Revista IAlimentos Edición 84

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EXPLOTEMOS nuestra capacidad

EDICIÓN NÚMERO 84 - MARZO DE 2020 ISSN 2011 - 3390

LÍDER COMERCIAL Adriana Amaya Cel: + 57 (1) 311 502 5070 adriana.amaya@axiomab2b.com EJECUTIVOS DE CUENTA Catalina Marín Cel: + 57 (1) 321 204 0341 catalina.marin@axiomab2b.com

EDITORIAL

EDICIÓN DE LA PUBLICACIÓN Calle 73 # 10 - 83, Torre C Piso 4 Bogotá, Colombia

María Camila Gil Cel: + 57 (1) 317 379 8527 maria.gil@axiomab2b.com DIRECTOR EDITORIAL Álvaro Cuellar alvaro.cuellar@b2baxioma.com EDITOR Joan Bocanegra joan.bocanegra@b2baxioma.com REDACCIÓN Meredith Peñuela • Edwin Caicedo JEFE DE DISEÑO Paola Andrea Niño paola.nino@b2baxioma.com DISEÑO Y DIAGRAMACIÓN Paola Andrea Niño • Estefanía Chacón • Carlos Martínez • Daniela Jiménez COORDINADOR DE FOTOGRAFÍA Alexander Sánchez alexander.sanchez@b2baxioma.com PRACTICANTE DE FOTOGRAFÍA Laura Cifuentes BANCO DE IMÁGENES Shutterstock FOTOS DE PORTADA Cámara Lúcida

Por: Joan Bocanegra Editor Revista IAlimentos joan.bocanegra@b2baxioma.com

El optimismo con el que cerró el 2019 parece estar bañando los primeros meses del presente año. Después de registrar un crecimiento del 5,21 %, la industria de alimentos en 2020 está caminando por esta misma senda, lo cual, sin duda, constituye una gran noticia: ¡Enhorabuena!

Y es que las oportunidades para diversificar los mercados para el sector ya no son solo una prioridad del empresariado, que año tras año, trabaja por ver sus productos en los anaqueles, no solo de la región, sino en mercados del otro lado del hemisferio.

Ahora desde el ejecutivo se empiezan a escuchar los primeros espaldarazos: “Colombia exporta más” es el plan de choque presentado a mediados de febrero por el ministerio de Industria y Comercio con el que se busca desarrollar más ampliamente la capacidad exportadora de nuestro país, y donde la industria de alimentos no es un jugador menor.

En la actualidad, la industria exporta a 110 mercados, destacándose la CAN, Estados Unidos y Europa. Sin embargo, las noticias de nuevos mercados en donde productos nacionales se están instalando dejaron de ser novedad. Imágenes de carne de origen colombiano exhibida en los mercados más exclusivos de Dubái, o el visto bueno del Ministerio de Ganadería, Agricultura y Pesca (MGAP) de la República Oriental del Uruguay para la exportación tripas saladas de origen bovino, además de la apertura de la exportación de atún al Salvador, respaldan el buen momento que vive el sector, y evidencian el dinamismo con la que industria está afrontado los retos de una economía global inestable y retadora.

Contenido

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PORTADA GERENTE GENERAL Mariano Arango L. mariano.arango@axiomab2b.com

Cómo ser líder en un mercado más competido A pesar de la entrada de nuevas compañías y la proliferación de marcas blancas de grandes superficies y tiendas de descuento, Zenú mantiene el primer lugar en el sector de enlatados con una estrategia de innovación y educación permanente.

GERENTE COMERCIAL Y MERCADEO Ximena Ortega ximena.ortega@axiomab2b.com GERENTE DE VENTAS COLOMBIA Valentina Toro valentina.toro@axiomab2b.com GERENTE DE MERCADEO Ricardo Parra ricardo.parra@axiomab2b.com

SECTOR DESTACADO

JEFE DE MARKETING Sergio Vega sergio.vega@axiomab2b.com

Puntos clave en la regulación para enlatados Los alimentos enlatados, como toda tecnología, presentan limitacione y fortalezas, sin embargo, las mejoras en su calidad y conveniencia, así como su efectiva vigilancia, han permitido su permanencia y aumento de participación en el mercado.

GERENTE DE OPERACIONES Óscar Higuera oscar.higuera@axiomab2b.com GERENTE ADMINISTRATIVA Y FINANCIERA Mery Ellen Lara mery.lara@axiomab2b.com

2020: cuál es el sabor del bienestar

DESARROLLO DE AUDIENCIA Y CIRCULACIÓN Laura León audiencias@axiomab2b.com

Los ingredientes y sabores naturales continúan siendo una tendencia, obligando a las marcas a centrarse cada vez más en la salud.

CONSEJO DIRECTIVO Marcelino Arango L. Jaime Maldonado

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PRODUCCIÓN E IMPRESIÓN Panamericana Formas e Impresos S.A.S

IAlimentos

Prohibida la reproducción total o parcial del contenido de esta revista sin autorización expresa de los editores.

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PRODUCTO

JEFE DE EVENTOS Diana Milena G iraldo diana.giraldo@axiomab2b.com

HECHO EN COLOMBIA, POR COLOMBIANOS

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@Ialimentos

EVENTOS A TENER

2020

Marzo

American Food Innovate Summit 2020

2-3

Chicago, IL EE. UU.

Junio

Alimentec

9-12 Bogotá, Colombia

Julio

IFT 20

Marzo

The Future Food-Tech Summit

19-20 San Francisco, CA, EE. UU.

Junio

Septiembre

Expo IAlimentos 2020

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Agosto

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NOVEDADES

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Septiembre / Octubre

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Gestión de proveedores

ESPECIAL

GESTIÓN DE PROVEEDORES, clave para una cadena de suministro exitosa

Bien sea con clientes, empleados, provee­ dores o distribuidores, las relaciones son el verdadero núcleo de los procesos producti­ vos efectivos.

Gestar y mantener relaciones de mutuo beneficio con proveedores es un eslabón indispensable para alcanzar operaciones eficientes y consolidar una cadena de suministro óptima en cualquier industria. De manera particular en la industria de alimentos, donde la posibilidad de pérdida y desperdicio están a la orden del día, estas relaciones deben ser lo suficientemente sólidas, máxime en tiempos en que la transparencia, el comercio justo, la sostenibilidad y la seguridad alimentaria adquieren mayor relevancia.

El primer paso para establecer dichas relaciones de mutuo beneficio es controlarlas para sacarles el mayor provecho; el segundo es comprender que, al igual que los clientes, los proveedores son importantes y que la relación con unos y otros debe ser activa y colaborativa, y no únicamente transaccional. Esto permite concebir modelos de negocio menos pasivos y más proactivos.

De acuerdo con cifras de la Asociación Nacional de Empresarios de Colombia (ANDI), la industria de alimentos y bebidas en Colombia, además de sólida (representa el 21,23 % PIB manufacturero y el 2,83 % del PIB nacional), está en continua expansión y tiene perspectivas de crecimiento significativas del 5 % para los próximos cinco años. Y, para una empresa dedicada a este negocio, este panorama positivo viene con la responsabilidad de implementar buenas prácticas en todos sus frentes operativos, pero ¿por dónde empezar? En IAlimentos le ofrecemos una guía simple para que a partir de una adecuada gestión de sus proveedores empiece a optimizar sus procesos.

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“Compartir

constan­ temente in­formación con los proveedores y establecer las priori­ dades de cada parte involucrada servirá para co­nocer las expectativas e intereses de cada uno.

Trabajo colaborativo: el punto de partida Bien sea con clientes, empleados, proveedores o distribuidores, las relaciones son el verdadero núcleo de los procesos productivos, y del manejo que se les dé depende el éxito en cada eslabón de la cadena de suministro. Al ser un punto de partida, el caso de los proveedores es determinante para asegurar la calidad del producto final y la seguridad en la industria de alimentos, por ello, es importante tener en cuenta estas recomendaciones:

„

1

Compartir constantemente información con los proveedores y establecer las prioridades de cada parte involucrada servirá para conocer las expectativas e intereses de cada uno en la relación comercial y encontrar futuras sinergias que les permitan trabajar en la misma dirección.

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ESPECIAL

Gestión de proveedores

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Así como gestionar proveedores es sinónimo de ganarse su confianza y lograr que se comprometan con la compañía para apoyarla en lograr sus objetivos comerciales, no se puede perder de vista que para ellos también es importante que las empresas, es decir, sus clientes, se comprometan con ellos de igual manera.

Involucrar a los principales proveedores en el diseño e implementación de las estrategias de ventas o crecimiento de la empresa, les da la confianza que requieren para comprometerse con una relación en el largo plazo y ayuda a la compañía a ver sus operaciones desde otras perspectivas.

En tanto la calidad de los productos esté asegurada, los tiempos sean adecuados, y los precios sean lo suficientemente competitivos, nada se compara con tener relaciones de largo alcance. Siempre será válido hacer todo lo posible y razonable por mantener relaciones duraderas con buenos proveedores.

Un proveedor es un aliado. Por esto, entender a profundidad su modelo de negocio será indispensable para lograr negociar y llegar a acuerdos comerciales que permitan el mutuo beneficio.

