Revista La Barra Ed. 72

www.revistalabarra.com.co

Gerente Canal Hospitalidad VALENTINA TORO

Cel: 311 502 53 08 gerente@revistalabarra.com

Coordinación Editorial FABIÁN GIRALDO ALZATE

Cel: 311 583 84 74 editor@revistalabarra.com

Ejecutivos de cuenta DIANA LÓPEZ

Cel: 311 502 51 56 dlopez@revistalabarra.com

MARÍA ELENA ESCAMILLA

Cel: 320 402 35 07 mescamilla@axioma.com.co

SAMIR STEAVEN BARRETO Cel: 316 866 84 15 sbarreto@revistalabarra.com

CATALINA SILVA

Cel: 311 502 54 26 csilva@revistalabarra.com

NATALIA SAAVEDRA Cel: 300 308 12 17 nsaavedra@revistalabarra.com

Periodista Digital JUAN PABLO TORRES jtorres@axioma.com.co

Jefe de Diseño ANDREA NAVARRO SALINAS diseno@axioma.com.co

Diseño y Diagramación ESTEFANÍA CHACÓN PAOLA ANDREA NIÑO

Coordinador de Fotografía ALEXANDER SÁNCHEZ fotografia@axioma.com.co

¡A pensar verde!

Muchas veces, y de manera equivocada,

restauranteros, chefs y demás personas vinculadas al sector de la restauración, dan por sentado que, aunque el adagio reza que “el cliente siempre tiene la razón”, el usuario de su servicio no conoce y no tiene nada por enseñar. Póngale atención al tema porque el mercado ha cambiado y ahora el cliente sabe mucho, está en posición de exigir más y quiere más verde.

Para este 2015 la comida saludable tiene una historia por contar y creanos si le decimos que el cliente quiere escucharla. Un reciente estudio de la firma Technomics reveló que “la mayoría de los clientes quiere que los restaurantes sean más transparentes sobre los ingredientes del menú”.

Por su parte el reporte 'What's Hot' de la Asociación Nacional de Restaurantes (Anr) de Estados Unidos señala que las cincos tendencias más relevantes tienen que ver con la tendencia de conciencia de consumo: carnes y mariscos de origen local, productos cultivados localmente, sostenibilidad ambiental, comida saludable para los niños e ingredientes naturales/productos mínimamente procesados.

No importa que su restaurante pertenezca al segmento fast casual, pues el estudio de Technomics reveló que los consumidores están más que dispuestos a consumir productos saludables en estos establecimientos y es tanto así, que el 53% de los consumidores de restaurantes fast-casual creen que las opciones saludables son importantes, mientras que el 63% esperan que los restaurantes las ofrezcan.

Así que, dicho todo lo anterior, la invitación es para que este 2015 sea el año de dar un giro a las propuestas y a apostarle a darle gusto al comensal, la razón de ser de cualquier establecimiento de hospitalidad. ¿Habrá aún quienes crean que puede engañar al cliente? Qué se lo piensen dos veces.

www.axioma.com.co

Gerente General MARCELINO ARANGO L. Cel: 313 815 75 05 gerencia@axioma.com.co

Gerente de Unidades MARIANO ARANGO L. Estratégicas de Negocios Cel: 313 815 75 10 director@axioma.com.co

Gerente Administrativo MERY ELLEN LARA y Financiero gerenciafa@axioma.com.co

Jefe Talento Humano LILIANA CARRANZA GARZÓN gerenciath@axioma.com.co

Coordinadora de Certámenes DIANA GIRALDO y Eventos dgirlado@axioma.com.co

Coordinadora de Facturación MARIA ELENA PATIÑO coorfacturacion@axioma.com.co

Coordinador de suscripciones CAMILO HERNÁN SUÁREZ Tel: 746 6310 ext. 128 analistadatos@axioma.com.co

Jefe de E-Business CAROLINA CARVAJAL ebusiness@axioma.com.co

Jefe de Mercadeo SANTIAGO LONDOÑO Cel: 310 800 20 95 marketing1@axioma.com.co

Creativa de Mercadeo ANGÉLICA CASTAÑEDA

Producción e Impresión CARVAJAL S.A.

UNA PUBLICACIÓN DE AXIOMA COMUNICACIONES S.A.S.

Tel: 746 6310 Carrera 21 # 39-81

Edición número 72 Enero de 2015

Bogotá, Colombia HECHO EN COLOMBIA, POR COLOMBIANOS www.revistalabarra.com.co

Prohibida la reproducción total o parcial del contenido de esta revista sin autorización expresa de los editores

Colaboradores

Andrea Alzate

Administradora de Empresas. Trabajó en la organización Leo Katz y lideró el lanzamiento conceptual de Andrés D.C. y la Plaza de Andrés. Gerente de Astrid y Gastón y fundadora de Back-Bone.

Felipe Cuadros

Técnico en cocina y cultura gastronómica. Con experiencia en gerencia de proyectos, auditoría y control operativo y gerencial, así como en capacitación de personal operativo. Gerente de Umami Cocina Estudio.

Nubia Castañeda

Comunicadora social. Gerente de Global Editora, empresa especializada en periodismo gastroecononómico.

Laura Micaham

Comunicadora social periodista, amante de la buena mesa y food blogger. Se desempeñó como editora de la revista colombiana LA BARRA y actualmente se dedica a diversos proyectos de redacción y fotografía.

ideas expresadas por los columnistas no representan la opinión de Revista LA BARRA.

Fabián L. Giraldo Alzate Coordinador Editorial editor@revistalabarra.com

tendencias Las que moverán

las registradoras

en 2015

La Asociación Nacional de Restaurantes de Estados Unidos (NRA) reveló recientemente los resultados del 'What's hot' una encuesta a más de 1,300 chefs donde calcularon las tendencias que moverán las cajas de los restaurantes en 2015. Estas son las tendencias que más popularidad tuvieron entre los encuestados:

5%

Cerdo de crianza

libre en granja

Carnes rojas

alternativas

+ 8%

Ramen

Cocina francesa

Cocina italiana

Vegetales al vapor

+ 6%

Hecho en casa

Helado artesanal

Tomates Heirloom

Cafe organico

National Restaurant Association

Granos

Vegetalesfrescos de

Gelato

Vegetales grillados Arroz cafe salvaje

Pescados subutilizados

+ 7% Fuente:

+ 9% - http://www.restaurant.org/

Carne de res organica

Condimentos etnicos

Donas

PORTADA LA CONQUISTA COSTEÑA

A Bogotá llegan cada vez más proyectos como La Diva, dirigido en la capital por Nicolás Quijano y su equipo (Foto), que traen ideas frescas del Caribe para apostarle a esta ciudad.

TENDENCIAS TABLETOP

LA BARRA le da una mirada a las tendencias del menaje. Cuáles son las ventajas de las vajillas personalizadas, cómo la loza cambio de forma hacia la madera y la piedra y la importancia de tener una cristalería acorde a su servicio de licores; son los temas que analizamos.

ESPECIAL MONTAJE DE RESTAURANTES

¿Tiene una idea pero no tiene el dinero?, ¿Quiere saber cómo hacerle el quite a la presión inmobiliaria?, ¿Tiene clara la relevancia del concepto en el montaje de su negocio?, en este especial LA BARRA revisa temas trascendentales para los emprendedores que quieren aventurarse en el sector de la restauración.

ALIMENTOS & BEBIDAS PESCADOS Y MARISCOS

El consumo conciente es una de las principales tendencias de 2015 y los pescados y mariscos no escapan a esta preocupación. LA BARRA analiza el crecimiento del uso de estos productos en el segmento fast casual y la necesidad de apostarle a la pesca sostenible.

SOPAS Y QUIChES MARRIOT ABRE UN NUEvO

UNILEvER LE APUESTA A LA COCINA SOSTENIBLE

Productos Siay presentó al mercado su nuevo portafolio de productos naturales para los restaurantes, hoteles y cafés que incluye quiches congeladas listas para calentar de sabores como mozarella con tomate y albahaca, jamón ahumado con queso y champiñones, espinaca y ricotta. Asimismo ofrecen una linea de sopas en presentación institucional con sabores como minestrone, tomate, lentejas y espárragos.

sABoREsALIMENTICIos@GMAIL CoM

INSTANTáNEOS CONCEPTO EN COLOMBIA

La cadena hotelera Marriot abrirá en Bogotá el primer hotel de la línea Autograph Collection de Sur América. Este modelo de hoteles reinterpreta el concepto de 'urban boutique. Bajo el nombre 'Artisan D.C.' este hotel, ubicado en la calle 72 con carrera 5, está compuesto por dos torres y 64 habitaciones. Además el hotel cuenta con el restaurante Osaki que para este hotel renovará su concepto bajo la dirección del Chef Adán Bustos.

www.EsPANoL MARRIoTT CoM

LOS MEJORES vINOS

EN COLOMBIA

Global Editorial & Comunicaciones y la Asociación Sommelier de Colombia (ASSDEC) presentaron la guía 'Vinos Selectos 2015', la cual destaca los mejores vinos presentes en el mercado local. Con el objetivo de mostrar sólo los mejores, se detallaron aquellas referencias que obtuvieron más de 80 puntos en las catas. La guía tiene un costo de $30.000

www.vINossELECTos.Co

ECNOLOgíA NACIONAL

PARA PIzzEROS Y PANADEROS

Kadell lanza su nuevo horno para pan artesanal o rustico y para pizza italiana rustica. Este equipo de fabricación 100% Nacional, cuenta con sistema de vaporización automática, frente en enchape de ceramica y techo en piedra. Garantiza un acabado y sabor especial, reemplazando así los hornos de leña. Kadell cuenta con un show room ubicado en la cra 60 # 17-14. Teléfono: 2628911.

www.kADELL.CoM.

Unilever Food Solutions está desarrollando su 'Plan de Vida Sostenible' en el que se desarrollan capacitaciones de eficiencia, calidad y balance nutricional alrededor de los diferentes productos de la marca. Según Claudia Sanabria, Coordinadora de Nutrición la idea es “ratificar nuestro compromiso con la alimentación balanceada, prácticas sustentables en la cocina y conciencia sobre el valor del trabajo de los chefs”.

www.UNILEvERFooDsoLUTIoNs.CoM.Co/

SODExO, LíDER EN FACILITIES MANAgEMENT

Sodexo se convirtió es la primera empresa outsourcing en ganar el prestigioso Premio a la Gestión de Activos, otorgado por el Instituto de Gestión de Activos, IAM (Institute of Asset Management) que reconoce la excelencia en la gestión física de activos e infraestructura. Para este grupo el tema de Gestión de Activos es una prioridad estratégica, ya que la contribución de estos servicios a los ingresos de Sodexo continúa en aumento, llegando a 28% en 2014.

www.soDExo.CoM

gASTRONOMY MARkET,

EL MERCADO DE LOS SIBARITAS

Abrió sus puertas en Bogotá Gastronomy Market, un mercado donde los clientes encontrarán en un solo lugar productos artesanales locales e importados de alta calidad. Cuenta con tres secciones: abarrotes, alimentos frescos y delicatesen. Además cuenta con más de 2800 productos empacados y abarrotes, más de 500 productos frescos y alrededor de 180 proveedores. El mercado está ubicado en la carrera 13 No. 93b-51 Local 102.

www.GAsTRoNoMyMkT.CoM/

COBERTURA Y ChIPS

DE ChOCOLATE AhORA POR kILO

CasaLuker en busca de responder a las necesidades del mercado presentó recientemente sus coberturas blanca, leche y negra y sus chips de chocolate ahora en presentación de 1 kilo. Una forma más práctica de preparar las mejores recetas con productos de la mejor calidad, una gran ayuda para pasteleros y restaurantes en general. Teléfono: 4473700.

www.CAsALUkER.CoM

vAJILLA ORIgINAL, esencia de la experiencia del comensal

Un menaje personalizado es la firma de una experiencia total para el cliente, un posicionamiento para su marca y un complemento para su concepto.

LA BARRA acudió al primer referente en la materia para orientar a los restauradores que quieren unirse a la filosofía del 'hand made'. El primer consejo es que si está pensando en cambiar su menaje o abrir un nuevo local, incluya desde ya el pedido de los recipientes de sus preparaciones. “Un gran error es dejar la compra de la vajilla para el final. Todo el presupuesto se va en la obra y se deja de último lo que realmente va a enmarcar la comida”, expresa Camila Gómez, gerente de mercadeo y ventas de Tybso, empresa que nació con la filosofía de hacer

realidad el menaje que sus clientes sueñan.

