Revista La Barra Ed. 56

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Edición número 56 Febrero de 2013

Bogotá, Colombia

HECHO EN COLOMBIA, POR COLOMBIANOS www.revistalabarra.com.co

Prohibida la reproducción total o parcial del contenido de esta revista sin autorización expresa de los editores

Laura Micaham Coordinadora Editorial @ lauronica editor@revistalabarra.com

Después de pensar

en el concepto del restaurante, una de las decisiones estratégicas de mayor impacto para un establecimiento de alimentos es la elección de la ubicación o el local. Hemos observado el caso puntual de las franquicias que por medio de georeferenciación identifican el mejor punto para sus nuevos negocios. Si, pero ¿a qué costo?

En el caso el caso colombiano, y especialmente en el bogotano, donde los precios del metro cuadrado igualan a los de New York, escoger “la mejor ubicación” puede ser el talón de aquiles de su establecimiento. Constantemente hemos resaltado que el costo del arriendo no debe superar el 10% de la utilidad, una regla que en la práctica se sacrifica para figurar en las zonas de alta influencia gastronómica.

Indudablemente los criterios que deben orientar esta decisión deben estar guiados por principios de rentabilidad, condiciones del mercado, accesibilidad, entre otras, pero nunca sacrificar la utilidad de su negocio. A pesar de que el costo inmobiliario puede ser restrictivo, vemos esta situación como una oportunidad para ser creativo con la oferta, decidir si tener un centro de producción más amplío en una zona de menor costo, explotar los domicilios, compartir cocinas, entre otras soluciones que pueden aliviar los precios asfixiantes.

Por otro lado es importante resaltar que como afirma uno de los expertos en el montaje de restaurantes, la ubicación es muy importante si su negocio la necesita, pero si usted está seguro de tener un concepto tan fuerte que sus comensales llegan a buscar la experiencia, debe dejar este aspecto en un segundo lugar.

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Portada: Grupo Takami, Diseñado para seguir creciendo

Los socios del Grupo Takami, creadores de siete reconocidos restaurantes en Bogotá, nos cuentan cómo lograron estar a la vanguardia en el negocio gastronómico, cómo administran y conciben proyectos con conceptos tan distintos.

Especial: Localización para restaurantes

No basta con ser un reconocido chef o administrador destacado . Comenzar con un nuevo negocio y encontrar la ubicación adecuada es una de las decisiones estratégicas más importantes de un nuevo restaurante.

Actualidad: Un vistazo con lupa a la reforma tributaria

La tarea en la que deben estar metidos de cabeza los gerentes de restaurantes es la de replantear completamente sus modelos de flujo de caja y de costeo para determinar si ese 8% que se están ahorrando, es suficiente para cubrir los IVA que ya no puede descontar.

Alimentos y Bebidas: Los más innovadores en panadería y repostería?

Sabores originales, técnicas de vanguardia, empaques atractivos, recetas funcionales y ambiciosas estrategias de mercadeo son tan sólo algunas de las pericias que viven los segmentos de la repostería y panadería para seguir vigentes e innovar.

Negocios: ¿Cómo cambia la tecnología al comensal?

¿Cuándo adquirir un cuarto frío? Congelar los alimentos es un método efectivo para controlar la difusión de bacterias y microorganismos que descomponen la comida, no sólo es una forma de inocuidad, sino que es una forma de conservación que ayuda a controlar los costos.

Consejos de Experto: Simon Bühler, el chef del colegio

El chef suizo, Simon Bühler, reconocido por su amplia trayectoria en el país y protagonista del exitoso programa ʻReto al Chefʼ, nos brinda los consejos para administrar con éxito un servicio de alimentación infantil.

Ferran Adriá

Adrià llegará a Colombia en abril de la mano de la Corporación nacional y sin ánimo de lucro, Campus Creativity, para acompañar la primera versión de un evento que reunirá a 500 creativos colombianos en compañía de otros inspiradores de gran reconocimiento en el país. Su objetivo será articular el rol de las industrias creativas (moda, gastronomía, arte, arquitectura, etc.) con la pregunta por la innovación en aras de contribuir a la competitividad colombiana a partir de una reflexión de la identidad.

Nuevos hoteles

Pequeños Hoteles con Encanto by Prestige presentó los nuevos miembros de la conocida colección de hoteles boutique colombianos en el 2013 y el programa Prestige World de Marcas Premium. La red está conformada por establecimientos de clase superior que son reconocidos por sus criterios de calidad y su diseño irrepetible. Colombia cuenta con 30 hoteles distribuidos en destinos tan tradiciones y novedosos como Barichara, Isla de Providencia, Honda, Cumaral, entre otros, a los que se unen nuevas rutas del eje cafetero, los llanos orientales, Boyacá y Santa Marta.

Perú en el mapa

en Colombia con encanto Gastronómico

La revista inglesa Stylist publicó la lista de los 10 mejores destinos para los sibaritas más exigentes en su último número. El artículo resalta la aparición en Londres de restaurantes peruanos en los que sobresalen “Ceviche” y “Coya”, además se distinguen los restaurantes limeños Malabar, Astrid y Gastón, y el cusqueño MAP Café. También figuran destinos como Vietnam, Inglaterra, Croacia, Estados Unidos, Sri Lanka, Suecia, Puerto Rico, Costa del Líbano y España.

Colombia en

Madrid Fusión

La edición número once de Madrid Fusión, considerada como la Cumbre de Gastronomía más importante del mundo, este año presentó nuevo esquema y escenario, congregando en el recinto ferial Ifema a más de 10.000 visitantes. Colombia inició su participación en el evento con la conferencia del Chef Juan Manuel Barrientos “Cómo nace un plato, de la selva a la mesa” y cerró con la charla “Pez León: Salvando el arrecife de coral” del Chef Jorge Rausch. La participación del país también estuvo reforzada por la intervención del chef español Paco Roncero, el Gobierno de Colombia y Café de Colombia con la conferencia: “Café, mundo salado”

Una colección cervezas

de detalles

Tybso presenta su primera colección de vajillas hechas 100% a mano “Celebrate Life” en la cual se han implementado objetos cotidianos para convertirlos en piezas con detalles que permiten diferenciarlos de otros productos. Con 15 años de experiencia Tybso ha sido responsable de crear las vajillas de algunos de los restaurantes más importantes del país como Rafael, Casa , Bistronomy, 1621 Santa Clara , Mundo Wok, Masa, La Hamburguesería, entre otros.

Arriban las

belgas

Delirium Tremens y Delirium Nocturnum son las dos nuevas bebidas que llegan al país gracias Imporbeer S.A.S.. Delirium Nocturnum es una cerveza de triple fermentación con tres cepas de levaduras diferentes y cinco tipos de malta. Delirium Tremens se caracteriza por su color rubio pálido, cuenta con dos procesos de fermentación en barril y uno en botella; ambas cervezas contiene 8,5 por ciento grados de alcohol y ya se pueden conseguir en restaurantes de Bogotá, Medellín y Cartagena.

Innovación hecha sal

Pensando en satisfacer las necesidades del mercado, Refisal trabaja continuamente en la investigación y desarrollo de nuevos productos que facilitan las preparaciones del chef. Es así como hoy presentan sus dos ediciones limitadas: Refisal Pimienta Rainbow, una mezcla de cristales de origen marino con pimienta rosada, verde, blanca y negra. Refisal Páprika, con paprika natural deshidratada y Refisal Cristales de Sal Italia con hierbas provenzales deshidratadas.

Jaiba gratinada

Producto líder de la comercializadora y productora Gher Asociados Ltda.; el cual se ha caracterizado por su sabor, practicidad y fácil acompañamiento para toda ocasión. Encuéntrelo en Almacenes de Cadena y puntos de venta: Principal Cll. 77 N°28-28, Barrio Orquídeas: Calle 161 # 16B-36 y Barrio Prado Pinzón: Calle 142 - Carrera 49 Esquina.

Por primera vez en Colombia café en lata

www.frigogher.com

Amor Perfecto Café -

Vive Café SA.

Cll. 64 N° 3A - 29

Tel: (1) 2485796

www.amorperfectocafe.net

Amor Perfecto, lanza en el país la primera presentación de café en Lata, un novedoso sistema de empaque que integra tecnología y diseño con especificaciones únicas en el mercado, una propuesta de tamaños y presentaciones a la medida de todos los consumidores. Tras largos meses de investigación se ha desarrollado un Café en Lata con un empaque con atmósfera modificada, que contiene gas inerte y evita la oxidación del café conservando su calidad, propiedad, frescura y sabor.

Refrigeración de vanguardia

empaque con atmósfera

Nueva certificación

Indufrial S.A.

Cll. 21 Nº 49 – 39 Bosque

- 6694661

Pensando en la alta exigencia de sus clientes, Friotiendas trae a Colombia la marca Infrico, empresa líder en la fabricación de equipamiento de refrigeración comercial, vanguardia tecnológica y calidad certificada son las garantías que avalan su compromiso de innovación; generar las mejores ideas y soluciones para cada cliente. Su prestigio se basa en su presencia y años de experiencia atendiendo los mercados de Latinoamérica, Estados Unidos y Europa.

Tel: (5) 6694652

www.indufrial.com

mercados

Fenicia Picadas Árabes Sociedad Ltda. recibió en el mes de diciembre por parte de SGS la certificación para análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP) para la elaboración y comercialización de alimentos árabes congelados. Una certificación que garantiza la inocuidad y seguridad de todos los procesos con el fin de ofrecer productos de excelente calidad, buscando satisfacer las necesidades de todos los consumidores.

Cll. 130 N° 50 - 33

Tel: (1) 6482376

www.feniciapicadasarabes. com

Gher Asociados Ltda Cll. 77 N° 28-28

Tel: (1) 6305006

Fenicia Picadas Árabes Sociedad Ltda.

alimentarias para el 2013 Tendencias

Fabrica productos donde los vendas

Las compañías de alimentación van a invertir más en producción regional, con el objetivo de garantizar la frescura y comodidad de sus congelados y platos preparados. Además las personas encargadas de preparar alimentos van a tener conocimiento de la proveniencia de los productos –orgánicos, hidropónicos, entre otros.- y la materia prima que adquieren, lo cual es un valor agregado tanto para los clientes como para las personas o empresas que comercializan comida. Además consumir productos sembrados y producidos en el país beneficia a los proveedores locales y cierra el círculo de producción, distribución y venta en un mismo lugar.

Vigilar la dieta de los niños

Se prestará una mayor atención a la nutrición y a la salud de los niños, porque las costumbres alimentarias se adquieren temprano. Los datos indican un crecimiento del 6% en la demanda de comidas con un alto contenido natural en vitaminas y nutrición, en el periodo 2009-2011. Es por esa razón que es importante una buena alimentación que le brinde herramientas al niño para tener un adecuado crecimiento y mejorar la concentración, así como también aprender buenos hábitos alimenticios que durarán toda la vida. Es necesario recordar que una mala dieta originada por falta de nutrientes o poblada de alimentos poco saludables pueden desembocar en enfermedades peligrosas para la salud. De ahí la importancia de que los padres vigilen la dieta de sus hijos.

La soda no sube: se ‘desinfla’

Este 2013 será el año del agua envasada, que se venderá mejor que los refrescos. Esto como consecuencia de una mejor predisposición de las personas a tomar agua no solo que proviene de glaciares o manantiales, sino con sabores y hasta con beneficios funcionales. Estas bebidas se caracterizan por ofrecer una función determinada para el cuerpo, ya que pueden estar adicionadas con omegas, proteínas, fibras, prebióticos, probióticos, vitaminas, minerales, entre otros ingredientes que le confieren mejoras específicas.

Pesan las raíces

de alimentos poco saludables pueden desembocar en enfercostum-

Con más del 85% del crecimiento de la población estadounidense centrado en otras culturas, los fabricantes de alimentos intentarán conectar sus productos con el origen étnico de los consumidores. De ahí que en la mayoría de países se incrementarán menús y productos orientados a este segmento de la población. El mantener las costumbres alimentarias de un grupo determinado como son los inmigrantes conforma segmentos de consumidores que generan una demanda específica en el mercado. Para lograr este cometido será fundamental investigar las preferencias de los consumidores de los distintos continentes.

Con la finalidad de mantener actualizados a nuestros lectores, Revista La Barra, presenta las principales tendencias alimentarias del 2013 tomando como referencia un estudio de predicciones realizado por Nestlé.

