Revista La Barra Ed. 77

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los fogones queman

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PHOTO DOLLAR CLUB

Hace poco se presentó en sociedad una comunidad que el sector necesitaba: Fogón Colombia. La unión de más de 50 chefs para propender por la cocina colombiana o, mejor, como ellos destacaron en su manifiesto: las cocinas colombianas se hizo pública. Pero, como era de esperarse, los contradictores aparecieron rápidamente. Si son o no los 50 más relevantes es algo que, con el debido respeto que merecen esos 50 chefs y los que aún no hacen parte del baile, no debe importar, porque aquí el trabajo no es por el ego y el reconocimiento del individuo, sí por el de la tradición y los valores de las gastronomías nacionales. Aplaudo de pie la iniciativa de Mauricio Silva que, desde la tribuna del periodismo se remangó los pantalones y puso manos a la masa. Aplaudo a los chefs que supieron dejar al lado sus egos para trabajar por un bien común y superior. Aplaudo a Colombia que tiene un patrimonio hermoso y que ahora lo rescata. Vale la pena invitar a los detractores a que dejemos actuar, déjemos que el Fogón empiece a cocinar sus primeros resultados, porque veo que hay unos tantos que ya quieren meter manos en la brasa para apagar el fuego, pero cuidado que los fogones queman.

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Jose María Vich

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PANAMERICANA FORMAS E IMPRESOS S.A.

Empresario español. Conferenciante, experto en mercadeo y ventas. Propietario de Apasiona-T y Bogota Business Leadership.

andrea aLZaTe felIPe cuaDROS

Administradora de Empresas con más de 14 años de experiencia en gerencia, administración y operación de restaurantes. Gerente y fundadora de Back-Bone.

Técnico en cocina y cultura gastronómica con 5 años de experiencia en gerencia de proyectos y auditoría. Gerente de Umami Cocina Estudio.

JUan ManUel mORenO

Restaurantero con amplia trayectoria en el sector Horeca. Fue gerente de los restaurantes Bourbon Bistró y V.O. by Paco Roncero Actualmente es el director de la Escuela Mariano Moreno en Cali

YUdeX namen

Experto en industria gastronómica, en el área administrativa y operativa. Director de YAS Consultores de Marca

Las ideas expresadas por los columnistas no representan la opinión de Revista LA BARRA.

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CONTENIDO

PorTada

PReSTO: ReinVenTaRSe PaRa RecOnquiSTaR

Con un proceso de reinvención que empezó con los procesos y termino con una reestructuración del producto y la marca, Presto recupera espacio en el mercado. Ricardo Ospina, presidente de operaciones, habló con LA BARRA.

esPeCIal

DOTaciÓn De cOcina meSa Y BaR

¿Qué tan lejos estamos del futuro en materias de dotación?, ¿cómo ha evolucionado el tabletop en los últimos 25 años?, ¿Tiene el desechable espacio en los restaurantes?,

InforMe

caDenaS De ReSTauRanTeS

En Cali, Diaz y Restrepo alcanzó el éxito con su marca 'Sr. Wok', a la que sumaron Chilli's Chang,, Carnes Club y rerecientemente, la operaciòn de Charlie's Roastbeef

alIMenTos & bebIdas

caFÉ Y TÉ

En el marco actual de la devaluación del peso vale la pena preguntarse hacia dónde va el negocio del café y su consumo en las regiones.

InsUalIMenTos PresenTa

a LO SaLuDaBLe

Con la convicción de que lo saludable no tiene por qué ser aburrido, Lácteos Levelma ofrece su línea de productos lácteos y derivados orientados a ofrecer a sus clientes opciones deliciosas y saludables al alcance del presupuesto de todos. Los productos de Levelma son frescos, naturales, sin preservativos y con excelente calidad.

www.lacteoslevelma.com

gUsTaPP,

levelMa le aPUesTa en breve

Se presentó Gustapp, una nueva aplicación móvil que le permite al usuario encontrar innovadoras experiencias a partir de sus gustos gastronómicos. El valor agregado de esta novedosa opción es permitirles a las personas conocer nuevos restaurantes según el antojo del día. Así mismo, los administradores tienen la oportunidad de aprovechar un constante posicionamiento de su restaurante gracias a la tracción que genera la aplicación móvil.

www.gustapp.com

STARBUCKS ABRE DÉCIMA TIENDA. La cadena de tiendas de café llegó a su décima tienda en Bogotá, con la apertura de su punto en Usaquén. La marca también celebra un año en el país.

COLOMBIA EN EUROPAIN. Colombia estará presente en la edición 2016 de la feria más importante de la panadería y la pastelería a nivel mundial, con la representación de Astrid Morales y Saúl Bejarano.

ADIÓS, NOMA; HOLA, URBAN FARM. El restaurante de René Redzepi, que ha sido llamado “el mejor restaurante del mundo” varias veces, cierra sus puertas para dar paso a un nuevo concepto y un nuevo menú.

Insualimentos suma a su extenso catálogo de productos uno nuevo orientado a ofrecer soluciones prácticas para la alimentación. Se trata del maíz gigante, un producto con el balance perfecto entre proteína, fibra y calorías que el cuerpo necesita y que, según sus desarrolladores, ayuda a metabolizar la grasa de forma mucho más rápida.

www.insualimentos.com

CaTalán se la JUega

POR LO SOSTeniBLe nueVa aLTeRnaTiVa mÓViL

Una nueva propuesta, muy fresca y natural, trae Catalán Carnes y su ganadería y porcicultura Agrosigo SAS. Se trata de una oferta de carne de origen, libre de antibióticos, hormonas de crecimiento, gluten y glutamato monosódico. El catálogo lo componen carnes frías y madurados artesanales, charcutería de piezas enteras y de formulación europea. Más información en catalan@agrosigo.com.co http://catalan.com.co/

nUTresa, enTre las eMPresas

Su maíZ giganTe máS SOSTeniBLeS

Grupo Nutresa recibió, por quinto año consecutivo, el reconocimiento como una de las empresas más sostenibles del mundo. Este reconocimiento, que resulta de una evaluación de las empresas con los más altos estándares de sostenibilidad en el mundo, pone a la empresa antioqueña en el índice mundial, al que solo otras nueve empresas del sector de alimentos ingresaron este año.

www.gruponutresa.com

SUBWAY, A LA BAJA. La cadena de sándwiches cayó un 3% en ventas comparado con las otras 25 principales cadenas de comida rápida en el mundo.

NH ABRE HOTELES EN EL PAÍS. Tras la compra de la cadena de Hoteles Royal, la empresa española traerá a Nhow a las ciudades de Cartagena y Bogotá.

PAN PA’ YA! ABRE EN FLORIDA. Como parte de su plan de expansión, la cafetería-panadería abrirá su cuarto punto en Estados Unidos. Actualmente, la marca tiene 58 puntos en Colombia.

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resTaUranTes enFRenTan DÓLaR a $3.000

Con la escalada del precio del dólar en lo corrido del año, los empresarios e inversionistas están haciendo cuentas con cautela antes de arriesgar su dinero en una realidad incierta. La desaceleración de la economía tiene entre sus causas lo que se ha vuelto una consigna: la volatilidad.

En lo corrido del año, lo único que ha ganado el peso colombiano es el título de la divisa más volátil del mundo. Aunque todavía no ocupa el primer lugar como la más devaluada (en Latinoamérica la supera Brasil), su relación estrecha con el precio internacional del petróleo la ha tenido en muchos vaivenes, ante la mirada atónita y expectante de inversionistas y empresarios.

Las cifras son sorprendentes. Entre el 31 de agosto de 2014 y el mismo día de este año, el precio del dólar estadounidense aumentó 61,6% frente al de la moneda local; de una

Tasa Representativa del Mercado (TRM) de $1.981 hace 12 meses pasó a los $3.101 actuales. Sin embargo, las mayores alzas se empezaron a ver desde mayo de 2015 y llegó a su punto máximo el 27 de agosto, cuando cerró en $3.238,51.

“La tendencia hoy es la volatilidad. La verdad sea dicha, es que no va a ser posible mantener un dólar estable por el momento, sobre todo por lo que está pasando en el mercado de China, que un día sube y al otro día cae”, afirmó José Manuel Restrepo, economista y rector de la Universidad del Rosario.

Por: redacción la barra

El movimiento impredecible de este precio no es lo único que tiene a muchos empresarios empezando a aplazar algunas de sus inversiones. Las constantes ‘descachadas’ de los analistas y comisionistas de bolsa, de entidades financieras y hasta de académicos en sus predicciones del precio de estabilización no les dan la confianza para arriesgar dinero, lo que tiene a la economía en general en un proceso de desaceleración.

Expertos como el economista José Antonio Ocampo, el único colombiano que fue candidato para presidir el Banco Mundial, señalan que lo que está pasando con el peso colombiano es que está llegando al nivel que debería haber tenido desde hace tiempo. Ocampo afirma que es una oportunidad de oro para la industria y que se debería reflejar en un mayor crecimiento.

“La tendencia a la devaluación es de muchos países. Eso, dicho sea de paso, significa que la tasa de cambio real no se está devaluando tanto como la tasa de cambio nominal. Empezando porque muchos de nuestros socios, especialmente latinoamericanos, también están devaluando. Eso se ve con Brasil, Chile, Perú, el Euro, entre otros. El efecto es un poco más moderado. En la devaluación también hay un poco de ficción, que para ponerlo más claramente es la revaluación del dólar a nivel internacional”, señaló Ocampo.

“Lo que sí creo es que la tasa que representa lo que hoy es el país, con el contexto internacional, es un nivel entre $2.900 y $3.000. Es un nivel de dólar que favorece al exportador, favorece nuestra propia realidad y que no tendrá un impacto tan fuerte en los precios internos. El dólar no puede subir eternamente, pero por ahora la consigna es volatilidad”, agregó Restrepo.

l as dos caras de la moneda en los restaurantes

La principal preocupación de los empresarios de los restaurantes es la inflación, pero también se sienten tranquilos por los beneficios que pueden llegar por cuenta del turismo.

En los primeros siete meses de 2015, el Índice de Precios al Consumidor (IPC) en el subgrupo de comidas por fuera del hogar mostró un aumento de 3,5% frente al mismo periodo de 2014. De esta manera quedó como el cuarto que más ha aportado a la variación de la inflación en general en lo corrido del año. Según la Asociación Colombiana de la Industria Gastronómica (Acodres), el comportamiento en los precios del sector se ha dado por lo que pasa en la cadena: como los insumos están más caros (alimentos como hortalizas y legumbres, o cereales y productos de panadería), el precio final se ve impactado.

“Frutas, verduras, productos importados o los fabricados en Colombia con insumos que hay que traer, han tenido una tendencia al alza y eso golpea el precio al que lo compra el consumidor, que son, en este caso, los restaurantes, y eso afecta también el valor final”, dijo Claudia Patricia Barreto, presidenta ejecutiva de Acodres, quien también agregó que “estamos en una coyuntura en la que los empresarios obligatoriamente tendrán que hacer el replanteamiento de los insumos que se utilicen. Porque en caso contrario, estaría en riesgo la estabilidad de sus negocios”.

“Cuando uno va a hipermercados como PriceSmart o Makro, muchos productos importados o están agotados o son más caros. La persona debe decidir si los compra, porque pueden estar en una receta estándar. A veces en las recetas ya se han tenido en cuenta este tipo de imprevistos y se pueden reemplazar”, relató Mauricio Londoño, director de la Asociación Colombiana de Chefs (Asocolchef).

Sin embargo, en las zonas turísticas sí se espera sacarle jugo a un dólar que ronda los $3.000. A pesar de que continúa el lío del aumento de precios, una mayor capacidad adquisitiva de los visitantes extranjeros puede ayudar a mantener o aumentar el consumo en los restaurantes. Además, con la pérdida de valor de la moneda colombiana en el extranjero, la expectativa es que se incrementen los viajes de personas al interior del país.

“El sector turismo ha sido uno de los más beneficiados con el aumento del precio de la moneda. Ellos tienen una clientela interesante porque la gente se está quedando para el disfrute. El tema debe mirarse con una lectura más aterrizada”, afirmó Barreto.

Cierres y traslados

Por lo pronto, las señales de alarma de los más afectados ya se empiezan a encender y aunque están estrechamente ligadas al comportamiento de la moneda estadounidense, también hay otros factores que entran en juego. Es el caso de los establecimientos que están ubicados en regiones petroleras como el Meta o los Santanderes, en donde por cuenta de la caída de

los precios del crudo ha bajado la actividad, se ha ido gran parte de los contratistas de estas empresas y han disminuido las ventas de los restaurantes. Según Acodres, algunos de ellos han optado por cerrar o trasladarse a otras regiones del país.

Pero en la capital también hay preocupaciones, sobre todo en el sector de repostería y pastelería. Los altos precios que están teniendo los azúcares, no solo los que se producen a nivel nacional, sino también los insumos que contienen este ingrediente, están bajando los márgenes de ganancia de las empresas del sector. El mismo caso se está dando por cuenta de los arroces, con una mayor afectación en aquellas recetas que utilizan tipos especiales, como las paellas.

Por lo pronto, las expectativas de crecimiento son menores a las de los últimos años. Barreto aseguró que aunque no caerá dramáticamente, tampoco se verán por un tiempo niveles de 12%, 15% o 20% anual. Y agregó que esta es la oportunidad para que se les dé un impulso a los ingredientes nacionales.

Índice de precios al consumidor / Julio 2015 Fuente: Dane

MarkeTIng b2b: una Vía DiFeRenTe PaRa aumenTaR VenTaS

El universo digital ofrece nuevas perspectivas para el mundo de los negocios. Sacarle el jugo depende de usted.

Por José María v ich Fundador de b ogota b usiness Leadership chema.vich@apasiona-t.com.co

Estamos en el reino del cliente, no en el de los vendedores estrella; el cliente no solo tiene voz, sino también opciones, más que nunca.

Nuestros clientes son móviles, están conectados 24 horas y cualquier proceso de compra de un bien o un servicio se inicia en “san Google”, por lo que los vendedores entran muy tarde en el ciclo de venta o ni se enteran de que existe.

Simplemente hagámonos algunas preguntas: ¿Cuál es la inversión que hacen las empresas hoy en mercadeo y cuál es el retorno de esa inversión?, ¿se puede medir? Y ¿cuál es la inversión en conseguir clientes nuevos y cuáles son los ratios de conversión?

La presencia en redes sociales no solo es buena, sino necesaria. Hay formas de hacer mucho mejor las cosas, sin necesidad de tanta inversión y, además, pudiendo medir todas y cada una de nuestras acciones para ver su efectividad.

¿Qué es la venta social? ¿Y para qué me vale a mí y a mi negocio? La venta social consiste en usar las redes sociales para conseguir nuevos clientes y tener la mejor ventana al mundo de mis productos y servicios, con un contacto constante con mis clientes; así de sencillo.

Hay formas muy efectivas de usarlas en nuestro propio beneficio, por ejemplo, LinkedIN. Esta red social profesional no es solo aquel lugar donde pongo mi hoja de vida para buscar trabajo. Es mucho más que eso.

