Revista IAlimentos Ed. 98 (OctDic)

LASENOR: CIEN AÑOS DE EXPERIENCIA aterrizan en Colombia

Con el objetivo de expandir su presencia en América Latina y fortalecer el suministro a las compañías de la región, la empresa de emulsionantes lanza Lasenor Andina.

Pocas son las empresas que pueden ofrecer experiencia probada en mercados consolidados en el campo de los emulsionantes para la industria alimentaria.

Debido a la importancia de estos ingredientes para las formulaciones, un know-how de tradición es un sello de garantía y una ventaja competitiva en el sector.

Una de estas empresas capaces de ofrecer estas cualidades es Lasenor, un reconocido fabricante de emulsionantes alimentarios, tanto naturales (lecitina de diferentes orígenes: soja, girasol y colza) como sintéticos. Su cartera de lecitinas incluye soja no transgénica, soja orgánica, girasol y colza. Por su parte, la gama de productos de emulsionantes sintéticos contiene soluciones sin palma y no hidrogenadas.

Lasenor tiene sus orígenes en la historia industrial catalana (Cataluña) de los años 20, sin embargo, desde su fundación, ha trazado una clara estrategia de internacionalización, que le ha permitido, en la actualidad, estar presente en 105 países, con plantas de producción en 6 países, en 3 continentes: India, Rusia, Brasil, Estados Unidos, Argentina y España.

EXPANSIÓN EN AMÉRICA LATINA Y COLOMBIA

El interés de Lasenor hacia el territorio colombiano inició en 2018, cuando estableció un acuerdo de cooperación con la compañía IGH Colombia SAS, la cual, continuando con su estrategia “glocal”, ad-

quirió en enero del presente año, dando origen a Lasenor Andina.

Esta nueva incorporación, con sede en Cali, aprovecha su cercanía con el mercado nacional y al puerto marítimo de Buenaventura, en el Pacífico, estableciendo una operación con amplias ventajas logísticas en su cadena de suministro.

La estructura de Lasenor Andina es similar a la de otras unidades de negocio en el resto del mundo, incorporando a un equipo local comprometido con entregar al mercado colombiano, de forma directa, su experiencia centenaria.

LAS VENTAJAS DEL KNOW-HOW

Construir un portafolio de ingredientes a lo largo del globo le ha permitido a Lasenor trabajar de la mano con las principales marcas del sector y desarrollar soluciones a la medida de las cambiantes necesidades de los consumidores, quienes demandan compañías con un fuerte compromiso medioambiental, transparencia en la lista de ingredientes, así como solidez de toda la cadena de suministro.

Para responder a estas demandas, el Grupo Lasenor ha realizado un riguroso esfuerzo que se ha traducido en diversas certificaciones de organismos acreditados que avalan la calidad de sus productos y les otorgan una importante ventaja competitiva: FSSC22000, FSSAI, Foodchain-ID, ProTerra, Soja Non GMO IP, ISO 22000, GMP+, ECOCERT- NOP, Kosher y Halal.

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¿Las compañías convertirán estos desarrollos en una constante o solo en un segmento anecdotario?

Nutrición personalizada: del todos al yo

Fabricar

ficción,

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Edición número 98

Diciembre 2022 - Febrero de 2023 ISSN 2011 - 3390

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LA INFLACIÓN, EL CONSUMIDOR Y DE S cómo pasar el huracán

egún la plataforma de análisis de datos Earnest Research, los consumidores están controlando el gasto en los supermercados, priorizando el valor, y haciendo visitas más frecuentes a las tiendas de descuento. Lo anterior se ha traducido en una disminución del 2 % en las transacciones durante septiembre, en comparación con el mismo mes de 2021.

Comportamiento similar al observado por la consultora Kantar WorldPanel en el mercado mexicano, donde los alimentos presentaron una inflación del 14,6 % en el mes de septiembre, motivando a los consumidores a reducir sus volúmenes de compra para hacer rendir su gasto.

Las compañías del sector están obligadas, hoy más que nunca, a evaluar el comportamiento del consumidor para tomar decisiones acertadas en estos escenarios cambiantes, y que ponen otra presión sobre las proyecciones para el 2023.

Sin embargo, las noticias hasta el tercer trimestre del año parecen haber sido positivas para los principales CPG, y que reflejan unas medidas eficientes, y en algunos casos replicables, que están permitiendo a los transformadores mantener sus crecimientos aún no tiempos de inflación y anuncios de recesión.

Dentro de las medidas que han mostrado ser eficientes se encuentran: administración y cobertura de commodities; disciplina en los costos y gastos dentro de las organizaciones; aumento en ventas en mercados dolarizados; y generación de flujo de caja libre.

Joan H. Bocanegra G. Editor Revista IAlimentos

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EL MITO ALIMENTOS COMO RECETA MÉDICA

La inclusión de ingredientes nootrópicos, adaptógenos y simbióticos busca responder a la demanda por productos que vayan más allá de un aporte nutricional básico, sin embargo, permanece el interrogante si las compañías convertirán estos desarrollos en una constante o solo en un segmento anecdotario.

Por: Joan H. Bocanegra G. editor de IAlimentos in/joan-bocanegra

En diciembre de 2021, la firma de investigación de mercados Brightfield Group realizó una encuesta entre 5.000 consumidores, de los cuales, el 70 % afirmó tener un nivel de estrés de 3, en una escala de 1 a 5. Para entonces, los motivos estaban relacionados con la pandemia y la crisis que podría representar el hasta ahora naciente conflicto entre Rusia y Ucrania. Meses después, la realidad no es muy distinta, por el contrario, la ame-

naza de una recesión y una escalada en la valorización del dólar han puesto nuevas presiones sobre los consumidores latinoamericanos, y del mundo. Por eso no es de extrañar, que los consumidores estén mostrando un mayor interés en alimentos y bebidas que les ayuden a controlar su estado de ánimo, aliviar el estrés, mejorar su salud intestinal, o, incluso ayudarlos a dormir.

Lo anterior, no ha podido ser ignorado por las compañías, quienes están explorando nuevas for-

FORMULACIÓN

mulaciones que incluyen los denominados ingredientes funcionales, como adaptógenos (por ejemplo, ashwagandha) y nootrópicos (como L-teanina) o, incluso, el CBD.

Y es que los deseos de cambio no son menores: según un estudio de mercado adelantado por FMCG Gurus, en 2019, el 81 % de los consumidores mexicanos está interesado en alimentos y bebidas que pueden mejorar la salud ósea del corazón, mientras que el 79 % está interesado en productos para mejorar la salud intestinal. Productos que mejoran el bienestar mental es de interés para el 76 %.

Los llamados a suplir estas necesidades son los alimentos funcionales, diseñados para otorgar beneficios fisiológicos y/o reducir el riesgo de enfermedades crónicas más allá de las funciones nutricionales básicas.

