ED_IA 73 by Axioma B2B Marketing

AXIOMA ADQUIERE A B2B PORTALES, DE CARVAJAL

Axioma, empresa de marketing B2B, se internacionaliza con la adquisición de B2B Portales Colombia S.A.S. y B2B Portales Inc. - Sociedad de Estados Unidos (Carvajal Medios B2B). Tras 15 años de experiencia en Colombia, ofreciendo soluciones de Marketing B2B para comunidades de gestión y negocios en nichos de alto impacto económico, Axioma inicia operaciones en Hispanoamérica con la integración de los medios que pertenecían a las compañías de Carvajal Medios B2B.

La adquisición le permitirá a AXIOMA ampliar su portafolio de productos y posicionarse como la empresa líder en marketing B2B de Hispanoamérica.

Actualmente, el portafolio de productos como La Barra, IAlimentos, En Obra, Fierros, En Obra Contratistas, Great Idea y Salón Pro, se potenciará con otras marcas como: El Empaque + Conversión, El Hospital, Metalmecánica Internacional, Reportero Industrial, Tecnología del Plástico, Catálogo del Empaque, Catálogo de la Salud y Catálogo de Logística. Esto implica que la compañía

contará con 15 productos multimedia, (impreso, digital y eventos). “Esta adquisición constituye un avance significativo que nos permitirá materializar la visión corporativa de la compañía. Además, ampliaremos nuestro portafolio con soluciones de marketing que le permitirá a nuestros clientes consolidar relaciones de valor con los decisores de compra y de esta manera contribuir a generar crecimiento de los sectores a través de los medios impresos, digital y eventos”, asegura Marcelino Arango Londoño, gerente general de Axioma. Con esta movida, Axioma ampliará la cobertura para sus clientes a nivel nacional e internacional, debido a que ahora estará presente en otras industrias y esto le permitirá vender en 20 países y alcanzar una distribución en 17 países de las Américas. Por su parte, para Mariano Arango, gerente de Unidades Estratégicas de Axioma, agregó que “con la adquisición, se demuestra que los medios especializados, están más vivos que nunca y que con esta apuesta nos convertiremos en un referente de innovación y desarrollo en marketing B2B”. De izquierda a derecha, Marcelino Arango Londoño, gerente general, Mariano Arango, gerente de UEN

Axioma en cifras

90 15 6

EMPLEOS

directos, 50 indirectos y 30 personas más se vincularán para atender el nuevo portafolio.

PRODUCTOS

multimedia integran su nuevo portafolio

EVENTOS

anuales: expo la barra, expo ialimentos, expo fierros, expo en obra, premios la barra y premios fierros.

Más del nuevo portafolio AXIOMA Con la integración del portafolio de B2B Portales, Axioma continuará promoviendo el intercambio de información entre los miembros de comunidades B2B en América Latina, con el fin de propiciar el comercio de bienes y servicios entre los proveedores mundiales de tecnología y los profesionales y empresas de la región que los necesitan, para mantenerse competitivos en el mercado global. Se suman también eventos especializados como Manufactura de Autopartes, en Querétaro, México, la serie de seminarios en español en la feria internacional NPE en Estados Unidos, entre otros.

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Nadine Moreno cel: 318 651 60 57 gerente@revistaialimentos.com

Ejecutivos de Cuenta

Santiago Mosquera Cel: 311 502 50 70 smosquera@revistaialimentos.com Laura Salazar Torres Tel: 746 63 10 Ext.218 lsalazar@revistaialimentos.com

Jefe de Producto Editor IAlimentos

Eduardo Montoya Cel:310 874 2581 editor@revistaialimentos.com

Periodista Revista IAlimentos

Mauricio Toro mtoro@revistaialimentos.com

Colaboradores Editoriales

Carlos Julio Castro CVN Embajada de Canadá John Gamboa Marcela López Olver Charrá, Sectorial Sebastian Cubides Santiago Pérez Sergio Ramírez Shlomo Abas Stephen Díaz

Periodistas Digitales

Lina Giraldo lgiraldo@axioma.com.co

Jefe de Diseño

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Diseño y Diagramación

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Coordinador de Fotografía

Alexander Sánchez fotografia@axioma.com.co

Practicante de Fotografía

David Pinilla

Fotos de Portada

Anfassa

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¿DÓNDE ESTÁ el futuro de su negocio?

EDITORIAL

Gerente Canal Industria de Alimentos

Por: Ing. Eduardo Montoya Figueredo Jefe de producto IAlimentos editor@revistaialimentos.com

Innovar hoy es la necesidad de todo negocio, poder identificar claramente cómo crear productos novedosos para la industria no es una tarea fácil, pues demanda grandes retos a los equipos y a las mentes creativas de las organizaciones, debido a que entender hoy al consumidor final no es sencillo, considerando que es mucho más exigente e informado. Adicional a esto, no hay que pasar por alto las consecuencias que puede tener para el planeta y cumplimiento de las normas existentes. Hay múltiples formas de innovar y muchos aspectos para tener en cuenta, así que evalúe las formas de innovación que puede tener en su empresa, estas pueden ser internas en servicios, metodologías y maquinarias; o en el mercado con productos que lleven a su compañía a ser sobresaliente y diferenciadora.

Contenido

PORTADA

Nuestro foco es sorprender

www.axioma.com.co

innovación para crecer, la apuesta al desarrollo industrial

Gerente General

Marcelino Arango L. cel: 313 815 7505 gerencia@axiomab2b.com

Gerente de Unidad Estratégica de Negocios

Mariano Arango L. cel: 313 815 7510 director@a axiomab2b.com

Gerente Administrativo y Financiero

Mery Ellen Lara gfinanciera@axioma.com.co

Gerente de Talento Humano

Olga Lucía Giraldo gerenciath@axioma.com.co

Coordinadora de Facturación

Nadia Moreno bpartner@revistaialimentos.com

Jefe de Contenido

Ricardo Correa jefedecontenido@axioma.com.co

Jefe de Marketing

Sergio Vega ebusiness@axioma.com.co

FOOD SAFETY

Jefe de Eventos

Diana Milena Giraldo Ramírez Cel: 314 876 65 97 dgiraldo@axioma.com.co

Importancia de la planeación en diseño industrial

Impresión

Panamericana Formas e Impresos S.A.

SECTOR DESTACADO situación de consumo,evolución del mercado, tendencias y características de insumos

efectividad de procesos de limpieza y desinfección hacia un desarrollo eficiente

Una Publicación de Axioma B2B Marketing Carrera 21 # 39 - 81/ Tel: 746 6310 www.revistaialimentos.com Agosto de 2018 / Edición Número 73 Bogotá, Colombia Prohibida la reproducción total o parcial del contenido de esta revista sin autorización expresa de los editores.

Industria cárnica

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NOVEDADES

El Prêmio Valor Inovação Brasil 2018 destacó las compañías más innovadoras de ese país ¡Actualice sus conocimientos en sistemas de gestión! En el canal de YouTube GlobalTV encontrará contenido técnico gratuito sobre diversas normas internacionales y sistemas de gestión de calidad e inocuidad. Constantemente se publican nuevos materiales como noticias técnicas, programas de TV, series de interpretación de normas, documentales y casos de éxito. Al suscribirse y activar las notificaciones recibirá información sobre nuevos contenidos.

El galardón se entregó a las empresas que resaltan en criterios como sus inversiones en la elaboración de nuevos productos. El periódico Valor Econômico y la consultoría global Strategy& son las organizaciones que lo otorgan. Una de las premiadas fue Duas Rodas, que consiguió el segundo lugar entre las compañías más innovadoras de alimentos, bebidas e ingredientes, considerando sus esfuerzos en este aspecto, entre ellos, una iniciativa de innovación colaborativa, la creación de ítems y un nuevo Centro de Innovación y Tecnología.

Suscríbase: www.youtube.com/globalstd

Un aliado para su empresa Sectorial es una compañía que realiza análisis, monitoreo, evaluación e investigación de sectores económicos. Algunos de sus productos: el Índice de Riesgo califica el desempeño de 13 macrosectores de la economía mediante modelos econométricos; la Central Informativa monitorea diariamente más de 600 fuentes de información para seleccionar el contenido relevante de más de 30 sectores económicos y generar un reporte diario, que permita identificar tendencias de mercado y oportunidades de negocios; y el Informe Sectorial es una construcción semestral para 40 sectores, donde se analiza el comportamiento y las perspectivas de cada uno de ellos brindando de forma clara y cercana, un completo panorama del estado actual del sector.

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Top

BAVARIA,

de frente a los desafíos La compañía obtuvo el segundo lugar entre las 200 empresas más destacadas de la industria

CASA LUKER,

adaptándose al cambio La empresa se ubicó en la posición número 22 del Top 200 Para Casa Luker, el 2017 fue un año de crecimiento moderado, por debajo de los presupuestos que la industria en general se había trazado. “Factores como la implementación de la reforma tributaria contribuyeron a que el consumidor viera resentido su poder adquisitivo y restringió muchas de sus compras. La industria en general tuvo que acomodarse a esta situación, sumada al auge de los hard discounts, que se convierten en nuevos canales de venta a los que la industria debe adaptarse”, señala Fernando Navarrete, director de Comunicaciones y Mercadeo. El lanzamiento de nuevos productos, el impulso de nuevos canales de venta, campañas más poderosas en el punto de venta, y el reforzamiento de la comunicación con el consumidor fueron las estrategias que los llevaron a presentar un crecimiento del 9% con respecto a 2016. Actualmente exportan 7.500 toneladas y el objetivo es crecer un 10% en 2018. “Tenemos una apuesta importante en innovación y desarrollo de productos, en profundización en mercados liderados por competidores globales. Queremos continuar garantizando la proveeduría de cacao fino y generar nuevas alianzas en distribución en Colombia, lo que nos permitirá tener un portafolio más robusto”, advierte Navarrete.

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Para Fernando Jaramillo, vicepresidente de Legal y Asuntos Corporativos de Bavaria, la difícil situación económica que vivió el país tras una reforma tributaria que aumentó tres puntos del IVA, el bajo nivel de confianza en los consumidores, y una temporada de lluvias intensa trajeron como consecuencia contratiempos en el 2017. No obstante, gracias a un equipo que hizo frente a los desafíos, cerraron el año con un crecimiento de EBITDA a doble dígito y aumentaron los ingresos netos en casi 4%. “Estos resultados también son un reflejo de los intereses de nuestro consumidor, que está buscando productos premium cada vez más. Club Colombia, entre otros, crecieron significativamente y nos ayudaron a dinamizar aún más el mercado de bebidas. Adicionalmente, Corona logró posicionarse como la importada más relevante del mercado”, asegura Jaramillo.

Diversas compañías presentaron aumentos en indicadores, pese a un contexto que puede percibirse como adverso.

Ve con buenos ojos el 2018 y el 2019. En el primero, la temporada mundialista aportará en el consumo interno de cerveza entre 4 y 5 por ciento más, a las ventas en volumen estimadas en el año. En cuanto a los años venideros está el reto de hacer crecer el consumo per cápita de cerveza. “Si nos comparamos con países cerveceros como República Checa, que consume más de 140 litros de cerveza por año o Panamá que consume 80 litros, Colombia tiene una gran oportunidad. Esperamos lograr este objetivo a través de la generación de nuevas ocasiones de consumo con productos de altísima calidad de nuestro amplio portafolio”, comenta.

SECTOR DESTACADO

CARNE DE COLOMBIA

Carne y Productos Cárnicos Comestibles podría comenzar a ejecutarse pronto, pese a las diferencias entre el gremio de expendedores de estos alimentos y el gobierno. A continuación se presentan cifras de ingreso y egreso del país, de productos cárnicos, entre enero y abril de 2018.

Exportaciones

Importaciones

10.195

Las exportaciones e importaciones

48.446

toneladas

41 millones de dólares 47% en comparación al periodo de 2017

96 millones de dólares 17% frente al mismo periodo de 2017

Industria Cárnica

En t ra y sa l e m ás

van y vienen principalmente hacia y desde: Exportaciones

CONTENIDO PREMIUM

Estas se reparten entre los siguientes productos así:

75%

Rusia:

Venezuela:

Siga disfrutando 46%de todo 16% del total del total nuestro contenido en todos sus dispositivos.

