Revista La Barra Ed. 63

Contenido

Portada

Mystique: Alta cocina antioqueña.

Juan Pablo Valencia, el chef y joven empresario antioqueño es uno de los promotores de la cocina de la región y en entrevista con Revista LA BARRA revela una iniciativa que indudablemente dará mucho de hablar en el 2014.

Actualidad Un aliado del sabor

Tal vez no lo conozca por su nombre, pero el glutamato monosódico es uno de los potenciadores de sabor más importantes que existen. En esta edición una breve reseña de qué es y para qué sirve.

Negocios Innovar con el café

El consumo de café fuera del hogar se convirtió en el indicador más importante de ese mercado, además de ser la bebida no alcohólica más rentable en el mundo, pues en los últimos siete años ha conquistado el 20% del mercado mundial.

Alimentos y bebidas Alimentos congelados

Las frutas y verduras congeladas pueden ser tan nutritivas como las frutas y verduras frescas. Dos investigaciones realizadas por la Universidad de Chester y del Leatherhead Food Research concluyeron que las frutas y verduras congeladas son más nutritivas que el producto en fresco.

Especial Personajes del año

El 2013 fue año que marcó diferentes personajes del sector de la hospitalidad en Colombia, hombres y mujeres que destaca Revista LA BARRA por sus propuestas que trascendieron de los 365 días del año.

Operaciones Dotación

¿Es posible que la calidad de la comida sea percibida a través de los cubiertos, los recuerdos y la experiencia más que por el sentido mismo del gusto? Conozca lo que reveló un estudio de la Universidad Politécnica de Valencia (UPV) junto con la Universidad de Oxford y el King’s College de Londres.

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Gerente Canal Hospitalidad VALENTINA TORO

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Coordinación Editorial ANDRÉS FELIPE ANDRADE Cel: 310 782 80 15 editor@revistalabarra.com

CAROLINA BARBOSA

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Periodista Digital JORGE DUQUE jduque@revistalabarra.com

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Redacción LAURA MICAHAM ELINE MARTÍNEZ GUSTAVO REYES

Jefe de Diseño ANDREA NAVARRO SALINAS diseno@axioma.com.co

Diseño y diagramación ESTEFANÍA CHACÓN PAOLA ANDREA NIÑO

Coordinadora de Fotografía JULIANA LOPERA fotografia@axioma.com.co

Asistente de Fotografía ANDRÉS FELIPE RIVERA

Foto de Portada CRISTINA ABAD - MEDELLÍN

Termina otro año y las proyecciones para el 2014 no se hacen esperar. Por eso es importante tener en cuenta que los retos para el año que llega se puede definir con una sola palabra: variedad. A nivel mundial el sector de la restauración tendrá gran influencia de las tendencias de consumo como la línea de lo saludable y en algunos casos los productos orgánicos. Esto llevará al mercado a ofrecer alternativas atractivas apoyándose en herramientas tecnológicas para promocionar las nuevas opciones de menús.

Lo natural se posicionará cada vez más y esto será un elemento que marcará la tendencia en los platos preparados, donde los comensales buscarán los sabores caseros naturales. Esta es una de las razones que hará que sea un año lleno de sabor, pero en especial de tener la mente abierta para nuevas opciones e innovaciones, que sin lugar a dudas garantizarán un mayor dinamismo del mercado.

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Producción e Impresión PANAMERICANA FORMAS E IMPRESOS S.A.

UNA PUBLICACIÓN DE AXIOMA COMUNICACIONES S.A.S.

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Edición número 63 Diciembre de 2013

Bogotá, Colombia

HECHO EN COLOMBIA, POR COLOMBIANOS www.revistalabarra.com.co

Prohibida la reproducción total o parcial del contenido de esta revista sin autorización expresa de los editores

Nubia Castañeda

Comunicadora Social con experiencia en periodismo gastro-económico. Ex- editora del Gourmet Colombia, La revista Catering y LA BARRA.

Colaboradores Javier Muniesa

Sus autores, Javier y Mar desde diciembre de 2007 publican excelentes recetas e informan de todo lo habido y por haber en lo que a gastronomía se refiere en www.gastronomiaycia.com. Hoy son un referente en la gastroweb en español.

Antonio León

Economista y antropólogo social. Especialista en tecnologías de la información y la comunicación y en marketing y gestión de la comunicación. Editor del sitio antrial.wordpress.com donde se utiliza el análisis antropológico y etnográfico como técnica de conocimiento y gestión empresarial.

Edwin Amaya

Escritor y conferencista guatemalteco, consultor de negocios, especialista en Internet marketing y director del blog 1000ideasdenegocios.com y Kaizen Group

Marcelo Peláez Uribe

Director de Pequeños Hoteles con Encanto By Prestige. Experto en la apertura de hoteles exclusivos.

2014: El año de las nuevas propuestas

Andrés Felipe Andrade @afandradec

De interés práctico para el análisis y calificación de hoteles hemos escogido la guía hotelera2014 que emite anualmente la Asociación de Automóviles del Reino Unido. De igual interés para los desarrolladores y renovadores de operaciones hoteleras nos agrada presentar la más reciente recopilación de ideas y novedosos modelos en diseño hotelero.

En temas de gastronomía, hemos conocido la interesante colección de cuadernos ilustrados sobre la historia de la alimentación que incluyó, en recientes ediciones, el periódico Clarín de Argentina. También, presentamos un interesante estudio sobre el desarrollo de la cultura culinaria del Valle del Cauca. Feliz lectura..

Marcelo Peláez Uribe C.H.A director@loshotelesconencanto.com

CON CAGUINGA Y CON CALLANA

NOTAS Y APOSTILLAS AL MARGEN DE UN LIBRO DE COCINA

Eugenio Barney Cabrera

Biblioteca Básica de Cocina

Ministerio de Cultura de Colombia

Dos libros unidos en temática y espíritu. De la lengua quechua, el cucharón de madera se llama cagüinga y callana es un tiesto o cazuela. Estas y otras singulares palabras en la culinaria regional inspiraron el título de la primera obra que estudia la comida vernácula del Valle del Cauca en el siglo XIX a través de recetarios tomados de mujeres afro descendientes, indígenas y criollas. Este hallazgo llamó la atención del historiador Barney quien estaba muy interesado en el proceso de transculturación y el mestizaje y por ello le inspiró sus interesantes apostillas en un ameno ensayo sobre la cocina vallecaucana.

AA THE HOTEL GUIDE 2014

Asociación de Automóviles del Reino Unido Publicación anual de la Real Asociación

Automovilística AA que incluye y detalla cerca de 3500 hoteles desde pequeños y económicos hasta gran lujo, en el Reino Unido. Esta es la guía que, por más de cien años, ha desarrollado el más claro sistema de calificación de hoteles donde todo establecimiento es inspeccionado y calificado mediante una metodología clara y práctica. Los inspectores son profesionales hoteleros que realizan sus visitas de manera anónima. Cada establecimiento es detalladamente presentado.

HOTELES 1000 IDEAS

LINKS

Editorial Océano oceano@oceano.com.co

Un práctico y actualizado manual para desarrollar o reformar un establecimiento. Interesante fuente de inspiración con ideas para diseñar o adaptar un lugar como hotel. Contiene una introducción técnica sobre el diseño de hoteles con los aspectos importantes para el proyectista en cada fase del proceso de desarrollo. Otra parte del contenido presenta una ilustrada variedad de casos de renombrados interioristas y arquitectos que inspiran novedades en los diferentes espacios:: fachadas, hall de recepción, habitaciones, baños, restaurantes y demás. Muy recomendado para arquitectos, diseñadores y promotores de nuevos proyectos.

CUÁL ES LA HISTORIA DE LA ALIMENTACIÓN Serie Visual del hombre y su evolución.

Cuadernos I y II

CLARÍN – Editorial Sol 90. Buenos Aires

Desde la prehistoria, se desarrolló una división de labores que planteaba la vida sedentaria. Gradualmente, las ocupaciones se diversificaron y la alimentación adquirió importancia y protagonismo social. Como consecuencia de haber transformado la necesidad básica de alimentación en una manifestación cultural, el ser humano creó los tipos de cocinas que permitían e identificaban su región y que luego trascenderían sus fronteras. Posteriormente, las comunicaciones y el transporte llevarían a la masificación, la preservación y a una llamada “eficiencia” en la alimentación de hoy. Bien documentados e ilustrados estos cuadernos.

Bodegas

Luís Alegre

El concepto Koden Luis Alegre se basa en aplicar las técnicas de elaboración de los vino de Alta Gama (maceración en frío de las uvas, microoxigenación, uso de maderas nobles y nuevas, etc) a una materia prima (100% uvas tempranillo) procedente de viñas jóvenes. Estas avanzadas técnicas permiten extraer el máximo de unos viñedos de entre 6 y 8 años, contribuyendo a incrementar las características de un viñedo joven, más limitadas que los de mayor edad. El objetivo ha sido lograr un vino altamente competitivo en el concepto de precio.

Café Devotion

Durante los últimos 7 años, Café Devotion se ha caracterizado por mostrarle al mundo el mejor café colombiano. Para el próximo año llevarán todo el sabor y aroma del excelente café Devotion a Estados Unidos. Abrirán una tostadora y tienda en New York que pretende alcanzar el mercado internacional del café. Café Devotion tiene nueva página www.cafedevotion. com en donde pueden seguir todas las noticias y conocer los productos.

HiOrder para la toma de pedidos desde las mesas

HiOrder es una solución PDA táctil con software para la captura de pedidos desde las mesas en establecimientos del sector de la hostelería como restaurantes, terrazas, bares, discotecas, pubs… que garantiza dar un servicio más ágil a los clientes, obtener mejor rotación de las mesas y mejorar la comunicación con cocina y caja en el Terminal Punto de Venta mediante Wifi. *Producto homologado exclusivamente para HioPOS.

Sin solvente y sin olor. Horeca

Pinturas BLER

Las nuevas salsas de la marca HORECA, Salshow y Mostacream te darán nuevas experiencias de sabor en tus comidas, serán el aderezo perfecto para tus recetas por su gran sabor, aroma y textura. Ideal para usar en sanduches gourmet, carnes, ensaladas y apanados.

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Conservas del Casino S.A Av La Esperanza # 96-10 Bogotá D.C.

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Lo nuevo de nuevos sabores de imagen

Apostando siempre por la innovación PINTURAS BLER ha desarrollado una línea de productos especiales para el sector salud, alimentos e institucional. La línea Salud y bienestar está conformada por vinilos, esmaltes, epóxidos y anticorrosivos base agua, sin olor, antibacteriales y no tóxicos. Estos recubrimientos de última generación son ideales para áreas en donde se necesite una aplicación libre de olores y una máxima protección de las superficies. consumo masivo y su distribución es a través de supermercados de barrio y tiendas.

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Fenicia

New Brands

Autopista Norte #232-35

CC Bima Local 4-113 Bogotá D.C.

New Brands, empresa que desde el 2008 se ha dedicado a brindar un portafolio de productos nacionales e importados al canal institucional y al consumidor, producidos en el país e importados de origen, que satisfacen ampliamente las necesidades en las categorías de helados, postres, lácteos, quesos, cerveza, de prestigiosas marcas que en el 2014 tendrán un cambio de imagen y una ampliación de servicios y portafolio. Para mayor información visitar www.newbrands.com.

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Picadas Arábes

En los últimos 11 años se ha posicionado como proveedor de grandes cadenas hoteleras, clubes, empresas de catering y restaurantes entregando lo mejor de la gastronomía libanesa y caribeña Hace dos años montó la planta de pan árabe donde produce los panes pita y servilleta para darle a los clientes una opción integral de productos. La planta cuenta con la certificación HACCP CO12/5017 para la Elaboración y Comercialización de Alimentos Árabes Congelados otorgada por SGS en diciembre de 2012.

Calle 130 # 50-33 Bogotá

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Ya está en Colombia Vivante. Una solución ecológica y amigable con el medio ambiente para restaurantes, hoteles, spa, oficinas, catering, gimnasios. Es Agua purificada en origen con la más alta calidad, la mejor presentación y rentabilidad para su negocio. Agua pura y refrescante. Con y sin gas.

Higiene y equipamiento

Agua pura para limpieza

“Sparcol Chemicals representa en Colombia a Italimpia, ofreciendo en un amplio catálogo cepillos y accesorios para higiene y equipamiento para limpieza. Los productos están fabricados para cumplir las mas exigentes normas sanitarias, disponibles en siete colores. Ayudan a la implementación de normas HACCP y BPM para evitar la contaminación de los alimentos. Son eficaces, confiables, sumamente robustos y de fácil limpieza. Ideales para el sector HORECA en alimentos, lavandería, mantenimiento de habitaciones, áreas comunes, cocinas industriales entre otros.”

