Revista IAlimentos Ed. 95 (EneMar) by Axioma B2B Marketing

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CONTENIDO

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CEO Mariano Arango L. mariano.arango@axiomab2b.com Operations Manager Diego Carvajal diego.carvajal@axiomab2b.com

La carne cultivada está 'azul'

Administrative and Financial Manager Óscar Higuera oscar.higuera@axiomab2b.com

Desarrollo de productos, infraestructura, limitaciones biológicas y la viabilidad financiera conforman los retos que aún debe superar esta naciente industria.

Director of Operations Iván García ivan.garcia@axiomab2b.com Head of Content Alejandra Leguizamón alejandra.leguizamon@axiomab2b. com

Head of Growth Laura Restrepo laura.restrepo@axiomab2b.com

Agricultura vertical: eficiencia medida en m2

Print and Events Product Lead Jennifer Guio jennifer.guio@axiomab2b.com

Ambientes controlados, aguas ricas en nutrientes y una forma eficiente de recrear la luz solar, son las claves de las nacientes compañías que concentran su oferta en un nuevo modelo de producción agroindustrial.

Board of Directors Marcelino Arango L. Diego Carvajal

44 La amenaza del reloj El sector tiene un papel crucial para evitar un aumento irreversible en la temperatura, el cual amenazaría el sistema alimentario y la industria tal y como la conocemos.

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52 Cacao, lácteos y café: vigentes y sostenibles

Nestlé es plástico neutro

Tendencias en desarrollo de empaques

CARTA DEL EDITOR

www.revistaialimentos.com Edición número 95 Marzo - Mayo de 2022 ISSN 2011 - 3390 Edición de la publicación Calle 73 # 10 - 83, Torre C Piso 4 Bogotá, Colombia

YA NO ES

Content Strategic Lead Joan Bocanegra Cel: + 57 311 2786653 joan.bocanegra@axiomab2b.com Production Agencia La Fábrica - Mercadeo Estratégico Design and Layout Paola Niño paolan.lafabrica@gmail.com Estefanía Chacón estefaniac.lafabrica@gmail.com Key Account Manager Valeria Bautista Cel: +57 (1) 318 7163428 valeria.bautista@axiomab2b.com Tania Hernandez Cel: +57 (1) 302 3546400 tania.hernandez@axiomab2b.com Vanessa Moscote Cel: +34 617 578269 vanessa.moscote@axiomab2b.com Image Bank Shutterstock • Freepik Prepress & Printing Quad Colombia S.A.S.

una elección

esde la primera revolución agrícola, que data del año 10000 a. C., hasta la actualidad, el desarrollo de la producción de alimentos ha sido sostén de la prosperidad de la humanidad como especie. Sin embargo, no es un secreto que los modelos ancestrales, que ponen a la tierra y los recursos naturales en el centro, parecen encontrar su limitante ante el crecimiento demográfico. ¿Qué alternativas está encontrando la industria ante esta paradoja? Las nuevas tecnologías parecen abrir un camino que llena de ilusión a inversionistas y entusiasta, motivando un copioso ecosistema de innovación que año tras año presenta avances para grandes titulares. Desarrollos invitro; agricultura celular, vertical y regenerativa; aplicación de ingredientes más eficiente; y la implementación de tecnologías limpias son algunas de las soluciones que se discuten al interior de la industria alimentaria. Sin embargo, ¿qué tan rápido pueden las promesas conducir a resultados tangibles? En esta edición intentamos responder a este interrogante, pero también extendemos una invitación a las compañías a poner a la sostenibilidad en el centro de su operación, no solo por un compromiso con su entorno, sino para la supervivencia de la industria misma.

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Joan H. Bocanegra G. Editor Revista IAlimentos joan.bocanegra@axiomab2b.com

FOR MULA CIÓN

Índice 8 18

La carne cultivada está ‘azul’

Microalgas: en duda con la seducción

23 Las foodtech que debe tener en el radar

El imperativo de la sostenibilidad

30 Desarrollos invitro, agricultura celular y regenerativa, la aplicación de algas como ingredientes para productos altamente nutritivos son algunas de las alternativas que se presentan para transformar el ecosistema alimentario.

Agricultura vertical: eficiencia medida en m2

28 Una industria que avanza en sostenibilidad

FORMUALCIÓN

LA CARNE CULTIVADA está ‘azul’

El desarrollo proteínas invitro ha creado grandes expectativas en fondos de inversión, empresas cárnicas y científicos a lo largo del globo, Sin embargo, el desarrollo de productos, infraestructura, limitaciones biológicas y la viabilidad financiera conforman los retos que aún debe superar esta naciente industria.

Por: Joan H. Bocanegra G. editor revista IAlimentos in/joan-bocanegra

finales de 2020, en el complejo The Quayside, a las orillas del río Singapur, el restaurante 1880 entró a la historia como el primero en servir en sus platos una proteína cultivada en laboratorio. Sus aliados, la startup originaria de San Francisco, al otro lado del Atlántico, EatJust, quienes con su marca GOOD Meat, ofrece para los paladares curiosos un menú de tres nuggets de células cultivadas unidas con proteína vegetal, que según reseñas, tienen el sabor y textura a los servidos en McDonald's. Todo por el ‘módico’ precio de US$ 23. Que Singapur, un pequeño y rico país asiático, haya sido el primero en aprobar la comercialización de proteínas invitro no fue una sorpresa. Ya meses atrás había anunciado su intensión de ingresar al espectro de la carne cultivada, coherente con su compromiso de obtener, a 2030, el 30 % de sus alimentos a través de tecnologías de punta y de baja huella de carbono. El siguiente país que tomó la posta de estos desarrollos fue Israel, quien a mediados de diciembre

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de ese mismo año permitió la comercialización de los nuggets cultivados de la startup local, SuperMeat, a través de un restaurante propio llamado The Chicken. Su menú está disponible en internet, así como la posibilidad de reservar mesa, aunque los precios no son públicos. Ido Savir, CEO y cofundador de SuperMeat, señaló el día de su lanzamiento, que su producto, al ser una pieza rebozada y frita, “hace que la carne esté crujiente por fuera, pero tierna y jugosa por dentro, con sabor y aroma a pollo”. Lo anterior, parece traer a la realidad lo descrito por el histórico Winston Churchill, en 1931, año en el que escribió para la revista Strand un ensayo en donde imaginó el mundo 50 años en el futuro. En esos párrafos detalló: "Con un mayor conocimiento de las llamadas hormonas, es decir, los mensajeros químicos en nuestra sangre, será posible controlar el crecimiento. Saldremos del absurdo de criar un pollo entero para comer la pechuga o el ala, cultivando estas partes por separado en un medio adecuado". Más de cinco décadas han trascurrido, y aunque

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lo imaginado por el exministro británico aún no es del todo fiel, científicos de todo el mundo se han sumado a la industriosa tarea de desarrollar una tecnología que sirva como alternativa a la ganadería tradicional. Su pertinacia no es discutible. Según datos de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación, FAO, el ganado criado para la alimentación contribuye directamente con el 5,8 % de las emisiones anuales de gases de efecto invernadero del mundo, y hasta el 14,5 % si se incluyen la producción, el procesamiento y el transporte de piensos. De una biopsia de

500MG SE PODRÍAN PRODUCIR

500 kg de

CARNE DE RES evitando el sacrificio de 20 bovinos

A lo anterior, se suma lo ineficiente del actual sistema de producción de la industria cárnica. Según estimaciones, el ganado consume aproximadamente 25 calorías de material vegetal por cada caloría de proteína comestible que produce. Incluso, los pollos, la forma de ganado más eficiente, consumen entre 9 a 10 calorías de alimentos por cada caloría de proteína comestible. En contraste, una industria madura de proteínas cultivadas en laboratorio podría, eventualmente, lograr una proporción de tres o cuatro calorías por cada caloría producida. Según un reciente paper titulado, Cultured beef: from small biopsy to substantial quantity, elaborado por los investigadores Lea Melzener, Karin E Verzijden, A Jasmin Buijs, Mark J Post y Joshua E Flack, una biopsia de un animal donante podría reemplazar el sacrificio de 20 bovinos si se utilizara un factor de multiplicidad de 107, es decir, 5.000 kg de carne de res de una biopsia de 500 mg.

Al observar estas cifras, no es de extrañar que más de 80 empresas en todo el mundo estén siendo parte de esta naciente industria, que solo en 2021 logró inversiones superiores a los mil millones de dólares, y de la que ya hacen parte fondos nacionales como el de China y grandes corporaciones como JBS, Cargill, Tyson, Merck, Google, UBS, y PHW Group. Y aunque el entusiasmo generado por titulares y videos de catas de productos nacidos en una probeta han movilizado inversionistas y a un gran número de fanáticos, lo cierto es que llevar lo ocurrido en un laboratorio al retail, o a la nevera de los consumidores está lejos de ser cierto, incluso, algunos detractores lo consideran un imposible. Los retos van desde el desarrollo de productos, más allá de la textura granulada, similar a la molienda, para dar forma de cortes ya conocidos; de infraestructura, para suplir en algún porcentaje la demanda de la ganadería tradicional; y biológica, por la capacidad limitada de las células para multiplicarse en grandes volúmenes. Todo esto tras la barrera más sólida y difícil de superar: la financiera. Sin sumar la recepción por los consumidores. EL HOY POR HOY En 2013 se presentó al mundo la primera hamburguesa con carne creada en laboratorio. Su costó rondó los US$ 330.000. Paulatinamente, año tras año, analistas, statrups e inversionistas especulan sobre el costo que tendrá en el siguiente lustro. En 2019 se situaba en 50 dólares. Hoy lo cierto es que las compañías perecen haber alcanzado grandes eficiencias, incluso por encima de las proyectadas, pero aún así, insuficientes. Recientemente, otra startup israelí, Future Meat, anunció que gracias a su tecnología, podría producir una porción de pollo cultivado de 110 grs por solo $1,70 dólares, un poco menos del doble del costo de venta de una producida de forma tradicional. Lo anterior es muestra de la brecha más corta que hoy separa los dos modelos, y que dejó atrás valores de 10 o 20 veces como los vistos hace casi una década.

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Y aunque este valor es el más bajo anunciado hasta el momento, vale la pena mencionar, que ese costo solo incluye el precio de los medios de crecimiento, consumibles y servicios públicos. Lo mismo ocurre con los tres nuggets servidos en las mesas de Singapur, los cuales tienen un costo cercano a los $17 dólares. Cifras que reflejan más un buen trabajo de marketing que la aproximación a una oferta real para el mercado de consumo.

Hay un montón de desafíos todavía que superar y por eso los elaborados logran buenos resultados.

Los resultados presentados por estás foodtechs, y por muchas de las otras, son piezas no estructuradas, similares a la carne molida, que serían, de ser posible, el modelo más sencillo y económicamente viable que se podría encontrar en el mercado en el mediano plazo, aunque ya se han realiza-

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do anuncios para antes de finalizar el presente año. Según Laura Correa, directora de la División de Bioingeniería de Laboratorios Craveri, a cargo de la startup argentina, B.I.F.E., Bio Ingeniería en la Fabricación de Elaborados, pionera en América Latina en utilizar técnicas de cultivo celular para desarrollar un sustituto para la carne tradicional, en la actualidad, “los elaborados es lo más sencillo que se puede lograr con esta tecnología, ya que no tiene ese aspecto físico de un lomo, que no solo requiere del cultivo de las células, también de un andamiaje, de una siembra organizada con una estructura tridimensional”. El modelo más extendido en la actualidad es el cultivo de células del músculo, las cuales albergan una alta cantidad de proteínas funcionales, al tiempo que se cultiva el tejido graso, fundamental a nivel nutricional. Según Correa, la ventaja que tiene el combinar estos dos tipos celulares para hacer los cultivos mixtos es que se puede calibrar, casi al antojo, la cantidad de grasa que puede tener el elaborando y la necesaria para generar un sabor que impacte al consumidor. “No obstante, la carne no solo tiene grasa, también sangre, que es un componente bastante específico para el sabor. Sin duda, hay un montón de

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desafíos todavía que superar y por eso los elaborados en realidad logran buenos resultados.”, resaltó la vocera de B.I.F.E. Los desafíos a los que hace alusión la investigadora argentina también los reconoce Good Food Institute (GFI), una de las organizaciones sin ánimo de lucro que más promueve las proteínas alternativas. Recientemente, GFI publicó un análisis tecnoeconómico (TEA) -un método para modelar el rendimiento económico de un proceso industrial basado en los datos disponibles-, donde proyectó los costos futuros de producir un kilogramo de carne cultivada. Preparado de forma independiente por la consultora de investigación CE Delft, y utilizando datos proporcionados bajo acuerdo de confidencialidad por 15 empresas privadas, el documento muestra cómo abordar una serie de barreras técnicas y económicas que podrían reducir el precio de producción de más de US$ 10.000 por libra hoy, a alrededor de US$ 2.50 durante los próximos nueve años, una asombrosa reducción de 4.000 veces. Según la propia GFI, los desafíos son serios: los costos actuales son de 100 a 10.000 veces más altos que la carne comercial, y las razones se hacen evidentes cuando se analiza al detalle lo alcanzado y disponible técnicamente en la actualidad. ¿CUÁNTA COSTARÁ ‘FÁBRICA’ DE CARNE DEL MAÑANA? Los expertos coinciden que el mayor obstáculo para disminuir el costo por libra de carne cultivada es el equipo físico. La instalación imaginada por GFI sería increíblemente grande pero a la vez bastante limitada. Con un costo superior a los 450 millones de dólares, esta planta sería capaz de producir 22 millones libras de carne cultivada al año, menos del 10 % del mercado de plant-based en Estados Unidos. Para poner estas cifras en contexto: una planta empacadora de carne de JBS puede producir esa misma cantidad de carne en una sola semana. Por supuesto, esta posible fábrica imaginada re-

queriría de cientos de biorreactores de producción instalados y en línea. En la actualidad, GOOD Meat utiliza biorreactores de 1.200 y 5.000 litros, suficientes para producir unos cientos de libras de carne a la vez. Para ir a gran escala, su propio CEO, Josh Tetrick, ha reconocido que se requerirían equipos de 100.000 litros, los cuales no se han fabricado hasta la fecha. Según estimaciones, toda la industria biofarmacéutica hoy cuenta con aproximadamente 6.300 metros cúbicos en volumen. La única instalación hipotética descrita por GFI requeriría casi un tercio de eso, con un impacto mínimo en el mercado cárnico mundial. No obstante, la investigadora Correa no considera que este sea un obstáculo insuperable. “Las limitaciones físicas son las que menos me preocupan, porque ya hemos visto cómo la tecnología

