Revista La Barra Ed. 85

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Un poco más de Apptitud

Si el gremio de los taxistas tiene serios reparos con la llegada de Uber -no solo por la falta de normatividad que existe en el país sobre el tema, sino por la inesperada aceptación que la app ha tenido entre los usuarios-, la industria hotelera se enfrenta en este momento a un problema similar: Airbnb.

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La aplicación, que da la bienvenida a los usuarios con la frase “Un lugar en el que vivir”, permite que ciudadanos del común compartan espacios de su casa -ya sea una cama, una colchoneta o un sofá- con viajeros de todo el mundo a precios cómodos para ambos. Este tipo de alojamiento es muy solicitado por la generación de los millennials y, en especial, por los mochileros que buscan gastar poco dinero a cambio de conocer una gran cantidad de lugares.

A paso lento, pero seguro, Airbnb ya cuenta con el 17% de la oferta de hospedaje en Bogotá, lo que equivale a unas 2.000 habitaciones informales, según datos revelados por Portafolio. Aunque es verdad que este negocio necesita reglamentación, también es un llamado de atención al sector para revisar las necesidades que la app está supliendo y para que la hotelería busque una forma innovadora de acercarse a los “neoviajeros” a través de la tecnología.

Los restaurantes también deberían empezar a estudiar estos aspectos, porque en el mundo ya existen aplicaciones como Meal Sharing, que ofrece comida casera con gente local y apenas está incursionando en el país. Tener una solución ante este tipo de competencia no es nada fácil, pero ignorarla sería peor; pues, como Uber, la supervivencia de estas apps depende más de la aceptación de los usuarios que de la industria a la que están afectando.

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michelle MorALes

Economista especializada en Finanzas Internacionales y sommelier profesional. Consultora de restaurantes, especializada en montaje de nuevos proyectos y estrategias de competitividad.

felipe cuAdros

Cofundador y gerente de Unami Cocina Estudio. Técnico de cocina y cultura gastronómica con experiencia en desarrollo, montaje y puesta en marcha de restaurantes a manteles, y comida rápida.

AGlAiA coNsuLtores

Es una compañía colombiana que desarrolla proyectos de formación personalizada para el sector horeca. Dentro de sus planes implementa proyectos de asesoría, consultoría y desarrollo para la optimización de sistemas de gestión de calidad.

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Las ideas expresadas por los columnistas no representan la opinión de Revista LA BARRA.

conTenido

En esta edición, revista LA BARRA les presenta las empresas más exitosas del sector y cómo ha sido el recorrido de algunas de ellas para llegar a lo más alto del TOP 100.

Ley de Licores: ¿retroceso o AvANce?

La mayoría prefiere los panes dulces y altos en grasa, pero cada vez son más quienes buscan productos panificados funcionales o saludables.

cAfé y té: BeBidAs

Líderes

En los últimos años el consumo de café y té ha aumentado considerablemente en el país, aunque los colombianos siguen prefiriendo al primero.

La construcción de centros comerciales en las diferentes capitales de la región aumenta la variedad de restaurantes y ofertas de comida.

El 27 y 28 de octubre de este año la feria más importante del sector horeca en Colombia regresa para su segunda versión. Los panelistas que nos acompañarán este año son tan relevantes para el sector que algunos de ellos hacen parte de esta edición del TOP 100 y queremos presentárselos a ustedes. Podrán identificarlos con este sello y, al mismo tiempo, disfrutar de nuestro contenido editorial.

María Uscátegui - Alejandra Rodríguez - José Ricardo Báez - Lina María Arangure - El Grifo - Carolina Urrego - Stephanny Pérez - Ángela Palacios

Kevin Monzón - David Agudelo - Angie Camacho.

ZAfRán, puro tALeNto HuMANo

Óscar Bernardo Patiño, Vice President / General Manager de Griffith Foods en Colombia, habló con LA BARRA sobre cómo el equipo humano hace la diferencia no solo en su empresa, sino en todo el sector.

LA BARRA: ¿Cuál ha sido la enseñanza más importante que le ha dejado su experiencia en la empresa?

ÓSCAR BERNARDO PATIÑO: Mi mayor enseñanza ha sido la de invertir sin temor en la contratación y motivación del mejor talento humano, y con ellos crear y cultivar una verdadera familia guiada por sólidos valores. Los buenos resultados financieros, el crecimiento constante y la superación de las crisis y los retos más grandes, son una consecuencia del círculo virtuoso que se puede construir con colaboradores que aman y luchan por una empresa que los valora y que retribuye todos sus esfuerzos.

LB: ¿Qué oportunidades identifica en el sector horeca?

OBP: La creciente tendencia al uso de ingredientes naturales y alimentos procesados con etiquetas limpias en las diferentes recetas, representa una inmensa oportunidad para nuestros equipos de investigación y desarrollo en el diseño de productos.

LB: ¿Cuáles son los diferenciales de Zafrán?

OBP: Estamos orgullosos de ofrecer una amplia gama de productos excepcionales para las cocinas de los restaurantes y hogares colombianos, formulaciones de alta calidad y delicioso sabor, de la mano con nuestro servicio personalizado a través de ingenieros de alimentos, chefs y promotoras que guían a nuestros clientes y consumidores para obtener el mejor desempeño y potencial de nuestros productos.

LB: ¿Cuáles son sus estrategias para que Zafrán crezca en el mercado?

OBP: Las presentaciones de salsas x 200 gramos han tenido una gran respuesta por parte de nuestros consumidores, y nos está permitiendo crecer en canales que llegan a hogares de las ciudades principales e intermedias del país, especialmente minimercados y supermercados hard discount.

REGIONES

Fotografía Cámara Lúcida/ Eduardo Sánchez

lA hippie de LA cociNA

La cocina saludable no tiene límites y eso lo sabe muy bien Paula

Silva, pionera de la llamada cocina pura en el país.

LA BARRA: ¿Cómo ha visto la evolución de Hippie?

PAULA SILVA: Cuando yo arranqué Hippie, el tema de cocina saludable todavía no estaba muy claro en nuestro país. Al principio la gente se asombraba, pero ahora tenemos clientes que han probado toda la carta y hay gente que está interesada en conocer, que viene a las clases de yoga y después empezamos con las clases de cocina. Hay una evolución hacia ese estilo de cocina, entonces hay una mayor aceptación, la gente se atreve a probar cosas saludables. El mito de que lo saludable no es rico se ha ido desvaneciendo, he visto crecer el mercado.

El concepto desde que se abrió Hippie estuvo de la mano con La Botica porque tiene todos los productos para el bienestar del ser, desde cristales, inciensos, cacao orgánico, quinuas, productos ecológicos para la loza o la casa y mucho más. El concepto venía con todo eso, siempre fue muy global, muy hippie.

LB: ¿Cómo es su relación con los proveedores?

PS: En La Botica no hay problema. El problema es con las frutas y verduras en el restaurante porque el tema orgánico muchas veces no cumple con las cantidades requeridas o, incluso, la calidad: a veces llegan 20 kilos de algo y están malos. Por eso tengo proveedores para diferentes cosas, a veces debo pedir productos no orgánicos porque no tienen la cantidad requerida.

LB: ¿Cuáles son los sabores que le inspiraron en la infancia?

PS: Muchas cosas, yo me crié en un restaurante, aparte soy chilena por mi padre, allá también me crié. Además, al nacer en Cali tengo mucha influencia valluna, tengo una chuleta valluna en la carta o un pollo a la sal que yo hice cuando trabajé para El Comedor.

LB: ¿Qué ha sido lo más difícil para Hippie?

PS: El tema del personal ha sido muy complicado, hacer equipo es muy difícil. La gente no quiere trabajar o exige cosas que no tienen por qué. Hace unos años armar equipo era muy chévere, ahora hacerlo es complicado, esa ha sido la parte más difícil. Por ejemplo, con otros chefs hablábamos de que la gente no quiere trabajar, pero en realidad sí hay trabajo. Algunos actúan con prepotencia y eso ha cambiado mucho debido a la juventud.

LB: ¿En qué radica el éxito de Hippie?

PS: En el concepto.

GRAndes AliAdos, cLAve pArA eL éXito

Apenas un año después de su fundación, en 1987, abre su primera tienda en Madrid y durante estos 30 años su crecimiento se ha expandido a diferentes países como Portugal, Polonia, Chile, América Central, Emiratos Árabes, Colombia, Perú y Ecuador. Gracias a la capacidad de transformarse y a su espíritu innovador, Telepizza ofrece un portafolio que se distingue por tener novedosas mezclas de ingredientes y el sabor irresistible de sus pizzas, recién horneadas y elaboradas especialmente para cada cliente, quienes podrán sentir su masa fresca, sus ingredientes naturales y su queso fundido, entre otros aspectos diferenciales. El objetivo de la empresa es llenar el paladar de placer desde el primer mordisco. Además, sus productos son ideales para disfru tar en todo momento y con cualquier persona: en la oficina, en casa, en el

parque, con amigos, familia, o con uno mismo.

La compañía española no solo es innovadora en sus productos, como es el caso de la Telepizza Vulcano, sino también en el desarrollo de nuevos canales apoyados en tecnología. De igual manera, es una marca que busca tener una óptima calidad en todos sus procesos, trabajando de la mano con proveedores ampliamente reconocidos en el mercado como Invar Serapis. Gracias al trabajo en equipo y a la alianza estratégica entre estas dos compañías, se garantiza la inocuidad en todos los procesos y ambientes de los establecimientos, aspecto que demuestra el compromiso para mantener la satisfacción de los consumidores.

En la actualidad, Telepizza cuenta con 12 puntos de venta en Bogotá y Medellín, y quiere cerrar el 2016 con un aproximado de 15 puntos de venta en el país.

¿Quién es Invar Serapis?

Empresa colombiana con más de 13 años de experiencia en el sector horeca ofreciendo productos biodegradables de limpieza y desinfección. Su amplia gama de productos está acompañada de servicios de asesoría y seguimiento, además de capacitaciones, consultorías y tecnificación de procesos, entre otros. Su diferencial radica en que ofrece desarrollo de productos para las necesidades específicas de cada cliente.

productos nUevos

Durante Expovinos 2016, que tuvo lugar en junio pasado, la línea Aliwen mostró su nueva imagen a los asistentes, lo que se considera un nuevo impulso a la línea Reserva de la Viña Undurraga, que cuenta con representación de la Casa Pedro Domecq en Colombia. Por cada botella comprada de Aliwen alrededor del mundo, se estará ayudando en la campaña de reforestación de árboles nativos en la Patagonia de Chile.

solUciones

GLS Consulting Group ofrece soluciones para el sector de la hospitalidad entre las que se destacan el Plan Semilla y el Contador Virtual. Esta última se encarga de organizar la información financiera de las empresas y actualizarla en cuestión de minutos para que quede al día. Además, ofrecen servicios de marketing digital adaptados a las necesidades de cada cliente.

3.

Kitchen Technology SAS, Colombia, recibió el certificado Rational Service Partner Of The Year 2015 (área Latinoamérica) por su compromiso con los clientes y con el servicio de Rational, empresa conocida internacionalmente por sus altos estándares de calidad y por ofrecer un soporte sólido a nivel técnico y de servicio. El certificado otorgado a Kitchen es el resultado de los altos resultados que obtuvo en las auditorías periódicas que Rational realiza a sus aliados en todo el globo.

LeNto A fUeGo

El pasado 18 de julio Cindy Liliana Bermúdez se convirtió en la ganadora del concurso Jeunes Chefs Rotisseurs, organizado por la asociación internacional Chaîne des Rôtisseurs y con el apoyo de Arroz Castellano y la Universidad ECCI. La ganadora viajará a Australia el próximo año a representar a Colombia en la competencia internacional del Chef Joven Chaîne des Rôtisseurs.

BArrANquiLLero

Del 19 al 21 de agosto tendrá lugar en la capital del Atlántico Sabor Barranquilla, feria gastronómica de la Gran Cuenca del Caribe que va por su novena edición. Como parte del evento se hará el lanzamiento del libro Cocinay Paz, libro de recetas, elaborado por 12 reconocidos chef del país, con el apoyo de Prosperidad Social y la Oficina de las Naciones Unidas contra la Droga y el Delito.

RepResenTAnTe TRAdición

coLoMBiANA gAstroNóMicA

Colombia,cocina,tradiciónicultura,libro del chef Luis Ernesto Martínez, es un texto que recorre la tradición y productos de los 32 departamentos del país, con una selección de artículos que comentan algunas de sus particularidades, con el fin de realizar un aporte que ayude a preservar la información teórica de la cocina colombiana, así como sus datos históricos y culturales.

con sAboR consTAnTe

creciMieNto

Supernordico abrió las puertas de su nueva sucursal en Bucaramanga para estar más cerca a sus clientes de la región y así poder brindarles un mejor servicio con mayor comodidad. En la Calle 41 #17-09 se encuentran todos los productos de la marca con precios de fábrica.

oliviA, coNscieNte

El trabajo de la pizzería Olivia va más allá de su cocina, quieren convertirse en una organización consciente desde su gestión empresarial.

La idea de Olivia consciente surgió hace siete años, cuando sus creadores se dieron cuenta de que el concepto debía girar en torno a un tema de gestión humana. Desde entonces, iniciaron una reestructuración del crecimiento organizacional a partir del desarrollo profesio-

nal y personal de la gente que participa en la empresa. Es decir, la transformación organizacional desde la transformación personal. Por esta razón, desde hace dos años no se contrata a nadie externo a la empresa para puestos administrativos.

El lanzamiento de este concepto y de la nueva carta del restaurante paisa, que recibe a cerca de 40.000 comensales al mes y cuenta con 200 empleados, tuvo lugar el pasado 30 de junio en el Parque Comercial El Tesoro, en Medellín.

Para Nicolás Gutiérrez, gerente de Olivia, la cocina consciente es, a la larga, una forma de proteger la tradición agrícola y la cultura del campesino. Por esto, Olivia está trabajando con campesinos de Don Matías, el Retiro, de Ríonegro, el Guamo (Bolívar) y Planeta Rica. “Es un proceso que debe ir paso a paso, es un camino”, dice Nicolás. La idea es aprovechar todo lo que se produce, ser autosostenibles cuidando el medio ambiente.

“Es necesario cambiar la cultura, nosotros lo hemos reducido a una frase: date cuenta”, explica Nicolás. La idea de Olivia es convertirse en una organización consciente con base en los valores y en el desarrollo personal de trabajadores y proveedores, pero al mismo tiempo en impregnar este sentido de responsabilidad y conciencia ambiental en sus comensales.

LA BARRA: ¿Por qué Bogotá? DIEGO DE LA FUENTE: En realidad Bogotá es una ciudad a la que queríamos venir hace tiempo. Osaka es un concepto bien cosmopolita, es un concepto que a mucha gente le gusta por ser un lugar en el que sientes que te transporta. Aquí la gente lo va a entender definitivamente. Es una ciudad que tiene onda, que le gusta tomar, le gusta comer, hay bastantes foodies, hay turismo, mucha gente de negocios, gente que viaja. Bogotá es una ciudad que recibe mucho turismo. Ese es el conjunto, el mix que nos hizo abrir acá.

LB: ¿Qué encontraron con la llegada a la ciudad?

DF: Estamos contentos porque encontramos buenos productos frescos, miles de productos importados que en otros países no son fáciles de hallar. Hemos formado un buen equipo, tenemos buenos socios locales con conocimiento en el rubro gastronómico. Nos gusta la fuerza de trabajo con estos chicos profesionales, les gusta trabajar y eso a veces es difícil. No nos hemos equivocado en esta ubicación.

osAkA enTRó pisAndo fUeRTe A coLoMBiA

Diego de la Fuente, socio-creador de Osaka del Perú, habló en exclusiva con LA BARRA sobre sus planes en Colombia y la propuesta de valor con la que pretende replicar el éxito obtenido con su restaurante en otras ciudades.

LB: ¿Cuánto duró el montaje del sitio y la inversión?

DF: Aproximadamente unos 10 meses desde que empezamos, con una inversión de un millón y medio de dólares.

LB: ¿Cuáles son los principales retos de abrir en otro país?

DF: Es muy importante qué tan abierta sea la frontera en cuestión de importaciones, la idea es poder obtener o traer nosotros los insumos. Por otro lado, cada país tiene sus propias leyes laborales, cada trabajador tiene su estilo, uno trabaja más, otro menos, cada cultura es diferente. Yo creo que esas son las cosas más complicadas: diseñar, implementar y entrenar porque abrir un restaurante no es la parte compleja, lo difícil es la fuerza de trabajo, el personal.

LB: ¿Cuál es el valor agregado de Osaka en la presentación del restaurante?

DF: La intención de Osaka es sorprender y jugar con los sentidos, de día no se nota tanto, pero de noche la iluminación es clave, es teatral, es tenue, tiene una estética que juega mucho con los colores de la costa desértica del Perú. Nosotros queremos hacer un impacto auditivamente y visualmente desde el lugar hasta los platos.

Foto cortesía / Osaka

AGÉNDESE PARA 2016

EL EVENTO DEL AÑO

En octubre vuelve EXPO LA BARRA, el evento más completo de la industria de la Hospitalidad. Prepárese para vivir esta experiencia de actualización, capacitaciones en gestión, charlas de inspiración y espacios para el relacionamiento con los principales actores y proveedores del sector.

La II versión de EXPO LA BARRA será el punto de encuentro para el sector de la hospitalidad; un espacio ideal para identificar oportunidades de crecimiento, conocer estrategias ganadoras de empresarios exitosos, actualizarse con las tendencias de mercado nacionales e internacionales para tomar mejores decisiones y obtener herramientas para mejorar sustancialmente la operación del negocio.

En el evento participarán más de 45 conferencistas nacionales e internacionales, en cinco agendas simultáneas, que abordarán contenidos relevantes para los diferentes modelos de negocio que componen el sector: cadenas de restaurantes, hoteles, casas de banquetes, alimentación institucional y, además, un salón de Manual de Montaje de restaurantes para emprendedores o interesados en incursionar en el mercado.

‘ p reparamos ideas, servimos resultados’ Emprendedores, líderes y referentes del sector compartirán sus experiencias y casos de éxito. Expo La Barra brindará todos los ingredientes que su empresa necesita para vender más y operar con rentabilidad. Identifique la agenda de su interés y separe su cupo en www. expolabarra.com

5°Encuentro de Cadenas de Restaurantes: Prevenga la rotación del personal, desarrolle nuevas alianzas con los proveedores para desarrollar un crecimiento mutuo y entérese de las estrategias y los errores de las cadenas más exitosas.

4°Congreso de Alimentación Institucional: Conozca cómo hacerle frente a los cambios en la normatividad para este sector, manejo adecuado de inventarios y logística eficiente para el negocio.

3°Encuentro de Casas de Banquetes y Catering: Entérese de los nuevos formatos, las oportunidades de negocio en este sector, las actualizaciones en normatividad y las relaciones que se deben desarrollar para prestar un mejor servicio a sus clientes.

2°Encuentro de Hoteles: Prepárese para conocer metodologías novedosas para incentivar a su personal y apoyarlos en la construcción del “plan carrera” dentro de la organización. Conozca las últimas propuestas en tecnología para su personal y la administración eficiente del hotel.

2° Encuentro Manual de Montaje de Restaurantes: Todo lo que usted necesita saber para iniciar su propio restaurante, desde la capacitación de personal hasta el manejo de inventarios y la eficiencia financiera.

TOME NOTA

Fecha: 27 y 28 de octubre de 2016 en Compensar de la Avenida 68 # 49A – 47 en Bogotá

Inscripciones: analistadatos@axioma.com.co

Patrocinio: gerente@revistalabarra.com

Informes: http://expolabarra.com/

los ingresos operacionales de las compañías más representativas del sector demuestra que este sigue creciendo pese al pesimismo que ronda a otras industrias en materia económica. Mientras que la empresa que ocupó el primer puesto del TOP 100 el año pasado, IRCC Limitada, aumentó sus ingresos operacionales 25% en 2014 con respecto al año 2013, en esta ocasión la compañía que encabeza el ranking de LA BARRA tuvo una variación favorable de 84% en 2015 frente al año inmediatamente anterior.

Aunque las causas de dichas cifras son diversas, lo cierto es que el sector horeca presenta

un dinamismo constante que no solo impulsa el posicionamiento de Colombia como un destino gastronómico y turístico, sino que aporta a los índices de creación de empleo y ayuda a consolidar una identidad nacional alrededor de las regiones y la cocina de cada una de ellas.

En esta edición, revista LA BARRA les presenta las empresas más exitosas del sector y cómo ha sido el recorrido de algunas de ellas para llegar a lo más alto del TOP, así como un recuento de los hechos coyunturales que involucran directamente a la hospitalidad nacional y una guía básica para leer las tablas y los indicadores que allí se presentan.

El comportamiento de

y enCuenTre Toda la informaCión del ToP 100 de las emPresas más exiTosas del seCTor

Director Revista LA BARRA

Sin embargo, no es un secreto que muchas de estas y que otras definitivamente no arrancarán como lo evidencian los reconocidos casos en la industria minera.

Es cierto que cualquiera puede entender que las condiciones han hecho que un plan bien pensado se fuera al traste. Lo que es inconcebible es que al mismo tiempo se le estén poniendo palos en la rueda al crecimiento de los sectores económicos que en realidad están jalonando el crecimiento, como es evidente en el sector comercio y, especialmente, en el sector de restaurantes.

Para contextualizar, recordemos que el PIB comercio representa un poco más del 12% del PIB del país y que solo el subsector restaurantes y hoteles ha crecido a la no despreciable tasa del 4,83% promedio año, durante los últimos seis años, frente al 4,5% de la economía en general en ese mismo periodo. Pero la foto es aún más reveladora en el último año, durante 2015 la economía general creció al 3,1%, en tanto que el sector restaurantes y hoteles respondió con un increíble 5,5%.

Por otro lado, recordemos que el sector comercio es el principal generador de empleo del país ya que aporta el 28,1% de todo el empleo nacional. Además, entre diciembre de 2015 y febrero de 2016 en Colombia se crearon 436 mil empleos, de los cuales el sector

lA gAllinA

AhorcAndo de los huevos de oro

Cuando arrancó la primera etapa del presente gobierno se definieron unas “locomotoras” que impulsarían la economía del país en los años venideros y jalonarían al alza el empleo en Colombia.

comercio, hoteles y restaurantes aportó el 68% de estos, es decir 297 mil empleos.

Toda esta introducción para decirles que este sector, nuestro sector, es muy importante; y a pesar de ello no es reconocido por el Gobierno como tal.

En los últimos años se estableció el impuesto al consumo para restaurantes del 8%, sufrimos de primera mano la inflación de alimentos primero por el dólar, luego por el Fenómeno del Niño y ahora por el paro camionero, que trimestre a trimestre jalona la inflación general del país. Está en debate una nueva Ley de Licores que no solo incentiva el contrabando, sino que también reduce la oportunidad de los restaurantes para ofrecer estos productos a precios accesibles o coherentes, se habla de un proyecto para volver a las horas extras a partir de las seis de la tarde, haciendo aún más inflexible la estructura laboral, y como la cereza del postre, todos esperamos una reforma tributaria que al menos incremente en dos puntos el IVA. Todas estas acciones solo atentan contra ese resilente crecimiento que demuestra nuestra industria. Como lo veo, este gobierno a través de sus actos y de hacerse el de la vista gorda, viene ahorcando lentamente al sector comercio, la gallina de los huevos de oro en términos de empleo y crecimiento de todo el país.

p

or: m ariano Arango l ondoño

¿Y el impoconsumo quÉ?

Hablar del impuesto al consumo resulta ser un tema que a muchos les causa temor, pues este podría aumentar su valor con la reforma tributaria que se encuentra actualmente en debate. Así va la situación en Colombia.

El Impuesto al Consumo

(impoconsumo) es un tributo que se creó dentro de la reforma tributaria de 2012. Este es un impuesto monofásico, es decir, que aplica para ciertas actividades, como la telefonía móvil (4%), los restaurantes (8%) y la venta de vehículos (4%).

Su cobro se genera por la prestación de la venta al consumidor final, que se suma al valor de la comida, en el caso de los restaurantes. Muchas de las organizaciones lo incluyen dentro del costo total del alimento o deciden asumir el impuesto internamente para no generar sobrecostos en sus ofertas.

Este impuesto, a diferencia del IVA, no es descontable: “Yo lo cobro al consumidor final y lo pago a la Dian, pero no lo puedo descontar tributariamente, así que es posible deducirlo como mayor costo dentro del impuesto de renta anualmente”, explica Pedro Escobar, revisor fiscal de Astrid & Gastón.

Con la propuesta realizada por la Comisión de Expertos Tributarios del Gobierno a finales del año 2015, los sectores que manejan el impoconsumo se encuentran preocupados, ya que, por ejemplo, la Comisión sugirió elevar la tarifa de este gravamen a 11% para restaurantes.

Sin embargo, LA BARRA consultó a diferentes expertos en el tema y lo que se encontró fue que

a pesar de que se está debatiendo el incremento, aún no existe nada certero frente a la situación. “La Reforma Tributaria en su mayor contenido no se ha definido, en caso de que hubiese alguna modificación sería el año entrante, por lo que todavía es un tema desconocido”, aclara Escobar.

