Revista IAlimentos Ed. 96 (AbrJun) by Axioma B2B Marketing

CONTENIDO

www.axiomab2b.com

CEO Mariano Arango L. mariano.arango@axiomab2b.com Operations Manager Diego Carvajal diego.carvajal@axiomab2b.com

El paladar de la incertidumbre

Administrative and Financial Manager Óscar Higuera oscar.higuera@axiomab2b.com

Los sabores asociados a la salud y el bienestar, además de la búsqueda de lo tradicional y autóctono, regirán los paladares para 2022.

Director of Operations Iván García ivan.garcia@axiomab2b.com Head of Content Alejandra Leguizamón alejandra.leguizamon@axiomab2b. com

Head of Growth Laura Restrepo laura.restrepo@axiomab2b.com

Lo natural tiene su ciencia

Print and Events Product Lead Jennifer Guio jennifer.guio@axiomab2b.com

La constante demanda por productos más naturales no es un secreto, sin embargo, la ciencia y la tecnología aún no terminan de construir un consenso sobre cuáles son los atributos que definen a un producto como más natural que otro.

Board of Directors Marcelino Arango L. Diego Carvajal

39 Garantizando la inocuidad alimentaria desde el ADN La secuenciación del genoma completo puede hacer más que simplemente determinar la fuente de un brote de enfermedad transmitida por los alimentos con gran rapidez y precisión.

Prohibida la reproducción total o parcial del contenido de esta revista sin autorización expresa de los editores. La opinión de los columnistas no refleja necesariamente la posición editorial de la revista IALIMENTOS. Las imágenes que ilustran los temas no corresponden a publicidad, son utilizadas según el archivo fotográfico de revista IALIMENTOS y Axioma B2B Marketing para fines editoriales.

44 ¿Es el poliestireno un material 100% circular?

Latam, aliado para la reactivación de Europa

Seis tendencias de materiales alternativos para empaques

CARTA DEL EDITOR

www.revistaialimentos.com Edición número 96 Junio - Agosto de 2022 ISSN 2011 - 3390 Edición de la publicación Calle 73 # 10 - 83, Torre C Piso 4 Bogotá, Colombia

Content Strategic Lead Joan Bocanegra Cel: + 57 311 2786653 joan.bocanegra@axiomab2b.com Production, Design and Layout Paola Niño paola.ninodg@gmail.com Estefanía Chacón estefania.chacondg@gmail.com Key Account Manager Valeria Bautista Cel: +57 (1) 318 7163428 valeria.bautista@axiomab2b.com Tania Hernandez Cel: +57 (1) 302 3546400 tania.hernandez@axiomab2b.com Vanessa Moscote Cel: +34 617 578269 vanessa.moscote@axiomab2b.com Image Bank Shutterstock • Freepik Prepress & Printing Quad Graphics Colombia S.A.S.

SIN VELOS

os consumidores no desean productos, quieren aliados. Aliados para afrontar las extensas jornadas laborales, para nutrirse de forma conveniente y mantener un estilo de vida saludable. Por los retailers ya no caminan escaneando únicamente precios, aunque sin duda la creciente inflación está poniendo contra las cuerdas los bolsillos de los consumidores y compañías, también buscan valores con los cuales identificarse: salud, bienestar y sostenibilidad, entendidas con toda su amplitud. Así también lo confirma el informe Global Trends Food and Drinks 2022, elaborado por Mintel, donde señala, que a nivel global, los consumidores buscarán una guía clara y confiable de que un producto cumplirá con sus preferencias de ingredientes, valores morales y/o prioridades de salud. Por supuesto, no han sido menores los esfuerzos que están adelantando, proveedores y CPG para alinearse ante las expectativas con las que llegan los compradores a las góndolas. En esta segunda edición del año, abordamos cómo desde la ciencia de alimentos se están abordando estos desafíos y que alternativas tienen las compañías transformadoras para ponerse a tono con el consumidor actual, demandante e informado.

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IALIMENTOS 96

Joan H. Bocanegra G. Editor Revista IAlimentos joan.bocanegra@axiomab2b.com

FOR MULA CIÓN

EN EL RETAIL

Índice 8 16

El paladar de la incertidumbre

Por un terrón menos

21 Tecnología, aliada para alcanzar la naturalidad a gran escala

Lo natural tiene su ciencia

28 La demanda de alimentos y bebidas con valores relacionados a la naturalidad y menos procesados está impulsando a los CPG a encontrar alternativas tanto en ingredientes como en tecnologías.

Innovación para cumplir con las preferencias nutricionales

25 El mercado que avanza a cuatro patas

EL PALADAR DE LA INCERTIDUMBRE La preocupación por la salud y el bienestar dejó una huella indeleble en los consumidores, por supuesto, los sabores asociados a estos valores, además de la búsqueda de lo tradicional y autóctono, regirán los paladares para 2022. Por: Joan H. Bocanegra G. editor IAlimentos in/joan-bocanegra

FORMULACIÓN

ejamos el cubrebocas atrás, o casi; sin embargo, la sombra de la pandemia aún impacta a los desarrolladores de productos, quienes deben anticipar los gustos cambiantes de los consumidores. A la marca de lo impredecible se está sumando una tendencia inflacionaria que también está impactando el mercado, y, por supuesto, la forma en que las compañías se adaptan para rentabilizar sus negocios. En este contexto, los sabores de 2022 evidencian tendencias como la salud y el bienestar, la comodidad y la nostalgia, pero a la vez la búsqueda de experiencias fuertes y exóticas, además de productos botánicos. Para Bell Flavors, en el contexto de hoy, con un mercado impactado por precios y con un consumidor más cauto al momento de la compra, la innovación en sabores se convierte en un reto para las diferentes categorías. Y es que con los expertos en economía prediciendo la inflación y los aumentos de precios, las marcas ya comenzaron a priorizar las líneas de productos y sabores principales que pueden ofrecer a los consumidores familiaridad, donde se destacan los tradicionales chocolate y vainilla. Según Mintel, la mayor barrera para probar nuevos sabores es el precio, que se mantiene en varios grupos de edad. Mientras que los consumidores mayores tienden a ser más conservadores cuando prueban nuevos sabores, las generaciones más jóvenes anhelan nuevas experiencias de sabor, que deben cumplirse con asequibilidad y valor. Por eso, para Carlos Esteban Restrepo Restrepo, gerente de la División de Sabores de Saporiti: “Los sabores más demandados en Latinoamérica seguirán siendo vainilla, chocolate, fresa, limón, quesos en general, con protagonismo de queso cheddar, y el sabor arequipe, dulce de leche o cajeta”. LA SALUD COMO PRIORIDAD En estos días, muchos consumidores están motivados por el deseo de sentirse saludables, de

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modo que los sabores percibidos con este valor están destinados a tener una gran acogida en el mercado. Y es que los efectos de la pandemia han avivado la urgencia de abordar la salud de manera integral, un movimiento que la compañía especialista en inteligencia sobre alimentos y bebidas, Spoonshot, llama “alimentos como medicina”. A su juicio, los productos botánicos serán populares en 2022, ya que los consumidores buscarán sabores que asocien con la inmunidad, la función cerebral y el alivio del estrés. Según la investigación de Spoonshot, las menciones de inmunidad aumentaron un 97 % en los principales medios de comunicación desde que comenzó la pandemia, y los expertos de la industria anticipan una larga cola a la tendencia, con sabores cítricos como la naranja y el yuzu como favoritos. Igualmente, se espera que el naranja y el limón sigan siendo populares entre los sabores asociados con el sistema inmunitario, donde también se destacará el jengibre, un sabor que los consumidores relacionan con una larga lista de beneficios para la salud y que combina bien con otros botánicos como los cítricos. Por su parte, Kerry, en su informe Taste Charts 2022, identifica al azafrán, la salvia y el cardamomo como sabores "clave, convencionales, prometedores y emergentes" que están configurados para inspirar la innovación en los alimentos y panorama de bebidas en países de América del Norte, Europa, América Latina, Asia Pacífico, Medio Oriente y África durante este año”. A su vez, Bell Flavors, en su plataforma de tendencias SPARK®, reveló que el 56 % de los encuestados en América Latina desea productos que ofrezcan bienestar, impulsando la preferencia por sabores como el kiwi, superalimentos, como la quínoa, miel, asaí, chocolate semi-amargo; además de una fuerte presencia de los botánicos como limonaria, hierbabuena, jengibre, flor de sauco e hibiscos.

FORMULACIÓN EN EL RETAIL

Para el fabricante multinacional de sabores, fragancias, productos botánicos e ingredientes, “se ve muy fuerte la tendencia a preferir productos con etiquetas limpias (más cuando países como Colombia y Brasil están próximos al cambio de etiquetado), bajos en.., sin ingredientes artificiales; además de una fuerte demanda por sabores naturales y un nicho que vine creciendo hacia lo orgánico”. Al respecto, Restrepo, de Saporiti, afirmó: “en sabores destacaríamos la tendencia de sabores en polvo, que no aporten azúcar y sean consecuentes con la norma de etiquetado de sellos frontales en la región”. Los cítricos, por su parte, siguen triunfando en todas sus variedades, gracias a que sus notas ácidas, además de complementar a la perfección los sabores dulces, también resuenan entre los consumidores que desean estimular su sistema inmunológico con alimentos y bebidas saludables.

Las bebidas originales y con gas están de moda, con clásicos como naranja, pomelo y limón a los que se unen lima, yuzu y clementina. La popularidad de los sabores agrios también se puede ver en el uso de la cereza agria, que es el ingrediente con sabor agrio más común junto con las frutas cítricas. Flavorchem, en su informe, Pronóstico de tendencias y sabores para 2022, afirma que "los sabores e ingredientes de frutas cítricas que señalan la salud evolucionarán a partir del interés de los consumidores en los productos alimenticios y bebidas que estimulan el sistema inmunológico durante la pandemia". Opinión que comparte Bell Flavors: “bajo las microtendencias SPARK® “holistic life” y “make me stronger”, vemos más bebidas con funcionalidad, donde encontramos sabores que hacen match con connotación de bienestar e inmunidad, sabores que incluyan mezclas con botánicos,

FORMULACIÓN

entre los cítricos la mandarina, algunos vegetales como el pepino y el té matcha. Con la microtendencia SPARK® “sensory journey”, vemos hoy más relevancia en las sodas o tónicas que incluyan notas ligeras de sabores principalmente cítricos ó berries en varios casos mezclados con botánicos. En bebidas, vienen mostrando crecimiento también sabores como el marañón, guanábana y kiwi”. La salud intestinal también está de moda. “De estar en el margen, la salud intestinal y digestiva ahora son la corriente principal”, informó Comax Flavors en su informe Flavor Trends 2022. A medida que crece el interés del consumidor en ingredientes para la salud digestiva como probióticos, prebióticos y postbióticos, también crecerá su interés en sabores que combinen bien con estos ingredientes. El jengibre será otro sabor destacado este año, con la versatilidad de agregar sus notas especiadas y picantes a una serie de aplicaciones, como cócteles clásicos, bebidas energéticas y productos horneados, además, combina bien con las ofertas que los consumidores pueden asociar con el apoyo a la salud intestinal o la función inmunológica. RESCATANDO LA IDENTIDAD El equilibrio de nostalgia y novedad ha tomado sabores clásicos que son conocidos y amados y los ha elevado con un toque único. Estos sabores despiertan el interés de los consumidores sin dejar de tener algún elemento de comodidad que brinda una sensación de aventura segura al experimentar una comida o bebida. Al respecto, Mintel, en su más reciente informe, Embrace Flavors for Thrifty Consumers, afirma que “cuando tienes un consumidor vacilante que no está dispuesto a probar nuevos sabores, una forma de atraerlo puede ser incorporar lo nuevo con lo viejo y familiar. Esperamos ver un crecimiento continuo de nuevos sabores como los botánicos, pero con un toque familiar”. Afirmación que comparte Camila Manrique, account manager en Univar Solutions:

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“Los sabores de antes, familiares, tradicionales, más regionales, que lleven al consumidor a recordar su tiempo de niñez por ejemplo serán los sabores más demandados en la región”. Por su parte, Luz Andrea Núñez, account manager en esta misma compañía considera que habrá “un aumento en los alimentos y sabores latinoamericanos como chimichurri, horchata y salsa macha, siguiendo la tendencia mundial de sabores mexicanos”.

Las marcas comenzaron a priorizar las líneas de productos y sabores principales que pueden ofrecer a los consumidores familiaridad.

