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Mayo de 2017 / Edición Número 62 Bogotá, Colombia
Prohibida la reproducción total o parcial del contenido de esta revista sin autorización expresa de los editores.
Por: Ricardo Correa Jefe de Contenido Axioma ComunicacionesLa compra de pequeñas y medianas empresas por compañías con un amplio recorrido en el mercado es cada vez más común y se ha convertido en una estrategia para potenciar el negocio. Aunque hay opiniones diferentes respecto a este tipo de decisiones como falta de independencia o la pérdida de identidad de la marca, otros en cambio aseguran un crecimiento significativo.
En esta edición conozca el caso de emprendimiento de Copelia, la compañía que conquistó con sus panelitas no solo a los colombianos sino a mercados extranjeros y, ahora bajo la marca Yupi sigue creciendo y creando nuevos productos.
Fe de errores
En la edición 61 de IALIMENTOS mencionamos a la compañía Rawmco como Rawmco Foods, lo cual fue una equivocación. Queremos en este espacio aclarar que el nombre correcto de la compañía es Rawmco S.A.S.
Contenido
PORTADA 20
Desde que Copelia forma parte de la compañía Yupi, su portafolio de productos es más grande y se espera que para 2017 logre ventas de 18 mil millones de pesos.
10 32
TENDENCIAS
Bebidas ganan mercado con nuevos ingredientes.
14
ESPECIAL
Recomendaciones para procurar inocuidad en la planta.
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PRODUCTO
Vientos de cambio en las materias primas utilizadas en la industria cárnica.
@Ialimentos
Laboratorios Emical y ALS
Global firman alianza
Laboratorio Emical SAS ahora hace parte de la multinacional ALS Global (Australian Laboratory Service). Contará con 400 laboratorios aliados en todo el mundo.
Más información: luz.lopez@alsglobal.com o Alberto.castro@alsglobal.com
Universidad INCCA celebra 50 años
La Universidad INCCA de Colombia, pionera en Ingeniería de Alimentos en el país, al cumplir sus 50 años de trayectoria académica, exalta la contribución de sus egresados. Con su experiencia, ha aportado al desarrollo de la disciplina y al crecimiento de la investigación, así como ha acompañado a cada uno de sus estudiantes con un aprendizaje completo, integral y a la vanguardia de los mercados y contextos globales.
Más información: www.unincca.edu.co
Sabores con ADN Natural
En el año 2017, Robertet inició operaciones de sabores con producción local en Colombia. El principal objetivo es dar soluciones rápidas a las necesidades de sus clientes, con una visión a largo plazo de la industria alimenticia a través de materias primas naturales que conforman su ADN.
Más información: www.robertet.com
Actum ofrece soluciones integrales
La compañía colombiana, con más de 13 años de experiencia en el desarrollo de máquinas para los sectores de alimentos, producción agrícola y transformación de plásticos, ofrece soluciones integrales para el sector de alimentos, prestando servicios de ingeniería y fabricando maquinaria de alta tecnología como biorreactores, secadores de lecho, agitadores y molinos.
Más información: www.actum.com.co
Tradercol Ingredients celebra 11 años en la industria alimenticia
La empresa empezó posicionando su línea de fosfatos alimenticios para productos lácteos y cárnicos. A mediados de 2009, adiciona a su portafolio productos derivados de lácteos y funcionales. Actualmente celebra 11 años y cuenta con la infraestructura física, logística y financiera para identificar y suministrar los ingredientes que requieren los clientes en todos sus procesos productivos.
Más información: www.tradercolingredients.com
Santa Clara lanza su Pan de Antaño
La empresa colombiana presentó su nuevo producto, Pan de Antaño, el cual, ya se encuentra en grandes superficies y en tiendas y supermercados independientes de Bogotá, Villavicencio, Cali, Ibagué, Neiva y Pereira. Con este lanzamiento, Santa Clara fortalece su familia de productos que integran las líneas de tajados, bollería, blandos, secos y migas.
Más información: www.revistaialimentos.com
En un informe realizado por Doehler, se dice que para el 84,7 por ciento de los consumidores “el color de un alimento es un factor altamente determinante al momento de comprar”.
No es posible dejar un producto sobre una góndola sin antes no haber pasado por un proceso de color. Los colorantes naturales son la opción para dar vida a los alimentos y aportar bienestar a los consumidores. Estos se provienen de materias primas que permiten que con dosificaciones mínimas el producto tenga una coloración intensa en: bebidas sin alcohol, alcohólicas, lácteos, dulces y panificación y pastelería.
Uno de los principales criterios a la hora de elegir los alimentos es la naturalidad del producto. Los colorantes naturales contribuyen al bienestar de los consumidores y cumplen con la función de darle vida a los alimentos, desde lo visual.
Para lograr los colores claros en los productos lácteos, uno de los ingredientes naturales es la betanina. En este segmento también caben el carotenoide, la antocianina y el cártamo.
La clorofila es un ingrediente natural que aplica en múltiples subsectores. Otorga el color verde y se destaca en: aceites, galletería, panadería, confitería, helados, bebidas, mezclas en polvo y lácteos.
La malta es uno de los ingredientes naturales que está siendo utilizado en los procesos de panificación y pastelería para intensificar el oscurecimiento de los productos durante el proceso de horneado.
El turmérico o cúrcuma es el polvo que se obtiene por desecación y molienda de rizomas de cúrcuma. Intensifica los tonos amarillos en medio ácido y a medida que el pH se incrementa, el tono verdoso desaparece y en condiciones alcalinas se vuelve anaranjado.
