Revista La Barra Ed. 81

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ImprevIsIones climáticas

Finalmente en Colombia y el resto del Caribe se está

viendo el final del fenómeno de El Niño, uno de los más fuertes y prolongados de las últimas décadas.

Su impacto fue tal que no solo el Gobierno pidió reducir el consumo de agua, sino que la producción de alimentos agrícolas se vio afectada y esto tuvo un reflejo inmediato en el aumento de sus precios antes de llegar al consumidor.

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Incluso, según cifras de la Presidencia, más de 60 mil aves de corral, bovinos y porcinos, peces y otras especies se vieron afectados a causa de esta sequía. Y, peor aún, cuerpos hídricos importantes para la pesca alcanzaron niveles críticos en todo el país, como el río Magdalena, donde la pesca cayó más del 50%.

Por esta razón, la noticia de que el fenómeno de El Niño está llegando a su fin se siente como una bocanada de aire fresco tanto para las personas que tienen negocios relacionados con la industria de alimentos, como para el consumidor final.

Sin embargo, los bruscos cambios climáticos están lejos de acabar en 2016. Importantes entidades meteorológicas como el National Oceanic and Atmospheric Administration (NOAA) han advertido que existe más de un 40% de probabilidades de que La Niña, caracterizado por las bajas temperaturas y un gran incremento de las lluvias, aparezca durante el tercer trimestre de este año, es decir, en menos de cuatro meses.

Esto significa que es necesario empezar a tomar medidas preventivas lo más pronto posible, para minimizar el impacto que este otro fenómeno climático pueda tener sobre nuestros negocios y menús; ya que entre 2010 y 2011 los colombianos comprobamos que sus efectos pueden ser más devastadores que los de la sequía.

Que no nos coja la tarde.

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Edición número 81 I Marzo de 2016

Bogotá, Colombia www.revistalabarra.com.co

Prohibida la reproducción total o parcial del contenido de esta revista sin autorización expresa de los editores

Colaboradores

mIChelle moralEs

por : camila moreno C amar G o CoordinadorA editorial editor@revistalabarra.com

Economista especializada en Finanzas Internacionales y sommelier profesional. Consultora de restaurantes, especializada en montaje de nuevos proyectos y estrategias de competitividad.

YUdeX NamEN

Experto en industria gastronómica, en el área administrativa y operativa. Director de YAS Consultores de Marca

porTada

Buffalo WiNgs rENuEva la casa

Desde 2009 Buffalo Wings no ha parado de crecer. Esta cadena de comida tenía el propósito de abrir 15 restaurantes en 10 años. A la fecha, lleva siete años en el mercado con 18 puntos de venta en funcionamiento y planes de cerrar el año 2016 con 22, los cuales tendrán una nueva cara.

Informe

¿HamBurguEsas o sáNdWicHEs?

A pesar de sus similitudes, la hamburguesa y el sándwich parecen estar en constante competencia por la preferencia del consumidor. ¿Cuál gana terreno en el mercado?

30

reGIones

mEdEllíN: EJEmPlo EN iNvErsióN

Tema CenTral

Este especial de LA BARRA es precisamente una invitación a avanzar, a dejar de pensar en la transformación empresarial como un meta futura y empoderarse del negocio.

50 42

El constante crecimiento del sector horeca y las nuevas propuestas gastronómicas en Medellín, llevan a los empresarios a pensar en modelos de negocio que les permitan adaptarse a las necesidades del mercado.

SANTANDERES Y BOYACÁ

MEJOR RESTAURANTE

Doña Petrona del Mar

Giuseppe Focacceria

La Carreta

La Puerta del Sol

Pescocentro

MEJOR PROPUESTA DE CAFÉ

Cinnamon Gourmet

El Gualuilo

Juan Valdez

La Galleta

Rosa Cremosa

MEJOR PROPUESTA DE VINO

La Reserva

Tavolo Gourmet

Viñedo & Cava Loma de Puntalarga

MEJOR PROPUESTA DE PASTELERÍA

Ángel de María Mi Dulce Compañía

Cinnamon Gourmet

Don Jacobo

Kakahuat

Rosa Cremosa

NOMINADOS 2016

MEJOR RESTAURANTE DE COMIDA

TRADICIONAL COLOMBIANA

El Fogón

La Fonda Paisa

La Puerta del Sol

Tony

Viejo Chiflas

MEJOR RESTAURANTE DE COMIDA RÁPIDA

El Corral

El Garaje

Libar-Dog

MEJOR RESTAURANTE CASUAL

Chicken Box Rotisserie

Cinnamon Gourmet

El Garaje Sibarita

La Bonita

La Cevichería

MEJOR RESTAURANTE DE MANTELES

1622 Hotel Holiday Inn

La Carreta

Tavolo Gourmet

MEJOR SERVICIO EN RESTAURANTE

Chicken Box Rotisserie

El Garaje Sibarita

La Carreta

La Puerta del Sol

Tavolo Gourmet

MEJOR NUEVO RESTAURANTE

El Propio

MirRey

Giuseppe Focacceria

MEJOR RESTAURADOR

Carlos Andrés Ibáñez - Chicken Box

Mario Martínez - Mercado Municipal

Doris de Guevara - Gula y Lujuria

Felipe Serrano - Jarris Ltda.

MEJOR CHEF

Carlos Ibáñez (Bucaramanga)

Mario Martínez (Villa de Leyva)

Nicolás Martínez (Bucaramanga)

MEJOR CHEF REVELACIÓN

Nicolás Martínez, El Jardín (Bucaramanga)

Jorge Mario Giraldo, Mercado Municipal (Villa de Leyva)

C ENTRO

MEJOR RESTAURANTE

El Chato

Gamberro

Harry Sasson

Leo Cocina y Cava

Rafael

MEJOR PROPUESTA DE CAFÉ

Amor Perfecto

Azahar Café

Catación Pública

Juan Valdez

Juan Valdez Orígenes

MEJOR PROPUESTA DE VINO

Black Bear

Gamberro

La Brasserie Matiz

Nueve

MEJOR PROPUESTA DE PASTELERÍA

Camila Marulanda

Eric Kayser

Les Amis Bizcochería

Masa

Miryam Camhi

MEJOR RESTAURANTE DE COMIDA

TRADICIONAL COLOMBIANA

Andrés Carne de Res

Casa Vieja

Club Colombia

Doña Elvira

Fulanitos

MEJOR RESTAURANTE DE COMIDA RÁPIDA

Chorilongo

El Corral

El Corral Gourmet

Sierra Nevada

Subway

MEJOR RESTAURANTE CASUAL

Black Bear

Crepes & Waffles

El Ciervo y El Oso

Corral Gourmet

Köttbullar

MEJOR RESTAURANTE DE MANTELES

Criterion

Gamberro

Harry Sasson

Leo Cocina y Cava

Rafael

Ej E C A f ETERO Y A NT i O qui A

MEJOR RESTAURANTE

Ocio

Brulée

La Provincia

Carmen

MEJOR PROPUESTA DE CAFÉ

Café Quindío

Juan Valdez

Pergamino

MEJOR PROPUESTA DE VINO

La Provincia

Carmen

San Carbón

MEJOR PROPUESTA DE PASTELERÍA

Como Pez en el Agua

La Lucerna

Brulée

Valentina Bakery

MEJOR SERVICIO EN RESTAURANTE

Harry Sasson

La Brasserie

Los Galenos Matiz

Pajares Salinas

MEJOR NUEVO RESTAURANTE

Cantina y Punto

El Chato Gamberro

Home Burgers

Vitto

MEJOR RESTAURADOR

Grupo Takami - Nicolás Arango, Santiago Arango y Felipe Vásquez

Leonardo Katz Stein - Leo Katz

Andrés Jaramillo - Andrés Carne de Res

Benjamín Villegas - Wok

MEJOR CHEF

Harry Sasson (Bogotá)

Jorge Rausch (Bogotá)

Koldo Miranda (Bogotá)

Leonor Espinosa (Bogotá)

MEJOR CHEF REVELACIÓN

Jénifer Rodríguez, Mestizo (Mesitas)

Alejandro Cuellar, Canasta Picnic (Bogotá)

MEJOR SERVICIO EN RESTAURANTE

Brulée

MEJOR RESTAURANTE DE COMIDA TRADICIONAL COLOMBIANA

El Rancherito

El Roble

La Hacienda

Queareparaenamorarte

MEJOR RESTAURANTE DE COMIDA RÁPIDA

Barbacoa Burger & Beer

Chef Burger Hamburguesas del Oeste

MEJOR RESTAURANTE CASUAL

El Solar Mundo Verde

Olivia

MEJOR RESTAURANTE DE MANTELES

La Provincia

Carmen

La Fogata Vino y Pimienta

Su

ROCC i DENTE Y P AC ífi CO

MEJOR RESTAURANTE

Carambolo

El Escudo del Quijote

El Falso Olivo

La Cocina

La Comitiva

MEJOR PROPUESTA DE CAFÉ

Bendito Café

Juan Valdez

Macondo

MEJOR PROPUESTA DE VINO

La Mansión del Río

Pica Restaurante

Platillos Voladores

Vinos del Río

MEJOR PROPUESTA DE PASTELERÍA

Anttoninas

Dolce Stella

Dulce Factoría

Lini Cacao Company

Zahavi

La Provincia

Ocio

San Carbón

MEJOR NUEVO RESTAURANTE

Buedo

Etéreo

Rocotto

MEJOR RESTAURADOR

Federico Miranda - San Carbón

María Adelaida - La Provincia

Juan Pablo Valencia - Suegra Sabores Caseros

Jorge Moreno - La Bolsa

MEJOR CHEF

Álvaro Molina (Medellín)

Carmen Ángel (Medellín)

Diego Aveiro (Medellín)

Diego Panesso (Pereira)

Laura Londoño (Medellín)

MEJOR CHEF REVELACIÓN

Laura Londoño, Ocio (Medellín)

David Zuluaga, Etéreo (Medellín)

Sebastián Ramírez, Spezia (Medellín)

MEJOR RESTAURANTE DE COMIDA

TRADICIONAL COLOMBIANA

El Ringlete

La Comitiva

Pacífico

Simón Parrilla

MEJOR RESTAURANTE DE COMIDA RÁPIDA

Chef Burger

El Corral

La Arepería

Mr Wings

La Sanduchería del Escudo

MEJOR RESTAURANTE CASUAL

Café Pacífico

La Sanduchería del Escudo

Tortelli

La Trattoria

MEJOR RESTAURANTE DE MANTELES

Carambolo

Club Colombia

El Falso Olivo

La Cocina

C AR i BE

M EJOR RESTAURANTE

El Celler

Erre Hotel Las Américas

Verbier

El Gobernador

M EJOR PROPUESTA DE CAFÉ

Café de La Presentación

Café del Mural

Café San Alberto

Juan Valdez

La Ganache

M EJOR PROPUESTA DE VINO

1621 Hotel Santa Clara

Bohemia

Erre Hotel Las Américas

Verbier

M EJOR PROPUESTA DE PASTELERÍA

La Ganache

Dulcerna

Pastelería Mila

Nacho’s Desserts

N O mi NADOS A PRO v EEDORES

P ROVEEDOR DE LÁCTEOS

Alpina

Alquería

Colacteos

Coolechera

Freskaleche

P ROVEEDOR DE CARNES ROJAS

Carnecol

Cialta

Colanta

Makro

Zenú

MEJOR SERVICIO EN RESTAURANTE

Carambolo

Club Colombia

El Falso Olivo

La Comitiva

Platillos Voladores

MEJOR NUEVO RESTAURANTE

Cantina La 15

Hacienda El Bosque

Republicano

MEJOR RESTAURADOR

Vicky Acosta - Platillos Voladores

Édgar Simmons Pulido - Hotel Camino Real / Cortijo Camino Real

Lucas Garcés - Falso Olivo

Francisco Prado - La Cocina

MEJOR CHEF

Carlos Yanguas (Cali)

Francisco Prado (Cali)

Vicky Acosta (Cali)

MEJOR CHEF REVELACIÓN

Luis Carlos Bonilla, Zumaia (Cali)

Juan Calderón, Chef Burger (Cali)

