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PROGRÁMESE CON LA BARRA PARA ESTE 2018 Este año La Barra sigue comprometido con entre-
VIVIANA RODRÍGUEZ Tel: 746 63 10 Ext. 145 vrodriguez@revistalabarra.com
gar lo mejor a nuestros lectores y todos aquellos que participan de una u otra forma en nuestras actividades. Comenzando por la nueva sección de “Hotelería”, en donde encontraremos insights sobre turismo, cifras y consejos para mejorar la rentabilidad de los hoteles independientes. También contaremos con un nuevo espacio en la página de novedades: "La Barra en Redes", para que estén enterados de lo mejor del mes en nuestra página web y redes sociales. De igual forma, Premios La Barra 2018 trae cambios significativos en cuanto a la metodología, nuevas regiones y nuevas categorías, con las cuales buscamos la mayor transparencia, diversidad e inclusión. Y para terminar ,pero no menos importante, desde ya nos alistamos para Expo La Barra 2018 (24 y 25 de Octubre) con expositores y experiencias que no se podrán perder. Continuamos trabajando con ustedes y por ustedes para hacer del sector Horeca en Colombia, el mejor de la región. ¡Éxitos para este 2018!
DAVID BURITICA Cel: 311 502 54 26 dburitica@revistalabarra.com MARIELY GARAICOCHEA Cel: 311 502 50 97 mgaraicochea@revistalabarra.com Coordinación Editorial
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TEMA CENTRAL PROYECCIONES Y CIFRAS
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La información que necesita para la toma de decisiones este 2018
HOTELERÍA HOTELERÍA EN COLOMBIA FUTURO EN CONSTRUCCIÓN
UNA PUBLICACIÓN DE AXIOMA COMUNICACIONES S.A.S. Tel: 746 6310 Carrera 21 # 39-81 Edición número 98 I Marzo de 2018 Bogotá, Colombia www.revistalabarra.com Prohibida la reproducción total o parcial del contenido de esta revista sin autorización expresa de los editores
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¿Cuál es el rumbo que tomarán el turismo y el sector hotelero este año? La opinión de los columnistas no refleja necesariamente la posición editorial de la revista LA BARRA. Las imágenes que ilustran los temas no corresponden a publicidad, son utilizadas según el archivo fotográfico de revista LA BARRA y Axioma Comunicaciones para fines editoriales.
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Cuando se está empezando un negocio hay que tener en cuenta muchas cosas al mismo tiempo. Por eso, La Barra quiere ayudarlo, brindándole los tips que convertirán a su restaurante en una empresa exitosa. Léalo en nuestra versión digital. Por: Alejandra Salazar
5 Claves para ser el mejor chef ejecutivo El chef Mathieu Cocuelle nos brinda por medio de una infografía interactiva sus secretos para ser uno de los mejores ejecutivos del mundo. Por: Lina Camacho
PROYECCIONES 2018 Tema Central
¡IMPROVISAR, ADAPTARSE Y SUPERAR!
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Este año el consumo en res-
taurantes promete ser mayor de lo que fue en 2017, lo que tiene animados a los empresarios del sector. Sin embargo, hay incertidumbre con relación al futuro político del país y una posible desaceleración del consumo en los meses de elecciones. Por eso, las empresas del sector que entiendan los cambios en los hábitos de compra y consumo de los colombianos que mencionaré a continuación, sacarán mayor provecho en este 2018.
Ir un paso adelante
Uno de los principales cambios que se está imponiendo en la cultura de consumo masivo, es la llegada de diferentes cadenas minoristas ‘low cost’ nacionales. Crecen con velocidad en casi todos los sectores sociales y ofrecen la oportunidad de adquirir productos de muy buena calidad a precios muy inferiores a los que se encuentran en cadenas tradicionales. Este ahorro dentro del gasto en los hogares genera un mayor rendimiento del salario promedio y se traduce en oportunidades para el aumento del consumo en restaurantes. Pero las cadenas low cost también llegaron a la gastronomía, y el cliente está comprando de forma inteligente. El consumidor quiere acceder a productos de buena calidad, en ambientes agradables y a precios bajos, sin importar las esperas en fila. Las aplicaciones también han cambiado las reglas del juego. Cada vez más se usan aplicaciones para entregas de servicios de comida a domicilio. Marcas icónicas que no ofrecían el servicio aprovecharon el boom y optimizaron
espacios y locales en desuso o subutilizados, creando unidades de negocio in house. Por medio de las aplicaciones de domicilios, algunos empresarios ofrecen combos y precios atractivos a los consumidores, por lo que este año serán una gran competencia para negocios medianos y pequeños. Aún son pocos los restaurantes que tienen su propio portal web en el que ofrecen la posibilidad práctica y segura de hacer una reserva, comprar y pasar a retirar los productos al restaurante.
“Lo importante es que el cliente perciba de forma muy clara el concepto del negocio y lo vea reflejado en el precio que paga.” Pero es la aplicación que hace unos años le quitó mercado a los hoteles, la que está probando con mucho éxito la venta de experiencias gastronómicas para turistas en residencias y reservas anticipadas en restaurantes; todo en menos de 30 segundos. AirB&B lo hizo de nuevo, en poco tiempo esta tendencia llegará a Latinoamérica, y si la moda pega, están avisados.
Gustavo Tomé Consultor gastronómico
Experto en Administración, Control, Marketing, Gestión y Servicio de Emprendimientos Gastronómicos y Hoteleros, ha viajado por casi toda Latinoamerica, (Ecuador, Perú, Colombia, Argentina, Paraguay, Brasil, entre otros paises), desarrollando integralmente proyectos Gastrónomicos y reingeniería de empresas del sector. www.gustavotomeconsultor.com
Aprovechar la coyuntura
Colombia tiene perspectivas de crecimiento en la industria del turismo en 2018. La ampliación del aeropuerto El Dorado; las nuevas aerolíneas que conectan ciudades intermedias con las
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Tema Central PROYECCIONES 2018
quieren cuidar su salud y bienestar con alimentos balanceados y con pocas calorías, pero solo las nuevas marcas y cadenas internacionales de comida rápida le están poniendo atención a estos nuevos clientes que ingresan al mercado de forma constante.
No es para preocuparse, pero hay que estar alerta
principales ciudades del país, así como las tarifas favorables que ofrecen; el dólar que se quedó estancado; la crisis que viven algunos países del Caribe que aún están golpeados por los fenómenos climáticos; y la crisis económicas de los países vecinos y del Mercosur que no pueden frenar la inflación, ponen a Colombia en una excelente posición para el desarrollo del turismo. El proceso de paz ayudó a incrementar el número de turistas nacionales que viajan por carretera y que ahora se sienten seguros en la vía. Sin embargo, es año mundialista y esto podrá
“Esto puede afectar el flujo en los restaurantes de alta gama, pero también es una buena oportunidad para los ‘sport bars’, restaurantes casuales y para la venta de domicilios” generar desplazamientos de muchos colombianos de estratos altos al mundial en los meses de junio y julio. Esto puede afectar el flujo en los restaurantes de alta gama, pero también es una buena oportunidad para los ‘sport bars’, restaurantes casuales y para la venta de domicilios.
Conocer al cliente
4.7 PP Subió el índice de
CONFIANZA del consumidor para diciembre de 2017
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Un factor que sigue creciendo entre las principales motivaciones de compra de los clientes jóvenes o millennials en restaurantes, son los menús cortos y simples, donde la elección de compra se logra en segundos. La calidad de conectividad a internet es clave para retener a los clientes, quienes escogen empresas responsables con el medio ambiente (empaques desechables y reciclables) y les gusta que el restaurante cuide el capital humano que interactúa con ellos. Las personas
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Pero hay algo que tiene el ambiente que genera preocupación en el sector. Desde este año empezó a funcionar la facturación electrónica en grandes contribuyentes y en el 2019 casi todos los restaurantes tendrán que implementarla. Muchos empresarios han empezado a analizar el impacto de esta medida. Los más preocupados son los que no llevan una gestión de costos y controles exitosa y que se arriesgan a dejar que se evapore gran parte de la rentabilidad, aún sabiendo que lo más fácil es compensarla con algunos recortes en los pagos de impuestos. Pues bien, eso no va a ser posible con esta nueva reglamentación. Muchos restauranteros se están dando cuenta -y algunos muy tarde-, que su restaurante no fue rentable nunca o que la rentabilidad que dejaría si pagara el 100% de los impuestos exigidos por la ley, no le alcanzaría para sus gastos personales. El que no empiece a trabajar en una mejor administración y gestión de su negocio de inmediato, muy probablemente será de los primeros en cerrar las puertas de su restaurante. Otro problema que acarrea esta modalidad de facturación es que afecta de forma considerable el tiempo de compra en las plazoletas de comidas y formatos ‘fast food’. Esto ocurrirá hasta que se actualicen las bases de datos de los clientes con los correspondientes correos electrónicos para el envío de la factura. Los restauranteros que no tengan softwares gastronómicos legales y con licencias actualizadas, van a tener que invertir en adquirir uno que cumpla las exigencias para facturar de forma electrónica. Los cambios de sistema siempre son un proceso que lleva tiempo y planeación, si no quieren que sea traumático para la empresa y los clientes. Otra ley que se está analizando y que puede golpear de forma directa al sector, es el incremento del IVA a los productos cárnicos, lo que generaría un fuerte impacto en los márgenes o en las ventas si se traslada directo al cliente. Ningún candidato se ha referido al tema, pero los restaurantes deben estar atentos a lo que pueda ocurrir con esta medida.
