¿CóMO SOLUCIONAr los Puntos Críticos en auditorias?

La Asociación Colombiana de Ciencia y Tecnología de Alimentos (ACTA) responde ocho preguntas clave sobre los Puntos Críticos en las auditorías. ¿Qué tanto ha avanzado su compañía en este proceso?

Las empresas que están habilitadas para producir y distribuir alimentos en el país, deben cumplir con una serie de requisitos en higiene, procesos, mejora continua, y capacitación de personal para poder ejercer su actividad.

Sin embargo, para cumplir con cada uno de los puntos que exigen autoridades como el Invima, es necesario que primero las empresas tengan claros los puntos que se evalúan en estas auditorías para ejecutar un Plan de Acción. Por eso, y para aclarar en qué consiste, IAlimentos consultó el tema con Adriana Coral, presidente de ACTA, y Carolina Ramírez, directora del programa de inocuidad de ACTA, quienes dieron respuesta a estas ocho preguntas frecuentes.

1. ¿En qué consiste el Análisis de los Puntos Críticos de Control y cuándo se empieza a hablar del tema en Colombia?

Básicamente es un Sistema que lleva a las industrias a aplicar las Buenas Prácticas de Manufactura en las instalaciones, equipos, personal, operación, almacenamiento y transporte, y a ejercer un control adicional en ciertas etapas del proceso que son las que se denominan Puntos de Control Críticos.

En Colombia iniciamos un proceso de sensibilización a todos los actores involucrados en la obtención de alimentos inocuos en 1990 y luego se iniciaron los procesos de implementación por parte de las grandes industrias, seguidas de industrias medianas, que aún lo están implementando.

2. Si se calculan riesgos ¿qué puede hacer una compañía de la industria para mitigarlos?

En el marco del Sistema de Análisis de Puntos de Control Críticos, a través de la aplicación del principio uno, se realiza la identificación de los peligros potenciales asociados a las materias primas y a cada una de las etapas del proceso, se evalúa el riesgo

Un dato:

El análisis de Puntos Críticos de Control es un Sistema de Aseguramiento de la inocuidad de los alimentos inventado por la Nasa en los años 60, después de que se les presentó un problema relacionado con los alimentos preparados para las misiones espaciales en la planta que tenían contratada.

Los sectores de alto riesgo

Carnes y derivados Alimentos de origen animal en términos de la severidad y la ocurrencia, y se establecen las medidas de control que sirven para mitigarlos. Esas medidas de control están dadas por la aplicación de las buenas prácticas

3. En Colombia, ¿cuáles son esas entidades encargadas de ejecutar los procesos de auditoría?

En Colombia hay dos tipos de entidades que realizan procesos de certificación, la primera en mencionar es el Invima y las otras que pertenecen al sector privado son Icontec, SGS, Cotecnas y Bureau Veritas.

4. ¿Cómo hacer para justificar o documentar los procesos de higiene y sanitarios con los que cuenta una planta?

El Sistema está compuesto de siete principios y el último de ellos es el de documentación, por tanto es un requisito para las plantas que aplican este mecanismo de aseguramiento de la inocuidad

Lácteos

Productos de la pesca

5. Para garantizar estas buenas prácticas, ¿qué es lo que más cuenta?

Contundentemente la generación de cultura de la inocuidad.

6.¿Cuáles son las que no pueden faltar en la industria?

Todas son muy importantes. Quizás las que no pueden faltar son, por un lado, el plan de saneamiento, y de otro lado el programa de control de proveedores.

7. De todos los subsectores de alimentos, ¿cuál es el que más preocupa en temas de calidad y presenta Puntos Críticos?

Los alimentos de alto riesgo, donde se ubican, según el Decreto 3075 del MSPS, las carnes y derivados, los lácteos, los productos de la pesca, los alimentos listos para el consumo de origen animal, los alimentos infantiles, agua embotellada y alimentos enlatados de baja acidez.

8.¿Cuál considera que es el eslabón que no funciona adecuadamente en este tema?

Alimentos enlatados de baja

El compromiso gerencial.