LOS INGREDIENTES QUE ESTÁN ENCANTANDO A TODOS

El segmento de funcionales incluye el crecimiento continuo de alimentos y bebidas con cafeína y la introducción de nuevas alternativas a este. También azúcar reducida, alternativas naturales y un mayor consumo de agua con gas saborizada envasada. Este territorio también demanda productos que apoyen la salud inmunológica y digestiva de nuevas maneras, es decir, formulaciones novedosas, pero al mismo tiempo, accesibles.

Una de las categorías que está generando mayor interés es el de la salud cognitiva, aunque con demandas dispares. Mientras los adultos mayores pueden estar interesados en apoyar la función de su memoria, los jóvenes, inmersos en el mundo digital y los videojuegos, desean un mejor desempeño cognitivo.

En este segmento, las bebidas con cafeína son el ejemplo por excelencia, al tratarse de un ingrediente nootrópico con amplia aceptación; término acuñado al científico rumano Corneliu Giurges en 1972, cuando observó durante los ensayos clínicos que el fármaco piracetam potenciaba la memoria.

Según un análisis del nicho de los nootrópicos realizado por la consultora estadounidense Grand View

Research, se prevé que el tamaño del mercado a nivel mundial crezca de 10.670 millones de USD en 2021 a 29.240 millones de USD en 2028, lo que representa una tasa de crecimiento anual compuesta del 15 %.

Y aunque la cafeína es el nootrópico más utilizado en el mundo, también presenta efectos adversos, como ansiedad e impedir el sueño, que contrasta con los efectos estimulantes del café y las bebidas energéticas.

Para contrarrestar esto, las compañías están empleando en sus formulaciones un complemento natural de la cafeína: se trata de la L-teanina, presente en algunos tés y hongos, y que ha demostrado contrarrestar los efectos negativos del nootrópico más popular.

Al respecto, un estudio adelanto en 2008 por investigadores de Universidad de Northumbria encontró que los sujetos que tomaron la combinación de cafeína y L-teanina vieron mejoras significativas en la precisión del procesamiento rápido de información visual (RVIP, por sigla en inglés), reducciones en las calificaciones de fatiga mental, así como un tiempo de reacción simple más rápido, un tiempo de reacción de la memoria de trabajo numérico más rápido y una precisión de verificación de oraciones mejorada.

Su aplicación se puso de nuevo en los titulares de la prensa especializada cuando PepsiCo lanzó, en 2020, Driftwell, un agua con ginseng, L-teanina y extracto de CBD, diseñada para promover la relajación y el sueño, y que fue resultado de una competición interna promovida por el director ejecutivo de la multinacional, Ramón Laguarta.

Este camino por las bebidas funcionales siguió siendo transitado por Pepsi, lanzando un año más tarde Soulboost, una bebida de agua con gas y jugo natural.

En esa oportunidad la compañía realizó el lanzamiento en dos versiones: Lift, con 200 mg de panax ginseng para ayudar a mantener la resistencia mental; y Ease, que incluyen 200 mg de L-teanina para ayudar a apoyar la relajación.

En su presentación, Emily Silver, vicepresidenta de Innovación y Capacidades de PepsiCo para

Norteamérica afirmó: “con los consumidores de hoy en día, buscando cada vez más formas convenientes de apoyar la resistencia mental y la relajación en sus rutinas diarias o encontrar alternativas a las bebidas alcohólicas, sabíamos que era hora de presentar un producto innovador”.

Otro complemento para la cafeína que está siendo ampliamente estudiado y que pone a nuestra región con potencial para proveer ingredientes con valor agregado para la industria es la Guayusa, un arbusto que crece únicamente en la cuenca superior del Amazonas de Ecuador y Perú.

Las hojas de guayusa, comercializadas al menos desde el año 500 a.C., se beben como un té, pero no están relacionadas con la camellia sinensis que se utiliza para producir té verde o negro, por el contrario, tienen un vínculo más cercano con la yerba mate.

Otra categoría que está generando cada vez mayores expectativas es el de los adaptógenos, comúnmente utilizados en Asia durante siglos, son una colección de hierbas, hongos y plantas que tienen una amplia gama de efectos terapéuticos que han demostrado tener el potencial de reducir el estrés

Uno de los CPG que se ha interesado por incluir adaptógenos en sus formulaciones es Mondelēz, quien lanzó a principios de 2021 Millie Gram, una línea de mantequillas de nueces con hongos reishi, que según ha afirmado la compañía promueve el bienestar y la longevidad.

En el mercado de bebidas lácteas, el reinado de los probióticos y prebióticos es indudable, sin embargo, una nueva palabra está siendo más popular entre los directores de innovación del sector: los simbióticos.

Un simbiótico es definido por la Asociación Científica Internacional de Probióticos y Prebióticos (ISAPP) como una mezcla que comprende microorganismos vivos y sustratos utilizados selectivamente por los microorganismos del huésped que confieren un beneficio para la salud del huésped.

Por supuesto, los simbióticos son cada vez más relevantes a medida que se amplían nuestros conocimientos sobre la microbiota humana y el microbioma en su conjunto. En teoría, los simbióticos son más útiles para la microbiota intestinal que los probióticos y los prebióticos por separado, debido a su capacidad para reducir el pH, fomentar el desarrollo de las bifidobacterias y la actividad protectora, estabilizar el entorno intestinal y estimular la producción de ácidos grasos de cadena corta (SCFA, por su sigla en inglés), entre otros efectos beneficiosos.

En la actualidad, los productos simbióticos se comercializan como complementos en productos que contienen, entre otras cosas, fibra, fructooligosacáridos y bifidobacterias, que, dependiendo de su cantidad, pueden actuar como medida preventiva frente a las enfermedades que acabamos de mencionar.

Entre sus aplicaciones más interesantes, los simbióticos se pueden usar en fórmulas infantiles y alimentos para niños pequeños en situaciones en las que su microbioma podría estar desgastado.

A LA CONQUISTA DEL MERCADO LATINOAMERICANO

Las compañías transformadoras tienen la oportunidad de capitalizar las nuevas rutinas de los consumidores, donde las bebidas funcionales pueden presentar una fuente de crecimiento.

Para lograrlo, los CPG necesitan encontrar ingredientes funcionales correctos que se adapten a las fórmulas del producto, en términos de textura, formato y resistencia a la temperatura, a la vez que satisfagan el gusto del consumidor.

A lo anterior, se suma el reto de comunicar de manera clara y eficiente los beneficios para la salud relacionados con el uso de este tipo de ingredientes, en medio de marcos reglamentarios dispares en los países de la región.

Para Manuel Palma, doctor en nutrición y alimentos, magíster en Ciencia de los Alimentos, de la Universidad de Chile, MBA y Magíster en

FORMULACIÓN

Innovación de la Universidad Adolfo Ibáñez, y cofundador de P&M Foods, una empresa tecnológica con sede en Santiago de Chile, las compañías en América Latina aún están en deuda en profundizar su compromiso para integrar en sus portafolios productos que aporten significativamente a la salud y el bienestar de los consumidores.

