FOOD SAFETY Sistemas de calidad

los requisitos utilizando un instrumento de autodiagnóstico con perfil de cumplimiento, con directrices para su interpretación, otorgando una estimación tanto cuantitativa como cualitativa del nivel de cumplimento de los estándares buscados; de BPM, HACCP e ISO 22000 (este último referente, se aplicaba a elección de las organizaciones).

- FASE II: validación del diagnóstico: es conveniente realizar auditorías de los referentes diagnosticados, que sean ejecutadas por parte de un equipo de expertos calificados en el tema, con el propósito de validar el autodiagnóstico realizado por la organización. Con lo anterior se puede conformar un informe individual, indicando brechas y un benchmarking correspondiente.

- FASE III. Capacitación: esta fase debe contemplar un vigoroso esfuerzo hecho a la medida, es decir según el resultado anterior indicar las necesidades de fortalecimiento y las acciones que propenden por el afianzamiento en principios de inocuidad que deben incorporarse a la cultura organizacional. Es ideal apropiar acciones ofrecidas por el mercado, como seminarios, diplomados, entre otros.

La inocuidad, más que una exigencia

Ruth Dallos, especialista técnica en 3M

En los últimos años el tema de la inocuidad ha tomado mucha importancia por dos aspectos: el primero es que se ha empezado a prestar más atención a los alimentos gracias a las normas internacionales y al libre comercio y el segundo, es que cada vez se mejoran y desarrollan nuevos métodos que permiten la rápida detección de microorganismos. Por lo tanto, determinar un sistema adecuado de control de plagas y gestión de inocuidad es fundamental hoy en día.

Cabe resaltar que desde antes de la firma de los tratados de libre comercio Colombia ha tratado de mejorar el sistema de inocuidad de alimentos, se han estado adoptando medidas sanitarias y fitosanitarias para proteger la población interna y favorecer el comercio del país. La inocuidad es un proceso y la implementación de normas locales o internacionales implica inversión y conciencia por parte de los empresarios de la industria.

Píldora

- FASE IV. Implementación: dependiendo de los resultados del diagnóstico se divide en Diseño Sanitario y Operación Básica, debe indicarse con claridad las acciones requeridas, incluyendo:

El diseño sanitario

Influye en el comportamiento higiénico del personal: cuidado de la higiene personal, manejo correcto de los productos y mantenimiento de un ambiente aseado que incluya pisos y recubrimientos, entre otros aspectos. El objetivo del diseño sanitario, contempla proteger los alimentos en todas las etapas del proceso, previniendo de la contaminación cruzada y proporcionar las condiciones necesarias para los productos elaborados.