Revista La Barra Ed. 58

Portada:

De la casa de la cerveza a Jonas Bakery-Café

Los propietarios de la antigua Casa de la Cerveza en el Parque de la 93, se aventuraron por una nueva propuesta, única en su formato, que reúne lo mejor de los restaurantes casuales, la comida saludable y la alta panadería, Jonas Bakery-Café. Revista LA BARRA entrevistó a Marco Antonio Cardona, su Gerente Comercial.

Negocios

Guerra de precios en las plazoletas

Cualquier guerra supone imponer la fuerza sobre la de los demás, pero como ésta no es una guerra convencional, los precios bajos son el arma escogida y el campo en el que se concentra la acción son las plazoletas de comidas, lugar donde las grandes cadenas concentran sus esfuerzos y compiten por tener más clientes.

A&B: Top 10 de bebidas para adultos en el 2013

Según Technomic nuevas bebidas alcohólicas se sumarán a los clásicos de la mesa; los vinos se inclinan hacia lo dulce, la cerveza aparece en los mejores restaurantes y la sidra tomará un mayor protagonismo en el maridaje.

Especial Compras eficientes

Estandarizar cada una de las recetas para establecer la gestión de compras dentro de un restaurante puede parecer la tarea más obvia. Tenga en cuenta que no sólo sirve contemplar cada uno de los ingredientes, sino todo lo que ocurre con ellos antes y durante el proceso de cocción.

Eventos

Conozca los ganadores de Premios LA BARRA

Tras una maratónica jornada de selección, LA BARRA entregó los premios a los personajes, establecimientos y proveedores más destacados de la hospitalidad en el 2013. Conozca los ganadores y espere en la siguiente edición las fotos del cubrimiento total del evento.

FE DE ERRATAS

Revista LA BARRA verifica que la foto publicada en la página 61 de la edición 57 pertenece al Casino de empleados de Henkel-Bogotá administrado y adecuado en su totalidad por Sodexo Colombia.

www.revistalabarra.com.co

Gerente Canal Hospitalidad VALENTINA TORO Cel: 311 502 53 08 vtoro@revistalabarra.com

Coordinadora Editorial LAURA MICAHAM Cel: 313 349 70 00 editor@revistalabarra.com

Ejecutivos de cuenta DIANA LÓPEZ

Cel: 311 502 51 56 dlopez@revistalabarra.com

NICOLÁS ERASO

Cel: 311 502 52 02 neraso@revistalabarra.com

ANGÉLICA MARÍA GÓMEZ

Cel: 311 502 54 26 amgomez@revistalabarra.com

DARÍO BASTIDAS

Cel: 311 502 53 11 dbastidas@revistalabarra.com

MARÍA ESCAMILLA

Cel: 320 402 35 07 mescamilla@axioma.com.co

Redacción JUAN CARLOS FORERO LAURA MICAHAM JORGE DUQUE MARÍA CAROLINA URREGO

Corrección de estílo NADIA ROJAS

Jefe de Diseño ANDREA NAVARRO SALINAS diseno@axioma.com.co

Diseño y diagramación ESTEFANÍA CHACÓN PAOLA ANDREA NIÑO

Coordinadora de Fotografía JULIANA LOPERA fotografia@axioma.com.co

Asistente de Fotografía ALEXANDER SÁNCHEZ

¿Dónde está el valor de la crítica?

Lacrítica es un género

que más allá de la simple exposición, exige argumentos de valor y análisis, es tal vez por eso que es uno de los géneros que requieren mayor esfuerzo y precisión. La crítica gastronómica, que es la que nos concierne, nació en Francia tras la Revolución Francesa, justo en el albor de los restaurantes como institución y tenía como finalidad instruir a los ciudadanos en el arte de comer y de recibir invitados, su sentido esencial era práctico.

Hoy la situación es bastante diferente, los críticos tienen la responsabilidad no sólo de difundir el arte de la mesa, sino que con la gran cantidad de ofertas, se han vuelto los principales jueces del mercado y sus reseñas pueden enaltecer o destruir un restaurante.

Afortunadamente, la difusión de la cultura gastronómica y la expansión del sector han traído muchos periodistas a este terreno. Recordamos con respeto dos grandes críticos en Colombia, Juan Jorge Jaeckel y Etica de Rosembaum (Q.E.P.D.), quienes después de 30 años nunca se refirieron de forma despectiva o con un lenguaje soez a ninguno de sus criticados, sí hicieron críticas detalladas, punzantes y sobre todo, propositivas, con el fin de mejorar los negocios.

El ejercicio crítico se debe hacer de forma estructural, no es suficiente tener un paladar exigente; no por ser un comensal casual, cualquiera se vuelve crítico. Es necesario conocer la propuesta de valor de los negocios, sus contextos, su público, sus objetivos. El valor no está en hablar mal.

En un mercado gastronómico en auge como el Colombiano, al cual le falta un largo recorrido para alcanzar los estándares franceses, españoles o incluso algunos buenos ejemplos latinoamericanos, los críticos son los responsables de ayudar a mejorar la calidad de los servicios en el sector. Este es un llamado de La Barra a la crítica responsable de un sector que se la juega día a día por innovar.

Colaboradores

Gerente General MARCELINO ARANGO L. Cel: 313 815 75 05 gerencia@axioma.com.co

Gerente de Unidades MARIANO ARANGO L. Estratégicas de Negocios Cel: 313 815 75 10 director@axioma.com.co

Gerente Administrativo MERY ELLEN LARA y Financiero gerenciafa@axioma.com.co

Gerente Talento Humano INDRA LUZ MONCADA gerenciath@axioma.com.co

Gerente de Certámenes y Eventos CAMILO MONROY cmonroy@axioma.com.co

Coordinadora de Facturación coorfacturacion@axioma.com.co

Coordinador de suscripciones CAMILO HERNÁN SUÁREZ Tel: 746 6310 ext. 128 analistadatos@axioma.com.co

Jefe de E-Business ALEXANDER PEÑA ebusiness@axioma.com.co

Producción e Impresión PANAMERICANA FORMAS E IMPRESOS S.A.

UNA PUBLICACIÓN DE AXIOMA COMUNICACIONES S.A.S.

Tel: 746 6310 Carrera 21 # 39-81

Edición número 58 Mayo de 2013 Bogotá, Colombia

HECHO EN COLOMBIA, POR COLOMBIANOS www.revistalabarra.com.co

Prohibida la reproducción total o parcial del contenido de esta revista sin autorización expresa de los editores

Erika Silva

Directora de la Escuela de Hostelería y Turismo de Marketing Gastronómico.

Michelle Morales Nubia Castañeda

Administradora de Empresas, asesora de montaje y diseño de proyectos gastronómicos. Docente de LCI Bogotá.

Comunicadora Social con experiencia en periodismo gastro-económico. Ex- editora del Gourmet Colombia, La revista Catering y LA BARRA.

Juan Manuel Moreno

Administrador de restaurantes especializado en costos y servicio con 20 años de experiencia. Fue colaborador de Soho, Cocina Semana y Casa Viva.

Marcelo Peláez Uribe

Director de Pequeños Hoteles con Encanto By Prestige. Experto en la apertura de hoteles exclusivos.

periodístico

Laura Micaham @ lauronica

Corona presenta su colección 2013

Corona realizó la presentación de su colección Hogar, Institucional y Mugs del 2013 en compañía del chef Juan Manuel Barrientos en el restaurante El Cielo de Bogotá. Inspirados en tendencias mundiales, Corona desarrolló seis tendencias denominadas: Tecno Sport, Nostalgia Elegante, Etno Hippie Chic, Serenity, Stream Lined y Tropical. En el sector institucional, se resalta la alianza que se realizó con la marca portuguesa Vista Alegre.

Alpina cambiará

Julián Jaramillo, presidente corporativo de Alpina, anunció que dejará su cargo como resultado de una estrategia de expansión que busca consolidar la compañía como una multinacional de alimentación. En los últimos 10 años Alpina multiplicó por 4,2 sus ventas, pasando de US$211 millones en el 2002 a US$ 935 millones en 2012. Jaramillo hará parte de la Junta Directiva de Alpina, una vez abandone la presidencia..

Ferrán Adrià nos dio sus consejos

Del 13 al 26 de abril en Bogotá, Cartagena, Barranquilla, Cali y Medellín, se llevó a cabo el evento Global Chef, una experiencia liderada por Sodexo para disfrutar muestras gastronómicas de diversos países. En esta ocasión, el chef español Raúl Campoy Rubio, profesional con más de 10 años de experiencia en la implementación de diferentes formatos para restaurantes Sodexo en Japón, España y Colombia, realizó un tour basado en platos típicos españoles como la paella, la fideua negra con gambas y los mejillones sepia. Este evento fue exclusivo para los clientes de la compañía.

Gastón Acurio abrirá dos nuevos

En la pasada visita de Ferrán Adrià a Colombia para la cele bración de la primera versión de Campus Creativity Colombia en la Cámara de Comercio de Bogotá, el afamado chef, nos regaló sus consejos para mon tar un nuevo restaurante y ser un emprendedor. No se los pierda en:

www.revistalabarra.com.co/manual/

de Presidencia para montar un restaurante restaurantes en Bogotá

Junto a la inauguración del nuevo espacio casual del restaurante Astrid y Gastón, “El Patio”; Gastón Acurio reveló que a mediados de junio abrirá en compañía de Leo Katz, el restaurante Madam Tusan, con el que piensa inaugurar el concepto de chifa en la ciudad, una combinación de cocina popular china y peruana. También se rumora que abrirá “Tanta” un concepto reconocido en Perú por ofrecer un ambiente familiar.

Sodexo Global Chef tiene sabor a paella

Training Center

El centro de entrenamiento Lavazza ofrece formación sobre la cultura del espresso. Su principal objetivo es mostrar el arte de preparar café con el fin de preservar la excelencia del producto en el momento de la preparación y consumo. Con ocho sucursales en Italia y cincuenta alrededor del mundo, es el mayor centro de estudio de café. Un lugar en el que la pasión por el café se une la tradición con un toque de experimentación e innovación.

Refrigeración

Infrico confirma su compromiso con el medio ambiente y la sostenibilidad al ser el primero en Colombia en usar Ciclopentano en equipos de refrigeración comercial, libre de HCFC y CFC que atacan la capa de ozono, sumado al uso de controles electrónicos de temperatura que disminuyen el consumo de energía.

Nueva línea

Lavazza sostenible especializada en buffets

Cr. 46 N°

Tulicrem: Crema base para decorar

Sigra S.A., presenta su nuevo producto Crema Vegetal Tulicrem Base, mezcla líquida para elaborar crema chantilly, diseñada para lograr un batido cremoso, estable y de fácil manejo, especial para deco rar y rellenar tortas y postres. Su empaque es una bolsa por 4 kilos, con práctica tapa dosificadora. El sabor de Tulicrem Base, con notas suaves a vainilla, deleitará el paladar de los consumidores

TableCraft de Estados Unidos, la marca líder en el hemisferio occidental en productos especializados para buffet, llega a Colombia. Business People Unlimited lanzó para todo el país un surtido de más de 60 productos en melamina, acrílico y metal negro especiales para exhibición y montaje de buffet. En alianza con TableCraft, Business People Unlimited, continúa su emprendimiento y ofrece a la industria gastronómica los mejores productos a los mejores precios.

C.I. Tecnocafé S.A.

Vajillas Corona S.A.

Nueva alianza

Corona sella alianza con la firma fabricante de porcelana Vista Alegre, líder del mercado mundial con 189 años de trayectoria. El acuerdo señala que Corona será el distribuidor oficial del portafolio de Vista Alegre para la región, la cual incluye países como Chile, Perú, Brasil, Canadá y Centro América. El compromiso de las dos empresas está en desarrollar más y mejores productos para los restaurantes y los hoteles.

Cr. 54 N°129 SUR 51

Tel: (4) 378 84 00 www.corona.com.co

Salsas ideales para el chef

Salsas Horeca es una nueva marca premium que retoma los ingredientes originales de una auténtica salsa de tomate y mayonesa sin almidón, ideal para las preparaciones base que el chef usa en sus recetas. Deleite el paladar de sus clientes con las salsas clásicas y artesanales que mejor acompañan todo tipo de comida.

Pomona lanza Premium,

Desde el primero de abril, el Grupo Éxito presenta en el segmento de marcas propias, la marca Premium que reúne cerca de 60 referencias entre encurtidos, madurados, carnes especiales, salchichas gourmet, helados, salsas, repostería, brownies, tostadas y grisinnis, entre otros, se exhibirán en los stand de Éxito y Carulla.

Conservas Del Casino Av. Esperanza 96 – 10 Tel: (1) 487 32 22 ext. 207 comercial@salsasdelcasino.com

Grupo Éxito

Tel: (1) 425 28 25

Nacional: 01 8000 110 007 www.grupoexito.com.co

Rojas Hermanos S.A.

Rojas Hermanos S.A.

su marca propia de productos presentan dos nuevos productos

Cr. 15 N° 48 - 55

La compañía colombiana Rojas Hermanos S.A. con más de 40 años de investigación en refrigeración industrial, lanzará dos nuevos productos: La línea de compresores italianos Frascold, líder en el mercado mundial de compresores de refrigeración de aire acondicionado, refrigeración comercial e industrial. Y los “intercambiadores de placa” de la marca Suiza SWEP, reconocidos por su alta tecnología que los convierte en la solución de transferencia térmica más efectiva y eficiente en el mundo actual. Los dos productos serán presentados en la feria HORECA y EXPOFRIGORÍFICO

Tel: (1) 288 20 11

www.klimazone.com

Primer Semestre

con la ocupación más baja en cinco años.

La Asociación Hotelera

y Turística de Colombia -Cotelco, a través de su Coordinación de estudios e investigaciones, presentó el informe mensual de indicadores hoteleros del mes de marzo de 2013. Con la participación de los hoteles afiliados, se logró identificar el porcentaje de ocupación del primer trimestre, las tarifas promedio y el origen de los huéspedes.

Ante las cifras, el Presidente de Cotelco, Juan Leonardo Correa, afirmó: “vemos con satisfacción el crecimiento de la ocupación

53,9%

Es la ocupación hotelera

en algunas zonas del país que realmente lo necesitaban. Sin embargo, algunos de nuestros principales destinos presentan una bajonazo importante lo que nos preocupa, más cuando se construirán en los próximos 3 años más de 6.000 nuevas habitaciones y la oferta alcanzará niveles nunca antes vistos”.

Este es el panorama de 535 hoteles encuestados en la categoría de negocios, ocio, turismo y otros como salud y cultura.

del primer trimestre el nivel de ocupación

53% 61,3% 72,77%

del primer trimestre

Es la ocupación hotelera er trimestre

en Bogotá, de San Andrés, la más baja

Antioquia aumentó

Los huéspedes de los hoteles

en el primer trimestre

la más baja en la mejor cifra 5 años. del 1 4 puntos 5 años

$192.114

Tarifa promedio nacional, en

75% 30%

Se redujeron las tarifas en regiones como son de origen nacional.