Así lo afirmó en Applied Food Science Journal, una publicación académica que aborda múltiples aspectos de la ciencia de los alimentos: “Aunque ya disponemos de una amplia gama de ingredientes funcionales, la industria alimentaria no está preparada para su uso e incorporación a la cadena de valor, porque los ingredientes funcionales tienen un alto coste y la industria alimentaria solo busca ingredientes y productos económicamente viables sin una preocupación real por los problemas de salud de las poblaciones latinoamericanas”.

Palma también agregó que los ingredientes funcionales presentan un alto coste, son susceptibles de degradación, cambian la concentración según la fuente de origen y son difíciles de incorporar a las matrices alimentarias, por lo cual es necesario desarrollar tecnologías que permitan estabilizarlos y protegerlos de una variedad de condiciones adversas.

Desde hace más de 50 años Sucroal ofrece productos elaborados a partir de la caña de azúcar y alcohol. Es una empresa especializada en la creación de materias primas que brinda soluciones a las compañías de alimentos y empresas que elaboran productos para uso industrial.

La innovación hace parte del ADN de Sucroal, sus procesos y productos están en permanente evolución para mantenerse a la vanguardia de las tendencias del sector de alimentos. Esto le ha permitido a Sucroal posicionarse en diversos mercados de América, Europa, Asia y Australia avanzando en su plan de expansión que tiene como objetivo llegar a nuevos clientes y mercados para el 2023.

La compañía está catalogada como el único productor en Colombia de ácido cítrico no genéticamente modificado que también elabora citratos especiales, vinagre y ácido acético natural, ésteres del ácido acético y plastificantes derivados del ácido cítrico. Estos productos son esenciales en la elaboración de productos del día a día de las personas, tales como gaseosas, bebidas lácteas, vinagres, salsas y aderezos, golosinas entre otros alimentos.

En la actualidad cuenta con tres plantas productivas de ácido cítrico, citratos especiales y alcoquímica, con capacidad total de producción de 100.017 toneladas por año. Adicionalmente, tienen una planta de control ambiental con capacidad de 37.000 m3. En la misma línea, su portafolio incluye materias primas que se utilizan en la producción de alimentos, como almidones, edulcorantes, fibras y aditivos con aplicaciones en bebidas, nutrición especializada y alimentos procesados.

Es importante resaltar que la compañía cuenta con algunas de las más importantes certificaciones emitidas por los organismos en el país, que

avalan la calidad de sus procesos ambientales e industriales. Entre ellos están el sistema de gestión de la calidad ISO 9001:2015, el Estándar Global para la Seguridad Alimentaria BRC v.8; el sistema de gestión ambiental ISO 14001:2015, el sistema de gestión en seguridad y salud en el trabajo ISO 45001:2018.

La innovación de Sucroal no se evidencia solamente en sus productos. La compañía también avanza en la búsqueda de fuentes de energía renovables, y en ese sentido tiene en desarrollo un proyecto de eficiencia energética que tiene como objetivo la autogeneración de su propio suministro de origen fotovoltaico, hidrógeno u otras. Por lo anterior, se han realizado inversiones en procesos de producción y también se han hecho ajustes para entender el ciclo de vida de sus productos, para enfocar los esfuerzos que permitan generar acciones que disminuyan la generación de emisiones, se han logrado reducciones de 30% respecto al 2017.

Para 2023 la compañía tiene como meta continuar siendo líderes en el segmento nacional y regional, así como aumentar la participación en mercados internacionales, consolidando esfuerzos en la gestión hacía la ciencia, innovación y tecnología.

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NUTRICIÓN

PERSONALIZADA: del todos al yo

Fabricar alimentos a la medida de las necesidades de cada consumidor aún parece una ficción, sin embargo, modelos como el D2C han ganado prominencia después de la pandemia. ¿Será este el futuro de la industria?

Desde hace más de un siglo, hacer de los alimentos instrumentos para promover la salud y el bienestar ha sido una ambición para la ciencia. Por supuesto, su pertinencia es indubitable; solo algunas cifras: más de 11 millones de individuos murieron en 2017 como resultado de una dieta inadecuada. Entre otros factores, tres millones de casos fueron provocados por los altos niveles de sal y otros tres millones por la falta de consumo de fruta.

Como consecuencia, según estimaciones, el gasto de las enfermedades crónicas alcanzaría los 2,6 billones de dólares en 2030, lo cual demanda soluciones eficaces para trastornos relacionados con las dietas.

Sin embargo, la población en general es cada vez más consciente del valor de la buena salud para prevenir enfermedades como resultado de la pandemia de COVID-19, lo cual ha abierto la puerta para desarrollos que colocan el bienestar en su núcleo, donde la nutrición personalizada parece ser la más prometedora, aun cuando se encuentra en una etapa temprana.

FORMULACIÓN

Según Judith van der Horst-Graat, líder de Alimentos y Salud en Foodvalley, quien participó como contertulia del webinar Food nutrition health a closer look at personalization, organizado por la Fundación Universitaria Agraria de Colombia; la Asociación Colombiana de Ciencia y Tecnología de Alimentos, ACTA; el podcast AlimenTalk; y la revista IAlimentos, la nutrición personalizada busca cambiar el comportamiento y guiar a los consumidores hacia una elección más saludable, ceñida a sus necesidades físicas.

Van der Horst-Graat compartió algunos resultados de su investigación en Foodvalley, la plataforma independiente para la innovación y transición del sistema alimentario mundial, con sede en Países Bajos, y la cual es considerada como el Silicon Valley europeo.

“Hace unas semanas se publicó una nueva investigación que ilustra que, actualmente, en los supermercados holandeses, el 80 % de los productos que se venden no contribuyen a la salud. Así que son cantidades realmente alarmantes. En Foodvalley tenemos un sueño: reducir a la mitad esta cifra dentro de los próximos 8 a 10 años”, resaltó Van der Horst-Graat.

De manera sencilla, la nutrición personalizada tiene dos insumos principales: los hábitos del consumidor, específicamente, su dieta; y, por otro lado, su biología, su codificación genética, que permite determinar, entre otras cosas, su capacidad de metabolizar diferentes alimentos.

Así lo define Laura Sierra, profesora de tiempo completo en la Universidad EAFIT de Colombia y cofundadora de Astrolab Biotecnología: “la nutrición personalizada es un conjunto de herramientas, no solo biotecnológicas, también conductuales, que nos ayudan a entender cómo estás comiendo, cuáles son tus tendencias, cómo compras tus alimentos y qué grupos de alimentos tomas”.

Para Sierra, quien también fue panelista del webinar desarrollado por la Universidad Agraria, la nutrición personalizada cambia el paradigma de

una solución única que se adapta a todos: “Somos muy diferentes, genética y metabólicamente. Y aunque compartimos mucho de nuestro porcentaje de genes, tenemos muchas diferencias específicas, las cuales denominamos snips, y que nos hacen, por ejemplo, más propensos a tener una intolerancia alimentaria o a desarrollar algún tipo de enfermedad”.

DE LA TEORÍA AL NEGOCIO

No es secreto que el futuro nutrición personalizada dependerá de la ciencia: de una mayor comprensión del microbioma intestinal y de la construcción de una red colaborativa de información sobre los consumidores, sus hábitos y genes.