M EJOR SERVICIO EN RESTAURANTE

1621 Hotel Santa Clara

M EJOR RESTAURANTE DE COMIDA

TRADICIONAL COLOMBIANA

Candé

Cocina 33

La Cocina de Pepina

La Tiendecita

M EJOR RESTAURANTE DE COMIDA RÁPIDA

El Corral

El Punto Múltiple del Sabor

Riquísimo BBQ

M EJOR RESTAURANTE CASUAL

Crepes & Waffles

El Punto Múltiple del Sabor

La Diva

Zaitún

M EJOR RESTAURANTE DE MANTELES

1621 Hotel Santa Clara

El Celler

El Gobernador

Erre Hotel Las Américas

Verbier

P ROVEEDOR DE CARNE DE POLLO

Bucanero

Campollo

Distriaves

MacPollo

Pimpollo

Pollos Savicol

P ROVEEDOR DE PESCADOS y MARISCOS

Ancla y Viento

Antillana

Atlantic FS

La Sirena Pesquera del Mar

El Celler

El Gobernador

La Vitrola

M EJOR NUEVO RESTAURANTE

AZ-Zahr

El Conquistador

La Diva - Buenavista 2

M EJOR RESTAURADOR

Andrés Hoyos - Bohemia / La Diva

Juan Felipe Camacho - Don Juan

Harry Sasson

M EJOR CHEF

Alex Quessep (Barranquilla)

Rodrigo Díaz (Barranquilla)

Juan Felipe Camacho (Cartagena)

Jaime David Rodríguez (Cartagena)

M EJOR CHEF REVELACIÓN

Andrés Mena, Verbier (Barranquilla)

Santiago Romero, Harry Sasson (Cartagena)

Feliz Sánchez, Caffé Lunático (Cartagena)

P ROVEEDOR DE CARNE DE CERDO

Carnecol

Cervalle

Colanta

La Fazenda

Olímpica

D ISTRIBUIDOR DE LICORES

Dialsa

Dislicores

Makro

Meico

Postobón/Heineken

P ROVEEDOR DE FRUTAS y VERDURAS

Almacenes Éxito

Carulla

LHM

Central de Abastos Boyacá

Olímpica

Surtifruver de la Sabana

P ROVEEDOR DE SALSAS , ADERE zOS y CONDIMENTOS

Aderezos

Condimentos El Rey

Fruco - Unilever

Makro

Zafrán - Griffith

P ROVEEDOR DE TECNOLO g ÍA

Gamasoft

TNS

ICG

Micros

Zeus

P ROVEEDOR MÁS COMPLETO

Almacenes Éxito

Industrial Taylor

Juan de Hoyos Distribuciones

Makro

La Recetta

D ISTRIBUIDOR DE PRODUCTOS

IMPORTADOS TABLETOP

Business People Unlimited

Carmiña Villegas

Eurolink

Industrial Taylor

International Supply

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NACIONALES TABLETOP

Almacén Bremen Institucional

Cristalería La 13

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Makro

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M EJOR INSTITUCIÓN EDUCATIVA

Escuela Gastronómica de Occidente

Academia Verde Oliva

Gato Dumas

Sena

Universidad de La Sabana

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Copatrocina Apoya Media Partners

el proveedor iNtEgral

Andries Govaert, CEO de Makro Colombia, es un holandés enamorado de nuestro país. Su experiencia aquí ha superado todas sus expectativas. La empresa se ha consolidado como un proveedor integral para los clientes profesionales.

LA BARRA: ¿Cómo ha sido su experiencia en Colombia?

Andries Govaert: Llevo tres años trabajando en Colombia y ha sido una experiencia muy positiva. Me encanta Colombia.

LA BARRA: ¿Cuáles son sus perspectivas del sector Horeca en el país?

AG: El canal de restaurantes es estratégico para nosotros.

La tendencia de incremento de consumo por fuera del hogar de la clase media, es una gran oportunidad para el sector restaurador. Por eso, como proveedores, nos hemos enfocado en apoyar el desarrollo de los restaurantes brindándoles asesoría y diferenciales que les ayuden a crecer.

LB: ¿Qué tipo de diferenciales?

AG: Buscamos siempre la rentabilidad para el cliente. Por un lado, garantizando un surtido adecuado con la frescura, calidad y tamaño que ellos necesitan. Pero también, que puedan encontrar todo en un mismo lugar.

Por su parte, hemos trabajado mucho en el control de la calidad de nuestros productos, lo cual se puede evidenciar, por ejemplo, en la línea de cárnicos, cuya selección de los ganados es cuidadosa, así como los procesos de maduración y las presentaciones institucionales con diferentes cortes.

Adicionalmente, tenemos asesoría permanente de chefs profesionales que están capacitando a nuestros clientes sobre cómo

optimizar sus platos y las nuevas técnicas de preparación. De igual manera, somos la única cadena con un equipo de vendedores que visitan a los clientes para brindarles asesoría personalizada. Hablamos con los dueños de los restaurantes, les damos consejos, pero también entendemos qué es lo que necesitan de nosotros.

LB ¿Qué viene para Makro?

AG: Seguiremos creciendo con los puntos que tenemos pero también con nuevas aperturas. Por ejemplo, este 11 de marzo abriremos una nueva tienda en Medellín, Se trata de nuestra primera tienda con certificación LEED.

CreaTIvIdad Y Knorr® pUré de papa la fórmula gaNadora dE los cHEfs

Con su torta de maracuyá a base de Knorr® Puré de Papa, el estudiante de gastronomía Rodrigo Pacheco resultó ser el ganador del concurso “Crea la receta 40 + 1”, realizado por Unilever Food Solutions.

Unilever Food Solutions, unidad de negocio de Unilever encargada del segmento FoodService en el mundo, invitó a chefs y cocineros de todo el país a participar del reto 40+1 para encontrar la receta más innovadora utilizando el nuevo Knorr® Puré de Papa. De esta manera, no sólo se demostró la versatilidad del producto, sus principales bondades: Fácil preparación, sabor, color y textura estandarizados, sino también se promovió la creatividad y se dio a conocer el talento de las promesas de las cocinas colombianas profesionales.

De 70 personas que participaron en la convocatoria nacional, cinco concursantes disputaron la final, realizada en Bogotá el pasado 28 de enero. Después de una exigente presentación a los jurados, Rodrigo Pacheco, estudiante de gastronomía de LaSalle College, sorprendió con su preparación: un delicioso postre de maracuyá, a base del puré de papa instantáneo. LA BARRA habló con el ganador de “Crea la receta 40 + 1”

LB: ¿Qué lo inspiró a crear esta receta?

RP: Cuando me enteré del concurso, me pareció muy interesante utilizar un producto

como un puré de papa instantáneo, pero quise darle mi toque personal.

En ese mismo momento no pensé en hacer un postre. Quise ponerme como meta participar en el concurso y me encantó, porque fue una oportunidad para ser creativo y diseñar una receta.

Durante el tiempo que estuve pensando en qué enviar, le comenté a mi papá sobre el concurso y ahí fue cuando él me contó que mi abuela hacía una ensalada de papa y piña. Pensé que podría ser interesante.

Yo no conocía ese plato, nunca lo había probado. Pero cuando mi papá lo comentó, me pareció bien hacer esa mezcla de sabores entre dulce y salado, entre la fruta y la papa. Así que decidí seguir esa idea. Siempre tuve en mente mandar algo diferente. No quise mandar algo de sal, porque supuse que la mayoría lo haría, así que dije: debe haber otra manera de utilizar el puré.

LB: ¿Cómo fue la preparación para participar de esta convocatoria?

RP: Yo no sabía que iba a haber una final, pensé que al enviar la receta ya premiaban a los

Entérese de los próximos eventos de Unilever Food Solutions en:

www.unileverfoodsolutions.com.co

ganadores. Cuando me llamaron y me contaron que era finalista para competir ante un jurado, me sorprendí.

Yo ya me había imaginado la receta, pero pensé en cambiar la piña por maracuyá y decidí hacer una torta. Preparé la receta una vez en mi casa, antes del concurso y llamé a mi papá para contarle que había quedado muy bien.

Partí de una receta de bizcocho básico, el tradicional, y le puse el puré de papa, al cual le añadí un poco más de polvo para que la torta quedara más ligera y el resultado fue perfecto. En definitiva, el puré le dio una suavidad y humedad importante.

LB: ¿Alguna anécdota durante el concurso?

RP: Me marcó mucho la frase que dijo Luis Forero, el chef de Hoteles Estelar: “Yo he hecho cosas muy locas en mi vida, pero nunca he hecho postres con puré de papa”. Entonces tal

vez lo que destacaría es el hecho de demostrar que todos los ingredientes tienen cierta versati lidad y se pueden adaptar a diferentes prepara ciones, siempre y cuando uno sea creativo.

Cuando me enteré del concurso, me pareció muy interesante utilizar un producto como un puré de papa instantáneo, pero quise darle mi toque personal.

LB: ¿Cómo se sintió durante la preparación del plato?

RP: Yo no conocía a ninguna de las personas contra quienes competía. Yo fui el menor, tengo 19 años y, si no estoy mal, era el único estudiante. Cuando llegué me sorprendí porque vi personas muy grandes y con mucha experiencia. No quería ver el trabajo de los demás cuando preparaba mi plato, porque podría empezar a dudar o ponerme más nervioso. Estuve muy concentrado haciendo mi torta y salió como quería.

LB: ¿Qué expectativas tenía con su propuesta?

RP: En el momento en que mandé la receta, me sentí muy bien, orgulloso. Sabía que era muy sencilla y simple, que se podía adaptar muy bien a lo que estaban buscando, pues en ella se podría destacar la versatilidad del puré y era una propuesta diferente.

LB: ¿Cuáles son sus proyecciones, ahora que está cerca de graduarse?

RP: A corto plazo lo que más quiero es seguir aprendiendo; quiero darme la oportunidad de viajar y conocer. como cocinero y como colombiano le debo mucho al país por mi profesión, porque la cocina al fin y al cabo es cultura y si de alguna manera puedo ayudar a definirla o a reivindicarla en el país, quiero hacerlo. Por ahora, tengo la meta de trabajar en Colombia y ser representante de una gastronomía integral.

La receta

Ingredientes y cantidad

Mantequilla sin sal 125 g Azúcar blanca 125 g Huevo 2 uds.

Harina de trigo 125 g Polvo de hornear 2 cdtas Sal 1⁄4 cdta

Knorr® Puré de Papa 25 g Agua hirviendo 100 ml Jugo de maracuyá 85 ml Ralladura de naranja 1⁄2 cda

Preparación

1. Precalentar el horno a 180°C. Engrasar y enharinar un molde redondo de 20 cm de diámetro.

2. En un recipiente mezclar la harina, polvo de hornear y sal. Reservar.

3. Disolver el Knorr® Puré de Papa en el agua hirviendo.

4. En otro recipiente batir la mantequilla a temperatura ambiente con el azúcar y la ralladura de naranja.

5. Incorporar los huevos uno a uno y, seguidamente, agregar el Knorr® Puré de Papa.

6. A esta mezcla, integrar los ingredientes secos alternando con el jugo de maracuyá.

7. Colocar la mezcla en el molde y llevar al horno por 20 – 25 min. Retirar y dejar enfriar para desmoldar.

8. Decorar con azúcar pulverizada y servir con fruta fresca.

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Lafayette presentó en Colombiatex las más recientes innovaciones en sus telas destinadas a uniformes para el sector de restaurantes. Tecnologías alineadas con las necesidades de la industria que permiten una mayor durabilidad, comodidad y fácil cuidado de las prendas. Como valor agregado, Lafayette ofrece consultoría especializada para las empresas que buscan el mejor uniforme que represente su marca. Más información: www.uniformelafayette.com

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Misión Chicago NRA 2016 visitará la feria más especializada del sector de restaurantes del 20 al 25 de mayo. El programa incluye charlas técnicas de los restaurantes visitados, hoteles, traslados, programa turístico y gastronómico con consumos. Será una experiencia única, con los mejores y al mejor precio, ¡no se lo pierda! Informes e inscripciones: Restaurant Rescuecelular: 3108787834

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La compañía lanzó una línea diseñada en conjunto con los hermanos Rausch. La línea Rausch de Vajillas Corona está compuesta por bowls, bandejas y complementos en porcelana y con un diseño vanguardista y moderno que permite servir todo tipo de pasabocas y platos para compartir.

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coN los HErmaNos rauscH EN mEdEllíN

Makro llega al barrio El Poblado de Medellín, con un punto de venta para todos los profesionales y emprendedores de la hospitalidad. Esta nueva tienda cuenta con certificación LEED, gracias a su diseño, construcción y operación. Con esta edificación ambientalmente sostenible y de alto desempeño energético, Makro demuestra su compromiso con Colombia.

