Revista La Barra Ed. 67

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Diseño y diagramación ESTEFANÍA CHACÓN PAOLA ANDREA NIÑO

Coordinador de Fotografía ALEXANDER SÁNCHEZ fotografia@axioma.com.co

Conozca a

sus proveedores

Los proveedores son pieza clave en el proceso y por esto no es descabellado que se profundice sobre cuál es su operación y cómo hacen las cosas para entregarle a su establecimiento los mejores productos. Y para hacerlo necesita indagar sobre cada detalle. Muchos de los proveedores del sector de la hospitalidad siempre están abiertos a llevar a sus clientes a conocer su operación, esta es una posibilidad que no debe echarse en saco roto y por el contrario es necesario conocerla, porque cuando de alimentos se trata la responsabilidad está desde el comienzo hasta el final y la idea de la granja a la mesa es un concepto más amplio y vinculante para quienes procesen o preparen alimentos.

Colaboradores

Clara Fernández Muro

Periodista española, máster en Protocolo y Relaciones Institucionales, actualmente está inmersa en el mundo de la comunicación corporativa en Indie PR.

Juan Manuel Martínez

Es un empresario e innovador del sector de la panificación, trabajó en Red Brick consulting, es gerente de La Artesa S.A.S y fundador en El club del pan.

Ramón Archanco

Experto español en inteligencia competitiva, inteligencia de negocios y autor del Blog Papeles de Inteligencia.

Gerente General MARCELINO ARANGO L. Cel: 313 815 75 05 gerencia@axioma.com.co

Gerente de Unidades MARIANO ARANGO L. Estratégicas de Negocios Cel: 313 815 75 10 director@axioma.com.co

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Edición número 67 Mayo de 2014

Bogotá, Colombia

HECHO EN COLOMBIA, POR COLOMBIANOS www.revistalabarra.com.co

Prohibida la reproducción total o parcial del contenido de esta revista sin autorización expresa de los editores

Edwin Amaya

Experto en industria gastronómica, en el área administrativa y operativa. Director General en YAS Consultores de Marca.

Erika Silva Aguilera

Fundadora y Directora Primera Escuela de Hostelería Online Marketing Gastronómico I Consultora Marketing Gastronómico.

Nubia Castañeda

Comunicadora Social. Gerente de Global Editora, empresa especializada en periodismo grastroeconómico y turístico.

Camilo Ospina Guzmán

Docente, gerente de Ozy Pub Australian Pub y presidente Asobares Colombia.

¿QUÉ ES LO QUE

MÁS PIDEN

LOS COLOMBIANOS

A DOMICILIO?

En Colombia la comida a domicilio marca una de las tendencias de consumo por los diferentes estilos de vida que buscan optimizar el tiempo y comer menos lo preparado en casa por desplaza-

mientos. El sitio virtual hellofood a través de 700 restaurantes en en Bogotá, Medellín, Cali, Barranquilla y Bucaramanga preparó el top 10 de las comidas más pedidas a domicilio por los colombianos.

Portada

the CliCk ClaCk hotel

Operar un negocio que permita la relación multidisciplinaria en donde la diversión, la creación y el aprendizaje nunca cesen es lo que hace diferente a Click Clack Hotel en Bogotá, uno de los hoteles que en corto tiempo ha cambiado la forma de ofrecer los servicios de hospedaje.

esPeCial

¿haCia dónde va la hotelería en Colombia?

Ante el boom de nuevos hoteles en Colombia, uno de los elementos diferenciales que puede ser determinante en el momento de ser elegido por un huésped está en el área de alimentos y bebidas.

tendenCias

l a verdad de la ley Contra borraChos

Hace unas semanas algunos establecimientos vienen instalando un equipo que puede ayudar a desaparecer los temores a la ley contra los borrachos y que genera incertidumbre al momento de consumir cualquier bebida alcohólica.

alimentos & bebidas

La forma como se mueve la cadena trigo-pan en la actualidad ha generado cambios desde el punto de vista industrial y empresarial, pues se sigue pensando en la comodidad del panadero para producir la mayor cantidad de panes de la forma más eficiente, pero poco se piensa en el final que es el consumidor.

Promoción de la industria hotelera

Durante el mes de mayo Hilton Bogotá realizará actividades de formación integral con los niños de la fundación Hogar Esperanza, que consistirá en la participación de 47 voluntarios que se pondrán al servicio de 20 niños entre los 6 y 17 año para capacitarlos en diferentes áreas con el fin de aportar al sostenimiento de la fundación y la construcción de un futuro sólido para cada uno de ellos. Entre las actividades se destacan: clases de inglés, panadería, pastelería, mercadeo y ventas, como parte de la serie de eventos Careers@ Hilton Live: Youth in Hospitality de la cadena a nivel mundial.

Desayunos en randys

Ahora Randys ofrecerá una carta en sus puntos de Bogotá de la Calle 98 con Carrera 15, los dos puntos de la Universidad de Los Andes y Zona Franca en la estarán desde el famoso calentado colombiano, diferentes preparaciones de huevos y algunos combos de sandwich de huevo, steak a caballo y tamal.

Nueva ProPuesta

La nueva propuesta gastronómica de David Orozco en El Bembé es una fusión de cocina cubana con matices caribeños y vallunos, menú de ceviches, entradas y platos fuertes para cenar y chuletas vallunas, pescados y tradicionales cubanos como la ropa vieja, los moros y cristianos se sirven al medio día y en la noche son parte de las novedades para los comensales.

de la pampa a su mesa Unilatina

Pioneros en importar y comercializar las mejores carnes argentinas desde 1997, PROA se ha convertido en uno de los distribuidores más importantes del producto en Colombia y el gran aliado de restaurantes, hoteles y empresas de catering, ofreciendo los mejores cortes vacunos.

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Un importante grupo de chefs y dueños de restaurante se unieron con el fin de construir una escuela de gastronomía que cumpliera las expectativas de estudiantes como del sector y para esto implementaron un nuevo concepto en la enseñanza de cocina que logra preparar cocineros de alto nivel.

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l a mejor Carne argentina, esCuela de gastronomía nueva línea insPiraCión en

Vajillas Corona presenta su nueva línea de cubertería con diseños tradicionales, contemporáneos y modernos, cubriendo las necesidades del sector HORECA. Uno de los requisitos que la Norma Técnica contempla para un Hotel 5 estrellas tener cubiertos de acero calibre 18/10, como los que la línea institucional de Corona introduce en el mercado.

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EUROLINK presenta una propuesta única en decoración lumínica creando en diferentes espacios un ambiente especial y auténtico para restaurantes, hoteles, espacios abiertos como piscinas y terrazas, con lámparas de diferentes diseños y uso hasta elementos como bandejas, hieleras y asientos, que recrean y decoran el ambiente.

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de éxito reinventa

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el arte de

iluminación LED de cubertería antojarse

Creada por bartenders para bartenders, la nueva botella de Bols es catalogada como la botella perfecta por contar con un vidrio liviano que permite una fácil manipulación, con un pico diseñado con estándares internacionales y una base más angosta, permite que esta nueva presentación sea un éxito en el mercado.

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Es muy fácil, elabore su torta y exhíbala en Visual Dome; tome una foto y súbala al fan page de Darnel con sus datos personales. Un jurado pre-seleccionará las 10 mejores en www.facebook.com/thedarnelgroup. Éstas participarán en la gran final el 28 de mayo por un curso en la E.G. Mariano Moreno, bonos en productos KitchenAid y el reconocimiento como un artista Darnel.

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25 años de calidad e innovación

KIMBERLY-CLARK PROFESSIONAL* una de las compañías innovadora a nivel mundial cumple 25 años. Sus marcas se han caracterizado por ser aliadas en los procesos que a diario se llevan a cabo para ofrecer lo mejor a los comensales del mercado colombiano.

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LA GALA NO TERMINA

Cada año el escenario se ilumina para reunir y premiar a quienes a diario hacen del sector de la hospitalidad en Colombia un mercado de proyecciones, éxitos y grandes expectativas.

La novena versión de Premios

LA BARRA tuvo una votación récord de más de 25.000 personas en las diferentes categorías de nominados: establecimientos, establecimientos regionales, personalidades y proveedores.

Más allá de los sabores y el desarrollo gastronómico está la buena gestión que como negocio realizan los hoteles, restaurantes, casinos y sus proveedores. Premios LA BARRA ha reconocido este desempeño, de una forma clara y abierta al público, que le ha llevado a tener la acogida y el beneplácito de la industria de la hospitalidad en Colombia.

125 ganadores, 40 categorías y más de 300 nominaciones en un trabajo que llevó más de ocho

de Premios LA BARRA.

Un mercado que crece por elementos como la calidad, las estrategias y la amplia oferta que enriquece a la industria, permitiendo a los comensales contar con la variedad que se necesita cada día para ser los mejores.

meses son algunas de las cifras que marcaron la novena versión

Es por esta razón que Premios LA BARRA más allá de ser una noche y un aval de excelencia, es un sello de calidad en el que por casi una década sigue haciendo historia, ganando la confianza y siendo parte de la motivación de una industria en crecimiento.

Este año los premios contaron con el trabajo voluntario de más de 50 expertos y reconocidos profesionales del sector para integrar el comité de jurados especializados, quiénes por su trabajo o responsabilidad tienen una alta relación con el sector HORECA.

En esta edición se amplió la participación de establecimientos regionales dentro de las categorías principales y se continuó con la metodología aplicada en 2013. Por esta y muchas otras razones la gala aún no termina.

Uno de los momentos más destacados de la gala fue la intervención de Jacques Anento que ante sus palabras de admiración y motivación por los Premios y el sector fue ovacionado entre aplausos y gritos de todo el auditorio, que no solo celebraba su galardón sino su discurso improvisado que llegó al corazón de cada uno de los asistentes.

PATROCINADOR

GANADORES

2.

1.

3.

6.

5.

7.

4. 8.

1. Platillos voladores de Cali. 2. Sergio Martin, Mauricio Londoño, Simon Bühler, Jacques Anento. 3.Michael de Miguel de la Xarcutería. 4.Doña Elvira Mejor Restaurante de cocina colombiana. 5. Decameron Barú Cartagena, el mejor hotel de Colombia. 6. Mercado Municipal de Villa de Leyva. 7. Auditorio Teatro Cafam de Bellas Artes de Bogotá durante la gala de premiación. 8.Familia como mejor proveedor de productos de aseo, limpieza y desinfección. 9. Doña Petrona del Mar de Bucaramanga ocupó el segundo lugar como restaurante de la región Santanderes y Boyacá. 10 Mila Vargas nominada en la categoría de Mejor propuesta de pastelería. 11. Alejandro Manrique recibiendo el premio como Mejor institución educativa obtenido por la Escuela de Gastronomía Mariano Moreno. 12. Natalia Ramírez, chef del restaurante 100 gramos. 13. Jacques Anento, segundo lugar en la categoría de Mejor propuesta de pastelería y uno de los personajes más aplaudidos de la noche. 14. La gala también fue un espacio para el reencuentro de grandes personalidades del sector que disfrutaron la ceremonia, Bernardo Gómez, Simon Bühler y Carlos Yanguas 15. Alejandro Cuellar, ganador como el Chef revelación de la novena versión de los Premios.

Fotografias:: Alexander Sánchez y Carlos Galindo

LA PROTECCIÓN DEL SECTOR RESTAURADOR

Seguros SURA es una de las empresas más reconocidas de seguros en Latinoamérica, que ofrece soluciones de bienestar, protección y tranquilidad para empleados, las familias y el patrimonio como tal.

Uno de los principales objetivos de Seguros SURA es potenciar la cultura de la prevención, como parte de sus pilares fundamentales. A partir de esta premisa ha enfocado sus servicios en la Gestión Integral del Riesgo, evaluando las principales necesidades de protección de las empresas. Es por esto que creamos soluciones con el objetivo de que las empresas que piensan en su protección y bienestar de sus empleados, tengan la libertad de elegir cómo asegurarse y construyan un seguro acorde a sus necesidades, con la solidez que nos caracteriza

Seguros Sura también ofrece Multi Riesgo Empresarial, una solución especializada para el sector Restaurador, con beneficios exclusivos que brindan protección frente a los riesgos a los que está expuesto el negocio.

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CALIDAD EN PRODUCTO Y SERVICIO

Sulicor S.A. es una de las compañías más innovadoras del mercado en el segmento de bebidas alcohólicas. Una de las empresas que tiene como propósito brindar diferentes alternativas de consumo en la categoría que acompaña al sector de la hospitalidad en el país. Además de su amplio portafolio y marcas reconocidas a nivel nacional, la empresa se caracteriza por las oportunidades que ofrece a sus clientes en materia de comercialización y el talento humano que acompaña a todos los clientes a nivel nacional, respondiendo a sus necesidades. Distintos y reconocidos establecimiento del sector vienen haciendo parte del reconocido grupo de aliados de la compañía, como una muestra más del respaldo y confianza que ha venido construyendo con el paso del tiempo a partir de su experiencia y calidad en productos y servicio.

EXPERIENCIA EN DISEÑO

OSKADA – Arquimuebles lleva 27 años diseñando y fabricando el mobiliario para restaurantes - cadenas de comida – hoteles y centros comerciales, experiencia que se destaca con clientes como El Corral, McDonalds’, KFC, Juan Valdez, Hotel Hilton, entre otros.

La compañía está especializada en el desarrollo de junto a los arquitectos o interioristas para lograr amoblamientos novedosos y estéticos teniendo en cuenta algunos elementos como la durabilidad, mínimo mantenimiento, garantía y servicio postventa. OSKADA –Arquimuebles participó en el diseño de la distribución del mobiliario, planos, renders e instalación de los locales de Wendy’s en Ecuador.

OSKADA – Arquimuebles entregó al Restaurante El Bandido, ganador de la categoría a mejor diseño y decoración un viaje para 2 personas a la feria de diseño de NEOCON – la feria más grande de diseño de América que se realizara del 9 al 11 de junio de 2014 en Chicago, Estados Unidos.

INNOVACIÓN EN LA MESA

Business People Unlimited y Cia. es líder en el mercado como proveedor de un amplio portafolio de productos de cocina, mesa y bar para diferentes negocios que conforman en el sector de la hospitalidad como hoteles, clubes, restaurantes, catering, bares, casinos, cafeterías, clínicas y colegios. Una compañía que busca entregar las soluciones exactas en momento indicado, acompañando a sus clientes y con un talento humano dispuesto a asesorar en las necesidades que se presenten.

Business People Unlimited y Cia. también se caracteriza por ser una compañía innovadora que ofrece nuevas ideas, alineadas a las tendencias y los requerimientos de cada uno de sus clientes para ofrecer las mejores experiencias, generando confianza a partir de productos de calidad.

ESTABLECIMIENTOS

PERSONALIDADES

REGIONALES

TODA UNA VIDA DE TRABAJO

En la reciente encuesta realizada entre los usuarios del portal hoteles.com, se reveló que los huéspedes prefieren el servicio de desayuno y de restaurante en primer y segundo lugar, respectivamente (Ver recuadro). Esto da una idea clara de la relevancia de la cocina de un hotel para cautivar clientes, mucho más en los de lujo.