Quien cobra impoconsumo, no cobra IVA. No obstante, los establecimientos que están bajo franquicia deben pagar únicamente este último impuesto a pesar de vender alimentos.

A lo que añade que aunque por ahora no hay que preocuparse por ello, sí es fundamental entender los efectos del impoconsumo dentro de la economía, ya que “se debe evaluar de qué manera se deben manejar los precios para que ni el dueño del negocio pierda, ni el consumidor final se abstenga de comprar por el incremento que esto genere a la hora de pagar”.

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de lAs horAs extrA? ¿es el regreso

El proyecto de ley 172 de 2016 pretende modificar los artículos 160, 161 y 179 del Código Sustantivo de Trabajo, que se refieren a la jornada laboral diurna –y por ende la nocturna- y a los recargos por horas extra.

La propuesta, que actualmente se encuentra en debate en la Cámara de Representanes, podría tener serias repercusiones en el sector horeca de ser aprobada, ya que afectaría de manera directa el pago de honorarios del personal de restaurantes, hoteles, catering y casas de banquetes.

Para algunos empresarios, con esta ley el país perderá competitividad en la escena del mercado mundial de capitales.

Antecedentes

El proyecto de ley 172 nace en contraposición a la Ley 789 firmada a finales de 2002 por el presidente de la época, la cual modificó el Código Sustantivo del Trabajo, extendiendo la jornada laboral diurna ordinaria que iba de 6.00 a.m. a 6.00 p.m. a una de 6.00 a.m. a 10.00 p.m. sin lugar a recargo alguno. Lo que busca el nuevo proyecto de ley es restablecer la jornada diurna que regía hace 14 años, por lo que

OJO AL DATO

De ser apobado el proyecto de ley, se deberá pagar el recargo de horas extras a partir de las 6:00 p.m. y hasta las 6:00 a.m.

el pago de horas extra comenzaría después de las seis de la tarde.

Otro de los cambios realizados por la Ley 789 de 2002 tuvo que ver con las tarifas de remuneración para los días domingos y festivos: el recargo cambió de 100% sobre el valor de la hora al 75% en caso de tener que trabajar los días feriados. El proyecto en curso pretende que dicho recargo vuelva a ser del 100%.

l o que falta

La propuesta no ha sido bien recibida por los gremios empresariales, para quienes aumentará el costo de la fuerza laboral en sus organizaciones. Algunos ya alegan que el país perderá competitividad en la escena del mercado mundial de capitales de inversión productiva y de servicios, porque será más caro pagar trabajadores en Colombia.

Sin embargo, para varios expertos, entre los que se encuentra Iván Daniel Jaramillo Jassir, investigador del Observatorio Laboral de la Universidad del Rosario, “la propuesta se basa en la ineficiencia demostrada y la degradación de garantías laborales para crear empleo, que es una estrategia inadmisible desde la perspectiva del trabajo decente”.

La polémica está servida y el sector, expectante.

Las Normas Internacionales de Información Financiera para Pymes son las políticas contables específicas y obligatorias que deben tener las organizaciones para realizar cada uno de sus procesos. Estar bajo los lineamientos de las NIIF asegura que se está trabajando con una información transparente y comparable.

“Anteriormente, los Estados Financieros solo se expresaban en cifras, con las NIIF además se explica el por qué se llegó a ellas, lo que facilita a cualquier persona la comprensión de estas”, resalta Amely Correa, Contadora Pública y experta en NIIF.

¿ c ómo se implementan las niif ?

A.Conocer

Para Juan Carlos Otoya, gerente de Zeus Tecnología, definir las políticas dentro de una empresa para el manejo de estas nuevas normas financieras internacionales, representa uno de los mayores retos de las compañías frente al tema. Por esta razón, es importante que se evalúen internamente a los colaboradores para medir el nivel de conocimiento de la organización sobre las NIIF para Pymes y, de acuerdo con ello, planificar capacitaciones para introducir dentro de las diferentes áreas la cultura de las NIIF o contratar una entidad externa para que se haga cargo del tema.

niiF pArA pYmes el ABc de lAs

¿Conoce las NIIF para Pymes? ¿Sabe cuál es su cronograma? ¿Ya las implementó? Para que la auditoría de las Normas Internacionales de Información Financiera no lo tomen por sorpresa, tenga en cuenta las siguientes recomendaciones.

Cronograma de aplicación

A la fecha ya se debería tener una preparación obligatoria y haber pasado por un proceso de transición en el que se presentaron los Estados de Situación Financiera de 2015 bajo los decretos 2649 y 2650 de 1993.

¿Qué falta?

2016 es el año de las aplicación de las normas. El 31 de diciembre deben presentarse los primeros Estados Financieros comparativos bajo el nuevo marco técnico normativo.

B. Revisar

Correa recomienda que “se realicen los ajustes necesarios a los Estados Financieros con el fin de adapatarse de manera adecuada a los parámetros requeridos por las NIIF”.

Acogerse a las NIIF ayuda a que los inversionistas extranjeros se interesen aún más por las empresas, puesto que se encuentran alineadas con los estándares globales.

Hay que considerar las modificaciones que implicaría para los diferentes procesos la llegada de las NIIF, al igual que las cifras que afectarían positiva o negativamente la estructura financiera de la entidad con su adopción.

Al asumir las NIIF para Pymes se deben reconocer elementos de Estados Financieros, eliminar aquellos que no cumplen con los requisitos y ajustar y reclasificar rubros.

C. Aplicar

LA BARRA: ¿Cómo contactan a Zeus tecnología?

FABIÁN NARANJO: Estábamos trabajando con otra plataforma con la que la mayoría de Johnny Rockets trabajan a nivel mundial. En Bogotá, esa solución no era completa, era muy buena para facturar, pero no tenía condiciones complementarias para tener control inventarios, de contabilidad, ni extraer información por medios magnéticos. El trabajo contable era manual. Luego conocimos la herramienta que Zeus estaba desarrollando con el grupo GHL, los llamamos y nos mostraron el alcance, lo consideramos viable y apropiado para el crecimiento en el que nos encontramos.

LB: ¿Cuáles fueron los aspectos más importantes a tener en cuenta para escoger Zeus?

F.N.: Uno de los factores para tomar la decisión fue el servicio de soporte técnico y de la asistencia técnica que necesitábamos. Con la anterior empresa era telefónica y virtual, con Zeus tenemos esa opción, pero también tenemos presencia inmediata de técnicos, podemos llamar a cualquier hora y cualquier día, eso vital en nuestra operación.

LB: ¿Cómo ha sido la adaptación de los colaboradores del restaurante a la herramienta?

F.N.: Cuando iniciamos tuvimos jornadas de capacitación y entrenamiento, además de asis-

“ZeUs hA sido cLAve pArA Nosotros”

Fabián Naranjo, gerente General de Johnny Rockets en Colombia, explica cómo una solución tecnológica 100% integrada y una empresa que se anticipa a dar respuesta a las necesidades del mercado ha contribuido al éxito de un negocio.

tencia y acompañamiento durante varios días. En el arranque Zeus estuvo con nosotros en todas las jornadas. El acompañamiento fue efectivo, tranquilizador, seguro y al 100%.

LB: ¿Cuál ha sido el valor de la herramienta para Johnny Rockets?

F.N.: Es supremamente importante, es de los requisitos principales para poder operar. Necesitamos de este tipo de herramientas para hacer control de inventario, llevar la contabilidad y facturar de forma confiable y segura. Es como la estufa, es muy clave en un restaurante.

Escogimos a Zeus por el servicio de soporte técnico y la asistencia técnica que necesitábamos.

BoGoTá

PBX: (1) 7443865

CarTaGena

PBX: (5) 6517440

www.zeustecnologia.com

@zeustecnologia

@zeus_tecnologia

Zeus Tecnoligía s.a.

LB: ¿Cómo funciona el restaurante desde que trabajan con Zeus?

F.N.: Excelente: la sistematización y herramienta es necesaria hoy en día para los establecimientos. A nosotros nos permite prestar un servicio ágil, claro, seguro y oportuno. Sentimos que Zeus está a la vanguardia, en construcción permanente, ya que actualiza y desarrolla soluciones constantemente. En Johnny Rockets estamos en permanente crecimiento y Zeus nos está acompañado en el proceso.

Fabián Naranjo, gerente General de Johnny Rockets en Colombia

Así se movió el sector en 2015

Comparativo

Total ingresos operacionales por subsector 2014 vs. 2015*

2014

Top 100 restaurantes …………. 3,091,794,454 Top 100 hoteles ……………….... 1,114,734,050

Top 100 casinos ……………….... 1,757,011,562 Top 100 panaderías ……………. 623,012,969

Top 100 restaurantes …………. 3,342,286,562

*Dichos datos resultan de la suma de los ingresos operacionales de cada una de las empresas presentes en el TOP 100 2016 de LA BARRA. Cifras en millones de pesos.

Variación sobre ingresos del sector en 2015

Se comparan ingresos operacionales del total de restaurantes, hoteles, casinos, cafeterías y panaderías en 2015 vs. 2014.

Nº EmprEsa INgrEsos opEracIoNalEs 2015

3 el corral, el corral gourmet, leños & carbón, bogotá beer station (ircc)

4 frisby, sarKu japan, cinnabon

5 mcDonalD’s

6 anDrés carne De res, anDrés Dc

7 presto, oma, tacos & bar - bq, bbq. 90.500.000

regionAl el rAnKing

Los restaurantes del centro representan los mayores ingresos dentro del balance del sector, pero no se puede desconocer el desempeño de la restauración en las regiones; todas con crecimientos interesantes.

AntioquiA Y eJe cAFetero

empresas de: Córdoba, Atlántico, Bolívar, San Andrés y Providencia 6 empresAs dentro del top 100

empresas de: Antioquia, Risaralda 13 empresAs dentro del top 100

ingresos 2014: 412,206,107

Ingresos 2015 479,336,330

Variación: 15,21%

el podio

razóN socIalINgrEsos 2015Var % frisby s a 265,186,45419%

j&c Delicias 73,900,00010,52% la receta y cia s a 38,576,60128%

occidente

Y pAcíFico

7 empresAs dentro del top 100

ingresos 2014: 93.835.657

ingresos 2015 98.236.890

Variación: 8% el podio

razóN socIalINgrEsos 2015Var %

sAntAnder

2 empresAs dentro del top 100

ingresos 2014: 12.279.325

ingresos 2015 14.310.516

Variación: 17%

Bogotá, Cundinamarca, Huila

el podio

razóN socIalINgrEsos 2015Var % jarris limitaDa 10,689,95416% restaurante menZuly ltDa 3,620,56219%

*Cifras en millones de pesos.

Rich's food solUTions Aterrizó eN coLoMBiA

Con un portafolio especializado de soluciones dirigido a las necesidades del mercado institucional, RICH'S trae al país FOOD SOLUTIONS, una nueva línea de negocio que cuenta con 40 años de experiencia en Estados Unidos.

Con más de 70 años en el mercado y una presencia mundial en más de 100 países, el líder mundial en soluciones de pastelería y repostería RICH'S® lanza FOOD SOLUTIONS en Colombia, país donde ha tenido presencia por más de dos décadas y donde durante los últimos cinco años se encuentra de forma directa con una filial colombiana.

La multinacional destaca las cifras de oportunidad que tiene el mercado institucional del país, pues es un negocio que mueve más de 30 billones de pesos, presenta un crecimiento a doble dígito, en la actualidad hay más de 90.000 restaurantes en toda Colombia y durante los últimos años ha aumentado la llegada de grandes franquicias al país.

LA BARRA habló con Matthieu Nussbaumer, gerente de RICH'S® FOOD SOLUTIONS, quien nos contó cómo surgió esta nueva línea de negocio y qué beneficios trae para el sector Horeca del país.

LA BARRA: En pocas palabras, ¿qué es RICH'S® FOOD SOLUTIONS?

MATTHIEU NUSSBAUMER: Hay un “saber hacer” de RICH'S®, food service existe hace más de 40 años

Matthieu Nussbaumer Gerente RICH'S ®FOOD SOLUTIONS

Freddy Villada Chef Comercial

Maria Camila Sierra Chef Comercial

en Estados Unidos y es algo que estamos trayendo del núcleo de la compañía. De allí surge FOOD SOLUTIONS, unidad de negocio dedicada al sector institucional con un enfoque hacia BCCS (Bakery Café y Coffee Shops), Horeca y tiendas de conveniencia, con un portafolio especializado y un equipo de personas con una alta dedicación.

LB: ¿Por qué hacer el lanzamiento de FOOD SOLUTIONS en este momento?

MN: El año pasado tuvimos un crecimiento superior al 50% y logramos ganar la confianza de importantes cadenas de cafés, así como de restaurantes locales y franquicias multinacionales. Además, hemos consolidado nuestra red de distribución en Colombia con un aliado líder del sector, lo que nos permite llevar la experiencia RICH'S®a todos los negocios del país.

LB: ¿Cuál es el diferencial que ofrece RICH'S FOOD SOLUTIONS?

MN: Primero que todo, un equipo técnico especializado tanto en cocina, como en pastelería, repostería y bebidas, que desarrolla programas innovadores y rentables a la medida de cada cliente. Se trata de identificar las oportunidades para cada uno de nuestros clientes y de esta manera aumentar sus ventas, optimizar sus procesos de producción y volver cada vez más rentables sus negocios.

LB: ¿Cuál es el portafolio que FOOD SOLUTIONS trae para el sector?

MN: Tenemos soluciones de acuerdo a la necesidad de cada negocio: ofrecemos desde ingredientes, hasta productos totalmente terminados. La experiencia RICH'S®engloba una serie de soluciones y servicios que suplen las necesidades del sector y, por lo tanto, la de nuestros clientes. Es ir, personalizar y tomar la esencia y la naturaleza de cada negocio para desarrollar algo que esté alineado con sus objetivos.

Para negocios BCCS, tenemos soluciones alrededor del café, desde alternativas de cremas batidas para toppings, hasta postres terminados y semiterminados como donuts listas para decorar, así como cupcakes terminados y cheesecakes.

En Horeca, Versatié® es el producto que más ha impactado al sector. Es una crema culinaria de origen vegetal con excelente desempeño en salsas calientes, cremas, sopas, dips o postres con un mejor desempeño que su competencia láctea. Nuestros flatbreads, tendencia global, nos han permitido desarrollar la categoría en Colombia con programas de sandwich, paninis, appetizers y pizzas.

Para tiendas de conveniencia, tenemos soluciones rápidas para desarrollar programas de bebidas frías y calientes, o programas de galletas listas para hornear.

LB: ¿Cuáles son los retos que vislumbran en el futuro?

MN: Tenemos una triple apuesta para los próximos meses: primero, seguir fortaleciendo nuestra crema culinaria Versatié® en el mercado como la mejor alternativa; segundo, ofrecer nuevas opciones de productos terminados y, tercero, posicionarnos como líder en programas de bebidas.

FOOD SOLUTIONS es una unidad de negocio dedicada al sector institucional con un enfoque hacia BCCS, horeca y tiendas de conveniencia.

Crema lista para café

Flatbreads

lAs tABlAs? ¿cómo leer

Más allá de saber cuál empresa ocupó qué puesto en el ranking del Top 100 es importante entender qué significan los términos presentados en las tablas.

A continuación, LA BARRA desglosa los significados de los principales términos, de forma sencilla, para una mejor comprensión de las tablas, las cuales son el resultado del

estado de pérdidas y ganancias (PYG) de cada una de las empresas. Para más información del Top 100 visite nuestra página www.revistalabarra.com.

Comprende las ventas (valores recibidos o causados) producto de la operación del establecimiento.

Los valores causados son aquellos que se registran en la contabilidad cuando suceden, se haya recibido o no el pago o se haya hecho o no el egreso.

Gastos de venta, que corresponden a los egresos que se incurren en desarrollo de la parte comercial del negocio, tales como sueldos a vendedores, publicidad y promoción.

Insumos y materia prima que se gasta para hacer los productos, también se involucra la mano de obra.

Dentro de estos se encuentran los costos variables, que es el valor de los recursos que se consumen para la elaboración del producto. Como resultado de esto, si un producto no se elabora, no hay costo variable; en el caso contrario, si se elaboran 100, se consumirán los recursos necesarios para los 100 productos.

Por el contrario, los costos fijos son aquellos que no dependen de la elaboración de los productos, es decir, se produzca o no se produzca, hay que cancelarlos. Entre estos se encuentran la nómina de producción y el arriendo del área productiva, entre otros.

Es el resultado de tomar los ingresos operacionales y restar el costo de los bienes vendidos.

Es el resultado de tomar los ingresos operacionales y restar el costo de los bienes vendidos.

1. i ngresos operacionales

5. o tros gastos

3. Utilidad bruta

4. Gastos de administración

2. c osto de los bienes vendidos

Los costos son todos los egresos que tienen que ver con la elaboración del producto.

p or: Jaime m oreno p inzó n asesor financiero

Corresponde al resultado de restar los gastos de administración y otros gastos a la utilidad bruta. Existen algunos ingresos y egresos del negocio que no hacen parte de su actividad normal, que se clasifican como no operacionales.

7. i ntereses

Es la utilidad que resulta del ejercicio del periodo y corresponde a la Utilidad Operacional menos los intereses. Los impuestos se calculan sobre este valor en el cierre fiscal del año gravable respectivo.

9. i mpuestos de renta y complementarios

Es el valor del tributo a cancelar por la utilidad obtenida en el periodo del ejercicio.

En el estado de pérdidas y ganancias (PYG) aparecen rubros como ingresos no operacionales y egresos no operacionales. Estos corresponden al ingreso o egreso de dineros que no hacen parte de la actividad propia de la empresa, tales como ventas de activos por menor valor de lo que aparece en la parte contable, lo cual justificaría una pérdida. El caso contrario justificaría una ganancia.

* ebid TA:

Indicador financiero que hace referencia a las ganancias antes de intereses, impuestos, depreciación y amortización. Depreciación es la disminución de valor de un bien por su desgaste y uso, y la amortización es el pago que se hace a capital para la disminución de una deuda.

¿Qué significa que una compañía tenga más ingresos operacionales que el año anterior, pero su utilidad antes de impuestos sea negativa?

Valor neto de utilidad que le corresponde a la empresa echos los respectivos descuentos, entre los que se encuentran los intereses e impuestos.

Significa que la empresa tuvo un crecimiento en ventas con respecto al año inmediatamente anterior, pero estas ventas del año no alcanzaron a cubrir los costos y gastos (egresos) que tuvo la compañía.

Patrocina:

6. Utilidad operacional

8. Utilidad antes de impuestos

10. Utilidad neta

11. p érdidas y ganancias no operacionales

Son los costos financieros por el uso de dinero de terceros.

¿cuál es lA diFerenciA entre gAstos Y costos?

costos vAriABles

Insumos

Materias primas

Empaques para domicilio

Mano de obra variable o por labor contratada

gAstos FiJos

Área administrativa

Arriendo oficinas

Servicios de las oficinas

Nómina gerente y otros cargos administrativos

Contabilidad

Depreciación de activos no productivos

Gastos bancarios

Cafetería y aseo

Papelería

Útiles de oficina

Vigilancia

costos FiJos

Mano de obra

Chef

Auxiliares de cocina

Mesero

Aseadores

Prestaciones mano de obra

Arriendo área productiva

Puntos de venta

Centros de producción

Puntos de fábrica

Servicios públicos productivos*

*De las áreas productivas

Depreciación activos fijos productivos

Maquinaria (esencial para el proceso) Ej. Horno Equipos (ayuda en el proceso, pero no es indispensable) Ej. Batidora

Computadores

Mantenimiento

Seguros

Publicidad y mercadeo

Salario personal

Gastos de representación

Promoción

Tenga en cuenta

El talento humano es uno de los costos más altos de la operación de un restaurante: puede llegar a representar el 30% de los ingresos totales del establecimiento. Este porcentaje puede bajar si se trata de cadenas de comida o bares.

Jon Taffer, reconocido operador de restaurantes, considera que el costo de las bebidas debe ser considerado como la combinación de licores (17%), cerveza en botella (23-25%), cerveza de barril (21-22%), vino (30%) y bebidas sin alcohol (6-8%).

Ingrese a www.revistalabarra.com para obtener mayor información acerca de este TOP

Fuentes: Superintendencia de Sociedades/ www.grupogia.com/Revista Semana Edición 1777

Cálculos Restaurant Rescue

1. resultaDo De sumar las raZones sociales aVesco s a, aVinco s a., inVersiones y Distribuciones ecor ltDa, KoKomonroper ltDa, inVersiones casmon y cia ltDa, restaurantes Kompollo ltDa, cHespress operaDor De franquicia KoKoriKo ltDa, inVersiones monper y cia ltDa e inVersiones juanfe ltDa

2. resultaDo De sumar las raZones sociales crepes y Waffles s a y compañia De alimentos colombianos calco s a

3. resultaDo De sumar las raZones sociales yemanja s a s, KatKas s a s., Kata sas, inVersiones leHal s a y comercialiZaDora K y K

4. resultaDo De sumar las raZones sociales colsub s a., sub costa caribe s a y sub uniVersal colombia s a a

restAurAntes

mENos: cosTo DE VENTas Y DE prEsTacIóN DE sErVIcIos UTIlIDaD BrUTa

mENos: gasTos opEracIoNalEs DE aDmINIsTracIóN

mENos: gasTos opEracIoNalEs DE VENTas UTIlIDaD opEracIoNal INTErEsEs UTIlIDaD aNTEs DE ImpUEsTos

N.D. No disponible Cifras en millones de pesos

mENos: ImpUEsTo DE rENTa Y complEmENTarIos gaNaNcIas Y pErDIDas DEparTamENTo

Con la colaboración de:

5. resultaDo De sumar las raZones sociales taKami s a y sipote burrito s a

6. resultaDo De sumar las raZones sociales renacimiento ltDa y anDes beef ltDa

7. resultaDo De sumar las raZones sociales surtiDora De aVes sucursal ltDa y procopa s a

8. Variación De la utiliDaD operacional calculaDa entre Datos reportaDos en 2015 y 2013

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Fuentes: Superintendencia de Sociedades/ www.grupogia.com/Revista Semana Edición 1777

Cálculos Restaurant Rescue

1. resultaDo De sumar las raZones sociales aVesco s a, aVinco s a., inVersiones y Distribuciones ecor ltDa, KoKomonroper ltDa, inVersiones casmon y cia ltDa, restaurantes Kompollo ltDa, cHespress operaDor De franquicia KoKoriKo ltDa, inVersiones monper y cia ltDa e inVersiones juanfe ltDa

2. resultaDo De sumar las raZones sociales crepes y Waffles s a y compañia De alimentos colombianos calco s a

3. resultaDo De sumar las raZones sociales yemanja s a s, KatKas s a s., Kata sas, inVersiones leHal s a y comercialiZaDora K y K

4. resultaDo De sumar las raZones sociales colsub s a., sub costa caribe s a y sub uniVersal colombia s a a

restAurAntes

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mENos: gasTos opEracIoNalEs DE aDmINIsTracIóN

mENos: gasTos opEracIoNalEs DE VENTas UTIlIDaD opEracIoNal INTErEsEs UTIlIDaD aNTEs DE ImpUEsTos

N.D. No disponible Cifras en millones de pesos

mENos: ImpUEsTo DE rENTa Y complEmENTarIos gaNaNcIas Y pErDIDas

5. resultaDo De sumar las raZones sociales taKami s a y sipote burrito s a

6. resultaDo De sumar las raZones sociales renacimiento ltDa y anDes beef ltDa

7. resultaDo De sumar las raZones sociales surtiDora De aVes sucursal ltDa y procopa s a

* De Desarrollo De franquicias internacionales colombia s a s., aDministraDora monserrate ltDa. y armaDillo ltDa. no se encontró información para 2015 en la superintenDencia De socieDaDes

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Con la colaboración de:

Aunque 2015 fue un año positivo para algunos jugadores y agresivo para otros, el resultado en conjunto dejó incrementos en ventas para el sector: en los restaurantes, un crecimiento del 13% en promedio; para hoteles, del 11%; y para cafés y panaderías, del 6%. Según Acodres, este aumento obedeció al auge turístico del país. Este boom también se presentó por la inversión extranjera -marcas que se han posicionado-, lo que ha permitido que el sector gastronómico mejore cada vez más.

El 2016 inició con un trimestre de incertidumbre por coyunturas como el incremento de los costos de alimentos y bebidas, el precio dólar y el Fenómeno del Niño.

