Revista IAlimentos Ed. 97 (JulSep)

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En 2022 el mer cado plant-based ha mostrado una desaceleración en los Estados Unidos. ¿Pasará lo mismo en América Latina?

El queso vegetal aterriza en Latam

Sin la celeridad de las bebidas de origen vegetal, el queso plant-based está buscando abrirse un espa cio

CARTA DEL EDITOR

Edición número 97

Septiembre - Noviembre de 2022 ISSN 2011 - 3390

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¿UNA PRIMAVERA

verde?

Las carnes de origen vegetal deberán satisfacer a los consumidores en términos de apariencia, sabor, textura y equivalencia proteica si se quiere que esta categoría prospere. Sin embargo, los consu midores ya están preocupados por una serie de ingredientes y aditivos encontrados en algunos productos de esta categoría, que a menudo está sujeta a juicios más estrictos que los impuestos a los productos cárnicos tradicionales, lo que exigirá una mayor transparencia por parte de los procesadores.

Por otro lado, en la actualidad, los productos plant-based sue len ser más caros que sus homólogos cárnicos, lo que frena la aceptación; sin embargo, el aumento de los costos de las proteí nas tradicionales puede compensar la diferencia.

Igualmente, dado que los productos cárnicos de origen ve getal son un área de investigación nueva, la información sobre su seguridad es limitada. Sin embargo, los ingredientes/aditivos utilizados son "generalmente reconocidos como seguros" (esta tus GRAS).

Y aunque las carnes de origen vegetal tendrán una partici pación de mercado cada vez mayor, como lo proyectan varios estudios citados en esta edición, la carne de res, pollo y cerdo seguirán ocupando un lugar central en cuanto a sabor, textura y naturalidad percibida, por lo menos en el mediano plazo. Serán los consumidores los que decidirán cuándo iniciará el otoño.

Joan H. Bocanegra G. Editor Revista IAlimentos joan.bocanegra@axiomab2b.com

El concepto de una alimentación basada en plantas está siendo adoptado por los fabricantes tradicionales de carne y productos lácteos, lo que evidencia que se está convirtiendo en una tendencia mundial.

¿

El mercado plant-based

ya tiene un techo?

FORMULACIÓN

Las estimaciones de crecimiento para las proteínas de origen vegetal han llenado de expectativas a CPG’s e inversionistas, sin embargo, el 2022 parece haberle puesto coto a este ‘bólido’ en su mercado más desarrollado, Estados Unidos. La buena noticia: en América Latina la autopista está aún por transitarse.

Por: Joan H. Bocanegra G. editor de IAlimentos in/joan-bocanegra

Hasta principios del presente año, los alimentos de origen vegetal ga naron terreno, y rápido, gracias, en parte, a la redefinición que trajo la pandemia sobre la dieta de los con sumidores y a los valores asociados que esperan de los productos.

Así lo atestigua, Adrian Tormo Noguera, analis ta de mercados y tendencias de Dacsa Group, una empresa española proveedora de ingredientes para la industria alimentaria, líderes en Europa en mo lienda y proveedora de compañías como Heineken o Kellogg, que a finales de 2021 puso en operación la primera fábrica de proteína texturizada húmeda de España, y, con ello, el lanzamiento de su línea de ingredientes Pésol Pea.

“Estamos viendo un boom importante, con es timaciones de crecimiento a doble dígito anual, y la entrada de muchas compañías interesadas en llevarse un trozo del pastel, lo cual está copando la oferta que esperan los distribuidores. De hecho, ahora mismo, la distribución española no está pre parada para la amplia gama de productos plant-ba sed que están demando los consumidores”, resaltó Noguera en entrevista con IAlimentos.

Opinión que comparte Álvaro Robles, director comercial de Alnut, una compañía especialista en el desarrollo y elaboración de una amplia gama de productos de alimentación infantil, desde purés de

frutas y verduras con carne o pescado, a postres lácteos, smoothies y alternativas vegetales al yogur.

“La palabra plant-based ahora puede verse aso ciada a fabricantes tradicionales de cárnicos o lác teos, lo cual evidencia que es un concepto que está marcando la tendencia en todo el mundo”, afirmó durante el desarrollo del conversatorio Proteína alternativa: oportunidades de negocio para la in dustria del gran consumo, que se llevó a cabo en el marco de la feria Alimentaria, el pasado mes de abril en Barcelona, España.

Esta percepción generalizada también es respal da por las cifras. Según proyecciones de Bloomberg Intelligence, el mercado de alimentos de origen ve getal alcanzará los 162.000 millones de dólares en la próxima década, frente a los $29.400 millones de 2020, según se puede leer en su informe de PlantBased Foods Poised for Explosive Growth

Este estudio señala que los gigantes de la indus tria, incluidos Beyond Meat, Impossible Foods y Oatly, están impulsando un aumento en las op ciones de alimentos a base de plantas a medida que se asocian con restaurantes y cadenas impor tantes. Los competidores más tradicionales y esta blecidos, como Kellogg y Nestlé, buscan obtener una ventaja aumentando su distribución de pro ductos a base de plantas y produciendo campa ñas promocionales que muestran su variedad de opciones.

FORMULACIÓN

PERSPECTIVA DE CRECIMIENTO DEL MERCADO PLANT-BASED

Jennifer Bartashus, analista sénior de produc tos básicos de consumo de Bloomberg Intelligen ce, afirmó: “Los hábitos de consumo relacionados con los alimentos a menudo van y vienen como modas pasajeras, pero las alternativas basadas en plantas están aquí para quedarse y crecer. El creciente conjunto de opciones de productos en la industria basada en plantas está contribuyendo a que las alternativas vegetales se conviertan en una opción a largo plazo para los consumidores de todo el mundo. Si las ventas y la penetración de las alternativas a la carne y los lácteos continúan creciendo, nuestro análisis de escenario sugiere que la industria de alimentos a base de plantas tie ne el potencial de consolidarse como una opción viable en supermercados y restaurantes por igual. Las alternativas a la carne y los lácteos podrían incluso obtener el 5 % y el 10 % de sus respectivas cuotas de mercado global en la próxima década”. Como resultado, esta firma de investigación de

mercados prevé que el mercado en América Lati na alcanzará los 8.000 o 9.000 millones de dólares en 2030, muy lejos de los mercados de Europa o América del Norte, que podrían alcanzar los 40.000 millones.

“Sin duda, hay unas expectativas muy opti mistas por delante, no solo en Europa, también en Latinoamérica, donde se están siguiendo estas tendencias, e incluso, están más avanzados en materia de consumo y de normalización de esta gama de productos en restaurantes y supermerca dos”, agregó Tormo de Dacsa Group.

EL PULSO AL CONSUMIDOR

Según datos revelados en Kerry Trendspotter, una herramienta de escucha social de inteligen cia artificial, la salud es una consideración clave a la hora de tomar decisiones de compra. Una encuesta global reveló que, de los 8.500 encues tados, más del 50 % eran veganos por motivos de

Carne de origen vegetal

Otros productos plant-based

Lácteos de origen vegetal

Fuente: Plant-Based Foods Poised for Explosive Growth, Bloomberg Intelligence

FORMULACIÓN

salud. Pero no cualquier producto los motivará, los consumidores están comenzando a exigir a las empresas un estándar más alto, con la expectativa de que los productos de origen vegetal tengan un alto valor nutricional, bajo contenido de sal y pro teínas de buena calidad.

Por su parte, la aplicación líder de citas para ve ganos y vegetarianos, Veggly, realizó una encuesta global que buscaba explorar los principales moti vadores para que las personas cambien su dieta. De los encuestados de 104 países, 9 de cada 10 (89 %) dijeron que el bienestar animal era su "razón clave" para eliminar todos los productos animales de su dieta.

Los consumidores también están cada vez más informados sobre cuestiones ambientales y cómo las dietas basadas en plantas pueden ayudar a re ducir las emisiones de gases de efecto invernadero. Según la misma encuesta que la anterior, casi dos tercios (64 %) de los encuestados eran veganos por motivos medioambientales y de sostenibilidad.

Para entender las nuevas tendencias de consu mo en Sudamérica y el potencial de los alimentos hechos a base de proteínas vegetales, Ingredion realizó en conjunto con la consultora Opinaia un estudio, el cual reveló importantes conclusiones sobre los hábitos, preferencias y opiniones de los consumidores de Argentina, Brasil, Chile, Co lombia y Perú con relación a temas como calidad de vida, alimentación y sustentabilidad.

Según este informe, en promedio, el 37 % de los entrevistados en la región se identifican con algu na corriente alternativa, siendo flexitarianismo la forma más predominante.

Entre las razones más comunes para migrar a este tipo de dietas, la salud es la principal moti vación. Esto es evidente en los cinco países ana lizados. En segundo y tercer lugar, la prevención de enfermedades y la incorporación de dietas más variadas son relevantes.

No obstante, la encuesta también revelo que en países como Colombia, y Perú, un 50 % de los

consumidores que aún no se identifican con algu na de estas corrientes alternativas, si contemplan cambiarlo a futuro.

EL FANTASMA DE LA NOVEDAD

Con las presiones que trajo la pandemia a las compañías cárnicas en Estados Unidos, las esti maciones para el mercado de plant-based alcan zaron niveles nunca antes vistos, de crecimientos de hasta 355 % a 2030, según algunos expertos. Por ejemplo, Tesco, la marca de supermercados más grande del Reino Unido, espera que las ventas de productos de origen vegetal crezcan un 300 % para 2025. Y Unilever, uno de los fabricantes de alimentos y bebidas más grandes del mundo, espe ra generar $1.200 millones a partir de la carne de origen vegetal.

No obstante, los números en 2022 parecen in dicar que el mercado de Estados Unidos, el más desarrollado en materia de proteínas alternativas, podría estar sufriendo una corrección, bajando las expectativas de los inversores y, por supuesto, sirviendo de espejo de lo que podría ocurrir en otros mercados una vez se supere el embrujo de la novedad.

Los analistas han sugerido que el mercado de proteínas alternativas de EE. UU está "volviendo a la Tierra" después de algunos modelos de pronós tico dudosos extrapolados del crecimiento obser vado en las alternativas a la leche, y predicen una valoración de $ 12-13 mil millones de dólares en los canales minoristas y de servicio de alimentos en una década, en lugar de las estimaciones más optimistas de alrededor de $ 30-50 mil millones.

Lo anterior toma sentido cuando los últimos meses han tenido como común denominador la caída en las acciones de las principales compañías de proteínas alternativas a nivel mundial.