Innovar y arriesgar sí, pero razonablemente Aun cuando cambiar un proveedor que no está cumpliendo con las expectativas de la empresa represente un costo adicional, vale la pena arriesgarse a conocer uno nuevo. Particularmente, en la industria de alimentos y bebidas no es permitido negociar ciertos aspectos determinantes, por ejem-

plo, el cumplimiento de normas de salubridad o de requisitos legales para el funcionamiento, por eso, cuando de encontrar nuevos proveedores se trata, es recomendable tener en cuenta los siguientes aspectos: Cumplimiento al detalle de las reglamentaciones de la industria.

Calidad de la materia prima o el servicio ofrecido.

Precio competitivo.

Factores relacionados con el desempeño, tales como: entregas rápidas, capacidad de respuesta inmediata y óptimo servicio post venta, entre otros.

Capacidad logística y comercial real.

Es vital para las compañías de alimentos programar las compras teniendo en cuenta los mo­mentos de liquidez, la capacidad de endeu­ damiento y el inventario actual.

Pero tomar este riesgo no consiste solo en 'auditar' a un posible proveedor sino, a la par, analizar la capacidad que tiene la empresa para establecer esta nueva relación comercial y prever qué tanto impactará esta nueva alianza a la cadena de suministro y, por consi-

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Gestión de proveedores

ESPECIAL

guiente, a las ventas. Por lo tanto, hará falta establecer con claridad una política de compras en la que vale la pena incorporar criterios como: La manera de comunicar adecuadamente y en tiempos claros las especificaciones del producto o servicio que se adquirirá.

Establecer con criterio realista los plazos y las formas de pago, de forma tal que no se vean afectados los intereses ni las operaciones de ninguna de las partes.

Diseñar estrategias costo-beneficio para brindar soporte técnico y capacitación a los proveedores.

Programar las compras teniendo en cuenta los momentos de liquidez, la capacidad de endeudamiento y el inventario actual.

Incursionar en el universo tecnológico exige el desarrollo de capacidades analíticas especializadas para mejorar las operacio­ nes, la rentabilidad de la empresa y, eviden­ temente, la relación con los proveedores.

Apropiar tendencias es hacer frente desafíos globales Por buenos que sean, los cambios suelen representar grandes inversiones de tiempo, de capital o de recurso humano y por ello tienden a generar temor. Pero como no existe nada más cambiante que las lógicas contemporáneas del mercado –las cuales proponen dinámicas de relacionamiento comercial que más allá de novedosas son, francamente, retadoras– solo resta entender las nuevas tendencias.

Lo principal será asumir un cambio de mentalidad frente a lo que es un proveedor, es decir, aquel aliado estratégico indispensable para la innovación y fundamental para concebir estrategias de pronto retorno de inversión.

En segundo lugar, está comprender el crecimiento agigantado de la digitalización, la automatización y sus vertientes tecnológicas como la inteligencia artificial, la robótica y el blockchain. Incursionar en este nuevo universo tecnológico exige el desarrollo de capacidades analíticas especializadas para mejorar las operaciones, la rentabilidad de la empresa y, evidentemente, la relación con los proveedores.

De igual manera, hará falta prestar mayor atención al riesgo físico y digital, así como al atribulado ambiente político, social y económico mundial. En-

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“ Aun cuando

cambiar un provee­dor que no está cumpliendo con las ex­ pectativas de la empresa re­presente un costo adicional, vale la pena arriesgarse a conocer uno nuevo.

„

tendiendo principalmente que cuando de convenios comerciales se trata, ya nada está escrito sobre piedra, pues la flexibilización es la verdadera piedra angular de estos acuerdos.

Tecnología, aliada indiscutible La gestión de proveedores no es un tema menor y, no en vano, el mercado se ha visto bien abastecido de soluciones de software para facilitar este proceso. Pero, aunque las opciones parezcan casi infinitas, vale la pena revisar en profundidad qué ofrecen verdaderamente y si las funciones se ajustan a los requerimientos específicos de cada empresa. En cualquier caso, estos son los módulos de los que no se puede prescindir en una solución de este tipo: Relaciones con los proveedores: para supervisar el estado de cada proveedor en función de la satisfacción del cliente.

Activos: con el fin de hacer seguimiento a la transparencia en el uso de los activos reales y así vincular órdenes de compra y facturas.

Contratos: para tener control de documentos relacionados con los proveedores, como políticas, procedimientos y demás documentación de cumplimiento.

Gestión del desempeño: con el fin de medir el rendimiento de los proveedores y asegurar su cumplimiento.

Riesgos y cumplimiento: para supervisar y evaluar los posibles riesgos.

Administración de servicios y problemas: para supervisar los servicios y resolver los problemas relacionados con los proveedores.

M N U EN Álvarez Foto: Juan da úci Cámara L

-

ACIO LUIS IGN R SALAZA

l negocio mercial de co te n re e utresa g l grupo N cárnico de

PORTADA

R E D Í L R E S O M Ó S C Á M O ERCAD

O D I T E COMP A pesar de la entrada de nuevas compañías y la proliferación de marcas blancas de grandes superficies y tiendas de descuento, Zenú man­ tiene el primer lugar en el sector de enlatados con una estrategia de innovación y educación permanente.

El mercado de los enlatados en Colombia se ha diversificado en los últimos años. La entrada de nuevas compañías y la proliferación de marcas blancas de grandes superficies y tiendas de descuento han redibujado la torta del segmento.

Una de las marcas que lidera el sector es Zenú, la cual, además de ofrecer embutidos, platos listos y apanados, entre otros, cuenta con un amplio portafolio de enlatados que han acompañado a las familias colombianas durante décadas. Esta historia de tradición es avalada en el más reciente informe realizado por la consultora Compassbranding sobre las 100 marcas más valoradas en el país, donde la compañía de origen antioqueño se situó en la 10 posición y la primera en el sector de enlatados en 2019.

Para conocer la estrategia que ha seguido esta compañía para liderar el segmento, y ampliar su participación en otros canales, ante la amplia competencia en el tradicional, Edición 84 / www.revistaialimentos.com

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Foto : Raú l Tob ón / prod ucto rade imag enes .com

PORTADA

conversamos con Luis Ignacio Salazar, gerente comercial del negocio cárnico del grupo Nutresa, quien nos reveló como la compañía le ha hecho frente a los mitos construidos alrededor de los enlatados y como este, a diferencia de otros empaques, contribuye de mayor forma, no solo a la sostenibilidad ambiental, sino social.

Revista IAlimentos: ¿Cuál fue el comportamiento de la línea de enlatados Zenú en el último año?

Luis Ignacio Salazar: En 2019 nuestro comportamiento fue muy estable pero bastante diferente por canales. No tuvimos un crecimiento importante por volumen, el cual fue muy similar al de 2018, pero sí presentamos cambios significativos por canales, especialmente en el canal tradicional, donde tuvimos una contracción.

Sin embargo, gracias al comportamiento positivo del canal institucional, cerramos el año con un resultado muy similar al de 2018.

IA: ¿Cuáles fueron las causas de este comportamiento?

L.I.S.: Aquí el tema fundamental es que hay un evidente incremento en la categoría a nivel de competencia, con muchos más fabricantes, lo que ha hecho que el mercado se reparta de una proporción distinta a la que teníamos, limitando nuestro crecimiento.

IA: ¿Cuáles son los hábitos de consumo alrededor de este tipo de productos?

L.I.S.: No hay duda que la innovación ha permitido que los

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enlatados estén presentes en diferentes momentos del día de los consumidores. Desde un uso más frecuente, como en el caso de los fríjoles, arvejas y maíz, hasta momentos de socialización, como los pollos o albóndigas que fungen como un snack, haciendo del enlatado un producto más flexible, y en eso es en lo que seguiremos trabajando.

A inicios de año, lanzamos un producto de frijoles blancos con tocineta, que es un plato muy típico en algunas regiones de Colombia.

IA: ¿Cómo ven el desarrollo del canal de tiendas de descuento y qué importancia está teniendo en el mercado?

L.I.S.: No hay duda que las tiendas de descuento son un negocio en expansión, el cual ha entablado una relación de largo plazo con los consumidores por su cercanía y economía. En la actualidad, el portafolio de Zenú no se encuentra en ninguna de estas superficies debido al modelo de negocio, el cual no está acorde con nuestra estrategia. Sin embargo, creemos que si en el futuro tenemos propuestas de valor que sean aceptadas por este tipo de consumidores, tarde o temprano nos estaremos moviendo por diferentes canales y podremos estar allí.

IA: ¿Les ha afectado de algún modo la proliferación de marcas blancas?

L.I.S.: Las marcas blancas son una realidad en muchas categorías y los enlatados no son la excepción, gracias a que son una alternativa muy interesante para una parte de la población que busca economía

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y nuevas ofertas, además de una oportunidad para que los productos puedan explotar toda su capacidad y ponerla al servicio de los grandes formatos de descuento y retail. En la actualidad, este tipo de productos han ganado entre un 10% y 15% del mercado de enlatados del país.

