostenibilidad y mantenimiento como el Corian de Dupont, que se adapta a todas las formas y superficies, independiente del diseño, con gran cantidad de acabados y colores, que le dan versatilidad.

También los laminados de alta presión, como los productos de la marca Formica, la cual ya tiene en Colombia no solo un importante portafolio de acabados y colores sino un múltiple abanico de soportes y definiciones, tanto para exterior como interior, asemejando fantásticamente los productos naturales a los que imita, dándoles mas durabilidad y permanencia a los acabados. Los muebles cada vez más se están fabricando en estas superficies ya que no hay variabilidad de tonos ni de texturas, dado que en la madera natural y sus chapillas, no solo por tiempo sino por temperaturas y humedad, varían tonos y texturas de una forma, a veces, indomable.

Por otro lado, el tema sostenible cobra más importancia en el ámbito de la construcción. No podía ser menos en la hotelería, no solo por el bien que le hacemos a nuestro planeta, sino por los ahorros que representa a medio y largo plazo.

Aquí tenemos que prestar mucha atención a la forma de rentabilizar la iluminacion LED y sus aplicaciones que cada vez son mayores y más efectivas.

Al igual, debemos prestar atención a los productos como los tapetes modulares creados con un 80 por ciento de material y proceso sostenible, regenerados de productos como las fibras de bambú y conglomerados de cáscara de almendra que nos dan unos desarrollos de texturas de revestimientos muy interesantes, que se vuelven como maderas fundidas en moldes y muy livianas.

La conclusión final es que la pelota queda, una vez más, del lado del diseñador o arquitecto que, necesariamente, tiene que estar a la vanguardia no solo del conocimiento de estos materiales nuevos, sino de su manufactura e instalación para no dejar impasible al visitante y huésped que espera que lo sorprendamos y que le demos experiencias de identidad, que fidelicen de una manera contundente e inmediata. Y qué mejor que hacerlo a través de lo que podemos tocar y con lo que podemos interactuar.

Vinturi:

accesorio multiplicador de ventas

En la industria de la restauración, como en cualquier otra, la constante labor de investigación y desarrollo ha permitido el adelanto de una serie de accesorios tecnológicos para la operación de los negocios, los cuales han terminado por convertirse en importantes multiplicadores de facturación. El vínturi es uno de ellos.

Evidentemente la digitalización del proceso de toma de pedidos, introducida al mercado a través de sistemas POS con módulos de facturación, operando con impresión remota de comandas y pantallas touch, es el más claro ejemplo de las bondades de la tecnología aplicada al mundo de la restauración. Este desarrollo permitió no sólo disminuir los errores comunes en la elaboración de comandas a mano sino que, también, permitió reducir el tiempo entre el momento en que el mesero tomaba el pedido y la llegada de esta información a la cocina. El menor desplazamiento y decreciente necesidad de comunicarse verbalmente con la cocina se tradujo en ahorro de tiempo, el cual el mesero destinó a demorarse más con el cliente en la mesa, logrando impulsar más artículos e incrementando, por ende, el valor del tiquete promedio.

En el servicio de bar se han visto desarrollos increíbles para dinamizar

la venta y control de vinos y bebidas espirituosas las cuales, sabemos, son el principal multiplicador de facturación para los restaurantes de alta gama —las ventas de vino en un restaurante de este nivel pueden llegar a representar hasta un 30 por ciento de la facturación total mensual—. Dispensadores de vino por copa, los cuales simultáneamente se encargan de prolongar la vida útil de una botella después de abierta, han contribuido sustancialmente con el incremento de los tiquetes promedio, dada una mayor accesibilidad a esta bebida en cuanto a que el cliente puede tomarse una o dos copas sin necesidad de ordenar una botella entera. Esto, de alguna manera, modificó ciertas costumbres como la de acompañar las comidas con jugos de fruta o gaseosas, bebidas con menor capacidad de aporte a la factura final.