Las contracciones no han sido menores; en lo que lleva del año, las acciones de Beyond Meat han caído un 53 %, arrastrando su valor de mer cado a 2.060 millones de dólares. Lo anterior evi

FORMULACIÓN

dencia que Wall Street se ha vuelto escéptico sobre las oportunidades de crecimiento a largo plazo de la compañía a medida que se rezagan las ventas de comestibles.

Beyond Meat salió a Bolsa en 2019 a un precio de 25 dólares por acción. En menos de tres meses, las acciones multiplicaron su valor por nueve y tocaron un máximo de 234,90 dólares, sin embar go, en 2022 han vuelto al punto de partida y por primera vez han cotizado por debajo del precio de colocación en el mercado.

El golpe más reciente lo recibió luego que J.P. Morgan anunciara que McDonald's puso fin a su prueba en Estados Unidos de su producto McPlant, que utiliza como materia prima el producto de Be yond Meat, y sin perspectivas claras sobre pruebas adicionales o de lanzamientos a nivel nacional.

Beyond Meat ha reconocido una posible "pau sa" en la demanda de los consumidores, lo cual se refleja en la caída de sus ventas en el comercio minorista, sin embargo, descarta algún problema estructural.

Opinión similar a la de Steven Cahillane, presi dente y director ejecutivo de Kellogg, quien se ha mostrado positivo acerca del desempeño de su mar ca MorningStar Farms. En noviembre, en una llama da con analistas, Cahillane señaló las comparaciones entre las ventas previas a la pandemia y la recien te desaceleración del crecimiento de la categoría. “Cuando miras el comportamiento del consumidor, cuando miras la investigación del consumidor que tenemos, todavía hay mucho entusiasmo en torno a las plantas. Entonces, creemos que comenzaremos a ver tasas de crecimiento más saludable, año tras año, debido a esas comparaciones”.

LAS LIMITANTES

No hay duda, que la aspiración de una vida y un entorno más saludable está cambiando la die ta de los consumidores, sin embargo, hay quienes sugieren que las dietas basadas en plantas pueden ser muy diferentes entre sí y no deben considerarse automáticamente saludables.

“Al día de hoy la mayor parte de los productos no son más saludables, incluso algunos pueden serlo un poco menos. Hablamos de una ham burguesa que puede tener 25 ingredientes a una tradicional que es carne y un poco más”, adivierte David Lacasa, socio de Lantern, una firma espa ñola de innovación estratégica de productos, ser vicios y nuevos modelos de negocio.

Sumado a los retos en materia nutricional, la experiencia sensorial que puedan tener los con sumidores será definitiva para garantizar la re compra, y, por supuesto, la sostenibilidad de las marcas en el mediano plazo.

Para Marcos Julián García, director de ventas industriales de Importaco, un grupo de alimenta ción internacional, con sede en España, especia lizado en la elaboración, producción, envasado y comercialización de frutos secos, frutas des hidratadas y snacks, “además alimentos saluda bles y sostenibles, para el consumidor un driver muy importante es el placer, y es ahí donde este segmento tiene un amplio campo de evolución, porque en la actualidad, muchos consumidores compran una vez, no les gusta el sabor y no lo hacen de nuevo”.

El respecto, según Adrian Tormo Noguera, de Dacsa Group, en la actualidad, el mercado está empleando especialmente proteína seca como in grediente básico, sin embargo, “esta presenta al gunas limitantes y es muchísimo más complicado mejorar los productos que buscan ser un análogo cárnico. Hemos evidenciado que con la proteína húmeda la sensación en boca y la textura mejoran muchísimo”.

Por eso no es de extrañar que cada vez más pro veedores de ingredientes estén buscando solucio nes, de la mano de las compañías, con el objetivo de desarrollar proteínas análogas más atractivas y con mejores cualidades organolépticas.

No obstante, hay quienes advierten que hay li mitaciones que parecen insuperables, lo cual tam bién pondrá techo al crecimiento de este mercado a nivel global. “En la actualidad las proteínas alter

nativas tienen tres caminos: el plant-based, la fer mentación de precisión y las proteínas cultivadas, y será en estas dos últimas donde veremos un salto cualitativo, especialmente en sus cualidades orga nolépticas. Por lo que, a mi juicio, estas dos alter nativas tienen grandes posibilidades de crecimiento y de ser fuertes retadores a las proteínas de origen animal. Por su parte, las proteínas de origen vegetal, por mucho que mejore la tecnología, nunca van ser a una hamburguesa”, sentenció Lacasa.

No obstante, según reveló Ingredion, en su estu dio de la mano Opinaia, el 77 % de los encuestados estarían dispuestos a pagar más por un producto hecho con ingredientes plant-based, por eso para Juliana Gómez Lince, actual líder de la plataforma de Plant-Based de esta compañía para Suramérica, las marcas interesadas en ingresar a este segmento tienen tres alternativas.

“Desarrollar un producto para un nicho de

mercado muy específico con un precio por enci ma del doble del producto tradicional. Por otro lado, habrán compañías que deseen democratizar el acceso a productos plant-based, y por lo tanto ampliar su público objetivo a incluso consumido res que están abiertos a estos productos, poniendo en el mercado un producto con un valor entre un 10 % o 20 % por encima del tradicional. Y el ter cer camino, que se ha vuelto más interesante ante el incremento de precio de los commodities, es el desarrollo de productos híbridos, que ofrezca un buen perfil nutricional y una excelente experien cia sensorial y que a las compañías puede generar un apalancamiento financiero al reducir el uso de proteínas animales o algunos otros ingredientes”, así lo expuso durante su ponencia Nutrición Al ternativa: ¡El futuro de las proteínas vegetales es ahora!, durante Expo IAlimentos 2022, que se lle vó a cabo el pasado mes de junio.

FOOD SERVICE, LA AUTOPISTA HACIA el menú verde

En un panorama de menor consumo de carne, las cadenas de restaurantes y hoteles están incluyendo en sus menús platos a base de plantas con el objetivo de atraer clientes flexitarianos, vegetarianos y veganos, abriendo una puerta para que los CPG lleven sus formulaciones más allá del anaquel.

Por: Joan H. Bocanegra G. editor de IAlimentos in/joan-bocanegra

No es un secreto que el mercado de sustitutos de proteína animal ha presentado una rápida expansión en los últimos años, motivada por los cambios de consumo de un cre ciente porcentaje de comensales, a la vez que está obligando a los res taurantes a planificar nuevos menús y explorar in gredientes y formas de preparación que antes eran consideradas de nicho.

Por supuesto, no se trata simplemente de cade nas mundiales integrando ofertas plant-based en sus menús, reconocidos actores de la gastronomía mundial han hecho verdaderas apuestas por este fe nómeno, sobre el cual aún se debate si será tempo ral o estamos frente a un motor transformacional.

Recientemente, el reconocido chef suizo, Daniel Humm, quien está al frente del restaurante Eleven

Madison Park, en Nueva York, galardonado con cuatro estrellas de The New York Times y tres de Michelin, anunció una completa transición a un menú 100 % basado en plantas, luego de 15 meses sin operar.

En un comunicado publicado en el sitio web de Eleven Madison Park, Humm escribió: “Estaba cla ro que después de todo lo que vivimos no podíamos abrir el mismo restaurante. Con eso en mente, me complace compartir que hemos tomado la decisión de servir un menú a base de plantas en el que no usa mos ningún producto animal: cada plato está hecho de vegetales, tanto de la tierra como del mar, así como frutas, legumbres, hongos, granos y mucho más”.

Y aunque pueda parecer descabellado, las cifras indican que los comensales interesados por estas ofertas ya no son una minoría que se pueda igno rar. Según un reciente informe del Grupo Bloom berg, las ventas minoristas mundiales de alimentos de origen vegetal alcanzarán un valor de US$ 162 mil millones para 2030, frente a $ 29,4 mil millones en 2020, lo que representaría el 7,7 % del mercado mundial de alimentos a ese valor.

El documento advierte que si el mercado de la carne alternativa sigue un patrón de crecimiento si milar al de la leche de origen vegetal, este pasará de US$ 4.2 mil millones a US$ 74 mil millones en los próximos diez años.

Para conseguirlo, las cadenas de restaurantes in ternacionales, incluidas Taco Bell, Chipotle, Jamba Juice y Starbucks serán actores importantes. Las grandes cadenas que ofrecen hamburguesas, salchi chas y alternativas a la leche alentarán los hábitos de los consumidores para adaptarse a los productos ali menticios de origen vegetal.

A lo anterior, se ha sumado otro factor que pa rece conjugar la tormenta perfecta: la inflación de los alimentos, donde las proteínas de origen animal registran alzas desafiantes para restauranteros y con sumidores.

Particularmente, en Colombia, según cifras Departamento Administrativo Nacional de Esta dística (Dane) la carne de res ha subido un 15 %

FORMULACIÓN

durante el primer semestre de 2022. Sin embargo, este fenómeno inflacionario no explica las esta dísticas descendentes en el consumo de carne de vacuno en el país. De acuerdo con los indicado res de la Federación Colombiana de Ganaderos, Fedegan, en 2021 el consumo per cápita de carne de res en Colombia fue de 17,3 kilogramos (kg), y aunque esto representó un incremento de dos puntos frente al resultado de 2020, está lejos de los mejores años, cuando, en el 2000, registraba un promedio estimado de 20,5 kg.

En este panorama de menor consumo de carne, la inclusión de platos a base plantas pueden ser especialmente útiles para atraer a clientes flexita rianos, vegetarianos y veganos que buscan restau rantes locales con alternativas novedosas. Pueden ser particularmente populares entre los clientes que quieren consumir menos carne, pero que no necesariamente quieren una opción vegetariana o vegana convencional.

Y es que adicional a las afirmaciones de sosteni bilidad y más ‘saludables’, las proteínas y platos a base de plantas se presentan como elementos que pueden ofrecer grandes márgenes de beneficio. En promedio, la carne puede representar alrede dor del 30 % de los el costo de los alimentos de un restaurante, en comparación con el 15 % de los platos principales a base de plantas, brecha que en la actualidad puede ser más amplia.

LOS ALIADOS EN LA TRANSICIÓN

Y aunque Impossible Foods y Beyond Meat son las compañías con mayor resonancia, y que han consolidado un portafolio que ya están siendo utilizado por grandes cadenas de servicio rápido, a lo largo del globo son cada vez más las compa ñías interesadas en ser parte de este ecosistema y que atestiguan, que en el futuro próximo, los restaurantes que no incluyan opciones a base de plantas serán vistos como extraños.

