Revista IAlimentos Ed. 17

pág.36

pág.56

Inocuidad y Regulación

La microbiología en la industria de alimentos es una herramienta para garantizar la inocuidad de los alimentos, que permite el avance de la innovación y el desarrollo de nuevos productos de base biotecnológica.

Más allá de un genérico.

El liderazgo es fundamental en el proceso de innovación, producir huevos y sus productos derivados, con altos estándares de calidad y contar con puntos de venta propios hacen parte del perfil que Carlos Lozano, Gerente de Huevos Santa Reyes ha desarrollado para la empresa líder en el mercado avícola.

pág.64

SECCIONES

Editorial Pág. 6

Sector destacado Pág. 10

Perfil Pág. 64

Novedades Pág. 66

42

Mercado Objetivo

Israel es el primer socio comercial de Colombia en el Medio Oriente y donde la industria alimenticia colombiana está representada principalmente con productos de café y sus derivados. Una oportunidad para los empresarios colombianos de incursionar en un mercado con mucho potencial de desarrollo y abierto a la exploración.

pág.20

Exclusivo IAlimentos

Innovation Waikato llegará a Colombia en los próximos meses, luego de ver en el país una potencia global en el tema lácteo, cárnico y la posibilidad de explotar las capacidades tanto naturales, humanas, tecnológicas y los tratados de libre comercio que tiene el país.

pág.22

Especial Empresas Innovadoras

¿A paso lento pero seguro?

Colombia trabaja para superar el rezago y los obstáculos en materia de innovación. Conozca algunas de las empresas más destacadas de la industria y las tendencias que se imponen en el desarrollo de nuevos productos.

Gerente Canal Industria de Alimentos

ALEJANDRO QUINTERO OSORIO

cel: 318 772 8413 aquintero@revistaialimentos.com

Coordinador Editorial IAlimentos

Ejecutivos de cuenta

ANDRÉS FELIPE ANDRADE

cel: 310 782 80 15 fandrade@revistaialimentos.com

MARIBEL CORONADO RIVERA

cel: 316 650 3209 mcoronado@revistaialimentos.com

NADINE MORENO ANZOLA

cel: 317 359 0441 nmoreno@revistaialimentos.com

ALBERTO JOSÉ ROSERO

cel: 300 323 35 57 ajrosero@revistaialimentos.com

Colaboradores

GABRIEL PINEDA ARTEAGA

cel: 314 218 4997 luisgabrielpineda@gmail.com

MILENA CLAVIJO

cel: 315 321 0081 mileclavijo@gmail.com

DIANA ORTIZ

cel: 321 200 7204 dianiortiz@gmail.com

LILIANA BETANCUR

cel: 314 619 7229 lilibetancur@gmail.com

Jefe de Diseño

Diseño y diagramación

Fotografía

YAMILE ROBAYO VILLANUEVA diagramador@revistalabarra.com

MICHELLE SÁENZ OSCAR RODRIGUEZ

JULIANA LOPERA cel: 318 623 4546 yojuliana@gmail.com

NICOLAS CABRERA

cel: 320 265 7997 nicolascabrera@gmail.com

www.axioma.com.co

Gerencia General

MARCELINO ARANGO L. cel: 313 8157505 gerencia@revistalabarra.com

Consejo Asesor RICARDO ÁVILA CRISTINA VALDES

Gerente de Investigación

Desarrollo e Innovación

Gerente Comercial

MARIANO ARANGO L. cel: 313 815 7510 director@revistalabarra.com

STEPHAN RAM[IREZ cel: 315 342 8015 gerentecomercial@axioma-group.com

Editor General (e) NUBIA CASTAÑEDA cel: 311 561 7381 ncasteneda@revistalabarra.com

Gerente de Proyectos

Comerciales

Gerente de Eventos

JUAN FELIPE RIVERA cel: 314 350 3972 gerenciaproyecto@axioma-group.com

JAVIER BENíTEZ GONZALEZ cel: 315 667 53 18 eventos@axioma-group.com

Gerente Financiera y Administrativa

Gerente de Talento Humano

Gerente Call Center

Gestión de Datos

Gerente e-bussiness

Impresión

MERY ELLEN LARA melara@revistalabarra.com

DUBAN PASCAGAZA BENITEZ gerenciath@axioma-group.com

NOHORA ELSA BOGOTÁ gerenciacall@axioma.com.co

JOHANN TAO BECERRA gestiondedatos@axioma.com.co

ANDRÉS GÓMEZ RAMIREZ agomez@revistalabarra.com

PANAMERICANA FORMAS E IMPRESOS

UNA PUBLICACIÓN DE AXIOMA COMUNICACIONES LTDA.

Tel: 236 6310 / Cra. 13 # 77A - 65 www.revistaialimentos.com.co

Agosto de 2010 / Edición Número 17

Bogotá, Colombia

HECHO EN COLOMBIA, POR COLOMBIANOS

Prohibida la reproducción total o parcial del contenido de esta revista sin autorización expresa de los editores.

Por: Mariano Arango Gerente de Investigación Desarrollo e Innovación

Una sencilla lección

El gran problema de la innovación, es que le han puesto tanto misterio al asunto que genera más incertidumbre que optimismo. Mitos como que si una empresa no cuenta con un abultado presupuesto para investigación y desarrollo estará en un par de años fuera del mercado, tampoco colaboran.

Recientemente un consultor asustaba a su púbico contándole que Samsung tiene más de 20 mil personas dedicadas a la investigación y el desarrollo a nivel mundial; anotaba que esta área representa más del 20% de los costos globales de la operación, y hacía predicciones apocalípticas para aquellas compañías que no siguieran los pasos de esta empresa.

No nos dejemos impresionar por espejismos. Los seres humanos innovamos mucho antes de que existiera el concepto de empresa. La innovación es inherente al ser humano, es lo que le ha dado un puesto privilegiado en la evolución de las especies; y no es ajeno a nadie.

Lo que sí es cierto es que con el pasar de los años la gestión de la innovación se ha ido refinando, ajustando y se han integrado metodologías que la hacen más estructurada.

Sin embargo para no perder el foco, retomemos que para gestionar un proceso de innovación no es más que llevar a los equipos, de una forma metodológica, a responder a las necesidades de sus clientes, ya sean internos o externos. Por eso innovar

tiene más que ver con la gente; la libertad, el riesgo y la interacción entre las áreas; que con laboratorios, moléculas y alta tecnología.

Es más importante generar en una organización una cultura de la innovación donde a las personas se les cuestione frecuentemente, se les rete, se les invite a participar del futuro de la empresa, se les haga interactuar con otras unidades para encontrar respuestas; donde se escuchen sus ideas y se reconozcan sus aportes, a tener laboratorios de desarrollo.

Es tan importante que las unidades de mercadeo, ventas, cartera y mensajería tengan sus propios comités y actividades de innovación, como que lo hagan las áreas de producción. Pude ser que todas las personas involucradas en estas áreas terminen aportando innovaciones incrementales, mejoras pequeñas y constantes a productos y servicios establecidos; pero en realidad con que de una de esas actividades de innovación entre unidades, salga una idea disruptiva y se ejecute bien… se puede cambiar la cara a una industria.

Si en algún momento siente que se está enredando la vida con el tema de innovar, siéntese a observar como un grupo de niños, que a duras penas saben hablar, se reúne en un parque a trabajar colaborativamente para resolver un problema común y tendrá la mejor lección de innovación. Su tarea: replicar recurrentemente ese juego de niños en su empresa. Felices ideas.

de la innovación Los 7movimientos

La industria alimentaria es, sin duda, uno de los motores de la economía. Innovar en este campo es, pues, fundamental. La innovación no es una simple puesta al día de lo que ya existe, es una filosofía transformadora de las empresas y de sus formas de operar. Innovar no es fácil. Requiere esfuerzo, ingenio, trabajo en equipo y capacidad para desafiar lo convencional.

Toda empresa que quiera innovar necesita tener un rumbo, una dirección. No es posible innovar sin una arquitectura conceptual de innovación que facilite hacer las cosas con coherencia. Lo que hace el restaurante catalán El Bulli: servir emociones, investigar constantemente y tener la creatividad como eje del negocio.

En segundo lugar, es clave gestionar la innovación a través de un equipo de expertos que lidere el proceso, capitaneado por un director de innovación. Las empresas colombianas Team y Noel, por ejemplo, organizan la innovación de esta forma, impidiendo que la creatividad de la gente se disperse.

El tercer movimiento consiste en cambiar todo aquello que nos impide innovar con éxito: burocracia, alejamiento del cliente, excesivas jerarquías... Las empresas más innovadoras, como los supermercados ecológicos Whole Foods, desafían las reglas más básicas de gestión empresarial: escasa jerarquía, dirección por retos, extraordinaria fuerza de los equipos, etc.

En cuarto lugar se hace imprescindible leer las tendencias. Es el famoso coolhunting, leer e interpretar lo que sucede fuera de la empresa para, de esa forma, innovar con más garantías de éxito. Coca-Cola ha desarrollado su “Plant Bottle”

(hecha en un 30% de plantas) a partir de una creciente demanda de los consumidores. Y en quinto lugar, la creatividad. Sólo después de interpretar correctamente las tendencias podemos ser creativos con ciertas garantías de éxito. Trabajar creativamente es un reto para muchas empresas, anquilosadas en métodos del pasado. Es importante superar los egos, trabajar con tranquilidad, aplazar los juicios, evitar las autocensuras. Como consultor, he tenido recientemente la oportunidad de trabajar creativamente con Panrico, la empresa española de panes, organizando sesiones de generación de ideas con la participación de diseñadores.

Las buenas ideas necesitan concreción. El sexto movimiento, por tanto, es el proyecto. La capacidad de cualquier empresa de convertir las ideas en realidades. Lograr que las cosas se hagan y que se hagan bien. Como la célebre Nespresso, una máquina para hacer café que hace furor en Europa y que es el resultado de más de 30 años de investigaciones y ensayos. O la espectacular política de innovación de Danone (Actimel, Essensis, Danacol...). Finalmente, queremos innovar para obtener un resultado exitoso. No hay innovación sin triunfos. Necesitamos estar seguros de que la inversión en innovación arroja resultados rentables. Como consecuencia, el control y la medición de todo el proceso innovador se hacen imprescindibles.

Pero cuidado. Innovar es medir, controlar. Pero sólo podremos hacerlo si, previamente, hemos sido capaces de construir una cultura innovadora, con gente ilusionada, creativa, tolerante al error, colaborativa y dispuesta a equivocarse alguna que otra vez.

Por: Franc Ponti, Director del Centro de Innovación de EADA (Barcelona)

de la industria de alimentos

2008 (primer semestre) 2009 (primer semestre)

DATOS GENERALES

Refrescos en polvo

Hogares colombianos que compran Refrescos en polvo

59 % 62 %

Consumo promedio Lt 33 lt. - 38 lt.

Desembolso promedio (COP$)

$11.405 - $12.512

Número de visitas al punto de venta 11 - 11

Sopas y cremas

Hogares colombianos que compran Sopas y cremas

43 % 43 %

Consumo promedio

0,5 Kg. - 0,5 Kg.

Desembolso promedio por kilogramo

$8.550 - $9.060

Número de visitas al punto de venta

4 - 5

VENTAS POR CANAL DE DISTRIBUCIÓN

Refrescos en polvo

Grandes cadenas

Cartas del lector

Señor Editor:

Dando alcance a su acertado artículo en la edición 16 de la revista IAlimentos me permito anotar mi total acuerdo con su planteamiento y si usted me lo permite me preciso aportar dos apuntes que considero relevantes para el desarrollo y futuro de la industria de la leche en nuestro país. Su afirmación, sobre la tarea que no realizó la industria en cuanto a tecnificación es totalmente justa. Nos hemos desarrollado en un sector casi conformista. Si bien ha existido inversión, falta mucha reingeniería en cuanto a desarrollo, manejo y toma de decisiones importantes.

Sandra Liliana Pinto Barranquilla –Atlántico

Los felicito por tan excelente revista, la verdad es de mucha utilidad por los contenidos que manejan, los temas de actualidad y en general la manera en como informan.

Viviana Restrepo Ríos, Tecnóloga en Control y Calidad de Alimentos del Sena Bogotá D.C.

Sopas y cremas Grandes

Minimercados

Tradicionales

Otros

Fuente:

Agroindustria:

Recogiendo la cosecha

Durante el primer trimestre de 2010, las exportaciones colombianas de productos agroindustriales descendieron 11% respecto al primer trimestre de 2009, pasando de US$ 1.145 millones a US$1.024 millones, y la razón principal ha sido la caída en las ventas a Venezuela, país al que se dejaron de exportar US$ 356 millones en ese período.

Sin embargo, vale la pena destacar que al analizar las cifras excluyendo al pais vecino, se observa que las exportaciones de este sector crecieron un 32%, llegando a US$ 979 millones. México aumentó en US$23 millones y Siria pasó a US$14 millones por las mayores ventas de azúcares. Otros países con aumentos en ventas durante el primer trimestre fueron: Holanda, Rusia, Chile, Reino Unido y Portugal. También se destaca el aumento de las exportaciones de ganado en pie al Líbano, nuevo mercado en el cual se viene incursionando según el Ministro de Comercio, Industria y Turismo.

El último año

María Fernanda Murcia, del Departamento de estudios agronómicos de la Sociedad de Agricultores de Colombia, SAC, indica que durante 2009, el sector agroindustrial “sufrió un descenso en su actividad productiva del orden de 0,4%, atribuible, en buena medida, a la marcada reducción de la producción cafetera, así como al moderado crecimiento en la mayoría de actividades. El café cayó 32%, con un aporte al decrecimiento del sector del orden de -2,3 puntos porcentuales”.

Según la experta, la agricultura sin café alcanzó un crecimiento de 2,1%, debido al incremento de la producción de cultivos de ciclo corto en 3,6%, así como por el ligero aumento de 1,5%, en los cultivos de ciclo largo. “En los cultivos transitorios se destacó el crecimiento de arroz, maíz amarillo, sorgo, soya y fríjol, con crecimientos superiores al 8%, mientras se redujo en maíz blanco, trigo, algodón y papa”, enumera, y añade que en los cultivos permanentes los únicos incrementos destacables fueron en azúcar con un 22,8% y frutales el 6,9%, pues las demás actividades permanecieron

prácticamente estancadas. Por otra parte, las actividades pecuarias en conjunto alcanzaron un crecimiento de 1,7%, explica Murcia, siendo particularmente importante el incremento de la avicultura de huevo con un 7%.

El Vicepresidente de Exportaciones de Proexport, Ricardo Vallejo Moreno, afirma que el macrosector agroindustria en 2009 registró ventas por US$4.433 millones, lo que significa un 7,1% menos que lo registrado en 2008. “El principal destino fue Estados Unidos, con una participación de 31,4% del total exportado lo que equivale a US$1.390 millones, seguido por Venezuela con ventas por 892 millones de dólares y Bélgica con US$226 millones”. De la misma forma, los principales departamentos de origen de las exportaciones de agroindustria fueron: Antioquia con US$1.045 millones, 23,6% del total exportado por el macrosector, Cundinamarca con US$864 millones, 19,5%, y Valle del Cauca con US$672,3 millones, con un 15,2%.