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dE uN BuEN domicilio los InGredIenTes

Para que los domicilios de su restaurante impacten a los clientes, deben contar con ciertas características que únicamente los empaques desechables idóneos pueden brindarle.

dI seño a T ra CTI vo Y f U n CI onal

Como bien se ha dicho "todo entra por los ojos" y por ello los alimentos deben verse siempre bien presentados; por eso, es ideal utilizar un empaque funcional de diseño moderno que resalte la calidad de la preparación y resulte atractivo para sus clientes.

Pack

El reto es que los alimentos lleguen siempre a manos del cliente en perfectas condiciones; protegiéndolo con un empaque resistente y con el tamaño y forma adecuados se puede lograr.

Así como hay que tener en cuenta el tamaño de las porciones, tambien es muy importante prestar atención a las diferentes texturas y características de las preparaciones; siempre habrá un empaque desechable que logre contenerlas de forma versátil y segura.

Contenedor París

El cliente siempre quiere su comida fresca y a la temperatura perfecta; en el caso de las preparaciones calientes, se puede lograr con un empaque de material idóneo para conservar los alimentos como recién salidos de la cocina.

CopaVeneciana

Comod I dad

Sin mezclas, derrames ni filtraciones; así quieren recibir los clientes sus domicilios; un empaque con prácticas divisiones será siempre muy bien apreciado.

Acompañar sus envíos de cubiertos muy resistentes, ergonómicos e higiénicos es indispensable para una buena experiencia del cliente.

Cubiertos

El objetivo siempre será extender en el domicilio el buen servicio, con la misma calidad del restaurante; por ello un buen postre debe estar siempre a la medida, con la consistencia, temperatura y sabor originales.

Repujado

Su marca siempre en la mente de sus clientes; por medio de repujado o impresión directa de los empaques puede reforzar su posicionamiento y preferencia.

Conf I anza

plan de saneamIenTo bÁsICo, ¿Por QuÉ

imPlEmENtarlo?

m ilena Charry C.

El éxito en la implementación del Plan de Saneamiento Básico depende del compromiso de la administración del establecimiento y de sus colaboradores. Así, su establecimiento podrá contar con un plan bien estructurado.

a bastecimiento de agua potable:

• Fuente de captación y almacenamiento.

• Limpieza y desinfección periódica del tanque y redes de abastecimiento.

• Realizar controles microbiológicos y fisicoquímicos del agua. Determinar frecuencia.

p rograma de limpieza y desinfección

• Identificación de rutinas de trabajo para la elaboración de los Procedimientos Operativos Estandarizados, que garanticen los adecuados procesos de Limpieza y Desinfección de ambientes, instalaciones, superficies, equipos, menaje y utensilios, y personal manipulador, los cuales deben cumplir con una rutina que garantice la efectividad del proceso.

• Separar los elementos utilizados para los procesos de limpieza y desinfección, según código de colores y cambiarlos periódicamente.

• Disponer de fichas técnicas de los productos utilizados para las labores de limpieza y desinfección.

• Determinar las concentraciones de los desinfectantes y tiempo de contacto para garantizar efectividad.

p rograma de residuos sólidos:

• Infraestructura adecuada para el almacenamiento temporal de residuos.

• Recipientes adecuados en cantidad, color y capacidad de acuerdo a las características y volumen de residuos generados.

• Especificar ruta sanitaria, teniendo en cuenta los tiempos de proceso de producción de alimentos y evitar contaminación cruzada.

p rograma r esiduos l íquidos ( r esolución 631:2015)

• Instale filtros o tamices en las pocetas del área de producción de alimentos y de lavado para evitar paso de residuos sólidos hacia los desagües.

• Realice una adecuada limpieza de las trampas de grasa. Determine frecuencia de lavado.

• Incluya en el programa el aceite generado por proceso de fritura; el establecimiento debe controlar y garantizar la adecuada disposición final del residuo de aceite, cumpliendo el compromiso ambiental que tenemos todos.

Recuerde que todos los programas deben tener formatos para efectuar verificaciones y controles los cuales se deben registrar para evidenciar el cumplimiento de la normatividad vigente. Si el establecimiento no demuestra la documentación exigida puede exponerse al pago de multa, cierre del establecimiento, además del deterioro de su marca.

Acerca de Aglaia compañía colombiana constituida con el objetivo de aportar nuestra experiencia en Proyectos de Formación, Asesoría y Consultoría para la optimización de los procesos productivos y Sistemas de Gestión de Calidad en el Sector Alimentos en Colombia y Latinoamérica. www.aglaiaconsultores.com /

p or s andra

Director Proyectos Aglaia Consultores Nutricionista-Dietista. Consultor experto en Operaciones y Gestión de Calidad Sector HORECA

Para arcHiE’s? ¿QUé vIene

“La adquisición de Archie’s, por parte del grupo Alsea, contribuirá al crecimiento significativo de las operaciones de la compañía y fortalecerá la estrategia de incorporar marcas de gran relevancia a nuestro portafolio en Colombia”. Así lo afirmó, mediante un comunicado, Fabián Gosselín, CEO del operador de restaurantes mexicanos, con presencia en Brasil, Chile, Argentina y España.

Pero no solo Alsea se verá beneficiado con la adquisición de la cadena de restaurantes de comida italiana más importante de Colombia. Archie’s también podrá recuperar el respaldo económico que había perdido, puesto que varias fuentes de financiación decidieron suspenderle el otorgamiento de créditos, tras la intervención de la Superintendencia de Sociedades.

En cuanto a los 1.200 empleados que hacen parte de Archie’s, el liquidador del Fondo Premium, Alejandro Rebollo, aseguró que continuarán laborando para la cadena de restaurantes, puesto que Alsea adquirió los contratos laborales del personal que actualmente está distribuido en 41 sedes, ubicadas en siete de las principales ciudades del país.

Alsea adquirió una compañía que entre 2013 y 2014 facturó 137.000 millones de pesos y que cuenta con activos cercanos a los 23.700 millones de pesos, además de los derechos de propiedad intelectual de las marcas, menús, procesos de operación y desarrollo de productos.

J&C delICIas, los sEcrEtos dE uNa EXPaNsióN

J&C Delicias es quizá uno de los restaurantes más queridos y reconocidos por los antioqueños. Desde 1980 ofrece las tradicionales arepas colombianas con todo.

Inició como un proyecto

de José Fernando Díez con ayuda de su padre en un garaje del barrio Laureles de Medellín.

Con el tiempo la acogida fue tanta que el restaurante requirió ampliarse en infraestructura y personal, afiliándose, también, dos de sus hermanos. De ahí surge el nombre de José & Compañía.

Desde el comienzo decidieron diferenciarse por la calidad, es por eso que ellos mismos preparan la mayoría de sus productos, evitando usar aditivos. En cuanto al servicio, buscaron atender a los clientes como en su casa, aspecto que se convirtió en otra de las claves fundamentales para la empresa, junto con la contratación de madres que le aportaran ese sabor propio de las cocinas familiares.

ductos”, menciona Luisa Fernanda Escobar, jefe de marca. A este proceso aportaron también con la creación en 2010 de una planta de producción en Itagüí.

Para 2011, International Meal Company (IMC, una multinacional que a la vez administra a Carls Jr. en Bogotá), compró a J&C Delicias, tras 30 años de experiencia, por el reconocimiento que tiene en la región y el potencial de crecimiento que permitió su expansión.

Este cambio representó una reestructuración en la estandarización de procesos administrativos y a su vez aportó gran conocimiento del mercado, profesionalismo, knowhow y un ingreso de capital que permitió un crecimiento significativo.

Luisa Fernanda, con 16 años en el restaurante, es la colaboradora más antigua de J&C. Ella manifiesta que “la multinacional es muy humana”, porque durante la transición nunca sintió que se pusiera en juego la calidad del producto ni el trato con los empleados del restaurante, quienes cuentan con un programa de formación interna que busca ayudarlos tanto en el campo laboral como profesional.

Con la apertura de nuevas sedes llegaron los retos. La estandarización de los platos, se intervino a través de una formación técnica y la creación de un Protocolo de Productos o como lo llaman internamente “la biblia de pro-

Actualmente, la cadena cuenta con 15 puntos de venta, de los cuales 11 son de mantel y cuatro son express, es decir, están ubicados en plazoletas de comida. “En J&C todo lo que nos mueve es el servicio”, concluyó la jefe de marca, después de mencionar los planes futuros, que incluyen la posibilidad de volverse una franquicia y de abrir sedes en Bogotá y ciudades del Eje Cafetero.

128%

Creció J&C Delicias entre

2013 y 2014

La estandarización de los platos se intervino a través de una formación técnica y la creación de un Protocolo de Productos.

Fotografía cortesía / J&C Delicias

el GaraJe clavEs Para llEgar a NuEvos mErcados

Todo negocio, independientemente de si está en su etapa inicial o de crecimiento, debe implementar ciertas estrategias para encontrar su mercado objetivo y poder, en un momento dado, expandir sus operaciones.

Claudia Patricia Prieto, gerente de Hamburguesas El Garaje, le contó a LA BARRA su experiencia en este proceso y el éxito que han tenido sus productos en el territorio nacional.

“Para acceder a un mercado nuevo debemos tener claro dónde nos vamos a meter, conocer el contexto de la ciudad, la cultura y entender las costumbres del posible público objetivo. También debemos revisar el entorno que nos rodea referente a la competencia”.

En muchos casos, la mejor forma de identificar el mercado objetivo y saber si un producto o servicio tiene posibilidades de venta y crecimiento, es a través de un amplio estudio de mercado. Temas como demanda, segmentos, tendencias, ventajas competitivas y propuestas de valor para el cliente, deben ser analizados.

RESTAURANTES 9

El Garaje se encuentran en cuatro ciudades diferentes.

“Nosotros tenemos un target group definido y muy claro. Una de las acciones que realizamos es segmentar dicho mercado. La idea es determinar las necesidades y comportamientos de estas personas, para poder plantear un modelo estratégico con posibles acciones y tácticas. Nuestro propósito principal es enfocarnos en el cliente”.

A través de las comunicaciones y herramientas de marketing, Claudia Patricia ha logrado cautivar y fidelizar el mercado objetivo. Sus acciones han estado encaminadas a

posicionar la marca y a generar interactividad con sus clientes a través de las redes sociales.

“Hamburguesas El Garaje se consolida hoy como una empresa líder en el sector de comidas rápidas en el territorio santandereano. Con una trayectoria de 19 años, ofrecemos productos de calidad que surgen de unas recetas propiamente creadas por su dueño, mi esposo Esteban Vargas, y como plus diferencial prestamos un excelente servicio y una experiencia única con un ambiente de rock que satisface tanto a jóvenes, como a adultos”.

La idea es determinar las necesidades y comportamientos del target group, para plantear un modelo estratégico con posibles acciones y tácticas.

El negocio ya comenzó a expandirse por todo el país. Según Claudia, su éxito radica en el empuje y emprendimiento de ella y su esposo, como propietarios, la pasión de sus empleados y el apoyo permanente de los clientes, quienes los motivan a diario a seguir mejorando e innovando.

CoseChas ColombIa rENtaBilidad, garaNtía Para El crEcimiENto

En 2012, Víctor Bedoya conoció a uno de los fundadores de Cosechas, quien se encontraba en Medellín con el ánimo de abrir operaciones. El negocio ofrecía un excelente panorama.

370

puntos en

OPERACIÓN

“Vi una buena oportunidad: baja inversión, producto no perecedero, tres empleados por tienda, flujo de caja, producto novedoso y saludable, y buena imagen, entre otras bondades. Cosechas se convertiría en un producto ideal y fue entonces cuando decidimos echar a rodar las primeras tiendas en la ciudad”, asegura el Gerente Comercial de la empresa experta en bebidas.

Como en la mayoría de negocios, el principio no fue fácil. Sin embargo, le apostaron al proyecto y a finales de ese mismo año lograron abrir 15 puntos de venta. La cadena empezó a crecer por todo el país y la marca se

fue consolidando con el paso de los años. Hoy existen 370 puntos en operación y sus expectativas son cerrar el año 2016 con 550 tiendas en todo el país.

“La marca, a través del mercado colombiano, ha llegado a países como México.Inicia operaciones en Brasil en abril de este año y en Miami debe estar abriendo para el segundo semestre de 2016”, según información de Casa Matriz.

“Cosechas, a través del mercado colombiano, ha llegado a países como México. Inicia operaciones en Brasil en abril de este año y en Miami debe estar abriendo para el segundo semestre de 2016”.