En la más reciente edición de la feria Alimenta ria, que se llevó a cabo el pasado mes de abril, en la ciudad de Barcelona, pudimos conversar con Alex

Pirla, head of culinary de Heura Foods, el principal referente de productos plant-based de España, que en 2021 duplicó su facturación, pasando de 8 mi llones de euros en 2020 a 17,7 millones a diciembre pasado. La clave: el canal food service.

“En 2021, comparado con 2020, crecimos alre dedor de un 200 %. El canal de food service se ha desarrollado mucho y cada vez más tenemos clientes desde restauración organizada, con fran quicias, como pequeños restaurantes más conven cionales o tradicionales. Tenemos una demanda muy creciente, en la que cada mes vemos que tan to nuestros distribuidores como nuestras ventas directas crecen a doble dígito”, detalló Pirla.

Una investigación adelantada por la firma de consultoría Revenue Management Solutions, evidenció que el 54 % de los consumidores consultados afirmó que considera las carnes de origen vegetal son demasiado caras.

Heura Foods, que se refiere a sus productos como sucesores, en vez de sustitutos, ofrece un portafolio de pollo, vacuno y ternera vegetal, en formatos de hamburguesas, nuggets, salchichas, carne picada, bocados, albóndigas y tiras, que le entrega una gran versatilidad a los cocineros y comensales.

Y aunque no hay duda que es posible recrear platos reales a base de carne o lácteos con alterna tivas a base de plantas, la creatividad y la experi mentación también son claves. El tiempo de pla nificación para el desarrollo y la investigación de recetas puede ser crítico para los chefs que desean agregar elementos de menú basados en plantas.

Según el head of culinary de Heura Foods, la inclusión cada vez mayor de sus proteínas por res

FORMULACIÓN

tauranteros obedece a su búsqueda constante por entregar experiencias culinarias muy similares a la de los productos de origen animal, y en algunos casos, afirma, hasta superiores.

“Me han preguntado cientos de veces: ¿cómo cocino esto o dónde lo pongo? Y siempre digo: en todos los platos en los que tú usarías pollo, ternera o cerdo puedes usar nuestras proteínas vegetales. Siempre buscamos que la reacción de nuestros productos a las cocciones sea lo más si milar posible a sus análogos cárnicos, aunque con mejores rendimientos, ya que nuestros productos no presentan pérdida de agua, como ocurre con la carne y llegan mucho más rápido a los 65 °C. Solo un ejemplo: Rational realizó pruebas coci nando en sus hornos lasaña boloñesa con nuestra carne picada, y nos contaban, que a diferencia de la carne convencional, que debe estar cocinándo se por 50 minutos, perdiendo entre un 15 % a un 20 % de agua, nuestro producto se cocina en 4 minutos sin pérdidas, mejorando incluso la expe riencia de cocción”, destacó Pirla.

Uno de los grandes interrogantes alrededor de las proteínas vegetales es su precio, ya que a la fe cha no son equiparables a las de origen animal, y aunque están bajando lentamente, puede que no sea lo suficientemente rápido para los consumi dores. Una investigación adelantada por la firma de consultoría Revenue Management Solutions, evidenció que el 54 % de los consumidores con sultados afirmó que considera las carnes de ori gen vegetal son demasiado caras. Sin embargo, el 40 % también afirmó que estarían dispuestos a probar estos productos de ser más asequibles.

Al respecto, el head of culinary de Heura Foods afirmó: “No estamos equiparados a las carnes de baja calidad, pero nuestra carne vege tal no es de baja calidad, es una carne de gama alta o media alta. Y aunque nuestra idea es de mocratizar y siempre tendemos a ajustar los precios y cada año intentamos bajarlos, es más fácil conforme vamos teniendo más volumen y rotación, pero ahora mismo, nuestro pollo, por

ejemplo, tiene un precio equiparable con un pollo de corral premium”.

COHERENCIA EN EL DISCURSO

Al igual de Humm, otros chefs con estrellas Mi chelin como Dominique Crenn, de Atelier Crenn, en San Francisco, y Alexis Gauthier, de Gauthier Soho, en Londres, han virado en su cocina, renun ciado a las proteínas de origen animal. Y aunque ya no son pocas las ofertas de proveedores que se están montando a esta ola, hay quienes consideran que la simple inclusión de estas proteínas vegetales, que no dejan de ser procesadas y buscan emular cortes tradicionales, es insuficiente si se quiere aportar de manera significativa, no solo al sostenibilidad am biental, también al bienestar de los comensales.

Así lo considera Rakel Cernicharo, ganadora de Top Chef 2017, edición España, y fundadora del Restaurante Karak, con sede en Valencia. “Una ali mentación basada en la proteína vegetal debe ser más allá de intentar emular gambas o bacon, por que los consumidores vienen con la resignación de que ya no pueden comerlo y necesitan cosas que los sustituyan, pero si realmente vives en una filosofía vegetal, lo que quieres es realmente obtener esa pro teína lo más pura, rica y digestible posible”.

Para conseguirlo, Cernicharo afirma echar mano de las especias, con las que “puedes viajar alrededor del mundo y enriquecer la proteína de la forma más natural posible, creando nuevo sa bores, porque la gran mayoría de estos productos están basados en una alimentación no natural, con muchos aromas, saborizantes, potencializadores, y esto nos aleja realmente de lo que estamos bus cando con este tipo de alimentación. Aunque este mos evitando un problema ambiental no estamos solucionando nada a nivel de salud”.

Según esta reconocida chef valenciana, el reto más importante está en desarrollar una proteína plant-based sin gluten y que no sea transgénica. “En la actualidad, el guisante es el único que nos ofrece esas características, a diferencia de la soja y la proteína de trigo”.

EL QUESO VEGETAL QUIERE

ser más que una ‘tajada’

Sin la celeridad de las bebidas de origen vegetal, el queso plant-based está buscando abrirse un espacio en el carrito de compras, al tiempo que trabaja en superar retos en su formulación y estructura de costos.

El mercado del queso de origen vegetal para ser aún incipiente, sin embargo, algunos expertos predicen que pron to superará al de otros sustitutos lác teos de origen vegetal, como la ‘leche’ de avena. Y es que, según datos del The Good Food Institute, en 2020, esta categoría alcanzaba un valor cercano a los US$ 270 millones, una fracción de los US$ 2.500 millo nes de la categoría de leche de origen vegetal.

Estudios adelantados por Kantar Worldpanel y Future Market Insights sugieren que, aunque len tamente, el número de productos de esta categoría está empezando a aumentar, en gran parte como resultado de los productores independientes frente a las grandes compañías alimentarias.

Particularmente, Future Market Insights estima que el mercado aumentará a una CAGR del 8,6 %, entre 2019 y 2028, y supere los US$ 4.500 millones. Cifras similares a las publicadas por Research & Markets, que prevé que esta categoría crezca a una CAGR del 8,91 %, alcanzando un tamaño cercano a los US$ 4.578 millones en 2025.

FORMULACIÓN

Lo anterior toma sentido cuando a diferencia de las proteínas de origen vegetal, el queso se pue de emplear en una gran variedad de alimentos di ferentes, incluyendo pizzas, hamburguesas, salsas o sándwiches. Sin embargo, a pesar la flexibilidad en su aplicación, el éxito de esta categoría, como la de sus similares cárnicos, pasa por desarrollar productos que se vean, sepan y tenga la misma sensación en la boca que un queso tradicional.

Dado que el arte y la ciencia de transformar diferentes bases vegetales en productos deliciosos aún está en desarrollo y es relativamente nuevo en el mundo, cumplir con estos criterios es todo un reto y demanda altas inversiones en I+D.

A grandes rasgos, la categoría de quesos a base de plantas se divide en dos: cultivados y no culti vados. Los primeros se fabrican utilizando proce sos de elaboración de queso más tradicionales y son verdaderamente 'queso'. Por su parte, en los no cultivados el producto está destinado a apro ximarse al queso, en pocas palabras: un sustituto.

A pesar de ser una categoría aún naciente, las compañías pasaron de desarrollar quesos a partir de frutos secos, pasando a emplear aceites de ori gen vegetal y almidones, a productos de quinta o sexta generación que utilizan técnicas especia lizadas con leche vegetal, cultivos y enzimas se leccionadas.

YA HAY UN ESPACIO EN EL ANAQUEL DE LATAM

El crecimiento exponencial de esta categoría solo tendrá lugar si estas propuestas logran arreba tarle una porción de mercado al queso tradicional, particularmente atractivo en Colombia.

En cifras, el mercado de quesos en Colombia supera los US$ 200 millones. Con una frecuencia media de compra de 2,3 veces al mes y un rango de consumo de 400-500 gramos al mes, el queso está presente en el 99% de los hogares colombianos.

Sin embargo, los estudios demuestran que el 80 % de las personas del país padecen malabsor ción de la lactosa, lo que ha avivado el entusias

mo de los consumidores por pasarse a los pro ductos de origen vegetal.

Según Paola Shue Vazquez, Head of Corporate Affairs & Comms LatAm en Upfield, “ya no pode mos alimentarnos de la misma manera y con estos nuevos estilos de vida, que ya no son modas, surge la necesidad de brindar opciones que satisfagan las necesidades los consumidores con dietas vegeta rías, veganas o, incluso, flexitarianas”.

Esa es la razón por la que Upfield, la compa ñía número uno a nivel mundial en esparcibles y dueños de la marca Rama en Colombia, trajo al país, en abril de este año, la marca de queso vega no Violife, fundada en los 90 en Grecia como una alternativa de queso sin lácteos que podía consu mirse durante los días de ayuno ortodoxo griego, cuando las proteínas animales están prohibidas.

Future Market Insights estima que el mercado aumentará a una del CAGR 8,6%

entre 2019 y 2028, y supere los US$ 4.500 MILLONES.

Hoy Violife es el queso a base de plantas más im portante a nivel mundial, con presencia en más de 60 países y con un 22 % de cuota de mercado. Es el más vendido en países como Panamá, México, Puerto Rico, Alemania, e incluso Estados Unidos, donde ha tenido un rápido crecimiento, con el ob jetivo de alcanzar el mismo nivel de penetración en los hogares y aceptación del consumidor que las al ternativas de leche de origen vegetal.

Según Shue, el diferencial de los productos de Violife es que se encuentran elaborados a base de

FORMULACIÓN

ingredientes que no tienen alérgenos. “Normalmen te, lo que observamos es que los quesos veganos son artesanales y se elaboran fermentando nueces y se millas, pero hay personas que desarrollan alergias”.

Los ingredientes de la marca son "muy simples": almidones sin gluten y aceite de coco refinado, el cual juega un papel fundamental para obtener con sistencia y textura, lo que le permite ser rebanado o fundido.