1.066 toneladas

7.353 toneladas

Carne de bovino

49% frente a 2017

4.732 toneladas

59%

14%

1.610 toneladas

Carne de porcino

28.683 toneladas

1.630 toneladas

Importaciones

21% en comparación a 2017

¡SUSCRÍBASE AHORA! Estados Unidos:

453 toneladas

Despojos comestibles de bovino, porcino, ovino, caprino, caballar, asno o mula

7% Obtenga más información 90% 5% Canadá:

3.351 toneladas

47% en comparación al periodo de 2017

del total

43.395 toneladas (crecieron 21% frente al mismo lapso de 2017)

del total

2.308 toneladas (aumentaron 8% en comparación al periodo de 2017)

30%

441 toneladas

Carne y despojos comestibles de aves

286 toneladas

Carne de caballar, asnal y mular.

14.643 toneladas

5% frente al mismo lapso en 2017

611 toneladas

Tocino y grasa

Acerca de CVN CVN es una compañía líder en el suministro y análisis de información estadística de importa ciones, exportaciones y estados financieros de las empresas de diferentes países, le permite con ocer a sus usuarios el comportamiento de sus competidores, proveedores y clientes.

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Industria Cárnica

SECTOR DESTACADO

CARNE CANADIENSE en tierras colombianas

Productos del cerdo y la res son trasladados del norte del continente, siendo más demandados los primeros

Uno de los países de los cuales se recibe carne en Colombia es Canadá. Esta se utiliza en actividades como la transformación de alimentos y embutidos. Sin embargo, la carne de cerdo también ha conseguido un lugar en los supermercados y food service del primero. Precisamente, de acuerdo con datos de Canada Pork International, a este alimento le corresponde el 7% del mercado de la carne de cerdo que es importada en Colombia. Asimismo,

Alrededor de

5.140

toneladas de carne y derivados de cerdo fueron exportadas de Canadá a dicha nación en 2016

A lo largo de 2017 De estómagos de bovinos (mondongos) e hígados Llegaron

900.000 kilos

5.664

Con un valor FOB de USD$716.000 y un valor CIF de USD$854.000

toneladas fueron exportadas de ese país a Colombia en 2017

En cuanto a la carne de res canadiense, también está teniendo presencia en la nación latinoamericana.

De enero a mayo de 2018 De hígados de bovinos Se recibieron

404.400 kilos

Durante 2016 De otros despojos de bovinos, estómagos (mondongos) e hígados Se importaron

1'018.000 kilos

Con un valor FOB de USD$799.000 y un valor CIF de USD$971.000

Con un valor FOB de USD$284.000 y un valor CIF de USD$344.700 Fuente: DIAN (Dirección de Impuestos y Aduanas Nacionales)

En los últimos años no se han presentado importaciones de cortes finos y cortes industriales de carne de res del país norteamericano en Colombia.

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Aspectos como el hecho que un kilo de carne de pollo es 2,2 veces más barato que uno de carne vacuna fresca o refrigerada, aportan a su ubicación en el primer lugar El consumo de proteína animal en Colombia ha presentado un incremento del 20% desde 2012, a pesar de la tendencia hacia adquirir otro tipo de alimentos por cuestiones ambientales y de salud, considerando declaraciones como las de la Organización Mundial de Salud, que ha catalogado como potencialmente cance-

Ventas productos terminados

industria de cárnicos

54%

Carne de pollo fresca o refrigerada Se consumen 32.8 kilogramos por persona al año (subió 38,4% desde 2012)

rígenas a las carnes rojas y procesadas, además de la gran cantidad de sal y grasas que pueden tener. No obstante, factores como la diversidad de productos cárnicos y el cuidado en su producción, en términos sanitarios, han impulsado las ventas.

Salchichón

Chorizos y longanizas

Carne vacuna fresca o refrigerada (su consumo se redujo 12,8% desde 2012)

Carnes frías preparadas no embutidas

Jamón

Carne de cerdo fresca o refrigerada (su consumo creció 56,4% desde 2012)

reciben carne colombiana Kazajistán Georgia

Rusia

Líbano

Emiratos Árabes Unidos Bielorrusia Cuba Curazao Venezuela Perú Chile

Mortadela Fuente: Dane (a diciembre de 2016)

Kirguistán

Jordania

Carne de cerdo congelada

Carnes frías preparadas no embutidas

Mercados en el mundo que

Armenia

Salchichas

Industria Cárnica

c o n s u m o y v e n ta s d e p r o d u c t o s cárnicos

SECTOR DESTACADO

EL POLLO ENCABEZA

Angola Egipto

Angola

Acerca de Sectorial Sectorial es una empresa que realiza análisis, monitoreo, evaluación e investigación de sectores económicos. Fundada en el 2011 en Medellín, se especializa en la elaboración de informes económicos, mediante los cuales brinda al empresario la información relevante y necesaria para la toma de decisiones. Para conocernos visite: www.sectorial.co o escríbanos a info@sectorial.co o llámenos al (4)(4) 311 20 08 - (4) 311 19 83

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PORTADA

ES SORPRENDER :

Con 32 años sirviendo al canal horeca, esta empresa ha aprendido que en la innovación y la diferenciación está la clave para conquistar el mercado

“

“NUESTRO FOCO

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o k i r n E

La planta, que fue construida du rante dos años, le está apuntando

gerente general de Carnes Frías En riko, la industria cárnica tiene un gran potencial de crecimiento, lo que para él supone unas perspecti vas de desarrollo interesantes, que se alinean con el acontecer diario de la compañía. Reconoce que el 2017 fue un año difícil. En su caso, por cuenta de los efectos de la Reforma Tri butaria, sobre todo para la opera ción de cadenas de restaurantes y franquicias gastronómicas, sus principales clientes. “Pasar de facturar IVA a Impuesto al Consumo golpeó el margen de rentabilidad de los restaurantes, y llevó a un ajuste de precios afec tando su nivel de desempeño. Fue las empresas a hacer una recom posición del portafolio, de la es tructura de costos, y nos preparó para una situación de incertidum bre que se presentó en el primer

No obstante, él y su equipo están preparados para los retos. A pesar de la situación por la que atravesó la economía, decidieron inaugurar una nueva planta de producción en Yumbo, Valle del Cauca, departamento de donde es oriunda la compañía.

“Estamos apostándole al desa rrollo en medio de una situación poco alentadora para la industria en términos económicos, pero es tamos convencidos de que hay que trabajar por la gente. Buscamos que cada alimento que procesa mos para el consumidor contribuya a mejorar su condición nutricional, para un mejor desempeño y cali dad de vida”, dice Calero.

36.000

millones de pesos inversión en estructura y equipamiento

al desarrollo sostenible, gracias a un equipamiento que disminuye el consumo de recursos y el impacto al medio ambiente.

PORTADA

Para Holmes Calero,

“Nuestro portafolio en gran parte está direccionado al canal horeca, pero se ha visto compensado con el desarrollo de canales comerciales como el tradi cional, distribuidores y el moderno”, comenta Calero.

CONTENIDO PREMIUM “Adquirimos un equipo de coc ción argentino para la línea de ja

Siga disfrutando de todo total, lo que implica menos mano de obra, y ahorros de untodos 80% en de 2.700 nuestro contenido en el consumo de agua. Es un sistema vanguardista que elimina riesgos a más desus dispositivos.

en la operación, ya que minimiza 10.200 la manipulación humana del pro ducto”, dice el gerente general de metros Enriko. ¡SUSCRÍBASE AHORA! cuadrados

Obtenga más información

pasó el área de operación

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PORTADA

Innovación para crecer Más allá del procesamiento de carnes, embutidos y jamones, Enriko se ha enfocado en otras subcategorías, como carnes mechadas de res y pollo, snacks cárnicos, entre otros, los cuales consideran que van a ser importantes para los hábitos de consumo futuros.

Al cliente institucional transfieren una propuesta de valor que busca mejorar la rentabilidad con productos innovadores que le permitan cambiar el menú, diferenciándose de lo que convencionalmente se ve en la categoría. Desde su origen suministra carnes frías y salsa de ajo a su principal cliente: Sándwich Qbano, lo que les permitió con el tiempo adecuar la planta a las necesidades del sector de restaurantes, donde han logrado el mayor nivel de experticia y desarrollo tecnológico. La infraestructura con la que hoy cuenta la compañía está pensada para trabajar para este canal, que participa con el 65% de las ventas.

“Tenemos una planta, unas condiciones de manufactura y un equipamiento capaces de responder de manera eficaz y eficiente a las necesidades de este canal, esto nos ha permitido diversificar nuestros procesos y nuestras líneas de producto y generar una propuesta de valor orientada a simplificar las actividades que se desarrollan en el punto de venta, o en plantas de procesamiento donde se autoabastecen”, explica. Uno de estos productos son las carnes mechadas, una alternativa al procesado cárnico tradicional, ya que el consumidor tiene la percepción de que es más natural y más sano. Para el cliente masivo, su mayor innovación ha sido Bakano, un snack cárnico que no requiere refrigeración, una categoría que Calero considera que tienen un gran potencial de crecimiento. Actualmente, sus productos están en todo el territorio nacional en el canal institucional, y con Bakano. Con Enriko están orientados al suroccidente del país y Eje Cafetero. Desde Cali se atienden alrededor de 4.800 tiendas. Sobre el futuro de la industria cárnica, Carlos Holmes plantea que el reto es trabajar en alimentos nutritivos, con insumos cada vez más naturales. “Debemos aprender a comunicar el valor de los

800

toneladas de alimentos capacidad instalada (se cuadruplicó)

productos, derribando mitos que el consumidor tiene en estos tiempos sobre las carnes procesadas. También romper paradigmas, y lograr la disponibilidad del producto en distintos momentos de consumo”.

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Subsección Industria Cárnica

que están conquistando el mercado

SECCIÓN SECTOR DESTACADO

SABORES NATURALES

Por Stephen Díaz Madrigal Saborista - Tecnas S.A

Para responder a los requerimientos de sabor para este tipo de productos, están disponibles distintas posibilidades que corresponden al auge actual de alimentarse sanamente A la hora de ir al supermercado y comprar un producto, existen numerosas opciones para escoger. Tal vez se opte por un alimento saludable o por tradicional, aunque se puede estar en busca de algo exótico. Sin importar la respuesta es claro que en una decisión de compra influye en gran medida, el impacto que genere el producto en la góndola. Después de esta elección, el mismo estará expuesto a ser evaluado por el principal factor de recompra y que garantizará o no su permanencia en el mercado, el sabor. Impulsada en gran parte por las decisiones de los millennials, la industria de alimentos y bebidas presenta una creciente demanda de productos con etiquetado limpio, como una forma de integrar el concepto saludable al estilo de vida. Existen diferentes tipos de sabores naturales, los cuales se podrían clasificar por generaciones, considerando que unos han estado disponibles antes que otros: La primera generación son las hierbas y especias, que corresponden a sabores más tradicionales de la cocina. Por su estatus de naturales y estar ligados a un componente cultural de una región específica son los más buscados para hacer productos de tipo artesanal, guardan muy bien las características de cada plato y hacen de la cocina algo fino y de invaluable sabor. Ningún otro tipo de sabor puede reemplazar 100% el que genera un especia. Sin embargo, su potencia es escasa, lo que las hace limitadas a la hora de incluirlas en un proceso industrial a gran escala, por los grandes volúmenes que se tendrían que manejar. Esto se suma a su alto costo. Si el producto cárnico los requiere y se logra soportar su costo, es un ingrediente irremplazable. La segunda generación de sabores naturales está basada en la obtención de extractos y aceites esenciales concentrados y refinados de las mismas especias y hierbas que se usan habitualmente. Tienen la ventaja que los procesos de concentración permiten contar con productos muy potentes, implican dosis de aplicación bajas y guardan en gran proporción, las características organolépticas de sus precursores. Edición 73 / www.revistaialimentos.com

Industria Cárnica

SECTOR DESTACADO

organolépticas similares a los cárnicos, para que la gente que no es vegetariana y lo desee, pueda dar el paso más fácilmente. Entre cinco y seis años hemos tardado en el desarrollo de algunas referencias de esta categoría”, indica. Los productos de Sabyi tienen como base la soya y el trigo, ingredientes que compran importados de Bélgica, China, Estados Unidos, Australia, entre otros países, que están en Colombia a través de distribuidores. El porcentaje de materia prima de origen nacional es alto, y se abastecen de proveedores locales en otras categorías de insumos.

