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Después de un 2015 que puso a prueba al sector y que, sin embargo, permitió a todos salir avante frente a retos tan significativos y fundamentales como la revaluación del dólar, la caída del petróleo y los cambios en las necesidades e intereses del consumidor, el 2016 aparece en el panorama como un año sin mayores cambios, pero, aun así, retador.
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PHOTO DOLLAR CLUB
El gran enemigo del sector este año fue, sin lugar a dudas, el elevado costo del dólar, que impactó a muchos establecimientos –especialmente a las franquicias– que importan bastantes insumos y vieron cómo los costos de la materia prima llegaron a aumentarse hasta un 30%. En el año venidero las proyecciones no prevén grandes cambios en la materia, pero esa ausencia de cambio positivo en el valor del peso frente a la moneda norteamericana sí permite un escenario de planeación y desarrollo de estrategias.
¡Es el momento de los proveedores nacionales! El sector debe aliarse con la industria nacional y, en muchos casos, ayudar a desarrollar a esos proveedores para que cumplan con estándares de calidad y puedan desplegar al máximo su capacidad productiva. No es posible que una franquicia no pueda encontrar en el país una compañía capaz de abastecerle todo el queso que puede necesitar en una semana. Es responsabilidad de la industria y del sector de la hospitalidad y la restauración el fomentar el desarrollo de la capacidad productiva para garantizar el abastecimiento de los establecimientos sin tener que sufrir las inclemencias del dólar.
Hay que tener en cuenta que el cliente actual ya no está tan interesado en los productos extranjeros. Las estadísticas señalan que cada vez son más los que quieren, exigen y están dispuestos a pagar mejor por productos locales, sostenibles y justos. Entonces, ¿por qué no?
Gerente General
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PANAMERICANA FORMAS E IMPRESOS S.A.
2016 también será el año de las cocinas colombianas. Iniciativas como Fogón Colombia o Antioquia Cocina permitirán que el país siga posicionando su tradición gastronómica y la propuesta de muchos chefs jóvenes alrededor de nuestros productos. Será un buen año para atreverse a investigar, pero también para jugársela por la sostenibilidad, porque el cliente final y el mercado así lo demandan.
Datos recopilados y divulgados por la Asociación Nacional de Restaurantes de Estados Unidos revelaron que en el próximo año tendencias como la reducción de desperdicios, el uso de productos artesanales, productos regionales y todo tipo de preparaciones étnicas, abren las puertas para nuevas propuestas, especialmente desde la investigación de la gran despensa colombiana.
En fin, será un año que exigirá el mayor compromiso de todo el sector para afrontar retos que, afortunadamente, ya conocemos. Sin embargo, con un trabajo consciente, juicioso y constante, los resultados se verán. Hay que mantener el pie en el acelerador.
Despedimos, entonces, un 2015 de buena cara, a pesar de las dificultades, y saludamos al 2016 con todos los retos que representa.
¡Feliz Navidad y un exitoso 2016 para todos los lectores de LA BARRA!
/revistalabarracolombia @RevistaLaBarra revistalabarra
CONTENIDO
¿Cómo pasa un restaurante de la quiebra a convertirse en uno de los más vendedores de su región? Federico Miranda es su gerente y uno de los Personajes del Año de LA BARRA, y nos contó cómo, con innovación, compromiso y trabajo en equipo, construyó un referente en Medellín.
En este especial encontrará a 20 personas que, por sus habilidades gerenciales, compromiso social, trabajo arduo e innovación, fueron reconocidas por el sector.
¿Seguirá la buena hora de las hamburguesas? ¿Llegó el momento del sándwich? ¿Qué cortes de carne están innovando? Entérese en este informe.
La casa de software de origen portugués Eticadata dio a conocer recientemente el acuerdo firmado con BC IT Consulting SAS / Colombia para la distribución del ERP eticadata, aumentando y consolidando así la presencia de sus soluciones en los países de habla hispana de América Latina. El POS Eticadata es una herramienta que facilita la optimización de recursos, desde la gestión de los pedidos, gestión de las happy hours y pedidos directamente desde la web hasta la reserva de la mesa y la gestión de la caja. co.eticadata.com/
Vellux Systems presentó una novedad que facilitará mucho más el servicio en todo tipo de establecimiento de foodservice a través de sus dispositivos inalámbricos. Se trata de un sistema que Vellux instaló por primera vez en Colombia en el recientemente inaugurado Cinépolis de Fontanar en Chía donde al oprimir un botón, el mesero se moviliza hasta la ubicación del cliente para prestarle el servicio requerido. www.velluxsystems.com
Llega la época de fin de año y Alquería pone sobre la mesa su apuesta para este final de año: el Arequipe de Antaño, un producto que busca conservar el sabor “hecho en casa”, por lo que su proceso es una mezcla entre lo tradicional y lo moderno, un camino que Alquería emprendió hace años con el objetivo de seguir endulzando la vida de los colombianos, con un producto muy colombiano, que nos conecta con nuestras tradiciones y con el compartir en familia. “Termine bien este año, con un delicioso Arequipe de Antaño”. www.alqueria.com.co
Abrió sus puertas en Bogotá CarneSelectas SAS distribuidor autorizado de Carnes Manzanares, compañía santandereana dedicada a la producción y comercialización de carnes de res. En sus dos puntos de venta, ubicados en Cedritos (Av Cra 19 No. 148-12, tel: 2592322) y Toberín ( Calle 163A No. 17-10, tel: 7040156) encontrará un completo catálogo de carnes maduradas empacadas al vacío con un proceso que garantiza calidad y terneza en los productos.
gerenciacarneselectas@gmail.com
En el marco de la celebración de su aniversario 43, Crisloza abrió su nueva sala de ventas Gourmet en Bogotá donde ofrece productos de calidad nacionales e importados para el sector de la gastronomía como: vajillas, cristalería, cubiertos de mesa, menaje de cocina y demás relacionados con el sector. Cabe recordar que Crisloza ofrece descuentos especiales en compras al por mayor y tiene despachos a nivel nacional. La nueva tienda está ubicada en la carrera 75 #71A – 42. www.crisloza.com.co
Eleven Violín Show es un dúo musical de violines, formado por dos talentosos músicos de la ciudad de Medellín, bajo la dirección de Showmarket, empresa líder en la producción de eventos. Eleven es el grupo ideal para ambientar cualquier tipo de evento. Los asistentes de EXPO LA BARRA pudieron disfrutar de un sorprendente show a cargo de este par de talentos que encaja perfectamente en cualquier establecimiento del sector Horeca.
El espectáculo de Eleven Violín Show mezcla el sonido clásico de los violines con los beats electrónicos contemporáneos, dando como resultado un sonido innovador y refrescante. Dentro de su repertorio se encuentran reconocidos clásicos de los años 80 y 90, hasta llegar a la música electrónica y sonidos del momento. Bruno Mars, Avicii, Rihanna, Laddy Gaga, Michael Jackson, Guns and Roses, son algunos de los artistas a quienes Eleven rinde un clásico homenaje. www.elevenmusic.co
1. 3. 5. 4.
Desde Francia llega a Colombia la marca premium Caviar de Neuvic, la cual invita a los colombianos a conocer la cultura del verdadero caviar: el caviar de esturión, como una fuente de múltiples placeres gustativos. La marca contará con una tienda ubicada en el Centro Comercial Andino (Galería Descubre, 3er piso), donde los interesados encontrarán una selección completa de variedades de esturión: baeri, oscietra y beluga. www.caviar.com.co
Bogotá será la puerta de entrada a Colombia de Sushi Itto, una franquicia mexicana que tiene presencia en ocho países y que basa su propuesta en la mezcla de la cultura japonesa con la riqueza de sabores latinoamericanos. Carolina Valencia, directora de proyectos de la marca, comentó que con la llegada de Sushi Itto al país no solo gana el consumidor con una variada oferta, sino también se beneficia el mercado local: “Aspiramos a realizar inversiones por encima de los 10.000 millones de pesos y generar cerca de 300 nuevos empleos directos con nuestros puntos”. www.sushi-itto.com.mx
La familia Del Vecchio, propietarios de la fábrica productora de lácteos y derivados, se aventuró a montar un restaurante que, como era de esperarse, obedece a una propuesta de cocina italiana tradicional. El restaurante, ubicado en la Zona Rosa de Bogotá (calle 80 n.° 13-39), cuenta con la tutela en la cocina del chef Manuel Ghiddi, quien vino desde el país europeo para entregar una impronta auténtica de sabor al menú.
El hotel JW Marriot Bogotá hizo un cambio en su propuesta de restaurantes: cerró La Mina, un restaurante que basaba su propuesta en la cocina del Viejo Continente elaborada con productos locales, y recientemente inauguró, en el mismo espacio, Tamarine, donde el menú abordará sabores panasiáticos con especial énfasis en las recetas tradicionales de Tailandia. Con esta propuesta, el JW Marriot espera cautivar a un mayor flujo de clientela, que vea en el restaurante del hotel una verdadera alternativa.
www.espanol.marriott.com
Otra franquicia ve su oportunidad en Colombia: Chuck E. Cheese, un restaurante de comidas rápidas que se complementa con juegos, atracciones y diversiones dirigidas a toda la familia. La compañía, que opera más de 500 locales en toda América, abrió su primer local en Atlantis Plaza, pero anunció que tiene prevista la apertura en Bogotá de cinco puntos de servicio. Igualmente, abrirá restaurantes en Barranquilla, Cali y Bucaramanga. www.chuckecheese.com
El 2015 para Makro fue muy importante no solo porque cumplió 20 años en el mercado Colombiano como el único Cash & Carry del país, sino porque se consolido como el aliado de emprendedores colombianos, dueños de restaurantes, tiendas, hoteles y casinos que encuentran en makro un proveedor con el cual hacer crecer sus negocios. En nuestros 20 años nos fortalecimos en 4 aspectos:
El año que termina y que enmarcó los 20 años de presencia del único Cash & Carry del país , fue un año de consoladicación que la marca quiere compartir con su público.
y relacionamiento con ellos a través del pasaporte Makro, para poder así ofrecerles el mejor surtido, de acuerdo a sus necesidades. Este pasaporte es una tarjeta que se le entrega a cada uno de los clientes cuando van a comprar por primera vez a Makro. Esto nos permite tener una base de datos que incluye información general de los clientes, de sus negocios, comportamientos de compra para conocer mejor sus necesidades y ofrecerles cada día un mejor servicio.
N
En Makro garantizamos que el cliente profesional encuentre todo lo que su negocio necesita en un solo lugar, a precios competitivos, ahorrando tiempo y dinero. Para lograrlo contamos con más de 8.000 referencias de productos en nuestras tiendas, en presentaciones exclusivas y una completa oferta de marcas propias ( Aro, Ternez, Don Perfecto y otras). En nuestras tiendas encontrarán la solución profesional para su negocio desde abarrotes hasta perecederos, productos de aseo e insumos para servicios horeca.
Nuestros clientes son uno de nuestros principales activos, y es por esto que siempre buscamos servirles de la mejor manera. Sabemos que conocer y entender a nuestros clientes es la mejor manera para ver crecer nuestro negocio, por lo que estamos en constante conocimiento
NUESTRA HISTORIA.
Makro es líder en el formato cash and carry, creado en el mundo a mediados de 1960 en Holanda, en donde el cliente puede obtener productos en formato mayorista a precios menores que en otros canales gracias a costos operativos bajos, eficiencia logística y foco en presentaciones institucionales pensadas para clientes profesionales y grandes familias que encuentran la opción de comprar altos volúmenes a precios bajos ofreciéndoles ahorro de tiempo y de dinero.
