Revista La Barra Ed. 53

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Practicante de Fotografía

ALEXANDER SÁNCHEZ

Sobre lo urgente y no lo importante

El año pasado la Dirección de Impuestos y Aduanas Nacionales DIAN multó 13 establecimientos del sector de la hospitalidad por mala facturación y realizó 223 clausuras temporales, siguiendo la norma para eliminar precuentas y todo tipo de pre-facturas, dictada por la Superintendencia de Industria y Comercio en conjunto con la DIAN, ninguna de las multas se ejecutó en Bogotá.

Gerente General MARCELINO ARANGO L. Cel: 313 815 7505 gerencia@axioma.com.co

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Edición número 53 Agosto de 2012 Bogotá, Colombia HECHO EN COLOMBIA, POR COLOMBIANOS www.revistalabarra.com.co

Prohibida la reproducción total o parcial del contenido de esta revista sin autorización expresa de los editores

El objetivo de la ley es claro, busca disminuir la evasión del IVA en todos los negocios comerciales e informar a los consumidores sobre la voluntariedad del pago de las propinas en los restaurantes. Sin embargo, la norma se estableció sin siquiera consultar a sus principales implicados, al momento de la aplicación los empresarios expresaron su inconformidad debido a que ocasionó traumatismos en el funcionamiento de las empresas, generó sobre-costos operativos y confusión.

Los empresas organizadas adoptaron las medidas necesarias para evitar las penalidades y daños morales, actualizaron sus software y capacitaron a sus empleados. Sin embargo la norma continuó en el 2012 con una fuerte campaña de desprestigio en la cual los medios masivos sirvieron como tonto útil.

La cacería de brujas continuó este año y en dos de los casos más sonados las investigaciones por errores en la facturación fueron denominados automáticamente "Cierres por evasión", a pesar de que los establecimientos volvieron a abrir sus puertas a los pocos días.

Para nadie es un misterio que muchos negocios de la hospitalidad sí hacen un uso indebido de las precuentas y las propinas, pero para lograr combatir las irregularidades falta más que una medida arbitraria.

En la pasada versión del evento Cadenas de Restaurantes, los empresarios contaron sus experiencias y resaltaron el caso de la lucha contra la evasión en Brasil, donde todos los actores se sentaron para concertar las reglas. Ninguna batalla se ha ganado sin el apoyo del pueblo y los que más pierden en estas guerras son los consumidores, la economía, el Gobierno y por supuesto, las instituciones. Lo lógico es que se sienten a concertar porque sobre lo urgente no se construyen buenas bases.

Laura Micaham Jefe Editorial @ lauronica editor@revistalabarra.com

El jugador local que conquistó a los españoles

Hace un par de años, la multinacional Telepizza compró la marca colombiana Jeno’s Pizza que cumplirá 40, en 2013. Juan del Río Nieto, su actual gerente general, cuenta cómo se ha potencializado la cadena hasta tener 105 locales en tan solo dos años.

41

Especial

Hotelería y turismo

68

Informe

Panadería, repostería y Chocolatería

86

Carnes

Alimentos:

106

Equipamiento

Subespecial:

Asamblea de la Asociación de Amigos del

Colombia en Madrid Fusión 2013

Madrid Fusión 2013 uno de los eventos más importantes de tendencias gastronómicas mundiales, que se realiza del 21 al 23 de enero, invitó al chef Juan Manuel Barrientos a realizar una demostración frente a más de 600 personas y 900 medios de comunicación en el Palacio Municipal del Congreso Campo de Naciones en España. En versiones anteriores de Madrid Fusión han participado chefs como Ferrán Adrián, Heston Blumenthal, Paul Bocuse y Juan Marí Arzak.

La Asociación de Amigos del Parque de la 93, en donde confluyen gran parte de la vida comercial, empresarial y de negocios, así como de gastronomía y vida nocturna de la capital, convocan de nuevo a asamblea para tratar temas de seguridad y eventos para el parque. Esta año la zona se prepara para finalizar el año con un promedio de 2000 nuevas habitaciones y por supuesto nuevos turistas.

Astrid y Gastón

estrena carta

Parque de la 93 de Cocina

Para crear la nueva carta, Astrid y Gastón realizó una investigación de los productos locales, de la Costa Andina, de la zona Amazónica y peruanos, que son llevados a los equipos de trabajo de Perú y Colombia. El objetivo es apuntar a la diversidad y sostenibilidad de los productos. Algunos de los nuevos platos serán mini bocados chiferos, manitas de cerdo rellenas, ravioloni de cangrejo reventado, tiradito de shiro Maguro en leche de tigre de lulo nikei, entre otros.

Visita del pupilo

del "Gato Dumas"

Guillermo Calabrese, reconocido chef argentino, director general académico de Gato Dumas Colegio de Cocineros en Argentina, Colombia y Uruguay, estará el 25 de agosto en la quinta versión de Sabor Barranquilla junto a los Chef Mónica Ríos y Carlos Mancera. Calabrese es considerado un verdadero “Bon Vivant”, pues abandonó la carrera de medicina en el quinto año para dedicarse a la gastronomía, es uno de pioneros de los programas de cocina por televisión en su país de origen.

Rumbo al Concurso Latinoaméricano

En la Tercera Versión del Campeonato Nacional de Pastelería 2012, el pastelero del hotel Estelar La Fontana, Frank Aragón, obtuvo el Primer Lugar en la categoría Mejor Figura de Azúcar y Mejor Postre de Mesa. Con este premio representará a la Asociación Colombiana de Chefs, en el concurso Latinoamericano de Cocina en la especialidad de Repostería de la ciudad de México en agosto.

Fotografía: Cortesía Best Western Plus Hotel

AUMENTA LAS CIFRAS Y LA OFERTA HOTELERA

En razón de nuestro Especial de Hotelería y Turismo, publicamos algunas de las cifras más importantes de la reciente Muestra Mensual de Hoteles publicada por el Dane y del informe de turismo del Ministerio de Comercio, Industria y Turismo.

EN LO QUE VA CORRIDO DEL AÑO DE LOS HOTELES $ 11,2%

AUMENTO DE LOS INGRESOS REALES

53,1%

3,3%

AUMENTO DEL PRECIO DE LA HABITACIÓN SENCILLA,CON

RESPECTO A MAYO DEL AÑO PASADO.

CIFRAS

INFORMACIÓN DEL DEPARTAMENTO ADMINISTRATIVO NACIONAL DE ESTADÍSTICA DANE, MUESTRA MENSUAL DE HOTELES MMH 2012.

INFORME DE TURISMO EN ABRIL DE 2012, MINISTERIO DE COMERCIO, INDUSTRIA Y TURISMO.

MESES HASTA

MAYO DE 2012.

DE OCUPACIÓN 12 HOTELERA EN LOS ÚLTIMOS

PRESTADORES DE SERVICIOS

TURÍSTICOS REGISTRADOS Y ACTIVOS NACIONAL DE EN EL REGISTRO

16.209 TURISMO EN FEBRERO DE

2012

Productos

Cariño artesanal

e inocuidad industrial

Dirigidas a las cadenas de restaurantes, comidas rápidas, pizzerías, catering, casinos y empresas de eventos. Dos innovaciones desarrolladas con vista a la experiencia de la industria alimenticia italiana. Base apta para garantizar la homogeneidad del sabor, eficiencia en la cocina y ahorro en los costos de proceso. La salsa napolitana y salsa pizza son elaboradas con ingredientes de alta calidad, libre de saborizantes, colorantes y grasas saturadas.

Salsas Grumman

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Antibacterial Xtreme,

Frescura y protección

El Jabón Antibacterial Xtreme, disponible en fragancias con nota refrescante, avena y fresh, aporta la protección diaria para la piel eliminando el 99% de las bacterias. Elaborados a partir de aceites 100% vegetales con propiedades exfoliantes, contienen un ingrediente activo, que elimina las impurezas y bacterias creando una capa protectora que actúa durante todo el día. Un Jabón diseñado para incrementar las ganancias del sector Horeca. Encuéntrelo en paquete económico Pague 2 Lleve 3 de 125 g cada uno.

Una solución

versátil en HD

Epson amplió su premiada línea de proyectores 3LCD para cine, eventos y deportes en alta definición con el nuevo proyector PowerLite Home Cinema 710HD, ofreciendo una versátil y económica solución de entretenimiento en pantalla grande. Resolución de alta definición de 720p, 2.800 lúmenes, conectividad HDMI y conexión de USB 2.0 para compartir fotos y presentaciones con diapositivas.

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Mesas exquisitas

Ofrecemos vajillas Bone China , cubiertos con diseño novedosos , cristalería reforzada en Kwarx, Tritran y vidrio templado, con precios muy interesantes y asequibles. Mantelería a la medida en algodón y mezclas, para montar una mesa exquisita.

Nuevo Show Room 69ª N°9-47

Nueva línea

de

aniversario

Para celebrar sus 70 años, Supernordico lanza al mercado su nueva línea de productos GZ2012 con diseños innovadores, tecnología ahorradora de energía, controlador de temperatura digital para un fácil manejo, puertas auto-retornables, rodachinas con freno de seguridad. Durante el mes de septiembre se venderán estos productos con precios especiales de lanzamiento.

Supernordico

Tel: (1) 370 4011 www.supernordico.com

Descubre los sabores

de la india en global gourmet

Patak’s fue fundada en Inglaterra en 1957, por una familia inmigrante de La India. Empezó como una importadora de especias y hoy es una marca conocida en 45 países del mundo, principalmente en Europa, Estados Unidos, Canadá, Japón y Australia. Ahora, se puede comprar la línea Patak’s en Las tiendas Global Gourmet, Almacenes Éxito y Almacenes La 14.

sofisticación y sorpresa. Individualidad,

Una variedad simplemente imponente que ofrece la innovación dentro de un ambiente clásico, Optik utiliza contornos para relacionarse con la luz a través de la superficie de cada pieza.

Perfecto para banquetes o comedor fino, cada artículo lleva su propia versión única, pero comprensiva del embossment, añadiendo un aire de individualidad, sofisticación, y sorpresa.

El movimiento de líneas y curvas a través de la pieza, creando toques de luz y sombras, acentuando la forma e invitando

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Brasileña certifica

su

compromiso con la calidad

Brasileña Carnes Frías S.A, empresa colombiana con 30 años de experiencia recibe el sello de certificación ISO 9001 otorgada por el Icontec. La compañía recibe el sello de calidad ISO 9001, como garantía de sus excelentes procesos que se traducen en las buenas prácticas, la calidad de sus productos y su servicio al cliente.

Brasileña Carnes Frías S.A.

TEL: (1) 5351535

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Actualidad

Más 20 mil personas dijeron sí

al Día del Tamal en Ibagué

Al llamado de la Alcaldía de Ibagué, la Secretaría de Cultura, Turismo y Comercio, y Acodrés capítulo Tolima asistierón en una sola jornada 57 productores de la región. Allí se vendieron aproximadamente unos 15 mil platos que generaron ingresos por el orden de los 75 millones de pesos.

Nutrición Seductora, Unilever Food Solutions

presentó el Informe Mundial del Menú.

Unilever Food Solutions presentó “Nutrición Seductora”, una ayuda para el diseño del menú que motiva a los comensales a elegir opciones más saludables cuando comen fuera de sus casas.

Fecha: 27 de Junio

Lugar: Tao Cocina Studio: calle 93 N° 18-65

Lanzamiento del Congreso

Gastronómico de Popayán

Para la celebración de los 10 años del Congreso Gastronómico de Popayán, Maura Caldas, imagen oficial invita a todo el país a la “ciudad blanca” para que disfruten de la muestra, chefs y conferencistas. País invitado de honor: Corea, Región Invitada: Anden del Pacífico, Producto Invitado: Aguacate.

Fecha: 25 de Julio

Lugar: Metrotel Royal Park Cll 74 N° 13-27

Fecha: 24 de Junio

Lugar: Parque Manuel Murillo Toro de Ibagué

Bogotá ingresa a la lista de ciudades

Priceless Master Card

Bogotá es la primera cuidad de Sur América en ingresar al listado de ciudades Priceless para ser identificado como un destino con potencial turístico, cultural, gastronómico, empresarial y de deportivo. .

Fecha: 18 de Julio

Lugar: Andrés DC Cll 81 N° 11-94 Centro Comercial El Retiro

Espumosos, rosados

y blancos

Durante un largo tiempo en Colombia se llegaron a considerar algunas de las denominaciones de blancos, rosados y espumosos como vinos de rango menor, afortunadamente y gracias al auge de la cultura gastronómica, hoy en día estos vinos disfrutan de un reconocimiento mayor.

Chandon Extra Brut

Vino espumoso

Chardonnay, Pinot Noir, Semillón

Mariscos y pescados. Aves en salsa curry.

De color amarillo pálido con reflejos verdes, burbujas finas. Aroma a frutos cítricos, durazno, ananá. Sabor fresco, frutado, redondo y muy suave.

Guarda potencial de tres años.

Marques de casa Concha Chardonnay

Vino blanco

Chardonnay

Especial para ceviches, pescados y mariscos.

De color amarillo claro. Vino maduro, con sabor de peras, notas minerales y de avellanas tostadas. Concentrado con una textura sedosa y capas suntuosas de higos maduros.

Doce meses en roble francés.

Casillero del diablo Shiraz Rose

Vino rosado

Shiraz Rose

Excelente aperitivo. Pescados y quesos blancos con buena acidez.

Notas a frutilla, frambuesas y guindas con sabores a mora y ciruela. Un vino fresco más cercano a los tintos.

Guarda en estanques de acero inoxidable por dos meses

Imágenes e información cortesía de: Grupo Éxito Global Wine & Spirits Ltda.

Navarro Correas Extra Brut

Vino Espumoso

Pinot Noir 40% y Chardonnay 60%

Aperitivo, se relacionan muy bien con entradas verdes, frutos de mar, postres y hojaldrados.

Color rosa muy pálido, brillante con delicadas burbujas. Aromas muy frutales. Notas tostadas y de levadura. Fresco, de buena acidez.

Tanques de acero inoxidable a bajas temperaturas

EL EXCESO DE ALCOHOL ES PERJUDICIAL PARA LA SALUD. PROHÍBASE EL EXPENDIO DE BEBIDAS EMBRIAGANTES A MENORES DE EDAD.

Por I Marcelo Peláez Uribe C.H.A. director@loshotelesconencanto.com

Libros

Magníficas fotografías de famosos cafés, restaurantes y bares en gran formato que muestran prototipos del diseño clásico y la evolución de estos espacios sociales hasta al concepto vintage de hoy. Incluimos la interesante historia gráfica del coctel más glamoroso que dio su nombre a una copa y que representa el estilo de una época y con ello varios de sus secretos y anécdotas. También, de la popular y sencilla serie de los libros verdes presentamos su título sobre el vino que emplea los términos más familiares para el nuevo aficionado. Igualmente, la amena descripción de anécdotas e historias curiosas de la gastronomía. ¡Feliz lectura!

HISTORIAS CURIOSAS DE LA GASTRONOMÍA

Lilian Goligorsky

Bonvivant / Ediciones

Robinbook ¿Por qué la papa fue despreciada a su llegada a Europa?, ¿de dónde sale la teoría que las ostras son afrodisíacas?, ¿de dónde surgen las tapas tan populares de España?, ¿cómo pasó el caviar de comida de pescadores a ser un selecto manjar?, ¿En qué consistió la disputa, las guerras y luego el comercio de las especies? Como estas, cantidad de variadas anécdotas en las páginas de esta simpática obra. El aficionado a la mesa podrá ampliar su cultura y disfrutar la historia y curiosidades de la gastronomía.

BARS, CAFES & RESTAURANTS

Editorial Alt//Cramer Panamericana Editorial

Espectacular selección de bares, cafés y restaurantes singulares del planeta, desde los más rústicos y clásicos a los postmodernos y estrafalarios. El propósito de este enorme volumen es, ante todo, inspirar a diseñadores y promotores así como a usuarios a descubrir y valorar las sensaciones e importancia del diseño y el ambiance en estos lugares. Una obra en formato de gran tamaño y magnificas fotografías. Título de colección.

La historia ilustrada del más clásico de los cócteles, de la más elegante de las bebidas y su papel en el mundo del glamour. Una mezcla de licores originada en el siglo XIX que llego a ser un icono en el siglo XX y hoy continua como la favorita de personajes del cine y la farándula. El libro describe las teorías de su origen, el simbólico diseño de su copa, su aparición en famosas películas y en literatura moderna. Incluye las versiones de su fórmula perfecta.

De la popular serie verde The Everything, ésta es su versión, sencilla como todas, del vino. De lectura amena cubre el tema en lenguaje agradablemente original y dedica a la relación vino y comida una natural, incluye una didáctica explicación para su apropiada selección. También, dentro de su singularidad, analiza los elementos que intervienen en el costo de producción, los aspectos determinantes de la calidad además de las estrategias de mercadeo de las bodegas y su inci-

THE MARTINI Barnaby Conrad Chronicle Books

EL GRAN LIBRO DEL VINO

Barbara Nowak y Beverly Wichman Panamericana Editorial

La gastronomía: protagonista del desarrollo del país La gastronomía:

La buena cocina es imprescindible en un producto turístico, comencemos porque el visitante siempre deberá consumir algún tipo de alimento en el lugar al que se desplazó, creando así un consumo, probando y experimentando parte de la cultura de la región.

Un dato importante según algunas encuestas realizadas a nuestros visitantes nacionales es que la Gastronomía, ferias y fiestas, son los aspectos que más valoran los colombianos cuando hacen turismo según informe del Ministerio de Comercio, Industria y Turismo en el año 2010.

Cabe resaltar que la gran variedad de la oferta gastronómica, en donde fácilmente podemos encontrar comida de cualquier parte del mundo, con apuestas interesantes en innovación, presentación y un muy bien servicio, resaltando este ultimo como elemento diferenciador de otros países son factores importantes para posicionar a Colombia como destino gastronómico en un futuro no muy lejano.

Por lo anterior es claro que nos espera un trabajo arduo de investigación, promoción y divulgación, trabajando sin parar, con objetivos comunes como son: Posicionar en el exterior la cocina colombiana con el propósito de incrementar su potencial turístico, elevar

la calidad y ampliar aún más nuestra oferta gastronómica

No es gratuito, entonces, el hecho de que el Vice ministerio de Turismo esté desarrollando, en conjunto con el gremio gastronómico, un plan estratégico para el desarrollo de la industria y adelante programas para posicionar a Colombia como un destino gastronómico.

de los

la

En el pasado foro “Gastronomía colombiana como factor potencial de turismo” organizado por el Viceministerio de Comercio, Industria y Turismo en marzo de 2011, se identificaron varios puntos importantes de la situación actual de la gastronomía colombiana donde se resaltan conclusiones como:

Por I Dirección Nacional Acodres

La gastronomía es uno de los más importantes elementos en

elección del destino

turistas y en la toma de decisiones de los viajeros. En consecuencia la necesidad de un márketing turístico gastronómico eficaz es evidente. (Kim et al., 2009).

1. No hay identidad, ni sentido de pertenencia por la gastronomía colombiana

2. Los turistas no identifican los platos emblemáticos colombianos.

3. No hay suficiente educación sobre gastronomía colombiana, hay esfuerzos aislados sin resultados visibles.

4. Nuestro país tiene muchas fortalezas gastronómicas, pero no se han identificado ni explotado.

Con base en lo anterior se realizaron también algunas propuestas de mejora como son:

1. Integrar esfuerzos entre los gremios, academia y gobierno

2. Divulgar en los diferentes medios temas donde se resalte el turismo y la cultura de nuestro país

3. Promover la investigación de las cocinas propias

4. Estimular un debate amplío y continuo alrededor del lugar y del futuro de nuestra gastronomía entre otras.

Es importante destacar programas importantes realizados en algunas ciudades como es el caso del Valle con Las Rutas de los Sabores de María un ejemplo muy interesante de rutas gastronómicas liderada por la corporación Destino Paraíso con apoyo público y privado, esta ruta intenta artícular la oferta gastronómica más reconocida de Palmira, El Cerrito, Ginebra, Guacarí y Buga, con la oferta de los alojamientos y los principales atractivos turísticos de la región. Un ejemplo a seguir en las diferentes regiones de nuestro país.

En conclusión nos quedan varias tareas por hacer, tenemos regiones que son sitios turísticos ya reconocidos como Villa de Leyva, San Agustín que debemos aprovechar resaltándolos por su fortaleza gastronomica, así como existen poblaciones famosas por sus truchas, sancochos o longanizas (Salento, Aquitania, Ginebra, etc.)

Igualmente hay que seguir promocionando Zonas Gastronómicas como es el caso de Bogotá con el Parque de la 93, La Macarena, Usaquén, Zona Rosa, etc., Medellín con la Zona Rosa del Poblado (que incluye Parque Lleras y Barrio Provenza) y la Calle de la Buena Mesa en Manila, Medellín o el Barrio Granada en Cali.

Por I Juan Manuel Moreno Twitter: @buena_mesa

El Mundo de los vinos

Puede ser recurrente tocar este tema, pero lo que está sucediendo en este pequeño mundo que tiene un importante vínculo con la gastronomía debe resaltarse y no necesariamente por las cosas buenas que suceden en su interior.

Inicialmente es importante hablar del evento “abierto” que realiza los Almacenes Éxito, en donde la presencia de las marcas depende de su codificación en estos almacenes y donde la manera de juzgar a los vinos es bastante particular, porque en lugar de tomar botellas al azar de las que los proveedores entregan en los almacenes, se solicita las botellas, que en algunos casos no cumplen con los requisitos de ley y se especula que hasta algunos se “preparan” para los premios; es comentario generalizado de algunos jueces que no se explican los galardones de algunos premiados, la desinformación con respecto a las puntaciones avalan esta afirmación.

La convocatoria de un premio de sommeliers sin el suficiente liderazgo para convocar los nombres más importantes del gremio, hacen que está última edición de la Feria pierda gran parte de su propósito de difundir la cultura vinícola al país, por lo menos desde el punto de vista imparcial, con expositores que no hacen nada distinto a promocionar sus propias marcas con la frase de cajón en donde se les sugieren a los visitantes que se den una vueltica o hagan la fila

para recibir una pequeña dosis de “cultura enológica”, por supuesto de la más barata que se tenga ese día y la última perla, la de visitar la Cava de Selección que debería cambiar su nombre al de decepción, porque a pesar del valor que se debe pagar para entrar se debe tomar lo que en ese momento se tenga en existencia y no lo que se desee.

Es vital hacer una reestructuración de este evento, su propósito es bueno, al igual que su intención, pero la continúa repetición y la falta de mejoras en el modelo podría llevar a la extinción a este importante emprendimiento.

Por otro lado, en detrimento de la cultura vínicola también está una práctica de la cual se quejan la mayoría de los importadores, pero que todos continúan incentivando y es que sus vinos se venden más por los bonos o beneficios que otorgan a ciertos funcionarios de los restaurantes, que por la propia calidad de sus productos, para poder dar esos beneficios también estan obligados a incrementar sus precios de venta que hacen que la relación costobeneficio de un vino en Colombia sea casi un imposible.

