CONpanaderaINNOVACIÓN

Los ingredientes son los mismos: harina, agua, levadura y sal; pero con ellos, cada mañana, Silvana recrea sabores y texturas singulares con masa madre que dan el sabor característico a sus panes para llevarlos a la esquina de la calle 70 con 5 en la Zona G de Bogotá. Allí, su hermana Mariana ajusta los números para seguir logrando el objetivo que originó el nacimiento de Masa: hacer el mejor producto posible -con las mejores materias primas, frescas y naturales- y ofrecerlo al precio más razonable para que sus clientes vuelvan una y otra vez.

Así, este establecimiento con alma de panadería y cuerpo de restaurante logra el equilibrio entre los sueños de la panadera-pastelera, Silvana, y las ideas de negocios rentables y eficientes de la administradora de empresas, Mariana.

L A MATRI z

Mariana y Silvana Villegas Fernández forman parte de una familia que se ha dedicado a abastecer restaurantes y hoteles con sus panes. Pero estas jóvenes de 28 y 29 años inyectaron a esa herencia el componente propio de una nueva generación.

Si bien es cierto que los padres de estas dos empresarias, Juan Ramiro y Martha, han estado hace casi 20 años al frente de Morango S.A., desarrollando fórmulas para sus clientes institucionales, los primeros estímulos hacia el amor por el pan se remontan a Cartagena, cuando vivían allí gracias a la profesión inicial de su padre como biólogo marino.

LA BARRA: ¿Qué les gustaba comer en las tardes al lado del mar?

Silvana: no había nada más placentero que oír la bicicleta con el pan, cuando pasaba pegándole al cajón con un bolillo para llamar la atención. Nosotras escuchábamos esos golpecitos y salíamos corriendo a la calle a comprarle. Adentro llevaba unos cajones de piñitas (panes pequeños con azúcar) y en la tienda comprábamos Kola Román en bolsa porque en ese entonces no había presentación pequeña; para nosotras era lo máximo salir a comernos esas piñitas calientes con la gaseosa.

Mariana y yo siempre crecimos en una casa donde la batidora se encendía a las 6:00 de la mañana cuando nos íbamos para el colegio, siempre vivimos rodeadas de la comida.

LB: ¿Antes de abrir Masa en aquel noviembre 11 de 2011, qué hacían?

Mariana: Silvana se apasionó por la comida recién se graduó del colegio y se fue a estudiar a Nueva York. Yo estudié administración en Colombia y me quedé en Bogotá con mis papás en la planta.

LB: ¿Cuáles diferencias y semejanzas encontraron en la parte administrativa entre una empresa con productos para otros y Masa?

Mariana: la producción en el otro lado es grande, pero en ambos casos tienen muchos procesos artesanales, es personal 100%. Parte de los procesos de Masa se hacen allá. El tema de las finanzas es de valor de mercado, es decir, en el sector institucional se hacen las cosas que piden los clientes, con un presupuesto exacto según sus solicitudes; pero nunca con materias primas de baja calidad, nada artificial. Nuestra filosofía está basada en materias primas 100% de la mejor calidad y natural, nada de conservantes. En esa medida hacemos las diferentes opciones para los clientes. Masa sigue esa línea, pero es un proyecto muy nuestro, aquí hacemos el tipo de panes que

“NUESTRA META PRINCIPAL ERA

LA GENTE SE MOVIERA AqUÍ PARA COMPRAR EL PAN Y LO LOGRAMOS, PORqUE LAS

PERSONAS SE ESTABA ACOSTUMBRANDO A COMPRAR EL PAN EN EL SUPERMERCADO”.

Silvana siempre quiso hacer y así desarrollamos la idea.

LB: ¿Por qué en Bogotá?

Mariana: Silvana siempre quiso tener su sitio, ella estuvo en NY y trabajó allá, pero tener algo propio en esa ciudad no es un tema tan fácil, menos en ese gremio. Aquí contamos con la experiencia, el trasfondo de lo que hacen mis papás con la planta. Era una idea en conjunto, todos quisimos tener algo donde le diéramos nuestros propios productos a la gente.

