Revista La Barra Ed. 71

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2015: el futuro está aquí

sector de la restauración en el país, nuevas perspectivas y caminos apa- recieron, mientras que muchos extranjeros, tanto marcas como individuos, descubrieron en Colombia la nueva tierra prometida. Ahora, despunta en el horizonte un nuevo año y, como es lógico, aparecen tendencias y proyecciones a las que el sector Horeca no podrá ser indiferente.

Según señalan los afamados consultores de restaurantes y comida internacional 'Baum + Whiteman', en 2015 la gran tendencia será la tecnología. Si bien en Colombia no será como los asesores norteamericanos lo anuncian: con google glasses y pantallas táctiles en la mesa, casi como en una película de ciencia ficción, si será el año en que los móviles y las tablets se convertirán en aliados fundamentales del sector.

Y es que ya empiezan a aparecer en las tiendas móviles de los smarthphones y tabletas aplicaciones de preordenamiento y prepago que le permiten al usuario hacer su pedido, personalizarlo y pagarlo antes de llegar al restaurante. El futuro está aquí.

¿Cuál es la razón de ser de esta tendencia? De hecho no es una, son dos: la primera, es que todo el mercado está urgido de capturar los ʻMillenialsʼ, la generación nacida entre el 82 y el 2004 y que, según Baum + Whiteman, “tienen la necesidad de customizar todo lo que ven” y eso es lo que estas aplicaciones les ofrecen.

En segundo lugar será para el sector una forma de reducir costos operativos con una única inversión alta en principio que reduce una serie de salarios en los restaurantes que las pongan en marcha.

¿Cuáles son los riesgos de no actulizarse? Perder como clientes a los ʻMillenialsʼ, el segmento de consumidores de mayor actividad en el mercado, y que, como en el caso de Mc Donalds o Budweiser durante 2014, se empiecen a perder ventas a niveles preocupantes. Tenga en cuenta que si no asume el reto ahora, para el momento en que se reaccione, la competencia ya llevará una distancia considerable.

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Edición número 71 Diciembre de 2014

Bogotá, Colombia

HECHO EN COLOMBIA, POR COLOMBIANOS www.revistalabarra.com.co

Prohibida la reproducción total o parcial del contenido de esta revista sin autorización expresa de los editores

Sin embargo esto hasta ahora, son perspectivas y tendencias, ya vendrá el 2015 y con él, la realidad del sector. Por lo pronto, desde LA BARRA les deseamos a todos la mejor fortuna y todo el éxito en sus labores en el año venidero, ¡Buen provecho!

Fabián L. Giraldo Alzate Coordinador Editorial editor@revistalabarra.com

Colaboradores

Nubia Castañeda

Comunicadora Social. Gerente de Global Editora, empresa especializada en periodismo gastroeconómico y turístico. En esta edición nos ofrece un vistazo a lo que pasa con los sánduches en mundo.

Carolina Urrego

Comunicadora Social - Periodista. Cofundadora y directora de la revista Saber Beber. En este número presenta una mirada a la construcción correcta de una carta de licores.

Laura Micaham

Comunicadora social periodista, amante de la buena mesa y food blogger. Se desempeñó como editora de la revista LA BARRA. En este número ofrece un vistazo al mundo del café especial.

Este año fue un año de felicidad para el

Las ideas expresadas por los columnistas no representan la opinión de Revista LA BARRA.

PORTADA LOS 'ROCKSTARS' DEL SECTOR HORECA EN 2014

Restauranteros, proveedores, empresarios y chefs ‒como Nanami Koshiba‒hacen parte del grupo que este año, referentes del sector y LA BARRA, escogieron para resaltar su labor.

ALIMENTOS & BEBIDAS EMBUTIDOS

LA BARRA le da una mirada a las tendencias del sánduche en el mundo y además, le cuenta cuáles son las ventajas de tercerizar la producción de embutidos y cuáles son las de producirlos internamente.

INFORME BEBIDAS CALIENTES

El mercado del café se mueve: Aumenta la integración hacia adelante de los productores de café que abren sus tiendas, mientras que las marcas le apuestan a la 'premiumización'. En ese mismo marco, las tiendas de té buscan abrirse espacio.

TENDENCIAS TECNOLOGÍA

En 2015 empiezan a regir las Normas Internacionales de Información Financiera, Niif. LA BARRA le cuenta paso a paso como sistematizarlas en su empresa para evitar traumatismos.

¿El Alsea colombiano? NUTRESA:

Por I Fabián Giraldo A. editor@revistalabarra.com

El grupo antioqueño se quedó con el 100% de las acciones del Grupo El Corral, convirtiéndose en el mayor actor de la restauración en el país, ¿Que impacto tiene para el sector?

No hay un calificativo diferente: la compra del 100% de las acciones de Aldage, Inc., sociedad propietaria del Grupo El Corral por parte de Nutresa es el negocio del año en Colombia. Que una de las empresas más grandes del canal invierta en el sector de la restauración habla del potencial y del buen momento de la industria, así como del interés del colectivo empresarial en liderar el sector de alimentos al consumidor.

Imitando el modelo de Alsea, operadores de 15 marcas de la talla de Burger King, Chili's, P.F. Changs y Starbucks y principales actores del sector de la restauración en México ‒ Nutresa le apuesta a un sector donde podrá aumentar la rentabilidad del 4%, el retorno sobre patrimonio que tenía el colectivo empresarial antes de esta negociación, a un 8%, el porcentaje de retorno sobre el patrimonio de El Corral. Este argumento lo respalda Carlos Ignacio Gallego, Presidente Grupo

Nutresa: “incrementamos nuestra participación en un negocio con crecimientos atractivos y rentabilidades superiores a las de nuestra organización”.

La negociación estableció un valor a pagar de $830.000 millones y con esta compra, Nutresa adquiere la operación de 340 puntos de venta de las marcas El Corral , El Corral Gourmet, Leños & Carbón, Leños Gourmet y las

franquicias para Colombia de Papa Johns, Yogen Früz y Krispy Kreme. Nutresa venía acercándose al sector desde que en 2011 compró Helados Bon en República Dominicana y Helados Pops en Centroamérica y ya en 2013 creo la Vicepresidencia de Alimentos al Consumidor. El primer paso de ese acercamiento se dio cuando se creó una sociedad con la mencionada Alsea para la operación de las tiendas de Starbucks en Colombia. Ahora, en un solo movimiento, Nutresa se convierte en la marca

líder de alimentos al consumidor en Colombia invirtiendo un valor que equivale a 11 veces el Ebitda de El Corral estimado de 2014. Esto habla de la seguridad del grupo antioqueño en potenciar las ganancias de la marca que adquirió pues el haber pagado un valor tan alto se traduce en la intención de mejorar las utilidades anuales hasta en un100%.

Reynaldo González, director de Mesoamérica Colombia, grupo propietario de las cadenas Oma y Presto, asegura que es es un movimiento interesante “que evidencia lo relevante es el sector y las oportunidades que ofrece. Es un movimiento muy inteligente pues, además de seguir dinamizando el segmento, crea un canal para sus propios productos ‒ embutidos, helados, café, chocolate, galletas y pasta-”.

Sin embargo, González cree que aunque el cambio de manos de El Corral dinamiza el mercado, no lo cambia. “No entro un nuevo competidor, siguen los mismos en nuevas manos. El movimiento seguirá igual, con mucha dinámica, creciendo con mucha innovación de todos los integrantes del sector”.

Concluyendo, la adquisición del Grupo El Corral amplía la presencia de Grupo Nutresa en el segmento de consumo de alimentos fuera del hogar, el cual crece a tasas superiores a las de la industria de alimentos y habla de lo saludable y dinámico que está el sector en el país.

Países donde opera el Grupo El Corral

Lo que compró Nutresa

LOS QUE MÁS GASTAN EN COLOMBIA

¿De qué país son los turistas que más pagaron por hospedarse en Colombia?, ¿Cuánto pagaron por una noche de hotel?, ¿Cuál fue el promedio de precios que se pagó en las principales ciudades del país en 2014?

Precios promedio por noche en las principales ciudades del país (2014 vs. 2013)

Gasto promedio por noche de hotel en Colombia de los turistas

18 LOS PERSONAJES DEL AÑO 2014

El año que ya entra en su recta final será un año para la historia en el sector Horeca en Colombia y no podíamos terminarlo sin hacer visible el trabajo de los chefs, empresarios, sommeliers y las personas que con ideas revolucionarias, planeación estratégica, amor por la labor y ganas de marcar la diferencia, han llevado la hospitalidad en el país a un nuevo nivel.

Este año, para refrescar la apuesta presentaremos los protagonistas de tres maneras: la primera, que es la tradicional, es en la que LA BARRA presenta sus destacados, seleccionados por su gestión empresarial, éxitos alcanzados y relevancia para el sector; la segunda, una de las novedades, es que le preguntamos a las personalidades del sector, quiénes eran para ellos esas personas que habían marcado la diferencia; y la tercera, que es una mirada a los proveedores que, por su gestión y compromiso, han marcado la pauta en este 2014. Seguramente son muchos los que se nos quedan por fuera y seguro cada año serán más y más los que se destaquen en el sector, así que extendemos una felicitación a todos y cada uno de los pertenecientes al gremio, agradeciendo su tarea en este 2014 y deseándoles todas las buenas venturas en sus labores en 2015.

Franquicias y cadenas Extranjeras Chefs Empresarios Nacionales

Talento Joven Extranjeros Sabores Criollos

Si hubo una marca que movió el mercado este año, esa fue, si lugar a dudas, Starbucks. Su aterrizaje en Colombia por cuenta de la empresa Mexicana Alsea, en sociedad con la colombiana Nutressa, fue tan polémico como exitoso y al frente de todo este movimiento estuvo el colombiano Jaime Press. Este año la marca cerrará con 6 tiendas en Bogotá y la perspectiva de crecimiento de alrededor de 50 tiendas más en los próximos 5 años.

Cómo podría hablarse de los protagonistas del sector sin mencionar la cadena que más locales ha abierto en el transcurso de 2014 gracias a su formato de franquicias independientes, llegando a más de 200 puntos y con una proyección de alrededor de 100 más que abrirán sus puertas en 2015. Al frente de esta gestión ha estado Alfredo, quien ha posicionado la marca en Colombia y viceversa, al punto que, hoy por hoy, el país es el tercero en relevancia para Subway en Latinoamérica, solo detrás de México y Brasil y además se proyecta como un top-ten de la compañía.