IA: No hay duda, que cada vez es más fuerte la campaña en contra de los denominados productos ultraprocesados, ¿cómo contrarresta Zenú esta clase de campaña y la percepción que tienen los consumidores sobre los productos enlatados?

L.I.S.: Este es quizás uno de los temas más complejos de la categoría. Alrededor de los enlatados existen muchos mitos; es común escuchar que los enlatados son productos con un alto nivel de conservantes y la realidad es que son, de los productos procesados, los más sanos, gracias el proceso físico de temperatura y presión.

Ante esta concepción errada hemos venido adelantando una campaña de educación, trabajando junto a nutricionistas y profesionales del gremio de la salud, enseñándoles a los consumidores que los enlatados no son productos ultraprocesados y que no cuentan con ningún tipo de conservantes. Sin embargo, es muy difícil tener una amplia cobertura y logar un mayor impacto.

IA: ¿En qué nuevos desarrollos se encuentran trabajando este año?

L.I.S.: Todos los años, tenemos por política, desarrollar algunos productos de innovación. Precisamente, a inicios de año, lanzamos un producto de frijoles blancos con tocineta, que es un plato muy típico en algunas regiones de Colombia. Y al igual que con este producto, a lo largo de 2020 vamos

Foto: Raúl Tobón / productoradeimagenes.com

IA: En algunos mercados internacionales se está presentando una migración en materia de empaques, pasando productos que estaban comúnmente en latas a pouch o sachet, ¿cómo evalúan el futuro de los enlatados?

L.I.S.: Desde Zenú, hace varios años, hemos realizado evaluaciones de qué tan conveniente es seguir en la lata o empezar a migrar a este tipo de empaques. En tiempos recientes desarrollamos un proyecto para hacer una migración importante a este tipo de empaques pero encontramos algo que en ese momento no era tan publicitado pero que hoy es una realidad, y es que, en su mayoría, estos productos se tratan de plásti-

cos metalizados, con un mayor grado de contaminación, lo cual motivó el aplazamiento de esta iniciativa.

En 2020, nuestro foco está en reducir el material de empaque de nuestros productos, con un menor uso de plástico en algu­ nas categorías y calibres distintos en algunas latas.

IA: ¿Cuál ha sido la estrategia que han desarrollado para posicionarse entre las 10 marcas más valiosas en 2019?

L.I.S.: Desde hace algún tiempo, en Zenú, hemos trabajado por brindar una alimentación confiable, donde

además de ofrecerles a los consumidores un producto equilibrado, con beneficios funcionales, dentro de nuestra promesa de valor también se encuentran algunos beneficios emocionales, buscando que los consumidores sientan que somos una marca cercana, que los acompaña en diferentes momentos de su día a día.

IA: En la actualidad, ¿cuáles son los valores asociados a su marca qué más relevancia tienen para los consumidores?

L.I.S.: Creemos que una marca debe tener una relación de confianza con sus clientes y consumidores, la cual se forja desde la transparencia y siendo íntegros y coherentes. Esos son los valores en los cuales hemos soportado toda nuestra gestión y relación con nuestros públicos objetivos.

PORTADA

a realizar desarrollos de productos típicos del país para algunas temporadas del año.

Enlatados

SECTOR DESTACADO

en especial, de marca blanca, aunque en los mercados internacionales el pouch (atún en fundas de metal laminado) está ganando terreno, especialmente, en Europa.

Según la Organización de la Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, FAO, en 2019 la demanda mundial de atún procesado y en conserva continuó aumentando, respaldada por la oferta de materia prima estable y más barata, y donde los mercados de Estados Unidos, Unión Europea (UE) y Medio Oriente fueron los de mayor demanda.

En paralelo, Tailandia, Ecuador y España se mantuvieron como los tres principales proveedores de atún en conserva en el mercado mundial durante el último año, seguidos por China, quien escaló a la cuarta posición que ostentaba Filipinas.

El sector atunero de Perú pasó de generar exportaciones por $900.000 dólares en 2008, a más de $124 millones de dólares una década después.

EL ATÚN SE ESTÁ SALIENDO de la canasta Aunque la producción de atún en conserva y enlatado creció en el último año, el con­ sumo sí presentó una contracción en los países andinos.

En los mares de los océanos Pacífico, Índico y Atlántico miles de flotas de todas las latitudes están buscando hacerse con algún porcentaje de los 5 millones de toneladas de atún que se pescan en promedio cada año, de las cuales el 80% terminará en una lata, 12

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El principal exportador, Tailandia, registró un crecimiento de dos dígitos, respaldado por aumentos sustanciales de las exportaciones a los mercados de Medio Oriente e incrementos menores en el mercado estadounidense, de 2 %, mientras que en el mercado de la EU registró una tendencia negativa, de -21 %.

Ecuador, el principal jugador de la región y el segundo del mundo, envió el 64 % de sus exportaciones a la UE, 11 % a los Estados Unidos, 9 % a Colombia, 7 % a Argentina y 3,5 % a Chile.

En los demás países de la región, las importaciones aumentaron, destacándose Perú, quien llegó a las 12.500 toneladas, registrando un crecimiento del 169 %, y Chile, sumando 11.600 toneladas, 33 % más que el año completamente anterior. Caso contrario al de Colombia, quien al importar 16.100 toneladas, presentó una contracción del 8 %.

Pese a lo anterior, existe una alarma frente a una disminución en la frecuencia de compra, en especial en los mercados andinos. Según la consultora de percepción de los consumidores, Kantar Worldpanel, en Perú, a nivel de penetración, el 97 % de los hogares compra conservas de pescado, sin embargo desde 2017 se ha presentado una caída en la frecuencia de compra, pasando de 5 veces en el trimestre a 4,5.

Esta contracción se ha evidenciado en especial en el canal tradicional, particularmente en bodegas, pese a tener la mayor penetración. En tanto, los autoservi-

Ecuador, el gigante andino Según datos de la Cámara Nacional de Pesquería de Ecuador (CNP), en 2019 las exportaciones atuneras cayeron, al registrar ventas por $1.015,3 millones de dólares, un 3,8 % menos que en 2018, a pesar del crecimiento en la producción del 7 %.

Lo anterior se debió, según informó esta institución, a los bajos precios internacionales que se mantuvieron a lo largo de los doce meses, los cuales no superaron los $1.200 dólares por tonelada, $400 menos que en 2018.

El océano Pacífico propor­ ciona el 67 % de las cap­ turas totales de atún del mundo, que en su mayoría las realizan flotas japonesas y estadounidenses.

Adicional a esto, la industria atunera de este país se enfrenta a dos grandes retos: la pesca ilegal o no declarada y la sostenibilidad. En el primer frente, en octubre de 2019, la UE le comunicó al gobierno ecuatoriano que habían detectado "deficiencias" que impiden a Ecuador garantizar que sus exportaciones a este bloque no provengan "de actividades de pesca ilegal", lo cual constituye un ‘tarjeta amarilla’ que amenaza esta importante relación comercial.

Destinos de la exportación atunera de Ecuador en 2019

Enlatados

SECTOR DESTACADO

cios son el único canal que crece, al 1,7 %.

Sin embargo, la industria pesquera del país inca confía en que el sector se fortalezca en los próximos años. Según ha señalado la Cámara Peruana del Atún, antes de 2022, se espera que el sector genere más de 15.000 empleos nuevos como consecuencia de inversiones que superan los $200 millones de dólares.

64 % Unión Europea

11 % Estados Unidos

9% Colombia

7% Argentina

3,5 % Chile

Lo anterior ha obligado la creación de un comité interinstitucional público-privado para enfrentar la crisis, y a la vez, reevaluar la ley que regula este sector, que data de hace cinco décadas, lo que evidencia una disparidad entre el legislativo y el desarrollo productivo.

Al respecto, Marianne Van Steen, embajadora de la delegación de la UE, reveló que en el mes de abril arribará a Ecuador una comisión técnica para evaluar los primeros progresos del país en su lucha contra la pesca ilegal de atún.

En el frente de la sostenibilidad, la Cámara Ecuatoriana de Industriales y Procesadores Atuneros (Ceipa) desarrolló en el 2010 un código que establece la gestión de la pesca responsable y de toda la cadena de valor del atún en el Ecuador, basada en los lineamientos de la FAO. En la actualidad, el Estado es el dueño de este sello de sostenibilidad, y las empresas del sector privado son las responsables de implementar un sistema de certificación, con el fin que la industria atunera se logre diferenciar y lograr superar el dilema de la comodetización que amenaza al producto.

Esta clase de iniciativa también se ha adelantado en España, donde se desarrolló una norma para su flota de barcos sostenibles. Sin embargo, la industria ecuatoriana busca trabajar en toda la cadena de valor: con los barcos y las plantas procesadoras, lo cual lo diferencia de su mayor competidor, Tailandia, que no cuenta con flota marítima, únicamente plantas.

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ATÚN ENLATADO EN CIFRAS

Enlatados

SECTOR DESTACADO

EL MERCADO DEL

La industria atunera en la región latinoamericana proyecta ventas por más de 4.900 millones de dólares para 2024. Colombia y Perú superarán, cada uno, los 200 millones de dólares.