Recientemente, se lanzó al mercado colombiano el Vinturi, un aireador

Por: Michelle Morales Especialista en montaje de restaurantes michellemoralesr@gmail.com

Lo que conduce y arrastra al mundo no son las máquinas sino las ideas “ “

Tal ha sido el éxito del Vinturi para vinos que el Rio Savadicci, ex físico de la NASA e inventor de este accesorio, lanzó en 2011 el Vinturi para bebidas espiritosas, el cual las airea de igual manera, sacando lo mejor de su bouquet, algo que, hasta ahora, se lograba tradicionalmente con la famosa gota de agua mineral. ¡Habrá que ensayarlo!

instantáneo de vino que logra de manera inmediata el mismo efecto de oxigenación alcanzado en no menos de 45 minutos, por el tradicional decantador de cristal. El Vinturi, desarrollado en California en la zona vitivinícola de Napa Valley es el nuevo gadget de moda en los restaurantes de Thomas Keller (French Laundry en Napa Valley y Per Se en Nueva York). Cada mesa cuenta con su propio Vinturi y la idea es eliminar la principal barrera de venta de los robustos vinos californianos que se deben dejar respirar por lo menos 45 minutos antes de ser consumidos. Con el Vinturi, el Sommelier trae el vino a la mesa, lo descorcha y lo sirve a través de este aparato logrando de manera inmediata que la bebida respire, se abra y muestre todo lo que tiene en cuanto a aromas y sabores se refiere. Después de pasar el vino por el Vinturi, la bebida toma las características de un vino que se ha dejado respirando lentamente, suavizando los taninos, disminuyendo el impacto alcohólico en boca y nariz y redondeándolo para que la experiencia sea lo más placentera y fluida posible.

En cuanto al negocio se refiere, estos restaurantes han experimentado un brinco significativo en sus ventas de vino, ya que al no tener que dejarlo respirar por 45 minutos, los comensales quienes por lo general cuentan con dos horas en promedio para almorzar e inclusive cenar, pueden consumir más de una botella en ese mismo periodo de tiempo. En cualquier caso, el efecto del Vinturi sobre cualquier vino, joven o de guarda, es tan placentero que muchos Sommeliers recomiendan utilizarlo para vinos de todas las calidades.

Bordeaux

Primeur ¡Sensacional! Union Grand Cru 2011 deBordeaux

Este año 2011 ha sido para mí una de las experiencias únicas al poder participar en este evento de nivel internacional, atendiendo la gentil invitación de la Union Grand Cru de Bordeaux.

La ciudad de Bordeaux

tiene más de medio millón de habitantes (659.000); es la capital de la región de Aquitania, allí viven 219.000 habitantes, su economía depende, principalmente, de la producción del vino. Fue allí donde se llevó a cabo Bordeaux Primeur 2010, debemos comenzar por definir qué es un Primeur.

El Primeur también es llamado Nouveau, es el vino de la nueva cosecha que se realiza cada año en los meses de agosto o septiembre, añejado un par de meses en barriles de roble y ofrecido a la prensa y comerciantes internacionales al año siguiente en la primavera, como es el caso en Bordeaux. En otras regiones de Francia lo ofrecen el Primeur en noviembre o diciembre.

La Historia del Primeur comienza en Beaujolais (Francia) el 13 de noviembre del 1951 con una discusión entre los propietarios de los viñedos y las autoridades gubernamentales que protegían las leyes de producción y venta del vino en esta región. Ellos pedían que se les permitiera vender el vino Primeur el tercer

jueves del mes de noviembre y no el 15 de diciembre, como estaba escrito en las leyes gubernamentales. Y fue como esta región pudo conseguir vender sus Beaujolais-Primeur en noviembre, modalidad adquirida por las otras regiones del sur de Francia.

El primeur de Bordeaux es diferente al de las otras regiones en Francia. Primero, es un vino futurista, con esto quiero decir que el primeur de Bordeaux se cata entre los meses de marzo, abril y mayo y sale, por primera vez a la venta, después de tres años: dos años se añeja en barriles y un año en botella. Las personas que lo compran esperan de tres a 20 años para beberlo, este es el futuro y el culto que tiene una botella de vino de Bordeaux.

Los comerciantes que probaron la cosecha 2010 se encargan de comprar directamente de las bodegas; los propietarios de las bodegas venden sólo un 30 ó 40 por ciento de la producción y esperan a vender el resto después de que la prensa internacional (de medios como Decanter y Wine Espectator) hayan dado sus

Por: Yuri Santillán C.

