Revista IAlimentos Ed. 27

Sector destacado Bebidas

Dos polémicas tienen a la industria a la espera, mientras que un estudio revelado en California cuestiona los efectos de la caramelina, en Perú se debate en el Congreso la prohibir del uso de la tartrazina que enfrenta a promotores y opositores de la iniciativa. Aquí un análisis de las consecuencias del estudio sobre la caramelina en el mercado y las posiciones de los actores peruanos en la tartrazina.

Portada Industrias San Miguel

ISM es la cuarta empresa productora de bebidas y aguas saborizadas en Perú, desde el año 2000 viene en un proceso de expansión que le ha permitido conquistar mercados como Chile y República Dominicana, ahora su próxima apuesta es Brasil, donde iniciará operaciones en unos próximos meses y que le costó a la compañía cerca de 600 millones de dólares.

Especial Inocuidad y Rentabilidad

La inocuidad es una responsabilidad y un seguro para competir en el mercado mundial, más cuando los consumidores son exigentes en materia de calidad y temas como el cambio climático comienzan a tomar fuerza en la seguridad de las personas a la hora de ingerir un alimento. Conozca también los detalles de Food Safety 2012.

Inocuidad y regulación

La Global Food Safety Iniatiative tiene un objetivo claro: mantener la confianza del consumidor. Es por esto que después de la conferencia realizada en Orlando, Florida, hace unos meses se contemplan varios detalles que preocupan a las compañías y que pueden incidir en la visión del consumidor.

Tendencias

El sobrepeso y la obesidad son temas que tienen la industria como prevalencia y para esto ha sido proactiva en contribuir e influir en el comportamiento de los consumidores y la política social. Así es como se ha reestructurado la vieja posición de pérdida de peso, con una intención más profunda: el control de peso, una visión más pronunciada, estructurada, alcanzable y medible.

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Mayo de 2012 / Edición Número 27

Bogotá, Colombia

HECHO EN COLOMBIA, POR COLOMBIANOS

Prohibida la reproducción total o parcial del contenido de esta revista sin autorización expresa de los editores.

Por: Andrés Felipe Andrade Coordinador Editorial IAlimentos editor@revistaialimentos.com

chino El negocio

Asia toma mayor fuerza como mercado objetivo para los empresarios latinoamericanos, en algunos países ya empezaron a cambiar sus metas en materia de exportaciones a las naciones de ese continente. Por ejemplo, Perú que tenía como meta aumentar las exportaciones de productos agroindustriales a mercados como China, Corea y Japón en un 24 por ciento, lo replanteó a un 30 por ciento ¿Por qué?

La apertura de China, el mercado más atractivo y de mayor demanda, ha generado grandes beneficios para los extranjeros, quienes ven allí las oportunidades que se pensaban lejanas. El poder adquisitivo, la creciente demanda de alimentos y los acercamientos del gobierno con otras naciones está generando una dinámica comercial que puede ser más interesante de lo que se creía.

Y en este sentido lo que muchos han llamado diversificación de mercados es una lección que se aplica a los latinos. Si bien hay un socio natural y muy importante, no es malo creer que el dulce de leche argentino, la carne uruguaya, el café colombiano o las papas peruanas no busquen el norte sino el oriente del planeta como destino.

El panorama habla por sí solo.

Argentina que ya viene marcando territorio hace algún tiempo espera fortalecer el comercio de las garras de pollo, vísceras y sus productos de confitería, mientras que Colombia se concentra en ofrecer el mejor café del mundo con marcas locales bien sea en grano, liofilizado o molido.

Brasil, es uno de los países que más afianzado está en Asia. Sólo en 2011 le vendió alimentos a China por 16 mil millones de dólares. Otro que espera competir en oriente y fortalecerse es Uruguay que con tiene entre sus planes distribuir sus productos lácteos, de chocolatería y aceites para consolidarse allí como uno de los proveedores más importantes en estos sectores.

Un escenario como este no puede desaprovecharse, las empresas tienen la oportunidad no sólo de vender, sino de pensar en traer tecnología, socios e inversionistas que pueden aportarle al mercado local sin mayores cambios, porque en materia de negocios es claro que el gana –gana es una constante del intercambio comercial, y más allá de ver un espacio para vender está en buscar y sacar el provecho de una nación referente para el futuro de la economía global, como muchas veces lo han manifestado los expertos.

Por: Juan Carlos Díaz CEO & Fundador en Invertzio jcdbilbao@gmail.com

David Las Mipymes tienen la ventaja. vs.Goliat:

en la rapidez y agilidad con las que contaba gracias a sus atributos físicos. Esa rapidez y agilidad le permitieron esquivar ataques y apedrear súbitamente a su contrincante ocasionándole la muerte. Incluyo la siguiente cita para reforzar la idea:

La clave está en:

1. Monitorear en tiempo real al mercado (nuestros clientes, potenciales clientes y no clientes)

Me parece interesante analizar la épica batalla bíblica entre el gigantesco guerrero filisteo Goliat y el rey de breve estatura David, con el fin de hacer evidente una cualidad que tienen las Mipymes y asocian erróneamente como debilidad. Claramente había una diferencia sustancial entre ambos guerreros (como la hay entre una Mipyme y una multinacional) radicando principalmente en aspectos como tamaño y fuerza. Por dichas razones, Goliat subestimó a su adversario considerando contar con las características para vencerlo. Es por eso que fue tomado por sorpresa durante el combate, ya que la clave del éxito del rey David se basó principalmente

de la industria de alimentos

La Coca Cola es latina México es el mayor consumidor de Coca Cola, desplanzando a Estados Unidos, así lo reveló un estudio de la Food Industry Development Centre Inc. (Food Centre) y la Universidad de Yale en el que se destaca que mientras los norteamericanos consumen 113 litros per cápita al año, los mexicanos beben 163 litros per cápita anual.

La competencia ya no será entre grandes y pequeños, sino entre rápidos y lentos” Nikesh Arora – Presidente, Operaciones EMEA & Vice-Presidente de Google UK Ltd

Eje fundamental en la estrategia de negocio de las empresas hoy en día es la: capacidad de ejecución. La habilidad para accionar/reaccionar de manera oportuna ante situaciones del mercado y del entorno competitivo. Es una característica que por definición tienen las Mipymes, sin embargo, no es explotada al máximo por las empresas. El dinamismo que poseen para moldearse y adaptarse a diversas situaciones no lo tienen las multinacionales. Les toma mucho tiempo/esfuerzo moverse rápidamente la estructura y dimensiones del negocio. Entonces, ¿Por qué no aprovechamos esa condición con la que contamos?

2. Contar procesos y prácticas establecidas de negocio (mercadotecnia, ventas, administración, entrega, producción/ operación, contabilidad/finanzas) y documentarlos.

3. Tener ubicados proveedores de servicios en subcontratación que puedan complementarnos para responder más rápido (un brazo comercial, de entrega, de producción, etc.).

4. Generar alianzas de negocio que nos sirvan para crecer en valor entregado al cliente(universidades locales, centros de investigación, miembros de cámaras y asociaciones de la industria, etc.).

5. Integrar al personal de distintas áreas y niveles en discusiones de negocio con el fin de encontrar distintas formas de aprovechar la oportunidad de negocio y ejecutar (los sorprenderá la cantidad de aportaciones positivas que pueden surgir generando el clima adecuado y dando un sentido de pertenencia a la empresa).

El mercado de bebidas energizantes en Estados Unidos

En el mercado de los refrescos las bebidas energizantes son las de mayor crecimiento según cifras de Beverage Marketing Corporation publicadas por The Wall Street Journal; en los Estados Unidos está distribuido así: Monster tiene el 43, 8 por ciento del mercado; Red Bull el 29,5 por ciento, Rock Star 18, 7 por ciento, Coca Cola 5, 4 por ciento y Pepsico el 4, 6 por ciento, mientras que otras marcas tiene el 7 por ciento.

Se habla español, ¿o no?

Por: Gabriel Pineda Editor General Axioma Comunicaciones @gabopineda

Hace un año, BrandStrat publicó un estudio que muestra cómo el 76 por ciento de los colombianos normalmente utilizan la información disponible en el punto de venta, a la hora de tomar una decisión de compra. Es una realidad obvia, aunque pocas veces medida. A la par, no deja de ser curioso que en Estados Unidos solo el 19 por ciento de los consumidores haga lo mismo. Allá, el 81 por ciento de los consumidores se informa, a través de otras fuentes, antes de salir de compras, mientras en Colombia esto solo lo hace el 24 por ciento de los consumidores.

Esto se da porque los colombianos somos menos previsivos. En Colombia, 6 de cada 10 consumidores no hacen lista de mercado, mientras en otros países la mitad de ellos sí. Pero no se trata de destacar las costumbres de los compradores en otras partes del mundo, sino de hacer un llamado de atención hacia algunos sectores del mercado, a fin de que enfoquen sus estrategias teniendo en cuenta los hábitos del consumidor

colombiano, pues no deja de parecer increíble que en algunos anaqueles se estén exhibiendo productos con etiquetas en idiomas diferentes al castellano. Si el consumidor colombiano no es políglota y toma su decisión teniendo en cuenta la información del punto de venta, ¿cómo se pretende seducirlo con un producto que describe sus cualidades nutricionales y organolépticas en otro idioma?

Vale la pena anotar que es pertinente hacer un análisis de este tema justo cuando empieza la vigencia del TLC con Estados Unidos y cuando todavía hay expectativas por la firma de acuerdos comerciales con otros países, de lenguas diferentes a la nuestra. La regulación se debe hacer notar para que los alimentos hablen el lenguaje del consumidor.

P.D. A propósito del TLC con Estados Unidos, los primeros productos alimenticios en entrar fueron las pastas de pollo y otros derivados del pollo. Empezó la competencia.

Pensamientos diferentes

Una encuesta realizada a nivel mundial y revelada por FoodNavigator US evidenció que mientras el 98 por ciento de los procesadores de alimentos confían en la calidad de sus productos, en los consumidores la confianza sólo la tiene el 70 por ciento.

Monster Red bull Rock Star Coca Cola Pepsico

Competir en el mercado: un asunto sano y responsable

Más allá de la rentabilidad de un negocio está la responsabilidad. Las exigencias del mercado, los retos del cambio climático y la inocuidad como una garantía del producto que no debe negociarse, hacen parte de las estrategias para mantenerse vigente.

Los consumidores son cada vez más exigentes y su preocupación por alimentarse sanamente es clave a la hora de tomar una decisión. Situaciones como la polémica por el estudio de la caramelina al ser catalogada como una sustancia cancerígena y la caída en las ventas de Coca Cola por hacer algunas modificaciones con este componente, es una muestra de cómo es que el consumidor está siendo cada vez más razonable en pequeños detalles.

Los recalls de los últimos años han sido noticias poco gratas para la industria. Muchos de estos casos hicieron parte de impactos graves a los consumidores, lo que llega a afectar a los mismos gobiernos por la forma inmediata en que deben responder a enfrentar problemas que se magnifican en asuntos de salud pública, o en algunos casos donde la muerte es el resultado final.

Estados Unidos y los recalls del 2011

Las compañías saben que el recall es una amenaza indiscutible para competir en el mercado cuando no se tienen sistemas que proporcionen las suficientes garantías de ofrecer productos seguros. Un ejemplo de ello es el incremento en el 80 por ciento en el último trimestre de 2011 de recalls en alimentos en los Estados Unidos, donde las principales causas fueron los alérgenos, salmonella y la listeria según ExpertRecall.

El reto de las compañías está en encontrar las herramientas de gestión que le permitan evitarse tantos problemas como sea necesario.

Las herramientas de gestión

Competir es uno de los aspectos básicos en el mercado, pero como todo tiene un costo y una forma de hacerlo es la calidad e inocuidad. Empresas de diferentes tamaños son osadas a la hora de adquirir sus insumos, por esto, es que en algunas ocasiones casos como el que se describía anteriormente pasan a ser comunes. Productores que se enfrentan a un sinfín de aditivos ilegales, cuidados del medio ambiente que no siempre se tienen en cuenta y mantenerse en el mercado son aspectos difíciles, pero no imposibles.

