PaNadERía y PaStElERía en un mundo global

Por I Nubia Castañeda @nubiacasta

La panadería en Colombia debe asumir la presencia de nuevos jugadores extranjeros, atender el llamado a la innovación, mejorar la capacitación, aumentar el consumo per cápita de 23 kilogramos por año y enfrentar los desafíos de un consumidor más exigente.

Entre los principales problemas que afectan el crecimiento del sector panadero se cuentan “la falta de unión, el poco consumo, poca innovación, la firma de los TLC y el empirismo”, resume Héctor Javier Galindo, Presidente Ejecutivo de la Asociación Nacional de Fabricantes de Pan –ADEPAN–, pero ya se comenzaron a tomar las acciones necesarias para no tocar fondo.

Desarrollo en panaderías de barrio

Si bien es cierto que las pequeñas panaderías son más sensibles a los problemas que afectan al sector, ese es uno de los segmentos adonde se puede recurrir para obtener una salida. “La idea es que las panaderías de barrio desarrollen productos que los consumidores están pidiendo cada vez más: bajos de sodio o con otro tipo de grasas, por ejemplo”, expresa Héctor Javier Galindo.

Y es que, según el estudio de consumo que hizo esta agremiación en 2012 respecto a hábitos de consumo, en los estratos uno y dos se sigue prefiriendo acudir a la panadería para abastecerse de su producto en lugar de comprarlo en un supermercado. Lo que puede dar pie a potencializar este nicho.

Diversificación

Una de las tendencias en todos los ámbitos es el deseo de probar productos nuevos que propicien experiencias diferentes. Esto se ve claramente en la pastelería en Nueva York con un movimiento al que han llamado hibridación. El caso más famoso es el cronut (cruce de croissant y donut), que fue patentado por su creador, el francés Dominique Ansel, quien produce únicamente 200 diarios, vende cada uno a cinco dólares y nunca más de dos a la misma persona el mismo día. Otras combinaciones que se ven en la Gran Manzana son el craguel, cruce entre el bagel y el croissant o el bruffin resultado de fusionar el brioche y el muffin.

En Colombia, se podría recurrir al rescate de productos ancestrales. “Encontrar una garulla como las que se hacían antes en Soacha o un pan de bono con la fórmula caleña sería muy atractivo para los clientes de cualquier vecindario”, sustenta Galindo.

lo que me hace bien lo encuentro en la panadería

Con esa frase, la feria especializada que se realiza en París, Europain, resume una de las tendencias que apunta a desarrollar productos funcionales, filosofía que adaptan muchos panaderos con nuevas formulaciones o ingredientes integrales.

Sin embargo, el panadero debe cuidar cada uno de los ingredientes de sus fórmulas antes de anunciar que comercializa un pan inocuo pues el consumidor actual es un verdadero auditor y busca los medios para mostrar imprecisiones. El caso más reciente se dio con Subway, multinacional de sánduches que tenía entre sus mensajes producir panes saludables; pero Vani Hary una bloguera que habla de alimentos encontró que esta firma estaba usando azocarbonamida, un insumo que además de ser usado para dar un tono más claro y propiciarles más elasticidad a los panes, también se usa para fabricar cuero sintético, tapetes para yoga y suelas de zapatos, las protestas de sus consumidores se vieron en su página de facebook. Aunque el azocarbonamida es aceptado por la FAO, la multinacional tuvo que eliminarlo de su formulación.

Ahora, en esta línea de encontrar productos saludables, miremos por qué en Colombia no se ha desarrollado una línea que diga SIN GLUTEN. “Nosotros desde hace muchos años tenemos productos para celiacos como son la almojábana (fórmulas sin harina de trigo) y la arepa. No vale la pena consumir un pan sin gluten que a la final lleva químicos y productos que pueden ser dañinos para la salud”, precisa Juan Manuel Martínez, presidente del Club del Pan, cuando indagamos acerca de la tendencia en otros países que fabrican productos especiales para celiacos. Entonces, en este punto el paso a seguir es vender los productos que él menciona anunciando claramente que es apto para quienes no pueden consumir gluten.

Verdaderamente artesanal

Otro de los nichos donde hay una oportunidad para crecer está en “las panaderías que respetan los procesos artesanales o tradicionales, que trabajan con productos naturales, locales y/u orgánicos”, expone el presidente del Club del Pan. “El consumidor busca más que el lugar la calidad, que se resume en dos cosas: olor y sabor. Si el pan huele a pan y sabe a pan aun cuando esta frío, el consumidor regresará a esa tienda, sin importar que tenga que desplazarse más o en algunos casos tener que pagar un poco más. En conclusión el buen pan hecho con procesos artesanales o tradicionales está moviendo a los consumidores y sobre todo a los fabricantes de pan”.

¿Cómo podrá distinguir un consumidor el verdadero pan artenal? Juan Manuel Martínez relata que “un buen pan hecho con un proceso artesanal o tradicional tiene un sabor más intenso y duradero, va a estar presente cuando esté caliente en la panadería y se va a mantener con un olor y sabor intenso en la casa o negocio del consumidor.”.

Trabajo con proveedores

En algunos casos el panadero puede ver limitada su creatividad por la falta de materia prima en el país, pero varios proveedores nacionales están dispuestos a sincronizarse con la innovación. Silvana Villegas, propietaria de la panadería Masa habló que “Tres Castillos se ha preocupado por hacer harinas diferentes y está en constante comunicación con nosotros y por lo que buscamos desarrollar”.

Para involucrarse con una oferta de productos saludables, esta molinera lanzó recientemente dos harinas: Ultralite y Totalgrain. La primera tiene cuatro veces más concentración de fibra (soluble e insoluble) con respecto a una harina blanca. La segunda es una harina de trigo integral fortificada, de grano entero y con fibra insoluble, harina y trazas de salvado.