Revista La Barra Ed. 6

FERRÁN ADRI

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En LA BARRA, el mejor chef del mundo

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¿Quién es quién?

El restaurante Casa Vieja es quizá uno de los más tradicionales de Bogotá después de casi medio siglo de fundado. Esta continuidad se ha mantenido porque desde siempre ha sido un restaurante de familia, ahora comandado por Nathalie Jaramillo. Esta bogotana de 26 años trató de moverse en otro ambiente. Estudió Arquitectura de Interiores en Canadá, pero apenas volvió a Colombia las circunstancias y el destino la llevaron directamente al manejo del Restaurante. Hoy, Nathalie dirige una empresa de 60 empleados con una larga trayectoria en el mercado

FELIPE VÁSQUEZ Y NICOLÁS SANTOS LA CRÓNICA DEL ÉXITO

LA BARRA, AHORA BIMESTRAL

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EL PRIMER PASO HACIA EL ÉXITO DE SUS DOMICILIOS

Cuando Nicolás Santos y Felipe Vásquez iniciaron su carrera de Administración de Empresas en la Universidad de Los Andes imaginaron que su futuro profesional estaría en el área del mercadeo, desarrollando productos, o tal vez al frente de una empresa multinacional; lo que nunca imaginaron es que terminarían dirigiendo una de las cocinas más exitosas del país.

Hace tres años, Felipe y Nicolás, que hoy bordean los 26 años, se dieron a la tarea de crear un negocio viable para presentarlo como tesis de grado. Así nació Takami, un restaurante oriental cuyo fuerte era contar con una afamada barra de sushi, en un momento en el que el auge de esta comida crecía como espuma. Fue tal la acogida que tan sólo un año después abrieron un nuevo local, Osaki, gemelo de Takami en la cocina pero con algunas variantes en el concepto. Hoy, cuentan con tres restaurantes que giran al rededor de un eficiente centro de producción, y que generan 75 plazas de empleo directo. Por eso, este par de jóvenes emprendedores conducen una de las empresas gastronómicas más productivas y eficientes del país.

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FERRÁN, ADRIA EL GENIO

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SEMANA SANTA SANTO PESCADO

UNA PUBLICACIÓN DE AXIOMA COMUNICACIONES LTDA.

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FAX: 691 1452

Av. 82 # 12A-04 I Oficina 101 BOGOTÁ - COLOMBIA

MARZO 2004

EDICION NÚMERO 6

HECHO EN COLOMBIA, POR COLOMBIANOS

Junta Directiva RICARDO ÁVILA CRISTINA VALDÉS

CAMILO BECERRA EDUARDO MARULANDA

Dirección Editorial MAURICIO SOJO V.

E-MAIL: editorial@revistalabarra.com

Redacción MARISOL ESPITIA CATALINA VEGA

JULIANA ACHURI

NATALIA HERNÁNDEZ

JULIÁN LÓPEZ MATEO ZULUAGA

Fotografía JUAN PABLO CADAVID NICOLÁS CABRERA

ALEJANDRA QUINTERO

Concepto Gráfico ADA FERNÁNDEZ

Diagramación SANDRA V. OLAYA C.

Gerencia General MARCELINO ARANGO L.

CELULAR: 310 768 8686

E-MAIL: labarra@revistalabarra.com

Área Comercial MARIANO ARANGO L.

CELULAR: 300 208 0496

E-MAIL: labarra@revistalabarra.com MONICA BULLA

Dirección Ventas NICOLÁS MONTOYA

CELULAR: 300 763 6352

Dirección Mercadeo MARGARITA ZAPATA

Producción e Impresión PANAMERICANA FORMAS E IMPRESOS S.A.

Aclaración: En la edición anterior se publicó erróneamente una fotografía cedida por Accesorios y Acabados. Ofrecemos disculpas por el error.

Agradecimientos:

Camilo Zuluaga, Transportes Sánchez Duarte, Jaimes Visión, Mónica Bulla

Prohibida la reproducción total o parcial del contenido de esta revista sin autorización expresa de los editores.

Editorial

Pasos de caracol en el camino de la creatividad

Empezamos un nuevo año llenos de energía, y esta edición de LA BARRA lo prueba. Es para nosotros motivo de orgullo saludar a nuestros lectores una vez más, y decirles de paso que para el año editorial que comenzamos hemos diseñado proyectos especiales que de seguro los sorprenderán, siempre teniendo por derrotero nuestro empeño de impulsar el desarrollo del sector. En esta oportunidad presentamos como uno de nuestros logros más importantes la entrevista con el genio catalán de la cocina, Ferrán Adrià, un personaje que por su frenética curiosidad y meticuloso perfeccionismo resulta ideal como modelo a seguir. Y así, precisamente, es como lo presentamos a nuestros lectores.

Adrià, más allá de su éxito, sus tres estrellas y su privilegiada posición dentro de los cocineros más afamados del mundo, está impulsando una revolución silenciosa en la manera de trabajar en la cocina. Gracias a Adrià y a otras luminarias de la explosión culinaria española, como Arzak y Subijana, la cocina como laboratorio de investigación está de moda y cada vez gana más seguidores. De ahí que el nivel culinario en España ande por las nubes, y que, como un prodigioso virus, se expande hacia otras latitudes.

A Colombia ya se asoma, pero con más timidez de la necesaria. La cocina local -podríamos decir-, está pasando actualmente por un buen momento, en el que se nota un auge no sólo de la actividad sino también de la creatividad. Por eso es satisfactorio encontrar hoy cocineros interesados en impulsar el desarrollo de su arte, y que invierten en este empeño tiempo y esfuerzos, porque como lo ha dejado claro Adrià, la creatividad sin profesionalismo resulta inútil, y el profesionalismo sin creatividad no es más que lo obvio.

En nuestro país ya se pueden encontrar algunos intentos de laboratorios de cocina, como los que se reseñan en el artículo sobre el tema que aparece en este número. Conozco algunos casos, contados pero significativos, de cocineros que dedican tiempo a investigar sobre las posibilidades gastronómicas de nuestros ingredientes locales: llevan, por ejemplo, la papa criolla o el ñame o el maracuyá a un nivel gourmet. Y cabe anotar que los alimentos mencionados son hoy materia de estudio en lugares tan lejanos como Japón y Europa. ¿Podríamos permitir, entonces, que sean los extranjeros quienes se ocupen de desarrollar las enormes posibilidades de nuestros productos autóctonos? No lo creo, porque esto no sólo denotaría pobreza creativa sino también una lamentable desidia hacia lo propio. Los concursos gastronómicos son un primer paso para impulsar la creatividad en nuestros cocineros. Quienes participan en ellos se esfuerzan por crear, por innovar, por proponer, por ir más allá de la receta, y en esta búsqueda conocen nuevas técnicas, investigan métodos y descubren ingredientes alternativos.

En Colombia, por desgracia, no existen suficientes concursos de gastronomía, y los que hay pueden resultar bastante modestos. Recuerdo la Toca de Oro Nestlé, Chef Joven Colombia de la Chaîne de Rôtisseurs (que, a propósito, se entregó días después del cierre de esta revista), y la recién fundada -con bastante acierto- Copa Gourmet Santa Rita, cuyo primer puesto, en competencia con otros 40 cocineros de toda Colombia, fue para Alba Iris Aranda, una bumanguesa de 26 años que actualmente dirige la cocina de la Embajada de Estados Unidos en Bogotá. Una de las creaciones de Alba Iris, el lomo "tres nueces" con timbal de papa, champiñones salvajes y dúo de muss de habas, sorprendió al jurado.

La Barra I Edición No. 6

FOTO PORTADA: CORTESÍA EL BULLI

Nuestros esfuerzos deben ir en contra de copiar lo ajeno. ¿Cómo puede ser que de todos los excelentes cocineros colombianos tan sólo unos cuantos dediquen tiempo a la investigación, que es el camino para la innovación? Meritorio es, entonces, el esfuerzo de estos concursos, porque sacan a flote el espíritu creador de nuestros cocineros. Pero más meritorio sería un trabajo sistemático y juicioso, que parta de la educación de los chefs, en el que participen desde los cocineros de base hasta los estelares, que se proyecte en el tiempo, y que permita verdaderos resultados en la vital tarea de impulsar la evolución de nuestra cocina. ❖

La utilidad host

SEBASTIÁN PRETELT, PROPIETARIO DEL RESTAURANTE GOSTINOS, EN BOGOTÁ, NOS AYUDA A COMPRENDER LA IMPORTANCIA DE LA FIGURA DEL HOST O ANFITRIÓN DENTRO DE LA OPERACIÓN DEL NEGOCIO.

Por Sebastián Pretelt Especial para

BARRA Propietario del Restaurante Gostinos

En el basto mundo de los restaurantesexisten infinitos conceptos de negocios, como los de comida rápida, los que se limitan al almuerzo y cierran por la noche, los dirigidos a ejecutivos, los “corrientazos”, los que son para ir una vez en la vida para pedir allí la mano de la novia, otros

para ponerse citas clandestinas y pasar desapercibidos, en fin.

Pero sea cual sea el concepto del negocio, el mejor momento para cualquier propietario de restaurante es cuando hay un lleno total y todas las mesas están atiborradas de bocas hambrientas. Bueno, pues en medio de uno de estos momentos aprendí que el hoster juega un papel importante, especialmente en lo que a la organización se refiere. El hoster es el personaje que recibe a los comensales y les sugie-

re dónde deben ubicarse, siempre buscando una rotación de mesas eficiente y también una mejor circulación de clientes, en momentos en los que todas las mesas están agotadas.

El host debe tener en cuenta el número de clientes que ocuparán una mesa para ubicarlos en el espacio más eficiente que tenga el restaurante y evitar que se sienten en una mesa de menos o más capacidad de la necesaria. La teoría es simple: se trata de tener tráfico de asistentes que entran y salen por los corredores externos del negocio, y llenar gradualmente las mesas internas del comedor.

Las mesas que no limitan con las paredes del local se pueden adaptar según el número de personas que quieran celebrar una misma reunión; en cambio las que sí limitan con las paredes no se pueden transformar con la misma facilidad, porque pueden entorpecer la circulación.

Luego aprendí que es importante tener un plan de ocupación por sectores, que debe ser ejecutado y controlado por el host . Yo aconsejo que, aparte de ser muy atractivo físicamente, el host debe tener la inteligencia y el tacto suficientes para persuadir a los comensales a sentarse en zonas fríamente calculadas, sin interferir con la sensación de que el cliente siempre decide y siempre tiene la razón. En otras palabras, el hostdebe hacer que su sugerencia le parezca mas cómoda a nuestros queridos y respetados consumidores, para evitar que nuestra operación tropiece justo cuando las mesas se llenan. ❖

LA

Si usted, como propietario, desea compartir sus secretos con los lectores de LA BARRA, por favor escríbanos a editorial@revistalabarra.com

CONCURSO

Casa

Santa Rita

EL PASADO 21 DE FEBRERO

FUE

Alas 6:00 de la mañana el movimiento en la cocina del Metropolitan Club era imparable. Los concursantes, divididos en tres grupos, se presentaron ante el jurado para empezar con sus labores. Los estándares de calificación varían entre el jurado de mesa y el de cocina. Para este último, factores como la destreza, presencia y actitud del concursante, son una pequeña porción de la calificación. El cumplimiento de los requerimientos del diseño de menú, es determinante durante todo el proceso. Para enunciar algunos de estos podríamos tener en cuenta: El uso adecuado de ingredientes y herramientas, la técnica de cocción, actualización y aislamiento de ingredientes, la presentación personal (por ejemplo, el limpiarse con la camisa o delantal es considerado una falta grave), la organización del trabajo, el manejo de desperdicios y la entrega final del puesto, entre otros.

Al momento en el que la entrada, primer plato que debe preparar el concursante, está lista, el jurado de mesa es el encargado de evaluar. Los parámetros de este comité calificador son dos: la presentación del plato, y el sabor del mismo. En este último la combinación del plato fuerte, segundo plato que debe hacer el concursante, con el vino es fundamental para determinar el conocimiento y gusto del participante. Los tres primeros lugares estuvieron entre una bumanguesa y

dos bogotanos. El primer lugar fue para Alba Iris Aranda, quien tuvo excelentes calificaciones en todos los puntos de evaluación interna y externa, y los mejores estándares de cocción y presentación. La entrada ganadora fue un mix de langostinos y salmón sobre aguacate en emulsión de paté y vinagreta de albahaca, convinado con un vino blanco Santa Rita Chardonay Medalla Real. El plato principal fue un lomito de res en costra de nueces con reducción de vino tinto y aceite de azafran guarnecido con un timbal de

papa (puré de papa) y champiñones salvajes, combinado con un Cabernet Sauvignon Medalla Real Santa Rita. La ganadora recibió como premio un viaje a la viña en Chile, con un acompañante y todos sus gastos pagos. El segundo puesto fue para Juan Pablo Parra. Fue la primera vez que participa en un concurso nacional de este tipo, y en la actualidad es el chef de la embajada sueca. Obtuvo el segundo puesto con una entrada compuesta por productos del mar: un Skaken Roll convinado con un Santa Rita Sauvignon Blanc de Vieja Reserva; su plato fuerte fue un lomo ahumado a las finas hierbas con salsa de morels, cetas escandinavas y espárragos cocidos, junto con un Cabernet Sauvignon de Reserva Especial Santa Rita.

Finalmente el tercer puesto fue para Mauro Sanabria. Su entrada fue moluscos en salsa de alioli junto con un Chardonay Medalla Real Santa Rita. El plato fuerte que presentó a los dos jurados, fue un Terdenloin especial con salsa de vino tinto, un tipo de carne muy difícil de manejar, con la cual se desenvolvió como todo un profesional, junto con un tinto Medalla Real Merlot.

Al final del evento el jurado de cocina hizo un reconocimiento especial a Orlando Ernesto Rodríguez, ya que obtuvo los mejores puntajes en orden y excelente pulcritud, pero desafortunadamente en la degustación con los jurados de mesa no le fue muy bien.

Los tres primeros lugares se llevaron medalla de oro, plata y bronce respectivamente. El evento finalizó a las 4:00 de la tarde y la premiación tuvo lugar en las horas de la noche, en donde la presencia del embajador de Chile y su cuerpo diplomático engalanó la ceremonia. ❖

ANTES DE INVERTIR EN ALTA TECNOLOGÍA PARA SU

ESTABLECIMIENTO LEA ESTE ARTÍCULO: AQUÍ ENCONTRARÁ

UNA GUÍA PARA QUE SU DINERO NO SE DESPERDICIE.

Hoy en día la tecnología ofrece diferentes alternativas en sistemas para establecimientos de alimentos y bebidas. Por eso, es importante conocer y profundizar sobre éstas para elegir la opción que garantice el mejor aprovechamiento de la inversión realizada.

Un sistema POS (soluciones especializadas para puntos de venta), por ejemplo, es un conjunto de componentes que se interrelacionan con el fin de mejorar el servicio al cliente, por una parte, y por otra, para permitir la captura, organización y control de la información para que sea la base de un correcto desarrollo de la gestión administrativa.

Para cumplir con lo anterior, las soluciones tecnológicas deben tener la capacidad de interrelacionarse de manera sencilla con uno de los mas importantes elementos de

este tipo de sistemas: el recurso humano. En relación con el mejoramiento del servicio se cuenta con la tecnología Touch Screen o Pantalla de Toque, que es una combinación de tecnología (software , multimedia, hardware y touchscreen), que permite de manera muy sencilla a los encargados de atender a sus clientes que se relacionen con el sistema sin necesidad de una capacitación especializada. Con la ayuda de la multimedia se busca diseñar pantallas personalizadas que faciliten la ubicación de los productos, el pedido de estos a las zonas de producción y, en general, la organización de todas las funciones de los diferentes usuarios.

Tecnología al alcance de su mano

Con las pantallas sensibles al tacto se busca eliminar el uso de periféricos, como el teclado o el mouse, pues con un sólo toque el sistema realiza funciones que antes requerían de la digitación de códigos o comandos, lo cual

causaba demoras en el servicio y gran cantidad de errores, además de largas jornadas de capacitación para un correcto uso del sistema.

PRECISIÓN

Aquí encontramos el primer punto de retorno de la inversión en este tipo de tecnología, pues un error en digitación, contando con impresoras en las zonas de producción, hacía que se ordenaran alimentos o bebidas no solicitados, causando una mala imagen en los clientes y claras demoras adicionales en el servicio (baja rotación de mesas o menor consumo por molestia en los clientes).

Con relación a la tecnología Touch Screen encontramos dos tipos de pantallas: la más utilizada es la que funciona por presión directa sobre la pantalla. La segunda es la que funciona con la energía del dedo, la cual aunque es más duradera, cuando se emplea con las manos con grasa, líquidos o guantes disminuye su efectividad.

CLARIDAD

Al igual que las interfaces de los usuarios operativos, las interfaces generales o pantallas usadas por la administración deben ser simples y de fácil manejo, pues la idea es que la información sea manejada, organizada y controlada por personas especializadas en alimentos y bebidas más no en sistemas.

En el caso de Aloha, solución especializada para POS de alimentos y bebidas líder en Colombia, el manejo de la información es realizada por los usuarios pues al igual que sus pantallas operativas son fácilmente configurables, sus informes son parametrizables por los usuarios administrativos. De esta manera, el sistema

permite crear evaluaciones permanentes, como informes de ventas generales por productos, empleados y zonas del establecimientos, entre otros, o pueden ser creados para evaluaciones puntuales de eventos como un happyhour , promociones, etc.