“Hace cuatro o

cinco años se compró maquinaria para diversificar el portafolio, y ofrecer tanto a vegetarianos como al público general, productos como mermeladas, té chai, bebida achocolatada, mantequillas y bebidas lácteas vegetales, frutas deshidratadas, entre otros. Lanzamientos que han ido saliendo paulatinamente al mercado.

„

Con la diversificación del portafolio, el propósito es posicionar a Sabyi no solo entre los vegetarianos, sino llegar también a otro tipo de consumidores. Castro asegura que “la tendencia de lo saludable ha llevado a la población a buscar alimentos diferentes. Sean vegetarianos o no, se está desarrollando el interés por la proteína vegetal”.

Sin embargo, reconoce que si hay algo complejo es el mercado de los alimentos, porque cada persona es diferente, y cada uno tiene sensaciones distintas. Satisfacer a todos es difícil. Por eso lo califica como “una labor de titanes”.

“Ha sido un trabajo duro. Vamos sin prisa, pero sin pausa. Hemos persistido teniendo claro que la obsesión no es el dinero, porque de haber sido así, se hubiera cerrado la empresa al poco tiempo. Aquí ha sido una lucha constante, pero me ha dado una satisfacción muy grande”, comenta.

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Carlos Julio Castro, propietario de Sabyi

EL SABOR ES LA RAZÓN PRINCIPAL para consumir proteínas vegetales Según una nueva investigación de Mintel, el sabor es el mayor motivo por el que los adultos estadounidenses comen proteínas vegetales. Aunque el sabor lidera la lista de razones, los consumidores son conscientes de los beneficios que dichas proteínas traen a la salud. El 46% de los estadounidenses está de acuerdo en que las proteínas vegetales son mejores que las basadas en animales El 76% dice que los alimentos a base de plantas son saludables La carne es esencial para una dieta equilibrada del 67% de los consumidores.

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SECTOR DESTACADO

Industria Cárnica

La empresa surgió con la idea de ofrecer alternativas de alimen tación para la comunidad que no consumía proteína animal, y que en ese entonces no tenía muchas opciones. Su creador desde media dos de los años 80 es vegetariano, y al no encontrar alimentos que se adecuaran a su estilo de vida, de cidió incursionar en esta industria.

Inició con productos bási cos: salchichón, mortad ela, jamón, hamburguesas y queso de soya, en una planta artesanal que poco a poco se fue tecnificando, con el apoyo de profe sionales del Sena. Trece años después se traslada a una bodegade más todo grande, Siga disfrutando donde construye una nuestro contenido en todos nueva planta de produc ción que hoy abastece el sus dispositivos. mercado.

CONTENIDO PREMIUM

DE EMPRENDEDOR A TITÁN, ¡SUSCRÍBASE AHORA! el caso de Sabyi

Obtenga más información

Cumple 24 años ofreciendo sustitutos cárnicos a los colombianos. Una labor de perseverancia ha sido recompensada

vegetal en el dialecto Punyabi de la región del Punyab, al norte de la India, es una empresa colombiana que nació en 1994, una época en la cual elaborar y comercializar pro ductos vegetarianos era casi un im posible. No obstante, después de tantos años es una de las empresas más grandes de la categoría, inspi ración para los jóvenes emprende dores de hoy. Carlos Julio Castro, su propie tario, recuerda que “al comienzo

En 1997 nació el restaurante que lleva el mismo nombre, un canal natural para la comercialización de los productos, que en la actualidad cuenta con dos puntos de venta en Bogotá. Tiempo después surgió la panadería con el propósito de ofre cer también productos sin huevo que complementaran la oferta de proteínas. Entre las tres unidades de negocio suman 35 empleados. No obstante, la unidad de ne gocio que mayores ganancias le genera es la de proteínas, la pio nera, una línea conformada por 15 productos, entre embutidos, ham burguesas y sustitutos cárnicos. Adicionalmente fabrican tamales, popurri (una especie de lechona), entre otros alimentos. “Siempre hemos querido que los productos tengan unas características

era difícil introducir los productos al comercio. Si lo dejaban, no lo pagaban, y lo más seguro es que no lo vendían. Fue bastante duro, pero eso ha cambiado mucho. Hoy nos llaman, nos buscan para distri buir los productos, y el mercado sin duda ha crecido porque el vegeta rianismo ha cogido mucha fuerza”. En su opinión ha ocurrido gracias al ímpetu de las nuevas generaciones, que están en contra de la violencia animal y son cada vez más respon sables con el medio ambiente.

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Industria Cárnica

SECTOR DESTACADO

importante equipos que mantengan una temperatura estable y constante dentro de la zona”, dice el experto. Hoy no solo la refrigeración cobra bastante importancia en la producción, y también en la distribución; en esta última instancia toman relevancia los equipos que manejen buen caudal de aire y sistemas de sellos, que ya no son de refrigeración, pero sí logran mantener la cadena de frío por un lado y las condiciones de despacho óptimas.

Más alternativas en ingredientes Santiago Pérez, ingeniero de alimentos experto de Tecnas, manifestó sus consideraciones sobre las tendencias en insumos para el procesamiento de cárnicos. ¿Cuáles son las necesidades actuales de la industria cárnica en materia de ingredientes? Santiago Pérez: en la actualidad, la industria cárnica está pasando por múltiples procesos como su internacionalización, la competencia de productos extranjeros, nuevas normativas, el auge de las tiendas de descuento duro y la demanda de los consumidores por productos innovadores, inscritos en conceptos de naturalidad, salud y bienestar. En esa medida, ingredientes como colorantes y conservantes naturales, proteínas funcionales (de origen animal y vegetal), alternativas para la reducción de sodio y grasa, antioxidantes de origen natural y alternativas que permitan reemplazar nitritos y fosfatos, además de mejorar la productividad y rentabilidad, y reducir costos en los procesos y el producto final; tienen alta demanda. ¿Cómo los cambiantes hábitos del consumidor han impactado el desarrollo de ingredientes? Santiago Pérez: las preferencias de los consumidores son el principal motor de innovación en los productos y procesos cárnicos. La mayoría de los nuevos desarrollos van en búsqueda de satisfacer las expectativas y ofrecer nuevas experiencias sensoriales, conceptos, abrir nuevos nichos y crear diversos momentos de consumo para ellos.

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El reto está en la minimización de dicho efecto mediante equipos e instalaciones con menos consumos intensivos de agua y energía, y se empleen productos químicos ecosostenibles.

Este desarrollo va de la mano con sistemas en paralelo y válvulas de

expansión electrónica que también regulen su capacidad, según sea el requerimiento térmico. En el caso de espacios para desposte, los evaporadores duales con bajo caudal y buena capacidad térmica permiten

manejar cambios de aire efectivos, ya que el caudal depende de la velocidad con la que el equipo se recomponga. “Cuando empieza la labor de desposte, las salas empiezan a ganar calor, por eso es

Industria Cárnica

SECTOR DESTACADO

pida genera pérdida de humedad en el producto, pero cuando se hace de manera eficiente, manejando unas superficies de intercambio importantes y una humedad en el equipo como tal bastante alta, la incidencia de pérdida de peso de la canal es mucho menor”, explica Chará.

Industria Cárnica

SECTOR DESTACADO

CONTENIDO PREMIUM

Equipos para la

SEGURIDAD ALIMENTARIA

Siga disfrutando de todo y desinfección tienen como conse nuestro contenido todos cuencia un impactoen ambiental que busca equiya la industria empieza a considerar. sus- dispositivos. Sin embargo, en la industria cár tes, durade“ La industria

El equipamiento y las instalaciones para el procesamiento de cárnicos deben ser concebidos según criterios que aseguren, de mane-

Desde el punto de vista sostenible, la industria de alimentos y bebidas se enfrenta a dos retos impor alimentaria, sobre todo en el segmento cárnico, catalo gado por la normatividad vigente como de alto riesgo para la salud pública. Según la Resolución 2674 de

pueden contener microorganismos patógenos, favore cer su crecimiento o la formación de toxinas. En ese sentido, el saneamiento de los equipos e ins talaciones en la industria es crucial para garantizar la

la frecuencia e intensidad de las acciones de limpieza

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ros, que tengan un precio justo y excelentes prestaciones.

nica no solo depende del proceso productivo, también de las condi ciones ambientales de los espacios y el equipamiento de refrigeración que se utiliza, ya que la cadena de frío es uno de los temas claves en la búsqueda de la inocuidad. cientes, duraderos, que tengan un precio justo y excelentes presta ciones. Buen caudal, pero que con suma poca energía, que genere la humedad que se requiere, pero a un bajo costo, y que todo esto se entregue con un bajo nivel de mantenimiento. Aparte de la funcio nalidad es importante que la tecno logía permita el ahorro de recursos”, seño y presupuesto de Refridcol. A lo largo de toda la cadena, la vierte en uno de los puntos de fun damental análisis. “Normalmente, la extracción de calor de manera rá -

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Obtenga más información Olver Chará,

director de diseño y presupuesto de Refridcol.

Industria Cárnica

SECTOR DESTACADO

POLLO:

su consolidación en Colombia El pollo se sigue posicionando como la carne más vendida a los colombianos. En el 2017, su consumo se proyectó en 83%, un 4% más que en el 2016, mientras que la carne de res ha disminuido un 0,7% en su consumo en cinco años.

Para Cubides, este, aunque no se crea, es un mercado competido. En Colombia, tres empresas grandes, con más de 20 años en el mercado, dominaron el panorama durante mucho tiempo, pero en los últimos cinco años, más de 10 nuevas compañías han salido a competir con productos sin proteína animal.

Tanto para Cubides como para Pereda, que desde polos opuestos transitan por un mismo camino para satisfacer el consumo de cárnicos y sustitutos, la industria todavía tiene que consolidarse. “La diferenciación es lo que abre la posibilidad de poner el producto en un mercado tan complejo, de nicho cerrado y especializado como el vegetariano, pero la calidad de los productos y la coherencia entre la filosofía de la empresa, la marca y el producto son definitivos para encontrar la preferencia del consumidor”, dice. El Artesano se orientó por el uso de quinoa y orellanas (setas) como base, en un mercado que trabaja la soya en un 80% de los casos.

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Los colombianos el año pasado consumieron una cifra histórica de 13.827 millones de unidades de huevos y más de 1,5 millones de toneladas de carne de pollo, según lo informó la Federación Nacional de Avicultores (Fenavi). De esta manera, estas dos proteínas se están convirtiendo en la base fundamental de la alimentación en el país. Además, el consumo de huevo se está incrementando hasta tal punto que podría llegar a ser la segunda proteína más consumida después del pollo., desplazando a la carne de res, cerdo y pescado. Estas cifras ubican a Colombia en el tercer puesto en Latinoamérica, detrás de México y Brasil, en el consumo de estos alimentos. En cuanto al consumo per cápita de pollo, fue de 32,2 kilos por persona en el 2017 y se espera que este año la proporción siga en aumento hasta superar los 40 kilos per cápita anuales, como se registra en Brasil. Mientras que el encasetamiento de pollo de engorde para carne ascendió a 774 millones de aves, con un crecimiento del 2,3% respecto al año anterior. Según Andrés Valencia, presidente de la Federación Nacional de Avicultores (Fenavi), el crecimiento de la avicultura se debe a que la industria está en plena maduración y que el pollo es 50% más barato que la res. Lea el artículo completo en: www.revistaialimentos.com

La reducción de sodio y grasas, cuyo empleo cada vez estará más restringido desde el punto de vista legal, ha puesto a trabajar a la industria. Cada día se muestra más atenta a “limpiar” sus etiquetas y brindar productos más sanos, en los cuales lo primordial sea el contenido proteico.

“Si bien salchichas, jamón y mortadela sigue siendo lo más vendido, definitivamente en la categoría de productos novedosos, la gente ha tenido mucha más apertura. Hoy puede acceder a categorías premium, los mismos costos han variado y la oferta se ha ampliado

aunque no sea vegetariana o vegana, está buscando productos nutritivos que sean beneficiosos para la salud. El consumidor se está enfocando en comer más natural, sin tantos químicos y procesos.