Los subsectores

Vallejo informa que entre enero y abril de 2010, el sector agrícola vendió US$288,2 millones. “De este subsector se destacaron las ventas de bananas o plátanos frescos del tipo cavendish valery por US$229,6 millones. Estados Unidos fue el principal destino de las exportaciones del sector con una participación del 30,9%, US$89,2 millones, Bélgica con 22,0%, con US$63,5 millones y Reino Unido con 11,8% para US$34,2 millones”, enumera.

Por otro lado, indica, el sector agroindustrial en los primeros 4 meses del año, presentó un crecimiento absoluto de US$126,8 millones, con un total vendido de US$611,3 millones. “De este subsector se destacaron las ventas de los demás azucares de caña o de remolacha y sacarosa químicamente pura, en estado sólido con ventas por US$174 millones. Estados Unidos fue el principal destino de las exportaciones del sector con una participación del 20,7% con US$126,7millones, México con 10,7% para US$65,2millones y Venezuela con 9,9% con US$60,8millones”.

Si bien la caída de las ventas a Venezuela afecta en gran medida este sector, se observan importantes desarrollos y búsqueda de nuevas oportunidades en países de otros continentes

Un mercado inexplorado

Frutas como el chontaduro y productos precocidos colombianos pueden convertirse en nuevas oportunidades en el negocio de las conservas siendo alternativas a la oferta de marcas propias de algunos almacenes de cadena.

Existe una gran variedad de alimentos, como frutas y pescados que pueden convertirse en oportunidades de negocio para aquellos productores de conservas que quieran apostar a exportar y comercializar.

Un caso concreto es el de las conservas de chontaduro. Esta fruta exótica, propia de países latinoamericanos, viene siendo procesada y comercializada como conserva por la empresa “La fruta Dorada” en Caldas con gran acogida y éxito en el mercado.

Según María Isabel Duque gerente de “La fruta Dorada”, la razón para elegir el chontaduro está en que “queríamos trabajar con algo nuevo y que se pudiera exportar, que la gente al estar en el exterior encuentre en este producto un recuerdo grato de su país. El chontaduro no es solo de Colombia, sino del Ecuador y de los latinos en general”, explica.

Siguiendo por el campo de las frutas, en especial las que se producen exclusivamente en el país, ellas tienen un comportamiento importante en materia de producción en Colombia, lo cual podría traducirse en una ventaja a la hora de ofrecer una oferta novedosa en cuanto al mercado, tanto interno como externo, de conservas.

“Dentro del conjunto de los cultivos frutícolas el comportamiento más

dinámico lo presentan: zapote, tamarindo, fresa, mandarina, breva, naranja, pitahaya, marañón, durazno, chirimoya, uva, papaya, granadilla, guanábana, uchuva, banano, higo, maracuyá, chontaduro, lulo, guayaba y piña”, señala José Maya García, gerente de la Asociación Hortofrutícola de Colombia, Asohofrucol

De igual forma existen otros alimentos que han tenido gran acogida en mercados externos siempre atentos a comercializar nuevos productos. “El mercado de los productos exóticos precocidos ha sido muy exitoso en países asiáticos ya que es un mercado muy específico, conservador y bastante saturado, con interés creciente de probar nuevos productos”, afirma Maritza Daccarett, gerente de mercadeo de Industrias la Coruña.

Sin embargo uno de los aspectos que deben tener en cuenta quienes quieran empezar a comercializar conservas es el mercado de marcas propias. Estas son ofrecidas en los grandes almacenes de cadena o precios menores, para lo cual los nuevos productores tendrán que enfrentar el mercado con nuevos alimentos, con miras a la exportación, que en países como Chile pueden generar interesantes ganancias por cuenta del tratado de libre comercio suscrito con este país.

“El mercado de los productos exóticos ha sido muy exitoso en países asiáticos”.

Ingredientes, insumos y tecnología para la industria alimentaria

Pectinas

Carrageninas

Goma guar

Goma xantha

C.M.C.

Acidulantes

Sabores

Conservantes

Bioprotectores

Cultivos: Yogurt

Kumis

Quesos

Probióticos

Proteína aislada de soya al 90%

Proteína concentrada funcional al 70%

Cuajos

Estabilizantes:

Pectinas

Carrageninas

Gomas

Bioprotectores

Edulcorantes:

Sucralosa

Megadul

Suero de leche

Maltodextrina

Polidextrosa

Emulsificantes

Para mayor información favor comunicarse con nosotros o escribir a: jorandres@cimpa.com.co

Apoya la industria procesadora de alimentos a través del suministro de ingredientes y la asesoría contínua en el desarrollo e innovación de productos alimenticios.

Proteína texturizada al 50%

Fosfatos

Almidones

Carragenina Premium

Hierbas y Especias

Condimentos

Colorantes

Realzante de sabor

Reestructurador cárnico

Emulsificante

Productos para la desinfección y lavado en su planta

Av.

PBX: 420 2097

Bogotá Colombia

cimpa@cimpa.com.co

www.cimpa.com.co

Insumos y tecnología para la industria alimentaria

Fruver

Stev a, el dulce placer para una alimentación natural

La Stevia Rebaudiana Bertoni, es una planta sana, dulce y nutritiva. Por sus excelentes propiedades edulcorantes, hoy resulta ser la única alternativa natural para endulzar, sin necesidad de utilizar azúcar u otros productos químicos artificiales, además está provista de unas mágicas propiedades medicinales, destacándose especialmente su acción antidiabética, no hipertensa, digestiva y antibacterial.

Fuentes: Fujita, H. 1979, Safety and utilization of Stevia sweetener. Khokuhin Kogyo 22 (20):66.

Fujita, T. 1979, Use of Stevia sweeteners in foods. New Food Ind (Japan) 21 (9):16.

Martínez Tomás, 2002, La hierba dulce. Historia, usos y cultivo de la Stevia Rebaudiana Bertoni. Ciencias de la Salud.

Por: Daniel Garcia

Fragmento: Stevia: Proyecto de Vida para emprendedores, 2010 danigarvan@gmail.com

La stevia está constituida por una mezcla de por lo menos ocho glucósidos diterpénicos. Para mayor claridad, el glucósido es una molécula obtenida por condensación entre dos monosacáridos, mientras que un terpeno, es un lípido derivado del hidrocarburo isopreno, que purificados son entre 100 hasta 300 veces más dulces que la sacarosa y que por sus características físico-químicas y toxicológicas permiten la inclusión de la stevia en la dieta humana y ser utilizada como un edulcorante dietético natural, sin efectos colaterales.

El dulzor en la stevia se atribuye principalmente al esteviósido de dos compuestos: la glucosa y el rebaudiósido A. La mayor parte de los expertos coinciden en que el esteviósido es 300 veces más dulce que la sacarosa y el rebaudiósido A, lo es hasta 400 veces. Pero debido a las extraordinarias características de potenciar la dulzura por la acción sobre diversas sustancias comunes en la formulación de alimentos, tales como cloruro de sodio, leche, ácidos, etc, se pueden fijar como valores razonables de poder edulcorante para la mezcla natural de glucósidos, dentro

Consumo autorizado

En Junio de 2.008, la Organización Mundial de la Salud OMS–FAO/WHOJECFA, determinó y autorizó la dosis de ingesta diaria de Steviol para el ser humano (4mg/kg del peso corporal), mientras que a partir de Diciembre 17 de 2.008 la FDA emitió varios Gras a diferentes compañías Americanas, permitiendo el uso de la stevia como endulzante y complemento nutricional. En el mundo la demanda de stevia es de 450 mil hectáreas, mientras que la oferta permite solo la producción de 50 mil hectáreas entre los que se destaca como principal productor Asia, sin embargo Brasil y Paraguay son los mayores productores en América Latina.

de un rango entre 100 y 400, dependiendo del alimento que se trate.

En estudios complementarios, realizando pruebas sensoriales, se ha encontrado que el Rebaudiósido A, tiene el sabor dulce más puro y más cercano al azúcar. Los dulcósidos que existen en menor porcentaje, presentan la particularidad de tener un ligero sabor amargo, por contener en su composición Alfa-rhamosyl, en lugar de tener Beta-glucosyl, mientras éste último, si se encuentra presente en el esteviósido y en el Rebaudiósido A.

Por lo tanto se acepta que la capacidad edulcorante que se obtiene es alrededor de 300 veces más dulce que el azúcar a una concentración del 0,4% y de 110 veces, a una concentración de sacarosa del 10%. Las propiedades particulares, le confieren un característico sabor, que hacen una natural y diferente manera de endulzar sin conservantes químicos, por lo tanto, resulta atóxica para el organismo. En su extracción original no contiene malto-dextrina, lactosa, fructosa, ni otros edulcorantes, pero permite cualquier mezcla con ventajas.

Entre los glucósidos, se encuentra en mayor proporción el esteviósido, generalmente entre 5 a 10% del peso de la hoja y en menor medida, del orden de 2 a 3% rebaudósidos A, B, C, D, E, dulcósido A y B, y esteviósido, dependiendo de la variedad, las condiciones agronómicas y el origen de las plantas, en función de los climas y de los terrenos. Colombia muestra los más altos índices de productividad de la hoja y de contenido de steviósido hoy reportados en el mundo.

El sabor amargo

La venta de stevia colombiana en el mercado internacional se vio afectada por la crisis con Venezuela, según cifras de Proexport, el principal destino de este producto en 2008 cuando vendió US$35 millones, mientras que para 2009 alcanzó solo US$19 millones, lo que representa una variación del -46,8%. Durante los cinco primeros meses de 2010 las exportaciones al vecino país lograron solo US$1,5 millones. Las ventas reportadas por la entidad en 2008 al exterior fueron de US$ 61 millones, para el 2009 la stevia cerró sus exportaciones en US$40 millones. Entre enero y mayo del presente año el producto registró US$8 millones y sus principales destinos fueron Ecuador, Estados Unidos y Perú.

La mayor parte de los expertos coinciden en que el esteviósido es 300 veces más dulce que la sacarosa y el rebaudiósido A.

Un negocio jugoso

Gracias a esta diversidad, el mercado de producción de frutas es uno de los que puede resultar más atractivo para los empresarios del gremio agricultor, y que ha mantenido un buen ritmo de crecimiento en los últimos años. Según el último estudio de la Asociación Hortifruticula de Colombia, ASOHOFRUCOL, el sector contribuye con el 19% de la producción nacional agrícola, y entre 2005 y 2009 la producción nacional hortofrutícola pasó de 4,3 a 5,1 millones de toneladas, creciendo a una tasa del 3.1% anual.

Para José Maya gerente de ASOHOFRUCOL “a nivel de industria, hoy en día se puede decir que el segmento más dinámico de las bebidas es el jugo de frutas; mientras que en 1990 se producía 40 mil hectolitros de jugo de fruta envasado hoy se produce 5 millones de hectolitros”. Para la asociación durante el 2005 al 2009 las hortalizas presentaron una mayor dinámica de crecimiento, del 6%, que los frutales los cuales crecieron a una tasa del 2%.

Y no solo en el mercado doméstico se ha presentado este crecimiento, según datos del Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural, en los periodos comprendidos entre 2005 y el 2009 el valor de las exportaciones de frutas y hortalizas creció significativamente tanto en procesados como en fresco. Este aumento importante se debe a que según ASOHOFRUCOL la exploración e investigación de mercados y el conocimiento de las posibilidades reales de acceso garantiza en parte la penetración y posicionamiento de la oferta exportable de frutas y hortalizas a nuevos mercados internacionales.

Uno de estos nuevos mercados potenciales está representado en Centroamérica y Caribe por cuanto habitan cerca de setenta millones de consumidores, 40 mercados en la región del Caribe y 34 en el Mercado Común Centroamericano, MCCA. Así mismo, sus economías están basadas principalmente en la prestación de servicios y el coeficiente de importación con relación a su PIB supera el 50%.

Los especialistas en agricultura aseguran que Colombia tiene 147 clases de frutas diferentes, lo cual hace del país uno de los más ricos y variados para competir a nivel internacional.

Entre las ventajas de este mercado regional se encuentra la gran cantidad de instrumentos de integración económica, a este respecto el MCCA cuenta con: Tratado Multilateral de Libre Comercio e Integración Económica Centroamericana, convenio Centroamericano sobre Equiparación de Gravámenes a la Importación y su Protocolo sobre Preferencia Arancelaria Centroamericana. Así como tratados bilaterales de libre comercio e integración económica suscritos entre gobiernos centroamericanos, tratado de Asociación Económica suscrito entre Guatemala, El Salvador y Honduras.

Igualmente, es importante considerar, que tan sólo el 4% del total de las exportaciones de Colombia se dirigen a Centroamérica y apenas el 25% de las exportaciones colombianas se orientan a Centroamérica, lo cual hace de esta región una de las más atractivas para nuevos negocios.

En materia de productos liofilizados, en Colombia la producción actual es incipiente debido a que la mayor concentración de estudios y producción ha ido enfocada a productos puntuales como el café, esto sumado a que existen pocas plantas de liofilización en el país con una producción pequeña.

Dentro del conjunto de los cultivos frutícolas el comportamiento más dinámico lo presentan: zapote, tamarindo, fresa, mandarina, breva, naranja, pitahaya, marañón, durazno, chirimoya, uva, papaya, granadilla, guanábana, uchuva, banano, higo, maracuyá, chontaduro, lulo, guayaba y piña; y los productos que generan volúmenes significativos de producción son en su orden: cítricos (21%), piña (13%), banano (9%), naranja (6%), mango (6%), papaya (6%) y aguacate (5%). Estos frutales contribuyen con el 66% de la producción frutícola nacional.

El sector contribuye con el 19% de la producción nacional agrícola.

Fuente: ASOHOFRUCOL

El café se reinventa

Aún quienes no beben café confiesan que el olor de un espresso recién hecho es tentador, un verdadero gusto para los sentidos. Y es que ese líquido ambarino, más o menos oscuro según la concentración de café que prefiera quien lo toma, es para muchos la clave de inicio de la jornada y por qué no decirlo, el combustible para continuar a través del día.

No obstante lo anterior, los cafeteros saben que el fruto del café da para mucho más que el consabido tinto y han logrado incorporar al paladar de la gente nuevos sabores y combinaciones de otras latitudes, que le aportan nuevas experiencias a aquellos cuyo paladar añora el sabor del café: espressos, capuccinos, lattes, nevados, etc.

Pero allí no se detiene la creatividad. Hay toda una gama de productos de alimentación que se realizan con base en café y además, la cosmética moderna ha encontrado numerosos beneficios en esta maravillosa baya.

Cosmética con café

Se ha descubierto que la baya de café tiene una alta concentración de antioxidantes, en este caso polifenoles, que ayudan a prevenir el daño causado por los radicales libres y estrés oxidativo de la piel. Cuando la baya del café es cosechada aún verde, tiene en su punto más alto la concentración de polifenoles (ácido

clorogénico, ácido quínico, ácido ferúlico y proantocianidinas condensadas), los cuales son poderosos antioxidantes que, tras ser convertidos en extracto concentrado, se usan en la producción de cosméticos para el cuidado de la piel.

