www.revistaialimentos.com
REPENSANDO la industria
EDICIÓN NÚMERO 81 - SEPTIEMBRE DE 2019 ISSN 2011 - 3390
LÍDER COMERCIAL Adriana Amaya Cel: + 57 (1) 311 502 5070 adriana.amaya@axiomab2b.com EJECUTIVOS DE CUENTA Catalina Marín Tel: + 57 (1) 5086776 Ext. 908 catalina.marin@axiomab2b.com
EDITORIAL
EDICIÓN DE LA PUBLICACIÓN Calle 73# 10 - 83, Torre C Piso 4 Bogotá, Colombia
María Camila Gil Tel: + 57 (1) 5086776 Ext. 971 maria.gil@axiomab2b.com DIRECTOR EDITORIAL Álvaro Cuellar alvaro.cuellar@axiomab2b.com COORDINACIÓN EDITORIAL Joan Bocanegra joan.bocanegra@axiomab2b.com PERIODISTA DIGITAL Meredith Peñuela REDACCIÓN Maria Carolina Urrego • Juan Pablo Gordillo COLABORADORES Euromonitor • Luz Stella Vanegas Pérez - Tecnas • Andrea Arguello JEFE DE DISEÑO Paola Andrea Niño paola.nino@axiomab2b.com DISEÑO Y DIAGRAMACIÓN Paola Andrea Niño • Estefanía Chacón • Carlos Martínez • Daniela Jiménez COORDINADOR DE FOTOGRAFÍA Alexander Sánchez alexander.sanchez@axiomab2b.com PRACTICANTE DE FOTOGRAFÍA Ángela Fonseca BANCO DE IMÁGENES Shutterstock • Pixabay • Freepik
Por: Joan Bocanegra Coordinador editorial joan.bocanegra@axiomab2b.com
Siempre vale la pena hacer una pausa, salir de sí mismos, mirar alrededor, escuchar voces, que aunque lejanas, dicen más del presente de las organizaciones que muchos de los informes periódicos que llenan escritorios. Porque aunque se crea estar en la ruta de la innovación, la producción de alimentos y bebidas podría verse muy diferente en los próximos lustros, y ese futuro pertenecerá a quien logre prever ese escenario, donde la impresión 3D, la carne cultivada en laboratorio, el blockchain, la agricultura vertical y el cultivo celular transformen, posiblemente, nuestro modelo de negocio. Esta edición pretende fungir como una ventana, y por qué no, sembrar algunas inquietudes: sobre si algo de lo que en estos momentos está sucediendo en centros de innovación y laboratorios terminará siendo relevante para su modelo de negocio, o si incluso, transformará esta industria. Pero va más allá, no solo se trata de experimentación, de casos tipo o pruebas, productos desarrollados a partir de inteligencia artificial o avanzadas tecnologías de fermentación ya hacen parte de los anaqueles, incluso en nuestra región, y estarán desfilando por los pasillos de Expo IAlimentos 2019, el encuentro especializado para la industria de alimentos y bebidas más importante de la región Andina, en el cual se llevan a cabo espacios de actualización, relacionamiento y oportunidades de negocio entre los proveedores del sector y las industrias procesadoras: la otra visagra para repensar el mañana. ¡Bienvenido!
Contenido
12
PORTADA
www.axioma.com.co
El éxito está en el valor agregado Pollo Andino incursiona desde hace dos años en el mercado premium, aportando diferenciación, calidad y precio competitivo.
DIRECTOR GENERAL Marcelino Arango L. GERENTE GENERAL Mariano Arango L. mariano@axiomab2b.com GERENTE COMERCIAL Y MERCADEO Ximena Ortega ximena.ortega@axiomab2b.com GERENTE DE VENTAS COLOMBIA Valentina Toro valentina.toro@axiomab2b.com
Residuos, la materia prima de la sostenibilidad La gestión de basuras se sustenta en el modelo de economía circular, que consiste en producir, consumir y reintegrar a la cadena de producción, con el fin de mitigar impactos negativos al medio ambiente.
JEFE DE MARKETING Sergio Vega sergio.vega@axiomab2b.com GERENTE DE OPERACIONES Óscar Higuera oscar.higuera@axiomab2b.com
Leches, un sector de innovación
JEFE DE EVENTOS Diana Milena G iraldo diana.giraldo@axiomab2b.com
Pese a las fluctuantes dinámicas comerciales, la industria continúa apostando por nuevas propuestas para conquistar la preferencia del consumidor.
DESARROLLO DE AUDIENCIA Y CIRCULACIÓN Laura León audiencias@axiomab2b.com
Búscanos en las redes sociales:
PRODUCCIÓN E IMPRESIÓN Quad Colombia S.A.S.
IAlimentos
Prohibida la reproducción total o parcial del contenido de esta revista sin autorización expresa de los editores.
36
TENDENCIAS
GERENTE ADMINISTRATIVA Y FINANCIERA Mery Ellen Lara mery.lara@axiomab2b.com
HECHO EN COLOMBIA, POR COLOMBIANOS
22
FOOD SAFETY
4
www.facebook.com/ialimentos
www.revistaialimentos.com / Edición 81
@Ialimentos
NOVEDADES
MN Technologies Representantes de Testo Alemania Equipos de medición Desde la granja hasta la mesa. Cubrimos todo el proceso alimenticio: conservación, producción, almacenamiento, transporte y cadena de frió, con los mayores estándares de calidad HCCPP. Más información en: Carrera 67 #102a -25 (+57) 8054433 info@mnt.com.co www.mnt.com.co
Sectorial A través de nuestros informes podrá identificar oportunidades de negocio, mitigar los riesgos asociados a su estrategia e informarse de manera eficiente para tomar decisiones acertadas teniendo en cuenta el desempeño del sector en el cual participa. Para conocer más ingrese a: www.sectorial.co o llámenos al (+57 4) 3112008
www.revistaialimentos.com / Edición 81
5
LAS NUEVAS TECNOLOGÍAS que incursionan en la industria
Agricultura celular, impresión en tercera dimensión e inteligencia artificial son algu nas de las posibilidades tecnológicas que la industria de alimentos puede implementar en sus operaciones y, así, mejorar el ren dimiento, la experiencia y la eficiencia en sus cadenas de valor. Por: Meredith Peñuela Periodista Axioma B2B Marketing
Innovación
ESPECIAL
La producción de alimentos en laboratorio o por medio de máquinas pasó de ser una posibilidad al presente de la industria. En la actualidad, existen organizaciones que automatizan sus procesos gracias a la inteligencia artificial o que, por otro lado, implementan avances científicos para la generación de productos nuevos, como cárnicos producidos en laboratorio, reduciendo así el impacto ambiental. "El cultivo celular es una posibilidad muy grande de resolver desafíos que se presentan en cultivos o en el medio ambiente, por el clima, ataques de plagas, enfermedades y demás, y nos permite concentrar bajo condiciones controladas la producción de cierto tipo de producto", destaca en diálogo con Revista IAlimentos el director científico del Centro de Bioinformática y Biología Computacional de Colombia (Bios), Jorge Arboleda. De igual manera, el mantenimiento de un proceso de producción convencional es diferente en comparación con uno en laboratorio: "Con respecto a la agricultura celular, la producción es más rápida que a nivel industrial, porque aquí lo que se tiene que hacer es un crecimiento de células madres", dice la docente del programa Ingeniería de Alimentos, de la Fundación Universitaria Agraria de Colombia, Jhoana Colina. Aunque, hasta el momento, países como Colombia no las han adoptado en sus procesos productivos, este tipo de tecnologías ofrecen la posibilidad de que los productos se ajusten a las necesidades y demanda de los consumidores, considerando que, en esta era de la información, los clientes buscan tener poder sobre lo que compran. "A los consumidores ya nos les interesa que los alimentos sean solamente naturales, sin químicos, que no sean artificiales, sino que también quieren saber de dónde vienen, quién los hace y cómo los hace; están demandando alimentos seguros y sostenibles", afirma Colina. Personalización y eficiencia, los beneficios Las tecnologías representan una oportunidad no solo de cara al consumidor, sino para la misma fabricación, como lo asegura el jefe del Departamento de Tecnologías de la Información y la Comunicación del centro tecnológico español Ainia, David MartínezSimarro: "Un beneficio directo es tener productos más seguros, saludables y a mejor precio. El impacto de estas tecnologías va, sobre todo, en tener unos productos más adecuados a las necesidades, en lograr una mayor proximidad entre la fabricación y la demanda de los consumidores". Los consumidores buscan alternativas de nutrición personalizadas, que respondan a sus necesidades, y estas tecnologías pueden hacerlo, ya sea por medio de la estandarización o por la analítica de información.