En el análisis de las cifras que entrega la Superintendencia de Sociedades, para llegar al TOP 100 del sector horeca, identificamos que, para el caso de los restaurantes, varias cadenas sufrieron un deterioro financiero en el paso del año 2014 al 2015. Es el caso de TGI Friday’s y Pizza Pizza, que entraron en proceso de reorganización; el de Paneroli, que cerró la mayoría de sus locales; o el de Charlie’s, que siguió perdiendo terreno.

lupA Al top 100

Por: Liliana Montaño Gerente General de Restaurant Rescue

No obstante, marcas como Subway, El Corral y Papa Jonh’s demostraron, con sus buenos resultados, el lado optimista de la moneda. Los colombianos no han dejado de gastar, el crecimiento de plataformas como Domilicios.com así lo evidencia. A su vez, los datos del año pasado mostraron que el consumo en restaurantes y hoteles creció un 5,6%, con lo cual se ubicó por encima del resto de la economía.

c ambios de rumbo

“Todo el cambio en el ecosistema que estamos teniendo en restaurantes, tanto de comidas rápidas como de mantel, ha hecho que el colombiano esté probando muchas cosas nuevas; eso hace que esté dejando atrás lo que comía antes. Casos como Paneroli se ven un tanto disminuidos, no como Teriyaki que tiene domicilios”, explicó Camilo Herrera, de la firma Raddar.

Raddar afirmó que el mercado está fuerte y lo que está pasando es un proceso de selección del cliente, entre aquellas marcas que prestan un mejor servicio. Solo los que se preparan sobreviven.

La estrategia de posicionar marcas y dar una imagen de crecimiento rápido pasó a un segundo plano en 2015. También se cerraron muchas unidades de cadenas con carga financiera elevada que no daban resultados positivos en su estado de pérdidas y ganancias, las cuales se fortalecieron y se concentraron en las que sí están funcionando.

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El sector de los casinos, que sufrió una caída en promedio del 9%, se vio afectado principalmente por temas como los precios del petróleo, la devaluación del peso colombiano, y el despido masivo de empleados del sector Petrolero. Como consecuencia, se presentó una caída de número de comensales y negociaciones que impactaron estas empresas.

pero inferior número de unidades, es decir, se incrementó el consumo promedio y atendieron menos comensales.

Hacia el segundo trimestre, cuando la mayoría ya realizó cambio de precios de venta, inició un proceso nuevo de desestabilización del costo por el tema del paro de transportadores.

Muchos operadores han tenido que generar estrategias financieras, ya sea la de soportar estos nuevos costos y bajar los gastos de operación o realizar nuevos incrementos de precios de venta.

Ante este panorama, en algunos operadores se han notado problemas estructurales en el mercado, pero otros aseguran que el sector sigue fortalecido. Lo cierto es que ahora son los consumidores los que están haciendo una “selección natural” de las marcas. En este 2016, ya no interesan los precios de venta, pues el cliente frecuenta las cadenas y restaurantes que garanticen su PSI: producto, servicio e imagen.

A su vez, los consumidores son cada día más expertos: estudian, indagan, visitan los lugares más importantes del sector, no solo en el contexto nacional sino también en el internacional. Llegó el momento de ser vanguardistas en innovación, en tendencias y en diseño tenemos que estar preparados.

l o que viene

2016 inició con un trimestre de incertidumbre por coyunturas como el incremento de los costos de alimentos y bebidas, el precio dólar y el Fenómeno del Niño, que generaron alzas de precios de venta, con riesgo de pérdida del mercado. En muchos casos, a las empresas les tocó vender el mismo monto del año inmediatamente anterior, en relación con el mes estudiado,

Restaurant Rescue es una compañía de consultoría en operación de restaurantes, especializada en áreas relacionadas a las financieras, mercadeo y recursos humanos, con un enfoque de objetivos claros y específicos para generar una estrategia de desarrollo en las compañías.

Restaurant Rescue también ha realizado diferentes programas y misiones para que grupos de empresarios tengan la posibilidad de asistir a ferias internacionales, como la NRA, la feria alimentaria en Barcelona, Mistura en Perú y la Ibie en Las Vegas.

El mercado está fuerte y lo que está pasando es un proceso de selección del cliente, entre aquellas marcas que prestan un mejor servicio.

Acerca de Restaurant Rescue

lAs ciFrAs del sector Bogotá:

Pese a la situación económica que atraviesa el país, las empresas relacionadas a la gastronomía son para Marco Llinás, vicepresidente de Competitividad y Valor Compartido de la CCB, esenciales para impulsar la economía nacional.

El Clúster de Gastronomía hace parte de la llamada Ciudad-Región Creativa que lidera la Cámara de Comercio de Bogotá (CCB), la cual busca abarcar sectores relacionados con las industrias creativas o culturales.

En el marco de esta estrategia, Bogotá ha decidido apostarle al sector restaurador porque ve su potencial de crecimiento y generación de empleo de calidad. En palabras de Marco Llinás, vicepresidente de Competitividad y Valor Compartido de la CCB, es un sector que se suele subestimar, pero que en este momento representa alrededor del 1% del PIB de la ciudad y está creciendo a unas tasas muy por encima de otros sectores de la economía.

“Frente a la desaceleración de la economía colombiana, que sin duda va afectar a todos los sectores, se busca, precisamente, que este sector sea menos golpeado y sirva de amortiguador, y que de algún modo jalone el promedio de crecimiento de la economía”.

Por ejemplo, desde 2015 y lo que va corrido de este año, ha aumentado en 22% el número de restaurantes. Para el sector de restaurantes, catering y bares, en 2015, estaban registradas ante la Cámara de Comercio 37.830 empresas, que corresponden al 9% del total las empresas registradas en Cámara. 97% de dichas compañías son microempresas y solo el 0,1% y el 0,4% se catalogan como grandes o medianas. Además, para el año pasado los ingresos operacionales del sector crecieron 7,7% con respecto a 2014, “que está muy por encima del 3 y 4% del crecimiento económico de Bogotá en los últimos años”, aclara Llinás.

Con información de la Gran Encuesta Integrada de Hogares, la CCB explica que el empleo en la categoría de restaurantes en la ciudad aumentó 1,5% respecto a 2014, cifra en Bogotá equivalente a 239.347 personas. Para Llinás, “esto demuestra el potencial económico que tiene el sector y se evidencia aún más en el «derramamiento» (spillover effects) o efecto sobre otros sectores, es decir, si al clúster de restaurantes le va bien, igual va a pasar con el clúster de turismo y eventos”. La apuesta, finalmente es esta: convertir a la capital de Colombia en una región destacada a nivel internacional en materia gastronómica y, de paso, posicionar al país como una potencia gastronómica mundial.

La Cámara postuló a Bogotá para ser sede del Foro Mundial de Turismo Gastronómico en abril de 2018.

Para lograrlo, la CCB tiene varias líneas de acción entre las que planea el plan piloto de plazas de mercado turísticas gastronómicas, replicando el modelo de la de San Miguel en Madrid; la plaza de la Perseverancia sería la primera en vivir la transformación.

Bogotá:

(051) 743 06 05

Cali:

(052) 448 40 84

medellín:

(054) 360 00 80

Pereira:

(056) 320 55 10

nivel nacional:

01 8000 522 522

www.arrozcastellano.com

Un ARRoZ pArA todos Los seNtidos

Uno de los ingredientes fundamentales de la gastronomía colombiana es el arroz, pero ¿qué tanto sabemos de él?, ¿qué diferencia a un arroz bueno de uno mejor?

El arroz es el alimento básico más consumido por una gran parte de la población humana y es el producto agrícola con la tercera producción más alta de todo el mundo, después de la caña de azúcar y el maíz, según FAOSTAT, base de datos mundial sobre alimentación.

Conseguir arroz, entonces, es algo más bien fácil. Sin embargo, no es tan fácil distinguir qué hace a un arroz más que bueno. Aunque los arroces premium mezclan granos de diferente variedad, Arroz Castellano solo utiliza una y garantiza que el arroz repose en unas condiciones especiales que lo hacen mucho mejor, pues cada uno de sus granos se cocinan igual de bien.

Su calidad no solo está en la manera en que se cultiva, sino también en la selección, proceso hecho con la paciencia y delicadeza de un artesano. El trabajo es meticuloso para agruparlos por color y tamaño, y obtener un arroz largo, entero y natural, con granos más blancos de lo normal y de apariencia cristalina, ideal para los chefs más exigentes.

El proceso de reposo natural en cáscara bajo condiciones especiales de temperatura y ambiente de almacenamiento también hacen que el Arroz Castellano absorba mayor cantidad de agua y por lo tanto rinda un 35% más que los arroces premium y siempre queda igual, características que lo hacen un buen negocio. Además, tiene una textura firme, consistente,

esponjosa y suave, cualidades que resaltan los sabores de las comidas.

Cocinar Arroz Castellano es algo que no solo los mejores chefs hacen, sino todos aquellos que de alguna manera aman deslumbarse entre los humos hirvientes producidos por los fogones.

LA BARRA: ¿Qué arroz usa para preparar los risottos de la carta?

ALEJANDRO CUÉLLAR: Uso Arroz Castellano, sobre todo el tipo carnaroli para el risotto. Este arroz tiene una humedad controlada, eso quiere decir que los granos están en el mismo nivel de deshidratación, entonces todos se cocinan más parejo. Esto, además, tiene un beneficio y es que rinde más, pues absorbe agua tres veces más que un arroz tradicional y esto significa más sabor que cualquier otro.

LB: ¿Cuál es la ventaja de usar Arroz Castellano?

AC: Este arroz permite que sea más fácil estandarizar las recetas. Arroz Castellano te entrega un arroz con atmósfera y humedad controlada, eso quiere decir que siempre se va a demorar lo mismo cocinando. Yo uso el arroz carnaroli que es diferente al arbóreo. El arbóreo es un arroz mucho más fácil de cocinar pues tiene un almidón complejo que hace que se vuelva cremoso más fácil; pero tiene unas desventajas: absorbe un tercio del líquido que un carnaroli y tiene un margen pequeño de error, y el risotto es de exactitud. Es decir, este tipo de

el secReTo de uN cHef

Alejandro Cuéllar, chef de Canasto Picnic Bistró, revela uno de los secretos mejor guardados para preparar su famoso risotto.

arroz requiere un poco más de técnica, pero es mucho más bondadoso que el otro.

LB: ¿Cuál es la diferencia, entonces, con otros arroces convencionales?

AC: Es muy fácil verlo. Los granos están enteros, no están rotos. Es perfecto. Si a mí me preguntan siempre te diré lo mismo, Arroz Castellano es el mejor.

LB: ¿Por qué es bueno para los restaurantes tener un buen arroz?

AC: El arroz es algo que consumimos mucho en Colombia, es un producto muy bondadoso y muy versátil porque sabe a lo que tu le eches. Tienes total libertad creativa como cocinero y vas a servir algo que le va a gustar al comensal, pues nadie tiene paradigmas sobre el arroz. Te sirve para guarnición, para plato fuerte y para postre –y hasta para que no se te humedezca la sal. Es un producto que rinde un montón y es muy económico. Inclusive Arroz Castellano, que es un arroz que está arriba de los arroces premium y es un poco más costoso por la calidad de procesos de selección que tiene, la libra no cuesta nada. Ya depende de tu criterio y de tu experiencia qué le vas a añadir a ese arroz para que sea espectacular.

McDonald's llegó hace 21 años a Colombia y uno de sus primeros empleados en la cocina fue Héctor Orozco, hoy director de Operaciones de McDonald’s Colombia. “Desde que la empresa llegó al país fue muy bien aceptada, aquí en Colombia somos sinónimo de felicidad y de familia”, explica Orozco. Desde 1995 la hamburguesería del payaso Ronald pasó de tener un restaurante en el Centro Comercial Andino, en Bogotá, a tener más de 80 puntos de venta en 14 ciudades diferentes del país. Desde su punto de vista, la compañía se destaca porque “parte de nuestra filosofía es ser conveniente y estar cerca del consumidor para crecer de la manera que lo hacemos. Somos una marca global con una inteligencia colectiva, esto significa que si en Australia lanzan un cono con un producto de allá y a nosotros nos llega, de inmediato buscamos hacer lo mismo con los consumidores colombianos”. Por otro lado, su diferencial en el mercado no solo se ve en su carta, “a veces nosotros vendemos tiempo: si las personas deben almorzar rápido van a McDonald’s por una hamburguesa, una gaseosa y listo, eso es tiempo”. Es parte de la promesa empresarial.

lA inteligenciA colectivA de mcdonAld’s

Tiempo, talento humano y productos locales son palabras que hacen parte de la gran ecuación que McDonald’s ha puesto en práctica en sus puntos de venta alrededor de toda Colombia.

Por otro lado, los productos más apetecidos por los colombianos son las papas y los helados, estos últimos han tenido más éxito que en otros países, como Estados Unidos, porque las personas caminan mucho por las calles y porque, en palabras de Orozco, “tenemos muy buena maquinaria con un buen factor humano, así obtienes un buen McFlurry, rápido y de calidad servido por un muchacho con buena actitud”.

Del mismo modo, el almuerzo colombiano, que fue pensado como una estrategia para acercarse al consumidor colombiano, ha aumentado sus ventas de forma considerable desde su lanzamiento. “Vimos que el colombiano come corrientazo en la calle todo el tiempo, por eso lo implementamos en McDonald’s. Al colombiano le encanta el arroz, los fríjoles, y el pollo. Ahora los obreros vienen a almorzar a nuestro restaurante”, comenta Orozco.

El talento humano también es uno de los ejes más importantes de esta empresa: “El servicio en McDonald’s es hacer que todos se sientan cómodos. Nosotros estamos en los corazones de la gente porque nuestro servicio es diferencial, la gente que tenemos es diferente, con muchachos jóvenes que tienen ganas de crecer”.

80

PUNTOS DE VENTA

McDonald's tiene más de en 14 ciudades del país

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Foto cortesía / McDonald's

José Fernando Díez abrió su primera sede en Laureles en el garaje de una tía y con una inversión inicial de $60.000 que le dio su padre. Estudiante de Economía y apasionado por la comida decidió tener su propio negocio: el primer J&C. Él cuenta con gracia entre sus anécdotas que “los clientes llegaban y le pedían una arepa y él gritaba como si en la cocina hubiera alguien y salía corriendo a prepararla”, recuerda Luisa Fernanda Escobar, jefe de marca de la empresa.

Pasaron algunos años hasta que decidiera expandirse, luego abrió junto con su familia una sede en la Villa de Aburrá, de ahí siguió a El Poblado y decidieron incursionar en los centros comerciales cuando inició el auge en la ciudad.

“La concepción del negocio fue que la gente se sintiera en casa, un restaurante familiar donde las personas que llegaran sintieran esa sazón de hogar, de la abuela”, señala Escobar cuando justifica que es por eso que la carta ha ido cambiando para ofrecer opciones a todos los integrantes de la familia.

Su éxito radica en la calidad que nunca se negocia, la atención cercana "del buen amigo" y la legalidad en todos los procesos, y estas razo-

cAlidAd, Atención lo que deFine A J&c Y legAlidAd es

La comida paisa ha sido fuente de inspiración de lugares únicos. Los ingredientes, el sabor y hasta la atención con la que se acompaña un buen plato hace de un restaurante un espacio de tradición, y de esto sí que sabe J&C Delicias con sus 36 años de experiencia.

nes, creen ellos, han sido la clave para destacarse dentro de las mejores empresas del sector restaurador en el país.

Pedro Núñez, director nacional de Operaciones de International Meal Company (IMC, internacional brasileña que compró a J&C en 2011), dice que durante 2015 no tuvieron grandes aperturas porque buscaron una estabilización del negocio, alcanzando un crecimiento del 6%. Mientras que en 2016 abrieron dos nuevas sedes, en el Centro Comercial Mayorca y el Parque Lleras de Medellín, aunque no han crecido tanto debido a que este año presenta dificultades en el sector. Sin embargo, pronostican un aumento del 3% en ventas con respecto al año anterior.

Para el 2017 esperan tener un aumento del 5 o 6% y abrir hasta cuatro sedes nuevas. Además, actualmente analizan la viabilidad de abrir locales en Pereira, Bogotá y el Eje Cafetero. Escobar y Núñez coinciden en que todo eso lo lograrán gracias a su personal que “es el tesoro más grande que tenemos”, además del valor agregado y la razón por la que se ha dado el crecimiento de la marca.

Foto cortesía / J&C

Al ritmo de lAs tendenciAs

Desde sus inicios la premisa de Bagatelle ha sido la calidad de los productos. A medida de que el negocio fue madurando, se reajustaron las estrategias conforme a las tendencias del mercado.

Bagatelle ocupa el puesto 48 dentro de los 100 restaurantes más grandes del país, con unos ingresos operaciones de $ 10.747.741 en 2015. Desde hace un par de años el negocio, que comenzó dentro del subsector de pastelería, ha venido reinventándose y ahora ofrece un concepto mucho más completo.

En 1997 Philippe Zerbib, dueño y fundador de Bagatelle, decidió hacer realidad la idea de una panadería y pastelería francesa. Con una claro enfoque en la calidad y la innovación, comenzó a diferenciarse en este segmento pero, con el paso de los años y a medida que el mercado se iba haciendo más competitivo, empezó a identificar oportunidades en nuevas líneas de negocio.

Hoy ofrece no solo su clásica línea de pastelería, sino que además implementó un menú para aumentar el consumo en todos los momentos del día: desayunos, brunch (siendo pionero en la ciudad), almuerzos, onces, platos ligeros, y cenas.

Según Liliana Montaño, gerente de Restaurant Rescue, “la pastelería hay que complementarla con otras propuestas si un negocio de este tipo quiere aumentar sus ingresos. En el caso de Bagatelle, por ejemplo, la estrategia de implementar desayunos ha funcionado bastante bien”.

La diversificación también llegó de la mano de otras líneas, como las ventas institucionales y los servicios de catering. También, tuvieron que tomar decisiones estratégicas como cerrar el establecimiento ubicado en la vía Chía - Cajicá y concentrarse en sus cuatro puntos que actualmente tienen en Bogotá.

Entendiendo las necesidades de los clientes actuales, Bagatelle instauró servicios como parqueaderos de bicicletas, conexión gratuita a Wi - Fi y zona Pet Friendly, un espacio donde las mascotas son atendidas con un plato de agua y, el fin de semana, también les sirven snacks. Asimismo, la marca también ahora cuenta con un portal de domicilios propio, por medio del cual los clientes pueden solicitar el envío de productos frescos a cualquier lugar.

Según Zerbib, este restaurante fue pionero de los ‘brunchs’ en Bogotá, por su constante apuesta por la innovación.

Adicionalmente, la marca incursionó con un formato “express” llamado Petit Bagatelle, unos carritos donde venden a los transeúntes crêpes de sal, crêpes dulces y churros.

¿Qué viene? Según Camila Gómez, gerente comercial de Bagatelle SAS, en los planes está “seguir creciendo, fortaleciendo las nuevas líneas de negocio, desarrollando nuevos productos ajustando las cartas con las tendencias gastronómicas y preparándonos para la apertura de un nuevo punto de venta”.

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Fotos cortesía / Bagatelle

Fotos cortesía / Bagatelle

Foto / Juliana Lopera

tAKAmi,

un grupo de visionArios

Desde 2001, el Grupo Takami viene destacándose en el sector de food service. Su crecimiento lo ha posicionado entre expertos y comensales como una de las empresas de restaurantes más exitosas del país.

El Grupo Takami piensa en grande, por ello, ha logrado conquistar al sector con cada una de sus marcas, destacándose por los detalles que imprime en sus menús, bebidas, establecimientos y, por su puesto, su personal. Porque para sus tres artífices –Santiago Arango, Nicolás Vásquez y Felipe Vásquez- es fundamental manejar un concepto de restaurante en el que además de la comida exista una buena administración y calidad dentro los procesos.

tos de restaurantes: Osaki, Sipote, 80 Sillas, Central Cevichería, Horacio Barbato, La Fama, Ugly American Bar & Grill, Black Bear, Cantina y Punto, y Cacio & Pepe. Todos ellos, completamente adaptados a las diferentes condiciones del mercado en el sector restaurador en Colombia y marcando la pauta en Bogotá.

“Hemos sido testigos de cómo ha cambiado el mercado en general y somos afortunados porque reconocemos que la ciudad todavía está llena de oportunidades. El tema de restaurantes es grande y nosotros somos fuertes en la administración de ellos”, afirma Vasquéz, quien está convencido de que lo importante no es hacerse más grande, sino invertirle dosis de pasión a todo lo que hacen.

Asimismo, se valora y se le da importancia a la parte humana, ya que “sino es por la gente no podríamos tener la empresa que tenemos, todo es por ellos y para ellos” explica Felipe Vasquéz, socio fundador.

Y con ese compromiso y la experiencia obtenida en 15 años de recorrido, el Grupo Takami ha emprendido diferentes proyec-

De esta forma, Takami le da personalidad, alma y valor a su labor, obteniendo frutos importantes; un ejemplo de esto, ocurrió en 2015 al que cataloga como “un año maravilloso”, pues la compañía tuvo crecimientos importantes y consolidó los proyectos impulsados durante 2014 –cinco restaurantes y dos Sipotes-. Para 2017, se espera aún más. “Estamos haciendo un par de proyectos bastante grandes, ampliaremos Central Cevicheria de la calle 85 y abriremos un nuevo restaurante y un nuevo Central Cevichería en la carrera 19 con calle 118”.

“Dedicamos gran esfuerzo para trabajar por los recursos humanos. Estamos convencidos de que estar bien por dentro es estar bien por fuera”.

Los resultados de la denominada “cervecería pequeña más grande de Bogotá” hablan por sí mismos. En 2015 presentó ingresos operacionales por $45.081.931, con un crecimiento del 18,2% en relación al año inmediatamente anterior. BBC, enhorabuena, conservó su puesto 18 en el Top 100 y logró una utilidad operacional de $3.2014.087, mejorando el resultado de 2014, cuando este indicador fue de $2.007.776.

El crecimiento paulatino de BBC se debe no solo a su principal producto -las cervezas-, sino también a una serie de estrategias bien pensadas.

BBc, A pAso Firme

Todo esto ocurrió en un año bastante movido para el mercado de la cerveza en Colombia, el cual presentó un crecimiento del 10% en volumen, comportamiento que además generó un reacomodo en el mercado. Movimientos de gran magnitd como la alianza de Molson Coors y Postobon, de la Organización Ardilla Lülle, y la fusión de AB InBev y SABMiller (propietaria de Bavaria) confir-

maron que el desarrollo de la cultura cervecera en Colombia es un negocio de largo aliento.

En este contexto, Bogotá Beer Company también fue noticia, cuando AB Inbev compró la participación que tenía el fondo de inversión Tribeca en la cervecera, del 40%. El crecimiento paulatino de BBC se debe no solo a producto, las cervezas artesanales que han sido merecedoras de premios internacionales, sino también a una serie de estrategias bien pensadas que se han venido implementando en el transcurso de los años.

La ubicación de sus pubs fue un factor clave de éxito que le generó a la companía un impulso en sus primeros años de operación. A medida de que el negocio fue madurando, Bogotá Beer Company hizo importantes inversiones en calidad e innovación, entró en grandes superficies, se expandió a otras ciudades, comenzó a distribuir en restaurantes e incursionó con el modelo BBC Bodega. Este último se trata de un formato con infraestructura sencilla y cercano a los barrios, con formato autoservicio y venta de snacks.

Entre sus estrategias más recientes se encuentra la renovación del menú, el lanzamiento de botellones (growlers) para llevar pegó fuerte con cervezas de temporada como la de coco. Además. llegó a ciudades como Tunja con BBC Bodega y recarga baterías para seguir creciendo apalancando su desarrollo con una experiencia de cultura cervecera de 360 grados.

El consumo per cápita de cerveza en el país es de

44,9

LITROS ANUALES.

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No se detiene el crecimiento de Bogotá Beer Company, empresa que ha sabido aprovechar el auge cervecero que vive el país.

10 dAtos interesAntes soBre los protAgonistAs del top

15.000 millones de pesos

Es la inversión que realizaría en 2016 el Grupo Conboca, para la expansión de las marcas Kokoriko y Mimo’s.

84%

Fue el crecimiento de Kokoriko en 2015.

Una de sus apuestas más significativas será crecer exponencialmente la venta de cerveza, como respuesta al boom de esta bebida en Colombia. También, incursionará en la venta de helados a domicilio.

El mercado de hamburguesas está dominado en Colombia por estas marcas:

En Colombia hay:

1.400

Restaurantes de hamburguesas, de los cuales:

483 son cAdenAs

919 son independientes

Fuente: Euromonitor International

15 Y 20

entre AperturAs

Realizará Frisby a mediano plazo. La cadena tiene en la mira ingresar a Panamá.

19%

Fue el crecimiento de Frisby S.A., con sus marcas Frisby, Sarku Japan y Cinnabon.

Subway fue la empresa del Top 100 con mayor variación positiva en 2015: 80%

de los colombianos estaría dispuesto a invertir en una franquicia

215%

La marca se consolidó como la franquicia más grande de Colombia por su expansión.

Después de 15 años, subway renueva su logo, con una imagen más fresca. El cambio se comenzará a implementar en los restaurantes del mundo a partir de 2017. Es la sexta vez en 50 años que esta marca cambia de look.

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meJor sin pitillo

Crepes & Waffles, Wok, archie’s y frisby son algunas de las cadenas que se han sumado a la campaña #sinPitilloPorfavor, una iniciativa que pretende reducir el uso de este material para contribuir con el medio ambiente.