CAL i DAD D e N uestros P ro D u C tos
La calidad de los productos que ofrecemos es un tema fundamental para nosotros, en tanto que nuestro objetivo es seguir siendo el supermayorista preferido por los colombianos. Para alcanzar nuestro objetivo, contamos con un área de la compañía que se encarga de velar por la calidad en nuestras tiendas y de todos los productos que comercializamos, y especialmente realizar un estricto control y seguimiento a nuestros productos y proveedores de Marca propia.
eve N tos es P e C i AL iz AD os PA r A P ro F esio NAL es Makro Extravaganza fue el espacio ideal que ofreció soluciones en pro de desarrollar, crecer y hacer sostenible los negocios de todos los emprendedores del sector HORECA. Durante los 2 días de feria más de 5.000 productos para dotar y renovar los negocios con las mejores ofertas y descuentos para los más de 5,200 asistentes.
Recientemente Darnel dio cierre a su campaña de responsabilidad social y ambiental 'Somos Útiles', una iniciativa que permitió a la empresa generar un impacto positivo en miles de niños a la vez que se trabajo en la creación de conciencia sobre el reciclaje y la reutilización del poliestireno espumado, comúnmente conocido como icopor.
El principio de la campaña fue el de trabajar con un retail (Olímpica), un evento (Alimentarte) y un centro turístico (Piscilago) para demostrar que los desechables pueden ser reutilizados si se sigue el adecuado protocolo.
Sergio Díaz, gerente de Mercadeo de Darnel, explicó que “en esta iniciativa trabajamos de la mano con Olímpica, la Fundación Corazón Verde y Colsubsidio para la adecuada recolección de los desechables de poliestireno espumado que una vez descomidados – limpiados de todo residuo de alimento – fueron recolectados y transformados en útiles escolares que entregamos a más de 2000 niños”.
María del Pilar Romero, coordinadora de Desarrollo Sostenible de Darnel, explicó que a través de esta iniciativa se recuperaron 2020 kilos de icopor que se convirtieron en útiles escolares. “La idea es crear cultura del reciclaje y demostrar que el icopor si es reciclable y que tiene muchos usos siempre y cuando se siga el adecuado proceso”, concluyó.
Incubadora Santander, bajo su sello Huevos Kikes, se ha convertido en una de las marcas preferidas por los colombianos.
Juan Felipe Montoya Muñoz, presidente de Incubadora Santander, cuenta cómo Huevos Kikes se ha consolidado como la compañía líder en producción de huevo en Colombia. Este año la empresa fue galardonada con el Golden Egg Award por la mejor campaña de mercadeo entre empresas productoras de huevo en el mundo que organiza anualmente la International Egg Commission en Berlín, Alemania y en la que participaron 60 compañías de 40 países.
LA BARRA: ¿Cuál fue el trabajo que realizaron para recibir este reconocimiento?
Juan Felipe Montoya: Estábamos seguros de que teníamos un producto increíblemente bueno para ofrecerle al consumidor, pero no había ningún tipo de reconocimiento, no teníamos nada de ahí en adelante, entonces fue así como iniciamos un proceso de creación de marca y de descomoditización de producto, pensando en cómo llegarle al consumidor final y través de qué medios, pero sobre todo creando una experiencia alrededor de la marca.
L.B.: ¿Qué significa este premio para Huevos Kikes y para la industria avícola en Colombia?
J.F.M.: Somos la primera compañía de Latinoamérica en recibir este galardón. E ste año competimos con Alemania, Canadá, Estados Unidos y obtuvimos el premio a la excelencia en mercadeo 2015 de la industria; este reconocimiento significa que estamos haciendo las cosas bien y en el camino correcto, que debemos continuar en el trabajo de acercarnos más al consumidor.
L.B.: ¿Cómo ha sido la evolución de Huevos Kikes en los últimos dos años?
J.F.M.: Hoy atendemos más de 350 clientes directos en 7 ciudades del país, llegamos a nuestros clientes con un producto más fresco marcado con nuestro nombre, esto hace que hoy el cliente no pida un huevo, sino un ‘Kikes’. Le ofrecemos al tendero un producto de calidad.
L.B.: ¿Cómo funciona la distribución y venta del producto?
J.F.M.: Actualmente llegamos a más de 40 mil tiendas en 13 ciudades de Colombia con 15 centros de distribución y con una red de fuerza de ventas y un equipo administrativo. En las 7 ciudades principales tenemos un Ejecutivo Comercial encargado de visitar a los clientes y tenemos un código de trazabilidad que nos permite saber el día y la granja en donde fue puesto el huevo.
El mayor volumen de producción de huevos en el país lo tenemos nosotros, Huevos Kikes produce 3,2 millones de huevos al día.
L.B.: ¿Qué es lo hace diferente un Huevo Kikes a cualquier otro?
J.F.M.: Llegamos directamente desde la granja hasta la cocina. Es decir, nuestro proceso de distribución no está en manos de ningún intermediario pese a que la figura de distribuidor funciona bastante bien en el país; tomamos la decisión de llegar a este canal con una fuerza de ventas especializada y directa.
L.B.: ¿Cómo termina el 2015 la compañía?
J.F.M.: Aunque tuvimos una devaluación muy fuerte entre el 2014 y este año debido que el 70% de nuestros costos son dolarizados, terminamos con un balance positivo creciendo en ventas y superando las cifras del año anterior.
L.B.: ¿Cuáles son los retos que asume la compañía para el próximo año?
J.F.M.: Van a pasar cosas muy interesantes, somos una empresa que le apuesta a la sostenibilidad. Por otro lado, tendremos un par de productos para el canal de food service y para el 2016 esperamos producir 4,2 millones de huevos diarios.
En este especial LA BARRA destaca a los 20 personajes de una manera especial. Encontrará destacados de dos tipos: los destacados por LA BARRA y los que destacan otros integrantes del sector. Son estos, personajes que por su labor, reconocimientos y premios alcanzados, creaciones, innovaciones y proyectos merecen ser resaltados por el sector de la hospitalidad y la restauración.
Estos rockstars del año están divididos en cuatro categorías así:
GeNte De NeGoCios
Empresarios que se destacan por su labor en la construcción del sector.
Personas del sector que resaltan por su trabajo con comunidades vulnerables, promociòn de productores artesanales y trabajo en concienciamiento social.
Cocineros que por su trayectoria han alcanzado gran reconocimiento a nivel nacional e internacional.
Chefs de la nueva generaciòn que se destacan por sus propuestas transgresoras e innovadoras. Promesas del sector.
La marca de origen alemán abrió oficina en Colombia para compartir con el sector toda su experiencia y los mútiples beneficios del SelfCookingCenter®.
Después de más de 15 años haciendo presencia en Colombia a través de terceros, la marca alemana RATIONAL abrió las puertas de su oficina en Colombia, con el fin de ofrecer a los interesados calidad de experiencia, satisfacer las dudas y así mismo fortalecer los vínculos con el sector Horeca.
La oficina de Colombia busca acercar cada vez más a personas del sector Horeca a descubrir como RATIONAL puede optimizar la rutina diaria en la cocina, algo que se traduce en rentabilidad para los restaurantes y comida de calidad para los clientes.
RATIONAL es una empresa lider a nivel mundial en la fabricación de equipos para cocina, creada en 1973 y que, desde sus inicios, ha enfocado su trabajo en la creación de la mejor herramienta para la preparación térmica de alimentos.
RATIONAL produce un único tipo de equipos, conocidos como SelfCookingCenterⓇ (centros de autococción, en español) los cuales han llevado a la marca al liderazgo en las cocinas de más de 87 países a nivel mundial y ahora sientan bases en Colombia para fortalecer la presencia de la marca y permitir que sean más los chefs y restaurantes que descubran como los equipos RATIONAL son los aliados perfectos para optimar los procesos en las cocinas.
Desde que RATIONAL AG en sus inicios invento el vaporizador, la compañía ha tenido el objetivo de siempre mostrar y ofrecer a los cocineros alrededor del mundo como estos equipos multifuncionales les puede ayudar a simplificar los procesos de las cocinas industriales, y además, llevando la calidad a un nivel más alto.
Los Equipos de Cocción RATIONAL brindan a los restaurantes tradicionales y a las cocinas comerciales tantas ventajas como:
Ahorro del consumo de grasa hasta un 95% Disminucion del 20% en materia prima Reducción del consumo de energia hasta un 70%.
Reducción del tiempo de producción hasta en un 50%.
Al adquirir un equipo RATIONAL usted tiene constante apoyo en información, asesoramiento y capacitación.
Academy RATIONAL: Es un seminario ofrecido bajo orientación profesional que esta enfocado en abarcar todos los beneficios, funciones y capacidades que tienen estos equipos de cocción. Para participar en un Academy RATIONAL gratuitamente inscribase al 743 3837 o www. rational-online.co
Club RATIONAL: Es una plataforma en Internet que conecta a los chefs de todo el mundo y les permite obtener información para su cocina, recetas, consejos de expertos, manipulación de los equipos entre otras ventajas. Regístrese en: www.club-rational.com
RATIONAL Cooking Live®: En los eventos culinarios RATIONAL usted podrá cocinar con expertos cocineros y descubrir como RATIONAL mejora la rutina diaria de su cocina. Para partcipar en un RATIONAL Cooking Live® gratuitamente inscribase al 743 3837 o www. rational-online.co
La evolución de la tecnología de RATIONAL tiene su máxima expresión en el SelfCooking Center® 5 Senses, un sistema de cocción que le asegura la perfección constante en sus preparaciones y que además, es el único en el mundo que posee los 5 sentidos: Siente las condiciones en la cámara de cocción y la consistencia de los alimentos.
Detecta el tamaño, cantidad y estado del producto para calcular el dorado necesario.
Piensa y se anticipa calculando durante la cocción el proceso ideal para conseguir el resultado deseado.
Aprende de las costumbres del usuario a la hora de cocinar y las pone en práctica.
Se comunica con usted y le muestra lo que está haciendo.
Por: Chana Aparicio Propietaria c innamon g ourmet
NOMBRE:
CARLOS ANDRES IBAÑEZ
EDAD:
33 AÑOS
CIUDAD:
BUCARAMANGA
PROFESIÓN:
CHEF CONSULTOR
MARCAS
REPRESENTADAS:
IBAÑEZ CATERING, CHICKEN BOX ROTISSERIE, BATTUTO, LA CLAUSEN, HELARTE PALETERÍA ARTESANAL.
PLATO PREFERIDO: SANCOCHO DE CHOROTAS.
Carlos Andrés Ibáñez es, sin duda, el personaje del año para el sector en Santander. Él ha sido la persona que ha impulsado la gastronomía en la región, al punto de estar involucrado con marcas ganadoras de los PREMIOS LA BARRA: La Fazenda (chef ejecutivo de la empresa), La Birrería 1516 (creador
de la carta) y Chicken Box (socio y creador de la carta). Adicionalmente, ha tenido un crecimiento exponencial en su empresa, Ibáñez Catering, asesorando nuevos restaurantes y realizando eventos en toda la región. Es un excelente ser humano al que le encanta enseñar, ayudar y compartir su conocimiento con quienes lo rodean.
Presidente Díaz y Restrepo
En el Valle del Cauca resaltar una figura es un verdadero reto. Pero en este gran mundo de opciones sobresale una iniciativa que ha logrado posicionarse rápidamente en la ciudad de Cali: Chilli’s Chang. Cuando se ahonda se encuentra que entre su grupo de gestores esta Juan Felipe Restrepo, un empresario de la región y que, adicionalmente, en asocio con otros importantes empresarios, ha desarrollado conceptos como Sr Wok, Carnes Club y opera la tradicional marca Charlie's Roast Beef. Por su visión, sus valores, su criterio organizacional y su proyección consideramos que es la figura del 2015 para la región y esperamos sus nuevos retos y expansiones.
Hay personas que entienden la gastronomía como un fenómeno cultural y no como un simple negocio. Federico Miranda, gerente del restaurante San Carbón, así lo ha visto. Desde uno de los restaurantes más populares de Medellín, Miranda ha podido ver cómo evoluciona el sector gastronómico en la ciudad. Hace parte de la junta directiva del Tour Gastronómico y desde allí apalanca el sector. Además, se convirtió en el primer miembro del sector gastronómico en conformar la junta directiva de Fenalco Antioquia, lugar desde el que se preocupa por el desarrollo gastronómico y turístico de Medellín.
