Revista IAlimentos Ed. 1

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sumario

Editorial

Cronograma Ferias y Eventos

En tiendas

Crece la oferta de productos en porciones mínimas, para satisfacer a los compradores del “día a día”.

Mercado objetivo. Venezuela

Empresarios colombianos aprovechan el desabastecimiento del país vecino para expandir exportaciones.

Las ideas para sorprender al mercado están en la calle, pero los paradigmas empresariales no las buscan.

Andrés Ascencio, de Frescongelados Pannetiere, habla sobre una empresa revolucionaria de la panadería colombiana.

Una ligera reducción en los costos de abastecimiento puede representar un 42% más de utilidades.

Dificultades de Colombia para cumplir estándares sanitarios afectan su competitividad en los mercados.

Compras estratégicas Bebidas

El mercado de agua embotellada se ha convertido en uno de los más apetecidos y de mayor crecimiento. ¿Quiénes disputan esta batalla?

La entrada en vigencia del Decreto 1500 llama al sector cárnico a modernizarse.

La aplicación de gases permite prolongar la vida útil de los alimentos empacados.

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Producción E Impresión

PANAMERICANA FORMAS E IMPRESOS

Es un grave problema para los fabricantes. Viene en expansión y afecta la producción legal.

Los días del código de barras están contados. Su reemplazo es el EPC, capaz de identificar cualquier objeto en el mundo.

POR MARIANO ARANGO L. Director General director@revistalabarra.com

Un esfuerzo común

Colombia se enfrenta hoy a algunos de los desafíos más importantes de su historia económica reciente: por un lado tiene el reto de administrar una bonanza económica que durante el 2006 le reportó un crecimiento por encima del 6% y que se extenderá, según los más modestos analistas, para lo que resta de esta década.

El país tiene también que aprender a aprovechar las importantes oportunidades que le ofrecen los tratados comerciales recientemente firmados con Canadá y Centroamérica, el desabastecimiento del 45% de los productos básicos en los supermercados y grandes superficies de Venezuela, y si tenemos suerte, la firma del TLC con Estados Unidos.

Sin embargo, de la mano del crecimiento y la lluvia de oportunidades, llega al país una amenazante competencia

internacional. Grupos económicos con gordas chequeras, que invierten más en investigación y desarrollo, hacen parte de gremios tan o más estructurados y fortalecidos como los nacionales y que pueden hacer inversiones millonarias esperando rentabilidades al muy largo plazo.

En medio de esta coyuntura nace la revista IAlimentos, un medio de comunicación especializado, cuyos objetivos son identificar las oportunidades que se le abren a la industria de alimentos; alertar sobre las nubes negras que se dejan ver en el horizonte, analizar de la mano de expertos cada sector y sobre todo fortalecer la industria a través del conocimiento y la información.

Sin embargo, estos objetivos no se pueden lograr únicamente con el esfuerzo de una revista. Para ello se necesita que las empresas líderes, las innovadoras, las experimentadas

aporten su conocimiento, visión y trayectoria. En este sentido los invitamos a que emprendan con nosotros este esfuerzo conjunto por fortalecer el sector, mejorarlo y proyectarlo para competir bajo las reglas que imponen los mercados en esta centuria.

Y para arrancar con todas las de la ley, qué mejor que hablar de innovación en una industria en la que los descubrimientos, la tecnología, la nuevas tendencias se encuentran a la orden del día. Como lo asegura el consultor Diego Parra en estas páginas: “las nuevas ideas no están en los escritorios. Una cultura innovadora es el motor de las nuevas ideas y la adecuación de diversos mecanismos organizacionales, con el fin de descubrir las necesidades, aficiones y demás sentimientos de los consumidores”. Y las empresas que innovan son las que de seguro crecen y perduran en el tiempo. •

Calendario de ferias y eventos

CALENDARIO FERIAS

FERIAS NACIONALES

ANDINA PACK 2007

Noviembre 6 al 9

Con la participación de diversos países, se presentan las últimas novedades en maquinaria, sistemas, envases, embalaje, diseño, servicios, empaques y materias primas, entre otros.

Predio: Corferias

GASTRONOMÍA CORFERIAS 2007

Noviembre 21 al 25

En su segunda versión esta feria busca ampliar los canales de comercialización de las empresas, así como fortalecer su imagen y posicionamiento. El programa incluye carta de vinos, presentaciones gastronómicas, concursos de preparación de platos, demostraciones técnicas, degustaciones y agenda académica.

Predio: Corferias

FERIAS INTERNACIONALES

LATIN AMERICAN FOOD SHOW 2007 - LAFS

Septiembre 19 a 21 (Anual). Cancún - México

Exhibición Internacional de la Industria de Alimentos y Bebidas de Latinoamérica. Bajo su lema

“Latinoamérica unida vale oro”, es la feria internacional de alimentos y bebidas de América Latina y su principal vitrina internacional.

Predio: Cancun Center, Conventions & Exhibitions

ANUGA 2007

Octubre 13 al 17

La feria más importante de Europa para la promoción de alimentos y bebidas se realizará en la ciudad de Colonia, en Alemania y contará con la participación de más de 6.000 expositores de 90 países, divididos por sectores. Presentaciones especiales, workshops, simposios y tastings.

KölnMesse

Colonia - Alemania

FHC CHINA 2007 (Food & Hotel China Shanghai)

14 de Nov de 2007 al 16 de Nov de 2007 (anual)

Feria Internacional profesional de Alimentos, Bebidas, Retail, Equipamiento, Insumos y Servicios para la Industria de la Hospitalidad. Por Latinoamérica, Bancomext convoca Pabellón Nacional de México -Pabellón de Perú, abierta la convocatoria -Expositores de Argentina, Chile y Uruguay repiten presentación. Shanghai New International Expo Centre (SNIEC).

Shanghai - China

Capacitación

CALENDARIO DE EVENTOS

EVENTOS NACIONALES

SEMINARIOS – TALLERES ASOLECHE-3M 2007

-Sistema de Garantía de Calidad en Planta

Septiembre 4 y 5

-Limpieza, Higiene y Desinfección

Octubre 10 y 11

PRÁCTICAS DE DESPOSTE Y MANIPULACIÓN DE LA CARNE DE CERDO

11-Sep-07 Manizales FrigoCentro

18-Sep-07 Armenia FrigoCafé

21-Sep-07 Duitama Empresas Publicas de Duitama

26-Oct-07 Ibagué Carlita

12-Oct-07 Pasto Carnes del Sebastián

23-Oct-07 Villavicencio Frigoríficos Ganaderos de Colombia

TECNOLÁCTEOS ANDINA 2007

Encuentro de los productores profesionales de lácteos y muestra comercial.

Salón andino de tecnologías para la producción de lácteos

Octubre 25 y 26

Bogotá

Alimentos al detalle

Cada vez hay más productos en las tiendas en porciones mínimas, diseñados especialmente para satisfacer la demanda creciente de consumidores que compran ”lo del día a día”.

Aunque las ventas de los supermercados continúan siendo fabulosas y sólo en 2006 las de los cinco principales almacenes de cadena superaron los $9 billones de pesos, las tiendas, en silencio, sin promoción y con poca infraestructura, siguen reinando. En Colombia y según cifras de Fenalco, existen más de 450.000 tiendas de barrio, de las cuales se estima que 120.000 se localizan en Bogotá. Por esta razón, la industria ha tomado conciencia de la importancia del canal tradicional (TAT), pues es la base de la economía de alimentos y bebidas, ya que las tiendas representan el 60% de las ventas de productos de consumo masivo en el país.

Las compañías de alimentos se han percatado también del potencial de ventas que representan los productos al detalle comercializados por lo general en pequeños establecimientos, de no más de 50 metros cuadrados, donde acuden decenas de consumidores que sólo alcanzan a comprar lo del día. De acuerdo con el estudio “Importancia del Canal Tradicional en Colombia”, realizado por Edgar Sánchez Rodríguez, catedrático del Diplomado Logística Empresarial Convenio ANDI, Universidad Icesi, el de las tiendas es un canal que mantiene su importancia y participación en el sector de consumo masivo, con muy altas posibilidades de expansión para las compañías proveedoras.

Oferta variada

El abanico en las tiendas de productos que se venden al detalle y en porciones mínimas es amplio: hay sobres con 28 gramos de leche en polvo que apenas alcanzan para una taza, lo mismo que bolsitas con 50 gramos de café, o pastillas de chocolate; frascos con aspecto de cuenta gotas, en los que se vende menos de un cuarto de litro de aceite; paquetes de dos o tres salchichas; sobres de avena, salsas y chocolate en polvo.

“Ya la gente no va al supermercado a comprar el paquete, sino que vienen y compran una pastilla de chocolate o una botella de aceite

de la más pequeña”, dice Patricia Flecher, quien despacha en Cooratiendas, establecimiento con aires de supermercado localizado en el barrio La Soledad en Bogotá. Flecher cuenta que tres años atrás no había tanta variedad de productos en presentaciones individuales y en pequeñas porciones como ahora. Los pioneros fueron marcas como chocolate Corona, algunas compañías de aceites, lácteos, sopas y salsas.

Uno de los artículos líderes en ese tipo de presentación individual, sin duda, fue el shampoo y el acondicionador para el pelo, que comenzó a venderse en pequeños sobres. Hoy la mayoría de las marcas

El de las tiendas es un canal que mantiene su importancia y participación en el sector de consumo masivo, con muy altas posibilidades de expansión para las compañías proveedoras.

populares se compran en este tipo de tamaños. En los últimos tiempos hay productos como la leche en polvo, embutidos y otros lácteos, como la crema de leche y los yogures. La explicación de los expertos sobre esta tendencia que registra el consumo, es sencilla: la gente vive y compra lo del día.

Con Flecher coincide María González, propietaria de una cigarrería en el barrio Palermo. Explica que en general los productos en pequeñas presentaciones tienen mayor demanda. Ambas tenderas reconocen que el comercio al detalle, o al “menudeo” como lo llaman, es el que más ganancias les deja, porque la clientela vuelve por otro sobre de café o de leche al día siguiente. El estudio de Sánchez revela que por visita, el valor de

Oportunidades

compra en la tienda oscila entre $1.500 y $3.000 y estadísticas de Fenalco indican que el 74% de los clientes visitan la tienda a diario.

Los puntos débiles

Pero así como las tiendas se han vuelto un canal que no se puede destronar con facilidad, también tienen puntos débiles que afectan a toda la cadena. El consultor Sánchez destaca que el de las tiendas es un canal en el que todos sus proveedores compiten por el efectivo que se genera a diario, lo que afecta el tamaño de los pedidos y la efectividad en la entrega. “Se compite, no solo con otros distribuidores, también con mayoristas, existe alta inestabilidad, fluctuación de precios y descuentos, no asociados a ciclos controlados”, dice el investigador. Los tenderos son conscientes que ese tipo de compras,

a cuenta gotas, a corto plazo, no está resultando más económico para los consumidores, sino todo lo contrario. Mientras una pastilla de chocolate se comercializa a un promedio de 300 pesos, el paquete de 16 pastillas no sobrepasa los 3.000 pesos en un supermercado.

Sin embargo, la tendera María González reconoce que la tendencia de “menudear” es un buen negocio para las tiendas y también para los proveedores. Es por eso, que cada día aparecen más productos en porciones individuales y en presentaciones pequeñas para ese consumidor del día, tendencia que también está llegando a supermercados y almacenes de cadena del país. Esto demuestra que la venta al detalle es una tendencia irreversible en el mercado. •

Venezuela

Ante el desabastecimiento que afronta el vecino país y el plan masivo de importación de alimentos, los empresarios colombianos aprovechan al máximo la coyuntura para expandir sus exportaciones.

La paradoja no podría ser mayor: a pesar de que Venezuela nada en petróleo y el crudo está al alza, los productos básicos de la canasta familiar como carne, huevos, leche, pollo y leguminosas, brillan por su ausencia en los anaqueles de los supermercados.

En agosto pasado el presidente de la Cámara Venezolano Americana de Industria y Comercio (Venamcham), Edmond Saade se quejaba del índice de desabastecimiento para muchos productos de consumo básico, oscilante entre el 30% y 65%, y que la falta de marcas en los anaqueles, debido a problemas de inventario, llegaba a 45%, lo que contrasta con el consumo galopante.

Aunque este tema tampoco ha sido ajeno a la politización, y la oposición dice que la escasez es consecuencia del control a los precios y a la tasa de cambio, el gobierno del presidente Chávez arguye que la especulación, el acaparamiento, y la demanda desbordada son los factores que generan el desabastecimiento.

En ese sentido, el gobierno venezolano aprobó en febrero pasado la llamada “Ley Especial de Defensa Popular”, que forma

parte de un paquete de medidas para contener la inflación, la especulación y el acaparamiento. De igual forma, y con el objetivo de combatir la inflación (7,8% al primer semestre cuando la meta anual es de 12%), el gobierno puso en marcha una reforma monetaria que incluye la eliminación de tres ceros en el bolívar, así como una reducción de 5 puntos porcentuales en la actual tasa de 14% del Impuesto al Valor Agregado (IVA).