Como ven, en ambos casos el gran perdedor es el consumidor final que recibe mal tratos, falta de calidad y precios elevados por su producto; creo que es importante mejorar el modelo para conseguir que los clientes de los restaurantes o negocios relacionados se lleven los beneficios y no se queden en los intermediarios.

La Cobia: nuestra mejor apuesta

En Antillana nos hemos caracterizado por ser innovadores y emprendedores constantes. Por más de 23 años, hemos desarrollado nuestro negocio de manera que ofrezca las mejores soluciones para nuestros clientes.

Es por eso que en el 2009 decidimos implementar, por primera vez en Colombia, un cultivo en mar abierto.

Por su gran versatilidad, su textura firme y su especial sabor, la Cobia fue la apuesta en nuestros cultivos, para introducir al mercado una opción de calidad que se ajustara a todas las necesidades.

La Cobia es un pescado ‘azul’ y por lo tanto, tiene alto contenido de Omega 3. Su filete blanco y grueso, hace posible que pueda ser preparado en ceviche, a la parrilla, asado y ahumado, en una diversa variedad de platos.

Definitivamente, una alternativa rica en variedad, atributos saludables y único sabor. Solo en Antillana tenemos el placer de ofrecer Cobia para enriquecer con exclusividad las propuestas de mar de nuestros clientes.

lleguen a su destino manteniendo todas sus propiedades.

Salmón, Tilapia, Bagre, Mero, Corvina, Trucha, Merluza; son tan solo algunas de las demás opciones de pescado, incluidas en nuestro portafolio.

Camarón, Calamar, Langostino, Pulpo, Moluscos y Crustáceos; complementan la amplia gama de posibilidades que ofrecemos.

Aliados y Expertos

Contamos con dos plantas de procesamiento, en Cartagena y San Andrés, además de centros de distribución en Bogotá, Medellín, Cali y la Costa Atlántica. Esta infraestructura nos permite garantizar una atención cercana, estable y oportuna a las solicitudes de los mercados que atendemos, manteniendo los más altos estándares de calidad. Un servicio integral que nos posiciona como aliados de los negocios que abastecemos a nivel nacional.

Un mar de posibilidades

Como compañía nos dedicamos al cultivo, la pesca, el procesamiento industrial y la comercialización nacional e internacional, de pescados y mariscos.

La Cobia es uno de los pescados que hacen parte de nuestro amplio portafolio, el cual reúne cuidadosamente productos de mar con la más alta calidad, una gran variedad y con procesos que garantizan el cuidado necesario, para que

Contar con Antillana es ofrecer calidad, sorprender con variedad, conquistar con grandes sabores y brindar un menú saludable. Para

LEONOR ESPINOSA:

ORGULLO MESTIZO

Leo, Cocina y Cava (Centro Internacional Cll. 27 b 6-75.)

La Leo (Hotel B.O.G. Cr. 11 N° 86-74,)

Mercado (Parque de la 93)

FotograFías: JulIana lopEra

A estas alturas Leonor

Espinosa no necesita presentación ¿Polémica?

Sí. Porque se atreve a decir lo que otros callan, según sus propias palabras. Pero más allá de esa faceta es innegable que esta cartagenera ha logrado trascender en la lucha por demostrar que la cocina colombiana es versátil, suculenta y llena de recursos y productos que se pueden ofrecer con orgullo al mundo. Para lograrlo, Leonor se sumergió en la investigación, llevó a la alta cocina ingredientes de comunidades indígenas, negras y campesinas, demostró que la cocina colombiana es más de lo que está en el imaginario colectivo.

Actualmente, cuenta con tres restaurantes que ponen en escena la cocina colombiana con filosofías distintas, pero bajo la misma mística: realzar la gastronomía nacional. Estos son los cinco principios para obtener sus excelentes resultados:

Fundamentarse a partir de

la investigación

“Me ha tomado mucho tiempo conocer nuestras costumbres y raíces, hoy día tengo muchos argumentos para defender la culinaria local y colaborar en el proceso de su posicionamiento. Me gusta fundamentar mi oficio, lo quiero y cuanto más indago, más encuentro. Mi mayor objetivo es llevar nuestra cocina al pedestal que se merece”.

Tener una filosofía como columna vertebral

“En términos generales mi misión es despertar el interés de los actores pertenecientes al proceso gastronómico acerca de la importancia de llevar el desarrollo sostenible a todas las cocinas de Colombia; desde los valores de la justicia social, el uso responsable de los recursos naturales, la investigación e innovación de nuevas estrategias de cambio. Ya es hora de que el sector (Estado – cocineros y academia) se responsabilice del futuro de nuestra alimentación y de nuestra cocina, lo cual significa popularizar el conocimiento culinario en favor del país, de su patrimonio cultural y gastronómico. La concientización no es suficiente para avanzar, hay que actuar de inmediato”.

Dar a cada restaurante su propia esencia

“La propuesta de Leo, Cocina y Cava es el resultado de mi pasión por los alimentos locales, así como de la profunda admiración y respeto por los saberes ancestrales. El menú está basado en el primer mestizaje”. La Leo tiene dos propuestas: la primera es génesis de un ‘Mestizaje Culinario’ con un menú para almuerzo y cena que recrea de manera contemporánea sabores mestizos generados por los aportes de las diferentes culturas del mundo que influencian las cocinas regionales, (francesa, árabe, italiana o china). Y la segunda, un menú de desayunos donde se resaltan tendencias como el ‘culto a los artesanos culinarios y a las recetas tradicionales’. Y recientemente, Mercado, una propuesta casual. En su menú se dignifica la cocina popular y la tradición culinaria colombiana basada en el respeto por los productos naturales y ecológicos. “Todos, dentro del marco colombiano. Esto es posicionar y demostrar que nuestra cocina puede tener mucho valor. Con estas plataformas de re - interpretación sustento que el ‘Mestizaje Culinario’ es digno de orgullo”.

Apoyar lo local y sus gestores

“Apoyo firmemente el consumo de productos locales y me solidarizo con ellos en el momento de la compra. Me preocupa un poco el TLC frente a lo local… Otro tema para una conversación. Por otra parte, soy defensora de nuestros artesanos culinarios. Por ejemplo, en los desayunos de La Leo ofrezco un menú muy colombiano; pero muchos de los productos no los preparamos en mi cocina, nos los proveen artesanos culinarios a través de procesos de estandarización. Es un culto a ellos”.

Contagiar el amor por la gastronomía colombiana

“Tengo la Fundación con mi hija Laura, la cual ella dirige y en donde concentramos nuestros esfuerzos en la visibilización y recuperación de las tradiciones gastronómicas, generando identidad, pertenencia y oportunidades para la población de beneficiarios.

Creo que al observar el amor hacia mi oficio, Laura se contagió; de hecho, desde hace un año, dicta clases de Cultura Gastronomía Colombiana en la Universidad de La Sabana con una temática increíble enfocada a que los cocineros se sensibilicen y profundicen sobre la importancia de trabajar con recursos y productos locales. Laura es más que Sommelier; tiene una larga trayectoria enfocada hacia una gastronomía sostenible”.

1. 2. 3.

4. 5.

Experiencias exitosas de diseño

El trabajo realizado entre Arquint y KFC ha demostrado cómo aportar valor agregado a través del diseño y la arquitectura de interiores porque logra que la experiencia del consumidor también se forme a partir de los ambientes de sus restaurantes.

Arquint ha tenido

diversas experiencias con KFC en Ecuador, Venezuela y más recientemente en Colombia, lugares en los que ha diseñado y construido franquicias siguiendo la identidad de la marca sin dejar de lado la innovación en cada espacio que interviene.

En palabras de Jaime Gómez, gerente general de KFC Colombia: “Arquint reúne tendencias del mundo por la experiencia que han tenido en diferentes países y que aplican a cada uno de los espacios para mostrar valores, respetar la identidad de las marcas y satisfacer al consumidor final con su agradable y funcional trabajo. Arquint ha contribuido a con el proceso de renovación que la marca tiene para Colombia”.

Teniendo en cuenta que KFC funciona en Colombia como una franquicia, Arquint tuvo que respetar los lineamientos de distribución del local que se establecen desde la casa matriz en Estados Unidos, pero eso no fue ningún obstáculo para innovar en materiales, diseño de espacios, utilización de colores de la marca y formar toda una experiencia a partir del diseño para los comensales.

El mismo modelo de negocio se realiza en KFC Ecuador, donde Arquint realiza trabajos desde hace aproximadamente dos años, y aunque no se encarga de la construcción de los espacios ha establecido vínculos muy importantes con los equipos de constructores locales que se encargan de plasmar y ejecutar sus ideas. “El diseño y construcción deben establecer un lenguaje armónico que permita visualizar un producto terminado exactamente igual a las imágenes presentadas”, asegura Rodrigo Burbano, gerente de Infraestructura de KFC Ecuador.

“Arquint ha entendido y analizado cada uno de los conceptos y sus necesidades del front of the house y el back of the house, que son la esencia en este negocio, el ambiente del operador debe permitirle trabajar en forma ordenada y segura, mientras que al cliente le interesa vivir una experiencia, todo esto lo ha ejecutado la empresa”, agrega Burbano.

La experiencia del consumidor es uno de los principales objetivos de la cultura de KFC, “Arquint es la compañía que ha interpretado muy bien ese concepto, desarrollando tiendas modernas, sin perder el sentido de la marca que es tan importante a nivel mundial”, explica Carlo Pinto, gerente de mercadeo de KFC Colombia.

LA CLAVE ESTÁ EN LA INNOVACIÓN

La relación entre los costos y beneficios debe ser muy equilibrada en cualquier proyecto, especialmente los de marcas que están ingresando a un nuevo mercado, por esta razón es necesario encontrar un apoyo apropiado en cuanto a la búsqueda de materiales y mano de obra de excelente calidad a precios adecuados, aspectos a los que Arquint le apuesta en el diseño y construcción de cada uno de los espacios que interviene.

Andrés Bohórquez, gerente de desarrollo, comenta que en los nuevos puntos de venta de KFC en Colombia se incluyeron materiales que la marca nunca había utilizado en ninguna de sus franquicias. La apertura más reciente se realizó en el Centro Comercial Calima en Bogotá, lugar en el que Arquint propuso utilizar lámparas diferentes a las que están en otros locales y materiales en el piso que son adecuados

ARQUINT COLOMBIA

Dirección: Calle 98# 9- 03, Torre Sancho, 603, Bogotá

Teléfono: 635 52 20

arquintcolombia@arquint.net

FotograFías: JulIana lopEra - KCF loCal C24 CEntro ComErCIal CalIma

Arquint diseña : Restaurantes, Hoteles, Locales Comerciales, Oficinas.

para un alto tráfico y seguros para el público y los colaboradores.

Anteriormente, para el proceso de construcción de locales de KFC en Colombia se importaban todos los materiales, un proceso que requería de más tiempo y resultaba costoso para la marca, pero Arquint propuso apoyar la industria local, comprando y utilizando herramientas y materiales de empresas colombianas con el objetivo de beneficiar a todas las partes.

En los últimos años, la tendencia por contar con herramientas que permitan ahorrar recursos sin necesidad de bajar la calidad del servicio o de los productos que brinde una marca se ha hecho más fuerte, por lo cual Arquint planteó el uso de artículos ahorradores dentro de las nuevas franquicias de KFC en Colombia.

Lo anterior permite evitar gastos innecesarios en consumo de recursos y servicios, lo que aumenta las ventas netas de una marca y ayuda a que el establecimiento sea sostenible. Adquirir productos que garanticen una larga vida útil y al tiempo ayuden a ahorrar costos de mantenimiento es una de las metas de Arquint al hacer parte de un nuevo proyecto, con el propósito de brindar resultados duraderos y de calidad.

OBJETIVOS PARA EL ÉXITO DEL DISEÑO DE UNA FRANQUICIA

En el diseño y la construcción de espacios, Arquint busca:

- Respetar la identidad de las marcas

- Innovar en la utilización de materiales

- Proporcionar soluciones adecuadas para quienes trabajan en determinados espacios

- Crear experiencias para los consumidores de la marca

- Apoyar la industria del país en que se desarrolla el proyecto

- Que los inversores sientan que tendrán resultados sostenibles en el tiempo.

y call centers: Domicilios in house vs. Outsourcing

A la hora de organizar un negocio de entrega a domicilio, ya sea como apéndice de uno de atención en punto de venta o exclusivo en este canal, y tras definir cuáles son los límites de la zona a cubrir y que estrategias de mercadeo se usarán para darlo a conocer, encaramos dos aspectos fundamentales.

1. Quién y cómo atiende los pedidos de los clientes.

2. Quién y cómo entrega los pedidos a los clientes.

La importancia de ambos aspectos es tal que son los dos momentos de contacto directo con el cliente, en los que la imagen que se transmite marcará la relación con él.

Empecemos por la toma del pedido. En función de la carta, se debe establecer un protocolo de atención para guiar a un cliente en su pedido, con la suficiente habilidad para sugerir y hacer apetecible algo más, esto es se trata vender y no sólo de tomar pedidos. La pregunta que surge es cómo organizar la tarea. Las posibilidades son hacerlo con personal propio o subcontratando la tarea a una empresa

externa. En ambos casos, la atención al cliente debe ser tanto en el momento de la venta como en la post venta, ante cualquier incidencia, reclamo o información que se solicite.

El modelo in-house presenta las ventajas de poder manejar al propio personal, hacerlos partícipes del negocio, del feeling con la cocina, con los picos de trabajo que demoran o agilizan la salida de los domiciliarios. La capacitación es mucho más dinámica y sencilla, cualquier información que se haya de transmitir a los clientes se hará de forma más rápida y sencilla. Incluso en esta modalidad se puede optar por la multidisciplina, quien atiende a los clientes también elabora platos o ayuda en la cocina, lo que debe reportar optimización en los costos.

La modalidad externa o outsourcing, subcontratación del servicio a un contact center, supone un costo algo mayor en nómina al de los empleados propios a cambio de liberarse de la gestión de esta parte, la venta se profesionaliza y agiliza más, pero se pierde el contacto directo con las cocinas, con el corazón de la operación, así como en las capa-

Por I Luis Pombo

Asesor de Empresas de la Hospitalidad luispombop@hotmail.com

citaciones o en impulsos rápidos de la venta. A medida que la empresa crece y se abren otros puntos de venta o restaurantes, ambas opciones pueden continuar con el dimensionamiento necesario, si bien la opción in-house contempla el poder crear un call center interno, propio, que preste servicio a la operación.

Mi experiencia y la de otros, concluye que si usted decide profesionalizar la venta pero lo hace desde dentro y su operación crece ininterrumpidamente, llega un momento donde esta parte del negocio necesita una dimensión y un destino de recursos tales, que se convierte en otro negocio en sí mismo, y o bien se opta por darle fuerza desde dentro y cuidarla, o lo mejor, dejarla en manos de plataformas reconocidas que le quiten tiempo fundamentalmente en la gestión del recurso humano necesario. No obstante, siempre será necesaria la supervisión de estas tareas con personal propio.

Con la aparición del e-commerce se dispone de plataformas de internet donde usted publicita su negocio y su carta, allí el usuario realiza su pedido para que usted finalmente sea el que lo envíe. En un futuro próspero se puede plantear crear una página propia que pueda llevar al cliente a hacer sus pedidos on line interactuando directamente con su compañía.

La segunda fase del domicilio que ve el cliente es la de la entrega del pedido. Los domiciliarios son la cara de la empresa ante el cliente. Igual que en el caso anterior, un personal propio es fundamental. La ayuda para cimentar un adecuado servicio e imagen será mejor cuando el personal es propio, se gestiona directamente y usted dispone de todas las herramientas para motivar su rendimiento y fidelizar su carrera a su lado.

Como decía anteriormente, el crecimiento de la operación conlleva la opción de externalizarlo, y empresas hay muchas en el mercado con las que usted podrá negociar un pago por pedido, por hora o un mix de ambos. No está de más recordar la importancia de siempre recurrir a fórmulas transparentes especialmente importantes cuando se trata de la tercerización de trabajadores. Es importante que quede clara y amparada legalmente la relación contractual entre las empresas y los servicios que presta el trabajador. Mejor hacer las cosas bien desde el principio.

Una plantilla de domiciliarios con la combinación de ambas opciones se antoja como la mejor solución. Un base de domiciliarios propios, más conocedores del negocio y que cubran el grueso de la operación en sus tramos horarios desde la apertura y hasta el cierre, reforzados con una ayuda en las horas pico del negocio donde mayor afluencia de pedidos hay. La labor del domiciliario es vital, por ello su capacitación y responsabilidad sobre lo que la compañía es y quiere transmitir es de suma importancia, independientemente de su procedencia.

Domicilios: Domicilios:

un mercado en crecimiento

La velocidad con la que se mueve el mundo de hoy, ha hecho de los domicilios un mercado en auge debido los cambios en la cultura del consumo.

Los consumidores del siglo XXI se destacan por su alto nivel de exigencia y conocimiento del mundo que les rodea, el desarrollo de las tecnologías de la información les permite tener acceso a todo tipo de mercados, y saber qué se ofrece alrededor del planeta. Es por ello que se hace necesario conocer de cerca su comportamiento y preferencias para no quedar rezagados en un mundo que evoluciona y cambia día a día.

Perfil de los consumidores de comida a domicilio en Colombia

¿Qué fue lo ultimo que pidio adomicilio?

Nivel socioeconómico de las personas que piden comida adomicilio

Situación que encaja a la perfección en la industria de los restaurantes donde es evidente el desarrollo y surgimiento de novedosas y numerosas propuestas gastronómicas en respuesta a una sociedad que reclama variedad y calidad. El reto se ha trasladado a los domicilios, un área que hasta hace un par de años se concentraba en las comidas rápidas: pollo, pizza y hamburguesas.

En la actualidad los hábitos han cambiado sustancialmente, pues cada año crece el número de personas que consumen comidas por fuera del hogar, hecho que a su vez incrementa las ventas. Y un gran porcentaje de ese aumento en ingresos se ha dado vía domicilios; si bien las personas cada vez tienen menos tiempo para preparar sus alimentos, también cuentan con menos tiempo para desplazarse. Esa es una de las principales características de quienes solicitan pedidos a domicilio, las largas distancias -sobre todo en las ciudades capitales- y el reducido tiempo libre.

“Los consumidores de domicilios de hoy, son personas en su mayoría trabajadores, que cuentan con poco tiempo libre y que necesitan soluciones rápidas y prácticas para alimentarse. Además, se encuentra el tema del tráfico y las largas distancias en las ciudades, razón por la que acuden con más frecuencia a los domicilios”, explica Álvaro García, CEO de PedidosYa.com

Hamburguesa Arroz Chino Pizza Pollo

Situaciones que impulsan la cultura de domicilios

Sumado a lo anterior, una de las exigencias de los consumidores de domicilios es la diversidad y variedad de los platos, pues al aumentar la frecuencia de los pedidos, también crece la necesidad de encontrar y probar nuevas alternativas para evitar caer en la monotonía y mantener así mismo los buenos hábitos alimenticios. Es por ello, que el abanico de posibilidades en cuanto a comida a domicilio debe seguir creciendo; aunque hay que resaltar que el sector de comidas en el país ha sabido leer y responder de manera adecuada a las necesidades de los clientes. Y ello se ve reflejado en la amplia gama de marcas y productos que se venden a domicilio, ya van más allá de la típica comida rápida.

En Colombia el negocio de la comida a domicilio todavía cuenta con un gran potencial de crecimiento, aunque la mayoría de los pedidos todavía se realizan por teléfono, ya muchos le apuestan a los domicilios on-line debido a la penetración de internet en la sociedad colombiana y la creciente adopción de los smartphones, elementos que hacen más eficiente y rápida la solicitud de comida a domicilio, tanto para los clientes, como para los restaurantes.

1. Las personas cada día cuentan con menos tiempo libre.

2. En la mayoría de los hogares, ambos trabajan.

3. El tráfico y las largas distancias en las ciudades.

4. El aumento en la frecuencia de pedidos obliga a los empresarios a diversificar la carta en domicilios.

En el empaque En el empaque está el placer está el placer

Cada vez cobra más importancia la presentación de los alimentos vendidos a domicilio y la comodidad que ofrece un buen empaque. No por tratarse de un envío debe descuidarse la parte visual y atractiva para el cliente, pues esto afecta tanto la apariencia de los alimentos, como la imagen del establecimiento.

Hoy en día, en el mercado

se encuentra una variedad de proveedores que ofrecen diferentes formatos y tecnologías de empaques para domicilios, que además de conservar las propiedades de los alimentos, generan un agradable impacto en el consumidor, quien espera recibir su pedido bien servido y de manera segura.

Es por ello que María Lucía Romero, Gerente de Mercadeo de Ajover, explica que en el momento de seleccionar los insumos para los envíos a domicilio se debe tener en cuenta,

que de un adecuado empaque depende que se mantenga consistente la calidad de las comidas y está estrechamente ligado con la satisfacción del cliente, según el estado en el que reciba su domicilio y la apariencia visual del mismo.

“Anteriormente no se le prestaba la atención que merece un envío a domicilio y se utilizaban empaques genéricos, poco atractivos y nada prácticos para el consumidor. Hoy en día, temas como la estética y la comodidad han cobrado gran importancia a la hora de empacar los alimentos para llevar”, afirma María Lucía Romero.

FotograFía: CortEsía aJovEr

Algunas recomendaciones

A continuación, María Lucía Romero, Gerente de Mercadeo de Ajover, explica las características que deben tener los empaques para domicilios según el tipo de alimento.

Comidas calientes: el ideal es utilizar empaques de material espumado, que por sus propiedades de aislante térmico conservan por más tiempo la temperatura de los alimentos.

¡Tenga cuidado!

En el intento de ahorrar costos, muchos restaurantes utilizan empaques genéricos, de baja calidad, o acondicionan de manera improvisada los mismos insumos que usan para servir en el punto de venta.

Comidas crujientes: es importante que los empaques cuenten con pequeñas perforaciones o áreas de ventilación, de manera que los alimentos puedan “respirar” y mantener así su textura y cualidades.

Bebidas: para el transporte de bebidas, salsas o cualquier otro alimento líquido, se deben utilizar empaques con tapas de cierre hermético, siendo importante que su manipulación sea fácil y segura a la hora de destaparlos.

¿Cómo seleccionar el empaque adecuado?

l El material debe ser apto para el contacto con alimentos, de manera que no altere sus propiedades, ni su sabor (aprobados por la FDA – Food and Drug Administration).

l Con ajuste seguro para evitar derrames y mezcla de los alimentos.

l Tamaño y forma apropiados, según el volumen de los alimentos y de fácil manipulación.

l Resistente, para que durante su transporte no se vaya a deformar.

l Aspectos como el color y el diseño del empaque también influyen en la apariencia final de un domicilio.

l Seleccionar aquellos que sean fabricados con los más altos estándares de calidad y con materiales 100% reciclables

l A la hora de elegir un empaque es importante hacer pruebas que permitan verificar su correcto comportamiento durante el transporte.