Esta empresa familiar, desde hace 20 años, está completamente alineada a la idea de personalizar la vajilla y es la líder absoluta en esta materia en Colombia. No lo decimos nosotros, ni ellos, lo dice la gran mayoría de platos con toques originales que llevan en su revés la marca de Tybso. Así lo verá en las mesas de restaurantes como Wok y Crepes & Waffles o como Salvo Patria, el café Azahar y más de 500 restauradores (pequeños y grandes) que confiaron en ellos para encajar plenamente su

Por I Nubia Castañeda Esteban Twitter: @nubiacasta

menaje con el alma de su negocio. Usted también lo puede hacer.

Plan de vajillas personalizadas

A continuación, daremos los pasos básicos previos para hacer su menaje según sus necesidades y sueños con Tybso:

Ante todo, tenga presente que debe contar con 45 días desde el momento que entregue la orden de compra para obtener el total del menaje, ya que se requiere el esmero y la atención de 15 artesanos que intervendrán en su solicitud.

Hecho a mano con calidad certificada

Antes de elegir el proveedor de su vajilla original verifique diferentes aspectos para asegurar que la elaboración es la idónea para un alto tráfico propio del mercado institucional de alimentación.

• Material: Existen diferentes formulaciones para la elaboración de vajillas. El material base significará en recompras mayores o menores a futuro. El más recomendado es la porcelana.

• Apto para alimentos: Verifique que los recipientes que contendrán sus preparaciones estén libres de cadmio y de plomo, elementos altamente tóxicos. Aunque el fabricante lo diga, confírmelo con la certificación pública emitida por una entidad autorizada.

Solicite una cita para conocer la planta, ver directamente todos los procesos, hacer todas las preguntas y definir plenamente el menaje que desea y lo que realmente necesitará. Cuente con mínimo una hora y media para tal fin. La atención verdaderamente personalizada y el salir con su pedido a la medida lo justifica.

Lleve su menú. Quizás ese sea el secreto mejor guardado de su chef y de su equipo, así seguirá siendo. Los 20 años de trabajo con restaurantes que son vecinos y que lo único que tienen en común al final del ejercicio es el proveedor de vajillas, lo confirma. Su carta es el mapa para determinar exactamente cuáles son las necesidades, el número de unidades por cada referencia y la usabilidad de ellas. Al examinar cuidadosamente el menú no habrá un desperdicio. Si no tiene su carta plenamente armada, lleve aquellos platos que la inspiraron ya que seguramente lo que usted desea se puede extraer de allí con la asesoría adecuada.

Tenga claro su presupuesto. Para tener una aproximación, la gerente de mercadeo y ventas de Tybso indica que, en su caso, que, en su caso, un restaurante de 100 puestos debe invertir entre 10 y 13 millones para la primera dotación.

Es ideal que con su equipo de trabajo tenga claro el concepto y la cantidad de las piezas que

• Marcación duradera: uno de los elementos clásicos de la personalización es el emblema de su restaurante o el nombre, pero para garantizar que perdurará haga una sencilla prueba táctil sobre una muestra antes de contratarlo: cuando pase sus dedos no debe sentir un alto relieve porque significa que está sobrepuesto y no está hecha bajo el esmalte protector.

• Resistencia: toda vajilla tiene una parte sin esmalte, aquella que estuvo en contacto con el horno, normalmente se encuentra en la base (peana). A través de esa sección la pieza es susceptible a absorber agua y si es muy porosa penetrará y quitará días de vida. Así que con una sencilla prueba puede verificar si es la ideal: ponga su lengua sobre la peana y si siente sequedad, casi hasta quedarse adherido al plato, descarte la opción de compra pues indica que se trata de un material muy absorbente o prepárese para hacer reposiciones mas frecuentes.

• Apilaje: es la característica que garantiza que el almacenamiento será más seguro y se evitarán rupturas.

• Plateros: Ideal destinar desde el principio el lugar donde guardara o exhibirá el menaje, no solo asegura el buen uso del espacio sino que proteje de malos Apilamientos y por ende mayores roturas.

Revise que el lavado del menaje se haga en pocetas separadas, si no lo puede hacer, programe lavados por tandas para no mezclar copas con ollas, platos con sartenes y otros instrumentos

requiere, pero si no es así la serie de preguntas que haría Camila en su primera visita le ayudará: ¿Quién es? Es el principio de todo y abarca desde quién es el dueño hasta cómo es el lugar. Para definirlo claramente puede recurrir a varios aspectos: si tiene el render de su establecimiento, llévelo. Será clave para que la nueva creación esté en perfecta sincronía con el diseño interior.

¿Qué le gusta? “Leo la personalidad y el estilo del cliente, qué tipo de comida ofrece, a qué cliente le quiere llegar porque uno tiene que saber cuál es la experiencia final deseada”, explica Gómez. Es la exploración para determinar a quién quiere cautivar y cómo cautivarlo (público joven, si es un restaurante casual, si es un bar). Esto cambia toda la dinámica a la hora de diseñar y fluirá mejor la idea creativa.

¿De qué tamaño son sus mesas? “Si el comedor es de 60 X 60 obliga a trabajar con líneas achatadas o rectangulares, no podemos trabajar platos principales de 40, eso es un gran error. La gente compra diámetros de 30 con mesas de 60 y no caben” señala Camila. Si tienen un plano del lugar es ideal verlo, pero si no lo tienen en Tybso hay mesas marcadas y con platos reales el cliente puede ver que no le sirve un plato muy grande, o si se tiene una mesa de 80X80 y su servicio es formal en un plato de 22cms se perderá en la mesa.

Así piensan las marcas

En Colombia existen proveedores que cuentan con un portafolio muy amplio que permite cierto grado flexibilidad: por ejemplo, según Adriana Latorre, directora comercial de Eurolink “proveemos platos con diseños, formas y tamaños variadas que son un lienzo que resalta el colorido servicio de alimentos como el sushi”.

Por su parte, María Angélica Rodríguez, jefe de negocios institucionales de Vajillas Corona, comenta que la personalización de acuerdo a las necesidades del cliente es algo que cualquier marca que trabaje con menaje debe estar en capacidad de hacer y destaca que el tiempo también es importante pues, para el diseño de una pieza, el proceso de desarrollo demora alrededor de 3 meses, entre el prototipo y producción.

Por su parte Markos Aristizabal, gerente de mercadeo de Business People United, dice que “un establecimiento se posiciona a través de su vajilla, cubiertos y cristalería creando ambientes y escenarios sobre la mesa que enaltecen los alimentos y bebidas”.

Concluye Aristizabal que “la personalización la debemos buscar a través de las formas, el diseño y las combinaciones”.

esté lleno, solo el 75% está operando. Entonces, con base en eso sabremos, por ejemplo, que necesitaremos 110% en toderos (recipientes multifuncionales), 35% de platos para café, 45% de platos para ensaladas y así hasta lograr el porcentaje de ocupación” puntualiza. Con ese mínimo de la operación, para comenzar, sentirá un alivio porque en lugar de gastarse 12 millones de pesos en un menaje, invertirá siete; con ese presupuesto sobrante puede comprar bandejas grandes, a los cuatro meses puede hacer una reposición de líneas nuevas o ver qué les hizo falta según una operación real y aún cuenta con dinero.

¿Cuántos puestos tendrá? “El gran error de la primera compra es que si se tienen 100 puestos, compran 120 unidades de cada pieza (platos, bowls, pocillos, etc.). Eso es un montón de plata guardada” afirma Camila Gómez. “Nosotros ya tenemos como fórmula que así el restaurante

¿Puede adaptar las piezas base de Tybso (1.600 referencias) a sus deseos? Esto es agregarle detalles, texturas, colores o acabados a los moldes, además de colores o marcaciones originales. Si no es así, si desea una nueva forma, un tamaño especial que requiere moldes diferentes puede hacer que desarrollen una línea privada, que nunca harán parte del mostrario público y será exclusiva para usted. Para esta opción, “se debe tener un mínimo de pedido al año que son 120 piezas y el primer pedido debe ser de 48 piezas del mismo modelo” aclara Camila Gómez.

CAMILA góMEz, gERENTE DE MERCADEO Y vENTAS DE TYBSO

“El porcentaje normal de reposición está entre un 20 Y UN 30% CADA TRES MESES"

Desde lo ancestral, lo natural y hasta lo sustentable surgen nuevas piezas para enmarcar los platos del servicio de alimentación institucional. Conozca cuáles son los recursos para sorprender al comensal con vajillas no tradicionales.

Piedras de río, hierro fundido, cáscaras de frutos, trozos de madera y hasta lajas son algunos de los materiales que innovadores profesionales de restaurantes y catering han adoptado para dar el toque original a sus presentaciones. Alejandro Cuéllar Suárez, chef ejecutivo de la empresa de catering 5 Sentidos es uno de ellos.

Para Cuéllar, la necesidad de crear sus propias piezas surgió como complemento de su filosofía de elaborar todos los insumos posibles por ellos mismos. “Nosotros procesamos nuestros propios embutidos, los ahumados, los curados; también tenemos muestra propia huerta, criamos abejas, truchas, conejo. En la zona donde nosotros tenemos la finca hay canteras de diferentes tipos de piedra, pino, madera, entre otros recursos. A partir de esa curiosidad, hace más o menos seis años, empezamos a trabajar de la mano con las personas que laboraban con piedras y cortaban la madera”, relata.

Para su negocio, las vajillas tradicionales iban en contravía del objetivo de crear preparaciones únicas para cada uno de los eventos que abastecen y, en ocasiones, no eran coherentes con lo que pretendían transmitir. “Un plato hecho con productos orgánicos pierde la fuerza del mensaje si se sirve en una vajilla hecha de manera industrial y genérica; en cambio, si lo ponemos sobre un recipiente que fue reciclado la idea de sustentabilidad es mucho más clara”, explica el chef.

Un caso semejante se aprecia en el restaurante Mordida donde pensaron en que cada tipo de preparación que desarrollaran debía tener un tipo de recipiente específico para cada necesidad, hecho que con las vajillas tradicionales no lograrían. “En muchos casos, los platos de nuestra carta que incluyen pescados frescos y crudos los servimos en cristal que conserva mejor la congelación que la loza tradicional. La piedra, por ejemplo, da mucha versatilidad a la hora del emplatados ya que la

Vajillas AL NATURAL

podemos utilizar como plato o como una superficie en la que podemos colocar diferentes recipientes de metal o madera ya sean fríos o calientes”, sustenta Daniel Pedrosa, chef del restaurante.

Costos y esfuerzo en la balanza

Si bien es cierto que la originalidad en las presentaciones al usar materiales y objetos poco tradicionales da un sello único a cada preparación, es importante abordar cuál es la inversión que se deba hacer

“El precio es menor, pero el trabajo que hay detrás de este proceso es mucho más difícil ya que implica encontrar materiales artesanales y siempre supone una labor adicional”, explica Pedrosa del restaurante Mordida.

En sintonía con lo anterior, el chef Alejandro Cuéllar asegura que “el costo de la materia prima es mucho menor, pero el trabajo, la investigación y la cantidad de ensayos que se deben hacer hasta lograr el objetivo es superior. El tema de investigación es arduo y largo”.

Un plato de madera elaborado industrialmente puede costar $500, uno elaborado in situ vale menos de $100.

“Utilizamos madera, vidrio, hierro fundido, piedras, cascarás de frutos como el del cacao. Yo creo que el aprovechamiento de materias primas en crudo como la piedra o la madera es un método mucho más sustentable que la producción en masa de vajillas industriales”.

Daniel Pedrosa, restaurante Mordida

Por I Redacción LA BARRA

Cada bebida CON SU COPA

¿Sabe que la forma de la copa puede afectar la expresión del líquido que contiene? Vea cómo puede lograr un mayor consumo al mejorar la experiencia de su cliente con la cristalería adecuada.