CONFIANZA

Otro punto clave en el manejo de la información es la confiabilidad de la misma. Con esto, se debe buscar que el sistema cuente con una tecnología de punta en su diseño interno que garantice el correcto funcionamiento del software en escenarios de alta transaccionalidad como un establecimiento de alimentos y bebidas. En el caso de Aloha, su software ha sido premiado internacionalmente como el mejor desarrollo en su línea.

ASISTENCIA

Finalmente, otro factor que se debe tener en cuenta a la hora de elegir su sistema es el servicio que da el proveedor, el cual debe tener capacidad de dar respuestas ágiles tanto inicialmente antes de la implementación para asesorarlo en su compra, como posteriormente para que su inversión perdure en el tiempo.

Dentro de lo que se debe evaluar en este aspecto, su proveedor debe contar con una solidez que garantice el desarrollo permanente de su aplicación y, sobre todo, conla capacidad de realizar los desarrollos legales que permiten que este tipo de aplicaciones puedan funcionar en nuestro país. Adicionalmente, debe prestar servicio en las horas en que su establecimiento opera, para lo cual debe contar con canales de comunicación como el help desk o comunicación móvil. ❖

❚ Los sistemas touch screen agilizan los pedidos

Obsesiónpor la limpieza

ESTA ES LA SEGUNDA ENTREGA DE UNA EXITOSA SERIE DE ARTÍCULOS LLENOS DE RECOMENDACIONES PARA PROTEGER A LOS ALIMENTOS DE LA CONTAMINACIÓN.

Los alimentos, aunque usted nunca haya pensado en ellos de esta manera, son extremadamente delicados. Cualquier error de tiempo, procedimientos o temperatura puede arruinarlos, y en cualquier momento de su cadena de producción pueden ser contaminados con bacterias. Si uno de estos alimentos llega a la mesa en malas condiciones, no sólo pone en riesgo la salud de sus clientes sino también la estabilidad de su negocio. Píenselo con cuidado: podría ser su ruina, y lo peor es que

usted sólo lo advertirá cuando se notifiquen los abogados del afectado.

Por eso, los expertos han aislados cinco áreas determinantes en un restaurante, en las que se deben aplicar técnicas de salubridad muy estrictas para poder garantizar la calidad final de los alimentos. En nuestro pasado número presentamos las dos primeras: recepción y almacenaje de alimentos. En esta oportunidad presentaremos las tres restantes: preparación y cocción, mantenimiento y transporte, y limpieza.

PREPARACIÓN Y COCCIÓN

El riesgo de la contaminación cruzada y del abuso de temperaturas aumenta mucho cuando los alimentos se preparan, se cocinan, se enfrían, se recalientan y se conservan durante varias horas antes del servicio. Por tal razón, es importante distinguir los Alimentos Potencialmente Peligrosos (APP), como carnes, mariscos, productos lácteos, frutas y vegetales, arroz, fríjoles y papas cocidos, para darles un tratamiento especial. Si no se siguen estas recomendaciones, de seguro tendrá contaminación cruzada en su cocina, poniendo a empleados y clientes bajo un riesgo inmediato.

La zona peligrosa de la temperaturas para los APP está entre los 5ºC y los 60ºC. Enfríe los alimentos calientes a 21ºC en un plazo no mayor de dos horas, y a 5 Cº en un plazo no mayor de cuatro horas.

Reduzca al mínimo el tamaño de los lotes y divídalos en bandejas para alimentos menos profundas (6,5 cm) para un enfriamiento más rápido. Bátalos con frecuencia mientras enfría. Nunca descongele alimentos a temperatura ambiente. Es mejor hacerlo en el refrigerador. Todas las superficies y utensilios que se usan para la preparación y cocción deben limpiarse y desinfectarse, o cambiarse entre cada labor.

Verifique y documente constantemente la temperatura de los alimentos a los largo de toda la cadena de producción.

LIMPIEZA

La limpieza adecuada y el almacenaje sanitario de equipos limpios forma parte de un programa completo de seguridad de los alimentos. Desde el frente del negocio hasta la cocina, la limpieza es una prioridad para cerciorarse de la seguridad de los clientes y los empleados.

Complete los cuatro pasos de una limpieza adecuada: limpiar, enjuagar, desinfectar y dejar secar al aire libre. Cambie con frecuencia las soluciones en los fregaderos para evitar la contaminación de equipos y utensilios. Nunca seque los vasos, copas, platos, bandejas o cubiertos con paños o trapos.

Limpie y desinfecte entre las labores todas las áreas de preparación de alimentos y los equipos, para quitarles la suciedad visible y las bacterias dañinas.

Nunca use fregaderos de lavado de trastes para lavarse las manos o para descargar el agua del trapero.

Nunca use los lavamanos para manejar alimentos ni para lavar utensilios. Los equipos de almacenaje de los cuartos de refrigeración y congelación no deben estar oxidados, deben limpiarse fácilmente y tener estantes ranurados.

MANTENIMIENTO Y TRANSPORTE

Las temperaturas de los alimentos deben monitorearse constantemente para cerciorarse de que estén fuera de la zona de peligro. Los alimentos calientes en los carritos de transporte de comidas, en las mesas de vapor o en las escalfetas tienen que mantenerse sobre los 60ºC. Los alimentos fríos conservados en una línea de bufet, una barra de ensaladas, una mesa de preparación o un carrito tienen que estar a menos de 5ºC. Cubrir los alimentos con tapas ayuda a mantener las temperaturas y a reducir el peligro de contaminación cruzada.

Prepare lotes de servicio en cantidades adecuadas para reducir el desperdicio, controlar la calidad y reducir la exposición dañina.

Cubra los recipientes con tapas para conservar las temperaturas y proteger el contenido. Elimine el embrollo de las envolturas de plástico o de papel de aluminio que se pueden rasgar fácilmente o permitir que el contenido gotee.

Evite el uso de hielo como forma de enfriamiento. Al fundirse, las temperaturas superficiales de la comida pueden entrar fácilmente en la zona de peligro cuando se les retiene por varias horas.

Nunca permita que el hielo haga contacto directo con las superficies de los alimentos. El hielo podría estar contaminado con bacterias dañinas debido a una manipulación inadecuada, o podría haberse hecho con agua no potable.

Nunca mezcle producto viejo con producto nuevo al reabastecer el bufet, la línea de cafetería o la mesa de preparación.

❚ Agradecimientos por información y fotografías a Industrial Taylor y CAMRO

Servir La granresponsablilidad de

Por Natalia Hernández

Por lo general, la motivación principal de un cliente difícil es la calidad del servicio y no su precio. Este se distingue por ser quien más duro habla y el que más se queja. Así, la base de una excelente atención y el éxito de un establecimiento es el entrenamiento y la capacitación del personal administrativo y operativo hacia el servicio al público.

Para Fernando Sánchez, gerente general del Hotel 101 Park House, los clientes difíciles son los mejores. "Son los más exigentes, pero al mismo tiempo, los que más consumen, y cuando quedan satisfechos con el servicio, regresan, dejándole así más dividendos al Hotel". El esfuerzo por responder a las inquietudes y necesidades de los consumidores, es recompensado exponencialmente. Por una, parte la empresa crece y evoluciona; y de otro lado, satisface a los clientes generando confianza, reconocimiento y fidelidad. "Un usuario feliz vuelve, y si es estricto con el servicio correrá la voz con sus amigos y familiares", afirma Ivonne Gutiérrez, asesora de servicio al cliente del Hotel Bogotá Plaza.

Cuando tenga una diferencia, reclamo, o, peor aún, una discusión con un cliente, tenga en cuenta los Once Mandamientos de Manejo de Crisis con el Consumidor, del manual de servicio al cliente:

Nunca se enfrente.

Lleve al cliente insatisfecho a un lugar privado. Llame a su jefe inmediato o al gerente, para que esté presente durante la queja. No tome el reclamo a manera personal. Dele al cliente la razón.

Póngase en su lugar.

Sea empático.

Escuche atentamente y llegue a la causa principal de la queja.

Repita cuidadosamente lo escuchado. Consigne por escrito los reclamos.

Haga seguimiento del cliente.

"Los campeones del servicio llaman luego al cliente para conocer su conformidad con la solución ofrecida", puntualiza Fernando Sánchez. No olvide que es el cliente quien hace que su empresa crezca o quiebre. ❖

EL SERVICIO AL CLIENTE SE CONVIERTE EN TODO UN RETO CUANDO DE EXIGENCIA SE TRATA.

Para más información comuníquese con los números 601 0000 Hotel Park House, o visite la página www.costumers.com.

Poscovepa,

alta paratecnología domicilios

LA TECNOLOGÍA OPTIMIZA LOS EL PROCESAMIENTO DE LOS DOMICILIOS.

Son muchas las estrategias para conseguir nuevos clientes y recursos. El servicio de domicilio es una de ellas. Por eso ahora les entregamos algunas experiencias para las diferentes modalidades de operación del servicio, que cada día ganan más adeptos en el mercado.

En el servicio de domicilios tradicional, es decir en la misma tienda o restaurante, se toma el pedido, se coordina, se factura y se controla la operación de domicilios con el personal asignado para esta tarea.

El servicio de domicilios centralizado o call center corresponde a una estructura de tiendas o restaurantes de una misma cadena. Centraliza todas las llamadas de los clientes y procesa la solicitud a los ubicados en las proximidades de la zona, libera la responsabilidad del restaurante para asegurar el control y transito adecuado del servicio, la facturación y la administración de los motoristas.

Es necesario contar con las herramientas de informática y comunicaciones adecuadas, además del personal y la logística necesaria. Poscovepa S.A., por ejemplo, ofrece los recursos tecnológicos en materia de software y hardware, a través del POS (Micros 2700-37009700), software para punto de venta, TCR (Módulo de Control de Costos e Inventarios), y el de Domicilios en Red Local o en una WAN.

Las configuraciones varían. Por eso, en el caso de adoptar este sistema, se debe recurrir a un asesor que identifique las necesidades,

las facilidades tecnológicas, la cobertura, y en general los aspectos relevantes. Así, la solución en informática puede ser cubierta en muchos casos sin inversiones muy altas, desde luego, para efectos de análisis de conveniencia, se deben apoyar en las estadísticas que dispongan, así como en el objetivo deseado.

Las ventajas que ofrece Poscovepa S.A. en esta materia consisten en que se obtienen resultados rápidos y con menor costo de operación, ya que se da solución vía internet, obviamente con el uso de las herramientas de software Micros-ID.

LAS SOLUCIONES

• Plano o mapa de los sectores asignados a los restaurantes o área de influencia.

• Administración de motoristas para el manejo de las entregas.

• Administración de tiempos de entrega.

• Recaudo y administración de facturas y medios de pagos.

• Administración de eficiencia de productividad por motorista.

• Estadísticas de venta promedio a través del módulo de Domicilios.

• Base de datos de los clientes que mayormente solicitan productos del restaurante. a través del teléfono.

• Búsquedas rápidas de clientes y direcciones y últimos pedidos.

Las soluciones buscan ante todo resolver los aspectos operativos y tienen como misión introducir mejoras en el servicio y la oportunidad. ❖

Por Julián López

LA TECNOLOGÍA DEL CALL CENTER APLICADA A LA RECEPCIÓN DE PEDIDOS ES UNA EFICAZ MANERA DE AUMENTAR LA PRODUCTIVIDAD DE SUS DOMICILIOS. MIENTRAS MÁS PROFESIONAL SEA ESTE PRIMER PASO, SUS CLIENTES SE SENTIRÁN MÁS SATISFECHOS.

domicilios El primer paso

Por Marisol Espitia

hacia el éxito de sus

Talento humano e infraestructura tecnológica son los dos pilares fundamentales que usted debe tener en cuenta a la hora de montar o subcontratar el servicio de call centerpara la recepción de pedidos a domicilio. Un sistema de call center es mucho más que una amable señorita sentada frente a un computador atendiendo llamadas. En realidad, si usted tiene en mente incluir dentro de su operación de domicilios un sis-

INDICADORES DE GESTIÓN

Para evaluar el funcionamiento de la recepción de pedidos y averiguar si está siendo efectiva, productiva y rentable, se deben tener medidores internos (sistemas evaluativos de calidad), y externos, que verifiquen con cierta frecuencia la percepción que tienen los clientes del servicio. Los criterios generales que se deben tener en cuenta según los indicadores de gestión utilizados por Teledatos para evaluar el desempeño de los operadores son:

• Atención del servicio

• Número de llamadas entrantes

• Número de llamadas atendidas

• Número de llamadas abandonadas

• Duración promedio de la llamada atendida

• Tiempo promedio de la llamada abandonada Según datos manejados por Alianza Logística, una persona no puede espera en la línea más de 15 segundos.

tema de recepción de llamadas, recuerde que éste debe ser creado y operado según estrategias físicas y humanas que lo conviertan no sóloun canal de servicio, sino en un canal exitoso de venta.

PRIMERO LA CAPACITACIÓN

Según Juan Rodrigo Hurtado, fundador y presidente de Teledatos, empresa líder en el mercado de call centers en Colombia, con más de 40 clientes nacionales e internacionales de diferentes sectores, a los que les maneja sus líneas de domicilios y atención al cliente, el

éxito de esta empresa se ha basado en la combinación de una buena base tecnológica con un recurso humano muy bien entrenado.

Según Federico Ulloa, Director de Mercadeo de Alianza Logística, empresa especializada en la profesionalización del servicio de domicilio de los restaurantes en Bogotá, la capacitación debe ser mínimo de ocho horas, en las cuales se debe explicar el proceso de la comida y cómose elabora la misma, los productos que se ofrecen, las variaciones de los productos, los guiones que se van a manejar y la importancia de su cumplimiento. Todo esto para que el operador cuente con la suficiente información para asesorar al cliente en el momento de la venta.

En el caso de Teledatos, el entrenamiento de los operadores dura 30 horas, 15 de las cuales se utilizan para enseñar a prestar el servicio al cliente, y las otras 15, para ampliar el conocimiento del producto.

LA IMPORTANCIA DEL GUIÓN

Cuando se trata de un operador que va a prestar sólo un servicio de información, el guión debe ser rígido y estricto, con preguntas y respuestas predefinidas. Pero cuando además de la información lo que se pretende es vender, como en el caso de la recepción de pedidos para domicilios de comidas, debe ser un poco más flexible y abierto al criterio del operador.

En el guión se deben tener en cuenta, básicamente, el protocolo de la conversación, la línea del producto y las opciones que se le ofrecen al cliente. Es muy importante que esta comunicación este llena de frases que identifiquen la imagen del restaurante para que el cliente se sienta parte de él, lo cual es primordial teniendo en cuenta que durante el proceso no habrá contacto físico.

No puede faltar el saludo con el nombre del telefonista y la respectiva presentación del restaurante, la comunicación de opciones especiales, el pedido, confirmación del pedido, información del tiempo real en el cual se va a hacer la entrega e intercambio de información sobre la forma de pago.

LA INFRAESTRUCTURA

Las posibilidades en este aspecto son muy variadas, ya que se puede prestar el servicio de domicilio con diferentes estándares tecnológicos. Es posible, por ejemplo, tener o subcontratar el servicio de un número único con la infraestructura de un

SELECCIÓN DEL PERSONAL

Los criterios que se deben tener en cuenta a la hora de escoger los telefonistas son:

• Voz agradable

• Acento neutro

• Pronunciación y vocalización aceptables

• Facilidad de expresión

• Habilidad para escuchar

• Actitud de servicio

• Capacidad para manejar presión y rechazo

• Habilidad para las ventas

call center que atienda los pedidos y los direccione a los puntos de venta. Alianza Logística recomienda contar cómo mínimo con dos líneas telefónicas para que no se pierdan llamadas.

Los espacios donde funcionen los call centers deben ser amplios, con capacidad de expansión, con buena iluminación, ventilados y en lo posible con zonas de capacitación, entrenamiento y descanso. El software para la recepción de pedidos debe manejar como mínimo cuatro vertientes de información fundamentales: datos del cliente, toma del pedido, forma de pago y facturación e informes sobre el comportamiento de las ventas.

Existen dos tipos de software especializados utilizados en call centers de gran tamaño. El primero se denomina CTI (Computer Telephone Integration), y su función principal es la integrar la información que recibe con la que está en las bases de datos centralizadas. De este proceso surge un reconocimiento de información, por ejemplo, el teléfono del que se está llamando, lo que genera un reporte de la historia de pedidos que se han hecho desde ese mismo número.

El segundo, denominado CRM (Customer Relationship Management), es un software que permite optimizar la relación con el cliente, buscando como única finalidad su satisfacción y, por consiguiente, su fidelidad. Se basa en información que ha adquirido del cliente mediante sus continuas llamadas. Además, este software permite, por medio de una solución inalámbrica, que en el mismo momento en el que se recibió el pedido en el call center se haga instantáneamente una impresión del mismo en los diferentes puntos de venta, esto con el fin de reducir el tiempo de entrega al cliente final.

ESPECIAL DOMICILIOS

SELECCIONAR EMPAQUES Y EMBALAJES EFECTIVOS LE AYUDARÁ A PUBLICITAR DE FORMA ECONÓMICA LOS BENEFICIOS DE SUS PRODUCTOS.