Para lograr colores brillantes en bebidas, como el “naranja cálido”, “amarillo solar” o “amarillo tenue” se utilizan los caratinoides. Para dar apariencias claras, también se emplea antocianina, que proviene de la zanahoria negra, papa violeta o la uva. Lo anterior aplica para dulces y helados.
El ácido carmínico es un colorante obtenido de la extracción acuosa del insecto Dactylupius Coccus. Es soluble en el agua y su color es pH dependiente: rojo, naranja o violeta. Es utilizado en la industria de jugos, pero también en la de cárnicos.
Para los dulces, los principales colorantes son: el carbón, obtenido del carbón vegetal, emulsiones turbias; manzana, zanahoria negra, malta y caramelo para los tonos claros, y espirulina.
Sus propiedades contribuyen al estilo de vida saludable y a llevar una mejor dieta, dos objetivos que están en el día a día de todas las generaciones. Nielsen confirma la tendencia y las empresas colombianas tienen metas ambiciosas.
“Los consumidores han comenzado a buscar opciones más saludables y que ayuden a sus dietas a ser menos agresivas con sus cuerpos, tratan de cambiar su estilo de vida y por lo tanto su alimentación”, dice Nielsen en su informe La Revolución de los Alimentos, publicado en febrero de este año.
Advierte que, no solo los consumidores han empezado a inclinarse por productos saludables, sino que también lo gobiernos han empe-
zado a legislar para crear políticas que impulsen a las empresas a ser responsables y transparentes con la formulación de sus productos. Y ante este panorama, los fabricantes de alimentos y bebidas han ido asumiendo el reto de emprender estrategias que atiendan estas necesidades: “tamaños más pequeños, nuevas fórmulas, diversidad de la oferta y dar un nuevo enfoque a sus productos”, dice el informe.
Preferencias de los consumidores en Latinoamérica
75 % 62 %
está dispuesto a pagar más por alimentos o bebidas que incluyan ingredientes “indeseables”.
de los consumidores leen las etiquetas de los empaques para revisar el contenido nutricional.
Cerca del 56 % 78 %
prefiere alternativas locales, naturales y orgánicas.
de los latinos están tratando de perder peso.
Los gobiernos han empezado a legislar para crear políticas que impulsen a las empresas a ser responsables y transparentes con la formulación de sus productos.
Yogures deslactosados y cultivos probióticos en los sabores: natural, piña-yerbabuena, feijoa- menta, fresa-banano- piña, mango-bananojengibre, mandarina, limón, maracuyá, naranja y kumis natural, es la oferta de La Abuela Mechas, una compañía que en 2016 se empezó a enfocar en la elaboración de quesos marinados con especias naturales, además de ricottas saborizadas.
La vida útil de estas bebidas lácteas es hasta de 60 días. Para esto se requiere un especial cuidado en la cadena de frío. Vargas asegura que con el fin de garantizar que el consumidor final recibe un producto intacto, el empaque también tiene un papel importante “se emplean empaques de alta barrera (vidrio), los cuales minimizan el ingreso de oxígeno”.
Ante este nuevo escenario, hay empresas que ya están aprovechando el creciente consumo de alimentos y bebidas saludables para comercializar sus productos ganando terreno con las nuevas legislaciones. IALIMENTOS muestra a continuación, dos tendencias en ingredientes funcionales para bebidas.
Iván Ricardo Vargas, gerente de productos La Abuela Mechas, cuenta que desde 2014 la compañía se ha dedicado a satisfacer el mercado saludable con yogures sin conservantes, sin colorantes y sin saborizantes artificiales.
“La leche que empleamos se recolecta directamente de la finca, donde las vacas son alimentadas de forma natural. Luego es transportada a la planta donde se realizan los demás procesos, bajo estrictas normas de salubridad, garantizando su homogeneidad, pureza y calidad”, aseguró Vargas.
“Los afanes del día a día, la ansiedad, el nerviosismo, la depresión, etc., son estados que desgastan la flora intestinal, originando con ello la destrucción de gran parte de las bacterias saludables de nuestro cuerpo, en especial aquellas que se alojan en el intestino. Se requiere un refuerzo adicional, una ayuda extra, la cual se obtiene de forma sencilla y segura consumiendo alimentos con bacterias benéficas, restableciendo y reparando la flora intestinal por medio de los alimentos probióticos”, agrega.
Los consumidores han comenzado a buscar opciones más saludables y que ayuden a sus dietas a ser menos agresivas con sus cuerpos.
1.440 millones de pesos es el monto de ventas que proyecta La Abuela Mechas al cierre de 2017.
El proceso de elaboración de los productos lácteos con cultivos probióticos se realiza de manera tradicional. Las cepas probióticas son de fácil adquisición en los almacenes especializados.
Las ventas de productos La Abuela Mechas, que se realizan en La Ceja Antioquia, están alrededor de $800 millones anuales y tiene una proyección $1.440 millones en 2017. La estrategia para lograrlo es llegar a nuevos mercados y desarrollar más productos.
Lea el artículo completo en:
El diseño, tecnología, sostenibilidad, eficiencia energética y contribución a la inocuidad de los productos son algunos de los puntos que las empresas tienen en cuenta en la estructura de plantas modernas.
Coca-Cola Femsa invirtió alrededor de US$200 millones en su nueva planta en Colombia, ubicada en Tocancipá, con miras a convertir este espacio en un clúster de bebidas no alcohólicas. A 20 kilómetros de Bogotá, hace aproximadamente dos años, quedó lista esta embotelladora que cuenta con una arquitectura innovadora y funcional, acompañada de tecnología y materiales sostenibles.
