Revista IALimentos Edición 86 by Axioma B2B Marketing

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NI PAUSA ni reactivación

EDICIÓN NÚMERO 86 - JUNIO DE 2020 ISSN 2011 - 3390

LÍDER COMERCIAL Adriana Amaya Cel: + 57 (1) 311 502 5070 adriana.amaya@axiomab2b.com EJECUTIVOS DE CUENTA Catalina Marín Cel: + 57 (1) 321 204 0341 catalina.marin@axiomab2b.com

EDITORIAL

EDICIÓN DE LA PUBLICACIÓN Calle 73 # 10 - 83, Torre C Piso 4 Bogotá, Colombia

María Camila Gil Cel: + 57 (1) 317 379 8527 maria.gil@axiomab2b.com EDITOR Joan Bocanegra joan.bocanegra@b2baxioma.com REDACCIÓN Meredith Peñuela • Edwin Caicedo COLABORADORES Sandra Arévalo - Wisar JEFE DE DISEÑO Paola Andrea Niño paola.nino@b2baxioma.com DISEÑO Y DIAGRAMACIÓN Paola Andrea Niño • Estefanía Chacón • Carlos Martínez • Daniela Jiménez COORDINADOR DE FOTOGRAFÍA Alexander Sánchez alexander.sanchez@b2baxioma.com PRACTICANTE DE FOTOGRAFÍA Laura Cifuentes BANCO DE IMÁGENES Shutterstock

Por: Joan Bocanegra Editor Revista IAlimentos joan.bocanegra@b2baxioma.com

La industria de alimentos y bebidas parece mirar con optimismo en medio de las 'caras largas' de otros sectores, que han debido renunciar a la producción y ver desde la ventana la transformación de un mundo que aún nos parece extraño. Lo que ha sido claro, es que mantener el suministro de alimentos en funcionamiento es posiblemente la actividad más esencial en este momento, sin que esto signifique que la industria no deba enfrentarse a una buena cantidad de desafíos. En un reciente pronóstico publicado por Euromonitor, la industria de alimentos y bebidas se sitúa como uno de los pocos sectores que tendrá un comportamiento positivo al cierre de 2020. No obstante, los procesadores deberán sortear retos en materia de seguridad al interior de las plantas, ante el riesgo de contagios, ya no solo en Estados Unidos. Para ello, las medidas de distanciamiento y mayores controles de desinfección podrán impactar en la producción. El consumidor también se está transformando y las compañías deberán navegar bajo sus cambiantes necesidades, ya no solo como consecuencia del confinamiento, también por su capacidad de compra, disminuida por las altas tasas de desempleo que está trayendo la reducida actividad económica. La imagen aquí expuesta no será definitiva, pero la pandemia tampoco… Contenido

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ESPECIAL

GERENTE GENERAL Mariano Arango L. mariano.arango@axiomab2b.com

Carne cultivada con sello latinoamericano Desde la División de Bioingeniería de Laboratorios Craveri nació el proyecto B.I.F.E., una startup argentina pionera en el uso de técnicas de cultivo para desarrollar un sustituto de la producción de carne.

GERENTE DE VENTAS COLOMBIA Valentina Toro valentina.toro@axiomab2b.com JEFE DE MARKETING Sergio Vega sergio.vega@axiomab2b.com

PORTADA

GERENTE DE OPERACIONES Óscar Higuera oscar.higuera@axiomab2b.com

Mondelez: cómo una compañía global afronta una crisis mundial

JEFE DE OPERACIONES Jennifer Guio jennifer.guio@axiomab2b.com

Con operación en 160 países, el conglomerado de alimentación pudo sortear las dificultades de la operación en medio de la pandemia y suplir las necesidades del consumidor confinado.

COORDINADORA DE OPERACIONES Alejandra Bedón alejandra.bedon@axiomab2b.com PROTECCIÓN DE DATOS/POLÍTICA DE PRIVACIDAD protecciondedatos@b2baxioma.com

CADENA DE SUMINISTRO

GERENTE ADMINISTRATIVA Y FINANCIERA Mery Ellen Lara mery.lara@axiomab2b.com

Los proveedores del sector horeca e institucional han tenido que cambiar totalmente su público objetivo y la forma de comercializar sus productos.

CONSEJO DIRECTIVO Marcelino Arango L. Jaime Maldonado PREPRENSA E IMPRESIÓN Quad Colombia S.A.S.

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HECHO EN COLOMBIA, POR COLOMBIANOS

Prohibida la reproducción total o parcial del contenido de esta revista sin autorización expresa de los editores.

Así enfrentan las compañías de food service la caída en ventas

JEFE DE EVENTOS Diana Milena Giraldo diana.giraldo@axiomab2b.com

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@Ialimentos

NOVEDADES

Sistemas de filtración

Bogotá, Mayo 26 de 2020

Axioma B2B Marketing informa que la sexta versión de Expo IAlimentos 2020, programada para el próximo 9 y 10 de septiembre, será aplazada para el 2021 como consecuencia de la crisis generada por la pandemia del COVID-19. En Axioma consideramos que no es prudente operar este tipo de eventos, al menos por este año, ni es prudente poner en riesgo la salud de los asistentes, los conferencistas y los patrocinadores; tampoco es sensato frente a las expectativas de retorno sobre la inversión y de tráfico de nuestros patrocinadores. Sin embargo, en Axioma B2B continuamos trabajando por cumplir nuestro propósito de llevar información de valor para la gestión empresarial en la Industria de Alimentos. Por ello, aprovechando las herramientas tecnológicas existentes, IAlimentos brindará una serie de eventos digitales de capacitación los días 6, 7 y 8 de octubre en los que abordará temáticas como Food Safety (inocuidad y calidad de los alimentos), Innoval (Innovación para la industria de alimentos) y tecnología de empaques, respectivamente. La fecha de realización de Expo IAlimentos 2021 se definirá en el segundo semestre del presente año y de acuerdo a cómo evolucione la situación de salud pública. Agradecemos a todos los patrocinadores, proveedores y asistentes por su comprensión frente a esta situación. Seguiremos trabajando sin descanso para la próxima versión de Expo IAlimentos, el punto de encuentro de la industria de alimentos y bebidas.

Mariano Arango Londoño Gerente General Axioma B2B Marketing

Sabemos que los sistemas de filtración son una parte crítica en su proceso analítico y por ser sistemas normalmente robustos es común no preocuparse por su actualización. Sin embargo, el uso por muchos años puede traer riesgos que afectan la eficiencia. Queremos brindarles la posibilidad de actualización de su proceso de filtración cumpliendo con las nuevas normativas. Con $9.300.000 +IVA contarás con un nuevo Manifold, una bomba touch y membrana para 1.600 análisis. Escribanos a este email para aprovechas esta promoción: Biomonitoring.colombia@external.merckgroup.com

Euclid Chemical y su aporte al trabajo contra el COVID-19 En un esfuerzo por apoyar los trabajadores de la salud y mitigar la propagación del COVID-19 en Santiago, Chile, Euclid Chemical donó su sistema de piso de uretano cemento con aditivo antibacterial Flowfresh MF al Centro de Salud Familiar Ignacio Domeyko. Este piso, con aditivo antimicrobiano a base de iones de plata, que permanece activo durante todo el ciclo de vida del piso, está diseñado para maximizar los niveles de higiene en el sitio entre los ciclos de limpieza al proteger la superficie del crecimiento microbiano dañino. Contacto: lizethporras@euclidchemical.com.co Cel: 3142431444

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ESPECIAL

Carne cultivada

CARNE CULTIVADA

con sello latinoamericano IAlimentos conversó con Laura Correa, directora de la División de Bioingeniería de Laboratorios Craveri y responsable del proyecto B.I.F.E., una startup argentina pionera en el uso de técnicas de cultivo para desarrollar un sustituto de la producción de carne. Por: Joan. H. Bocanegra Gutiérrez Editor IAlimentos

Uno de las grandes inquietudes que la humanidad está intentando responder gira en torno a cómo garantizar la alimentación en el futuro cercano. Y es que, según estimaciones de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), para 2050 se requerirá un 70 % más de alimento para satisfacer la demanda de la población creciente. Bajo el modelo actual, por lo menos en Occidente,

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“La carne cul-

tivada podría ser elegida tanto por los consumidores de carne vegetal, como por aquellos que quieren consumir carne animal, pudiendo abracar un mercado mucho más grande.

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Laura Correa responsable del proyecto B.I.F.E.

la ganadería juega un papel fundamental para la seguridad alimentaria. Sin embargo, su impacto sobre el ecosistema es cada vez más cuestionado, si se tiene en cuenta que para su ejercicio se emplea cerca del 40 % de la tierra cultivable, y es la responsable de la emisión de un 14,5 % de los gases de efecto invernadero, además de su intenso consumo de agua y antibióticos. Desde la ciencia, se han buscado diversas alternativas para la producción de proteínas cárnicas con menor impacto y altamente eficientes. Allí, la denominada agricultura celular se presenta como un camino atractivo, no solo para los laboratorios, sino que también para grandes actores de la industria alimentaria a nivel mundial. Empresas como Tyson Foods y Cargill Inc., además del cofundador de Google, Sergey Brin, han invertido en el cultivo y desarrollo de células de ganado vacuno, porcino y mariscos. En Europa, el farmacéutico alemán, Merck, y el consorcio suizo Bell Food Group invirtieron casi USD 9 millones en una compañía holandesa, Mosa Meat, la cual trabaja en la producción de carne in vitro. No obstante, este desarrollo está dejando de ser exclusivo de Silicon Valley o de grandes laboratorios en Europa o Asia, en Latinoamérica, el laboratorio Craveri, con sede en Argentina, es pionero en el uso de técnicas de cultivo para desarrollar un sustituto de la producción de carne. Desde su División de Bioingeniería nació la startup B.I.F.E. (Bioingeniería en la Fabricación de Elaborados) la cual está desarrollando la tecnología para obtener carne animal a partir del uso de técnicas de cultivo en el laboratorio y es la única planta EPC II habilitada por el Instituto Nacional Central Único Coordinador de Ablación e Implante de Argentina

IAlimentos: Hasta el momento, las iniciativas en proteínas cárnicas cultivadas han presentado carne tipo hamburguesa. ¿Cuáles son los principales desafíos para conseguir otras texturas y estructuras? Laura Correa: Por ahora, la estrategia más factible es la de generar “elaborados” cárnicos, ya que lograr un aspecto similar es más fácil que generar una pieza de carne tradicional. El desafío actual es lograr que la carne cultivada tenga un gusto, textura y color aceptable por el consumidor. En la carne tradicional, la textura depende de la estructura miofibrilar, la cantidad y estructura de tejido conectivo presente en el endo, peri y epimisio del músculo y la cantidad y composición de grasa en el mismo. Para lograr obtener características similares en la carne cultivada, estamos desarrollando los cultivos de mioblastos (músculo), fibroblastos (tejido conectivo) y adipocitos (tejido adiposo). El mayor desafío al que nos enfrentamos es poder generar estructuras tridimensionales de gran tamaño combinando los diferentes tipos celulares. Debido a la ausencia de sangre, que proporciona nutrientes y oxígeno, y a las limitaciones de difusión, solo se pueden producir unas pocas capas celulares utilizando las técnicas de cultivo disponibles actualmente. La producción de piezas de carne

“Esperamos contar con un producto en el mercado en los próximos 10 años”.