El reto de las compañías está es encontrar las herramientas de gestión que le permitan evitarse tantos problemas como sea necesario, pues hacer la combinación entre la seguridad de los alimentos y los procesos naturales que deben tener los negocios lleva a obtener los resultados esperados al interior de las empresas, la satisfacción de los clientes y una fidelización de los consumidores, hechos que le permiten asegurar la rentabilidad.

Y para ser rentable a partir de la inocuidad, Rafael Salgar, Director de la Línea de Limpieza y Desinfección de Tecnas S.A., asegura que “cuando hay sistemas de calidad fortalecidos en una empresa va a tener mayor inocuidad del producto, mayor optimización de los procesos, lo que permite identificar oportunidades de negocio que hace mejorar y ahorra en los procedimientos, para ser más competitivo frente a un competidor que no tenga un sistema de calidad tan sólido”.

La inocuidad es un respaldo a la marca, es una inversión que se paga por adelantado para garantizar la tranquilidad al consumidor, sino se puede dar toda la razón del negocio está cimentada en la cuerda floja. “Mientras más inocuos sea el producto, más vida útil puede tener y puede facilitar mercados más lejanos. Hay que respaldar un producto con un sistema de calidad que garantice la inocuidad, que sea sólido”.

En este sentido es que deben comprometerse las compañías proveedoras y procesadoras de alimentos y bebidas y no convertirse en una amenaza para la salud pública de los países, más en tiempos de crisis como el actual.

El cambio climático:

hacer más con menos

El clima y sus fenómenos toman cada vez mayor relevancia para los expertos en la industria y el consumo de sus productos, pues de una u otra manera estos afectan de forma directa e indirecta la calidad e inocuidad de los alimentos que se producen en el mundo.

Las condiciones climáticas son las catalizadoras de los patógenos nuevos o antiguos que son más difíciles de contrarrestar y que pueden afectar al mundo del mañana. Catástrofes que propagan el cólera, contaminan aguas por el desbordamiento de ríos y las inundaciones cerca a los cultivos, serían unas de las amenazas que tendrían los alimentos y los consumidores a la hora de ingerirlos.

El surgimiento de estos agentes son motivados por factores como la ecología y la agricultura, la tecnología y la industria, la globalización, los humanos y su comportamiento entre otros aspectos, pero sin lugar a dudas el que más ha preocupado a los expertos es el agua, pues los cambios en los periodos de precipitaciones o sequías pueden influir en el líquido vital por los movimientos que se presenten en la carga microbiana que ésta contenga.

“No se puede hablar de seguridad alimentaria sin hablar de cambio climático, de desarrollo sin sostenibilidad,

o de inclusión social sin hablar de precios de los alimentos” afirma Graziano da Silva, Director General de la Organización para la Agricultura y la Alimentación FAO.

El agua: el tesoro descuidado Además del calentamiento y la proliferación o mutación de agentes microbianos, la población mundial aumenta, en especial en las zonas urbanas y con ella los ingresos, un hecho que hace cambiar la alimentación y sus hábitos en el planeta. El agua se agota y cerca del 40 por ciento de la población en el mundo se ve afectada por la escasez del líquido, la causa: el consumo excesivo de alimentos.

El 70 por ciento de las extracciones mundiales de agua se destinan a la irrigación. La agricultura de regadío ocupa el 20 por ciento del total de la superficie agrícola, pero representa el 40 por ciento del total de los alimentos producidos en el mundo.1

Este panorama obliga a que los agricultores se vean limitados a producir la cantidad suficiente de alimentos, situación

El 70 por ciento de las extracciones mundiales de agua se destinan a la irrigación. La agricultura de regadío ocupa el 20 por ciento del total de la superficie agrícola.

que la FAO reporta como preocupante. “Asia meridional, Asia oriental y el Oriente Medio, por ejemplo, se aproximan o han excedido los límites de sus recursos hídricos, y su población sigue creciendo. La producción de alimentos en algunas partes de América del norte ya es insostenible debido al agotamiento del agua del subsuelo”, asegura la Organización.

Para el Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura, IICA, la solución está en plantearse un objetivo claro que responda a los retos del mundo y el cambio climático. En su informe anual manifiesta que “promover la innovación es vital para incrementar e intensificar la producción y la productividad, mejorar los ingresos, reducir la pobreza e inequidad, disminuir el impacto ambiental del sector agroalimentario, responder a desastres naturales, incrementar el acceso a nuevas tecnologías, adaptarse al cambio climático y, consecuentemente, alcanzar la seguridad alimentaria y la calidad de vida para todos nuestros ciudadanos”.

Todas las actividades humanas utilizan agua, el reto es entender que su uso no se puede seguir desvirtuando y menos cuando se habla tanto de que se camina hacia un abismo.

Producir más con menos agua: intensificación sostenible

No es sostenible una segunda revolución verde con el mismo enfoque por las limitaciones de tierras, agua y otros insumos. Es evidente la necesidad de utilizar los recursos con mayor eficacia en los sistemas de producción de alimentos. Mantener el aumento de la producción de alimentos y otros productos agrícolas no será posible sin incrementar la eficacia del uso del agua en las tierras de regadío y de secado. Desde hace muchos años, el adelanto en la producción agrícola se ha evaluado por el "rendimiento", tradicionalmente la producción de una superficie determinada de tierra. Ahora es necesario evaluar el rendimiento desde el punto de vista de la producción sostenible por unidad de todos los insumos de recursos, que incluyen la tierra, los productos químicos y en particular el agua. Tecnologías de irrigación en pequeña escala, como las bombas de pedales o las técnicas de irrigación por goteo pueden contribuir a incrementar la eficiencia en el uso del agua. También es necesario establecer los incentivos adecuados para la agricultura sostenible y para el consumo sostenible de alimentos.

Asia meridional, Asia oriental y el Oriente Medio se aproximan o han excedido los límites de sus recursos hídricos, y su población sigue creciendo.

Referencia

1. Citado en El agua y la seguridad alimentaria. Día Mundial del Agua. FAO 2012

Fuente: Tomado de “El agua y la seguridad alimentaria. Día Mundial del Agua. FAO 2012”

una responsabilidadque no se negocia La inocuidad,

Food Safety 2012 convocó a cerca de 200 personas entre gerentes y directores de calidad, laboratorio, producción, compras, mantenimiento y logística de empresas procesadoras de alimentos, al igual que compañías proveedoras de productos y servicios de microbiología, laboratorio, limpieza y desinfección, seguridad industrial, pisos industriales, certificadores, refrigeración y cadena de frío.

El evento en el que se analizaron las oportunidades de la industria de alimentos en Colombia en el mercado internacional contó con la presencia de representantes gubernamentales y de gremios del sector. El acto de instalación estuvo a cargo del señor Malachy Pilgrim Dottin, Representante para la FAO en Colombia, quien en su discurso reafirmó la importancia de los espacios de encuentro entre Gobierno, industria y academia para promover la inocuidad como una cultura incluyente de todos los actores en la producción y procesamiento de alimentos.

La tercera versión de Food Safety fue posible gracias a sus patrocinadores: Sealed Air-Diversey y Mobil SHC. Igualmente a: ADN Internacional; Alpha Metrología, ARP Sura; Atla Ltda; Autopesaje Ltda; Biomerieux Colombia S.A.S.; Congelagro –McCain; Detergentes Rico S.A.S.; Ecolab Colombia; Hernando Orozco y CIA; Grupo Delcen; Ángel Bioindustrial; Laboratorios Biotrends; Linde Colombia S.A.; LOGyCA; Organismo Nacional de Acreditación de Colombia ONAC; Pollos Bucanero; Quios Ltda.; Tecnas S.A.; Tecnologías Orozco Torres EU; Asociación Colombiana de Ciencia y Tecnología de Alimentos - ACTA; Efecto, Hoteles Estelar, Fumi Young; Hotel Holiday Inn y a PAS S.A.S.

Tambien a los aliados: Acodrés, la Cámara de la Industria de Alimentos de la Andi; FAO Colombia, Oficina Regional para América Latina y el Caribe de la FAO; Proexport Colombia; Cámara Colombo China de Inversión y Comercio y al Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos INVIMA.

Carlos Germán Caycedo Espinel Director Ejecutivo del ONAC carlos.caycedo@onac.org.co

“Para tener un sistema de inocuidad de los alimentos verdaderamente eficaz con los Estados Unidos, debemos tener un nivel de supervisión que trabaje en sociedad y apoye el papel de la FDA para proporcionar la confianza en el ciclo de vida completo del producto. La mejor manera de lograr este tipo de sistema es a través de servicios acreditados de evaluación de la conformidad por terceros, con supervisión, a través del cual una parte independiente verifica y proporciona una garantía escrita de conformidad con las normas internacionalmente reconocidas”.

Mr. Malachy Pilgrim Dottin, Representante de la FAO para Colombia FAO-CO@fao.org

“La industria alimentaria juega un rol protagónico en la seguridad alimentaria y nutricional. De ahí la importancia de estos espacios, en donde los diferentes actores pueden encontrarse en un diálogo franco y abierto para intercambiar inquietudes y experiencias y fortalecer los conocimientos alrededor del tema que nos convoca hoy aquí. Como bien dice el título de este seminario: La inocuidad es una responsabilidad que no se negocia”.

Fernando Escobar Jefe de Calidad de Algarra-Grupo Gloria fernando.escobar@algarra.com.co

“El objetivo de certificarse en ISO 22000 es tener una mayor cooperación entre los distintos protagonistas de la industria alimentaria; privados y oficiales; a nivel nacional e internacional; comunicación y gestión. Reforzar los mecanismos de protección del consumidor, armonizando requisitos y criterios. Optimizar los procesos a lo largo de la cadena alimentaria, reduciendo costos por el análisis de las fallas en o defectos en los productos y procesos”.

Para tener un sistema de inocuidad de los alimentos verdaderamente eficaz debemos tener un nivel de supervisión que trabaje en sociedad y apoye el papel de la FDA para proporcionar la confianza en el ciclo de vida completo del producto”.

Carlos Germán Caycedo Espinel

Alberto Lora Gerente de Agroindustria -Vicepresidencia de Exportaciones Proexport Colombia alora@proexport.com.co

“En estos raciocinios y consideraciones que se instalan con la antesala del tratado de libre comercio, es poco lo que se ha debatido sobre los beneficios que tendrá el consumidor, pues teniendo en cuenta que es cada vez más exigente ahora tendrá la oportunidad de elegir no solo pensando en el precio, sino en los estándares de calidad que le serán ofrecidos en adelante”.

Vivian Rangel Investigadora de Sostenibilidad LOGyCA –CLI vrangel@logyca.org

“Hay gente que cree que el cambio climático es un mito, pero es realidad y hay pruebas que lo confirman. Todas las actividades humanas y la emisión de gases ha estado ligada con el cambio de temperatura. En este sentido el 69,7 por ciento de los empresarios de la industria alimentaria saben que el cambio climático afectará sus operaciones”.

Viviana Sarmiento Gerente de Aseguramiento y Calidad McCain Andina vsarmiento@mccain.com.co

“Compartir la responsabilidad de suministrar alimentos seguros incluye: a los sectores de la alimentación y la agricultura; a los productores y encargados de la elaboración de los alimentos; a la cadena de abastecimiento, hasta los vendedores al por menor; a los consumidores fomentando en ellos la formación y la educación en materia de almacenamiento seguro, así como en la preparación y consumo de los alimentos. Todos formamos parte de este enfoque de la cadena alimentaria”.

Juan Camilo Muriel Chief Commercial Officer- JCR Trade Consulting - Cámara Colombo China de Inversión y Comercio

juan.muriel@jcrtrade.com

“China se convierte en un mercado determinante para apostarle a la industria alimentaria, es un país de moda que abre 350 millones de personas por fuera de la línea de la pobreza, que hace parte de la clase media, que tiene un poder adquisitivo y de consumo ideal a la cual se le puede y debe apostar”.

Ana Karina Carrascal Camacho Bact. M. Sc. Pontificia Universidad Javeriana –ACTA acarrasc@javeriana.edu.co

“De acuerdo a estudios y mediciones que han realizado diferentes entes del sector han reflejado que el 80 por ciento de los brotes que se presentan en las personas provienen de los alimentos, muestra más que fehaciente de la necesidad de generar medidas que evi- ten este tipo de circunstancias”.