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Fenicia Picadas Arábes

¿Dónde están los restaurantes más caros del mundo?

Según un estudio presentado a finales de 2013 por The Daily Meal, Japón tiene el restaurante con el plato más caro del mundo, que supera el millón de pesos. Para algunos puede ser un lujo exagerado, para otros un precio elevado para competir, sin embargo los siguientes lugares tienen valores agregados que los hacen atractivos y marcan la diferencia en la industria gastronómica.

3 Precio en $COP: 882.651 Nueva York, Estados Unidos

Precio en $COP: 531.718

Fürstenau, Suiza

Precio en $COP: 627.427

Precio en $COP: 632.744

MAISON PIC

Precio en $COP: 872.017

LE MEURICE

Precio en $COP: 1.010.264

Valence, Francia París, Francia

MICHEL BRAS TOYA

Precio en $COP: 566.280

Precio en $COP: 731.112

Precio en $COP: 1.183.072

Crissier, Suiza Lago Toya, Japón Tokio, Japón Kyoto, Japón

Simon Bistró

Simon Bühler, relanzó su restaurante Simon Bistró Latino que se ubica en la zona de influencia de la ca lle 100, en Bogotá. El Chef creó varias líneas de negocio paralelas a su actividad, por lo que anunció que ofrecerá con ferencias dirigidas a apoyar la industria alrededor de la cocina, y ofrecerá asesorías especializadas sobre la materia.

Tel. 6163407 Carrera 14 #97-09 Bogotá

El Gran Libro del Salmón

rey de la cocina y el mar

Jorge Eduardo Arango e Isidro Jaramillo presentan la primera obra de gastronomía que trata el tema del salmón de una manera integral. El libro cuenta con un prólogo escrito por Harry Sasson; con una disertación de Lacydes Moreno y un artículo de la enóloga Emoke Ijjász. Los interesados podrán adquirir la obra en Carulla y Éxito.

Nuevo

El primero de febrero iniciará operaciones el Hotel Terra 100 Royal con el cuál la cadena de Hoteles Royal completa diez de la categoría Urban Royal en la capital del país. El hotel, ubicado en el eje financiero en la Calle 100, cuenta con 73 habitaciones, tecnología de punta y servicios como parqueadero, desayuno tipo buffet, bar, restaurante Mediterraneo y Room Service las 24 horas.

París y su ambiente

Urbano Le Pavillon, es un rincón de París en el barrio Los Alpes de Pereira. Su entrada está diseñada con un plotter del salón de los espejos del palacio de Versalles y ofrece un espacio único para los comensales. Tiene capacidad para 170 personas.

Horarios: domingo a domingo de 12:00 p.m. - 2:00 p.m. Fines de semana de 4:00 p.m. - 3:00 a.m. Tel. (6) 3413174 Calle 10 Bis #15 – 29 Pereira.

Nuevo

Latino Hotel presidente llegan a Pereira

Jean Louis De Bedout fue nombrado como nuevo presidente de la Academia Colombiana de Gastronomía. Asumió su nuevo cargo desde hace algunos días y Revista LA BARRA le desea muchos éxitos en este nuevo reto.

Un aliado

del sabor

Por I Redacción LA BARRA

Tal vez no lo conozca por su nombre, pero el glutamato monosódico es uno de los potenciadores de sabor más importantes que existen. Está presente en diferentes alimentos y es una herramienta clave a la hora de pensar en cualquier preparación.

En un mundo donde la nutrición y/o la alimentación saludable es una de las tendencias más destacadas en el consumo de los alimentos, existe un componente presente en diferentes productos que puede ayudar en la preparación de cualquier plato: el sabor.

El glutamato monosódico, se encuentra en productos ricos en proteínas como los tomates, los espárragos, el queso parmesano, entre otros. La presencia de este compuesto en los tejidos vegetales y animales hace que pueda ser asimilado fácilmente por el organismo.

Contrario a lo que muchos piensan, el glutamato monosódico tiene diferentes propiedades y además de potencializar los sabores, también favorece el transporte de nitrógeno de músculo a cerebro. Todas las proteínas esenciales para la vida contienen glutamato que permite la comunicación entre células neuronales y es una de las moléculas más abundantes de la naturaleza.

La composición

Es un aditivo compuesto por el sodio, ácido glutámico y agua; la unión de estos

compuestos permite el “aporte del sabor”, es soluble en agua y evita la absorción de humedad, así como la solidificación.

Las moléculas que lo componen se encuentran presentes de forma natural en los alimentos que consumimos a diario; por lo que son importantes ya que cumplen diferentes funciones tanto a nivel celular como sistemático. Adicionalmente, son indistinguibles en el momento de ser utilizadas a nivel celular, lo que implica que siguen las mismas rutas de degradación y proporcionan nitrógeno, elemento indispensable para la síntesis de las proteínas.

El glutamato es el aminoácido más abundante encontrado en las proteínas de diferentes orígenes y se ha alcanzado muchos conocimientos alrededor de éste. Por eso no dude en utilizarlo y aprovechar sus características para darle un toque interesante de sabor a cada plato.

El glutamato monosódico favorece el transporte de nitrógeno del músculo al cerebro

Tras las claves

del cafe,

Por I Gustavo Reyes gureyes@gmail.com

El consumo de café fuera del hogar se convirtió en el indicador más importante de ese mercado. Los empresarios han logrado convencer a la gente de reunirse alrededor del café, presentando nuevos productos y haciendo de esta tradicional bebida una verdadera experiencia sensorial.

La consolidación del café como la bebida no alcohólica más rentable del mundo, según estudios realizados por la Federación de Cafeteros de Colombia, ha hecho que se desate una carrera por conquistar a sus consumidores y crear grupos de interés alrededor del producto. Empresas de todos los tamaños y enfoques han diseñado diversas estrategias para ganar el terreno de otras bebidas como el té o las gaseosas.

Cuestión de identidad

En las mentes de los estrategas del negocio del café a la mesa, como Adriana Ochoa, gerente Comercial de Procafecol, hay cientos de ideas para innovar, que necesitan conjugarse en un concepto que genere identidad entre el consumidor y el producto. “Innovar no es trabajar en una sola cuestión, es ver los diferentes elementos interactuando en una estrategia tan compleja como el cerebro humano”, aseguró la ejecutiva.

En el mismo sentido Jaime Moreno, gerente Comercial de Café Quindío, asegura que “uno de los secretos de éxito en su empresa, que lleva 20 años escalando puestos en el sector, es haber pensado en el café más allá de la taza, involucrándolo en diferentes preparaciones”.

Para Ana Mercedes Sierra , directora del programa Toma Café, de la Federación Nacional de Cafeteros, el crecimiento sostenido en las cifras de consumo en los diferentes espacios, tiene relación directa con el auge que viene tomando el café como factor de cohesión e identidad social.

“Lo que hemos venido haciendo es personalizarlo para darle al público diferentes opciones al consumirlo, con las que puedan identificarse y de las

Baristas innovadores

Uno de los elementos claves en el auge que tiene el café es la preparación de los expertos. En términos de preparación, los procesos de innovación son sutiles pero marcan diferencias, así lo plantea Luís Fernando Vélez de Amor Perfecto, quien asegura que desde hace unos años, los baristas más experimentados eran los únicos que se atrevían a cambiar tiempos y procesos de tostion, por ejemplo. Hoy hay más baristas profesionales, certificados y con ganas de hacer de cada taza, una taza de autor. “Los baristas colombianos tienen niveles que compiten con mercados de mucha experiencia en preparación”. Para Vélez la expectativa en el mediano plazo serán el crecimiento y las propuestas de valor de parte del consumidor, lo que significa mayores retos para la industria.

una explosión de puntos de café en las ciudades que ofrecían ambientes descompilados y amables en torno a esta bebida se fueron tomando las zonas empresariales, centros educativos y hasta las funerarias. Cada empresa adoptó la tendencia de la gente a consumir café fuera de su casa y la ha venido perfeccionando de acuerdo con su criterio. Las siguientes son algunas de las formas en las que se ha venido innovado en el mercado de la producción y consumo de café.

Volver al Origen

Después de un largo camino en el que las tiendas Juan Valdez han llevado a 200 lugares en Colombia y el mundo el café de Colombia, su nueva tienda Origen, ubicada en la zona G de Bogotá, busca guiar al consumidor a una experiencia multisensorial, combinando el ambiente de una típica hacienda cafetera con los diferentes sabores, texturas y cualidades de los cafés de diferentes orígenes colombianos: Caldas, Huila, Santander y Cauca entre otros, preparados por un experto barista que va explicando las características que toma el café de su elección de acuerdo con el modo de preparación seleccionado. Es un nivel superior, que responde al crecimiento del interés por la cultura del café entre la gente de todas las edades.

que puedan enamorarse. Esto se ha logrado trabajando desde el campo, en divulgar las diferentes formas de producir cada café para obtener sus características particulares, pasando por las diferentes preparaciones, las diferentes maneras de tomarlo, el maridaje y los distintos ambientes que convierten una taza de café en una experiencia multisensorial”.

Formas de innovar

En el mercado del café, como en cualquier otro, hay tendencias mundiales que comienzan a materializarse entre los empresarios más grandes o los más exclusivos y se van generalizando. Así ha venido sucediendo desde el año 2000, cuando el café empezó a adquirir en Colombia matices hasta ese momento inadvertidos con la entrada en el mercado de Juan Valdez. Novedosas preparaciones en máquinas cuyo uso era poco frecuente y

En el mercado del café, como en cualquier otro, hay tendencias mundiales que comienzan a materializarse entre los empresarios más grandes o los más exclusivos y se van generalizando.

Negocios I Claves del café

Café con café

La empresa Café Quindío ha ofrecido en sus 20 años en el mercado diferentes cafés gourmets y especiales, oriundos del departamento cafetero con productos derivados que sirven como acompañante perfecto para la taza y son suvenires predilectos para los turistas que visitan a Colombia. Por eso han puesto el café en galletas, mermeladas, arequipes, merengues y trufas, presentes en todas sus tiendas, que acompañan la taza y pueden llevarse a casa.

Más que grecas

Identificados con la tendencia “Slow Food”, que busca diferenciarse de las comidas rápidas promoviendo que las personas se tomen el tiempo adecuado para disfrutar de sus alimentos, las tiendas Capof buscan que los clientes disfruten realmente una taza de café experimentando los diferentes métodos de preparación y conociendo las diferentes máquinas que se han inventado para lograr optimizar cada variedad. “La idea es enseñarle al consumidor a utilizar los materiales que un barista profesional emplea en las diferentes preparaciones y de esta forma hacer que el comprador permanezca más tiempo dentro del establecimiento”, aseguró Hernando Muñoz, Gerente General de Capof Café en entrevista con La Barra.com.co

De la tierra

El mercado mundial del café muestra un crecimiento sostenido del 2% anual entre 1998 y 2012, según cifras de la Federación Colombiana de Cafeteros. Si bien hay crisis de precios, esta no ha afectado el consumo. Los cafés especiales, que son el producto bandera de Colombia y el insumo principal de las tiendas de café, han logrado en los últimos 10 años conquistar el 20% del mercado mundial. (ver gráfica).

Nuevos métodos

Para Tecnocafé los nuevos métodos de preparación de café muestran la versatilidad, funcionalidad y calidad. Resaltando el tipo de Tueste y permitiendo percibir lo dulce, suave y su fragancia duradera, algunos de estos métodos son:

Cold Brew: donde el sistema de extracción en frio nos permite resaltar los sabores complejos de tabaco rubio y caramelo mostrando notas cítricas de nuestro exquisito café Cumbal.

Chemex: este proceso es de filtrado que permite la obtención de una taza sedosa, dulce y apanelada, donde el brillo y perduración resalta el sabor característico del café.

La Federación Colombiana de Cafeteros define un café especial como aquel que es percibido y valorado por los consumidores por alguna característica que lo diferencia de los cafés convencionales y por el cual están dispuestos a pagar un precio superior.

Más allá del sabor, la forma en que se cultiva, su origen o la forma en que esté empacado, la tendencia que más crece, (ver gráfico,) es que esté certificado como un producto sostenible, es decir, responsable con el medio ambiente, comprometido con la equidad económica y la responsabilidad social. Una de las más importantes

tipos de café con las mismas características con las que lo serviría un barista especializado y en diferentes preparaciones.