En la década de los 60 Claus Josef Riedel descubrió que el diseño de las copas puede realzar o apocar las características de cada vino; pasa igual con los licores y la gran mayoría de bebidas. Esto se debe a que la forma del recipiente determina la manera como se perciben los aromas (primer sensor que abre o cierra la posibilidad de agradar) y el área en la que se recibe en la boca el líquido (según la zona de la lengua se percibe alguno de los cinco sabores).

Si el comensal tiene una menor experiencia y percibe que el cóctel que siempre pide sabe mejor en su local, no solo volverá nuevamente, también estará predispuesto a pedir más de una ronda.

Ahora bien, al saber que el número de referencias de copas y vasos son más de 20, y que el tener ese tamaño de cristalería puede afectar su presupuesto, LA BARRA presenta el mínimo de diseños con los cuales puede ajustar la presentación de las bebidas que ofrece en su restaurante o bar.

COCTEL {MARTINI}:

Para bebidas que mezclan licores de alto grado de alcohol. Su forma permite que el golpe aromático de alcohol no tenga un impacto negativo.

HIGH BALL {VASO LARGO Y ANCHO}:

Para bebidas con hielo y de tragos largos. Al ser más anchos, facilitan la tarea de beber sin llevar los cubos a la superficie.

COUPETE {MARGARITA}:

Para cocteles que contienen limón o algún ingrediente denso. Al tener en el fondo una forma redondeada, permite que el ingrediente denso no opaque los licores.

COLLINS: {VASO LARGO Y ANGOSTO}:

Para bebidas que no contienen hielo, también para jugos y cocteles largos. Permiten disfrutar por mayor tiempo el sabor de la bebida de principio a fin.

Por I Redacción LA BARRA

TENGA EN CUENTA

Rodrigo Peláez, Gerente de Hot Trade, representantes de Riedel para Colombia da algunos tips importantes:

- Si un restaurante tiene copa adecuada para cada licor las ventas aumentan pues es más agradable apra el cliente el consumo de la bebida.

- El restaurante debe identificar cuáles son los licores más vendidos de su carta y tener una selección de copas para estos.

- Se debe tener 4 copas por cada botella que se vende en promedio.

- Se debe tener a disposición por lo menos un 30% de cristalería para reposiciones inmediatas, aunque depende mucho del cuidado de las copas.

- Los restaurantes con máquina de lavado de copas tienen una menor tasa de reposición.

BRANDY: {COPA REDONDA DE TALLO CORTO Y BAJA}: OLD FASHIONED

{VASO CORTO Y ANCHO}:

Para whisky o bebidas que suelen llevar mucho hielo.

Para bebidas espirituosas cálidas. Permite un contacto más cercano con la mano que trasmite calor al líquido, suficiente contenido para disfrutarlo poco a poco.

SHOT {VASO DE AGUARDIENTE, CON BASE GRUESA, PEQUEÑO, ANGOSTA Y CORTO}:

Para destilados o cocteles con alto grado de alcohol. Con la capacidad exacta para tomar de un solo sorbo el contenido.

la conquista COSTEñA de bogotá

Estrategas y aventureros, cada vez más restauranteros y grupos de restauración nacidos en la Costa Caribe colombiana le apuntan al interior del país como el polo de desarrollo de sus marcas

Según cifras del Dane

y su censo de 2005, Bogotá alberga 8.776.009 habitantes, de los cuales se estima que 205.028 son originarios de la Costa Caribe, cifra que a 2010 habría crecido a cerca de 305.000 según un estudio de la Universidad Nacional de Colombia. Estas cifras evidencian que para los costeños Bogotá es, sin lugar a dudas, la ciudad de las oportunidades.

Esta tendencia, evidentemente no escapa al sector de la restauración donde grandes chefs, grupos de restauración, inversores y demás personas de origen Caribe han visto en Bogotá el lugar perfecto para hacer que sus marcas crezcan.

Una de las muestras de ese interés por conquistar la tierra capitalina desde el sector de la restauración es la de el grupo El Sultán, de origen barranquillero y que, tras obtener el éxito en Cartagena y Barranquilla, desembarcó en Bogotá con su restaurante pizzería 'La Diva', demostrando así un claro interés en cambiar la forma de hacer las cosas y en lugar de importar ideas de Bogotá hacia las regiones, están exportando las iniciativas desde estas zonas del país hacía Bogotá, como una plataforma de expansión hacia otras regiones y porqué no, el extranjero.

“Bogotá puede hacer o quebrar negocios”, es la frase que como mantra repite Nicolás Quijano, quién ocupa el

cargo creado por el Sultán para dirigir las operaciones de los restaurantes del grupo al interior del país y que espera ser el Julio César de su colectivo de restauración y poder decir: “llegué, vi y vencí”.

PLANEANDO LA AvANzADA

Otro restaurante joven que tiene sus raíces en la Costa Atlántica colombiana es Kiü, cuya carta fue diseñada por la afamada chef Leonor Espinosa y cuya cocina es dirigida por Alberto Salgado quien cree que Bogotá “es el mercado perfecto a pesar de los retos que representa”.

La llegada a Bogotá ha exigido para La Diva y para Kiü, así como para el

Por I Redacción LA BARRA

bogotá: el puerto

Otro factor que ha despertado el interés de los restauranteros del interior en Bogotá es la posibilidad de acceder con mayor facilidad a los proveedores que, según Nicolás Quijano, encargado de proyectos nuevos para el interior del Grupo El Sultán, son de óptima calidad. Aunque para Alex Salgado, chef del restaurante Kiü, el uso de pescados frescos es una de las limitaciones que hay en Bogotá pues “su proveeduría es complicada y costosa” y aunque a veces hay que importar algunos productos que no se consiguen en el país, para Quijano “si hay que destacar que Colombia ha hecho una excelente labor en la importación”. Pero también es posible encontrar proveedores de primer nivel. “Todos los proveedores que manejamos en los locales de la Costa, con excepción de unos pescadores locales, son de Bogotá. Entonces en Bogotá tenemos mejores precios, mejores tiempos de entrega, mejor rotación de producto y puedo tener un inventario más dinámico, redundando todo en el tema de costos”, concluye Quijano.

resto de los restaurantes, una estricta planeación, tal y como sucede en cualquier proceso de conquista.

Mientras Kiü ofrece sabores del mundo, pero su cocina tiene claras raíces en la Costa Caribe colombiana; la pizzería La Diva es el 'Caballito de guerra' del Grupo El Sultán.

El formato de La Diva nació en Cartagena y se replicó exitosamente en Baranquilla, tierra base del 'imperio' de El Sultán y fue ahí donde se vio la necesidad de ampliar las fronteras. Se escuchó el ruido de tambores y se encargó a Nicolás Quijano liderar la conquista.

El “mariscal” Quijano determinó que el orden natural era intentarlo en Bogotá, ¿por qué Bogotá?, para Nicolás la respuesta es clara: “Sentimos que

Invasión I Portada

Bogotá es una plaza muy complicada y de ser posible lograr el éxito en Bogotá, creemos que podemos lograrlo en casi cualquier lado”.

Ese interés en la capital colombiana también lo replica Salgado, quién asegura que “El mercado de Bogotá es el mercado para estar. Indudablemente la ciudad se convirtió en un destino gastronómico y hay el público. Esa demanda, generada a su vez por la alta oferta que hay, es lo que nos motivó a llegar”.

INICIA LA INvASI óN

Bogotá ha sido siempre un destino atractivo para los “conquistadores costeños”. No son pocos los restaurantes, tanto de cocina costeña, como de propietarios de origen caribeño, que han abierto sus puertas en la capital colombiana. Para la muestra, un botón: restaurantes de gran reconocimiento como Leo Cocina y Cava, Gaira, Diana García Chef en Movimiento, Teriyaki y La Vitualla, tienen sus raíces en la zona norte de Colombia y han logrado triunfar en Bogotá.

A estos restaurantes se suman nuevas generaciones como La Diva y Kiü, que saben del reto que representa Bogotá pero firmemente en las oportunidades que ofrece de dinamizar la oferta de la marca.

¿Cómo replicar o alcanzar el éxito en Bogotá? Cada estratega tiene su plan, pero en

algunos conquistadores en bogotá

La Diva Pizzería Napoletana

Calle 93 #13A – 44

T: 5307063

kiü

Carrera 9a # 98-03

T:315 8951033

La vitualla

Av. 9 # 104-11

T: 2148621

Gaira Cumbia House

Cra 13 # 96 -11

T: 7462696

Leo Cocina y Cava

Calle 27 B # 6-75

T: 2867091

Diana García Chef en Movimiento

Carrera 7 # 70-94

T: 3213431

Narcobollo

Cra. 20 # 116-14

T: 6377096

Teriyaki

Carrera 13 # 83-66, T: 6181519

El Bembé

Calle 27B # 6-73

T: 2860539

Misia

Trv. 6 # 27-50

T:7954748

el caso de La Diva y Quijano, la idea fue plantear un modelo en el que los restaurantes de Barranquilla y Cartagena son la incubadora de las ideas, de manera que, si lo proyectos funcionan en esa zona del país, luego se ofertarán en Bogotá y de ahí, se piensa en otras opciones como Panamá, Miami y hasta Nueva York.

Por su parte Kiü creyó en la oportunidad de conquistar las tierras bogotanas con la creencia de tener una propuesta fuerte. “Una gran ventaja para nosotros es que Bogotá es un Hub turístico y muchos de los turístas extranjeros que visitan la ciudad, así como de los bogotanos que han viajado, conocen de la oferta gastronómica costeña, entonces es poco lo que hay que

enseñarles, pero mucho lo que podemos ofrecerles”, explica Salgado.

LOS RETOS DE LA CONqUISTA

Pero como en toda conquista, las dificultades siempre aparecen. Son retos que, de sortearse, permitirán que los pequeños imperios capitalinos de estos aventureros caribeños se establezcan y expandan como lo planean.

El primer reto que encuentra cualquier restaurante en Bogotá – sea costeño o no – es el de los costos de piso. “Como es sabido, en el presupuesto de un restaurante, el arriendo representa un porcentaje de entre el 6 y el 8%, sin embargo en el caso bogotano hay una particularidad y es que este costo representa el 10%. Es algo que hay que entender antes de invertir en la ciudad” explica Quijano que explica que el costo de los arriendo en la capital colombiana “puede quebrar un negocio si no se plantea bien”.

Para Salgado el reto principal pasa por las finanzas. “Lograr respaldar las altas inversiones en infraestructura que exige abrir un restaurante en Bogotá es la prueba más dura” a lo que suma la dificultad que representa vender cocina colombiana en Colombia: “hay que hacer algo porque el mercado percibe que la cocina colombiana debe ser barata, pero los costos inmobiliarios condicionan el precio de los platos”.

“Bogotá es el mercado perfecto a pesar de los retos que representa”

Alberto Salgado

Chef Ejecutivo Restaurante Kiü

LA gUACA? ¿Dónde esta

¿Con ideas y sin dinero para ejecutarlas? Ese es el dilema de muchos emprendedores. Su proyecto puede llegar a feliz término si sabe dónde buscar.

Por I Felipe Cuadros Ruiz Gerente Umami Cocina Estudio felipecuadros@gmail.com

es la pregunta que nos hacemos todos a diario para poder montar el restaurante soñado que tenemos en mente. Nos hacemos esta pregunta muchas veces, casi el mismo tiempo que duraríamos buscando de verdad una guaca. No nos damos cuenta que nosotros somos la guaca.

El mayor problema que cree tener un emprendedor en el momento de querer montar un restaurante, es de donde sacar la plata para hacerlo. Sea un proyecto de 30 millones, o bien, unos mas osados en este tiempo de 2000 millones.

Pues la guaca esta dentro de nosotros, una correcta actitud y mucho trabajo nos ayudará a encontrarla. Lo primero que debemos hacer es dejar de creer que el dinero es un impedimento para desarrollar ese proyecto gastronómico que tenemos en mente. Las ideas valen mas que los billetes, pero los billetes son muy necesarios para desarrollar grandes ideas; y con un correcto curso de las cosas podemos llegar a encontrar la fuente correcta de financiación. Hoy en día con el auge de las redes sociales vemos como pequeños emprendedores se están convirtiendo en grandes empresarios. Todos con algo en común: algún día decidieron dar el primer paso y volver su sueño realidad.