IA: Uno de los mayores reparos hacia este tipo de desarrollos es que por sus altos costos su aplicación no parece ser viable en un tiempo cercano. ¿El objetivo de B.I.F.E. está en el desarrollo del producto final o han contemplado, como otras iniciativas, vincularse con grandes productores de carne y que un porcentaje de sus productos procesados sea partir de esta tecnología? L.C.: Es cierto que actualmente los costos de elaboración de la carne cultivada son muy altos, pero se están generando sistemas de cultivo que permitan disminuirlos abruptamente. Es uno de los desafíos más importantes que tiene que resolver esta tecnología para convertirse en una opción de consumo masivo. La asociación de estos desarrollos con los grandes productores de carnes podría ser muy beneficioso ya que se produciría una sinergia de los recursos con un objetivo en común.

IA: Ante la escalada de los sustitutos de proteína plant-based, ¿no considera que el mercado de este tipo de productos pueda ser muy reducido en el futuro? L.C.: Los sustitutos de proteína vegetal han tenido un rápido crecimiento en el mercado, replicando los productos cárnicos no estructurados como hamburguesas, nuggets y carne molida. Sus consumidores buscan en estos productos una dieta más saludable, evitar el sufrimiento animal y sostenibilidad ambiental. Sin embargo, muchos otros consumidores no están dispuestos a renunciar a la carne, por lo cual el mercado cárnico sigue creciendo a pesar del daño ambiental que genera. La carne cultivada, a diferencia de la carne plant-based, contiene proteínas animales conservando las propiedades de su fuente animal y se espera que con los avances tecnológicos puede replicar el color, sabor y textura de la carne obtenida de manera tradicional. De esta manera, la carne cultivada podría ser elegida tanto por los consumidores de carne vegetal, como por aquellos que quieren consumir carne animal, pudiendo abracar un mercado mucho más grande.

Carne cultivada

más gruesas requeriría un sistema de perfusión que permita que el medio con nutrientes y oxígeno se distribuya por todo el tejido. Con respecto a los andamios necesarios para generar la estructura tridimensional, se están utilizando diferentes materiales. La característica principal de estos andamios es que deben permitir que las células puedan adherirse, multiplicarse y diferenciarse en los diferentes tejidos, además que deben ser materiales comestibles. En nuestro desarrollo estamos trabajando con distintos materiales, como el quitosano vegetal y la proteína de soja.

ESPECIAL

(INCUCAI) para realizar preparaciones celulares que requieran de un grado importante de manipulación. IAlimentos conversó con Laura Correa, directora de la División de Bioingeniería de Laboratorios Craveri, quien reconoció que, por el momento, el alcance de esta tecnología es limitado. No obstante, en las próximas décadas, con bajas sustentables en los sistemas de cultivo, su aplicación a gran escala podría transformar el ecosistema alimentario.

¿Qué tipo de medios usan? ¿Las variaciones de estos afectan el producto final? L.C.: En ausencia de un suministro de sangre que proporcione nutrientes (y elimine los desechos), las células se bañan en un medio de cultivo que proporciona nutrientes importantes y factores de crecimiento. Los nutrientes como carbohidratos, lípidos, aminoácidos y vitaminas son aportados por formulaciones comerciales definidas (por ejemplo, medio DMEM o HAM`F12). Mientras que los factores de crecimiento requeridos para la proliferación, diferenciación y maduración generalmente se proporcionan agregando 10 %

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Carne cultivada

ESPECIAL

a 20 % de suero bovino o suero fetal bovino. Sin embargo, se han hecho intentos para sintetizar medios de crecimiento libres de suero bovino obteniendo los factores de crecimiento de hongos, algas y plantas, pero su éxito ha sido limitado. Por ahora, la manera más eficiente de cultivar las células requiere el uso de suero bovino. IA: ¿Cuáles son las mayores diferencias con otras iniciativas que están llevando a cabo compañías como Future Meat, Mosa Meat o Just? L.C.: La diferencia está en la elección de las células con las cuales se va a generar la carne cultivada y el procesamiento que se realiza. Por ejemplo, Future Meat no toma una muestra de un animal para realizar el cultivo, ellos parten de células inmortalizadas (no ingenierizadas) que

que elaboremos, necesitamos tomar una pequeña muestra de un animal. Mosa Meat y Just, utilizan la misma fuente de células que nosotros, pero, en el caso de Just, diferimos en el tipo de animal del cual provienen (células aviares) o el tipo de cultivo que se realizan, Mosa Meat no utiliza microcarriers para la expansión de las células.

tienen criopreservadas. Cada lote de elaboración, se inicia con la descongelación de dichas células. En nuestro caso, por cada lote

IA: ¿Cuándo proyectan lanzar al mercado un producto para el consumidor final? L.C.: Nos encontramos desarrollando el escalado de esta tecnología. Hay varios desafíos que tendremos que superar como ser la disminución de los costos, el diseño de bioreactores de gran volumen, métodos de reciclado de los medios de cultivo y de los residuos. Esperamos contar con un producto en el mercado en los próximos 10 años.

Según estimaciones de BDS Analytics, el mercado de alimentos y bebidas con infusión de cannabinoides alcanzará los US $ 5.9 mil millones para 2024 en todos los canales. Por: Joan. H. Bocanegra Gutiérrez Editor IAlimentos

La atracción que genera lo prohibido o cuestionado también tiene cabida en la industria de alimentos y bebidas. Se podría decir que la historia de la sociedad occidental con la marihuana y el cáñamo ha sido más que accidentada, y ese

halo que ha rodeado a esta planta ha sido alimentado por décadas, y con razón. Sin embargo, ante la complejidad de los compuestos que hacen parte de esta planta, que suman más de 80, las potenciales aplicaciones del

cannabis en diversas industrias han llamado el interés de las compañías. Para dar un poco de contexto, técnicamente, el cannabis con altos niveles de THC se conoce como marihuana y está regulado como un psicoactivo, pero aquel que no contiene

CBD en alimentos y bebidas

del CBD

ESPECIAL

EL DIFUSO CAMINO

CBD en alimentos y bebidas

ESPECIAL

más del 0.3 % de THC sobre una base de peso seco se conoce como cáñamo y fue eliminado de la regulación como droga en Estados Unidos con la promulgación del Proyecto de Ley Agrícola en 2018, la cual, por supuesto, dividió la relación entre la sociedad y esta planta con sus compuestos. Sin embargo, en Estados Unidos y Canadá, especialmente, la tendencia del uso THC y CBD en el desarrollo de alimentos y bebidas toma mayor relevancia, aún con marcos legales difusos. Ya desde 2017, la Asociación de Alimentos Especiales de Estados Unidos predijo que el cannabis estaría entre las 10 principales tendencias alimentarias de los próximos años. Desde entonces, una multitud de empresas incipientes, así como importantes empresas de alimentos y bebidas como Molson Coors y Heineken, han comenzado a explorar oportunidades para lanzar nuevos productos con infusión de cannabinoides en lugares donde es legal. En la actualidad, en Estados Unidos, 33 Estados han legalizado el cannabis para uso médico, y 10 Estados, así como Washington, D.C., han legalizado el cannabis recreativo para adultos mayores de 21 años. Sin embargo, las leyes que rigen la venta de productos comestibles difieren de un estado a otro. Para la compañía de sabores Bell Flavors & Fragrances, que lanzó en septiembre pasado una nueva gama de sabores naturales y extractos de cáñamo, son tres los principales desafíos en el uso del CBD como ingrediente: estabilidad térmica; al ser soluble en aceite, requiere de emulsiones para aplicaciones y, por último, contar con proveedores que garanticen concentraciones de THC inferiores al 0,3 %. A lo anterior, se suma que los extractos de cannabinoides son aceites notoriamente amargos y son difíciles de trabajar, debido a su naturaleza similar al alquitrán. Al respecto, una investigación patentada por Bell de-

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Recientemente, la FDA afirmó que ha hecho un progreso sustancial en la creación de una ruta reguladora para productos CBD ingeribles, sin embargo, no se prevé una fecha aproximada en la que se podría proporcionar mayor claridad a los fabricantes.

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terminó que, aunque los consumidores pueden tener opiniones diferentes sobre el sabor y el olor del cannabis, muchos aún desean los beneficios funcionales que proporciona la planta. Esto fue lo que motivó a la compañía a desarrollar su gama de enmascaradores y potenciadores para neutralizar o enriquecer el sabor y el olor del cannabis, y, al tiempo, mantener la integridad funcional de la planta.

