Revista IAlimentos Ed. 56

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EDITORIAL

de la productividad

Por: Yuli Katterine Rodríguez Editora Revista IALIMENTOS editor@revistaialimentos.com

La competitividad en la industria de alimentos sigue en crecimiento. Cada vez, las empresas son más innovadoras, estratégicas en sus adquisiciones y atractivas en un mercado más exigente.

En 2015 hubo un buen desempeño en materia de ventas y utilidades. Unas subieron en el ranking, otras se mantuvieron y muy pocas tuvieron malos resultados, lo cual demuestra el esfuerzo de las compañías por llegar cada vez a un nivel mayor en la economía del país.

A esto se le suma la demanda de tendencias que van de la mano con las nuevas generaciones y el afán por consumir responsablemente, de manera informada y con un criterio más claro, queriendo conocer quién está detrás de cada producto, lo cual ha hecho que la industria se perfeccione en la forma de llegar al consumidor, innove, mejore sus procesos, mantenga a la vanguardia y, sobre todo, le apunte a nuevos mercados.

En esta edición conozca la lista de las compañías más vendedoras de la industria de alimentos y su desempeño durante el año, además entérese de las movidas que hicieron y las estrategias que usaron para lograr estar entre las 200 empresas que más venden en la región andina.

Gerencia General

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Julio de 2016 / Edición Número 56

Bogotá, Colombia

HECHO EN COLOMBIA, POR COLOMBIANOS Prohibida la reproducción total o parcial del contenido de esta revista sin autorización expresa de los editores.

cOnTEnIDO

ESPEcIAL

• Las 200 empresas que más venden

• Estrategias que impactan a la industria de alimentos en Ecuador

• Positivismo calificado para la industria de alimentos en Colombia

SEcTOR DESTAcADO 22

Industria del pan en Colombia: estable y competida

33 EVEnTOS

Espere el espacio más completo de capacitación en EXPO IALIMENTOS

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El SelfCookingCenter® 5 Senses es el único sistema de cocción que ayuda a conseguir la perfección y calidad de los alimentos en todo momento. Permite asar, parrillar, freir, estofar, cocinar al vapor, rehogar, blanquear y pochar en una superficie de 1m². Por lo tanto, es ideal para la preparación de carnes, pescados, aves, verduras, productos de panadería/pastelería, así como guarniciones y huevos de todo tipo. Más información en: www.rational-online.co

KlaxinnTabs, un nuevo concepto en limpieza y desinfección

Las nuevas KLAXINN TABS DETCLORK son tabletas efervescentes con detergente y Cloro Orgánico para limpieza y desinfección de superficies. Se recomienda para la industria alimenticia por su amplio espectro de acción y estabilidad, ya que mantienen por más tiempo la concentración de cloro; son biodegradables, de pH neutro, no afectan las superficies y no manchan la ropa. Conozca más en www.klaxen.com

La compañía anunció el regreso de una bebida dietética en su portafolio. Diet Pepsi Classic Sweetener Blend estará de vuelta en el mercado, después de que la compañía la había reemplazado en agosto de 2015 por una versión endulzada con sucralosa. Este regreso se da por un tema de ventas y consumo.

Air Liquide en Colombia

La propuesta de identidad visual consiste en un cambio de empaques que unifican sus colores bajo el rojo icónico de la marca Coca-Cola, donde cada una de las variantes que la conforman se diferenciará a través de la tapa y la parte posterior de latas y botellas. En el frente del empaque se destacarán los nombres de cada variante.

La multinacional Duas Rodas, compañía brasileña experta en la fabricación de sabores y productos para la industria de alimentos y de bebidas, recibió la confirmación de la Certificación Internacional en Seguridad de Alimentos FSSC 22000, concedida por TUV Nord, en la unidad México.

La compañía es especialista en gases, tecnologías y servicios para la industria y la salud. Comenzó operaciones en Colombia a finales de 2015 con el montaje de una planta de cogeneración de recuperación de CO2 dentro de FEMSA-Coca Cola. Su enfoque es el desarrollo conjunto con la Industria Colombiana y sector salud a través de nuevas tecnologías. Más información en: www.airliquide.com

PEPSI retoma el negocio dietético

COCA COLA cambia su estrategia

La última innovación de RATIONAL

Duas Rodas México conquista Certificación Internacional FSSC 22000

LAS EMPRESAS QUE MÁS VENDEN EN LA REGIÓN ANDINA

Revista IALIMENTOS presenta el TOP 200 de las empresas de la industria de alimentos con mejor rendimiento financiero en Colombia, Ecuador y Perú.

En esta edición usted encontrará las 100 compañías con mayores ventas en Colombia, según el reporte suministrado por la Superintendencia de Sociedades, el análisis realizado por la Revista Semana e información proporcionada por las mismas compañías.

Los resultados financieros corresponden al 2015 y los indicadores se comparan con el 2014. Para los datos de Ecuador se tuvo en cuenta el informe de la Revista Ekos y para el caso de Perú se tomaron cifras actualizadas de la Superintendencia de Mercados de Valores. En Venezuela no es obligatorio que las empresas presenten sus estados financieros, salvo se presente alguna circunstancia que le permita actuar al Estado en consecuencia.

ESTRATEGIAS DE GESTIÓN PARA MANTENERSE

Analizando las cifras de la industria durante el 2015, IALIMENTOS encontró algunos casos empresariales para resaltar por su buen comportamiento y gestión.

En un año que no fue fácil para la industria de alimentos, debido a los efectos

del clima (Fenómeno de El Niño), sobre el sector primario, y una devaluación que incrementó sus costos de producción e insumos; hay empresas que le hicieron frente a la “crisis” con investigación y desarrollo; innovación ; y nuevos canales de interacción con los clientes y consumidores. IALIMENTOS destaca de su Top 200, las siguientes empresas:

LEVAPAN APROVECHA UN MERCADO MADURO

El crecimiento de Levapan se lo ha dado el conocimiento profundo que tienen del consumidor.

Entre los destacados del Top 200 está la compañía Levapan. Sus ingresos operacionales en 2015 fueron de $387.606 millones, lo cual refleja una variación positiva de 15 por ciento con relación al 2014.

IALIMENTOS habló con Rocío Molano, la gerente de mercadeo de panadería en Levapan, quien aseguró que “realmente el

mercado de panadería es absolutamente maduro con muchos productos importantes para el sector, pero que son comodities”.

Así, explicó que el crecimiento de Levapan se lo ha dado el conocimiento pro-

NUEVOS PRODUCTOS

ÉXITO DE ALIMENTOS POLAR

En Colombia, Alimentos Polar sigue siendo una de las compañías más destacadas. Y es que, sus utilidades se han reinvertido en nuevos proyectos e incursión en nuevas categorías. Así mismo, a fortalecer las líneas tradicionales: alimento para mascotas, harinas precocidas de maíz, y avenas. Entre sus últimos lanzamientos se destaca: In&Out, Granola Quaker, Harina PAN Integral y Toddy, un modificador lácteo en el segmento de achocolatados.

El enfoque actual de la compañía está en lograr la eficiencia, productividad y desarrollo de proveedores locales.

fundo que tienen del consumidor “que nos han permitido generar estrategias altamente diferenciadas para llegar a los clientes y ofrecerle a todo nivel la experiencia que él necesita y quiere vivir. Tenemos un equipo de vendedores y asesores técnicos que han formado una relación muy estrecha con los clientes debido al apoyo y crecimiento que le han permitido generar a los mismos”.