“La relación que tiene el departamento de alimentos y bebidas de un hotel depende mucho del segmento. Por tendencias, los hoteles económicos invierten recursos financieros en conceptos básicos, los suficientes para atender las necesidades primordiales de los clientes. En los upscale o de lujo, el departamento de alimentos y bebidas es realmente considerado como estratégico”, asegura Patrick Vaysse, director de la firma especializada en hotelería radicada en Brasil Vaysse Consulting.

“Cuando un hotel hace una promoción específica de su restaurante o del departamento de alimentos y bebidas es para consolidar una propuesta más completa, por ejemplo, un restaurante en un hotel de lujo, una infraestructura para vender eventos corporativos o sociales. También puede ser un diferencial comercial que algunos hoteles usan

gastronomía hotelera a la Par de los mejores restaurantes

Por I Nubia Castañeda @nubiacasta

Ante el boom de nuevos hoteles en Colombia, uno de los elementos diferenciales que puede ser determinante en el momento de ser elegido por un huésped está en el área de alimentos y bebidas.

para destacarse de los competidores cuando piden a un chef famoso firmar el menú de su restaurante”, puntualiza Vaysse.

Top 10 servicios más importantes en hoteles

1. Desayuno Complementario

2. Restaurante

3. Internet / wifi gratuito

“En los hoteles upscale o de lujo, el departamento de Alimentos y Bebidas es realmente considerado como estratégico”.

Patrick Vaysse

Este último caso se puede ver en hoteles como el B.O.G. con el restaurante La Leo que lidera la chef Leonor Espinosa y el Hotel Las Américas de Cartagena con el restaurante Erre cuyo chef, Ramón Freixa, ha ganado cuatro estrellas Michelin en sus restaurantes en España. En este especial trataremos en profundidad este modelo.

4. Parking

5. servicio de Recepción 24 horas

6. área de Fumador

7. Piscina

8. Bar

9. Aire acondicionado

10. Café/Té en el Lobby

bebidas:

alimentos & el alma de los hoteles

Por I Nubia Castañeda @nubiacasta

Desde el coctel de bienvenida, el mini-bar, el room service, el chocolate en la almohada antes de dormir hasta un gran banquete para festejar un evento social es cubierto por el área de alimentos y bebidas –A&B– en un hotel; es por esto que allí está el espíritu de los que llevan más de tres estrellas en su haber.

“Los hoteles que van a invertir en una propuesta de alimentos y bebidas como un elemento diferencial comercial, deben desarrollar un concepto y una estrategia muy clara y bien estructurada en el departamento correspondiente. Es muy importante planear desde el primer momento con arquitectos, food conceptor el verdadero ADN del restaurante, tanto en el concepto como en el diseño y el servicio”, explica Patrick Vaysse consultor especialista en hoteles.

Marcas de lujo como Sofitel lo tienen muy claro. Ellos desarrollan estrategias alrededor de la gastronomía. “Sofitel está en los cinco continentes y tiene protocolos, que se hacen en todos los hoteles como el ritual del pan cuando explica-

mos qué tipos de pan están comiendo, o el de la mini- patisserie que es una manera bonita de presentar los postres”, explica Simone Fatiga, director de A&B del hotel Sofitel Bogotá Victoria Regia.

Por su parte, para los hoteles de la cadena Royal, la gastronomía es un gancho de venta. “Comida internacional es lo que tradicionalmente prima en los restaurantes de hoteles. Nosotros hemos iniciado un proceso de ‘especializar’ nuestros restaurantes en algún tema de país o típico de comida. Por ejemplo, el hotel Royal Park Metrotel es especializado en mariscos y ha tenido gran éxito”, explica Alejandro Estefan, gerente corporativo financiero y de negocios de Hoteles Royal.

Multirestaurantes en un solo lugar

Cuando la infraestructura de los complejos hoteleros lo permite, se abren varios restaurantes con conceptos diferentes; por ejemplo, uno informal, uno a manteles y un buffet. Esta variedad hace que el departamento de A&B trabaje en innovación constantemente y recree las preparaciones.

Este es el modelo de los hoteles ‘todo incluido’, pero también de aquellos que reciben un público con estadías prolongadas, grupos corporativos y es ideal para hoteles que se encuentran muy distantes del área urbana.

“El departamento de alimentos es el alma de un hotel cinco estrellas. Es muy importante que salgan platos saludables y con productos de calidad”.

La cadena Estelar viene desarrollándolo con éxito en sus diversos emprendimientos. “Hoy, la tendencia en gama alta de hoteles entre los huéspedes es

Si bien es cierto que el objetivo principal de un hotel es brindar un espacio y una cama para descansar, lo que hace la experiencia completa viene del departamento de alimentos y bebidas donde se pueden generar más del 50% de los ingresos.

simone Fatiga, sofitel

la búsqueda de una experiencia gastronómica distinta y encontrar en cada noche una alternativa diferente de alimentación”, expone Vicente Madrigal Moheno, director corporativo de mercadeo y ventas de Hoteles Estelar.

Festivales, más que gastronomía

Una de las actividades con mayor tradición dentro de las cadenas hoteleras presentes den Colombia son los festivales gastronómicos donde, por lo general, se invita a un país para que ofrezca una muestra de sus principales preparaciones. Muchos de ellos, se realizan con la colaboración de la embajada correspondiente por lo que los gastos adicionales se disminuyen.

Para los Hoteles Royal el principal objetivo es “sobre todo, dar a conocer los hoteles, sus restaurantes y la calidad de los mismos. Es una forma de atraer a los comensales de la ciudad, más que a los huéspedes. Nosotros hemos realizado un sinnúmero de festivales gastronómicos con gran éxito y alcanzamos el objetivo arriba descrito. Los últimos que hemos realizado han sido de varios países asiáticos, tales como comida india, comida árabe, etc”, confirma Estefan.

El Hotel Sofitel Legend

Santa Clara considerado referente en ofertaenológica tiene una selección de vinos de 264 referencias de 11 países, 44 diferentes estilos de vino por copa.

“Así como ocurre con el café, cualquier proceso relacionado con el agro y con la gastronomía es muy atractivo para el extranjero, especialmente”.

El vino convoca

En el restaurante 1621 del Hotel Santa Clara en Cartagena se realizan diferentes actividades alrededor del vino. “El Hotel Sofitel Legend Santa Clara es considerado referente en cuanto al ambiente, gestión y oferta enológica que manejamos, con una selección de vinos de 264 referencias de 11 países, 44 diferentes estilos de vino por copa; tecnología enomatic para vino por copeo y cristalería importada para darle a cada vino su copa adecuada en el perfect service”, explica Óscar Santos, Sommelier del hotel.

“Todos los meses tenemos un tema, cambiamos la selección de copeo para que el cliente descubra nuevas opciones, hacemos una cata para compartir con amantes del vino y realizamos una cena de grandes vinos, cuando se maridan los platos del menú diseñado por nuestra chef Isabelle Alexandre. A finales de septiembre, realizamos la Semana Legendaria del Vino, esta actividad muestra una óptica de nuestra pasión ofreciendo una feria y cenas donde los asistentes hacen parte de un evento único en la ciudad y uno de los más importantes, relacionado con el tema en el país”, precisa Santos”. Con todo esto,

Adriana Leal, Holiday Inn Airport

las ventas de vino pueden acercarse al 40% de los ingresos de A&B en este establecimiento.

El café como experiencia

“Hemos realizado un sinnúmero de festivales gastronómicos con gran éxito y alcanzamos el objetivo arriba descrito. Los últimos que hemos realizado han sido de varios países asiáticos, tales como comida india, comida árabe, etc”.

Alejandro Estefan, Hoteles Royal

El café, es sin duda, uno de los referentes de Colombia y alrededor de esta bebida también se ha construido una excusa para atraer a los turistas. De hecho, ya existen hoteles temáticos en las zonas de producción tales como el Paisaje Cultural Cafetero o Mesa de los Santos en Santander donde los huéspedes no solo disfrutan de la bebida hecha con granos recién molidos, sino que se pueden sumergir en los cultivos y hacer un recorrido por la finca para conocer todos los procesos.

“El eje cafetero ha hecho un esfuerzo muy grande con sus haciendas. Así como ocurre con el café, cualquier proceso relacionado con el agro y con la gastronomía es muy atractivo para el extranjero, especialmente. Por ejemplo, la caña de azúcar en el Valle del cauca

o Boyacá con su agua de panela, queso y almojábana”, opina Adriana Leal, gerente general del hotel Holiday Inn Airport de Bogotá.

Sin embargo, no es indispensable estar en el campo para llevar la experiencia del café a los visitantes, ni que el hotel sea quien lo administre. Esto se ve claramente en el Hilton de Bogotá donde se destinó un espacio otorgado a un especialista externo: Café Devotion. Allí, los comensales pueden elegir entre 17 tipos de café Premium con cinco tipos de preparación y se ha convertido en un referente para quienes quieren llevar a sus visitantes a conocer lo mejor de nuestro grano insignia. Para el hotel, representa un ingreso adicional por la concesión y un valor agregado para atraer más público a sus instalaciones.

Chili´s:

¿Cómo trabajar de la

forma adecuada?

Los procesos de expansión de cualquier marca requieren del respaldo de profesionales para garantizar la calidad del producto que se entrega a los clientes.

Chili’s, la reconocida marca norteamericana acaba de abrir su segundo punto en el noroccidente de Bogotá, con capacidad para 270 personas aproximadamente, 175 sillas más que su primer local, apoyada en Kimberly–Clark Professional*, la franquicia presente en Colombia se caracteriza por mantener altos estándares de higiene y calidad, con un programa llamado Safe (Sanitization and Food Evaluation), una evaluación que se hace a los alimentos que opera la marca.

Con este tipo de herramientas básicas se le enseña a todo el personal en el establecimiento sobre cómo trabajar en un restaurante de forma adecuada, cuidando la seguridad de los alimentos que ingieren los comensales.

“La marca siempre la quisimos trabajar, estuvo en los objetivos desde el principio y lo conseguimos. La competencia tiene algunas posibilidades pero Wypall* es un excelente producto”.

El ejemplo a seguir

El Chef Julián Ocampos, gerente Culinario para Chili’s en Colombia, asegura que “Kimberly–Clark Professional* es una multinacional y como tal tiene una gama de productos que se ajustan a nuestros planes de evaluación que son rígidos y necesitamos que estos se acoplen a este tipo de estándares”.

Julián es el encargado de mantener todos los estándares de higiene, calidad y seguridad alimentaria de la franquicia americana, presente en 34 países, reconocida en los Estados Unidos y con muy buenas proyecciones en Colombia.

Esta aplicación se evidencia en los sistemas de secado de manos en la cocina, pues en el establecimiento todas las personas de cocina se las deben lavar cada 20 minutos las manos. Por esto para Ocampos el equipo tienen una toalla de manos económica y durable que garantiza el secado de las manos con menos producto y más rápidamente. “Estamos trabajando el sistema de colores con los paños Wypall*, nos adaptamos con tres colores trabajando verde para cocina, azul para el comedor y rojo para los baños”. Wypall* es un producto durable para el Chef Ocampo y en cuanto a economía asegura es excelente. “Son paños que en condiciones muy fuertes de trabajo resiste un día completo sumergido en una solución higienizante que tiene químicos que podrían afectar la composición de un elemento cualquiera que sea”, asegura, lo que deja entrever la importancia de contar con los productos indicados al momento de mantener los estándares de una de las marcas norteamericanas más destacadas presente en Colombia.

Chili’s Centro Comercial Titán Plaza Local 424

Las principales capitales siguen recibiendo nuevas marcas de hospedaje por su tradición receptiva; pero ciudades intermedias ya suenan como atractivas para incursionar con nuevos hoteles. Desde cadenas internacionales hasta inversionistas se unen a esta ola.

“Las ciudades intermedias en Colombia tienen gran potencial y no se habían desarrollado en forma, por la dinámica de sus economías locales”, afirma el gerente corporativo financiero y de negocios de Hoteles Royal, Alejandro Estefan. Según su visión, en el negocio hotelero colombiano “Barranquilla se torna como la cuidad con mayor crecimiento del país; Pereira, con exportación de comodities y ciudad central del denominado Paisaje Cultural Cafetero, y Bucaramanga con su gran influencia en explotaciones mineras y petroleras en la zona, así como sus nuevas áreas de zona franca, hacen que la hotelería moderna entre a suplir necesidades en estas ciudades, predominantemente”.

Para otro de los grandes en Colombia, Hoteles Estelar, localidades como Yopal y Villavicencio entran en la baraja de los destinos atractivos. En la primera urbe su hotel tendrá 79

nuevos destinos y propuestas gastronómicas

Por I Nubia Castañeda @nubiacasta

Entre el año 2014 y 2016 se espera la

apertura

de 49 nuevos hoteles en Colombia, los que se sumarán a los 8.840 establecimientos de hospedaje que reportó Confecámaras en diciembre de 2013. En las regiones llevan consigo nuevas opciones gastronómicas.

habitaciones y en la capital del Meta contarán con 127 habitaciones. “En estas ciudades la oferta hotelera es muy limitada tanto en calidad como en patrones mundiales. Con nuestra incursión, entra una marca con estándares internacionales”, asegura su director corporativo de mercadeo y ventas, Vicente Madrigal Moheno. Según expresó el ejecutivo de Estelar, otras de las regiones con el potencial para nuevos proyectos son Neiva y Bucaramanga.

de OxoHotel, con una inversión de 20 mil millones de pesos, ubicado estratégicamente entre el aeropuerto (al que se llega en 25 minutos) y la zona con mayor desarrollo empresarial (a tan solo 15 minutos). Así, entraron al mercado bumangués 67 habitaciones ideadas para recibir ejecutivos que visitan la ciudad en plan de negocios, además de llevar un concepto gastronómico desarrollado por la Chef Paula Silva con cocina de autor, sabores mediterráneos e ingredientes santandereanos.

Paraísos naturales

Precisamente en esta última, la cadena Wyndham abrió un hotel Tryp en febrero de este año bajo la operación

El Hotel Waya incursionó a finales del 2013 en La Guajira, específicamente en Albania, muy cerca de la mina del Cerrejón, con 140 habitaciones. Además de potencializar esta zona como destino turístico, también llevó una propuesta culinaria novedosa. Parte de la carta está dentro del concepto de la “nueva cocina colombiana”, con productos locales como la iguaraya fruto del cactus, el corozo, el tamarindo, tubérculos como el ñame, la malanga y carnes típicas como el chivo y la langosta con platos de la cocina colombiana recreados por el chef especializado en comida Fusión Paul Loaiza, “quien busca resaltar la riqueza gastronómica de nuestro país

“Las ciudades intermedias en Colombia tienen gran potencial y no se habían desarrollado en forma, por la dinámica de sus economías locales”. Royal, Alejandro Estefan

con la cual queremos que la Guajira no solo sea un destino turístico por sus paisajes, sino que sea un destino gastroturístico por toda la gran variedad de sabores y colores de estas hermosas tierras”, expresa Ángel Correa, el gerente general.