Con la debida estrategia, con un buen perfil y trabajando en una estructura que cubra tres aspectos, los resultados pueden ser fantásticos:

Primero: el perfil. Cada perfil es una URL por sí sola, es la imagen de una persona al mundo y, si lo usamos como debe ser, el mejor escaparate de uno mismo y el gancho para conectar con clientes y proveedores, exactamente con la persona que quieres conectar y no otra. Un dato: hay 400 millones de personas en LinkedIN a nivel mundial y 4 millones en Colombia. ¿No es una oportunidad magnífica?

Dos: un grupo de empresa. Esta herramienta nos ayudará a generar debate y a posicionarnos como expertos en nuestra área de actuación; solo un dato: el 92% de las decisiones de compra se realizan en internet; el que no esté, está fuera del mercado.

Y tres, y más importante aún: una página de compañía que nos ayudará a tener el mejor escaparate de nuestros productos y servicios ante el mundo. Y lo más importante: ¡inversión 0! ¡Y pudiendo medir! Podemos tener una estructura que segmente nuestra base de clientes y comunicar y relacionarnos con ellos en base diaria.

Los beneficios son tangibles, tenemos ratios de conversión de venta nueva del 20%. Solo piensen cuál es la efectividad a puerta fría…; la exposición en cuanto a marca en el mercado es mucho mayor (¡puede publicar todos los días!); lo importante es compartir contenido de valor y, además, segmentar según su tipo de cliente.

En suma, tenemos delante de nosotros un centro de inteligencia de negocios 3.0. Soy de los que opinan que el CEO o Director General debe ser el primer vendedor de la compañía, y con esta herramienta, además, podrá gestionar sus contactos al más alto nivel.

Ya hay empresas en Colombia usando muy bien todo esto, solo hace falta animarse y dar el paso. Esto aplica para todo el mundo: empresas, personas, restaurantes; todo aquel que quiera vender más y mejor.

¿Para dónde va eL TaBLeTOP?

Naturalismo y personalización marcan la pauta en cuanto a las tendencias de la cristalería y la vajilla. Una vez más, lo vintage se hace presente.

Por: redacción la barra

Iniciar un negocio en el sector de la hospitalidad requiere de diferentes detalles, entre ellos, los elementos de ambientación. En este aspecto, elegir vajilla, cristalería y cubertería para un restaurante es un factor determinante tanto para el establecimiento como, obviamente, para el comensal.

Seleccionar un tabletop es elemental para explicarle al visitante, de la mejor manera, la personalidad del lugar y el mensaje que se quiere transmitir. Y es que un plato es el lienzo seleccionado por el chef para desplegar su creatividad; una copa, el espacio idóneo para que un buen vino demuestre sus cualidades, y un cubierto, el contacto directo entre los alimentos y la boca.

Por todas estas experiencias, la adquisición de estos elementos es un trabajo de sumo cuidado. No obstante, en los últimos 25 años el mercado ha visto una evolución con miras hacia la personalización.

l a cristalería sale de lo convencional Katherine Muriel, gerente de Producto y Mercadeo en O-I, empresa mundial de envases de vidrio, aseguró que con el paso de los años

los comensales y los restauranteros han cambiado su forma de ver la cristalería.

“Se ha comenzado a abrir más la mente y a salir de lo convencional. Anteriormente, los productos eran solo para una funcionalidad. Pero con el paso del tiempo, hemos visto cómo los vasos y las cosas se han salido de la estandarización de sus moldes”, añade Muriel.

Por ejemplo, en algunos espacios una copa de martini se usa, también, para un coctel de camarones; o una copa de vino es ideal para una buena sangría con hielo. De igual forma, los bowls, que eran únicamente para sopa, ahora se utilizan para cereales, ensaladas, pastas y, en algunas ocasiones, para carnes.

Tendencias actuales

Para restaurantes de lujo: Rectángulos Cuadrados Formas libres Elegante pero no rimbombante

Para restaurantes midscale: Vajilla clásica de casa Cerámica pesada Colores tierra Porcelana blanca

Para los restaurantes casuales: Colores vibrantes Artesanal Piezas multipropósito Formas divertidas y atrevidas

vajillas y cubiertos, de vuelta al vintage

De acuerdo con Carmiña Villegas, asesora profesional en la adquisición de los elementos de la mesa, la decoración y el buffet, la evolución de las vajillas y los cubierto es cíclica, pues las tendencias actuales están volcadas a los clásicos y a lo vintage.

“Anteriormente, las vajillas traían demasiadas piezas. Hoy en día se simplifica la cantidad y se busca que estas mismas sean multiusos. En cuanto a características, predomina el blanco y vuelven las flores y los bordes dorados. Las

formas cuadradas y rectangulares de las vajillas, que desde hace 10 años venían marcando la parada, empiezan a perder protagonismo. Vuelven las piezas redondas y clásicas”, anota Villegas.

Los cubiertos volvieron al estilo rococó, los cuales, sin ser pesados, sí gozan de un diseño y una textura en los que predominada el estilo europeo. Se están manejando piezas envejecidas, con un tratamiento especial al acero. Gracias a esto se puede determinar la evolución del tabletop, la cual va de la sofisticación al naturalismo y el minimalismo, lo que ayuda a hacer una sinergia entre las características de los establecimientos y los diseños que salen de la cocina. Aunque es imposible predecir qué vendrá ahora, parece seguro aseverar que las tendencias seguirán siendo creadas por un vaivén entre establecimientos y comensales.

“Anteriormente las vajillas traían demasiadas piezas. Hoy en día se simplifica la cantidad y se busca que estas mismas sean multiusos”, Carmiña Villegas.

resTaUranTes MIran haCIa eL DeSechaBLe

Lo que era imposible hace unos años, ahora es una realidad palpable. Los envases desechables tienen cada vez más uso en el foodservice.

Hablar de empaques desechables en los restaurantes es sinónimo de control de calidad, imagen de marca, incremento en ventas e ingresar a la ola amigable con el medio ambiente. Por estos cuatro aspectos, dichos envases cada día ganan más terreno en el mundo gastronómico.

De acuerdo con Iván Ramírez, presidente de IDR Trading, compañía dedicada a la comercialización de productos para varias aplicaciones de la industria gastronómica, aunque el tema de los empaques en Colombia está muy dominado por los commodities, nuevos espacios se están abriendo paso. “Por el tema de precio, los empaques desechables realizados con poliestireno espumado son los que más se manejan en el país. Nosotros buscamos romper con esta estructura y hemos encontrando que la gente está buscando envases diferentes”, acota Ramírez.

Frente a esto, el sector le está prestando una mayor atención a cómo llega la comida al destino final cuando sale del restaurante. “Está naciendo una nueva tendencia para cambiar los empaques. Por ejemplo, con materiales como el PET, el mismo de las botellas de agua: fino, duradero y con buena apariencia; el polipropileno, que tiene una ventaja al poderse microhornear, y el ecológico”, afirma el presidente de IDR Trading.

Por su parte, Carolina Hernández, líder de Mercadeo y Unidad de Food Service en Multidimensionales, expresa que los formatos de desechables que más demanda tienen en el país son aquellos que ayudan a contener todo tipo de alimentos, tanto sólidos como líquidos, y que brindan una excelente presentación a las preparaciones. “Se busca que sean prácticos para cargar y que adicionalmente permitan la personalización de los empaques con diseños exclusivos para posicionar marcas y servicios”, afirma Hernández.

Sin embargo, Sergio Díaz Collazos, gerente de Mercadeo en Darnel, asevera que aunque existen innovaciones en el sector, la demanda está en el poliestireno espumado, por sus características ventajosas

Por: r edacción la barra

para el sector de la hospitalidad. “Esta clase de material ayuda a conservar la temperatura de los alimentos. Adicionalmente, su bajo costo permite prestar un servicio de domicilio sin tener que incrementar el valor de la comida y, además, son 100 % reciclables”, señala Díaz.

f uncionalidad

La funcionalidad es otro de los elementos más relevantes. Pero más allá de asegurar que los alimentos lleguen a su destino como desea el establecimiento, los empaques juegan ahora un papel determinante en el mercadeo y el posicionamiento de marca.

Para Carolina Hernández, en términos de mercadeo, a los diferentes tipos de establecimientos el empaque les sirve como herramienta para posicionar marcas, comunicar información y presentar los platos que ofrecen.“Gracias a esto, logran que por medio de la personalización de todo el portafolio de desechables se fortalezca una marca de alimentos y su mensaje hacia los clientes finales. Su funcionalidad, entonces,

abarca diferentes momentos y cubre diferentes necesidades a lo largo del proceso”, asevera la líder de Mercadeo en Multidimensionales.

r entabilidad

De acuerdo con los volúmenes y las características de los productos que se usen en los establecimientos gastronómicos, la rentabilidad que dejan los envases desechables puede ser significativa. Es por este motivo que las grandes compañías están invirtiendo más en este aspecto. “Gracias a la implementación de los desechables en la cocina se ha reducido el desperdicio, ya que son ideales para porcionar y almacenar los ingredientes, tanto en el refrigerador como en el congelador, asegurando que se conserven intactas sus características y su frescura por más tiempo”, asegura Díaz. Esto mismo pasa a la hora de servir, pues, por ejemplo, en el caso de los postres, se obtienen ahorros de tiempo al tenerlos ya porcionados y su propio envase puede pasarse directo a la mesa sin necesidad de tener que traspasar a otro recipiente.

resTaUranTes en ColoMbIa, Sin cOnexiÓn cOn La eRa DigiTaL

El futuro aún parece lejano para el sector Horeca en materia de tecnología. Temor al cambio y poca prospección parecen ser los principales retos.

A pesar de estar conformado por raíces tradicionales, el sector profesional de los restaurantes en el mundo ha sabido aprovechar y adaptar los avances tecnológicos en sus establecimientos, pues ya no es un secreto que el crecimiento de Internet y la alta actividad de sus usuarios han sido un detonante para que los espacios gastronómicos busquen situarse a la vanguardia.

De acuerdo con un estudio realizado por la empresa canadiense Telmetrics, las búsquedas de restaurantes a través de smartphones suelen terminar sentando los clientes a la mesa. Esta investigación señaló que el 64 % de los consumidores que hacen una búsqueda en sus celulares en menos de una hora suelen acercarse a la localización más próxima a su ubicación.

Por: r edacción la barra

No es un secreto que la evolución tecnológica ha cambiado algunos de los hábitos de los comensales, sobre todo a la hora de realizar sus reservas. Sin embargo, en Colombia, la presencia de este tipo de herramientas en establecimientos gastronómicos no ha tenido tanta aceptación.

Frente a esto, Nicolás Villegas, gerente general de Long Range System (LRS), líder innovador en sistemas de manejo de clientes y personal, señala que desde el año 2007 su empresa ha traído al país las últimas tecnologías para mejorar el servicio al cliente en los restaurantes, gracias a lo cual han podido percibir que a las empresas aún les cuesta entrar en sinergia con las recientes tendencias.

gastronómico y hotelero, expresa que en avances tecnológicos “aún estamos en pañales” y son muy pocos los establecimientos que están adoptando algún método digital en sus actividades diarias.

“Apenas estamos evolucionando hacia adquirir equipos y utensilios de cocina más especializados que pueden optimizar y aumentar la productividad, pero creo que en el campo del servicio al cliente falta que los dueños de los negocios abran un poco la mente y empiecen a adoptar estas tecnologías, porque están al alcance de todos”, expresa Gómez.

a ún no hay evolución

A pesar de las múltiples opciones digitales que ofrece el mercado para mejorar los procesos en los restaurantes, la utilización de nuevas tecnologías solo se reduce a la gestión de las órdenes e inventarios.

“Hemos visto cómo las empresas colombianas son, en término general, empresas que no adoptan las nuevas tecnologías. No encontramos en el país lo que se llama early adopters, y existen tecnologías que traen grandes beneficios para los restaurantes y por diversas razones estos se oponen a su implementación”, asegura Villegas.

El desconocimiento, la resistencia al cambio y los aparentes costos, son los grandes enemigos de la implementación de tecnologías en el país. Estas se miran como un costo y no como una inversión que genera retornos a futuro, tanto económicos como de reputación.

“Como ejemplo, vemos cómo los restaurantes colombianos siguen organizando sus listas de espera en un cuaderno, con todas las desventajas que esto significa. En el mundo, para esta función, vemos que existen diversos tipos de soluciones desde hace muchos años. Incluso, nosotros tenemos herramientas gratuitas para este tipo de actividades, y de todas formas los restaurantes no acogen su uso”, explica el gerente general de LRS Colombia.

En la misma línea, Pablo Gómez, gerente de Bremen Institucional, empresa comercializadora de productos especializados para los sectores

“Pocos abren sus espacios para probar nuevas tecnologías o para realizar utilizaciones novedosas de estas para sus comensales. Vemos cómo en Estados Unidos los mensajes de texto están siendo utilizados para alertar la disponibilidad de mesas o cómo los localizadores de clientes permiten un uso eficiente de los restaurantes con servicio a la mesa, que se transforma en un incremento de facturación. En Colombia, no”, expresa Villegas.

De acuerdo con los expertos, la tecnología que se desarrolla y se implementa de manera exitosa en el resto del mundo rara vez es utilizada en Colombia, y los restaurantes solo efectúan lo que ven que todo el mundo usa. En general, los restaurantes son completamente ajenos a ensayar nuevas tecnologías en beneficios de sus clientes y sus negocios, algo que suena ilógico, pero es real.

“Personalmente, no veo ninguna evolución de los restaurantes del país con los avances tecnológicos. Han tenido evolución en sus procesos de cocina y algo marginal en sus herramientas de POS (pedidos en las mesas, mesas inteligentes, etc.), pero no podríamos decir que es algo más de esto. En la mayoría de casos, los clientes no sienten ninguna de estas mejorías”, afirma el gerente general de LRS Colombia.

Qué le depara el futuro tecnológico al sector…

Con todo el movimiento de la gastronomía en el país y el aumento de la competencia,

de los clientes entre 25 y 34 años están

DISpUESTOS

a pagar en restaurantes a través de su móvil.

$

40%

56% de los consumidores están dispuestos a pagar en

RESTAURANTES

a través de su móvil.

“Esperamos que las nuevas generaciones que están llegando al mercado laboral acojan las nuevas tecnologías”

que cada día es más notable, se hace necesario que los restaurantes comiencen a implementar tecnologías novedosas que brinden una atención más amable y eficiente y le den al comensal una experiencia agradable.

“Veo que hay muchas oportunidades en el futuro, porque está todo por hacer en ese tema. Los negocios se podrían beneficiar mucho de esos avances. Cuando los desarrollos tecnológicos sean tendencia en el mundo, tarde o temprano vamos a adoptarlos, pues ya nadie está aislado de lo que pasa en otros países”, asegura Pablo Gómez, de Bremen Institucional.

Importancia de los amenities tecnológicos

Frente a este, Villegas afirma que la llegada de cadenas internacionales llevará a los restaurantes locales a innovar y a acoger las tecnologías que ya están disponibles en el país pero que no se atreven a utilizar.

“Esperamos que las nuevas generaciones que están llegando al mercado laboral acojan las nuevas tecnologías y las implementen en los restaurantes, pues estas, además de mejorar la calidad del servicio, ayudarán en la facturación de los establecimientos”.

Queda claro que los nuevos avances tecnológicos se están revelando, año tras año, como un eficaz elemento, clave a la hora de satisfacer las necesidades de los clientes, profesionales o aficionados. Por eso, los expertos esperan que en Colombia se dé un giro de 180 grados y se vuelque a la implementación de herramientas que no solo beneficien su negocio, sino que mejoren la visita del comensal.

mas

McCain siembra mas papa,

calidad, mas sabor colombiano

Durante los últimos 15 años, McCain, ha visto crecer la oferta gastronómica en el país: ha trabajado de la mano con agricultores, entidades públicas, cadenas de restaurantes y distribuidores.