45.000

pitillos en promedio puede llegar a desechar un restaurante al año.

El impacto en redes sociales de este tipo de decisiones ha surtido un efecto positivo en la percepción de los consumidores hacia estas y otras marcas que se siguen vinculando a la campaña.

Buffalo Wings sigue escalando en el ranking, con crecimiento sostenido.

5,1 %

Decreció el mercado de las pizzas en Colombia entre 2013 y 2015. Sin embargo, se prevé que para 2020 aumente un 6% promedio anual.

14 de las cadenas más grandes de pizza de Colombia vendieron alrededor de:

237.959 millones

7,9% crecimiento con relAción A 2014

Fuente: Losdatos.com

hAstA

2026

más grande en ingresos y operación que en otros países donde se encuentra la marca, como Costa Rica (casa matriz) y Nicaragua.

7

60%

La franquicia de Colombia es un 18

años en el mercado puntos de venta en funcionamiento.

6 AperturAs más

planea la marca al primer semestre de 2017, todas en centros comerciales.

BW se encuentra en un proceso de evolución de su concepto, con una apuesta fuerte por los millennials. Usted podrá conocer este caso de éxito este 27 de octubre en Expo La Barra 2016.

de 66 A 142

Alsea renovó el contrato de la franquicia Domino´s Pizza para Colombia locAles

de Domino's Pizza operará Alsea en Colombia, duplicando el tamaño de este negocio.

Archie's, que fue adquirida este año por Alsea, es la marca líder del segmento de pizzas. En 2015 sus ingresos operacionales fueron de:

75.609 millones

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¿cómo le Fue A lA hoteleríA colomBiAnA?

Muchas situaciones ocurrieron durante el último año, como la devaluación del peso y el cierre de la frontera con Venezuela, que tocaron a la industria hotelera del país. ¿Qué ocurrió y qué se espera?

Revista LA BARRA habló con Gustavo Toro, presidente ejecutivo de la Asociación Hotelera y Turística de Colombia (Cotelco), para tener un balance de cómo le fue al sector en el último año y qué le espera de los venideros.

LA BARRA: ¿Cuál fue la ocupación hotelera en 2015 para todo el país?

GUSTAVO TORO: 55,4% de ocupación. Es una ocupación promedio, hay unos departamentos que están mejor que otros. San Andrés es el que mejor ocupación tiene en todo el país, cerró el año con 79,48%, seguido por Antioquia con 65,74%, Bolívar con 57,35% y Bogotá con 56,83%.

LB: ¿Cuáles fueron las ciudades más afectadas?

GT: Tenemos las regiones que estaban vinculadas con el tema petrolero, entre ellas están el departamento del Casanare, fundamentalmente Yopal que es donde más se concentra la hotelería; Barrancabermeja, Norte de Santander con el tema de la frontera con Venezuela, y Cauca por los temas de orden público.

LB: ¿Qué esperan con la firma de los diálogos de paz?

GT: Nosotros creemos que eso va a ser muy beneficiosos para el sector, el turismo indu-

dablemente generará un mayor crecimiento; esperamos que el aumento del turismo internacional se haga a un ritmo del 20% anual y, por supuesto, esperamos una mayor dinámica del mercado doméstico. Es más difícil medir ese mercado porque no hay un mecanismo de medición de cómo los colombianos se desplazan, pero seguramente en la medida en que tengamos más seguridad y la gente se sienta más tranquila de viajar por carretera, lo harán e irán a esos destinos que estaban vedados para colombianos y extranjeros.

Este año se espera una ocupación similar a la de 2015. El sector cerrará con alrededor de 56%.

LB: ¿Esos efectos ya se han venido dando desde que empezaron los diálogos de paz?

GT: Sí, hemos ido mejorando considerablemente, el país ha mejorado mucho en seguridad y eso ha influido en el crecimiento. Hemos tenido crecimientos entre el 8% y el 12% sin la firma del acuerdo, con la firma del acuerdo podríamos llegar al 20%.

Foto cortesía / Cotelco

LB: ¿Qué regiones del país pueden verse beneficiadas con un aumento del turismo cuando se firme la paz?

GT: Los destinos tradicionales sí se beneficiarán, pero hay mucha expectativa por aquellos a los que no podíamos viajar antes; por ejemplo, Caquetá, Putumayo, Guainía, Vaupés y Vichada, esos departamentos que tienen mala conectividad y mala imagen porque a la gente le daba mucho susto viajar allá por los problemas con las guerrillas. Esos departamentos mostrarán una dinámica muy interesante.

LB: ¿Cómo ha sentido el sector hotelero la desaceleración económica?

LB: ¿Cómo han visto las cadenas hoteleras internacionales el posible fin del conflicto?

GT: En este momento no tenemos información de proyectos de cadenas internacionales, se van a concluir los proyectos que están en curso. El año entrante se termina el beneficio tributario que tiene la hotelería y creemos que así se va a estabilizar la oferta, va a dejar de crecer al ritmo que venía creciendo y eso nos va a permitir ganar más rentabilidad de las inversiones. En esas medidas las regiones presentarán inversiones que al principio serán un poco tímidas, mientras conocen cómo es el comportamiento de las demandas para luego hacer inversiones más cuantiosas.

LB: ¿Cómo espera que se comporte el mercado hotelero en lo que resta del año?

GT: Este año esperamos una ocupación similar a la de 2015. Cerraremos con alrededor de 56% de ocupación con proyectos que entran en operación y que de todas maneras influyen en la dinámica del mercado: hoteles en Bucaramanga, Cartagena y Bogotá que generan una mayor competencia. Para el año entrante esperamos que se concluyan los proyectos que están en curso.

San Andrés cerró 2015 con

79,48%

OCUPACIÓN hOTELERA

La más alta del país.

GT: Tuvimos un segundo trimestre del año 2016 bastante duro, pero sentimos que el segundo semestre será mejor. En el primer semestre de 2016 nuestra ocupación estuvo en el 55,03% en el promedio nacional, muy impulsada por los meses de enero, febrero y marzo; porque abril, mayo y junio fueron un poco más duros.

LB: ¿Qué medidas están tomando para incentivar el turismo interno?

GT: Nosotros apoyamos los programas de promoción que adelanta el Fondo Nacional del Turismo, hacemos viajes de familiarización con los periodistas para que conozcan los atractivos de los destinos y trabajamos con los gobiernos locales para promover el destino como tal.

LB: ¿Cómo la hotelería siente que puede apoyar el tema del posconflicto?

GT: Hay dos aspectos importantes. Primero queremos apoyar las compras locales a las comunidades víctimas de la violencia que vuelven a sus territorios, que la hotelería sea un gran comprador de productos locales, pero también de bienes e insumos para la industria como sábanas, lencería, amenities, jabones y detergentes. Ahora, hay muchas comunidades organizadas cooperativas que se han creando en las regiones compuestas por personas víctimas de las regiones. Podríamos ser un vehículo importante de comercialización para que ellos tengan ingresos y encuentren que valió la pena desmovilizarse o volver a su territorio.

La ocupación hotelera en las regiones que estaban vinculadas con el tema petrolero se vieron afectadas el año pasado.

colomBiA en los detAlles diez hotel,

Un diseño que apuesta por la cultura colombiana, la orientación al buen servicio y un portafolio diferenciador de productos, hacen de Diez Hotel un referente del sector en Medellín.

Jenny Arcila, gerente comercial de Diez Hotel, en Medellín, sabe que el sello que los identifica es que están inspirados en Colombia. Sofás con formas de hojas y enormes varas de bambú dan la bienvenida a los visitantes del hotel. Su atención también se posa sobre los íconos precolombinos que adornan los pisos del edificio y cada una de las habitaciones. “Nuestro amplio portafolio de servicios se acopla a nuestro concepto, lo que hace que los huéspedes y asistentes a eventos, además de estar en un ambiente tranquilo con enfoque corporativo, encuentren una experiencia de cultura y entretenimiento”, explica Arcila.

Según los datos del hotel, los niveles de ocupación frente a 2011, prácticamente se duplicaron, pasando de 46% en el año 2011 a 87,91% en el año 2015. De igual manera ocurre con los ingresos operacionales, que pasaron de $5.400 millones en 2011 a $11.500 millones durante el año pasado, cifra que “aplica para todas las líneas de negocio incluyendo tanto alojamiento, como alimentos y bebidas”, explica Arcila.

Para Jenny, su éxito radica en su meticulosidad con los detalles y en que el buen servicio es la prioridad del hotel, ya que todas las dependencias trabajan por brindarles una experiencia inolvidable a todos los visitantes. “Cada huésped y empresa son un caso diferente, tratamos de entender a nuestros hospedados, que-

remos que su estadía sea una experiencia que siempre recuerden y se sientan como en casa, nuestro personal se esmera por cumplir sus requerimientos, le prestamos un servicio personalizado y todo el tiempo estamos generando mejoramientos en pro de lo que ellos nos expresan. Además, las empresas que vienen hacer sus eventos no son solo clientes, sino aliados estratégicos”, razón por la que cuentan con un acompañamiento y asesoramiento continuos desde antes del evento y hasta después de este.

La ocupación de Diez Hotel pasó de 46% en el año 2011 a 87,91% en el año 2015.

Sin embargo, el crecimiento turístico que ha experimentado Medellín desde hace varios años y el próximo “vencimiento de la exención tributaria para los nuevos hoteles nos hacen esperar mayor competencia, esperamos el ingreso de más de 700 habitaciones de aquí a 2018 solo en el sector de El Poblado, esperamos un equilibrio en la demanda para esta nueva oferta hotelera”.

Fotos cortesía / Diez Hotel

cómo ofReceR Un seRvicio de cAteriNg iMpActANte

Los servicios de catering se están haciendo imprescindibles en banquetes, buffets, cocteles, eventos sociales y corporativos, entre otros espacios donde un pequeño bocado busca amenizar el momento de los invitados. Dada la alta demanda de estos servicios, quienes los prestan están innovando constantemente y se han visto en la necesidad de satisfacer las exigencias de sus comensales con elegancia y sofisticación.

Si usted ya se encuentra en el negocio o está pensando en incursionar, no deje de conocer a continuación qué debe tener en cuenta para ofrecer un servicio de catering de alta calidad:

Adquiera productos para servir idóneos para un servicio perfecto.

Los grandes pintores de la historia no plasmaron sus obras de arte en cualquier lienzo, por tanto, usted no debe poner sus exquisitas preparaciones en cualquier recipiente; debe seleccionar aquellos que con un diseño vanguardista – de finos detalles y acabados – así como material desechable resistente y diversidad de colores, le ayuden a proponer una puesta en escena que capture las miradas de los asistentes. Las piezas a utilizar deben tener los tamaños adecuados, que permitan servir las porciones correctas; diferentes profundidades, para evitar el escape de los alimentos e igual de importante, deben ser ergonómicas, muy cómodas para los clientes, de modo que puedan sostenerlas con una sola mano sin mayor esfuerzo.

m arque la diferencia con una buena exhibición.

Una de las prácticas comunes de las empresas de catering que tienen mayor éxito, es jugar creativamente con la exhibición; estos se basan no solo en las características de los alimentos – sus formas, colores y texturas- sino en los detalles únicos de diseño de los productos para servir. Así, les resulta de gran ayuda contar con piezas con distintos perfiles, que les permitan decorar mesas enteras, torres, barras, y por supuesto bandejas, que se pasean con gran estilo entre los asistentes.

c opa c uadrada p etite

la nueva línea Petite de darnel ofrece una gran posibilidad de exhibición por contar con 4 piezas que se integran perfectamente entre sí para ofrecer exhibiciones atractivas.

c onvierta su menú en el gran protagonista. Salado, dulce, light, crujiente; hay miles de opciones para deleitar el paladar de los invitados. Por ello, inclínese por brindar apuestas de fusiones de sabores nacionales e internacionales las cuales usted puede servir de manera muy atractiva.

Otra forma en la que usted puede sacarle provecho a los productos para servir buscando siempre exaltar su menú, es jugar con la transparencia del material que algunos ofrecen, permitiéndole crear entradas con distintas capas que darán un toque de dinamismo a su servicio.

la nueva línea de darnel cuenta con las características apropiadas para que sus invitados tengan una experiencia increíble, sin que le cueste más.

s epa cuándo y cómo entrar. Dependiendo del tipo de servicio de catering que usted esté ofreciendo, ya sea un aperitivo con 2 entradas, hasta una recepción con 20 entradas; usted puede distribuir los bocados en diferentes piezas, de forma que estimule no solo gustativa sino visualmente a los comensales. Tenga en cuenta también la hora del día en que se realizará el evento, pues usted puede utilizar piezas cristal para el día, en orden de armonizar con las decoraciones claras, y negras para la noche, para hacer juego con las luces y ambientación del lugar.

p lato c uadrado p etite

Perfectos para servir recetas con bases y camas sólidas o esponjosas sobre las cuales reposan otros ingredientes, para ofrecer una estructura vertical muy estética.

c uchara p etite

En ella se pueden servir pequeños bocados, con mixturas arriesgadas e interesantes de sabores que abrirán el apetito de sus clientes.

c opa c uadrada p etite

Ideal para ofrecer preparaciones con proteínas ahumadas, horneadas, en salsas, o pequeños y finos vegetales, así como postres y miles de recetas más.

c opas Redondas p etite

Diseñadas para cautivar, son perfectas para servir la cuota dulce de su servicio.

Ingrese a www.revistalabarra.com para obtener mayor información acerca de este TOP

Fuentes: Superintendencia de Sociedades/ www.grupogia.com/Revista Semana Edición 1777 Cálculos Restaurant Rescue

1. Variación De la utiliDaD operacional calculaDa entre Datos reportaDos en 2015 y 2013.

*De iberoamericana De alimentos y serVicios s a s ibeaser s a s no se encontró información para 2015 en la superintenDencia De socieDaDes

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cAsinos

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DEparTamENTo

Petrocasinos fue hecha a pulso. Originalmente, sus fundadores no contaban con educación en administración de empresas: Héctor Augusto Barrera estudiaba ingeniería metalúrgica y María Margarita Prada se había graduado como nutricionista. En 1981 abrieron el restaurante El Limonal, que aún funciona en Bucaramanga. Varios años después, Héctor averiguó que la empresa encargada de catering en los casinos petroleros estaba en liquidación y muchos de sus empleados quedarían sin trabajo. Rápidamente él contactó a cuantos pudo y formó Petrocasinos en el año de 1991. Ha sido esa capacidad para sobreponerse a los obstáculos iniciales lo que ha convertido a su compañía en una referente nacional dentro de la industria de los casinos.

La empresa debió enfrentar bastantes retos desde su fundación. Las amenazas de los grupos ilegales de Santander fueron constantes: los camiones cargados de provisiones para el servicio de catering eran un botín jugoso para las guerrillas y grupos paramilitares, por lo que el robo y la extorsión estuvieron siempre presentes; pero Petrocasinos nunca cedió a las amenazas y pudo sobreponerse con el respaldo de las autoridades. Sin embargo, los retos no eran solo internos: tras la llegada de las empresas multinacionales del catering como Aramark y Sodexo, Héctor y Margarita iniciaron una estrategia de

petrocAsinos, unA empresA pArA servir

Petrocasinos es una empresa creada en Santander y que se encarga de operar en los casinos de los campos de explotación petrolera del país. Nació de un restaurante bumangués que aún funciona.

modernización que incluyó un progreso tecnológico vertiginoso y una mejor capacitación de sus empleados: “La ventaja de nuestra empresa no está en su maquinaria, sino en su capital humano. El servicio que ofrecen sus empleados es inmejorable y milimétrico”, explica Héctor.

Los camiones cargados de provisiones para el catering eran un botín jugoso para las guerrillas y paramilitares, por lo que el robo y la extorsión estuvieron presentes.

Ante el descenso de los precios del petróleo, en 2015 Petrocasinos redujo sus operaciones petroleras y comenzó a diversificarse en otros mercados de servicios alimenticios como colegios, universidades y empresas. Entre los planes para el futuro, la compañía busca expandirse en todo el país, pues Héctor considera que el mercado colombiano está subaprovechado. Además, para él es necesario mejorar el progreso de su capital humano y, al mismo tiempo, del campesinado colombiano, pues en estos últimos y en el servicio está la paz.

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Fotos cortesía / Petrocasinos

Futuro promisorio servihoteles,

Servihoteles es una empresa bogotana, de rápido crecimiento, fundada en 2006. Le apuesta a consolidarse en el extranjero utilizando su mano de obra calificada y un gran apalancamiento de su operación.

Fundada hace una década en la ciudad de Bogotá, Servihoteles se ha dedicado a expandir su negocio durante los últimos seis años. Actualmente, opera en más de 14 departamentos de Colombia y dentro de sus planes tienen una proyección internacional; pero llegar a este punto no ha sido fácil para la empresa.

Creada en la capital del país en 2006, Servihoteles se ha dedicado a proveer servicios de catering y atención hotelera con énfasis en la responsabilidad social y el fortalecimiento de su capital humano. Además, a partir de 2010, inició un extenso programa de expansión que implicó apostarle a clientes de alto nivel como LAN (hoy LATAM), Ecopetrol e Isagen. Su principal reto ha sido competir con gigantes internacionales como Sodexho, ya establecidos en el mercado, puesto que buscan proveer servicios a las empresas transnacionales petroleras, mineras y de otros sectores que han llegado al país desde dicho año. Esa fuerte competencia, centrada en el impulso del capital humano y en una estrategia orientada en la eficiencia de los costos asociados con los servicios de catering, ha

A partir de 2010, Servihoteles inició un extenso programa de expansión que implicó apostarle a clientes de alto nivel como LAN.

permitido que Servihoteles pueda apostar por grandes clientes tanto estatales como privados.

Durante el último lustro, Servihoteles ha experimentado un rápido crecimiento que alcanzó su cenit en 2014, año en el que obtuvieron $3.541 millones en utilidades y $73.447 millones en ventas. Para 2015, registraron $1.710 millones de pesos en utilidades y $64.193 millones en ventas. Gracias a estos resultados, Servihoteles planea consolidar su expansión a nivel nacional para 2017. Con un apalancamiento ingente (del 112,8%), la empresa busca expandirse más allá del territorio nacional, hacia países de la región.

Por otro lado, hace seis años la empresa creó la Fundación Servihoteles, base principal de su robusta área de responsabilidad social. Con ella, han iniciado un extenso programa de subsidios para compra de vivienda dirigido a personas de escasos recursos.

Considerando que es una compañía joven en el mercado y de rápido crecimiento, que ha sabido competir con rivales más grandes y experimentados, resulta fácil comprender por qué Servihoteles tiene un futuro promisorio.

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AliAnzAs estrAtégicAs

Los proveedores son una ficha clave para el éxito de un establecimiento.Monticello y La Divina comedia son el ejemplo de cómo la comunicación es fundamental para las grandes alianzas.

Sergio Martin, un chef italocolombiano que vivió más de veinte años en el país europeo, regresó a Colombia en 2001, año en el que abrió La Divina Comedia. Actualmente cuenta con dos opciones italianísimas de restaurante bajo el mismo nombre, uno (pizzicheria) especializado en cocina rústica y el otro en platos tradicionales (trattoria). La idea del chef era crear el restaurante más italiano de Bogotá, en el que se respetara fielmente la tradición gastronómica del país mediterráneo.

Por esto, a diferencia de muchos restaurantes italianos, La Divina Comedia ofrece en su carta platos de comida rústica. ‘Pizzichar’ significa pellizcar y una ‘pizzicheria’ son negocios de encurtidos muy pequeños que existen en la Toscana, y en donde se sirven pequeñas pruebas para “pellizcar”. Con este discurso, Martin pretende llevar a la mesa de manteles el street-food italiano.

El otro secreto de este restaurante es el tipo de pasta que utiliza. hoy en día Monticello por su alto nivel de calidad, su elaboración en moldes de bronce y la variedad del trigo con el que se elabora se convierten en la mano derecha de un chef que quiere conservar la tradición pastera. Por esto, Sergio está convencido de que para tener el mejor restaurante italiano de la ciudad debe contar con los mejores proveedores. En la actualidad utiliza en su restaurante la sémola Monticello que no solo es ideal para las preparaciones de pasta, sino también para hacer pan, pizzas y postres que conquistan a sus comensales.

Martin escogió a Monticello por ser una pasta que soporta muy bien la cocción y permite obtener el punto aldente que tanto les gusta a

los italianos, Pero además, este tipo de pasta le ha permitido crear nuevos platos mezclando la gastronomía colombiana con la tradición italiana, como por ejemplo el ‘tortello curramba’, un tortellone con preparación típica italiana hecho con un relleno a base de camarón y mango, con notas de maracuyá.

La cocina de La Divina Comedia no para, por esto hay un tablero llamado ‘El menú secreto del chef’ donde Martin pone los platos nuevos que va creando. Su menú se extendió de 50 a 80 platos que han sido todo un éxito gracias a esta relación estratégica entre la marca Monticello y su restaurante. “Lo fundamental es el diálogo para encontrar lo que yo busco como cocinero y lo que ellos buscan como proveedores, y esta relación se refuerza porque ambos trabajamos en conjunto para beneficio de todos».

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Fuentes: Superintendencia de Sociedades/ www.grupogia.com/Revista Semana Edición 1777

Cálculos Restaurant Rescue

cAFÉs Y pAnAderíAs

1. Variación De la utiliDaD operacional calculaDa entre Datos reportaDos en 2015 y 2013.

*De panaDerÍa y biZcocHerÍa el cometa s a s inDustrias alimenticias VeracruZ s c s. no se encontró información para 2015 en la superintenDencia De socieDaDes

cAFÉs Y pAnAderíAs

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N.D. No disponible Cifras en millones de pesos

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Con la colaboración de:

“el pAn es un ser vivo”: hornitos

En 1980 Bernardo Parra fundó Hornitos para sacar adelante a su familia compuesta por siete hijos. Este panadero inició la que en la actualidad es una de las panaderías más representativas de Bogotá.

David Parra Alfonso, sexto hijo de Bernardo y director Comercial de la empresa, explica que hoy en día Hornitos tiene el objetivo de consolidarse como la mejor panadería de barrio de la capital, siempre y cuando su crecimiento no vaya en contra de sus orígenes: guardar cercanía con el cliente y ser la panadería de conveniencia por excelencia.

Se espera que para 2017, Hornitos tenga dos aperturas, una de ellas cerca a la Universidad de Los Andes.

“Nuestro secreto siempre ha sido la calidad del producto. Desde un principio, mi papá buscó a cada uno de los proveedores que tenía y, desde ese momento, año tras año se han mejorado las materias primas. Para nosotros, el pan es un ser vivo y lo tratamos como un bebé que cuando sale del horno solo tiene 24 horas de vida, y por eso el tiempo que se demore en entregarse a los clientes es muy valioso”, explica David.

En el año 2003, la familia Parra asumió el reto de hacer un centro de producción en el barrio Quinta Paredes y el resultado fue mejor de lo esperado: “Se aumentaron las ventas en el punto

de Ciudad Salitre. Rompimos el mito de que el horno debe estar en la puerta para la venta. El centro de producción es un espacio más acogedor para el pan y para asegurar el producto”.

Desde ese momento, Hornitos también se vio en la tarea de ajustar sus procesos logísticos para cumplir las exigentes demandas de sus siete puntos de venta: los horarios de atención son de 6 a.m. a 10 p.m. y cada dos horas -seis veces al día- les surten el producto fresco. Actualmente, el centro se encuentra al 90% de su capacidad, lo que hace pensar en una planta de producción.

Otra de las estrategias de crecimiento de la empresa radica en ofrecer un servicio diferencial, en donde “sean personas las que sirvan a personas. La panadería es un espacio para hacer sentir al cliente como en casa y para eso estamos trabajando desde la cultura organizacional”, aclara David y agrega que “en este momento tenemos 350 empleados y aunque la rotación de personal es algo complejo, queremos inyectarle harina en las venas a nuestros colaboradores”.

Asimismo, la tienda virtual se convirtió en una línea de negocio ideal para medir la marca y estar más cerca de los clientes. Los pedidos de pastelería y panadería se hacen con mínimo dos días hábiles de antelación y máximo, dos meses. Desde su lanzamiento hace tres años, los pedidos han crecido 50% anualmente, esto sucede porque, en palabras de David, “trabajamos todos los días para sorprender”.

don JAcoBo,

innovAción constAnte

Con más de 30 años en el mercado, Don Jacobo le apuesta hoy a aumentar su cobertura y ampliar su portafolio para consolidarse como la marca más querida de las familias colombianas.

La gestión y el empeño de Jacobo Álvarez, dueño de una de las empresas de repostería más reconocidas en Colombia, han logrado que en la actualidad la marca Don Jacobo Postres y Ponqués cuente con 70 locales, distribuidos en 28 ciudades del país.

Su indiscutible éxito radica, según Álvarez, en dos factores: “Elevación permanente e innovación constante; siempre nos estamos arriesgando, proponiendo”. Así lo hicieron con la popular Genovesa en los años 90, pues fueron los primeros en Colombia en desarrollar la categoría de las tortas húmedas. “Eso pegó por partida doble y para nosotros fue un gran logro, ya que tanto el concepto como la marca son propios”.