Finalmente, según una encuesta adelantada por Bell Flavor, el 44 % de los consultados en Latinoamérica desea conceptos inspirados en productos típicos de la región. “Bajo la microtendencia SPARK® “back to the Roots”, en primer lugar, hemos identificado un fuerte foco en lanzar productos y sabores inspirados en el origen local y sabores tradicionales, así encontramos sabores como la panela, corozo ó limón mandarina, para Colombia, café de olla, pays ó esquites, en México, Lúcuma ó rocoto, para Perú, y Uchuva en Ecuador, entre otros”. Lo cierto es que la salud y el bienestar están impulsando nuevas creaciones de sabores, donde las frutas y los productos botánicos asociados con un sistema inmunológico más fuerte son de gran importancia. Por su parte, los sabores que traen memorias del pasado y que rescatan el paladar tradicional de nuestra región han ganado mayor protagonismo después de la pandemia.

FORMULACIÓN

FLAVORS HOT 2022 Consultamos a expertos de las compañías Bell Flavors, Univar y Sopiriti para conocer los sabores que serán tendencia durante este año. Aquí los resultados.

Snacks Sabores del mundo (ej: jamón serrano) Picantes-hot Quesos Limón Caramelo salado Crema Mantequillas Dulce de leche Sabor “casero” TRES LECHES Caramelo salado Masmelos

Panificicación

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Lácteos Pistacho avena Macadamia Garbanzos Marañón Arequipe

Cárnicos Innovaciones en plant-based (sabores pollo, salchicha y hamburguesa) Ahumados especiados Picantes parrilla tostados

Bebidas Botánicos Mandarina Pepino Té matcha Marañón Guanábana

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TATE & LYLE ANUNCIA TENDENCIAS DE CONSUMO para la innovación en la industria de alimentos y bebidas Acceda a más información escaneando el siguiente código

Etiquetado limpio o clean label, productos plant-based, reducción de azúcar, consumo de fibra, productos de conveniencia y snacks saludables marcan tendencias

Transparencia: buscan alimentos y bebidas saludables de confianza y desean conocer la fuente de los ingredientes. El movimiento de etiqueta limpia pasa de "todo natural" a comunicar cómo se fabrican los productos. Productos Plant-Based: los consumidores se centran en la salud y la sostenibilidad, y están eligiendo productos que son mejores para ellos y para el planeta. Se sienten atraídos por los productos a base de vegetales debido a los resultados positivos para la salud y para el impacto ambiental. Reducción de azúcar: los consumidores buscan opciones para estar y mantenerse saludables. Una recomendación de salud es reducir la cantidad de

azúcar en su dieta. Sin embargo, los consumidores se dividen entre reducir el consumo de azúcar y mantener una buena experiencia de sabor. Salud intestinal: a nivel mundial, los consumidores no consumen la cantidad diaria ideal de fibra. El consumo de fibra ayuda a mantener la salud intestinal, trayendo interés por productos con estos beneficios. Conveniencia: conectados digitalmente, los consumidores tienen poco tiempo y buscan facilidad, eficiencia y satisfacción instantánea de los productos que compran, incluidos alimentos y bebidas. Si bien los productos convenientes satisfacen las necesidades de los consumidores globales en medio de. Snacks saludables: los bocadillos o snacks son un alimento importante a lo largo del día y los consumidores buscan esos productos saludables para servir como snack y cómo una alternativa que satisface sus necesidades. Los productos saludables para servir como snack son la alternativa que satisface las necesidades de los consumidores. “Estas tendencias globales se basan en las fortalezas de Tate & Lyle. Como proveedor de ingredientes, nuestra amplia gama de soluciones de origen responsable, casi exclusivamente a base de plantas, cumplen con el etiquetado limpio que buscan nuestros clientes y respaldan una vida saludable”, dice Natalya Bright, Gerente de Investigación de Mercado de Tate & Lyle. “Dado que millones de personas en todo el mundo consumen productos que contienen nuestros ingredientes todos los días, el corazón de nuestro negocio es mejorar vidas por generaciones, y estamos orgullosos de asociarnos con nuestros clientes para hacer precisamente eso, ayudándoles a tener éxito en el mercado”, concluye la ejecutiva.

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ate & Lyle, proveedor global líder de ingredientes y soluciones para alimentos y bebidas, anuncia seis tendencias clave que se espera impulsen la innovación de productos de consumo en el mercado de alimentos y bebidas. La empresa identificó que, hoy en día, los consumidores esperan mucho más de sus marcas favoritas, que no solo ofrezcan productos más saludables y deliciosos, sino que también sean producidos de manera responsable y sostenible. "Al comprender cómo los valores, comportamientos y deseos están cambiando y cuáles son los impulsores de estos cambios, las marcas de alimentos y bebidas pueden lanzar productos que satisfagan las necesidades de los consumidores, anticipando cómo evolucionarán", dice Beth Nieman, Directora de Investigación de Mercado en Tate & Lyle. El equipo global de Tate & Lyle realizó su propia investigación de consumidores, evaluó cientos de estudios y datos e identificó las siguientes tendencias clave que impulsarán las compras de los consumidores:

POR UN TERRÓN menos

La reducción de azúcar se ha convertido en una prioridad para las compañías del sector, sin embargo, en procesos de reformulación se deben tener en cuenta, no solo las propiedades funcionales de los sustitutos a emplear, también las variaciones en los requisitos regulatorios y de etiquetado entre diferentes mercados.

Por: Joan H. Bocanegra G. editor IAlimentos in/joan-bocanegra

a industria de alimentos y bebidas está bajo una presión cada vez mayor, debido a una apuesta global por promover una alimentación más saludable, que contribuya a disminuir problemas como la obesidad, la diabetes tipo 2 o, incluso, problemas dentales. Por eso no es extraño que la reducción del azúcar se haya convertido en una prioridad para las compañías del sector, en

medio del auge de sistemas de perfiles nutricionales o de etiquetado de advertencia, que buscan fungir como herramientas para promover decisiones más informadas por parte de los consumidores. Desde que la Organización Mundial de la Salud (OMS) publicó su guía sobre la ingesta de azúcares libres en 2015, la reducción de azúcar ha estado en el centro de atención, instando a la

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reformulación de productos alimenticios. Un lustro después, el impacto de estas campañas no ha sido menor. En la actualidad, los consumidores se enfocan en productos que promocionan menos azúcar, menos dulzura y alternativas de azúcar de etiqueta limpia, los cuales están ganando atención e interés significativo en el mercado. Así lo evidencian las estadísticas. Un reciente estudio adelantado por la División de Consumo Masivo de Kantar, analizó el consumo de azúcar en Colombia durante la pandemia y reveló que el 46 % de los hogares consultados disminuyó el consumo de azúcar, dulce o productos azucarados, especialmente los de nivel socioeconómico medio y bajo, donde viven una a dos personas. En contraste, en la cima de la pirámide, se evidenció un incremento en el consumo. Según Kantar, dentro de los hogares que han reducido el consumo de azúcar, las categorías que más muestran una reducción en compra son aquellas asociadas a momentos de snacking como galletas, pasteles y refrescos, entre otras. Y aunque la reformulación del azúcar es ahora una alta prioridad para gran parte de la industria, está lejos de ser sencillo. El término 'azúcares' en las etiquetas de la parte posterior del paquete se usa a menudo como forma abreviada de 'azúcares totales'. Esto se refiere a cualquier mono o disacárido, ya sea un azúcar añadido extrínseco o un azúcar intrínseco (presente de forma natural). Además, en muchos casos, añadir azúcar no endulza simplemente un producto. Como ingrediente multifuncional, también puede afectar cualidades como la textura, la sensación en la boca y la vida útil. No hay duda, que, en los últimos años, se han producido avances notables en la reducción del azúcar en determinadas categorías de alimentos y especialmente en las bebidas, por eso, en la actualidad, los fabricantes cuentan con una variedad de soluciones para responder a los objetivos de reducción. Por un lado, la disminución del tamaño de las porciones y las innovaciones en la estructura y

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el tamaño de los cristales de azúcar han llamado mucho la atención, pero también se encuentra la sustitución con ingredientes alternativos, lo cual puede ser más complejo. Además de las propiedades funcionales de los sustitutos del azúcar, también se debe tener en la mira variaciones en los requisitos regulatorios y de etiquetado entre diferentes mercados. Y aunque según Lady Katherine Delgado Prado, coordinadora de Marketing de Sucroal, las soluciones de sustitución de azúcar funcionan muy bien en múltiples aplicaciones, con un alta demanda para bebidas funcionales, energizantes, yogures, pastelería, salsas y confitería, lo cierto es que la reformulación de productos debe abordarse caso por caso, comprendiendo la naturaleza de los diferentes sustitutos del azúcar y sus requisitos reglamentarios asociados. TIPOS DE ALTERNATIVAS Los edulcorantes utilizados para reemplazar los azúcares agregados pueden variar en términos de funcionalidad, fuente (natural o sintética) y valor calórico (nutritivo o no nutritivo). A continuación presentamos las principales alternativas.

POLIOLES Generalmente usados en cantidades similares al de la azúcar, compensando el volumen que el azúcar aportaría, así como las propiedades funcionales como textura y viscosidad, los polioles (alcoholes de azúcar), se caracterizan por ser generalmente menos dulces que el azúcar. El valor calórico de la mayoría de los polioles es de 2,4 kcal/g (a diferencia de la sacarosa, que es de 4 kcal/g), por lo que su uso puede resultar en una reducción significativa de calorías. Dentro de sus variedades se encuentran el sorbitol, maltitol, lactitol y xilitol. El primero, el sorbitol, es un poliol disponible en líquido y cristalino, se utiliza ampliamente en la industria del cuidado oral y en gomas de mascar, y es un humectante excelente en productos horneados.

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EN EL RETAIL

Naturalidad: una virtud

para las nuevas formulaciones Ante los diferentes retos que encontramos en el mercado de alimentos, Univar Solutions se constituye como un aliado ideal para la construcción de un portafolio más natural, coherente con las demandas de los actuales consumidores.

os consumidores son cada vez más exigentes a la hora de elegir alimentos, analizando incluso las etiquetas antes de seleccionarlos, lo cual hace que la claridad en los ingredientes declarados sea una herramienta central para tomar decisiones de compra más asertivas, seguras y coherentes. La tendencia a los productos más limpios ha impulsado una nueva oferta de ingredientes que permitan desarrollar productos alineados con una mayor naturalidad en las formulaciones, ideales para un mercado cada vez más exigente, donde predomina el cuidado de la salud, mayores aportes nutricionales y menos efectos adversos para el organismo. Se estima que el consumo de carnes rojas y blancas en el mundo aumente un 7,4 % anual para el año 2023, abriendo una oportunidad de negocio para productos de proteína más frescos, sin ingredientes artificiales y con el mínimo procesamiento, cuya formulación esté acorde con las demandas de naturalidad y etiqueta más limpia. Es por eso que en Univar Solutions estamos comprometidos en ofrecer soluciones idóneas para la industria, con ingredientes completamente naturales de un alto poder antimicrobiano y antioxidante completamente naturales. En nuestro portafolio también encontrarán soluciones orientadas al sector de cárnicos y avícolas, que permiten ampliar la vida útil del producto, al tiempo que se evita la pérdida de color, rancidez, disminución de valor nutricional y deterioro del sabor, que se traduce en mayores eficiencias económicas.

Si desean conocer todas nuestras soluciones, lo invitamos a escribirnos al correo: Info.colombia@univarsolutions.com Luz Andrea Nuñez & Camila Manrique Cel: +57 3162422232 KAM Food Colombia Univar Solutions

ANTIMICROBIANOS Y ANTIOXIDANTES NATURALES TRADICIONALES Dextrosa cultivada y vinagre tamponado. Una solución única, 2 en 1, donde los ingredientes son más potentes combinados que individualmente. Beneficios: Ofrece un impacto mínimo en el sabor y el aroma y le ayuda a mantener una etiqueta más limpia y preferida por el consumidor. Prolonga naturalmente la vida útil y la seguridad de la carne y aves de corral con mezclas de protección natural de alimentos. Retrasa el deterioro microbiano e inhibe eficazmente el crecimiento de Salmonella entérica en envasado al vacío. Extractos de romero, té verde, acerola y/o tocoferoles mixtos proporcionan la máxima protección contra múltiples aspectos del deterioro oxidativo, ya que están diseñados para condiciones específicas de producto y procesamiento únicas para cada aplicación. Beneficios: Inactivan los radicales libres y producen una oxidación lenta. Sabor estandarizado. Opción de etiqueta limpia.