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avanza cuando hay interés. Pasamos de tener una computadora que ocupaba toda una sala a llevar computadoras en nuestro bolsillo. Sí creo que a nivel tecnológico se van a desarrollar biorreactores que permitan hacer el escalado y contar con un edificio de 50 pisos, donde en cada uno se produzcan toneladas de carne cultivada. Solo hace falta las inversiones de los grupos que les empieza a fascinar este tema y se interesen”. A lo anterior se le suma el costo de las materias primas e insumos, de altísima calidad, requeridos para el cultivo celular. A finales de septiembre de 2021 se publicó una investigación titulada, ScaleUp Economics for Cultured Meat: Techno-Economic Analysis and Due Diligence, en la que el ingeniero químico de la Universidad de Berckley, David Humbird, por solicitud de la fundación de investigación, Open Philanthropy, evalúo los desafíos que tendrán que enfrentar las empresas de carne cultiva. En el documento, de más de 100 páginas, Humbird detalla que incluso con el desarrollo de economías de escala, que reducirían los costos e insumos y materiales actuales, una instalación que produzca aproximadamente 6.800 toneladas de carne cultivada, al año, no lograría crear un producto competitivo en costos. Según el análisis, el uso de biorreactores de 20.000 litros daría como resultado un costo de producción de alrededor de US$ 17 por libra de carne, valor al que se deberán sumar costos como la comercialización en el retail, entre otros. Por lo anterior, a juicio del investigador, este valor podría ascender fácilmente a US$ 40 en el comercio, e incluso US$ 100, en un restaurante. “Es muy importante poder estar acompañados por toda la cadena de producción, porque uno puede poner a punto los cultivos pero estas células se deben nutrir con insumos que también sean rentables a nivel económico. Nosotros, por ejemplo, somos un grupo que se deriva de la industria farmacéutica, donde los insumos y las materias primas son de alta pureza y calidad, los cuales

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tienen un costo muy alto. Necesitamos de proveedores que generen suministros también de alta calidad, pero de una manera más rentable, que permitan generar miles de toneladas a un precio accesible para el mercado”, resaltó Correa. Sin embargo, la líder de B.I.F.E. considera que este reto es realmente una buena oportunidad para el inicio de diferentes desarrollos económicos que acompañen a esta tecnología, al tiempo que se incuba una cadena productiva mucho más grande. En la actualidad producir

UNA LIBRA DE CARNE

tendría un costo cercano a los $US 10.000 En los próximos 9 años alcanzaría un valor de

US$ 2,50 Alcanzado una reducción de 4.000 veces

MEDIOS DE CULTIVO: UN DESAFÍO PARA LA ÉTICA Y LOS CONSUMIDORES Uno de los insumos de mayor costo y que genera un álgido debate es el Suero Fetal Bovino, SFB, que se obtiene de la sangre fetal recolectada durante el proceso de matanza, mediante punción cardiaca. El SFB es reconocido por su capacidad para fomentar el crecimiento celular y es ampliamente utilizado por laboratorios de todo el mundo. Como lo explica la investigadora Correa, “las células de mamíferos responden muy bien a la utilización del SFB y es, en realidad, la estrategia más sencilla”. Sin embargo, para la industria de carne cultivada su utilización presenta una contradicción ética, e incluso, hay quienes afirman, que atenta contra el bienestar animal. Así describe este dilema la Dra. María Salud Rubio Lozano, Doctora en ciencias de la carne de

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la Universidad de California y actual catedrática de la Universidad Nacional Autónoma de México, en la Facultad de Veterinaria, quien se ha dedicado durante más de 25 años a la investigación de la calidad de la carne en ganado tropical. “Es evidente que si la gente que no quiere matar animales no va a comer un producto fabricado con SFB, porque no se estaría haciendo nada. Lo que pasa es que el SFB puede tener más de 20.000 componentes y no sabemos cuál es el esencial para que las células se comuniquen y se reproduzcan”. Efectivamente, 99 % de startups actualmente utiliza en más o menor porcentaje SFB. El CEO de GOOD Meat también ha reconocido que para la producción de sus nuggets utiliza una pequeña cantidad de este suero. Sin embargo, su objetivo, como el de las demás compañías, es alcanzar medios de cultivo que puedan prescindir de este insumo. Al respecto, la vocera de B.I.F.E. recuerda que “hay más de cincuenta tipos celulares que hoy en día se pueden cultivar sin el uso del SFB, con los denominados medios definidos, los cuales proporcionan exactamente los factores estimulantes para la proliferación de las células. Ese, obviamente, es uno de los objetivos que todos tenemos para hacer el escalado ideal, libre de componentes de animales. De hecho, hay muchas empresas que están investigando para desarrollar un medio libre de suero y convertirse en proveedores de todos aquellos que hacemos carne cultivada”. Efectivamente, a principios de este año, la startup holandesa, Mosa Meat, anunció la presentación de una patente para el desarrollo de medios de cultivo sin SFB. Según informaron, los investigadores aprovecharon las secuencias de ARN y la comprensión de la expresión diferencial para identificar compuestos con los efectos deseados, obteniendo una comprensión más profunda de los cambios moleculares en los receptores de la superficie celular que ocurren durante la diferenciación miogénica. "Este es realmente un hito para nosotros y para

el campo de la carne cultivada, porque no existe ningún método que describa la diferenciación de las células satélite primarias si no desea usar SFB o modificar genéticamente sus células", detalló el Dr. Joshua Flack, científico de Mosa Meat y coautor del informe.

De una muestra de un centímetro cuadrado podemos obtener entre 300 a 400 ampollas que nos permite, de cada una, obtener un lote de producción de carne cultivada.

Lo anterior es, sin duda, un gran avance para la industria, teniendo en cuenta que según el informe de GFI, el costo de la carne cultivada podría reducirse a solo US$ 17 por kilo si las proteínas recombinantes y los factores de crecimiento que normalmente se suministran en suero se pudieran comprar a un precio más bajo. UN LÍMITE EXPONENCIAL En actualidad, el modelo de las compañías está relativamente estandarizado: va desde la toma células de un animal joven mantenido en condiciones extensivas, y alimentado con una dieta basada en fibra. Se recomienda que la biopsia se tome del músculo del mandril, y con pocos meses de edad, para optimizar el crecimiento y la eficiencia del cultivo celular. Estas muestras son llevadas al laboratorio, donde se separan para iniciar el proceso de crecimiento en el medio de cultivo. Según describe Correa, “de una muestra de un centímetro cuadrado podemos obtener entre 300 a 400 ampollas que nos permite, de cada una, obtener un lote de producción de carne cultivada. Ahora, ¿cuántos kilogramos podemos obtener?, no tenemos la

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respuesta, porque trabajamos con un biorreactor de un litro. No sabemos si con esa misma muestra vamos a llegar a cinco o diez litros”. Y efectivamente, es allí donde presentan dos grandes aristas: la primera, desde la sostenibilidad y el bienestar animal, dende algunas voces cuestionan la pertinencia de la toma de muestras, que, a su juicio, perpetúa la instrumentalización del animal donante. En la línea opuesta, se encuentra el límite químico y biológico de las células para multiplicarse en biorreactores del tamaño descrito en los diferentes TEA. Sobre el primer punto, la vocera de B.I.F.E. hizo una reflexión categórica: “Sí, al animal hay que generarle un daño y algún nivel de estrés, sin embargo, lo impactante es que mientras que con la ganadería tradicional ya no se tiene más al animal; con la carne cultivada uno puede comerse una hamburguesa y éste continuar pastando en el campo”. Y agregó: “En las evaluaciones que hemos hecho no hemos registrado ningún tipo de alteración y, de hecho, después de un tiempo, se vuelve irreconocible con el resto del ganado que está en ese campo”. Esta necesidad no mortal por el animal abre también campos de investigación que, por supuesto, no están exentos de debate. En la actualidad, las compañías trabajan con células que parten del tejido de un animal, y debido a su limitación mitótica, deben renovarse cada tanto, sin embargo, esto no sería necesariamente insuperable. “Hay otros grupos de investigación que se plantean la posibilidad de generar líneas inmortalizadas de estas células, que nos independicen totalmente de los animales - como las células HeLa-. Nosotros, como científicos, ya utilizamos este tipo de células para un montón de procesos, especialmente para controles y pruebas experimentales, con lo cual tendríamos células que proliferen y no pierdan esta capacidad. Sería una opción”, afirmó Correa. Sin embargo, la investigadora también resaltó que esto generaría un gran impacto para el consumidor, especialmente, por el desconocimiento alrededor de la ingeniería genética. Opinión que

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comparte la Dra. Rubio: “No hay duda, que al consumidor, en general, le causa mucho temor los organismos genéticamente modificados. La gente no está a favor de estas cosas, se va preguntar, -¿son células cancerosas?-, porque estas tienen esa habilidad de reproducirse casi hasta el infinito. ¿Cómo se va relacionar esto con un alimento, con algo que ingieres? La gente no lo va tener tan claro”. Por su parte, algunos expertos también han llamado la atención sobre la discordancia entre la carne invitro como industria y los límites biológicos reconocidos sobre el cultivo celular. Por supuesto, una mayor densidad celular se traduce en un mayor volumen de carne, sin embargo, las células, de forma natural, limitan su crecimiento. Como todos los seres vivos, las células animales excretan desechos, denominados catabolitos, que incluyen el amoníaco y el lactato, los cuales son tóxicos y pueden retrasar su crecimiento, incluso, en bajas concentraciones. La investigadora de la UNAM detalló qué impacto tiene sobre esta tecnología estos límites biológicos. “Con la carne invitro no tenemos que preocuparnos de virus, bacterias u hongos. El problema que tenemos es el catabolismo de las células, que van a quedarse en el medio de cultivo, así que se debe llegar en el momento adecuado para poder limpiarlo y que éstas sigan creciendo o reproduciéndose, dependiendo en la fase en la que estén. Ese es uno de los graves problemas técnicos que existen. ¿Qué vamos a hacer con ese medio de cultivo?, el cual, hoy en día, tiene un costo cercano a los US$ 800 por litro, ¡un dineral!”.

Escuche en exclusiva el primer episodio de nuestro podcast, Disrupción Alimentaria escaneando el código QR.

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ECOSISTEMA DE DESARROLLO DE PROTEÍNAS INVITRO

Desde Norteamérica hasta Asia, investigadores se encuentran trabajando en el desarrollo de proteínas a partir de cultivo celular, ampliando el abanico de opciones que impactarían desde la industria cárnica hasta la láctea.

RES

CERDO

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POLLO

PESCADO

LÁCTEOS

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MICROALGAS: en duda con la seducción

Un altísimo potencial nutritivo, un proceso productivo sostenible y beneficios para la economía y salud de las comunidades hacen de las microalgas un componente ‘apetitoso’ para la industria global de alimentos y bebidas, pero no necesariamente para los consumidores de la región.

or siglos, los pobladores del este asiático han hecho de las algas un infaltable en su dieta y más de 700 especies comestibles dan fe de ello. Su popularidad en el mundo va en ascenso desde la internacionalización de la cocina asiática; pero lejos del sushi, la industria de las microalgas se impulsa en la actualidad por un desarrollo biotecnológico sin precedentes e información antes desconocida por los consumidores. ¿Qué hace tan especial este alimento que emana del agua y es capaz de crecer en los entornos más adversos? Aunque parezca pretenciosa, la respuesta es sencilla: es saludable y tiene el potencial de acabar con la desnutrición e, incluso, la hambruna mundial. Como cualquier otro alimento acuático, las microalgas son ricas en fibras dietéticas, micronutrientes y compuestos bioactivos. Para vegetarianos y veganos se han convertido en un sustituto ideal de la proteína animal; para personas obesas y con diabetes funcionan como aditivos alimentarios que mejoran la salud intestinal; y para comunidades de bajos ingresos son suplementos dietarios y fuente de ingresos.