Y así lo están haciendo actualmente con los más pequeños, pues desde hace algún tiempo se han empeñado en inculcar en los niños el amor por la pastelería, no solo con la decoración de tortas infantiles -servicio que vienen ofreciendo desde un comienzo-, sino con la realización de talleres para niños desde los tres años en adelante, quienes vestidos con gorro y delantal de chef tienen la oportunidad de decorar sus propios ponqués y recibir diplomas que certifiquen su participación en estos talleres.

LA FRASE

“Si algo le interesa a Don Jacobo es que la pastelería tenga el lugar que le corresponde en el mundo gastronómico”, Jacobo Álvarez, presidente de Don Jacobo Postres y Ponqués.

LOCALES 70

En el mes de julio, realizaron esta actividad en Cúcuta pero con niños más grandes, entre los 10 y los 12, quienes contaron con el privilegio de tener al mismo Álvarez y a algunos de sus empleados como profesores. “Los niños se van felices y así impulsamos la profesión de la pastelería. Si algo le interesa a Don Jacobo es que esta tenga el lugar que le corresponde en el mundo gastronómico. Es la cereza del pastel, el toque final, pero a veces no tenemos ese reconocimiento que merecemos”.

Por ahora Don Jacobo quiere consolidar lo propio; a eso le van a apostar en lo que resta de este año. La expansión a otros países no se contempla. Ya lo hicieron dos veces, una en Panamá, en donde permanecieron durante cinco años y otra en Costa Rica, lugar al que llegaron en el 2000 y en donde alcanzaron a tener seis locales en la ciudad de San José, pero tras el aumento del dólar y otros inconvenientes operativos, el año pasado tomaron la decisión de cerrar.

A partir de 2017 es probable que continúen su expansión a ciudades intermedias, y a otras como Medellín o Bogotá, ya que en la capital del país cuentan solo con cuatro puntos de venta.

Don Jacobo Postres y Ponqués cuenta con

distribuidos en 28 ciudades del país.

Patrocina:

Fotos cortesía / Don Jacobo

¿ para quién está dirigido?

La feria es dirigida al sector horeCa: Hoteles-Restaurantes-Caterings y todos aquellos que se relacionen con este sector:

¿ c uál es la dinámica de la feria?

Makro Extravaganza premia a sus visitantes durante los dos días de feria con una actividad en la que podrán ganar Pesos makro por participar en las actividades que tienen lugar cada día en las diferentes zonas del evento. El cliente que haya acumulado 50.000 Pesos Makro podrá participar en la redención de premios de la feria y obtener su premio instantáneo.

Muestra comercial con más de 90 proveedores

Zona G: Shows gastronómicos de las mejores marcas.

Lo invitamos al evento de crecimiento empresarial para hoteles, restaurantes, panaderías, bares y escuelas. ¡Disfrute y aproveche las mejores temáticas y ofertas!

Agenda académica

Rueda de negocios Muestra comercial Shows gastronómicos y demostrativos

Zona n egocios: Más de 5.000 productos con precios exclusivos y descuentos hasta del 50%.

¿Qué zonas encontrará en e xtravaganza?

Zona b ebidas: Shows demostrativos y degustaciones de las mejores marcas.

Zona Teatro: Conferencias de reconocidos emprendedores, empresarios y líderes del sector.

Zona h otel: Shows demostrativos de las mejores marcas.

Zona s ostenible: Conozca las políticas de sostenibilidad implementadas por Makro y aprenda como implementarlas en su negocio.

www.fb.com/makrocolombia

@makrocolombia www.makro.com.co

director de operAciones: perFil Y Funciones

La dirección de operaciones es un cargo con una importancia única en los retos estratégicos del restaurante. Quien ocupe este cargo debe caracterizarse por tener una formación integral.

Las operaciones en los restaurantes son las más importantes del rompecabezas corporativo porque soportan la toma de las decisiones en los niveles directivo y gerencial. Así, la formulación correcta de la estrategia de operaciones debe corresponder con la visión de la empresa, para que todas las actividades conduzcan a la misma dirección.

El Director de Operaciones contribuye a que la empresa construya una ventaja competitiva que la haga sobresalir entre las demás empresas del sector. Esa persona analiza la situación actual y prevé una futura en la cual desea estar, que responde a la pregunta de cómo lo va alcanzar. Para ello, ha de implementar las acciones que integran el back con el front-office del restaurante, entre ellas destacamos:

• Capacitación del personal de acuerdo al área de desempeño.

• Control de los pedidos que se solicitan para el restaurante.

• Estructuración de mapas de almacenamiento.

• Estandarización y control de los porcionamientos y transformaciones necesarias para la preparación de los platos.

• Análisis de tiempos y movimientos del personal. Medir tiempos de atención en los ciclos del servicio.

Algunas de las funciones que se adhieren a este cargo son:

• Analizar nuevas tendencias y técnicas para optimizar la ejecución de los procesos.

• Coordinar la compra y mantenimiento de equipos, mejoras en la propuesta arquitectónica del restaurante e imagen corporativa.

• Hacer muestreos aleatorios de los platos del restaurante, las recetas, subrecetas y técnicas que intervienen para su elaboración.

• Auditar el cumplimiento de los procesos de recepción, almacenamiento, transformación y entrega final del producto a los comensales.

• Controlar los presupuestos de ventas y gastos del restaurante. Asegurar el costo ideal y mantenerlo.

• Asistir de ser necesario en el coaching al personal de servicio.

• Coordinar y supervisar como apoyo a la Gerencia la apertura de nuevos puntos de venta o la creación de nuevos modelos de negocio.

De esta manera, se tendrá controlada la operación del restaurante identificando las variables que lo harán más competitivo para satisfacer las necesidades actuales y futuras de los comensales; y permitirá a la gerencia explorar nuevos caminos para combinar de manera óptima los recursos de la empresa y posicionarse en el sector.

Ricardo Ospina, director de Operaciones de Presto

¿cUándo es hoRA de reModeLAr?

Todos los negocios deben estar en constante innovación y cambio. A pesar de que no hay una día específico en el calendario para remodelar ni existe fecha de vencimiento, es necesario estar pendiente cuando se prendan las alarmas.

A continuación le presentamos un pool de motivos que pueden llevarlo por el camino de la remodelación. Sin embargo, si decide llevarla a cabo, acuérdese de siempre tener en mente el concepto de su negocio para que no se termine alejando de él por equivocación.

1. Hay que estar en el escenario y ser relevante Si su restaurante es un negocio que parece no tener competidores, ni tener posibilidades de crecer es hora de pensar en una remodelación. Cambiar el diseño interior y mobiliario es una forma de crear

publicidad para el restaurante. Mantenerse fiel al concepto inicial o, si no tenía concepto, crear uno que sea agradable y cree un nuevo ambiente y una mirada fresca al restaurante.

2. Escuche a los clientes

Uno de los factores que los restaurantes suelen obviar son las recomendaciones de sus clientes. Servir es el arte de escuchar, y por eso es necesario tomar en cuenta estos consejos que pueden ser un factor determinante para iniciar algunos cambios y guiarla por buen camino.

3. Llegó la competencia

Suele ocurrir que ante el éxito de un restaurante se abra un negocio similar muy cerca del otro. La competencia es el mejor alimento para innovar y renovar el restaurante y así obtener la ventaja diferenciadora. Recuerde que lo más valioso es su clientela, no sus paredes.

Hay otras razones, mucho más técnicas que nos dicen que es hora de pensar en remodelar el restaurante. Para Hernando Muñoz, Director Comercial de Oskada Arquimuebles, existen tres principales factores que anuncian la necesidad de cambio extremo en su restaurante, bar o negocio.

Tips para remodelar sin afectar el concepto del restaurante

Para remodelar, hay que realizar un estudio, análisis y diseño previo.

si el concepto del restaurante está definido, es fácil escoger el estilo que se acomode a los productos y al cliente.

la remodelación es la oportunidad de hacer las cosas cada vez mejor. esta debe ir de la mano con nuevas recetas, nuevos platos, nuevas salsas o presentaciones, de tal manera que el cliente sienta que la marca está creciendo.

Cuando se corre a remodelar igual que la competencia, se suele perder el foco propio.

1. Cuando el mobiliario se encuentre en mal estado, desajustado, manchado o envejecido.

“La imagen del local tiene que estar siempre impecable. No puede aparentar desinterés o falta de mantenimiento”.

2. El mobiliario, a pesar de encontrarse en buen estado, no refleja el concepto del restaurante.

“Es acá donde se debe planear una estrategia completa de experiencia para el cliente. Es recomendable remodelar la carta, el menú y el mobiliario de manera conjunta, refrescando la marca. Hay que aprovechar esta nueva imagen y el aumento de clientes que genera la expectativa, para mostrar los nuevos productos, nuevas recetas y opciones del restaurante”.

3. Espacio vs experiencia.

“Es importante conocer el cliente y el concepto de nuestro restaurante para saber el espacio que necesitamos. Por ejemplo, en locales donde el ticket promedio es muy alto, donde se busca que los clientes pasen varias horas y consuman bebidas de muy alto margen, se puede sacrificar espacio para darle comodidad extra a los comensales. Por otro lado, cuando se necesita capacidad en horas pico, es importante tener sillas extras y mesas que se puedan desplegar y volver a guardar al momento necesario”.

ilUminAción, inGRedienTe del Negocio

La iluminación no puede ser genérica. Cada restaurante o bar debe utilizarla según su concepto y el ambiente que le quiera transmitir a sus comensales.

Según Sebastián Giraldo, presidente de 100 Concepts, “todo es una gran orquesta, en donde no solo la iluminación cumple un papel importante, también lo hacen los materiales, la distribución de los espacios, la decoración y el sonido”.

Existen diferentes maneras de ubicar las luces. Se pueden implementar de manera directa, indirecta, perimetral, ascendente o de piso. Todo este tipo de detalles debe analizarlos el diseñador o quien maneje el concepto del negocio antes de intervenir el lugar, con el fin de comunicar el mensaje adecuado.

“Es importante tener en cuenta que la temperatura del color se mide en un rango de 1.000 a 10.0000 grados Kelvin. Entre más bajo, más cálida es la luz y más amarilla. Entre más alto, es más blanco y se puede lograr un tipo de iluminación clara y despejada”, asegura.

Las luces pueden evocar distintas sensaciones y tienen la facilidad de controlar el estado anímico de las personas. “Si el manejo de la iluminación es tenue, luz cálida (amarilla), vamos a dar la apariencia de un espacio romántico, en donde no vamos a tener mucho contacto visual con una persona a más de un metro de distancia nuestra, tipo bar restaurante. Si nuestra intención es resaltar el color de los alimentos servidos en un plato sobre la mesa, lo más seguro es que la luminaria debe tener una temperatura un poco más alta, entre 2.000 a 3.000 grados Kelvin”, explica.

ESPECIAL Diseño interior y mobiliario

pARA ATRAeR

Un diseño MiLLeNNiALs

Muchos restaurantes y bares trabajan a diario para renovar algunos aspectos de su negocio y poder así convocar a las generaciones jóvenes.

LA BARRA entrevistó a Gustavo Torres, director Socio de Input Design, para conocer las tendencias y los retos que tienen los diseñadores de interiores para atraer a los millennials, sin afectar el concepto original del negocio.

LA BARRA: ¿Qué tipo de establecimiento buscan los millennials?

GUSTAVO TORRES: Buscan espacios que generen una experiencia. Es una generación insaciable, crítica, ambiciosa y en constante movimiento. Hay que sacarlos de la nube tecnológica para plasmarlos en espacios reales y no

tan efímeros. Es allí donde el diseñador debe realizar su diferencia, en crear espacios que los cautiven y generen recordación.

LB: ¿Cómo lograr atraer a las nuevas generaciones?

GT: Haciéndolas parte del diseño, generando inclusión y participación. Evocando momentos o experiencias vividas o por vivir. Ya los “públicos objetivos” se categorizan por tribus y no por estratos. Sus costumbres y gustos son cada vez más específicos y eso hace que cada proyecto de interiorismo comercial, se convierta en un reto constante, en cuanto a la definición del look and feel y su experiencia.

Las ideas están en la calle, en un viaje al exterior, en el parque o cuando sales a trotar. Hay que vivir y respirar con ideas todos los días.

LB: ¿Cómo ser creativos sin perder la practicidad?

GT: Existe un sin número de metodologías para incentivar la creatividad y salir de los paradigmas. Las ideas están en la calle, en un viaje al exterior, en el parque o cuando sales a trotar. Hay que vivir y respirar con ideas todos los días y sobre todo hacerlas realidad. Una idea sin finiquitar, no deja de ser una utopía.

LB: En materia de diseño, ¿qué aspectos tradicionales se deben descartar para atraer a las nuevas generaciones?

GT: Las tendencias locales como única opción de innovar en un proyecto. Si bien, las tendencias de moda y el manejo de color es lo que realiza una pauta, los diseñadores no debemos caer en la idea vaga de diseñar sobre esos únicos parámetros. Debemos explorar, investigar, probar alternativas diferentes para crear los espacios que brinden verdaderas experiencias de consumo.

Lo que les gusta

De acuerdo con Dennis Lombardi, estratega de foodservice de WD Partners, para los millennials el ambiente de un restaurante es un factor importante al momento de consumir.

Como muchas veces van a restaurantes en grandes grupos, les gustan los establecimientos que tengan mesas comunales o que se puedan mover fácilmente para juntarlas y hacer una más grande.

Los elementos naturales también llaman mucho la atención y más si son elementos ecoamigables, ya que esta generación se siente más responsable por el medio ambiente que sus predecesoras.

Otro de los consejos que dan los expertos es pensar el diseño interior del restaurante para la era digital, es decir, tener siempre presente que entre más acogedor y diferente sea del resto, más millennials subirán fotos a sus redes sociales, lo que generará un importante voz a voz.

el secReTo de uN ‘BANdido’

El mobiliario y diseño interior de Bandido ha sido fundamental en consolidar la identidad del restaurante, y es un caso de referencia para el sector.

Antes de siquiera pensar en la carta del restaurante Bandido, sus socios, en los que hay diseñadores y arquitectos, quisieron crear un ambiente perfecto para el lugar que querían. Para esto hicieron una investigación de mobiliario desde la década de los años veinte a los setenta, la idea era recoger una diseño inte-

rior de gran parte del siglo XX para completar el concepto de un bistró francés.

Para Felipe Rodríguez, socio del restaurante, arquitecto y escenógrafo, y una de las personas que estuvo al frente del proceso investigativo, el mobiliario y diseño interior son uno de los elementos más importantes que componen el restaurante. “Queríamos que los clientes sintieran que están en un lugar que sumerge y que es un viaje a otro lugar y a otra época”, dice.

Bandido tiene una disposición particular de la cocina, un pedazo de ella se une con la barra. Es una cocina abierta donde los comensales pueden ver cómo se preparan los platos fríos. La idea, según Felipe, es que todo se sintiera integrado: “Es fundamental tener un concepto claro de lo que se quiere. No se trata de ser bonito, sino de si responde de manera certera al concepto y a la idea que se plantean”, aconseja Felipe. El diseño interior y mobiliario de Bandido rompió con los esquemas de lo que se estaba haciendo tradicionalmente en Bogotá y en parte es una de las razones por las que fue merecedor del Premio LA BARRA como Mejor Restaurante en 2012.

Diseño interior y mobiliario ESPECIAL

lA mAGiA de Un BueN diseño

Un buen anfitrión sabe que su comensal valora hasta el más mínimo detalle.

Como dice Camila Arango, jefe de Comunicaciones de Kassani, “no basta con tener un menú adecuado, si el restaurante no prepara el ambiente y no expresa, a través de él, su personalidad”.

Todo parece indicar que manejar un concepto es el toque secreto de aquellos restauran-

tes que han logrado cautivar y fidelizar a sus clientes con experiencias que despiertan todos sus sentidos. “Los restaurantes son lugares de alto tráfico y afluencia de gente, que requieren calidad en el servicio y un diseño innovador de los elementos que los componen”, explica Camila.

Entre dichos elementos está el mobiliario. Sin duda alguna, uno de los objetos más importantes e indispensables que adornan el lugar y le imprimen una identidad propia. Para Hernando Muñoz, director Comercial de Oskada Arquimuebles, está claro que no es lo mismo un negocio con estilo vintage, moderno, clásico o industrial. “Es importante tener claro el concepto, el nicho al que se va a atender y el presupuesto”.

c omida rápida

Según Hernando, se deben ofrecer experiencias con imagen de marca, colores y espacios muy amenos. Es importante que el mobiliario sea de fácil lavado, inoxidable y que evite la propagación de hongos y bacterias.

Por su parte, Camila recomienda evitar sillas muy confortables con brazos y tapizadas, con el fin de aumentar la rotación de los clientes.

c asual

“Existen muchas opciones en precio y estilos para este tipo de restaurantes. Las últimas tendencias apuntan hacia sillas de diferentes épocas y estilos, combinándolas magistralmente en ambientes modernos y acogedores”, Hernando Muñoz. “No es lo mismo incluir productos en madera, que en plástico o metal. Se recomienda mobiliario con estilo vintage, con materiales resistentes como el polipropileno y en tonos suaves como el azul claro, blanco o verde limón”, Camila Arango.

f ine dining

Para los restaurantes de alt-a gama, Hernando recomienda utilizar muchas variedades de materiales y estilos. Los detalles deben saltar a la vista, al igual que la vajilla, la presentación y los ingredientes. Camila invita a combinar taburetes con sofás y sillas. Recomienda materiales como el polipropileno, la madera y el metal.

hAGA checklisT y eMpiece gANANdo

Recuerde que las posibilidades de éxito a la hora de montar su propio negocio, dependen en buena parte de las herramientas con las que cuente.

No olvide que el éxito de un negocio, no solo está en manos de quien lo ejecute, hay que contar con buenas herramientas que faciliten y optimicen el trabajo.

p R ime R o , los básicos

El principio de toda panadería es que “sin horno, no hay pan”. Por ser una herramienta principal para este tipo de negocios, es importante saber cuáles son los más rentables: “El horno es el alma de una panadería. Los mejores son aquellos estáticos, con cámara que controla la temperatura de piso a techo”, afirma Nidia Plaza, Consultora de Negocios y Proyectos de Javar.

Para los negocios que apenas están arrancando y de pronto no cuentan con con una gran cantidad de recursos económicos, se debe tener en cuenta la variada gama de estos que el mercado ofrece, puesto que se ajustan a todos los bolsillos y necesidades. “Los estáticos tienen dos bandejas. Así que en 20 minutos podemos tener 50 panes. Son una gran herramienta”, destaca Plaza, quien agrega que este tipo de hornos optimiza tiempo y garantiza un horneado casi perfecto.

Sin embargo, David Mondragón, gerente comercial de Hobart Andina, recomienda tener clara la especialidad de la panadería antes de comprar el horno. “Los mejores para arrancar son aquellos de convección, porque son un

poco más básicos y en ellos se pueden hacer diferentes tipos de pan”. Los rotatorios, según Mondragón, “son usados para un modelo de pan más estructurado”.

el ne G ocio , en men T e

Al momento de hacer el balance de Pérdidas y Ganancias (PYG) es importante saber que parte de los costos variables de una panadería es la depreciación de los activos fijos productivos, entre los que se encuentran la maquinaria y los equipos utilizados para el negocio. También es necesario incluir dentro de las cuentas cuánto cuesta su mantenimiento, arreglo o reemplazo.

De igual manera, se debe tener en cuenta la diferencia entre maquinaria y equipos al momento de hacer el balance financiero, ya que la primera suele ser indispensable, mientras que los segundos dependen de las necesidades específicas de cada negocio. “La maquinaria hace referencia a los elementos que son escenciales para el proceso, como por ejemplo, un horno. Por el contrario, los equipos son aquellos que ayudan en el proceso, pero no son indispensables para este. El ejemplo perfecto en este caso es la batidora, pues si bien ayuda a agilizar los procesos, una persona podría decidir no comprarla y batir manualmente”, aclara Jaime Moreno Pinzón, asesor financiero.

Es un negocio familiar buman-

gués a la cabeza de Leszly Karing Acuña, diseñadora industrial y pastelera, quien ha sabido aprovechar la sinergia de sus dos profesiones para darle un sello único a su marca, que comenzó en 2007 vendiendo únicamente productos de chocolatería a través de Internet y en 2012 inauguró su primer local. “Marcamos la diferencia en el momento justo porque comenzamos a ofrecer productos novedosos. La ciudad estaba acostumbrada a las tortas tradicionales, con mucha crema, y nosotros innovamos con productos ligeros, frescos, muy suaves, frutales y sin conservantes”.

Actualmente el negocio cuenta con tres puntos de venta, todos perfecta y sutilmente ade-

BAjA eN cALoríAs

cuados y decorados para que el cliente pueda tomarse una pausa en el día, y sentarse a leer un libro o disfrutar de una reunión de amigos, mientras consume un producto muy bajo en azúcar y con la garantía de que nada es preelaborado, ya que todo lo prepara Kakahuat desde su punto cero.

Aunque están próximos a abrir otro punto en el municipio de Floridablanca, en Cañaveral, Acuña prefiere ir expandiendo el negocio paulatinamente, a medida de que la demanda lo exija. “Hemos tenido ofertas de franquicia pero creemos que todavía no es el momento. Nuestra política es crecer nosotros mismos y que todo lleve el mismo cuidado con el que inició”.

kAkAhUAT: uNA eXperieNciA me lATe, pARA los AMANtes deL cHocoLAte

La tienda “para los amantes

del chocolate”, nació hace seis años de la mano de algunas personas que se fueron vinculando al proyecto, debido a que “observábamos que en Medellín no había una tienda especializada en productos a base de chocolate, donde todas esas personas que morimos por él, viviéramos una experiencia especial”.

La promesa que le hacen a sus clientes es la de trabajar con chocolate real de alta calidad y 100% colombiano, siendo también parte del éxito de Me Late, además de la experiencia que generan a través de la presentación de sus productos, la música y la historia que cuentan en la carta.

El principal reto al que se han visto enfrentados, cuenta Verónica, es el de que a pesar de que Colombia es un país productor y exportador de cacao –materia prima para la realización del chocolate real–, no se ha generado un conocimiento tanto en la transformación como en los beneficios del fruto, lo que significa no solo ofrecer sus chocolates, sino a la vez educar a las personas sobre los beneficios de consumir uno de excelente calidad. En el momento enfocan sus esfuerzos en la fabricación de su propio chocolate, uniéndose a la tendencia de bean-to-bar (del grano a la barra), en el que compran el cacao directamente a los cacaoteros y lo transforman en la materia prima para sus preparaciones.

Fotos cortesía / Kakahuat

Fotos cortesía / Me Late

lA choco-lATeRA, uN HoMeNAje A

LA trAdicióN

Tres secretos han sido la clave de su éxito: trabajar con productores locales para demostrar la buena calidad del cacao colombiano, no solo ofrecer productos únicos sino una experiencia única y crear un sitio para ver derretirse el tiempo.

Desde muy pequeña, Marcela

Portela ha tenido una relación íntima con el chocolate. Todos los días en su casa se desayunaba una taza caliente y el aroma de clavos y canela también acompañaba las onces familiares. El chocolate, en cierta medida, no solo era parte de la cotidianidad, sino que funcionó como una manera de recordar a su madre durante sus viajes de trabajo, que al volver siempre traía en su regazo una nueva caja de bombones.

Desde entonces se apasionó por el chocolate y creó su gran sueño de pequeña: un rinconcito de chocolate en la Macarena. La Choco-Latera nació en 2008 y es un sitio que parece una sala de una casa bogotana: muebles de madera, música encantadora y una gran biblioteca sobre la pared. Desde entonces, se ha convertido en un refugio donde se guarda el secreto milenario de la preparación del chocolate.

La Choco-Latera trabaja únicamente con chocolate colombiano a base de manteca de cacao y por esto maneja proveedores de diferentes regiones. Esto responde a un compromiso social que tiene Marcela, de dar a conocer la excelencia del producto colombiano, de los pocos en el mundo considerado un cacao de aroma y origen.

Además, ofrece productos tradicionales y únicos. Hay chocolate caliente natural, con clavos y canela, con hinojo, con pimienta negra,

con jengibre, con café, chocolate cremoso y chocolate blanco. Se hace con molinillo y se deja hervir tres veces homenajeando la tradición. En bombonería ofrece 24 sabores desde los tradicionales de chocolate, café, nuez con cognac, whiskey y baileys; hasta los más experimentales, como pimienta rosada, lulo con mezcal, limón con coco, chocolate de cilantro, de sal marina o de té verde con jazmín.

La Choco-Latera trabaja únicamente con chocolate colombiano a base de manteca de cacao y por esto maneja proveedores de diferentes regiones.

Pero el secreto no está en ofrecer un producto único, sino en una experiencia única. “El chocolate, a diferencia del café, requiere que se tome tiempo para disfrutarlo plenamente”, dice Marcela. Por eso, ir a La Choco-Latera es encontrar un momento para enredarse en los recuerdos y olvidarse de los problemas. Como dice un letrero del local “de bajarse un ratico del mundo y de sentarse con tu calma”.

