MICRooRGAnISMoS, clave para la excelencia del sector

Desde tiempo inmemorial el hombre ha utilizado todos los recursos disponibles a su alrededor para su preservación y beneficio.

Basta con pensar, por ejemplo, en las diferentes especies animales domesticadas a través de los siglos que han contribuido a mejorar las condiciones de vida, facilitar el trabajo y extender su capacidad para optimizar las actividades diarias. Pero esto era tal vez más notorio cuando la vida rural era la predominante. Hoy que más de la mitad de los seres humanos viven en unidades urbanas, no resulta tan visible cómo ciertos organismos son fundamentales para el mantenimiento de nuestro estilo de vida, el mejoramiento de la salud, el aumento de la capacidad de nuestros sistemas productivos y la diversificación de muchos de los productos.

Para muchos es fácil reconocer que nuestra alimentación se basa en unas cuantas especies que nos proveen de la mayoría de los nutrientes que requerimos para la supervivencia: aves de corral, peces, ganado vacuno, caprino, equino, porcino y unas cuantas especies menores.

Sin embargo, hay otros organismos que solo detectamos con sofisticados instrumentos, pero determinan en buena medida la diversidad, capacidad nutritiva, nuestra tolerancia a diversas sustancias y la posibilidad de explorar nuevos materiales y métodos de producción, que puedan responder a las limitaciones de tierra, agua y recursos que enfrenta nuestra creciente civilización.

Dentro de este grupo de microrganismos, las bacterias lácticas son las responsables de una buena parte de los productos y procesos, y sin ellas muchos de los derivados de la leche no existirían.

Lactobacilos, estreptococos, bifidobacterias y lactococos, entre otras cuantas, son las bacterias que en los productos lácteos generan las condiciones especiales que los determinan: la textura cremosa en las diferentes variedades de yogurt y sus aromas naturales; la corteza, el olor, el sabor levemente ácido y los característicos ojos de algunos tipos de quesos duros. Además, confieren a los productos que los contienen, un potencial nutricional que los ha convertido en los alimentos funcionales más solicitados por los consumidores en la actualidad.

El proceso de adición de estos microorganismos en la industria de alimentos comienza con la separación de una cepa pura inicial, que hoy normalmente proveen casas biotecnológicas especializadas; de esta se separa un cultivo madre del que posteriormente se seleccionará un iniciador, que es finalmente el que se inocula a la leche. En todo momento, es fundamental mantener unas condiciones de temperatura, alimento y acidez del medio, adecuadas a cada microorganismo para garantizar su viabilidad en el proceso y a lo largo de la vida útil del producto final.

Piense en todas las variedades de queso, especialmente los duros o madurados, el yogur en todas sus especialidades, el kumis y todas la bebidas con algún grado de fermento. Sí, todos ellos en una u otra medida, están mediados por bacterias lácticas, que determinan sus características físicas, químicas, de textura, sabor y olor, además de su contenido nutricional y su beneficio potencial en la salud de los consumidores.

Aunque hace milenios se usan estas bacterias en la producción de alimentos, solo desde el siglo XVIII se han venido dilucidando sus formas de acción y el aporte que le realizan a cada producto. El secreto de su accionar radica en los metabolitos o productos resultantes de su alimentación y desecho, especialmente la producción de exopolisacáridos (carbohidratos responsables por ejemplo de la viscosidad del yogurt) y los ácidos orgánicos como el láctico (fuente de la acidez, olor y sabor), además de otros productos como los aldehídos, aminoácidos y ácidos grasos, derivados de su capacidad para digerir proteínas, azúcares y lípidos.

También incorporan beneficios como la inhibición de agentes patógenos en los productos que los contienen, reducción del contenido de lactosa, liberación de ácidos grasos libres y aumento de sus disponibilidad orgánica, producción de enzimas y ciertas familias de vitaminas de alta importancia, como las del complejo B, reconstrucción de la flora intestinal luego de procesos agresivos como la quimioterapia y los tratamientos con antibióticos, reducción del colesterol en sangre, mejoramiento de la absorción del calcio, aumento de defensas intestinales y otras bondades.

Estas bacterias median en otros procesos como la obtención de endulzantes bajos en calorías (al convertir la lactosa en manitol y sorbitol); la producción de derivados cárnicos fermentados, vino, pan y cerveza. Coincidencialmente, todos estos son rotulados en la actualidad como alimentos con grandes beneficios nutricionales y de salud. Esto nos muestra la enorme importancia de estos ayudantes invisibles y el potencial que aún tienen.