El éxito de una política requiere sustentarse en una activa colaboración público-privada, a partir de las responsabilidades y roles y de cada uno”.

Rodolfo Rivers “

Rafael Salgar Director Línea de Limpieza y Desinfección Tecnas S.A. rsalgar@tecnas.com.co

“Es usual encontrar que en las compañías no se les da el verdadero valor al equipo humano que está a cargo de la manipulación de las máquinas y en general del entorno de un planta procesadora, sin embargo, se debe tener presente su labor pues ellos son finalmente quienes saben en realidad los problemas de contaminación, pues están en contacto con el equipo o el producto, durante largas jornadas laboral, por ende tienen un concepto más asertivo sobre los inconvenientes que se suscitan”.

Luís Fernando Vergara SABA-Acceso a Mercados Internacionales INVIMA lvergaral@invima.gov.co

“La armonización orienta su esfuerzo para que los dos países interventores en el Tratado expidan normas con base en las directrices internacionales, con el fin de facilitar el comercio pues bajo esas reglas universales se articulan las negociaciones y establece los parámetros bajos los cuales se debe regir el tratado. Va ser más fácil el entendimiento sanitario”.

Mariano Iocco Processed Food Sector Leader

Latin America Diversey Argentina

mariano.iocco@diversey.com

“Dar un paso hacia la bioseguridad es una decisión definitiva en las empresas de alimentos. Con un programa de estos se logran reducir el uso de medicamentos con especial atención a los antibióticos, se someten las patologías infecciosas y parasitarias, se adecua a un mercado más exigente en materia de seguridad alimentaria, y se da paso a una mayor competitividad”.

Rodolfo Rivers

Consultor en Inocuidad y Calidad de los Alimentos del Grupo de Sanidad e Inocuidad Agroalimentaria de la Oficina Regional para América Latina y el Caribe FAO rodolfo.rivers@fao.org

“Un sistema nacional de inocuidad de los alimentos modernos requiere la definición de quién conduce el sistema en su conjunto, el establecimiento de principios y criterios operativos comunes para las distintas instituciones y actores que participan. (…) El éxito de una política requiere sustentarse en una activa colaboración público-privada, a partir de las responsabilidades y roles y de cada uno”.

SABORIZANTES EN EMULSION

Las bebidas con contenido de jugo o pulpa y muchas otras que no lo contienen requieren tener una apariencia con turbidez. Esto puede ser producido por las partículas originadas de la misma fruta o por la dispersión de la luz sobre los minúsculos glóbulos de aceite suspendidos en la bebida. Si los glóbulos son demasiados pequeños, la luz pasará directamente a través de ellos y generará la sensación visual de turbidez.

La formulación y producción de sabores en emulsión es teóricamente simple, el objetivo es romper las partículas de aceite en pequeños glóbulos que con la ayuda de un agente emulsificante al ser adicionado al jarabe de la bebida y posterior dilución, el aceite permanezca estable en suspensión para producir una turbidez uniforme.

Además de la reducción de la tensión superficial entre la moléculas, se requiere de un esfuerzo mecánico para producir glóbulos o gotas de un tamaño muy pequeño (cerca de una micra) que en la bebida final genere estabilidad, para esto se utiliza el

homogenizador, un aparato similar al usado en la industria láctea dónde se incorpora el material graso dentro de la misma leche y se obtiene un producto homogéneo.

Por definición una emulsión es un sistema heterogéneo consistente en uno o más líquidos miscibles íntimamente dispersos en forma de gotas. El contenido de las gotas se llaman fase interna o dispersa y el líquido a su alrededor fase externa o continua. Existen dos tipos distintos de emulsiones : O/W del inglés Oil/ Water dónde el agua es la fase continua (gotas de aceite rodeadas de agua) y la W/O, donde el aceite es la fase continua (gotas de aguas rodeadas de aceite) .

En bebidas el tipo corresponde a la O/W dónde el sabor es provisto por los aceites esenciales (Naranja, Mandarina, Limón etc) y la fase continua es el agua. Además del sabor, la emulsión provee de la turbidez y el color necesario cuando dentro de su formulación se adicionan colorantes naturales o sintéticos en cualquiera de las dos fases, antes del proceso de homogenización.

Cualquiera que sea su proyecto cuéntenos para asesorarle con el sabor adecuado formulado bien sea en una emulsión balanceada con el perfil apropiado y el color que aporte el toque final requerido, como también podría ser un sabor hidrosoluble para impartir total transparencia a su bebida final. Si se trata de un polvo para reconstituir entonces permítanos proponerle nuestra amplia gama de sabores en polvo obtenidos por spray dried. El mercado colombiano tiene actualmente una dinámica en negocios que exige respuestas muy agiles pero sobre todo con gran calidad y fl exibilidad para hacer frente a la creciente competencia interna y externa. Permítanos ser su socio local y su mejor elección en sabores y colores.

Fotos: Cortesía ISM

A la

conquista de Brasil

Mantener su tendencia de crecimiento y posicionarse como una de las compañías de bebidas a nivel internacional es el objetivo de la cuarta empresa peruana de bebidas, que prepara su llegada a Brasil y espera estar en 2015 en el mercado asiático.

Industrias San Miguel, ISM, es una de las empresas peruanas productora de bebidas más importante de la región, la compañía inició sus actividades produciendo alrededor de 250 mil litros en su primer año y hoy produce alrededor de 500 millones de litros anuales. ISM ha logrado un crecimiento de más de 100 por ciento al año y que es el resultado de la calidad y diversificación de sus bebidas, según Francisco Galdos, Gerente Comercial y Corporativo de la compañía:

Luego de varios años el grupo ha consolidado su presencia en Perú, Chile y República Dominicana, países donde ha enfocado su trabajo, principalmente, en el fortalecimiento de su portafolio con marcas como Cielo, Generade, Sline, Oro, Kris y su insignia Kola Real, productos que vienen impulsando el crecimiento de ventas, tanto en volumen de cajas como en facturación.

Desde hace un tiempo ISM viene trabajando en su ingreso a Brasil, un proceso que ha llevado tiempo y dinero y que en conversación con IAlimentos, Galdos cuenta algunos detalles de la llegada de la compañía al gigante sudamericano.

Planta Kola Real. ISM es la cuarta compañía de bebidas del mercado peruano.

IAlimentos: ISM está en un proceso de expansión ¿Por qué incursionar en un mercado como Brasil?

Francisco Galdos: Decidimos ingresar a Brasil porque es un país con muchas oportunidades, tiene un gran mercado de consumidores y viene presentando un proceso de crecimiento económico importante. Brasil es un país muy grande y tras un análisis encontramos que el Noreste es la región más idónea para iniciar por la temperatura cálida que mantiene a lo largo del año, el alto crecimiento de la clase media y el bajo consumo per cápita de gaseosas.

Conquista de mercados

Con su portafolio de bebidas ISM ha logrado posicionarse en los diferentes países ganando participación en el sector de las bebidas gaseosas y aguas saborizadas enfrentándose a multinacionales como Coca Cola Company y PepsiCo. En Perú, de donde es originaria cuenta con el 30 por ciento del mercado, igual porcentaje en Chile, mientras que en República Dominicana lo hace con el 42 por

de las bebidas gaseosas enfrentándose multinacionales Coca igual porcentaje en Dominicana con ciento

IA: ¿Cómo está preparando ISM su llegada a Salvador de Bahia? ¿Cuál es el producto con el cual esperan incursionar en este mercado?

FG: Si bien nuestro portafolio de productos cubre casi todas las categorías de bebidas, las gaseosas son siempre las protagonistas por el gran volumen que representan así que lo primero que lanzaremos será una gaseosa, una vez que completemos algunos indicadores operacionales claves lanzaremos otro producto.

IA: ¿Cuánto tiempo llevó preparar la llegada a este país?

FG: La preparación para el ingreso a este mercado empezó hace dos años con un proceso de selección del mejor estado para invertir, luego hicimos una prospección profunda de los consumidores, hábitos de consumo, características de los productos, ubicación de terrenos, presupuesto de líneas, entre otros.

IA: Sabemos que triplicar la facturación en los próximos tres años es uno de sus objetivos ¿Cuál será la participación del mercado brasileño en esta meta?

FG: Por el tamaño de este mercado, nuestra expectativa es que Brasil represente alrededor de un tercio de nuestro objetivo final, es decir alrededor de 600 millones de dólares.

IA: ¿Qué estrategias de posicionamiento o ingreso tiene ISM para conquistar un mercado tan grande en la región?

FG: Por su idioma y cultura, Brasil nos ha exigido repensar no solo nuestra

La preparación para el ingreso a este mercado empezó hace dos años y tuvo en cuenta diferentes variables como clima, consumo y los terrenos para construir la planta.

propuesta de producto, que incluye sabores y marcas, sino también la estructura operativa con la que trabajamos en términos de canales.

IA: ¿Cuál es la inversión inicial para la llegada a Brasil?

FG: La innovación es fundamental para nosotros. La inversión en Brasil es de aproximadamente 25 millones de dólares, la planta tiene un área de 40,000 m2 construidos y, además, tenemos una línea de producción Sidel que cuenta con la más avanzada tecnología en producción de bebidas.

IA: ¿Cómo apoyarán los otros países como Perú, Chile o República Dominicana este proceso?

FG: En ISM contamos con profesionales y técnicos de alto nivel

como Alemania, República Dominicana, Perú y Brasil. El apoyo de nuestras otras operaciones lo están dando en términos de recursos humanos ya que muchos de ellos han viajado hasta Brasil para participar en la puesta a punto de la planta. Ahora nos están apoyando nuestros expertos de finanzas y sistemas, luego nos apoyarán, también, especialistas del área comercial que vendrán a aportar su experiencia y a aprender del mercado brasileño.

IA: Según algunos reportes Brasil facturó sólo en bebidas en lata cerca de US$800mn con cinco competidores y con un crecimiento del 10 por ciento en ventas ¿Este tipo de productos hará parte de su portafolio en este país?

FG: En ISM siempre estamos abiertos a todo lo nuevo y sobre todo atentos a lo que necesita el consumidor, por eso hemos analizado el mercado y hemos decidido empezar con gaseosas, pero nuestra expectativa es llegara a participar en todas las categorías de bebidas.

en todas las categorías de bebidas.

Una historia de familia

Industrias San Miguel nació en Ayacucho, pese a las difíciles circunstancias que vivía el Perú en esa época por efectos del terrorismo y la dificultad económica. La empresa fue fundada por Jorge Añaños y su esposa Tania Alcázar, quienes en 1987, iniciaron la producción de la que hoy se ha convertido en su marca insignia: Kola Real.

En 1998, los esposos Añaños Alcázar, decidieron abrir una planta de producción de gaseosas en Huaura y en el 2000, abrieron su segunda planta de producción

en Arequipa. Dos años después iniciaron su internacionalización, abriendo dos empresas distribuidoras de Kola Real en las ciudades chilenas de Arica e Iquique.

En el 2005, ISM da otro gran salto en su carrera internacional y abre su primera planta de producción en suelo extranjero, en República Dominicana. Hoy viene afinando los detalles de la que será su cuarta planta productora y embotelladora de bebidas gaseosas y la segunda en el exterior, ubicada en Salvador de Bahía, Brasil.

procedentes de varios lugares del mundo

IA: Precisamente hablando sobre las otras empresas ¿Qué análisis hace de la competencia en Brasil como Coca Cola y Pepsi?

FG: Respetamos mucho a nuestros competidores y a sus marcas, ya competimos con ellos en los mercados en los que participamos, y nuestras bebidas han logrado una excelente aceptación de los consumidores, sobre todo, una importante participación de mercado. En ISM conocemos muy bien la calidad de nuestras bebidas y como capitalizar nuestras fortalezas.

IA: Entre sus planes también está la llegada a Bolivia y Ecuador ¿A cuál llegarán primero y en que segmento del mercado?

FG: Estamos ya exportando algunos de nuestros productos a Bolivia así que podemos decir que estamos ya en un proceso de expansión a ese mercado, concretamente al segmento de rehidratantes y aguas saborizadas. El caso de Ecuador todavía está bajo análisis.

IA: Asia es otro de los mercados más representativos para la industria de alimentos y bebidas latina en estos momentos ¿Cómo, cuándo, en dónde y de qué manera piensan ingresar a esta región?