Lo más interesante es que el ORAC (capacidad de absorción de radicales libres) un índice que mide las capacidades antioxidantes en muestras biológicas, ha demostrado que el extracto de la baya de café, al tener un puntaje en el rango entre 15.000 y 17.500, es mucho más alto que el de otros antioxidantes tradicionalmente usados en cosmética, como el extracto de granada (2.500) o el del té verde (1.20011.000). Vale la pena probarlo.

"Mecato" y café de sabores.

La zona cafetera del país ha sabido mezclar la tradición de los postres de Colombia con su más representativa exportación: hoy es posible comprar arequipe con café, dulce de café, galletas de café, merengues de café y macadamia, chocolates con café, mermelada de mora y café y otras exquisiteces, para calmar el hambre o endulzar el paladar tras una comida.

Otra innovación que es posible conseguir ahora es el café saborizado con diferentes productos, como chocolate (polvo de cacao), avellanas (molidas), polvo de canela, vainilla, anís o clavo o naranja. Más allá, la empresa

colombiana CoffeCo Ltda. C.I, comercializa Café Gourmet en cubos saborizados, que incluye la panela como endulzante.

Cada cubo alcanza para una taza de 8 onzas y los sabores que se ofrecen son: Amaretto, Caramelo, Capucchino, Cognac, Avellana, Anisette, Mocha, Vainilla, Natural (Original), Crema Irlandesa, Menta, Maracuyá, Limón, Canela, Coco, Chocolate, Hierbabuena, Gengibre, Cardamomo, Nuez Moscada, Lima y Nata, así como otros que califican de “exóticos”: Acai Berry, Acerola, Amazon Cocoa, Creme Yogurt, Elixir, Espresso, Gelato, Guanábana “Maués” Guaraná, Mascarpone, Passion Fruit y Yerba Mate, entre otros.

Nuevos productos con base en la baya de esta aromática bebida han hecho que se amplíe el concepto del commodity,1| convirtiéndolo en un potencial producto de innovación.

Los cafeteros saben que el fruto del café da para mucho más que el consabido tinto y han logrado incorporar al paladar de la gente nuevos sabores

Innovation llega a Colombia

Waikato

Los proyectos productivos en los países con una cultura agraria son claves para que sus economías evolucionen y adquieran un estatus en el mercado internacional.

Innovation Waikato, es el operador del parque comercial Waikato Innovation Park, focalizado en el sector agropecuario y biotecnológico, que alberga 50 compañías. Waikato Innovation Park es el centro del cluster Agbio de Nueva Zelanda. Este cluster por medio de sus asociados ha venido operando en países suramericanos como Brasil, Argentina y Chile, donde también ha asesorado el desarrollo de programas agroindustriales lácteos y espera trabajar con el sector ganadero colombiano en los próximos meses.

Julián Andrés Ramírez-Luna, Gerente de Desarrollo de Negocios para Latinoamérica de Dairy SolutioNZ (fuera de Nueva Zelanda, IWL opera con el nombre de Dairy y Beef SolutioNZ), le comentó a IAlimentos sobre la visión que tiene Innovation Waikato de Colombia como una potencia global a mediano plazo en el tema lácteo y cárnico y la posibilidad de explotar las capacidades tanto naturales, humanas y tecnológicas como también de los tratados de libre comercio que tiene el país. Todo esto, de la mano con el sector ganadero colombiano.

En Colombia, esta organización neozelandesa espera en los próximos meses oficializar este proceso. “Ya hemos firmado un acuerdo de entendimiento con uno de los grupos agrícolas mas importantes del país como nuestro aliado estratégico en Colombia. De igual manera, algunos inversionistas que poseen tierras en el Magdalena Medio y los Llanos Orientales nos han manifestado su interés concreto en

participar conjuntamente con socios neocelandeses”, afirma Ramírez-Luna. Con estos acercamientos se tiene previsto ejecutar un proyecto cárnico / lácteo que promete impactar por su rentabilidad.

Aún cuando pueden existir diferentes temores entre los productores de leche en Colombia a raíz del acuerdo con la Unión Europea, Ramírez-Luna explica que entre el grupo de expertos que compone Innovation Waikato existe el consenso que Colombia tiene todas las condiciones para sacar ventaja de esta situación con un proceso estratégico liderado por el sector privado y apoyado consistentemente por el gobierno, como lo hizo Nueva Zelanda hace aproximadamente 25 años cuando su economía se liberalizó y sus sistemas de protección fueron eliminados. En Nueva Zelanda, los productores y procesadores lácteos ya están acostumbrados a competir sin subsidios en el mercado local e internacional, a pesar de sus relativos altos costos de tierra y mano de obra. “Aquí no hay subsidios, al productor lechero le pagan en función del precio internacional. Es lo que queremos llevar a Colombia y mostrar por medio de un proyecto concreto”, asegura.

Innovation Waikato no es un clúster desconocido en el mundo. Su trabajo le ha permitido asesorar programas productivos en diferentes lugares del planeta. Una de las experiencias más destacadas está en Chile donde asesoró el montaje de proyectos agropecuarios y apoyó al sector ganadero chileno dentro del marco del TLC entre Chile y Nueva Zelanda. En oriente trabaja de la mano con inversionistas privados locales en Pakistán, articulando un plan cárnico y lechero. También llegó a Venezuela por medio de una empresa argentina con el fin de asesorar en la estructuración de una futura ciudad láctea (muy similar al concepto cluster).

Argentina también hace parte de su carta de presentación; en la provincia de Santa Fe está como un actor a nivel consultivo en programas para producción lechera y con Paraguay y Guatemala Dairy SolutioNZ está preparando talleres con una ronda final donde participarían actores claves del sector privado y publico para el análisis de las políticas y estrategias del sector ganadero, que pretende de apoyarse en el modelo y prácticas neozelandesas. En Ucrania, Malasia, Rusia y Estados Unidos en la región de Missouri desarrolla procesos similares.

Hace unas semanas el Licenciado Francisco J. Mayorga, Secretario de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación de México (SAGARPA), visitó junto con su equipo Waikato Innovation Park, para buscar posibles acompañamientos en el futuro en programas ganaderos para el sur de este país, que como Colombia puede encontrar grandes ventajas en la reestructuración de su sector lechero.. “Esto lo podemos hacer porque al ser un cluster, tenemos especialistas y compañías que trabajan en diferentes áreas, desde asistencia hasta soporte en la formulación e implementación de proyectos productivos. Esto nos permite ser muy flexible y a la vez, un aliado estratégico “honesto” ya que no tenemos preferencia con una u otra empresa”, afirma Ramirez-Luna.

Buenas proyecciones

Durante el primer trimestre de 2010 la economía de Nueva Zelanda mantuvo un crecimiento lento. Según las cifras de ese país la expansión del Producto Interno Bruto del 1,9% durante el mismo periodo en comparación con los tres primeros meses de 2009. Con estas proyecciones la economía neozelandés logró aumentar 0,6% de acuerdo a lo registrado en el último trimestre del año anterior, superando en un 0,1% las expectativas de los economistas que planteaban un crecimiento del 0,5% entre enero y marzo de 2010.

Innovación: ¿A paso lento pero seguro?

Labúsqueda por transformar el país en uno de los tres más competitivos del continente es la meta planteada por el Sistema Nacional de Competitividad que para en el año 2032 espera que Colombia cuente con un índice de pobreza menor al 15%, sea un lugar adecuado para los negocios, atractivo para la inversión y una economía exportadora de bienes y servicios de alto valor agregado e innovación.

Aunque el país parece ir a un ritmo lento en el tema, a diario algunas propuestas podrían dar los resultados antes de lo esperado. Es claro que Colombia está en un proceso de transformación y apropiación de ciencia, tecnología e innovación, CyT+I. Jorge Alonso Cano, director de

Desarrollo Tecnológico e Innovación del Departamento Administrativo de Ciencia, Tecnología e Innovación, Colciencias, cree que el panorama parece tomar un nuevo rumbo. “El Conpes nos había planteado como objetivo llegar al 1% de inversión en CyT+I en el año 2019, pero la meta que tiene el nuevo gobierno es que en el 2014 esto ya se haya cumplido, lo que nos permite ser optimistas”.

¿Dónde está el problema?

Nadia Albis, investigadora Observatorio de Ciencia y Tecnología de Colombia, OCyT, plantea una discusión clara al afirmar que “en América Latina la desarticulación en el sistema de innovación es grande por la poca conexión entre universidades y empresas y los centros de investigación”, situación que estaría rezagando a los países.

Pero Albis va más allá, cree que la innovación debe percibirse ampliamente, “es muy diferente mirarla en sectores con alta intensidad tecnológica que la requieren con aquellos que no la tienen”, asegura y agrega que “la intervención pública debería ser diferente y eso creo que no es claro, simplemente se hace una política pública general sin ser suficientemente específica para cada necesidad, eso también afecta”, puntualiza.

Uno de los indicadores que más destaca Cano es cómo la mentalidad está cambiando. “Un indicativo clave es que hasta finales del 2008 teníamos que buscar en dónde colocábamos los dineros, ahora desde finales de 2009 sucede lo contrario, es en dónde conseguir el dinero para poder financiar los proyectos”.

La tendencia se está dando debido a los incentivos tributarios que pueden obtener las compañías a partir de la búsqueda de nuevos desarrollos, como la

Si bien la innovación se convirtió en uno de los términos más utilizados en foros y encuentros académicos, es importante evaluar qué tanto se hace en Colombia para superar los obstáculos en esta materia.

Fuente: Observatorio de Ciencia y Tecnología Colombia 2009

cofinanciación de proyectos donde el Estado suministra un aporte por medio de Colciencias para su desarrollo y apoya con un grupo de investigación avalado por la entidad. Estos aportes se calculan de acuerdo al tamaño del tipo de organización. Para una pequeña empresa el aporte puede ser hasta del 75%, en una mediana alcanza hasta el 65% y en la gran empresa el apoyo es del 40%. “El aporte se lo hacemos entregándoselo a la entidad investigativa. Estos elementos pueden combinarse en el mecanismo de deducción por inversiones en CyT+I que es un mecanismo que nos da el estatuto tributario por medio del cual toda persona natural o jurídica que realice estas inversiones puede deducir hasta el 125% de su inversión, y eso se reduce en la renta líquida gravable hasta un 20% de la misma”, asegura Cano, un mecanismo que puede ser efectivo para la gran empresa.

Pero Albis mantiene su posición en que la política pública debe ser cada vez más específica. “Es diferente mirar la innovación en sectores con alta intensidad tecnológica que la requieren con aquellos que no la tienen.

Cano afirma que el problema de la innovación en el país está en la falta de divulgación, pues hay interés de las compañías en mostrar lo que vienen desarrollando en el tema. “En mayo sacamos una resolución de reconocimiento de centros en dónde uno de los objetivos es mirar cómo motivamos y cómo oficializamos los esfuerzos de muchas empresas privadas por formalizar sus centros de I+D+i”, asegura el funcionario.

¿Qué no es innovación?

Aunque pueden existir diferentes definiciones, Terena Barajas, Coordinadora del Cluster de Diseño del programa Bogotá Innova de la Cámara de Comercio, plantea que la innovación no es solamente la creación de un producto que no existe en el mercado y que su mayor fortaleza está en el compromiso de la gerencia para que exista propiedad sobre el asunto. “La idea es que la gente se vaya contagiando sobre el tema”. Es claro que para llegar a la innovación hay que cambiar la cultura empresarial, teniendo en cuenta que pueden darse resultados buenos como malos. Para Barajas es importante que los directivos no castiguen el error, al contrario deben verlo como una oportunidad.

La innovación requiere de esfuerzos, pero Barajas cree que “no todo tipo de innovación requiere de recursos”. También agrega que el foco de innovación se da de diferentes formas, “las empresas grandes tienen una disposición grande a observar un tema clave y miran hacia al futuro. Es muy interesante que las pymes son ejemplo de innovación porque están convencidos del tema e inician con sus empresas pensando en esto”, puntualiza la experta.

Crédito con el sentido de la innovación

Colciencias tiene en su portafolio el crédito con el sentido de la innovación con el cual una empresa hace un préstamo con un banco de primer piso, ligado a una cuenta que la institución maneja con Bancóldex. Uno de los criterios para acceder a estos préstamos es el tamaño de la empresa, mientras más pequeña tiene mayor posibilidad para la condonación. Para la gran empresa es del 25%, en caso de contar con un alto nivel innovador. Según el criterio de los evaluadores puede alcanzar hasta un 30% del aporte. Para las pymes el aporte es del 40% y en caso de que el proyecto cuente con términos de exportación puede lograr una condonación hasta del 50%.

“Hasta finales del 2008 teníamos que buscar en dónde colocábamos los dineros, ahora desde finales de 2009 sucede lo contrario”.

Innovación de dulces ideas

Los esfuerzos del Grupo Nacional de Chocolates se consolidaron en 2009 con la creación de IMAGIX, un modelo de innovación y cultura empresarial que representan buenos resultados para la organización.

Ventas $1,5 billones*

nacionales 2010:

Ventas

2009:

$4,5 billones

“El éxito de una organización depende en gran medida de una profunda convicción y apoyo desde la alta dirección”. Con estas palabras describe Mario Alberto Niño, Vicepresidente de I+D del Grupo Nacional de Chocolates, GNCH, el compromiso del conglomerado con el avance e innovación en los diferentes negocios del Grupo. La innovación ha sido una constante en la historia y crecimiento de la organización.

En el año 2000 se definió como objetivo corporativo desde el plan estratégico y hoy cuenta con IMAGIX, el modelo de cultura empresarial del GNCH, creado por personas de la organización y que le apuesta a la creación de nuevos productos y que solo en 2009 le representó un resultado en ventas por más de US$ 300 millones. En cada negocio año a año se trabaja en el fortalecimiento y valorización de las marcas. A junio de 2010 las ventas por productos nuevos es del 15%, una cifra significativa que deja ver el compromiso con la orientación innovadora de la compañía.

Si bien la innovación es uno de los temas que ocupan hoy a la industria de alimentos el GNCH organizó dentro de su estrategia cuatro pilares puntuales que son la cultura de la innovación en los equipos de trabajo, la inversión en I+D, procesos que gestionan el conocimiento y la identificación del alcance de innovación. Cada unidad de negocio del Grupo cuenta con un director de innovación que tiene línea directa con su respectivo presidente y su principal función es gestionar el modelo IMAGIX.

internacionales 2010:

Ventas $ US$285,4 millones*

* Cifras a cierre de junio de 2010 www.revistaialimentos.com.co

Para el GNCH lo importante de toda su acción está en la generación de valor. “Tenemos una visión exigente al 2013 de triplicar nuestro negocio (base 2005), y sin duda la innovación juega un papel preponderante en el logro de este objetivo”, asegura Niño. Aunque destaca el compromiso de quienes lideran la organización, Niño reconoce que la construcción de redes con instituciones públicas y privadas aportan a la generación de nuevas ideas y soportar el proceso de innovación.

Mario Alberto Niño Vicepresidente de I+D del GNCH

Foto: Nicolás Cabrera

La cáscara innovadora

La identidad de la empresa cien por ciento nacional se fundamenta en satisfacer el gusto de los colombianos, un trabajo que según sus directivas “no es cualquier cosa”.

Carlos Eduardo

Silva Rojas Director y Fundador de Comestibles Ricos Ltda.