LATINOAMÉRICA

COLOMBIA

PRODUCCIÓN

VENTAS

PRODUCCIÓN

VENTAS

2019

2019

526,9 mil toneladas

4.274,6 millones de dólares

Variación en la producción 2014 – 2019

Variación de ventas 2014 – 2019

-6,7 %

20,1 20,1 % %

Proyectada para 2024

32 mil toneladas

214,3 millones de dólares

Variación en la producción 2014 – 2019

Variación de ventas 2014 – 2019

-24,9 %

Proyectadas para 2024

-6,4 %

Proyectada para 2024

Proyectadas para 2024

586,2 MIL

4.919,2 MILLONES

33,8 MIL

229,0 MILLONES

toneladas

de dólares

toneladas

de dólares

MARCAS MÁS VENDIDAS ATÚN DOLORES

1.

Pescados Industrializados SA de CV

GOMES DA COSTA 2.

Grupo Calvo SA

COQUEIRO 3.

Camil Alimentos SA 14

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1.

VAN CAMPS ConAgra Brands Inc.

2.

ISABEL

Bolton Group

3.

ALAMAR

Grupo Alimentario del Atlántico SA

Proyectada para 2024

33,8 MIL

2019

toneladas

-18,7 %

Enlatados

Variación en la producción 2014 – 2019

PRODUCCIÓN

SECTOR DESTACADO

PERÚ

18,9 mil toneladas

MARCAS MÁS VENDIDAS Variación de ventas 2014 – 2019

VENTAS

202,6 MIL

2019

-11,4 % 172,6 millones de dólares

Proyectadas para 2024

toneladas

1.

FLORIDA GW Yichang & Cía SA

2.

SAN REMO

Empresas Carozzi SA

3.

A-1

Corporación Custer SA

Enlatados

SECTOR DESTACADO

PUNTOS CLAVE EN LA REGULACIÓN de enlatados

Por: Mario Pineda bQb-Cert Especialista en procesos térmicos y capacitador FDA BPCS

Los alimentos enlatados, como toda tec­ nología, presentan limitaciones y fortalezas, sin embargo, las mejoras en su calidad y conveniencia, así como su efectiva vigilan­ cia, han permitido su permanencia y au­ mento de participación en el mercado.

Los alimentos enlatados son definidos por las regulaciones como aquellos alimentos que son “comercialmente estériles”, condición que se logra mediante la aplicación de un proceso térmico y cierre hermético y que no requieren refrigeración para su conservación durante su almacenamiento y distribución.

La definición misma nos habla de las ventajas de esta tecnología. La aplicación de calor es bien conocida y relativamente fácil de aplicar y el cierre hermético permite una vida útil más larga que otros métodos de conservación, a menos que el envase sea abierto.

Los alimentos enlatados han sido criticados al considerarse sobre-procesados, lo que demerita su valor nutricional y su sabor de baja calidad. Sin embargo, la industria ha mejorado significativamente en ambos aspectos al lograr procesos térmicos menos agresivos mediante el uso de técnicas de control de formulación (acidificación y control de actividad acuosa), lo cual ha resultado en productos de alta aceptabilidad por los consumidores.

16

Las regulaciones de enlatados de Estados Unidos, que sirven de modelo a nivel mundial, fueron desarrolladas por esfuerzos combinados de la industria y la autoridad en los años 70’s y en la actualidad categorizados con la más alta prioridad por la FDA (Administración de Alimentos y Medicamentos) y USDA (Departamento de Agricultura de los EUA por su sigla en inglés).

Todos los sistemas de en­ latado comparten elemen­ tos centrales que descri­ ben un proceso tér­mico programado.

La regulación de enlatados (21 CFR 113/ 114 FDA y 9 CFR 318.300/ 381.300 USDA-FSIS) se enfocan principalmente en asegurar la esterilidad comercial, que significa la eliminación de microorganismos patógenos en particular la bacteria Clostridum botulinum (que prolifera en el ambiente anaeróbico de la lata produciendo una de las toxinas más

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letales conocidas), además de otros microorganismos que pueden causar el deterioro del alimento.

Otros aspectos fisicoquímicos son regulados por otras leyes como la nueva ley FSMA 21 CFR 117 parte B (BPMs) para todos los alimentos y Parte C (Análisis de Peligros, y Controles Preventivos Basados en riesgo para Alimentos de Consumo Humano) para aquellos productos no-regulados previamente por HACCP (e.g Jugos (21 CFR 120), pescados y mariscos (21 CFR 123) para los cuales el sistema HACCP sigue siendo aplicable. Los anteriores los aboradremos en entregas futuras.

La regulación aborda dos tipos de sistemas de enlatado: procesos asépticos(relevante para los productores de concentrados de fruta) y por otro lado, están las autoclaves convencionales (e.g. estacionarios / con sobrepresión, hidrostáticos y con agitación), para los cuales se establecen aspectos de construcción e instrumentación que aseguren un proceso térmico efectivo. El tipo de equipo a utilizar está directamente relacionado con el tipo de alimento, el empaque (lata metálica, vidrio, plásticos rígi-

de materia­ les de em­ paque nuevos en base a plásticos ha abierto una gama muy amplia de posibilidades y formas de latas.

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microorganismos y el proceso térmico ahora se enfoca a las formas vegetativas.

Vale recordar que una lata implica un cierre hermético. Las regulaciones abordan en detalle el manejo de materiales de empaque desde su recepción, inspección, almacenamiento, preparación para llenado, durante el llenado, cierre, y protección en etapas posteriores. Al hablar de una lata, pensamos inmediatamente en una lata metálica, sin embargo, el uso de envases de vidrio ha sido utilizado ampliamente.

El desarrollo de materiales de empaque nuevos en base a plásticos ha abierto una gama muy amplia de posibilidades y formas de latas.

Respecto a la lata metálica el doble sello característico o sellos mediante calor son igualmente fundamentales para lograr y mantener la esterilidad comercial du-

Enlatados

“ El desarrollo

SECTOR DESTACADO

dos, semirrígidos y flexibles) y los procedimientos de operación (continuos o por lotes).

Dependiendo del tipo de sistema de enlatado y su grado de automatización puede haber muchas diferencias aparentes, pero todos ellos comparten elementos centrales que describen un proceso térmico programado, el cual podemos resumirlo como la temperatura inicial, temperatura de proceso y tiempo de sostenimiento. La aplicación de procesos complementarios de sobrepresión, o control de formulación (acidificación y control de actividad acuosa) se pueden usar para lograr productos o condiciones de proceso más bajas o eficientes.

Los productos de baja acidez (pH > 4.6 y aw>0.85) son los de mayor riesgo y demandan mayor atención regulatoria, donde se incluyen los pescados, vegetales y productos lácteos. Por su parte, los acidificados son aquellos que naturalmente son de baja acidez e intencionalmente se llevan al rango acido (pH≤4.6) mediante diversas técnicas de acidificación (adición de un ingrediente ácido, como vinagre o limón; adición de ácido cítrico y acético, entre otros) o reducción de actividad acuosa (aw), lo cual les confiere una protección adicional al limitar la germinación de esporas de

Enlatados

SECTOR DESTACADO

rante su vida útil. Todos los responsables de evaluar o supervisar los procesos de sellado igualmente deben tener la capacitación FDA-BPCS. En el mundo real de una planta enlatadora, los procesos de llenado y sellado son particularmente un reto continuo al implicar alto esfuerzo mecánico y alta velocidad. Los propios muestreos y evaluaciones de sellos son abordados en detalle, así como las causas de defectos y sus posibles soluciones.

La regulación igualmente incluye requisitos específicos de documentación para lograr una adecuada implementación de los procesos programados, los cuales pueden incluir procedimientos operativos (lavado de envases vacíos, blanqueo de producto, llenado, cierre, carga en autoclaves, proceso térmico, venteo, enfriamiento, almacenamiento y etiquetado), así como procedimientos de gestión (monitoreo, acciones correctivas y verificación).

El monitoreo permite vigilar la condición de cumplimiento de los limites críticos o, cuando hay una tendencia de descon­trol del proceso, poder aplicar ajustes y evitar desviaciones.

Respecto al proceso operativo la regulación resalta la importancia de una adecuada operación de los sistemas de enlatado y resulta obvia la participación de los operadores en la línea para lograrlo. Los procedimientos de operación como, la preparación del alimento, llenado y cierre del empaque, determinación de temperatura inicial de las latas, carga o llenado de autoclaves, venteo, calentamiento, sostenimiento, enfriamiento y manejo posterior son fundamentales para prevenir desviaciones y un enlatado comercialmente estéril.

El monitoreo permite vigilar la condición de cumplimiento de los limites críticos o cuando hay una tendencia de descontrol del proceso poder aplicar ajustes y evitar las desviaciones, y en caso de ocurrir, aplicar las acciones correctivas necesarias. Igualmente, se requieren registros que evidencien el grado de cumplimento y en su caso la aplicación de acciones correctivas y la disposición de los productos involucrados.