10 IA limentos

Intercambio galopante

Mientras esto ocurre, el comercio entre Colombia y Venezuela continúa en expansión y se estima que al cierre de este año llegará a 5.000 millones de dólares, mientras que el año pasado fue de 4.161. Venezuela es el segundo destino de las exportaciones colombianas, y el año pasado las ventas a ese mercado sumaron 2.702 millones de dólares, un 29% más que las de

2005. Los empresarios colombianos comienzan a sacarle réditos al desabastecimiento del vecino país y al plan masivo de importación de alimentos. Sólo en marzo pasado, el comercio entre los dos países registró una cifra histórica, que no se veía en los últimos 20 años, de 475 millones de dólares y en los primeros cuatro meses de 2007 la cifra superaba los 1.585 millones de dólares. “La demanda de alimentos que existe en Venezuela viene creciendo a una tasa de 30% y ustedes cubren parte de esa cuota”, indicó Pavel Rondón, embajador de Venezuela en Colombia durante el seminario “La economía venezolana y el comercio bilateral con Colombia”, organizado por la embajada del vecino país y la Corporación de Comercio para América Latina-CORPOAL.

Los más dinámicos

En los últimos años un grupo creciente de productos colombianos ha triplicado las exportaciones a ese país. Según cifras del Instituto Nacional de Estadística de

Venezuela y de Proexport, mientras en el 2003 Venezuela importó de Colombia animales vivos por 2,6 millones de dólares, el año pasado este mismo rubro ascendió a 195 millones de dólares. La carne y los despojos comestibles pasaron de 1,2 millones de dólares a 72,5 millones de dólares; la leche y los derivados, de 29 millones en 2003 a 64 millones de dólares en 2006; las hortalizas y las legumbres crecieron de 6,5 a 35 millones de dólares y otros alimentos preparados subieron de 43,3 millones en el 2003 a 113 millones de dólares el año pasado.

Por otra parte, el Ministerio de Agricultura de Colombia está trabajando con las autoridades venezolanas la posibilidad de reducir los aranceles para la exportación de aceite de palma y azúcar, en tanto que la industria avícola está exportando pollo y huevos a Venezuela, tras dos años de restricción en las ventas debido a la presencia de un virus de gripe aviar, no peligroso para la salud humana. En julio el Ministerio del

Poder Popular de Venezuela aprobó la importación de 45.000 toneladas de pollo y 90 millones de huevos.

Otro producto cuyas exportaciones se benefician es la carne, pues mientras la oferta mundial cae por los problemas de aftosa, la carne colombiana gana terreno. Los ganaderos colombianos pasaron a convertirse en grandes exportadores a Venezuela, país que en 2006 adquirió cerca de medio millón de reses colombianas y que en los primeros meses de 2007 rompió el récord al llegar a 240.000 animales.

Pero desde abril gobierno y ganaderos de ambos países llegaron a un acuerdo para regular la venta de ganado en el país vecino – restringir la exportación de animales vivos a Venezuela a solo 20.000 reses vivas mensuales- para frenar la presión inflacionaria. Según el Dane, el precio de la carne subió en Colombia 12,7% en el primer semestre. La idea es que Venezuela siga comprando carne de res despostada y en canal y no en pie. •

Culturas innovadoras

Las ideas para sorprender al mercado se encuentran en la calle. Sin embargo, los paradigmas empresariales no incentivan su búsqueda.

La innovación es el motor de crecimiento más grande de las empresas, pero éstas recurren a ella cuando no les queda más remedio”.

Al menos así lo cree Diego Parra, director de Catarsis, una consultora dedicada al montaje de culturas innovadoras. Según Parra, existen pautas básicas para crear una organización capaz de innovar constantemente y el consultor ha revelado algunas para la presente publicación de IAlimentos.

¿Su empresa realmente crece?

Existen dos clases de crecimiento, el continuo y el discontinuo. El primero consiste en hacer más de lo mismo, pero un poco mejor. Podría ser el caso del dueño de un restaurante que instala mesas lujosas, pone algunas velas, mejora ingredientes y trae un vino nuevo cada dos meses. “Éste es un crecimiento de calidad – aclara Parra – pero no es un crecimiento como tal. Las empresas no progresan por un paradigma de crecimiento continuo, sino cuando se inventan o reinventan su modelo de negocio”.

Ahí nace la primera dificultad. ¿Cómo reinventar el negocio? Para el experto, los casos no son distantes. Cuando Domino’s Pizza, lanzó su eslogan de “Su pizza en media hora o es gratis”, rompió con el negocio, no vendió pizza sino rapidez. Y cuando Crepes

& Waffles pone a disposición de los estratos 3 y 4 ingredientes como la rúgula u otros que nunca habían probado, está inventando negocios.

¿De dónde salen las ideas?

Una cultura innovadora es el motor de las nuevas ideas. Es la adecuación de diversos mecanismos organizacionales, con el fin de descubrir las necesidades, aficiones y demás sentimientos de los consumidores.

Pero las nuevas ideas no están en los escritorios. “Yo no sé cómo el 100% de las personas de marketing se la pasan en una oficina. Allí usted no sabe nada”, comenta Parra. Luego añade: “realmente los insights, esas motivaciones escondidas que manejan a los consumidores, están en la calle”.

La empresa castiga a los que llegan tarde y se van temprano. Sin embargo, existen ejecutivos que están en la oficina sin inventar cosas nuevas.

La clave de la innovación es encontrar los problemas que nadie más ve. Para aplicar esto, Catarsis recomienda llevar los investigadores a la calle. “En nuestras consultorías tenemos investigadores generando un banco de insights. Personas dedicadas a ver cosas y anotarlas en

diarios de campo. Se van a un punto de venta a ver por qué un cliente coge una salchicha y no otra, o a ver qué come un joven de estrato dos.

Los tipos raros

Los hombres de las ideas están en su empresa, pero tal vez reciben castigos y no motivaciones. El paradigma de la empresa por lo general castiga a los trabajadores que llegan tarde y se van temprano. Sin embargo, existen ejecutivos que pasan mucho tiempo en la oficina sin inventar cosas nuevas.

“Pero el mundo corporativo está hecho a la medida de los que no fracasan y no arriesgan”, explica Diego Parra. Si un ejecutivo vive tranquilo con su salario de diez millones al mes, dedicado a resolver problemas organizacionales, no va a intentar nada nuevo.

Pero si la empresa es consciente de que quienes realmente jalonan su crecimiento son los que fracasan e intentan, entonces está obligada a promover a esos geniecitos locos que bogan por sus instalaciones.

Allí empieza el montaje de una cultura innovadora: identificando a quienes tienen las ideas, a través de entrevistas, talleres y otras estrategias. Pero este acoplamiento requiere, al menos, dos años de trabajo. No obstante, si lo logra, la organización estará preparada durante mucho tiempo para romper esquemas. •

Empaques del futuro

Por lo general los plásticos no se descomponen y desde 1930 están contaminando el medio ambiente. Hoy la industria mundial desarrolla plásticos biodegradables.

¿Tenemos alternativas?

En vista de la gran demanda de estos materiales, la industria mundial avanza en la creación de plásticos degradables de diversos tipos. El objetivo de estas tecnologías es lograr que los polímeros se descompongan en partículas como dióxido de carbono y biomasa, en menor tiempo.

De acuerdo con una nota informativa de la Symphony Plastic Technologies (PLC), la tecnología que ha logrado mayor eficacia hasta ahora, es la Oxo-degradación. Ésta consiste en añadir un compuesto en la mezcla del material plástico durante la producción. Con ello, se logran producir transformaciones en las reacciones del material, ocasionando la degradación.

Tal vez en el año 2020 no haya espacio suficiente para acumular basuras. Y para entonces, habrán muerto 13 millones de aves marinas y 1,3 millones de mamíferos del mar, a causa de los efectos contaminantes de los plásticos. Claro que las estadísticas de la Organización de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente (UNEP, por su sigla en inglés) no incluyen en esa cifra el innumerable grupo de peces de río, bosques, y otros seres vivos que padecen la presencia de materiales plásticos en el medio ambiente.

Pero el problema ambiental del plástico es doble: por un lado,

la versatilidad de este material ha ocasionado un incremento de su consumo y, por lo tanto, de su contaminación. Según el blog de la senadora Gina Parody, el mundo consume un millón de bolsas plásticas por minuto, es decir, más de 500 billones al año.

Por otro lado está el problema de la degradación. Los plásticos provienen de polímeros como el polietileno y el polipropileno, los cuales pueden tardar hasta 500 años en descomponerse. Según la firma consultora para la agroindustria, AMC de Colombia, desde 1930 hasta hoy, sólo se ha quemado el 5% de los plásticos. El resto continúa en algún lugar del medio ambiente.

Según Carolina Botero, ejecutiva de Biopack Colombia, estos aditivos rompen los enlaces de los polímeros, por medio del oxígeno, en partículas imperceptibles por el ojo humano. “Allí termina el proceso denominado degradación. Entonces las partículas se vuelven hidrofilitos, es decir absorben agua creando un ambiente húmedo, ideal para que los microorganismos colonicen y transformen la materia en dióxido de carbono, agua y biomasa, completando la segunda fase llamada biodegradación”, explica la representante.

Esta tecnología ya llegó al país a través de dos marcas importantes a

En vista de la gran demanda de estos materiales, la industria mundial avanza en la creación de plásticos degradables de diversos tipos.

nivel mundial. Una de ellas es la canadiense EPI, cuyo representante comercial es Biopack de Colombia, con sede en Cali. La otra es aportada por la compañía británica Symphony Environmental Limited, quien comercializa el aditivo d2w.

La propuesta de Biopack

Biopack ofrece los aditivos TDPA (Aditivos plásticos Totalmente Degradables, por su sigla en inglés) para reducir el tiempo de vida de los plásticos. Este agregado puede utilizarse tanto en materiales para la fabricación de bolsas o coberturas, como para envases plásticos y de icopor.

Estos aditivos se mezclan en cantidades del 2% ó 3%, de manera que no afecten las condiciones físicas o mecánicas del empaque. Igualmente pueden mezclarse con resinas plásticas como polietilenos (PE), polipropilenos (PP) y poliestirenos (PS)”, aclara Carolina Botero.

El proceso de degradación se activa al contacto directo con la luz solar, rayos ultravioleta o estrés mecánico como es el caso de los procedimientos de compactación y los vientos fuertes. Igualmente, la degradación puede programarse en semanas, meses o años, según los requerimientos del cliente.

Según Biopack, los plásticos con TDPA pueden reciclarse siempre y cuando su proceso de degradación no esté avanzado. Sin embargo, estos pueden guardarse en bodega hasta por doce meses, sin que esto active la degradación.

Actualmente Biopack tiene clientes como Coca Cola, la cadena de supermercados Tesco, TNT, Metro y, en Colombia, Almacenes

Éxito. Ésta última anunció, a mediados del año, que comenzaría a utilizar bolsas degradables.

Plásticos d2w

El d2w es el aditivo prodegradante desarrollado por la Symphony Plastic Technologies. Éste se añade en una proporción del 1% y tampoco altera las características del material. Gracias a este compuesto, el plástico puede programarse para una duración desde 60 días hasta seis años, según las necesidades.

Con este aditivo, la cadena de supermercados La 14 de Cali inició un proceso de implementación de bolsas degradables a partir del año 2005. Para ello, trabaja en convenio con la empresa Plásticos Farallones, también de Cali, quien se encarga de fabricar las bolsas. Según el portal de AMC Colombia, hace dos años la empresa vallecaucana se convirtió en la primera de Latinoamérica en utilizar este empaque.

Los compuestos químicos que componen el d2w han sido declarados inofensivos para el suelo y cumplen con las directrices norteamericanas y europeas, relacionadas con la inocuidad de los alimentos. En Colombia, el aditivo d2w es distribuido por la empresa Plásticos Jahella S.A. El interés por los plásticos degradables ha crecido en Cali, donde se producen bolsas degradables para la basura. Las empresas que las fabrican son Plásticos Farallones, con la bolsa marca “Práctica”, y Desinfectantes Patojito, con la bolsa “Patojito”. •

Un plástico normal tarda hasta 500 años en descomponerse. Los degradables lo harían entre 60 días y 6 años.

Enzimas, la piedra filosofal del pan

Retardan el envejecimiento natural de este alimento y logran un producto más suave, pero a la vez resistente.

Para el pan no existe fuente de la eterna juventud. Sin embargo, los consumidores siempre buscan un pan suave al tacto y al gusto, y capaz de conservarse fresco en la despensa, por más tiempo. Por eso la industria trabaja constantemente en descubrir métodos para prolongar el tiempo de vida y la calidad de uno de los alimentos más antiguos del mundo.