BLEND DE ANTIOXIDANTES E INHIBIDORES DE MICRORGANISMOS Solución con dextrosa cultivada, extracto de romero y vinagre tamponado, diseñados para inhibir eficazmente el crecimiento de microorganismos del deterioro, desarrollo de la rancidez y decoloración en productos cárnicos y avícolas. Beneficios: Protección del sabor y extensión de la vida útil sin dejar de cumplir con los requisitos de etiqueta limpia. Inhibe eficazmente el crecimiento de Listeria monocytogenes. Minimiza el impacto de los perfiles de sabor y aroma.

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EN EL RETAIL

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Por su parte, el manitol, un poliol 6-carbono disponibles en forma cristalina, es bajo en calorías (1,6 Kcal / día), pero tiene un efecto laxante en el umbral bajo (20 gramos al día), lo que limita su uso en los niveles superiores. El xilitol, un poliol 5-carbono derivado de xilosa, tiene una dulzura igual a la sacarosa, es de 2,4 kcal / g, y es cariostático. Finalmente, el Eritritol, un poliol 4-carbono derivado de glucosa a través fermentación, es entre un 60 % y 70 % más dulce que la sacarosa, tiene un valor calórico de 0,2 kcal / g, y se encuentra disponible en forma cristalina. Finalmente, los alcoholes de azúcar no se pueden usar para reemplazar el azúcar en todas las categorías, por lo que se deben consultar las reglamentaciones. Se utilizan predominantemente en confitería y goma de mascar. EDULCORANTES INTENSOS Empleados en pequeñas cantidades, estos brindan dulzura sin agregar valor calórico o volumen. Los ejemplos incluyen glucósidos de esteviol (stevia), sacarina, taumatina, sucralosa y aspartamo. Van desde 200x (aspartamo) hasta 20,000x (advantame) más dulces que el azúcar. Según Delgado, de Sucrual, las principales ventajas de estos edulcorantes son la reducción de calorías logrando alimentos y bebidas más saludables, manteniendo el perfil sensorial de los alimentos, especialmente el dulzor y evitando sabores residuales. Al igual que los polioles, los edulcorantes intensos tienen perfiles de sabor únicos y brindan dulzura en diferentes etapas del proceso de consumo. Se pueden combinar para dar un perfil de sabor equilibrado. Las posibles desventajas de los edulcorantes intensos incluyen sabores asociados, como amargor y regustos desagradables. Entre las alternativas de esta categoría se encuentra el aspartamo, con un poder edulcorante entre 180 a 200 veces mayor que el azúcar, se forma por la combinación de 2 aminoácidos (L- Fenil alanina y L- ácido aspártico). Es considerado como

un edulcorante bajo en calorías y tiene un excelente desempeño cuando se utiliza en mezclas con azúcares y otros edulcorantes de alta intensidad. Por su parte, la sucralosa, con un poder edulcorante de hasta 600 veces más que el azúcar, se destaca por su alta estabilidad a la temperatura, PH, y en combinación con otros ingredientes, tiene muy buena solubilidad en combinación con algunos disolventes. Su perfil de sabor es muy similar al azúcar, no requiere de ningún aviso precautorio. Científicamente, ha sido probada por más de 20 años en cientos de aplicaciones. La Sacarina, 400 veces más dulce que el azúcar, ha sido usada como un edulcorante no calórico en alimentos y bebidas por más de 100 años, es muy estable a varios factores como la temperatura, tiene una larga vida de anaquel y está aprobada en más de 100 países de todo el mundo. 200 veces más dulce que el azúcar, el acesulfame K es otro de los edulcorantes de alta intensidad más conocidos, con un aporte muy reducido en calorías, muy soluble en agua, y está aprobado en más de 100 países de todo el mundo. La stevia, el edulcoreante de alta intensidad más popular, tiene diferentes tipos de componentes que son los que proporcionan el dulzor. Están los esteviósidos, glucósidos, rebaudiósidos y el dulzor puede variar, entre 50 hasta 300 veces más que el azúcar, dependiendo de la variedad de estos componentes. Según Camila Manrique, account manager en Univar Solutions, “la stevia es la alternativa natural considerada como mejor sustituto y de las más demandadas. Se utilizan dosis bajas, sin aporte de calorías, edulcorante natural. Dependiendo del perfil de sabor que requiera, debe apoyarse de moduladores hasta obtener el sensorial deseado”. Este edulcorante se caracteriza por ser muy estable a condiciones de temperaturas altas y PH. Es altamente higroscópica. Tiene un ligero resabio amargo y sus aplicaciones son principalmente en los segmentos de bebidas, confitería, productos y derivados lácteos, panificación y como edulcorante de mesa.

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INNOVACIÓN PARA CUMPLIR CON

las preferencias nutricionales

La industria de alimentos ha diversificado su portafolio con el objetivo de alinearse con las tendencias, necesidades nutricionales y exigencias del consumidor colombiano.

Por: Camilo Montes Director Ejecutivo de la Cámara de la Industria de Alimentos de la ANDI in/camilomontes

l abastecimiento no solo requiere de un trabajo de encadenamiento para entregar alimentos en las mesas de los hogares colombianos que cuenten con los más altos estándares de calidad e inocuidad, también requiere un esfuerzo basado en la ciencia de los alimentos para avanzar en el desarrollo de portafolios y alternativas de consumo que se ajusten a las diversas preferencias nutricionales. Por eso desde la industria fomentamos un ecosistema empresarial donde el talento humano y el conocimiento relevante se armonizan para dar un valor agregado a los consumidores. Cada ingrediente que se usa, cada proceso de formulación, cada tamaño de porciones y cada tipo de envase empleado surge de una toma de decisiones que responden a desarrollos tecnológicos altamente sofisticados y la búsqueda de costos que sean competitivos para los hogares.

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En medio de este proceso de innovación, la industria también ha asumido una serie de compromisos entre los que se destaca la elaboración de un modelo de etiquetado que brinde al consumidor información clara y completa. No cabe duda, que innovar, incluye adaptarse a las nuevas políticas públicas, y el hecho de que Colombia ahora cuente con góndolas donde ya es posible ver las etiquetas de advertencia frontales, es un referente de compromiso y cumplimiento que vela por el derecho a la información. La industria en Colombia desarrolla un trabajo importante que implica mejorar la forma en que se producen, empacan y comercializan diversos tipos de alimentos. Por eso vale la pena destacar que la gestión de las empresas busca una mejora constante mediante el uso de nuevas tecnologías. Para lograrlo, en primera instancia, es clave entender los cambios del consumidor y basarnos en estos para realizar las transformaciones correspondientes. Nuestro compromiso siempre estará dirigido a adoptar los procesos más eficientes, evaluar el potencial que tiene por ofrecer la ciencia de los alimentos y mantener la innovación en favor de la salud, la economía, los consumidores y el abastecimiento de toda Colombia. Por eso bienvenidos todos a una comunicación para que en procesos de innovación abierta respondamos a las preferencias nutricionales de los colombianos.

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TECNOLOGÍA, ALIADA PARA ALCANZAR

la naturalidad a gran escala Para hacer cada vez más accesible la alimentación con impacto positivo en la salud del planeta y de las personas será necesario apoyarnos de algunas tecnologías que pueden poner entre dicho lo “natural” en el sentido literal de la palabra.

Por: Beatriz Jacoste Directora de KM ZERO Food Innovation Hub in/beatrizjacoste

a búsqueda de la “naturalidad” por parte del consumidor empuja a la gran industria a reflexionar y reformular sus recetas para llegar a productos más limpios, transparentes y auténticos. Buscar alternativas a los colorantes, saborizantes y edulcorantes artificiales se vuelve imperativo para aquellas empresas que quieran seguir siendo relevantes en el mercado. El consumidor consciente presta cada vez más atención al etiquetado y busca entender los ingredientes contenidos en las etiquetas. Este cambio nos obliga a plantearnos: ¿Qué es lo realmente natural? Pongamos como ejemplo el debate que emerge de la carne de “laboratorio”: esta semántica es poco atractiva para el consumidor porque presupone que no ha surgido de la naturaleza y, por tanto, podría ser dañino para nuestra salud. Sin embargo, los que trabajamos diariamente con la industria alimentaria, somos conocedores de que muchos de los alimentos provienen de un laboratorio (casi todos en las fases iniciales de innovación y desarrollo) y que no tienen por qué tener un impacto negativo en nuestro bienestar.

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Por ejemplo, el yogurt, uno de los alimentos más extendidos en la dieta a nivel global, proviene de cocinas industriales (más similares a laboratorios) y se formula con procesos tecnológicos que permiten proporcionar una textura y propiedades organolépticas óptimas. La comunidad científica coincide en que la mejor dieta es aquella basada en su mayoría en frutas, vegetales, hortalizas y legumbres procesadas mínimamente, como es la dieta mediterránea. Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), los alimentos naturales son de origen vegetal (verduras, leguminosas, tubérculos, frutas, nueces y semillas) o de origen animal (pescados, mariscos, carne, aves, huevos y leche). Estos no pueden contener substancias añadidas como azúcar, sal, grasas, edulcorantes y aditivos. El informe de EAT Lancet recoge conclusiones interesantes al respecto, añadiendo que además de estar basada en este tipo de alimentos, debe adaptarse al entorno local. Sin embargo, no podemos eludir que, si hemos de abastecer con alimentos a una población creciente, que excederá los 9 mil millones de personas, debemos considerar tecnologías que nos

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permitan producir de manera “artificial” más y mejores alimentos. En este sentido, avances tales como la edición genética o tecnología CRISPR-19, que la opinión pública ha demonizado con guerras contra los “transgénicos” por considerarse alteraciones de la naturalidad de los alimentos, podrían suponer una solución real para enfrentarnos a los retos actuales del sistema alimentario. Esta tecnología permite la domesticación de cultivos hasta tal punto que se podría enriquecer los alimentos con propiedades nutricionales o, bien, hacer que estos requieran de menos agua para su desarrollo, o sean más resistentes al cambio climático. Además, los alimentos naturales tienden a no ser óptimos para consumir en un corto plazo. Con un problema eminente relativo al desperdicio de alimentos (casi un 40 % en la categoría de frescos a nivel global) es evidente que debemos estar abiertos a fórmulas que nos permitan conservar más tiempo los alimentos. Estas fórmulas pueden ser cada vez más naturales, con soluciones como las de Apeel o Poly Natural, que proponen un recubrimiento para prolongar la vida útil de las frutas con una solución basada en ingredientes exclusivamente naturales (evitando las ceras utilizadas generalmente). Es cierto que debemos evitar, en la medida de lo posible, tomar alimentos ultra-procesados, que están causando un aumento en las enfermedades - cardiovasculares, obesidad y trastorno del sueño- relacionadas con la dieta y en los casos de personas con sobrepeso en todo el mundo. Sin embargo, no podemos permitirnos pensar que en un futuro cercano podremos alimentar a la población global con alimentos exclusivamente ecológicos, locales y sin aditivos de ningún tipo. Los alimentos deben tener el sabor, el precio, y la conveniencia como base para convertirse en productos adoptados por la generalidad del

mercado. Por ello, sería utópico plantear un futuro en el que desterremos el azúcar o la grasa de nuestra industria. No obstante, sí podemos aspirar a transformar esos productos de tal manera que sean más sanos. Dos empresas españolas pertenecientes al ecosistema de KM ZERO FoodInnovationHub están trabajando en esta dirección: BaïaFood está introduciendo en el mercado un nuevo alimento basado en una baya originaria de África que tiene aplicaciones nutracéuticas y alimentarias que podrían sustituir el azúcar.

Según la OMS, los alimentos naturales son de origen vegetal u animal, y no pueden contener sustancias añadidas como azúcar, grasas, edulcorantes y aditivos.

Por otra parte, CubiqFoods está produciendo grasa “de laboratorio” con Omega-3. Con su solución, plantean una oportunidad para la industria de sustituir grasas como el aceite de coco en el caso de las formulaciones de quesos y yogures vegetales, y el aceite de palma en otros, consiguiendo productos mucho mejores a todos los niveles y haciendo que las grasas saludables sean mucho más sostenibles y accesibles. Es necesario hacer cada vez más accesible la alimentación con impacto positivo en la salud del planeta y la de las personas. Para ello, será necesario apoyarnos de las tecnologías que tenemos a nuestra disposición, aunque esto signifique que el alimento no es “natural” en el sentido literal de la palabra.