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vehículo para un bien mayor

La industria de alimentos tiene un papel fundamental en el cumplimiento de los Objetivos de Desarrollo Sostenible de la ONU, pues este sector es un gran protagonista en las metas de abastecimiento, procesamiento y entrega de producto final, un reto que asume en pro de un mejor mañana.

ace 35 años la ONU incluyó en su agenda el desarrollo sostenible y hace 7 años hizo un llamado global a la acción a través de los Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS). Ese llamado ha sido escuchado por todas las industrias, sobre todo la industria de los alimentos por su impacto en toda la cadena de valor. Griffith Foods respondió al llamado creando un Plan de Sostenibilidad en pro de los objetivos trazados a 2030, porque como socio desarrollador de ingredientes alimenticios con más de 100 años en el mercado global tiene el conocimiento y compromiso para lograrlos. ESTABLECIENDO FOCOS DE ACCIÓN Emprender una jornada en sostenibilidad requiere identificar áreas prioritarias y expectativas. Así lo hizo Griffith Foods en su Plan de Sostenibilidad 2030 que responde directamente a los ODS y a su foco de negocio de triple resultado en Personas, Planeta y Desempeño, y prioriza 4 áreas de trabajo:

1. Bienestar y Realización, buscando empoderar y apoyar a su gente. 2. Acción Climática y Gestión Medioambiental, apuntando al Cero Neto de emisiones de carbono. 3. Salud y Nutrición, con soluciones para la transición a dietas nutritivas y amigables con el planeta. 4. Abastecimiento Sostenible, comprando materias primas de fuentes sostenibles. Este plan ha obtenido grandes resultados, ya que

hoy beneficia a más de 1.000 agricultores con programas de abastecimiento sostenible a nivel global, logró que la empresa en Colombia recibiera el certificado de Carbono Neutro (2021), calificación Oro en la evaluación Ecovadis (calificación global de sostenibilidad) y la calificación AA en BRCGS por más de 14 años consecutivos (norma mundial de seguridad alimentaria). SOSTENIBILIDAD 2.0 Ahora la gran pregunta en Griffith Foods es ¿cómo llevar las iniciativas de Sostenibilidad a otro nivel? y conceptos como el Futuro Regenerativo son parte de la respuesta, con procesos naturales de rehabilitación de la tierra para mantener sus niveles óptimos de productividad sin afectar el ecosistema. La empresa privada puede ser un vehículo para un bien mayor movilizando el conocimiento, recursos y acciones hacia un mundo sostenible, un propósito heredado y aplicado por Brian Griffith, Propietario y Presidente Ejecutivo, quien ve a las compañías como una forma de servir a las comunidades, enriquecer la sociedad y de hacer del mundo un lugar mejor.

Conozca más sobre está iniciativa descargando el Informe de Sostenibilidad 2020 de Griffith Foods, escaneando el código QR.

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LA EMPRESA COMO

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PRODUCTO INTEGRAL, PRODUCCIÓN SOSTENIBLE Pero esos no son los únicos beneficios de este ‘superalimento’ que está ganando terreno también en occidente. De acuerdo con Luis Carlos Montenegro, PhD en ciencias agropecuarias y coordinador del Laboratorio de Cultivo de Algas de la Universidad Nacional de Colombia, hay tres factores clave que hacen atractivas a las microalgas en la industria alimenticia:

1. 2. 3.

Es un alimento natural que se puede producir sin químicos ni insecticidas, lo que hace de su producción un proceso limpio. Además, para cultivarlas tan solo es necesario disponer de un terreno con agua a manera de piscina, lo cual evita el daño de bosques y suelos fértiles. La mayoría de especies se caracterizan por tener un alto porcentaje de proteína. “Por ejemplo, el 70 % del peso de la Espirulina puede ser proteína de alta calidad”, puntualiza Montenegro. Además son una fuente deseable de carbohidratos, lípidos, antioxidantes, vitaminas y aceites como el Omega 3 y 6. Su proceso productivo es amigable con el medio ambiente y con un consumo de agua significativamente menor al requerido para riego de cultivos tradicionales. Además, su gran capacidad para capturar C02, las hace idealespara reducir las emisiones de gases de efecto invernadero. Sin duda, esta última es una de sus cualidades más notables. “El cultivo de algas es de ciclo cerrado y acorde a los principios de la economía circular. Todos los recursos se pueden reutilizar”, puntualiza el científico. CONSUMO E INDUSTRIA ¿A PASO LENTO? No obstante los beneficios que representan las microalgas, la transición para incorporarlas a los hábitos alimentarios de cualquier población es aún un largo camino por recorrer. De acuerdo con el in-

forme Algas y microalgas: una visión general para liberar su potencial en el desarrollo de la acuicultura mundial, elaborado por la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, FAO, en 2021, aunque su consumo se ha popularizado en nichos específicos, integrar estas plantas en la industria de alimentos y bebidas es un ejercicio incipiente.

“Aunque sea una proteína mucho más pura y saludable, no podemos simplemente cambiarle a un consumidor una porción de carne de 200 gramos por 50 gramos de un polvo verde. Luis Carlos Montenegro, coordinador del Laboratorio de Cultivo de Algas de la UNAL.

Según explica el organismo, la demanda del mercado es una fuerza motriz clave para desarrollar aplicaciones alimentarias a partir de microalgas, pero los gustos de los consumidores y su reticencia a un nuevo sabor, casi exótico, es un impedimento de peso para dinamizar su economía. En Europa, por ejemplo, donde los consumidores tienen mayor apertura a este tipo de productos, anualmente tan solo se producen 7.000 toneladas de algas para consumo humano. En parte, esto responde también a las estrictas regulaciones para considerar a un alga comestible, pero también da una idea clara de los retos venideros en esta materia para la industria en países de América Latina donde apenas se empiezan a conocer dos de las más de 700 especies: la Espirulina y Chrolella. “En Colombia, por ejemplo, hay grandes esfuerzos por dar a conocer los productos. Pero entrar a una

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cultura con un alimento desconocido no es fácil. Aunque sea una proteína mucho más pura y saludable, no podemos simplemente cambiarle a un consumidor una porción de carne de 200 gramos por 50 gramos de un polvo verde” comenta el profesor Montenegro. PROYECCIÓN DE UN COMPLEMENTO DIETARIO POR EXCELENCIA Precisamente esos desafíos en el consumo han hecho de microalgas como la Espirulina y la Chrolella unos de los suplementos dietarios más apetecidos por un grupo de consumidores conscientes en países de América Latina. Su comercialización se hace usualmente en dos presentaciones: polvo para integrar a preparaciones como sopas y batidos; y cápsulas comprimidos para consumo directo como fuente de vitaminas y antioxidantes. Algunas empresas que empiezan a incursionar en la industria están sacando al mercado bebidas funcionales, barras energéticas, galletas e, incluso, cervezas, cuyo ingrediente activo son las microalgas. Muy seguramente, la integración de microal-

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gas en los sistemas alimentarios mundiales será un asunto –si bien no prioritario– de especial importancia para gobiernos locales y nacionales. Comunidades enteras que sufren de pobreza y hambruna podrían beneficiarse no solo de su potencial nutritivo, sino también del económico, pues su cultivo es sostenible, sencillo y fácilmente financiable. A modo de ver de la FAO, para esto será necesario que los gobiernos prioricen las algas en la planificación del desarrollo y, por ejemplo, las empiecen a concebir como fuentes de energía alternativa y sustituto real de productos agrícolas con procesos de producción cuestionados –como el aceite de palma y la soya–. De igual manera, deberán proveer a la industria con beneficios e información clara sobre el potencial del mercado de alimentos a base de algas y otorgar estímulos para el aprovechamiento de suelos deficientes o áridos –como los del norte de México, la Guajira o la Orinoquía– en el cultivo a gran escalade estos organismos.

AGRICULTURA VERTICAL: eficiencia medida en m2

res transacciones contundentes demuestran que la agricultura vertical es una industria en ascenso: Walmart, Ikea y Tesla, tres emporios mundiales de distintas industrias anunciaron recientemente inversiones en compañías dedicadas a la agricultura vertical. Mientras el gran minorista estadounidense compró una participación en la reconocida empresa californiana Plenty, el gigante sueco de mobiliario hizo lo propio con AeroFarms, un productor de lechugas y otras ‘greenleaves’; y el fabricante de vehículos eléctricos acordó con Gordon FoodService cultivar conjuntamente alimentos en contenedores ubicados en más de 200 bodegas. Además de evidenciar que la industria agroalimentaria es un campo cada vez más fértil para el desarrollo tecnológico de avanzada, estas inversiones estratégicas dan pistas sobre el futuro promisorio de la agricultura vertical. No es para menos, las granjas verticales no solo prometen una producción disruptiva, sino una metodología más eficiente y sostenible que deriva en alimentos de mayor calidad y saludables para los consumidores.

IALIMENTOS 95

FORMUALCIÓN

POSIBILIDADES INFINITAS EN TAN SOLO UN METRO CUADRADO Aunque no existe una metodología única para producir alimentos en granjas verticales, la mayoría de empresas de agricultura vertical interior que empiezan a posicionarse en el mercado global suelen coincidir en tres aspectos clave para que los alimentos –hortalizas, especialmente– crezcan en las mejores condiciones: recrear las horas de luz de día, contar con un ambiente controlado en términos de humedad y CO2, y re-usar agua rica en nutrientes.

A modo de ver del empresario, las ventajas que ofrecen las granjas verticales se resumen en cinco aspectos:

AHORROS EN EL CONSUMO DE AGUA

Las granjas verticales pueden alcanzar ahorros de hasta el 95 % en comparación con un cultivo tradicional.

PRODUCCIÓN ‘LIMPIA’

in/pedro-vallejocalder

Al ser un modelo tan eficiente, la agricultura vertical permite producir muchísimos más alimentos con los mismos recursos que se emplean en la agricultura tradicional. Pedro Vallejo, director financiero de Agrolabs.

Laz combinación de esos factores –potenciada con soluciones de inteligencia artificial, robótica, iluminación LED y un marcado interés por satisfacer las exigencias de un consumidor consciente y responsable–resulta en productos frescos, locales, ‘limpios’, de alta calidad y saludables. De acuerdo con Pedro Vallejo, director financiero de Agrolabs, una compañía pionera en Colombia en agricultura vertical urbana, la clave de este modelo es su capacidad para producir una mayor cantidad de alimentos con una menor cantidad de recursos. Es decir, el modelo es tan eficiente que permite – con menor esfuerzo– producir mucha más comida con una misma disponibilidad de tierra, agua y semillas. Es una tecnología exponencial que multiplica la productividad y, por ende, contribuye a la seguridad alimentaria”.

La metodología permite eliminar por completo el uso de insecticidas y fungicidas dentro del cultivo y en todo el proceso productivo.

USO EFICIENTE DE LA TIERRA

Se eliminan variables como la deforestación, la erosión y la pérdida de suelos agrícolas.

MAYOR PRODUCTIVIDAD

La agricultura vertical es más productiva que un cultivo tradicional, pues no solamente hace posible usar la misma área muchas veces, sino que también permite mayores eficiencias en tiempos y ciclos.

MENOR DESPERDICIO Y HUELLA DE CARBONO Al producir y cosechar en los cascos urbanos, la huella de carbono puede reducirse significativamente. Además, al implementar tecnologías de inteligencia artificial es posible ajustar con una alta precisión la producción con la demanda y los pedidos de clientes para evitar la pérdida de alimentos.

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CÓMO LLEVAR EL COMPROMISO POR LA

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SOSTENIBILIDAD AMBIENTAL AL LABORATORIO

Los innovadores sistemas de purificación de agua Milli-Q® aumentan la sostenibilidad y productividad de su laboratorio para pruebas microbiológicas en la industria de alimentos.

omo un actor clave para los laboratorios de pruebas microbiológicas, Merck garantiza su compromiso en reducir la huella medioambiental de sus productos: desde reducir el consumo de agua y energía, hasta minimizar la utilización de plástico y eliminar los residuos químicos. Los ingenieros de Merck están innovando en nuevas tecnologías que ayuden a reducir la huella ecológica de sus productos para proporcionar un mejor apoyo a sus objetivos de sostenibilidad. Según la investigación realizada por Merck, el mayor impacto medioambiental lo causa el consumo de electricidad y de agua, por lo que se están centrando en estas áreas para mejorar la huella medioambiental de sus sistemas de purificación de agua. Estas son algunas de las ventajas en sostenibilidad que ofrecen los sistemas Milli-Q®: AHORRO DE AGUA La tecnología E.R.A.® optimiza la recuperación de agua reduciendo el consumo en hasta un 50 %. Equivale a ~1200 l/día en ahorro de agua. AHORRO DE ENERGÍA Los nuevos sistemas de agua purificada Milli-Q® IX consiguen un ahorro de hasta el 30 % de energía (>500 kWh sobre el ciclo vital del producto) en comparación con los sistemas Elix® de la generación anterior.

TECNOLOGÍA UV SIN MERCURIO Las lámparas UV ech2o® UV son compatibles con la normativa reciente sobre mercurio. SIN RESIDUOS QUÍMICOS La tecnología de EDI Elix® elimina la necesidad de peligrosos procedimientos de regeneración química y los residuos asociados. Un algoritmo inteligente se ajusta de manera automática y reduce al mínimo el consumo de electricidad del módulo Elix®. MENOS PLÁSTICO Los cartuchos más pequeños y las lámparas UV, permiten sistemas globales más pequeños reduciendo el peso en hasta un 17 % y el volumen en hasta un 25 %. MENOS PAPEL Merck ha logrado la gestión eficaz de sus sistemas de purificación de agua y de sus datos sin necesidad de imprimir y cuentan con un servicio digital, MyMilli-Q™. Vale la pena resaltar que Merck ha sido galardonada con el estado Platino de EcoVadis, ubicando a la empresa entre el 1 % de todas las mejores evaluadas en sostenibilidad y responsabilidad social corporativa.