El secreto para lograrlo está en las enzimas. Éstas son sustancias orgánicas que aceleran las reacciones químicas, como las que se presentan en el momento de mezclar los ingredientes del pan o durante el horneado.

En la actualidad, existen diferentes compuestos de enzimas para la panificación. Cada uno de ellos brinda beneficios diferentes para el alimento y están diseñados de acuerdo con las necesidades del mercado.

Pan fresco por más tiempo

Las enzimas detienen el envejecimiento del pan de manera natural. Además, no dañan el sabor ni la inocuidad del alimento porque se liberan luego de participar en la reacción. “Así se logra un producto más apetecible en el tiempo, sin utilizar un nivel de

químicos que alteren el producto”, aclara Claudia Esperanza Porras, ejecutiva de Danisco.

Esta empresa de origen danés se ha especializado en la producción de estos ingredientes. Una de sus líneas de productos comprende los compuestos enzimáticos para panificación y, según sus estadísticas, uno de cada cuatro panes del mundo, ha sido preparado con ingredientes de su portafolio. Su oferta en esta línea de productos incluye enzimas alfa amilasas, xilanasas, proteasas, glicolipasas, hexaoxidasas, entre otras.

En noviembre de 2006, Danisco lanzó al mercado la enzima Power Fresh G4, destinada a prolongar la vida del pan. Según Claudia Porras “esta es una enzima para incrementar la suavidad, resilencia y foldabilidad del pan por más días. Se puede aplicar a todo tipo de panes como molde, hamburguesa, pan perro, etc.”.

Normalmente, la vida útil de un pan va de 12 a 16 días. Con la utilización de estas enzimas, puede extenderse por más y cuando el pan está en su duración media todavía es suave al paladar y sabe como un pan fresco.

Según los análisis de Danisco, la enzima logra una reducción del

endurecimiento del pan, y a su vez le añade un porcentaje de resistencia, para protegerlo de riesgos de desmoronamiento.

Manejabilidad de masas

La utilización de las enzimas xilanasas permite obtener masas más manejables. “Estas disminuyen la tenacidad y aumentan la extensibilidad de la masa, a la vez que disminuyen la fuerza de las mismas”, explica el investigador de la Universidad de Alcalá de Henares, José Luis Copa Patiño.

El Dr. Copa trabajó junto con el Dr. Juan Soliveri de la misma universidad y Antonio Caballero de la Harinera Emilio Esteban S.A. de Valladolid para desarrollar un compuesto enzimático que lograra masas más manejables.

“Nuestro complejo se torna interesante porque merma la tenacidad y logra un mejor extensión de la masa sin disminuir su fuerza”, comenta el investigador.

Igualmente, los expertos españoles consiguieron que el pan cobre mayor volumen durante el horneado y obtenga una corteza lisa, crujiente y dorada. Este avance ya ha sido patentado y la multinacional alemana SternEnzym está explorando su desarrollo. •

Una nueva era de alimentos

Los ‘funcionales’ son alimentos modificados con el propósito de generar beneficios a la salud. Se desarrollan desde el siglo pasado y ya están llegando a Colombia.

los nutricionales, ya que contienen un ingrediente activo que genera efectos positivos para la salud.

El desarrollo de los alimentos funcionales arrancó en Japón, a finales del siglo XX y llegó a Europa y Estados Unidos en la década de los 90. El Dr. José Villegas García, catedrático de Fisiología de la Universidad de Murcia, España, escribió un capítulo dedicado a este tema en su libro: “La Alimentación de ayer, de hoy y de mañana”.

Según Villegas, para los alimentos funcionales “se estudió la posibilidad de modificar algunos nutrientes específicos que podían ser los no deseables en dicho alimento (por ejemplo cambiar la grasa saturada de la leche por otra fuente de grasa deseable como el ácido oleico o los Omega 3), lo que dio paso a los alimentos llamados ‘funcionales’ ”.

¿Es o no funcional?

No se trata de tomates gigantes, ni de comidas que cobran volumen al añadir una gota de agua. Los alimentos funcionales son productos alimenticios semejantes a los comunes y corrientes: la misma forma, sabor, tamaño y color. Pero sí producen beneficios, más allá de

Según la firma estadística Datamonitor, la presencia de alimentos funcionales crece a un ritmo del 16% anual en Europa. España, por su parte, alcanza una colocación de estos productos del 26% en términos de valor. Esto ha incentivado a la industria a continuar diseñando nuevos alimentos y exportar la tendencia a otros países.

En Colombia, la nutricionista Pilar Serrano Galvis es una de las personas más dedicadas al estudio del tema. Según la especialista, han existido confusiones en la industria mundial para determinar exactamente cuáles productos pueden llamarse funcionales o no. “Apenas a fines del año pasado la Unión Europea (UE) definió algunos parámetros para catalogar los alimentos funcionales”, aclara.

Basada en estos parámetros, Serrano expone las condiciones necesarias para que un alimento sea funcional. “Primero, éste debió ser modificado con miras a mejorar su composición original”, comenta Serrano. Es decir, se le añaden componentes saludables como fitoestrógenos, Omega 3, o un balance entre fibra soluble y fibra insoluble, dependiendo del producto.

Sin embargo, no todos los alimentos pueden convertirse en funcionales. Para serlo, deben ser originalmente saludables. “Desde esta perspectiva, por ejemplo, el pan no es funcional, porque en su composición original tiene mucho sodio y, hoy en día, las políticas de salud están orientadas a disminuir el consumo de sodio porque produce hipertensión y aumenta el riesgo de sobrepeso”, expone Pilar Serrano.

No todos los alimentos pueden convertirse en funcionales. Para serlo, deben ser originalmente saludables.

Como tercera condición, la nutricionista manifiesta que “la modificación producida en el alimento debe estar respaldada por estudios científicos. Además, las investigaciones deben demostrar que el nuevo alimento tiene efectos específicos en la salud”.

Otros dos requisitos implican que el alimento sea de consumo masivo, como pueden ser la leche, los huevos, el pollo y que estos no experimenten cambios en sabor y textura.

No descubierto, sino diseñado

La UE también ha determinado que un alimento funcional debe responder a las necesidades de salud de una población. Por esta razón, estos productos deben ser diseñados para cubrir los vacíos creados por los hábitos de consumo de los habitantes. Es decir, si en Colombia se consumen pocos mariscos, la población reflejará bajos índices de Omega 3 en su organismo. Entonces, resulta necesario producir alimentos que suplan esa falta.

yogures, por ejemplo, no encuentran ninguna bacteria viva en el intestino tras su consumo, pero en el otro extremo, existen estudios rigurosos sobre el papel beneficioso de microorganismos probióticos”.

Por esta razón, en Colombia los productos alimenticios funcionales son muy pocos. Pero no deja de ser interesante que la industria del país ya esté incursionando en este segmento del mercado. Compañías como Alpina, Distraves, Doria y Santa Reyes han desarrollado productos pioneros al respecto.

Pollo amigo del corazón

A partir de este año, la empresa avícola Distraves lanzó al mercado una marca de pollo con mayores cantidades de Omega3 y Selenio

orgánico que los naturales. Esto le valió para que la Fundación Cardiovascular de Colombia lo certificara, recomendando su consumo.

Normalmente el pollo contiene Omega3 y Selenio orgánico. El primero ayuda a fortalecer el sistema cardiovascular, mientras el segundo tiene funciones antioxidantes. Estos agentes no son producidos por el cuerpo, sino que provienen de alimentos de origen animal, como los pescados.

Distraves trabajó durante más de tres años en el desarrollo de un pollo que contuviera siete veces más Omega3 y tres veces más Selenio Orgánico. Esto se logró suministrando a las aves un alimento más rico en estos complementos, proveído por la multinacional canadiense Altech.

No obstante, esto requiere años de investigación y costos elevados. Sobre todo por la imperiosidad de probar que los microorganismos introducidos en los nuevos alimentos, pueden resistir a los jugos gástricos, ácidos y bilis del organismo, para luego dirigirse a los tejidos. Y además que estos microorganismos, realmente produzcan los efectos deseados.

Según el Dr. José Villegas, “Algunos estudios realizados en

La modificación producida en el alimento debe estar respaldada por estudios científicos.

La Unión Europea ha determinado que un alimento funcional debe responder a las necesidades de salud de una población.

Este cambio en la nutrición de las aves, obviamente, incrementó los costos de producción de la carne de pollo. Sin embargo, el costo adicional que paga el consumidor, al comprar la carne por kilos, es imperceptible, según Distraves.

La empresa avícola estuvo respaldada por estudios científicos de la Fundación Cardiovascular de Colombia, la Universidad Nacional de Colombia, la Universidad Industrial de Santander –UIS– y la Universidad de Antioquia, quienes analizaron los contenidos de Omega3 y Selenio orgánico de las aves.

Yox, la punta del iceberg

Alpina invirtió cerca de 10 años en el desarrollo de Yox. Se trata de una bebida láctea con un compuesto de microorganismos, llamado Defensis, el cual ayuda a reforzar el sistema inmunológico del organismo. Javier Martínez, Gerente de esta marca, cuenta algunos pormenores del desarrollo del producto.

“La compañía trabajó en cooperación con una empresa española llamada Puleva Biotech. Para la comprobación del producto se llevaron a cabo estudios en niños y adultos sanos, a quienes se les adelantó un seguimiento en periodos largos, comprobando los efectos de la bebida”, explica Martínez.

Teniendo en cuenta que el 70% del sistema inmunológico reside en el intestino, Alpina agregó una mezcla de cultivos de Lactobacillus Gasseri y Lactobacillus Coryniformis a una bebida láctea, preparada con leche semidescremada. El cultivo de estas bacterias logra atravesar los jugos gástricos en el estómago, hasta colonizar las paredes intestinales, creando una barrera protectora para fortalecer el sistema inmunológico.

Actualmente Alpina produce unas 250 toneladas de Yox al mes, llevando al mercado 2,5 millones de unidades de 100 gramos. Estas tienen un precio sugerido al mercado de $1.000 y, aparte de Bogotá, se consume más en Medellín, Cali, Pereira y la Costa Atlántica.

El cultivo de bacterias se mantiene vivo durante el mismo tiempo de duración del producto, 35 días. Y según Martínez “Yox con Defensis es la punta del iceberg de todos los alimentos funcionales que está desarrollando Alpina, porque vienen muchos más”. •

La revolución del pan

Panettiere nace con la idea de revolucionar la panadería en Colombia y en esta edición de IAlimentos queremos destacar la tarea de este emprendimiento familiar que constituye un ejemplo para el sector.

fuerzas, se consolida una empresa que se dedica a la fabricación de panes precocidos y congelados que permite a panaderos y clientes del mercado institucional eliminar pasos en la cadena de producción, que se traducen en ahorro de costos.

La empresa cuenta con una planta que produce 800 kilos de masa por hora y se concentra hoy en el mercado de Bogotá, aunque atiende clientes en Santa Marta, Cali y Medellín. Sus clientes son supermercados, hoteles y clubes.

IA: ¿Cómo surge esta compañía y cuál es su filosofía?

La de Frescongelados Panettiere es la historia de millares de empresas colombianas que se crean día a día y compiten en el mercado local. Pero los dueños de esta compañía tienen un sello que los diferencia de muchas firmas: su sed de innovación y su lucha por modernizar un mercado tan tradicional y artesanal como el del pan.

La empresa surgió hace dos años con el objetivo de romper estilos y tradiciones en cuanto a la cultura panificadora. El padre, Wilfredo Ascencio, tiene tras él una vida de experiencia en la industria de alimentos, mientras que su hijo aportó los conocimientos adquiridos en Estados Unidos en el área de Negocios Internacionales y Mercadeo. Unidas estas dos

Andrés Ascencio: La empresa surge en 2005 después de que yo viví en el exterior y pude experimentar la fortaleza de los panes precocidos y congelados en Europa. Con un proveedor europeo hicimos un negocio llave en mano en el que nos prestaron la asesoría en cuanto al montaje de equipos, maquinaria y procesos de estandarización de recetas. Nacimos con la idea de revolucionar la panadería con una tecnología que en Europa se puso en marcha hace 20 años. En el Viejo Continente, el gremio de los panaderos sigue siendo fuerte, pues ha adoptado este sistema de panes precocidos y congelados.

IA: ¿Y no es complicado en Colombia, donde existe un alto nivel artesanal en la elaboración de pan?

“Queremos que la gente lo piense dos veces antes de ponerse a hacer pan y entienda todas las bondades que le ofrecen los productos precocidos y congelados”, dice Andrés Ascencio.