“Nos pueden ofrecer una, dos y veinte veces lo que vale la compañia, pero queremos hacer empresa netamente colombiana para colombianos”, afirma Silva Rojas ante las ofertas por comprar la empresa colombiana de snacks. Es un hombre convencido de la innovación, asegura que “el peor enemigo del hombre es la incertidumbre, los miedos y temores que lo invaden”.

Participación nacional 11% en el mercado

Empleos 700 directos

fuerte en el mercado de los snacks Comestibles Ricos Ltda., se quiere consolidar en un proceso de innovación al que llamó Programa Novedad, del que constan 6 productos hasta el momento y que se encuentra proyectado hasta el 2014. Novedad espera en el 2010 lanzar 7 productos nuevos y 10 productos de línea. En lo corrido del primer semestre ha puesto en el mercado 6 productos: 4 en Inglaterra y 2 en España.

Un reto para Alba Stella González, Gerente de I+D de Comestibles Ricos Ltda. “Tuvimos que aprender a hacer estos productos” asegura.

Los tres focos de ideas que promueven la innovación de la compañía colombiana son: el área de mercadeo, las casas de sabores que cada año presentan los informes de los nuevos productos en el mundo y las tendencias del mercado e Investigación y Desarrollo que trabaja de la mano con el consumidor.

Cada año la empresa se plantea un objetivo directo con el incremento en las ventas. Para este año se plantea que el desarrollo de los productos nuevos, tanto nacionales como exportados, permitan alcanzar alrededor de los $9 mil millones en ventas, lo que corresponde aproximadamente al 10% del presupuesto de ventas de la Compañía.

Entre placer y salud.

El Programa Novedad cuenta con 6 productos que responden a categorías de innovación diferentes. En la categoría de sensación se encuentran: Fajitas, pasaboca de maíz con sabor exclusivo a chile-limòn, Todo Rico Pop, una combinación exclusiva con trocitos sabor a pollo y tocineta entre otros. La línea de Chirrico y su nuevo Chirrico cubierto con caramelo, Chiss hop, tortillas de maíz con sabor a queso y el éxito según la compañía está en las papas Super Crokantes, con cáscara y con una desalmidonación parcial. El otro producto con gran acogida por los consumidores son las papas OMEGA 3, que contribuyen al cuidado de la salud.

Con una competencia

Alba Stella González Gerente de I+D de Comestibles Ricos Ltda

Crear y renovar

Aunque la innovación es el soporte para que las empresas se impulsen en el mercado, la renovación es un tema que parece no quedarse de lado a la hora de continuar con la generación de ideas.

Su más reciente lanzamiento es Leche Alquería Digetive con prebióticos que responde a las tendencias de consumo en salud, un producto que pretende posicionarse como uno de los más amigables con el sistema digestivo, en especial para las personas intolerantes a la lactosa.

Producción: mil

600 litros diarios

Proyección:

Producir4enaños

* Fuente Supersociedades

Alquería estructuró en

el año 2001 la gerencia de Innovación y Renovación como pilar de sostenimiento y actualización en el mercado, dos conceptos, uno para crear productos y otro con el fin de estar atenta al cambio. Y es que la innovación como algo novedoso debe someterse a una evolución, debido al constante movimiento en las tendencias del consumidor.

La compañía lechera dio sus primeros pasos en innovación con la presentación de diferentes alternativas en empaques, después presentó al mercado la leche UHT, más adelante, mediante el trabajo de áreas como mercadeo e investigación y desarrollo en el año 2002 inició una etapa en la cual estableció un modelo de innovación de la industria.

Ventas $431

2009:

millones*

Eduardo Posada Valdés, Gerente de Innovación y Renovación de Alquería a diario se enfrenta a la generación de productos, una labor que se ha centrado en un objetivo claro: el impacto que tienen las nuevas ideas, buscando formas novedosas de hacerlas. “Trabajamos hombro a hombro con gente que busca diferenciar productos y procesos en donde hacemos cosas que la gente valora”, asegura.

“La experiencia es que hemos logrado generar valor agregado a productos que habitualmente se consumen. Queremos crear productos valorados nutricionalmente, que lleguen al mayor número posible de la población”, entre ellos está su más reciente lanzamiento al mercado: Alquería Digestive con prebióticos.

más de 1 millón de litros

Para Posada, es claro que el término renovación no debe dejarse de lado, por lo cambiante que es el mercado, un hecho que obliga a que no se detenga la generación de ideas y conocimiento, un alto valor agregado en la concepción de nuevos productos y como un verdadero activo de las compañías. Es por esto que Alquería tiene definida una visión sobre el tema, donde la innovación es un aspecto cotidiano y que está pasando a convertirse en una norma presente en todos los componentes de las organizaciones como procesos industriales, formulaciones, ingredientes, empaques, nuevas tecnologías, controles, distribución, almacenamiento y comunicación de productos, herramientas claves para hacerle frente a las dificultades y alcanzar el éxito.

controles, distribución, almacenamiento y

Eduardo Posada Valdés Gerente de Innovación y Renovación de Alquería

Perder sí es ganar un poco

“Lo que no se planea no se puede lograr, ese es el valor más importante para nosotros”. Así lo plantea Guillermo Ramírez, Director de Investigación, Desarrollo e Innovación de Alimentos Caribe el trabajo de su compañía, una de las más grandes del sector agroindustrial colombiano. La empresa cuenta con un portafolio de servicios que se ha venido ampliando en los últimos años.

El proceso de innovación que se formalizó hace seis años se convirtió en el mapa de navegación para hacerle frente al mercado, contando con un equipo multidisciplinario que buscó darle nuevas salidas al negocio.

Empleos: 300 personasaprox.

Ventas $1702009:mil millones

Proveedores: 1.400 agricultores aprox.

“Detrás de cada producto hay aciertos y desaciertos y quizás la industria no está preparada para los desaciertos porque vemos que cada vez que encontramos un traspiés en un proceso investigativo ya somos una carga para la compañía, por ser una inversión que se perdió”, asegura el Ingeniero Ramírez que plantea que los errores permiten conocer el camino a desechar y donde el conocimiento cuenta con un papel importante, por ser un aprendizaje que por sí solo tiene un valor para las empresas.

Y estos riesgos deben tomarse, pues para el investigador en ocasiones el cliente puede buscar algunos valores agregados en un producto que tecnológicamente no son viables, pero que vistos como una búsqueda pueden permitir como resultado nuevos productos intermedios que satisfagan la mayor parte de sus necesidades.

Por eso para la compañía es claro que algunos negocios del sector no han perdido el temor a transformar el arroz y darle una nueva aplicación, mientras que Alimentos Caribe pasó del consumo masivo a desarrollar novedades para el sector industrial, como el caso de Haritec, uno de sus productos hecho de harina de granos de arroz molido que no afecta la salud, es esterilizada 100% y seca, y en especial es clave como materia prima para productos como condimento, espesantes, salsas, panadería, galletería y alimentación infantil.

Guillermo Ramírez Director de I+D+i de Alimentos Caribe

Diseñando sabores para que su producto conquiste paladares y cautive clientes

Disaromas S.A. es su aliado en cada nuevo proyecto, entrega la solución que permite concretar esos negocios que hacen crecer a su compañía. Somos su socio local con la infraestructura que su negocio requiere.

En Disaromas S.A. el desarrollo de sabores se fundamenta en los conocimientos de nuestros saboristas creativos, complementados por las tecnologías de cromatografía de gases y espectrometría de masas entre otras. Nuestros creativos desarrollan día a día sabores que deben cumplir los más estrictos requerimientos, creaciones locales más agiles y más cercanas a los exigencias de nuestros clientes. Cada creación, es luego aplicada en bases entregadas por los clientes o en una base que desarrollan los ingenieros de aplicación para garantizarle que el desempeño final es lo que usted y en especial su cliente demandan.

Somos un socio creativo con recursos propios; lo podemos apoyar con desarrollos conjuntos, orientándolo en las tendencias mundiales, con información que obtenemos de socios estratégicos que nos mantiene actualizados en materia de últimos lanzamientos. Permítanos mostrarle lo que un socio local hace continuamente para satisfacer sus expectativas.

Por más de 27 años Disaromas S.A. ha estado satisfaciendo a la industria de Alimentos a través del suministro de sabores líquidos, en polvo, emulsiones y colorantes, facilitando a sus clientes actuales y potenciales el acceso a productos concebidos a la medida de sus necesidades.

Disaromas S.A. es un socio comercial que trabaja de la mano con sus clientes para plasmar cada idea en un producto concreto, proponiéndole una solución creativa con la saborizacion más efectiva, un socio con el que usted puede contar para el logro de sus metas, la satisfacción total de sus clientes y el éxito de su empresa.

Observatorio en innovación:

Colombia, la primicia de América Latina

Producir alimentos con valor agregado es uno de los retos más destacados de la industria de alimentos para un mercado en constante cambio. La consultora europea XTC World Innovation cuenta con una metodología llamada árbol de tendencias, que es utilizada por reconocidas empresas en el mundo para nuevos lanzamientos.

La innovación en la industria de alimentos tiene características que marcan las tendencias de los desarrollos en el mundo y lo que está buscando el consumidor a la hora de escoger un producto.

El árbol de tendencias plantea que la innovación se da de acuerdo a las necesidades del consumidor, que busca obtener en el nuevo producto beneficios claves como lo son el placer, la salud, la forma, la practicidad y la ética. Cada uno de estas motivaciones tiene una serie de características secundarias o subdivisiones a las que se les llaman tendencias.

En primer lugar para XTC Innovation se debe considerar que la generación de un concepto innovador tiene como principal premisa la coherencia. Es decir, estar consciente de dónde están las

fortalezas de una categoría y hacia dónde se quiere llevar. Luego, una vez se tiene en clara la esencia misma de la categoría se pueden desarrollar las derivaciones que se consideren pertinentes, evaluando las expectativas del consumidor y profundizando en nuevos territorios alimenticios: por ejemplo adaptando la receta a un target específico con requerimientos de salud especiales (productos para celíacos o reducidos en sodio para personas con hipertensión), o la practicidad (productos para seniors).

Otro de los aspectos que resalta la firma europea es que antes de avocarse al lanzamiento de un nuevo producto se debe partir de la honestidad y la transparencia. “No vamos a ser más innovadores si prometemos magia en un producto que está realizado a base de agua. El consumidor lo sabe. El

• Placer • Provoca el deseo y tiene valores emocionales

Sofisticación: Productos con un valor agregado en procedimientos, fabricación, diseño que marcan la diferencia entre los demás.

Exotismo: Tienen receta de un país extranjero o de frutas exóticas.

Variedad sensorial: Son productos que tienen novedades en el gusto o textura tocando el imaginario del consumidor

• Salud • Benefician el cuerpo

Naturismo: Productos compuestos naturalmente evocando la inocuidad.

Función Medicinal: Ofrecen un beneficio con ingredientes agregados o naturales del producto.

Productos Vegetarianos: Sus ingredientes naturales garantizan la salud.

• Forma • Aportan al cuidado físico

Cuidado de la línea: Bajos en ingredientes que aumenten el peso.

Energía-Bienestar: Estimulan el organismo o favorecen la sensación de relajación y bienestar

Función Cosmética: Ayudan a mejorar la apariencia física.

• Practicidad • Permiten agilidad en nuevos estilos de vida

Facilidad de manipulación: Productos fáciles de manejar.

Ahorro de tiempo: Menor tiempo de preparación y cocción.

Nomadismo: Productos para consumir en cualquier lugar y momento.

• Ética • Garantizan la protección del entorno social y ecológico

Solidaridad: Son productos que aportan a causas sociales.

Ecología: Respetan la naturaleza

consumidor lee los ingredientes, tiene a su alcance herramientas de comunicación instantánea a las que acudirá para obtener la información que requiere”, afirma Florencia Pagano, responsable de Innovación y Tendencias para América Latina de Ilacad World Retail socio de XTC World Innovation.

Tendencias en Colombia

Para la firma consultora las categorías más innovadoras son los lácteos y las bebidas sin alcohol, aunque también destaca ejemplos remarcables como los snacks, puntualmente los snacks salados que han visto modificar completamente sus recetas adaptándose a un nuevo consumidor más preocupado por su salud, donde se destacan productos enriquecidos con omegas, libres de grasas trans y bajos en sodio.

El primer observatorio que se realizó en Colombia fue desarrollado con el apoyo de la Cámara de Comercio de Bogotá, CCB, y su Modelo Empresarial de Gestión Agroindustrial, MEGA, y comprende las tendencias de innovación en alimentos de que presentaron los resultados de la innovación en la industria de alimentos entre abril de 2009 y abril de 2010.

“El Observatorio que organizó la CCB junto con el MEGA y para el cual nos han convocado, es una primicia en América

Latina. Esta iniciativa pone a Colombia a la vanguardia de colaboración con su industria alimenticia. Es un primer paso importante para el desarrollo de la industria local. Respecto de otras experiencias en otros continentes, podemos decir que cada espacio de innovación es diferente porque “ataca” problemáticas diferentes, planteadas por cada mercado”, comenta Pagano.

Con el observatorio es claro que la tendencia más marcada en el país es la variedad sensorial con un 29,1%, seguida de la función medicinal con el 25,6%, cuidado de la línea que marcó el 13,7% y el ahorro de tiempo que se destaca con un 10,3%. Un comportamiento poco desligado de lo que sucede a nivel mundial donde la variedad sensorial también tiene el primer lugar con el 20,1% en el 2009 lo que representó un crecimiento en comparación con 2008 cuando tan solo marcaba el 15,2%.

Las tendencias en el desarrollo de innovaciones en producto de la industria de alimentos colombiana tiene un menor enfoque en la facilidad de manipulación con el 6,8%, la sofisticación en el que solo lo hace un 4,3% y en la misma cantidad la tendencia naturista. Diversión alcanza solo el 2,6%, exotismo y productos vegetarianos marcaron según el estudio de XTC el 1,7%.

Con esto el Observatorio demuestra que el sector de alimentos nacional sigue las principales tendencias de

Evolución de la innovación alimenticia por eje

innovación del mundo en términos de salud, de sofisticación, y también en practicidad con comidas listas y empaques para microondas. Algunos conceptos se destacan y siguen la innovación mundial, así como hay otras tendencias sobre las que la industria alimenticia colombiana puede invertir y profundizar, entre las que resalta la firma europea como la categoría de diversión y exotismo.

10 categorías más innovadoras

“No vamos a ser más innovadores si prometemos magia en un producto que está realizado a base de agua”.

genérico Las apuestas de un

Carlos Lozano

Gerente General Huevos Santa Reyes

La idea de buscar ser diferentes en el mercado es la motivación por la cual las empresas trabajan y con el fin de consolidar esta premisa elaboran estrategias y productos que faciliten el cumplimiento de todos sus objetivos, como es el caso de Huevos Santa Reyes, liderada por su Gerente General Carlos Lozano, que en entrevista con IAlimentos compartió parte de su experiencia e inquietud de innovar en donde no se creía y quien pretende seguir avanzando con un producto común en las mesas como lo es el huevo, que se renueva en las granjas de esta compañía.

IAlimentos: Usted habla de la diferenciación y los puntos de quiebre, ¿por qué?