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FORMUALCIÓN

Las foodtech QUE DEBE TENER EN EL RADAR EN 2022

IAlimentos identificó 12 stratups, en cinco categorías, que están contribuyendo a la transformación del ecosistema alimentario y que tienen su origen en América Latina. N

Nombre

País

Producto

PRODUCTOS ORGÁNICOS, NATURALES O SALUDABLES

NUEVOS ALIMENTOS

Startups y scaleups que aplican tecnología para desarrollar productos alimenticios más saludables y orgánicos (con menos azúcar, grasas, etc.).

Startups y scaleups que utilizan soluciones de alta tecnología para desarrollar nuevos tipos de alimentos, a menudo más sostenibles.

Azucena

México

NotCo

Toritllas y totopos

Chile

Helados, mayonesa, y proteínas alternativas

Don´t Worry

Argentina

Merengues indulgentes

Fazenda Futuro

Brasil

Proteínas alternativas

Chile

Proteínas alternativas, helados y barras de proteína

Xilinat

México

Endulzante de maíz

The Live Green Co

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FORMUALCIÓN

LOGÍSTICA Y GESTIÓN DE DATOS

Startups y scaleups que mejoran los procesos internos a través de soluciones basadas en datos y su gestión (AI, IoT, etc.).

Nowports

México

Importación y exportación a través de informes automatizados.

Moova

Argentina

Plataforma digital para envíos.

Alternativas sustentables de empaque y para alimentos y bebidas. Por lo general, consiste en empaques creados con nuevos materiales (por ejemplo, semillas o cáscara de aguacate en lugar de plástico, aluminio o papel).

EMBALAJE

Ecoshell

México

TRANSPORTE Y DISTRIBUCIÓN

IALIMENTOS 95

Chile

Recubrimiento plantbased para frutas que alarga la vida útil del producto.

Innovación en el transporte y distribución de insumos y productos terminados. Estas empresas utilizan la tecnología para cambiar o hacer más eficientes estos procesos.

Nuvo Cargo

Polynatural

Empaques biodegradables hechos a base de plantas.

México

Plataforma de logística digital para el comercio transfronterizo.

NetLogistk

Colombia

Digitalización de procesos de almacenamiento, transporte.

FORMUALCIÓN Opinión

EL IMPERATIVO de la sostenibilidad

La innovación abierta y la colaboración entre los actores que conforman la cadena agroalimentaria van a ser condiciones sine qua non para desarrollar sistemas resilientes.

Por: Beatriz Jacoste Directora de KM ZERO Food Innovation Hub in/beatrizjacoste

ecuerdo hace años en el colegio subrayar en el libro de ciencias sociales el concepto de “sostenibilidad”. La descripción, de un texto de la ONU de principios de los años 90, hacía referencia a: “lo que permite satisfacer las necesidades del presente sin comprometer la habilidad de las futuras generaciones de satisfacer sus necesidades propias”. No obstante, revisando el concepto de sostenibilidad desde una óptica actual, nos percatamos de que no basta con “sostener” un sistema fracturado con datos que apuntan a que al menos el 25 % de las emisiones de efecto invernadero provienen de nuestro sistema alimentario. Debemos transcender la sostenibilidad para caminar hacia sistemas resilientes, que no sólo garanticen que las generaciones venideras dispongan de recursos, sino que además reviertan, nutran y mejoren aquellos disponibles en la actualidad. Si nos limitamos a salvaguardar el statu quo, estaremos perdiendo de vista oportunidades para mejorarlo. En Fooduristic (el informe anual de KM ZERO FoodInnovation Hub que recoge mejores prácticas globales del sector de la alimentación)

destacan entre los principales retos a los que se enfrenta el sistema agroalimentario: “La falta de espacio terrestre cultivable, la desertificación, el empleo ineficiente de recursos limitados, el uso de fertilizantes y pesticidas y un sistema injusto de retribución para los agricultores y ganaderos”. En la publicación de 2022 ponemos cara a las personas detrás de las soluciones más disruptivas y con más potencial de impacto, para revertir un sistema alimentario severamente dañado. Howard-Yana Shapiro es una de estas personas que ha dedicado su vida a crear un mejor futuro del sector. Contribuye a centros de excelencia de investigación como son UC Davis o CIFORICRAF que producen conocimiento científico de primer nivel sobre el medioambiente y los mecanismos para convertirlos en sistemas resilientes y virtuosos. Shapiro señala que “debamos diseñar soluciones escalables, científicamente sólidas, invertibles, y con un alto impacto social y medioambiental”. En este sentido, tenemos en el punto de mira el poder transformador de los proyectos de emprendedores que, con sus startups, propongan estas soluciones para los retos de sostenibilidad a los que nos enfrentamos. La innovación abierta y la

IALIMENTOS 95

FORMUALCIÓN Opinión

colaboración entre los diferentes actores que conforman la cadena agroalimentaria van a ser una condición sine qua non para garantizar salir airosos de esta encrucijada. Avances relativos a la minimización de la huella de carbono a lo largo de toda la cadena estarán en el centro del debate. Además, de preocuparnos por reformular la forma en que producimos, transformamos, y distribuimos los alimentos desde la industria, tenemos como consumidores que tomar conciencia de nuestra parte de responsabilidad y poder para revertir la tendencia que nos aboca a una situación límite. Esta responsabilidad compartida hará que las dietas también deban transformarse.

Nos podremos apoyar en la tecnología para acelerar la transformación positiva del sector, con un compromiso que transcienda las fronteras con una acción climática ambiciosa y urgente.

En este sentido, nacen productos en el mercado que no sólo conciencian al consumidor de la urgencia del cambio, sino que son un reflejo de la interdependencia de toda la cadena. Un buen ejemplo de ello es “Moonshot Snacks”, una marca de productos aparentemente tan sencillos como unos crackers pero que son “conscientes con el medioambiente”. Son neutras en carbono y utilizan variedades de cereales ancestrales y otras materias primas de agricultura regenerativa que mejoran la calidad de los suelos. De esta forma, no sólo se obtiene un producto altamente nutritivo, sino que los agricultores tienen el incentivo económico para moverse hacia este tipo de agri-

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cultura que devuelve la vida a los suelos y secuestra las emisiones. Se están desarrollando sistemas para la reducción y revalorización del desperdicio de alimentos y envases; productos de fuentes alternativas de proteínas que minimicen las emisiones; recuperación de formas de agricultura regenerativa que recuperen superficie terrestre cultivada en condiciones de deforestación; el uso de la edición genética para la creación de cultivos que requieran de menos agua y prescindan del uso de fertilizantes y pesticidas químicos; cadenas logísticas más cortas que aboguen por el consumo de productos locales y el consumo de variedades ancestrales que no sólo mejoren el microbioma de los suelos sino también el del consumidor, que disfrutará de los beneficios de la dieta biodiversa…Son tecnologías de mayor o menor sofisticación, y no necesariamente digitales ni novedosas, pero que nos permitirán rediseñar nuestros sistemas de producción, consumo y distribución para alcanzar la armonía con los ecosistemas naturales. Es hora de aplicar soluciones sin precedentespara retos nunca vividos. Nos podremos apoyar de la tecnología para acelerar la transformación positiva del sector, con un compromiso que transcienda las fronteras con una acción climática ambiciosa y urgente.

FORMUALCIÓN Opinión

LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS avanza en sostenibilidad Nuestro gran objetivo, sin duda alguna, es que Colombia se convierta en un país referente en la consecución de los Objetivos de Desarrollo Sostenible.

Por: Camilo Montes Director de la Cámara de la Industria de Alimentos de la ANDI in/camilomontes

os desafíos globales definen la prioridad de construir un futuro sostenible para todos. El tejido empresarial, sin duda, juega un papel fundamental en la consecución de dicha sostenibilidad y ha encontrado en los Objetivos de Desarrollo Sostenible, que deben ser alcanzados para el año 2030, un claro mandato de la sociedad. Por eso, desde la industria de alimentos vemos en ellos un formidable escenario de trabajo conjunto que permite conseguir estos objetivos comunes. Por ejemplo, la industria se encuentra alineadacon el ODS #2 “Hambre Cero”, el cual busca poner fin al hambre, lograr la seguridad alimentaria, y mejorar la nutrición. Nuestro más reciente informe del consumo de los hogares, realizado en alianza con Raddar, indica que los hogares colombianos destinaron $287,7 billones de pesos (36,06% de sus ingre-

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FORMUALCIÓN Opinión

los bancos de alimentos, de modo que estos puedan ser aprovechados por poblaciones vulnerables. Así mismo, recordamos que desde cada hogar se puede aportar desde la revisión de las fechas de vencimiento y el almacenamiento correcto de los alimentos. Por otro lado, en armonía con el ODS #12, referido a la producción y consumo responsable, las empresas de la Cámara de Alimentos de la ANDI han puesto en marcha sus esfuerzos en el despliegue de acciones para el posconsumo adecuado de envases y empaques, que se evidencia con el desarrollo procesos de economía circular y el ecodiseño.

sos) para adquirir los alimentos, donde el 36,0 % de los colombianos los compró por necesidad, el 22,8 % por gusto, y el 14,4 % lo hace por antojo y calidad. Por eso sabemos, de primera mano, que dar respuesta a la situación nutricional implica que las cadenas de abastecimiento sigan operando de manera eficiente para garantizar el acceso a alimentos diversos que cuenten con los más altos estándares de calidad e inocuidad. Así mismo, trabajamos junto con ABACO, por medio de nuestra Alianza por la Nutrición Infantil “Alimentando Sueños”, en la que hemos adelantado una serie de recomendacionespara hacer de Colombia el país con la mejor nutrición infantil de América Latina. Estas incluyen: asegurar el buen funcionamiento de las rutas de atención integral en salud con especial foco en la población materno infantil para prevenir la desnutrición crónica y la mortalidad infantil, así como concretar planes operativos y financieros traducidos en acciones concretas en los municipios del país. Un reto adicional dentro del ODS#2 es combatir la pérdida y desperdicio de alimentos, que según el DNP llega a la tercera parte de la comida producida en Colombia (40 % en el agro, 17 % en los hogares, 2 % en la Industria). Por eso, desde la Cámara también promovemos acciones como la donación de productos a

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Las compañías afiliadas a la Cámara representan el 28 % de este pro grama, por medio del cual se logró reciclar 53.000 toneladas de envases y empaques durante 2021.

En este sentido, vale la pena resaltar la participación de las empresas afiliadas a la Cámara enel programa visión 30/30 con el que buscamos recuperar al menos el 30 % de los materiales y envases puestos en el mercado para el año 2030. Las compañías afiliadas a la Cámara representan el 28 % de este programa, por medio del cual se logró reciclar 53.000 toneladas de envases y empaques durante 2021. En resumen, la industria de alimentos continua el trabajo articulado con el objetivo de alcanzar un mayor bienestar social a través de la promoción de la situación alimentaria, la lucha contra la pérdida de alimentos, y la protección de los recursos naturales. Nuestro gran objetivo, sin duda alguna, es convertirnos en un país referente en la consecución de los Objetivos de Desarrollo Sostenible.

FOOD SAFETY

Índice 34

Garantizar la inocuidad también es parte del compromiso

El desperdicio de alimentos no sólo afecta a la seguridad alimentaria y pérdidas de ingresos también causa estragos en el medio ambiente, deteriorando valiosos recursos de agua y tierra y contribuyendo a las emisiones de gases de efecto invernadero.

FOOD SAFETY

GARANTIZAR LA INOCUIDAD TAMBIÉN es parte del compromiso

Las tecnologías sostenibles son aquellas que, por medio de la reutilización, conocimiento meteorológico, reciclaje, el mantenimiento de recursos naturales y de la efectividad energética, reducen la contaminación, entre otras bondades.

Por: Claudia Lucia Velásquez A. Directora Técnica Bianalisis-Aglaia Consultores in/claudia-lucia-vel

Por: Andrés Felipe Sánchez Especialista en diseño de planta Higiénica sanitaria y Funcional Bianálisis-Aglaia Consultores in/andresfelsan

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FOOD SAFETY

l desarrollo sostenible fusiona en tres aristas interdependientes: sostenibilidad social, económica y ambiental, es decir, desarrollo aceptable en lo ecológico, factible en lo económico y justo en lo social. El sueño que busca esta trilogía es la expansión a largo plazo, sin perjudicar el medio ambiente y los ecosistemas, es decir, obtener un desarrollo balanceado, realizando un uso eficiente de los recursos naturales renovables y no renovables. La industria plantea pérdidas y desperdicios, que no sólo afectan a la seguridad alimentaria y menores ingresos, también causan estragos en el medio ambiente, deteriorando valiosos recursos de agua y tierra y contribuyendo a las emisiones de gases de efecto invernadero. “Si la pérdida y el desperdicio mundial de alimentos fuera un país, sería el tercer mayor emisor de gases de efecto invernadero y el mayor usuario

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del agua de riego”, afirmó Ren Wang en el segundo Congreso Internacional Save Food. La pérdida de alimentos se produce principalmente durante las diversas etapas de producción, recolección, transporte y almacenamiento, mientras que el desperdicio ocurre normalmente a nivel del minorista y el consumidor, al final de la cadena de suministro. Cerca de 1,300 millones de toneladas de alimentos se desperdician cada año. La FAO calcula que los alimentos producidos, pero que nunca llegan a comerse, serían suficientes para alimentar a 2,000 millones de personas. Conforme a estas cifras, es una prioridad actuar con responsabilidad en la industria de la cadena alimentaria y generar una Política de Sostenibilidad, acogiéndose a los Objetivos de Desarrollo Sostenible y buscar aliados tecnológicos. Las tecnologías sostenibles se perciben como aquellas que, por medio de la reutilización, conocimiento meteorológico, reciclaje, el mantenimiento de recursos naturales y de la efectividad energética, reducen la contaminación, entre otras bondades. Dentro de las formas de tecnología que pueden aportar a la política de sostenibilidad en la industria de alimentos tenemos:

INTELIGENCIA ARTIFICIAL (IA) Y BIG DATA: permite que la industria alimentaria a nivel mundial ahonde en la utilización de diferentes aplicaciones. Por ejemplo, el software Journey Foods, el cual permite aprovechar la información de estudio de mercados y gusto de consumidores para el diseño y desarrollo de alimentos innovadores. Por otro lado el Big Data y la IA contribuye a la automatización del mercado alimentario, a la mejora en la producción y disminuir el consumo de energía.