Entrevista

AA: La apuesta que tenemos es esa. Sabemos que es un cambio de cultura fuerte, pues los panaderos están convencidos de que les resulta más barato si ellos mismos madrugan a fabricar el pan. También piensan que el producto de ellos es mejor y más económico que el de su competencia; pero no se dan cuenta de la cantidad de costos ocultos que existen en el proceso. Por eso montamos este negocio. Llegará el día en que las cadenas de supermercados monten sus propias productoras de pan o subcontraten la producción con compañías como la nuestra, ya que se darán cuenta que fabricar pan en cada punto de venta resulta más costoso que comprarlo a un proveedor. El

metraje cuadrado que se destina a esto debería ser utilizado en comercialización de productos y no en producción. El objetivo es que supermercados, hoteles y clubes compren el producto ya hecho y monten sus puntos calientes.

IA: ¿Cómo logran tanto panaderos como el mercado institucional reducir sus costos en la producción de pan?

A.A. Los productos de esta empresa están dirigidos a que ellos dejen de ser productores y pasen a ser comercializadores, sin reducir sus ganancias. Que identifiquen los costos ocultos en materias

primas, carga prestacional y servicios como agua y luz. Nuestro objetivo es mejorar la calidad de vida de la gente que fabrica pan, pues sólo necesita descongelar nuestros productos media hora antes, meterlos al horno y punto. Así se evita toda esa producción y va a manejar un producto de buena calidad, precio y rentabilidad.

IA. ¿Cuántas líneas de producto manejan en este momento?

AA: Manejamos panes de corteza como baguettes, baguettes integrales y chabatta; panes blandos; croissant tradicional e integral y productos en miniatura. Contamos con la ventaja de que la maquinaria que manejamos se ajusta al crecimiento y diversificación de los productos en la medida de los requerimientos, pues es multicorte. En el mediano plazo contemplamos la producción de producto relleno, bizcochos y pasteles de pollo y carne. Empezamos con productos populares, pero vamos avanzando de acuerdo con las tendencias de la industria.

IA. ¿Están utilizando toda su capacidad instalada?

AA: La capacidad instalada está subutilizada por ahora, pues la

Llegará el día en que las cadenas de supermercados monten sus propias productoras de pan o subcontraten la producción con compañías como la nuestra.

El objetivo de Panettiere es que supermercados, hoteles y clubes compren el producto ya hecho y monten sus puntos calientes.

planta se encuentra en un 25% de su capacidad. Proyectamos entre tres y cinco años para recuperar la inversión y vamos por la senda correcta, sorteando las dificultades que pone el mercado, ofreciendo productos nuevos. Vamos por el camino que queremos que vaya direccionado este mercado.

IA. ¿Cómo ve la industria de alimentos en Colombia?

AA: Veo muy bien al sector: grandes almacenes de cadena interesados en comprar productos de calidad. Los proveedores ofrecen muy buen servicio; hay cumplimiento y no se crean falsas expectativas sobre los productos. Además la gente está dispuesta a gastar y la idea es que con los productos que fabricamos,

nuestros clientes tengan un margen de rentabilidad similar al que hoy tienen.

IA ¿Y cómo ve la industria panificadora en particular?

AA: La gente en el país está acostumbrada a panes de gran volumen a precios muy económicos; entonces en el proceso productivo se alcanzan altas fermentaciones y se lleva la levadura a puntos extremos. Pero hemos visto un cambio, pues el consumidor busca calidad. Con nuestras líneas multiproducto hemos iniciado la fabricación de productos saludables, panes de 2 a 7 granos, integral, de girasol.

IA: ¿Cuál es su mercado más fuerte en este momento?

AA: En esta primera etapa del negocio nuestro fuerte es el mercado institucional: hoteles, restaurantes, clubes sociales y supermercados. En el mediano y corto plazo nos dirigimos hacia las panaderías de barrio y el consumidor final. En un plazo de cinco años nos vemos como una compañía que tiene reconocimiento y se constituye en una alternativa real y comprobada para todos los mercados. Queremos que la gente entienda todas las bondades que le ofrecen los productos precocidos y congelados. También buscamos contar con un cubrimiento y distribución nacionales y desarrollar un portafolio más amplio de productos; convertirnos en socios y aliados estratégicos de los negocios que consumen pan. •

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Scala

por JUAN FERNANDO HOYOS, Director de negociaciones Scala

Compras estratégicas

Una reducción de 10% en los costos de abastecimiento puede representar un 42% más de utilidades.

En los últimos años el mundo de la restauración en Colombia ha crecido más que otras industrias, el cliente exige mayor calidad, servicio y precio por lo que está consumiendo y la competencia se hace más dura. La pregunta de rigor es si la industria de alimentos está respondiendo ante este despegue. ¿Están en la mente de los administradores, chefs, cocineros, dueños de establecimientos, temas como el suministro de las materias primas cuidando la calidad, las buenas prácticas de manufactura, la inocuidad, la logística de transporte, las horas adecuadas de entrega, combinadas con un precio acorde con el mercado y los volúmenes comprados?

Una mezcla balanceada de estos elementos facilita que el negocio de cocinar creativamente resulte más sencillo. Que los responsables de que un buen plato sea servido se dediquen precisamente a eso y no a estar discutiendo con sus proveedores porque la lechuga llegó tarde, con calidad deficiente o muy costosa.

El impacto en tiempo y en dinero de una gestión de suministros mal realizada es alto. Por ejemplo, una empresa que tiene una composición de costo de venta con respecto a sus gastos, como lo muestra la figura, con el hecho de disminuir en un 10% (aproximadamente) los costos de venta, es decir sus compras, estaría aumentando sus utilidades en un 42%, pues dichos ahorros no se consumen ni en la operación ni en salarios ni en gastos administrativos. Es decir, no se aumenta la porción de carne en un plato por el hecho de comprarla más barata ni aumentan los salarios de los empleados y mucho menos se gasta más papel o electricidad por tener un menor costo de adquisición.

Pero conseguir un 10% de disminución en los costos no se logra con sólo desearlo. Las empresas del sector de alimentos deben empezar a tener una conciencia clara del impacto financiero de un buen abastecimiento. Dicha función debe pasar de ser una tarea netamente operativa -como se hace hoy en día-

a una función con un alcance mucho más estratégico, en la que no sólo se piense qué va a comprarse para el día siguiente, sino cómo va el área de compras a contribuir para que la empresa permanezca en el mercado por mucho más tiempo y con buena rentabilidad.

Esto implica un pensamiento más innovador y creativo de la forma de abastecimiento. Implica planeaciones a mediano y largo plazo, en las que se desarrollen estrategias como alianzas estratégicas y desarrollo de proveedores entre otros.

Compras conjuntas

Uno de los desarrollos estratégicos en esta línea es el llamado Compras Conjuntas. Su dinámica está centrada

Las empresas del sector de alimentos deben empezar a tener una conciencia clara del impacto financiero de un buen abastecimiento.

en consolidar las compras de pequeñas y medianas empresas, que por el volumen de sus compras carecen de poder al momento de negociar elementos de calidad, tiempos de entrega, precio, plazos de pago y servicios postventa con los grandes proveedores. Con alianzas estratégicas entre varios compradores o a través de un tercero consolidador, el poder de negociación pequeño e individual se convierte en un poder combinado y colectivo que definitivamente logrará una optimización en los elementos antes mencionados. Por otro lado, el comprador puede encontrar ahorros al reducir sus gastos

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muchos pequeños clientes, labor que es dispendiosa y costosa. El proveedor tendrá acceso a nuevos clientes que por su tamaño no estarían inicialmente dentro de sus objetivos comerciales, pero que a través de la consolidación se le estarán convirtiendo en clientes nuevos sin ningún desgaste.

administrativos pues directamente el consolidador será el responsable de ejecutar la parte transaccional de los pedidos. Normalmente esta tarea está soportada por tecnología de información y comunicaciones (ERP o ASP conectados a través de Internet) que facilitan y optimizan la función que menos agrega valor en el proceso de abastecimiento.

Para los proveedores también es altamente ventajoso, pues a través de esta figura solo se hace una negociación, y su venta estará totalmente concentrada. Así no tendrá que vender sus productos de forma individual a

Una logística bien planeada, organizada por zonas geográficas de clientes, también será un beneficio para ambas partes de la cadena (compradores y vendedores), pues los camiones de reparto siempre estarán optimizados en volumen y rutas de despacho permitiendo una reducción de los costos de transporte. Otro beneficio que se obtiene de una buena logística es la oportunidad de disminuir inventarios en las bodegas de los restaurantes, lo que por un lado libera capital inactivo de la empresa y a nivel operativo disminuye costos de almacenamiento y pérdidas por deterioro de productos entre otros.

En general, puede considerarse que empresas que utilizan la figura de Compras Conjuntas a través de un tercero consolidador, han llegado a un nivel muy avanzado en la definición de sus compras y egresos. La figura del outsourcing para el abastecimiento está considerada como el último paso dentro de las tendencias actuales, ya que disminuye los costos totales de adquisición y permite a las empresas restauradoras dedicarse a los suyo: cocinar, servir y hacerlo bien. •

*La hospitalidad agrupa los sectores hotelero, restaurador, de bares, clubes y empresas de catering

Colombia se actualiza en seguridad alimentaria

Aunque el país cuenta con una importante tradición en sanidad e inocuidad, enfrenta dificultades para cumplir con los estándares sanitarios internacionales y la aplicación de las medidas sanitarias y fitosanitarias, lo que afecta su competitividad en el mercado local y en otros países.

En agosto pasado el presidente de la Federación Colombiana de Ganaderos-Fedegán, José Felix Lafourie, se quejaba de que en la mayoría de los mataderos de Colombia no se estaba cumpliendo con las normas sanitarias, en especial con los sistemas de frío, y aseguraba que la carne necesita ser sometida a 48 horas de frío, para que se eliminen todas las toxinas y pueda ser consumida sin riesgo para la salud humana.

La queja del representante gremial –por ilustrar sólo un casobien puede interpretarse como un indicador de que el país no le da suficiente importancia a la calidad de los alimentos que los colombianos consumen. Lo cierto es que los temas de la inocuidad y la seguridad alimentaria son materias en las que Colombia apenas empieza a tomar las medidas necesarias para ponerse a la par con los estándares internacionales. La Organización Mundial de la Salud, OMS, en la “Estrategia mundial sobre régimen alimentario, actividad física y salud”, que aprobó en el 2004, establece pautas sobre las políticas alimentarias y agrícolas, las políticas fiscales y de reglamentación, los sistemas de vigilancia, y las

La inocuidad y la seguridad alimentaria son materias en las que Colombia apenas empieza a tomar las medidas necesarias para ponerse a la par con los estándares internacionales.

estrategias de comunicación y educación que deben seguir los países para garantizar un adecuado desarrollo de los ciudadanos.

Los propósitos de la estrategia de la OMS están encaminados a promover conciencia y conocimiento “general acerca de la influencia del régimen alimentario y de la actividad física en la salud”. Y en lo que respecta a seguridad alimentaria, se busca fomentar y fortalecer los planes orientados a mejorar las dietas y las políticas sanitarias que regulan la calidad de los alimentos.

Tres años después, el gobierno colombiano en cabeza del Ministerio de la Protección Social, ha incluido las recomendaciones de la OMS en su Plan Nacional de Salud PúblicaPNSP (2007-2010), en el que la seguridad alimentaria y nutricional, ha quedado definida como una prioridad (ver recuadro). Aunque para la vigilancia y el control de alimentos el país ya contaba con una normatividad decretada a finales de los noventa - Decreto 3075 de 1997que se articula con los objetivos de este plan nacional de salud y con la estrategia de la OMS.

Seguridad Alimentaria

Aspectos a mejorar

Esas normas definen que productos como carne, leche y pescado y sus derivados, lo mismo que los derivados del huevo, así como los alimentos de baja acidez empacados en envases sellados o bien las comidas preparadas de origen animal, y las aguas embotelladas, se consideran alimentos de mayor riesgo en salud pública.

También se definen aspectos como las condiciones básicas de higiene que requiere la fabricación de alimentos, los controles de calidad, los planes de saneamiento que se deben seguir, el expendio, la distribución y comercialización de los alimentos. La normatividad contempla las condiciones generales de los restaurantes y establecimientos de alimentos. Sin duda, uno de los aspectos vitales de la seguridad alimentaria es el control y vigilancia de las autoridades.

El país trabaja en el fortalecimiento de una política de Seguridad Alimentaria y Nutricional, que propicie el trabajo articulado entre las distintas entidades.

Las metas y estrategias contempladas en el Plan Nacional de Salud Pública están enfocadas en aspectos como planes territoriales de seguridad alimentaria y nutricional, inspección, vigilancia y control, sistemas de garantía de la calidad para los alimentos fortificados, servicios de salud apropiados,

sostenibles y asequibles, y derechos del consumidor. Parte del diagnóstico del plan permite establecer que si bien Colombia cuenta con una importante tradición en el campo de la sanidad e inocuidad de los alimentos, la incidencia de enfermedades transmitidas por alimentos es creciente, por agentes etiológicos microbiológicos y

contaminantes químicos, para los cuales no se dispone de la capacidad de laboratorio y las herramientas estandarizadas para la vigilancia y control de riesgos. Además se enfrentan dificultades para cumplir los estándares sanitarios internacionales y la aplicación de las medidas sanitarias y fitosanitarias, con menoscabo en la participación

Uno de los aspectos vitales de la seguridad alimentaria es el control y vigilancia que ejercen las autoridades en los establecimientos.