De acuerdo con Víctor, dicho crecimiento se ha conseguido, entre otras cosas, gracias al modelo financiero que han desarrollado, el cual garantiza al franquiciado tener un pronto retorno de la inversión, obteniendo resultados positivos en el corto plazo.

La rentabilidad está basada en la eficiencia en costos y procesos, que genera márgenes atractivos al inversionista con gastos fijos bajos.

ImpUlse sU neGoCIo coN EmPaQuEs fuNcioNalEs

Incluir en la estrategia de mercadeo un adecuado empaque y maximizar la presentación de sus productos incrementa significativamente las ventas de su negocio, ya que con empaques desechables diferentes puede brindar desde las vitrinas o estantes una excelente experiencia de marca a sus comensales.

Algunos de los negocios que están siendo más competitivos son aquellos que están haciendo un uso eficiente y consciente de los empaques desechables para optimizar sus recursos y tomar el máximo provecho para ofrecer una presentación insuperable que les permita valorizar sus productos.

Al momento de escoger la decisión correcta para incrementar la rentabilidad de su negocio,

piense siempre en empaques funcionales y de diseño atractivo para lograr extender la experiencia de sus visitantes más allá del disfrute de los alimentos.

Sergio Diaz Collazos, Gerente de Mercadeo de Darnel, recomienda utilizar en su negocio el nuevo Flip Pack, ya que es un empaque muy innovador que se encuentra disponible en dos colores y en dos alturas combinables entre sí para obtener hasta ocho posibilidades de empaque; además, viene en 3 tamaños, con lo cual, se puede jugar para obtener el empaque apropiado según el volumen y características de su producto, obteniendo siempre clientes satisfechos y mejores ganancias.

los Innovadores

El colombiano se caracteriza por su inmensa creatividad, pero su casi nula capacidad innovadora. Una contradicción. La inventiva y la recursividad están a flor de piel, no obstante, la adaptación al cambio cuesta, y en ocasiones se percibe como innecesaria.

Bajo estas circunstancias la innovación tarda en llegar, sobre todo a las pymes, que siempre se refugian en antiguos mitos como que es costoso o que se necesita tecnología aplicada. Este especial de LA BARRA es precisamente

una invitación a avanzar, a dejar de pensar en la transformación empresarial como un meta futura y empoderarse del negocio para ser cada día más competitivos y diferenciados. Aquí están algunos casos de innovación del sector de la hospitalidad.

la tradicióN reInvenTando

Juan Mauricio Vargas y René Ospitia decidieron abarcar un mercado distinto para un producto tradicional como la lechona, y decidieron ofrecer un servicio diferenciador.

“Al ver la oportunidad de la comida a domicilio y su crecimiento en los últimos años, identificamos una oportunidad para el formato. Al pensar en la locación, decidimos atender una zona de la ciudad donde no existieran lechonerías y optamos por el norte de Bogotá”, comenta Juan Mauricio.

Así dieron inicio a un emprendimiento llamado Lechón To Go, a puerta cerrada, ofreciendo domicilios y con una propuesta de valor enfocada a la lechona. Actualmente cuentan con otra sede, abierta al público. “Las grandes superficies crearon una base de clientes en los estratos 4, 5 y 6, la cual nos permitió avanzar con éxito. Nuestras principales innovaciones son el formato, ya que nadie más lleva pequeñas por-

ciones a domicilio, y los sabores del producto”, agrega Vargas.

La lechona se elabora del modo tradicional, de 8 a 12 horas de cocción en hornos de ladrillo, pero los sabores del producto y el empaque, el cual atrae al consumidor por su peculiar diseño, la hacen una opción innovadora.

“El empaque es un vaso (cajita) que mantiene caliente el producto durante 40 minutos. Las salsas se añaden a la lechona luego de ser salteada al wok, al momento del pedido”, dice Juan Mauricio. La apuesta por nuevos sabores ya gana seguidores, de sus ventas totales 15 por ciento corresponde a alguna de las propuestas saborizadas. ”Desde el primer día vendimos. Nos anticipamos a una propuesta de sabor arriesgada”.

Para la EXPEriENcia InnovaCIón

Para quien valora los detalles, la vajilla juega un papel importante en la experiencia gastronómica, pues le da ese toque distintivo que sorprende y marca la diferencia. En el Restaurante Ciengramos, del hotel Click Clack, han entendido esa expectativa. Por eso, desde la conceptualización del plato hasta su presentación a la mesa ha pasado por un proceso de planeación en el que se integra diseño, creatividad, arte e imaginación.

“La vajilla potencia la experiencia. Alimenta la expectativa del comensal. En algunos casos tenemos una vajilla única por preparación y, en otros, varias preparaciones comparten. En total tenemos 22 estilos de platos diferentes”, comenta Juan Guillermo Pulido, chef del restaurante.

Algunos platos como el Lennon (atún en escabeche con mermelada de tomates) o el Verne (ensalada de papa y pulpo con verduras frescas y tierra comestible) tienen fuente exclusiva. Para el primero, un submarino amarillo que recuerda las melodías de Los Beatles; y para el segundo, una matera colorada, que lleva al comensal a un viaje al centro de la Tierra.

Esta ha sido una innovación por demás costosa. La vajilla no es eterna y los accidentes siempre ocurren, por lo que la reposición de los platos es un asunto de gran trascendencia, sobre todo cuando son diseños exclusivos, hechos a pedido. Pero el chef de Ciengramos afirma que "la innovación a veces cuesta, y para el restaurante es muy importante expresar la creatividad a través de la comida, la experiencia, el ambiente y, por supuesto, la vajilla. Es una recordación de marca importante".

coN acENto clásico servICIo vIp

Desde hace tres años, Los Galenos se ha posicionado en Bogotá como un restaurante a mantel, con un protocolo de servicio clásico, cuya innovación radica tanto en su oferta culinaria, como en el servicio VIP que brinda a sus clientes.

Desde el mismo momento que el cliente reserva tiene su reconocimiento. Si lo desea, se le recoge en su domicilio en un Jaguar (servicio gratuito siempre y cuando se garantice un consumo mínimo de vino), al llegar al restaurante se le llama por su nombre, y de ahí en adelante toda la experiencia es en torno a él.

“El cliente quiere llegar a un lugar donde se le otorga la importancia que tiene. Nunca se le deja solo, nuestro servicio es personalizado, abiertamente complacemos los gustos y requerimientos del comensal. Además, existe un detallado protocolo de servicio, brindado por meseros de guante blanco”, asegura Misael Solano, maitre del lugar.

“Nuestra cocina es clásica y a la vez innovadora. Utilizamos productos locales de temporada para obtener preparaciones de mucho respeto y honestidad. Buscamos la materia prima “prime”, sin muchos sabores añadidos”, comenta el chef de Los Galenos, Diego Vega.

A pesar de lo clásico, ha sido el cliente quien les ha enseñado a ser más flexibles, sobre todo con la expectativa acerca de la vestimenta que, por el concepto del restaurante, en principio, se esperaba fuera más formal. “Entendemos los tiempos en los que estamos y preferimos que el comensal venga a pasar un buen rato, sin apuro”, agrega Solano.

el reTo de ConverTIr la cociNa saludaBlE EN toda uNa EXPEriENcia

Dos amigas innovaron con un concepto de restaurante de comida saludable que no existía en Barranquilla. Su idea, llenar de vida a sus comensales.

Catherine Rincón e Ibeth Galvis son dos amigas barranquilleras, administradora de empresas y abogada, respectivamente, quienes decidieron llevar a la realidad una idea emprendedora creando un restaurante de comida saludable en el corazón del norte de la ciudad. Con el nombre de Oliva, se lanzaron a la aventura de ofrecer una alternativa fresca y diferente para quienes que desean cuidar su alimentación.

Todo comenzó cuando ambas mujeres trabajaban en el sector bancario y empezaron a notar que debido a sus múltiples ocupaciones se les dificultaba almorzar en casa, hecho que las obligaba a comer recurrentemente en la calle.

“Después de un tiempo de esta rutina nuestra salud empezó a deteriorarse debido al aumento del colesterol y frecuentes malestares causados por la gastritis, por lo que ambas decidimos hacer un alto en nuestro estilo de vida y cambiar nuestra alimentación. Así empezamos a ir a algunos de los restaurantes vegetarianos de la ciudad, pero pronto nos dimos cuenta de que, aunque profesaban tener comida saludable, esta no lo era y la oferta de platos era muy limitada”, afirman Catherine e Ibeth.

De esta manera empezó un proceso de siete meses de investigación y trabajo de la mano de diferentes chefs para crear el concepto.“En nuestra investigación de mercado visitamos algunos de los restaurantes vegetarianos o de comida saludable de Barranquilla y advertimos que las experiencias de sus clientes eran muy limitadas. Algunos de estos sitios solo abrían al mediodía y, más que una carta, tenían unos menús fijos para cada día. Esto nos dio pistas sobre la posibilidad de innovar creando un concepto de res-

taurante que no existía en Barranquilla y donde las personas pudieran disfrutar de una carta variada, con buenas combinaciones de ingredientes naturales”, afirma Ibeth Galvis.

Pero ¿cuáles son los factores que han hecho de Oliva en poco tiempo un referente de la comida sana en Barranquilla? La respuesta parece estar en la apuesta de sus creadoras, un lugar amplio y acogedor con terraza, una decoración sobria, una carta con cerca de 15 platos fuertes que se incluyen diferentes tipos de entradas, comidas rápidas saludables como pizzas de vegetales, platos vegetarianos y bebidas como zumos, gaseosas naturales y jugos curativos.

“Nunca nos imaginamos que lo que empezó como una búsqueda personal por mejorar nuestra salud se convirtiera en una idea de negocio innovadora y exitosa. Hoy hemos aprendido que del 100% la de clientes que nos visitan, 50% llegan a nuestros restaurante recomendados por otros clientes, 30% lo hacen porque nos conocen gracias a las redes sociales, y un 20% llegan porque el lugar les llama la atención”.

“Nunca nos imaginamos que lo que empezó como una búsqueda personal por mejorar nuestra salud se convirtiera en una idea de negocio innovadora y exitosa”.

empanadas N grasa alrEdEdor

Los creadores de Empanadas con Gracia y sin Grasa asumieron un reto: no cambiar el sabor de un alimento que le gusta a todo el mundo y convertirlo en un producto saludable.

“Desde los ingredientes como tal, nuestra promesa de valor es que las empanadas están sin grasa. Y adicionalmente está el tema de la cocción. En Bogotá nos encontramos con las máquinas que ahora utilizamos y se convirtieron en la línea de preparación de nuestro producto. Hicimos pruebas y las testeamos. La empanada en su sabor no cambia. Y eso era para nosotros sumamente importante: ofrecer el producto que estás acostumbrado desde chiquito y que no cambiara en el paladar al final del proceso”, dice Clara Triana, gerente de una agencia en Medellín y quien comparte la dirección de la

eXperIenCIa dEl PaN

Siguiendo con la onda saludable está Amaranto, una escuela de cocina y panadería artesanal que se encarga de diseñar experiencias con el pan.

Aunque se trata de un alimento que podría considerarse básico, trae todo un componente ancestral que es el mayor reto de su propietaria Natasha Moreno Vásquez:

marca junto al entrenador personal Alejandro Hurtado.

La marca comenzó a mostrarse en eventos musicales de la ciudad, el público los reconoce y hasta los busca en este tipo de escenarios, logrando ventas de entre 2.000 y 2.500 empanadas por ocasión. El modelo de venta busca generar experiencias en el usuario; por ejemplo, sus vendedores son bilingües, respondiendo a la alta presencia de extranjeros en la ciudad, además de ofrecer un producto sano en un segmento que suele ser relacionado con la comida grasosa.

“Queríamos sacar la técnica real del pan, que es un ritual de respeto, y ponerle unos equipos de alta tecnología. Somos un taller supremamente dotado. Tenemos varias líneas: la funcional, la artesanal y la dulce. También están aquellos que impactan a las personas que tienen el encanto por cuidarse, la parte tradicional, ese pan que siempre quieren comer, y los momentos donde uno se deleita con algo dulce”.

Amaranto es un establecimiento especializado y, como tal, quiere rescatar los sabores locales, sustentándose en la técnica de un pan diseñado. Panes de papa, ajo, pimentones, zanahoria, son los sabores que ofrece en el día a día. Sabores como la guayaba y chocolate son infaltables.