La calidad de su producto, sumada a su compromiso con el consumidor final le ha permitido convertirse en un referente y un aliado de la papa colombiana.

De cara al futuro, la multinacional canadiense ha ampliado su planta para cubrir las demandas de ese mercado creciente. La operación, que tuvo un costo de 16mil millones de pesos y que contó con ingeniería colombiana de primera calidad y tecnología de punta, le permitirá a McCain ampliar su oferta en 21 millones de porciones de papa al año, es decir, un 30% de aumento en su producción. Pero el crecimiento de McCain va mucho más allá de ofrecer más papa.

Durante sus años en Colombia, y a través de diversos estudios de consumo, la multinacional canadiense ha identificado que la papa local tiene un sabor y textura muy particular y reconocible, que además cuenta con la indudable preferencia del consumidor colombiano. Esto, sumado al enorme crecimiento y diversificación de la oferta gastronómica en el país, ha llevado a McCain a asumir el reto de crecer a la par con sus clientes y con un público cada vez más numeroso y selecto, ofreciendo una papa fresca, perfecta en sabor y textura.

Para cubrir la demanda creciente y proyectarse al futuro mediante la adaptación de su planta

de producción, McCain se asesoró de más de 17 empresas y 170 contratistas: todo con el objetivo de poder llevar papa colombiana a cualquier lugar del país, en cualquier momento y en cualquier cantidad.

Tras la adecuación de su planta, McCain se consolida como la empresa líder en la producción y distribución de papa colombiana, completando su cobertura nacional y garantizando entregas a sus clientes sin importar el día ni la cantidad del producto.

El buen momento de la empresa servirá además como motor para el fortalecimiento de la exportación de papa y otros productos como la yuca, que ya se vende en Perú y que en un futuro cercano se llevará también a Canadá, Estados Unidos y las Islas del Caribe.

Francois Simonpietri Cirigliano Gerente General

Casquitos de papa con hogao

Lomo saltado con papas a la francesa

Palitos de yuca

En Colombia, para McCain, se requieren 2200 hectareas sembradas de papa y 300 de Yuca.

a ún más calidad

Según Francois Simonpetri Cirigliano, gerente general de McCain para Colombia y Región Andina, "tras la adecuación de la planta, la papa va a tener una apariencia mejor, gracias a la nueva tecnología que implementamos. Lograremos bastones más largos con una crocancia homogénea, para apreciar mejor los sabores de la papa en boca".

Esto sin duda representa un beneficio para las pequeñas y grandes cadenas de comida en el país, dado que para cualquier establecimiento la papa es uno de los componentes claves en sus platos, con una alta demanda y buena rentabilidad. Gracias a esta nueva etapa de la multinacional canadiense, los pequeños y grandes restaurantes podrán encontrar en McCain un aliado para que el producto no falte en sus cocinas, para que esté siempre a tiempo y con la mejor calidad, incluso en las temporadas en las que el consumo de papa se eleva.

“En tiempos picos como diciembre, semana santa o en lo días festivos, tener el producto que quiere el cliente es clave y con este aumento de capacidad garantizamos que lo vamos a poder manejar sin poner en riesgo el abastecimiento”, afirma Simonpetri Cirigliano, quien también asegura que en la actualidad, en Colombia, McCain tiene la distribución más sofisticada y es el negocio más grande de la región Andina.

l os agricultores también ganan

No solamente el usuario final se verá beneficiado con la ampliación en la oferta de McCain. También lo hará el agricultor. McCain es consciente de que opera en un país en el que la papa es el tercer rubro con área sembrada (con más de 130 hectáreas) y el primero en producción (con cerca de 3’000.000 de toneladas). Por esto, la multinacional trabaja de la mano con los agricultores, asesorándolos en materia

financiera y de producción y utilizando semillas certificadas que garanticen el éxito de las cosechas.

Para el gerente general, el crecimiento de McCain permitirá ampliar las compras de papa a los agricultores: “Hoy en día, En Colombia tenemos la única unidad agrícola de la región Andina que busca las mejores prácticas a nivel mundial para mejorar la productividad y estamos trabajando con cerca de 250 agricultores".

De esta manera y a través de semillas certificadas, décadas de conocimientos técnicos transmitidos e incluso modelos de empresa auto sostenibles como Campo Vivo, en donde el año pasado se produjeron entre 45 y 50 toneladas de papa por hectárea, McCain cosecha un presente generoso y siembra el terreno para un mejor mañana, de la mano de los agricultores.

Mientras en Brasil un pedido de papa corresponde a 50 kilos de producto, en Colombia McCain tiene volumenes de venta hasta de 1 kilo.

Viviana Sarmiento Gerente de Calidad y Servicio al cliente

"Mejor textura y bastones más largos"

Hector Villamil Martha Gerente de Agricultura

"Más de 250 agricultores con las mejores prácticas

agrícolas"

"Más de 170 contratistas por más de 1 año, para poner Colombia a la vanguardia"

Omar González

Franco Gerente de Planta

Reinventarse PARA RECONQUISTAR

Tras varios años de quietud, en los últimos meses, la marca de Mesoamérica ha iniciado un proceso de cambio total: nueva imagen y nueva propuesta para cautivar nuevos clientes.

Aunque siempre estuvo vigente y seguía manteniendo un ritmo bueno en ventas, no es secreto que en los últimos años Presto había entrado en un estancamiento, algo que resulta nocivo en un sector tan competido como el de la restauración y, más aún, en un segmento tan deseado como el de las hamburguesas.

Aunque nunca salió del top 3 de su segmento, Presto requería urgentemente una actualización y revitalización, que llegó finalmente con la compra de Frayco (Franquicias y Concesiones) en agosto de 2012, por parte de Mesoamérica. Un año antes, el mismo fondo de inversiones de origen costarricense se había hecho con el la totalidad de las acciones de Café Oma. En menos de un año, Mesoamérica se había quedado con dos de las marcas más relevantes y tradicionales del sector en el país.

En diálogo con LA BARRA, Ricardo Ospina, director de operaciones de Presto, uno de los responsables detrás de la reingeniería de Presto y quien estará los próximos 22 y 23 de octubre en Expo La Barra hablando de su experiencia en la reinvención de la marca, explicó que “ las dos marcas tienen dos momentos históricos diferentes. Oma, por su parte, era una marca consolidada con un modelo en crecimiento, una marca muy querida por los consumidores, con una gran presencia en Bogotá y con gran oportunidad de crecer en otras regiones del país. En ese momento, el 75% de los puntos estaban en Bogotá, lo que era una fortaleza de la marca, pero también una gran oportunidad de crecimiento”.

“Un año después de la adquisición de Oma, llega Frayco con todas sus marcas: Presto, Tacos

Por: r edacción la barra

& BBQ, Wimpy y BBQ. En estos casos, nos dimos cuenta de que si bien tenían mucha oportunidad de crecimiento, también era el momento de hacer una reingeniería de marcas”, continuó Ospina.

Para el momento en que Mesoamérica recibió Frayco, Presto contaba con 111 puntos a nivel nacional; actualmente cuenta con 170 locaciones y, según el director de Operaciones de Presto, la empresa cree que aún hay oportunidad de seguir creciendo, pero “la manera de hacerlo es transformando la marca, para que sea más relevante a nivel del mercado”.

El diagnóstico

Lo primero que vale la pena destacar es que, según Ospina, tanto Oma como Presto (y las otras marcas de Frayco) eran rentables en el momento de su adquisición: “Eran marcas creciendo en ventas y con cifras interesantes, y nuestro ejercicio ha apuntado a que sigan siendo rentables, pero que desde el punto de vista comercial puedan seguir creciendo”.

¿Franquicias?, no por ahora

“Antes de que llegara Mesoamérica eran muchas franquicias y concesionarios. Lo que se hizo fue recoger la mayoría de estas. Y creo que por los próximos años seguiremos el camino de crecer nosotros, porque al ser los que estamos dándole la vuelta a la marca, tenemos más control sobre las operaciones. Ni en corto ni en mediano plazo veo que volvamos a crecer con el formato de franquicias”.

“En el caso de Presto, era una marca que en su momento tenía mucha mayor relevancia fuera de Bogotá que en la capital –el 60% de los puntos de venta estaban fuera de Bogotá–; y mientras que Oma tenía varios restaurantes reconocidos, Presto solo tenía un par de puntos de calle y el grueso de puntos de venta estaba en centros comerciales, lo que quizá hacía que la marca se notara menos”, explicó Ospina, quien asegura que, para Mesoamérica, Presto era una marca interesante, “con mucho potencial hacia adelante; sabíamos que la marca la podíamos modernizar, actualizar y traerla de nuevo hacia la relevancia que tuvo hace años”.

Y es que aunque en los últimos años Presto mantuvo su posición en ventas entre los tres primeros del segmento de las hamburguesas y entre el top 10 del sector de las comidas rápidas, sí es un hecho que se había quedado quieta

170

con los clientes tradicionales y poco había hecho por cautivar el público del momento: los millenials, que ya han puesto en jaque a gigantes de la industria como McDonald’s.

Se sumaba además que el mercado de las hamburguesas, que mueve $3,1 billones y que ha atraído a colosos internacionales como Carl’s Jr. y Johnny Rockets, según un informe de la firma Raddar publicado por la revista Dinero, no admite pasividad y menos cuando el gran competidor nacional, El Corral, fue adquirido por Nutresa, líder del retail en el país.

pRESTO

puntos tiene actualmente

“La manera de crecer es transformando la marca para que sea más relevante a nivel del mercado”.

En Mesoamérica saben que mantenerse es una tarea ardua, “porque están los grandes tigres tanto nacionales como internacionales. Si uno no se mueve, pierde relevancia y eso es lo que le venía pasando a Presto”, asegura Ospina.

“El lanzamiento y todo lo que estamos haciendo ahora, aparte de actualizar la marca, de traerla de nuevo al panorama, es también un mecanismo de defensa. Si uno no actualiza la marca, la llegada de nuevos competidores internacionales va a proyectar esa frescura y va a generar ruido. Uno no se puede quedar de brazos cruzados esperando que esas marcas lleguen y le quiten mercado que uno podría tener”, añade.

Aprendiendo de USA

“En el viaje a Estados Unidos vimos tres cadenas que nos gustaron mucho: Shake Shack, In N’ Out y 5 Guys. Vemos de las tres una característica común y es que la calidad de la carne es impresionante.

En Shake Shack, particularmente, hay algo que nos fascina y es el manejo de redes sociales. Han creado un cuento bien hecho y alrededor crean la marca y usan todo en sus redes sociales; creo que esa ha sido la clave de su éxito y algo de lo que podemos aprender muchísimo.

No queremos ser el Shake Shack colombiano, queremos ser Presto y revolucionar el mercado de las hamburguesas en Colombia. Soñamos con que en cinco años, cuando miremos en retrospectiva, podamos contar cómo Presto volvió a ser una de las marcas más relevantes del sector y cómo revolucionó el segmento”.

De hecho, para saber hacia dónde debía dirigirse la marca, se realizó un diagnóstico preguntándoles a los clientes qué opinaban de la marca. “Nos llevamos una sorpresa positiva y es que Presto tiene una cantidad grande de clientes fieles; además, vimos una oportunidad de crecimiento en diferentes mercados donde no creíamos tener relevancia, especialmente la gente joven”, comenta el director de Operaciones de Presto, quien explica que también fue sorpresivo que al cuestionar por lo que más recuerda el cliente de la marca, la respuesta fue la Salsa Presto. “No mencionaban la hamburguesa, y siendo una cadena de hamburguesas, esperábamos que este fuera el producto más mencionado”.

La Reingeniería

Los resultados del diagnóstico, en lugar de abrumar al equipo de Mesoamérica, los impulsó. Fue el empujón final para emprender la tarea de la reingeniería. “Eso nos llevó a repensar todo desde la base: desde agarrar la carne con la que hacemos la hamburguesa, desbaratarla y llevarla

a su mínima expresión, hacer mezclas, asarlas, combinarlas, y en ese proceso nos dimos cuenta de que los equipos con los que trabajábamos en nuestra planta de producción no eran los más adecuados para lo que queríamos. Hicimos inversión en nuestra planta de producción, prácticamente la reconstruimos”, comenta Ospina.

En la etapa inicial, un grupo de trabajo, entre el que se encontraba todo el personal de Producción y de Mercadeo y miembros de la Junta Directiva, viajó a Estados Unidos y recorrió más de 40 cadenas de hamburguesas. “Ellos son los papás de esa categoría y queríamos ver qué hacen, qué nos gusta y qué no. Queríamos ver para dónde iba nuestra categoría, y ese conocimiento fue el que nos trajimos y con el que empezamos a trabajar”, cuenta Ospina.

Ya después vino el momento de replantear las bases del producto. Según el director de Operaciones, fue necesario empezar trabajando con la fórmula: “La mejoramos, mejoramos nuestra planta de producción, mejoramos la cadena de distribución y suministro”.

Una vez se logró la fórmula, la siguiente apuesta fue por una de las grandes revoluciones para el segmento en Colombia: la personaliza-

“No queremos ser el Shake Shack colombiano, queremos ser Presto y revolucionar el mercado de las hamburguesas en Colombia”.

La experiencia presto 20K

“Lo que hicimos para dar inicio a esta nueva etapa fue regalarle a nuestros clientes en agradecimiento por mantenernos vigentes todo este tiempo. Teníamos dos opciones: regalar 200 hamburguesas en cada punto o reuniamos todo y entregábamos 20 mil hamburguesas en un solo espacio. Optamos por lo segundo. Lo llamamos 20K porque fue una maratón. Sacamos en 3 días, 750 hamburguesas por hora, 12 clientes por minuto y no fue que las dejamos preparadas dos días antes, cada hamburguesa fue hecha a la minuta, 50 personas del equipo Presto participaron en la actividad, desde el CEO hasta la última persona de la compañía. Para nosotros fue una experiencia fantástica y creemos que es algo que nunca nadie había hecho”.

ción. Permitir que el cliente, ese cliente joven que buscan atraer hacia la marca, pudiera escoger los ingredientes, el tamaño y el sabor de su hamburguesa, pero esto trajo un nuevo reto.

“Nos preguntamos cómo explicar lo de la personalización. Fue un trabajo de más de dos años, montamos dos restaurantes: en el parque de Lourdes y en la calle 59, donde hicimos la experimentación. Allí se ensayó la presentación, los tableros, menú boards, colores, música, ambiente, uniformes. Todo llevó más de dos años, haciendo cambios y ajustes, y cada vez que los hacíamos le preguntábamos al cliente su percepción sobre aspectos positivos y aspectos a mejorar. Esa es una actividad necesaria y continua. Aún hoy, que el modelo ya está en implementación a nivel nacional, todos los días, encontramos detalles que pueden ser mejores”, afirma Ospina.

“Hay varios mecanismos para educar respecto a la personalización. El primero es la guía que el personal de atención hace en cada punto. Segundo, hay elementos visuales en el ambiente

del local a través de los cuales se les explica el proceso y los ingredientes con los que puede personalizar su producto. No es un proceso automático, pero vemos que a medida que la gente lo entiende, lo apropia”, agrega.