Shue reveló que en el mercado colombiano bus can llegar a unos “100.000 consumidores, que no tienen que ser ni veganos o vegetarianos, cualquier persona lo puede consumir por diferentes razones, por ser intolerante a la lactosa o porque desea tener una experiencia gastronómica diferente”.

La clave del éxito de Violife, a juicio de Shue, es que “rompe con el mito de que este tipo de pro ductos no son deliciosos”. Lo cual explica, según cifras de la compañía, el porqué cuando ingre san a un mercado, en el primer año, alcanzan una aceptación superior al 50 %.

En la región, Violife ya había aterrizado en el mercado mexicano en 2021. “Lanzamos en Méxi co casi finales del año pasado de forma totalmente digital, con una fuerte presencia en redes sociales donde nos comunican cuando no encuentran el producto hay algún retail. La distribución ha re presentado un reto, ya que este queso que se fabri ca únicamente en Grecia, a partir de una fórmula familiar, que data desde hace 30 años. Y aunque el consumidor mexicano es difícil, hemos visto también que después de la pandemia está muy curioso y tiene ganas de probar cosas nuevas”, re veló Shue.

Iniciativas locales también han alcanzado noto riedad a nivel regional. Recientemente, Heartbest, un proveedor mexicano de queso y leche de ori gen vegetal, anunció una inversión US$ 2 millo nes por parte del fondo de capital de riesgo, con sede en Suiza, Blue Horizon Ventures.

Fundada en 2017, el portafolio de Heartbest, que incluye alternativas al queso parmesano y manchego, ya se pueden encontrarse en 900 pun

tos de venta, que incluyen los supermercados, mayoristas y mercados más importantes de Méxi co, como Soriana, Chedraui y Costco.

El diferencial de los productos de Violife es que se encuentran elaborados a base de ingredientes que no tienen alérgenos.

LA BARRERA DEL PRECIO

El hecho de que la leche de vaca siga siendo mucho más asequible que la leche vegetal, impac ta negativamente en el precio que regularmente tienen los quesos vegetales, y es una de las princi pales dificultades a las que se enfrentan todos sus fabricantes.

Así como en ciertas regiones del mundo, la leche tradicional ha tenido periodos de escasez debido a una serie de factores, como sequías, téc nicas agrícolas y de gestión de la tierra ineficaces y cadenas de suministro insostenibles, el factor del precio es crucial para lograr que estos productos ingresen con regularidad en el carrito de compras.

Y aunque según Nielsen, 9 de cada 10 consumi dores en Colombia estaría dispuesto a pagar más por alimentos que tengan algún tipo de beneficio nutricional, lo cierto es que los precios de estos productos son más elevados que los de origen ani mal, por encima de un 50 % o 60 %.

Upfield ingresó a Colombia con precios com petitivos, así lo reveló Shue. “Si lo comparas con su análogo, están prácticamente a la par, lo que le permite al consumidor elegir realmente entre diferentes alternativas. Esto nos pone muy agre sivamente en el mercado, sacrificando un poquito los márgenes, pero con el propósito de que el con sumidor lo conozca y lo pruebe”.

ASÍ SE ESTÁN MOVIENDO LOS GIGANTES EN EL Mercado Verde

Las empresas más grandes del mundo están vigilando de cerca la creciente popularidad de los alimentos de origen vegetal. Presentamos una guía sobre cómo están realizando sus inversiones y las expectativas que tienen para este segmento en los próximos años.

JBS

Sigma Alimentos

En 2019, el procesador de carne de res más grande del mundo lanzó el producto vegano bajo una de sus marcas emblemáticas brasile ñas, Seara. La empresa dijo que la hambur guesa Incrível Burger Seara Gourmet contenía soja, remolacha, trigo, ajo y cebolla.

Sigma Alimentos, uno de los mayores provee dores de carne y productos lácteos de México, anunció que había adquirido una participación minoritaria en The Live Green Co. (TLGC), un proveedor de carne y productos lácteos de origen vegetal con sede en Chile.

En marzo de 2020, JBS anunció que lanzaría la marca de proteínas de origen vegetal Ozo en los EE . UU. a través de una nueva subsidiaria, Planterra Foods. Las hamburguesas estaban entre los productos que se lanzarían.

La compañía también se ha movido en la carne de origen vegetal a través de su negocio Cam pofrio Food Group, con sede en España. Cam pofrio anunció su primer paso a la categoría de proteínas de origen vegetal en junio de 2020, cuando lanzó Magic Burger, una hamburguesa vegana elaborada con ingredientes como pro teína vegetal de soja y guisante, champiñones y aceite de girasol.

El fabricante de alimentos más grande del mundo ingresó al mercado estadounidense de alimentos de origen vegetal con la adquisición de Sweet Earth.

FORMULACIÓN

Tyson Foods invirtió anteriormente en la empresa de hamburguesas basada en plantas de EE. UU. Be yond Meat. Sin embargo, en abril de 2019, la compañía salió de su inver sión antes de su salida en bolsa.

En abril de 2019, Nestlé también lanzó Incredible Burger, sin em bargo, en junio de 2020, perdió una disputa de marca registrada con Impossible Foods y se vio obligado a abandonar el nombre Incredible Burger, adoptando en su lugar la designación Sensatio nal Burger

En mayo de 2021, la compañía incursionó en el mercado de bebidas a base de semillas, con el lanzamiento de la marca Wunda. A finales de ese mismo año, Nestlé participó en la financiación inicial de Sundial Foods, una empresa estadounidense que desarrolla una alternativa vegana a las alitas de pollo.

En noviembre de 2020, el gigante de FMCG anunció el ob jetivo de generar ventas anuales de carne y productos lácteos alternativos de 1.000 millones de dólares en los próximos "cinco a siete años"

En junio de ese año, Tyson lanzó una marca, Raised & Rooted, en los EE. UU., bajo la cual se venden productos a base de plantas y los llamados alimentos 'mixtos' (que contienen carne e ingredientes vegetales).

Tyson comenzó 2021 con la presentación de sánduches de desayuno a base de plantas bajo su marca Jimmy Dean, productos que, según dijo, ayudarían a satis facer la demanda de opciones sin carne en el desayuno.

El propietario de la marca de carnes Unox dio un gran salto en la carne alternativa en 2018 con la adquisición de The Vegetarian Butcher.

Las ventas de Unilever de productos cárnicos y lácteos de origen vegetal (incluidos los hela dos) fueron de alrededor de 200 millones de dólares en 2019.

¿ES NUTRITIVA Y SUSTENTABLE UNA DIETA de origen vegetal?

Las dietas a bases de planta son percibidas a priori como saludables y sustentables, en contraposición a las de origen animal, que necesita más recursos para producirse. Tres expertas valoran las características de una alimentación vegetal y la viabilidad de su consumo.

Por: Jorge Iván Parada Hernández periodista de IAlimentos in/jiph/

Sin duda, una de las tendencias más fuertes en la industria alimentaria en los últimos años es la búsqueda de dietas alternativas, con el obje tivo de disminuir los productos de origen animal.

Sin embargo, los desafíos de la producción de alimentos contemplan una gestión de los recursos destinados al sustento del sector de los cárnicos. Según la técnica en cultivo celular de Laboratorios Craveri, con sede en Argentina, Melina Rozembaum, a nivel mundial es necesa rio usar un 30 % del agua dulce disponible; un 30 % de la superficie terrestre cultivable; un 33 % de tierra cultivable para la alimentación de ganado; y un 26 % de tierra para pastoreo; todo esto para sostener la industria de cárnica. Además, este ru bro es responsable de la producción de un 15% de los gases de efecto invernadero.

De ahí viene la necesidad de un equilibrio en el paradigma del consumo moderno y la búsqueda por establecer alternativas a la dieta de origen ani mal. No se trata solo de un reto de sostenibilidad,

también lo es sobre el reconocimiento de nuevas tendencias de consumo.

La consultora Global Market Insights estima que solamente el mercado de ingredientes a base de plantas tiene un valor de USD 8 billones y se proyecta que para 2025 el tamaño crezca a 13. Asimismo, esta consultora valora el mercado de carne de origen vegetal en USD 150 millones y estima que su crecimiento para 2025 será a una cifra de 320.

No obstante, ¿pueden las personas depender de dietas exclusivamente provenientes de productos a base de plantas? ¿Es recomendable por temas de salud y nutrición? Tres nutriólogas responden a estos interrogantes.

¿QUÉ ES UNA DIETA PLANT-BASED?

Antes que nada es necesario definir a qué se refiere el término plant-based. La dra. Diana Sa lazar, médica nutrióloga, especialista en alimenta ción materno-infantil, cree que es fácil confundir una dieta basada en plantas con una vegetariana o vegana.

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"En una alimentación de este tipo, además de las proteínas de origen vegetal, como garbanzos o fríjoles, también se incluye la papa, por ejemplo", afirmó Salazar. Sin embargo, resaltó que aunque su base se encuentra en las plantas, también pue de incluir productos de origen animal, como car ne, pollo o pescado.

Así, en una dieta plant-based predominan las frutas, las verduras y los cereales integrales, y pue de ser complementada con productos procesados y proteínas animales, lo que la diferencia de una dieta vegana, o de una ovolactovegetariana, que incluye el consumo de lácteos y huevos, pero sin carne animal.

¿ES LA DIETA PLANT-BASED NUTRITIVA?

Una de las primeras preguntas que suelen ha cer los consumidores sobre dietas vegetarianas o veganas es: ¿puede darme una dieta plant-based todos los nutrientes que necesito?

Por lo general, la duda se forma por el tema de la proteína, que resulta fundamental para el fun cionamiento del cuerpo humano y que es abun dante en productos de origen animal.

Salazar explica que una dieta plant-based es re comendable en cualquier etapa del desarrollo vital: niñez, adolescencia, maternidad, etc. En ese mismo punto coincide la dra. Sara Cardona, pediatra espe cializada en nutrición, quien también insiste que, incluso, es una dieta recomendable para atletas.

En palabras de la nutrióloga Ana María Yepes: “La Academia Americana de Nutrición y Dieté tica avala las dietas basadas 100 % en plantas en todo tipo de población. Sirven para dietas com plementarias de bebés, mujeres embarazadas o lactantes, en deportistas de alto rendimiento, adultos mayores sin inconvenientes ni excepción, a no ser que la medicina identifique lo contrario. Es casi la única contraindicación”.

No obstante, esta última recomienda que este tipo de alimentación se complemente con algunas proteínas animales, como el huevo, pues hacen de la transición más segura para el consumidor. “Hay

que aumentar la ingesta de huevo, por ejemplo, pues tiene vitamina B12, por eso es más seguro su plementar”, indica la dra. Cardona.