Seguridad Alimentaria

competitiva en los mercados nacionales e internacionales.

Dificultades en vigilancia sanitaria

En ese punto, cobra protagonismo el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos, INVIMA, como órgano que expide el registro sanitario, tanto de los alimentos que se producen dentro del país como de los que se importan, los cuales necesitan cumplir ciertos requisitos. Ángela Acosta, asesora técnica del INVIMA, indica que el estatus sanitario ha sido fortalecido a partir de los últimos Conpes expedidos por el gobierno en el último año.

Ambas directrices hacen énfasis en el tratamiento a productos cárnicos y a los lácteos y sus derivados. A pesar del fortalecimiento al control y la vigilancia, que arguye Acosta, distintas organizaciones y gremios consideran que si entrara hoy en vigencia un Tratado de Libre Comercio con Estados Unidos, el país enfrentaría graves dificultades en su sistema de vigilancia y no estaría listo para exportar productos como la carne.

Se estima que, por ejemplo, una vez Estados Unidos acepte recibir carne proveniente de la zona norte de Colombia, por ser libre de aftosa, al día siguiente el país no va a iniciar las exportaciones, porque tiene que seguir un proceso de certificación sanitaria y de inocuidad de alimentos que puede durar entre dos y cuatro años.

Situación similar enfrentan algunos productos agrícolas en lo que respecta al control de plagas: falta vigilancia y monitoreo. Un estudio de la Organización Mundial del Comercio, OMC,

citado por la Federación Nacional de Avicultores (FENAVI), determinó que Colombia presenta debilidades en la regulación, tecnología y en soporte institucional.

En el informe se argumenta que las autoridades sanitarias y los productores se han preocupado más por la sanidad vegetal, y no se le ha dado la importancia debida a las normas que ayuden a establecer qué alimentos hacen daño y cuáles no. El estudio indica que si bien hay personal técnico capacitado, existen dificultades en la ejecución de la vigilancia sanitaria y en otros procedimientos como la prevención y el diagnóstico de enfermedades exóticas y las cuarentenas. Además, se cuestiona la falta de un sistema nacional de control y vigilancia que abarque las exportaciones, importaciones y la vigilancia epidemiológica de las enfermedades transmitidas por alimentos.

Unificación de criterios

Consciente de esa problemática, el INVIMA abrió en agosto de este año 22 puntos de atención articulados en ocho regiones del país. Con este paso, la institución pretende unificar criterios de vigilancia y control en las regiones de Barranquilla, Montería, Bucaramanga, Bogotá, Neiva, Medellín, Cali y Villavicencio. En esos nuevos centros, se abarcaron 14 puertos fronterizos del país, entre ellos Cúcuta, Ipiales, Arauca, Cartagena y Buenaventura.

El informe de la OMC apunta que en aspectos claves como la inocuidad de alimentos, la capacidad de diagnóstico del país se encuentra reducida al laboratorio de referencia del INVIMA y otros 23 distribuidos en el país. Plantea que el primero no dispone de una planta física apropiada, ni de recursos y personal capacitado suficiente. Sobre este señalamiento, Angela Acosta, dice que la planilla de recursos humanos del INVIMA se ha incrementado en el último año.

Por su parte, el ICA, cuenta con profesionales capacitados, pero éstos carecen de reemplazos una vez que se pensionan o se van a trabajar al sector privado. En cuanto a los centros de diagnóstico, la mayoría presenta deficiencias en los equipos y carecen de planes de modernización. A pesar de las dificultades y del atraso, Acosta reconoce que hay un progreso significativo por mejorar los sistemas de vigilancia que garanticen la seguridad alimentaria de los colombianos y que parte de la tarea del Estado y de todos los grupos de interés, es impulsar una Política Nacional de Seguridad Alimentaria y Nutricional que propicie concertación intersectorial y trabajo articulado, que permitan la planeación, seguimiento y evaluación de las acciones que se desarrollen en el marco del Plan Nacional de Salud Pública y de los planes territoriales de Seguridad Alimentaria y Nutricional. •

PRIORIDADES DEL PNSP

El Plan Nacional de Salud Pública (PNSP) establece 12 prioridades o líneas de acción, que se seleccionaron de acuerdo con la necesidad de responder a los desafíos y problemas básicos de salud del país. El plan contempla estrategias para la seguridad en el trabajo y la coordinación con el sistema de vigilancia en salud pública.

Peligros invisibles

Los retos para los industriales que procesan alimentos están relacionados con el control de organismos y bacterias, que como la listeria, están presentes en el ambiente. La microbiología juega un papel fundamental en el conocimiento y prevención de la contaminación en la planta de producción.

La microbiología de alimentos es una disciplina relativamente nueva que se desprende de la microbiología general, y en Latinoamérica adquiere importancia en la medida en que la actividad industrial se expande y se hace más riguroso el control de alimentos y la normatividad en salud pública. Como disciplina científica, ésta se focaliza en el estudio de microorganismos y su relación con el medio ambiente, la cual puede ser de dos clases. La primera, una benéfica o positiva, por su acción necesaria para la producción de diferentes tipos de productos como los yogures o quesos, en el caso de los alimentos, y una relación negativa o indeseable cuando a partir de su acción generan defectos en los alimentos o representan un riesgo de salud para el consumidor. El ejemplo más claro en este punto son las Enfermedades trasmitidas por alimentos-ETAS.

De la mano de la modernización de la industria de alimentos, la refinación de los procesos de producción y la puesta en marcha de buenas prácticas de fabricación y manipulación, en virtud de los requerimientos normativos a la hora

de competir en los mercados locales y exportar, se genera un trabajo mancomunado entre las industrias y los centros de investigación en los que se hace microbiología de alimentos, con el fin de conocer y prevenir los factores involucrados en la contaminación microbiana.

“Existen distintos tipos de análisis que deben practicarse según el tipo de alimento”, indica la microbióloga Ruth Dallos, quien trabaja en la división de microbiología de 3M Colombia. La especialista asegura que buena parte del trabajo de esta área se dirige a cumplir con todos

Una de las herramientas para controlar esta bacteria son las Placas Petrifilm para Monitoreo de Listeria en Ambientes, de la compañía 3M.

los requerimientos en materia de investigación y desarrollo de las pruebas que deben poner en marcha los industriales antes de lanzar un producto al mercado, para tener la seguridad de que está apto para el consumo humano.

El caso de la listeria

En desarrollo de esta tarea de identificación, prevención y puesta en marcha de programas de Buenas Prácticas de Manufactura y producción en plantas, los retos para los industriales que procesan alimentos están relacionados con el control de organismos y bacterias presentes en el ambiente. Uno de estos microorganismos es la listeria, que en determinado momento puede contaminar las superficies de contacto con alimentos, así como el producto mismo.

La Listeria monocytogenes, bacteria que ocasiona la listeriosis humana, está ampliamente diseminada en el ambiente, puede crecer a temperaturas de refrigeración y es resistente a diversas condiciones ambientales, lo que le permite sobrevivir más tiempo en condiciones adversas. A juicio de un panel de expertos de la Consulta Mixta FAO/OMS, los alimentos asociados con mayor frecuencia con la listeriosis humana son productos listos para consumir que tienen un tiempo de conservación prolongado en condiciones de refrigeración. En este sentido, cárnicos y lácteos son los que presentan mayor riesgo de contaminación.

Entre septiembre de 2001 y agosto de 2004 la Secretaría de Salud de Bogotá realizó una investigación sobre la prevalencia de esta bacteria en derivados cárnicos cocidos para consumo directo (jamón, salchicha, cábano, mortadela, entre otros), con muestras

analizadas en el laboratorio de la entidad. Los microorganismos detectados en las muestras indican que estos alimentos tienen grandes fallas en la manipulación, mala calidad de materias primas y posible contaminación cruzada con microorganismos patógenos como la salmonella, el estafilococo y la listeria monocytogenes.

La prevalencia detectada en el estudio de esta última bacteria fue del 11% del total de las muestras de cárnicos analizadas (1.075), prevalencia similar a la del 10% detectada en un estudio realizado por la Secretaría de Salud de Bogotá en derivados lácteos.

Cómo controlarla

El Servicio de Inocuidad e Inspección de Alimentos del Departamento de Agricultura de Estados Unidos (FSIS), establece que es necesario llevar a cabo análisis microbiológicos para monitorear ambientes y superficies que se encuentren en contacto directo o indirecto con los alimentos,

para asegurar la sanitización de los equipos y el área de proceso y controlar la posible presencia de la listeria en el área de producción. Se deben emplear técnicas microbiológicas capaces de detectar y enumerar cepas de listeria en muestras de distintas superficies y que permitan de forma rápida y precisa tomar cualquier tipo de acción correctiva, para prevenir posibles contaminaciones de los productos.

Una de las herramientas para controlar esta bacteria son las Placas Petrifilm para Monitoreo de Listeria en Ambientes, de la compañía 3M. Estas placas son capaces de determinar niveles muy bajos de este microorganismo, al brindar información específica sobre los procesos de sanitización empleados en las plantas y permite obtener resultados entre 27 y 31 horas después de tomada la muestra.

Otros métodos para detectar listeria en ambientes son el inmunoensayo, las pruebas basadas en ADN y la toma de muestras y su envío a laboratorios externos. •

Los retos para los industriales que procesan alimentos están relacionados con el control de organismos y bacterias presentes en el ambiente.

Cúrese en salud A

continuación presentamos los aspectos más importantes que contiene el Decreto 3075 de 1997 –Código Sanitario Nacional-, en lo que se relaciona con la seguridad alimentaria y que se articula con los objetivos delineados en el Plan Nacional de Salud Pública y con la estrategia de la Organización Mundial de Salud en este campo.

ALIMENTO: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al organismo humano los nutrientes y la energía necesarios para el desarrollo de los procesos biológicos. Quedan incluidas en la presente definición las bebidas no alcohólicas, y aquellas sustancias con que se sazonan algunos comestibles y que se conocen con el nombre genérico de especia.

ALIMENTO ADULTERADO:

El alimento adulterado es aquel:

a. Al cual se le hayan sustituido parte de los elementos constituyentes, reemplazándolos o no por otras sustancias.

b. Que haya sido adicionado por sustancias no autorizadas.

c. Que haya sido sometido a tratamientos que disimulen u oculten sus condiciones originales y,

d. Que por deficiencias en su calidad normal hayan sido disimuladas u ocultadas en forma fraudulenta sus condiciones originales.

ALIMENTO CONTAMINADO:

Alimento que contiene agentes y/o sustancias extrañas de cualquier

naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las normas nacionales, o en su defecto en normas reconocidas internacionalmente.

ALIMENTO ALTERADO:

Alimento que sufre modificación o degradación, parcial o total, de los constituyentes que le son propios, por agentes físicos, químicos o biológicos.

ALIMENTO DE MAYOR RIESGO EN SALUD PÚBLICA:

Alimento que, en razón a sus características de composición especialmente en sus contenidos de nutrientes, Aw actividad acuosa y Ph, favorece el crecimiento microbiano y por consiguiente, cualquier deficiencia en su proceso, manipulación, conservación, transporte, y distribución, puede ocasionar trastornos a la salud del consumidor.

ALIMENTO FALSIFICADO:

Alimento falsificado es aquel que:

a. Se le designe o expenda con nombre o calificativo distinto al que le corresponde;

b. Su envase, rótulo o etiqueta contenga diseño o declaración ambigua, falsa o que pueda inducir

o producir engaño o confusión respecto de su composición intrínseca y uso.

c. No proceda de sus verdaderos fabricantes o que tenga la apariencia de un producto legítimo, protegido o no por marca registrada, y que se denomine como éste, sin serlo.

PERECEDERO: El alimento que pueda experimentar alteración de diversa naturaleza en un tiempo determinado y que, por lo tanto, exige condiciones especiales de proceso, conservación, almacenamiento, transporte y expendio.

EXPENDIO DE ALIMENTOS: Es el establecimiento destinado a la venta de alimentos para consumo humano.

FÁBRICA DE ALIMENTOS: Es el establecimiento en el cual se realice una o varias operaciones tecnológicas, ordenadas e higiénicas, destinadas a fraccionar, elaborar, producir, transformar o envasar alimentos para el consumo humano.

HIGIENE DE LOS ALIMENTOS: Son el conjunto de medidas preventivas necesarias para garantizar la seguridad, limpieza y calidad de los alimentos en cualquier etapa de su manejo. •

Agua que has de beber

Aunque resulte paradójico, el mercado del agua embotellada se ha convertido en uno de los más apetecidos y de mayor crecimiento. ¿Quiénes disputan esta batalla?

tiendas y los bajos incrementos en los precios que se han presentado durante los últimos años.