Si la llegada de Starbucks movió el mercado cafetero y empresarial en Colombia, la labor de Reynaldo González al frente de la compañía costarricense Mesoamérica es de destacar pues no solo renovó y volvió a poner en el panorama la marca Presto, sino que además fortaleció a OMA y la posicionó como el tercero en disputa en el mercado del café implementando además un exitoso modelo que le ha permitido ser competitivo en todos los horarios del día. Durante 2014 MesoFoods abrió cerca de 50 puntos en sus 3 marcas (Oma, Presto y TBQ), además de ofrecer trabajo a más de 3.000 personas.

Alfredo Higuera

Reynaldo González

DIRECTOR DE OPERACIONES STARBUCKS COLOMBIA

AGENTE DE DESARROLLO SUBWAY COLOMBIA

DIRECTOR

MESOAMÉRICA COLOMBIA

FOTOGRAFÍA: JULIANA LOPERA

PIONERO EN SOSTENIBILIDAD

“Yo no soy un rockstar, el rockstar es el pescado. Yo soy el servidor del pescado”, así habla de si mismo Nanami Koshiba, un japonés del que poco se habla, pero que es uno de los principales responsables del éxito de una de las cadenas más relevantes del sector. Nanami llegó hace 6 años a Wok con la intención de renovar la carta de sushi, pero descubrió que había que renovar la forma en que se abordaba esta milenaria preparación. La primera labor del nipón fue la de capacitar a los cocineros del restaurante en el correcto manejo del producto.

Al siguiente año, tras viajar a Chocó y descubrir que los productos de pesca nacionales eran de la mejor calidad, decidió crear un programa de sostenibilidad en el que fue reemplazando los pescados y mariscos importados por producto nacional en el que se establece una relación directa con el pescador y se le capacita en todos los procesos para garantizar un producto amigable. Nanami además, ha sabido interpretar el gusto local, incorporando en su cocina sabores familiares y muy colombianos como el plátano o la remolacha.

Nanami

COCINERO DE ÉXITOS

Si hay un chef que haya resaltado por su trabajo este año, ese fue Daniel Kaplan, un nombre que, si bien no es nuevo para el sector, este año fue de gran relevancia por su destacado trabajo al frente de un restaurante que marcó tendencia este año: Ugly American. Una vez más, Daniel demostró su capacidad de reinventarse y de ofrecer al público capitalino una cocina a la altura de grandes restaurantes internacionales.

CREADOR Y PROPIETARIOCHELARTE

Andrés Correal

SUBIENDO

El 1% del mercado de la cerveza se divide entre unas 60 pequeñas fabricas que, a su manera, se han ganado un espacio en este competido sector. Dentro de ese lote hay una marca que se ha diferenciado con un trabajo de calidad: Chelarte. La marca cocreada y dirigida por Andrés y su socio, Camilo Rojas, se ha destacado por productos de máxima calidad. El crecimiento lo respaldan las cifras: aumento en ventas del 54% en el punto propio con respecto a 2013, aumento de restaurantes que ofrecen Chelarte en 91% y aumento en numero de botellas vendidas a otros restaurantes en un 300%. Todos estos números apuntan a que en 2015, Chelarte deberá tener una nueva fábrica que produzca 10 veces más de lo que está produciendo actualmente.

PERSISTIR, RECETA EXITOSA

No hay duda de que Frisby es una de las principales marcas del sector de las comidas rápidas a nivel nacional y las cifras alcanzadas en 2014 hablan de la buena gestión de Alfredo Hoyos y lo saludable que está la marca: un crecimiento del 15% frente a 2014, 3.200 colaboradores en todo el país y 200 sucursales en 35 cabeceras municipales. A los positivos resultados de Frisby, se suma la consolidación de las marcas adquiridas por la compañía: Sarku Japan y Cinnabon.

Daniel Kaplan

Alfredo Hoyos

SOCIO FUNDADOR Y PRESIDENTEFRISBY

FOTOGRAFÍA: CORTESÍA ALFREDO HOYOS

CHEF EJECUTIVO ILATINABUENOS AIRES, ARGENTINA

Santiago Macías

POR:

LEONARDO LÓPEZ AGUILAR

Comis de cocina en Four Seasons Hotel Buenos Aires

EL EMBAJADOR

Llego hace 10 años a estudiar gastronomía a Buenos Aires, pasó por varios hoteles, abrió y cerro un restaurante en la Patagonia por cuenta de la erupción de un volcán, regresó a la capital argentina y hace dos años abrió "I Latina", desde dónde ha puesto en el mapa la gastronomía colombiana en una de las capitales gastronómicas de Latinoamérica a punta de trabajo y perseverancia. Su labor ha sido reseñada por The New York Times y The Guardian, ocupa además el primer lugar de preferencias entre usuarios del portal TripAdvisor en Buenos Aires.

FOTOGRAFÍA: CORTESÍA SANTIAGO MASÍAS

POR: MAURIZIO MANCINI

Empresario y Restaurantero Bogotá

INNOVADOR

Me gusta mucho lo que viene haciendo Santiago desde hace tiempo. Lo que ha logrado este año es muy original en sus conceptos y además ninguno de los restaurantes que ha abierto (La Fama, Ugly American) es caro. Eso sin mencionar que el servicio es impecable. La innovación de Santiago se evidencia en conceptos como el brunch de Ugly American y su esfuerzo en calidad se demuestra en productos como las costillas de La Fama que, a mi parecer, son las mejores de Bogotá.

PERSONAJES DEL AÑO

CHEF Y PROPIETARIO RESTAURANTE SUEGRA –MEDELLÍN

Juan Pablo Valencia

POR:

TULIO ZULUAGA Periodista Gastronómico Teleantioquia

EL TRANSFORMADOR

Juan Pablo Valencia es uno de estos héroes del fuego que ha sorprendido y transformado el panorama de nuestro sector restaurador una y otra vez. Después de su afamado Mystique, ha cocinado un restaurante en homenaje a los sabores caseros y a las tradicionales preparaciones de nuestras madres, abuelas y "Suegras". Debo confesar que me derrito de amor culinario por este joven cocinero. Ahora en esta etapa criolla, me ha arrancado honestos aplausos de admiración. Su cocina es pasión y sabiduría.

FOTOGRAFÍA: CRISTINA ABAD

LARS BRUREIN

EL LÍDER

Para mi el personaje que vale la pena destacar este año en la gastronomía colombiana es Jaime David, ¿la razón?, por sus habilidades en la cocina y su forma de liderar su equipo de trabajo, pero sobre todo, por su invaluable compromiso con los productos de la región y su fuerza innovadora jugando con texturas, sabores y colores del Caribe. Junto con él destaco también a Jorge Bustamante, quien ha hecho algo muy relevante al frente del restaurante La Mulata.

POR:

Chef y Propietario Restaurante Bistró Cartagena

POR:

JOSÉ RAFAEL ARANGO

Crítico de vinos y licores

Bogotá

EL AVENTURERO

Oscar Santos es "el personaje" por la labor que ha desarrollado en Cartagena en el tema vinos y licores. No solo se ha consolidado como sommelier de uno de los hoteles mas importantes del país, sino que ha creado una feria de vinos que congrega a toda la Costa Atlántica y que en sus dos ediciones ya es un referente para la región. Se salió de la comodidad de su casa para hacer cultura de vinos en el Caribe, que tantos amantes tiene de los buenos vinos y licores.

Oscar Santos

SOMMELIER HOTEL SANTA CLARA –CARTAGENA

V.O –BOGOTÁ

CHEF Y CREADOR RESTAURANTE

CHEF Y PROPIETARIA RESTAURANTE NOLITA

Paco Roncero Ana Belén Myerston

EL CONQUISTADOR LA APASIONADA EL INTERPRETE

A Paco Roncero lo admiro mucho porque es un chef que a partir de sus conocimientos y la aplicación de éstos, va más allá de lo tradicional, destacándose del resto de cocineros. Igualmente, quiero recalcar el maravilloso trabajo que Paco ha realizado a este lado del mundo y por su confianza al haber apostado en países como Colombia. Tanto para mí, como para todos los chefs y cocineros de Latinoamérica, nos enriquece mucho tenerlo a este lado del mundo deleitándonos.

Conozco a Ana Belén Myerston por conexión del alma. Nolita es mi restaurante favorito en Bogotá por el equilibrio que presenta entre la decoración perfectamente elegida y, además, por el cariño que se siente en cada detalle de la comida, la cual considero que es simplemente deliciosa. Ella y yo nos identificamos por la pasión en la profesión que escogimos y en el respeto por el producto y la persona que hay detrás de cada uno de nuestros ingredientes.

Lars Brurein desde su cocina ha sabido reinterpretar el caribe más allá de la fusión. Su conocimiento de nuestros sabores se genera desde la convivencia con ellos mismos, en los escenarios en donde se condimentan y preparan esos platos y la interacción con esos personajes. Este alemán oferta una cocina que encuentra a Europa con el Caribe respetando y exaltando ambas culturas. Aparte que ayuda y promueve desde la responsabilidad social su interacción con proyectos de impacto social en barrios vulnerados.

Lars Brurein

Chef y propietaria restaurante Nolita Bogotá

Chef y propietario Restaurante Zaitún Barranquilla

Chef y propietaria Restaurante Abasto Bogotá

CHEF Y PROPIETARIA LEO COCINA Y CAVA –BOGOTÁ CHEF RESTAURANTE CASA MARINA –SANTA MARTA

POR: CARLOS YANGUAS

El personaje del año es para mi Leonor Espinosa. Además de ser una de las primeras investigadoras del uso de ingredientes y técnicas nuestras en su restaurante, realiza una labor increíble con su fundación Funleo con la que además de apoyar sectores de población menos favorecidos, rescata tradiciones gastronómicas colombianas. A eso súmele que, aunque demorado, por fin le llegó el reconocimiento de que su restaurante Leo Cocina y Cava entrara en la lista de los 50 Best Latinoamerica. Y como si fuera poco, abrió recientemente Misia, un restaurante que dará de qué hablar.