Rafael Mendoza es un activo restaurantero de la región, miembro de la junta directiva de la Cámara de Comercio de Bucaramanga, dueño y creador de la cadena Zirus Pizza y ha sido una persona muy activa en el gremio desempeñándose en la mesa directiva de la Acodres en Santander. Rafael ha mostrado siempre gran preocupación por la cocina local y la gastronomía santandereana. Ha sido una persona que siempre ha estado pendiente del sector, de promover el turismo en Santander y por salvaguardar nuestras costumbres gastronómicas.
Gerente Restaurante San Carbón
Propietario Zirus Pizza
Por: Juan m anuel m oreno Director Escuela Mariano Moreno Cali
Por:Juan Pablo t ettay Periodista gastronómico
Por: Redacción LA BARRA
Fundador Cholomar Caribe
Juan Pablo se ha convertido en un embajador de la pesca responsable, justa y limpia en el Caribe colombiano. A través de Cholomar, este chef ha logrado crear una cadena trazable que está creando entre los restaurantes de la costa norte del país una cultura de consumo de producto local pues, a lo largo de sus investigaciones, Figueroa descubrió que los restauran-
tes locales privilegiaban en su menú pescados de otras regiones. Actualmente, Juan Pablo trabaja directamente con los pescadores, conociendo sus necesidades, a fin de impulsar el producto de la pesca del día en esos restaurantes. En sus propias palabras: “Mi meta final es decirle a los restaurantes: camina 5 pasos y trabaja directamente con los pescadores. Están ahí”.
NOMBRE:
JUAN PABLO FIGUEROA
CRESPO
EDAD:
31 AÑOS
CIUDAD:
BARRANQUILLA
PROFESIÓN:
RELACIONES INTERNACIONALES - COCINERO
MARCAS
REPRESENTADAS:
CHOLOMAR
PLATO PREFERIDO:
PATACONES RELLENOS DE JAIBA ENCOCADA Y PASTEL.
mANos A LA oBrA PERSONAJES DEL AÑO 2015 especial
Creadora de IIWA Sabores, símbolos y tradiciones
Tivi López es cocinera de formación, humanista por vocación. Es una mujer orgullosa de sus raíces guajiras, tejidas por el mestizaje entre el pueblo wayuu y los arijuna (nosotros). Tivi se ha dedicado, con delicadeza, seriedad, conciencia y respeto, a la revaloración de los ingredientes, saberes y técnicas de la culinaria indígena y, a partir de ello, comercializa un inventario de productos con la marca IIWA. De manera silenciosa y exquisita, Tivi exalta los valores culinarios y simbólicos del pueblo wayuu, apoya su economía y fortalece nuestra identidad. Aquella que cuenta la historia de los primeros pobladores y dueños de este suelo generoso que hoy pisamos.
Escoger a Alexander Almeri como personaje del año en el sector es reconocer el gran trabajo que hace un cocinero peruano en nuestro país. Él se dedica hace años a recorrer cada rincón del Caribe colombiano, para hacer investigación de su cultura y gastronomía, y transmitirla por medio de su página llamada Despensa de los Chefs. Actualmente lidera la iniciativa La Canasta Ancestral, con la que se toma el trabajo de recolectar productos artesanales e ingredientes de la región y enviarlos a cocineros por todo el país para que creen nuevos platos. Con esto, promueve su consumo, beneficiando principalmente al productor campesino..
Sin lugar a dudas, Eduardo y Antonuela son los personajes del año. Ellos han representado a Colombia en importantes eventos internacionales, demostrando los valores de nuestras cocinas y productos. De la misma manera, tanto Antonuela como Eduardo ponen siempre las cocineras tradicionales y el producto local por encima de todo. Y como si esto fuera poco, son los pioneros del rescate de la cocina colombiana. Por eso y más, para mí son los personajes del año.
La fábrica de quesos, con más de 90 años de tradición, fue reconocida recientemente con un premio por su gestión de calidad.
La fábrica Quesos Italianos
Del Vecchio, que lleva 93 años en el mercado colombiano, recibió hace unos meses, en París, el Premio a la Calidad BID, un reconocimiento internacional que se les otorga a compañías de diferentes sectores económicos en el mundo, por su gestión de calidad, innovación y compromiso de mejora continua.
LA BARRA conversó con Carlos Miguel Santos, gerente general de Del Vecchio, quien recibió, en nombre de los 200 empleados de la compañía a nivel nacional, el galardón en la capital francesa.
LA BARRA: Cuéntenos sobre el Premio a la Calidad BID que obtuvo Del Vecchio en París.
CARLOS MIGUEL SANTOS: Este premio lo otorga BID Grupo Uno (BID), organización internacional de propiedad privada con sede en España, dedicada a la calidad del desempeño, la innovación y la excelencia. Este organismo tiene oficinas en varios países que nominan a las empresas mirando su trayectoria en el mercado, qué ofrecen, su liderazgo y el trabajo que realizan por su mejora continua.
L.B.: ¿Qué importancia tiene para la compañía este reconocimiento a la calidad?
C.M.S.: El Premio a la Calidad BID que recibimos el 28 de junio de 2015 es importante porque afirma que estamos haciendo las cosas bien, que el camino que escogimos es el ideal.
Esperamos seguir siendo nominados a otros premios de este tipo que den fe de nuestro trabajo en pos de la calidad. Este primer reconoci-
miento este año es muestra del compromiso de la compañía con los consumidores. Lo importante es que el mercado responda positivamente a los productos nuevos que hacemos.
L.B.: ¿Cuáles son los beneficios que tiene un restaurante por utilizar quesos de calidad?
C.M.S.: Sus comensales pueden encontrar en los quesos madurados, al mismo tiempo, una combinación de sabores, texturas y olores, lo que genera una experiencia única, mientras que si se usa un queso normal, no ofrece estas sensaciones. Cuando se consume un producto de alta calidad, se está viviendo un momento especial, que es un diferencial para los restaurantes.
L.B.: Los buenos resultados que ha tenido Del Vecchio los ha llevado a construir una nueva planta. ¿Qué impacto tendrá en el mercado?
C.M.S.: En 2014 se empezó a trabajar en el proyecto de la nueva planta Del Vecchio, que se está construyendo en Toncancipá, con una inversión de aproximadamente $12.000 millones. Con la planta, que empezará operaciones a mediados de 2016, buscamos conservar la esencia artesanal de Del Vecchio, pero enfocándonos a las nuevas normas de manufacturas y riesgos, con el ánimo de seguir ofreciendo productos de la mejor calidad en Colombia y de exportar a Norteamérica y Centroamérica.
La proyección de la planta es aumentar en cuatro o cinco veces la producción actual, que trabaja en promedio 30.000 litros de leche diarios que se compran a las fincas lecheras de la Sabana de Bogotá.
Quesos Italianos Del Vecchio actualmente elabora más de 15 productos en diferentes presentaciones, con técnicas italianas y artesanales que incluyen: quesos frescos, quesos maduros, bebidas lácteas, mantequillas y gelato (helado). Todos los productos han sido desarrollados para el paladar y gusto de los consumidores colombianos.
Uno de los grandes personajes del año y de los nombres que más trabajó por el sector en este 2015 no es chef ni tiene restaurantes; de hecho, es periodista y su trabajo va desde lo deportivo hasta lo cultural. Mauricio Silva es el hombre detrás de la gran iniciativa de Fogón Colombia, y es justamente eso lo que nos impulsa a nominarlo: el hecho de empeñarse en la nada fácil tarea de reunir en un mismo proyecto a más de 50 chefs de orientaciones, principios, filosofías y gustos diferentes, en pro de un único objetivo: estudiar, entender, promover y proyectar las cocinas colombianas.
NOMBRE:
ALEXÁNDER QUESSEP
FERIS
EDAD:
43 AÑOS
CIUDAD:
SINCELEJO PROFESIÓN:
ARQUITECTO - CHEF
MARCAS
REPRESENTADAS:
ZAITÚN – QUESSEP
CATERING
PLATO PREFERIDO:
VARIEDAD DE BOLLOS
Y AREPAS
Chef de Zaitún
Hablar con Álex Quessep es hablar con la pasión por la cocina hecha carne. Su trabajo en Zaitún, que además llegó este año a Bogotá después de consolidar su éxito en Sincelejo y Barranquilla, lo tuvo ad portas de llevarse el título de Chef del Año en PREMIOS LA BARRA. Pero para Álex, la cocina no es un tema de premios y reconocimientos, es un tema de
trabajo. Este año, lanzó un libro en el que rescata recetas tradicionales de su natal Sucre y trabajó en numerosos proyectos que apuntan, en su mayoría, al salvamento del patrimonio culinario de regiones apartadas, de tradiciones olvidadas, y las pone como protagonistas en la mesa. Álex, y más que Álex, su compromiso con la gastronomía colombiana, es uno de los grandes personajes del año en el país.
El bogotano Santiago Macías debería ser el personaje del año en el sector gastronómico nacional, simplemente porque en 2015 dejó de ser un cocinero más –de los tantos jóvenes que luchan por alcanzar su sueño– para convertirse en la gran revelación de Latinoamérica. Así por lo menos lo dejó ver el galardón One To Watch Award, que recientemente le entregó la Academia de Gastronomía de América Latina en Ciudad de México, en el marco de los premios 50 Best 2015, como el restaurante de mayor potencial en la región. El joven Santiago Macías, de 31 años, pilo, creativo y muy inteligente, ganó este premio gracias a su labor en i Latina, el restaurante que, de un par de años para acá, es la gran sensación en Buenos Aires, Argentina. Un tremendo embajador colombiano que merece toda la atención y el respeto.
DeL sABor
Chef propietaria de Leo Cocina y Cava, Misia y Fun Leo
Por: David o rozco c hef ejecutivo de c horilongo, c asa 9-69 y g ostinos
mí, el personaje a destacar en 2015 es Leonor Espinosa. Destaco a Leo por su trabajo con las comunidades vulnerables en todo el país y su rescate de recetas, tradiciones y productos a través de FunLeo, así como la reivindicación de esas comunidades a través de procesos productivos, soberanía alimentaria y promoción de productos. Este año, como si fuera poco, Leonor entró en el listado de los 50 Best Latinoamérica, y creo que hasta el día de hoy es la que más ha trabajado para llevar la cocina colombiana a un nivel más experimental y sofisticado. Es tal vez de los chef más altamente posicionados del país y la que más trabaja por ayudar.
Propietarios de los restaurantes Criterión y Bistronomy
Lo de Jorge y Mark Rausch este año fue sencillamente espectacular. A través de un trabajo concienzudo y constante, los hermanos han convertido su restaurante Criterión en un referente indiscutible de la escena gastronómica bogotana y colombiana. No en vano este año el restaurante bandera de los Rausch se ubicó en el top 20 de los 50 Best Latinoamérica, logro que ningún otro restaurante había alcanzado hasta el momento. Pero la cosa va más allá y a estos chefs también vale la pena reseñarlos por su trabajo en pro de los productos nacionales, convirtiéndose así en embajadores de los productos colombianos ante el mundo.
“¿Ya has ido al Celler?”, es la pregunta que un barranquillero le hace a su interlocutor cuando se plantea el debate de la buena mesa. El gesto es, en parte, un diagnóstico del lugar que se ha granjeado la apuesta del chef Rodrigo Díaz. Hace poco menos de un mes celebró siete años de servicio. Si bien la cifra no es la más alta, sí sorprende en el contexto de la Barranquilla gastronómica, donde es un logro que un restaurante supere la inclemente barrera de los doce meses. ¿La razón de su éxito? Sin duda, el trabajo de un apasionado Díaz.
