Sistemas de calidad

Desafíos de la aplicación de análisis de riesgos Janeth Luna

El enfoque actual que está empezando a imperar en la industria en lo referente a calidad e inocuidad es el enfoque de riesgo que está dirigido a proteger la salud del consumidor de manera integral, esto es un gran avance. En este enfoque, es posible utilizar los sistemas de gestión que actualmente se aplican en la industria partiendo de las BPM y los planes HACCP y lograr excelentes resultados.

Hasta hace un tiempo el enfoque que se tenía era el de peligros en el cual básicamente se trabajaba lo que es la identificación de los riesgos y sobre estos se establecían unos controles, pero no se estaba trabajando lo que es la concentración del patógeno. Hoy en día con los sistemas que involucran todos los procesos es posible controlar mejor la calidad, todo es cuestión de compromiso.

Píldora

Esta debe indicarse con:

- Definición de las áreas de proceso: consiste en caracterizar las áreas dispuestas para la elaboración de los productos, cuyo alcance quiere darse al SGI, y cumplir allí los requisitos BPM y HACCP y los normativos deseables.

- Aislamiento del medio ambiente: se suministran las herramientas para determinar las áreas de proceso a prueba de plagas, evaluación de ventilación e iluminación artificial y natural. Para esta actividad se disponen de los planos de las áreas (incluir accesos y alrededores) y la caracterización de los cerramientos: techos, paredes, ventanas, ramadas entre otras opciones.

- Opciones para limpieza y desinfección: elaborar un capítulo descriptivo donde los líderes de la organización establecen las condiciones apropiadas para la limpieza y desinfección. El producto establecido para esta etapa incluye: la determinación de los procesos actuales de limpieza u desinfección, descripción de insumos, cantidades, dosificaciones y prácticas de limpieza, así como las condiciones físicas asociadas.

- Mantenimiento: establecer las prácticas vigentes de mantenimiento, caracterizando su frecuencia, descripción de equipos requeridos para la limpieza, operaciones y procedimientos, estado antes y después de las actividades, insumos utilizados, dosificaciones, personal involucrado.

El producto terminado de esta Etapa 1, es una compilación completa de las actividades realizadas, de tal manera que se soporten los eventos encontrados en la organización y se determinen como proyectos las acciones a realizar.