Finalmente, vino el cambio de logo, que es una evocación del origen de Presto, que, según explicó Ospina, fue la primera cadena en Colombia dedicada a las hamburguesas. De ahí también el eslogan con el que han impulsado su nueva imagen: “La primera hamburguesa”.

Fuertes en el domicilio

Algo por lo que Presto siempre ha sido reconocido es su servicio de domicilios. Este canal ha representado históricamente para la marca una vía de crecimiento, pero desde su entrada a Mesoamérica las directivas pronto entendieron que aún quedaba mucho por hacer.

“Presto ya tenía una gran fortaleza cuando lo recibimos: su base de clientes fieles, y había

$83.913.658

un canal muy importante: los domicilios. Vemos que actualmente este canal va en crecimiento y en la categoría, en el desarrollo de los domicilios, hay espacio para seguir creciendo”, afirma Ospina y asegura que para hacer más grande este canal se fortaleció el servicio: “Nombramos una gerente exclusivamente del canal, para mirar cómo generar fidelización con los clientes que tenemos en esa base, que además tienen unos retornos bien interesantes, y para mejorar eso hicimos también desarrollo de empaques”. Hace aproximadamente tres años visitaron la Feria de Chicago y allí encontraron un sistema de empaque que permite conservar la temperatura muy bien y además controlar la humedad de las papas. “Hicimos muchos estudios y logramos un empaque ideal que nos ha dado muchos retornos”, destaca el director de Operaciones de Presto.

Los esfuerzos han dado sus frutos. “Todo lo que hemos hecho ha permitido que el canal se

haya crecido notablemente en los últimos años, y mientras hacemos todo el proceso de transformación de la marca, nos queremos convertir en los reyes de los domicilios para el segmento de las hamburguesas”.

La idea de Presto es “que nadie tenga más domicilios que nosotros. Los reyes indiscutibles de domicilios en restaurantes son las cadenas de pollo, con más de 100.000 pedidos al mes, pero en nuestra categoría no hay nadie que siquiera se nos acerque”.

De regreso a la calle

Otro de los movimientos principales en la reingeniería de Presto fue el regreso a locaciones de calle. “Hay una transformación en la que creemos que Presto tiene mucho espacio. El hecho de encerrarse en una plazoleta de comida no permite que se pueda vivir una experiencia a nivel de clientes. Lo que hemos hecho es devolvernos en el tiempo y encontrar espacios en los diferentes barrios. Por ejemplo, en Bogotá, hemos abierto en Cedritos, en Normandía, en Morato, en Kennedy”, comenta Ospina.

Impacto del dólar

Frente a los retos que afronta Presto actualmente, Ricardo Ospina asegura que el tema de la devaluación del peso frente al dólar no les genera un impacto real. “Hay compañías que importan bastantes productos, como las franquicias, que sí están siendo fuertemente impactadas”.

Señala que al trabajar principalmente con producto nacional se han librado del efecto dólar, aunque aclara que sí hay algunos retos. “En cuanto a las materias primas, la mayoría son locales, entonces no hemos sentido gran impacto por ahora con el tema dólar. Lo que sí sucede es que en la Costa hay una tendencia a exportar ganado hacia mercados nuevos, como Rusia o China. Entonces, lo que nos está pasando es que el mercado local está desabastecido y los precios van para arriba. Ese es el único impacto real que hemos sentido del dólar”.

Respecto a la maquinaria, Ospina asegura que “hemos tomado la decisión de traer equipos importados, porque nos daban muchas más garantías en temas de calidad. Un ejemplo es que necesitamos planchas que mantengan temperatura sostenida y lo intentamos con equipos nacionales, pero no funcionó. Tuvimos que importar y, al momento de hacerlo, nos encontramos con que nos costaban un 40% más. Nos preguntamos ¿qué hacemos, buscamos alternativas locales o definitivamente la calidad es algo que no vamos a negociar? Decidimos que así nos costara más, estábamos dispuestos a apostarle a la calidad”.

El futuro de Presto

“Hace años, por el tema de seguridad, la gente se refugió en los centros comerciales, pero ahí no hay oportunidad de vivir experiencia, entonces, lo que estamos haciendo es devolvernos para ser el referente del barrio”.

No obstante, en Mesoamérica son conscientes de las dificultades que supone ese regreso a la calle: “Por ejemplo, los costos de inversión son siempre mayores, porque suelen ser casas y hay que adecuarlas”; sin embargo, los que han puesto en marcha han dado buenos resultados. “Son restaurantes que han presentado respuesta positiva, que van en su curva normal en un año complejo, que cada vez parece complicarse. Tomamos esas decisiones pensando en el hoy, en lo que está pasando en el momento, pero proyectándonos a lo que la empresa espera para los próximos cinco años”, asegura Ospina.

Ahora que la marca ha hecho su giro y se encamina hacia la puesta en marcha de todos los puntos del nuevo concepto de personalización, vale la pena preguntarse ¿hacia dónde va Presto?

“Creo que es una marca que debe estar creciendo a doble dígito todos los años, entonces, el nivel de oportunidad que vemos para la marca es tremendo. Creemos que aún con el número de puntos que tenemos actualmente, podemos doblarnos en locales en los próximos cinco años”, señala Ospina.

Sobre el método de crecimiento, explica que “tenemos capacidad y espacios. Además, se están despertando un montón de recuerdos en el corazón de personas que habían olvidado que existía la marca. Estamos haciendo la tarea de aumentar la base de clientes y así crecerá la marca orgánicamente”.

“Presto tiene una cantidad grande de clientes fieles y vimos una oportunidad de crecimiento en diferentes mercados donde no creíamos tener relevancia”.

díaz Y resTrePo: De FRanquiciaDOS a gRanDeS ReSTauRaDOReS

Tras consolidar la marca Sr. Wok en todo el país, la empresa de origen valluno se la juega por posicionar otras marcas propias y por remontar Charlie’s Roastbeef, marca que operan desde hace poco.

Por r edacción l a b arra

De todos los negocios que existen en el mundo, el de la comida es quizá uno de los más destacados. Su versatilidad permite desarrollarse y expandirse de manera más rápida. Y esto lo saben muy bien Juan Felipe Restrepo y Andrés Díaz, los gestores de Díaz y Restrepo, sociedad que le dio vida a una de las cadenas de restaurantes de comida rápida oriental más importante del país: Sr. Wok.

Del Valle para Colombia, así nació Sr. Wok hace 8 años y hoy se consolida entre las primeras empresas del sector. Su presencia en 18 ciudades y sus 55 puntos de venta a nivel nacional lo demuestran.

LA BARRA habló con Juan Felipe Restrepo, gerente de Sr. Wok, para conocer el ejercicio detrás del éxito de la marca, su historia, las ventajas de su rápida expansión, los nuevos proyectos y el deseo por manejar un multiconcepto con las otras marcas del grupo como Carnes Club, Chilli Chang y Charlie’s Roastbeef, marca que operan recientemente.

LA BARRA: ¿Cuál es el origen de Díaz y Restrepo?

JUAN FELIPE RESTREPO: Somos dos amigos de la infancia que, en 2005, por la falta de restaurantes de cadena en la ciudad de Buga, decidimos montar una franquicia de Sándwich Qbano. Ese fue el origen de Díaz y Restrepo.

Luego, en 2007, ya con un aprendizaje más amplio de lo que era el negocio y el manejo de este restaurante y con la expectativa de crecer, decidimos crear un negocio propio que pudiéramos expandir, y ahí nace Sr. Wok. Con la ayuda de un chef y mi conocimiento en salsas, desarrollamos los platos que queríamos en el nuevo proyecto. El inicio estuvo lleno de retos, pero poco a poco fuimos acomodando el producto y el modelo a lo que queríamos; hoy es nuestra marca líder y la que nos ha dado el crecimiento.

Fotografías / Andrés Anfassa y cortesía www.anfassa.com

L.B.: ¿Cuál ha sido la raíz del éxito de Sr. Wok?

J.F.R.: El éxito está en la cultura de Sr. Wok, en su filosofía, los valores y las creencias; le damos mucho valor al aporte de nuestra gente, y eso nos ha permitido ser exitosos a través del tiempo.

Con respecto a nuestro modelo de negocio, queremos ser muy prácticos, ofreciendo a nuestros clientes rapidez y flexibilidad en el servicio. Esperamos que el tiempo que trascurre entre el pedido y la entrega del producto no sea superior a tres minutos, cumpliendo así con nuestra principal oferta de valor.

Operar nuevas marcas manejando un multiconcepto le va a permitir a la compañía un crecimiento importante año a año y alcanzar buenos resultados.

55

Otro factor clave de éxito ha sido la calidad de nuestros productos: contamos con un gran centro de procesos ubicado en la ciudad de Cali, desde donde se abastece todo el país. Esto nos ha llevado a desarrollar una logística de distribución eficiente que garantiza la oferta de productos frescos y estandarizados con la calidad que nos caracteriza.

L.B.: ¿Cómo ha sido el proceso de expansión?

J.F.R.: Decidimos expandirnos a nivel nacional de manera rápida, con el propósito de crear una barrera a la entrada de nuevos negocios que estaban viendo cómo imitar nuestro modelo. Con el propósito de crecer, abrimos el segundo punto en Unicentro (Cali); el tercero, en el centro comercial Palmetto (Cali) y, en ese momento, ya nuestra visión abarcaba todo el país. Coherente con nuestro propósito, abrimos nuestro cuarto punto en Bogotá, en el centro comercial Salitre, y el siguiente fue Popayán. De ahí seguimos abriendo puntos en Medellín y el Eje Cafetero; en ciudades intermedias y capitales. Sr. Wok siempre fue concebido como una marca nacional.

puntos de venta tiene Sr. Wok;

37%

crecieron los ingresos operacionales de

DíAz y RESTREpO

entre 2013 y 2014.

4, CARNES CLUb

7, Charlie’s Roastbeef y 2, Chilli Chang.

La única región que no habíamos tocado y donde hace dos años iniciamos operaciones fue la Costa. Ya tenemos en casi todas las ciudades capitales de esta región.

En este momento, estamos mirando el sur del país; además creemos que en Bogotá todavía tenemos mucho por crecer, aunque es un poco más complejo por el alto costo que se maneja allá, nuestro objetivo es consolidarnos en la capital.

L.B.: ¿Cuál fue la razón de la compra de Carnes Club y de la creación de Chilli Chang? ¿A qué público apuntan con estas marcas?

J.F.R.: Compramos la marca Carnes Club en Cali por el reconocimiento, es una empresa que lleva 25 años en el mercado gracias a su calidad y servicio. Decidimos arrancar con un formato

exprés: el primer punto lo abrimos en Unicentro Cali, queremos ofrecer un producto de parrilla de manera rápida; contamos con una oferta muy variada, flexible y a un precio muy asequible. Nuestro segundo punto se va a abrir en Bogotá en ocho días y el tercero, en Medellín. El objetivo es replicar el modelo en otras ciudades.

Con Chilli Chang quisimos cambiar el formato de comida rápida, es una marca diferente, un restaurante casual. El concepto es innovador, ofrecemos comida oriental de diferentes regiones, platos más elaborados que incorporan componentes culinarios de China, Japón, Tailandia e India, además de un sushi bar y coctelería que complementa la auténtica cocina asiática. Chilli Chang lleva cuatro meses en Cali y nuestro interés es expandir este concepto en ciudades intermedias.

L.B.: ¿Qué dificultades presenta el manejar un multiconcepto y cuáles son sus ventajas?

J.F.R.: Creemos que hay muchas ventajas: operar nuevas marcas le va a permitir a la compañía un crecimiento importante año a año; vamos a ser mucho más eficientes aprovechando los recursos

financieros, administrativos, logísticos y las economías de escala; nuestros volúmenes crecen en las compras y podemos hacer mejores negociaciones con nuestros proveedores.

No vemos dificultad en manejar un multiconcepto, es un reto porque nuestra experiencia ha sido siempre en comida rápida. Chilli Chang y Carnes Club son un modelo diferente, casual. Hemos tenido que desarrollar una nueva competencia en el tema del servicio, buscamos asesoría de personas expertas que nos ayuden a estar a la vanguardia y a tener un servicio de calidad.

L.B.: De 2013 a 2014 aumentaron sus ingresos operacionales en un 37%. ¿Cuál fue la clave para este éxito?

J.F.R.: Somos una compañía joven y esto nos permite tener crecimientos de este tipo. Desde que iniciamos, año a año hemos crecido entre 30% y 40%. Hemos planeado una expansión agresiva: el año pasado abrimos 13 puntos y eso nos permitió tener un incremento importante en las ventas. Para el presente año la meta es crecer por lo menos 15%.

Al rescate de Charlie’s Roastbeef

L.B.: ¿Por qué apostarle a una marca como Charlie’s Roastbeef?

J.F.R.: Charlie’s es una marca muy querida por todos los colombianos y, en especial, por los bogotanos. Es una marca de tradición que lleva más de 25 años en el mercado, y creemos que todavía hay mucho valor en ella; nuestro reto es volver a posicionarla.

L.B.: ¿Cuál es el plan de Díaz y Restrepo para rescatar la marca Charlie’s?

J.F.R.: Queremos trabajar mucho en la imagen. Vamos a hacer cambios importantes en los locales, en la decoración y en el concepto. Todos los cambios se harán manteniendo los sabores tradicionales y lo que la gente recuerda de Charlie’s. Nos interesa mucho atraer gente joven, queremos desarrollar productos, ambiente e imagen acordes con las tendencias actuales y con lo que el consumidor quiere.

Estar abierto a nuevos negocios y explorar nuevas tendencias permiten que el crecimiento de la marca sea más exitoso.

L.B.: ¿Cuál es la clave del éxito de Díaz y Restrepo?

J.F.R.: Es la gran capacidad de innovación, tomamos decisiones oportunas y reaccionamos rápidamente frente al mercado, contamos con un equipo de trabajo comprometido, creemos que este negocio crece día a día por el compromiso y la capacidad de sus colaboradores.

L.B.: ¿Cuál es la participación de los ingresos de Sr. Wok?

J.F.R.: En el total de nuestros ingresos, Cali representa el 29%; Bogotá, el 24%; Medellín, el 17%; el Eje Cafetero, el 7%; la Costa, el 9% y otras ciudades, el 15%. Cali es la ciudad donde nacimos y obviamente donde tenemos más reconocimiento; sin embrago, en Bogotá vemos una gran oportunidad de crecimiento.

L.B.: ¿Cuál es la apuesta de Díaz y Restrepo para el futuro?

J.F.R.: Díaz y Restrepo se ha distinguido por no parar nunca sus inversiones. Lo que buscamos ahora es consolidar todas las marcas que estamos operando, poner en marcha la nueva planta, lo que nos permite consolidar los negocios actuales, e integrarnos con otras compañías en el futuro. No descartamos la posibilidad de nuevos mercados: Centroamérica y Suramérica.

U$4

millones han sido invertidos en la

CONSTRUCCIóN

de la nueva planta procesadora de Díaz y Restrepo.

CreCer es bUeno, PeRO nO Tan RáPiDO

Nick Vojnovic dirigió durante 12 años la marca Beef O’ Brady’s en Estados Unidos y logró el astronómico crecimiento de 30 a 270 puntos. Hoy ve esto como algo no necesariamente bueno.