NOMBRE:
NICOLÁS MARTÍNEZVILLALBA BELTRAN
EDAD:
30 AÑOS
CIUDAD:
BUCARAMANGA
PROFESIÓN:
CHEF PROFESIONAL ESPECIALIZADO EN COCINA DE VANGUARDIA
MARCAS
REPRESENTADAS:
EXPERIENCIA EL JARDÍN, ESPONTÁNEO, I+D GASTROPUB.
PLATO PREFERIDO:
PATACONES PISADOS CON ENCOCADO DE CAMARONES Y CILANTRO FRESCO.
En cuanto a su pregunta, debo decir que Nicolás Martínez-Villalba, es de esas generaciones Y que están necesitando la Gastronomia en Santander, es un joven inquieto, estudioso, innovador, bastante falta le estaba haciendo a nuestras cocinas, a parte de la persona, amable, honesto, orgulloso de sus raíces,
que bueno seria hacerle un reconocimiento, a ese santandereano de pura cepa, que teniendo la comodidad de un restaurante muy conocido de su familia, decidiera optar por la innovación, por no comer entero, por trascender, estar a la vanguardia de la gastronomía mundial. Me parece una persona muy importante para la región.
Sebastiàn a sus 26 años ha empezado a tallar su nombre en letras doradas en la cocina colombiana. No solo fue merecedor este año del premio a Chef Revelación de los PREMIOS LA BARRA, sino que además, ha hecho del restaurante Spezia un referente de la restauración medellinense. A pesar de su juventuntud, Sebastián ya goza de reconocimientos importantes como el ser nombrado miembro de la Académie de Culinaire de France. En Sebastián confluyen talento y pasión, seriedad y persistencia, logros que siempre, al final del día, se traducen en éxito en la tarea de la restauración.
De las manos de Pablo, se crean historias que van mas allá de un coctél. Es lo que llamaría una oda al ritual y mas allá de eso, un honor a quien lo recibe. En este año, este argentino colombianizado ha revolucionado la coctelería y el bartender no solo en Bogotá sino a nivel nacional, logrando crear una cultura de consumo detrás de su manos, creatividad y sobretodo, un gran empuje en desarrollar esta industria y a sus colegas con iniciativas como World Class. Pablo es sin duda alguna un 'rockstar' de la coctelería en Colombia y por eso, uno de los personajes del año.
El Chef Jaime Rodriguez apuesta por un trabajo investigativo, coherente, disciplinado y brillante, que se apoya en la estrecha alianza con los productos colombianos. Su exploración de los ingredientes colombianos y su trabajo con los mismos hacen del restaurante que dirige, un referente en Cartagena. Jaime David, boyacense de nacimiento, desarrolla su gran talento en la costa atlántica con una cocina de vanguardia y de mercado magnífica y digna de admirar y replicar.
Chef restaurante Spezia Embajador de World Class Competition Chef El Gobernador by Rausch
Julián es la cabeza detrás del concepto de Tres Bastardos, un restaurante realmente innovador y que ha dado mucho de qué hablar este año gracias a su formato de ‘Pop up restaurant’ donde junto a otros dos talentosos chefs argentinos (Nicolás López y Francisco del Valle) presentan tres propuestas diferentes de acuerdo al día y la hora. Nicolás fue además el ganador del reality televisivo ‘La Prueba’ y desde allì ha apalancado un trabajo concienzudo en la investigación del producto a través de su propuesta llamada ‘Cocina de enlaces’ donde reúne en una sola preparación una gran cantidad de ingredientes que se “enlazan” en algún punto creando armonía. Su capacidad de innovación y su pasión por la investigación hacen de Julián Hoyos, un nombre a seguir de cerca en 2016.
Cada año deja buenas nuevas y amargos adioses. En este pequeño espacio, LA BARRA rinde homenaje a las personas que con su trabajo engrandecieron el sector en Colombia y el mundo. Paz en sus tumbas.
Empezando apenas el año, Germán dijo adiós a este mundo. A sus 66 años, un infarto se llevó al creador del Festival Petronio Álvarez, quien además tuvo una destacada labor como secretario de Cultura y Turismo de Cali. Su legado para el sector: Fogón de Negros, un maravilloso ensayo indispensable para entender la riquísima cocina del Pacífico.
Qué más se puede decir del gran Lácydes que no se haya dicho. En mayo, a sus 94 años, el investigador y cocinero cartagenero partió de este mundo dejando un testamento invaluable. En libros como Diccionario de voces culinarias, Sabores del pasado, Cocina de siempre o Recetas de la abuela, ha quedado plasmado el apetito investigativo del que ha sido llamado “El protector de la cocina colombiana”.
Cocreador de El Bulli, socio indispensable para Ferran Adrià. A lo largo de tres décadas, Soler fue director del restaurante y el Bulli Foundation. En los años 80, Soler contrató al entonces promisorio Adrià y juntos construyeron el que durante varios años fue considerado el mejor restaurante del mundo. Juli Soler falleció en julio, a la edad de 66 años.
Usamos sus productos para todos los servicios de ama de llaves y damos fe que son de muy buena calidad, ergonómicos, y confiables. Algo muy importante es que más allá de una relación entre comprador y proveedor, lo que hemos logrado es una relación de aliados, encontrando soluciones a las necesidades, especialmente de las amas de llaves, que son el cliente final de esta línea.
Hicimos un pequeño sondeo para saber qué proveedores se destacaron por su trabajo este año y estos son algunos de los sobresalientes.
Los productos de Unilever son excelentes. Nos han ayudado a posicionar el tercer producto en ventas de nuestra línea de alimentos y bebidas después de las crispetas y la gaseosa: el perro caliente. En esa tarea las salsas de Unilever han sido fundamentales porque, al final de cuentas, no somos nosotros los que escogemos el proveedor, son los clientes los que escogen.
La relación que tenemos con Alquería es muy interesante porque el producto que más requerimos de ellos es la crema de leche que es la única que cumple con nuestros estándares. Su crema es la única que nos ayuda a entregar productos de la mejor calidad. Las otras no crecen igual, no tienen la misma textura. Además, Alquería está muy pendientes a nuestras necesidades y nos mantienen actualizados a través de cursos.
Los productos de DelCasino los usamos especialmente en nuestros perros y hamburguesas. Específicamente, usamos las Salsas Horeca que nos ofrecen beneficios por temas como su presentación y desde luego porque ofrecen una excelente combinación para nuestros productos. Destaco mucho el acompañamiento que ellos nos hacen. Semanalmente vienen a ver qué necesitamos..
La experiencia con Savicol ha sido enriquecedora. Savicol no es ni el más caro, ni el más barato, es un proveedor de calidad que además nos brinda un acompañamiento constante y óptimo. Para Hoteles Estelar Savicol es uno de sus mejores proveedores.
San Carbón es un restaurante tradicional de Medellín que se convirtió en una marca representativa gracias a una gerencia dinámica y visionaria. Tras estar cerca de la quiebra hace unos años, Federico Miranda asumió la dirección del restaurante y no solo lo salvó administrativamente, sino que lo puso en el panorama del sector con fuerza y carácter, haciendo del establecimiento un verdadero referente de la restauración en Antioquia y el país.
Hoy, San Carbón tal vez es el restaurante que más vinos vende en la ciudad y el que se une a los cambios que lidera Medellín gracias a alianzas estratégicas y a una mirada más internacional.
Detrás de todas esas alianzas, movimientos y actividades está Federico. Para él, los restaurantes no solo deben ser vistos como sitios de comida, sino como empresas que necesitan liderazgo y, por lo tanto, deben ser dirigidas por personas con alta visión de negocios.
Federico Miranda es el gerente de este unitario y el responsable de transformar un negocio al borde de la quiebra en uno de los que más venden en su departamento.
LA BARRA habló con este empresario, destacado como uno de los Personajes del Año en el sector, que llevó a San Carbón a ser referente del gremio restaurador en Medellín y quien incluso hace parte de los Guiness Records por haber sido uno de los organizadores de la cata de ron más grande del mundo en la edición 2015 de Maridaje.
LA BARRA: ¿Cómo fueron los inicios de San Carbón?
FEDERICO MIRANDA: San Carbón va a cumplir 13 años. Se fundó en la sede de Las Palmas, en una época en la que la gastronomía no estaba en el boom que está ahora; eran muy pocos los restaurantes reconocidos en la ciudad.
Teniendo una superubicación, en ese entonces el concepto de la parrilla todavía no estaba muy bien montado y la parte de vinos en Medellín y en el país apenas se estaba introduciendo. Entonces, primero se quiso incorporar una estructura y una ambientación muy tradicionales, algo muy de manteles. Tenemos una calidad y un servicio Uno A, con un ambiente muy informal desde su estructura y su inmobiliario, que invita a todo el mundo a sentirse muy cómodo, y eso es parte del éxito.
Al comienzo, mejoramos la maduración de las carnes con toda la trazabilidad, teniendo una planta propia de producción que ahora es una empresa hermana; inicialmente se creó para un restaurante y luego fueron varios, hasta que fue creciendo, para darle ese respaldo a la calidad de los cortes.
L.B.: ¿Cómo logran ser uno de los unitarios que más vinos venden en la ciudad?
F.M.: Desde el inicio, a los vinos se les dio importancia al mismo nivel que la carne; en cuanto a la exposición de estos, que es evidente en todo el restaurante, fuimos de los primeros que poníamos las botellas sobre las mesas. También está la capacitación que se le da al personal, siempre ha sido muy importante en cuanto al conocimiento de los vinos. De los 18 vendedores, porque no son meseros sino vendedores, 14 son sommeliers certificados. Uno va normalmente a un restaurante y de pronto tiene un sommelier; aquí tenemos una gran mayoría, lo que nos permite ofrecerles a nuestros clientes una buena asesoría, no solo en cuanto a la carne, sino en el maridaje con los vinos y con otros licores.
Cada semestre, San Carbón puede vender
con un plato, en una de sus actividades de cata.
El restaurante cuenta con
cepas
medias de De los
y 3 cepas de blanco en solo vino de la casa.
Tenemos un portafolio muy grande en vinos. Eso ayuda bastante porque hay de Suramérica, Norteamérica, Europa y ahora de Australia, y en muchas cepas. Por lo general, el vino de la casa en muchos sitios es un tinto, un blanco y ya. Nosotros tenemos seis cepas de tinto y tres cepas de blanco en vino de la casa. Desde ahí uno empieza a decir: si usted pide un pescado y quiere una copa de vino, puede escoger la cepa que debe ir con ese pescado. Esa variedad ayuda.
Trabajamos mucho en la parte de la cultura gastronómica y del maridaje del vino haciendo catas desde hace muchos años. Y hemos hecho alianzas de vinos, por ejemplo, con Publicaciones Semana; cada semestre tenemos con ellos una actividad con 400 medias de vino y un plato. Siempre buscamos ayudar a que la gente vaya creciendo en conocimiento y en experiencia. Porque está quien hable desde el ABC del vino hasta el que ya trata de vinos gran reserva y de cosas muy especializadas.
Vendedores con los que cuenta
SAN
14 son sommeliers certificados.
L.B.: Háblenos del modelo restaurante, eventos y catering.
F.M.: Es parte del despertar gastronómico que tenemos en el país. La gastronomía se ha vuelto incluso uno de los impulsadores de nuestra economía como parte de la cadena del turismo. La gente está saliendo mucho a
comer, el mismo dinamismo del país lleva a que la movilidad, por ejemplo, sea compleja: ya no tenemos la oportunidad que tenían nuestros papás de ir a almorzar a la casa, ver el noticiero y hacer la siesta. Entonces empezamos a trabajar un poquito en hacer eventos por fuera también, en empezar a participar de las actividades de ciudad.