Interés transnacional

Debido al auge del consumo de café fuera del hogar en Colombia, la empresa costarricense Britt decidió invertir en el montaje de varias tiendas de café en el país, en las que comercializa 10 tipos diferentes de cafés selectos que compra a productores de las regiones donde se cultivan. Para Pablo Vargas, CEO de Café Britt, “el mercado colombiano presenta un interesante crecimiento tanto en viaje-

Fuente: Inteligencia Comptetitiva -FNC

Nota: 2012 hasta diciembre

innovaciones entre los productores de cafés especiales colombianos es precisamente que se están certificando en estas buenas prácticas.

Un barista en casa

El auge de la cultura del café entre los diferentes segmentos de población, ha llevado a las empresas dedicadas al consumo en el hogar a innovar con diferentes formas de preparación. Las máquinas mono dosis, muy de moda por estos días, son cafeteras inteligentes que le dan al consumidor la posibilidad de disfrutar en su casa de diferentes

ros que transitan por sus aeropuertos, como en consumidores de cafés especiales fuera del hogar. Nuestros estudios nos mostraron que esta tendencia seguirá presentándose al menos en los próximos 10 años. El panorama es interesante, pues aunque son los productores de los mejores cafés a nivel mundial, la cultura del consumo de cafés especiales está apenas arrancando y es un nicho que queremos aprovechar”. Entre los planes de Café Britt está abrir al menos dos nuevas tiendas en otros aeropuertos del país, que se suman a las dos que ya funcionan en Eldorado de Bogotá.

Kiosco de cafe,

¿Qué significado tiene para ti la palabra café? A. es una bebida exquisita; b, es revitalizante; c, es un negocio rentable.

Las tres respuestas podrían ser correctas. Y es que no es para menos pues el café y sus más de 50 combinaciones sigue siendo por mucho la bebida favorita para disfrutar las tardes o simplemente para encontrar energía extra al finalizar la jornada laboral.

Pensando en pequeños y rentables negocios, hoy hablaremos sobre los kioscos de café.

Ya sea capuchino, espresso, latte o americano, el café es una bebida popular, social por excelencia y la oportunidad de comercializarlo sigue siendo atractiva para grandes y pequeños inversionistas.

Como en todo negocio, la regla No.1 para el éxito, sigue siendo la pasión y el buen gusto por lo que haces. Así que si eres uno de esos amantes del buen café este podría ser el negocio ideal para ti, y estos son algunos puntos claves a considerar para montar tu propio kiosco de café.

La clave de este negocio reside en el sabor

Seleccionar una buena marca de café con distintas variantes de sabor y precio es la mejor estrategia para lograr que tus clientes vuelvan y se mantengan.

"El café entra por los ojos, es exótico, pasa por el olfato y termina degustado en el paladar."

Jacobo Mazariegos (Cafetalero)

Un barista es un experto en la preparación de mezclas de café, leche y licores. Si vas a atender tu kiosco personalmente o asistido por un empleado, es conveniente que tomen un curso para profesionalizarse en el arte de la preparación del café.

Tanta relevancia ha tomado este rentable negocio que hoy en día puedes encontrar cursos de esta clase en escuelas de cocina, asociaciones cafetaleras y hasta en universidades. El precio de los cursos oscila entre US$25 a US$80 dólares.

La ubicación es clave para el éxito del negocio

La cuidadosa selección del área y local a elegir para el montaje de tu kiosco de café es fundamental. Entre más tráfico de personas haya y mayor visibilidad tengas, será mejor ya que el aroma del café invita a degustar. Los edificios ejecutivos, centros empresariales y aeropuertos, son algunos de los lugares más recomendados para esta clase de negocios.

No necesariamente tiene que ser un local formal. Puedes comenzar con un espacio pequeño o incluso con una carreta móvil. Sin embargo, siempre debes considerar en tu presupuesto el costo de la renta. Estos son algunos consejos para elegir el local adecuado para tu negocio.

Costos

Si bien estos pueden variar según el país y la calidad del producto, un kilo de café tiene un costo entre US$12 y US$15, y de él se obtienen de 100 a 130 tazas. Entonces, cada porción servida de café cuesta aprox. US$0.15, a esto debemos sumarle leche, saborizantes, azúcar y desechables. En total, un vaso de café servido para llevar tiene un costo aproximado de US$0.30, y lo puedes vender hasta en US$2.5.

Toma un curso de Barista profesional

Negocios I Kiosco de café

Inversión en equipos

En el mercado existen variedad de cafeteras y equipos y estos son algunos de los precios de referencia desde los básicos hasta los más sofisticados.

• Cafetera espresso y capuchino

Marca: Oster

Mod: OEMP50

Precio: en el mercado alrededor US$150

• Máquina para café espresso y capuchino

Marca: Nouva Simonelli

Modelo: Oscar

Precio: US$1,400

• Máquina para café espresso y capuchino

Marca: Nouva Simonelli

Modelo: Appia S

Precio: US$3,250

• Molino para café

Marca: Nouva Simonelli

Modelo: MDX

Precio: US$890

Otros productos complementarios

Dentro de tu estrategia de ventas, debes considerar la inclusión de otros productos con los que el consumidor gusta acompañar un buen café, como lo son: pasteles, galletas, accesorios térmicos y paquetes de café molido.

Como un dato final sobre este rentable negocio, te interesará saber que Starbucks, la enorme y exitosa franquicia de café comenzó vendiendo pequeñas tazas de café a US$2 en 1985 y su crecimiento ha sido tal que hoy en día cuenta con más de 6.000 locales en distintas ciudades del mundo y dan empleo a más de 62.000 trabajadores.

La clave de su éxito, al igual que el de tu kiosco reside en seleccionar la mejor calidad de café para sus clientes.

Personajes del año 2013

En esta edición Revista LA BARRA resalta a los empresarios que fueron noticia durante el 2013.

Es interesante ver sus diferentes historias de vida, propuestas e iniciativas. Sin lugar a dudas con el paso del tiempo, serán parte de acontecimientos aún mayores.

El sector cuenta con un excepcional equipo de profesionales, quew construyen a diario una industria con grandes proyecciones. Esta vez, los siete homenajeados son aquellos que se atrevieron a innovar con propuestas realmente únicas.

Sin embargo, LA BARRA no olvida a los demás empresarios, chefs, sommeliers, hoteleros y administradores que cada día entregan su tiempo y su trabajo para que la gastronomía y el turismo sigan siendo un orgullo de competitividad para el país. Este es un homenaje en su nombre, esperamos que pronto sean ellos también los protagonistas.

Por: nUBIa CasTaÑeDa esTeBan LAUra MICaHaM, eLIne MarTÍneZ, GUsTaVo reYes, CaroLIna BarBosa anDrÉs FeLIPe anDraDe

FoToGraFÍas: jULIana LoPera anDrÉs rIVera CrIsTIna aBaD. CorTesÍa aLeX QUesseP, GaeLeen QUInn., MYsTIQUe

El gestor de la gastronomía rodante

Los nuevos formatos empiezan a posicionarse en el mercado. Como presidente de la Asociación Colombiana de Food Trucks, Humberto Medina lidera una de las tendencias más atractivas del sector y es propietario de Bogotá Wraps, un restaurante de comida saludable ubicado en el centro de Bogotá que además cuenta con un punto móvil.

La reina de los Sommeliers

Una verdadera maestra, así es Alejandra Naranjo, reconocida a nivel nacional e internacional en el mundo del vino y nominada en Premios LA BARRA 2013 como Mejor Sommelier. Alejandra se destaca por su compromiso con este oficio algunos de los mejores restaurantes han contado con su asesoría como Bruto, Tierra Negra en Santa Marta, Bandido, El Comedor, IL Filetto, Clos Wine Bar, Pajares, Abasto, Donostia, Diana García, La Bifería y Wok.

El genio detrás del turismo de bienestar en colombia

Gabriel Ronderos comenzó la planeación de Entremonte Wellness Hotel & Spa hace 19 años y en 2013 inició operaciones en Apulo Cundinamarca, mientras tanto en Santa Marta, lleva el 60% de la construcción de su segundo hotel. El turismo de salud y bienestar es su fuerte y uno de las tendencias más prometedoras, se espera que durante los próximos 5 años crezca el doble que el turismo global.

El Maestro cocinero

Luís Forero es uno de los íconos de la gastronomía colombiana que en 2013 mantuvo más fuerte su liderazgo, apoyando a sus colegas en las diferentes iniciativas que se presentaron durante el año. Sus 30 años de carrera lo destacan en la industria de la hospitalidad

y como líder en el gremio de los cocineros, del cual es promotor desde la década de los 80, viene impulsando la cocina ensamble que busca tercerizar algunos procesos.

La cocina con sentido humano

La cocina tiene muchos matices y Alex Quessep es uno de los colombianos que desde su rol está cambiando la percepción de la cocina en la región Caribe. Su interés en ayudar a otros, es una de las características que lo destacan. Ha trabajado en diferentes proyectos con ONGs, con poblaciones del departamento del Atlántico y en este momento es uno de los impulsores en el programa “Atlántico de talla mundial”, que busca fortalecer la oferta turística y gastronómica del norte de Colombia.

Bogotá Food & Wine: un evento sin elitismo

Gaeleen e Iris Quinn se han propuesto a hacer un evento para promover la gastronomía colombiana y el trabajo conjunto de estas talentosas mujeres se robustece cada vez más. No muchos ponen a disposición de un mercado su tiempo y esfuerzos para realzar una industria de talla mundial como lo es, la gastronomía nacional. Dos hermanas unieron sus esfuerzos con un mismo objetivo y en 2013 no pasaron desapercibidas.

Medellín de alta cocina

Juan Pablo Valencia, un joven inquieto e innovador, junto a otros chefs, lidera la idea de crear la Asociación de Cocineros de Antioquia. Un proyecto que espera multiplicar en otras regiones. Valencia tiene todo el interés por llevar la cocina antioqueña a uno de los estándares de reconocimiento más altos, una labor que requiere de esfuerzos y trabajos que junto a Mystique, su restaurante, ocupan parte de su tiempo.

PERSONAJES DeL aÑo

Humberto Medina es por estos días uno de los nombres más sonados en la escena gastronómica nacional. Como presidente de la Asociación Colombiana de Food Trucks lidera una de las tendencias más atractivas del sector y es propietario de Bogotá Wraps, un restaurante de comida saludable ubicado en el centro de Bogotá que además cuenta con un punto móvil.

El empresario tiene 15 años de trayectoria en el sector de la hospitalidad y por ser pionero en el montaje de “camiones de comida” en el país, ha sido el encargado de orientar a los nuevos empresarios de la gastronomía de Medellín, Cali, Cartagena y Barranquilla, en su intención de montar negocios

rodantes, deliciosos y financieramente viables.

LA BARRA conversó con el empresario sobre la situación actual de los Food Trucks en el territorio nacional y los principales retos a los que se enfrenta este modelo de negocio.

LA BARRA: ¿cómo inició la experiencia de los food trucks y de dónde tanta popularidad?

"Un neGoCIo nÓMaDa reQUIere De Ganas, TIeMPo Y PersIsTenCIa".

PresIDenTe De LA asoCIaCIÓn CoLoMBIana De FooD TrUCKs

Humberto Medina

FOTOGRAFÍA TOMADA EN BOGOTÁ WRAPS TORRE BANCOLOMBIA - CALLE 30A NO. 6-75 LOC. 1.

Humberto Medina: Arranqué con la tendencia hace un año y ocho meses. Comencé solo y al principio fue duro lidiar con la policía, los vecinos y muchos otros problemas que surgen en la calle para poder trabajar. Al ser pionero en la idea, o por lo menos uno de los más notables, la gente empezó a buscarme, creo que se sentían un poco más respaldados porque yo había sentado un precedente y de una u otra forma tenía la experiencia suficiente para orientarlos en la iniciativa y ayudarlos a consumar su negocio. A raíz de eso, empecé a convocar más gente y a mirar quien tenía buenos proyectos de comida, nos empezamos a unir y se fundó la Asociación Colombiana de Food Trucks con la cuál estamos liderando eventos y buscando formas y medios para trabajar.

L.B: ¿Cuál ha sido la mayor barrera del modelo para que se consolide?

H.M: La barrera más notable, es la poca preparación de los empresarios para asumir los retos que se pueden presentar a la hora de montar un negocio nómada. Cuando un chef o cocinero inicia su trabajo en la calle, espera un comportamiento similar al de un local fijo pero este negocio es totalmente diferente. La calle es difícil y darse cuenta de eso después de haber invertido entre 60 o 70 millones de pesos mínimo, es un golpe fuerte. Otra cosa que aburre a la gente que está en el negocio es tener que pagar para participar en eventos.