Silvana: nosotros hemos visto que en estos dos años, desde que abrimos Masa, Bogotá también cambió. A veces las cosas pasan porque uno llega en el momento indicado, con los avances adecuados y todo pasa con suerte, cosas que se salen

CoMPlEMENToS QUE FoRMAN El EQUIlIBRIo

{Habla Silvana de su hermana}

“Mariana ha sido importante porque uno como creativo se puede dejar llevar por su imaginación, Mariana es mi piso. Mariana es la que me dice: no, hagámoslo así, tenemos que buscar otra materia prima; ella es mi balanza, ella es la parte racional de esto, ella está viendo los números y los analiza. Ella sabe cómo el negocio debe funcionar”. Silvana

{Habla Mariana de su hermana} de las manos. Y ese movimiento, se da en general en Bogotá. Se ve la gran cantidad de restaurantes que están abriendo, la gente está cada vez más exigente, conoce más sobre el tema, quiere probar cosas nuevas, innovadoras. Y eso también es un reto delicioso porque todo el tiempo estamos en un cambio.

“En general los empresarios podemos tener muchas ideas, pero la pasión detrás de esas ideas, la determinación de hacer las cosas de cierta manera y la habilidad son fundamentales. Para esto se necesita tener una habilidad para poder hacer pan como lo hace Silvana, de hacer recetas como ella fácilmente las sueña, eso no lo tiene todo el mundo. Eso es un arte. Desde el lado de los números puedo hacer un montón de cosas, pero lo que inyecta Silvana al producto es lo que la gente siente cuando se lo come. Si Silvana no hubiera vuelto yo hubiera seguido con el tema de la planta que es otro negocio.

E L Proceso

Los panaderos comienzan su día cuando aún no ha salido el sol, dada la naturaleza de un producto de todos los días, cuando se hace “de hoy para hoy”, según las tradiciones de la panadería artesanal.

LB: ¿Cuánto se demoran en hacer sus panes?

Silvana: mínimo cuatro horas. En Masa todo gira en torno al pan, por eso vendemos nuestros desayunos con una gran variedad de panes; los almuerzos y comidas son sánduches. No trabajamos con congelados.

Mariana: nosotras queríamos una panadería-café, pero realmente todos los días nos asombramos de lo que Masa se convirtió, en nuestra cabeza era más pequeño.

LB: ¿Por qué adoptaron el producto artesanal?

Silvana: Porque no hay nada como el feeling del panadero, de ahí es donde la gente dice que es un pan artesanal. Realmente es hecho a mano. Es muy distinto que una máquina haga un pan. El panadero ve la técnica que le pone, mide qué tanta presión le da, cuánto aire deja dentro de ese pan, cuánto lo desgasifica, eso es arte, pasión, amor. Es de levantarse temprano y hablarle a esa masa, sentirla, tenerla en las manos, eso hace la diferencia total. El sentir que la masa hoy está caliente o muy fría. El arte del pan es súper sencillo con cuatro ingredientes, supremamente común; pero detrás de eso hay un amor y una pasión que realmente hace que ese producto sea y sepa completamente distinto.

LB: ¿Cómo lograron la aceptación del tipo de pan que ustedes hacen?

Silvana: fue súper lindo ver al principio cuando sacamos los panes y la gente nos decía: “no, esos panes son grandísimos, están quemados, están duros”. Era toda esa enseñanza.

PlANES FUTURoS

Masa abrirá a comienzos de marzo de 2014 un local en la 81 con 9 en Bogotá. Será parte de la construcción de un edificio comercial con el mismo grupo, La trocha, que construyó el primer establecimiento donde abrieron. Llevarán personal del servicio al nuevo local como parte primordial para la transmisión de la filosofía.

“Es chévere correr ese riesgo 50/50. Este era nuestro primer negocio y también era el primer negocio para ellos con un edificio comercial”.

Nosotras decíamos: “tómalo, te lo regalo, pruébalo, vienes y me cuentas qué tal te pareció”. El pan sí es de corteza, cuando lo tocas se siente duro; pero cuando lo abres tiene una miga suave, con un aroma espectacular y así logramos que la gente se enamorara de nuestro producto.

LB: ¿Cuáles son los horarios de producción?

Silvana: todos los días nos levantamos a las 4:00 de la mañana, arrancamos el proceso del pan y está listo a las 10:00 de la mañana, a las 10:30 lo estamos metiendo en el camión y llega a Masa fresco a las 11:00. También en la noche hacemos todo ese proceso para que ese pan esté aquí a las 6:00 de la mañana.

