Revista La Barra Ed. 70

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Rescatar lo nuestro

sabido por todos que Colombia cuenta con una riqueza gastronómica inmensa, que le garantiza variedad en las preparaciones tradicionales. El país puede seguir aprovechando estos elementos para ampliar su desarrollo como sector. La concentración de diferentes propuestas en ciudades intermedias es cada vez más evidente. Las capitales de los departamentos comienzan a mostrar avances en distintos frentes que pueden hacer más dinámica la oferta y el flujo del mercado.

Es de destacar ciudades como Barranquilla, Bucaramanga, Popayán o Neiva que comienzan a fomentar espacios para locales y visitantes, de tal manera que se promueva la economía de las regiones, incluso ejemplos como Mestizo en Mesitas de El Colegio en Cundinamarca son la prueba de la apuesta de las nuevas generaciones por descentralizar y llevar experiencia a otros lugares del país, que disfruten de la calidad de nuestros chefs y se rescate la tradición de la cocina nacional.

Bucaramanga ha hecho avances interesantes en materia turística y hotelera, Barranquilla con su Festival ya en su octava versión, Popayán ya es un referente mundial en materia de rescate de lo autóctono y Neiva empieza a dar pasos de diversificación y salud para dar nuevos horizontes al sector Horeca.

Gremios y Gobierno deben seguir manteniendo más y mejores iniciativas que guarden lo que por años ha sido y será un patrimonio intangible, el conocimiento de siglos y el aprovechamiento de los beneficios que ofrece el campo colombiano no pueden dejarse de lado. Bienvenidas las nuevas generaciones y sus iniciativas que cambiarán, con seguridad, las perspectivas de una industria en crecimiento.

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Edición número 70 Octubre de 2014

Bogotá, Colombia

HECHO EN COLOMBIA, POR COLOMBIANOS www.revistalabarra.com.co

Prohibida la reproducción total o parcial del contenido de esta revista sin autorización expresa de los editores

Nubia Castañeda

Comunicadora Social. Gerente de Global Editora, empresa especializada en periodismo gastroeconómico y turístico.

Yudex Namen

Experto en industria gastronómica, en el área administrativa y operativa. Director General en YAS Consultores de Marca.

Javier Cabrera

Abogado, periodista y empresario huilense, Vicepresidente de la junta directiva de la Cámara de Comercio de Neiva, Ex Director del Diario del Huila y miembro de la junta directiva del periódico la Nación.

Néstor Setzes

Consultor argentino de empresas en estrategia y operaciones y experto en los principios TOC (Teoría de las Restricciones) para PyMEs.

Por mucho tiempo se ha dicho y es

dESCUBRE UN NUEVO

Avinal trae para todos, huevo líquido pasteurizado, que además de ahorrarte tiempo en tus preparaciones también es más práctico en su almacenamiento y manipulación. Hoteles, restaurantes y reposterías ya cuentan con este novedoso producto que pretende facilitar la experiencia de cocina en el sector horeca. Si quiere conocer más del huevo líquido puede recibir una asesoría completamente gratis llamando al 4489868 opción 1.

TaRdEaR EN aRCHIE’S:

Archieʼs lanza su concepto de tardes y noches en terrazas. Un espacio para disfrutar, comer y beber con amigos. 8 nuevas opciones de cócteles con alcohol y sin alcohol a base de infusiones frescas de té, tapas estilo italiano y música mezclada en vivo además de su ampliación en el portafolio de vinos y cervezas y se creó una alianza con Segafredo Zanetti, líder del café Expresso tanto en Italia como en el mundo.

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Royal Salute, la marca más prestigiosa de whiskies de lujo, trae al mercado local Royal Salute 62 Gun Salute y Royal Salute Diamond, las expresiones más excelsas de la colección. Mezclas únicas por su excepcional sabor y añejamiento. La marca continúa leal a su origen, al hacer un homenaje a la realeza inglesa a partir de estas dos referencias, que hoy se unen a Royal Salute 21 años y Royal Salute 38 años.

la NUEVa

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Restaurantes, droguerías, supermercados, lavanderías y más, estarán a solo un número de distancia. DomiCity presenta una línea única para establecimientos y clientes en Bogotá. A través del 600.1.2.3.4, los usuarios podrán contactar a los establecimientos de comercio más destacados que prestan servicio a domicilio en la ciudad.

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dISEÑO

Kassani trae en exclusiva a Colombia la línea italiana Plust, prestigiosa marca enfocada en el diseño de productos para exteriores e intemperies que se ajustan a espacios del sector HORECA. Su mobiliario corresponde a una mezcla entre sencillez e innovación, para lo cual se contempló su fabricación en polietileno rotomoldeado. Accesorios, sillas y mesas, pensadas en la nueva generación del diseño.

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Kitchen Techonology S.A.S. es una empresa colombiana especializada en la distribución de equipos marca Rational de Alemania. Su principal objetivo es asesorar a sus clientes para lograr el máximo provecho de su inversión mediante ahorros de servicios públicos, espacio, materia prima y tiempos de producción. Ofrecen un acompañamiento profesional en la estandarización de sus procesos.

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La Sociedad de Grasas Vegetales C.I Sigra, compañía líder en productos para panadería y pastelería, ingresa a la categoría de margarinas de mesa y cocina, con las marcas LIIT: una margarina con adición de DHA que contribuye al desarrollo cognitivo de los niños y la memoria de los adultos y Cheff: una margarina de cocina elaborada con aceites vegetales de alta calidad, es versátil, resalta el sabor de las comidas y no se quema fácilmente.

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PORTada SIERRa NEVada

Entrevista con Emiliano Moscoso, propietario de Sierra Nevada, que se perfila a ser el competidor de las grandes marcas de hamburguesas en Colombia. Conozca los detalles de la historia y la evolución de esta compañía.

TENdENCIaS EQUIPOS dE COCINa

Más allá de grandes equipos, el chef profesional desea que su cocina evolucione a la par con las necesidades del negocio y las expectativas de sus clientes, de tal manera que su lugar de trabajo sea propicio para poner en práctica nuevas técnicas y asegurar un servicio impecable en el tiempo preciso.

NEGOCIOS PREPÁRESE PaRa dICIEMBRE

La temporada de fin de año representa para el sector de la hospitalidad un aumento de entre el 10 y 30 % en las ventas. Atraer el mayor número de clientes hace florecer la creatividad en productos y estrategias. Así se preparan algunos establecimientos.

EVENTOS alIMENTaCIÓN INSTITUCIONal

Con éxitos terminó el Tercer Congreso de Alimentación Institucional y el Primer Encuentro de Casas de Banquetes y Catering. Conozca algunos detalles de las presentaciones de estos dos espacios académicos que se consolidan en el sector.

la OTRa rodadita

Por I Andrés Felipe Andrade editor@revistalabarra.com Redacción y fotos

No es solo en junio cuando todos los caminos conducen al Huila. El desarrollo de la oferta gastronómica en Neiva es cada vez más interesante, en términos de experiencia de la buena comida como de negocio.

La capital del Huila se fortalece en una de las industrias que ha tenido gran auge en los últimos años y se alinea a las tendencias del mercado local por tener un abanico de posibilidades para disfrutar de los mejores platos.

Basta con mirar solo cuatro referentes de las nuevas propuestas en la restauración opita para experimentar cómo elementos de calidad, sabores y servicio son posibles en la tierra del bambuco. Fundadores, Mia Pizza, Magra y Mia Casa, nominado en la novena versión de Premios LA BARRA 2014, hacen parte de estas opciones, todos diferentes pero con el toque mágico que pueden dar los ingredientes de la tierra donde nace el río Magdalena.

Javier Cabrera, es el hombre detrás de estas ideas de negocio, que con dificultades, ha consolidado un mercado para muchos inimaginable hace algunos años, pero que convierten a la capital Bambuquera de América en un nuevo referente de la cocina colombiana.

“Neiva particularmente tiene un crecimiento de restaurantes temáticos, está competitivo, están dándose nuevas apuestas. Este no es un negocio sencillo, es de montarlo y generar credibilidad. Si no se logra, no se puede consolidar nada”, asegura Javier.

Para Cabrera, en su caso, la clave está en pensar cada negocio de manera independiente, respondiendo siempre a la calidad que es uno de los puntos estratégicos de cualquier establecimiento, en especial por lo que buscan los comensales.

Nominado como mejor

Restaurante del Tolima y Huila en Premios LA BARRA 2014 www.LaMiaCasa.co

Carrera 10 #6A -06

Hace cuatro años, cuando abrió había dos restaurantes tipo gourmet en la ciudad, hoy existen alrededor de 13. Su nominación se debe además del servicio y ser un lugar donde se encuetra el sabor de la auténtica comida italiana y el buen vino, además de su ambiente romántico y la música.

Calle 6 Carrera 15 esquina

La elegancia, el servicio y la calidad se unen para ofrecer una auténtica Pizza Italiana Gourmet hecha en horno de leña. La Mia Pizza está ubicada en la antigua sede de La Mia Casa en el Altico en Neiva.

Mia Casa, el nominado Mia Casa, el nominado

La Mia Pizza

Magra

Calle 6 #14A ‒ 53

Magra Restaurante es un espacio exclusivo para los admiradores de la buena mesa donde encuentran los mejores vinos y disfrutan la especialidad de la casa, la cual está representada en el mejor corte de lomo fino en diferentes salsas nacionales e internacionales.

Fundadores

Carrera 5 # 9-99

Es un espacio con un ambiente acogedor, ubicado en el antiguo Club Social y hoy Centro Empresarial y de Negocios, es el escenario perfecto para los negocios y celebraciones especiales entre familiares y amigos. Para sus visitantes es un lugar lleno de historia, magia y una excelente ubicación.

Afianzar los cuatro restaurantes es el reto para Cabrera, que espera un desarrollo de sus negocios en las ciudades intermedias, donde asegura que es posible incursionar con un producto novedoso. “La idea es consolidar, que los procesos sean de calidad, seguir innovando y que siempre tengan nuestro sello distintivo en manejo de luces, detalles, servicio y excelente calidad de la comida”, afirma este opita, seguro que por los resultados obtenidos, Neiva tiene todo el potencial para ser un referente gastronómico en el país.

Se necesitan proveedores

Aunque la oferta es creciente, la ciudad se enfrenta a dificultades que hacen que los establecimientos tengan una barrera aún difícil de superar. La falencia en proveedores es amplia, pues conseguir carnes maduradas, con ganado certificado, quesos, entre otros productos se deben buscar la mayoría en Bogotá y Medellín. “Esto eleva los costos. El tema de proveedores es complejo, encontrar quesos madurados es difícil”. En el caso de los vinos por no estar estampillado el licor por el departamento, es uno de los ejemplos de las limitaciones que para Cabrera deben cambiarse por ser una gran barrera, además de la formación del personal, pues no es fácil encontrar el talento capacitado.

*En la foto el chef Juan Camilo Gaona junto a Javier Cabrera empresario de la hospitalidad en Neiva.

licores a Colombia? ¿QUÉ PAÍSES PROVEEN DE licores a Colombia?

A Colombia ingresaron US$152

millones (Valor CIF) en bebidas alcohólicas durante el 2013, lo que representa un 85% más que lo registrado en 2008 (US$ 82 millones), sin embargo el crecimiento ha sido del 3% en el último año, teniendo en cuenta que en 2012 se registró un valor importado de US$ 147 millones.

La cerveza es la bebida alcohólica que más llega a Colombia al registrar importaciones por 19,7 millones de litros, por un valor de US$ 25,4 millones durante el 2013. En el segundo puesto de los productos más importados se encuentran los vinos ‒ incluidos a granel-, el año pasado ingresaron al país 16 millones de litros, lo que representa un 7% más que en 2012.

“En 2013, el sector de comida rápida en Colombia tuvo un crecimiento en ventas dEl 11%

y un incremento del 6% en apertura de locales”

EUROMONITOR

COMIdaS RÁPIdaS:

donde

Las comidas rápidas en Colombia siguen siendo las mayores ganadoras en la restauración y los grupos empresariales se han consolidado en la última década con los productos favoritos de los colombianos: hamburguesa y pollo, respectivamente de acuerdo con los análisis de Raddar.

Aunque los jugadores de la cabeza de la pirámide siguen siendo los mismos durante la última década, recientemente se incrementó el interés de inversionistas de otros escenarios para participar en su operación con diferentes modelos. Y es que las cifras son atractivas: pasó de ser un negocio de 630 a 1.467 millones de dólares en cinco años; presentó un crecimiento en ventas en 2013 del 11% y un incremento del 6% en apertura de locales, según el informe de Euromonitor.

Dicho informe acusa este comportamiento positivo por “las opciones de menú más amplio, la creciente relevancia de los centros comerciales, un aumento de ingresos disponibles y un ajetreado estilo de vida”.

Comidas rápidas apalancan otras marcas

Los ingresos reportados por la cadena a la que pertenece, I.R.C.C.,

Granizados, la novedad

Uno de los productos que comienza a posicionarse en la categoría de comidas rápidas son los granizados. Este acompañamiento para diferentes momentos tiene en el café una de sus preferencias. Por esto como bebida fría está conquistan al público joven con una de las bebidas tradicionales para los colombianos. Para los establecimientos la elaboración de este producto se hace en una máquina para un tráfico pesado. Además le brinda al propietario la oportunidad de preparar un producto envidiable y mejorar el proceso de elaboración en tan solo segundos.

superan los 280 mil millones de pesos con lo que se pone el primer lugar dentro de la categoría. Abarca la marca Corral, pero también están Corral Gourmet, Panerolli, Papa Johnʼs, La Yarda, Beer Station y la recién llegada Krispy Kreme de donas. Es el

están los más grandes

De las 10 cadenas de restaurantes con mayores ingresos operacionales, ocho pertenecen al segmento de comidas rápidas, según las ventas reportadas a la Supersociedades en el último ciclo, correspondiente a 2013. Hamburguesa y pollo, los productos que lideran.

Por I Nubia Castañeda Esteban Twitter: @nubiacasta

claro ejemplo de multimarca y multiproducto que muestra el panorama de las comidas rápidas en Colombia, hecho que involucra en sus ingresos la participación de otras categorías como cervecerías, restaurantes casuales, pastelerías, entre otros.

6%

creció el segmento en la apertura de locales

en franquicia rentable.

Un caso semejante se evidencia en el grupo Conboca que cobija las marcas Mimoʼs, Alfredo, Mercado, KNR, Orleans, Palos de Moguer, las cervecerías Colón y la más reconocida y con mayor trayectoria de

EN 2013

todas, perteneciente a las comidas rápidas: Kokoriko. Sumando todas las franquicias que llevan su nombre, reportó ingresos operacionales por una cifra cercana a los 194 mil millones de pesos, lo que la pone en primer lugar entre quienes manejan el pollo como producto principal.