La creación de un sistema documental y de registros es comúnmente un reto. Debemos preguntarnos qué documentos me permitirán cumplir los requisitos mínimos y adicionalmente permitan comunicar objetivamente el desempeño de sus sistemas de enlatado y gestión de calidad o inocuidad, así como sus fortalezas o diferenciadores, a las partes interesadas.

Es responsabilidad de todos los participantes en la industria de alimentos conocer las regulaciones aplicables al proceso de enlatados y los requisitos de otras partes interesadas para mantener una fuente de alimentación adecuada y fuentes de empleo para nuestras poblaciones.

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Diseño sanitario

FOOD SAFETY

EL PRIMER PASO hacia la inocuidad Por: Andrés Felipe Sánchez.

Ingeniero Civil - Especialista en diseño de planta Higiénica sanitaria y Funcional - Aglaia Consultores Cel: 310 558 1406

El diseño higiénico sanitario funcional permite garantizar que la construcción, instalación y utilización de equipos no sean una fuente contaminante en el proceso de elaboración de productos finales.

La industria de producción de alimentos y sus proveedores, actores importantes dentro de la cadena de suministro, tienen una gran responsabilidad en la salud y el bienestar de los consumidores. Por tal razón, tienen grandes retos para lograr procesos que eviten la contaminación cruzada, obteniendo productos terminados inocuos.

Entendiendo la importancia de esta industria, donde existen altos riesgos de contaminación cruzada por peligros físicos, químicos, microbiológicos radiológicos y de alérgenos, los cuales llevan a consecuencias inimaginables, donde además de tener pérdidas económicas, se puede llegar a afectar la salud de los consumidores y la imagen de las empresas, tomar conciencia y aplicar el Diseño Higiénico Sanitario Funcional (DHSF) es vital para evitar estos impases y lograr productos inocuos en ambientes sanos.

El DHSF es una herramienta primordial en el camino hacia la inocuidad, ya que permite incluir en los diseños de planta de la industria alimentaria los aspectos necesarios para garantizar que la construcción, instalación y equipos no sean una fuente contaminante en el proceso de elaboración de productos finales.Todo esto de una manera funcional, por medio de la secuencia lógica de las etapas de producción.

Todo productor de alimentos requiere unas instalaciones físicas donde llevar a cabo su producción, y es allí donde se ubica el concepto de DHSF, ya que este espacio físico va afectar, tanto directa como indirectamente, el proceso productivo. Tomando conciencia de esto, este espacio se debe diseñar y construir bajo el concepto higiénico sanitario, enlazado a los programas prerrequisito, en los cuales se establecen requerimientos característicos para lograr ambientes sanos y procesos inocuos.

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Diseño sanitario

FOOD SAFETY Andrés F. Sánchez Ingeniero Civil Especialista en diseño de planta Higiénica sanitaria y Funcional de Aglaia Consultores

“ Los DHSF,

aparte de generar sos­ tenibilidad finan­ciera, generan sos­ tenibilidad ambiental, ya que se deben usar mate­ riales biode­ gradables y hacer un uso adecuado de recursos para la limpieza.

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El principal objetivo de los DHSF es reducir, al máximo, los riesgos de contaminación cruzada en el proceso de producción alimentaria.

Seguidamente, facilitar la limpieza y el mantenimiento de los equipos y el espacio físico donde se preparan alimentos. Y finalmente, contribuir a la rentabilidad de la empresa reduciendo costos y haciendo más eficientes los procesos.

Para empezar a realizar los DHSF se debe tener un contexto normativo. En Colombia, el capítulo 1 del Decreto 2674 de 2013 esboza los requisitos necesarios para realizar un buen diseño para las industrias del país. Internacionalmente existe el Codex Alimentarius, que también aporta en la identificación de las solicitaciones de infraestructura y diseño.

Igualmente, se debe tener en cuenta las normas urbanísticas donde se establecen los usos de suelo, los índices de construcciones, de ocupación, y características constructivas y estructurales para la construcción de plantas en la industria alimentaria.

Adicionalmente, se debe tener en cuenta que el DHSF es indispensable para obtener cualquier certificación de sistemas de gestión de inocuidad alimentaria, como el cumplimiento BPM, sistema HAACCP, requisitos de FSMA de la FDA de Estados Unidos, ISO22000 y FSSC 22000, entre otras.

Las bases que se deben tener en cuenta para los DHSF son la facilidad de limpieza y desinfección de la infraestructura y equipos, la eficiencia de los materiales y geometrías del proyecto, y el fácil acceso y desmontaje de equipos.

Para lograr esas bases surge una lista de materiales óptimos que ofrecen una gran resistencia a la corrosión, estabilidad mecánica, fácil limpieza y desinfección, no contienen porosidades, no son tóxicos, y evitan la proliferación del biofilm. Los materiales principales a utilizar son: aluminio, acero inoxi-

dable, polímeros especiales, cerámicas no porosas, pinturas epóxicas y pisos industriales plásticos epóxicos, entre otros.

Seguidamente, se debe tener en cuenta el diseño y distribución de espacios, donde lo más importante es seguir el proceso de producción, teniendo en cuenta los riesgos existentes, por medio de una matriz de criticidad de las áreas. Los más comunes a tener en cuenta son: aislar las áreas frías y calientes, tener almacenamientos propios de materias primas, contar con espacios aislados para desechos, almacenamiento para alérgenos y filtros higiénico sanitarios. Con estas distribuciones de espacios se lograr aportar a la inocuidad de la producción.

Una vez se tiene el DHSF en planos se debe hacer una evaluación detallada del mismo y su funcionalidad para realizar las mejoras antes de su ejecución.

Además, una vez esté en funcionamiento, el mantenimiento de la infraestructura es fundamental y complementario a los logros del diseño realizado, por lo que se puede buscar expertos como outsourcing que se encarguen de esta mejora continua.

Los DHSF, aparte de generar sostenibilidad financiera, generan sostenibilidad ambiental, ya que se deben usar materiales biodegradables y hacer un uso adecuado de recursos para la limpieza, lo cual se traduce en una disminución del gasto innecesario de materias primas y se mantienen los equipos en óptimo funcionamiento.

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Nuevas proteínas

PRODUCTO

insectos SÍ, LOS INSECTOS “ Lospermi­ ten

estarán en las góndolas

Las proteínas, grasas y minerales que con­ tienen este tipo de animales se presentan hoy como una opción alternativa para la producción de snacks, panadería y bebidas proteínicas.

Por: Meredith Peñuela Periodista Revista IAlimentos

Aunque para gran parte de la sociedad occidental estos productos pueden ser repulsivos, los insectos representan una oportunidad para la supervivencia de los seres humanos, según investigaciones, considerando la escasez de alimentos futura por la sobrepoblación —se estima que para el 2050 habrá unas 9.700 millones de personas— y el cambio climático en el mundo.

Adicional a que el consumo de insectos por los seres humanos o la entomofagia podría solucionar el problema del hambre, al asegurar la disponibilidad de alimentos, la cría y producción basada en invertebrados conlleva ventajas medioambientales, pues emiten menos gases de efecto invernadero y requieren menos terreno y recursos (agua, comida y tiempo), en comparación con la cría de

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diferentes aplicaciones, debido a que el mercado es grande: exis­ten 1.900 especies de insectos en el mundo.

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animales comestibles tradicionales.

De acuerdo con la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO, por sus siglas en inglés), estos invertebrados también son extremadamente eficientes, pues, en promedio, los insectos pueden convertir 2 kilogramos (kg) de alimento en 1 kg de masa de insecto, mientras que el ganado requiere 8 kg para producir 1 kg. Además, se pueden criar en interiores y exteriores y de forma vertical u horizontal.

"Pretendemos investigar varias especies de insectos, desarrollar diferentes tipos de productos y crear un fuente alternativa de proteína que sea sumamente sostenible, replicable y saludable. El enfoque al día de hoy también es hacerlo accesible económicamente para el consumidor final", asegura Alejandro Ortega, presidente y cofundador de Costa Rica Insect Company (CRIC), una startup fundada en 2018 por Daniela Arias y Ortega, que desde entonces viene produciendo materias primas basadas en insectos.

Es así que existe la posibilidad de que este tipo de proteínas alternativas empiece a competir con otras soluciones, gracias a su viabilidad, según el presidente de CRIC. Para esto se debe pensar en la producción desde un inicio: tipo de insecto, condiciones de crianza, calidad, fibra, proteína, vida útil y aplicaciones.

"Hay una serie de equipos que hemos tenido que adaptar, porque no hay nada específico. Básicamente son equipos de horneado, congelación, molienda y empacado. Es un proceso similar al del café, donde con el mismo grano puedes tener ciertos tipos de tueste y propiedades", afirma Ortega.

Uso de proteínas alternativas en productos Precisamente, los insectos permiten diferentes aplicaciones, debido a que el mercado es grande: existen 1.900 especies de insectos en

Nuevas proteínas

PRODUCTO

el mundo y, en la actualidad, los más consumidos son los escarabajos con un 31 %; las orugas en un 18 % y las abejas, avispas y hormigas en 14 %, según la FAO. A estas categorías le siguen los saltamontes, las langostas y los grillos, registrando un 13 % del consumo total, que frecuentemente son utilizados en harinas, un ingrediente fácil de integrar a los alimentos convencionales.