Vendedores Los empaques: silenciosos

Por Catalina Vega

Si usted pertenece al amplio grupo de restaurantes, cafés, pastelerías o heladerías, distribuidoras y vendedoras de alimentos a domicilio, de seguro ha notado que los empaques juegan un papel fundamental en la conservación, presentación y transporte de sus productos de venta. ¿Cuál es el encanto de un buen empaque?

Para expertos ingenieros del área de alimentos un buen envase podrá distinguirse por las especificaciones técnicas de su materia prima y su proceso de manufactura; para algunos diseñadores por su calidad ergonómica y funcionalidad; para cocineros y catadores expertos, por la conservación de temperatura, olor y sabor de las preparaciones enviadas, y para transportadores o mensajeros, por su simple resistencia al movimiento y cierres ajustados o herméticos.

ENVASES Y EMBALAJES

No en vano existen un sinnúmero de opciones al momento de seleccionar empaques. Pero es necesario distinguir algunos términos importantes. Por un lado, existen dos clases de envases: los primarios, que están en contacto directo con los alimentos; y los secundarios, que agrupan o contienen los envases primarios. Por otro, cuando nos referimos a los embalajes hablamos de mecanismos que protegen de manera colectiva los alimentos y mercancías durante su etapa de transporte.

Resumiendo, cada vez que se envía una pizza con gaseosa a domicilio, el mensajero guarda la pizza en su caja de cartón respectiva (envase primario), incluye las gaseosas y la caja en una bolsa térmica (envase secundario), para luego guardarlas en la parte trasera de su moto o vehículo en una cajuela de almacenamiento (embalaje). De seguro distinguir estas tres categorías de empaques le ayudará a determinar qué piezas requiere para el transporte de sus platos y solucionar integralmente la totalidad del envío de sus domicilios.

¿EN QUÉ FIJARSE?

Es igualmente importante que contemple como aspectos primordiales, previos a la seleccione de sus empaques:

La protección que el envase brinde a la integridad del producto: conservación en el tiempo, aislamiento biológico y térmico, etc.

Costos de los embalajes para transporte, pérdidas por manipulación inadecuada, formas higiénicas de almacenamiento de los envases, volumen y peso de los mismos, su grado de reutilización o reciclaje.

Criterios de diferenciación a nivel de color, tamaño, forma y adecuación al mercado objetivo (adultos o niños).

Facilidad en su manipulación y acceso al producto (que no se rieguen líquidos en su proceso de destape, que los alimentos sólidos lleguen con una presentación impecable), que sean pequeños y cómodos para el usuario.

Impacto visual a nivel de diseño, adecuación de imagen corporativa al producto, valor informativo de los ingredientes, calorías del plato, vehículo de información e imagen corporativa.

Empresas como Darnel, Cryovac y Envases Puros han desarrollado diversas tecnologías de empaques, en materiales variados como poliestireno espumado, PET, PVC, PEBD y PP, todos materiales sintéticos que ofrecen aislamiento biológico a los alimentos.

Sin embargo aún se utilizan materiales convencionales como papel, cartón corrugado o laminado, que ofrecen resistencia y calidad de impresión a bajo costo, y envases flexibles de polietileno, resistentes a pesar de su espesor delgado y translúcido.

Darnel actualmente ofrece dos gamas primordiales de empaques: los primeros de poliestireno espumado aíslan térmicamente el producto, suelen ser de varios colores, con formas redondeadas; los segundos son transparentes, permitiendo con esto exhibir los alimentos y hacerlosver más apetitosos al momento de su recepción.

Invertir en los empaques adecuados para sus despachos a domicilio puede incrementar los niveles de satisfacción de sus clientes, en la calidad de sus entregas, en el sabor de sus preparaciones, y en la presentación de sus productos. Además, los envases son espacios publicitarios económicos por excelencia, son el reflejo de la calidad del servicio de su establecimiento y la imagen de su negocio. En pocas palabras, son la mano invisible de sus meseros y cocineros en la casa de sus consumidores.

Más información: Envases Puros International Paper Ltda. Tel.: 420 0777. www.colombiaexport.com/envasespuros/envasespurosbe.htm Darnel. Tel.: 594 9999. www.ajover.com/dese/d_home.aspx Cryovac Colombia Ltda. Tel.: 573 3301. www.sealedair.com/la/es/products/food/foodservice/default.htm

La entrega: el eslabón más

complejo de la cadena

"delegados de entrega", se sientan comprometidos con la empresa en la que trabajan y que reciban constantemente incentivos por el cumplimiento de sus despachos.

LOGÍSTICA DE ENTREGA

Pero, ¿cómo se deben calcular las zonas de cobertura, su extensión y los repartidores necesarios para cada una de éstas?

¿CUÁL ES EL ÁREA INDICADA PARA CADA REPARTIDOR? ¿CUÁNTO TIEMPO DEBE TARDAR LA ENTREGA? EL DESPLAZAMIENTO DE LA COMIDA HASTA EL CLIENTE ES EL MOMENTO QUE DEFINE LA EFICACIA DEL DOMICILIO.

Por Marisol Espitia

Laentrega es el momento clave del domicilio: cualquier falla se traducirá en la terrible perspectiva de un retraso, y nadie quiere enfrentarse a un cliente desesperado y con hambre. Esto lo sabe muy bien Dionisio Ibáñez, propietario de Urban Picnic, uno de los lugares mas reconocidos de sándwiches a domicilio en Bogotá, y por eso, asegura que la entrega del pedido es el proceso más difícil de controlar en un sistema de domicilios.

El elevado costo laboral de seis mensajeros por zona atendida; la constante rotación de este personal, que dificulta el conocimiento de cada uno de ellos sobre el negocio; la inestabilidad en las relaciones de trabajo; y factores externos como las frecuentes paradas no programadas que deben hacen los mensajeros en su recorrido o los retenes que los detienen para inspecciones de

seguridad, llevan a que este paso sea inexacto y peligrosamente fortuito. Federico Ulloa, Director de Mercadeo de Alianza Logística, empresa dedicada a optimizar el servicio de domicilios de los restaurantes, coincide con Ibañezen que la entrega es una de las variables más complejas en el proceso, especialmente la parte que se refiere a los motoristas, ya que la manera en la cual son contratados, recurriendo generalmente a otras empresas, no es muy formal y genera incumplimiento y falta de compromiso.

Pero, ¿qué se debe hacer para minimizar los inconvenientes en la entrega de los pedidos? Para Ulloa, evitar la rotación de personal por medio de una muy buena capacitación y conocimiento de los productos es la solución. "Los motoristas deben entender que la entrega es el único momento de contacto real con el cliente y, por lo tanto, es definitiva".

Para Mónica Páramo, directora de Operaciones de Presto, el secreto está en que los

Hay dos formas de calcular la extensión que debe tener una zona: la primera, por perímetro: el radio de cobertura debe ser de 20 cuadras a la redonda, aunque esto varía mucho de acuerdo con la demanda de las ventas de cada punto. La segunda, por tiempo: el domicilio más lejano debe estar a 20 minutos en moto del punto de venta.

Según Mónica Páramo, a través de la experiencia han ido perfeccionando el servicio de domicilios en Presto. Sólo la práctica les ha dado el cálculo preciso para saber la cantidad de motoristas, caminantes o delegados en bicicleta que deben tener en cada punto: "Actualmente contamos con dos motos, una bicicleta y varios caminantes para las horas pico en cada punto de venta. Cuando se incrementan los pedidos, por ejemplo, en los días de lluvia o en las carreras de Juan Pablo Montoya, se aumenta la cantidad de caminantes, (delegados que se desplazan a pie a destinos muy cercanos al punto de venta)".

LOS EXPERTOS RECOMIENDAN

• El radio de cobertura de una zona debe ser de 20 cuadras a la redonda.

• Contar mínimo con dos motos por punto de venta.

• Contar por cada diez pedidos con un motorista.

• La demora de un pedido debe ser máximo de 20 minutos.

Domicilios:

un medio para fidelizar a sus clientes

¿CÓMO LOGRAR QUE UN CLIENTE SEA FIEL A SU PRODUCTO SI EL ÚNICO CONTACTO QUE TIENE CON ÉL ES TELEFÓNICO?

Por Marisol Espitia

La relación con el cliente en servicios de domicilios es bastante particular en cuanto a que sólo en el momento de la entrega se tiene contacto físico. Por eso, es muy importante aprovechar los pequeños momentos de contacto (atención telefónica y entrega del domicilio) para asegurar la recompra.

Para empezar, intente obtener un número de fácil recordación y utilizar medios masivos donde los clientes puedan consultarlo de manera práctica, como periódicos, revistas y directorios telefónicos. No olvide que el factor determinante en las compras a domicilio es el servicio al cliente. Y un buen servicio al cliente está en tener productos que se ajusten a lo que los consumidores esperan, manejar tiempos mínimos de entrega y ofrecer beneficios que incentiven la recompra en clientes fieles, por ejemplo, mediante acumulación de puntos.

Para Elisa Forero, directora de Ventas y Mercadeo de Presto, el éxito con sus clientes se basa en el cumplimiento estricto de la promesa de venta, que consiste en responder por el producto que se pidió en el tiempo que se dijo.

"Los domicilios representan un porcentaje significativo en el total de las ventas y son un gran canal para acercarnos y fidelizar al cliente. Por esta razón, lanzamos continuamente estrategias de venta que van dirigidas solamente a estos clientes, promociones, descuentos o regalos, que divulgamos por medio de los operadores que reciben el pedido".

Para agilizar los tiempos de atención al momento de la llamada conviene difundir la carta entre los clientes, y para esto hay canales tan diversos como el mailing (envío por internet), correo directo o el famoso reparto de volantes. Según las características de su negocio deberá decidir qué canal es el más conveniente para hacer llegar sus ofertas al cliente sin generarle molestias de ningún tipo.

El factor determinante en las compras a domicilio es el servicio al cliente

En el caso de Urban Picnic, la fidelización se ha dado por la calidad del producto, ya que ellos mismos fabrican los ingredientes de sus sándwiches, y su esmero en la atención. Teledatos, empresa líder en call centers , trabaja la fidelización de los clientes a través de un software que registra la historia de consumo de cada uno de ellos. Con esta información se definen perfiles y patrones de compra, se segmentan en grupos de hábitos o gustos y, por último, se planea la estrategia adecuada para cada uno de los consumidores. ❖

forma de

Franquicias crecer otra

QUIÉN NO HA SOÑADO CON VER UNO DE SUS LOCALES EN CADA UNA DE LAS ZONAS COMERCIALES DE SU CIUDAD Y, POR QUÉ NO, EN LAS PRINCIPALES CIUDADES DEL PAÍS, INCLUSO CON TENER UNO EN CADA UNA DE LAS CAPITALES DEL CONTINENTE.

Con seguridad todos aquellos que ven su establecimiento como una empresa se cuestionan constantemente sobre las formas más eficientes de crecer su negocio. Algunos optan por ampliar su local, en tanto que otros deciden ampliar los platos del menú; otros sacan una línea nueva de alimentos y algunos abren nuevos puntos de venta en otros sectores de la ciudad o del país.

Sin embargo, en la medida en que usted crece y su negocio crece, se desarrolla en forma paralela un producto supremamente valioso: su marca. Y entienda “su marca” como la unión entre un buen producto, un servicio eficiente, una metodología de operación probada, una clientela que lo conoce y por supuesto una imagen que atrae clientes.

FRANQUICIAS

El proceso de vender esta marca es comúnmente llamado franquiciar, aunque los expertos prefieren referirse a este término como un acuerdo mediante el cual una compañía matriz le concede a una pequeña compañía o a un individuo, el derecho de hacer negocios por ella en condiciones específicas.

GENERALIDADES

Para un inversionista, una franquicia es una de las alternativas mas atractivas donde poner su dinero, ya que está invirtiendo en un negocio que ha demostrado un buen resultado y que tiene un reconocimiento y una clientela cautiva. Las empresas dedicadas a estudiar franquicias han revelado una estadística donde anuncian que el 70 por ciento de las franquicias abiertas son inversiones rentables, en tanto que un 30 por ciento de ellas no lo es. Las cifras se invierten cuando se habla de montar un restaurante por su cuenta, y un 30 por ciento de éxito es un riesgo demasiado alto para muchos. En el mundo, empresas con el ánimo de crecer a un ritmo acelerado han optado por establecer franquicias y hacer de su negocio la venta de la marca, así se convierten en proveedores de los productos consumidos en ellas. Otras empresas deciden franquiciarse para acabar con la administración de los puntos, las cargas laborales y los problemas implicitos que día a día les aquejan, para convertirse en vendedores de marca y asesores en los procesos de montaje y administración.

El secreto de la franquicia está en la estandarización. En ofrecer en todos los establecimientos el mismo tipo de servicio, la misma calidad de comida y un ambiente similar. De allí que es indispensable para un franquiciante hacer una evaluación constante de la forma en que están operando sus franquicias y poder exigir un nivel mínimo de calidad en ellas, o quitar las licencias en caso de que el administrador de ellas no cumpla con los requisitos pactados.

LICENCIA

La licencia es lo que el establecimiento vende por un precio específico, e incluye una serie de productos y servicios. Estas son contratos contractuales que lo comprometen a usted y al comprador de la franquicia en un

negocio donde prima una relación amplia y continua. Amplia porque usted debe velar a través de asesorías, capacitación y apoyo por que se mantenga y mejore el nombre de su negocio. Continua, ya que se debe mantener en el tiempo para hacer de ésta un negocio rentable para ambos.

Una de las razones por las cuales muchas franquicias han tenido éxito es que en las franquicias se crea una sinergia de negocios. Todas ellas actúan bajo una sola marca y pueden lograr objetivos que sería imposible a personas que trabajan individualmente. La publicidad y el poder de compra grupal y la conjunción de distintas ideas son ejemplos de lo que puede ser el resultado final.

1. LO QUE USTED OFRECE

Algunas de las cosas que ofrece una licencia son: asesorías en la ubicación del establecimiento, en la búsqueda del personal, en la capacitación del personal y en la decoración y distribución del establecimiento.

2. LO QUE USTED EXIGE

Después de la venta de la licencia usted no puede perder el control total de su imagen, o el control relativo sobre el establecimiento franquiciado ya que su marca y lo que se haga con ella es el activo más valioso de su empresa. ❖

TENGA EN CUENTA

• Se estima que hay 1.500 compañías de franquicias en los EE.UU. que operan a través de 320.000 comercios minoristas.

• Setenta y cinco industrias distribuyen productos y servicios a través del sistema de franquicias.

• Elpromedio de regalías oscila entre el 3 y el 6 por ciento de las ventas brutas.

• La mayoría de las compañías de franquicias tienen menos de 100 locales.

• El promedio de duración de la licencia es de 10 años.

Más información: International Franchise Association (IFA) http://www.franchise.org/ Franchise Opportunities Guide http://www.franchise.org/ Franchising World magazine http://www.franchise.org/

A partir de esta edición, y gracias a la gran cantidad de mensajes que recibimos sobre el tema, abrimos un espacio para hablar de franquicias. Si quiere participar, por favor escríbanos a labarra@revistalabarra.com, o llame al 257 4125 en Bogotá.

Así como un escritor podría valerse tan sólo de un lápiz con una buena punta para escribir una obra maestra, el cocinero también puede llevar a cabo su trabajo con su cuchillo “preferido”. Aunque es posible realizar casi todo el trabajo de una cocina utilizando un par de cuchillos bien afilados, vale la pena conocer las diferentes variedades que ofrece el mercado, sus usos y cualidades.

En algunos casos, más importante que el cuchillo mismo, resulta la destreza con la que se maneje. El cocinero debe cuidar sus cuchillos, afilarlos personalmente, conocerlos y consentirlos. Contrariamente a lo que se puede pensar, es mas peligroso un cuchillo poco afilado, que uno muy afilado. Esto se debe a que un cuchillo muy afilado

requiere menos esfuerzo y el cocinero puede realizar un corte más preciso y limpio con menos presión. Los cuchillos mal afilados o con el filo deteriorado requieren más fuerza y por lo general se pueden desviar en el corte, y como consecuencia el resultado final es defectuoso y el cocinero puede ganarse una herida grave.

Mi consejo es conseguir una piedra de agua y aprender a afilar los cuchillos personalmente. Empezar con uno pequeño y poco a poco ir ganando confianza. No es fácil, requiere tiempo y dedicación, pero es de igual forma satisfactorio. Los cuchillos, cualquiera que sea, se deben afilar siempre con una piedra de agua remojada con anterioridad. El uso de la Chaira o hierro es bueno únicamente para mantener el filo uno o dos días, hasta volver a pasar el cuchillo por la piedra. Hay otro tipo de aparatos y técnicas de afilado, pero únicamente proveen de un buen filo de manera provisional y terminan por deteriorar el cuchillo.

Durante el afilado se debe ejercer una fricción fuerte entre la hoja del cuchillo y la piedra, “moldeando” así el ángulo de afilado. Una vez se termina el afilado es necesario secar muy bien el cuchillo y dejarlo reposar al menos una hora antes de utilizarlo, de esta forma el acero se contrae brindando un filo mas pronunciado y resistente. Lo ideal sería afilar los cuchillos al terminar el día para que estén en óptimo estado para el día siguiente.

