La llegada de las EStREllaS MiChEliN

Por I Michelle Morales Especialista en montaje de restaurantes michellemorales@gmail.com

Las estrellas Michellin son, en los países en donde se publica la guía, un factor determinante de éxito. Aunque en Colombia aún no se implementa este sistema de calificación, la inminente llegada de chefs internacionales con esta distinción hace necesario entender qué son, de dónde vienen y porqué son tan importantes para un restaurador.

la guía Michelin

En el año 1900, con un parque automotor que no superaba los 3000 carros en todo Francia, la empresa de llantas Michelin estaba en serios problemas para incrementar su facturación. Con el ánimo de dinamizar la demanda por este producto, los hermanos André y Edouard Michelin dueños de la empresa, lanzaron una guía para viajeros que incentivaba las travesías en carro. El objetivo de esta guía de circulación gratuita era que los pocos motoristas de la época utilizaran más sus carros y necesitaran llantas nuevas con mayor frecuencia.

En su primera edición en el año de 1900, la guía Michelin estaba comprendida por mapas de las principales carreteras, ubicación de bombas de gasolina, talleres de mecánica, hostales, baños y restaurantes. Hacia 1920 la guía era ya un icono europeo, circulando exitosamente en Francia, Bélgica, Inglaterra, España, Italia, Portugal, Alemania, Países Bajos, Suiza, Reino Unido y algunos países del norte de África. La sección de restaurantes era sin duda la más consultada por sus ávidos lectores.

La Calificaci N De Las Estrellas

En 1926, conscientes del compromiso que tenían con su público, los hermanos

Michelin deciden sofisticar su sistema de evaluación de restaurantes de la guía, contratando inspectores anónimos para que visitaran los negocios referenciados y les otorgaran una calificación indicativa de su calidad y servicio.

Una estrella Michelin es un catalizador de éxito financiero para los negocios que las obtienen; ganarlas multiplica ventas y utilidades.

Al comienzo se otorgó una sola estrella a aquellos restaurantes que se destacaban en la lista; hacia 1936 las estrellas otorgadas ya podían ser hasta tres dependiendo de la calidad de la experiencia evaluada por sus cuidadosos inspectores. Este sistema de calificación sigue intacto hasta la fecha y los evaluadores continúan otorgando y quitando estrellas de acuerdo a este sencillo esquema de resultados: (i) Una estrella, restaurante muy bueno dentro de su categoría; (ii) dos estrellas, excelente cocina, vale la pena desviarse de su ruta para visitarlo; (iii) tres estrellas, cocina excepcional, vale la pena planear un viaje exclusivamente para visitarlo.

Hoy, con 114 años cumplidos de publicación continua, excepto por dos pausas durante las dos guerras mundiales, la Guía Michelin es la más respetada e influyente crítica gastronómica a nivel global. Una estrella Michelin es un catalizador de éxito financiero para los negocios que las obtienen; ganarlas multiplica ventas y utilidades. Por el contrario, perder una estrella Michelin es el terror de quienes las ostentan, no sólo por los efectos que puede tener sobre sus PYG, sino por el desprestigio que conlleva este “castigo” de los estrictos inspectores.

¿Qué pueden significar las estrellas Michelin para un chef de alta gastronomía?

No tenerlas, un motivo para seguir trabajando sin límites hasta obtenerlas. Ganarlas, un motivo para empezar a sufrir por el simple hecho de pensar en perderlas. Perderlas, lo peor que le puede pasar a un Chef a lo largo de su carrera…

Colombia y la experiencia cercana de las estrellas

Gracias a los hermanos André y Edouard, los restaurantes tres estrellas Michelin son hoy en día destino imperdonable de cualquier aficionado a la alta gastronomía. Y aunque algunos hayan querido insinuar una falta de objetividad de sus inspectores, la experiencia en un tres estrellas es algo que vale la pena vivir.

La guía aún no llega Colombia, ni tampoco existe en el país un sistema de medición tan posicionado y estructurado que nos permita saber cuáles de nuestros restaurantes locales serían merecedores de las caprichosas estrellas. Sin embargo, lo que si va a ser posible en el 2014 será visitar los restaurantes que van a montar en Bogotá dos chefs internacionales galardonados con dos y tres estrellas, respectivamente: El primero, Paco Roncero de España y el segundo, Jean Georges Vongeritchen de Francia.

Si bien los negocios que están montando en Colombia no tendrán las estrellas, los colombianos vamos a poder tener una experiencia cercana y seguramente muy sorprendente ya que tener las estrellas en algunos de sus restaurantes los compromete con la excelencia en los demás que operen bajo su marca.