Trabajamos mucho con entidades como Medellín Convention Bureau, no solo de forma presencial en sitios como Plaza Mayor, sino que también apuntamos a que nuestro personal sepa qué está pasando, aunque no estemos dentro de un evento, siempre estamos recibiendo a quienes participan de ellos. Cuando el personal sabe, por ejemplo, que hay un congreso y el porqué del evento, eso es ser parte de los entes de ciudad. Medellín es líder en todo el país porque todos estamos comprometidos con su internacionalización y desde eso trabajamos.
públicos diferentes. Pensamos en una programación especial, por ejemplo, de catas. La cata de ron la hacemos mensualmente en alianza con la Fábrica de Licores de Antioquia (FLA), pero además hacemos catas temáticas, entonces, tenemos especialistas, sommeliers, las personas del restaurante.
Por ejemplo, tuvimos un evento de comida alemana en el que todo giraba en torno al concepto; lo hicimos en alianza con el Colegio Alemán. Y la cata fue alrededor de los vinos y la comida de ese país, pero también con un poco de cultura, entonces, diseñamos momentos que las personas necesitan, pero también desde nuestra propia iniciativa, para hacer que este espacio se pueda aprovechar más.
Hacemos los primeros miércoles de cada mes un encuentro con los periodistas, que se llama Amigos de la Prensa. Es un evento que tiene mucha convocatoria y en el que, además de reunirlos para almorzar, aprovechamos para darles noticias y contarles cosas importantes que pasan en la ciudad; para ellos es un plus, porque les estamos dando un insumo para trabajar. Aparte de la experiencia, se encuentran con un espacio para que los eventos de ciudad puedan tener una pequeña rueda de prensa, que para ellos es muy costoso hacer.
L.B.: ¿Cuál ha sido esa ganancia para la marca con la iniciativa Amigos de la Prensa?
Podemos estar atendiendo el evento, pero a la vez estamos recibiendo a los participantes acá, en el restaurante, y vestimos a San Carbón con elementos del evento, les damos la bienvenida y nuestro personal está enterado; eso hace sentir muy bien a cualquier visitante y más si es extranjero.
Cuando uno llega a ciudades cosmopolitas, hay muchas opciones de hacer cosas. Medellín, sin embargo, sigue siendo una ciudad pequeña donde las opciones están reducidas a jueves, viernes y sábado. Entonces nuestra intención es poder ofrecerles a los comensales que vienen, siendo Medellín una ciudad que tiene tanta actividad por ferias y congresos, un restaurante donde encuentren un espacio integral. San Carbón es el único restaurante en Medellín que tiene música en vivo de martes a domingo, y además estamos pensando permanentemente en que este espacio, que es tan grande, integre
F.M.: Se volvió la plataforma para todos los conciertos y eventos y para que muchas empresas privadas se den a conocer. Nos tocó casi montar un comité editorial para decir quién entra. Varias entidades y empresas quieren dar a conocer sus noticias allí, entonces, nosotros invitamos a dos o tres aliados o eventos de ciudad a esta actividad y contamos dos o tres noticias, siempre con la filosofía y la mentalidad de que es un espacio de los periodistas, que no va a tener un tinte político o comercial. Y eso ha hecho que ellos sientan que es un evento de ellos, les pedimos el permiso de contarles unas historias.
Nuestra contraprestación, sin pedirla, ha sido que ellos ya tienen al restaurante como un referente. Pongo un ejemplo: sobre la Copa América o el Mundial necesitamos hacer una nota. ¿Qué espacio hay en Medellín donde sepamos que nos reciben, que nos van a atender? San Carbón. Eso crea fidelidad.
Aprovechando el marco de la feria Maridaje, San Carbón y la Fábrica de Licores de Antioquia se dieron a la tarea de alcanzar un récord mundial: la cata de ron más grande del mundo. ¡Y lo lograron! Así define Federico la experiencia: “Lo de la cata de ron fue una iniciativa que tuvimos con la FLA de hacer algo dentro del marco de Maridaje para aportarle a la feria como tal. San Carbón corrió con toda la coordinación de meseros para que toda la parte de la comida funcionara: 800 platos cinco veces servidos en forma simultánea. Un total de 120 personas participaron en la logística del evento.
Hay que tener en cuenta que esa noche también estábamos atendiendo el stand de Maridaje y el restaurante con dos eventos privados. Son experiencias que uno va aprendiendo, que enriquecen… Son muy chéveres”.
“A un restaurante no le basta con un buen plato o una buena variedad. Uno debe verlo como una empresa, y creo que todavía nos falta trabajar mucho para verlos de esa forma”.
L.B.: ¿Cómo lo ha afectado la subida del dólar?
FEDERICO MIRANDA: Más que todo por el lado de los distribuidores de vinos y licores. Igual, la inflación: ahora se está hablando de un 6%, eso afecta. Uno trata de ser el amortiguador para que no se le transmita al cliente, pero llega un punto en el que hasta ahí podemos resistir; es una situación que nos toca a todos.
También, con la apertura de los TLC, se introdujeron las carnes de res premium de Estados Unidos y muchos productos, más que todo americanos; esto hizo que nos acostumbráramos a comer carne de mejor calidad con buenos precios, pero ya no son buenos precios, entonces, hay que ajustar sin dejar la calidad.
L.B.: ¿Quiénes están detrás de esa estrategia de construcción de marca?
F.M.: Es todo un equipo: Mónica Arango Comunicaciones y desde acá tenemos una parte virtual con un community manager y trabajamos en conjunto. Mensualmente hacemos unas reuniones, una planeación del mes y una evaluación del mismo: qué eventos y fechas importantes hay para la temporada, tenemos alianzas fijas, por ejemplo, el caso de la cata con la FLA, o queremos fortalecer nuestra relación con blogueros y tuiteros, o queremos hacer una atención especial a los restauradores; porque además somos aliados, no pensamos que por ser un restaurante no podamos tener a otros que sean cercanos.
Además, hago parte del Tour Gastronómico de Antioquia, entonces, hay que trabajar por el gremio, al que también represento en la junta de Fenalco. Desde el restaurante se hace todo lo necesario para trabajar en equipo, por el gremio y por los proyectos que son importantes. Si se puede ayudar desde el restaurante, lo hacemos.
L.B.: ¿Hacia dónde cree que va el sector de restaurantes en Medellín?
F.M.: Estamos en un cuarto de hora en cuanto a los restaurantes y la gastronomía. La juventud quiere y está aprendiendo a comer otras cosas, que es importante, pero también se
está perdiendo nuestra parte tradicional, nuestra gastronomía.
Hay que rescatarla, esa parte es importante, y no solo por nosotros mismos, sino por volvernos un destino turístico, como lo hizo México; España, que es líder; como lo hizo Perú hace poco y se convirtió en su motor turístico. Tenemos que mirar lo que nos da diferencia y nos da variedad; eso que tenemos de nuestra cultura y tradición gastronómica hay que rescatarlo.
L.B.: ¿Cómo ve a esa nueva generación de empresarios que se están metiendo en este cuento?
F.M.: Están los amantes del buen comer, de la gastronomía, y vienen con ese boom de estudiar, de hacerse chefs, cocineros, reposteros, panaderos. A ellos lo que les aconsejo es que tienen que saber de todo: contabilidad, mercadeo, servicio, porque a un restaurante no le basta con un buen plato o una buena variedad. Uno debe verlo como una empresa, y creo que todavía nos falta trabajar mucho para verlos de esa forma.
Me parece importante que no solo sea visto como boom del momento, sino que es importante mirar qué pasa en restaurantes como este, que tienen tanta tradición. Hay que trabajar mucho para estar vigentes, no es únicamente hacer las cosas bien o no; a veces el solo hecho de abrir nuevas propuestas puede distraer a la gente.
L.B.: ¿A qué cree que se deba esa sensación de éxito que tiene el sector actualmente en Antioquia?
F.M.: Es el crecimiento de la ciudad con el sector turístico, pero más que todo somos nosotros. Hemos tenido la oportunidad de estar en el exterior, de conocer otras culturas, de querer probar otras ofertas gastronómicas, y eso se va replicando. Hay muy buenas propuestas.
Ya tenemos de dónde escoger y dónde probar platos de otras partes que antes ni conocíamos. Hace un tiempo había que ir a buscar en lo más recóndito para probar algo vietnamita y ahora ya tenemos cuatro restaurantes; eso ayuda bastante.
Aparte del turismo como tal, Medellín se convirtió en un centro de eventos: Plaza Mayor, por ejemplo, que además es visto como espacio de la moda, la medicina. Muchos clústeres que apoyan el crecimiento de la ciudad hacen que mucha gente venga y eso es un llamado a que las opciones que hay sean abiertas al mundo.
Los pasados 22 y 23 de octubre, el Centro de Convenciones de Compensar en Bogotá fue sede de uno de los más importantes eventos del sector Horeca en 2015. Este es el balance.
agendas: 5
m ás de asistentes
700
• Alimentación Institucional
• Casas de Banquetes & Catering
• Cadenas de Restaurantes
• Hoteles
• Montaje de Restaurantes
9
de los asistentes:
• Propietarios
• Administradores
• Gerentes generales, de compras, de mercadeo, A&B
• Supervisores
• Jefes de restaurante, de cocina, de servicio de alimentación, de calidad
• Chefs, chefs ejecutivos, subchefs, cocineros
• Encargados de producción
30 conferencias conferencistas internacionales
8.7/10 s atisfacción de patrocinadores
9.4/10 s atisfacción de asistentes
¿ r ecomendaría la asistencia a e XP o LA BA rr A 2015 a sus colegas de trabajo? sí: 100%
e xpo La Barra regresará en 2016 con una agenda para satisfacer las necesidades de actualización y capacitación del sector.
Durante dos días 30 conferencistas compartieron con los más de 500 asistentes a Expo La Barra información vital para mejorar la gestión de sus marcas. Estas son algunas enseñanzas.
e l etiquetado garantiza la calidad del producto
"El etiquetado debe ser comprensible. El problema es que muchas leyes de etiquetado están hechas para no ser comprensibles por el consumidor y es una pena que para aquellos que tienen que velar por el consumidor, hagan normas en las que no quede claro una cosa tan básica como lo es el etiquetado, entonces yo lo que propongo presentar modelo que se entiendan”.
Apostar a lo saludable, pero sin cambiar la propuesta
“Empresas como Mc Donald’s deberían de adaptarse a ciertas normas, pero no cambiar y abandonar lo que son, no deben considerar productos que estén fuera de su línea de productos. Utilicen alimentos más frescos, mejores ingredientes y así realizar lo misma o algo similar. El sector debe acomodarse a la demanda del consumidor, esa demanda que habla de ingredientes más saludables, el mercado debe adaptarse a eso sin abandonar su identidad.”
“Los nuevos chef deben escuchar su corazón y al cliente. En esto hay una pisca de suerte, pero el ingrediente a entregar es el sacrificio, de lo que quieres hacer, de lo que quieren que hagas y de lo que deberíamos hacer. Todo lo que haces tiene tu sello personal, todo tiene que tener un poco de tu personalidad, el restaurante muestra lo que realmente como chef debes entregar y entregas en cada plato”
Alfonso de los Reyes, Research manager Euromonitor
"El servicio de comida está cambiando de forma drástica, ya que vemos expansión y crecimiento. El crecimiento de la industria solo indica que es momento de innovar y ahí es donde atreverse a innovar con los formatos resulta una alternativa interesante y ganadora.
Existe una oportunidad para los formatos innovadores. En Estados Unidos se está viendo un interés por formatos disrruptivos como camiones de comida, kioskos, container y otros de creación propia que capturan la atención del comensal”.
“Las franquicias pueden crecer y es la idea que lo hagan, pero debe hacerse a un ritmo adecuado, con riesgos calculados y medidas de control que permitan mantener las operaciones en cintura. Los cinco errores más comunes son: crecer muy rápido, contratar personal que no se adapta a la cultura corporativa, apresurarse en la elección los locales, no tener la comida y la decoración al máximo nivel y no escuchar a los franquiciados”.