“Antes de la fotografía digital teníamos la analógica, en la que debíamos realizar muchos procesos para obtener una imagen. Lo mismo ocurre con la nutrición personalizada, en la que estamos aún en la infancia, con un largo camino por delante. Hemos hecho un gran esfuerzo en materia tecnológica, utilizando biotecnología, sin embargo, aún existen importantes retos sociales para hacer las pruebas accesibles”, resalta Sierra.

Y ese precisamente es el objetivo de Astrolab Biotecnología, la compañía que fundó esta investigadora colombiana. “El microbioma es central para nuestra salud intestinal, de manera que descifrarlo le permite al consumidor tener un mapa de su biología intestinal y cómo transformar su alimentación, modular su dieta, sus hábitos de ejercicio, de sueño, de suplementación. Y aunque hay varias pruebas en el mundo que te pueden ayudar a decodificar tu microbioma en Colombia, todavía no tenemos una comercial. Así que ahí es donde estamos comenzando. Astrolab proporciona una prueba que se basa en la secuenciación del ADN y en otras biotecnologías como la metabolómica”.

Y aunque el objetivo es plausible y necesario, lo cierto es que hacer de la nutrición personalizada un negocio no es nada fácil. En la actualidad, fabricar fórmulas preenvasadas totalmente a medida para el mercado de masa no es, obviamente, rentable.

Por eso para la investigadora del Foodvalley es primordial desarrollar otros modelos de negocios que permitan llevar a la nutrición personalizada a los mercados masivos. “Debemos empezar a cooperar, por ejemplo con los supermercados, para empezar a medir sobre estilos de vida, bienestar mental, calidad del sueño, a través de su sangre u orina. Estos serán datos que podrían ingresar en cierto algoritmo que arroje un consejo dietético personalizado que se ajuste a las necesidades físicas y mentales del consumidor”.

Para que la nutrición personalizada deje de ser un concepto de unos pocos, que encanta a investigadores y motiva a empresas emergentes, se debe trabajar en tres frentes. Así lo detalló la doctora Van der Horst-Graat: "el primero, empezar a realizar colaboraciones para generar nuevos modelos de negocios. Lo segundo, más datos y más ciencia, que permitan demostrar que la nutrición personalizada funciona. Y por último, encontrar el tipo correcto de comunicación con el consumidor cotidiano, que concienticen sobre su importancia”.

Sin embargo, los expertos señalan que hay un punto intermedio en el que las empresas pueden

ofrecer productos especializados con mayor precisión, por ejemplo, adoptando el montaje de productos en la última fase, donde el producto primario se produciría en masa y se completaría el “kit” con un producto fresco, otorgando un grado de personalización para satisfacer las necesidades nutricionales únicas de cada persona.

Ya hay dos grandes actores del mercado que han dado los primeros pasos para hacer más accesibles estas soluciones. El programa Nestlé Wellness Ambassador, operado por la corporación suiza en Japón, busca promover la nutrición personalizada llevando la ciencia al consumidor.

Para determinar su vulnerabilidad a la hipercolesterolemia o la diabetes, los usuarios cargan fotografías de su alimentación en una aplicación y proporcionan muestras de sangre y ADN. Luego, para elaborar tés y batidos ricos en nutrientes, reciben pastillas de "vitaminas especialmente preparadas" y consejos sobre el estilo de vida.

En 2019, la incursión de Nestlé en esta tendencia se aceleró con la adquisición de Persona, una empresa líder en vitaminas personalizadas fundada en 2017. Esta compañía ha desarrollado un algoritmo que toma el estilo de vida, la historia y las necesidades individuales de un consumidor para desarrollar una evaluación nutricional personalizada.

Ese mismo año, Mars, Inc. adquirió una participación mayoritaria en Foodspring, un fabricante de productos de salud, nutrición deportiva y bienestar, con sede en Berlín, Alemania, que se define a sí mismo como una empresa de nutrición específica. Foodspring ofrece asesoramiento nutricional para ayudar a los clientes a comprender sus necesidades y comercializa un portafolio de productos que incluyen batidos de proteínas, suplementos, snacks, barras y otras bebidas.

Por supuesto, esto significó el primer acercamiento de la compañía fabricante de chocolates en el segmento D2C (directo al consumidor), el cual ganó prominencia durante la pandemia de COVID-19, y que también ha interesado a otros importantes actores, como Unilever y Arla Foods.

VÍA LÁCTEA: FORMALIZANDO

UNA INDUSTRIA DE 6.000 millones de personas

La industria láctea es una de las más importantes en el mundo y produce alimentos fundamentales para múltiples mercados y culturas. No obstante, las tendencias de consumo de productos de origen vegetal y factores como la inflación y el cambio climático afectan la cadena de suministro de esta industria. ¿Qué se puede esperar?

Por: Jorge Iván Parada Hernández periodista de IAlimentos in/jiph/

La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, o FAO por su sigla en inglés, estima que hay alrededor de 6.000 millones de consumidores de leche

en el mundo; además que, tan solo en 2021, 928 millones de toneladas métricas por año se produjeron, lo que muestra la escala de esta industria y su importancia.

India es el mayor productor y consumidor de

leche, proveyendo un 22% entre los países productores y con consumo que haciende a los 406 gramos per cápita por día, un índice por encima del promedio mundial, que se sitúa en los 305 g/ día. De hecho, este país tiene la tercera empresa más grande en el mundo que se dedica al negocio de la leche, con más de 6.000 millones de compras en estantería: Amul.

Durante el Congreso Internacional de la Industria Láctea, organizado por Asoleche, en Bogotá, el jefe de operaciones de Amul, Jayen Mehta, explicó que el modelo de su empresa se reprodujo en toda India durante los 70’s, en el marco de la llamada Operación Flood, lo que influyó notablemente en establecer a este país como la potencia lechera mundial. El modelo consta de una cadena de suministro y producción desprovista de intermediarios y dejando a cargo del proceso de recolección y transformación a cooperativas regionales y estatales.

Debido a esta amplia experiencia de la empresa, Mehta cree que hay 8 tendencias a las que hay que poner atención en la industria láctea en los próxi-

mos años para entender su crecimiento y descifrar las claves para su establecimiento:

Poder proteínico: potenciar las preparaciones para consumo de leche con proteína para fortalecer sus bondades.

Centrarse en la inmunidad: agregar ingredientes activos que potencien la inmunidad del cuerpo humano hace que el consumidor prefiera consumir leche y lácteos.

Alejarse del azúcar: reducir la cantidad de azúcar o implementar edulcorantes alternativos es atractivo para las nuevas generaciones de consumidores.

Etiqueta limpia: información veraz y útil que mejora la experiencia del consumidor.

Demanda por productos ecológicos: debido a la creciente preocupación por el cambio climático y la conservación del medio ambiente, los consumidores buscan productos de bajo impacto para el planeta.

Atracción por lo exótico: ofrecer productos de interesante origen, ya sea por el lugar de manufactura o del animal que lo provee.

Gama de probióticos: la salud es una importante necesidad a la hora de consumir productos.