La comida se moderniza

Para este año, los cambios sencillos en las comidas preferidas de siempre van hacer una excelente opción para los comensales. La idea es que se añadan nuevos ingredientes y presentaciones. En el caso de los nuevos productos que salen al mercado es imprescindible identificar tanto las tendencias de los consumidores, necesidades y preferencias en relación al consumo de alimentos, por ello está previsto que las personas busquen productos que le brinden salud y bienestar, de ahí el incremento considerable en la demanda de suplementos, alimentos y bebidas fortificadas, productos bajos en grasa, azúcar y sal. También es evidente que son más los consumidores que se preocupan por los ingredientes que se registran en la etiqueta que por el precio del producto, claro está si esto implica mejoras para la salud.

Las verduras en boga

En relación a los alimentos será necesario buscar el valor nutricional de las comidas y en esta apuesta ganan las verduras. ¿El porqué estarán de moda? porque simplemente son ellas las encargadas de ofrecer al organismo fuentes de vitaminas y minerales, además que son ricas en potasio, magnesio, hierro, etc. Adicionalmente de sus propiedades benéficas también le ponen color a los platillos, lo cual es sinónimo de salud. En las verduras de color intenso se encuentran: ácido fólico, vitaminas del grupo B, A B caroteno, lignina, celulosa y hemicelulosa, es decir fibras vegetales. Hay que destacar que no aportan grandes contenidos energéticos. Paul Grinwood, CEO de Nestlé USA ha señalado que “los consumidores son hoy mucho más conscientes de la salud que antes y esto no significa que haya que sacrificar el gusto o el placer”.

Por I Marcelo Peláez Uribe C.H.A. director@loshotelesconencanto.com

al sector de la hospitalidad en general, nos permite incluir también temas sobre viajes y turismo. Por esto, presentamos un hermoso trabajo ilustrado y recopilación de la historia gráfica del turismo desde el siglo XIX. En estos campos, nos agrada igualmente, presentar una simpática colección global de pequeños e interesantes hoteles en el campo. Sobre culinaria, ilustrar la importancia y actualidad de la alimentación sana en una obra sencilla y práctica para los profesionales en el servicio de las bebidas, un manual tecnico imprescindible. Feliz lectura.

No basta con conocer las recetas de los famosos cócteles para administrar adecuadamente una operación de bebidas. La Administración de A & B exige hoy gerentes que conozcan los ingredientes, las marcas y productos, los equipos, la gestión especializada, el mercadeo aplicado y las tendencias vigentes, como los fundamentos de mixología, todo lo cual se cubre en este interesante libro. Incluye temas novedosos como los equipos modernos, la cristalería apropiada, la sanidad e higiene en la manipulación, métodos para el control de inventarios y la planificación de utilidades. Una obra de punta para el profesional del bar.

La ampliación del ámbito de esta publicación

THE BAR & BEVERAGE

20 Th Century TRAVEL

Heimann Silver

TASCHEN – Art Books comercial@edimonserrate.com

No basta con conocer las recetas de los famosos cócteles para administrar adecuadamente una operación de bebidas. La Administración de A & B exige hoy gerentes que conozcan los ingredientes, las marcas y productos, los equipos, la gestión especializada, el mercadeo aplicado y las tendencias vigentes, como los fundamentos de mixología, todo lo cual se cubre en este interesante libro. Incluye temas novedosos como los equipos modernos, la cristalería apropiada, la sanidad e higiene en la manipulación, métodos para el control de inventarios y la planificación de utilidades. Una obra de punta para el profesional del bar.

Cada vez más gente procura salir de las urbes en busca de lugares agradables para el descanso. Existe hoy la necesidad creciente tener contacto con la naturaleza, otras culturas, clima, paisajes y gastronomía diferentes. Este libro reúne una selección de pequeños hoteles, casas señoriales y haciendas de todo el mundo que impresionan por los espectaculares alrededores, la decoración y detalles así como por su amable y caluroso servicio.

COUNTRY HOTELS teNeues shop@teneues.de

El arte de comer bien se puede hacer con recetas sabrosas, nutritivas y balanceadas, asegurando un equilibrio en el organismo y contribuyendo a una buena salud. En este libro hay claves sencillas para mantener esa dieta sana y variada con recetas de fácil implementación. Cocina Sana incluye cuadros con la valoración nutritiva de los distintos alimentos, ideas interesantes para preparar platos ligeros y deliciosos. Buenos aportes para la Sección saludable de la carta en los restaurantes.

COCINA SANA

Rincón del Gourmet Veronique Bernard-Lemaitre TIKAL general@susaeta.com

La otra cara de la reforma

Si bien la primera

impresión de los restauradores frente al impacto de la reforma fue altamente positiva, a medida que avanzan los días, vemos más caras de inconformidad que de satisfacción. Y la verdad es que mirando con lupa, la reforma tiene tantas implicaciones en cuanto al flujo de caja y al manejo del gasto en las empresas, que resulta casi imposible dar un veredicto final respecto a si conviene o no para el desarrollo del sector.

El primer punto complicado respecto a la reforma tributaria es con el tema de la exención, los restaurantes ya no tienen contra qué cruzar el IVA pagado a sus proveedores. Esto quiere decir que si antes ese IVA pasaba desapercibido por las cuentas de las empresas, ahora lo hace de manera evidente incrementando el valor del costo, del gasto y por ende, disminuyendo la utilidad operacional de cada negocio.

Si antes el IVA de gastos tan significativos como el arriendo podía cruzarse con el IVA recaudado de los clientes, ahora ese IVA queda flotando dentro del

gasto convirtiéndose de manera irreparable en un mayor valor del rubro. En otras palabras, de acuerdo con Hernán Yepes Castro, socio principal de la firma de asesores tributarios Y&Y Business Consultants, el año 2013 arranca con un incremento del 20% en todos los cánones de arrendamiento del sector (el 4% del IPC más el 16% del IVA que ya no se puede cruzar).

Algo similar sucede con el IVA de las materias primas, el cual pasará inevitablemente a hacer parte del costo de venta, encareciendo en la misma proporción la oferta de producto de los restaurantes. Así que si en algún momento se pensó que la medida de la exención del IVA iba a reflejarse en una reducción de precios, es hora de abrir los ojos y reconocer que en el mejor de los casos los restaurantes mantendrán sus precios estables con respecto al 2012. Otro tema que tiene a más de uno de pensando es el tratamiento preferencial que recibieron las franquicias internacionales. El hecho que hayan logrado quedarse con el IVA del 16% y que pue-

Por I Michelle Morales Especialista en montaje de restaurantes michellemoralesr@gmail.com

RESTAURANTE CAFÉ DE LAS LETRAS - COLSUBSIDIO

dan seguir cruzando sus IVA (incluidos los arriendos de los locales) sin afectar su estructura actual de gastos, costos, es motivo de incomodidad para las industria local. Cuando a esto le sumamos que a partir del Julio de 2013 podrán dejar de pagar parafiscales del 9% y que al final del año la renta les será calculada con 8 puntos menos que antes (25%), la incomodidad se convierte frustración.

Ya hay quienes abiertamente se preguntan ¿Por qué la reforma fue tan benevolente con los “gringos” y tan dura con el talento nacional? Lo que sí está por verse es cuál será la reacción del cliente común y corriente que interprete ese IVA de las marcas extranjeras como una desventaja competitiva frente a las marcas locales, en cuanto a que en las primeras si les van a cobrar IVA del 16% mientras que en las segundas no.

Volviendo al caso de los negocios exentos, lo que nadie tiene muy claro aún es qué hacer con los IVA pagados a otros proveedores diferentes de los de las materias primas. ¿Castigar (incrementar) aún más los precios de venta al público? o ¿Quedarse como están y apostarle a que ese 8% menos que deben girar a la DIAN les alcance para cubrir los IVA que no pudieron descontar. Para la firma Y&Y, después de llevar a cabo el debido análisis financiero con cada una de las firmas de restaurantes que asesoran, wel efecto neto es nulo. Es decir que en la mayoría de los casos, los restaurantes podrán migrar del 16% de IVA al 8% de impuesto al consumo y alcanzar a cubrir los nuevos IVA que van al gasto con el diferencial que se genera. Y si a esto se le suma el ahorro del 9% en parafiscales y del 8% en la renta que ya mencionamos, la reforma es ciertamente positiva y conveniente para el sector. En cualquier caso, para Yepes Castro, los grandes beneficiados serán los consumidores quienes arrancan un año 2013 sin incrementos de precios. De no haber habido reforma, un alza de por lo menos un 4% en las cartas de los restaurantes habría sido el escenario para la mayoría de los negocios del país.

En resumen, la tarea en la que deben estar metidos de cabeza los gerentes de restaurantes por estos días es en la de replantear completamente sus modelos de flujo de caja y de costeo para determinar con exactitud si ese 8% que se están ahorrando si les es suficiente para cubrir los IVA que ya no puede descontar.

los preciosSubir o bajar

Por I Germán Maldonado Mesa Socio Fundador Gamasoft Contador Público

Pregunta que está rondando en todas las esferas, desde la autoridad, pasando por el comensal y en la mente de los restauradores. Me permito transcribir algunos de mis pensamientos. Con la rebaja de la tarifa del 16% al 8% ¿cómo quedaría el precio de venta en mi carta?

Este es un problema meramente matemático. El primer pensamiento generalmente es: A un artículo que está en la carta, en $10.000,oo con el 16% incluído, se le debería restar un 8% (lo que bajó la tarifa); entonces, el precio de venta quedaría en $ 9.200,oo.

Definitivamente no, ese cálculo es incorrecto, la cuenta que hay que

Recuadro 1

hacer es una regla de tres: (Ver recuadro 1) Este era el ingreso REAL. Por diferencia el valor del IVA del 16% era $ 1.379,30. Así las cosas, a esa base $8.620,70, se le aplicaría la nueva tarifa es decir 8% (en pesos $ 689,66), o sea que el nuevo precio de venta sería $ 9.310,oo. ( $110 más al de la primera conclusión).

Ante la pregunta ¿Cuál sería el incremento en los ingresos, si no modifico el precio de la carta Debemos aplicar la misma regla de tres, pero con la tarifa del 8%. (Ver recuadro 2). El ingreso sin IVA nos da $ 8.620,70 y el ingreso sin IMPOCONSUMO da $ 9.259,26; es

Si $10.000,oo son el 116%, ¿ cuanto es el 100% ?

$10,000.00 X 100% Igual a $8,620.70

116%

Si $10.000,oo son el 108%, ¿ cuanto es el 100% ?

$10,000.00 X 100% Igual a $9,259.26 108%

decir que manteniendo el precio de venta en $10.000.oo, el incremento del ingreso para el negocio, es de $638.57.

En términos porcentuales el incremento de su ingreso, sería del 7.4%.

¿La Reforma tiene algún efecto en mis costos?

Definitivamente sí. El IVA que se pagaba, y luego se descontaba del IVA recaudado, ahora es un COSTO. Los insumos que tienen IVA,incrementará su costo unitario en ese valor, y por ende, también aumentará el costo de su receta. Además, hay muchos artículos que son necesarios para generar el ingreso, que no son alimentos y que también tienen IVA, o sea mayor valor del gasto.

¿Debo tener en cuenta algo más en mis costos?

Sí: el incremento en los precios de compra. Es sabido, el año pasado hubo incrementos de más del 15% en algunos alimentos e insumos, el arroz por ejemplo. Seguramente en esta temporada de verano los precios de compra subirán muy por encima de la inflación.

También fue re- ajustado el salario mínimo y el subsidio de transporte, con su respectivo impacto en las prestaciones sociales y los parafiscales.

¿Qué debo hacer entonces?

Determinar en cuánto se incrementarán,sus costos y sus gastos en el 2013, teniendo en cuenta lo que he comentado.

Para ello, le sugiero que:

1. Establezca la suma total de costos y gastos del 2012.

1. Establezca la suma total de costos y gastos del 2012.

2. Determine el valor en que subirá su nómina (salario y prestaciones) en todo el 2013.

3. Determine cuánto fue el valor de su IVA descontable en el 2012.

4. El valor obtenido de la suma de los puntos 2 y 3; dividido entre el valor de punto 1, es aproximadamente el incremento porcentual de sus costos y gastos.

5. Por último compare.

Ese porcentaje es MENOR al 7.4% baje los precios

Ese porcentaje es IGUAL al 7.4% no cambie sus precios

Ese porcentaje es mayor al 7.4% suba los precios.

Las opiniones aquí expresadas, se entienden a título personal y en ningún momento representan el pensamiento, ni la postura de la empresa SIU s.a.s – Gamasoft.