“¿Dónde está la guaca?”, Esta

Encontraremos en el camino un montón de obstáculos y ahí es donde debemos corroborar que nosotros somos la guaca, el gran potencial como emprendedores nos llevara paso a paso por el camino correcto y así lograremos conseguir esos billeticos que necesitamos para llegar al día de vender nuestro primer plato.

Una vez tenemos la idea en mente, el siguiente paso es plasmarla en papel para así establecer las partidas que necesitamos para empezar y alcanzar el punto de equilibrio. Un plan de empresa estructurado, con el conocimiento del sector y las cifras correctas nos podrán abrir las puertas a un sin numero de posibilidades.

60 % EN LOS PRIMEROS

Convencidos de nuestra idea y con las cifras claras en un plan de empresa, algunas opciones que podemos explorar son:

Capital propio: Si este es su caso no estará leyendo este articulo, así que por favor pase al segundo punto. Sin embargo, es válido resaltar que seguramente así cuente con el capital propio para montar su restaurante, siempre es válido diversificar el riesgo y tener una contraparte para validar sus decisiones.

Inversionistas ángeles: En general, son personas adineradas que proporcionan financiamiento para una puesta en marcha porque buscan un retorno sobre la inversión alto. A diferencia de los capitalistas de riesgo, los inversionistas ángeles pueden utilizar su propio dinero para financiar puestas en marcha que consideran potencialmente rentables.

Familiares y/o amigos: Siempre cabe la posibilidad de cautivar a las personas cercanas con una buena idea, una correcta actitud emprendedora y con las cifras claras en un plan de empresa. Si esta es su opción, debe dejar todo lo mas claro posible en un contrato para que después no se enreden las cosas por la familiaridad, definir si es un préstamo o una inversión y saber que hay un factor de riesgo.

TRES AÑOS, LA INvERSIóN EN UN RESTAURANTE ES UNA PROPUESTA ARRIESgADA .

En una industria que experimenta una tasa de fracaso del

Financiamiento colectivo: Una formato en evolución de poner las ideas en marcha es el financiamiento por medio de puntos, en donde una gran cantidad de personas se involucran de manera económica para poner a andar una idea. Quizá un modelo rentable para el emprendedor, pero de un riesgo altísimo al presentarse casos en los que el dinero esta en cuerpo ajeno y no se logra dimensionar las personas que están detrás de los capitales.

Los inversores no son prestamistas

Primero lo primero: un inversor no es, de ninguna manera, un prestamista. Es un propietario. De manera que, más allá de su estructura jurídica, la única forma de tener un inversor es que este sea su socio. Por el contrario, los bancos no son inversionistas, son prestamistas y tampoco son sus socios. Cuando usted paga lo que debe, el banco se va. Al socio le pagará siempre porque parte del negocio les pertenece.

Tenga en cuenta que los inversionistas exigen más retorno de la inversión que un banco. Los bancos obtienen un retorno relativamente bajo por los intereses -que cobran “baratos”- para reducir riesgo.

Por su parte, un inversor sólo tiene los activos de la empresa como respaldo. En una industria que experimenta una tasa de fracaso del 60 por ciento en los primeros tres años, la inversión restaurante es una propuesta arriesgada. Por lo tanto, desde un punto de vista de inversión, el retorno tiene que justificar el riesgo.

¿Quiere hacer atractivo su restaurante a inversores? El inversionista promedio espera al menos el 20% de retorno de inversión al año (ROI). Sin embargo, eso no puede ser suficiente para compensar el riesgo inherente. Si ofrece el 25 o 30%, los inversores le lloverán.

Capitalistas de riesgo: Ésta es una fuente de financiamiento en la que inversionistas adinerados, bancos de inversión y otras instituciones financieras invierten en una empresa o idea que creen que tiene un potencial a largo plazo, a cambio de un porcentaje en la propiedad de la compañía.

Capital semilla: Entidades sin animo de lucro que manejan recursos del estado para financiar proyectos buscando mejorar las condiciones regionales y nacionales. Para presentarse se requiere el aval del plan de negocios por parte incubadoras de empresas. Uno de los métodos de financiación más interesante, pero desaprovechado por el largo camino que debe recorrer el emprendedor y las dificultades a las que se enfrenta si el acompañamiento no es el adecuado.

Préstamos bancarios tradicionales: Muchos de los emprendedores lo primero que piensan es en endeudarse con un banco para montar su restaurante soñado. En muchos casos un grave error por las condiciones actuales del mercado. Si no se tiene una planificación exhaustiva de cada uno de los pasos a dar, seguramente el fracaso será seguro y los resultados bastantes desastrosos.

DISEÑO:

la clave de un restaurante ganador

Tener un concepto e integrar a todos los responsables en desarrollo arquitectónico y de diseño del restaurante hará que el resultado sea positivo para el cliente y para sus finanzas.

Por I Redacción LA BARRA

Cuando se piensa en el montaje de un restaurante uno de los desafíos más grandes y menos explorados es el del desarrollo arquitectónico, siendo esta una parte fundamental para obtener un resultado positivo tanto en el tema experiencial para el comensal, como en el tema funcional para el restaurante, lo que redunda en el tema de retorno de la inversión, así que si piensa abrir un restaurante póngale atención a este asunto.

Según comenta el arquitecto Nicolás Merizalde, quién estuvo al frente del desarrollo del restaurante Mün en el norte de Bogotá, uno de los grandes desafíos es que “en Colombia la restauración fue muy expedicionaria y muy hechiza, así que no hay unos estándares definidos como los puede haber en países como España”.

Sin embargo, ante el notable crecimiento del sector en el país, urge que los restauranteros,

propietarios y demás integrantes de la cadena tomen nota de la importancia del diseño de los espacios para atraer nuevos clientes y conservar los que ya existen. “El reto es que el tema de la funcionalidad tiene que estar inmerso en la estética del restaurante”, explica Merizalde.

Para Susana Ríos, arquitecta del estudio cartagenero Origen y responsable del desarrollo del Café & Liquor Bar 'El Barón' en la Ciudad Amurallada, se debe evitar a toda costa la improvisación. “Considero que muchos de los errores que se comenten se derivan de la falta de planeación y asesorías en temas que requieren de especialistas. Por ejemplo en la iluminación, el sonido, el tratamiento de olores, entre otros”, resalta.

El concepto primero

Antes de poner el primer ladrillo, tumbar alguna pared o comprar los instrumentos de

cocina es necesario tener en cuenta el espíritu del restaurante: el concepto. Para Merizalde “lo primero que hay que tener es el concepto del restaurante. Tiene que ser un concepto fuerte y sólido para que el diseño sea igual. No es posible diseñar un restaurante que no tiene concepto, carta, ni chef”.

¿Por qué es tan importante el concepto para el desarrollo arquitectónico del restaurante? Según los arquitectos consultados por LA BARRA, el saber si el restaurante será de comida rápida, fast casual, casual o si el restaurante servirá platos que requieren cierta parafernalia define en buena parte el diseño de la cocina y los espacios de servicio. Asimismo conocer desde la estatura del chef, la necesidad de equipos y hasta los caprichos es algo fundamental para el desarrollo de los espacios.

Las zonas y divisiones de las cocinas dependen claramente del tipo del restaurante. Por ejemplo, el desarrollo de la cocina de un restaurante que maneja carnes es más complejo por el uso de neveras y cuartos fríos

Para el caso de Mün, según explica Merizalde, el reto fue grande. “En nuestro caso, la arquitectura se dividió en la cocina fría y la cocina caliente. La cocina fría está en el exterior y a la vista de los clientes. Los alimentos fríos tienen buen aspecto y es más fácil mostrarlos al cosumidor” explicá Nicolás.

Por su parte, Ríos aclara que “la funcionalidad es lo más importante cuando se trata de diseñar una cocina o bar. Lo ideal es encontrar una excelente articulación entre cada estación (almacenamiento, preparación, lavado, desechos), y tener muy en cuenta todos los equipos a instalar”.

Un proceso de todos

Algo que es fundamental en el desarrollo es que todas las partes involucradas en la gestión y desarrollo del restaurante hagan parte del proceso de conceptualización y desarrollo del diseño del espacio. De esta manera el diseño no debe plantearse únicamente desde el diálogo del propietario y el arquitecto, sino también desde

LOS EQUIPOS Y LA DISPOSICIóN

DE ESTOS ADECUADAMENTE EN EL ESPACIO SE TRADUCE EN EFICIENCIA Y ESA EFICIENCIA SE TRADUCE EN PORCENTAJES POSITIvOS EN EL CIERRE CONTABLE”. NICOLAS MERIzALDE.

“TODOS

los aportes que puedan hacer chefs, asesores gastronómicos, jefes de servicio, bar tenders y demás integrantes, a fin de garantizar una funcionalidad total.

Conocer esas necesidades permitirán un diseño efectivo en el que los equipos encuentren su ubicación perfecta. “Todos los equipos y la disposición de estos adecuadamente en el espacio se traduce en eficiencia y esa eficiencia se traduce en porcentajes positivos en el cierre contable”, señala Merizalde.

Para Susana Ríos, “el uso final de un recinto es el norte para la ejecución de un proyecto arquitectónico. Es de absoluta importancia tener en cuenta a todas las personas que van a ocuparlo” y agrega que para el montaje de un restaurante, es necesario entender a cada actor: el cliente, el chef, los cocineros, los meseros, etc.

“Al investigar, en el inicio de la formulación de un proyecto, el arquitecto debe ser psicólogo, haciendo acercamientos con los usuarios. Conocerlos y entenderlos se vuelve indispensable para poder concebir los espacios apropiadamente” destaca.

Los retos del desarrollo arquitectónico

Son varios los retos que propone el diseño y ejecución del restaurante, el primero de ellos y quizá el más importante es el de hacer siempre algo diferente, innovador, que sea útil y que la gente pueda apreciar.

Según Merizalde, el diseño debe tener detalles que fortalezcan la experiencia pero para ello debe haber un dialogo y consenso con los clientes, logrando así una arquitectura fiel al concepto del restaurante pero consecuente con los principios arquitectónicos básicos.

El tiempo es otro de los grandes retos de la tarea del arquitecto pues el propietario del restaurante debe tener en cuenta que el proceso de diseño y arquitectura requieren un mínimo de tiempo. Según Merizalde, “los programas de televisión han creado un imaginario incorrecto, pues hacen creer que un restaurante se puede levantar en 3 días. Eso no es cierto y menos aún cuando el diseño del restaurante incluye un número relevante de detalles. Montar un restaurante lleva tiempo. Entre más tiempo se le de al diseñador, mejor va a quedar el restaurante”.

El tiempo que requiere el desarrollo arquitectónico de un restaurante no está estable-

Tenga en cuenta

Cuando se ejecuta el diseño de un restaurante es necesario tener en cuenta que no se puede hacer por hacer y escoger materiales por elegir. Todo tiene que ser pensado por su función y necesidad.

* Las texturas son un tema fundamental por lo relacionado a la sanidad. Las superficies tienen que ser en su mayoría lisas y lavables. Entre menos huecos y hendiduras haya, más fácil será limpiar.

* El material por excelencia de la cocina es el acero inoxidable, un material bondadoso, fuerte y que se deja limpiar fácilmente.

* El porcelanato es otro material útil, hoy los hay de alto tráfico y funcionan bien en la cocina.

* En cuanto al piso, además del material está el tema de las bajantes. Como es una superficie que se lava tanto debe tener buenas bajantes y muchas cajas de inspección. Entre más desagües haya, mucho mejor.

* Los materiales del piso deben ser antideslizante para evitar riesgos. Materiales como cemento rústico, que son de alta granulidad, disminuyen los riesgos.

* No se debe hacer una cocina oscura por varias razones. La primera es sicológica: trabajar en un espacio oscuro no es agradable y afecta el estado anímico del equipo. La segunda es higiene, es más difícil limpiar y detectar suciedad en una cocina oscura.

cido, pero el diseño puede tomar entre uno y dos meses, mientras que la ejecución, según el tamaño, puede tomar entre 3 y 4 meses.

“El tiempo de ejecución son muy relativos a cada proyecto. En mi experiencia, el plazo para concebir el diseño, presupuestarlo y planificarlo puede oscilar entre 2 a 4 meses. Y en cuanto a la construcción dependiendo de todas las variables, este plazo puede ser de 4 a 6 meses generalmente” concluye Ríos.