FG: Estamos evaluando varios países de Asia, nos interesan aquellos con clima cálido, estabilidad económica, incentivos de inversión y masa crítica poblacional. Prevemos estar ingresando a Asia en el año 2015 pero ahora estamos concentrados en nuestro ingreso a Brasil.

IA: ¿Qué novedades traerá el Grupo en los próximos meses en los países donde se encuentra presente?

FG: El gran lanzamiento de este año es nuestra nueva imagen corporativa Industrias San Miguel que no sólo es un nuevo nombre, sino que representa un cambio en la dinámica de trabajo de la empresa desde el punto de vista de gestión, innovación y, por supuesto, de una nueva cultura orientada a los resultados. En cuanto a mercados, nuestro foco está en asegurar el éxito de nuestro proyecto en Brasil y fortalecer nuestro portafolio de productos en República Dominicana y Perú.

Respetamos mucho a nuestros competidores y a la fortaleza de sus marcas, ahora bien, ya competimos con ellos en todos los mercados.

Cambio de imagen

Pasión por el Futuro es el principal mensaje de Industrias San Miguel, ISM, la nueva imagen del grupo corporativo peruano de la familia Añaños Alcázar. Su renovado nombre y logo es parte de su estrategia de posicionamiento internacional. "Con esta nueva imagen queremos promover el progreso, la innovación y el cambio, siempre con valores. Esta vez con una apariencia más moderna, fluida y con un mensaje que genera una interacción más cercana entre nuestras bebidas y los consumidores”, asegura Galdos.

IA: Perú atraviesa una polémica por el proyecto de ley presentado para prohibir el uso de la tartrazina ¿Qué posición tiene ISM al respecto sobre este tema cuando lo afecta directamente en el mercado de bebidas?

FG: Para nosotros la salud de nuestros consumidores es lo más importante. Nuestra empresa ha estado, está y estará siempre preocupada por el uso de ingredientes de la más alta calidad en la preparación de nuestros productos, así como por el cumplimiento de las normas técnicas de producción de éxito de nuestro proyecto en Brasil y fortalecer nuestro portafolio de productos en República Dominicana y Perú.

La operación de ISM en Brasil será apoyada por los equipos de los diferentes países, en una planta de 40.000 metros cuadrados con una inversión cercana a los 25 millones de dólares, ubicada en Salvador de Bahía Brasil.

IA: Perú está atravesando una polémica por el proyecto de ley presentado para prohibir el uso de la tartrazina ¿Qué posición tiene ISM al respecto sobre este tema cuando lo afecta directamente en el mercado de bebidas?

FG: Para nosotros la salud de nuestros consumidores es lo más importante. Nuestra empresa ha estado, está y estará siempre preocupada por el uso de ingredientes de la más alta calidad en la preparación de nuestros productos, así como por el cumplimiento de las normas técnicas de producción de bebidas. Sabemos que este ingrediente despierta algún grado de preocupación en un segmento de consumidores por lo que estamos trabajando con nuestros proveedores para irlo sustituyendo en los pocos productos de nuestro portafolio en los que está presente. Cabe mencionar, que ISM cuenta con ISO 9001, ISO 14001 y OHSAS 18001, normas internacionales que certifican que nuestros productos cumplen con los más altos estándares de calidad, Asimismo garantiza que nuestros procesos de gestión cumplen con todas las normas de seguridad ocupacional y respeto al medio ambiente.

IA: Una de las confusiones más constantes es la de si AJE es igual ISM. ¿Podemos hacer la claridad?

FG: Industrias San Miguel, ISM, nace en 1987 en Ayacucho, fundada por el señor Jorge Añaños y su esposa Tania Alcázar. Es la empresa creadora de la marca Kola Real. AJE nace en 1991 y fue fundada por los cinco hermanos menores del señor Jorge Añaños. ISM y AJE son empresas totalmente independientes una de la otra, ambas han logrado crecer. Hoy producen y comercializan las marcas Kola Real, Oro y Cielo.Además, ISM ha logrado desarrollar otros productos como el rehidratante Generade, el néctar de frutas Kris y agua saborizada Sline, bebidas que le han permitido ganar una mayor participación de mercado por adaptar sabores y formatos al estilo de vida cada consumidor.

Kola Real: piensa en grande

La marca insignia de ISM que se ofrece en el mercado desde los inicios de la compañía ha consolidado su aceptación en el mercado peruano y en los demás países donde hace presencia la empresa. En 2010 la empresa renovó su imagen para proyectarse como una marca fresca y de recordación internacional y se ofrece en presentaciones que van desde los 250 mililitros hasta los 3150 mililitros.

ISM marca territorio

Las diferentes marcas de ISM han logrado posicionarse en los mercados de acuerdo a los hábitos de consumo en gaseosas, aguas o saborizadas.

Kola Real, Oro, Cielo, Sline, Generade, Kris

Kola Real, Kris, Cielo

Kola Real, Cool Heaven

Salud y bienestar: el mercado de las bebidas calientes

Bebidas calientes es una de las categorías que se han visto más impactadas por la tendencia de salud y bienestar. Históricamente ha existido una gran dicotomía entre las bebidas calientes consumidas para el disfrute (por ejemplo, el café y ciertos tipos de té) y las que se consumen por razones de salud.

La tendencia de la salud y el bienestar se ha ido difuminando los límites entre los dos, inspirando un crecimiento tanto en volumen como en valor. Además de las bebidas preferidas para el disfrute puro, por ejemplo, en ocasiones sociales, cada cultura también tiene su gama de medicamentos, generalmente en forma de infusiones o de cocciones hechas de raíces y otras materias, predominantemente vegetales. Estas preparaciones medicinales no están generalmente alabadas por su sabor, y para muchos son muy desagradables de beber.

Hoy, la unión de la salud y el disfrute generó un poderoso motor de crecimiento y la innovación en el mercado de bebidas calientes, avalado, en parte, por la amplia difusión en los medios de comunicación de los nuevos conocimientos científicos sobre los beneficios para la salud de las bebidas calientes que antes no consumían por razones de salud, como por ejemplo el té verde.

Otro factor ha sido la creación de buen sabor, el envasado “primium” y saludable de frutas y los distintos rangos de té de

hierbas. El bienestar general y la relajación son las plataformas populares de su posicionamiento, pero también hay muchos ejemplos de productos más específicamente en términos de beneficios para la salud. En Europa occidental, por ejemplo, las ventas de té a base de frutas /hierbas crecieron 21 por ciento entre 2005-2010, frente al 14 por ciento de aumento en la categoría té tradicional.

La revolución verde en América Latina

La tendencia de la salud y el bienestar ha sido una bendición para la categoría de té verde. Debido a su alto contenido de compuestos bioactivos, en particular, los polifenoles, una gran cantidad de beneficios para la salud se han atribuido a su consumo, incluidas las propiedades anti-envejecimiento, cardiovasculares y de lucha contra el cáncer.

No es sorprendente que el mayor crecimiento ha venido de zonas geográficas donde el té verde no ha disfrutado de una

Por: Euromonitor International Exclusivo para Revista IAlimentos

historia de consumo tradicional, tales como Europa Occidental, América del Norte, América Latina, Australasia y Europa del Este. Por ejemplo, en Europa Occidental, valor de las ventas de té verde aumentó un 52 por ciento entre 2005-2010, frente al 14 por ciento para el té tradicional, mientras que en América Latina las ventas aumentaron en un 162 por ciento, lo que era el doble de la tasa registrada para el té tradicional.

Los consumidores latinoamericanos han tendido a ver el té como un remedio para problemas digestivos, que de alguna manera plantea una barrera cultural para una adopción más amplia de la bebida en la región. Históricamente, las bebidas calientes de América Latina por elección fueron el café, la yerba mate y, en cierta medida, el consumo de chocolate. En los últimos años, sin embargo, la tendencia de salud y bienestar ha introducido con éxito el concepto del té como una bebida deliciosa y saludable que también se puede disfrutar en un entorno social. Aunque desde una base modesta, en Brasil, el consumo se ha cuadruplicado, en Chile se registró un aumento de 238%, mientras que en Argentina las ventas casi se duplicaron.

Boom en Chile

Chile, por ejemplo, ha sido testigo de la aparición de una nueva cultura del té, junto con una floreciente cultura del café. Tés de primera calidad, en particular, tales como gourmet, orgánico, té verde a base de hierbas y de gama alta, han capturado la atención de los consumidores más jóvenes. Este desarrollo se ha visto favorecido por la creciente popularidad de los eventos de degustación de té.

Reconociendo el gran potencial de crecimiento y el creciente interés de los consumidores, los expertos internacionales del té han estado visitando Chile para enseñar a la gente a elegir, beber y preparar el té de buena calidad. Compañías como la argentina IntiZen y Chamana, están empleando cada vez más como una estrategia de catas de promoción dirigida al nicho gourmet. Incluso algunas universidades y empresas han llevado a la organización degustaciones de té como parte de sus actividades de relaciones públicas.

Con estrategias como éstas, más los esfuerzos para educar a los consumidores sobre los beneficios para la salud del té verde, será de gran ayuda para impulsar el crecimiento futuro de la categoría. Según los datos de Euromonitor International, el consumo de té verde en América Latina está aún muy por debajo de otras regiones.

El té negro, la oveja negra…hasta ahora En términos de salud, el té negro es ampliamente considerado como el primo poco saludable del té verde. Sin embargo, esta opinión desfavorable puede ser inmerecida. Después de todo, té negro y verde están hechos de la misma materia prima, las hojas de la planta Camellia sinensis, y cualquier infusión hecha a partir de ellas contiene cantidades fitoquímicos. Más aún. Un estudio publicado en el Boletín de la Fundación Británica de Nutrición (diciembre de 2011) registra la revisión de 40 estudios epidemiológicos y concluyó que no había una "asociación significativa entre el consumo regular de té negro y un menor riesgo de enfermedad

Otro factor ha sido la creación de buen sabor, el envasado “primium” y saludable de frutas y los distintos rangos de té de hierbas.

coronaria como consecuencia del consumo de tres o más tazas al día". El estudio también sugiere que el consumo de entre 1-4 tazas de té negro al día reduce el riesgo de desarrollar diabetes.

Los investigadores reconocieron que los mecanismos responsables de los beneficios del té negro de salud siguen sin estar 100 por ciento claros y que aún se requieren estudios de intervención dirigidos para corroborar sus conclusiones. Sin embargo, los primeros hallazgos son buenas noticias.

En Europa occidental, donde el interés por los alimentos saludables es muy alto, el té negro registró un crecimiento del 2 por ciento CARG, en comparación al 4 por ciento para las bebidas calientes en general y 9 por ciento (también CAGR) para el té verde. El té negro es mucho más popular en la región, logrando ventas en valor de 3,2 mil millones de dólares en 2010 - siete veces superiores a las de té verde.

Es muy probable que la correlación positiva entre el consumo de té negro y la prevención de la salud cardiovascular / diabetes tenga que ser confirmada más adelante y que aumente su popularidad en todo el mundo, en especial en las regiones en que se registran bajos consumos.

¿El colorante

prohibido?

Por: Andrés Felipe Andrade Coordinador Editorial IAlimentos editor@revistaialimentos.com

El uso de la tartrazina es duramente cuestionado en Perú por parte de algunos promotores de su prohibición en la industria, mientras que para los empresarios no es más que una propuesta sin sentido fundamentada con estudios que ya no tienen vigencia para autoridades reconocidas como la EFSA.

El punto de partida de la polémica se dio el pasado mes de octubre, cuando el legislador peruano Mesías Guevara Amasifuen presentó el discutido proyecto en el Congreso para que el colorante no se utilice en la producción de alimentos y bebidas, argumentando que el propósito principal es salvaguardar la salud de las personas, dada la existencia de información científica sobre diversos indicios de que la tartrazina tiene efectos nocivos para la salud humana. “Hay que considerar que nuestras células no pueden desechar la tartrazina que absorben, sustancia que se acumula progresivamente a nivel celular y puede como tal producir cáncer” asegura el congresista.