SUPER DE ALIMENTOS

CONQUISTA NUEVOS DESTINOS

Los ingresos operacionales de la Super de Alimentos, conocida por productos como: Supercoco, Gomas Trululú, Bianchi, entre otras marcas; crecieron 18 por ciento con relación al año 2014, y se ubicaron en $199.352 millones en 2015.

Desde hace un tiempo, Super de Alimentos está en proceso de expansión en México, Europa del Este y Estados Unidos.

Las noticias que rodean a la Super de Alimentos son positivas y optimistas. Desde hace un tiempo, la compañía está en proceso de expansión en México, Europa del Este y Estados Unidos; logro al que se suman sus certificaciones en procesos y calidad.

Cabe resaltar que en 2008, la compañía se redefinió como “Magia de la Alegría”. “De acuerdo al nuevo enfoque estratégico que asume la compañía, Super transforma su imagen corporativa pasando de una imagen anticuada, rígida, distante e invisible a una identidad alegre, practica, actual, cercana, mágica, memorable y atractiva”, dijo la compañía.

FRESKALECHE SE

FORTALECE EN SU SEGMENTO

Carlos Enrique Cavelier, presidente de Alquería, dijo que “con la asociación se contempla un plan de inversiones en Santander, la cual contará con el apoyo de Danone- Alquería S.A y de la Corporación Financiera Internacional (IFC), parte del Grupo Mundial, teniendo como consecuencia la dinamización de la industria lechera del país y el fortalecimiento de la región”.

También señaló que desde la compañía se espera a corto plazo exportar leche a países de Centroamérica y Suramérica.

Freskaleche está en un proceso de fortalecimiento como compañía de lácteos de la mano de Alquería, empresa que la adquirió el año anterior.

ESTRATEGIAS QUE IMPACTAN A LA INDUSTRIA

DE ALIMENTOS EN ECUADOR

Por: Christian Wahli H. Presidente ejecutivo Asociación Nacional de Fabricantes de alimentos y bebidas en Ecuador

La industria agroalimentaria del Ecuador es como en muchos países de la región el sector manufacturero más importante del país no solamente en términos de contribución al PIB, también es el más grande empleador, eso sin contar con los puestos de trabajo generados en la cadena de valor de esta industria.

Durante los últimos años, la industria agroalimentaria ha logrado crecimientos importantes con cifras bordeando el siete por ciento anual. Sin embargo, a finales del año 2014, se introdujo un sistema gráfico denominado semáforo que ilustra tres nutrientes considerados como críticos (azúcar, sal y grasa) que según una tabla nutricional establecida por 100 gr/ml de producto determina los valores altos, medianos y bajos (coloreados respectivamente en rojo, amarillo y verde).

Este sistema gráfico frenó definitivamente el crecimiento de las ventas. Un decrecimiento del orden del 10-12 por ciento se hizo notar especialmente en los sectores lácteos (yogures y bebidas lácteas) reduciendo por las mismas el consumo de leche y creando serios problemas en el campo. Es evidente que un diseño de esta características llame la atención del consumidor. Más del 70 por ciento de ellos lo reconocen y un 60 por ciento lo consideran de cierta utilidad. Un 40 por ciento de los consumidores no cambió sus hábitos de compra contra un 35 por ciento que cambió ciertos productos.

Por su forma simplista y la poca comunicación/ educación que acompañó su puesta en marcha afectó categorías de productos que el consumidor consideraba como muy saludables, como es el caso de los yogures.

Semáforo nutricional en Ecuador

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POSITIVISMO CALIFICADO PARA LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS EN COLOMBIA

Por: Carolina Lorduy Directora de la Cámara de la Industria de Alimentos, ANDI.

Pese a los vaivenes que ha registrado la economía colombiana en los últimos años, el sector de alimentos en el país sigue siendo uno de los motores de la industria nacional.

Para el periodo enero-abril de 2016 la Encuesta de Opinión Industrial Conjunta de la ANDI y otros gremios, mostró un incremento del 2,5 en su producción, frente al mismo periodo en el 2015. Una cifra aún tímida pero que evidencia un sector en recuperación luego de unos meses difíciles para el sector y para la economía.

En el mismo periodo las ventas totales también mostraron recuperación, creciendo al 4,3 por ciento frente al 2015 jalonadas por las ventas nacionales que se incrementaron en un 7,6 por ciento. Estos resultados pueden estar ligados al hecho de que los colombianos han venido recuperando el optimismo. La Encuesta Global sobre Confianza del Consumidor, de Nielsen, señala que la percepción del consumidor colombiano se incrementó cuatro puntos durante el último trimestre del año pasado, cerrando con un puntaje de 94.

El lunar lo pone el comercio exterior, que además no muestra signos de recuperación. Excluida la trilla de café, la balanza comercial de alimentos muestra una preocupante serie de cuatro años en terreno negativo tanto en volumen como en valor. A pesar de los esfuerzos de diversificación, las exportaciones del sector siguen dependiendo de tres o cuatro rubros de exportaciones tradicionales. Esto sin duda se relaciona con la pérdida de competitividad que genera el “costo país” por el retraso en las urgentes reformas internas que demanda la apertura externa.

Más allá de las cifras y de que el sector aún aporta casi una quinta parte del PIB manufacturero y sigue representando alrededor del dos por ciento del nacional, el sector de alimentos procesados continúa afrontando grandes y definitivos retos.

Para el periodo enero-abril de 2016

la industria mostró un incremento del 2,5 en su producción, frente al mismo periodo en el 2015.

Encuesta de Opinión Industrial Conjunta de la ANDI.

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CRECIMIENTO, IMPACTO Y EXPECTATIVA EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS EN PERÚ

Por: Alejandro Daly Vicepresidente Sociedad Nacional de Industrias, Perú.

Durante el año 2015 se registró una desaceleración del PBI peruano (3,4 por ciento frente al crecimiento de cinco por ciento durante 2014), aunque la economía siguió siendo una de las más dinámicas de la región.

Este ritmo moderado de crecimiento fue similar al de la demanda interna y cercano también al de la industria de alimentos, que tuvo un desempeño más bien estable. Se apreció un crecimiento reducido en algunas categorías (bebidas, productos oleaginosos y, en menor medida, galletas y golosinas) así como pequeñas caídas (molinería de trigo y pastas), con la excepción de la pesca para consumo humano que, por efecto del fenómeno de El Niño, tuvo una caída de dos dígitos.

Durante el primer semestre de 2016 se aprecia una moderada reactivación en prácticamente todas las categorías de alimentos, nuevamente con la excepción de la industria pesquera para consumo humano, cuya crisis se ha agudizado por la escasez de la materia prima, aunque ya se están dando las primeras señales de recuperación. Este primer semestre estuvo impactado también por la campaña electoral que normalmente frena el consumo y las inversiones, por lo que se espera una mayor aceleración de la actividad en el segundo semestre, con un pronóstico favorable para el cierre del año.

Adicionalmente, la probable reducción del Impuesto General a las Ventas (equivalente al IVA) -de 18 por ciento a 15 por ciento, en forma gradual durante tres años- y las menores tasas de Impuesto a la Renta, anunciados por el nuevo gobierno que asumirá funciones el 28 de julio, tendrían un impacto positivo en el consumo en el corto plazo, aunque los efectos en el mediano y largo plazo en la economía en general, que está creciendo a un ritmo moderado, todavía están por verse.