ENTRE CADA ESTACIóN (ALMACENAMIENTO, PREPARACIóN, LAvADO, DESEChOS)” SUSANA RíOS

“LO IDEAL ES ENCONTRAR UNA ExCELENTE ARTICULACIóN

ADIóS

a la confusión conceptual

de cara al público como detrás de la barra y ser persistente en él, le permitirá sobrevivir en uno de los sectores más competidos: la restauración

Tener claro el concepto tanto

Por I Andrea Alzate Gerente Back-Bone andrea.alzate@back-bone.com.co

Tal vez la industria en la que la supervivencia es mas difícil es la de la restauración. Mundialmente la estadística dice que solamente cuatro de cada diez emprendimientos logra pasar el segundo año de operación.

Muchos apuestan por el conocido "corrientazo" y otros suben un escalòn màs. No pretendo entrar a diferenciar a unos de otros, sino ocuparme del peligro de la 'confusión conceptual'.

Casi todos los emprendedores de restaurantes dedican todo su tiempo y esfuerzo a crear o copiar un concepto que consideren genere una oferta diferenciadora en el mercado pero, ¿cómo evitar la confusión y sacar adelante su proyecto?

Premisa conceptual frontal (front)

Métaselo en la cabeza: el ‘concepto' es una de las premisas fundamentales a tener en cuenta para que un modelo sea exitoso, ya que el peor de los pecados es caer en la monotonía de la repetición.

Es necesaria una obsesión casi compulsiva por el detalle y la calidad para poder sobrevivir. Debe haber una total armonía de elementos perceptibles para que la experiencia sea placentera: localización, diseño, música, iluminación, temperatura, decoración, olor, servicio, menaje, mobiliario, oferta gastronómica y precios, son solo algunos de los elementos a tener en cuenta.

Tal vez el trabajo mas difícil de un restaurante es lograr la perfecta integración entre lo que a simple vista percibe el comensal y lo que pasa dentro de la operación (Front y Back).

Premisa conceptual trasera (back)

Una vez se ha logrado lanzar un concepto exitosamente se necesitan meses para asegurar que la operación sea rentable, ya que en el back se debe controlar minuciosamente la producción, el costo de alimentos, los inventarios, la calidad de los insumos y el costo de personal.

Cada día es mas difícil controlar la variable de costo de alimentos. En la industria el porcentaje de peso de alimentos no debe superar un 28% en conceptos casuales o 35% en conceptos de 'fine dining'. El problema esta en que el volumen de compra no permite llegar a los descuentos necesarios para sobrevivir eficientemente.

En el caso Colombiano, hay jugadores que han entendido la importancia estratégica de proveeduría y descuentos. Por ejemplo, el Grupo Takami, DLK y Leo Katz sobresalen por su esfuerzo de controlar sus insumos y costeo.

Pero, ¿qué pasa con todos los pequeños y medianos jugadores?, En muy pocas ocasiones se encuentran emprendedores que tienen la disciplina operativa para administrar diariamente la minucia y el detalle de la operación.

En los restaurantes, el peso de costo administrativo puede hacer la vida imposible para los nuevos emprendedores de restaurantes. El tiempo necesario para controlar costos de personal, que normalmente no debería sobrepasar un 18%, hacen que la curva de aprendizaje sea de tortura y por lo tanto de generación de perdida.

a la presión inmobiliaria hACIéNDOLE EL QUITE

El elevado valor del metro cuadrado en reconocidas zonas gastronómicas roza la especulación, asusta a inversionistas y mantiene en alerta a todo el sector restaurador.

Los especialistas no se ponen de acuerdo: Que la burbuja inmobiliaria es real, que es artificial, que hay que actuar ya porque la crisis que generará este fenómeno no da espera, mientras otras voces –oficiales- llaman a la mesura, a entender la especulación como fluctuaciones del mercado y a confiar ciegamente en los cálculos técnicos del Ministerio.

Sin embargo lo cierto, lo real, es que en ciudades como Bogotá, Barranquilla y Medellín, el precio del suelo sigue incrementándose muy por encima del IPC y los inmuebles alcanzan valores que escandalizan a cualquiera.

Un inversionista del sector restaurador que pidió mantener su nombre en reserva, le dijo a La Barra que hay un claro abuso por parte del sector inmobiliario, lo que se evidencia en un desmesurado valor en los arriendos y en la finca raíz. “En agosto pasado buscamos una casa en la Zona G –comprendida entre la carrera 4 y Séptima entre calles 73 y 67 en Bogotá- y su valor era de $1250 millones. Dos semanas más tarde, cuando intentamos cerrar el negocio su supuesto valor se había incrementado a $1550 millones, es decir $300

millones en menos de un mes aduciendo que había mucha escasez de suelo en esa zona. Es un abuso ante el cual ninguna autoridad interviene”.

No es cuestión de estrato

Una zona gastronómica reúne a un grupo de restaurantes que se mezclan con la cotidianidad del sector, la de sus vecinos y la de su población flotante. En todas las ciudades de Colombia y en todos los estratos –aparte de las muy exclusivas y gourmet- crecen puntos donde es ya tradicional encontrar especialidades culinarias (postres, asaderos, lechonerías, desayunaderos). Aparte de los sectores exclusivos de restaurantes gourmet, otras zonas donde se concentran especialidades culinarias también sufren –en su justa proporción- de la presión inmobiliaria que representa haber ganado en público y reconocimiento.

5 MILLONES

DE PESOS PUEDE

LLEgAR A COSTAR

un metro cuadrado en Bogotá

Por I Redacción LA BARRA

Y es que en sectores exclusivos de la ciudad de Bogotá el valor del metro cuadrado puede alcanzar los seis millones de pesos, con una valorización de entre el 16% y el 9% anual, muy por encima de la inflación. Esta situación la soportan también estudios reveladores, como el de Global Property Guide 2014, donde Bogotá se sitúa dentro de las cien ciudades más caras del mundo para comprar vivienda (o pagar su arriendo).

La especulación es rampante

Así las cosas, la posibilidad de abrirse paso en una zona gastronómica posicionada, requiere una inversión demasiado alta que posiblemente tardaría años en ser recuperada. Por ese motivo, hay quienes deciden irse unas cuadras más allá, para reducir costos.

Para tener en cuenta

A la hora de buscar un inmueble para compra o arriendo, acudir a lonjas autorizadas y solicitar un avalúo técnico del predio.

Estudiar estratégicamente la ubicación, la dinámica económica del sector, los públicos y la oferta frente a la demanda gastronómica.

El valor del arrendamiento no debería superar el 10% de las ventas del negocio. En cuanto al tiempo de recuperación de la inversión en caso de compra, este valor se debería igualar al plazo del crédito o leasing, máximo entre 10-15 años. Importante tener en cuenta la normatividad de uso del suelo, que limita la actividad a ciertas zonas muy específicas de la ciudad.

“En muchos casos estamos viendo especulación inmobiliaria y del sector constructor. Si le sumamos servicios públicos, gastos administrativos y el alto impuesto de Industria y Comercio, resulta imposible cubrir gastos tan elevados”, explica el presidente de la Asociación Colombiana de la Industria Gastronómica (Acodrés), Héctor Iván Bohórquez.

Bohórquez añade que el despliegue de la gastronomía en Colombia la ha convertido en un renglón importante dentro de la economía, “pero erradamente algunos piensan que es como encontrarse Eldorado. Un restaurante es un negocio que exige sacrificio, buenas ideas, innovación y gusto por la cocina, pero muchas inmobiliarias están haciendo que ese emprendimiento se vea frustrado”.

Alfredo Violi, del restaurante Mordida Bistró en Quinta Camacho, explica que la importancia de estar en una zona gastronómica radica en el alto flujo de público en diferentes horarios, pero reconoce que el valor de la finca raíz asusta a cualquiera.

“En la mayoría de los casos es preferible la compra del inmueble sobre el arriendo, esto debido a que se divide el negocio en dos partes: el gastronómico y el inmobiliario, lo cual ofrecerá una diversificación del riesgo y posibles valorizaciones a futuro.”, señala.

En conclusión, hay negocios que se están volviendo insostenibles. Los altos valores que deben pagar en finca raíz o en arriendo, desafortunadamente, se trasladan al cliente en el precio final del producto.

para el 2015 L AS 10 TENDENCIAS

Regreso a lo básico, a lo saludable y un acercamiento a las nuevas tecnologías marcan la pauta para este año en el sector Horeca

Por I Redacción LA BARRA

Los hábitos de consumo marcan algunas de las principales tendencias que vivirá en 2015 el sector restaurador. La clave estará en investigar y adaptarse a la demanda del consumidor. Conceptos que podrán marcar la diferencia este nuevo año.

Cocina casual, cocina simple

Cada vez más, los grandes chefs están optando por volver a lo simple, a servir de manera sencilla los platos y que sus ingredientes sepan a lo que sabe cada uno. Que el tomate sepa a tomate, que la zanahoria sepa a zanahoria y que la carne sepa a carne, a lo real, no a diez opciones de salsas diferentes. Esto no quiere decir bajar la calidad, sino darle prioridad al sabor único. El comensal no quiere obras de arte, quiere comer bien.

Comida natural y saludable

Las nuevas generaciones se acercan más a la cultura saludable, se quieren alimentar mejor, bien sea por vanidad, por salud o por su manera de pensar. Frutas, verduras, zumos y consomés

son algunos de los productos que se anuncian en las llamadas dietas detox (abreviatura de desintoxicación), que al parecer van más allá de la moda y que con practicantes y contradictores seguramente marcarán necesidades de consumo en 2015. La necesidad de comida más sana llega a todos los rincones y hasta los niños la están demandando.

Artesanal y de la casa

¿De dónde viene lo que estoy comiendo? Toda la comida artesanal, de huertas orgánicas, con procesos de agricultura limpia y promovida por el mismo restaurante está llamada a ser una tendencia en 2015, por la creciente aceptación del público a la producción casera. Si ese esfuerzo se complementa con información clara acerca del manejo sostenible que exista en toda la cadena podrán tener mayor acogida. También productos hechos en restaurantes con marca propia como helados, mermeladas, antipastos, encurtidos, cervezas.

No tantas cajitas felices

Los platos gourmet para niños están captando el interés de los restaurantes. Si bien es cierto que las cajitas felices venden entretenimiento y no necesariamente buena comida, se están ampliando opciones de platos gourmet adecuados de los menús de adultos,

con porciones adecuadas y más balanceadas que las que ofrece la comida rápida. Eso sí, con opciones no tradicionales que atraigan el interés de los niños. No tanta cajitas, sino niños felices.

Picar, picar, picar

Los restaurantes deben prestar mayor interés a las comidas que no son necesariamente almuerzo y cena que se consumen en otros horarios, como snacks, entradas, picadas, entre otros. Patricia Cobe, editora de Restaurant Business Daily, indica que un estudio hecho por Technomic registra que el 51% de los consumidores de snacks, acuden a tiendas al no percibir que los restaurantes tengan una oferta gastronómica para ese tipo de demanda. Además, un estudio de Nielsen en Estados Unidos en 2014 evidencia que el 91% de las personas comen alguna merienda entre comidas.

Reducir el desperdicio

Así como hay prioridades para el consumidor, reducir la comida que se desperdicia o que finalmente se tira a la basura será prioridad mundial para todo el sector. Además de los costos que representa, el compromiso social y ambiental de los restaurantes va en alza, con mayor conciencia de la

necesidad de utilizar al máximo los productos. La tendencia a no derrochar alimentos indica que casi todo se puede aprovechar en cocina.

Comer fuera, domicilios y pedidos on line

Una prioridad para los consumidores seguirá siendo comer y beber más seguido por fuera de sus casas. Los hábitos de consumo indican que las familias ya no son tan numerosas y que las personas que viven solas o en pareja prefieren salir, no cocinar. También se considera que la comida a domicilio seguirá en alza y muy particularmente los pedidos a través de páginas web especializadas en pedidos on line.

Preferencia internacional

El interés por los nuevos sabores, la innovación en productos y las comidas exóticas seguirá marcando tendencia

por la comida asiática, india y oriental, que representan una alta variedad en productos, platos y combinaciones.