Cuchillos, herramienta esa brillante

Por Mateo Zuluaga Chef profesional, especial para LA BARRA

Fileteador

CUCHILLOS OCCIDENTALES

1Los cuchillos occidentales, a diferencia de los orientales, están hechos de acero inoxidable. Esta es primera gran ventaja. Sin embargo, es bueno guardarlos siempre bien limpios y secos. También, a diferencia de los cuchillos japoneses, tienen filo por ambos lados de la hoja, de esta forma son buenos tanto para cortar finamente como para picar. Entre más abierto sea el filo del cuchillo, más resistente será y más trabajos duros resistirá antes de un nuevo afilado.

HACHUELA: Es un cuchillo sin punta, muy pesado y de filo ancho. Bueno para trabajos de carnicería. Su hoja es de 16 cm de largo por 10 cm de ancho aproximadamente.

MONDADOR: Pequeño. Se utiliza principalmente para trabajar con frutas y verduras. Bueno para trabajos finos de decoración. Viene en diferentes tamaños, de 6 cm a 10 cm.

COCINERO: El mejor amigo de cualquier cocinero. Es un cuchillo multiusos, tiene un muy buen balance de peso entre la hoja y el mango, por lo que resulta muy bueno tanto para picar finamente como para trabajos duros. Su hoja varia de 18 cm hasta 30 cm de longitud.

FILETEADOR FLEXIBLE: La hoja es muy fina y flexible, por lo que resulta optimo para filetear pescados planos pequeños con la mayor precisión posible. Su tamaño habitual es de 21 cm.

CHAIRA: Aunque resulte común, la chaira se debe utilizar únicamente para mantener el filo, nunca como remplazo de la piedra. Utilizándola regularmente se consigue mantener un buen filo un par de días hasta que sea necesario volver a pasar el cuchillo por la piedra.

CUCHILLOS DE CERÁMICA

Estos cuchillos, aunque fabricados en oriente, siguen la línea occidental. Tienen aleaciones de diferentes cerámicas (óxido de circonio, óxido de aluminio...), para garantizar un producto de calidad. Aunque relativamente frágiles a golpes secos, tienen un filo muy, muy resistente. Por el material en que están hechos son fáciles de limpiar, no se manchan ni desarrollan óxido, y no dejan ningún sabor metálico en los alimentos. Son costosos, pero pueden ser una inversión duradera.

CUCHILLOS ORIENTALES

Estos cuchillos son hechos de una mezcla de diferentes metales, algunos más blandos que otros, y no son inoxidables. Es necesario guardarlos siempre muy limpios y secos, de lo contrario desarrollarán óxido con mucha facilidad y esto afectará los alimentos y debilitará la hoja del cuchillo. También es muy importante prestar atención a los mangos a la hora de limpiar, pues por estar hechos de madera son más propicios para el desarrollo de bacterias. Es indispensable afilarlos con mayor frecuencia, pues no se recomienda el uso de la chaira en estos cuchillos. Los cuchillos orientales tienen filo únicamente por un lado de la hoja, lo que proporciona un ángulo más cerrado, de esta forma los cortes serán más finos y limpios.

DEBA: Es el equivalente a la hachuela occidental. Su uso principal es para filetear pescados. Buena opción es tener uno exclusivamente para pescado y otro para pollo y carnes rojas. Su tamaño varia desde los 10 cm hasta los 20 cm.

USUBA: Se utiliza principalmente para trabajar vegetales, es un poco mas liviano que el deba. Es un cuchillo sin punta, su filo es muy delicado. Su hoja normalmente tiene 18 cm.

YANAGI: Este cuchillo tiene una hoja larga y muy fina. Se utiliza para cortes finos de pescado, principalmente sushi y sashimi, aunque en algunas ocasiones también se trabajen vegetales y carnes rojas. Varía desde los 18 cm hasta los 32 cm. La versión de este cuchillo sin punta se llama Tako.

OROSHI: Este cuchillo tiene una forma muy parecida al Yanagi, pero su hoja es mas ancha, por lo que viene a ser el equivalente al cuchillo de cocinero occidental. Su hoja es de 24 cm de largo.

Carnes curadas, Carnes

El creciente consumo de productos derivados del cerdo es un hecho imposible de negar. El jamón serrano es un alimento bajo en calorías y con un alto valor protéico, además de presentar un gran aporte nutritivo. Estas características le ofrecen a los consumidores interesantes opciones al momento de elegir un alimento sabroso y saludable. Las salsamentarias más reconocidas como Salomón y Casa Ibañez así lo confirman. “Las ventas se mantienen en una curva ascendente y con tendencia a mejorar cada día”, afirmó Liliana Valencia, jefe de prensa de Casa Ibañez.

ofrezca variedad y sabor

LAS CARNES CURADAS ESPAÑOLAS GANAN

FANÁTICOS MIENTRAS SON REVALUADAS LAS TEORÍAS

SOBRE SUS EFECTOS NEGATIVOS.

Los clientes, hoy día, están buscando además de la ya nombrada variedad, consumir productos saludables y, sobretodo, que ayuden a mantener la línea. “El jamón serrano y las carnes curadas son únicos en su clase. Cuando el gerente de un restaurante toma la decisión de invertir en la compra de un producto de esta clase esta ganado de dos maneras: primero ofrece un producto100% español, sano y natural; y segundo, obtiene

rentabilidad, ya que a la mayoría de personas les agrada mucho su sabor”, afirma Santiago Cortés, director de mercadeo de Casa Ibañez.

DISTINGA SÓLO LO MEJOR

Según la Fundación de Jamón Serrano, sólo aquellas piezas que cumplen una serie de requisitos mínimos pueden acogerse a tal denominación, además la contramarca de la fundación en los productos lo confirma. Estas son algunas condiciones que debe tener un producto de esta clase:

• El peso mínimo en fresco debe estar entre lo 9,0 y 9,5 kilogramos.

• El espesor mínimo de grasa debe ser de 0,8 centímetros.

• El tiempo de curación del jamón debe estar entre los 200 y los 210 días.

• La sal no puede superar el 15%.

• Su coloración debe ir del rosa al rojo púrpura en la parte magra, y brillante en la grasa. Así mismo, el color debe ser homogéneo al corte.

• Su sabor debe ser delicado, poco salado y de aroma agradable.

Existen además dos calidades del producto. Calidad oro, en la cual el proceso de curado supera los 11 meses y la calidad plata donde la curación oscila entre los 8 y 11 meses. Entre las bondades del producto, también se puede contar con la variedad de recetas que con él se prepararan. Los granos matizan muy bien con este derivado del cerdo, por ejemplo las lentejas o las habas hacen la diferencia en un plato fuerte, acompañadas, por supuesto, de un jamón serrano de fina calidad.

MANEJO DEL PRODUCTO

Las herramientas son la clave de la manipulación de este producto. En primer lugar, se debe contar con un cuchillo especial para cortes delicados. Debe ser largo y afilado. Adicionalmente, se necesitará un cuchillo corto y punzante, usado para preparar el jamón. El porta jamones finalizaría el equipo que usualmente se implementa en la maniobra del jamón serrano, si no cuenta con uno, apoye el jamón sobre un mármol de cocina, contra la pared.

Los pasos aconsejados, por una de las empresas distribuidoras y productoras, más reconocidas de jamón serrano mundialmente, Jabugo Sol, ubicada en Madrid, España, son:

1. Pelar el jamón diariamente para no perder su aroma.

2. Cortar las lonchas de manera muy fina.

3. Conservar el jamón en bolsas de algodón, conocidas como camisetas, las cuales son la mejor protección para guardar el aroma natural del producto.

La tradición del jamón serrano es otra de las cartas de presentación de este producto ante el público. “La especialidad tradicional garantizada es un reconocimiento que otorga la Comisión Europea de Alimentos a todos aquellos que se distinguen de otros por su elaboración tradicional. El Jamón serrano ha sido el primer producto español galardonado con este sello, el cual proporciona una valiosa información del producto a los consumidores”, enfatiza en su manual de calidad, la Fundación de Jamón Serrano. ❖

TENGA EN CUENTA

• Siempre busque el sello de calidad que garantice la marca y valores del producto que está adquiriendo.

• Siga cuidadosamente las indicaciones de manipulación del producto.

• Conserve el producto en las mejores condiciones de empaque y nunca perderá su aroma y textura ideal.

• Ofrezca variedad en las recetas que se pueden preparar con jamón serrano.

Más información:

Tel.: 6261149, Casa Ibañez, en la ciudad de Bogotá, o la Fundación de Jamón Serrano al número 91 554 78 48, Madrid, España.

sancocho

El nuevo de estilos

MUCHO SE HA OÍDO

HABLAR DE COCINA DE AUTOR, LABORATORIOS

GASTRONÓMICOS, COCINA DE MERCADO Y NUEVA COCINA

COLOMBIANA. PERO EN REALIDAD, ¿QUÉ SON?

Por Mateo Zuluaga

Chef profesional especial para LA BARRA

La “Cocina de Autor”, como es conocida hoy en día, lleva ya un largo recorrido a través de países, generaciones de cocineros y tendencias gastronómicas. Para resumir un poco podríamos decir que todo esto tuvo comienzo hace un par de décadas, cuando en Francia se reunieron seis de los mas grandes chefs del momento, entre ellos Bocouse, Maximin y Guérard, para firmar un acuerdo que cambiaría para siempre el rumbo y la posición de los cocineros: A partir de entonces, y en virtud de tal acuerdo, todo tenía que salir listo de la cocina.

Así que no más servicio en bandejas de plata, no más "geridons", no más carritos de postres. Todo debía ser realizado y terminado en la cocina, lo cual creaba, por fin, una conexión directa entre cocinero-cliente. De ahí nació la “nouvelle cuisine”. Por desgracia, este movimiento culinario se vió cegado por el esteticismo de los platos y relegó a un segundo plano el sabor y la experiencia ofrecida al cliente, todo esto a unos precios exorbitantes que terminaron por cavar su propia tumba. Luego, muchos jóvenes cocineros españoles viajaron a Francia para conocer más acerca de sus costumbres gastronómicas y de sus técnicas, y para formarse en sus cocinas, y al volver, se encontraron con que aún quedaba mucho por hacer. De ahí la Nueva Cocina Española, muy activa especialmente en el País Vasco y en Cataluña, que poco a poco ha ido evolucionando hacia la que hoy conocemos como "Cocina de Autor".

El mandamiento es básico: el cocinero es el creador, el pensador... Es quien define los platos y su por qué. Cada uno de estos cocineros no sólo crea sus propias recetas, sino también infunde en ellas su propia filosofía y visión gastronómica, tienen su propio estilo, su único y personal hilo conductor. Su mayor exponente, Ferrán Adrià, con su propia visión de la comida,

de las sensaciones, su búsqueda incansable acerca del “concepto”, dejar de concentrarse en lo concreto para dar rienda libre a lo abstracto. Tiene, aparte de su restaurante El Bulli, un laboratorio en Barcelona, el Bulli Taller. Este preciado lugar queda detrás de uno de los mercados mas fascinantes del mundo, el Mercat de St Joseph de la Boqueria. El Taller opera seis meses al año (los meses que el restaurante esta cerrado), y junto con un gran equipo realizan pruebas para ir cada vez más lejos y descubrir un poco más: nuevas técnicas, nuevos sabores, sencillamente nuevas experiencias.

Así mismo uno de sus alumnos prodigio, Sergi Arola, quien por cierto ya brilla de sobra con las dos estrellas Michelin que posee su restaurante La Broche en Madrid, inaguró a mediados del año pasado un concepto parecido: El I+D( investigación y desarrollo), que reúne a los cocineros mas experimentados de sus filas, para trabajar incansablemente en la búsqueda de la evolución.

LA COCINA DE MERCADO

Hace menos de un año abrió en Bogotá el restaurante Donostia (San Sebastián, en vasco), y su cabeza, Tomás Rueda, nos brinda un concepto nuevo de cocina que no se había

apreciado claramente en la ciudad: la cocina de mercado. Hablamos con élacerca de este tipo de cocina y aunque no cree encajar del todo en este concepto, lo cierto es que realiza sus propios platos detrás de una intensa búsqueda de la creatividad. Un ejemplo claro es su chuleta de cerdo con boronía (puré de berenjenas y plátanos maduros asados, originaria de Mompox, adaptada y rejuvenecida para este plato), que sirve acompañada con

una salsa BBQ cítrica. También un buen ejemplo serían los raviolis (hechos en casa) rellenos de suero costeño con una salsa líquida de chorizo y tomates confitados.

Tomás no considera su cocina como cocina de autor, por el simple hecho de que su trayectoria al frente no ha sido lo suficientemente larga como para definir su estilo. Según él, “el bagaje, la experiencia y el conocimiento de la materia, en resumidas cuentas, los años, son los que poco a poco esculpen al cocinero y le dan su propio estilo. No por pintar un cuadro se es ya un gran artista y partícipe o exponente de un determinado movimiento".

De alguna manera, su cocina es un paso en este gran mercado que es Bogotá, como él mismo define a la ciudad, hacia la cocina de autor: es su menú y él lo crea a manera de guión, teniendo en cuenta los sabores del pasado, las experiencias culinarias de su infancia y los sabores de la tierra.

LA NUEVA COCINA COLOMBIANA

En el afán de crear algo nuevo, pero a la vez con la intención de rescatar viejas costum-

bres ytradiciones, el restaurante Minimal, en Bogotá, define su carta como la Nueva Cocina Colombiana: una amalgama de estilos de diferentes regiones, que toma lo mejor de cada receta y le da su propia interpretación, a la vez que un nuevo respiro. Junto con otros elementos, lo tradicional cobra vida, como por ejemplo el envuelto de maíz marinado en brandy y naranja, con helado de vainilla y syrup de lulo del pacifico, o el Arawac Karib, un filete de róbalo apanado en mañoco (harina de yuca brava), con salsa de guayaba coronilla y de guarnición ñame con suero costeño y paprika. Siempre partiendo de la base tradicional y bajo las pautas de biodiversidad y diseño, Eduardo Martínez, nos da a probar un poco de su propia cocina de autor.

En resumidas cuentas es el cocinero quien dicta hoy qué entra y qué sale de la carta, hace los platos con base a sus experiencias y se refleja en su menú como si fuera su propio curriculum vitae. Es el autor, y es precisamente a través de los años que poco a poco marca una diferencia y le da su distintivo propio, sus rasgos culinarios y creativos, su autoría y su firma. ❖

• Faustino de Autor • Faustino VII Crianza

• Faustino I Gran Reserva • Faustino VII Blanco

• Faustino V Reserva

❚ Hojuelas de chocolate con wasabi, ejemplo de las nuevas tendencias.

f el genio errán

ADRIÀ,

ESTÁ ACOSTUMBRADO A

LOS HALAGOS, A LAS ENTREVISTAS Y A LAS ESTRELLAS MICHELÍN.

FERRÁN ADRIÁ, CON 42 AÑOS, ES PARA MUCHOS EL COCINERO MÁS

AFAMADO DEL MUNDO, Y ÉL LO SABE. LA BARRA

LOGRÓ HABLAR CON EL GENIO QUE HA PUESTO A

LA COCINA ESPAÑOLA EN

LA MIRA INTERNACIONAL.

Esalgo así como el Gaudi de la cocina. Le gusta inventar, abrir caminos, sorprender y generar controversia. Es subversivo, creativo, innovador. No sigue reglas, las crea. Y tiene lo que pocos en esta industria: tanto éxito internacional que parece una estrella de Hollywood. Es el catalán Ferrán Adrià, calificado por muchos como el chef más afamado del mundo. Tanto, que a mediados del año pasado fue portada de la revista dominical del New York Times ilustrando un reportaje sobre la supremacía actual de la cocina española y la decadencia de la francesa. Según la revista, la heterodoxia de los platos creados por Adrià "hacen a la cocina francesa dogmática y rancia en comparación". Por eso, comentaristas gastronómicos de renombre, como Caius Apicius, ya empezaron a hablar de la cocina "adriática".

No hay más reconocimientos ni medallas que se le puedan otorgar. Ya los tiene todos: tres codiciadas estrellas de la Guía Michelín, 19 puntos en la Gault-Millau, premio al mejor restaurante de la Guía Gourmetour, Grand Prix de l'Art de la Cuisine de la Academia Internacional de Gastronomía, entre muchos otros Y sin embargo, son pocos. Adrià es chef y director creativo del

restaurante El Bulli, ubicado en la espectacular Cala Montjoi (Costa Brava, España), y uno de los más exclusivos del mundo. Allí, en ese pequeño paraíso, ocurre algo insólito: los comensales acuden de todo el mundo, hacen reservaciones con dos años de anticipación y pagan al rededor de mil euros por persona para convertirse en uno de los nueve mil privilegiados que pueden sentarse cada temporada -de abril a octubre, y sólo cenas- en una mesa de El Bulli. Algo pasa.

Pero este restaurante es aún más especial: unas 300.000 personas hacen solicitud de reserva al año, sólo se admiten grupos de seis comensales -ni uno más, ni uno menos-, y sólo se sirve un menú de degustación compuesto por 29 platos. Y no es todo: esos platos fueron creados en el Taller de Cocina de El Bulli, el "Taller del Gusto", en Barcelona, donde Adrià y su equipo de cocineros, físicos y químicos estudian y experimentan nuevas sensaciones, texturas, aromas, con modernos e ingeniosos aparatos culinarios, como si se tratara de un laboratorio de alquimia medieval. Definitivamente algo pasa.