„

Sebastián Cubides, gerente comercial de El Artesano

en distintos segmentos”, señala. A la par de la tendencia de “lo saludable” está el crecimiento de un nicho de mercado que busca sustitutos del producto cárnico, como es el de consumidores vegetarianos y veganos, para quienes crece el portafolio de alternativas. Sebastián Cubides, gerente comercial de El Artesano, una empresa familiar que hace dos años decidió incursionar en la fabricación de embutidos a base de quinoa, comenta que “la gente, aunque no sea vegetariana o vegana, está buscando productos nutritivos que sean beneficiosos para la salud. El consumidor se está enfocando en comer más natural, sin tantos químicos y procesos”. Desde su planta en Funza, Cundinamarca, despachan actualmente a Bogotá, Barranquilla, Cali, Medellín y Villavicencio, y acepta que esta es una tendencia que va a crecer, pues cada vez hay más personas preocupadas por cuidar su salud y entienden que en la alimentación está la clave.

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Industria Cárnica

“ La gente,

SECTOR DESTACADO

de Carnes Casablanca, asegura que, en general, “en los últimos cuatro años el dinamismo de la industria cárnica ha sido tremendo. Se ha movido mucho y diferentes empresas se están proyectando con nuevas inversiones en tecnología, e innovación en productos”. Para él, lo fundamental es renovar el portafolio con apuestas novedosas y cada vez más sanas, no solo para satisfacer las inquietudes del consumidor respecto a los derivados cárnicos, sino para incrementar cada vez más la calidad.

Industria Cárnica

SECTOR DESTACADO

INDUSTRIA CÁRNICA

busca la consolidación Tras un 2017 complejo para los cárnicos en Colombia, nuevos nichos de mercado se vislumbran

El dinamismo de la industria cárnica desde adentro, es decir, a través del desarrollo de productos y la innovación en sus procesos, es innegable en los últimos cuatro años. No obstante, el consumo de cárnicos no está pasando necesaria mente por su mejor momento. El regular comportamiento de la economía y la lesión causada en el poder adquisitivo del consumidor han hecho que las familias disminu yan la compra de ciertos productos.

Para los derivados cárni cos, la mayor asignación del gasto corresponde, en su orden, a la mortadela con un 43,35%, seguido del jamón con un 32,99%. Por último, las salchichas y los chorizos, con pocket shares similares, 12,43% y 11,22%, respectivamente.

CONTENIDO PREMIUM disminuyó, lo que se puede explicar

Siga disfrutando dePescados todo nuestro contenido 10,3% en todos preocupó a los consumidoressus y a su dispositivos. En el caso de la carne de res se ve un alto decrecimiento que podría estar relacionado con el brote de la

vez causó una sobreoferta interna, al no poderse exportar en la misma medida. Según cifras de Fedegan, el reingreso de dicha patología afectó el consumo en al menos 0,3 kilo gramos por habitante.

4,2% ¡SUSCRÍBASE AHORA! Obtenga más información

en los hogares colombianos se dis tribuyó de la siguiente manera:

Según Raddar, tanto en 2016 como en 2017, el crecimiento del gasto en todos los tipos de carne

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Carnes frías y embutidos

6,0%

Carne de res

62,8% Pollo

Carne de cerdo

16,6%

Si se desglosa la anterior infor mación, se revela que el gasto en carne de res está destinado a la carne con hueso en un 60,31%. Igualmente ocurre en el caso de la carne de cerdo, en un 76,34% de los casos. Para el pollo, el 69% corresponde a despresado. Una valoración cualitativa Ricardo Pereda, gerente general

Subsección Industria Cárnica

SECCIÓNDESTACADO SECTOR

En un tercer escalón están los poten ciadores de sabor, entre los cuales se encuentran los hidrolizados de proteínas vegetales. Las diferentes fuentes de este tipo de productos dan una gran posibili dad de variedades de aminoácidos libres extractos de levadura y nucleótidos pro venientes de las levaduras autolizadas son considerados fuentes naturales de com ponentes que potencian el sabor de los alimentos, resaltando sus sabores básicos y aportando a que cautiven los paladares.

A raíz de esto, los sabores natu rales están ganando protagonis mo en la industria cárnica, como una manera de dar respuesta a la ola de personas que ven en esta declaración, parte de sus necesidades cubierta. Otra gama importante de sabores natu rales son los obtenidos por los conocidos procesos de pardeamiento no enzimático, que tienen como base la reacción de un azúcar reductor con una fuente de aminoá cidos, bajo condiciones controladas de pH, temperatura y presión. Se conocen común mente como reacciones de Maillard y una de sus características principales es que

CONTENIDO PREMIUM generan cuando una pieza de carne es so metida a un proceso térmico, ya sea asado, cocinado, rostizado, frito, salteado; además de proporcionar el color pardo presente en la mayoría. Debido a los sabores tan complejos que generan por las moléculas aromáticas que se forman en medio de la reacción, se puede decir que estos son los

Siga disfrutando de todo nuestro contenido en todos sus dispositivos. Los sabores naturales son tendencia en la búsqueda de alimentos cada vez más saludables, pero que sean percibidos gus tativamente igual de bien. Se pueden usar juntos sin ninguna restricción y sin perder el estatus de naturalidad. Un sabor natural -

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se realiza con base en el requerimiento de

www.revistaialimentos.com / Edición Edición73 73

Higiene

desinfección en su diseño de planta

FOOD SAFETY

NO IGNORE LA LIMPIEZA Y

La planeación es clave a la hora de construir una planta de alimentos. Es necesario evaluar no solo el lugar donde se operará, pues tener claridad sobre los patrones de movimiento y líneas de producción permitirá hacer el planteamiento de un diseño higiénico-sanitario efectivo. Varias preguntas deben establecerse a la hora de montar una planta de alimentos, entre ellas: ¿dónde estará ubicada? ¿será un sitio con material particulado? ¿cómo se va a construir? ¿con cuántas líneas de producción? ¿qué producto se va a desarrollar? ¿qué peligros están asociados con ese proceso? y ¿cómo tener procesos efectivos de limpieza? Estas ayudarán a aclarar el panorama sobre los pros y contras en diseño e infraestructura, evaluando todas las posibles variables para llevar a cabo procesos eficientes, productivos, pero sobre todo inocuos, que es una de las banderas de la industria de alimentos. La limpieza y desinfección cumple un papel fundamental, por lo que no debe ser ignorada en el proceso de planeación de la planta. Esta asegurará la protección del producto de cualquier contaminante y, por ende, la seguridad del consumidor final, a quien, en definitiva, la industria busca satisfacer. “Cuando sé dónde voy a ubicar la planta y cuáles van a ser mis clientes, ya comienzo a pensar en inocuidad”, dice Marcela López, ingeniera de alimentos, especialista

“Si pienso mi

planta desde el inicio y la diseño con anticipación, la limpieza y desinfección va a funcionar, porque tuve el concepto del proceso desde el momento en que la construí. Si no tuve ese concepto, lo que voy a empezar a hacer son correcciones.

„

Marcela López especialista en Calidad e Inocuidad Alimentaria

en Calidad e Inocuidad Alimentaria, y gerente de Sistemas Integrados de Gestión en ING Professional Consulting, destacando la importancia de planear con suficiente anticipación los procesos de limpieza y desinfección de la planta, un factor transversal a la producción general y procesamiento del producto.

Por ejemplo, según el Decreto 3075, en su actualización con la Resolución 2674 de 2013, se especifica que “la edificación y sus instalaciones deben estar construidas de manera que se faciliten las operaciones de limpieza, desinfección y control de plagas según lo establecido en el plan de saneamiento del establecimiento”.

En el diseño de una planta de producción se evalúan elementos que permiten hacer un análisis de peligros. Esta evaluación brinda información que hará posible tener como resultado una estructuración eficiente en materia de limpieza y desinfección, la cual también es llamada proceso higiénico-sanitario, y cumple con unos requisitos mínimos para hacer aporte a los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES), que consisten en instrucciones que paso a paso explican cómo ejecutar una tarea. Edición 73 / www.revistaialimentos.com

Características de una planta de alimentos TECHOS

LOCALIZACIÓN Y ACCESOS

Higiene

FOOD SAFETY

DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN

Debe estar ubicada en lugares aislados de cualquier foco de insalubridad Su funcionamiento no debe poner en riesgo la salud y bienestar de la comunidad Sus accesos y alrededores deben mantenerse limpios

Debe estar diseñada y construida de manera que proteja los ambientes de producción e impida la entrada de polvo, lluvia, suciedades u otros contaminantes Debe estar construida de manera que se faciliten las operaciones de limpieza, desinfección y control de plagas según lo establecido en el plan de saneamiento del establecimiento, tal como señala la Resolución 2674 de 2013

PAREDES En las áreas de elaboración y envasado, las paredes deben ser de materiales resistentes, colores claros, impermeables, no absorbentes y de fácil limpieza y desinfección

Los techos deben estar diseñados y construidos de manera que se evite la acumulación de suciedad, condensación, formación de hongos y levaduras, el desprendimiento superficial; y además, se facilite la limpieza y mantenimiento

PISOS Y DRENAJES Deben estar construidos con materiales que no generen sustancias o contaminantes tóxicos, resistentes, no porosos, impermeables, no deslizantes y con acabados libres de grietas.

Fuente: Invima

“Debe conocerse muy bien el proceso productivo, las materias primas e insumos, porque de esto depende las áreas que voy a necesitar de almacenamiento. Además, se requiere tener clara la capacidad de producción, equipos, maquinaria y capital humano necesario para el proceso”, dice Claudia Velásquez, bacterióloga, especialista en Gerencia de Sistemas de

Gestión de Calidad y directora técnica de Aglaia Consultores. Entre mayor información respecto a los procesos se tenga, más eficiente será la planeación y ejecución de un proceso efectivo de limpieza. Incluso, según los expertos, si se trata de la primera vez en que se construirá una planta de alimentos, es necesario tener un estudio real del mercado para tener

claridad sobre la razón de ser de la compañía, la cantidad de líneas de producción, número de personas, turnos de trabajo, volúmenes de producción y tipo de tecnología que se utilizará. “Todo esto con el objetivo de conocer con certeza los patrones de movimiento de materiales, y aunque no se haya puesto el primer ladrillo, se deben empezar a calcular todas las labores y los

Higiene

planteamiento de un proceso de limpieza?

FOOD SAFETY

¿CÓMO SER EFECTIVO EN EL

Higiene

FOOD SAFETY

riesgos que se tengan”, agrega Marcela López. En la planeación se establecen patrones de movimiento de materia prima, de empaque, producto terminado, ubicación de equipos y flujo de personas, que ayudarán a identificar y proteger de fuentes potenciales de contaminación y planear cómo mitigarlas.

“Lamentablemente, en nuestro país muchos empresarios no se asesoran, o a veces los constructores o arquitectos no tienen la experiencia en el diseño de plantas (aunque hay muchos que ya han empezado a especializarse), y en este proceso es indispensable contar con expertos que analicen para identificar todas las necesidades”, añade López.

Tenga en cuenta en un diseño de limpieza: 1. Conocer los procesos productivos (plano) 2. Identificar materias primas e insumos 3. Calcular

todos los procesos y riesgos que se puedan tener 4. Establecer patrones de movimiento de materia prima, empaque, producto terminado, equipos, y flujo de personas 5. Identificar los riesgos de contaminación que pueda haber.

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Para el desarrollo de un diseño sanitario se debe conocer muy bien la normativa. La Resolución 2674 de 2013 explica los requisitos fundamentales en Buenas Prácticas de Manufactura en el proceso de infraestructura y diseño de planta. Pero, adicional a esto, es necesario tener en cuenta la propuesta

de sistemas de gestión de calidad HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control, por sus siglas en inglés), que también ayudará a identificar dónde se deben cumplir requisitos adicionales en lo que se refiere al diseño higiénico-sanitario como procedimiento, aunque no se encuentre certificado con este, y así poder

Higiene

de inocuidad eficiente

plantear modelos en sus métodos de inocuidad y certificarse en otros sistemas integrados de gestión que estén a su alcance. “También se debe ir un poco más allá, al cumplir con normas de Food Safety Certification 22000 e ISO 22000, que exigen cada vez mayores requisitos para dar cumplimiento al plan de saneamiento básico, que incluye la limpieza y desinfección de la manera más adecuada, y poder cumplir con temas de inocuidad”, dice Velásquez, quien añade que es además indispensable conocer las necesidades de las diferentes áreas, según el diagrama de flujo, para evitar la contaminación cruzada de los peligros de inocuidad que, como bien se sabe, pueden ser de carácter físico, químico, biológico y radiológico.