PROYECCIONES 2018 Tema Central
CLAVES PARA SACARLE PROVECHO AL PANORAMA Evaluar: revisar costos de materia prima y nómina. Expertos recomiendan tener un empleado que trabaje al 100% que dos al 50%.
Eficiencia: modelos de negocio con montajes mixtos,con servicio a la mesa y otra línea de productos rápidos para la venta al paso y pedidos a domicilio en el menor tiempo posible. Ofrezca una línea Express para que clientes de paso o con poco tiempo prueben, y despierte su interés para que regresen.
Optimizar: Diseñar espacios con alta capacidad de producción, poco desplazamiento, incluir equipos de tecnología que optimicen la nómina y que garanticen altos estándares en los productos.
Oportunidad: Aprovechar los productos de temporada, trabajar en alianzas con proveedores serios y comprometidos en mantener la calidad y los precios a lo largo del año, y conocer la cadena productiva para negociar directamente con los productores si tienen el volumen necesario.
Alianzas estratégicas: Busque nuevos proveedores que le entreguen la misma o una mejor calidad a un menor precio, que le agreguen valor ayudándole a mejorar el negocio, que se preocupen por su empresa y le enseñen de procesos, calidad, bpm y rendimientos. Que sean un aliado en el crecimiento de su empresa.
Procesos estandarizados: La sistematización de los procesos, la toma dinámica de inventarios y controles eficientes, sumado a la buena gestión en comprar lo justo y necesario evitando desperdicios, es primordial para alcanzar los promedios de costos deseados.
Rediseñe su carta: Una carta bien diseñada elimina o simplifica los procesos. Esto significa pagar menos horas extras, reducir la nómina, lograr mejores tiempos de servicio y una mayor rotación de mesas en horas pico con la misma carga operativa.
Servicio: Fidelizar clientes debería estar en el presupuesto de todos los restaurantes. Debe conocerlos y generar experiencias personalizadas antes de que la competencia se los lleve. Para lograrlo, deben comenzar por dentro de la empresa: que el cliente sienta que la persona que lo atendió de verdad tenia la camiseta puesta.
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Tema Central PROYECCIONES 2018
2018,
¿UN AÑO PARA SER POSITIVOS? En tiempos de crisis e incertidumbre no muchos le apuestan a nuevas inversiones. Sin embargo, para algunos empresarios del sector el 2018 es un año de esperanza, al que hay que mirar con un lente positivo. Foto cortesía / Restaurante Leños &Palos
De acuerdo con la Muestra
Ana María Osorio gerente general Sayonara S.A.
Trimestral de Servicios de Bogotá, publicada por el Dane, para el segundo trimestre de 2017 los mayores incrementos en los ingresos nominales se presentaron en los servicios de restaurantes, catering y bares con un 10%, cifra que a pesar del difícil año que pasaron los empresarios, no deja de alentarlos. Si bien el año pasado fue de lamentables cierres y quiebras para algunos establecimientos del país, también fue próspero para otros. Ese es el caso de Sayonara, una cadena de comidas rápidas de gran reputación en el Eje Cafetero.
“Es clave de éxito el ser supremamente necios con la calidad”, Ana Maria Osorio, gerente de Sayonara.
10% INCREMENTO en el ingreso nominal del sector en 2017
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Ana Maria Osorio, gerente del lugar que ya cumple 47 años en el mercado, señala que los crecimientos en el 2017 fueron del 12%, menos de lo proyectado, no obstante, por encima del promedio. Para ella temas como el de la Reforma Tributaria aunque afectaron el consumo, son mucho más sensibles desde la perspectiva de un empresario decepcionado del Estado, por cuenta de la corrupción de sus instituciones. "El problema no es pagar los impuestos cuando se ven traducidos en cambios en la
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sociedad, pero cuando se ven tantos casos de corrupción, el empresario empieza a sentirse frustrado", dice. La incertidumbre crea un impacto en las empresas, y estas se vuelven más cautelosas en el gasto. Lo mismo pasa con el consumidor, que se restringe de salir a comer, por lo que se notó una contracción del consumo el año pasado. Sin embargo, en opinión de Osorio, no se puede decir que el sector restaurador esté en crisis. Es evidente la desaceleración generalizada en la economía, pero ella piensa que no significa que el país esté tan mal. "Hay que ponerle un lente positivo a la situación porque sino esa sensación negativa se impregna en las organizaciones, y tu gente no se va a sentir motivada. Esa nube negra hace que bajemos la guardia", explica.
“Comprarle directamente al campesino reduce los precios y mejora la gestión administrativa”, Renato Kleeberg, docente y asesor gastronómico Por su parte, John Llanes, gerente del restaurante Leños y Palos, afirma que realmente la crisis le ha llegado a conceptos de negocio de cocina internacional, más que a los tradicionales.
Tema Central PROYECCIONES 2018
"El colombiano come colombiano y nunca va a dejar de preferir sus sabores. Eso nos ha permitido una rotación y crecimiento en el negocio. De otra parte, este tipo de restaurantes más típicos no requieren grandes inversiones en cocinas, la nuestra por ejemplo, tiene un equipamiento sencillo y un personal básico, que potenciamos con capacitación".
“El colombiano come colombiano”, John Llanes, gerente del restaurante Leños & Palos. Fruto de ese positivismo ambos empresarios han optado por hacer inversiones y crecer en puntos de venta en el 2018. Sayonara abrirá en Manizales y Cartago, en el segundo semestre de 2018 y el primer semestre de 2019, respectivamente. Por su parte, Leños & Palos está estrenando restaurante en el sector de Puente Aranda en Bogotá.
“Seguimos apostándole a crecer, a generar empleo, porque creemos que es la única forma de contrarrestar la situación. Tenemos una visión positiva, tratamos de mantenernos por encima del temor generalizado y de esa idea de que las cosas no van bien, también porque somos privilegiados con los crecimientos que tuvimos”, confirma la Gerente de Sayonara.
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PROYECCIONES 2018 Tema Central
CLAVES PARA RECONOCER
LA SALUD DE UN RESTAURANTE Producto, capital humano y servicio es la triada que sostiene la buena salud de un restaurante. Estas son algunas recomendaciones para detectar aspectos de mejora en su negocio.
Para Liliana Montaño, gerente
general de Restaurant Rescue, los síntomas de la buena o mala salud de un restaurante están directamente relacionados con su equipo de trabajo, con la calidad y la actitud que ofrecen en el servicio y, en últimas, con la consistencia del producto entregado. "El capital humano mide que las operaciones en producto, en servicio y en la misma imagen del restaurante sean exitosas. Y esto se valida con el entrenamiento cruzado, que consiste en la rotación del personal por distintos cargos dentro del negocio”, comenta. Para ella, el mayor problema es que muchos establecimientos “no tienen equipo sino enemigos dentro del lugar”. El personal debe ser el primer promotor de la marca y sus productos. La calidad y la actitud de un empleado es consecuencia del plan carrera o de la motivación que la empresa le brinda. Por eso, el servicio es otro indicador. Un restaurante sin protocolos claros y sin entrenamiento se detecta en la medida que la atención al cliente, desde el lenguaje y el manejo de los elementos y tiempos, falla.
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Foto cortesía / Restaurant Rescue
Dice Montaño: “El tiempo siempre será una discusión entre la cocina y el salón. Desde mi punto de vista, generalmente es la primera quien demora sacar las comandas oportunamente, pero la percepción del comensal puede señalar que el problema es del personal que lo atiende. En este punto es importante prestar atención a la estandarización de tiempos y movimientos, y al entrenamiento del personal”. Así mismo, las inconsistencias en el producto llevado a la mesa también son un indicador importante, ya que detrás de esto se esconden problemas en los procesos y el costeo. Denota la posible improvisación en aspectos financieros.
“Los restaurante a veces no tienen equipo sino enemigos dentro del lugar”, Liliana Montaño, gerente general de Restaurant Rescue. Para la consultora de Restaurant Rescue, las fallas en lo operativo suelen ser reflejo de lo que administrativamente ocurre, por eso las soluciones no deben quedarse en la operación únicamente sino que se deben tomar decisiones a nivel gerencial, de manera que los cambios redunden en la rentabilidad del negocio y que los indicadores corporativos sean positivamente impactados. “La mayoría de las veces el empresario se enfoca en la innovación en productos para mejorar las ventas porque considera que esto es el mejor indicador de buena salud, pero la primera “radiografía” del negocio se analiza gracias al equipo y el producto”, señala Montaño.
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TODO CUENTA
PARA AHORRAR ESPACIO Garantizar un buen servicio a los
clientes es garantizar el crecimiento y la fidelización. Tener un lugar de almacenamiento donde se optimice el espacio y prime el orden influye positivamente en la capacidad de tener el inventario necesario para satisfacer las necesidades de los compradores de una manera más rápida y eficiente. Por esto la mejor elección a la hora de comprar insumos es inclinarse por productos que además de ser de excelente calidad, estén pensados para optimizar espacios de almacenamiento como los Cubiertos Darnel con Clean Touch Tecnology, diseñados especialmente para optimizar recursos y espacios gracias a su empaque súper compacto, hechos mediante un proceso totalmente automatizado que garantiza su higiene, y de materiales 100% reciclables. Recuerde que todos los detalles son importantes cuando se trata de cuidar su negocio.