La Choco-Latera trabaja únicamente con chocolate colombiano a base de manteca de cacao y por esto maneja proveedores de diferentes regiones.

SECTOR DESTACADO PANADERÍAS, REPOSTERÍAS Y C h OCOLATERÍAS

PANADERÍAS, REPOSTERÍAS Y C h OCOLATERÍAS SECTOR DESTACADO

cAcAo colombiAno: su duLzurA Lo HAce gANAdor

Colombia es el quinto productor de cacao en la región y el décimo a nivel mundial.

Dulce, de aroma suave y fino, así es el cacao colombiano; una de las principales alternativas de desarrollo rural en el país. Y si bien Colombia a nivel internacional se destaca por productos como el café y las flores, son estas características las que han empezado a posicionar al cacao colombiano como uno de los mejores a nivel mundial.

Pero, ¿qué tanto sabe usted de este magnífico producto? A continuación les contaremos todo sobre el cacao nacional y por qué es uno de los cultivos priorizados por el Gobierno Nacional.

T ipos de c A c A o

En el mundo existen tres tipos de cacao:

Forasteros: Son de sabor más fuerte a cacao y con menos aromas y sabores especiales.

Trinitarios: Vienen de la mezcla de criollos y forasteros y tienen características intermedias.

Criollos: Son los más aromáticos y de agradable sabor.

Estos dos últimos tipos cuando se fermentan adecuadamente se consideran cacaos finos o de aroma y se emplean para hacer chocolates finos. Este tipo de cacao solo corresponde al 5% del total de la producción mundial y el total de la producción colombiana.

santander y norte de santander: 65.000 Hectáreas aprox.

Tolima y huila: 23.000 Hectáreas aprox. nariño: 13.000 Hectáreas aprox.

¿Y T odo el A ño h AY c A c A o ?

Sí, el cacao se produce durante todo el año, pero tiene unos picos de cosecha donde se concentra la mayor producción: son los meses de Enero, Abril, Mayo, Junio, Julio, Noviembre y Diciembre.

¿

po R QUÉ GU s TA TA n T o el c A c A o colombi A no ?

La Organización Mundial de cacao lo cataloga como cacao fino y de aroma en un 95% . Esto significa que sus condiciones organolépticas, de sabor, de cuerpo, son las mejores. Solo el 7% de la producción mundial es considerada "fino y de aroma".

DATOS CURIOSOS

¿Con cuántas semillas se elabora una barra de chocolate?

PANADERÍAS, REPOSTERÍAS Y C h OCOLATERÍAS SECTOR DESTACADO

Un fruto de cacao tiene cerca de 50 semillas en su interior, suficientes para fabricar siete barras de chocolate con leche y dos barras de chocolate oscuro.

el f UTUR o

Según Fedecacao, este producto jugará un papel muy importante en el postconflicto, ya que el cacao será el producto que se cultivará en zonas antes ocupadas por grupos armados y sembradas con cultivos ilícitos.

¿sabe cuánto debe sembrar una familia campesina, para recibir dos salarios mínimos mensuales?

En la actualidad una hectárea tecnificada produce en promedio 1,5 toneladas de cacao al año, que se venden en aproximadamente $12 millones de pesos.

Los costos de manejo de esa misma hectárea son de unos 6 millones de pesos, con lo cual los ingresos netos por hectárea son de aproximadamente 6 millones de pesos por hectárea/año.

Es decir, para que una familia campesina reciba un ingreso de dos salarios mínimos mensuales viviendo solo de cacao, requiere sembrar 2,7 hectáreas de cacao tecnificado.

A $8.000 pesos se cotiza en la actualidad el kilogramo de cacao en Colombia, según datos de la Federación Nacional de Cacaoteros.

El cacao colombiano está formado casi en su totalidad por el tipo trinitario, por lo cual la Organización Internacional del Cacao ICCO lo catalogó en el año 2015 como productor de cacao fino de sabor y aroma.

*Fuentes: Federación Nacional de Cacaoteros (Fedecacao), David Jaramillo - Gerente Innovación Casa Luker, Juan Fernando Valenzuela - Director Compras y Fomento Agrícola de Compañía Nacional de Chocolates.

Aproximadamente, Colombia produce cerca de 50.000 toneladas de cacao al año.

pAn, el ‘ReY’ de LAs MesAs coLoMBiANAs

La mayoría prefiere los panes dulces y altos en grasa, pero cada vez son más quienes buscan productos panificados funcionales o saludables.

En muchos lugares el pan es conocido como el “alimento universal” y en Colombia hace parte de los infaltables de la canasta familiar: por económico, versátil, y con alta carga nutricional. Panes hay muchos, de todos los tamaños y sabores, pero ¿cuáles serán lo que más comen los colombianos? Expertos en la materia opinan.

Según Fenalco, una persona consume en promedio 23 kilos de pan al año. Esta cifra demuestra que en Colombia “todo el mundo tiene que ver con pan”, explica Juan Manuel Martínez, fundador de Artesa. “Hay que erradicar el mito de que el pan engorda, hay algunos que engordan, pero eso lo hace cualquier alimento, lo importante es saber qué tipo de pan se está comiendo”.

Ojo al dato

Según Harinera del Valle, el porcentaje más alto de consumo de pan en Colombia se da en el desayuno.

Foto cortesía / Harinera del Valle

SECTOR DESTACADO PANADERÍAS, REPOSTERÍAS Y C h OCOLATERÍAS

20 cm

de distancia de la pared deben ir ubicados los bultos de

hARINA DE TRIGO

para garantizar su preservación.

A lT os en AZÚ c AR Y GRA s A

En la mayoría de panaderías colombianas abundan los panes dulces, pan de leche, pan aliñado o pan de huevo. Estos panes se denominan así por su alto contenido de azúcar, huevo, leche y grasa, ingredientes empleados para darle sabor a las masas y hacer productos más suaves y esponjosos.

Sobre todo en las regiones, es común que los colombianos busquen este tipo de pan, muchos rellenos de frutas y hasta arequipe. Para Javier Parra, director de Planta de Hornitos, este “fue el legado que nos dejaron nuestros ancestros, porque los panes son el reflejo de lo que nuestra tierra ofrece”, por esto, según el vocero de esta tradicional panadería, “los nuestros son panes ricos en leche”, por ejemplo.

LA MÁS USADA

En la panadería, la harina de trigo es ‘la reina’, es la mejor y más fácil de conseguir. “Hay panaderos que quieren innovar y optan por usar harinas menos comunes, como la de centeno, pero cuidado, porque todo pan necesita la harina de trigo”, resalta Humberto Moya, Desarrollador de Negocios de Levapan – Puratos, “así que está bien hacer pan de otro cereal, pero siempre debe llevar algo de harina de trigo”. De lo contrario, se arriesga a que su producto quede “pesado y sin volumen”.

“Por su suavidad y sabor, es ideal que sirva como acompañante de bebidas calientes, como el chocolate o el café en Colombia”, agrega Parra. Dentro de los más populares se encuentra el pan blandito, el rollo, las mogollas y rellenos como los roscones o los llamados ‘churros’.

BENEFICIOS DEL PAN

Su consumo aporta proteínas, hierro y zinc, entre otras vitaminas que activan el sistema muscular.

Contribuye a la energía corporal y al buen funcionamiento cerebral.

Aquellos elaborados con harinas integrales, tienen alto contenido de fibra, lo que ayuda a regular la digestión.

pA n ‘ fi T’

Sin embargo, también existe un pequeño nicho de consumidores que desde hace menos de una década está demandando otro tipo de pan: productos panificados funcionales o saludables con procesos de elaboración artesanales, harinas de grano entero y no simplemente integrales.

Para muchos, cuidar su salud y apariencia física “es cada vez más una prioridad”, por eso, como lo explica Humberto Moya, Desarrollador de Negocios de Levapan – Puratos, “el consumo de panes aliñados ha tratado de bajar y las personas buscan evitar consumir demasiados carbohidratos”.

“Sobre todo en Bogotá, muchos se inclinan por los panes funcionales, ricos en fibra; de centeno por ejemplo, bajos en grasa y azúcar”, señala Moya.

Un buen pan, depende en buena parte de la calidad de la masa; en Colombia los panaderos prefieren las harinas fuertes, ya que ofrecen el crecimiento y la sostenibilidad adecuada del pan.

LA BARRA: ¿Cómo funciona QUE BO!?

JOSÉ RAMÓN CASTILLO: QUE BO! Es una chocolatería mexicana evolutiva que empezó utilizando producto interno, no compramos nada que no fuera hecho en el país. No es el típico restaurante que alardea en ser “responsable” con el campesino, sino que empezamos a certificar y fomentar a los cacaoteros.

LB: ¿Cómo ve el mercado de los chocolates en Colombia?

JRC: Falta mucho, no hay chocolaterías. Colombia tiene un cacao hermoso y no lo proliferan, entonces hay que venir a proliferarlo. Yo pienso que en Colombia creen que consumir chocolate no es algo fino y es necesario que revaloren sus productos.

LB: ¿Cómo educar a los colombianos en el consumo de chocolate?

JRC: Es necesario que sean orgullosos de lo que tienen. Hace unos 15 años creíamos que los productos franceses eran lo mejor, pero ahora tenemos una visión introspectiva de lo que tenemos. ¿Cuántos restaurantes de comida colombiana hay en Colombia?, eso habla mucho de un país. Vayan a Perú o a México ¿cuántos restaurantes de comida peruana hay en Perú o comida mexi-

el chocolATe,

LA grAN proMesA coLoMBiANA

José Ramón Castillo, embajador de marca para la categoría de repostería industrial de Compañía Nacional de Chocolates, lleva 10 años con su chocolatería QUE BO! y se ha convertido en el mayor exponente del chocolate latinoamericano. En su paso por Bogotá habló con LA BARRA sobre el cacao nacional.

cana en México? Yo creo que es una evolución que está sucediendo y está bajando a latinoamérica. No copiar es muy importante, que existan abanderados en todas las regiones; en Colombia van por buen camino, pero se necesita más.

Es necesario consumir cacao nacional, es algo que yo he estado luchando en México pues se creía que el chocolate belga o el suizo era el mejor. En México teníamos una cultura de 150 años de cacao antes de que llegaran los españoles. Tenemos más de 68 bebidas con cacao en cuatro de los 32 estados mexicanos.

LB: ¿Qué propiedades ve en el chocolate colombiano?

JRC: El aroma, es como el café. Es un chocolate muy aromático, tal vez no tiene mucho letargo en boca, pero sí tiene un aroma que atrae. Por eso, si viniera a Colombia trabajaría obviamente con productores nacionales.

LB: ¿Cuál ha sido el éxito de su trabajo?

JRC: Ese éxito radica en darle valor a lo nuestro, en hacer sabores mexicanos. Cuando llegué a Colombia empecé a hacer lo mismo, a usar cacao colombiano y la variedad de frutas que ustedes tienen; en México no hay lulo, ni tomate de árbol, ni uchuva. Ustedes viven en el paraíso.

PANADERÍAS, REPOSTERÍAS Y C h OCOLATERÍAS SECTOR DESTACADO

vs pAN trAdicioNAL ‘UlTRAconGelAdos’

Grandes cadenas de panaderías cautivan cada vez más clientela. La clave del éxito: variedad, altos niveles de producción y delicioso pan caliente. Las panaderías de barrio no se quedan atrás y luchan por sobrevivir.

La época en la que la tradicional panadería de barrio era la única opción para los amantes de este producto, ha ido cambiando. El pan ha evolucionado y hay diversas formas y lugares para degustarlo.

A continuación LA BARRA le mostrará las ventajas y desventajas de los dos principales formatos de panadería, que se imponen en el país: puntos ‘calientes’ vs panadería tradicional.

p U n T o c A lien T e Cada vez hay más cadenas de panadería dedicadas a la producción y venta de pan ‘caliente’, pero no necesariamente hecho allí. Son grandes empresas nacionales, que hacen uso de una nueva tendencia mundial: los ultracongelados.

“Son empresas con una estructura mayor, donde tienen departamentos comercial, de

LA FRASE

“Si haces un buen producto, cualquiera de los dos formatos puede sobrevivir. El cliente acepta que sea frío o caliente, siempre y cuando quede satisfecho”.

Javier Parra, director de planta de hornitos.

personal, mercadeo y producción, entre otros; que han logrado montar centros de producción donde hacen la mayoría de los productos, los congelan o ultracongelan y lo distribuyen a los diferentes puntos de venta”, explica Carlos Useche, presidente de la Asociación Nacional de Industriales de la Panadería y alimentos complementarios, ANIPAN.

Es decir, la única función del panadero es hornear, porque las masas ya vienen listas desde

VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE LOS 'PUNTOS CALIENTES'

Según Javier Parra, director de planta de Hornitos, los productos congelados “son un boom”. “Nada mejor que un pan se pueda disfrutar, pasados los días y no haya perdido su sabor”, indica Parra.

Tiene mayor durabilidad, gracias a la prefermentación de la levadura y el agua. Hay mayor oferta de clases de pan. Reduce costos y tiempo de producción. Requiere una logística mayor y, por lo tanto, una inversión más alta.

Foto cortesía

el punto matriz. Esto ofrece “mayor músculo financiero y mayores posibilidades de acceder a nuevas tecnologías”, agrega Useche.

l A TRA dicion A l

Sin embargo, Colombia es un país de tradiciones, donde para muchos la cultura del panadero, es casi “sagrada”. “La panadería tradicional es la popular panadería de barrio que normalmente es de un solo dueño, que tiene su negocio para el sustento de su familia”, señala el presente de ANIPAN.

Sus niveles de producción pueden ser un poco más bajos que en los llamados ‘puntos calientes’, pero la confiabilidad de la masa recién hecha por el panadero, es algo que muchos clientes prefieren.

lA nUevA viTRinA pArA su Negocio

Todo entra por los ojos, y no es para menos, pues los clientes de hoy en día no solo se fijan en la presentación de los alimentos, sino también en la comodidad del empaque en que estos son ofrecidos por el establecimiento. Un producto muy bien puesto en empaques desechables de diseño atractivo e innovador, así como material resistente, hace que no exista la necesidad de comprar bolsas y cajas adicionales, pues por sí solos pueden ser entregados brindando una presentación insuperable, fácil de llevar y exaltando el producto en su interior.

Los empaques desechables de alta transparencia que Darnel ha desarrollado especialmente para muffins, chocolates, postres y productos de pastelería, entre otras exquisitas preparaciones, funcionan como la vitrina perfecta, que captura todas las miradas y la cual usted no puede dejar de considerar para impulsar las ventas de su negocio.

SECTOR DESTACADO PANADERÍAS, REPOSTERÍAS Y C h OCOLATERÍAS

leY de licoRes: ¿retroceso o AvANce?

Mientras la llamada “Ley de Licores” espera su tercer debate en el Senado, en el sector de la hospitalidad ya se baraja lo que pasará en el futuro si pasa a sanción presidencial.

¿Cómo afectará la “Ley de Licores” a los restaurantes? El consenso general indica que, de entrada, el precio de venta final de los vinos y los destilados se incrementará en aproximadamente 25%, lo que no solo implicará la desaceleración de las importaciones, sino también del consumo.

Tras un sondeo realizado entre algunos actores del sector se evidenció que el único beneficio que entregaría la Ley sería la apertura de las fronteras comerciales departamentales, las cuales estaban cerradas para aquellas bebidas de más de 15°de alcohol. Aparte de esto, solo tendría contras.

Para Gustavo Martin, socio de la importadora Delyvino, “se atenta contra la diversidad, la calidad de producto y la iniciativa de empresarios colombianos y extranjeros, tanto productores como importadores, que apuestan al segmento de la gastronomía y el vino”. Por su parte, Nayrim Benitez, brand manager - sommelier de Coloma, dice que “muchas de las líneas más caras que hoy se encuentran en hoteles y restaurantes podrían llegar a desaparecer, y muchos de los productos más económicos que no estaban presentes en restaurantes de categoría superior podrían empezar a aparecer”. De esta manera, el restaurante no tendrá más opción que buscar vinos más fáciles de vender,

afectando no solo la variedad en la oferta, sino además la calidad del producto, al que se puede acceder en términos de su procedencia y la viticultura que hay detrás de la botella.

“Los restaurantes ya no van a necesitar un sommelier, para qué si no tiene una buena carta de vinos que lo amerite. Se van a perder puestos de trabajo, valor agregado por el vino, y categoría en el restaurante”, comenta John Jairo Hernández, presidente de la Asociación Sommelier de Colombia, ASSDEC.

l A con TRA p R op U es TA

Al no haber distinción entre fermentados y destilados a la hora de establecer la carga impositiva, el vino es la bebida con mayor afectación, pues a diferencia de la cerveza que también es fermentada, no está exenta del mismo tributo de los licores con graduaciones por encima de 35°.

“Hemos hecho una labor enorme por consolidarnos como un destino gastronómico, en el caso de Bogotá, pero con esta carga impositiva solo se podrá tener acceso a vinos de baja gama porque el resto son impagables y nadie los va a importar”, asegura Cristina Rueda, socia de J. E. Rueda y Cia.

Ella, junto a un grupo de importadores, ha venido liderando la propuesta de un Impuesto Consolidado Único, el cual permita no solo el incremento sustancial de los recaudos, sino mantener el mismo sistema de control y recaudo que eficientemente se viene implementando desde la puesta en marcha de la Ley 788 de 2002, y atender simultáneamente a la solicitud de la Comunidad Económica Europea y otros Tratados de Libre Comercio.

Entre los impactos positivos registrados en los últimos 14 años, gracias a la Ley antes mencionada están:

La reconversión del contrabando ilegal de licores al mercado formal. Estudios actuales demuestran que para 2015 solo el 25% del mercado de licores sigue siendo ilegal, mientras en 2002 era del 70%.

El desarrollo del vino gracias al crecimiento simultáneo del sector Horeca y el retail. Cabe destacar que la categoría no ha sufrido del fenómeno del contrabando y la adulteración, como sucede con los licores.

Haber subsumido diversos impuestos (Educación - Salud e IVA) en un solo Impuesto al Consumo ICO, incrementó más

de 10 veces los recaudos, los cuales son administrados a través de un Fondo Cuenta Fiduciario.

Crecimiento de las importaciones en vinos y licores, pasando de 655.000 cajas en 2002 a 1’854.000 cajas en 2015.

Aumento en el recaudo del ICO creciendo de $23.000 millones en 2002 a $277.000 millones en 2015 (cifras de la Federación Nacional de Departamentos).

La contrapropuesta busca que al vino no se le trate tal cual como a un licor, sino que el impuesto lo afecte en una proporción más justa.

Dice Rueda: “No estamos diciendo: ‘no queremos tributar’. Queremos tributar lo justo, lo que el mercado puede soportar y lo que de alguna manera logre este acercamiento entre la industria nacional y los importados”.

Tres aspectos de la Ley

En el régimen actual, el impuesto depende solo del contenido de alcohol de la bebida. Los licores con menos de 35° de alcohol pagan $306 y los de más de 35° pagan $502, unificando el impuesto para el vino en $3.500.

La nueva tarifa tendría tres componentes: Un componente específico de $220 por grado de alcohol que continúa gravando el efecto nocivo del consumo de alcohol sobre la salud.

El componente ad-valorem de 25% sobre el precio final de venta, que busca que los productos más caros (en general los importados) paguen más impuestos. El IVA de 5% que permite a los productores nacionales descontar el IVA que pagaron en sus insumos, aumentando la carga fiscal de los productos importados.

25% del mercado de

LICORES

para 2015 solo el sigue siendo ilegal.

Fuente: Ponencia para tercer debate proyecto de ley no. 189/16 Senado 152/2015 Cámara, acumulado con los proyectos de ley no. 135/15 (Cámara) y no. 158/15 (Cámara) “por la cual se fija el régimen propio del monopolio rentístico de licores destilados, se modifica el impuesto al consumo de licores, vinos, aperitivos y similares, y se dictan otras disposiciones”.

lA bARRA No dA esperA

En principio la barra del restaurante es, por excelencia, "el rincón de la espera", pero ¿será posible sacarle un mejor partido? Izaskun de Ugarriza, head sommelier del Grupo Takami, cuenta cómo lo han logrado. Dependiendo del restaurante, la barra juega un papel diferente. La atmósfera del lugar le otorga a este espacio características que hacen deseable o no la permanencia allí. Por tradición, el consumidor colombiano se siente poco atraído al hecho de pasar su velada en la barra; sin embargo, en los últimos

cuatro años esta percepción ha venido cambiando. "Hay gente que luego de un tiempo se queda ahí, aún habiendo mesas disponibles. Como grupo le hemos puesto mucha atención y energía a la barra". Si el establecimiento quiere que la barra sea buena, funciona. Es relativo a la filosofía del lugar. El crecimiento de la coctelería ha impulsado también el interés del comensal por este espacio, que se ha transformado al punto de que ya empiezan a surgir propuestas de menús diseñados para impulsar las barras.

Adiós Al Robo de Licores

Para el sommelier Rafael Zambrano, jefe de banquetes del Hotel Bogotá Hilton, son cuatro las recomendaciones para evitar el robo continuado de licores en un bar o restaurante. Tome nota.

lico R es de p R ime RA

con TR ol de inven TAR ios

Realizar inventarios periódicos cada 10 días y aleatorios, según marca, tipo de bebida, precio, etc. permite el buen control de la barra, pues a mayor lapso transcurrido entre cada control, se corre el riesgo de mayores fugas de producto. De otra parte, un software de control de inventarios le ayudará a vigilar que las cantidades a vender de cada licor correspondan a los parámetros establecidos. En su defecto, puede optar por hojas de cálculo para un seguimiento manual que lleve el recuento de las compras y las salidas de producto del almacén.

1. 2.

es TA nd AR i ZA ción

La estandarización de las recetas fuera de ser una guía para la elaboración de cocteles, sirve para calcular el costo real de la preparación y, de esta manera, aprovechar al máximo los insumos del bar, a la vez que se controlan los ítems que intervienen en ella.

Se recomienda tener claros los ingredientes en la coctelería, contemplando cantidades de cada uno con sus respectivas unidades y costos. Para el control de bebidas en presentación de 750 ml. calcule 16 tragos por botella de 1.5 oz. Cada uno, así habrá una merma de 30 ml. que da un margen de error al operador del bar.

Los licores de calidad superior brindan la garantía de ser los ideales para las diferentes mezclas, y por lo general traen dispositivos de goteo incorporados y apropiados para una dosificación óptima de la bebida en el bar.

pe R son A l c A pA ci TA do

La capacitación del personal es clave para tener control del inventario, pues sin entrenamiento fácilmente se podrán realizar maniobras indebidas perjudicando la calidad del producto, la imagen del establecimiento y, por último, la percepción del cliente.

El personal debe estar preparado para servir bebidas alcohólicas apropiadamente, y para llevar los registros de manera adecuada tanto en el manejo del producto como en la facturación del mismo.

3. 4.

o J o A l c A mbi AZ o El "cambiazo" es el modo más popular de robo de licores en las barras, el cual consiste en sacar bebida de la botella y reemplazarla por agua. Para evitarlo, cuente con políticas para el ingreso de producto, una vez este llega debe registrarse y nadie debería acceder a las áreas de trabajo con algún tipo de elemento ajeno a su uniforme (maletas).

‘ResTobAR’, lA pRopUesTA que LLegó pArA quedArse

Cada vez más colombianos buscan diversión y calidad, todo en un solo sitio. Según empresarios del sector, la clave del éxito de estos negocios está en el balance entre música, comida y trago.

Pensar en encontrar comida, buen trago, y buena música, todo en un mismo lugar, era hasta hace unos años algo casi imposible. Prácticamente el único alimento con el que se podía acompañar sus bebidas en un bar era el maní y viceversa, en un restaurante el vino era el único licor que se encontraba en la carta de bebidas.

Sin embargo, las cosas han venido cambiando y, afortunadamente para el cliente, de Europa hace algunos años llegó la exitosa fórmula de combinar restaurante y bar, dando como resultado una palabra cada vez más popular cuando de vida nocturna se trata: ‘Restobar’.

“Restaurante es el espacio donde la gente llega, come y listo. El restobar es la nueva tendencia donde ya no son las mesas el centro del establecimiento, sino una imponente barra usada para que la gente espere mientras le asignan una mesa”, como lo afirma Miguel Neira, propietario de Gigi’s, para quien esta nueva tendencia ofrece un servicio mucho más completo a sus clientes.

BILLONES 34

El sector gastronómico representa unas ganancias anuales de de pesos, lo que lo mantiene como uno de los más rentables en la escala de la economía.

Estos lugares, ideales para comenzar la noche, buscan ofrecer a sus visitantes un espacio tranquilo para compartir entre amigos, donde la música, la buena comida y una variada carta de bebidas con alcohol, o sin este, son las protagonistas.

En Colombia esta es una tendencia cada vez más apetecida por quienes buscan arrancar una noche de rumba, con algo más suave, pero no menos divertido. Bogotá, sin duda, es una de las ciudades donde más oferta de ‘restobar’ existe. No hay ‘zona rosa’ en la ciudad, que no cuente, por lo menos, con tres o cuatro lugares de este tipo.