Tecnología

Desde nuevos dispositivos móviles para que cada mesero reciba las órdenes y que la información vaya directo a la cocina hasta aplicaciones para hacer el pedido antes de llegar al restaurante. También aplicaciones que permiten escanear el código de barras de una salsa o de un envase y conocer con todo detalle sus ingredientes y recomendaciones. La tecnología será fundamental para el sector,

Mejor información nutricional

Phil Lempert, del diario Huffington Post, advierte que en 2015 se prevé que tengan más importancia para las etiquetas con los valores nutricionales de los alimentos que la originalidad de

sus envases. “Estamos cada vez más informados sobre las propiedades tóxicas que contienen algunos alimentos y buscamos llevarnos al estómago comida sana y ligera”. Por eso, encontrar en las etiquetas toda la información para calcular el valor nutricional será clave.

Protocolo, pero sin exagerar

El sentido exagerado del protocolo sólo genera resistencia, burlas e incomodidades. A la hora de sentarse a la mesa es necesaria la buena educación, pero es claro que los restaurantes que utilizan mantel, cubremantel, cuatro tenedores de tres o cuatro puntas, cuatro cuchillos, tres copas y en general la disposición rígida de vajilla y cubertería en la mesa, están mandados a recoger. Por un lado, las prácticas exageradas de protocolo están en desuso y por el otro se da la sensación de que el servicio puede ser sumamente costoso.

LOS

RESTAURANTES que se fueron en 2014

Si bien 2014 fue un buen año para muchos, también fue el año en que muchos establecimientos cerraron sus puertas. Como homenaje a su esfuerzo y contribución al sector queremos recordar algunos de ellos.

De la Sierra: Durante más de 20 años este restaurante de Nacho Cajiao se destacó por servir cocina clásica francesa y española. Para el recuerdo la calidad de sus carnes y mariscos, así como la exacta interpretación de las salsas francesas por parte de Cajiao.

Mr. Simon: La propuesta de cocina latina (primero sirvió entrecortes) interpretada al estilo del chef Simon Bühler llegó a su fin el año pasado. Ahora Simon está al frente del restaurante y club de pesca deportiva Montearroyo.

Antara y PCFko: Eran dos caras de la misma moneda, el primero muy elegante y el segundo muy casual. Ambos restaurantes, ubicados en Usaquén (en la misma casona de La Rosconería, se enfrentaron a un año difícil que terminó por ganarle la partida. Inolvidable el pulpo al olivo de Antara y los sanguches de chicharrón de chancho de PCFko.

Casa Mexicana: Uno de los lugares más tradicionales para los amantes de la cocina 100% mexicana dijo adiós, dejando un gran vacío. Cómo olvidar la insuperable sopa de tortilla y desde luego, los tacos y tortillas.

Santo Pecado: Este restaurante que le apostaba a la cocina regional colombiana uniendo sabores de los cuatro puntos cardinales del país apagó sus fogones y nos dejó en la boca el sabor de las tostadas de jaiba con guiso de coco.

La Famiglia: También ubicado en la Zona G este restaurante hizo soñar a muchos de los amantes de la 'cucina italiana' con inolvidables recetas como el linguini fruti di mare. Sin embargo, Gerónimo Basile nos sigue sorprendiendo con sus otros proyectos.

Sabemos que hay muchos que se nos quedan por fuera de este listado pero les agradecemos a todos sus esfuerzos y aportes, ojalá muchos regresen o se reinventen para este 2015.

Por I Redacción LA BARRA

“fast-casual” El pescado

SE TOMA EL

Ante la tendencia que apunta a los comensales cambiando las carnes rojas y buscando alimentación saludable, este segmento vuelve sus ojos al río y al mar.

Justo en el año en el que la cadena más grande del mundo de comidas rápidas, Mc Donalds, cae en la crisis más profunda de su historia, con la reducción de 4 puntos porcentuales en ventas en Estados Unidos y la región Asia- Pacifico, el segmento del fast food inicia la exploración de alternativas del menú sincronizadas con las tendencias mundiales de alimentación saludable.

El pescado 'manda la parada' en 2015

Segun la NRA (Asociación Nacional de Restaurantes de Estados Unidos) el pescado es una de las grandes tendencias para 2015 según el 'What's Hot' una encuesta a todos los chefs del país. Así aparecen pescados y mariscos en los resultados:

* En 'aperitivos' la charcutería de pescado es la 4 tendencia 'caliente'

* En cuanto a los 'platos principales' los pescados de producción local son la primera tendencia.

* La pesca sostenible es la octava tendencia en el What's hot general.

* El Hot Trend de 'comidas' señala en la posición 15 el consumo de pescados no tradicionales

El pescado aparece en el menú del fast food como una opción que cumple con todos los requisitos para acomodarse con éxito en el segmento “Cuando de nutrición y salud se habla, el pescado es la proteína por excelencia, el incremento de su

Por I Redacción LA BARRA

consumo se percibe durante todas las temporadas y aunque no es la principal opción para el consumidor casual, los chef han empezado a incluir en sus menús productos de fácil preparación” afirma Betty Sáenz de Ancla y Viento S.A.

Por otra parte, es claro que aunque en esencia las comidas rápidas no son una alternativa saludable, existe una tendencia por lo light que influye todos los segmentos “el pescado poco a poco se irá incorporando porque cumple con todas las características de preparación ágil, fácil y de poco tiempo de cocción que necesitan los restaurante QSR (Quick Service Restaurant)”afirma María Carolina Di Marco, gerente comercial de la Compañía Pesquera del Mar S.A.S

Las difícultades

“En la actualidad una de las dificultades más explicitas para el pescado en el segmento fast casual es la que tiene que ver con la compra, debido al aumento del precio del dólar, ya que esto presiona los precios al alza en los productos pesqueros y nos obliga a buscar otras fuentes de proveedores a nivel local o regional para ofrecerles a los diferentes clientes insumos de buena calidad a precios óptimos. En cuanto al almacenamiento hay que prestar mucha atención a las cadenas de frío, las cuales deben mantenerse para poder conservar la calidad y frescura del producto. Es un tema de relevancia, ya que el pescado es un producto de alto cuidado, que debe tener una condiciones de higiene y seguridad óptimas para que no pierda su propiedades nutricionales”.

Jorge Armando Palacios de Cendismar

Aunque existen algunas barreras de los negocios por incluir este tipo de productos frescos, que requieren ciertos cuidados para su conservación, el pescado se ha posicionado en el segmento gracias a sus diferentes presentaciones que son de manipulación más amable como los filetes blancos y los productos pre-listos.

“En Colombia indudablemente los filetes como el Salmón y la Tilapia, o los mariscos como el camarón, el calamar, y en general los productos que no tienen espina y son de rápido consumo, son los más populares en los establecimientos de comidas rápidas” agrega Betty Sáenz

Aunque no necesariamente se logra la rentabilización de los negocios con la utilización de este insumo, porque el pescado blanco cuando es de buena calidad no tiene una diferencia representativa en precio frente a otros insumos

como el pollo, si se logra una diversificación interesante de la oferta y del público “Finalmente estarían abarcando un gran número de consumidores que de momento no tienen y que están en búsqueda, principalmente, de comida saludable” afirma María Carolina.

Mientras que los restaurantes del segmento casual innovan siguiendo las tendencias del 2015, con cartas más cortas y productos fáciles de consumir en todo momento, el segmento de las comidas rápidas tiene un reto es aún mayor para lograr sorprender al consumidor.

“La gente está cansada de lo mismo, la innovación no se centra en nuevas técnicas de cocción sino en la búsqueda de nuevos sabores y en el encuentro de nuevos ingredientes, una de las tendencias a las que se debe poner mucha atención es que la cocina colombiana está en auge” afirma el chef David Orozco Tamayo de los restaurantes Gostinos y Chorilongo.

En este sentido, es interesante ver cómo han ido apareciendo propuestas que innovan con formatos entre el fast food y el fast casual. El Cebollero es uno de los establecimientos que a partir del redescubrimiento de la salchicha, le presenta al consumidor diferentes opciones para degustar una preparación sencilla que puede reemplazar una comida. Aunque la carta se renueva cada cierto tiempo, siempre se encuentra una opción de salchicha preparada con pescado.

“Es así como ingresan al mercado, presentaciones como los sánduches de pescado, los ceviches y los mixtos de pescados apanados, que buscan diversificar las presentaciones”, afirma el chef ejecutivo del Club Residencial Potosí, Saúl Andrés Valdés.

Sostenibilidad,

de la pesca para

LA gRAN TENDENCIA el 2015

Si las prácticas y la demanda de la de pesca no se modifican, en 5 ó 6 años, no existirá ningún tipo de especie para el consumo. El sector repiensa uso de este producto.

Por I Laura Micaham @Lauronica

Los cambios en los hábitos de alimentación y el creciente aumento de la demanda de ingredientes ricos en nutrientes y proteínas, hacen del pescado uno de los principales productos de la comercialización mundial de alimentos. Según la FAO, en el informe del Estado Mundial de la Acuicultura y la Pesca del 2012, el pescado superará en los próximos 10 años la demanda de la carne vacuna, el cerdo y el pollo.

Sin embargo, para nadie es un secreto que en la última década, los

cambios climáticos y la explotación indiscriminada de los pescados de rio y mar, han empujado diferentes especies a la extensión. Razón por la que organizaciones ambientalistas, advierten que si las prácticas y la demanda de la de pesca no se modifican, en 5 o 6 años, no existirá ningún tipo de especie para el consumo.

Según el vaticino, el 2015 es el año en el que los chefs del mundo se inclinan por la producción responsable y sostenible de pescados.

“La pesca sostenible no es una moda, es una necesidad del mer-

cado y de las personas que habitan el mundo. La demanda crece todos los días y cada día es más difícil encontrar pescado fresco, tanto en Bogotá como fuera de ella; los productos locales toman protagonismo porque se están acabando de forma sistemática en sus variedades clásicas, así mismo se reivindica el pescado de plaza y los pescados de cultivo” afirma Jair Melo, chef y propietario del restaurante Exxus Oyster Bar.

Desde hace varios años, chefs y restaurantes colombianos trabajan en la implementación de prácticas responsables y sostenibles en la gestión de compras de insumos de mar y rio, ofreciendo a sus comensales únicamente productos que cumplen con los estándares nacionales de la Autoridad Nacional de Pesca y Acuicultura.

directa con el proveedor para garantizar la calidad y frescura del producto” agrega David.

Por su parte, Jair Melo de Exxus Oyster Bar, expresa que su principal preocupación frente a la implementación de métodos de pescadería artesanal, se refiere a las normas y prácticas sanitarias que los pescadores puedan tener al manipular el producto. “No solo se trata de sacar el producto del mar y dejarlo encima de una lancha; en nuestro caso, le pedimos al pescador que después de la faena, disponga el producto dentro de un cuarto de refrigeración, con hielo en el vientre del pescado y lo envíe en el menor tiempo posible. Además, respetamos las tallas mínimas que debe tener cada producto, es importante acatar a las autoridades acuícola”

El reto: lograr el equilibrio.

En las cadenas de restaurantes, el reto más importante para lograr la implementación de prácticas responsables y sostenibles en el uso del pescado, está en lograr el equilibrio de sus principios de compras versus la demanda de ciertos productos en peligro.

Saúl Andrés Valdés, chef ejecutivo del Club Residencial La Pradera del Potosí en La Calera, Cundinamarca, cuenta que en su restaurante no se encuentran productos declarados en riesgo de extinción como el mero y en su lugar han establecido un menú con rotación de pescados de temporada como la albacora, la piangua y el toyo ahumado.

En riesgo y en el plato

Mero

Bochachico

Pirarucú

Cherna o Mero Criollo

Murico

Guasa Lagunar

Lebranche

Pargo Pluma

Tiburón

Pez Sierra

Túnidos (atún aleta azul, aleta amarilla, atún blanco y atún rojo)

Bagre Rayado

Bagre de río o Bagre

blanco

Sabaleta de Piedra

Pez Jetón

Caracol Pala

Pez Dorado

Capaz

Cucha Real Raya

“Es una responsabilidad de los restaurantes y de los productores, eliminar por completo de las cartas las especies en vía de extinción, e incluir pescados que no son tan comunes; para eso se requiere que los cocineros estén más sensibilizados con los tipos de especies tenemos, necesitamos cocineros más entrenados y conocedores del producto nacional” comenta David Orozco Tamayo, chef del restaurante Gostinos y de Casa 9-69 en Bogotá.