FotograFía: JulIana lopEra - woK to walK

Igualmente, Alejandro Chatain, Gerente de Red Wings, resalta que la imagen de la marca en el empaque es muy importante. “Es un medio para transmitir información al cliente de una manera sutil”. Razón por la cual, es recomendable escoger un proveedor que brinde la opción de repujado o de impresión directa sobre el producto, lo que le otorga un beneficio adicional, la recordación de marca.

Sumado a eso, es importante que el proveedor de los empaques para domicilios cuente con personal capacitado para asesorar a los restaurantes la elección de los mismos según el producto, y además ofrezca un amplio portafolio con el fin de que los clientes puedan optimizar sus recursos y escoger aquellos que les resulten más prácticos y funcionales de acuerdo con su mercado objetivo.

oportunidades Nuevas

para el sector hotelero

Continua en ascenso las cifras del sector hotelero en Colombia, las oportunidades se perfilan a nivel mundial y regional.

Según la Muestra Mensual de Hoteles -MMHrealizada en Mayo de 2012 por el Dane, los ingresos reales de los hoteles aumentaron 6,6% con relación al mismo mes de 2011. La entidad también revela que en el mismo periodo el personal ocupado registro un incremento del 3,4%., un importante aporte para las cifras de empleo en el país.

FotograFía: JulIana lopEra - HotEl B.o g, Bogotá

El estudio realizado a más de 500 establecimientos en el país, también revela que el mayor porcentaje motivos de viajes se lo disputan la categoría negocios y ocio entre los residentes colombianos. (Ver Gráfica 1). Mientras que el viaje de negocios sigue siendo el principal motivo de visita de los extranjeros. Gracias al perfil de los turistas en el país, se explica por qué los hoteles con capacidad de más de 150 habitaciones presentaron el mayor nivel de ocupación (56,2%), seguido por los hoteles con capacidad de 101 a 150 habitaciones (47,3%) y finalmente los hoteles con capacidad de 51 a 100 habitaciones (46,2%).

La cercanía de las cifras del turismo de ocio y de negocio, representan una oportunidad interesante en el sector. Mientras que los visitantes internacionales aumentas sus vi al país por trabajo, los turistas nacionales van en busca de oferta diferenciadoras.

Motivo de viaje de los huespedes residentes y no residentes en Colombia total nacional Mayo 2011 - 2012

Según el Ministerio de Industria, Comercio y Turismo el ingreso de visitantes a los parques nacionales naturales creció durante el primer trimestre de 2012 14,4%, en relación al mismo período del año anterior, entre los principales destinos se desatacan Los parques Isla de la Corota (113,2%), Tayrona (37,4%) y Chingaza (36,5%).

A pesar de que el turimo de negocios, es al subsector al que más inversiones se destinan en el país (Para final de año se espera la apertura de 1500 habitaciones solamente en la zona del Parque de la 93). La dinámica de la hotelería mundial, revela que el perfil de los turistas cambiará sustancialmente debido a la recesión económica, abriendo nuevas posibilidades para la industria hotelera.

A nivel mundial

Actualmente Alemania y Estados Unidos son los países que lideran las cifras del mercado de turismo de salida, según el Chinese International Travel Monitor (Monitor de Viajes Internacionales de China) de Hoteles.com, los viajeros chinos amenazan esas posiciones gracias a un sólido incremento en sus planes viajeros, con relación al año anterior su porcentaje de viajes aumento un 22%.

Para nadie es un secreto que la economía china continúa en expansión lo que contribuye a la construcción de una clase media viajera de cientos de millones de personas, convirtiéndolos en unos turistas muy apetecidos gracias a sus grandes inviersiones en compras. Nada parecido al imaginario del turista chino que se tenía hace un par de años. Hoy son identificados en todo el mundo como viajeros independientes, seguros, jóvenes y familiarizados con las culturas y costumbres extranjeras.

FotograFía: JulIana lopEra - HotEl B.o g, Bogotá

Los valores Los valores

de las ofertas hoteleras diferenciales diferenciales

Los cambios y evoluciones en la cultura viajera de la población ha hecho cambiar los hábitos no sólo de la gente, sino de los negocios que soportan la industria de la hostelería.

Los hoteles no son la excepción, al contrario, son la regla, son los que han marcado con más audacia la evolución de esta nueva forma tomando comportamientos de la sociedad.

La forma que había de viajar en largo y corto plazo por negocios, placer o momentos puntuales para tener nuevas experiencias motivadas por eventos culturales, estéticos o gastronómicos, impulsan las masas a que intenten aprovechar al máximo sus movimientos geográficos para disfrutar de otras cosas.

Por esa razón, es muy discutible la corriente que opina que en un hotel se debe estar como en casa, según mi opinión es justo lo contrario, uno debe de encontrar nuevas y buenas experiencias, por eso la tendencia de los valores añadidos de los hoteles van muy unidos a las experiencias.

Esta corriente se inicio hace algunos años con los famosos "hoteles de diseño" que crecieron en las grandes ciudades, de una manera impresionante, y que evolucionaron a " los hoteles de estilo" que van más hacía un hotel que aparte de un buen diseño, están enfocados a un segmento de cliente y con unos servicios añadidos que lo distinguen y le dan el valor sobre otros.

Ya no nos basta con tener una buena habitación, sino que los huéspedes buscan que con un precio más asequible obtengan un mayor servicio

Por I Trino Sánchez CEO Arquint arquintcolombia@arquint.net

y una experiencia más completa. Esto no sólo lo han entendido los hoteles particulares, sino que las grandes cadenas también lo están aplicando en diferentes formatos.

Muchos de ellos, incluso, son referencia por sus diseñadores, artistas o fotógrafos que casi esponsorizan el hotel, para darle más relevancia. El ejemplo más claro esta en el Hotel Puerta de América en Madrid, donde cada una de sus plantas esta diseñada por un arquitecto o diseñador de renombre, que hace que los clientes vean en él, además de un hotel, un motivo más para ir a Madrid y dar una clase de diseño o de arquitectura en vivo.

Los otros hoteles que se dicen diferentes son los famosos "Hoteles Boutique", originalmente, hoteles pequeños, de menos de 30 o 40 habitaciones, que prestan un servicio exclusivo y muchos detalles menores que le dan la identidad y la peculiaridad a sus visitantes; con restaurantes especializados y un servicio y atención imposible de

dar en un hotel de más habitaciones, por su complejidad de estandarización. Como quien dice, son hoteles que te llaman por tu nombre. Estos clientes son muy exclusivos e incluso pueden dedicarse a viajar sólo para pasar por la experiencia en el hotel, sin importarles su emplazamiento. En Colombia los referentes más conocidos son los de Cartagena en la ciudad antigua y los de las Islas del Rosario. Como el Hotel Agua, o el de la famosa diseñadora Silvia Tcherassi. Aunque en estos casos tienen la adición de la ciudad histórica de Cartagena de indias, como suplemento.

Un caso de hotel boutique puro es el que se hizo en España en la isla de Tabarca, en Alicante, el Hotel La Trancada, un hotel realizado en una casa de pescadores del siglo XIX. Un hotel característico por tener sólo 5 habitaciones con una gastronomía autóctona puramente mediterránea y con un sentimiento de pueblo muy acentuado.

Los hoteles o espacios espirituales para realizar retiros y jornadas, también se podrían ver en auge, como el "Casa de Paz", realizado en el Rosal, Cundinamarca, ubicado en una antiguas caballerizas de un club particular de polo, con todas sus instalaciones destinadas a estas jornadas de crecimiento espiritual, con iglesia, comedores, salones de conferencias y enclavado en un paraje que invita a la tranquilidad y la reflexión.

Definitivamente, el diferencial, no tiene que ser un valor rentable de por sí, sino que el diferencial es el valor añadido que el cliente tomará para decidirse por uno u otro hotel. No piensen en el valor añadido como un valor de rentabilidad, sino con un valor de suma, difícilmente le podrán poner un número al final de la ecuación. Hay que verlo como lo que es, un valor "X" añadido

Hotel Madaura

Aventura a una hora de Bogotá

Puente colgante, tibetano,

vigas de equilibrio, columpios de troncos, cuerdas flojas, malla colgante, montaña rusa, pasos de nudos, parejas, tronquitos, balancines, abrazo de troncos, muro de escalar, rappel y tiro línea de 120 m. Cualquiera que lea la lista de retos y actividades del Hotel de Aventura y Centro de Convenciones Madaura, pensará en un lugar digno de aventura.

El Hotel Madaura se erige sobre la cima montañosa del cerro Tibacuy, en la vía panamericana Bogotá –Melgar a la altura de Chinauta. Como curiosidad se cuenta que allí habitaron los aborígenes “Panches” y en su honor se puede encontrar una cueva con petroglifos (imágenes talladas en piedra) donde sepultaban antiguamente a sus muertos.

Más allá de la aventura y de la superstición que envuelven el lugar, el Hotel Madaura nació como un centro de convenciones gracias a la iniciativa de la comunidad de Agustinas Misioneras. "La idea era construir una casa de retiros, pero al realizar un estudio sobre las condiciones del terreno y la oferta de la zona, nos dimos cuenta de que la oportunidad estaba dada gracias a la cercanía del lugar con Bogotá y su ubicación sobre la carretera panamericana" afirma Sandra Medina, gerente de mercadeo del hotel.

Actividades extremas a una hora de Bogotá Madaura, Hotel de Aventura y Centro de Convenciones, abre sus puertas a los amantes de la naturaleza gracias a sus tres parques de aventura, cada uno con más de 32 pruebas, el Parque Aventura 1, Parque Aventura Xtrema y el parque

Hotel de Aventura y Centro de Convenciones Madaura Chinauta - Cundinamarca Km.59

Vía Bogotá -Fusagasugá

FotograFías: CortEsía HotEl madaura

“Los Panches”, pensado exclusivamente para los niños.

A pesar de que el Hotel no cuenta con aventuras como el Rafting, supo aprovechar todas las características del terreno para desarrollar su propia propuesta de adrenalina, ideal para los huéspedes de la capital que en un fin de semana no pueden ir hasta Boyacá o Santander para vivir una aventura extrema.

El Hotel Madaura no sólo cuenta con el apellido “Hotel de Aventura”, sino que lleva el nombre de “Centro de Convenciones”. El complejo cuenta con 41 habitaciones, las cuales se distribuyen en tipo estándar, suites familiares y suite con jacuzzi, ubicadas por bloques en dos plantas. A demás de las actividades el hotel se destaca por sus zonas húmedas que generan bienestar y relajación después de las intensas actividades físicas: una piscina, tres jacuzzis al aire libre, sala de masajes y gimnasio.

“El valor del hotel radica en que se logra ofrecer un ambiente natural con la comodidad de un hotel con excelente servicio, teniendo la alternativa de hacer una actividad diferente que les permite a los grupos afrontar retos y medir sus miedos”, dice Medina.

Por lo tanto el público que atiende el hotel se divide entre el sector empresarial, desde entidades públicas y privadas, y grupos de familias. “Las actividades “Out Door” del hotel, ha sido diseñadas especialmente para reforzar el trabajo en equipo y la integración, donde se desarrollan ejercicios de fuerza, equilibrio, resistencia y destreza, en donde los grupos pueden encontrar un modo de trabajo ya sea tipo recreativo o empresarial. Entre ellas están: Súper match, carreras de observación y caminatas ecológicas” agrega.

La tendencia de desarrollar metodologías de capacitación y encuentros laborales al aire libre favoreció el desarrollo de los eventos en el hotel “incluimos un componente vivencial, por esta razón se plantearon las actividades “Out Door”; aprovechando el espacio verde con el que cuenta el hotel, ofrecemos diferentes jornadas que cuentan con algunos retos que tienen componentes en donde el esfuerzo, el trabajo en equipo la concentración y la habilidad hacen parte de los retos”.

Para cerrar la oferta, el hotel cuenta con dos restaurantes, el Mandaloya, que centra su menú en comida típica colombiana e internacional con una vista perfecta hacia el cañón del Quinini y el restaurante Los Ocobos, con una oferta de comidas rápidas muy cerca las zonas de actividad, permite que los aventureros tengan siempre un servicio a mano mientras realizan sus retos.

El Turismo de aventura en Colombia.

Desde hace unos 20 años el turismo de aventura en el país ha aumentado. Actualmente, más de 20 departamentos colombianos ofrecen como principales atractivos las actividades alrededor de la topografía y de los elementos de la naturaleza.

El turismo de aventura en Colombia es impulsado gracias al Ministerio de Comercio, Industria y Turismo, Proexport, El Fondo de Promoción Turística de Colombia en asocio con la Federación Colombiana de Ecoparques , Ecoturismo y Turismo de Aventura. Gracias ellos desde el 2010, el país cuenta con la “Red de Turismo de Aventura de Colombia - RTAC”, un programa que ayuda a reunir a los prestadores de turismo de aventura de las diferentes regiones del país, y que a través de su página web, y en asoció con la página oficial de Proexport, promueve el turismo de aventura de Colombia en el exterior.

KUR HOTEL Turismo de salud en Duitama

Boyacá cuenta con Kur, hotel que lleva a su máxima expresión el modelo de negocio alrededor del turismo de salud.

Gonzalo Guarín Vivas es el médico fundador del complejo Biosalud que integra Kur Hotel, Bio Spa y la IPS en la vía que conduce desde Duitama hasta Paipa. Presta todos los servicios necesarios para que un huésped pueda llegar a Duitama y tomar un completo tratamiento para mejorar o mantener su salud con terapias alternativas. Desde una sesión de relajación hasta una cirugía estética pueden ser atendidas allí.

“Un paciente puede encontrar un abanico de servicios que abarca cinco áreas: diagnóstico, limpieza, estimulación inmunológica, aplicación de un tratamiento personalizado y terapias de bienestar”, cuenta el Doctor Guarín, quien vio la necesidad de complementar el centro médico que tenía con un hotel en donde pudieran hospedarse aquellos pacientes que venían de otras regiones y complementar lo anterior con un spa.

De esta manera, deportistas de alto rendimiento, por ejemplo, pueden llegar a sus insta-

FotograFías: CortEsía HotEl Kur

laciones y recibir el acondicionamiento adecuado para que su cuerpo quede en las condiciones óptimas para una competencia y, más allá de tener unas noches en un hospital, pasa a habitaciones con mayores comodidades, alimentación natural y espacios de esparcimiento que permiten una asimilación del tratamiento más rápida.

El Kur Hotel tiene nueve tipos de habitaciones: estándar doble, doble, doble superior, twin, triple, semi suite, junior suite, familiar y gold suite cuyas tarifas van desde $125.000 hasta $360.000 en temporada baja. El flujo de caja se mueve sinérgicamente entre los pacientes que vienen de otras regiones para someterse a tratamientos prolongados, grupos de deportistas, ejecutivos con negocios en Boyacá y personas que destinaron el

tiempo de sus vacaciones para realizar una cirugía estética.

Además de prestar todos los servicios propios de un hotel como parqueadero, salas de reuniones, atención de eventos sociales, wifi, caja fuerte y desayunos, Kur se apalanca en el BioSpa para brindar una experiencia de bienestar completa y en la IPS para ofrecer el tratamiento idóneo con profesionales especializados en cada área.

Medicina alternativa a la carta

Para cada fase de un tratamiento completo, la IPS que se encuentra conectada

con el hotel, determina una amplia gama de servicios.

Diagnóstico: bio-resonancia L.I.F.E. Systems, Electro Interstitial scan, oberon. Todos son métodos alternativos para encontrar las tendencias patológicas de cada paciente.

Tratamientos: detox, homotoxicología, colonterapia, quelación intravenosa, suero oxigenado, terapia neural, bio-ozonoterapia, cámara hiperbárica, osteopatía, celuloterapia, acupuntura, homeopatía clínica, sicoterapia ericksoniana, entre otros métodos alternativos que buscan nivelar

Kur significa “cura” en alemán. El doctor

Gonzalo Guarín, vio este modelo en ese país y decidió inaugurar su proyecto en Colombia.

las energías del cuerpo para tratar las diferentes enfermedades.

Así mismo, en este lugar se encuentran especialistas en áreas como enfermedades cardiovasculares para las mujeres, medicina antienvejecimiento celular, sinergética, odontología neurofocal, entre otras.

Un gran spa con hotel

Si bien es cierto que muchos hoteles en el país han adecuado áreas para un spa, dada la demanda que se ha generado, aquí éste es protagonista. Desde el lobby se divisa la piscina romana con chorros como preámbulo de su interior y de su filosofía de tratamientos hídricos, en donde el agua y su relación con el ser humano es el principal elemento para la obtención de bienestar:

● Jacuzzi con sales de Schuller (sales volcánicas).

● Pileta de agua fría

● Baño Sauna

● Baño turco a vapor con hierbas aromáticas dulces.

● Ducha Vichy para Hidromasajes y exfoliación

● Salas de masajes y tratamientos estéticos

● Canchas de tenis

● Sendero para caminatas ecológicas

Su público objetivo corresponde a pacientes que vienen de otras regiones para someterse a tratamientos prolongados, deportistas, y ejecutivos

UNA SOLUCIÓN INNOVADORA Y RENTABLE

Con un sabor único, de fácil preparación y respaldada por la marca de café más importante del mundo: Así es la nueva solución en bebidas frías que ofrece NESTLÉ PROFESSIONAL®Colombia para el mercado institucional.

NESTLÉ®, la compañía líder mundial en nutrición, salud y bienestar, sorprende una vez más de la mano de una de sus marcas insignia: NESCAFÉ®. A su línea de cafés, se suma la suavidad, calidad, versatilidad y atractiva presentación de NESCAFÉ® Frío, una solución de negocios de café en máquina dispensadora que ha sido exitosa en países como México, Brasil, Chile y Panamá.

Uniéndose a la tendencia que impera a nivel global hacia el café frío, esta bebida ya está disponible en algunos establecimientos, entre ellos Tequesitos, una marca venezolana fundada hace 12 años que a Colombia llegó hace año y medio con un producto a base de harina de trigo. Su gerente general, Maritza Guedez, habla sobre la experiencia de la empresa con NESCAFÉ ® Frío.

¿Por qué se incorporó NESCAFÉ ® Frío a Tequesitos?

M.G: Lo hicimos hace tres meses porque consideramos que es una oferta muy interesante para nuestro consumidor, y porque ofrecer esta bebida de valor agregado es fácil y muy práctico. Además de ser también rentable, es el acompañamiento perfecto e ideal para combinar con el tequeño, alimento estrella de nuestro negocio.

Como marca siempre tratamos de ofrecer variedad para poder capturar nuevos clientes. Con la solución nos convertimos en una marca más moderna y versátil que le habla al público joven. NESCAFÉ ® Frío es, sin duda, una idea innovadora que tiene una presentación dinámica, fresca y juvenil.

¿Qué la hace innovadora frente a la competencia?

M.G: Puedo decir que definitivamente su sabor. No es fuerte, ni muy concentrado y se puede pedir en dos sabores: NESCAFÉ ®

La solución incluye:

- Una exclusiva máquina en comodato con marca NESCAFÉ®

- Recetas para el desarrollo de dos bebidas de café frío: NESCAFÉ® MOKACCINO® y NESCAFÉ® Vainilla

- Capacitación y guía para el cliente pueda ofrecer una tasa final

provocativa con crema chantilly y adiciones

- Consistencia en cada bebida

- Material publicitario para incrementar tráfico y ventas en el local

- Servicio técnico preventivo a nivel nacional

MOKACCINO ® o NESCAFÉ ® Vainilla y con acompañamientos como salsa de arequipe o chocolate, lluvia de chocolate, grageas de colores y canela. Se sirve con o sin crema.

¿Qué tan rentable es?

M.G: Definitivamente nos ha ayudado a subir el tiquete de compra. El cliente, al elegir una bebida para acompañar su plato de tequeños, tiene varias opciones. El NESCAFE® Frío se ofrece en un mayor tamaño que otras bebidas (viene en un vaso de 12oz) y además por ser un producto de valor agregado, tiene un precio a público interesante. Otra ventaja es que no hay que invertir mucho, porque la máquina la proporciona NESTLÉ® en comodato.

Cómo se obtiene el producto

Línea gratuita nacional 01 8000 515566

Línea directa en Bogotá 592 5362 Pregunte por un asesor de ventas de la zona donde esté el local.

Certificaciones

que van más allá de los servicios

Actualmente el respaldo de tener una certificación es fundamental para aumentar la competitividad en cualquier ámbito. En el sector de la hospitalidad, así un negocio brinde una excelente calidad en su servicio, si no tiene el respaldo que lo certifique como un negocio que cumple las normas y estándares del mercado es como un abogado que ejerce su profesión sin título profesional.

Las certificaciones son el procedimiento mediante el cual una tercera parte da constancia por escrito o por medio de un sello de conformidad, que un producto, proceso o servicio cumple los requisitos especificados en un reglamento al cual se aplica.

Su objetivo es verificar el cabal cumplimiento de los requisitos de calidad, definidos en la normatividad y avalados por las certificadoras. Estas determinan diferentes variables que dan certeza del servicio que se ofrece en los diferentes prestadores de servicios turísticos.

Los tipos de Certificados tanto Nacionales como Internacionales se

dividen en: productos y servicios, sistemas de gestión y personas. En Colombia las empresas que realizan formalmente el proceso de categorización son: El Icontec, Acert S.A, Buerau Veritas, SGS Colombia S.A, Cotecna.

Los requisitos para adquirir una certificación dependen de la norma y del sector que se evalúa. En el caso hotelero se pueden verificar condiciones relacionadas con el servicio al cliente, infraestructura, procesos de alimentos y bebidas, seguridad, entre otros.

Cada norma tiene sus condiciones y requisitos mínimos a tener en cuenta. Para ver un ejemplo más cercano ejemplificaremos el proceso de certificación de la norma de Clasificación de establecimientos de alojamiento y hospedaje. Categorización por estrellas de Hoteles. (Ver Recuadro)

Certificaciones diferenciales

Existen otro tipo de certificaciones en el país que agremian no sólo las grandes cadenas hoteleras, y aportan sellos de calidad exaltando valores diferencia-

Los tipos de Certificados tanto Nacionales como Internacionales se dividen en: productos y servicios, sistemas de gestión y personas.

les como el diseño o la comodidad de los clientes. Una de ellas es la marca Hoteles con Encanto, un sello único que agrupa alrededor de 40 empresas que cautivan por su estructura.

Marcelo Peláez, director de la marca, afirma “Hoteles con Encanto es un sello adaptado a los patrones hoteleros de los hoteles boutique, una marca adaptada a las circunstancias tradicionales a nivel nacional” .

Hoteles de regiones tan diferentes como el Cundinamarca, Santander, la Costa Atlántica, entre otras, llevan el sello y se ven beneficiados no sólo con la certificación, sino que adquieren capacitaciones y manuales para mejorar la gestión de su negocios. A manera de una franquicia Hoteles con Encanto, también ayuda con la difusión y promoción de sus planes turísticos a través de diferentes alianzas y labores de freepress.

Norma NTSH 006 Clasificación de establecimientos de alojamiento y hospedaje. Categorización por estrellas

de Hoteles.

1. Dirigirse al Viceministerio de Turismo del Ministerio de Comercio, Industria y Turismo, área de Calidad y Seguridad: calle 28 No. 13 A – 15 piso 18, en donde se les dará completa información sobre la norma y se les informará sobre el proceso de certificación.