No ha sido la única compañía que en los últimos años ha incursionado en inversiones sustanciosas para ser más productiva, eficaz, sostenible y cuidadosa con sus controles de calidad. Recientemente, Confiteca también amplió su planta en
Acopi-Yumbo. Invirtió US$2 millones y acompañada de esta remodelación busca producir 750.000 kilos mensuales, 250.000 más que los que se venía produciendo.
Para todas estas inversiones hay tendencias claras en materia de construcción, arquitectura y uso de ciertos materiales. IALIMENTOS le cuenta las más destacadas.
Alcanzar la certificación LEED, también es un logro para las plantas de alimentos y bebidas.
Alcanzar la eficiencia energética y contar con una certificación de Liderazgo en Energía y Diseño Medioambiental, LEED, es un logro para cualquier construcción, pero también lo es para las plantas de alimentos y bebidas. La fábrica de Nescafé Dolce Gusto en Girona, recibió este reconocimiento porque el diseño de la planta aprovecha su buena orientación natural, alcanzando una óptima eficiencia energética, gracias, entre otras cosas, a la utilización de colores, tamaños y posición de ventanas, así como el empleo de la última tecnología en aislamiento térmico a fin de aprovechar la luz solar.
Pisos, paredes, cubiertas son fundamentales para cuidar la calidad de los alimentos. Para lograrlo, en la parte de producción, las plantas están recurriendo a materiales como polipropileno en sus pisos y las superficies de las paredes lisas y recubiertas con pintura lavable de tonos claros. Los techos, deben ser fáciles de limpiar y evitar la acumulación de agua u otros contenidos.
Las puertas también influyen en la inocuidad de los alimentos. Hoy en día se están utilizando las puertas rápidas, hechas con lona de PVC flexible, que con una textura uniforme, hace que sea fácil de limpiar. Esta se instala con una estructura de acero inoxidable y postes laterales.
Se debe procurar una iluminación natural, que utilice como complemento la luz artificial en casos donde sea necesario evitar sombras o reflejos. Así, la intensidad de la luz artificial debe ser de 540 LUX para zonas de revisión de productos, 220 LUX para las salas de producción y 110 LUX para bodegas y otras zonas.
En zonas de desplazamiento deben ser de superficie pavimentada y ajustarse de acuerdo al tráfico. Esto incluye presencia de motocargas, camiones y caminos peatonales.
Proteger la calidad y sanidad de los productos parte de un diagnóstico del nivel de riesgo de cada área y el uso de materiales indicados en pisos y paredes, especialmente, para que resistan y eviten que se propaguen contenidos nocivos para los alimentos y bebidas.
En la estructura de una planta de la industria de alimentos y bebidas, los pisos, la pintura de las paredes de la planta, las cubiertas y hasta la iluminación, tienen mucho que ver.
Adriana Piedrahita, directora comercial de Toxement, asegura que “la inocuidad alimentaria es fundamental para la confianza del consumidor, y un diseño higiénico al momento de la construcción de las plantas de procesamiento es vital, dada la naturaleza sensible de los ambientes de producción de alimentos y bebidas. Esto aplica tanto para los pisos incluidas sus medias cañas, como para los muros”.
Aquí, algunas recomendaciones para cuidar la inocuidad de los alimentos desde la estructura de la planta, según los expertos.
Para identificar los materiales que deben ser utilizados en las plantas para procurar la inocuidad de los alimentos, Luis Fernando Céspedes, arquitecto y MBA de Diseño de Plantas Industriales en BPM, recomienda que lo primero que debe hacer la compañía es elaborar un diagnóstico. “Hay una tendencia importante entre las empresas del sector: hacer manuales de diseño sanitario, una especie de guías detalladas que definen el tipo de material a emplear, de acuerdo al nivel de riesgo”.
Agrega que muchas empresas gastan mucho dinero en pinturas especializadas en áreas en las que simplemente basta con una pintura acrílica, que es mucho más económica.
Un estudio de nivel de riesgo da las indicaciones para elegir los materiales. El área de envasado es de alto riesgo porque el alimento está expuesto. En la industria láctea, esta área debe tener características resistentes. Así, se pueden utilizar pisos de poliuretano o pisos de tableta industrial, tal como aplica en la industria cárnica.
En el área de empaque de productos, los riesgos son menores. La resistencia del piso es más baja.
La iluminación contribuye a llevar los controles de calidad.
ventilación
Céspedes advierte que “en los sistemas de ventilación se cometen muchos errores”.
Hay una tendencia importante entre las empresas del sector: hacer manuales de diseño sanitario.
Luis Céspedes, arquitecto y MBA de Diseño de Plantas Industrialesen
BPM.
En las plantas de alimentos se poseen diferentes áreas, en las que por un lado se requiere introducir aire limpio y por el otro extraer aire caliente, humedad y vapor. El sistema de ventilación debe contar con la calidad del aire requerido para garantizar un ambiente que no ponga en riesgo la inocuidad de los productos.
Recurrir a una buena iluminación
La iluminación contribuye a llevar los controles de calidad.
Si toca hacer una inspección se requiere una buena fuente de luz entre 500 y 700 lux, esto, para observar mejor los productos y garantizar que estén en buenas condiciones y que conservan su calidad.
Puntos a considerar al momento de seleccionar las tecnologías de recubrimientos para pisos
Escoger soluciones perdurables, que no requieran mantenimiento.
Productos de rápido secado, que eviten largos periodos de espera para dar continuidad a la producción.
Materiales con alta resistencia química y mecánica.
Pisos recubiertos con productos antibacteriales que contribuyen a conseguir ambientes inocuos.
Posibilidades de diferentes texturas, adecuados para ambientes húmedos, en contacto con grasa o azúcares en solución o ambientes secos.
Resistencia a choques térmicos y que permitan limpieza con vapor de agua (Temperatura mayor a 100°C).