Otro de los destinos naturales es Amazonas. La empresa On Vacation maneja planes en este departamento con el concepto “todo incluído” donde la oferta gastronómica juega un papel relevante. “Siempre incluimos dentro del menú ofrecido a los huéspedes comida típica de la región, por ejemplo, recetas preparadas con Pirarucu, Copoazú y otros ingredientes que combinamos generando diferentes platos”, expone Mónica Arévalo, gerente comercial de la cadena.

Además, como parte del plan vacacional, aprovechan la cercanía con Brasil y Perú para que en la frontera los huéspedes prueben la gastronomía de los vecinos y encuentren las similitudes y las diferencias. “La población de Santa Rosa en el Perú, por ejemplo, es famosa por su ceviche; en Brasil, en la ciudad de Tabatinga hay gran variedad de comida para todos los gustos, desde el Hotel On Vacation Amazon realizamos salidas para que puedan disfrutar de estas opciones gastronómicas”, puntualiza Arévalo.

Varios pequeños, mejor que uno grande Al contemplar el número de habitaciones con las que cuenta cada uno de los nuevos hoteles en Colombia, se ve la tendencia de no superar las 100 habitaciones, en promedio.

“Hoteles de más de 2.000 habitaciones, están ubicados en ciudades que presentan la infraestructura para esto, es decir, aeropuertos, manejo de gran volumen de viajeros, infraestructura vial y centros lúdicos que permitan acoger esa cantidad de viajeros. Tales hoteles los vemos en Las Vegas, Macao, Shangai, etc.”, explica Alejandro Estefan.

Para estadías prolongadas: 80|10

80|10 Urban Living es el concepto de vivienda urbana en Bogotá. Unidad residencial concebida para permitir a sus exclusivos arrendatarios vivir una excelente estadía en la ciudad. Son apartamentos con servicios de hotel donde se busca que el arrendatario tenga un mayor confort y privacidad. La administración le puede proveer todo lo que necesita: hacer mercado, tener vehículos permanentes a su servicio, organizar la habitación y asignar un chef que cocina en su apartamento, entre otros servicios.

Está dirigido a ejecutivos que buscan un lugar discreto, reservado, cálido y acogedor con todas las comodidades para disfrutar de sus largas estadías en Bogotá. Personas a las que les gusta el servicio personalizado, con valor agregado y que estén pendientes de todas sus necesidades.

En esto coincide Vicente Madrigal de la Cadena Estelar: “Más de 1.000 habitaciones en un hotel es posible en destinos como México o Las Vegas por ser multiculturales, poseen una demanda importante, son epicentro de convenciones; cuentan con actividades lúdicas como casinos o campos de golf. Colombia es un destino que está creciendo, pero todavía falta demanda. Una inversión de esa dimensión es de mucho riesgo. Se debe contemplar la demanda internacional, el número de vuelos y que tenga un mercado de grupos numerosos.

Estelar maneja más de 1.000 habitaciones en Bogotá, si se suman todos los hoteles; entonces vale la pena explorar las razones por las cuales ha optado por abrir varios establecimientos y no uno solo. “La principal razón es que Bogotá es una ciudad con mucho tráfico y es más conveniente tener una oferta en diferentes zonas para cubrir diferentes necesidades, así el cliente elige dónde quieran quedarse, según sus actividades.

En sintonía con lo anterior, existen establecimientos como Entremonte Wellness Hotel & Spa, ubicado en Apulo,

El cliente tendrá una experiencia diferente donde se podrá sentir como si estuviera en su casa, en una privilegiada ubicación que le permitirá acceder con facilidad a las mejores zonas financieras y de negocios y a los más reconocidos centros comerciales, restaurantes, lugares de entretenimiento y parques que la capital colombiana.

Tiene 21 apartamentos de una o dos habitaciones, diseñados, construidos y amoblados con estándares de la arquitectura contemporánea y acabados con dedicación artesanal. Además, cuenta con cinco salas de juntas dotadas para la realización de reuniones.

http://www.8010urbanliving.com/

con nueve habitaciones, a dos hora de la capital colombiana, enfocado al turismo de salud y bienestar. “Nuestra clientela es exclusiva. Es una élite que tiene las condiciones para adquirir un servicio cuyo precio promedio por habitación es de $1.400.000 por día. Asimismo, nos favorece la vinculación de un mercado internacional importante

dentro del marco del Programa de Diversificación productiva del Ministerio de Comercio y Proexport que constituirán en el mediano plazo nuestro grueso de negocio”, explica María Claudia Ronderos, gerente de este emprendimiento.

Aquí también la gastronomía es primordial en la oferta. “La alimentación es uno de nuestros pilares fundamentales junto con las actividades, el medio ambiente y el spa. Es una gastronomía diseñada especialmente para promover hábitos saludables de alimentación que sean replicables en el día a día por nuestros huéspedes. Al finalizar la experiencia en Entremonte, los huéspedes dan inicio a un proceso de cambio que puede ser percibido casi de inmediato y que se ve reflejado en la forma como duermen y están alerta en las horas de vigilia”, describe Ronderos.

“Queremos que La Guajira no solo sea un destino turístico por sus paisajes, sino que sea un destino gastroturístico por toda la gran variedad de sabores y colores de estas hermosas tierras”.Ángel Correa

TODA UNA FAMILIA VISUAL DOME,

DEDICADA AL ARTE DE ANTOJARSE

Exhibir un producto para hacerlo atractivo requiere de un empaque llamativo, brillante y transparente, la combinación perfecta para que su negocio más que alimentos ofrezca arte y aumente sus ventas.

más sofisticado que le otorgue ese nivel “premium”. Imagine siempre que su producto está en una galería esperando al mejor comprador, sáquele provecho a esa ventaja competitiva de un empaque especial frente a otros de su industria e invierta en el valor agregado que lo hará destacarse en el punto de venta. ¡Sí que lo vale!

Para dar una mayor distinción y estilo a los productos, una exhibición bien lograda, se convierte en una poderosa herramienta de venta.

Una torta gourmet delicadamente decorada, hará gala de su belleza y detalles exhibida en un empaque que permita apreciarla en su totalidad, además de convencer al cliente de estar escogiendo la mejor y más rica alternativa. Exhíbala en una vitrina bien iluminada, en un empaque llamativo, brillante y transparente que juegue con la luz y haga de esta combinación un poderoso argumento visual para aumentar sus ventas.

Al exhibir tortas y postres, es ideal conquistar desde todos los ángulos de

visión posibles. El Visual Dome de Darnel, permite un rango de visibilidad muy amplio convirtiéndolo así en un excelente aliado para quienes producen y venden estas deliciosas y provocativas “obras de arte”. De esta manera no solo el cliente se verá tentando a llevar unas de ellas, también quedará la satisfacción de un trabajo bien hecho y correctamente exhibido al artista que lo creó.

Compartimos con usted 4 claves del empaque ideal, que asegurará impacto y satisfacción a los clientes.

ALTA VISIBILIDAD Y BRILLO

Una imagen atractiva VENDE más que mil palabras y si a esto se añade brillo y elegancia, se logrará destacar el producto en cualquier punto de venta. de venta.

DISEÑO FUNCIONAL E INNOVADOR

Ser innovador regularmente está relacionado con ser el líder en el mercado, es así que querer resaltar y dar un look impactante logrará ponerlo a usted como LÍDER en tendencias.

RESISTENCIA Y FÁCIL MANIPULACIÓN

Sin duda una clave infaltable a la hora de CALIDAD, es saber que el producto no sufrirá daño al momento de su manipulación y transporte al punto de venta y posteriormente a su destino final.

AJUSTE PERFECTO

Contar con que sus tortas, ponqués o postres estén dentro de un empaque con cierre perfecto, le asegura alimentos FRESCOS por más tiempo y sin riesgo de contaminación.

Personalización para promoción de la marca Actualmente, la tendencia es sustituir las etiquetas de papel por impresión directa en el empaque, un detalle que suma innovación y modernidad a su marca y trae consigo beneficios como:

La imagen del empaque es una “publicidad silenciosa”. Téngala en cuenta y sáquele el máximo provecho.

Es así que un empaque de calidad siempre será el acompañante perfecto para destacar una buena oferta gastronómica, además de contribuir directamente a generar un ambiente agradable en el punto de venta. Es evidente que el empaque es un elemento decisivo a la hora de seducir al cliente y concretar la venta.

El empaque transmite identidad y posiciona la marca en la mente del consumidor. Un empaque personalizado es una publicidad que trasciende el punto de venta. El consumidor la lleva con él y así la marca llega a nuevos clientes potenciales. En conclusión, toda obra de arte necesita de un buen aliado para ser única, es por esto que su creación merece ser exhibida en un Visual Dome.

El Visual Dome de Darnel, permite un rango de visibilidad muy amplio, es un empaque de calidad que siempre será el acompañante perfecto para destacar una buena oferta gastronómica.

l as estrellas de la noChe se toman los hoteles

Por I Camilo Ospina Guzmán Presidente NacionalASOBARES @camiloCOG @asobares

2.600 metros no han sido suficientes para acortar la distancia entre la noche y sus usuarios que hoy están más cerca del cielo al subir unos cuantos pisos.

Breviarios de relatos decentes, deliciosos, indignos, decorosos y provechosos se han tomado en los bares de esa Bogotá nocturna en sitios de esplendor por muchos años y de decoroso olvido en otros: los bares en los hoteles de la capital. Quizás este pequeño recuento le rememore alguno de esos momentos o quizás otros, avasallados y novedosos, próximos a abrir, lo motiven a vivirlos!

Pero para entender como subimos la rumba a los hoteles, conozcamos como se volvió terrenal en planta baja. El primer café bar del que se tiene registro es “La Gran Vía”, fundado el 11 de Octubre de 1893 ubicado en el costado oriental del antiguo Camellón de las Nieves, hoy calle 17. Alegre como su nombre, inspirado en esa zarzuela de Chueca y Valverde inicia operaciones éste lugar de paso, jolgorio y folclor.

Con la fundación de la primera emisora privada en 1931 a cargo de Schmidt, Uribe, Jaramillo y Esteves León traén entre sus anaqueles y reproducen aquellas melodías y novedades que gestarían poder económico, progreso cultural y bienestar doméstico. tres años más tarde, la Voz de la

Victor hace las delicias de sus radioescuchas con una señal poderosa. En 1937 válgame Dios, se desata lo que se conocería como “La Rumba Criolla” cuando, traída especialmente para la Orquesta de Emilio Sierra quienes mezclaban bambuco colombiano con salsa cubana serían grabados en vivo con el equipo recién enviado a nuestro país por la empresa discográfica RCA (si, la misma del perrito!) Quien dijo téngase!

nistas. El salón Monserrate, del mismo Hotel, comandó los “grilles” cachacos como uno de los más elegantes que durante los años setenta presentó imponentes artistas de talla nacional (su Big Band fue inmarcesible) e internacional.

Lastimosamente, para esa época, las directivas militares desistieron de continuar los ritos para esta sonada y distinguida fauna nocturna capitalina aunque, años más tarde, 2009, en ese mismo lugar, Residencias Tequendama, Piso 30 causo furor entre los “clubes electrónicos” hasta el amanecer. No podría faltar el verdadero “Pub” inglés como el que abrió sus puertas en Bogotá por la Calle 94 en 1987 bautizado “Lloyds Pub”, el verdadero primer “british pub”, destino preferido de hombres de negocios cuyas puertas fueron cerradas para la desventura de ellos.

‘Unos pisos más arriba’

No ha habido mejor nombre y lugar para describir lo vivido en 56 años de historia de tragos en un Hotel que el Bar Chispas del Hotel Tequendama, hoy renovado con un look de impactante “Pub”, donde la cortesía, la discordia, el debate, los amores fugaces, el deporte y el quehacer nacional han sido protago-

En los años venideros, aproximadamente en la década de los años 2000, algunos bares de estos hospedajes ilustres, coloniales, tal vez boutiques o más spa fueron lugares lúgubres, poco visibles, nada abiertos al público, algunos escondidos o señalados por los gerentes de aumentar su gasto y minimizar su

En la década de los años 2000, algunos bares de hospedajes ilustres, fueron lúgubres y nada abiertos al público.

tiempo y utilidad pesando demasiado en los balances atribuidos al área de alimentos y bebidas, saliendo por supuesto de su “core business”. Trágico. De la necesidad surge la creatividad, y aquí llegan las estrellas a tocar el cielo, unos pisos mas arriba. Expertos de la rumba, con algunos avances también en el área de alimentos entendiendo que cada vez más el público reclamaba comida y comodidad mientras bebe, y evolucionando en la industria buscando alternativas vivaces, audaces, tenaces, novedosas para movilizar su “fauna” se encontraron, simultáneamente, bares, proyectos inmobiliarios y hoteleros, espacios diseñados para generar innovación en sus industrias, tráfico y oferta complementaria; nuevos modelos de negocio compartidos que se fortalecerían para dinamizar unas áreas, muchas desde planos, eso si cada uno aportando desde su experiencia y organización.

Las propuestas actuales

La actualidad redime y vuelve icónico estos espacios. Céntrico, en el antiguo Hotel Hilton hoy Torre San Martín en su Piso 41, deslumbra por su majestuosa vista de la ciudad hacia el occidente y el “pesebre” de La Perseverancia por el Oriente revitalizando la vida urbana del sector de la Avenida Séptima con calle 32. Chelsea, evels Bar, con su piscina y el “chic” de estar en el hoy nuevo Hilton y en la zona financiera de la Capital atrae con sus fiestas temáticas y barra de licores Premium; Chelsea, el primer tea-tonic bar de la Ciudad ubicado en el Bioxury Hotel, que también ofrece un Mr Ribs en su primer piso, adereza y sorprende con su propuesta de restaurante, bar, alojamiento y escenario visual para deleitarse con la panorámica del costado norte de la Avenida 82.

De los rooftop bars de Nueva York nos llegó el Apache, un gran sitio con unas espectaculares mini hamburguesas en el piso 10 del Hotel Click Clack justo saliendo a la derecha del Parque 93 para tomar la carrera 11 hacia el sur donde puede dirigirse luego, unos metros más, al B.O.G. Hotel que con su terraza opera hasta las 12:30 tal vez 1 am si usted presiona el consumo y ordena unos Dry´s más de los mejores de la Capital. 5000 caracteres no bastan para hablar de todos los sitios que durante más de 100 años han deleitado la colonia pero un solo trago en cualquiera de éstos y de los que vienen durante éste 2014 como el Hotel W con todo el carácter londinense en su operación traída por los Santodomingo compensará su día, moverá su noche, relajará su mente y valdrá su costo.

Logísticos en Traje, Valet Parking con tarifas plenas, Conductores Privados, vehículos blancos de transporte especial, excelente servicio, una oferta impecable de alimentos, licores y cocteles en el marco de una operación responsable y rentable están hoy a su orden.

¡Salud. Nos vemos en algún piso un poco más cerca de éstas estrellas de la noche!

De la necesidad surge la creatividad y llegan las estrellas a tocar el cielo, unos pisos mas arriba.