En 1998, Nick Vojnovic, un administrador hotelero de la Universidad de Cornell, llegó a la presidencia de la cadena de un restaurante familiar deportivo que para aquel entonces contaba con 30 locaciones y un rosario de problemas debido a la mala administración.

Doce años después, en 2010 –tres años después de la venta de la cadena a una firma de capital privado– el empresario, de origen serbio, entregaba la gran silla de la marca con 270 puntos e ingresos anuales equivalentes a casi quince veces lo que facturaban en 1998.

Nick Vojnovic estará en Bogotá el 22 y 23 de octubre, en la primera edición de Expo La Barra.

Sin embargo, a pesar del evidente éxito de su gestión, Vojnovic considera que fueron muchos los errores cometidos y ahora que regenta su propia marca, llamada Little Greek –que tiene 11 puntos en dos estados–, espera crecer, pero planea hacerlo de forma moderada, a fin de no repetir los errores del pasado.

Según el administrador norteamericano, “aprendí una cantidad tremenda de cosas al hacer crecer Beef O’ Brady’s de 30 locales con un total de ventas de U$16 millones a 270 restaurantes con

un grueso de ventas anuales de U$250 millones. Sin embargo, es lógico que hubo errores; los cinco principales: crecer muy rápido, contratar personal que no se ajustara a la cultura corporativa, apresurarse en la elección de locaciones realmente malas, no tener la comida y la decoración al máximo nivel y no escuchar a los franquiciados”.

d el caos al crecimiento desordenado

Según Nick, cuando llegó a la presidencia de Beef O’ Brady’s, en 1998, todo andaba mal. “No había ningún documento de franquicias, no había recetas ni procesos estandarizados, no habían checklists de limpieza, no había programa de compras, había muy mala comunicación y, además, los

Por r edacción l a b arra

franquiciados eran pocos receptivos al cambio y hacían muy complicado trabajar con ellos”, comenta Vojnovic, quien también señala que ya después de ordenar un poco la casa vino el proceso de expansión y los retos que implicó el hacerlo tan vertiginosamente.

Explica el propietario de Little Greek que crecer rápidamente empuja a errores. “El afán de abrir lleva normalmente a la elección de muy malas locaciones. Además, los franquiciados no son entrenados adecuadamente, los equipos de apertura se dispersan demasiado y luchan con demasiadas aperturas, la cadena de proveedores no se ha establecido adecuadamente y las tiendas abren sin los productos adecuados. Asimismo, los nuevos mercados son siempre los más difíciles porque hay muy poco reconocimiento de la marca, no hay empleados capacitados y todos los vendedores deben ser formados”, señala.

Respecto al problema del personal, Vojnovic considera que cuando se expande más rápido de lo debido se presenta un grave problema, que es no contratar el personal adecuado que se adapte a las políticas de la compañía: “Contraté gente que tenía hojas de vida fantásticas pero que no encajaban en nuestra cultura corporativa. Gente que no estaba dispuesta a regresar llamadas un fin de semana o gente que cuando estaba de viaje visitaba clubes de streeptease, por poner un ejemplo”.

Señala además que antes de empezar a crecer es crucial que la marca esté bien desarrollada. “Ya hemos estado remodelando varias tiendas, haciendo las mejoras correspondientes. Lo mejor es abrir con las mejores recetas y sistemas, en lugar de estar constantemente tratando de atraer franquiciados a los que habrá que estar actualizando después”.

Sin embargo, destaca el empresario que sí hubo un trabajo profundo para hacer crecer la marca de Beef O’ Brady’s y que más allá de los errores fue una experiencia exitosa. “La clave para hacer crecer la marca fue construir un momentum enfocándonos en la rentabilidad de las tiendas. En la medida en que los franquiciados que ya teníamos empezaron a percibir más dinero, a hacer más dinero del que venían haciendo, empezaron a abrir más tiendas. Además, un programa fuerte de relaciones públicas creó un gran entusiasmo y eso avivó aún más el crecimiento”, explica Vojnovic.

a prendiendo de los errores

Tras salir de Beef O’ Brady’s, Vojnovic se asoció con Sigrid Bratic para llevar las riendas del restaurante de comida mediterránea Little Greek. Explica el actual presidente de la marca que la intención es hacer crecer Little Greek, pero que espera hacerlo con calma, inteligencia y procurando no repetir los errores que conllevaron la expansión desbocada de Beef O’ Brady’s.

Asegura que el plan para la nueva marca contempla la apertura de cien puntos en los próximos diez años, pero que se están haciendo las cosas

240

puntos fueron abiertos durante la gestión de

VOjNOVIC

al frente de Beef O’ Brady’s.

con calma: “Nuestro plan de expansión parte de aprender de los errores que cometimos en Beef O’ Brady’s: obtener el concepto claro en la decoración, comida y operaciones. También esperamos pacientemente por locaciones que sean de veras grandiosas y estamos escogiendo muy cuidadosamente los franquiciados. No queremos crecer tan rápido; apuntamos a crecer un 20-30% anual por tienda”.

Little Greek también funciona con franquicias pero asegura Vojnovic que debe tenerse mucho cuidado al escoger este medio para hacer crecer una marca. “Amo crecer a través de franquicias. Encuentras que las personas que tienen sus locales realmente se interesan en el concepto pero no todo el mundo debería franquiciar. Debes tener la capacidad de lidiar con algunas variantes y franquiciados que podrían estar en desacuerdo con algunas de tus decisiones”, comenta.

Respecto al crecimiento fuera de las fronteras de Estados Unidos, Nick señala que sí le llama la atención pero lo considera algo riesgoso. “La clave está en encontrar un operador local con gran experiencia que conozca el mercado a profundidad”, asegura.

Al preguntársele sobre el impacto de la tecnología en cualquier proceso de expansión, Vojnovic asegura que “es extremadamente importante cuando se busca crecer. Nosotros monitoreamos cuidadosamente todas las tiendas a diario y analizamos las mezclas de menú y los costos de producto mensualmente”.

Finalmente, asegura que todo el éxito de una marca tiene su raíz en el concepto. “En la medida en que la industria se vuelve más y más competitiva, resulta de importancia crítica encontrar las cosas que son únicas en tu concepto y que son realmente difíciles de copiar para tus competidores”.

Los próximos 22 y 23 de octubre, los colombianos tendrán la oportunidad de compartir con Vojnovic, quien expondrá su experiencia en la primera edición de Expo La Barra, en una charla sobre cómo hacer crecer una marca.

“El afán de abrir lleva normalmente a la elección de muy malas locaciones”.

El pollo colombiano 'toma vuelo' en el sector Horeca

El consumo de pollo colombiano ha aumentado notablemente en los últimos años. Ahora, los restaurantes sacan provecho de este interés del consumidor.

Fuente: Target and Insights 2015 / Fenavi

no se raJe esCogIendo eL POS De Su ReSTauRanTe

No todos los sistemas de punto de venta (POS) sirven igual a todos los restaurantes. Hacer un diagnóstico de sus necesidades reales le hará más fácil la tarea.

Por

Una de las decisiones más importantes a la hora de empezar un restaurante es el tipo de POS que se escoge. Este tipo de herramientas, indispensables por estos días para hacer más eficiente el manejo administrativo de un negocio, pueden llegar a ser verdaderos aliados para el éxito del establecimiento y la experiencia del cliente, pero también pueden

restar puntos al producto final, por ejemplo, si se contrata un servicio incompleto que no satisface las necesidades de quien emprende un proyecto gastronómico.

¿Cómo escoger un sistema de POS adecuado para cada tipo de negocio? Aquí, algunas pautas para encontrar la mejor opción.

1. Identifique sus servicios

Generalmente, cuando se empieza un negocio, existen expectativas altas. Pero el que mucho abarca, poco aprieta. Por eso, lo mejor es definir los servicios que el restaurante va a emprender (o emprende en la actualidad) Sabiendo qué ofrece, usted podrá entender qué tipo de servicios requiere en su POS.

Consulte con sus socios y equipo de trabajo qué tipo de servicios prestará el restaurante antes de escoger una opción de POS y asegúrese de que el proveedor escogido los cubra.

Según Juan Carlos Otoya, gerente general de Zeus Tecnología, “quien, por ejemplo, monta un restaurante que es al mismo tiempo una tienda en donde se vendan los insumos que están para llevar, tiene que tener un sistema que le permita manejar cuentas por mesa y cuentas de mostrador, de forma simultánea”. Pasa lo mismo con servicios como las reservaciones o los domicilios. Todos estos deben estar en su POS y para eso, primero, hay que identificarlos y definirlos.

2. a prenda sobre el tema

¿Sabía que existen programas de POS que tienen versiones para pequeños empresarios y que pueden aumentar de calidad a sistemas integrales cuando su negocio crezca? Este es el caso de proveedores como Zeus, que cuentan con una versión más pequeña y limitada llamada Easy Rest. Esta y otras mil sorpresas encontrará cuando empiece a profundizar en el mundo del POS.

Dado que es una necesidad en los restaurantes de hoy, es importante que usted se vuelva un experto en la materia. De esta manera podrá negociar con varios proveedores y encontrar la mejor opción. También es importante que antes de elegir, vea demos de los programas, revise reseñas y lea opiniones del producto por internet, para que no se lleve decepciones dolorosas y costosas.

3. Contrate personas de experiencia

Así como restaurantes y oferta gastronómica, existen en la actualidad varias alternativas en materia de POS, pero no todas son lo que parecen. A

¿Dónde se necesita pOS?

Los lugares típicos para la instalación de una estación de trabajo POS incluyen:

Estaciones de servicio limitado:

• Orden unicamente

• Orden / caja registradora

• Drive-through (entrega y pago)

• Espacio para teléfono domicilios

• Espacio para órdenes de entrega

Estaciones de servicio completo:

• Estaciones de Espera

• Estaciones de bar

• Cajero

• Anfitrión (si se utiliza la gestión de la mesa)

• Espacio para teléfono domicilios

• Espacio para entregas

• Tienda retail

Tenga en cuenta

Redundancia: Muchos sistemas POS y equipos requieren conexión constante a un servidor. Si se pierde la conexión, se cae el sistema y esto puede afectar las operaciones. Por esta razón, hay nuevos sistemas POS con la función Redundancia, que significa tener –en tiempo real– almacenamiento de datos alternativo de transacciones de venta, cuentas abiertas y otros datos a los que se puede acceder por las estaciones de trabajo de punto de venta durante una falla en el servidor.

Múltiples cajas registradoras: En lugar de tener una caja para varios cajeros o meseros, considere la posibilidad de tener varias cajas registradoras. Muchos sistemas POS le permiten abrir varias cajas por estación. De esta manera usted tendrá más control, ya que cada usuario puede ser considerado responsable por el dinero en su cajón.

Ojo al internet: Internet es tan útil como riesgoso, y el acceso a la red mundial puede ser la puerta de entrada para ataques de virus y hackers. Asegúrese de instalar un cortafuegos confiable y restrinja el acceso hacia y desde internet mediante un router con protección de firewall. Restrinja el acceso al sistema operativo: Asegúrese siempre de que su sistema POS restrinja a todo usuario diferente a usted y el gerente acceder al sistema operativo. Un buen software de punto de venta no permite el acceso no autorizado al escritorio de Windows.

la hora de escoger, y aunque cueste un poco más, lo mejor es buscar una lista de proveedores que garanticen experiencia y calidad en su servicio.

Cotice con varios y revise con ellos el checklist que proponemos al final de este artículo, así sabrá el valor real de sus necesidades y podrá filtrar los vendedores de servicios POS hasta dar con el que se ajuste a los requerimientos de su establecimiento.

En lo posible, visite las oficinas del vendedor; muchos equipos no pueden ser llevados con facilidad a su restaurante y en las oficinas del ofertante usted verá la verdadera envergadura de la marca, conocerá otros sistemas y equipos que pudo haber

10%

pasado por alto y podrá concentrarse sin las distracciones que tiene al estar en su restaurante.

4. e staciones de trabajo

Establezca un número de estaciones de trabajo acordes con factores que siempre debe tener en cuenta, como el estilo de su restaurante (fast food, casual, etc...), sus principales servicios (si son los domicilios o el servicio en la mesa) y el flujo de clientes que recibe. Si está proyectando una clientela extensa, no tema incluir una estación de más o segmentar estaciones por servicios. Recuerde que aunque cueste un poco más, nada puede arruinar una buena comida tanto como una lenta fila para pagar.

su capacidad de trabajo. Trate de ponerse en contacto con el gerente o propietario y pídales su opinión sobre la instalación, el sistema en general y las oportunidades de mejora. Entre más información pueda reunir sobre el trabajo de venta y servicio postventa, más fácil le será elegir y menos dolores de cabeza a futuro.

6. n egocie los términos

Una vez haya decidido cuál será el sistema que requiere y el proveedor que se acomoda a sus necesidades es el momento de negociar el valor total , los términos de pago, elentrenamiento y el cronograma de instalación.

COSTO

sobre el valor de compra es el del mantenimiento anual de un sistema POS

5. r evise referencias

Solicítele a las empresas que le están ofreciendo sus productos Pos una lista de referencias y aunque, lo más seguro es que el vendedor le referenciará a marcas que seguro no hablarán mal de su trabajo. Sin embargo podrá ver la magnitud dela empresa y le dará un panorama para evaluar

e xpertos restauranteros de e stados

Unidos sugieren que la mejor manera de negociar el pago es así: 25% al firmar contrato, 50% contra entrega de equipos, 15% contra inicio de operación del sistema y 10% contra aceptación final. Perola idea es que siempre logre un acuerdo que lo beneficie tanto austed como al proveedor.

¿Y la lIMPIeza quÉ?

Todo el tiempo se está hablando de los avances en materia de equipos de alistamiento y preparación de alimentos, pero ¿cómo se mueve el mercado en insumos y equipos de limpieza?

Que en los últimos años la industria gastronómica en Colombia ha crecido en cantidad, variedad y mejora del servicio no es ningún misterio. Que dicho crecimiento ha impulsado también la llegada al país de equipos

de cocina para preparaciones y servicios pos, tampoco lo es. Pero ¿qué sucede con temas como la limpieza, el cuidado ambiental y el cuidado del personal que trabaja en la cocina? ¿Hacia dónde van las tendencias en materia de responsabilidad

Por r edacción la barra

con el medio ambiente y desarrollo de prácticas que garanticen una mejor higiene?

Desde el marco legal han existido importantes avances al respecto, que promueven en la industria mejores prácticas para el manejo de productos de limpieza, aseo y desinfección, en las que más que el precio prime el bienestar del comensal, la salud de quien opera los productos y el cuidado con el medio ambiente. La resolución 2674 de 2013, que modifica el antiguo decreto 3075 en el que se establece una normativa para las empresas que producen, preparan y distribuyen alimentos, es mucho más exigente en términos de dar un mejor manejo a los residuos sólidos y evitar la contaminación cruzada, así como en la salud de quien manipula los alimentos.

Para Giovanni Rico, gerente de Deter Rico, la modificación al decreto 3075, así como la promulgación del decreto 1443 de 2014, que obliga a las empresas a velar por el cuidado de sus trabajadores y a capacitarlos para minimizar daños en su salud, hace que sectores como

32%

están dispuestos a pagar más por productos o servicios que crean

ECOAmIGAbLES

el gastronómico se involucren de una manera más comprometida con temas como la limpieza y desinfección responsable de sus cocinas y utensilios.