APORTE

PROTEÍNICO DE ALGUNOS INGREDIENTES

LA ALULOSA Y SUS CUALIDADES COMO ALTERNATIVA

a la

Las nuevas leyes de etiquetado frontal, que toman auge a nivel global, están obligando a las empresas de alimentos a repensar sus formulaciones, para así ofrecer alternativas más saludables, que cumplan con las reglamentaciones gubernamentales cada vez más exigentes.

Entre los desafíos más importantes que las empresas de alimentos deben afrontar en el corto plazo está, sin duda, la entrada en vigor de los sellos de advertencia, que hacen parte de las nuevas leyes de etiquetado frontal, con las que diferentes países buscan advertir al consumidor sobre la cantidad de azúca res, grasas, sodio y cafeína (en algunos casos), en los alimentos.

La industria Latinoamericana ha visto como, gra dualmente, países como Chile, Perú, México y Uru guay implementaron estas políticas de etiquetado y que en algunos otros, como Colombia, Argentina y Brasil se han aprobado distintos marcos legales para implementar los “octágonos de advertencia” en el corto o mediano plazo.

Aquellos productos con formulaciones que inclu yen azúcar se verán fuertemente impactados, ya que este ingrediente se utiliza ampliamente en sectores como bebidas, repostería, confitería, panificados, he ladería y snacks, entre otros.

Por lo tanto, resulta clave encontrar una alternati va al azúcar, que no solo sea más saludable, sino que también sustituya sus propiedades de dulzor y sabor específicos para cada producto.

Tate & Lyle, reconocida empresa proveedora glo bal de ingredientes y soluciones para los mercados de alimentos y bebidas, ofrece diferentes alternativas a

la azúcar convencional, como los edulcorantes bajos en calorías y sin calorías, que pueden ayudar a redu cir azúcares en los productos alimenticios.

Estos ingredientes también se pueden utilizar en alimentos y bebidas de mayor contenido energético para reducir las calorías y, potencialmente, la inges ta total de energía. Entre las alternativas con mayor eficiencia comprada para dar un sabor dulce a los alimentos y bebidas se destaca la alulosa.

De acuerdo a Renata Cassar, gerente de Nutrición para LATAM en Tate & Lyle, la alulosa, un azúcar no glucémico que existe en la naturaleza (en ciertas frutas y alimentos como los higos, las pasas, la mela za y en el jarabe de maple), se caracteriza por ofrecer el sabor y la textura de la sacarosa, sin sus calorías ni efectos en la salud.

“Desde el punto de vista nutricional, la alulosa ofrece beneficios únicos porque no se metaboliza: es absorbida por el intestino delgado y entonces ex cretada en la orina sin sufrir metabolización. Como consecuencia, la glucosa y el nivel de insulina en la sangre no se elevan y diabéticos la pueden consumir al igual que otros públicos”, afirmó Cassar.

La alulosa también se destaca por su versatilidad para ser empleada en diferentes aplicaciones, “como productos lácteos en general, incluidos el yogurt, helados, bebidas saborizadas, panificación, confite ría, tabletop y aderezos, sin sacrificar el sabor o la textura”, destacó Cassar.

azúcar tradicional

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La dra. Yepes coincide con esta idea, pues ha visto que la ingesta de algunos alimentos de origen vegetal debe ser mayor para emular lo que ofrecen los productos provenientes de animales.

Si la inquietud acerca del aporte proteínico de los alimentos plan-based persiste, solo hay que ver cuánto es el porcentaje en algunos de los ingredien tes más utilizados en este tipo de dietas.

“Claro que hay diferencia en el aporte de proteí nas entre productos animales y vegetales”, dice la dra. Diana Salazar. En adición, la dra. Yepes llama a identificar un balance en macronutrientes, entre carbohidratos, proteínas y grasas.

“Uno podría pasarse de carbohidratos si no está bien estructurada la dieta”, señala Yepes. Estos des cuidos pueden derivar en varias problemáticas, como la pérdida de peso, masa muscular o el au mento de masa corporal.

¿QUÉ PASA CON LOS PROCESADOS?

La industria alimentaria también está incursio nando en este segmento con barras de cereales o las llamadas leches vegetales, sin embargo las ex pertas expresaron algunas recomendaciones a la hora de elegir estos productos.

“Hay que revisar los ingredientes, qué procesos lleva y evitar aquellos que tengan un listado exten so. El ideal es que no sean más de cinco ingredien tes”, aconseja la dra. Salazar.

Por su parte, la dra. Cardona recomienda con sumir alimentos frescos a la hora de la transición de dieta, usando “recetas sencillas que no requie ran de muchos ingredientes”. “Recomiendo leer las etiquetas, tener en cuenta que el primer ítem siempre es el de mayor cantidad. También estar atentos al azúcar, y en el caso de embutidos, a la cantidad de sodio o algún conservante".

La dra. Yepes también aconseja ser cuidadosos con la cantidad de harinas blancas en lo proce sados; de ser posible, encontrar productos que utilicen harinas integrales que contienen más pro teínas y nutrientes. Aquí se incluyen las pastas y panes. Igualmente, es ideal buscar aceites ricos en

Omega 6, como el de maíz, de soya, de girasol y de palma.

En los procesados como los jamones veganos –en realidad, sucede con todo tipo de embutidosse necesita especial atención, debido a que estos contienen nitritos, una sustancia que está asociada al riesgo de desarrollo de cáncer.

“Muchas compañías han aprovechado la opor tunidad del mercado para ofrecer productos ve getales pero se ha perdido el objetivo de nutrir. Se enfocan en que sea atractivo al paladar”, señala la dra. Yepes.

Y agregó: “Un ejemplo de esto son algunas be bidas vegetales que ofrecen, en realidad, un bajo nivel de nutrientes, no por su volumen dentro de la bebida sino por su escasa biodisponibilidad, es decir, que al ser consumidos no son absorbidos por la sangre".

RECOMENDACIONES PARA LA TRANSICIÓN

Para la dra. Cardona es fundamental que los con sumidores sepan dónde conseguir los ingredientes que necesitan para su dieta a base de plantas. “Mi recomendación es que compren local y productos de temporada, son más frescos y menos costosos”. Mientras la alimentación sea básica y variada, ape garse a estas dietas se facilita.

Por otra parte, es necesario conocer los benefi cios generales de dietas a base de plantas, pues en comparación con la alimentación animal, no cuen ta con colesterol ni grasas saturadas, lo cual resulta como un beneficio a la salud.

Uno de los consejos más importantes es también identificar sustancias que deban ser desactivadas, como es el caso del ácido fítico.

Triturar, remojar o incluso hacer germinar (en caso de principalmente las legumbres) algunos pro ductos permiten contrarrestar las propiedades de estos anti nutrientes para sacar un mayor provecho de la dieta basada en plantas. “Muchos de estos pro cesos no están presentes en las industrias, es algo que deben revisar”, dice la dra. Yepes.

EXTRUSIÓN Y ELABORACIÓN de análogos cárnicos

Los análogos cárnicos suponen un reto tecnológico en el que la extrusión de las materias primas vegetales se presenta como una solución válida para lograr una textura similar a la de la carne.

La demanda de los consumidores ha provocado el desarrollo de un nuevo segmento de mercado, el de los aná logos o sustitutos de la carne (aun que también de la leche, los huevos o el pescado), por lo que se ha creado un nuevo segmento sustitutivo de la proteína animal (plant-based).

Bajo el término de análogos cárnicos se englo ban aquellos productos que buscan imitar la es tructura fibrosa, el color y el aroma, tanto de una

Por: Grau Matas Ferrer Innovation Technician of Plantbased products - IRTA in/grau-matas-ferrer in/pere-gou-bot

Pere Gou Botó Head of Food Technology program - IRTA

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carne fresca como sería una pechuga de pollo o un filete de ternera, como de un producto cárnico procesado, como sería el caso de las hamburgue sas, salchichas, etc.

Desde el punto de vista nutricional, formulando con diferentes ingredientes y aditivos se pueden desarrollar productos con características, si no iguales, sí muy similares a los de la carne, así como imitar su sabor, prestando, además, especial aten ción a algunas vitaminas (especialmente la B12), algunos aminoácidos esenciales, el hierro asimi lable o el cinc. Sin embargo, la cosa se complica cuando, a partir de materias primas vegetales, lo que se pretende imitar es la textura cárnica. Y es en este punto donde la tecnología de la extrusión ha mostrado sus posibilidades. Tradicionalmente utilizada para la elaboración de, por ejemplo, pas tas o galletas para la alimentación humana o de piensos para la alimentación animal, es por ello una tecnología bien desarrollada y conocida.

La fuente de proteína que se utiliza mayorita riamente en la actualidad para la elaboración de los análogos cárnicos es de base vegetal, la cual es texturizada mediante un proceso de extrusión.

La extrusión es un proceso de reestructuración en continuo de distintos materiales (plásticos, ingredientes, fármacos…) y que, en el caso de la industria alimentaria, se utiliza en la produc ción de una gran variedad productos mediante la aplicación de energía térmica y mecánica que le permite mezclar, cocer, formatear y texturizar ingredientes.

Durante el proceso de extrusionado, la hume dad, el binomio temperatura-presión y el tiempo de permanencia en el extrusor, (que dependen en gran medida de la velocidad de los husillos), así como las características intrínsecas de las materias primas utilizadas, serán las que originarán las ca racterísticas de las proteínas vegetales texturizadas obtenidas. Aquí es, en el manejo de las materias primas y de las posibilidades tecnológicas, donde radica el éxito o el fracaso a la hora de conseguir imitar la textura de la carne.

Los análogos cárnicos obtenidos por extrusión se clasifican en dos procesos distintos en función del contenido de humedad del producto:

EXTRUSIÓN CON BAJA HUMEDAD

La cocción por extrusión con baja humedad (LMEC, Low Moisture Extrusion Cooking) pro duce análogos cárnicos expandidos con una es tructura esponjosa. A la salida del producto, la baja humedad (20-40 %), una boquilla de salida de corta distancia y un cambio en las condiciones de temperatura y presión del sistema, provocan una expansión del producto, obteniendo una ma triz porosa con un gran número de celdas de aire retenidas en el interior de la matriz.

Después de la cocción por extrusión, los pro ductos se secan, hecho que conlleva una fácil con servación y una larga vida útil. Por otro lado, estos productos requieren de un proceso de hidratación antes de su consumo. Normalmente, cuando ha blamos de texturizados de proteína vegetal (TVP) nos referimos a los productos obtenidos mediante un proceso de extrusión con baja humedad.