El chef del colegio

El chef suizo, Simón Bühler, reconocido por su amplia trayectoria en el país y protagonista del exitoso programa ʻReto al Chefʼ, se desempeña ahora como el chef del Colegio Helvetia.

Bühler, quien se radicó en Colombia hace

18 años, luego de graduarse de la Escuela Hotelera de Lugano-Besso, y trabajar en distinguidos restaurantes suizos e italianos, llegó al país enamorado de sus sabores. Durante sus casi dos décadas de trabajo en Colombia, se abrió camino en reconocidas cadenas hoteleras, participó en exitosos programas de televisión como ʻReto al Chefʼ y recientemente, abrió su propio restaurante ʻMr. Simonʼ. Hoy trabaja para los más pequeños, los estudiantes del Colegio Helvetia.

Un nuevo reto en su carrera profesional, donde los niños son quienes aprueban o desaprueban sus propuestas gastronómicas. Desafío que decidió asumir con el objetivo de incentivar en ellos la costumbre de comer rico, natural, sano y nutritivo. Tanto así que entre los años 2011-2012 el consumo de frutas y verduras por día en el colegio se incrementó en más del 50 por ciento.

En entrevista exclusiva con La Barra, Simón Bühler cuenta cuáles son las claves para administrar de manera adecuada un servicio de alimentación escolar y no fallar en el intento de que los niños se coman todo.

En primer lugar, hay que ser fuerte y consistente para no dejarse presionar por los caprichos de los niños y sus padres. El principal objetivo, de un chef en un colegio es cumplir con la carta nutricional para que los alumnos tengan un adecuado crecimiento y desempeño escolar. Sin embargo, tampoco hay que irse a los extremos, también, de vez en cuando hay que complacerlos e incluir en el menú la comida que ellos desean como pastas, pizzas, hamburguesas o helados.

La variedad es muy importante. Desde mi experiencia recomiendo hacer una buena programación, un amplio menú que en mi caso no se repite en tres o cuatro meses. De esta manera los niños prueban muchos sabores, sin caer en preparaciones extrañas o extravagantes. Por ejemplo, el arroz permite preparase de mil maneras deliciosas y sencillas y no caer así en la rutina.

3.

Dentro de dicho menú, hay que reconocer y respetar tanto las costumbres familiares como las recomendaciones médicas. Por ello, hay que tener alternativas para aquellos niños vegetarianos, alérgicos o con dietas especiales. Para ello, se debe contar con el acompañamiento de médicos y especialistas en nutrición.

4.

Indudablemente el factor costo es fundamental a la hora de evaluar el desempeño del área de cocina. Por eso para reducir costos y para ser consecuente con una política de cocinar sano y natural, lo más recomendable es comprar y preparar alimentos naturales, nada procesado. Aunque vuelvo y reitero, sin llegar a los extremos, hay salsas que se pueden comprar preparadas, como la salsa de tomate, el jugo de coco, entre otros. Siempre los productos naturales van a ser más económicos que los procesados, y siempre va a ser mejor darle trabajo a alguien que se encargue del alistamiento de los alimentos que pagar hasta tres veces más por el mismo producto. Incluso, de esta forma continúa siendo más económico. Además, de esta manera se garantiza el uso de alimentos frescos.

5.

Por último, para que los niños tengan una afinidad total con los alimentos y la cocina deben tener contacto con las personas que los preparan. Por ejemplo, la imagen del chef no debe ser nunca la de un señor gruñón encerrado en su espacio. Yo creo que la cercanía con los niños es muy importante, ellos creen en lo que ven. Hay que explicarles de qué se trata, generar juegos y chanzas que los motiven a comer, chocarles la mano cuando lo hacen bien, responder a sus preguntas y sugerencias.

en red Clientes

La internet ha hecho realidad lo impensable, una comunicación permanente y en tiempo real más allá del espacio físico y la distancia que separa a los seres humanos alrededor del mundo. Y en este escenario la interacción restaurante - comensal no se queda atrás, pues la irrupción de nuevos canales de comunicación y nuevas tecnologías en el sector de la restauración cada día toma más fuerza. Razón por la cual la apuesta de los empresarios y líderes del sector en la actualidad, debe estar enfocada a ofrecerle al cliente la mejor experiencia en su proceso de información y posterior compra.

“Los restaurantes, todavía no son conscientes de la gran herramienta de marketing y comunicación que tienen entre manos. En nuestros días, los clientes se comunican a través de whatsapp, twiiter, facebook, etc. Pero la mayoría de los restaurantes, está ajeno a esta situación, cometiendo un gran error, ya que cada vez se hace más grande la brecha entre empresa y consumidor. Muy pocos restaurantes utilizan las nuevas tecnologías para estar en contacto con el cliente. Si no comienzan ya a incursionar en los nuevos modelos de comunicación, simplemente se quedarán fuera de juego”, afirma Erika Silva, Directora de la Escuela de Marketing Gastronómico.

En otros tiempos un restaurante abría sus puertas y esperaba a que los clientes entraran, la publicidad tradicional y el boca a boca eran sus principales herramientas para atraerlos. Ahora la situación se invierte, el restaurante debe hacer uso de las TICʼs (Tecnologías de la Comunicación y la Información) para llegar hasta sus clientes, quienes han tomado por costumbre buscar y consultar, antes de decidirse a hacer una compra, referencias, opiniones e información útil sobre el restaurante que escucharon o les recomendaron, para elegir uno u otro establecimiento.

Por esta razón es muy importante que la empresa gastronómica tenga su propio espacio de comunicación, tanto con clientes, como con potenciales usuarios. “El cliente quiere ver fotos de los platos antes de comer fuera de casa, quiere tener información de una manera muy visual y dinámica, quiere leer opiniones y desea poder interactuar con la empresa por twitter o Facebook. Si un restaurante, no posee ninguna de estas vías de comunicación, el cliente simplemente se irá al establecimiento que sí le ofrezca diversas y avanzadas maneras de conocer el producto y asistir con más confianza”, agrega Silva.

Para lograrlo, los restaurantes deben prepararse para hacerlo de una manera eficaz y evitar

En un mundo globalizado donde las nuevas herramientas tecnológicas se convierten en el mejor aliado de los consumidores para indagar sobre la calidad de los lugares que desean visitar, ¿qué papel deben asumir los restaurantes ?

una comunicación errónea, sin estrategia ni planificación; porque no se trata de abrir canales en todas las redes sociales y luego no saber ni por dónde comenzar. Error que se puede ver con mucha frecuencia.

Los restaurantes que quieran llegar a más clientes, tendrán que fijarse objetivos, metas y estrategias concretas y efectivas para ver retorno a su trabajo. Se recomienda entonces a aquellos restaurantes que no saben cómo conectar a sus clientes a través de los nuevos canales de comunicación, que se informen antes, lean y busquen estrategias de éxito, porque si no lo hacen, todos sus esfuerzos serán en vano. Por eso lo más importante que hay que valorar en si incorporar o no las nuevas tecnologías a la atención del cliente, es ver si con ellas mejora la experiencia durante su visita.

En este punto, Luis Codó, Socio Director del grupo español Horeca Solutions, coincide al opinar que hoy en día es un aspecto crítico para los restaurantes el incorporar nuevas tecnologías, tanto en la parte de operaciones como de marketing y comunicación. “Las áreas más importantes tienen que ver con todo el proceso de interacción que realiza el cliente con el establecimiento. Por ejemplo, cuando hablamos de despertar el interés y la decisión de compra, lo más recomendable son aquellas tecnologías que le permitan al cliente vivir el restaurante desde el entorno online y a través de cualquier dispositivo, llámese computador, tablet, smartphone, entre otros.

Sin embargo, es muy importante resaltar que aunque se hagan grandes inversiones en llamativas páginas web, aplicaciones para smartphones, tablets para hacer pedidos y demás herramientas de avanzada que generen altas expectativas sobre un restaurante, y estas no se encuentren sincronizadas con un buen servicio y calidad en sus productos, todo se irá al traste cuando no se cumplan las expectativas antes creadas de los clientes durante su visita.

Por eso hay que tener en cuenta la recomendación final que hace FrontRest de ICG frente a la adecuada incorporación y uso de las TIC´s en el sector restaurador: “En este mercado tan competitivo, lo importante es hacer que el cliente que entre una vez viva una experiencia satisfactoria y ante todo diferente, y como resultado decida volver. Hablamos de fidelidad más que de consumo”.

“El cliente quiere ver fotos de los platos antes de comer fuera, quiere leer opiniones y desea poder interactuar con la empresa".

Los socios del Grupo Takami, creadores de siete reconocidos restaurantes en Bogotá, nos cuentan cómo lograron estar a la vanguardia en el negocio gastronómico, cómo administran y conciben proyectos tan distintos, y sobre la evolución que ha vivido el mercado en los 12 años que llevan en él.

Por Laura Juliana Muñoz

Cuando el consumidor busca algo diferente, pero clásico. Un lugar que evoque memorias a través del paladar. Queriendo y buscando, se llega a Horacio Barbato. Otro día cuando sólo se está de paso por un centro comercial y el cliente siente un buen apetito. Sipote Burrito es una de las mejores opciones. O, quizá, pueda estar en busca de una noche romántica con luces tenues; comida ligera, sencilla y de sabores fuertes; un lugar que lo sorprenda. Finalmente, ingresa a 80 Sillas. Después de este tour gastronómico tal vez no nos hayamos dado cuenta de que a pesar de ser negocios tan diferentes, el dueño es uno solo: el Grupo Takami.

Esta historia comienza hace 12 años con el trabajo de grado de Felipe Vásquez y un amigo: el restaurante Takami. Podrían decir que eran unos ʻadictosʼ al sushi en una época en la que no había opciones. La acogida fue inmediata.

Esa primera idea respondió más a la emoción que a un plan de negocios. Por eso, en 2002, un año más tarde, abrieron otro lugar en el que ellos serían los principales clientes: Osaki. Así, empezaron a crecer en empleados, compras y administración. Los siguientes años vino más crecimiento con 80 Sillas, Sipote Burrito, Horacio Barbato, Central Cevichería, Pescadería Central y La Fama Barbecue. El restaurante Takami se cerró y a cambio conservaron el nombre para el Grupo.

¿Cuál es su secreto del éxito? ¿Abren todo lo que suene a negocio? ¿Hacen grandes estudios de mercadeo? ¿Cómo pueden tener bajo control distintos negocios? La clave parece estar en que trabajan en conceptos que realmente les gustan, en sentirse también como clientes. “Tiene que existir esa pasión para que pueda haber un trabajo de creación”, asegura Nicolás Vásquez, uno de los socios de Takami y hermano de Felipe.

Así llega la inspiración

La inspiración no sólo se trata de probar nuevos ingredientes, sino también de vivir nuevas experiencias. Por eso viajan, hacen contacto con personas del sector e investigan qué primicias hay en él, como explica Nicolás: “Uno tiene que estar atento a nuevos espacios, la oportunidad para hacer cosas que no existen y propuestas que traigan algo novedoso”. Entonces trabajan en conceptos sorprendentes o toman lo que ya existe y tratan de hacerlo mejor.

Un ejemplo de propuesta novedosa es el ceviche que se sirve en 80 Sillas o en Central Cevichería. Hace 10 años éste no era un plato que se comiera con frecuencia. “Central Cevichería puso en el panorama el concepto del ceviche,

era una época en la que se trabajan conceptos muy tradiconales. El ceviche tenía mucho pontencial y daba para más”, dice Felipe Vásquez. Ahora ven la alta aceptación, el impacto, el ʻvoz a vozʼ que se ha generado. Este último es su medio de divulgación principal, su estrategia publicitaria si se quiere: lo que la gente vive aquí… si le gusta le cuenta a alguien más.

Otro caso es La Fama, donde se preparan carnes curadas y ahumadas al mejor estilo del Sur de Estados Unidos. “Eso no existía. Hay un buen recibimiento de los clientes desde que conocen el concepto como tal”. Dice Andrés Encinales, socio del Grupo.

Hasta aquí ya tenemos varios ingredientes de estos empresarios para crear un concepto: pasión, inspiración e innovación.

Hoy en día han adquirido experiencia, o intuición si se quiere, en lo que la gente está esperando.

La clave está en que trabajan en conceptos que realmente les gustan.