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importar el sector económico al cual pertenecen es importante estructurar el departamento de compras, este representa un alto o bajo impacto de acuerdo a la operación de cada negocio; los restaurantes no son ajenos a esta particularidad, ya que tanto el departamento de compras como el de costos es uno de los más álgidos en la estructura del restaurante y son la base para la toma de decisiones gerenciales que afectan a toda la cadena de valor. Pero sabemos ¿qué es lo que se debe tener en cuenta antes de su estructuración?, sin duda afecta el plan estratégico que la dirección tenga trazado respecto al norte hacia el cual quiere virar el timón de su barco; no todos tienen la misma visión, pero en esencia todos tienen un objetivo en común que radica en la optimización de sus costos por medio de una gestión de compras eficaz. Gestionar es administrar unos recursos para conducirlos hacia unos resultados que cumplan y superen las expectativas de la dirección; por ello tener las personas claves para el desempeño de cada rol en el restaurante es imprescindible, hoy los perfiles no se miden solo por la experiencia o el nivel educativo, sino por las competencias que posea una persona en la combinación de esos dos factores para gestionar los recursos que la empresa delega en sus manos. La persona encargada de las compras en un restaurante debe en lo posible responder al objetivo económico y a las proyecciones que tenga la dirección para liderar de manera efectiva la gestión de este proceso, algunas habilidades a resaltar en esta persona son:
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Análisis del mercado de insumos Buenas relaciones comerciales Acceso a economías de escala Benchmarking de proveedores Anticiparse a los cambios del mercado
Lo anterior sin descuidar la calidad implícita de los insumos la cual se refleja en el resultado final del plato que se le entregará al comensal. Gastar menos no siempre es sinónimo de comprar bien. En cuanto a su formación académica y experiencia, no siempre el poseer un alto nivel de alguna de los dos representa que la persona tenga o no el conocimiento sobre la gestión de la cadena de suministro de un restaurante; en esencia deberá demostrar una combinación de las dos y resultados palpables sobre su gestión como: cumplimiento de indicadores de gestión o gestión basada en proyectos que conduzcan a la optimización de los costos. Se trata de contar con el perfil acorde con la actividad requerida: zapatero a tus zapatos.
Gastar menos no siempre es sinónimo de comprar bien.
El perfil del líder de gestión de compras por tanto debe ser diseñado por la dirección y el encargado de la gestión del talento humano del restaurante, ya que el perfil debe ser coherente con las necesidades actuales y futuras del restaurante (plan de expansión); y con el objetivo que se busca que logre la persona que ocupará este cargo. Así se atraerán los candidatos indicados y el seleccionado tendrá claridad respecto a su misión y rol en el restaurante. Una vez diseñado este perfil se estructura el funcionamiento del área de compras, para ello se sugiere tener en cuenta previamente lo siguiente: Tamaño del restaurante Capacidad y tipo de almacenamiento Listado de insumos de acuerdo a las subrecetas y recetas estándar Stock de mínimos y máximos por insumo Periodicidad en la toma de inventarios Software para el ingreso de las compras del restaurante
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Teniendo lo anterior como base, se diseña la estructura del área para ello evitar hacerla demasiado robusta según el tamaño del restaurante. Para su diseño se debe responder a tres preguntas básicas: ¿cómo?, ¿por qué? y ¿para qué?.
¿Cómo se hace?
De acuerdo a la norma ISO 9001:2015 antes de proceder con la adquisición de un producto o servicio, el encargado del área de compras deberá asegurarse que los productos a solicitar a los proveedores son conforme a las especificaciones requeridas en este caso por las subrecetas y recetas estándar, teniendo en cuenta que no todos los productos de una misma clase poseen las mismas propiedades, las cuales pueden variar durante los procesos de transformación y resultado final del plato en cuanto a calidad, sabor y rendimiento. Por esto que se sugiere que quien maneje las compras del restaurante trabaje de la mano con el chef para garantizar la calidad de los productos hacia el comensal, sin caer en preferencias hacia algunos proveedores lo que termina en algunos casos afectando el food cost. Se debe considerar en esta etapa varios aspectos como: Criterios para seleccionar proveedores Puntos de control e inspección de materias primas Manejo de producto no conforme Periodicidad para efectuar benchmarking de insumos y proveedores Canales de comunicación con el proveedor para el envío de ordenes de compras y PQR. ANS- Acuerdos a Nivel de Servicio: solicitud y recepción de pedidos, precios acordados, periodos y formas de pago. Medición del desempeño del proveedor.
¿Para qué?
La medición en la gestión de compras se hace para optimizar las actividades que ejecuta el encargado de esta área y su desempeño, el tener diseñados e implementados los procesos no es suficiente para la obtención de los resultados esperados por la dirección. Con la medición del proceso de compras, se diseña el plan de acción que conduzca a su mejora continua logrando identificar aquellas acciones preventivas y correctivas cuyo resultado genera cifras positivas en los estados financieros al cierre de cada mes.
Compras especial
Foto cortesía / La Recetta
VENTAJAS DE TENER
UN PROVEEDOR PRINCIPAL Productos de alta calidad, asesoría, acompañamiento y un nivel superior de servicio son algunas de las ventajas de contar con un aliado integral para el negocio.
Un proveedor principal es aquel
socio comercial de confianza que ofrece soluciones esenciales para el funcionamiento de su negocio. Los principales beneficios son el respaldo de productos de confianza, la asesoría, el acompañamiento, la co-creación de nuevas ofertas para el mercado y la reducción de procesos operativos al tener una sola compra, una sola entrega y una sola factura, lo cual mejora los estándares de productividad de los restaurantes.
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Compras especial
Guillermo Rocha Pérez, gerente general de La Recetta, asegura que una relación con un proveedor principal, no implica necesariamente exclusividad. “No es una condición, la preferencia del cliente es lo que lo define y solo logra ofreciendo soluciones innovadoras al mercado. Todos los restaurantes son aptos para contar con este tipo de servicio, pues se beneficia de la solución gastronómica integral”. Los procesos productivos se mejoran ya que los esfuerzos se concentran en la generación de valor para sus consumidores. Al trabajar con un proveedor principal se reducen los tiempos de negociación y el desgaste de trabajo administrativo y contable. Sin duda, una de las áreas más beneficiadas es compras, pues se facilita la agilidad en respuesta de pedidos y el trabajo administrativo de recepción de facturas, control contable y pago de cuentas. Las áreas operativas también se ven impactadas positivamente al tener todos sus insumos en una misma entrega y evitar los tiempos de espera mientras llegan varios proveedores con los ingredientes por separado.
"Los proveedores son parte fundamental del giro ordinario de un restaurante". También, desde el punto de vista de competitividad la asesoría de los proveedores permite generar productividad y estandarización en las cocinas. “Lo que se debe tener en cuenta es que el proveedor ofrezca soluciones con un portafolio de productos integral, con condiciones comerciales adecuadas a las necesidades, que brinde asesoría tanto comercial como técnica y que tenga altos niveles de servicio”, añade Rocha. Por su parte, Pablo Jaramillo, co-fundador y CEO de Grou, una empresa dedicada a la proveeduría de frutas y verduras para el sector Horeca, indica que la ventaja más grande es la confiabilidad. “Los proveedores son parte fundamental del giro ordinario de un restaurante, porque a diferencia de muchas otras industrias, estos no son tan fácilmente reemplazables, como algunos creen”. Cada establecimiento gastronómico busca diferenciarse, ofreciendo experiencias únicas a sus clientes y esto empieza desde la personalización de cada insumo y la estandarización en su calidad. “Cualquier proveedor de frutas está
Pablo Jaramillo CEO Grou
Guillermo Rocha gerente La Recetta
en capacidad de entregar naranjas, pero solo un verdadero aliado está en capacidad de atender a los criterios de tamaño y maduración (por poner solo dos ejemplos) que busca un restaurante”, agrega Jaramillo.
Un asunto de productividad
¿Qué tener en cuenta al establecer una alianza estratégica con un proveedor principal? Para el CEO de Grou, lo primero que cualquier negocio debe entender es que los proveedores son aliados. “Muchas veces tendemos a buscar el mejor precio y cuando la competencia es feroz, se logra el objetivo de bajar bastante el precio de los insumos. No obstante, tendemos a olvidar que lo barato sale caro”. Algunas veces los proveedores terminan quebrando y otras terminan bajando la calidad de sus productos o su servicio, generando una situación indeseable para cualquier negocio. Así las cosas, se debe siempre pensar en una relación recíproca y tratar de garantizar la estabilidad en precios y calidad, que es en últimas lo más importante para cualquier negocio. La relación debe ser flexible a las realidades cambiantes del mercado pero al mismo tiempo inflexible respecto a los pilares de la relación comercial. Un proveedor principal permite reducir procesos operativos, aumentar la productividad y lograr beneficios según las soluciones ofrecidas. Siempre que se concentra la gestión en pocos vendedores, el desgaste administrativo se reduce, las relaciones son más fluidas y se hace mucho más difícil llegar a situaciones de desabastecimiento.
