Sistemas de gestión de la inocuidad

La globalización, la crisis alimentaria, el significativo crecimiento de enfermedades causadas por alimentos, consumidores cada vez más conscientes y gobiernos más comprometidos, han hecho que los conceptos de inocuidad alimentaria estén recibiendo una amplia atención pública.

Los errores en el suministro de alimentos pueden ser peligrosos y bastante costosos; un eslabón débil dentro de la cadena de suministro de alimentos puede resultar en alimentos inseguros, dañinos a la salud de los consumidores generando también impactos económicos que afectan a un país. Es por este motivo que diferentes gobiernos y organismos de normalización han desarrollado estándares internacionales que tienen como propósito asegurar que no existen condiciones que pudieran poner en riesgo la cadena de suministro de alimentos; desde la producción primaria (el campo), el transporte, producción secundaria (manufactura), distribución, almacenamiento y comercialización de los alimentos.

Las empresas involucradas en esta cadena deben estar en capacidad de brindar confianza a sus clientes y consumidores respondiendo con seriedad los temas de inocuidad. Hoy en día, este tema no se limita a tener un control adecuado de procesos productivos, sino a tener un esquema definido de planeación, implementación, comunicación entre todos los involucrados y mejora continua, que conduzca a la reducción de riesgos para la salud de los consumidores, la estandarización de los procesos, su reducción de costos y la mejora en la calidad de los alimentos.

En Colombia, la evolución y desarrollo de los sistemas de gestión de la inocuidad han venido desde la adopción de normas básicas de buenas practicas a través de decretos como el 3075/1997, en el que se establecen las Buenas Practicas de Manufactura (BPM), condiciones básicas de higiene que deben cumplir organizaciones dedicadas a la fabricación, procesamiento, envase, almacenamiento, transporte, distribución y comercialización de alimentos. El sistema de análisis de peligros y determinación de puntos críticos (HACCP) en el que se planifica a profundidad las diferentes etapas de un proceso a través de una identificación de peligros y valoración de riesgos. Y actualmente normas como ISO 22000:2005, PAS 220 (Publicy Available Specification), BRC (British Retail Consortium), IFS (International Food Standard) y FSSC 22000 (Food Safety System Cerification). Estas últimas de origen extranjero y cuyo incremento se ha dado en nuestro país debido al amplio número de compañías exportadoras de productos alimenticios.

Dichos esquemas buscan la implantación de sistemas de gestión completos en los que se debe involucrar todas las personas relacionadas con la inocuidad de un alimento (gerencias y directivos, áreas de logística, compras, recursos humanos, mantenimiento y cualquier otra que pueda afectar directa o indirectamente la inocuidad del producto). Específicamente, estas normas son estándares internacionales que establecen los requisitos para cualquier organización de la cadena de suministro de alimentos, su aplicación y certificación es voluntaria y, depende de las condiciones o necesidades de los clientes y consumidores. Además establecen esquemas basados en la comunicación interactiva entre los diferentes eslabones, el sistema de gestión, los programas prerrequisito como condiciones básicas para mantener un ambiente higiénico en los diferentes eslabones de la cadena alimentaria y los principios HACCP. Dichas normas provienen de organismos internacionales reconocidos cuyo objetivo es armonizar los requerimientos relativos a la gestión de la inocuidad a nivel mundial y son referencia para aquellas empresas que necesitan un sistema de seguridad alimentaria más específico, coherente e integrado que el que exige la ley; por lo tanto, no exime o excluye ningún requisito legal establecido en el país de origen y/o destino del alimento.

Los beneficios para el mercado y las organizaciones que adoptan este tipo de sistemas se traducen en confianza hacia el consumidor, estandarización de procesos, minimización de costos de no calidad, concienciación del personal y reconocimiento comercial. Solo a través de la conciencia de las organizaciones, el apoyo de los gobiernos y la educación de los consumidores, se pueden lograr esquemas comerciales basados en la confianza y en un “ganagana” entre un cliente y su proveedor. La evaluación de estos sistemas por organizaciones de tercera parte generan certificaciones de reconocimiento local e internacional que permiten demostrar compromiso social de una compañía frente a la salud de las personas; los mercados actuales invitan a las compañías a trabajar en dichos sistemas de gestión de la inocuidad; y solo así se logrará la competitividad necesaria para aumentar la satisfacción de clientes y consumidores.

Por: Q.F. Carlos A. Saldarriaga Alzate Gerente de Servicios Tecnimicro Laboratorio de Análisis tecnimicrogs@une.net.co