VÁZQUEZ

Alejandro es uno de los personajes del sector este año. El esfuerzo enorme que han hecho para consolidad 'Salvo Patria' es de aplaudir, ¿la razón? durante este año dieron de qué hablar con una labor independiente, con mucha pasión detrás y con una calidad en producto y servicio que son muy dignos de resaltar. Ese trabajo honesto y arduo empieza a dar frutos. Un grupo con mucho futuro y que seguro nos seguirá sorprendiendo en adelante.

Leonor

Alejandro

Grupo Takami Bogotá

Periodista Gastronómica Gastroglam Barranquilla

FOTOGRAFÍA: JHON ESTRADA PHOTO

FOTOGRAFÍA: JULIANA LOPERA

PROVEEDORES

Lo más interesante de Artegel son sus productos importados. Fueron pioneros en esta actividad y de gran utilidad para el sector al importar tecnologías de materia prima en productos como bases para muses y helados, así como en moldes y demás. A esto se suma una altísima calidad que nos permite a quienes usamos sus productos, innovar para sorprender a nuestros clientes. En el caso de Los Hornitos usamos más que todo los productos de pastelería, como colorantes y molde, y definitivamente, la experiencia ha sido muy positiva.

POR: JAVIER PARRA

Gerente Panadería Los Hornitos

ARTEGEL ALPINA

Qué hablar de Alpina que no se haya dicho. Es una excelente marca y su relación costo-beneficio es muy positiva. Del amplio catálogo de productos debo decir que cualquiera que se compre y use es bueno, no en vano es una de las empresas líderes en alimentos en el país. Yo uso casi todos sus productos y destaco algunos como la crema de leche certificada al 34% en un empaque óptimo que me permite tenerlo al medio ambiente y el queso que parmesano me da un color precioso en los horneados, pero en general todos los productos son espectaculares.

POR:

HOBANY VELAZCO

Director Hobany Velasco Taller de Artes Culinarias

VAJILLAS CORONA

De los productos Corona hay que decir que son muy cumplidores, jamás hemos tenido inconvenientes con este proveedor y siempre nos entrega a tiempo. Además de entregarnos siempre los productos pedidos a tiempo, han realizado algunos diseños especialmente para nosotros con precios más que buenos y con una garantia de calidad que siempre nos tiene tranquilos.

POR: MIREYA MALAVER

Asistente de compras – Crepes & Waffles.

WONDER COOL

Yo comencé con Wonder hace unos 15 años. En ese entonces compré 5 congeladores muy buenos que luego, por exigencias del mercado y con la necesidad de poder competir. Pero los productos de esta marca son de muy buena calidad, muy livianos y fáciles de manejar. Manejan un óptimo nivel de congelemiento y además, cuando es necesario, son rápidos en la atención de garantía. Los servicios postventa son excelentes.

POR:

HERNANDO SOLARTE

Gerente general Ice Cream House

OSKADA ARQUIMUEBLES

Mi relación con este proveedor ha sido buena. Aunque tienen un gran catálogo de productos, lo que más les compro es silletería. Me gusta porque son bastante eficientes y nunca me han quedado mal, a lo que se suma la gran calidad de sus productos. A esto le sumo que ofrecen una buena garantía por lo que siempre se siente un respaldo de parte de ellos.

POR:

ANDRÉS BOHÓRQUEZ

Gerente desarrollo Grupo KFC

ROJAS HERMANOS

De Rojas Hermanos tenemos siete cuartos fríos instalados y lo primero que hay que decir es que son de óptima calidad pues nunca se rompen. Siempre me han funcionado muy bien y cuando han presentado alguna falla técnica, he recibido asistencia inmediatamente. Son un proveedor que corre mucho y no lo deja morir a uno. Ese cumplimiento es lo que más destaco de este proveedor.

POR: MASSIMO VESSELLA

Chef Ejecutivo Restaurante Dilucca

DISTRIHOGAR

Partamos de una base: Los productos de Distrihogar son excelente calidad. Lo que más resaltaría de esta marca es su servicio y el soporte que no solo es en preventa, si no también en postventa. Destaco también su flexibilidad, pues se acomodan a las necesidad del cliente, así como su cobertura nacional y la preocupación constante por mejorar. Ellos van siempre un paso adelante y eso me parece muy bonito.

POR:

SANDRA SÁNCHEZ

Gerente de Compras Corporativo Hoteles Estelar

ANCLA & VIENTO

Nuestra experiencia con los productos de Ancla & Viento es muy positiva, siempre nos ha ido muy bien. Además de ser atentos, son muy serios y constantes. De ellos nos abastecemos con productos como langostinos, salmón y pulpo, recibiendo siempre la mejor calidad. Es gente que lo viene haciendo hace tiempo y que lo hace bien, por eso se diferencian.

POR: FELIPE VÁZQUEZ

Gerente grupo Takami

¿CÓMO ES EL SÁNDWICH que el consumidor quiere?

Por I Nubia Castañeda Esteban Twitter: @nubiacasta

van a la vanguardia en el desarrollo de nuevas recetas de preparación de sándwich, producto que se toma la carta de cualquier tipo de restaurante.

Así como existen restaurantes dedicados ciento por ciento a la oferta de sándwich, otros han llevado a este producto como complemento ideal para extender su carta bien sea como acompañantes de los cocteles en los bares, como platos para las horas valle o como pequeños bocados de entrada.

Según Michel de Miguel, chef que ha trabajado en cocinas de restaurantes de varios países del mundo antes de establecer su restaurante en Bogotá, La Xarcutería, al hablar de su percepción de tendencias de este producto, afirma que “en España se consiguen cortes de jamones muy delgados; en Brasil se ha difundido el sándwich que tiene mucha mortadela, más de una libra

de

de mortadela en una sola porción; en Estados Unidos se usan productos frescos (hechos en el propio local) con diferentes tipos de pavo, de jamón, carnes curadas, sin llegar a estar secas; específicamente en Nueva York el pastrami artesanal es muy famoso y se puede encontrar en un sándwiches grandes”.

De acuerdo con su visión, su experiencia y los gustos de los bogotanos, De Miguel acudió a la fabricación de sus propios ingredientes y llegó a la capital con una propuesta que conquistó su público. Actualmente tiene en su carta cinco opciones de sándwiches con carne de res, cerdo, pollo y camarones con diferentes tipo de pan y salsas propias.

Rellenos diferentes, panes y charcutería artesanales y pequeños bocados son las propuestas

quienes

Fuente: Supersociedades

Nuevas recetas

En restaurantes que dan protagonismo al sándwich se abre el espectro de rellenos que van desde los tradicionales, hasta las dirigidas a clientes vegetarianos, tal como se expone en Los Sánduches del Sr. Ostia, restaurante ubicado al norte el Bogotá. Aquí se pueden encontrar entre dos panes sobrebarriga, pescado en filete, albóndigas de ternera; opciones sin carnes con portobellos o falafel, en medio de 11 alternativas.

Otro de los modelos que llegó a Colombia y desde donde podemos abordar las tendencias mundiales es 100 Montaditos, cadena de origen español que trae en su carta 100 opciones de pequeños sándwiches; con diferentes panes, diversas presentaciones y muchas mezclas que incluyen hasta ofertas dulces ensambladas dentro de pan de chocolate como: dulce de leche y coco o crema de chocolate con almendras, en medio de cinco posibilidades.

Subway es la cadena de sándwich con más cantidad de puntos en el mundo y con mayores ventas reportadas en 2013 en Colombia con 12.388 millones, 19% más que el año anterio

Un menú con mente abierta

Aunque en el diccionario de la Real Academia Española la definición que se encuentra es “emparedado hecho con dos rebanadas de pan de molde entre las que se coloca jamón, queso, embutido, vegetales u otros alimentos”, en la cocina contemporánea el sándwich se recrea y evoluciona. Para efectos de cobijar más productos, también abordamos aquellos que usan sólo una tajada de pan que algunos llaman tostas y otros sándwich abierto; aquellos que usan tortillas para envolver y se traducen en wrap, entre otras variantes.

Así, abrimos la mente y encontramos la creatividad en pleno furor con modificaciones tales como el “airbaguette de jamón ibérico” que forma parte de la carta del restaurante V.O. y que presenta el sándwich inversamente. Hornean una pequeña pieza de mezcla de pan, se infla en el horno quedando con aire en su interior; en lugar de contener el jamón de bellota, éste envuelve la pequeña pieza de baguette.

En este mismo restaurante se ofrecen tostas. Se trata de porciones de pan grueso, hecho en su propia planta de procesamiento, con ingredientes sobre ellas. Cada uno de sus componentes es de altísima calidad, pero se preocupan especialmente porque ese pan sea original. “Para mí el ingrediente más importante de un sándwich

ARTESANALES

Según el 'Reporte de Tendencias del Consumidor de Sánduches' de Technomics, LOS PANES

es el pan” afirma Juan Manuel Moreno, gerente del restaurante V.O., “nuestros panes son hechos con especificaciones únicas, que se integran a la calidad de los otros ingredientes como el jamón de bellota, las trufas negras o el aceite de oliva”. En su menú, cuentan con tosta de setas portobello confitados, jamón ibérico y mozzarella de búfala; tosta de mozzarella de búfala y trufa negra; tosta de boquerones del Cantábrico en vinagre, y tosta de anchoas del Cantábrico. Cada una de estas opciones lleva un pan diferente.

Por otra parte, en otros establecimientos, encontramos la variante de cambiar el pan por una tortilla y este cambio tiene un efecto colateral que favorece el consumo: la disminución de calorías por porción. De hecho, las cadenas que tienen como bandera la comida saludable, en un alto porcentaje, lo tienen en su carta.

Y también vemos los bagels al estilo sándwich que propone el restaurante Capital Bagels, donde propone 13 ofertas con nombres de lugares. El New York lleva una ensalada de huevo con queso crema, el Seúl se compone de atún ahumado, wasabi y peperonccino dulce o el Habana con carne desmechada.

“El sándwich es un producto muy versátil que se adapta cualquier tipo de restaurante”, concluye Juan Manuel Moreno y resume la esencia de este producto como parte de la carta.

SON LOS MÁS OFRECIDOS PARA SÁNDUCHES.