Un mercado incipiente, pero prometedor Según estimaciones de BDS Analytics, el mercado de alimentos y bebidas con infusión de cannabinoides alcanzará los US $ 5.9 mil millones para 2024 en todos los canales, incluidos los dispensarios de cannabis. Lo anterior responde a la variedad de aplicaciones, del CBD en alimentos y bebidas. Según la compañía Piccolinni, con sede en Colombia, los resultados organolépticos de diferentes aplicaciones realizadas por su equipo de Innovación y Desarrollo en la línea de sabores, mostraron que las categorías de bebidas listas para consumir (en polvo o infusiones), bebidas alcohólicas, confitería, panificación y horneados presentan las mejores alternativas de aplicación. En Europa, según señala Bell, productos a base de cáñamo aparecen cada vez más en el sector de la alimentación y las bebidas, los cuales presentan, en su mayoría, la hoja de cáñamo en el envase, respondiendo a la curiosidad del consumidor y al deseo de experimentar con el cáñamo. “Además, el cáñamo ha adquirido una gran importancia debido a sus beneficios nutricionales. Las semillas de cáñamo se comercializan especialmente como un "superalimento" debido a su alto contenido en omega 3 y 6, junto con una proteína altamente digerible compuesta por todos los aminoácidos esenciales”. Por su parte, en América Latina, y especialmente, en Colombia, “las nuevas generaciones de consumo tienen una visión diferente respecto al CBD y un alto nivel de

CBD en alimentos y bebidas

ESPECIAL

receptividad; esto sumado a los avances en la investigación de sus posibles beneficios, y la alta disponibilidad de este producto en Colombia, si se compara con otros países, hace que nos sintamos con la responsabilidad de desarrollar sabores que respondan a estas nuevas demandas”, afirmó Piccolinni en entrevista con IAlimentos. Sin embargo, el interés no siempre tiene una relación directa con la oferta. Para Piccolinni, se trata de una “categoría de productos” muy emergente, con alguna disponibilidad en tiendas naturistas, tanto en alimentos como en cosméticos, de forma que hablar de una posible disponibilidad en el mercado de una manera más representativa, depende principalmente de los avances legislativos.

“Los extractos de cannabinoides son aceites notoriamente amargos y son difíciles de trabajar debido a su naturaleza similar al alquitrán”.

No obstante, el camino para el CBD sigue siendo difuso en la región y no dista de lo visto en Estados Unidos, a juicio de Piccolinni. “Tuvimos la oportunidad de participar en ferias en Estados Unidos en donde se trataron estos temas y la verdad es que no encontramos mayor diferencia entre la situación actual de ellos con la nuestra. Todo se resume a definir la legalización y condiciones de uso de estos productos en la industria. Es más, siendo un poco más osados, se puede decir que los colombianos tenemos un poco más de familiaridad con estos compuestos si lo sacamos del contexto exclusivamente recreativo y lo llevamos al ámbito productivo y de fabricación. Por lo pronto, el futuro de estos ingredientes dependerá de tres factores fundamentales: el aumento del número de países que permiten el cultivo y el procesamiento legal del cáñamo, el incremento de las inversiones que impulsan la innovación de los productos, y la escala y el creciente interés de los consumidores por el perfil de nutrientes saludables de la planta.

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Pacari

SECTOR DESTACADO

ESTANDARTE DEL CHOCOLATE fino de América Latina Desde su casa, como la gran mayoría de latinoamericanos, IAlimentos conversó con Santiago Peralta, cofundador de chocolates Pacari, a quienes la coyuntura del COVID-19 los obligó a abrir nuevos canales, pero en especial, a fortalecer su modelo de impacto social y ambiental. Por: Joan. H. Bocanegra Gutiérrez Editor IAlimentos

El camino de Pacari inició entre rosas. Y no, no es una metáfora simplista para hablar de éxito fugaz y coincidencias mágicas, es porque literalmente Santiago Peralta y Carla Borbotó, fundadores de la compañía más premiada en los International Chocolate Awards, sumando más de 330 estatuillas, le apostaron a las rosas y las flores orgánicas antes que al cacao. Sin embargo, para fortuna de los amantes del chocolate en el mundo, un San Valentín negro los hizo renunciar. Hoy lo único negro son sus barras.

Peralta, desde su casa, como la mayoría de los latinoamericanos en esta cruzada contra la pandemia, recordó esos primeros pasos casi 19 años después, en una conversación con IAlimentos. “No sabíamos de chocolate y comenzamos a exportar las primeras flores orgánicas del mundo, además de otros productos del Ecuador, y alguien nos comenzó a pedir cacao, así que tuvimos que certificar las primeras fincas orgánicas e independientes de Latinoamérica”. Exportar el cacao ecuatoriano pare-

cía natural, cuando el país andino es considerado una de las zonas privilegiadas de la biosfera y a lo largo de su historia ha construido una sólida industria sobre más de 100.000 familias que viven de su cultivo, logrando ventas por más de 750 millones de dólares al año. Y como lo que marcaría la historia de la compañía, Peralta renunció a ser uno más de los que exportaban cacao en pepa, sin ningún valor agregado. “Iniciamos exportando pasta de cacao y cinco años después ya sabíamos fermentar y trabajar el cacao de una manera muy especial. Fue ahí cuando entramos al mundo del chocolate y nos lanzamos a buscar algunos cacaos especiales, de diferentes regiones. Sacamos la primera línea: Esmeraldas (número tres del mundo), Manabí (campeón continental) y Los Ríos (campeón del mundo)”. Al igual que los más destacados deportistas latinoamericanos, que dejan sus países a edades tempranas con el objetivo de competir con los mejores, Pacari se instaló en el mercado euroCarla Borbotó y Santiago Peralta, fundadores de chocolates Pacari.

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El modelo Peralta no titubea al reconocer que la clave de esta historia se encuentra en la justicia con el agricultor, con las 4.000 familias que proveen de cacao a su compañía. “Cuando comenzamos, en Europa se vendía un kilo de trufas hechas con cacao ecuatoriano a 130 dólares. Eran las mejores, pero aquí, por un kilo de cacao se pagaba un dólar, lo cual, por supuesto, estaba mal. Lo primero que hicimos fue empezar a pagar el triple”. En la actualidad, Pacari paga a sus proveedores casi el doble por tonelada, unos 4.500 dólares, cuando el precio promedio se sitúa en 2.400. Con esto, según Peralta, busca romper con el génesis, en ocasiones trágico, que rodea al producto más amado del mundo. “Con este precio los agricultores se dedican a hacer agricultura. Tampoco estamos atados a la subida o bajada de la

“ Desde que

Pacari empezó a vender en Ecuador inició una fuerte campaña de educación y de difusión sobre el origen de su producto premiado mundialmente y accesible para la mayoría.

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Santiago Peralta Fundador de Pacari

Pacari

bolsa, por eso hemos mantenido el precio estable en los últimos 12 años”. Como consecuencia, resalta Peralta, la calidad del cacao comenzó a dispararse. “Esa es la clave de nuestros premios, porque los agricultores nos dan la crema de la crema, el mejor cacao del planeta. Así que aquí ganamos todos”. Este modelo de comercio justo no solo con agricultores ecuatorianos, también de Colombia y Perú, hoy se encuentra en el repositorio de la Universidad de Harvard, en Estados Unidos, siendo el único de un país andino y que le ha valido el reconocimiento también del mundo académico. El halo de justicia con el que Peralta ha buscado rodear su compañía trasciende del trabajador, impacta también al planeta, con un claro compromiso por la sustentabilidad, representado en la certificación Demeter, que lo avala como el único chocolate biodinámico, es decir, que su materia prima proviene de un cultivo autoregenerativo, libre de químicos, pesticidas, herbicidas o fertilizantes no naturales. Recientemente, la compañía también anunció una renovación en sus empaques por materiales biodegradables.

SECTOR DESTACADO

peo y fue hasta el año 2012, con el lanzamiento de su barra Raw 70 %, que la compañía ecuatoriana, nacida en 2002, alcanzó el máximo galardón en los International Chocolate Awards y con este el reconocimiento mundial que los puso en las primeras planas de la prensa nacional. Se habían ganado un lugar, el mismo que no abandonaron durante seis años consecutivos, sumando reconocimientos. “Nosotros comenzamos exportando chocolate y después de siete años comenzamos a vender en Ecuador. Durante esos años aprendimos de la competencia mundial, nos fogueamos contra los mejores del mundo y de estar ganando los mundiales venimos a competir en los interbarriales”, afirmó Peralta con un tono de modestia y orgullo.

"Ahora que tenemos un enemigo común, hemos regalado chocolate en tres hospitales en Barcelona, cinco en Madrid, tres en Santiago en Chile y 12 en Ecuador, como un abrazo para el personal médico, quienes son nuestro ejército contra el COVID-19".

Pequeños, pero ruidosos El mercado global de chocolates representa unos 250.000 millones de dólares al año; Pacari factura 5 millones. Y es que a diferencia de los 600 millones de barras que suman en ventas Cadbury y Hershey’s, la compañía ecuatoriana no supera los tres millones en los 42 países en donde su producto se encuentra en los anaqueles. Sin embargo, Peralta no se sonroja al afirmar que su compañía es el estandarte de una nueva oleada de fabricantes de chocolate en el continente, pero que no necesariamente están primando la calidad. “Hay muchos chocolateros que se han inspirado y me parece muy bien, pero también debemos ser muy

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Pacari

SECTOR DESTACADO

cautos con lo que se vende. He visto también mucha gente haciendo cualquier tipo de cosa que le llaman chocolate. Sin embargo, hay un pulular de iniciativas que están haciendo el esfuerzo de mejorar sus cacaos, de hacer chocolate, pero es increíble como en Latinoamérica no comen Latinoamérica. Son poco sensatos con sus origines”. De hecho Peralta, de rasgos afilados, criado en el campo y educado en Portugal, más que ecuatoriano, se siente latinoamericano y se lamenta de las “mediocres” experiencias que han tenido los consumidores del continente durante décadas. “Hay dos problemas: uno es el chocolate que no es chocolate, que suelen ser los productos más populares, y que han destruido el paladar de la gente local. El segundo es la falta de identidad”. Por eso desde que Pacari empezó a vender en Ecuador inició una fuerte campaña de educación y de difusión sobre el origen de su producto premiado mundialmente y accesible para la mayoría, pues resalta: “hoy en Ecuador, el raw 70, el chocolate más premiado, cuesta 2.80 dólares en el supermercado, lo cual permite que cualquiera pueda consumirlo. Por eso aquí un chocolate suizo o belga es muy difícil que se venda, es porque hemos generado un sentido de pertenencia luego de años de trabajo. Pero lo cierto es que no veo a líderes de otros países con interés por cambiar eso. Nosotros hemos generado ruido y gran sentido de pertenencia, a través de educación”. Lo anterior explica por qué el 60 % de las ventas de compañía tienen lugar en Europa, donde en promedio,

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“Comenzamos exportando chocolate y después de siete años comenzamos a vender en Ecuador. Durante esos años, nos fogueamos contra los mejores del mundo y de estar ganando los mundiales venimos a competir en los interbarriales.