Qué sería de la vida, si no tuviéramos el valor de intentar algo nuevo

Vincent Van Gogh

puntajes a las botellas para, así, vender la producción restante a un precio más elevado y, desde este momento, comienza la gran carrera con los precios del Bordeaux.

Los precios que los comerciantes pagan por la cosecha 2010 están entre los 30 y 40 euros por botella y si se habla de las botellas de mayor prestigio como Chateau la Tour, Chateau la Fite o Chateau Yquen en bodega, el 2010 cuesta entre 100 y 300 euros y a medida que pasan los meses y la prensa internacional especializada en vinos da cada vez puntajes más altos a esta cosecha, los precios se triplican.

¿Cómo

fue la cosecha 2010?

Como prensa internacional, la Union Grand Cru de Bordeaux provee toda la información necesaria para catar sus vinos: clima y cosecha en 2010. Con datos meteorológicos y enológicos, los periodistas tienen ya una idea de cómo dar sus puntajes a las botellas, pero la última palabra la tiene la cata.

El clima en Bordeaux en 2010 fue para las cepas —en su mayoría Merlot, Cabernet Sauvignon y Cabernet Franc— muy estresante, el invierno fue muy frío y largo, duró casi hasta fines de marzo, gracias al mes de abril, con temperaturas muy ligeras, pudieron las ramas comenzar a crecer. Después llovió muy fuerte en los meses de mayo y junio; por suerte, a fines de junio llegó con retardo el verano muy caluroso que se extendió hasta fines de octubre. Finalizó con la llegada inesperada del invierno a fines de octubre.

Con todos estos datos, se podría decir que fue una mala cosecha; pero se ha obtenido lo contrario de lo que se esperaba, o sea, una cosecha sensacional y muy particular en la historia de Bordeaux. El estrés al que se sometió la uva con este clima muy particular, le permitió madurar de tal manera que aportó aromas y taninos muy intensos y con valores de PH (su acidez) muy bajos, lo que ha dado un producto de alta calidad en casi toda la región de Bordeaux. Lo único negativo es que la cosecha fue mucho menor que la de 2009.

Puntuación por región de algunas revistas internacionales

*R.P. es Robert-Parker, W.S. es Wine Spectator y Y.S. es Yuri Santillán.

Puntuaciones sobre 100

Pauillac AC

R.P: 87 hasta100 puntos

W.S.: 90 hasta 99 puntos

Saint-Estèphe AC

R.P.: 85 hasta 99 puntos

W.S.: 90 hasta 98 puntos

Margaux AC

R.P.: 85 hasta 98 puntos

W.S.: 89 hasta 99 puntos

Saint- Julien AC

R.P.: 89 hasta 98 puntos

W.S.: 89 hasta 97 puntos

Sauternes y Barsac AC

R.P.: 87 hasta 98 puntos

W. S.: 90 hasta 96

Y.S.: 88 hasta 95 puntos

Pessac Léognan AC (vino blanco)

R.P.: 90 hasta 97 puntos

W.S.: 89 hasta 97 puntos

Y.S.: 90 hasta 94 puntos

Pessac-Léognan AC (vino tinto)

R.P.: 86 hasta 100 puntos

W.S.: 88 hasta 99 puntos

Y.S.: 89 hasta 94 puntos

Saint-Emilion Grand Cru AC (Primer Grand Cru Classé)

R.P.: 89 hasta 100 puntos

W.S.: 88 hasta 98 puntos

Saint-Emilion Grand Cru AC (Grands Crus Classés)

R.P.: 85 hasta 97 puntos

W.S.: 88 hasta 96 puntos

ofreceNRAeducación en línea durante todo el año

Disponible en línea las sesiones educativas y demostraciones culinarias más populares del NRA Show.

y sesiones educativas que proporcionan entretenimiento durante todo el año.

"Estamos muy felices de poder ofrecer durante todo el año las grabaciones de video y audio de las presentaciones y demostraciones favoritas del NRA Show por medio de nuestra herramienta de educación en línea," dijo Jack Crawford, Presidente y Director General de Ground Round Independent Owners Cooperative, LLC (IOC). "Ningún otro evento de la industria ofrece a los expertos y líderes del mundo de la gastronomía acceso a las ideas e innovaciones que se proporcionan para inspirar y mejorar el negocio de millares de profesionales, esta es una parte grande de la experiencia del NRA Show".