Andrés Encinales

Felipe Vásquez

Nicolás Vásquez

Portada I Siete restaurantes, un grupo

Reglas de oro

El Grupo Takami está a la cabeza de siete restaurantes con cartas, ambientes y conceptos distintos. Sin embargo, crearon cuatro principios que deben establecerse en todos los negocios para garantizar el éxito y el gusto por lo que hacen:

• Hospitalidad

• Innovación

• Calidad

• Sostenibilidad

En el caso del principio de hospitalidad, ellos establecen una cuidadosa selección del personal, de acuerdo con Andrés Encinales: “Este es un negocio fundamentalmente de personas. Nos enfocamos más en las habilidades emocionales que en las técnicas. Nos interesan que a las personas les interesé cómo se sienten los demás”. Al hacer esta afirmación, Andrés se refiere a la importancia de la empatía de su personal con el cliente, ya que las habilidades técnicas se pueden ir aprendiendo con capacitación y en el día a día del restaurante.

central cevichería

Según el grupo, la innovación es un elemento que está inmerso en el día a día de sus operaciones, en sus conceptos en sí. Siempre que nace un nuevo restaurante, buscan propuestas inexistentes o que se pueden potenciar en el mercado.

En cuanto a l tema de la calidad, Nicolás Vásquez afirma que visitan regularmente cada una de las operaciones del negocio para verificar desde los productos hasta las condiciones de los empleados.

“Establecemos relaciones a largo plazo con nuestros proveedores. Buscamos que conozcan lo que estamos haciendo y que entiendan nuestra filosofía de calidad”, cuenta Nicolás. Además, agrega, las relaciones con los proveedores deben ser constructivas, pues buscan que ambos se desarrollen en la misma medida: “La calidad tiene mucho que ver con esta relación. No esperamos a que lleguen a la puerta los productos, sino que trabajamos de la mano con los proveedores desde el comienzo”.

Uno de los temas vitales de todos los restaurantes es el de la sostenibilidad, “Queremos que el paso de la empresa por el mundo tenga más efectos positivos que negativos” dice Andrés Encinales, por ello verifican incluso el bienestar de los animales en pie y las condiciones de los cultivos o productos que llegan a sus restaurantes. Sus aportes a la sostenibilidad también se pueden evidenciar en sus restaurantes a través de la educación del cliente en temas de consumo responsable y la distribución de sus instalaciones, por ejemplo La Fama Barbecue, cuenta con paneles solares que otorgan un porcentaje de la energía del establecimiento.

Ingredientes locales

Trabajar con ingredientes locales, según explican los socios, es una tendencia que se vuelve cada vez más importante, pues se trata desde rescatar los productos de diversas partes del

La Fama

La Fama Barbecue abrió el pasado 2 de diciembre y ya se ha hecho conocido entre quienes buscan una forma diferente de comer carne. Este negocio nació de la asociación entre el Grupo Takami y Santiago Arango. Luego de un viaje investigativo por los lugares más tradicionales de barbecue del Sur de Estados Unidos, como Texas y Tennessee, La Fama se estableció en chapinero. Este restaurante es el resultado de la fusión de Takami y Arango, mientras el grupo se encarga de toda el área administrativa, contable y prestan sus servicios en las áreas que más tienen desarrolladas, Arango está al frente de las operaciones diarias. Un ejemplo de la buena sinergia de las habilidades que cada uno tenía.

horacio barbato

país hasta conocer la historia del campesino que los cultiva.

Por ejemplo, en Central Cevichería ofrecen pescado fresco del Pacífico y el Caribe. El tema va más allá de la frescura y de invertir en Colombia: se asegura la calidad.

“El tema de las especialidades nacionales (cocina francesa, italiana, etc.) no va a pasar de moda, pero hay que pensar qué tiene la fuerza suficiente para que sea un éxito comercial”, opina Felipe Vásquez.

Más de una década viendo crecer el mercado Es como un juego, dicen. Y ahora el juego está en un nivel más alto: los creadores de nuevos restaurantes están dedicando su vida al negocio, los clientes son más exigentes al estar expuestos a tantas opciones, culturalmente se adoptan más platos y se conoce lo que es, por ejemplo, un buen sushi o un buen vino. Felipe, Nicolás y Andrés se sienten afortunados de haber vivido ese proceso. “La gastronomía se ha metido, poco a poco, en los hábitos culturales de las personas. Es un tema que se vive en las conversaciones cotidianas, mientras que hace 15 años era algo esporádico, de ocasión”, relata Felipe.

Nicolás añade: “Ese cliente con una cultura gastronómica se suma a la situación económica, pues el mercado tiene más acceso a restaurantes. Eso trae más competencia, con mejores propuestas dirigidas al beneficio del consumidor. Esta tendencia no se ha detenido en la última década”.

Así funciona Takami

El Grupo Takami actúa en dos frentes. El favorito de Felipe, Nicolás y Andrés: el que se dedica a desarrollar nuevos conceptos y a manejar los restaurantes en funcionamiento. Y el otro se encarga de planear las inversiones y los rumbos estratégicos, operativos y organizacionales. Estas son las áreas que componen a esta gran orquesta:

Los restaurantes del Grupo Takami

• Osaki: Expertos en sushi y comida asiática. Cuentan con tres sedes en Bogotá y servicio a domicilio.

• Horacio Barbato: Restaurante cuya cocina se basa en el horno de leña empleando ingredientes de la mejor calidad tratados de manera respetuosa con técnicas sencillas. Ubicado en Usaquén.

• 80 Sillas: Pescados y mariscos de primer nivel. En Usaquén.

• Central Cevichería: Restaurante y mercado con pescado fresco del Caribe y Pacífico colombianos. Carrera 13 con Calle 85.

• Pescadería Central: Mercado para comprar pescado nacional y fresco. Al lado de la Central Cevichería.

• Sipote Burrito: Burros, potes y tacos de la cocina mexicana. Ubicado en cinco centros comerciales de Bogotá y con servicio a domicilio.

• La Fama Barbecue: Carne ahumada, tradicional del Sur de Estados Unidos. Chapinero.

Administrativa y financiera

• Operativa: encargada de compras, logística y producción

• Desarrollo Humano: al frente de la cultura organizacional, selección y administración personal.

• Planeación: monitorea negocios

• Desarrollo de Nuevos Negocios: aquí se crean el siguiente proyecto y se mantienen los negocios en marcha. Luego, dependiendo de cada concepto, se involucra a un chef y jefe de servicio.

El Grupo no para. Sigue con planes de expandirse. “Takami nunca ha concebido el crecimiento como algo forzado. La organización está diseñada para poder crecer”, manifiesta Felipe. Andrés lo ratifica: “Lo que más nos gusta es la creación y el desarrollo de nuevas ideas y luego verlas materializadas”. “Somos administradores de restaurantes, pero sobre todo, creadores de nuevos conceptos”, concluye Nicolás.

El punto exacto:

No basta con ser un reconocido chef, un solvente inversionista o un administrador destacado para abrir un restaurante. Comenzar con un nuevo negocio y encontrar la ubicación adecuada es una de las decisiones estratégicas más importantes para abrir un establecimiento.

¿Dónde ubico mi restaurante?, ¿Es mejor el centro o las afueras de la ciudad?, ¿Un corredor comercial o los alrededores de un parque?, ¿Sobre un corredor vial o en una vía peatonal?, ¿Cuánto puedo pagar?, ¿Acá o en la acera de enfrente? No es fácil encontrar el local ideal, mucho menos si no se tiene clara la idea de negocio, lo que aumenta el riesgo.

El negocio es jugar bien

Y aunque el negocio obviamente difiere entre una gran cadena de comidas que minimiza sus riesgos y un ciudadano del común -que por ejemplo junta sus ahorros y busca un golpe de suerte abriendo un local en cualquier barrio-, se puede afirmar que muchas de las características a tener en cuenta para elegir un local son similares, claro está, a escala.

Cada día son más las empresas que prestan servicios de geo-referenciación dirigidos al sector comercial, donde se analizan múltiples variables para elegir el sitio óptimo.

Daniel Cuervo, gerente de Mapcity Colombia, explica que indistintamente del tipo de restaurante que se planee montar (si es nuevo, sucursal o cadena), es vital tener información detallada de la densidad poblacional del sector que se estudie, el estrato socio económico de la población, la ubicación de la competencia, entre otros.

Sin embargo, no sólo empresas privadas prestan este tipo de servicios. La Unidad Administrativa de Catastro de la Alcaldía Mayor de Bogotá cuenta con la mayor base de datos de América Latina, que se actualiza año a año y captura toda la información física, jurídica y geográfica de los predios de la ciudad.

Sin importar entonces la categoría a la que pertenezcan (restaurantes a manteles, comidas rápidas, etc.), una buena investigación permitirá una mejor toma de decisiones.

Por ese motivo Revista La Barra presenta algunos de los factores más importantes a ser tenidos en cuenta a la hora de establecer el punto exacto para el mercado de un restaurantes.

El valor del metro cuadrado

La Lonja de Propiedad Raíz de Bogotá, elabora anualmente la publicación, “El Libro del Valor del Suelo Urbano de Bogotá”, en dicho documento, se encontró que en 2012, el precio por metro cuadrado del suelo comercial en

¿Allá o acá? Elegir la mejor ubicación para abrir un restaurante requiere buena información y análisis, más allá del buen ojo, la intuición o el capricho. Unos cuantos metros de diferencia pueden asegurar el éxito o acabar con el sueño de muchos.

el sector de El Salitre, presentaba un precio por metro cuadrado promedio de $6´000.000 y registrando un incremento real del 30.2% respecto a 2011, ubicándose no sólo como el suelo comercial más costoso de las zonas céntricas estudiadas sino además como el segundo con el mayor incremento en dicho segmento.

En 2013 crecerá la inversión

Para los inversionistas extranjeros el sector restaurador colombiano sigue siendo un importante atractivo: Al ciclo ascendente de la economía colombiana que pronostica un crecimiento aproximado al 4% para 2012, se suma el hecho que las cifras de inversión extranjera muestran un incremento del 10,4% respecto al mismo período del año anterior, de acuerdo con el Ministerio de Comercio. Por actividad económica aquellas que más contribuyeron al crecimiento del empleo fueron comercio, hoteles y restaurantes (212,000).

Fuente Castastro Bogotá 2012

Los corredores comerciales

El registro que adelanta la Unidad Administrativa de Catastro Distrital año a año sobre toda la ciudad, ha permitido establecer cambios importantes en sectores cuyas cuadras eran residenciales en 2011 pero que para 2012 se han transformado en más de un 40% a comerciales. Estos corredores comerciales abren posibilidades y evidencian una demanda de bienes y servicios en toda la ciudad.

Para analizar el centro de Bogotá

Aunque el centro de Bogotá comprende 4 localidades que registran 259.587 habitantes y 70.001 hogares, su población flotante en el día llega a 1ʼ800.000 personas. El centro de Bogotá cuenta con 33 universidades, 35 colegios oficiales, 38 colegios privados y 20 hospitales, además de 97 entidades del orden nacional, 8 departamentales y 18 distritales, sin contar con el sector privado y comercial. Estas cifras revelarían que el altísimo flujo de público podría resultar una ventaja para buscar establecer un restaurante, aunque habría que considerar que el 73% de la población es de estratos 2 y 3, y que la oferta gastronómica nocturna es limitada por factores como la distancia y la movilidad.

A partir de una idea clara de negocio se podrá fijar un norte y establecer unas reglas de juego básicas que le permitan echar a rodar su propuesta, identificar si realmente es viable y si vale la pena invertir en ella. ¿Qué quiero ofrecer? ¿Comida rápida, económica y a domicilio, almuerzos caseros, comida gourmet y a la carta o especialidades etnicas (mexicana, italiana, vegetariana, típica)? Deberá analizarse si existe una capacidad real para ofrecer lo que se ha planteado. Ese concepto tendrá que ajustarse posteriormente al menú, al local, al ambiente o la decoración, así como a los precios del servicio.

¿Qué zona resulta estratégica para mi negocio y por qué?. Aunque todos buscamos el lugar ideal para abrir un restaurante, las fluctuaciones en el valor de la finca raíz y de los arrendamientos son los determinantes a la hora de establecerse. No tendría sentido comprar un local excesivamente costoso cuando recuperar esa inversión tardaría años. Acudir a lonjas autorizadas en cualquier ciudad y solicitar un avalúo técnico del predio permitiría tener los pies en la tierra en materia de precios, además del servicio de demanda y oferta de bienes muebles e inmuebles. A partir de la zona se podrá hacer una evaluación del dinamismo económico del área y discriminar el sector por barrio, calle, acera, predio o local. Antes de comprar o arrendar es imprescindible conocer el estado físico y jurídico del predio, así como el uso del suelo autorizado (residencial, comercial) para ese bien y sus respectivas licencias. Pregunte por qué está disponible y entérese de la historia del predio.