Por otro lado, hay estrategias que siempre van a funcionar para mejorar su negocio. Si tiene dinero, haga publicidad para su empresa; conozca a sus clientes y luego ellos van a volver y asegúrese de que en su restaurante la comida es limpia y fresca, si no es así tírela a la basura”.
La pequeña hotelería ha sido un generador de empleos y un polo de desarrollo en diversas regiones.
AG e NDA h oteles
Idea y concepto no son lo mismo. Tenga claro su concepto de negocio antes de emprender cualquier cosa.
AG e NDA m anual de m ontaje
El menú digital es una herramienta para incrementar ventas, especialmente de vinos, cocteles y postres.
AG e NDA Cadena de r estaurantes
Los retos de la logística o de cualquier proceso surgen por el desconocimiento del mismo.
AG e NDA Alimentación i nstitucionaL
Las casas de banquetes tienen que jugársela por el mercadeo digital para acercarse a los clientes potenciales.
AG e NDA Casas de Banquetes
Como una gran experiencia y un evento necesario para el sector calificaron los participantes de la primera edición de este evento. Estas son sus impresiones.
“Yo veo en este tipo de congresos una clara evidencia, una prueba, de que hay una Colombia pujante y que en el área gastronómica se están buscando varias opciones y se están desarrollando proveedores”.
Francois Simonpetri, Director General de McCain Andina.
“Para empresarios jóvenes como yo, este espacio te da la oportunidad de saber, qué puede hacer, cómo se debe hacer y hacerlo bien que es lo más importante para no equivocarse” Carlos Cañas, emprendedor.
“Me parece fabulosa la elecciones los conferencista que tuvimos durante los dos días, porque saben y reconocen lo que necesita el sector, lo que necesitan las empresas que están apostándole a la innovación de sus productos y del espacio en el que se lleva acabo” Marco Antonio Beltrán, Cocinero mayor Andrés Carne de Res.
“Este tipo de eventos te garantiza algo y es que encontrarás más que un simple expositor hablando de cómo ser el mejor, te garantiza un sinfín de oportunidades para el nuevo empresario, la pequeña empresa, hotel o restaurante que quiere empezar con buenas bases”.
Elizabeth Méndez, Gerente Regional Hamburguesas El Corral.
“Es una oportunidad para reforzar todos aquellos conocimientos que tenemos como empresarios, pero también para conocer un poco más acerca de lo que el nuevo comprador y cliente espera de nosotros como industria.”
Ángela María López, Gerente Canal Institucional en Alquería
Con un dólar que ataca las ganancias y un cliente más exigente en la calidad de lo que consume, el año venidero plantea grandes retos para la alimentación institucional.
El alto valor de la tasa del dólar y la caída notoria de los precios del petróleo en 2015 marcarán la pauta de acción para el próximo año en el segmento de alimentación institucional. Sin embargo, estos factores no son los únicos que deberán tenerse en cuenta en el plan del 2016. Producir una alimentación balanceada es un reto que cada vez toma más protagonismo en las empresas de catering en Colombia. Ganarles la pelea a
la empanada, los pasteles y las arepas es más difícil de lo que parece.
Rafael Sarmiento, representante de Refrigerios de Colombia, lo expresa de esta manera: “Trabajar con comida saludable es lo más difícil de lograr, porque es más costosa y el perfil de las personas no es tan cercano a esa tendencia. Es más difícil vender una porción de fruta que una empanada”. Varias compañías han estado trabajando de manera
mancomunada en este reto saludable, preocupadas por la salud de sus trabajadores, pero “es una lucha porque la cultura colombiana no está tan familiarizada con este tipo de alimentos. Hemos tratado de hacer campañas con estas empresas, pero eso también eleva los costos”.
“Hay empresas que se han ingeniado unas formulaciones de productos que pueden reemplazar todo lo que se traía de afuera, y ya hemos logrado 70% de cobertura a costo”, Rafael Sarmiento - Refrigerios de Colombia.
Para Adriana Ruiz, coordinadora del programa Equilíbrate de Sodexo, el cambio que se busca para el próximo año es llegar a una alimentación mucho más sana: “Como proveedores, nos hemos dedicado a estudiar mucho más, a tener más opciones sobre una alimentación más balanceada, que haya variedad y que sea agradable para el cliente. Lo que uno quiere no es solo llegar a segmentos saludables, sino de comida vegetariana. Diferentes tipos de alimentos que no todos consumen, pero que son importantes”. Ruiz asegura que algunos de los principales retos de la comida saludable son contar con un aporte calórico menor en las preparaciones y buscar texturas con diferentes tipos de hornos y planchas que mantengan los nutrientes y hagan de la presentación algo agradable.
Pero producir comida saludable no es lo único que debe enfrentar esta industria para el 2016. Algunos protagonistas del mercado se alistan con toda una armadura de alianzas y modificaciones a proveedores para enfrentar el alto precio del dólar, con todas sus variables, y la caída del valor del petróleo.
Sarmiento explica que por el aumento en el precio de la tasa cambiaria su compañía se ha visto impactada, pues se han reducido un 4% sus utilidades netas. Con sucesos como
4%
se han reducido las
UTILIDADES NETAS
Hasta de las empresas del sector por cuenta del dólar.
la subida del dólar, del combustible y el paro camionero, las empresas en lo primero que reducen costos es en el sector de alimentaciones, cuenta el representante de Refrigerios de Colombia. “El dólar afectó todo y buscar proveedores nacionales es muy difícil, pero toca dar la pelea y perder margen de utilidad. Nos hemos ajustado, hemos reducido gastos y hemos mejorado algunos costos de producción”, afirma Sarmiento, quien a su vez cuenta que una de las estrategias para reducir gastos
es tratar de sustituir insumos importados por nacionales. “La producción colombiana es muy buena. Hay empresas que se han ingeniado unas formulaciones de productos que pueden reemplazar todo lo que se traía de afuera, y ya hemos logrado 70% de cobertura a costo”.
Pero esta no es la única táctica: varias empresas del segmento están buscando aliarse entre sí para volverse más robustas. “Con los proveedores colombianos, para que podamos lograr la finalidad de los productos insumos y apoyarnos entre todos, el reto es tratar de seguir enfocándonos en los clientes. No queremos tener 200 clientes muy mal atendidos sino cinco muy bien atendidos. La idea es hacer alianzas con empresas y proveedores”, dice Sarmiento.
Al parecer, la innovación en alimentos, presentaciones y alianzas es lo que primará en 2016, tácticas y estrategias para enfrentar el fuerte oleaje que trae la bipolar tasa de cambio, el sector minero-energético y una que otra sorpresa del mundo económico.
“No queremos tener 200 clientes muy mal atendidos sino cinco muy bien atendidos. La idea es hacer alianzas con empresas y proveedores”, Rafael Sarmiento - Refrigerios de Colombia.
Los productos locales y más aún, los de origen regional están haciéndose un lugar entre la mayoría de los segmentos. No se extrañe con el florecimiento de cervecerías locales o productores artesanales locales que aprovecharán al máximo esta tendencia. Adicionalmente, la asociación que hace el consumidor entre lo producido localmente y la salud continuará creciendo especialmente en el sector de la educación y los hospitales. Así que a sacarle jugo a la despensa local.
Se sabe que la experiencia es un factor diferencial en la restauración comercial, pero en los servicios de Alimentación Institucional y los servicios de Catering el comensal está pidiendo calidad y no únicamente en términos de comida, sino también en la experiencia de la comida. Hacer del servicio algo más interactivo, con mesas comunales y estaciones dinámicas es una buena apuesta.
Al igual que en toda la industria, en el segmento de la Alimentación Institucional y el Catering uno de los mayores requerimientos de los consumidores apunta al abastecimiento limpio y ético. La cocina limpia – basada en la idea de aprovisionarse con productos orgánicos, locales y naturales, incluídos los que no modificados genéticamente – encontrará muchos más interesados entre los clientes potenciales. Mientras la transparencia y trazabilidad ganan espacio en los diferentes segmentos del sector, los operadores deberán enfocarse en la sostenibilidad y las condiciones
El año nuevo empieza a asomar y para las empresas de Alimentación Institucional y de Catering se avizoran tendencias mundiales que les pueden ayudar a vender más y mejor.
humanas del trabajo. Las iniciativas ecoamigables que se centren en la conservación del agua y la reducción de desperdicios, serán muy bien recibidas.
innovación en comida y bebida
Los consumidores en centros vacacionales, centros escolares (colegios o universidades) y tiendas de conveniencias no tienen que ir muy lejos. Es algo a lo que los operadores de servicios de alimentación tienen que prestarle atención. Lanzar productos híbridos que antojen de más y otras especialidades de alto valor calórico que añadan valor de sorpresa al menú puede ser un buen camino en 2016. Muchos ingredientes, desarrollo de platillos complejos – y a veces estrambóticos – y exploración de sabores, será algo interesante a explorar como contraparte al movimiento de la comida hipersaludable.
El consumidor actual ha demostrado un gran interés por las plataformas digitales que facilitan la conveniencia. Pedidos móviles y aplicaciones en línea, tal como en los servicios más comerciales, que permiten acelerar los procesos de ordenamiento y pago empiezan a funcionar para la alimentación institucional y el catering, especialmente en los que tienen contacto con un público nativo digital como en universidades y colegios. Para el año venidero, aumentar opciones como el autoservicio de lujo, máquinas expendedoras innovadoras y dispensadores de cerveza y vino pueden acercarlo a los clientes que buscan esta tendencia.
Con poco más de 10 años en el mercado, Lemaitre Catering se ha convertido en un referente del sector. LA BARRA habló con ellos para conocer su visión del mercado de la banquetería actualmente.
Lemaitre Catering es una empresa familiar, dedicada a prestar el servicio de alimentos y bebidas. Sus mayores clientes son empresas e instituciones públicas. Aunque también hacen presencia en eventos como matrimonios y cumpleaños, ellos tienen muy claro cuál es el mercado al que le están apuntando, como lo afirma el chef ejecutivo y uno de sus creadores, Andrés Lemaitre.
LA BARRA habló con Andrés para entender más sobre el éxito de la marca, el fondo de su propuesta y los retos que han enfrentado.
REVISTA LA BARRA: ¿Cómo es la historia de lemaitre?
Andrés Lemaitre: Llevamos 10 años, la empezamos mi hermano mayor y yo. Yo vivía antes en España y cuando volví al país arranqué con una repostería. Tenía mi centro de producción en Codabas. Luego mi hermano me pregunta por qué no hacemos eventos y desde allá mismo empezamos a tener varios. Ahí arranca el catering y aparece la oportunidad de tener el restaurante Lemaitre terraza, ubicado en la 94 en el hotel Pabilón Royal que hoy en día es el NH. Ahí estuvimos 7 años y desde esa cocina atendíamos el hotel, la producción de catering y la repostería. Hoy día no estamos allá, estamos en el Best Western, atendiendo la alimentación del hotel, pero el centro de producción lo tenemos en Usaquén.
L.B.: ¿Cuál es la oferta que tienen?
A.L.: Tenemos una oferta muy amplia porque nosotros nos acomodamos a los clientes, según
el tipo de evento y los invitados para prestar el servicio. Nosotros los guiamos, les entregamos unas primeras propuestas y estamos dispuestos a hacer las modificaciones y acomodarnos a todas sus necesidades. La comida es algo que está llena de opciones.
L.B.: ¿Qué tanto le apuestan a la comida criolla?
A.L.: Le apostamos bastante a la comida criolla. Sin embargo, la tendencia de la comida sana ha cogido cada vez más fuerza y claramente está dentro de nuestra propuesta. Tenemos una oferta de menús temáticos, sin duda el que más fuerza tiene es el de la comida colombiana.
El menú costeño de nosotros gusta muchísimo y es el que más movemos: carimañolas, arepa de huevo, arroz con coco... es un menú que constantemente nos están solicitando.