L.B: ¿Cuántos negocios hay en Colombia bajo esta modalidad y cómo ha sido su desempeño?

H.M: En Bogotá hay un promedio de 35 camiones, en Cali dos, en Medellín uno rodando y dos en proyecto, en Cartagena uno y en Barranquilla otro. Bogotá ha sido la plaza más fácil de desarrollar porque hay mucha más gente con camiones y este negocio es definitivamente más cómodo y tranquilo cuando se unen tres o cinco camiones para salir a trabajar.

L.B: ¿Cómo es el manejo de marca en este modelo de negocio, es posible lograr un posicionamiento?

H.M: Todo depende de lo que el empresario se proponga. En el negocio he visto de todo, desde gente que simplemente desea vender alimentos sin la misión de crear un nombre hasta gente que desea construir y posicionar una marca, tal es el caso de Dolci Peccati Gelato, le metieron la ficha al negocio y han logrado sacar un producto único al tiempo que desarrollan toda una marca.

L.B: Hablando de marcas ¿Han intentado asociarse con alguna empresa proveedora del sector para desarrollar algún proyecto?

El negocio de los food trucks es bonito, está bien, va a crecer, es un propuesta buena y diferente.

L.B: ¿Cuál sería entonces su recomendación para los empresarios del sector que han pensado migrar sus negocios a este modelo o por lo menos implementarlo?

H.M: Juntos podemos sacar este proyecto adelante pero todo depende de la paciencia, disposición, iniciativa, empuje y disciplina que cada emprendedor esté dispuesto a invertir. Cuando la gente me pide asesoría yo lo que les digo es que piensen bien las cosas, que analicen cada detalle y que se lancen. Es indispensable tener muchas ganas, berraquera, tiempo y persistencia. El negocio es bonito, está bien, va a crecer, es un propuesta buena y diferente.

H.M: Hicimos algunos contactos con grandes empresas pero al tratarse de una iniciativa nueva no se mostraron muy interesados. Lo que nos dijeron fue: “no podemos apoyar un negocio como este porque no sabemos si va a ser bueno”, busque oportunidades con diversas marcas de bebidas pero solamente patrocinan festivales o eventos grandes. A medida que crezca nuestra idea de negocio vamos a ver más gente interesada en participar.

L.B: ¿Tienen planeado realizar algún evento?

H.M: Si, queremos armar el festival de food trucks. La idea es reunir todos los camiones del país pero estamos buscando patrocinios y ya hay dos marcas interesadas. Hemos pensado en un evento en torno a la comida pero que incluya otros elementos culturales como buena música y una propuesta de teatro en vivo.

Esta maestra de Sommeliers se formó oficialmente en esta especialidad en Cafa Formations - Escuela International de Sommellerie en Burdeos (Francia), pero confiesa que su mejor escuela es cada vendimia en la que trabaja como cualquier recolector. Es miembro de la Cofradía de los Caballeros del Tastevin, (Borgoña) y de la Cofradía del Bontemps del Médoc y obtuvo el reconocimiento como Formador Homologado del Vino de Jerez. Este año representó a Colombia como jurado en el concurso enológico chileno “Catador”. Es, sin lugar a dudas, un personaje del vino.

Alejandra Naranjo

LA BARRA: Ha participado en vendimias en diferentes regiones de Europa ¿Qué le aporta esta experiencia?

ALEJANDRA NARANJO: De esta manera es más fácil entender el origen, conocer a fondo las regiones, sus suelos. La manera como más he aprendido es viajando a las zonas productoras, la vendimia me

“Los resTaUranTes Ganan MÁs CUanDo Bajan sUs MÁrGenes en Los VInos”

MaesTra De soMMeLIers

FOTOGRAFÍA TOMADA EN THE WINE STORE - CALLE 81 NO. 10-50, BOGOTÁ D.C.

hace integrar al origen del vino. Lo he hecho en Borgoña, Portugal y Bordeux. En cada región me ha tocado trabajar en una sección diferente. Desde la recolección, pasando por la parte de fermentación, toma de muestras, análisis químico, remoción de lías hasta pegado etiquetas en las botellas.

LB: ¿Ha experimentado con otras bebidas?

AN: Sí, de hecho publiqué un libro de cocteles en 2009. También me ha gustado profundizar en el tema de aguas y el sake. Y desarrollé varias bebidas para la cadena Wok, por ejemplo el Ice tea que tiene una infusión especial y es la bebida más vendida allí.

LB: ¿Cuál restaurante del mundo ha visto que puede ser ejemplo a seguir en cuanto al servicio de vino?

AN: El Celler de Can Roca. Allí el servicio es impecable y, paralelo a la experiencia de la comida, está el menú maridado. Lo interesante es que más de la mitad de los vinos no son españoles, entonces se hace un viaje por las prin-

mejorar es el dejarse influenciar por negociaciones con los importadores y todo se basa en “qué me ofrece a cambio”, así comienza a contaminar el mercado y falta honestidad hacia el oficio, no debe volverse oportunismo.

LB: ¿Cómo se pueden conseguir mejores consumidores de vino en restaurantes, a partir del oficio de sommelier?

AN: La responsabilidad del sommelier es muy grande, él debe entender que un porcentaje muy alto de consumidores desconocen el tema, el sommelier debe capacitarlo; mejorar la experiencia, guiarlo a que experimente algo nuevo cada vez. Es muy importante que lo haga con sencillez, que no exponga el vino como un tema inalcanzable e incomprensible.

LB: ¿Cuál es su opinión respecto a que los restaurantes manejen márgenes de más del 100% sobre los precios de los vinos?

AN: Soy la más ferviente defensora por bajar los márgenes de ganancia en los restaurantes. Con márgenes del más del 300% el cliente

“Soy la más ferviente defensora por bajar los márgenes de ganancia en los restaurantes. Con márgenes del más del 300% el cliente seguirá tomándose el vino que puede pagar; pero no pensará en el mejor”.

cipales regiones del mundo, a través del vino. También hay un “altar” para las principales regiones y los vinos emblemáticos. Me atrevería a decir que tiene más de 100 referencias, incluidas diferentes añadas para catas verticales.

LB: ¿Qué falta para mejorar el nivel de los Sommeliers de los restaurantes colombianos?

A.N.: Apoyo por parte del propietario del restaurante, que le dé más protagonismo y le brinde la oportunidad de intervenir más. A veces el propietario termina haciendo la carta por compromisos y no toma en cuenta la sapiencia del sommelier. Otro de los aspectos que se debe

seguirá tomándose el vino que puede pagar; pero no pensará en el mejor. Así solo gana el propietario y no el cliente. Pocos restaurantes han cambiado, pero alrededor de los que cobran precios menores por buenos vinos se genera una oleada de comentarios y consigue que vayan más clientes a disfrutar de verdad un buen vino. Un buen ejemplo que conozco es de un restaurante que decidió ganar $35.000 por cada botella de vino, sin importar su precio, ¿qué consigue? Que los vinos más costosos se consuman en su restaurante. La idea es mejorar la experiencia del comensal, mejor si acompaña su plato con un vino y no con una gaseosa.

Gabriel Ronderos

“eL BIenesTar CaMBIarÁ eL TUrIsMo TaL Y CoMo eL MUnDo Lo ConoCe ”

Gabriel Ronderos, es el gestor de Entremonte Wellness Hotel & Spa, un proyecto hotelero único que acaba de abrir sus puertas en Apulo Cundinamarca y que pronto comenzará operaciones en Santa Marta. Según el empresario, “el concepto de bienestar cambiará el turismo tal como el mundo lo conoce” y los resultados del Global Wellness Tourism Economy lo confirman: la economía mundial de bienestar crecerá aproximadamente el 9,9% cada año durante los próximos cinco años, casi el doble que la tasa de crecimiento prevista para el turismo global.

En entrevista con LA BARRA, el empresario reveló algunos detalles del proyecto y su visión

de futuro para la hotelería colombiana.

LA BARRA: ¿Cómo son los hoteles Entremonte?

GABRIEL RONDEROS: Son espacios de alto nivel diseñados para viajes tranquilos sin niños. Están ubicados en zonas naturales privilegiadas con máximo 35 habitaciones y su nombre, es una obvia consecuencia de la realidad. La oferta al huésped es de bien

eL GenIo DeTrÁs DeL TUrIsMo De BIenesTar en CoLoMBIa

FOTOGRAFÍA TOMADA EN LAS OFICINAS DE ENTREMONTE WELLNESS HOTEL & SPA - BOGOTÁ VISITE: WWW ENTREMONTEHOTEL COM

estar integral y está pensada para que sus visitantes aprendan a manejar diversas situaciones de la vida diaria como el estrés, las enfermedades y la influencia del medio ambiente nocivo.

L.B:¿Por qué y cómo surgió este proyecto?

G.R: Desarrollé el hotel San Juan de Girón en Bucaramanga hace 32 años, dirigí y gerencie durante mucho tiempo el hotel Bella Isla en San Gil y tuve un fugaz pero muy buen aprendizaje en el restaurante Las Guacas de Cajicá. En esa experiencia hospitalaria y gastronómica ya estaba la semilla para hacer un proyecto grande y llevo 19 años planeando Entremonte junto con mi esposa. En el proceso de desarrollo hemos contado con profesionales de primer orden. Andrés Manrique, fue el encargado de darle el toque final a la infraestructura teniendo

que ya está construido en un 60%. Nuestra inversión no sólo está asociada al espacio físico de los hoteles, también queremos aportar al desarrollo de las zonas donde están ubicados y vincular a la población local.

L.B: ¿Cuál es el público objetivo de Entremonte?

G.R: Nuestra clientela es exclusiva, es una élite que tiene las condiciones para adquirir un servicio cuyo precio es en promedio de $1.400.000 por día. También planeamos vincular un mercado internacional importante.

L.B: ¿Cómo planean posicionar a Entremonte en el mercado nacional e internacional?

G.R: Los hoteles no son tan grandes y podemos tenerlos copados sin inconveniente, los

como fundamento los conceptos de austeridad, sobriedad y elegancia.

L.B: ¿Cómo fue el desarrollo de ese concepto?

G.R: Mi esposa y yo visitamos una gran cantidad de hoteles y los spas más destacados del mundo. De todo lo que alcanzamos a conocer, incluimos en Entremonte algunos elementos, no como una sumatoria de ideas o detalles, sino más bien dentro de un orden lógico para crear una verdadera propuesta de bienestar y salud integral. En el desarrollo de este último concepto, se vieron incluidos personajes como el doctor Miguel Alberto Ronderos, bajo su asesoría vinculamos el sistema de hidromasajes con el de choques térmicos. Por otro lado, con la chef Olga Sofía Pérez desarrollamos una propuesta de alimentación sana y finalmente, con Clementina Cascella, experta en técnicas orientales de relajación, se formó todo un criterio de servicio que incluye los principios de la medicina china y ayurveda.

L.B: ¿Cuál fue la inversión realizada para el desarrollo de Entremonte?

G.R: El hotel en Apulo ha costado más de US$8 millones y estamos desarrollando con un valor similar el Hotel Entremonte en Santa Marta

administramos directamente nosotros y podemos casi que escoger a nuestros huéspedes, por lo tanto no vemos la inmediata necesidad de generar publicidad. Creemos en los esfuerzos de Proexport.

L.B: ¿Cómo será el desarrollo de la hotelería en Colombia para el 2014?

G.R: Nosotros somos apenas una gota de agua en el mercado nacional de la hotelería pero vemos repuntar el sector. Aunque los datos de 2013 no lo demuestren, estamos en un periodo de refuerzo, retomando el dinamismo que se registró hace un par de años.

L.B: ¿Cuál es la tendencia mundial? ¿cómo será el futuro de la hotelería a nivel mundial?

G.R: Creemos que el concepto de bienestar tendrá un auge, esto impulsado por el aumento del estrés, las enfermedades por mala alimentación y los entornos cada vez más contaminados. Los turistas del mundo buscan destinos que no solo les brinde descanso y entretenimiento sino que también les de la posibilidad de mejorar su salud emocional, espiritual y física. La hotelería de salud es la que ha registrado el mayor crecimiento en los últimos diez años en el mundo y es la que tiene mayores proyecciones de crecimiento a futuro.

“La hotelería de salud es la que ha registrado el mayor crecimiento en los últimos diez años en el mundo y es la que tiene mayores proyecciones de crecimiento a futuro”.

a vida de Luis Forero es un poco menos movida desde hace tres años, cuando un infarto le sirvió como advertencia para saber que si seguía trabajando al ritmo vertiginoso con el que construyó su carrera durante 30 años, la vida no le iba a alcanzar para ver los frutos.