Innovación: pensar en nuevos productos de la mano de la I+D puede abrir nuevos mercados y consolidar los que ya se dominan.

No obstante, quizá uno de los retos más importantes que debe afrontar el sector es la coexistencia de productos plant-based, pues a Mehta le resulta complejo que estos productos tengan éxito por las mismas vías de la industria láctea tradicional. "Los sustitutos no lácteos no deberían poder utilizar términos lácteos en la marca y la comunicación", dijo el ejecutivo durante su intervención, pues argumenta que dichas prácticas son perjudiciales para la industria en sí misma. "Los productos lácteos son una fuente de sustento para millones de productores rurales".

En los últimos años, el cranberry (arándano rojo) ha venido ganando adeptos y se ha hecho cada vez más popular en Colombia, no solo por su gran sabor, sino también por los numerosos beneficios para la salud que ofrece su alto contenido de vitaminas y antioxidantes. Esta fruta se puede reconocer por su característico y vibrante color rojo, que es más intenso en otoño, cuando llega la temporada de cosecha.

ORIGINAL DE ESTADOS UNIDOS

Siendo una de las tres únicas frutas nativas de América del Norte cultivadas comercialmente, los cranberries (arándanos rojos) son un producto que está fuertemente conectado con la historia estadounidense. Al ser una fruta tan versátil, puede ser empleado en una gran variedad de platos y productos, tanto dulces como salados, que son degustados diariamente.

Más de 1.100 pequeñas familias agricultoras de hasta seis generaciones, han cultivado arándanos en la región norte de los Estados Unidos, incluyendo los estados de Wisconsin, Massachusetts, Oregón, Nueva Jersey y Washington. Estas tierras ofrecen las condiciones especiales que se requieren para la producción de los cranberries,

incluyendo suelo arenoso, abundante agua dulce y clima estacional.

¡INNOVA INCLUYENDO CRANBERRIES EN TUS PRODUCTOS!

En medio del boom causado por el incremento del consumo de cranberries en Colombia, la industria de alimentos y food service está redescubriendo esta fruta como un innovador ingrediente o base para nuevos productos. Tomando ventaja de su disponibilidad a lo largo del año en sus presentaciones en jugo, deshidratados y en polvo.

El cranberry es una gran fuente de fibra, y es una fruta muy adaptable, que puede ser empleada como ingrediente en preparaciones de repostería, platos fuertes, snacks salados e, incluso, en cocteles y bebidas. Su jugo ofrece una gran concentración de vitaminas, así como flavonoides y fitonutrientes, compuestos naturales que tienen beneficios antioxidantes y antimicrobianos.

REPRESENTANTES

En Colombia, el CMC tiene representantes que promueven el uso y consumo de los cranberries de Estados Unidos a través de eventos comerciales, educativos y técnicos. También ayudan a jugadores claves de la industria alimenticia colombiana a entrar en contacto con proveedores de los Estados Unidos.

FORMULACIÓN

PANORAMA COLOMBIANO

Colombia, por su parte, debe afrontar retos diametralmente distintos a los que una potencia lechera como India ha lidiado. Según el panel "Perspectivas y visión empresarial del sector lácteo", en el que participaron Carlos Enrique Cavelier, Coordinador de Sueños de Alquería; Antonio Nuñez, Presidente de Nestlé Colombia; y Bernardo Macaya, presidente de la cooperativa productora Dos Pinos; uno de los principales problemas es la informalidad en la producción lechera colombiana.

"En esa informalidad hay falta de trazabilidad. Ante ese problema, yo creo que necesitamos encontrar espacios de colaboración entre todos los actores de la cadena de valor. Es valorizar el producto. Que realmente la cadena de valor láctea, en la medida de lo posible, avance hacia lo que podríamos llamar productos de valor añadido frente a lo que puedan ser productos que se están vendiendo única y exclusivamente por precio.", afirma Núñez sobre su experiencia en Nestlé. "Toda leche que se venda por fuera del sistema es perjudicial para los productores, los consumidores y para la industria", agregó.

Por su parte, Bernardo Macaya explica que, desde su experiencia en Costa Rica, si bien las tasas de informalidad eran altas, la problemática era más compleja. "En Costa Rica teníamos un poco más del 30 % de informalidad; mucho de eso enfocado en el autoconsumo. Se trataban de fabricantes de quesos y yogures artesanales, con canales de distribución y ventas informales, que se traducían en problemas para la salud pública".

Finalmente, Carlos Enrique Cavelier expresa que la formalización representa una de las mayores oportunidades para el país en el camino de la potenciación de esta industria. "De las 710 mil unidades ganaderas en el país, unas 330 - 350 mil son lecheras, pero son solo 50 a 60 mil las que le venden a la industria. Sabemos que hay 290 mil unidades familiares que no se han formalizado y la mayoría está viviendo con menos de un salario mínimo. Si con integrarlos al sector moderno de la economía salen de la pobreza. Todos salimos ganando".

CARTA DE NAVEGACIÓN para un escenario inflacionario

Lograr eficiencias en las cadenas de producción y manufactura, además de diseñar estrategias de cobertura de precios, son algunas de las alternativas que están aplicando las compañías del continente para hacer frente a estos tiempos de volatilidad.

El mundo tiene un nuevo ‘enemigo’ común. El fantasma de una recesión ha encontrado su mejor habitad en una inflación galopante que, aunque no ha dejado indiferente a ninguna región, sí ha golpeado con contundencia a esta parte del globo. Así lo afirmó el Fondo Monetario Internacional (FMI), quien reconoció que la inflación en las economías emergentes ha sido mucho peor que en los países desarrollados.

Según este organismo, el aumento en los costos de la energía, además de una reducción de las cosechas a causa de las condiciones meteorológicas extremas, de sequías, lluvias torrenciales e inundaciones, pusieron a prueba el suministro de alimentos. Por supuesto, también hubo otros obstáculos, como la subida de los precios de los fertilizantes

provocada por el aumento de los precios del petróleo y el gas.

Debido a la falta de fertilizantes, algunos países en vías de desarrollo han visto disminuir sus rendimientos, lo cual ya ha traído, y traerá, afectaciones a la oferta y la demanda, y como consecuencia, impactando negativamente los precios de los alimentos.

Así lo evidencia el más reciente informe Perspectivas alimentarias de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, FAO, publicado en junio del presente año.

Y aunque si bien la imagen mejoró un poco en los últimos meses después de que se llegó a un acuerdo para que Ucrania reanudara los envíos marítimos, mucho dependerá de los esfuerzos para mantener el corredor de exportación commodities más allá de mediados de noviembre.

CADENA DE SUMINISTRO

Según el informe presentado por la FAO, después de una producción récord de cereales en 2021, para el cierre del presente año se espera una reducción de 16 millones de toneladas, donde los mayores descensos se verán en el maíz, trigo y arroz.

También se prevé que el consumo mundial de cereales descienda a 2.788 millones de toneladas en el periodo 2022-2023, un 0,1% menos que el nivel previsto en 2021/22. La contracción prevista, inédita en 20 años, estaría causada por los descensos previstos en el uso de trigo forrajero, cereales secundarios y arroz, así como por un descenso menor al previsto en el uso de cereales finos industriales, principalmente arroz y trigo.