Estamos hablando del más famoso restaurante del mundo, eso está claro. Pero, ¿por qué lo es? El Bulli, como vimos, no es un restaurante convencional. Su cocina es un hervidero -nunca mejor dicho-, en el que trabajan más de 40 personas de todo el mundo. "Somos normales -

Por Redacción LA BARRA

FERRÁN ADRIÀ

dice Adrià en un intento de espantar su imagen de genio-; no humildes, porque la humildad no es buena; hay que tener ambición". Con esa misma ambición, Adrià dirige el derroche de imaginación, trabajo, provocación y talento creador (basado en un derrotero tan simple como no copiar a otros), que hace especial este lugar.

¿Cómofueronsusiniciosenlacocina?

Me metí en esto por casualidad. Dejé los estudios porque quería irme de vacaciones a Ibiza, pero no tenía el dinero, así que encontré trabajo como friega platos en el pequeño Hotel Playafels de Castelldefels. Yo tenía 17 años. A los cinco meses entré en la cocina y me fui aficionando poco a poco. Pero para entonces no tenía ningún interés en ser cocinero. No me gustaba cocinar y ni siquiera me gustaba comer.

¿YcómollegóaElBulli?

El Bulli nació en el 62, el mismo año que nací yo... Me propusieron primero hacer un curso y después venir a trabajar y en octubre del 84, con 22 años, me quedé como jefe de cocina. Poco a poco fuimos haciendo El Bulli, junto con Juli Soler, mi socio y

escudero. Ya llevo unos 6.000 días aquí, son 20 años de dedicación, 6.000 pasitos.

¿De qué se trata su cocina conceptual? Más que de cocina tenemos que hablar de la creatividad técnica conceptual, y así la idea es muy clara: es la que busca técnicas y conceptos que abran caminos. Esto debe existir en cocina como en literatura, ingeniería o cualquier oficio. A alguien se le ocurrió el hojaldre, y en ese momento inventó una técnica y un concepto. A partir de este hojaldre se han hecho miles de platos, pero lo importante en realidad sucedió cuando se creó el primer hojaldre.

EL SABOR DE LA NOVEDAD

Antes de continuar pongamos en orden la cocina: lo conceptual es, desde el punto de vista "adriático", lo novedoso, lo atrevido, lo que nunca antes se había experimentado.

¿Algunos ejemplos? Invenciones tan interesantes como los "sobres" de piel de pollo a la flor de azahar o el "aire" de zanahoria con coco amargo. Otras subversivas como la oreja de conejo frita, o la brocheta de lenguas de pato o una muestra de los cuatro sabores básicos sobre ejemplares de almendra.

También, de vez en cuando, sabores rotundos: el atún confitado en "aceite de atún" o la tórtola con "aire" de chocolate. O delicados: huevo de codorniz caramelizado con nuez moscada, pimienta y sal Maldon, o la piñonada en tres texturas: tiernos, remojados y secos con aceite helado de piña de piñones. De su obsesión por impactar surge el empleo de instrumentos desconocidos en el plato: una jeringuilla para los percebes en inyección o una ampolla con esencia de crustáceo que explota en la boca. Hay cosas que se acercan a lo que el comensal espera, y otras que desconciertan; cosas que gustan, y cosas que no; pero lo cierto es que siempre hay detrás una labor enorme de investigación y creatividad:

¿PorquérazónenElBulliseinviertentantos esfuerzoseninvestigación?

Precisamente porque es un restaurante de investigación. Es una cocina en la que, como en los laboratorios de la petroquímica, por ejemplo, se investigan los alimentos y sus propiedades, los procesos, las técnicas, en fin. Desde que contamos con el Taller El Bulli hemos profesionalizado la creatividad y formamos un equipo para crear, lo cual es muy raro en restaurantes.

¿Conquéingredientesprefiereexperimentar?

Con cualquiera, pero quizá, por algunas circunstancias, lo que menos trabajamos es la carne, y lo que más son las verduras, pescados y frutos del mar, lo cual se explica porque tengo el restaurante a un metro de la playa. La ausencia de la carne se debe, obviando los problemas geográficos, a que no he podido hacer una cocina de altura con ella, aunque en la primera etapa del restaurante, de 1983 a 1993, estuvimos a punto de conseguirlo.

Hay cosas que se acercan a lo que el comensal espera, y otras que desconciertan; cosas que gustan, y cosas que no

¿Quétandifícilhasidointroduciringredientes pococomunescomolenguasdepato,eucalipto,orejasdeconejo...?

La dificultad es cultural. Seguro hay frutas colombianas que yo no conozco, y que al probarlas me parecerán raras, porque así es todo lo nuevo. Por otro lado, esto también encaja un poco en mi idea de sorprender al comensal.

¿Cuál ha sido el descubrimiento más sorprendente?

Soy muy escéptico con eso. No puedo decirlo, porque estoy seguro que el tiempo decide. A mí, por ejemplo, me tienen feliz las gelatinas calientes, pero quizá en algunos años piense que no tienen sentido.

¿Y cuál es la idea que aún no ha podido materializar?

Un helado caliente. La gelatina caliente era un sueño, así como ir a Marte. Lo mismo

❚ Vista del Mediterráneo desde El Bulli.

pasa ahora con el helado caliente. Aún no hemos encontrado la manera de hacerlo.

¿Enquéconsisteladeconstrucciónensucocina?

Es uno de los 20 estilos que hemos creado en El Bulli. Consiste en hacer un plato conocido recurriendo a la memoria, y cambiarle las formas, las texturas, la temperatura de los ingredientes, siempre buscando que el gusto sea parecido al original. De manera que si yo deconstruyo un plato que el comensal no conoce, la deconstrucción no tendrá sentido.

¿Parausted,lacocinadebebasarseenlotradicional como un camino evolutivo correcto?

Es imposible no basarse en la cocina tradicional. Siempre se harán referencias a ella: puede ser lo tradicional de casa, de familia, de la cocina clásica, o de la cocina de otros países.

¿De qué manera utiliza el humor y la ironía comoingredientes?

El humor y laironía son ingredientes fundamentales no sólo en la cocina, sino en la vida. Así como también la sorpresa, que es una de las consecuencias de la creatividad. La ironía, por ejemplo, está en que mis piruletas hagan recordar su infancia a alguno de mis comensales y le haga reír. También está el engaño. La deconstrucción, ya que hablamos de ella, tiene mucho de ironía, de engaño y de sentido del humor.

¿Qué papel juegan los sentidos en sus investigaciones?

Comemos por los sentidos, y por eso muchas veces la investigación parte de allí. La gastronomía implica el empleo de todos los sentidos

del comensal. Es evidente la utilización de la vista, aroma y gusto, pero también nos empeñamos en que se utilice el tacto, esencial en las texturas, e incluso el oído, escuchando el crujido de algunas preparaciones.

Y usted le da una particular importancia a las texturas...

Es cierto. Lo dulce, salado, ácido y amargo no se puede cambiar. Eso es lo que hay. Pero en el tema de las texturas hay mucho por hacer. El polvo helado, que es una de nuestras invenciones, es un ejemplo de ello.

¿Quélellamalaatencióndelacocinalatinoamericana?

Muchas cosas. La incorporación de las frutas a la cocina salada, por ejemplo, en la que se agrega el dulce y el ácido a lo salado. Creo que la latinoamericana será en el futuro una de las cocinas más importantes para Europa.

¿Endóndeestálacocinaespañolahoy?

Dicen que estamos muy alto en las vanguardias mundiales, y creo que esto se debe a una generación de cocineros buena, a un momento ideal, a una historia cultural y gastronómica importante y a una situación climática cómoda. Sin estas cinco características hubiera sido muy difícil hacer una buena cocina contemporánea en España. Estamos recogiendo el fruto de los últimos siete u ocho años. Por primera vez hay en este país una cocina con técnica y conceptos nuevos.

El humor y la ironía son ingredientes fundamentales no sólo en la cocina, sino en la vida.

¿Y hacia dónde tiende?

A buscar sus propios límites. Ya veremos. Yo creo que tendremos cinco o diez años buenos, pero luego es posible que se pierda velocidad. Para que la tendencia se mantenga tiene que haber mucho orden, porque con anarquía no puede haber arte.

Sin embargo, el arte de Adrià contiene una cierta anarquía, a penas la medida necesaria, que lo ubica en el codiciado púlpito de los mejores chefs del mundo, los que inventan, los que crean los estilos que serán norma culinaria en el futuro, los que más y mejor venden. Sólo un genio puede estar allí. ❖

❚ Este es el laboratorio de cocina de Adria.

La belleza La belleza La belleza de lo simple

PEQUEÑOS

ESTABLECIMIENTOS

HOTELEROS EN ZONAS RURALES SE ESTÁN CONVIRTIENDO EN INTERESANTES

POSIBILIDADES

DE NEGOCIO. UN VISTAZO

A ESTA NUEVA TENDENCIA.

Por Juliana Atxuri

Cada vez es más común para los viajeros que suelen visitar pequeñas poblaciones encontrarse con cómodos alojamientos en los lugares menos esperados. Desde casas adaptadas para recibir grupos reducidos de visitantes, pasando por antiguas casonas convertidas en modernos y funcionales hoteles, hasta haciendas reestructuradas que funcionan ahora como fincas de eco-turismo.

El fenómeno de pequeña y mediana hotelería rural va en aumento. Además de brindar comodidad a los turistas, se ha convertido en un rentable negocio, en la posibilidad de proporcionar sustento a pequeñas entidades y corporaciones en distintos pueblos y en el mecanismo para darle un nuevo impulso a poblaciones hasta ahora olvidadas. La diferencia entre un hotel tradicional y las nuevas redes de hostales campestres no radica solamente en que el turista se vea rodeado de paisajes naturales y de la tran-

quilidad característica de los pueblos. El valor agregado de estos lugares está en que los visitantes se sienten como en casa gracias a la atención y los servicios prestados.

La sencillez de estas instalaciones se conjuga con las necesidades que un turista en busca de descanso pueda necesitar. Muchas de estas haciendas y fincas han remodelado sus interiores, sin perder su identidad, para instalar jacuzzis, piscinas, canchas deportivas, gimnasios y salas de conferencias. Para Clemencia Barrera, administradora de La Posada de don Pedro, en Cucunubá (Cundinamarca), la diferencia entre los hoteles grandes y los pequeños hostales rurales está en que el servicio de los últimos es mucho más cercano y personalizado, y eso atrae a los clientes, hace que regresen y, además, que hablen bien de este tipo de lugares. De ahí que ella aconseje tener un trato extremadamente amable con quienes visitan el lugar para construir una sensación de hogar y cercanía. Por esa misma razón, anota Barrera, es que los hoteles grandes en zonas rurales se han acabado, porque los viajeros prefieren disfrutar de la intimidad en lugar de ser unos clientes más en un gran complejo hotelero.

Boyacá es una de las regiones pioneras en la creación de esta nueva tendencia en

hotelería. Algunos pequeños hostales sirven como base al turista que quiera visitar la región, ya que le ofrecen la posibilidad de realizar paseos, cabalgatas y caminatas diurnas para regresar al hotel en la noche y disfrutar de una deliciosa cena. Una de las ventajas de estos lugares es que no hay horarios tan estrictos como en los hoteles grandes y la gente puede descansar hasta la hora que quiera sin pensar que va a perderse el desayuno, el almuerzo o la cena. En la zona existe una red de hostales campestres, incluido un

convento del siglo XVII (La Candelaria, en Ráquira) y una variedad de antiguas haciendas (El Molino, Bazá, San Luis de Ucuengá, Suescún, El Salitre, ubicadas respectivamente en Villa de Leyva, Timaná, Duitama, Sogamoso y Paipa). Algunas de estas haciendas se han adaptado a nuevas necesidades, sobretodo porque las grandes empresas realizan los seminarios de capacitación de su personal ya no en centros de convenciones dentro de la ciudad, sino en hoteles de este tipo que alejan a los empleados de la rutina, le quitan al evento su rigidez característica y los incentivan con un saludable cambio de paisaje.

El eje cafetero se ha caracterizado siempre por la capacidad de trabajo y la inventiva de sus habitantes. El caso de las haciendas rurales no es la excepción. Muchas de estas instalaciones han adaptado el tema del "café" para hacer excursiones por cafetales y para mostrar a los visitantes el proceso del grano desde la colecta hasta el empaque.

Esta modalidad ha crecido en parte porque muchos inversionistas de la región vieron la creación de estos hoteles/haciendas como una posibilidad para apoyar el crecimiento de los

❚ El factor de éxito de los hoteles rurales es su servicio.

❚ Los hoteles rurales son la meca del descanso.

parques temáticos (Parque del Café y Panaca). Considerando que la región mueve más de cien mil personas al año, los pequeños hoteles tienen una buena tajada del mercado.

Algunas de estas haciendas pueden recibir hasta 50 personas. Otras manejan una infraestructura distinta y reciben grupos reducidos (entre 10 y 15 personas, casi siempre de una misma familia o grupo), proporcionándoles servicio de aseo, cocina y seguridad durante su estadía. Las ultimas, consideradas fincas de recreo, están tomando mucha fuerza en esta región por sus fabulosas instalaciones y, sobretodo, por la calidad del servicio. Entre estas se encuentra la Finca Villa Martha (Vereda Combia, vía la Convención, Pereira), una de las más famosas de la región. Cundinamarca también ofrece estas alternativas, en Guasca, a sólo una hora de Bogotá se encuentra La Huerta, una hacienda con 18 habitaciones, una de las mejores cocinas del país, y la amable atención de su dueño.

En Cucunubá encontramos La Posada de Don Pedro en la plaza principal y en las cercanías del lugar, El Molino de San Luis, una antigua construcción adaptada para recibir visitantes. Los dos, como los ejemplos anteriores, son una muestra clara de que, cada vez con mayor rapidez, la tendecia de hoteles rurales se fortalece como una opción de negocios. ❖

¿SABIA QUÉ...?

• La creación de pequeños hoteles en regiones rurales garantiza, en primer lugar, que la generación de riqueza a partir del funcionamiento del hotel se queda en la propia región y que las ganancias benefician y ayudan al crecimiento de las comunidades locales.

• En el aspecto administrativo es clave tener una organización contable impecable, supervisada y muy responsable, ya que esta hace la diferencia entre un negocio y un negocio rentable. El dueño de la hacienda, de la finca o del hotel debe estar a la cabeza de las operaciones y controlar que todo se realice en orden (desde la administración de proveedores, hasta las compras de la cocina y el control de los empleados) para no descuidar ningún detalle. No sólo se trata de una atención personalizada sino además de una administración personalizada.

• El funcionamiento de un hotel de pocas habitaciones puede ser a veces problemático en cuanto a que el personal puede verse inactivo cuando no hay ocupación. Por eso es mejor tener poco personal de planta, capacitado en varias ocupaciones, y personal de apoyo para las temporadas altas.

• Algunos servicios adicionales como la televisión por cable y otras comodidades muchas veces no alcanzan a ser costeadas, lo importante es crear un paquete atractivo para los clientes (visitas, caminatas y tures en la región), para que nunca sientan la carencia de los mismos. Por estas razones, los hoteles pequeños funcionan mejor si no pertenecen a grandes organizaciones hoteleras para las que el costo de mantenimiento de una sede tan pequeña como una hacienda, con respecto a las ganancias, sería muy alto.

• No siempre es necesario ser dueño de una instalación para emprender un negocio de este tipo. Arrendar una casa, si no hay suficiente capital para adquirirla o para remodelar un inmueble propio, puede ser una alternativa para entrar en el negocio.

• Este tipo de establecimientos ha comenzado a convertirse en símbolos en diferentes pueblos ya que han puesto bajo la luz a regiones olvidadas.

❚ Los hoteles rurales ofrecen horarios flexibles a sus clientes.

Diseñorápido

TENIENDO EN CUENTA EL AUGE DE LOS NEGOCIOS DE COMIDAS RÁPIDAS, LA BARRA HABLÓ CON UN EXPERTO EN DISEÑO.

El consumidor de comidas rápidas es un cliente de paso, no permanece mucho tiempo en el restaurante. Sin embargo es muy posible que se convierta -o que ya sea-, en un consumidor habitual.

Para lograr que el cliente se enamore del establecimiento y que regrese en varias ocasiones es muy importante identificar los puntos de referencia de cada local; de esta manera el área de pago, las áreas de servicios, los baños y obviamente las mesas, deben estar a la vista de los clientes y perfectamente señalizadas. Dentro de los aspectos que incluye la buena lectura del local, es decir, que el cliente pueda identificar rápidamente y sin desplazamientos innecesarios los puntos estratégicos del restaurante.

POR ESO TENGA PRESENTE:

• Para poder causar una impresión positiva y atractiva frente a sus consumidores use una identidad corporativa que no tienda al minimalismo. Utilice 3 o 4 colores que abran el apetito y que generen alegría.

• Use un logo que sea fácil de leer y que sea evidente. Identifique el producto en los avisos.

• Ayúdese de los displays para salsas, pitillos y servilletas, ubíquelos en distintos puntos del establecimiento para que el comensal se acerque a ellos y los use. Recuerde mantener esta zona en perfecto estado.

• Utilice también material POP de sus proveedores, como cajas de luz. Esto es llamativo y capta la atención de sus clientes.