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especial Compras
20 CUANDO EJECUTE SUS TIPS A TENER EN CUENTA
COMPRAS: 1
Listado de insumos completo y claro
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Asignar un presupuesto
Tener las subrecetas y recetas estandarizadas
2
Definir los procesos del área de compras
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Hacer alianzas con proveedores clave
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Examinar la relación costo/beneficio
Trabajar en equipo con el área de cocina, costos e inventarios
6
Planear las compras respecto a lo que tiene en inventarios
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Hacer benchmarking de proveedores e insumos
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Análisis periódico del costo de su carta
Acceder a economías de escala
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Establecer Acuerdos de nivel de servicios con su nómina|
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Comprar con imparcialidad
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Tenga en cuenta a productores locales
Solicite a su proveedor las fichas técnicas y registros sanitarios de los productos que le suministra
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Evite comprar en almacenes de cadena, esto aumenta el costo promedio del insumo y en consecuencia el costo del plato
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Medición del desempeño
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Evaluación de proveedores
Tenga como mínimo tres proveedores por grupo de insumos
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Asista a ruedas comerciales para relacionarse con nuevos proveedores
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PORTADA
BARRA 3
BACK OFFICE:
EL CIMIENTO DE LA RENTABILIDAD
Mauricio Guerrero, gerente administrativo
Nicolás Nader, gerente operativo
Tres décadas de emprendimientos exitosos han enseñado a Barra 3 que la mayor fortaleza del negocio gastronómico está en la estructura que lo soporta.
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PORtADA
Si bien el montaje de un nego-
cio gastronómico debe considerar el análisis de factores como ubicación, propuesta, concepto e imagen, más allá de lo que el consumidor final ve, la estructura organizacional es la que en realidad garantiza que la operación funcione. Esta instancia, conocida con el nombre de Back Office, abarca todo lo relacionado con sistemas, recursos humanos, contabilidad, finanzas, compras, costos e inventarios y operaciones, los cuales son la espina dorsal del negocio y, aunque no sean procesos evidentes para los clientes, sí son de gran relevancia para el funcionamiento del negocio, pues absorbe parte de la complejidad de su gestión. La puesta en marcha estructuras administrativas bien cimentadas es parte de lo que Juan Yepes, Mauricio Guerrero y Nicolás Nader, socios de Barra 3, han sabido capitalizar gracias a su amplia experiencia de tres décadas liderando la operación de restaurantes y bares tan reconocidos en Bogotá, como La Tea, Invitro, Armando Records, El Fabuloso y Funky. Todos estos años de aciertos y desaciertos al frente de estos establecimientos son base de este modelo de negocio, que hoy por hoy busca apoyar a otros empresarios gastronómicos desde la gestión operativa y administrativa.
“La clave es ser organizados y muy transparentes” En opinión de Juan Yepes, gerente general de Barra 3, se debe prestar atención detallada a estas actividades, más aún cuando la normatividad en Colombia es tan cambiante y exigente para un sector que poco a poco consolida su formalización. “El sector se formalizó hace ya un buen tiempo. Eso ha cambiado la dinámica del negocio y a futuro veremos que las empresas más organizadas tendrán mayor crecimiento. Intentar ser exitoso en la informalidad ya no es una opción”, señala. Un proceso organizado hace mucho más fácil la gestión administrativa y gerencial de un restaurante, y cuando esos aspectos son cubiertos el negocio puede dedicarse a vender más, y a mejorar su oferta de valor. “La mayor complejidad es mantenerse vigente en el mercado. Es
una meta que debe afrontarse todos los días, pero estando pendiente de todos los detalles”, dice Yepes.
Quien tiene la información, tiene el poder
Dada la experiencia adquirida al frente de reconocidos bares y restaurantes, llegó un momento en el que los hoy socios de Barra 3 se dieron cuenta de que lo que mejor sabían hacer era administrar negocios. Fue así como, en 2005, se formalizó esta empresa que empezó a prestar el servicio de Back Office a terceros.
“Intentar ser exitoso en la informalidad ya no es una opción”
Entre sus clientes actuales se encuentran Céntrico, Apache, El Ovejo, Fabuloso, El Coq, Bandido, Marietta y Cine Tonalá. “En la mitad de los sitos hacemos todo y en la otra mitad solo Back Office”, indica el socio de Barra 3. Hoy cuentan con 300 empleados que apoyan las áreas: contable, de compras, costos e inventarios, nómina y recursos humanos, pagos, tesorería y archivo. “La clave es ser organizados y muy transparentes. Las empresas hoy en día acumulan mucha información, pero el reto está en analizar toda esa data y ponerla al servicio del gerente de la compañía”, afirma. No obstante, todo lo anterior debe soportarse en plataformas tecnológicas que permitan la optimización del tiempo y mejoren la toma de decisiones. Barra 3 le ha apostado a la tecnología, así los negocios sean pequeños. Softwares de punto de venta, de inventarios, de fidelización, y contables son algunas de las herramientas que utilizan. “Este es uno de los sectores que más se beneficia con la tecnología. Aunque son programas muy completos, en la mayoría de los negocios se subutilizan. Es importante especializarse. Por ejemplo, en el manejo de inventarios encontramos las más grandes debilidades del sector, cuando estos requieren de un manejo más técnico de lo que se cree”, agrega. Una empresa puede ser muy exitosa, y pretender obviar la necesidad de gestionar su Back Office, sin embargo, tarde o temprano estas decisiones equivocadas terminarán por pasarle factura, y la cuenta suele salir costosa.
Cinco cápsulas para el éxito 1. No existe un camino seguro para llegar al éxito. Es más fácil llegar que mantenerse. 2. Los negocios de licor hoy por hoy, debido a las nuevas cargas impositivas, son tan rentables como la comida. 3. De las experiencias negativas lo importante es sobreponerse y aprender. 4. Para sobrevivir a una sociedad comercial se necesita rigurosidad con la información. 5. Transparencia y metodología son claves para evaluar los negocios.
Restaurante Marietta, nominado a Premios La Barra 2018
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A&B TRENDS DESAYUNOS Y BRUNCH
DESAYUNOS: PETIT DÉJEUNER,
GRAND UTILITAIRE
El mercado colombiano tiene el potencial de transformar el desayuno en un momento del día rentable y eficiente.
Cuando se trata de la primera comida del día,
los colombianos son seres de tradiciones. El 94 por ciento de los desayunos en Colombia se comen en la casa y un estudio de Nielsen sobre los hábitos de desayuno de los colombianos muestra cómo los alimentos de toda la vida, - huevos, pan, arepa casera, café y chocolate-, siguen siendo los favoritos para empezar el día. Esta es para muchos la coyuntura perfecta para capitalizar el aporte en el desarrollo de la costumbre de desayunar por fuera de la casa. “ Tanto restaurantes como minoristas tienen una gran oportunidad ante la creciente tendencia de desayunar fuera de casa”, dice Camilo García, líder de la industria de Alimentos Nielsen en Colombia. “Los consumidores cada vez tienen menos tiempo para la planificación y preparación de la comida en la mañana, pero no están dispuestos a renunciar a la calidad, el sabor y la frescura del desayuno casero”. Y es que según Marcela Pinedo, directora de Valor Percibido®, empresa especializada en servicio y experiencia de los clientes, si bien los colom-
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DESAYUNOS Y BRUNCH A&B TRENDS
bianos prefieren las comidas hechas en casa, el porcentaje de aquellos que comen por fuera del hogar una o más veces por semana, está aumentando. “Es una tendencia que viene creciendo desde hace cinco años, pero se ha intensificado en los últimos dos”. El desayuno se ha convertido en el nuevo reto para muchos restauranteros, quienes están encontrando un potencial creativo y económico que redefina las tendencias que marcan la comida más importante del día. Pero atraer al consumidor colombiano es un reto complejo para los gerentes de restaurantes, quienes deben procurar mantener la calidad de los alimentos, precios razonables, agilidad en el servicio y además obtener ganancia y satisfacer las nuevas necesidades de los clientes.
tar el servicio de desayuno, son los mismos para todas las comidas. Pero para reducir realmente los costos, debe considerar los desafíos específicos que conlleva esa primera y para muchos la más importante comida del día. A continuación unos tips que hará que su desayuno sea más rentable. Alejandro Cuellar Chef ejecutivo y propietario de Canasto Picnic Bistró
COSTOS
Quienes deciden empezar a servir el desayuno deben tener en cuenta muchos factores, como el nicho de los clientes y la logística de la cocina. Las limitaciones de espacio en la cocina y los elementos del menú que requieren mucha elaboración, pueden aumentar la necesidad de tener más comensales para cubrir los costos. Pero según Laura Saenz, dueña de Panaceé Boutique Bakery, incursionar en el mercado de los desayunos no significa extender los horarios. “Yo corrí los turnos del personal sin extender los horarios, por lo que los costos no subieron”, dijo. "La gente en la mañana comenzando la preparación puede hacer el menú con bastante facilidad. La mayoría de los platos del desayuno no son complicados ", señaló. Y es que los márgenes de ganancia para el desayuno pueden ser tentadores para los restauranteros ya que el costo de los productos que se venden a esa hora- huevos, pan y arepas entre otros-, es menor. “Los aumentos en facturación son significativos. Los costos que se agregan valen la pena”, dice Pinedo. El reto según la directora de Valor Percibido®, es no afectar la experiencia que el cliente está acostumbrado a tener en el restaurante. “Es importante que no asignen menos personal, que revisen el espacio que se va a habilitar para ese propósito y dimensionar el número de personas. Hay que ser muy cuidadosos y no deteriorar la experiencia que en otros momentos, como en el almuerzo o la cena, es muy buena”.