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LO NATURAL tiene su ciencia

Por: Mary Luz Olivares Tenorio, PhD. Consultora científica en investigación, desarrollo e innovación mary-olivaresinvestigacion-desarrolloinnovacion

ueremos alimentos más cercanos y naturales. Este requerimiento de los consumidores no es nuevo para la industria de alimentos en Latinoamérica y el mundo. La pregunta realmente consiste: ¿qué atributos hacen que un alimento sea más natural? Al respecto, el consumidor, a la hora de juzgar la naturalidad, pareciera no tener ninguna dificultad. Sin embargo, la ciencia y la tecnología aún no terminan de construir un consenso sobre cuáles son los atributos que definen a un producto como más natural que otro. Estudios de consumidor reportados en Latinoamérica han establecido que los consumidores relacionan atributos de “frescura”, “orgánico” y “fresco” como más natural y prefieren listas cortas de ingredientes y procesamientos más conocidos.

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Sin embargo, los consumidores nos encontramos transitando en dos lados de una dicotomía: queremos alimentos más naturales y a la vez que sean convenientes, de fácil acceso y con larga vida útil, o, por lo menos, que nos permitan almacenar. Lo paradójico es que la conveniencia se consigue, principalmente, con procesamiento. En este aspecto, estudios de Europa nos han mostrado que los consumidores relacionan la naturalidad más con un procesamiento “familiar” o “conocido” que con atributos objetivos. En el viejo continente, el consumidor prefiere el tratamiento térmico o cocción que los procesamientos no convencionales, como la irradiación, aun cuando no tenga información suficiente sobre las ventajas o desventajas desde el punto de vista nutricional o de inocuidad. Entonces, ¿cómo podemos abordar la naturalidad desde el desarrollo de productos de forma objetiva? Estudios científicos liderados en Murcia, ETH Zurich y Hero Group han establecido que existen diferentes aspectos para tener en cuenta: el criterio del consumidor, aspectos técnicos y aspectos legales. Varios autores nos han confirmado que en lo que al consumidor se refiere, los atributos tenidos en cuenta al juzgar la naturalidad son: el origen del producto; la forma de procesamiento, incluyendo la cantidad y tipo de ingredientes; y las características del producto final, su sabor, frescura y apariencia. Cabe anotar que estas investigaciones se han llevado a cabo en países desa-

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rrollados y pueden ser usados como referencia, más no representan a la población latinoamericana. Respecto a los aspectos técnicos, la mirada se ha concentrado principalmente en tres aspectos: la cantidad de ingredientes presentes; el origen de dichos ingredientes, si son “naturales” o “sintéticos”; y el número de etapas de procesamientos, como congelamiento, pasteurización o concentración. Respecto a los aspectos legales, la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, (FAO, por su sigla en inglés) ha adoptado el sistema NOVA (nombre, no acrónimo) de clasificación de alimentos que especifica el procesamiento basado principalmente por el nivel de ingredientes, lo que ha generado gran controversia. Este organismo internacional recomienda evitar el uso del término “natural”, ya que puede tender a confusiones, y, en su lugar, se decanta por afirmaciones como “libre de ingredientes o aditivos sintéticos”. Dicho lo anterior, todos estos aspectos pueden ser integrados para conocer cuál es el nivel de "naturalidad". Según la información científica disponible, un alimento de alta naturalidad será aquel que sea producido, preferiblemente, de forma orgánica, local, sin o con un mínimo procesamiento y con un ingrediente de origen natural, máximo. Este nivel de naturalidad irá disminuyendo en la medida que alguno de estos criterios deje de cumplirse. ¿Cómo podemos hacer uso de la ciencia y la tecnología para promover la naturalidad en los alimentos? En la búsqueda de formas de desarrollar alimentos que sean más “frescos”, con menos ingredientes, inocuos y con tiempos de vida útil más convenientes, la ciencia desarrolla de forma continua nuevas formas de procesamiento mínimo. La Escuela de Ingeniería y Ciencias Aplicadas de Kentucky reportó que las tecnologías emergentes, no térmicas, que son más usadas en Estados Unidos con el fin de preservar la calidad nutricional y sensorial de los productos, garantizando inocuidad y vida útil son: altas presiones hidrostáticas (ATH por sigla

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en inglés), con un 35,6 %; y los campos de pulsos eléctricos, con un 20 % (PEF, por su sigla en inglés). Estas son tecnologías usadas en una gran variedad de alimentos, incluyendo frutas y hortalizas. También se usan, en su orden: luz pulsada (13,2 %); irradiación (12,2 %); campos magnéticos oscilantes (7,8 %), ultrasonido (3,4 %) y el plasma atmosférico o frio (2,0 %). Las grandes barreras para la incorporación de estas tecnologías emergentes son la alta inversión inicial y, para las más novedosas, la falta de equipos e información científica de respaldo. El reto para la ciencia es desarrollar productos y tecnologías que respondan a las necesidades de naturalidad y que sean cada vez más asequibles a los consumidores.

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ALIMENTOS PARA MASCOTAS: UN MERCADO QUE avanza a cuatro patas

El cambio generacional ha permitido que los actuales dueños de mascotas se preocupen más por la nutrición de los animales, apostándole a propuestas naturales que contribuyan con la idea de una dieta convencional.

Por: Laura Cristina Benavides Murillo Periodista IAlimentos in/laura-cristinabenavides-murillo

ada día es mayor el número de personas que tienen como miembro de su familia una mascota, a la cual le brindan no solo amor, también alimentación y cuidados especiales. De acuerdo con un reporte realizado por Euromonitor Internacional, este cambio en el pensamiento social ha logrado que la industria de alimentos para perros y gatos tenga un crecimiento anual del 6 % en América Latina. Por otra parte, un informe publicado por Statista, empresa líder en investigación de mercado, aseguró que actualmente los países de Europa siguen liderando la industria, seguido de Norteamérica, Latinoamérica, Asia-Pacífico, Oceanía, África y Oriente Medio.

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Específicamente en Latinoamérica, el mercado ha crecido alrededor de USD 10.893 millones y países como Brasil, México, Chile y Colombia lideran este sector con un crecimiento anual promedio del 13 %. NUEVOS FORMATOS GANAN ACOGIDA EN EL SECTOR El cuidado de las mascotas se ha convertido en un fenómeno para los hogares latinoamericanos desde hace 10 años. De acuerdo con Óscar Nemogá, socio fundador y director de Mercadeo y Publicidad de Pet Gourmet, “las actuales circunstancias sociales han permitido que perros y gatos tengan una tenencia en los hogares, esto debido a que la gente más joven está decidiendo tener mascotas en vez de hijos”, lo cual ha generado un aumento en el mercado de alimentos para este segmento.

“Las actuales circunstancias sociales han permitido que perros y gatos tengan una tenencia en los hogares, esto debido a que la gente más joven está decidiendo tener mascotas en vez de hijos, lo cual ha generado un aumento en el mercado de alimentos para este segmento”. Óscar Nemogá, Socio Fundador y Director de Mercadeo y Publicidad de Pet Gourmet

El interés y el cmbio de pensamiento generacional han logrado que los dueños de mascotas se preocupen más por la nutrición de los animales, buscando alimentos balanceados, frescos y menos artificiales, permitiendo que las propuestas naturales ganen terreno, acogiéndose a la idea de una dieta que aporte al bienestar de perros y gatos.

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Haciendo alusión a la idea de seguir una dieta convencional, los fabricantes de estos alimentos han decidido apostarle a otros formatos que están ganando acogida en el sector, como la panadería, dietas horneadas y snacks de productos deshidratados. La venta de estos productos se ha visto impactada desde la pandemia, pues la gente aprendió y se acostumbró a comprar de forma online, sin embargo, para el socio y fundador de Pet Gourmet, “la experiencia de este particular negocio solo se puede vivir de manera presencial”, ya que le permite a los usuarios comprar y consumir en los puntos de distribución. En cuanto a las necesidades de alimentación enfocadas en una dieta particular, los decisores de compra buscan alternativas que complementen los alimentos convencionales, por lo tanto, Pet Gourmet les ofrece varias fuentes de nutrición, como flanes y texturas húmedas. Para Óscar Nemogá, las fortalezas de la compañía frente a la demanda actual de alimentos para mascotas se centran en que son una propuesta diferente y van de la mano con la preocupación de la alimentación por productos más saludables. A su vez, el empresario señaló que el crecimiento de este mercado para 2022 está enfocado en traspasar fronteras, siguiendo su idea de expandirse y construir varias tiendas en Ciudad de México.

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ESTRATEGIAS DE FIDELIZACIÓN PARA CLIENTES DE CUATRO PATAS De acuerdo con el Instituto Nacional de Estadística y Geografía, Inegi, en 2021 el 69,8 % de los hogares en México contaron con algún tipo de mascota y actualmente existen en el país 80 millones de animales de compañía, de los cuales 43,8 millones son perros, 16,2 millones gatos y 20 millones una variedad de pequeñas especies.

“Los fabricantes de alimentos para mascotas están invirtiendo en el desarrollo de productos que contribuyan a la dieta de los animales, desarrollando fórmulas libres de colorantes y ricas en proteínas”. Carlos Posada, presidente de la Asociación de Fabricantes de Alimentos Balanceados para Mascotas, Amascota.

Para Carlos Posada, presidente de la Asociación de Fabricantes de Alimentos Balanceados para Mascotas, Amascota, se ha evidenciado un crecimiento en el en el mercado de este segmento desde la pandemia, debido a que la gente ha cambiado los hábitos de consumo para sus animales y a su vez, aumentó el fenómeno de adopción en los países de América Latina.

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La transformación del mercado también evidenció una amplia diversidad en la oferta de productos como suplementos, helados, galletas y snacks, pues los dueños de mascotas se han centrado en la búsqueda de productos más innovadores. Actualmente, los propietarios buscan alimentos completos y balanceados, que ofrezcan los nutrientes adecuados para los animales, que estén desarrollados de forma consistente y que cuenten con formulaciones especiales que beneficien a la mascota en cada etapa de su vida, mejorando su dentadura o un pelaje, contribuyendo a generar un vinculo de fidelización con la marca. Al hablar de comida para mascotas, comúnmente se piensa en concentrados, sin embargo, la industria desarrolló premios que pueden ser de tipo húmedo, carnaza y galletas, lo que ha diversificado el mercado actual. Por otra parte, conviene destacar que actualmente hay una revolución en esta categoría y los fabricantes de este tipo de alimentos están invirtiendo más en el desarrollo de productos que contribuyan a la dieta de los animales, desarrollando fórmulas libres de colorantes y ricas en proteínas. De acuerdo con el presidente de Amascota, las empresas se han destacado por formar parte del Consejo Nacional de Fabricantes de Alimentos Balanceados y de Nutrición Animal, además de abanderar causas de responsabilidad social como la adopción y el rescate de animales. Asimismo, se han dedicado a promover la sustentabilidad y contribuir con l economía nacional, generando nuevos empleos y aumentando la inversión productiva. El ejecutivo Carlos Posada, señaló que la industria de alimentos para mascotas crecerá entre 4 y 6% a nivel Latinoamérica y en promedio, países como Brasil y Colombia registrarán un aumento entre el 5 y 8%. AUMENTO DEL MERCADO A TRAVÉS DE CANALES DIGITALES En Colombia, el mercado de alimentos para mascotas ha representado un crecimiento de doble

dígito desde la pandemia. De acuerdo con Liliana Aristizábal, client consultant de NielsenIQ, la crisis sanitaria ocasionada por el Covid-19 impulsó el comercio de estos productos a través de canales digitales, tiendas especializadas y agropuntos. Con el aumento en la demanda de este tipo de alimentos, tanto para perros como para gatos, se valorizaron una serie de características que los describen, como la economía, las diferentes opciones de gramaje, el sabor y la variedad del producto en los puntos de venta. En materia de economía, las marcas de comida más demandada en el último año son Pedigree y Dog Chow, empresas que a la fecha evidencian el aumento en el consumo de productos especializados o premium como snacks o alimentos húmedos. En el mercado, el concentrado se ha posicionado como el producto con mayor acogida y demanda en Latinoamérica, representando el 90 % del consumo, seguido del segmento húmedo como el atún, que a la fecha evidencia el 8 % de las ventas. Por último están los snacks, los cuales se conocen comúnmente como una galleta o premio que se da a la mascota y evidencia actualmente el 3 % de las ventas en el sector. Es importante mencionar que en este tipo de alimentos no varía el sabor, las marcas se han identificado por implementar mezclas tradicionales de carne, pollo o verduras haciendo de ellas las únicas en la industria. NielsenIQ también ha identificado un aumento del 2 % en el consumo de estos productos a través de e-commerce; pero de acuerdo a lo manifestado por la ejecutiva Aristizabal, “la mayoría de ventas se realizan por medio de canales presenciales, dando paso a diferentes oportunidades de negocio como el segmento de alimentos valium”. Este tipo de alimentos se ha caracterizado por mejorar la digestión de los animales, fortalecer la apariencia del pelaje y evitar malestar de estómago, sin embargo, el core business de esta industria sigue enfocándose en los productos a granel con sabor a carne o pollo.