2. Una vez conocida la norma por parte de los hoteleros, éstos procederán a hacer una auto evaluación de su establecimiento con el fin de definir en qué categoría se van a certificar.

3. Solicitud del hotel a la certificadora autorizada (Icontec, Cotecna, SGS y BVQi Colombia Ltda, Acert SA ).

4. La certificadora realizará una preauditoría

5. Realización de ajustes (si es del caso), de acuerdo con el informe de preauditoría.

6. Definición de la fecha de la auditoría de manera concertada (hotel-certificadora)

7. Realización de la auditoría

8. Realización de acciones correctivas (si es del caso)

9. Otorgamiento de la certificación (si cumple con los requisitos de la norma).

Competitividad excelencia en el servicio del sector hotelero logística:

Tener altos niveles de ocupación y ser un negocio cada vez más rentable, son los principales objetivos del sector hotelero. La satisfacción del cliente es hoy el motor de estas organizaciones y la razón para enfocar sus esfuerzos en el logro de altos estándares de calidad en el servicio. Las estrategias de atención que se desarrollan de cara al cliente, se soportan en diferentes operaciones de back office que obligan a los hoteles a tener una estrategia logística adecuada para, entre otros aspectos, asegurar la precisión en los procesos de abastecimiento con sus proveedores.

Consciente de esta ventaja competitiva y del peso que adquiere crear sinergias con socios de negocio, COTELCO (Asociación Hotelera y Turística de Colombia) implementó un modelo de gestión logística ¿Como es ese modelo? Hacer un recuadro por lo menos que se adapta a las necesidades de cada hotel y garantiza el manejo y control de pro-

ducto. La iniciativa involucró a doce hoteles de las ciudades de Bogotá y Cartagena, y contó con la asesoría y el acompañamiento a la implementación de LOGyCA, empresa de consultoría en temas logísticos.

El modelo benefició a hoteles como Hotel Capital y Rosales Plaza en Bogotá; y a los Hoteles Santa Clara, Capilla del Mar y Las Américas en Cartagena, demostrando que una buena estrategia logística se apalanca en tecnologías facilitadoras de la colaboración entre los actores del proceso, disminuye el gasto de administración de inventarios, genera incrementos en el margen operacional al eliminar reprocesos debidos, entre otros aspectos, al manejo de operaciones manuales e igualmente, permite establecer acuerdos de servicio claros con los proveedores. Estos beneficios crecen gracias a que éstas prácticas se pueden expandir a otras áreas más específicas

101 Park House

“El desarrollo de la buenas prácticas de logística que se han realizado en nuestro hotel nos han indicado el camino a seguir para el buen manejo de los inventarios, en donde se ha ahorrado tiempo útil de los funcionarios que están a cargo de su control. Hemos optimizado temas como: despachos justo a tiempo, mejor negociación con el proveedor para acordar los días de entrega y las cantidades exactas para un periodo determinado, agilidad en la toma física de inventarios, entre otros. Con las herramientas actuales y el código de barras la lectura de los inventarios es más rápida, mejorando así la eficiencia y exactitud en la información y permitiendo precisión en la toma de decisiones”.

Bóvedas de Santa Clara

“En nuestro hotel fueron implementadas mejoras en los procesos que poco a poco se convirtieron en un modelo de gestión logística, desde la compra hasta el despacho de los alimentos, bebidas y suministros de aseo a la Isla de Majagua. De esta manera, hemos evidenciado una disminución en tiempos de entrega de mercancía a los diferentes departamentos, resultando en ahorros aproximados de $30.000.000 y obteniendo beneficios interesantes en términos de control, optimización de recursos, visibilidad de inventario y compras más asertivas”.

de la organización tales como las habitaciones, el bar o el mantenimiento.

Los resultados son evidentes, mientras estas cadenas se tomaban tres días en la recepción y cargue de la información de los pedidos, de uno a cinco días en la actualización y toma de inventarios con alta inexactitud y cinco días en el cierre de mes, ahora con la implementación del proyecto tienen 98% de exactitud en el inventario y reflejan las actividades en el sistema en tiempo real o máximo con un día de diferencia con respecto al momento de la producción.

Cada una de las fases de esta estrategia (nos hablan mucho del proyecto y la estrategia, pero no hay información concreta de cómo se lleva a cabo) conlleva a que el sector hotelero brinde a sus clientes el producto correcto, en el tiempo estimado, en las condiciones requeridas y en el lugar demandado (estos beneficios podrían ir en un breve recuadro, “Beneficios de implementar el proyecto de gestión logística hotelera”). Las operaciones logísticas serán el soporte de la oferta de servicio que garantizará el compromiso de los proveedores y la per-

- Valoración de los proveedores

- Capacitación Proveedores

FASE 1

FASE 2

- Levantamiento de información Hoteles

- Diagnóstico de los procesos logísticos en cada hotel

manencia y fidelidad de los clientes de este importante sector de la economía. No cabe duda que la competitividad logística le permitirá al sector hotelero alcanzar la excelencia en el servicio y como tal lograr un desarrollo orientado al logro de sus indicadores y objetivos organizacionales.

- Modelo de rediseño de procesos

- Pruebas y sistema de información

FASE 3

FASE 4

- Validación modelo de procesos Hoteleros

- Acompañamiento en implementación

Giovanni Ramos Jefe de Costos - 101 Park House - Bogotá

Maria Fernanda Santos Gerente General Bóvedas de Santa Clara - Cartagena

el jugador local que conquistó a los españoles

Juan del Río Nieto Gerente General Jeno's Pizza

FotograFías: JulIana lopEra tExtos: nuBIa CastEñEda

Hace un par de años, la multinacional Telepizza compró la marca colombiana Jeno’s Pizza que cumplirá 40 en el 2013. Juan del Río Nieto, su actual gerente general, cuenta cómo se ha potencializado la cadena hasta lograr pasar de 77 a 105 locales en tan sólo dos años.

Portada I Telepizza

mentó con el anunció de la llegada de Telepizza al país en un momento en el que la inversión extranjera se dio con mucha fuerza en el sector restaurador. En primera instancia, no se entendía por qué uno de los grandes de la comida rápida en el mundo no había trasladado su nombre al adquirir la marca Jeno's Pizza. El argumento principal fue la recordación que tenía dicha marca en el corazón de los colombianos, no sólo eso, también fue un éxito el hecho de mantener su personal tradicional. Así lo confirma Juan del Río, gerente general actual, quien comparte los argumentos que fueron analizados antes de la entrada a Colombia.

Colombia, el tesoro oculto

Juan Del Río cuenta que en Europa se divi saba a Colombia como un país que pasaba por un largo periodo de desinversión internacional como consecuencia del estigma que recaía sobre la realidad nacional que lo mostraba como un destino peligroso.

Sin embargo, un análisis detallado del com portamiento económico colombiano dio el impulso acertado para pensar en la compra del 100 por ciento de una compañía en este territo rio. Las conclusiones se pueden resumir en cinco puntos, según Juan Del Río, donde Colombia posee:

1. La mejor serie inflacionaria de la región. “Este no es un país con grandes altibajos; cuando uno mira la serie de 50 años sorprende que Colombia tiene la mejor inflación, incluso simi lar a la de México y Chile, porque cuando uste des estaban padeciendo, la inflación era del 15 ó 16 por ciento y en la región había inflaciones de 1000 por ciento. Bolivia estaba a punto de colapsar, Argentina tenía el corralito, en Brasil había una inflación desbocada y, si no me equivoco, Colombia jamás se ha devaluado. Sistémicamente, nunca”.

2. Una política económica estable. “No es un país súper endeudado ni pública ni privadamente; es un país muy ortodoxo en cuanto a su política monetaria y fiscal”.

3. La segunda mayor población en Suramérica, después de Brasil. “Y hay una cosa que parece difícil ver, pero que me parece fundamental y muy extraña, que Colombia es uno de los pocos países que tiene siete ciudades con más de un millón de habitantes, en el mundo, hay una malla urbana magnífica. Está necesitada de infraestructura y en el momento en que tengan carreteras buenas repercutirá en un mejores movimientos económicos”.

4. La democracia más antigua de la región. “De hecho, si hay algo de la política nacional es que siempre la han liderado conservadores o liberales con una política económica de bastante continuidad”.

5. Una inversión privada Y una apertura económica que animan la inversión extranjera en el país.”Todo esto quedó Soslayado durante un largo periodo motivado por los problemas de violencia, según lo expresa el empresario español. Todos los fundamentales están estupendamente y las distintas crisis lo cubrieron todo, como si no existieran”. Fue así como entraron a mirar la marca Jeno’s Pizza y decidieron comprarla.

Gran revuelo se experi

pizza al colombiano”.

El paradigma de la restauración colombiana

Telepizza vio a Jeno’s Pizza como un operador local muy fuerte, que era muy bueno y que no le tenía miedo a la llegada de multinacionales. Del top ten de los operadores de comida rápida, hay nueve colombianos y un extranjero, McDonalds. Incluso les llamó la atención que esta cadena foránea era direccionada por un colombiano para Latinoamérica.

Por la época en la que se realizó la investigación para ver la viabilidad de la compra de la pizzería colombiana, los españoles fijaron sus ojos porque después de un largo proceso de desinversión y gracias al fortalecimiento de la seguridad nacional, Colombia se convierte en un país interesante para la inversión extranjera y se invierte totalmente el tema: pasa de un gran periodo de desinversión a una euforia inversionista. “Entonces esa fue nuestra apuesta. Lo socializamos, lo asumimos con nuestros accionistas y con nuestros empleados, y aceptamos la transacción con esta compañía”, sustenta Del Río.

“Fue un mérito muy grande de Telepizza porque nunca había hecho una operación como la de Jeno’s Pizza, es decir, jamás había comprado el líder de una categoría en un país. Lo que ha pasado en estos dos años es que se tomó una decisión de madurez multinacional al mantener la marca local” y comenzar a labrar el camino del posicionamiento entre los consumidores. El racional es consecuente con el comportamiento de la restauración colombiana donde difícilmente logran el podio los jugadores forasteros.

La gestión detrás de

La multinacional tomó la cadena Jeno’s Pizza en junio de 2010 con 77 puntos y en la actualidad, dos años después, tiene 105 en las principales ciudades del país (Ver recuadro). .

“Inicialmente, fortalecimos Bogotá porque es donde podemos hacer venta sobre venta con lo cual la rentabilidad es más alta y con los recursos que libere potencializamos el resto del país”, relata el actual gerente.

Los nuevos propietarios mantuvieron la estructura existente porque en ella encontraron un capital intelectual valioso y el respeto al legado se convirtió en un atributo vital para apuntalar la expansión. “Creo que lo hicimos muy bien porque el entusiasmo que se generó entre el equipo humano de Jeno’s Pizza fue muy grande”. Con ellos, lograron abrir más de 10 restaurantes adicionales en la capital colombiana. Hecho lo anterior, venía el segundo desafío. “Éramos la única pizzería con vocación nacional porque las otras tenían una capilaridad mucho menor, es decir, tenían bastantes en Bogotá, pero en ciudades como Cali nosotros teníamos diez y ellos, dos”. Por eso, la siguiente etapa fue el crecimiento en las regiones.

Juan Del Río expone, como argumento adicional, que con el aumento de la seguridad del país, los grandes beneficiados eran las ciudades intermedias que fueron las que más padecieron los conflictos internos de Colombia.

La intención de llegar a otras regiones se materializó con éxito por la recordación de la marca Jeno’s Pizza, aun en aquellas zonas en las que jamás habían estado. “Yo estaba en un centro comercial de Cúcuta y preguntaba, como una prueba, dónde quedaba el Jeno’s Pizza más cercano; lo pensaban y respondían algo como ‘aquí en este centro comercial me parece que no hay’. Esto también pasaba en Armenia, Santa Marta o Bucaramanga, lugares donde no habíamos estado nunca.

La apuesta de la empresa es que la economía nacional va bien y la consecuencia será el crecimiento de la clase media —su público objetivo—, especialmente en las ciudades intermedias.

“¿Los operadores regionales o los internacionales van a ganar esta carrera? Yo creo que la ganan las marcas locales”.

Para conquistar a su público la compañía se despliega en cinco formatos

Jeno’s Club: restaurantes de más de 1.000 metros cuadrados, localizados en las principales vías de las diferentes ciudades. Con múltiples y variados juegos. Enfocados al público infantil.

Calle: locales situados en vías principales de las diferentes ciudades con un tamaño entre 50 y 200 metros cuadrados, con comedor amplio.

Centro Comercial: establecimientos dispuestos en los principales centros comerciales del país, con un tamaño aproximado de 150 metros cuadrados.

Plazoleta: ubicados en plazoletas de comidas de algunos centros comerciales con un tamaño aproximado de 45 metros cuadrados.

Quiosco: instalados en puntos de alto tráfico en lugares estratégicos, atendiendo un modelo de comida al paso, con un tamaño aproximado de 6 metros cuadrados.

Una sola marca con cinco formatos

Al hablar del target de Jeno’s Pizza, el ejecutivo se enfoca en estrato cuatro y cinco. “El seis ya sabemos que lo tenemos por las fiestas de los niños; los clubes de Jeno’s Pizza le ‘pegan’ al seis. Me meto en el cuatro y cinco, pero lo hago de una forma que siga siendo asequible para el dos y el tres porque el desafio de la pizza es que va del estrato uno al seis y se corre el peligro de desenfocarse”, explica Del Río.

Lo que Telepizza ha aprendido de Jeno’s Pizza

Telepizza es la única cadena multinacional de pizzerías que no tiene origen norteamericano, entre las cuatro más importantes del mundo. Enfrenta a Pizza Hut, Domino’s y Papa John’s. Estas últimas entraron a Colombia con su marca y sus propios modelos. Por su parte, la compradora de Jeno’s Pizza actuó de manera diferente. Se adaptó al entorno colombiano, mantuvo la marca local y ha mostrado un crecimiento con paso firme bajo este esquema. Con este ejercicio, Juan Del Río reconoce que Telepizza ha obtenido lecciones empresariales de Colombia.

Portada I Telepizza

“El modelo de Telepizza en España tiene una alta concentración de delivery, atendiendo más la conveniencia. Allí no creo que coman más del cinco por ciento en el comedor”, relata. Mientras que en Colombia el empresario vislumbra que más del 70 por ciento de los comensales va al comedor. En lugar de imponer su modelo europeo, Telepizza se adaptó a los hábitos de consumo locales.

Así mismo, con relación a una operación propia o con franquicias, Telepizza entró a Colombia con el primer modelo, pero Juan Del Río augura que “habrá que plantearse un proceso de franquicias porque, igual que hay una malla urbana de siete ciudades grandes, hay otras ciudades donde es difícil competir”. Esta afirmación atañe a casos como Manizales donde encuentra que la idiosincrasia particular es mejor descifrada por alguien de esa región, quien podría ser parte de la cobertura nacional a través de una franquicia.

Presencia nacional

En julio de 2011 Jeno’s Pizza cuenta con un total de 100 restaurantes en 13 ciudades, distribuidos de la siguiente manera:

Bogotá: 63

Medellín: 10

Cali: 9

Barranquilla: 4

Cartagena: 4

Santa Marta: 2

Pereira: 2

Manizales: 1

Armenia: 1

Neiva: 1

Bucaramanga: 1

Villavicencio: 1

Girardot: 1

Ahora bien, otro de los grandes aportes que le ha dado la operación en Colombia es la versatilidad. “Creo que una gran fortaleza de Jeno’s Pizza es el tener cinco formatos; nos permiten una cosa buenísima y es que nuestra capacidad de penetración en todo mercado, de todo tipo es mayor, que si tuviera un solo formato”, explica.

Medellín, caso aparte

“En Medellín hay un quíntuple empate con cinco cadenas que tienen nueve restaurantes, cada una. Cuando ves eso dices: la segunda ciudad del país y no soy líder. Pero, a la vez, tú puedes hacer una estrategia y desequilibrar la balanza. Ese fue el racionamiento de Medellín. Durante el 2012 Jeno’s Pizza abrirá varios restaurantes en la capital de Antioquia y uno de ellos tendrá 2.500 metros cuadrados”.

No obstante, cada aplicación merece un análisis previo, tal como lo hicieron en Colombia.

Por eso, ante la pregunta de la posibilidad de llevar la marca Jeno’s a otras latitudes el empresario dice: “ Yo creo que en un país donde tienes 700 restaurantes y que tienes que seguir creciendo porque es tu obligación una segunda marca tiene más sentido que en un país donde tienes 100 restaurantes y puedes tener 300. España no va a pasar a 900 restaurantes de Telepizza; para que eso ocurra tiene que haber un boom económico y una explosión demográfica descomunal. Si estoy cerca a la saturación y estoy teniendo crecimientos vegetativos del 4 ó 5 por ciento ¿por qué no integrar otro formato con otra marca que no me canibalice?”.

Universidad Jeno’s

Para mejorar la interacción con el cliente, han creado la Universidad Jeno’s Pizza, una iniciativa con entidades que acreditan el proyecto. Concentrará su acción en dos áreas: el túnel de ventas, es decir, cómo inducir a la venta y la atención al cliente.

“Lo más importante de Jeno’s Pizza son sus formatos de restaurante, distintos a los de España”.

Portada I Telepizza

De más a menos: la pastelería del detalle

No es gratuito que la industria de la pastelería en el país haya tomado fuerza y tenga una presencia importante en el desarrollo del sector gastronómico. Desde el emprendimiento y la capacitación, ser pastelero hoy es mucho más frecuente que hace unas décadas.

Y aunque las pastelerías nacionales han sido espacios donde tradicionalmente se encuentran propuestas clásicas de Europa; en los últimos años, han llegado al mercado nuevas presentaciones traídas de Estados Unidos, como los hoy populares cupcakes, que en palabras de Sergio Suárez, chef nacional de La Recetta, “están oxigenando el mercado”.

Esas porciones pequeñas constituyen lo que se conoce como “Pastelería individual”, una variante que busca resaltar los detalles y entregarle al consumidor un producto exclusivo y diseñado a la medida de sus preferencias.

“Las presentaciones individuales son una adaptación de la Nouvelle Cuisine francesa, la cual se caracteriza por darle atención al detalle y al atractivo visual”, considera el chef Suárez.

Sin embargo, la receta base de estas propuestas es la misma de la torta tradicional, o el coloquialmente llamado ponqué, apropiación al lenguaje colombiano de la palabra pound cake,

El dulce es uno de los cinco sabores más apetecidos. Y particularmente en Colombia, un país caracterizado por sus frutos tropicales, este es uno de los gustos que mayor placer genera al paladar del consumidor.

FotograFía: CortEsía lovErs

un bizcocho que data del siglo XVIII en el Reino Unido.

“Después de la Segunda Guerra Mundial, los inmigrantes irlandeses y escoceses llegan a territorio estadounidense con el pound cake, una torta elaborada con cuatro ingredientes: harina, huevos, margarina y azúcar”, relata el pastelero colombiano, Hobany Velasco.

Tras la posguerra, Estados Unidos ocupa territorio tailandés, donde por años se producía la margarina, materia prima que fue clave en el desarrollo de la industria del cake.

Pequeño y exclusivo, la propuesta de moda

El Cupcake y el Muffin son similares, pero de raíces diferentes. El primero es una invención estadounidense que se preparaba en tazas de café, pues a finales de 1700 no existían moldes pequeños; de ahí su nombre. El segundo, por su parte, es un pastelillo de origen inglés, popular en la misma época del Cupcake, que se consumía en los desayunos o a la hora del té.

Con el tiempo, ambos se popularizaron por el mundo y en la actualidad, llegan de la mano de los medios de comunicación, el cine y la publicidad. Así mismo, grandes figuras de la gastrono-

mía mundial han sido los encargados de crear e imponer propuestas. “Estos países siempre nos presentan estrategias para generar un consumo de las materias primas, que en su mayoría, ellos mismos comercializan”, añade Velasco.

La gastronomía en general, si bien es un tema de necesidad, se trata de tentar al consumidor, y la pastelería es quizás el segmento que más lo hace. Los colores y las texturas son un componente fundamental para que los individuos se sientan atraídos por los productos dulces.

“La gente es muy visual, lo que lleva al consumidor a buscar productos más pulidos y exclusivos, e incluso a pagar más por ellos. Creo que por eso la tendencia de la pastelería individual va a crecer”, afirma el chef Sergio Suárez. Y añade que, en términos operativos, es más fácil vender una porción pequeña, que una torta completa.

Pero no es un mercado para todo el mundo, ni para todos los negocios. Otros actores del sec

La pastelería es el segmento que màs tenta al consumidor a través de los colores y las texturas.

FotograFía: CortEsía lovErs

FotograFía: JulIana lopEra - Brown Es una rEpostEría

mejores resultados; y por el otro, el consumidor es mucho más exigente.

Del punto de vista del negocio

“Los sabores nunca cambiarán en esencia, sin embargo se pueden hacer fusiones. Las marcas en la industria deben ser solo referencias, bajo las cuales el pastelero toma decisiones y plantea sus propias creaciones”, sostiene Hobany Velasco.

Para este pastelero, una pastelería debe tener una oferta variada, y no súper especializada. “De acuerdo con el perfil europeo debes tener panes, pastelería de sal y dulces, semifríos, heladería, galletería, confitería y chocolatería”.

Se trata de una oferta que incorpore no solo diseño, sino también sabor y forma en el producto. “Yo creo que la gente quiere algo que sea rico, que esté bien empacado y que no sea necesariamente costoso. Productos honestos, que

tor como Juana Kupstys, una de las propietarias de la repostería Brown, afirma que aunque hay una fiebre de muffins y cupcakes, no sienten que como pastelería les haya tocado especializarnos en este tipo de productos.

De otro lado, Kupstys afirma haber notado otro tipo de tendencia en sus clientes, más relacionada con las materias primas. “Es un tipo de consumo ligado con lo saludable, con menos calorías, sin conservantes, harinas o azúcares refinados, etc.”, aclara.

Apreciación que contrasta con el chef Sergio de La Recetta, quien al pertenecer a una empresa involucrada con el canal institucional, percibe también que “hoy en día estamos marcados con la tendencia de utilizar productos de mejor calidad e ir a los sabores esenciales”.

Lo que lleva a que ambos extremos de la cadena coincidan. Por un lado, el pastelero busca más calidad en las materias primas, para lograr

lo que uno ve es lo que se va a comer”, agrega Kupstys, socia de Brown.

Así mismo, manifiesta que lo que más le ha impactado de esta nueva tendencia de los cupcakes “es la facilidad con la que cualquier persona cree que es fácil montar un negocio de este tipo. La mayoría se crean muy temporalmente, y con el paso del tiempo tienen que incorporar otras propuestas, de sal o de dulce, para poder subsistir”.

Hay varias posiciones frente a una tendencia. Muchos la adoptan, algunos la observan y tantos otros logran incorporar lo mejor de ella a la operación propia.

Para finalizar, “me gustaría decir que en el tema de pastelería tenemos mucho por trabajar. La pastelería bien elaborada, no necesariamente es la más cara, tiene todo un mercado por explorar en técnicas, en ingredientes, en capacitación”, concluye el chef Sergio Suárez.