Edición 81 / www.revistaialimentos.com
7
Innovación
ESPECIAL
"Va a mejorar la flexibilidad de procesos, la manera en que las empresas se aproximan al mercado y eso también va a hacer que se produzcan nuevas tipologías de productos más adecuados al consumidor", dice el jefe del Departamento de Instrumentación y Automática de Ainia, Ricardo Díaz Pujol. Como respuesta a alternativas sostenibles, The Not Company, por ejemplo, es una empresa chilena dedicada a producir leche, mayonesa, queso y helado a partir de vegetales, por medio de la inteligencia artificial. Giuseppe —el algoritmo utilizado por esta organización— predice qué combinación de ingredientes vegetales hacer, para que el producto resulte con la misma estructura molecular que el elaborado de manera tradicional. Pese a que cambiaron la forma de hacer los alimentos, según la organización, mantienen la textura, aroma, funcionalidad y sabor de los productos.
A través de tecnologías de visión por computador se puede aplicar la inteligencia artificial para hacer una estandarización de diversos procesos "En las líneas de producción se controla mucho la forma, el color, el peso del producto, etc., y a través de tecnologías de visión por computador se puede aplicar la inteligencia artificial para hacer una estandarización de todos estos procesos", manifiesta el coordinador del Área de Bioingeniería en Bios, Yohan Céspedes. Además, la biotecnología es necesaria para la mayoría de los procesos de la industria de alimentos, según afirma Arboleda: "Básicamente la biotecnología se utiliza en todos los procesos que involucran el trabajo con alimentos, porque la generación de productos se fundamenta en el uso de microorganismos; el sector de alimentos depende mucho de lo que esos organismos vivos producen". La analítica de datos también beneficia directamente a la industria, pues a partir de estos se pueden mejorar los procesos. "Ahora prácticamente todo se está haciendo basados
8
www.revistaialimentos.com / Edición 81
en datos. Esto es bueno para la ingeniería de procesos y también para la administración, para optimizar los procesos y tomar decisiones sobre las líneas de producción", de acuerdo con Céspedes. "La implementación de inteligencia artificial va a aportar en las industrias para que sean mucho más eficaces a la hora de producir, porque, por ejemplo, si yo soy capaz de anticipar una avería, un parámetro que se ha descompensado o la caída de un producto, voy a ser capaz de responder antes de que se produzca ese potencial riesgo y analizar de manera masiva con tecnologías big data", explica Díaz. En este caso, para que la optimización de recursos sea efectiva, es necesario que los procesos sean soportados por infraestructuras que incrementen el nivel de precisión y efectividad, con el fin de ejecutar los estándares de calidad adecuados. "La detección de defectos y la clasificación automática se hace mediante sistema de visión, sin necesidad de que haya operarios tocando y manipulando los productos uno a uno. En industrias de cárnicos, panadería o frutos secos se pueden utilizar sistemas de visión para la supervisión de envases, que estén correctamente etiquetados, que no tengan defectos de sellado", comenta Martínez.
“ La detección de
defectos y la clasifi cación automática se hace mediante sistema de visión, sin necesidad de que haya operarios tocando y mani pulando los produc tos uno a uno
„
Innovación
Cada día aumenta el número de población y la seguridad alimentaria es una preocupación generalizada, pues conforme a la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), en América Latina y el Caribe, en 2018, el hambre afectó a 42,5 millones de personas. "La producción en granjas va a ser un poco más complicada por las temperaturas, vamos a necesitar plantas que sean resistentes a altas temperaturas, lluvias y sequías. Utilizando la tecnología podemos desarrollar o producir productos que suplen la alimentación necesaria para la creciente población", afirma Colina. Díaz asegura que es cuestión de que aumente la incorporación, debido a que estas tecnologías ya están en las industrias, pero siguen en una fase mínima. "Cada empresa tiene que pensar en su planeamiento estratégico respecto a estas tecnologías, para ver qué medidas van a ayudarle a desarrollar sus estrategias", manifiesta. Si bien los procesos de adaptación de estas alternativas sostenibles no son comunes aún, los expertos coinciden en que hoy en día la innovación no es solamente un proceso que llama la atención, sino que es una obligación de las empresas que participan en el ecosistema de la producción de alimentos.
ESPECIAL
Innovar es una obligación
Muchas compañías están comenzando a descu brir el nuevo potencial del mercado de los análo gos, basándose en que para su procesamiento se pueden utilizar los mismos equipos. Por: Luz Stella Vanegas Pérez Gerente Innovación y Desarrollo – Tecnas S.A.
En medio de la búsqueda de alternativas de alimentos saludables que a su vez brinden placer y bienestar, se ha generado el flexitarianismo, una forma de alimentación que busca mantener un balance entre las fuentes de proteína animal y vegetal. A esta pertenecen aquellas personas que han consumido en la mayor parte de su
Innovación
un mercado en crecimiento
Dentro de las materias primas más utilizadas para cumplir con estos requerimientos se encuentran: Proteínas texturizadas de soya y trigo: al ser hidratadas presentan la apariencia de fibras de carne. Gluten de trigo: forma una estructura fibrosa al cocinarse. Albúmina de huevo: incluida en análogos cárnicos por sus propiedades de elasticidad y porque puede ser aceptada dentro de un mercado ‘flexible’. Grasas vegetales como soya, canola, girasol, palma, coco, oliva: ayudadas por carrageninas, alginatos, gomas y almidones para mantener la mordida cárnica y jugosidad en cárnicos y el mouthfeel en lácteos. Saborizantes: son contundentes para lograr el perfil esperado, su nivel de uso es controlado, ya que su exceso resalta notas amargas y astringentes propias de los fuentes vegetales, así que se debe diseñar una mezcla de sabor enmascarante que evite esta clase de percepciones.
ESPECIAL
ANÁLOGOS Y SUSTITUTOS,
vida proteínas de origen animal como carne y leche y han encontrado que estas pueden complementarse con alternativas de origen vegetal, obteniendo así un equilibrio en los macro y micronutrientes.
PORTADA
r o l a ealgrvegado EL
TÁ E N S E O ÉXIT
s años hace do ren e d s e d dife iona o incurs ium, aportando ivo. in d n A it o t pe Poll prem ecio com ercado en el m n, calidad y pr ciació
Desde 2017, Pollo An-
de pollo
100 % el éxito de su línea exprés
dino ha renovado el portafolio de productos ingresando al mercado de valor agregado con opciones naturales y prácticas, pensadas para el consumidor actual que busca conveniencia y alternativas nutritivas para su alimentación.