SU NEGOCIO EN SANTA MARTA LAS 6 CLAVES PARA UBICAR

La apuesta de un constructor samario cambió el concepto de uno de los puntos más importantes de Santa Marta y le genera oportunidades a quienes deseen ofrecer sus propuestas gastronómicas en la bahía más hermosa de América.

Santa Marta se ha convertido en uno de los destinos de inversión más importantes de Colombia y un centro de desarrollo de los proyectos urbanísticos en el Caribe a la altura de los más destacados a nivel mundial, además de contar con uno de los mejores puertos del país, el crecimiento de la inversión en la capital del

Magdalena, su expansión le permite ser hoy una de las más importantes vitrinas internacionales del país. Por esta razón para las marcas que quieran aprovechar el empuje de la ciudad en el marco del centro histórico de la ciudad, Tesoro del Mar es una oportunidad que no se puede desaprovechar.

ESPACIO ÍNTEGRO

Tesoro del Mar es el resultado del sueño de un samario hecho realidad. Un espacio con escenarios de entretenimiento diseñados para atender a locales y turistas, que pueden disfrutar de la mejor oferta gastronómica de la ciudad integrando diversión y gastronomía en el mismo lugar.

OPORTUNIDAD HISTÓRICA

22.735 VIAJEROS PROVENIENTES DEL EXTRANJERO LLEGARON A SANTA MARTA EN EL 2013.*

Las marcas cuentan con la oportunidad de expandirse en una ciudad que les permite atender a una clase media alta emergente con alto poder adquisitivo y como mercado natural a los turistas que visitan la ciudad, además de atender a la población que trabaja en el sector de oficinas con más densidad de la ciudad.

BENEFICIOS

Los restaurantes tienen la ventaja de estar en el marco del centro histórico en un centro de entretenimiento con lo último en tecnología, permitiéndole tener presencia en el sector con más crecimiento de oferta gastronómica y con las ventajas de seguridad y de tráfico de personas que ofrece este tipo de espacios de entrenamiento.

VALOR AGREGADO PARA LOS COMENSALES

Por la oferta integral de servicios los comensales tendrán una satisfacción total al visitar Tesoro del Mar, esta oferta incluye el servicio de parqueadero con sistema integrado de transporte que le permitirá disfrutar tranquilamente de los servicios del centro, de la bolera y el casino.

PUNTO CLAVE

Tesoro del Mar cuenta con un entorno de alto movimiento al tener a su alrededor espacios como bancos, cooperativas además del Museo del Oro, Gobernación del Magdalena, Alcaldía distrital, notarías , curadurías, Sociedad Portuaria de Santa Marta, Marina Internacional de Santa Marta y hoteles.

RENTABILIDAD

Tesoro del Mar está con el Fondo Nacional de Turismo de la ciudad para que los turistas no solo lleguen a la Casa de la Aduana y el Parque Bolívar, sino que tengan una parada en Tesoro del Mar divisen desde estas terrazas los paisajes de la bahía, un entorno donde se mezcla la naturaleza de las playas y un punto clave de la economía como la Sociedad Portuaria donde empresarios tendrán un espacio para negocios con el disfrute de la gastronomía.

Tesoro del Mar es un lugar atractivo para hacer parte delos planes de los principales restaurantes de Colombia por contar con:

9 espacios comerciales

Una pista de bolos

Jardines verticales

Ascensor

Escaleras eléctricas

Vacíos internos para iluminación natural y confort dentro del edificio

Reutilización de las aguas grises para riego y mantenimiento

Reducción de consumo de aire acondicionado con microperforados

Terraza con vista panorámica

Más de 2,100 m2 de áreas comerciales

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COLDWELL BANKER ®

ASESORES INMOBILIARIOS SANTA MARTA

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Santa Marta – Colombia

el hotel que fabriCa exPerienCias

Beltrán

Irreverente, osado e innovador: ese es el perfil del alma de un hotel bogotano que se destaca en el mundo por sorprender en cualquiera de sus ángulos tanto a sus huéspedes como a colegas. ¿Qué hay en su interior para lograr en seis meses lo que muchos hoteleros proyectan para cinco años o más?

Después de estudiar en Australia y Suiza, dos amigos que se conocieron en el colegio departían en la sala del apartamento de uno de ellos. En un cómodo sofá se preguntaban qué hacer ahora con su regreso a Colombia. Uno de ellos tenía el escritorio listo para ocupar un importante cargo en una multinacional, pero surgió la pregunta ¿qué hacer para lograr la felicidad en lo que trabajemos? La respuesta se originó allí, el escenario para ejecutarla creció en un edificio

sobre la carrera 11 de Bogotá y el equipo principal se completó con un tercer miembro. Ellos son: Juan Felipe Cruz, Tomás Beltrán y Diego Camacho.

La Barra: Entonces, desde el punto de vista de construir la felicidad a partir de su propio oficio ¿Qué es la felicidad para ustedes?

Click Clack: Operar un negocio que permita la relación multidisciplinaria en donde la diversión, la creación y el aprendizaje nunca cesen. La felicidad es tener en un solo negocio varios conceptos, tener una escuela, aprender de tragos, de diseño, de historia de la arquitectura. Un epicentro de muchas disciplinas que confabulan entorno a un objetivo. Esto es un aprendizaje. Por eso hicimos un equipo multidisciplinario

Diego Camacho, Juan Felipe Cruz y Tomás

Por I Nubia Castañeda @nubiacasta

donde nos estamos alimentando constantemente para construir un sueño.

LB: Encontraron un lote rodeado de muchos hoteles, en una zona privilegiada que requiere una gran inversión ¿Cómo lograron financiación?

CC: Nos preparamos mucho, durante más de un año con análisis, estudios y conceptos que soportaran la viabilidad de una empresa sui génereris de hospedaje. Algunos de los más respetados hoteleros del país fueron consultados por los inversionistas que buscamos, y los expertos indicaron que esta idea no tendría éxito. Pero elegimos el camino que está vacío, en el que nadie se mete porque evidentemente tiene muchos riesgos. Nosotros insistimos porque era interesante para gente joven.

Nos sentamos con varios hoteleros de tradición y todos nos decían que estábamos desenfocados porque la realidad es que los colombianos tenemos la tendencia de ver qué es lo que se ha hecho y con eso comparar. Nosotros quisimos ser propositivos y salir con algo contundente en contra del tradicionalismo. Hoy es mucho más seguro romper esquemas que mantenerse. Ese fue el reto en el que nos embarcamos.

LB: Una de las áreas en las que sobresalieron, desde el comienzo, fue

en el diseño arquitectónico del hotel ¿Cómo llegaron a él?

CC: No fue la relación típica del diseñador y cliente. Esto más que un hotel se convirtió en un proyecto arquitectónico. Los fundadores estuvimos contantemente en todo el proceso de diseño, cuidando todo y guiando cada color y cada detalle; elegíamos desde qué gráfica iba hasta el método del corte en láser. Nos encanta el tema del diseño entonces estuvimos metidos ahí.

El lote es pequeño y lo hicimos de tal manera que todos los espacios produjeran ingresos. Desde el piso menos uno, que es el restaurante, los once niveles generan recursos, hasta el parqueadero lo usamos como una zona de eventos.

Hicimos algo muy agradable que es rodear los espacios con un jardín vertical y dejar un espacio entre él y el comienzo de la construcción, de tal manera que desde el piso menos uno llega luz natural.

Todo está pensado como pequeñas células, entonces se ve cómo cada placa está desplazada, lo que produce diferentes profundidades en las habitaciones. Tiene una lámina en láser que muestra todo el desarrollo vial de Bogotá, hemos logrado que una línea continua vaya de lado a lado y que no se rompa con ninguna de las modulaciones de los diferentes páneles que forman la fachada.

¿QUIéNEs sON?

La organización interna de Click Clack permite que sus integrantes intervengan en todas las áreas; sin embargo sus roles principales se enfocan de acuerdo con sus pasiones y habilidades.

Diego Camacho (el de la pañoleta) Gerente operativo. Estudió hotelería y viene de una familia con tradición hotelera. Su especialidad es la conceptualización de eventos y del menú.

Juan Felipe Cruz (el de la chaqueta negra) Gerente general, estudió hotelería en Suiza. Su mayor habilidad está en las relaciones públicas y en el diseño de espacios y arquitectura.

Tomás Beltrán (El de la chaqueta roja) Estudió emprendimiento en Australia. Su mayor habilidad está en el área conceptual y de finanzas. Se preocupa especialmente en cómo innovar.

"Hoy es mucho más se- guro romper esquemas que mantenerse: ese fue el reto en el que nos embarcamos"

LB: ¿Cómo son las habitaciones de Click Clack?

CC: Las diseñamos para que se acomodaran los diferentes tipos de huéspedes, distintos presupuestos, gustos y personalidades. Tenemos habitaciones S, M, L y XL. Dese 17 hasta 39 metros cuadrados con tecnología e iluminación natural.

LB: ¿Cuál es el público objetivo, cuál es huésped ideal?

CC: Nos tomamos muy en serio ese tema, hicimos un estudio sociológico, etnográfico de lo que debía ser nuestro mercado y llegamos a la conclusión que serían los Millennials, generación que viene del 82 hasta el 93, el nuevo adulto contemporáneo. Miramos cómo ve la política, la religión, su comportamiento. Al abrir, efectivamente ese fue el primer público que llegó y quien llevó la voz; pero llegó el momento en el que empezó a llegar gente mucho mayor, grupos de gente de más de 60 años pero con espíritu rumbero, eso nos encanta. Por otro lado, niños de ocho a diez años celebrando sus cumpleaños con pijamadas, queriendo ser parte de este mundo. Lo más bonito son los contrastes que se dan acá. Estamos alimentado al público y nosotros de ellos. Se ha regado la voz a nivel internacional, al punto de que muchos mexicanos y europeos vienen acá, si no se hospedan, vienen a rumbear.

"Esto es una fábrica de experiencias en donde el hotel está proveyendo nuevos servicios y productos, alineado con la meta de sorprender, de salirnos de los parámetros tradicionales de la hotelería".

Portada I The Click Clack Hotel

LB: ¿La idea original contemplaba un restaurante en el piso menos uno y un bar en el último piso?

CC: Se modificó en el proceso. La idea era tener un sitio lleno de vida social, que tuviera mucho movimiento cultural. Inicialmente pensamos en un hotel con un servicio limitado que era como una cafetería, con un riel que iba pasando platicos de sushi, algo muy básico, muy tecnológico y no con mucho desarrollo de cocina. A medida que el proyecto fue avanzando y cada vez fue teniendo una mejor proyección, buscamos la asesoría y encontramos la experiencia de Diego y entonces pensamos en el montaje de un muy buen restaurante, a muy buen precio y muy informal.

LB: Una de las mayores quejas de los hoteleros es que el restaurante que administran no tiene clientes, pero no es el caso de ustedes. ¿Cuál es la diferencia de su restaurante “100 gramos”?

CC: En un hotel, tanto protocolo produce cierta hartera que impide una aproximación al restaurante, como tener que hacer una reserva o ir súper bien vestido. Nosotros pensamos en algo mucho más incluyente y que fuera

relajado para que cualquier persona que viniera acá, pudiera trabajar o tomarse un café y reunirse con los amigos en cualquier momento.

A nivel gastronómico evidentemente creamos un concepto que es únicamente nuestro que se llama “100 gramos”. Así es el nombre del restaurante y así es el concepto. Para llegar a la esencia de 100 gramos, nos basamos en un estudio. Miramos cuáles eran las tendencias del momento, qué es lo que la gente disfruta cuando iba a un restaurante, qué es lo que les molesta. De ahí sacamos unas conclusiones entre las que estaban que la tapa era una tendencia que estaba en furor en toda Europa y había llegado a Asia y a Suramérica; pero también vimos que la tapa era asociada con la comida española. Entonces buscamos un producto que se pudiera compartir, que no se geolocalizara con un país en particular y así llegamos a la conclusión de que una porción interesante era de 100 gramos.

De ahí comenzó a salir un concepto nuevo en la gastronomía de Colombia y era desarrollar diferentes platos de 100 gramos sin importar si es frío, caliente, salado, dulce, de res, langosta, jamones, etc. Por ejemplo, logramos una bandeja paisa en una presentación gour-

CLICk CLACk Y EL ARTE

Tiene una vitrina de arte itinerante en la fachada, con el objetivo de darle vida a la calle y aportar arte a la ciudad. Escogen artistas jóvenes, emergentes que tengan mucho talento para que este sea un espacio que dé a conocer nuevos talentos, que no son parte del círculo elitista de artistas.

Foto: Cortesía CliCk ClaCk Hotel

Foto: Cortesía CliCk ClaCk Hotel

CLICk CLACk EN CIFRAs

“Si nos comparamos con hoteles que tienen semejanza en el estilo de lujo, acabados y tamaño, estamos a la mitad de su inversión. Lo logramos porque estuvimos en todo el proceso, en el laboratorio inicial donde para verificar que no hubiera costos adicionales. Nos peleamos cada bulto de cemento. Eso también es innovador”.

6 meses de operación (noviembre a mayo)

60 habitaciones

110

son los empleos directos que generan 60/

es el promedio de ocupación desde noviembre, teniendo presente que hay dos meses muy malos que son diciembre y enero

90/

es el promedio de ocupación de lunes a viernes.

s242,000

es la tarifa promedio ejecutada por habitación, por noche

1200

personas al día ingresan a alguno de los espacios de Click Clack entre el jueves, viernes y sábado

55/

son los ingresos por alojamiento

met y que en total pesara 100 gramos con todos sus componentes. En este momento tenemos 32 platos de 100 gramos, pero podríamos tener mil; nos toca frenarnos porque podríamos cambiar de carta cada mes, si quisiéramos.

El proceso implica entender qué significa hacer compras para platos de 100 gramos. Cómo se porciona, cómo se controlan los inventarios. Este aprendizaje fue importante para poderle dar, posteriormente, los principios a la chef para que ella desarrollara toda la gastronomía.

LB: ¿Qué papel jugó el restaurante para dar a conocer el hotel?

CC: Fue fundamental y estratégico. Tuvimos que sustentarlo con nuestros socios-capitalistas. Ellos son cuatro señores, presidentes de empresas muy correctos, buenas personas y muy tradicionales. Ellos nos decían: “Está comprobado que un restaurante en un hotel no funciona”. Los mismos hoteleros nos decían que no nos embarcáramos en un restaurante demasiado elaborado y con el potencial que nosotros estábamos dándole porque supuestamente no era viable en un hotel como complemento de las habitaciones.

Pero para nosotros sí fue estratégico porque pensamos que si en algún momento nos toca ir a tocar las puertas de empresas, dejar broshure, eso llevaría un esfuerzo comercial muy grande en tiempo, y logística para lograr vender 1825 unidades al año.

Entonces lo que hicimos fue crear unidades independientes dentro del hotel. Para que quien venga haga todo el recorrido. Que comience por el res-

taurante, ahí comenzamos a hacer relaciones públicas para conocer a la gente y mostrarle todo el hotel y no tener que estar esperando para que nos den la cita y vengan.