FotograFía: CortEsía lovErs

FotograFía: JulIana lopEra - lula pastElEría

Hacía la tecnificación de la pastelería

Hasta hace muy poco

tiempo el empirismo y la tradición oral habían imperado en la corta historia de la pastelería en nuestro país. Sin embargo, empezamos a descubrir la técnica y el conocimiento científico pastelero desarrollado durante tantos siglos. En Colombia, el desarrollo de la pastelería había sido principalmente endógeno y había estado, hasta mediados del siglo pasado, restringido por la escasez de materias primas, las dificultades de transporte y de comunicación, las guerras internas, las sequías, la ineficiencia del cultivo y el desconocimiento de la técnica.

Nuestras bisabuelas y abuelas fueron las precursoras de nuestra pastelería actual. Fueron sus recetas junto con sus secretos, los que hoy en día, nos permiten disfrutar de los pasteles y dulces que tanto nos gustan. Ellas adaptaron recetas europeas y adoptaron técnicas tradicionales con el fin de elaborar los productos que hoy conocemos. Con arte y tesón crearon nuestros postres tan apreciados.

La pastelería en Colombia ha sufrido el desgaste que las tradiciones orales sufren, por lo

que no ha podido disfrutar del desarrollo que los registros escritos pueden generar. Y a pesar de que muchos productos y recetas lograron sobrevivir a este desgaste, muchos otros fueron despreciados, poco valorados y, en general, subdesarrollados. Las tradiciones son difíciles de cambiar y susceptibles de perderse cuando no hay registros serios ni sustento científico para cuestionar los fundamentos que las soportan. El conocimiento pastelero fue exclusivo, confidencial, familiar y carente de sustentaciones científicas. Las técnicas empíricas no se divulgaban abiertamente y todo giraba en torno a las recetas y sus secretos. No es difícil entender por qué la pastelería europea hasta hace unos años era un referente inalcanzable, una disciplina compleja y complicada, y no había otra alternativa que traer pasteleros de otros países para poder ofrecer productos vanguardistas de clase mundial.

Mientras que la primera escuela privada de gastronomía en Francia abrió sus puertas en 1897, las nuestras abrieron sus puertas hace menos de una década. La perspectiva de tener

Por I Ana María Torres De Narváez Profesora de pastelería y panadería del ISMM Co-propietaria de la pastelería BakedByAna. www.bakedbyana.com

que recuperar y alcanzar un siglo de conocimiento es abrumadora, pero afortunadamente, las cosas comienzan a cambiar.

Hoy gozamos de un fenómeno extraordinario visto en perspectiva. La globalización, las comunicaciones, la facilidad impresionante de buscar y encontrar información, nuestra sed de conocimiento y, sobretodo, la tecnificación y profesionalización de la pastelería, son factores que nos están dando la oportunidad de recuperar tradiciones y de alcanzar el conocimiento que grandes maestros de otras latitudes han desarrollado. Actualmente estamos empezando a reducir la brecha intelec-

tual que nos separa de la capacidad de ser creadores y mejoradores de la pastelería con una visión trascendente en tiempo y en espacio.

Las escuelas de cocina y pastelería son las fuentes del conocimiento técnico que ya las primeras promociones están usando en nuestros restaurantes y pastelerías. En mi experiencia como docente del Instituto de Gastronomía Mariano Moreno y también como emprendedora, veo que al fin la técnica ha comenzado a tener la importancia que se merece por encima de las recetas. Empezamos a desarrollar en lugar de copiar o seguir a los desarrolladores; empezamos a comprender las razones

y fundamentos de las tendencias instauradas en otros países. Ya los secretos dejan de serlo. Ahora los pasteleros somos capaces de innovar y adaptar a nuestro gusto y cultura las “recetas” que abundan en la red de información.

Con esto, me atrevo a decir que la principal tendencia en Colombia está enfocada en la profesionalización de la pastelería. Sin embargo, como seguidores de las tendencias de vanguardia, productos como los cupcakes, los macarons, los cakepops, las tortas y postres en porciones cada vez más pequeñas, la combinación de sabores dulces y salados, el uso de flores orgánicas comestibles, las presentaciones escultóricas y artísticas, los postres saludables bajos en grasas o azúcares, libres de gluten o enriquecidos nutricionalmente, el uso de harinas integrales y la elaboración de pastelería molecular, entre otros, marcan la tendencia de la evolución en Colombia. La tendencia en estilos se divide entre el moderno y el tradicional: el moderno goza de una apariencia sofisticada y refinada; el estilo tradicional, de una apariencia natural y sobria. Ambos estilos cumpliendo siempre los estándares de calidad e higiene necesarios y cada vez más exigentes.

Además de una creciente tendencia enfocada en profesionalizar nuestro empirismo, también podemos prever que el siguiente paso será, por parte de los académicos pasteleros colombianos, la creación y la consolidación de una identidad pastelera propia. Debemos estudiar para prepararnos técnica y profesionalmente y debemos entrar en el campo de la investigación y el desarrollo para evolucionar e innovar. De esta manera lograremos, tal vez en poco tiempo, recuperar el siglo de atraso pastelero del que sufrimos y ponernos al nivel de los grandes alrededor del mundo.

Además de la profesionalización también preveemos que se consolidará la identidad pastelera.

CHOCOLATE A LA CARTA

para el canal institucional

La Compañía Nacional de Chocolates ha desarrollado un amplio portafolio de coberturas de chocolates con tres marcas que proporcionan sabores singulares para los clientes de hoteles, restaurantes, pastelerías y reposterías.

Desde su fundación en 1920 La Compañía Nacional de Chocolates, se ha dedicado a la producción de golosinas, bebidas y coberturas de chocolate, entre otros productos. Y en esta última especialidad logró desarrollar un completo portafolio para que cocineros, pasteleros y reposteros puedan preparar suculentas recetas a sus comensales.

Compañía Nacional de Chocolates, una larga historia

l Empresa perteneciente al grupo Empresarial Nutresa, cuenta con plantas de producción en 4 países: Colombia, Perú, México y Costa Rica.

l Ocupa el lugar 11 entre las mayores compañías productoras de chocolate del mundo y com-

MARCAS ESPECIALIZADAS

Con tres marcas distintas, la empresa colombiana que hace parte del Grupo Empresarial Nutresa, cumple el objetivo de brindar versatilidad en las recetas dulces o de sal, gracias a las diferentes notas que el cacao pro cesado con altos estándares de calidad puede entregar en presentaciones distintas.

COBERTURAS NACIONAL DE CHOCOLATES, LAS CLÁSICAS

lo tanto, se hace ideal para producciones masivas

las notas lácteas son predominantes. con las notas propias del sabor a cacao.

apto para comensales con

Presentaciones disponibles: bloques y depositados de 1 Kg

SANTANDER, LA LÍNEA DE CHOCOLATE DE ORIGEN

Con Denominación de Origen Santander. El cacao que usa para sus referencias es sembrado en la Serranía de los Yariguíes, cosechado manualmente y posteriormente es fermentado, secado y conchado hasta conseguir como resultado un suave sabor; con notas frutales, florales y matices de nuez.

Sus diferentes variedades brindan la posibilidad de realzar caracte rísticas que se adaptan a los paladares de los comensales. Ideal para la bombonería fina y postres refinados dirigidos a los conocedores de un excelente chocolate.

CORDILLERA, LOS PICOS MÁS ALTOS DE NUESTRA GEOGRAFÍA

Es el resultado de una cuidadosa y balan ceada mezcla de cacaos híbridos trinitarios de origen colombiano. Posee un sabor, brillo y textura perfectos para aplicaciones en cocina, tanto en especialidades dulces como saladas.

COCUY (70% CACAO)

chocolate amargo con sabor y aromas de nueces tostadas, frutos rojos y flores

SUMAPAZ (65% CACAO)

chocolate amargo con aromas frutales y florales de cacao fino

GALERAS (59% CACAO)

chocolate amargo Notas de almendras, avellanas, aromas florales y frutales.

TAYRONA (53% CACAO)

chocolate semiamargo sabores de nueces, vainilla y frutos rojos.

PURACÉ (36% CACAO)

chocolate de leche con matices de nueces, aromas lácteos y vainilla.

Presentaciones disponibles: bloques 2,5 kg y depositados 1 kg

CHOCOLATE OSCURO (70% CACAO) el más excelso de los chocolates, perfecto para los paladares que prefieren sabores fuertemente definidos.

CHOCOLATE SEMIOSCURO (53% CACAO)

el gusto amargo del chocolate es más notorio y se avivan los aromas de avellanas.

CHOCOLATE DE LECHE (36% CACAO) notas lácteas con matices de nueces y flores.

CHOCOLATE OSCURO (65% CACAO) su bouquet se hace aun más especial por perdurar en la boca su acentuado cuerpo y sabor a chocolate puro.

Presentaciones disponibles: bloques 1 kg

Coberturas Para Recetas Innovadoras

Los chocolateros más experimentados saben que el producto del cacao es uno de los mejores conductores de sabores. Por esa razón la versatilidad de este ingrediente en la cocina es ilimitada. Desde bombones hasta ensaladas pueden utilizar el chocolate como ingrediente.

COMPAÑÍA NACIONAL DE CHOCOLATES y LA RECETTA, llegan juntos al canal institucional, encuentra aquí los productos

Serge Thiry, chocolates de autor

Pasión por los sabores auténticos y la estética de la sencillez son dos características que bien pueden definir el trabajo artesanal de este belga, radicado en Bogotá desde el 2007.

Hace ocho años, Serge

Thiry estudió chocolatería en Bruselas, su ciudad natal, luego de que se enamorara del cacao en un viaje a México. “El chocolate es fascinante pero exigente, no perdona ninguna imprecisión”, comenta.

Llegó a Colombia hace cinco años con el fin de apoyar el montaje de una chocolatería y no dudó en quedarse en Bogotá, una ciudad que, según él, “tiene el clima apto para la fabricación y el consumo del chocolate”.

Desde hace tres años creó su propio negocio, llamado “Serge Thiry: chocolates de autor”,

un establecimiento en Galerías donde fabrica y vende sus bombones. “Lo que más se destaca es la bombonería, con una variedad de 20 sabores de ganache, entre otros rellenos. También hay trufas belgas, barras de chocolate, galletas, postres y ‘antojitos’, otras preparaciones con chocolate y frutos secos”, señala.

En mayo de 2012 también abrió, en alianza con la importadora de tés Melange Gourmet, la “Boutique de Thé & Chocolat”, un acogedor local al norte de la ciudad. En este quinquenio, Serge Thiry ha sido testigo de cómo se mueve el mercado del chocolate. “Es fluctuante, en este

FotograFías: JulIana lopEra

Boutique de Thé & Chocolat Calle 90 No. 13 - 44 Bogotá

tiempo han aparecido y desaparecido muchos negocios. Pero creo que el mercado, aunque es pequeño aún, tiene potencial”.

Como él mismo reconoce, fabricar chocolates es costoso, tanto la materia prima como la mano de obra, sin contar que se debe hacer volumen para que el negocio subsista. “Un buen día se pueden vender entre 200 y 300 bombones de chocolate, pero también hay días de 50 bombones”, dice Thiry, quien en los primeros meses vendía solo de 5 a 10 chocolates diarios.

A lo anterior, se suma que en la capital colombiana el chocolate se considera un producto de lujo, en términos de precio, a diferencia de Bélgica, donde Serge dice, es mucho más popular.

Lo que también hace que los hábitos y las ocasiones de consumo sean diferentes. Para un belga o un francés comer chocolate hace parte de su día a día, pero el bogotano adquiere principalmente el producto para regalar. “El mercado acá no permite que el chocolate sea más masivo, por eso hay que darle al cliente productos de alto valor organoléptico, con brillo y perfectamente elaborados”, dice

este belga, quien además cree que todavía no se ha explorado ni la mitad del mercado bogotano.

Por eso le recomienda a los emprendedores ir despacio, porque si bien la pretensión es venderlo en las mejores plazas, a veces los costos no están aterrizados al tipo de negocio.

Serge espera que la competencia crezca en el sector, para que el consumidor tenga más de dónde escoger y entre los chocolateros se puedan exigir, compitiendo sanamente desde la calidad.

Artesanal vs. Industrial

Para Thiry, no se puede comparar la calidad del chocolate artesanal con la del industrial. Para ilustrarlo, advierte que en términos de vida útil, un producto industrial debe durar entre 8 y 12 meses, para lo cual se requiere más azúcar y grasas

hidrogenadas, que para él, le restan sabor y textura.

“Lo artesanal se define por su duración corta (máximo dos meses) y la creatividad, lo que permite bombones más frescos, con menos azúcar y más cremas, de mayor rotación en anaquel (cada dos semanas), y la posibilidad de tener diseños y sabores de temporada”, afirma.

A diferencia de Europa, en Colombia no existe aún la cultura del artesano del chocolate. En Francia, Bélgica y España, explica que “los artesanos son los que dinamizan el mercado, no los grandes productores. Se llega a hablar del chocolate como un producto de colección, al mismo nivel de la moda o la joyería”.

En su concepto, un chocolate de calidad debe tener balance de sabores, buen acabado, excelente fluidez para que sea fácil de trabajar sin tener que agregarle

manteca de cacao, con una textura ideal que no sea ni muy espesa ni muy líquida.

Para ser un artesano “con las manos en el chocolate”, la apuesta es trabajar con la mejor materia prima. Hoy el chocolatero en Colombia tiene más opciones a comparación de lo que se vivía hace algunos años. “El chocolate nacional ha mejorado mucho, hay opciones interesantes aunque le falta, pero uno tiene que ver el vaso medio lleno... Es un esfuerzo que hay que reconocer”, asegura Thiry.

“pedacitos de amor” para degustar Lula Pastelería,

Este emprendimiento

surge de la constancia de Denise Iannini y Manuelita Montes, dos colombianas que vivieron cinco años en Francia, donde estudiaron Administración de Restaurantes y Artes Culinarias, en el Instituto Paul Bocuse de Lyon.

“Nosotras estamos trabajando en Lula desde hace dos años. Empezamos en la terraza de mi casa haciendo catering”, dice Denise. Y aunque la idea era hacer pastelería institucional para hoteles, descubrieron con la experiencia que el mercado buscaba productos en los cuales primara el costo más que la calidad.

“No fuimos educadas de la forma en la que nos hacían los pedidos, casi siempre cambiando ingredientes para

bajar costos. Así que decidimos hacer las cosas a nuestro modo, con clientes que pudieran pagar nuestros productos y los valoraran”, añade Iannini.

Y luego de meses de trabajo en casa, en el 2012 decidieron tener su primer punto de venta, con una amplia oferta de desayunos, almuerzos, panadería y pastelería.

Denise afirma que Lula es una recopilación de pequeños detalles que guardaron en la memoria, mientras ella y su socia viajaban. “No queríamos montar un sitio estrictamente francés, sin embargo terminó saliendo afrancesado”.

Y no solo en la ambientación del lugar, sino en la propuesta de pastelería, la cual está claramente influenciada por Francia. En Lula se pueden encon-

Con un toque afrancesado en su decoración, colores pastel y romanticismo, abre sus puertas este establecimiento que fusiona técnicas y recetas europeas con el sabor y la calidez colombianas.

FotograFías: JulIana lopEra

trar recetas clásicas como los éclairs y los entremets, o semifríos, como se les conoce en Colombia. “Trajimos las técnicas pero las adaptamos a los sabores y las frutas del país”, agrega.

Para almorzar, ambas socias coinciden en que la carta es concisa, pero hay opciones para todos los gustos. Desde platos con carnes rojas y blancas, hasta preparaciones vegetarianas.

También hay “pedacitos de amor” para la Hora del Té. “Los ‘Pedacitos de Amor’ son productos de confitería, como los macarons o los turrones, que ofrecemos especialmente para acompañar con tés”, explica Denise.

“Para los desayunos tenemos una selección de huevos novedosa”. Por su parte, la panadería es europea y hecha artesanalmente, casi siempre por Manuelita, cuyos croissants fueron célebres en París al ostentar el primer puesto en una premiación realizada en la “ciudad luz”. Café, chocolate y variedad de tés son el complemento para estas preparaciones.

un insumo valioso para su negocio Mas alla de unas galletas deliciosas,

En Noel tenemos un portafolio especializado para el canal institucional que impulsa su negocio con productos de primera calidad, exclusivos y rentables.

Galletas Trituradas: Sultana® y Recreo® trituradas están diseñadas especialmente para todas las aplicaciones de repostería, Toppings e insumos para heladería que usted se pueda imaginar, una excelente alternativa que ayuda a rentabilizar su negocio.

Galletas Heladero: Ideales para crear platos con helado o de repostería, gracias a su presentación corrugada de 6.5 kg, se obtienen sándwiches de helados económicos y estandarizados.

Galleta Oblea Wafer: Ideal para la elaboración de turrones y chocolatería, permiten generar diferentes texturas en los platos y reemplazar la masa hojaldre. Encuéntrala en su presentación corrugada de 2.25 kg.

Por I Sergio Suárez Chef asesor nacional La Recetta

Beneficios de las galletas Sultana® y Recreo® trituradas

Manipulación:

Evite riesgos en la manipulación excesiva de productos en su cocina. Este producto le permite reducir los riesgos innecesarios por accidentes o malas producciones.

Costos Ocultos 1:

Los tiempos muertos afectan la rentabilidad de su negocio. Momentos como el desempaque y troceado de las galletas, o bien de la elaboración desde cero de las mismas, pueden ser eliminados utilizando los productos Foodservice de Noel, permitiéndole tener mano de obra atenta a los procesos más importantes.

Costos Ocultos 2:

Triturar las galletas in-house tiene costos ocultos adicionales como la compra de productos en empaques no aptos para la operación o bien la necesidad de descremar las galletas en el caso de las rellenas. Al incorporar los productos Sultana® y Recreo® trituradas usted mejorará sus costos haciendo crecer su negocio.

Eficiencia:

Ésta es una operación clave en su negocio. Procesos como el triturado tradicional de las galletas le quitan tiempo y dinero, al incorporar el uso de estos productos en sus minutas puede eliminar esa insuficiencia.

Estandarización:

Un producto estandarizado y con calidad permanente es esencial para cualquier operación, así usted podrá garantizar al consumidor el producto final. Al utilizar Sultana® y Recreo® trituradas, productos de primera calidad, que no están elaborados a partir de recortes, usted garantizará la homogeneidad, previniendo irregularidades en la calidad y presentación de sus platos.

Texturización:

Tenga siempre presente que el manejo de texturas es el segundo sabor del plato; Sultana® y Recreo® trituradas le ayudan a dar vida a sus preparaciones. La gran versatilidad de estos productos se debe a su forma intermedia, en una sola presentación usted encuentra un grano fino y uno levemente más grande que le ayuda a lograr las texturas deseadas.

Sultana® y Recreo® trituradas, atributos de valor:

Humedad relativa controlada: Los triturados Noel tienen una hume dad relativa controlada entre lote y lote. Esto permite producir recetas estándar sin tener que ajustarlas según cada lote.

Capacidad de absorción de grasas

Permite ajustar la cantidad de grasa necesaria para lograr la textura que busca, sea una base de tarta o un relleno.

Resiste humedad

Mantienen su textura crocante en contacto con helados, malteadas o cremas. (triturados, heladero)

Innovar:

Sus consumidores están esperando que los sorprenda, atrévase a ir más allá de las tartas con productos Foodservice que le permiten diversificar los usos tradicionales de las galletas. Úselos en malteadas, como toppings para helados, triffles, cubiertas de tortas, apanados dulces, rellenos, texturas en chocolatería, entre muchas otras.

Originalidad:

Los productos Food service de Noel le permiten ir más allá del uso común del producto. Recuerde que el éxito de un producto Foodservice está en permitir al chef o pastelero dedicar mayor tiempo a la creatividad y la calidad, mientras usted ahorra costos en materiales y tiempo.

Rentabilidad:

Cada uno de los insumos que incorpore a sus procesos debe generarle rentabilidad. Los productos de Foodservice Noel tiene un excelente precio por gramo, puesto que viene en presentaciones a partir de 1 Kilo permitiéndole ahorrar dinero y rentabilizando su negocio.

Sultana® y Recreo® trituradas, Oblea Wafer sin Crema y Galleta Heladero

Sabor y color estándar. Cualquiera de esas novedosas galletas siempre tendrán un color, aroma, textura y granulometría estándar. No tendremos que hacer ajustes a las recetas en cada producción.

Sabor único.

La estandarización de nuestros procesos permite tener siempre el mismo sabor, además cuentan con las características justas para aportar lo necesario a las recetas sin opacar otros sabores.

Sin duda alguna los productos Foodservice de Noel son la mejor opción para su negocio, no sólo por la calidad, exclusividad y rentabilidad que le ofrece, sino por su larga trayectoria y constante preocupación por incluir soluciones innovadoras para sus platos.

NOEL y LA RECETTA, llegan juntos al canal institucional, encuentra aquí los productos

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No deje el precio al azar

El

Muchos creerán que entre

más alto sea el precio que se le asigne a un producto mayores márgenes de ganancias obtendrá, o entre más bajo los ubique, un mayor número de clientes vendrán. Sin embargo, el factor precio va más allá del valor monetario, este lleva implícito una cantidad de factores tangibles e intangibles que el cliente percibirá y tendrá una mayor o menor disposición a pagar por diferentes productos o servicios.

Es por ello que los empresarios del sector de restaurantes deben tener especial cuidado a la hora de determinar los precios de sus platos, de tal manera que estos cubran los costos de producción y vayan acorde con la calidad y el servicio que se ofrece. Según Alberto Villanueva, Consultor e Investigador Empresarial de Restaurantes: “Poner un precio a los productos o servicios de un restaurante requiere más que una conjetura. Las metas generales del restaurante y los objetivos de mercadeo deben ser tenidos en cuenta”.

Así mismo, Carlos Trujillo, Director de Gestión Gastronómica de Gato Dumas Colegio de Cocineros, explica que el precio se diseña para recuperar el costo de la materia prima y demás costos fijos y variables, y una vez logrado esto alcanzar la utilidad.

Estrategias para fijar precios

Por: Alberto Villanueva – Ingeniero Industrial, Investigador y Consultor Empresarial de Restaurantes.

Método subjetivo

Los precios fijados por este método no dependen de las condiciones financieras del restaurante sino que se utiliza la intuición, se considera un arte fijar los precios. Método muy común en los restaurantes.

Método de incremento sencillo

Este método también se considera subjetivo, aunque comienza a tener presente el costo de la materia prima involucrada en el platillo. Para que sea un poco más técnico, es necesario que el restaurante determine de manera precisa su receta estándar y su correspondiente costo.

En los restaurantes se utiliza mucho la regla de tres, que consiste en multiplicar por tres el costo de la materia prima involucrada en el platillo y el resultado es el precio de venta.

Método de contribución marginal

Consiste en determinar cuánto debe contribuir cada platillo para cubrir las utilidades deseadas y los costos y gastos diferentes a los costos de venta (valor de la materia prima necesaria para elaborar el platillo).