FOOD SAFETY

HACIA UN DESARROLLO

Higiene

FOOD SAFETY

Por su parte, Marcela López, ingeniera de alimentos, especialista en Calidad e Ino cuidad Alimentaria, asegura que cuando se establece un diseño interno, en el que se determinan las distribuciones, patrones equipos, y se asegura de que no habrá ries gos de contaminación cruzada, entonces se evalúan las estructuras, y se determina cómo serán las paredes, pisos y techos, para que faciliten procesos de limpieza y desinfección, todo alineado con el pro ceso o el peligro del producto que se está manejando. Una vez aprobado todo el diseño de planta es necesario migrar al diseño sani tario y funcional, el cual incluye el detalle de requisitos para generar un ambiente propicio para la inocuidad, indispensables para la aprobación de funcionamiento por parte de las instituciones de inspección y vigilancia local. En el análisis de operación instalaciones, condiciones y requisitos es

equipos y las rutas de acceso y manipula ción, y la matriz de esos requisitos legales de la normativa.

Principios del sistema HACCP

El sistema HACCP consiste en los siete prin cipios siguientes: 1. 2.

Realizar un análisis de peligros Determinar los puntos críticos de control (PCC) 3. Establecer un límite o límites críticos 4. Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC 5. Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando la vigilancia indica que un determinado PCC no está controlado 6. Establecer procedimientos de compro bación para confirmar que el sistema HACCP funciona eficazmente 7. Establecer un sistema de documentación sobre todos los procedimientos y los registros apropiados para estos principios y su aplicación

CONTENIDO PREMIUM Siga disfrutando de todo nuestro contenido en todos sus dispositivos.

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“El diseño de esquema básico permite realizar un diseño para evitar la contamina ción cruzada, y también realizar un diseño de planta con una secuencia lógica. Ade -

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Higiene

FOOD SAFETY

más, hace posible llevar a cabo un diseño ajustado a la realidad de las necesidades de la empresa, y adaptado a las exigencias normativas”, dice Velásquez.

“Por ejemplo, la norma dice que en paredes deben ir materiales lisos no porosos, no absorbentes y de material color claro. Pero aquí se tiene que analizar también cuál es el proceso y saber si lo mejor es una epóxica o un acero inoxidable. Eso se define también de acuerdo al área y qué tan crítica es para inocuidad”, agrega López. Adicional a estas pautas, se debe tener en cuenta la producción total y por tipo de alimento, los procesos de producción, los horarios de servicios y equipos requeridos para el proceso de la planta, personas y producción, y debe tenerse en cuenta el Plan de Ordenamiento Territorial para evaluar si la planta puede funcionar donde está, y la evacuación de residuos sólidos y líquidos, para cumplir con los programas pre-requisitos y llevar los procesos de manera adecuada, correspondiendo a lo indicado en la norma.

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Los protocolos de limpieza y desinfección que se desarrollen en la planta de producción ayudarán a controlar también los alérgenos, los cuales se consideran como un peligro a la inocuidad. Lo último que quiere una empresa de alimentos es un efecto lamentable del consumo de su producto, trayendo como resultado la enfermedad y afectando gravemente la salud del consumidor. Recientemente, una adolescente del sur de la Florida murió después de comer un bocado de una galleta de Chips Ahoy! con mantequilla de maní. La denuncia de su familia llevó al pronunciamiento de la compañía, que indicó: “Tomamos los alérgenos muy en serio”, en respuesta a las demandas de los usuarios. “‘Chewy Chips Ahoy! made with Reese’s Peanut Butter Cups’ muestra que contiene maní a través de palabras e imágenes” y aseguró que el color del paquete identifica el producto. “Los consumidores siempre deben leer la etiqueta para obtener información sobre alergias”, recomendó la empresa. Aunque este caso no está relacionado con contaminación cruzada, sino con una falta en la lectura de la etiqueta, la cual debe ser bien utilizada por la industria para evitar repercusiones negativas en el consumidor, los efectos y la falta de cuidado en materias primas como alérgenos puede traer graves circunstancias.

Higiene

FOOD SAFETY

LOS ALÉRGENOS un problema de inocuidad controlable “ Si no tienes

buenos procedimientos de limpieza, quiere decir que no vas a tener higiene, no puedes garantizar una planta higiénica y al no garantizarla, en cualquier momento puedes tener contaminación de tipo físico (alérgenos), químico, biológicocorrecciones para mitigar la contaminación que se puede presentar, y en ese orden de ideas va a ser mucho más costoso en el futuro.

„

Marcela López especialista en Calidad e Inocuidad Alimentaria.

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Higiene

FOOD SAFETY

PROCESOS DEFICIENTES

equivalen a altos costos para la compañía Contar con equipos de trabajo, seguir la norma y tener asesoría son claves para desarrollar un plan de inocuidad efectivo que no tenga reprocesos. Nada es más costoso que tener que demoler y volver a construir, y el costo no es solo en relación con los materiales, el tiempo invertido, y la interrupción en la producción por adecuar una zona hacen que no sea rentable realizar ajustes. Por eso, es indispensable que con anticipación se evalúen todos los posibles ajustes en el diseño de la planta y si la compañía se plantea desde el comienzo un programa claro de limpieza y desinfección, será más fácil y no se convertirá en un “dolor de cabeza”. En este orden, la conformación de equipo es necesario. Todos los jefes de área deben tener incidencia en este proceso, como el jefe de producción o de mantenimiento. “Este debe ser un grupo interdisciplinario, para que de acuerdo con la información que ellos han entregado se plasme la primera idea y sobre ese mismo plano se cambie cuantas veces sea necesario”, agrega López.

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de un consumidor. Esta termina siendo una de las pérdidas más importantes de la empresa.

“Se necesita cada vez más en las organizaciones, pro fesionales integrales, que dominen varios sistemas de gestión y que puedan su poner lo que puede pasar y los errores que se pueden cometer para prevenir los, pero si no se tiene la formación integral, va a ser muy difícil”, agrega Marcela López.

Además, los costos por reproce sos o productos no conformes son altísimos. Tiempos operativos, y cos tos por pérdida de materias primas vos. “Las instalaciones también se deterioran por falta de un proceso efectivo, por lo cual se pueden for mar películas de microorganismos. Estas van a mantener ambientes in adecuados para una producción con inocuidad”, dice Velásquez. La directora técnica de Aglaia Consultores asegura que la me dición microbiológica será funda procesos de limpieza y desinfección, y a partir de sus resultados tomar las decisiones adecuadas para ver si el acciones correctivas necesarias para tener realmente ambientes sanos e inocuos para una producción higié nico-sanitaria de alimentos.

A veces hemos tenido procesos en los que los planos de diseño del proceso de limpieza y desinfección hay que revisarlos hasta la versión 15, pero no importa. Siempre es más fácil borrar una línea en un plano que echar abajo una paredbiológicocorrecciones para mitigar la contaminación que se puede presentar, y en ese orden de ideas va a ser mucho más costoso en el futuro.

FOOD SAFETY

“

Higiene

Como consecuencia de los pro cedimientos deficientes en lim pieza y desinfección, además de los altos costos que asume la com pañía en el replanteamiento de áreas, la imagen de marca también puede verse afectada. Nada es más

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Marcela López Gerente de Sistemas Integrados de Gestión en ING Professional Consulting

giénicos en su planta de producción, posiblemente va a estar afectada la inocuidad y como consecuencia tendrá riesgos de desarrollo de ETA (Enfermedades Transmitidas por Alimentos). Cuando el desarrollo de ETA se da, tendrá otro tipo de escenarios, como un recall, y presentará medidas sanitarias interpuestas por las entidades de inspección, vigilancia y control. Asimismo, si se está poniendo en riesgo la salud de la población, vendrán sanciones por parte de las en tidades de vigilancia y control, además de pérdida de clientes. Como resultado: pérdidas invaluables por

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Consecuencias de procesos Pérdida de clientes Altos costos en reconstrucción de áreas Reprocesos y pérdida de tiempo Sanciones por incumplimiento Poner en riesgo la salud del consumidor Sanciones por entidades de vigilancia y control Deterioro de la marca y pérdida de confianza.

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Higiene

FOOD SAFETY

ACTUALICE SU PLANTA

estándares de seguridad alimentaria Si su planta tiene más de 30 años, es probable que necesite algo de trabajo para cumplir con las regulaciones actuales y aprobar las constantes auditorías de sus clientes.

Si el ingeniero de su planta no revisa constantemente los problemas en las instalaciones, las condiciones de la misma pueden deteriorarse rápidamente. En una planta de alimentos, muchos de estos inconvenientes fomentan el crecimiento bacteriano, si no se resuelven oportunamente. Planificación y encuestas de seguridad alimentaria Según la FSMA de la FDA, se espera que los planes de seguridad alimentaria de un procesador identifiquen de forma proactiva los posibles riesgos de la inocuidad de los alimentos, implementen controles preventivos, monitoreen, validen y verifiquen que todo esté funcionando según lo diseñado. Se deben implementar procedimientos rutinarios de inspección, mantenimiento y mitigación para validar y verificar que el programa de la instalación para la prevención de posibles problemas de seguridad alimentaria sea adecuado y funcione. El gerente de planta, el gerente de control de calidad y el supervisor de turno deben estar presentes. La encuesta debe abarcar todas las áreas, no solo los puntos calientes.

Cuando necesita una actualización de las instalaciones Cuando esto se requiere para solucionar problemas graves o recurrentes, es hora de solicitar ayuda externa para planificar el proyecto. La encuesta o auditoría debe ser un enfoque multidisciplinar realizado por una empresa certificada y debe incluir a los miembros de los grupos de operaciones y mantenimiento, así como a aquellas personas familiarizadas con las regulaciones. Se deben realizar levantamientos eléctricos, mecánicos, de manejo del aire y civiles. Un informe exhaustivo debe tener en cuenta todos los factores de riesgo que se puedan presentar.

Lea el artículo completo en:

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EVENTOS

debe saber sobre ¿Qué es Expo IAlimentos 2018?

Expo IAlimentos 2018

TODO LO QUE

Es el encuentro especializado para la industria de alimentos y bebidas, y el lugar ideal para actualizarse, relacionarse y obtener nuevas oportunidades de negocio entre los proveedores del sector y las empresas que lo conforman.

¿Por qué asistir a Expo IAlimentos?

Permite capacitarse en los temas que están marcando tendencia en la industria, con más de 30 conferencistas internacionales y nacionales de primer nivel. El evento cuenta con 4 agendas académicas: X Congreso de Innoval, VII Congreso de Nutrición Industrial, IX Congreso de Food Safety y I Congreso de Tecnología y Empaque.

Aporta a relacionarse con otros actores del sector, intercambiando ideas y experiencias. Cuenta con un espacio de networking que permite realizar contactos personales y comerciales, incluso con proveedores actuales.

Se generarán nuevas oportunidades de negocio entre los proveedores y la industria de alimentos y bebidas, ya que la feria permite contactarse con nuevos clientes potenciales y fortalecer los lazos con los antiguos ofreciendo distintas promociones y ventas.

¿En qué consisten las agendas académicas de este evento? INNOVAL: aquí se presentan las últimas tendencias de consumo, de desarrollo de producto y las herramientas para un proceso de creación y ejecución de ideas.

NUTRICIÓN INDUSTRIAL: FOOD SAFETY: trata temas de inocuidad y calidad. Se dará a conocer sobre regulaciones, certificaciones y seguridad alimentaria para disminuir los riesgos en la gestión de inocuidad.

allí se conocerán las nuevas tecnologías, usos y aplicaciones de ingredientes, y su relación con las nuevas tendencias saludables y de bienestar de los consumidores. También permite capacitarse en las regulaciones colombianas en cuanto a desarrollo de productos, cuidado y etiquetado.

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Expo IAlimentos 2018

EVENTOS

TECNOLOGÍA Y EMPAQUE: en su primera edición, se hablará sobre las preferencias de los consumidores frente a empaques, el impacto de la industria 4.0 en el desarrollo y automatización, y las materias primas que deben tenerse en cuenta para mejorar vida útil de los productos.

Conozca algunos de los conferencistas que estarán presentes en la celebración de los diez años de Expo IAlimentos:

Marcos Sánchez-Plata Ph.D.

Cristina D’aiutolo

doctor en Ciencia y Tecnología de Alimentos de la Universidad de NebraskaLincoln. Tiene una Maestría en Administración de Empresas (MBA) con énfasis en Agroempresas, y una Maestría (M.S.) en Ciencia y Tecnología de Alimentos.

docente de la cátedra de Microbiología e Inmunología y la cátedra de Virología de la UBA desde 1977 hasta 1989, especializándose en técnicas microbiológicas e inmunológicas.