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ELITE LE APUESTA A LA SOSTENIBILIDAD con materiales reciclados

La nueva estrategia de sostenibilidad de Elite también incluye ser una empresa certificada por generar cero residuos industriales en los vertederos para el año 2025.

os encontramos en una época en la que la sostenibilidad juega un rol importante para los consumidores. Tanto así, que según la encuesta “FATudes™”, realizada por la firma Cargill, el 55 % de los consumidores encuestados afirmaron que existe mayor probabilidad que compren un alimento si este cuenta con alguna declaración de sostenibilidad. Por lo tanto, es importante encontrar aliados que ofrezcan todo tipo de soluciones, no solo de calidad, también que certifiquen su compromiso con la circularidad a través de metas y objetivos que contribuyan a construir una industria más sostenible. Es el caso de la empresa Softys que posee, bajo la marca Elite Professional, una amplia gama de soluciones en toallas de papel, servilletas y papel higiénico acordes a sus compromisos de sustentabilidad. Una de las principales características de esta

cartera de productos es que son naturales, ya que la empresa utiliza materiales reciclados para la producción de los mismos, un importante aporte a la economía circular del país y la región. Al ser el papel la materia prima clave de esta compañía, es importante que se tenga claridad en los objetivos y metas en materia medioambiental, con el fin de que la operación de esta compañía sea sostenible a mediano/largo plazo. Es por esto, que la empresa ha venido trabajando en una estrategia de sostenibilidad fundamentada en tres pilares: reducción en un 40 % del uso de agua los procesos industriales para el año 2025 y en un 50 % las emisiones de efecto invernadero al 2030. El tercer objetivo que se tenía trazado, de acuerdo a Andrés Ortega, gerente general de Sof-

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tys Colombia, era lograr ser una empresa que generara cero residuos industriales para el año 2025. Sin embargo, en 2020, Softys Colombia logró el mayor porcentaje de aprovechamiento de residuos certificado por Basura Cero ICONTEC, categoría Oro, tanto en la planta de Gachancipá, Cundinamarca, con una valorización de residuos de 99,4 % como en la de Santander de Quilichao, con 96,5 %, superando lo exigido por ley.

Elite Professional cuenta con una amplia gama de soluciones en toallas de papel, servilletas y papel higiénico acordes a sus compromisos de sustentabilidad.

La empresa destacó que, junto con desarrolladores locales, han logrado impulsar alternativas no convencionales de aprovechamiento de los residuos de la empresa, a través de alianzas que benefician a la industria ladrillera, la generación de energía y el compostaje. “Este reconocimiento no solo nos ayuda a mantener nuestro equilibrio con el entorno local, sino también a retribuir a nuestro planeta. A su vez, este proyecto es el primer paso en el posicionamiento de Softys Colombia como un referente sectorial en temas de sostenibilidad y economía circular”, afirmó Ortega. En cuanto al portafolio, las toallas y limpiones de Elite Professional son una excelente opción

para la limpieza de cocinas y áreas de trabajos pesados e industriales. Cuentan también con la resistencia y absorción ideal para las labores esenciales de limpieza. Además tienen el tamaño y la resistencia ideal para la remoción de residuos, siendo apropiados para limpieza de superficies. Por su parte, en la categoría de papel higiénico, la compañía cuenta con referencias desde 250 a 5000 metros, las cuales aportan mayor rendimiento en el costo y reduciendo el desperdicio, además de ser elaborados con fibras recicladas, las cuales brindan el tono natural de la hoja. Finalmente, las servilletas de esta cartera son óptimas para los procesos de limpieza e higiene sin ver comprometida la calidad. Poseen tamaños ideales para evitar el desperdicio y contribuyen al ahorro gracias a su fabricación, con materiales de alta resistencia y absorción.

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FOOD SAFETY

permite que la industria alimentaria a nivel mundial ahonde en la utilización de diferentes aplicaciones. Por ejemplo, el software Journey Foods, el cual permite aprovechar la información de estudio de mercados y gusto de consumidores para el diseño y desarrollo de alimentos innovadores. Por otro lado el Big Data y la IA contribuye a la automatización del mercado alimentario, a la mejora en la producción y disminuir el consumo de energía.

AUTOMATIZACIÓN: los nuevos modelos empresariales, con la incorporación de la automatización ayudaran a la reducción del flujo de trabajo y promueven la disposición más justa de los recursos.

MODELOS DE CAPACITACIÓN: tanto la realidad virtual como la realidad aumentada son herramientas muy útiles para la formación y crecimiento de los colaboradores y cumplir con los estándares de inocuidad y especialización de los manipuladores de alimentos.

ROBÓTICA: la exactitud y versatilidad de robots con inteligencia artificial serán capaces de supervisar y llevar a cabo correcciones inmediatas al detectar una desviación de límites de las medidas de control y evitar el efecto adverso de un peligro relacionado con la inocuidad.

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CADENA DE SUMI Índice NISTRO 38

Tecnologías aliadas pero insuficientes para los objetivos 2025

La amenaza del reloj

52 Compañías a lo largo del globo han avanzado en la implementación de tecnologías más eficientes para contribuir con sus propósitos de sostenibilidad, sin embargo, a la luz de las estadísticas parecería que su velocidad es insuficiente.

44 Cacao, lácteos y café: vigentes y sostenibles

CADENA DE SUMINISTRO

TECNOLOGÍAS ALIADAS PERO INSUFICIENTES para los objetivos 2025

El Foro Económico mundial enlistó las 12 tecnologías para impulsar el desarrollo sostenible, entre las que destacan la nutrigenética y la agricultura de presición.

in duda, 2050 será un año crucialpara las industrias agrícola y de alimentos y bebidas. Para ese momento, la población mundial habrá aumentado en casi 2.000 millones de personas y –según estiman las Naciones Unidas–de mantenerse las tendencias actuales en la producción y el procesamiento de alimentos, el mundo enfrentará una crisis sin precedentes de hambruna.

El reto para estas industrias no es menor. Requieren –con la mayor urgencia– adoptar medidas, diseñar estrategias claras e incorporar tecnologías innovadoras y amigables con el medio ambiente que les permitan responder de forma eficiente y sostenible al gran desafío que tienen por delante: garantizar la supervivencia de la especie humana en el planeta. Y si bien la producción y procesamiento de alimentos son campos fértiles para la

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CADENA DE SUMINISTRO

innovación,hacerlo en términos de operatividad, es decir, adoptar tecnologíasdirectamente en las plantas de producción, resulta complejo en tanto involucra altas inversiones, conocimientos técnicos especializados, implementaciones prolongadas y retornos de inversión poco palpables. EL PANORAMA DE LAS TECNOLOGÍAS DISRUPTIVAS Recientemente, el Foro Económico Mundial y la firma consultora internacional McKinsey definieron un listado de 12 tecnologías emergentes con potencial para impulsar un rápido progreso en la sostenibilidad y eficiencia de los sistemas alimentarios. Estas tecnologías van desde la producción, hasta el procesamiento y distribución de los alimentos. 1. Proteinas alternativas para disminuir la dependencia de la proteína animal. 2. Tecnología de sensores en los alimentos para aumentar la seguridad alimentaria, calidad y trazabilidad. 3. Nutrigenética para una nutrición personalizada. 4. Big Data y analítica avanzada. 5. Entregas a través de servicios móviles. 6. Blockchain para la trazabilidad de los alimentos. 7. IoT para mayor transparencia de la cadena de suministro y trazabilidad. 8. Agricultura de precisión para la optimización del uso del agua. 9. Tecnología de microbiomas para mejorar la resistencia de los cultivos. 10. Gestión de suelos y uso de micronutrientes. 11. Tratamiento de semillas. 12. Generación de energía renovable. Lo cierto es que más que disruptivas, estas tecnologías resultan ser paradójicas, pues la mayoría han sido concebidas en países de altos niveles de desarrollo tecnológico como soluciones escalables con posible impacto positivo en países en vías de desarrollo. Pero su incorporación ha requerido

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grandes esfuerzos en los que solo los grandes jugadores de las industrias han podido dar pasos notables. Así como el mismo Foro Económico Mundial lo sugiere en su reporte, los sistemas alimentarios de países como los de América Latina tienen décadas de retraso en la adopción de innovaciones tecnológicas debido, entre otros, a la baja capacidad y voluntad de pago de los consumidores, los altos costes de acceder al desarrollo tecnológico de vanguardia,y las complejidades operativas propias de sistemas alimentarios tan heterogéneos.

Con 200 camiones, Bavaria cuenta con la flota de vehículos eléctricos de distribución más grande de Colombia.

Sin embargo, poco a poco, las políticas de sostenibilidad de los grandes jugadores de la industria de alimentos se han convertido en una hoja de ruta que, además de permitirles hacer sus procesos más eficientes, también los preparan para el futuro que tienen por delante, y sirven como ejemplos para otros actores para emular, en la medida de lo posible, en sus actividades propias. Algo destacable de estas iniciativas es que se concentran principalmente en la generación y uso de energía de fuentes renovables, la optimización del uso del agua, un notable aprovechamiento delos residuos y soluciones de analítica avanzada. No obstante, por más beneficios que represente la adopción de tecnologías o puesta en marcha de acciones enfocadas en el fortalecimiento de este renglón, es claro que incorporar tecnología es tan solo una de las acciones para concebir un ecosistema integral que permita transformar los sistemas alimentarios con miras a los retos futuros e inmediatos que enfrenta la humanidad.

CADENA DE SUMINISTRO

EJEMPLOS DE USO DE TECNOLOGÍAS CON ENFOQUE SOSTENIBLE EN LATINOAMÉRICA

SIGMA (MÉXICO)

BAVARIA (COLOMBIA)

La multinacional productora de alimentos refrigerados ha concentrado sus esfuerzos en cinco líneas clave:

La cervecera de origen colombiano ha diseñado un plan de sostenibilidad y acción climática con la implementación de tecnologías sostenibles en las siguientes áreas:

USO EFICIENTE DE LA ENERGÍA ELÉCTRICA: Sigma monitorea a distancia los sistemas de refrigeración, lo cual le permite reducir el consumo energético y los costos operativos. Además, mediante lecturas en línea de la temperatura de las zonas y los procesos, la compañía diseña nuevas estrategias para lograr un funcionamiento más eficiente de los equipos. USO DE BIOMASA: la empresa instaló una caldera de biomasa que permite reducir el uso de combustibles fósiles para la generación de vapor, e impulsa cadenas de abasto certificadas para el acopio y comercialización de este recurso, lo cual genera un beneficio económico local y mitiga la disposición de residuos en rellenos sanitarios.

REDUCCIÓN DE CONSUMO DE ENERGÍA ELÉCTRICA: con el plan de autogenerar energía en sus plantas y centros de distribución, Bavaria tiene un piloto de autogeneración solar a pequeña escala en su planta de Cali y autogeneración hidroeléctrica en su planta de Medellín. MOVILIDAD ELÉCTRICA Y A GAS: con 200 camiones, la compañía cuenta con la flota de vehículos eléctricos de distribución más grande del país. REFRIGERACIÓN CONSCIENTE: la compañía reemplazó 11.000 neveras que utilizangases de efecto invernadero como los hidrofluorocarbonos (HFC), por neveras que operan con gases R290.

REFRIGERANTES: recientemente implementó un programa piloto de desarrollo e instalación de sistemas de refrigeración a base de propano, que le evita a la compañía la emisión de más de 2.500 toneladas de CO2 al año.

DISMINUCIÓN DEL CONSUMO DE AGUA: recientemente instaló una planta de tratamiento de aguas residuales, lo cual le ha permitido reducir en un 30 % la cantidad de este recurso que emplea en la producción de su bebida insignia: la cerveza.

TRANSPORTE ELÉCTRICO PARA LA RED DE DISTRIBUCIÓN: en 2020 incorporó tecnologías ecológicas en sus vehículos repartidores en México, como equipos de mayor eficiencia de refrigeración, pintura antirreflejo y paneles solares.

ECONOMÍA CIRCULAR: la empresa incorporó etapas de recolección y reciclaje en a su producción, creando 40 ciclos de rehúso por botella, devolver anualmente su cadena más de 80mil botellas, correspondientes al 97 % de sus envases, y fomentar la agremiación de recicladores en el país.

