El sodio y la nueva era de los Snacks

El sodio es uno de los ingredientes más importantes dentro del desarrollo de los snacks, sin embargo su alto consumo también está asociado a problemas de salud ¿Cómo reducirlo o sustituirlo?

El sodio es un elemento necesario en el metabolismo, junto con el potasio y el cloro conforman la triada de electrolitos responsables de funciones vitales como el balance electrolítico, la regulación de la presión osmótica, el transporte de nutrientes al interior de las células, el movimiento muscular, el ritmo cardíaco, la activación de numerosas enzimas metabólicas y la estabilización de biomoléculas como el ADN y las proteínas en el citoplasma.

Este elemento lo consumimos fundamentalmente en forma de cloruro de sodio, también está presente como glutamato, bicarbonato y citrato. Sin embargo, es interesante notar que del total del sodio ingerido sólo el 10% es propio del alimento, 15% es adicionado al cocinar en casa o en la mesa y el restante 75% es añadido durante los procesos de elaboración de los alimentos.

Sin embargo, aunque es un elemento esencial en la alimentación humana, se han realizado estudios que demuestran una asociación entre la alta ingesta de sodio, particularmente en forma de cloruro, y elevados niveles de presión arterial o hipertensión. La resolución 288 de 2008 (Ministerio de la Protección Social de Colombia) establece un valor diario de referencia para sodio, en este caso ingesta máxima, en 585 mg para niños mayores de 6 meses y menores de 4 años y 2.400 mg para niños mayores de 4 años y adultos.

El sodio en el etiquetado de los alimentos El sodio es un nutriente de declaración obligatoria de acuerdo con la resolución 288 (artículo 8), debe expresarse su contenido por porción y detallar a qué porcentaje del valor diario de referencia corresponde. Está permitido también por la resolución 288 hacer declaraciones nutricionales relacionadas con sodio (artículo 17) tal como se indica en la siguiente tabla.

declaración permitida Condiciones que deben cumplirse

Libre de sodio

• Contiene menos de 5 mg de sodio por porción declarado en la etiqueta.

• No debe contener cloruro de sodio o cualquier otro ingrediente que contenga sodio, excepto si se agrega la nota: “aporta una cantidad insignificante de sodio”.

Muy bajo en sodio

Bajo en sodio

Reducido en sodio

• Máximo 35 mg de sodio por porción declarado en la etiqueta.

• En alimentos preparados máximo 35 mg de sodio por 100 gramos de producto.

• Contiene máximo 140 mg de sodio por porción declarado en la etiqueta.

• En alimentos preparados máximo 140 mg de sodio por 100 gramos de producto.

• Cuando existe un alimento de referencia y sobre él se ha reducido mínimo el 25% del sodio por porción declarado en la etiqueta.

• Esta declaración no puede usarse si el alimento cumple con los requisitos para declararlo como “bajo en sodio”.

Light en sodio

• Cuando existe un alimento de referencia y sobre él se ha reducido mínimo el 50% del sodio por porción declarado en la etiqueta.

• Para emplear el término “light en sodio” en alimentos preparados, deben cumplirse los requisitos de la declaración “bajo en sodio”.

i nforme: Snacks

Adicionalmente, se permite hacer declaraciones de salud (artículo 23), siempre y cuando se cumplan los requisitos de un alimento “bajo en sodio”, una declaración de este tipo puede ser: “Dietas bajas en sodio pueden reducir el riesgo de hipertensión, una enfermedad asociada con muchos factores”. También se permite declarar el alimento “libre de sal” siempre y cuando también cumpla con los requisitos para “libre de sodio”, si no cumple este requisito pero el producto no tiene sal añadida se puede declarar como “no tiene sal agregada” o “sin sal añadida”.

El consumo de sodio y los snacks

De acuerdo con la comunidad médica colombiana, en 100 gramos de snacks tipo maní o maíz salado, se pueden encontrar 1000 mg de sodio; la OMS (Organización Mundial de la Salud) recomienda que los niños no consuman más de 4 gramos de sal diarios (equivale a 1,4 gramos de sodio = 1.400 miligramos). Con una porción de maní (50 gramos), el niño ha ingerido prácticamente la mitad del sodio que necesita. Los niños que acostumbran a comer snacks superan fácilmente la cantidad recomendada de sodio, con los efectos negativos para la salud que ello supone.