Identificar al cliente, conocer sus características y las necesidades del mercado es probablemente uno de los aspectos más importantes de la investigación. De nada servirá una buena oferta gastronómica si no tiene un público objetivo al que vaya dirigida, o simplemente si nadie pasa por la puerta del restaurante. La potencialidad comercial de la zona dependerá también del tamaño de la población, de su capacidad adquisitiva, de su edad promedio y de múltiples características demográficas que permitan identificar un perfil del consumidor. Por ejemplo, cuánto podrá invertir un cliente en restaurantes al mes o cuánto estaría dispuesto a pagar por el servicio serían cifras que variarían considerablemente dependiendo del estrato o de la actividad profesional. En cuanto al servicio se deberá estudiar si el cliente acudiría al restaurante con un tiempo limitado (plazo corto para almorzar) o si demanda mayor tiempo y especialidad en el servicio.

Aunque puedan existir buenas opciones inmobiliarias para compra o arriendo, el concepto de restaurante ya definido debe marcar la pauta para definir el tamaño y las principales características del local. No será una buena opción comprar un bien inmueble que requiera adecuaciones con costos muy elevados (a menos que el plan de inversión lo permita), como tampoco establecerse en un espacio cuyas dimensiones son inadecuadas a la oferta. Habrá que tenerse en cuenta, por ejemplo, que en zonas gastronómicas constituidas los inmuebles con patrimonio arquitectónico no pueden ser modificados o requieren de autorizaciones especiales.

Un plan de negocios debe considerar, además de los costos inmobiliarios o de arrendamiento, que las ganancias en un restaurante nuevo no se dan de la noche a la mañana y que por el contrario los costos de instalación o de mantenimiento comienzan desde el primer día. Además de las adecuaciones a las que se hacía referencia, los equipos de cocina, los muebles y la vajilla representan un costo importante, además del personal necesario. Importante calcular cuánto pueden costar las licencias para construir, la mano de obra, el diseño, seguros y los servicios públicos. Compare precios.

De nada servirá hacerse a un inmueble económico si la zona es altamente insegura o si el restaurante genera afectaciones a sus vecinos, lo que podría generar su cierre.

Por eso es importante conocer el entorno, la cuadra, a los vecinos. Reconociendo el sector y apropiándose de él podrá pensar como piensan sus clientes y entender, por ejemplo, si su restaurante es fácil de localizar o de visibilizar. Además del servicio que presta a sus usuarios, un restaurante es un referente social alrededor del cual se congregan grupos de personas que dejan de verlo como un local comercial sino como punto de encuentro.

1. Antes que el lugar, defina una idea de negocio y su concepto

5. ¿Cuáles son los costos de estar ahí o en otro lugar?

4. Tamaño y características del espacio

2. Analice la oferta inmobiliaria

6. Familiarícese con el entorno

3. Estudie al cliente y al mercado

¿Qué tan fuerte es la competencia?. Es vital conocer los diferentes tipos de negocio que existen en la zona elegida. Mientras que puede resultar ventajosa una ubicación al lado de un restaurante que ofrece los mismos servicios, también puede convertirse en un rotundo fracaso, teniendo en cuenta que algunos negocios son considerados como instituciones y que sus clientes habituales no pasarían al local de al lado sino que considerarían que es una amenaza. ¿Qué me permitiría innovar?, ¿por qué puedo ofrecer algo mejor?.

¿Comprar o arrendar?

“Si soy inversionista inmobiliario me convendrá comprar, porque por lo general los predios se valorizan. Pero si soy inversionista del sector restaurador debo alejarme del sentimiento que al adquirir un predio obtendré poder o status y calcular cuánto va a pesar la inversión que realizo sobre los costos. El peso del arriendo sobre la estructura de ventas no debe pasar del 15% aunque hay zonas como la T, la G o Usaquén donde el valor es mayor teniendo en cuenta que el sector aumenta las ventas”.

“En Bogotá ha habido especulación, es un momento líquido de la economía y hay muy poca oferta de tierra. Están saturados los sectores del sector restaurantero y eso hace que el precio suba, es un mercado demandado. Hay dinero y la gente quiere montar restaurantes”.

Nuevos polos de desarrollo gastronómico

A pesar de que en muchas ocasiones se sugiere la ubicación en grandes vías principales, hay que considerar que la movilidad vial tiene una dinámica que impide que un cliente deje su carro parqueado, se baje y entre a su negocio. Identificar ese proceso o el de una persona que se moviliza a pie para llegar al lugar permite tener más elementos de juicio para seleccionar un lugar. ¿Cuánto debe moverse el cliente hasta mi sitio y cuánto yo hacia él si hago domicilios? ¿Habrá personas que no se acercan por la dificultad para parquear? Una tendencia que se impone es la de declarar calles peatonales a determinados corredores comerciales o ejes gastronómicos de bares y restaurantes, lo que facilita el acceso al peatón pero obliga a pensar en los conductores.

“Además de los ya existentes, el Plan de Ordenamiento Territorial cambiará algunas reglas de juego que es importante analizar. Sin lugar a dudas se generarán nuevos polos de desarrollo y de concentración gastronómica porque en ciertas zonas habrá más gente, más oficinas, más trabajo. Esa diversificación se orientará hacia la calle 26, al sector del aeropuerto, al CAN y claramente hacia Siberia, una zona con altísimo potencial por ser la mayor zona industrial del país y zona franca.

César Augusto Llano, presidente ejecutivo de Fedelonjas

Tras su investigación, no se case con una sola opción. Haga un listado de los sitios más interesantes que encontró y evalúe los pro y los contra de cada uno. Aunque esta es una guía que permite brindar elementos e información para tomar mejores decisiones, es claro que habría tantos métodos como restaurantes existen, al punto que para expertos en la materia también es válido adelantar el proceso en sentido contrario, partiendo, por ejemplo, de un local comercial y a partir de ahí definir la idea de negocio.

7. Analice a la competencia

8. Movilidad, acceso, parqueo

9. Identifique varias opciones

Según uno de los más recientes estudios de MapCity realizado para la ubicación de un negocio de comidas rápidas, la localización óptima es el lugar que inidica la bandera, y de allí puede extenderse hasta tres niveles (Zonas diferenciadas en verde, amarilo y azul) próximas al foco de concentración de la mayor cantidad de clientes potenciales.

Análisis geográfico según Mapcity

Tres niveles de análisis geográfico:

La tarea comienza con el apoyo de información de la ciudad, demográfica y socioeconómica, integrada con caracterÌsticas del negocio, como ventas, competencia y ubicación de los consumidores, lo que permite dar una visión detallada del mercado y de las oportunidades que ofrece. Implica variables tales como población, proyecciones demográficas, características socioeconómicas, niveles de ingreso y competencia, que mostraron cómo es el mercado, su tamaño y nivel de saturación.

Un segundo nivel de análisis determina la diferenciación espacial del mercado potencial dentro de un área, combinando información de uso de suelo, tipos de construcción, redes de transporte. El tercer nivel es la evaluación específica de la zona elegida para la expansión, obtenida a partir de una lista de posibilidades "rankeadas".

Valor de la tierra

“Desde Catastro le hacemos seguimiento a las zonas cuyo valor ha descendido por su deterioro o zonas con afectaciones como inundaciones, donde obligatoriamente el mercado inmobiliario hace que baje su precio. Lo que es claro es que el valor del suelo en Bogotá sigue creciendo en forma significativa, el suelo es escaso, siguen llegando muchas familias a asentarse en la ciudad, gente que se traslada a la ciudad a buscar oportunidades y definitivamente es una ciudad con costos altos”.

“Yo le recomiendo a todo aquel que piense abrir un negocio del sector que consultar la norma urbanística a través de cualquiera de los mecanismos con los que contamos, el SINUPOT de Planeación Distrital y a través de www. mapas.gov.co, donde aparece la información más completa de la ciudad.

Gustavo Adolfo Marulanda, director de Catastro distrital

Para Jaime Escobar colocar "puntos de destino" también es valido. Esto quiere decir que los comensales deben realizar largos trayectos para llegar al establecimiento. Escobar hace énfasis en que esté tipo de locación funciona si está contemplada dentro del concepto del restaurante. Algunos de los ejemplos más claros de "restaurantes de destino" se encuentran en poblaciones alejadas de España, Francia, Alemania e Inglaterra, donde las personas deben, incluso, pagar una noche de alojamiento para comer en el restaurante.

Jaime Escobar, Experto en el desarrollo de conceptos de restaurantes y socio fundador de la firma DLK

Restaurantes de destino

I Nubia Castañeda

Los más innovadores

Sabores

originales, presentaciones novedosas, técnicas de vanguardia, empaques atractivos, recetas funcionales y ambiciosas estrategias de mercadeo son tan sólo algunas de las pericias que viven los segmentos de la repostería y panadería para seguir vigentes e innovar continuamente.

En enero, cada dos años, se lleva a cabo la Copa Mundo de Pastelería en Lyon (Francia), el evento mundial que premia la innovación, la excelencia en el manejo de técnicas y la exquisitez en los sabores. Colombia participó este año con un equipo que tuvo que pasar por exigentes pruebas, inicialmente en México donde ocupó el tercer lugar para poder ir al país galo. Estar allí da muestras del avance que tiene nuestra nación en esta área.

De acuerdo con lo visto en las eliminatorias nacionales, entre las principales innovaciones están “las nuevas técnicas en el manejo del chocolate y azúcar, las cuales no conocíamos y se están implementando tanto en los campeonatos como en las pastelerías de renombre”, argumenta Mauricio Londoño, Director Ejecutivo de Asocolchefs, gremio impulsor del Campeonato de Pastelería en Colombia.

“Hay que destacar los sabores diferentes, por ejemplo, en tortas se usan chocolates más fuertes o amargos, con una conjugación de frutas que caracterizan nuestra región dándole un sabor suave y sutil. En la preparación de helados, nuevas técnicas que permiten saborear productos más naturales, con menos nivel graso, sabores muy agradables y frescos al paladar”, precisa.

De acuerdo con lo anterior, podemos decir que a los nombres que se mantienen en la cúspide de los mejores en el mercado nacional durante más de 10 años, se suman los pasteleros participantes este año en Lyon: Julio Alberto

Productos funcionales

Más allá de las grandes ligas que acogen a los pasteleros profesionales, existe el día a día, con un movimiento en los establecimientos, es indudable que en esta época llegan frecuentemente mensajes, muchas veces erróneos, que atacan a los segmentos de la repostería y la panadería en pro de la delgadez y la salud.

Como respuesta a esos discursos, las panaderías, especialmente, muestran cada vez más en sus vitrinas productos funcionales que reducen las grasas saturadas e incrementan el uso de ingredientes integrales que aportan abiertamente bienestar en el cuerpo. Es por esto que personas como Jaime Barajas, Gerente del Canal B2B de Huevos Santa Reyes opinan que los más innovadores son “quienes han ampliado su portafolio ofreciendo, además de la producción de una gran variedad de panes, tortas y postres, servicios de desayunos y comidas ligeras en espacios agradables, logrando que sus clientes tengas las mejores experiencias”.

“Las principales innovaciones están en la producción de panes funcionales, el aumento en la variedad de sabores, texturas y decoraciones en tortas, pound cakes, postres, muffins o cup cakes” añade el ejecutivo de Santa Reyes.

“Igualmente las reposterías y panaderías ofrecen los servicios de comidas ligeras, así sus clientes

Por

Mojica Bolaños, Franklin Wilches Ramírez, Frank Heideguer Aragón y Alexis Rodríguez.

pueden elegirlos como lugares de encuentro para desayunos de negocios, almuerzos rápidos pero nutritivos, con buena atención a la mesa. Lo cual es consecuente con el estilo de vida apresurada, la mayor permanencia fuera de casa y el poco tiempo para preparar alimentos”, concluye Jaime Barajas.

Exhibición atractiva

Las vitrinas con grandes espacios interiores y con la altura al alcance de los ojos de sus clientes potenciales dan el marco ideal para atraer más compradores; esto se da en todos los espacios que promocionan alimentos, pero especialmente en la pastelería.

Como consecuencia a lo anterior, los fabricantes de empaques se sintonizan y presentan alternativas novedosas. “Gracias al desarrollo de nuevas tecnologías y al avance en el diseño, los empaques son cada vez los grandes protagonistas que atraen la atención del consumidor, convirtiéndose en el punto diferenciador de la competencia”, sustenta María Lucía Romero, gerente de mercadeo de Ajover S.A, empresa que fabrica la marca Darnel.