Extrusión con baja humedad (LMEC, Low Moisture Extrusion Cooking)

Extrusión con alta humedad (HMEC, High Moisture Extrusion Cooking).

A C

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B D

Ejemplos de texturizados de proteínas vegetales (TVP) por extrusión con baja humedad (A y D: guisante; B: haba; C: soja)

EXTRUSIÓN CON ALTA HUMEDAD

La tecnología de extrusión con alta humedad (HMEC, High Moisture Extrusion Cooking) permite obtener alimentos proteicos fibrosos con características sensoriales comparables a la del músculo de la carne.

Para ello se emplea un sistema de extrusión de doble husillo co-rotantes y entrelazados, que permiten trabajar con un alto contenido de hu medad, y una boquilla de salida de larga distancia, donde se enfría el producto y que es la responsa ble de evitar la expansión de la matriz. Este sis tema de extrusión permite formar una estructura de textura similar a la de la carne.

El producto obtenido, debido a su elevado con tenido de humedad (50-70%), debe conservarse en refrigeración y tiene una vida útil corta (Wild et al., 2014).Este tipo de productos se conocen como HMMA (High Moisture Meat Analogues).

TEXTURIZACIÓN DE LAS PROTEÍNAS VEGETALES

El proceso de texturización de las proteínas vegetales mediante extrusión con cocción depende de las características de estas, del con tenido de humedad de la matriz, de la temperatura de cocción y de la presión y tiempo de permanen cia en el extrusor (que dependen en gran medida de la velocidad delos husillos).

En todo el proceso de la extru sión y en función del diseño que se haya adoptado, se pueden diferen ciar diversas fases.

En una primera fase, debido a los efectos de la temperatura y la fuerza de corte de los husillos, la estructura proteica tridimensional es destruida debido a la hidrólisis de los enlaces peptídicos, provo cando que las cadenas de aminoá cidos se desplieguen.

A continuación, las cadenas de aminoácidos se realinean debido a la formación de enlaces cruzados entre las cadenas proteicas desna turalizadas por medio de amidas, puentes disulfuro y enlaces de hidrógeno y, finalmente, se trans forman en una estructura fibrosa a partir de nuevos enlaces isopep tídicos.

En el cabezal de salida tiene lugar la formación de enlaces no covalentes (enlaces de hidrógeno, interacciones hidrofóbicas y la in teracción entre enlaces de hidró geno e interacciones hidrofóbicas), enlaces covalentes (enlaces disul furo) e interacciones entre enlaces covalentes y enlaces no covalentes.

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COMPARANDO LA EXTRUSIÓN POR BAJA Y ALTA HUMEDAD

La longitud de la boquilla de salida de larga dis tancia o no, y el contenido final en humedad del producto son las dos principales diferencias entre los dos procesos de extrusionado y son los respon sables de que el producto obtenido mediante ex trusión a alta humedad (HMEC) tenga una textura fibrosa similar a la de la carne.

En el interior de la extrusora, la humedad actúa como lubricante. El aumento del contenido de hu medad disminuye la fuerza requerida para mover el material a través de la salida. En consecuencia, la fricción que ocurre entre el material y el husillo se reduce modificando los parámetros del sistema. También hay que destacar que el aumento del con tenido de humedad disminuye las interacciones entre proteínas y aminoácidos provocadas por el calentamiento durante la extrusión, pero, por el contrario, mejora la formación de enlaces cruzados como enlaces amidas, puentes disulfuro y enlaces de hidrógeno.

En la extrusión con baja humedad (LMEC), el vapor sobrecalentado dentro de la matriz, al salir por la boquilla, sufre una caída de presión repen tina que provoca el hinchamiento de la matriz pro teica. Este hinchamiento de la matriz depende de la presión en la boquilla de salida, de la humedad y de las propiedades físicas de la proteína fundida (Kin sella, 1978). Mientras que, en el caso de la extrusión con alta humedad, donde utilizamos una boquilla de salida de larga distancia, el vapor sobrecalentado se licua y el volumen específico no aumenta y, por lo tanto, no se produce el hinchamiento de la ma triz. Posteriormente, la proteína fundida se texturi za en una estructura fibrosa debido a la alineación de las cadenas peptídicas (Ryu, 2003).

Los HMMA o análogos cárnicos con alta hu medad obtenidos mediante la HMEC, poseen una mayor dureza e integridad que los texturizados de proteína vegetal (TVP), obtenidos por LMEC y, además, pueden consumirse directamente.

LA HAMBURGUESA DE 2050: sabrosa,

limpia y cero

emisiones

Si los productos plant-based continúan teniendo un sabor mediocre, son ultra-procesados y caros, lo único que conseguiremos como industria es matar una categoría necesaria para la transición hacia un sistema más sostenible.

Por: Beatriz Jacoste Directora de KM ZERO Food Innovation Hub in/beatrizjacoste

Debemos dejar a un lado la idea ab surda de criar un pollo entero para sólo comernos una alita o una pe chuga, y pasar a cultivar estas partes de forma separada en un medio ade cuado”, afirmó Winston Churchill. Hace más de medio siglo, el político británico ya se cuestionaba la forma de producción de la carne por su ineficiencia en el uso de recursos naturales, tiempo, energía y generación de emisiones de efec to invernadero.

Y aunque el sabor y la tradición gastronómica hace que siga siendo uno de los productos más preciados a nivel internacional, muchos consumi dores se están interesando por llevar una dieta que incluya cada vez más productos del mundo vegetal y menos del animal. Estas dietas plant-based, basa das en vegetales, van a demandar que los lineales de

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los supermercados contengan una mayor oferta de calidad, a un precio asequible.

En respuesta a esto, emprendedores de todo el mundo empiezan a desarrollar productos en todos los formatos (hamburguesas, bebidas vegetales, etc.) que capten el interés por parte del consumi dor. El reto estará en captarlo de forma recurrente, para que las inversiones que hay detrás de estas em presas tengan sentido.

Son muchas las tecnologías aplicadas a esta in dustria para conseguir que estos productos estén al nivel de los que tratan de replicar a nivel gustativo y nutricional. Por ejemplo, la startup española No vameat lleva años perfeccionando su tecnología de impresión 3D para ahora dar el salto a la industria y conseguir que en un futuro muy cercano podamos encontrar no sólo hamburgesas o nuggets vegetales sino también filetes.

Entendiendo que la variable “sabor” es determi nante en la compra de un producto, estos deberán no sólo recordar a su análogo a nivel visual y de textura, sino sobre todo a nivel gustativo. Para ello el mundo de las grasas vegetales y las técnicas de fermentación serán clave. Al respecto, la startup CubiqFoods está mejorando las opciones de gra sa para uso industrial, permitiéndoles una mejor integración en estos productos y haciéndolos más sabrosos.

Desde KM ZERO Food Innovation Hub hemos impulsado un estudio pionero en el mundo para entender la aceptación del consumidor español (uno de los países más “carnívoros” del mundo) de esta nueva categoría de productos.

Nuestro socio estratégico y técnico ha sido Thi mus: una empresa especializada en la aplicación de neurociencia para el estudio de consumidores. En concreto, decidimos estudiar en una cata a ciegas la reacción neuronal de un grupo de consumido res ante cinco hamburguesas distintas entre ellas: la primera, de carne de vacuno; otra mixta (mitad carne, mitad vegetal); y las últimas 3: marcas reco nocidas de productos plant-based.

Los sorprendentes resultados los presentaremos en la 4ª edición de nuestro congreso anual: ftalks Food Summit, que tendrá lugar en Valencia (Es paña) los días 20 y 21 de octubre, y que se podrá seguir también de forma gratuita virtualmente.

Las dietas plant-forward, no ex cluyentes pero que incorporen cada vez más verduras, frutas y legumbres, serán las grandes promesas.

Además, este año reuniremos también a gran des pioneros en el sector en la primera edición latinoamericana de nuestro congreso. Los días 1 y 2 de septiembre estaremos en Ciudad de México aprendiendo de algunas de las empresas, startups e inversores más activos en este campo.

Sin duda, debemos aprender más acerca de las oportunidades que nos pueden brindar los pro ductos híbridos. Estas dietas plant-forward, no excluyentes pero que incorporen cada vez más verduras, frutas y legumbres, serán las grandes promesas.

Sin embargo, también tenemos la responsabi lidad de encontrar formas de producir productos de origen animal de forma más responsable con el medio ambiente, porque la demanda de estos productos no hará más que crecer a nivel global.

En definitiva, consideramos que a fin de trans formar nuestro sistema productivo para que sea más eficiente, debemos hacer uso de todas las tec nologías que tenemos a nuestra disposición para conseguir que esta innovación sea invisible a los ojos del consumidor pero que consiga el esperado efecto wow cuando lo deguste, y quiera volver a comprarlo.

LOS RETOS TECNOLÓGICOS DETRÁS de las proteínas vegetales

La tecnología de alimentos ha desarrollado métodos químicos, biológicos y físicos que les permiten a las proteínas vegetales conseguir funcionalidades similares a las de origen animal.

Por:

Mary Luz Olivares Tenorio, PhD Consultora científica en investigación, desarrollo e innovación in/mary-olivares-investigacion-desarrollo-innovacion

El mundo de los alimentos tiene la gran responsabilidad de realizar cambios en los sistemas alimenta rios para entregar nutrición a la po blación futura de forma sostenible.

Se ha identificado que uno de los cambios más urgentes es la transición de proteína, es decir, generar sistemas que no dependan prin cipalmente de la producción animal.

Sin embargo, la transición de proteína animal a vegetal desde el punto de vista tecnológico no es tan directa. Aún existen retos en los que la ciencia y la tecnología están trabajando para ha cer más favorable el uso de proteínas vegetales en la industria y responder al consumidor con pro ductos diversificados, con características senso riales más similares de los que tradicionalmente conoce, como queso, hamburguesas, esparcibles,

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entre otros; y respondiendo a los retos de soste nibilidad.

La ciencia arroja información sobre nuevas fuentes de proteínas vegetales y, aunque, las más utilizadas en la industria siguen siendo las legu minosas (lenteja, arveja, soya), nueces (almendra), cereales (avena, trigo), semillas, tubérculos y seu docereales, como la quinua, el amaranto y la chía; la lista cada vez es más diversa.

Cada región ha venido incluyendo especies nati vas que han despertado el interés, como las habas, el balú, la moringa, las semillas de cáñamo, el co poazú, asaí, sacha inchi y las hojas de chaya, entre otros.