Álvaro Delgado, representante del Comité de Esencias y Aditivos para

las Industrias Alimentaria y Cosmética de la Sociedad Nacional de Industrias, SNI, difiere de Guevara y asegura que “la propuesta de prohibir la tartrazina no tiene sentido, pues el colorante alimentario es inocuo y se utiliza en diferentes categorías de alimentos y bebidas desde hace más de 100 años, sin que exista evidencia sustentable que indique riesgo en su utilización”.

Para el congresista las críticas no se han hecho esperar, plantea que son por parte de las empresas que están vinculadas con bebidas gaseosas, snaks o golosinas que utilizan este componente artificial. “Se dice, por ejemplo, que hay normas que permiten su uso en otros países o que no es tan dañina dentro de ciertos estándares internacionales”.

Tartrazina: segura pero no pura

En este sentido, la Food and Drug Administration, FDA, en diálogo con IAlimentos determinó que el FD&C Amarillo #5 es seguro para los usos previstos. El FD&C Amarillo # 5, según la FDA no es cancerígeno, y aunque asegura que el material puede contener impurezas que pueden serlo, deben estar por debajo de los niveles especificados en las normas de catalogación, no más de 0.05 por ciento.

De acuerdo a los planteamientos de la autoridad estadounidense las reacciones a los aditivos de color son poco comunes. “Es posible, pero raro, tener una reacción de tipo alérgico a un aditivo de color. Por ejemplo, FD&C Amarillo # 5, puede causar comezón y urticaria en algunas personas. Este aditivo de color es ampliamente encontrado en bebidas, postres, vegetales procesados, medicamentos, maquillaje y otros productos” plantea la agencia norteamericana. La FDA requiere que todos los productos que contienen FD&C Amarillo # 5 sean identificados en sus etiquetas para que los consumidores que son sensibles a este puedan evitarlo, por eso en las etiquetas de medicina, este aditivo colorante certificado también se identifica por su nombre no certificado “tartrazina”.

¿Está la solución en un sustituto?

Los promotores de la prohibición aseguran que existe un sustituto, los empresarios ven más dificultades en la propuesta. Para Mesías Guevara el problema no es problema. “Existen los colorantes naturales y el reemplazo de la tartrazina ciertamente implica un costo que las empresas obviamente se resisten a asumir, pero este tipo de cambio debe ser considerado como parte de la responsabilidad social que deben tener. Como alternativa de sustitución, cuando se elaboran bebidas no alcohólicas como las hidratantes, energizantes, aguas saborizadas y gaseosas, se ha propuesto por ejemplo el betacaroteno por sus propiedades antioxidantes y su origen es natural”.

Los empresarios ven esto como un punto neurálgico y de mayores diferencias. “No existen sustitutos naturales para algunas de las aplicaciones de la tartrazina que se utiliza ampliamente en la industria de alimentos, en todo tipo de bebidas, sopas y purés instantáneos, helados, yogurt, mermeladas, gelatinas, galletas, pastas, caramelos, chicles, snacks así como otros productos de confitería y repostería, entre otros”, asegura Delgado.

Aunque ambas partes han intentado acercarse y plantear sus posiciones de frente a los consumidores, es claro que las diferencias son amplias y la controversia por el momento se mantendrá mientras se define si se prohíbe su aplicación en la producción de alimentos y bebidas.

“Soluciones al problema existen, lo que no existe es la voluntad de renunciar al lucro inmediato”.

Mesías Guevara.

Foto: Cortesía Congreso de Perú

Los fundamentos de la industria

La tartrazina fue evaluada en la década de 1960 por el Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de FAO/ OMS y estableció una Ingesta Diaria Admisible (IDA)

de 7,5 mg/kg de peso corporal por día.

Posteriormente, el Scientific Committee on Foods (SCF), del Directorado General de Salud y Protección del Consumidor, de la Comisión Europea evaluó el colorante en 1975 y 1984; tal como lo hizo JECFA, el SCF también le atribuyó al colorante una IDA de 7,5 mg/kg de peso corporal/día.

En el año 2009, el Panel de Aditivos Alimentarios y Fuentes de Nutrientes (ANS) de la Autoridad de Seguridad Alimentaria Europea (EFSA) proveyó una nueva opinión científica, reevaluando la seguridad de tartrazi-

Así piensa Mesías Guevara

• Los efectos de la tartrazina pueden en el caso de personas particularmente sensibles presentar reacciones alérgicas e intoxicaciones moderadas.

• También asegura que la ingestión de productos con tartrazina guarda relación con un gran porcentaje de casos de síndrome de hiperactividad en los niños.

• En las personas asmáticas también pueden experimentar síntomas alérgicos tras el consumo de productos que contienen tartrazina, por su efecto liberador de histamina.

• Colorantes del tipo tartrazina inhiben considerablemente la función bioquímica de las enzimas digestivas amilasa y tripsina; como consecuencia puede constituir una carga adicional para niños que presenten daño pancreático debido a anticuerpos o daño intestinal debido a péptidos tóxicos.

na donde se concluye que:

• No se encuentran razones para revisar la IDA de 7,5 mg/kg p.c./día;

• Los estudios llevados a cabo no demostraron ningún efecto adverso de tartrazina en el desarrollo neuroconductual;

• Los estudios sobre carcinogenicidad disponibles indican que la tartrazina no tiene potencial para inducir neoplasias benignas ni malignas;

• El colorante parece ser capaz de provocar reacciones de intolerancia en una muy pequeña fracción de la población expuesta que, por ser sensible a la tartrazina, puede reaccionar con niveles de dosis dentro de la IDA.

“El uso de la tartrazina no está prohibido en ningún país del mundo, dado que no existe evidencia sustentable que indique riesgo en su empleo”. Álvaro Delgado.

Hablan los expertos

Para la Ingeniera Bettyna Peña Miranda de BPM Consultores las autoridades sanitarias permiten el uso de ciertas sustancias siempre y cuando se manejen niveles no tóxicos, es decir, niveles donde la concentración de los elementos nocivos no sean letal para consumo humano. Sin embargo, si el consumo de alimentos con estos colorantes es diario y en volúmenes altos necesariamente se concentrarán en el organismo niveles perjudiciales.

“Aunque esté autorizada en diferentes países del mundo no significa que sea recomendable su uso regular; apartándonos del tema si es o no una sustancia cancerígena, se ha podido comprobar que en

ciertas personas desencadena reacciones alérgicas a nivel de piel y/o a nivel respiratorio, lo que por supuesto pese a no comprometer la vida del paciente, si afecta la calidad de la misma”, asegura la Ingeniera Peña.

Luz Sofía Serrano, Gerente de Mercadeo de Indes Ltda, afirma que la realidad ha demostrado que la salud de los jóvenes en los años 50 es muy superior a la juventud de hoy, además de los problemas de violencia, desatención que se dice pueden ser causados por gran parte de estos aditivos. “La industria es responsable de su producto final y el desconocimiento de la población hace que no sea prioritario, pero los efectos se ven, en la salud de las personas y en el costo que esto significa para un país”.

“Las tartrazina está certificada como FD&C Amarillo # 5, para su uso como colorante en los alimentos, medicamentos y cosméticos. El FD&C Amarillo # 5, está en la lista del Código de Regulaciones Federales como un color aditivo”. FDA

* El argumento de ASPEC

En el conversatorio “La tartrazina y su efectos en la Salud Humana”, Flora Luna, representante de la Asociación Peruana de Consumidores y Usuarios, Aspec, manifestó en su exposición que, el uso de la tartrazina en los alimentos podría generar cáncer entre sus comensales. Sin embargo, reconoció que el uso de la tartrazina en la industria alimentaria (durante más de 80 años), no ha originado en nuestro país ningún caso oncológico u otra enfermedad relacionada a este aditivo. “En el Perú tenemos un sistema de fármacovigilancia muy malo, por ello no hay ningún caso”, argumentó Luna.

* Tomado de Revista Industria Peruana Edición Nº 864-865 / Enero-Febrero 2012

de laEl efecto mariposa

seguridad alimentaria

Por: Mauricio Retiz Director ClubDarwin.Net mretiz@clubdarwin.net Exclusivo para IAlimentos

El color caramelo o E-150 es uno de los tipos de ingredientes más común en la industria alimentaria, conocido sólo por los profesionales del sector. Este colorante y uno de sus compuestos, se convirtieron en tema de interés general luego de que Coca-Cola y Pepsi anunciaran cambios en sus fórmulas para evitar que sus productos fueran etiquetados como cancerígenos.

Este caso ilustra, como pocos, el papel de cada uno de los actores de la industria alimentaria: consumidores, fabricantes, científicos, reguladores, medios de comunicación e incluso políticos en una dinámica de 'efecto mariposa' referente a la seguridad alimentaria.

El aleteo de un estudio

El Programa Nacional de Toxicología de Estados Unidos, NTP, realizó entre 2007 y 2009 un estudio en ratas que concluyó que el 4 methylimidazol -MEI4que se generaba en la fabricación del color caramelo tipo IV, E-150d, era cancerígeno. No era el primer estudio, a lo largo de los últimas tres décadas se han realizado cerca de 20 estudios, la mayoría de los cuales consideran su uso seguro; sin embargo, sí fue el estudio determinante para que

las autoridades sanitarias de California decidieran en 2011, en un arrebato de celo sumo, poner como límite máximo de ingesta segura diaria 16 microgramos de MEI4.

Luego de una larga pugna entre el Centro para la Ciencia en el Interés Público, CSPI, un lobby de consumidores cuya acción se centra en asuntos relacionados con la seguridad alimentaria, y los gremios industriales, los legisladores californianos aprobaron una ley que obligaba a colocar una etiqueta que advirtiera al público que el producto era cancerígeno si en su formulación se superaba el límite de 16 microgramos. Los refrescos de cola con 130 microgramos superaban de largo ese límite.

Tras esta evidente victoria de la CSPI, el lobby ciudadano intentó que la FDA declarara la prohibición a nivel nacional

Foto: Cortesía Coca Cola Femsa.

en EEUU. Sin embargo, la FDA se negó a hacerlo fundamentando su decisión en la evidencia que dictamina que el MEI4 no es cancerígeno.

¿Ciencia buena V.S. ciencia mala?

La industria y los reguladores, tanto la FDA en los Estados Ubidos como la EFSA en Europa, han defendido el uso del caramelo IV a a partir de una larga serie de estudios científicos. Sin embargo, los argumentos esgrimidos por las autoridades de California y por el CSPI también se fundamentan en estudios científicos. ¿Quién está en poder de la verdad?.

La Grocery Manufacturers Association, GMA, y la American Beverage Association, ABA, han acusado a la CSPI de utilizar de forma poco convencional estudios que son contradictorios y poco concluyentes. La CSPI acusa a su contraparte de tener científicos de bolsillo. Este nivel dialéctico es sin duda utilizado por la prensa para generar titulares y por los políticos para medrar.

Pero más allá de estas consideraciones maniqueas acerca de la ciencia, lo que se evidencia en este y en otros casos es que los resultados de los estudios, que se deben entender en el contexto del método científico, se interpretan como argumentos de la praxis

La industria reacciona

La industria tiene la certeza de la seguridad e inocuidad del color caramelo IV, pero ante la posibilidad de ver sus productos estigmatizados como cancerígenos, los fabricantes han optado por buscar alternativas. Los proveedores del colorante han modificado el proceso para minimizar la cantidad de MEI4 que se produce durante la fabricación del caramelo.

Sin embargo, estos cambios no son gratuitos, por ejemplo, los fabricantes alimentarios deben asumir que estas nuevas variedades de color caramelo con bajo MEI4 cuestan entre un 20 y un 40 por ciento más. También se han visto obligados a modificar sus formulaciones y procesos para que no se presenten efectos de cambio de sabor en los productos finales.

Coca-Cola y Pepsi, como otros tantos fabricantes, decidieron cambiar el tipo de caramelo que utilizaban en sus formulaciones para cumplir con la normativa californiana.

La bomba mediática

Coca-Cola y Pepsi, como otros tantos fabricantes, decidieron cambiar el tipo de caramelo que utilizaban en sus formulaciones para cumplir con la normativa californiana. La alternativa era el estigma o la pérdida de mercado. Sin embargo, no contaban con que este pequeño cambio desatara tal conmoción mediática.