Al contrario de la mayoría de los hoteles que proveen habitaciones y muy pocas veces pasan por el restaurante, hemos logrado, con todo esto, crear un trayecto:

• Empieza en el restaurante

• Un bar en el último piso (Apache)

• Hacemos fiestas y eventos.

• Termina en las habitaciones.

LB: A simple vista, la innovación es fundamental en el hotel Click Clak ¿Cómo logran que ese ingrediente sea constante?

CC: Al final la idea de nuestra organización es que nos permita hacer siempre algo nuevo. En los hoteles tradicionales todo está hecho y muy alineado. Acá es una necesidad innovar. Es la naturaleza del sitio y también nos satisface. Lo bonito de la esencia es que somos un equipo joven y nos alejamos un poco de ese tipo corporativo que es tan acartonado que hay en la ciudad.

La estructura, el eje conceptual que nos dará longevidad, si los mantenemos es poder crear subproductos y subservicios en la hotelería, nunca antes vistos para poder brindar comodidad y lujo. Esto es una fábrica de experiencias en donde el hotel está proveyendo nuevos servicios y productos, alineado con la meta de sorprender, de salirnos de los parámetros tradicionales de la hotelería.

Innovamos en todas las áreas del negocio: cómo se presta el servicio, qué tanto personal hay que contratar o cómo

Foto: Cortesía CliCk ClaCk Hotel

se automatizan todos los sistemas administrativos y contables.

LB: ¿Cuáles ejemplos podemos exponer de innovación en el hotel Click Clack?

CC: Por ejemplo: no tenemos room service, tenemos room pic-nic. Llevamos una canasta a la habitación, se extiende en la cama o en el mesón. Eso crea anécdotas y se convierte en algo memorable para el huésped.

En cuanto eventos, ahora pueden llegar con diez amigos, cada uno pone $30.000 para sacar una mesa profesional de póker, con una botella de tequila en la mitad. Van a estar comiendo todas las picadas durante la noche y el que gane se lleva la botella de Tequila Don Julio Reposado.

También tenemos unos kits: el del guayabo, el kit del ñangañanga o el kit de un día duro de trabajo. Son cajas que están llenas de elementos pequeños. El del trabajo, tiene un bono para un whisky doble que se reclama en el restaurante, un relajador de pies que es una crema aromática, un expresso doble, entre otras cosas.

En julio vamos a lanzar una aplicación en donde se puede ordenar lo que se quiera desde la habitación. Va desde lo tradicional que es lavandería, cambio de amenities, pero lo hicimos mucho más divertido. Incluimos un menú de almohadas, amenities para una experiencia de tina, acceso a una cantidad de películas gratis que normalmente están dentro del PPV de un hotel, acceso a una cuenta de radio con playlist.

LB: ¿Quiénes trabajan en innovación?

CC: Nosotros tenemos un laboratorio de experiencias donde incorporamos un grupo

Foto: Cortesía CliCk ClaCk Hotel

APACHE

El bar, ubicado en el último piso es una sociedad diferente que entra en un modelo de concesión, desarrollado con este modelo para poder incluir nuevos socios y dar la oportunidad a quienes tienen mayor conocimiento y convocatoria en el área de rumba.

Para Emilia Castellanos, socia de Apache, cuenta que cuando el hotel estaba en construcción sus creadores los buscaron para ser parte del proyecto. “Conocían nuestro portafolio de bares y restaurantes y querían nuestro trademark en la cubierta del Click Clack Hotel. Tras visitar el local y conocer más a fondo el proyectoy a los socios, sin mucho pensarlo, aceptamos el reto y comenzamos a construir Apache.

Apache no atiende servicio a las habitaciones ni a los demás espacios del hotel. “Tenemos nuestras puertas siempre abiertas a los huéspedes del hotel durante nuestros horarios de operación. Hemos visto que los huéspedes del Hotel se hacen inmediatamente clientes de Apache, por lo que suelen verse muchos extranjeros disfrutando de nuestros servicios. Por Apache pasan aproximadamente 1000 personas a la semana” asegura Castellanos.

de personas multidisciplinario en donde entró diseño, arquitectura, alguien de experiencias, alguien que revisa. Así se consolidó un equipo para generar nuevas ideas.

El reto ha sido ser muy auténtico, salir con ideas propias. Para que esta marca tenga proyección internacional es importante el hecho de que tenga un estudio de diseño de desarrollo de nuevos productos y servicios, paralelo con otro laboratorio que se dedica al estado económico y financiero, donde miramos toda la estructura tarifaria, cómo optimizar las ventas, el RevPAR y el GOPPAR.

El proyecto es atemporal, no nos estamos moviendo por ninguna tendencia, no estamos mirando lo que pasa en otras partes, sino que nos preocupamos por crear constantemente.

LB: ¿Qué ha pasado con los otros hoteleros que vienen a conocerlos?

CC: Pasó algo muy interesante. Vino Lucio García, fundador de la cadena Decameron, y nos dijo que a partir de ahora todo su personal se va a quedar en Click Clack cuando vengan a Bogotá.

LB: ¿Qué tiene este hotel para que alguien como él, con tanta trayectoria en la hotelería diga eso?

CC: Este hotel tiene alma, son detalles que hacen una conexión emocional con la marca y eso hace que funcione mejor. En ese sentido, los hoteleros están despertando para que no lo vean solo como un negocio inmobiliario, sino que se entienda que hay que meterle cariño. Otros inversionista nos buscan, pero nosotros queremos ir despacio porque uno comienza a ver las cifras y puede perder su visión. Nosotros queremos gozarnos esto, desde el principio queremos ser felices con lo que hacemos a largo plazo.

LB: ¿Cuáles son los planes futuros? ¿Esperamos otro Click Clack?

CC: En los próximos cuatro años seguro que abriremos otro hotel, pero no sabemos en dónde ni cómo será. Tendrá que ser en Colombia porque hay que aprovechar esa ventana tributaria, y que este país está creciendo; la gente que viene le toma cariño, los extranjeros se van con ganas de regresar. Eso da para buscar en otras ciudades un espacio para otro hotel nuestro.

LB: ¿Qué tendría que tener ese próximo destino para que ustedes piensen en invertir allí?

CC: Mercado local de gente joven, con suficiente población. Una ciudad donde podamos desarrollar un epicentro cultural, donde la gente siga la industria creativa muy bien marcada. Donde podamos llevar mucho arte, diseño, que el público goce con la música, donde haya un movimiento cosmopolita. Hay varias ciudades en la baraja, pero lo hacemos con calma.

Negocios I Análisis de la competencia

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de 6 Pasos para espiar a competenciatuen Twitter

Las redes sociales pueden llevar a las empresas aportaciones estratégicas nuevas y frescas sobre su entorno.

Una de estas nuevas aportaciones tienen que ver con saber más acerca de la competencia para conocerla mejor. Además son una estupenda herramienta para crear un mapa con el que entender mejor como se relaciona nuestros competidores con sus clientes y entorno social. Por lo tanto, espiar a tu competencia en twitter es una forma de añadir una pieza más a al puzzle del entorno.

Los 6 pasos para espiar a tu competencia en Twitter

Ya sabemos que el análisis de la competencia es una estupenda herramienta para nuestro negocio. Las redes sociales son después de todo una ventana abierta de datos e información sobre nuestros competidores que merece la pena aprovechar. Por supuesto esto toma tiempo y dedicación pero…todo en esta vida requiere un esfuerzo. Para facilitarte esta labor te propongo esta mini guía de 6 pasos para espiar a tu competencia en Twitter. La red social más activa.

Por I Ramón Archanco Experto Inteligencia Competitiva. Inteligencia de negocios @papelesdeinteli

Identifica las cuentas en Twitter de tu competencia directa

Este es un paso evidente para espiar a tu competencia en Twitter. Aún así no podemos ignorarlo. Descubrir o mejor dicho elaborar una lista con los nombres de tu competencia es fundamental para seguirlos en la red social.

• Haz varias búsquedas en Twitter:

• Por nombre de tu competencia

• Por palabras clave de tu nicho de mercado.

• Una vez hecho esto apunta los nombres de las cuentas identificadas en tu nicho. Estas serán las cuentas que usaremos en los pasos siguientes para espiar su actividad en twitter.

#1 #2

Paso #2. Crea una lista con tus competidores directos

Me refiero a una lista en Twitter. Y por favor que sea privada. No queremos que nadie sepa que los estamos siguiendo. Esto te servirá para tener todas las cuentas de tus competidores en un mismo stream desde donde controlar la actividad de tus competidores, siéndote más fácil espiar a tu competencia en Twitter.

Conocer quiénes son los competidores directos permitirá controlar la actividad de esos negocios.

Negocios I Análisis de la competencia

#3

LLeva un control de las menciones

Para muchos los dos primero pasos serán suficientes. Pero…seguir todo lo que se publica en varias cuentas de Twitter, aunque sean tus competidores, puede no ser del todo suficiente.

Después de todo queremos separar el grano de la paja y en twitter todos sabemos que se comparten informaciones que pueden no interesarnos.

Por eso el paso 3 consiste en controlar las menciones de las cuentas de tus competidores. Es decir queremos saber que dicen de ellos y quienes les mencionan. Para ello haremos lo siguiente:

• Hacer una búsqueda en twitter tipo to:nombredelacuenta

• Guardar las búsquedas

• Crea canales RSS de cada búsqueda con Zapier

• Agrupa varios canales en uno solo

• Carga tu canal RSS en tu agregador de RSS

• Gracias a esto sabremos con quienes se relaciona tus competidores y como se relaciona en la redes social.

Lo mejor de este proceso es que no tendremos que acudir a twitter a recoger la información sino que la recibiremos directamente en nuestro lector de Feeds.

#4

Mide el potencial de difusión de sus contenidos

Espiar a tu competencia en Twitter también supone medir el impacto de sus contenidos entre sus seguidores.

Para hacer esto no hay una receta única. Pero si tu competidor tiene un blog, funciona muy bien fijarse en los datos de recomendaciones sociales. Datos que podemos obtener directamente mirando para cada entrada, si existe una barra de compartir, donde queda registrado el número de veces que los usuarios han hecho "me gusta" "+1" o "Tweet".

Otra alternativa es instalar la barra SEOquake en tu navegador.

¿Sencillo verdad?

#5 #6

¿Qué contenidos comparten? Busca los Tuits excepcionales

Analiza a los seguidores de tu competencia y a

Si queremos avanzar en esto de espiar a tus competidores en twitter tenemos que usar alguna herramienta gratuita para para saber más sobre quienes les siguen y a quien siguen.

Personalmente te recomiendo Followerwonk de moz. Dispone de una herramienta gratuita que te permite comparar tus seguidores en Twitter con los de tus competidores.

Veamos un breve ejemplo de como espiar a tu competencia en Twitter con esta herramienta.

Si nos fijamos en la imagen de abajo, Fenix Directo tiene casi 8 veces más seguidores que Linea directa. Y comparten cerca de 1500 seguidores. Además, la herramienta nos da otros datos agregados como el número de nuevos seguidores por día o el número de tuits semanales.

A parte, podemos ver pequeña ficha la autoridad de cada una de las cuentas. Pero también nos indica la autoridad de los seguidores, con lo que podemos identificar aquellos de mayor valor para nosotros y tratar de relacionarnos mejor con

Finalmente para espiar a tu competencia en Twitter es una buena idea tratar de analizar los contenidos que comparten tus competidores.

Para ello recomiendo fijarse en los Tuits más destacados o llamativos por su contenido.

Algo que suponga una apreciación positiva o negativa de tu competidor o alguna interacción fuera de lo normal entre un competidor y otras cuentas sociales.

También es interesante hacerse una idea del tipo de contenidos que estos comparten: imágenes, enlaces, vídeos, entradas de blogs etc.

Para hacer esto usa los siguientes comandos:

• Para ver tipo de contenidos compartidos from:nombredecuenta (sin la @)

• Para ver menciones positivas to:nombredelacuenta :)

• Para ver menciones negativas to:nombredelacuenta :(

Esto te ayudará para orientar tu propia estrategia de contenidos en twitter y conocer el tipo de conversaciones y grado de implicación que existe en tu industria.

Desafortunadamente no conozco ningún sistema gratuito para hacer esto… excepto el clásico escaneo ocular de la pantalla de tu ordenador.

Practicando el social media intelligence o SMINT

Analizar las estrategias en redes sociales de tus competidores, como decíamos al principio, puede aportarte muchos conocimientos sobre tus competidores más directos.

De alguna manera nos permite descubrir y entender mejor las interacciones de estos con sus clientes, sus estrategias de social media y la forma en la que explotan estas relaciones en la red.

Espiar a tu competencia en Twitter es una forma de tomar contacto con esta realidad.

No es una solución universal a tus problemas pero si es una buen forma de empezar a extraer datos y a aprender de tu competencia.

Ya has visto que con los seis pasos de esta mini-guía cualquiera puede espiar a su competencia.

No es tan complicado… lo difícil es hacer esto de forma continua y sacar conclusiones.

l a verdad de la ley contra los borrachos

Hace unas semanas algunos establecimientos en Bogotá vienen instalando un equipo que puede ayudar a desaparecer esos temores que muchos tienen al momento de consumir cualquier bebida, pues el temor de ser sancionado por las autoridades es el causante de la disminución de los licores y las bajas ventas de algunos establecimientos. Cinco bares, los parqueaderos de City Parking en la Zona T y algunos restaurantes que ya están en proceso de contar con estos alcoholímetros pedagógicos.

Mientras los colombianos sienten temor al beber una o dos copas a la hora del almuerzo por pensar que esto les genera ya una sanción es importante aclarar cinco cosas:

Primero: no es cierto que se deba estar en ceros en el momento en que las autoridades hagan la prueba con el alcoholímetro (debe estar en por debajo de 20 mg/100ml está permitido conducir), esta es tal vez la información con mayor desconocimiento para la mayoría de colombianos, que por evitar problemas con las autoridades prefieren no acompañar sus platos a la hora del almuerzo de un buen vino o una cerveza.

Segundo: la famosa frase que “cada ser humano es un mundo diferente” aplica literalmente en el caso de la ley. ¿Por qué? Cada cuerpo tiene un metabolismo distinto, la contextura, el peso son algunas variables, esto es lo que hace que cada uno asuma el alcohol a su manera y la reacción del tan odiado alcoholíme-

tro pueda generarle problemas o simplemente le indique que todo está bien.

Tercero: se cree que los alcoholímetros de la Policía pueden alterarse o equivocarse, estos equipos son calibrados cada cierto tiempo, por eso aun cuando le pueda generar desconfianza que por tomarse una copa de vino le indique que sus niveles de alcohol superan el mínimo requerido piense primero si más allá de solo ser una copa su metabolismo le ha jugado una mala pasada y esto es lo que le lleva a tener una marcación poco favorable para el bolsillo y la licencia.

Cuarto: los alcoholímetros que se vienen instalando en reconocidos restaurantes y bares de la capital no son de uso oficial, pero sí le pueden ayudar a indicar en qué niveles está usted en caso de ser solicitado por la Policía de Tránsito para saber si se encuentra apto para conducir un vehículo. Existe un margen de error, pero esto le dará una idea de cómo su cuerpo metaboliza el licor que haya consumido.