Para Natasha, la clave de innovar está en capacitar: “Hay unos elementos fundamentales que son la tecnología y tener mucho conocimiento. No se trata de vender pan, sino de hacerlo, cuando está bien hecho la venta es una consecuencia”.

El rEstauraNtE

PicNic

Toda la experiencia de estar disfrutando con la familia y amigos sobre un mantel de cuadros, degustando sabrosa comida y escuchando buena música puede encontrarse en la ciudad.

Un TrIbUTo

alamanGa, al BuEN cafÉ

Al Alma es un formato coffeeroaster que atrae a sus visitantes por el aroma de sus tostadoras. Toda una experiencia al probarlo después de haber visto el proceso de tostión.

Una tostadora industrial en su sede de La Strada y tostadoras más pequeñas en sus otros dos cafés, evidencian el propósito de la marca, que tuvo como referente la propuesta que se veía en ciudades como Seattle y Miami, y que fueron traídas como novedad a Medellín: “La gente está aprendiendo sobre café y queremos culturizar al público, tenemos cursos de preparación donde la gente aprende, les mostramos cómo se tuesta y hacemos unas ocho preparaciones diferentes. Esto ha impactado positivamente. La gente entiende que el café de antes no era de calidad”, asegura su gerente, Carlos Andrés Vargas.

Al Alma también ve en la capacitación un elemento clave en la innovación: “Tenemos empleados que reciben cursos de barismo en el SENA, de catación y de tostión. Ellos son los líderes de cada una de las sedes, y se encargan de capacitar al otro personal. Todo con el fin de ofrecerle al cliente una experiencia única alrededor del café”.

Sus creadores buscaron un negocio que ofreciera un momento de desconexión a la gente; tal vez el no saber sobre gastronomía, pero tener una gran vena comercial los ayudó a plantear un formato que se basa en la experiencia, en el momento del picnic.

Manteles a cuadros, fogatas, buena música y picadas con productos de calidad son el atractivo de este sitio pensado para ser cercanos a la gente: cero protocolos y sí muchas experiencias, desde viajes en helicóptero por medio de un concurso, hasta matrimonios hacen parte de su concepto.

Familias y amigos los visitan de jueves a domingo, no es un sitio de rumba, es un lugar para conversar y pasar el tiempo, el cual nunca es medido por consumo. Tras la gran acogida que ha tenido ya solo aceptan reservas, todo con el fin de optimizar el servicio y mejorar la experiencia.

Alamanga ve en sus proveedores los mejores aliados, los mismos que han crecido con la marca que hizo del tradicional paseo a la finca de los antioqueños, un modelo de negocio que hoy es exitoso.

InnovaCIón a la carta

La situación económica del país, el impredecible comportamiento del dólar y el alza de los precios de los alimentos han hecho que el mercado busque soluciones específicas para lograr reducir los costos, optimizar los tiempos de producción y generar mayores rendimientos.

Marcas como Levapan, Griffith, Unilever y BPU se han esforzado por robustecer sus portafolios y, a la vez, desarrollar productos y servicios novedosos que logren transformar el sector.

“Estamos obligados a presentar soluciones integrales con muy buena calidad.Desarrollamos productos de alto rendimiento y trabajamos en premezclas de panadería, bizcochería y repostería, materias primas que buscan optimizar

los tiempos de producción”, explica Juan Diego Ramírez, gerente de Mercadeo Institucional de Levapan.

Un ejemplo claro de rendimiento y reducción de costos es el té en polvo. Según Ramírez, mientras los productos del mercado suelen rendir 20 litros por cada 1.000 gramos, este té tiene un rendimiento de 33 litros (168 vasos) por cada 500 gramos de producto.

Con respecto a la categoría de salsas, Levapan también lanzó un producto estandarizado para las pizzas, con el cual pretende crear una fórmula uniforme, reducir los costos de preparación y evitar el desperdicio.

e xplorando sabores

Otra manera de innovar en el sector horeca es a través de los sabores y la versatilidad de los productos. Así lo expresó Karla Torres, Especialista de Segmento de Griffith Foods.

“Showy® es uno de nuestros casos de éxito más contundentes. Hace muchos años lo lanzamos con un sabor único, sustentando nuestro principio de tener un producto excepcional. Con el tiempo hemos ampliado la marca Showy® a varias líneas de sabor (Ajo, Queso, Huerto) y hoy estos productos se han convertido en referentes en el mercado, ampliando la categoría de salsas de mesa”.

Gracias a que Griffith ha seguido de cerca las tendencias del mercado, ha podido desarrollar productos con insumos locales y orgánicos para clientes que desean probar cosas nuevas y alimentarse saludablemente.

“Entendimos que el maíz y los productos derivados hacían parte de la canasta básica de los colombianos, por lo que tomamos este insight y desarrollamos una salsa cremosa con sabor a maíz dulce que acompañara bien cualquier preparación”.

e l toque perfecto

Para Andrés Cardona, Chef Ejecutivo de Unilever FoodSolutions, el sabor que ofrecen los productos en la elaboración de una receta es determinante.

“Somos conscientes de que los operadores de cocina buscan que los insumos los ayuden a diferenciarse en sus preparaciones, que les den un toque personal y único. Recientemente, presentamos dos innovaciones en el mercado, dos productos que sazonan fácil todo tipo de carnes, sin opacar o cambiar sus sabores naturales”.

Cardona asegura que en la medida en que los chefs logren crear una fórmula mágica con gama de sabores, colores y texturas, los comensales se deleitarán y querrán volver por más.

“Detrás de cada una de las innovaciones de producto, hay todo un proceso de maduración que le permite a la marca no sólo responder oportuna y satisfactoriamente a las necesidades de las personas u operadores del sector horeca, sino también estrechar el lazo emocional y mantenerse vigente en sus mentes”.

En la medida en que los chefs logren crear una fórmula mágica con gama de sabores, colores y texturas, los comensales se deleitaran y querrán volver por más.

Cristalería premium

Business People Unlimited se ha destacado en el mercado por ofrecer soluciones en cristalería. “Como empresa lanzamos una línea que es lo máximo en innovación. La cristalería profesional Libbey está hecha de trinity dura hasta 12 veces más que una copa de vidrio normal”.

Markos Aristizabal, gerente de Mercadeo de BPU, asegura que “tienen apariencia indestructible. Las empresas ahorran bastante en la medida que los costos de reposición bajan”.

El éxito de la cristalería Infinium ha sido tal, que existen clientes que han pasado de comprar 39.000 vasos al año a comprar 8000.

BuffaloWings

renueva la casa

Desde 2009 Buffalo Wings no ha parado de crecer. Aunque en un inicio su propósito era abrir 15 restaurantes en Colombia en 10 años. A la fecha, lleva siete años en el mercado con 18 puntos de venta en funcionamiento y planes de cerrar 2016 con 22.

Lo anterior ha hecho que el negocio haya presentado un crecimiento exponencial, superior incluso al de su casa matriz en El Salvador. Colombia es un 60 por ciento más grande en ingresos y operación que los otros países en los cuales se encuentra la marca, como Costa Rica y Nicaragua.

Las más recientes aperturas de la compañía fueron en Bogotá y Medellín, la primera en el centro comercial Diver Plaza y la segunda en el centro comercial Los Molinos. Aún quedan pendientes cuatro inauguraciones más para este año y dos para el primer semestre de 2017, todas en centros comerciales.

Lina María García directora de gestión humana

Natalia Tafur directora de mercadeo

Édgar Llano, director ejecutivo de Operadora de Franquicias de Colombia, licenciataria de Buffalo Wings, asegura que llegaron a esta decisión “porque el negocio está muy enfocado a la clase media y los centros comerciales terminan siendo el espacio de esparcimiento por excelencia de este segmento de la población, además de ser un eje en el cual se desarrolla todo un micromercado con un tráfico determinado y una nueva propuesta de consumo”.

La marca se ha beneficiado de una ubicación mixta, pues también cuenta con establecimientos situados estratégicamente en zonas relevantes de la ciudad, que desde el punto de vista de mercadeo, generan un gran posicionamiento aunque no son necesariamente las más rentables por el valor del metro cuadrado. Desde julio del año pasado los socios tomaron la determinación de analizar dónde tienen que estar y por qué, y fue de ese estudio de necesidades de expansión que resultó la apertura en Medellín, una ciudad

que según Llano tiene un potencial gigante para el sector de la restauración.

“Los desarrollos gastronómicos son impecables en la operación y sigue siendo la región por excelencia del segmento casual. Llegamos tras siete años de estar en Colombia porque no deja de ser un mercado complejo, y nosotros queríamos tener una propuesta estructurada. Ellos son los pioneros en alitas desde hace más de 10 años", explica.

Un inicio complicado

La historia de Buffalo Wings en Colombia no empezó con la notoriedad que ostenta en la actualidad. Los socios estuvieron a punto de tirar la toalla en los primeros dos años, tras una primera apertura no muy exitosa. “Creo que fuimos conscientes de que, una vez se estabilizara el concepto, seguiríamos abriendo restaurantes, apalancándonos en el sistema financiero y reinvirtiendo nuestras utilidades”, comenta Llano.

Y ese concepto se orientó al entretenimiento, buscando aportarle a salir a comer. Si bien la comida es una variable importante, la oferta de valor se sustenta en otras como el servicio, que para esta empresa es su razón de ser.

Uno de los cambios más recientes, que se dio como respuesta a la evolución del consumidor, fue la renovación arquitectónica de los restaurantes. Esta se venía trabajando desde hace un año con el foco puesto en el cambio generacional, que representa la sostenibilidad de la marca en el tiempo.

“En principio la marca se desarrolló dirigida a la Generación Y, y la propuesta era con materiales como madera y colores tierra. Ahora lo que hicimos fue evolucionar el concepto y modernizarlo, con la utilización de concreto y metal, un concepto de diseño más urbano con instalaciones y tuberías a la vista, orientado a los Millennials”, comenta el director ejecutivo de Buffalo Wings.

Para él, las franquicias no son necesariamente garantía de éxito, es decir, no porque Buffalo Wings fuera exitoso en El Salvador tenía que serlo en Colombia. Por esta razón, el trabajo diario de sus funcionarios se orienta hacia tener un modelo de negocio versátil, tanto en el acercamiento al consumidor, como en el planteamiento de un formato que permita mayor rentabilidad. 2013 A 2014

52%

Buffalo wings PORTADA

Édgar Llano director ejecutivo de Operadora de Franquicias de Colombia

Ana María Rios directora de operaciones

Mónica Llanos subgerente financiera

creció Buffalo Wings de

medellÍn: nUevos modElos Y ZoNas dE iNvErsióN

El constante crecimiento del sector horeca y las nuevas propuestas gastronómicas en Medellín, unidas a las necesidades y particularidades de la ciudad, llevan a los empresarios a pensar en modelos de negocio que les permitan adaptarse a las necesidades del mercado.

Uno de los modelos empresariales que ha demostrado mayor éxito es la unión de varias marcas para construir una estructura más fuerte, reducir costos operativos y blindarse ante la competencia. Ejemplos de esto son la asociación de las cadenas Mimo’s y Pastelitos o la renta compartida de locales de la cadena de hamburguesas gourmet Chef Burger y los restaurantes Sushi Market.

Según Jorge Gómez Chavarriaga, gerente de Medellín Gourmet, evento gastronómico de la ciudad, otro de los modelos que ha tomado fuerza es el de franquicia. En la ciudad sobresale el caso de Subway, que cuenta con 56 puntos de venta.

En el caso de la comida de autor o de restaurantes con una propuesta más exclusiva, el modelo predominante es la propiedad y administración por parte del mismo chef, como explica Juan Gonzalo Velásquez, empresario y director de Genial Magazín, una guía cultural, turística y gastronómica de Medellín. Este modelo le da al chef gran libertad creativa, reduce los costos de contratación, aumenta la utilidad para los accionistas y dota a la dirección estratégica de sentido de pertenencia.

p royectos móviles y adaptables

Luz Bibiana Gómez Montoya, líder de proyecto de la Secretaría de Salud de la Alcaldía de Medellín, el ente encargado de controlar a los establecimientos de producción y venta de alimentos, pone en evidencia el crecimiento de

alternativas móviles, flexibles y adaptables a las necesidades de la ciudad. “El Plan de Ordenamiento Territorial reduce espacios, pues obliga a la ciudad a crecer hacia adentro para no afectar al cinturón verde”.

Así, se da origen a proyectos móviles, de corta duración o flexibles, como los foodtrucks, los tuks, los puestos ambulantes con propuestas gourmet o los diferentes aplicativos móviles para potenciar el servicio a domicilio.