A pesar del crecimiento de productos a base de insec­ tos, en diversos lugares del mundo, como Colombia, Costa Rica y España, no han regularizado específica­ mente su producción.

"Ahora mismo estamos centrándonos en producir nuestros insectos y nuestra materia prima, que es la harina de insecto, para tener una producción y calidad constante. Paralelamente estamos desarrollando nuevas fórmulas como batidos de proteínas, sopas deshidratadas, snacks, entre otros", explica Rafael Guayar, CEO de Entoma Foods, una plataforma española que vende insectos comestibles.

De hecho, hasta el momento no se conocen casos de transmisión de enfermedades de estos animales a los humanos, por lo que también representa un alimento seguro, con el que básicamente se deben tener los mismos cuidados que en cualquier producción de comestibles: seguir las recomendaciones de cultivo e inocuidad.

Siendo así, ¿por qué no aprovechar la oportunidad desde la industria de alimentos? Estas prácticas claramente representan un reto para una producción tradicional, que por años ha mejorado sus técnicas para manipular, procesar y crear nuevas presentacio-

nes de la carne de res, cerdo o pollo, pero se muestra renuente a ofrecer otro tipo de productos al mercado, por miedo al rechazo o a que aún son un segmento por descubrir y regular.

"Para la producción está toda la reglamentación ambiental, pues se debe demostrar que la producción no va a afectar de forma negativa al medio ambiente y a la sociedad, para tener una licencia ambiental que le permite producir y comercializar productos de origen animal. Y después, como es un tema de alimentos para humanos, se tiene que seguir la reglamentación típica de cualquier alimento", manifiesta Diego Fagua, presidente del emprendimiento colombiano ArthroFood.

A pesar del crecimiento de este tipo de productos y de sus ventajas, en diversos lugares del mundo, como Colombia, Costa Rica y España, no han regularizado específicamente su producción. "En España es un tema un poco complicado, porque aquí en Europa todavía no han aprobado los insectos en la lista de nuevos ali-

mentos; nuestro país no ha prohibido explícitamente la cría, producción o transformación de insectos, así que solo podemos producir y exportar", afirma el CEO de Entoma Foods.

Caso similar al de Costa Rica: "Aquí no hay ninguna regulación que lo limite, ni que lo autorice. Hay leyes que nos autorizan a producir ciertos alimentos y estamos con todos los requisitos de ley, de hecho, estamos registrados como exportadores de nuestro mercado, pero no hay nada específico a los insectos", conforme al presidente de CRIC.

¿Una visión cultural por cambiar?

Los insectos se han concebido como una comida exótica y exclusiva de los países orientales: "evidentemente hay personas muy conservadoras que ven este tipo de nuevos alimentos con miedo, justamente porque desconocen todo el valor nutricional", afirma Fagua.

La demanda de este tipo de productos procesados, es decir, en ha-

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Nuevas proteínas

PRODUCTO

rina y sus aplicaciones ha crecido, gracias a deportistas, la generación millennial y algunos adultos que buscan esta proteína por beneficios en salud, de acuerdo con los estudios de mercado que han hecho estos emprendedores.

Hay tres perfiles de consumidor: el final para los productos terminados, que suele ser un consumidor que busca proteínas alternativas y cree en el impacto ambiental; los millennials que practican algún deporte y la propia industria de alimentos, en el segmento de panificación o que producen snacks.

"Es innegable que hay una barrera cultural, la tenemos que saltar y, como industria, adaptarnos. Al principio muchas de las marcas en sus productos ponían dibujos o fotos de algún insecto y eso generaba rechazo en el consumidor", dice Guayar.

Desde la industria de alimentos es necesario se­guir desarrollando productos que diversi­ fiquen el portafo­lio de proteínas y, a su vez, sean una opción biosostenible para el planeta.

Sin embargo, gracias a su experiencia en el mercado, la industria se ha transformado trabajando con empaques más neutros, donde se anuncia que el alimento contiene insectos, pero se reduce la percepción de que la persona consume las partes completas de este invertebrado.

"Nos dimos cuenta que a la gente lo que le afecta es ver el insecto: el factor de asco. Esperamos sacar otro tipo de componentes que nos faciliten la incorporación en cualquier tipo de alimentos, que no tenga que cambiar la cultura y tengamos la oportunidad de utilizarlos como base de cualquier proteína", manifiesta Ortega.

Por lo que una estrategia de comercialización en Occidente es justamente desarrollar productos que sean familiares a los consumidores. "Si una persona está acostumbrada a comerse una hamburguesa como fuente de proteína, pues uno desarrolla una hamburguesa, de modo tal que cumpla un análogo de carne a partir de harina de grillo", propone Fagua.

El aporte de proteínas por cápita está subiendo paralelamente a la población: entre más personas, más demanda de proteína. "La mayoría del crecimiento que va a haber en 2050 se va a producir en países como África, India, en países que necesitan de ese aporte de proteínas y no necesariamente tienen la industria para hacer frente a ese aumento de la población, con lo cual el estar invirtiendo en estas nuevas proteínas es fundamental", expone el CEO de Entoma Foods.

Siendo así, estos productores concuerdan con el hecho de que desde las industrias de alimentos es necesario seguir desarrollando productos que diversifiquen el portafolio de proteínas y, a su vez, sean una opción biosostenible para el planeta.

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Sabores para 2020

sabor del bienestar

PRODUCTO

2020: CUÁL ES EL

Los ingredientes y sabores naturales continúan siendo una tendencia, obligando a las marcas a centrarse cada vez más en la salud.

No hay duda que el papel de los sabores es cada vez más importante en el desarrollo de nuevos productos que desean ser exitosos, ya que los consumidores buscan propuestas que equilibren el sabor, la alimentación saludable, la transparencia y un enfoque personalizado que se adapte a sus estilos de vida.

Según el más reciente estudio Innova Trends Survey 2019, adelantado por la firma Innova Market Insights, el 74 % de los consumidores globales afirmaron que disfrutan de descubrir nuevos sabores, mientras que el 57 % resaltó que priorizan consumir alimentos y bebidas que fueran buenos para sus organismos.

Lo anterior explica porque el desarrollo de nuevos sabores está impulsando las demandas de los consumidores, mientras que los ingredientes y sabores naturales continúan siendo una tendencia, obligando a las marcas a centrarse cada vez más en la salud.

Según Innova Market Insights, los mercados maduros son particularmente aficionados a las tendencias de sabor, sin embargo nos encontramos en un momento en el que la industria deberá aventurarse a suplir las necesidades de un grupo generacional cada vez más dominante.

Durante la última década, la industria de alimentos se ha centrado casi por completo en una generación: los millennials, quienes se caracterizan por su creciente poder adquisitivo y

su preocupación por reflejar su identidad a través de los productos que consumen.

Los mi­llennials y la Gen­ eración X se incli­nan un poco más a probar nuevas combinaciones de sabores; los Baby Boomers, más reacios, si­guen teniendo el mayor poder adqui­sitivo.

No obstante, la denominada Generación Z, que comprende a los nacidos entre 1993 y 2005, ha escalado su presencia, y debido a que han crecido en entornos mucho más diversos que las generaciones anteriores, muestran un interés por familiarizarse con las culturas extranjeras, lo cual, por supuesto, permitirá a las compañías ampliar su panorama e ir más allá de lo tradicional, con combinaciones de sabores sorprendentes y lanzamientos de edición limitada que se dirigen a este tipo de consumidor aventurero.

Vale recordar, que aunque los millennials y la Generación X se inclinan un poco más a probar nuevas combinaciones de sabores, los Baby Boomers, que son más reacios, siguen teniendo el mayor poder adquisitivo y, por lo tanto, representan una

audiencia a la que se debe apuntar con opciones de sabores más tradicionales.

Conforme a lo anterior, presentamos a continuación los sabores que serán tendencia a lo largo de este año.

Botánicos Los sabores frescos como la menta, el pepino y el hinojo y las combinaciones de extractos florales: lavanda, rosa, flor de saúco y azahar están impactando los mercados de snacks, bebidas y panadería. Al mismo tiempo, nuevos ingredientes de este segmento están empleándose en formulaciones con el objetivo de satisfacer las necesidades de los consumidores que buscan ingredientes que respalden una dieta basada en plantas y que tengan propiedades para mejorar la salud.

Este último factor está siendo entendido de una forma más amplia, donde el cuerpo, la mente y el entorno forman un trinomio indivisible que repercute en el rendimiento de los consumidores. Es allí donde los ingredientes botánicos se presentan como una alternativa para aquellos que buscan productos con etiquetas naturales y limpias.

Según la casa de sabores Novotaste, la frambuesa se está convirtiendo en un sabor predilecto en las preparaciones de galletería. Con notas dulces, ácidas y ligeramente florales, la frambuesa se presenta

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Sabores para 2020

PRODUCTO

como un sabor versátil y puede añadir un matiz rosado a los alimentos y bebidas. Igualmente, las notas frescas, florales o vegetales y las notas picantes aportan a los sabores tradicionales y están siendo bastante populares entre los consumidores.

