una alternativa MeJORADORes, para afrontar retos

Una de las alternativas para mejorar la calidad y eficiencia en pro de la competitividad es el empleo de coadyudantes tecnológicos o mejoradores que, a diferencia de los aditivos, se emplean para subsanar dificultades particulares.

La industria de galletería, panadería y repostería cuenta con una buena dinámica dentro del mercado alimentario colombiano; con un valor estimado para el próximo cuatrienio de más de 1.600 millones de dólares; un volumen, tanto de producción local como importación, de alrededor de las 625.000 toneladas, consumo per cápita de 12,5 kg/año y crecimientos esperados de alrededor de 4% en producción y valor de mercado (Mintel, Raddar, 2015), el sector espera consolidarse y sortear los diferentes desafíos a que está sometido, principalmente los sobrecostos derivados de las alzas en la tasa de cambio, mejoras en la productividad y competitividad, tratados de libre comercio y aumento de la eficiencia en los diferentes eslabones de la cadena, especialmente producción y distribución.

Desde lo técnico, una de las alternativas para mejorar la calidad y eficiencia en pro de la competitividad puede ser el empleo de coadyudantes tecnológicos o mejoradores que, a diferencia de los aditivos, usados en pequeñas cantidades para modificar las características organolépticas, facilitar y mejorar el proceso de transformación y los ingredientes básicos que son

El sector espera consolidarse y sortear los diferentes desafíos a que está sometido, principalmente los sobre costos derivados de las alzas en la tasa de cambio, mejoras en la productividad y competitividad los constituyentes fundamentales del producto, se emplean para subsanar dificultades particulares en los procesos que repercuten en aumentos de la vida útil y mejoras en la percepción sensorial para el consumidor. us$1.600 millones

Valor estimado

Importación y producción

625.000 toneladas

Consumo anual per cápita por 12,5 kg

En panadería los coadyudantes tecnológicos o mejoradores se emplean para cuatro fines:

• Acelerar la fermentación, reforzar la retención de gas en las masas

• Retardar el envejecimiento y acondicionar las masas para facilitar

• Acelerar los diferentes procesos a los que será sometida.

• O bien para dar estructura, elasticidad y resistencia a los productos finales, por lo que se convierten en herramientas ideales en el momento de reestructurar los procesos, modificar los esquemas productivos, realizar reformulaciones e innovar.

El éxito de su implementación está en su capacidad para reforzar las propiedades mecánicas del gluten, dándole resistencia y elasticidad que permite aumentar en el pan su retención de CO2, ganando volumen y mejorando las características de la miga, especialmente su forma, integridad, humectación, suavidad y distribución. Adicionalmente, facilitan la creación de enlaces entre proteína y almidón, estabilizando las masas, retardando el endurecimiento del producto y prolongando la vida útil.

Otros efectos adicionales de uso de los coadyudantes y mejoradores está en la permanencia de las características sensoriales en el tiempo, pues permiten obtener cortezas firmes y crujientes con buen tamaño, así como brindar color y estructura a la miga. Además, se debe resaltar que su uso permite realizar acondicionamientos de la fórmula que redundan en la reducción de costos, minimizando devoluciones y logrando la optimización de las capacidades operativas y logísticas de las empresas productoras.