Además, estas alternativas presentan diferentes maneras de reducir costos, que se han elevado para los restaurantes tradicionales: de acuerdo con Jorge Gómez, al aumento de costo de los insumos por la devaluación del peso, se suma el incremento de los impuestos que le tocan al sector.

Con este panorama, y haciendo un promedio de los restaurantes de la ciudad, el gerente de Medellín Gourmet establece que el costo de insumos y mercancía está alrededor de un 40 por ciento de los ingresos; los gastos operativos, como servicios públicos y arriendos, son de un 15 por ciento, y el salario del personal está alrededor de 20 por ciento.

El crecimiento de Medellín como destino gastronómico, cultural y turístico ha expandido el margen de acción del sector hasta trascender las fronteras de la ciudad.

o tras zonas de inversión

Con este crecimiento de la oferta de restaurantes en la ciudad se empiezan a explotar nuevas zonas en las que se hace visible el aumento en la inversión.

Una de ellas es Ciudad del Río, que hasta hace una década era un espacio destinado a industrias y bodegas y que, a partir de la inauguración del Museo de Arte Moderno de Medellín y del Parque Lineal Ciudad del Río (zona de encuentro cultural y social), jalonó una inversión importante en la construcción de apartamentos, consultorios médicos, hoteles, bancos y de restaurantes para satisfacer la demanda de los nuevos habitantes y de los visitantes esporádicos.

Otra de las zonas de inversión que no es propiamente nueva, pero muestra un constante crecimiento es Envigado, municipio ubicado al sur de Medellín. Durante años, Calle Jardín ha reunido una gran cantidad de propuestas de alta categoría, orientada a un público más adulto, familiar y tradicional. Asimismo, Envigado se establece como un foco gastronómico que hace crecer las propuestas de otros municipios del sur como Itagüí y Sabaneta.

Finalmente, y aunque no hacen parte del Valle de Aburrá, cabe destacar el crecimiento como destinos culturales y turísticos que han tenido otras regiones del departamento, como el corregimiento de Santa Elena; el Oriente antioqueño, con Llano Grande y Rionegro, municipio que alberga el Aeropuerto Internacional José María Córdova; el occidente, encabezado por Santa Fe de Antioquia, y el suroeste, representado por Jardín, miembro de la Red de Pueblos de Patrimonio de Colombia, y Jericó, destino turístico y religioso.

¿CUÁnTos resTaUranTes muEvEN la gastroNomía EN mEdEllíN?

Definir el número de restaurantes en la capital antioqueña es complicado, cada organismo da su definición de acuerdo al sector gastronómico que aborda.

Según Luz Bibiana Gómez

Montoya, líder de proyecto de la Secretaría de Salud de la Alcaldía de Medellín, en la ciudad se controla el riesgo sanitario de 9.114 establecimientos tipo restaurante. Lo interesante de este número es que incluye tanto los constituidos legalmente como los informales, pues en ambos se constituyen riesgos potenciales para la población.

Sin embargo, este dato resulta alto para los expertos: “Una cosa es el restaurante de la tía que vende almuerzos para subsistir y otra muy diferente es el restaurante competitivo de alto nivel”, explica Juan Gonzalo Velásquez, empresario y director de Genial Magazín, gastronómica, turística y cultural de Medellín. Según él, en la ciudad hay cerca de 2.000 restaurantes que cumplen con todos los requisitos legales, como pagos de impuestos y afiliaciones de sus empleados a la seguridad social.

De acuerdo con Juan Carlos Jaramillo, director de la Corporación Tour Gastronómico de Antioquia, que agrupa a los restaurantes más representativos de la región, solo existen alrededor de 300, si se clasifican como establecimientos con una propuesta definida y competitiva, estructura empresarial, público constante, por lo menos cinco mesas y que no sean cadenas masivas.

El perfil del público al que le apuntan estos restaurantes con una propuesta llamativa y propositiva, pertenece a los estratos 4, 5 y 6 y está constituido por mayores de 21 años,

empresarios, jóvenes ejecutivos y estudiantes. Como explica Jorge Gómez, gerente de Medellín Gourmet, en la ciudad los restaurantes todavía representan nuevas formas de entretenimiento con objetivos de tipo aspiracional para sus públicos.

El perfil del público al que le apuntan estos restaurantes está constituido por mayores de 21 años, empresarios, ejecutivos y estudiantes.

Estas aspiraciones se corresponden con los tipos de restaurantes más exitosos: el segmento dominante suele apegarse a las tendencias nuevas que van llegando en la ciudad. Según los expertos mencionados anteriormente, las más llamativas en este momento son la comida peruana, la pizza en leña, la modalidad fast-food y toda la gama de preparaciones artesanales (café, panadería, helados y hamburguesas).

Asimismo, junto al segmento dominante corre uno masivo que tiene mayor permanencia en el tiempo e incluye comidas rápidas, fritos y almuerzos caseros. Este segmento le apunta a estudiantes y trabajadores, personas que no tienen mucho tiempo, cuentan con un presupuesto medido y que necesitan opciones rápidas.

REGIONES MEDELLÍN

Medellín

Restaurantes en Medellín: 9.113 restaurantes vigilados por la Secretaría de Salud de Medellín (no importa si están registrados o no).

EN CIFRAS

ZONAS DE DESARROLLO

Envigado, Ciudad del Río, Oriente Antioqueño, Santa Elena, Occidente Antioqueño, Suroeste Antioqueño.

¿QUÉ ESTÁ PEGANDO?

¿QUÉ NO PEGA?

Comida artesanal

Comida peruana

Restaurantes que no tengan una propuesta novedosa. Comidas rápidas Fritos

Comidas muy extrañas o desconocidas para el público.

Fuentes: Secretaría de Salud de Antioquia / Tour Gastronómico / Fenalco

nUevas Ideas,

NuEvos formatos

El sector no es el mismo de hace 10 años, pues actualmente tiene retos que van más allá del menú. Uno de ellos, el concepto.

El negocio se ha ido transformando para transmitir sensaciones al cliente. Algunos formatos de restaurantes, bares y servicios de catering, con detalles particulares, están conquistando el corazón de su público objetivo. Conozca algunos casos de éxito.

Una propUesTa para El Estilo dE vida

Sacando provecho de las

Apps móviles, Frutapp entró en el mercado de comidas y bebidas saludables. Jugos, ensaladas, parfaits, planes de desintoxicación y combos saludables que llegan en poco tiempo al puesto de trabajo del cliente, son parte del menú y los servicios que presta esta compañía.

La oferta surge de los hábitos de consumo de los ejecutivos contemporáneos, que están pendientes de su salud y también de complementar su actividad física con las tres comidas diarias. Así, el usuario puede solicitar una bebida energizante (Curitiba: mango, banano, aguacate y leche de almendras) o acceder a planes por suscripción con los expertos de Frutapp que apoyan el cumplimiento de sus objetivos nutricionales.

De esta manera, la aplicación está seduciendo a los millenials que prefieren las comidas frescas y saludables, porque van con su estilo de vida y son de digestión rápida, ideal para los afanes de la jornada laboral.

el éXITo de Una sola EsPEcialidad

Hay dos dichos muy comunes en la lengua popular colombiana: “en la variedad está el placer” y “el que mucho abarca poco aprieta”. Köttbullar es un concepto que tuvo en cuenta ambas recomendaciones. Desde que abrió sus puertas en Bogotá se convirtió en el lugar “donde solo venden albóndigas” con diversas recetas, sin tener una carta extensa. Y es que, quien lo visita sabe a qué va: pasar un buen momento y probar algo diferente en este plato típico de Suecia.

Antes de Köttbullar, en Colombia no existía una categoría similar. Juan David Gracia, propietario y fundador del restaurante, tampoco tenía muy claro que esta sería su especialidad cuando emprendió el reto. “Fue el local el que nos mostró qué debíamos hacer”, comenta.

Se refiere a su sede en el punto más alto del barrio La Macarena en Bogotá, que en una esquina muy pequeña, era perfecto para ese “algo” que buscaba. Después de cuestionarse, Gracia recordó una “albondiguería” de la que fue cliente frecuente en Nueva York, “el escape de la alta cocina”, como le llama, cuando trabajó en la Gran Manzana. Así arrancó su negocio. Después de su primera sede, vino el lanzamiento en Usaquén y próximamente abrirá sus puertas en la calle 90 con carrera 14 en una versión “Express”.

dIreCTo al Barrio

Los restaurantes y bares que están llegando al cliente, ubicándose cerca a sus casas o lugares de trabajo, están ganando puntos. En ciudades como Bogotá, el tráfico es uno de los principales enemigos para moverse mucho y es por eso que tener a la vuelta un punto de encuentro ha cobrado valor entre los consumidores. Este es un concepto con el que se empezó a expandir hace un tiempo Bogotá Beer Company, BBC, a través de las Bodegas. Se trata de un formato con infraestructura sencilla pero ideal para tertuliar, precios flexibles, buena música y autoservicio (el cliente paga en la caja y se sirve en la mesa). Son frecuentemente visitadas en el horario habilitado, que varía según la zona en la que se encuentren.

El modelo de negocio, además de “llevarle la montaña a Mahoma”, tam-

bién tiene un claro objetivo, incrementar la cultura cervecera en el país como lo precisó Berny Silberwasser, fundador y gerente general de BBC.

Adicionalmente, hay una apuesta por la cerveza artesanal que ha ido mostrando un buen avance. La marca BBC, por ejemplo, no solo distribuye los productos en sus puntos, sino en diversos restaurantes de Bogotá y del país, además de grandes superficies, lo cual se complementa con las Bodegas especialmente diseñadas para aumentar el 0.01% de participación en el mercado nacional de cervezas. Para lograrlo, la empresa cuenta con 17 estilos diferentes de cerveza, entre las que se encuentran BBC Lager, Monserrate Roja, Cajicá Miel, Chapinero Porter, Cajicá Honey Ale, Bacatá Blanca, Septimazo IPA y las de temporada.

el plaCer de Estar EN movimiENto

Luce como un Food Truck

“particular”, pero no lo es. Amano es una empresa que trabaja en catering contemporáneo y recorre la ciudad en una van modelo 1978, cargada de auténticas recetas y equipada con hornos de ladrillo, mesones de trabajo y una vitrina.

A diferencia de los vehículos que se ubican en los barrios, zonas de oficinas concurridas o sitios de diversión como las discotecas, este negocio se ha especializado tanto en su menú como en su servicio y experiencia.

Como ellos mismos explican, en Amano se “preparan experiencias que saben bien” y se crean momentos. “Para cada evento diseñamos un menú en contexto y hacemos el montaje escénico donde exhibimos los alimentos, rindiendo un culto a la mesa”, explicó uno de los socios de Amano.

Con su esencia, Amano invoca el aura de los inspirados banquetes grecorromanos “que son contratados por empresas y personas, pues cocinan para familias y amigos, productores de cine y fotografía, agencias publicitarias, compañías y organizaciones de distintos sectores”.

Buena comida, acompañada de un concepto que se sale de los esquemas comunes, la receta de éxito de los creativos de Amano.

tome nota

Rentabilidad: Puede salir de las bebidas más que del producto principal. Hay que tener una propuesta de mercado que el cliente pueda apreciar.

Infraestructura: Los mejores y expertos colaboradores son quienes logran autogestionarse. Cuente con personal que administre la sede y si abre una nueva, recurra a gerencias (cocina, servicio, barra) para supervisar la gestión.

Proveedores: Para productos orgánicos, bajos en aditivos y químicos, el mercado es variado pero aún no hay forma de tener materias primas de un mismo empresario o finca por largo tiempo.

En la hamburguesa se realizan mezclas de carnes premium, nuevos tipos de salsas y técnicas de cocina de vanguardia.

¿hambUrGUesas o sáNdWicHEs?

A pesar de sus similitudes, la hamburguesa y el sándwich parecen estar en constante competencia por la preferencia del consumidor. ¿Cuál gana terreno en el mercado?

El negocio de comidas rápidas en Colombia ha crecido sustancialmente en los últimos años. Aunque los estudios han establecido que el 32,4 por ciento de las ventas de este segmento recae sobre las hamburguesas y el 9,5 por ciento sobre los sándwiches, ambos productos se han reinventado y han dinamizado la categoría.

En el mercado, la oferta de restaurantes es cada vez más amplia y las empresas se esfuerzan constantemente por desarrollar nuevos formatos, recetas y opciones diferenciales.