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cada persona consume 12 kg de chocolate al año, es decir, 240 barras de chocolate al año, casi cinco veces por semana. Sin embargo, “acá, que es la cuna del cacao, la gente come cualquier cosa”, sentencia el directivo.

Una barra por cada médico Cuando la emergencia por el COVID-19 empezó a generar estragos en Europa, Peralta recordó la historia de la mítica marca estadunidense Hershey’s y su proyecto Ration D bar, cuando la compañía ofreció una barra de chocolate a cada soldado que se encontraba en los frentes de batalla durante la Segunda Guerra Mundial. “Ahora que tenemos un enemigo común, que nos ha unido como especie, hemos regalado chocolate en tres hospitales en Barcelona, cinco en Madrid, tres en Santiago en Chile y 12 en Ecuador, como un abrazo para el personal médico, quienes son nuestro ejército contra el COVID-19”, señaló Peralta como si la solidaridad fuera lo único obvio en estos tiempos.

privado además de un protocolo bien complejo para reducir el riesgo al máximo. Contamos con médicos disponibles si alguno de los trabajadores se siente mal, que lo visita en casa, antes de que se desplace a la fábrica”, afirmó Peralta sin un atisbo de preocupación. Por el contrario, se emociona al contar la experiencia de lo que ha denominado “Catas virtuales”, donde consumidores de todo el mundo reciben un “kit de cata”, y junto a él, de forma virtual, degustan algunas de las variedades de su portafolio, conformado por más de 50 referencias. “Obviamente es para divertirnos y divertir a la gente. Es la primera vez que tenemos el tiempo. Antes, con el futbol, las fiestas y las parrilladas hubiera sido imposible. Pero ahora no tenemos competencia”, resaltó entre risas.

Pacari

a esta circunstancia. Culturalmente es un poco difícil, imagínense París sin café. Es un cambio grande”. Al igual que muchas compañías de alimentos, Pacari abrió su línea de domicilios, un tanto obligados, reconoce Peralta, pero que hasta el momento se encuentra operando en todo Ecuador, Santiago de Chile, Madrid y Barcelona. Para los días de nuestra conversación, la planta de la compañía, que emplea a cerca de 100 personas, especialmente mujeres, se encontraba operando en un 50 %. “Afortunadamente tuvimos bastante cacao antes del cierre, y aún tenemos en stock, pero hemos tenido algunas dificultades en los puertos para nuestras exportaciones. Hemos trabajado a un 50 % porque no todos pueden estar en la planta, así que estamos trabajando por turnos. Contratamos transporte

SECTOR DESTACADO

Lo cierto es que las compañías también viven su propia batalla, en medio de la coyuntura causada por la pandemia. En el caso particular de Pacari, el consumo de su chocolate se vio disminuido en dos frentes importantes: el mercado local, Ecuador, y el sector de hoteles, casinos, aerolíneas y restaurantes en América Latina y Europa, teniendo en cuenta que su producto es utilizado por más de una veintena de chef con estrella Michellin, solo en España. “El tema horeca está muy difícil. Afortunadamente, nosotros nos encontramos en 42 países, entonces ha sido menos complicado en comparación a los que solo tienen presencia en la región. Creo que tenemos los pies puestos en algunos lugares, pero sin duda, toda la industria está muy afectada. Poco a poco vamos a irnos acostumbrando

Chocolate en cifras

SECTOR DESTACADO

el e t a l o c o h C de

Colombia

a n i t a L a c i r é m A de oro

Ventas 2019

223,2 millones de dólares

En el último lustro, el consumo de chocolates ha aumentado en toda la región, especialmente en México, donde se presenta la variación más positiva.

Variación en ventas 2014 – 2019

Latinoamérica

Ventas 2019

Variación en ventas 2014 – 2019

+ 37 %

8.415,7 millones de dólares

Los productos y compañías que más venden

+ 28,6 % Los productos y compañías que más venden

Lacta – Mondelez International

2. Cacau Show - IBAC Indústria Brasileira de Alimentos e Chocolates Ltda.

3. Kinder - Ferrero & related parties

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Jet – Grupo Nutresa S.A.

2. Montblanc - IBAC Indús-

tria Brasileira de Alimentos e Chocolates Ltda.

3. Kinder - Ferrero & related parties

MÉXICO

Ventas 2019

213,8

123,2

1.267

millones de dólares

Variación en ventas 2014 – 2019

+ 20,8 %

+ 14,9 %

+ 58 %

Los productos y compañías que más venden

Sublime – Nestlé S.A.

Manicho – Universal Sweet Industries S.A.

Kinder – Ferrero & related parties

2. Triangulo D'onofrio

2. Jet – Grupo Nutresa S.A.

2. Carlos V – Nestlé S.A.

3. Princessa – Nestlé S.A.

3. Galak/Milkybar -

3. Hershey's - Hershey

- Nestlé S.a.

Nestlé S.A.

Chocolate en cifras

Ecuador

SECTOR DESTACADO

Perú

Co, The

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PORTADA

Monde le z:: C Ó M O U N A C O M PA ÑÍ A G L O BA L A F R O N TA U N A C R I S I S M UN D I A L

Con operación en 160 países, incluido China, el conglomerado de alimentación pudo sortear las dificultades de la operación en medio de la pandemia y suplir las necesidades del consumidor confinado a través del canal e-commerce, con un crecimiento a doble dígito en los últimos meses. Por: Joan. H. Bocanegra Gutiérrez Editor IAlimentos

En estos tiempos de caídas pronuncias, de rojos amenazantes en los mercados de valores y una incertidumbre creciente sobre los consumidores, la felicidad en pequeñas dosis, en forma de chocolates y galletas, parecen recordar el mundo anterior al tapabocas y el gel antibacterial. Esa es precisamente la tarea que se ha impuesto Mondelez Internacional, compañía que gestiona decenas de míticas marcas de snacks en más de un centenar de países: Oreo, Milka, Tolbore y Dairy Milk, entre otras. “Las empresas exitosas hacen más que centrarse en los resultados financieros: crean valor para el mundo, impactando positivamente a las personas y al ambiente”, afirmó Mauricio Escobar, director de Marketing de chocolate y galletas de Mondelez Internacional para región Andina, Central y el Caribe. Luego de un 2019 en el que Mondelez certificó su liderazgo en todas las categorías en las que tienen presencia, ocupando el primer lugar a nivel mundial en galletas (responsable del 44% de sus ingresos) y el segundo en chocolates (32%), gomas y caramelos (13 %), mantener este comportamiento en el primer trimestre de un 2020 convulso significaba un importante reto. “Como negocio global tuvimos un primer trimestre sólido, con ganancias récord de participación en el mercado, y nos desempeñamos muy bien, aún en circunstancias difíciles. De hecho, en el último mes del 18

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2,6 % Fue el crecimiento global de Mondelez Internacional en el primer trimestre de 2020.

63 %

Del cacao que requiere para sus marcas proviene de comunidades que están bajo el programa Cocoa Life.

trimestre, vimos un aumento significativo en la demanda de nuestros snacks por parte de los consumidores en los mercados desarrollados, particularmente en Norteamérica, que compensó con creces el entorno que enfrentamos en varios de nuestros mercados emergentes, incluyendo los de Latinoamérica”, resaltó Escobar. Y es que el mercado latinoamericano, que repre-

El cacao, como corazón del chocolate, es un elemento central del modelo de negocio de esta multinacional, y Latinoamérica, como zona de alta producción de este fruto, y cuna del 80 % del cacao fino del mundo, provee a Mondelez desde República Dominicana, Perú y Brasil, sumado a proveedores globales en Costa de Marfil, Ghana, Indonesia e India. Agricultores de todo el mundo ahora se encuentran vinculados al programa Cocoa Life, con el cual la compañía busca mejorar las condiciones de vida de los trabajadores y comunidades vinculadas a esta cadena productiva. “Hoy en día, más de 175 mil agricultores pertenecen a este programa e impactamos a más de 2.000 comunidades. Actualmente, 63 % del cacao que requerimos para nuestras marcas

proviene de comunidades que están bajo el programa Cocoa Life y la meta es que para 2025, el 100 % de nuestro cacao provenga de estos agricultores”, manifestó Escobar.

Operando en medio de una pandemia La pandemia del COVID-19 ha puesto en cuarentena al grueso de la población, impactando de forma indistinta a todos los sectores económicos, aun cuando la industria de alimentos, al considerarse esencial, ha mantenido su operatividad. Mondelez, al tener presencia en un centenar de países, incluido China, tuvo que hacer frente al virus antes que fuera considerado pandemia. “Tuvimos conocimiento

PORTADA

sentó en 2019 un 12 % de los ingresos de la compañía, presenta un alto potencial de crecimiento en la categoría de chocolates a juicio de Escobar. “Por ejemplo, en Costa Rica, el consumo per cápita al año es de 650 gramos, mientras que en Perú es de 235 gramos, según un estudio de Euromomitor. Esto es bajo si se compara con países como Reino Unido, donde la cifra llega a los 7.800 gramos/persona, o Chile, donde se consumen 2.200 gramos anuales per cápita”, señaló el directivo. Es por esto que en los últimos años Mondelez se ha enfocado en ampliar su portafolio de chocolate en mercados como Centro América y Caribe, Colombia, Ecuador, Perú y Chile. El más reciente: el lanzamiento de Oreo Chocolate.