LB: El concepto inicial de ustedes era crear una panadería-café ¿Qué determinó el cambio hacia un restaurante?

Nosotras sacamos especiales, ensayamos cosas nuevas, pero en general lo que nosotros creemos que trajimos a Bogotá fue un producto completamente distinto. Aquí estábamos acostumbrados a comer un pan blando, con azúcar. Y trajimos un producto innovador: pan de corteza, rústico, de sabor complejo, cero grasas, cero azúcar. Obviamente que también tenemos panes con azúcar y otros que tienen mantequilla; pero nuestra meta principal es que la gente se moviera aquí para comprar el pan y lo logramos, porque la gente se estaba acostumbrando a comprar el pan en el supermercado.

I Nnovaci N Con Paciencia Y Capacidad De Adaptaci N

Una de las teorías de la innovación consiste en dar una nueva geografía a un producto, llevar lo que no se conoce. No es la primera vez que alguien intenta hacerlo en panadería, pero Silvana y Mariana lo lograron, después de batallar por encontrar el equilibrio entre no obtener ingredientes en Colombia o encontrarlos a precios muy elevados; aprender a hornear a alturas diferentes y manejar márgenes de ganancias razonables.

Web: www.somosmasa.com

LB: Silvana ¿qué descubrió en las panaderías y pastelerías de Nueva York?

Silvana: me gradué a los 18 años, tuve la gran oportunidad de que mis papás me ayudaran en ese momento. Les dije que quería estudiar cocina y ellos me apoyaron. Estudié cocina en la CIA (Culinary Institute of America) y luego me especialicé en pastelería y repostería.

Nueva York es cosmopolita, allí se encuentra de todo: tendencias, comida… es una ciudad increíble. En el momento en el que me fui todo era nuevo. Encontrarme con ingredientes que nunca había visto. Allá hay entre 12 y 15 tipos de harinas diferentes, mientras que aquí existía una harina blanca que se usaba para todo y la integral era la misma pero con salvado.

LB: ¿Con un panorama de ingredientes diferentes en nuestro país, cómo lograron desarrollar otros productos?

Mariana: uno de los principales retos con Silvana fue cuando llegó con una lista enorme e hicimos lo que se pudo. Lo que hoy en día se encuentra en Masa, es con mucho esfuerzo y con el aporte de Silvana de poder adaptarse.

Silvana: hay muchas limitaciones. Por ejemplo, con el vinagre, allá hay de Jerez, manzana, champaña, frutos rojos… Acá era vinagre blanco y ya. Pero poco a poco se encuentran más referencias en supermercados especializados. Hoy en día se consiguen muchísimas harinas como la de trigo Camut que es el trigo más antiguo o de centeno. Ya se puede hablar con los molinos porque cada día más se interesan en hacer harinas más especiales. Por ejemplo, tenemos un molino que está en ese proceso de traer cosas innovadoras como Tres Castillos.

UN RETO DELICIOSO PORqUE TODO EL TIEMPO ESTAMOS EN UN CAMBIO”.

LB: ¿En cuanto al modelo de tener una planta aparte, les permite desarrollar otros mercados?

Mariana: Nosotros hoy en día les vendemos algunos productos a otros restaurantes, por ejemplo a La Bagguette. Es más por el horno, porque para hacer pan se requiere un equipo grandísimo y el espacio aquí no nos daba para meter un equipo así, de piso, por eso se pensó la logística así: que tuviéramos otro sitio donde pudiéramos hacer los panes y aquí tenerlos frescos todos los días.

LB: Se dice que con un producto con materia prima ultapremium, se gana más. El consumidor lo percibe y está dispuesto a pagarlo ¿Cómo manejan los márgenes de ganancia?

Mariana: hoy en día, por ejemplo, se trata lo "orgánico" o "artesanal" como un sello y ciertos nichos en el mercado se aprovechan para cobrar más. Pero producir "orgánicamente" o "artesanalmente" es una filosofía de negocio, una inversión a largo plazo. Eso es un valor agregado que la gente percibe y valora. Queremos que la gente ame nuestro producto, que se sienta cómodo comprando lo que ofrecemos a un buen precio, que coman delicioso y vuelvan. Cuando encontramos ese balance entre el margen de ganancia y la satisfacción del cliente, me parece que es el punto ideal.

Por I Gustavo Reyes gureyes@gmail.com

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