El simple anuncio del cambio de uno de los ingredientes se convirtió pronto en una noticia que dio la vuelta al mundo y colocó un manto de duda sobre la seguridad de los productos, en especial de Coca-Cola, que vio como uno de sus activos de marca, la fórmula secreta, jugaba ahora en su contra.

A pesar de que desde un principio los comunicados acerca del pequeño cambio declaraban con absoluta claridad que todos los productos eran seguros, que ninguno de sus ingredientes era cancerígeno, y que el cambio no comportaba alteración en el sabor, primó para alguna prensa generalista el prejuicio antes que los estudios científicos y las exigentes regulaciones de la FDA y la EFSA.

La tormenta en Costa Rica

Cuando parecía que todo estaba claro y que la situación se circunscribía a California y sus hiper exigentes normativas, un titular de prensa recogido por el newsletter de una de las más reputadas consultoras del sector alimentario a nivel global declaraba que el franquiciado de Coca-Cola en Costa Rica decidía también hacer el cambio de color caramelo.

Una lectura de la fuente original descartó que los legisladores costarricenses hubiesen copiado la norma californiana. Todo se trataba de un equívoco, de una mala interpretación unida a una descuidada traducción. Además, el cambio en un solo país y a cargo del franquiciado es improbable ya que la fórmula es propiedad de Coca-Cola.

La religión también cuenta

Por el momento el cambio del color caramelo IV en CocaCola solo ha sido percibido por un grupo de consumidores: los judíos californianos, quienes se vieron privados de beber CocaCola Kosher durante el Pascua Judía ya que el nuevo método de fabricación del colorante caramelo con bajo MEI4 no cumple con lo prescrito por los rabinos.

Pero no se descarta que el cambio llegue a otros consumidores, que seguramente no lo percibirán. Por razones logísticas operativas y de costes, en breve Coca-Cola cambiará el ingrediente en todas las plantas de los Estados Unidos ya que no resulta práctico ni viable tener una versión exclusiva para California.

Y quien dice Estados Unidos también dice el resto del mundo. Ya saben, cuándo se mueve la hoja de una legislación en California, prepárense, puede cambiar la formulación de su producto en Tocancipá.

La industria y los reguladores, tanto la FDA en EEUU como la EFSA en Europa, han defendido el uso del caramelo IV a a partir de una larga serie de estudios científicos.

Foto: Cortesía Coca Cola Femsa.

UNA FORMA FÁCIL Y EFICAZ PARA REDUCIR EL COLESTEROL Y LOS TRIGLICERIDOS

El éster de estanol vegetal es uno de los ingredientes alimenticios más eficaces para reducir el colesterol en la sangre. Mientras que el estanol vegetal se encuentra en forma natural en frutas, hortalizas, frutos, semillas y cereales, los aportes en estos son demasiado pequeños para hacer diferencia. Sin embargo, el yogur con Benecol® de COLANTA utiliza concentrado del éster de estanol vegetal el cual está comprobado que reduce el colesterol sanguíneo en pocas semanas. El consumo diario regular de 2 g de estanoles vegetales BENECOL® en nuestro yogur ha demostrado consistentemente que reduce el colesterol LDL en aproximadamente 10-18%. Su eficacia se ha demostrado en más de 65 estudios clínicos en varias poblaciones, con diferentes tipos de alimentos que contengan estanol vegetal y con diferentes tipos de dietas. Otros ingredientes que pretenden reducir el colesterol, como la soya y el arroz rojo entre otros, tienen menos eficacia e incluso pruebas científicas que la contradicen.

Eficacia dosis-dependiente, eficacia máxima significantemente mayor

Se ha creído que aumentar la ingesta diaria de fitoesteroles (estanol y esterol vegetal) más allá de la ingesta diaria normalmente recomendada de 2 gramos no tendría aún efecto disminuyendo el colesterol. Sin embargo, de acuerdo con los últimos estudios, ésto no parece ser válido para el éster de estanol vegetal, que es el único ingrediente del yogur con Benecol®.

Se ha encontrado recientemente en dos estudios independientes, que el éster de estanol vegetal tiene una reducción casi lineal del colesterol LDL dependiente de la dosis con tomas por encima de los actualmente recomendados de 2 g por día (hasta 9 g por día). Este efecto no se ha encontrado con éster

de esterol vegetal que también es usado en alimentos funcionales para la disminución del colesterol.

Un meta-análisis3,4 reciente revela que la máxima reducción del colesterol LDL fue de 18,3% para el éster de estanol vegetal frente a sólo el 10,7% para el éster de esterol vegetal.

Es claro que en comparación con los otros fitoesteroles, el éster de estanol vegetal tiene una eficacia significativamente mayor para reducir el colesterol. Por lo tanto el consumo del yogur con Benecol® con éster de estanol vegetal obviamente es la forma dietética más óptima para manejar los niveles de colesterol elevado.

1. Mensink R et al (2010). Plant stanols dose-dependently decrease LDL-cholesterol concentrations, but not cholesterol-standardized fat-soluble antioxidant concentrations, at intakes up to 9 g/d. American Journal of Clinical Nutrition; 92: 24-33.

2. Gylling H et al (2010). The effect of a very high daily plant stanol ester intake on serum lipids, carotenoids, and fat-soluble vitamins. Clinical Nutrition; 29: 112-118.

3. Musa-Veloso K et al. A comparison of the LDL-cholesterol lowering efficacy of plant stanols and plant sterols: Results of a meta-analysis of randomized controlled trials. Prostaglandins, Leukotrienes and Essential Fatty Acids 2011; 85: 9-28.

4. Musa-Veloso K et Poon TH. Prostaglandins, Leukotrienes and Essential Fatty Acids, 2011; 85: 189-193.

Los productos Benecol® tales como yogures, avena y queso crema, se venden en más de 30 países y en COLOMBIA YOGUR CON BENECOL® DE COLANTA.

COLANTA SABE MÁS…

www.benecol.com

El reto:

Global

Food Safety Initiative,

GFSI, o Iniciativa Global de Seguridad Alimentaria

que nació en el año 2000 y que desde sus inicios busca mantener la confianza en los consumidores y en la cadena de abastecimiento tiene el reto de contrarrestar la incipiente calidad en la industria de alimentos.

Aunque la GFSI se ha concentrado en consolidar las certificaciones para que la estandarización corresponda a las necesidades de consumo a nivel mundial e ir enlazando la información de las cadenas de suministro, el proceso ha requerido tiempo de ir ajustando a los cambios en el mercado.

Una de las preocupaciones más destacadas en la pasada conferencia en Orlando, Florida, en la que se reunieron más 1.000 especialistas de seguridad alimentaria provenientes de más de 60 países, las declaraciones del presidente de GFSI Yvis Rey de Danone y el Vicepresidente de GFSI Frank Yiannas de supermercados Walmart, fueron la visión de la industria de alimentos en el futuro y los contratiempos que se presentan a diario.

Una de ellas fue precisamente el aumento de la población, que como en muchas ocasiones lo han manifestado los medios especializados en alimentos, el aumento de la población es una constante

que no se detiene en materia de consumo. Los 9 billones de personas que poblaran el planeta en el año 2050 requerirán de comida para poder sobrevivir, sin embargo, en las actuales circunstancias y las crisis que se vienen generando en diferentes países tienen en vilo a los principales

con perfiles variados y cambiantes cada vez más rápido.1

"Para la Organización Mundial de la Salud las causas de muertes en el mundo cada año están representadas de diferentes maneras: cerca de 4 personas mueres por ataques de tiburones, 965 por desastres

procesadores de alimentos, pues parece, no tienen la certeza si se tenga la capacidad para alimentar a toda la humanidad. Esto genera una mayor necesidad no sólo de capacidad de producción, sino de calidad y por ende una expansión de un mercado

aéreos y un millón 800 mil personas por contaminación de alimentos y aguas."2

Estas cifras de ser más claras para los consumidores pueden generar una mayor desconfianza, uno de los objetivos de la GFSI, que además de estandarizar

Los nuevos retos para la seguridad alimentaria estarán en los siguientes temas: confianza del consumidor, crecimiento de la población, sistemas alimentarios globales.

mantener la confianza del consumidor

las certificaciones, plantea que las personas se sientan seguras a la hora de adquirir un producto, un hecho que requiere un gran esfuerzo.

Es así como lo cita la profesora Gladys Janeth Gómez Daza, docente de la Universidad de Antioquia en Colombia, en el documento titulado Seguridad de los Alimentos del Futuro donde hace referencia a la GFSI sobre “los nuevos retos para la seguridad alimentaria enfocados en los siguientes aspectos: confianza del consumidor, crecimiento de la población, sistemas alimentarios globales, detección de enfermedades de origen alimentario, patógenos emergentes, inmunocomprometidos y redes sociales".3

¿Por qué el consumidor utiliza herramientas tecnológicas que lo obligan a estar más conectado con el acontecer de las compañías? En este sentido es importante que la comunicación de las empresas sea cada vez más fluida, para que no difieran en la percepción de los consumidores y procesadores, como lo reveló una encuesta global en la que se manifiesta que ambas partes no piensan lo mismo a la hora de seleccionar los criterios de la calidad de un producto y en la que GFSI busca afianzar desde los Gobiernos, proveedores, distribuidores y consumidores un solo sentido: el de la seguridad, la calidad y la colaboración.

Este texto se realizó basado en el artículo Seguridad de los Alimentos del Futuro escrito por Gladys Janeth Gómez Daza. Docente-Asesor GRUPO ISO. Universidad de Antioquia

1. Seguridad de los Alimentos del Futuro. Gladys Janeth Gómez Daza. Docente-Asesor GRUPO ISO. Universidad de Antioquia

2. Ibid.

3. Ibid.

Los beneficios de GFSI

➞ Proveedores y procesadores

Las empresas cuentan con la eficiencia y rentabilidad en los procesos, disminuyen el número de auditorias además se alinean con el mercado internacional.

➞ Los distribuidores

Disminuyen los riesgos, pues estos son minimizados gracias a la gestión que le proporciona GFSI protegiendo de esta manera los productos y las marcas que entregan a los consumidores.

➞ Los Gobiernos

Éstos se benefician gracias a la autogestión y autoreglamentación de las empresas, lo que le permite responder a los requerimientos legales a nivel mundial y generar mayores oportunidades a las economías de cada país.

Las normas de Global Food Safety Initiative

IFS.

Es la certificación dirigida para todos los distribuidores de alimentos, con el fin de garantizar la seguridad de las marcas propias. Tiene una aplicación general en toda la cadena de suministro de alimentos, en la que no se cuenta el sector agrícola.

SQF. Safe Quality Food

Se aplica a todos los eslabones de la cadena, desde la producción primaria hasta el almacenamiento. Es recomendada porque facilita los procedimiento de certificación y auditoria, por lo que se le recomienda tanto a pequeños como grandes proveedores y procesadores de alimentos.

Fue creada para asegurar la conformidad de quien suministra y la capacidad de los distribuidores para garantizar la calidad y la seguridad de los productos alimentarios que venden. Actualmente se utiliza en todo el mundo como base para cualquier negocio (distribuidores y procesadores) para ayudar en la producción de alimentos seguros y la selección de suministradores de confianza.1

International Food Standard.

BRC. British Retail Consortium

Sinergy 22000

Dutch HACCP

La norma fue promovida en Holanda y busca potencializar la seguridad en los alimentos que se entregan al consumidor fundamentada en los siete principios básicos del HACCP: análisis de peligros, puntos de control crítico, establecimiento de límites en los puntos de control crítico, sistemas de monitoreo, acciones correctivas, sistemas de registro y procedimientos de verificación y seguimiento.

FSSC 22000. Food Safety System Certification

Integra a profundidad los aspectos que componen ISO 22000, haciendo que sea más coherente y ligada a sistemas de gestión como ISO 9001 e ISO 14000. También profundiza en los análisis de peligros y gestión de riesgos y detalla los programas prerrequisito de acuerdo a como lo plantea ISO 22000.

BAP. Best Aquaculture Practices

El estándar desarrollado por Global Aquaculture Alliance, busca mantener las condiciones ambientales, sociales y la trazabilidad y seguridad en la acuicultura, promoviendo la responsabilidad social de este sector.