Carlos Lozano: El cómo diferenciarnos de la competencia lo denominamos como quiebres estratégicos, uno siempre espera a que haya evolución en la estrategia y es cuando se habla de cómo diferenciarse, momentos donde la empresa logra cambiar o puntos de quiebre. El primer quiebre es el punto de venta propio en el año 1985, que se convierte en modelo de negocio dónde se explora y se ven alternativas. Antes los supermercados cerraban a las 8 de la noche pero con esta estrategia aparece la conveniencia y una idea que yo hace rato veía como un punto de venta para huevos.

IA: ¿Innovar es cambiar la forma de venderlo y la distribución en el mercado?

Carlos Lozano: Claro. La boutique del huevo surge por mi abuela que tuvo almacenes y en el curso de mercados en la universidad propuse crear un punto

La empresa produce el huevo de las principales marcas blancas de supermercados y huevo líquido, destinado a ser un ingrediente en la preparación de diferentes productos por parte de reconocidas compañías del mercado colombiano.

“

En los años ochenta decían que el huevo no se podía comer porque producía colesterol e infarto cardiaco, en los noventa las investigaciones demuestran que hay colesterol bueno y colesterol malo y hoy en día se tiene un reposicionamiento del producto

El Galpón Experimental es un proyecto de innovación de Huevos Santa Reyes que cuenta con 350 aves aproximadamente y permite desarrollar estudios para nuevos productos, cambios nutricionales efectivos en la alimentación de las aves, modificaciones de dietas y revisiones de picos de producción de acuerdo con las semanas de postura de huevos.

donde no somos categoría de destino, simplemente somos conveniencia, porque las personas van y compran la fruta y aprovechan para después comprar el huevo.

IA: En el año 1985 ustedes dieron un paso clave.

Carlos Lozano: Comenzamos todo el desarrollo con supermercados, nadie quería ese canal porque no era fácil, porque había que atenderlos, ese fue el proceso paralelo al desarrollo de los puntos de venta y comercialización de grandes superficies. Cuando llega Bimbo a Colombia, voy a través del Grupo Noel, diciendo que quieren huevos con estándares mundiales con algo nuevo que

IA: ¿Y aquí cuál es el punto de quiebre?

Carlos Lozano: En los años ochenta decían que el huevo no se podía comer porque producía colesterol y producía infarto cardiaco, en los noventa las investigaciones demuestran que hay colesterol bueno y colesterol malo y hoy en día se tiene un reposicionamiento del producto. No estamos en un negocio para producir y vender, estamos en un negocio de muchas alternativas. Un producto que se reposiciona en el mercado, que se vuelve nuevamente de consumo masivo, que es popular y que dicen “a precio de huevo” tiene todas las oportunidades, entonces hay que buscar alternativas y nuevos cambios.

de venta de huevos en el barrio Nicolás de Federman donde vivíamos en aquel entonces. También ví la oportunidad en la carrera 15 con calle 106 (Bogotá), al lado de la panadería La Espiga del Pan, donde puse el primer punto y me obligaron a llamarme Huevos La Espiga porque todo en el sector se llamaba así. Un año después dije que pena pero yo me llamo Huevos Santa Reyes. Mi papá me consintió la idea de tener un punto de venta, aunque no creyó en el proceso porque pensaba que un almacén de huevos no tendría éxito. Qué hicimos de importante: comenzamos a seleccionar un producto de mejor calidad, una cáscara limpia y otros procesos que hacen de lo que hacemos algo interesante.

IA: ¿En aquellos años no era difícil una boutique del huevo?

Carlos Lozano: Lo interesante del caso es el hecho de conservar los clientes, porque el tema es muy exclusivo. Nadie va a comprar huevos a una isla, reconozco que no es fácil, por esto nos ubicamos al lado de las panaderías. Hoy tenemos dos puntos al lado de PanPa’Ya, contamos con una alianza con Pollo Olimpico y estamos con puntos de venta al lado de los frutiver como alternativa, teniendo locales

es la inocuidad. Ahí comienza uno de los temas de la tendencia y del huevo líquido pasteurizado. Importamos la maquinaria y comenzamos a vender una cosa muy difícil en este país que es la calidad.

IA: ¿Qué fue lo que realmente cambió el negocio?

Carlos Lozano: Cuando mi padre me entrega el negocio es algo básico, vende huevo en cáscara. Tuve la oportunidad de ir a finales del año 1998 a un congreso en Estados Unidos y estuve en Tucson Arizona, vi que una empresa que recibía el premio máximo a la calidad en Estados Unidos, se lo entregaban por primera vez en la historia a una empresa del sector agrícola productora de huevos. Cuando averiguo tiene más 120 productos derivados del huevo, que son los que me siembran la inquietud por saber qué otras alternativas tengo en el negocio. Entonces encuentro una serie y una cantidad de productos adicionales en ese manejo, un mundo de oportunidades y necesitamos que nuestra gente piense que estamos en la industria de alimentos produciendo huevo, un producto con ventajas en su desarrollo.

Huevos Santa Reyes fue fundada en 1.970 en una finca con el mismo nombre en el municipio de Cajicá, allí inició con 5 mil pollas, hoy son aproximadamente 300 mil aves en cada una de las tres granjas. En 1982 adquirió las primeras máquinas para la clasificación del huevo por peso que actualmente se siguen utilizando. La empresa vende sus productos en Bogotá y Medellín, mientras continua el proceso de nacionalización que espera culminarse en 2020.

No tenemos multiproductos como otras empresas, en este caso es clave entender que esto no le va a modificar el mercado dramáticamente, le va a dar vida a la categoría, hay que moverla, sacarla del huevo de 100 pesos.

Clientes fieles

La estrategia de fidelización de clientes está basada en los Almanaques Millonarios que desde el año 2000 se entregan por la compra 90 huevos, además trae un cupón con descuentos que al mismo tiempo le ofrece la posibilidad de participar en rifas durante el año.

IA: Para llegar a la innovación alguien debe asumirla, ¿Quién es el motor de la Innovación?

Carlos Lozano: La gerencia. He sido una persona inquieta en el desarrollo del negocio, traje maquinaria de Estados Unidos, desarrollamos los almacenes. Es reconocer que hay cambios y uno tiene que adaptarse a esos cambios.

IA: ¿Qué es Gallina Feliz?

Carlos Lozano: Gallina feliz es un proyecto bien interesante, se presentan unas coyunturas llamativas, hacemos un trabajo que parecería muy normal en los supermercados pero vi algo novedoso en la categoría mundial de los supermercados: el manejo de categorias en huevos, una categoría plana. El category lo revisamos uno a uno, estudiamos las cosas como el huevo por kilo, para rentabilizar la categoría y que se consumiera más, aunque se quedó en el aire uno aprende muchas cosas, entonces escuché a la gente decir “queremos huevo campesino”. Vi allí un mercado donde el consumidor

está dispuesto a pagarlo mejor, como en las plazas de mercado donde un huevo campesino vale más. Conocí el mercado verde, la tendencia del comercio europeo, lo natural. Por la época (año 2000), el huevo se reposicionó en la dieta de los colombianos, la carne comenzó a caer, empiezó una tendencia saludable y comencé a investigar sobre eso. En el año 2002, siendo profesor en la Universidad de los Andes uno de mis proyectos fue Gallina Feliz que desarrollamos con un compañero. Allí nos inventamos el estuche de 18 unidades, patentamos todo ese proceso y a partir de ahí comenzó una nueva etapa, un quiebre estratégico que permite el desarrollo de nuevas alternativas, comienza a impulsarse más todo el tema de innovación, comenzamos a ser más juiciosos en el desarrollo de productos, ya teníamos avanzado todo lo del huevo pasteurizado y los puntos de venta.

IA: Pero la gallina no le trajo tanta felicidad al comienzo… Carlos Lozano: Sí. El proyecto lo tuvimos aquí detrás de la granja de Cajicá y fue un problema porque trajo una enfermedad, entonces aprendí que uno que no puede tener animales en piso y en jaula en la misma granja. Para esto decidimos apoyarnos mejor, comenzamos a crear el comité de innovación y

A precio de huevo

Huevos Santa Reyes tiene organizado su portafolio en tres líneas diferentes. En la línea de granja está en presentación por cantidades de 6, 15, 12, 30, 60 huevos. También está el huevo King que es extragrande y el Reyecito que es de menor tamaño. La línea saludable tiene huevos con Omega 3, Bonegg enriquecido con Selenio Orgánico y vitaminas E y D y Gallina Feliz 100% naturales. Para la línea institucional está el huevo líquido pasteurizado, omega pasteurizado, Don Huevo o huevo duro y el huevo líquido pasteurizado liofilizado.

Ventas 2009:

$42.281 millones *

Empleados:

400 directos

Producción mensual: 15 millones de huevos

Certificaciones: ISO 9001 y IQNet

* Fuente Supersociedades

comenzamos a intentar darle un orden para mejorar. Hoy Gallina Feliz está en las colinas de Tabio, allí se viaja en el tiempo, es devolverse en el proceso industrial, se produce a lo natural, las gallinas pastorean, los galponeros trabajan con un atuendo especial. Es un escenario del siglo XIX con la productividad del siglo XXI.

IA: ¿Cómo arriesgarse uno con un huevo?

Carlos Lozano: Usted tiene que hacer unidades de negocio pequeñas, adecuarse e invertir en el mercado. No tenemos multiproductos como otras empresas, en este caso es clave entender que esto no le va a modificar el mercado dramáticamente, le va a dar vida a la categoría, hay que moverla, sacarla del huevo de 100 pesos. Para ganar hay que innovar y la clave es creer en lo que se hace y ser metódico. Nosotros esperamos que hacia el año 2015 los productos de valor agregado sean el 20% de las ventas de Santa Reyes, esperamos que la categoría suba fuertemente.

Mentes brillantes

El desarrollo de nuevas ideas se apoya en el comité de innovación, un equipo multidisciplinario liderado por el gerente general junto a médicos veterinarios, gerencia de mercadeo, ventas, publicistas, ingenieros industriales, microbiólogos, calidad. El grupo escoge al año 10 proyectos internos y externos y de los que son responsables de hacerles el seguimiento. Para obtener mejores resultados el equipo es asesorado por un nutricionista animal y un nutricionista humano.

Israelí El potencial mercado

Israel es el primer socio comercial de Colombia en el Medio Oriente, con más del 80% del intercambio total de la zona, en el que la participación de la industria alimenticia colombiana está representada principalmente por los productos de café y sus derivados, una oportunidad para los empresarios colombianos de incursionar en un mercado con mucho potencial de desarrollo y abierto a la exploración.

Medinat Yisra’el o Estado de Israel es actualmente uno de los grandes exportadores mundiales de productos y servicios de alta tecnología, en campos tan variados como las telecomunicaciones, la agricultura, la medicina, las energías renovables y el software. Con una economía basada principalmente en el desarrollo, la innovación y la investigación, Israel ha logrado posicionarse como una de las naciones que lideran las listas mundiales de la ONU y el Banco Mundial en cuanto a economía y países desarrollados.

Los intercambios comerciales entre Colombia e Israel ubican al país suramericano como su segundo socio

comercial en América Latina, a su vez, Israel es el primer socio comercial para el país en el Medio Oriente, con más del 80% del intercambio total de la zona.

Según reportes del Ministerio de Comercio, Industria y Turismo, entre enero y noviembre de 2009 el intercambio bilateral alcanzó la suma de US$359 millones, mostrando un crecimiento del 16,9% en comparación con el mismo período del año 2008 (US$298,3 millones). En este mismo lapso las exportaciones a Israel mostraron un saldo favorable para el país, pues aumentaron en un 4,1% alcanzando la suma de US$162,7 millones, comparados con los US$156 millones del 2008.

El macrosector agroindustrial es sin lugar a dudas uno de los más representativos en el intercambio comercial.

El macrosector agroindustrial es sin lugar a dudas uno de los más representativos en el intercambio comercial, donde productos como los azúcares y las mieles cuentan con una participación del 0,5%; los productos de confitería con un 0,3% y el café y sus derivados con un 2,8%.

Oportunidades a futuro

El Estado de Israel se caracteriza por ser muy abierto a los intercambios comerciales, tiene Tratados de libre comercio con la Unión Europea, México, Estados Unidos, Canadá, Turquía y la Asociación Europea de Libre Comercio, además de otros países que hacen parte de la lista de sus aliados comerciales, incluyendo aquellos con los que tiene acuerdos para evitar la doble tributación y la protección a la investigación y el desarrollo industrial.

En lo que respecta a Latinoamérica actualmente está a la espera de la ratificación por parte de algunas naciones miembros del Mercosur al acuerdo de libre comercio firmado en diciembre de 2007.

Por su parte, Colombia está un proceso de consolidación de sus relaciones comerciales con la nación oriental, con miras a la formalización en acuerdos de cooperación en sectores como el turismo, la innovación, la investigación y el desarrollo tecnológico, este último con un especial énfasis en la tecnología agrícola.

Como ejemplos claros de intercambios exitosos con América Latina, se encuentran los realizados con Brasil, Argentina, Chile y Paraguay, los cuales exportan a la nación asiática productos como carne, cereales, soja, trucha, salmones, pulpa de fruta, azúcar orgánico, entre otros, donde Colombia cuenta con amplias proyecciones comerciales.

El mercado Kosher, una muy buena opción

Aunque el comercio israelí es muy abierto, es importante reconocer que algunos productos especialmente los de la industria alimenticia deben cumplir con unas normas específicas en su proceso de producción para estar conformes con los preceptos religiosos judíos, lo que se acredita mediante un certificado Kashrut o Kosher.

Para cualquier empresa obtener esta certificación significa que sus productos cumplen con altas normas higiene y calidad, además tendrá la oportunidad de acceder a un mercado en expansión, cuyo abanico de consumidores no sólo incluye a los judíos, sino también a los musulmanes, adventistas, vegetarianos y personas con intolerancia a la lactosa, quienes están dispuestas a pagar entre un 10 % y un 40% más por un producto Kosher a diferencia de uno tradicional.

En Colombia este mercado es aún incipiente, una gran oportunidad para sectores como el de la caña de azúcar y sus derivados entre estos el ácido cítrico y el alcohol, que pueden hacer parte de los productos Kosher durante todo el año y en especial en la época de Pascua; las frutas, las verduras, los dulces y muchos otros productos pueden encontrar una posiblidad en este nicho de mercado, cuyo crecimiento va en ascenso constante, con un comercio dinámico y abierto a lo que el mundo le pueda ofrecer.

Objetivos claros

Al representar el 80% de comercio con Medio Oriente para Colombia, la relación bilateral espera fortalecerse luego de que el intercambio entre los dos países alcanzó los US$387 millones en 2009. La diversificación de mercados que viene realizando Colombia tiene entre sus objetivos concretar un acuerdo comercial con Israel, del cual se espera concretar para finales de 2010 o en lo primeros meses de 2011 el inicio de las negociaciones. Teniendo en cuenta las fortalezas en materia tecnológica de Israel, se busca a la par concretar un acuerdo sobre desarrollo e investigación que permita aportarle al sector productivo colombiano en la transferencia tecnológica.

Según reportes del Ministerio de Comercio, Industria y Turismo, entre enero y noviembre de 2009 el intercambio bilateral alcanzó la suma de US$359 millones.