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EN EL RETAIL

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Índice

34 ADN, una nueva arma contra los brotes

Recomendaciones para la gestión de alérgenos

Los alergénos son siempre una amenaza dentro de una planta de procesamiento, de modo que su gestión adecuada es un salvavidas tanto para las compañías, pero especialmente, para los consumidores.

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GESTIÓN DE ALÉRGENOS: una cuestión de vida o muerte

La gestión de alergenos es fundamental para cuidar la salud de los consumidores; en Colombia, particularmente, la Resolucion 5109:2015 establece los requisitos de rotulado o etiquetado que deben cumplir los alimentos envasados y materias primas de alimentos para consumo humano, incluidos estos ingredientes. Por: Claudia Lucia Velásquez A. Directora Técnica Especialista en Sistemas de Gestión de Calidad, Inocuidad y Bioseguridad. Individuo Calificado por la FDA in/claudia-lucia-vel

a hipersensibilidad de los alimentos donde intervine el sistema inmune es conocida como alergia alimentaria, y por la criticidad del efecto adverso causado va tomando cada día más relevancia en la inocuidad de los alimentos. Un alimento que contiene un alérgeno puede causar una reacción inmunitaria grave o resultar mortal, por lo cual es fundamental mitigar este riesgo a través de un enfoque integralde la gestión de los alérgenos en la cadena alimentaria. Las alergias a los alimentos según su mecanismo de inmunidad se pueden clasificar en: hipersensibilidad inmediata, cuando actúa la inmunoglobulina E; retardada, cuando actúan células secretoras de citocinas; y mixta, cuando intervienen las células y la Ig. E. Para algunos consumidores, la alergia a un alimento particular, el impacto puede ser molesto, pero no grave. Para otros, la reacción alérgica a un alimento puede ser aterradora e, incluso, el impacto del riesgo es muy alto y poner en juego su vida.

Los síntomas de una alergia alimentaria normalmente se manifiestan de unos minutos a dos horas después de ingerir el alimento en cuestión, e incluyen: hormigueo, urticaria, hinchazón de labios, cara, lengua y garganta; sibilancias, dolor abdominal, mareas y anafilaxia, entre otros. Teniendo en cuenta la gravedad de la sintomatología de la alergia alimentaria, es de vital importancia establecer al interior de las plantas un plan para la gestión de alérgenos, el cual debe incluir políticas y procedimientos con la finalidad de prevenir o reducir al mínimo la contaminación cruzada, evitar la presencia de alérgenos no declarados, garantizar la declaración del rotulado y proporcionar información exacta a los consumidores. La gestión de alérgenos es fundamental para cuidar la salud de los consumidores, en nuestro país la normatividad referente a alérgenos es la Resolucion 5109:2015, la cual establece los requisitos de rotulado o etiquetado que deben cumplir los alimentos envasados y materias primas de alimentos para consumo humano.

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FOOD SAFETY

A nivel global existen varios estándares que nos dan requisitos para la imlementación de la gestión de alérgenos, entre los que se destaca: el Código de prácticas sobre la gestión de los alérgenos alimentarios por parte de los operadores de empresas de alimentos, Normativa 1169/2011, conocida como Ley de Información Alimentaria (Alérgenos). Para la gestión de alérgenos se debe tener en cuenta toda la cadena alimentaria y generar las medidas de control necesarias en las diferentes áreas:

ESTABLECIMIENTO: DISEÑO E INSTALACIONES El diseño del establecimiento debería evitar o reducir al mínimo la posibilidad de contacto cruzado con alérgenos en lo que respecta a la delimitación y al aislamiento de las zonas, el emplazamiento del equipo, el flujo del proceso, el movimiento del personal y los sistemas de ventilación. Ubicación Establecimientos: considerar la viabilidad de agrupar en un solo lugar la producción, la elaboración y el almacenamiento de los productos que contengan alérgenos. Equipo-Fabricación: instalaciones diseñadas para utilizar líneas de elaboración exclusivas para alimentos con determinados perfiles de alérgenos. Se debe realizar análisis del proceso, incluido el del diseño del equipo, para determinar la probabilidad de contacto cruzado con alérgenos. También es recomendable utilizar líneas de producción separadas para alimentos con diferentes perfiles de alérgenos. Venta al por menor y servicios de alimentación: Utilizar equipos que sean exclusivos para alimentos con un alérgeno; alternativamente proceder a la limpieza del equipo entre uno y otro uso con alimentos que tengan diferentes perfiles de alérgenos.

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EN EL RETAIL

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CONTAMINACIÓN CRUZADA: CÓMO EVITAR DOLORES DE CABEZA

Una de las situaciones más comunes al manipular alimentos es la contaminación cruzada que se da por la transferencia de agentes nocivos. A continuación, le contamos las principales causas y cómo evitar sus riesgos asociados.

on muchas las precauciones que se deben tomar en la industria de alimentos, especialmente cuando de manipular materias primas se refiere. Es por esto que la inocuidad alimentaria se ha vuelto un factor determinante para toda la cadena de producción. Uno de los problemas más comunes es la contaminación cruzada, la cual se presenta cuando hay una transferencia de agentes contaminantes bacterias, virus o toxinas de un alimento o superficie a otro, ya sea por contacto directo o indirecto. Entre las causas más comunes de este fenómeno está el contacto no intencional entre alimentos cocinados y no cocinados o el contacto con utensilios de cocina que no están 100 % desinfectados. Al momento de realizar la desinfección de utensilios y superficies en la industria es clave contar con un aliado que permita garantizar una completa limpieza, evitando todo tipo de contaminación. Elite Professional ofrece un completo portafolio en el que se destacan los paños MAXWIPE MAX

80, ideales para la limpieza de todo tipo de superficies y herramientas. Gracias a su fibra no tejida, de alto gramaje, fabricada a base de celulosa y polipropileno (papel y plástico), cuentan con alta capacidad de absorción y resistencia al contacto con solventes, grasas, químicos y otros líquidos, limpiando en poco tiempo y sin romperse. Los MAXWIPE MAX 80 se encuentran disponibles en tres colores: azul, blanco y verde, y aunque ofrecen el mismo nivel de resistencia y absorción, permiten diferenciar las zonas de limpieza, lo que contribuye a garantizar el cumplimiento idóneo de los protocolos de limpieza y desinfección en cocinas, baños, plantas o instalaciones industriales. Estos productos, de uso extendido, ideales para reemplazar trapos o estopas, siendo posibles vectores de contaminación, están orientados a ser una solución integral de higiene para la industria de alimentos y el sector Horeca, ya que facilitan la limpieza de maquinas y cualquier tipo de superficie lisa o rugosa que requiera ser desinfectada, sin arrojar pelusa, reduciendo al máximo residuos de material como ocurre con otros utensilios.

INFORMACIÓN COMERCIAL

EN EL RETAIL

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Edificios y salas: Destinar una zona de producción del establecimiento exclusivamente a la preparación de alimentos que no contienen alérgenos, o de establecer zonas de producción exclusivas o de utilizar pantallas para crear una separación temporal entre zonas para alimentos con diferentes perfiles de alérgenos. Fabricación: Establecer barreras adecuadas (p.ej., paredes, tabiques, cortinas) o una separación adecuada (por ej., espacio) entre las líneas, si fuera necesario, para evitar o reducir al mínimo el contacto cruzado con alérgenos cuando se elaboren al mismo tiempo alimentos con diferentes perfiles de alérgenos.

CONTROL DE LAS OPERACIONES La presencia involuntaria de alérgenos en los alimentos se evita o reduce al mínimo tomando medidas preventivas a través de las BPH y de controles basados en el HACCP en las fases adecuadas de las operaciones. Control de los peligros alimentarios: evitando o reduciendo al mínimo la posibilidad de contacto cruzado, al garantizar que la información de identificación de los alérgenos presentes en los alimentos sea clara, correcta. Aspectos fundamentales de los sistemas de control de higiene: Implementar una programación de la producción para separar en el tiempo la elaboración de productos con diferentes perfiles de alérgenos. Programar la producción para que los productos que no contienen alérgenos se manipulen al principio, y distintos productos con el mismo perfil de alérgenos podrían realizarse en forma consecutiva, antes de los productos con un perfil de alérgenos diferente, de modo que se reduzca la posibilidad de contacto cruzado.

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GARANTIZADO LA

inocuidad alimentaria desde el ADN La secuenciación del genoma completo puede hacer más que simplemente determinar la fuente de un brote de enfermedad transmitida por los alimentos con gran rapidez y precisión, sin embargo, su implementación en América Latina parece aún distante.

abía que es posible rastrear un brote de enfermedad transmitida por alimentos a través de pruebas de ADN. Y aunque parezca propio de una serie de ciencia ficción, en la actualidad, la secuenciación del genoma completo (WGS, por su sigla en inglés) abrió una nueva era para la gestión de la inocuidad alimentaria. Palabras más, palabras menos: WGS permite a los expertos en seguridad alimentaria identificar la secuencia de ADN de un organismo de manera rápida y eficiente, a través de la determinación del orden de los nucleótidos o bases del ADN en un genoma: el orden de As, Cs, Gs y Ts que componen el ADN de todos los seres vivos.

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A diferencia del genoma humano, compuesto de casi 4 mil millones de estas letras genéticas en secuencia, las bacterias tienen muchos menos genes y letras genéticas. Cuando se trata de brotes, los científicos estudian el genoma de las bacterias que causan enfermedades, llamadas patógenos, con el fin de identificar su huella digital. Esta tecnología contribuye positivamente a la investigación epidemiológica de brotes transmitidos por los alimentos, a la identificación de amenazas emergentes para la salud, a la caracterización del genoma de aislados bacterianos y a la identificación de virulencia, resistencia a los antimicrobianos (AMR) y otros genes relevantes en muestras complejas, por lo que no es extraño

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que se haya convertido en el tema predilecto de debate en el último lustro. Antes de WGS, el mejor método para detectar y rastrear brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos y eventos de contaminación era la electroforesis en gel de campo pulsado (PFGE, por su sigla en inglés), la cual tuvo un enorme impacto positivo en la seguridad alimentaria después de su adopción generalizada a fines de la década de 1990. Este éxito se debió, en gran parte, a Pulsenet, una red internacional de laboratorios que rastrea las huellas dactilares PFGE de varios patógenos transmitidos por los alimentos, obtenidas de muestras clínicas, así como muestras ambientales y de alimentos, sin embargo, WGS ofrece una caracterización de subtipos mucho más poderosa que PFGE, gracias a la caracterización de casi todo el ADN bacteriano. Según Eric Brown, Ph.D., director de la División de Microbiología del Centro de Seguridad Alimentaria y Nutrición Aplicada de la Agencia de Administración de Alimentos y Medicamentos, FDA, los patógenos transmitidos por los alimentos tienen millones de genomas diferentes o secuencias de código genético. Así lo explica: “Piense en Salmonella, por ejemplo, como una tribu de muchos miles de patógenos sutilmente diferentes. Cada miembro de esa tribu es único, al igual que cada huella dactilar es única. De la misma manera, cada persona es única. La secuenciación del genoma completo nos ayuda a descifrar el código genético. ¿Cómo?, un patógeno puede evolucionar muy rápidamente y comenzar a adquirir firmas genéticas únicas que lo identifican como proveniente de una región geográfica particular. Sin embargo, al combinar la información genómica con la información geográfica, podemos reducir la búsqueda de la fuente de un ingrediente alimentario contaminado, incluso si se encuentra al otro lado del mundo”. Y es que a la par que WGS ha evolucionado de

una herramienta de investigación a un instrumento práctico de gestión de la inocuidad de los alimentos, también se han desarrollado una serie de herramientas y software bioinformáticos para permitir análisis continuos de los datos secuenciados de patógenos transmitidos por los alimentos, lo que ha contribuido a que esta tecnología ya sea una herramienta de rutina para identificar y caracterizar patógenos en países desarrollados, los cuales están almacenando sistemáticamente cantidades significativas de datos relevantes.