Nuevas hamburguesas

El reciente integrante en la categoría de hamburguesas es la cadena estadounidense Johnny Rockets que tiene como distintivo una decoración que evoca los años cincuenta con lo que busca ofrecer a su cliente una experiencia especial. Tiene presencia en 26 países y 340 locales. En Colombia, la meta es abrir 10 restaurantes en los próximos 10 años que pueden acudir a diferentes formatos; el primero fue al norte de Bogotá con una inversión inicial de 2,5 millones de dólares, sobre la calle y con capacidad para 200 sillas. Las próximas ciudades que pretenden atender son Barranquilla, Cartagena, Cali y Medellín.

Alsea, por su parte, llegó a Colombia con dos marcas de comida rápida: Dominoʼs (reportó un poco más de 35.000 millones) y Burger King; pero también trajeron otro negocio con modelo de restaurante casual, J.P. Chang que unido a Burger reportaron más de 25.000 millones en 2013. Esta firma manejaba en otros países la marca Starbuks, aunque el interés por traerla a Colombia era de vieja data, solo se hizo tangible con la participación del 30% de Nutresa, quien hasta entonces solo estaba relacionada con el sector restaurador nacional como proveedor, pero proyecta seguir adquiriendo otros restaurantes que puedan convertirse en franquicia rentable.

Lo que viene

La firma Euromonitor proyecta que la comida rápida en Colombia “crecerá a una tasa compuesta anual del 8% en

Los dos productos líderes en un mismo lugar

Uno de los recientes movimientos que sacudió al sector de las comidas rápidas fue la inclusión del pollo en la carta de un grande de las hamburguesas. McDonalds ya lo había hecho en otros países como Panamá y Perú, pero no dejó de sorprender a los jugadores de ese segmento en Colombia. Comenzó en Medellín con el pollo crocante, modelo que se replicó en el 90% de sus locales a nivel nacional ya que fue necesaria la adaptación de las cocinas para conservar y prepararlo.

términos constantes, la misma tasa que en 2013”. También afirma que es de esperar un crecimiento económico estable que se sumará a un estilo de vida con muchas ocupaciones. En cuanto a los tipos de comida que pueden tener potencial de un buen comportamiento económico, habla de comida rápida asiática. “El hecho de que estas categorías están todavía en desarrollo explica por qué el crecimiento de ventas será mayor.

Nutresa proyecta seguir adquiriendo otros restaurantes que puedan convertirse

productos líderes en comidas rápidas HaMBURGUESa Y POllO

Por definición, la categoría de comidas rápidas integra aquellos restaurantes donde prima la velocidad por sobre todos los demás ítems, incluso la calidad de los alimentos. Pero en el mundo las marcas de este segmento toman medidas para proyectarse como opciones saludables. Colombia también entra en esa tendencia.

Por I Redacción LA BARRA

Hasta la década pasada se presentaba la comida rápida como sinónimo de comida chatarra, hecho que provocó un gran daño para la percepción de este segmento. Casos de personas que acusaban a grandes firmas como culpables de su sobrepeso o de una enfermedad cardiovascular llevó a que sea obligatorio en algunos países la publicación de calorías aportadas en sus menús. En nuestro territorio, a principios de este año se publicó el proyecto de acuerdo No. 122 de 2014 del Concejo de Bogotá en el que se pretende obligar a los restaurantes de comidas rápidas que operan en la capital a “indicar en la carta y/o menú, el número de calorías que con-

•

Ingresos operacionales de las cadenas de hamburguesas

283.889.586

• McDonalds: $270.331.747

• Presto: $75.407.063

• Burger King (Alsea con Burger King y PF Chang’s): $26.562.525.

Fuente: Supersociedades (2013) Cifras en miles de pesos

tiene cada plato o alimento”, lo que sería parte de una campaña contra la obesidad.

Frente a esta dinámica y la preocupación expresa de los especialistas por incluir la pirámide nutricional completa en la dieta diaria de los consumidores, los establecimientos que venden hamburguesas y pollos, especialmente, están incluyendo porciones de verduras o frutas en sus combos, agregan ensaladas a sus opciones, publican el tipo de aceite vegetal cuando lo usan, entre otras prácticas encaminadas a disminuir las calorías o brindar más nutrientes.

Para Euromonitor, la “comida rápida solía ser vista como poco saludable y llenar principalmente la necesidad indulgente para comer algo diferente de comida casera. Pero esta situación está cambiando muy rápido debido a mayores opciones en la oferta con un contenido vegetal superior, lo

El Corral (I.R.C.C. con las marcas El Corral, Corral Gourmet, Bogotá Beer Station):

que significa que la comida rápida es vista ahora como una opción para el almuerzo , la cena y hasta la hora del desayuno”.

Más allá de estar entre dos panes Dentro de las preferencias de consumo de los colombianos está en primer lugar la hamburguesa, de acuerdo con las investigaciones de Raddar quien asegura que el 40% de los ingresos generados por el segmento de comidas rápidas en Colombia (Más de 3 billones de pesos) pertenece a los restaurantes que venden este producto como su oferta principal.

Los jugadores más grandes en Colombia son El Corral, McDonaldʼs, Presto y Burger King. Cabe anotar que la primera de ellas reporta sus ingresos como un consolidado de marcas bajo la razón social I.R.C.C. y no indica cuál es el porcentaje que representa El Corral, por lo cual seguramente quien lleva el liderazgo real de la categoría de hamburguesas dentro del formato de comida rápida es McDonalds.

La principal tendencia de la hamburguesa, como producto, ha sido el cambio de la velocidad del servicio por la integración de fórmulas más elaboradas, con insumos más sofisticados y una variedad de combinaciones de ingredientes. Ante esta práctica que se ve en establecimientos con un for-

A principios de este año se publicó el proyecto de acuerdo No. 122 de 2014 del Concejo de Bogotá en el que se pretende obligar a los restaurantes de comidas rápidas que operan en la capital a “indicar en la carta y/o menú, el número de calorías que contiene cada plato o alimento”.

mato casual, las grandes cadenas no se han quedado quietas. Es así, como el referente principal en cuanto a nuevas recetas, El Corral, sigue modificando su menú y actualmente cuenta con más de 40 opciones que incluyen el cambio de pan por Wrap o por lechugas que envuelven la carne.

El pollo, la segunda opción

Así como las cadenas que venden pollos ocupan el segundo lugar de ingresos operacionales en segmento de comidas rápidas, también se constituye

de los ingresos generados por el segmento de comidas rápidas en Colombia (Más de 3 billones de pesos) pertenece a los restaurantes que venden hamburguesas.

RaddaR

en la segunda preferencia por los colombianos, según Raddar, segmento que, asegura, se lleva el 26% de la participación de la torta de ingresos de la categoría de comidas rápidas en Colombia.

Los jugadores más destacados siguen siendo Kokoriko, Frisby, KFC, PPC y CBC con las marcas Cali Mío, Cali Vea y La Brasa Roja.

Según Fenavi, la preferencia del pollo va en alza dentro de los colombianos y apoyándose en un estudio de Target Insights en 2014 publica que el consumo de este producto fuera del hogar (63% de los entrevistados) se da en los siguientes espacios:

• Asaderos de pollo: 84%

• Establecimientos de comida rápida: 11%

• Restaurantes a la carta: 9%

• Restaurantes de almuerzo corriente: 8%

• Servicio a domicilio: 5%

Ingresos operacionales de las cadenas de pollo

• Kokoriko: 194.281.191

• Frisby: 191.357.980

• CBC: 85.382.227

• KFC: 30. 288.040

• PPC: 17.238.315

Fuente: Supersociedades (2013) Cifras en miles de pesos

Si consideramos que lo que el estudio contempló como asaderos de pollo dentro de la categoría de restaurantes de comida rápida, se concluye que el 95% de pollo es consumido en restaurantes de este formato.

El40%

para el negocio de comida rápida NUEVOS INSUMOS

A la par con los cambios de gustos y con las nuevas expectativas de consumo, los proveedores del sector institucional se esmeran por atender a uno de los segmentos de la restauración que mueve más ingresos en el país. En la velocidad de la preparación y una contribución a la salud están las claves.

Por I Global Editora Twitter: @nubiacasta

Una investigación realizada por la Universidad de Yale (Estados Unidos) Hce un par de años a doce cadenas de restaurantes como McDonaldʼs, Subway, Burger King, Wendyʼs, Taco Bell, Pizza Hut, Dunkinʼ Donuts, KFC y Papa Johnʼs, demostró que de 3.039 menús para niños solo doce eran equilibrados. Desde ese entonces estas marcas multinacionales han reaccionado para mejorar, con hechos, esa percepción. Desde la inclusión de nuevas bebidas en su oferta hasta la modificación de recetas pasando por el aporte de verduras en sus combos son tendencias que ya acoge el consumidor (Ver recuadro Variedad, portabilidad y bienestar).

Proveedores contribuyen a la cadena

Una de las mayores expectativas de los jefes de compras es lograr eficiencia en el presupuesto, y para el jefe de cocina, agilizar cada servicio. La combinación de estas dos premisas parece ser el objetivo de los nuevos lanzamientos para el canal institucional, enfocado al nicho de comidas rápidas. Conózcalos.

PARA SAZONAR:

Caldo con Costilla Desmenuzado Knorr

Útil para ahorrarse largas jornadas de selección, compras y cocción de huesos de costilla para impregnar su sabor a sopas, salsas, carnes, arroces, potajes, vegetales y guisos. Según su fabricante, Unilever, “contiene el balance ideal de costilla deshidratada, vegetales, hierbas, especias y colorantes 100% naturales. En pocos minutos, este caldo permite tener un plato con sabor a costilla y punto de sal equilibrado que no se necesita recortes de hortalizas, verduras, ni de huesos de costilla”. El objetivo es ayudar a los chefs a preparar alimentos con un gran sabor, balanceados y con un alto contenido nutricional.

PARA DAR OPCIONES A UN SABOR TRADICIONAL:

Mayosabores Fruco

Mayoajo, Mayodulce y Mayohuerta fueron diseñados especialmente para los cocineros profesionales. “Ofrecen excelente sabor, calidad, consistencia y practicidad para que los profesionales de la cocina, ya sea en restaurantes, hoteles, clubes o casinos, optimicen tiempos en sus preparaciones, tengan insumos para nuevas creaciones culinarias sin comprometer su propia sazón y hagan de su quehacer diario en la cocina una labor menos estresante”. Además de ser mayonesas saborizadas, tienen aceite de soya que agrega omega 3 y 6, contribuyendo a la tendencia de alimentos saludables.

Especial I Comidas Rápidas

PARA UN MAYOR TAMAÑO Y ÓPTIMO SABOR:

Salchicha Súper Perro tipo Americano Zenú x 1280 g

Especialmente diseñada para los establecimientos de comida rápida que incluyen en su carta porciones generosas o el conocido Súper Perro, se lanzó al mercado esta fuente de proteína, jugosa, con un marcado sabor a carne de res, integrando un olor y sabor ahumados.

PARA AHORRAR TIEMPO

Hamburguesa Pre asada Zenú x 400g

Esta proteína se prepara en tan solo cuatro minutos y, lo mejor, se puede procesar sin aceite. Adicionalmente, una de las características más importantes a la hora de pensar en costos es que no se reduce su tamaño y conserva un apetitos olor y color. Su sabor se mantiene como carnes de res, con notas de BBQ y tocineta. La textura cárnica permite al comensal una mordida firme. Viene en presentación en bolsa re-sellable con lo que se potencia su practicidad e higiene.

En Colombia, un consumidor compra en promedio cada 2 días productos de la canasta regular, y cada 6 algún

PROdUCTO SalUdaBlE.

PARA OFRECER INGREDIENTES CONVENIENTES Y NATURALES:

Cremas Knorr® con nueva fórmula

La nueva fórmula de las cremas Knorr está más concentrada de ingredientes naturales, fueron creadas con altos estándares nutricionales, libres de grasas trans, con menos contenido de sal y tienen un sabor natural, sin colorantes artificiales. “Con este nuevo lanzamiento, Unilever Food Solutions busca ayudar a los Chefs de todo el mundo a preparar alimentos con un gran sabor, y un buen contenido nutricional, logrando que los comensales siempre quieran regresar por más”.

NIElSEN (JUlIO dE 2014)

Variedad, portabilidad y bienestar

Los proveedores del canal institucional diseñan sus productos pensando en responder a las nuevas tendencias de consumo y las cadenas pequeñas y grandes dentro de la categoría de comidas rápidas ya hacen cambios. ¿Ejemplos?

Variedad

Un espectro más amplio de opciones se puede ver en las cartas de bebidas de las cadenas. Ya no es suficiente con tener solo gaseosa, jugo en caja y agua. Entran en la demanda tés, jugos gasificados, infusiones aromáticas con trozos de frutas, diversidad de preparaciones de café. Oma es uno de los establecimientos que ha entendido esta exigencia de su público, pues aunque su bebida bandera es el café, ha incluido también aguas con frutas deshidratadas o malteadas entre otras opciones para llevar, acudiendo al llamado de los clientes que no son amantes de nuestra bebida insignia.

Portabilidad

Dentro de las cadenas de comidas rápidas se ve el esfuerzo por brindar nuevas opciones en su carta, de tal manera que los clientes asiduos sigan fieles y encuentren renovación acorde a sus gustos y necesidades. Casos como KFC con su chicken bite, o los fisnacks de Frisby muestran la tendencia de dar pequeños bocados de un alimento que propicie su facilidad de consumo en cualquier lugar, no necesariamente dentro de local.

Rápido y saludable

Por otra parte, las dos cadenas de hamburguesas más grandes de Colombia han integrado en sus menús opciones de verduras o frutas para reemplazar o complementar las papa fritas (el alimento que tiene peor prestigio por acumular aceite en su interior). Así, McDonalds incluye una porción de manzana en su combo infantil y El Corral da la alternativa de porciones de zanahoria o de manzana en todos sus combos. Esta es la clara respuesta a la demanda de una dieta más equilibrada y saludable.

En términos de inversión, el promedio de gasto de un colombiano en productos considerados como saludables es de

2,03 dÓlaRES.