Esta apuesta surge luego de hacer un análisis de lo que el pollo fresco significaba para las ventas en general de la industria avícola en Colombia. Así lo explica Rigoberto Ovalle, gerente de estrategia de Pollo Andino: “se ha convertido en un commoditie y todas las empresas avícolas estamos prácticamente compitiendo por los mismos clientes y con el mismo producto. Por eso nos embarcamos en el proyecto de sacar una línea de productos de valor agregado”. En ese sentido, la compañía lanzó la línea exprés enfocada en presentaciones que brinden mayor practicidad al consumidor final; y la línea práctica con transformación del producto, en la que se encuentran referencias como pinchos de pollo adobados, alitas de pollo BBQ, milanesas de pollo apanadas y hamburguesas 100% pollo. Así mismo incursionaron en productos de temporada y embutidos.
La meta de comercialización desde que inició el proyecto se ha triplicado a la fecha
“Queremos quitar el concepto de commodity al portafolio que manejamos en Pollo Andino ofreciéndole al cliente algo adicional. Si bien nosotros no inventamos esto y existe competencia en el mercado, sí queremos diferenciarnos en el mercado de valor agregado con productos premium a un precio competitivo”, asegura Ovalle. El aprovechamiento del ave para el desarrollo de estos productos parte de la materia prima disponible, es decir, no se quiso utilizar las sobras del proceso productivo. Lo que hizo el equipo de Pollo Andino fue generar nuevos disponibles mediante una redistribución de la producción, no enfocándose en lo que sale
12
www.revistaialimentos.com / Edición 81
Los retos Dar este paso implicó hacer algunas modificaciones, no solo en planta, sino también en el equipo de desarrollo y en la fuerza de ventas, ya que al inicio del proyecto la empresa no estaba preparada ni para comercializar ni para fabricar este tipo de productos. Para algunos procesos cuentan con socios estratégicos con los cuáles tercerizan producto de temporada y embutidos. “Todo producto fabricado fuera de la planta de Pollo Andino debe ingresar a la compañía con análi-
sis microbiológicos que aseguren la calidad que se comercializa. De esta manera garantizamos los mismos estándares para todo el portafolio de la compañía”, advierte. Uno de los principales retos fue capacitar a la fuerza de ventas, que pasó de dedicarse a la comercialización de producto crudo, a tener referencias de valor agregado. Esto significó cambiar la comunicación, la forma de vender y la apertura de nuevos canales. Cabe mencionar que estas líneas de producto también llegan al sector institucional que genera alguna transformación, en diferentes presentaciones y embalajes.
Un mercado con potencial Para Rigoberto Ovalle, gerente de estrategia de Pollo Andino, el mercado de productos de valor
PORTADA
del proceso porque no estarían, en su opinión, agregando valor y garantizando una fórmula que debe ser constante en el tiempo, con la misma calidad y composición de carne.
PORTADA
agregado tiene alto potencial en Colombia. La composición de los hogares ha venido cambiando, siendo cada vez más pequeños, por lo que la conveniencia en el hogar y la practicidad que se requiere en el día a día han favorecido la decisión de compra frente a este tipo de oferta. “Nos hemos llevado una sorpresa, y es que este tipo de producto sirven para diferentes segmentos y momentos de consumo. Para algunos consumidores se ha vuelto un producto aspiracional. En ciertas zonas del país, con un poder adquisitivo menor, temíamos que no fuera a funcionar, sin embargo, ha tenido mucha más acogida”, afirma. De otra parte, está la preocupación del consumidor por su salud y nutrición, de ahí que conceptos premium como el de Pollo Andino sean exitosos. En su caso, los productos se elaboran 100% carne, brinLa estrategia de dando una línea de valor agregado para el consumidor Pollo Andino que busca alimentos más naturales. Asimismo, con los adobos, que son libres de conservantes y colorantes artificiales. “Todo lo que venimos haciendo está alineado con enfocada en el la estrategia corporativa, la cual trazamos para el cliente y la experiencia año 2023 y todos los proyectos están enmarcados de compra
vive 23
en este lineamiento que hemos denominado Vive 23 y que nos invita a que todo lo que hacemos gira alrededor de nuestro pilar más importante que es el cliente y su experiencia de compra”, dice el Gerente de Estrategia. Así mismo, asegura que la meta de comercialización desde que inició el proyecto se ha triplicado a la fecha, gracias a la acogida por parte del consumidor que ha encontrado en estos productos una alternativa para el día a día. Como manifiesta Ovalle, desde el punto de vista económico la diferenciación les permite unos márgenes de rentabilidad mayores, por lo que no descartan continuar profundizando y explorando el mercado de valor agregado. En el mediano plazo evalúan incluso la posibilidad de lanzar una línea de precocidos.
Fuente: Premex
La higiene, el orden, la disciplina, el manejo ambiental, el control de plagas y otras acciones preventivas como la vacu nación, son algunas de las buenas prácticas de producción avícola, que hacen parte de los programas de bioseguridad. 1. Ubicación estratégica Zonas rurales, con vías de acceso de uso exclusivo para el personal. Es importante que las carreteras de acceso estén pavimentadas, debido a que las de tierra generan polvo, convirtiendo sus partículas en fuente de contaminación microbiana.
las aves es el hombre. Por esto solo aquellas personas que tengan vinculación directa con la producción, pueden acceder al interior de los galpones. Todo el personal deberá cambiarse completamente y no ingresar ninguna prenda personal, también debe bañarse con agua y jabón, y en algunos casos, usar sustancias antisépticas.
2.“Prohibido el paso” El principal transmisor de agentes infecciosos para
3. Periodo de descanso Se debe realizar un vacío sanitario de al menos 10 días, y cu-
4. Áreas y equipos limpios Adicional a las tareas de limpieza diarias, se deben aprovechar los vacíos sanitarios para realizar una exhaustiva limpieza y desinfección de la granja, limpiando las tuberías y los tanques de almacenamiento de agua. 5. Control de plagas Los insectos y roedores son transmisores de agentes infecciosos que impactan negativamente la producción. Para lo anterior, es importante evitar la acumulación de escombros y el crecimiento de malezas alrededor del cerco perimetral. 6. Uniformidad Sus lotes deben poseer una única edad, teniendo presente el sistema “todo dentro-todo fuera”, que consiste en que las aves ingresen todas juntas (única edad) y se retiren al mismo tiempo, una vez finalizada la producción.
Cárnicos
para la producción avícola
anto mayor sea este período de descanso, menores serán los riesgos.
