5 REgLAs para prevenir DE ORO alérgenos

Controlar los agentes que causan alergias parece misión imposible. Por eso, además de la limpieza constante a equipos y espacios donde se manipulan alérgenos, renovar algunas medidas planteadas podría ser de gran ayuda en esta batalla.

Con el fin de prevenir las consecuencias que desatan alergias, como urticaria, hinchazón deformante en párpados, labios o extremidades, mareo o pérdida de conocimiento, dificultad respiratoria, asfixia, dolor abdominal, entre otras, han entrado a la industria de alimentos y bebidas nuevas tecnologías y soluciones sencillas que garantizan limpieza e higiene a través de algunas tácticas y estrategias.

Regulaciones como la de la Food and Drug Administratrion (FDA), autoridades europeas y, a nivel local, el Invima, han dado inicio a nuevos sistemas de calidad que buscan integrar los controles de inocuidad en toda la cadena de suministro, involucrando el producto desde que se obtiene la materia prima hasta que es empacado para entregarlo al consumidor.

Sin embargo, el panorama de productos contaminados sigue alertando, pues, solo por poner un ejemplo, en Estados Unidos las alergias son la quinta causa de muerte.

Más allá de temas técnicos u operativos, Ruth Dallos, técnica de Food Safety de 3M, asegura que el punto de partida en el manejo de alérgenos son precisamente las personas, quienes a la final son las que manipulan el producto y que, con el solo paso de una planta de alérgenos a una que no contiene alimentos contaminados, pueden transferir trazas de maní, huevo, leche, soya, cacahuate, por mencionar algunos de los agentes más comunes de alergias.

Contemplar herramientas tecnológicas para un 100% de limpieza

Para el control de alérgenos, hay herramientas y tecnologías que contribuyen a realizar una correcta higiene en los espacios donde se han manipulado alimentos con estas características. En ese sentido, 3M ha desarrollado el hisopo, una especie de termómetro que evalúa el grado de sustancias proteínicas que podrían producir alergias en los consumidores. Esta herramienta contribuye a garantizar una limpieza efec tiva, pues, según el color que marque, anuncia si hay alguna traza de alérgeno. Si es verde, indica que no hay trazas, y del gris en adelante, que se están empezando a detectar.

IAlimentos investigó con expertos del sector algunas medidas efectivas en el tema de alérgenos que pueden servir en el día a día de cualquier compañía. Estas son las cinco reglas de oro.

Consciencia y principios de la compañía

Hay algunos métodos de control de alérgenos que expertos en la industria califican de ‘garaje’ y que si bien les han funcionado, no son altamente tecnificados para entrar en el más mínimo detalle. El tema de consciencia tiene que ver con lo que está dispuesta a hacer la compañía por el bienestar de su consumidor. Que su personal sepa que si ha manipulado productos contaminados, lo mejor es alejarse de otras plantas de producción que no contienen este ingrediente; así como tener la precaución, a la hora de almacenar los productos, de guardar distancias entre un producto no contaminado y una caja de maní o cualquier otro alérgeno.

Alistar el plan de flujo y control

Si bien una planta, un laboratorio o un centro de distribución de una compañía puede verse afectado por los alérgenos a pesar de contar con todas las prácticas de higiene necesarias, es importante decir que para garantizar total inocuidad se debe conocer todo el flujo de la cadena.

En ese sentido, el plan de control del alérgenos debe contemplar los riesgos de contaminación en la materia prima, por lo que se hace necesario hacer auditoría y evaluación a los proveedores, porque, como explicó Dallos, “puede que haya una empresa que le venda glucosa, pero esta misma maneja leticina de soya, maní o gluten. Esto puede estar afectando el producto final y procesado”.

Diferenciar el personal

En el proceso de tener todo un esquema de prevención de alérgenos, surge la necesidad de empezar a clasificar las plantas. Algunas empresas han tomado la decisión de garantizar la inocuidad al máximo y han separado a sus operarios con colores diferentes. Y es que el solo contacto que tenga una persona con un área que maneje algún tipo de alérgenos es suficiente para que se genere contaminación, pues hasta en el vestuario se alojan trazas.

5. Se han identificado ocho alérgenos comunes, que se encuentran consignados en la Ley de Etiquetado de Alimentos y Protección al Consumidor (Falcpa) de Estados Unidos. Estos son los principales alérgenos alimentarios.

Apostarle a la divulgación de la información

Inocuidad es un tema nuevo para los colombianos. Hay quienes confunden las alergias con la intolerancia. Y al hacer referencia a esto, no solo se habla de los consumidores, sino de la gente de la industria. Es por esto que lo mejor es informarse, ya sea a través de congresos de food safety o en las páginas de internet de compañías como GFSI. Así mismo, por el lado de los clientes, se hace necesario que las empresas les informen en sus empaques el contenido que puede causar reacciones alérgicas.

Hay quienes ya están especificando con frases como “puede contener sustancias...” en sus empaques, un hecho que previene al consumidor. Sin embargo, este tipo de alertas pueden ser interpretadas como una especie de comodín para que las empresas no se esfuercen por conseguir una planta 100% libre de alérgenos.

Estados Unidos con la FDA y la comunidad europea. En el primer caso, vale la pena destacar que fueron los que arrancaron con el proceso de hacer leyes para prevenir los componentes alérgenos.

Eilsa y análisis

de ADN, un respaldo

Mantener los alimentos libres de alérgenos, demanda varias pruebas y la más comuún en el mundo es el ensayo por inmunoabsorción ligada a enzimas (ELISA, por sus siglas en inglés), que hace uso de anticuerpos y de la detección espectroscópica para encontrar los alérgenos. Este es un método fácil de usar, según químicos de la FDA, relativamente económico y que ha mejorado con el tiempo, aunque aún requieren de otras pruebas de respaldo, como los que operan a partir del análisis de ADN, para pescados y mariscos.

huevos

1 2 3 4 5 6 8 7 nueces y sus productos derivados.

Crustáceos y sus productos.

Cereales que contienen gluten. Pescados y mariscos. Leche y productos lácteos.

Sulfito en concentraciones de 10 mg/kg o más.

Fuente: Haccp Consultores