NIElSEN (JUlIO dE 2014)

PARA NUEVAS OPCIONES DE CAFÉ

Colcafé granizado

Esta mezcla en polvo instantánea, fue diseñada especialmente para preparar granizado de café en máquinas creadas para ese fin. Así, este nuevo insumo responde a las necesidades del canal institucional de garantizar siempre un producto homogéneo, cremoso, refrescante y delicioso. Además, permite ampliar las opciones en las cartas de bebidas y generar nuevos momentos de consumo de café.

Por I Redacción LA BARRA

JaIRO GaNdUR: El

hombre

que dignificó la empanada

¿Quién no ha disfrutado de una empanada y sus variedades? Colombia es un país donde este producto se destaca en sus distintas presentaciones.

En torno a este tradicional alimento han crecido hogares, muchos han podido pagar los estudios propios o de sus hijos, han adquirido bienes y a otro gran porcentaje, ante la situación, se le convierte en el desvare.

Jairo Gandur es un hombre apasionado por tres palabras que lo describen y lo caracterizan como empresario: innovación, creatividad y cocina. Empanadas Yairus es un referente que los más cercanos han calificado como la desmitificación de la empanada. La marca, que poco a poco se posicionará entre las más reconocidas en la categoría de comidas en Bogotá, cuenta con un producto tan tradicional como elaborado, con plantas de producción y proveedores certificados.

“Aquí todo el mundo ha hablado de explotar la empanada, de vivir de la empanada, nadie ha pensado en arreglar la empanada en Colombia para que sea un producto de primera calidad, porque la tenemos como algo insignificante”.

Este es uno de sus proyectos de mayor orgullo para "don Jairo", como lo llaman los más cercanos, quien ha logrado sobreponerse a todos los inconvenientes que puedan darse en el camino y no ha escatimado esfuerzos para seguir con el reposicionamiento de un alimento que se consigue desde establecimientos formales, hasta ventas ambulantes. “Asista a cualquier reunión y nadie dignifica la empanada, nadie habla de categoría o calidad, nosotros le hemos puesto calidad”.

¿Pero qué la hace diferente?

Con la calidad como bandera, la empresa asegura que tiene un ingrediente o toque especial. Algo así como una fórmula similar a la de una reconocida marca de gaseosas a nivel mundial que guarda bajo llave su receta. Sea de pollo, queso o carne (la original), estas empanadas han logrado capturar en eventos y otros escenarios gran aceptación.

Pero, además del sabor y la calidad con procesos certificados, no solo será dignificada sino desmitificada, según el creador de Yairus.

“¿Cuántas veces fritan empanadas en el mismo

“A la empanada hay que elaborarla, la gente hace una cosa a la carrera”.

aceite? Mil. Nosotros vamos a vender salud por medio de la empanada, es la única que va a mostrar en sus puntos fijos cómo se producen. Estamos pensando en el público, en la salud, en la gente”.

La experiencia de comer

En los puntos de venta; que en el corto plazo serán alrededor de tres en Bogotá; los comensales entenderán la preparación del producto. Además de empanadas, encontrarán una propuesta sana de menú con ensaladas, acompañada de jugos; que, a pesar de estar hechos con pulpa, tienen una porción de fruta congelada. “Vamos a hacer algo significativo para el paladar del pueblo colombiano”.

¿Cómo nació la empresa?

El hobbie de hacer empanadas para regalar era una de las actividades cotidianas de Jairo Gandur. “Tenía un año de estar regalando empanadas, terminé regalando 500 semanales. No fue propuesta mía montar el negocio. Sin querer queriendo, nació y con mucha responsabilidad”.

¿Empanadas nutritivas?

Otro de los detalles de este nueva propuesta en el mercado gastronómico es la composición del producto. Con la asesoría de una de las más reconocidas nutricionistas en la industria: Janneth Arismendi, Yairus le apuesta a ofrecer a sus comensales un alimento que tenga mayor cantidad de proteína y cuyos niveles de grasa sean mínimos.

Según lo plantea el equipo responsable del desarrollo de la empresa, hay empanadas en el mercado con un relleno desde el 7% hasta el 25%. Señalando las del 7% con poca recomendación en materia nutricional, mientras que las que esperan conquistar a los bogotanos tienen el 57% de relleno. “Se puede constituir en un almuerzo. Queremos tener la proteína con la empanada, la verdura con las ensaladas y con el jugo”, y mirando las tendencias que se destacan en el mercado, esta es una apuesta que, para Jairo Gandur, es, sin lugar a dudas, ganadora.

“Me gusta inventar en la cocina, me gusta cocinar”.

El lado bueno del fracaso

“Si no vendes helados haz malteadas” resume la filosofía de Emiliano Moscoso ante la adversidad de un negocio de helados que no dio los frutos esperados. Ese es el secreto por el cual Sierra Nevada pasó de un local de 9 metros cuadrados a seis puntos de venta en tres años y se perfila a ser el competidor de las grandes marcas Conozca los detalles.

Por I Nubia Castañeda Esteban Twitter: @nubiacasta

Suena raro que una marca de hamburguesas se llame Sierra Nevada, pero al conocer el origen de ella se entiende muy bien por qué lo lleva. Todo comenzó con la “locura” de invertir el dinero ahorrado para dar la cuota inicial de un apartamento en una máquina de helados con la esperanza de generar un futuro económico próspero a punta de vender cada uno a $2.500 en una esquina de 3X3 ubicada en la calle 90, arriba de la 15 en Bogotá.

Una marca nueva, sabores inigualables, pero pocos clientes. ¿La razón? La apertura de los helados Sierra Nevada se dio en la peor época de lluvias que se recuerde en todo el país, en aquel 2010. Los números en rojo de cada mes, despertaron la creatividad de la pareja emprendedora, Emiliano Moscoso y su esposa Margarita Cantillo. Convertir los deliciosos helados en la materia prima de malteadas era la opción; además encontraron que el maridaje perfecto con esta bebida es una hamburguesa. Así inició la transformación de la marca, según cuenta su creador.

LA BARRA: ¿Actualmente cuáles son las cifras de Sierra Nevada?

EMILIANO MOSCOSO: Ahora vendemos 45.500 hamburguesas al mes, tenemos.

LB: En medio de todos los inconvenientes ¿Cuál es el ingrediente para persistir?

EM: Nunca me había planteado que a mí me gusta hacer empresas o ser emprendedor,

/hamburguesassierranevada @sierranevadahm

lo vine a plantear hace dos meses, o sea, a mí siempre me había parecido normal, como quien necesita escribir, pues escribe, o el que canta porque necesita cantar, canta. Yo no me había dado cuenta de eso, y yo como empleado no me sentía cómodo. Algo importante es tener a Margarita a mi lado, aguanta todas mis locuras y siempre está firme en las buenas, en las malas, en las regulares.

2011: Transformación de venta de helad a hamburguesas.

Menú: La Sierra Nevada, La Camino y La Verdadera. Tres hamburguesas.

Emplead : 4

Locales: 1 de 3X3

LB: ¿Cuáles fueron las enseñanzas en ese primer local de 3X3?

EM: Hay muchas cosas clave de esos nueve metros cuadrados. Nosotros teníamos solamente seis sillas, entonces sólo podíamos vender en hora pico seis hamburguesas; para incrementar el número, empezamos a meter las hamburguesas en una bolsa y pensamos que la gente la llevaba y ellos buscaban alternativas de dónde se la comían. De ahí salió el concepto “hamburguesa para llevar”. Entonces ahí empezó la gente a llenar todo el andén, a recogerla y se iban para los parques o para su oficina, entonces empezamos a vender mucho más, muy por encima de la capacidad de los locales, que es algo que hoy se mantiene. Por ejemplo, ahora el local de Rosales en dos horas puede vender 150 hamburguesas con 30 sillas.

También, como éramos tan chiquitos, no siendo chefs expertos ni nada por el estilo, nos obligaba a hacer todas las compras diarias. No era por-

2014

Menú: 11 comb , 10 hamburguesas, 3 adiciones.

que yo pensara que así fuera mejor, y entonces digamos que después empezamos a entender que todos esos detalles eran los que nos daban un diferencial con respecto a la competencia. Así son hamburguesas de muy buena calidad, a muy buen precio, a precio de hamburguesa, porque nuestros márgenes son diminutos, pero para que funcione todo el esquema tenemos que vender unos volúmenes enormes y por eso la bolsa es clave, entonces ahí es donde se nos redondea algo que también es muy especial de Sierra Nevada es que no es una copia de nada, no está inspirado en no sé qué de Nueva York, que la mayoría de gente trae ideas, conceptos. Nosotros no habíamos viajado, no habíamos hecho nada, fuimos generando una identidad muy propia de Sierra Nevada, no la tiene nadie más.

El producto: el ito

LB: ¿Qué determina que sea una hamburguesa de buena calidad?

EM: Nosotros tenemos una carne fresca 100% de res, sin conservantes,

sin químicos, gracias a una logística de entrega diaria. Tenemos un pan también sin químicos ni conservantes; los tomates son orgánicos y no mojan el pan.

LB: ¿Qué acuerdos de elaboración hicieron con el proveedor del pan?

EM: Hicimos pruebas de tamaño, que no llenara tanto porque al principio nos traían un pan muy pesado, queríamos algo un poco más ligero.

LB: ¿Quién dirige la cocina y controla las recetas?

EM: La receta original partió de mi hamburguesa ideal y ha ido evolucionando. Buscamos desde el principio una hamburguesa que se pudiera comer todo el tiempo que no cayera pesada; es muy sencilla y fuimos encajamos en esa onda.

Además, llegó de Barcelona el año pasado Julia Roda, una prima que es chef, ha trabajado en restaurantes de tres estrellas Michelín, lleva quince años trabajando en cocinas y ella es la última adquisición de la compañía. Comenzamos con asesorías, ya forma parte de nuestro equipo y ella nos está haciendo toda la formación de cocineros. Entonces el punto de la 100 lo volvimos centro-escuela.

LB: ¿Por qué contratar una chef con un perfil tan alto, si el producto estrella es una hamburguesa, al fin y al cabo?

EM: Cuando va creciendo el grupo, se empiezan a desdibujar los procesos. Por ejemplo, nosotros abrimos otro local y, de pronto, el planchero decidía empezar a espichar las carnes porque le rendía más, si nos descuidamos la preparación va mutando. Hay otra cosa que para mí es muy importante, que se lo digo también a los muchachos, y es que yo quiero que los colaboradores de Sierra Nevada hagan carrera aquí y después de aquí puedan salir a traba-

jar a cualquier restaurante y que todo el mundo los quiera, que cada vez tengan más posibilidades de ganar más, de crecer y también hemos buscado darles una oportunidad.

La esencia del negocio es el personal

LB: Hay una premisa de ustedes que dice que “nadie se gana el mínimo”. ¿Cómo lo desarrollan?

EM: Tenemos bonificaciones. Los empleados participan sobre las ventas de los puntos. Todos, no es la propina. Nosotros repartimos el 1% de las ventas, si cumplen ciertas metas, y si no las cumplen el 0.5%. En la medida en que van escalonando también entran. Entonces si es planchero tiene una bonificación, si es cajero otra bonificación, si es armador tiene una bonificación, entonces digamos que sí componemos unos sueldos que son por encima de la media.

Con los domiciliarios, por ejemplo, aprendimos mucho. Yo empecé, como suele manejarse en este medio, con la lógica del pago por horas donde se contratan empresas por horas. Llegó un momento en que dije: no quiero más esto, los contraté de planta, directamente, y les puse de rodamiento $400.000, les pago $1.000 por cada domicilio que llevan. Un motero de Sierra Nevada se pone Un millón y medio de pesos al mes.

LB: ¿Qué resultados ha tenido ese ejercicio en el servicio a domicilio?

EM: El ingreso de los moteros es alto, pero vuelan, son súper firmes, están pendientes de que salgan bien las cosas y, por fin, he logrado darle la vuelta al tema de los domicilios porque me ha pasado de todo. El número único que posicionamos quemó un servidor de la ETB y nadie me respondió, perdí el número; tuve que volver a arrancar de ceros.

“Cuando se sale en grupo con la gente de la oficina, hay un vegetariano, normalmente. De ah�i creamos la hamburguesa vegetariana”

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LB: ¿Cuántos domicilios estás recibiendo ahora? Llamadas para pedir domicilios.

EM: Debemos estar haciendo como mil domicilios al mes, todavía es muy chiquito y no le hemos dado mucho bombo, igual el área de cobertura no es tan grande.

LB: ¿Cuánto cubren?

EM: Estamos cubriendo desde la 64 hasta la 116.

LB: ¿Con cualquiera de los puntos?

EM: No, solamente desde la 100, el próximo paso es desde la 32 montar otro punto de domicilios, pero no lo hemos montado hasta que tengamos bien pulido la 100 porque hemos tenido mil problemas, ya ahora estamos mucho mejor.

El papel de l medi , las redes sociales y l mensajes instantáne

LB: Sierra Nevada salió en un listado dentro de las 10 mejores hamburguesas de Colombia. ¿Hubo alguna consecuencia real en el negocio?

EM: Sí, completamente. Nosotros empezamos a vender 10 hamburguesas al día, pero un día abrimos la puerta y teníamos una fila enorme de clientes. Luego nos enteramos que era por por Soho. No lo sabíamos porque nadie de esa revista nos consultó, ellos pasaron, comieron y ni idea quién fue. Al mismo tiempo el crítico gastronómico de El Tiempo que usa el seudónimo de Sancho hizo un artículo en El Tiempo, a página completa, sobre la delicia de hamburguesa que encontró en un puntico en la noventa, ahí fue cuando empezamos a recibir un montón de gente. Para aprovechar eso, se me ocurrió poner un cartel que dijera: Aquí los número ocho del Top 10 de las Hamburguesas de Soho. Éramos los únicos del top 10 que no estaban obligados a pagar IVA porque éramos régimen simplificado… el más simplificado de todos, no teníamos nada.

LB: ¿Coincidió con la presencia en redes sociales?

EM: Aprovechamos esa sinergia y desde ahí empezamos con Facebook. Nosotros teníamos nueve metros cuadrados pero nos encargábamos de que mucha gente conociera lo que pasaba y nuestra historia la hemos ido siempre contando a través de redes sociales. Desde mi celular puedo tener un millón y medio de impac-

tos con un mensaje, pero eso es algo que digamos que hemos ido cultivando durante estos años, que es una de las cosas importantísimas, todo el tema de manejo de redes y marketing y todo ha sido muy empírico, muy natural.

2014

Emplead : 55

Locales: 6

LB: Tienen una retroalimentación casi que inmediata del público, ¿Qué les dicen?