Soluciones con precios acordes a la tecnología que ofrece. Seleccionar una mano de obra calificada y con la experiencia en las tecnologías.
por
crecieron 28% en el año 2016 Principales proveedores de Confitería para Colombia:
Aunque las exportaciones de confitería bajaron, en comparación con el 2015, los bombones, caramelos, confites y pastillas fue el segmento de mayor exportación con 67.458 toneladas y una participación del 93 por ciento.
Principales exportadores de confitería para el año 2016 en Colombia:
83.401 toneladas
72.786 toneladas
Principales países de destino de los artículos de confitería colombianos:
En 2016 las exportaciones de confitería en Colombia cayeron 13% en relación al año anterior. u.s.a.
11.943 toneladas (16%)
6.456 toneladas (9%)
5.086 toneladas (7%)
Aldor S.A.
Segmento que más exportaciones realizó en el año 2016:
Bombones, caramelos, confites y pastillas:
67.458 toneladas (93%)
demás artículos de confitería sin cacao
3.937 toneladas (5%)
Cifras: Enero - Diciembre 2016 | Fuente: Centro Virtual de Negocios.
Acerca de CVN: CVN es una compañía líder en el suministro y análisis de información estadística de importaciones, exportaciones y estados financieros de las empresas de diferentes países, le permite conocer a sus usuarios el comportamiento de sus competidores, proveedores y clientes.
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La marca Copelia tiene 33 años de historia. Comenzó con un solo producto: las panelitas. Se espera que para 2017 logre ventas de $18 mil millones.
La historia de Alimentos Copelia comienza en la Cafetería Copelia del barrio La América en el occidente de Medellín. Este fue el lugar que un par de hermanos compraron para costearse sus estudios universitarios en el que vendían unas panelitas muy apetecidas por sus clientes. Con este negocio vieron una oportunidad a la cual decidieron apostarle.
Se asociaron y hace 33 años crearon la marca Alimentos Copelia S.A., dejaron el modelo de cafetería y se dedicaron a la fabricación de panelitas que empezaron a distribuir en tiendas y cafeterías de Medellín.
El éxito que tuvo este producto en la ciudad motivó a sus creadores a conquistar el mercado nacional, por lo que llegaron a Bogotá, Cali, Bucaramanga, Cartagena y Manizales y, posteriormente a Estados Unidos, Costa Rica y Guatemala. Su primera exportación la hicieron a Venezuela en 1996 y luego llevaron sus productos a Estados Unidos en el 2000.
Con el pasar del tiempo, el portafolio de productos comenzó a crecer. La compañía fue desarrollando nuevos productos: una línea de Arequipe Industrial y lanzó al
mercado leche condensada en la presentación doypack, la Conchita rellena de Arequipe, la Línea caserita, el Dulce de Leche con Coco y la cocada, la mayoría de estos productos todavía en el mercado. Con cierre a 2014, Copelia tenía una cifra de ventas de 10 mil millones de pesos, y 12 mil millones de pesos con cierre al 2015.
Después de acercamientos y evaluaciones, en junio de 2015 Yupi inició el proceso de adquisición de la operación y marca Copelia, y a partir de septiembre del mismo año entró a funcionar bajo su razón social; con esto, actualmente la marca paisa y sus instalaciones hacen parte de Yupi.
“El gran logro de Copelia es tener su origen en un emprendimiento con un único producto y convertirse en una planta de alimentos donde hoy se producen 34 referencias;
“Estamos complacidos de haber incorporado a Copelia a nuestras operaciones, se hizo un proceso de empalme conservando el recurso humano y estructurando los equipos de trabajo”.
Julio Caballero Durán, gerente general corporativo de Productos Yupi SAS.
28%
En el 2016, la marca creció el en ventas con respecto al 2015.
además, ser una marca de añoranza, querida y reconocida en el mercado nacional con cifras de ventas y proyecciones interesantes. Haber llegado al mercado internacional es sin dudas otro logro importante, reconociendo que hay oportunidades y aun muchas cosas por hacer”, dice Julio Caballero Durán, gerente general corporativo de Productos Yupi SAS.
Los productos de la marca Copelia están en la categoría de postres listos; son productos artesanales fabricados con materias primas de origen natural como leche, coco y azúcar. Ahora, estos productos complementan la oferta de Yupi, compañía caleña del sector alimentos con 39 años de trayectoria que participa en el mercado con productos de la categoría de snacks, sumando al crecimiento y consolidación de la empresa en el sector de alimentos.
Para Caballero, los productos de Copelia son ganadores y tienen características nutricionales aportadas por la leche y el coco. La plataforma de innovación, agrega el gerente general corporativo, incluye a Copelia, encontrando sinergias que hace a la compañía competitiva tanto en oferta como en su cadena de valor y modelo de negocio.
“En el 2016, año en el que se consolidó Copelia como una operación de Yupi, crecimos el 28% en ventas de esta marca con respecto al año 2015, manteniendo el portafolio existente y dando inicio a la inclusión de estos productos en la oferta de canal tradicional. En el año 2017 establecimos como meta vender $18 mil millones de pesos en productos marca Copelia”, expresa Caballero.
La visión de Yupi es consolidar su posición en el mercado de alimentos logrando una cifra en ventas de $300 mil millones al 2017. Las ventas de la marca Copelia del año anterior correspondieron al 6% de las ventas totales. Para el 2017 tienen proyectado un crecimiento en ventas total compañía del 23% con respecto al año anterior. La contribución esperada de la marca Copelia es un crecimiento del 27 %.