Antioquia, Bogotá, Magdalena y San Andrés

Christopher Koetke es reconocido en Estados Unidos por su programa nominado al EMY, Let´s Dish.

A

Koetke,

Halsted, y luego fue a Francia para cocinar en algunas de las mejores cocinas de París: Pavillon Elysées, Pierre Gagnaire, Taillevent y Orsi Pierre.

A su regreso a Estados Unidos en 1992, Christopher fundó su propio negocio, el restaurante Le Francais en Wheeling, Illinois y fue nombrado como cocinero del año por el capítulo de Chicago de la Sociedad Internacional de la Alimentación y el Vino. Dos años después fue elegido Educador Cocinero del Año por el Capítulo Ciudad de los Vientos de la Federación Culinaria Americana.

de

personas en Latinoamérica reconocen a Christopher Koetke, este personaje empezará a sonar con fuerza en el mundo gastronómico gracias a los programas del consorcio de las Universidades Laureate, la mayor red mundial de escuelas de gestión del sector, que empiezan a establecer vínculos en Colombia.

La larga carrera de Christopher confirma que para ser un grande y reconocido chef hay que trabajar muy duro. Actualmente Koetke es el Vicepresidente de Artes Culinarias del consorcio de Universidades Laureate, que cuenta con siete institutos de educación superior, entre los que se encuentra el Kendall College de Chicago, del cual es decano del programa de Artes Culinarias.

Koetke empezó como todos los chef, cocinando en 1982 en diferentes restaurantes de su ciudad natal, Valparaíso, Indiana. Al poco tiempo se trasladó a Chicago para trabajar en el restaurante L'Escargot en

Recientemente Christopher visitó Colombia para realizar el primer concurso de la Universidad Kendall College fuera de los Estados Unidos, con el fin de llevar dos participantes, de la categoría amateur y profesional, a tomar un curso de verano en la academia.

En su visita a Colombia, Christopher nos explicó por qué, tal vez, la academia fue determinante en el vertiginoso desarrollo de la industria gastronómica americana "cuando yo inicié, todos los cocineros y restaurantes de Estados Unidos eran extranjeros, hoy en día la mayor parte de los chef son americanos gracias a la gran cantidad de escuelas e institutos que hay en el país, esto es muy importante para el turismo, porque cuando un viajero llega lo que quiere conocer es lo que se come en el país"

Al finalizar su visita el chef expresó su interés por trabajar con escuelas de gastronomía y chef locales, para descubrir por qué Colombia empieza a figurar en el radar del turismo mundial.

pesar

que pocas

Carlo Petrini, el hombre de la

El presidente de Slow Food Internacional estuvo en Colombia para compartir su experiencia al frente de este movimiento que busca contrarrestar la difusión de la cultura del fast food desde 1989.

Por I María Carolina Urrego @mcurrego

Carlo Petrini, Presidente de Slow Food Internacional, se ha convertido en un influyente líder de opinión en cuanto a gastronomía se refiere. En 2004 la revista Time lo nombró “Héroe Europeo” y en 2008 se convirtió en el único italiano incluido en la lista de las “50 personas capaces de salvar el mundo”, del diario británico The Guardian.

Durante su visita a Bogotá, dos universidades contaron con la presencia de este escritor y periodista italiano, quien habló sobre la ecogastronomía, la cual incluye la promoción de un sistema de producción y consumo sostenible y ambientalmente responsable.

identidad de cada país. Me encanta hablar de la “Gastronomía de la Liberación”, que es responsable, que tiene respeto por el medio ambiente.

LB: Explíquenos, ¿en qué consiste la filosofía de “bueno, limpio y justo”?

CP: Decimos que el alimento debe ser bueno porque es sano además de agradable desde el punto de vista organoléptico; limpio porque presta atención al ambiente y al bienestar animal; y justo porque es respetuoso con el trabajo de quienes lo producen, lo transforman y lo distribuyen. Si falta una sola, no existe calidad alimentaria.

LB: ¿Por qué el movimiento se opone a la cultura del fast food?

CP: El fast food homologa los gustos, es una homologación cultural, una manera de destruir el patrimonio. Nosotros trabajamos por la diversidad gastronómica y la identidad de los pueblos. La comida chatarra es invasiva y está causando graves problemas de salud en el mundo.

LB: ¿Cómo aplicar la filosofía del Slow Life cuando el mundo moderno impone velocidad?

A propósito de su estadía en el país, Revista LA BARRA conversó con él acerca de la filosofía de Slow Food y su rol activo frente al modo de alimentarnos en los tiempos modernos.

LA BARRA: Tras estar en Sao Pablo, Lima y Bogotá, ¿qué expectativas tiene sobre esta gira?

Carlo Petrini: Espero que mi visita fortalezca la visión y la conexión entre cocinero y productores. El mundo campesino merece más respeto y dignidad, y el cocinero debe ser un promotor del campo. Me interesaba conocer la realidad latinoamericana. Creo que aquí el movimiento va a crecer mucho. Quiero retornar para conocer la Colombia profunda, la verdadera, con una diversidad cultural y productiva inmensa.

LB: ¿Cuál es el mensaje que desea dejar tras su visita a Colombia?

CP: La gastronomía puede ser un instrumento para fortalecer la realidad campesina, la

CP: No es verdad que no haya tiempo. El ritmo de vida te impone ser veloz, pero el valor está en la lentitud, sin exagerar. No necesitamos consumir y destruir cada vez más rápido, sino fortalecer la calidad de la alimentación porque si seguimos bajo el mismo paradigma, vamos a morir.

LB: ¿Cuál debe ser el papel de los profesionales de la Gastronomía en la promoción de mejores prácticas alimentarias?

CP: El cocinero es un intelectual del alimento que debe conocer las problemáticas y respetar el placer de la comida, porque un gastrónomo que no siente responsabilidad por el medio ambiente y la sociedad es estúpido.

LB: ¿Cuál es el mayor desafío de la humanidad en términos alimentarios?

CP: Lo más importante es reducir el desperdicio. En la Tierra se producen alimentos para 12 millardos de personas, pero el 40% se convierte en desperdicio antes de haber llegado a la mesa.

“En los últimos 50 años, la comida perdió su valor, ahora la comida es una mercancía, pero por siglos siempre tuvo valor de participación, valor espiritual, valor cultural. El valor significa el respeto por quien trabaja, la conciencia de nuestra cultura y de nuestra identidad”

Libros

Nuestras recomendaciones de esta ocasión incluyen un tema de importancia práctica para el desarrollo diario de las relaciones interpersonales, las cuales resultan definitivas en la gestión moderna. Presentamos también una novedosa forma de desarrollar la hotelería a través de contenidos especializados en la decoración, con claves para los emprendedores, una guía clásica para proyectar su restaurante. Feliz lectura.

Por I Marcelo Peláez Uribe C.H.A. director@loshotelesconencanto.com by Prestige

EL LIBRO AZUL DEL PROTOCOLO Y LAS RELACIONES PÚBLICAS

Fernando Fernández

José Daniel Barquero

Editorial Mc Graw Hill

Este libro presenta una definición necesaria de los conceptos Protocolo, Etiqueta y Relaciones Públicas, que ilustra su importancia y aplicación en el sector oficial, en el mundo empresarial y en las instituciones de servicio. Este enfoque moderno y práctico en lo relativo a la etiqueta, invita a las acciones positivas, las deferencias y al trato amable, así como la aplicación de la inteligencia emocional en lugar de confusas normas y rígidos procedimientos de las clásicas escuelas para señoritas.

HOTEL DREAM ROOMS

Habitaciones hoteleras de ensueño

Santi Triviño

Editorial Monsa

El hotel temático es una moda reciente para aquellos viajeros que quieren algo diferente a las grandes cadenas. En esta búsqueda de experiencias, la decoración y el tema cobran relevancia. Los nuevos hoteles de esta línea se diseñan con estilos y tramas tan diversas como atrevidas. Muy populares los que rinden un homenaje al séptimo arte o adoptan los sueños y fantasías de los cuentos clásicos. Un interesante referente para diseñadores y arquitectos.

CÓMO INICIAR Y ADMINISTRAR UN RESTAURANTE

Brian Cooper. Brian Floody . Gina McNeill

International Self Counsel Press - Editorial Norma

Una clásica guía práctica de qué hacer y qué no hacer para salir adelante en un negocio tan volátil como el de los restaurantes. Todos los años se abren cientos de ellos y se cierran en similar proporción. Las historias de éxitos (y fracasos) que se incluyen hacen parte de la experiencia de primera mano de sus autores y se presentan como las referencias que pueden guiar a nuevos emprendedores.

TRAVEL

20 Th Century

Heimann Silver

TASCHEN – Art Books

comercial@edimonserrate.com

A principios del siglo XX los viajes de placer eran un privilegio. Durante años los cruceros hicieron de embarcaciones, hoteles flotantes, luego los trenes aerodinámicos conectaron apetecidos destinos y los elegantes hidroaviones sentaron la pauta a los jumbos. Este volumen es un excepcional testimonio visual de las ansias por viajar. La obra repasa los momentos de la historia, la cultura y la tecnología que influyeron y transformaron los viajes.

A.

B.

C.

D.

A.

B.

D.

C.

“Lograr que el cliente se sienta feliz es la clave”

Luis Fernando Luque, Gerente General de The Wine Store, es ingeniero industrial de la Universidad de los Andes y MBA de la Universidad de Toronto.

Por I Redacción LA BARRA @revistalabarra

Desde hace más de 18 años ha estado vinculado a la industria de alimentos y bebidas a través de diferentes emprendimientos, brindando asesoría en la gestión y comercialización de vinos y licores para empresas del sector de la hospitalidad.

The Wine Store es su proyecto actual, una cava de vinos y licores que a lo largo de 13 años se ha consolidado como una de las más completas en Colombia, gracias a su portafolio de vinos que reúne más 1800 referencias, además de productos importados como delicatessen, accesorios, libros, entre otros.

Revista LA BARRA ha invitado a Luis Fernando Luque a que nos brinde los cinco consejos más importantes para trabajar la fidelización y recompra de los clientes.

1. Generar confianza en el cliente

Para el caso de The Wine Store, no basta con tener la cava mejor surtida del país, el personal calificado para asesorar al comprador o unas instalaciones adecuadas para prestar el servicio. Se trata, principalmente, de generar confianza entre los distintos segmentos y tener estrategias para cada uno de ellos.

Como sabemos, el vino no hace parte de la canasta familiar en Colombia, lo que reduce nuestro mercado considerablemente y hace que vender de manera masiva sea complejo. Por ende, lograr que este producto haga parte de la cotidianidad e incentivar la compra frecuente son los retos diarios.

2. Hacer ventas consultivas

Sin duda, nuestro principal factor de éxito es estudiar el mercado, analizarlo y entenderlo, desarrollar estrategias innovadoras y ofrecer un servicio integral que anime al cliente a regresar por más. Y esto sólo se logra al iniciar una conversación con quien compra, la comunicación es la clave. Cuando alguien cruza la entrada de la cava, siempre indagamos por sus preferencias, escuchamos primero para brindar recomendaciones acertadas; nos orientamos al gusto de la persona, nunca a vender necesariamente la referencia más cara del portafolio.

3.

Incentivar la educación del vino

También debemos preocuparnos por complementar esa experiencia de compra, mediante la ejecución de diversas actividades que cierren el círculo de la venta y robustezcan la relación comercial. En The Wine Store realizamos eventos con una gran continuidad, con una frecuencia casi diaria, en los que logramos atraer nuevamente a los clientes (y prospectos) para satisfacer su necesidad de aprender, pues la mayor limitante a la que nos enfrentamos es el desconocimiento que se tiene del vino entre los consumidores. Es fundamental que la gente tenga estos espacios para que se dé cuenta de lo fácil que es incorporar el vino al día a día, e incluso replicar esa misma actividad en casa. Damos paso a un aprendizaje divertido, amable, junto a nuestros proveedores y sus productos.

4. Incursionar en la era digital

Gracias a los nuevos medios hemos trascendido ese contacto físico con el consumidor, le transmitimos mensajes virtuales que se suman a lo vivido en el establecimiento y continúan posicionando la marca mucho después de que el cliente ha dejado la tienda. Quizá para muchos, disponer de tiempo y personal dedicado al e-mail marketing y el social media sea un gasto innecesario, pero son las herramientas digitales las que nos dan la oportunidad de conocer, de primera mano, cómo nos percibe el cliente y cuáles son sus preferencias, en especial, los que pertenecen al target más joven.

5. Capacitarse permanentemente

El empresario de hoy debe estar en capacitación constante. No basta con saber sobre el negocio y su administración, hay que dedicarle tiempo a la investigación en otras áreas para anticiparnos al futuro.

El benchmarking es importante, pero no para copiar modelos, sino para replicar y adaptar a nuestro mercado esas prácticas positivas que han llevado a otros a la consecución de sus metas y la apertura de nuevos mercados. Como resultado de esta gestión, actualmente asesoramos a cadenas de hoteles y restaurantes en la implementación de estrategias de venta exitosas.

"Entendemos el mercado, nos comunicamos y aplicamos las tecnologías. No obstante, lo fundamental no es tener las herramientas, es lograr que funcionen y que, al final, el cliente se sienta feliz. Así estará en el camino de quienes cerramos la brecha entre vendedor y comprador, para convertirnos en proveedores permanentes de experiencias".

La estandarización de recetas

optimiza la gestión de compras

El ejercicio de establecer la misma cantidad e iguales insumos para cada uno de los platos del menú de su restaurante es el primer paso para conocer anticipadamente cuál será la lista de mercado que necesita su negocio. Vea por qué.

Por I Nubia Castañeda Esteban @nubiacasta

Estandarizar cada una de las recetas para establecer adecuadamente la gestión de compras dentro de un restaurante puede parecer la tarea más obvia. Sin embargo, proveedores especializados han visto que no todos tienen presente esta práctica para comprar sus productos o lo hacen incompletamente. No sólo se debe contemplar cada uno de los ingredientes, sino todo lo que ocurre con ellos antes y durante el proceso de cocción ya que esto altera las cantidades. “El reconocer con exactitud mermas, rendimientos y porciones lleva a un cálculo más exacto de las compras requeridas. Esto, sumado a un buen uso de los históricos, permite al negocio fijar unos buenos parámetros de inventarios”, aconseja Sergio Suárez Gutiérrez, Chef Nacional de La Recetta.

Para aplicar lo anterior, en un restaurante donde la carne de res es el ingrediente principal, por ejemplo, establezca:

• Peso de porción cruda comprada: 300 g.

• Peso de porción cruda limpia: 280 g.

• Peso de porción cocida: 250 g.

• Si en su menú ofrece un lomo de 250 g, el peso real que debe comprar es 300 g.