EM: Hay dos temas que son muy importantes. El primero: poder difundir un mensaje, y el segundo: tener el pulso de lo que está pasando en el negocio. Entonces ya tenemos un equipo, pero muchas de las quejas las respondo yo personalmente. Entonces básicamente llegan quejas o por Twitter o por Facebook, todo esto lo estamos canalizando a un correo que se llama tienehuevo@sierranevada.com. Eso ha funcionado, nuestro correo de quejas ha sido una maravilla porque con esa dirección la gente se mete en la buena onda. Entonces ya hay como algo chévere con el cliente, de ahí empezamos a hacer un tratamiento dentro de la compañía.

LB. ¿Cómo repercute al interior de la compañía?

EM: Nosotros no estamos castigando a los empleados, sino más bien buscamos mejorar todo el tiempo cada problema. Entonces si tenemos un problema recurrente nos va dando la ruta de qué es lo que debemos hacer, nos indica en qué estamos fallando, qué estamos haciendo bien, entonces eso es muy importante.

Tenemos ya un grupo en Whatsapp, yo manejo la compañía por Whatsapp. Tengo un grupo de todo lo de planeación estratégica, un grupo de redes sociales, mezclado con PQRs; otro grupo del tema de redes de impulso y hay diferentes personas que están metidas en cada uno de esos grupos. Estamos ahora con el tema del VIP, entonces les tomo los datos para darles como beneficios a los clientes recurrentes. Cuando sale una hamburguesa nueva, los invitamos a comer. Es así como funciona, como núcleos de trabajo.

El cliente indica un estilo de vida

LB: Uno de los diferenciales de Sierra Nevada es que el perro es bienvenido y hasta tiene menú propio.

EM: Sí, tienen gomitas y tienen brownies. Las terrazas son dog friendly, o sea, todos los puntos que tienen terrazas funcionan así. Llevamos tres meses con esa campaña.

LB: ¿Qué los llevó ahí?

EM: Llegaba mucha gente con perros. Ya el perro hace parte de la familia y nosotros decíamos: hoy en día, todo el mundo vive con perros, en el edificio cuántas veces se comparte el ascensor con un perro, todo el tiempo hay alguien que tiene un perro. Nosotros empezamos también con la gente de Bogotá Friendly y ellos nos empezaron a certificar los puntos, ya tenemos dos puntos certificados.

“No soy competencia para El Corral que es con el que a veces me comparan, yo vendo el 1% de lo que venden.

No van a bajar precios por mi, perderian mucho dinero”.

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Portada I Sierra Nevada

LB: ¿Qué certifican?

EM: Nosotros tenemos unas mesas marcadas con el tema dog friendly, que esté señalizado. Garantizamos que las mascotas estén cómodas.

LB: ¿Y cómo lo reciben las personas que no tienen mascotas?

EM: Solamente tuvimos una queja, de una señora ya mayor que le pareció aburrido que el de al lado tuviera un perro, pero ha sido una queja entre 25.000 clientes mensuales, realmente no hemos tenido problemas. Funciona perfecto.

LB: ¿Por esa misma línea va el parqueadero de bicicletas?

EM: Con ese programa están los puntos de la 100 y de la 85, estamos montando el punto de bicicletas, pero en la 100 no nos llega tanta gente como quisiéramos. Estamos apostando a que la 15 por estar con cicloruta y todo eso los domingos funcione un poco más pero realmente no llega mucha gente con bicicleta. La idea es promover el uso de la bicicleta.

LB: ¿Y por qué, qué te interesa que lleguen en bicicleta, qué hay detrás?

EM: Porque es una actividad saludable. Nosotros siempre hemos trabajado por tener una hamburguesa saludable que es un tema muy complejo. Si uno piensa en una hamburguesa saludable sí es difícil, pero no debería serlo tanto, porque tiene una harina, verduras y carne.

LB: ¿Cómo se ven frente a las otras marcas de hamburguesas?

EM: Un publicista nos dijo: “ustedes son unos cracs vendiendo hamburguesas saludables”. Además, en Bogotá, en cuestión de hamburguesas también había un hueco en el mercado, comparándonos con los grandes, somos pequeños, muy artesanales todavía; pero sí pienso que logramos tener una hamburguesa de muy buena calidad a un muy buen precio y no había en el mercado esa mezcla, había un hueco, que ahorita se está moviendo fuertísimo, ahora el mundo de las hamburguesas está cambiando.

Estamos viendo a El Corral en televisión, que en treinta años yo nunca había visto un comercial de El Corral. Entró Johnny Rockets también con una imagen muy amable, un poco como la nuestra, muy amigable, muy feliz. Mc Donald´s, está toda-

“La gente siente que no le estoy metiendo mil c itas detrás para simular el sabor a quemado, es una hamburguesa honesta”.

vía, Presto que está en el papel rey de los domicilios de las hamburguesas. Encontramos un hueco en el mercado, todo esto se ha ido dando a punta de trabajo y dedicación y de cariño e ir haciendo nuestra marca

LB: ¿Cuál es la filosofía de la marca?

EM: Lo puedo resumir en una campaña interna que llamamos “Buena Papa”, es el nuevo concepto que estamos trabajando, es decirle a todos nuestros funcionarios: “sea Buena Papa”. Nosotros somos una compañía buena gente, somos buena gente con nuestros empleados, estamos hablando con los empleados, tratando que ellos sean buenas personas en sus casas, en el bus, en su entorno y que sean “Buena Papa” con el cliente y que lo entiendan. He hecho el ejercicio de invitarlos a desayunar a restaurantes buenos, o a comer en sitios buenos para que seamos nosotros clientes y sepan qué es ser cliente. Entonces, estamos en el tema de Buena Papa interno y después hemos empezado a mostrarlo hacia afuera. Pienso que eso va formando un carácter de la compañía, este tipo de trabajos muy de persona, muy asequibles. Como las quejas, es un trabajo siempre fuerte, todo el tiempo hay que estar resolviendo problemas, hablando todo, y yo respondo personalmente el 60% de las quejas o una cosa así. Es esa cercanía, esa familiaridad un poquito lo que hemos tenido desde chiquitos y hemos querido conservarlo, o sea la apuesta ha sido crecer con la misma calidad y calidez del local pequeño que tuvimos.

LB: ¿Cuáles son las proyecciones para los siguientes años?

EM: Apostamos que en unos tres o cuatro años estemos entre las diez cadenas que más venden en el país.

LB: ¿Cuál será la estrategia?

EM: Hay varios frentes. Por una parte, está el tema de franquicia cerrada, mi hermano es el socio en el punto de La T, y tenemos el mismo modelo con un grupo de amigos que son restauranteros con experiencia. Vamos formando esos equipos y entonces cierto tipo de cosas las trabajo con ellos.

Voy a irme un poquito para atrás, mi abuelo era Jorge Carulla, mi bisabuelo llegó con una mano adelante y otra atrás a Colombia, empezaron con eso que era una pequeña tienda que vendía abarrotes por aquí en el centro, a la par

mi abuelo ayudó con la construcción del hospital de Suba, con la Fundación Toma un niño de la Mano, yo estoy al frente de esa fundación ahora. Quiero seguir con su idea de trabajar por la gente, no de enriquecerse. Este proyecto mira que pueda tener un número mayor de empleados. Alguno me dicen que los costos tienen que dar el 30%, o sea, si vale 3 vender en 10, esa es la regla; pues no, no nos comemos el cuento y estamos trabajando distinto y nos va funcionando, es duro, pero nos va andando. Ojalá podamos tener una compañía con más gente, más empleos bien pagados, jalonar la Fundación, hacer cosas por el país.

LB: ¿En Bogotá o en otras ciudades?

EM: Nosotros creemos que nos toca consolidarnos mucho mejor en Bogotá, Bogotá es país, en Bogotá hay mucho espacio, a mí me interesa mucho el sur en algún momento, es un mercado súper interesante y vamos con nuestra hamburguesa democrática, la que tiene un precio que podamos pagar todos.

“Yo me he dado "tot ", pero nunca he pensado que se acabó el mundo”.

la CaRTERa de negocios

Casi todas la empresas cuentan con distintas “unidades” o “negocios” que generan resultados dentro de la misma. A veces esos negocios pueden identificarse claramente por ser de distinto rubro o actividad, y a veces simplemente se los puede segmentar por familia de productos ofrecidos.

Una vez identificados los distintos negocios de la empresa, es muy conveniente observarlos estratégicamente, ya sea en forma individual (análisis), como en su relación al conjunto (síntesis).

Respecto de lo referido al análisis de cada negocio dentro de la empresa, las herramientas más habituales que pueden mencionarse son el cuadro de resultados desagregados, los costos desagregados, los valores patrimoniales comprometidos en cada uno, las evoluciones individuales de deudas y cuentas a cobrar, etc., llegando siempre a la conclusión de “qué” y “cuánto” es lo que aporta cada uno al total del sistema, no solo en dinero sino también en el cumplimiento de los otros valores de la visión empresaria.

Pero el gran desafío y el más riesgoso en realidad, es interpretar esos comportamientos

individuales en el todo de la empresa, y es aquí donde se necesita una gran dosis de razón y talento.

La Administración como ciencia aporta algunas herramientas válidas para hacerlo, siendo una de las más usuales la Matriz BCG.

Dicha matriz ubica a cada uno de los negocios de la empresa en uno de cuatro cuadrantes, que surgen de la relación entre el mercado y la del propio negocio, calificándolo en “Estrella”, “Incógnita”, “Vaca lechera” o “Perro” según el cuadrante donde se ubique.

En una adaptación particular del “SICFIE” y para PyMEs, la relación queda establecida entre el crecimiento del mercado en el que se actúa y las ganancias operativas que aporta el negocio, siendo que cada cuadrante queda conformado de la siguiente manera:

Por I Néstor Setzes SICFIE, Asesoramiento y Control PyME - Coaching empresario info@sicfie.com.ar

Crecimiento

El eje vertical representa al situación de demanda del mercado en el que se actúa, lo que implica que los negocios “Estrella” e “Incógnita” participan en mercados en crecimiento, mientras que los negocios “Vaca lechera” y “Perro” participan en mercados neutros o en decrecimiento.

El eje horizontal representa la situación particular del negocio en sí, en cuanto a su aporte de ganancias o pérdidas a la organización. Esto implica que los negocios “Incógnita” y “Perro” tienen flujos de tesorería negativos,

mientras que los “Estrella” y “Vaca lechera” los tienen positivos.

Ahora bien, una vez identificado cada negocio de la empresa en el cuadrante correspondiente se pueden obtener conclusiones más que interesantes respecto del comportamiento mas adecuado de la empresa respecto de cada negocio en aspectos como inversiones, esfuerzos, recursos, tiempos, energías, estrategias, etc.

Generalmente los negocios “Vaca lechera” con sus ganancias solventan las inversiones siempre necesarias que requieren los negocios “Incógnita”.

Generalmente los negocios “Vaca lechera” con sus ganancias solventan las inversiones siempre necesarias que requieren los negocios “Incógnita”. El secreto aquí es no comprometer a los primeros por encima de lo que

pueden aportar, ya que seguramente derivará en la destrucción de los mismos. Esto último es una causa muy habitual de convocatorias y quiebras de empresas exitosas que intentan con negocios que no conocen y que no tienen planificaciones adecuadas de las inversiones.

Por otro lado, los negocios “Estrella” generalmente comprometen todas sus ganancias o mas en solventar su propio crecimiento para posicionarse adecuadamente en el mercado mientras se mantenga en crecimiento. De esto dependerá cuanto duren luego las “Vacas lecheras”, que son el verdadero “motor” de la empresa.

Por último, los negocios “Perro”, una vez detectados, deben desaparecer vía desprendimiento, cierre, etc., salvo que se decida mantenerlos como gasto estratégico, siempre y cuando eso potencie ganancias de los otros negocios y en una medida que lo justifique.

Tenga en cuenta

Los negocios requieren de una estructura de la cual se deben apropiar los diferentes colaboradores. La organización debe concentrarse en alcanzar los resultados de acuerdo al tipo de negocio que desempeña. El mercado es cambiante y en este sentido es importante que cada una de los involucrados conozca los desafíos y realidades que representa la actividad.

En las organizaciones la visión y los objetivos que se plantean deben ser claros para todos y como es bien sabido los negocios pueden alcanzar sus metas teniendo definida la hoja de ruta que se ha marcado desde el inicio. Los imprevistos nunca faltará pero el modelo de trabajo marcará la forma en que se enfrenten y los resultados que obtengan.

Como se puede observar, es de vital importancia este tipo de síntesis estratégica de cada empresa por pequeña que sea. Ello derivara sin dudas en mejoras significativas en la administración de los recursos y las energías, y por ende en la productividad general de la organización, además de disminuir drásticamente las posibilidades de error en las decisiones de inversión.

Una vez identificados los distintos negocios de la empresa, es muy conveniente observarlos estratégicamente, ya sea en forma individual como en su relación al conjunto.

EL ALIADO PERFECTO PARA QUE SU MARCA SE DESTAQUE

A lo largo de los años, Darnel se ha posicionado dentro de la industria de los empaques, como una empresa sólida e influyente, que busca constantemente innovar y ofrecer a sus clientes una amplia variedad en productos y servicios. Como parte de este portafolio se encuentran los servicios de personalización directa de empaques para el sector de alimentos y bebidas, que ayudan a crear impactantes identidades de marca.

IMPRESIÓN Y REPUJADO

1. Imprima directamente y/o repuje los productos Darnel con su imagen para así crear identidad de marca fuerte y llamativa.

2. Destáquese con la impresión Maxiprint en sus empaques, la cual le permite utilizar un mayor número de tintas para resaltar y diferenciar aún más la presentación de sus productos.

3. Ahorre tiempo y costos al evitar el uso de etiquetas adicionales y sus inconvenientes: que se rompa, se despegue o se arrugue.

4. Imprima sobre películas termoencogibles y extensibles.

5. Ubique el código de barras directamente sobre el empaque.

Teniendo en cuenta la competitividad del mundo de las marcas, es importante contar con factores que las diferencien entre ellas, para así poder cautivar a clientes y compradores. Hay quienes lo hacen por medio del precio, calidad, presentación, sabor, color, etc... Darle vida a la marca o logo, es un aspecto que el consumidor vinculará con calidad e innovación.

6. Haga lo mismo sobre las tapas de los contenedores espumados (icopor).

7. Imprima con mayor nitidez sobre los productos transparentes.

8. Utilice la opción de repujado para obtener empaques impactantes y elegantes.

Darnel ofrece su experiencia y tradición en la personalización de empaques, con tecnologías de alta calidad.