Para utilizar este método se requiere que el establecimiento elabore un presupuesto anual, en donde determine, el nivel de ventas esperado, el número de clientes que se estima ingresarán al restaurante, la utilidad deseada y por consiguiente los costos y gastos.

objetivo principal de todo negocio es obtener la mayor utilidad posible. ¿Cómo alcanzarlo sin afectar la calidad y el servicio? El secreto está en el precio.

¿Cómo seleccionar el precio adecuado?

Son muchas las variables que hay que tener en cuenta cuando de establecer precios se trata. A continuación algunos de los principales pasos a seguir:

Integración de metas, precios y utilidades: tal como lo había señalado Alberto Villanueva, los precios deben considerarse dentro del contexto del mercado, las metas del restaurante y las utilidades esperadas.

A quién va dirigido: debe analizarse con cuidado a qué segmento de la población están dirigidos los productos, la disposición y capacidad de pago de las personas que lo componen. De acuerdo con Luis Codo, Socio Director de Horeca Solution de España, este es un punto, que de no mirarse con cautela se corre el riesgo de posicionarse incorrectamente en el mercado en función del tipo de cliente escogido. Lo que dará como resultado que los clientes para los que se ha pensado el servicio y producto no son los que visitan el restaurante.

Precio vs calidad: el cliente siempre compara lo que paga por un plato frente a la calidad del mismo.

Análisis de la competencia: ¿quién ofrece productos similares? ¿dónde se encuentran ubicados? ¿qué porción del mercado manejan? Son características que pueden afectar los precios de un establecimiento, pues entre más alto el número de competidores más sensibles serán los clientes.

Análisis de costos: acá se deben incluir todos los gastos en los que incurrirá el restaurante como la materia prima, mano de obra, servicios públicos, mantenimiento, publicidad, impuestos, seguros, utilidad esperada, entre otros costos operacionales. Paso indispensable para no incurrir en márgenes negativos, hecho que reduciría la rentabilidad del negocio y pondría en riesgo la existencia del mismo.

Carnes I Alimentos

Escandallos Escandallos:

de fijar los precios factor clave a la hora

Costear los platos es uno de los pasos más importantes para determinar el precio de venta. Los costes marcan el límite inferior a partir del cual se empieza a perder dinero. A continuación algunos ejemplos.

(1 porción)

Ingredientes Cantidad Costo

Costilla de ternera 200 gramos $ 3.600

Vino tinto seco 40 mililitros $ 100

Costilla de ternera braseada, tostadas de centeno y pesto de tomates secos

Costilla de ternera braseada tostadas de centeno y pesto de tomates secos

Total $10.050 · Precio de venta sugerido Entre $28.000 y $32.000

Chef: Diego Vega · Restaurante: Los Galenos

Sal marina 10 gramos $ 200

Pan de centeno 40 gramos $ 800

Tomate 150 gramos $ 700

Aceite de oliva 50 mililitros $ 1.500

Nueces de pecán 30 gramos $ 900

Albahaca 20 gramos $ 150

Cebolla colorada 50 gramos $ 1.200

Lechuga asiática 30 gramos $ 600

Ajo pelado 20 gramos $ 300

FotograFías: JulIana lopEra

(4 porciones)

Ingredientes Cantidad Costo

Mero fresco 800 gramos $ 28.880

Pasta de curry verde 60 gramos $ 1.052

Leche de coco 2 latas $ 15.440

Hojas de lima kaffir 6 unidades $ 4.824

Pasta de tamarindo 10 gramos $ 250

Jugo de 2 limas y ralladura de la piel 300 gramos $ 1.050

Jugo de 4 limones 125 gramos $ 188

Panela 25 gramos $ 18

Curry en polvo madras 25 gramos $ 2.100

Jengibre 10 gramos $ 70

Cilantro 30 gramos $ 120

Jugo de piña 100 mililitros $ 500

Fish sauce 60 gramos $ 10.800

Tomate cherry 100 gramos $ 620

Piña fresca 300 gramos $ 600

Champiñones 100 gramos $ 960

Albahaca 20 gramos $ 120

Mero Thai Mero Thai

Total $ 67.591 Total por porción $ 16.898

Precio de venta sugerido $ 33.795 Restaurante: Rafael

Pulpo Lentejas Pulpo Lentejas

Ingredientes

Total $ 49.773 Total por porción $ 14.932

Precio de venta sugerido $ 29.864

(1 porción)

Cantidad Costo

Pulpo importado de Perú 1 kilo $ 18.000

Lentejas de puy 250 gramos $ 9.000

Tomate chonto 300 gramos $ 750

Piñones 50 gramos $ 7.083

Palmito fresco del Putumayo 200 gramos $ 3.600

Aceite de oliva extra virgen italiano 100 mililitros $ 2.600

Cebolla 600 gramos $ 1.620

Apio 100 gramos $ 60

Zanahoria 300 gramos $ 285

Rúgula orgánica 50 gramos $ 465

Almendra 100 gramos $ 827

Sal maldon 10 mililitros $ 490

Tomate cherry de colores 120 gramos $ 960

Perejil liso 30 gramos $ 252

Ajo entero 30 gramos $ 180

Vinagre balsámico 12 años 20 gramos $ 3.600

Crema de tomates

Crema de tomates asados con láminas de crotón y brocheta

pollo

Chefs: Alex Torres - Bessie Abello

Restaurante: La Academia - LCI Bogotá

de

(1 porción)

Ingredientes Cantidad Costo

Cordero 180 gramos $ 2.700

Ajo 5 gramos $ 17

Arroz 50 gramos $ 163

Espinaca 15 gramos $ 50

Hierbabuena 10 gramos $ 18

Pimentón 15 gramos $ 33

Castañas 10 gramos $ 130

Cebollín 5 gramos $ 5

Cilantro 5 gramos $ 10

asados con láminas de crotón y brocheta de pollo

*Es importante aclarar que en las descripciones que se presentan no se tienen en cuentan ni los costos por conceptos como arriendo, servicios, ni laborales.

*Los precios no incluyen IVA.

Total $ 36.200 · Total por porción $ 9.050 Precio de venta sugerido Entre $28.000 y $32.000 Chef: Camilo Ramírez

Barriga de cerdo lacada con piña miel y chile morita acompañada de kimchi fresco sobre crema de papa criolla Barriga de cerdo lacada con piña, miel y chile morita acompañada de kimchi fresco sobre crema de papa criolla

Cortes a la carta La Bifería

La Biferia es un restaurante especializado en preparar cortes de carnes maduradas a la parrilla, que van desde el lomo hasta el bife de paleta, bife de chorizo, bife de cadera, asado de tira, asado de vacío, entre otros.

La carne de La Bifería es 100% colombiana, proveniente de los más reconocidos hatos como el ganado de Caucasia, La Pintada y regiones de la Costa del país. Los proveedores de este restaurante son Alkosto, Toreto y Cialta. Empresas que prestan un cuidadoso manejo de la trazabilidad del producto, desde el origen del ganado hasta el empaque al vacío para la maduración, conservación y almacenamiento.

“Con el paso del tiempo hemos educado y enseñado a nuestros clientes a consumir otros tipos de cortes de carne, diferentes a las chatas, lomo, baby beef, punta de anca y churrasco. De esta manera logramos posicionar en el mercado al restaurante y los productos que vendemos. Mi trabajo se enfoca en estar pendiente de mantener estandarizada la calidad en las cuatro sucursales y cerciorarme que la materia prima llegue en las condiciones indicadas, aptas para su consumo”, consolidó Patricia Mejía, Gerente operativa de producto de La Bifería.

En resumen este es el proceso de distribución de la carne: los proveedores sacrifican su propio ganado, ponen la carne en proceso de maduración, depostan (desarman en cortes) y

Proceso de maduración:

Conservación de músculo a carne

- Pre rigor

Etapa de flexibilidad de la carne, no hay transformación de proteínas y carbohidratos, el proceso ocurre desde el sacrificio hasta las 10 horas, es poco digerible.

-Rigor mortis

Rigidez cadavérica, alcanza mayor grado de dureza, poco asimilable por el organismo, ocurre desde las 12 hasta las 72 horas luego del sacrificio, requiere temperaturas entre 2 y 4º c.

-Maduración

Músculo convertido en carne, enzimas y flora microbiana modifican las sustancias nutritivas, comprende de 72 horas a los 5 días dependiendo de la higiene y la temperatura. Produce: aroma, sabor, olor y terneza.

Textos por I Julián Zapata

FuEntE: EstadístICa dE la oFICIna dE planEaCIón FEdEgan y FrIgoríFICos

porcionan. El producto se entrega a La Bifería, en donde continúa la maduración en las neveras, y se distribuye posteriormente a las sucursales en un furgón en donde se mantiene la cadena de frío.

Según estadísticas del DANE el sector ganadero genera 950.000 empleos directos al año, contribuyendo la ganadería con el 1,6% del PIB nacional, el 20% del PIB agropecuario y el 53% del PIB pecuario, lo cual denota su vital importancia en la economía del país. (Ver tabla)

Patricia asegura que un elemento muy importante ha sido el trabajo mancomunado entre los proveedores y La Bifería, haciendo que este último sea considerado como uno de los mejores restaurantes de parrilla de la ciudad, de esta manera el comensal está seguro que come un producto 100% de alta calidad, higiénico y beneficioso para su salud.

Finalmente, José Luis Noguera, Chef de La Bifería recomienda el bistec a la criolla que es un producto nuevo y que ha tenido una gran acogida por parte de los comensales, además el bife de chorizo, costillas de cerdo, acompañado de papa en sus diferentes presentaciones y ensalada de la casa.

Cortes de carnes maduradas:

-Bife de chorizo : Corte grueso y bordeado de grada en uno de sus lados. Su contextura es intermedia y es de los cortes de mayor sabor de la res.

-Asado de tira:

Corte muy grueso con grasa y hueso (parte baja del costillar). Su contextura es más bien dura y de excelente sabor.

-Bife de paleta: Corte no muy grueso, con poca grada, y sobre todo muy suave de contextura y sabor.

-Asado de vacío:

Corte grueso de mediana cantidad de grasa. Su contextura es fibrosa y suave y su sabor es intermedio.

-Bife de cadera: Corte no muy grueso, con poca grasa, de suave contextura y acentuado sabor

-Lomo de res (Baby): Corte delgado (puede ser grueso en medallones), que no presenta grasa . En cuanto a su contextura es el corte más tierno de la res. Su sabor es intermedio.

Chuletón de res: Corte grueso y con grasa, a uno de sus lados tiene un hueso de buen tamaño. Su contextura es intermedia y tiene un buen sabor.

Punta de anca: Corte delgado rodeado de grasa, es de los cortes que resalta por su jugosidad, contextura intermedia.

El aumento

del consumo de la carne de cerdo

el país existen diversos mitos sobre la carne de cerdo, específicamente alrededor de su proceso y consumo por este motivo en la pasada versión de La Feria de La Carne de Cerdo en Alimentec, Carlos Maya, presidente ejecutivo de la Asociación Colombiana de Porcicultores, afirmó que a pesar de registrar un aumento del consumo per cápita, los colombianos aún mantienen un ingesta muy baja de este producto si se compara con otro tipo de carnes.

De acuerdo con datos del Ministerio de Agricultura, en los últimos cuatro años el consumo se incrementó en 20% y 8,3% entre el 2010 y el 2011. Mientras en el 2011 el consumo per cápita de carne de cerdo fue de 5,2 kilogramos, cuatro años atrás era de 4,30 kilogramos por persona.

Uno de los principales mitos que existe alrededor de la carne de cerdo es su alto nivel graso, sin embargo entre los cortes y las formas de preparación de la carne de cerdo, existen porciones magras y con menor contenido de grasa que cortes y preparaciones de otras proteínas como el pollo y la res", afirmó Maya.

Hoy en el mercado se encuentra un producto muy diferente al que se veía hace 30 años cuando la alimentación del animal era distinta, se producía con otras prácticas y la maduración muscular era diferente. “Hoy existen criaderos en los que el animal es alimentado a base de maíz y soya, lo que produce que no se engrasen los músculos y el resultado sea carne de cerdo magra” Agrega

Otro de los factores que frenaban el consumo de carne de cerdo en el páis es que la

gente asociaba el producto con las festividades. “En Colombia celebramos con este tipo de carne, hoy el sector viene creciendo de una manera tecnificada, lo que ha permitido que la carne de cerdo se incorpore en el día a día del consumidor colombiano".

Por otro lado es importante resaltar que el país aún es un gran importador de carne de cerdo, ya que la producción doméstica está destinada a suplir la demanda interna y no las exportaciones, razones por la cuales el producto es traída de Estados Unidos, Chile y Canadá, principalmente.

Para apoyar la producción y el consumo de la carne de cerdo nivel nacional están apareciendo nuevos jugadores, uno, es la Asociación Nacional de Porcicultores, quiénes recientemente lanzaron su campaña, y otros que a través de sus inversiones y desarrollos aportan a la tecnificación y diversificación de la industria.

Uno de ellos La Fazenda, la marca comercial de Aliar para los productos de carne de cerdo, quienes aportan calidad al producto desde la selección genética con el fin de obtener ejemplares más sanos, fuertes y de carne magra, que además llevan una alimentación balanceada y un control sanitario más exigente para garantizar su calidad. Al igual que la Fazenda, muchas pequeñas industrias tiene el reto de desarollar portafolios con presentaciones en cortes finos, carnes frías y cortes industriales para distribuir no sólo en las grandes superficies sino también en los restaurantes.

En

trae nuevo retos. del consumo de la carne de cerdo trae nuevo retos.

y la rentabilidad.

El precio de la carne y la rentabilidad.

Una de las mayores preocupaciones de los administradores y gerentes del sector, es el margen de rentabilidad. Para nadie es un secreto que las empresas orientan sus esfuerzos al margen muchas veces sacrificando la razón de ser del establecimiento. Lo que significa que a veces se deja de lado aspectos de igual de importancia al precio con fuerte incidencia en la oferta final.

Dentro de los componentes desagregados del costo de un plato, la carne o la proteína animal, perfectamente puede llevarse entre el 50% y el 60% del costo total del plato. De tal forma, que este es el primer item en la agenda diaria de los gerentes y los jefes de compras. Tambien es claro que los consumidores, lo que compran esencialmente es carne. Es por eso que se vuele crítico ¿Por qué se encuentran valores tan disimiles en los niveles de precios de las carnes, y especialmente en la carne de res de un proveedor a otro y aún en el mismo corte?.

Lo primero es la existencia clara de dos mercados de consumo y compra de carne, con características y expectativas totalmente distintas. De primera mano esta el mercado de los consumidores finales y por el otro lado, el mercado institucional o Food Service, que es él que nos interesa.

Desde el plato en el cual los clientes desembolsan $5.000, hasta en el que los clientes pagan $40.000 o $50.000, todos sin excepción quieren y esperan lo mismo: “carne tierna,

jugosa y de buen sabor”. A un cliente que no se colmen sus expectativas de sabor y servicio, no se le puede decir, “la próxima vez será”. La oferta gastronómica cada vez es mas amplia y los consumidores tienen un abanico de ofertas de donde escoger. El FOOD SERVICE, requiere de cortes seleccionados, con buen origen y de plantas frigoríficas de primer nivel, atributos que a veces son difíciles de encontrar en los proveedores regulares.Entendiendo estos dos mercados y sus diferencias, explicaremos por que la diferencia en precio en los cortes.

¿Por qué son tan diferentes los precios de los cortes?

Origen de las reses y su edad. Todos los bovinos y equinos, tienen chatas, lomito fino, centro de cadera, etc. Pero no es lo mismo unas chatas de un novillo de 22 meses de 250 Kg la canal, a las de un torete, o a las de un macho adulto de 30 meses con más peso.

El tratamiento ad-morten, el sacrificio y el tratamiento post-morten: en palabras sencillas, el transito por la planta de sacrificio es fundamental para el producto final, y las canales se pueden echar a perder por un mal proceso. Los frigoríficos deben estar aprobados y vigilados por el INVIMA. Esto garantiza que la res no se va a malograr y habrá un tratamiento inocuo, en el cual la maduración de la canal en frío y sus procesos posteriores, permiten obtener cortes excelentes. Seguidamente vienen las plantas de desposte, las cuales deben estar orientadas a preservar la inocuidad de las canales.

Por I Juan Carlos Romero G. Maestría en administración de empresas con énfasis en márketing, Consultor y conferencista de Food Service.

¿Quién es el consumidor de Pollo

Colombiano?

En las ciudades el ritmo de vida es cada vez más acelerado y en los ámbitos labores se exige al consumidor cumplir con varios roles al mismo tiempo, para lograrlo él busca versatilidad en su dieta con alimentos que tengan suficientes aportes nutritivos y productos de fácil manipulación. Razón por la cual el pollo es una excelente opción.

Estas mismas ventajas competitivas las aprovecha el restaurador, quién a partir del pollo logra ofrecer mayor variedad de recetas con un producto que tiene aceptación por sus beneficios nutricionales, fácil digestión y economía.

La preferencia de este producto no es exclusiva de los restaurantes, también se trabaja en proporciones significativas por los hoteles, clubes y grandes superficies, de estas últimas llega directamente a los hogares, siendo este un segmento bien importante, pues aunque el consumidor actual tiene muchas ocupaciones, conserva la tradición familiar de reunirse el fin de semana para compartir una comida en donde el pollo vuelve a ser protagonista, ya sea en sus preparaciones caseras o en el subsector de comidas afuera, un espacio liderado en Colombia por cadenas especializadas.

Luz Ángela Rodríguez, directora de mercadeo de Pollos Savicol S.A, explicó acerca de los cambios en los hábitos del consumo de pollo “La tendencia de su consumo continúa en aumento, cada vez es más evidente la transformación del consumidor hacia hábitos marcados a nivel mundial como la preferencia de cortes como la pechuga y las alas; y la elección de productos que permitan mayor facilidad en la preparación como los filetes o cortes adobados".

El consumo de pollo ha registrado variaciones positivas en los últimos doce años, pasando de un consumo per cápita de 12,5 kilos en 1998 a consumir 23,8 kilos en el 2011, este aumento se presenta por la intensificación de la producción y la preferencia del producto. Precisó Adriana Navarro, la directora nacional del programa de pollo de Fenavi.

Esta percepción ha provocado el acceso de más personas al producto, pues anteriormente su consumo, se presentaba en celebraciones específicas y en las cartas de los restaurantes era percibida como un producto de precio elevado.

“La industria ha realizado esfuerzos en actualización tecnológica y crecimiento de la infraestructura, lo que ha posibilitado cubrir la demanda de los consumidores, tanto finales como del sector institucional. El reto de las empresas está cada vez más ligado a satisfacer las necesidades de los clientes con mano de obra colombiana bajo estrictos estándares de calidad". Afirmó la directora de mercadeo de Pollos Savicol S.A

Quesos y charcutería, una excelente opción para su menú

I Lee Salas leesalasr@hotmail.com

En Estados Unidos y

Europa es muy común encontrar Wine Bars que se especialicen en quesos y charcutería. España, Francia, Italia son países con una gran tradición en vinos, pero también en quesos y charcutería. En estos países es parte de la cotidianidad servir una tabla para acompañar un buen vino o una cerveza.

Tengo más de diez años especializándome en quesos del viejo mundo y charcutería en Nueva York, puedo decir que cuando empecé esta opción era vista como una novedad dentro de la industria de la restauración. Era un mercado joven y con muy poca exposición a quesos artesanos y charcutería de alta calidad.

Específicamente Nueva York se ha convertido en un mercado de consumidores muy exigente. No hay restaurante que valga la pena, que no cuente con un programa de quesos y charcutería como una opción del menú. Picholine es un restaurante de dos estrellas Michelin, ubicado frente a la Metropolitan Opera que cuenta con un programa de quesos que ofrece al comensal 150 opciones para armar una tabla de quesos al terminar la cena.

También esta Artisanal Fromagerie de Terrance Brennan, del mismo dueño del legendario Picholine. Artisanal tiene un counter de quesos que se encarga de armar las tablas de quesos para el restaurante y también vende quesos al publico. Otra forma de utilizar sus quesos es a través de sus famosos fondues.

Daniel Boloud, Eric Ripert de Le Bernardin, Thomas Keller, todos estos grandes chefs cuentan con un programa de quesos muy bien establecido, con quesos de altísima calidad y brindándoles el cuidado necesario. El queso y la charcutería tiene que servirse a temperatura de ambiente, dejar que suden un poco y la charcutería, si es posible, comerla con las manos ya que el calor de las yemas de los dedos ayuda a que el producto llegue a la boca en su punto óptimo.

En los Wine Bars de la ciudad, siempre encontraras una tabla de quesos, si bien no todos cuentan con programa de quesos, si se enfocan en contar con quesos hechos a mano, de artesanos locales si es posible. Hay muchos beneficios al ofrecer una buena carta de quesos, pero también tenemos que tener en cuenta que son productos que necesitan un cuidado continuo.

Por

Especialista en restaurantes residente en New York

Los Pros de trabajar con quesos y charcutería: La facilidad de ejecutar y armar estas tablas no requiere de un cocinero de mucha experiencia, esto significa que no será muy costoso para el restaurante. Una vez que se le entrene en cómo proporcionar los quesos y armar las tablas, sólo es necesario que esta persona aprenda a cuidar los quesos para que estos se mantengan en su punto óptimo el mayor tiempo posible.

Elimina presión a la cocina en la hora pico, ofrecer una tabla de quesos y charcutería como una opción en las entradas puede ayudar mucho a quitarle presión a la cocina. Siempre y cuando tu equipo de trabajo sepa en que momento es beneficioso promoverlo, esto evitara que la cocina se sature con ordenes y pueda enfocarse en la calidad de los platos fuertes. Esta situación es especialmente importante cuando se tiene a un grupo grande de comensales en una mesa.

La posibilidad de ofrecerlo como una opción de catering. Fácil de transportar, de armar, y servir. Todo restaurante debería tener la posibilidad de ofrecer una opción de "Off site catering" para su clientela. Es una manera de generar grandes ingresos, y de que un grupo de posibles comensales prueben tu cocina. Específicamente para Cocktail Parties, armar una estación de quesos, de charcutería, de panes, frutas, nueces y aceitunas es una opción muy sofisticada y fácil de transportar. Lo mas difícil de "off site catering" es poder ejecutar bien el menú sin contar con la cocina. Esta opción no requiere de mucho trabajo para que sea ejecutada a la perfección.

Lee Salas desarrolla en NY un nuevo concepto de Wine Bar, denominado “Crudos”, donde se ofrece una excelente carta de vinos, buenas cervezas, un programa extenso de charcutería, quesos, y un menú de tapas fácil de ejecutar.

Los contras de trabajar con quesos y charcutería:

Conseguir quesos y charcutería de alta calidad es difícil y costoso. Si no cuentan con buenos importadores, la tarea de conseguir estos productos podría ser maratónica. El costo del producto va a ser más caro que el de muchas de sus entradas o postres en porcentajes, pero esta opción motivará al comensal a consumir más vino o cerveza, lo que elevará el total del cheque de la mesa, al final lo que cuenta no es tanto el porcentaje del costo del plato sino cuando dinero se depositará en el banco.