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del manejo de esta situación en las primeras semanas e incorporamos rápidamente los protocolos de bioseguridad recomendados por la Organización Mundial de la Salud en todos nuestros centros de operación. Organizamos equipos de gestión de situaciones especiales en todo el mundo, quienes están coordinando globalmente, pero implementando localmente medidas, planes y acciones relevantes para proteger a nuestros empleados ademas de garantizar la continuidad del negocio”, afirmó el directivo. Dentro de las medidas optadas por la compañía se encuentran protocolos de seguridad e higiene, como lavado constante de manos, distancia de más de dos metros entre el personal, uso obligatorio de mascarillas, escaneo de empleados para revisar su estado de salud, trabajo remoto para empleados administrativos y la cancelación de viajes, semanas antes del cierre de fronteras internacionales.

“En Ecuador ganamos aproximadamente un punto de penetración, versus el año pasado en Oreo, posicionándonos como una de las marcas de galletas con más penetración en este país”.

A diferencia de muchas compañías que debieron realizar cambios sobre la marcha a un nuevo esquema de trabajo a distancia, Mondelez ya había incursionado en este modelo, siendo parte de su cultura organizacional. “Nosotros nos iniciamos con una cultura de “trabajo flexible” hace aproximadamente 10 años. Ya en ese entonces incentivamos a hacer “homeoffice”. Por lo cual hemos evolucionado bastante desde entonces. Hoy, ante esta contingencia, en la que trabajar desde casa se nos hizo prácticamente obligatorio, además de contar con la infraestructura y tecnología, tenemos una cultura sólida para enfrentar este reto”.

El consumidor confinado De acuerdo a un estudio adelanto por la firma EY, el COVID-19 ha transformado significativamente los hábitos de consumo. Según señala la investigación, existen cuatro segmentos de comportamiento en los consumidores, distribuidos por un 27 % que está recortando gastos; un 11 % que prefiere quedarse en casa y pedir a domicilio; un 35 % que guardan sus recursos y lo que compran lo hacen con el fin de almacenar pues les preocupa los efectos que la pandemia pueda causar a largo plazo; y, por último, un 26 % que no han cambiado sus hábitos de consumo a causa de la pandemia.

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“Mondelez en

2019 certificó su liderazgo en todas las categorías en las que tienen presencia, ocupando el primer lugar a nivel mundial en galletas y el segundo en chocolates, gomas y caramelos.

„

Mauricio Escobar Director de marketing de chocolate y galletas de Mondelez International.

Sin embargo, según señala Escobar, el tiempo en casa ha motivado el consumo de galletas y chocolates, como una alternativa para sentirse mejor. “Por ejemplo, Oreo y Chips Ahoy son marcas que conocen y que los hacen sentir bien, y esto ha hecho que la penetración de nuestras marcas en el mercado aumente. En Ecuador ganamos aproximadamente un punto de penetración versus el año pasado en Oreo, posicionándonos como una de las marcas de galletas con más penetración en este país”. A este buen comportamiento se ha sumado el del comercio electrónico, ya que según señaló la multinacional, este canal ha crecido a triple digito, en comparación a 2019, registrando crecimientos de doble dígito mes a mes. “Desde mediados del año pasado trajimos a nuestro equipo interno a dos colegas especialistas en el área del e-commerce que están basados en Chile y Bogotá, y hoy estamos siendo capaces de estar presentes para nuestros consumidores en estas plataformas”, reveló Escobar.

Medidas contra el COVID-19

FOOD SAFETY

PONIENDO UN PARAPETO

al COVID-19

La industria alimentos de América Latina, como cualquier otro sector económico, tiene la responsabilidad de reducir al máximo la posibilidad de contagio dentro de sus instalaciones, y para ello las recomendaciones parecen replicarse sin cesar. El cierre de plantas de procesamiento de alimentos en Estados Unidos levantó alarmas en la industria alimentaria a nivel mundial, no solo porque compromete a los trabajadores del sector, también por la amenaza a la seguridad alimentaria. Lo cierto es que hasta la fecha las reacciones han sido variadas. Algunas compañías han cerrado sus plantas de forma indefinida hasta que todos los trabajadores puedan ser evaluados. Otros han reducido la capacidad de producción, a la par que varios han cerrado temporalmente para limpiar sus instalaciones y configurar sus espacios para un mayor distanciamiento social. Entender el porqué en una sola planta de procesamiento se presentaron 900 contagios por COVID-19, como en el caso de Tyson Foods, en el estado de Indiana, está siendo motivo de debate y el crisol de razones aún no está definido. Para Fernando Sampedro Parra, doctor en Tecnología de Alimentos, investigador en la escuela de Salud Pública de la Universidad de Minnesota (EE. UU.) Edición 86 / www.revistaialimentos.com

Medidas contra el COVID-19

FOOD SAFETY

y coordinador de la Red Internacional en Análisis de riesgos para Latinoamérica (FSRisk), el contagio en las plantas de procesamiento es multifactorial. “No hay que olvidar el estado sanitario del país donde está la planta. Evidentemente la gente trabaja allí, pero luego sale a su casa, con su familia, y ahí entran otros factores como el grado de apertura y de circulación del virus, lo cual esta fuera del ámbito de cada compañía. Desgraciadamente, como aún no contamos con una vacuna que nos garantiza una inmunidad frente al virus, es claro que es muy posible que algún trabajador pueda contagiarse”. Lo cierto es que la tarea de la industria alimentos de América Latina, como en cualquier otro sector económico, es reducir al máximo la posibilidad de contagio dentro de sus instalaciones, y para ello las recomendaciones parecen replicarse sin cesar. “Las plantas se han venido adaptando con sus planes de contingencia, cambiando el flujo del proceso y la estructura de la planta para minimizar el contacto entre trabajadores. Sabemos que el número mágico son seis pies o 1,8 metros de distancia, y las plantas han venido implementando medidas de distanciamiento entre los trabajadores, además de utilizar mascarillas de forma adecuada y monitoreando la temperatura corporal”, señaló Sampedro. Al respecto, la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, (FAO), publicó una guía de orientación provisional para todos los actores de la cadena alimentaria. Allí se señalan cinco medidas fundamentales para implementar al interior de las plantas:

Guía básica para la industria Escalonar las estaciones de trabajo a ambos lados de las líneas de procesamiento, para que los trabajadores de la alimentación no estén enfrentados. Proporcionar equipo de protección personal (EPP), como mascarillas, redes para el pelo, guantes desechables, monos limpios y zapatos de trabajo antideslizantes para el personal. El uso de EPP sería rutinario en áreas de alto riesgo de los locales de comida que producen alimentos listos para comer y cocinados. Cuando el personal está vestido con EPP es posible reducir la distancia entre los trabajadores. Espaciar las estaciones de trabajo, lo que puede requerir la reducción de la velocidad de las líneas de producción. Limitar el número de personal en un área de preparación de alimentos en un momento dado. Organizar al personal en grupos o equipos de trabajo para facilitar la reducción de la interacción entre los grupos.

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Esta transformación en la dinámica productiva de la cadena alimentaria podría traer cambios que se pensarían afectarán la eficiencia. Sin embargo, para Sampedro, las compañías “pueden hacer una mayor rotación de pequeñas

El arma de la limpieza y desinfección De acuerdo con un estudio reciente referenciado por la Organización Mundial de la Salud (OMS) sobre la supervivencia del virus que causa la COVID-19, este se puede mantener con capacidad de contagio en distintas superficies. Este periodo de tiempo puede ser de hasta 72 horas en el plástico y el acero inoxidable, de cuatro horas en el cobre y 24 horas en el cartón. Y aunque la práctica de la limpieza y desinfección está extendida ampliamente en la industria de alimentos, y se le considera biosegura desde su naturaleza, la FDA ha realizado algunas recomen-

Medidas contra el COVID-19

colores para que los usuarios sepan cuándo se encuentran en una distancia menor a 1,8 metros de otra persona en tiempo real.

FOOD SAFETY

cuadrillas. Al final, cualquier desviación en la producción puede tener un impacto. Sin embargo, las empresas están siendo bastante eficaces tratando de minimizar estos efectos, en especial, de la disposición de los alimentos para los consumidores”. Para hacer más eficiente el distanciamiento al interior de las pantas, distintas compañías han lanzado soluciones que emplean tecnologías como RFID, Bluetooth y IoT para su control. Recientemente, Triax Technologies lanzó nueva solución que proporciona alertas de distanciamiento y rastreo de contactos a través de un dispositivo portátil para los trabajadores. De igual forma, Samsung, en alianza con Radiant RFID, ha implementado en sus relojes inteligentes una tecnología que emite una vibración y advertencia con un código de

FOOD SAFETY Medidas contra el COVID-19

daciones adicionales con la publicación de la Lista N, la cual recopila los productos que cumplen con los criterios para su uso contra el SARS-CoV-2, el nuevo coronavirus que causa la enfermedad COVID19, y donde se resaltan cinco principios activos comunes: peróxido de hidrógeno, fenólico, amonio cuaternario, hipoclorito de sodio y timol, los cuales deben aplicarse a las superficies siguiendo exclusivamente las recomendaciones de los fabricantes para evitar intoxicaciones.

"Sabemos que las altas temperaturas, como el tra tamiento de pasteurización, que se sitúa por encima de los 70˚C, inhibe al virus".

Desde la academia también se han adelantado desarrollos con el objetivo de proveer productos de mayor eficiencia. Un grupo de investigadores de la Universidad de los Andes de Colombia, en alianza con la empresa Multinsa, anunciaron el desarrollo de un virucida y microbicida no tóxico, que contiene un agente químico nanotecnológico que destruye hongos, bacterias y virus, incluyendo el coronavirus. Denominado como Multinsa RSE-19, este desinfectante contiene propiedades de nanoestructuración, cuyos compuestos se adhieren mejor a las superficies, creando una capa protectora que permanece más de 72 horas en materiales como: metales, vidrios, pisos, plásticos, textiles, entre otros. Por otro lado, como una alternativa a la desinfección química, un estudio elaborado por investigadoras del Instituto de Investigación y

Tecnología Agroalimentarias (IRTA) de España, reveló que el 99,9 % de la carga vírica de coronavirus presente en espacios cerrados y superficies se inactivaría si estos se sometieran a una temperatura de 56˚C durante 52 minutos o, lo que sería equivalente, a 65˚C durante 7,5 minutos.