La planta de Copelia será trasladada próximamente a una nueva sede en la ciudad de Medellín y en el tema internacional está próxima a entrar a nuevos mercados en Centro América con miras en países como Panamá y Aruba, también están explorando la posibilidad de ingresar a Chile.
María Carolina Lorduy, directora ejecutiva Cámara de la Industria de Alimentos de la ANDI, habla sobre cómo está el sector de la chocolatería y confitería y sus proyecciones para el 2017.
¿Cómo está el sector de la chocolatería y confitería en consumo y nuevos desarrollos?
En 2016 tanto la industria como los consumidores se mostraron cautelosos en su crecimiento y en su gasto, respectivamente. Pasados unos meses de alguna incertidumbre frente a los acontecimientos políticos y la entonces expectativa de la reforma tributaria, 2017 será un año en que el sector puede apostarle de nuevo al crecimiento de la producción y el jalonamiento del consumo desde el mercado nacional. Pese a esta incertidumbre, el sector de chocolatería y
confitería tuvo un buen cierre de año con crecimiento en la producción del 3,6 % en comparación con 2015, impulsado principalmente por las ventas en el mercado internacional.
El sector se ha ocupado de invertir en innovación y desarrollo de nuevos productos para suplir las necesidades y los gustos de los consumidores, especialmente de los jóvenes.
¿Cuáles son las proyecciones de este sector?
Para 2017 creemos que va a mostrar un crecimiento mayor que en 2016. Aún cuando en los primeros meses del año ha habido un crecimiento moderado en ventas, consideramos que es posible recuperar la confianza de los consumidores y dinamizar el crecimiento del sector en lo que resta del año.
Ademas, la industria de la chocolatería y la confitería se está enfocando en desarrollar alianzas productivas con pequeños produc-
“Los principales destinos de exportación del sector son: Estados Unidos, Ecuador, Perú, Chile, Sudáfrica y Venezuela”, según Carolina Lorduy, directora Ejecutiva Cámara de la Industria de Alimentos de la ANDI.
tores de cacao, sobre todo en Huila y Santander, para vincularlos en el desarrollo conjunto de proyectos a mediano y largo plazo.
El sector de confitería para 2016 tuvo una balanza comercial positiva de 217 millones de USD y el de chocolatería de 23 millones de USD. La principales empresas exportadoras en confitería son: Colombina, Comestibles Aldor, Super de Alimentos y Dulces la Americana; y en chocolates son: Compañía Nacional de Chocolates, Comestibles Aldor y Colombina.
¿Cuáles son los retos del sector para 2017?
Se espera que la producción alcance nuevamente niveles de crecimiento por encima del 4 %. Para nosotros es fundamental hacer seguimiento minucioso al impacto de la reforma tributaria sobre el sector, con miras a minimizar ese impacto para los consumidores y para la propia industria.
Las buenas prácticas en el desarrollo de productos consisten en aplicar metodologías con unos lineamientos que permiten minimizar el riesgo en el lanzamiento, haciendo especial énfasis en los puntos críticos, es decir los puntos que representan el mayor riesgo.
Se pueden aplicar metodologías convencionales o metodologías más agresivas como el scrum o de innovación continua, pero independiente de la metodología no se debe perder de vista los puntos de mayor riesgo, tanto en el área de mercado, desempeño técnico (producto/proceso), y cadena de abastecimiento (cubriendo desde la producción y despacho de materias primas hasta el punto de venta); de una manera más crítica en el sector de alimentos.
Lo que diferencia una de la otra sin hacerlas excluyentes es que en la metodología convencional se espera tener el producto final completamente listo para lanzar, mientras que en el scrum se van lanzando y testando prototipos en el mercado con un plan de mejoras continuas.
Para un desarrollo de producto, de manera indudable, se deben considerar como mínimo en menor o mayor profundidad, dependiendo los requisitos del producto a lanzar; las etapas propuestas y lineamientos sugeridos por el Instituto de Desarrollo de Productos (PDI - Product Development Institute) a través de la Metodología Stage Gate:
• Idea de producto: definir de manera general el producto a desarrollar y el mercado objetivo.
• Etapa 1. Definir alcance: ayudará a estructurar la estrategia y definirá los límites del proyecto. ¿Hasta dónde queremos llegar con esto?
• Etapa 2. Caso de negocio: donde se encuentra la definición del producto y viabilidad técnica, definición de proyecto, justificación y plan.
• Etapa 3. Desarrollo: donde se desarrollan los prototipos de producto y se ejecutan los diseños del plan de negocio.
• Etapa 4. Probar y Validar: aquí se realizarán la validaciones de producto, proceso, mercado, etc.
• Etapa 5. Lanzar: lanzar o poner prototipo en campo y ejecutar planes y estrategias.
• Revisión Post-lanzamiento: monitorear y controlar el cumplimiento de las variables técnicas, financieras y de mercado.
En el caso de desarrollo de chocolates, confites y snacks, se debe tener especial cuidado en la definición de la viabilidad técnica, definición de variables críticas de producto y proceso, y desempeño durante la vida de anaquel (Etapa 2 , 3 y 4 Stage Gate); teniendo en cuenta los siguientes aspectos :
1. Efecto de las condiciones de proceso en las propiedades fisicoquímicas del producto recién empacado. Las condiciones de humedad y temperatura de ambiente durante el proceso de empaque se consideran críticas, ya que aun cuando logremos obtener un producto con propiedades fisicoquímicas deseadas proveniente de la fase de proceso, debemos asegurar sus características hasta el empaque final; la ganancia de humedad del ambiente afecta directamente la vida útil del producto acelerando el ablandamiento en el caso de snacks; y el efecto de la temperatura en mayor o menor grado pueden afectar estructuras de matrices combinadas o apariencia de producto. (p.e.: chocolates o confites combinados, mezclas físicas, choco chips, etc)
2. Desempeño de producto en ambientes de alta temperatura.
Estas y otras preguntas deben considerarse cuando el producto se verá expuesto a cambios de temperatura:
• ¿Nuestro nuevo producto es resistente a los cambios de temperatura que se darán en el traslado, almacenamiento y punto de venta?