En el país existen tres grandes empresas que se disputan el negocio: Postobón, que está presente con agua Cristal; Bavaria, que maneja agua Brisa; y Coca-Cola Femsa, que produce y distribuye agua Manantial, Santa Clara y Dasani. Cada una de estas compañías conoce las ventajas que ofrece el mercado y por eso desde hace algún tiempo vienen implementando técnicas para mejorar su participación en él. “Es el caso, por ejemplo, de Coca-Cola que ha venido aumentando de manera ostensible su presencia en el mercado”.

El mercado de las bebidas sin alcohol en Colombia continúa siendo un terreno inexplorado. Así lo demuestran las cifras: el consumo de estas bebidas en el país es 50% menor que en México y Brasil. Una cifra que deja mucho espacio para la expansión.

Pero eso no es todo. De acuerdo con datos estimados de las empresas

que compiten en el sector, este mercado viene creciendo de manera considerable. Sólo en el 2006 su expansión en términos de volumen fue del 8%, mientras que en los últimos tres años se ha registrado un aumento en el consumo de aguas y jugos entre 2 y 3 litros por persona. La buena racha del sector se apoya en un crecimiento de los productos en las

“El fuerte de nuestra compañía en este sector reside básicamente en dos frentes: el agua de origen y la saborizada. La primera, que no tiene competencia en el país, está representada en la marca Manantial, un agua que sacamos directamente de un manantial ubicado en La Calera (Cundinamarca) y no tiene ningún tratamiento químico. Es la única agua Premium que existe en el país. Dasani, por su parte, es la marca de agua saborizada líder en el mercado nacional”, afirma Felipe Márquez, vocero de la compañía.

Los buenos resultados que han presentado las empresas en años recientes se apoyan en la venta de agua embotellada. Las ganancias sobrepasan

El mercado del agua embotellada es tan lucrativo que supera al de la producción de gaseosas.

incluso a la comercialización de gaseosas que, en apariencia, debería ser la principal fortaleza. “Éste es un mercado que está creciendo bastante, incluso por encima del segmento de bebidas carbonatadas”, agrega Márquez. Y es que el agua ha pasado a convertirse en uno de los segmentos más lucrativos de los últimos años. Según un informe realizado por el Observatorio de la Globalización D3E, en Uruguay, “en los años setenta, el volumen anual de agua embotellada y comercializada en todo el mundo era de 1000 millones de litros. Pero antes del año 2000 las ventas anuales de agua embotellada ascendieron a 84.000 millones de litros. Hoy bebemos 148.000 millones de litros anuales según Nestlé. Alrededor del doble que en 1996, a un costo de unos 84.000 millones de euros anuales”.

Y hay más. En su libro La historia del mundo en seis tragos, el periodista británico Tom Standage, redactor jefe de tecnología en el diario The Economist, asegura que “la industria global del agua embotellada presentó beneficios cercanos a los 46 mil millones de dólares en 2003 y su consumo crece a un ritmo de 11% al año, más rápido que el de cualquier otra bebida. Si uno se detiene en una gasolinera estadounidense descubrirá que el agua embotellada cuesta más que la gasolina”.

En Colombia, por su parte, se calcula que el consumo de agua por persona es de 15 litros por año. Radar, una firma especializada en investigación de mercados y opinión, reveló que en el país se venden al año 40.180 millones de pesos en agua envasada. Dijo, también, que las ciudades de mayor consumo de agua embotellada

son Montería, Villavicencio y Barranquilla, y estableció que los estratos bajos aportan el 40% de los ingresos mientras que los medios el 51%. La explicación a esta paradoja es sencilla: las poblaciones menos favorecidas no tienen acceso al agua potable y se ven en la obligación de comprarla en botellas.

Como el mercado de las aguas está en constante crecimiento, las marcas han aprovechado su expansión para presentar nuevos productos. Es el caso de CocaCola, que con su agua saborizada Dasani ha logrado obtener el 70% de participación en el mercado y es comercializada en más de 40.000 puntos de venta en todo el país. Bavaria, por su parte, también está dando la pelea. “Agua Brisa lanzó en el último semestre del año pasado sus presentaciones de Agua Plana y con Gas de 330 centímetros cúbicos y Agua Brisa Gas Limón”, dice Juan David Lee, gerente de comunicaciones de marca de la compañía.

Y aunque las marcas continúan creciendo, lo cierto es que los tres

‘gigantes’ han encontrado fuertes competidores en empresas que decidieron hacer su propia línea de agua embotellada. Varios analistas están de acuerdo en que de esta manera se crea una imagen de productos “exclusivos” que hacen sentir a sus clientes satisfechos. Algunas de las marcas que han incursionado en la elaboración de su propia botella de agua son Juan Valdez, Carulla y restaurantes como Wok o El Patio, en Bogotá.

En cualquier caso, empresas como Bavaria han expresado su preocupación por lo que consideran una proliferación de “marcas de garaje”. La compañía ha señalado que la normatividad establecida por la ley es un tanto flexible y, por eso mismo, permite la expansión de aguas que no cumplen con los estándares exigidos de calidad. Pero eso no ha sido impedimento para el crecimiento de marcas que intentan llevarse una porción de este negocio redondo.

Lo cierto es que, al final, la lucha por el mercado del agua embotellada está que arde. Y teniendo en cuenta las cifras es lógico suponer que la batalla será larga y difícil. •

Según el perodista británico Tom Standage, la industria del agua embotellada presentó beneficios cercanos a los 46 mil millones de dólares y su consumo crece 11% al año

Sector cárnico, nuevas reglas

Los productores de bovinos son los primeros llamados a modernizarse. Tendrán medio año para diseñar un plan y lo implementarán en tres y medio.

La forma como se produce carne en el país está por cambiar. El pasado mes de agosto el Ministerio de Agricultura, el de Protección social y el Invima, anunciaron la entrada en vigencia del Decreto 1500 de 2007, destinado a transformar el sector. La reglamentación creará el sistema de inspección, vigilancia y control de la carne y su objetivo fundamental es subir el estándar sanitario, en términos de calidad e inocuidad.

Según el Ministro de Agricultura, Andrés Felipe Arias, “éste es un tema complicado porque va a exigir la adecuación de todas las plantas que no cumplan estos requisitos y porque deben estar involucrados todos los responsables de esta actividad”.

Pero ¿qué es el Decreto 1500? Se trata de un marco general, del cual se desprenderán reglamentos para cada eslabón de la cadena cárnica. Por eso exigirá transformaciones en la producción de los animales en finca, en el transporte hacia las plantas de beneficio, en el procesamiento y sacrificio de los animales, en el transporte desde las plantas al comercio, y hasta en la distribución y expendio de carne.

Esta normatividad fue diseñada teniendo en cuenta los estándares estadounidenses, los de la Unión

Europea y las necesidades que expresó el sector. Pero sobre todo busca cumplir con el Sistema de Análisis de los Puntos de Control (HACCP, por su sigla en inglés).

Cambios en plantas de beneficio

Aunque la norma le apunta a toda la industria de la carne, el primer sector llamado a modernizarse es el de bovinos. Éste deberá dar el gran salto en lo respectivo a las plantas de beneficio de animales, cría de ganado y cadena de frío.

Según Jaime Zapata, consultor cárnico y experto en lo relacionado con plantas de beneficio, “hoy existe un gran número de pequeñas plantas con estructuras rudimentarias, poca tecnología, e incluso en construcciones abiertas que permiten la entrada de mosquitos u otros contaminantes, mientras una minoría se esfuerza por tener altos estándares de calidad”.

Con los cambios normativos se busca unificar el estándar. Según las pautas generales del Decreto 1500, las plantas de beneficio deberán contar con programas que van desde la inspección de los animales hasta el control de microorganismos para determinar riesgos biológicos (ver exigencias).

El problema es que un montaje de estas características requiere de esfuerzos económicos grandes. “El tema del frío, por ejemplo, es una responsabilidad fuerte en la norma – comenta Zapata – se exigirá que la carne de canal se mantenga a siete grados centígrados y los productos cárnicos a cinco”. Esto implicaría contar con maquinaria especializada.

La ventaja de contar con una cadena de frío desde la producción de la carne de canal hasta la distribución en los expendios, es que

El Decreto 1500 obligaría a todas las plantas de beneficio a incorporar cadenas de frío.

Sector Cárnicos

primero, ésta tendría un proceso de maduración al permanecer en cuartos fríos antes de la distribución, por lo tanto, sería más suave. En adición, se tendría menor presencia de contaminantes y patógenos, y su vida útil podría ser hasta de 25 días.

Pero las plantas de beneficio pequeñas no estarían en capacidad de atender esas exigencias debido a los costos. “Las máquinas de frío son grandes y cuestan. Por eso una planta que sacrifica 10 ó 15 bovinos diarios no podría dar el paso hacia esa transformación, porque no le resultaría rentable. Entonces se necesitan alternativas tecnológicas o soluciones para que las plantas se modernicen sin incumplir la norma”, comenta Jaime Zapata.

La alternativa planteada por el gobierno es integrar los mataderos regionales. Actualmente existen 1.644 plantas de beneficio en el país y sólo 47 de esas controlan el 54,12% de la producción total. El porcentaje restante es cubierto por pequeños mataderos municipales, los cuales correrían el riesgo de cerrarse con la aplicación de la norma. Por eso la idea del gobierno es crear plantas regionales fuertes que cubran la demanda de las poblaciones a su alcance.

Proceso de transformación

El paso a la nueva reglamentación no se llevará a cabo de manera drástica, sino con un periodo de transitoriedad. “Las plantas de beneficio deberán presentar un Plan

Gradual de cumplimiento (PGC) entre agosto de 2008 y febrero de 2009”, aclara Carlos Robles, Subdirector de Alimentos y Bebidas Alcohólicas del Invima.

Después de expedido el Decreto 1500, el Ministerio de Protección Social publicará los reglamentos técnicos con los requisitos específicos tanto para productores bovinos, como aves y porcinos. Así mismo, el Invima dará las directrices para la presentación del PGC.

Según Carlos Robles, el PGC contendrá un formato de evaluación con el cual la planta verificará cuáles requisitos de la norma está cumpliendo y cuáles no. “Los que no está cumpliendo los transcribirá a otro formato, donde especificará las acciones que adelantará para implementarlos”, explica Robles.

El Invima revisará y aprobará los planes de cumplimiento mediante el chequeo de los documentos y con una visita a la planta. Si el PGC está mal formulado, otorgará un plazo de dos meses más para ajustarlo y estudiarlo nuevamente. Una vez aprobado, las plantas de beneficio contarán con un plazo de tres años y medio para su ejecución.

Igualmente, esta entidad asumió la vigilancia y control de las plantas de beneficio a partir de agosto de este año. También ha sido enfática al aclarar que aquellas que no presenten un PGC, o no lo implementen, serán ilegales.

Las razones

La importancia de asumir los cambios sanitarios obligados por el Decreto 1500 de 2007 radica en aumentar la competitividad de la carne colombiana con respecto a otros países. Las oportunidades de exportación que se presentan en países vecinos y la posible llegada de producto extranjero con la firma del TLC requieren de estándares más altos.

“Con la construcción adecuada, las plantas del futuro serán como salas de cirugía, con un manejo excepcional. La carne de canal se integrará a la cadena de frío para ser entregada al consumidor en las condiciones adecuadas. Un consumidor del futuro podrá saber de dónde viene, cuál es su calidad, dónde fue sacrificado”, explica Jaime Zapata.

Precisamente, la estructura de trazabilidad brindará información suficiente para determinar la proveniencia de la carne y aplicar mejores soluciones sanitarias. Si se detecta algún brote de contaminación en una pieza de carne, el sistema podrá ubicar todos los kilos de la misma procedencia y retirarlos del mercado.

“El camino es muy grande pero no significa que no se pueda cumplir en el plazo establecido”, manifiesta Zapata. Sin embargo, añade que sí es necesario un trabajo en equipo con toda la participación del sector y mucha ayuda de las diferentes entidades.

Y de carne cómo estamos

Según el Dane y el Ministerio de Agricultura, durante el año 2006 la producción nacional de cárnicos alcanzó 827.220 toneladas. De ese total exportó 21.871 mientras que importó 2.045. Para 2007 la producción estimada es de 835.542 y se espera exportar 13.000 toneladas.

En cuanto al consumo, las cifras de Federación Nacional de Avicultores (Fenavi) muestran que los colombianos consumieron 42,5 kilogramos por persona al año, durante 2006. De esa cantidad, 19,9 correspondían a pollo, 19,0 a bovinos y 3,60 a carne porcina. •

Las nuevas exigencias

Ésta es una lista de los requisitos más relevantes contenidos en el Decreto. Para una información más detallada es necesario consultar la norma.

1.Diseñar un programa permanente para prevenir el refugio y la cría de plagas.

2.Construir instalaciones, elementos, áreas y procedimientos para manejo de residuos sólidos.