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LA AMENAZA DEL RELOJ

CADENA DE SUMINISTRO

Estamos en un punto de no retorno. Es lo que advirtió el Grupo Intergubernamental de Expertos sobre Cambio Climático (IPPC) en su más reciente informe. Por su puesto, cada sector tiene un papel crucial para evitar un aumento irreversible de la temperatura, el cual amenazaría el sistema alimentario y la industria tal y como la conocemos.

Por: Joan H. Bocanegra G. editor revista IAlimentos in/joan-bocanegra

n 2022, la sostenibilidad se conjugará con la transparencia y la credibilidad. ¡Ya es imposible de ignorar!, máxime, cuando los sistemas alimentarios son responsables del 31 % (16.500 millones de toneladas métricas) de las emisiones antropogénicas de gases de efecto invernadero, según los datos más recientes de la Organización para la Agricultura y la Alimentación, FAO. Es por lo anterior, que los líderes de las compañías de alimentos y bebidas alrededor del globo están sorteando las constantes demandas por reducir las emisiones, mitigar el uso del plástico y materializar sus compromisos con las comunidades, a la vez que deben convencer a sus accionistas que los altos costos iniciales para proyectos de estas iniciativas valdrán la pena a largo plazo. Porque de algo sí no hay duda: la sostenibilidad será rentable, no solo porque los consumidores serán los verdaderos jueces, sino por el impacto que tendría el calentamiento global sobre la cadena de suministro. El pasado mes de septiembre, el Journal of Environment Economics and Management publicó un artículo en el que se hace una sentencia lapidaria: en un "escenario de calentamiento vigoroso", los rendimientos de los cultivos globales podrían caer hasta un 12% para 2050 y un 25% para 2100, momentos en

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que demandarán alimentos 9.000 y 11.000 millones de personas, respectivamente, según estimaciones de la Organización de Naciones Unidas, ONU. Por eso no es de extrañar, que cada vez más compañías de alimentos parecen estar abordando el objetivo de cero emisiones netas de frente, integrando a sus agendas temas como la agricultura regenerativa, el consumo de agua, el bienestar personal, la contaminación plástica y la pérdida de biodiversidad.

Necesitamos motivar a todo el sector empresarial si queremos lograr colectivamente la ambición de 1,5 °C del Acuerdo de París.

Y es que una reciente investigación adelantada por Globespan, respaldada por PepsiCo y en la cual se consultaron a 30.000 personas en 31 mercados, mostró que el 47 % quiere cambiar su estilo de vida “mucho” para ser más respetuoso con el medio ambiente, aunque solo el 23 % manifestó que ha realizado cambios importantes en los últimos 12 meses.

CADENA DE SUMINISTRO

TIPOS DE EMISIONES Según el Protocolo de Gases de Efecto Invernadero reconocido internacionalmente, las emisiones de una organización se dividen en tres “alcances”:

ALCANCE 1 Cubre las emisiones directas de fuentes propias o controladas.

ALCANCE 2 Cubre las emisiones indirectas de la generación de electricidad, vapor, calefacción y refrigeración comprada y consumida por una organización informante.

ALCANCE 3 Incluye todas las demás emisiones indirectas que ocurren en la cadena de valor de una empresa.

“[Necesitamos] motivar a todo el sector empresarial si queremos lograr colectivamente la ambición de 1,5 °C del Acuerdo de París y reducir a la mitad las emisiones antes de 2030”, afirmó Dave Ingram, director de adquisiciones de Unilever en el marco de Conferencia de las Naciones Unidas sobre el Cambio Climático de 2021, COP26, en la que participaron 75 representantes de 32 em-

presas de alimentos y bebidas o asociaciones comerciales, según un análisis del Centro de Política Alimentaria de Universidad de Londres. Entre los asistentes se destacaron Grant Reid, CEO de Mars; Ramón Laguarta, CEO de PepsiCo; además de un director de Danone y representantes de Nestlé, Walmart, el grupo cárnico brasileño Marfrig y la Unión Nacional de Productores Lácteos de Rusia. Es ahora cuando los dueños de marca deberán navegar en aguas con vientos cruzados: por un lado, la demanda de mejores productos y la vez mejores para el planeta, porque el consumidor reclama ambos. Esto podría hacer que los cultivos 'olvidados' se adopten, que los 'lácteos éticos' ganen fuerza y que el debate sobre la 'mejor' carne llegue a un punto crítico, entre otros temas de constante debate. Es por lo anterior, que algunas marcas han comenzado a transformar sus políticas de sostenibilidad, entendiendo que sus programas de antaño no responden a las necesidades actuales. Por supuesto, los enfoques son diversos, hay quienes han hecho mayor énfasis en la transición a las energías renovables, sin embargo, si desean ampliar su alcance a la reducción de emisiones indirectas, la atención se deberá centrar en nuevos modelos, productos y nuevas relaciones con los proveedores. En IAlimentos hemos querido reseñar las iniciativas que están tomando las compañías líderes conforme a sus objetivos de sostenibilidad y cómo se alinean con las metas trazadas a nivel internacional. PEPSICO La segunda compañía más importante bebidas gaseosas trazó su objetivo de lograr cero emisiones netas para 2040, con un plan de evaluación a 2030. Según ha afirmado el gigante estadounidense, planea reducir las emisiones absolutas de GEI en

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sus operaciones directas (emisiones de Alcance 1 y 2) en un 75 % para 2030, en comparación con la línea de base de 2015. En ese mismo año, la empresa quiere reducir las emisiones de Alcance 3 en un 40%. Para lo anterior, PepsiCo ha declarado que está acelerando sus esfuerzos en áreas prioritarias, las cuales incluyen agricultura, empaque, distribución y sus operaciones. MONDELEZ INTERNACIONAL 2050; ese fue el año que se puso como objetivo el peso pesado de los snacks de EE. UU. para dejar en cero sus emisiones netas, según dio a conocer a principios de 2020. Sin embargo, el pasado noviembre, la compañía informó importantes avances: una reducción del 24 % en las emisiones de CO2 de la fabricación el año pasado, junto con una reducción del 33 % en el uso de agua, en comparación con su objetivo del 10 %. El desperdicio total también se redujo en un 31 % frente a un objetivo del 20 %.

Unilever emitió un bono de 338 millones de dólares para financiar proyectos sostenibles.

“Si bien ya hemos logrado un progreso significativo, el camino hacia el cero neto requerirá una mayor transformación de nuestro negocio, así como una colaboración global entre industrias, sectores y paisajes”, dijo Chris McGrath, vicepresidente y jefe de sustentabilidad de Mondelez, a la vez que resaltó que la compañía continuará convirtiendo su huella eléctrica de fabricación global

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en energía renovable y reemplazará los combustibles como el gas natural, el diésel y la gasolina con alternativas ecológicas. UNILEVER Con un poco más de 1.100 millones de dólares de inversión durante los próximos 10 años, esta compañía británica creó el “Fondo para el Clima y la Natruleza”, con el cual desea materializar su compromiso para combatir “el cambio climático y proteger y regenerar la naturaleza". La compañía resaltó que estos fondos se utilizarán en proyectos que "probablemente incluyan" la restauración del paisaje, la reforestación, el secuestro de carbono, la protección de la vida silvestre y la preservación del agua. Igualmente, Unilever planea, para 2030, reducir en un 50 % la huella de gases de efecto invernadero de sus productos en toda la cadena de valor, a partir de una línea de base trazada en 2010. El compromiso de la compañía es que a 2039 todo su portafolio sea cero emisiones netas, lo que incluye el abastecimiento de los materiales usados hasta el punto de venta. En su informe de sostenibilidad de 2020, la

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Sin embargo, en mayo de 2021, la compañía emitió un bono de sostenibilidad de 338 millones de dólares para financiar o refinanciar proyectos relacionados con las energías renovables, la eficiencia energética, la economía circular y la gestión de residuos. Los ingresos del bono de sostenibilidad apoyarán temas relacionados con la resiliencia climática, el bienestar y el alivio del hambre y se vincularán con el compromiso de Kellogg’s de ayudar a crear 'Mejores Días' para tres mil millones de personas y el planeta para 2030, dijo la compañía.

Aunque las compañías han hecho esfuerzos,estos rara vez se han verificado externamente. compañía anunció que todas de fábricas de producción operaron con electricidad 100 % renovable, lo que se tradujo en una reducción del 61 % en emisiones de Alcance 2, en comparación con el año completamente anterior. KELLOGG’S El gigante estadounidense de cereales y refrigerios no ha comunicado una fecha específica para alcanzar el cero emisiones, pues según afirmó por medio de un comunicado: “(…) a medida que las empresas comienzan a publicar compromisos de cero neto, Kellogg’s considerará su enfoque una vez que haya una definición y un estándar aceptados globalmente que definan el concepto. La iniciativa Science Based Target está desarrollando el protocolo net zero que se publicará a finales de año. Después de que se publiquen la definición y el estándar, colaboraremos con expertos en clima y socios para determinar el mejor camino a seguir para nuestro compromiso de nutrir la planta y proteger los recursos”.

GRUPO BIMBO El ícono mexicano de la panificación, Grupo Bimbo, trazó su compromiso de cero emisiones netas en tres metas intermedias: eliminar las emisiones de Alcance 2 para 2025, así como reducir el 50% de Alcance 1 y el 28% de Alcance 3 para 2030. Las iniciativas del grupo incluirán migrar a energías 100% renovable, cambiar a logística y vehículos con menos carbono, implementar estrategias de eficiencia energética y apoyar a proveedores y socios en la reducción de sus emisiones a través de la innovación tecnológica. JBS El gigante brasileño JBS se comprometió a cero emisiones netas para 2040, según informó en marzo anterior, convirtiéndose en la primera

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empresa del sector cárnico en establecer un objetivo de esta naturaleza. El compromiso abarca las operaciones globales de la empresa, incluidas Pilgrim's Pride, en los EE. UU., y Moy Park, en el Reino Unido, así como su cadena de suministro de productores agrícolas, proveedores y clientes. La compañía también firmó la iniciativa Business Ambition for 1.5°C del Pacto Mundial de las Naciones Unidas, que se alinea con el objetivo del Acuerdo de París para limitar el calentamiento global. Para llegar a cero neto, JBS planea a invertir más de 1.000 millones de dólares durante la próxima década en proyectos de reducción de emisiones y para eliminar la deforestación de su cadena de suministro global para 2035. JBS también se ha fijado el objetivo de utilizar solo electricidad renovable en sus instalaciones para 2040, al tiempo que invertirá en proyectos de investigación y desarrollo para ayudar a los esfuerzos de los productores en la agricultura regenerativa, incluidas las tecnologías de captura de carbono y mitigación de emisiones en la granja. PERO, ¿VAMOS BIEN? No hay duda que para cualquier marca le será cada vez más difícil hablar sobre sostenibilidad, pues los resultados serán escrutados con mayor severidad. Un modesto estudio adelantado por la Escuela para el Medio Ambiente de la Universidad de Yale, en el que se consultaron a 46 empresas de alimentos, y que se publicó en marzo anterior, evidenció que aunque "se hizo un gran esfuerzo para parecer un buen actor, estos esfuerzos rara vez se verificaron externamente". Lo anterior, se ha convertido en terreno fértil para los contradictores, que han llamado a muchas de estas iniciativas como lavado verde. Y es que cuando se evalúa a la industria en conjunto, los resultados no parecen los más satisfactorios. El pasado septiembre, la World Benchmarking Alliance (WBA) publicó un informe

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titulado Food and Agriculture Benchmark, la primera evaluación de toda la cadena de valor alimentaria, desde la granja hasta el tenedor. Después de un año de investigación, la WBA clasificó a 350 empresas según su impacto ambiental, nutricional y social en consonancia con los Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS). Los hallazgos revelan brechas en la adaptación de la industria al cambio climático, el progreso en materia de derechos humanos y la contribución a dietas saludables. WBA encontró que 123 de 350 de las mayores empresas de alimentos y agricultura no han establecido objetivos para reducir sus emisiones de gases de efecto invernadero. Igualmente, reveló que solo 26 de las 350 empresas están trabajando para reducir las emisiones de sus actividades directas (alcance 1 y 2) a través de objetivos basados en la ciencia, alineados con la trayectoria de calentamiento de 1,5 °C establecida por el Acuerdo de París. Por su parte, también se reveló que 202 empresas no informan públicamente sobre el Alcance 3, y mucho menos establecen objetivos para reducir las emisiones. A pesar de una falta generalizada de acción en la industria, hay algunos líderes, clasificados entre los 10 principales, que muestran compromisos, objetivos medibles y un impacto significativo. Este pequeño grupo incluye empresas de casi todos los sectores de la cadena de valor, y es evidencia de que los temas ambientales, sociales y nutricionales pueden y deben ser abordados por todas las empresas del sistema alimentario. A continuación presentamos un resumen de los hallazgos más relevantes que realizó WBA en las compañías de América Latina.

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ASÍ VAMOS EN SOSTENIBILIDAD EN AMÉRICA LATINA

De las 350 empresas evaluadas en la edición 2021 del Food and Agriculture Benchmark, 29 se encuentran en la región de América Latina, donde la mexicana, Grupo Bimbo, la colombiana, Grupo Nutresa, y la brasileña, BRF, fueran las mejores calificadas.