CHARCUTERÍA:

cuándo

TERCERIZAR O NO

Muchos dicen que lo más importante de un sánduche es el pan; pero otro de los ingredientes que puede hacer la diferencia en este producto es la proteína que contenga. Analice si le conviene más producirla o comprarla lista a un proveedor.

Más allá de las grandes fábricas de jamones, salamis, mortadelas, chorizos y otros embutidos, se encuentra el segmento de los productos artesanales, hechos a mediana o gran escala. Antes de definir cuál camino tomar, conozca la opinión de expertos.

Lo bueno de comprar fuera

Algunos de los proveedores que cuentan con la capacidad para ofrecer un portafolio amplio y una producción tal que permite abastecer el canal Horeca con productos versátiles son La Fazenda y Vilaseca. LA BARRA consultó a Martín Alfonso Vilaseca, gerente administrativo de la segunda empresa nombrada y a Alexandra Gómez, gerente de mercadeo de La Fazenda. Conjugando sus puntos de vista, las principales ventajas que ellos ofrecen como proveedores:

Alimentos I Embutidos

• Variedad: en el portafolio de los proveedores externos existen referencias que se adaptan a los requisitos de sus platos y preparaciones. En el caso de Vilaseca, según la información suministrada por su gerente administrativo, cuentan “con más de 180 referencias de producto y más de 400 presentaciones diferentes, de esta forma aseguramos con nuestro portafolio la disponibilidad de los productos y presentaciones que cada cliente quiere implementar”.

Tiempo.

Un fáctor clave a la hora de definir si produce en casa o terceriza es el tiempo que tiene para dedicar a la producción. Analizar el volumen de su clientela y el flujo de producto dará respuesta a esa inquietud.

• Control de calidad: los proveedores debidamente vigilados por las entidades gubernamentales aseguran un proceso de producción completamente inocuo, incluso una trazabilidad de cada uno de sus lotes, lo que se traslada un cuidado para la salud de sus clientes.

• Agilidad: al ser su razón de ser exclusivamente la producción de charcutería, cuentan con la capacidad de atender continuamente los pedidos hechos en restaurantes, hoteles o casinos y adaptarse a la variabilidad de la demanda. Si se fabrica un salami en el restaurante, por ejemplo, debe esperar mucho más tiempo para que estén en su punto.

• Personalización: a pesar de que tienen una producción alta, estas firmas tienen la flexibilidad de variar sus recetas, hacer ajustes de sabor, tamaño o presentación. Por su puesto, esto es parte de una negociación previa con el proveedor y la garantía de un pedido mínimo por parte del restaurante.

• Conocimiento de la materia prima: teniendo presente que estos ingredientes provienen de animales, es muy importante que el proveedor garantice la selección óptima de los sacrificados. Por ejemplo, La Fazenda cuenta con el control de toda la cadena productiva, incluyendo la alimentación de los animales. Según explica la ejecutiva de esta marca “es una empresa que se caracteriza por manejar unos procesos productivos de maíz, soya y sorgo que suplen las necesidades de alimentacion de los propios cerdos, garantizando el proceso de trazabilidad de nuestros productos. Es importante recalcar que La Fazenda no compra cerdos a terceros ya que somos autosuficientes en reproducción y levante de cerdos. Todo este proceso permite tener el más alto estándar de calidad”.

La exclusividad de hacerlo en casa

Michael de Miguel es el propietario y chef de La Xarcutería, un establecimiento que capturó los paladares de los bogotanos por su carta original y por tener su fábrica artesanal de chorizos, salchichas de pollo, res o cerdo; tocineta; pastrami, entre otros.

Analice la merma

“Con respecto a las mermas, uno de nuestros mejores ejemplos son las tocinetas curadas ahumadas artesanales. Estas presentan un 50% menos de merma en los procesos de cocción que las tocinetas industriales y tienen un aporte de sabor a las preparaciones de más del doble, lo cual tiene un impacto gigante en los inventarios y en los costos de un plato en un restaurante u hotel”.

Martín Alfonso Vilaseca gerente administrativo Vilaseca

Según su experiencia las grandes ventajas que obtiene al fabricarlo él mismo son:

• Control del producto de principio a fin: él puede determinar cuánto tiempo de maduración darle, según los requerimientos de su carta, puede definir el tamaño de las piezas y la composición de cada referencia en tiempo real y de acuerdo con sus necesidades y los gustos de sus clientes.

• Mejores precios de productos Ultra Premium: muchos de las referencias que él produce solo son comparables con las que se consiguen en otros países; pero gracias a su capacidad y conocimiento de producción propia no tiene que recurrir a importadores que, dadas las condiciones arancelarias, llevarían a su local insumos semejantes pero a altos precios.

• Certeza de los ingredientes: al tener el control 100%, De Miguel asegura cuál es la formulación de cada embutido, puede seleccionar carne de primera calidad, molerla con el grosor que él desee, añadir condimentos o aliños que le impregnan un sabor sinigual, características que reconocen y valoran sus clientes.

Alimentos I Embutidos

UNA BIEN EQUIPADA

sanduchería

Los

restaurantes que quieren involucrar en su carta recetas entre dos panes cuentan con equipos que pueden mejorar la producción de charcutería. El chef docente y rôtiseur de la Escuela de Gastronomía Mariano Moreno, José Luis Avellaneda, nos contó cuáles serían más útiles para su operación. Usted elije.

Básculas

Desde la llegada de los insumos, pasando por el porcionamiento hasta la preparación de la pieza final, las balanzas son importantes por su otorgar la exacta medida que conlleva a la estandarización de cada producto. Prefiera aquellas fabricadas totalmente en acero inoxidable, verifique que sean fáciles de limpiar y que su estructura evite la oxidación y acumulación de ingredientes.

Mandolina

Es la pieza básica para generar cortes de ingredientes semejantes, sin hacer una inversión alta. Para que sea apta para usar en restaurantes, tenga en cuenta que su construcción sea en acero inoxidable y que le permita una amplia gama de corte.

Cortadora para carnes

Esencial si compra o procesa las carnes frías sin tajar. Al elegirla, tenga en cuenta que sea fabricada en aleación de aluminio o aluminio inoxidable. Es mejor si tiene platos de apoyo en su estructura para evitar accidentes; que le permita variar el espesor de corte y que posea un mecanismo de bloqueo para el movimiento del carro.

Embutidos I Alimentos

Plancha doble

Mejor que una sanduchera simple, este equipo deberá tener placas resistentes hechas de hierro fundido y tratadas con esmalte especial para alimentos, vitrificado, con ello podrá garantizar higiene y evitar la adherencia de alimentos que puedan provocar alguna intoxicación. Prefiera aquellas que posean termostatos independientes para que pueda procesar dos productos con características distintas al mismo tiempo.

Cuchillos

Según las apreciaciones de los especialistas consultados, el cuchillo es el instrumento fundamental para poder cortar la porción deseada de carnes que conformarán el sándwich. Idealmente, es mejor comprar un kit que incluya el específico para cada tipo de ingrediente; pero si no es posible, puede comprar el que se considera multiservicio, se trata de un cuchillo con una hoja elaborada en aleación de acero inoxidable, molibdeno y vanadio calibre 14 (1.63 mm), pulida, con filo alveolar que reduce la adherencia de los productos, su empuñadura ergonómica termoformada. Victorinox, una de las marcas más importantes en el desarrollo de cuchillos, cuenta con la referencia Santoku.

Molino de carnes y alimentos

Para quienes desean producir sus propios embutidos, este es el equipo imprescindible. Debe ser indicado para alto tráfico, uno casero no durará mucho tiempo y la inversión que inicialmente será económica, con el pasar del tiempo se repetirán tantas veces que se traducirá en costosa. Acuda a los proveedores especializados con los cuales encontrará alguno con calidad y eficiencia garantizada para más tiempo. Elija aquel que le permita múltiples usos en la cocina como moler carnes, verduras, granos, entre otros. Para que sea así verifique que posea una estructura compacta, con mecanismo de molienda desarmable, con posibilidad de usar varias cuchillas y discos (idealmente en acero), con perforaciones de evacuación para molienda fina y gruesa.

Unidad refrigerada para sánduches

Al pensar el área de servicio este equipamiento es fundamental. Busque aquellas unidades diseñadas especialmente para conservar sus productos a la temperatura ideal, que sean atractivas para integrarlas al diseño del restaurante y que sea funcional para preparar los sándwiches frente al cliente. Prefiera los que se conforman por gabinetes, paneles donde pueda mantener las bandejas más frías y asegure la frescura de los productos. También son mejores aquellos que integran compartimientos para guardar los ingredientes, que tengan aislamiento térmico, empaques magnéticos que permiten un cierre hermético, y parrillas interiores de altura graduable para adaptarse a cada ingrediente.

El sistema de refrigeración debe mantener un rango de temperatura de entre 0.5ºC y 5ºC (+33ºF a 41ºF), idealmente con un termómetro que le permita monitorear la temperatura interior.

de los salones de té LA CONQUISTA

Nuevos espacios cada vez más especializados en el consumo del té bebido y a granel aparecen por toda Colombia para consolidar un mercado que viene aumento desde el 2008. Revista LA BARRA consultó tres reconocidos salones del país para conocer cómo funcionan sus modelos de negocio.

Según cifras relevadas por Fenalco, se estima que al finalizar el año, el mercado del té (frio y caliente) valdrá unos 100.000 millones de pesos en el país. En solo 6 años el consumo té helado pasó de 0,3 litros por persona a 1,5 litros para el 2008, mientras que el consumo de té en bebidas calientes se ubicó en 10 tazas durante el 2013, registrando un aumento del 3,1 por ciento con relación al año inmediatamente anterior (9,7 tazas).

El estudio arrojó que el comportamiento del mercado se debe a diferentes factores como el reciente interés de las marcas de bebidas por incursionar en esta categoría, el despliegue del canal en las grandes superficies, la innovación en las presentaciones, la incursión del té en el canal institucional (hoteles y restaurantes) y la aparición de espacios especializados para la venta y consumo de té.

Es así como hace dos años en Medellín, el sommelier de té Santiago Solórzano y su hermano, deciden montar la primera tienda de la ciudad enfocada en ofrecer una experiencia alrededor del té a granel en el Tea Market, “detectamos una gran oferta de té embotellado en el mercado, vimos el caso de éxito del té Hatsú y encontramos una oportunidad, nuestro objetivo es ofrecer un producto natural, sin saborizantes ni componentes artificiales en un espacio donde la gente pueda probar el producto, comprar hebras de té y accesorios” comenta.