“Los materiales utilizados han ido variando y, actualmente, la tendencia en el sector de panadería y repostería es la de utilizar empaques transparentes de PET que le permitan al consumidor tener una visión total del producto y que exalten su apariencia”, puntualiza la ejecutiva.

Cortesía Cascabel

"Las principales innovaciones están en la producción de panes funcionales, el aumento en la variedad de sabores, texturas y decoraciones en tortas, pound cakes, postres, muffins o cup cakes”

También añade que estos empaques son altamente higiénicos y ofrecen, además de una apariencia visualmente atractiva, mayor protección al tener cierres de ajuste perfecto que evitan el contacto con agentes externos que pueden contaminar el producto o alterar su sabor y olor original. “En Darnel vamos de la mano con los avances tecnológicos y, gracias a nuestros estudios e investigaciones constantes, nos adelantamos a desarrollar diversos empaques. Nuestro amplio portafolio ofrece una extensa variedad de opciones de empaques no sólo en cuanto a tamaños, formas y colores se refiere, sino también en cuanto al uso de diferentes materiales e incluso a la mezcla de ellos para brindar alternativas para todos que mejoren cada vez más la exhibición de los productos”, añade María Lucía Romero. Ejemplo de ello son las bandejas espumadas combinadas con la elegancia de los domos transparentes que dan como resultado un empaque más atractivo, funcional y muy económico.

Del empaque al mercadeo

La empresa Cascabel es uno de los claros ejemplos de la importancia del empaque como promotor de venta, ya que desde su nacimiento decidió llevar los ponqués en cajas de hojalata. De hecho, Cristina Merchán, gerente de Mercadeo de esta empresa, afirma que los volúmenes de venta serían menores sin el empaque. “Desde afuera ya se percibe la calidad de un producto que viene en una caja decorada y, al destaparlo, también se ve diferente”, sustenta.

Pero esta empresa no se estancó en su primera idea innovadora, ya lleva siete años con la convocatoria de artistas y caricaturistas reconocidos que ilustran una colección nueva de cajas cada año.

Además, el interior de la lata siempre lleva sabores singulares que buscan diferenciarse claramente de los productos existentes en el mercado. “Siempre buscamos ser distintos, acudimos a la recordación de sabores de la infancia, probamos nuevas combinaciones y recetas en todos los

productos, como el de fresas en agua de rosas, por ejemplo. Y para darlos a conocer, una de las políticas del punto de venta es brindar degustaciones”, añade Cristina Merchán.

Cascabel cumple en 2013 su segunda década; el crecimiento a partir de una idea innovadora se puede mirar con esta cifra: en la Navidad de 1993 vendieron 1.800 ponqués y en la de 2012 ascendieron a 120.000 sólo en la línea de ponqués, pero a éstos se han añadido un sinnúmero de productos entre los que se cuentan helados, galletas, muffins y postres.

La innovación también está en la gerencia Muchas de las marcas que se mantienen en el mercado, no sólo siguen ahí por su calidad y perseverancia. Nuevas estrategias para incrementar las ventas se cocinan a diario en ellas. Siguiendo con el caso de Cascabel, Cristina Merchán recuerda, en sintonía con la innovación continua, el momento en el que comenzaron con los helados.

Cascabel aprovechó el lanzamiento de la plazoleta de comidas de Unicentro, Centro Comercial al norte de Bogotá, para promover la venta de más de un producto. “Le decíamos al cliente que la porción de torta era mucho más suculenta con un helado. De esta manera, esa persona nos compraba en una transacción dos productos. Es una manera de incrementar las ventas”.

También añadieron un canal institucional, entre otras estrategias de mercadeo, para vender volúmenes altos a un solo cliente. Para lograrlo, comenzaron con el plan de cumpleaños que consiste en enviar un ponqué como regalo a cada empleado el día de su aniversario; incluso en empaques con la imagen corporativa. Así mismo, ya manejan maquilas para empresas como McDonaldʼs con el desarrollo de un producto específico que atiende todas las exigencias propias de una empresa multinacional.

¿Más ideas? Un club de fidelización por puntos, refrigerios empresariales y ventas por Internet, regalos desde otro país a colombianos, decoraciones personalizadas…la innovación debe ser infinita.

CORTESÍA: LOVERS

Hojaldres y Delicias Divali es una empresa colombiana productora y comercializadora de selectos productos de pastelería en hojaldre y afines, horneados y congelados, que ofrece una excelente alternativa para el sector gastronómico nacional.

Hojaldres y Delicias Divali desde su creación hace 27 años, se propuso más allá de convertirse en la compañía más grande, ser la mejor. Esto gracias a la visión de sus fundadores: Inés Vargas Gómez y Hernando Díaz Lizarralde, quienes tienen como principal política ofrecer productos de la más alta calidad.

Por esa razón, la empresa cuenta con una sólida estructura organizacional que le permite brindar a sus clientes los mejores productos del mercado, elaborados bajo los más altos estándares de calidad. Todo ello acompañado de un excelente servicio al cliente y cómodos precios. Uno de los focos estratégicos de Hojaldres y Delicias Divali es el desarrollo del canal institucional, para el cual ha diseñado una serie de servicios con el fin de atender las necesidades del sector. Así mismo, ofrece a sus clientes una fuerza de ventas especializada en distribución y logística para atender con

exactitud los pedidos de sus clientes en todo el territorio nacional.

Entre sus más representativos clientes se encuentran: Carrefour, Sodexo, Compass Group, Club Campestre El Rancho, Goddard Catering Group, Petrocasinos, Club Militar de Glof, Colegio Santa María y muchos más.

Igualmente damos todo el respaldo en cuanto a calidad, teniendo al día los reque- tes una fuerza de ventas

“Las políticas de servicio en Hojaldres y Delicias Divali están orientadas a cumplir a cabalidad los acuerdos pactados con los clientes como: fecha, horario, lugar de entrega y especificaciones en la presentación. Además de brindar el apoyo necesario sobre el adecuado manejo de los productos. Igualmente damos todo el respaldo en cuanto a calidad, teniendo al día los requerimientos del Invima y manteniendo el control sobre los procesos”, afirma Catalina Díaz Vargas, Administradora Comercial de la compañía.

Si usted o su negocio está interesado y necesita más información, puede comunicarse con:

¡Lo mejor de la pastelería en hojaldre puede estar en su mesa¡

“Lo invitamos a compartir la experiencia de hacer parte de Hojaldres y Delicias Divali, donde el horno de nuestro calor humano lo abraza para ofrecerle las delicias que llegan a su mesa, haciendo posible que nuestros sueños se vuelvan realidad”

Chocolateros de profesión

La chocolatería es una de las áreas de la pastelería, esa es la principal razón de la escasez de academias que se dedican exclusivamente a enseñar técnicas con cacao. Sin embargo, en el último quinquenio la demanda por esta especialidad ha aumentado en las escuelas de cocina en Colombia.

La búsqueda de capacitación en chocolatería artesanal en nuestro país comenzará en las escuelas con el programa de pastelería. “Todo pastelero debe conocer el chocolate como ingrediente de sus preparaciones y por esa ruta también conocerá las técnicas de chocolatería”, explica Hobany Velasco, director del Taller de Artes Culinarios que lleva su nombre; allí la chocolatería tiene una intensidad de 240 horas divididas en tres días semanales durante cuatro meses.

En cuanto a las ciudades, Bogotá es donde se encontrarán mayores opciones de capacitación; no sólo por ser la capital del país sino porque hay mayor número de consumidores de chocolates finos. También ayuda el clima, según las palabras del maestro pastelero: “de los departamentos de Colombia, cinco tienen un clima frío, pero Bogotá es donde más se consumen productos con manteca de cacao y se valora el trabajo artesanal”, puntualiza Hobany. La temperatura fría incentiva el consumo de chocolates y ayuda a la conservación de los mismos sin que se derritan dentro del empaque.

¿Cursos en otros países?

Si se mira hacia los países latinoamericanos, los expertos recomiendan buscar en México y Argentina. “Los primeros, por tener el chocolate como una raíz cultural; los segundos, porque su mercado en educación gastronómica es muy fuerte. Sin embargo, el tema del chocolate es y sigue siendo muy artesanal y, por ende, su formación profesional, también” argumenta Sergio Suárez, Chef Nacional de La Recetta.

Ahora bien, a nivel mundial existen países con una tradición en formación de maestros chocolateros: Francia, Suiza, Bélgica, Italia y España son los principales. Uno de los fundamentos atiende a la excelente materia prima que se comercializa en esas naciones y que ya se consigue en Colombia a través de importadores; durante muchos años la reputación del chocolate que se consigue en Europa ha sido la mejor. “No podemos estigmatizar. No olvidemos que el origen del cacao es Latinoamericano, lo que hicieron los europeos fue llevarlo y potenciarlo; así que debemos volver a mirar hacia América y reconocer que contamos con el mejor cacao del mundo acá”, sustenta Hobany.

Ahora bien, a nivel mundial existen países con una tradición en formación de maestros chocolateros:

Francia, Suiza, Bélgica, Italia y España son los principales.

Sergio también coincide con este argumento, cuando indagamos acerca de las innovaciones en insumos e ingredientes: “Es destacable el origen de los productos y lo local. Los cacaos de origen, como el Chocolate Santander de Nacional de Chocolates, la búsqueda de perfiles de sabor únicos y la experimentación con ingredientes locales”.

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El alumno debe superar al maestro

El desarrollo de nuevos productos, de sabores innovadores y de presentaciones espectaculares se da a partir de la creatividad del artesano. En las escuelas se enseñan las técnicas, en el mercado nacional ya se consiguen herramientas para la aplicación de las mismas y la diversidad geográfica aporta ingredientes. “Por ejemplo, en vez de desarrollar un clásico bombón de chocolate suizo con ganache al amaretto, ¿por qué no, chocolates locales como el Santander con infusiones de frutas y especias propias?”, cuestiona el chef nacional de La Recetta y añade: “Me gustan mucho los chocolateros que rompen el molde y empiezan a diferenciarse por la búsqueda de cacaos e ingredientes con perfiles nuevos, amigables con el medio ambiente, fare trade, etc. Además, por lo general, crean productos únicos, no por ser extraños sino por ser muy bien trabajados. La calidad del producto es más importante que la fama mediática”.

Escuela de Gastronomía

Instituto Superior Mariano Moreno

www.ismm.com.co

Tel.: (1) 3459600

Hobany Velasco

www.hobanyvelasco.com

Tel: (1) 2149699

Serge Thiry

www.sergethiry.com

Tels.: (1) 2481927 y (1) 4660126

SENA

http://sis.senavirtual.edu.co

Verde Oliva

www.academiaverdeoliva.com

Tel.: (1) 2577909

Cursos de capacitación de chocolatería en Argentina

Bernardo Celaya

Clases magistrales de chocolatería www.bernardocelaya.com.ar

Ingrid Cuk Escuela del Chocolate

Carrera de chocolatería www. ingridcuk.com.ar (5411) 45872198

Instituto Argentino de Gastronomía Pastelería con chocolate www.iag.com.ar Tel.: (5411) 50321414

Mausi Sebess

Chocolatería Profesional www.mausisebess.com.ar Tel.: (5411) 52184031

Cursos de capacitación de chocolatería en México

Colegio Superior de Gastronomía

Curso de chocolatería www.csgastronomia.edu.mx

Escuela de Gastronomía Mexicana

Curso de bombones de chocolate www.esgamex.com

Que Bo!

Cursos de chocolatería (Ramón Castillo) www.quebo.com.mx/

Cursos de capacitación de chocolatería en Colombia

hoco

¿Cómo rentabilizar la cadena del pan?

El creciente auge y tendencia a profesionalizar la pastelería para poder ofrecer productos de talla mundial empezó hace relativamente poco tiempo. El crecimiento del concepto del pan artesanal o tradicional (uso de pre-fermentos y fermentación larga), es un concepto bien conocido que está pasando de tendencia a realidad mundial.

Esta tendencia de la panadería artesanal se dio por varias razones, la primera porque la calidad de los panes en especial su sabor y olor tenía mayor demanda por parte de los consumidores y segundo, porque el hacer un pan artesanal de forma profesional genera ahorros para el panadero. Este ahorro ha sido el motor para el desarrollo de tecnología que respeta las características de la masa, además de dar la posibilidad de trabajar con masas altamente hidratadas, fermentadas y de menor tolerancia, lo que se traduce en ahorros para el panadero.