La principal ventaja de la estandarización adecuada de las recetas como paso inicial dentro del proceso de compras es que se convierte en un pulso real sobre lo que está pasando en el establecimiento. Sin estandarización de recetas el cálculo de compras, frente a las necesidades, es irreal. “Se puede estar comprando menos de lo necesario, lo que lleva a ineficiencia en las compras, se paga más caro y la operación se afecta negativamente. O bien, se puede estar comprando de más, lo que puede generar pérdidas de materia prima e inventarios muy altos”, puntualiza el chef de La Recetta y añade: “el control de gastos no

es eficiente, si no tengo recetas estándar, no mido lo que debo medir de forma correcta”.

La tecnología como aliada

En el mercado nacional y en la Internet existen muchos recursos que le pueden ayudar a realizar correctamente la tarea de estandarizar sus recetas y poder comprar según la realidad cotidiana de los requerimientos de su restaurante. Desde sencillas tablas en Excel hasta sistemas POS tan corpulentos como para manejar varios establecimientos de una cadena.

La cadena de tiendas de café Oma, por ejemplo, no sólo ha recurrido a la tecnología, sino que ha hecho un excelente equipo con uno de sus proveedores y se ha preocupado por innovar continuamente y desarrollar nuevas preparaciones. Las etapas que realiza con La Recetta son:

1. Oma invita a La Recetta para establecer parámetros, realizar pruebas y el diseño final de los platos esto permite consolidar las diferentes compras que se generan con los cambios.

2. Ambos seleccionan las opciones con mayor potencial para entrar a la carta.

3. Los platos que se seleccionaron pasan a un panel de opiniones (internamente) con algunos de sus clientes.

4. Se definen los cambios en la carta y los nuevos productos que integrará. Se estandarizan las recetas, gramo a gramo.

5. Se determinan el costo del nuevo menú y la operatividad.

6. Los platos entran a la carta.

Algunas herramientas para estandarizar:

Plantillas en Excel que se pueden descargar en línea en: www.formatosycontrolespararestaurantes.com

Sistemas POS cuyos proveedores puede encontrar en la guía de compras de LA BARRA www.revistalabarra.com. co/guia/

Basado en este caso, Sergio Suárez Gutiérrez, Chef Nacional de La Recetta, asegura que “nosotros estamos en capacidad de darle al cliente la asesoría en materia de costos, mermas, desarrollo de recetas y estandarización en la medida que el cliente lo requiera, es decir, nos adaptamos a la necesidad de ellos, vamos hasta donde el cliente lo necesite”.

¿El resultado? “Es excelente. El cliente puede suplir una necesidad a la hora de innovar o estandarizar, por ejemplo, y para nosotros es la oportunidad clara de demostrar que tenemos el producto y la solución adecuados”, sustenta el Chef Suárez.

La Compra Justa

Por I María Carolina Urrego @MCurrego

Formar parte del comercio justo a través de las compras con pequeños proveedores no sólo es una tendencia medioambiental, es un valor que poco a poco más restaurantes integran como su razón de ser.

Como “una relación entre amigos”, así denomina la chef de Abasto la reciprocidad que tiene con cada una de las personas que proveen los ingredientes para sus platos.

“Acá tuvimos claro desde el principio, con mi socio Benjamín Villegas, que era muy importante tener en cuenta al proveedor, al ser humano como tal e hicimos la carta teniendo eso como principio”, asegura Luz Beatriz Vélez.

Desde hace seis años Abasto abrió sus puertas con la preocupación diaria de encontrar productos de la huerta, de procedencia conocida, y sin intermediaciones. “Siempre buscamos en el campo. Tengo la tarea de visitarlos, conocer los procesos, saber quié-

nes están involucrados; no solo por asegurar la calidad, sino por la relación que queremos establecer con ellos”, agregó.

Aunque para muchos hacer una gestión de compras sostenible puede significar un gran problema a la hora de establecer recetas estandarizadas y llevar controles estrictos del inventario, en Abasto y la Bodega de Abasto la propuesta de las compras se ha logrado transmitir con eficiencia a los comensales.

Para Luz Beatriz que la carta no sea la misma todos los días de la semana no es un problema, “eso me garantiza la frescura”. Además siempre cuenta con pizarras y tiza para informar a los clientes las novedades diarias.

La Bodega de Abasto

Percepción de los consumidores sobre las empresas

con sello sostenible

Según la última encuesta global de Nielsen (líder de información clave sobre tendencias de compra), un 46% de consumidores en el mundo está dispuesto a pagar un extra por aquellos productos o servicios que provengan de compañías que desarrollan programas beneficiosos para la sociedad.

Por su lado la consultora TNS, afirma en un estudio sobre la percepción que tienen los consumidores sobre la sostenibilidad de las empresas y sus preferencias de consumo, que el 66% de los consumidores se negaría a adquirir productos o servicios de una compañía con prácticas negativas en materia social o medioambiental.

En los dos restaurantes que permanecen bajo su administración, no existen horas exactas para la recepción de pedidos ni hay una estricta gestión de inventarios, ya que diariamente los productos llegan a los establecimientos.

“A veces los proveedores llegan justo a la hora de servicio… pero es bueno que el

cliente se dé cuenta de dónde vienen los alimentos, que vea la persona que los trae”, señala la chef.

A simple vista, podría llegar a pensarse que estas prácticas de compra no pueden asegurar la rentabilidad de un negocio gastronómico. Sin embargo, Luz Beatriz asegura que es posible, pero a un plazo un poco más largo, porque los márgenes son más bajos. “No puedes cobrar más solo porque compras más caro”, advierte.

Para ella, la clave está en asegurar los volúmenes de compra. De esta manera, se puede mantener un buen precio que, por un lado, permite rentabilizar el restaurante y, por otro, que el proveedor pueda volver a sembrar.

“Me gusta que la relación sea de doble vía”, señala la chef quien junto a sus socios, también se interesa en aportar al desarrollo de sus proveedores. “Cuando viajamos, les traemos semillas para que ellos vayan incursionando en nuevos productos”, explica.

Así, se va construyendo una relación directa y personal que lleva a Luz Beatriz a conocer el origen de cada ingrediente que usa en sus recetas. “Me parece rico que la gente venga y coma un tomate que sabe a tomate; estoy segura de dónde viene, de quién es, de

Luz Beatriz Vélez, chef de Abasto y la Bodega de Abasto.

dónde sacó la semilla y cómo lo cultivó”, dice.

Con casi un proveedor por producto, las dinámicas de compra se programan de modo diferente, pues Luz Beatriz depende de cada uno de ellos, de sus tiempos particulares y de sus procesos individuales.

cliente, pero no nos interesa presionar a nadie”.

Y añade: “la negociación es con cero presiones, no me interesa el regateo sino llegar a acuerdos con el proveedor”. Esta gestión de compras le ha permitido contar con proveedores que desarrollan productos a la medida de

Esta cocinera siente que al entablar una relación directa con el proveedor, “cada cosa que servimos a la mesa tiene una razón de ser”. De allí el interés por comprar productos orgánicos de alta calidad: “la idea no es engañar al cliente”, mediante la compra de productos que, si bien pueden ser más económicos, le resten calidad a la experiencia sensorial que queremos transmitir”.

A esta tendencia de la compra justa y el producto natural ya se han sumado otros cocineros, quienes apoyan al cultivador con la intención de llevar a la mesa platos que ponen en valor a la tierra.

“Nunca discuto con ellos porque conozco los procesos y entiendo que cada uno tiene sus tiempos. Si no hay un ingrediente se lo explicamos al

las necesidades de su restaurante. “Esa es una de las principales ventajas de un proveedor pequeño, que finalmente uno termina conociendo de tú a tú”.

“Mientras más seamos los que estamos en lo mismo, mejor. Si apoyamos el campo, vamos a comer mejor y los productos orgánicos no serán tan exclusivos, y podrán llegar a más personas”, comenta Luz Beatriz.

“La idea no es engañar al cliente mediante la compra de productos que, si bien pueden ser más económicos, le restan calidad a la experiencia sensorial que queremos transmitir”.

Programación de compras:

corregir desfases

Por I Michelle Morales michellemoralesr@gmail.com

Lo cierto es que el perfeccionamiento de esta actividad solo se da en la medida en que se empiezan a estabilizar los volúmenes de venta del negocio y se empiezan a registrar históricos de los platos más y menos vendidos durante los diferentes días de la semana. Mientras eso sucede, entre uno y tres meses después de la apertura, es absolutamente natural que existan desfases en la compra de insumos y en la programación de producción de procesados para la venta.

Lo importante frente a estas situaciones es reaccionar rápidamente para minimizar los efectos desfavorables de los errores de programación como son: el incremento del costo de venta, ya sea por tener que comprar más caro o por tener que dar de baja artículos costosos, o el hecho de tener que decirle al comensal que no le puede servir el plato que ordenó.

¿Qué hacer ante un inesperado exceso de stock?

• Reaccionar rápidamente.

• Hablar con los proveedores y tratar de hacer devoluciones de producto a cambio de notas

crédito (para futuros pedidos) o a cambio de otros productos que sí se estén necesitando o que no sean perecederos. Esto en caso de tener un sobre-stock de perecederos.

• Programar especiales del día.

• Informar al personal de salón para que impulse la venta de los platos que estén en sobre-stock.

• Complementar la estrategia planteada en el punto anterior, ofreciendo incentivos a la fuerza de ventas.

• Programar promociones con dichos platos. Si el concepto del restaurante lo permite.

• Tratar de hacer traslados a otros puntos de venta donde se requieran dichos insumos o procesados. En caso de tratarse de una cadena de restaurantes.

• Trasladar los insumos a la bodega de alimentación de personal.

¿Qué hacer ante un inminente déficit de stock? Reaccionar rápidamente.

• Hablar de inmediato con los diferentes proveedores de su base de datos (registrados o no) para que le envíen un pedido de urgencia.

La programación de compras no es una tarea fácil en especial cuando se está iniciando un negocio de restaurante.

• Enviar a alguien del restaurante a que realice la compra directamente y en efectivo en las bodegas de sus proveedores, en las centrales de abasto o en almacenes mayoristas.

• Hacer lo mismo, en supermercados aledaños (poco recomendable).

• Recurrir a un negocio vecino para que le preste los insumos requeridos mientras llega su pedido.

• En caso de tratarse de una cadena, llamar a otros puntos de venta para pedir los insumos prestados o para que le hagan un traslado.

• Informar al personal de salón para que avise al comensal acerca de los platos que no están disponibles para ese día (tratar de no llegar a este punto).

Si bien un episodio de sobre/sub stock no es el fin del mundo, lograr mantener niveles adecuados de inventarios es un tema vital para la rentabilidad de la operación. Realizar inventarios diarios, y revisarlos; revisar los informes de faltantes y sobrantes que arrojan

los sistemas POS al cierre de cada día, imprimir y leer el informe diario de venta por artículo, son actividades rigurosas para cualquier gerente previsivo que se quiera anticipar este tipo de situaciones.

Compras del Hotel

Bogotá Plaza

Por I Redacción LA BARRA @revistalabarra

El Bogotá Plaza, perteneciente a Summit Hotels & Resorts, es el primer hotel de Latinoamérica y segundo a nivel mundial que obtiene el Certificado de Calidad en el Servicio "Servicert". Su chef ejecutivo, Bertulfo Garay, comparte con LA BARRA su gestión de compras. Ejemplo para seguir por los restaurantes.

El chef ejecutivo Bertulfo Garay tuvo la generosidad de contarle a LA BARRA los detalles que se mueven para lograr todo lo anterior, y servir como un parámetro para los restaurantes.

LA BARRA: ¿Quién lidera la gestión de compras?

Bertulfo Garay: es responsabilidad del jefe de compras bajo los direccionamientos del chef, en mi caso, se entrega un formato de especificaciones de producto para pescados y carnes, mariscos y fruver. En cuanto a abarrotes se hace en común acuerdo con compras, jefe de almacén y chef.

El hotel Bogotá Plaza se administra con Sistema de Gestión de la Calidad, obtuvo la certificación bajo la norma ISO 9001 por la prestación de servicios de alojamiento, restaurantes y bar; coordinación y montaje de eventos tanto en sus instalaciones como a domicilio. Adicionalmente, cuenta con la categoría oficial Cinco Estrellas con norma colombiana NTSH 006 y con Sistema de Gestión de Inocuidad certificado bajo las Normas ISO 22000 y HACCP. Con todo esto se garantiza no solo la impecable preparación de alimentos y bebidas saludables sino una óptima gestión de compras.

Parámetros para elegir un proveedor

• Cumplimiento (internacional o nacional).

• Calidad de producto, preferiblemente con certificado de calidad.

• Que facilite las entregas.

• Que otorgue facilidad de pagos

LB: ¿Quiénes son las otras personas que intervienen en la decisión de las compras?

BG: para ciertas compras la gerencia de alimentos y bebidas, ya que algunas están sujetas a presupuestos.

LB: ¿Cada cuánto se reúne el equipo para tomar decisiones?

BG: cuando se van a comprar productos fuera del estándar o análisis de costos y gastos.

LB: ¿Cómo determina la cantidad de insumos e ingredientes?

BG: por lo general y, según estudios, se hace bajo datos y hechos fraccionados en tiempos medibles de consumo. De esta manera se establecerán máximos y mínimos de stock en bodegas según su rotación y teniendo en cuenta perecederos y no perecederos o importados.

LB: ¿Cómo manejan los ingredientes que tienen poca rotación?

BG: como chef, siempre he creído que las cartas que se elaboran en hoteles o restaurantes deben ser inteligentes, de manera que no se queden productos

estancados por baja rotación, sino que estos sean utilizados como parte integral de otras recetas. Si definitivamente no se mueven serán reemplazados, utilizados para otros platos fuera de la carta o se retiran del stock.

impacto en la venta mensual, se apoya en las recetas estándar de los nuevos platos para hacer las respectivas compras. Si está sistematizado, en algunos casos, el equipo arroja estos datos. Ejemplo: en los buques o cruceros el mismo sistema envía la totalidad de insumos que se necesita para una producción determinada. Sin embargo, el temor occidental es enfrentar tal tecnología y en ocasiones se apoyan en un kárdex manual.

LB:¿Qué tan importante es la posibilidad de créditos para elegir un proveedor?

BG: en ocasiones es muy importante por el volumen de compra, por lo general, se hacen convenios de 30 o 60 días. Otros no lo aceptan, pero excepcionalmente, por la necesidad del producto y si tiene un bajo consumo, se paga contra entrega.

LB: Ante el cambio en el menú ¿Cuáles son las etapas para definir las nuevas compras?

BG: una vez se revisa el menú y después de dejar los platos de mayor

LB: ¿Cuántos proveedores convienen para cada grupo de productos?

BG: dos o tres según grupos de producto.

“Como chef, siempre he creído que las cartas que se elaboran en hoteles o restaurantes deben ser inteligentes, de manera que no se queden productos estancados por baja rotación”.