Retos para el desarrollo del negocio del té

Aunque el té es la segunda bebida más consumida en el mundo después del agua, aún existe un gran desconocimiento del producto en el país.

Existen dos imaginarios posicionados en la mente del consumidor colombiano: uno “El té embotellado tiene los mismos beneficios del té en hebra” y dos “la calidad del té en bolsa es igual a la del té natural”

Las tendencias saludables no son una moda

Pero no solo las empresas han impulsado el crecimiento del mercado, la transformación de los hábitos de los consumidores y su interés por conseguir alimentos y bebidas funcionales, aportaron a la expansión del concepto “la gente quiere aprender de té, visitan nuestra tienda por curiosidad o porque quieren mejorar su salud, también hemos encontrado, en una menor proporción, que existen familias que tienen la tradición de tomar el té” comenta Tatiana Castillo, administradora del Taller de Té en Bogotá.

Actualmente el Taller de Té (Cll 60A # 3A ‒38 - Bogotá) importa diferentes variedades de té de la India, Sri Lanka y prepara sus propias mezclas con flores y frutas nacionales.

Por I Redacción LA BARRA

“Hace unos 10 años el consumo de té era bajo en el país y no había interés de las personas, hoy en día es un mercado de gran potencial, la gente se da cuenta de los beneficios de tomar té, de tener prácticas como el yoga, y adoptan estas costumbres como un estilo de vida” agrega Juliana Orozco, gerente de mercadeo de Ixcacacu (Cll 70 #9-38- Bogotá), una tienda que inició como boutique de regalos y que gracias a la exigencia de sus clientes, se transformó en un dinámico salón de té en Bogotá.

Oportunidades para el negocio del té

• Al igual que la cultura del vino y los cafés especiales, el té tiene una gran oportunidad de posicionarse como un producto de cata.

• Aún es poca la cantidad de negocios especializados en el té.

• La versatilidad del producto permite innovar en diferentes modelos de negocio para expandirse al consumidor final o hacía el mercado institucional.

La expansión de la cultura del té Tomar té es todo un ritual que requiere de un conocimiento profundo del producto, razón por la que la especialidad del servicio en este tipo de negocios es indispensable.

La labor más importante que durante los últimos años han desarrollado las casas especializadas de té, ha sido enseñar al consumidor cómo es el producto y cómo se debe tomar. “Si apenas los colombianos estamos aprendiendo a tomar café, el reto es enorme, por eso constantemente hacemos talleres sobre maridajes, sobre los momentos para tomar té, las mezclas, etc.”, agrega Alejandro de Tea Market (Cr. 35 #8A - 59 y Avenida Nutibara # 75 - 24 - Medellín).

Versatilidad es sinónimo de rentabilidad

Además de estas actividades, las tiendas especializadas han descubierto el potencial de ofrecer productos de venta cruzada para incrementar sus ingresos. Por lo que es muy común, encontrar en los salones de té, diferentes opciones de pastelería dulce y salada, los accesorios para tomar una taza e incluso opciones de almuerzos saludables.

“Gracias a la exigencia de nuestros clientes, hemos incluido una gran cantidad de líneas de negocio en Ixcacau, actualmente atendemos muchos Baby Showers y eventos, tenemos tardes de Afternoon tea, ofrecemos Finger Food o comida miniatura y también contamos con opciones de almuerzos ligeros”, agrega Juliana.

Por otro lado, marcas como el Taller de Té, han descubierto una línea a de negocio importante en la atención del cliente institucional “Actualmente proveemos el té de 50 restaurantes y cafeterías en la ciudads”, dice Tatiana.

Pero sin duda lo más interesante del desarrollo de los negocios de té es que, a medida que se consolida la cultura de bebidas especiales como el café, el té hace lo propio “No consideramos que el café y el té sean competencia, es más creemos que son un complemento, es más fácil que una persona que es consumidora de café se anime a probarlo. También están los consumidores adictos al café, que diariamente toman 3 o 4 tazas y están buscando cómo reemplazar los beneficios que les ofrece ésta bebida”

CAFÉS ESPECIALES, de la exportación al coffee shop.

Personas dedicadas a la producción de cafés especiales han decido dar un paso en la cadena para traer al consumidor final la experiencia del café. Revista LA BARRA identificó dos de estas tiendas para ver su modelo de negocio.

Tiendas especializadas en todo el país abren sus puertas para llevar a los colombianos café de origen, cafés sostenibles y cafés Premium, que hasta ahora solo se disfrutaban en selectas tiendas de Alemania, Bélgica, Canadá y Estados Unidos; principales destinos del café especial colombiano.

Las tiendas especializadas tienen como objetivo fortalecer la cultura cafetera al interior del país, a tal punto que se logre ubicar la bebida en el escalafón de la cultura vinícola. Según datos de la Federación Nacional de Cafeteros, el café especial representa el 12% del consumo mundial. Los cafés especiales se identifican por tener

características únicas de tamaño, olor y sabor que están asociadas a gran variedad de conceptos como la sostenibilidad, la responsabilidad ambiental, la equidad económica, entre otros.

Revista LA BARRA identificó el caso de dos tiendas de café que nacieron de la alianza de productores y distribuidores o que directamente llevan los productos de su tierra a la vitrinas.

Modelos de negocios independientes

Café Cultor:

Café Cultor nace como una de las líneas de negocio de la organización privada InConexus, la cual tiene como misión promover el desarrollo económico de las comunidades a través de la sostenibilidad ambiental y el comercio justo.

Después de años de trabajar de la mano de 10.000 pequeños productores en la comercialización de café verde y tostado, en el 2013 abren las puertas de su primer negocio dirigido al consumidor ubicado en la calle 69 con 6 en Bogotá.

El líder barista de Café Cultor, Manuel Torres, puede dar información de la plantación y la trazabilidad de cada uno de los cafés que allí se ofrece, además de guiar al cliente por las características organolépticas de la bebida. Adicional a la experiencia del café, cada semana en Café Cultor se realizan diferentes jornadas de conocimiento en donde se tratan temas para acercar al consumidor a los procesos de producción.

Bourbon Coffee Roasters

Desde hace 8 años, Paola Laguna y Jose Alberto Rosero, promueven la cultura del café a través de la comercialización de cafés de origen. Lo que inició como un sencillo negocio de venta directa de café molido en el mercado de Usaquén, avanzó hasta abrir las puertas de un “Coffee Shop” en Quinta Camacho, Bogotá.

Al tiempo que sus caficultores se especializaron en cada uno de los procesos del beneficio, Paola y José, se concentraron en técnicas de barismo y catación para ofrecer al consumidor un producto de calidad. Es así como la principal atracción de Bourbon Coffee Roaster es una máquina tostadora que diariamente procesa el café a la vista de cliente.

“Resaltamos esa gran labor de beneficio diferenciado, el estudio, cuidado, conocimiento y técnica de los caficultores que trabajan con nosotros” comenta Paola.

ESPECIALES

LOS CAFÉS impulsan el consumo

Con el aumento del consumo del café molido y en grano durante los últimos años en Colombia, distintas marcas apuestan por la comercialización de cafés premium con el fin de ganar consumidores de primera línea que están dinamizando el mercado.

Desde hace tres años el consumo del café en Colombia ha incrementado de forma significativa, tras haber enfrentado una fuerte recesión de casi dos décadas.

Según datos del programa 'Toma Café', el programa creado para la promoción de la cultura y el consumo del café, la categoría está moviendo cerca de 1 billón de pesos al año en Colombia.

Ana María Sierra, coordinadora ejecutiva del programa, afirmó recientemente que gracias a las marcas, los productores y los tostadores, desde el 2010, se ha dinamizado el consumo de café en el país.

Las cifras lo demuestran, el más reciente informe presentado por la Federación Nacional de Cafeteros, correspondiente al cierre del año cafetero comprendido entre octubre de 2013 y septiembre de 2014, arroja que la producción cafetera superó los 12,1 millones de sacos, lo que significó un incremento del 22% con respecto al año cafetero 2012 ‒ 2013.

El crecimiento de la categoría, se evidencia de igual forma en hechos puntuales como la instalación del Día Internacional del Café, el 29 de octubre, la apertura de cadenas internacionales como Starbucks o la inauguración de coffee shops de lujo como Nespresso de Nestlé, ubicado en el centro Comercial Andino de Bogotá.

Según Juan Pablo Isaza, gerente general de Devotion: “el consumo del café ha venido incrementándose en Colombia debido a la gran oferta de buenos productos. Al haber esta gran oferta,

la cultura del café comienza a crecer y el consumidor final se vuelve más exigente”.

Según cifras de Infocomercio, en Colombia existen alrededor de 10.900 establecimientos dedicados a la venta de café; entre cafeterías de barrio y lugares especializados. En cuanto al crecimiento de estos últimos, Euromonitor confirmó que en Norte América, los especializados están creciendo a un ritmo muy por encima de las ventas de café tradicional; en Colombia este fenómeno no es la excepción.

La sinergia del café premium y las tiendas especializadas.

Los expertos coinciden en que la aparición de las tiendas especializadas de café son las que han impulsado el consumo de esta bebida “fuera

"Un café se considera especial cuando es percibido y valorado por los consumidores por alguna característica que lo diferencia de los cafés convencionales, por lo cual están dispuestos a pagar un precio superior” Federación Nacional de Cafeteros.

del hogar”, al mismo tiempo que promueven una transformación en los hábitos del consumidor y en la percepción misma del café. La Federación Nacional de Cafeteros define los cafés especiales como: "Un café se considera especial cuando es percibido y valorado por los consumidores por alguna característica que lo diferencia de los cafés convencionales, por lo cual están dispuestos a pagar un precio superior. Para que ese café sea efectivamente especial, el mayor valor que están dispuestos a pagar los consumidores debe representar un beneficio para el productor”.

Lo que opinan los expertos

“Hoy el mercado exige un mayor grado de especialidad; conocer y ofrecer altos estándares de calidad en cada proceso de la cadena es fundamental y el consumidor cada vez está más preparado para reconocerlo. Nosotros lo vemos en Amor Perfecto, en nuestra tienda la gente quiere catar, aprender, buscar a nuestros campeones baristas para disfrutar de sus tazas”.