En el frente de las proteínas, las proyecciones señalan que el comercio mundial de carne y productos cárnicos alcanzará los 42 millones de toneladas (equivalente de peso en canal), lo que supondría el crecimiento más lento de los últimos siete años, en gran parte, debido a la escasez de suministros de los principales países exportadores, lo que ha empujado el precio, alcanzando un máximo histórico en mayo del presente año.

Por su parte, la FAO pronostica un crecimiento del 1,0 % en la producción mundial de leche, gracias a la mejora de los rendimientos, contrarrestada por los desincentivos a la producción provocados por los menores márgenes de beneficios de los productores en algunos países. Como ha sucedido desde medianos de 2020, los precios internacionales de los productos lácteos han tendido al alza y se espera que esta tendencia se mantenga para el cierre del presente año.

ASÍ HA REACCIONADO AMÉRICA LATINA

En Colombia la inflación aún no encuentra techo; según reportó el Dane, en agosto, el Índice de Precios al Consumidor llegó a 10,84%, su nivel más alto desde abril de 1999, impulsado, principalmente, por los precios de los alimentos y de los servicios públicos.

Según declaraciones de Roberto Steiner, codirector del Banco de la República, la inflación en 2022 se ex-

plica por un cúmulo de factores, que incluyen fenómenos de oferta, que han disparado los precios de las de materias primas a nivel global.

Al respecto, la Cámara de Alimentos de la Andi, considera que es imposible anticipar una fecha en la que se ponga fin este fenómeno, sin embargo, espera que los precios internacionales de los commodities se terminen corrigiendo.

Y es que el nivel de dependencia del país ha puesto en alarma a transformadores y consumidores. Según cifras de Fenalce, en los últimos 10 años las importaciones de maíz aumentaron en Colombia un 67 %.

Las estadísticas revelan, que hasta el mes de julio se habían importado 5.600.000 de toneladas de maíz; 293.026 toneladas de soya; y 1.320.412 de toneladas de trigo.

Fotografía no muy diferente a la que se puede visualizar en la economía mexicana, donde la inflación alcanzó un máximo histórico en 21 años, llegando a 8.15 %, su nivel más alto desde el año 2000. Según datos del Instituto Nacional de Estadística y Geografía, INEGi, los precios de los productos pecuarios tuvieron el ascenso interanual más pronunciado con un 15% respecto a junio de 2021, seguido de las frutas y verduras con un 14,3%, mientras que los precios de los alimentos agropecuarios crecieron a tasa interanual 15,02%.

Por su parte, de acuerdo con la Asociación Nacional de Proveedores Profesionales de la Industria del Pan (Anpropan) el costo de los principales insumos para la industria panificadora mexicana seguirá aumentado, también como consecuencia del ya extendido conflicto entre Rusia y Ucrania, ya que son dos de los más grandes países productores.

Pues además del trigo, la harina, los huevos y el gas también han aumentado de precio, lo que se ha traducido en alza en el pan de molde, entre junio de 2012 y junio de 2022, del 92,77 %.

En la siguiente infografía presentamos las perspectivas de los commodities para lo que resta del año y las medidas que han tomado algunas de principales compañías del sector para sortear este escenario volátil.

"EL FUTURO DEL PAN ESTÁ EN SU PASADO":

CEO de Puratos

La multinacional belga está preparada para asentarse en Colombia y expandir su operación en América Latina.

APor: Jorge Iván Parada Hernández periodista de IAlimentos in/jiph/ mérica Latina es un mercado atractivo para la panificación y Puratos, quizá la empresa de ingredientes más grande en el mundo que se dedica a este segmento, lo sabe. Su presidente, Pierre Tossut, estuvo en la región recientemente para verificar cómo está la expansión de la empresa en el continente, pues recientemente se instaló en Colombia, aprovechando el mercado que el país ofrece.

Parece un contrasentido, pues según Karla Hostos, jefa de marketing en la compañía, Colombia no es un país que se le pueda considerar "panadero". "Aquí solo se consume pan al desayuno, mientras que países como Chile triplican la ingesta", asegura Hostos. No obstante, es ese nicho sin explotar el que interesa a los ejecutivos de esta empresa familiar con sede en Bélgica, pues con su experiencia e innovación, están convencidos que pueden cambiar las tendencias de consumo.

"Nuestra misión es realmente trabajar para ayudar a nuestros clientes a tener éxito en su negocio.

Eso es lo que impulsa a la empresa. Lo especial de Puratos es que queremos entender al consumidor. Somos una empresa B2B. Así que nuestros clientes son panaderos profesionales, chocolateros, sin embargo queremos entender al consumidor final que va a comer el pastel, el pan y el chocolate, y al mismo tiempo identificar las tendencias”.

EL PANORAMA

Para entender el nuevo mercado al que incursionan, Puratos se ha dedicado a estudiarlo. “Así podemos proponer innovaciones que sean más relevantes para los usuarios, nuestros clientes”, explica el ejecutivo. “Lo que esperan los consumidores es volver a encontrar el sabor del pan de antaño. Así que tratamos de entender qué era esto y llegamos a la conclusión de que la masa madre era la respuesta. La masa madre significa la fermentación lenta del pan y da un sabor especial, por lo que estamos desarrollando soluciones para ello. Así que, de hecho, creemos que el futuro del pan está en su pasado”.

No obstante, la situación geopolítica en Europa ha afectado la marcha de Puratos. "Hemos visto un repunte en el precio del trigo y del girasol porque parte de las materias primas y los productos básicos se producían en esos países. Así que primero ha habido cierta escasez y luego el precio ha subido mucho porque había menos producto disponible en el mercado".

INNOVANDO EN LA TIERRA Y MARTE

Hablando de innovación, Puratos se la toma muy en serio. En comparación a sus competidores, la empresa está comprometida con una inversión tres veces mayor que el promedio en la industria alimentaria, lo que ha contribuido a que la multinacional esté presente en más de 100 países. Es tal el grado de insistencia con la innovación que son capaces de producir un pastel Selva Negra 100 % de origen vegetal o incluso colaborar con la NASA.

"Tenemos un proyecto que se llama Misión a Marte. Sabemos que cuando los astronautas van a la estación espacial, ya sabes, una de las cosas que echan de menos es su familia. Lo segundo: el buen pan.

Descubrimos que investigar una forma de hacer pan en Marte podría ayudarnos a producir de forma más sostenible una vez que haya menos recursos. Así que, por ejemplo, estamos trabajando en técnicas de panificación que utilizan menos energía", dice Tossut. No obstante, la mayoría de su estrategia se ubica aquí, en la Tierra, y más específicamente en innovar en las tendencias de consumo de pan de regiones como América Latina.

“Lo que esperan los consumidores es volver a encontrar el sabor del pan de antaño”

Pierre Tossut CEO de Puratos

"Hicimos un estudio para entender lo que los consumidores esperan del pan e identificamos que les gustaría volver a encontrar el sabor o el gusto de antaño. Así que tratamos de entender qué era esto y llegamos a la conclusión de que la masa madre era la respuesta", explica el CEO de la empresa.