Algunas de los sabores destacados en esta categoría son:

Frambuesa

Pepino

Menta

Rosa

Flor de saúco

Azahar

Terrosos No hay duda que la búsqueda de la indulgencia es uno de los mayores motores que impulsa la innovación en sabores y los productores tienen el reto de desarrollar alimentos y bebidas sabrosas, pero que a la vez contribuyan a la salud y el bienestar, que se traduce en alimentos con bajo contenido de azúcar, sin gluten y bajos en calorías.

Y es que bajo el halo de naturalidad que rodea los sabores botánicos y florares, los sabores terrosos hacen recordar el placer de oler el aire que se eleva después de la lluvia. Este segmento de sabores está siendo impulsado por la creciente demanda de alimentos de origen vegetal. Sabores como el shiitake, trufa o boletus se verán cada vez más en los mercados de panadería y snacks.

Según Waldecir Luiz P. de Souza, gerente comercial de Duas Rudas Colombia, la mayoría de los consumidores en Latinoamérica están dispuestos a experimentar nuevos sabores, aunque sea de forma ocasional. "Las marcas pueden ampliar el potencial de los sabores familiares buscando inspiración en todo el mundo y aprovechar la familiaridad de los sabores locales y crear una nueva experiencia combinando los dos".

Algunas de los sabores destacados en esta categoría son:

Caramelo salado

Boletus

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Sal marina

Trufa

Azafrán

Sabores veganos de carne y mariscos

Sal del Himalaya

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Más allá de lo tradicional Aprovechar una estrategia de sabor que tiene la capacidad de atraer a consumidores de todas las edades es una táctica importante hoy en día. Por ejemplo, las ediciones especiales estacionales y limitadas de combinaciones de sabores de frutas y flores pueden llevar a buen término los beneficios de los productores de bebidas.

Por otro lado, la búsqueda de lo multisensorial se ha convertido en una tendencia a pesar que muchas veces es un adjetivo empleado de manera errónea. Los sistemas de sabor cuentan con esta cualidad por defecto, ya que el olor y el sabor están interrelacionados. Sin embargo, los sabores también pueden aportar otros atributos sensoriales, como de frío y calor. Estos elementos pueden mejorar un perfil de sabor, aportar más complejidad y producir sensaciones adicionales para una variedad de aplicaciones.

Los ingredientes botánicos se presentan como una alternativa para aquellos que buscan productos con etiquetas naturales y limpias.

Para el gerente comercial de Duas Rodas Colombia, la innovación puede venir de ingredientes que puedan ofrecer atributos de funcionalidad y sabor. Sabores que ofrecen a los consumidores beneficios para la salud, el sistema inmune y naturalidad, junto con una experiencia de sabor gratificante y arriesgada, tienen potencial para crecer en América Latina.

Algunas de los sabores destacados en esta categoría son:

Hibisco

Jengibre

Matcha

Cúrcuma

Acerola

Cardamomo

Guaraná

Asaí

Copoazu

Café con ingredientes botánicos añadidos como té o especias

para los profesionales de la industria Se estima que el sector de alimentos y bebi­ das en Colombia tendrá ventas anuales por más de USD 25.100 millones en 2022, con un crecimiento del 5 % anual durante los próximos cinco años, según un estudio realizado por la agencia Invest in Bogotá.

Por: Edwin Caicedo Periodista Revista IAlimentos

Garantizar la calidad, accesibilidad, disponibilidad e inocuidad de los alimentos consumidos por más de siete mil millones de personas en el mundo, casi 50 millones de ellos en Colombia, es un trabajo complejo.

Perfiles profesionales

CADENA DE SUMINISTRO

RETOS Y OPORTUNIDADES

Si a eso se le suman las exigencias de desarrollo de productos por parte de los consumidores y los requerimientos de la industria en torno a la innovación y producción sostenible, el trabajo de los ingenieros de alimentos no es nada fácil.

Esta profesión que tuvo sus inicios en Europa y Estados Unidos alrededor del año 1912 se enfrenta ahora al inicio de una nueva década, con retos y oportunidades para los profesionales, las universidades, centros de investigación y las industrias relacionadas a la producción de comestibles. Por eso en la revista IAlimentos hemos realizado un sondeo con todos los actores de estos nuevos cambios para conocer su percepción y entender: ¿cuáles son y serán las habilidades y competencias más requeridas en esta década para los ingenieros de alimentos? y ¿cuáles son las tendencias, retos y preocupaciones a tener en cuenta?

Las empresas buscan más innovación Si las compañías no aceleran el ritmo de innovación y no son capaces de leer las exigencias de sus consumidores, se quedarán en el tiempo, así lo señala Fernando Padilla, director de El Arte de Vivir de Alquería, área encargada de la gestión de recursos humanos en la compañía. El experto destaca que cada vez más las

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Perfiles profesionales

CADENAS DE SUMINISTRO

empresas del sector de alimentos y bebidas buscan encontrar profesionales con habilidades blandas relacionadas a la innovación y la capacidad de entendimiento del mercado.

Los pensamientos auto­ reflexivos y críticos, y la capacidad de provocar y adaptarse a los cambios que requiere una compa­ ñía son vitales a la hora de escoger un profesional, y marcarán las contratacio­ nes de los próximos años.

Según asegura el directivo, si bien el conocimiento y la experiencia técnica también son importantes, en las compañías temas como el relacionamiento, el alto sentido del compromiso, el empoderamiento y la capacidad para trabajar en retos de manera colaborativa son cada vez más valorados. Además los pensamientos autoreflexivos y críticos, y la capacidad de provocar y adaptarse a los cambios que requiere una compañía son vitales a la hora de escoger un profesional, y marcarán las contrataciones de los próximos años y el escalamiento laboral.

Padilla destaca que la constante formación y actualización de sus empleados también es una apuesta importante que realiza la compañía y que deberían adoptar más empresas. “Tenemos un sistema basado fundamentalmente en el mérito, los colaboradores que quieran realizar programas de pregrados o posgrados acceden a la financiación hasta el 100 % por méritos de desempeño y la compañía por méritos académicos puede condonar hasta el 100 % de esos créditos”, asegura.

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“Las nuevas

dinámicas de produc­ ción mundial exigen estar en capaci­dad de reconocer y responder a las exi­ gencias del mercado.

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Academia y la importancia de actualizarse Las universidades son el eslabón intermedio entre las industrias y los profesionales, por eso su trabajo no solo es el de educar sino el de investigar y prever a futuro los comportamientos del mercado para que sus egresados puedan adaptarse de la manera más efectiva al mismo. En ese sentido destaca Heidi Jiménez, directora del programa de Ingeniería de Alimentos de la Universidad La Salle, lo que han visto desde la academia es una necesidad de ahondar en el fortalecimiento del pensamiento estratégico.

hasta

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millones es el salario que podrá devengar un profesional en la industria de alimentos

La profesora e investigadora asegura que desde Unilasalle han reconocido que las industrias demandan cada vez más profesionales con capacidad de reconocer las oportunidades del mercado y el enfoque que debe tener una empresa productora de alimentos y bebidas para crecer en un mercado como Colombia, que en 2018 representó más de 20 billones de pesos, según cifras de la Asociación Nacional de Empresarios de Colombia (ANDI).

Además la interpretación y conocimiento de la legislación vigente en temas de producción y de exportación, las competencias específicas en marketing y logística industrial y un enfoque hacia la internacionalización y el consumo sostenible son también temas a los que esperan darle mayor fuerza en los próximos años.

Por su parte Olga Blanco, directora del programa de Ingeniería de Alimentos en la Fundación Universitaria Agraria de Colombia,

destaca que algo a lo que han decidido apostarle ha sido al emprendimiento. Según la directiva si bien existe una alta tasa de empleabilidad entre los profesionales, las nuevas dinámicas de producción mundial exigen estar en capacidad de reconocer y responder a las exigencias del mercado a través del desarrollo propio y la venta de nuevos productos.

La academia resalta que existe una necesidad de ahondar en el fortaleci­ miento del pensamiento estratégico.

Falta de tecnificación e ingreso promedio, una preocupación constante Una problemática constante según un sondeo realizado por la revista IAlimentos entre profesio-

Perfiles profesionales

CADENA DE SUMINISTRO

nales de Colombia y la región es la competencia con técnicos, tecnólogos o bien egresados de otras carreras por plazas laborales en las que se cumplen esencialmente las funciones de un ingeniero.

“Las empresas no saben la diferencia entre un ingeniero y un tecnólogo de alimentos, y siempre prefieren pagar menos y contratar tecnólogos o profesionales de otras áreas como los de producción (agropecuaria)”, asegura Ana Carolina Gutiérrez, egresada de la Universidad de Antioquia, en Medellín.

Además esa alta competencia causa también una rotación grande entre plazas y salarios que fluctúan muy por debajo de lo esperado por los profesionales. Si bien, asegura Padilla, en una empresa grande como Alquería el salario depende de la capacidad contributiva de los profesionales que pueden ganar entre 3,5 y 20 millones de pesos, los resultados obtenidos por la encuesta señalan que en realidad las ofertas laborales ofrecen una retribución económica promedio de entre 1,5 y 2 millones de pesos, dato con el que coinciden tanto Jiménez como Blanco.