Cómo comprar y almacenar

productos no

perecederos

Los alimentos no perecederos son uno de los grupos de inventario de mayor valor; su adquisición no se sujeta a la oferta y la demanda sino a la planeación adecuada de su consumo y rotación.

Por I Redacción LA BARRA @revistalabarra

Debido a una vida útil de larga duración, los alimentos no perecederos suelen comprarse en mayores volúmenes y hacen parte de un robusto inventario al interior de los restaurantes o establecimientos gastronómicos.

Sin embargo, de acuerdo con expertos como Luis Forero, Chef Ejecutivo de hoteles Estelar, “las negociaciones en volumen deben garantizar mejores precios”, no solo durabilidad del producto en las alacenas del establecimiento.

Para él, este resultado se obtiene al buscar un alto volumen de rotación, más no de almacenamiento, a pesar de que estos alimentos no requieren climatización, pues al transcurrir el tiempo sus cualidades y valores nutritivos no se ven alterados en condiciones ambientales normales.

Una mala rotación de materias primas representa pérdidas en inventarios para el restaurante y un alto costo financiero al tener insumos “quietos” en las estanterías.

“En el caso de hoteles Estelar, optamos por la política del “justo a tiempo”, es decir, gestionar el abastecimiento a medida que el stock disminuye”, asegura Forero.

No obstante, este cocinero reconoce que las compras en el sector hotelero difieren un poco de las de la restauración, en el sentido de que “el restaurantero tiene que hacer un ejercicio más difícil para fidelizar al proveedor porque los volúmenes no son siempre los más significativos”.

De acuerdo con Forero, por un lado, dado que ahora hay una planeación a largo plazo por parte de los mismos proveedores, la economía colombiana, en términos de alimentación, se ha vuelto más estable, así como la compra misma de ciertos insumos.

Por otro lado, las condiciones de almacenamiento también permite que la rotación de materias primas sea más rápida y eficiente, eliminando el riesgo de daño en los alimentos.

Si bien la mayoría de los no perecederos vienen envasados, enlatados y empacados, se debe tener presente que los lugares donde se almacenen estén ventila-

Una estrategia de fidelización, para el caso de los vinos y las bebidas, es la compra “en consignación”, es decir, adquirir un lote de producto que se factura de acuerdo con su rotación.

Una gestión de compras exitosa significa comprar dentro de las mejores oportunidades, pero los alimentos no perecederos no siempre están afectados por la oferta y la demanda.

dos, sin humedad, y que cuenten con control de plagas, para evitar el deterioro de los productos.

Por eso, una de las recomendaciones es encontrar la ecuación perfecta entre una compra en volumen que garantice mejores precios y una rotación eficiente, que permita contar con insumos a disposición sin sacrificar las condiciones del producto, ni la rentabilidad del negocio.

Una mala rotación de materias primas representa pérdidas en inventarios para el restaurante y un alto costo financiero al tener insumos “quietos” en las estanterías.

el alimento ideal Panko para reemplazar la miga de pan

Pacific y Upper Crust anuncian la alianza estratégica que permite distribuir el alimento de origen japonés ideal para reemplazar la miga de pan en Colombia.

¿Qué es panko?

Panko es un producto para empanizar, similar a la miga de pan, de origen japonés creado durante la segunda guerra mundial. El Panko es pan tostado, preparado en hornos especiales con corriente eléctrica que hace que el pan salga sin costra, se compone de harina de trigo y otros ingredientes que permiten que la masa se eleve tres veces. Después de ser horneado forma células largas, las cuales al ser trituradas dan hojuelas en forma de astillas livianas y crujientes que aportan una apariencia voluminosa y una textura crocante a los alimentos.

¿Qué es Tempura?

Tempura Upper Crust es una mezcla de dos harinas, trigo y maíz principalmente, que al mezclarse con agua permite recubrir camarones, frutas, vegetales y helados formando una capa extra y crujiente con textura vaporosa. Sirve para cubrir los alimentos antes de empanizarlos con Panko mejorando la adhesión, reemplaza el huevo y la harina que es la aplicación tradicional.

Relación costo - beneficio

Con Panko y Tempura no es necesario usar leche, absorbe menos aceite y facilita toda la operación de apanado, hace menos desorden que un apanado tradicional y además tiene una vida útil más larga debido a que utiliza agua y pan en vez de huevo. Otro beneficio importante, además del bajo costo del producto, es el volumen que genera, dándole al cliente la

impresión de estar consumiendo un alimento más grande.

Los dos productos están diseñados para recibir mucho aceite durante la fritura y liberarlo al escurrir, esto asegura un dorado parejo y hace que los alimentos sean menos propensos a arruinarse con la humedad, diferenciándose del proceso tradicional que se agrieta y se cae de la comida al deshidratarse con el huevo.

En Estados Unidos el Panko y la Tempura son reconocidos por grandes cadenas de restaurantes como Cheesecake Factory, California Pizza Kitchen, L&L Hawaiian Barbecue, Disneyworld, Whole Foods, Trader Joe's y Fabricantes de chorizo, ravioli, galletas, etc.

¿Cuáles son sus presentaciones?

Se adhiere al producto Forma una capa externa de apanado

Mejor cobertura Espacios sin apanado en el producto

Se puede preparar con anticipación, resiste más tiempo en la nevera

A medida que se espesa se le puede añadir más agua

Fácil preparación, se puede mezclar con agua

La tempura es más económica que el huevo

Tiene una vida útil corta, ya que se hacen grietas dejando espacios sin apanar

Cuando se espesa, se debe botar a la caneca y volver a empezar el proceso

Mezcla dispendiosa que toma más tiempo

Alto costo de ingredientes

Bajo riesgo de salmonela y otros patógenos Alto riesgo de salmonela y patógenos

No hay presencia de alérgenos

Preparación limpia

El huevo puede generar reacciones alérgicas

Es un proceso desordenado y poco higiénico

Sobre Upper Crust

Upper Crust lleva más de 30 años en el mercado y se ha caracterizado por fabricar Panko con altos estándares calidad, su producto es 100 por ciento japonés y es elaborado con levadura de alta masa, harina de trigo con proteínas que se combinan con sal, agua y azúcar. El alimento llega a restaurantes, fabricantes de alimentos, cocineros y técnicos

Sobre Pacific Pacific tiene la exclusivad de distribuir Panko desde marzo del 2012, durante el primer año las ventas aumentaron en un 30 por ciento, desde hace 5 años la compañía distribuye el alimento y para este año esperan un crecimiento del 20 por ciento sobre las ventas actuales.

Dirección: Carrera 65 No 80 -07

El evento de presentación se llevó a cabo el 19 de abril en las instalaciones de la escuela de Gastronomía Gato Dumas.

Panko: Hojuela grande en forma de astilla, liviana y crocante.

COMIDAS RÁPIDAS DE LAS

Las plazoletas de comidas siguen en alza y en ellas se está dando una guerra de precios bajos sin precedentes, con combos completos por debajo de $10.000.

Seguramente habrá perdedores, pero el beneficiado es el consumidor.

Por I Redacción LA BARRA @revistalabarra

Cualquier guerra supone

imponer la fuerza sobre la de los demás, pero como esta no es una guerra convencional, los precios bajos son el arma escogida y el campo en el que se concentra la acción son las plazoletas de comidas, lugar donde las grandes cadenas de comidas concentran sus esfuerzos y compiten por tener más clientes.

En un hecho sin precedentes en la historia comercial del país, sánduches, pollo asado, hamburguesas, pizza, comida china, combos de todos tipo y hasta los mismos platos caseros del día han tenido una reducción significativa en su valor. Mientras que en 2012 un combo con papas y gaseosa podía promediarse en $17.000, hoy las ofertas permiten que la comida rápida deje de ser un lujo y que haya muy buenas opciones por debajo de los $10.000.

Pero las reglas de juego en una plazoleta son estrictas en materia de publicidad, promoción e identidad visual para quien ocupa un local. Por eso la guerra ahí se hace en silencio, mediante pendones fijos, avisos luminosos o el voz a voz, sin tanto alboroto.

Los precios más bajos

Aunque pocos contrincantes admitan abiertamente que participan en el enfrentamiento (teniendo en cuenta que las guerras de precios son casi inevitables), los restaurantes ya definen posiciones defensivas u ofensivas que les permiten aumentar sus ventas y expandir su mercado.

Negocios I Plazoletas

La estrategia del grupo CBC -dueño de las marcas Cali Mío, Cali Vea y La Brasa Roja-, exclusiva para plazoletas de centros comerciales, es de las más agresivas. Acaban de lanzar al mercado el combo Delicriss (una pierna de pollo apanada, arroz, fríjoles, papa a la francesa y gaseosa) por $7.500.

María Mercedes Sabogal, gerente de mercadeo de CBC, explica que a pesar de estar compitiendo en plazoletas de comidas rápidas tienen la ventaja de que los consumidores no lo perciben así, como comida rápida, por considerar que es comida más saludable. “En plazoletas es mejor estar que no estar, tenemos productos listos y frescos, con un tiempo de respuesta rápido. Acá encontramos todas las ventajas que ofrece el centro comercial, grupos de oficina, gente joven, personas que van a hacer diligencias, van a cine, se quedan a comer y encuentran en una plazoleta conveniencia y rapidez”.

En el caso de las grandes cadenas de hamburguesas, la sorpresa la ha dado Burger King (con amplia presencia en centros comerciales), que ofrece un combo con papas y bebida por $9.900, aún a domicilio.

Otro ejemplo es el de Charlie’s Roastbeef, cuyos productos alcanzaban $17.000 en combo el año anterior y que hoy están en $12.500 ó $9.900 con planes empresariales y seguirán bajando. En algunas ciudades, por ejemplo, hay promociones de dos por uno todos los días en plazoletas, lo que marca una pauta para la competencia.

Luis Pombo, gerente general de Charlie’s afirma sin titubear que sí hay una guerra abierta entre las cadenas. “Es evidente que hay una lucha de precios, campañas muy agresivas y al cliente tenemos que ganarlo. Por eso, en nuestro caso, estamos haciendo un relanzamiento de marca con nueva imagen y mucho apoyo promocional, lo que requiere bajar los precios para que más personas tengan acceso a la marca”.

Pombo aclara que ese descenso significativo en los precios se logró haciendo más eficiente a la empresa y llegando a acuerdos con los proveedores, buscando más ventas en volumen. “Hemos bajado precios manteniendo nuestra calidad. Los resultados son buenos y vamos a relanzar la marca. A eso le apostamos”.

Otro estratega que ha sabido ganar terreno es Subway ofreciendo algunos de los platos

Plazoletas I Negocios

Los centros comerciales planean inversiones por US$2.233 millones entre 2013 y 2015, y la construcción de 47 nuevos.

más económicos del mercado, como el Sub del Día, un sánduche cuyo precio fijo está en $7000 y cuyas ventas diarias alcanzan hasta el 40% del total en algunos puntos de venta.

Mateo Lisocki, uno de los agentes de desarrollo de Subway, precisa que no ha habido una estrategia de mercadeo directa que involucre una rebaja en su valor sino que parte del éxito radica en haber mantenido los precios en el tiempo. “Nosotros no hemos subido los precios porque las condiciones del país no lo permiten, simplemente los mantenemos y por eso nuestras opciones están dentro de las más baratas”.

Lisocki añade que una de las ventajas para la empresa ha sido el tema arancelario (teniendo en cuenta que el 80% de sus productos son importados) y el cambio de mentalidad de un gran número de personas, que han comprendido que un sánduche con ingredientes de primera calidad sí es una opción a la hora de almorzar y que en combo no pasa de $11.000. “Lo que sí se hizo fue partir nuestra carta en 4 categorías de precios, rediseñar menús, diversificar opciones, en algunos casos hubo hasta reducción en beneficio de los consumidores. La oferta de valor incentiva a que nos prueben por primera vez y así a que regresen”.

Pero hay diferentes maneras de pelear una guerra. Fernando Casas de Domino’s Pizza dice que después de un estudio profundo del mercado y de fijar la mayor eficiencia en costos dentro de la empresa, se logró bajar precios pero sin acudir a estrategias de promoción.

“No desvirtuamos el valor del excelente producto que ofrecemos con promociones y aún así es muy económico, porque podemos mantener el precio de una pizza mediana con la que comen dos personas ($14.900) en el tiempo y no sólo por unos días. La competencia es fuerte pero este es un juego de marca que nos está funcionando muy bien. Vamos a expandirnos a la costa y al oriente colombianos”, afirmó Casas.

Si bien es cierto que han bajado los precios, mientras algunos atacan otros apenas reaccionan, pero todo indica que habrá más rebajas. Una cadena de comidas rápidas especializada en hamburguesas que pidió no publicar su nombre, le dijo a LA BARRA que se acerca una guerra más frontal.

“Estamos trabajando para preparar una promoción que dará de qué hablar y que lanzaremos en su momento. Este es un mercado muy dinámico y no nos vamos a cruzar de brazos, quien no se expande pierde, principalmente en centros comerciales que es donde hay que estar. Nunca antes habíamos tenido una competencia tan directa en precios y aunque en esta carrera no podemos menospreciar al oponente, caerá quien tenga que caer”, dijo uno de los gerentes que pidió omitir su nombre.

Como en toda guerra habrá vencidos

En muchos casos las guerras no son justas y otros restaurantes de plazoletas más peque-

“Hay una lucha de precios, campañas muy agresivas y al cliente tenemos que peleárnoslo”. Luis Pombo, Charlies Roatsbeef.

Negocios I Plazoletas

Para Vivian

ños (especialmente de ensaladas, comida típica o de parrilla) han tenido que pensar y ofrecer distintas alternativas que antes no ofrecía la carta como combos, medias porciones de grandes platos y mayor variedad, teniendo en cuenta que muchas personas tienen la necesidad de acercarse a almorzar al centro comercial a diario.

María Carolina García, del restaurante Typykos, confirma este hecho que pone en evidencia que para los restaurantes pequeños las cosas no serán tan sencillas. “Nuestros platos típicos requieren elaboración diaria, más tiempo, más ingredientes, mayor número de personas para su preparación y mayor elaboración. Así, resulta difícil reducir y competir en precios, pero estamos garantizando platos colombianos de la mejor calidad”.

Añade que más allá de estrategias de mercadeo o productos complementarios para atraer a quienes visitan una plazoleta, la apuesta de ese restaurante se concentra en que quien los visite hoy o dentro de un mes encuentre los mismos sabores caseros y las cantidades de la comida tradicional colombiana.

El parte de tranquilidad lo dan los mismos centros comerciales, que saben que un punto de venta de comidas en una plazoleta, bien manejado, es realmente exitoso.

Bajan los precios, ¿pero sube la calidad?