SECTOR DESTACADO
6 MANDAMIENTOS DE BIOSEGURIDAD
Economía circular
PRODUCTO
Foto / Cámara Lúcida
REGULACIÓN PARA PLÁSTICOS DE UN SOLO uso: un nuevo reto para la industria Actualmente se encuentra en curso en el Congreso de Colombia un proyecto de ley que busca prohibir la fabri cación, importación, venta y distribución de plásticos de un solo uso. De aprobarse, la industria de alimentos y bebidas tendrá que hacerle frente, junto a la industria de envases, a esta implementación. Por: Sara Marcela Castro Táutiva Directora de contenido de El Empaque+Conversión
No es un secreto que en la actualidad está en marcha una cruzada mundial en la que la imagen de los productos plásticos está siendo cuestionada desde el punto de vista ambiental. El debate sigue su curso mientras unos se preguntan si la salida es la prohibición o, por otro lado, ahondar en la cultura del reciclaje y el reaprovechamiento. Colombia no se ha quedado atrás en esta discusión por lo que cursa en este momento el proyecto de ley que toma el camino de la prohibición en el Senado. Según el documento, se propone que desde el 1 de enero de 2030 dejen de circular bolsas de plástico; bolsas y rollos de película extensible para empaque de alimentos a granel; rollos de película extensible y de burbuja utilizados como envoltura, con los que se protegen objetos que se van a transportar; envases y recipientes para llevar alimentos de consumo inmediato; las botellas; los platos, bandejas, cuchillos, tenedores, cucharas; pitillos y copitos de algodón, entre otros. Únicamente podrían seguir circulando los plásticos de un solo 16
uso que tengan propósitos médicos, los que sirvan para contener sustancias químicas que representan un riesgo para la salud y bombas para inflar de uso industrial. Acoplástico, en voz de su presidente Daniel Mitchell, afirma que la implementación de la ley, tal como está, generaría, entre otros efectos, un aumento en el precio de los alimentos; afectación al sector agropecuario, ya que se prohíbe el empaque de productos a granel y las bandejas utilizadas para empacar pollo, pescado y carne; aumento del riesgo al contagio de enfermedades o problemas de salubridad pública y fomentaría el desperdicio de alimentos. A la par con el proyecto de ley que cursa en el Senado, el Ministerio de Ambiente y Desarrollo Sostenible reglamentó la gestión ambiental de los residuos de envases y empaques de papel, cartón, plástico, vidrio y metal, a través de la Resolución 1407 de 2018, que fomenta el aprovechamiento, la innovación y el ecodiseño de los envases y empaques que se ponen en el mercado. La norma establece a los produc-
www.revistaialimentos.com / Edición 81
tores la obligación de formular, implementar y mantener actualizado un Plan de Gestión Ambiental de Residuos de Envases y Empaques, en el marco de la responsabilidad extendida del productor, que debe ser presentado ante la Autoridad Nacional de Licencias Ambientales.
La apuesta de los dueños de marca Teniendo en cuenta todo lo anterior, la compañía colombiana Postobón, líder en el sector de bebidas en Colombia, convocó durante el pasado mes de abril a la jornada “Hablemos sobre el plástico: Una mirada sobre el uso de este material y la gestión responsable y sostenible del PET”. El conversatorio contó con el apoyo de CECODES, Enka y Ekored. Jaime Moncada, director de capital natural de CECODES, Consejo Empresarial Colombia para el Desarrollo Sostenible, encargado de facilitar y orientar al sector empresarial en la implementación de prácticas que permitan el equilibrio entre los objetivos económicos, sociales y ambientales para favorecer el desarrollo sostenible en Colom-
Economía circular
PRODUCTO
Foto / Cámara Lúcida
“ La economía
circular es un sistema de aprove chamiento de recursos en el que se prioriza la reducción, el reciclaje y la reducción de los productos
„
18
bia, inició con una amplia explicación de lo que significa y hacia dónde deberíamos llegar en términos de economía circular y ecoeficiencia, así como la aplicación práctica de la sostenibilidad. “Lo importante de este proceso es mantener circulando todos los materiales y mantenerlos dentro de un ciclo económico en el que se logre, de cualquier forma, una rentabilidad para los gobiernos y las empresas”, puntualizó el directivo. Continuó afirmando que: “el tema de la economía circular no es nuevo, solo cambió de nombre. En tiempos del ecodiseño era lo que llamábamos cerrar el ciclo de un producto. La parte difícil ha estado en la cadena para cerrar este ciclo”. Lo cierto es que el PET es 100 % reciclable infinitas veces y hoy en Colombia se recicla menos de la tercera parte de la totalidad de botellas que se consumen, aun cuando el gremio de recicladores recibe anualmente ingresos por más de 18 millones de dólares. Igualmente, durante el desarrollo del evento, Martha Falla, directora de sostenibilidad de Postobón, presentó las estrategias desarrolladas por la compañía para trabajar en pro de la economía circular. Postobón utiliza actualmente diversos materiales para la fabricación de sus empaques como vidrio, lata, aluminio, PET y Tetra Pak. Con todos ellos están desarrollando proyectos con el fin de reciclarlos. El 46 % de los materiales y empaques usados por Postobón provienen de material reciclado.
www.revistaialimentos.com / Edición 81
finitas veces
Las empresas responsables de prestar el servicio público y hoy en de aseo en los municipios no han implementado Colombia se las rutas selectivas. recicla menos
1.
La desarticulación entre las entidades estatales responsables de fijar las políticas, las normas y de velar por su cumplimiento.
2.
La baja cultura ciudadana en materia de separación en la fuente, a pesar de la existencia de normas que así lo exigen.
3.
4.
La precariedad de los sistemas de recolección y clasificación que se hacen de forma manual y basados en un esquema de trabajo informal por parte de los recicladores.
Para mejorar estos indicadores, la compañía ha venido trabajando en tres diferentes frentes y con distintas estrategias: Promover el consumo de bebidas en envases retornables
1. 2.
Diseñar envases y empaques con enfoque de ciclo de vida
de la tercera parte de la totalidad de botellas que se consumen
„
Y, ¿si cambiamos el foco? En la actualidad, cerca del 52 % de los empaques comerciales a nivel mundial es fabricado en plástico gracias a las características y bondades que ofrece el material en términos de peso, flexibilidad y rapidez en su manufactura. Aun así, es innegable el impacto que la mala disposición posconsumo está acarreando ambientalmente. De acuerdo con el más reciente reporte de reciclaje del Banco Mundial, publicado por la organización en septiembre de 2018, América Latina es la región menos comprometida con este objetivo. Según el informe, en 2016 se generaron en el mundo 242 millones de toneladas de desechos plásticos, los que, a su vez, representan el 12 % del total de los desechos sólidos.
Economía circular
“
PRODUCTO
Pero, ¿por qué la tasa de recolección es tan baja? De El PET acuerdo con Falla, la tasa de aprovechamiento en Coes 100 % lombia es del 27,6 %. Este mínimo porcentaje se debe, recicla ble in principalmente, a cuatro factores:
Los plásticos ayudan a garantizar la seguridad de los alimentos y a reducir su desperdicio
Promover el reciclaje de los envases y empaques
Para conseguir dichos objetivos, la compañía se ha trazado un modelo de sostenibilidad basado en principios fundamentales de compromiso con el planeta, la sociedad, la cadena de valor, el bienestar, la gente y la ética. De esta manera, se ha propuesto una proyección para lograr la meta de aprovechamiento, a 2024, así:
3.
Material
% Material Reciclado (Meta 2044)
PET
70%
Vidrio Flint
50%
Cartón Corrugado
100%
Total general
53%
* Del 100 % de los envases fabricados por la compañía, un 70 % del total de los de PET y el 50 % de los de vidrio, provendrá de material reciclado. Postobón asegurará el reciclaje del 50 % del total de materiales de envases y empaques que pone en el mercado.
Y es justo este el punto que debemos focalizar: aumentar la conciencia pública, donde los productores de envases plásticos de un solo uso garanticen que los usuarios finales de sus productos sepan cómo desecharlos adecuadamente. Por el momento, solo queda esperar a que los entes legislativos decidan en pro de la sociedad colombiana. Importante que se haga buscando motivar la conciencia ciudadana y responsabilidad por parte de los consumidores para separar en la fuente. Así mismo, es importante que los entes gubernamentales sean capaces de consolidar cadenas de reciclaje, así como fortalecerse institucionalmente para el seguimiento y control de la normatividad vigente.
Edición 81 / www.revistaialimentos.com
19
Innovación desde el diseño
PRODUCTO
EL DISEÑO COMO HERRAMIENTA de innovación en el sector alimentario Conozca cómo las metodologías de diseño pueden impactar postivamente en su negocio.