Para buscar el máximo ahorro, sin perjudicar la calidad debemos entender todo lo que pasa desde la materia prima hasta el consumidor final y de ésta forma elegir cómo direccionar nuestro negocio o nuestra elección a la hora de hacer o comprar pan.

Si escogemos el hacer pan debemos tener en cuenta el proceso, materias primas, los recursos, el personal y por supuesto a nuestros clientes.Si no se cuenta con la mezcla óptima de materias primas, recursos y personal para llegar al cliente con una apropiada propuesta de valor, está el camino de comprar el pan y en este caso se debe tener en cuenta cada una de las opciones y cómo se pueden traducir en ahorros o ingresos para el negocio. Al comprar el pan ganamos de forma

Para buscar el máximo ahorro sin perjudicar la calidad, debemos entender todo lo que pasa desde la materia prima hasta el consumidor final

Alimentos I Rentabilidad en la cadena del pan

Por I Juan Manuel Martínez Fundador del Club del Pan bbo@elclubdelpan.com

Alimentos I Rentabilidad en la cadena del pan

Recursos:

Aunque para hacer pan sólo necesitamos una superficie lisa y un horno, tenemos que tener en cuenta que lo que queremos es hacer un buen pan al mejor precio, y esto requiere de un taller que cumpla los requerimientos mínimos de BPM y una serie de equipos que nos van a ayudar a elaborar un mejor producto. Para tener una producción de pan rentable se debe tener una amasadora con las revoluciones correctas que nos permita lograr alta hidratación de la masa sin maltratarla, que los equipos de división y formado no genere demasiado estrés para mantener las buenas características de la masa y obtener mayor volumen con menos requerimientos técnicos de la harina. Que el horno sea de piso o convección con inyección de vapor a alta presión para mejorar la corteza y brillo de una gran variedad de panes.

Materia prima:

La acertada elección de materias primas van a generar ahorros si se tiene en cuenta la aplicación, función, desempeño y rendimiento. La elección de la harina, grasa o cualquier otro tipo de ingrediente no se puede basar en su precio de compra sino en su desempeño en el proceso y los resultados obtenidos en cuanto a la calidad del producto. Por ejemplo el usar pre fermentos y fermentación larga va a potencializar los sabores de los ingredientes, siempre y cuando la materia prima sea de excelente calidad. Otro punto de ahorro son las economías de escala, que es el ahorro generado por la compra de volúmenes importantes a un solo proveedor, este es un punto importante si se está eligiendo hacer o comprar el pan.

El proceso:

El hacer pan no es una ciencia oculta o extraña, pero hacer un buen pan con un proceso que genere ahorros y demanda creciente por parte del cliente requiere de conocimiento profesional. La panadería artesanal o tradicional es la mejor alternativa si se busca hacer panes de calidad y al mejor costo, teniendo en cuenta que se pueden hacer panes ricos en granos, harinas de otros cereales sin incurrir en sobre-costos por dosificación de mejoradores o harinas de alta fuerza, lo que se debe conocer es que cuando hablamos de artesanal no nos referimos al tamaño o a la no inclusión de maquinaría, sino al respeto de las características de la masa y al buen uso de la fermentación. El pan artesanal se convirtió en tendencia por la preferencia que le da el cliente a un producto de mejor olor, sabor y calidad.

Personal:

Al igual que cualquier profesión la panadería requiere un alto grado de conocimiento si se quiere hacer un buen pan, y sobre todo cuando se busca rentabilizar el negocio alrededor de este. Los ahorros que puede generar el personal involucrado no está en saber hacer uno o varios tipos de pan, sino en tener el conocimiento para poder tomar decisiones acertadas en un ambiente de producción, lo que se traduce en ahorros en producción y mejores productos para los clientes.

Clientes:

por último y el integrante más importante es el cliente, quien sin importar cuánto tiempo nos tome hacer pan, qué dificultades o contratiempos tengamos, exige un pan de calidad de buen olor y sabor, presionando a hacer panes de fermentación larga con materias primas de calidad y con mucho cuidado a cada detalle en las etapas de producción.

Cómo rentabilizar cuando usted hace el pan

Alimentos I Rentabilidad en la cadena del pan

inmediata la opción de exigir calidad, cantidad y precio, pero se debe tener en cuenta dos factores para el éxito. El primero son el tipo y la técnica usada para hacer el pan y la segunda el cómo comprar el mejor pan.

Cómo comprar el pan adecuado para su negocio

Entre las opciones de compra tenemos panes elaborados con diferentes técnicas de panificación: las masas congeladas (con o sin fermentación) que se deben descongelar y hornear. A pesar de sus ventajas este tipo de panes sólo se hacen con método directo (fermentación corta), harinas de mucha fuerza y alta adición de aditivos, dando como resultado panes de menor sabor, olor y aceptación por parte del cliente.

La siguiente opción es comprar panes pre -cocidos, los cuales se pueden hacer con métodos artesanales o tradicionales. La ventaja principal es que se puede tener pan en el momento que se necesita y horneado en casi cualquier tipo de horno, su desventaja más grande es que se debe tener el espacio necesario en frío (-18 C) para almacenar el producto.

Como última opción está la compra de pan fresco, una alternativa que en los últimos años ha tomando fuerza en las grandes ciudades de Europa y Norteamérica gracias a la demanda de productos cada vez más tradicionales, naturales, funcionales y con características organolépticas que corresponden a las tendencias actuales. Las ventajas de esta opción van a depender mucho del proveedor, puesto que para que el pan mantenga la calidad a lo largo del día depende del trabajo profesional que tenga el panadero en su proceso de producción y en la eficiencia de su entrega.

Para hacer la mejor compra debemos conocer la oferta de nuestro proveedor y tener una clasificación de lo que pueden hacer, como: panes dulces, integrales, funcionales, decorativos, entre otras opciones. Para poder dar el primer paso, el cual es tener en cuenta para qué queremos el pan, por ejemplo para acompañar un plato un Baguette,

para el desayuno un brioche o un pan de nueces y pasas, para un chocolate en la tarde un pan dulce, para el deportista un pan tipo muesli o para mantener un modo de vida sano y equilibrado, un pan de quinua, cargado de nutrientes esenciales para el organismo.

El tamaño también cuenta

Teniendo definidos los panes que se van a comprar es importante escoger el tamaño. Muchas veces pensamos en el pan como una porción pero si queremos buscar ahorros y más opciones para nuestros clientes es mejor comprar un pan de un formato más grande y servirlo en porciones, con la posibilidad de mezclar las rodajas de pan. En lugar del común panecillo (pan pequeño) que se encuentra en todo lado, no hay nada mejor en una buena cena que una canasta de pan llena de una buena selección de rebanadas de panes artesanales seleccionado en función del menú.

El pan de mayor formato además de dar la posibilidad de ofrecer al cliente una variedad de sabores ayuda a conservar la calidad del pan, manteniendo las características a lo largo del día. También el equilibrio corteza/miga permite dar al chef o comprador el poder de jugar con la diferencia de texturas en función del plato que el pan va a acompañar. En un restaurante, no hay nada más atractivo y agradable para la vista del cliente que ver una canasta llena de grandes panes. Este tipo de detalles es de seguro, asociado con una buena comida.

La mejor compra

En pocas palabras el hacer un buen pan no es difícil, pero requiere “know how” o experiencia que solo un panadero motivado y proactivo puede adquirir. El conocimiento profesional va a permitir la elección de las materias primas adecuadas reduciendo los desperdicios, la aplicación de las mejores prácticas en la fabricación aumentando el rendimiento y multiplicando la demanda de un pan digno de estar en la mesa acompañado de las mejores comidas.

a la medida Servicio

Por I Guillermo Sánchez Perez organizaciongsp@hotmail.com

cio en nuestros establecimientos, deberíamos darnos cuenta que muchas veces los desaciertos son consecuencia de no saber qué queremos y qué necesitamos.

Si le solicitamos a nuestra secretaria o a la jefatura de personal que debemos publicar un aviso en la prensa para solicitar personal para el servicio en el comedor, la gran mayoría de la veces tendremos palabras más, palabras menos, ésta redacción: “Solicito meseros con experiencia”, “importante empresa solicita técnicos en mesa y bar con experiencia”, “Por apertura, solicito meseros y ayudantes con amplia experiencia en bares y restaurantes”, “Solicito meseros con actitud de servicio, disponibilidad de horario y ganas de superación”.

Como vemos, no se hace una diferenciación sobre lo que significa ejercer este cargo. Muchos piensan, incluso algunos administradores, que el personal de servicio debe estar compuesto por “toderos” o especialistas en asuntos generales.

Debemos iniciar por el principio y es establecer qué tipo de colaboradores necesitamos y cómo los queremos, basados siempre en el manejo del factor humano. ¿Qué tipo de personas pueden llegar a presentarse con este tipo de avisos y con qué parámetros los vamos a contratar?

Iniciemos con aclarar que la brigada de comedor está compuesta por diferentes cargos con responsabilidades y funciones diferentes, las cuales debemos ampliar o complementar según nuestro estilo o necesidades. Así mismo, los establecimientos gastronómicos, están

Si analizamos lo que ocurre con el servi-

LA BAGATELLE

clasificados según el tipo de comida, de clientes, por ubicación geográfica, etc., lo que nos lleva casi en forma obligatoria a hacer diferencias.

Por costumbre, también se cae en el error de nombrar a cualquier tipo de establecimiento gastronómico como restaurante y de esta forma es casi que imposible lograr una administración eficiente del personal.

Según el tipo de establecimiento y la labor a desarrollar, debemos tener en cuenta que las personas que contratamos son la imagen de nuestro establecimiento y es por esto que como mínimo debemos tener claro qué habilidades mentales y aptitudes físicas deben tener, ¿cuál debe ser su educación y experiencia?. Según el tipo de establecimiento, ¿qué muebles y equipos van a utilizar?, ¿conocen su finalidad y manejo?, etc.

Muchas veces nos olvidamos que ellos son los vendedores de nuestros productos y deben

saber sobre el manejo de materias primas, métodos de cocción con sus correspondientes tiempos de preparación, las condiciones de trabajo y si el cargo por su nivel necesita habilidades técnicas y administrativas.

Un restaurante formal está en un nivel de servicio superior ya que marca muchas diferencias no sólo por su estilo, sino por sus clientes, decoración y tipo de cocina. Entonces nuestro personal debe tener muy buena presencia, educación, un alto nivel en conocimiento y experiencia en el servicio. Conocer a fondo las normas de etiqueta y protocolo, y como se decía en la Bogotá de antaño, “Don de gentes”.

Hay establecimientos ya no tan sofisticados que los podemos llamar restaurantes informales, donde el nivel de sofisticación no es tan alto. Allí cambia desde el tipo de comida, decoración y nivel de servicio, por lo que el nivel de profesionalismo no es tan exigente. Más bien el personal debe ser muy atento, porque la cantidad de personas atendidas cambian a grupos numerosos de amigos o familiares, que en ocasiones recurren al establecimiento para celebrar, esperando una atención “especial”.

Otros negocios son los que se encuentran cerca a las oficinas donde lo que desea el comensal es un buen servicio y rapidez en la atención, porque son personas que disponen de poco tiempo almuerzo.

Manejar la máxima, “el cliente no viene a comprar, yo salgo a vender”, es saber a qué viene el comensal y reconocer sus necesidades, con el fin de ofrecerle soluciones.

Los especializados, los de fin de semana o fuera de la ciudad, los de borde de carretera, las cafeterías, en fin, la lista es larga y no hay en definitiva dos clientes que se parezcan, por lo que quiero resumir algunas características que pueden ser generales, pero que se aplican ya sea total o parcialmente:

El profesional en servicio debe ser tolerante, cada cliente tiene sus propias necesidades, gustos, deseos y forma de actuar, por lo que el mesero debe ser consciente de estas diferencias y actuar en consecuencia. Tener en cuenta que cada cliente es un mundo.

La empatía es fundamental ya que es necesario y dentro de las posibilidades, lograr percibir en un contexto común lo que otro individuo puede sentir, en otras palabras, “ponerse en los zapatos del otro”.

Los procesos de comunicación los debemos entender como procesos para establecer una relación y lograr conocer las necesidades, en este caso las de nuestros clientes. No debemos olvidar que cerca del 70% de la comunicación del ser humano es no verbal, un profesional debe conocer el lenguaje del cuerpo y sus significados con el fin poder conocer las necesidades de las personas que vamos a atender.