• ¿Tenemos que enviar el producto en refrigeración o en ambiente controlado?
• ¿Podemos controlar estos cambios con tecnología de empaque, tecnología de proceso, tecnología de ingredientes o dependemos de las condiciones de ambientes?
• ¿Cuál es la mejor información de conservación que debe contener el empaque?
• ¿Le resulta útil la manipulación de este producto al transportista, al distribuidor, al vendedor, al consumidor?
3. Desempeño de producto en ambientes de alta humedad. En el caso de los snacks se llega a observar ablandamiento a causa de absorción de humedad y en casos un poco mas extremos si el snack tiene adición de colorantes o sabores en su superficie, disolución de estos observando pequeñas gotas de agua; en estos casos el desarrollo de un adecuado material de empaque con una barrera a la humedad suele ser indispensable.
4. Compatibilidad de matrices alimenticias combinadas en el producto final. Cuando desarrollamos chocolates, confites rellenos, o combinamos snacks en un mismo empaque, es muy importante considerar y analizar las posibles interacciones que puedan ocurrir entre ellas: migraciones, disoluciones, o reacciones que a largo plazo afecten la apariencia, el desempeño o la vida útil del producto. Tener en cuenta compatibilidad y barrera entre relleno y/o chocolate o confite, diferencia de actividades de agua (p.e. snacks fritos con frutas deshidratadas), entre otras; nos ayudará a predecir la ocurrencia de fenómenos y en consecuencia a definir planes para controlarlos, mitigarlos o eliminarlos.
5. Actividad de agua y producto final. Finalmente, cuando la actividad de agua del producto está en el límite de conservación microbiológica a 20º C, y el producto se comercializará o transportará a temperaturas más altas, se recomienda, alguna protección adicional, ya que la actividad de agua puede incrementarse y caer en un rango no seguro.
EXPOIALIMENTOS es el encuentro especializado anual del sector donde se generan espacios de actualización, relacionamiento y oportunidades de negocios.
Este año, uno de los invitados internacionales será Robert E. Brackett, Ph.D, experto en microbiología de los alimentos, bacteriología y seguridad alimentaria. Actualmente, se desempeña como vicepresidente y director del Instituto de Tecnología de Illinois. Fue director de seguridad alimentaria e inocuidad en la FDA para la Seguridad de los Alimentos y Nutri-
ción Aplicada. Además, fue Jefe de Asuntos Regulatorios de la Asociación Grocery Manufacturing (GMA) con sede en Washington.
Brackett será conferencista en la agenda de Food Safety, que este año se desarrollará en el marco de EXPOIALIMENTOS. De esta manera, ambos eventos se convertirán en un solo gran encuentro especializado del sector de la industria de alimentos.
No se pierda EXPO IALIMENTOS: Contará con cuatro agendas
académicas:
Innoval - Nutrición - Cadena de Suministro - Food Safety
¿Cuándo será?
Septiembre 6 y 7
¿Dónde?
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La correcta elección no solo le traerá beneficios en tiempos de ejecución, sino en costos de inversión.
Incluir utensilios de limpieza adecuados le evitará posibles "dolores de cabeza" que puedan afectar su reputación.
La era de los trapos o traperos debe quedar atrás. La inocuidad de los productos se garantiza con un programa de saneamiento en el que la desinfección y la limpieza estén documentadas con registros, procesos y tipos de utensilios claves en la aplicación de las 5´S, control de alérgenos, elaboración de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP, por sus siglas en inglés) y de Buenas Prácticas de Manufacturas (BPM).
En el sector de alimentos es imprescindible el uso de soluciones detergentes a base de ácido-alcalino y desinfectantes a base peróxido, perácido, cloro, sales cuaternarias, entre otros, lo que en consecuencia provoca un tiempo de vida mucho más corto para estos elementos. Por ello, ayudará a disminuir costos de inversión cuando elige utensilios de alta resistencia y se evita cambiar o reponer constantemente el utensilio a causa de daño químico o físico.
La calidad ergonómica del producto que se adapte a las necesidades del operador es otro aspecto que no se debe olvidar pues beneficia los tiempos de ejecución. Aquí entra a jugar aspectos como la superficie a limpiar, la acción mecánica aplicada, la posición del utensilio en pleno uso, la dirección y orientación que en ocasiones es necesaria aplicar en espacios confinados, espacio de difícil acceso o simplemente techos de gran altura.
Finalmente, se recomienda la implementación del Código de Colores, especialmente para controlar las partículas no viables en el caso de áreas estériles o cleanrooms.
La Ley de Modernización de la Inocuidad de los Alimentos de la FDA (FSMA, por sus siglas en inglés), contiene requisitos de carácter obligatorio tanto para las empresas que producen alimentos en los Estados Unidos, como para aquellas que exportan a ese país.
Se han establecido siete reglamentos, entre los que se destaca el de Controles Preventivos de los Alimentos para Consumo Humano, de gran relevancia para los procesadores de alimentos a los que son aplicables.