L.B.: ¿Cómo es el equipo de Lemaitre Catering?
A.L.: Yo soy el chef ejecutivo, pero tenemos una brigada en el centro de producción en Usaquén y ahí son siete personas en la cocina. Hay un equipo administrativo y contamos con nuestros capitanes de servicio fijos. Mi hermano Ernesto Lemaitre se encarga de la parte comercial y nuestro padre de la administrativa.
L.B.: ¿Cuál es ese cambio desde el inicio hasta ahora y cómo se proyectan para 2016?
A.L.: Nosotros estuvimos siempre con empresas y agencias, pero con el tiempo hemos abierto una línea de negocio que es atender
guarderías y comedores de empleados, donde todos los días les prestamos el servicio de almuerzo estilo casino. Es una línea donde hemos empezado a trabajar.
Fuimos los primeros en traer platos desechables en acrílico. Hacemos nuestras propias importaciones. Vamos seguido a las ferias a ver qué es lo nuevo. En el servicio de catering no solamente se trata de una buena comida, sino de una buena presentación y un buen servicio.
L.B.: ¿Cuál es el secreto en las comidas?
A.L.: El secreto sin duda yo creo que ha sido la innovación, que vamos un paso adelante, sobre todo en la presentación de las comidas como los pasabocas. Además, nosotros no somos pretenciosos. Hemos logrado dar una comida de muy buena calidad, sencilla, pero muy bien presentada y que gusta muchísimo.
¿La razón? Es el amor por lo que hacemos. Estamos convencidos de que estamos en lo que más nos gusta y sin duda eso es parte del éxito.
L.B.: ¿Qué comunica la comida? ¿Qué los enamora tanto?
A.L.: Es la perfección a la hora de servir la comida. En un simple charol, ponemos los pasabocas con un modelo uniforme donde todas las cosas van hacia el mismo lado, la decoración va exactamente igual.
L.B.: ¿Cuáles son los retos de la banquetería actualmente?
A.L.: Sin duda la comida saludable. Enseñar y transmitir a las personas que hay formas de comer muy saludables y que siguen siendo muy ricas. Lo que se hace es evitar muchas frituras y tener texturas de un producto frito, pero que nunca pasó por un aceite.
L.B.: ¿Cómo mantenerse vigentes en el segmento?
A.L.: Estando a la vanguardia de lo que está pasando con la alimentación de los niños, productos orgánicos. Uno tiene que irse acomodando a esos cambios, investigando muchísimo las tendencias.
L.B.:¿Cómo es el trabajo con los proveedores?
A.L.: Tenemos una comunicación constante con los proveedores. Incluso desarrollamos productos. Es muy importante estar enterado de qué hacen ellos y de dónde están sacando sus productos, por ejemplo en el tema de las verduras y las frutas.
El consumo de carnes rojas y procesadas no ha disminuido en restaurantes del país a pesar del anuncio de la OMS que señala estos productos como probablemente cancerígenos
La carne roja fue señalada por la Agencia de Investigación contra el Cáncer de la Organización Mundial de la Salud, IARC, como “probablemente cancerígena” mientras que señalaron la carne procesada como cancerígena. Este anuncio puso en aprietos a muchos integrantes del sector pues se temía que esto afectaría directamente las ventas.
Según los experto de la Agencia de Investigación, por cada 50 gramos diarios de carne procesada, el riesgo de padecer cáncer colorrectal aumenta en un 18%. Las reacciones de las industria cárnicas y el sector de la restauración no se hicieron esperar.
“Es de suma gravedad para nuestro sector que la OMS actué con esta ligereza, creando un pánico en la sociedad, teniendo en cuenta que son muchos los factores en contexto. No se puede generalizar cuando hay muchas empresas que hacen sus transformaciones bajo un muy estricto control sanitario y de inocuidad, como lo exigen los decretos. Lo que sí es recomendable, es que se consuman productos de empresas reconocidas en el sector” señaló Genaro García Pino, gerente de producción en Supercerdo.
Sin embargo, Evidalio Torres, gerente general de Frigosan, fue más benévolo con el anuncio al considerar que “la organización como ente mundial ha promulgado una noticia que era un secreto a gritos. Los estudios que dieron como resultado esta noticia serán para países desarrollados que seguro son los que más problemas estarán presentando a nivel de salud por estos productos, ya que es ahí donde la población consume más kilos per cápita”.
Por otro lado, el Dr. Kurt Straif, director de la investigación, explica que "para una persona, el riesgo de desarrollar un cáncer colorrectal debido al consumo de carne procesada sigue siendo pequeño, pero aumenta con la cantidad de carne consumida".
aumenta el riesgo de colorrectar por cada 50grs. de carne procesada consumida.
Fuente: OMS.
"El consumo de carne roja fresca ha venido declinando en los últimos años en mercados desarrollados como Europa Occidental y América del Norte y una de las razones es que la carne roja se asocia con enfermedades cardiovasculares y algunos tipos de cáncer del sistema digestivo.” señaló, Anastasia Alieva, Jefa de investigación de alimentos frescos en Euromonitor International
¿ q ué pasa con los restaurantes?
Contrario a lo que podría pensarse, en el caso de Colombia, parece ser que el anunció no impacto notablemente en los consumidores habituales de carne que, siguen asistiendo asiduamente a los establecimientos dedicados a ofrecer carnes rojas o especializados en embutidos.
Para Daniel Kaplan, chef ejecutivo del grupo Artak, no se ha percibido ningún cambio en los hàbitos de consumo. “El cliente sigue pidiendo sus carnes normalmente y hasta el momento, no se ha sentido ningún bajón”, señala Kaplan y agrega: “Por ahora no creo que vaya a haber cambios drásticos en las ventas de carnes en los restaurantes. Si creo que habrá alguno que se cuidará un poco y de pronto coma un poquito menos de carne, pero no creo que se note mucho la diferencia”.
Por su parte, Michael Blanco, propietario de El Cebollero, restaurante dedicado a la venta de perros calientes artesanales, coincide con Kaplan: “No hemos sentido ningún bajón en ventas, creemos que fue un tema mediático que puede afectar la percepción del cliente, pero no ha sido así en el caso de los clientes de El Cebollero”.
“Es un tema que, a futuro, nos puede afectar si se sigue generalizando con el concepto de que “todo embutido hace daño”. Creo que este tema le compete más a las grandes empresas de cárnicos ya que son ellos quienes elaboran alimentos con conservantes que afectan al consumidor final” agrega.
Sobre la manera de enfrentar esta noticia y evitar la disminución del consumo de carnes, Kaplan asegura que no han sido necesario crear ningún plan de choque. “La verdad es que ni ha sido un tema para buscar estrategias ni nada. Es más, lo que estamos tratando de hacer es trabajar con más carnes nacionales”, explicó Kaplan.
Por su parte, el propietario de El Cebollero explica que su estrategia ha sido la comunicación con sus clientes, recalcándoles el proceso de fabricación artesanal y sin conservantes. “Un punto a nuestro favor es que el cebollero no solo ofrece embutidos de carnes rojas. También ofrecemos embutidos de carnes blancas y vegetarianos”, añade Blanco.
“No creo que vaya a haber cambios drásticos en las ventas de carnes en los restaurantes”, Daniel Kaplan, chef ejecutivo Grupo Artak.
La innovación y la experiencia ofrecida al cliente serán la clave para que en 2016 el negocio de este tipo de sánduche siga siendo tan rentable y benéfico para el sector como hasta ahora.
Por r edacción La Barra
Para nadie en el sector es un secreto que las hamburguesas son la “gallinita de los huevos de oro” acutlamente, beneficiando notablemente el segmento de las comidas rápicas. Los $3,6 billones que, según la firma Raddar, facturan anualmente estas cadenas de restaurantes y el 59 % de los colombianos que, de acuerdo con BrandStrat, dice comer en
este tipo de establecimientos solo los fines de semana, demuestran que la tendencia es alta... y no parece detenerse.
En este mundo de la comida rápida, el puesto de reina lo tiene la hamburguesa. Y es que este “filete americano al estilo Hamburgo”, como llamaron los inmigrantes alemanes a este plato, representa el 40 %, aproximadamente, del menú seleccionado en este tipo de establecimientos.
Sin embargo, y a pesar de que las cifras cada vez aumentan más, existe un enemigo latente para aquellos que le apostaron a la hamburguesa: la saturación del mercado.
De acuerdo con Ricardo Ospina, presidente de Operaciones de Mesofoods, Presto, el mercado de las hamburguesas está saturado, lo que lo hace tremendamente competido.
“La tendencia es que las franquicias y empresas locales seguirán apostándole al negocio de las hamburguesas. Por esto, es necesario apostarle a factores de diferenciación e innovación para ser competitivos”, señala Ospina.
“Nosotros le apostamos a la personalización del producto, a que el comensal logre seleccionar lo que verdaderamente desea. Además de esto, es elemental que se le invierta en la calidad, pues este punto es clave para ser vigente”, añade Ricardo Ospina.
Y es que la calidad es fundamental en el tipo de producto que se está entregando, porque cualquiera puede vender hamburguesas, pero sus características dependen del tipo de materia prima que esté utilizando y el tipo de elementos empleados en su elaboración. Esto hace mucha diferencia.
En la misma línea, Elizabeth Méndez, gerente regional de Hamburguesas El Corral, asegura que para ser competitivos en este mercado que
“Es elemental generar no solo productos sino experiencias”, Elizabeth Méndez, gerente regional de Hamburguesas El CorralFoto cortesía / Camila Orozco - Chorilongo
tanta oferta tiene en el país, es vital innovar día a día para ofrecer algo más siempre.
“Es elemental generar no solo productos sino experiencias. El objetivo de un establecimiento para que la gente llegue a los restaurantes y encuentre lo que está buscando, es otorgarles una vivencia única al momento de adquirir su hamburguesa”, explica Méndez.
A la creciente cifra de restaurantes nacionales que se la juegan por la hamburguesa, se suman cada vez más marcas internacionales que tiene este tipo de sánduche como base de su propuesta. Chuck E. Cheese, Fudruckers, Johnny Rockets y Carl's Jr son las marcas que más recientemente han entrado a engrosar un catálogo en el que ya hacían presencia marcas como Burger King y, desde luego Mc. Donald's.
Asimismo, la gerente regional de Hamburguesas El Corral asevera que es de suma importancia que los restaurantes que se dediquen a la venta de este producto cárnico, deben tener consistencia y no perder la coherencia de su base.
“Mantener un producto con la promesa ofrecida debería ser una clave para los establecimientos que brinden en sus cartas hamburguesas o cualquier otro alimento. El cliente, además de tener una experiencia única, siempre desea encontrar lo que busca”, continúa Elizabeth Méndez.
A pesar de que en el mercado de las hamburguesas se encuentren diferentes espacios en los cuales se vendan, la diferencia, para la gerente regional de Hamburguesas El Corral, lo hace la mística, la calidad y elaboración.
“El mayor diferencial debe estar en el proceso con que se elabora. Es decir, saber escoger los elementos primarios y otorgar algún plus, como el nuestro que es el asado a la brasa. Una hamburguesa en El Corral, por ejemplo, es más artesanal. No es tan de línea y con ese diferencial competimos”, ultima Méndez.
Es cierto que el sector está creciendo demasiado. Sin embargo, si se llegara a tener la demanda enorme, se deben hacer las cosas bien hechas y varios locales, tanto nacionales como extranjeros, han encontrado cómo ser vigentes.
Cortes como el tuétano o la entraña, antes considerados “de menor calidad” gozan de una buena hora en los restaurantes y en el gusto de los comensales.
Mientras que en otros países por diferentes variables, el consumo de carne tiende a disminuir. En Colombia, esta proteína pide revancha y los cortes alternativos, llamados habitualmente de “menor calidad”, comienzan a ganar un espacio importante entre los platos seleccionados por los comensales en los restaurantes.
