tENdENCiaS dE la cocina oriental

La cocina china y japonesa se encuentra dentro de las cinco más prestigiosas del mundo, junto a la cocina francesa, la italiana y la mexicana. Es difícil imaginar un país que no tenga barras de sushi o preparaciones de arroz salteado.

Por I laura Micaham @lauronica

Aunque el panorama de la cocina oriental es muy amplio, los expertos afirman que en Colombia los platos que gozan de mayor popularidad son el sushi, el tempura y las preparaciones al wok, respectivamente.

El sushi, se posicionó en el primer lugar gracias a sus conocidos beneficios a la salud, un plato que se distingue por su bajo contenido graso y por un alto aporte de proteínas, por el empleo de gran cantidad de verduras y frutos de mar, además de la intervención casi nula del hombre en su transformación.

Aparte de sus argumentos nutricionales, el sushi es un emblema de una tradición milenaria de oriente de respeto por el producto, por la naturalidad, por la disciplina de la preparación y la belleza en la presentación.

El nacimiento de un segmento en Colombia los sabores de oriente una gran cantidad de cosas de la cocina oriental, el efecto umami en su presentación natural es el que te recuerda que debes volver a comer un plato oriental” afirma Felipe Espinosa.

Es indudable que el segmento de la comida oriental ha ganado un gran terreno en Colombia. De un puñado de negocios hace 20 años, hoy asistimos la expansión del segmento con más de 100 establecimientos de diferentes formatos y especialidades, de marcas nacionales y extranjeras, que año tras año ingresan al país.

Uno de los pioneros de la cocina oriental en Colombia, Dagoberto Ariza, chef especializado en sushi, afirma que alrededor del año 1991, los consumidores de sushi se limitaban a un grupo de reconocidos personajes de la vida nacional, como Gabriel García Marques y el ex presidente Samper, “teníamos alrededor de 200 clientes y los conocíamos a todos”, afirma.

Un par de años después, inició el posicionamiento de marcas nacionales como Teriyaki, Watakushi y Osaki. Felipe Tamayo, gerente operativo de Teriyaki, cuenta que a inicios del año 2000 el mercado era pequeño, pero los consumidores gozaban de un amplio conocimiento de la cocina oriental, “los clientes sabían el concepto de la cocina japonesa, específicamente del sushi” y los negocios, que también eran reducidos, se encontraban más especializados, “hoy encontramos una gran cantidad de ofertas, negocios de cocina fusión, comida chifa, etc.”.

Sin embargo, el grueso de la población no conocía el sushi. “El consumidor era muy ingenuo, todos los éramos, no sabíamos del tema y tal vez, las versiones que se le contaba a los clientes, eran las que tomaban como verdaderas, por otro lado conseguir pescado fresco no era una opción fácil, eso casi no existía” afirma Adán Bustos, chef de Osaki.

Un proceso en el que no solo ha crecido los comensales y los restaurantes, sino también los proveedores “Antes habían productos muy difíciles de conseguir, por ejemplo habían rollos que podían llegar a costar 100.000 pesos, ahora se encuentran en todos los lugares, en casi todas las ciudades del país y de todos los precios” comenta el chef de Watakushi, Neftali Rojas.

Para los chefs, es claro que los sabores insignia de oriente han calado un lugar muy importante en el paladar colombiano. Con la apertura de los negocios y la ampliación de la cadena productiva, productos como la salsa soya, la salsa teriyaki, el jengibre, las algas marinas y el wasabi, no son palabras desconocidas. Incluso, algunas técnicas y preparaciones también se han posicionado, “el sistema de cocción que se llama tempura, es el segundo más popular de Japón, es una ligera fritura o stir fry de cobertura crocante, es una capa muy delgada resultado del choque de la temperatura” comenta el chef Dagoberto Ariza y agrega “El sushi en sí, es un sabor de alta recordación, por su composición de sabores deliciosos como el salmón fresco, que es una mantequilla en la boca, el atún o los langostinos”.

Propuestas colombianas de Sushi.

Antes habían productos muy difíciles de conseguir, por ejemplo habían rollos que podían llegar a costar

100.000

Pesos

ahora se encuentran en casi todas las ciudades del país".

Al referirse a esta mezcla de ingredientes automáticamente aparece en la mente de los chef la palabra “Umami”, el quinto sabor después de lo dulce, lo acido, la salinidad y la amargura. El Umami está presente como glutamato en una gran cantidad alimentos como el pescado, los mariscos, la carne curada, la leche, etc. “Con este ingrediente se empiezan a entender

La corriente más tradicional del sushi indica que independientemente del estilo de preparación, maki o sushi enrollado, nigiri o sushi moldeado a mano, Chirashi o sushi esparcido y Hako o sushi prensado dentro de una caja, deben ser preparados a base de pescados, verduras y arroz, ya que son los recursos naturales de la cultura nipona.

Sin embargo, existen en occidente, interpretaciones y adaptaciones del sushi, una de las versiones más conocidas en todo el mundo es el California Roll, desarrollado por chefs de la corriente de la cocina fusión, quienes incluyeron ingredientes como el aguacate o el mango.

Colombia no se queda atrás y marcas como Asiatika han innovado en mezclas con sabores autóctonos como el plátano maduro y el aguacate. Incluso han desarrollado makis para las personas que son alérgicas a los mariscos, o que simplemente no le gustan, como los rollos de láminas de pollo apanado, plátano, queso mozzarella y tempura, “ese plato para nosotros ha sido un hit, sacamos esta opción para los principiantes y hemos tenido un resultado increíble” afirma Maria Isabel Jaramillo. Conscientes de la fuerza de la tendencia de la alimentación saludable, Asiatika, se encuentra trabajando el desarrollo de makis vegetarianos.

Otro tipo de negocio innovador, que se implementa en Medellín y en Bogotá desde hace algunos años, es el Kaiten Sushi, más conocido como Sushi Rail, en el que los makis pasan por una banda transportadora para que el comensal elija los sabores que desea probar. Una idea que ha funcionado muy bien en Japón por el acelerado ritmo de vida y los espacios cada vez más cortos para comer.

Sin duda alguna ciudades de Bogotá, Medellín y Cali, llevan la batuta en cuanto a número de establecimientos y propuestas del segmento. Recientemente Teriyaki inauguró su primera sede en Barranquilla y hay rumores de la apertura del segundo punto de P.F. Changs en Colombia., pero la gran sorpresa del 2014 es la apertura de forma- tos especializados en cocina china-peruana Chifa

“La cocina peruana se nos metió fuerte, la chifa y la nikkei, vamos a dar mucho de qué hablar y será la tendencia de este año” afirma Felipe Espinosa de Teriyaki.

Otra manera interesante de medir el crecimiento del sushi, es estudiar el crecimiento de los servicios a domicilios, a través de plataformas y de aplicaciones web, además de otros servicios, menos comunes, como la preparación de sushi en casa “la popularización del sushi ha llegado a este nivel gracias a los medios de comunicación y las escuelas de cocina, hoy cualquier persona puede preparar sushi en su casa” dice el chef Neftali Rojas.

En este panorama, el gran reto de los chef y los establecimientos, está orientado a conseguir los mejores productos, los más frescos y de la más alta calidad, ya sea a través del fortalecimiento de la producción local o de las importaciones, por un lado y por otro, está el reto de capacitar al personal para iniciar fortalecer el conocimiento y la difusión de la cocina oriental en el país.