La clave no está en el tipo de música, de comida o de bebidas que en el restaurante bar se ofrezca, sino en que se complementen la una con la otra.

“El ambiente y la música son claves en este negocio. El ‘restobar’ la gente lo prefiere para ir a pasar un buen rato, tomarse unos buenos tragos y oír buena música”, agrega Neira.

en TR e GU s T os

Una de las tantas ventajas que tiene este tipo de negocios, es la libertad con la que sus propietarios pueden elegir el concepto del lugar. Es

decir, no hay un tipo de comida o música específico. Por el contrario, hay toda clase de opciones, para toda clase de clientes.

Lo importante es “identificar y filtrar exactamente al público al que quiere dirigirse, tener la capacidad de moldear y hacer evolucionar el sitio”, como lo afirma Alejandro Hernández, propietario de Burger Music, un lugar ideal para quienes son amantes del buen rock y las comidas rápidas.

“Buena comida, espacios cómodos y opciones de bebidas, la música siempre es un protagonista y da la esencia al lugar, pero ante todo debe tener alma”, señala Alejandro Hernández, quien desde hace tres años acostumbra a llevar a sus clientes lo mejor del género en vivo, con un solo propósito: “Generar experiencias diferentes al cliente, con el solo hecho de tomarse una cerveza”.

CONSEJOS DE UN BARTENDER

No hay que olvidar que un buen barman puede llegar a convertirse en el alma del restaurante bar. Por eso, es un detalle que no hay que pasar por alto. Iván Ramírez es un reconocido bartender e indica que “hoy, nuestros comensales, son consumidores más conocedores. Están en búsqueda de nuevas propuestas”, así que se debe buscar siempre algo que diferencie al ‘restobar’ de los demás. Incluso, pensar en detalles para quienes no pueden tomar bebidas con licor, puede ser un plus a la hora de vender: “Las necesidades que nos trajo la ley sobre los conductores ebrios exigieron un replanteamiento en algunos establecimientos sobre la propuesta de bebidas alcohólicas y las bajas en alcohol, como cervezas y algunos cócteles, bien planificados”. Agregó que “hay que ser creativos, ofrecer sabores deliciosos y divertidos, así como contar con una amplia oferta de bebidas no alcohólicas que incluye aguas embotelladas, jugos naturales o procesados, infusiones y cócteles sin alcohol”. Además, para Ramírez, la preparación del personal es fundamental. “El acompañamiento de aquellas bebidas con la oferta de alimentos, conlleva al entrenamiento de parte del personal y orientar al comensal, dado que puede que a ella o él, no le guste la combinación planteada y se quede con la sensación de engaño”.

¡QUÉ LA APERTURA SEA FÁCIL!

Tenga en cuenta los siguientes tips, para que montar un ‘restobar’ no sea una tortura: Los cocteles deben cobijar a todos los gustos. Siempre estarán los clásicos y, según el concepto, están en los originales de la carta. La opción de maridarlos es un buen gancho para cautivar clientes.

Saber distribuir el espacio que se tendrá para el consumo de cada alimento y bebida es de gran importancia.

En el caso de Bogotá, La ubicación es fundamental ya que los usos o licencias deben permitir el desarrollo de ambas actividades.

Si siente que algo no funciona o desagrada a sus clientes, cámbielo de inmediato.

Que el licor provenga de empresas confiables y certificadas.

Tener los conocimientos adecuados sobre el manejo de inventarios para realizar compras adecuadas y evitar gastos innecesarios. No descuide la estrategia de mercadeo, de su marca y de la competencia en la zona.

Y es que como entre gustos, no hay disgustos, la clave no está en el tipo de música, de comida o de bebidas que en el restaurante bar se ofrezca, sino en que se complementen la una con la otra, tal como lo indica también Alejandro Beltrán, cofundador y asesor estratégico de Restaurante Don, ubicado en Chapinero Alto: “Es importantísimo saber cuál es el concepto que se desea manejar para lograr conjugar la carta de platos y cocteles, que vayan acorde con el mismo, así como la definición del perfil del cliente al cual se quiere llegar”.

Así que en Bogotá es fácil encontrar restaurantes bar de toda clase de comida y música: italiana, española, tradicional y hasta rápida.

cohe R enci A, sinónimo de sec R e T o

Pero cuidado, porque como toda idea innovadora, esta también tiene sus riesgos. Para Juan Guillermo Domínguez, gerente operativo de Canoa, Taberna Japonesa, quienes se aventuran a crear un ‘restobar’ deben lograr un balance perfecto entre sus tres ingredientes principales: música, comida y trago.

“Dejar inclinar la balanza hacia un lado y descuidar o desviar los objetivos del negocio, pueden hacer que se pierda o debilite la identidad del sitio”, explica Domínguez. Es decir, que la clave del éxito es “encontrar tan buena música que no puedas parar de mover la cabeza, mientras esperas una rica comida y que esta te provoque tomarte otra bebida”, indica.

“Todo debe ser coherente con todo. La carta ideal debe ser concreta, para no confundir la elección de los comensales. Debe tener cocteles clásicos y cocteles innovadores, siempre pensando que van a estar de ‘luna de miel’ con la comida. Si somos constantes y responsables, no tendremos que pensar en cerrar”, concluye Domínguez.

Tenga en cuenta que un cliente satisfecho, es un cliente que regresa y recomienda el lugar donde lo hayan hecho sentir importante.

islAmoRAdA, uNA isLA eN pLeNA sABANA

Un ambiente, comida, cocteles y música isleña a las afueras de Bogotá se ha convertido en el lugar predilecto de muchos para pasar el fin de semana.

Brian Piñero, un melómano estadounidense, y Andrés Cepeda, el afamado cantautor, se conocieron grabando un disco. Ambos se asociaron para fundar un restaurante a las afueras de Bogotá, con la idea de traer un ambiente caribeño a la Sabana y hacer resurgir el espíritu de un antiguo restaurante en la Florida que tenía el mismo nombre: Islamorada

En un fin de semana llegan entre 1.600 a 2.000 personas, muchas de las cuales deben esperar hasta dos horas para conseguir mesa. En un contenedor adecuado para la espera pueden ir pidiendo pequeños bocaditos como empanadas o picadas y hay quienes prefieren hacer picnic en los jardines del lugar.

Este contenedor ha sido clave para fidelizar a los clientes y darles un espacio cómodo y alineado con el concepto del restaurante, pues allí no solo se ofrecen sus nueve tipos de mojitos, reyes de la carta, sino que la espera por una mesa se convirtió en un momento donde las personas disfrutan de la experiencia que ofrece Islamorada y así el restaurante aumenta el ticket promedio.

Su mayor atractivo son los shows musicales, en donde, por supuesto, de vez en cuando participa Andrés Cepeda. Hay cantantes, bailarines y magos que entretienen a los comensales y los hacen sentir como en Florida o Cuba. Es famosa su piña colada, que se sirve dentro de la fruta, y el mojito, rey de la barra de Islamorada y un emblema del cayo inspiración del restaurante.

El gran desafío ha sido seguir manteniendo la calidad del servicio y buscar nuevas formas de expandirse, pues es tanto el éxito que la islita se les quedó pequeña y ahora tienen planes de expansión sobre la misma colina en donde se encuentran ahora.

el GRAn ‘oso neGRo’ de BogotÁ

Black Bear conquista a sus clientes con una sencilla carta de comidas y una completa variedad de cocteles. Un ‘matrimonio’ único para quienes buscan un espacio agradable entre amigos.

Cuando de ‘restobares’ ejemplares hablamos, sin duda hay que poner los ojos sobre uno de los mejores: Black Bear. Un lugar que de manera sencilla, logró dar vida a un ‘matrimonio’ perfecto entre restaurante y bar.

Black Bear abrió sus puertas en agosto de 2014 y desde entonces ha logrado posicionarse por su atractiva oferta gastronómica y su variada carta de cocteles y vinos. Ideal para comenzar la noche y pasar un rato divertido entre amigos.

EL DATO

Además de su excelente decoración, los clientes de Black Bear se encuentran con un espacio rodeado de verde, de un jardín que se ha formado por más de 30 años, un espacio en el que, según sus propietarios, el tiempo parece detenerse.

Foto cortesía / Black Bear

Es este un sitio con un sello propio. Para Felipe Vásquez, propietario de Black Bear, la clave del éxito ha estado en la coherencia. “Queríamos tener un restaurante en el que se pudiera compartir la comida y de esa manera está diseñado nuestro menú”, explica. Es decir, para Black Bear, su carta de comidas es tan importante como su oferta en bebidas, ya que “una cosa va de la mano con la otra”.

“Al mismo tiempo, queríamos una barra que se pudiera disfrutar, una barra viva, con mucha acción en la que se sirvieran cocteles de la misma manera como ocurre en ciudades que realmente tienen una cultura alrededor de la coctelería”, agrega Vásquez, quien reitera con esto, la importancia de un buen servicio y un excelente bartender.

“Creemos que no se trata solamente de servir un buen coctel o de llevar a la mesa una preparación hecha con esmero. Pensamos en el ambiente, la decoración, la música, los platos, las bebidas, su preparación y presentación”, puntualiza el propietario de este importante ‘restobar’, ubicado en Chapinero Alto, en Bogotá.

con iden T id A d p R opi A

Y es que sin duda, Black Bear entendió lo importante que es para un restaurante bar tener identidad propia y que todo su equipo así lo refleje. “El servicio juega un papel importante a la hora de elevar la experiencia de quienes nos visitan, hay un esfuerzo enorme por que todos tengamos un conocimiento profundo de lo que estamos haciendo, para que nuestros clientes reciban siempre lo mejor”, señala Vásquez.

Uno de sus sellos más representativos es la carta de comida y bebida; es variada, no tiene un estilo predominante o una nacionalidad específica. Además, una barra viva, con movimiento, que invita a compartir un buen coctel cualquier día de la semana, en cualquier momento del día.

“Para estar a la altura de las barras de esas ciudades que se caracterizan por tener bares serios, tuvimos que valernos de talento extranjero, que no solamente nos apoyara en el desarrollo de la carta, sino que estuviera en el día a día de la operación”, indica el propietario de Black Bear, quien además es un completo convencido de que si sus colaboradores conocen la esencia de su negocio, esto se verá reflejado a los clientes.

LOS MÁS VENDIDOS

Estos son algunos de los platos y bebidas preferidas por los clientes de Black Bear:

• Cocteles: Penicilin o Tommy’s Margarita.

• Cocina: Atún sobre arroz de sushi; croquetas de pescado y quinua o los takoyakis.

• novedades: Nachos de cordero y morcilla.

INFORME Restaurante bar

“Por encima de todo somos un restaurante y en términos de negocio el bar contribuye a tener un mejor ticket promedio”. Felipe Vásquez, propietario de Black Bear.

lA doTAción: eL ‘ALMA’ deL LugAr

Hay diferentes ofertas en el mercado que le permiten equipar bien su ‘restobar’, pero a un muy buen precio.

Dicen que todo entra por los ojos y cuando se trata de un establecimiento dedicado al negocio de la comida y la diversión, esta premisa toma mucha más importancia. Nada mejor para un cliente que entrar a un lugar donde todo es coherente, desde la carta de alimentos y la oferta de bebidas, hasta la música. Sin embargo, hay algo que muchos dejan de lado, pero que al final termina siendo el alma del sitio: la dotación.

Un buen ‘restobar’ se caracteriza por tener un sello propio y cada elemento que allí se encuentra, por pequeño que parezca, parece milimétricamente pensado. Así que si tiene en mente apuntarle a este negocio, no olvide que en los detalles está la diferencia.

bUsQUe idenTidAd

Lo primero que debe recordar a la hora de equipar su ‘restobar’, es que cada elemento tiene no solo que responder a las necesidades del cliente, sino a las del lugar mismo; es así como en este caso, no olvide que se trata de dos negocios en uno, ambos igualmente importantes.

Para Pablo Gómez, Gerente de Bremen Institucional, “sobre todo la vajilla, la cristalería y la cubertería se convierten en el sello distintivo de cada negocio y son parte de la experiencia de compra”, por lo tanto cada propietario debería buscar la dotación que más esté acorde con el concepto de su negocio.

“Por lo general, cuando alguien está montando un negocio, llega a la etapa de dotación con los recursos agotados, lo que evidencia una falta de planificación, esto lleva a que se termine comprando no lo que necesitan para darle ese toque distintivo, sino lo que se les ajuste al efectivo que les queda disponible y dañan todo el concepto del negocio”, explica Gómez, destacado proveedor del sector.

Muchas veces, quien se aventura a montar un ‘restobar’, olvida que hay amplias diferencias con un lugar que se dedique exclusivamente al negocio de la comida. Como lo explica Katherine Muriel, gerente de Producto y Mercadeo de Cristar: “La dotación para un restaurante en términos de cristalería es mucho menor que la de un ‘restobar’, debido a que en el primero no se necesita tener tantas líneas de productos especializados para cada tipo de bebida. Por el contrario, el ‘restobar’ debe mostrar en cada bebida que sirve, experticia e innovación al tiempo”.

LO INFALTABLE

Hay cuatro elementos esenciales en la dotación de un’ restobar’: Dotación de mesa, de cocina, de bar y mobiliario.

La maquina lavadora de vajilla y cristal: Disminuye costos ocultos (tiempo, mano de obra, detergente, agua y alta disminución en la reposición de la vajilla y la cristalería)

Una buena licuadora profesional que resista el alto tráfico de este tipo de negocios.

Estamos evolucionando mucho en la cultura del café, por lo tanto una buena máquina de espresso, también se ha convertido en un infaltable en estos establecimientos.

Tener un vaso para cada tipo de trago, es esencial. Por ejemplo, no olvide contar con vasos, copas, copas shots, jarros cerveceros, hieleras, jarras y decanter. Dentro de la categoría de copas encontramos las de vino tinto, blanco, rosado, agua y espumoso.

el cosTo no es eXcUsA

Para muchos la primera dificultad a la hora de equipar su ‘restobar’ es la falta de presupuesto. Lo que desconocen es la variedad de ofertas que tiene el mercado hoy día, para que este importante elemento, no se convierta en un dolor de cabeza.

Según Pablo Gómez, actualmente existe una oferta muy completa y variada para acomodarse a todos los presupuestos, “todo depende del concepto y la categoría del lugar. Ahora se encuentran en el mercado equipos usados en muy buen estado, que rinden lo mismo que un equipo nuevo”. Claro está que debe tener mucho cuidado a la hora de tomar esta decisión y buscar asesoría para evitar comprar elementos en mal estado.

No olvide, además, que hay una tendencia vintage que está mandando la parada y ésta resulta muy cómoda para el bolsillo.

Ojo al dato

Para este negocio es primordial el mantenimiento de la inocuidad y la limpieza de la dotación. Una de las novedades del mercado son los limpiones 100% de algodón que no acumulan bacterias, que trae Socoim a Colombia.

seGURidAd más Allá de LA BArrA

Comprender las leyes y las responsabilidades frente al expendio y consumo de alcohol, así como evaluar los niveles de intoxicación y hacer frente a las situaciones difíciles es una responsabilidad de todo administrador de bar y restaurante.

Aunque en Colombia, gracias a iniciativas propias y otras impulsadas por Asobares se ha propendido porque los establecimientos cuiden de sus clientes, existe en el mundo una certificación que sistematiza esta labor, controlando aspectos que van desde la responsabilidad como expendedor de alcohol hasta la prevención de muertes y accidentes relacionados con el consumo de bebidas embriagantes.

ServSafe Alcohol es un curso de la Asociación Nacional de Restaurantes de Estados Unidos que, a través de internet, empodera a sus alumnos de conocimientos que van más allá de llamar a un conductor elegido, o regalar una bebida que aminore los síntomas de la ebriedad.

Sobre ServSafe

ServSafe abarca además certificaciones en manipulación de alimentos, para operarios y administrativos. Jairo Galán es un colombiano certificado en 2010, quien comenta que lo importante es tomar consciencia de la necesidad de implementarlo: “No culpes al empleado, pues debe existir un sistema que permita el control de las operaciones de limpieza y mantenimiento de empleados e instalaciones. Crear una consciencia de que las acciones del restaurante repercuten en la seguridad del cliente”.

INFORME Restaurante bar

invenTARio de ALtA gAMA

Revista LA BARRA conversó con Catalina Muñoz, gerente general de Licorela, quien compartió algunas recomendaciones para la gestión del inventario de aquellas bebidas catalogadas como de “alta gama”. Tome nota.

i nventario mensual

Es ideal contar con un inventario mensual de vinos y licores, esto es positivo en caso de que se rompan las botellas, ya que no lo afectaría al tener producto en carta y al proveedor le permite cumplir con sus tiempos de respuesta.

o rígenes variados

En Colombia cada vez llegan más productos de orígenes diferentes a los que el cliente está acostumbrado, sobre todo en la categoría de vinos. Contar con ellos en el inventario le da un valor agregado al servicio, a través de la oferta, y abre las posibilidades de asesoría en la mesa con profesionales expertos en el tema.

Acorde al plato

Es importante considerar el tipo de producto que vende cada negocio para contar con un inventario adecuado a la oferta. Esto garantiza que el comensal acceda a un portafolio acertado y a una asesoría eficaz; además de que el restaurante tenga buenas ventas y de que el importador mejore su rotación. Todos felices.

Responsabilidad compartida

El inventario de vinos y licores, independiente de la gama, es una responsabilidad compartida entre el establecimiento y sus proveedores. Es importante contar con asesoría especializada por parte del importador. Sin embargo, es necesario tomar decisiones realistas, en términos de tiempo y rotación, de manera que el almacén cuente con la cantidad precisa de botellas para el movimiento particular del negocio.

pil A s con ...

Trabajar con productos en consignación, aunque es una práctica muy común, muchas veces hace que el establecimiento pierda el interés en vender, ya que no ha hecho una inversión para adquirirlo. No llevar un juicioso seguimiento a la rotación del inventario, no solo en cantidad de botellas sino haciendo además un análisis al tipo de producto: por categoría, estilo y origen, entre otros, de manera que la planeación de las compras sea más eficiente Codificar por codificar, es decir, comprar de todo sin tener claro si tiene oportunidad de venta o no. Esta estrategia no mejora la rotación y puede dejarlo varado con algún licor que no se venda fácilmente en su restaurante.

Es importante considerar el tipo de producto que vende cada negocio para contar con un inventario adecuado a la oferta. Esto garantiza que el restaurante tenga buenas ventas.

No evaluar cada cierto tiempo los resultados obtenidos con cada producto, para tomar decisiones de compra que lleven al establecimiento a cumplir sus proyecciones de venta.

La caducidad del producto. En los licores este no es un problema pues su evolución no continúa en la botella; no obstante, en los vinos depende de cada referencia, pues al ser un producto "vivo" su deterioro o conservación dependerá del lugar en donde se almacenen. No hay que descuidarse y es mejor saberse asesorar de expertos.

INFORME Restaurante bar

El interesante crecimiento de lo que son panaderías y cafeterías en nuestro país las han llevado a fortalecer el subsegmento al cual pertenecen dentro de la cadena alimentaria. En este panorama es importante señalar que las cafeterías crecen a un ritmo más lento en comparación con las panaderías. En vista de esta tendencia y la responsabilidad social que estas tienen, existen diferentes medios que pueden fortalecer aún más su crecimiento, medios que están ligados a garantizar la calidad e inocuidad y como resultado lograr ver una mayor productividad y satisfacción del cliente.

En primera instancia se debe entender la gestión del capital humano como una de las herramientas más importantes para dar apertura a la implementación y sostenimiento de los sistemas de gestión de calidad e inocuidad alimentaria, por lo que la formación y capacitación del personal debe contribuir a que los colaboradores mejoren su desempeño en beneficio del trabajo que realizan, para ello se debe contar con un plan de formación desde el momento de su contratación y de manera continua y permanente ser reforzado, para desarrollar habilidades y competencias que faciliten el cumplimiento de las Buenas Prácticas Higiénicas y Buenas Prácticas de Manufactura.

Estas Buenas Prácticas están fundamentadas actualmente en la Resolución 2674 de

inocUidAd AlimenTARiA eN pANAderíAs y cAfeteríAs

Por: Ing. Alimentos Yurany Pineda Molina Consultora y Formadora Empresarial Aglaia Consultore s

2013, “cuyo objeto es establecer los requisitos sanitarios que deben cumplir las personas naturales y/o jurídicas que ejercen actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte, distribución y comercialización de alimentos y materias primas de alimentos y los requisitos para la notificación, permiso o registro sanitario de los alimentos, según el riesgo en salud pública, con el fin de proteger la vida y la salud de las personas”. Teniendo en cuenta que los alimentos pueden generar daños adversos a los consumidores, es necesario no escatimar recursos par dar pleno cumplimiento a las Buenas Prácticas de Manufactura referidas en esta resolución.

Para generar inocuidad y evitar los daños adversos al consumidor, las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), nos indican que con un adecuado diseño higiénico sanitario de las instalaciones, unos equipos y utensilios en perfecto estado de calibración y mantenimiento, la formación, entrenamiento y seguimiento al estado de salud del personal y la buena calidad de las materias primas e insumos suministradas por los proveedores, entre otras cosas, pueden contribuir al aseguramiento de alimentos nutritivos, sanos y seguros, que no solo dan cumplimiento a los requisitos legales sino que logran la fidelización e incremento de clientes satisfechos y felices.

peRGAmino,

uNA eXperieNciA de cAfé

El aroma a café recién molido inunda toda la tienda. Las mesas se ocupan por extranjeros en plan de vacaciones y negocios. Las conversaciones y la música de fondo crean el ambiente de Pergamino, un lugar de Medellín que desde hace cuatro años se vale de los mejores lotes cafeteros para ofrecer un producto de alta calidad.

El conocimiento de la tienda viene de la mano de la empresa Café de Santa Bárbara, que produce y exporta café verde, además, trabajaron en conjunto con tostadores artesanales en un “trabajo muy juicioso y cuidadoso”, con un nivel de calidad diferente al de las grandes cadenas del país.

Así nace Pergamino, como una oportunidad de ofrecer un café especial en la ciudad de Medellín, como se les llaman a los que tienen atributos consistentes, verificables, sostenibles y por los que los consumidores están dispuestos a pagar más.

La experiencia es la principal apuesta por la que vienen trabajando, dice su gerente, Pedro Echavarría, “la idea es que las personas acá, más allá de simplemente satisfacer el deseo de tomar un buen café, aprendan con nosotros, de los orígenes, qué los hace diferentes y que eventualmente aprendan a prepararlo en la casa”; para eso se valen de baristas que ellos mismos forman con el objetivo de transmitir el conocimiento y la experiencia a sus clientes.

El Aeropuerto José María Córdova fue su segunda tienda, después de la ubicada en el barrio El Poblado en Medellín. Sin embargo, no piensan expandirse a futuro, “queremos hacer algunas remodelaciones en nuestras tiendas para ofrecerle a los clientes una mejor experiencia”, que es a su vez su principal objetivo.

Actualmente, están esforzándose no solo en la tienda, sino también en la venta por Internet, despachando a las principales ciudades del país, de Estados Unidos y de Canadá un café recién tostado, para que locales y extranjeros puedan seguir consumiendo una buena taza fuera de Pergamino.

Foto cortesía / Pergamino

eL AMor por eL cAfé vARieTAle:

Un ambiente relajado, perfumado por el aroma del café nacional, da la bienvenida a quienes buscan sorprenderse constantemente con el producto colombiano por excelencia.

En

medio

del

bullicio

y la prisa de los estudiantes de Chapinero, hay una casa republicana con baldosas de hacienda cafetera, que se ha convertido en un punto de reunión y de degustación de café. El lugar nació hace año y medio gracias a los hermanos Abel y Diana Calderón, dos administradores que unieron sus talentos para crear un concepto de tienda de café que ha sido todo un éxito de Bogotá.

Su nombre, Varietale, hace referencia a las variedades del café. Abel se ha vuelto un especialista en este tema y por eso ha contactado a pequeños caficultores de los cuales hace una breve reseña donde define su varietal, dependiendo de la altura y el tipo de suelo.

La idea de Varietale es que los clientes puedan probar un mismo café con diferentes tipos de preparación. Manejan nueve métodos de filtrado que desprenden diferentes sabores y matices del grano. La carta es un medio para fidelizar al cliente, ya que un par de veces al mes renuevan su propuesta de café con varietales de partes tan diversas del país que van más allá del Eje Cafetero y llegan hasta lugares como Boyacá. Si un cliente no va en un mes, se puede perder dos cafés diferentes de excelente calidad.

Su oferta va desde los espressos, lates y capuccinos especiales, pasando por los diferen-

tes tipos de filtrados, hasta los cafés frapeados, de sabores como óreo o caramelo. Pero no todo es café, Varietale además ha querido explorar el mercado del té y por eso ofrece veinte clases de este producto y tisianas que mezclan los diferentes tipos de preparación. Tienen té rooibos, con aroma a vainilla y lavanda; té pu-erh con mezcla de caramelo; té negro de Sri Lanka y té verde japonés con aroma arroz tostado. El concepto descomplicado del negocio permite esta mezcla perfecta entre la bohemia del café y la nobleza del té.