Es por esto que Darnel ofrece su experiencia y tradición en la personalización de empaques, con tecnologías de alta calidad que permiten la impresión directa de logos, tablas nutricionales, códigos de barras e información adicional con la marca del cliente, optimizando recursos al evitar el uso de etiquetas adicionales.

Darnel dispone de un amplio catálogo de productos para personalizar.

EMPAQUES CON DISEÑO

Contenedores

Con una gran variedad de tamaños y diseños, se adaptan a las diferentes necesidades de empaque, para realzar la presentación de los productos en la mesa o vitrina. Opción de empaques herméticos para mayor conservación.

En material plástico transparente altamente resistente. Vienen con tapas que pueden ser utilizadas también como bases. En una amplia variedad de tamaños y colores. Desechables rígidos que no se deforman al usarse.

Variada línea de domos para la industria pastelera y repostera, disponibles en gran diversidad de diámetros y alturas; además están fabricados en material transparente, resistente y 100% reciclable.

Aptas para empacar y envolver gran variedad de productos. Mantienen su adherencia e impiden el paso de bacterias. La transparencia y brillo de la película permiten resaltar el producto.

Portacomidas

Su material espumado permite mantener por más tiempo la temperatura de los alimentos. Disponibles en amarillo, blanco y negro y diversidad de tamaños y formas, con y sin divisiones.

Contácto

www.darnelgroup.com

Tel: (1) 5949999 en Bogotá Línea Nacional 01 8000518800

Los productos Darnel cuentan además con cualidades que permiten que los alimentos se conserven frescos por mucho más tiempo.

Copas Venecianas

la cocina profesional laS TENdENCIaS dE

Más allá de grandes equipos, el chef profesional desea que su cocina evolucione a la par con las necesidades del negocio y las expectativas de sus clientes, de tal manera que su lugar de trabajo sea propicio para poner en práctica nuevas técnicas y asegurar un servicio impecable en el tiempo preciso.

En la actualidad son muchos los restaurantes que exponen sus cocinas a la vista de sus comensales, no solo por demostrar inocuidad en sus procesos, también para hacerlos partícipes de la alquimia que allí se produce en medio de un entorno estresante, sin dejar de ser armónico para poder dar como resultado un plato que complace al cliente y lo motiva a regresar una y otra vez. Finalmente, la cocina es el escenario donde el arte de los alimentos surge.

“A nuestro país llegaron pautas y protocolos de la cocina francesa, por lo que en Latinoamérica se comenzó a impartir y dar a conocer las técnicas culinarias e ingredientes que este tipo de cocina demanda, para luego abrir puertas al territorio propio y comenzar a trabajar sobre las cocinas tradicionales, en nuestro caso la cocina colombiana”, resume el panorama de las cocinas en donde ejerce su profesión el Chef Ejecutivo Alejandro Cuellar.

Es así como las recetas tradicionales son elaboradas en equipos que permiten un mejoramiento, sin romper con la esencia de la receta de antaño. Para la Chef profesional Diana García “hay mucho desarrollo en nuevas tecnologías y herramientas, no solo con la cocina molecular o de vanguardia; sino una serie de herramientas y tipos de cocciones, por ejemplo, cocción al vacío que es el uso de maquinarias para mejorar las recetas tradicionales que se tienen en Colombia, ofreciendo mejores resultados a la hora de llegar en un término de cocción adecuado para los diferentes alimentos y productos que usa en la cocina.

Este concepto lo comparte Cuellar quien afirma que “se han comenzado a crear nuevas aproximaciones en concepto y técnicas culinarias como un sentido de innovación en el gremio de la restauración con el uso creativo de la agrobiodiversidad que el territorio colombiano puede llegar a ofrecer”. Asimismo asegura que

Por I Redacción LA BARRA

todo esto se basa en la investigación y desarrollo de nuevas técnicas o usos de productos alimenticios colombianos y de las nuevas tecnologías, que las nuevas tendencias de cocina hacen llegar.

“Por ejemplo Polyscience es una marca que ha permitido acercar maquinaria de laboratorio a la cocina, ayudando a tener un mejor aprovechamiento de los diferentes alimentos que se usan y, por lo tanto, mejores técnicas de cocción, permitiendo un uso del tiempo más eficiente en la cocina, dando espacios para la creatividad y la innovación”, puntualiza Cuéllar.

¿Hacia dónde apunta la evolución?

Al pensar en invertir en una renovación de equipos o en el montaje de una nueva cocina profesional, los siguientes son los conceptos que debe tener presentes al armarla, más allá de estufas de última tecnología.

La ultracongelación ha permitido que un plato pueda ser preparado con anticipación y solo cuando el comensal hace su pedido, darle el toque final.

Tendencias I Equipos de cocina

1. Cocciones perfectas en mejores tiempos

Las diferentes marcas especializadas en tecnología para cocinas industriales han desarrollado equipos que permiten la preparación de diferentes tipos de alimentos en el mismo espacio y al mismo tiempo; cada uno con su propia temperatura para maximizar la producción. Es conveniente cuando el número de comandas se incrementa, cuando se atienden banquetes o reuniones. Hornos combi son los líderes en este ítem.

Polyscience se ha especializado en ofrecer equipos que controlan la temperatura en altos o bajos grados con el objetivo de optimar los tiempos, sin sacrificar la textura deseada del alimento.

Caliente:

Sous Vide Professional: termostato por inmersión Tiene varias referencias. La portátil se sumerge en la olla en donde se cocerán los alimentos y propicia instantáneamente la temperatura idónea para que su punto sea el deseado de manera uniforme y rápida. Una de las aplicaciones en donde se ve su mayor beneficio es en la preparación de carnes, las cuales pueden sumergirse en una olla y se obtendrá el punto que el cliente ordenó.

Frío

Anti-Griddle: plancha helada

Sobre una plancha se pueden congelar instantáneamente diferentes alimentos como salsas o mantener en su punto las preparaciones con helados en un buffet, por ejemplo. De esta manera, se puede lograr nuevas texturas en los alimentos, combinaciones entre sólido y líquido, caliente y frío.

2. Técnicas que prolonguen la vida útil

La cocción al vacío sigue siendo la reina de las técnicas que se desarrollaron a finales del siglo pasado. Con ella, las cocinas profesionales logran procesar los alimentos y mantenerlos por un tiempo largo sin que se dañen o pierdan sus propiedades nutritivas. Así, se logra tener una cocina productiva durante las 24 horas y atender al comensal en el momento propicio.

3. Mantenimiento

La ultracongelación ha permitido que un plato pueda ser preparado con anticipación y solo

Las tendencias en los equipos de cocina buscan ofrecer calidad y precisión en la preparación de los diferentes productos.Estas herramientas de trabajo tienen como fundamento la practicidad y en el 2014 los elementos que hacen gran parte del trabajo tienen suma importancia para el mercado en el cual se desarrolla el negocio, puede debe satisfacer las necesidades que exige el comensal cada día.

El sitio web Gastronomía&Cía destaca el caso de Chili’s Grill & Bar, que ha llevado sus procesos en cuanto a equipos con son hornos automatizados que según cita el medio de comunicación “convierten el arte de preparar una comida en un proceso industrializado, cintas trasportadoras, tecnología por infrarrojos, sistemas de aire caliente… toda una automatización para preparar la comida del comensal”.

De acuerdo con las tendencias que se plantean en el corto y mediano plazo, este tipo de herramientas llegarán a diferentes países del mundo, haciendo que los procesos automatizados se vayan posicionando, relegando cierto tipo de establecimientos que aún no han podido acceder a estos equipos.

Aunque es el acceso a este tipo de ayudas para los procesos suele ser costosa según las marcas o referencias, los diferentes proveedores en el mercado colombiano ofrecen posibilidades de pago que permiten a los diferentes negocios buscar la oportunidad para tenerlos en sus cocinas.

Fuente:

http://www.gastronomiaycia. com/2014/09/23/las-tabletas-aceleran-elservicio-en-los-restaurantes/ cuando el comensal hace su pedido, darle el toque final, sin que se experimente como un alimento guardado y con pérdida de sabor o nutrientes. Los abatidores son los equipos que permiten bajar la temperatura de un alimento ya cocinado a 3 ºC desde su núcleo en un corto lapso, lo que evita la proliferación de bacterias. Un alimento que tiene este proceso puede mantenerse durante cinco días sin perder sabor, valores nutricionales o peso.

Las casas de banquetes deberían tener estas herramientas para maximizar su producción.

4. Almacenamiento por categorías

De la mano con las técnicas anteriores, deben ir los elementos necesarios para evitar la contaminación cruzada que puede ocurrir al guardar en un mismo espacio alimentos de diferentes clasificaciones o procedencias. Azafates, camcarries, contenedores con divisiones, gabinetes contenedores, termos y refrigeradores son algunos de los elementos vitales para un almacenamiento seguro.

“Hay mucho desarrollo en nuevas tecnologías y herramientas, no solo con la cocina molecular o de vanguardia, ofreciendo mejores resultados a la hora de llegar en un término de cocción adecuado para los diferentes alimentos y productos que usa en la cocina”. Diana García

ESCUCHE a lOS

PROVEEdORES,

ellos saben de las tendencias

Así como el dueño de un restaurante de parilla se convierte en experto en cortes de carne y los proveedores de la hospitalidad son los más actualizados en cuanto a las tendencias de los productos que comercializan. LA BARRA se encargó de consultarlos.

Los cuchillos, la herramienta número uno Sea cual sea la especialidad de su restaurante, para un cocinero profesional el cuchillo es el instrumento más importante, desde la escuela de formación muchos de ellos se esmeran por tener los propios, pues los acompañarán en todas sus faenas. Una de las marcas líderes es Tramontina. ¿Qué plantea en cuanto a los aspectos más importantes para evaluar antes de comprarlos?

Por I Redacción LA BARRA

Nicolás Esteban, vocero de esta firma cuenta que las tendencias los lineamientos más importantes para quien busca un cuchillo de la línea profesional y de la línea Mayor Top debe cubrir tres ámbitos fundamentales: la funcionalidad, seguridad higiene y durabilidad.

una facilidad y entendimiento de su herramienta de trabajo diario. Los profesionales buscan que sus cuchillos resistan las diferentes exigencias del día a día en la cocina, sin perder el filo rápidamente y que, a su vez, sean fáciles de poder afilar y mantener en buen estado.

Lo esencial siempre, por Javar

La oficina del cocinero es su cocina, el escenario que debe mantener los estándares de la industria y, en lo posible, actualizarse contantemente para sacar el mejor resultado a la mesa.

Funcionalidad es el buen uso de cada referencia, diseñada especialmente para un fin puntual, bien sea para procesar verduras, conseguir los mejores cortes de carne, conseguir un buen filete de pescado o cortar una rodaja de pan sin generar migas en exceso.

Seguridad es una de las premisas en la fabricación pues ante todo se bica evitar accidentes, por lo que es vital el diseño y el material que se usa para los mangos de los cuchillos. Y no solo se refiere a disminuir el reisgo de cortadas en el las manos del cocinero; también se piensa en la inocuidad y aminorar el riesgo de contaminación cruzada, es por eso que actualmente se usan de varios colores para destinarlos a ciertos usos que las normas exigen; “no solo para crear confort sino también seguridad al tomar y usar de manera correcta este tipo de herramienta culinaria y también que guarde por lo menos los mínimos requerimientos sanitarios”, puntualiza Esteban. Y toda cocina profesional debe preservar las buenas prácticas de manufactura, mantener vigiladas las amenazas de puntos críticos de control exigidas actualmente a todas las cocinas, así como los reglamentos de la apropiación y dotación de herramientas correctas de trabajo que demandan los estatutos nacionales gubernamentales.

Durabilidad: la materia prima con que se hacen estos cuchillos de esta marca en específico, requieren altos estándares de calidad y durabilidad que demandan no solo la industria sino también los clientes, cocineros de muchos perfiles que usan la marca con el fin de tener

Sandra Jamaica, vocera de Javar, empresa comercializadora y fabricante de cocinas industriales, habla de tendencias de su especialidad dentro del sector gastronómico. “Sigue en auge el tema de lo tradicional, refiriéndose a lo básico como son las estufas, planchas, barbacoas, freidoras y todo los que alrededor de estos equipos se debe mantener como menaje, mesas de trabajo, sistemas de lavado y extracción, entre otros elementos indispensables que se requieren para el montaje de cocinas.

“El cuchillo profesional debe cubrir tres ámbitos fundamentales: la funcionalidad, seguridad higiene y durabilidad”. Tramontina.

“Empiezan a tomar fuerza el consumo de nuevas tecnologías y la combinación de estas, tales como los hornos combi, termocirculador o roner, empacadoras al vacío y abatidores, especialmente”.Javar.

Tendencias I Equipos de cocina

Adicionalmente, “empiezan a tomar fuerza el consumo de nuevas tecnologías y la combinación de estas, tales como los hornos combi, termocirculador o roner, empacadoras al vacío y abatidores, especialmente”, comparte Jamaica. Se piensa en que la incursión de novedades desde otros países y las tendencias internacionales, en la búsqueda de nuevas texturas, la alta exigencia por parte de los usuarios en la presentación de los platos y la fuerza que ha tomado desde hace tiempo el profesionalismo en las cocinas, ha permitido que los restaurantes y las cocinas profesionales tomen la iniciativa a probar nuevos métodos, basados en la experiencia de distintos tipos y conocedores gastronómicos a nivel internacional.

“En Javar han tomado mucha fuerza productos como empacadoras al vacío, en especial con sistema Soft Vacuum (empaque de cremas y líquidos), el Termocirculador para procesos de cocción al vacío y obviamente la última tecnología en Hornos Combi, que para el caso de cocción al vacío también son muy efectivos, además de ofrecer otras alternativas de cocción”, afirma la ejecutiva de esta firma.

cuerde de

Antes de equipar su restaurante, recuerde que LA BARRA se encarga de reunir los proveedores de la industria de la hospitalidad en “Todo para”. Úsela para elegir la empresa que más le convenga.

Nunca queda de lado el contemplar las básicas herramientas como licuadoras de inmersión y el robot multifunción las cuales empiezan a conocerse en el mercado. Para sacar un mayor provecho Jamaica resalta la importancia de un acercamiento más directo y continuo con los usuarios, para lograr que ellos reconzcan que una inversión en este tipo de equipos puede cubrir varios frentes de trabajo dentro de las cocinas, optimizar y estandarizar eficientemente el trabajo cotidiano.

Equipos hechos a la medida por Joserrago

Una de las empresas que mayor historia ha marcado en el ámbito de las cocinas profesionales es Joserrago, quien se destaca por servir al cliente de acuerdo con las necesidades particulares en espacios concretos.