Trucos para lograr un desayunos rentables y eficientes
Los aspectos básicos que debe tener en cuenta un restaurantero a la hora de implemen-
Marcela Pinedo directora Valor Percibido®
Conocer al cliente y sus necesidades
Un buen punto de partida para refrescar un menú y empezar a ofrecer desayunos es conocer la demografía para encontrar el tipo de desayuno que se debe ofrecer. Saenz supo que tenía que empezar a servir desayunos y por lo tanto abrir el negocio más temprano cuando se dio cuenta de que el público que iba a Panaceé se componía de estudiantes y personas de oficinas que llegaban temprano y querían desayunar. Pero no hay que abarcar mucho, para evitar apretar poco. Los restaurantes que intentan atraer a una base de clientes demasiado amplia a menudo no logran encontrar el nicho. Según Pinedo, entender al cliente y conocer su perfil implica tener claridad en el segmento al que se está enfocando para hacerlo bien.
Los márgenes de ganancia para el desayuno pueden ser tentadores para los restauranteros ya que el costo de los productos que se venden a esa hora es menor.
El mercado de más rápido crecimiento está compuesto por consumidores que caen dentro de los grupos de la Generación Z (nacidos después de 1995) y Millennials (nacidos entre 1977 y 1994), quienes están dispuestos a pagar precios más caros por alimentos que beneficien su cuerpo. “Hay un poco de todo, hay muchas personas que se cuidan sin ser fit. Como tenemos diferentes opciones, unas muy saludables y otras muy sabrosas, se vuelve un sitio de reunión de personas jóvenes porque son las que se están preocupadas por su salud y es el tipo de cliente que coincide en querer ir a Canasto”, dice Alejandro Cuellar, dueño de Picnic Bistró, ubicado en el parque del virrey en Bogotá. Cuellar asegura que además se ha preocupado por tener una carta grande y variada. “Nuestro menú de brunch tiene alrededor de 30 platos, mas de 15 tipos de jugos, mimosas y sangrías”.
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A&B TRENDS DESAYUNOS Y BRUNCH
Cuellar y los chefs de Canasto se han enfocado en identificar su público para desarrollar el restaurante de acuerdo con ese precepto. Sus pancakes son veganos a base de almendra, banano y linaza y hay comida saludable y orgánica para bebés. “Encontramos una tendencia de consumo: entre semana, los martes, viene más gente ‘fit’ que piden frutas, combinación entre avena tostada, linaza, quinoa tostada. El fin de semana salen más los huevos, y los domingos mucha porción de fruta“, dice.
ble. Por ejemplo, tener los huevos líquidos que se puedan verter en una olla o sartén cada vez que alguien pida una omelette. Las mezclas preparadas como para pancakes y panes artesanos ayudan a ahorrar tiempo y además los panes frescos agregan valor al menú de la mañana. Saenz dice que los ingredientes que tiene a la mano, -tomate y cabolla picados-, también mejoran los tiempos de elaboración y mantienen el ritmo de los platos saliendo de la cocina.
Segundo uso
Debido a que los panes están en su mejor momento el día en que se hornean, los que sobran son excelentes crotones frescos para la sopa o ensalada del almuerzo. Algunas sobras de la comida del día anterior pueden traducirse en un artículo exitoso de brunch. “El pan que no se acaba el día que se hornea, se vuelve torta de pan”. Las frutas que no se consumieron el sábado pueden ser la mermelada del domingo.
Una experiencia que no se encuentre en casa
Foto cortesía / Panaceé Boutique Bakery
Y es que según estadísticas de Nielsen, el 39 por ciento de colombianos se preocupan por comer alimentos sin grasa y el 35 por ciento con bajo contenido de azúcar. Cada vez más los colombianos buscan alternativas para reemplazar la leche de vaca y el 70 por ciento manifiesta que quiere encontrar productos naturales. Esta misma encuesta indicó que el 57 por ciento de las personas estaría dispuesto a pagar más por un producto que no tenga ciertos ingredientes que consideran nocivos.“Las percepciones de los consumidores sobre los ingredientes están impactando realmente en sus decisiones de compra”, explica Camilo García.
6% de
DESAYUNOS se consumen fuera del hogar a nivel nacional
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Buen servicio
El buen servicio siempre es esencial para la satisfacción de los comensales cuando se sirve desayuno o brunch, y mantener la rotación de las mesas es muy importante para el negocio también. Por eso hay ciertos trucos para mantener la calidad de la comida y a los invitados satisfechos. En operaciones de alto volumen, la mise en place puede ahorrar horas de trabajo cuantifica-
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Si bien la mayoría de los colombianos quieren ver en su mesa huevos, pan y arepas,- en general productos con los que las personas están familiarizadas-, es bueno combinarlos con sabores diferentes. Los consumidores quieren disfrutar de un desayuno que por lo general no harían ellos mismos en sus casas. Cuellar dice que en Canasto procuran tener platos que normalmente no van a encontrar en otros restaurantes. Eso sí, sin perder la influencia colombiana y el sazón que los vuelva a llevar a lo familiar. “Amasijos de panes colombianos como pan de bono, pan de yuca, mermeladas de frutas típicas colombianas, un calentado, pero en vez de arroz usamos quinua. Tenemos un lomo a caballo con una arepa de linaza, arepa de rosbif con hogao y un huevo frito. Parfait de frutas tropicales nuestras”.
Como un almuerzo
Cada vez es más gris la línea entre el desayuno y el almuerzo, pues ahora las personas eligen disfrutar del brunch con más frecuencia. Según Cuellar, mientras que entre semana salen 100 – 150 desayunos al día en Canasto, el fin de semana pueden salir 200. Los clientes buscan un lugar para comer en familia y con amigos, sin estar confinados a los tres horarios estándar de comidas. Las posibilidades son infinitas, y la demanda de los clientes crece cada vez más. Por eso la creatividad está a la orden del día, el secreto está en buscar mezclas que despierten la imaginación y las papilas gustativas.
A&B TRENDS DESAYUNOS Y BRUNCH
NH: LA RECETA DEL ÉXITO No es fortuito que Íñigo Martínez, Rodolfo Chocontá, y su equipo, se hubieran ganado el premio a los creadores del mejor desayuno de Bogotá y del mundo, escogido entre más de 400 hoteles a nivel mundial. Íñigo Martínez director de Alimentos y Bebidas Hotel NH Collection: Teleport.
A finales de 2017 los huéspe-
des del NH Hotel Group escogieron el desayuno que crearon Íñigo Martínez, director de Alimentos y Bebidas del hotel y el chef Rodolfo Chocontá, por encima del de los demás hoteles de esta cadena que funciona en 31 países de Europa, América y África. El hotel que recibió esta condecoración es el NH Collection Bogotá Teleport Royal, ubicado en la Calle 113 # 7 – 65. Y es que detrás de los 310 productos, nueve estaciones, 25 tipos de frutas y otros tantos panes, cereales, quesos, jamones y postres expuestos en el comedor, no hay un guión improvisado.
Empezamos a recibir clientes que en un inicio era potenciales, y que una vez ven la calidad de nuestros productos y la presentación, se fidelizan. “Desde mi punto de vista, es poner mucha atención y cuidado en lo que las personas buscan encontrar en su desayuno enfocados en el tipo de alimentos, experiencias y cosas diferentes”, asegura Chocontá. “La gente no desea lo básico, un huevo, una fruta y un café. La gente está buscando nuevas experiencias”. Experiencias como las que ofrece este desayuno en el que todo, desde los sabores y la variedad de productos, hasta la decoración del buffet,
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Rodolfo Chocontá chef ejecutivo Hotel NH Collection: Teleport.
está milimétricamente calculado. Pero su variada oferta y precio (aproximadamente $57.000 pax) lo diferencian de los otros restaurantes, y estos avezados del desayuno saben por qué. Empezaron estudiando el mercado, escucharon lo que decían los consumidores y lo pusieron en práctica al pie de la letra. Ofrecieron productos que no se encuentran fácilmente, encontraron opciones saludables como frutas, cereales tés e infusiones, implementaron un servicio eficiente e hicieron desayunos con ingredientes nuevos y locales que llamaron la atención de los huéspedes, pero también de clientes que no se hospedaban en el hotel. “Empezamos a recibir clientes que en un inicio era potenciales, y que una vez ven la calidad de nuestros productos y la presentación, se fidelizan,” dice Martínez. “Principalmente, los fines de semana, familias y cualquier otro tipo de clientes que no hacen parte del mundo de los negocios, nos visitan para disfrutar de nuestro desayuno”. Generan posiblemente entre un 10 y un 12 por ciento más de la producción que hacían antes durante los fines de semanas y los días de fiesta pueden recibir 60 o 70 personas no alojadas en el hotel. Pero son los pequeños detalles los que acá hacen la diferencia. Además de encontrar el nicho para satisfacer las necesidades de sus clientes, agilizar el servicio e innovar en sus productos, los artífices del mejor desayuno del mundo vieron en esta comida la oportunidad perfecta para derrumbar las barreras de la innovación mientras mejoran resultados y obtienen una mayor rentabilidad.
PANADERÍA Y REPOSTERÍA EQUIPOS
HAGA QUE SU NEGOCIO ESTÉ
A LA VANGUARDIA EN ESTE 2018 Los equipos, la maquinaria y los utensilios son parte fundamental para generar una operación más eficiente en las panaderías, reposterías, heladerías y chocolaterías. Estos son algunos los diseños que usted necesita conocer.
