EL CONTROL

se define así al “sistema de información que permite el funcionamiento de los planes una vez puestos en marcha, medir las desviaciones que se producen en ellos, conocer las causas de éstas y tomar una acción correctora”. Esto implica lograr que las actividades de la empresa se cumplan tal cual se planearon, detectando fallas de personas, pero también de procesos y de tareas, de estrategias y de estructura.

Todo sistema de control debe siempre plantearse como objetivos primarios:

- Proteger el patrimonio de la empresa

- Promover la eficiencia operativa

- Optimizar los circuitos de información

- Optimizar los circuitos de información hacia la Dirección General

- Lograr que los desvíos se analicen y solucionen en tiempo y forma adecuada.

Existen dos niveles bien definidos de control: el “control operativo”, referido a los puestos de trabajo, y el “control de gestión”, referido a las estrategias y accionar de la Gerencia en cuanto a decisiones no programadas. Y para operarlos se utilizan métodos como: nar de la Gerencia en cuanto a decisiones

- Control cruzado (de uno y otro sector se confronta información que debe ser coincidente)

- Control por oposición de intereses (no se sigue la secuencia productiva si no se la recibe con ciertos parámetros mínimos)

- Control por repetición (dos procesos de información deben llegar al mismo sector y con idénticos resultados)

- Control por excepción (la información recibida debe estar dentro de parámetros standard o prefijados)

Estos métodos se aplican en conjunto o separadamente, según sea el caso.

En cuanto a las “herramientas” de control, se utilizan las siguientes:

- Tablero comando o Carpeta de control superior (indicadores especialmente diseñados para que la Dirección pueda analizar la marcha de los negocios) procesos, den ser asignaciones fijas o atadas al nivel de actividad)

- Auditoria organizacional (estudio detallado y constructivo de la estructura organizacional, es decir, puestos, métodos, procesos, etc.)

- Control de costos y resultados ( análisis de la asignación de gastos e ingresos de la organización en general, y de cada sector o rubro en particular. Puede hacerse con criterio de costeo por absorción o costeo variable según sea el caso).

- Análisis patrimonial (medición del patrimonio real de la organización, es decir, deudas, acreencias, disponibilidades, propiedad, etc.).

- Evaluación periódica (análisis de la en prefijadas

- Evaluación periódica (análisis de la evolución de los principales indicadores a través del tiempo)

- Control presupuestario ( análisis de las desviaciones producidas en cuanto a metas de gastos prefijadas para cada sector de la empresa, pue- e ingresos de la organización en los métodos y tiempos de las ope-

- Auditoria operativa (análisis de los métodos y tiempos de las operaciones, como de los rendimientos standard para las mismas)

- Contabilidad interna (registro,

- Contabilidad interna (registro, acumulación y comunicación de datos de flujos de fondos movilizados)

Bogotá fue el escenario que reunió en un mismo espacio el único seminario dedicado a la gestión y los negocios a partir de la inocuidad y calidad de los alimentos en la industria de la hospitalidad.

Revista LA BARRA agradece a los patrocinadores de Food Safety 2014: Tecnas, Biospada, Bio Trends Laboratorios S.A., West Química, Karcher, JAX, Toxement, Innovatek Ltda., Lepton, Tecnologías Orozco Torres, PMI, Lanzetta Rengifo, Angel Bioindustrial, US Biosolutions Colombia S.A.S., Spartan Colombia, Detergentes Rico, Confía Control S.A.S., Lubriplate, Ecolab, Quick & Tasty, Tecnimicro, PAF, Norquimicos, Axionlog, Quios Ltda., Calier Internacional de Colombia S.A., Bioexclusión. De la misma forma a sus aliados Universidad EAN, Coaching & Consultoría, Calidad&Alimentos Asesoría, Hotel Hilton, Agrobio, Consultoría de Mar, Bernardo Gómez y Arcos Dorados Colombia.

Selección de proveedores: minimización de riesgos de contaminación e inocuidad en los alimentos

“Uno de los principales problemas al momento de cerrar negocio con un proveedor, son plazos que se asignan para la entrega y compra de productos haciendo que las empresas gastronómicas u hoteleras no tengan en cuenta el tiempo necesario para este proceso, generando conflictos y deudas con los proveedores”.

Gustavo Tomé

Consultor at T & T Consultores en Gastronomía Consultoría de estrategia y operaciones Argentina tomegustavo@yahoo.com

¿Cómo controlar los procesos de un negocio en expansión?

“Para posicionar una marca debemos estandarizar nuestros procesos. ¿Qué esperamos al hacer esto? Crecer, desarrollarnos, posicionarnos como Mc Donalds, Taco Bell, Burger King, KFC o Chinawok. También necesitamos líderes, estos deben ser los gerentes de área (supervisores) que coordinen con los equipos base para asegurar el control de los procesos”.

Enrique Castillo

Jefe de Aseguramiento de la Calidad

Fructus Terrum S.A. –Perú case.biologo@gmail.com

¿Qué pueden aprender los restaurantes de la industria de alimentos?

