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Tener claridad sobre la aplicación de las normas es necesario para que la industria de alimentos sea más eficaz en la tarea de evitar la contaminación cruzada y de mitigar los riesgos.

Fernando Sandoval Arenas, coach ICL y consultor, explica que al hablar de la normativa colombiana que regula la arquitectura alimentaria se debe partir del hecho de que el decreto 3075 del año 1997 ya no tiene vigencia y en definitiva quedó la resolución 2674 de 2013, de acuerdo con la resolución 719 de 2015.

Todas las condiciones básicas de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son importantes, porque su conjunto es lo que garantiza mantener instalaciones y transporte adecuados para el procesamiento de los alimentos, incluido el personal que de una u otra forma manipula los alimentos y sus empaques.

“Si no tenemos el cumplimiento de estas condiciones, será muy difícil entrar a la siguiente etapa de HACCP, porque no estaríamos preparados para manejar los puntos de control críticos (PCC), si los hubiese. Las exigencias de esta resolución es lo que se conoce en el ámbito internacional como los Programas de Prerrequisitos (PPR), que son la base de la gestión de la inocuidad alimentaria”, indica Sandoval.

2674 De 2013

Resolución que reemplaza el Decreto 3075 de 1997, que regula la arquitectura alimentaria

1. La higiene del personal, especialmente la de las manos, dado que las estadísticas a nivel mundial muestran que el mayor porcentaje de reclamos y consecuencias por alimentos contaminados ha sido generado por el descuido de esta práctica personal.

2. Las condiciones internas y externas de la planta.

3. Los equipos y utensilios usados.

4. El transporte empleado.

5. Los controles y documentos para verificar el cumplimiento de los requisitos higiénicos de fabricación, incluido el control de la zona de peligro de los alimentos, que está entre los 4° y 60°C, conocido también como los Programas de Prerrequisitos Operacionales (PPRO).

Aspectos clave de la resolución 2674 de 2013

El coach hace la siguiente priorización de las condiciones básicas de BPM establecidas en la resolución 2674 de 2013:

Normativa ambigüa Actualmente se está trabajando en consolidar lo que la resolución 2674 de 2013 dice acerca de la infraestructura para la industria alimentaria, en el sentido de que las normas, por su misma condición, son un poco ambigüas, lo que se presta para diferentes interpretaciones.

Luis Fernando Céspedes García, gerente de BPM Arquitectura, opina que recientemente no se ha hecho ningún avance en lo que tiene que ver con la infraestructura para la industria de alimentos y que, por el contrario, con respecto al decreto 3075, la resolución 2674 está disminuyendo los niveles de intervención que se debe hacer sobre las especificaciones y los espacios.

Norma internacional

Las exigencias de la norma internacional ISO-TS 22002-1 (PPR para plantas procesadoras de alimentos) son muy similares a la resolución 2674 de 2013, solo que ya incluye la defensa alimentaria (Food Defense), es decir, los peligros físicos, químicos y microbiológicos que podrían llegar al alimento en forma intencional. Y no solo se encuentra esta norma, también está la ISO-TS 22002-2 (PPR para catering/restaurantes), la ISO-TS 22002-3 (PPR para productos del agro) y la ISOTS 22002-4 (PPR para plantas que fabrican empaques para alimentos). Estas tres últimas normas también incluyen Food Defense. La sumatoria de estas cuatro normas da un soporte al numeral 7.2.3 de la ISO 22000:2005 en el tema de PPR.

Fernando Sandoval Arenas, coach ICL y consultor

Poco cumplimento

Como se puede ver, desde 1997 se está hablando de las Buenas Prácticas de Manufactura en Colombia, pero, según Sandoval, infortunadamente su cumplimiento no es el deseado y es así como las pequeñas plantas de alimentos que no cuentan con suficientes recursos para adecuar sus instalaciones y llevar a cabo los programas de formación están propensas a cometer fallas que pueden llegar a poner en riesgo la salud del consumidor.

“Se suma a esta situación, el caso de los restaurantes caseros y los restaurantes populares con almuerzos ejecutivos, donde la aplicación de las normas de higiene deja mucho que desear. La contraparte son las grandes plantas en Colombia de capital nacional y transnacional, que dan un cumplimiento muy alto a los requisitos exigidos”, afirma el coach.

Consecuencias de no cumplir

El incumplimiento de la normativa puede ser cada día mayor por el avance de las exigencias, que van apareciendo más frecuentemente, y puede generar consecuencias negativas:

Poner en riesgo la salud del consumidor, que es el peor factor que puede generar la contaminación alimentaria, pues puede ocasionar hasta la muerte.

Las plantas pequeñas y restaurantes corren el riesgo de que las autoridades sanitarias cancelen sus permisos de funcionamiento, lo que generaría un problema social por la pérdida de empleos en un sector que ocupa a un alto número de personas.

Las pequeñas y medianas plantas que estén interesadas en entrar a mercados internacionales en Estados Unidos y Europa pueden encontrar barreras comerciales por no cumplir con requisitos internacionales de inocuidad, que no solo están relacionados con ISO 22000, FSSC (ISO 22000 + PPR), sino con otras normas igual o más exigentes, como la BRC versión 7, IFS versión 7 y SQF, que se aplican en establecimientos donde se vende al detal.