Cuando se piensa en el equi-
pamiento adecuado para un negocio de este sector, surgen una serie de preguntas relacionadas con cuánto se debe invertir y cómo hacerlo de forma inteligente, sin afectar, por ejemplo, el flujo de caja. Es por eso que la elección de equipos requiere de una investigación minuciosa, en donde se deben tener presente ciertas pautas como: buscar marcas de referencia a nivel mundial que tengan representantes en el país, y que tengan trayectoria en el mercado; validar si el proveedor cuenta con servicio técnico posventa; pensar en los equipos como una inversión a largo y no a corto plazo; y hacer una proyección del plan de crecimiento. Además de esto, otras características que influyen en la decisión de compra son la eficiencia en producción vs consumo energético; construcción en materiales de grado alimentario de alta duración (acero inoxidable) ; diseño ergonómico para contribuir a la comodidad del operario y la reducción de riesgos de accidentes; la eficiencia en tiempo de cocción; y, por supuesto, el cumplimiento de normas técnicas locales y medioambientales.
Los equipos que su negocio necesita
Dependiendo de las necesidades específicas de su local, estos son algunos de los produc-
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tos que contribuirán a mejorar los resultados y aumentar la eficiencia de la operación: Producción
Almacenamiento
Venta
máquina de helados, mantecador, pasteurizador, abatidor-ultracongelador, mixer. armario de congelación.
Heladería
vitrina de aire forzado, armario de congelación.
atemperadora, armario de secado, horno. armario de almacenamiento con control de humedad y temperatura. vitrina con control de humedad y temperatura.
Chocolatería
PANADERÍA Y REPOSTERÍA EQUIPOS
mayor rentabilidad. “Generan disminución en tiempos de producción, y por ende menos costos de mano de obra. Aportan a la disminución en la merma, y así mismo al ahorro en materia prima. También, minimizan los desperdicios de producto procesado, puesto que lo no vendido se encuentra seguro en la cadena de frío”.
Lo nuevo vs lo usado
Pastelería / repostería batidora industrial, armario de refrigeración, abatidor-ultracongelador, horno de convección.
armario de temperatura neutra y armario de refrigeración.
vitrina de temperatura neutra y/o refrigeración con control de humedad.
Panadería amasadora industrial, laminadora, cámara de fermentación, horno, abatidor-ultracongelador. vitrina de temperatura neutra.
Cocinas industriales
En Colombia se pueden encontrar varias marcas enfocadas y especializadas en el trabajo pesado que se desarrolla en las cocinas del sector panadero. Entre ellas se destacan:
Jairo Pachón gerente de comercialización de Artegel Italia
Lo nuevo vs lo usado El mercado ofrece equipos económicos, hiper económicos, de gama alta o baja, nuevos y usados. Sin embargo, los expertos recomiendan comprar equipos nuevos de marcas reconocidas.
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Rational SelfCookingCenter: equipos de preparación térmica de alimentos que cuentan con funciones de cocción inteligente, cocción por niveles, y control del clima y lavado, haciendo de las cocinas unidades productivas y estandarizadas. Irinox Multifresh: equipos de enfriamiento rápido que se convierten en un asistente de cocina imprescindible para aumentar la vida útil de los productos, y mantener sus propiedades organolépticas. Con una capacidad que va desde 25 hasta 750 kilos, el equipo garantiza el enfriamiento rápido de los productos desde +85°a +3°en 90 minutos, o desde + 85°a -18°en 270 minutos. Irinox N*ICE: ideal para el almacenamiento amplio de productos y materias primas. Puede funcionar con temperaturas positivas y negativas, de +15° C a -25° C. Ideal para la conservación de chocolate. Turbovac: equipos de empaque al vacío con capacidad para 10 programas especiales para empaque de líquidos y productos delicados. Carlos Rubio, Director Comercial de Kitchen Technology S.A.S, explica que estos equipos aportan gran valor en las operaciones, logrando
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El mercado ofrece equipos económicos, hiper económicos, de gama alta o baja, nuevos y usados. Sin embargo, los expertos recomiendan comprar equipos nuevos de marcas reconocidas. Jairo Pachón, Gerente Comercialización de Artegel Italy Ltda explica que elegir un equipo nuevo garantiza contar con la tecnología más avanzada en términos de productividad y eficiencia en uso de recursos, garantía, disponibilidad de repuestos, y, sobre todo, la tranquilidad de trabajar con una mínima probabilidad de fallas.
Tener los equipos adecuados genera mayor rendimiento en la producción y, por ende, en la optimización de la materia prima.
Foto cortesía / Rational
EQUIPOS
Ahora bien, hacer uso de equipos de segunda también es una alternativa válida. Sin embargo, es necesario conocer cuál fue el uso previo que se le dio, por qué se decidió hacer el cambio y cuál es la trazabilidad en cuanto a mantenimiento preventivo y correctivo. Hamilton Vergel Carrero, Gerente Comercial de INOX SAS, por su parte, asegura que es posible utilizar equipos de segunda como mesas de trabajo, lavaplatos, repisas, lavamanos y, en general, equipos que no incluyan accesorios eléctricos o de gas, pues esas partes tienden a desgastarse y su arreglo puede llegar a ser más costoso que la compra de una maquina nueva”.
¿Cómo saber si estos equipos generan mayor rentabilidad y si hay un retorno sobre la inversión?
En palabras de Pachón, estos dos factores dependen de la relación productividad/ventas. “Se debe analizar qué tan productivo es el negocio y cuál es el nivel de ventas, entendiendo que las ventas siempre tendrán una tendencia a mejorar en la medida que se cumpla con las expectativas de calidad, volumen y
precio. Cuando contamos con equipos de alta calidad estas tres variables se puede lograr fácilmente”. Por su parte, Hamilton Vergel, asegura que tener los equipos adecuados genera mayor rendimiento en la producción y, por ende, en la optimización de la materia prima. “El ahorro en los tiempos de producción, genera mayor producto para vender, lo que se traduce en mayor rentabilidad”. Otro punto clave de este aspecto, consiste en entender que la vida útil promedio de un equipo productivo debe estar alrededor de los 10 años, o entre los 30 y 40 cuando son de acero inoxidable. Este es el tiempo óptimo en el que se puede amortizar la inversión y mantener un nivel óptimo de productividad. “La maquinaria, en especial la dedicada para alimentos, requiere seguir unas pautas muy estrictas de mantenimiento para prolongar su vida útil y asegurar la inocuidad de los productos que elaboramos. Un equipo que se ha manejado correctamente, que ha tenido un monitoreo frecuente de desempeño y que se mantiene con piezas originales, puede llegar a durar toda la vida”, asegura Pachón.
PANADERÍA Y REPOSTERÍA
Carlos Rubio director comercial de Kitchen Technology
PANADERÍA Y REPOSTERÍA INGENIERíA DE PAN
LA INGENIERÍA
DEL PAN
Al igual que en la cocina, en la panadería se juega con una serie de ingredientes, recetas y técnicas que contribuyen a diseñar panes que cumplen propósitos específicos. Esta tendencia le ha dado paso a una nueva profesión.
En los últimos años, la pana-
dería ha vuelto a retomar sus raíces, haciendo uso de pocos ingredientes, mucha técnica y fermentaciones largas. Utilizando harina, agua y sal, además de los ingredientes que demande el cliente, se pueden crear, por ejemplo, panes blanditos, panes con corteza, panes con mejor absorción o con más hidratación que otros.
Todo esto es lo que hoy por hoy conocemos como ingeniería del pan, la "nueva ciencia" que estudia las interacciones entre los diferentes ingredientes del pan para crear productos especiales y personalizados.
Foto / Dan Gold
Nicolás Hoyos la suculenta “Aprendí de panadería en Argentina hace 11 años, y desde ese momento sentí una conexión diferente con el pan. En La Suculenta trabajo con dos masas madre: una de centeno y una de harina”. Entre sus mejores diseños se destacan el sourdough, la ciabatta, la focaccia, los panes de centeno en todas sus versiones, la hamburguesa brioche, el babka de canela y el de chocolate, y los sourdough de zanahoria y remolacha. Estos panes se pueden encontrar en restaurantes como Salvo Patria, De Raíz, BBC, Canasto Picnic Bistró, Mesa Franca y Pequeña Italia, entre otros.
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Andrés Mejía Andrés Bakery “Practico el diseño del pan desde que empecé con mi negocio en Medellín, hace un poco más de seis años. Andrés Bakery es mi taller creativo. Trabajo a partir de una lluvia de ideas y siempre de la mano del cliente, preguntándole qué quiere, cómo lo quiere y cuál es el sabor más representativo que le gustaría tener en su producto final. Después empiezo a probar con ingredientes, diferentes harinas y voy moldeando. No hay una técnica especifica de panificación, es más una técnica para poder crear”.