David Freyre Socio y Director de diseño - imasD
Cada año se crean miles de marcas y productos nuevos que entran a competir por una porción del mercado. Por un lado, están las marcas clásicas que han tenido una posición dominante durante muchos años y, por otro lado, están las que retan lo establecido con nuevos modelos de negocio y distribución, los cuales dinamizan el mercado de los alimentos creando opciones cada vez más diversas para llegar a los consumidores. ¿Cómo diferenciarse en este panorama de mercado cambiante? Las empresas que utilizan el diseño como herramienta de innovación tienen crecimientos de mercado del doble del promedio. Las metodologías de diseño como design thinking, lean, agile, scrum y sprint permiten establecer un proceso sistemático para la innovación en la industria de alimentos. Y contrario a lo que la mayoría puede pensar, el diseño va más allá de la estética, ya que comprende un proceso creativo que permite encontrar nuevas oportunidades y generar valor para las empresas, a la vez que acelera la construcción de marcas coherentes en sus diferentes puntos de contacto con el consumidor. Una buena comunicación digital de marca, una buena experiencia en el punto de venta, un empaque impactante, entre otros, logran crear experiencias memorables para las personas. La mayoría de los métodos comprenden tres etapas principales: Investigación o inspiración Es importante conocer a las personas que se relacionan con nuestra marca. A través de la creación de perfiles de personas conocemos con más profundidad el estilo de vida, gustos y comportamientos de nuestros consumidores. Las técnicas de investigación
20
www.revistaialimentos.com / Edición 81
llevan a entender los hábitos y rutinas de alimentación al interior de los hogares. Simultáneamente, la investigación de las tendencias mundiales en alimentación, estilo de vida, nuevos ingredientes y momentos de consumo enriquecen el proceso de diseño. Toda la información anterior concluye en la generación de insights y oportunidades para el negocio y sus marcas.
Experimentación o ideación Es un proceso colaborativo entre las áreas de la empresa y los consumidores, en el cual se hace clave que todos los interesados participen, debido a que el involucramiento temprano de todas las áreas incrementa las posibilidades de éxito de los proyectos. En esta etapa se realizan talleres de co-creación y experimentación, donde se generan nuevas ideas que puedan impulsar a las marcas en el futuro.
Las metodologías de diseño son un proceso creativo, colaborativo e interactivo que permite generar nuevos productos alimenticios, formatos, servicios y todo lo que se pueda imaginar alrededor de la comida Prototipado e implementación Teniendo en cuenta las capacidades internas y de sus aliados se realizan prototipos y testeos rápidos con los consumidores, lo cual permite entender qué propuestas funcionan o pueden mejorar para así seguir ideando y lograr optimizar los resultados, preparando los nuevos productos o servicios para su lanzamiento .
Tratamiento de residuos
FOOD SAFETY
RESIDUOS, LA MATERIA prima de la sostenibilidad La gestión de basuras se sustenta en el modelo de economía circular, que consiste en producir, consu mir y reintegrar a la cadena de producción, con el fin de mitigar impactos negativos al medio ambiente. Hoy por hoy, los consumidores de alimentos son personas conscientes e informadas que piensan más allá del momento de comprar un producto elaborado por una determinada marca en cualquier supermercado. Y no solo le prestan atención a la calidad del artículo, también al entorno que rodea a su fabricante y a las estrategias que se implementan de cara a la sociedad en materia de responsabilidad corporativa, tales como la reducción de la huella de carbono y emisiones, el uso de plástico, y la gestión de residuos sólidos. La industria de alimentos no está exenta de cumplir estándares que garanticen la sostenibilidad, la integridad humana y el compromiso con el medio ambiente, también debe mejorar en algunos aspectos. Un caso que sirve como paradigma para el sector alimentos es Nutresa, una compañía que año tras año mejora sus indicadores en esta materia. Según registra el Informe Integrado emitido por esta empresa en 2018, el ítem denominado reducir el impacto ambiental de las operaciones y los productos registró resultados positivos: en consumo del material de empaque, el indicador pasó del -2,7 % al -0,7 %, y en reducción del consumo de agua se registró un avance del 28,1 % al 29,2 % . A esta senda de resultados positivos se une Bavaria, una empresa productora de bebidas alcohólicas y no alcohólicas, al re22
www.revistaialimentos.com / Edición 81
Tratamiento de residuos
FOOD SAFETY
gistrar en su Informe de sostenibilidad 2018 que el 98.7 % de sus residuos se reciclan; es decir, que de 388.661.033 toneladas de desechos generados, reciclaron 383.438.388 toneladas. Al analizar los buenos resultados de Bavaria y Nutresa y sus indicadores, estos se deben a la visión estratégica y a la reutilización. Lo confirma el concepto de Germán Poveda, ingeniero con más de 15 años en la industria de alimentos, al afirmar: “Las empresas que implementan el protocolo in-house de gestión de residuos es porque hay muchos subproductos bastante valiosos por los cuales se pueden tener unos réditos importantes. En el caso del cartón, muchos montan plantas pequeñas para tratar el material, almacenarlo y obtener un mejor precio y no entregar este proceso a un tercero”.
En el tema de normatividad, el Estado ha tomado medidas para que los límites con que se manejan los residuos sean más restrictivos
En contraste, el panorama general en gestión de residuos a nivel nacional no es alentador. En esa línea, José Hormaza, de Vitalogic RSU, indicó que “la situación de disposición final de residuos sólidos es preocupante; más del 60 % de rellenos sanitarios tienen sus licencias vencidas o a punto de vencerse”. A esta afirmación se suma el Informe de Disposición Final de Residuos Sólidos 2017, emitido por la Superintendencia de Servicios, en el cual se indica que se dispusieron alrededor de 30.081 toneladas de residuos por día en Colombia.
¿Cómo evitar sanciones? Cualquier grupo empresarial, sin importar el tipo de industria, debe cumplir la implementación y ejecución del Plan de Gestión Integral de Residuos Sólidos que consta de siete componentes, contenidos en el Decreto 1713 de 2002. Dicho documento debe abordar desde el diagnóstico general del entorno empresarial en relación con los residuos producidos, hasta la implementación de un plan de contingencia. Al respecto, Poveda opina que "en el tema de normatividad, el Estado ha venido apretando más para que los límites con que se manejan residuos sean más restrictivos". "Lamentablemente, el diente del Estado no es lo suficientemente fuerte para poder abarcar tantas industrias en tan amplios sectores y hacer que las industrias entren en cintura" , agregó Poveda.
Lo necesario para manejar residuos El componente principal es la planta procesadora, y se trata de una instalación física que combina procesos de clasificación automáticos y manuales con el propósito de separar residuos reciclables orgánicos o inorgánicos y prepararlos para la comercialización. Por su parte, Hormaza destaca la contribución y el valor que otorga el funcionamiento de una planta, al afirmar que “Vitalogic promueve en el país y en América Latina la instalación, a su costo y Edición 81 / www.revistaialimentos.com
23
Tratamiento de residuos
FOOD SAFETY
riesgo, de plantas procesadoras en las cuales se integran varias tecnologías con las que se recuperan, reciclan y reutilizan los residuos, aplicando una economía circular con un máximo aprovechamiento y en beneficio del medio ambiente, logrando una mejor calidad de vida, cuidando el aire, el agua, la naturaleza y el subsuelo, solamente contra la garantía de suministro de basura durante un periodo de tiempo, lo que permite recuperar la inversión”. Finalmente, se debe hacer referencia a la compactadora, máquina que se encarga de comprimir el residuo, haciéndolo más pequeño y permitiendo la entrada de más artículos al interior.