A la hora de sofisticar la propuesta de sus cartas, los establecimientos gastronómicos buscan un diferencial. Si durante algunos años el plus pasaba por un asador a la cruz o por seleccionar los mejores cortes vacunos y porcinos, hoy el objeto del deseo de los parrilleros son las carnes maduradas en seco y los cortes que vienen en aumento de consumo.
Sin embargo, ganar este espacio no fue una tarea sencilla. Se necesitaron muchos años para que el pensamiento del consumidor trascendiera y cambiara su aceptación con aquellas piezas de carne que no son tan habituales en los establecimientos.
De acuerdo con Juan Manuel Moreno, restaurantero y uno de los propietarios del restaurante Barbekü, especializado en carnes y parrilla, la experimentación de estos nuevos cortes cárnicos por parte de los comensales, va con la globalización.
Sin embargo, los restaurantes no son los únicos que mandan la parada del consumo gastronómico. En los cortes cárnicos, son los comensales quienes han venido demandando los nuevos platos que esperan encontrar cuando asisten a un establecimiento.
Según Ana María Liévano, gerente de logística de La Fazenda, son los mismos clientes quienes le exigen al restaurante una variedad en las cartas. Por tal motivo, ahora se encuentran mayores cortes de carne en los menús.
“Los restaurantes, definitivamente, tenemos que estar innovando en las cartas, porque los clientes se cansan de ir a los establecimientos y encontrar siempre lo mismo. Por ejemplo, en cuanto a cortes cárnicos, ahora se está manejando mucho la bondiola”, señala Liévano.
“Nosotros antes éramos muy encerrados; muy metidos en nuestras cosas. Por ejemplo, en la actualidad existen regiones del país en las cuales la carne se come en términos muy asados, porque la gente le tiene miedo a que el trozo suelte sus jugos por temas sanitarios”, señala Moreno.
Sin embargo, hoy la gente se arriesga a pedir carnes a término medio gracias a dos aspectos: primero, al proceso de la evolución que ha tenido la gastronomía en los últimos años y segundo, al factor riesgo que hace que estos cortes sean solicitados.
“No sé qué pasaría hace 20 años con estos cortes, porque sé que muy poca gente le hubiera hecho seguimiento al asunto”, añade Juan Manuel Moreno, quien asegura que en la actualidad las piezas cárnicas con hueso están ganando terreno entre los consumidores.
El uso del tuétano, por ejemplo, y las tendencias que llegan de otras partes del mundo, están tomando fuerza.
“Por ejemplo, un corte que está muy de moda, es la entraña, una pieza cárnica que el carnicero siempre demeritaba porque iba con las vísceras. Pero ahora, con la evolución que se ha dado, se está usando en los establecimientos. Todo se traduce a que estamos aprendiendo a comer carne de cada vez más”, ultima Moreno.
El caso es diferente cuando es el restaurante el que quiere implementar en su carta una nueva variedad de cortes cárnicos. En este punto, la aceptación del comensal depende de cómo se ofrezca este cambio de menú.
Pero este crecimiento no es solo un tema de cantidad, sino también de variedad y diversificación.
“Para ganar un mayor espacio, los restaurantes pueden desarrollar dos estrategias: colocar estos nuevos cortes de carnes en los platos del día y el otro con el mesero para que sea él quien asesore al cliente y le explique cómo va preparado el plato que solicitó”, finaliza Ana María Liévano.
se consumieron en Colombia en 2014
947.000 kilogramos de
toneladas de fue el consumo per cápita en 2014
19,3
“Tenemos que estar innovando en las cartas, porque los clientes se cansan de ir a los establecimientos y encontrar siempre lo mismo”, Ana María Liévano, gerente de logística de La FazendaCARNE CARNE ROJA Foto cortesía / Barbekü
de los consumidores consideran que todos los restaurantes ofrecen sánduches muy parecidos.
de los consumidores creen que la calidad de proteína es fundamental a la hora de escoger dónde comprar un sánduche.
de los clientes creen que la calidad del pan es fundamental a la hora de escoger dónde comprar un sánduche.
de los consumidores comen sánduche hasta cuatro veces a la semana. 95% 43%
de los consumidores comen al menos un sánduche a la semana.
38% 87% 33% 43%
momento de consumo:
de los consumidores están más dispuestos a probar nuevos sabores en sánduches que en otro tipo de comida
de los consumidores prefieren sus sánduches tostados o parrillados.
85% 50%
de los consumidores dicen que pagarían más por sánduches elaborados con ingredientes premium
Mientras que la hamburguesa mantiene su liderazgo en el segmento de las comidas rapidas, los sánduches se perfilan como la tendencia emergente para el sector.
(entre personas que lo consumen al menos una vez al mes)
preferidos:
El joven chef antioqueño, a sus 26 años, se llevó el galardón como Chef Revelación en PREMIOS LA BARRA RON ZACAPA 2015 y asegura que esto es el resultado de un trabajo arduo.
Año tras año, los PREMIOS
LA BARRA RON ZACAPA han dado un espacio importante a los nuevos talentos que con el paso del tiempo se han convertido en auténticos referentes del sector.
Un ejemplo de ello es Leonor Espinosa, quien fue la primera chef en recibir esta distinción por allá en 2005 y ahora, diez años después, no es difícil saber en qué anda esta gran cocinera.
En 2015, en el marco de la celebración de los diez años de los Premios, fue un antioqueño quien se llevó este reconocimiento. Sebastián Ramírez, chef del restaurante Spezia del Hotel San Fernando Plaza, a sus 26 años se destacó como la gran promesa de las cocinas del país.
Este egresado de la Colegiatura Colombiana, quien reconoce en Alejandro, su hijo de 8 años, uno de los grandes inspiradores de su joven carrera, se destacó entre cientos de chefs y se llevó a casa el plato que lo acredita como el mejor jefe de cocina joven del país y también, el compromiso que este galardón representa. Hablamos con él para conocer más sobre su trabajo y la relevancia del premio en su carrera.
LA BARRA: ¿Quién es Sebastián Ramírez y cómo llegó a la cocina?
SEBASTIÁN RAMÍREZ: Mi carrera comenzó trabajando con los mejores chefs de la ciudad,
quienes en su momento fueron grandes maestros y sembraron en mí bases muy sólidas de absoluto respeto por la cocina clásica.
L.B.: Cuéntenos un poco de su trayectoria en la cocina.
S.R.: Comencé mi carrera en la hotelería con la cadena Intercontinental como cocinero; luego, pasé a mi primera experiencia como chef ejecutivo con la cadena Melia, bajo la marca Tryp Hotels, y actualmente soy el chef ejecutivo del Hotel San Fernando Plaza. En San Fernando manejo banquetes y el servicio del restaurante Spezia, cuento con un excelente equipo de 22 cocineros, cambiamos la carta dos veces en el año y realizamos festivales gastronómicos.
L.B.: Aparte del reconocimiento en PREMIOS LA BARRA RON ZACAPA, usted ha tenido varios logros importantes. ¿Qué puede contarnos de ellos?
S.R.: Uno de mis mayores logros es haber sido elegido miembro de la Académie de Culinaire de France, debido a que fui nombrado por Gerard Dupont (presidente mundial de honor) y por Passcal Mason (maître cuisinier) en México. Mi entronización para la Académie fue en el Hotel St Regis Mexico D.F., donde se realizó una cena con todos los miembros de este país.
Gracias a ello, pude realizar en Colombia la primera cena de la Académie, donde el señor Gerard Dupont nombró nuevos miembros para Colombia.
L.B.: ¿Cómo define Sebastián su estilo en la cocina?
S.R.: Actualmente, trabajo la cocina evolución, que, a mi modo de ver, es cocina tradicional con técnicas de vanguardia aplicadas donde el protagonista es el producto.
L.B.: ¿Cuál es su opinión de los PREMIOS LA BARRA RON ZACAPA?
S.R.: Los PREMIOS LA BARRA RON ZACAPA, para mí, se han consolidado como los más importantes del país, ya que los nominados son elegidos por un jurado calificado; son una buena oportunidad para premiar el compromiso con la excelencia.
L.B.: ¿Cómo ha sido su trabajo en el San Fernando Plaza?
S.R.: Durante mi trabajo en el San Fernando Plaza, he realizado festivales de cocina con grandes invitados, como chefs con estrellas Michelin del País Vasco. Además, realicé el primer Festival de las Trufas y el Foie Gras, realizamos la cena de entronización con Gerard Dupont y finalizamos el año 2015 con la cena de Chefs de Suramérica, que fue la cena inaugural de la feria Maridaje.
L.B.: ¿Aparte del trabajo en el San Fernando, qué otras actividades ha realizado?
S.R.: He participado en clases magistrales con importantes chefs como Javier Guillén y Antonio Bachour, en temas como pastelería, chocolatería y formulación y equilibrio de helados. He sido consultor de hoteles y restaurantes en Medellín y, además, fui jurado de la Universidad Aspic en México para el programa de Gastronomía.
L.B.: ¿Qué sintió cuando fue nominado como Chef Revelación y qué sintió cuándo ganó?
S.R.: La experiencia de ser nominado a los PREMIOS LA BARRA RON ZACAPA y ser ganador es reflejo de un buen trabajo y, a la vez, es un compromiso para seguir capacitándonos para ofrecer siempre lo mejor, porque, a mi modo de ver las cosas, la capacitación es la clave del éxito.
Ser el Chef Revelación de Colombia representa brindar una excelente experiencia y satisfacción a los clientes que nos visitan, porque son ellos nuestra razón de ser.
“Los PREMIOS LA BARRA RON ZACAPA son una buena oportunidad para premiar el compromiso con la excelencia”.
“Ser el Chef Revelación de Colombia representa brindar una excelente experiencia y satisfacción a los clientes”.
26 de abril Sitio por definir Bogotá
www.premioslabarra.com.co
La décimoprimera edición de los premios La BARRA tendrá lugar el próximo 26 de abril reconocerá los actores más importantes del sector de la hospitalidad y la gastronomía colombiana. Continuando con el crecimiento de los únicos y más importantes galardones del sector, habrá novedades en el esquema de nominación y votación para seguir poniendo a lo mejor de todo el país en el centro del escenario.
19 y 20 de mayo de 2016
Compensar Av. 68. Bogotá
www.foodsafety.com.co
El único seminario en Colombia dedicado a la gestión y los negocios de la industria de la de la hospitalidad del país en materia de calidad e inocuidad, le permitirá a los asistentes identificar las oportunidades de crecimiento en materia de competitividad y rentabilidad que la inocuidad y la calidad en los alimentos que ofrecen pueden generarle a sus clientes.
Un espacio creado especialmente para el sector Horeca, enfocado en la capacitación e integración de los principales representantes del sector en el país. Esta feria será la reunión de cinco agendas, incluyendo el Quinto Congreso de Alimentación Institucional, el Tercer Encuentro de casas de Banquetes y Catering y el Quinto Encuentro de Cadenas de Restaurantes, así como la segunda edición del Encuentro de Montaje de Restaurantes y el Encuentro de Hoteles.
8 al 11 de junio de 2016 Corferias Bogotá www.feriaalimentec.com
Alimentec y Anuga han unido fuerzas para la realización de Alimentec 2016, evento que reunirá lo más representativo de la industria nacional e internacional en materia de la industria de Alimentos y bebidas. En la versión 2016, Alimentec se complementará con una amplia agenda académica que garantizará un relacionamiento de calidad.
27 y 28 de octubre Compensar Av. 68. Bogotá
www.revistalabarra.com.co
27 y 28 de octubre Compensar Av. 68. Bogotá
www.expoialimentos.com
En 2016 tendrá lugar la segunda edición de este evento que se configura como el más completo espacio de capacitación, actualización y relacionamiento de la Industria de Alimentos en Colombia y la Región Andina. A lo largo de dos días de evento, los asistentes disfrutarán de agendas académicas dictadas por los mejores conferencistas de empresas que lideran la Industria.