Los reglamentos finales incluidos
en el FSMA aplicables a alimentos frescos y procesados producidos o exportados a los Estados Unidos son los siguientes:
El reglamento de Controles Preventivos para Consumo Humano, ya en vigor para muchas de las empresas procesadoras exportado-
ras en Colombia, les implicará desarrollar un Plan de Inocuidad de los Alimentos, que si bien está muy alineado con el Sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos
No. Reglamento final Fecha de aprobación
1. Controles Preventivos para alimentos de consumo humano. Septiembre 2015
2. Controles Preventivos para alimentos de consume animal. Septiembre 2015
3. Inocuidad de los productos agrícolas frescos Octubre 31, 2015
4. Acreditación de Auditores de Tercera Parte Octubre 31, 2015
5. Programa de Verificación de Proveedores Extranjeros para importadores de alimento humano o animal (FSVP) Octubre 31, 2015
6. Estrategias de mitigación para proteger los alimentos de la adulteración intencional. Octubre 31, 2015
7. Transporte Sanitario de Alimento para Humanos y Animales. Marzo 31, 2016
Críticos de Control) que muchas empresas ya tienen implementado, va a requerir algunos ajustes.
El principal cambio en relación al HACCP es que el aseguramiento de la inocuidad se distribuirá ahora en Controles Preventivos que, al igual que los conocidos Puntos Críticos de Control (PCCs), se desprenden de un exhaustivo análisis de los peligros para la inocuidad que cada empresa debe realizar y documentar. Los Controles Pre-
Para estar listas, las empresas deben conocer bien los requerimientos, y evaluar la brecha entresu sistema de gestión de inocuidad actual y el que propone el reglamento.
ventivos incluirán los PCCs, pero también todos aquellos Programas Prerequisitos que tienen la responsabilidad de prevenir, reducir o eliminar peligros para la inocuidad. Los Programas Prerequisitos que sean identificados como Controles Preventivos, deberán ser monitoreados y verificados, con la misma rigurosidad que los PCCs.
Este cambio responde al hecho de que muchos de los incidentes alimentarios, tienen su origen en Programas Pre-requisitos que no se han definido o implementado correctamente. Por eso, se espera que un mayor control en la efectividad de estos Programas, ayude a prevenirlos. Se ha identificado que los Programas de Gestión de Alérgenos, de Limpieza y Desinfección y los de Control de la Cadena de Suministros, son aquellos donde las empresas tienen que demostrar un mayor control.
Lo bueno de este reglamento es que tiene una gran correlación con los Sistemas de Gestión de inocuidad que prevén las Normas reconocida por el GFSI (Global Food Safety Initiative) tales como BRC, FSSC 22000, SQF o IFS, lo cual acerca a las empresas ya certificadas con estas normas, al cumplimiento.
La Ley de Modernización de la Inocuidad de los Alimentos de la FDA ha adoptado un enfoque preventivo y sistemático centrado en el concepto más amplio de los Controles Preventivos. “Preventivo, no Reactivo”, es el enfoque central para fortalecer los sistemas de inocuidad de las organizaciones que funcionan en conjunto con las Buenas Prácticas de Manufactura. Para las empresas, el beneficio es que les ayudará a, sistemáticamente, tener bajo control todo lo que pudiera afectar la inocuidad de los alimentos que produce. Para los consumidores el gran beneficio es la protección de su salud.
El efecto de la regulación sobre las empresas colombianas que producen y procesan alimentos es directo, porque su cumplimiento es obligatorio: dependiendo del tamaño de la empresa varía la fecha en la que se pone en vigor. Las empresas de más de 500 empleados ya deben estar en cumplimiento, desde Setiembre 2016. Y las de menos de 500 personas que venden más de 1 millón de dólares, en Setiembre 2017. Para estar listas, las empresas deben primeramente (y pronto!) conocer bien los requerimientos, y evaluar la brecha entre su sistema de gestión de inocuidad actual y el que propone el reglamento. Esta será la base para ajustar su sistema HACCP y sus Programas Pre-requisitos, de modo de alinearse con el concepto de Controles Preventivos. Las empresas certificadas con normas reconocidas por GFSI pueden basarse en los estudios comparativos entre las normas/esquemas y la regulación que cada “dueño de norma” ha desarrollado. Así, BRC, FSSC 22000, IFS y SQF tienen ya estudiados los temas de la regulación que no están bien cubiertos por sus requisitos y los informes están disponibles.
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La industria de productos cárnicos procesados viene evolucionando y diversificando el tipo de materias primas (diferentes a la carne) que son utilizadas: desde lo tradicional como: sal, nitrito de sodio, conservantes, antioxidantes, proteínas vegetales, saborizantes y especias naturales, hasta otras menos comunes como aditivos naturales, extractos de vegetales y frutas, entre otros.
Una forma de ver hacia dónde van las materias primas en los productos cárnicos, es la revisión de los más recientes lanzamientos: a qué mercado van dirigidos, cuál es su participación, si incrementan o decrecen y la declaración de ingredientes que muestran, brindando un panorama de sus tendencias. Así, en los últimos 4 años: En el mercado mundial, la declaración del tradicional concepto
“práctico”, que por obvias razones se encuentra implícito dentro de un producto cárnico procesado, es el que definitivamente tiene el liderazgo, ya que brinda sostenibilidad a corto y mediano plazo a las compañías, con una participación del 29.3%* y un incremento del 13.6%*. Pero, es interesante observar que no es el predominante, y que otro tipo de declaraciones menos tradicionales, para ciertos
Lanzamientos productos cárnicos entre marzo 2013 a 2015 y marzo 2015 a 2017. Región vs Claim (declaración).
nichos de mercado, como los que a continuación se exponen vienen ganando terreno en participación en el mercado con crecimientos significativos, exigiendo a los departamentos de I&D+i evaluar y usar nuevas materias primas.