Una visión de cambio

Hablar de innovación es ampliar un espectro que incluye todos los campos de acción en una empresa, y no se refiere exclusivamente a los aspectos tecnológicos como en ocasiones suele interpretarse, además la innovación si bien sugiere cambios para promover el éxito en los resultados que reciben los clientes, apuntan también a transformar las compañías para que crezcan y estas se sostengan con el paso de los años.

Según un estudio del Centro para el Desarrollo Tecnológico Industrial de España, las compañías que realizan planes e inversiones en investigación y desarrollo, I+D, logran incrementar su productividad en un 16% garantizando que la innovación como agente promotor del mercado se consolide en las industrias.

La segunda versión de Innoval 2010 presentó los avances y propuestas de la industria de alimentos colombiana, donde las empresas del sector compartieron sus experiencias en un espacio académico que se desarrolló del 30 de junio y 1 de julio en el Centro de Formación LOGyCA de Bogotá congregando como expositores

a las empresas más destacadas como Silesia, Seguros Sura, Katharsis, Ovum, Noel, Team, Raddar, Jaibel, Comestibles Ricos Ltda, LOGyCA, Huevos Santa Reyes, GreatIdea, Alicolsa, Lácteos Campo Real y el Modelo Empresaria de Gestión Agroindustrial, MEGA, de la Cámara de Comercio de Bogotá.

Las visitas empresariales se destacaron en la versión 2010, donde veinte personas entre gerentes de investigación y desarrollo e innovación de diferentes empresas fueron escogidas por los patrocinadores para hacer un recorrido por las plantas de Alquería, Frito Lay, LOGyCA y los laboratorios de investigación de la Universidad de Los Andes.

Franc Ponti, gurú de la innovación en Iberoamérica en la clausura de la jornada académica destacó la importancia de la innovación como la voluntad irrefutable de una empresa, que permite demarcar su rumbo, afianzando los valores y buscando siempre el éxito sin dejar de lado la renovación constante. Innoval 2010, una experiencia sin igual que IAlimentos le trae en

Innovar es por excelencia uno de los términos más usados, pero más que una simple palabra es la acción y el compromiso de cambiar y ser mejores.

La experiencia sin igual

Las visitas empresariales fueron el inicio del único espacio abierto para la innovación en la industria de alimentos colombiana. Alquería, Frito Lay, la Universidad de Los Andes y LOGyCA hicieron parte de un recorrido innovador.

Innoval 2010 se destacó en su primer día con un recorrido en el que 20 personas invitadas exclusivamente por los patrocinadores del evento, entre los que se destacaban gerentes generales, gerentes de Investigación y Desarrollo, I+D, o integrantes del área de innovación de diferentes empresas experimentaron y conocieron de primera mano la innovación de estas compañías.

El primer punto de parada: Alquería y su planta ubicada en el municipio de Cajicá a 39 kilómetros de Bogotá. De la mano de Norman Rodríguez, Gerente del Área Técnica Unidad de Negocio de Sabana de Alquería los visitantes caminaron por estas instalaciones, las primeras de la compañía lechera y que hoy se ha transformado para cumplir con las exigencias diarias de la demanda de los consumidores. Allí se desarrolla el 70% de las unidades de negocios de la empresa lechera en la que se procesan 600 mil litros diario de leche, pero que según lo proyectado espera en cuatro años trabajar con 1 millón de litros al día.

La segunda estación tuvo lugar en la planta de Frito Lay al occidente de Bogotá, donde Carlos Zoro, integrante del equipo de I+D del grupo y Javier Murillo presentaron con detalles cada uno de los procesos de productos reconocidos como Manimoto, De Todito, Chettos, Choclitos, entre otros, en los que la innovación se ha concentrado en la organización y estructuración de los negocios del grupo que desde 2010 bajo el nombre de Pepsico que agrupa a Frito Lay, Gatorade, Quaker,

Tropicana y Pepsi y según sus integrantes tiene la participación del 55% en el mercado de papas fritas.

La experiencia de la Universidad de Los Andes hizo que los invitados especiales, desde la academia, conocieran los avances que se desarrollan a diario para ofrecer al sector productivo las herramientas suficientes y necesarias ser competitivos. Un espacio donde la ciencia, tecnología e innovación evocaron la interrelación entre conocimiento y acción. Representantes del cuerpo académico de la institución presentaron un mapeo del trabajo conjunto en las áreas de ingeniería, administración y diseño, que buscan aportarle a partir de sus investigaciones nuevas aplicaciones de sus avances a los procesos económicos de la industria colombiana.

Uno de los avances que se destaca es el modelo de descubrir, capturar y transformar el mercado, teniendo en cuenta el rol de las compañías, reconociendo las tendencias de consumo y el avance en materia tecnológica. Allí se acentuaron como claves para la innovación el compromiso de las gerencias y la identificación de las oportunidades para el avance en investigación.

Con la visita a las instalaciones de LOGyCA, finalizó el recorrido donde los visitantes conocieron los nuevos modelos de logística que permitirán en el futuro apoyar procesos como la trazabilidad de los productos y la aplicación de tecnologías de seguimiento en las empresas de sector alimenticio.

Innovar,

un mundo de oportunidades

La innovación se consolida

“Hay que crear un sistema que constantemente innove pero no es por hacerlo simplemente, sino que hay que juntarlo todo para crear un modelo integral e inteligente para que sea capaz de innovar. Hay empresas que oyen hablar de innovación y creen que deben dedicarse a lo que hacen y hacerlo bien, pero esto es poco ambicioso. Todo el mundo puede innovar y las naciones tienen potencial para hacerlo, pero es importante que haya una conjunción de intereses políticos, empresariales, que tenga buenas condiciones, que haya mucha difusión del tema para que empiece realmente a consolidarse”.

‘El consumidor es el rey’

“La innovación no se hace observando al mercado sino dándole un enfoque a las necesidades del consumidor. El 29% de los consumidores compran por impulso, el 75% hace compras no planeadas y el 20% pasan el tiempo en góndolas o tiendas y es que el mercado ahora no debe ofrecer solamente la posibilidad de adquirir un bien, por el contrario se acumula con el consumo del mismo y las diferentes experiencias que puede generar a la hora de realizar una compra”.

Camilo Herrera, Presidente Raddar

Los retos para innovar

“Innovación es llevar las ideas que nos permitan tener un crecimiento rentable. La innovación no es un camino, sino uno de los focos que deben tener las organizaciones, especificando que esta surge cuando se conectan los laboratorios, el equipo comercial y los clientes dando las bases para innovar”.

Héctor Sandoval, Vicepresidente de I+D de Team.

Planear no improvisar

“En la innovación hay fracaso o éxito, hay que arriesgar, en los posibles desarrollos de las empresas no se debe caer en la cultura de la improvisación, al contrario, un proyecto debe tener la planeación adecuada. Otra cosa fundamental es el liderazgo para el proceso de innovación, la gerencia debe permitir la comunicación en doble vía reconociendo que no trabajamos el uno para el otro, sino uno con el otro”.

‘Todo entra por los ojos’

“La mayoría de los productos se compran por el empaque. Hoy los empaques y los productos deben ser funcionales, facilitan una respuesta más ágil y práctica a la tendencia del desarrollo sostenible, relacionándose al desarrollo social y económico, en un triángulo integral donde se beneficien la empresa, la comunidad y el medio ambiente. La forma del empaque genera un atractivo y un posicionamiento de marca que son definitivos para que el comprador escoja un producto”.

Santiago Palacio,Gerente de Ovum

▲ Alba Stella González Gerente I+D Comestibles Ricos Ltda y María Constanza Jaramillo Gerente de Jaibel Ltda durante el panel "Innovar donde no se creía que se podía innovar"

Franc Ponti, Conferencista Internacional

Carlos Lozano, Gerente Huevos Santa Reyes

▲ Fernando Rodríguez Acosta, Gerente de operaciones de Productos de Antaño S.A., Jorge Arturo Betancourt, Gerente de Mercadeo Lácteos Campo Real y Juan Carlos Segura, Gerente General Alicolsa durante el panel “Nuevas empresas innovadoras en el sector alimenticio que están exportando”

Trabajo en equipo, la clave

“Si la innovación se da como trabajo extra la gente no va a innovar. La innovación debe integrar procesos y no ser una bandera individual en los equipos de trabajo, al contrario el complemento de la innovación es una labor conjunta. Hay que mirar y calcular errores, si no los medimos no vamos a innovar, algunas empresas son incoherentes porque quieren innovar pero no quieren arriesgar”.

Diego Parra, Director de Katharsis

Pensar y actuar

“Muchas cosas de las que pensamos no las ejecutamos, queremos hacerlas, pero si todos tenemos claro que somos un equipo lo vamos a lograr. El problema no reside solamente en saber a dónde ir, sino en ponerlo en marcha y para ello todos en la organización deben saber cuáles son las metas que busca. Dentro de la ejecución se debe tener claro el rol de los equipos en las compañías. Alguna veces existen confusiones en los integrantes de las empresas y deberíamos preguntarnos: ¿En la organización todos somos comerciales? Deberíamos serlo”.

Jaime Alberto Rojas, Director de Trade Marketing de Noel

La tendencia más verde

“El etiquetado ecológico, es sin lugar a dudas una de las referencias que suelen tomar los consumidores al momento de comprar un producto y las empresas ven allí una opción para darle un valor agregado. Existe un desconocimiento de algunos miembros en las compañías en este asunto, en donde el encargado del tema ambiental es un personaje desconocido, que no suele adquirir mayor relevancia y que en ocasiones es aislado de algunos procesos como el de logística. Por eso los invito a que saluden al encargado ambiental, conózcanlo, tomen conciencia del buen uso de los recursos renovables y no renovables de la naturaleza que hacen parte de sus actividades en la industria”.

Isabel Agudelo,Directora Ejecutiva del Centro Latinoamericano de Innovación

Los consumidores colombianos premian la innovación

Por primera vez, los consumidores se convertirán en jurados para elegir el producto más innovador de Colombia.

A través de una encuesta realizada a más de 70 mil consumidores se desarrollará el estudio sobre percepción de la innovación más grande del país. El estudio llamado Great Idea le ayudará a los gerentes de mercadeo a entender qué esfuerzos en innovación son los más valorados por los compradores y consumidores colombianos.

Este tipo de estudios ya se ha aplicado en países como Portugal y Brasil. Y ahora nuestro país es el elegido. “Colombia se ha convertido en uno de los principales referentes en innovación para América Latina, después de México y Brasil; por eso era un paso lógico traer este estudio al país”, afirma Rui Amaral, Gerente del Proyecto para Colombia.

comunicación en general, durante los 12 meses siguientes a la entrega del galardón.

“Recordemos que según los más recientes estudios de comportamiento del consumidor, un 46% de ellos elige sus compras de acuerdo con la percepción de innovación de un producto; un 62% considera que la innovación es un factor determinante en la elección de compra y el 57% de las decisiones de compra se toman en la góndola”, complementa Amaral.

¿Cómo es el proceso de “Great Idea”?

GREAT IDEA TEAM

RUI AMARAL

Latin America Sales Director

ramaral@greatidea.com.co

% 321 458 9486

RITA SANTOS

Corporate Business Manager

rsantos@greatidea.com.co

% 321 403 8736

OFICINA

Tel.: (571) 746 6310 Ext. 700 y 701

Cr 13 # 77A- 65, Bogotá

Aunque el estudio conserva la esencia de proyectos similares desarrollados en otras naciones, la nuestra se presta para llevar el estudio a un paso más adelante: “Solo después de vivir durante un año en Colombia, y de la mano de empresarios nacionales, he entendido que este país tiene condiciones completamente diferentes a otros, lo cual impide replicar exactamente las iniciativas adelantadas allí. Por ello, la muestra del estudio se amplió. Además, se emplearon otros métodos de recolección de información y se redujeron los precios para darle cabida a la mediana empresa innovadora”, complementa Amaral.

Los ganadores de la innovación

La otra cara de Great Idea es el reconocimiento que se le hace al producto que mejor puntaje obtenga en cada una de las más de 200 posibles categorías. Los productos ganadores podrán hacer uso del logo Great Idea tanto en su publicidad como en su

Un producto es considerado innovador y logra participar del estudio de Great Idea cuando en los últimos 24 meses ha innovado en diseño, funcionalidad, empaque, concepto o composición química.

Aquellos productos presentados se clasifican en categorías Nielsen, para que compitan frente a otros de la misma categoría. A continuación, un Comité Validador avala la postulación para verificar que cumpla con todas las condiciones preestablecidas. Una vez superada esta etapa, se procede a hacer la investigación en el campo.

En consecuencia, los resultados del estudio y su análisis quedarán a disposición de las marcas participantes. El proceso de análisis de la información y presentación de resultados estará a cargo de la firma de investigaciones de mercado Raddar.

Una vez tabulada la información, el Sello Great Idea se entregará en un gran evento de premiación al cual asistirán las principales empresas del mercado de consumo masivo en Colombia. Allí se darán a conocer los productos más innovadores del mercado colombiano.

Utilización de prebióticos en la industria de alimentos

Marta Isay Saad

Con el aumento creciente en la expectativa de vida de la población, junto con el crecimiento exponencial de los gastos médicos en hospitales, la sociedad necesita superar estos desafíos con el desarrollo de nuevos conocimientos científicos y de tecnologías que resulten en cambios significativos en el estilo de vida de las personas.

La nutrición debe adaptarse a estas situaciones, mediante el desarrollo de nuevos conceptos tales como la nutrición optimizada, con el objetivo de maximizar las funciones fisiológicas de cada individuo, a fin de garantizar tanto el bienestar como la salud, y así minimizar el riesgo de desarrollar enfermedades durante toda la vida. En este contexto, los alimentos funcionales como los probióticos y prebióticos surgen como conceptos estimulantes.

Son considerados alimentos funcionales aquellos que, más allá de proveer una nutrición básica, proveen salud. Estos alimentos aportan a la salud por medio de mecanismos no previstos por la nutrición convencional, debiendo ser enfatizado que este efecto debe enfocarse y limitarse a la promoción de una buena salud y no a la cura de una enfermedad.

El tracto gastrointestinal humano es un micro-ecosistema cinético que posibilita el desarrollo normal de las funciones fisiológicas del hospedero, a menos que microorganismos perjudiciales y potencialmente patogénicos dominen. Mantener el equilibrio apropiado de la microbiota puede ser asegurado por una suplementación sistemática en la dieta de probióticos, prebióticos y simbióticos.

De hecho, en los últimos años, el concepto de alimentos funcionales pasó a concentrarse de manera intensiva en los aditivos alimenticios que pueden ejercer efecto positivo sobre

En los últimos años, el concepto de alimentos funcionales pasó a concentrarse de manera intensiva en los aditivos alimenticios.