Las inscripciones para participantes de la Exposición de Restaurantes y Hoteles (NRA Show DE Chicago) y del Evento Internacional de Vinos, Bebidas Destiladas y Cervezas (IWSB) están abiertas.

Asistir a la Exposición en vivo es siempre una experiencia extraordinaria. Sin embargo, en caso de que usted no pueda acudir al evento, el NRA Show ofrece a través de su herramienta de educación en línea las mejores prácticas del mercadeo, videos y audios con líderes del sector

Durante el año, las sesiones de educación en línea están enfocadas en demostraciones culinarias de chefs famosos como Rick Bayless, y en las sesiones educativas suministradas por expertos de la industria como Nancy Kruse, quien habla de las tendencias en el menú y cómo utilizar las ganancias para obtener más éxito. Las sesiones de entrenamiento en línea también destacan marcas líderes del mercado (Red Robin, Whole Foods and Buffalo Wild Wings) y sus estrategias de mercadeo, programa de compra a productores locales y manejo de su fuerza de trabajo.

Por: NRA

La innovación surge cuando se junta gente con talento, recursos e ideas y se les da la libertad par desarrollarse “ “

John Kao

Además, los espectadores aprenderán con la administración de pequeñas empresas de EE.UU. acerca de las opciones de los recursos disponibles para ayudar a que estos negocios crezcan cómo profesionales y puedan sacar provecho del movimiento de restaurantes móviles detallando cómo comenzar y sostener un negocio de este tipo.

Estas sesiones educativas y demostraciones en línea destacan algunas de las sesiones de entrenamiento y demonstraciones culinarias más populares de la Exposición de NRA 2011. El audio de varias otras presentaciones pueden ser compradas en el sitio web de Exposición de NRA.

NRA Show 2012 será realizado del cinco al ocho de mayo en el McCormick Place de Chicago. El Evento Internacional de Vinos, Bebidas Destiladas y Cervezas (IWSB) también se llevará a cabo del seis al siete de mayo. Los profesionales de la industria que se inscriban para la Exposición de NRA 2012 entre el 19 de noviembre de 2011, y el 30 de marzo de 2012, recibirán un descuento de 45 dólares y 100 dólares en el IWSB 2012. Después del 30 de marzo, las cuotas de inscripción aumentarán, para el NRA

a 90 dólares y 145 dólares para el IWSB. Los integrantes de la Asociación Nacional de Restaurantes pueden registrarse para el NRA sin costo y recibir un descuento para el IWSB 55 dólares.

Los expertos del sector y líderes que marcan las tendencias del mercado están invitados a compartir sus casos de éxito y conocimientos sobre tópicos del sector de la gastronomía y de la hospitalidad. Las propuestas para participar como expositores deben ser enviadas al sitio web de NRA Show 2012 hasta el 25 de noviembre.

La Exposición de Restaurantes y Hoteles es la mayor organización de restaurantes y profesionales del sector alimenticio. NRA Show 2012 ocurrirá del cinco al ocho de mayo, en el McCormick Place de Chicago. El evento atrae alrededor de 58.000 profesionales de 100 países, y presenta los productos y los servicios más innovadores del mercado, ideas transformadoras, información sobre las tendencias del sector y más oportunidades de crecimiento de negocio que cualquier otro acontecimiento de la industria gastronómica.

Para más información, visite el sitio web www.restaurant.org/show.

cocina

Cocina, panadería, marketing

y gastronomía

La variedad de exquisiteces en la mesa es cada vez mayor. Esta obra guía por el apasionante mundo de la alimentación revelando secretos de los productos más apetitosos y con amplia información práctica tal como aprender a reconocer el pescado fresco y cómo quitar apropiadamente las espinas o diferenciar el arroz basmati del italiano arborio hasta la descripción de las variedades de manzanas y sus diferentes usos o los efectos de la ingesta de chocolate, entre otros. El propósito cultural del libro se completa con recetas clásicas e innovadoras y buenas ilustraciones.