Detrás de todo éxito, dice Diana, está buena parte de fracaso. Su proceso ha sido largo, luego de cerrar un café en el centro han aprendido del negocio para tener mejores productos y saber cómo presentarlos y a quién dirigirlos. Su padre, que creció en finca cafetera, es el más feliz al ver que sus hijos han apostado por esta tradición tan colombiana: acaban de recibir el registro de exportación de café. Su plan a futuro es expandir su carta de pastelería y abrir un punto en el centro de Bogotá, donde planean agrandar su laboratorio, profundizar las catas, talleres y cursos de barismo y, finalmente, seguirle apostando a la gente joven que ama el café, pues toda buena historia, dice un letrero a la entrada, comienza con un buen café y termina con un nuevo amigo.

cAfÉ Y TÉ, LAs BeBidAs cALieNtes Líderes eN eL MercAdo

En los últimos años el consumo de café y té ha aumentado considerablemente en el país, y aunque para algunos las cifras deberían ser superiores, su crecimiento y lo que significa para la economía nacional son importantes.

Entre el café y el té los colombianos siguen prefiriendo al primero, elección que se extiende en la mayoría de países del mundo. Sus sabores, texturas, la popularidad de los coffee shop o tiendas de café, la masificación de la cultura barista y el incremento del consumo en la población joven son algunas de las tendencias que, según Procolombia, le otorgan el posicionamiento a esta bebida.

En el país, la producción de café se ha incrementado considerablemente y ha alcanzado récords muy positivos para la industria. De acuerdo con Asoexport (Asociación Nacional de Exportadores de Café de Colombia), en 2015 la producción de café en el país alcanzó su récord

la frase

más alto en los últimos 20 años, “con 14,2 millones de sacos de 60 kilos”.

Por otro lado, Luis Fernando Vélez, fundador de la marca Amor Perfecto, afirma que en los últimos cinco años las ventas de sacos de café aumentaron de 1’200.000 a más de 1’750.000. Vélez considera que los colombianos se están concientizando más sobre la importancia que representa esta bebida y que ven al café “como una posibilidad de modo de vida y modelo de negocio”.

Pero aunque Colombia es el tercer país con mejor calidad de café, el consumo del premium es muy bajo. Así lo considera Lisbeth Martínez, administradora del hotel La Hacienda El Roble, lugar en el que se produce el café Mesa de Los Santos, una de las marcas más exportadas.

Sin embargo, para Juan Pablo Echeverri, gerente de Hacienda Venecia, “en los últimos diez años ha habido una explosión de la cultura del café que evolucionó del típico tinto a las preparaciones más sofisticadas, hemos ido adoptando de todo el mundo la cultura de esas nuevas preparaciones. Su consumo se vio crecer en Bogotá, Medellín y Cartagena, pero ya en las ciudades pequeñas e intermedias se está dando ese nuevo vuelco”.

“Los colombianos están viendo al café como una posibilidad de modo de vida y modelo de negocio”.

Luis Fernando Vélez, fundador de la marca amor Perfecto.

alimentos y bebidas café, té e infusiones

Por otra parte, y según cifras de la firma Euromonitor, aunque entre el té y el café las producciones no son comparables (en supermercados y tiendas se distribuyen más de 69.000 toneladas de café, mientras que las de té superan las 800), y tampoco la preferencia (en bebidas calientes el porcentaje del café supera el 70%, el del té no alcanza al 5%), el número de adeptos a esta bebida continúa en aumento debido a que le permite al consumidor crear experiencias a partir de sus olores y sabores.

Por eso es que empresas colombianas como Agrícola Himalaya, dueña de la marca Hindú, le siguen apostando a esta bebida y no les va para nada mal. De acuerdo con Procolombia, Agrícola Himalaya es la primera empresa que exporta té premium a Estados Unidos y Alemania, y a partir de este año desea ampliar su mercado a países como Holanda y Canadá, gracias a su marca Bitaco Unique, té de tipo loose leaf, que fue lanzado durante el ‘World Tea Expo’ de Los Ángeles, en 2015, y cuyo precio de libra tendrá un valor de US$30 en las casas de té de Estados Unidos.

Según Juan Sebastián Gómez, asistente de mercadeo de Hindú, “en general el mercado de las bebidas –frías y calientes- se mueve mundialmente hacia una tendencia de consumo saludable, cada vez más consciente de parte del consumidor. A nivel global, los consumidores buscan experiencias sensoriales que a su vez mejoran su salud y bienestar. Esto, más la dinámica comercial de las marcas que participan en el mercado, ha hecho que el consumidor prefiera cada vez más bebidas a base de té, el cual no solo es reconocido como natural, sino que se le asocian propiedades funcionales que favorecen la salud”.

La Hacienda El Roble, lugar donde se produce el café Mesa de Los Santos, cuenta con 320 hectáreas. 280 de estas son destinadas a la producción de café. El 70% de su producción es exportado principalmente a Japón.

Foto cortesía / Pergamino

prepAre su Negocio pARA vendeR TÉ Y cAfÉ

Algunos requisitos a tener en cuenta en materia de máquinas, insumos y apoyo profesional, a la hora de incursionar en esta categoría.

Alrededor del café y el té se comparte una reunión, un reencuentro y conversaciones amenas. Se dan momentos de consumo que van más allá del desayuno o unas onces. Es toda una oportunidad de negocio que a ningún restaurante cae mal y menos, a quien tenga la intención de abrir sus puertas para vender experiencias.

Para incursionar en el negocio con éxito, hay que contar con un equipo de confianza, insumos de buena calidad y proveedores profesionales y de trayectoria. LA BARRA consultó a algunos expertos para aclarar las dudas frecuentes de los empresarios del sector, a la hora de “jugarse las cartas” en esta categoría.

para barras de café

“El restaurante debe asesorarse de una buena empresa que no sólo le venda equipos, sino que aporte factores que son importantes para que el proyecto de café sea un éxito”, aseguró Luis Eduardo Sandoval, barista y director de la línea de café de Javar.

Tales factores incluyen maquinaria espresso: molino y accesorios; equipos con garantía y respaldo, y materia prima: seleccionar un excelente café.

“La capacitación es posiblemente la más importante”, en este tema Sandoval destaca que

es necesario recibir un acompañamiento constante en manejo de equipos y desarrollo de una carta de cafés y bebidas calientes, acorde al restaurante.

en tés, más equipos que máquinas

Los tés e infusiones nunca faltan en la carta de los restaurantes. Los métodos de preparación de estos requieren de menos máquinas que el café, pero sí, otros equipos. Para cumplir con la oferta es necesario una máquina de espresso (para suministrar el agua caliente), jarras térmicas (calentadoras de agua), tazas en cristal y vajilla.

“También se requieren manteles, servilletas, cucharas o agitadores, charolas de servicio”, agrega el Sandoval. Los insumos son té, aromáticas, jarabes, saborizantes, azúcar, endulzantes y agua filtrada.

la inversión vale la pena

Incursionar en el negocio de café, tés o infusiones, demanda una inversión importante. Pero, si se mira a corto plazo, puede representar un incremento en la facturación del restaurante por el orden del 5% al 7%.

Los restaurantes que ofrecen buen café y bebidas elaboradas a base de café, han encontrado un ambiente ideal para incrementar su facturación.

Un buen té y una aromática deben hacer parte de la carta de bebidas calientes en un restaurante.

alimentos y bebidas café, té e infusiones

Foto cortesía / Pergamino

alimentos y bebidas café, té e infusiones

cosTos Y pRecios del cAfé, eL té y LAs iNfusioNes

Negocios diferentes, tipos de cliente que varían y gustos para todos los bolsillos. ¿Cuál es el negocio que más le conviene?

Fuente: Sondeo LA BARRA. Datos aproximados.

c afé

Precio de venta: $3.000 - $4.000

Valor por libra (500 gr):

Café especial: $15.000 - $23.000

Café corriente: $11.000 - $14.000

Tazas por libra: 35-40 tazas, según la preparación

Valor por taza (500 gr):

Café especial: $513 promedio

Café corriente: $337 promedio

Adición de leche para presentaciones de café que no son “tinto” $3.000 por litro Gasto de leche por taza: promedio $500

azúcar: $4.500 por 200 sobres. Valor unidad: $22.5

Barista, un valor agregado para el café: $900.000 - $1.200.000 (con experiencia)

Té

Valor por libra (500 gr):

Té estándar: $80.000- $100.000

Té especial o de origen: $190.000- $240.000

Cantidad de té por taza: 3 gr.

Total tazas por libra: 166

leche (Vaca): Promedio $3.000 por litro

leches de origen no animal: $8.000 por litro

Valor del té por taza: $540 miel (500 gramos): $15.000

i nfusiones

Comportamiento similar al té libra de guayusa (500 gr): (pueden ser otras plantas como coca o frutas disecadas al sol)- $80.000

Precio de venta: $3.800 por 7 onzas

Precio de venta té: $3.800 té estándar $8.000 té especial. Taza de 7 onzas.

Sobre el mercado: Colombia dispone de más variedad de plantas para las infusiones que para tés. Por el proceso artesanal, el costo se eleva.

De acuerdo con cifras de la firma de investigación de mercado Raddar, las ventas de café en Colombia son superiores a los $3,5 billones. La bebida ha cobrado relevancia en el día a día de los mayores de 18 años y en general de todo el país, donde el consumo fuera de casa es de más del 50% del total.

El panorama es alentador para incursionar en el negocio de las barras de café y hacer de una taza, una preparación única y de múltiples sensaciones para los comensales. Hernando Muñoz de Café Capof le comentó a LA BARRA que especializarse en esta bebida es rentable, siempre y cuando el producto esté bien preparado y sea de calidad.

“Nos especializamos en el café, a diferencia de los sitios que tienen esta bebida como complemento. Nos concentramos en la experiencia sensorial del producto con elementos que varían de acuerdo a la preparación. Cada taza es pensada para cada persona y hecha por un barista”, agrega Muñoz.

Y es que existen muchos métodos de preparación, que van desde los más tecnificados a los más artesanales. Así, se pueden destacar las preparaciones con: cafetera kenia, typhoon, prensa francesa, cafetera VGO, dripper, aeropress. Cada una le da un toque diferencial al sabor del café, destacando una nota, los frutales o el cuerpo.

Acceder a esta maquinaria requiere de una inversión considerable, la cual se puede recuperar prontamente, pues el margen de ganancia

bARRAs de cAfÉ, Negocio

proMetedor

Cafés especiales con técnicas que extraen los sabores y aromas del grano, son un arte que los consumidores están empezando a valorar.

es bueno por la cantidad de tazas que se pueden vender por día, más no por el ticket promedio. Así mismo, los insumos por taza -es decir, el café certificado y de calidad, la leche y endulzantes-, no son costosos y dan rendimiento.

El panorama es alentador para incursionar en el negocio de las barras de café y hacer de una taza, una preparación única y de múltiples sensaciones para los comensales.

momentos de consumo

En Colombia el consumo de

CAFÉ 50%

fuera de casa es de más de

Las barras de café se mueven todo el día. Sin embargo, se puede decir que hay dos picos de ventas, el que va de 7.30 a 9.30 a.m. y el de 5.00 a 7.00 p.m. También se destaca el consumo de café después del horario de almuerzo. Por eso, muchos restaurantes han incursionado en la oferta de bebidas calientes en estas horas. El resultado es favorable porque además de generar ingresos adicionales, resulta ser un valor agregado para los comensales.

En la mañana, el ritmo empieza a bajar a las 10 a.m., aunque no dejan de llegar clientes. En estos momentos se dan reuniones alrededor del café; algo similar a lo que sucede en el lapso de tiempo que va de las 3 a las 5 p.m.

café, té e infusiones alimentos y bebidas

alimentos y bebidas café, té e infusiones

RenTAble? veNtA de té ¿es uN Negocio

La cultura alrededor del té está llegando al corazón de más personas. La educación y el conocimiento del consumidor, clave para el éxito de los salones que promueven esta bebida.

De té poco se hablaba en el país hasta hace unos años. Muchos hacían referencia a las bondades de esta bebida de culto y tradición, pero más por sus beneficios naturales para el cuerpo, que por el valor emocional y de relajación.

Su consumo ha ido cambiando, pues el interés de los colombianos por conocer la oferta de esta bebida, aumenta cada día, a tal punto que en El Templo del Té se ofrecen entre 60 y 70 variedades de tés. “Anteriormente nos preguntaban por el café. Nosotros hemos ido educando a las personas para que conozcan el té y su cultura”, asegura Yazmín Paola Méndez, socia del sitio.

Entre el consumo de café y el de té, hay una gran diferencia. Alrededor del té se dan reuniones más tranquilas, en un ambiente de amigos y con un tinte artesanal en todo sentido. Todo apunta a lo saludable y a reducir el consumo de alimentos industriales. Se busca combinar los sabores de los productos de pastelería con las notas del té.

sus componentes antioxidanetes, ayudan a quemar calorías, reducir el colesterol y así aportar a la salud.

¿y la rentabilidad?

Los tés, generalmente, son importados. Los salones de té deciden si los traen directamente del exterior o contratan a una empresa especializada en importaciones para que sea su intermediaria. Esto afecta directamente los costos, pero lo más importante, es mantener la calidad- precio de los productos.

“La rentabilidad es distinta a la del café. Es más a mediano plazo y se requiere de tiempo para que el cliente conozca el té, lo pruebe y valore. Así mismo, nosotros lo vamos conociendo a él. El té es de educar, tener paciencia porque más que una bolsa, es todo un ritual”, dice Méndez.

El consumidor de té es diferente al de café. Este busca relajación en los talleres de té, beneficios saludables y una experiencia que lo aleje de su vida cotidiana.

“La dinámica del café es un poco más rápida. Las personas lo consumen en jornadas laborales y de estrés. Aquí se busca la relajación”, agrega Méndez.

vida saludable proporcionada por el té

Hay múltiples beneficios alrededor del té, que cada día más colombianos conocen. El té verde es quizá uno de los más consumidos, ya que por

Tenga en cuenta

En Colombia se están dando cultivos de té de origen, justamente en el corregimiento de Bitaco (La Cumbre- Valle). Agrícola Himalaya, la compañía más fuerte en este campo, está exportando sus productos.

deL eje cAfetero cRecimienTo ResTAURAdoR

Esta región se convierte en uno de los destinos turísticos más importantes del país. Los paisajes cafeteros, las fincas tradicionales, la comida típica y la gastronomía en general son algunos de los impulsadores de este crecimiento.

Caldas, Risaralda y Quindío han sido testigos del incremento del 7% durante el último año en el turismo, y la gastronomía no se ha quedado atrás con un incremento de entre el 5 y 10%.

La construcción de centros comerciales en las diferentes capitales de la región aumentan la variedad de restaurantes, lo que ayuda a que las personas se interesen más en salir a explorar nuevas opciones de comida, tendencia que en los últimos años ha mejorado el sector restaurador.

Jorge Enrique Cárdenas, socio y director académico de la Escuela Gastronómica de Occidente, que a pesar de trabajar en Cali aún mantiene relación con el Quindío, lugar donde nació e inclusive incursionó en el sector con un restaurante en el municipio de Calarcá durante 13 años, asegura que “se han presentado unas alternativas interesantes. Por ejemplo, en Armenia hay un restaurante que se especializó en la cocina del Pacífico colombiano y eso hace cinco años, ni pensarlo. La gente ya está empezando a conocer no solo de pescados y mariscos, sino aprendiendo a comer”.

c omida típica la #1

Los habitantes de Armenia no son tan conscientes de las propuestas que existen, como sí lo son en Pereira y Manizales, debido a que Quindío como departamento aún tiene arraigada la comida típica, y este aspecto

define el perfil de consumidor del Eje Cafetero: personas con unas costumbres gastronómicas enraizadas, pero con una tendencia a aceptar propuestas.

Esa cocina es, además, el segmento dominante, seguida de la comida rápida y la casual, mientras que los restaurantes a mantel se han demorado mucho más en posicionarse. Para eso, aclara que los restaurantes que pegan deben contar con “una buena oferta, buen servicio y buena calidad. De eso depende el 80 o 90% del éxito”, hacer lo contrario puede implicar una aceptación menor o inclusive nula.

También surgen unos modelos de negocio distintos, comenta Claudia Barreto, presidente Ejecutivo de Acodrés, “las franquicias y en temas de operación como tal están siendo usados los food trucks”, junto a los restaurantes en locales y edificios comerciales, que han tenido un auge en los últimos años.

Una ventaja que tienen los restauradores es la variedad de productos con los que se cuenta en el país, que permiten hacer una cocina mucho más diversa. Adicional a esto, la región cafetera tiene la ventaja de contar con una materia prima a la mano y de calidad.

Aumento del sector: un asunto de cuidado

“Hacer una inversión cuidadosa requiere de un asesoramiento especializado, teniendo en cuenta que los arrendamientos son elevados y que hay una mano de obra costosa y no muy

En esta región del país hay aproximadamente

RESTAURANTES 8000

especializada”, apunta Cárdenas al referirse sobre lo que significan los gastos, costos e inversión en los municipios de la región.

Desde Acodrés afirman que “no ha sido un año fácil, por lo que la tendencia es ser conservador en las inversiones y cada día se especializan más en el manejo operacional”, lo que incide en que hasta las cadenas de comida sean reservadas, y eso va de la mano con el éxito de la propuesta que, aparte de la publicidad o el mercadeo, se pone en juego la rentabilidad y el manejo de la marca.

Escoger el lugar también requiere un cuidado especial, incluyéndose dentro de los asesoramientos que deben buscar los inversionistas. Al respecto, Barreto afirma que “depende del tipo de restaurante que se quiera implementar y la oferta al consumidor que se exponga”, y complementa diciendo que “cualquier zona puede ser buena” todo depende de tener un buen producto. Aunque si el objetivo es buscar un alto tráfico de clientes, los centros comerciales son el escenario ideal.

Una ventaja que tienen los restauradores es la variedad de productos con los que se cuenta en el país, que permiten hacer una cocina mucho más diversa.

En el triángulo del Eje Cafetero, así como en otras ciudades del país, ha aumentado la oferta de restaurantes, aunque los espacios campestres o fuera de la ciudad, debido al “fenómeno de finca-hospedaje”, abrieron la posibilidad de que se creen establecimientos que no se registran ante la Cámara de Comercio. Por eso, se presenta una dificultad para decir cuántos restaurantes hay en la región, por lo cual el Ministerio de Comercio realiza un levantamiento, sin embargo se habla de alrededor 8.000 restaurantes.

Algunos movimientos que se presentan actualmente, principalmente en Armenia, Pereira y Manizales, se deben a las redes sociales, las revistas especializadas y los medios de comunicación, que son el motivo del reconocimiento y crecimiento en el sector restaurador, y aunque el 2016 no se perfila como un año de grandes inversiones, agrega Barreto, dependiendo “de la habilidad en el manejo de los costos operaciones se pueden llegar incluso a márgenes del 25 al 30%”.

El buen nombre que tiene el café colombiano hace que cada vez más extranjeros quieran vivir la experiencia de los caficultores, poniendo un importante foco de atención en el Eje Cafetero. Gracias a esto, durante los últimos años, Quindío, Risaralda y Caldas han estado en la mira de grandes cadenas hoteleras y hoy se pueden encontrar proyectos de las marcas Movich, GHL, Sonesta, Best Western y Estelar.

Según ProColombia, entidad encargada de promover el turismo y la inversión extranjera en el país, esta región cuenta con 5.700 habitaciones y 11.700 camas, y en 2015 tuvo una ocupación del 43,63%.

Además de recurrir a la tradición cafetera, las compañías grandes, medianas y pequeñas

cAfeTeRo

el eJe es tAMBiéN uN eje turístico

La tradición del café, el paisaje y la variedad de planes hacen que Caldas, Risaralda y Quindío sean destinos que no se pueden pasar por alto.

destinadas al turismo aprovechan el paisaje montañoso y la diversidad de climas que brindan las cordilleras Occidental y Central, para ofrecer un amplio portafolio que va desde los tours a caballo hasta vuelos en parapente y viajes en globos aerostáticos.

Entre otras atracciones y planes la región cuenta con el Parque Nacional del Café, el Parque de las Mariposas y Panaca. Y si lo que se quiere es un viaje más tranquilo, el Valle del Cocora, las aguas termales de Santa Rosa de Cabal y el colorido pueblo de Salento, uno de los lugares favoritos de los mochileros que vienen a Colombia, son destinos que debe conocer.

Sumado al turismo tradicional, esta zona del país ha venido construyendo toda la infraestructura para alojar eventos internacionales: ProColombia promociona al Eje Cafetero en mercados como el chileno, ofreciendo sus ocho centros de convenciones con capacidad para 7.590 personas y sus 58 salones para eventos.

Todos estos factores se unen para que esta región se convierta en un nuevo eje turístico y para que se construya toda una infraestructura que potencie el atractivo de la tradición cafetera.

Desde hace algunos años esta zona del país ha venido construyendo toda la infraestructura para alojar eventos internacionales.

Cafetero Eje

ZONAS GASTRONÓMICAS

¿Cuáles son las zonas gastronómicas más importantes de los tres departamentos?

EN CIFRAS

COSTOS DE ARRENDAMIENTO DE LOCALES COMERCIALES

Pereira: 1’400.000 en estratos 4 y 5

Armenia: 1’300.000 en estratos 4 y 5

La Vía Edén

Salento

Zonas cercanas al Parque del Café y a Panaca La Vía Cerrito

Manizales: 1’900.000 en estratos 4 y 5

De las zonas rurales no se tienen datos, pues los restaurantes suelen ser fincas y haciendas cafeteras adecuadas para recibir huéspedes y comensales.

¿CUÁLES SON SUS PERFILES?

Además de Pereira, Manizales y Armenia.

¿CUÁLES SON LAS OPORTUNIDADES?

En las ciudades, especialmente en Pereira, está creciendo la oferta gastronómica en los centros comerciales.

La Cámara de Comercio tiene el proyecto “Ruta del Paisaje Cultural Cafetero” que tiene como objetivo fortalecer el turismo en la región y todas las zonas que se vinculen a este tienen un potencial importante en desarrollo y promoción.

¿QUÉ ESTÁ PEGANDO?

Los restaurantes de las ciudades tienen una oferta amplia para atender a los habitantes, mientras que las zonas restantes están perfiladas para recibir a los turistas y viajeros.

¿QUÉ NO PEGA?

Debido al interés internacional en la tradición cafetera, sigue predominando la comida típica paisa: arepa, chorizo, fríjoles, lentejas, trucha, etc. Además, se está popularizando el café como un ingrediente de los platos, más allá de su uso para bebidas

Los menús internacionales, especialmente los chinos y japoneses, no han tenido el auge que sí han conseguido en otras zonas del país.

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p or m ichelle m orales Consultor de restaurantes

Nunca antes había tenido tanta relevancia el concepto de restaurante bar como lo está teniendo ahora. Y es que con el proyecto de ley que está por aprobarse, los vinos, reyes en ventas de bebidas alcohólicas en restaurantes durante los últimos 10 años, pasaran a costar un 30% más a partir del primero de enero de 2017. Esta coyuntura, que naturalmente desacelerará el consumo de vino en restaurantes, abrirá el camino a las bebidas destiladas las cuales se verán afectadas en una menor cuantía que el vino, por la mencionada ley.

Hace 20 años casi no se vendían bebidas alcohólicas en restaurantes. Los comensales visitaban estos negocios con el único fin de alimentarse y preferían disfrutar de la bebida en bares, discotecas o en la privacidad de sus hogares. La escena cambió radicalmente con el boom de la restauración el cual detonó de la mano del Dry Martini a finales de los noveta. Desde entonces se empezó a inocular en el comensal el hábito del aperitivo el cual fue fuertemente impulsado por la llegada de las multinacionales DIAGEO y Pernod Ricard, quienes con sus campañas de activación nos pusieron a todos a tomar whisky y algo de vino en los restaurantes.

Más tarde con un sector de restaurantes de tamaño considerable y el evidente crecimiento en el consumo de bebidas alcohólicas, estalló el boom de las importadoras de vino y con este, el reinado absoluto de esta bebida cuya venta disparó el valor del tiquete promedio y promovió el desarrollo de un sector (no tradicional) que hoy en día figura tranquilamente como uno de los que más contribuyen con la economía del país. Y aunque los restaurantes, respondiendo a las necesidades del mercado, ya se han venido transformando de “restaurante bar” a “bar restaurante” -y esto lo digo porque de hecho las cifras de ventas se han invertido (hoy en día varios restaurantes venden más alcohol que alimentos)-, ante la mencionada coyuntura tributaria, más vale que quienes no tenían una estrategia de coctelería bien montada la empiecen a trabajar con el fin de prepararse para la inminente caída en el consumo de vino por parte del comensal. Y es que, lamentándolo mucho, no me parece osado afirmar que en el 2017 veremos a más mesas ordenado un par de cervezas o quizás un coctel en vez de una (solo por causa de los excesivos impuestos) carísima botella de vino.