Para Vivian Díaz, experta en mercadeo, una reducción tan significativa en precios podría llegar a ser muestra de saturación de ofertas en el mercado que tendrán que traducirse en recortes en los costos internos de los restaurantes. “La apuesta general es importante, pero

podría haber una pérdida representativa en las ganancias. Como competidor tendré que tener claro cuál es mi punto de inflexión, conocer bien a mi consumidor y estudiar de cerca a la competencia. El riesgo está en que por bajar costos tenga que comprometer la calidad de mis productos o incurrir en prácticas dudosas”. Díaz cita un caso de mercadeo real pero sin nombre propio, en el que una cadena decidió bajar tanto sus precios y obtener una ganancia mínima con el único objetivo de sacar del camino a su competidor directo. Una vez la competencia decidió retirarse hubo un reajuste en los precios y se monopolizó el mercado.

Plazoletas, campo de batalla donde no sólo gana el consumidor

Según conoció LA BARRA, los empresarios de los centros comerciales planean inversiones por US$2.233 millones entre 2013 y 2015. En esos planes aparecen 15 proyectos de ampliación o remodelación de centros comerciales, así como la construcción de 47 nuevos complejos, cuyo costo se estima en $1.923 millones de dólares. La lógica comercial indica que todos tendrán plazoleta de comidas y por ende, oferta variada de precios.

Una buena plazoleta de comidas es determinante para el éxito de un centro comercial. Esta dimensión de negocio asociada con la comida la explica Patricia Urrea, gerente general de Salitre Plaza: “Las plazoletas de comidas son un ancla no sólo para nosotros, sino para todos los centros comerciales y representan un porcentaje altísimo en las ventas generales. En nuestro caso, cerca del 30% de quienes ingresan al centro comercial vienen a almorzar o a comer”.

Según conoció LA BARRA, los empresarios de los centros comerciales planean inversiones por US$2.233 millones entre 2013 y 2015. En esos planes aparecen 15 proyectos de ampliación o remodelación de centros comerciales, así como la construcción de 47 nuevos complejos, cuyo costo se estima en $1.923 millones de dólares. La lógica comercial indica que todos tendrán plazoleta de comidas y por ende, una variada oferta de precios.

Díaz, experta en mercadeo, una reducción tan significativa en precios podría llegar a ser muestra de saturación de ofertas en el mercado que tendrán que traducirse en recortes en los costos internos de los restaurantes.

Negocios I Plazoletas

Patricia Urrea, Gerente General de Salitre Plaza

Negocios I Plazoletas

Esta tendencia a alcanzar ventas en volumen con buenos precios no es nueva, se extiende a otros sectores y su verdadero valor recae en el bolsillo del comprador. Patricia Urrea añade que el cliente tiene en cuenta el posicionamiento de la marca, la calidad del producto y el precio, buscando una adecuada relación costo-beneficio, donde en muchos casos el precio es importantísimo pero no el determinante final.

“Los precios de los artículos han ido cayendo. Aparte de buenas ofertas en nuestra plazoleta de comidas con almuerzos completos de $7.500 hay otra guerra de descuentos a nivel de ropa, de calzado, de artículos para el hogar. Si usted se acerca a las vitrinas de nuestro centro comercial siempre hay descuentos, la gente se está acostumbrando a comprar más barato y definitivamente el precio es la motivación principal”, expone Urrea.

Este fenómeno lo confirma Paulo Lara, subgerente general de Gran Estación, al afirmar que “los restaurantes entendieron que hay personas que venimos a comer a una plazoleta casi a diario y encontramos rebajas y opciones donde las cadenas han bajado sus precios apuntando a un volumen mayor de personas comprando. Ese es el beneficio para nuestros visitantes”.

Lara manifiesta que los consumidores, además de precios, buscan opciones de comida más saludable, presente en las plazoletas de comidas. “Cuando tocas el bolsillo la gente lo piensa dos veces. No sólo quienes tienen menores ingresos preparan su almuerzo en casa y lo

“La plazoleta es el negocio que más movimiento tiene en el centro comercial porque son más de 50 ofertas, 50 restaurantes listos para atender a los clientes en un ambiente seguro, alejado de factores como el tráfico o la variabilidad del clima”

llevan a la oficina, lo que no sólo depende de un factor económico sino que muchas personas están en busca de lo que se puede considerar una comida más saludable”.

Andrés Mayorga, gerente general de Centro Chía, afirma que la plazoleta es el negocio que más movimiento tiene en el centro comercial porque son más de 50 ofertas, 50 restaurantes listos para atender a los clientes en un ambiente seguro, alejado de factores como el tráfico o la variabilidad del clima. “Le estamos dando la posibilidad de que cada uno escoja sin tener que hacer acuerdos. Además es el punto de encuentro para las familias de un amplio territorio regional, para los estudiantes, para los compañeros de oficina para quienes la gran mayoría de restaurantes de este centro comercial inventaron menús económicos teniendo en cuenta que vienen a diario”.

Así las cosas y tras el anuncio de nuevos y numerosos centros comerciales, la guerra de precios se prevé larga e interminable, contraria a la rapidez que ofrece la promesa de su venta.

Los consumidores, además de precios, buscan opciones de comida más saludable.

Por I Erika Silva @EriSofi

¿Cómo hacer marketing

directo a los sentidos?

Directora de la Escuela de Hostelería y Turismo de Marketing Gastronómico. Estudió Administración Hotelera, especializada en gastronomía, en la Universidad Tecnológica, School Leading of the World Inacap, en Chile, y Restaurant Revenue Management, en Cornell University.

Mientras más investigamos sobre el marketing, su evolución y escenario actual, más nos convencemos de que en el momento en que la oferta de productos y servicios superan la demanda, la manera más efectiva de llegar al consumidor es a través de las emociones.

¿Sabía que entre el 70% y el 80% de las decisiones de compra se hacen de forma inconsciente?. Esto lo afirmó el especialista en neuromarketing Hans Georg Häusel y lo explica con estas palabras: “el consumidor racional no es más que un mito. Tan solo una tercera parte de las decisiones se toman de forma consciente en el sistema cognitivo explícito; el resto se forma en la zona inconsciente del sistema cognitivo”, es decir, nuestras decisiones son gobernadas por nuestras emociones más que por nuestra razón.

Los procesos mentales tienen lugar en niveles inconscientes de procesamiento, sobre los que la persona no tiene una influencia consciente hasta el momento en que atraviesan el umbral de la consciencia.

Las personas perciben de forma selectiva los estímulos visuales de su entorno, como en forma de ondas electromagnéticas. Estos estímulos son traducidos al lenguaje del cerebro mediante procesos biofísicos y bioquímicos que tienen lugar en los órganos sensoriales, en un proceso llamado transducción. El proceso de percepción que empieza en ese momento tiene lugar, primero, a un nivel inconsciente, hasta convertirse en una imagen concreta en la conciencia.

La selección y evaluación de estímulos externos se ve fuertemente determinada por lo emocional, situado en el sistema límbico. Por lo general el ser humano sólo percibe de forma consciente aquellos objetos que tienen sentido para él. Vemos, olemos, sentimos, lo que es significativo para nosotros.

Este sistema de evaluación emocional define si un objeto se percibe de forma positiva o negativa y está basado en la estructura motivacional de cada individuo. Un tema muy interesante para empezar a estimular los sentidos de nuestros consumidores.

Diseño 1 página Diseño 2 páginas

Diseño 3 páginas

El menú es la herramienta más poderosa

Pregunto: ¿Los restaurantes no querrán vender? No puedo explicar cómo tan pocos restaurantes aplican el marketing. Hoy más que nunca, hay que sacarle todo el potencial posible a nuestro establecimiento de hostelería, aplicando estrategias efectivas, innovadoras y diferentes.

Un restaurante no puede quedarse esperando que las cosas cambien, cuando lo que tienen que cambiar hoy por hoy, es él mismo.

Entonces, ¿cómo subir las ventas en los restaurantes?. Respuesta ¡El menú! El menú o la carta es la principal y más poderosa herramienta de marketing gastronómico.

Al utilizar técnicas de neuromarketing en el menú podemos conseguir que el cliente compre lo que queremos vender. ¿Y qué es lo que nos interesa vender? Nuestros platos más rentables.

Llevo años realizando cartas con estrategias de neuromarketing y enseñando a cientos de alumnos cómo aplicar estas estrategias a través de los cursos de la Escuela de Hostelería y Turismo de Marketing Gastronómico. Este tema desconocido, poco a poco está siendo adoptado por los restaurantes.

Algunas de las estrategias de neuromarketing aplicadas a la carta del restaurante son:

• Anclaje mental. Poner un precio alto dentro de una familia de platos, para que el resto parezca más bajo.

• Posicionamiento o Eye Tracking. Ubicar los platos más rentables en donde va la mirada. Aquí les damos un ejemplo de cómo mira la gente la carta, en un menú de una página, dos páginas y tres páginas. Ver ejemplo en la página 46

Descripción de productos. Los platos con descripción llamativa aumentan en un 27% su pedido.

Desalinear los precios. Alinear los precios de más caro a más barato causa un efecto escáner que lleva al cliente a elegir lo más barato.

Resaltar los productos que son más rentables. Aproveche para destacar por medio de la diagramación, en recuadros o con fotos, los platos más rentables.

Para terminar quiero recomendar los dos libros de neuromarketing que más me han cautivado:

• Las trampas del deseo de Dan Ariely.

• Buy-ology de Martin Lindstrom.

Implementar técnicas de sensibilización que implican desde la mejoría en la descripción de los platos, hasta la distribución estratégica de las cartas en su restaurante, pueden motivar a sus comensales a realizar las compras que usted necesita.

Eventos masivos: Una oportunidad de negocio atrayente

El formato es importante

Dos ejemplos claros de modelos de negocio que incursionan en los eventos masivos, a simple vista parecidos pero con características diferentes, son I love Choripan y Jeno´s Pizza. El formato de I love Choripan se caracteriza por ser un concepto fresco, alternativo y juvenil, mientras que Jeno´s Pizza apunta a un público más familiar.

Ambos concuerdan con que la participación en estos eventos generan una fuerte presencia de marca, importantes ventas, rentabilidad, y una oportunidad de mostrar el producto y lograr una posición privilegiada tanto en los festivales como en el mercado en general.

Principalmente lo que quieren las marcas es generar participación entre el público y su formato. “La música y el

ambiente son propicios para crear espacios donde los espectadores tengan un contacto más cercano con el producto a través de experiencias y momentos diferentes” afirmó Carolina Martínez, Gerente de Mercadeo de Jeno´s Pizza.

Costos versus Beneficios

Para participar en esta oportunidad de negocio es necesario evaluar costos,

Por I Jorge Duque @Jotaduque

Las posibilidades de incursionar en nuevos modelos de negocio aparecen en los eventos masivos y los más interesados en hacer su puesta en escena son los restaurantes de comida rápida.

beneficios y concluir si la participación resulta productiva. Las marcas generalmente son contactadas por los organizadores de los eventos, posteriormente evalúan la propuesta y finalmente se acredita la participación con la firma del contrato.

“Este tipo de alianzas y eventos son importantes porque nos permiten estar presentes con nuestra marca en momentos de gran exposición y nos dan la oportunidad de generar momentos de consumo diferentes; queremos estar presentes con Jeno´s Pizza en nuestros puntos de venta, en la casa o cuando salen a disfrutar momentos como los conciertos o espectáculos” afirmó Carolina Martínez.

Los fees pueden ser superiores a los un arriendo normal, los restau-

los como el Circo del Sol, el Festival Estéreo Picnic y el concierto de The Cure y I Love Choripan tuvo ventas superiores a las mil unidades en el Festival Estéreo Picnic de 2011, lo anterior sin incluir la venta de bebidas.

¿Y la organización?

Para tener un rendimiento óptimo dentro del evento es necesario contar con un personal altamente capacitado y dispuesto a cumplir con los requisitos que exigen los organizadores; en promedio se necesitan de 10 a 15 personas rotando en los diferentes turnos con roles definidos, la contratación de personal depende mucho de la proyección que se tenga en cuanto a la cantidad de asistentes.

rantes deben pagar una tarifa para poder participar en el evento, adicional están los costos de logística, de producción, los empleados, y otros gastos; en promedio la inversión cuesta de 10 a 15 millones de pesos.

Sin embargo son más las ganancias que las pérdidas como lo afirma Juan Jose Valencia, propietario de I Love Choripan, quien le dijo a LA BARRA que el haber estado en eventos como el Estéreo Picnic les trajo más seguidores, contactos, excelentes ventas, nuevas experiencias, frees press y lograron diferentes invitaciones a otros eventos como los Premios Shock de la música, Rock al Parque, Wine Experience, Las Puertas del cielo, Catering oficial para BMW Motorrad, Alimentarte, entre otros.

Según el reporte de Jeno´s Pizza en los últimos eventos vendieron más de 15 mil pizzas, en espectácu-

El diseño del punto de venta tiene que estar acorde a la temática del espectáculo, para esto es necesario tener una imagen corporativa muy alineada con el público, los permisos sanitarios deben estar al día, la refrigeración debe ser la adecuada para garantizar la cadena de frió, las cocinas y los hornos deben ajustarse a los espacios asignados y todos los elementos de aseo requieren un manejo inocuo y ordenado.

“Estas alianzas son muy importantes para los restaurantes, se saca el formato del punto de venta. En el evento están reunidos en un mismo día todos los seguidores y clientes, así mismo se abren muchas puertas y logramos fortalecer el posicionamiento de la marca”, concluyó Juan José Valencia.

Según el reporte de Jeno´s Pizza en los últimos eventos vendieron más de 15 mil pizzas, en espectáculos como el Circo del Sol, el Festival Estéreo Picnic y el concierto de The Cure, por su parte I Love Choripan tuvo ventas superiores a las mil unidades en el Festival Estéreo Picnic de 2011, sin incluir la venta de bebidas.

Inocuidad y rentabilidad de la mano con WYPALL*

un secreto que el éxito de un restaurante depende directamente de cómo se logra mantener la calidad de sus productos y servicios a lo largo del tiempo. Por eso una de las claves para garantizar la inocuidad, la calidad e incluso la rentabilidad de su negocio, está en incluir dentro de sus labores diarias los productos WYPALL*

Para nadie es

Esto lo sabe el chef suizo, Simon Bühler, quien desde la apertura de Mr. Simon en el parque de la 97 en Bogotá, utiliza todos los productos de la línea. "En el restaurante Mr. Simon los productos Kimberly están presentes desde las zonas de clientes, hasta las áreas operativas de la barra y la cocina, indudablemente WYPALL* es el producto estrella, porque agiliza todas nuestras operaciones”.

"Específicamente en la cocina, el uso de WYPALL* mejora las labores de recolección y limpieza, mientras que los paños de códigos de colores ayudan a la correcta manipulación de alimentos, carnes y pescados para asegurar el cumplimiento de la norma 3095 de 1997", afirma el chef.