La principal amenaza para el sector sería el posible impacto que tenga la sobrerregulación de los alimentos, desincentivando el consumo, como ocurrió en Ecuador con el etiquetado del semáforo y se prevé que ocurra en Chile con la reciente adopción del disco pare en las etiquetas de los productos con contenido alto de nutrientes críticos, ya que una regulación similar está pendiente de reglamentación en el Perú y se trata de una corriente regional.

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LAS EMPRESAS QUE MÁS VENDEN EN LA REGIÓN ANDINA

TOP 5 DE LAS MÁS FUERTES POR SECTOR

El 2015 fue un buen año para la industria de alimentos. La mayor demanda interna, el lanzamiento de nuevos productos y la expansión internacional impulsaron su buen desempeño. Aquí, las cinco primeras por sector.

2. LEVAPAN 387.606

3. PRODUCTOS RAMO S.A. 307.842

* Solo tres empresas de este sector figuran en el top 100.

EMPRESA

CONFITERÍA Y CHOCOLATERÍA

3.

5.

Cifras en millones de pesos * Top creado a partir de la lista de las 100 empresas que más venden en Colombia, publicado en esta edición.

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LAS EMPRESAS QUE MÁS VENDEN EN LA REGIÓN ANDINA

Cifras en millones de pesos. (*En empresas: Cifras consolidadas) (**En cifras: Cálculo sobre la utilidad antes de impuestos) Fuentes: Supersociedades, Revista Semana, Grupogia) Revisado por Aglaia Consultores.

LAS EMPRESAS QUE MÁS VENDEN EN LA REGIÓN ANDINA

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de este TOP.

(Cifras de Miles de dólares. TRM promedio 2015 $2,746.47) Fuente: Ekosnegocios.com. La información corresponde a los balances financieros presentados hasta fecha de corte 15 de junio del 2015, a la fecha no hay un nuevo reporte.

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LAS EMPRESAS QUE MÁS VENDEN EN LA REGIÓN ANDINA

(Cifras de Miles de dólares. TRM promedio 2015 $2,746.47) Fuente: Ekosnegocios.com. La información corresponde a los balances financieros presentados hasta fecha de corte 15 de junio del 2015, a la fecha no hay un nuevo reporte.

(Cifras en Miles de dólares) TRM al 31 diciembre de 2015

Estados financieros al 31 de diciembre del 2015

Fuente: Superintendencia de Mercados de Valores

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IMPLEMENTACIÓN DE LAS NIIF EN LAS PYMES COLOMBIANAS, UNA REALIDAD INELUDIBLE

Por: Adriana Ma. Flórez

Las Normas Internacionales de Información Financiera – NIIF, son parte del proceso de globalización e integración de nuestro país a los estándares mundiales. Colombia lleva más de 10 años en este proceso, sin embargo, solo hasta el año 2009 fue impartida la Ley 1314 que rige todo el proyecto de implementación de las NIIF y clasificó en tres grandes grupos a las organizaciones, con el fin de establecer los criterios y tiempos de preparación.

A partir de la emisión del Decreto 2420/2015, se compilan todas las normas establecidas con anterioridad en el tema de NIIF. Actualmente algunas PyMEs aún tienen dudas sobre los pasos a seguir, siendo indispensable tener claro que la implementación no es opcional, es obligatoria, por lo que señalaremos algunos puntos importantes en referencia al tema:

1. Defina a cuál grupo pertenece.

Recuerde que las empresas del Grupo 2 son las entidades que no cumplan con los requisitos establecidos para el Grupo 1 (ver Dec. 2784/2012 y Dec. 2706/12). Las entidades medianas y pequeñas (con hasta 50 trabajadores) y las microempresas con una planta no superior a 10 empleados, activos totales, excluida la vivienda, por valor inferior a quinientos (500) e ingresos brutos anuales inferiores a 6.000 SMMLV.

2. Cronograma de implementación para empresas Grupo 2:

Año de preparación Obligatoria: 1 de enero de 2014 al 31 diciembre de 2014

Año de transición: 1 de enero de 2015 al 31 de diciembre de 2015

Experto en Finanzas y Desarrollo de Negocios Aglaia Consultores

LAS EMPRESAS QUE MÁS VENDEN EN LA REGIÓN ANDINA

Año de aplicación: a partir del 1 de enero del 2016. Lo anterior implica que el 31 de diciembre de 2015 será la última fecha en las que serán admisibles los estados financieros emitidos bajo los decretos 2649/93 y 2650/93 y que, por lo tanto, durante el 2015, el Grupo 2 debe presentar, tanto los estados financieros bajo los decretos ya mencionados, como aquellos que cumplen con la NIIF para las Pymes.

3. Pasos para implementación de las NIIF en PyMEs:

a. Designar los responsables del proceso y conformar el equipo de trabajo.

b. Definir un cronograma de actividades y dar a conocer la expedición del nuevo marco normativo, las implicaciones que ello conlleva y explicación del cronograma establecido al interior de la sociedad para atender el proceso.

c. Adoptar un plan de capacitación que involucre las diferentes áreas de la sociedad.

d. Evaluar los impactos a nivel operativo, tecnológico, administrativo y financiero.

e . Establecer las políticas contables aplicables a la sociedad.

f. Adecuar los recursos humanos y tecnológicos a las nuevas necesidades.

g. Elaborar el Estado de Situación Financiera de apertura (1 de enero 2015).

h. Durante el año 2015 se debió llevar la contabilidad para todos los efectos legales de acuerdo a la normatividad vigente al momento de la expedición del decreto y simultáneamente la contabilidad bajo NIIF.

i. El año 2016 se conoce como el año de aplicación donde deberá llevar su contabilidad oficial, libros de comercio y presentación de estados financieros completamente bajo NIIF.

Por último, recuerde realizar la actualización del RUT conforme a la Guía emitida por la DIAN, con el fin de informar el grupo NIIF al que pertenece la Compañía y registrar el sistema que está utilizando para controlar las diferencias de las bases tributarias frente a los nuevos marcos normativos contables.

Para mayor información, remítanos un correo a amflorez@aglaiaconsultores.com

La industria panificadora en Colombia ha alcanzado un valor en ventas de de pesos colombianos.

Así se divide el sector en el país:

$3,21 billones

Bogotá: cuenta con más de 6.900 panaderías

94%

de Colombianos consume pan en el desayuno.

Cali: cuenta con 2.165 panaderías

Medellín: cuenta con 1.532 panaderías

Para los estratos de menor ingreso representa el del gasto de su canasta.

2,4%

Barranquilla: cuenta con 565 panaderías ¿cómo consume pan el colombiano?

Bucaramanga: cuenta con 466 panaderías

Para los de ingreso promedio representa el del gasto de su canasta.

1,7%

40% En tiendas de barrio

40% Panaderías tradicionales

20% Autoservicios y supermercados

Cifras patrocinadas por: Bell Flavors.

Fuentes: Asociación Nacional de Empresarios de Colombia, ANDI , ADEPAN y la OMS.

consumo per cápita en Latinoamérica: 98 kgs

Chile: 83 kgs Argentina: 52 kgs

Costa Rica: 33 kgs

México: 28 kgs

Perú: 24 kgs Colombia:

Importaciones del sector

3%

fue el incremento de productos de panadería y pastelería importados en el 2015.