INGENIERíA DE PAN
Juan Pablo Márquez Pan Comido (Venezuela) “Empecé practicando, leyendo muchos libros y preguntándome cómo hacían las plantas industriales para hacer sus panes y que todos salieran iguales. En el 2011 compré mi
primera balanza, y empecé a desarrollar mis primeros panes usando la lógica y la presión de un ingeniero, mi profesión original. Los panes que realicé de allí en adelante, empezaron a forjar un estilo que hasta el sol de hoy no ha cambiado. Pan Comido nació el 14 de febrero del 2014, en medio de protestas populares para satisfacer la demanda de los vecinos”. El pan pa'bueno es uno de los productos que le han otorgado reconocimiento en el país vecino. Este pan fue diseñado usando las mismas técnicas de las grandes franquicias de comida rápida, agregando una cantidad de proteína animal y productos lácteos. Otra de sus creaciones es el brioche de chocolate, que se fermenta por 24 horas a temperatura ambiente.
PANADERÍA Y REPOSTERÍA
“El pan es paciencia, perseverancia y pasión, son las tres ‘p’. Si no hay esas tres condiciones, no vas a sacar un buen producto, ni a diseñar algo que no existe”. Andrés Mejía, Jefe Panadero de Andrés Bakery.
hotelería
CIFRA RÉCORD
DE OCUPACIÓN EN 2017: MINTURISMO Cifras de ocupación
56.3%
Ocupación hotelera (Record)
Tarifa promedio por habitación:
Mayor porcentaje de ocupación:
San Andrés, Antioquia, Cartagena, Bogotá y Cesar
$232.271
15.795 establecimientos con RNT activos
Crecimiento económico
(Cifras entre Enero y Octubre de 2017) Sectores turísticos y actividades conexas generaron
1.340.968 empleos.
el PIB del sector creció
La mayoría provenientes de
Entre 2003 y 2017 han entrado en operación
1.6%
Venezuela, Estados Unidos y Brasil.
47.284 nuevas habitaciones,
2.671.329 de extranjeros
con una inversión de $5,0 billones de pesos.
no residentes ingresaron al país
Proyecciones y análisis Según informó COTELCO, se espera que en la segunda mitad del año, haya un impulso en el turismo nacional (sector clave en la generación de divisas, valor agregado y empleo para el país). En diciembre pasado el principal motivo de viaje de los huéspedes alojados en hoteles colombianos fue Ocio (54,9%), seguido de Negocios (35,1%), Otros motivos (5,2%) y Convenciones (4,8%).
Fuentes: DANE, Ministerio de Comercio, Industria y Turismo, Migración Colombia, COTELCO
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HOTELERÍA TURISMO
¿QUÉ LE DEPARA EN EL 2018 AL TURISMO COLOMBIANO?
En el 2017 el cierre de algunos atractivos para el sector turismo, como la exención de impuestos a las nuevas construcciones hoteleras, pasó factura en algunas de las regiones del país donde esta actividad es el principal foco de desarrollo y sustento.
En el lado positivo del sector
Agueda Iglesias marketing manager LATAM de Hoteles Grand Palladium
crecieron
27% LAS LLEGADAS de turistas internacionales en el 2017
40
se encuentra el desarrollo de nuevos focos y nichos. El turismo de negocios, eventos y convenciones, el turismo de salud y el crecimiento de cruceros, son algunos de los hechos que más dinamismo le han impregnado a la actividad. De otro lado, el posconflicto y la inyección de capital y recursos en materia de inversión para la adecuación de infraestructura y nuevos atractivos también hacen parte de los determinantes del buen comportamiento de la actividad. Algunos indicadores económicos propios del sector indican buenas perspectivas para su comportamiento este año: El tipo de cambio sigue siendo una variable esencial para el fomento de la actividad turística en el país. Con una tasa por encima de los $ 2.900 para la comunidad extranjera sigue siendo competitivo visitar el país, conocer los nuevos destinos que se han gestado con el posconflicto y realizarse tratamientos médicos, hecho que, por ejemplo, ha despegado el segmento del turismo médico en ciudades como Medellín, Cali y Barranquilla. La inversión en el sector en este momento es crucial para el desempeño futuro de la actividad. Hoy en el escenario del posconflicto, agentes, tanto públicos como privados, han desplegado sus esfuerzos por mejorar diversidad de escenarios turísticos, al tiempo que
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otros encuentran nuevas oportunidades con la construcción de nuevos establecimientos de servicios de alojamiento y prestadores de servicios.
La inversión en el sector en este momento es crucial para el desempeño futuro de la actividad.
En el 2018, de acuerdo con Cotelco, se espera que el desempeño de los hoteles se ubique ligeramente por encima al de 2017. La Asociación estima ubicar a estos agentes del sector en cifras entre el 55,5% y el 59,2% de ocupación. La mejora en la competitividad es el mejor ambiente de negocio para los hoteleros, el acceso a nueva tecnología y la posible creación de un Ministerio de Turismo, son algunos de los hechos que posiblemente ayuden a mejorar las finanzas de estos agentes en este año. De otro lado, con los esfuerzos que se vienen realizando por reducir la percepción de inseguridad, es muy posible que en el corto plazo en el sector turismo se generen mayores llegadas de turistas internacionales, los cuales en el acumulado de enero a noviembre de 2017 batieron récord, con un crecimiento del 27% .
HOTELERÍA TURISMO
HOTELERÍA EN COLOMBIA:
FUTURO EN CONSTRUCCIÓN Colombia está de moda, al menos así lo demuestran las cifras y el interés de los inversionistas en incrementar la oferta hotelera en el país.
En el 2017 el país llegó la cifra
récord de 6.5 millones de extranjeros, ubicándolo entre los cinco primeros países de América con mayor flujo de visitantes del exterior. Esta cifra representa un aumento del 28% con respecto al 2016, cuando llegaron 5.093.052 viajeros. Según el Índice de Viajes y Turismo 2017, Colombia se clasificó como el sexto país más competitivo en viajes y turismo en Sudamérica, después de Brasil, Chile, Argentina, Perú y Ecuador; y es décimo de Latinoamérica y el Caribe en esta materia.
“Queremos que el mercado colombiano sea emisor a nuestros hoteles del Caribe”, Agueda Iglesias, marketing manager Latam de Grand Palladium. Pero el buen momento del turismo se hace más evidente cuando se comparan las cifras de comienzo de década. Entre 2010 y 2017, el crecimiento de visitantes extranjeros fue de 150%, al pasar de 2.610.690 a 6.535.182, respectivamente. “Entre los factores que han influido en el logro de estos resultados podemos destacar las nuevas condiciones de seguridad del país, derivadas del proceso de paz con las Farc, así como los avances en infraestructura y la solidez económica, que han mejorado la confianza internacional y reducido el índice de ‘Riesgo País’”, declaró la ministra de Comercio, Industria y Turismo, María Lorena Gutiérrez. Una demanda que tuvo igualmente un impacto destacable en la ocupación hotelera, que para el año pasado fue del 55%, según cifras de Cotelco.
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Oportunidades de negocio
Turismo de naturaleza (Ecoturismo, aviturismo, parques)
Turismo de deportes y aventura
Turismo de negocios
Turismo cultural (Pueblos Patrimonio)
Turismo gastronómico
Turismo de sol y playa
turismo hotelería
Esta dinámica, que para el 2017 alcanzó su pico histórico, no solo llama la atención de los inversionistas locales sino también ha despertado el interés de foráneos que vienen a incrementar la oferta de habitaciones. Uno de ellos la cadena española Palladium Hotel Group con 48 hoteles y más de 14.000 habitaciones en España, México, República Dominicana, Jamaica y Sicilia, que ya empieza a construir su proyecto en Colombia. Agueda Iglesias, marketing manager Latam, considera que existen diferentes ciudades a donde traer sus hoteles, y es uno de los objetivos de la compañía crecer en Colombia, donde se espera que para 2020 esté operando el Grand Palladium Cartagena, de 5 estrellas y 400 habitaciones. “Estaba determinado por varios indicadores. Sobre todo Cartagena sabemos que recibe mucho turista de otras partes, y es un lugar en el que destaca mucho lo que es playa y el patrimonio arquitectónico. También muy asociado a que nuestro interés es que el mercado colombiano sea emisor a nuestros hoteles del Caribe”, señala.
Visión 2030
“Visión 2030 del turismo en Colombia” es un documento académico realizado en conjunto por Cotelco y la Facultad de Administración de Empresas Turísticas y Hoteleras de la Universidad Externado de Colombia, a lo largo del 2017. El objetivo general de dicho estudio es potenciar e impulsar el desarrollo competitivo y sostenible del turismo en el país durante los próximos 12 años, para que sirva como insumo del sector hotelero y académico.
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EXTRANJEROS llegaron a Colombia en 2017
HOTELERÍA TURISMO
EXPERIENCIAS “COMO EN CASA”,
Foto cortesía / Hotel Casa Legado
UNA NOVEDAD EN HOTELERÍA
La importancia de la personalización ha llevado a la hotelería a desarrollar modelos de negocio en los que el huésped pueda vivir una experiencia de servicio casi familiar, un concepto alejado del servicio hotelero tradicional.
Cada vez es más común
"Todo pasó muy rápido. En siete meses desarrollamos el concepto y empezamos a operar. Queremos ofrecer una experiencia local con gente local. Es como en una casa: la gente anda en pantuflas o bajan a desayunar en bata".