Barreras para la sostenibilidad en la pesca.

Establecer una gestión de compras responsable y con estándares de calidad no es una tarea fácil, primero porque no existe una reglamentación posicionada para el ejercicio de la pesca local limpia, segundo porque aún es débil el libro rojo de la comercialización internacional de pescados y tercero, porque no es sencillo ubicar los pescadores artesanales del país. “La información no se encuentra en internet, hay que ir a la playa, buscarlos, pedir pruebas, certificados y además mantener una comunicación

Aunque en Colombia son cada vez más los restaurantes y chefs que se unen a estas iniciativas, aún se encuentran muchos errores en el mercado, “es tan simple que todavía se comercializa langosta baby en las plazas del mercado, también es evidente la invasión de pescados como la basa y una serie de atunes asiáticos fraudulentos” agrega el Saúl Andrés.

Betty Sáenz Quintero de Ancla y Viento S.A. comenta que el aporte que realizan como proveedores a la cadena de la responsabilidad, está en cumplir con las reglamentaciones del Invima y de las autoridades nacionales de pesca. La marca no comercializa colas de langosta por debajo de 150 grs, no trabaja el mero en las comunidades de Tumaco, ni el capaz que, en algunas regiones, los pescadores hacen pasar por el pez depredador Mota, que perjudica la conservación del delfín rosado.

“Si los restauradores entendemos estas cosas básicas –zona de pesca, higiene del producto más tallas mínimas por producto– estoy convencido que tendremos mejores productos en nuestras cocinas” concluye Jair Melo.

* Especies catalogadas en "peligro" y "peligro crítico".

“El 42% de los chefs entrevistados por la NRA dijo que la sostenibilidad del medio ambiente será la tendencia más importante del menú en los próximos 10 años, seguido por el abastecimiento local con el 22% de los votos”

L AS NUEvAS tradicionales PANADERíAS

Una mirada concienzuda, a lo artesanal y a los insumos de máxima calidad son los elementos que resaltan en estos establecimientos

Panes de corteza dura, suaves al interior con semillas de girasol, linaza, quínoa, almendras o cereales enteros, tartas rellenas de guayaba, foccacias y un conjunto de pequeñas piezas de dulce y sal; frescas, elaboradas diariamente, es la apuesta de un grupo de panaderías artesanales que desde hace algunos años brillan en los barrios de Bogotá.

Las panaderías artesanales no necesariamente se encuentran ubicadas en las zonas de influencia gastronómica, algunas de ellas ni siquiera tienen un letrero a la entrada y sus clientes llegan de forma exclusiva por el “voz a voz”.

Cerca de la calle 85 en Bogotá, ubicado en un segundo piso de un edificio que divide sus niveles entre un restaurante y zona de viviendas, se encuentra Les Amis, la panadería de Julia Sosnitsky y Sebastián Sánchez. A pesar de que los clientes ingresan al segundo piso timbrando en un garaje, a Les Amis hay que llegar muy temprano para que no se agoten las medialunas.

Por su parte, Krost Bakery ubicado en el barrio Chapinero, tiene un largo y colorido pasillo donde se exhibe en cestas el pan de cada día, tan sólo al final del túnel, se puede ver un luminoso espacio cubierto por un techo de vidrio y decorado con paredes de azulejos, uno de los productos de mayor rotación en Krost

Por I Redacción LA BARRA

es el croissant de almendras. ¿Qué tienen estos modelos de negocio que se multiplican con rapidez?, ¿existe un nuevo boom de la panadería liderado por formatos artesanales?, ¿cuáles son las tendencias para el 2015 en cuanto al pan? Revista LA BARRA indagó con los expertos.

La panadería regresa al origen.

“Para el 2015 está entrando con mucha más fuerza el pan hecho con ingredientes naturales y con procesos tradicionales (uso de pre-fermentos como la masa madre, la esponja o el poolish), el consumidor está buscando panes lo más frescos posibles con el ideal que sean amasados y horneados el mismo día” afirma Juan Manuel Martínez, fundador El Club del Pan y gerente de Artesa panadería.

Un hecho impulsado por dos tendencias que se han desarrollado en los últimos años: la ola de la alimentación saludable y la necesidad de volver al origen de los productos. “Venimos de una línea en donde es muy importante volver a las raíces, rescatar las tradiciones con las que se nació y con las que se trabajó el pan hace miles de años, nos dirigimos a la recuperación de los panes básicos: buena harina, buena levadura, agua y sal” afirma Andrés Guerrero propietario de El Obrador.

ción), en donde se da un proceso de crecimiento natural de la masa y no se utiliza la levadura, aporta una frescura especial al producto y una propiedad crujiente a las cortezas”.

Retos de la expansión del negocio

Juan Manuel Martínez, Fundador de El Club del Pan, recomienda adaptar la producción artesanal para lograr el crecimiento de los pequeños negocios, a través de las siguientes recomendaciones:

Formar panaderos artesanales: En todas las empresas donde la producción es parte de la clave del éxito, se requiere personal con la capacidad de mantener una calidad constante día tras día, esto requiere panaderos con experiencia en este tipo de producción.

Programación de producción: El secreto de esta panadería está principalmente en los tiempos largos fermentación (pre - fermentos, fermentación en masa) lo que hace que se requiera una organización para la preparación de los prefermentos (mínimo 8 horas antes de arrancar la producción) y durante el proceso de panificación, ya que si no se organiza bien se tendrán muchos tiempos muertos o incumplimiento en los tiempos que debe tener la masa en cada proceso. El resultado final de una mala programación de producción son problemas en la uniformidad del producto y costos adicionales de producción principalmente.

Maquinaria: La producción de pan artesanal a gran escala requiere de máquinas capaces de adaptarse a estos procesos. Estos equipos requieren una gran inversión (equipos importados) y conocimiento para poder usarlos de la manera más eficiente.

44%

Para Stephanie Tibble propietaria y gerente de Krost Bakery en Bogotá, el protagonismo lo tendrán las masas madre “Manejar masas de tres fermentos (mínimo 6 horas de fermenta-

Estructura: La mayoría de estas empresas inician por la pasión del pan, han buscado formación profesional y ese ha sido parte del éxito de los proyectos. El centro del negocio esta principalmente detrás de su creador, al crecer el negocio, crecen los problemas en producción y administración, por lo que se requiere más personas con experiencia en cada una de las áreas del negocio.

DE LOS ChEFS NORTEAMERICANOS consideran que la panadería artesanal es una tendencia importante

Posicionamiento del negocio artesanal. La necesidad de las personas de encontrar alternativas saludables en la panadería, de rememorar los tiempos en los que se conseguían productos frescos diariamente en los barrios, abrieron el camino para las nuevas panaderías artesanales.

“Cuando el pan se popularizó en Colombia, se incorporaron lácteos, grasas y huevos a las recetas con el fin de volverlo más blando, posteriormente hubo un boom de cadenas industrializadas de pan que abarataron el producto. Hoy lo que quiere la gente es un pan fresco, recién hecho y que no le caiga mal, el cliente se encuentra atraído a pagar por ello” agrega Andrés.

Para algunos propietarios, la panadería artesanal se centra en la producción con la mínima intervención del hombre y de la maquinaria en su proceso de transformación, lo que se traduce en pequeños volúmenes de producción.

Los expertos coinciden en que una de las razones por las que se ha desarrollado la panadería artesanal en Colombia, es que todavía hay espacio en el mercado, sin embargo, la panadería artesanal enfrenta ciertos retos como la formación de profesionales idóneos, la consecución de harinas especiales (nacionales e importadas) de precios competitivos y la organización de las estructuras de los pequeños negocios para lograr su posicionamiento masivo en el mercado y expandirse a diferentes ciudades.

“Conseguir las harinas especiales, ha sido fácil en medio de todo, el reto es encontrar precios competitivos. Como el trigo se importa de Canadá y Chile, si el dólar sube, las harinas suben, se cumple estrictamente con los cereales y las almendras” explica Stephanie.

En los últimos años, con la expansión de este tipo de mercado también ha crecido la variedad de harinas especiales importadas y producidas en el país “Estamos bastante quedados en comparación con Europa, en donde se consigue 20 variedades de harina de trigo, sin embargo ya se puede encontrar harina de centeno, harina de camo, productos con precios elevados, pero creo que estamos en el camino correcto”

Proveedores como la harinera nacional 3 Castillos o importadores de variedades de harina como Levapan y el Club del Pan, son algunas de las marcas que apoyan el desarrollo de este tipo de propuestas con diferentes variedades de harinas especiales.

DE LAS PERSONAS

entre 18 y 34 años visitan una panadería al menos una vez a la semana

53% TEChNOMIC

Sin embargo hay quienes defienden que el término no se debe limitar a hacer el pan hecho con las manos “el pan artesanal o mejor llamado tradicional es el que respeta la integridad de los ingredientes y usa las ventajas de la fermentación como medio para obtener un pan de calidad, de buen olor y sabor, preferiblemente natural. En este tipo de panadería se puede usar tecnología adaptada para estos procesos y producir grandes volúmenes de pan artesanal de la mejor calidad” afirma Juan Manuel Martínez.

Lo más interesante es que al finalizar la producción, y a pesar de la variedad de precios de los insumos, el cliente cada vez está más interesado en conocer productos de pan que aportan beneficios a la salud y está dispuesto a pagar el precio que resulta de un proceso de este tipo.

“Cobramos por lo que vale el producto, un pan de harina de centeno puede llegar a costar 15.000 pesos, la materia prima es de primera calidad y el proceso es largo y cuidado. El pan integral que se consigue en otro tipo de panaderías, no es más que harina de trigo con colorante y salvado de trigo” agrega Stephanie.

PAN RECIéN a

hORNEADO

toda hora

Una mirada a los conceptos que giran alrededor del pan y promueven una forma de consumo creativa en todos los momentos del día.

El pan es uno de los productos más versátiles de la gastronomía, transformar un una pieza en una opción dulce para la mañana, rellena para el medio día o salada para la noche, son algunas de las alternativas que ofrecen las panadería con oferta extendida a los consumidores. Una idea que logra rentabilizar con éxito las “horas muertas” del negocio.

Uno de los ejemplos más claros de la diversificación que han logrado las panaderías, lo lideran Silvana y Mariana Villegas en Masa, una panadería y restaurante, ubicado en la zona G de Bogotá, que nació como una panadería artesanal y gracias a la demanda de los clientes se convirtió en un restaurante con desayunos y opciones ligeras para el almuerzo (principalmente sánduches, sopas y ensaladas).

Por su parte, la panadería Krost Bakery ubicada en chapinero también ofrece diferentes opciones de alimentación con un protagonismo claro del pan “Tenemos otras alternativas porque queremos que los clientes encuentren variedad dentro de la carta, pero dejamos muy claro que todo tiene que girar alrededor

Por I Redacción LA BARRA

Negocios I Nuevo pan

del pan”. Dice Stephanie Tibble, propietaria del negocio.

Razón por la que la oferta está concentrada en pizzas, sopas y ensaladas; estas dos últimas opciones siempre acompañadas de panes de corteza para promover el conocimiento del pan entre los consumidores, uno de los intereses más sentidos de los propietarios de panaderías con formatos de este tipo.

Con el fin de enriquecer la oferta de las panaderías tradicionales, existen otros negocios que

funcionales para restaurantes como Apache, Bruto y La Fama. Gracias al crecimiento de su negocio, hoy las personas pueden encontrar una oferta diaria de panes con cereales, uno especial para cada día.

se han especializado en la proveeduría de insumos para el sector institucional. Esa fue la idea inicial del Árbol del Pan, un concepto creado por la barranquillera Olga Visbal, que ofrecía panes

Otro ejemplo de la integración de los productores “hacia adelante” en la cadena de comercialización del pan, es el de la marca El Club del Pan, que gracias al trabajo de Juan Manuel Martínez, su fundador, en el molino de la empresa familiar, recientemente inauguró su primer punto de venta con el nombre de Artesa en la zona industrial de Bogotá.

Otros panes de elaboración artesanal que han logrado un posicionamiento importante en el mercado, son los de La Cesta y El obrador, que se comercializan frescos diariamente en mercados especializados como Gastronomy Market del Parque de la 93 en Bogotá.