Una forma de obtener un mejor precio en estos productos es comprando en cantidades más grandes. Para que esto sea una opción viable tiene que tener a una persona encargada de rotarlos y cuidarlos para que se mantengan en su punto óptimo.

Es necesario un entrenamiento especial para tu equipo de trabajo. Muy importante es que tu equipo pueda describir las cualidades de un queso, recomendar maridajes, todo esto ayudará a que tu oferta tenga un valor agregado para el comensal, es una oportunidad para ofrecer vinos para postres, dulces que no tienen mucha rotación por lo general.

Contaminación cruzada, evítela con los productos adecuados

La contaminación cruzada en un restaurante se puede producir de tres maneras, principalmente: de comida a comida, de persona a comida y de utensilios a comida, para esta última es necesario tener una solución de limpieza y desinfección eficiente para cada espacio de la cocina y fuera de ella, utilizar códigos de colores para los objetos que tienen contacto directo con los alimentos y evitar casos de este tipo de contaminación.

En el mercado existen múltiples artículos de limpieza y desinfección para minimizar los casos de contaminación cruzada que afecten al consumidor, Wypall es uno de estos artículos, se ha consolidado como una solución integral para restaurantes y empresas de foodservice y nace con la intención de reemplazar toda clase de trapos, estopas, toallas y bayetillas que posibilitan la propagación de suciedad, bacterias o agentes dañinos para los alimentos y los consumidores.

Según explica Andrés Díaz Marquez, gerente de mercadeo de Wipers and Safety de Kimberly Clark Colombia, estos productos garantizan las Buenas Prácticas en Limpieza y Desinfección y ayudan a prevenir casos de contaminación cruzada debido a su código de colores: Rojo, Azul, Amarillo y Verde que evita que un mismo paño sea utilizado en diversas áreas, permite delimitar zonas como baños, cocinas, Barras, mesas, entre otras áreas y evita que se transmitan bacterias o infecciones en los Lugares de Trabajo, además de

la combinación de celulosa y polipropileno que garantiza una perfecta absorción y resistencia necesaria para las labores de limpieza.

En resúmen, la utilización de Wypall al interior de la cocina y fuera de ella “ayuda a generar buenas prácticas minimizando la contaminación cruzada, mejorando la imagen de los establecimientos, generando ahorro en costos y brindando una solución integral para limpieza y desinfección sin generar fuertes impactos en el medio ambiente, debido a que es biodegradable”, explica el Gerente de Mercadeo de Wipers and Safety de Kimberly Clark.

Encontrar productos que generen una excelente relación costo-beneficio está dentro de las prioridades de los restaurantes por esto es necesario adquirir utensilios que ayuden a ahorrar costos sin descuidar la calidad, que sean reutilizables y aun así permitan una mejor absorción de líquidos y una resistencia para tareas de alto rendimiento y mantener o generar mayor productividad al interior de los establecimientos del sector.

Wypall se utiliza en 150 países de todo el mundo, pero sólo se produce en tres lugares. Uno de ellos es Barbosa, Antioquia, desde donde que se exporta a Estados Unidos, Inglaterra, Australia, Japón, Corea, China, Sudáfrica, India, Israel y toda Latinoamérica.

Kimberly Clark, a través de Wypall pretende contribuir con la generación de Buenas Prácticas de Higiene en sus cocinas, restaurantes, y hoteles para crear lugares de trabajo excepcionales más saludables, más seguros y más productivos.

Códigos de color:

Rojo: zonas de alimentos crudos

Azul: sectores de alimentos preparados

Amarillo: aseo de baños

Verde: mantenimiento de las mesas

Inversión en equipos: La esencia del negocio

Especialista en montaje de restaurantes michellemoralesr@gmail.com

Seguridad industrial y tecnología

A la hora de comprar equipos para un restaurante lo principal es entender y estar convencido que éstos son la esencia del negocio de venta de alimentos preparados. Un restaurante no es un almacén de diseño, ni una sala de ventas de mesas, sillas o lámparas. Un restaurante es un negocio que se compromete a vender alimentos óptimamente preparados y en las mejores condiciones de asepsia y seguridad bio-industrial. Cuando un cliente entra a un restaurante lo hace con la fe y el convencimiento que los alimentos que va a consumir están elaborados de una manera adecuada y que lo menos probable sería tener un episodio de envenenamiento o enfermedad a causa de bacterias o cualquier otro tipo de microorganismos.

En segundo lugar, es muy importante saber que al igual que en otras industrias, la tecnología juega un papel fundamental en la de los alimentos. Así como hoy día existen un sinnúmero de desarrollos para las industrias automotrices, médicas, farmacéuticas

Por I Michelle Morales

FotograFía: JulIana lopEra - astríd y gastón

Principales ventajas de invertir en buenos equipos

Disminución en tiempos de cocción

Ahorro sustancial de energía/gas

Disminución de mermas

Mejoramiento de la textura de los alimentos preparados

Disminución de tiempos de procesamiento

Optimización de nómina y personal

Maximización de la vida útil de insumos almacenados

Maximización de la vida útil de alimentos terminados

Maximización de la capacidad de producción

Maximización de las posibilidades de innovación

y de sistemas, existen para la industria de alimentos impresionantes adelantos tecnológicos encaminados a hacer más eficientes los procesos de cocción a todo nivel, ayudando de paso con el ahorro de energía y con el control de contaminación del planeta.

Con esto en mente y con el objetivo de tener un negocio productivo y rentable es que debe salir el empresario a hacer su compra de equipos. Por el contrario, si lo hace pensando en que por la cocina es por dónde va a lograr reducir el presupuesto de montaje, está firmando su sentencia de muerte o por lo menos la de mediocridad.

Conocimiento profundo de la industria

Si usted es nuevo en la industria y quiere llevar a cabo un montaje profesional que le asegure buenos rendimientos y una larga vida útil a su negocio, lo más recomendable es que dedique un buen tiempo de la etapa preoperativa a la investigación. Es necesario saber qué hay en el mercado en cuanto a tecnología de refrigeración, procesos, cocción, mantenimiento y transporte de alimentos y confirmar cuáles de esos equipos se ajustan más al negocio que tiene en mente y por su puesto si los puede conseguir en Colombia.

Asistir a ferias internacionales especializadas como la del NRA en Chicago es una excelente opción. Sin embargo, en caso de no poder asistir o no tener ninguna feria cercana en el calendario, simplemente reúnase con empresas importadoras y/o fabricadoras de equipos para restaurante, las cuales

con toda seguridad han asistido a cuanta feria internacional hay al respecto. Estas compañías tienen todo el “know-how” en cuanto a equipos de restaurante se refiere, al paso que se están actualizando casi a diario en los temas más relevantes. Una sola reunión con alguno de estos proveedores le hará cambiar por completo su percepción del tema y pronto se dará cuenta que una inversión en equipos de alta calidad, no puede más que ayudarle a alcanzar el éxito en su negocio. Adicionalmente, se dará cuenta que estos equipos no son mucho más costosos que sus deficientes versiones “económicas” y que inclusive estéticamente son el camino más adecuado para su proyecto de vida: el restaurante que siempre quiso tener y que ahora por fin está a punto de montar.

Asesorarse: la primera y mejor alianza de su negocio Empresas como Industrial Taylor, Pallomaro y Hobart Andina, entre muchas otras serias y con excelente servicio al cliente, cuentan con asesores muy bien entrenados quienes con base a su menú o al producto que va a vender, le pueden recomendar qué equipos utilizar y cómo acomodarlos en el espacio que tiene destinado para ellos. Estás compañías no le van a vender equipos que no necesita y en cambio si le pueden ayudar a diseñar un sistema integrado de almacenamiento, proceso, cocción e inclusive exhibición, altamente eficiente. Déjese asesorar. Al final del día ellos también lo pueden ayudar a ajustar su presupuesto sin que esto afecte la calidad y eficiencia del proceso productivo.

Fotogra

F ía: Jul I ana lop E raa stríd y g astón

LAS VENTAJAS DE CONTAR CON LOS MEJORES EQUIPOS EN SU COCINA

materia de experiencia, acompañamiento, calidad y respaldo.

Desde 1982 Industrias Díaz Hermanos Ltda ha sido la mano derecha de los más grandes empresarios del sector gastronómico, quienes reconocen a la compañía como un proveedor de confianza que brinda soluciones innovadoras y un adecuado acompañamiento. Al igual que ellos, usted tiene la oportunidad de lograr una mayor productividad en su negocio.

En asadores para pollos, el líder indiscutible

No hay duda de que los negocios más rentables en Colombia siguen siendo los especializados en pollo asado. Industrias Díaz Hermanos Ltda., como pionero y líder en equipamiento para este segmento, es la mejor alternativa:

El diseño y la dotación de la cocina es un proceso importante en el que no se puede improvisar. Por eso, al momento de hacer esta inversión, usted debe contar con un aliado que le brinde todas las garantías en

Emilio Jordán

Fundador de Las Colonias, Kokoriko y PPC

Dice:

Actualmente, Industrias Díaz Hermanos Ltda brinda atención a la industria en 140 municipios de todo el territorio nacional. La empresa cuenta con una planta de producción en Bogotá, una sede ubicada estratégicamente en Barranquilla y próximamente, en Medellín.

“Desde nuestros inicios hemos contado con Industrias Díaz Hermanos, una empresa con 30 años de experiencia que trabaja con altos estándares de calidad y con tecnología de punta, lo cual redunda en el bienestar y la satisfacción de nuestros clientes”.

Sus emblemáticos hornos asadores a gas o a carbón son equipos de alta calidad, seguros, amigables con el medio ambiente y ahorradores de combustible. Adicionalmente, la empresa brinda el más completo soporte técnico, asesoramiento y garantía del mercado.

Las marcas de pollo asado más reconocidas del país trabajan con equipos de Industrias Díaz Ltda.

Equipos con altos estándares de calidad, para toda la vida

Parrillas para carnes:

Fabricadas en acero inoxidable, son equipos diseñados para optimizar el asado de carnes en todas sus variedades.

Máquinas freidoras:

Equipos especialmente diseñados para freir alimentos con el más óptimo desempeño, gracias a sus controladores y recuperadores automáticos de temperatura.

Estufas:

Cuidadosamente diseñadas, con las características ajustadas a las necesidades de su negocio.

Gerente Alirio Diaz

Equipamiento de cocina

cuestión de método

Son varios los aspec-

tos que deben tenerse en cuenta al momento de equipar la cocina de un restaurante. Como en toda inversión, es importante conocer claramente lo que se va adquirir, saber si su funcionalidad se adapta a las necesidades del negocio y proyectar cuál es el impacto para la rentabilidad del mismo.

No es un secreto. Una cocina adecuada es tan importante como la planta de profesionales idóneos, las excelentes materias primas, el servicio diferenciador y la estructura administrativa integral.

Sin embargo, expertos en el tema coinciden en que los empresarios suelen cometer varios errores al momento de equipar las cocinas de sus restaurantes. El desconocimiento, la falta de planeación al momento de la compra, no evaluar a profundidad su inversión

o, simplemente, no seguir las indicaciones del proveedor, son factores que terminan afectando la rentabilidad a corto y mediano plazo.

Una mala inversión en equipos puede acarrear consecuencias graves como la lentitud en el servicio, el estrés de los cocineros o la necesidad de incurrir en mayores gastos de energía, de aceite o de personal. Por fortuna, todo esto puede evitarse con una buena planeación; estos son los pasos a seguir para que el equipamiento de la cocina no se convierta en un dolor de cabeza:

1. Elaboración de la carta: lo primero a evaluar, indudablemente, es el menú. De hecho, la elección de la dotación es un proceso que se inicia desde misma la elaboración de la carta. Para Felipe Cuadros Ruiz, chef de aperturas y asesor especia-

lizado en montaje de restaurantes, “hay que pensar en que los equipos se complementen con los platos, que suplan todas las necesidades y que, en la medida de lo posible, sean funcionales para todas las preparaciones”.

También es importante entender que cada segmento de restaurantes requiere de una dotación distinta y acorde a las necesidades de preparación de los productos que se ofrezcan en la carta. Aunque suene obvio, los equipos básicos que se necesitan para una pizzería son diferentes a los de una pescadería o los de un negocio de comidas rápidas.

2. Definir la capacidad instalada: comúnmente, este aspecto se pasa por alto al momento de realizar un presupuesto.

FotograFía: JulIana lopEra - Ismm

AL MOMENTO DE ELEGIR PROVEEDOR, CONSULTE POR:

- Asesoría y capacitación.

- Servicio pos venta.

- Respaldo y experiencia del fabricante.

- Disponibilidad de repuestos.

- Vida útil de los equipos.

- Calidad de los materiales.

- Consumo de energía.

- Facilidad de limpieza

- Garantías extendidas.

“Sobredimensionar la capacidad de un negocio o hacer proyecciones austeras es igual de perjudicial para la rentabilidad, porque pueden quedar faltando o sobrando equipos. Si por ejemplo su restaurante es de 70 puestos, consulte cuánta maquinaria realmente necesita para suplir la demanda diaria”, agrega Cuadros.

3. Analizar las propuestas de los proveedores: si es necesario, busque asesoría de un experto que lo oriente a hacer una evaluación detallada, revise las fichas técnicas y haga las pruebas que sean del caso, ojalá con productos de su restaurante. Basándose en esto, podrá emitir un concepto favorable o desfavorable de los equipos.

Según Juliana Salazar Riveros, líder de categoría para la marca Carulla –negocio de comidas preparadas, “se debe evaluar la calidad, la eficiencia en cuanto al consumo de energía, si es un equipo apropiado para el entorno y el cumplimiento de todos los requerimientos técnicos. Es fundamental no tomar la decisión solamente por el precio, sino por el rendimiento y la funcionalidad. Mucho mejor, si son equipos amigables con el medio ambiente, factor que está entrando a ser importante”. Dentro del análisis a realizar, también se debe tener claridad sobre si se va a optar por una cocina tradicional o se va a invertir en equipos de última tecnología. Optar por la segunda opción puede significar una inversión inicial un poco más alta, pero le garantiza una cocina con mayor rendimiento y más rentable.

4. Diseñar la cocina: realizar el diseño de la infraestructura de la cocina, garantiza que esta cuente con una óptima funcionalidad y eficiencia. En este punto, se recomienda medir bien los espacios, verificar las fuentes de alimentación, asegurarse de no superar los voltajes de electricidad y hacer mapas, entre otros detalles. Para ir a la fija, preferiblemente, busque el acompañamiento de un profesional o de su proveedor.

5. Capacitarse: Rafael Ramírez Rodríguez, subgerente de Joserrago, indica que “es fundamental leer los manuales de funcionamiento y las instrucciones de uso, pues la mayoría de los daños y el desgaste de los equipos principalmente se da gracias a la operación incorrecta de las máquinas”. Una vez adquiera los equipos, siga todas las indicaciones del proveedor para la adecuada limpieza y los mantenimientos preventivos. A continuación, encontrará algunas pautas específicas a tener en cuenta para la dotación un restaurante, según su segmento.

Comidas rápidas:

optimización de espacios y modernización son claves

Si algo necesita un establecimiento de comidas rápidas es optimizar los espacios (sobre todo si son locales en centros comerciales) y, además lograr atender más personas en menor cantidad de tiempo. Pues bien, con una adecuada elección de equipos es posible lograr ambos resultados.

Para Juliana Salazar Riveros, líder de categoría para la marca Carulla –negocio de comidas preparadas, “la clave para este tipo de negocios está

en escoger equipos básicos que sean multifuncionales, y aprovecharlos bien para evitar comprar sartenes basculantes, hornos de apoyo y marmitas, entre otros”.

Por su parte Jairo Vargas, gerente comercial de Javar, piensa que “este segmento es uno de los que requiere mayor modernización. Los equipos de última tecnología permiten reducir espacios, una atención más rápida, pero también la homologación en la preparación del producto”.

FotograFía: JulIana lópEra - Carulla

RECOMENDACIONES PUNTUALES

- Solicite al proveedor una capacitación periódica para su personal

- Tenga cuidado con algunos equipos importados, que son producidos en volumen con materiales baratos y de mala calidad

- Pregunte por equipos con el sello Energy Star

Equipamiento básico

Rafael Ramírez, de Joserrago, asegura que un negocio de comidas rápidas debe tener como mínimo:

- Freidora de alto rendimiento

- Plancha asadora

- Mueble de trabajo en acero inoxidable

- Cocina industrial a gas: por lo menos de dos quemadores grandes

- Módulo refrigerado con recipientes en acero inoxidable

- Horno de microondas o de convección

- Nevera

- Gramera (báscula digital)

- Procesador de alimentos

- Vitrinas calientes

- Dispensador de bebidas

- Zona de limpieza

- Campana extractora

Equipos innovadores

Los hornos o inteligentes permiten regular fácilmente la temperatura y el vapor, logrando cocciones homogéneas y conservando las características de los alimentos. Muy útil para negocios de hamburguesas, asados express, entre otras preparaciones rápidas. “Es un sistema que garantiza un ahorro considerable de recursos y de energía”, comenta Javier Vargas.

A su vez, los abatidores de temperatura son equipos cada vez más útiles para los negocios de comidas rápidas, especialmente para quienes tienen varios puntos de venta. Gracias a su sistema de ultracongelación, es posible bajar rápidamente la temperatura de los alimentos, disminuyendo el riesgo de contaminación y prolongando su durabilidad.

Asaderos de pollo:

equipos más amigables con el medio ambiente

Tradicionalmente, el consumidor de pollo asado le gusta observar cómo se prepara el producto. Por tanto, estas cocinas generalmente son visibles y según Alirio Díaz, gerente de Industrias Díaz Hermanos, este es un aspecto importante al momento de diseñar los planos para este tipo de negocio.

Pero tal vez los factores más representativos son la seguridad, la higiene, la prevención y el control de la contaminación atmosférica. En este sentido, pensar en equipos de gas en lugar de los de carbón es una decisión acertada, dadas las regulaciones ambientales vigentes. La mayoría de centros comerciales, por ejemplo, no permiten el uso del carbón en las cocinas.

A su vez, “el gas natural representa

un ahorro de combustible del 38% frente al carbón. Con estos cambios, se contribuye a la reducción de la deforestación de los recursos y al mejoramiento del medio ambiente”, agrega Díaz.

Equipamiento básico

- Horno asador de pollo a gas: su funcionamiento permite controlar la temperatura y el tiempo de asado

- Estufa para preparación de acompañamientos: se diseña de acuerdo a las características del establecimiento

- Freidora

- Barra modular con bandeja

- Campana extractora

- Equipo de refrigeración

- Zona de limpieza

- Máquina dispensadora de bebidas

FotograFías CortEsIa IndustIras díaz

RECOMENDACIONES PUNTUALES

- Contrate personal con experiencia en el manejo de estos equipos

- Capacite a su personal para hacer los mantenimientos preventivos. Consulte con su proveedor si puede facilitar dichas capacitaciones.

Equipos innovadores

Al igual que en los establecimientos de comida rápida, el horno-combi posibilita una cocción estandarizada, a través de mandos inteligentes.

Comida de mar:

opte por la funcionalidad

Un restaurante de comida de mar, en esencia, no tiene mayores diferencias frente a uno de comida internacional. En cuestión de equipamiento, la recomendación principal es buscar aquellos que sean funcionales y, en la medida de lo posible, que permitan la automatización de la producción.

Felipe Cuadros, chef especializado en aperturas y asesor en montaje de restaurantes, es enfático en afirmar que muchos empresarios pecan por preferir equipos bonitos sobre aquellos que realmente necesitan.

En otros casos, el error proviene desde la misma configuración de la carta. Si por ejemplo en un restaurante de comida de mar se ofrece un plato que necesita de una gratinadora para su preparación, ¿se justifica hacer dicha inversión tan solo para un solo plato?”, señala.

Por otro lado, varios restaurantes de mar están innovando con cocción al vacío, en equipos que cuentan con una resistencia a baja temperatura y que dan como resultado una carne muy jugosa, que conserva sus proteínas.

FotograFía: JulIana lopEra - CEntral CEvICHEría

Equipamiento básico

- Estufa con mínimo de 6 fogones

- Barbacoa

- Baño María, para mantener las salsas calientes

- Plancha recubierta con cromo duro

- Estufa con mínimo de 6 fogones

- Refrigeración positiva y negativa

- Campana extractora

- Zona de limpieza

- Trampa de grasas

- Mesas de trabajo

- Freidora

- Marmita, si los volúmenes son muy altos

Equipos innovadores

● Abatidores ultracongeladores

● Máquinas productoras de hielo: garantiza el suministro permanente y limpio, equipo práctico para las bebidas o para los platos de ostras.

RECOMENDACIONES PUNTUALES

- Realice una limpieza diaria de estos equipos con jabones que no sean abrasivos. Consulte con su proveedor cuáles insumos de limpieza le recomienda

Cocinas al aire:

organización y limpieza son indispensables

Por sus características, este concepto de negocio requiere de cocinas que cumplan con varias condiciones: diseño exacto que permita el óptimo aprovechamiento del espacio y equipos que garanticen una buena organización y facilidad de limpieza.

En el caso de las cocinas abiertas es relevante la apariencia, pero hay que ser cuidadoso en no comprar más cosas de las necesarias porque se corre el riesgo de excederse en el presupuesto. Hay que recordar que, por encima de los lujos, lo

que debe importar es la utilidad y la eficiencia para la preparación de los alimentos.

Según Sergio Álvarez, diseñador de espacios gastronómicos para Industrias Casino, “como en estos negocios el cliente del restaurante tiene acceso a la cocina, tanto visual como físico, sería un desastre si todo en la cocina está desorganizado. Por eso, el éxito de una cocina al aire libre está en contar con suficientes espacios que faciliten

FotograFía: JulIana lopEra - alImEntartE

TOME NOTA

- Por lo general, los proveedores brindan garantías entre seis meses y un año, reconociendo imperfecciones en las máquinas, siempre y cuando no sea por mal manejo.

- Si los mantenimientos correctivos no los realiza con los técnicos del proveedor, es muy posible que no le reconozcan la garantía.

la organización de los implementos y en adquirir equipos fáciles de limpiar”.

Por último, hay que recordar que estas cocinas requieren de una arquitectura muy exacta, por lo cual se deben estudiar bien aspectos como las conexiones, las redes de gas y las soluciones de agua, entre otros.

Equipamiento básico

Al igual que en las demás cocinas, el equipamiento depende de la carta del restaurante.

Sin embargo, hay algunos equipos que funcionan para la mayoría de conceptos. Esto es lo indispensable para una cocina básica:

- Plancha

- Estufa de, mínimo, dos fuegos

- Freidora

- Parrilla a gas

- Gratinador

- Mesa de trabajo

-Base refrigerada de cuatro cajones

- Zona de lavado

Equipos modernos

Existen en el mercado una gran cantidad de equipos especializados, que le dan a las cocinas al aire libre una mejor presentación. Es el caso de secadores de platos o las sondas para carnes en los hornos.

Una estufa de calentamiento por inducción es una solución novedosa y estética para las cocinas al aire libre.