FOTOS CORTESíA: ALLTECH

Por: Susana

Departamento de Tecnología Bioquímico-Farmacéutica Facultad de Ciencias Farmacéuticas Universidad de São Paulo, Brasil. susaad@usp.br

la composición de la microbiota intestinal. Los prebióticos y los probióticos son actualmente los aditivos alimenticios que componen estos alimentos funcionales. Sin embargo, es importante destacar que la eficacia de los probióticos, prebióticos y simbióticos sobre el estado de salud y nutrición del hospedero es dependiente de los cambios que estos promueven en la composición y en la actividad metabólica de la microbiota residente. Prebióticos

Los prebióticos son actualmente definidos como “ingredientes selectivamente fermentables que permiten cambios específicos en la composición y/o la actividad de la microbiota gastrointestinal, los cuales resultan en beneficios al bienestar y salud del hospedero”. El prebiótico puede inhibir la multiplicación de patógenos, garantizando beneficios adicionales a la salud del hospedero. Estos componentes actúan más frecuentemente en el intestino grueso, sin embargo ellos pueden también tener algún impacto sobre los microorganismos del intestino delgado. Entre los principales prebióticos están la inulina y los fructoligosacáridos, los cuales han sido los más estudiados.

Los prebióticos en la industria

La inulina y la oligofrutosa pertenecen a una clase de carbohidratos denominados frutanos. Los frutanos no son

cariogénicos, una vez que no son utilizados como substratos por Streptococcus mutans, microorganismos responsables por el surgimiento de la carié. En virtud de poseer cadenas de diferentes tamaños, la inulina y la oligofrutosa confieren propiedades distintas a los productos alimenticios a los cuales son añadidas.

La oligofrutosa, compuesta de oligómeros de cadenas cortas, posee propiedades similares a las de los azucares y de los concentrados de la glucosa, presentando desde 30 hasta 50% del poder endulzante y mayor solubilidad que el azúcar. Siendo así, este frutano es frecuentemente empleado en conjunto con edulcorantes de alto poder endulzante, para sustituir el azúcar, resultando en un perfil endulzante bien balanceado. La oligofrutosa es también utilizada con el propósito de dar consistencia a los productos lácteos, suavidad a los productos de panadería, disminuir el punto de congelamiento de postres congelados, conferir poder crujiente a galletas de bajo contenido de grasa y, además, sustituir el azúcar también como pegante en cereales.

Constituida de cadenas largas, la inulina es menos soluble que la oligofrutosa y, cuando se diluye en agua o leche, forma microcristales que interactúan para el origen de una textura cremosa. Es empleada como sustituto de la grasa en productos lácteos, patés, salsas, rellenos, coberturas, postres congelados y productos de panadería.

Inocuidad Y Regulación

Por: Leidy Lorena Romero Torres Presidente Asociación de Microbiólogos Javerianos -MIKROJAV presidencia@mikrojav.com

La microbiología:

Una herramienta para la inocuidad y la innovación

Los microorganismos

Para comenzar tendríamos que definir que es la microbiología y específicamente los microorganismos, los consumimos diariamente, los utilizamos y son parte vital de nuestra existencia, no los vemos precisamente porque son organismos microscópicos que el ojo humano no puede ver a simple vista y requiere de instrumentos como el microscopio para ser identificados.

fueron los primeros organismos en aparecer en el proceso de evolución de la vida en la tierra y por tanto a nivel ambiental sustentan los ciclos biogeoquímicos; así mismo y de forma empírica distintas culturas desarrollaron bebidas y alimentos derivados de las fermentaciones microbianas como el vino, la cerveza, el pan entre otros.

Hoy en día los microorganismos se siguen utilizando con estos fines y con muchos otros, en aplicaciones industriales, para la síntesis de productos químicos como acetona, ácidos orgánicos, enzimas, alcohol; en industria de alimentos en la producción de vinagre, bebidas alcohólicas, aceitunas, mantequilla, queso, yogurt; y en industria farmacéutica a través de la ingeniería genética para la producción de insulina, hormonas de crecimiento humano, interferón, vacunas, antibióticos etc.

Hasta este momento solo hemos hablado de las bondades de los microorganismos y por ende de la microbiología, pero como todo en la vida existen microorganismos muy buenos y también existen microorganismos malos y en los términos correctos hablaríamos de microorganismos patógenos que pueden afectar nuestra salud y poner en riesgo nuestra vida. En la escala evolutiva el ser

humano no tiene predador, sin embargo existen microorganismos tan agresivos que en la historia de la humanidad han sido los causantes de millones de muertes y por esto tienen especial atención por parte de los científicos en el mundo, para su investigación y control.

En la industria de alimentos, la microbiología claramente es una herramienta para garantizar la inocuidad de los alimentos, pero también es una herramienta para la innovación y desarrollo de nuevos productos de base biotecnológica.

Una empresa de alimentos puede garantizarle a sus consumidores y/o sus clientes que sus productos son inocuos cuando ha podido controlar en su cadena de valor y en lo posible en su cadena alimentaria, los peligros físicos, químicos y biológicos, por tanto y como parte de su control de calidad de producto, debe llevar a cabo análisis microbiológicos que sean evidencia de su eficacia y eficiencia en el control de la calidad y en la gestión de su inocuidad. Un producto alimenticio que no sea inocuo, en el mejor de los casos solo ocasiona daños en el alimento, deteriorando su sabor y aroma, pero en la peor situación su importancia está representada porque puede poner en riesgo no solo la salud sino la vida de una persona.

Microbiología, el paso innovador

La importancia que tiene la inocuidad en los alimentos que produce un país es enorme, porque todos los años la falta o poco control del tema en estos, ocasiona las enfermedades transmitidas por los alimentos, ETAS, que tienen un gran impacto en la salud pública y son las causantes de grandes pérdidas económicas, afectando de forma negativa los mercados. Así mismo hacer una buena gestión de la inocuidad, implementando controles microbiológicos eficientes, puede permitirle a una empresa de alimentos ser competitiva en mercados internacionales y obtener grandes beneficios económicos y por supuesto el reconocimiento de su marca.

La microbiología en nuestro país también puede ser una herramienta para la innovación y el desarrollo de nuevos productos. En este sentido la microbiología y los microorganismos actualmente se pueden emplear en el desarrollo de empaques activos en alimentos, en el desarrollo de péptidos antimicrobianos, en la producción de algunos alimentos funcionales, ejemplo de este último es el uso de microorganismos como Bífido activo y Lactobacillus casei en la fabricación no solo de productos lácteos sino también en cárnicos.

La bioprospección que tienen los microorganismos en Colombia es grandiosa, no solo porque ser un país biodiverso, sino también porque muchos estudios mencionan que a nivel mundial sólo se ha descrito alrededor del 10% de los microorganismos existentes, luego en nuestro país la identificación de los mismos de acuerdo a algunos estudios esta cercana al 1%.

Lo anteriormente mencionado es una oportunidad enorme para hacer investigación aplicada en las industrias colombianas, una razón para afianzar las relaciones entre la academia, la microbiología y las industrias; y para ser emprendedores de ciencia, empleándola como un instrumento fundamental para el crecimiento y desarrollo del sector productivo y económico de nuestro país, pues con el enorme potencial y riquezas biológicas que tenemos existe un mundo maravilloso y microscópico por descubrir

La microbiología en nuestro país también puede ser una herramienta para la innovación y el desarrollo de nuevos productos.

Estabilizantes individuales sitúan a los helados en primer plano

El resultado es generar innovación para el consumidor y el reto es para quienes buscan soluciones para este mercado en expansión y para los expertos que proveen los ingredientes a los fabricantes de helados. Es una proposición complicada compensar todos los atributos sensoriales proporcionados por los helados regulares y es aquí donde el desarrollo de sistemas estabilizantes especializados toma gran importancia para el sector.

Dentro de un helado pueden presentarse casi todas las estructuras físicas. Al ser el helado el resultado de la unión de una serie de ingredientes sólidos y líquidos, los tipos de unión pueden ser muy diferentes. Esto hace que detrás del objetivo de conseguir helados que cumplan con los estándares de calidad exigidos por los consumidores, se deba partir de materias primas e ingredientes que no solo faciliten los procesos productivos sino que garanticen el equilibrio de estos.

Los helados gozan de una gran popularidad en todo el mundo. Continuamente aparecen nuevas clases y sabores, llenos de fantasía, que mantienen el incentivo de compra y en especial los que prometen algún tipo de ventaja o beneficio que obligan a los productores a reducir o sustituir ingredientes comunes de las formulas convencionales.

Los criterios de éxito fundamentales en los helados son la sensación en la boca y la consistencia, la característica de almacenamiento y la tolerancia a las oscilaciones de la temperatura. La proporción de emulsionantes y estabilizantes en el helado es realmente muy baja, pero la elección y combinación correcta de los componentes individuales es decisiva para el éxito o el fracaso del producto final.

A pesar de la simplicidad de los ingredientes, la interacción entre los componentes del helado es bastante compleja por ser una emulsión, una espuma y una dispersión al mismo tiempo. Los glóbulos de grasa, burbujas de aire y cristales de hielo están dispersos en una solución concentrada de azúcares para formar una matriz semisólida, congelada y aireada.

Por: Claudia Marcela Calvo Asesor Técnico División –Línea Colores y Aditivos FD&C Colorquímica S.A. ccalvo@colorquimica.com.co

Disolución

Los tipos de disolución se clasifican en función del tamaño de partículas y en el caso de los helados se presentan casi todos los tipos posibles:

Emulsión: Grasa en Agua

Emulsión: Aire en Helado

Solución Coloidal: Proteínas en agua

Solución Molecular: Lactosa en agua

Solución Iónica: Azucares y sales en agua

El sistema de estabilizantes adecuado para cada tipo de helado

Por medio de los sistemas estabilizantes pueden regularse óptimamente el comportamiento de fusión, la viscosidad y la consistencia, la textura y la reología para todos los tipos de helados imaginables, desde leche helada y nata helada, pasando por helado a base de huevo, hasta sorbetes, helados a base de leche o a base de agua. Para ello, los emulsionantes y estabilizadores garantizan la máxima seguridad del producto. La formación de cristales de hielo puede reducirse al mínimo incluso con oscilaciones de la temperatura. Además, la estabilidad de los helados puede adaptarse a los requisitos logísticos.

Un sistema estabilizante debe ofrecer la garantía de tener bajo control:

Aspecto y sensación

• Sensación en la boca

• Comportamiento de fusión

• Estabilidad y emulsificación

• Viscosidad y reología

• Textura y consistencia

Seguridad del producto

• Reducción del crecimiento de cristales de hielo con las oscilaciones de temperatura

• Consolidación del sistema de tres fases

• Estabilización de la emulsión agua/aceite

• Estabilización de las superficies límite dentro de la matriz de la receta

• Optimización de la estabilidad según el desafío logístico

Selección de las materias primas específicas para cada cliente Los diseñadores de sistemas funcionales escogen, entre una variedad de componentes individuales, exactamente las materias primas que tienen en cuenta las necesidades especiales y soluciones de problemas de cada cliente. De este modo, el sistema de estabilizantes preparado obtiene unos resultados óptimos respecto a la calidad del producto, la rentabilidad y la gestión del proceso.

Encontrar las materias primas adecuadas para cada helado es siempre un desafío atractivo y la fórmula adecuada depende del objetivo del fabricante y los atributos sensoriales que se está tratando de lograr. Es por esto que para el desarrollo de sistemas funcionales, no sólo se tienen en cuenta las recetas individuales y condiciones climáticas, sino también los diferentes procesos individuales de fabricación y es aquí donde realmente cobra importancia contar con el respaldo de un proveedor de soluciones integrales que apoye a cabalidad no solo el desarrollo de nuevos productos sino el continuo mejoramiento de la calidad de los productos que los consumidores esperan.

Los criterios de éxito fundamentales en los helados son la sensación en la boca y la consistencia.

mundial sobre el manejo del peso corporal y alimentos que ayudan a prevenir la obesidad

El control de peso representa uno de los más grandes retos a nivel de salud y se calcula que actualmente existen 1600 millones de adultos con sobrepeso en el mundo y sigue en rápido aumento.

Por: Vilma Zahira Buitrago Nutricionista TECNAS S.A vbuitrago@tecnas.com

Hoy en día se considera una epidemia con consecuencias graves, por eso los centros de control de enfermedades y la Food and Drug Administration FDA, han lanzado programas y proyectos en diferentes áreas que van orientadas a educar a los usuarios sobre temas como elección y preparación de alimentos ,aumento de la actividad física y otros son muy comunes las restricciones a las Industrias de alimentos para hacer publicidad en medios y comercializar en establecimientos como colegios con el fin de prevenir daños sobre la población.

En Colombia desde el 2009 el Ministerio de la Protección Social estableció la Ley de Obesidad con el fin de ayudar al consumidor en la reducción de ingesta diaria tanto de grasas trans como de grasas saturadas, azucares y sodio, para disminuir los estados de sobrepeso y obesidad.

En consecuencia con esta gran ola mundial para la erradicación de la obesidad. El sector proveedor de la industria de alimentos ofrece soluciones al suministrar ingredientes “saludables” que reemplazan los convencionales y que se conocen están asociados con el problema (reemplazantes de grasas, azúcares y sodio), captadores de carbohidratos, grasas y colesterol, ingredientes que al ser consumidos estimulan la saciedad y el metabolismo lipídico. Y otros que han demostrado que la industrialización de alimentos “saludables” es posible.

El desarrollo de alimentos funcionales para el control de peso tiene un gran potencial de crecimiento en el mercado siendo hoy conocidos los denominados Shake ó Reemplazantes de una comida. Estos alimentos tienen como particularidad general,la adición de ingredientes como: la proteína de soya, las fibras, la L-Carnitina, el Acido Hidroxicítrico, el Phaselus vulgaris ó Extracto de frijol Blanco

Extracto de Té Verde y otros que hoy se destacan por contar con un amplio soporte científico.

Con base en la reglamentación establecida, diversas empresas en Colombia han tomado varios parámetros con el fin de innovar sus productos de acuerdo con las necesidades de la población con sobrepeso incluyendo algunos de estos ingredientes claves para elaborar complementos nutricionales y alimentos en general.

Proteína de Soya

Es una proteína completa de alta calidad, tiene un cómputo de aminoácidos, corregido en función de la digestibilidad de la proteína (PDCAAS) de 1. Por lo tanto su calidad proteica es comparable con las proteínas lácteas y del huevo.

Brinda sensación de saciedad porque posee un bajo índice glicémico y puede ayudar a modular las fluctuaciones de insulina. La FDA aprobó la proclama de salud que afirma que la ingesta diaria de 25 gramos de proteína de soya como parte de una dieta con poca grasa saturada y poco colesterol puede reducir el riesgo de enfermedades cardiacas. En Brasil, Chile y Colombia se han aprobado proclamas de salud parecidas con relación a la ingesta de proteína de soya.

Fibra

Dentro de las fibras se encuentran tanto las fibras solubles e insolubles que benefician el manejo del peso por efecto de saciedad. La fibra mejora el tránsito intestinal, favorece el metabolismo, suprime el apetito y posee bajo contenido de calorías. La fibra de tipo soluble (como la inulina), se denomina prebiótica y posee un claim o declaración saludable asociada a la inmunidad. Se utiliza como reemplazante de azúcar en productos tipo light.

L- Carnitina, nutriente natural y vital“el nutriente de la energía”

Es esencial para el metabolismo de lípidos ya que transporta los ácidos grasos de cadena larga al interior de la mitocondria para su oxidación y posterior generación de energía, favoreciendo el control de peso. Disminuye los niveles de colesterol y triglicéridos. Así mismo recupera el organismo después del ejercicio disminuyendo el dolor muscular.