Luis Fernando Vélez, gerente general de Amor Perfecto.

“El 90% de las personas, toman café por una necesidad funcional y el 10% restante, es el que toma café por placer y desea saber quién lo hace y cómo se prepara. Queremos llegar al sibarita, a esa persona quien tiene mayor capacitación en vinos y licores, y por esa razón, entenderá con mayor facilidad el lenguaje de la catación de cafés. Al igual que en los viñedos, queremos crear una cultura con todo el romanticismo”.

Juan Pablo Villota, director de Café San Alberto.

“Creemos que las principales estrategias para aumentar el consumo están en la diferenciación del producto, dándole a conocer a los Colombianos los increíbles cafés especiales que tenemos a lo largo y ancho de todo el país. Si las cafeterías quieren entrar a la competencia, deben comenzar a vender un muy buen café, el cliente final está conociendo mejor el producto y se ha vuelto más exigente”.

En este sentido, los caficultores y los distribuidores han diseñado diferentes estrategias y modelos de comercialización en los que se benefician ambas partes y al mismo tiempo se garantiza la calidad del café.

Luis Fernando Vélez, gerente general de Amor Perfecto, afirma que en la producción de cafés especiales, lo más importante es ofrecer un excelente precio al caficultor para obtener la mayor calidad en el producto, “nos interesa que cultivar café sea un negocio rentable para el agricultor y así hacer el negocio sostenible en el largo plazo”, afirma.

Sin embargo, en el mundo de los cafés especiales, también existen aquellos que realizan el beneficio en su totalidad (Recolección, medición, despulpe, desmucilaginado, Secado y empacado). Juan Pablo Villota, director de Café San Alberto afirma que para garantizar un producto de lujo, el 100% de los granos que utilizan en la marca, provienen de las 40 hectáreas de la hacienda Buena Vista, “no perdemos nada en la trazabilidad, incluso hemos diseñado un sistema propio para la superselección de granos totalmente maduros, que denominamos quíntuple selección”.

La renovada cultura del café, apoyada en gran parte por la innovación en los productos, en la preparación de las bebidas e incluso, en la incursión de nuevas franquicias, estima que el mercado local alcance a subir el consumo general de café de Colombia para el 2016, según datos de 'Toma Café', revelados en el especial de Proyecciones de REVISTA LA BARRA.

Juan Pablo Isaza, gerente general de Café Devotion

LA CARTA DE VINOS Y LICORES: Una herramienta decisiva

La carta de vinos y licores del restaurante puede convertirse en una herramienta de mercadeo, en la cual se plasme la filosofía del establecimiento, construyendo marca e identidad con el cliente

Con o sin la presencia del sommelier, la carta de vinos y licores debe hablar por sí misma al comensal, pues es la primera impresión que tendrá en la mesa de lo que será su experiencia futura en el restaurante.

Según Mauricio Bermúdez, autor del libro El hotelero, cómo ser el mejor anfitrión, “una carta de vinos debe ser un decisivo y estimulante elemento de mercadeo, el cual generará el placer del pensamiento, el incentivo de la imaginación como gusto anticipado del paladar. Siempre se habla de que un restaurante debe construir su marca, y esta herramienta es una magnífica oportunidad de representar el espíritu del establecimiento”.

Debe ser un elemento que estimule la decisión de compra del cliente, quien debe en primera instancia comprender la composición de la carta, la cual deberá estar diseñada de manera atractiva, sobria, elegante e insinuante; y sin duda, en concordancia con la oferta culinaria.

La carta de vinos ideal

“Antes los restaurantes se sentían orgullosos por tener cartas de 350 referencias. Ahora el cliente quiere variedad pero no exagerada, donde encuentre lo más representativo por calidad y precio”, afirma Daniel Calle, gerente de Vinos Nobles.

Las cartas, para el caso del vino, deberán ser variadas con referencias que garanticen el reconocimiento, la rotación, el precio y la recompra.

Decidirse por una distribución de cepas líderes en ciertas regiones es lo más recomendado. Teniendo en cuenta el menú, los vinos corresponderán a la especialidad del establecimiento, distribuyéndose por orígenes, estilos (blancos, rosados, tintos, espumantes, dulces) o preferencias del comensal, es decir, el gusto identificado que le ayudará a decidir, entre los más sutiles a los más estructurados.

Un ejemplo a seguir en Medellín

La Cafetiere de Anita es uno de los restaurantes más emblemáticos de Medellín, y uno de los primeros en incorporar el vino en su oferta gastronómica. Su gerente, Ana Botero, nunca creyó en una carta de vinos extensa, su propuesta siempre se enfocó en los vinos más representativos por cepa y por país, en gamas de media a alta, una oferta finita para una ciudad donde se está creando cultura del vino.

“Con el tiempo se ha ido leyendo las tendencias del mercado y se ha cambiado la participación por los cepajes. La carta de la Cafetiere de Anita se ha distinguido por tener vinos de alta gama para el copeo, el criterio del precio nunca ha sido la constante”, manifiesta Daniel Calle, aliado estratégico del restaurante en materia de vino

Por I Redacción LA BARRA

A diferencia de hace más de una década, cuando los vinos tintos corpulentos eran los protagonistas, hoy el consumidor colombiano quiere vinos sencillos, más fáciles de tomar, en los que la acidez y la fruta estén presentes.

Consejos Prácticos

Daniel García, sommelier de Jhon Restrepo, habló con revista La Barra y dio algunos consejos prácticos para el mantenimiento de una carta de vinos y licores ideal.

“Acá tienen una gran ventaja gracias a la amplia oferta de vinos de distintas procedencias. Si bien Argentina y Chile siguen ocupando un lugar importante por los hábitos de consumo históricos, cada vez crece el segmento de vinos de otras regiones”, dice Gustavo Martin, gerente de Delyvino.

Hablando de tragos

Los licores son el complemento de una carta integral, y no solo se refiere a la oferta de bebidas individuales sino también a los cocteles.

“Para mi debe ofrecer complejidad y variedad, para todos los gustos una opción”, dice María José González, gerente de mercadeo de DLK. wMás allá de lo obvio, como es tener una nutrida selección de whiskies, vodkas, ginebras, tequilas, rones, aguardientes y cervezas. Se debe tener en cuenta el segmento del mercado al cual está dirigido el establecimiento y hacia donde quiere evolucionar, pues siempre habrá nuevos comensales y exigirán novedad.

Evite las exclusividades con proveedores, eso deja mucho que pensar del restaurante, y revela que prefiere un interés económico que la satisfacción del comensal. Es de muy mal gusto encontrar vinos de un solo proveedor. Evite los agotados. Está bien que el restaurante debe cuidar su caja, pero es fundamental mantener siempre producto. Es casi una ofensa ofrecer algo que no está disponible. Revise la carta con regularidad. Las referencias que menos rotan, cámbielas nuevas que pueden llegar a tener éxito.

Opte por diferentes presentaciones, botellas, medias, pibas y vino por copa.

Nada más profesional que contar con personal de servicio altamente capacitado, sin duda, esto mejora las ventas en un 70 u 80 por ciento.

“En muchos restaurantes la carta de vinos es muy flexible y amplia pero los cócteles pasan desapercibidos. Se debe tener una variedad de bebidas que cubra los diferentes momentos en la atención del comensal, como aperitivos y digestivos. Y tener un equilibrio entre cócteles reconocidos mundialmente y propuestas propias”, señala el consultor David Rodríguez, actual campeón panamericano de coctelería IBA.

Los clásicos siempre serán los infaltables, si el cliente encuentra su favorito y nota que fue elaborado perfectamente, estará más abierto a probar algo nuevo, en esa medida podrán irse incrementando las propuestas de autor.

Una carta de licores primero deberá tener una buena variedad entre espirituosos añejos y blancos, licores dulces de tipo digestivo, licores aperitivos, teniendo al menos tres por cada género de bebida, y ofertar productos premium, ultra premium y estándar. “Lo más indispensable para que rote este inventario es el conocimiento del producto por parte del personal, y reconocer el gusto del cliente”, añade Rodríguez.

“La carta de licores de un restaurante debe ofrecer complejidad y variedad, para todos los gustos una opción”, María José González, gerente de mercadeo de DLK.

SERVICIO: RENTABILIDAD PARA USTED, experiencia para el cliente

El servicio de las bebidas no es únicamente un ritual que brinda al comensal una experiencia sensorial memorable. Para el restaurante es también la oportunidad de posicionarse, demostrando el alto grado de conocimiento y compromiso frente al cliente.

Vinos, cervezas, licores y cocteles merecen un especial servicio a la mesa, que complete la experiencia gastronómica. A veces son los más olvidados, al considerarse “accesorios” frente a la oferta culinaria, pero se ha preguntado ¿qué tan rentable puede resultarle servir correctamente una bebida?

Como lo comenta Gustavo Martin, sommelier y gerente de Delyvino, “el ritual de la comida es un ritual civilizatorio. Nos sentamos a comer no por una necesidad fisiológica necesariamente, sino por el desarrollo de esa capacidad de acercarnos a una experiencia sensorial diferente”.

Cuando se garantiza que cada bebida está siendo servida en la copa o el vaso correcto, a la temperatura que corresponde, y armonizando con los platos, la visita al restaurante toma nuevos rumbos, e incluso puede incrementar el valor de la factura al final.

Daniel Calle, gerente de Vinos Nobles, lo explica: “Cuando no se pide vino, sino una botella de whisky, por ejemplo, generalmente no se ordena plato fuerte sino 'picaditas', y el valor de la factura se ve afectado, porque por más onerosas que sean, nunca valen lo que un fuerte. Vino pide comida y la gente al tomar más vino, termina teniendo una tertulia más larga”.

En un país como Colombia, donde el consumo de vino se ha incrementado en la última década, el consumidor está ávido de conoci-

miento, y atento a recibir un servicio de calidad. Una necesidad que se manifiesta igualmente para los licores y la coctelería, gracias a que se asiste a una masiva importación de referencias, y a un creciente interés en la las preparaciones de sello mundial.