Con toda su experiencia, Rafael Ramírez destaca dentro de la línea de productos para cocinas profesionales lo relacionado con el concepto Cook and chill; presentan una serie de productos como empacadores al vacío, equipo regeneradores como hornos Combi y sous vide, que en ciertos casos reemplazan estufas y hornos convencionales, ya que les da a los usuarios mayor ahorro en tiempo y energía.

En la búsqueda de equipos de cocina es importante tener en cuenta que las alianzas con los proveedores ajustan las condiciones de lo que se busca con lo que se tiene. Por esta razón para quienes ofrecen los equipos de cocina es necesario dejar claro aspectos como las actividades que se realizan en la cocina, el tipo de producto, cantidad de personas que se movilizarán en el espacio y el tipo de plato que espera presentarse.

Es común que algunos emprendedores no tengan en cuenta estos detalles por la capacidad de adquirir los equipos, inician con elementos básicos que ayudan al negocio pero que no serán inicialmente los adecuados. Por eso al momento de adquirirlos es clave la asesoría, este trabajo entre las dos partes, el diseño y ajustarse a los resultados esperados permitirá consolidar los elementos suficientes para una buena producción del establecimiento. No será siempre los mismos, el restaurante, el hotel o el casino, aunque algunos elementos pueden funcionar es indispensable contar con el apoyo de un experto.

La garantía de los equipos le permitirá contar con la tranquilidad necesaria ante una eventualidad, en este sentido la mayoría de proveedores de estas herramientas en el mercado ofrecen soluciones que se adecuan al presupuesto y el equipo que adquiera. Es bueno darse la oportunidad de considerar diferentes marcas para hacer la mejor elección.

“El perfil de usuario que adquiere este tipo de productos, en su mayoría son cocineros y personas especializadas en las artes culinarias y gastronomía, ayudando no sólo en la reducción de costos y tiempos, sino que también ahorra espacios dentro de la cocinas que cada vez suelen ser más pequeñas. Por normatividad e inocuidad siguen el consumo normal en los productos de acero inoxidable como los son cocinas y mesas de trabajo.

“Con el concepto Cook and chill se presentan una serie de productos como empacadores al vacío, equipo regeneradores como hornos Combi y sous vide, que en ciertos casos reemplazan estufas y hornos convencionales”. Joserrago.

PREPÁRESE para diciembre

La temporada de fin de año representa para el sector de la hospitalidad un aumento de entre el 10 y 30 % en las ventas. Atraer el mayor número de clientes hace florecer la creatividad en productos y estrategias.

Por I Gustavo Reyes gureyes@gmail.com

Cada vez parece comen-

zar más temprano la temporada de fin de año. Una seguidilla de festividades que comienzan con el primer puente festivo de octubre, componen este singular trimestre en el que la gente se baja del acelerado tren del trabajo para compartir un poco más con amigos y familiares.

Este momento implica un aumento considerable en el tren de gastos per cápita, que coincide con el pago de primas y bonificaciones para los empleados, la repartición de ganancias y dividendos para los empresarios y en todo caso un mayor uso de los productos bancarios como tarjetas de crédito por parte del público en general.

Los empresarios del sector Horeca comienzan con antelación sus preparativos. Nuevos productos alimenticios adaptados a las tendencias mundiales de presentaciones, texturas y sabores. Propuestas de eventos innovadores para las despedidas empresariales, fiestas de fin de año y no

menos importantes los regalos personales y empresariales, que en muchas ocasiones son anchetas conformadas por los más excelsos productos de la gastronomía.

Pero no se trata de rencauchar propuestas de navidades pasadas, porque en un mundo globalizado las tendencias cambian y cada fin de año llega con diferentes colores y personajes. Las nuevas propuestas deben estar entonces a la orden del día, pues de su impacto dependerá el éxito en las ventas de temporada.

Semejante esfuerzo no es en vano, trae una considerable recompensa económica, pues el índice de consumo de los hogares colombianos aumenta entre 10 y 15% en estos meses, según el DANE y una buena parte de este presupuesto se gasta en cenas, regalos y fiestas, todos, productos y servicios estrechamente relacionados con el sector. Pero ¿cómo perciben los empresarios del sector esta época y cómo se preparan?

Ingeniería navideña

La observación es tal vez la clave para empezar a diseñar estrategias realmente efectivas, y en este sentido los mejores referentes son las empresas dedicadas a realizar estudios de mer-

Chocolates que innovan

En el mercado la tendencia de los chocolates a nivel regional viene marcando una tendencia de acuerdo a algunas adiciones o modificaciones del producto, como siempre manteniendo también el concepto saludable. Están los preferidos para chocolates = leche y café, los adicionales + queridos: maní, avellana, almendras; los que el mercado prefiere + combinaciones = choco-banano, choco-fresa, choco-cereza, choco-mango. Y otros como los nuevos + preferidos = chocolate con sabor picante y con sabor a tocineta.

cado. Una de las características más visibles de los colombianos la describe Camilo Herrera, presidente de Raddar, que asegura que el consumidor colombiano promedio tiene una mentalidad aspiracional con poca capacidad de consumo.

corazón y el paladar de sus clientes un concepto que los haga sentir originales, creativos y sobretodo en el lugar que les corresponde para celebrar las festividades de fin de año.

Hablando se entiende la gente

lOS HOGaRES COlOMBIaNOS

El INdICE dE CONSUMO dE aumenta entre 10 y 15% en estos meses, según el DANE y una buena parte de este presupuesto se gasta en cenas, regalos y fiestas, todos, productos y servicios estrechamente relacionados con el sector

La mentalidad aspiracional a la que se refiere, se expresa en obtener y consumir productos y servicios que generen la satisfacción de sentirse mejor posicionado en la escala social y por lo tanto considerar que está mejorando su calidad de vida. Sin embargo la capacidad de consumo que califica como limitada viene en aumento, pues los resultados de recientes estudios realizados por el Banco Mundial en América Latina y en particular en Colombia, muestran un importante crecimiento de la clase media, que implica un aumento en los ingresos de las familias. (Ver recuadro).

Estas señales son muy bien leídas por los empresarios del sector, que ya preparan los lanzamientos de sus nuevos productos y servicios, enfocados precisamente en inocular en la mente, el

Para Carolina Martínez, Directora Comercial de Divali, hojaldres y delicias, el secreto para inspirar sus nuevos

Galletas, todo un arte

En repostería será posible ver galletas decoradas, con esto más que un alimento pasan a ser elementos decorativos, casi obras de arte que llaman la atención e la mesa de los diferentes lugares donde se pongan. Aunque es tradicional encontrarlas en anchetas o en casa, los establecimientos tendrán en sus líneas de repostería un espacio para la creatividad con estos alimentos que le darán vida a la temporada navideña.

“En esta temporada para los eventos empresariales, adicionamos la posibilidad de servir a cada empleado su plato individual con las variaciones que escoja, para no perder la identidad ni filosofía de nuestro restaurante”. Juan Felipe Acosta, gerente de la cadena de restaurantes campestres El Tambor.

• El porcentaje de personas que pueden contarse como de clase media pasó del 15 al 28 por ciento en la última década.

• Dos millones de nuevos hogares colombianos ascendieron a la clase media en la última década, duplicando su tamaño.

• En 2012 la economía colombiana creció en un 5,8 y en 2013 lo haga en un 5 por ciento, el tercer mejor desempeño de América Latina.

• De los 45 millones de habitantes de Colombia, hay unos 13,8 millones de ciudadanos con recursos de clase media, 16,5 millones que devengan menos que estos y 1,38 millones de ricos.

Fuente: Banco Mundial y Estudio de Movilidad Social Universidad de Los Andes.

productos está en una comunicación directa con sus clientes, “para la creación de productos nos basamos en la opinión nuestros clientes, quienes son los encargados de sugerir cambios, mejoras o nos dan aprobaciones, esto lo hacemos por medio de encuestas y eventos con degustaciones”.

Pensamos cómo piensan Maritza Dacaratt, de industrias La Coruña asegura que los estudios de

tendencias son el insumo calve a la hora de las estrategias, “para poder identificar las tendencias primero miramos que está pasando en el mundo a nivel de alimentos y empaques para después entrar a entender las necesidades de nuestros consumidores colombianos. Hacemos un trabajo de campo con el equipo de desarrollo y entramos a mirar que hace falta o qué de podemos ofrecer a nuestros clientes”.

Plato personalizado

Desde la perspectiva de Juan Felipe Acosta, gerente de la cadena de restaurantes campestres El Tambor, además de la reconocida calidad de sus productos de parrilla, la clave de la innovación está en que las empresas que buscan un lugar para sus celebraciones institucionales de fin de año, tengan opciones novedosas para atender a sus empleados. “Para esta temporada ofrecemos la opción a nuestros clientes de atenderlos a la mesa para mayor comodidad, eso en cuanto a servicios. En cuanto a productos, adicionamos en esta temporada para los eventos empresariales, la posibilidad de servir a cada empleado su plato individual con las variaciones que escoja, para no perder la identidad ni filosofía de nuestro restaurante”.

Celebraciones diversas

En el sector hotelero, además de los altos índices de ocupación por la oleada turística, el producto bandera son las fiestas de navidad y fin de año, que atraen a un selecto grupo de personas que buscan el confort, variedad

“En Colombia se están desarrollando algunos tapacillos para cupcakes que son comunes en la temporada con papeles especiales, grado alimenticio y antigrasas para el producto con diferentes modelos en las formas y el diseño. También en empaques de aluminio la tendencia para algunas preparaciones está en recipientes que permiten utilizarse en microondas o que permiten guardar hasta media lechona”, asegura Hernando Ladino, gerente de Fadevesa.

y excelencia en los platos, las bebidas y la fiesta, Para Vicente Madrigal, director corporativo de hoteles Estelar, “cada año buscamos un concepto que aglutine las nuevas tendencias que trae la celebración navideña en cuanto a colores y personajes, para que nuestros huéspedes sientan la época en las habitaciones y diferentes ambientes de los hoteles. Este concepto también se expresa en los diferentes platos y eventos que se realizan, aunque cada hotel tiene sus particularidades”:

Dar y recibir parece ser la consigna de la temporada de fin de año y eso ocurre de manera generosa y diáfana en el sector de la hospitalidad por estos días. Los empresarios trabajan para darles a los consumidores una experiencia de fin de año inolvidable, que estos pagarán con gusto.

Crece la clase media en Colombia

La tendencia en empaques

NaVIdad con un toque personal

La época que se avecina trae como reto para los empresarios de restaurantes, hoteles y casinos, entender cómo piensa y qué quieren los consumidores para cautivarlos.

Por I Gustavo Reyes gureyes@gmail.com

Más allá de los tamales, buñuelos, natilla, la música tropical de diciembre y las acostumbradas despedidas de fin de año con lechona y aguardiente, está la gente del siglo XXI. Y no se trata de demeritar las tradiciones nacionales, que en muchos hogares continúan imponiéndose sobre lo nuevo o generando un curioso sincretismo con todo lo demás, se trata de entender los gustos y preferencias de las nuevas generaciones y de las personas interesadas en tener nuevas experiencias.

Lo que ha traído la Internet a la vida de las personas es la posibilidad de conocer en poco tiempo y sin mucho esfuerzo, las experiencias que se viven en otras partes del mundo y las nuevas propuestas que aparecen en torno a las actividades cotidianas como comer, vestirse, relacionarse con otras personas, viajar y muchas otras con las que la gente se identifica y quiere vivir.

En Colombia el gran auge de Internet, que ya cuenta con más de seis millones de usua-

rios permanentes, sumado a la mejora en los ingresos de las personas, que se manifiesta en el descenso del índice de desempleo a una cifra de un solo dígito, ha generado entre la gente un interés por consumir productos y vivir experiencias a las que antes no tenía acceso. Para quienes viven de atender esas necesidades, es imperativo interpretar lo que piensa la gente y ofrecerle esas nuevas experiencias.

Para la temporada de fin de año el panorama de nuevas propuestas es extenso. Comidas, postres, eventos familiares y empresariales adaptables a los diferentes intereses, conviven en los planes para disfrutar en familia o en grupo.

Explosión de sabor

Uno de los hábitos que se ha acentuado entre los colombianos y que confirma la mejoría en la dinámica económica del país es el de comer fuera de la casa. (Ver recuadro). La gente está buscando nuevos sitios para compartir y nuevas experiencias para vivir. Los restaurantes,

conscientes de que la manera de atraerlos es cumplir sus expectativas, se preparan para romper el molde este año.

Mila Vargas , dueña de Mila Pastelería y del restaurante La Güera en Cartagena , asegura que para esta temporada de fin de año, las alternativas saludables y las combinaciones de postres en versiones petit, marcan la tendencia, “vamos a incluir en el menú, opciones para las personas vegetarianas, veganas o simplemente para quienes busquen comidas ligeras. Como alternativa para regalos de navidad, queremos que los clientes se lleven un pedacito de Mila y lo compartan con sus seres queridos y clientes por medio de una cajita plateada donde podrán incluir todos los postres en miniatura”.

Por su parte Juan Carlos Troya, dueño del restaurante El Humero en Chía, ha identificado que la tendencia este año será prolongar la celebración y por eso propone para sus clientes menús de “desenguayabe” como una variedad de ʻcalentaosʼ, picadas que combinan lo mejor

El Humero en Chía, propone para sus clientes menús de “desenguayabe” como una variedad de ʻcalentaosʼ, picadas que combinan lo mejor de su parrilla y los tradicionales fritos de temporada.

Prioridad, celebrar

El estudio hecho por Delloid muestra también en qué se gastan los latinoamericanos sus bonificaciones y primas navideñas.

• 45% Celebraciones y compras navideñas

• 33% Pago de obligaciones

• 22% Ahorro

En Colombia las prioridades para gastar en el fin de año son:

• Primer puesto, Vestuario con 94 %

• Segundo puesto. Regalos con 93%.

• Tercer puesto celebraciones con 90%.

Con información de:http://webserver2.deloitte.com.co/ industrias/Encuesta%20Consumo%20en%20Navidad%20 2013%20-%20Latinoam%C3%A9rica.pdf

de su parrilla y los tradicionales fritos de temporada, como empañadas, carimañolas y arepas, que serán un interesante complemento para sus asados tradicionales.

Novedades en la red

Desde otro punto de vista, las empresas que trabajan en el área del Catering han enfocado sus esfuerzos en poner sus alternativas en la red, para que las empresas interesadas en encontrar la mejor alternativa para sus celebraciones, tengan a la mano un abanico de opciones que les permita organizarlas.