Un estudio, divulgado por el Centers for Disease Control and Prevention (Centro para el Control y Prevención de Enfermedades, CDC), señala que más de dos de cada tres adultos (69%) están en grupos de población que no deberían consumir más de 1.400 mg de sodio por día. Esto incluye a las personas que ya tienen hipertensión, los afroamericanos y las personas mayores de 40 años de edad. Sin embargo, mientras duró el estudio (2005 y 2006), la ingesta promedio calculada de sodio por persona mayor de 2 años de edad en Estados Unidos fue de 3.436 mg diarios.

Estos datos son vinculantes a la necesidad de reducir el aporte de sodio por los alimentos, especialmente cuando hay tanto aporte desde los snacks; de otro lado, es innegable que el gusto aportado por las sales de sodio en los snacks es inconfundible -bien sea como cloruro o como glutamato- añadiendo además el hecho que estos compuestos sódicos son irremplazables en las formulaciones, o por lo menos no pueden ser reemplazados totalmente, pero si es posible hacer ejercicios de sustitución parcial que ayuden a disminuir el nivel de sodio en natural, que tienen un efecto bloqueador de los receptores de la percepción metálica del potasio y permiten hacer estas reducciones de sodio de una manera sencilla y con un impacto “limpio” sobre la etiqueta del alimento.

Los retos para la industria de los snacks

Los esfuerzos de los consumidores por una dieta saludable, las campañas gubernamentales en busca de una alimentación balanceada, las estrategias publicitarias de las empresas volcadas hacia las nuevas tendencias del mercado, prejuicios, uno de los esfuerzos se ha visto encaminado en la reducción del sodio. Con respecto al 2008, la variación anual fue del 58%, significando un importante aumento en los productos de esta categoría que consideran importante el evitar éste ingrediente en la oferta de su portafolio. Es así como los expertos opinan en que ésta tendencia continuará al alza, a medida en que el afán de los consumidores por tener un cuerpo saludable les exige el disminuir las cantidades de sal en sus dietas. Este tipo de esfuerzos se verá más pronunciado en el mercado de las papas fritas y manís, conocidos por su alto contenido en sal. el alimento permitiendo hacer algún tipo de declaración en la etiqueta y, a la vez, desarrollar un producto saludable para el sistema cardiovascular en lo que a contenido de sodio se refiere.

La mejor, y por ahora única alternativa para reemplazar el cloruro de sodio es el cloruro de potasio, ambas aportan cloro, otro elemento importante en el efecto de la sensación salina, y se mantiene el equilibrio osmótico de las soluciones. Sin embargo el potasio tiene un sabor metálico característico que afecta considerablemente el perfil sensorial del alimento; se hace necesario entonces contar con enmascaradores de sabor que permitan suprimir este regusto (“aftertaste”) metálico y a la vez se resalte el sabor salado deseado. De hecho ya hay en el mercado aditivos de esta clase, de origen entre otros, han sido algunos de los numerosos resultados de la creciente preocupación por mejorar la calidad de vida. Esta línea de pensamiento parece ir en contravía de cierto tipo de categorías de alimentos que han sido mitificadas por ser poco saludables, como lo son los snacks. Todo lo anterior, está imponiendo nuevos retos a los productores, donde la pelea va en camino a desmontar los falsos pensamientos relativos a ellos.

En los últimos años, se ha presenciado cómo ha crecido en número de lanzamientos la categoría “snacks saludables”, que sin dejar su conocido encanto, han logrado aliarse a la búsqueda de una dieta balanceada y han ofrecido todo en una misma oportunidad.

Entre los cambios de imagen que han tenido que sufrir para dejar a un lado los

En lo que va corrido del año, la tendencia en nuevos lanzamientos en snacks Bajos en/Sin sodio, muestra una continua tendencia creciente. Los países con mayor número de lanzamientos se pueden apreciar en la gráfica, proporcionando este beneficio en productos como barras de cereal, manís, snacks salados y snacks de frutos secos, en su mayoría. Compañías como Lay’s lanzaron en mayo de este año sus papas fritas “Lay’s Lohas” bajas en sodio y con sal orgánica de Australia; Quaker lanzó en abril “Quaker Granola Crunchers” ahora disponible en mantequilla de maní pero bajo en sodio; Kraft lanzó en marzo, con su famosa marca de manís Planters, el “Lightly salted whole cashews”, con 50% menos sodio que su producto regular; así entre muchos otros ejemplos de lanzamientos que muestran el camino hacia ésta importante tendencia.