Sir Richard Roberts es biólogo molecular y recibió el Premio Nobel de Fisiología y Medicina en 1993 por sus descubrimientos en estructura del ADN. Abordará el tema de la contribución de la modificación genética y la ciencia, a la elaboración de productos más amigables con el medio ambiente y nutritivos.

Novedades en la muestra comercial Por los diez años que cumple el evento se van a desarrollar charlas gratuitas y actividades experienciales que consisten principalmente en degustaciones que tienen una temática específica, como cata de productos horneados, productos saludables, cata de postres, bebidas calientes, degustación de quesos y licores, entre otros. Para comprar las entradas y aprovechar las tarifas de descuentos se puede comunicar al correo electrónico gestor@revistaialimentos.com

Steven Charles Rumsey, PhD

Francisco Hurtado

David Larios

tiene experiencia de más de 25 años en el área de la Innovación en Alimentos. Es graduado en Neurociencias, máster y doctor en Nutrición Humana, con residencia posdoctorado en el National Institute of Health.

ingeniero industrial de la Universidad Politécnica de Madrid, especialista en agroindustria, medio ambiente, logística e instalaciones derivadas. Cuenta con un Máster y un Doctorado en Ingeniería Medioambiental y Seguridad Industrial.

ha liderado el lanzamiento de soluciones clave para el negocio, gerenciado las áreas de Micro Marketing, Shopper, Merchandising y Consumer Insights.

¿Por qué asistir a Expo IAlimentos? CONGRESO ACADÉMICO Para disfrutar de las actividades académicas de Expo IAlimentos se puede consultar la página www.expoialimentos.com incluye ingreso a la muestra comercial los dos días del evento, escarapela personalizada, acceso a los salones de conferencias, refrigerio, memorias digitales y certificado de asistencia.

MUESTRA COMERCIAL ¿Cuándo y dónde se va a realizar Expo IAlimentos? Expo IAlimentos se realizará el 5 y 6 de septiembre de 2018, de 8:00 a. m. a 6:00 p. m. en Compensar Av. 68 # 49 A- 47, Bogotá, Colombia.

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Si se desea asistir a la muestra comercial de Expo IAlimentos y no se cuenta con invitación, se debe inscribir previamente en la página de Expo IAlimentos 2018 expoialimentos.com/muestra-comercial/ La invitación llegará al email.

INFORMACIÓN COMERCIAL

CALIER ESTRENA CENTRO DE INVESTIGACIÓN E INNOVACIÓN

Con una inversión de un millón de dólares, Calier Internacional de Colombia fortalece su propuesta de valor con un nuevo espacio destinado al desarrollo productos para las industrias cárnica y láctea. Desde 2009, el Grupo Calier puso sus ojos en Colombia, un país que con el tiempo se ha fortalecido por encima de las demás filiales de la multinacional, ubicadas en Costa Rica, Venezuela y Panamá. Es por eso que fue aquí donde la compañía decidió construir un Centro de Investigación e Innovación, que estará al servicio de la industria colombiana, y de la región latinoamericana. Cesar Blanco, gerente general de Calier Internacional de Colombia, comenta: “En nuestra estrategia global identificamos que para poder crecer más rápido, e incluso agregar mayor valor, era necesario contar con un Centro de Investigación e Innovación, con dos objetivos muy claros. Uno, hacer comprobación técnica de la ventaja competitiva de nuestros ingredientes que van agregar valor a los productos de nuestros clientes , y dos, convertirnos en uno de los centro de innovación de la industria cárnica y láctea más importante de Colombia.

De esta manera se fortalece la propuesta de valor de la compañía, la cual se basa en ofrecer ingredientes, con los cuales el cliente obtenga una mejor calidad de producto, optimice los costos de producción e incremente el perfil nutricional de su portafolio.

"Nuestro objetivo es incrementar el valor nutricional de su producto, potencializar la calidad y mejorar los costos para el cliente".

Desde hace cuatro años empezó el análisis para la construcción de este espacio para la innovación y el desarrollo, en conjunto con Universidad Externado de Colombia y con expertos en el área de ingeniería y diseños de plantas, para determinar su factibilidad financiera, de mercado y técnica. Y, para el segundo semestre de 2018, se ha convertido en realidad.

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“Compramos una bodega de 1.550 m2, de los cuales 350 m2 corresponden al Centro de Investigación e Innovación, el cual está distribuido en cinco áreas importantes: laboratorio de investigación y desarrollo; área de análisis instrumental; planta piloto cárnico; planta piloto lácteo; y una cocina experimental, que puede albergar unas 14 personas que pueden ser capacitadas allí en el manejo de los productos de la empresa”, explica Blanco. La inversión total del Centro de Investigación e Innovación fue de 1 millón de dólares.

Respaldando a la industria En Colombia, son pocas las empresas de la industria cárnica y láctea que cuentan con infraestructura debidamente equipada para hacer innovación y desarrollo de productos, lo que hace que los tiempos de desarrollo de producto, innovaciones o mejoras sean

INFORMACIÓN COMERCIAL Parque Industrial Gran Sabana Bodega M22 Bogotá - Colombia Teléfono: ( 57-1) 8697790 info@caliercolombia.com www.caliercolombia.com

muy largos. Por esta razón, el Centro de Investigación e Innovación de Calier Internacional de Colombia no solo estará a disposición de sus propios intereses, sino también busca ser un espacio de apoyo para los empresarios medianos y pequeños. “Es un instrumento para que las empresas puedan innovar de forma más rápida, concisa, viable y económicamente factible. La experimentación y el conocimiento sobre el comportamiento de los ingredientes es lo que permite determinar que un producto será o no un éxito en el mercado”, afirma el Gerente General. Este nuevo espacio complementa el servicio posventa de Calier Internacional de Colombia, dando un paso hacia adelante, para agregar mucho más valor a los ingredientes que ofrece, y que de por sí ya cuentan con sus propias ventajas competitivas. “El cliente quiere desarrollar una idea o solucionar un problema, y el primer obstáculo que se tiene es saber los ingredientes a emplear, el segundo es hacer pruebas, y en las plantas se dificulta hacer un paro de producción para experimentar, sumado a que no todos tienen instrumentos de medición”, manifiesta Blanco. Con el Centro de Investigación e

Innovación, las empresas cuentan ahora con profesionales con conocimiento técnico de ingredientes, instrumentos de medición, el equipamiento, y una planta piloto en la que se pueden trabajar hasta 20 kilos de producto, lo que quiere decir que se pueden hacer hasta 10 pruebas en un día. “De esta manera acortamos el tiempo para ver resultados más rápidamente, y poder aplicar de forma inmediata en el proceso productivo, y salir al mercado mucho más rápido”, agrega. Si bien se espera un lanzamiento oficial de este nuevo lugar, por ahora los clientes recibirán una invitación personalizada para conocerlo. El objetivo, según comenta el Gerente General de Calier Internacional de Colombia, es escucharlos uno a uno para entender cuáles son sus necesidades. En principio el laboratorio brindará soporte a los clientes primarios, y con el tiempo estará a disposición de la industria y las universidades, que quieran desarrollar sus innovaciones y hacer investigación aplicada y que sea económicamente viable. “La innovación nos hace salir de la zona de confort, que aunque plácida, es una zona de muerte. Al largo plazo permite proyectar mejores resultados, ser más competitivo en el mercado y mejorar los estados financieros. Para muchos la forma de competir es bajar precio, y se sumergen en un mar rojo donde la competencia es feroz. La innovación nos puede llevar a un océano azul, donde los productos son mucho más valorizados y competitivos”, indica Blanco. El Centro de Investigación e Innovación cuenta con el más moderno laboratorio de Calier Internacional, entre todas las filiales de América Latina; además es único en su estilo en toda la región, donde Colombia espera posicionarse como la filial líder de la multilatina, que para 2020, espera alcanzar ventas de USD 10 millones de dólares, convirtiéndose en el principal socio y amigo de la industria de alimentos.

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Logística

FOOD INDUSTRY

LA TECNOLOGÍA IMPACTA EL TRANSPORTE

y seguimiento de mercancías

La logística no deja de abrirle las puertas a nuevos mecanismos que permiten mejorar las prácticas Por Sergio Ramírez Gerente de Negocio - Satrack

Actualmente, la tecnología y sus avances diarios están generando una nueva revolución en las industrias y por ende, en la logística, mediante el uso de sistemas de software, sensores, comunicaciones automáticas, robots

junto con el denominado “Internet de las Cosas”, en el cual los objetos pueden comunicarse entre sí; e inteligencia artificial, que permite a las máquinas aprender. La logística, como parte integral de la industria, debe avanzar pa-

ralelamente a estas transformaciones y aprovechar su auge, en lo que algunos denominan como “Transporte 4.0”, para así administrar adecuadamente la flota y con ello lograr las metas de costos y cumplimiento del negocio. Una de las herramientas clave, que facilita hacer parte de esta nueva era, son las plataformas tecnológicas de seguimiento satelital y los sistemas de control de entregas. Debido a este tipo de servicios, hoy ya se tiene una mejor comunicación, control y seguridad de los vehículos que transportan la carga, permitiendo conocer su ubicación, optimizar sus rutas, estimar tiempos de entrega, velocidad, hábitos de conducción, gestionar novedades en tiempo real, contar con pruebas y medir efectividad de las entregas, entre muchas otras variables de la operación.

Logística

FOOD INDUSTRY

Algunas tendencias que están cambiando el transporte: Inteligencia artificial: la información es el centro en este frente, ya que por los datos que se recogen de las operaciones se logra desde optimizar rutas hasta organizar la mercancía. En un mar de información es fácil naufragar. Para evitarlo debe contarse con herramientas que clasifiquen y procesen la información de manera automática para entregar solo la información relevante sobre la que el negocio debe actuar Dispositivos inteligentes para la gestión de flotas: las plataformas de seguimiento satelital hoy son más que medios para tener datos de ubicación, ya que se cuenta con dispositivos que se instalan en el vehículo para leer su información y procesar datos complementarios que son de gran valor para los administradores de flotas, variables relacionadas a los hábitos de conducción, mantenimientos preventivos según kilómetros recorridos o consumos de combustible identificando extracciones, entre otros. Enganchar al personal de campo: su empresa es representada directamente frente a sus clientes por su personal de campo. Es determinante en la mejora de su operación, que tenga conexión directa y permanente que le permita asegurar su desempeño, responder oportunamente a las novedades y digitalizar procesos que reduzcan tiempos y costos, aumentando la productividad. Esto se logra haciendo que este personal tenga a la mano herramientas de tecnología que les faciliten su labor y que den visibilidad sobre el desarrollo de las entregas Transporte colaborativo: esta es una de las tendencias de la economía colaborativa que ha tenido mayor auge con sistemas como Uber, Lyft o Cabify. Para el transporte de carga ya existen también aplicaciones móviles para cerrar la brecha entre quien busca y quien ofrece una capacidad de transporte.

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ESPECIAL

una innovación adecuadamente?

Innovación

¿CÓMO LLEVAR A CABO Se trata de una decisión importante, que debe tomarse conociendo las herramientas que pueden ayudar a conseguir resultados más acertados Por John Gamboa Gerente I+D - Ramo

CONTENIDO PREMIUM Para evitar que un alimento o bebida nuevo en el mercado fra case, se requiere, en primer lugar, de producto se va a lanzar, lo que alguna de las siguientes categorías: Imitadoras: basan su trabajo en realizar alternativas de un ali mento o bebida que, por lo gene ral, son versiones mejoradas de las de otras empresas, lo cual les da una diferencia en el mercado en cuanto a precios y propuesta de valor Transformadoras: toman destaca dos productos y los mejoran de una forma creativa y en ocasio nes con mayor valor agregado Pioneras: son las que inventan productos y servicios Aunque los desarrollos de pro ductos en compañías imitadoras toman menos tiempo que en aque llas pioneras, y que muchos de los lanzados por empresas transfor madoras y pioneras requieren de tecnologías no disponibles en el país; las creaciones de estas pue

den tener mayor impacto en el mercado que las de las primeras.

los cuales se comparte gran canti dad de información. Finalmente, hay que mirar hacia portamientos. Actualmente, está re quiriendo que exista la posibilidad de acceder a los productos en todo momento y lugar, y agradeciendo que hayan alimentos y bebidas que

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Las compañías que lo hacen cuentan con mayor retorno sobre la inversión, valor de marca elevado; proveedores, distribuidores y otros aliados eligen estar con ellas porque les permiten desarrollarse en el fu turo. Además, los trabajadores las buscan, pues prefieren lugares en los que tengan gran cabida la cre atividad y el crecimiento.