Es una combinación entre ISO 22000 y el Programa de Prerrequisitos 22000 o por el estándar ISO TS 22002-1, con el fin de desarrollar los programas prerrequisito que garanticen la seguridad en quienes hacen parte de la cadena de suministro. La diferencia entre estas dos combinaciones es que ISO 22000+ PPR 22000 aplica a toda la cadena alimentaria, mientras que ISO 22000+ISO TS 22002-1 debe ser únicamente para la fabricación o el procesamiento de la cadena.

GRMS. Global Red Meat Standard

La norma busca que los procesos de producción y distribución de las carnes rojas sean transparentes en cada uno de sus pasos, centrándose en los puntos críticos del proceso que pueden afectar la calidad el producto.

Referencias

1. Det Norske Veritas (DNV) http://www.dnvba.com/es/Alimentacion-y-bebidas/Seguridad-Alimentaria/ Pages/BRC-Global-Standard-para-la-Seguridad-de-los-Alimentos.aspx

2. http://www.dnv.com.ar/services/certification/management_systems/newsletter/ano2_ed3/gfsi.asp

¿A qué le apuntan los nuevos desarrollos?

Satisfacer al consumidor basados en procesos de investigación e innovación es el objetivo de la industria de alimentos para conquistar nuevas oportunidades de mercado.

➞ Colorantes naturales: los avances están basados en garantizar la estabilidad de los mismos a través del tiempo y lograr mezclas de origen natural que proporcionen tonalidades específicas de acuerdo al alimento.

La industria de alimentos dedica sus esfuerzos en investigación e innovación, en desarrollos enfocados hacia los requerimientos del mercado; es así, como el consumidor está buscando productos que equilibren beneficios perceptibles para la salud, sensación de bienestar general y el placer de consumirlos. Los ingredientes están ligados indiscutiblemente a estas preferencias, las cuales pueden enmarcarse así:

Alimentos libres de aditivos artificiales: cuando se hace esta declaración, se debe garantizar que el alimento mantenga sus características sensoriales y de calidad; por ello los esfuerzos en investigación se han enfocado a la obtención de aditivos de origen natural por medio de biotecnología y diversas tecnologías de extracción que se perfeccionan cada vez más en el cumplimiento de su función tecnológica y de la reducción de costos para hacerlos más accesibles; dentro de los aditivos naturales de mayor uso se encuentran:

➞ Conservantes y antioxidantes: mezclas sinérgicas de ácidos orgánicos y extractos naturales, que logran amplios espectros de acción y aumentos considerables en la preservación de la vida útil; además, se tiene el uso de nitrito de origen natural en derivados cárnicos

➞ Saborizantes naturales: se utilizan tanto los obtenidos directamente por la fuente botánica como los WONF (With Other Natural Flavor); que es un saborizante natural que huele y sabe al producto que le da su nombre, pero contiene componentes naturales que no provienen de esta fuente botánica, esto con el fin de mejorar perfil y reducir costo; también se utilizan productos naturales secados por aspersión como frutas en polvo, arequipe, crema de leche, miel, entre otros y potenciadores naturales de sabor como extractos de levadura y sabores producidos por reacción de Maillard (res, cerdo, pollo, pescado)

Por: Viviana Álvarez – Soporte Tecnológico Luz Stella Vanegas – Gerente Técnica Tecnas S.A

Productos libres, reducidos, bajos en, sin…: existe preocupación por el consumo de alimentos con bases de composición más saludables, que se traduce en mayor interés por revisión de rotulado; el reto de la industria es satisfacer esta necesidad sin sacrificar las características de calidad

➞ Grasas: Cuando se reemplaza grasa en alimentos, la conservación del mouthfeel, es el mayor desafío; para ello se utilizan hidrocoloides (gomas, carrageninas, pectinas, almidones, fibras) que proporcionan características sensoriales similares a la proporcionada por la grasa, con beneficios adicionales en cuanto a aumento de vida útil y estabilización de sistemas alimenticios.

➞ Sodio: aditivos que conservan el sabor y vida útil, el mayor enfoque se encuentra en enmascaradores de sabores objetables

➞ Azúcar: edulcorantes no calóricos enfocados a reducir notas residuales desagradables, se resalta el uso de estevia por ser la única opción de origen natural; en algunos alimentos se requiere el uso de ingredientes adicionales relacionados con el volumen, reducción de cristalización, cuerpo, vida útil entre otros

➞ Colesterol: agentes que retiran colesterol en grasa láctea para la obtención de derivados lácteos con reducción de colesterol hasta en un 85%

➞ Lactosa: enzima lactasa

➞ Gluten: cereales libres de gluten unidos agentes emulsificantes y texturantes que mantienen propiedades del alimento

Placer: Asociar los platos tradicionales con la modernidad de la industria y de los estilos de vida, es un reto, la inclusión de ingredientes exóticos que proporcionen variedad sensorial, los sabores extremos, el uso de doradores sobre platos listos, que den la sensación de estar consumiendo un producto preparado a la parrilla y los sabores con notas florales está creciendo, principalmente en el sector de bebidas, jazmín, lavanda y rosa son algunos de los más usados; La preservación del sabor durante el tiempo de almacenamiento, se ha perfeccionado a través de ingredientes microencapsulados, que mantienen el sabor en el tiempo y liberan su mayor potencial durante el consumo.

En los sectores de confitería, conservas y productos lácteos son muy utilizadas las pectinas por su desempeño y origen natural

Alimentos funcionales y biodisponiblidad: el lanzamiento de alimentos con atributos de salud señalan una fuerte tendencia hacia ingredientes que proporcionen energía, tales como la taurina, la cafeína y la l-carnitina, evidenciándose en su inclusión no solo en el sector de bebidas, sino también en confitería y barras de cereal, con productos que pueden activar el estado de ánimo o reducir el estado de alerta y pasar a un estado de relajación (llamados productos ON-OFF).

Alimentos que ayudan a la prevención del cáncer, tales como las superfrutas con alto poder antioxidantes (cereza, acai y mora azul), la adición de vitaminas y minerales continua siendo importante para la industria y continúan desarrollándose mezclas de los mismos que conserven su valor nutricional al ser sometidas a condiciones extremas, ya sea de temperatura, pH o humedad. En cuanto a la salud cardiovascular, el omega 3, 6 y 9, los fitoesteroles son aplicados principalmente en el sector lácteo y cárnico.

El calcio, la proteína de soya, las fibras son ingredientes que continúan teniendo una percepción positiva por parte del consumidor, por sus reconocidos beneficios sobre la salud osteo-muscular y en el control del peso, para los dos últimos ingredientes. Los extractos botánicos están siendo incluidos en alimentos diferentes a los tradicionales y están incorporándose en helados, confitería y salsas, aloe vera, manzanilla, y te verde son algunos de los más mencionados.

Productos accesibles: Lograr que el consumidor perciba que un producto continúa siendo de calidad, en cuanto a sabor y aporte nutricional y que a la vez tenga un costo accesible está definiendo las perspectivas de desarrollo de las compañías. Extensores de carne y queso, alimentos a base de suero,

aprovechamiento de subproductos (recorte de queso, vísceras de bovinos), reestructuradores de carne, estabilizantes, sustitutos del queso, son algunas de las opciones en ingredientes que puede encontrar el industrial y poder entregar así un producto de calidad y con valor justo.

Inocuidad: El mayor reto de esta tendencia para Colombia, está en lograr aumentos de vida útil en productos terminados similares a los declarados en los alimentos provenientes de países con los cuales se tienen acuerdos comerciales como Estados Unidos y Canadá, las cuales llegan a triplicar las reglamentadas en Colombia; esto ha generado una evolución en el desarrollo de antimicrobianos que eviten la proliferación de microorganismos patógenos, en especial de origen natural.

Tendencias estables en ingredientes:

El comercio justo (fair trade), la sostenibilidad y la responsabilidad social de las empresas productoras de de ingredientes continua su difusión a nivel mundial. Así mismo, el uso de “claims genéricos” validados a través de estudios científicos que aún no son claramente reglamentados, al cual están recurriendo industrias que están en capacidad de validar la efectividad de un nuevo ingrediente a través de estudios clínicos. La inmunidad no pierde vigencia y gana su espacio principalmente en el sector lácteo, a través de la inclusión de probióticos.

Cuando la industria quiere innovar a través del uso de ingredientes, es importante considerar toda la información que avala la funcionalidad del ingrediente, si se trata de un aditivo con propiedades funcionales, además de verificar el soporte científico del mismo, debe remitirse a reglamentaciones vigentes en cada país. Además, para lograr su posicionamiento es importante considerar que el consumidor debe percibir el beneficio del ingrediente, de lo contrario, será un producto que tendrá un ciclo de vida muy corto en el mercado.

Para el caso de Colombia, la resolución 684 de 2012, establece el protocolo para la aprobación de nuevas propiedades de salud de los alimentos.

Por: Carlos Manuel Rebolledo Director Vev Inc. carlos.rebolledo@vevinc.com

Lo liviano del peso

La industria entiende así que para contrarrestar este problema hay que tener nuevas aproximaciones, para hacer contribuciones positivas de manera proactiva, con fin terminal de influir en el comportamiento de los consumidores y la política social Es así como se ha reestructurado la vieja posición de pérdida de peso, con una intención más profunda: el control de peso, una visión pronunciada, estructurada, alcanzable y medible. Sin embargo, es importante entender que cualquier acción que refleje un ajuste en el

peso es muy complicada de implementar, principalmente por el "conflicto de objetivos" que existe entre la salud y la indulgencia, pero también por actitudes especificas de los consumidores como:

• Son más introspectivos sobre el manejo del peso y la salud general, aunque no siempre conduce a mejores resultados a pesar de ser más propensos a explorar el efecto de los alimentos en su salud, en particular, su peso.

• El deseo de mejorar la apariencia física es el motivador principal para mantenerse al día con las metas de peso, pero centrando más la atención en la dieta que en el ejercicio físico.

• Los enfoques de control de peso varían en función de las prioridades que están en conflicto. Se está empezando a

asociar la alimentación más con hábitos dietéticos "inclusivos", en lugar de moderar y evitar ciertos grupos de alimentos o ingredientes.

• Los consumidores son muy desconfiados con los motivos y la credibilidad general de los productos de control de peso. Esto limita el potencial de mercado a largo plazo y, posiblemente, incluso el bienestar de los ciudadanos.

La gestión del peso

En este panorama un elemento importante en la gestión de peso es la información y el conocimiento. Los consumidores son cada vez más conscientes de los matices de consumo y cómo influye en su peso, más específicamente, están

La prueba de una innovación no es su novedad, ni su contenido científico, ni el ingenio de la idea... Es su éxito en el mercado

“ “ Peter Drucker

El manejo del peso es una cuestión fundamental en los consumidores actuales y en la industria de los alimentos, especialmente a la luz de la prevalencia elevada y creciente de personas en todo el mundo con sobrepeso / obesidad.

ganando una mejor comprensión del efecto de las calorías, y la necesidad de evitar el consumo excesivo de ciertos ingredientes tales como grasa saturada, sal y azúcar. Numerosos recursos en línea ahora ofrecen información dietética detallada al igual que los cada vez mas completos sistemas de etiquetado en los nuevos empaques, dejando atrás el factor “miedo”, llevando así a un entendimiento predictivo de las soluciones a nivel nutricional y no los problemas.

Precisamente que a diferencia de exclamaciones individuales coercitivas como Bajo, Light, Cero, Diet, etc., el control de peso comienza a ser asociado como una aproximación más "inclusiva" de los hábitos alimenticios, e ingredientes, en lugar de limitarse a la moderación y evitar los ciertos grupos de alimentos o ingredientes.

Como ciertos ingredientes funcionales a menudo trabajan en sinergia con los esfuerzos de dieta, los fabricantes pueden crear mezclas que facilitan la pérdida de peso y la reposición de los niveles de nutrientes esenciales que a menudo

se pierden a través de los hábitos alimenticios orientados a la pérdida de peso, esto significa que los productos pueden abarcar una estrategia más compleja, pero mas eficaz para la mayoría de las personas, aquellas que expresan una preferencia por escuchar acerca de lo que es bueno para ellos en comparación con lo que no. La conclusión es que, si bien los consumidores siguen pensando en su peso, se han desilusionado por las dietas centradas en lo que no puede comer o la oferta de productos que no tienen buen sabor.