Los conocimientos técnicos que muchas veces no les damos importancia, los debemos transmitir a nuestros colaboradores porque son parte fundamental del proceso de atención. Desde las formas de cocción, tiempos, composición del plato y otros según el tipo de cocina que tengamos;

qué productos tiene el establecimiento, qué servicio podemos prestar, los procesos de la organización y todos aquellos que al desconocerlos pueden reflejar una mala imagen.

Manejar la máxima, “el cliente no viene a comprar, yo salgo a vender”, es resultado a qué viene el cliente y reconocer sus necesidades, con el fin de ofrecerle soluciones. El mejor servicio se resume en tener claro que el cliente llega con unas expectativas y debe salir con estas no sólo satisfechas sino ir más allá de lo esperado.

No se nos debe olvidar que servir es un privilegio y los dueños o administradores lo deben transmitir a sus colaboradores para lograr que los objetivos del establecimiento se cumplan, y los sueños y expectativas de los colaboradores puedan ser una realidad para el bien de cada una de las partes, tanto del cliente como del colaborador o de la organización. Será entonces que sí sabemos los

Premios La Barra en el 2013 cumple ocho años reconociendo la labor de los diferentes actores del sector de la hospitalidad en Colombia. Por segundo año consecutivo la firma auditora externa KPMG se encargará de validar la transparencia del proceso de selección de los ganadores en cada categoría.

Cada año Premios La Barra trabaja para mejorar sus procesos de selección, gracias a los comentarios del público y del sector esté año hemos realizado varios ajustes en la metodología. Al igual que en versiones anteriores contamos con el apoyo de un grupo de especialistas y reconocidos profesionales del sector que integran el Comite Avalador de la premiación, junto a ellos hemos invitado un grupo de Notables, quienes por su trabajo o profesión tienen una alta relación con el sector HoReca.

Hemos dividido la forma de juzgar los ganadores en tres grandes grupos:

1. Categorías de Proveedores

2. Categorías de Establecimientos y Personalidades

3. Categorías Especiales.

Así se premiará

CATEGORÍA DE PROVEEDORES METODOLOGÍA

1. Se construye un formulario en el que se determinan los criterios para postular a los nominados en cada categoría.

2. El Call Center de revista La Barra inicia la labor de contacto con una base de jurados de alrededor de 250 registros efectivos en los establecimientos , es decir Chefs, Gerentes, Gerentes de Compras y Propietarios que tienen una relación directa con los proveedores de hoteles, restaurantes, clubes sociales y empresas de alimentación institucional.

3. La respuestas otorgadas por los 250 jurados deben dar como mínimo 180 resultados en cada categoría, con el fin de tabular con precisión los ganadores.

4. Cada una de las llamadas serán grabadas y monitoreadas por la firma auditora KPMG.

ENCUENTRE LAS 12 CATEGORÍAS DE PROVEEDORES

www.revistalabarra.com/premios

CATEGORÍAS DE ESTABLECIMIENTOS Y PERSONALIDADES.

METODOLOGÍA

PRIMERA FASE: Selección de nominados.

1. Se construye el formulario de PERSONALIDADES Y ESTABLECIMIENTOS en el que se determinan los criterios para postular a los nominados en cada categoría.

2. El Comite Avalador de Premios La Barra 2013 se reune para recibir su formulario, ajustar las categorías y establecer unos reconocimientos especiales de este año.

3. El Grupo de Notables recibe sus formularios vía electrónica.

4. Los resultados de los formularios del Comite Avalador más el grupo de Notables determinan las nominaciones de Premios La Barra 2013.

5. Por cada categoría debe haber un mínimo de 50 resultados para la tabulación.

6. Una vez se tienen los nominados en cada categoría, los resultados son expuestos al público y comienza la segunda fase de la premiación

SEGUNDA FASE: Selección de ganadores

7. Los nominados son expuestos a la votación dos grupos

8. Los primeros votantes son parte de un jurado especializado de registros conformado por la Base de Datos historica de La Barra y los especialistas recomendados por el Comité Avalador y los Notables. Ellos tendrán acceso a un servidor especial donde se alojan las encuestas con los nominados en listas cerradas de selección única. 75% de la votación final

9. El segundo grupo votante es el público general en internet, quienes

tendrán un acceso a un formulario alojado en www.revistalabarra.com/ premios. Allí encontrarán las categorías con los nominados en listas cerradas de selección única. 25% de la votación final.

Observaciones:

En caso de haber empates en cualquiera de los grupos y/o categorías el Comite Avalador, tiene la potestad de dirimir.

ENCUENTRE

LAS 24 CATEGORÍAS DE ESTABLECIMIENTOS Y PERSONALIDADES

www.revistalabarra.com/premios

CATEGORÍAS ESPECIALES.

METODOLOGÍA

1. Mejor restaurante favorito del público: Elegido a través de las votaciones electrónicas con un medio aliado de La Barra.

2. Reconocimiento a toda una vida de trabajo: Reconocimiento elegido por el Comite Avalador y Premios La Barra

3. Restaurante favorito de los chefs: Premiación otorgada por los chefs del sector.

¿QUIÉNES CONFORMAN EL COMITE

AVALDOR?

El Comite Avalador de Premios La Barra 2013 está conformado por un grupo de personajes de la gastronomía nacional y representantes de las asociaciones, quiénes cada año son invitados libremente a formar parte de esté grupo. El Comite Avaldor tiene la responsabilidad de determinar en primer instancia los nominados de Premios La Barra y de velar por su transparencia.

Este año los personajes que aceptaron la invitación a formar parte del Comite Avalador son:

Clemencia Price de Arellano

Directora de la Academia

Colombiana de Gastronomía

Adriano Fajardo

Vicepresidente Asociación

Hotelera de Colombia Cotelco

Jhon Jairo Hernandez

Presidente de la Asoaciación Sommelier de Colombia -Assdec-

Mauricio Londoño Corrales Director de la Asociación Colombiana De Chefs

Guillermo Sánchez Pérez Presidente de la Asociación Colombiana de Maitres y Meseros

Ximena Hernández

Asesora para la Competitividad y la promoción de la Gastronomía en Colombia del Viceministerio de Turismo.

Encuentre el 15 de febrero los nominados de premios La Barra 2013 :

www.revistalabarra.com/premios

Lugar: Centro de Formación Logyca

Avenida El Dorado #70-16

Fecha: 13 y 14 de Marzo

Público: Gerentes generales, propietarios, supervisores de calidad, gerentes de compras y Chefs de la industria de la hospitalidad.

Calidad: Mayor compromiso con los alimentos

Por segundo año Revista La Barra se une al único seminario-taller en Colombia dedicado a la calidad e inocuidad de los alimentos liderado por la Revista IAlimentos. En esta nueva versión de Food Safety se trabajarán temas enfocados a la gestión de calidad a través de la sostenibilidad.

La agenda académica de Food Safety - La Barra 2013 integra temas de todas las áreas de las empresas de alimentos, pasando por la producción, la selección del personal, el mercadeo, los métodos de mejoramiento continuo, hasta la arquitectura y sus compromisos con la gestión de calidad. Para nadie es un secreto que alcanzar la inocuidad y la calidad es un compromiso que se debe asumir desde la gerencia y debe integrar todas las áreas de la empresa, cualquier error en el sistema de calidad puede ser fatal para los productos o servicios ofrecidos.

Invitados a Food Safety - La Barra 2013

Claudia Marcela Zapata Conferencia: Áreas, procesos y calidad en la hospitalidad Consultora y directora de proyectos de Independence Services Colombia S.A.S, especializada en asesorías a hoteles y restaurantes en calidad, sostenibilidad y servicio al cliente. Con más de 8 años de experiencia en el desarrollo de proyectos de certificación en normas de calidad en Colombia y un récord de más de 70 empresas de la hospitalidad llevadas a certificación.

Servicios de alimentación de la Universidad Javeriana

Conferencia: Campus con calidad alimentaria

Equipo interdisciplinario de la Universidad Javeriana encargado de la administración de los 21 restaurantes y cafeterías de Universidad y responsables de la implementación del HACCP. Maria Consuelo Villamil (Coordinadora de Cadena de Abastecimiento), Johanna Andrea Vargas (Coordinadora de Aseguramiento de la Calidad) e Ingrid Torres (Jefe de Servicios de Alimentación)

Chef Simón Buhler Conferencia: Calidad alimentaria infantil

Chef Suizo de trayectoria internacional, fundador de la compañía "Chef's Factory", especializado en montaje y gestión de proyectos gastronómicos de talla nacional e internacional. Reconocido por su programa en el Canal Utilísima, "Reto al Chef" y "Cocineros al Límite" de la cadena FOX. Se ha destacado a lo largo de su carrera como Chef y Gerente de Alimentos y Bebidas en prestigiosos clubes, hoteles y cruceros (Jokey Club de Bogotá, Hotel La Fontana y Hotel Sofitel Victoria Regia en Bogotá, Hotel Santa Clara y Hotel Cabrera Imperial en Bogotá entre otras)

AGENDA ACADEMICA

Para conocer completa la agenda académica de Food Safety La Barra ingrese a www.foodsafety.com

Mayor información comercial: Valentina Toro Gerente de La Barra 311 502 53 08 vtoro@revistalabarra.com

Inscribase para obtener descuentos especiales: Camilo Monroy

Gerente de certamenes y eventos Tel: (1) 7466310 cmonroy@axioma.com.co

EN EL PAÍS

EN EL MUNDO

Horeca Bogotá EIIGA, el Primer Encuentro Internacional de la Industria Gastronómica y Alimentaria

Encuentro de Hoteles, restaurantes, caterings, bares, cafeterías y establecimientos nocturnos

Mayo 20 y 21

Centro de convenciones Compensar Av. 68 Bogotá

Cosecha del Café

Muestra Comercial de Marcas de Café de Colombia

Julio 26 – 27 y 28 de 2012

Carrera 70 – Medellín Tel: (4) 2507455

www.cosechadecafe.com

Sabor Barranquilla

Fería gastronómica con identidad caribe

Agosto

Barranquilla

www.saborbarranquilla.com

Cadena de Restaurantes

Tercer encuentro nacional de Cadenas de Restaurantes

Octubre

Bogotá

www.cadenasderestaurantes.com

Maridaje 2013

Restaurantes, pastelerías, vinos y licores de la región de Antioquía.

Palacio de Exposiciones Plaza Mayor

Octubre 4 al 7 Medellín

www.plazamayor.com.co

Gastronomía Bogotá 2012

Feria profesional para los restaurantes, la hostelería y el catering.

Septiembre 19 al 23

Corferias- Centro de Convenciones Bogotá www.feriagastronomia.com

Alimentec

Punto de encuentro de la industria alimenticia

Junio 19 al 23

Corferias- Centro de Convenciones Bogotá www.feriaalimentec.com

Expovinos

Salón especializado en vinos y cavas

Junio 13 al 16

Corferias- Centro de Convenciones Bogotá www.expovinos.exito.com

Expocotelco

Salón profesional para la industria de la hotelería

Septiembre - Cartagena www.expovinos.exito.com

Feria internacional que reune por primera vez a los personajes de la industria gastronómica del canal HORECA

Marzo 21, 22 y 23 Casa Piedra

Tel: (562) 912 7900

www.eiiga2013.cl

Alimentaria Barcelona

14 salones diferentes conceptualizados en base a su producto o al origen del mismo

Marzo 26 al 29 Fira de Barcelona Barcelona- España http://www.alimentaria-bcn.com/

Salón de Gourmets 2013

Uno de los más grandes eventos de Europa para productos con valor agregado, tipo gourmet, alimentos y bebidas de alta gama.

Abril 8 al 11 IFEMA Feria de Madrid Madrid - España http://www.salondegourmets.com/

Expovinis Brasil 2013

Feria anual profesional de bebidas alcohólicas y espirituosas. Mayo del 20 al 22

ExCeL International Exhibition Centre Londres – Reino Unido

32 London International Wine Fair 2013

12va versión de la feria internacional de alimentos y bebidas

Junio del 4 al 6 Centro Banamex México DF – México

Alimentaria Mexico

2013

Evento estrategico para ingresar al mundo de los Vinos, Espirituosos y el Aceite de Oliva.

Abril 24 al 26 Expo Center Norte San Pablo - Brasil

Worldfood Moscow 2013

Una de las diez ferias más grandes del mundo y por supuesto más importante para el sector alimentario.

Septiembre 16 al 19 Zao Expocentre Moscú- Rusia

Drinktec 2013

Feria alemana líder a nivel mundial en bebidas y alimentos líquidos

Septiembre 16 al 20 Munich- Alemania

Tel: (1) 6 51 3765 - www.drinktec.com