¡SUSCRÍBASE muchos de AHORA! los cuales aún no son

atendidos en el mercado. Además, las transacciones en línea y otras opciones de pago también ofrecen grandes oportunidades para acer carse más al comprador, quien me rece productos inocuos. Este aspecto no puede descuidarse al innovar. Se recomienda que este proceso se realice en toda la cadena de valor, lo cual ha sido implementado por varias empresas. Asimismo, se advierte que una gran proporción de productos innovadores fraca san, pero el asunto radica en estar preparado para esta situación.

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Posteriormente, se debe plan tear un mapa en el que se eviden cie cómo está la organización en cuanto a mercado, productos, ca nales de distribución, penetración y tecnologías de producción. Hay que tener en cuenta que a la hora de innovar es muy positivo que servicios y procesos al interior de la compañía también evolucionen. La actualización tecnológica debe considerarse, al igual que incursio nar en medios digitales, a través de

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Innovación

ESPECIAL

¿QUÉ HACE A un producto innovador?

Tres criterios pueden ser útiles para determinar tal característica en un producto, la cual contribuye a que este se destaque entre los demás Por Shlomo Abas Maestro de Cambio Shlomo Change

La innovación es un tema amplio que ha adquirido mucha popularidad en los últimos 10 años. Sin embargo, el exceso de información se ha traducido en una dificultad para saber qué es y qué no es. Google arroja más de 77 millones de resultados de la palabra innovación, así que, en medio de tanto ruido de información, se hace difícil encontrar una definición certera. Se puede decir que innovación es crear una novedad valiosa. Por lo tanto, un producto innovador tiene los tres elementos de esta definición:

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Innovación

ESPECIAL

Propone una solución a un reto. ¿Qué quiere decir esto? Una organización debe tener claro cuáles son esas oportunidades de mejora y es la innovación la respuesta a cómo pasar del punto A al punto B. Es este el momento en el que la creatividad, entendida como la capacidad humana de imaginar algo que aún no existe, toma protagonismo Tiene un componente novedoso. Debe mostrar una evidente mejoría o cambio frente a su estado anterior. Esta novedad puede ser local, que sucede cuando un mercado específico ya conocía el producto y se le hizo alguna mejora; o global, que ocurre cuando es uno totalmente nuevo para el mundo. Es importante tener en cuenta que este componente de novedad se logra cuando se conoce a profundidad el mercado y a los grupos de interés

Lo fascinante de la innovación es que abre un abanico de posibilidades para construir soluciones nuevas que crean realidades para los usuarios.

Aporta valor. En primer lugar, el usuario debe percibir el valor en la innovación del mismo. Por ejemplo, una empresa decidió cambiar el tamaño de un producto, pero las ventas fueron fatales. ¿Qué sucedió? El usuario no le dio importancia al nuevo tamaño e ignoró esta aparente innovación. Uno de los errores más usuales es solo ver la perspectiva de la organización y darle foco a las nuevas características y beneficios, ignorando lo que el usuario tiene en cuenta en sus decisiones de compra. No todos los beneficios son innovadores. Por otro lado, la compañía también debe ver retornos con el desarrollo de un producto innovador.

Shlomo Abas sabas@proa.com.co

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Innovación

ESPECIAL

DESTACA LA INNOVACIÓN en las industrias de alimentos

Innovar es un reto que tienen las compañías del sector, porque las necesidades del consumidor están en continuo cambio y las tendencias del mercado determinan la ruta hacia donde deben enfocarse los nuevos desarrollos . Great Idea es una manera de destacar un producto por medio de un sello que se convierte en un elemento visual diferenciador, el cual resalta el alimento o bebida frente a otros que existen en el mercado. Esto es valorado por el consumidor, quien lo preferirá en vez de los demás, entre otros motivos, porque el argumento de venta no va a ser la promoción o el precio, sino la innovación. De esta manera, no solo van a aumentarse las ventas, sino que también se tendrá la oportunidad de dar a conocer los distintos productos o servicios. La metodología de Great Idea consiste en que los proveedores de la industria procesadora de alimentos y bebidas postulan sus productos o servicios que durante el último año tuvieron una innovación importante que quieren mostrar a sus clientes. Estos no tienen que ser desarrollos nuevos, pero sí deben presentar una mejora o un beneficio para el sector. Los ganadores serán determinados por un panel de jura52

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Great Idea es un premio que le otorga Axioma Comunicacio nes a aquellas empresas que se esfuerzan diariamente por innovar en la industria y traer nuevos productos y servicios que cumplen con esas necesi dades de consumo y desarrollo del sector.

Recordemos que el año pasado los gana dores de Great Idea fueron:

Innovación

ESPECIAL

dos que, de acuerdo con unos criterios de selección, serán los encargados de escoger cuáles son las creaciones más innovadoras que merecen tener este sello.

Vaso con boquilla tipo pitillo, de Grupo Phoenix

Sistema de monitoreo de higiene y gestión de datos,

de 3M

CONTENIDO PREMIUM Servicio de soporte remoto Hololens,

Siga disfrutando de todo nuestro contenido en todos “Encontramos en este premio una ma sus dispositivos. de Tetra Pak

incrementar nuestra reputación de marca frente a todos nuestros clientes y consu midores. Es muy valioso para nosotros ver cómo algunos de los productores, no solo del país, sino de la región, hoy utilizan este envase y millones de consumidores se be -

¡SUSCRÍBASE AHORA! Obtenga más información genera, la practicidad al momento de servir ¡Great Idea nos ha ayudado a seguir pro

gerente de Comunicaciones de Tetra Pak.

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Innovación

ESPECIAL

El proveedor debe inscribir su innovación en www.greatidea.revistaialimentos.com

Debe adjuntar una presentación o video del producto o servicio postulado (puede ser un brief comercial, un archivo en PDF, un artículo periodístico en el que se explican los beneficios, entre otros)

Un panel de jurados será el encargado de revisar las postulaciones y conocer los productos

Los productos y servicios deben responder las siguientes preguntas:

Le decimos cómo participar Las compañías proveedoras de la industria de alimentos y bebidas son las encargadas de postular sus productos o servicios y enviar sus propuestas, describiendo las cualidades y el valor agregado que tiene su desarrollo, y cómo ayuda a suplir las diferentes necesidades y tendencias de los consumidores. Conozca a continuación cómo participar y la metodología que se va a utilizar para definir a los ganadores de esta versión

Una aclaración Todos los proveedores de la industria colombiana de alimentos y bebidas pueden participar y los productos deben ser desarrollos colombianos, no cuentan productos o insumos de importación.

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¿Es realmente innovador? ¿Nadie más lo ha hecho? ¿Ayuda a solucionar alguna necesidad? ¿Responde a una tendencia actual en el sector? ¿Puede cambiar o modificar los patrones de consumo de la industria de alimentos y bebidas? ¿Considera que es eficiente y necesario para el sector? ¿Lo recomendaría? El jurado elegirá los tres productos que respondan estas preguntas y que tengan mayor funcionalidad e impacto para la industria

Los ganadores obtendrán los siguientes beneficios: El derecho al uso del sello Great Idea por un año Publicación en el sitio web de IAlimentos Publicación en la edición impresa de IAlimentos (Great Idea) Publicación en redes sociales de la revista Una membresía al Club IAlimentos por un año Participación en ruta industrial 2019 Participación en el seminario IAlimentos 2019.

Generaciones

PRODUCTO

CADA GENERACIÓN CON SU ESTILO

de consumo de alimentos

Agrupar a los compradores según disCONTENIDO PREMIUM tintas épocas puede resultar muy útil para entender sus comportamientos en cuanto a los productos que adquieren.

Siga disfrutando de todo nuestro contenido en todos sus dispositivos. Por Fabián Enrique Castellanos Molina Danone Baby Nutrition Colombia

En los gustos

de los consumidores no

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también las etapas de la vida en las que se encuentran. Estas pueden incluir ser un estudiante, estar trabajando, ser casado y tener una familia. Más allá de estos puntos, los miembros de cada generación están se parados de las demás por el entorno social, económico, político y tecnológico particular de su juventud. Sus diferencias también se relacionan con su forma de consumo.

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Esta generación nunca ha experimentado la vida sin Internet, es por ello que el Generación Z (compradores entre 18 y 21 años): la mayoría de sus integrantes aún no están en el mundo laboral, por tanto, son quienes menos invierten (gastan) en comestibles cada mes.

42%

APROXIMADAMENTE,

realiza adquisiciones por vía electrónica o digital.

Millennials (compradores entre 22 y 36 años): es la generación más influyente en este momento. En promedio tienen un gasto moderado en comestibles. No son leales a las marcas y un alto porcentaje

Generaciones

PRODUCTO

Están acostumbrados a la alta tecnología y a múltiples fuentes de información saturando desde todos los ángulos. Valoran la autenticidad y la "realidad”. Son una generación global y diversa que proviene de una mezcla más amplia de fondos con diferentes experiencias e ideas. Los miembros más jóvenes podrían no tener sus propios ingresos disponibles, pero tienen una gran influencia sobre las decisiones de compra de la familia.

Generaciones

PRODUCTO

Según IFIC, alrededor del

40%

DE LOS MILLENNIALS

dice que los amigos y la fa milia son una fuente impor tante de información sobre nutrición

que encuentre una mejor oferta. Presentan una fuerte prefe rencia por la comodidad. Parte de su fascinación por la comida puede deberse a que están muy vinculados a la tecnología. Según la Encuesta de Alimentos y Salud del Consejo Interna cional de Información sobre Alimentos, el 55% de la generación del milenio dice que la conveniencia es uno de los principales impulsores de la compra de alimentos, mientras que los baby boomers dicen que el gusto es más importante. Además, pueden preferir la dieta cetogénica. Los del milenio son más propensos que las generaciones más viejas, a pensar que las grasas son saludables (el aceite de coco, la crema y la mantequilla). Ya sea que les guste o no la dieta alta en grasas, el interés milenario está impulsando a los investigadores a examinarla más de cerca, por lo que ya tenemos algunas respuestas basadas en evidencia

CONTENIDO PREMIUM Los grandes productores de alimentos están empezando a escuchar las demandas de los consumidores por la transparencia sobre los ingredientes y la información nutricional, lo cual es en gran medida impulsado por los millennials, quienes quieren saber cómo se elaboran sus alimentos, así como los aditivos que contienen.

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Si bien hay muchos cambios positivos en los alimentos y la nutrición debido a la generación del milenio, hay una estadística preocupante para tener en cuenta. Según IFIC, alrededor del 40% de los millennials dice que los amigos y la familia son una fuente importante de información sobre nutrición (solo el 21% de los baby boomers dan esa respuesta, pues confían más en los médicos y en los nutricionistas). Además, los primeros dependen y en gran medida de los sitios web, los youtubers para obtener datos sobre la salud. Esto puede aportar a que se fomenten y difundan mitos nutricionales, lo cual podría ser nocivo para los hábitos alimenticios y salud de generaciones futuras.

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Generación X (compradores entre 37 y 52 años): los integrantes de ella gastan la mayor cantidad de dinero cada mes, en comestibles. Muchos han adoptado las herra-

Una de las características principales del estilo de vida y la actitud de quienes hacen parte de ella, es el compromiso de equilibrar la vida familiar y el trabajo.

Baby boomers (compradores entre 53 y 71 años): si bien está reduciéndose la generación, todavía gastan una cantidad considerable de dinero en comestibles. Son leales a la marca y

Generaciones

PRODUCTO

mientas digitales de compra: el 70% ha canjeado un cupón de comestibles digital o móvil y el 60% está de acuerdo en que a menudo revisan los artículos nuevos en una tienda de comestibles. Este grupo alcanzó su edad adulta durante tiempos económicos difíciles. Ha asumido una mayor responsabilidad para elevarse y tiende a ser menos tradicional que cualquier otra generación.