Carolina Martínez, gerente comercial de Divali hojaldres cuenta cómo su nuevo portal en Internet ha sido una valiosa herramienta este año para conocer los intereses de sus consumidores, “Este año abrimos una tienda virtual (www.tiendadivali.com) para que personas y empresas puedan acceder fácilmente a nuestro portafolio y armar los menús para sus eventos y regalos. Allí tenemos una nueva línea de productos que son para festividades y obsequios corporativos personalizados, un portafolio de galletería, pastelería y hojaldres en diferentes empaques con aproximadamente 70 referencias.

Para Maritza Dacarett, directora de mercadeo de industrias La Coruña, empresa que produce los enlatados que siempre hacen parte de las anchetas

Mila Vargas

navideñas y complementan las cenas familiares y empresariales, a tendencia es a probar nuevos sabores encurtidos y en almíbar, “Para esta temporada lanzamos un Relish de pepinillos agridulce, banderines de encurtidos en vinagre, nuevos sabores de frutas como mora, fresa y papayuela en almíbar. Esperamos una buena demanda de nuestros productos para lograr cumplir con incrementos del 10% en el promedio anual de ventas durante el último trimestre de 2014”.

Programas a la medida

Para los hoteles, la temporada de fin de año significa un reto interesante, lograr que los planes sean atractivos para todos los miembros de una familia, que están en diferentes rangos de edad y tienen intereses diversos de acuerdo con su estatus, sus aficiones y gustos en la comida, las bebidas y los divertimentos.

“Es necesario salirnos un poco del esquema que manejamos durante el resto del año, pues pasamos de atender convenciones y reuniones de

“Como alternativa para regalos de navidad, queremos que los clientes se lleven un pedacito de Mila y lo compartan con sus seres queridos y clientes por medio de una cajita plateada donde podrán incluir todos los postres en miniatura”.

Como gasta la gente en navidad

El estudio Percepciones sobre los hábitos de consumo de los latinoamericanos, realizado cada año por la la firma Delloid, muestra cual es el nivel de gastos de los latinoamericanos durante la temporada de fin de año.

• Para la Navidad de 2013, el 67% de los consumidores latinoamericanos aspira gastar más o lo mismo que el año previo.

• En promedio, los consumidores piensan comprar 7.8 regalos cuyo gasto total ascenderá a aproximadamente US$ 307.35, un alza de 13% respecto del año anterior.

• El 45% de los consumidores latinoamericanos utilizarán sus primas navideñas en las compras de Navidad y el 33% espera cancelar las deudas contraídas.

• Más de la mitad de los consumidores considera que la condición de sus respectivas familias es mejor que la de 2012.

• El 82% de los encuestados siente tranquilidad respecto de su estabilidad laboral.

Con información de:http://webserver2.deloitte.com.co/industrias/Encuesta%20 Consumo%20en%20Navidad%202013%20-%20Latinoam%C3%A9rica.pdf

"COMO alTERNaTIVa PaRa

REGalOS dE NaVIdad,

queremos que los clientes se lleven un pedacito de Mila y lo compartan con sus seres queridos y clientes por medio de una cajita plateada donde podrán incluir todos los postres en miniatura”. Mila Vargas.

empresas, cuyo estilo es más uniforme y minimalista, a recibir familias que buscan una experiencia llena de emociones, están compuestas por padres, hijos y abuelos, que buscan cosas diferentes, pero todos se reúnen en las celebraciones de Navidad y Año nuevo”, asegura Juan Felipe Cruz, Gerente del hotel Click Clak en Bogotá.

Afrontar este reto requiere de estudiar las necesidades de cada rango de edad y buscar, como en un laboratorio, fórmulas para combinarlos de forma aceptable en un mismo ambiente.

Vicente Madrigal, director de mercadeo de Hoteles Estelar explica que “Empezamos por una decoración que contenga los colores que se impongan para la navidad de cada año, combinando figuras modernas con los infaltables tradicionales, árbol de navidad, pesebres. Lo mismo ocurre en los restaurantes, proponemos nuevos platos, para este año

tendrán preponderancias los menús saludables, con diferentes combinaciones de ensaladas y vegetales, variedad de postres en porciones mini, pero todo esto combinado con las preparaciones tradicionales de la época.

Pero tal vez el reto más grande son las fiestas, donde confluye la gente y todos deben parasla de maravilla. “ La tendencia de las fiestas este año será la variedad en todos los sentidos, combinaciones de música electrónica con los tradicionales éxitos de fin de año, cocteles con y sin licor, recreación dirigida para niños y adultos y un buffet que incluye todas las opciones para que la familia pueda compartir sin dejar los intereses de nadie por fuera ‒ agrega Madrigal- para lograr esta combinación es necesario conformar un talentoso equipo de trabajo en el que la comunicación del chef, el organizador logístico, el DJ y hasta los recreadores sean permanentes, para lograr el resultado esperado”.

Aunque las cosas parecen ser iguales cada año, cuando llega la temporada de celebraciones los empresarios de la Hospitalidad se empeñan en lograr que cada navidad tenga un sello único, que deje a sus clientes deslumbrados y satisfechos solo así volverán esperando mejores experiencias el año siguiente.

Hábitos de consumo

Una mayor capacidad adquisitiva y el interés aspiracional por vivir nuevas experiencias, hacen que los colombianos estén saliendo de sus casas a comer fuera, así lo revela un estudio realizado por la firma de consultoría BrandStrar.

• 65% de los colombianos prefieren comer fuera de su casa al menos una vez por semana.

• 69% Lo hacen en restaurantes fuera de los centros comerciales.

• 31% Lo hacen en plazolets de comidas de centros comerciales.

• El estrato 5 es el que más come fuera de casas con 75% de participación.

• El estrato seis es el que menos come fuera de casa con 58% de participación

• En relación con rangos de edad, los que más comen fuera de casa están entre 30 y 5 años con 65% de participación.

Con información de : http://brandstrat.com/sala-prensa.php

“Es necesario salirnos un poco del esquema que manejamos durante el resto del año, pues pasamos de atender convenciones a recibir familias que buscan una experiencia llena de emociones y que buscan cosas diferentes”. Juan Felipe Cruz, Gerente Click Clak Hotel

CUaTRO ClaVES de un

tradicional

Por I Redacción LA BARRA

Al momento de pensar qué debe tener tenga en cuenta algunos detalles. Encontrarlas a la medida no será complicado, sin embargo algunos productos que no puede dejar de lado por las tendencias que marcan en la época.

Cuando llega la hora de hacerlo es importante tener en cuenta detalles como el perfil de la o las personas que la recibirán. Las anchetas pueden ser diferentes; entre más productos y opciones tenga, más llamativa es. Evite que sean de productos navideños solamente. Arme las anchetas pensando en el tipo de cliente que la recibirá. Pregúntese: ¿es para una mujer?, ¿un hombre?, ¿de qué edad?, ¿es para una familia?

1. La base: es natural que al momento de armar sus anchetas lo haga con productos no perecederos y algunos de la temporada. Es importante que se asegure de sus fechas de vencimiento, precauciones en la conservación y hasta el tipo de empaque que pueda tener para garantizar su duración.

2. Gustos: al inicio se planteaba lo importante que es la persona que la va a recibir, bien sea empleado o cliente, esto también le dará una idea de lo que usted puede incluir en la ancheta y de esta manera agilizará parte del proceso para poderla armar.

3. El significado: para muchos tal vez una ancheta pueda ser en la temporada algo natural, sin embargo debe mostrarla como un detalle o un obsequio. De allí que pueda buscar elementos y alimentos que la destaquen de lo tradicional, siempre teniendo en cuenta quién la va a recibir.

4. Venda: recuerde que este obsequio además de ser una oportunidad de tener detalles con los más cercanos al establecimiento, se puede convertir en una herramienta de venta y recordación de su marca. Juegue con ella y busque siempre la mejor asesoría posible para que su empresa tenga un obsequio pero destaque lo que representa el negocio.

Para rescatar *

Una de las opciones más efectivas para darle ese valor agregado a su regalo es fijarse que entre los productos que incluya se mantenga un perfecto maridaje. Por ejemplo, en cuanto a licores y más específicamente en materia de vinos, escoja productos cuya naturaleza sean un buen acompañamiento para determinadas cepas de vino, es decir si tiene una botella cuyo maridaje apropiado se dé con los jamones curados, pues póngalos en la ancheta. Todos estos detalles harán que la persona que reciba esta ancheta quede feliz y recuerde por mucho tiempo a quien le hizo el obsequio.

obsequio

Es tradición que en diciembre las anchetas marquen la tendencia como el obsequio para clientes, proveedores y empleados.

*Edición 20 LA BARRA

Alimentos y bebidas I Congelados

CONGEladOS, un mercado en crecimiento

Los congelados y precocidos no solo son de fácil preparación sino que pueden llegar a asegurar parte de la producción del establecimiento.

Por I Redacción LA BARRA

El consumo de estos productos es una de las tendencias már marcadas en el mercado durante los últimos años. Los establecimientos han encontrado en ellos un apoyo para facilitar sus procesos, en especial las carnes.

Esto ha generado un boom en importaciones, en especial de alimentos como el pescado, pues sus caracteristicas para preparaciones y conservación son específicas, lo que ha hecho que este alimentos tenga un mayor dinamismo por su consumo en los establecimientos.

¿Cuáles son los pescados que más llegan a las cocinas colombianas?

Entre los pescados congelados que llegan al país, se destaca el atún listado que lidera las importaciones de estos productos con una participación del 19% (alrededor de 10 mil toneladas). El pescado basa también conocido como panga, criado en el continente asiático ocupa el segundo lugar en importancia con una participación del 16%, seguido del atún albacora y sábalo bocachico, cada uno con el 10% de participación.

Los pescados congelados son importados en un 30% enteros y eviscerados, mientras que en un 24% enteros y con vísceras, según el estudio de Centro Virtual de Negocios. En Colombia alrededor de 80 compañías realizaron importaciones de pescado congelado el año pasado.

¿Qué pasa con los filetes y demás carne de pescado?

Los filetes de basa y de basa blanco lideran las importaciones de los filetes y demás carne

de pescado, ya que en 2013 se importaron alrededor de 15 mil toneladas que representan el 65% del mercado.

El filete de tilapia es otros los preferidos al momento de importar, pues el año pasado llegaron un poco más de 1.900 toneladas, lo cual es una participación del 9% sobre el total importado, por encima del filete de salmón del Atlántico con una participación del 5%.

lOS PESCadOS CONGEladOS

eviscerados, mientras que en un 24% enteros y con vísceras.

Las compañías Comercializadora Internacional Antillana, Almacenes Éxito y Mariscos Atlantic son las mayores importadoras de Filetes y demás carne de pescado, debido a que el año pasado registraron una participación del 23% sobre el total importado. De igual forma, se destacan marcas como Fresmar, Pargo Plater y Tomex Foods Aps como las más importadas.

Congelados I Alimentos y bebidas

ClIENTE INCÓGNITO ¿es necesario?

ʻNada más gratificante para un propietario de un Hotel, Casino o Restaurante, que llegar y encontrar que en su establecimiento todo funciona a la perfección, pero, ¿que ocurre al dar la espalda?

Esa es la preocupación.ʼ

Por I Javier Cabrera

En un restaurante, cuando el propietario está presente, los meseros en general - no falta el ʻconchudoʼ -, atienden al cliente con prontitud y amabilidad, según lo practicado y enseñado. La mesa mal dispuesta es organizada, cumpliendo los protocolos establecidos. La presentación de los platos, ¡Dios mío, es soberbia!. Se sirven en el momento justo y su sabor es increíble. Cada comensal es atendido en el gusto de su paladar. La música, ¡guau…!, es perfecta, con el volumen indicado, que compagina con la luz requerida; ya sea tenue, acogedora o fuerte, tal y como se ha acordado.

Todo parece un sueño. Es más, cuando se presentan errores, los responsables se sorprenden, pues nunca se dan, cuando el dueño o jefe está ausente. Incluso, dicen, son producto de los nervios que los invaden por su presencia.

Pero, al dar la espalda, al salir por la puerta el dueño, el panorama puede cambiar y el dichoso sueño convertirse en pesadilla.

Sin importar los procesos implementados o el manual de funciones establecido, siempre existirán detalles que se escapan. Los pequeños, perceptibles por el propietario o por pocas personas, pero que generan valor agregado al servicio. Los mismos que llenan de orgullo al propietario y a los que el empleado

“Se necesita de alguien especializado en mirar detalles del servicio, de la calidad del producto, de la agilidad con que se atiende, etc. “

les resta importancia. Esos que atraen o alejan a los clientes y que se dan a espaldas del propietario.

Desafortunadamente, esos errores terminan afectando a los clientes, que son quienes dan el veredicto final, quienes mantienen el negocio y otorgan prestigio o descalifican la hospitalidad del lugar.

Al margen de los protocolos de servicio establecidos, estos siempre dependerán del personal y de cómo se apliquen. Si en el desarrollo hay errores, justo cuando el jefe no está, muy seguramente podrán ser cubiertos o tapados por los compañeros, pero castigados por el comensal que no retornará. En esto radica la mayor dificultad al momento de preservar y mantener un servicio de calidad.

Si los propietarios o jefes pudieran llegar como en el reality, ʻJefe Encubiertoʼ, disfrazados o de incógnito a su local, sin ser descubiertos para detectar y corregir las fallas cometidas a sus espaldas, o si pudieran hacerlo en silencio, escondidos bajo la capa de Harry Potter, para escuchar o ver lo que dicen los clientes cuando ellos no están, sería mas sencillo el asunto. Pero en la realidad, para el propietario o jefe, eso de no ser identificado o de conseguir la capa de Potter es imposible. Entonces, para qué pensar en pendejadas.

El trabajo le toca a un tercero, le corresponde al ʻcliente oculto o incógnitoʼ. Se necesita de alguien especializado en mirar detalles del servicio, de la calidad del producto, de la agilidad con que se atiende, etc. Especializado en lo que hace, que conozca del negocio de la hospitalidad, apoyado en herramientas claras de medición, para que brinde conclusiones objetivas, verificables y aplicables. Pero sobretodo, que sepa mantenerse en sigilo.

Poco servicio presta el amigo, la amiga o el vecino que van a echar ʻruloʼ y luego critican

o aplauden, ya que su criterio, por más lleno de amor y cariño, puede alejarse de factores serios y objetivos de medición.