“Los propietarios de bares y restaurantes son conscientes de ofertar una bebida de calidad, elaborada con la técnica y el tiempo requeridos, más productos de primera línea. Nunca en la historia de la coctelería en Colombia se había visto un crecimiento tan grande”, dice David Rodríguez, actual campeón panamericano de coctelería IBA.

Experiencias líquidas

Vamos a empezar por el vino, que tradicionalmente corresponde al 50 por ciento de una carta de vinos y licores. En su libro El hotelero, cómo ser el mejor anfitrión, el profesor Mauricio Bermúdez, señala que el vino “constituye un placer para quien lo sirve y para quien lo va a degustar; sin embargo, existen unas normas básicas que conviene tener en cuenta, así como el equipo requerido para servirlo”.

Entre esas normas de oro está, en primer lugar, la temperatura. Un factor de vital importancia y principal indicador de que el restaurante cuenta con personal capacitado para el servicio.

Por I Redacción LA BARRA

Afirma Daniel Calle de Vinos Nobles: “uno no vende más vino porque siempre está servido a la temperatura incorrecta. Cualquier comensal se toma el vino en unas condiciones terribles, y eso termina perjudicando ese momento de placer, que todos buscamos cuando salimos a comer”.

La regla general de atender la temperatura dependiendo del estilo del vino (espumante, blanco, rosado o tinto) no es un capricho; como tampoco la atención a una cristalería adecuada.

“El vino se debe servir en copas de cristal transparente, libres de cualquier olor y limpias. Y han de tomarse siempre por el pie, o tallo, pues de esa manera se evita que la temperatura de la mano las altere. Use la copa apropiada para cada tipo de vino”, reseña Bermúdez en su obra. Para las cervezas, los licores y los cocteles aplica el mismo principio. Cada vaso deberá ir con el estilo de bebida correspondiente.

En cuanto a la coctelería ‒ asegura David Rodríguez ‒ el cliente ahora exige más, por lo que es la oportunidad de unir esa calidad de producto con una excelente atención por parte del personal de servicio, creando experiencias y rituales que demuestren calidez humana, habilidad y conocimiento al mismo tiempo.

“Creo que el giro fue de 180 grados en Colombia. Anteriormente el concepto de cóctel era un brebaje hecho para emborrachar, ejemplo la típica “guaya” y sus derivados o los mal llamados “martinis” de hasta 10 oz., que no respetan ninguna técnica de elaboración”, agrega el mixólogo.

Una oportunidad que combina vinos y coctelería es la naciente tendencia, sobretodo fuera de Bogotá, de presentar una oferta de preparaciones como sangrías, que satisfacen el paladar colombiano, y brindan otro tipo de experiencia. “Si el consumidor lo va llevando hacia allá, tiene que tener la suficiente apertura mental para ver dentro de su oferta de vinos cómo adecuarse a los gustos del cliente”, añade Calle.

“Uno no vende más vino porque siempre está servido a la temperatura incorrecta”, Daniel Calle, gerente de Vinos Nobles.

¿CÓMO DEBE SER LA PÁGINA web

de su restaurante?

Antes de crearla, defina sus necesidades: ¿Quiere generar 'branding', generar más reservas o atraer nueva clientela?

El internet para el sector Horeca ofrece un universo de riesgos y posibilidades, pero las pérdidas o ganancias que este puede generar dependen de la aplicación inteligente de

una estrategia por parte de los propietarios y responsables del mercadeo en un establecimiento.

¿Porqué es importante tener una o ser parte de esta red mundial? Para finales de este año se

Por I Redacción LA BARRA

estima que Internet tendrá alrededor de 3000 millones de usuarios en el mundo y según el informe del Ministerio de Tecnologías de la Información y la Comunicación MinTic, Colombia cuenta en la actualidad con más de 9 millones de suscriptores con cerca de 10.462.314 conexiones a Internet y una penetración de banda ancha del 19%.

Con estas cifras, Internet es indiscutiblemente una ventana importante para cualquier sector comercial y más para el Horeca. Pero ¿Cuál es el camino o la manera de incursionar en este mercado con éxito?. A diferencia de las ciencias exactas como la matemática o la física, en internet no hay nada definitivo, sus reglas y fórmulas evolu-

entrar al mundo de las tres W. Ligado al diseño encontramos el concepto. Los colores, el mobiliario, la carta, los platos y la decoración del sitio físico llegan a ser los puntos de inspiración más fuertes para la agencia, diseñador o encargado visual de futuro portal.

Tener un sitio web es apenas el primer paso, junto a él debe existir una estrategia multimedia. Nos referimos por supuesto a las redes sociales, las aplicaciones móviles y a la migración constante de los navegantes entre dispositivos móviles. Tenga en cuenta que según el reporte 'La cultura digital en Colombia' realizado por el Grupo para la Investigación de Infotécnica y Desarrollo de la Universidad de Michigan, el 80% de la población del país tiene acceso a Internet y un 40% de estos accede frecuentemente a Facebook.

5 tips para tener en cuenta antes de diseñar una página web

Implementar estrategias y páginas 'responsives' o adaptables a diferentes dispositivos. Contar con un objetivo claro y nunca desconocer la necesidad a la que mi sitio en línea responde o soluciona.

cionan rápidamente, no en términos de meses o años, se habla de semanas e incluso de días. Por eso lo más importante a la hora de diseñar, implementar o comprar un sitio web, es tener muy claro el ¿para qué?.

Según Julio Jotacé, diseñador independiente de páginas web, saber exactamente el objetivo al que se quiere llegar con esta herramienta y analizar detenidamente tanto las necesidades del negocio como las de los clientes, permiten determinar con bastante precisión el camino a seguir e incluso establecer si lo que realmente se necesita es un portal web u otra herramientas de posicionamiento en internet.

Luego de entender la finalidad, es necesario tener en cuenta al usuario o consumidor final. Traducir sus gustos, pensamientos y transportar las opiniones que él tenga del negocio o producto en cuestión asegura en gran medida el éxito o fracaso de un proyecto en línea.

Nada de esto serviría si no se complementa con un diseño atractivo, que exalte las fortalezas y diferencias de la propuesta que se pretende comercializar frente a las de la competencia. Llegar a ese 'algo' que es único y centrar toda la atención en este factor es pieza clave a la hora de

Usar imágenes o fotografías de gran producción, textos cortos, descripciones claras, títulos provocativos, colores claros y figuras limpias, Definir un concepto y diferenciar mi propuesta frente a otras del sector.

Tener diferentes canales de comunicación que sumen esfuerzos y no una página web única que simplemente brinde información.

“Una estrategia de comunicación que ataque cada uno de estos frentes permite, primero, ser más competitivo en un mercado que de por sí ya lo es, segundo, estar preparado para adaptarse a lo que buscan los clientes y a la forma cómo estos acceden tanto a la información como a los productos y tercero tener presencia en diferentes canales, aunque no asegura en el éxito en un 100%, si fortalece y aumenta en gran medida sus posibilidades”, afirma Karen Rojas Barreto de la Agencia Digital Eikon.

Este es el caso del restaurante Conosur en Bogotá que acaba de implementar una completa estrategia digital. “Más que lanzar un nuevo sitio web, lanzamos una estrategia multiplataforma”. Asegura Karen coordinadora del proyecto.

“Una estrategia de comunicación que ataque cada uno de los frentes digitales permite ser más competitivo en un mercado que de por sí ya lo es”, Karen Rojas Barreto de la Agencia Digital Eikon

para 2015 TECNOLÓGICA LA REVOLUCIÓN

¿Tiene todo lo que necesita para que su negocio avance en la dirección correcta?, pues bien, LABARRA quiere mostrarle algunas novedades tecnológicas para el sector que le vendrían muy bien a su empresa. Robots, equipos de cocción inteligentes y otras innovaciones aparecen para hacerle la vida más fácil.

Según la consultora norteamericana de restaurantes Baum + Whiteman, la tendencia más relevante para el sector en 2015 será la aplicación de tecnología y el profundo cambio que estas generarán en el mercado. De acuerdo con el documento presentado por la firma estadounidense, las innovaciones tecnológicas pasan en el año venidero y en 2016, de ser una parte más de los restaurantes a ser su cara.

Por esta razón en Revista LA BARRA nos dimos a la tarea de revisar en el mercado local cuáles son las innovaciones que se ofertan y que pueden tener un positivo y significativo impacto en su restaurante, optimizando procesos, reduciendo costos y mejorando su producción.

El

chef será una máquina

Apasiona-T trae a Colombia la revolución en la cocina. Es la única freidora del mercado con 8 programas de fritura que permite procesar productos congelados o frescos sin preocuparse por humos, olores o mezcla de sabores.

Con seguridad, calidad y rapidez la Fast Chef Elite es ideal para todo tipo de negocios y combinar tecnología, eficiencia y rentabilidad con los más altos estándares. Sin excesos de grasa e integrados a las necesidades del mercado, este método da como resultado un frito crujiente, saludable y característico.

Por I Redacción LA BARRA

Limpieza de alto nivel

Todos los restaurantes o empresas de manipulación y cocción de alimentos necesitan un sistema apropiado de extracción y por eso Gastrotenic L.T.D.A empresa dedicada al diseño, suministro, montaje y mantenimiento de estos sistemas, presenta un nuevo concepto integral para cocinas industriales y profesionales que les garantizará la inocuidad de sus ductos.

En 3 simples pasos y gracias al robot de cepillado neumático, su negoció podrá tener los ductos libres de residuos, suciedad o grasa y acoger al mismo tiempo la resolución 1208 de 2003 que establece la normatividad sobre la prevención y control de la contaminación atmosférica por fuentes fijas para la protección del aire y su calidad.

Versatilidad para el baño

Si esta cansado de las toallas de papel y quiere una solución más rápida, rentable y ecológica. Llegó al país la línea de secadores Dyson con un completo catálogo que se ajusta perfectamente a su negocio y presupuesto. Con tres referencias y un sin número de beneficios, Serviaccesorios S.A.S. distribuye en Colombia secadores más higiénicos, 50% más silenciosos y con un costo muy por debajo de los métodos tradicionales al secar entre 15 y 18 pares de manos al precio de una toalla común. De fácil mantenimiento, funcionamiento automático y con impactó ambiental importante al producir hasta un 72% menos de CO2 que otros productos en el mercado. Según las palabras de los distribuidores “Dyson es una buena opción para ahorrar dinero, tiempo y ayudar al planeta con el toque perfecto entre sofisticación, tecnología y eficacia”.