UNILEVER

TAJ

71.7

TAJ

63.9

ANHEUSER-BUSCH INBEV

PEPSICO

TAJ

55.2 UN

TAJ

DANONE

TAJ

68.5

NESTLÉ

TOP 5 DE MEJORES COMPAÑÍAS A NIVEL GLOBAL

54.5

*Puntaje sobre 100

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TOP 6 DE AMÉRICA LATINA

MÉXICO

COLOMBIA

BRASIL

GRUPO BIMBO

GRUPO NUTRESA

BRF

#39

#106

#112

PUNTAJE

RANGO

PUNTAJE

RANGO

PUNTAJE

RANGO

2.5 /10

191

5.8 /10

10.9 /30

6.9 /30

142

9.5 /30

15.0 /30

10.0 /30

2.5 /30

173

11.0 /30

4.2 /30

200

8.3 /30

BRASIL

MINERVA

MARFRIG

JBS

#106

#146

#128

PUNTAJE

RANGO

PUNTAJE

BRASIL

RANGO

PUNTAJE

RANGO

2.5 /10

191

3.3 /10

150

3.3 /10

150

8.9 /30

105

10.9 /30

8.9 /30

105

3.8 /30

131

3.8 /30

131

2.5 /30

173

8.2 /30

4.7 /30

189

6.2 /30

144

GOBERNANZA Y ESTRATEGIA

AMBIENTE

NUTRICIÓN

INCLUSIÓN SOCIAL

Fuente: 2021 Food and Agriculture Benchmark, de World Benchmarking Alliance.

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CACAO, LÁCTEOS Y CAFÉ:

vigentes y sostenibles IAlimentos conoció el caso de dos regiones que se destacan en la producción de tres icónicos productos colombianos.

Por: David Muñoz Lozano Periodista IAlimentos

Por: Joan H. Bocanegra G. editor revista IAlimentos in/joan-bocanegra

on múltiples los esfuerzos que se hacen desde todas las industrias para aportar un granito de arena en la lucha por hacer todos los procesos industriales más sostenibles. Innovaciones en empaques más amigables con el medio ambiente, la revolución de los productos de origen vegetal, o las tendencias en proteínas impresas en 3D, son solo algunos de los ejemplos de los pasos que se han dado en la industria de alimentos y bebidas para seguir avanzando en términos de sostenibilidad. Para la industria de alimentos y bebidas colombiana, la transición hacia modelos de producción

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CADENA DE SUMINISTRO

más sostenible representa un desafío, pues el sector agrícola, del cual depende directamente, se ha visto afectado por la falta de inversión y de tecnología, especialmente. A lo anterior se suma una preocupante carencia de relevo generacional en la labores del campo. De acuerdo a una investigación del Departamento Nacional de Estadística (DANE) los campesinos colombianos tienen una edad de entre 41 y 64 años. En algunos departamentos, la edad promedio de los agricultores supera los 57, hecho que en 10 años podría representar una ausencia de “quién siembre la tierra” en las zonas rurales del país.

De los

12 MILLONES DE JÓVENES

censados para el año 2020, cerca del

22 % SON JÓVENES RURALES

* Fuente DANE

que en su mayoría, no ven oportunidades en el campo para desarrollarse y crecer

Sin embargo, los departamentos de Caldas y Arauca han logrado abrirse paso entre las dificultades para sacarle, dentro de sus capacidades, el máximo provecho a la producción de café, leche y cacao. Por un lado, la región caldense se ha caracterizado por la calidad de sus cultivos de café, al tiempo que sus habitantes, con el tiempo, han logrado desarrollar una industria lechera local que ya busca expandirse a nivel nacional. Por su parte, Arauca ha sido reconocida como una región que ofrece cacaos de excelencia al mundo, siendo cuna la materia prima de chocolates premiados internacionalmente.

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CAFÉ, SÍMBOLO Y ESTANDARTE CALDENSE Ubicado en el corazón de la cordillera de los Andes, el departamento del Caldas encuentra en el café su producto insignia. Datos del Informe de Perfiles Económicos Departamentales del Ministerio de Comercio reveló que el café representó el 59,3 % de las exportaciones del departamento hasta octubre del 2021, siendo Estados Unidos el principal destino de las ventas externas de Caldas. El mismo documento demostró que, a cierre del año 2020, actividades como la agricultura (donde se destacan los cultivos de caña panelera y café), la ganadería y la pesca, representaron el 13,2 % del PIB departamental, únicamente por detrás de la hotelería y la administración pública. Mientras que, en cuanto a producción industrial, para el cierre del 2019, la elaboración de productos de café fue la más alta en el departamento con 30,1 %. El último registro del Comité de Cafeteros del Caldas (CCC) develó que existen más de 70.000 hectáreas que están dedicadas únicamente al cultivo de café, las cuales son el sustento de más de 30.000 familias, en las que, el 94,8 % de estos caficultores son catalogados como pequeños productores (menor a 5 hectáreas). Lo anterior, es el resultado de una larga historia en la que, por generaciones, los habitantes de esta región han creado una cultura orientada a todo el proceso productivo del café, desde su germinación, hasta que se sirve la taza, hecho que les ha permitido innovar en diferentes técnicas de cultivo de terraza o de ladera, siendo una de las características típicas de una buena taza de café. Esta cultura cafetera, sumada a un imponente paisaje formado por las montañas de la cordillera, fueron determinantes cuando, en el año 2011, el Comité de Patrimonio Mundial de la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (Unesco), decidió inscribir el Paisaje Cultural Cafetero (PCC) de Colombia en la Lista de Patrimonio Mundial “por ser un ejem-

CADENA DE SUMINISTRO

plo excepcional de un paisaje cultural, sostenible y productivo”. El PCC reúne 47 municipios y 411 veredas en seis regiones pertenecientes a cuatro departamentos: Caldas, Risaralda, Quindío y Valle del Cauca, siendo el primero el que más municipios (18) aporta en la lista. PRODUCCIÓN SOSTENIBLE Uno de los principios del PCC en Colombia es la conservación del equilibrio entre tradición y tecnología para garantizar la calidad y sostenibilidad del café. A través de los años, la industria cafetera de Caldas ha adaptado sus modelos de producción con el fin de imponerse a los retos que han debido enfrentar, como el incremento de los costos de producción o las plagas, sin dejar de lado su compromiso con el medio ambiente. Para identificar la calidad del café y su compromiso con la sostenibilidad, la industria cafetera

del Caldas divide el café producido en tres categorías: cafés sostenibles certificados, cafés sostenibles verificados y cafés de origen. Salamina cuenta con dos cafés de tipo sostenible certificado, dos de sostenible verificado y uno de origen. Para lograr estos reconocimientos, los productores deben cumplir con requisitos en sostenibilidad que incluyen: Impulsar el uso de variedades o híbridos aprobados por Cenicafé, que estén mejor adaptadas climáticamente. Fomentar la reforestación. Asegurar la protección de fuentes hídricas y suelos. Capacitación en nuevas técnicas de sembrado más sostenibles Naranjo también señaló que otro de los aspectos en los que trabaja la región es la creciente au-

PAUTA

CADENA DE SUMINISTRO

sencia de personal joven en la mano de obra. “En el departamento de Caldas somos familias de raizal que pertenecemos a unas tradiciones profundas, por lo que algunas familias buscan promover colegios o instituciones que se dedican únicamente a fomentar la cultura cafetera y así buscamos garantizar el relevo generacional”.

Salamina fue declarado Monumento Nacional, Patrimonio de la Humanidad, Cuna del Paisaje Cultural Cafetero y forma parte de la Red de Pueblos Patrimonio de Colombia

LA INDUSTRIA LÁCTEA SE ABRE PASO Para finales del 2019, la elaboración de productos lácteos representó el 6,5 % de la producción

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industrial del departamento, al tiempo que ocupó al mismo porcentaje de la población, según datos del Informe de Perfiles Económicos Departamentales del Ministerio de Comercio. A pesar de que no es una de las industrias más fuertes del departamento, el sector lácteo se ha presentado como una oportunidad de sostenibilidad a mediano plazo para los habitantes del departamento del Caldas. Esta industria opera en un nicho local, pero resulta como una oportunidad de sustento para habitantes del sector. Una de las empresas familiares que se dedica a la producción de productos lácteos en esta región es SanLac. La planta de SanLac, ubicada en San Félix, tiene la capacidad de procesar 7000 litros diarios, que se incluyen entre los 30.000 litros que produce diariamente la región para satisfacer la demanda de Manizales, y del resto del departamento. Al ser una producción local y que no busca expandirse a nivel nacional, su modelo de producción depende de mayor capacitación, por lo que el Comité Departamental de Ganaderos del Caldas está implementando proyectos para aumentar la capacitación de los productores en prácticas sostenibles como conservación de alimentos o y la implementación de programas silvopastoriles que disminuyan la huella ambiental de esta actividad. DEL ÁRBOL A LA BARRA Cuando en cada edición del Salón del Chocolate de París, el evento más importante de la chocolatería fina en el mundo, se escucha de una barra fabricada con cacao proveniente de Arauca, jurados y asistentes tienen la certeza que se trata de un producto de excelencia. Y no es para menos, los expertos en la materia consideren el cacao de Arauca como uno de los mejores del mundo, llevándose el primer puesto en las ediciones 2011 y 2012, y siendo finalista en 2013, entre más de 24 países y un centenar de productos. Lo anterior, por supuesto, no es fruto del azar,

CADENA DE SUMINISTRO

ya que Arauca cuenta con una tradición de producción de cacao superior a 340 años según cronistas españoles, ocupando el segundo lugar, después de Santander, en producción de este grano, donde los municipios de Arauquita, Tame, Saravena y Fortul son los más sobresalientes en la región. Y es que Colombia cuenta con un sistema agroecológico único y excelente material genético para la producción de cacao, ofreciendo atractivas características de sabor y aroma. El país ofrece desde cacao fuerte hasta tipos afrutados, y florales.

La ganadería lechera surgió como una alternativa de sustento para reemplazar la industria papera que prosperó en Caldas, pero que ha disminuido por el difícil acceso a tecnologías y al aumento de los costos de producción.

“La mayor característica del cacao de fino aroma colombiano, frente a los ejemplares peruanos o venezolanos, es su sabor y aroma. Ecuador se caracteriza por su alta capacidad de producción por hectárea, sin embargo, en Colombia contamos con clones muy productivos y de muy buenas características”, resaltó Rafael, productor de cacao de la región de Arauquita. Ante este potencial y características que lo hacen altamente competitivo en el mercado internacional, la industria cacaotera está viviendo su mejor momento en décadas. Según cifras de la Federación Nacional de Cacaoteros, Fedecacao, en 2021 se registró una cifra récord de 69.040 toneladas de producción, lo que se tradujo en un crecimientos del 8,9 % con respecto a 2020. Ca-

minó que también siguieron las exportaciones, alcanzando un crecimiento del 7,5 %, y de producto transformado del 19,7%, entre noviembre de 2020 y noviembre 2021. Estas noticias positivas han acompañado al sector en los últimos 15 años, tiempo en que éste ha presentado un crecimiento del 127 %, lo cual coincide con lo que se ha denominado como un boom de los chocolates de lujo. “Hace unos 14 años inició una revolución en el chocolate, impulsada por pequeños productores que empezaron a contar una historia detrás de cada barra. Ahí entramos nosotros, quienes buscamos una alternativa distinta a las dos grandes compañías que procesan cacao en Colombia”, detalló Elizabeth Agudelo Villamizar, gerente de Villa Gaby, una finca cacaotera que ha desarrollado un estricto proceso técnico e investigativo para producir granos de fina calidad, sabor y aroma, los cuales se consumen en los más importantes mercados a nivel internacional. Villamizar, estandarte de un modelo sustentable en la producción de cacao, es una llanera enamorada de la agricultura y que con tres décadas en la industria, ha cultivado un trabajo con altísimos estándares que han llevado a sus granos desde Canadá hasta Japón. Este esfuerzo minucioso ha sido reconocido a nivel internacional, llevando a que sus granos hayan sido seleccionados como finalistas por Colombia para la edición 2017 del Salón de Chocolate de París. Ahora Villamizar es una aliada fundamental de los chocolateros más representativos de América Latina, incluidos la colombiana, Cacao Hunters, y la ecuatoriana, Pacari, con quienes ha desarrollado productos vendidos en mercados de Europa y Asia. Para Cacao Hunters esta llanera ha trabajado en el desarrollo de las barras “Río de Oro”, “Orinoco” y la más reciente “Elizabeth”, barra que lleva su nombre luego de 8 años de trabajo hasta llegar a un chocolate de 71 %, que se caracteriza por sus notas de frambuesas y moras.

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EN EL RE TAIL

Índice 58 Tendencias en empaques sostenibles para 2022

Alcanzar la neutralidad en plástico es tan solo la punta del iceberg: Nestlé

Para completar el compromiso de sostenibilidad, las compañías también están abordando metodologías tanto para el manejo de empaques, como desde su diseño y uso de materiales.

