y lo moderno

Barranquilla cuenta con uno de los chefs jóvenes que decidió apostarle a su propio restaurante y a la gastronomía con una propuesta interesante para quienes viven y visitan la Puerta de Oro de Colombia.

Por I Eline Martínez Chataing. elinemartinez@gmail.com

Para Andrés Mena, joven chef Barranquillero, la cocina es un placer, un disfrute. Se mantiene en constante formación, estudiando, viajando, probando sabores del mundo. Inauguró en diciembre del año 2012 su restaurante Verbier, de alta cocina con influencia francesa, en el que utiliza insumos importados de gran calidad, y técnicas clásicas de preparación. La atención personalizada a sus clientes hace parte de la experiencia gastronómica, en un ambiente íntimo y moderno.

LA BARRA: ¿Cuál es la propuesta de Verbier en materia de gastronomía y ambientación?

Andrés Mena: La propuesta gastronómica de Verbier se resume en alta cocina, clásica, regional europea. Los métodos de cocción clásicos, asimismo los cortes y las técnicas de preparación. La gran mayoría de nuestros insumos son productos importados, de la mejor calidad que se pueden conseguir en el mercado nacional.

En materia de ambientación Verbier es un sitio moderno, pero al mismo tiempo clásico y elegante, su estilo es muy europeo, vanguardista.

LB: ¿Cómo fue el diseño de la carta?

AM: Hice la carta después de estudiar, de repasar lo que aprendí en mi carrera como chef profesional. Tengo una biblioteca muy extensa de libros y técnicas de cocina, y empecé a leer, a investigar, y así se me ocurrieron ideas; hacía pruebas, ensayaba. Todos mis planes, ya sean familiares con amigos, giran alrededor de la cocina, y cada vez que cocinaba para ellos iba perfeccio- nando los platos, escuchaba opiniones, y así la creación de cada plato se convertía en un programa espectacular. un menú trato de no limitarme a un costo para cumplir los márgenes de rentabilidad que están establecidos por los financieros, pero sí tengo unos topes de venta, que debo respetar. Mi financiero a veces me regaña, porque en ocasiones he llegado a sacrificar un poco la utilidad. En el tema de las carnes, por ejemplo, yo utilizo carnes certificadas, la Premium Angus Beef, importada de los Estados Unidos, que para mí es una de las mejores marcas del mundo. Pero lo vale, los clientes se dan cuenta que se trata de productos de excelente calidad y corren la voz, regresan, entonces para mí es satisfactorio.

LB: ¿A qué público está dirigido el restaurante, y cómo ha sido la acogida?

AM: En su mayoría se trata de personas que gustan del vino, de 35 años en adelante, empresarios que vienen en plan de negocios y algunos políticos. La respuesta ha sido espectacular, la gente aprecia lo que hacemos. Uno se da cuenta de que las cosas van bien cuando un cliente regresa. Es lo que estamos buscando, fidelizar a nuestros clientes. Con buena materia prima, buena técnica y el mejor servicio hemos logrado la buena acogida que tenemos por parte del público barranquillero.

LB: De esta propuesta de cocina clásica podrían pensarse dos cosas: que está llevando el negocio a una época anterior, comida clásica y formas sofisticadas, o por el contrario, que está dando pasos adelantados y esa es la tendencia que viene.

LB: Supe que importan los alimentos a excepción de frutas y vegetales. ¿Por qué importar?

AM: En Barranquilla antes se conseguía muy poco en materia de productos importados. Hoy en día se consigue de todo, esto es supremamente bueno para los restaurantes. Podemos conseguir el atún de España sin congelar, que ya llega a Barranquilla, los hongos y el foie gras de Francia, la pimienta de Madagascar, las carnes que vienen de los Estados Unidos. Yo quiero ofrecer platos únicos, exóticos para nosotros, por decirlo así. Utilizo productos importados de la mejor calidad porque ellos marcan la diferencia.

LB: ¿Le resulta rentable importarlos?

AM: Los márgenes de rentabilidad disminuyen un poco. Cuando pienso en hacer

AM: La tendencia mundial ahora es lo molecular, que, en lo personal, no me gusta. También está muy de moda la cocina al vacío; se trata de un tipo de cocción donde uno empaca las piezas al vacío, las cocina en unas piscinas con unos runners a temperatura controlada, y es un tema que sí me gusta. Cuando hablo de que mi restaurante es clásico me refiero a que las técnicas que utilizo corresponde a las técnicas clásicas de preparación, pero aquí los platos son de vanguardia, son platos que están sincronizados con lo que se está dando a nivel mundial. Yo estoy actualizándome constantemente, próximamente viajaré a España a prepararme en un curso de cocina al vacío, en el elegido como el mejor restaurante del mundo, el Celler de Can Roca.

LB: ¿ Es una persona bastante joven, cómo ha sido este camino, este reto de estar al frente de su propio restaurante?

AM: Yo tengo 25 años, hice un curso de cocina en Italia y luego continué mi formación en Gato Dumas. Apenas terminé mis estudios tuve mi primer restaurante, a los 20 años. Esa fue una escuela, aprendí muchísimo de esa experiencia aunque no tuve los resultados que esperaba. De ahí pasé a trabajar al Hotel Dann Carlton como jefe de alimentos y bebidas, por dos años. Esa fue una gran experiencia, tenía a muchos empleados a mi cargo, aprendí a manejar eventos muy grandes. Entonces ese camino me ayudó a prepararme para Verbier, ahora todo se me hace más fácil, además de la cocina como tal conozco el tema administrativo, legal, financiero, y de manejo de personal.

LB. ¿Cómo ve el negocio de la restauración en Barranquilla, en materia de propuestas gastronómicas, de ambientación?

AM: En Colombia hay grandes restauranteros, muy importantes en el tema gastronómico, que han sacado la cara de una manera muy buena. En Barranquilla ha crecido bastante la oferta gastronómica, nos ha ayudado mucho la feria Sabor Barranquilla, que ha sido una puerta supremamente importante para el tema de los restaurantes en Barranquilla. También las escuelas de cocina que se han abierto en la ciudad han influido en el buen momento por el que estamos pasando. La gente aprecia el trabajo de los restaurantes, los clientes están respondiendo, así como los proveedores están ofreciendo buenos productos. Nos falta traer la primera estrella Michelin a Colombia, vamos a ver quién la trae, tampoco nos hemos metido en la lista de los mejores 50 restaurantes del mundo, México y Brasil ya están a nivel de Latinoamérica, ese es el reto.

LB: ¿Qué proyectos tiene para el futuro?

AM: Seguir trabajando de la manera como lo venimos haciendo, seguir invirtiendo, haciendo mejoras. Viajo mucho, pruebo mucho lo que se está haciendo en el mundo, me actualizo. No creo que ninguno de los 50 mejores restaurantes alcanzó esa posición en dos o tres años, algunos llevan 40 años abiertos, pero sin duda mi meta es, a futuro, estar ahí dentro de los mejores.