Para hacer más claras estas verdades Revista LA BARRA hizo un ejercicio durante un almuerzo con personas de diferente edad, contextura y peso, utilizando tres equipos diferentes. El primero el alcoholímetro (de pared) que se viene instalando en algunos establecimientos de Bogotá, el segundo un equipo personal (portátil) disponible para tener en el carro y el tercero con un alcoholímetro oficial (Policía de Tránsito). Cada uno consumió una bebida diferente durante el almuerzo y los resultados tal vez le permitan hacerse a una idea de lo que puede hacer una cerveza, dos vinos tintos, un vino blanco o tres baileys.

Cada persona hizo la prueba entre 15 y 20 minutos después de ingerir licor

Valentina

1 cerveza 02:00 p.m. - 02:15 p.m.

Grados de alcohol según equipo

De pared (02:00 p.m.): 0

(02:15 p.m.):8

Portátil 02:00 p.m.): NA

(02:15 p.m.):0

Policía (02:00 p.m.): 0

(02:15 p.m.):8

Paola

1 copa de vino tinto 02:30 p.m. - 02:45 p.m.

Grados de alcohol según equipo

De pared (02:30 p.m.): 0

(02:45 p.m.):20

Portátil 02:30 p.m.): 0

(02:45 p.m.):19

Policía (02:30 p.m.): 0

(02:45 p.m.):16

Diana

2 copas de baileys 01:45 p.m - 02:10 p.m.

Grados de alcohol según equipo

De pared (01:45 p.m.): 0

(02:10 p.m.):0

Portátil 01:45 p.m.): 0

(02:10 p.m.):0

Policía (01:45 p.m.): 0

(02:10 p.m.):0

Alexander

Andrés

1 cerveza

01:30 p.m - 02:00 p.m.

Grados de alcohol según equipo

De pared (01:30 p.m.): 0 (02:00 p.m.):15

Portátil 01:30 p.m.): 0 (02:00 p.m.):15

Policía (01:30 p.m.): 0

(02:00 p.m.):11

Camila

1 copa de vino blanco

02:10 p.m. - 02:30 p.m.

Grados de alcohol según equipo

De pared (02:10 p.m.): 22

(02:30 p.m.):21

Portátil 02:10 p.m.): 26

(02:30 p.m.):22

Policía (02:10 p.m.): 24

(02:30 p.m.):18

1 copa de vino tinto 02:00 p.m. - 02:15 p.m.

Grados de alcohol según equipo

De pared (02:10 p.m.): 22 (02:30 p.m.):21

Portátil 02:10 p.m.): 26 (02:30 p.m.):22

Policía (02:10 p.m.): 24 (02:30 p.m.):18

Margarita Trujillo, Gerente de Conoce tus límites, empresa que instala los alcoholímetros de prueba explicó a Revista LA BARRA sobre el funcionamiento de esta herramienta pedagógica para los consumidores.

“Esta es una máquina vending que puede utilizarse con monedas, si el establecimiento no lo desea puede dejarlo para uso libre de sus visitantes. Los equipos no son vendidos, nosotros asumimos la instalación, se hace un contrato con el establecimiento donde se compromete al cuidado y buen uso del equipo. El sensor debe sustituirse cada 1.000 usos (lo que garantiza su continua calibración), uno lo puede programar con los valores que quiera, en este momento lo estamos haciendo con dos monedas de 500. Los establecimientos están ganando por el lado de las monedas y por el otro si hay pauta activa, algunos equipos tienen pantalla otros o un espacio para publicidad impresa, por la cual (el establecimiento y nosotros) ganamos un porcentaje por la publicidad”.

10 Claves del éxito

que podemos aprender de McDonald’s

Por I Edwin Amaya @xwin www.1000ideasdeNegocios.com

Puede que no sean las mejores hamburguesas del mundo, pero sin duda, su modelo de negocios ha conquistado el planeta. Reconocida como una organización de la más alta calidad, se dice que un país en el que existe McDonald’s se considera un país civilizado y moderno.

¿Quién de nosotros no quisiera ser propietario de una franquicia de BicMacs con éxito asegurado? Pero, ¿Cuáles son las claves del éxito de McDonald’s?

Los secretos del éxito:

1. Su fundador visualizó un negocio que supliera una necesidad. Se dice que Ray Krok quien era "tan solo" una desconocido vendedor de batidora para helados, visualizó la oportunidad de negocios cuando observó que mucha gente entraba y salía de un restaurante de hamburguesas de uno de sus clientes. Percibió el éxito que podía tener ofrecer un servicio rápido consistente en "hamburguesas, papas fritas y batidos de leche".

2. Fundamentó su negocio en un concepto: "servicio rápido". Ray desarrollo los servicios de atención rápida y entrega inmediata al cliente. Así mismo, inauguro en Chicago los primeros exitosos restaurantes que ofrecían a los clientes la posibilidad de pasar por su comida sin tener que bajarse de su automóvil. La idea hizo que los mismos estuvieran llenos desde el primer momento de abrir.

3. Ray Krok más que un restaurante, creo una cadena de franquicias. Hoy en día McDonald’s es una de las opciones de franquicias con éxito asegurado más importantes del mundo. Las franquicias garantizan a Ran Krok y sus generaciones ingresos residuales por cada hamburguesa que se vende al día alrededor del planeta.

4. McDonald’s cuenta con un sistema de entrenamiento estricto para sus colaboradores. Creado por su fundador, los empleados y encargados de tiendas tienen que recibir los cursos impartidos por el McDonald’s Hamburguer University. Se

desarrollan y se mejoran constantemente los sistemas de entrenamiento para asegurar una excelente atención al cliente.

5. Limpieza extrema. Un valor fundamental. Desde sus primeros restaurantes, la limpieza ha sido un factor definitivo de éxito. Krok se aseguraba personalmente que el piso estuviera impecablemente limpio y realizaba inspecciones regulares para asegurar que sus normas se cumplieran. Cuentan que en cierta oportunidad, se agacho para chequear las mesas y descubrió una goma de mascar pegada en una mesa, que el mismo removió!

6. A sus colaboradores no se les requiere excelencia académica. Para trabajar en McDonald’s, sus empleados no tienen que ser (necesariamente) universitarios ni contar con grandes logros académicos. Pero si se les exigen otras cualidades igual o más importantes como: lealtad, dedicación y servicio. De hecho, la organización cuenta con un clima muy familiar que promueve estos valores.

7. Manejan una política gerencial de puertas abiertas. Se dice que los gerentes y mandos medios siempre están accesibles. Se busca siempre eliminar la burocracia y cualquier empleado puede acercarse con confianza y charlar con sus directores. Constantemente se pide la opinión de los colaboradores, se realizan encuestas y se busca tomarles en cuenta para decisiones importantes.

8,. Su principal objetivo: la satisfacción total del cliente. Los restaurantes cuentan con estrictas normas de calidad y procedimientos que deben ser cumplidos al pie de la letra. Seleccionan sus proveedores cuidadosamente para asegurar productos de la mejor calidad. El ambiente, el personal y todo es cuidado con un solo objetivo: asegurar la entrega de un producto rápido, bien elaborado y que garantice la total satisfacción de sus clientes.

9. Ofrecer el mejor precio siempre. Su misión corporativa se define como "Servir con rapidez un menú limitado de comida caliente apetitosa en un restaurante limpio y agradable por un buen precio."

10. Te atienden siempre con una sonrisa. En McDonald’s son expertos en cuidar los detalles. Desde restaurantes perfectamente ubicados, limpios y con un gran ambiente para grandes y chicos hasta la sonrisa con la que siempre te encuentras. Slogans como "nos encanta verte sonreír" reflejan su esmerado deseo de que sean tu opción favorita.

11. Definitivamente, los detalles específicos de su estrategia de negocios son muy amplios y siempre vale la pena conocer un poco más. Pero para los emprendedores que sueñan y desean construir un negocio, una empresa o simplemente ganar dinero extra, estas claves del éxito de McDonald’s nos pueden enseñar mucho sobre una manera excepcional de hacer negocios.

Como bien predecía el escritor de ciencia ficción Isaac Asimov hace medio siglo, las cocinas del futuro “tendrán dispositivos que preparan comidas automáticas, calentando agua y convirtiéndolo en café, tostando el pan y cocinando huevos a la copa, fritos o revueltos, asando el tocino, y así”. Este es un extracto del ensayo que realizó en The New York Times y en el que se lanzó a adivinar cómo sería una hipotética Feria Mundial cincuenta años más tarde. Y no iba muy desencaminado. “¿Cómo será la vida,

invaden la cocina los robots Cuando

Robots que preparan una hamburguesa en sólo 10 segundos, máquinas expendedoras que cocinan al instante burritos de cinco variedades... ¿Ciencia ficción?

Por I Clara Fernández Periodista clafernandezmuro@gmail.com

digamos, en 2014, dentro de 50 años? Lo que vendrá en el futuro, por lo menos será maravilloso. No lo sé, pero puedo suponerlo”, decía.

Mucho más de lo que Asimov imaginó es hoy una realidad de nuestro día a día. Robots que preparan hamburguesas deluxe al instante, máquinas de vending que elaboran deliciosos burritos al gusto del consumidor, restaurantes con personal robotizado… Todo esto no es una película de ciencia ficción de George Lucas o de la factoría de Sony Animation, se trata de inventos que ya están en las calles y que hacen nuestra vida todavía, si cabe, más fácil.

RoboBurgerBoy

La RoboBurgerBoy es el último grito en robótica para el sector restauración. La compañía de robótica Momentum Machines, con sede en San Francisco, desarrolló esta máquina capaz de preparar hamburguesas en 10 segundos, o lo que es lo mismo ¡360 hamburguesas por hora! Sí, estás leyendo bien. Una hamburguesa deluxe servida recién “salida del horno”. Tostar pan, preparar la carne, cortar los vegetales y colocar las cantidades necesarias de cada

La máquina estará presente en restaurantes, tiendas, camiones de comida, aeropuertos y hasta máquinas expendedoras.

Momentum Machines desarrolló una máquina capaz de preparar hamburguesas en

segundos

eso representa 360 hamburguesas por hora.

ingrediente, esto es todo lo que hace la RoboBurgerBoy.

La Flint Lockwood Diatonic Super Mutanting Dynamic Food Repiclator (FLDSMDFR de la película ‘Lluvia de Albóndigas’) real, tiene unos tubos en los que se coloca cada uno de los ingredientes de una hamburguesa completa. La máquina estará presente en restaurantes, tiendas, camiones de comida, aeropuertos y hasta máquinas expendedoras.

El equipo ya está trabajando en el siguiente modelo que personalizará todavía más las hamburguesas, pues será capaz de mezclar diferentes carnes y utilizar nuevas técnicas de cocinado lejos del alcance de restaurantes de comida rápida.

En esta misma línea no podemos obviar la máquina Burrito Box, una máquina de vending que ya utilizan

todos aquellos que se pasan por una estación de servicio de Santa Mónica (California). La Burrito Box expende riquísimos burritos de cinco variedades diferentes.

Lo que hace distinta a la Burrito Box con respecto de otras máquinas de vending es su elaboración, ya que

el burrito se hace en el momento en el que el consumidor pulsa el botón. La carne se cuece al vapor gracias a un mecanismo patentado, permitiendo que el producto salga más jugoso y se diferencie con garantías de los platos recalentados. Al igual que ocurre con la RoboBurgerBoy, los encargados de esta máquina aseguran que utilizan productos de calidad: carne fresca, productos vegetales ecológicos… Y todo en ello en tan sólo ¡60 segundos! y por 2 euros.

Restaurantes robotizados

En Japón y en China, dónde si no, los restaurantes están siendo transformados por las nuevas tecnologías. Dicen adiós al personal de carne y hueso, y saludan a la precisión robótica. Esta fusión entre la gastronomía y la tecnología ha ayudado a disminuir los precios de los restaurantes, que han sustituido a gran parte de sus trabajadores por máquinas inteligentes que se encargan

En Japón y en China, dónde si no, los restaurantes están siendo transformados por las nuevas tecnologías. Dicen adiós al personal de carne y hueso, y saludan a la precisión robótica.

de preparar y darle el toque final a las preparaciones orientales.

Un claro ejemplo de ello es el cocinero robot Chef Cui, programado para rebanar los noodles, un alimento muy demandado en los países asiáticos. Chef Cui hace dos cosas: rebanar y vaciar los noodles sobre un tazón de agua aunque, no sabemos muy bien por qué, tiene unas luces de colores. Además, hace un año en China se inauguró un restaurante con 20 robots como camareros y cocineros. El local cuenta con robots preparados para cocinar raviolis chinos, hacer los fideos, freír las verduras, entregar los pedidos de comida, llevar la carta de platos y bebidas y dar la bienvenida a los comensales, entre otras funciones. ¡Pura magia!

Los robots están invadiendo el sector restauración poco a poco y sustituyendo la labor de profesionales tales como cocineros, camareros, pinches de

cocina… Podría decirse que estamos en un momento de cambio, en el que está construyéndose un nuevo modelo de negocio que democratiza la comida rápida y de calidad. ¿Cómo serán las cocinas en el año 2064? Esperamos que alguien se anime a predecirlo para

Hace un año en China se inauguró un restaurante con

robots

como camareros y cocineros.

que dentro de 50 años, nuestros hijos o nietos puedan comprobar por aquel entonces lo acertados, o locos, que estábamos.

Este artículo fue publicado en http://blogthinkbig.com/ los-robots-invaden-la-cocina/ y autorizada su publicación en Revista LA BARRA por parte de la autora.

nuevas teCnologías en restaurantes

¿Cómo ayudan a subir las ventas en hostelería?

Por I Erika silva Aguilera Directora Escuela Marketing Gastronómico @EriSofi

Cada vez veremos más nuevas tecnologías en restaurantes y negocios de hostelería ¿Cómo pueden estas nuevas tecnologías realmente ayudar a subir las ventas?

Veamos una serie de ejemplos de cómo las nuevas tecnologías para restaurantes ayudan a:

• Mejorar la experiencia del usuario.

• Mejorar los tiempos de compra, espera y servicio.

• Mejoran el trabajo del equipo de personas.

¿Cómo ayudan a subir ventas?

Cada vez tenemos que esperar ver más nuevas tecnologías en restaurantes orientadas a los clientes en más y más bares, hoteles, pubs y todo tipo de negocios de hostelería.

Analistas de la industria predicen que la tecnología orientada al cliente en los restaurantes se convertirá continuamente en la norma ya que los consumidores se vuelven más cómodos con ella y los propietarios de bares y restaurantes trabajan cada día para reducir sus costos laborales y aumentar la eficiencia.

La cadena de restaurantes Chili, subió la venta de café un 50%, las ventas en un 20% sólo por implementar las nuevas tecnologías en sus restaurantes con un Ipad en la mesa.

¿Cómo pueden ayudar las nuevas tecnologías a los restaurantes?