Helena Dávila, propietaria Hotel Casa Legado
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encontrar propuestas de pequeño formato que optan por ser menos suntuosas, y más cercanas al cliente, entendiendo que la estadía debe ser vista como una experiencia más del viaje y una oportunidad para sorprender. El consultor Vìctor Gómez, fundador de Xenia 7, señala que “estamos en el negocio de la felicidad, ya que la hospitalidad se mueve necesariamente en el terreno de las emociones, y quien no lo entienda estará fuera del mercado”. Para él los hoteles, independiente del tipo de formato, deben identificar de qué manera forman parte del entorno del consumidor, para crear experiencias que sobrepasen el servicio. “El huésped del futuro busca realización personal. Más que un huésped hay que percibirlo como un ser humano”, agrega. De ahí la necesidad de brindar aquello que lo mueve, que lo hace sentir único. En Colombia ya empiezan a surgir propuestas de alojamiento orientadas a esta tendencia mundial de aprovechar la individualización del servicio, y Casa Legado es uno de ellos. Este proyecto fue pensado para extranjeros que desean sentirse en una casa familiar bogotana. Helena Dávila, su propietaria, los recibe en medio de la calidez que desprenden los objetos antiguos que decoran este lugar, de siete habitaciones y un ticket por habitación/ noche de USD 300. Pero aunque pareciera que este tipo de formatos requieren menos inversión o quizá por sus
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dimensiones la estructura de costos y compras sea menor, en realidad el grado de especialización que buscan hace que la gestión, por ejemplo, de los proveedores sea mucho más cuidadosa. Para el caso de Casa Legado la opción son pequeños fabricantes colombianos, ya que la intención es ofrecer productos locales que permitan vivir una estadía única para el cliente.
Estamos en el negocio de la felicidad, ya que la hospitalidad se mueve necesariamente en el terreno de las emociones.
“Nuestra idea es apoyar a los emprendedores, a los jóvenes que están haciendo cosas muy buenas. Uno debe solidario”, dice la propietaria. De acuerdo con el consultor, el huésped está presionado por un entorno que lo transforma, y la clave está en identificar cómo la marca u hotel puede hacer parte de ese ecosistema del cual el consumidor se alimenta. El reto para el sector hotelero está en conectar emocionalmente con el cliente, para lograr la diferenciación y su preferencia.
MODELO DE NEGOCIO
¿QUÉ ES UN MODELO DE NEGOCIO?
Para entender los diferentes modelos de negocio en los que podemos emprender debemos mirar antes los tipos de restaurantes y segmentos en los que podemos participar. POR Felipe Cuadros Ruiz Gerente - Desarrollador De Proyectos Gastronómicos Backö - ecosistema para restaurantes
Cuando pensamos en montar un restaurante
partimos de una idea de negocio, ya sea porque tenemos experiencia en ella, porque creemos que somos buenos en eso, porque vimos un negocio que nos encantó en un viaje y pensamos que eso hace falta en nuestra ciudad o simplemente porque estamos buscando en donde invertir. Empezamos a soñar como buenos emprendedores que somos, y queremos de una vez arrendar un local, contratar un cocinero, decorar con esto o con aquello, asociarnos con un amigo o cocinero, familiar o inversionista, le buscamos nombre, pensamos en la vajilla, definimos porcentajes societarios, nos miramos los bolsillos, miramos decoración de restaurantes en Pinterest, y nos enamoramos de esa idea; pero no pensamos en el modelo de negocio. Y aunque es súper importante soñar con todos los otros aspectos, es más importante tener claros los aspectos que componen un modelo de negocio para que la próxima vez que soñemos, lo hagamos con los pies en la tierra y sepamos a qué nos vamos a enfrentar en caso de querer desarrollar nuestra idea de negocio y lograr aterrizar nuestro sueño, transformar lo romántico y volverlo un negocio.
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MODELO DE NEGOCIO
Segmentos de Restaurantes:
Fine Dining: el formato fine dining o manteles son los restaurantes de alto nivel, con un alto contenido de desarrollo gastronómico, arquitectónico, y de servicio. Siempre hay como mínimo dos anfitriones que por lo general saben ingles u otros idiomas, son restaurantes en los que se debe hacer reserva preferentemente y el servicio es muy personalizado. El tiquete promedio no supera los $120.000 pesos, y los momentos de consumos son almuerzo empresariales, celebraciones, ocasiones especiales o almuerzos exclusivos. Los restaurantes fine dining se caracterizan por ser inversiones altas con retornos altos.
Fast Food: el formato fast food conocido mundialmente por vender comida “chatarra”, preparada y entregada en 7 minutos en empaques desechables con un bajo contenido de desarrollo gastronómico, marcas masivas y un tiquete promedio muy bajo que no supera los $15.000 pesos. Siempre con autoservicio y lugares de alta rotacion. En este segmento se desarrollan formatos como los food trucks o los contenedores que finalmente son la evolución de los food trucks en Colombia. Fast Casual: el format fast casual es un formato intermedio entre el fast food y el casual dining en donde existe un alto contenido de desarrollo gastronómico de comida rápida bien elaborada, marcas pensadas desde el corazón y en muchos casos un tipo de servicio hibrido. En el formato fast casual encontramos tiempos de entrega entre 7 y 15 minutos, empaques desechables o en algunos casos menaje, una mezcla de servicio entre autoservicio y servicio a la mesa, un alto contenido de desarrollo gastronómico versus el precio el cual no supera los $30.000 pesos. Los restaurantes fast casual más que rotacion buscan calidad con un tiquete promedio mas alto que el formato fast food. Casual Dining: el formato casual dining es un formato de restaurante en donde se presta un servicio a la mesa completo, por lo general estos restaurantes tienen un anfitrión en la puerta quien ubica a las personas en las mesas según la disponibilidad, no es necesario hacer reservas pero si estar dispuestos a esperar por la alta rotación que alcanzan por la relación practicidad versus precio. El tiquete promedio no supera los $60.000 pesos, y aunque son opciones para todos los momentos de consumo se acostumbra ir a almorzar en horario de oficina o como momentos de celebración entre amigos. Tienen un desarrollo gastronómico completo, con una carta con entradas, platos fuertes y postres, y una oferta de bar en donde se puede encontrar siempre alguna bebida para tomar. El desarrollo arquitectónico es interesante y la marca aunque es importante pasa a un segundo plano versus la arquitectura y comodidad.
Tipos de restaurantes: En los tipos de restaurantes es importante entender que los podemos clasificar por el tipo de servicio, comida, tema, ubicación, etc. En este caso mencionaremos algunos de los tipos de restaurantes:
Autoservicio – buffet Parrilla Pescado y Sushi Hamburguesas Sanduches Take out y Grab and Go Pollo – Alitas
Cada uno de los tipos de restaurantes propuestos en esta lista los iremos desarrollando en las siguientes ediciones para conocer las particularidades de cada uno. Es importante entender que existen muchas maneras de clasificar los restaurantes y de eso depende un modelo de negocio para tener éxito, es por esto que debemos desarrollar un concepto de negocio coherente y pertinente.
Una vez tengamos claro cual va a ser nuestro concepto de negocio de acuerdo al segmento y tipo de restaurante, podremos construir nuestro modelo de negocio.
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LA CUENTA
EL NUEVO PANORAMA DE LAS PROPINAS Por Michelle Morales ConsultorA de restaurantes
Aunque el sentido común
indicara que el 10% de propina que dejan los comensales como gesto de agradecimiento a quien le sirve a la mesa pertenece al personal de servicio de un restaurante, no es secreto que muchos negocios han retenido históricamente parte de lo que se recauda para cubrir en alguna medida sus gastos de operación. Ante esta realidad, el pasado mes de diciembre se volvió ley un proyecto que venía sonando desde el 2013, el cual buscaba que se prohibiera a administardores y propietarios de negocios intervenir de cualquier manera en la repartición del servicio voluntario. Como consecuencia, desde comienzos de año la propina se debe transferir en su totalidad a los empleados de los establecimientos, quienes además son quienes deben decidir las proporciones en que estas serán repartidas. De no hacer caso, las multas para restaurantes, de acuerdo con la mencionada ley, ascenderían hasta la considerable suma de 5,000 smlv. Dada esta coyuntura me hago dos preguntas. La primera: ¿afecta esta medida las utilidades de los restaurantes? Me atrevo a decir que sí. No solo porque ahora toque sacar de éstas para reponer los platos, vasos y demás elementos de trabajo que se dañan y se rompen durante la operación, sino porque ya no se podrá asignar un porcentaje mayor de propina a los cargos de mayor responsabilidad, para “completar” el salario básico. La segunda: ¿afecta negativamente esta medida a los empleados? Pueda que sí ya que, al no poder
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“mejorar” los salarios ofrecidos con el incentivo de la propina, el empleador podría verse obligado a ofrecer sueldos menores, e inclusive el mínimo, a una mayor cantidad de empleados en la nómina.
El verdadero reto de los restauranteros consistirá en ayudar a los equipos de trabajo a ponerse de acuerdo con las nuevas políticas de repartición de propinas.
Sin embargo, más que ponerse a sumar y restar para ver cómo compensar los efectos de la mencionada ley, considero que el verdadero reto de los restauranteros consistirá en ayudar a los equipos de trabajo a ponerse de acuerdo con las nuevas políticas de repartición de propinas y en calcular y negociar con ellos el costo (financiero y operativo) de gestionar dichos recursos en su nombre. Por otra parte, valdría la pena que se revisasen modelos de compensación y propinas de otros mercados con el fin de poder aportar a la formulación de un sistema más efectivo, en el que las propinas funcionen como un verdadero estímulo a la fuerza de ventas y que dejen de ser consideradas como parte integral del salario.