RESTAURANTE ¿ Problema u opor nidad para l s hoteles?

: Nubia Castañeda Esteban @nubiacasta

Para los hoteles de cuatro y cinco estrellas es un requisito contar con un restaurante para certificarse en dichas categorías. Algunos lo ven como una oportunidad para potencializar su departamento de A&B, para otros es un espacio que prefieren tercerizar. ¿Cuál modelo funciona mejor?

Según la Norma Técnica

Sectorial Colombiana NTSH 006, para poder ser categorizados como hoteles de cuatro o cinco estrellas, es requisito tener un restaurante. Ese podría ser un tema inherente a la operación propia de este tipo de industria, dado que el área de Alimentos y Servicios ‒A&B‒ del hotel podría administrarlo, modelo que muchos ya manejan.

Parece simple, pero no lo es. “Muchos nos decían que el modelo de una cadena hotelera que no tiene A&B es el ideal porque de esa manera se enfoca únicamente en vender hospedaje y resulta más rentable”, expresa Juan Felipe Camacho, uno de los directores del hotel en Bogotá Click Clack, establecimiento que demostró todo lo contrario con el restaurante 100 Gramos que les sirvió como vitrina para recibir clientes potenciales para sus habitaciones, genera ingresos interesantes y se ganó el aprecio de los foodies hasta dar el segundo lugar en Premios La Barra a su líder de cocina como Chef revelación.

Podemos decir, a partir de los sondeos que hicimos, que el operar un restaurante se convierte en un problema, especialmente, para quienes provienen del sector inmobiliario y no para quienes son hoteleros en esencia. Los constructores ven en un hotel un centro de alquiler de metros cuadrados, los hoteleros perfilan su segmento como un servicio de hospitalidad que de manera natural sincroniza perfectamente con un refectorio.

Operaci N Propia Como Estrategia De Exposici N

Algunas cadenas adoptan el modelo de tener y administrar su propio restaurante como una oportunidad ideal para atraer comensales que, posteriormente, se pueden convertir en comensales ¿Casos? La Mina del Hotel J.W. Marriott de Bogotá, 1621 del Hotel Sofitel Santa Clara en Cartagena, Hotel La Fontana de Bogotá y sus dos restaurantes son tan solo algunos referentes de hoteles 5 estrellas que han acudido al modelo de integrar en su departamento de A&B la operación de sus restaurantes y los han mantenido durante varios años.

El Sofitel Legend Santa Clara Cartagena tiene dos restaurantes: el 1621 y el Claustro con el servicio tradicional de Brasserie. Para los directivos del hotel tener sus restaurantes abiertos al público, diferente al huésped “es muy importante ya que, además de atraer más ingresos, tenemos exposición de la Chef y de nuestros restaurantes para nuestro posicionamiento a nivel nacional e internacional”.

TERCERIZAR EL SERVICIO ¿ACIERTO FINANCIERO?

Para otras cadenas es más importante afinar sus esfuerzos a tener una ocupación cercana al 100% y el tener un departamento de Alimentos y Bebidas puede hacer que se desenfoquen, así que optan por abrir sus espacios a terceros.

Uno de los casos más célebres con este modelo es el de la cadena hotelera Germán Morales con su marca Bh que se dedica a desarrollar hoteles con menos de 60 habitaciones con el objetivo de atender más personalizadamente a sus huéspedes. “El estándar de Bh no incluye un área de Alimentos y Bebidas, por eso se vio la necesidad de dar el local del restaurante a un tercero”, explica Diana Rodríguez, Gerente General del Hotel Bh La Quinta.

Cabe la pena anotar que en este caso es aún más acertado este modelo dado que se encuentra en medio de una de las zonas con más restaurantes en Bogotá. “La Zona G es uno de los referentes de Bogotá más importantes, debido a que todos los restaurantes ubicados cerca tienen un excelente toque Gourmet”, confirma Diana Rodríguez.

Siguiendo esta misma línea crearon recientemente la marca bs (Business Suites) dentro del Urban Plaza, consta de 36 apartamentos de entre 55 y 142 metros cuadrados dotados con cocina y área social, que “dependiendo de las necesidades de quienes se alojan aquí, pueden estar integrados como apartamentos o funcionar como habitaciones independientes, caso en el cual la estructura del lugar está definida en 24 habitaciones sencillas, 10 habitaciones dobles,

28 habitaciones junior suites y 2 suites”. En el Urban se abrieron restaurantes que toman vida propia, sin operación del hotel, pero que coexisten perfectamente con el concepto del hotel.

¿Qué pasa con los restaurantes de Chefs famosos en hoteles?

Ante esta pregunta hay un incómodo silencio. Hoteleros y cocineros afamados no quieren decir nada al respecto. Ante esta situación, debemos recurrir a la memoria y ver que casi ninguno de los restaurantes de hoteles, que se apoyaron del nombre de una figura reconocida de la cocina para apalancarlo, existe.

Según lo anterior, y sin ningún argumento real, nos atrevemos a decir que en Colombia esa estrategia no funciona a largo plazo. Lo que sí es evidente es que la prensa inicial da muchas notas y elogios porque, sin duda, su gastronomía se lo merece, pero como negocio ¿qué pasa?

Off record algunos dicen que los chefs no reciben los ingresos esperados y otros, que el hotel pierde protagonismo y no vale la pena invertir en ese personaje. Una de las orillas da la responsabilidad del fracaso a la otra orilla. ¿Cuál fracaso? Nadie se atreve a llamarlo así.

Otro de los ejemplos que puede ilustrar una alianza ideal entre un hotel y una marca de restaurantes operada por un tercero se da con el Hotel Holliday Inn Express de la 94 y La Bagatelle. Dado el concepto de Express, el hotel decidió no desarrollar su propio departamento de A&B y lo otorgó al propietario de la reconocida marca La Bagatelle. En esta alianza se dio un concepto gana-gana porque el restaurante decidió cerrar un local muy cercano y trasladarlo todo a la esquina estratégica donde, además de los huéspedes del hotel, puede atender a sus clientes de antaño y, a su vez, el hotel ofrece uno de los mejores desayunos de la ciudad y convierte esta característica en uno de su valores agregados.