En cuanto a las tendencias específicas de tecnología orientada al cliente que podemos esperar ver en un futuro próximo, aquí están algunos de los más grandes, de acuerdo con un reciente artículo de Forbes:

Aplicaciones para mejorar la velocidad del pedido Quioscos de pantalla táctil para que los clientes puedan realizar y personalizar sus pedidos. Por ejemplo McDonald´s ya los utiliza con éxito hace años, mejorando la experiencia del cliente y facilitándole la compra, ya que es más rápido para él.

Tabletas de mesa para hacer pedidos, jugar, entrar en Internet y hasta pagar la cuenta. Plataformas de juegos digitales y de entretenimiento: Estas aplicaciones en todo tipo de dispositivos, están diseñados para mejorar la experiencia del cliente mientras espera su comida al ofrecer juegos digitales para su diversión.

Aplicaciones de fidelización de clientes Aplicaciones móviles para restaurantes, donde los consumidores reciben una recompensa por su lealtad fomentando al mismo tiempo la interacción en las redes sociales.

Por ejemplo Punchcard, es una empresa que no sólo premia a los clientes que utilizan la aplicación, sino que los divierte desde su aplicación móvil.

Otro ejemplo que podemos ver que ratifica la tendencia del uso de las nuevas tecnologías en restaurantes es la heladería Rita´s.

Al ser conscientes que a los clientes les encanta subir fotos de todo tipo a las redes

sociales, han creado una aplicación propia para que lo hagan. ¿Y cómo conseguir que un cliente que está habituado a subir sus fotos a Instagram o a Facebook las suba a su aplicación?

Simple, dándoles un premio. Cada foto que suban tendrá una serie de puntos que se podrán canjear por productos en su tienda. Buena estrategia de fidelización y uso social.

Nuevas tecnologías en restaurantes: Aplicaciones móvles para el pago desde sus teléfonos

Starbucks ha sido una de las empresas de hostelería pioneras en utilizas las nuevas tecnologías en restaurantes. Hace tiempo ya se podía pagar con tarjeta a través del móvil con Square Wallet y ahora también se puede pagar directamente desde el móvil con su aplicación My Starbucks Rewards™

Otro ejemplo de pago con el móvil es Timmy, como vemos en su página web http://www. timhortons.com/us/en/tools/index.html es una empresa que ve perfectamente cómo su cliente utiliza cada vez más las nuevas tecnologías y ellos quieren estar donde están sus clientes, divirtiéndolos y ayudándolos.

Cada vez veremos más nuevas tecnologías en restaurantes y en todo tipo de empresas de hostelería.

Cuidado, no te quedes fuera. Si el cliente busca nuevas tecnologías, de alguna manera hay que dárselas.

Si desea ver el artículo con más detalles léalo aquí

La cadena de restaurantes

Chili, subió la venta de café un 50%, las ventas en un 20% sólo por implementar las nuevas tecnologías en sus restaurantes con un Ipad en la mesa.

Calidad y frescura, la receta del éxito

La

preparación de un excelente producto requiere de un buen ingrediente y en el caso de Dunkin' Donuts ofrecer a los clientes las mejores donuts tiene su secreto: Harina de Trigo Corona.

Rosemary Bernoske, jefe de Compras e Importación de Dunkin' Donuts nos cuenta que este éxito tiene una explicación: "El estándar de calidad que Noel nos entrega en su Harina Corona siempre está de acuerdo con la especificaciones técnicas que nuestra casa matriz requiere para garantizar que nuestro producto final mantenga la frescura y el sabor que nos caracteriza; adicionalmente hemos construido una relación de confianza con Noel”.

Harina Corona: calidad garantizada

• Harina Corona es una marca que cuenta con los más altos estándares de Calidad, gracias a la selección de los mejores trigos y un tecnificado proceso de molturación permite garantizar la estabilidad del producto final.

• La calidad de la Harina Corona tiene su respaldo en el proceso productivo que se desarrolla en los Molinos de Grupo Nutresa, Molinos Santa Marta, los cuales cuentan con certificaciones de calidad HACCP entre otros.

¿Dónde está la clave?

Indiscutiblemente el éxito que durante estos años ha dado como resultado uno de los mejores productos en el mercado es la confianza. Esto lleva a Rosemary Bernoske a decir con total seguridad que un proveedor significa más que eso, no es solo la calidad del producto, es el acompañamiento después de tenerlo: “no es una relación de proveedor y cliente, sino que vamos más al fondo de las cosas. Hay confianza, podemos sentarnos y hablar los temas de frente y en este sentido Noel nunca nos ha abandonado, siempre ha tenido la mente abierta para resolver cualquier situación que se presente”. Para Noel construir relaciones de largo plazo con sus clientes es muy importante por esto, presta un servicio integral de producto, asesoría y acompañamiento, marcando la diferencia como proveedor.

“La calidad y el servicio que Noel nos ha entregado en la Harina Corona es lo que marca la diferencia al momento de elegir nuestra principal materia prima "

Panadería: la base en lo tradicional y la confusión de lo artesanal

Por I Juan Manuel Martínez Director Club del Panlapapilacritica @clubdelpan

La forma como se mueve la cadena trigo-pan en nuestros días ha cambiado drásticamente si se analiza desde el punto de vista industrial y empresarial

Estudiando la evolución de la panadería nos encontramos que siempre se ha buscado la comodidad del panadero, generando todas las ayudas y herramientas para que su trabajo sea más rápido y sencillo, con métodos de amasado intensivo, harinas más blancas y aditivadas, temperaturas de fermentación más altas, procesos de congelación, etc.

En nuestros días se sigue pensando en la comodidad del panadero para producir la mayor cantidad de panes de la forma más eficiente, pero realmente hace muy poco tiempo se piensa en el final de la cadena trigo-pan, que es “el consumidor”. Es ahí donde se empiezan a generar las nuevas tendencias en panadería, tendencias que están centradas en que es lo que quiere el consumidor y tendencias que aumentan de forma real el consumo del pan y la rentabilidad de las panaderías.

Las tendencias que direccionan el mundo de la panadería en estos días tienen como base la panificación tradicional o confusamente llamada “panadería artesanal”. Es importante tener claridad porque la panadería “tradicional”

o “artesanal” se convirtió en una tendencia para poder relacionar el surgimiento de las siguientes tendencias.

Los métodos de panificación tradicional o “artesanal” (fermentación larga) no son nuevos, eran los métodos que usaban las panaderías artesanales hace muchos años y de ahí el nombre de “procesos artesanales”.

Para entender mejor como los procesos tradicionales se volvieron una tendencia hay que ir a

Las tendencias que direccionan el mundo de la panadería en estos días tienen como base la panificación tradicional o confusamente llamada “panadería artesanal”.

Europa, y en especial a Francia, donde los molineros y panaderos preocupados por el decreciente consumo de pan, empezaron a estudiar la historia de la panadería. Con el estudio se concluyo que el desarrollo tecnológico centrado en facilitar el trabajo del panadero había sacrificado la calidad de los productos y era necesario volver al pasado, pero con el uso de la tecnología moderna.

La exclusividad de lo artesanal

Los procesos “artesanales” o mejor catalogados como tradicionales, no son exclusivos de pequeñas panaderías, y hoy en día, gracias a la tecnología en panificación se pueden procesar grandes cantidades de masa con métodos tradicionales de panificación. Este tipo de proceso se centra en la fermentación de la masa, una fermentación larga que genera masas más fuertes y tolerantes, panes de mejor sabor, olor y vida útil, iguales a los panes de nuestros abuelos. lo que claramente repercute en un mayor consumo de pan. Estos beneficios se pueden obtener por el uso de un pre fermento, por la fermentación de la masa en bloque (antes de dividirla) o una mezcla de los dos.

Los panes funcionales

Para entender mejor que son los panes funcionales es importante entender un poco que son los alimentos funcionales, de donde vienen y su clasificación. Y aunque los alimentos funcionales han existido desde siempre, y nuestros ancestros fueron consientes de los beneficios de muchos alimentos, es en Japón, en los 80 donde empieza a nacer el concepto de alimento funcional, bajo el nombre de “alimentos específicos para la salud”, un concepto que nació como medio para mejorar la salud de la población.

El origen de lo saludable y nutritivo

En el hemisferio occidental - Estados Unidos y Europa - el concepto de alimentos funcionales es mucho más nuevo y nace por los descubrimientos japoneses y las evidencias científicas que aclaran la relación entre la salud y la dieta. En un principio los estudios de nutrición se centraron en las enfermedades por déficit de nutrientes, y después se centraron más en el potencial preventivo de algunos alimentos y de dietas particulares. Es en este aspecto preventivo de nutrición el que da inicio al concepto de alimentos funcionales y en nuestro caso a la llegada de los panes funcionales.

Fibras, proteínas, vitaminas y omegas

Teniendo en cuenta algunos factores el panadero puede optar por pre fermentos con levadura como la esponja (duro) o el poolish (suave), pre fermentos sin levadura como masa madre natural o una mezcla de estos, si el conocimiento y manejo de cada uno de ellos ya es avanzado.

Las siguientes tendencias están muy ligadas a la panadería tradicional o artesanal, ya que su éxito está muy ligado a la adecuada aplicación de los procesos artesanales para hacer el pan. Este recorrido empieza con los “panes funcionales”.

Al introducirnos al desarrollo de alimentos funcionales y en nuestro caso panes funcionales, nos vamos a encontrar con dos tipos de alimentos; el primero son los alimentos enteros no modificados, como son las harinas de granos enteros o integrales, las frutas o verduras. Y el segundo son los alimentos a los cuales se les ha manipulado o modificado las concentraciones de uno o varios de sus ingredientes con el objetivo de dar beneficios para la salud. En esta categoría entran los panes que se han hecho con adición de fibras, proteínas aisladas, omega 3, vitaminas, calcio o que se les ha disminuido la cantidad de grasas saturadas, sodio o azúcar.

El pan y los granos ancestrales

En el camino por hacer panes funcionales empiezan a renacer granos que usaban nuestros antepasados, y es en este punto que aparece la tendencia de “panes con granos ancestrales”. Estos granos por ser muy antiguos y práctica-

Para entender mejor que son los panes funcionales es importante entender un poco que son los alimentos funcionales, de donde vienen y su clasificación.

mente olvidados por la sociedad moderna tienen la ventaja de no haber sido modificados genéticamente (cambio en los cromosomas) como la soya o haber pasado por una selección genética para alcanzar ciertas mejoras en las características agronómicas, físicas o químicas del grano como es el caso del trigo.

Entre las opciones encontramos la quinua o quínoa que es un pseudo cereal que se ha cultivado en los Andes bolivianos, peruanos y ecuatorianos desde hace 5.000 años, siendo uno de

lismo y la conciencia social del panadero y los consumidores.

Esta tendencia está muy vinculada a la panadería artesanal ya que la introducción o uso de ingredientes locales va a necesitar del conocimiento profesional en panadería para poder adaptar adecuadamente estos ingredientes. En este tipo de panes se tiene la quinua o el amaranto que son granos ancestrales andinos que se producen en Colombia, entra la panela como remplazo de azúcar o ingredientes más sofisticados y especializados como harina orgánica o biológica fabricada a partir de trigo 100% Colombiano.

¿Lo pasado fue mejor?

los alimentos básicos en la dieta de los pueblos andinos preincaicos e incaicos. El trigo sarraceno que es un pseudo cereal que tiene forma triangular y es originario de Asia central, el Teff que es un cereal más pequeño que la quinua nativo del norte de África y el sudoeste de Arabia con más de 5.000 años de historia, el mijo que fue uno de los primeros cereales que tuvo el hombre y para algunas culturas fue un alimento básico por más de 3.000 años, la espelta que es una variedad de trigo que se cultiva hace más de 7.000 años y estuvo a punto de desaparecer por sus bajos rendimientos y el amaranto que es una pequeña semilla de una planta cuyo origen se ha ubicado en México, Guatemala, Perú y Ecuador. Estos granos milenarios por sus cualidades nutricionales y ventajas sobre los granos tradicionales están al alcance del panadero en forma de grano, harina y en algunas ocasiones en hojuelas o grano partido.

La disponibilidad de este tipo de granos y harinas depende de la región o país donde nos encontremos, es por eso que algunos panes han logrado más popularidad que otros. Este crecimiento de panes con granos ancestrales ayudo a la entrada de los “panes con ingredientes locales”, una tendencia que aprovecha el regiona-

Terminando la lista de tendencias en panadería llegamos a la última y más actual, la cual nos lleva de nuevo de regreso al pasado, “el pan fresco”. Esta tendencia surge por la exigencia de los consumidores a un producto de calidad, donde la implementación de tecnología para facilitar el trabajo o respuesta del panadero no tiene relevancia para el consumidor. Esta implementación de tecnología se refiere a lo que está detrás del pan y que el cliente no ve, por ejemplo la maquinaria para producción, la forma de producir, distribuir, etc.

Uno de los casos con los que se empezó a dar importancia al pan fresco fue con el manejo del pan congelado, que a la vista del panadero tiene muchas ventajas ya que se puede tener pan caliente a toda hora con mucha flexibilidad en la producción, pero para el consumidor no es relevante o importante que tecnología usaron o a qué hora se hizo el pan, lo realmente importante son las sensaciones que va a despertar en torno a los sentidos, principalmente del gusto y el olfato. Es así que en el mundo de la panadería se empiezan a desarrollar modelos de negocio preocupados por hornear diariamente y complacer a ese consumidor exigente que busca productos de la mejor calidad en términos de olor y sabor.

Como vimos estas tendencias se desarrollaron a partir de algo que existía hace muchos años pero renacieron por las necesidades del consumidor, es tarea del buen panadero estar al día de lo que pasa en el mundo de la panadería y ver de qué forma puede adaptarse a cada nueva tendencia.

El crecimiento de panes con granos ancestrales ayudo a la entrada de los “panes con ingredientes locales”.

l a evoluCión del postre

Por I Gustavo Reyes gureyes@gmail.com

Un universo de sabores, colores y texturas reunidas en un postre mignon, chocolate con toda clase de sabores exóticos y panes que además de saludables son irresistibles a los ojos, llenan hoy las vitrinas de panaderos y maestros del arte dulce en Colombia.

Los tiempos del triángulo de cuajada con 'melao' u otros postres colosales que la gente se comía con remordimiento después de un almuerzo de domingo están pasando. Una nueva concepción del postre como experiencia gastronómica particular, que se puede vivir en cualquier momento del día acompañada con un café o un té y sin temor a engordar, ha llegado de otras latitudes para quedarse.

maneras con granos como centeno, linaza, ajonjolí o

elementos dulces como chocolate o canela, para dar forma a panes saludables.

Los postres en porciones mignon, petit o mini, que se roban todas las miradas por sus

interesantes diseños modernistas y los colores rutilantes de algunas salsas tropicales sobre el chocolate, ofrecen combinaciones de sabor y textura antes impensables y lo mejor, varios de estos bocados, hacen por una de las porciones de antaño, lo que multiplica la dicha de probar.