El circuito del manejo de residuos Todos los actores de la cadena ambiental deben seguir los parámetros que dicta la norma ISO 14001 al momento de manejar residuos: Categorización: la organización debe evaluar si es un residuo peligroso o no. Almacenamiento: los residuos puede ser líquidos o sólidos, por lo tanto, se deben manejar de acuerdo a sus características específicas, y de ello también depende el tipo de contenedor. Etiquetado: no es necesario etiquetar los residuos no peligrosos. Por el contrario, el residuo peligroso sí debe ser etiquetado con una advertencia, información de la persona encargada del almacenaje y describir sus características físicas. Transporte y disposición: si la organización no reutiliza componentes, se debe encargar del transporte, ya sea con vehículos propios o contratando a terceros que tenga los permisos necesarios para realizar esa actividad. Plan de emergencias: al responder a cualquier contingencia se debe mantener el equipo de respuesta en una zona accesible. Capacitación: se debe formar a los trabajadores que desempeñan labores en el manejo, almacenamiento, u otra forma de gestión de los residuos y familiarizarlos con los peligros ante los cuales están expuestos. Registro: se deben llevar registros para poner en evidencia que los residuos se almacenan de acuerdo a protocolos y reglamentaciones vigentes.
24
www.revistaialimentos.com / Edición 81
De acuerdo con la organización SAI Global, las fallas en las cadenas de suministros, como alimentos contaminados, ingredientes adulterados y la presencia de alérgenos sin etiquetar, pueden tener consecuencias graves y potencialmente mortales. Control de proveedores
Seguimiento informal
Un estudio reciente de SAI Global reveló que muchas empresas alimentarias solo están mirando a sus proveedores de primer y segundo nivel, en lugar de profundizar en sus cadenas de suministro. Esta es una fuente importante de riesgo.
La dependencia de los acuerdos contractuales hace que la responsabilidad de gestionar su propia cadena de suministro recaiga en los proveedores. Como resultado, cualquier riesgo o responsabilidad recae en el proveedor; sin embargo, esto no elimina el riesgo para el fabricante final de alimentos.
Recursos insuficientes Para mitigar los riesgos, las empresas alimentarias deben hacer de la gestión de la diversidad de proveedores un objetivo primordial. Por ejemplo, necesitan pasar del modelo de "proveedor preferido" a un modelo de relación "multiproveedor".
Desconocimiento de las materias primas Las empresas necesitan conocer a sus proveedores indirectos, y aunque esto implique invertir tiempo y recursos, permite una orientación más eficaz y aumenta el conocimiento de la fuente de origen de un producto.
Cadena de suministro
la cadena de suministro de alimentos
FOOD SAFETY
4 RIESGOS EN
Blockchain
FOOD INDUSTRY
sas que entrega el, cada vez más popular, blockchain ha despertado el interés de todos los actores de la cadena. Si bien la popularidad de esta tecnología se ha alcanzado a través de las criptomonedas, donde tuvo lugar su primera aplicación de la mano de Satoshi Nakamoto, en 2008, en la última década, los sectores de aplicación se han diversificado, abriendo un mundo de posibilidades para distintos sectores productivos.
En el mundo de los alimentos se utiliza el almacenamiento de información para capturar cada uno de los eventos que por los que pasan los alimentos desde el momento en que se siembra o se produce el ingrediente
BLOCKCHAIN, POR LA TRANSPARENCIA de la cadena de suministro
Las aplicaciones de blockchain prometen agregar eficiencia y aumentar la transparencia de la industria alimentaria, sin embargo, su desarrollo e implementación aún presentan limitaciones. En los principales minoristas hasta las compañías más representativas productoras de alimentos y bebidas, el objetivo de implementar una metodología eficaz para la
26
trazabilidad de sus productos ha sido una inquietud permanente, aunque de difícil solución debido a la escasa inversión en tecnologías digitales. Ante este reto, las prome-
www.revistaialimentos.com / Edición 81
Y aunque las definiciones y las configuraciones varían, las tecnologías de cadena de bloques pueden definirse en términos generales como libros de contabilidad distribuidos en los que los datos, después de ser ingresados, se registran de manera inmutable a través de nodos descentralizados y cifrados. Así lo manifiesta Martín Hagelstrom, líder de Blockchain para IBM América Latina. “Esta tecnología surgió a partir de las criptomonedas hace 10 años, pero hace 5 años se empezó a utilizar para otro tipo de casos de uso. Normalmente se utiliza para procesos entre distintas organizaciones donde pueden existir fraudes o donde la trazabilidad es fundamental, gracias a que permite transaccionar de forma más segura a muchos participantes, los cuales pueden ser, por ejemplo,
del block chain debe sumarse a otras tec nologías que sí permiten validar la información, por ejem plo el IoT y la sensórica
„ mente atractivo para las empresas de alimentos: el registro en el tiempo y la descentralización, esta última fundamental para unir a socios dispares de la cadena. “Hasta ahora estábamos acostumbrados a sistemas de trazabi-
Blockchain
“El potencial
FOOD INDUSTRY
un grupo de empresas de una cadena de suministro”. Por su parte, Diego Quiroz, gerente de soluciones de SAP, resalta que a diferencia de la tecnología que se emplea en la minería de criptomonedas, donde participan millones de personas suministrando información, “en el mundo de los alimentos se utiliza el almacenamiento de información para capturar cada uno de los eventos que por los que pasan los alimentos desde el momento en que se siembra o se produce el ingrediente”. La estructura general de la arquitectura blockchain tiene similitudes clave con las cadenas de suministro de alimentos: mantenimiento de registros dependiente del tiempo; traspaso inmutable de material; y una estructura de intercambio ordenada. Debido a que el mantenimiento de registros se distribuye, ha despertado el interés de los socios de la cadena de suministro descendente para facilitar la recopilación de datos y el hospedaje ascendente (es decir, recolectores y productores). Y aunque tecnologías y soluciones de trazabilidad han existido en el mercado desde hace décadas, dos componentes hacen que el blockchain sea particular-
Blockchain
FOOD INDUSTRY
30
lidad que tenían un dueño, que podía venir del retail y que obligaba a sus proveedores a emplearlo, con un formato en particular, y estos deben adaptarse a formatos totalmente distintos, además dejan de ser dueños de sus datos. Lo que permite el blockchain es armar una red y poner a los distintos actores de la industria a colaborar en una única red y eso es una característica importante”, destacó Hagelstrom. Y agregó, “una vez que la transacción o un dato se inscribe en esta red no puede ser eliminado o modificado y esto es bien importante para dar confianza”. Sin embargo, uno de los reparos comunes frente a esta tecnología es la la veracidad de la información suministrada y distribuida, debido, especialmente, a que no soluciona la intervención humana en estos procesos y permite que un jugador fraudulento (o simplemente mal informado) ingrese información incorrecta. Ante esto, Quiroz considera que “el potencial del blockchain debe sumarse a otras tecnologías que sí permiten validar
la información, por ejemplo el Internet de las Cosas (IoT por su sigla en inglés) y la sensórica”.
Carrefour implementó la cadena de bloques en 20 productos para que los usuarios conozcan mayor información sobre cómo fueron elaborados
Aplicaciones preliminares Si bien las aplicaciones empresariales para blockchain aún están en las primeras etapas, en la actualidad hay mayor inversión y desarrollo, esbozando un horizonte alentador. IBM Food Trust, por ejemplo, una iniciativa en la que participan compañías como Walmart, Alibaba, Nestle y Carrefour, utilizan la tecnología blockchain para crear visibilidad y responsabilidad en la cadena de suministro de alimentos mediante
www.revistaialimentos.com / Edición 81
la conexión de productores, procesadores, distribuidores y minoristas a través de un registro autorizado, permanente y compartido de datos del sistema alimentario. “Lo relevante de esta red es que no solamente tiene estos participantes sino que cada vez se están sumando proveedores de sus cadenas de suministro y se va generando un efecto de red muy grande”, afirmó Hagelstrom. Recientemente, Sustainable Shrimp Partnership (SSP) anunció que integrará la aplicación de cadenas de bloques IBM Food Trust para añadir trazabilidad a los camarones ecuatorianos durante todo su proceso de cultivo, transporte y venta. Por su parte, la firma de productos marinos más grande de América del Norte, Bumble Bee Foods, lanzó una plataforma blockchain para la trazabilidad de los productos del mar sobre la base del servicio SAP Cloud Platform Blockchain, una plataforma que puede monitorear la cadena de suministro de atún de aleta amarilla desde Indonesia hasta los clientes finales.