Hoy en día, las hamburguesas tienden a ser más versátiles; los sándwiches, más saludables. Existen unas tendencias claras en las que el consumidor busca salud, bienestar y experiencias alrededor de la gastronomía.

“En la hamburguesa se realizan mezclas de carnes premium, nuevos tipos de salsas y técnicas de cocina de vanguardia”, explica Andrés Cardona, chef ejecutivo de Unilever FoodSolutions.

“Vemos el regreso de lo auténtico: carnes gruesas, términos de cocción e inclusión de

ingredientes diferenciados. Es una visión más gourmet de la tradicional comida rápida”, agrega Karla Torres, especialista en Segmentación de Mercados de Griffith.

Con respecto a los sándwiches, los restaurantes están experimentando con sabores, productos frescos y naturales para aquellas personas que desean alimentarse sanamente y salir de la rutina.

“En los últimos años, hemos visto una renovación en los sándwich. Se han presentado como alternativas saludables, desde los panes hasta el contenido. Vemos que esta tendencia está en aumento, tanto en los canales modernos como en los tradicionales”, asegura Juan Diego Ramírez, gerente de Mercadeo Institucional de Levapan.

La innovación en productos y servicios ha fomentado el crecimiento de los negocios de comidas rápidas. Franquicias como Subway lo hacen aceleradamente; en parte, por la agilidad del servicio, por sus precios económicos, por la facilidad para llevar y por la posibilidad de permitirle al cliente armar su propio emparedado en tiempo real y con sus ingredientes favoritos.

Existen productos que por su tradición y clásico sabor son indispensables para todo tipo de restaurantes. Las papas fritas forman parte de este selecto grupo y la importancia de su preparación radica en que, a pesar de ser un alimento de alta popularidad, los comensales son muy exigentes con la calidad que les ofrecen.

“Si usted quiere garantizar la satisfacción del consumidor y que ellos repitan sus visitas, las papas fritas de alta calidad son esenciales. Cuando se trata de tomar la mejor decisión para su compañía, hacer el cambio a papas de alta calidad es una de las maneras más eficaces de obtener mayores ganancias”, explica LambWeston, empresa líder en innovación y suministro de productos de papas congeladas a nivel mundial.

Precisamente, esta compañía se especializa en ofrecer una línea completa de papas congeladas de alta calidad, que produce una mayor cantidad de porciones por kilogramo, mientras mantiene el sabor y textura crocante que caracteriza a su marca.

Además, las papas tradicionales pueden terminar costando más a largo plazo a través de los costos ocultos en la absorción y la descomposición del aceite. Aunque podría ahorrarse en el "costo por caja" de las papas tradicionales, la ventaja financiera rápidamente disminuye como resultado de menos servicios por kilogramo y mayores costos de reemplazo de aceite.

Para más información de nuestros productos y servicios visite:

la rENtaBilidad a favor de

La experiencia, que solo se consigue con los años, ha consolidado a LambWeston como uno de los proveedores de papas congeladas de alta calidad que se preocupa por la rentabilidad de sus clientes. Este es su secreto.

m áximo beneficio

Algunos operadores cometen el error de enfocarse en el costo por kilogramo en lugar del costo por porción al seleccionar sus papas, pero el cambio a una papa de alta calidad puede aumentar sus ganancias.

T en G a en CU en Ta

Con más de 60 años de experiencia, LambWeston se ha posicionado como uno de los proveedores líderes de productos de papas congeladas. Para continuar con sus estrategias de innovación, la empresa está desarrollando más productos originales y nuevas formas innovadoras de ayudar a nuestros clientes a ser más rentables.

http://espanol.lambweston.com/

En el caso de LambWeston, la alta calidad de sus productos se percibe a través de cinco aspectos principales, que ayudan a generar mayores beneficios para los operadores y una mayor satisfacción de los clientes: tiras de papas más largas para una mayor satisfacción; mejor cubrimiento del plato, aumentando la percepción de valor del consumidor; mayor cantidad de sólidos para un mejor sabor a papa y menor absorción de aceite; más rendimiento con menos piezas dejadas en la freidora, y menores costos por porción para más ganancias.

Todos estos factores se combinan para dar a cada servicio de papas Lamb Weston el sabor, textura crocante y apariencia que los clientes desean.

“Las papas de alta calidad pueden incrementar las ganancias al proveer más porciones por caja y, como consecuencia, más ingresos”.

¿por QUé los soBrEs dE salsas?

Los sobres flexibles y tubitos “stick pack” para salsas y aderezos, son las alternativas más prácticas e inocuas para su negocio de comida rápida. Le contamos por qué.

Los sobres flexibles con sistema abre fácil y los “stick pack” o tubos de 8g, no solo han beneficiado a las distintas cadenas de restaurantes, sino también a los comensales.

Según Diego Mejía, director de mercadeo de Indes S.A.S, estas alternativas le han permitido a los restaurantes, no solo dosificar sus productos, sino también evitar desperdicios y tener un mayor control de sus inventarios.

Cuando los operadores de los restaurantes deciden comprar salsas en grandes cantidades y envasarlas en tarros, los productos se pueden contaminar y los comensales no tienen forma de dictaminar cuál ha sido la manipulación del producto ni cuánto tiempo lleva almacenado.

Los empaques también son de alta resistencia y barrera. Además, garantizan un tiempo de vida útil. El producto tiene una duración de 12 meses a partir de la fecha de fabricación, en condiciones normales de almacenamiento.

Tenga en cuenta

Las salsas y aderezos Grumman acaban de lanzar sus nuevas presentaciones de 1 y 4 kilogramos. Otras marcas como Griffith, Fruco y La Constancia también brindan alternativas de empaques.

delanTera

pollo, a la EN comidas ráPidas

Desde hace años el pollo se ha posicionado como una de las comidas rápidas preferidas por el consumidor colombiano.

¿Cuál es el encanto del pollo?, ¿qué lo hace tan rentable?, ¿cuáles son las novedades en formatos de establecimiento, preparaciones y ofertas complementarias? Luz Ángela Rodríguez, directora de Mercadeo de Pollos Savicol, marca líder en la producción, procesamiento y comercialización del sector avícola, compartió con LA BARRA sus impresiones.

LA BARRA: ¿Por qué considera que el pollo se ha posicionado en el mercado?

Luz Ángela: Por ser un alimento de alto contenido proteico y versátil en su preparación. Es un producto nutritivo y muy asequible, comparado con los de su categoría.

LB: ¿Es cierto que los clientes lo prefieren por encima de la hamburguesa y otros productos?

LA: Sí. Su naturaleza saludable y de fácil preparación ha venido sustituyendo las comidas rápidas, ya que es posible alimentarse sanamente y sin complicarse en la preparación.

LB: ¿Cuál considera usted que es el encanto del pollo?

LA: Su sabor y versatilidad. Hoy se cuenta con nuevos talentos que se han encargado de desarrollar platos con fusiones de productos exóticos propios de nuestro país, los cuales enriquecen su sabor y se convierten en arte para el paladar.

LB: ¿Qué hace tan rentable este segmento?

LA: La alta rotación y precios asequibles frente a la carne de cerdo y res.

LB: ¿Cuáles son las novedades en formatos de establecimiento, preparaciones y ofertas complementarias?

LA: La oferta hoy está dirigida a segmentos saludables, diferentes y que se ajusten a los estilos de vida de los colombianos.

Su naturaleza saludable y de fácil preparación ha venido sustituyendo las comidas rápidas, ya que es posible alimentarse sanamente y sin complicarse en la preparación.

LB: ¿Qué recomendaciones le puede dar a los empresarios frente a este producto?

LA: Un aspecto clave son los proveedores, ya que pueden garantizar la estandarización y calidad del producto final. Considero que estos atributos hacen voltear la mirada y dar la oportunidad a nuevas ofertas.

rÁpIdo Y saludaBlE

Los restaurantes de comidas rápidas se han visto en la necesidad de ajustar sus menús para cambiar la percepción "no saludable" que de ellos tienen las nuevas generaciones. ¿Cómo se evidencia este cambio para el negocio?

El auge de la vida ‘fitness’ comenzó en Estados Unidos y algunos países de Europa, impulsado principalmente por el furor de las redes sociales y la influencia de algunos perfiles consagrados a ese estilo de vida.

Hay quienes afirman que la movida por la comida saludable se trata de una simple moda, pero otros consideran que es un estilo de vida, el cual más adelante se convertiría en un comportamiento cotidiano. Andrés Lemaitre F., chef ejecutivo de la compañía Lemaître Catering, comenta que ha notado un cambio en las elecciones de sus clientes, quienes ahora optan por un menú mucho más balanceado.

“Los consumidores se han dado cuenta de que su salud comienza con una buena alimentación”, dice Erika Silva Aguilera, directora de la Escuela de Marketing Gastronómico, quien asegura que la tendencia la han tenido que ir adaptando los restaurantes de comidas rápidas.

Cadenas como Frisby, McDonald’s, Subway, Presto, Buger King y Taco Bell, entre otros, han incluido en su menú propuestas más livianas, bajas en calorías, y atractivas para la nueva generación. Según Aguilera, las marcas también

Ojo al dato

Hace algunos días, Steve Easterbrook, el nuevo CEO de McDonald’s, anunció el cambio de empaques y de imagen de la marca, que busca darle un giro a la percepción del comprador, para que este no se sienta avergonzado o culpable al comprar un producto en estas cadenas.

han reducido el uso de aditivos, preservantes y cualquier elemento que no sea natural.

En el caso de McDonald’s, los clientes pueden elegir entre una hamburguesa Big Mac de 490 calorías o una fresca ensalada que solo tiene 10 calorías. También, los niños deciden si quieren que la ‘Cajita feliz’ esté acompañada de una porción de frutas o un pequeño postre de leche.

El comportamiento también implica que los consumidores quieren “comer algo distinto en los restaurantes que por lo general frecuentan y pagar precios bajos como siempre”, dice el chef Lemaitre. En McDonald’s, una ensalada vale 4.000 pesos, casi lo mismo que una hamburguesa pequeña de queso; las ensaladas en Frisby oscilan entre los 2.500 pesos y 11.000 pesos.

Algunas cadenas de restaurantes incluyen el número de calorías en el menú. Sin embargo, no toda la comida que aparenta ser saludable, lo es. Lemaitre asegura que muchos aderezos para ensaladas contienen más grasas y más calorías que un pollo frito o una hamburguesa, por esta razón, es vital tener una dieta balanceada que incluya proteínas, carbohidratos, cereales, verduras y frutas.

na propUesTa ENa dE gracia

udex H. Namen M

Como está escrito “Tu Gracia es nueva cada mañana”, y eso es lo que encontré en Llenitas de Gracia Arepas Gourmet, una marca que dio su primer paso el 6 de julio de 2015 y a cinco meses de cumplir su primer año en el mercado promete ser una empresa sólida y con un plan de expansión concreto y definido.

Su producto tiene como protagonista principal a la típica arepa colombiana, la de “puro maíz”, tal como lo concibieron sus creadores, José David Insuasti y su esposa Lina María Flórez. En sus corazones siempre estuvo el deseo de tener un sitio donde pudieran compartir con sus amigos y familiares, pero nunca pensaron que darle forma a este sueño les apasionaría tanto hasta el punto de darle personalidad a Llenitas de Gracia: una mujer que toma la decisión de salir de viaje para encontrar las mejores combinaciones de los sabores tradicionales de Colombia y el mundo.

Su travesía empieza con la Arepa de la Tierrita, llenita de la gracia del tradicional calentado paisa; luego le da por bajar a Venezuela y nace la Arepa Reina Pepe, con sabores típicos como pollo parrilla, aguacate macerado, perejil liso, cebolla, queso y el toque especial de la casa caraotas, y de esta manera nacen sabores típicos de América y Europa, con acentos italianos, árabes, ingleses y griegos.

El establecimiento está ubicado en una mini plazoleta de comidas sobre la séptima con 51, en Bogotá, donde hay sectores residenciales, universitarios y comerciales. Tienen un protocolo de servicio definido con sus tres empleados por turno; mantienen sus estándares de limpieza

- calidad y servicio como estandartes para que sus clientes puedan disfrutar estas mezclas de sabores entre los ocho y los 10 minutos que prometen para servir.

Venden entre 70 y 100 arepas diarias, sus precios van desde 9.500 a 13.000 pesos. Ya están recorriendo Bogotá para llenar de gracia un nuevo sector de la capital. Su creatividad y pasión los lleva a desarrollar cosas nuevas, las cuales sé que darán de qué hablar en los próximos meses.