“Antes de la modificación del 1375, tener un programa de limpieza y desinfección era para el que quisiera. Ahora, con las nuevas normas, cada sector debe cumplir con ciertos parámetros para la disposición de sus residuos”, afirma Rico. Y dicha disposición se está enfocando hacia programas integrales de limpieza que permitan asesorías completas, productos que cumplan con los requerimientos ambientales y

“El proceso de higiene radica en evitar la contaminación cruzada”, Sebastián Troncoso, gerente de la división institucional de Drypers.

expertos que puedan asesorar a los restaurantes para saber que están al día con la Ley.

De alguna forma, hasta el momento las dinámicas de precios de productos de limpieza y desinfección habían hecho que los proveedores tendieran a comprar opciones de diferentes distribuidores en pro de obtener una mayor rentabilidad. Pero con las nuevas reglamentaciones, en las que se regulan, por ejemplo, el cuidado de los trabajadores al maniobrar distintos químicos, la composición del agua residual que emite el restaurante y las medidas para evitar la contaminación cruzada, la tendencia se inclina hacia el uso de un proveedor que brinde todas las soluciones. Al respecto, Giovanni Rico recomienda que a la hora de escoger opciones de limpieza, lo mejor es “no vincularse con productos sino con programas que incluyan asistencia técnica y acompañamiento para montar esquemas de desinfección acordes con la Ley y que establezcan medidas de seguridad y salud en el trabajo. Programas para capacitar a la gente, que incluyan productos que cumplan con la nueva normatividad”.

e l precio pesa

Por su parte, Sebastián Troncoso, gerente de la división institucional de Drypers, opina que incluso cuando la Ley se vuelve más exigente respecto a la limpieza y desinfección, el tema de las mejoras en dicha materia debe ser tratado más desde la educación y la oferta de productos económicos. “El proceso de higiene radica en evitar la contaminación cruzada. Y para eliminarla, ofrecemos al público productos desechables, productos de papel. A menudo la gente, por el costo de usar paños y por verlos reutilizables, cae en la trampa de la contaminación cruzada. Pierden de vista el proceso de desinfección. Entonces, si la gente puede acceder a productos de papel desechable, de bajo costo, seguro perderán de vista el tema del precio y podrán operar de una manera más adecuada a las exigencias de hoy”.

El equilibro entre tendencias medioambientales, exigencias del Estado y rentabilidad del negocio es algo que solo el empresario puede establecer con claridad. Antes de escoger qué productos usar para la limpieza de su cocina, asegúrese de que estos cumplan con la calidad que pide la norma y capacite a sus empleados en el uso de dichas sustancias.

Tenga en cuenta que el cliente de hoy está pendiente de las prácticas ecoamigables que tienen los restaurantes que frecuenta, y lo celebra o castiga, según sea el caso. Usted escoge.

dIseño de CoCIna efICIenTe, eL caminO SeguRO a La RenTaBiLiDaD

Aunque en principio las cocinas requieren una inversión alta, esta se verá reflejada en retorno efectivo si se estructura apropiadamente.

A la hora de estructurar una cocina eficiente, que cuente con un diseño óptimo, es necesario tener en cuenta variables como tamaño, equipos de cocción y refrigeración, mesas de trabajo, materiales y especiali-

zación de mesas de trabajo: en otras palabras, presupuestos elevados. A la fecha, el debate del tamaño de las cocinas sigue más vigente que nunca. Los expertos en la materia aseguran que deben existir tantas estaciones de trabajo por área

Por r edacción la barra

como sean posibles, con herramientas especializadas para cada labor. Esto con el fin de evitar al máximo la movilización de personal. Sin embargo, en la vida real no siempre se cuenta con un espacio amplio y, a menudo, hay que conciliar equipos técnicos con espacios de trabajo muy pequeños. Sobre todo cuando se trata de emprendimientos nuevos de bajo presupuesto.

Aunque es indudable que la productividad de una cocina dependerá de la inversión que usted realice en ella, y también del espacio con el que cuente, estos no son los únicos factores que harán del suyo un lugar eficiente e idóneo para el trabajo.

1.

En restaurantes nuevos con cocinas pequeñas no se pueden crear áreas de trabajo estables para cada tipo de trabajo, pero lo que sí se puede hacer es agrupar las estaciones de producción por áreas afines. El lugar de la cocina que se ha designado para la manipulación de verduras no debería ser usado en otras áreas, como por ejemplo, repostería. Piense en factores como los residuos que pueden quedar en una estación y cómo estos

pueden permear el sabor de sus platos. Así entre labor y labor se hagan procesos de desinfección, el tema puede convertirse en un dolor de cabeza logístico que hará que su personal de aseo y cocina se mueva por el lugar en horas pico en las que se necesita mayor productividad.

Separar la cocina por áreas desde el diseño le ayudará a reducir movilización de su personal y facilitará el comienzo de estaciones de trabajo.

2. h erramientas y productos a la mano

Con sus zonas delimitadas, asegúrese de que todo lo que necesita su personal se encuentre siempre a la mano. Por ejemplo, incluya en el diseño de su lugar de trabajo todo lo que un barman necesita para hacer su labor. Mientras se encuentre en una hora pico, ni usted ni nadie de su equipo querrá enfrentarse a la pérdida de un utensilio imprescindible. Las áreas de trabajo deben estar dotadas de herramientas acordes con la labor que allí se realiza. Si le es posible, adecúe dichas zonas con planchones de materiales afines a la actividad para la que están destinadas.

Tamaño vs. organización:

3. Mantenga separadas las zonas de frío y calor

Los equipos de refrigeración trabajan con un principio: expulsar el calor. Si junto a su equipo de refrigeración se encuentra una estufa, un horno o algún otro elemento que trabaje con calor y no existe un material que los separe (y aísle el calor del frío), el proceso de conservación de temperatura resultará más trabajoso para su maquinaria. Esto a mediano plazo le representará sobrecostos en cuestión de mantenimiento.

Al diseñar su cocina son tan importantes los espacios de ventilación como los tomacorrientes para los equipos o los puntos de desagüe. Reinaldo Serrano, gerente comercial del Grupo Wonder, considera imprescindible la adecuada ventilación para combatir un enemigo silencioso que muchas veces termina afectando la maquinaria: el vapor del aceite.

4. s epare circuitos limpios y sucios

Hace unos años, tener un restaurante limpio, con circuitos limpios y sucios separados, era una cuestión de ética profesional y compromiso con el cliente. Pero hoy en día existen cada vez más regulaciones legales al respecto y, por eso, a la hora de garantizar una logística óptima para su cocina, es mejor separar áreas para el aseo, el vestuario y la manipulación de tubérculos, que utilizar un mismo espacio para todas las actividades y tener que comprometer la logística del restaurante.

Por último, antes de diseñar su cocina, es importante tener visión a futuro. Reinaldo Chiriví, gerente general de Hobart Andina, afirma que “el diseño debe facilitar la adaptación a cambios por modificación de menús, equipos con mayor tecnología o acondicionamiento para mayor producción por ensanche del restaurante”. Pensar a futuro es evitar dolores de cabeza con reestructuraciones inmanejables a mediano o largo plazo.

Chequeo a diario

Finalmente, le dejamos un checklist que debería hacer a diario para saber si su cocina está operando de manera efectiva, higiénica y rentable. Tenga en cuenta que las respuestas deberían ser siempre ‘sí’; de lo contrario, identifique el error y planifique acciones de mejora.

RIESGO SÍ/NO "COMENTARIOS (detalle de la situación)" "ACCIONES TOMADAS (Con fechas)"

LIMPIEZA

¿Están las superficies, estantes y piso limpios y ordenados?

"¿Están las paredes y techos limpios y en buenas condiciones? (sin grietas, descascaramiento o fisuras)"

¿Son todas las superficies fáciles de lavar?

"¿Son todos los equipos, vajillas y utensilios lavados a fondo al final del servicio?"

"¿Están funcionando adecuadamente los sumideros y drenajes? (no bloqueados ni con olores)"

"¿Se lleva a cabo con frecuencia la limpieza profunda de la cocina? (Anote la fecha)"

"¿El área de entrega de mercancía se mantiene ordenada y limpia?"

Todo el eslabón de la industria cafetera, que empieza en el caficultor y termina en el consumidor final, debe tomar conciencia de que debe haber una negociación justa desde el inicio para disfrutar de los cafés de mejor calidad. Aspectos como la subida del dólar, los precios internacionales del café o el aumento en el costo de insumos son decisivos en la rentabilidad del negocio.

Cara y sello de la subida del dólar Mayor pago en el exterior

El hecho de que el dólar haya subido es positivo para los exportadores de café, porque por cada dólar vendido reciben más pesos a medida que suba la divisa.

“El precio actual del dólar es muy positivo para la industria porque no estamos en un momento de precios internacionales del café altos. Si no fuera por la devaluación del peso colombiano, la retribución económica de los cafeteros estaría muy afectada, y si los cafeteros no tienen un buen ingreso, los tostadores no vamos a tener suficiente café de buena calidad para poderles proveer a nuestros clientes”, señala Luis Fernando Vélez, gerente general de Amor Perfecto.

¿Para dónde Va eL negOciO DeL caFÉ?

La mejor forma de hacer la industria sostenible es lograr que las más de 500.000 familias cafeteras que hay en el país cada día reciban una mejor remuneración por su trabajo y producto.

Por r edacción l a b arra

Para Juan Pablo Echeverri, caficultor y gerente de Hacienda Venecia, el mercado como tal en Colombia no se debe preocupar por ese aparente aumento de costo por la subida del dólar, “el efecto que realmente ha tenido es que el café internacionalmente ha bajado y ha compensado. El costo de la materia prima como tal para el tostador, que después se lo pasa al consumidor, no ha aumentado mucho”, asegura.

f ertilizantes más costosos

El movimiento Dignidad Cafetera, que surgió de los productores inconformes en 2013, ha manifestado en reiteradas ocasiones su inconformidad por el alto costo de los insumos y fertilizantes. En el caso de los fertilizantes que son importados, los afecta la tasa de cambio, aunque hay que tener en cuenta que este insumo va atado al petróleo, el cual, como es sabido, ha bajado su precio.

Sobre este tema, el gerente de Hacienda Venecia opina que realmente los insumos de fertilizantes no son el 10% de todos los costos, “el verdadero costo grande de la producción de café viene siendo la mano de obra. Cuando haya incrementos importantes en la mano de obra, por ejemplo por escasez, ahí sí se va a ver afectado el costo del producto”, afirma.

“Para el nuevo desarrollo de café que se ha venido dando en Colombia en los últimos 10 años, que ofrece cafés mucho más interesantes en su experiencia de consumo, el costo de la materia prima no debe ser un obstáculo grande”.

Juan Pablo Echeverri, gerente de Hacienda Venecia

“La oferta y la demanda mundial de café están en unos niveles muy parejos; los inventarios no son muy altos, entonces, todo el café que se produzca en el mundo siempre va a tener un muy buen comprador”.

h asta qué costo sigue siendo negocio

El tema de hasta qué precio sigue siendo negocio la producción de café para los caficultores es muy discutido; se hablaba de que la carga de café por debajo de $600.000 no era rentable, y es cuando entraba el famoso Programa de Protección del Ingreso Cafetero (PIC) a apoyarlos, el cual estuvo vigente hasta el 31 de diciembre pasado. La carga de café en septiembre de este año estuvo alrededor de los $700.000.

“El costo por carga depende de la región, del tipo de caficultura, del caficultor. Hay caficultores muy juiciosos que dicen que podrían producir una carga de café de buena calidad por $500.000, pero también hay quienes dicen que con $600.000 pierden plata; depende mucho de cómo sea la composición de la empresa agrícola que cultiva el café”, asegura Vélez.

De otra parte, Echeverri manifiesta que el punto de equilibrio de una finca debe estar entre $600.000 y $650.000 la carga, que depende de la productividad, del costo de producción. “Cuando en promedio un productor todo el año llega a vender por debajo de esos $600.000, lo más probable es que esté rayando con pérdidas”, puntualiza el gerente de Hacienda Venecia.

¿Cómo aumentar la productividad en fincas cafeteras?

La ecuación de la rentabilidad tiene dos partes: el precio al que logra cobrar la finca cafetera

Juan Pablo Echeverri, gerente de Hacienda Venecia

su producción versus el costo que implica lograr esa producción. En ese sentido, se puede esperar que haya mejores precios o buscar disminuir los costos, lo cual, cuando se depende tanto de la mano de obra, es muy difícil, porque la fórmula vendría siendo mecanizar la mano de obra, que es una labor titánica.

“Hay que buscar reducción de costos constantemente, pero eso tiene un límite; también hay que buscar aumento en el precio de venta, mejores márgenes, nichos, ser muy rigurosos en el mercadeo”, expresa Echeverri.

De otra parte, el empresario que vende bebidas de café tiene que concientizarse de que pagar un buen precio por una libra de café le permite al tostador, de igual manera, comprar la carga al caficultor por un valor que le sea rentable, lo que hace que el negocio sea siempre viable y bueno para todos.

“Nosotros nunca compramos nuestro café en el precio oficial de la Federación de Cafeteros, siempre lo pagamos entre un 30% y un 40% más del valor registrado por la Federación, porque estamos reconociéndole la calidad al caficultor, por lo cual hay una gran cantidad de caficultores que nos buscan para ofrecernos su café”, dice el gerente de Amor Perfecto.

Ocho razones para apostarle al café

1. El café es el producto de lujo más asequible que tiene la población en Colombia; está en una situación privilegiada.

2. El café es una bebida energética que ha demostrado beneficios para la salud.

3. Un país como Colombia debe aprender cada vez más de su bebida insignia y hacer que sea mejor remunerada y más reconocida a nivel mundial.

4. Incentiva la comunicación entre las personas de una forma sana y coherente.

5. Hay un potencial muy grande de conocer el país a través de los diferentes cafés; es una moda que se está empezando a dar.

6. Existe muy buen negocio para el sector Horeca, que debe incentivar el consumo de buen café porque lo paga bien el cliente; es un gana-gana para todos.

7. Cada vez se empiezan a ver más tostadoras pequeñas haciendo procesos de buen café.

8. El barismo es un nuevo arte que se está desarrollando para convertirse en una profesión importante.

Té: InfUsIón Con POTenciaL cOmeRciaL

El consumo de té en el país ha crecido en los últimos cinco años, pero sigue siendo muy inferior al de café, que ya de por sí no es el ideal. No obstante, esta infusión tiene diversas oportunidades de negocio para ser aprovechadas por el sector restaurador.

El reciente estudio de la firma Euromonitor sobre el mercado y las preferencias de los consumidores de café y té en Latinoamérica muestra que en Colombia, mientras que el número de tazas de café consumidas por habitante en 2014 fue de 349,2, el de té fue de alrededor de 10,4 tazas per cápita para el mismo año.

Entre las razones por las que no se presenta un alto consumo de té en sectores como el food service está que Colombia es un país de paladar para el sabor y el cuerpo del café.