“ Las plantas

se han venido adaptando con sus planes de contingencia, cambiando el flujo del proceso y la estructura de la planta para minimizar el contacto entre trabajadores.

„

Fernando Sampedro investigador de la Universidad de Minnesota

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Tratamiento de los alimentos Aunque no existe evidencia científica que sustente a los alimentos o bebidas como vectores de contagio, lo cierto es que los profesionales de la industria se encuentran investigando sobre la capacidad de algunos tratamientos aplicados en los alimentos para inactivar el virus. “Sabemos que las altas temperaturas, como el tratamiento de pasteurización, que se sitúa por encima de los 70˚C, inhibe al virus, y la mayoría de los tratamientos de cocción que se utilizan en la industria de alimentos superan estas temperaturas y, por lo tanto ,van a inactivar el SARS-CoV-2”, resalta Sampedro. Otro tratamiento que ha salido a la palestra es el de altas presiones, pero, las conclusiones sobre su eficacia podrían ser prematuras. “Desde hace unos 15 años, el tratamiento de altas presiones se utiliza para productos tipo premium en el que se quiere conservar las propiedades organolépticas y nutricionales y que tenga una cierta vida útil. Realmente no están validadas las altas presiones en contra de este tipo de virus específicamente, pero si sabemos que es capaz de inactivar otro tipo de virus, y cuando se revisa la literatura científica se puede suponer que, si es capaz de hacerlo con otros virus de esta naturaleza, lo hará con este. Pero realmente no ha habido un estudio de validación específico que indique las condiciones de inactivación de este virus con altas presiones”.

Sustitutos lácteos

una alternativa en el mercado

PRODUCTO

BEBIDAS PLANT-BASED, Se proyecta que las ventas minoristas de leche de almendras en EE. UU. superen los 1.800 millones de dólares para 2020, de acuerdo con Statista. Por: Meredith Peñuela Rojas Periodista IAlimentos

Las bebidas a base de frutos vegetales se presentan hoy como una alternativa de los lácteos para aquellos consumidores que buscan productos diferentes p or cuestiones de salud, gusto o estilo de vida, mas no se prevé que reemplacen en su totalidad a las tradicionales. Estos líquidos llegan a las canastas familiares a través de diferentes perfiles: de almendras, coco, arroz, soya, garbanzo, avena y quinua, entre otras opciones. De hecho, nada más para el 2016, EE. UU. registró 1,5 billones de dólares en ventas de estas bebidas. "Se debe tener en cuenta que un porcentaje importante de las personas que consumen esos productos también consumen leche de vaca", afirma Luis Felipe Gutiérrez, un experto en lácteos del Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos de la Universidad Nacional (ICTA), en diálogo con la revista IAlimentos. De hecho, los productos plant-based se posicionan entre las 10 tendencias de este año, conforme a Innova Market Insights, pero no necesariamente representan una amenaza para la leche de vaca, pues son un alimento con una composición diferente. "Usualmente veo poco viable que esta tendencia vaya a causar un efecto negativo en la producción de leche de origen animal, es simplemente un producto alternativo y necesario: hay mercado para todos y hay consumidores para todo", agrega Gutiérrez.

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Sustitutos lácteos

PRODUCTO

"Para los mexicanos la leche es aquella que es extraída de las glándulas mamarias de la vaca, entonces el primer mito al que nos enfrentamos es a la aceptación de la denominación. En EE. UU. le podemos denominar leche a la de alpiste o a la de arroz", dice la ingeniería química Socorro Soto, gerente de control de calidad del Grupo Industrial Cuadritos Biotek, un productor mexicano de lácteos y leches alternativas.

Crecimiento del mercado Para el 2024, se espera que el mercado global de leche vegetal supere los 10 mil millones de litros, de acuerdo con Global Market Insights. P rueba del aumento de ventas son las marcas que han incursionado en las bebidas a base de plantas en Colombia: Alquería, Alpina, Hatsu y Coca Cola (a través de Ades). Sin embargo, este tipo de leche —a diferencia de la que es sintetizada en la glándula mamaria de las vacas e influenciada por la comida del animal— está compuesta por diferentes aditivos que tratan de emular el sabor de la lactosa. "No hay procedencia de proteína de vaca, colesterol, ni lactosa. Tiene una grasa de mejor perfil nutricional y puede contener ciertos compuestos de naturaleza antioxidante. ¿ Cuáles pueden ser los contras? Algunas proteínas vegetales pueden causar alergia, en ciertas personas, y el bajo contenido de micronutriente y proteína", manifiesta Gutiérrez. Por su parte, la Ing. Soto sostiene: "una situación que nos ayuda de manera nutricional es la biodisponibilidad: los aminoácidos, similares a los de la leche de vaca, que podemos absorberlos a nivel intestinal muy bien; también está la asimilación en materia ósea, pues si la leche de vaca nos da alrededor de 300 miligramos de calcio, por cada vaso, lo que hacemos es integrarlo a la leche de soya". La pandemia del COVID-19, por otro lado, ha cambiado la oferta, de acuerdo con Soto. "Justamente ahora, con el Sars-COV-2, nos está preocupando mucho que nuestros proveedores de leche prefieran no seguir criando ganado, porque les sale mucho más cara la crianza del vacuno, que sembrar un frijol de soya", afirma, resaltando que la soya no se consigue en México, sino importada de EE. UU. De igual manera, a pesar de que las plantas de la compañía están operando en un 50 % en tiempos de COVID-19, el Grupo Cuadritos espera seguir funcionando con los debidos protocolos de bioseguridad, para pasar su semáforo económico, que actualmente está en rojo, a azul. "Se han adaptado todos los reglamentos que nos ha entregado el Gobierno Federal, desde la entrada a vigilancia, verificación de la temperatura del 100 % de nuestro equipo o fuerza de trabajo, lavado de manos, aplicación de gel y separación de áreas con horarios diferidos para poder hacer uso de las áreas comunes", asevera la ingeniera.

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Sustitutos de sal y azúcar

PRODUCTO

que incluía 10 diez medidas de política pública para contrarrestar la epidemia de sobrepeso, obesidad y enfermedades crónicas no transmisibles que aquejan a gran parte de la población azteca. Dentro de ellas se instaba a “modificar el actual etiquetado frontal de alimentos con base en las recomendaciones de expertos en nutrición y salud”, medida adoptada por el pueblo mexicano y que por el momento entrará en vigencia el próximo 1 de octubre, a pesar de la solicitud del Consejo Mexicano de la Industria de Productos de Consumo de aplazarla por el convulso año que ha traído el COVID-19.

"Los consumidores se preocupan cada vez más por el consumo de azúcares, debido a las recomendaciones de la Organización Mundial de la Salud y las entidades gubernamentales locales".

PRODUCTOS BAJOS EN SODIO y azúcar, de moda a norma Los fabricantes están buscando soluciones nutricionales efectivas para la reducción de sal y azúcar que les ayuden a cumplir con la tendencia de alimentos más saludables y mantenerse a la vanguardia. Bajo el título “La obesidad en México”, la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM), el Instituto Nacional de Salud Pública (INSP) y la Academia Nacional de Medicina (ANM) publicaron en 2018 un libro

78 % En Colombia considera imVerduras portante que uncongeladas alimento sea bajo en azúcares.

Es el promedio de crecimiento de lanzamientos bajos en sodio.

Sin embargo, esta preocupación no es exclusiva del país norteamericano. Los Estados miembros de la Organización Mundial de la Salud (OMS) acordaron unir esfuerzos para reducir la ingesta de sal en la población mundial en un 30 % para 2025, pues, según la entidad, la mayoría de las personas consumen demasiada sal, de 9 a 12 gramos por día en promedio, es decir dos veces la ingesta máxima recomendada. Y es que, según estudios desarrollados, los alimentos procesados siguen siendo los principales contribuyentes al consumo de sal en las dietas de las personas. En los países desarrollados, aproximadamente el 75-80 % de la sal de la dieta se obtiene a través de alimentos procesados, mientras que el 5-10 % se produce natural-

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Sustitutos de sal y azúcar

PRODUCTO

mente y el 10-15 % restante proviene de la sal que se agrega durante la cocción o en la mesa Por eso no es de extrañar, que la reducción de sal y azúcar siguen ocupando un lugar destacado en la agenda de los fabricantes y marcas de alimentos que aprovechan la mayor demanda de productos saludables con una etiqueta limpia. Según Inés Álvarez, coordinadora de Desarrollo de Negocios para la Reducción de Azúcar de Ingredion para Suramérica, “los consumidores se preocupan cada vez más por el consumo de azúcares, debido a las recomendaciones de la Organización Mundial de la Salud y las entidades gubernamentales locales, quienes también inciden en los nuevos métodos de advertencia en el rotulado frontal, como por ejemplo los sellos negros y semáforos según cada país”.

“Desarrollar productos con etiquetas más limpias y bajos en azúcar conlleva muchos desafíos técnicos, incluidos mantener el dulzor, la apariencia, la textura, el color y las propiedades de manejo de la masa”.

Lo anterior, se evidencia en un reciente informe publicado por Innova Market Research, donde el crecimiento en los lanzamientos bajos en sodio se sitúa en 7 % en promedio anual, impulsados principalmente por los alimentos para bebés, debido a la importancia de la reducción en el consumo de sal desde edades tempranas, seguidos por las salsas y condimentos, bebidas gaseosas, snacks panadería y cereales. Paralelamente, una encuesta reciente de DSM, en la cual participaron 5.000 personas en 10 países, encontró que el 65 % de los encuestados buscan alimentos que contengan menos sal, mientras que el 71 % y el 66 % de las personas encuestadas también informaron que buscaban productos que tenían niveles más bajos de azúcar y grasa, respectivamente. En el caso de los azúcares, por ejemplo, en Colombia, el 78 % de los consumidores considera importante que un alimento sea bajo en azúcares, y en Perú asciende al 93 %, según el ATLAS Global Consumer Insights Program, 2019. “Es por esto que son preferidos los productos sin advertencias en Latinoamérica, y aquellos con claims de reducción de azúcar, que vienen aumentando año tras año y en nuestra región se triplicaron en los últimos cinco años, según Innova Market Insights”, resalta Álvarez. Esta búsqueda de bienestar está siendo un fac-

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9 - 12 g

Es el promedio de consumo de sal al día.