Estos esfuerzos no se concentran únicamente en el pan. En el caso del chocolate, buscan hacer sabores y experiencias especiales, sin que esto signifique impactar ambiental o socialmente en el proceso de su producción.

"Los consumidores también desean un sabor muy especial para el chocolate, con los orígenes del cacao de diferentes países bien identificados, etc. A su vez, quieren un chocolate sostenible, en el que el valor de venta se distribuya de forma equitativa entre los actores de la cadena de valor, incluidos los agricultores de cacao. Así que también participamos en ese proceso. Una vez que hemos identificado estas tendencias, empezamos a desarrollar estas soluciones y las llevamos a los mercados", señala Tossut.

DESARROLLANDO PRODUCTOS ALIMENTICIOS

para una nutrición a la medida

Tecnologías como el Internet de las Cosas, la Inteligencia Artificial, la nanotecnología y la impresión 3D pueden otorgar la versatilidad necesaria para desarrollar productos alimenticios procesados en altos volúmenes y que atiendan necesidades individuales.

Por: Mary Luz Olivares Tenorio, PhD Consultora científica en investigación, desarrollo e innovación in/mary-olivares-investigacion-desarrollo-innovacion

En el mundo del bienestar y la salud hay un consenso general sobre el rol de la alimentación como parte fundamental de la calidad de vida del ser humano. Tradicionalmente, los patrones saludables de alimentación han sido un tema de interés público al ser un mecanismo para la prevención de enfermedades no transmitibles, que han promovido recomendaciones de ingesta de alimentos y nutrientes basados en los estudios generales de poblacionales. Sin embargo, estudios científicos han demostrado que no todas las personas reaccionan de la misma manera frente al mismo programa de alimentación.

En recientes publicaciones se han identificado los factores que marcan esta respuesta diferenciada entre las personas, destacándose aspectos como la genética, la epigenética, el metabolismo, el microbioma, el fenotipo, el estilo de vida, la edad, el género y el estado de salud de una persona. En otras palabras, cada persona tiene unas características propias en su genética, fisiología y entorno, que hacen que sus necesidades nutricionales sean diferentes. Como res-

puesta a este nuevo enfoque, ha surgido la nutrición personalizada o nutrición a la medida, que busca entregar recomendaciones alimentarias basadas en las características de cada persona.

Este esquema de nutrición ha impulsado un interés creciente en la producción de alimentos y bebidas con perfiles nutricionales y nutracéuticos adaptados a los requerimientos nutricionales específicos de cada individuo, condición que ha implicado diferentes desafíos para la industria de alimentos, especialmente para las empresas de consumo masivo, cuyos esfuerzos se orientan ahora a responder: ¿cómo puede suministrarse nutrición personalizada desde el esquema de altos volúmenes de producción de alimentos?

Bajo estas condiciones, el conocimiento de las necesidades de los consumidores debe dar como resultado el diseño de alimentos y bebidas funcionales que contengan una combinación de compuestos bioactivos, macronutrientes, vitamina, minerales, prebióticos y probióticos, entre otros.

El desarrollo y la entrega al consumidor de este tipo de alimentos requiere, en primer lugar, una in-

tegración de tecnologías y sistemas de información que permitan no solamente la captura de la información del consumidor, sino que también permita determinar las necesidades nutricionales requeridas. En segundo lugar, está el desarrollo tecnológico de matrices que sean vehículos adecuados para la entrega de dichos nutrientes o compuestos. Algunos programas de nutrición personalizada se basan en la oferta de suplementación, a pesar de que está claro que los consumidores buscan suplir sus necesidades, principalmente, a través de alimentos y bebidas.

Las tecnologías que están actualmente contribuyendo en el primer desafío de recolección y procesamiento de datos es el Internet de las Cosas (IoT, por su sigla en inglés), la cual habilita a las empresas a conocer de primera mano las necesidades de las personas.

Sin embargo, el asunto aún no está completamente resuelto, ya que de esta manera se puede capturar información antropométrica, de hábitos, preferencias y estilos de vida, pero no se consigue conocer datos del metabolismo, genética y microbioma que, aunque dentro de un esquema de nutrición personalizada no son indispensables, si lo son dentro de un concepto de nutrición de precisión.

El ecosistema de nutrición personalizada y de precisión debe permitir recoger y procesar esta información, con el fin de ofrecer recomendaciones alimentarias que permitan generar mecanismos de modulación de microbioma y de expresión génica, de acuerdo con los objetivos nutricionales de las personas. Para el análisis y procesamiento de esta información, la Inteligencia Artificial es definitivamente una herramienta valiosa.

Las tecnologías requeridas para cumplir con el desafío concerniente al desarrollo de productos alimenticios deben permitir la versatilidad en procesamiento para que se posibiliten las altas producciones (aún no se sabe si masivas) atendiendo las necesidades individuales.

Como parte de esta nueva visión, la nanotecnología habilita el desarrollo de alimentos perso-

nalizados, ya que se puede utilizar para encapsular uno o más agentes bioactivos en un único sistema de administración coloidal. Este sistema de entrega puede contener uno o más tipos de partículas coloidales, diseñadas específicamente para proteger cada nutriente en el alimento, garantizando así su biodisponibilidad.

El análisis de información permite generar mecanismos de modulación de microbioma y de expresión génica, de acuerdo con los objetivos nutricionales de las personas.

Sumado a lo anterior, la impresión 3D de alimentos constituye otro mecanismo de personalización alimenticia que permite la obtención de matrices con características nutricionales, de textura y presentación particulares que sirve para agradar al consumidor y facilitar el consumo. Si bien ya existen modelos comerciales de equipos para realizar impresión 3D, esta tecnología aún requiere madurez para ser escalable y poder llegar a más consumidores.

En conclusión, el desarrollo de alimentos tendrá un nivel de complejidad relacionado directamente con el nivel de diferencias entre los datos de las personas. En otras palabras, dentro de un grupo poblacional, pueden existir patrones de necesidades nutricionales que permitan ser atendidas por características funcionales dentro de los alimentos con mayores volúmenes de producción. El estudio de las características genéticas y de microbioma de la población colombiana y latinoamericana, en lo que respecta a marcadores de nutrición, es información clave para tomar decisiones en materia de diseño y procesamiento de alimentos desarrollados a la medida en favor de la salud y bienestar general.

DETECCIÓN DE ALÉRGENOS: un compromiso con el consumidor

Los procesadores y fabricantes de alimentos y bebidas deben aplicar procedimientos exhaustivos de control y gestión de alérgenos para evitar retiradas de productos y proteger a sus clientes.

Los fabricantes de alimentos y bebidas tienen la responsabilidad de identificar los alérgenos que contienen sus productos, ya sea para aislarlos de otros productos no alérgenos procesados en la misma instalación, o para declararlos de manera clara y precisa en el etiquetado.