“El consumo de té aún es bastante limitado en el país, pues muchas personas tienen la percepción de que su sabor es amargo o astrin-

gente. La verdadera razón de este sabor es la combinación de dos factores importantes: la temperatura del agua y el tiempo de infusión; si alguno de estos no cumple con los límites máximos (95°C – 3 a 5 minutos de infusión), el té puede ser muy diferente al esperado, lo que genera un rechazo por parte del consumidor”, explica Ángela Galeano, gerente de marca Jaibel.

l a “cultura del té”

El té es la tercera bebida más consumida en el mundo, después del agua y del café, así que en un mercado como el colombiano tiene todo el potencial por desarrollar. La “cultura del té” ha sido influenciada en el mercado local a través

Consumir té tiene un ritual

“Se debe pensar en variedad, porque por lo general en los restaurantes se encuentran una o dos marcas de té, y las calidades, los sabores, cambian. A mayor oferta, el cliente tiene más opciones para elegir. También hay una oportunidad en el tema de té frío natural, de lo cual hay poca oferta en Colombia. De otra parte, es necesario darle importancia a la experiencia del consumo, ir más allá del pocillo de agua caliente con la bolsa de té. Consumir té tiene un ritual, como hacerlo a granel pero con filtros o acompañarlo con la galleta adecuada. En conclusión, hace falta más oferta y generar momentos apropiados para el consumo de té”.

Jaime Camacho, gerente comercial de Morenos

Por: reda CCI ón la barra

del canal moderno, pero se requiere de un trabajo de educación y exposición en momentos de consumo por fuera del hogar, y este trabajo se ha hecho de manera muy incipiente.

María Isabel Molano, directora de Mercadeo de Agrícola Himalaya, empresa fabricante de la marca Hindú, manifiesta que además actualmente existen dos megatendencias mundiales que impactan considerablemente el consumo de las bebidas calientes y frías:

“Primero, la salud y el bienestar, porque las personas son más activas en el cuidado integral de su salud, y segundo, el tema sensorial, porque el consumidor busca satisfacer expectativas de mayor calidad, variedad y mejores experiencias de consumo. Estas son dos oportunidades claras que tienen los negocios para hacer una oferta diferenciadora a sus consumidores”, asegura Molano.

r entabilidad para food service

Cualquiera que sea el camino para desarrollar la categoría en el canal food service, la rentabilidad ofrecida es importante dado que el costo por bolsita filtrante es mucho más bajo que el de otra bebida acompañante.

“Entre más valor agregado ofrezca la bebida ofertada, mejor será el valor a cobrar por la misma y, en consecuencia, su rentabilidad”, indica Molano.

f ormas de impulsar el consumo

La directora de Mercadeo de Agrícola Himalaya menciona varias maneras para incrementar el consumo de té en el food service:

Es un reto para las marcas generar un tema de educación en el que la “cultura del té”, arraigada en Oriente, se generalice en el mercado local.

Se puede facilitar el ingreso a la categoría de infusiones, de la cual hace parte el té, a través del valor agregado que ofrecen los sabores exóticos y diferenciados de las infusiones frutales.

Otra alternativa, mucho más orientada a los restaurantes premium, es la oferta de bebidas tipo coctel –sin licor–, hechas a partir de infusiones, bien sea té negro, té verde, aromáticas o infusiones frutales.

La tendencia hacia lo natural y lo saludable abre las puertas al desarrollo de la categoría de té en los negocios del sector restaurador.

En ese sentido, Molano destaca que la inversión publicitaria de las marcas en la categoría de RTD (Ready to Drink) genera un ruido alrededor del té, “que es fácilmente capitalizable en la categoría de infusiones y fortalece el tema de que el té está de moda como bebida que ofrece bienestar y salud, que es lo que busca el consumidor. La llave perfecta la hacen una oferta diferenciadora y un buen servicio”, afirma.

¿Por QUé ToMaMos Tan POcO caFÉ?

Cambiar la paradoja de que el país con el café más suave del mundo consuma poco esta bebida es un desafío que requiere hacer descubrir a los colombianos la riqueza que tienen y no disfrutan.

Por: redacción la bar r a

Colombia no tiene una región que sea superconsumidora de café. Se dice que el consumo está creciendo, pero realmente lo hace a un ritmo muy lento. Seguimos estando muy lejos de países como Noruega o Dinamarca, y eso es una vergüenza en una tierra productora de cafés de calidad.

“Ninguna región del país es alta consumidora de café. Nuestro promedio de consumo per cápita es de 1,9 kilos por año; Brasil está entre 4,5 y 4,8 kilos. Todavía nos falta muchísimo por penetrar”, asegura Luis Fernando Vélez, gerente general de Amor Perfecto.

Causas del bajo consumo

Durante muchos años, los colombianos consumimos un café de mala calidad, y esa es una de

las razones por las que no gustamos de tomarlo. Se volvió un mito que en Colombia todo el café bueno se exportaba y solo quedaba lo malo.

“Otro tema trascendental es el de la preparación: preparamos muy mal el café en los hogares, no utilizamos la dosis correcta, guardamos el café, lo recalentamos y eso nos lleva a una bebida áspera y desagradable. Si las cosas empiezan a mejorar en los temas de calidad y de preparación, muy seguramente los colombianos apreciaremos más el producto y lo disfrutaremos”, señala Liliana Palma, asesora en café para el Grupo Éxito.

Mayor divulgación

Como parte de las estrategias que se están utilizando para aumentar el consumo de café en el país, encontramos el programa Toma Café o ferias como Carulla es Café o ExpoEspeciales Café de Colombia, pero es necesaria una mayor comunicación y educación.

“Hay que enseñar más sobre los cafés especiales, promocionar los campeonatos de baristas, demostrarles a los jóvenes que existe una gran oportunidad con todos los oficios que se generan alrededor de la industria, como ser catador, tostador o barista”, expresa el gerente general de Amor Perfecto.

Cafés especiales ganan posicionamiento

Aunque el consumo no está en el ideal de crecimiento, los cafés especiales ganan más adeptos no solamente en Bogotá, sino en las ciudades pequeñas e intermedias del país.

En cadenas de supermercados como Carulla se encuentran cafés de alta calidad, que ofrecen unas tazas con unos sabores y aromas inconfundibles a unos precios que en el mercado exterior difícilmente podría probar una persona del común.

“La evolución de los consumidores de café se determina en la góndola; Carulla cada vez crece más la categoría de cafés especiales y eso nos indica que un consumidor capacitado es un consumidor más exigente que busca productos de alta calidad. La categoría de cafés especiales en Carulla es del 14%, y eso es grande”, explica la asesora en café para el Grupo Éxito.en Carulla es del 14% y eso es grande”, explica la asesora en café para el Grupo Éxito.

¿Qué café quiere?

En los últimos años se ha venido dando un cambio de paradigma muy grande. Antes se preguntaba ¿quiere un café?, ¿quiere un tintico? En los últimos diez años se ha evolucionado a la pregunta ¿qué café quiere? Cuando se abre el abanico de las posibilidades para escoger un tipo de café, el consumidor final obtiene mayor satisfacción.

“En ese ‘¿qué café quiere?’ se viene dando una gran gama de posibilidades, de experiencias con el café, sin abandonar las tradicionales con las que Colombia siempre ha contado, como el café con panela, sino ofreciendo más opciones, como los capuchinos, los expresos o los cafés fríos”, puntualiza Juan Pablo Echeverri, caficultor y gerente de Hacienda Venecia.

b ebidas sofisticadas

El consumo de bebidas de café sofisticadas presenta un crecimiento importante en la torta del mercado. “Ahora en Colombia es normal encontrar preparaciones con máquinas expreso profesionales sumamente buenas, que dan la posibilidad de producir muchas gamas de bebidas, que son otra forma de experimentar el café”, indica Echeverri.

Algunas cifras sobre consumo de café

$3.5 billones las ventas anuales de café para el mercado doméstico 82% de incidencia entre consumidores mayores de 18 años

En 9 de cada 10 establecimientos detallistas el café representa uno de los 25 productos más vendidos

300% es la rentabilidad bruta que ofrece el café

Cafés fríos o portunidades de negocio

Entre 1,2 y 1,5 millones de sacos ha fluctuado el consumo total anual.

El volumen vendido de cafés cuyo precio por kilo es superior a $21.000, en canales al detal, crece a dos dígitos desde 2009

La desaceleración del consumo: 5,3% de crecimiento interanual en 2010 a 3,9% en 2013

Hoy en día ha empezado a surgir una ola que todavía no ha llegado con fuerza a Colombia, que es la de preparaciones de café en frío.

“Estas se demoran entre 10 y 12 horas en hacer el filtrado, son sumamente agradables, extraen lo mejor de los sabores del café y le dan una experiencia sumamente agradable al consumidor”, expresa el gerente de Hacienda Venecia.

Luis Fernando Vélez, de Amor Perfecto, encuentra en las regiones de clima cálido una gran oportunidad para el desarrollo e impulso de las bebidas frías de café.

h oteles con marcas propias de café

En los hoteles podría haber tiendas de souvenirs en las que se ofrezca café de marca propia del hotel o la cadena.

“Tenemos agricultores en toda Colombia sacando unos productos maravillosos. Si un hotel se apropiara de una zona para que ese agricultor tuviera un mejor ingreso y los visitantes pudieran probar y llevarse un producto de alta calidad, sería una manera de utilizar el comercio justo”, dice Palma.

cafés diferenciados

Según Liliana Palma, asesora en café para el Grupo Éxito, no hay excusa para no ofrecer un buen café al cliente. “La diferencia en el costo por bebida de servir un café de mala calidad y uno de buena calidad no supera los $100. Si se genera una carta con cafés diferenciados, se puede, por ejemplo, cobrar por uno orgánico una cifra interesante”, explica la experta que recuerda que el cliente está atento a lo que consume, de manera que en la medida en que perciba que está consumiendo un producto de calidad, aumentará la opción de recompra, bien en el momento o en una próxima visita. Usted elige.

PrelIsTos vs. Plaza, ¿quÉ eS mejOR PaRa Su ReSTauRanTe?

Los productos precocidos y congelados y los de plaza ofrecen diferentes ventajas, ¿Es alguno de estos mejor que el otro? La decisión es suya.

Contar con los mejores ingredientes es una de las claves de oro en un restaurante. Sin embargo, la dinámica del mercado actual le ha brindado al chef o al propietario del establecimiento, encontrar dos opciones válidas al momento de adquirir los productos para su día a día: los prelistos y los de plaza.

Aunque las dos opciones tienen ventajas y desventajas, lo elemental para un restaurantero está en el costo-beneficio y el nicho de su mercado. Por ejemplo, para Alfredo Violi, propietario de Mordida, comprar los alimentos en la plaza le da ciertos beneficios a su establecimiento.

“La frescura de los productos, la personalización de los mismos y el costo de compra, son las grandes ventajas de comprar los ingredientes en el mercado. Gracias a la oportunidad que se tiene al poder ir a seleccionar lo que se quiere, se logra acceder a alimentos sin conservantes y con un menor contenido de químicos”, apunta Violi.

Aunque desarrollar un menú con productos de plaza implica más horas de trabajo en el negocio por el tema de pelado, lavado, etcétera, quienes le apuestan a este mercado aseguran que este es un valor que vale la pena asumir.

“Esto lo ocupamos porque son más grandes los beneficios. Es verdad que es más económico el tema de horas/hombre en un producto que ya viene listo, pero los beneficios son mayores en temas de frescura y de calidad”, ultima el propietario de Mordida.

Por su parte, Luis Rodolfo Álvarez, jefe de producto en McCain, expresa que cuando un restaurante cuenta con productos prelistos en su preparación, genera ganancias en la eficiencia de su operación, ahorra tiempos y obtiene mayores ganancias.

“Además de esto, los establecimientos que le apuestan a estos productos se evitan un problema de salubridad, pues con esta clase de alimentos no están generando desperdicios como los que sí se crean con ingredientes traídos desde la plaza”, afirma Álvarez.

Si bien un país como Colombia aún no cuenta con una cultura 100 % adepta a esta clase de alimentos, lo que genera problemas en las cadenas de frío, tema elemental en este sector, el pensamiento negativo que se tenía de los prelistos se ha ido acabando.

“Antes se pensaba que un alimento congelado estaba lleno de químicos y no era fresco porque llevaba mucho tiempo así, pero la gente

Por: redacción la ba r ra

ya ha caído en la cuenta que la realidad es diferente, pues si se cuenta con una buena cadena de congelación, estos alimentos pueden ser más ricos en nutrientes”, añade el jefe de producto en McCain.

Asimismo, la operación de un restaurante que cuenta con productos prelistos puede ser benéfica en cuanto a su accionar en la cocina, pues el tiempo de cocción será menor, lo que se traduce en más comensales atendidos, y el gasto de elementos como gas, energía, agua y aceite será más reducido por necesitarlos menos en el proceso de elaboración.

Así las cosas, más allá de ser competidores, los productos prelistos y los de plaza juegan un papel de sinergia en pro de los restaurantes, pues gracias a estas opciones los establecimientos tienen de dónde seleccionar para mejorar su operación, dependiendo de su estilo, menú y comensal.

l o que busca el comensal

El 'Estudio global de salud y bienestar' dio un perfil de lo que el cliente busca en sus restaurantes y que puede orientar sus elecciones a la hora de escoger su prelisto o su producto de plaza

v uelta a lo básico

Productos de plaza y prelistos pueden cumplir con estas características. Esté atento y revise

Fuente: We are what we eat. Healthy eaing trends around the world. Nielsen. 2015.

resTaUranTe Y cRecienDO

Proveedor, De La manO

Tanto el propietario del restaurante como quien lo abastece deben entender que plantear una base sólida y justa traerá excelentes réditos para ambos.

El nivel de crecimiento que han tenido los grandes restaurantes se debe a la sumatoria de muchos factores que van desde cuidar cada detalle en el día a día de la operación hasta la relación coordinada y estrecha que se tiene con los proveedores.

El proveedor cumple un papel protagónico, ya que representa un gran apoyo en el crecimiento de su restaurante, convirtiéndose en ese amigo incondicional con el que se puede trabajar de la mano.

En la amistad, al igual que ocurre en los negocios, las relaciones deben brindar beneficios a ambas partes, y, como sucede en toda relación estrecha, implican respeto, confianza y dependencia para los dos.

Al analizar el panorama completo en la gestión de un restaurante, el proveedor cobra gran importancia en el resultado final, ya que quienes hemos entendido el negocio sabemos que se puede optar por una relación cordial e informal a largo plazo con un proveedor; sin embargo, si ambos quieren reforzar el vínculo y seguir creciendo conjuntamente, se deben cocrear estrategias que los beneficien mutuamente.

e n el caso del proveedor:

• Negociación de materias primas por volumen, contando con las estadísticas del restaurante durante todo el año, planificando su abasteci-

miento y obteniendo así mejores precios a la hora de comprar, para trasladar esos precios al restaurante.

• Garantizar almacenamiento para tener mayor capacidad de reacción en caso de que el restaurante lo necesite.

• Garantizar puntualidad y efectividad en la entrega de pedidos.

• Trasladar beneficios a la hora de facturar y cobrar. Con lo anterior, el proveedor no solo está brindando las mejores opciones para el restaurante, sino que a su vez está ganando reconocimiento y credibilidad en el mercado.

e n el caso del restaurantero:

• El diferencial a la hora de elegir un proveedor no debe ser solo el precio. Recuerde que “lo barato sale caro”.

• Puede trabajar con un número reducido y selecto de proveedores de confianza, para que la facturación sea mayor por proveedor.