Simon declara que tener WYPALL* en su restaurante no sólo garantiza el tema de la calidad, sino que al dotar todos los espacios, incluso los baños del personal "es posible transmitir todo un tema de confort e higiene para los

empleados. Es muy impor tante porque se ve a través de todos los ambientes de Mr.Simon y eso marca la diferencia”

En el tema de la rentabilidad, Simon hace una invitación especial a los administradores o propietarios de los restaurantes, pues el correcto uso de WYPALL* es más rentable que utilizar cualquier método tradicional. “Puede resultar mucho más económico, de lo que uno considera que es económico; si me pongo a hacer números con el jefe de costos o el jefe de compras, me doy cuenta de que a la larga es más económico y rendidor que los productos tradicionales". Todo gracias a su durabilidad y rendimiento, "una sola toalla puede ser utilizada hasta veinticinco veces", dice Simon.

Para finalizar, el chef resalta la importancia de la asesoría personalizada de Kimberly Clark "En Mr. Simon estuvieron acompañándonos desde la apertura, mostrándonos argumentos, estadísticas y ofreciéndonos formación y asesoría, porque quizá, si no uno no usa correctamente los paños, puede convertirse en lo que muchas personas consideran, un gasto, de ahí la importancia del apoyo".

Recomendaciones del Chef Simon

Bühler

1. No dejar los paños WYPALL* de códigos de colores sumergidos en agua con cloro, hay que jugarlas con agua, cloro, y enseguida ponerlos a secar; de lo contrario se van a deshacer y allí tendremos un gasto importante.

2. En el uso de las toallas WYPALL* de diferentes calibres, es importante saber cómo usarlas; nosotros siempre las doblamos en cuatro para poder utilizarlas por las ocho caras, no es recomendable usarla arrugada porque sólo sirve en una ocasión.

3. Yo invito a la gente a que no tenga pena de decir: "no sé usarlo" y a que se deje asesorar por los agentes de WYPALL* que desea.

a Jonas Bakery- Café De la Casa de la Cerveza

Los propietarios de la antigua Casa de la Cerveza en el Parque de la 93, se aventuraron por una nueva propuesta, única en su formato, que reune lo mejor de los restaurantes casuales, la comida liviana, saludable y la alta panadería, Jonas Bakery-Café.

La transformación de la Casa de la Cerveza fue un rumor que no tardó ni siquiera una semana en llegar. Los propietarios de Jonas Bakery- Café abrieron las puertas del nuevo negocio para recibir la proveeduría, y los comensales ya hacían fila para desayunar.

Cualquier persona que haya conocido la Casa de la Cerveza en el Parque de la 93, puede identificar la ruptura entre un concepto y el otro. El mismo Marco Antonio Cardona, Gerente Comercial, afirma que ni siquiera sus antiguos proveedores los veían manejando un concepto así.

Lo que pocas personas saben es que la Organización del Rancho de Jonás, empresa propietaria de Jonas Bakery-Café, tiene más de 30 años de experiencia en el sector y siete formatos diferentes de soluciones gastronómicas en Cali, Cartagena y Bogotá.

Marco Antonio Cardona, Gerente Comercial de la Organización de Jonás, recibió a la Revista LA BARRA, para contar cómo fue el proceso de creación del octavo concepto de la marca en Bogotá.

Nace el mercado de Jonás

En palabras de sus propietarios Jonas Bakery es un sitio que quieren lograr un ambiente de restaurante europeo casual, donde las personas pueden tomarse un café, sentarse a desayunar, almorzar, pasar la tarde en las terrazas, tomar productos para llevar e incluso realizar sus eventos corporativos.

Jonas Bakery-Café es un concepto que se maduró durante ocho meses y que responde a los llamados puntuales de la comunidad en la zona

Por I Redacción LA BARRA @Revistalabarra

Portada I Jonas Bakery-Café

y a las nuevas ideas del comité gerencial de la Organización.

En primer lugar, la comunidad y el Distrito exigió a los propietarios unas modificaciones específicas sobre el uso del suelo, que hacían inviable el concepto de la Casa de la Cerveza. Para hacerlo más claro, los residentes de la zona del Parque de la 93 no están de acuerdo con los usos comerciales del terreno cuando hay un gran impacto, razón por la que se citó a las partes para hallar soluciones.

En segundo lugar, la misma organización se encuentra en un proceso de evolución natural de sus conceptos. Jonas Bakery es una apuesta, es a donde ellos creen que se dirige el negocio de la gastronomía. “Queremos que la persona encuentre un restaurante a manteles, uno casual, una terraza, productos para cuidar su salud, que pueda hallar todo en un solo lugar”.

Toda transición tiene retos

Jonas Bakery está construido sobre mil cuatrocientos metros cuadros y tiene una capacidad de servicio para 385 personas en el primer y segundo piso. Adicionalmente, cuenta con un salón de eventos para 280 personas y una capacidad de 120 autos en el parqueadero del sótano.

“Nuestro mayor temor era que la gente dijera que en la Casa de la Cerveza, ahora venden pan. Estructuralmente la casa no cambió, pero internamente se hicieron ajustes muy definidos, se cambiaron las texturas de los pisos, los vidrios, los colores de la fachada, el color de mobiliario, queremos transmitirle al cliente que está en un concepto totalmente distinto”

Uno de los principales retos del establecimiento es lograr transferir los clientes de un concepto a otro y evidentemente aprovechar los cambios, para atraer un público nuevo. Una muestra de la buena aceptación que ha tenido, es que durante el primer mes de operación, Jonas Bakery alcanzó el punto de equilibrio con una atención de ciento cuarenta personas diarias con servicio a la mesa, más 250 clientes de pastelería y panadería de llevar.

Esto no ha sido tarea fácil, durante ocho meses el comité de la Organización de Jonás, integrado por Jonás Cardona, Yolanda López de Cardona y sus hijos, Marco Antonio, María Andrea y Julián, estuvo proponiendo ideas, investigando el mercado, buscando asesorías y ajustando el modelo para crear una propuesta que integrara lo mejor de sus diferentes negocios.

“Hemos conjugado muchas de las cosas que hacemos aisladamente, las bebidas, los vinos, cócteles, el concepto para tardear de la Casa de la Cerveza, la gastronomía del Rancho de Jonás, la panadería y pastelería elaborada con tecnología de punta de nuestra fábrica Klisto en Jumbo, Valle, y hemos invitado a un experto en panadería tradicional francesa, Roberto Castro, para desarrollar una propuesta artesanal”.

“Queremos que la persona encuentre un restaurante a manteles, uno casual, una terraza, productos para cuidar su salud, que pueda hallar todo en un solo lugar”.

Dirección: Cll. 94 # 13 -11 Bogotá.

Ajustarse a las tendencias con la tecnología

Para lograr el engranaje de un espacio con las dimensiones de Jonás y garantizar la eficiencia de las operaciones de cocina y mesa, fue necesario interconectar por medio de diferentes tecnologías las áreas de producción.

“La parte más compleja de cualquier tipo de negocio es lograr que las personas trabajen al unísono. Los sistemas post, nos ayudan a saber qué plato entró y a qué hora, con el fin de sacarlos a tiempo, asimismo las cocinas se comunican a través de radiocomunicación y una vez se realiza la comanda se envía a las diferentes cocinas, siempre con la anotación de los platos de la orden que lo acompaña”

La evolución de la Casa de la Cerveza

A pesar de que la Casa de la Cerveza cerró en el Parque, la organización no desea acabar el concepto, por el contrario, al igual que todos sus desarrollos la Casa se dirige a una actualización “La planta de La Casa de La Cerveza fue durante siete años uno de nuestros modelos más rentables, el siguiente escalón en su evolución es el Beer Garden”

“El concepto de la cerveza artesanal existe más por la experiencia vivida en el lugar, que por la misma cerveza como producto, la mayoría de cervezas artesanales, actualmente son producidas en una fábrica, lo que la gente está buscando es vivir la experiencia y por eso venimos con este nuevo concepto en Julio”

En cuanto a la Organización de Jonás y el resto de formatos, Marco Antonio indica que la marca ya está desarrollada, pero los negocios siempre estarán obligados a actualizarse. “Por ejemplo el tema de las carnes a la parrilla en Colombia ha evolucionado mucho. Ahora hay que trabajar con productos madurados, parrillas especiales, hornos combinados, uno no

Roberto Castro: Asesor gastronómico y de montaje de Jonas Bakery-Café. Especializado en repostería y panadería de L'ecole Le Cordon Bleu de París. Durante 20 años fue Director de Producción de Panadería y Pastelería de Carulla.

“La planta de La Casa de La Cerveza fue durante siete años uno de nuestros modelos más rentables, el siguiente escalón en su evolución es el Beer Garden”

puede parar porque la tecnología avanza, el cliente exige más, se vuelve más especializado; hay un tema muy claro con la gastronomía y es que básicamente se ha vuelto una moda”.

Los conceptos del Rancho Organización de Jonás

Restaurante Parrilla El Rancho de Jonás: Restaurante y salón de eventos fundado en el año 1978 en la esquina de la Autopista Sur con Cra. 44 en Cali.

Tienda Vieja: un concepto de tienda de pueblo trasladado a la ciudad con capacidad para 700 personas.

Casa de la Cerveza: concepto alrededor de la cerveza y la gastronomía. Espacio para compartir con la familia y los amigos, pub y bar.

Klisto: empresa de producción y comercialización de comidas preparadas, típicas, elaboradas con tecnología de punta. Planta certificada con una producción de 2 millones de empanadas mensuales.

Muffins and Cakes: Productora de muffins y productos de pastelería que recientemente adquirió Klisto.

Palo Bonito: concepto de música en vivo, gastronomía y bebidas ubicado en Bogotá.

Sushi Green: el encuentro del sushi y el teppanyaki. Ubicado en el centro comercial Unicentro de Cali y próximamente en el Centro Comercial Jardín Plaza.

Jonas Bakery-Café: concepto de inspiración europea que integra la panadería, el café, los restaurantes de ambiente casual y el mercado de productos naturales. En la carta se puede encontrar platos como el filete salmón fresco a la parrilla: 250 gramos de filete de salmón fresco a la parrilla bañado en salsa de cebollín, sobre una cama de puré de papa criolla.

Funcionamiento hoy

La Organización de Jonás es una empresa que cuenta con 680 empleados y siete formatos diferentes de restaurantes, entre salones de entretenimiento, comidas rápidas con productos típicos, lugares de entretenimiento como la Casa de la Cerveza y Palo Bonito, una fábrica de productos de panadería y pastelería, e incluso una propuesta de Sushi.

Como ya se ha dicho, la empresa es originaria de Cali y hace nueve años ingresaron a Bogotá, actualmente también tienen un punto de la Casa de la Cerveza en Cartagena con intereses de expansión a ciudades intermedias.

A pesar de tener una operación a nivel nacional con puntos en centros comerciales, a la calle, propios y arrendados, la Organización funciona bajo una sola junta directiva integrada por la familia Cardona, quienes viajan constantemente para reunirse con los comités regionales y organizar la operación de cada uno de los puntos.

Así funciona Jonas Bakery

Zona Take Out: productos empacados para llevar, incluye mermeladas artesanales, encurtidos y algunos productos de panadería embolsados que tienen un 15% de descuento versús los productos del menú destinados al consumo en el restaurante (sándwich ,ensaladas con las opciones de ármalo a tu gusto, granola, pollo rostizado, etc.)

Estación de Café: selección de cafés de origen en una estación con baristas profesionales, productos de la marca Amor Perfecto.

Panadería y pastelería: panes artesanales y funcionales, europeos, muffins y hojaldres horneados a la vista del cliente.

Zona de pizza: estación de horneado de pizzas tradicionales, mini-pizza, calzones y lasagnas. Se pueden realizar combinaciones de ingredientes en la pizza a pedido del cliente.

Restaurante: desayunos, brunch, almuerzo, onces y cena. Abierto de lunes a jueves desde las 7 a.m. hasta 10 p.m. y los viernes y sábados hasta las 12:00 p.m.

Zona Pick two: aquí el cliente puede hacer las combinaciones de las porciones que desea, todas son propuestas balanceadas, rápidas y a un precio estándar de 18.000 pesos.

Cocina 1: primer piso, cocina caliente, parte posterior de producción y parte de los horneados.

Cocina 2: segundo piso, cocina orgánica y del campo, especializada en la preparación de sánduches y ensaladas, mayor atención a los ingredientes livianos.

Horno Rostisero: segundo piso, con horno rostisador para el pollo el cual proporciona un tostado parejo en el exterior y un centro jugoso, adobado de forma artesanal con finas hierbas.

Cava de vinos: pendiente de inauguración. Cava de vinos y licores que va a acompañada de una oferta de quesos y carnes frías.

Muchas de las empresas reconocidas en el mundo de la restauración colombiana iniciaron de la misma forma, como un negocio familiar; tras treinta años de operaciones la segunda generación de la Organización de Jonás asume el liderazgo de un negocio que el padre logró inculcar en sus hijos.

Para nadie es un secreto que gobernar empresas familiares a veces impone un reto mayor al de administrar una empresa tradicional. “Lo más difícil es que cada miembro de la familia pueda trabajar y respetar sus espacios, es decir respetar las decisiones del otro, si un compañero de trabajo me contradice es fácil aceptarlo, pero si es un hermano no es tan fácil”.

Sin embargo Jonás, el padre de la Organización, afirma con seguridad que el amor familiar es lo que ha permitido sacar adelante empresa. “Funcionamos muy unidos, hemos estado los cinco desde un principio,

Portada

Marco Antonio Cardona, Gerente Comercial

nosotros crecimos en medio de una cocina, nuestro padre siempre estuvo desarrollando algo nuevo, esto es lo que nos gusta, es a lo que nos hemos dedicado y nos gusta hacerlo bien” agrega Marco Antonio.

Un futuro con historia

Para muchos puede que la Organización de Jonás sea una novedad, pero en Cali el restaurante Rancho de Jonás es toda una institución que funciona en la esquina de la calle 44 desde hace 30 años. Su fundador, Jonás Cardona, afirma que la empresa inició en un momento clave de la ciudad. El servicio, la conveniencia y la innovación de un restaurante familiar que atendiera incluso los domingos, cuando ningún restaurante abría, marcó la diferencia.

Sin embargo estos no son los únicos elementos del éxito del Rancho de Jonás, en sólo cinco minutos de conversación con el padre del proyecto, se puede percibir fácilmente un don de servicio innato, porque Jonás dice “nuestra filosofía es tener pasión por el negocio: el amor que le pusimos, el servicio que se le dio a la gente, rompimos un esquema de servicio, recibíamos a cada uno de los clientes por su nombre, dándole la importancia al ser humano”.

Innovar y darle importancia a cada persona, es la fórmula que durante tres décadas ha guiado el camino de la Organización de Jonás, un negocio que crece y apuesta al futuro con propuestas 100% colombianas.

“El más descubrimientogrande de mi generación es que un ser humano puede cambiar su vida si cambia su actitud”

William James

*Frase por petición de Jónas Cardona.

son costosos? en Bogotá los restaurantes ¿Por qué

Por I Juan Manuel Moreno @buena_mesa

Debido a que últimamente hay personas que han querido pontificar sobre el sector, sin conocer su realidad, decidí comentarles cuáles pueden llegar a ser los costos de un restaurante. Para ponerlos en contexto los remito al artículo de la Revista Semana “Bogotá está carísima” publicado en octubre de 2012.