La versatilidad de este producto, también se muestra en los restaurantes, que al contrario, incursionan en el horneado diario del pan, este es el caso del restaurante La Bodega de Abasto de los chefs Luz Beatriz Vélez y Benjamín Villegas, el cual ofrece uno de los panes más apetecidos de la ciudad gracias a utilización de masas madres importadas de Italia que le aportan frescura y sabor único al producto. Al concepto del restaurante (cocina de mercado local), le resultó natural incluir el pan horneado diariamente.

“Tenemos otras alternativas porque queremos que los clientes encuentren variedad dentro de la carta, pero dejamos muy claro que todo tiene que girar alrededor del pan” Stephanie Tibble – Krost Bakery

3 DE CADA 5

CONSUMIDORES

basan su decisión de visitar una panadería en el valor percibido por el dinero gastado.

TEChNOMICS

“Tenemos otras alternativas porque queremos que los clientes encuentren variedad dentro de la carta, pero dejamos muy claro que todo tiene que girar alrededor del pan”

Stephanie Tibble –

Krost Bakery

Con el fin de enriquecer la oferta de las panaderías tradicionales, existen otros negocios que se han especializado en la proveeduría de insumos para el sector institucional

“EL COMENSAL

COLOMBIANO

exige más que antes porque es mejor conocedor de cortes, razas y términos”

Marco Antonio Ramírez, Leños y Carbón

ASí SE CONSUMIRá

carne en Colombia

Al explorar las tendencias de consumo de proteínas animales en países desarrollados como Estados Unidos se ve una clara tendencia de aprovechar al máximo los cortes principales y sus derivados, tal como ocurre en las cocinas populares de Latinoamérica.

Por I Redacción LA BARRA

¿Qué pueden hacer los asaderos en Colombia para estar al dìa con el mundo?

Cuando la globalización gastronómica es un hecho en la actualidad, vale la pena explorar qué está pasando en otros territorios para encontrar qué pasará en los restaurantes de nuestro país. Aquí los hechos que pueden cambiar el menú de los restaurantes de parrilla o los asaderos.

Lo popular se volverá chic

En el portal restaurant.org se publicó un extenso informe presentando restaurantes de Estados Unidos que están aprovechando casi todas las partes de los animales como las vísceras o la cola de reses o cerdos. Las fotos ilustran chicharrones (piel de cerdo), embutidos artesanales (fritanga) y habla de otras preparaciones que bien pueden ser sacadas de los piqueteaderos colombianos, pero puestas en el país del norte.

La anterior noticia no es novedosa para las cocinas latinas pues platos tan tradicionales como la feijoada brasileña, por ejemplo, llevan en su receta aquellas partes que originalmente eran desechadas en las cocinas de los amos de los esclavos que la crearon, tales como las pezuñas o las orejas del cerdo.

Sin ir más allá, la llamada “pelanga” que suele venderse en las calles o en las puertas de los estadios de fútbol de Colombia es una parrillada de todas esas partes que se venden a muy bajo precio en las carnicerías: hocico, orejas, guargüero, bofe y todas las vísceras. En este punto, no es de extrañar que los restaurantes con servicio a la mesa se tomen en serio el asunto de explorar las cocinas populares, darle una presentación más amigable y cuidar que cada ingrediente sea inocuo para que los comensales puedan estar tranquilos y consumir – ¿Por qué no?- una pelanga gourmet.

De hecho, el restaurante Misia, de la afamada Leonor Espinosa ya muestra signos de que esta predicción no es desacertada. En el menú ya ofrece la longaniza de gallina ahumada y otros bocados costeños que se veían masivamente en locales informales.

De este hecho también se puede derivar que los restaurantes que llevan décadas ofreciendo esta gastronomía, especialmente en la zona andina, se vuelvan los lugares de moda.

El consumidor paga más por la terneza

Las carnes importadas de Norteamérica, Argentina y Uruguay han encontrado el nicho en restaurantes donde el consumidor está dispuesto a pagar dos veces más por un corte importado que, gracias al marmoleo que solo se presenta en los músculos de las reses que se crían en otros hemisferios, garantiza siempre una mayor terneza en el paladar con respecto a las carnes nacionales. Así lo confirma Marco Antonio Ramírez, gerente de la cadena Leños y Carbón: “hoy en día los clientes tienen más conocimiento sobre cortes, términos de un corte grueso y un paladar para identificar terneza, marmoleo y maduración de la carne”, puntualiza Ramírez, “se sirven cortes de diferentes partes tanto de Uruguay, Argentina o, como en Leños Gourmet, carne importada con el sello Certified Angus Beef que es la carne de mayor sabor, jugosidad y suavidad que se puede comprar”.

Las hamburguesas se salen de las hamburgueserías

Los comensales estaban acostumbrados a encontrar en los restaurantes especializados en parrilla únicamente cortes de piezas enteras en diferentes presentaciones y cocciones. Sin embargo, la tendencia de comer hamburguesas elaborada con carne Premium ha llevado a que cada vez más se añadan a los menús de los restaurantes varias opciones de este plato. Y no solo para los más jóvenes; este plato que venía siendo relacionado únicamente como comida rápida ha mostrado su cara gourmet y la versatilidad para añadir ingredientes que permiten explorar con creatividad una manera de atrapar al comensal mayor e incluso ser el platillo ideal para formar parte de un bar. Ejemplo de esto se puede ver en las cartas de Gordo Bar, V.O. Versión Original (mini hamburguesa de mostaza a la antigua), Hooters, entre otros.

Carnicerías boutique

Un negocio que va a la par con un espacio dedicado a la oferta de su propio producto en cocción abre un camino más amplio que incursionó con éxito, tiempo atrás, con marcas como Sagal, Los Sauces, Koyomad, entre otras. Pero con la llegada de carnes importadas nuevos jugadores entraron en este modelo, pues se convierte en una de las mejores maneras para que los empresarios expongan las características diferenciales de sus productos mediante su

propia tienda en donde exhiben carnes crudas empacadas al vacío y con una pequeña con opción de un almuerzo o cena a sus clientes. La Boutique de las Carnes, ubicada en el norte de Bogotá ofrece carpaccios, hamburguesas, ensaladas con roastbeef, además de cualquier corte de res asado o costillas de cerdo al BBQ, a la par de la oferta de carnes maduradas para llevar.

Uso de vísceras en restaurantes americanos como tendencia

“La llamada cocina “de nariz a cola”, además de la célebre “cocina de raíz a tallo” (que se refiere a usar planta entera) estuvo entre las 25 principales tendencias del menú TableService para 2014, según la encuesta que acostumbra a realizar la Asociación Nacional de Restaurantes en Estados Unidos. Chefs famosos como Chris Cosentino, ganador de "Top Chef Masters", han ayudado al impulso de esta tendencia con la apertura de la mente del público y el paladar para servir a la mesa los cortes de carne poco tradicionales que incluye las vísceras”.

Asados a domicilio

Un servicio de catering enfocado a atender clientes que prefieren dejar su reunión alrededor de un asado en manos de expertos. Ese es el modelo de negocio que lleva a los hogares, fincas o empresas todo lo necesario para preparar una parrillada con ingredientes de la mejor calidad, con las técnicas adecuadas y liberan al cliente del oficio para brindar la oportunidad de disfrutar más libremente esta preparación. Algunos restaurantes como Solomillo Steakhouse, además de tener sus locales, vienen ofreciendo este servicio en Bogotá y Cali.

No es de extrañar que los restaurantes con servicio a la mesa se tomen en serio el asunto de explorar las cocinas populares, darle una presentación más amigable y cuidar que cada ingrediente sea inocuo para que los comensales puedan estar tranquilos y consumir –¿Por qué no?- una pelanga gourmet.

ASÍ SERÁ LA DÉCIMA EDICIÓN DE

Para celebrar los 10 años de los Premios que celebran y destacan lo mejor del sector Horeca hemos hecho algunos cambios para mejorar la dinámica de nominación y elección.

A. La edición 2015 de los Premios La Barra contará con cinco (5) comités regionales ( Centro, Boyacá y Santanderes, Antioquia y Eje Cafetero, Caribe y Suroccidente y Pacífico).

B. Cada comité está compuesto por los más destacados personajes del sector de la restauración y la hospitalidad. Estos comités están conformados por chefs, académicos, directores y representantes de agremiaciones, investigadores, periodistas, gerentes y jefes de compras de restaurantes, hoteles y casinos y líderes de

opinión del sector quienes se destacan en cada una de las regiones – y a nivel nacional – por su trayectoria y aporte al sector de la restauración y la hospitalidad.

C. El consolidado de votaciones de cada comité regional será el equivalente al 20% del total de votaciones de jurados especializados para ofrecer la posibilidad de que los establecimientos de cualquier región tengan las mismas posibilidades.

D. Los votos - nominaciones deben ser a establecimientos o proveedores que hagan presencia en la región de origen del jurado. Nunca

1. Nominación

a establecimientos o proveedores que no estén en su jurisdicción.

F. En cada una de las categorías cada jurado nominará dos establecimientos o proveedores.

G. La posición en que nomine otorgará un puntaje que se computará para dar los ganadores de cada región. El establecimiento o proveedor que nomine en la primera posición recibirá tres puntos, mientras que el que ocupe la segunda posición en su postulación, recibirá un punto.

2. VOTACIÓN:

A. El total de votos computados de los jurados especializados regionales equivale al 70% de las votaciones. El 30% restante corresponde a las votaciones web.

H. Los ocho establecimientos o proveedores con mayor puntaje (del total nacional) pasarán a la etapa de votación web. En caso de empate, el establecimiento con mayores votaciones en primera posición será el ganador.

I. Las votaciones de los comités nominadores regionales se cierran el 10 de febrero de 2015. KPGM se encarga de consolidar los nominados finales para iniciar el proceso de votación web que inicia el 15 de febrero y termina el 15 de marzo.

B. La firma audito KPGM se encarga de verificar todo el proceso y de consolidar los resultados de las votaciones y las nominaciones-voto de los comités regionales.

C. Este nuevo modelo de nominación y votación nos permitirá tener datos consolidados a nivel regional en TODAS las categorías, aún cuando los ganadores sean a nivel nacional.

D. El 28 de abril de 2015 en el Teatro Cafam de Bellas Artes, en Bogotá, se llevará a cabo la gala de entrega de la décima versión de los Premios LA BARRA.

# # #

#LABARRARECOMIENDA

¿QUé DICE EL SECTOR?

@Mareabyrausch: La cocina es científica, son reacciones físicas y químicas, son temperaturas y tiempos para hacer cocciones precisas - Jorge Rausch

@MdeRestaurantes: #Tip Como propietario del restaurante usted es el responsable de la seguridad de todas las personas incluyendo a sus clientes y empleados.

Restaurant Business: Tres de cada cinco consumidores, afirman que el pollo y el pavo son alternativas más saludables a la carne de cerdo.

Gestión de Restaurantes: Cualquier restaurante por pequeño que sea, necesita poder gestionar eficazmente sus recursos y para ello, es necesario hoy en día el uso de las nuevas tecnologías.

¡Un año difícil para McDonald's!

#PremiosLABARRA10Años

#Tendencias2015

#NormasNIIF

Los 5 comités nominadores regionales, ya están escogiendo los establecimientos y personajes más destacados del sector y que harán parte de la décima versión de Premios LA BARRA.

Las carnes, mariscos y productos cultivados localmente, encabezan las tendencias para 2015 según la NRA.

En 2015, empiezan a regir en Colombia las Normas Internacionales de Información Financiera como estándares contables sin los que será muy difícil desarrollar actividades comerciales con proveedores, clientes e inversionistas en el exterior.

siganos en:

Los expertos atribuyen esta caída a que la cadena de hamburguesas no logra conquistar el corazón de los 'millenials', aquellas personas nacidas entre 1982 y 2004 y quienes representan el mayor mercado de consumidores a nivel mundial.

Así serán los restaurantes en 20 años

Con la implementación de nuevas tecnologías, los restaurantes tendrán que actualizarse periódicamente para sobrevivir, mejorar considerablemente el uso de la tecnología móvil y la formación online será la dominante, según un estudio de la Asociación de Restaurantes Americanos (NRA).