Ácido Hidroxicítrico

Es extraído de la fruta de la Garcinia, Cambogia, originaria de Asia. Ideal para las personas que tratan de perder o mantener el peso porque ayuda a reducir la conversión de los hidratos de carbono en grasa evitando que se acumule en el cuerpo. Nivela la producción de las enzimas que intervienen en la transformación de azúcares en grasas. Posee efecto saciante actuando en el hígado donde estimula los glucoreceptores, reduce la producción de grasas y aumenta la producción de glucógeno. No actúa a nivel cerebral por lo tanto no genera dependencia como otros moduladores del apetito. Ayuda al metabolismo humano produciendo un efecto de termogénesis.

Phaseolus Vulgaris

Se extrae del frijol blanco, su acción se realiza al unirse con la enzima alfa amilasa, neutralizando la absorción de energía procedente del almidón impidiéndoles convertirse en glucosa (azúcar). Favorece el índice glicémico. Posee amplios estudios clínicos que respaldan su acción. La FDA le otorgó la aprobación de claim funcional. Es también reconocido como GRAS, y a nivel mundial se aplica en diversos alimentos con altos contenidos de almidón.

1.Celleno,L.,Tolaini,MV.,D´Amore.A.,Perricone.NV.,2007. A dietary supplement containing standardized Phaseolus Vulgaris extract influences body composition of overweight men and womem .International Journal Medicine Sciences .

2.Nagao ,T.,Komine ,Y.,Soga S .Meguro and Tokimitsu, I.2005.Ingestion of tea rich in catechins leads to a reduction in body fat modified LDL in men .American Journal Clinical Nutrition.81:122-129.

3.Van den Vijver,L.P.,Van den Bosch.,L.M.C and Goldbohm,R.A.2007 Whole –grain consumption,dietary fibre intake and body mass index in the Netherlands cohort study .Euro. Journal Clinical Nutrition Advance on line publication ,Sept.26.doi:10 . 1038/sj.ejcn.1602895.

4.Mahan,L.K.,and Escott-Stump S.Krause´s Food ,Nutrition & Diet Therapy.2001.McGrawHill Companies.:62-63.

5.Hasler CM. Alimentos funcionales. En: Conocimientos actuales sobre nutrición.8ª ed. Organización Panamericana de la Salud . Publicación Científica y técnica N° 592. Washington ,D.C.2003 :805-816.

Por: Carolina Cortes González Ejecutiva de cuenta La Tour Francisco Viveros Coordinador Aplicaciones La Tour ccortes@la-tour.com

Tendencias

Salud y satisfacción

Desde los inicios de la alimentación funcional, la industria de alimentos sufrió grandes cambios, sus esfuerzos se enfocaban en satisfacer las necesidades básicas de producir alimentos a los cuales se les había sustituido, reemplazado o añadido algún ingrediente, con la incapacidad de satisfacer las necesidades organolépticas del consumidor.

Después de dos décadas de la introducción de productos funcionales, hoy podemos afirmar que el mercado cuenta con productos que satisfacen los paladares más exigentes y que además cumplen con sus características saludables. Numerosos factores han contribuido a esta evolución, desde precios más asequibles de las materias primas, avances en los procesos de fabricación, nuevos y mejores ingredientes que han facilitado la investigación, desarrollo e introducción de productos al mercado.

Esta optimización permitió adelantos importantes para el desarrollo de una de las tendencias con mayor fuerza a nivel mundial: El control de peso, que responde a una necesidad creciente de la preocupación por la salud y la belleza. En este sentido, la investigación de nuevos ingredientes direccionó sus esfuerzos hacia varios tipos de productos que han tenido mayor desarrollo.

Un primer renglón lo destacan los productos bajos o sin azúcar: Son los productos con mayor evolución en la industria de alimentos; este crecimiento es atribuido al aumento en la calidad, mejoras en el sabor de los edulcorantes y un significativo menor precio que ha hecho más asequible su utilización. Los edulcorantes intensivos han recorrido un largo camino en los últimos años, cuando comenzaron a fabricarse los productos sin azúcar, no se conocían tantos sustitutos de azúcar como los que se conocen hoy en día.

La sacarina y el ciclamato, fueron los primeros edulcorantes artificiales introducidos en la industria de alimentos, sin embargo por sus efectos residuales amargos y por cuestionamientos de tipo regulatorio, hoy en día no tienen mucha acogida en el mercado. Actualmente, los de mayor uso en la industria de alimentos son el Aspartame y el Acesulfame, su evolución positiva en cuanto a disminución de precios los hacen participes en múltiples desarrollos de producto, sus inconvenientes radican en el sabor residual metálico que generan a altas concentraciones.

Los coadyuvantes actúan frente al sobrepeso gracias a sus propiedades saciantes, termogénicas y lipolíticas.

Por sus características fisicoquímicas y organolépticas, la Sucralosa y la Estevia son los que se perfilan como los de mayor crecimiento en los próximos años. La Sucralosa, proviene directamente del azúcar, se caracteriza por su alto poder edulcorante, su sabor es muy similar a esta y no deja ningún tipo de residual. En este momento es el edulcorante con el sabor más cercano al azúcar, presenta el mejor comportamiento tanto fisicoquímico como organoléptico, razones que lo convierten en el edulcorante alternativo líder en la categoría de libre de azúcar.

La Estevia por su parte, es atractiva por su origen 100% natural, aunque aún sensorialmente no es idéntica al azúcar por su sabor residual de fondo. Hay un gran interés por parte de los fabricantes de materias primas de optimizar los procesos y mejorar la calidad del sabor, que se perfila como uno de los edulcorantes del futuro; pues además de ser un excelente sustituto de azúcar ha demostrado los posibles beneficios en el tratamiento de la obesidad y la hipertensión arterial.

Independientemente del edulcorante utilizado, los productos sin azúcar continuarán dando de qué hablar, no solo por su calidad y optimización en precios, si no por sus mejoras considerables a nivel organoléptico.

Por otra parte están los productos bajos en grasa, donde actualmente la industria de alimentos realiza investigaciones acerca de nuevos ingredientes que cumplan con las características sensoriales de las grasas, sin los efectos negativos de las mismas. De esta manera se han logrado avances en, reducir la cantidad de grasa añadida a los alimentos, sustituir las grasas saturadas y las trans por otras más saludables, y sustituir de manera parcial la cantidad de grasa a partir hidratos de carbono, fibras y emulsificantes.

Sin embargo, el camino por recorrer es bastante largo, pues no se ha logrado una sustitución de la grasa al 100% desde el punto de vista funcional y sensorial (palatibilidad). Este será uno de los retos de la industria de alimentos en los próximos años.

Los coadyuvantes actúan frente al sobrepeso gracias a sus propiedades saciantes, termogénicas y lipolíticas. Ingredientes como la fibra dietaría aumentan la sensación de saciedad, limitando así la ingesta de alimentos; adicionalmente, disminuyen la absorción de grasas y azúcares, regulando así el colesterol y la glucosa en sangre. Los compuestos de fibra dietaría son usados en néctares, en bebidas, repostería, cereales, etc, logrando incluso ser absolutamente trasparentes y de sabor totalmente neutro.

El extracto té en sus distintas variedades, presenta un excelente comportamiento en las diferentes líneas de producción, pues se conjuga su delicioso sabor con sus propiedades medicinales. Este a través de la cafeína y su sinergia con la L-teanina, que es un relajante natural, acelera la “combustión” de la grasa y favorece la eliminación de las mismas almacenadas por el organismo, cumpliendo así una función de tipo termogénica.

La industria de alimentos realiza investigaciones acerca de nuevos ingredientes que cumplan con las características sensoriales de las grasas, sin los efectos negativos de las mismas.

El sueño del espíritu cervecero

El sueño de Juan Camilo Salazar, maestro cervecero, fundador y Gerente General de Inducerv S.A. por ofrecer a los colombianos una cerveza de clase mundial es una realidad después de años de estarse preparando en su cabeza, desde la década de los noventa.

San Tomás inició en 2008 su montaje como industria en el municipio de Sabaneta, departamento de Antioquia, pero fue en 2009 con la venta a una mujer de su primera cerveza en Medellín, durante la feria Otro Sabor que cada año se realiza en la capital antioqueña, que la compañía empezó a dar los primeros pasos en el mercado de una de las bebidas más apetecidas por los colombianos.

El negocio surge en medio de una tendencia del mercado donde las pequeñas cervecerías se ofrecen como una alternativa para los consumidores. Un modelo que tiene gran acogida en Norte América y Europa y que está llegando a Colombia, como la empresa antioqueña, que pretende mostrar en la cerveza la variedad de una bebida para disfrutar y refrescar en diferentes momentos.

“Queremos que en todo el país tengan la oportunidad de disfrutar de cervezas primero hechas en Colombia por una industria colombiana de capital cien por ciento colombiano como es Inducerv S.A., y segundo de categoría mundial, porque nuestras cervezas son de calidad, inclusive muchos extranjeros que han venido a Colombia y las han probado han dicho que efectivamente están dentro de los estándares mundiales”, asegura Juan Carlos Molina, Gerente Comercial de la empresa.

Según Molina “Colombia es un mercado 6000 mil millones de botellas de cerveza por año, que divididos en 45 millones de personas nos indicaría que en Colombia nos tomamos más o menos unas 130 cervezas por persona al año, esos son unos 45 litros percápita que es un consumo relativamente bajo”. Inducerv S.A. espera cambiar estas cifras, aumentando el consumo, pues para la empresa este incremento está dado por la vías de innovación y variedad que ofrecen las cervecerías a escala debido al trabajo desarrollado en los últimos años , aunque no es su intención competir contra Bavaria que tiene la mayor parte del mercado de la cerveza en el país.

Mercado que se expande

La estrategia de expansión de San Tomás es una de las más ambiciosas, luego de vender en agosto de 2009 la primera cerveza en Medellín dio como segundo paso la

Paciencia, pasión y perseverancia son las tres palabras que definen a Inducerv S.A., y su marca San Tomás, una de las cervecerías que se expande rápidamente en su poco tiempo de historia.

Fotografías: Cortesía Inducerv S.A.

instalación de una bodega en Bogotá para el mes de noviembre de ese mismo año. El pasado mes de junio abrió su bodega en Cali y por medio de una distribuidora se encuentra en San Andrés Islas. Para el segundo semestre de 2010 espera hacer presencia en el Eje Cafetero, los Santanderes y en la Costa Atlántica. En el 2011 Inducerv S.A. pretende exportar sus cervezas a algunos países de la región como Chile, Panamá, Guatemala y Costa Rica. Inclusive por medio de algunos empresarios antioqueños que tienen negocios en China la empresa analiza la posibilidad de conquistar ese mercado.

Palabras de un fundador

Juan Camilo Salazar, Gerente General de Inducerv S.A., describe así cómo nació este ambicioso proyecto de vida. “Magia, eso fue lo que sentí al ver como las maltas, el lúpulo y la levadura se convertían en una bebida digna de dioses”. Era el año 93 en Gainesville, Florida durante un curso de cerveza mientras estudiaba “Food Science and Engeniering”, ver esas barricas fermentando cerveza, inspiraron un sueño: “producir cervezas de categoría mundial en Colombia”.

Cuatro estilos diferentes

Con cervezas tipo Ale (alta fermentación) y Lager (baja fermentación), San Tomás conquista el mercado de las bebidas. Märzen es una cerveza tipo larger, estilo originario de Baviera Alemania de color ambar claro, ligeramente turbia, clara y balanceada con 5,3% grados de alcohol. HefeWizen del tipo Ale de trigo es una bebida rubia, turbia, sedimentada, de espuma alta, cremosa y con un sabor amargo moderado. Por otra parte está Dubbel, también del tipo Ale de color café, ligeramente turbia, con un sabor dulce y aroma frutal. La cerveza Tipo San Tomás hace parte de esta línea de productos y se destaca por tener un toque ahumado, con un sabor predominante a la malta.

Como hechas en casa Colombianas, más gruesas y crujientes en su textura, con hollejo (cáscara), un sabor más natural y autentico, además de ser más saludables por tener un 24% menos de grasa, así son la nuevas Papas Súper Crokantes de Súper Ricas. Un producto que busca retornar a lo tradicional con la misma preparación del hogar, logrando el mismo sabor de las papas elaboradas por las abuelas.

Konidol más natural

Llega a Colombia Kilol 100% natural, un compuesto orgánico obtenido por la extracción de la semilla de toronja, actúa como desinfectante, bactericida, conservante y fungicida natural, con aplicaciones para la industria alimenticia. Se utiliza para controlar enfermedades en pre cosecha y pos cosecha en diferentes cultivos como hortalizas y frutales. Además de ser desinfectante para plantas de corrientes de aguas residuales, establos y tanques de almacenamiento. Cuenta con certificación orgánica o ecológica, entre otras.

Lo nuevo en funcionales Algarra amplía su oferta en el mercado con el lanzamiento del nuevo yogurt Algarra Vitalis, bajo la necesidad del consumidor de productos que mejoren su salud y calidad de vida. El nuevo Algarra Vitalis contiene BB2- Probiotec, se diferencia por contar con Bifidobacterium del orden del 10 a la 8 de más duración, resistentes a líquidos biliares y gástricos que protegen el sistema digestivo. La empresa planea ventas para el primer trimestre en el mercado, superior a los 150 mil litros y ganar un 4% de participación de mercado.

Frescura con sabor

Givaudan y su equipo de saboristas desarrollaron dos nuevos sabores de menta apoyados en su tecnología ValueMintTM, FreshTM y PureDelivery TM, desarrollos auténticos inspirados en el verdadero sabor de la naturaleza, consistentes por el cuidado de los cultivos estándares, refrescantes gracias a la tecnología de Givaudan y exclusivos por ser los únicos en el mercado.

Nutriday se renueva

La reconocida compañía de juguetes en el mundo Mattel y Danone la firma francesa líder en productos lácteos, se unen para presentar NutriDay Barbie y NutryDay Hot Wheels; dos nuevos productos especialmente pensados para que todas las niñas y niños fanáticos de Barbie y Hot Wheels para de la nutrición con los yogures

NutriDay. La línea con un original diseño en sus packs incluirá nutricards coleccionables donde los niños encontraran las fotos de los 100 autos más famosos del 2010 y con la línea de Barbie las diferentes profesiones que se están lanzando este año en el segmento de muñecas “Quiero Ser”.

III Seminario Internacional de Talentos AB Mauri

El pasado 19 de agosto, los mejores panaderos y pasteleros de Latinoamérica se reunieron en Bogotá, en el hotel La Fontana, para la 3ra edición del Seminario Internacional de Talentos de Panadería y Pastelería, organizado por el Grupo AB Mauri y sus marcas Calsa, Fleischmann, Terry, Collico y Mauripan. Ante un auditorio de más de 700 profesionales de la panadería y pastelería, del país y del exterior, 19 destacados expertos de Ecuador, Perú, Argentina, Chile, Brasil, Venezuela, Uruguay, USA y México, presentaron las últimas tendencias mundiales en panadería, pastelería, innovación en chocolatería, productos sin grasas trans, entre otros temas.