SAQUE EL MÁXIMO RENDIMIENTO DE SU LOCAL

Para obtener un mayor rendimiento por metro cuadrado y optimizar el espacio y la versatilidad de su local, es muy importante que utilice mesas y sillas que le permitan aprovechar su espacio. En este caso lo más recomendable será usar mesas cuadradas y sillas pequeñas.

Otro aspecto importante es que estos elementos se puedan mover según las necesidades de sus clientes. Tenga en cuenta esto, sobre todo lo fines de semana, ya que es en estas ocasiones en las que usted tendrá visitas de familias completas y poder convertir sus mesas de cuatro puestos en mesas de ocho y más puestos. Esta posibilidad será un elemento de valor para su negocio.

Si usted tiene un negocio enfocado a clientes de estratos altos, no es recomendable utilizar las barras de comidas contra la pared, y mucho menos si está tiene un espejo. Normalmente las barras se usan en establecimientos de paso que tienen un alto índice de rotación, sin embargo es impersonal y poco cálido. Espere en la próxima edición todo lo que usted necesita saber sobre materiales, diseño de cocinas y estrategiascomerciales para el éxito de su negocio. ❖

Por Julián López

Mantenimiento

de equipo

Las parte de un gran máquinas aroma

SI USTED ES PROPIETARIO DE UN NEGOCIO DE CAFÉ, LA BARRALO INVITA A REFLEXIONAR SOBRE LA EFECTIVIDAD DE SUS POLÍTICAS DE MANTENIMIENTO.

Por Julián López

No importa qué tipo de maquinaria para café utilice su negocio, si una para espresso (con molino), una cafetera de goteo, o una greca, el mantenimiento siempre será un factor definitivo en la calidad del producto final. Por eso, los expertos coinciden en recomendar minuciosidad en el cuidado de estas delicadas máquinas.

La experiencia le ha enseñado a Marcela Espinosa, de la cadena de cafés Kaldivia, que es muy importante recordar algunos aspectos para que tanto el negocio como

sus máquinas funcionen perfectamente, y lograr así satisfacer sus necesidades y las de sus clientes.

LA LIMPIEZA

Todas estas maquinas trabajan con filtros que, según el equipo, son metálicos, de tela, de papel o plásticos. Estos filtros retienen altas concentraciones de café y por ese motivo hay que cambiarlos o limpiarlos al menos una vez a la semana.

En el caso concreto de las máquinas de espresso, por su calidad y su tamaño, todas tienen filtros metálicos, uno por cada unidad de trabajo. Es importante que usted aproveche la presión a la que trabaja la máquina para hacer incluso varias limpiezas al día. Sin embargo la limpieza general de la máquina debe hacerla una vez a la semana, por lo menos.

La cafetera de goteo trabaja con filtros de plástico y desechables de papel. Lo más práctico para usted si tiene máquinas de este tipo es que use filtros de papel y los cambie a diario. Los plásticos son buenos, pero se rompen fácilmente y es muy difícil conseguir repuestos. La greca usualmente usa filtros de tela. Lo mejor es lavarlos cada quince días y mantenerlos siempre en agua tibia, que se debe cambiar todos los días.

EL MANTENIMIENTO

Si conoce muy bien la máquina, tanto su funcionamiento como las partes de la misma, podrá hacer el mantenimiento usted mismo, revisando siempre la presión de las válvulas y la temperatura y nivel de agua de las calderas.

Si, en cambio, prefiere llamar a su técnico, una buena periodicidad para garantizar el funcionamiento óptimo de sus equipos es una vez al mes. Sin embargo, para prolongar la vida útil de estas máquinas, que por cierto son bastante costosas, usted debe tener en cuenta los siguientes aspectos:

Con una brocha de cerda fina limpie todos los días los excesos de café seco que queden en las maquinas, el molino y en general cualquier parte delicada del aparato. Con este elemento usted puede llegar a sitios a los que sería complicado con un paño. Por su función para servir agua y

leche, es importante operar con cuidado las palancas y perillas. Use suavemente las palancas y cerciórese de que las opera en la posición exacta. Igual con las perillas. Sin embargo, con éstas debe tener en cuenta otro aspecto, y es que no debe abrirlas al máximo ni dejarlas muy apretadas cuando las cierre, ya que esto las puede dañar y no funcionarán de la manera que usted lo requiere. Así mismo, es necesario calibrar el molino una vez al mes. Muy probablemente usted utiliza en su negocio distintos tipos de café. Por eso, según el grado de tostión y maduración de cada uno de ellos, el molino va perdiendo la graduación. Usted lo notara en la calidad y textura de su picadura de café. Si va a cerrar el establecimiento por más de 15 días no olvide vaciar el agua de la máquina. Si en cambio, usted utiliza greca, por ningún motivo debe dejarla sin agua, pues esto podría fundir las resistencias.

Recuerde que de la calidad y buen uso de los equipos que utilice dependerán sus ganancias y su éxito en la venta de café. El mantenimiento es, en suma, el control de detalles mínimos que le darán la fórmula perfecta para tener un negocio de café exitoso. Con máquinas eficientes y en buen estado usted podrá mantener el aroma, frescura y sabor del café, lo que terminará afectando positivamente la percepción de sus clientes. Y usted notará el cambio en los tiempos de producción, ahorro de costos, optimización de insumos e ingredientes, y ganancia neta de su establecimiento. ❖

UN CONSEJO

Si usted conoce muy bien sus máquinas y tiene operarios que conocen acerca de su funcionamiento y mantenimiento, no hay ningún problema en que ellos lo hagan bajo su supervisión, de lo contrario, lo mejor será que siempre acuda a su proveedor, ya que él le enviará al técnico correspondiente y le ofrecerá garantía sobre el arreglo y los repuestos utilizados.

LOS MEJORES EQUIPOS

Estas son unas de las marcas más confiables de máquinas para café:

Pesos

mínimos, máximo ahorro

APROVECHE LO QUE

EL MERCADO DE LA TECNOLOGÍA LE OFRECE, ACTUALICE SU NEGOCIO Y AHORRE EN COSTOS OPERATIVOS.

Por Julián López

Muchas veces el afán de atender a los clientes no deja espacio para notar los costos innecesarios que se puedan estar generando en el centro de operaciones, con un consecuente aumentando de presupuesto que se podría controlar aplicando soluciones básicas.

Un ejemplo perfecto es el alto consumo de energía. Según la Agencia de Protección Ambiental de Estados

Unidos (EPA, por su nombre en inglés), un restaurante promedio gasta en energía para su cocina un 23% de los ingresos; 19% en agua e iluminación, 8% en refrigeración y un 5% en ventilación.

De acuerdo con la EPA, cambiar todos los bombillos fluorescentes a bombillos ahorradores de energía puede reducir hasta el 50% anual del consumo habitual de iluminación. Por otro lado, remplazar una freidora de gas por una del tipo infrarrojo puede optimizar esta operación y ahorrarle un buen porcentaje en su factura del

combustible. Tener refrigeradores y congeladores puede ser un gasto innecesario de energía. Actualmente existen máquinas que ofrecen ambos servicios en uno. Olvidar apagar bombillos y aparatos eléctricos le puede costar mucho dinero, así que un buen consejo es revisar todo el restaurante antes de cerrar, utilizar interruptores con temporizador o instalar censores de movimiento que activen la iluminación únicamente en las zonas con actividad.

Cualquier inversión que usted haga para controlar los altos consumos en su local será ganancia, pero la idea es que por ningún motivo este ahorro en servicios influya de manera negativa en el servicio que usted presta.

De cualquier manera, ahorrar en servicios como agua, luz y gas es una excelente alternativa, y más si se tiene en cuenta que los nuevos avances tecnológicos para el sector le permitirán disfrutar de aparatos que le ayudarán a ahorrar, sin afectar ni los tiempos de producción, ni la calidad de la comida. Y, como si fuera poco, al tiempo que ahorra en servicios, su local empieza a tomar una cara más amable con el medio ambiente. ❖

NESCAFÉ

El éxito de llegó a Cali

to ofrecido al público tenga una excelente presentación y amplié la cultura del café", puntualiza Orozco.

Hace cuatro años el administrador de empresas Gustavo Alberto Orozco, cambió su trabajo en el sector de textiles y confecciones para dedicarse a una cadena de cafés en Cali. "En una visita a Bogotá en 2000 ví en el aeropuerto El Dorado una máquina de café que me llamó mucho la atención por la variedad de productos derivados del café que ofrecía", afirma Orozco, quien en la actualidad cuenta con nueve máquinas situadas en diferentes centros comerciales y universidades de la capital del Valle.

"Lo más destacado, a diferencia de otras máquinas, es que éstas cuentan con el apoyo logístico y publicitario que Nescafé garantiza a todos sus clientes, además de la agilidad en el servicio, la limpieza y eficiencia, que permiten que el produc-

Los principales consejos que este exitoso empresario del café da a quienes, como él, se sienten interesados en incursionar en este negocio son:

• Tener la disposición de tiempo para atender la máquina, o disponer de un operario capacitado y entrenado correctamente.

• Conocer a la perfección las características de los puntos donde desea poner la máquina.

• Capacitar adecuada y responsablemente a los operarios que manipulen la máquina.

"Este es un negocio seguro y reentable. La clave es conocerlo y lanzarse", concluye Orozco, quien encontró en estas máquinas, apoyadas por la enorme fuerza comercial de Nestlé, un camino seguro para desarrollarse como un empresario de éxito.

Por Natalia Hernández

Santopescado

EN ESTA ÉPOCA DE SEMANA SANTA NO SE DEJE ENGAÑAR: COMPRAR PESCADO NO ES TAN FÁCIL COMO PARECE, Y LAS CONSECUENCIAS DE SERVIR UN PRODUCTO EN MAL ESTADO PUEDEN SER DESASTROSAS PARA SU RESTAURANTE.

Por Natalia Hernández

La frescura, jugosidad, olor y color de un pescado nos permite diagnosticar de manera oportuna la clase de producto que estamos adquiriendo. El conocimiento de estas pautas hará posible determinar si se esta recibiendo o no la mejor calidad.

Cuando se busca calidad en los frutos del mar existen pautas determinantes que permiten al consumidor, distribuidor y vendedor inmediato del producto, evitar su daño o descomposición. “El proceso de selección en la industria pesquera es muy estricto, y se pueden manejar dos tipos de pescado: fresco o congelado", afirma Oscar Páez, especialista del sector. Cuando el producto fresco llega al área de Recepción, se debe tener en cuenta:

1Su olor, el cual no debe ser muy fuerte, más bien neutro. Si el pescado se encuentra con aromas rancios, el producto está en un avanzada descomposición.

2 Apar iencia del pescado: se verifica que las escamas, si las tiene, estén rígidas, es decir que no se desprendan al tacto. El opésculo o la cavidad donde tiene las agallas debe ser de color rojo y con olor neutro. Por último sus ojos deben ser brillantes y no estar hundidos.

PAUTAS PARA RECORDAR

El distribuidor o comercializador debe hacer vistas periódicas a su proveedor para constatar que cumpla con los parámetros de refrigeración establecidos para mantener el producto en óptima calidad, además de verificar si cuenta con cuartos fríos y el correcto funcionamiento de estos. También se debe controlar el transporte del pescado. Para ello, se puede basar en el Haccp (Sistema de análisis de azar y control crítico de los procesos), al verificar los refrigeradores del vehículo de transporte del pescado.

La mejor forma para descongelar un pescado es dejarlo en el cuarto de refrigeración. Esto, para no perder el hilo conductor de la cadena de frío (de congelado a refrigerado); y

si no se posee un cuarto de refrigeración, se puede poner en agua con hielo durante 12 horas. La temperatura que debe tener un producto fresco se encuentra entre los 1 y los 4 grados centígrados; un producto congelado debe estar a menos 18 grados. Por eso, se debe chequear por lo menos tres veces al día la temperatura de los cuartos fríos.

Sin embargo, recuerde que en esta temporada de Semana Santa es mejor curarse en salud. Así que no olvide que el mejor pescado siempre será el fresco, por que sólo de esta manera puede comprobar inmediatamente su calidad. ❖

www.fishworld.com

Alejandro Calderón. Tel: 313 3008 Santiago Jaramillo. Tel: 549 2520 santiago.jaramillo@anclayviento.com

VARIEDADES Y SU TRATAMIENTO

El procedimiento a seguir con los langostinos y mariscos se basa en conocer el sistema de plaquetas en las que vienen empacados. "Los mariscos provenientes del pacífico deben tener un peso de cinco libras y los del Atlántico 4.4 libras americanas por kilogramo", comenta Alejandro Calderón, gerente del restaurante La Fragata. De esta forma el comprador no correrá el riesgo de obtener más hielo que producto en sí.

Los pescados como el salmón se presentan en tres calidades, y existen parámetros que permiten diferenciarlas.

Premium: En esta calidad de salmón podemos apreciar un producto libre de defectos como el gapping o marcas profundas dentro del filete y moretones o coágulos. La coloración de un Premium, de acuerdo con la tabla de roches o tonos del rosado, debe oscilar entre los 28 y los 30 grados de color.

Gr ado 1: En esta calidad encontramos lo que se denomina fresh frozen o una primera congelación.

1 2 3

Los doañosrados

del salmón

GRACIAS A LA AMPLIACIÓN DE SU CULTIVO INDUSTRIAL EN CHILE, EL SALMÓN QUE LLEGA A COLOMBIA ESTÁ CADA VEZ MÁS AL ALCANCE DEL CONSUMIDOR PROMEDIO.

Nunca como hoy el salmón, rey del mar y de la cocina, había estado tan presente en las mesas colombianas. Esa deliciosa carne rosada, años atrás reservada para paladares exclusivos, hoy está al alcance del consumidor promedio. Actualmente, en los restaurantes de países tropicales y australes por igual, el salmón ha pasado a formar parte de las cartas y menús, a precios similares a los de los productos que se capturan en sus aguas ribereñas.

El salmón de cultivo, gracias al cual se ha producido esta reducción de precios, ha gustado y convencido, incluso a los paladares más exigentes, porque reconocen que sus presentaciones y su calidad gastronómica se encuentran a la par de los salmones naturales que antes, por su escasez, se cotizaban como oro.

Estudios recientes han demostrado que de no haberse desarrollado el cultivo del salmón, la presión de la demanda habría produ-

Por Isidro Jaramillo* Especial para LA BARRA

Fotos cortesía Isidro Jaramillo. El Gran Libro del Salmón.

cido prácticamente la extinción del recurso natural. Gracias al cultivo, se ha creado un sustituto de consumo y los salmones silvestres han podido ser objeto de medidas efectivas que defienden su supervivencia.

Hasta hace unos años el consumo de salmón estaba limitado a los habitantes de países nórdicos, y a consumidores con un privilegiado nivel de ingresos. Ahora, el cultivo ha favorecido que la oferta pueda crecer tanto como el mercado lo requiera, y esto ha dado paso a que los precios se conserven estables o que tiendan a la baja, permitiendo que cada vez se encuentre a disposición de un mayor número de consumidores. Otro factor de crecimiento ha sido la continuidad de la oferta. De esta manera, se ha vuelto un producto importante en el portafolio que los comerciantes ofrecen a los diferentes canales de distribución. Los grandes supermercados y distribuidores, por ejemplo, cuentan con el salmón como uno de los principales productos de las pescaderías. Sus exhibiciones los presentan frescos y congelados, ahumados, enteros, en postas (steak) o filetes. Al mismo tiempo, el consumidor ha aprendido a apreciarlo y a distinguir sus diferentes calidades.

El cultivo del salmón ha producido una revolución en el comercio de pescados. En efecto, hoy es el cuarto producto de mayor fac-

turación de mar, luego del atún enlatado, el camarón y las merluzas (Alaska pollock, gayi y hubsi). La producción en cautiverio es responsable del aumento del consumo per cápita en los tres mercados principales del mundo, como son Japón, Estados Unidos y la Unión Europea, y también en países donde la naturaleza no proveyó este pescado, como los latinoamericanos y algunos asiáticos. El costo del transporte, sus frecuencias, las distancias y los aranceles han provocado un reparto en el mercado mundial en el que, a grandes rasgos, Noruega atiende a Europa, y Chile a Japón y Latinoamérica. El mercado de Estados Unidos se encuentra atendido por su salmón de Alaska, por el canadiense, por el chileno -todos los días en aumento-, y por los salmones europeos, principalmente el noruego y el escocés.

El éxito del salmón chileno proviene del que se cultiva en granjas, disputándose hoy el primer lugar con la tradicional industria salmonera de Noruega. A partir de 1980, Chile comenzó a aumentar la producción de salmonídeos de una forma consistente, ya en los años 90 se produjo una “explosión”, donde pasó de 26.000 toneladas anuales a más de 400.000 en 2001.

Además de las presentaciones básicas del salmón chileno (entero, sin vísceras, sin cabeza ni vísceras, postas, filetes, lomos para sushi, etc.), otra presentación, con tanta importancia comercial y gastronómica como el producto fresco, es el salmón ahumado. Normalmente se envasa al vacío, se corta en tajadas muy finas (slice), en presentaciones domésticas (100 y 200 g) e institucionales (700 g). De esta manera, el salmón, por sus costos equilibrados y su óptima calidad, es uno de los productos que mayor rotación tiene en la temporada de Semana Santa. Los consumidores ya han comenzado a apreciarlo, y el rey del mar ya está perdiendo su perjudicial imagen de alto costo. ❖ * Isidro Jaramillo es comerciante de pescados, cocinero aficionado y autor de El Gran Libro del Salmón, Rey de la Cocina y del Mar. ❖

❚ El salmón ha dejado su imágen elitista.