La búsqueda de alternativas sostenibles y salu dables para lácteos de origen animal ha impulsado el mercado de sustitutos de origen vegetal, el cual, en Colombia, en el último lustro, ha presentado un crecimiento superior al 100%.
Sustitutos lácteos
un mercado creciente en Colombia
TENDENCIAS
Sustitutos lácteos,
Latinoamérica
393,3
millones de litros
-34,6 %
673,1
-5,3 %
millones de dólares
Colombia
10,8
millones de litros
51,3 %
31,4
millones de dólares
115,3 %
Lo más vendido Soy Plus
Abbott Laboratories Inc
2
Producción Ventas 2018
Ades
Coca-Cola
1
Silk
Danone, Groupe
3
Variación en la producción 2013 – 2018 Variación en ventas 2013 – 2018
Edición 81 / www.revistaialimentos.com
31
Prebióticos y sus beneficios
TENDENCIAS
IMPORTANCIA DE UN MICROBIOMA
equilibrado y saludable
La ingesta de fibras prebióticas induce cambios selectivos en la composición de la microbiota intestinal que pueden vincularse directamente a una mayor regu laridad y bienestar. El desarrollo de productos funcionales enriquecidos con prebióticos está generando cada vez de mayor interés en las compañías, quienes gracias a consumidores mejor y más informados, encuentran mayor valor en alimentos que contribuyen a su salud. La revista IAlimentos consultó a Anke Sentko, Vicepresidente de Asuntos Regulatorios y de Comunicación en Nutrición de BENEO, quien reslató que incluir este tipo de ingredientes en el desarrollo de cereales, yogur, jugos de frutas, barras de cereales, pan y galletas es altamente 32
www.revistaialimentos.com / Edición 81
El desayuno es la ocasión clave para elegir alimentos y bebidas que apoyen la salud digestiva
Un ejemplo muy reciente de ello es un nuevo estudio que muestra que el consumo diario de fibra de raíz de achicoria en niños de 3 a 6 años, durante los meses de invierno, puede aumentar los niveles de bifidobacterias e incluso mantener sus niveles durante el tratamiento con antibióticos. El estudio, realizado por el profesor Tamés Decsi, del Departamento de Pediatría de la Universidad de Pécs en Hungría, es el primero de su tipo en proporcionar una investigación en profundidad sobre los suplementos prebióticos de las fibras de la raíz de achicoria en la composición de la microbiota intestinal de niños de 3 a 6 años, incluidos los que realizan tratamiento antibiótico. Estos hallazgos se basan en un estudio previo de Lohner et al, que demostró importantes beneficios para la salud en niños de 3 a 6 años, como resultado del consumo de fibras de raíz de achicoria. El estudio de intervención humana, que examinó la suplementación de una
Los lanza mientos de productos "limpios" y "más natu rales" han alcanzado una tasa de crecimiento anual promedio del 15 % a nivel mun dial
Prebióticos y sus beneficios
¿Qué novedades proponen en el espacio de soluciones de microbioma? ¿Cómo están innovando en este área? Anke Sentko (A.S.): Hoy en día, hay una creciente conciencia del consumidor de que un microbioma sano y equilibrado tiene una influencia positiva en las salud general, por lo que esto ha seguido siendo un gran foco para nuestra investigación.
“
TENDENCIAS
atractivo para los consumidores, lo que pone de relieve una enorme oportunidad para los fabricantes de alimentos y bebidas.
„ dosis diaria de 6 g de fibra de raíz de achicoria durante el período de otoño e invierno, demostró diversos beneficios para la salud entre los niños. Estos incluyen la composición mejorada de la microbiota intestinal, heces más suaves en un rango normal y menos incidencias de infecciones en el grupo de niños estudiado. ¿Qué tipo de ingredientes y formulaciones son óptimos para promover un microbioma saludable? (A.S.): El papel del colon va mucho más allá de la salud digestiva. Esto significa que la influencia de las fibras fermentables, en particular las que conducen a un patrón de fermentación prebiótico y apoyan positivamente la microbiota, llegan a otras partes del cuerpo y, por ejemplo, influyen en el hambre y la saciedad (consumo energético), estado de ánimo y mucho más. Dado que la transparencia y las formulaciones naturales siguen alimentando la confianza de los consumidores, no es de extrañar que los lanzamientos de productos "limpios" y "más naturales" hayan alcanzado una tasa de crecimiento anual promedio mundial del 15 %. Como la inulina y la oligofructosa, de Beneo, son fibras prebióticas clínicamente probadas a base de plantas, permiten a los fabricantes de alimentos y bebidas crear productos que apoyan un microbioma saludable de una manera natural. ¿En qué aplicaciones son más populares? ¿Qué sucede en términos de sabor? ¿Cómo les afectan otros ingredientes? (A.S.): Los resultados de una encuesta de consumidores realizada en Europa, en nombre de BENEO, muestran que el desayuno es la ocasión clave para elegir alimentos y bebidas que apoyen la salud digestiva. Como resultado, se considera que aplicaciones como cereales para el desayuno, yogur, jugos de frutas, barras de cereales, pan y galletas son atractivas para los consumidores. Esto pone de relieve la enorme oportunidad que existe para los fabricantes de alimentos y bebidas
Edición 81 / www.revistaialimentos.com
33
Prebióticos y sus beneficios
TENDENCIAS
para desarrollar productos de desayuno que promuevan la salud digestiva. Mientras que el interés de los consumidores en la salud digestiva es sin duda creciente, el sabor sigue siendo el factor más importante. La inulina y la oligofructosa Orafti de BENEO son solubles y tienen un sabor dulce suave, ofrecen una atractiva sensación bucal, textura y sabor en aplicaciones como lácteos, panadería y cereales, etc. Esto presenta a los fabricantes de alimentos la oportunidad de ayudar a los consumidores a mantener sus sistemas digestivos saludables, de forma natural y con facilidad, sin tener que hacer ningún cambio importante en su dieta o sacrificio en el sabor o la textura. ¿Cuál es la clave para los consumidores? ¿Qué piden? (A.S.): Los consumidores están prestando cada vez más atención a su salud digestiva y a medida que crece la comprensión sobre este tema, están reconociendo los beneficios que puede tener un intestino saludable en su estado general de bienestar. De hecho, la investigación muestra que el 63 % de los consumidores reconocen que la salud digestiva juega un papel extremadamente importante en su salud física y el 57 % en relación con su estado de ánimo. Como resultado, sentirse bien es ahora el principal impulsor para los consumidores que quieren mejorar su salud digestiva. Este creciente interés en el bienestar interno presenta una oportunidad para que los desarrolladores innoven y capitalicen la tendencia ofreciendo productos que promuevan la salud digestiva. Ya sea que se añadan los beneficios de la fibra o los prebióticos, hay una serie de ingredientes disponibles, como la inulina y la oligofructosa, que permitirán a los fabricantes desarrollar productos exitosos.