Provenientes principalmente de los siguientes países:

Al país llegaron toneladas de este segmento.

22.544

11.306 4.681 1.164 952 897 809

Perú: U.S.A: Turquía: España: México: Costa Rica: toneladas toneladas toneladas toneladas toneladas toneladas

Productos de panadería y pastelería que más se importaron

Galletas dulces

9.414 toneladas

Productos de panadería

6.323 toneladas

Galletas saladas o aromatizadas

5.281 toneladas

Empresas que más importaron productos de panadería y pastelería

44% Cadbury Adams Colombia S.A:

13% Axionlog S.A.S:

4% Pricesmart Colombia S.A.S

4% Comercial Nutresa S.A.S:

Fuente: CVN Acerca de CVN Es una compañía líder en el suministro y análisis de información estadística de importaciones, exportaciones y estados financieros de las empresas de diferentes países, le permite conocer a sus usuarios el comportamiento de sus competidores, proveedores y clientes.

Cifras patrocinadas por: Bell Flavors.

En comparación con otras industrias productoras y de la carne, la industria de panificación en EE.UU. tiene un registro muy seguro para la producción de alimentos procesados estables en almacén. Sin embargo, el deterioro microbiológico a menudo ha sido el factor principal que limita la vida útil de los productos de panadería, lo que conlleva enormes pérdidas económicas. La presencia de patógenos tales como la Salmonela en los ingredientes o productos, podría crear un riesgo para la salud pública si el producto se cocina de forma inadecuada.

Patógenos como la Salmonela se pueden introducir en los productos de panadería a través de una amplia gama de ingredientes tales como huevos, lácteos, harina, chocolate con leche, coco, mantequilla de cacahuete, frutas, especias, aromas y levadura.

Aunque la mayoría de los productos de panadería se someten a una etapa letal en el punto de producción, las regulaciones

de microorganismos ASEgúRESE DE LA DESTRuccIón

Las reglas de la FSMA han creado la necesidad en la industria de validar científicamente los pasos de destrucción, vía temperatura, para certificar la seguridad de los productos.

Por: Lakshmikantha Channaiah Director de Microbiología de AIB International www.aibonline.org aiblatinamerica@aibonline.org

de la FSMA indican que se tienen que proporcionar estudios de prueba o llevar a cabo retos científicos para demostrar que los controles preventivos como la cocción, torrefacción, extrusión, fritura, etc. son eficaces en la reducción de riesgos.

Calculadoras de horneado

Las calculadoras kill-step permiten que panaderías de todos los tamaños satisfagan nuevas necesidades, sin tener que invertir en estudios de desafío microbiológicos caros y que requieren mucho tiempo. Actualmente AIB International está llevando a cabo investigaciones adicionales de validación de productos de panadería. Se espera que las calculadoras sean una herramienta útil para la industria mundial de panificación, para demostrar la eficacia del proceso de cocción, y mejorar la seguridad alimentaria.

La salmonela puede sobrevivir en condiciones adversas, como en alimentos con baja humedad, durante mucho tiempo.

AHORRE TIEmPOS y mEjORE LOS PROcESOS de fritura en panadería

La degradación del aceite provoca que los productos finales tengan variación en el sabor y la apariencia. Seleccione las herramientas que mejoren el proceso y preserven la calidad.

Cuando se trata de frituras en panadería, la renovación del aceite se convierte en pieza clave para obtener un producto de calidad. De acuerdo con Andrés Puppato, asesor técnico de Dallas para Químico Plásticos, en el sector panificador existen compañías que desarrollan productos que cuentan con frituras y requieren de un programa de purificación para que los productos no tengan una calidad diferente al primer día en que se empieza el proceso.

“El problema más grande que tiene el aceite es que sufre una degradación en todo el proceso de fritura, ya sea por hidrogenación

u oxidación”, dice Puppato, y añade que las empresas deben implementar un proceso de purificación efectivo.

DalAbsorb es un adsorbente para procesos de fritura industrial que mediante filtración controla la degradación del aceite comestible, resultante en los procesos de fritura industrial y de restaurantes. Con esto se disminuye su descarte continuo como un aporte al medio ambiente.

“Esta herramienta no solo ayuda a la reducción del aceite para economizar sino para mantener una calidad del producto”.

Andrés Puppato, asesor técnico de Dallas para Químico Plásticos.

InDuSTRIA DEL PAn En cOLOmbIA: estable y competida

Continúa la expectativa por la devaluación y su impacto en los insumos, la propuesta definitiva de Reforma Tributaria y planes de innovación y profesionalización para el sector.

1. Pan colombiano, ¿oferta variada y de buena calidad?

De acuerdo con Jaime Jiménez, director de la Cámara Fedemol de la ANDI, “el pan conocido como aliñado es el de mayor consumo en el país”.

Aunque las preparaciones son diferentes en cada panadería o compañía fabricante de pan y hay ricos sabores, el directivo menciona que también hay un alto grado de heterogeneidad en cuanto a tamaños; niveles tecnológicos y profesionalización; entre otros factores. “Esto se refleja en grandes diferencias cualitativas del pan que se ofrece en el mercado”, menciona.

2. Tasa de cambio, un factor "en contra"

A enero de este año, la tasa de cambio reportó un incremento anual de 32 por ciento. Tal efecto cayó sobre los productos importados usados tradicionalmente en la industria del pan, por lo cual los productos de panadería registraron en el Índice de Precios al Consumidor (IPC), un aumento de 9.11 por ciento (Variación enero 2015- enero 2016).

El precio internacional del cereal tuvo una leve tendencia a la baja, que compensó con la devaluación del peso colombiano. Otros insumos de la panadería como azúcar, huevos, aceites y grasas; se vieron afectados, en algunos casos, por la subida del precio internacional y en otros, a la tasa de cambio.

3. Sector relacionado con trigo crecerá entre 2,5 por ciento% y 3 por ciento

De acuerdo con la Cámara Fedemol, el crecimiento total del sector de trigo y derivados, debe estar cercano al de la economía en general, es decir entre 2,5 por ciento y 3 por ciento.

Crecerán las subcategorías que continúen innovando como la de galletería industrial y la pasta. En panificación crecerán más aquellos subsectores que se modernicen y amplíen su oferta con propuestas nuevas, más saludables y creativas.

4. Reforma tributaria, hacia la equidad y la inversión

“Si los principios de equidad, menor carga a las empresas, ampliación de la base de contribuyentes y eliminación de la evasión se mantienen como propósitos de la nueva reforma; la inversión en los sectores productivos se verá beneficiada indudablemente”, dice Jiménez sobre la propuesta de Reforma Estructural.

Los crecimientos Índice de Precios al Productor, IPP, de algunos productos (variación enero 2015 a enero 2016), fueron los siguientes:

Azúcar refinada

43,45% Huevos

Leche líquida procesada

3,38%

15,86%

Aceites vegetales refinados

11,17%

Margarina y preparaciones similares: 15,05%

Fuente: información tomada de Fedemol, basada en los datos del Dane.

gó EL mOmEnTO DE mODERnIzAR el sector panificador

Desempleo e inflación “pesan” sobre la rentabilidad del pan. Indicadores macroeconómicos han frenado el consumo y crecimiento de la industria.