LAS NORMAS NIIF,

paso a paso

La implementación del nuevo marco normativo contable que regirá a partir del próximo año plantea un nuevo reto para el sector. Le damos este manual para que evite traumatismos.

Por I Redacción LA BARRA

En 2015 empezarán a regir en Colombia las Normas Internacionales de Información Financiera, Niif, una serie de estándares contables sin los que, para cualquier integrante del sector Horeca, será muy difícil desarrollar cualquier tipo de actividad comercial con proveedores, clientes e inversionistas en el exterior.

Para que estas nuevas normas no generen traumatismos en su negocio, LA BARRA habló con Cristobal Uribe, contador público, director de auditoría y socio de la división de IFRS de la firma Amézquita y Cia S.A., para desarrollar un pequeño manual que le ayudará a entender y aplicar estas normas de mejor manera y sin traumatismos.

¿Qué son las NIIF o IFRS?

IFRS es el acrónimo de Internacional Financial Reporting Standards, que al español es traducido como Normas Internacionales de Información Financiera, Niif. Estas son normas de carácter financiero de aceptación en más de 130 países y regulan la forma de preparar y presentar la información contable. El gobierno Colombiano en desarrollo de la ley 1314 de 2009, acogió las Niif como nuevo marco normativo que deben implementar todas la personas, entidades o empresas que de acuerdo con la legislación mercantil colombiana están obligadas a llevar contabilidad.

¿Por qué son importantes para el sector Horeca?

La implementación de las Niif en las empresas, más que una exigencia legal, es una herramienta

estratégica para que las empresas, sin importar el sector en el que interactúen, desarrollen y planeen actividades comerciales con proveedores, clientes e inversionistas en el exterior. Las Niif surgen de la necesidad para unificar la elaboración, presentación y posterior lectura de los estados financieros de las Pymes en distintos países. La adopción de normas globales permitirá a las empresas del sector Horeca incrementar la comparabilidad y la transparencia de su información financiera, brindar credibilidad y facilitar el acceso a créditos e inversiones de grandes cadenas.

Los pasos para implementar las Niif

La migración de las normas locales a las Niif de cualquier entidad, requiere la elaboración de un plan estratégico al más alto nivel. En términos generales, los pasos fundamentales que se deben seguir, se resumen así:

Fase I ‒ Sensibilización y Capacitación: El propósito de esta fase o componente es capacitar y sensibilizar a los diferentes grupos sobre la importancia de tener una buena información financiera. Esta capacitación debe involucrar desde los miembros de la Junta Directiva, alta Gerencia, líderes y/o jefes de procesos, hasta el personal de operaciones.

Fase II ‒ Diagnóstico: Esta fase brinda una visión y proporciona a la empresa un marco general sobre los impactos cualitativos y cuantitativos

de los procesos resultantes de la conversión y comprende:

1. Diferencias preliminares entre las políticas contables actuales (Colgap) y las NIIF.

2. Identificación preliminar de los impactos en políticas y decisiones que más se ajusten al modelo de negocio de la entidad.

3. Identificación de los posibles impactos cuantitativos e incidencias en el patrimonio de la empresa.

4. Identificación de los sistemas tecnológicos, bases de datos, y procesos de operación.

5. Fijación de cronogramas y fechas para el diagnóstico de los principales impactos en la empresa.

Fase III ‒ Evaluación de impactos y planificación: En esta etapa se identificarán las oportunidades en relación con la normativa a adoptarse, se diseñan y desarrollan propuestas de cambio a los sistemas de información, procesos y estructura organizacional acorde a las Niif:

1. Identificación y determinación de las diferencias cuantitativas importantes entre Colgap y la Niif.

2. Análisis de los reportes financieros en uso y su efectividad.

3. Diseño de los cambios en los estados financieros, políticas, reportes y formatos que consulten la NIIF.

4. Diseño de la tecnología para la implementación de la información bajo NIIF, generando los ambientes de prueba para modificar los sistemas y procesos.

5. Evaluación de las diferencias generadas en los procesos de la empresa y rediseño del sistema de control interno.

Fase IV- Implementación y formulación paralela de los Balances bajo Colgap y Niif: En esta fase se pondrán en marcha e implementarán los cambios y medidas a los procesos, sistemas de información y estructuras organiza-

cionales; de igual manera se incluirán todos los cambios en la denominación de cuentas y cifras de los respectivos estados financieros, para cumplir con las Niif. Esta etapa demandará entre otros:

1. Puesta en marcha de los nuevos sistemas tecnológicos o las adaptaciones de los existentes, documentación de flujos de datos y procesos.

2. Conciliación del patrimonio bajo Colgap Vs. Niif al 1 de enero de 2015, fecha del balance de apertura.

3. Implementación de controles de calidad exhaustivos a la información financiera para que los estados reflejen una imagen fiel y razonable acorde con las directrices y políticas acogidas en concordancia con el modelo de negocio.

4. Documentación de todas las decisiones, diferencias e impactos identificados en las faces anteriores.

Es necesario Instrumentar un buen plan de capacitación a todos los niveles en la organización para evitar traumatismos.

Lleva dos años nominado a los Premios LA BARRA por su propuesta de vino, ¿de dónde nació esta pasión?, ¿cuál es el espíritu de ʻNueveʼ?

Por I Redacción LA BARRA

Pedro es un hombre que vive y transpira pasión por el vino y la cocina ‒ en ese orden ‒. Manizaleño de racamandaca y abogado, cocinero y chef de profesión. Su restaurante 'Nueve', goza del aprecio de los amantes de la cultura vinicola en Colombia y en dos ocasiones ha estado a punto de llevarse el premio LA BARRA al establecimiento con mejor propuesta de vino. ¿Cómo ve Pedro el panorama de este líquido en el país?, hablamos con él.

¿DE DONDE NACE LA PASIÓN POR EL VINO?

Yo siempre digo que la pasión por la comida nace de la familia y que la gente le enseñe a uno. Mi padre tenía su propia huerta y amaba cocinar para nostros, lo que siempre me permitió estar cerca de la cocina y entender lo que comía. Era un todo. Recuerdo que fue tanta la influencia de mi padre que la primera vez que fui a Francia, lo primero que pedí en un restaurante fue un 'steak bearnaise' para compararlo con el que nos hacía él y nada qué hacer, el de mi papá se los llevaba a todos por delante. De él nació mi pasión por la cocina. Además de que al estar en Bogotá me di cuenta de algo que uno no se da cuenta en Manizales y es que de cocinero me podía ganar la vida.

¿CUÁL ES EL ORIGEN DE 'NUEVE'?

Nueve nació con la firme intención de que la gente pudiera conocer de vinos. Hace 6 años que nació el restaurante, yo estaba preocupado

por que la gente no tenía idea del tema y aunque si había una falta de cultura, era más porque no había oportunidades de probar. El vino era un tema aspiracional, la gente llegaba a los restaurantes y se dejaba recomendar el vino que fuera y no se fijaban si el vino iba con la comida y viceversa, muchas veces la experiencia se arruinaba y la gente desistía del vino o tomaba vino “porque me toca”.

Por esta razón decidí abrir un sitio donde todos los vinos se pudieran probar por copa y donde la gente pudiera tener una experiencia de llevar una cena lo más parecida posible a lo que, para entonces, podía hacerse como menú de degustación, en donde cada uno de los platos estuviera maridado con un vino que potenciara la comida. Lo que hice fue maridar esos momentos del menú para ofrecer una armonía entre comida y vino, con maridajes amplios y diferentes, de manera que la gente se pudiera dar un viaje, para que, al final de la comida, el cliente tuviera algo que contar sobre el vino que se había tomado cuando salía del restaurante.

¿POR QUÉ 'NUEVE'?

Nueve es un número cabalístico. En la antigüedad se sabía que después de 9 lunas llenas llegaba un nuevo integrante a la familia y eso es el vino: vida. Cada botella de vino que se abre está llena de vida en el interior y va cambiando en la medida que pasan los momentos. Así mismo, el 9 se repite en todos los procesos del vino: 9 cosechas es el tiempo mínimo

“CADA BOTELLA DE VINO QUE SE ABRE ESTÁ LLENA DE VIDA”, PEDRO ESCOBAR.

que toma para que la producción de un viñedo se estabilice; los vinos espumantes como las cavas o las champañas necesitan que las lías estén en contacto con el vino durante mínimo 9 meses; 9 meses también es el tiempo que le toma a madera nueva permear el vino; 9 meses es además el tiempo que pasa entre la poda y la floración del vid. El nueve es un ingrediente importante del vino y por eso el restaurante se llama así, porque en Nueve el protagonista es el vino.

¿HA CAMBIADO EL PANORAMA DEL VINO EN COLOMBIA?

El panorama del vino en el sector de la restauración en Colombia ha cambiado muchísimo en los últimos 6 años. Ha cambiado porque cada vez hay más gente preparada en el tema, así mismo hay un mejor ambiente económico y un interés del comensal por aprender. También las ayudas tecnológicas han permitido entender más la bebida. Hoy en día, la gente es más consciente sobre el vino que se toma y se informa constantemente, al punto que ya muchas personas tienen una cepa o un país favorito.

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¿QUÉ IMPORTANCIA TIENE EL HABER SIDO NOMINADO EN LOS PREMIOS LA BARRA?

Llevamos dos años nominados a mejor carta de vino y creo que, perdón la arrogancia, es el justo reconocimiento a la carta de vinos más pretenciosa de Bogotá. No hay otro sitio en la ciudad que “se de la pela” y ofrezca 165 referencias por copa. Para nosotros es importante que se reconozca el esfuerzo de un sitio de solo 30 puestos que aún mucha gente no conoce, porque nuestra carta más allá de su extensión, ofrece una experiencia única. Fue un riesgo que tomé al principio pero que vale la pena porque le estamos dando a la gente la oportunidad de probar y sumergirse en el mundo del vino.

¿CUÁL ES EL RETO DEL VINO?

Urge la profesionalización de los sommeliers y los chefs en Colombia donde cada uno, desde su campo, aporte a la construcción de cartas de vinos equilibradas y desde ahí, se ofrezca una mejor experiencia al cliente y de esta manera, acercarlos más al mundo del vino.

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