Las restricciones en el uso de alérgenos, han permitido la inclusión de proteínas cárnicas, colágenos de alta funcionalidad, mezclas sinérgicas de hidrocoloides, proteínas y harinas de otras fuentes de cereales como arveja, garbanzos, lentejas, para el desarrollo de productos “aptos para” alérgicos, celíacos, intolerantes a la lactosa, entre otros; con una participación en el mercado de 24.5%* , continúan
siendo importantes en los lanzamientos a nivel mundial por el crecimiento de consumidores con intolerancias y alergias alimenticias y de aquellos que buscan alimentos más saludables.
Otra evidencia de evolución y diversificación es el uso de fuentes de sales con menos sodio y con bajo efecto en sabor metálico, extractos de levadura y saborizantes con alto efecto “umami” bajas o sin sodio, especias con efectos potenciadores salinos, alginatos, fibras, almidones modificados, mezclas especiales de proteínas cárnicas, usos de aceites vegetales y edulcorantes, utilizadas para desarrollar productos orientados a captar un creciente público que cuida su figura y salud, tendencia que se ve reflejada en un gran incremento de 80% en los lanzamientos con la declaración “sin o bajo en”… sal, grasas, azúcar, calorías, entre otros, con participación en nuevos productos en el mercado de 13.3%*. Esta es la categoría a nivel mundial que mayor crecimiento reporta. Norteamérica, que maneja por tradición la practicidad como característica más importante en los lanzamientos, tuvo un cambio significativo en los últimos 4 años en la declaración del concepto “demográfico”, especialmente el infantil (5-12 años), que aunque solo tiene una participación del 0.6%* creció en un 900%*, y para lo cual se requiere una composición nutricional específica y cuidadosa, involucrando vitaminas y minerales resistentes a altas temperaturas, ingredientes nutracéuticos en general y fórmulas con buena fuente de proteína total (cárnica + vegetal); recordar que en el mercado colombiano esta declaración se permite para productos con mínimo 5g de proteína total por porción, cuando el producto es dirigido a todo tipo de público.
En Europa, donde están creciendo los lanzamientos de productos con el atributo etiquetado limpio, concepto de mercadeo creado con el fin de dar más solidez a lo natural y generar confianza en el consumidor; el cual, está orientado al uso de materias primas naturales con nombres familiares para el consumidor y a la disminución en el número de ingredientes. Está comenzando a tener un especial interés en los latinoamericanos, donde la declaración “Natural” fue la de mayor impacto, con incremento del 115%* y participación en el mercado del 11.8%*. Aquí, se observa un interesante mercado emergente con evidente acogida, llevando a evaluar y generar nuevas líneas de productos, usando insumos naturales como protectores antimicrobianos a base de extractos de especias y fuentes de ácidos como reemplazantes de conservantes artificiales, antioxidantes, colorantes, saborizantes, humos líquidos, lo que permite resaltar en el etiquetado productos sin fuentes artificiales.
Se puede concluir que los insumos del sector cárnico van hacia donde las tendencias del mercado indiquen, y por lo visto, la tendencia es la diversificación de nichos de mercados; siendo muy significativo los requeridos para declaraciones como “Sin” a nivel mundial y “Natural” para Latinoamérica. Los incrementos significativos en los últimos 4 años en estas dos tendencias principalmente, muestran vientos de cambio en las materias primas utilizadas para el desarrollo de productos innovadores que vienen cautivando a los consumidores y permiten a los fabricantes diversificar sus portafolios.
Características de los sistemas de refrigeración, cómo elegir un cuarto frío o túnel de congelación, y los puntos críticos en la cadena de frío de las carnes.
La refrigeracion ayuda a conservar los alimentos en condiciones adecuadas y retarda el proceso de descomposición. En los procesos cárnicos son utilizados los cuartos fríos y túneles de congelación.
Los expertos consultados por IALIMENTOS aseguran que para cumplir con los Decretos del Ministerio de Salud y Protección Social 1500 y su modificación 2270, en los procesos de refrigeración es importante diseñar e instalar
soluciones que garanticen merma controlada y calidad de producto. En los procesos de congelación es importante garantizar que sean rápidos (1 a 3 horas) y en presentación individual (tipo IQF), para minimizar los efectos negativos de formación de cristales grandes de hielo.
Entre las características que debe cumplir un sistema de refrigeración, según Gabriel Gómez Osorio, presidente de ACAIRE,
están el correcto diseño de cargas térmicas, aislamiento térmico de espesor adecuado para mantener la temperatura correcta en su interior sin efecto significativo de temperatura exterior, recubrimiento de las paredes en materiales asépticos y puertas frigoríficas de alta calidad; equipo de refrigeración de alta eficiencia, con tecnologías de monitoreo y control electrónico, y que utilice refrigerantes naturales como el CO2, amoniaco o propano o combinación con los refrigerantes sintéticos actualmente permitidos como el R134a.
Para medianas empresas
Además de lo anterior, dice Gómez, deben tener en cuenta para un cuatro frío que sea eficiente energéticamente, con bajos costos operativos. “Esto se logra con equipo de refrigeración con compresores ecológicos que tengan variador de frecuencia, evaporadores y condensadores altamente eficientes, válvulas electrónicas y tablero de control electrónico y con opción de monitoreo y registro de datos”. Es indispensable hacer un diseño integral que cubra sus necesidades de largo plazo, con flexibilidad de ser implementado por etapas. Los túneles de banda continua no siempre están al alcance de todas las empresas, una buena disposición de túneles tipo Blast Freezer puede ser conveniente. También tener en cuenta que las adecuadas impermeabilizaciones y aislamiento de pisos deben ser previstos y que el empaque al vacío o en atmósfera modificadas preservan de deshidratación a los productos almacenados por largos periodos.
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