Aunque ya existen resultados sobre contenidos de proteína en estas fuentes y parecen prometedo res, lo cierto es que, para seleccionar una proteína vegetal desde el punto de vista funcional, se requie re una serie de parámetros más detallados, como el perfil de aminoácidos, los factores de digestibilidad y los datos de alérgenos.

En comparación con las proteínas de origen ani mal, las fuentes vegetales tienen una digestibilidad y biodisponibilidad más limitada. Esto significa que, aunque el contenido de proteína sea similar, o algunas veces mayor, la forma de digerir y absorber no será la misma, y eso tiene que ver con el perfil de aminoácidos, la secuencia de la proteína y la pre sencia de sustancias antinutricionales.

Para contrarrestar la falta de ciertos aminoáci dos esenciales en algunas fuentes de proteína ve getal, la correcta selección de materias primas debe realizarse teniendo en cuenta mezclas y hacer una revisión de la información nutricional disponible.

Actualmente, se utilizan programas que faci litan la adecuada selección de mezclas de fuentes de proteína vegetal para el desarrollo de alimentos, basándose en el perfil de aminoácidos y sabor. Sin embargo, las funcionalidades tecnológicas requie ren una mirada adicional.

Desde el punto de vista de procesamiento, las proteínas de origen vegetal tienen propiedades

funcionales como espesantes, gelificantes, estabi lizantes de emulsiones y espumas, aglutinantes de grasas y agua; incluso algunas tienen actividades antioxidantes y antimicrobianas.

No obstante, la mayoría de las proteínas de ori gen vegetal tienen limitaciones funcionales de bido a su baja solubilidad en agua, complejidad, susceptibilidad al pH, fuerza iónica y fracciones variables, limitando las aplicaciones tecnológicas en producto.

Adicionalmente, este tipo de proteínas pueden tener algunos sabores residuales que pueden dis minuir la aceptación de los productos por parte del consumidor. Sin embargo, la tecnología de ali mentos ha desarrollado tratamientos para la mo dificación de las proteínas vegetales que buscan conseguir funcionalidades similares a las de ori gen animal. Para ello, existen métodos químicos, biológicos y físicos.

Los métodos comúnmente utilizados son los enzimáticos y los fermentativos, que contribuyen a mejorar funcionalidad tecnológica, textura, fir meza, dar suavidad, disminuir sabores residuales y hacer un control de sustancias antinutricionales.

Los métodos térmicos contribuyen en la diges tibilidad y hacer control de sustancias antinutri cionales. Las altas presiones, microondas, alta fre cuencia, pulsos de campos eléctricos, ultrasonido, entre otros, contribuyen a modificar estructuras para mejorar la solubilidad y mejorar otras pro piedades tecnológicas. Por otro lado, el fracciona miento permite una obtención más pura que con tribuye en la elaboración de alimentos con altos contenidos de proteína.

La correcta configuración de los aspectos nu tricionales, de salud y tecnológicos, así como los aspectos de impacto ambiental, son, sin duda, uno de los mayores retos que la industria de alimentos tiene a la hora de desarrollar los portafolios plantbased y debe ser vista de forma integral para lo grar productos que satisfagan las necesidades de los consumidores.

PLANT-BASED: UNA TENDENCIA que avanza de forma sostenible

Esta tendencia representa para Colombia una formidable oportunidad si la combinamos con las experiencias que nuestras comunidades indígenas y ancestrales han tenido.

Por: Camilo Montes Director Ejecutivo de la Cámara de la Industria de Alimentos de la ANDI in/camilomontes

La Organización de las Naciones Uni das para la Alimentación y la Agri cultura (FAO) indica que las plantas constituyen el 80% de los alimentos que consumen las personas, lo cual significa que estas un pilar indispen sable de la nutrición humana y la base fundamental para nuestra vida como especie. En la mayoría de los casos, su producción adecuada tiene un impacto menor en el uso de recursos naturales y puede generar menos gases de efecto invernadero.

Ahora bien, algunos de los cambios en los hábi tos de consumo de las personas, como aquellos que buscan en una alimentación más consciente, con menor impacto ambiental y respuestas en sosteni bilidad, encuentran en las dietas basadas en plan tas (o plant-based por su denominación en inglés) una solución que toma fuerza progresivamente, tal como lo evidencia el estudio realizado por la con sultora Opinaia en el 2020, donde el 93 % de los consumidores en Colombia afirmaron estar intere sados en adquirir y consumir productos de origen

vegetal. Importantes experiencias tenemos en la industria de alimentos en producción en Colom bia a partir de aceites vegetales, frutas y hortalizas, azúcar, especias, yuca, entre otros.

Esta tendencia representa para Colombia una formidable oportunidad, si la combinamos con las experiencias que nuestras comunidades indígenas y ancestrales han tenido. Que importante si apro vechamos el dominio nutricional de las frutas ama zónicas y de los granos andinos.

Por ejemplo, el camu camu, fruta ácida, similar a la cereza, es una buena fuente de minerales tales como potasio, calcio, zinc, magnesio y manganeso; o el sachainchi (alto en omega 3, 6 y 9), planta cuyo fruto es similar a una nuez, las cuales son cultiva das en la región selvática colombiana, peruana y ecuatoriana. También podemos explorar las pro piedades nutricionales del Azaí, Copoazú, Quinua, Macambo, arvejas, papas nativas, entre muchos otros.

De allí el rol de la ciencia y tecnología de los alimentos, que para estas frutas y granos pueden

FORMULACIÓN

ayudar en estabilizar la disponibilidad como ma teria prima, mientras se desarrollan con procesos sostenibles que permitan, mediante la innovación, ofrecer alternativas y satisfacer las necesidades nu tricionales del país.

Si bien en una dieta balanceada, todos los ali mentos pueden estar presentes (carnes, los lácteos y sus derivados) es evidente que la adopción de es tilos de vida en los que los consumidores acceden de manera diversa a fuentes de proteína, derivada de granos, cereales y semillas están transformando el trabajo de la industria de alimentos. Por ejemplo los “flexitarianos”, quienes buscan alternativas nu tricionales alternativas como aquellas con menor presencia de proteínas animales.

Por ende, reconocemos que cada vez surgen más personas con la intención de entender y decidir sobre el origen de los productos que consumen, y

por supuesto, la industria está lista para responder a estas necesidades y exigencias cambiantes que co nectan la nutrición con la sostenibilidad.

Nuestro país tiene una gran oportunidad de tra bajo de la mano del sector agrícola. Sin duda al guna, tenemos la capacidad de fortalecer el cultivo y de ser un jugador competitivo en el mercado de los alimentos basados en plantas, con el objetivo de satisfacer los variados perfiles de nuestros consu midores que están en constante búsqueda de alter nativas alimentarias.

El compromiso de la industria con el encade namiento productivo garantiza que se seguirán comprando materias primas de origen agrícola y pecuario producidas por agricultores locales, para entregar productos que consideran los diversos perfiles nutricionales existentes dentro y fuera de Colombia.

UNA FÁBRICA DE ALIMENTOS “SMART” es tan inteligente como la red que la conecta

Tecnologías como WiFi 5/6, TETRA P25, LoRaWANSigfox, Bluetooth BLE y 4.9G LTE / 5G compiten y son alternativas para conectar de forma inalámbrica la fábrica del futuro.

Por: Alejandro Cortes Director Nokia Enterprise para Región Norte de América Latina in/alejandrocortes-b512101b8/

Los términos ‘Industria 4.0’, ‘Smart Factory’ y ‘Digitalización’ se mencio nan bastante hoy en día. Se han dedi cado miles de palabras a las fábricas inteligentes del futuro, pero poco se ha escrito acerca de las plataformas que permitirán que todo ello sea una realidad.

Para habilitar una fábrica inteligente, son ne cesarias dos plataformas. En primer lugar una plataforma de conectividad inalámbrica, que per mita comunicar entre sí las nuevas aplicaciones y casos de uso digitales; esta plataforma deberá ser capaz de integrar también las maquinas, equipos y procesos actuales de la industria alimentaria. En segundo lugar, una plataforma de operación capaz de gestionar la gran variedad de casos de

CADENA DE SUMINISTRO

uso de transformación digital, tanto horizontales (comunes a todas las industrias) como verticales (propios de la industria alimentaria).

4.9G/LTE/5G, LA MEJOR OPCIÓN DE CONECTIVIDAD

Tecnologías como WiFi 5/6, TETRA P25, Lo RaWANSigfox, Bluetooth BLE y 4.9G LTE / 5G compiten y son alternativas para conectar de forma inalámbrica la fábrica del futuro. Aunque son varia das y de diversas características, hay una que sobre sale por encima de los demás.

Considerando las características de robustez, ve locidad, latencia, seguridad, predictibilidad, cober tura, movilidad y capacidad de multicascos de uso, 4.9G/LTE/5G la mejor opción para redes inalámbri cas de grado industrial, y Nokia es el líder mundial en esta materia.

Nokia comenzó su actividad en el campo de redes de misión crítica hace más de una década, amplian do rápidamente su conocimiento y capacidad de tal forma que a la fecha ha desplegado redes para más de 2,200 clientes empresariales. Actualmente, esta compañía es líder de mercado, con más de 485 redes instaladas en todo el mundo, de las cuales 27 se en cuentran en América Latina.

CARACTERÍSTICAS DE LAS SOLUCIONES DE CONECTIVIDAD

CADENA DE SUMINISTRO

LA PLATAFORMA DESCENTRALIZADA

Una vez resuelta la conectividad inalámbrica de grado industrial, desde hace varios años, era vital desarrollar una plataforma que permitiera integrar y gestionar de forma sencilla un nuevo ecosistema industrial digital.

En el caso particular de la industria alimentaria, esta necesita descentralización, nubes de borde, ubicadas incluso en sus propias instalaciones, que permitan generar entornos de ejecución seguros, re silientes y de alto rendimiento para aplicaciones de misión crítica.

Con este objetivo, en octubre del 2021, Nokia lan zó Nokia MX Industrial Edge, la primera solución industrial integral, de borde (edge), de misión crítica y nativa en la Nube (cloudbased), que permite a las empresas acelerar sus iniciativas de digitalización tecnológica operativa y avanzar en su camino hacia la Industria 4.0.

Esta nueva solución combina capacidad de cóm puto y de almacenamiento, redes fijas e inalámbri cas, aplicaciones industriales y gestión automatiza da, todas ellas en una plataforma de transformación digital unificada y ubicada en las instalaciones del cliente mismo.