La inflación por tasa de cambio ha sido determinante en la baja rentabilidad que hoy presentan los panaderos. El azúcar ha subido 70 por ciento en los últimos 18 meses, como dice la Bolsa Mercantil de Colombia (BMC), debido a la devaluación, fenómeno de El Niño y aumento en precios internacionales, situación que ha despertado preocupación en la industria de pan en todo el país, pero particularmente en el Valle del Cauca, donde los empresarios aseguran que “las ventas se han mantenido, pero la rentabilidad ha pasado de más a menos”.

Es hora de explotar la riqueza del trigo

Los panes funcionales están en su mejor etapa. Muchos, como Bimbo, han entrado en la “ola” de nuevos ingredientes en este producto para proporcionar beneficios adicionales. Han implementado arándanos, chía, granola y salvado a sus fórmulas y han salido bien librados.

Sin embargo, pocos han explotado la harina de trigo y sus propiedades en proteína, carbohidrato y fibra. “En la molienda esto se

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desecha”, dice Ramiro Ramírez, presidente de la Junta Directiva de Adepan cuando perfectamente se le podría dar un valor agregado al pan, haciendo uso adecuado de su principal insumo que además, es un cereal.

Lea el artículo completo en: www.revistaialimentos.com.co

“Hay que investigar al consumidor de pan y desarrollar líneas. Hay que usar todo el trigo y no solo la harina”, Ramiro Ramírez.

En los últimos años, en Latinoamérica, la cadena productiva de panificación a la cual se vinculan eslabones de otros sectores como la repostería y galletería, ha tenido un crecimiento importante en países como Chile, Brasil, México y Bolivia, en Colombia el panorama es un poco diferente, ya que actualmente se ubica en la quinta posición de consumo de pan debido a diferentes factores.

La industria genera mayor confianza al suministrar un producto inocuo logrado con la aplicación de los sistemas de gestión de calidad.

El constante interés de los consumidores de pan, galletas y repostería en adquirir productos sanos y nutritivos, la tendencia a una cultura saludable, variada y la necesidad de vivir experiencias en su consumo, acompañadas de una tendencia a generar credibilidad en el cliente, ha llevado a la industria de panificación y a cada uno de sus sectores a adoptar e implementar las Buenas Prácticas de Manufactura y el Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC o HACCP, por sus siglas en inglés). En Colombia dentro de la normatividad

RETOS En LA ImPLEmEnTAcIón de las BPM y HACCP

en panificación

Por: Claudia Lucía Velasquez Ardila Bacterióloga Directora Técnica de Aglaia Consultores. cvelasquez@aglaiaconsultores.com

sanitaria vigente se cuenta con la Resolución 2674 de 2013 expedida por el Ministerio de Salud y de la Protección Social, la cual refiere los diferentes requisitos: Los requisitos establecidos en la normatividad sanitaria deben encontrarse documentados con el fin de demostrar objetivamente su implementación y sostenimiento:

TENGA EN CUENTA

12 pasos recomendados por el Codex Alimentarius

1. Conformación del equipo de inocuidad.

2. Descripción de cada producto alimenticio procesado en la fábrica.

3. Descripción del uso previsto de producto

4. Diagrama de flujo del proceso

5. Verificación in situ del diagrama de flujo.

6. Realizar un análisis de peligros reales y potenciales asociados durante toda la cadena alimentaria hasta el punto de consumo a materias primas, insumos y en las etapas del proceso productivo.

7. Determinar los puntos de control crítico (PCC).

8. Establecer los límites críticos a tener en cuenta en cada punto de control identificado.

9. Establecer un sistema de monitoreo o vigilancia de los PCC identificados.

10. Establecer acciones correctivas con el fin de adoptarlas cuando el monitoreo o la vigilancia indiquen que un determinado PCC no está controlado.

11. Establecer un sistema efectivo de registro que documente el Plan Operativo HACCP

12. Establecer un procedimiento de verificación y seguimiento.

TODO LO QuE nEcESITA PARA

nutrir su empresa

En esta nueva versión, que se llevará a cabo el próximo 27 y 28 de septiembre, se espera contar con más de 900 asistentes y Bogotá será el escenario perfecto para el encuentro de los expertos internacionales en materia de comercio exterior, cadena de suministro, innovación y nutrición.

Esta es la plataforma ideal para conocer las últimas tendencias, identificar oportunidades de crecimiento, y relacionarse con los contactos de más alto nivel. Además, ofrecerá una completa exhibición comercial con los proveedores y distribuidores más importantes de la industria de alimentos y bebidas en Colombia.

Este año, se espera más de 900 asistentes.

El evento está dirigido a gerentes, directores, líderes del área de investigación, desarrollo e Innovación; jefes de operaciones, producción, mercadeo, investigación y desarrollo de las empresas procesadoras de alimentos; periodistas de economía y negocios; representantes gubernamentales y de gremios del sector, entre otros.

Por ocho años consecutivos se lleva a cabo este congreso que convoca a todos los directivos de la industria.

Acerca de la agenda

México, Alemania, Inglaterra, Perú y Colombia serán los países representados por los speakers que estarán ofreciendo herramientas de gestión a los asistentes. Experiencias y estrategias en materia de innovación como los que ha llevado a cabo Nestlé, Coca Cola y Ramo serán algunos de los que veremos en este congreso. Además, expertos en desarrollo de tecnología en alimentos y empaques, y con la participación de entidades especializadas en estudios de mercado y análisis de consumo a nivel mundial como Euromonitor y Nielsen, también se darán cita en este encuentro.

Ingrese a www.expoialimentos.com para ampliar la información sobre este congreso que se llevará a cabo en Bogotá, Colombia.

Lugar: Compensar Av. 68 # 49 A 47, el próximo 27 y 28 de septiembre.

Algunos Speakers:

Felipe Jaramillo Jaramillo, presidente de ProColombia

Javier Díaz Molina, presidente de la Asociación Nacional de Comercio Exterior ANALDEX

Sergio Mattos, líder de la Industria de Bebidas y Tabaco en Colombia. Nielsen.

Santiago López, Director Ejecutivo, Cámara de la Industria de Bebidas, Asociación Nacional de Empresarios de Colombia, ANDI.

Alfonso de los Reyes, Euromonitor International.

Guillermo de Icaza Tena, consultor en ciencia de los alimentos.

ASí SE DESARROLLó

FOOD SAFETy 2016, ‘Construyendo una cultura

'Cómo pensar la inocuidad desde la construcción de una planta' y 'Minimice rechazo de alimentos exportados a EE.UU. fueron algunos de los temas de este congreso.

En el 2015 se hicieron públicos algunos casos de brotes de Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA). Durante el Congreso, el experto en fortalecimiento y modernización de sistemas nacionales de medidas sanitarias y fitosanitarias, Jairo Romero, presentó el análisis de algunos de estos.

Expuso que al presentarse una crisis de este tipo se debe retener los productos sospechosos y contar con un asegurador desde el comienzo porque puede ofrecer recursos para manejar la crisis e investigar las causas. Además, “contar con expertos en redes sociales y comunicadores para asegurarse de dar buenas declaraciones; evitando afectar la credibilidad y las especulaciones, y se debe contar con un epidemiólogo que ayude a entender la dinámica del brote”.

Más del congreso...