Romper paradigmas

El control de peso ha creado una nueva forma de posicionamiento que pueden romper viejas apreciaciones. Teniendo en cuenta que el consumo de alimentos y bebidas se rigen fundamentalmente por consideraciones sensoriales, los consumidores no quieren creer que un producto dietético será organolépticamente inferior a la versión 'normal' sin embargo, palabras tales como "dieta", "cero" y "bajo" se asocian automáticamente con algún tipo de compromiso o sacrificio y sabiendo que salud e indulgencia son dos poderosos, pero contrastantes

El control de peso ha creado una nueva forma de posicionamiento que pueden romper viejas apreciaciones.

estados de necesidad, los fabricantes deben reconocer estas fuerzas de polarización para entregar herramientas que permitan: 1) que los consumidores luchen eficientemente para mantener hábitos de alimentación sanos y 2) se pueda cerrar efectivamente la brecha de la salud y la indulgencia, en síntesis el área de Mercadeo debe exaltar los valores positivos del gusto de un producto y hacer hincapié en la noción de una indulgencia saludable.

Los principales fabricantes de alimentos y bebidas han identificado el control de peso como una plataforma central estratégica, sin embargo, es frecuentemente impactada por factores tácticos que impiden su despegue. Un factor interesante se desprende de como los cambios en la terminología co-creada interactivamente por el consumidor, ha generado una jerga propia con su respectivo entendimiento y percepción. Un ejemplo de esto fue revelado en un articulo publicado por Advertising Age en junio de 2010, comparando las implicaciones de los productos «light» vs los productos «diet», en los Estados

Unidos. Citando casos entre la categoría de bebidas carbonatadas (muy a menudo asociada a productos «diet», y la industria de la cerveza, donde «light» en más común, estableciendo que la existencia de refrescos de cola dietéticos potencialmente envía un doble mensaje a los consumidores, los cuales son intrínsecamente negativos: 1) demasiadas calorías están presentes en las colas normales y 2) las colas dietéticas no saben tan bien como refresco de cola normal; en el otro lado las comparaciones en cerveza, el termino «light» sugiere que los consumidores pueden beber más del producto, lo que convierte la etiqueta en un beneficio tangible para el consumidor.

En consecuencia los fabricantes deben tener cuidado en el momento de dar forma a las estrategias a largo plazo, aunque puede aparecer la tentación de lanzar productos que están alineados con las últimas tendencias en la dieta, deben recordar que por lo general disfrutan sólo de una popularidad limitada. Por ejemplo se puede destacar el momento donde la dieta de Atkins , sin carbohidratos, tuvo muchísimo impacto, en el 2004, y los lanzamientos Low Carb representaron el 9 por ciento de los lanzamientos totales a nivel global, cinco años más tarde, esta cifra es inferior al 1por ciento. Las dietas de moda pueden ser rentables en el corto plazo, si pueden ser desplegadas con la suficiente rapidez, pero la naturaleza efímera de estas hace inviable una estrategia a largo plazo.

A pesar del interés en argumentos de salud positivos, siguen siendo mas influyentes aquellos con claims que anuncian la evasión de los ingredientes que generan el aumento de peso (grasas, hidratos de carbono , azúcar, etc, pero se ha detectado una tendencia creciente hacia la adición paralela de ingredientes que promueven: 1) aumentar el gasto de energía, 2) la modulación en el metabolismo de los carbohidratos 3) el aumento de la saciedad o la supresión del apetito, 4) el aumento de la oxidación de grasas o la reducción de la síntesis de grasa, y 5) el bloqueo absorción de grasa. Porque después de todo, la idea de la pérdida de peso y la ausencia de dichos ingredientes es parte del ideario colectivo y una conexión lógica que todos los consumidores hacen .

El control de peso comienza a ser asociado como una aproximación más "inclusiva" de los hábitos alimenticios en lugar de limitarse a evitar ciertos grupos de alimentos o ingredientes.

Marketing

de bebidas energéticas

El consumo de las bebidas energizantes continúa creciendo a un ritmo vertiginoso, especialmente desde 2004, momento en el que este mercado experimentó un gran impulso.

Por: Eduardo Martínez CEO y Director Carmen Alcaide Nortes –Redactora info@marketing4food.com Revista Marketing4food.com

Asia parece ser el continente líder en el fomento de estas pócimas energéticas; sin embargo, América del Norte y Europa Occidental no le van a la zaga. Se trata de un sector promovido fundamentalmente por la población joven, que recurre frecuentemente a estas bebidas para ganar vitalidad, rendir en los estudios o como mezcladores del alcohol en la vida nocturna. Aunque el éxito de las bebidas energéticas es indudable, siempre ha ido de la mano con la polémica que gira en torno a sus posibles efectos adversos. Son numerosos los rumores que circulan sobre la nocividad de las bebidas energizantes. Teniendo en cuenta que Estados Unidos es uno de los principales países consumidores de estas, no resulta extrañas las inquietudes que muestra sobre los efectos adversos que pueden generar en la salud.

En 2011, la Escuela de Medicina de la Universidad de Miami se manifestó sobre los peligros que representan las bebidas energizantes en los niños. La investigación demostraba que este tipo de bebidas podía causar daños en la salud de los más pequeños, especialmente en aquellos que sufren diabetes, convulsiones o problemas cardiacos. Sin embargo, el estudio no establece un límite para el consumo de estimulantes, como la cafeína y el guaraná, entre los menores de edad. Junto a esta sustancias, la taurina funciona como otro de los componentes principales de las bebidas energéticas, ya que incrementa el efecto de la cafeína.

Por otra parte, el gobierno de Canadá decidió imponer restricciones más severas a las bebidas energéticas con cafeína, de manera que frenara los peligros que entraña su consumo excesivo entre los

jóvenes. A pesar de los intentos, diversos expertos aseguran que la regulación no va demasiado lejos al ignorar las recomendaciones del Expert Panel on Caffeine Drinks, de prohibir la venta de estas bebidas a menores de 18 años o limitar la cantidad de cafeína a 80 miligramos por bebida. Sea como fuere, las tendencias en el marketing de las bebidas energizantes apuntan hacia los ingredientes naturales, para satisfacer las necesidades de un consumidor cada vez más preocupado por su salud y bienestar.

Bebidas energizantes naturales

A las populares bebidas estimulantes sintéticas, empiezan a ganarle terreno aquellas elaboradas a partir de ingredientes naturales. Una alternativa que cumple la misma función energizante que las tradicionales.

Entre los mejores ejemplos de bebidas energéticas naturales, se encontra 28BLACK y 28WHITE en la categoría de premium. Entre sus principales características, cabe destacar que no continen taurina y están elaboradas con fruta de açaí, una fruta originaria de la región tropical del Amazonas de Brasil. Esta fruta tiene un contenido en energía siete veces mayor que el de la leche y se constituye como la solución idónea para el cuerpo en momentos de estrés y esfuerzo físico. Esta es solo una de las razones por las que farmaceúticos, nutricionistas y expertos en marketing recomiendan la fruta de açaí.

Sus ingredientes naturales le confieren un sabor exclusivo sin necesidad de recurrir a saborizantes, conservadores o colorantes artificiales. Otra de los ingredientes que hacen de esta bebida algo único es la isomaltulosa, azúcar natural que el organismo humano tarda más en procesar que el resto de azúcares.

Además, las propiedades de 28BLACK y 28WHITE permiten su mezcla con gin, vodka o prosecco. En lo que al packaging se refiere, la refrescante bebida viene enlatada en un diseño elegante y minimalista, la expresión más pura de la innovación y la creatividad.

Otra opción libre de estimulantes sintéticos es la de Mona Vie, una bebida elaborada a partir de un combinado energizante de frutas ricas en antioxidantes, como açai y maqui. Un delicioso sabor y energía 100% natural son las virtudes que conforman la identidad de esta bebida, ideal para incrementar el rendimiento y mejorar el estado de alerta. El packaging de Mona Vie también hace honor a la elegancia y a la creatividad, con un toque minimalista que le acerca al de 28BLACK y 28WHITE.

Aunque el éxito de las bebidas energéticas es indudable, siempre ha ido de la mano con la polémica que gira en torno a sus posibles efectos adversos.

Gestión 63

Lo que usted debe saber sobre

los alérgenos alimentarios

Las sustancias o componentes de un alimento que causan alergias a la hora de ingerirlos pueden ser mortales si no se tiene claridad sobre el tema desde el productor/procesador hacia el consumidor. Por este motivo le traemos algunos datos para que tenga en cuenta.

1. El 20 por ciento de los seres humanos sufre de alergias, se calcula que al menos el 2 por ciento de la población adulta a nivel mundial es alérgico a algún alimento según la Organización Mundial de la Alergia.

2. En la población infantil se calcula que mientras que entre el 3 por ciento de los menores sufre de este problema.

3. Los alérgenos más conocidos son los mariscos, el pescado, el maní, los frutos secos, la leche, los huevos, la soja y el trigo.

4. Algunas personas son alérgica al látex y residuos de los guantes hechos con este material con los que se manipulan los alimentos como el tomate pueden transferirse a la hora de servirse.

5. Los sulfitos son otra sustancia que pueden generar alergias en los consumidores, en especial en las verduras y la papa.

6. Uno de los potenciadores de sabor, el glutamato monosódico hace parte de los alérgenos que han identificado en el proceso de producción de alimentos.

7. Una de las estrategias propuestas para que los consumidores conozcan los componentes alérgenos es declararlos claramente en la etiqueta.

8. En una encuesta realizada en 2011 en 13 países los que más presentaban alergias con alimentos eran Estados Unidos e Italia, lo que menos casos manifestaban eran Reino Unido y España.

Fuentes: Organización Mundial de la Alergia. Semana Mundial de la Alergia 2012 clusteragroindustrial.com

Mayor cobertura

Angel Bioindustrial, Laboratorio Industrial y de alimentos con 23 años de experiencia, con presencia en la ciudad de Cali y el suroccidente colombiano, amplía su cobertura del mercado ofreciendo en la ciudad de Bogotá sus servicios de análisis fisicoquímicos y microbiológicos en el control de calidad del sector alimentos, aguas (industriales y de consumo humano), farmacéutico, aseo y cuidado personal, control de envases, control de ambientes, materias primas y producto terminado. Amplio portafolio de pruebas y equipos de alta tecnología.

Innovación en la industria

Papas energizantes

A las conocidas barras y las conocidas energy drink se les suma Arma Energy, que lanzó al mercado snacks energizantes con cafeína, taurina y vitamina B. Con la marca Cobra el nuevo producto ofrece cocidos con salsa barbacoa, e Infierno que es la mezcla de tortilla caliente, además de otras marcas como Furia del Fénix y Sobrecarga, ideales según sus fabricantes para cualquier hora del día.

Nuevo citrus punch

Algarra, compañía de Grupo Gloria de Perú lanza al mercado Aruba Citrus Punch, que estará con las presentaciones de 2 litros, 4 litros y bolsas individuales de 200 y 300 mililitros. Con el nuevo producto la compañía espera que este corresponda con el 6 por ciento de las ventas totales de su portafolio. En 2011 la compañía obtuvo resultados positivos creciendo 19 por ciento en pesos y 15 por ciento en litros. Los productos de mayor crecimiento fueron: Leche pasteurizada 39 por ciento, leche UHT 29 por ciento y kumis 16 por ciento.

El pasado 17 de mayo se realizó en Medellín, Colombia el evento “SurtiQuímicos Innovando y optimizando la Industria Alimenticia”. Un espacio que contó con una agenda de conferencias sobre las últimas tendencias en tecnología análoga para la industria láctea, reducción de sodio y potencialización de sabores de fuente natural, al igual que la utilización de celulósicos en la industria alimenticia.

Tendencias, productividad y gestión

El 26 y 27 de septiembre se realizará en Bogotá el Seminario Taller de Innovación en la Industria Alimentaria INNOVAL 2012. En su cuarta versión INNOVAL reúne nuevamente a los presidentes, gerentes comerciales, mercadeo, I+D+i de la industria de alimentos y bebidas de la región en un mismo escenario para conocer las innovaciones del sector y proyectarse en el mercado mundial. Mayores informes 7466310 Ext.251 o al correo electrónico gerente@revistaialimentos.com