Pan: sabor y tradición

Didier Rosada / Juan Manuel Martínez The Bread Boys Media

Un libro metódicamente dedicado a describir las técnicas de fabricación del pan con el evidente propósito de rescatar el arte de la panadería. El valor de los ingredientes, las buenas prácticas de manufactura, las técnicas de amasado, la fermentación, el horneado y demás detalles del proceso de panificación son claramente presentados. Incluye el interesante desarrollo histórico del pan en Latinoamérica y su adaptación a las cocinas e ingredientes regionales. También, las novedades en aplicación de tecnología en la producción moderna. Recomendable como guía de consulta para panaderos, molineros y relacionados con su producción.

Manual de

lioba Waleczek. Editora Parragon Books

Por: Marcelo Peláez Uribe C.H.S. informacion@prestigeprograms.com

Presentamos una guía cultural de cocina que limita las recetas y propone una ilustración práctica de la alimentación describiendo los ingredientes más singulares en la cocina. La importancia de apreciar el pan artesanal, sus cualidades y atributos son tratados ampliamente en libro sobre su sabor y tradición. Contrastamos con el valor de la imagen, tanto empresarial como institucional y las recomendaciones prácticas para su adecuado manejo. También, incluimos una interesante y culta guía para gourmets en la capital francesa.

¡Feliz lectura!

¿Se han puesto a pensar

cuales serán las necesidades de esa ola de turistas americanos que llegarán a nuestro país por el Tratado de Libre Comercio que vamos a poner en marcha con los estadounidenses? ¿Estamos preparados en infraestructura para ello? ¿Tenemos a nuestro personal capacitado? ¿La propuesta gastronómica se amolda a lo que ellos pretenderían? ¿Tenemos las instalaciones adecuadas? ¿Cumplimos con las BPM en nuestros negocios?

Graw Hill

El marketing de marca personal o la conexión emocional entre el oferente de un producto o servicio y el cliente al que está destinado. La creación de marca no es solo cuestión de las grandes corporaciones, es también de las microempresas y de los individuos. Este título plantea una sencilla metodología para apreciar y comercializar lo característico y propio así como el talento individual para lograr éxito profesional y plenitud personal. Ayuda a identificar y superar las limitaciones personales o institucionales y desarrollar lo que puede ser un positivo “empaque” a reflejar.

Psicología

Fernando Neves de Almeida

McGrawHill

Con frecuencia, los comportamientos de los miembros de los equipos de trabajo no responden a las expectativas de las empresas. Para consideración de los Gerentes, líderes y Directores de Recursos Humanos, en este libro se analizan los factores macro: el nivel cultural, social, ambiente familiar, experiencias y otros. De igual manera, los factores que denomina micro: valores, creencias, actitudes, capacidades y demás. Un análisis metodológico y práctico que, se describe, ayuda en las relaciones laborales. De aplicación en las empresas de servicio.

Estos señores que llegarán al país pretenderán la osada aventura de poder desplazarse de un sitio a otro, sin huecos en las calles, sin derrumbes que impidan el paso de una ciudad a la otra y con líneas aéreas que cumplan con los itinerarios; algo que nosotros los colombianos sabemos que es bien difícil. Ellos querrán comunicarse con nuestro personal en inglés y pretenderán servicio de muy alto nivel, algo que no es usual en muchas partes de nuestra geografía; del mismo modo, ellos pretenderán consumir platos típicos nuestros, elaborados con ingredientes de la más alta calidad, no carnes asadas, ni papas fritas o “piczas” mal hechas; ellos anhelarían contar con sillas cómodas, mesas apropiadas, establecimientos con las comodidades locativas mínimas que desearía tener un comensal para poder disfrutar de manera agradable y por última quisieran no hacer gala de nuestro estómago de “camionero” que nos ha hecho resistentes a cuanta bacteria o micro organismo esté presente en nuestra alimentación y que, seguramente, a ellos por la falta de costumbre los enviará a largas temporadas en el baño de su lugar de estadía.

Señores: el TLC es un reto, es la posibilidad de lograr mejorar y estar a la altura de esta nueva oportunidad y de este nuevo mercado, es el momento de cambiar.