❚ El cultivo industrial en Chile ha impulsado un auge en el consumo.

Una actitud uniforme

TENER A SU PERSONAL UNIFORMADO NO SÓLO MEJORA LA IMAGEN DEL NEGOCIO. TAMBIÉN ES UNA ESTRATEGIA PARA MEJORAR SUS PROCESOS INTERNOS.

Por Julián López

Si usted quiere que su grupo de trabajo funcione como un equipo, vístalos así, como un equipo sólido y comprometido. Darle a los empleados uniformes los hará sentir parte de su negocio, y así ellos se comprometerán más con su causa. Es importante tener en cuenta los colores de los uniformes y su combinación con los de su establecimiento. La idea es que hagan parte de un todo que es su restaurante, que funciona de manera perfecta y sincronizada. Aunque usted no lo crea, gran parte de que sus clientes se sientan a gusto tiene

que ver con el entorno en el que estén. Por otro lado, los uniformes le dan un estatus profesional a sus empleados y hacen sentir a sus comensales tratados con nivel. Los uniformes pueden ayudar a los clientes a identificar más fácilmente las áreas del restaurante, así, usted puede uniformar a sus empleados según las áreas de trabajo: meseros, barman, cajeras, administrador, etc. Además, los uniformes lo pueden ayudar a ahorrar dinero, ya que si estamos hablando de servicios institucionales o cadenas de restaurantes, tener empleados uniformados será contar con “vallas móviles” en toda la ciudad o dentro de su mima empresa ❖

VENTAJAS DE UNIFORMAR A LOS EMPLEADOS:

Mejor imagen con clientes y proveedores. Hará que su cliente se sienta tratado con un gran nivel.

Es una herramienta de señalización interna y una guía de ubicación para sus clientes.

Es una forma de publicidad permanente a cualquier hora y en cualquier lugar.

Le da mayor estatus al establecimiento.

Logra comprometer al empleado, convirtiéndolo en una herramienta fundamental en el proceso.

Le da un nivel muy profesional a la gestión de cada uno de ellos. Los motiva.

Le da organización interna.

Le permite identificar mejor sus procesos y el personal que interviene en ellos.

Ideas calientes enamorar a sus clientes para

DOS CREATIVAS Y SENCILLAS

ESTRATEGIAS QUE RECURREN AL OLFATO Y EL OÍDO DEL CLIENTE PARA ESTIMULAR SU APETITO.

Por Julián López

Resientes estudios adelantados en Estados Unidos han determinado la efectividad de incluir alimentos recién horneados en el menú. Con esto, además de darle versatilidad a su establecimiento, usted generará en sus clientes la percepción de que se encuentran en un ambiente hogareño, de confianza y muy fresco.

Tener un pequeño horno de leña le permitirá realizar esta actividad en su restaurante. Puede ser lo suficientemente pequeño para

acomodarse en su cocina sin inconvenientes, y lo suficientemente efectivo y poderoso para trabajar su capacidad instalada sin retrasos ni sobrecargas. Según el estudio adelantado por la firma de consultoría para restaurantes Thomas Ricca & Associates, se recomienda este tipo de hornos por su versatilidad, funcionalidad y su atractivo hacia los clientes. "En una operación de horneado que se hace artesanalmente, el impacto visual y el delicioso aroma vuelven locas a las personas", dice el análisis. "Entran y simplemente preguntan por el pan, o el producto recién horneado. Es asombrosa la cantidad de comida que se vende con esta sencilla estrategia, en la que por medio del olfato se impulsan las ventas".

ESTRATEGIAS CALIENTES

Generalmente, los consumidores responden de manera positiva al sonido de la campana de los hornos, según explica Dick Chase, vicepresidente del equipo Raleigh, NC – Based

Golden Corral Corp., que opera más de 400 restaurantes en Estados Unidos. El año pasado, de hecho, la cadena incorporó en 59 de sus sucursales, un hornillo con campana metálica.

Según Chase, al sonar el timbre de los hornos, cuando está saliendo algo fresco, "niños y adultos vienen a ver qué es lo que hay allí". Meses después de la implementación de esta estrategia Chase encontró que había influido positivamente en el comportamiento de las ventas. "El Horno tiene un gran impacto en nuestros consumidores", dice.

Técnicamente los hornillos funcionan igual que los convencionales, la diferencia es que son más pequeños. Aún así, estos hornillos son más versátiles, eficientes y en todo caso mucho menos costosos.

Con estas dos sencillas recomendaciones que recurren al olfato y al oído del cliente para estimular su apetito, de seguro encontrará una manera creativa para impulsar sus ventas y hacer de su local un lugar más agradable. ❖

El Ron, una bebida de clase mundial

El ron es uno de los licores con mayor tradición en América, especialmente Central y del Sur. Se obtiene de la melaza de la caña de azúcar, que tras someterla a fermentación aún conserva, más que la mayoría de licores, su sabor original. Sin embargo, el gusto característico de algunos rones está determinado por factores como el tipo de levaduras empleadas para la fermentación, el método de destilación,

EL RON ESTÁ ENCONTRANDO UN LUGAR PRIVILEGIADO EN EL COMERCIO DE LICORES. POR ESO, AHORA MÁS QUE

NUNCA ES

IMPORTANTE SABER CÓMO ENCONTRAR SUS CUALIDADES.

el envejecimiento y las mezclas. Las condiciones climáticas de Centroamérica y el Caribe, particularmente Cuba, Jamaica, Panamá y Costa Rica, son idóneas para la producción de esta bebida. A pesar de que en estos países se producen rones de excelente calidad, ésta no la determina el lugar de origen sino una serie de aspectos que lo han convertido en una bebida del tipo Premium. LA BARRA le enseña cuáles son estos factores, para que usted los tenga en cuenta a la hora de escogerun ron para ofrecerlo a sus clientes.

1Cononozca el buen ron

••• El olfato será su primer aliado en la búsqueda del ron ideal. El ron tiene un olor dulce que se asemeja al de las almendras, dulce y suave, que se debe a las barricas de roble americano en las que es añejado.

••• El ron, por su proceso de añejamiento, se va oscureciendo. Así, entre más añejo, más oscuro. Pero, ¿qué pasa con el ron blanco? Por razones operativas y económicas, el ron blanco es sometido a un proceso en el que interfiere carbón, melazas y syrups que lo decoloran.

••• Existen estándares internacionales que determinan los porcentajes exactos de cada ingrediente utilizado en el proceso. Por eso, el buen ron no tendrá nunca un sabor exagerado a dulce o a alcohol. Normalmente, los rones que tienen una calidad baja sufren alteraciones en su sabor y aroma porque los procesos son muy acelerados.

••• Otro elemento muy importante a la hora de escoger el ron es la etiqueta. Los buenos rones tienen un nivel de alcohol que oscila entre los 34º y los 38º. Cualquier bebida que tenga un volumen de alcohol diferente no es un buen ron. Así de sencillo. Sin embargo, cuando se empezó a comercializar la bebida, hubo rones de 49º, como los jamaiquinos.

••• Un factor que le indicará la calidad de un ron es su precio. Al ser una bebida que se somete al proceso de añejamiento para que obtenga cuerpo, aroma y sabor, tendrá un precio directamente proporcional a su antigüedad. El proceso de añejamiento de un buen ron esta entre los 2 y 12 años. Sin embargo existen rones de 35 años de añejamiento.

••• Por último, los rones que han sido sometidos a procesos acelerados suelen dejar algunas concentraciones en la botella.

Por Julián López Cortés

Aprenda a servirlo

••• Es recomendable servir el buen ron acompañado con una jarra de agua y una hielera, ya que el alto volumen de alcohol y azúcar que contiene produce deshidratación en el cuerpo.

••• Un aspecto importante es mantener el ron en las condiciones de temperatura adecuadas y bien tapado, ya que tiende a evaporarse. Muchos piensan que con el dosificador en la botella es suficiente, pero aún así el licor se evapora. Aunque use dosificadores en su barra no olvide tapar las botellas.

Reconozca las marcas

••• Los últimos rones certificados y premiados por su calidad y categoría recibieron su galardón en el Internacional Rum Festival que se celebró en Canadá el año pasado.

••• Este evento se creo para que los productores de ron establezcan parámetros internacionales, ya que durante muchos años el ron era visto como un producto de baja imagen. Gracias a festivales de este tipo hoy el comercio de ron -y sus estándares de calidad-, está en crecimiento.

••• El último año, las marcas que obtuvieron la medalla de oro fueron D’aguiar’s (Guyana), Ron Botran Oro (Guatemala), Cane Fire (Australia) y Ron Cortez 3 Yr (Panamá), producido por la licorera panameña Varela Hermanos, que en sus inicios fue productor de ron para Matusalem y Habana Club, entre otros.

••• Una de las casas más premiadas de Centro América es la Flor de Caña, de Nicaragua, que en los últimos tres años ha obtenido 42 reconocimientos internacionales. De hecho, su Ron Centenario 21 obtuvo en 2001 95 puntos de cien posibles, con medalla de oro y una calificación de “Excepcional”, en las pruebas del Beverage Testing Institute en Chicago, EEUU.

INTERNATIONAL RUM FESTIVAL

• Se fundó hace 12 años.

• Comenzó en la isla de Barbados, en el Caribe.

• Los últimos dos Festivales se han celebrado en Canadá.

• Actualmente más de 30 compañías de rones participan, como Bacardi, Appleton, Habana Club, Matusalem, Flor de Caña y Cortez.

• Las categorías son Súper Premium, Premium, Dark and Light, White Category, Overproof, Spice & Flavored.

www.rumshop.com

www.macha-rum.de www.cultdrinks.com

www.internationalbeveragenetwork.com

www.flordecana.com

JapónCerveza

CUANDO PENSAMOS EN CERVEZA EVOCAMOS PAÍSES

CÓMO MÉXICO, HOLANDA, ALEMANIA, ESTADOS UNIDOS E IRLANDA. SIN EMBARGO, AHORA LA CERVEZA TIENE UN DESCONOCIDO E INTERESANTE ORIGEN: JAPÓN.

con sabor a

Marisol Espitia

Quién no ha optado por una cerveza alemana helada para acompañar un plato de salchichas y repollo, o una mexicana (con limón y todo) para seguir las enchiladas, o una cerveza negra del Reino Unido, o una típica Bud, tan norteamericana como el hot dog?. El

mundo occidental está inundado de cervezas de estos orígenes, pero hay uno tan interesante como desconocido por estos lares: Japón.

Actualmente, gracias al auge de la cultura oriental en Occidente, las cervezas japonesas han comenzado a competir fuertemente para quedarse con una tajada del pastel de la cerveza en Colombia. Sí, Japón.

Por

EN EL BAR

Aunque no sea un origen tradicional de esta bebida, varias de sus marcas locales se están posicionando en el mercado mundial, junto con las másfamosas (y mejor mercadeadas) alemanas, norteamericanas, inglesas y mexicanas. En Japón el mercado general de la cerveza está dominado por Kirin y Asahi, las principales productoras de esta bebida, seguidas por las fábricas de cervezas Suntory y Sapporo. El consumo de cerveza en Japón es de aproximadamente 58 litros per cápita, una cantidad considerable si se compara con otras bebidas alcohólicas. Esta bebida compite fuertemente con un tipo de cerveza llamado "happoshu", una "burbujeante" caracterizada por su poco contenido de malta y su bajo precio, lo cual es su principal fortaleza en el mercado.

ASAHI, UN SAMURAI

Una de las marcas líderes en el mercado de cervezas japonesas es la Asahi, extra seca de sabor suavey fino. Ahora, esta marca, aprovechando el auge de la gastronomía oriental en Colombia, entró al mercado local y se posiciona con fuerza como idónea para acompañar comidas orientales, particularmente sushi, plato tradicional de Oriente a base de mariscos y pescados crudos, ya que no opaca y por el contrario realza el sabor delicado y natural que lo caracteriza.

La diferencia que separa a esta cerveza de sus similares europeas o norteamericanas radica principalmente en su proceso de elaboración. Asahi Super Dry no diluye su cerveza en agua y su proceso se hace de manera natural, mientas que en otros casos, las cervezas son tratadas desde su inicio con con-

PARA TENER EN CUENTA

Una cerveza importada debe traer impreso en su etiqueta:

• Nombre del producto.

• Lista de ingredientes.

• Listado de aditivos.

• Contenido de alcohol en porcentaje (%).

• Contenido neto expresado en mililitros o litros.

• Fecha de vencimiento y la recomendación de consumo antes de esa fecha.

• Método de preservación.

• Nombre y dirección del importador.

• Distribuidor.

• País de origen.

• Instrucciones de manipulación.

• Prevención de consumo para menores de edad.

Más información: www.asahibeerusa.com

centrados y se les agrega agua antes de su embotellamiento. Desde hace más de 15 años esta Cerveza extra seca ocupa el lugar número uno deventas en Japón, y ha logrado la cuarta posición a nivel mundial, destacándose en cada uno de los mercados a los que ha ingresado. Según la comercializadora, este tipo de cervezas se deben ofrecer a un target muy definido, exigente y elegante. También recomiendan almacenarla hasta su consumo en el enfriador de cervezas, y llevarla bien fría a la mesa, de ser posible en la misma botella.

De esta manera, y siguiendo las recomendaciones del productor y el distribuidor, desde que Asahi entró en el mercado colombiano -convirtiéndose en la primera cerveza japonesa en comercializarse por estas tierras-, cada vez más consumidores amantes de la cultura oriental optan por esta bebida para acentuar un impetuoso y milenario ambiente japonés: biombos, lámparas de papel de arroz, bonsáis, palillos, individuales de bambú y Asahi. ❖

vino La dulce competencia del

l crecimiento de la producción de vinos finos en numerosos países del mundo, como Sudáfrica, Nueva Zelanda, Australia, Inglaterra, Chile, Argentina y Estados Unidos, ha motivado la necesidad de crear exposiciones y eventos especializados, que divulguen las diferentes características de los vinos de cada región. Entre las ferias más conocidas se encuentra la Vinexpo, celebrada cada dos años en Bordeaux, Francia. Allí, los productores tienen la oportunidad no sólo de mostrar sus vinos sino de conocer todo las nuevas ofertas de la industria. La Vinexpo, o Challenge International du Vin, cuenta con una tradición de 25 años en Francia y más de cinco mil referencias estudiadas. Otra importante feria es la London Wine Fair, realizada cada año en Londres, específica por país y netamente comercial; también la Expogourmand, realizada en Chile, que cumple ya 10 años, y la Vinitaly.

La Challenge International du Vin, por ejemplo, reúne al rededor de diversas degustaciones y competencias a enólogos, sommeliers, vinicultores, cavistas y negociantes… además, claro, de amantes del vino. Generalmente, en estas competencias el nivel de exigencia es bastante alto, para garantizar la idoneidad de los premios. De hecho, en un evento como la Challenge International du Vin, de más de cinco mil vinos concursantes tan sólo obtiene algún nivel de reconocimiento el 20%.

Es así como el verdadero termómetro dentro del subjetivo mundo del vino son estas ferias. De allí su importancia para la industria. En estos eventos generalmente están representadas las casas más importantes del mundo, y por eso, son una excelente oportunidad para aprovechar la presencia de los distruidores con el fin de establecer contactos comerciales. Además, las casas productoras ofrecen las mejores catas del planeta, en las que se evalúan las características de sus vinos, las cuales componen la suma total de su calificación final. Entre los entes calificadores con mayor credibilidad se encuentra la revista The

Wine Spectator (www.thewinespectator.com), que califica de 0 a 100 puntos más de 10 mil referencias. Las medallas también se presentan como un reconocimiento a los mejores vinos. Éstas, como en los Juegos Olímpicos, van de oro, para el primer lugar, plata, para el segundo y bronce, para el tercero, y son concedidas a los ganadores por un jurado compuesto por enólogos, consumidores y productores. "La competencia se da generalmente por celaje, separando los vinos dulces, de postre y de ensamblaje", explica Cecilia Torres, enóloga de la casa chilena Santa Rita.

CLASIFICACIÓN DE LOS VINOS

Los vinos se clasifican por su método de elaboración y crianza, según los consejos reguladores de cada país productor. En Colombia, y utilizando un genérico de categoría, podríamos hablar de varietales, reservas, gran reservas, Premium y ultra Premium; en España se podría hablar de crianzas y reservas, y en Francia de los Gran Cru. Colombia, por volumen y selección, es un mercado muy importante en la importación de vinos. De Chile importa vino Premium, de los cuales se destacan las casas Morandé, Canepa, Carmen, Errazurríz, Mont-Gras, Domus y Stela Aurea, para enumerar los más importantes. Además "somos uno de los más antiguos clientes de las casa chilenas", comenta Cecilia Torres. Hoy los gustos del público en la escogencia de vinos varían constantemente. Por eso, los dueños de bares y restaurantes deben abrir su mente a nuevas sensaciones y salirse de lo obvio, por que la moda pasa y la tradición perdura. Lo más recomendable para conocer un buen vino, es estudiar su etiqueta. Por lo general si proviene de una casa premiada, la medalla debe aparecer, de igual manera sus principales características y su cepa. Finalmente, la variación de las cosechas de cada año es determinante al momento de adquirir vino de alta calidad para su restaurante. Para esto, los expertos recomiendan estar informado de los aspectos como el clima, la humedad, la temperatura, las fechas de vendimia, y en general todo todo lo relacionado con la producción final del vino.