Hoy es el chef ejecutivo de los cuatro restaurantes del hotel La Fontana en Bogotá, propiedad de la cadena hoteles Estelar y se desempeña como chef corporativo, una especie de asesor permanente de la gerencia de alimentos y bebidas de esa empresa, que estuvo a su cargo durante 16 años, antes de que la salud le pasara cuenta de cobro.

Ha venido liderando entre el gremio de los cocineros, que él ayudó a crear en los años 80, una

Luís Forero

iniciativa de cocina ensamble que busca tercerizar algunos procesos, y al mismo tiempo favorecer con ese trabajo algunas asociaciones de madres cabeza de familia y de personas desplazadas.

La Barra: ¿Ha pensado en retirarse de la cocina para preservar su salud?

Luís Forero: No. Por el tiempo que llevo en el oficio, 33 años, ya pagué mi pensión, pero aun no puedo ni quiero disfrutarla. Sigo al frente del cañón,

L"Por PreDIsPosICIÓn GenÉTICa TerMInÉ MeTIDo en LA CoCIna".

MaesTro CoCInero

HoTeL LA FonTana BoGoTÁ

PERSONAJES DeL aÑo

FOTOGRAFÍA TOMADA EN HOTEL LA FONTANA. CALLE 127 NO. 15-10 BOGOTÁ, D.C.

trabajando algunos fines de semana, viajando menos, tomo descansos más frecuentes y solo estoy al frente de lo que más me gusta, la cocina.

LB: ¿De dónde le vino la pasión por la cocina?

LF: Vengo de una familia de cuatro hermanos, tres somos cocineros. Mi padre trabajó toda su vida como mesero y en otras áreas del servicio. Mi abuelo también fue banquetero. Tal vez por esa predisposición genética y porque he

LF: Yo participé en la creación de la primera Asociación de Cocineros de Colombia, pero esa se acabó en los 90, con la crisis económica. Ahora existe la Asociación Colombiana de Chefs. Yo no participé en su creación esta vez, pero he sido invitado como miembro honorario y colaboro con cosas. Allí he podido promover el tema de la cocina ensamble, que he venido estudiando y adaptando desde hace seis o siete años.

sido siempre muy garoso, terminé metido en la cocina.

LB: ¿Y hasta donde lo ha llevado la cocina?

LF: Me ha llevado a toda clase de sitios. Mi primer trabajo en el gremio fue como camarero en un motel de Bogotá, luego ascendí a recepcionista y mesero en un hotel en San Andrés. Allí duré dos años. Al regreso me decidí a estudiar cocina a pesar de que en esa época se decía que era un oficio para borrachos o para ‘maricas’. Cocinando en un crucero conocí el Caribe, luego llegue hasta Alemania a representar a Colombia en un mundial de cocina y más adelante conocí ciudades como Nueva Orleans, París y Madrid investigando sobre sus cocinas para organizar los festivales gastronómicos del Club de Ejecutivos.

LB: Usted se ha destacado por promover la unión entre el gremio de los chefs. ¿Cómo ha sido esa gestión y qué están haciendo hoy en día?

LB: ¿De qué se trata?

LF: La idea es tercerizar algunos procesos como pelar papas o alistar verduras, hacer jugos, que no afectan la elaboración de los platos y ahorran tiempo y dinero a las grandes cocinas. Con esto además se genera empleo a comunidades vulnerables. Yo lo propuse en Estelar, empezamos a hacerlo aquí en La Fontana y ya lo han adoptado otros hoteles de la cadena.

LB: Denos un ejemplo sobre cómo funciona

LF: Por ejemplo, yo contrato la pelada de las papas con una agremiación de madres cabeza de familia que se llama Coopsermujer y queda en Soacha. Las traje acá para enseñarles la técnica de pelado y cómo debían quedar. Ellas consiguieron que una fundación les donara las máquinas de empacado al vacío. Todos los días me mandan su producción y viven de eso. La idea le ha gustado a otros hoteles y restaurantes que ya lo están poniendo en práctica en Bogotá, Cali, y Cartagena.

PERSONAJES DeL aÑo

“Actualmente he podido promover el tema de la cocina ensamble, que he venido estudiando y adaptando desde hace seis o siete años”.

Descendiente de libaneses y con una tradición familiar que giraba en torno a la cocina, Alex Quessep inició su carrera como chef en los años 90 en la ciudad de Barranquilla. La mezcla entre la cultura Libanesa y la cultura Caribe fue el punto de partida en el recorrido del universo de sabores en el que creció, y que recrea a través de su cocina.

Siendo arquitecto de profesión, siempre quiso tener un café, un sitio nocturno que girara en torno a la cocina. Así nació su restaurante Zaitún, que en la actualidad tiene sede en las ciudades de Barranquilla y de Sincelejo, su tierra natal.

LB. ¿Qué significa de Zaitún Café?

Alex Quessep: Zaitún es un reflejo de lo que ha sido mi vida desde chico, es la expresión de la cocina árabe dentro de un contexto caribe y con influencias de una forma de alimentarse saludable. Es el reflejo de cómo me gusta comer a mí, con abundantes vegetales, especias, con pla-

"VaLoro ToDo eL ConoCIMIenTo anCesTraL, eso es Lo QUe Me ConMUeVe".

CHeF De ZaITÚn LA CoCIna Con senTIDo HUMano

FOTOGRAFÍA TOMADA EN RESTAURANTE ZAITúN CARRERA 51B NO. 85-74 L-101 SAN VICENTE, BARRANqUILLA

tos asados, y la cocina libanesa particularmente ofrece todas esas posibilidades.

LB. Usted ha hecho trabajo comunitario en materia de educación culinaria. ¿De qué se trata esa experiencia?

AQ: He trabajado en varios proyectos de tipo comunitario, recientemente terminé uno con el Museo del Caribe en alianza con la Unión Económica Europea en el barrio Rebolo, y anteriormente trabajé con la ONG Volver a la Gente en los barrios 7 de Abril y el Bosque, en Barranquilla. También en las poblaciones de Usiacurí, Baranoa, Santa Verónica, Puerto Velero, Puerto Colombia, y Luruaco, a través de la Gobernación del Atlántico y su programa “Atlántico, destino de talla mundial” que está enfocado en fortalecer la oferta turística y gas-

LB. ¿Cómo ve usted la relación entre la gastronomía, la cultura, y la educación?

AQ: Yo diría que la gastronomía es parte de la cultura y esa relación la tengo clara desde siempre. Es fundamental para mí como cocinero poder trabajar con la gente, más allá de lo que sería educar en un sentido formal, porque yo a las comunidades no las estoy educando; se trata de convidarlas a tener conciencia de la riqueza cultural y gastronómica que poseen y de esa manera ayudar a que perduren en el tiempo sus costumbres. Entonces yo creería que el tema de la educación tiene que ver más con las urbes, en educar a la población en general frente a la valoración de la gastronomía como acto consciente, porque todos los días nos alimentamos, pero realmente, ¿qué conciencia hay frente a este acto y a su relación con nuestro entorno?, más

tronómica de los municipios con esa vocación. El interés de este programa es estimular la creatividad de las comunidades con respecto al uso de nuevos ingredientes, respetando totalmente las recetas tradicionales. Algunas personas me decían: ‘estás en Luruaco, entonces ahora vas a sacar una arepa de huevo en forma de media luna’, no, yo quiero que la arepa de huevo siga siendo la arepa de huevo, pero la reflexión es ¿qué más puedo hacer con esa masa con la que hago la arepa de huevo? ¿qué más puedo hacer con el Guandú? ¿qué más puedo hacer con la lisa? Ese ha sido el enfoque general de los talleres en los municipios en los que hemos estado trabajando con la comunidad.

LB. ¿Qué anécdota recuerda de su trabajo comunitario?

AQ: En Barranquilla, cuando estuve en el barrio el Bosque, yo llevé millo para hacer una ensalada, y empecé a limpiarlo, y una señora afro descendiente me dice ‘quite de ahí que usté’ no sabe de eso’ cogió el millo, lo echó en agua, dejó que se asentara, lo limpió: eso es a lo que me refiero y es lo que valoro, todo el conocimiento ancestral que tienen estas comunidades, que a mi realmente es lo que más me conmueve.

aún cuando cada día llegan a la costa mercados globales que traen una cantidad de productos que, si bien es cierto para los cocineros es como tener una plancha llena de colores para pintar, la reflexión es hasta qué punto esos nuevos productos van desplazando a otros, independientemente de la calidad del alimento.

LB. ¿Hacia dónde considera que debe estar orientada la actividad de los chefs, y de la cocina, en el país?

AQ: El futuro inmediato del trabajo de la cocina está en el respeto hacia el alimento, hacia el producto, y hacia el comensal, y tratar de desarrollar en lo posible una cocina con conciencia del tiempo y del momento histórico que estamos viviendo. Me identifico con el movimiento slow food, de Carlo Petrini, se trata de una comida buena, limpia y justa: Que sea buena para todos, para el ser humano y su entorno, limpia, toda vez que el elemento desde el principio, y hasta el momento final esté no sólo limpio en sí mismo sino que haya sido cultivado de una forma en que no afecte el medio ambiente, y justo, en la medida en que toda la cadena que tiene que ver con el alimento, desde quien lo cultiva, hasta quien lo comercializa, reciba el pago justo y adecuado.

“Me identifico con el movimiento slow food, de Carlo Petrini, se trata de una comida buena, limpia y justa”.

Gaeleen es ingeniera industrial de los Andes con un MBA de la Bocconi, comenzó a trabajar en gastronomía con Leo Katz como mentor y cuando salió del país, se dedicó a comercializar productos de alta calidad entre los chefs más destacados de diferentes partes del mundo. Por su parte, Iris estudió finanzas y relaciones internacionales en el Externado de Colombia, comenzó a trabajar en el sector financiero, pero la gastronomía siempre estuvo presente en su vida. Ambas organizan el evento gastronómico Bogotá Wine and Food Festival con el objetivo de realzar la gastronomía colombiana, explorar sinergias y oportunidades para ponerlo en el mapa mundial.

LA BARRA: ¿Cómo surgió la idea de realizar en Colombia el evento Bogotá Wine & Food?

Hermanas Quinn: Gracias a una cena de caridad que realizamos con varios personajes, grandes de la cocina, quienes vieron el entusiasmo y la curiosidad de los colombianos. Ahí nos motivaron a lanzarnos y hacer un gran festival.

“BoGoTÁ FooD & WIne es Un eVenTo sIn eLITIsMo”

GesToras DeL BoGoTÁ WIne anD FooD FesTIVaL

Gaeleen e Iris Quinn

Iris Quinn

FOTOGRAFÍA TOMADA EN HOTEL JW MARRIOT BOGOTÁ WINE & FOOD FESTIVAL VISITE: WWW BOGOTAWINEANDFOOD COM

El evento nace de preguntarnos cómo se podría evolucionar la escena gastronómica colombiana. Cómo capitalizar ese gran entusiasmo con que los colombianos, y en especial los bogotanos, recibían los diferentes eventos gastronómicos que conectaban al país con el panorama culinario mundial. Ahora Colombia hace parte de la escena gastronómica mundial, estamos mostrando al mundo la variedad de sabores y texturas que podemos ofrecer, así como nuestra geografía y nuestra gente.

LB: ¿Cuál sería el balance de la evolución del evento durante todas sus versiones?

HQ: La evolución, tanto a nivel nacional como internacional, ha sido mucho más rápida de lo que esperábamos. Vamos para nuestra cuarta versión, pero ya desde la segunda empezamos a recibir

e-mails de importantes personajes de la cocina y de la prensa internacional, curiosos por conocer nuestro país y nuestro trabajo. A nivel nacional, tanto las empresas como las entidades públicas, han reconocido el posicionamiento que le estamos dando a la gastronomía nacional y han decidido meterle la ficha. Los chefs y propietarios de restaurantes nacionales han sido nuestro soporte desde el día uno y con ellos estamos infinitamente agradecidas por ayudarnos y creer en que este sueño sería posible.

LB: ¿Cuál ha sido el mayor desafío para poder llevar a cabo ininterrumpidamente este evento?

HQ: Dar a entender el concepto, mostrar que no es un evento elitista

para unos pocos sino que es de nuestra ciudad y se está desarrollado para que todos los bogotanos lo disfruten. También hacer que la gente crea que realmente los recaudos van a una causa social y, por eso, somos 100% transparentes.