Quiero dejarles en claro que podemos estar muy lejos de ciudades como Nueva York, París o Madrid, aunque nuestros costos de finca raíz se asemejan y en algunos casos son mayores a dichas ciudades.

Es importante resaltar que me refiero a la palabra “costoso” y no a “caro”, porque existe una gran diferencia entre una y otra. Costoso es de gran precio como define la RAE, caro que excede mucho del valor o estimación regular; por eso creo importante la precisión.

Quejarse porque se paga 70 dólares por persona por una comida me parece absurdo, cada quien con su presupuesto puedo ir a donde quiera y pagar lo que considere, bien sea costoso o no, si no le parece hay opciones de mucho menor valor.

En el tema del servicio estamos a años luz de muchos otros países ya que no existe profesionalización en el sector, desafortunadamente el ente oficial no está proveyendo lo requerido y se debe hacer el esfuerzo de capacitar al personal, motivos por los cuales existen fallas. Algunos se quejan del exceso de ceremonia a la hora de servir un vino,

pero la persona que no tiene el poder adquisitivo, de quienes escriben en los medios o de sus amigos y va eventualmente a un restaurante, no tiene por qué privarse de toda la cere monia del servicio, solo porque alguno lo considera exagerado para el “vinito” que se toma.

El tema de las propinas creo que cada día está más polarizado, teniendo en cuenta que en Colombia cuando la propina no se sugiere en la cuenta, solo el 10% de los comensales la deja por voluntad propia. Si quiere valorar la calidad del servicio deje un valor adicional o “repique”, éste llega en su totalidad a quien le atiende, en la mayoría de los casos y el resto se

reparte en todo el personal en un alto porcentaje de sitios.

Creo que es muy atrevido mencionar a los @hermanosrausch como “cocineros de cierta clase social, con dinero y poca clase”; cuando ellos hacen el esfuerzo económico por traer materias primas que no han llegado al país a precios competitivos, y aun así poner en duda lo que venden. Tenemos un inconveniente grande en este medio y es que venimos acostumbrados a materias primas de segundo y tercer nivel promocionadas como de primera calidad. Cuando verdaderamente nos las ofrecen, debemos pagar por ellas, a pesar de que no sepamos a qué saben las materias primas de primera.

El precio de los licores se lo podemos consultar a @Mauriciocard Ministro de Hacienda, y preguntar por qué en Colombia se paga el doble del precio real de un licor en impuestos. En la respuesta encontrarán la razón por la cual es tan costoso tomar licores en Colombia. Por otra parte la razón por la que le miden el licor en la mesa es porque en algún momento se desconfió de lo que salía del bar, el consumidor desea ver la marca servida en su mesa.

El adicionarle la copa de aguardiente tiene sentido por nuestra consabida “malicia indígena” que nos hace decir: ¿Por qué “me sirven tan poquito”? Con la copa le miden las 2 onzas que los restaurantes, comportándose como “montañeros”, miden exactamente la cantidad por la cual está usted pagando.

Los precios de los vinos han sido una constante queja por parte de los comensales, quienes siempre comparan los precios con los del supermercado. Señores, para que un restaurante en Colombia sea rentable debe multiplicar por tres su costo de materia prima debido a los altos costos de personal, finca raíz y servicios públicos. Recuerden que un trabajador que gana un salario mínimo en Colombia le cuesta al empresario legal una cifra cercana al millón de

pesos mensual, razón por la cual multiplicar por dos, más el impuesto por parte del restaurante es una concesión económica importante, hay que tener en cuenta la locación, el servicio y hasta la calidad de las copas.

También es importante que consideren que tenemos un país muy poco competitivo en términos comerciales lo que hace que el producto puesto en Bogotá supere en algunos casos 3 o 4 veces el valor del mismo vino en origen y ni hablar si estos son de origen europeo.

En los restaurantes cualquier accidente que se presenta se considera el factor de “malicia indígena”, porque desafortunadamente así somos .En cerca de 25 años de experiencia en el sector, he tenido hasta clientes que juegan con las copas, las rompen y demás, en muchos casos es el restaurante quien debe pagar por la imprudencia del comensal, habrá de todo en el sector y es muy seguro que antes de reponer el

“rebaja” del 8% que ahora es impuesto al consumo. Señores empresarios, su consumo en los restaurantes ahora vale un 8% más que el año pasado, porque ya no se puede descontar el IVA y nosotros que podíamos cruzar algunas de las cosas que nos facturaban con IVA, ahora debemos asumir todos los costos, así que el 8% nos dejó igual o peor de como estábamos, no nos subsidiaban nada antes y no lo hacen ahora.

Por último el valet Parking tiene un costo de $ 16.000 por el tiempo que desee, siendo fácilmente la cobertura de algo más de dos horas y media, contando con el servicio de recogida de su carro cuando llega y la vuelta, sin tener que desplazarse. Me imagino que quisieran que el restaurante lo pagara pero ni en Nueva York, ni París, ni en Madrid sucede esto.

trago se haga un análisis de qué sucedió para decidir quién debe asumir la pérdida del licor.

En el engendro de la Reforma Tributaria los remito de nuevo a @Mauriciocard quién no supo qué hacer con el gremio y le dio una

Por supuesto hay negocios que exageran en su rentabilidad y que son caros para Colombia y el resto del mundo, pero son los que más se llenan. Generalizando como lo hacen muchos de ustedes, pretendo que conozcan la realidad del sector y que sepan que en muchas ocasiones no solo es el sitio, sino que existen factores externos que hacen de ésta nuestra realidad. Caros y costosos saludos restauranteriles.

* Las opiniones de los columnistas no reflejan la posición de LA BARRA

Según Technomic nuevas bebidas alcohólicas se sumarán a los clásicos de la mesa; los vinos se inclinan hacia lo dulce, la cerveza aparece en los mejores restaurantes y la sidra tomará un mayor protagonismo en el maridaje.

El estudio que determinó

las principales tendencias en bebidas para adultos en el 2013, se realizó teniendo en cuenta el volumen de consumo de licores, vinos y cervezas, las ventas de los principales establecimientos en Estados Unidos y un número amplio de entrevistas a los comercializadores, meseros y consumidores. Esta información se presentó a diferentes especialistas quienes confrontaron los datos con los resultados de los estudios de bebidas más importantes de Technomic y determinaron estas tendencias para el 2013:

Los vinos se vuelven más dulces: gracias a la creciente preferencia por el vino tipo Moscato y el Champagne Rosa en los menús de EEUU. Las mezclas tintas también abun-

Top de bebidas

para 10 2013 en el para adultos

dan, ofreciendo una amplia gama de perfiles de sabor, muchos de los cuales tienden hacía el dulce.

La cerveza llega a la mesa en restaurantes de alto nivel: se evidencia una extensa lista de cervezas que están siendo elaboradas con el mismo cuidado de los vinos, se prevé que la tendencia se afiance en los restaurantes a manteles y casuales.

Sidras de nivel "Next- up": la sidra continúa creciendo gracias a su atractivo sabor y fácil combinación con los alimentos. Es de resaltar el aumento en la distribución y el apoyo a la comercialización que hacen las empresas proveedoras más grandes de esta

FuEntE: tEchnomIc Inc. traduccIón: La Barra

Alimentos I Bebidas para adultos

categoría.; se esperan nuevas variedades de sabor para reforzar aún más su presencia en los pequeños restaurantes.

Sabores inesperados en momentos inesperados: en primer lugar se predice el boom de los sabores artificiales como los de la confitería en el vodka. Se resalta su consumo saborizado en diferentes ámbitos, haciendo propuestas de combinaciones inesperadas que se pueden elaborar en el hogar. También el whisky canadiense ofrece expresiones saborizadas que atraen una gran cantidad de jóvenes , mientras que el ron y el tequila inician el mismo camino ofreciendo nuevas experiencias de sabor.

Aumentan las ventas al por menor: la venta al por menor de bebidas para adultos toma un giro especial, pasando de la compra de paquetes "package store" a compras individuales "Bottle Shop". La compra de este tipo se inclina por las bebidas espirituosas poco convencionales y una diversa variedad de vinos y cerveza. Ahora las ventas se hacen de forma personalizada "mano a mano" y se presta mayor atención a la experiencia general del cliente en las grandes superficies; prolifera la oferta de muestras en las tiendas gracias a los cambios legislativos en Estados Unidos.

Las mezclas toman valor: las mezclas serán más evidentes este año; la tendencia gira en torno a la selección de mezclas de mejor calidad que incita a los bar tenders y especialistas a ser igual de rigurosos con los jugos, saborizantes e ingredientes dulces o amargos, que acompañan las bebidas alcohólicas.

Nuevas bebidas de barril: se imponen nuevos sistemas de dispensación de bebidas en bares y restaurantes, los cuales incluyen licores y cócteles en grifos que se pueden ver dispuestos en las mismas mesas. Por primera vez se considera la dispensación de vinos como una forma de entregar añadas únicas en un formato fresco.

Bebidas digitales: las cartas de vinos, cócteles y cerveza en los bares y restaurantes

ahora vienen presentadas en tabletas digitales, las cuales incluyen información descriptiva y maridajes. Por otra parte en las tiendas y quioscos las tabletas proporcionan detalles del producto, notas y sugerencias que sirven para las venta al por menor. Llegarán nuevas aplicaciones para smartphones y códigos QR, que describen desde el envase hasta el menú, como una manera de conectar inmediatamente a los consumidores con los datos de la bebida.

Jardines de cerveza: la experiencia comunitaria de la cervecería al aire libre traspasa las fronteras. Las últimas tendencias de la cerveza y la mesa cobran vida en los grandes espacios, interiores y exteriores, dedicados al disfrute casual y a la exploración de la cerveza y los alimentos, en los denominados Beer Gardens.

El whisky cautiva: refleja su creciente popularidad en sus distintas variedades, desde el barril de Bourbon hasta los nuevos matices de centeno en los bares y restaurantes. El legendario espíritu marrón atrae a más adultos jóvenes y mujeres, quienes experimentan en general nuevos espacios, como el hogar, para el disfrute del Whisky.

Acerca de Technomic

Technomic es una de las consultoras de tendencias alimenticias más importantes del mundo. Su labor se centra en proporcionar cifras, ideas y apoyo, necesarios para el mejoramiento de las estrategias de negocios, decisiones y resultados orientados a la satisfacción del clientes. Sus servicios incluyen numerosas publicaciones y productos digitales,estudios e investigaciones continuas de todos los aspectos de la industria alimentaria.

El mercado estadounidense es uno de los más importantes del mundo en materia de alimentación y administración de restaurantes y cadenas, por ello consideramos que esta información puede ser útil para la gestión de bebidas de los establecimientos colombianos en el 2013.

Alimentos I Bebidas para adultos

Cervezas a la mesa

Para cautivar a un público dispuesto a pagar más

Por I Nubia Castañeda Esteban @nubiacasta

En Colombia el consumo per cápita anual de cerveza está en 44 litros, mayor al de Paraguay, Bolivia y Uruguay. Los restaurantes se han convertido en uno de los entornos para disfrutarla desde las marcas tradicionales hasta las artesanales.

Durante muchos años nuestro país consumía únicamente cervezas producidas en Colombia, pero el panorama cambió con el ingreso de la mayor multinacional productora. Incluso en la última década se abrió el espectro a la producción de cervezas artesanales in situ.

Las características diferenciales entre las cervezas industriales y artesanales son calidad, gran variedad de sabores e innumerables recetas que pueden llevar a desplegar productos únicos.

Hay público para el producto Ya se encuentran desarrollos de negocios a partir de las cervezas artesanales, muchos cobijados como pubs, hecho que también incentiva a los restaurantes a incluirlas dentro de su portafolio de bebidas. “A un restaurante le puede convenir tener cervezas artesanales, -propias o producidas por terceros- porque éstas pueden tener una mayor calidad y mucha diversidad de sabores y referencias, superiores a las industriales”, asegura Alejandro Guinjoan de la empresa Cerveza Artesanal.

Alimentos I Cerveza a la mesa

Cortesía: Premium Beers.

Adicionalmente, Alejandro Guinjoan afirma que “la cerveza está recorriendo un camino similar al vino, empieza a aparecer un nicho de mercado muy interesante al que le interesa probar buenos productos, que conoce procesos de fabricación y sus características… Lo más importante es que ese nicho, además, está dispuesto a pagar”.

Sin embargo, aunque pueda ser una alternativa atractiva el producir cervezas propias, es importante conocer todas las condiciones necesarias para obtener productos de calidad e inocuos para sus clientes. “La cerveza es un producto que, para mantenerse en óptimas condiciones, debe ser mantenida en un ambiente oscuro y fresco; el personal debe saber cómo manejarla”, puntualiza Alejandro y añade que “dejar al sol una botella de cerveza artesanal, durante un día, seguro que la arruinará”.

El primer paso para explorar en este mercado puede ser el recurrir a un proveedor que se dedique exclusivamente a la producción de cervezas artesanales. Si toma este camino tenga presente la siguientes condiciones del proveedor:

Debe contar con todos los permisos legales correspondientes: verifique este aspecto con una visita personal a la planta de producción.

Debe tener experiencia en el mercado: indague acerca de los clientes que maneja y pida referencias comerciales y de producto a quienes ya les compran.

Las condiciones de higiene tienen que ser óptimas: el gran secreto de las cervezas artesanales es la fermentación y para eso las condiciones de higiene son importantísimas.

Debe tener la capacidad para proveer el producto en las cantidades y momentos oportunos para su restaurante.

Debe ofrecer tipos de cerveza que se adapten a su carta: pida asesoría respecto a la armonía de sus platos y las referencias de cervezas que ofrece el posible proveedor.

Un restaurante que da protagonismo a las cervezas artesanales

El restaurante Agadón, perteneciente a la cadena DLK, cuenta con 12 referencias de cervezas artesanales de tres marcas (3 Cordilleras, Apóstol y BBC). En su menú sugiere maridajes con esta bebida y sus hamburguesas y buns (sánduches de pan koreano cocidos al vapor). “De igual manera, explicamos a los clientes en nuestras cartas si las cervezas son tipo Ale, Lager, Stout, Porter y Weisenbier o Blanca” explica Carolina Riaño, Directora de Relaciones Públicas y Experiencia al Cliente en DLK.

En cuanto a la percepción del público respecto a este tipo de combinaciones Carolina expresa que “por lo general, los comensales piden asesoría de nuestro personal, el cual está entrenado y capacitado no solo en las categorías adecuadas de cerveza sino sobre cuáles funcionan con cada uno de los platos que ofrecemos en nuestra carta de comidas. Asimismo, esta asesoría va ligada al tipo de plato que pida el comensal y sobre todo a su gusto, si le gustan ligeras y suaves, o rojas con más cuerpo, o más densas y tostadas como la cerveza negra”.