93 %

De los consumidores peruanos considera importante que un alimento sea bajo en azúcares.

tor fundamental en la decisión de compra. Según el director de Innovación y Conocimiento de Mintel, David Jago, un factor clave para el gasto del consumidor es el sentirse bien: “El bienestar ya no se basa simplemente en querer cuidarse a sí mismo en términos generales, ni tampoco en extremos, como un cambio total de estilo de vida o comprometerse con un régimen estricto. El enfoque holístico y a largo plazo se está convirtiendo en una clave motivadora del comportamiento del consumidor, respaldado por la comodidad, la transparencia y el valor”. Lo anterior ha impactado de forma sustentable categorías como caramelos, panificados y helados, donde el azúcar, además de dulzor, cumple una función estructural y, donde sus porcentajes de uso son mayores. Sin embargo, desarrollar

“

El creci miento en los lanzamientos bajos en sodio se sitúa en 7 % en promedio anual, impulsados principalmente por los alimentos para bebés.

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Sustitutos de sal y azúcar

PRODUCTO

productos con etiquetas más limpias y bajos en azúcar conlleva muchos desafíos técnicos, incluidos mantener el dulzor, la apariencia, la textura, el color y las propiedades de manejo de la masa. Estos retos se han superado parcialmente gracias a destacables avances mediante las combinaciones entre diferentes endulzantes, polioles y agentes de recomposición de cuerpo, como fibras, para simular el perfil sensorial y la funcionalidad de la sacarosa, como por ejemplo el volumen, la frescura y caramelización en la masa de un panificado, o el punto de congelamiento y textura de un helado. Estos avances fueron posibles gracias a la disponibilidad de una mayor gama de ingredientes, cada vez más refinados y de mejor perfil. “Existen diversos ingredientes en el mercado para reducir el contenido de azúcar en los alimentos y bebidas. Algunos de estos permiten compensar el cuerpo y la funcionalidad que se sacrifican al eliminar los sólidos de la sacarosa, mientras otros ayudan a alcanzar el nivel y perfil de dulzor de un producto full sugar. Del primer grupo, en Ingredion contamos con Alulosa, Polidextrosa, FOS, Jarabes de Glucosa bajos en azúcares, Eritritol, Polioles, entre otros. Y para compensar el perfil de dulzor, ofrecemos Sucralosa y una completa línea de base stevia, con plantas propias de producción. Gracias al expertise de nuestros técnicos, y nuestros centros de innovación, Idea Labs, desarrollamos blends a la medida de nuestros clientes, atendiendo todas sus necesidades- como por ejemplo: Dulcent (dulzor) y Dolcerra (dulzor, cuerpo y funcionalidad)”, afirma Álvarez. Lo cierto es que, en la actualidad, la demanda de alimentos y bebidas con Stevia y sucralosa está en aumento, impactando marcas de emblemáticas como Coca-Cola,

quien lanzó en Canadá, en octubre del año pasado, Coca Cola Stevia. Según la coordinadora de Desarrollo de Negocios para la Reducción de Azúcar de Ingredion para Suramérica, “la Stevia permite endulzar los alimentos y bebidas de manera más natural, mediante los esteviósidos de glicol, provenientes de la planta de Stevia Rebaudiana Bertoni. Esta tiene un poder endulzante entre 250 y 400 veces mayor al azúcar. Por su parte, la Alulosa logra alcanzar la misma funcionalidad, sabor y dulzor de productos con azúcar, pero sin sus calorías, hasta en las aplicaciones más exigentes como helados, panificados y confitería. Naturalmente presente en pasas de uvas, higos y otras fuentes, la Alulosa aporta el 70 % del dulzor del azúcar, con un perfil sensorial muy similar y el mismo aporte de sólidos, pero con tan solo 0,4 kcal/g”. Esto, sin duda, también ha causado movimientos en los proveedores de estos ingredientes. Hace escasos meses, Ingredion firmó un acuerdo definitivo para adquirir una participación del 75 % en PureCircle Limited, uno de los principales productores e innovadores de edulcorantes de stevia para las industrias mundiales de alimentos y bebidas. El liderazgo de PureCircle en stevia se integraría con el extenso portafolio de texturizadores e ingredientes y experiencia funcionales de reconstrucción de Ingredion. La integración permitiría a la compañía proporcionar el conjunto completo de ingredientes complementarios y soluciones integradas para resolver los desafíos de reducción de azúcar de las compañías de alimentos y bebidas.

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Food service y el COVID-19

CADENA DE SUMINISTRO

ASÍ ENFRENTAN LAS EMPRESAS de food service la caída en ventas

Las compañías dedicadas a proveer soluciones gastronómicas al sector horeca e institucional, han tenido que cambiar totalmente su público objetivo y su forma de comercializar sus productos, para así poder sobrevivir en medio del coronavirus. Por: Edwin Caicedo Periodista IAlimentos Joan H. Bocanegra Gutiérrez Editor IAlimentos

La pandemia del COVID-19 ha hecho estragos en la economía global. Desde su llegada las cadenas productivas se han visto cortadas, afectando así a proveedores de insumos, productores, mayoristas, minoristas y, en general, a una gran cantidad de empresas que han tenido que enfrentar esta enfermedad de una forma distinta: reinventándose para poder sobrevivir. 30

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“ Huevos

Santa Reyes ha sabido diversificar los canales a través de los cuales comercializa su producto, por lo que la falta de ventas al sector horeca la ha compensando a través de ventas a retail.

„

En Colombia, las compañías de Food Service han sido de las más afectadas, pues han tenido inclusive que empezar desde cero, para recuperar el mercado perdido a causa de la pandemia. Estas empresas que dependen en su mayoría del consumo y producción de restaurantes y espacios institucionales han visto cómo el cierre u operación a menor nivel de estos, por las estrictas medidas de cuarentena, disminuye sustancialmente su demanda. En el país, desde el pasado 24 de marzo, se decretó la cuarentena generalizada. Por más de dos meses colegios y universidades han operado de manera virtual, mientras que hoteles, catering de eventos y aerolíneas han parado su producción por completo, lo que ha llevado a que el consumo se vaya a pique. Las plataformas de domicilios han funcionado como un aliado para que los restaurantes y cafeterías puedan seguir ofreciendo sus servicios, pero sin que aún exista un punto de equilibrio, pues al haber menos personas empleadas los pedidos también han disminuido.

Las grandes plantas y empresas de food service han tenido que parar o disminuir su producción debido a la baja demanda de sus productos. Según cuenta, este año se había dedicado a entrar a otros colegios donde no tenía presencia, pero con el cierre de escuelas y las previsiones a futuro, lo que él ve es que, al menos durante el 2020, todo el negocio tiene que cambiar. Entre sus planes para lo que resta del año están potenciar las ventas en tiendas y comercios pequeños, incrementar y diversificar los productos que comercializan, para poder así vender no solo limonadas sino combos que incluyan otros comestibles, y apostarle al cliente final. “Me dediqué exclusivamente al tema institucional, porque uno cree que un colegio de toda la vida estará siempre allí. Uno no

se imagina que este tipo de cosas puedan suceder y en este momento estamos muertos. Entonces dejé mucho cliente natural suelto, clientes pequeños que, como no me facturaban mucho, los dejé perder y esos son los que en este momento me estarían dando estabilidad económicamente”, destaca el empresario, que asegura, que si pudiese dar un consejo de lo que ha aprendido durante la pandemia sería: diversificar en productos y tener distintas opciones de comercialización. Para Carlos Lozano, gerente general de Huevos Santa Reyes, el sector horeca, al menos por ahora, “no va a funcionar”. La compañía, que durante los últimos años le había apostado a aumentar su participación en ventas institucionales con sus productos especializados, había logrado conseguir hasta un 20 % de su total en ventas a través de este canal. El directivo señala que, mediante la venta de huevo líquido pasteurizado, lograron llegar a

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CADENA DE SUMINISTRO

“Estoy trabajando a un 20 % 25 %. De mis clientes antiguos, ninguno me está comprando. Yo empecé mi negocio este mes desde cero, porque no le estamos vendiendo ni a los restaurantes, clínicas, iglesias y colegios, porque todo está cerrado”, explicó Juan Francisco Mosquera, propietario de GoGo-Green S.A.S., una empresa que comercializa bebidas naturales de limón y jugo de naranja envasados. Mosquera, cuya empresa vendía entre un 70 % a 75 % de su producción a colegios de Bogotá, como el Marymount, el Gimnasio Moderno y el Gimnasio Femenino, entre otros, ha tenido que apostarle ahora al retail, a las redes sociales y a las alianzas con otras empresas de food service para poder comercializar sus bebidas en conjunto con otros alimentos. grandes empresas del sector, como Crepes & Waffles y muchas de servicios de catering para aerolíneas, además con un énfasis especial en restaurantes con oferta de “brunch dominical”, que es lo que habían visto venía creciendo fuertemente como una alternativa a los desayunos convencionales y que, al menos en Bogotá, estaba teniendo mucha aceptación. Sin embargo, con la llegada de la pandemia, del total de ventas institucionales tuvieron apenas un 5 %, por lo que buscaron ayudar a sus clientes con plazos y manejo de cartera para pagos, encontrando equilibrio en otros espacios de comercialización, como el canal industrial y el retail. “Nosotros somos una empresa multicanal: atendemos retail, tenemos punto de venta propio, ventas a domicilio en Bogotá y el resto del país, y ventas institucionales. Nosotros siempre hemos buscado un equilibrio entre todos los canales y vimos que la demanda se fue muy fuerte a los hard discounts porque