LB: ¿Cuáles son los planes para las próximas versiones?

HQ: Queremos seguir desarrollando el tema de la gastronomía colombiana, seguir con la investigación, seguir uniendo nuestras regiones y darles un escenario digno para ser presentadas. El 2014 viene con muchas sorpresas también, pues ya estamos recibiendo confirmaciones de varios de los chefs más importantes del mundo. Será desde agosto 27 hasta el 31 de 2014.

“Queremos seguir desarrollando la gastronomía colombiana, continuar con la investigación y seguir uniendo nuestras regiones”.

Gaeeleen Quinn

Desde hace 5 años este joven chef y empresario antioqueño decidió jugársela en Medellín por un restaurante de “cocina de autor” que tiene como pilares el respeto por el producto, por el talento humano y por sus clientes.

Tras varios años de trabajo honesto y constante, se puede decir que Mystique es una de las marcas de mayor reconocimiento en la capital antioqueña y que los proyectos que representa Juan Pablo Valencia, están atravesando por el mejor momento.

Una consolidación que no sólo se ve reflejada en sus negocios, sino en los proyectos en los que

participa el chef para impulsar y desarrollar la gastronomía local y nacional. Revista La Barra entrevistó a Juan Pablo Valencia para evaluar el 2013, indagar por sus nuevos proyectos y revelar una iniciativa que indudablemente dará mucho de qué hablar en el 2014.

La Barra: ¿Qué significa el 2013 para Mystique?

LA ConsoLIDaCIÓn De LA aLTa CoCIna anTIoQUeÑa

CHeF MYsTIQUe

Juan Pablo Valencia FOTOGRAFÍA

Juan Pablo Valencia: Yo creo que este año significa haber abierto un poco más la brecha en la ciudad, promover cosas distintas, técnicas, muchas personas probaron por primera vez algunos productos aquí en Mystique.

Del 2013 quiero resaltar lo que está pasando en la ciudad, la relevancia que tiene Medellín a nivel nacional e internacional, el premio de innovación, conciertos como el de Madonna, todo lo que pasa en la ciudad es bien interesante y yo creo que así deberían pensar todos los restauranteros y empresarios. Lo que es bueno para Medellín, es bueno para nuestros negocios.

Para mí el 2013 fue un año bastante importante para la ciudad, así mismo lo fue para Mystique y Delaire, estamos cerrando el año con una agenda apretada.

de ser el mejor chef a ser una de las personas más influyentes del mundo, para su visita preparamos varios cócteles y un menú de platillos degustación.

LB: ¿Cómo han sido estos cinco años de Mystique?

JPV: Hace 5 años vimos la oportunidad de negocio en un nicho muy pequeño y un poco descuidado en Medellín. No fuimos los primeros en traer Fine Dining o alta cocina, pero hemos hecho un trabajo interesante donde hemos visto entrar muchos nuevos y buenos competidores, eso ha hecho que la propuesta gastronómica crezca.

En Mystique, hemos tenido una respuesta muy interesante de los clientes tanto locales, como nacionales y extranjeros, hay que incluir estos últimos porque a Medellín está llegando mucho turista. Yo construí la propuesta para un público internacional,

LB: Este año Mystique fue elegido para recibir a Ferran Adrià en Medellín, ¿cómo fue esa experiencia, teniendo en cuenta que su propuesta es de una línea conceptual muy diferente a la de Adrià?

JPV: Fuimos elegidos por la organización Campus Creativity para hacer un cóctel privado de bienvenida. Desde el inicio estuve feliz de que me hayan escogido a mí y a Mystique, trabajamos muy fuerte porque es todo un reto cocinarle al mejor cocinero del mundo.

Aunque yo no hago cocina molecular, sé quién es Ferran Adrià y sé que es una persona humilde, un hombre con un concepto clarísimo de la innovación y la creatividad, que trascendió

obviamente respeto mucho mi clientela local, pero siempre el objetivo ha sido mantener estándares de calidad internacionales.

Actualmente contamos con 35 empleados en nuestras diferentes líneas de negocio, acabamos de cerrar el contrato con el Hotel Park 10, mantenemos la línea de Mystique y estamos desde hace un año con Delaire, que es un bar-restaurante de cocina rústica ubicado en la terraza de Rio Sur. También tenemos la línea de catering Al Momento, enfocada en almuerzos empresariales.

Este año no ha sido un año fácil, la verdad, sin embargo es el quinto año de una marca muy sólida y digamos que cada vez se afirman más nuestros clientes y la crítica. Poder lograr un fine

“Lo que es bueno para Medellín, es bueno para nuestros negocios”

dining en un mercado tan difícil como Medellín y poder llevarlo al quinto año, me parece que es un gran logro. Estos negocios son muy complicados, de alto riesgo.

LB: ¿Cómo ha sido la evolución de la carta del restaurante?

JPV: Nuestra carta trata de dar gusto al cliente, al que se casa con un plato y quiere solo eso, y al que quiere probar de todo. Nunca cambio totalmente la carta, sino que voy incluyendo algunos platos para tratar de darle gusto a los dos tipos de clientes.

Y otro tema que es un reto, sobre todo para los conceptos que manejan productos de alta gama, es manejar los tiempos muertos, por ejemplo es muy difícil en ciudades como Medellín, tener a la hora del almuerzo el flujo necesario para mantener la maquinaria.

LB: ¿Cómo han logrado superar esa dificultad?

JPV: Yo soy súper constante con la propuesta y ofrezco la misma carta en el almuerzo y en la cena, entiendo que cuando la gente viene a Mystique está seleccionando también

LB: ¿Cuáles han sido los retos más importantes del restaurante?

JPV: Hay dos cosas que creo que son un reto, la primera y con la que vengo siendo muy crítico es sobre los estudiantes y los profesionales que se gradúan de las academias y las escuelas de cocina. Entiendo que finalmente ese es un negocio y que hay que recibir la gente, pero creo que debe haber unos filtros más estrictos porque se gradúan demasiados, pero la calidad no es la que necesita el sector. Lo digo porque lo he conversado con varios colegas.

Nosotros, por ejemplo, somos muy exigentes con los practicantes y les pedimos que se queden 6 meses independientemente del requisito de su tiempo de práctica porque aquí se entrenan en todas las estaciones. En el tema de los horarios tratamos de ser muy flexibles, pero creemos que este es un esfuerzo que hay que hacer, así fue mi experiencia y creo que es la manera de tener mejores profesionales.

Esa exigencia debe venir desde la academia, que no sea sólo la profesión de moda. Es una oportunidad de impulsar una ciudad que cada vez tiene más relevancia y más turismo, como destino gastronómico.

Concepto

En el restaurante Mystique se ofrece una “experiencia” para el deleite de los sentidos. Se cuida y trabaja en cada detalle para que esta “experiencia” se acerque cada vez más a la excelencia. El reto es un servicio personalizado y un compromiso expresado en la pasión por el conocimiento culinario, el respeto por el producto y el cuidado genuino de los clientes, anticipando la respuesta a sus necesidades, en un ambiente refinado y cálido.

Fuente: Mystique.com.co

una experiencia que va más allá de la comida, eso es lo que ofrecemos aquí.

Lo hemos logrado promocionando el restaurante con nuestros clientes y con clientes empresariales, por eso surgió la propuesta de catering empresarial, Al Momento. Esta es una

“Cuando abrimos obviamente se generó noticia, pero generar noticia no es el reto, el reto es mantenerse y lograr buenos comentarios, eso se lo debemos al trabajo en equipo”

Asociación de Cocineros Antioqueños ACA

ANITA BOTERO / LA CAFETIERE DE ANITA

CAROLINA ARANGO Y

FEDERICO TRUJILLO / SUSHI LIGHT

JOB CASTAÑEDA / CLUB CAMPESTRE

JUAN MANUEL

JUAN

OSCAR

línea muy enfocada en las reuniones, comida sin ningún misterio, para el día a día, conservando nuestros principios culinarios, cuidando la calidad y respetando el producto.

LB: ¿Cómo logra atender los tres negocios al tiempo? En este tipo de negocios, el cliente quiere ver el chef.

JPV: Es un reto, las oficinas principales están en las instalaciones de Mystique, pero estoy visitando permanentemente los dos restaurantes. La carta de Delaire es distinta a la de Mystique, aunque la cocina es abierta no requiere

el catering es un “corre-corre”, es bien complicado.

LB: ¿Ha pensado volver a presentarse a una competencia internacional?

JPV: Este año pare las competencias, sólo lo hice una vez y es una experiencia excelente pero para competir hay que ser competidor, no basta con ser un buen cocinero y tener un buen restaurante, hay que saber competir, este año estamos enfocados en los negocios, tuvimos unos meses muy raros, octubre y abril fueron unos meses en el que la gente se quejó mucho.

del chef y del emplatado en frente del comensal, como la cocina en vivo que requiere que el chef esté ahí, podría decir que Delaire tiene una cocina más de servicio. Y con

LB: ¿Qué se está haciendo en Medellín para promover la ciudad como destino gastronómico?

JPV: Estamos en una iniciativa de cocineros para crear la

DIEGO AVEIRO- BRULEE CARMEN Y ROB PEVITTS / CARMEN

BARRIENTOS / EL CIELO

PABLO VALENCIA / MYSTIQUE

LAURA CASTRO / LE COQ

LAURA LONDOÑO / OCIO

MARIA TERESA VELEZ / NAAN

GONIM / RAFAELLOS

PAULINA Y ELIANA / COMO PEZ EN EL AGUA

MIGUEL WINOGRAND ADLER / BUBOS

JHON DAVID ZARATE / LA LEGUMBRERIA JHON HERRERA /THE CHARLEE

" Estamos en una iniciativa de cocineros para crear la Asociación de Cocineros Antioqueños ACA, llevamos dos reuniones con cocineros muy buenos."

Asociación de Cocineros Antioqueños ACA, llevamos dos reuniones con cocineros muy buenos, interesantes, influyentes y de buen criterio, nos reunimos a pensar cuál puede ser nuestro aporte a la gastronomía a nivel nacional e internacional y una cantidad de cosas más que tienen que ver con el sector.

Estamos en conformación, durante la segunda reunión creamos los comités y estamos en vísperas de una tercera reunión para empezar a trabajar en diferentes frentes. En la asociación es un requisito ser cocinero o un restaurador que cocina, no sólo tener el negocio.

LB: ¿Por qué se decidió constituir una asociación regional?

JPV: Es por empezar de menos a más, para hacer algo a nivel nacional las regiones deben unirse, apoyarse, trabajar el producto de la región. Lo hacen por ejemplo los vascos que son bastante exigentes y tienen fuertes evaluaciones de los productos, los proveedores, etc.,

¿Quién es Juan Pablo Valencia?

Tras estudiar dos años derecho, Juan Pablo decidió que lo suyo era la cocina. Se forjó en la escuela de artes culinarias Johnson & Wales University de Florida y viajó por China y Croacia antes de inaugurar su primer negocio en Medellín, Mystique, una propuesta de alta cocina que fue premiada en el 2011 con el galardón Cinco Estrellas de Diamante de la Academia Americana de Ciencias de la Hospitalidad.

son muchos frentes en los que se puede trabajar y por eso estamos en la creación de diferentes de comités.

LB: ¿Qué cree que es lo más urgente para consolidarse?

JPV: Lo esencial es la conformación de la asociación a nivel legal, definir quiénes son los integrantes, cuál es el perfil, entender cómo funciona esta asociación, para mí eso es lo más importante ahora.

LB: ¿Cuáles son los temas más urgentes a tratar una vez se conforme la asociación?

JPV: Es muy importante definir el trabajo con los productores y los proveedores, ser muy exigentes con esto y entender las necesidades

Experiencias

• Chef Ejecutivo y propietario del restaurante Mystique, Medellín Colombia.

• Chef del restaurante Fosset, hotel Boutique en Virginia, USA.

• Restaurante Maestro, Hotel Ritz Carlton, Washington, D.C. Bajo la dirección del Chef Italiano Fabio Trabbochi.

• Encargado de la feria de cocina Latinoamericana en el Hotel Marriot de Beijing, China.

• Chef del Food Culture Museum, Miami, USA.

• Restaurantes Mosaico y Salero, en Miami, USA.

• Prácticas Universitarias en un Resort en la isla de Brac, Croacia.

• Cocinero en el Ritz Carlton de Key Biscayne, Florida, USA. Bajo la dirección del Chef Catalán Jordi Vallés.

• Grado en artes culinarias en la Universidad de Johnson & Wales de la Florida, USA.

del restaurante sin olvidar las necesidades de los productores.