EN EL ANAQUEL

ALCANZAR LA NEUTRALIDAD EN PLÁSTICO ES TAN SOLO la punta del iceberg: Nestlé

Con una estrategia activa de sostenibilidad, Nestlé está decidida a eliminar las emisiones de carbono en toda su cadena de valor por los próximos 20 años.

ntre las empresas que se han sumado a la cruzada mundial de alcanzar la neutralidad en carbono para mediados de siglo, Nestlé Colombia sobresale por un logro reciente: ser reconocida por el Ministerio de Ambiente como la primera compañía “plástico neutro” del país. ¿Cómo lo proyectaron y lo lograron? Fabio França, vicepresidente técnico de Operaciones de la multinacional en Colombia, reveló los detalles de la estrategia. Recuperar el equivalente al 100 % del plástico que se pone en empaques en el mercado es ser “plástico neutro” y 2022 fue la fecha límite que Nestlé se fijó para recuperar la totalidad de éste en sus productos. Sin embargo, una decisión tomada dos años atrás le permitió anticiparse y alcanzar este objetivo durante el primer semestre de 2021. “En 2019 resolvimos acelerar las medidas para hacer frente al cambio climático y lograr cero emisiones netas para 2050 en toda nuestra cadena de valor. Como parte de ese compromiso, recuperamos el equivalente al 100 % del plástico que ponemos en el mercado con nuestros empaques paras darle una segunda vida. Gracias a nuestros aliados lo materializamos en julio de 2021, cuando

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gestionamos más de 4.500 toneladas del material” explicó França. En efecto, los aliados de la compañía en esta misión fueron vitales. Los principales fueron Veolia y CEMPRE a través de sus empresas aliadas y su programa RED RECICLO. “Superamos la meta que teníamos en un 20 % y esperamos cerrar 2021 con más de 5.000 toneladas gestionadas. Una cifra récord”.

Además de ser plástico neutro, Nestlé planea que el 100 % de sus envases sean reciclables o reutilizables para 2025.

La labor se organizó en dos frentes: en el primero, un total de 82 organizaciones conformadas por más de 15.000 recicladores de oficio se encargaron de recuperar el material; y en el segundo, las organizaciones aliadas sometieron los productos a procesos de transformación para darles un nuevo

EN EL ANAQUEL

uso, como mencionó Fabio França, vicepresidente técnico de Operaciones para Nestlé en Colombia. INNOVACIÓN PARA MATERIALES MÁS SOSTENIBLES, LA META REAL Antonio Núñez, presidente de Nestlé Colombia es enfático en que el objetivo de la compañía no se queda únicamente en la recolección y transformación del material, sino que también apuntan a disminuir en un 30 % el consumo de plástico virgen en sus empaques. Además de sumar a los consumidores a la economía circular y sensibilizarlos ante las problemáticas ambientales del planeta. Así lo confirmó França: “Nuestro compromiso integral de gestión de empaques incluye ese porcentaje de disminución de plástico virgen en nuestros empaques a 2025, recolectar y revalorizar el equivalente del material plástico que ponemos en el mercado para llevarlo a cadenas de aprovechamiento y orientar al consumidor en la correcta disposición de los residuos”.

Nestlé le apunta a disminuir en un

30 %

EL CONSUMO DE PLÁSTICO VIRGEN

en sus empaques.

Pero lejos de la satanización del plástico, la estrategia apunta a la innovación. “Si bien para nosotros es una prioridad avanzar en la reducción del uso del plástico en los empaques y envases de nuestros productos, es importante mencionar que este material cumple una función relevante en términos de la protección de los alimentos bajo ciertos estándares. No obstante, innovamos para diseñar soluciones que nos permitan reducir su uso y reemplazarlo por alternativas amigables con el ambiente” sostuvo França.

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LA RESPONSABILIDAD DE SER PIONEROS Nestlé es consciente de que este hito es una manera de asumir la responsabilidad y tomar acción frente al calentamiento global y sus consecuencias. “Entendiendo el rol que cumple el sector privado en la reducción de emisiones en la lucha contra el cambio climático y la mitigación de la problemática ambiental, en Nestlé establecimos una meta global ambiciosa en la que hemos avanzando con éxito: lograr cero impacto ambiental para 2050, renovando, innovando y transformando gran parte de los materiales que utilizamos en nuestros productos”, reveló França. De igual manera, el programa Colombia Carbono Neutral del Gobierno Nacional ha sido la brújula a nivel local. Junto a otras 100 empresas, Nestlé hace parte de esta iniciativa con la que el Ministerio de Ambiente busca promover compromisos de diferentes sectores con la meta de neutralidad de carbono a 2050; potenciar la sostenibilidad de las organizaciones por medio de la gestión de las emisiones de GEI; y acercar a la ciudadanía para que conozca sus propias emisiones de Gases de Efecto Invernadero. Pero más allá de seguir modelos y planes, una de las responsabilidades y compromisos que vienen con su designación como primera empresa de plástico neutro en Colombia es servir como referente para otras empresas del país y América Latina, y –en la medida de lo posible– transferir el know-how obtenido con este hito. Para esto, Nestlé ha activado un mecanismo de socialización paulatina con los grupos de interés del ranking MERCO en la región, con quienes además de compartir su experiencia en este proceso, viene coordinando acciones conjuntas para lograr un mayor impacto. “Nuestra idea es seguir transmitiendo esta información a otras compañías y entidades para articular esfuerzos que nos permitan seguir trabajando por el cuidado del planeta”, concluyó el Vicepresidente.

EN EL ANAQUEL

TENDENCIAS EN EMPAQUES SOSTENIBLES para 2022 Por: Laura Cristina Benavides Murillo Periodista IAlimentos

Expertos de tres reconocidas compañías de América Latina nos compartieron sus estrategias y visión en el desarrollo de empaques para responder a las demandas de sostenibilidad de la industria y los consumidores.

a Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, FAO, destacó que durante los últimos 20 años, empresas fabricantes de empaques se han esforzado constantemente por cumplir con las demandas en aumento de la industria de alimentos y bebidas.

Las empresas dedicadas a producir y comercializar alimentos se han enfocado en desarrollar y aplicar un pensamiento sostenible que permita fomentar el crecimiento de nuevos mercados, con una visión de recuperación económica que sea capaz de reducir costos y aumentar ingresos. La creciente concientización sobre el cambio climático y el impacto de los envases en la re-

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EN EL ANAQUEL

ducción de la huella de carbono, son las principales características que describen los objetivos actuales de IMASD, Tridimage y Tabares Brand, tres empresas dedicadas a generar estrategias de marketing y diseño de empaques para marcas que desean revitalizarse y adaptarse a las preferencias de los nuevos consumidores. EMPAQUES Y ENVASES DE FIBRAS NATURALES Para contribuir a la idea de vivir en un mundo sostenible, IMASD se ha enfocado en cambiar sus procesos productivos, desarrollando empaques a partir del bagazo de caña de azúcar, un residuo que, hasta hace poco, terminaba siendo desechado y quemado, hoy es reutilizado para la fabricación de nuevos empaques. Este material biodegradable también es útil en la producción de cajas de cartón, donde se emplea papel para corrugar. El bagazo de caña de azúcar se ha convertido en materia prima para la fabricación de papel, debido a que es un alto contenedor de fibras y permite obtener un producto biodegradable. Para David Freyre, socio y director de diseño de IMASD, el uso de bagazo en la fabricación de

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empaques para alimentos permite reducir la deforestación y genera menos residuos, acción que actualmente es más valorada por los consumidores. Además del bagazo de caña de azúcar, el experto mencionó que las marcas encargadas de fabricar envases para alimentos se encuentran en la búsqueda de alternativas que permitan remplazar el ingrediente base de los empaques adecuándose a los formatos requeridos.

“Envases hechos a base de algas y caña de azúcar recubren los alimentos y son 100% sostenibles y respetuosos con el medio ambiente". David Freyre, socio y director de diseño de IMASD

Un ejemplo de lo anterior son los envases hechos a base de algas, biodegradables, flexibles y comestibles. Este material, además de ser respetuoso con el medio ambiente, no resta recursos porque no precisa áreas de cultivo y agua para producirlo, ya que las algas se reproducen en viveros dentro del mar. Tampoco compite con los utilizados para el consumo humano y no usa fertilizantes. Para la creación de estos empaques se combinan las algas marinas junto al papel y cartón, y así obtener un material consistente que permita su uso en contacto con alimentos, especialmente aquellos con mayor contenido en grasas como embutidos, quesos o alimentos precocinados. Estos envases podrían recubrir los alimentos y serían 100 % sostenibles y respetuosos con el medio ambiente.

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LA REUTILIZACIÓN COMO ESTRATEGIA PARA REDUCIR EL IMPACTO AMBIENTAL Como parte de un proceso de transformación, Guillermo Dufrac, diseñador de packaging para la agencia Tridimage, se enfocó en fusionar el diseño de empaques con el fin de vida de los mismos, y así encontrar el material ideal, capaz de reducir el impacto ambiental. Sin embargo, Dufrac, luego de su búsqueda, encontró que el material no necesariamente determina la alteración del medio ambiente, al contrario, son otros elementos los que tienen mayor relevancia: origen del material, gestión, producción, distribución y fin de vida. A su juicio, el empaque debe ser pensado, definido y diseñado en función de un proceso de recirculación que permita aprovechar el insumo, para el cual existen tres formas:

REUTILIZACIÓN Para el experto en diseño de empaques, la reutilización elimina los residuos y evita la extracción de material virgen que permite fabricar el producto, disminuyendo en un 50 % la demanda de energía y del sistema de reciclaje, factores que pueden ocasionar un impacto ambiental negativo. Por lo tanto, genera mayor beneficio un empaque que pueda ser reutilizado en comparación con aquellos que están fabricados con materiales de un solo uso.

RECICLAJE De acuerdo con el diseñador de Tridimage, el aluminio, el papel y el plástico se destacan como las tendencias monomateriales para fabricar empaques en 2022, pues son más eficientes, capaces de plegar y de compactar. Adicionalmente, aseguró que lo ideal para un reciclaje adecuado es que los envases se encuentren estandarizados y sean de la menor diversidad y color, así la recuperación del material será más fácil. En caso de no poder reutilizar ni retornar

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un envase, este deberá regresar al sistema de fabricación para ser reciclado y así poder destruirlo y elaborar un empaque nuevo con la materia virgen dispuesta, y así iniciar un proceso de economía circular que evite la extracción de insumos del medio ambiente y utilice los materiales actuales como materia prima.

“El material del empaque no determina el impacto ambiental del producto, es importante tener en cuenta de dónde proviene el material, cómo se gestiona, produce, distribuye y el fin de su vida.” Guillermo Dufrac, diseñador de packaging para la agencia Tridimage

Sin embargo, el experto aseguró que las empresas dedicadas a fabricar empaques sostenibles para alimentos deben contar con sistemas de transporte eficientes y optimizados a fin de reducir el consumo de energía en el proceso de reciclaje.

ESTRATEGIAS DE COMPOSTAJE Por último, para el ejecutivo Dufrac existen unas habilidades características del compostaje que deben cumplirse en los materiales, entre ellos, que la descomposición del material se lleva a cabo en aproximadamente 180 días, a fin de convertirse en biomasa o biogás. En la generación de materiales biorgánicos la captura de dióxido de carbono es un beneficio, pero en caso de que el suelo para hacer plantacio-

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nes se use activamente puede generar un problema de monocultivo, el cual consiste en la degradación del suelo. En definitiva y como parte de una estrategia que permita utilizar las basuras como fertilizantes y biogás, Guillermo Dufrac aseguró que es ideal la materialización de una compostera a nivel municipal, donde se puedan aprovechar los residuos, como la biomasa, a fin de generar empaques sostenibles para los alimentos. DISEÑO DEL PACKAGING SOSTENIBLE Para Cristian David Tabares, diseñador creativo de Tabares Brand, los consumidores tienen la necesidad de comprar alimentos envasados en empaques sostenibles, que logren cumplir con una funcionalidad posterior al uso del producto y que estén fabricados con menos materiales, pues las marcas que utilizan envases más simples son más demandadas, como parte de la cultura del reciclaje que está creciendo a nivel mundial. En materia de sostenibilidad, el ejecutivo destacó que el diseño de empaques para 2022 busca tener la misma conservación y vida útil de los alimentos, permitiendo que estos no cambien sus propiedades y utilizando materiales como el fiambre y los bioplásticos. Además, aseguró que existen retos en la creación de estos diseños que pueden superarse a través del trabajo conjunto, que involucre a las áreas de diseño y producción en la investigación de las posibilidades de cada material y la necesidad que contiene cada producto. Según informó Tabares, la pandemia transformó y aceleró procesos que estaban dando sus primeros pasos, ocasionando que los consumidores adquirieran productos envasados en empaques realizados a base de aluminio, pues según el experto, este material permite conservar la temperatura natural del producto sin alterarlo durante el proceso de envío. Es importante que las empresas estén atentas a los cambios a los que periódicamente se enfrenta

el mercado, ya que actualmente los envases renovables pueden ser más costosos que los tradicionales y si este factor altera el precio del producto puede generar desacuerdos entre la marca y el cliente.

“La sociedad debe poner en práctica la sustentabilidad y ser fiel en todos sus aspectos con el objetivo de satisfacer sus necesidades sin comprometer la capacidad de las generaciones futuras de satisfacer las suyas, garantizando el equilibrio entre crecimiento económico, cuidado del medio ambiente y bienestar social”. Cristian David Tabares, diseñador creativo de Tabares Brand

Los atributos que debe tener un envase que quiera destacarse como sostenible van más allá del diseño, se refuerza con la comunicación y la presencia de las marcas en redes sociales, pues estos canales actuales de información permiten el reconocimiento masivo de un producto a través de acciones e intervenciones que evidencien un beneficio para los consumidores actuales. En definitiva, el representante de Tabares Brand señaló que las empresas dedicadas a la producción de empaques sostenibles deben actuar como puente para conectar al cliente con la marca y el producto, enfocándose en diseños que le permitan al consumidor identificarse con sus gustos y estilo de vida.

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