1.

5.

2. 3. 4.

Alimentos I Cerveza a la mesa

Importadas con tradición

Sin duda alguna, los países europeos tienen un amplio recorrido en el consumo y la producción de cervezas excepcionales. Estas características hacen que los consumidores las valoren y quieran acceder a ellas en los restaurantes. La empresa Premium Beers tiene siete cervezas Premium: una de las más afamadas, la catalogada mejor “ale” de su estilo, la Duvel, también las Maredsous las Liefmans.

Quizá el mayor obstáculo para una alta rotación de marcas europeas sea el alto precio, esto se puede equilibrar al tener un porcentaje de ganancia inferior al de las nacionales. También es importante que el personal de servicio conozca las características propias de cada referencia para que ofrezca argumentos diferenciales, mayores al hecho de ser importadas. Aunque pueden ser reconocidas por el público que viaja a otros países, nunca sobra el poder proporcionar más información respecto al origen, las características de sabor y su historia.

Maridajes en Agadón

Los maridajes en Agadón van de acuerdo con los gustos de los clientes. Sin embargo, estas son sus recomendaciones:

5 claves para generar alto consumo de cervezas artesanales

1. Calidad. Debe superar a las industriales en sabor y presentación.

2. Diferenciación. El cliente debe percibir fácilmente que la cerveza artesanal tiene su propio carácter y vale la pena probarla y consumirla.

3. Conocimiento. El personal de servicio debe despejar cualquier inquietud respecto al producto, en un lenguaje sencillo e incentivar con sus argumentos la compra.

4. Sabores intensos. En el paladar, la cerveza artesanal debe conquistar desde el primer sorbo, en este punto, debe cuidar que la comida de su establecimiento no “pelee” con las cervezas, sino que armonicen.

5. Excelente apariencia. Un envase con diseño o una cristalería original impactarán positivamente al consumidor para que se anime a probar al ver que lo artesanal tiene similitud con lo “superior”.

con insinuaciones de pan fresco.

Notas de cerveza: afrutada y lupulosa con mucho cuerpo y rico aroma.

Notas de cerveza: ligeramente amarga con sabores afrutados.

Notas de cerveza: naranja oscuro, sabor malteado

1. Cheese Burger con BBC Monserrate Roja Ale.

2. Bun de Pork Belly con 3 Cordilleras Mulata Amber Ale:

3. Pollo al horno con salsa de vino blanco, limón y romero, papa rota y ensalada con Apóstol Weizen Ale de trigo

Cervezas artesanales en números: Según Juan Dennis, Gerente de Mercadeo de Bogotá Beer Company S.A.:

de ganancia argumento de venta

centígrados ideales

170 100% 4 a 6 5 30 1

cervecera que inspiran

es el porcentaje naturales: países con tradición microcervecerías, cerveza artesanal

en restaurantes.

no industrializadas.

son los grados

de una cerveza artesanal de las cervezas para servir una

cerveza artesanal

las recetas:

Según el periódico El Mundo de Medellín (4 de junio de 2012):

aproximadamente, se consume, por cada

exísten en Colombia

10.000 cervezas

Alemania, Bélgica, Irlanda, Gran Bretaña y República Checa industriales

Dispensadores de bebidas: rápidos y convenientes

Por I Nubia Castañeda Esteban @nubiacasta

La disminución en el área de bodega, mayor rapidez para servir, la estandarización automática de bebidas calientes y la posibilidad de ofrecer autoservicio, son tan solo algunas de las ventajas de los dispensadores de bebidas en el sector HORECA.

Los dispensadores y las máquinas vending para bebidas calientes o frías pueden ser la solución para pequeños espacios, poco personal de servicio o estandarización de recetas; en algunos casos, pueden convertirse en una extensión del negocio principal como una fuente alterna de ingresos para restaurantes, hoteles y barras de café.

Refrescos y gaseosas: siempre listos

Parte de la carta de un restaurante contempla bebidas listas tales como jugos, gaseosas o tés. El propietario cuenta con las opciones de adquirirlas envasadas en botellas o solicitar dispensadores. ¿Qué conviene más? Para tomar la decisión, tenga presente las siguientes variables:

1. Espacio de almacenamiento.

2. Área del local.

3. Estilo del restaurante.

4. Cantidad de personal de servicio.

5. Tiempo de atención.

6. Costos.

7. Logística.

En cuanto a los dos primeros ítems, los dispensadores requieren un menor volumen de almacenamiento. “Basta con asignar una pequeña área donde estarán almacenadas

cinco Bag in box de 18,9 litros”, asegura Luis Alberto Sepúlveda Rodríguez, gerente de publicidad de Gaseosas Colombianas Centro. Para poder abastecer la misma cantidad de bebidas en botellas de 350 ml, se requerirían 55 canastas de gaseosa, aproximadamente.

Además del ahorro en espacio, es conveniente tener dispensadores porque evidencian

un “ahorro en infraestructura, servicios logísticos, permiten servir las bebidas a la temperatura óptima, brindan elegancia y distinción al lugar”, complementa Sepúlveda.

Si entramos en detalle a la hora de servir, tenga presente cuál es el estilo de su restaurante y, en consecuencia, la manera de llevar

“Uno de los sabores que más se vende en cine es uva porque la gente ha descubierto que las crispetas saben mejor con esa referencia”

las gaseosas, refrescos o tés al comensal. “Si evaluamos desde el momento en que el consumidor pide una bebida hasta el momento en que es servida a la mesa, el tiempo de servicio es menor con el envase, pues solo se destapa y se traslada”, evalúa el ejecutivo de Gaseosas Colombianas. No obstante, en la mayoría de los casos, y para evitar la ruptura de botellas, los restaurantes prefieren servir en vasos lo que pondría en ventaja de tiempo a los dispensadores.

Convenientes y amigables

La gran conveniencia de los dispensadores la ha experimentado la firma Cine Colombia, quien indica que de cada dos clientes, uno pide gaseosa. Es por esto, que la empresa tiene en sus confiterías un autoservicio, brindándole al comensal el vaso desechable para que él mismo sirva su bebida. “El cliente valora positivamente la confianza que le damos, lo ven como un punto favorable de nuestro servicio”, asegura Kelly Quintero, Directora de Confiterías de Cine Colombia (Cineco). “Incluso les fascina la posi-

bilidad de poder mezclar los diferentes sabores y marcas en un solo envase”.

En cuanto a posibles desperdicios o dobles consumos de clientes, Kelly Quintero asegura que “es insignificante. Cada punto de venta hace un estándar, realiza unas mediciones y hemos concluido que, en promedio, el desfase es menos del 0,1%”, puntualiza.

En las confiterías de Cineco sólo manejan este esquema con gaseosas, las razones para

Para poder abastecer la misma cantidad de bebidas en botellas de 350 ml, se requerirían 55 canastas de gaseosa, aproximadamente.

no incursionar con otras bebidas como el té, por ejemplo, son los costos y la poca demanda frente a las gaseosas. “Nosotros ofrecemos té y jugos en botella, pero hemos visto que en el cine lo que, realmente, le gusta a la gente es la gaseosa, el tema del cine es muy indulgente”

¿Es más rentable tener dispensadores? “Claramente, sí. No sólo para Cineco, sino para cualquier restaurante, además que hay mucha gente que prefiere el sabor de cierta marca en dispensador”, confirma Kelly Quintero.

¿Cuántos vasos rinden un dispensador?

Un dispensador puede surtirse con cinco Bag in box (producto para dispensador) de 18.9 Litros.

Gaseosas: cada bag in box produce 320 gaseosas de 12 onzas (medida estándar)

Jugos: un Bag in Box de 10.6 litros produce 203 jugos de 12 Onzas

Tés: rinden 169 vasos de 12 onzas.

Fuente: Luis Alberto Sepúlveda Rodríguez, gerente de publicidad de Gaseosas Colombianas Centro

Cafés calientes y fríos

Quizás la categoría de vending con bebidas que más se ven en los Horeca corresponde a cafés calientes, son las que llevan más tiempo en el mercado y han avanzado hasta el punto de ofrecer cafés espressos estandarizados y con gran calidad, como hechos por un barista experto. De tal manera que se puede hablar que este tipo de inversiones en máquinas dispensadoras de cafés calientes derivan, por sí mismas, una fuente de ingresos adicionales.

Asimismo, se ha visto la ampliación de este segmento con máquinas que dan la posibilidad de obtener bebidas de café frías, con lo que se busca impactar, especialmente, a un público joven que consume este producto solo o con alimentos de preparación rápida.

Nescafé lo ha hecho con un dispensador que entrega en comodato, con recetas estandarizadas de mokaccino y nescafé vainilla. Estas bebidas pueden complementarse con crema, salsas de arequipe y chocolate o con toppings de grageas de colores, lluvia de chocolate y canela.

La rentabilidad y rapidez que se aprecia en gaseosas también se ve bajo en este esquema de bebidas con café, ya que el restaurante sólo debe invertir en insumos y la preparación de las recetas es prácticamente automática.

¿Cómo obtener un dispensador de bebidas?

1. Manifestar el deseo de obtener un dispensador con el proveedor, a través de las líneas al cliente (Postobón: 01 8000 515 959. Nestlé: 01 8000 515 566. Unilever: 01 8000 517 464).

2. El representante aclarará todas las dudas de índole comercial, rendimientos, costos, variedades, bondades etc.

3. Visita con el departamento técnico quien asesorará sobre la infraestructura requerida.

4. Una vez adecuado el lugar, según especificaciones técnicas, y adquirido el producto, se procederá a la instalación del equipo dispensador que se le otorgará al cliente en calidad de préstamo.

Los mejores del 2013

Establecimientos y personalidades

Tras una maratónica jornada de

selección, LA BARRA entregó los premios a los personajes, establecimientos y proveedores más destacados de la hospitalidad en el 2013. Mariano Arango, Director de la Revista LA BARRA y Director UEN de Axioma, afirma que los premios son importantes no sólo porque la gente del sector necesita un reconocimiento a su trabajo,”sino porque ayudan a inspirar a otros a hacer las cosas lo mejor posible, a fijar estándares a igualar o superar, e incluso a cambiar la forma en que las personas piensan. Por otro lado, al ser un reconocimiento generado por terceros independientes, los premios son una fuente de motivación para empleados y clientes, y un valioso argumento de promoción para el establecimiento y sus integrantes que debe ser aprovechado en cada pieza de comunicación”.

De acuerdo con una investigación de mercado desarrollada por Boost Marketing, una empresa británica de consultoría para la participación en eventos, entre más de 400 decisores de compra institucionales, el 82% de los hombres de negocios de alto nivel están influenciados por los premios en el momento de decisión de compra de productos y servicios; y un 76% estuvo de acuerdo con la afirmación "Los premios son importantes para la generación de negocios y mejorar el valor de la marca."

Los invitamos a que conozcan los ganadores de ésta 8va versión de Premios LA BARRA y espere en la siguiente edición las fotos del cubrimiento total de la noche de premiación en el Teatro de Bellas Artes.

*Fotografías Juliana Lópera, fotógrafa revista LA BARRA y algunas cortesía de establecimientos y personajes.

CATEGORÍAS ESPECIALES

EL SANTÍSIMO CARTAGENA

JAIME ALZATE

CÁRNICOS CIALTA

Ancla Y Viento Antillana

DISTRIBUIDOR DE LICORES

DISLICORES

Diageo Gama Licores

DISTRIBUIDOR DE TABLE ON TOP

CORONA

Carmiña Villegas Business People Unlimited

ENTIDAD EDUCATIVA

LÁCTEOS ALPINA

Alqueria Celema

MAQUINARIA NACIONAL

PALLOMARO

Ci Talsa Javar

EQUIPO Y SOFTWARE EN TECNOLOGÍA

ZEUS

Micros Gamasoft

PRODUCTOS DE LIMPIEZA

INSTITUTO SUPERIOR MARIANO MORENO

Gato Dumas Academia Verde Oliva

DIVERSEY

Glowsten Sparcol

FRUVER

SURTIFRUVER DE LA SABANA

Martín Olmos Sierra Agrosierra

MAQUINARIA IMPORTADA

PALLOMARO

Ci Talsa Hobart

DOTACIÓN DE COCINA

IMUSA

Tramontina Almacén El Cóndor

DISTRIBUIDOR MÁS COMPLETO

LA RECETTA

Makro Dicermex

El Politécnico Internacional trae dos grandes

Se trata del coctelero internacional Patxi Troitiño Sotillo ganador del Premio Gourmand Book Award 2011, por su libro Cocteles Internacionales y Nuevas Creaciones y al chef catalán Mateo Blanch, ganador del 1er Premio de Innovación en el Congreso Gastronómico de Madrid Fusión 2012 y Chef corporativo de Distform. Los dos estarán de forma exclusiva en El Sitio y en la Escuela.

27 al 31 de Mayo Politecnico Internacional Bogotá

www.politecnicointernacional.edu.co

Vive Argentina en Colombia 2013

La Embajada Argentina en Colombia y la Cámara de Comercio Colombo Argentina, invitan a todos los colombianos a ser parte del mes argentino, para promover la cultura del país gaucho. Participarán más de 15 restaurantes con descuentos entre el 15% y el 25% en platos y vinos entre los que se destacan: Casa Fuego, Cocina Zur, El Pórtico, El Subte, La Bifería, Mediterránea de Andrei, Mi Viejo, entre otros. Todos ellos ofrecerán la mejor comida argentina, incluyendo su carne, con el mejor vino argentino al mejor precio para todos.

Mayo Bogotá, Colombia

www.colomboargentina.org.co

Inicia el Show de NRA

Cada año más de 60.000 profesionales y 2.000 expositores se reúnen en Chicago durante los cuatro días que transforman el año entero de la industria de alimentos y hospitalidad. La exposición NRA, organizada por la Asociación Nacional de Restaurantes, es la exhibición del sector de restaurantes y hospitalidad de los Estados Unidos y del mundo más grande, amplia y emocionante. Descubra 900 categorías de productos de más de 2.000 vendedores en los diferentes pabellones especializados.

18 al 21 de Mayo McCormick Place Chicaco, Il, E.E.U.U.

Los 50 mejores restaurantes de LA en Internet

William Drew, representante de William Reed Business Media, la misma empresa que se encarga de elaborar la lista de los 50 Restaurantes más importantes del mundo que se publica en la revista Restaurant, acaba de anunciar que en septiembre se realizará la premiación a los 50 mejores restaurantes de Latinoamérica. Los jurados del evento serán 250 especialistas del sector que fueron seleccionados en cuatro zonas geográficas: México y Centroamérica, Sudamérica (Norte), Sudamérica (Sur) y Brasil. La transmisión del evento se hará a través de la página http://www. theworlds50best.com/ latinamerica

www.show.restaurant.org

4 de Septiembre Lima, Perú

www.theworlds50best.com