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Food service y el COVID-19

CADENA DE SUMINISTRO

la gente empezó a cocinar en casa. Y en este momento hemos balanceado con eso”, asegura. Lozano dice ver con gran preocupación lo que se viene a futuro y que, aunque saben que son un producto de la canasta básica, igual han tenido que reinventar la manera en la que llegan al consumidor final para seguir sosteniendo sus ventas, debiendo acelerar procesos que tenían planeados, pero no ejecutados, como los domicilios. “Lo cierto es que nunca en mi vida, en mis más de 40 años de gerencia había vivido una época de incertidumbre tan grande como la tenemos hoy. Ni siquiera en el año 98, cuando este país, entre comillas, era totalmente inviable. En aquel entonces había riesgo, pero nunca incertidumbre, hoy hay incertidumbre porque nuestras máquinas se pararon, porque muchos canales no funcionan, porque el entretenimiento no funciona”, puntualizó. Por su parte, Fernando Núñez, director y gerente de Productos Andalucía, ha visto en los domicilios en edificios y las tiendas de barrio un mercado para recuperar lo perdido. Antes de la pandemia su empresa que produce y comercializa productos lácteos como yogures, quesos y dulce de leche, recibía del canal institucional el 70 % de las ventas totales, con ventas a colegios como el San Viator en Bogotá y el Centro Italiano; pastelerías como Nicolukas y Endulza tu paseo; y restaurantes como Amartti, Pravda o Luna. Ahora que sus ventas han bajado a apenas un 30 %, Núñez ha entrado a otros espacios en los que no tenía participación. “Yo no tenía tienda a tienda, ni supermercado y me ha tocado crecer mucho más en ese nicho. Estoy tratando de abrir ese mercado que no tenía para suplir todo lo que tenía en institucional. Y estoy migrando a domicilios por sectores en edificios”, señala.

Según cifras de la Asociación Colombiana de la Industria Gastronómica (Acodres) De sus

90.000 afiliados

16.200 están operando.

21.600 cerraron definitivamente.

52.200 están cerrados por el momento.

Además, las redes también han sido un aliado vital, pues a través de ellas el empresario hace semanalmente videos de recetas que envía a sus clientes, para que estos se motiven a comprar sus productos e intenten prepararlas en casa. “Todos los días toca reinventarse porque en la medida que el gobierno cambia las políticas o los lineamientos, así mismo toca adaptarse a lo que está pasando”, asegura. Por ahora, su preocupación está puesta en los dos créditos que tiene ante una entidad bancaria y aunque los logró detener por tres meses, deberá conseguir la caja suficiente para volver a tener una estabilidad financiera que le permita solventar todos sus costos y gastos. Núñez asegura que, al final, lo más gratificante es saber que los 16 empleados que hacen parte de su empresa siguen actualmente vinculados. “Con lo que estoy haciendo no estoy obteniendo ganancia, pero mi satisfacción está en tener a estas madres cabezas de familia empleadas y me parece que con eso estoy haciendo país”, dice.

Se han perdido

169.000 empleos en el sector de restaurantes.

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Vea acá “Food service: historias de resiliencia”, nuestro minidicoumental con estas tres historias.

Flexibilidad laboral

laboral para aumentar la productividad?

GESTIÓN

¿CÓMO MEJORAR LA FLEXIBILIDAD

En muchas culturas laborales, los directivos aún tienen problemas para confiar en sus equipos. Por todo ello, el presentismo laboral ha mandado la parada en las empresas hasta ahora, sin embargo, la actual pandemia nos obliga a reevaluar la preconcepción que tenemos sobre el trabajo sin supervisión física en el lugar de trabajo. Por: Sandra Arévalo Fundadora y directora general de Wisar.

Durante los dos últimos años, el blog de Wisar, agregador global de trabajos freelance online, se ha enfocado en difundir las tendencias en torno al futuro del trabajo. Lejos estábamos de pensar que el confinamiento global por la pandemia impusiera de golpe algunas de ellas, siendo el teletrabajo la más notable. Los empresarios se han visto obligados a gestionar negocios y personal en un escenario para el que la mayoría no estaba preparado. A su vez, los trabajadores se han visto forzados a mantener la productividad en un escenario complejo de compatibilización con la vida personal. A continuación, conozca cinco consejos para la flexibilidad laboral.

La confianza en el centro de la relación laboral

La confianza en el trabajador es un concepto clave desde la perspectiva individual y empresarial. Según Gallup, las empresas con un alto nivel de compromiso de los empleados fueron un 22 % más rentables y lograron un 37 % menos de

ausentismo. A largo plazo, la retención de empleados comprometidos reducirá los costos de contratación y capacitación de nuevos empleados, mantendrá la productividad y abrirá las puertas al desarrollo de nuevos líderes inspiradores. La confianza en los empleados se traduce en un mayor compromiso, por su parte, que deriva en una mayor rentabilidad y éxito del negocio. Para poder construir confianza dentro de la empresa, es esencial comprender los comportamientos que la generan, tales como trabajar la motivación de los miembros del equipo, promover la gestión positiva de los fracasos, fomentar la colaboración y el autoliderazgo, impulsar el cambio y la innovación, y la gestión por objetivos.

Una gran oficina sin límites geográficos

El uso de portátiles y teléfonos inteligentes hace que los empleados puedan acceder a la información laboral disponible en la nube desde cualquier lugar.

Además del trabajo desde casa, el uso de espacios de coworking apoya una mejor selección de horarios y oficinas. También es posible eliminar la restricción de ubicación física permitiendo variar la localización del trabajo a múltiples localidades durante el año o contratando trabajadores nómadas en remoto, en constante movimiento sin una ubicación fija. Empresas como Facebook ven en esta posibilidad la oportunidad de captar talento sin los altos costos que implica relocalizarlos a Silicon Valley, por lo que ha anunciado recientemente que permitirá una mayor flexibilidad de localización a sus empleados, incluyendo un ajuste salarial proporcional al costo de vida de la ubicación seleccionada por el empleado.

Comunicación efectiva sin medir distancias

Al gestionar un equipo distribuido es clave asegurarse de que todos los miembros del equipo tienen, al menos potencialmente, el mismo

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Flexibilidad laboral

GESTIÓN

nivel de visibilidad y la misma capacidad de interacción con el trabajo de sus compañeros. Así se mantiene la cohesión del equipo, se potencia la confianza y la autonomía y se incrementa la eficiencia. Una videollamada semanal entre todos los miembros del equipo es útil para mantener un contacto frecuente y personal. Sirven para reforzar la visibilidad de los proyectos en los que cada uno está trabajando y son útiles también para fomentar la responsabilidad, ya que todos saben que, por ejemplo, los viernes han de presentar su trabajo de esa semana a sus compañeros. Aunque una llamada puede resolver un asunto de manera más rápida que una conversación por chat, siempre que sea posible conviene usar medios escritos para una mejor gestión de la información. Las reuniones deberían tener minutas compartidas con la agenda, las discusiones, conclusiones y decisiones tomadas. De ese modo, quien no ha podido asistir a la reunión puede estar al día de lo acordado.

“La confianza en los empleados se traduce en un mayor compromiso por su parte que deriva en una mayor rentabilidad y éxito del negocio”.

Gestión ágil para máxima productividad

Apostar por la flexibilidad laboral tiene numerosos beneficios pero crea nuevos desafíos a la hora de coordinar el equipo, siendo la gestión de proyectos el principal. Estos desafíos se pueden afrontar

con herramientas de gestión de proyectos adecuadas que ofrecen la posibilidad de comunicación asíncrona. Empresas 100% remotas, como Buffer, Zapier, Quaderno o marketgoo utilizan gestores de proyectos que permiten crear listas de tareas, centralizar conversaciones y visualizar tableros Kanban para seguir de cerca el estado de los proyectos. Algunas, incluso, se integran con servicios de comunicación ágil como Slack. Las versiones básicas son por lo general gratuitas y el precio de suscripción mensual depende del nivel de funcionalidad requerida. Asana, Basecamp, Notion y Trello son algunas de las más utilizadas por empresas como Airbnb, Shopify, Trivago o la BBC. También destacan Monday, Redbooth y Podium. Desde el inicio del confinamiento por el COVID-19 la oferta de este tipo de herramientas ha ido en aumento. ¿Cuál es la mejor? Aquella que responda a las necesidades de cada equipo remoto. Por tanto, lo primero es definir las necesidades del equipo para poder identificar la herramienta más adecuada.

Seleccionar, contratar y gestionar con la flexibilidad como bandera

La clave para el éxito de una organización flexible radica en el compromiso de todos los colaboradores con el modelo de gestión. Es, por tanto, crítico que la contratación de empleados y colaboradores externos tenga en cuenta las habilidades de trabajo flexible para que las nuevas incorporaciones refuercen esta cultura de trabajo. Para gestionar colaboradores con flexibilidad es clave analizar las necesidades del equipo y del proyecto para diseñar un plan

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de trabajo sólido que satisfaga a todas las partes. Algunos de los aspectos a considerar son:

Flexibilidad en la relación contractual: Más allá del contrato laboral, existe la posibilidad de establecer contratos mercantiles con profesionales independientes o empresas que provean talento y conocimientos temporalmente. Plataformas con millones de trabajos y freelancers como Upwork, Freelancer, People per Hour y las de nivel especializado como Catalant y Talent Exchange de PWC son cada vez más utilizadas por empresas de todos los tamaños, incluso las listadas en el Fortune 500.

Flexibilidad de horarios: Establecer horarios a medida de las necesidades personales y de la posición de trabajo. Trabajar por objetivos con fechas de entrega estipuladas. Flexibilizar la hora de comienzo y fin de la actividad. Concentrar las horas de trabajo en menos días laborables Establecer acuerdos de integración del trabajo en la vida diaria al trabajar por turnos.

Flexibilidad en el volumen de horas: Trabajar a tiempo parcial o con reducción de horario. Facilitar períodos de transición al regresar al trabajo después de ausencias prolongada. Cubrir una posición de trabajo completo con dos o más personas a trabajo parcial.