Generaciones

PRODUCTO

también a su tienda de comestibles. En comparación con las anteriores, los baby boomers crecieron en un mundo menos agrario. Por lo tanto, son más propensos que sus padres a encontrar trabajo en un entorno de oficina, evitando así algunas de las líneas de trabajo más agotadoras. Una de las mayores preocupaciones de salud entre los baby boomers es tener sobrepeso o estar en una condición de obesidad. Alrededor del 63% presenta sobrepeso o es obeso. A menudo representa una mayor probabilidad de desarrollar problemas de salud como presión arterial alta, diabetes y colesterol alto. Aunque esta generación es menos saludable que la anterior, los avances médicos y la detección temprana de enfermedades han ayudado a aumentar su bienestar y longevidad.

Una de las mayores preocupaciones de salud entre los baby boomers es tener sobrepeso o estar en una condición de obesidad. Los baby boomers se quedan más tiempo en la fuerza de trabajo y a menudo planean trabajar más tiempo, ya que creen que los mantiene más activos. Su expectativa de vivir más tiempo da lugar a otras conductas, como ser físicamente activos, más centrados en la alimentación saludable y el control de peso. Todos estos factores están afectando sus patrones de consumo de alimentos.

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PRODUCTO

Generaciones

LAS GENERACIONES BUSCAN SALUD, sabores Pese a que no tienen la misma edad, los consumidores sí comparten algunos intereses en alimentos y bebidas. Sin embargo, las divergencias no dejan de tener lugar entre ellos Por Nathalia Zuluaga Bernal Ingeniera Química - Coordinadora de Proyectos Aromasynt SAS

Las diferentes generacio nes adoptan estilos de vida con distintas preferencias, necesidades a la selección de alimentos. Estas incompatibilidades tienen implica ciones importantes en el momento en que compran un producto, por lo cual se hace fundamental que las empresas tengan en cuenta los hábitos alimenticios de cada ge neración.

La industria de alimentos y bebidas debe deter minar y comprender las diferentes preferencias de sabores presentes en las generaciones, con el fin de implementar produc tos innovadores.

La generación X y los baby boo mers se sienten más cómodos con la experiencia sensorial de sabores tradicionales, comparados con los millennials y centennials , que con tinuamente buscan una experien cia nueva y única, arriesgándose a probar sabores de otras culturas (tailandesa, vietnamita, estadou -

CONTENIDO étnicos).PREMIUM En este sentido, el sector nidense, cubana y otros formatos tiene el reto de brindar productos que respondan a gustos diversos.

Siga disfrutando de todo Se debe teneren en cuenta nuestro contenido todos que las generaciones men sus dispositivos. cionadas leen cada vez más las etiquetas de los alimentos.

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Así mismo es importante iden tificar que las preocupaciones por la salud y el bienestar están presentes en todos los grupos ge neracionales, pero por diferentes razones. Las generaciones mayores buscan alimentos con atributos sa ludables, como bajos en sodio o en azúcar, mientras que las generacio nes más jóvenes buscan productos orgánicos, bajos en gluten y con aportes funcionales (proteínas). Se debe tener en cuenta que las generaciones mencionadas leen cada vez más las etiquetas de los alimentos, lo cual los hace más conscientes de la relación calidadprecio que ofrece el producto.

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Helados

Una nueva fórmula de helados

TENDENCIAS

¿Y SU SABOR FAVORITO ES?

Debido a que la leche es un ingrediente que se evita en gran medida en el mercado, los desarrollos relacionados con helados, que se requieren para responder a este comportamiento, no se han hecho esperar

El helado es un producto que ha conseguido un lugar importante entre los hábitos de consumo de las personas, considerando que algunos niveles socioeconómicos ya lo están incluyendo como parte de su canasta familiar. En 2016 se registró la venta de 101,2 millones de litros en Colombia, que representó alrededor de 1,43 billones de pesos, según cifras de Euromonitor Internacional. Aproximadamente 2,1 litros del alimento se consumieron per cápita en el país ese año.

(siendo la intolerancia o alergia a la lactosa uno de los motivos principales). Algunas lo hacen por razones éticas (están en contra del maltrato o muerte de los animales) y otras simplemente por ser parte de una moda o tendencia”, menciona María J. Seaman, Marketing specialist de PreGel América. En este sentido, dentro de la industria ha aumentado la produc-

Dentro de la industria ha aumentado la producción de helados hechos a base de ingredientes que reemplazan la leche y sus productos derivados

Una de las tendencias actuales que se relacionan con él es la sustitución de los productos lácteos en la elaboración de diversos alimentos y bebidas, la cual responde a distintos comportamientos del comprador. “Muchas personas optan por una dieta con ausencia de lácteos por razones de salud

ción de helados hechos a base de ingredientes que reemplazan la leche y sus productos derivados, contando con buenos resultados. “Han tenido un comportamiento interesante, llegando el año pasado a ser cerca del 5% de los lanza-

mientos de helados en el mundo”, señala Santiago Pérez Hincapié, ingeniero de alimentos y analista de Mercadeo de Tecnas S.A.

La leche como base se está reemplazando por fuentes vegetales, sumadas a otros ingredientes sin olvidar la reducción en azúcar que se está demandando.

Aunque están dirigidos, en un primer lugar, a las personas vegetarianas y veganas para satisfacer su gusto por esta clase de alimentos, a aquellos que no tienen estos hábitos alimenticios también les está llamando la atención. “Los compradores buscan en ellos, alternativas de salud y bienestar, orgánicas y naturales, libres de alérgenos, gluten y lactosa; que puedan consumir en diversos momentos, formatos y rangos de edad”, asegura Pérez Hincapié. No obstante, pese al incremento que vienen registrando, la mayoría de los colombianos sigue siendo tradicional en lo que se refiere a los helados que eligen.

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Helados

TENDENCIAS

Cambios en la fórmula En cuanto a los ingredientes que se están empleando para sustituir los lácteos, María J. Seaman; Camilo Vega, especialista de Marketing Téc nico para Alimentos de Disan; y San tiago Pérez Hincapié coinciden en que la leche como base se está re emplazando por fuentes vegetales:

“ Los grandes

fabricantes del país están lanzando nuevos productos a base de otras fuentes, bajo la sombrilla de sus líneas saludables o naturales.

„

Coco

Camilo Vega, especialista de Marketing Técnico para Alimentos de Disan

Más allá de los que reemplazan los productos lác teos, otros aditivos también son fundamentales para la elaboración de este tipo de helados:

Estabilizantes (a base de gomas) Gomas (xantan, guar y de algarrobo) Ácidos grasos Mono y diglicéridos Carrageninas Junto a dicha sustitución se está trabajando bajo la premisa de la disminución de la cantidad de azúcar, siendo reemplazada por edulcorantes especializados y principalmente naturales. Además, se han desarrollado nuevos sabores y colorantes también naturales, para su aplicación en estos productos.

CONTENIDO PREMIUM Dato Adicional

Almendras

Soja

De acuerdo con la Norma Técnica Colombiana 1239, que señala criterios para helados y mezclas para helados, recibirían el nombre de “helados no lácteos, de imit ación”, pues son los únicos en cuya definición se indica que no incluyen ningún producto de ese tipo.

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El desarrollo de los helados que no incluyen pro ¡SUSCRÍBASE AHORA! ductos lácteos puede implicar más dinero para la em

Quinua

presa, considerando aspectos como los ingredientes y la ejecución. “Se deben ajustar algunos parámetros de homogenización y pasteurización al momento de elaborar las bases líquidas, y en el proceso de conge lación, en ocasiones es necesario cambiar la capacidad de frío. Esto puede traducirse en algunos incrementos en los costos de fabricación”, dice Camilo Vega. Por su parte, María J. Seaman agrega que “los ingre dientes para realizar esta clase de helados no son tan comunes o fáciles de conseguir, lo que hace que su precio de producción y de venta sea mayor al regular”. Asimismo, para lograr que estos productos tengan

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Aguacate

Arroz

Guisantes

Girasol

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mayores exigencias. “Construir la textura y sensación en boca, además de la suavidad y durabilidad en el ambiente de los helados basados en lácteos, es muy complejo, requiere de una articulación y adaptación técnica muy profunda”, expresa Santiago Pérez Hin capié.

Por Andrés Valero Gerente general Refrimarket Vocero ACAIRE

Existen diversos aspectos relacionados con la temperatura, que deben tenerse en mente tras hacer el producto, para que no pierda sus características El helado es, sin duda alguna, uno de los productos más caprichosos para cualquier proveedor de sistemas de refrigeración. La exigencia de una buena temperatura para lograr las óptimas condiciones del producto, radica en la misma naturaleza de componentes de este alimento: aire, agua, azúcares, grasas, proteínas, estabilizadores, emulsificantes, sabores,

La cadena de frío en el helado, como cualquier producto que necesite refrigeración, comienza en la producción y finaliza en el consumo. Por esta razón, un buen proceso de producción y distribución del alimento está atado siempre a una cadena de frío óptima y constante. Los equipos utilizados en este proceso de refrigeración deben ser seleccionados siguiendo los requerimientos de cada

Helados

con su temperatura

frutas y aditivos de color. Esta mezcla de componentes hace que el helado sea especialmente sensible a cualquier cambio en la temperatura. Si esta varía, algunos componentes se separan y cambian las propiedades de la mezcla.

TENDENCIAS

LOS CAPRICHOS DEL HELADO

Helados

TENDENCIAS

tipo de helado en particular, siempre dejando un factor de seguridad que permita al equipo absorber cualquier alteración en la carga térmica, la cual puede variar debido a cambios en volúmenes almacenados, de temperatura ambiente, en la temperatura de entrada de los productos, número de personal trabajando en el área, entre otros.

En el proceso productivo, el endurecimiento del producto es la primera etapa. En esta se pasa la mezcla a través de un túnel de congelado que maneja una temperatura menor a -31°F (-35°C), que se logra con equipos evaporadores de pedestal o evaporadores de alta silueta, en su mayoría. En ambos casos, los equipos deben tener la menor cantidad de aletas por pulgada, lograr el número de bloqueos más bajo y asegurar la más reducida absorción posible, de humedad de la mezcla de helado.

Al salir de esta parte del proceso, la mezcla debe tener una temperatura cercana a 5°F (-15°C), previniendo el crecimiento de cristales de hielo. A esta temperatura, la mayoría del agua en la mezcla estará congelada, lo cual optimiza la calidad del producto durante el almacenaje.

A partir de este punto es importante evitar cualquier golpe de calor al alimento, que puede causar variaciones en el porcentaje de agua congelada vs. agua líquida. Esta variación causa el crecimiento de cristales dentro del producto, perdiendo calidad del mismo. Idealmente el helado debe ser almacenado a -18°F (-28°C), con un rango de más o menos 3°F (2°C). Los equipos utilizados en centros de distribución normalmente son evaporadores de media o baja silueta (dependiendo del tamaño del cuarto frío). Las paredes de ellos deben estar en el rango de 100 mm a 150 mm de espesor, en poliuretano, teniendo en cuenta el clima donde están ubicados y así tener el mayor aislamiento térmico posible. En los puntos de venta, las temperaturas dentro de vitrinas o neveras de supermercados no deben subir a más de -8°F (-22°C). Normalmente se almacenan en islas de congelado, o vitrinas verticales con puertas para asegurar una mejor estabilidad y calidad del frío. Los helados mantenidos a temperaturas óptimas pueden conservar una vida útil de 12 a 24 meses. Las mezclas más sensibles como son conos, sándwiches, y otros helados novedosos pueden durar de 6 a 9 meses. La calidad depende

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de una combinación de la historia de temperatura y tiempo. Cada paso que el producto realiza en la cadena de frío tiene un impacto en el resultado final. Igualmente, cualquier rotura en esta causará un daño considerable en la calidad. El helado es caprichoso y no le gusta pasar calor.

Las etapas de la cadena de frío que aportan a garantizar el mantenimiento de la temperatura del helado son:

1. 2. 3. 4.

En el centro de producción: ubicar el helado en las cámaras frigoríficas una vez se ha elaborado y envasado Transportarlo en vehículos especiales de frío negativo Tener un mantenimiento adecuado de los equipos en los puntos de distribución y centros de venta Por supuesto, en el momento en que el usuario final adquiera el producto es necesario cuidar esta cadena. Para ello se recomienda adquirirlo al final de la compra y llevarlo directo al congelador

Todos los puntos deben cuidarse, ya que si esto no fuese así, toda la cadena de frío se vería afectada, perjudicando la calidad y seguridad del producto.