Lisímaco Cruz, experto en ingeniería e inocuidad, explicó que para identificar las especificaciones de la infraestructura de una planta, los ingenieros encargados de estos proyectos deben tener en cuenta seis elementos, entre los que están los detalles del edificio, el mantenimiento, los equipos y la

de inocuidad’

limpieza; y estos se deben interrelacionar con el tipo de producto, sus riesgos y las prácticas. Así mismo, la infraestructura dependerá de la cultura de inocuidad que tiene cada organización.

“A medida que hay más acercamiento al producto, los requisitos de higiene son mayores. Estas son zonas críticas donde hay barreras complementarias para proteger el producto”, dice Lisímaco Cruz.

Descargue las memorias del evento y conozca más sobre los speakers en www.foodsafety.com.co

Se debe hacer un planteamiento general de barreras (paredes, puertas de acceso y procedimiento de limpieza, entre otros) de acuerdo con los riesgos, pero también pensar en la distribución, especificaciones y flujos correctos de aire dependiendo del producto y, procurar mejores métodos de trabajo.

Exportar a los Estados Unidos

Para evitar que los alimentos exportados a los Estados Unidos sean rechazados se debe conocer la legislación norteamericana y los organismos que rigen los productos a exportar, indicó Juan Silva, consultor en la Universidad Estatal de Mississippi, en su conferencia.

Explicó que el 80 por ciento de los alimentos que entran y se producen en ese país son velados por la FDA, mientras que la Agencia de Protección Ambiental de Estados Unidos (EPA) legisla los residuos químicos como plaguicidas, herbicidas y desinfectantes que se usan en planta y, dependiendo del producto, hay otras entidades.

En el caso de Colombia, entre los productos con mayor porcentaje de rechazo en el 2014 fueron el queso manejado en condiciones no sanitarias, el queso con presencia de agentes que pueden perjudicar la salud y suplementos nutricionales con problemas de etiquetado.

EN RESUMEN:

La inocuidad debe ser parte de la cultura de las compañías de alimentos y toda su cadena de valor. La falta de inocuidad puede afectar la salud de los consumidores y llevar a la compañía a presentar problemas de reputación, enfrentar demandas, salidas del mercado y pérdida de dinero.

AcTuALIzAcIón y RELAcIOnAmIEnTO fueron protagonistas

Los asistentes a la versión 2016 de este congreso destacaron los aportes del evento a la industria de alimentos.

Actualización en temas de la industria

Marcela López, de ING Professional Consulting Ltda., ha asistido a diferentes versiones del congreso y afirma que la actualización es el aporte más importante que este evento hace a la industria. "La experiencia de los expositores es muy enriquecedora. Es muy importante ver cómo está creciendo la industria en Colombia y en otros países".

Nuevos conocimientos

Claudia Ramírez encargada de la línea de catering en Producciones Vengoechea

Eventos Empresariales S.A.S. asistió por primera vez al evento. En este momento, la compañía está en proceso de certificación de Invima y el congreso contribuye a ese proceso.

“El aporte que el congreso le hace a la industria es grande. A veces las empresas que manejan alimentos ignoran los métodos adecuados ocasionando problemas”.

Fortalecimiento de la cultura de la inocuidad

Maximiliano Medina, especialista de Calidad en Manuelita Aceites y Energía, dice que el aporte del congreso a la industria es muy importante. “Da a conocer la importancia de la inocuidad en los procesos de los alimentos, lo que permite fortalecer nuestros sistemas e ir a la vanguardia de lo que va sucediendo en el mercado y en la industria”.

Reducción de sal desde la industria

El Ministerio de Salud y Protección Social está adelantando la Estrategia de reducción del consumo de sal que tiene cinco frentes de trabajo, entre los cuáles está la industria alimentaria. Blanca Cecilia Hernández y Claudia Patricia Moreno, de la dirección de promoción y prevención de este Ministerio expusieron la estrategia. En la industria la idea es establecer objetivos, metas y plazos para la reducción de sodio en la categoría de alimentos priorizados, que deben salir bajo una normatividad. En la primera etapa de estos alimentos están los derivados cárnicos a base de res o cerdo, snack (grupos de maní y otros empaquetados), galletería, quesos y panadería empacada; en la segunda etapa están los embutidos de pollo, enlatados (atún y sardinas), grasas (mantequilla, productos de panadería), sopas, salsas y bases, salsas comerciales y cereales para el desayuno.

En cuanto a la primera fase, el proyecto de reglamentación ya pasó por consulta nacional y está listo para consulta pública internacional.

Lea el artículo completo en: www.revistaialimentos.com.co

EL ObjETIVO: Fortalecer la cultura de la inocuidad

Prerrequisitos sanitarios y Controles Preventivos como parte de los nuevos requisitos de las leyes de USA también fueron temas de este congreso.

La FDA tiene una nueva norma en cuanto a inocuidad de alimentos tanto de consumo humano como animal, en la cual las compañías necesitan implementar un plan de inocuidad de alimentos por escrito enfocado en la prevención de peligros en los alimentos. La norma se debe implementar a partir de septiembre de este año en empresas grandes.

Este plan de inocuidad debe tener análisis de peligro, controles preventivos y sistemas de apoyo: monitoreo, acciones correctivas y procesos de verificación. También, un plan de cadena de suministro y plan de retiro.

La Alianza de Controles Preventivos para la Inocuidad Alimentaria, conformada por la industria, la academia y el Gobierno, es la encargada de brindar asistencia técnica y capacitación a la industria en la implementación de estos controles preventivos.

Prerrequisitos para fortalecer la cultura de inocuidad

Medir la concentración de detergentes y sanitizantes, estudiar la fauna que está alrededor de la planta, saber qué plagas se pueden controlar y hacer control de químicos le puede ahorrar dinero.

FOOD SAFET y Cultura de inocuidad

SISTEmAS QuE APORTAn a la inocuidad en una planta de producción

Para que la inocuidad tenga un papel preponderante en la planta es fundamental conocer el producto, el marco legal correspondiente y la sensibilidad frente a posibles contaminantes en el proceso.

Las áreas de investigación y desarrollo, manufactura, calidad e ingeniería, entre otras, son indispensables en el proceso de identificación de las necesidades de la planta de producción respecto al marco legal que pueda requerir.

De acuerdo con Lisímaco Cruz, experto en ingeniería e inocuidad, “deben categorizarse los diferentes salones frente al riesgo de contaminación y etapa del proceso y comenzar a considerar los aspectos o las tecnologías requeridas en cada caso”.

Hay muchas tecnologías para mantener la inocuidad en las plantas, desde cultura organizacional y sistemas de gestión hasta barreras, limpieza de áreas, equipos, personas y aire.

Estas áreas se categorizan en 3 denominaciones:

Nivel básico (toda la planta).

Nivel medio (áreas de proceso intermedias donde el producto no está expuesto o no ha sido sometido a algún tratamiento térmico o de disminución de carga bacteriana). Alto nivel (producto para envase final expuesto).

*Las categorías dependerán del tipo de producto y sus consideraciones en los marcos de gestión de la empresa

Posteriormente, según Cruz, existen tecnologías desde aspectos de layout y civiles hasta barreras para los diferentes contaminantes; como medidas preventivas o correctivas.

“Definición de flujos de proceso (producto, aire, materiales, personas, entre otros), separación de áreas, tratamiento térmico, unidades de limpieza manual o automática para áreas y equipos, manejo de ambientes mediante circulación de aire entre zonas dependiendo del nivel de higiene, tecnologías propias para el llenado de producto y su conservación, etc”, concluye.