La incorporación de WGS puede ser extremadamente limitada en América Latina, debido a la limitada capacidad de sus sistemas nacionales de control de alimentos con recursos e infraestructura.

En este aspecto, la FDA ha encabezado un esfuerzo internacional para construir una red de laboratorios que puedan secuenciar los genomas de los patógenos transmitidos por los alimentos, los cuales puedan compartir la información recopilada en la base de datos de acceso público, GenomeTrakr, presentada desde 2012 y que integra los laboratorios de seguridad alimentaria internacionales, estatales, federales y de la FDA que se dedican a compartir datos WGS a escala mundial. LOS INTERROGANTES No hay duda que WGS brinda nuevas oportunidades para mejorar la seguridad alimentaria bacteriana, pero también genera algunas preocupaciones, entre ellas, las manifestadas por el Comité Científico de la Agencia Federal para la Seguridad de la Cadena Alimentaria de Bélgica, (FASFC, por

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PAUTA

su sigla en inglés), quienes señalaron que, además de existir limitaciones para la implementación rutinaria y uniforme, se deben hacer esfuerzos para validar la metodología WGS y facilitar el intercambio y la comparación de datos. Los investigadores Kim Feys, Xavier Van Huffel y Lieve Herman resaltaron que cuando se utilice WGS para subtipificar cepas, como parte de la investigación de un brote, se deben usar métodos validados o reconocidos internacionalmente y herramientas bioinformáticas, e interpretarse de acuerdo con el patógeno involucrado y teniendo en cuenta la evidencia epidemiológica y los metadatos de las cepas. Estos datos deben incluir cosas como la ubicación, la fuente de aislamiento, la fecha de recolección, la organización que realiza la recolección y los nombres de muestras y cepas. Igualmente, recomendaron que los resultados basados en WGS sobre la relación de las cepas en las investigaciones de brotes sean interpretados por un equipo multidisciplinario que incluya microbiólogos, bioinformáticos y epidemiólogos con experiencia suficiente. También advirtieron, que no es posible definir un umbral claro para el número de diferencias genéticas entre cepas de una fuente común, por lo cual, los datos WGS deben combinarse con metadatos que informen la parte epidemiológica de los brotes, según los científicos. A lo anterior se suma la cuestión del costo. WGS generalmente sigue siendo más costoso que PFGE, incluso debido a los costos asociados con el análisis de datos WGS. Se estima que estos costos podrán disminuir a medida que las herramientas bioinformáticas maduren. Y aunque, algunos han citado costos de secuenciación de un genoma completo de un aislado de Salmonella o Listeria de alrededor de US$ 50, que es menos de lo que normalmente se cobra por PFGE, estos valores tan bajos no suelen estar disponibles comercialmente y requieren una economía de escala considerable.

EN EL RETAIL

CADENA DE SUMI NISTRO Índice 44 La descabonización de América Latina

Buscar alternativas en los materiales de empaque también es una forma en como puede impactar la industria en su compromiso por descarbonizar la industria en la Región.

Poliestireno, una alternativa circular

CADENA DE SUMINISTRO

¿ES EL POLIESTIRENO un material 100% circular?

Aunque había sido marginado de la nueva economía de los plásticos por considerársele un material de poco volumen, el poliestireno ha demostrado tener propiedades técnicas que lo vuelven a llamar al juego como plástico de empaque.

Por: Dr.-Ing. Laura Flórez Directora de contenido de Tecnología del Plástico in/laura-florez

n esta década estamos reescribiendo la historia de los plásticos dentro de una nueva realidad: la de la economía circular. La enorme presión que tenemos como humanidad para encontrar un destino adecuado para los materiales de empaque hace inaplazable tomar medidas que en algunas ocasiones pueden resultar drásticas, y una de estas decisiones es salir de los materiales de empaque de difícil aprovechamiento. La fundación Ellen MacArthur, líder en la formulación de lineamientos de acción dentro de esta nueva economía de los plásticos, recomendó en 2016 suprimir el uso de materiales que no tienen altos volúmenes de consumo en empaques, o que no tienen un flujo establecido de recuperación efectivo en costos: entre ellos había señalado al PVC y al poliestireno (PS). Sin embargo, investigaciones recientes han demostrado que el PS puede ser reciclado con medios mecánicos y que mantiene atributos de pureza comparables a los del material original. Esto signi-

ficaría que puede utilizarse después de reciclado en aplicaciones que tengan contacto con alimentos. Adicionalmente, se ha determinado que las propiedades mecánicas y de desempeño se mantienen relativamente intactas, sobre todo cuando se le incorpora en un 30 % como reciclado posconsumo (PCR) en combinación con 70 % de materia prima virgen, logrando la meta de participación de resina reciclada en empaques que se persigue como estándar para el 2030. Y, por si fuera poco, hay una característica adicional que frena en seco el tren que iba a dejar al PS abajo: en el reciclaje químico el monómero de estireno es fácilmente depurable en estado líquido, lo que permite que su obtención sea mucho más sencilla que en otros plásticos, haciendo que su aprovechamiento sea muy superior al de otros materiales. EL PS COMO MATERIAL DE EMPAQUE De acuerdo con el reporte “Plastics – The Facts 2021”, publicado por Plastics Europe, el PS constituye apenas el 6,1 % de los materiales plásticos

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CADENA DE SUMINISTRO

consumidos dentro de la Unión Europea. Comparativamente, el polipropileno (PP) constituye el 19,7 %. Las aplicaciones principales se encuentran en productos lácteos y en bandejas de carne y pescado, sobre todo en los casos en que se habla de PS expandido. Los lineamientos de la economía circular han buscado simplificar y fortalecer los flujos de reciclaje. Es decir, materiales como el PP, el polietileno (PE) de alta y baja densidad y el PET, que es el material que cuenta con mayores tasas de reciclaje a nivel mundial, deberían ser los materiales a escoger para garantizar que sean recuperados. El PS, sin embargo, resulta difícil de reemplazar en algunas aplicaciones, ante todo por la gran capacidad instalada existente. En maquinarias y moldes de termoformado, por ejemplo, o en equipos de producción de lámina, el retorno de la inversión tomaría varios años, comprometiendo la viabilidad de ciertos proyectos. Adicionalmente, el material tiene un perfil de propiedades que lo hacen ideal para algunas aplicaciones, debido a su resistencia mecánica, que permite mantener delgados los espesores de pared, y su estabilidad dimensional, que es más fácil de controlar en un termoplástico amorfo como el PS que en materiales semicristalinos como el PP o el PE. En los centros de reciclaje, gracias a su composición química, es fácil de identificar a través de tecnología de radiación infrarroja cercana, que la más empleada en la clasificación de plásticos. El PS es, al igual que el PET, un plástico de “baja difusión”, lo que quiere decir que no absorbe fácilmente olores ni sabores dentro de la estructura molecular, reteniendo sus propiedades a través de varios ciclos de uso. Es así que diversas empresas a lo largo de la cadena han trabajado para buscar alternativas de aprovechamiento del PS, con interesantes resultados. Lo más rescatable de todo el esfuerzo es que se está trabajando en la columna vertebral de la economía circular: que el plástico que se usa para empaque vuelva a ser empaque, y no que se degrade en la cadena de recuperación en aplicaciones de menor

valor o de menor demanda. Solo en la medida en que un artículo plástico vuelva a tener el mismo valor que el producto original estaremos hablando de economía circular. ALTA PUREZA PARA CONTACTO CON ALIMENTOS Uno de los hallazgos más interesantes en cuanto a reciclabilidad de PS es que, con la tecnología existente hoy, es posible descontaminarlo al nivel necesario para que pueda entrar nuevamente en contacto con alimentos. Este es el hallazgo que, en su momento, hizo que despegara exponencialmente el reciclaje de PET: la posibilidad de reciclar botella a botella. Y justamente esto es lo que recientemente se ha logrado en la investigación con PS. Uno de los pioneros en estas investigaciones es Gneuss, el fabricante alemán de tecnología de extrusión y reciclaje. En el 2014 uno de sus clientes lo abordó para entender qué tan viable era recuperar bandejas que habían estado en contacto con pescado. En este caso el desafío era lograr remover la contaminación orgánica, y, ante todo, evitar cualquier rastro de olor en la aplicación, para obtener un material que pudiera volver a procesarse y convertirse en aplicaciones del mismo valor: bandejas de material para empaque. La tecnología MRS de Gneuss ha sido usada exitosamente para descontaminación de PET, y goza de amplia credibilidad en la recuperación de aplicaciones en contacto con alimentos. En este primer piloto el proceso de descontaminación fue exitoso, demostrando que es posible usar la tecnología ampliamente probada en PET de una manera similar en el PS. La compañía consiguió en el año 2016 una carta de no objeción de la FDA para contacto con alimentos. La tecnología permite obtener un PS de pureza y desempeño comparable al material virgen, y las pruebas han demostrado que el material reciclado puede utilizarse como una solución “drop-in” en reemplazo de material virgen; algo muy similar a lo que ocurre en el PET.

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EL ECODISEÑO: PILAR DEL FUTURO Sin duda alguna, la capacidad de aprovechar el PS depende en gran medida de qué tan buena sea la materia prima para el reciclaje; es decir, qué tan puro sea el envase de PS. Y en este caso el ecodiseño, o diseño para reciclaje, es una pieza fundamental del rompecabezas.

VENTAJAS DEL PS

Retiene sus propiedades después de reciclado

Puede destilarse fácilmente con alto rendimiento de monómero

Se identifica fácilmente en flujos de reciclaje

No se degrada fácilmente

No absorbe contaminantes durante el uso

Tomemos como ejemplo, una vez más, el reciclaje de PET botella a botella. La botella de PET está perfectamente diseñada para reciclaje: el material no tiene pigmentos, la etiqueta se remueve fácilmente, el PET es puro y no se combina con otros materiales. Y para obtener una alta reciclabilidad del PS es necesario apuntar a lo mismo: empaques puros, sin impresión y sin etiqueta, o con etiqueta de fácil remoción. Actualmente hay ejemplos de compañías que encuentran trabajando en guías de diseño para un vaso de yogurth completamente fabricado a partir de PS, tanto en el cuerpo como en su etiqueta y tapa, que facilite su aprovechamiento.

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EL CAMINO HACIA LA

descarbonización en América Latina La puesta en marcha de energías renovables, además de la generación de políticas y la implementación de soluciones de transmisión y almacenamiento, son los pilares para la transformación de la región.

Por: Dr.-Ing. Laura Flórez Editora en jefe de Reportero Industrial in/laura-florez

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oy, con todo lo que transcurre políticamente en el mundo, nos rodean varias urgencias que desvían la atención de lo que, sin embargo, es la prioridad absoluta: detener el calentamiento global.

Para mantener el calentamiento global dentro de niveles que no arriesguen la existencia del planeta, la única alternativa que nos queda como especie es la de una descarbonización profunda. De acuerdo con el Foro Económico Mundial, la descarbonización total de nuestros sistemas ener-

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géticos es la única solución a la estabilización del clima. Este cambio, por supuesto, no se va a dar de la noche a la mañana, pero necesitamos acelerar la transición. La estrategia de descarbonización tiene tres pilares fundamentales: electrificación, descarbonización de la electricidad y eficiencia energética. Estos tres factores se combinan y se soportan mutuamente. El almacenamiento de energía producida a partir de fuentes renovables jugará también un papel fundamental, y se espera que con esta industria ocurra algo similar a lo que ocurre con los barriles de petróleo, que se producen y almacenan. En la medida en que la generación eléctrica sustentable vaya tomando fuerza, con desarrollos como el hidrogeno verde, por ejemplo, se deberá almacenar la energía para poder procesarla bajo demanda. TRABAJAR EN EQUIPO De acuerdo con Bill Gross, CEO y fundador de la empresa Heliogen, una estrategia fundamental para lograr la descarbonización de la industria pesada es trabajar en clústeres. En un artículo escrito para el foro económico mundial en enero de 2022, Gross resalta que “si las compañías y gobiernos no empiezan a traer los desarrollos que disminuyen el carbono a la industria de manera rápida y eficiente, se está sacrificando perder el progreso que se ha logrado en otros sectores de la economía”. En los grandes sectores industriales se ofrece la oportunidad de iniciar un movimiento en clústeres, es decir, “en áreas geográficas donde hay grupos de industrias manufactureras co-localizadas, suministrando oportunidades para escalar, compartir riesgo y recursos, agregación y optimización de demanda”. En clústeres industriales es posible compartir energía. Como ejemplo, en 2014 se presentó el reporte de un parque industrial en el cual un molino, una planta de cemento, una planta de fertilizantes y una planta de reciclaje de papel lograron ahorros del 21% de energía a través de la integración de ca-

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lor, y de compartir otros productos. Usar energías renovables a escala industrial permite lograr ahorros adicionales. “Los gobiernos y compañías más grandes deben trabajar juntos con proveedores innovadores de calor, electricidad y otros recursos energéticos de bajo carbono o cero carbono para reducir las emisiones de clústeres industriales”, afirma Gross.