Edición 81 / www.revistaialimentos.com
35
Reinvención de los lácteos
TENDENCIAS
LÁCTEOS, UN SECTOR de innovación Pese a las fluctuantes dinámicas comerciales, la industria continúa apostando por nuevas propuestas para conquistar la preferencia del consumidor. El sector lácteo, en general, viene dinamizándose gracias a la innovación de sus portafolios, que buscan ampliar la frecuencia de consumo de productos que tradicionalmente han hecho parte de máximo dos momentos de consumo diario, como lo señala Pedro Marizalde, director de Marketing de Alquería: “la leche está presente principalmente en el desayuno, donde 7 de cada 10 personas la consumen, por sus características de superalimento para una dieta sana y balanceada”. Es por eso que la categoría ha venido siendo influenciada por tres macrotendencias que apuntan hacia el bienestar integral del consumidor, como son productos saludables que permitan tener un estilo de vida más sano, lo que conlleva a la búsqueda de opciones naturales y nutritivas; productos que cubren necesidades específicas que respondan a los requerimientos de lo que la industria denomina microsegmentos o nichos de mercado; y aquellos que sean amigables con el medio ambiente durante su proceso de manufactura. “Los productos con mayor desarrollo vendrían siendo los yogures y bebidas lácteas, que apuntan a ocasiones de consumo 36
www.revistaialimentos.com / Edición 81
Innovación social El sector lechero representa el 25 % del PIB Agropecuario de Colombia, una cifra cuya importancia en opinión de Ana María Gómez, gerente de Aprovisionamiento de Alpina, “radica en primera instancia en los empleos que genera, pues en las diferentes regiones del país donde se lleva a cabo el acopio de leche, a través de desarrollos productivos, se ha logrado cohesión social traducida en un mejoramiento de la calidad de vida de los pequeños productores”. A través del modelo de asociatividad los ganaderos asesorados por Alpina han mejorado el conocimiento técnico, la producción de pastos, los costos de producción de los hatos, la calidad de la leche y los niveles productivos. Además de ayudar a aumentar su capacidad de negociación, da estabilidad a su negocio, y la construcción de tejido social y relaciones de confianza en áreas rurales. Gracias a estas prácticas, los ganaderos lograron producir 12.788 litros por hectárea, cifra cercana al promedio nacional que maneja Nueva Zelanda, el mayor exportador de leche en el mundo. “Hemos construido un negocio desde el campo y para el futuro, buscando el desarrollo de pequeños
Según la consultora Nielsen, las bebidas vegetales han ganado partici pación en la compra de los co lombianos, donde la bebida de almendras presentó un creci miento del 8 % en el último año
„
productores, con quienes trabajamos en conjunto por el progreso del agro en nuestro país, promoviendo entre otras cosas, buenas prácticas de ordeño, las cuales se ven reflejadas en la calidad de la leche y, en consecuencia, en los ingresos de nuestros ganaderos”, complementa Gómez.
Reinvención de los lácteos
“
TENDENCIAS
fuera del hogar y con alta relevancia en la dieta de los niños principalmente. Adicionalmente el desarrollo de cremas y esparcibles ha tomado relevancia como ingrediente de las preparaciones en el hogar o acompañamientos en los platos”, agrega Marizalde. Dentro de las oportunidades para guiar el crecimiento rentable y sostenible en la industria láctea en el país, se debe considerar tendencias mundiales como ofrecer opciones saludables, ser transparentes en la información que se comunica al consumidor, y ante todo ofrecer experiencias. Esto último a propósito de que el 42 % de los millennials, que son el grueso del consumo actual, las prefiere antes que poseer bienes materiales. “En búsqueda de una dieta más saludable, el desarrollo de propuestas enriquecidas con nutrientes y proteína están marcando el desarrollo de la categoría. Cada vez más los consumidores aceptan y buscan aquellos alimentos que ofrezcan sabor y nutrición, dadas las tasas de obesidad y malnutrición que se presentan en el país y que vienen en tendencia creciente”, indica el director de Marketing de Alquería. Es ahí en donde la leche y sus derivados están ofreciendo propuestas de valor por encima de productos sustitutos, como las bebidas vegetales que han ganado participación en la compra de los colombianos. De hecho, como lo ha revelado Nielsen, solo la bebida de almendras presentó en 2018 un crecimiento del 8% en volumen de producción.
Asoleche ha advertido que, hoy por hoy, Colombia presenta su nivel de productividad más bajo, de 4.500 litros por hectárea
Balance sectorial De acuerdo con Sectorial, en lo corrido de 2019, el sector lácteo ha presentado inconvenientes, debido a factores climáticos, el comercio internacional y el contrabando. En este sentido, la producción decreció por una caída en la demanda, ya que los industriales prefirieron comprar el producto que se encontraba en stock, lo que redujo el inventario, tanto de leche en polvo, como de leche líquida. Sin embargo, al sector le llegó inversión, propiciando mejoras en la productividad y los ingresos. Por su parte, se espera se alivianen las presiones del sector, tras el anuncio del Gobierno Nacional frente a la exclusión de esta actividad económica del TLC con la Alianza del Pacífico y la promesa de mayores inversiones públicas para mejorar la productividad de la industria. Al respeto, Asoleche ha advertido que el país, hoy por hoy, presenta un nivel de productividad muy bajo (4.500 litros en promedio por hectárea), comparado con potencias lecheras como Nueva Zelanda donde la cifra asciende a más de 12.000 litros.
Edición 81 / www.revistaialimentos.com
37
Reinvención de los lácteos
TENDENCIAS
tiendas de barrio (63 %), seguida por los supermercados (22 %)”, agrega Camilo Herrera, presidente de la firma. A lo anterior se suma la configuración de los compradores, los cuales divide en tres categorías: el cazador de promociones, el cazador de oportunidad y el cazador de valor. “En los últimos años ha primado el cazador de promociones, al punto que 93 de cada 100 de los consumidores fueron con esta mentalidad, sin embargo, en 2018 empieza a emerger una nueva tendencia y es que está buscando menos promociones y precios bajos”, aclara Herrera.
140 litros Acerca de la situación actual del sector lechero, la agremiación ha manifestado que se atravesando por un periodo de escasez de leche, debido al fenómeno del Niño que se está presentando en Colombia, y el cual empezó a evidenciarse desde diciembre del año pasado, presentando disminuciones en el acopio y en los inventarios de la leche en polvo.
Entre enero y junio del presente año, la industria adquirió un 11,7 % de litros menos que en el mismo periodo en 2018
Según cifras de Fedegan, la cantidad de litros recolectados en
38
los primeros seis meses del 2019 fue inferior cerca de 12 % a lo alcanzado en el mismo periodo del 2018. Entre enero y junio, la industria adquirió formalmente más de 1.523 millones de litros de leche, 11,7 % menos que en los mismos meses del año pasado, cuando se alcanzó una cantidad récord de 1.726 millones de litros.
Así va el consumo En cuanto al gasto de los consumidores en la categoría de leche, Raddar ha revelado que ascendió en 2018 a cerca de 6.400 millones de dólares, un poco más del 3 % del total que suma 191 mil millones de dólares. “Los canales han venido cambiando. Los hard discount han cobrado mayor importancia (7 %), sin embargo, en peso, siguen siendo teniendo más participación las
www.revistaialimentos.com / Edición 81
al año consumo per cápita de leche en Colombia El consumo per cápita de leche en Colombia se ha mantenido estable en alrededor de 140 litros al año, no obstante, se encuentra por debajo de las recomendaciones de organismos como la FAO y OMS que estiman 170 litros al año. Para incentivarlo, desde Asoleche en cooperación con el Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural se lanzó, durante el segundo semestre de 2018, la primera campaña de promoción al consumo de leche y sus derivados, la cual destacó los valores nutricionales de estos productos, haciendo énfasis en sus importantes contenidos de proteína y minerales como el calcio. Se espera reiniciar esta campaña con miras a que en el año 2022 se hayan superado los 170 litros per cápita año.