TIPS PARA RECORDAR

• Manténgase informado acerca de las cosechas recientes y de la fecha en la que estas se dan.

• Reconozca por medio de la etiqueta las medallas o puntajes obtenidos por las casas de vinos que usted venda en su establecimiento.

• Abra su mente sin perder la tradición.

SI SE MEZCLA CORRECTAMENTE, EL VINO PUEDE SER EL INGREDIENTE PERFECTO EN SUS COCTELES.

Algunos estudiosos del tema señalan a la Prohibición como la madre de los cocteles, ya que en esa época, en Estados Unidos, estuvo vetada la importación de buen alcohol durante 15 años. Por tal razón, los consumidores se vieron obligados a destilar su propio licor que, como es de suponer, no era de la mejor calidad y su sabor en algunos casos era espantoso. Los cantineros, para disimular el mal sabor de estos licores, comenzaron a mezclarlos y a maquillarlos con otros líquidos, de allí que la canadiense Martine Beaulieu, experta en coctelería y autora de varios títulos

sobre el tema, llame a los cocteles "unos peligrosos travestidos".

Sin embargo, esta explicación habla solamente del auge que los cocteles han tenido desde comienzos del siglo XX, pero, si queremos encontrar la prehistoria de la coctelería debemos remitirnos a la antigua Grecia. En efecto, se dice que fue Hipócrates el primero en abrir el camino a los cócteles cuando combinó vino con genciana, almendra, angélica y otras plantas. Como explica Martine Beaulieu, el cóctel es una mezcla de sabiduría, y particularmente si en él interviene una bebida de tan alta nobleza como el vino. Por eso, la experta recomienda, por ejemplo, nunca combinar un alcohol de grano con un vino, pues esta desafortunada mezcla echaría a perder las dos bebidas. He aquí una terna de ejemplos sobre coctelería con vino:

Vino hasta en la coctelera

PÓCIMA DE AMOR

Ingredientes:

•1 botella de vino blanco •2 tragos de brandy •3 cucharadas de azúcar

•1 cucharada de canela •Clavos de olor

•1 chorrito de zumo de limón

Preparación:

Mezcle los ingredientes en una jarra con cubos de hielo, revuelva hasta que todo obtenga un color café estilo tinto, sírvalo en una copa de vino. Rocié la copa en el borde con un poco de azúcar y limón.

VAINA CHILENA

Ingredientes:

•2 medidas de vino tinto •1 copa de vermout blanco •1 cucharada de cacao en polvo •1 yema de huevo

Preparación:

Con hielo estilo frappe mezcle todos los ingredientes en una batidora. Haga la mezcla durante 30 segundos y sirva en copa profunda de cóctel. Puede decorarlo con unas hojitas de menta.

LEÓN MARINO

Ingredientes:

•1 botella de vino blanco frío •2 tragos de ron •Azúcar al gusto.

Preparación:

Vierta los ingredientes directamente en una jarra y decore con trozos de limón.

El mesero: un aliado estratégico

El mesero es el aliado perfecto para impulsar las ventas de vinos y licores en su local, ya que su contacto con el cliente es directo y permanente. Por esta razón, no debe limitarse a atender al cliente sino a asesorarlo desde un comienzo en su decisión. Para esto es indispensable, primero, que conozca a la perfección la variedad de bebidas que se ofrecen en el establecimiento. Segundo, que domine sus características, para que así pueda informar, aconsejar y en ciertos casos invitar a que pruebe licores nuevos. Y tercero, que tenga en cuenta las circunstancias del momento.

APERITIVOS

El mesero debe ofrecer al cliente un aperitivo para despertar apetito antes de la comida. Entre los más recomendables se encuentran el jerez y el vino.

Por cierto, el vino es la bebida perfecta para acompañar un plato, ya que mejora el sabor de las comidas respetando siempre el principio de la equidad, donde el vino y la comida deben estar parejos. Bajo ningún motivo debe opacar el sabor o gusto del otro.

El mesero debe tener en cuenta que cuando las comidas tienen condimentos fuertes el vino debe tener más cuerpo para que impere el equilibrio. Debe ser suave ante una comida de sabor fuerte para que se dé una especie de complemento y se resalten las características

EL MESERO DEBE TRABAJAR COMO UN IMPULSADOR DE VENTAS PARA LOGRAR ROTACIÓN EN SU BAR.

de cada uno. Los vinos básicos son más intensos, los finos y de reserva son más parejos ya que su proceso tiende a minimizar la redundancia de su sabor. Es importante no olvidar la etiqueta de acompañamiento para las comidas: vino tinto para carnes rojas y vino blanco para blancas.

SI SÓLO VA A TOMAR

Cuando el cliente no va a comer, es posible que él tenga su bebida preferida. Si no es así, es el momento en el que el mesero debe entrar a sugerir alguna específica, tendiendo en cuenta variables como el clima, la hora o el ánimo del momento. En estos momentos es un vendedor cuya misión es impulsar las ventas en su local.

Por último, se recomienda que los restaurantes ayuden a incentivar el consumo de vinos y licores por medio de estrategias internas, como otorgar bonificaciones al personal de piso por botella vendida; y externas, como festivales de vino asociados con el menú, botella del mes con precio especial o una copa de bienvenida para enganchar más consumos.

Es importante destacar que la mejor manera de invitar a un cliente a que pruebe nuevos licores es a través de la Carta de Vinos y Licores, ya que por medio de ésta puede apreciar con detenimiento la diversidad de bebidas que ofrece el lugar. Sin embargo, por encima de cualquier estrategia, recuerde que de la educación en ventas de sus meseros dependerá la rotación de su inventario de vinos y licores.❖

Por Marisol Espitia

LA ÚLTIMA TECNOLOGÍA EN VAJILLAS LAS HACE RESISTENTES A LOS GOLPES Y A LOS CAMBIOS BRUSCOS DE TEMPERATURA, LO CUAL LAS CONVIERTE EN UN ADELANTO MÁS PARA LA OPTIMIZACIÓN DEL NEGOCIO.

Los restaurantes han aumentado su tecnología, han reducido sus tiempos de producción y en general han automatizado varios de sus procesos, con lo que su efectividad ha sobrepasado los estándares de los años anteriores. Sin embargo, el negocio de la comida, aunque se haya sistematizado, siempre tendrá algo de artesanía. Los procesos de preparación de comida y la manera como ésta se presenta al consumidor siempre dependerán del criterio y buen gusto de los gerentes y administradores. Eso no quiere decir que no haya maneras de agilizar en uno de estos procesos.

En el caso del proceso de servir la comida y presentarla se ha desarrollado una herramienta muy valiosa que lo ayudará a ahorrar en tiempo y dinero sin que la presentación de sus alimentos se vea afectada.

LA VAJILLA RESISTENTE A GOLPES

Los materiales tradicionales para las vajillas siempre han sido la cerámica, la porcelana y el barro. Sin embargo, no resultan ser los más prácticos a la hora de manejar alto volumen en los restaurantes ya que por razones de agilidad son tratados de manera brusca y con el tiempo se van rayando, rompiendo y desportillando. Pensando en esta situación fueron diseñadas las vajillas resistentes a golpes y caídas, una gran ventaja a la hora de responder a la necesidad de contar con utensilios

más fuertes. Además, este tipo de vajillas son resistentes a los cambios bruscos de temperatura pasando sin ningún problema del frío al calor y viceversa. Esto no quiere decir que sean irrompibles, pero sí son más duraderas y no se rayan; se pueden calentar en microondas y además son apilables, lo que le permitirá un mayor aprovechamiento de los espacios. Por otra parte, la relación costo beneficio es enorme, ya que usted no gastará tanto dinero reemplazando piezas y comprando vajillas completas.

LA CONTINUIDAD Y SU ECONOMÍA

Muchas de las vajillas corrientes no comercializan piezas individuales, de manera que si se rompe un plato, para reponerlo es necesario comprar una vajilla completa. Las vajillas resistentes a golpes tienen continuidad, esto quiere decir que si por algún motivo se pierde una pieza, usted podrá reemplazarla comprando la unidad, lo que repercutirá de manera positiva en su bolsillo.

Por otro lado, de alguna manera la vajilla que usted utilice es parte fundamental de la imagen de su local. Así que la calidad y diseño de estos utensilios será su carta de presentación con el cliente. Para este efecto las vajillas resistentes cuentan con diseños modernos y vanguardistas creados para mantener y reforzar el estatus de su local.

Al estar elaborada con materiales resistentes, templados al calor antes de ser moldeada pieza por pieza, evita la porosidad que sí tienen otros materiales y que con el tiempo acumulan partículas que alteran el color original de la vajilla. Por otro lado, no hay que tener un cuidado especial durante el lavado, así que este proceso se acelera sin alterar el riguroso cuidado con el que debe hacerse con vajillas convencionales. ❖

CUESTIÓN DE MARCAS

Tradicionalmente Italia ha sido el productor por excelencia de todo tipo de utensilios para el sector, y en cuanto a vajillas este país se mantiene a la vanguardia con la marca Bromioli Rocco y su línea profesional Performa, ideal para establecimientos con altos volúmenes y rotación.

Por Julián López

¿En dónde

Aprender?

CONOZCA LAS MEJORES

Hace poco, la Asociación de Egresados de la Universidad de Los Andes reveló un estudio en el que afirma que en los últimos años los colombianos optaron por la capacitación como la mejor alternativa para enfrentar el desempleo que trajo consigo la crisis económica. Además, dice el estudio, de la capacitación, los colombianos buscan en estos programas alternativas para mejorar o crear sus propios negocios. En el sector gastronómico ocurre igual. Por eso, La Barra presenta algunos interesantes programas que le ayudarán a mantenerse actualizado en los temas necesarios para su negocio.

Universidad Externado de Colombia

■ ESPECIALIZACIONES:

Gerencia estratégica de alimentos y bebidas en hoteles y establecimientos gastronómicos.

Duración:320 horas

Fecha:26 de Junio de 2004

Valor$6'480.000

■ DIPLOMADOS: Administración profesional de cocinas

Duración:132 horas

Fecha:1 de Marzo de 2004

Valor:$2'280.000

Administración y Operación de establecimientos de comida rápida

Duración:92 horas

Fecha:18 de Mayo de 2004

Valor:$1'980.000

Catering profesional: producción y suministro masivo de comidas

Duración:114 horas

Fecha:26 de Julio de 2004

Valor:$ $2'100.000

FACULTAD DE EMPRESAS HOTELERAS Y TURÍSTICAS

Teléfonos: 342 0208, 9800-919281

E-mail: poshotelería@uexternado.edu.co www.uexternado.edu.do

Diseño y mantenimiento de cocinas y áreas de servicios de alimentos y bebidas

Duración:72 horas

Fecha:1 de Octubre de 2004

Valor:$1'680.000

■ CURSOS

Control y costos de alimentos y bebidas

Duración: 28 horas

Fecha: 31 de Marzo

7 de Sept. de 2004

Valor: $580.000

Elaboración de presupuestos de alimentos y bebidas

Duración: 28 horas

Fecha: 23 de Agosto de 2004

Valor: $690.000

■ SEMINARIOS

Operación y administración de cocinas

Duración:12 horas

Fecha:16 de Marzo de 2004

Valor:$270.000

El SENA programa mensualmente diferentes cursos de actualización, seminarios y diplomados a través del Centro Nacional de Hotelería y Turismo. Los interesados en participar deben acercarse los primeros tres días de cada mes a las oficinas regionales del SENA de cada ciudad para realizar la inscripción en el programa de su interés.

Planeación y producción de comidas

Duración:16 horas

Fecha: 18 de Mayo de 2004

Valor: $410.000

Diseño y tecnología para QSR (Quick Service Restaurant)

Duración: 8 horas

Fecha: Junio 1 de 2004

Valor: $200.000

Nutrición aplicada al diseño de menús

Duración: 8 horas

Fecha: 17 de Agosto de 2004

Valor: $170.000

Nacional de Aprendizaje SENA SENA BOGOTÁ: CARRERA 13 Nº 65-10. CENTRO NACIONAL DE HOTELERÍA, TURISMO Y ALIMENTOS, TEL.: 370 4949 - WWW.SENA.EDU.CO

Academia Colombiana de Gastronomía

CRA. 18 Nº 39-60. - TEL.: 285 3316 - E-MAIL: AGCOLOMBIA@YAHOO.ES

■ V FORO "HACIA UNA GASTRONOMÍA INTEGRAL"

Duración: 22 horas

Inicio: Mayo 1 de 2004

Valor: $250.000

■ CURSOS 2004

Repostería con café

Duración: 3 horas

Inicio:Marzo 3–Abril 14 Mayo 12 – Junio 9

Valor:$45.000

Cocina básica II

Duración: 9 horas

Inicio: Marzo 9

Valor: $170.000

Costos

Duración: 6 horas

Inicio: Marzo 17 – Abril 27

Mayo 25 – Junio 29

Valor: $70.000

Conservas y confituras

Duración: 6 horas

Inicio: Marzo 23

Valor: $80.000

Coctelería con café

Duración: 3 horas

Inicio: Marzo 25 – Abril 22

Mayo 20 – Junio 30

Valor: $55.000

Etiqueta y protocolo

Duración: 3 horas

Inicio: Abril 1

Valor: $35.000

Cocina colombiana

Duración: 9 horas

Inicio: Mayo 11

Valor: $175.000

La cocina oriental y sus especias

Duración: 9 horas

Inicio: Junio 1

Valor: $185.000

Carnes y salsas

Duración: 9 horas

Inicio:Junio 15

Valor: $190.000

Academia

Verde Oliva

■ CARRERAS

TÉCNICAS

Cocina y Cultura Gastronómica

Duración: 4 Semestres

Inscripciones: Cíclicas en Febrero y Agosto

Valor: $3'200.000 semestre.

■ DIPLOMADOS

Cocina básica

Duración: 4 meses

Inscripciones: Febrero 25 Agosto 5 de 2004

Valor: $1'600.000

■ CURSOS

Además de la cocina básica, hay cursos de cocina japonesa (Sushi, Tepanyaki), Tai, Oriental, Vasca, Mediterránea, Española, Italiana, Francesa, Colombiana, Mexicana, Caribeña, Pastelería y Pastas.

Duración: 1 mes

Inscripciones: Permanentes

Valor: $280,000

Academia Arte Gourment

CRA. 33 Nº 38-96

TELÉFONO: 616 1702 ■

Duración: 18 horas

Inicio: Mar 30

Abril 16/2004

Valor: $350.000

■ COCINA ASIÁTICA

Duración:18 horas

Inicio: 17 Mar./2004

Valor: $400.000

■ COCINA MEXICANA

Duración: 18 horas

Inicio: Abril 2/2004

Valor: $350.000

■ COCINA INTERNACIONAL

Duración: 18 horas

Inicio: Mar.27

Abril 19/2004

Valor: $350.000

y Clasificados

CALENDARIO TRIBUTARIO

Póngase al día con sus deberes tributarios y cúmplale a Bogotá y a Colombia.

Declaración de Impuestos sobre las Ventas (IVA) - Plazos para presentación y pago régimen común.

DISTRITO

Nuevo local en la agitada zona de la calle

72. Su cocina es ecléctica, muy moderna y representa la fusión de los estilos francés, thai y latinoamericano. Hay entradas como raviolis fritos con salsa arrabbiata, crab cakes o calamares rebozados. Calle 69A Nº 5-61.

GUADALUPE

CANTINA

Nace este local aprovechando el auge Tex

Mex del momento. Guadalupe Cantina fue diseñado bajo un concepto netamente mexicano que hace énfasis en lo mejor de su cocina, acompañado de Margaritas como la especialidad de la barra. Calle 94 Nº 11-46.

RESTAURANTE

TAURUS

El 3 de marzo fue inaugurado el Restaurante Taurus, ubicado en la zona T, en Bogotá, en la misma cuadra del los archifamosos Balzac, Enoteca y H. Sasson. Taurus, hermano de Tinaja y Tizón, Houston's, Mr. Ribs, entre otros, trae una excelente carta argentina: bife de cuadril, vacío argentino o matambre tiernizado, por ejemplo.

NABÚ BAR

Nuevo en la Zona Rosa. Entra a competir contra fortines como Sayaka y Miranda. Este bar mezcla en un mismo espacio dos ambientes diferenciados por el color. Uno es amarillo con visos anaranjados y rojos, mientras que el otro maneja diferentes tonos de azul mezclados con blanco. Calle 82 Nº 13-26. Tel.: 530 4051.

RESTAURANTE OKANO

Combina la dinámica de la cocina europea con la tradicional comida japonesa, como Chakaiseki Ryori. Toshi Okano, el chef y propietario, decidió llamar a esto el "Nuevo Concepto Japonés". Dentro del menú quizá lo más interesante son los Sushi Kansai. Calle 99 Nº10-46, Bogotá.

LA PROVENCE

Hace poco abrió nuevamente el restaurante del Hotel Sofitel Victoria Regia, en Bogotá, luego de una merecida remodelación. Carrera 13 Nº 85-80.