3.Contar equipos de control de emisiones atmosféricas

4.Evidenciar la potabilidad del agua. Diseñar e implementar un programa documentado de calidad del agua y preparar el hielo con agua potable.

5.Realizar operaciones sanitarias que comprenden la limpieza y desinfección de las superficies, utensilios y equipos del establecimiento.

6.Contar con programas de salud ocupacional y seguridad industrial.

7.Adelantar programas documentados de mantenimiento de equipos e instalaciones.

8.Desarrollar un programa de evaluación y seguimiento de proveedores para controlar los animales, insumos y material de empaque.

9.Preparar planes de retiro del producto cuando se compruebe que está siendo comercializado y no cumpla con las condiciones de etiquetado, rotulado o presente alteración, adulteración o contaminación.

10.Implementar un programa de trazabilidad con el objetivo de hacer seguimiento al producto con el enfoque de la granja a la mesa.

11.Disponer de laboratorio propio o contratado, autorizado por la autoridad sanitaria competente, con el fin de realizar las pruebas necesarias para implementar los planes orientados a mantener la inocuidad del producto.

Que vivan sus alimentos

La aplicación de gases permite prolongar la vida útil de los alimentos empacados. Conozca y benefíciese con la técnica de las atmósferas modificadas.

Quizás el mayor problema de cualquier alimento es que empieza a perder calidad desde el momento mismo de su recolección. Factores como la actividad acuosa, el pH, el tipo y la cantidad de microorganismos, ponen en peligro su tiempo de vida. Si a eso sumamos el lapso que le resta en buen estado al ser empacado, nos queda un margen muy corto de vida útil para el producto final.

La buena noticia es que usted puede hacer que los alimentos empacados prolonguen su tiempo de vida. Y no sólo eso: también puede lograr que conserven intacta su calidad, contextura, color y sabor. ¿Cómo lograrlo? Todo es posible gracias a las atmósferas modificadas, un procedimiento que viene aplicándose con éxito en Europa desde finales de los años setenta. En Colombia, sin embargo, se utiliza desde hace poco más de una década.

El objetivo principal de esta técnica es extraer el oxígeno y la humedad de los productos empacados y sustituirlos por un gas –los más

usados son, por lo general, el dióxido de carbono y el nitrógeno–, para así alargar su longevidad y conservarlos en buen estado.

Para Guillermo Ceballos, director de aplicación de gases en AGA Colombia, las ventajas de usar el método de las atmósferas modificadas resultan evidentes. “Son muchos los productos que se benefician. A los alimentos de paquete como las papas fritas se les garantiza una duración de más de 12 meses, cuando antes de que se aplicara el método tenían un

estipulado de 60 días. Lo que se hace en este caso específico es extraer el oxígeno y la humedad del paquete, dos elementos que dañan la papa, la vuelven rancia y la ablandan. Luego se reemplaza por nitrógeno y se garantiza así una mayor duración”.

Aunque, en aras de la precisión, no necesariamente las atmósferas modificadas implican la inyección de algún gas. Según explica el ingeniero Edwin Puentes, director de Desarrollo de Nuevos Negocios de Sealed Air Colombia, uno de los métodos más frecuentes para conservación de alimentos es el de empacado al vacío, pese a que no se aplica de manera regular en el país. “Lo que se hace en este caso es extraer el 99.9% del oxígeno. Este procedimiento se usa en productos que tienen una forma definida –como un queso, por ejemplo– y permite alargar el tiempo de vida útil así como conservar el color, sabor y la textura original. Tiene la ventaja, además, de que es más económico que la inyección de gases y no hace que el producto tenga sobrecosto”, afirma. Y añade: “La técnica de empacado al vacío sigue siendo de atmósferas modificadas, puesto que se está alterando el ambiente”.

Con las atmósferas modificadas la carne puede alargar su tiempo de vida hasta una semana completa.

En cualquier caso, las ventajas de esta técnica se traducen en un mayor beneficio económico y un ahorro de tiempo valioso para las compañías. Gracias a las atmósferas modificadas, las empresas ganan en varios frentes. Por ejemplo, les permite exportar sus productos, tener una mayor capacidad de almacenamiento en las bodegas y una menor rotación de sus productos en el mercado. De igual manera, les permite atender nuevos mercados y extender el área geográfica de las ventas.

Un ejemplo palpable de las ventajas ofrecidas por las atmósferas modificadas lo brinda la Federación Nacional de Cafeteros, que trabaja con esta tecnología desde hace casi diez años. “Para ellos ha sido una herramienta muy útil, pues les ha permitido que, una vez sellado, el café se conserve en perfecto estado durante casi tres años. Gracias a esto han podido llegar hasta países como Japón con un producto de excelente calidad”, afirma Ceballos.

En el campo de las carnes, para citar otro ejemplo, se puede realizar un tipo de atmósfera modificada con la inyección de oxígeno. Aunque suene paradójico –pues este elemento daña la calidad de los alimentos–, si se aplica una alta dosis del mismo se logra conservar el producto en buen estado durante largo tiempo. “El oxígeno en altas concentraciones se vuelve tóxico y eso hace que las bacterias dejen de reproducirse. El tiempo de duración se expande de 8 a 12 días”, explica el ingeniero Puentes.

Mejore su producción

Son varios los productos susceptibles de beneficiarse con este método. En las carnes, el tiempo de preservación se alarga de manera ostensible: mientras que estando cruda puede durar en

buen estado de 2 a 4 días empacada a la manera tradicional, con las atmósferas modificadas puede alargar su tiempo de vida hasta una semana completa. El pollo, que generalmente dura de 4 a 7 días, puede llegar a estar 20 días en perfectas condiciones. Lo mismo le sucede al pan, que dura en buen estado apenas un par de días, pero que gracias a este procedimiento se logra conservar hasta por dos semanas completas.

Es importante tener en cuenta que, a la hora de lograr un rendimiento óptimo en el proceso, el empaque utilizado cumpla con una serie de características que garanticen mayor durabilidad. Es ideal que los materiales tengan una alta barrera al oxígeno y dióxido de carbono, así como un buen proceso de sellado que permita mantener el empaque hermético y el producto bien preservado.

Lo cierto es que son pocas las empresas que aplican este método en el país. ¿Por qué? “Quizás el problema radica en que la mayoría de las compañías de alimentos que hay en Colombia son pequeñas”, concluye Ceballos. “De igual manera, la producción nacional de cereales y frutas sigue siendo muy agrícola, cuando lo que en realidad se necesita es que se vuelva más industrial”, agrega. Otra visión tiene el ingeniero Edwin Puentes, de Sealed Air: “creo que el tema económico juega un papel clave. La mayoría de la gente en Colombia no tiene un alto poder adquisitivo, y eso hace que la adopción de esta técnica no sea fácil, porque implica un costo más alto para el productor”.

En cualquier caso, este novedoso método sigue siendo una opción adecuada a la hora de prolongar la vida de sus alimentos y, por supuesto, de aumentar las ganancias de su empresa. Algo que, por supuesto, cualquier compañía desea.•

INTAL, todo un mundo de posibilidades

Desde el Centro de Investigación del Empaque de la Fundación INTAL se ha hecho una labor constante para mostrar a los empresarios del sector las ventajas y oportunidades del envasado en atmósferas modificadas.

Todo empezó con el impulso de darles una mano a quienes empezaban un sueño y un ideal en medio de múltiples interrogantes. En un comienzo, nada representaba un obstáculo ante las necesidades de un sector que demandaba cada vez mayor atención, no sólo para el desarrollo de alimentos de calidad, sino para la creación de un nuevo producto, la elección del empaque ideal, una apta conservación, o un alto en el camino para la innovación.

Fue así como nació la Fundación INTAL, una entidad sin ánimo de lucro ubicada en el sector de Guayabal, en la ciudad de Medellín. Hoy, a sus cinco años de creada, se evidencia que el impulso ha valido la pena cuando al mirar hacia atrás tantas ideas ya son realidad. Nuevas empresas nacieron, otras se consolidaron y otras en cambio pasaron a nuevos mercados. Su eje o punto de trabajo central ha

sido la asesoría a las empresas en el empaque adecuado, y en la tecnología que deben aplicar para determinar óptimas condiciones de conservación y vida útil de los productos para su comercialización. En el Centro de Investigación del Empaque (C.I.E.)

se acercan cada día múltiples personas de diferentes empresas o servicios para realizarle un seguimiento a los productos y hacer un completo diagnóstico. ¿El resultado?, lograr el empaque adecuado y un tiempo óptimo de conservación.

Desde su creación, el INTAL ha apoyado una serie de investigaciones relacionadas con el área cárnica.

POR: TATIANA MORENO MARQUEZ Y CLAUDIA RESTREPO Fundación Intal

Nuevos empaques

Desde su creación, el INTAL ha apoyado una serie de investigaciones relacionadas con el área cárnica y gran parte de estas evidencias han motivado nuevos desarrollos de sistemas de empaque, al igual que el uso de nuevos ingredientes. Actualmente la entidad cuenta con profesionales y especialistas en áreas como Ciencia y Tecnología de Alimentos, Ingeniería de Alimentos, Ingeniería Agroindustrial, Microbiología con énfasis en alimentos, y personal técnico comprometidos con el alcance de dicho objetivo.

Sector Cárnicos

En este sector, los principales intereses en nuevos desarrollos están enfocados a añadir valor a los productos tanto frescos como procesados, ofrecer productos empacados de alta calidad higiénica y un beneficio de vida útil no solo para el distribuidor, sino también para el consumidor.

Desde el Centro de Investigación del Empaque de la Fundación INTAL se ha hecho una labor constante en cuanto a mostrar a los empresarios del sector las ventajas y oportunidades del envasado en atmósferas modificadas. Dicha tecnología, al igual que el envasado al vacío y el envasado activo,

han sido reconocidas como tecnologías emergentes de conservación. Estos sistemas de envasado buscan aplicar barreras a aquellas rutas de deterioro relacionadas con la presencia de oxígeno en el espacio de cabeza que rodea un alimento dentro de un empaque. •

Mayores informes:

Fundación Intal – Cra 50 G n°

12 sur 91 – Medellín (Colombia)

Teléfono. (574)2855275

E-mail: comunicaciones@fundacionintal.org

www.fundacionintal.org

NOMBRE DEL PROYECTO TEMÁTICA

Subproductos, pescadería

Ingredientes

Envasado, carnes rojas

Envasado, carne de pollo

Envasado, carne de cerdo

Elaboración de un sazonador teniendo como base las cabezas del camarón de cultivo. (penaeus sp).

Efecto del uso de proteína unicelular obtenida a partir de levadura (saccharomyces cerevisiae) en un producto cárnico tipo salchicha.

Efecto del CO2 en el envasado en atmósferas modificadas de carnes rojas frescas.

Caracterización microbiológica de pollo fresco empacado bajo atmósferas modificadas.

Caracterización microbiológica y fisicoquímica de carne de cerdo empacada bajo dos condiciones de atmósferas modificadas a través del tiempo.

Envasado, pescado

Evaluación del tiempo de vida útil medido en términos de calidad microbiológica, fisicoquímica y sensorial de la trucha arco iris empacada bajo dos condiciones de atmósfera modificada.

Envasado, carne de vacuno

Evaluación de los efectos de 3 películas plásticas sobre las características microbiológicas, fisicoquímicas y sensoriales de la carne de vacuno refrigerada empacada al vacío.

“Cajas negras”

Uno de los graves problemas que en este momento aqueja a los fabricantes de cajas plásticas es el mercado negro de estos productos, práctica que viene en expansión y afecta la producción legal.

¿Alguien se ha puesto a pensar cuántas cosas habrán sucedido para que la ropa que lleva puesta, el carro que lo transporta, el escritorio que usa, o simplemente la revista que acaba de leer, hubiera podido llegar a sus manos?

De seguro en el proceso de producción, comercialización y distribución de alguno de estos objetos tuvo que intervenir una caja plástica; aquel rectángulo que dependiendo de la altura, le sirve de espaldar a un motociclista que lleva domicilios, de escalera para alcanzar un objeto alto, de silla cuando no hay dónde sentarse, de mesa cuando no hay en qué apoyar elementos, entre otra infinidad de usos.

Para los que trabajan en el desarrollo, comercialización y uso de la caja plástica, considerada como unidad logística (empaque) utilizada para el manejo, almacenamiento, distribución y comercialización de materia prima, producto en proceso y producto terminado en diferentes sectores económicos, este elemento cobra gran importancia.

En Colombia, la distribución y comercialización de la mayoría de bebidas y alimentos no perecederos se realiza haciendo uso de la caja plástica. Si agregamos las frutas, verduras y tubérculos, las unidades de este artículo que circulan diariamente en el país superan los ocho millones, mercado interesante desde cualquier punto de vista.

Sin embargo todo producto, independiente del volumen que pueda generar la oferta, se encuentra con características de mercado específicas, que pueden afectar al mismo tiempo desde su producción hasta su comercialización, y la caja plástica no está exenta de esta realidad.