“La gestión se basa en ser organizados. Se debe ser capaz de gerenciar o gestionar un negocio dentro de un marco de sistema de gestión estructurado. Los restaurantes son una pequeña industria (…) Usted tiene que controlar la gestión de su restaurante, eso no es un trabajo de terceros dentro de su negocio”

Fernando Sandoval Arenas Coaching & Consultoría. Coach, Consultor, Auditor y Docente consultor-coach@fernandosandovalarenas.com

Mapa de riesgos: la hoja de ruta de su negocio y la prevención

“Una primera pregunta es ¿qué es un riesgo? Es la probabilidad de que una amenaza se convierta en un desastre o un peligro. La segunda pregunta sería ¿qué puede originar un riesgo? Falta aplicación de medidas preventivas, no se dimensiona el daño que causa y la mala toma de decisiones”

Eleonora Jaramillo Ortiz Gerente Calidad&Alimentos Asesoría

Auditor Líder en Sistemas Integrados de FSSC 22000, ISO/TS 22002 Y PAS 223 ejaramillo@calidadyalimentos.com

Liderazgo para competir efectivamente

“¿Qué es un líder? Un líder es alguien que puede influenciar a otros para lograr las metas deseadas. Primera ley de liderazgo de Kouzes y Posner: si usted no cree en el mensajero, usted no creerá el mensaje. Corolario: Usted no puede creer en el mensajero si usted no sabe lo que el mensajero cree”.

Rodrigo Zárate

DS L Director, Doctor of Management Program Professor of Leadership and Management EAN razarate@ean.edu.co

El efecto de las palabras y las intenciones sobre los alimentos

“Hablar con seres vivos y animales ha mostrado cambios en el crecimiento y conducta de estos. Hay experimentos que demuestran cambios en la el agua y en la materia al ser expuestos a Palabras – Intenciones. Estoy seguro que agradecer a todo y todos los que nos rodean, respetarlos y valorarlos, al menos no hace daño”.

Mariano Arango

Gerente Unidades Estratégicas de Negocios Axioma Comunicaciones Revista LA BARRA director@axioma.com.co

¿Conocemos lo que consumimos? La realidad de los alimentos, más mitos que realidades

“Las plantas transgénicas son aquellas a las que se les ha insertado en su material genético uno o más genes de una planta u organismo diferente o un gen (o genes) que han sido alterado o especialmente ensamblado a través de ingeniería genética. La modificación genética de los alimentos no es nueva”.

María Andrea Uscátegui Directora Ejecutiva Agrobio maria.uscategui@agrobio.org

La calidad en los productos (Pescados y mariscos)

“El consumo de pescado y mariscos, ha tenido ciertos cambios respecto a factores de calidad, tratamiento o precios en general. Durante la historia, la importación y exportación de estos productos ha tenido ciertos inconvenientes en cuanto a características de calidad e inocuidad en su procedimiento”.

Isidro Jaramillo Sanint Consultoría de Mar isifish1@gmail.com

Negocios responsables: retos y ajustes resolución 2674

“Esta resolución establece que los alimentos que se fabriquen, envasen o importen para su comercialización en el territorio nacional, requerirán de notificación sanitaria, permiso sanitario o registro sanitario, según el riesgo de estos productos en salud pública, de conformidad con la reglamentación que expide el Ministerio de Salud y Protección Social”.

Fernando Vargas Montaño DAB – Grupo Técnico de Alimentos INVIMA fvargasm@invima.gov.co

El artesano de las carnes (Carnes Maduradas)

La maduración de las carnes es uno de los retos que muchos cocineros y establecimientos enfrentan al no conocer su proceso y manejo, creando conceptos errados frente al producto sin aprovechar los beneficios que puede aportarle, desde su textura hasta su sabor. “No hay carne mala ni dañada, sino que no es bien manejada”

Bernardo Gómez Cortázar Chef Rotisseur

bernardogomezc@gmail.com

El chef en el campo: las ventajas, los riesgos y las alertas de comprar directamente a un productor

“La Ventana es un restaurante único e innovador, que fundamenta su cocina en el uso de insumos frescos y naturales, provenientes de cultivos de diferentes granjas a las afueras de Bogotá, así como de los más selectos cortes de carnes, pescados y aves, que son preparados a la parrilla”.

Germán Ghelfi

Chef Ejecutivo Hotel Hilton german.ghelfi@hilton.com

Hacer las cosas bien: los retos de hoy y las ganancias de mañana

El desarrollo de marcas de gran reconocimiento a nivel mundial se basa en la calidad, una bandera que McDonald’s viene planteando a sus clientes y empleados desde hace varios años, por lo que ha sido un punto de apoyo para su posicionamiento. "Brindar calidad y servicio, contribuye al desarrollo de una marca".

Rodrigo Zárate

Nancy Monroy

Jefe de Calidad de McDonald’s Colombia

Algunos de nuestros asistentes enviaron a Revista LA BARRA las muestras del experimento realizado en el taller El efecto de las palabras y las intenciones sobre los alimentos donde escribían hablaban con sentimientos contrarios al arroz preparado. Aquí los resultados.