Mi intención, y quiero que la conozcan con claridad, no es ser fatalista o decir solo lo malo. Como me dicen algunos de ustedes en sus comentarios, la idea es poner una alerta y el que necesite cambiar y ponerse a la altura de lo que se viene, bienvenido; el que considere que todo está perfecto, felicitaciones.

El auténtico valor de la imagen Robin Fisher Mc

para Gerentes

Máquina de hielo

Llegó al mercado colombiano un equipo que le proporcionará cubos de hielo más grandes (con un poco más de tres centímetros de altura) y más puros, ideales para enfriar rápidamente las bebidas que sirva. Esta máquina de hielo tiene la capacidad de producir de 300 a 2.400 libras por día, característica idónea para el tráfico de bares y restaurantes.

Master Steel S.A.S.

Tel.: (1) 2578502

Cel.: 3102328290

www.mastersteel.com.co

Samovares con estilo

Los nuevos samovares de la marca Alemana WMF, importados por Eurolink, ofrecen una mejor funcionalidad gracias a estas características: tapa en vidrio que permite ver su contenido desde afuera, insertos con diferentes compartimientos, tanto en acero como en porcelana; sistema anti-goteo para que el vapor vuelva a su origen y no afecte la comida; tapa con freno para sostenerse y ajustarse en varios ángulos (con cierre suave); calienta por inducción, combustión o sistema eléctrico. Cuenta con una extensa gama de accesorios para mejorar la experiencia en los buffets.

Eurolink

Calle 85 # 9-86, Bogotá

Tel.: (1) 5302426

Cel.: 310 388 8304

www.eurolink.com.co

Huevos de Codorniz listos

Para facilitar la labor en la cocina y ahorrar tiempo y costos de procesamisento, se encuentran disponibles los nuevos huevos de codorniz cocidos, pelados mecánicamente y envasados en salmuera pasteurizada con conservantes orgánicos. El proceso brinda una durabilidad garantizada hasta de 18 meses sin destapar y en condiciones adecuadas de almacenamiento. La presentación industrial es de cuñete por 19 kilogramos.

Industria de Alimentos El Tío Gallina S.A.S.

Tel.: (1) 6176260

Cel.: 3202347511

Whisky Premium

Ya se puede conseguir el whisky escocés 12 años The Gordon Highlanders que contiene un número selecto de las maltas Speyside, una de las regiones de Escocia caracterizada por la producción de los más prestigiosos whiskies. Es madurado en barriles de roble y finalizado en toneles de roble portugués para un añejamiento extra.

William Grant & Sons

Tel.: (1) 2578006

Módulo de cocción

Este nuevo diseño de cocina industrial es ideal para cocinas con espacios reducidos. Sus componentes son prácticos, eficientes y con un concepto sostenible. Este módulo se adapta a todas las necesidades propias de un restaurante u hotel con alto tráfico y contribuye al desarrollo y evolución del modelo de negocio gracias a sus características.

Industrial Casino

Tel.: (1) 2504295 ó 2504386 info@industrialcasino.com www.industrialcasino.com

Hornos de nueva generación

Fagor Industrial presenta una nueva generación de hornos que facilita la labor en la cocina, especialmente por el uso y control intuitivo. Se trata de los nuevos hornos Concept y Visual, los cuales responden a las exigencias de cualquier profesional de la cocina. Entre sus principales características se destacan el ahorro de tiempos y de dinero, la ergonomía, la higiene y la cocción perfecta conseguida gracias a la utilización de electrónica de última generación. Fagor cuenta con tres hornos diferentes para cada necesidad y presupuesto: Concept, Visual, y Visual Plus.

Fagor Industrial S.A.

Tel. Bogotá: (1) 7650928

Tel. Medellín: (4) 3502200 www.fagorindustrial.com.co

Pernil navideño

Una opción para los hoteles y restaurantes que requieren de un producto premium listo para vender es el pernil navideño que encierra un delicioso sabor ahumado y jugoso. Es hecho por Porcicarnes especialmente para esta temporada. Este y los demás productos están disponibles en los puntos de venta ubicados en San Antonio de Prado, Caldas, Mayorista, Minorista, Bello, Sabaneta, sector Plaza de Flores y Dosquebradas.

Porcicarnes

Tel.: (4) 2861030

www. Porcicarnes.com