Con el pan, otra de las ‘debilidades’ del colombiano promedio, sucede algo similar. Diferentes tipos de harinas: integral, de maíz, de papa, se amasan hoy de diversas maneras con granos como centeno, linaza, ajonjolí o con elementos dulces como chocolate o canela, para dar forma a panes saludables cuyas presentaciones atraen más que el olor a pan caliente.

Pero ¿cómo empresarios y proveedores han venido adaptando su trabajo para responder a estos cambios en la industria?

Mentalidad renovada

Hobany Velasco, maestro pastelero en Colombia que por estos días presenta su segundo libro sobre pastelería moderna, asegura que las nuevas tendencias en el arte dulce implican un cambio de mentalidad en la industria. “La tendencia viene de Europa,

Diferentes tipos de harinas se amasan hoy de diversas

con

pero la pastelería es nuestra y debemos reivindicarla como tal. Yo uso técnica aprendidas en otros países pero mis insumos son los mejores colombianos. Sabores como el maracuyá, la mora o el café son solo nuestros y tenemos que usarlos para que la gente aprenda a comer pastelería colombiana. La industria debe priorizar la producción y promover el consumo de productos nacionales. Tenemos el mejor azúcar, uno de los mejores chocolates del mundo para llevar nuestra pastelería a niveles insospechados, como ocurrió con la gastronomía peruana cuando decidieron adaptar sus ingredientes y sabores a las técnicas de la alta cocina europea sin perder su esencia.

Aprovechando el boom

Para Teresa Brito gerente de la comercializadora de productos para la industria del Arte Dulce, Arte Gel- Italia, hay un boom de la pastelería que es necesario aprovechar para fortalecer la industria. “La gente está buscando la pastelería hoy más que nunca quieren probar y aprender. La tendencia europea de las porciones mignon, minimalista en sus diseños pero llena de sabores o los recargados diseños de los Cup cake estadounidense,

Las nuevas tendencias en el arte dulce implican un cambio de mentalidad en la industria.

han pasado de la panadería a todo el sector Horeca, que exige opciones para toda ocasión: hoteles, restaurantes, eventos y final de cocteles. Como importadores de materias primas buscamos innovar con productos diferentes, que cumplan con las necesidades de sabor, presentación, saludables y cada vez más fáciles de manejar y conservar".

Para Brito en Colombia, a pesar de su variedad de frutas, hierbas y especias, no es un país con gran tradición pastelera, cerca del 70% de la población compra este tipo de productos en supermercados o grandes cadenas de panadería. Solo el 30% acude a pastelerías artesanales diferencia de países como Francia o España, donde la proporción es inversa de acuerdo a su planteamiento. Por eso los grandes proveedores de materias primas también han tenido que adaptarse a las nuevas tendencias, ofreciendo a la industria productos que cumplan con los estándares de calidad y salud que exige la gente hoy.

Premezclas innovadoras

Rocío Molano, gerente de mercadeo de Levapan asegura que los grandes productores han venido ingeniando soluciones para responder a las necesidades de la nueva cultura pastelera. “Las tendencias en el mercado de

pastelería en Colombia son las pre mezclas para la fabricación de este tipo de productos y poco a poco se van incorporando productos con un enfoque saludable, por ejemplo dirigidos a diabéticos. Continuamente estamos sacando al mercado pre mezclas para todo tipo de productos de la línea de bizcochería, como las nuevas Red Velvet para fabricar la torta ‘Terciopelo rojo’ con un característico sabor a chocolate o Carrot Cake, para preparar torta de zanahoria, y capacitamos a los pastelero en estas nuevas tendencias del mercado, su correcta exhibición y venta”.

La llegada de un grande

Una economía emergente, con muchas expectativas de crecimiento atrajo a la multinacional de panadería Europastry al país, de la mano de otra grande del mercado nacional, Ramo. “Decidimos entrar porque vimos una gran oportunidad en el sector de masas congeladas. En el país hay alrededor de 24.000 panaderías, lo que representa un universo de clientes suficiente para hacer viable el proyecto Europastry Colombia - aseguran voceros de la empresa- Ramo es una de las marcas de alimentos más tradicionales y queridas que tiene el país. Contar con ellos es fundamental, ya que le aporta potencia industrial y penetración de mercado a través de su amplia y compleja red de distribución. En cuanto a su estrategia y productos innovadores, Europastry asegura que su

“La gente está buscando la pastelería hoy más que nunca”.

objetivo es llegar a las panaderías de barrio y cadenas con un portafolio complementario a su oferta. “Los panaderos deben ser protagonistas del negocio, aprovechando el arte que han desarrollado en años de oficio.

Oportunidad a la vista

Para el grupo Nutresa, cuyas empresas proveen al sector de diversas materias primas como harinas, grasas y chocolates, la gran oportunidad está en trabajar en conjunto para aumentar el consumo per cápita de pan en el país, que hoy alcanza 25 kilogramos por año. “En la medida en que el consumidor colombiano encuentre productos que le brinden soluciones, el consumo de productos panificables y pan puede evolucionar y crecer en el país- aseguran voceros del grupo- En Colombia se comienzan a reflejar las tendencias mundiales en pequeñas panaderías y reposterías gourmet, pero estas tiende a generalizarse. Hoy los colombianos están más atentos y buscan, en la medida de sus posibilidades, alimentos que garanticen procedencia limpia, calidad y frescura. La tendencia de buscar pan donde mi panadero de confianza se impone. Frente a ese panorama nuestra oferta ha evolucionado hacia la producción de harinas especializadas para diferentes procesos y diferentes productos y pre mezclas para diferentes elaboraciones de panadería y repostería, las cuales aportan estandarización en procesos y acortan tiempos.

ChoColate: de la granja a la mesa

Por I : Laura Micaham @lauronica

El mercado del chocolate en Colombia se está transformando y es fácil identificar estos cambios gracia a la oferta de productos, la especialización, la diversificación de las presentaciones, los precios, las importaciones y sobre todo el consumo.

“Colombia es uno de los pocos países que cultiva cacao y que además importa, debido a que la demanda es mayor que el cultivo doméstico pero casi todo el chocolate consumido en Colombia es bebido, no comido” afirma Suzie Hoban, profesora de la cátedra de chocolate de la Universidad de la Sabana y Propietaria de Choco Q.

A pesar de esta realidad, los colombianos no son unos grandes consumidores de chocolate, según Euromonitor International, en el 2013 un colombiano consumió en promedio 0,3 kg de chocolate, ubicándose en el último puesto en Latinoamérica. Ver gráfica.

Razón por la que los expertos coinciden en que es el momento indicado para iniciar la expansión y el fortalecimiento de la cultura chocolatera “Considero que nuestro consumo interno está creciendo cada vez más. El gremio repostero, panadero y gastronómico, en general, está innovando en productos y recetas que permiten lanzar al mercado productos diferentes y deliciosos para alejarse de los tradicionales” comenta Stephanie Tibble propietaria y gerente de la repostería Krots Bakery en Bogotá.

El posicionamiento del chocolate de calidad.

En general la cadena de producción, desde el cultivo hasta la exportación, importación y venta

del chocolate al por menor, ha evolucionado a ritmo constante. “Las exportaciones de chocolate también van en aumento y esto es positivo para Colombia no sólo porque somos un país productor de cacao, sino porque empezamos a posicionarnos a nivel internacional por tener un cacao de muy buena calidad, con aromas acentuados” agrega Stephanie.

Al mismo tiempo que el chocolate colombiano se posiciona en el exterior, el consumidor interno se interesa por la calidad y la variedad del chocolate, una tarea en la que el sector de la hospitalidad ha aportado un importante avance ya que la mayor parte del chocolate de alta calidad circula en restaurantes, panaderías y chocolaterías.

“La percepción existente sobre el chocolate para comer, es que lo importado es mejor

“La percepción existente sobre el chocolate para comer, es que lo importado es mejor que lo nacional”.

que lo nacional. Esto no es necesariamente cierto, pero existe esta idea porque poco chocolate fino colombiano se encuentra disponible al público. Esta idea está cambiando, pero aún es difícil vender chocolate fino a precios que reflejen la calidad de los ingredientes y las destrezas del chocolatero” indica Suzie.

Tendencias del sector institucional

Al igual que en la gastronomía y el café existe una tendencia marcada por elaborar chocolate “de origen”. Una de las empresas colombianas que lleva varios años liderando esta iniciativa, es la Compañía Nacional de Chocolates CNCH con la línea “Santander”, que es sembrado en la Serranía de los Yariguíes y viene en presentaciones de chocolate oscuro 70% cacao hasta de leche con 36%.

Sin embargo también existen producciones extranjeras que se mantienen fieles a la tradición artesanal, tal es el caso de Belcolade, una marca que se comercializa en Colombia y que tiene una gran cantidad de ofertas de chocolates amargos, semi amargos, con leche, blancos y sin azúcar, además de diferentes tipos de rellenos.

¿Cómo se pueden clasificar a los consumidores de chocolate en el país?

Así mismo, la CNCH tiene el producto Cordillera que mezcla cacaos híbridos trinitarios (entre criollos y forasteros) de origen nacional, que se usa principalmente para aplicaciones de cocina tanto dulces como saladas, que van desde el chocolate amargo hasta el de leche y contiene notas de frutas y frutos secos.

Suzie Hoban también comenta el caso de algunos pequeños productores de chocolate de origen: “El chocolate que es producido en origen, mantiene el dinero en el mismo país. Acá en Colombia, organizaciones como Agrobiz trabajan con cooperativas de cacaocultores para elaborar y distribuir chocolate de mesa a partir cacao de único origen. También hay empresas como Equiori, que trabajan con cooperativas de cacaocultores para elaborar chocolate fino, orgánico y con denominación de exportación”.

Podemos ver los que toman chocolate de mesa y consumen chocolatinas, ellos esperan que el chocolate sea dulce, cremoso y sobre todo económico. Hay otro grupo pequeño pero creciente que está interesado en ingredientes de la más alta calidad y en la producción artesanal, y además están dispuestos a pagar por estos atributos.

suzie Hoban.

Clásicos renovados

Uno de los productos ideales para las producciones masivas y de mayor popularidad entre los profesionales, son las coberturas de

Uno de los productos ideales para las producciones masivas y de mayor popularidad entre los profesionales, son las coberturas de chocolate, que gracias a su presentaciones y aplicaciones en la cocina.

chocolate, que gracias a su presentación en bloque y su versatilidad, permite una gran cantidad de aplicaciones en la cocina.

José Ramón Castillo, reconocido maestro chocolatero y propietario de la tienda de chocolates Que Bo! de México, advierte que el consumo del sector institucional se ha fortalecido gracias a la diversificación de las propuestas de panadería y a la aparición de chocolaterías especializadas, y llama la atención sobre las tendencias en este tipo de establecimientos “la innovación se debería dar no sólo en el uso de las coberturas, sino también en la materia prima como grano de cacao, nibs, mucilago, pasta, manteca y cocóas” para sacarle el mejor provecho al producto.

Aunque los chocolates se han asociado a la celebración de fechas especiales, los pasteleros

saben que existen otros cientos de momentos donde su protagonismo es esencial para el negocio. “El consumo de chocolate en establecimientos del sector es importante, puesto que en las mañanas es indispensable ofrecer chocolate caliente para el desayuno. De onces o de postre no puede faltar una opción con chocolate. En nuestra panadería, Krost Bakery, ofrecemos a toda hora rollos de chocolate, galletas de chips de chocolate y corazones con chocolate, que son los productos que más acogida tienen y que casualmente son los que primero se agotan” afirma Stephanie.

El reto para los profesionales del chocolate, está sin duda, en enseñar y difundir el consumo del chocolate puro al que frecuentemente no se le agregan grasas hidrogenadas y persevantes, asegura Suzie Hoban.

Alimentec 2014

Revista LA BARRA es el medio oficial de la reconocida feria donde los asistentes pueden negociar y establecer contactos comerciales con los principales compradores mayoristas distribuidores e importadores de Colombia, Venezuela, Ecuador, Perú, Panamá, Costa Rica, Guatemala, El Salvador, República Dominicana, Puerto Rico, Las Bermudas, Aruba y demás islas de Centro América.

3 al 7 de junio

Corferias –Bogotá D.C. www.feriaalimentec.com

EVENTOS 2014

Expovinos 2014 Día del Café

Colombia se prepara para celebrar el Día del Café y el Programa Toma Café, que reúne a tostadores y productores, invita a todos los colombianos a rendir un homenaje a la bebida nacional, compartiendo su café preferido en familia, con los amigos y en el trabajo. Porque siempre hay una ocasión para compartir un café.

27 de junio

En todo Colombia

www.tomacafe.org

IV Foro de Gastronomía Tumaco

Llega el IV Foro de Gastronomía que exalta los sabores y preparaciones del Pacífico como atractivo turístico. Naturaleza, gastronomía y cultura son los tres tesoros con los cuales Tumaco quiere posicionarse como destino turístico, pues el municipio quiere resaltar su vocación turística, productos únicos, habitantes comprometidos con el desarrollo de la región y liberado de los estigmas que por años lo han marcado.

6 y el 7 de junio

Tumaco Nariño

www.mincit.gov.co

Alimentación Institucional

El Tercer Encuentro de Alimentación Institucional se presenta como un espacio estratégico para las empresas que suministran alimentos y bebidas a gran escala. En el 2014 el Encuentro traerá nuevas oportunidades e innovaciones para este modelo de negocio, que cada vez se fortalece y brinda posibilidades de crecimiento en el sector Horeca.

21 y 22 de octubre

Compensar Av. 68 –Bogotá D.C.

www.alimentacioninstitucional.com

La feria de vinos más importante de Colombia llega a su novena versión con un público esperado de 32.000 asistentes, más de 80 stands comerciales, 40 conferencias, 90 expertos nacionales e internacionales, concurso en 16 categorías y 6 restaurantes de Leo Katz. Todo está dispuesto para que los colombianos puedan tener una verdadera experiencia con el vino. Los asistentes podrán presenciar catas abiertas y a ciegas y disfrutar de las preparaciones gastronómicas de la Escuela de Cocina Carulla. Boletería: $30.000 para dos personas. 8 al 21 de junio Corferias –Bogotá D.C.

www.expovinos.exito.com

En la región Caribe, la gastronomía se ha visto impregnada de diferentes corrientes y es así como este espacio resalta los valores culinarios de la zona y presentan la amalgama de sabores presentes en esta región de Colombia y el exterior, a través de sus máximos exponentes. Un evento organizado por la Cruz Roja Seccional Atlántico y Fenalco Atlántico, con la feria que mantiene su carácter social aportando a las obras de ambas instituciones.

28 al 31 de agosto

Country Club –Barranquilla

www.saborbarranquilla.com

La Asociación Nacional de Fabricantes de PAN – ADEPAN y Mercantil Continental realizará el próximo 27 de mayo de 8:00 a.m. a 6:00 p.m el Seminario PAN y Estilo de Vida Saludable con el apoyo del Club del Pan y MinSalud.

27 de mayo

Hotel sheraton, Carrera 25B #69C-80. Bogotá, D.C Adepan Nacional Tel.: (1) 284-221

Sabor Barranquilla 2014

Seminario PAN y Estilo de Vida Saludable