Este producto puede desarrollarse en material original y material recuperado, y este último se

da como resultado de reprocesar artículos plásticos en los que el material resultante es utilizado para la fabricación de nuevos productos. Los productos fabricados con material recuperado tienen un costo de fabricación menor, pues el costo de materia prima es muy inferior comparado con la materia prima original. Así mismo, la calidad del producto se ve afectada, dado que las condiciones técnicas de la materia prima recuperada son inferiores.

Una caja fabricada en material original puede durar hasta tres veces más que una en material recuperado; pero el uso o vida útil es directamente proporcional a la manipulación.

Círculo Vicioso

Debido al incremento en costos presentado entre los años 2005 y 2006, el cual fue cercano al 25% para el polietileno de alta densidad (PEAD), materia prima utilizada en la fabricación de cajas plásticas; los diferentes sectores que hacen uso de este artículo deciden fabricarlo en material recuperado, pues el mayor valor de la caja plástica utilizada como empaque secundario incrementa el valor comercial del producto contenido en ella.

Con base en lo anterior, se incrementa el uso de la caja plástica fabricada en material recuperado por parte de los industriales que, tal vez sin dimensionar el impacto, incentivan el robo de cajas plásticas, pues el material recuperado demandado por la industria es superior al ofertado por los proveedores (recicladores).

Este nuevo escenario hace que el costo por kilo de material recuperado para el mes de julio de 2007 estuviera sólo $250 por debajo del material original, cuando a inicios del 2006 esta diferencia era superior a los $2.000.

La realidad de la caja plástica debe mirarse desde dos ángulos, del productor y del consumidor, es decir los industriales. El productor se ve enfrentado a abastecer una demanda sin contar con el recurso (materia prima recuperada) suficiente, mientras que el consumidor ve cómo cada día su inversión en cajas se está diluyendo como consecuencia del robo de las mismas, sin darse cuenta que “quien genera el problema genera la solución”, pues haciendo una inversión levemente superior, adquiere sus cajas plásticas en material original. Además tiene la garantía de que no provienen de alguien que hizo la inversión y las puede estar necesitando, además de contar con un producto infinitamente de mayor calidad. •

PRODUCCIÓN CRECIENTE

En Colombia la cadena productiva de plásticos es una de las más importantes y presenta uno de los mayores crecimientos en la industria manufacturera: entre 2005 y 2006 las ventas del sector crecieron 39% y 21% respectivamente. Este sector se inscribe dentro de la industria Química, Plástico y Caucho (QPC). Los productos plásticos incluyen la fabricación de formas plásticas y artículos como envases, cajas, vasijas, bolsas en material plástico, forros, repuestos y accesorios para uso industrial. La producción de productos plásticos presenta un crecimiento anual del 7%.

En lo referente a las cajas plásticas, durante la década de los 90 varias empresas colombianas empezaron a fabricarlas para distintos usos: alimentos, bebidas e industria. El grueso de la producción lo configuran las cajas plásticas para transporte de bebidas como gaseosas, cervezas y aguas, mientras que en alimentos la producción se dirige a abastecer la demanda en transporte de lácteos, panadería, galletería, frutas y verduras.

Logística

Adiós a las barras

Los sistemas de identificación por radiofrecuencia permiten detectar unidades de cada línea de producto. Esto permitiría diseñar aplicaciones más versátiles y en muchos otros niveles.

En 1990, diecisiete años después de la implementación del código de barras en Estados Unidos, un producto colombiano, el Chocolisto, incorporaba esa tecnología. Curiosamente, 17 años más tarde, en 2007, el país comienza a probar e implementar el reemplazo de las líneas verticales paralelas para la identificación de productos.

Se trata del EPC (Código Electrónico de Producto, por su sigla en inglés), una numeración única, capaz de identificar cualquier objeto en el mundo. El EPC es un número estándar que se almacena en un TAG. Esto es un chip con la información, acompañado de una antena perceptible por radiofrecuencia.

Contrario a lo que pueda imaginarse, el TAG es un elemento de tamaño reducido que puede incorporarse al producto como sucede hoy con el código de barras. Una vez instalado, éste emite señales de radio hacia unos lectores especiales, encargados de descargar la información.

Según Rafael Flórez Barajas, Director de GS1 Colombia, el cambio del código de barras al EPC trae dos diferencias importantes. “En primer lugar, ya no se necesitará de ninguna labor mecánica o manual para capturar información con un lector. Y segundo, mientras el código de barras identificaba líneas

Agradecimientos: Metro Group

Este es el modelo del TAG de la tecnología EPC. El punto central es el chip de información, mientras el resto del trazado compone la antena.

Logística

de producto, el EPC es capaz de identificar cada unidad de esa línea de producto”.

Esto permitiría, por ejemplo, eliminar los lectores de códigos de barras de las cajas de los supermercados para crear un sistema automático de pagos, conocer en qué lugar y estado se encuentran los productos y materias primas, o hasta controlar las fechas de vencimiento y llevar registro de lotes de producción.

“Las aplicaciones pueden ser muchas –explica Flórez Barajas– si alguien lo quiere trabajar para inventario lo puede hacer, o puede desarrollar aplicaciones para controlar la temperatura, identificar materias primas, o incluso para crear un sistema de registro de garantías de electrodomésticos, dado que la identificación de cada unidad me permitiría conocer cuándo vendí el producto, dónde y si la garantía está vigente o no.”

Pruebas piloto

Una de las primeras organizaciones en realizar pruebas piloto sobre la funcionalidad de EPC fue la Compañía de Galletas Noel. Los ensayos se basaron en la identificación de unidades logísticas en el despacho, durante más de dos meses. Para ello, se incorporó en las cajas de productos empacados una etiqueta con su respectivo número de código de barras y de EPC.

Según el sitio web de @–prenderiac, centro virtual de conocimiento en logística, creado por Logyca y GS1 Colombia, la tecnología EPC facilitó el proceso de despacho. Esto porque la lectura automática disminuyó los errores de procedimientos y permitió mejoras como la generación automática de los documentos que soportan las operaciones.

Así mismo, GS1 Colombia, dispone de la infraestructura para llevar a cabo pruebas piloto en sus instalaciones de la ciudad de Bogotá. Para esto cuenta con diferentes tipos de muelles de despacho, lectores de radiofrecuencia y pantallas de monitoreo, con lo cual puede realizar demostraciones del funcionamiento del sistema en ambientes reales.

Dentro de estas adecuaciones, se destaca el denominado

SMarket, una simulación de un supermercado que opera con la tecnología de EPC. Este modelo de autoservicio ofrece carritos con una computadora habilitada para identificar cada producto que se añada a las compras. De esta manera, una pantalla le informa al cliente el estado de su cuenta y hasta le permite chequear una lista de mercado, si éste cuenta con un carné de registro del almacén.

La aplicación de EPC en supermercados permitiría realizar operaciones sin intermediarios.

Cuando el usuario atraviesa la caja, el sistema de radiofrecuencia identifica los productos cargados en el carrito e inmediatamente imprime una factura que el cliente puede pagar en débito o efectivo. De esta manera se evita pasar cada producto por un lector de código de barras e incluso se pueden realizar las compras sin intermediarios.

Los anaqueles del supermercado también tienen lectores de radiofrecuencia incorporados. Así, pueden informar si un producto está agotado o se ha cumplido su fecha de caducidad. De esta manera pueden reabastecerse los estantes o retirar los productos expirados o defectuosos.

De acuerdo con Rafael Flórez, “nosotros creemos que unas 8 ó 10 empresas ya están usando EPC y esperamos que a final de año puedan ser 30 ó 40”. Actualmente, Almacenes Éxito adelanta una implementación de esta tecnología con ocho de sus proveedores, aunque todavía a nivel de bodegaje.

Compartiendo información

GS1 Colombia es el encargado de administrar y desarrollar el EPC en el país y actualmente está desarrollando el sistema EPCIS (Servicios de Información del Código Electrónico de Producto, por su sigla en inglés). Este consistirá en la conformación de una red de información que permita conocer, en tiempo real, la información de los productos a los diferentes socios de negocio.

La idea es que, mediante EPCIS las empresas puedan conocer el qué, cómo, cuándo y dónde se encuentran sus productos en diferentes momentos de la cadena de abastecimiento. Una de las aplicaciones de esta iniciativa es la colaboración en transporte y distribución, lanzada el 4 de julio del presente año.

Este proyecto, en el cual Colombia es pionero al integrar un número de 50 empresas en una red de valor inteligente, pretende integrar información relacionada con la cadena de valor. “Estamos trabajando con operadores logísticos para lograr identificar camiones. Saber cuándo entra un camión a un centro de distribución, cuándo sale, o qué lleva y de esa manera ir generando aplicaciones que motiven a más gente a utilizar esta tecnología”, comenta Flórez Barajas. •

Novedades

Aprueban variedad de papa transgénica

La Comisión Europea autorizó el cultivo de la denominada Amflora, que se convertirá en el primer producto genéticamente modificado que se siembre en ese continente desde 1998. Esta variedad de papa produce grandes cantidades de amilopectina, sustancia de gran utilidad en la industria de producción papelera. La empresa productora BASF, indicó que también se realizó solicitud de aprobación para su uso en la alimentación humana y animal.

Café de Colombia recibe reconocimiento IGP

El reconocimiento de IGP de la Unión Europea, que es la calificación más importante que puede recibir el sector agropecuario de un país, se aplica a productos destacados como los quesos parmesano y Roquefort, los vinos de Rioja; los turrones de Jijona y Alicante, entre otros. La denominación Indicación Geográfica Protegida (IGP) corresponde a un producto con alto nivel de calidad, gracias al vínculo con el medio geográfico en alguna de las etapas de su producción, transformación y/o elaboración.

El Certificado Oficial del sello IGP para Café de Colombia será entregado en un acto especial en Bruselas el 27 de septiembre, por la Comisaria de Agricultura de la CE, Mariann Fischer Boel, al Gerente General de la Federación de Cafeteros, Gabriel Silva.

Crece sacrificio de ganado vacuno

En el acumulado de enero a junio de 2007, el peso en pie del ganado

vacuno alcanzó 473.593 toneladas, superando en 3,9% al peso en píe registrado en mismo periodo de 2006, cuando fue de 455.598 toneladas.

El sacrificio de vacunos presentó en abril un sensible descenso en comparación con los otros cinco meses del primer semestre; situación que fue más notoria en el sacrificio de machos, al registrarse la cifra más baja en lo que va corrido del año con 117.242 cabezas; situación que puede estar influenciada por las ventas de carne hacia Venezuela y la celebración de Semana Santa.

Noel gana mercados para Navidad

La compañía Noel espera crecer 12% en las ventas navideñas del 2007. El portafolio de la firma tendrá la posibilidad de ofrecerse en Francia y Australia y la galletería de la temporada alta es la puerta de entrada a esos países. Noel está presente en 40 países actualmente y la cadena Wal Mart ofrecerá los productos de la marca colombiana en las tiendas de Brasil y Puerto Rico. A nivel local, la compañía tiene el 59% de participación del mercado en la Navidad, mientras que el segundo puesto lo comparten Colombina y Nestlé.

Incentivan almacenamiento de arroz

El Consejo Nacional del Arroz tomó la decisión de aplicar el incentivo de almacenamiento de arroz para el segundo semestre 2007. El incentivo será de $18.600, mes vencido por tonelada de arroz paddy seco almacenada. La medida regirá entre el 23 de agosto y el 31 de diciembre de 2007.

La decisión fue tomada teniendo

en cuenta la salida de cosecha ajustada con los resultados del censo realizado por Fedearroz en 2007 y el balance de disponibilidad para el segundo semestre con los resultados del mismo.

Consumo de carne no causa cáncer del colon

Estudios recientes publicados en el Journal de Ciencia del Cáncer han acabado con el mito de que el consumo de carne roja causa cáncer colorectal. Los investigadores realizaron un gran estudio en Japón, revisaron las asociaciones de la carne roja, el pescado y la ingesta de grasa con el riesgo de desarrollar cáncer colorrectal, y encontraron que el consumo de carne de bovino/ porcino, carne procesada, grasa total, grasa saturada o ácidos grasos n-6 poliinsaturados no mostró una relación clara directa con el cáncer de colon. No obstante, el estudio encontró evidencia de que una dieta abundante en pescado y ácidos grasos n-3 poliinsaturados puede reducir el riesgo de desarrollar cáncer colorrectal, especialmente el cáncer del colon distal.

Alimentos, sector destacado en Destapa Futuro.

Bavaria premió el pasado 17 de agosto a los 12 ganadores de su concurso “Destapa Futuro”. El monto de la premiación estuvo cercano a los mil millones de pesos y el mayor rubro, 34%, se destinó a propuestas de agroindustria, mientras el 10% correspondió a proyectos de la industria alimenticia. Éste último, a una sola iniciativa, a desarrollarse en Bogotá con el nombre Ever Green Food Company.