FotograFía: CoCIna móvIl dEl sEna - alImEntEC

Fotografía: Harry sasson - alimentarte

aspectos fundamentales a considerar Equipos para pizzerías:

Es importante…

Según Adriana Flores de Origen E&S, “El mantenimientos preventivo, especialmente en equipos de refrigeración, es algo a lo que regularmente no se le presta mayor atención. Sin embargo, es más rentable hacerlo porque cuando estos equipos fallan, su arreglo es bastante costoso”.

La

mayoría de las pizzerías cuentan con producción a la vista para que los clientes puedan observar los ingredientes y el método de preparación del producto. Esto significa que el área de trabajo debe tener unas condiciones especiales de organización y de limpieza, lo cual debe ser evaluado al momento de la elección de los equipos, incluso, en el diseño del establecimiento.

Uno de los aspectos claves es el horno, lo cual está condicionado por el tipo de pizza que ofrecerá en su carta: para las típicas italianas hechas a carbón o leña necesitará un horno de barro y para las americanas, un horno en acero inoxidable. Una recomendación es analizar los costos y las implicaciones en materia de higiene y de seguridad que acarrean cada una de las opciones. Esta decisión incidirá en los costos de su negocio.

Si opta por el horno en acero inoxidable, debe elegir un equipo que garantice un buen rendimiento y que permita el ahorro energético, puesto que debe mantenerse encendido durante toda la jornada.

En opinión de Adriana Flóres, gerente comercial de Origen E&S, “también es importante contar con equipos que en el momento del alistamiento permitan un manejo res-

ponsable de los puntos críticos en materia de temperatura, lo cual es indispensable para ayudar a prevenir los riesgos microbiológicos”.

Equipamiento básico

- Mesa refrigerada

- Horno para pizza

- Refrigerador y congelador

- Vitrina para pizza

- Amasadora industrial

- Estación de pizza

- Máquina cortadora de vegetales

Equipos modernos

Horno de cadena: permite estandarizar la producción. Cuentan con una banda transportadora de cámara abierta, ideal para la preparación de varios platos al mismo tiempo.

Placa de inducción: es un equipo portable que facilita la cocción rápida de los alimentos. Útil para utilizarlo en áreas de exhibición.

Hornos artesanales a gas: combinan la tradición de la pizza hecha en hornos de barro, pero con las condiciones de seguridad que otorgan los equipos a gas. Debe exportarse desde Europa.

FotograFía: JulIana lopEra - pontEvECCIo

Restaurantes de carnes:

¿cuáles equipos son los más idóneos?

RECOMENDACIONES PUNTUALES

- Verifique que los equipos a gas tengan válvula de enclavamiento (válvulas que necesitan mínimo de dos movimientos para poder permitir el paso del gas).

- Asegúrese que su equipo tenga sistema de “seguridad en mesa” (termopar o termocupla).

¿Qué tener en cuenta? Tecnología que tiene el equipo, material con el que esta construido, capacidad del equipo, potencia que redunda en producción y rendimiento, diseño para la seguridad, higiene y estética (equipos modulares resuelven fácilmente esto)

Igual que en los asa-

deros de pollos, los restaurantes especializados en carnes deben decidirse si utilizar equipos a carbón o a gas para asar el producto. Pero en este caso, muchos “puristas” siguen defendiendo las parrillas de carbón o de combustibles sólidos (como la leña), argumentando características principalmente de sabor.

Tradición o modernidad, sabor o eficiencia, son discusiones válidas siempre y cuando las características del negocio den para contemplar cualquiera de estas opciones. Si, por decir algo, el establecimiento se ubicará en un centro comercial, es mejor descartar el carbón.

Nelson Salazar, director comercial de Fagor Industrial S.A., afirma que “también hay que considerar la tecnología que tiene el equipo, el material con el que está construido, la capacidad, la potencia que redunda en la producción y

el rendimiento, así como el diseño para la seguridad, la higiene y la estética. En este sentido, los equipos modulares resuelven fácilmente esto”.

Equipamiento básico

- Horno multifuncional

- Barbacoa con piedra volcánica, o a carbón según el caso.

- Plancha recubierta con cromo duro

- Freidora y estufa de 4 fuegos

- Refrigeración positiva y negativa

- Lavado de vajilla y zona de limpieza

- Campana extractora

Equipos innovadores

Estufa con sistema de calentamiento por inducción: gracias a su sistema de calentamiento y su control mediante microcomputadora, permite una cocción automatizada y bajo consumo eléctrico.

FotograFía: JulIana lópEra - rEstaurantE don CoyotE

Alimentec 7 ma versión de

Eventos para el sector horeca

Proyecciones 2012: Presentación de las cifras históricos de consumo, proyecciones 2013, tendencias, formatos y herramientas digitales para el sector de la hospitalidad.

HORECA: Primer estudio de la la unidad Food Service de Team sobre las ventas y el consumo de los Hoteles, Restaurantes y Casinos.

1era Macrorueda industrial

239 exportadores colombianos cumplieron cerca de 2.000 citas, con 159 compradores internacionales de 39 países.

Se destacó la agroindustria importadora que en el 2011 exportó USD 4.439 millones, 15% más que lo registrado en 2010.

Presentación de los servicios de apoyo al sector agroindustrial MEGAPROYECTO

El Modelo Empresarial de Gestión Agroindustrial (Mega) es la estrategia de la Cámara de Comercio de Bogotá para apoyar el desarrollo del sector agrícola y agroindustrial. A través se servicios de fortalecimiento empresarial, como Certificación en calidad, mejoramiento del producto

Lugar: Corferias

Fecha: Del 19 al 23 de Junio

País Invitado: Korea

Crecimiento:

Incremento en el nivel de negocios del 54,4% en los últimos dos años

3ra Versión de la Feria de la Carne de Cerdo

Organizada por la Asociación Colombiana de Porcicultores, Fondo Nacional de la Porcicultura, empezó la feria que quiere incentivar el consumo de la carne de cerdo y crear un espacio de interacción entre productores y el sector Horeca.

3ra Versión del campeonato Nacional de Cocina y Pastelería 2012 en Alimentec

La asociación colombiana de chef realizó la tercera versión del campeonato Nacional de Cocina y Pastelería 2012, allí se seleccionó el equipo “Selección Colombia” de Cocina y Pastelería en las categorías profesionales y Juvenil, quienes representarán al país en México a las competencias del Concurso Maya Latinoamericano

Ganadora categoría Profesional:

-Astrid Morales de Bogotá en la categoría Chocolates. Ganadores categoría juvenil:

-Kevin Olave de Cali

-Stephanía Rodríguez de Cali

300 Expositores

25.000 visitantes

10.000 metros cuadrados de exhibición

Académico:

Agenda académica organizada en alianza con Makro: Alrededor de 47 conferencias.

Así fue el evento más grande de la industria de alimentos procesados detrás del sector Horeca.

Tendencias de consumo, formatos de restaurantes y herramientas tecnológicas

para establecimientos del sector

Este año, Revista LA BARRA presentó el informe de cifras, históricos de consumo, proyecciones, tendencias, formatos y herramientas que sirven como guía para proyectos de los establecimientos del sector de la hospitalidad. El evento se complementó con temáticas de tendencias digitales y márketing en línea para la optimización de la presencia en web de los establecimientos.

Conferencia: Proyecciones y tendencias del sector de la hospitalidad. El mercado en 2012 y 2013

Conferencista: Mariano Arango, director de Revista La Barra y gerente UEN Axioma Comunicaciones

“El comercio empieza a incrementarse en ciudades intermedias, crea nuevos mercados, abre oportunidades para restaurantes e impulsa el esfuerzo del gobierno por consolidar regiones gastronómicas. Las cadenas con marca y sabor local tienen mayor preferencia, factores como la inversión extranjera, la revaluación y el crecimiento económico afectan las franquicias internacionales, por lo que los colombianos deben aprovechar las oportunidades de crecimiento y expansión”.

Conferencia: ¿Qué esperan los comensales de los restaurantes?

Conferencista: Robert S. Goldin, Vice Presidente Ejecutivo Technomic, Chicago E.E.U.U.

“Lo más importante para que un concepto en el sector de la restauración sea ganador es crecer constantemente, tener una apariencia distinta a su competencia, mantener y mejorar el nivel de ejecución de tareas, explotar habilidades para adaptarse a las demandas del consumidor y los cambios del mercado, hacer trabajos de marketing en línea, realizar un mejoramiento de los alimentos, su estructura y atención al público”.

Conferencia: Evolución del sector gastronómico ingresos operacionales, empleo, costos de producción y más

Conferencista: Luis Eduardo Londoño. Dane - Acodrés

“Atender e incluir adecuadamente a los colaboradores, mantener excelentes relaciones con los stakeholders, tener clara la estrategia global y focalizarla, crecer de acuerdo a las capacidades de la marca, brindar siempre calidad total, apuntar a la productividad, utilizar la tecnología de la información y la comunicación, y mantener una visión de futuro, son los mandamientos para ser competitivos en el sector”

Conferencia: Reporte mundial de tendencias de consumo en restaurantes

Conferencista: Catalina Vélez, Alejandro Rozo, Chefs Unilever Food Solutions

“Es necesario adaptarse a los nuevos entornos, entregar a los comensales una experiencia divertida, personalizar la propuestas, entregar platos saludables y estéticamente presentados, utilizar ingredientes regionales y étnicos con el fin de ahorrar recursos, apoyar el mercado local, desarrollar redes con proveedores cercanos, hacer más alianzas con proveedores campesinos y crear un área eficiente entre el campo y la ciudad”.

Conferencia: Cómo poner las redes sociales al servicio del sector de la hospitalidad.

Conferencista: Carlos García, director de Redes Sociales del Grupo Santodomingo

“Las redes sociales son una herramienta de conversación y conexión con el usuario o consumidor, por esto usted debe estar si busca fortalecer su marca y aumentar su competitividad, fidelizar los clientes actuales y mejorar la atención que se les brinda, aprender de las sugerencias de ellos; hay que evaluar cuáles son las redes sociales más utilizadas por nuestros consumidores para llegar a ellos desde estas”.

Conferencia: Métricas y contenido: dos factores fundamentales para una estrategia de mercadeo electrónico

Conferencista: Diego Carvajal, gerente de medios digitales de Caracol Televisión

“El contenido está directamente relacionado con la estrategia, por esta razón es necesario volverse relevante para la audiencia, ya sea por el contenido, por la experiencia que tiene el consumidor, por las personas implicadas y para tener una adecuada estrategia se debe conocer para qué se quiere estar en Web”.

Conferencia: Estadísticas y comportamiento de los internautas con relación a los domicilios

Conferencista: José Guillermo Calderón, Pablo González y Miguel McAllister Co-creadores del portal Domiciliosbogota.com

“Lo primordial al estar en Internet es saber si se quiere tener una página Web, cuentas en redes sociales o las dos, en la página Web se deben realizar actividades para que se posicione en motores de búsqueda, mientras que en Redes Sociales la comunicación debe ser muy inmediata, interactuar y solucionar inquietudes que afecten al consumidor”.

Arzak: Elena

La mejor chef mujer del mundo

Elena Arzak lleva con su padre, Juan Mari, uno de los restaurantes más conocidos por los amantes de la buena mesa de todo el mundo. Sus tres estrellas Michelin, mantenidas durante los últimos 23 años, la convierten en una de las escasas chefs de primer nivel internacional. Ella asegura que siempre ha hecho lo que más le ha gustado: aprender junto a su padre y trabajar en la cocina.

Arzak ha logrado ser un referente para varias generaciones de cocineros vascos y españoles. Elena ha tenido el privilegio, y también la responsabilidad, de aprender junto a un “maestro” que llevaba su mismo apellido. Ambos forman un estupendo tándem en la gestión diaria del restaurante.

Elena asegura que la casona en la que se encuentra el restaurante, construida en 1897 por sus bisabuelos, sigue albergando

el mismo “espíritu” que también ha guidado a su abuela y a su padre. Nunca se han planteado cambiar de ubicación, para no perder “ese alma” que también pueden percibir los comensales.

Optó por trabajar en el restaurante pese a que sus padres intentaron “quitárselo de la cabeza”, según recuerda entre risas. Pero su decisión siempre fue clara: “A mí me gustaba esto, sabía que era duro, pero no quería hacer otra cosa”. Comenzó trabajando dos horas al día cuando tenía 17 años, y su vocación se consolidó. Dos años después, se formó en una escuela de hostelería suiza, y realizó prácticas en prestigiosos restaurantes de Gran Bretaña y Francia.

De regreso a casa, comenzó a llevar el día a día del restaurante. Recuerda a su padre como un profesor paciente, que le animaba a experimentar: “Yo al principio le

presentaba platos, y él se quedaba mirando, y me decía ‘está bien, pero esta salsa está un poco pesada, vamos a ponerle una vinagreta’. Pero siempre apoyándome”. Admite que esos primeros años quedaron atrás hace tiempo, “y ahora me mete la misma presión que a cualquiera del equipo. Del mismo modo que le apremiamos nosotros a él, porque nuestra clave es colaborar entre todos con la máxima confianza”.

En su opinión, las claves para mantener un altísimo nivel de excelencia durante años son el esfuerzo y pasión por el trabajo. Su propuesta está totalmente arraigada a la tradición vasca, y se definen como baluartes de la cocina de autor, lo que obliga a un constante esfuerzo de investigación y evolución. Así, afirma que “la cocina no tiene límites”, pero remarca que es necesario trabajar con pasión: “Si te falta la ilusión, te faltarán las ideas”.

Elena forma parte de la “nueva cocina vasca”, un movimiento surgido en 1975 y que impulsaron, junto a su padre, Pedro Subijana, Luis Irizar, Xabier Zapirain, María Jesús Fombellida, y Juan José Castillo, entre otros. Aquel esfuerzo colectivo cuajó rápidamente en el País Vasco, donde existe una veneración ancestral por la buena mesa. De hecho, el territorio guipuzcoano ostenta el mayor número de estrellas Michelin por habitante de todo el mundo.

La tradición familiar de recibir reconocimientos internacionales también tiene continuidad con Elena. El pasado año logró el Premio Nacional de Gastronomía como Mejor cocinera y fue finalista en el Lifetime Achievement Award, en la categoría de Mejor Cocinera Europea, aunque finalmente la vencedora fue Anne Sophie Pic, la única chef francesa con tres estrellas.

Mujeres chef Elena Arzak lleva con su padre un restaurante de tres estrellas, un hecho que le coloca como una de las escasas cocineras de primer nivel internacional. Ella admite que aún son mayoría los hombres en la élite, pero está convencida de que pronto cambiarán las tornas.

Recuerda que cuando su padre comenzó a trabajar en el restaurante familiar, se encontró con un “matriarcado”, ya que todo el personal y la dirección estaba integrado por mujeres. Y aunque luego los hombres comenzaron a acaparar todos los puestos, “como ocurrió en todas las profesiones”, considera que las nuevas generaciones que salen de las escuelas de hostelería están integradas al menos por un 50% de mujeres. Apunta, ade-

más, que actualmente en Arzak trabajan seis mujeres como jefas de partida. “Es cuestión de tiempo. Habrá más mujeres que sean chefs de primer nivel en unos años”.

Un disfrute para los comensales Los responsables de Arzak tienen motivos sobrados para estar orgullosos. Elena asegura que una de sus máximas satisfacciones es comprobar cómo a su restaurante acude todo tipo de gente. Es habitual encontrar a hombres de negocios compartiendo espacio con grupos de amigos o familias que quieren celebrar un acontecimiento significativo. Evidentemente, el coste del menú de degustación (175 euros) está en consonancia con la calidad de su propuesta culinaria, pero los amantes de la buena mesa están acostumbrados a realizar esfuerzos puntuales para poder darse “un homenaje”. Y en Gipuzkoa, el lugar al que acuden personas de toda condición para conmemorar un gran día es el restaurante Arzak: jubilaciones, aniversarios… Incluso se ha popularizado el “bono-regalo” de un menú completo: en las últimas semanas, han pasado por el restaurante un joven de 17 años que no quería otro regalo, y al que sus familiares conce-

Elena Arzak, al explicar el tipo de cocina que proponen, alude al “código de sabores” que les caracteriza, y lo entronca con los sabores más habituales del País Vasco. “

dieron el “capricho”, y una mujer de 90 años que siempre había tenido ilusión por ir al mejor restaurante de su ciudad, una petición que finalmente atendieron sus nietos.

De hecho, recuerda que recientemente acudió una familia que ahorrado durante dos años para poder disfrutar de la experiencia. “Queremos que sepas que por fin lo hemos logrado, y que nos hace mucha ilusión estar aquí”, le avisaron. Para la chef vasca, fue un momento emocionante pero también cargado de responsabilidad: “Lo primero que pensé fue que no les podíamos fallar”.

El nacimiento de un plato

La cocina de investigación de Arzak no pierde su espíritu cercano. El equipo de trabajo dispone de unas sencillas instalaciones en el piso superior, donde se experimenta con productos y técnicas

avanzadas. Es el primer paso, donde se materializan las ideas. Se produce un apasionante intercambio de opiniones y se suceden las pruebas, hasta dar con una propuesta concreta.

Hasta ese punto, las recetas están elaboradas a mano, con dibujos y fotos para explicar el sistema de elaboración. Y es que el siguiente paso es trasladar la receta a la cocina principal, en la planta baja, para comprobar si es posible elaborarla para 20 o 30 comensales. Y dada la laboriosidad que conllevan, no siempre es posible. Pese a la labor continua del equipo de investigación, apenas se consolidan 40 nuevos platos cada año.

Los cocineros de Arzak cuentan con un poderoso aliado: el “banco de sabores”, en el que se almacenan más de 1.600 cajitas con nombres tan sugerentes como “arroz verde de Vietnam”, “limones negros de Irán”… Elena apunta que “hoy, como hace 50 años y dentro de 50 años, es imprescindible partir de un producto excelente”. La técnica, en su opinión, “sólo nos ayuda a conseguir unos determinados resultados”.

Uno de selectos y suculentos platos que han llegado al menú es el “Cromlech y cebolla con té y café”. Está inspirado en los monumentos megalíticos que, como en otras partes del mundo, se encuentran diseminados por Euskadi. Consiste en dos pequeñas cestitas crujientes, que aparentan una construcción de piedra, en cuyo interior encontramos una sorprendente y deliciosa mezcla de sabores. Para saborearlos, es preciso darle la vuelta y comerlo como si fuera un cucurucho. El resultado, espectacular.

Código de sabores

Elena Arzak, al explicar el tipo de cocina que proponen, alude al “código de sabores” que les caracteriza, y lo entronca con los sabores más habituales del País Vasco. “Por razones culturales, aquí nos gustan productos como el ajo, o el perejil, pero no tanto el cilantro

o el coco”. Y resalta que, al cocinar, recurren a ese “código de sabores” vasco. Igual que cualquier otro restaurante del mundo que esté enraizado en una cultura gastronómica.

Este concepto se hace evidente en ocasiones cuando los clientes, al charlar con Elena o su padre tras los postres, les dan su opinión sobre el menú. Con humildad, ambos admiten que las alabanzas son la norma general, pero que también reciben críticas. “Hay gente que nos dice que determinado plato le ha parecido ‘distinto’, es decir, que su sabor no está en el código de sabores en el que habitualmente nos movemos”. En ocasiones, entre muchas genialidades salidas de su cocina, alguna propuesta no acaba de convencer; “tenemos que hacer caso a nuestros clientes, porque suelen tener razón. Puede que sepa demasiado fuerte. Nosotros estamos todo el día probando sabores, e igual tenemos un paladar más amplio. Pero lo que queremos es agradar a nuestros visitantes, así que les agradecemos su opinión, porque nos ayudan a mejorar”.

Referentes internacionales

Arzak lleva décadas instalado en lo más alto del panorama internacional, y sus compromisos convierten a padre e hija en frecuentes viajeros. Elena, que acaba de llegar de la Berlinale, donde ha pronunciado una conferencia en alemán, destaca cuáles son las nuevas propuestas culinarias que más le interesan, y no duda en apuntar hacia Australia y los países nórdicos: “Están buscando su identidad, apoyándose en sus propios productos, y me están sorprendiendo gratamente sus avances”.

También tiene palabras de agradecimiento y admiración para Ferrán Adriá, por su “generosidad” y por “todos los caminos que nos ha abierto”. Está convencida de que a pesar del cierre del Bulli, “no va a parar de crear”, así que se muestra “encantada” con las nuevas propuestas que no duda llegarán desde su recién estrenada fundación.

Arzak lleva décadas instalado en lo más alto del panorama internacional, y sus compromisos convierten a padre e hija en frecuentes viajeros.

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@GourmetDC Leyendo a @buena_mesa - Restaurantes casuales, Confort food "El renacer de la comida casera" en @revistalabarra buen articulo.

@ArturoDVolta @revistalabarra Que plan tan delicioso, la cena espectacular. Muchas gracias un sabado para no olvidar. @cafedelasletras

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X Congreso Gastronómico de Popayán

Este año el congreso tiene como país invitado a la República de Corea, como región invitada el Andén del Pacífico y 10 reconocidos personajes de la gastronomía nacional que han recibido la Placa de Honor del Congreso y hablarán sobre “10 años de auge de la gastronomía en Colombia: balance e impacto en la sociedad". Para realizar la apertura del Congreso, se llevará a cabo un homenaje a Juan Carlos Franco, decano de Gastronomía de LaSalle College,

Del 6 al 9 de septiembre Popayán

V congreso nacional de restaurantes

Diseño e innovación, motores de la competitividad, este es el tema principal del congreso académico donde expertos internacionales presentaran las últimas tendencias en diseño, decoración y arquitectura de restaurantes, las nueva herramientas de marketing a través de la web y las mejores estrategias de mercadeo de franquicias internacionales. Si en realidad crees en la innovación no te lo puedes perder.

25 y 26 de octubre

2012

Cúcuta www. congresoacodres.com

25 y 26 de octubre

2012

Cúcuta

Congreso Nacional de la Hotelería y la XVIII versión de Expocotelco

La Asociación Hotelera y Turística de Colombia invita al Congreso Nacional de Hotelería, la temática central de este años será : "Las oportunidades competitivas del sector turístico para hacer de Colombia un destino de clase mundial" enmarcado en tres ejes temáticos, que abordarán los retos que tiene el país en materia de turismo. Por su parte Expocotelco, integrará cerca de 90 proveedores especializados en un área superior a los 600 Mts.

V Sabor Barranquilla

La feria gastronómica más importante de la cuenca del Caribe, cocina a fuego vivo los preparativos para que esta quinta versión sea nuevamente un éxito. Al evento se suman dos chefs, ellos son: Francisco Del Piero de Argentina, y Juan Manuel Barrientos, el joven genio de la cocina molecular. Con ellos, reconocidos cocineros tradicionales del Atlántico y de Córdoba (departamento invitado), que prepararán deliciosos platos en vivo, para deleite de los asistentes.

Del 23 al 26 de agosto Salón

Jumbo

www.gastronomico popayan.org

www.congresoacodres.com

27

y 28 de

agosto Centro de Convenciones de Cartagena de Indias

www.cotelco.org/

www.saborbarranquilla.com