Otro aspecto importante es la academia, la evaluación de los estudiantes y los profesionales de la que venía hablando, además determinar cuál es nuestro compromiso en la continuidad de la formación de los muchachos.

También destaco el tema de la ética en el manejo de los negocios, el pago honesto de acuerdo a las leyes y al tipo de trabajo porque entendemos que este es un gremio de alta informalidad, y queremos consolidarnos y hacer las cosas bien, pagar los impuestos, etc.

Obviamente trabajáremos la investigación, invitando gente como Julian Estrada de Que

Hare Para Enamorarte, quién es antropólogo, cocinero y escritor; trabajar con este tipo de gente nos trae muchos aportes. También debemos trabajar la investigación regional con personas como Federico Trujillo, a quién le gusta indagar en la cocina antioqueña.

Son innumerables los temas que tenemos para los comités, pero queremos ser muy realistas, somos conscientes de las limitaciones que tenemos en este tema, sabemos que son cosas que se han intentado y que son difíciles pero digamos que hay un buen comienzo.

LB: ¿Por qué no fueron exitosas las antiguas iniciativas?

JPV: No sé y fue lo primero que pregunté cuando empezamos la asociación, preguntándole a algunos de los miembros más antiguos como los propietarios de Bupos y la Cafetiere de Anita, ellos contaron que se hizo una asociación muy cerrada, que no le dio cabida a la

Cocina producto

Cocina de producto: el respeto por los ingredientes es el punto de partida. Aplicamos técnicas tradicionales francesas, italianas, españolas y latinoamericanas. La cocina abierta, le permite al cliente observar la preparación y ensamblaje del plato que va a degustar acompañado de una exclusiva carta de vinos y un servicio excelente. Nuestro objetivo es “crear memoria” en el comensal con platos de mucho sabor, ingredientes frescos y con la aplicación de la técnica adecuada a cada producto. Esta es la honestidad culinaria que ofrecemos.

Fuente: Mystique.com.co

gente, por eso no hubo una buena respuesta y murió. Yo creo que también influyó que no estaba bien desarrollado el sector y las ofertas de gastronomía. Creo que ahora nace la necesidad de agremiarnos porque es un momento bien interesante que lo requiere.

LB: ¿Cuál es su percepción de la gastronomía y el turismo en Medellín?, ¿cómo está el Panorama?

JPV: Yo si veo un aumento importante de turistas y empresarios extranjeros en la ciudad, los veo diariamente en los dos restaurantes y lo puedo medir un poco más en Delaire porque allí llega mucho turista. También creo que está creciendo aún más la oferta de restaurantes porque hay una racha de optimismo, sin embargo, todos los días se abren y se cierran negocios.

LB: Algunos expertos opinan que el formato del restaurante a manteles está muriendo, ¿qué opina sobre esto?

JPV: Yo me pregunto exactamente lo mismo y veo que el concepto casual es la tendencia y es la realidad, pero me doy cuenta que en las ciudades también hacen falta Fine dining, sobre todo en la ciudades que se manejan temas de negocios y celebraciones. La gente está empezando a entender que no son restaurantes imposibles porque antes había una brecha muy grande entre los restaurante casuales y el Fine dining, ahora hay tantas gamas de restaurantes que el comensal puede ver en el Fine dining un sitio para hacer reuniones y negocios como pasa normalmente en Bogotá.

Servicios

Salón principal (capacidad para 40 personas. Reservas para eventos).

Mesas del Chef: ubicadas en el salón principal, estas mesas está al frente del mesón de Chef donde él emplata y ensambla los platos que están próximos a ser degustados por los comensales.

Sala Mystique (capacidad para 12 personas. Reservas para eventos especiales y reuniones con un poco de privacidad. Cuenta con conexión a internet, televisión y teléfono).

Terraza para 12 personas. Bar: capacidad para 6 personas.

Servicio de Valet Parking.

Atención especial para celebraciones de cumpleaños, aniversarios, grados y ocasiones especiales.

Personalización de mensaje en el postre o mensaje sorpresa.

LB: ¿Qué tanto invierte en comunicaciones y publicidad?

JPV: La verdad nunca hemos invertido en prensa, los restaurantes se han convertido en un tema de moda y es interesante para el free press; cuando abrimos obviamente se generó noticia, pero generar noticia no es el reto, el reto es mantenerse y lograr buenos comentarios, eso se lo debemos al trabajo en equipo, a lograr una propuesta interesante, de calidad, con un buen nivel gastronómico pero, la verdad, no hemos tenido que invertir en publicidad, todo ha sido producto del voz a voz, el free press y las redes sociales.

LB: ¿Qué nuevos proyectos vienen para la marca?

JPV: Estamos en un momento de reestructuración de la empresa, evaluando si vamos a abrir la marca Mystique en Bogotá, Cartagena o Barranquilla, lo estamos analizando con mis socios y estamos entendiendo si es el traslado de Mystique o si es una nueva marca.

Creo que Mystique está en un buen momento para abrir en otro lugar. En estos años he aprendido el tema de los negocios y me he rodeado de un gran equipo, de muy buenos trabajadores y profesores, es una curva de aprendizaje bien interesante, si Mystique ha sido exitoso en Medellín durante estos 5 años, le apostaría a que puede ser muy exitoso en otras ciudades.

Tengo que decir que la experiencia facilita la apertura de este tipo de negocios y nos permite tener mayor claridad. La otra sorpresa es que estamos trabajando es una nueva propuesta de restaurante casual que inauguraremos en el primer semestre del 2014.

Frutas y verduras congeladas ¿más nutritivas que el producto fresco?

Las frutas y verduras congeladas pueden ser tan nutritivas como las frutas y verduras frescas, la respuesta es sencilla, el producto fresco puede llevar almacenado semanas, mientras que el producto congelado es procesado justo después de su recolección.

Por I Gastronomía & Cia www.gastronomiaycia.com

Recientemente se han publicado dos estudios independientes que concluyen que hay verduras y frutas congeladas que conservan más nutrientes que las frescas. Dos nuevas investigaciones independientes realizadas por la Universidad de Chester y del Leatherhead Food Research (Reino Unido), concluyen que las frutas y verduras congeladas que podemos encontrar en un supermercado, son más nutritivas que el producto en fresco. Se ha determinado que dos de cada tres alimentos congelados, contienen más vitaminas y antioxidantes que sus homónimos frescos, más vitamina C, polifenoles, luteína, antiocianinas o

beta-carotenos, al menos así se ha concluido en los análisis realizados.

Los estudios

Los investigadores realizaron más de 40 análisis, en un 66% de los casos, las frutas y las verduras congeladas superaban en valores nutricionales a las frutas y verduras frescas. Los expertos explican que estos valores más elevados son similares a los que se registran en frutas y verduras recién recolectadas y que son almacenadas para su posterior distribución. Parece ser que dependiendo de la variedad, la diferencia es más o menos significativa, en algunos casos es muy notable.

A muchas frutas se les saca brillo y se colocan perfectamente en los expositores, incluso se nebulizan con agua para que tengan una excelente apariencia de frescura, sin embargo la realidad es bien distinta, es posible que estos alimentos hayan sido recolectados y almacenados durante unas semanas antes de que lleguen a los

LA BARRA le explica

Los antioxidantes son sustancias que se encargan de reducir la oxidación por presencia del oxígeno. Estas se encuentran en diferentes alimentos claves para la alimentación diaria, en especial en productos perecederos que requieren de refrigeración o congelación como las las frutas, los vegetales y algunas carnes, aves y pescados.

Por su parte los polifenoles, Los polifenoles son compuestos bioactivos con capacidad antioxidante que han despertado un gran interés desde el punto de vista nutricional, por sus acciones no solo en estado de salud, sino en la prevención de las alteraciones funcionales y estructurales de diversas enfermedades.

Luteina es un pigmento amarillo que tiene propiedades antioxidantes. Este se encuentra en diferentes alimentos como algas, caléndula, puerros, arándanos, brócoli, yema de huevo, espinacas, acelga, repollo, col, maíz, plátano, perejil, apio, papa blanca, flor de calabaza y naranja. Mientras que las antocianinas son pigmentos de color azulado, rojo oscuro o morado que contienen las plantas y los betacarotenos son pigmentos de color amarillo o naranja.

establecimientos. En ese periodo de tiempo van degradándose y algunos nutrientes van desapareciendo. En cambio las frutas y verduras congeladas se recolectan, se preparan y se congelan inmediatamente, por lo que se conservan niveles más elevados de vitaminas y antioxidantes.

de tres días, simulando el comportamiento de los consumidores.

Tras este periodo se procedió al análisis del aporte nutricional de cada uno de los alimentos. Ambos estudios llegaron a la misma conclusión, las frutas y verduras congeladas son tan o más nutritivas que

Los productos sometidos a estudio, tanto los frescos como los congelados, se adquirieron en cuatro de las principales cadenas de supermercados del Reino

Unido, posteriormente estos productos se almacenaron en los laboratorios por un periodo máximo

el producto en fresco, por lo que aconsejan no restar valor a los congelados y no creer que los alimentos frescos siempre son la mejor opción, sobre todo si se adquieren en supermercados o ciertos comercios que no nos dan garantías de frescura.

Dos nuevas investigaciones realizadas por la Universidad de Chester y del Leatherhead Food Research concluyen que en las frutas y verduras congeladas son más nutritivas que el producto en fresco.

Como decíamos, el problema radica en el tiempo que estos productos pasan almacenados, si los recibiéramos recién recolectados, indudablemente se debería apostar por ellos. Con el pescado ocurre algo similar, el producto se congela en alta mar, prácticamente acabado de pescar, en cambio el pescado fresco puede tardar algunos días en llegar a los centros de distribución, sobre todo si procede de los mares de otros países.

Veamos algunos ejemplos de los estudios

Los investigadores analizaron el brócoli congelado, determinaron que su contenido en vitamina C y luteína era mayor, en lo que respecta al contenido de beta-caroteno éste llegaba a ser hasta 4 veces superior al del brócoli fresco, en cambio, en lo que respecta a los polifenoles, el contenido era mayor en un producto fresco.

En el análisis de las zanahorias se determinó que el alimento congelado contenía tres veces más luteína y el doble de beta-carotenos que las zanahorias frescas. Un alimento que tuvo mayor aporte nutricional en todos los valores analizados fueron las coles, pero claro, también existen excepciones, en el caso de las espinacas el producto en fresco contenía más nutrientes que las espinacas congeladas.

Con otros alimentos como los arándanos o las judías verdes, los investigadores determinaron que los congelados contenían más vitamina C, polifenoles y antiocianinas que los frescos. La conclusión es que los alimentos congelados pueden ser equivalentes nutricionalmente a los alimentos frescos.

Los

Ahora bien, hay un detalle muy importante a destacar sobre si las frutas y verduras congeladas son más nutritivas que las frescas, pues a pesar de que se consideren estudios independientes, según leemos en Nutraingredients las investigaciones han sido financiadas por la Federación Británica de Alimentos Congelados (BFFF), por lo que evidentemente pueden levantar sospechas y recelo.

Esto obliga a realizar nuevos estudios y por supuesto, que no tengan nada que ver con la industria del congelado, para que ratifiquen o desmientan los resultados obtenidos en las investigaciones que se han realizado. El problema es, a ver quién paga este tipo de estudio.

investigadores realizaron más de 40 análisis, en un 66% de los casos, las frutas y las verduras congeladas superaban en valores nutricionales a las frutas y verduras frescas.

Conservación de alimentos en la nevera (0-8 °C)

Leche ya abierta

2

4

días

3

Carne y pescado cocido

4

2-3 semanas

5

Verdura cruda y conservas abiertas (tras cambiar a otro recipiente)

4

Postres caseros

Huevos

2

3

Carne cruda bien conservada

la que indica en el envase

días días días días días días días

Productos lácteos y otros con fecha de caducidad

Pescado fresco (limpio)

Verdura cocida

Carne picada

Practicidad, rentabilidad y eficiencia en la cocina

Además del mito de los alimentos congelados sobre sus aportes nutricionales, no siempre están claros los beneficios que le pueden generar estos productos a cualquier negocio de alimentos.

Hablar de alimentos congelados en Colombia es pensar en un consumo per cápita que no supera los 700 gramos por año aproximadamente, una cifra baja si se compara con otros países como Reino Unido que consumo 17 kilos, Estados Unidos 13 kilos, Canadá con 11 kilos e incluso Brasil con 2 kilos solamente.