• Crear una estrategia de comunicación para los comensales en la que se les explique que el producto y su origen son parte fundamental en la cadena de valor; esto afianza la experiencia final y genera altos niveles de satisfacción en la propuesta gastronómica, demostrando que el restaurante quiere contribuir con el fortalecimiento y desarrollo no solo de su negocio, sino también de sus proveedores.

Por: a ndrea a lzate Murillo Gerente de b ack- b one a.alzate@back-bone.com.co

eMPrender, ¡eL mOmenTO eS ahORa!

Un mercado saludable, con retos solventables y condiciones claras, es el terreno perfecto para atreverse a intentarlo, pero es importante hacerlo con conciencia.

Al ver el crecimiento de sectores como el de comidas rápidas (crece a más de 15% anual), el aumento del turismo en Colombia, las inversiones en nuevos proyectos hoteleros y las nuevas marcas que llegan al país, por solo nombrar unos pocos factores del mercado de la hospitalidad, es inevitable pensar en iniciar un proyecto de emprendimiento en dichos segmentos.

Las cifras oficiales muestran un crecimiento en el número de emprendimientos en Colombia, soportado además por una aceleración en la creación de empresas en el país (21% en el sector Comercio), especialmente en las denominadas S.A.S. Más aun, si seguimos investigando, encontramos la existencia de beneficios fiscales, fondos de capital semilla, organizaciones privadas, etc., que de una manera u otra buscan apoyar estos sueños y llevarlos a feliz término.

Crear empresa no es solo cuestión de querer hacerlo, sino de saber hacerlo. Antes de iniciar un proyecto en cualquier mercado, debemos preguntarnos: ¿qué me gusta hacer?, ¿qué hago mejor que los demás?, ¿qué necesidad voy a satisfacer?, esto, para no caer en la tentación de producir algo que el mercado no quiere comprar.

También vale la pena preguntarse cuáles son las tendencias más importantes del negocio y cuál es el “estado del arte” de la actividad en la que voy a arriesgar. Sin embargo, las circunstancias no pueden ser el único factor para hacerlo, debo tener una motivación más fuerte.

Un plan de Negocio incluye, al menos:

1. Generación de una idea

2 MEGA (misión, visión, valores, objetivos y estrategia

3. Análisis del entorno

4. Análisis DOFA

5. Valoración del mercado

6. Competencia, segmentación y posicionamiento

7. Mezcla de mercadeo (4P)

8. Presupuesto anual

De manera que debo encontrar lo que se denomina mi modelo de negocio, es decir, cómo voy a crear, entregar y capturar valor: cuáles van a ser mis beneficios, cómo voy a crecer, qué diferenciación voy a tener frente a mi competencia y cómo voy a ser rentable. Este modelo lo valido frente a mis clientes potenciales para tener información y corregir los elementos a que haya lugar. Una de las razones de fracaso es pensar que solo de la idea depende el éxito.

Una vez tengo mi modelo de negocio, desarrollo mi Plan de Negocio (al menos para un año) concentrándome en indicadores claves que me permitan monitorear los índices de gestión (KPI) que he definido frente a mi cliente. Tengo claros para ese momento la necesidad a satisfacer, la descripción del producto/servicio, la justificación de la oportunidad y los riesgos de la puesta en marcha del proyecto, entre otros.

La elaboración de un Plan de Negocios no garantiza el éxito. Minimiza los errores o el fracaso, es cierto, pero mi actitud, el respeto por los demás y por la actividad, mi ética, el conocimiento y la investigación del mercado, la creatividad e innovación que he decidido implementar, la visión y persistencia, mi correcta definición del modelo de negocio, mi equipo de trabajo y mi tolerancia al fracaso van a ser Factores Claves de Éxito (FCE) en el emprendimiento.

Creo que estamos en el mejor momento para iniciar un proyecto. Todavía hay mucho valor por entregar en este mercado. Gran oportunidad.

Por: Mauricio r ojas spertis Foodservice Consultants mrojas@spertis.co

MAGIA, CONSISTENCIA Y CALIDAD, EL SELLO DIAGEO EN PREMIOS LA BARRA RON ZACAPA

Diageo fue un aliado estratégico en la celebración de la primera década de los únicos galardones del sector en el país. La marca cree que la cocina seguirá evolucionando y le apuesta.

Este 2015 fue un año de celebración para LA BARRA, porque los Premios, el hijo consentido, festejaban su primera década destacando los mejores establecimientos, personalidades y proveedores del sector Horeca. Y si se debía celebrar, había que levantar la copa.

Fue ahí cuando Diageo y su marca Ron Zacapa aparecieron para apoyar esta iniciativa y rebautizar los galardones como PREMIOS LA BARRA RON ZACAPA, que, en esta edición, reunieron a más de 1.100 líderes del sector, que vieron cómo todo el país se daba cita en el Teatro Cafam de Bellas Artes para reconocerles un año de trabajo arduo a los más de 70 nominados.

Para la marca, en palabras de José Vélez, Trade Marketing Coordinator de Diageo, participar del evento era algo importante, pues “los PREMIOS LA BARRA son un espacio de gran importancia para premiar y celebrar la industria”.

En la gran carpa que sirvió de antesala a la gran gala de celebración y premiación, los cientos de asistentes pudieron brindar con Ron Zacapa para festejar los 10 años del evento. Para Vélez, “la experiencia fue excelente desde todos los puntos de vista”.

Según Diageo, apoyar los PREMIOS LA BARRA RON ZACAPA es otra manera de demostrar su fe en el país y en un sector que ven con “gran evolución, cambiante y con una oportunidad de desarrollo gigantesca”.

Gregorio Gutiérrez, gerente general de Diageo Colombia, asegura que el compromiso de la marca con el país y con el sector de la restauración es total. “Confiamos plenamente en la proyección del mercado colombiano, en el talento de su gente y en su capacidad de crecimiento, al encontrar en Colombia un optimismo auténtico en el futuro, una confianza incomparable en su potencial y una imagen exterior que es claramente positiva”.

Sobre el futuro de los PREMIOS LA BARRA RON ZACAPA, Diageo cree que es brillante y que seguirá consolidándose cada vez más como un espacio donde se amplifica la importancia del sector.

Al preguntarle a José Vélez sobre las características que definen a un ganador de PREMIOS LA BARRA RON ZACAPA, las menciona con contundencia: “Consistencia, calidad y, sobre todo, magia, que es algo característico de Ron Zacapa”.

futuro para las bebidas

Sobre el avance del segmento de bebidas en el país y el futuro del mismo, José Vélez asegura que “cada vez más se ve el maridaje, la coctelería, y los consumidores buscando nuevas alternativas que los diferencien”.

Por su parte, el gerente general de Diageo destaca que “en Colombia contamos con un gran portafolio de marcas en tres principales categorías: Licores Premium, donde la mayor penetración en el mercado se le atribuye a la categoría de Scotch, con Old Parr, Buchanan’s, Johnnie Walker, y en cremas, Baileys, como sus prota-

gonistas; Reserve, con JW Blue, Zacapa, Ciroc y Don Julio, y la categoría de Innovación, que, al tanto de las tendencias globales, busca reinventarse constantemente”.

Explica Gregorio Gutiérrez que en el futuro más próximo enfrentarán retos y oportunidades que pondrán a prueba la productividad de la empresa, pero está seguro de que será “un año en el que seremos aún más inquietos, ágiles y arriesgados, construyendo reputación sobre bases sólidas que contribuyan a consolidar nuestro rol en la industria de bebidas alcohólicas en Colombia”.

“Estaremos muy enfocados en cumplir con nuestros objetivos para llegar a la meta señalada en nuestra estrategia, donde capitalizaremos oportunidades y haremos inversiones inteligentes en todo aquello que contribuya al crecimiento consistente del negocio, con foco especial de inversión en nuestras marcas, los consumidores y el talento humano”.

sobre la marca

Diageo es la compañía de bebidas premium líder del mercado a nivel mundial, con operación en 180 países y dueña de algunas de las marcas más queridas y con mayor recordación. Con este fuerte eslabón, alcance global, talento humano y sus sólidos balances financieros, entre otros, explora un mundo de oportunidades enfocadas en el consumidor, la constante innovación y las múltiples ocasiones para celebrar.

Con 30.000 empleados alrededor del mundo, Diageo ha logrado estar dentro de las acciones más valoradas en las bolsas de Nueva York y Londres, acercándose cada vez más a su ambición de convertirse en la empresa de consumo más respetada, valorada y con el mejor desempeño del mundo.

la eXTravaganza de Makro Fue una gRan FieSTa

El 2 y 3 de septiembre el Centro de Convenciones de Compensar reunió lo mejor de Makro en un mismo espacio: shows gastronómicos, grandes conferencias y muestra comercial, fueron algunas de las cosas que los cientos de asistentes pudieron disfrutar.

así fUe sabor BaRRanquiLLa 2015

La fiesta de fogones, sabores y saberes de la costa norte se vivió entre el 21 y 23 de agosto. Invitados internacionales como Narda Lepes y Mikel Alonso, junto a talentos nacionales como Alex Quessep y Alejandro Cuellar, deleitaron la capital atlanticense con su cocina y conocimiento.

fogón: hagamOS aLgO

POR cOLOmBia

Hace poco se presentó el manifiesto de la unión de 52 cocineros nacionales de renombre en pro de sacar avante las cocinas del país. Apenas empezando, ya goza de muchos seguidores y muchos otros detractores.

Por: Juan Manuel Moreno J. Director Escuela m ariano Sede Cali b uena_mesa@hotmail.com

Lograr tener contacto con algunos de los protagonistas de FoGón Colombia es algo fascinante: se les nota la emoción de ese niño que llega entusiasmado a casa a contar la aventura del día, hay pasión, desprendimiento de sus posiciones personales y un amor por Colombia único.

Hace un tiempo llegó la noticia de que cocineros que iban en representación de Colombia habían tenido diferencias visibles en un evento internacional. Con cierta tristeza, alguien veía un oscuro panorama, debido al hecho de que ninguna cocina ha logrado traspasar sus fronteras sin la unión de sus cocineros; por supuesto, esta no era una tarea sencilla: llegar a un gremio que ha hecho propios la arrogancia, el ego y el individualismo y lograr que entreguen el corazón por un bien común era una tarea que en sus inicios se creía muy difícil.

Había que iniciar con algo: cinco fue la primera cifra, después se pasó a 25, y la primera reunión de estos fue en un lugar que denota mucho lo que se quiere conseguir con esta unión: Salvo Patria. Toda esta iniciativa está liderada por un promotor inesperado, un periodista que vio en su ascendencia y conocimiento personal de varios de los protagonistas una oportunidad de lograr esa unión que marque la diferencia. Al comienzo, lo que se consideraba irreconciliable empezó a tomar unos matices

muy interesantes cuando a las preguntas en los talleres de definición con Carlos Duque la mayoría veía las mismas problemáticas, se planteaba los mismos retos y había preocupaciones similares; se entendió que la unión era posible. Se invitó a estos 25 a traer a otros más, hasta alcanzar el número 52 y consolidar el grupo, que llega a las grandes conclusiones que dieron paso a los postulados del manifiesto:

La diversidad por metro cuadrado más alta, que nos da una riqueza única.

Nuestras diferencias geográficas, culturales y raciales (indígenas, blancos, afrodescendientes y árabes), que nos dan una gran fortaleza y permiten concluir que no puede existir un único plato nacional.

El fortalecimiento de la investigación, de la academia y de las técnicas ancestrales, procurando consagrar estas últimas como patrimonio cultural nacional.

Entender la cocina como un instrumento de educación y sensibilización de la sociedad, procurando involucrarse en temas como soberanía alimentaria, seguridad alimentaria y medio ambiente

Valorar, respetar, dignificar y divulgar el trabajo del campesino colombiano (agricultor, pescador y ganadero) como primer eslabón y responsable de nuestra despensa.

Fotografía / Samuel Ángel

Buscar a esos artesanos culinarios colombianos y a nuestros cocineros tradicionales y darlos a conocer a través de la vitrina que significa FoGón Colombia.

Procurar que las escuelas de cocina se conviertan en las formadoras de esos cocineros del futuro.

Entender que la gastronomía puede ser una industria que atraiga el turismo y que deje de lado a las locomotoras mineras.

Y por último, el convencimiento de que la cultura culinaria nacional puede ser el poder transformador y sanador, todo esto en búsqueda de la paz.

Todos estos propósitos se vertieron en el manifiesto y se redactó “a la colombiana”, evitando hablar de regiones, buscando englobar todo en el término país. Una vez pulida y terminada, se decide de antemano presentar esta iniciativa en el evento gastronómico más importante del país, en donde su fuerza mediática y la presencia de invitados internacionales le dieran un importante empujón.

Invito a que se dé el beneficio de la duda, a que se busque ser parte del colectivo y a que se aporte a esta iniciativa; es muy fácil criticar desde una posición pasiva.

En este punto surge el primer tropiezo, ya que algún participante, después de ser invitado a formar parte del grupo, decide cuestionar parte de los postulados y poner en tela de juicio el acuerdo inicial de lanzamiento por considerarlo el reducto personal de un cocinero y no algo que fuese más democrático, desestimando las consideraciones que se habían hecho en la escogencia. Era de esperarse que en algún punto el afán de protagonismo de alguien pudiera traer tropiezos, pero, a pesar de ello, todo sigue adelante, se sigue a pesar de los chismes y habladurías.

Se quiere invitar a los cocineros ancestrales a convertirse en miembros honorarios que aporten al emprendimiento todo su saber hacer; se quiere que la cocina se convierta en un elemento de la cultura, así como lo son la literatura, la danza y la música; algunos quieren abrir el espectro de la cocina de vínculo de comunicación, tratando de obviar la banalidad gastronómica y lo mercantilista y posuda que puede ser la profesión para algunos.

Hay quienes protestan y hacen preguntas como: ¿por qué estos nombres y no otros? ¿Por qué solo 52? ¿Cuál es la autoridad que tienen para certificar a los cocineros ancestrales? Y muchos otros interrogantes que serían imposibles de responder en tan poco espacio. La conclusión de todo esto es que si fue difícil poner de acuerdo a las diferentes cifras que fueron parte del proceso poco a poco… ¿se imaginan si el número fuese mayor, qué pasaría? Si poniendo las condiciones de antemano a 52 hubo malentendidos, ¿qué hubiese pasado si se convocan más?

Invito a que se dé el beneficio de la duda, a que se busque ser parte del colectivo y a que se aporte a esta iniciativa; es muy fácil criticar desde una posición pasiva. Las últimas tendencias gastronómicas mundiales pasaron por el mismo proceso y también tuvieron enfrentamientos de egos, de elegidos y de considerados relegados, y bien lo decía Ferrán Adriá: a lo último, lo importante era seguir, cuando hablaba del golpe de impacto que se logró con la gastronomía española.

“Se debe pensar en el país primero que todo, bajarle a los egos, pensar en grupo y entregar el corazón”, dice uno de los gestores, sin procurar mostrar la chapa de los reconocimientos personales o los rankings mediáticos obtenidos.

Luchemos por lograr conocer nuestra diversidad, nuestros panes, nuestras papas, nuestro maíz, nuestros peces; no hablemos de restaurantes, hablemos de gastronomía de regiones y creamos, soñemos. No suframos por el éxito de otro o de otros; trabajemos por el éxito como nación, eso es lo que nos hará grandes. Y con una expresión conjunta de un par de los gestores: ¡Mie#$4, hagamos algo por Colombia!