Nokia MX Industrial Edge permite diferentes

configuraciones adaptables y perfectamente viables para la pequeña, la mediana y la gran industria, y puede ser contratada en esquemas as-a-service, fá cil de utilizar y desplegar en cualquier parte, lo que elimina la complejidad y el alto costo generalmente asociado al despliegue, la integración y la gestión del ciclo de vida de las aplicaciones de cómputo de alto rendimiento.

Finalmente, la plataforma MX Industrial Edge también simplifica la complejidad en la integración del sistema IIoT (Industrial IOT) gracias a sus co nectores que brindan traducción de protocolos de datos industriales.

GRANDES BENEFICIOS

Una investigación reciente de Nokia Bell Labs Consulting encontró que el indicador de seguri dad, productividad y eficiencia, SPE (por su sigla en inglés), mejora hasta once veces en aquellas empresas de manufactura que ejecutan proyectos de transformación digital.

Algunos de los casos de uso más factibles son Manufactura Flexible, Manufactura Aditiva Auto matizada, Industrial IoT (IIoT), Simulación me diante Gemelos Digitales, Robótica Autónoma y Big Data/Analítica.

LoRaWAN Sigfox Bluetooth BLE 4.9/LTE 5G

Rendemiento predictible Cobertura Movilidad LP-WAN (IoT) Voz Multiservicio

Los datos tienen

FORMA DE ‘CHULETA’

Juntar las disciplinas artísticas con las científicas ha sido la clave de la startup Cocuus System Ibérica para convertirse en un referente de innovación y desarrollo de tecnología para la transformación del sistema alimentario.

Por: Joan H. Bocanegra G. editor de IAlimentos in/joan-bocanegra

Si escribe Coccus en cualquier busca dor, la imagen de un prominente cor te, de lo que pareciera carne animal, será el más común de los resultados.

Y sí, esta startup española, con sede en Navarra, se puso en el centro de los re flectores de la prensa especializada cuando hizo pú blico un chuletón impreso en 3D a partir de proteína de origen vegetal, que simula, de forma asombrosa, la estructura de un chuletón cualquiera.

Su plataforma de innovación, denominada Mi methica, combina diversas tecnologías que les per miten fabricar atún, gambas, ostras, tocineta, costi llas o chuletas con proteínas alternativas, o, incluso, células cultivas.

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Lo anterior es gracias al desarrollo de cuatro so luciones industriales patentadas: SOFTMIMIC, una tecnología que transforma purés en platos que se asemejan al alimento real mediante procesos industriales disruptivos; SCAFFOLDING; con la cual son capaces de construir de estructuras para el crecimiento industrial de cultivos celulares de car ne y pescado in vitro mediante impresión 3D con biotintas; LEVEL UP, que imprime imágenes sobre la espuma de la cerveza, la nata del café o pasteles; y LASERGLOW, capaz de cortar, grabar y esculpir gran variedad de alimentos sólidos sin alterar el sa bor, el aroma o la textura, y según afirman, 100 veces más rápido que la impresión 3D.

Estas tecnologías le han valido importantes reco nocimientos al interior del ecosistema de innova ción español, llevándose el premio al mejor startup del Expo FoodTech Startup Forum, en el congreso Food 4 future celebrado en Bilbao; y seleccionada para el galardón entre más de 2.000 organizaciones especializadas en la transformación tecnológica del sector alimentario. También ha sido reconocida por Cámara Oficial de Comercio, Industria y Servicios de Navarra con el Premio a la Innovación. A este se le sumó el Quality Innovation Award (QIA) interna cional en la categoría de Innovación en Microem presas y Startups, y el premio a la startup foodtech más innovadora, en la más reciente edición de la feria Alimentaria & Hostelco.

No obstante, su logró más destacado lo consiguió el pasado mes de junio, cuando Cargill, un gigante mundial del sector agroalimentario, puso sus ojos y chequera en esta startup de Navarra. Con una inver sión de 2,5 millones de euros, Cargill y el fondo de inversión neoyorquino Big Idea Ventures, especiali zado en ‘foodtech’, se convirtieron en nuevos accio nistas de Cocuus, donde, además del equipo funda dor, también participa desde sus primeros pasos la aceleradora española Eatable Adventures.

Cargill y Cocuus ya venían colaborando desde hace meses, ayudando a la ‘startup’ española a paten tar más de una veintena de soluciones de sus proyec tos de investigación. Además, según se ha conocido,

la multinacional de Minnesota ha garantizado un flujo de compras para la maquinaria que se desarro lla en Navarra, lo que facilitará su tracción en tér minos industriales hasta ser capaz de abrir mercado.

Para conocer el origen y los planes que tiene este ícono de la innovación plant-based de Iberoamérica, conversamos en exclusiva con Daniel Rico, direc tor de operaciones y cofundador de Cocuus System Ibérica, quien junto con Patxi Larumbe, de larga trayectoria en el campo de la ingeniería y robótica, y Javier Zaratiegui, arquitecto y especializado en dise ño paramétrico y robótica, dieron forma a la meto dología Food to Data, Data to Food.

IAlimentos: ¿Cuál es la filosofía de esta startup y por qué involucrarse en la industria alimentaria?

Daniel Rico: Fundamos Cocuus hace sies años porque somos muy frikis y nos encanta la tecnolo gía. Ese fue el motivo inicial. Sin embargo, cuando iniciamos encontramos algunos espacios en el mer cado de la hostelería, donde nuestro conocimiento y experiencia podían aportar valor.

Posteriormente, con la pandemia, tuvimos que dar un giro porque cerró la hostelería de todo el mundo, por lo cual dejamos de vender nuestras tec nologías a restaurantes, empresas de catering, que era nuestra naturaleza. De ahí tuvimos que pasar a una nueva era, de asesoramiento a terceros, por lo cual empezamos a hablar con empresas grandes, quienes nos compartían sus problemas y lo que que rían hacer.

En ese proceso nos preguntaron si éramos capaces de diseñar nuevos productos de proteínas análogas y, evidentemente, nos pusimos a investigar. Como somos una empresa con un sistema de trabajo pro pio, al que me gusta llamar Ingeniería Creativa, por que aunamos diferentes disciplinas, y en cada pro yecto combinamos biotecnólogos con matemáticos, creativos, artistas y programadores, empezamos a lograr un buen nivel de competitividad, alcanzando, en cuatro meses, lanzar 12 productos al mercado. A partir de entonces, la gente empezó a interesarse en nuestro sistema de trabajo.

Pasamos de divertirnos con la tecnología a ayu dar a la gente. El primer proyecto de este tipo lo realizamos hace 3 años, cuando desarrollamos una tecnología de producción de purés para pacien tes que tienen problemas de deglución. Desde ahí intentamos, con nuestra experiencia y después de compararnos con el resto del mundo, ayudar a so lucionar el problema de abastecimiento de proteína animal que vamos a tener dentro de 20 años.

Su plataforma de innovación, denominada

MIMETHICA

combina diversas tecnologías que les permiten fabricar atún, gambas, ostras, tocineta, costillas o chuletas con

PROTEÍNAS ALTERNATIVAS,

o, incluso, células cultivas.

I.A.: Ustedes se colocaron en el radar de los medios de comunicación por la impresión 3D de un chuletón plant-based, ¿cómo fue el pro ceso de desarrollo para llegar a recrear de for ma tan realista su estructura?

D.R.: Cuando abordamos cada uno de los proyectos lo hacemos desde un punto de vista disruptivo. Nos preguntamos, ¿podemos hacer chuletones? ¿Qué tecnología tenemos que uti lizar? Para que sea competitivo debe producir mínimo 10 kg por minuto, ¿cómo lo vamos a ha cer? A partir de ahí trabajamos en el desarrollo de un cabezal de multi extrusión paralela, que ya se encuentra patentado, y con el cual somos capaces de imprimir en 3D industrialmente un chuletón de una longitud incalculable, y que se debe ir cortando.

Para lograr su diseño, realizamos una resonan cia magnética a una chuleta para obtener los datos de toda la estructura morfológica de los alimentos y a partir de ahí desarrollamos algoritmos para poder reproducirlo industrialmente. A esa meto dología la hemos denominado Food to Data, Data to Food.

I.A.: Normalmente, en la impresión 3D de proteínas plant-based, el mayor reto está en la simulación de la grasa, no solo en su sabor, tam bién de su estructura. ¿Cómo lograron ese mar moleo tan marcado y cuál es su composición?

D.R.: Es aceite de oliva extra virgen con una formulación propia que estamos patentando y que no es la misma que hemos desarrollado para los demás productos. En este caso particular, el pro ducto es tan real gracias a que en nuestro sistema de trabajo, un diseñador gráfico tiene voz y voto a la hora de diseñar una formulación específica jun to con un profesional de biotecnología. Este es el tipo de aciertos que logras al juntar las disciplinas artísticas con las científicas.

I.A.: ¿En qué otros desarrollos están trabajando?

D.R.: Tenemos atún y bacon vegano. También estamos trabajando en proyectos con carne biocultivada, proteínas a base de harinas alternativas de insectos u hongos, por ejemplo. Todos los pro ductos que pueden ser susceptibles de abastecer el mercado del futuro. Estos son los proyectos en los que estamos trabajando inicialmente para con cientizar no solo a los consumidores, también a las compañías.

I.A.: Pero para entender un poco su modelo de negocio, no planean lanzar productos para el consumidor final con la marca Cocuus. Ustedes son proveedores de tecnología…

D.R.: Zapatero a tus zapatos; yo sé hacer muy bien la tecnología y crear un equipo muy bueno para diseñar cualquier producto, pero no cono cemos el mercado, por ejemplo. Nosotros abas

tecemos de la tecnología a las empresas para que puedan producir y satisfacer las necesidades de esos mercados.

El chuletón, por ejemplo, está pensado para que la gente vea de qué somos capaces. A partir de ahí, si una empresa quiere hacer filetes finos, hablare mos con ellos y les desarrollaremos esta tecnolo gía. Pero si quieren hacer gambas, estudiaremos su caso, veremos qué mercado quiere atacar, qué producción necesita, cuánto coste, qué capacidad de inversión tiene y con eso hacemos un proyecto. Con todos los datos que vamos obteniendo, cada vez sacamos mejores productos.

I.A.: La creación de productos que simulan a las proteínas de origen animal es el primer paso, sin embargo, hacia dónde deberá ir la categoría para verdaderamente consolidarse…

D.R.: Eso lo definirá del mercado. Nosotros vemos campañas que son más originales, no obs tante cada uno encontrará el camino para acceder. Los han llamado sucedáneos, análogos, incluso sucesores, una palabra que me gusta porque está revelando un poco el futuro. Aún es muy incierto hacía dónde irá.