Su creatividad y pasión los lleva a desarrollar cosas nuevas, las cuales sé que darán de qué hablar en los próximos meses.

Para terminar este viaje, dejé una combinación que cumplió con las expectativas y exigencias: la Arepa de Guanajuato, que representa a la cultura Mexicana a través del pollo parrillado, frijol negro, salsa suave, pico de gallo, lechuga, guacamole, jalapeños, queso rallado y crema agria. Lo mejor: su arepa frita, elaborada de maíz amarillo, que mantiene su textura crocante y su clásico sabor, dando al paladar una sensación única.

Llenitas de Gracia, un deseo que se convirtió en un proyecto que promete satisfacer los paladares de los bogotanos y dar gracia a todos los que la visitan.

Acerca del autor: Yudex H. Namen M. yudexh@yasconstructordemarca.com 3167597870. Consultor en Operaciones y desarrollo de equipos de alto desempeño.

Fotografía cortesía / www.llenitasdegracia.com

El origen del pescado es muy importante para evitar riesgos a largo plazo. Cerciórese de la fecha de pesca y la estabilidad de la cadena de frío.

TIps para, comPras EXitosas 5

Se dice que 70 por ciento del éxito en la cocina depende de la escogencia de la materia prima. Por eso, quien compra pescado tiene en sus manos la responsabilidad de seleccionar quizás una de las piezas más delicadas de todo el inventario. Pero, ¿qué tener en cuenta para que esta tarea sea exitosa?

El producto no tiene porqué presentar mermas que no estén establecidas. Un pescado mal conservado, o hidratado artificialmente, puede llegar a tener una merma de 50 por ciento una vez se descongela. Esto no representa una garantía de sostenibilidad para el restaurante.

Tenga en cuenta que el pescado presente escama adherida a la piel, superficie firme al tacto; en caso de ser entero, ojos salientes y brillantes, y agallas rojas y húmedas. El olor debe recordar al mar.

TENGA EN CUENTA

Cuando la demanda de pescados y mariscos ha crecido tanto y la producción del mar no es la misma todo el tiempo, es importante dejar abierta la posibilidad en la carta para ofrecer pescado blanco, sin comprometerse con una solo especie.

Estar bien informados sobre la pesca responsable y apoyarla, garantiza la sostenibilidad de mares y ríos, previniendo la extinción de algunas especies.

Últimamente se impone la compra de pescados ultracongelados (a menos de 40°C tan pronto el producto sale del agua), con el fin de garantizar la frescura real del producto, evitando mermas y procesos de hidratación artificial. Ante variedades en vía de extinción como el mero, es aconsejable optar por productos sustitutos que, para este caso particular, pueden ser de la familia de la especie, como: la cabretilla, el berrugate (mero negro) y las chernas (rosada, verde y negra), cuya estructura organoléptica es igual y abundan en los mares colombianos. Talla ideal: entre 4 y 10 kilos.

Trazabilidad Mermas Protocolos

Características organolépticas

Dentro de las buenas prácticas de manipulación del pescado, es recomendable contar con diagramas de flujo por producto para conocer su rotación y utilización, fecha de recepción, condiciones primarias de frío, fileteado, etc.

Todos los pescados tienen unas tallas mínimas de extracción, reguladas por la autoridad pesquera. Conocerlas y exigir que el producto sea entregado bajo estos estándares, no solo garantiza rentabilidad, sino también la sostenibilidad de las especies en el futuro.

Tallas mínimas

Fuente: Jair Melo, chef y propietario de Exxus Oyster Bar // Ligia Salcedo, directora comercial de Pacific Seafood.

El océano Pacífico se configura actualmente como el único en Colombia con abundante pesca comercializable. De momento, la industria pesquera marítima más importante es el atún, el cual se captura para ser procesado en las plantas de Barranquilla y Cartagena, como lomos precocidos para el mercado europeo, o los enlatados para exportación y consumo interno.

En el interior se consiguen otras variedades pero en menor proporción, pues dependen de las faenas de la pesca artesanal. “De Bahía Solano nos traen atún albacora y bravo. De Tumaco, tenemos piangua, sangara y caracol copei. También colitas de peces globo, que en el mercado se conocen como meritos, pero dejamos de llamarlos así porque los clientes creían que eran meros bebés”, señala Antonuela Ariza, chef del restaurante Minimal.

rENtaBilidad Claves de

del paCÍfICo a la mEsa

Refiriéndose a la rentabilidad, el chef Rey Guerrero, conocido por la gastronomía pacífica, afirma que “es costoso traer el pescado, pero se busca generar una cadena de valor que ayude a garantizar la sostenibilidad de los productos pesqueros”.

La mayoría de sus proveedores son pescadores artesanales de piangua, piacuil (caracol) y muchillá (camarón de río), “productos que preferimos presentarlos tal cual son, porque al no ser un muy conocidos, es importante que los reconozcan por su sabor, su color y su textura”, agrega Guerrero.

Ambos cocineros coinciden en que el asunto de la trazabilidad es complejo, y se garantiza gracias al contacto directo con los pescadores. La calidad se comprueba una vez llega el producto al restaurante, donde se garantiza una adecuada conservación.

¿Cómo rentabilizar el pescado en el restaurante? Tres expertos compartieron con LA BARRA sus impresiones para sacarle el mayor provecho a estos productos.

“A veces se desperdicia producto por no saber porcionarlo. Se cree que en el pescado no existen "cortes" y los hay; se habla de costillar, de lomo, etc. La rentabilidad se ve en la porción, bien sea porque el mismo chef haga el proceso, o porque compre las postas congeladas”.

Jair m elo propietario y chef de e xxus oyster b ar

“Es recomendable comprar el pescado entero para aprovechar mejor el producto, utilizando los huesos para reducciones como base de las salsas. No hay que descalificar al producto congelado, siempre y cuando el proceso primario esté garantizado, con una congelación tan pronto el pescado sale del mar”.

f elipe Calderón gerente general de Grupo f ragata

“Los pescados y los mariscos han incrementado sobremanera por el precio del dólar. Todos los restaurantes tenemos que sacrificar márgenes para seguir en el negocio. Para el cliente los precios deben subir, pero no se le puede trasladar el incremento del pescado por completo”.

Javier Cardozo gerente general de h ipermar

menÚ de agua dulcE

La pesca en los ríos colombianos ha decrecido sustancialmente en los últimos 20 años, principalmente por el poco desarrollo de la pesca artesanal, y por la contaminación de las aguas.

“Como no existen políticas para la recuperación de las cuencas hidrográficas, la piscicultura es una alternativa por la facilidad de su ciclo, es más asequible y hay menos oferta”, dice Alejandro Londoño, director ejecutivo de la Asociación Nacional de Promotores de la Pesca.

María Camila García, chef del restaurante Bastimento en Villavicencio, desde hace siete años apostó por la pesca de río, convirtiéndola en protagonista de su menú. ¿Qué tal le ha funcionado?

LA BARRA: ¿Por qué tener pescados de río en el menú?

María Camila García: Le apostamos al pescado de río porque es lo que nos llega fresco.

LB: ¿Cómo ha sido la acogida por parte del cliente?

MG: No ha sido fácil. El consumidor asocia el pescado de río con un sabor terroso, pero se ha ido cambiando ese pensamiento utilizando especies distintas.

LB: ¿El consumo de pescado de río podría aumentar al interior del país?

MG: A Bogotá llegan de los ríos de la Orinoquía y la Amazonía algunos productos, pero en pequeñas cantidades, quizá si la demanda aumentara, se generaría una comercialización más estable.

LB: ¿Recomienda el pescado de río?

MG: El asunto es darle la oportunidad. Es una apuesta por parte de quien lo compra.

no “pesQUe” EN aguas rEvuEltas

Para que de una vez por todas resuelva algunos de los interrogantes y mitos más populares acerca de los pescados, LA BARRA presenta esta guía que desarrollamos de la mano de expertos en la materia. Tome nota.

¿ e l mero está en vía de extinción?

El mero es una especie con un ciclo de vida muy largo, y de reproducción lenta. Efectivamente, el mero está en vía de extinción. No es un mito, es una realidad. Se están extrayendo meros muy jóvenes (menos de un kilo y medio) y reproductores (más de 12 kilos), eliminando la posibilidad de reproducciones futuras. Sin embargo, hay otras especies como la cherna o la merluza del Pacífico que, al ser de la familia, pueden pescarse y consumirse sin problema.

¿Tiene el atún alta concentración de mercurio?

Todo producto pesquero tiene mercurio de su medio natural, en mayor o menor grado. El atún, de acuerdo con el codex alimentario y las normas internacionales, tiene mercurio por debajo del límite permitido para el consumo humano.

¿ l a tonalidad del

salmón y la trucha es falsa?

La totalidad del salmón que se comercializa en Colombia es importado de Chile, Canadá, Escocia y Noruega, donde los sistemas de calidad son muy exigentes. Hay salmones que son más "colorados" por el medio en el que se dan. A la especie que sí se le agregan pigmentos en la alimentación es a la Trucha Arcoiris, la cual por naturaleza es blanca. En Colombia, el consumo de este pescado se prefiere con su carne colorada, mientras que en Europa la prefieren con su tono original.

¿ l a basa es un pescado de aguas

contaminadas?

La basa se ha convertido en la opción de mayor demanda en los últimos años, es un producto que cumple con todas las características de calidad y su precio es asequible. Su mala fama se la dio la creencia popularizada de que se pesca en el Río Mekong, que está altamente contaminado, pero la basa que llega a Colombia es cultivada en aguas limpias.

Fuentes: Alejandro Londoño, director ejecutivo de la Asociación Nacional de Promotores de la Pesca, Apropesca // Javier Cardozo, gerente general de Hipermar.

De todas las definiciones de “innovación” que he consultado, me quedo con la de mi colega Joseph Schumpeter, economista austro-estadounidense de la mitad del siglo XX, para quien la innovación es “la introducción de una novedad técnica u organizacional en un proceso de producción”.

Para Schumpeter, un innovador es un empresario creador que genera valor con la materialización de ideas novedosas, el cual además difiere diametralmente de aquel que genera ganancias por el simple acto de comprar y vender bienes o servicios ya existentes. Y es que en el negocio de restaurantes, actualmente tan competido y en algunos segmentos saturados, la creatividad y la innovación son competencias imprescindibles para crecer y sobrevivir a las impredecibles fluctuaciones del mercado.

Revisando la historia reciente del sector, varias de las compañías que encabezan el último Top 100 de restaurantes, publicado por esta revista a finales del año pasado, se caracterizan por haber hecho un aporte novedoso e histórico al sector, así como por haber cambiado para siempre las costumbres de consumo de los colombianos.

Liderando el mencionado ranking se encuentra la cadena Crepes &Waffles, precursora indiscutible del esquema de servicio casual y del consumo aspiracional. Precios justos, servicio a la mesa y locaciones con arquitectura e interiorismo de vanguardia, fue la fórmula novedosa que llevó a la empresa a ocupar el segundo lugar en ventas en el país en 2014. Le sigue en la lista Andrés Carnes de Res, cuyo gestor Andrés

InnovaCIón: clavE Para soBrEvivir

Jaramillo ha sido uno de los restauradores que más ha revolucionado el esquema de servicio de los restaurantes de servicio a la mesa. La combinación de excelente gastronomía típica colombiana con una gran variedad de alternativas de entretenimiento para jóvenes y adultos, ha convertido esta marca en el referente más relevante de restaurantes colombianos en el exterior.

Varias de las compañías que encabezan el último Top 100 de restaurantes, se caracterizan por su aporte novedoso e histórico al sector.

Unos puestos más abajo se encuentra la cadena WOK, que en el año 1998, cuando hasta ahora empezaba el boom de los restaurantes en el país, puso a comer cocina “pan-asiática” a un público que muy poco conocía del tema. Esta propuesta, conjugada con una impresionante estrategia gráfica y de comunicación, es una de las marcas con el más alto top of mind del país. Tres puestos más abajo está el Grupo Takami (cadena multimarca con exitosísimos conceptos) al que le debemos, entre otras maravillas, el retorno de la coctelería de calidad a las barras de los restaurantes. Un caso similar es el de la cadena DLK, también multimarca, que en 2007, cuando empezaba el auge del vino en Colombia, puso a los comensales a ordenar vino sin miedo en las mesas, gracias a las estrategias del primer club del vino de un restaurante en la ciudad de Bogotá.

p or m ichelle m orales Consultor para el sector de restaurantes