Sistemas que son tendencia.

De acuerdo con Lisímaco Cruz, existen dos sistemas que están siendo tendencia en el aporte de inocuidad para las plantas de producción:

Sistemas de filtración de aire comprimido según la etapa del proceso y exposición del producto a riesgo de contaminación. La calidad del aire se caracteriza según su contenido de aceite, agua y partículas y los sistemas de filtración propenden por la remoción de estos contaminantes, según los requisitos ISO para aplicación en la industria de alimentos.

Sistemas de gestión de aire ambiente de proceso. La gestión de aire consiste principalmente de:

Unidad de tratamiento del aire para control de temperatura, higrometría, partículas (filtración) según la condición requerida por el producto y proceso en particular. Distribución de aire mediante ductos textiles.

Gestión de control para presión positiva y la gestión pertinente de temperatura, higrometría y filtración requerida por el proceso.

EmPAQuES QuE ASEguRAn LA cALIDAD e inocuidad de los alimentos

Llevar un producto de calidad al consumidor es indispensable. Los empaques son aliados clave en este proceso.

Fuente: Darnel

Las empresas de la industria de alimentos reconocen que su éxito depende de la satisfacción del consumidor, y que es indispensable realizar los controles necesarios para garantizar que sus productos respondan a las expectativas de los consumidores en cuanto a su inocuidad y calidad, términos que cada vez adquieren mayor importancia en la producción y comercialización de alimentos.

Por esta razón, la selección del empaque toma cada vez más relevancia, para llevar un producto sano hasta su consumo. Darnel lanza al mercado un nuevo empaque con cierre hermético que mantiene el producto libre de bacterias, es 100 por ciento reciclable y en él se pueden empacar productos líquidos y sólidos. Se trata de un empaque práctico, resistente y rígido, creado para ser reutilizado.

Este tipo de empaques no solo ayuda a la industria a asegurar la inocuidad del producto, sino que brinda al consumidor la posibilidad de reutilizar un material resistente.

como prerrequisito HACCP Abc PARA LA APRObAcIón DE SuS PROVEEDORES

La correcta implementación de los prerrequisitos sanitarios es indispensable para la implementación exitosa del plan HACCP y uno de los caminos adecuados hacia la exportación.

Dentro de los prerrequisitos necesarios para la implementación del HACCP, el desarrollo y aprobación de proveedores presenta de manera frecuente áreas de oportunidad importantes.

Es importante evaluar aspectos adicionales del proveedor que inciden directamente sobre nuestro negocio, tales como:

Cumplimiento en cuanto puntualidad y calidad en entregas Confiabilidad, viabilidad financiera, sistema de seguridad de los empleados, seguridad contra incendios, y otras que sean consideradas relevantes.

Para lograr una exitosa implementación de este programa se recomienda:

Definir el objetivo del programa de desarrollo y aprobación de proveedores.

Identificar y conocer a los proveedores que puedan tener un impacto en nuestros productos (proveedores de materias primas, ingredientes y empaques)

Para esto:

Realice una lista de los proveedores en función de las materias primas y materiales de empaque más sensibles, categorizándolos de mayor a menor de acuerdo al impacto sanitario o de inocuidad sobre nuestro producto final. Solicite certificaciones o visitas. Los proveedores de menor impacto según considere la empresa se pueden manejar a través de certificados.

Autorice y apruebe los proveedores que cumplan con los requisitos especificados. Documente los procesos de aprobación. (certificados sanitarios, certificación HACCP, auditoría)

Mantenga actualizada la lista de proveedores aprobados.

Tener en cuenta que desde el punto de vista sanitario el programa no contempla aquellos proveedores que no estén relacionados o que sus productos no tengan relación con la sanidad e inocuidad de nuestros productos.

Implementar el programa en conjunto por departamentos: Investigación y Desarrollo e Ingeniería de Empaques como parte fundamental en la definición de funcionalidad; Calidad y Compras como auditores y rectores del cumplimento de normativas y requerimientos definidos.

Mantener actualizadas y firmadas las especificaciones de materias primas, ingredientes y materiales de empaque, por el área técnica de nuestra empresa y el área técnica del proveedor. Las cuales deben contener de manera específica los parámetros a ser evaluados, las frecuencias, y los métodos de análisis de muestras.

Por: Guillermo de Icaza Tena Consultor en ciencia de los alimentos guillermo@aygconsult.com

AcTuALícESE SObRE PRácTIcAS de inocuidad

Un plan de inocuidad nunca termina, las empresas deben hacer seguimiento continuo y permanente de sus procesos.

Estar informado y mantenerse al día para aplicar cada instrucción en materia de inocuidad es indispensable ya que la inocuidad no tiene un término, es necesario conocer las herramientas y aplicarlas, así se cubre la parte técnica y de inocuidad en su empresa.

De acuerdo con Marcos Sánchez, doctor en Ciencia y tecnología de alimentos, Chile, por su condición de exportador fuerte a mercados europeos y asiáticos, debe cumplir con las reglas de todo el mundo, por esto tiene un nivel avanzado en inocuidad y es un referente en Latinoamérica.

“Después sigue Perú, por ser un agroexportador fuerte. Y ahí entra un segundo

grupo de países como Colombia y Ecuador, y Centro América, que también está en ese nivel, porque ha tenido bastante apoyo técnico de los Estados Unidos para levantar la industria, por el Tratado de Libre Comercio que tiene con los Estados Unidos. Es más, FSMA ha trabajado más con ellos que con Sur América”, añade.

El plan es revaluar la información y mantenerse informado. "El hecho de que alguien no sepa sobre los brotes que están ocurriendo con su producto, sobre lo nuevo que está saliendo en el mercado para evitarlo y sobre la regulación, no es justificable”, concluye.

“He venido trabajando aquí en Colombia en temas de inocuidad desde 2004 y se ve la evolución”.

Clasificación de los saborizantes

De acuerdo con Gladys Slovis, gerente de aplicaciones en Comax Flavors, los saborizantes se pueden clasificar por su aplicación, forma física, solubilidad, pero hay dos clasificaciones importantes que son: etiquetado y función.

Etiquetado

Sabores Naturales y Extractos (Aceite de limón, extracto de vainilla, esencia de manzana).

Sabores Naturales WONF (WONF: With Other Natural Flavors, Con Otros Sabores Naturales, es un sabor natural con otros ingredientes naturales que caracterizan el sabor pero no proviene del alimento mencionado).

Función

Sabores Naturales Tipo (Compuestos naturales que caracterizan el alimento mencionado pero que no provienen de éste).

Sabores Naturales (Estos realzarán el sabor característico del alimento mencionado).

Sabores Naturales Realzadores (Realzan las sensaciones gustativas como salado, dulzura, y cremosidad sin darle al alimento un sabor característico).

Sabores Naturales Enmascaradores (Estos cubrirán notas no deseadas como amargura proveniente de proteínas o cafeína, notas metálicas de edulcorantes, notas saladas de bebidas isotónicas, sin aportar un sabor característico).

ALImEnTAcIón

SALuDAbLE + APORTE SOcIAL, una mezcla ganadora

Alcagüete es un modelo de negocio diferente en Colombia. Además de promover productos saludables, contribuye al propósito de alimentar a los niños del país.