DESCARBONIZACIÓN DE LA INDUSTRIA Reducir la demanda de fuentes primaras incrementando la circularidad Mejorar la eficiencia energética reduciendo la energía demandada por cada volumen Reemplazar combustibles fósiles para calentamiento con electricidad renovable Reemplazar materias primas o combustibles con hidrógeno neutral en carbono Reemplazar materias primas o combustibles con biomasa producida de manera sostenible Capturar el CO2 emitido y almacenarlo o usarlo Innovar en procesos como la producción electroquímica

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REDUCCIÓN DE COSTOS EN TECNOLOGÍA Una de las variables a favor de la descarbonización es la sensible reducción de costos que se ha observado en algunas tecnologías. Por ejemplo, el almacenamiento de energía, que es crítica para la adopción de fuentes renovables a gran escala, ha caído de US$1,100 por kWh en 2010 a US$156 en 2019, de acuerdo con estudios de Bloomberg New Energy Finance. Para el año 2023 se proyecta que los precios caigan a cerca de US$100 por kWh. Adicionalmente, los avances en tecnologías digitales, como el internet de las cosas (IoT), blockchain, gemelos digitales y sistemas de manejo de energía habilitados por inteligencia artificial, prometen mejorar aún más la eficiencia energética y continuar reduciendo los costos a través de las cadenas de valor renovables y convencionales. UNA NUEVA ESTRELLA Entre el grupo de energías que presentan cero emisiones está el hidrógeno verde. El hidrógeno es un combustible universal, ligero y muy reactivo, y su demanda se ha triplicado desde 1975, hasta llegar a los 70 millones de toneladas anuales en 2018. Además es una fuente de energía limpia, que solo emite vapor de agua y no deja residuos en el aire, a diferencia del carbón y petróleo. El hidrógeno puede provenir de diferentes fuentes. Dependiendo de su origen y de la cantidad de emisiones que produce en el proceso de generación, se le atribuye un color: gris, negro, turquesa, entre otros. Esta nueva fuente de energía es clave ya que se espera que permita descarbonizar con éxito industrias de altas emisiones, el transporte pesado y otros sectores donde la electrificación no es una opción factible. También posee importantes ventajas logísticas de almacenaje y distribución.

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EN EL RETAIL

EN EL RE TAIL

Índice 52 Empaques para alimentos con materiales posconsumo

Alimentaria: una puerta al viejo continente

56 Empaques más allá del plástico

En la edición 2022 de Alimentaria, la organización reconoció los productores más innovadores, que además de su formulación, reflejan en sus empaques su compromiso por los nuevos valores demandados por los consumidores.

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AMÉRICA LATINA,

un aliado en la reactivación del viejo continente La edición 2022 de la feria Alimentaria, el tercer evento más relevante del sector en Europa, concentró sus esfuerzos en atraer compradores fuera de continente, poniendo los ojos en países como México, Chile y Colombia.

on el objetivo de reunir a toda la cadena de valor de la industria de alimentos y bebidas, el equipamiento, la restauración y la gastronomía, entre los pasados 4 y 7 de abril, se llevó a cabo, en las instalaciones de Fira de Barcelona, una nueva edición de la feria Alimentaria, que reunió, en 85.000 m2 y siete pabellones, a 3.000 empresas de 52 países. Durante los días del evento, cerca de 100.000 visitantes, un 23 % internacionales, de 149 países, pudieron conocer de primera mano la diversa oferta tanto española como mundial, alcanzado un impacto económico estimado de 180 millones de euros. Según detalló José Luis Bonet, presidente de la Feria Alimentaria, en entrevista con IAlimentos, “estamos muy orgullosos de la confianza que empresas internacionales han depositado en nosotros, lo que nos permitió que para esta edición uno de

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cada cinco expositores fuera internacional, lo que nos revalida como líder mundial”. Bonet destacó que principal objetivo que tuvo el evento fue intensificar el posicionamiento de los productos españoles en el mercado y abrir nuevas oportunidades en el exterior, para lo cual la organización invitó a 1.400 compradores de todo el mundo, con el objetivo de contribuir a la reactivación de los negocios. “Debido al actual contexto de pandemia, tuvimos que replantearnos los países del mercado foco para esta edición. Esto significa que, como saben, persisten algunos problemas para viajar desde Asia, por lo que nos hemos centrado más en atraer compradores de regiones europeas y también de América del Norte y América Latina, por eso en la parte superior de la lista de compradores invitados encontraron países como Estados Unidos, Canadá, México y Chile, entre otros”. En la actualidad, la industria alimentaria representa un sector sólido que supone el 3 % del PIB nacional y factura 130.000 millones de euros, lo que la sitúa como el primer sector industrial de España. En 2020, un año irregular y atípico, marcado por los estragos de la pandemia, las exportaciones de alimentos y bebidas españoles continuaron estables hasta los 33.945 millones de euros. Igualmente, es destacable que en 2021 el sector haya superado sus registros y alcanzara los 38.202 millones de euros, un 12,5 % más que el año anterior, a pesar de las limitaciones que han seguido manteniéndose en muchos mercados y la inestabilidad del contexto internacional. Al respecto, Tomás Pascual Gómez-Cuétara, presidente de la Federación Española de Industrias de Alimentación y Bebidas, FIAB, recalcó que a diferencia de muchos países de América Latina, las exportaciones no solo son realizadas por las grandes compañías. “Tenemos 30.000 empresas en la industria, la mayoría de ellas son muy pequeñas, de uno o dos empleados, pero tenemos una media del 80 % de nuestras empresas entre 10 y 15 empleados. En la

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actualidad, son 16.000 empresas las que exportan regularmente. Por otro lado, únicamente tenemos 300 empresas grandes en España, y ninguna del sector pertenece al top 15 europeo”, señaló Gómez-Cuétara. Para el presidente de la FIAB, lo anterior es asombroso, si se compara a la industria con cualquier otro sector español. “Somos la cuarta economía europea y tenemos 2 de las diez empresas más grandes del continente, pero en alimentación no pasa. Somos muy familiares, de producto, ligados a la tierra. Y aunque el sector está conformado por pequeñas y medianas empresas, exportamos regularmente, especialmente productos tradicionales: aceite de oliva, carne, pescado, dulces en todas categorías, incluso bebidas”. Y es que la vocación exportadora de España se ha transformado en la última década. Según el representante gremial, el país está encontrando caminos para ampliar su portafolio a mercados no tradicionales. “Hace 15 años, el 90 % de nuestras exportaciones se dirigían a países en Europa, como Francia o Italia, nuestros vecinos, ahora estos solo representan el 60 %”. LA INNOVACIÓN, UN MOTOR TRANSVERSAL En el marco de la feria Alimentaria, se llevaron a cabo los Premios Innoval, los cuales buscan resaltar los esfuerzos realizados por las empresas fabricantes en la concepción, desarrollo y lanzamiento al mercado nacional de los productos innovadores durante el período comprendido entre abril del 2018 y abril del 2022. En la edición del presente año se entregaron 16 galardones. La compañía Vicky Foods se llevó dos premios con sus productos agua de Kéfir Be Plus y Be balance. Otros de los premiados fueron la oliva verde líquida de Caviaroli; Coconut de Alpro; los nuevos Nescafé Dolce Gusto; y el snack de jamón ibérico con picos de pan artesanal en formato “on the go”. Conozca más a continuación:

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Los que conquistaron Barcelona A continuación, conozco los productos más destacados que se presentaron en el marco de Alimentaria y que fueron reconocidos en los Premios Innoval.

CATEGORÍAS

Salud y confianza

Alimentación seca, deshidratada, conservas, y semiconservas

Sostenibilidad

Placer

Be Balance by Be Plus Pemios

Lácteos y derivados

Aguas, refrescos y cervezas

Helados y congelados

Dulcería, confitería, snacks y panadería

Conveniencia

Aceites, vinagres y condimentos

Nescafé Dolce Gusto Caffé Latte Pemios

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Extreme Cookie Cone Pemios

Agua de Kéfir sabor limón y jengibre Be Plus Pemios

Snack de jamón ibérico Pemios

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Tortila de patata en lata Pemios

Cochinillo Asado de Segovia 2.0 Pemios

Oliva verde líquida Pemios

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EMPAQUES PARA ALIMENTOS con material posconsumo

Aunque el camino pueda ser largo e intrincado, sí es posible desarrollar empaques para alimentos con material posconsumo, le mostramos algunas iniciativas y cómo se proyecta esta aplicación en América Latina.

Qué pasaría si una de las funciones elementales que cumplen los empaques plásticos para alimentos falla?, ¿si un empaque no está en capacidad de preservar la calidad y seguridad del alimento que contiene?, ¿si se pone en riesgo la salud del consumidor?

Estos son tan solo algunos de los cuestionamientos que surgen cuando se aborda la posibilidad de incluir material reciclado posconsumo en empaques que tienen contacto directo con alimentos. Por décadas, las industrias plástica y de envasado han sabido evolucionar de forma casi armónica para alcanzar un nivel de tecnicidad preciso que

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permita garantizar el desarrollo de envases que se ajustan a los requisitos de los alimentos: preservar su calidad, prolongar su vida útil y prevenir problemas de seguridad alimentaria. Estas, entre otras muchas cualidades que hacen del plástico el material para empaques de alimentos por excelencia, han llevado a ver con escepticismo la posibilidad de que alimentos entren en contacto directo con empaques hechos a base de material posconsumo. Pero no necesariamente todos los materiales vírgenes empleados en envases para alimentos cumplen con sus funciones básicas. Esto, sumado a la crisis de reputación del plástico de cara a la contaminación ambiental por su inadecuada disposición, hace necesario enfocar la mirada hacia nuevos horizontes de procesamiento y transformación del material.

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DE LO TÉCNICO A LO NORMATIVO, EL DESAFÍO COMÚN En la actualidad, los fabricantes de empaques que buscan integrar materiales reciclados se enfrentan a dificultades técnicas que van desde la recolección de la materia prima hasta su procesamiento, el ajuste de las propiedades de transferencia de masa y la necesidad de descifrar la sostenibilidad real de sus innovaciones. A modo de ver de Daniel Gómez, consultor de economía circular en Esenttia, el principal reto que sortean las compañías decididas a emplear materiales reciclados para contacto con alimentos es comprobar el origen controlado del material; es decir, garantizar, por ejemplo, que el plástico a reciclar se usó en alimentos y tendrá el mismo destino, así como que los sistemas de lavado y descontaminado que emplea son efectivos para retirar los contaminantes del plástico reciclado. Otro de los retos significativos –según destaca el consultor– es superar las limitaciones de compatibilidad de los materiales de barrera con plásticos reciclados. Es decir, desarrollar un sistema efectivo que permita usar tecnología multicapa para emplear material reciclado en empaques de alimentos pero con una barrera lo suficientemente funcional para aislar el contenido reciclado del producto. Por su parte, Pablo Marín, gerente de calidad en Enka (Empresa colombiana dedicada al reciclaje de botellas de PET posconsumo con capacidad de procesar hasta 30.000 toneladas de PET anualmente), menciona que los desafíos para incorporar materiales reciclados a empaques con contacto con alimentos abarcan desde la recolección hasta lo legislativo y lo tecnológico. Según indica, el procesador requiere garantizar que no hay afectación a la salud ni migración de contenido en sus materiales reciclados, asegurar la calidad de recolección y reciclado para garantizar la inocuidad de los materiales, y apostar por la incorporación de tecnologías para la separación de materiales. A estos desafíos se suma el estricto pero necesario cumplimiento de las normativas establecidas a nivel global en este tema. Mientras en América Latina

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las puertas permanecen más cerradas que abiertas, Estados Unidos y la Unión Europea han avanzado significativamente en normativas que, en perspectiva, apuntan a facilitar la incorporación de material posconsumo y su regulación.