Una visión a futuro La reciente apertura de un programa de Ingeniería de Alimentos por parte de la Universidad de los Andes, y que se suma a los 17 ya existentes, demuestra como ellos mismos señalan en un comunicado que en Colombia “surgen grandes retos y oportunidades en temas de alimentación”.

La Ingeniería de Alimentos se proyecta como una de las grandes profesiones de esta década, que será vital en la re-transformación del consumo mundial masivo y sostenible de alimentos, pero que también tendrá grandes retos en la tecnificación de sus profesionales, con la aparición de la Industria 4.0 y la estandarización de mejores salarios.

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Alimento para mascotas

TENDENCIAS

ALIMENTOS PARA MASCOTAS giran al Barf

Aun cuando no es un alimento nuevo, este segmento ya se cuestiona constantemente impulsando una oferta novedosa en un mercado que evoluciona a ‘toda máquina’ y cuyos procesos de producción, sorprendentemente, avanza con cautela.

El trigo, la avena, el arroz, proteínas en harina y otros ingredientes convencionales ya no son suficientes a la hora de motivar la decisión de compra del alimento para mascotas, las proteínas crudas y otros alimentos que ‘conserven’ su cualidad natural han ocupado ese lugar de lo saludable en la alimentación para mascotas. Así lo interpretan los mismos compradores con la entrada de tendencias en estilo de vida alimenticio también para esos nuevos integrantes de las familias.

En los carros de mercar, además de paquetes de concentrado tradi32

cional con procesos de extrusión, los consumidores colocan comidas con texturas y componentes que den un valor especial en la nutrición, como comidas húmedas o congeladas, buscando una experiencia diferente a sus mascotas.

De esta última opción la dieta Barf (Biologically Appropriate Raw Food, por su sigla en inglés, que traduce comida cruda biológicamente adecuada) es la más común, basada únicamente en proteínas animales crudas, huesos e ingredientes vegetales sin conservantes.

Pese a no ser una opción nueva en el mercado, la popularidad de la

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dieta Barf ha crecido en la última década, principalmente motivado por la humanización que “busca la calidad de vida de las mascotas, porque ya se volvieron parte de la familia”, explica Claudia Margarita González, zootecnista especialista en gerencia de empresas de alimentos y profesora de la Uniagraria, en Colombia. Más allá del conocimiento puntual, desde su base la producción comercializable de este tipo de dieta no supone una lista larga ni costosa en insumos ni equipos, y otros procesos de la cadena de suministros como el empaque y el etiquetado muchas veces son a través de proveedores.

Lo dicen las cifras De acuerdo con un artículo publicado por la revista especializada en la industria pet food All Extruded, a finales de 2018 Brasil y México llevaban la delantera en ventas y oferta de alimentos balanceados para animales de compañía en América Latina. En seguida, Argentina, Colombia, Chile y Uruguay llenaban las estadísticas con tasas de penetración relativamente altas, industrias para las que se proyectaba un crecimiento.

En medio del terreno ganado que ya tiene este mercado, la innovación en la industria alimentaria, particularmente este tipo de alimentos para mascotas, considera Gonzá­ lez, “es muy rentable porque el consumidor está dispuesto a pagar lo que sea para tener una mascota bien”.

Para mantener y cuidar los alimentos Barf su parámetro principal de despacho de productos es de 15 porciones semanales de congelados de proteína empacados al vacío. Esta pauta de venta bajo pedido le permite alcanzar anualmente una cuota de 5500 pedidos, cuenta Montenegro, la clave de la rentabilidad al menudeo, dice, es además una rigurosa selección de insumos y proveedores confiables , “hay que sacar números de todos los ingredientes”, expresa el empresario.

Esa misma razón de manejo cuidadoso de la cadena de frío es el motivo de la cautela para concretar una oferta al por mayor, siendo “impedimento para que no se desarrolle. Los (productos Barf) que han sacado — que no son muchos porque el mercado apenas se está abriendo— deben tener una fecha de vencimiento y un registro. Por eso el Instituto Colombiano Agropecuario (ICA) ya empezó a verlo”, señala González en el caso de Colombia.

Las grandes marcas pet food, con altos niveles de producción y despacho de comida para mascotas, optan por ofrecer algo ligeramente similar. “Hay unas biodietas que son el equivalente a la Barf pero precocidas”. En resumen, concluye González, “cuando yo

cuidadoso de la cadena de frío es el motivo de la cautela para concretar una oferta al por mayor, siendo impe­ dimento para que no se desarrolle.

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lo mando crudo al mercado tengo que hacer un gran control, pero no puedo controlar las prácticas de mi consumidor”, aludiendo al alcance en el manejo de los productos una vez ya adquiridos.

Alimento para mascotas

“ El manejo

TENDENCIAS

La firma consultora de mercados Euromonitor afianza el panorama positivo para este segmento de alimentos y otros productos para mascotas, pues desde 2014 el consumo ha crecido 84,9 %, y para 2019 estimó representaría aproximadamente USD 1000 millones.

Sin embargo, con todo y su atractivo, la producción Barf no se escapa de los riesgos en el manejo y control de producto por tener el atributo de conservación de la cadena de frío, tal como lo entiende Juan Camilo Montenegro, fundador de La Barfería, pyme colombiana que desde hace cerca de cinco años brinda una oferta de alimentos Barf personalizados y pasabocas deshidratados fabricados en Bogotá y distribuidos también en Medellín. Su producción se basa sobre pedido, o en palabras de Montenegro “todo se hace fresco para cada perro”.

Mirando al futuro La empresa de alimentos para mascotas Because Animals es ejemplo de nuevos desarrollos para el sector, puesto que se encuentra planeando lanzar un producto de carne de ratón para gatos hecho de 10 % de células de ratón como su primer producto cárnico cultivado, para lo cual ya existe un prototipo presentado en 2019.

Una homóloga es la startup Wild Earth, también situada en San Francisco, que desarrolló cultivo de carne de ratón para gatos, pero su concepto en el mercado dio un giro: "pensaban que estábamos matando ratones y poniéndolos en latas", dijo Ryan Bethencourt, cofundador y CEO. A raíz de ello actualmente trabaja en el cultivo de pollo y pescado para perros y gatos. La visión es para un producto crudo premium en primera instancia, atractivo para aquellos que alimentan con carne cruda convencional a sus animales.

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Necesidades del mercado

TENDENCIAS

Las nuevas tendencias muestran el surgimiento de conceptos de alimentación como free from, plant based y clean label, los cuales han motivado una mayor demanda de alimentos orientados hacia el bienestar global, dejando en un segundo lugar las características organolépticas y el balance nutricional.

Los millennials y centennials le otorgan tanto valor al impacto que tienen los alimentos en su salud como en el entorno. Es así, que claims éticos y medioambientales han ganado participación en lanzamientos de todas las categorías en los últimos años a nivel global, según señala el más reciente informe de tendencias de la analista Mintel. Igualmente, la macrotendencia de consumo sostenible es una necesidad que cada día gana más conciencia.

Lo anterior toma sentido si se tiene en cuenta la encuesta realizada por Euromonitor sobre los estilos de vida de los consumidores a nivel mundial, la cual mostró que el 23 % de los encuestados busca aumentar su ingesta de proteína, mientras el 32 % también buscan reducir su consumo de carne. Así mismo, el 40 % de los consumidores a nivel mundial ha aumentado su consumo de frutas y vegetales.

Proteínas de fuentes vegetales han incur­ sionado como ingredientes alternativos en el sector de análo­gos cárnicos y homólogos lácteos, así mismo, en pa­nadería, snacks, bebidas y suplementos nutricionales.

BIENESTAR GLOBAL:

la nueva necesidad del mercado Por: Ing. Andrea Marcela Carmona Salcedo Soporte técnico mercadeo TECNAS S.A

Proteínas de garbanzo, arveja, quinua y lenteja, principalmente, están siendo más empleadas por los productores en sus for­ mulaciones.

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Por su parte, el mercado de análogos y sustitutos cárnicos es considerado por los consumidores como más saludable, amigable con el medio ambiente y más natural que el mercado de derivados cárnicos; sin embargo, esta categoría presenta retos para marcas que buscan crecer en el mercado de plant based.

Proteínas de fuentes vegetales han incursionado como ingredientes alternativos en el sector de análogos cárnicos y homólogos lácteos, así mismo, en panadería, snacks, bebidas y suplementos nutricionales.

Lo anterior ha motivado una mayor demanda de proteínas como la de garbanzo, arveja, quinua y lenteja principalmente, las cuales están siendo más empleadas por los productores en sus formulaciones, y a la vez, ganan confianza y posicionamiento entre los consumidores.

Cabe mencionar, que las proteínas vegetales juegan diversas funciones tecnológicas y nutricionales en los productos alimenticios: fuente de proteína, retención de agua, rotulado libre de alérgenos y hormonas, y mayor inclusión de vegetales en la dieta, entre otros.