“Creemos que todo es mejor si compartimos, por eso creamos Alcagüete”, dice uno de los fundadores de esta compañía. Loncheras con contenido saludable, y un modelo uno a uno para que la compra de un producto se convierta en un beneficio dirigido al consumidor y a la sociedad colombiana -pues por una compra se dona un refrigerio para los niños que habitan en las zonas más vulnerables del país-; son las dos razones de existencia de este emprendimiento.

empacar los productos, los snacks también se convierten en regalos “para compartir”. Nueces, arándanos, nibs de cacao, garbanzo crocante y maní con miel; son comercializados por esta marca.

Todos estos productos también tienen el objetivo de combatir la malnutrición, reconocida como una de las mayores problemáticas a nivel mundial como es el caso de la desnutrición y el hambre, “condiciones que surgen de la pobreza y la desigualdad”.

¿Cómo llegó la idea de negocio?

Llegar a Alcagüete no fue tarea sencilla. Alejandro, Andrés y Pedro; se dedicaron a viajar, estudiar y leer para conocer el centro de su negocio y su forma de operar. En año y medio que tiene esta compañía en el país, se refleja la solidez de un emprendimiento que se enfocó en innovar, dar una visión diferente al consumo de alimentos y aportar al desarrollo social.

Canales de venta y comunicación estratégicos

Alejandro Behar, Andrés Escobar y Pedro Mejía, fundaron este modelo de negocio “uno a uno”, que surge de una tendencia que impuso una marca de zapatos y que ahora debuta en la industria de alimentos, ganando terreno en el país gracias a Alcagüete.

Su portafolio de productos está compuesto por loncheras de frutos deshidratados y secos, dirigidos a un consumidor que quiere cuidar su salud, a través de la alimentación. Behar asegura que por la forma de

Alcagüete no cuenta con un punto de venta propio. La empresa distribuye sus productos a hoteles, teatros, tiendas de productos naturales, entre otros puntos, que comparten su mentalidad de alimentación saludable. En Barranquilla, Cartagena, Valledupar, Bucaramanga, Sincelejo, Tunja, Bogotá, Ibagué, Pereira y Cali, se consiguen los frutos deshidratados y secos de la marca.

Insumos importados en descenso

Sin conservantes y lo más naturales posible: así es la materia prima de Alcagüete. Behar manifiesta que por la calidad y las especificaciones que tienen sus insumos, en un principio estuvieron importando el 80 por ciento del insumo total. Sin embargo, “siempre la intención ha sido crecer en productos colombianos”. Por eso han empezado a incluir en su portafolio la uchuva, el cacao y el garbanzo nacional. De esta forma, ese porcentaje de importados, a la fecha, ha disminuido a un 65 por ciento.

La primera producción de Alcagüete fue de 15 kilos, ahora están por el orden de las dos toneladas mensuales.

ALmIDOnES RESISTEnTES como ingredientes para alimentos

Con el fin de controlar el sobrepeso, la obesidad y las enfermedades crónicas asociadas, el consumidor hace una revisión cuantitativa y no cualitativa de las calorías presentes en los alimentos sin tener en cuenta que la clave para tener una dieta saludable es la calidad y el balance de los ingredientes contenidos en estos alimentos.

Por ejemplo, los carbohidratos son esenciales en una dieta saludable, en especial los complejos que ayudan a alcanzar las necesidades diarias de energía aportando fibra y ayudando a controlar el consumo de azúcar.

Más de 120 estudios de carácter científico publicados en la última década han demostrado que los almidones resistentes provenientes de maíz de alta amilosa, contribuyen de manera específica al metabolismo y a la salud digestiva.

Estos almidones adquieren características de fibra dietaria (prebiótica), además de fermentarse en el intestino grueso produciendo entre otros, ácidos orgánicos y ácidos grasos de cadena corta.

Esta característica especial ha mostrado muchos beneficios que se resumen en:

• Manejo de la respuesta insulínica por medio del mejoramiento de la respuesta glicémica

• Mejoramiento de la salud intestinal por sus características de fibra dietaria (Prebiótica).

• Reducción de riesgo de enfermedad cardiovascular y síndrome metabólico como resultado de cambios en el perfil lipídico sanguíneo.

• Aumento de la saciedad y reducción del consumo de energía que se traduce en una ayuda para el control del sobrepeso y la obesidad.

• Aumento en la absorción de micronutrientes especialmente calcio.

• Complementación de terapias de rehidratación oral para el manejo de episodios diarreicos especialmente en niños.

Por: Juliana Gómez, especialista de Desarrollo de Mercados.

Zulma Ramírez, nutricionista y dietista. Sebastián Plaza, coordinador de Mercadeo y Comunicaciones Externas de Ingredion Colombia S.A.

DESARROLLO DE nuEVOS SAbORES, una buena alternativa

Los consumidores son cada vez más exigentes respecto a lo saludable, solicitando sabores similares a lo que la naturaleza ofrece. A partir de esto, se ha generado una necesidad de desarrollar nuevas materias primas para alcanzar un resultado que los sorprenda.

De acuerdo con Gladys Slovis, gerente de aplicaciones en Comax Flavors, empresa especializada en la mejora del sabor de los alimentos sanos, debido a los nuevos desarrollos en sabores naturales, tecnólogos de alimentos y químicos saboristas pueden trabajar juntos para desarrollar alimentos más saludables.

extractos, bálsamos,

y sustancias

Esta situación se refleja en la creación de nuevas materias primas naturales con el objetivo de optimizar costos y en la utilización de equipamientos que faciliten la búsqueda por la fidelidad de los saborizantes en relación a los productos naturales”.

Seleccione de la manera correcta

La industria utiliza evaluaciones sensoriales en las cuales participan profesionales entrenados y también consumidores, con el objetivo de identificar los mejores desempeños y encontrar el perfil más adecuado. “Es necesario conocer profundamente la composición del producto y su proceso de fabricación, además de factores de embalaje y vida útil, que irán a influenciar la elección del saborizante”, añade Cecilia Eichinger.

Además, la gerente de aplicaciones de Comax Flavors recomienda que “ya sea una bebida, producto horneado, confitura o salado, sus condiciones de procesamiento, la adición de otros ingredientes empaquetado y vida de anaquel son todas variables que influencian la selección del tipo de sabor y su perfil”, concluye.

El proceso y utilización

“Podemos desarrollar un producto bajo en sodio e incorporar un sabor natural que aumentará las notas “umami” en éste para darnos un gusto que satisfaga”, agrega.

Por su parte, Cecilia Eichinger Strebe, saborista de Duas Rodas, empresa de extracción de aceites esenciales de frutas en Brasil, asegura que “el mercado de saborizantes también se transforma, transfiriendo su tecnología para el desarrollo de saborizantes naturales de una manera más acentuada”.

Los saborizantes naturales son obtenidos mediante procesos físicos, microbiológicos o enzimáticos, a partir de materias primas aromatizantes naturales, los cuales son productos de origen animal o vegetal.

Estos son utilizados, normalmente, en la alimentación humana, que contengan sustancias odoríferas y/o sápidas, sean en su estado natural o después de un tratamiento adecuado tal como torrefacción, cocción, fermentación, proceso enzimático, extracción, concentración, separación, etc.

“Se incluyen también como materias primas naturales los aceites esenciales,

oleorresinas

aromatizantes obtenidas por un proceso adecuado”.

Cecilia Eichinger Strebe, saborista de Duas Rodas.