Para

2030

se reciclará más del

50%

DE LOS RESIDUOS DE PLÁSTICO

generados en la UE

EN AMÉRICA LATINA Aunque en los países miembros y asociados de MERCOSUR está prohibida la reutilización de materiales plásticos en contacto con alimentos, hay algunas excepciones para usarlo. Por ejemplo, se permite utilizar botellas de PET rellenables en bebidas carbonatadas no alcohólicas, así como botellas de PET reciclado descontaminado con una barrera de PET virgen que entre en contacto con la bebida. De igual manera, se autoriza el uso de una y varias capas de PET reciclado en tanto su descontaminación haya sido validada en laboratorios internacionalmente reconocidos y aprobados por la FDA o la EFSA. Dichas aprobaciones deberán también ser registradas por las respectivas autoridades sanitarias de cada país. INNOVACIÓN TECNOLÓGICA, UN PASO ADELANTE Son muchas las compañías alrededor del globo que están enfocando sus esfuerzos en el desarrollo de soluciones en distintos ámbitos para facilitar que el plástico reciclado –PET especialmente– pueda llegar a estar en contacto con alimentos, estas son algunas iniciativas:

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Fabricantes reconocidos como Erema, Starlinger y Amcor ya emplean y comercializan tecnologías de limpieza que eliminan por completo contaminantes del plástico. Por ejemplo, recientemente la tecnología Starlinger recoSTAR PET iV+ y FG, empleada en descontaminación de rPET (PET reciclado) demostró alta confiabilidad al ser operada en condiciones controladas. Ioniqa, la empresa de tecnología limpia de la Universidad Tecnológica de Eindhoven en Países Bajos, patentó una tecnología capaz de cerrar el círculo de los plásticos. Con este desarrollo es posible transformar todos los tipos y colores de residuos de PET en recurso para nuevo PET de calidad virgen. INTEGRACIÓN DE ALTERNATIVAS PARA UN FUTURO PROMISORIO Si bien es cierto que el PET es uno de los plásticos con el índice de reciclaje más alto en el mundo y es reconocido por su uso en empaques en contacto con alimentos, también se sabe que su recolección, clasificación y procesamiento pueden llegar a ser aún más costosos que adquirir el material virgen. Por esto, para incorporar eficientemente materiales reciclados a empaques en contacto con alimentos será necesario integrar tecnologías y materiales alternativos. Por ejemplo: soluciones que sustituyen los recursos petrolíferos no renovables por bioplásticos desarrollados a partir de los cultivos de maíz y caña de azúcar aptos para el compostaje doméstico. Esto, en tanto se demuestre que la producción de estos materiales es más sostenible que las alternativas no renovables, por medio de un análisis de ciclo de vida. Un referente a seguir en esta gran labor será, sin duda, la decidida apuesta del parlamento europeo de implantar una economía circular del plástico para 2050. Entre las acciones específicas para lograrlo sobresalen: mejorar el diseño y apoyar la innovación para que los empaques plásticos sean más fáciles de reciclar; mejorar la recolección selectiva de los residuos de plástico para garantizar la calidad en la industria del reciclaje, y además, crear y apoyar mercados para los plásticos reciclados y reutilizables.

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SEIS TENDENCIAS de materiales alternativos para empaques

El deseo de utilizar materiales amigables con el medio ambiente trae nuevos desafíos para escalar estas alternativas de envasado a nivel industrial. Opciones como el almidón, las algas y los hongos son las más prometedoras. Por: David Muñoz Lozano Periodista IAlimentos in/david-ricardo-muñoz-lozano

ace tres décadas era poco probable imaginar que materiales como las algas o la concha de crustáceos serían de utilidad para generar alternativas más sostenibles para la industria del envasado; sin embargo, en la actualidad, estos materiales resultan ser alternativas prometedoras a los plásticos de origen fósil. Esta búsqueda por nuevas alternativas de envasado es el resultado de un cambio de paradigma, no solo de los fabricantes, también del consumidor, que en la actualidad busca ser partícipe del cuidado del medio ambiente. A continuación recopilamos algunos de esos materiales que están en auge a nivel global, sus propiedades, sus características, y los desafíos que enfrentan a la hora de reemplazar a los tradicionales plásticos derivados del petróleo. EMPAQUES A BASE DE HONGOS Desde que el fabricante de muebles sueco Ikea anunció sus intenciones de reemplazar sus

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envases de espuma de poliestireno con el embalaje de origen natural a base de hongos, se ha visto un incremento en la popularidad de este material. Fabricado por la empresa Ecovative Design, este material se obtiene a partir de la fusión de desechos agrícolas (como las cáscaras de maíz o cáñamo) con células extraídas de las raíces de los hongos llamadas mycelium. Estas células segregan una enzima capaz de descomponer los desechos agrícolas, generando un residuo que, al someterse a altas temperaturas, produce un nuevo material que ha sido denominado Ecocradle.

ALGAS Y SU IMPACTO EN LA INDUSTRIA Son muchas las empresas que han encontrado distintas utilidades en las propiedades de esta planta. Por ejemplo, la compañía Evoware dio a conocer un empaque comestible a base de algas marinas disponible para una variada gama de aplicaciones, entre las que se incluyen envolturas de alimentos y

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bolsas de café. El material es biodegradable, compostable y se disuelve en agua. Evoware manifestó que este material comestible también es imprimible y sellable al calor y se puede personalizar con elementos de marca específicos.

EMPAQUES A BASE DE ALMIDONES

El almidón se ha presentado como una de las alternativas de polímero natural más importante en la industria del empaque. El ácido poliláctico (PLA) es uno de los bioplásticos derivados del almidón vegetal más utilizados para reemplazar polímeros derivados del petróleo. El PLA, que usualmente se extrae del almidón maíz, de la caña de azúcar, o de la remolacha, es una solución atractiva, ya que permite moldearse en diferentes formas, soplarse en películas o usarse como recubrimiento de barrera. El PLA, con la capacidad de ser compostado, puede también mezclarse con almidón de maíz para crear películas y bolsas con las mismas propiedades

EMPAQUES A PARTIR DEL BAGAZO

Entre los materiales alternativos más comunes se encuentran aquellos creados a partir del bagazo, aquel material seco y fibroso que queda como residuo después de la extracción del jugo de la caña de azúcar. Las fibras de bagazo se mezclan con leche y agua caliente y se forman de la misma manera que la pulpa tradicional que forma los cartones de huevos. El bagazo es reciclable y compostable y es una

buena elección para sustituir los papeles derivados de los árboles, ya que requiere menos procesamiento químico que la pulpa procedente de los árboles.

QUITOSANO

El quitosano ha resultado útil para empezar a eliminar el uso de películas a base de petróleo. Se obtiene quitosano al mezclar las conchas de quitina de los camarones, langostinos y otros crustáceos con una sustancia alcalina. Posteriormente, se trata el quitosano con pulpa de celulosa de madera o algodón, generando un revestimiento de barrera compostable de múltiples aplicaciones. Un caso específico es el revestimiento para zanahorias a base de quitosano que está en desarrollo por la Universidad del País Vasco.

MATERIALES SOLUBLES EN AGUA

La empresa Smartsolve ha lanzado al mercado un portafolio de diferentes materiales como papel, cartón, hilo, cintas y otros adhesivos, todos solubles en agua. La base del éxito, de acuerdo a la compañía, está en el origen vegetal de sus materiales que no dejan residuos en los mares y océanos. En Latinoamérica ya se había visto un ejemplo de este tipo de innovación, cuando la startup chilena Solubag introdujo al mercado su bolsa completamente soluble en agua. La bolsa no contiene ningún plástico. Como materia prima, la startup utiliza una fórmula patentada basada en alcohol polivinílico y roca caliza.

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INFORMACIÓN COMERCIAL

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REGRESA LA FERIA MÁS IMPORTANTE

de la industria de alimentos y bebidas en la región Con un formato híbrido, la edición 2022 de Expo IAlimentos llega para ofrecer el espacio ideal para conocer las tendencias que marcan el presente y el futuro del sector alimentario en Latinoamérica.

ras los desafíos que representó la pandemia del Covid-19 para la industria, Expo IAlimentos 2022 regresa de manera presencial y virtual para reunir, tanto a proveedores y expositores como a directores y ejecutivos de la industria de alimentos y bebidas, en un espacio en el que la innovación y las disrupciones tecnológicas serán protagonistas. El evento, que se llevará a cabo los días 29 y 30 de junio, en el G12-Centro de Convenciones, de la ciudad de Bogotá, será el escenario ideal para que empresas de toda la región y del mundo, pro-

veedoras de la industria de alimentos y bebidas, exhiban sus innovaciones y nuevos desarrollos en categorías como: colorantes y aditivos, empaques, refrigeración industrial, aromas, sabores, ingredientes y equipos e insumos para procesos de limpieza y desinfección, además de servicios especializados para toda la industria. Expo IAlimentos 2022 también contará con un foro académico que servirá no solo para conectar a los profesionales de la industria de los alimentos con las principales tendencias sino también para enriquecer el conocimiento de nuevos conceptos, a través de una agenda académica de vanguardia que contará con la presencia de reconocidos ex-

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pertos, quienes compartirán los avances científicos, tecnológicos y de los procesos que darán forma al ecosistema alimentario del mañana.

ESTAS SON LAS CUATRO AGENDAS ACADÉMICAS DEL FORO

XIV CONGRESO INNOVAL 2022

REFERENTES DE LA REGIÓN Algo que ha caracterizado las diferentes ediciones de Expo IAlimentos es la presencia de profesionales expertos que comparten sus casos de éxito en avances científicos, tecnológicos o de procesos. Continuando con esta tradición, este año Expo IAlimentos contará con la presencia de speakers de talla internacional que darán a conocer sus experiencias en aspectos como la biotecnología, fermentación de precisión, plantbased, proteínas invitro y la aplicación de la inteliencia artificial para desarrollo de ingredientes, entre muchos otros temas. Conozca a continuación algunos de los protagonistas de la edición 2022:

NUTRICIÓN INDUSTRIAL 2022 MARY WILCOX

V VERSIÓN TECNOLOGÍA & EMPAQUE

XII CONGRESO FOOD SAFETY: INOCUIDAD Y CALIDAD EN ALIMENTOS

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Consultora del U.S. Dairy Export Council (USDEC), con más de 25 años experiencia en el sector de alimentos y agropecuario. Wilcox recibió su Licenciatura en Ciencias Biológicas y su Maestría en Nutrición Animal de la Universidad del Sur de Illinois Carbondale, además de una Maestría en Administración de Empresas de la Universidad de Concordia en St. Paul. Trabajó previamente en puestos de desarrollo de productos y negocios en Midwest Dairy Association, Protient Ingredient Technologies y Land O’Lakes. También formó parte del Comité Directivo del Whey Protein Research Consortium, enfocado en establecer beneficios de salud y bienestar basados en evidencia de la proteína de suero de leche.

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LEONARDO ÁLVAREZ

CEO y cofundador de Protera. Emprendedor biotecnológico. Además de crear Protera, empresa chilena líder en el diseño y producción de proteínas funcionales por medio de Inteligencia Artificial y fermentación, también fundó Amiotec, startup AgTech enfocada en la producción de aminoácidos. Leonardo fue el primer chileno en participar en IndieBio, principal aceleradora de biotecnología en el mundo, ubicada en San Francisco, California.

MARC POTZLER

Tecnólogo ambiental del Paul Smiths College y licenciado en zoología de invertebrados, con énfasis en entomología, de la Universidad Estatal de Nueva York, Potzler obtuvo la certificación de Entomólogo por la Sociedad Entomológica de América en 2015 y actualmente se centra en plantas de procesamiento de alimentos, en las cuales busca reducir el uso de pesticidas a través de prácticas de saneamiento adecuadas, el mantenimiento de las estructuras, y personal debidamente capacitado.

RICKY CASSINI NANCY CÓRDOBA CEO & Co-Fundador de Michroma, una startup de biotecnología que desarrolla novedosos ingredientes para reemplazar los sintéticos usados hoy en día. Su primer producto, un colorante de alto performance producido por sus biofábricas de hongos y fermentación, con el cual Michroma apunta a revolucionar la forma en que se producen ingredientes al hacerlo de forma sustentable y escalable. Cassini es Licenciado en Ciencias Empresariales, fue consultor estratégico de empresas y profesor de Operaciones y logística, además de fundar múltiples startups.

Nancy Córdoba es investigadora científica y doctora vinculada al Flavor Research and Education Center, parte de la facultad de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, de la Ohio State University, dónde desarrolla investigaciones enfocadas en el estudio de marcadores químicos de flavor en productos alimenticios y bebidas, los cuales impulsan la preferencia y aceptación de los consumidores.

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