La panela promete

Pensar en la panela con fines industriales era hasta hace unos años algo poco probable dadas las condiciones en las que se produce dicho alimento y las dificultades típicas de sus propiedades organolépticas. No obstante, hoy en día está siendo probada como materia prima por Kraft Foods Londres.

Los desarrollos tecnológicos hechos por la empresa se han realizado: en primer lugar, en el proceso de molienda, extracción y limpieza de los jugos con un proceso idéntico al que hacen los ingenios azucareros, con una tecnología que existe de tiempos remotos pero a la cual se le hizo una pequeña modificación, y en segunda instancia, en un sistema de transporte para el producto que ya se encuentra debidamente patentado.

Makariza, la innovación va adelante Makariza S.A. es hasta ahora la realización de ese objetivo y la materialización de ese proyecto. Se trata de una empresa Colombiana cuya oficina principal se ubica en Bogotá y que viene implementando desde hace 5 años una nueva tecnología para la elaboración de la panela con el fin de formalizar el mercado local en el que se producen y consumen cerca de 1.200.000 toneladas de panela al año.

La empresa actualmente cuenta con una planta con capacidad de producir unas 1.000 toneladas de panela al mes pero toda pulverizada y con dos características fundamentales: es una panela con sus sólidos insolubles en ceros y tiene una humedad por debajo del 0.7%. Panela poco común en el mundo entero.

En el país la compañía ha explorado el mercado interno, sigue compitiendo con el azúcar que es un producto bastante económico en comparación con la panela, y ha venido trabajando en el desarrollo de nuevos productos fundamentando sus ambiciones en las propiedades funcionales de la panela.

¿Por

qué no se ha desarrollado la panela a nivel industrial?

La principal barrera en el desarrollo de la panela ha sido su poco desarrollo industrial y la ausencia de buenas prácticas de manufactura. La panela por ser elaborada artesanalmente tiene miles de problemas, atrapa hongos, bacterias y levaduras que deterioran el producto de manera inmediata.

Se necesita una buena cantidad de producto para suministrar a las grandes industrias del mundo y es necesario el desarrollo tecnológico para poder cumplir con las solicitudes.

Panela, mucho más que un alimento

Según José Camacho, Gerente de Makariza, la panela es muy distinta al azúcar. Es un producto funcional porque además de sacarosa, glucosa y fructosa, contiene vitaminas, minerales y antioxidantes, muy importantes hoy en día en el entendido que un 25% de la población del mundo sufre de la llamada hambre oculta, que consiste en la insuficiencia de nutrientes.

Por su parte, Walter Jaffe de Panela Monitor, una iniciativa de Innovaciones Alimentarias creada en Venezuela para compartir y recopilar información acumulada sobre la panela, sostiene que las propiedades funcionales y de salud de dicho producto incluyen entre muchas otras: x Previene la caries. x Tiene efectos inmunológicos. x Es un antioxidante natural. x Es eficaz en la prevención de la diabetes y la hipertensión. x Fortalece los huesos. x Reduce la anemia por deficiencia de hierro.

Propiedades nutricionales de la panela

Se dice que la panela tiene las misma propiedades y contenidos de la leche materna, es por eso que la gente no se ha equivocado al alimentar a los niños con tetero a base de panela. Tiene vitaminas A, B, C y tiene todos los minerales. La panela es excelente antioxidante y tiene vitaminas así como porcentaje de antioxidantes que la que tiene el té.

El consumidor actual quiere comer mejor y es cada vez más consciente del origen de sus alimentos, la industria necesita cambiar el azúcar blanco o el syrup de maíz por ingredientes saludables y por eso la panela es una alternativa ideal. La dificultad en su desarrollo ha estado en los pocos avances en innovación que se han realizado en torno a la panela, el déficit de información que tiene la población sobre el producto y la visibilización del mismo ante mercados internacionales.

Por su parte Makariza ha estado enviando muestras de producto al exterior y ha captado la atención de Kraft Foods en Londres, compañía que podría estar realmente interesada en desarrollar alimentos funcionales.“Lo que buscamos con empresas como Kraft es desarrollar nuevos productos a base de panela, no reemplazar los ingredientes de productos ya desarrollados porque esto sería muy difícil, pero vamos por buen camino, en el mes de marzo tenemos que despachar una tonelada a ese destino y hemos enviando muestras para hacer un ensayo más representativo. En eso estamos y yo creo que se va a lograr algo interesante para el país”,manifestó José Camacho.

Desarrollos industriales que prometen

La panela también se conoce como Jaggery, Black Sugar, Moscavado, Panocha, Panutsa, Gula Melaka, Piloncillo, entre otras y con base en este mismo ingrediente se han desarrollado a lo largo de la historia diversos productos más allá de la tradición. En Argentina existen las galletas veganas Cachafaz endulzadas con Mascabo que en realidad representan una opción saludable para los consumidores. En Venezuela se lanzó una bebida refrescante con panela y limón que aún está en el mercado y que desde el principio logró cautivar a grandes y pequeños.Los desarrollos con la panela son realmente promisorios y en Colombia son innumerables los productos que se elaboran a diario con esta materia prima, predominan las cocadas, el maní dulce y las galletas típicas.

Catherine Correal, por su parte manifiesta que para que en Colombia pueda desarrollarse la industria panelera falta cambiar el pensamiento, “hay que modificar conceptos como el largo plazo. En Suiza largo plazo es más de 10 años, pero en Colombia el largo plazo es cuestión de unos cuantos meses y la gente no quiere comprometerse con proyectos exigentes que no se dan de inmediato. "Es necesario adoptar una mentalidad de trabajo en equipo para que así la innovación llegue a todos los productores y sean todos los que a futuro puedan abastecer una planta multinacional", afirma la ejecutiva.

Más proyectos como el de Macariza permitirían consolidar el mercado de la panela que hoy está en manos de más de 22.000 productores informales que producen un alimento de consumo únicamente nacional. “Lo ideal sería montar varias plantas modernas a nivel nacional donde todos los productores hagan parte de una idea de negocio estructurada y en la que que cada persona que participe pueda dedicarse a lo que sabe, unos a cultivar, otros a producir y otros a comercializar”, asegura José Camacho.

La panela es un ingrediente realmente prometedor pero requiere de mayor desarrollo y la iniciativa de los empresarios locales, por ahora se conocen sus propiedades y el trabajo de la innovación está en manos de los productores de alimentos que busquen crear productos realmente nutritivos.