De acuerdo con Luis Rodolfo Álvarez, jefe de Producto Food Service de McCain “no tanto es lo que un restaurador salga a buscar en el mercado, la principal necesidad está más enfocada en lo que las compañías puedan crear y proveer en función de la practicidad que hoy en día necesitan los diferentes establecimientos del negocio de la restauración. En donde se encuentran múltiples productos en el mundo que van desde el arroz, pan, postres, vegetales, papas en diferentes presentaciones y proteínas, entre otros”.

Eficiencia: la clave en el Food Service

Aunque sea baja la cifra no significa que no existan necesidades por parte de algunos establecimientos en este sentido, al contrario son las ventajas que estos alimentos pueden llegar a representar en un negocio.

En el caso de los productos congelados, para Álvarez en el mercado food service se estima un crecimiento promedio del 10% en el último año, donde se incluyen categorías como papas congeladas (papas a la francesa, noissetes, smiles, casquitos de papa, entre otros.) , croquetas de yuca, appetizers, postres, y vegetales.

En Colombia es pensar en un consumo per cápita que no supera los 700 gramos por año aproximadamente.

Por I Redacción LA BARRA

La creciente tendencia de la practicidad en los alimentos, debido a los hábitos de consumo, han llevado a comer fuera de casa o agilizar la preparación de cualquier producto, por esta razón los alimentos congelados vienen ganando terreno, una oportunidad que se ha visto reflejada en un portafolio presente en el mercado, que beneficia tanto al consumidor final como a los establecimientos que ofrecen preparaciones.

Para la industria gastronómica esto se ha reflejado en la practicidad y eficiencia en términos de su operación, reduciendo tiempos de cocción y eliminando procesos de selección, lavado, pelado, desvenado, despresado, etc., además de proporcionar productos innovadores que le den dinamismo a sus cartas menú. Estos productos participan en categorías como vegetales, postres, appetizers y diferentes proteínas preformadas apanadas, como lo plantea Álvarez.

¿Más costoso, mejor calidad?

Evidentemente para el sector es mucho más práctico y económico desarrollar sus preparaciones a partir de alimentos congelados, porque esto permitirá ofrecer un precio de venta al público mucho menor que algunos alimentos frescos y sin perder las características nutricionales.

En declaraciones sobre el tema a la BBC el director general de la Federación de Alimentos

Congelados de Reino Unido, Brian Young, asegura que " todos los procesadores de comidas hacen pruebas ciegas de sus productos y en cada una de esas pruebas que conozco, particularmente en pescados, se le pide al consumidor que compare dos muestras y casi siempre prefieren la de la variedad de congelados", pero cuando se les muestra que es un alimentos congelado los comensales prefieren el fresco.

Al parecer la mala fama proviene del precio. Pues producir un alimento congelado puede hacer que su costo sea mucho menor al público, mientras que los frescos requieren de otras variables para

está a 1,50, naturalmente asumen que la de 2,50 es de mejor calidad".

Cambiar el chip

Es evidente que estos productos deben ir cambiando su percepción desde todos los escenarios en donde se encuentren y aunque un comensal no necesariamente va a conocer si el producto que consume es fresco o congelado, sí es importante que quien lo usa tenga la claridad que la calidad nutricional de un alimento en estas condiciones no se pierden, por el contrario se está garantizando un valor nutricional que a diario toma más importancia en la búsqueda de

su conservación lo que hace sean más costosos y generalmente la calidad se relaciona con un precio alto, situación que se desmitifica en este caso.

Young plantea algo interesante en este caso y considera que definitivamente "las personas lo asocian al hecho de que si hay dos pizzas y una cuesta 2,50 y la otra

una alimentación sana.

Es por esto que vale la pena rescatar que si bien los hábitos de consumo a nivel mundial hacen que los consumidores opten por alimentos que cumplan sus necesidades de nutrición y sus expectativas económicas, este tipo de requisitos los cumplen los alimentos congelados.

Para la industria gastronómica los congelados representan practicidad y eficiencia en términos de su operación, reduciendo tiempos de cocción y eliminando procesos de selección, lavado, pelado, desvenado, despresado, etc.,

Fuentes: McCain, IAlimentos, BBC Mundo

de Valencia (UPV) junto con la Universidad de Oxford y el King’s

La calidad de un alimento se percibe por la vajilla

¿Es posible que la calidad de la comida sea percibida a través de los cubiertos, los recuerdos y la experiencia más que por el sentido mismo del gusto?

Por I Antonio León antrial.wordpress.com @antoleonsan

College de Londres. Dicho estudio constataba que la percepción de un alimento consumido depende fundamentalmente del cubierto que se utiliza en su consumo, de la vajilla que se utiliza y del material concreto e incluso del color.

La realización de pruebas ciegas demostró que si se utiliza un cubierto de metal, el alimento es percibido como de mejor sabor y mayor calidad, por comparación con el uso de cubiertos de plástico. Lo mismo ocurre en el caso de

platos o tazas, donde la mayor calidad se asigna al uso de porcelana y cristal. En cuanto al color, el estudio recogió que el color blanco de la vajilla parece causar en el consumidor la percepción de un sabor más intenso y dulce, en relación a colores oscuros y específicamente el negro, por mucho que el alimento utilizado en el estudio era exactamente el mismo en cada test de comparación.

El análisis

En realidad este estudio no sorprende ya que todos hemos sentido este mismo “prejuicio” tanto en el consumo de un alimento como en el atractivo que causa su presentación. Un paté o una mousse servidos en una bandeja de porcelana, arcilla, cristal o madera, transmiten, por la naturaleza de su continente, una connotación positiva y un paquete de contenidos adicionales según el material concreto, lo que asignamos a cualidades atractivas como calidad, fiabilidad, artesanía, productos caseros, saludables, naturales, valiosos, etc.

Estos valores que se asignan responden a toda una panoplia de símbolos y arquetipos que la inmensa mayoría de

las personas compartimos a través de la educación recibida, la cultura y la socialización. Los símbolos realizan aquí una función instrumental que sirve para identificar e interpretar la realidad. Los prejuicios, que en otras circunstancias pueden resultar tan útiles como peligrosos, transforman las cualidades y propiedades que rodean

al alimento en el significante principal del consumo. Pero aunque ese conjunto de símbolos es compartido por los motivos vistos, también res-

El color blanco de la vajilla parece causar en el consumidor la percepción de un sabor más intenso y dulce, en relación a colores oscuros y específicamente el negro.

FOTOGRAFÍA: CORTESÍA TAILOR

ponde a una experiencia vital individual, que puede ser muy similar a la de otros o no. Cada material transmite un significado y aquí radica la clave de este estudio en relación al marketing: vemos el alimento gracias a la sensación que nos transmite la forma y el material a través del cual lo descubrimos y lo consumimos. Por supuesto que el alimento en sí mismo es percibido y valorado per se, pero resulta difícil que el consumidor se aísle plenamente de lo que lo rodea y juzgue con total imparcialidad. En línea y concordancia con el estudio de referencia, es sabido que una lujosa copa de vino es capaz de convertir un tinto malo en un exquisito reserva y todos conocemos anécdotas acerca de vinos de diferente calidad que son apreciados erróneamente al cambiar las botellas que los contienen o al informar equivocadamente al consumidor acerca de calidades y precios. Y este tipo de bromas o de sugestiones inducidas no es sólo patrimonio de las bebidas o de otros alimentos. El papanatismo asociado a la crítica y admiración artística, aunque se entienda como una cuestión de artimañas en la compra y venta de obras de arte, obedece en gran parte al mismo mecanismo universal.

¿Comer por impulso?

El consumo alimentario, no obstante, tiene unas peculiaridades propias. Comer es un impulso realmente primario, cuyos significados conectan hondamente con los arquetipos elementales del sistema límbico, del cerebro “de reptil”. Esto desencadena comportamientos de fuerte carga irracional y que responden a mecanismos de respuesta inmediata. Por mucha sofisticación aparente que pueda mostrar, se trata de un consumo altamente instintivo, asociado a la satisfacción de una necesidad básica y al disfrute y que supone una experiencia igualmente primaria que juzgará cada acto de consumo como placer, indiferencia o disgusto en función de la percepción inmediata que se identifique en el propio acto de consumo.

bandeja de porcelana, arcilla, cristal o madera, transmiten, por la naturaleza de su continente, una connotación positiva.

Los aportes de la educación y la cultura que se van sedimentando sobre esta base instintiva, comparten también estos mismos mecanismos, pero añadiendo un paquete de significados mucho más amplio y rico. Y hasta tal punto es la implicación de estos significados que la experiencia depende fundamentalmente de ellos. Porque, en definitiva, es el filtro de nuestro cerebro el que interpretará dicha vivencia en un sentido u otro.

Un paté o una mousse servidos en una

FOTOGRAFÍA:CORTESÍA TYBSO

La conclusión es que las personas no solo comen cosas sino que comen a través de cosas. Por tanto el marketing y la publicidad de productos alimentarios necesitan incorporar este conocimiento a todos los niveles. Con toda seguridad, otros tipos de productos de consumo pueden beneficiarse de la utilización de estas ideas, en especial los de consumo personal. La calidad percibida se traduce instantáneamente como más valor por lo que artículos “envueltos” en calidad pueden ser artículos “justamente” más caros, mientras que envoltorios de cartón o plástico arrastrarán los significados que le son propios; bajo coste, baja calidad, poca durabilidad, bajo precio, etc.

Pero el estudio de la UPV no habla de envoltorios sino de del momento mismo de su consumo a través de cubiertos, de elementos supuestamente accesorios: materiales, colores, instrumentos, etc. Es por tanto una cuestión de asociación global alrededor del producto. Un anuncio que muestre a alguien sirviendo caviar con una cuchara de plástico, estaría incurriendo en una seria contradicción. La misma que nos produce servir un buen cava en un vaso de papel o una cena romántica que esté iluminada con un frío fluorescente industrial. Cualquier símbolo que acompañe a un alimento, por irrelevante que pueda parecer, va a ser en realidad el paladar cultural por el que el consumidor evaluará lo que consuma y por tanto, de cara al vendedor, lo que hará que la venta se culmine satisfactoriamente y pueda convertirse en ventas futuras y beneficios asegurados.

FOTOGRAFÍA: CORTESÍA TAILOR

EVENTOS 2014

PREMIOS LA BARRA

La novena versión de Premios LA BARRA reconocerá nuevamente a los mejores establecimientos, personajes y proveedores del sector de la hospitalidad en Colombia. Con el apoyo de profesionales destacados en la industria, junto al Comité Avalador y un grupo de Notables en el sector, se destacará la gestión de los ganadores como líderes en el mercado gastronómico y el sector turístico nacional.

29 de abril

Teatro de Bellas Artes

Bogotá D.C. www.revistalabarra.com.co/ premios

MARIDAJE

El festival gastronómico que se realiza cada año en Medellín es el espacio para descubrir a través de los sentidos la combinación perfecta entre gastronomía, bebidas y amistad. En el evento disfrutarán de los más exquisitos productos de repostería, helados, vinos, té cafés y toda la riqueza gastronómica del departamento de Antioquia.

2 al 5 de octubre Plaza Mayor –Medellín www.maridaje.com.co

FOOD SAFETY

El único seminario en Colombia dedicado a la gestión y los negocios de la Industria de la Hospitalidad en el país en esta materia, le permitirá a sus asistentes identificar las oportunidades de crecimiento en materia de competitividad y rentabilidad que la inocuidad y la calidad en los alimentos que ofrecen a su negocio pueden generarle a sus clientes.

14 y 15 de mayo Compensar Av. 68 –Bogotá D.C. www.foodsafety.com.co

SABOR BARRANQUILLA ALIMENTACIÓN INSTITUCIONAL

En la región Caribe, la gastronomía se ha visto impregnada de diferentes corrientes y es así como este espacio resalta los valores culinarios de la zona y presentan la amalgama de sabores presentes en esta región de Colombia y el exterior, a través de sus máximos exponentes. Un evento organizado por la Cruz Roja Seccional Atlántico y Fenalco Atlántico, con la feria que mantiene su carácter social aportando a las obras de ambas instituciones.

28 al 31 de agosto

Country Club –Barranquilla www.saborbarranquilla.com

El Tercer Encuentro de Alimentación Institucional se presenta como un espacio estratégico para las empresas que suministran alimentos y bebidas a gran escala. En el 2014 el Encuentro traerá nuevas oportunidades e innovaciones para este modelo de negocio, que cada vez se fortalece y brinda posibilidades de crecimiento en el sector Horeca.

21 y 22 de octubre Compensar Av. 68 –Bogotá D.C. www.alimentacioninstitucional.com