Es necesario un cliente secreto al que se le escuche y atienda en sus recomendaciones. Nada se saca, si el propietario o gerente se hacen los de la vista gorda. En ese caso, la inversión en esta figura se convierte en un gasto y pierde su finalidad.

En conclusión, siempre será válido y ayudará a mejorar el negocio observar, verificar y comprobar directamente, de primera mano, la calidad del servicio, la aplicación de los protocolos y la percepción de los clientes. Pero en ausencia de esta posibilidad, una buena alternativa es acudir a un ʻcliente oculto o incógnitoʼ, quien con la formación y la preparación debida, puede ofrecer una visión más objetiva y precisa del negocio.

Una buena decisión en este sentido, puede darle ojos al propietario en un espacio que nadie cree puede tenerlos.

“Sin importar los procesos implementados o el manual de funciones establecido, siempre existirán detalles que se escapan,...”

La tercera versión de Alimentación Institucional destacó desde una visión del entorno de la restauración colectiva y de diferentes elementos que facilitan el desarrollo de estos negocios. Revista LA BARRA presenta las frases más destacadas por lo conferencistas durante sus intervenciones en el Congreso.

Por I Andrés Felipe Andrade –Coordinador Editorial Juan Pablo Torres –Periodista Digital Viviana Gómez –Periodista LA BARRA

Alquería, Oskada –Arquimuebles, Unilever Food Solutions, Darnel, Arroz Supremo, 3M, Ancla & Viento, Savicol, Vajillas Corona, Grumman, Detergentes Rico, Conservas Del Casino –Horeca Salsas Café Buen día y a sus aliados Ilsi Norandino, Competitive Capabilities International, Sodexo, King Casey, Newrest, Spertis Food Service Consultants y Compensar.

Maira Nogueira De Paula Eduardo Consultora Gastronómica, Sodexo Brasil maira.eduardo@sodexo.com

“El uso del 100% de los productos puede generar ahorros en dinero y tiempo. Parte de innovar en los productos está en utilizar el 100% de del mismo creando recetas creativas, ricas y nutritivas. Se está trabajando en identificar el valor nutricional de los alimentos, cáscaras y demás para así lograr ofrecer una buena propuesta sostenible".

Felicia Gaspar Gordillo Management Newrest México f.gaspar@newrest.eu

“La capacitación ayuda a las empresas a ahorrar costos, evitar accidentes, aumentar eficiencia y mejorar la productividad. Implementar sistemas de gestión en las cocinas optimiza los procesos y garantiza mejores resultados. La certificación es una manera de convertirnos en un proveedor más comprometido. Aunque se cuente con la certificación, se debe seguir siendo constante en los procesos de calidad".

Raúl Castro Gaitán Líder de Cadena de Abastecimiento Compensar rcastrog@compensar.com

“Buscar e implementar programas de desarrollo sostenible es benéfico y esencial para el mejoramiento de las empresas. La certificación es importante e indispensable para lograr destacarse de la competencia. Mantener una buena sinergia con el proveedor garantiza una alianza exitosa".

Mariano Arango Gerente Unidades Estratégicas de Negocio Axioma Comunicaciones director@axioma.com.co

"No se debe subestimar a un cliente, él es pieza clave del mercado en el que se mueve nuestro negocio. Un cliente que solo compra precio es un cliente que muchas veces no vale la pena tener. Debemos darle valor a nuestra propuesta. Afuera hay alguien dispuesto a pagar nuestro servicio”.

María Del Pilar Romero González Coordinadora Desarrollo Sostenible en Darnel S.A. promero@ajover.com

"Los empaques desechables tienen la facultad de conservar y mantener los productos en las mejores condiciones. Las empresas que usan empaques amigables con el medio ambiente demuestran sin duda compromiso medioambiental".

Martha Parra Consultora parra.martha@gmail.com

"Un espacio renovado en comida institucional, aumenta las ventas y mejora la oportunidades de negocio. Cuando llega la competencia se debe contar con bases sólidas productos de calidad y un excelente servicio".

Olga Sofía Pérez Chef y consultora en cocina natural y saludable contacto@olgasofiaperez.com

“La oferta actual de alimentos saludables, obliga a las empresas de restauración colectiva a incluir menús más saludables. Artesanal y hecho en casa es una tendencia que funciona muy bien para las empresas de Alimentación Institucional”

Olga Lucía Mora Gil Directora Ejecutiva ILSI Nor-Andino olgalucia.mora@ilsinorandino.org

"En 2013 el 18% de niños y jóvenes entre 6 y 19 años sufrieron de obesidad. La prevención siempre será la herramienta más eficaz de aquí que prevenir en temas de nutrición es de suma relevancia en el caso de los niños. La mala alimentación en los niños es probablemente la principal causa del mal desempeño académico".

Mónica Cortés Nutricionista Colegio San Jorge de Inglaterra nutricion@sgs.edu.co

"Para lograr ofrecer un buen menú a los niños, las empresas de alimentación institucional deben contar con un buen proveedor que surta de alimentos frescos nutritivos y saludables. Tener la disposición de alimentos naturales para los diferentes servicios es sin duda una alternativa que debe considerarse relevante para lograr una buena alimentación para los niños".

José Barriga King Casey jbarriga@king-casey.com

"Una marca debe generar diferencia, satisfacción, sostenibilidad, confianza y empoderamiento. El primer paso para posicionar su marca, es la investigación, conocer los intereses del mercado".

Alfonso Estepa Business Partner Competitive Capabilities International AEstepa@cci.ne

"La productividad de su negocio siempre estará asociada a su producto. El nivel del servicio que usted presta, evidenciará el precio final de su producto/servicio frente al cliente. La productividad la hace la gente”.

Jaime Castellanos Experto Finanzas Spertis Food Service Consultants jaimecaste@gmail.com

"El manejo de las finanzas del negocio debe estar en manos de expertos, nunca improvisar. Un plan estratégico de negocio asegura las finanzas de las empresas".

Alex Quessep Chef propietario de restaurantes Zaitún y asesor en catering, banquetes y eventos alexquessep@hotmail.com

"El producto que está en un menú, es el aliado del éxito de cualquier evento. Los sentidos están encendidos a la hora de comer, es por eso que un buen menú es vital a la hora de un evento”

Alejandro Cuellar Chef Ejecutivo Alejandro Cuellar Catering collar85@hotmail.com

"El cocinero puede transmitir muchas ideas a través de la comida, debe tener la facultad de ofrecer ricas ideas que reflejen la filosofía de los clientes. Contar la historia detrás del plato ofrece al menú valor

agregado”.

Juan Camilo Lemaitre Socio y Gerente Comercial juancamilo@lemaitre.com.co

"Un gran evento se crea por personas excepcionales, no por comida excepcional. Pintar el flujo de su empresa, perfilar y definir los cargos que necesita. El diferencial es el servicio y la unión que se tenga con el cliente”.

Ana Milena Ortiz Fundadora y creadora Flores Mercy Ltda. floresyeventosmercy@hotmail. com

"Las casas de banquetes deben ir más allá de las necesidades del cliente no ofrecer siempre lo mismo. Deben enfocarse en la psicología del consumidor, qué busca y qué quiere proyectar en su evento”

En el marco del Tercer Congreso de Alimentación Institucional se llevó a cabo el Primer Encuentro de Casas de Banquetes y Catering, donde reconocidos personajes compartieron con los asistentes las experiencias y claves para el desarrollo de este segmento del mercado en Colombia.

JACQUES, UN HOMBRE QUE REVOLUCIONA LA GASTRONOMÍA

Estudió Administración de empresas, ciencias económicas, finanzas internacionales y diplomacia, su nombre Jacques Anento, más conocido como Jacques del Pan.

Un hombre visionario y emprendedor, casado con cartagenera y con dos hijos, y en el centro de su vida Jesucristo. Él es el dueño de esta gran empresa como Jacques lo menciona, se ha ganado el reconocimiento de grandes personajes del medio gastronómico, queriendo ser punta de lanza y pionero para ser el mejor restaurante de Bogotá y Colombia.

En sus nuevas instalaciones recibe Jacques, con su forma sencilla y descomplicada donde deja claro que este negocio es amor, pasión y llega fácilmente a deslumbrar al comensal con cosas sencillas pero que llegan al corazón.

En este momento estoy en un 25% y lo quiero llevar al 75% restante, a mejor restaurante Revelación y tenerlo al 100% como el mejor restaurante de Colombia

¿QUÉ ES JACQUES?

Bueno Jacques es algo sobrenatural, es panadería, chocolatería, repostería, charcutería, salón de té, esto es Jacques es algo sobrenatural, nada normal, donde la gente dice que calidad, que color, que textura. Porque nos estamos capacitando día

tras día para sacarle una risa a las personas ya que la risa saca el miedo dice mi amigo Alex Campos. Somos originales, creativos y buscamos espacios donde los clientes puedan tener agradables momentos haciendo lo que más les gusta. Leyendo en la biblioteca, o tocando el piano de cola en el salón rojo de Ratatouille; es algo bajado del cielo a la tierra, eso es este lugar.

¿QUÉ MARCÓ LA DIFERENCIA ANTE LA COMPETENCIA?

La verdad no tengo ni la menor idea de lo que ellos están haciendo, pero aquí la única diferencia es Dios, este lugar es para Cristo, yo no sé si los otros están llenos porque no me queda tiempo para visitarlos ya que Dios y yo somos una bomba.

¿CUÁLES SON SUS EXPECTATIVAS COMO EMPRESARIO?

En este momento estoy en un 25% y lo quiero llevar al 75% restante, a mejor restaurante Revelación y tenerlo al 100% como el mejor restaurante de Colombia, por ese motivo estoy hablando con algunos personajes de Lima, para levantar realmente el nivel. Ya soy mejor panadería, mejor salón de té, mejor repostería y ahora quiero ser el mejor restaurante y ampliar los canales de negocio para una mayor penetración de mercado.

Por I Yudex Namen

¿CÓMO LLEGAR Y CÓMO MANTENERSE?

Orando porque si no lo hubiera hecho estaría muerto. Yo soy una persona muy activa queriendo hacer de todo, y por eso podría a ver terminado muerto, siendo narcotraficante o divorciado, pero gracias a Dios tengo otra historia que contar y por esto llegue donde estoy. Y me mantengo porque soy visionario, quiero ser punta de lanza porque lo que no cambia desaparece, por eso estoy madrugando como la senda de la aurora que va en aumento y por eso la oración me permite discernimiento, visión, Dios me dice haga esto y se hace.

¿CUÉNTENOS SOBRE EL DISCURSO EN PREMIOS LA BARRA, QUE FUE MUY APLAUDIDO?

Yo nunca había ido a Premios LA BARRA, dos años consecutivos me gané un premio pero no fui, sería descarado de mi parte no ir. De repente el señor que estaba al lado me dice que me acaban de nombrar, estaba lejos del palco y empiezo a bajar y de repente el Espíritu Santo, me dice este es tu último día te vas a morir y que legado vas a

dejar y mi corazón empezó a latir fuerte y rápido. Yo no veía nada no sabía nada, algo impresionante subí a la tarima asustadísimo, temblaba por dentro y de repente tenía el micrófono en mi mano. Y bueno comencé hablar y si Dios pone palabras hasta en un burro imagine lo que puede hacer con un panadero

Pero no fui yo, fue el Espíritu Santo que me dijo que vas a dejar de legado a más de 1.000 personas que habían, haya ganado un premio o no en Jacques los 365 días del año se debe ganar. Que la persona te diga que rico lo que viví en este lugar, que diga que rico quedaron estos huevos, que bien me atendió Betty, ese es el mejor galardón.

HABLA DE DEJAR LEGADO ¿CUÁL SERÍA EL LEGADO PARA LOS EMPRESARIOS DE LA GASTRONOMÍA?

Lo que dice la palabra de Dios: “esfuérzate y se valiente", no sigas el molde, rompe el molde deja que Dios actué. Aquí tenemos todo por hacer y tenemos el potencial de la nueva generación latina, de un nuevo continente, por eso el viejo continente se llama “viejo”, eso hace la gran diferencia.

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EXCESO DE ALCOHOL ES PERJUDICIAL PARA LA SALUD LEY 30 DE 1996. PROHIBASE EL EXPENDIO DE BEBIDAS

Un recorrido de sabores con sabor a Colombia

La Asociación Colombiana de la industria gastronómica ACODRÉS, Capítulo Norte de Santander realizará la XIII versión de su Festival Gastronómico titulado “Un recorrido de sabores con sabor a Colombia” cuyo objetivo principal será destacar la historia, la cultura y la tradición que se ha venido perdiendo con el paso del tiempo. El Templo Histórico de Villa del Rosario será el escenario que recibirá al sinnúmero de asistentes que quieran participar de este fabuloso evento que cada año se consolida y se considera uno de los mejores para la gastronomía norte santandereana.

13 y 14 de diciembre

Cúcuta –Templo Histórico de Villa del Rosario nortedesantander@acodres.com.co

Premios LA BARRA

Premios LA BARRA llega a su décima versión, como cada año se reconocerá nuevamente a los mejores establecimientos, personajes y proveedores del sector de la hospitalidad en Colombia. Con el apoyo de profesionales destacados en la industria, junto al Comité Avalador y un grupo de Notables en el sector, se destacará la gestión de los ganadores como líderes en el mercado gastronómico y el sector turístico nacional.

28 de abril de 2015

Teatro Cafam de Bellas Artes –Bogotá D.C. www.revistalabarra.com.co/premios

VII Simposio de Actualización en Nutrición Clínica: Gastronomía Hospitalaria

Méderi y la Universidad del Rosario en su objetivo de fortalecer el conocimiento en gastronomía aplicada a la alimentación en instituciones hospitalarias desarrollara el VII Simposio de Actualización en Nutrición Clínica: Gastronomía Hospitalaria.

13 de noviembre Bogotá D.C.

Food Safety

El único seminario en Colombia dedicado a la gestión y los negocios del sector de la hospitalidad en el país en esta materia, permitirá a sus asistentes identificar las oportunidades y ventajas de la inocuidad y la calidad en los establecimientos, hoteles y casinos, que se desarrollará en Compensar Av. 68 –Bogotá D.C.

3 y 4 de junio de 2015, www.foodsafety.com.co

Cadenas de Restaurantes

El seminario que entrega una serie de conferencia a la medida de las necesidades y coyuntura de las Cadenas de Restaurantes presente en Colombia. Revista La Barra trae nuevamente el evento para el 2015 con el objetivo de apoyar el fortalecimiento y desarrollo de estos modelos de negocio.

21 al 22 de octubre de 2015 www.cadenasderestaurantes.com