En el mercado existen diversas opciones empleadas por las compañías para detectar alérgenos, entre los que se incluyen el PCR, espectrometría de masas o ensayos inmunoquímicos, siendo estos últimos los más populares debido a su accesibilidad y robustez.

Recientemente, ADN Internacional incluyó en su portafolio la amplia gama de kits ELISA, de la marca Eurofins Technologies, soluciones fiables y rápidas que se caracterizan por simplificar los procesos de análisis internos, y evitar que las contaminaciones de bajo nivel no se pasen por alto, dando lugar a la publicación de resultados falsos negativos.

Los nuevos dispositivos de flujo lateral de alérgenos SENSI Strip están diseñados para la detección rápida de los diferentes alérgenos, siendo una herramienta perfecta para controlar cualquier posible contaminación cruzada, evitando análisis externos

y reduciendo considerablemente el tiempo necesario para sacar un lote de producto al mercado.

Por su parte, el kit SENSI Spec INgezim Gluten R5, aprobado como AOAC Research Institute Performance Tested Methods SM, proporciona resultados cuantitativos rápidos y fiables para la detección de gluten y es un ensayo validado por laboratorios acreditados ISO 17025.

A su vez, el ensayo ELISA de proteína de soja total, que se basa en anticuerpos producidos contra la proteína de soja hidrolizada, y que no muestra reactividad cruzada con ninguna otra leguminosa, es ideal para la cuantificación de residuos de proteínas procesadas en alimentos para bebés, galletas, cereales, helados, chocolate, comidas instantáneas y salchichas.

Eurofins Technologies también ha desarrollado el kit SENSI Swab Multipack, un soporte confiable para monitorear la contaminación de las superficies y verificar la limpieza de las mismas.

La oferta de ADN Internacional para el mercado colombiano la complementa el lector de ensayo de flujo lateral RapidScan ST5-W, diseñado específicamente para aplicaciones de prueba de campo y en proceso que requieren resultados de prueba cualitativos o semicuantitativos.

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ALIMENTACIÓN DEL

FUTURO: ingredientes con superpoderes y personalizados

Las tres claves del éxito de estos alimentos con superpoderes residen en: el precio, el sabor y la conveniencia.

Por:

Beatriz Jacoste

Directora de KM ZERO Food Innovation Hub in/beatrizjacoste

Que los alimentos sean tu medicina”. La célebre frase de Aristóteles del siglo IV a.C. señala que el uso de la dieta como mecanismo para proporcionar bienestar y sanar no es nada nuevo. En todas las culturas del mundo encontramos trazas del uso de ciertos alimentos, hierbas y recetas para la curación de patologías. Sin embargo, estas costumbres permanecían restringidas al ámbito del hogar como “remedios caseros”, sin cruzar las fronteras de la industria y la gran distribución.

En los últimos años, el creciente interés (y poder adquisitivo) de un segmento de consumidores ha abierto las puertas a un mundo mucho más sofisticado de alimentos, con la misión no solo de nutrir, también de ayudar a las personas a alcanzar su máximo potencial a través de su dieta.

A medida que la evidencia científica demuestra el poder de la dieta para prevenir y curar las enfermedades más comunes de nuestra sociedad como la diabetes, patologías cardiovasculares, el

cáncer e incluso enfermedades como el alzhéimer, el consumidor y, por ende, la industria alimentaria, ha puesto su atención en la nutrición como herramienta de bienestar.

El conocimiento ancestral se ha unido al conocimiento científico para permitirnos comprender mejor las necesidades particulares de cada individuo a través del análisis del microbioma. Con los datos extraídos de este tipo de análisis, podemos comprender no solo alergias e intolerancias, sino productos específicos que convienen a cada organismo. Aquí se abre un abanico amplísimo de oportunidades para la industria para adaptar su oferta a cada cliente, haciendo que este reciba por ejemplo un kit personalizado de probióticos o un conjunto de ingredientes en su casa hiper-personalizadopara cocinar solo aquello que le conviene y así alcanzar su máximo bienestar.

No obstante, estamos de acuerdo de que este ejemplo representa un nicho muy pequeño en el mercado, que no será suficiente para movilizar a la gran industria en esa dirección. Por fortuna, hay

“

una escala de grises entre “los productos de consumo masivo” y “los productos hiper-personalizados” que es donde se esconde la verdadera oportunidad.

Pero, ¿cómo consigue la industria estar a la vanguardia en este campo tan incipiente? Existen múltiples iniciativas de emprendedores en todo el mundo que están desarrollando productos y tecnologías disruptivas en este campo.

El conocimiento ancestral y científico permite comprender mejor las necesidades particulares de cada individuo a través del análisis del microbioma.

Programas de innovación abierta como KM ZERO Venturing permiten a empresas consolidadas conocer a startups que estén trabajando en el ámbito de la salud y el bienestar para colaborar con ellas a través de pilotos y pruebas industriales, joint ventures, etc. En él, reconocidas empresas de bebidas pueden, por ejemplo, conocer y empezar a trabajar con emprendedores que desarrollan alternativas saludables a las bebidas azucaradas, permitiendo reformular las composiciones, incluyendo exclusivamente ingredientes de origen natural, sin alterar las propiedades visuales ni organolépticas.

El potencial inexplorado de los alimentos va a seguir descubriéndose en los próximos años. Será cada vez más frecuente encontrar en el supermercado, por ejemplo, unos caramelos o un zumo que favorezcan nuestro sueño o nuestra energía.

KM ZERO es una plataforma abierta en la que ofrecemos a empresas alimentarias todo el conocimiento acerca de las últimas tendencias, oportunidades y damos visibilidad a todos aquellos que

están innovando en nuestro sector. Favorecemos la colaboración entre todos los agentes con voluntad de transformar el sistema alimentario hacia uno más saludable, sostenible, y accesible y lo hacemos reuniendo a todos estos agentes del cambio en ftalksFoodSummit.

Precisamente, en el último Summit en Valencia, contamos con la participación de la Dra. Mariela Glandt quien, además de crear un Centro para tratar la Diabetes, ha lanzado al mercado “Eatsane”, un producto similar al pan de molde que es extremadamente bajo en carbohidratos gracias a su formulación.

En conclusión, las tres claves del éxito de estos alimentos con superpoderes residen en: el precio, el sabor y la conveniencia. Si conjugamos estas tres variables, tendremos un hueco en el corazón (y en la cesta de la compra) de los consumidores.

ALIMENTOS DESARROLLADOS POR LA INDUSTRIA:

una labor de ciencia y tecnología

El término “ultraprocesado” sataniza la industria y ataca los esfuerzos de innovación y desarrollo en el país para la creación de nuevos alimentos que surgen desde la ciencia y la tecnología.

Por: Camilo Montes Director Ejecutivo de la Cámara de la Industria de Alimentos de la ANDI in/camilomontes

arantizar el bienestar de todas las personas y promover una vida sana a cualquier edad a través de alimentos con los más altos estándares de calidad e inocuidad es uno de los grandes propósitos que persigue la industria de alimentos en Colombia. Lo anterior, en línea con los esfuerzos desplegados para alcanzarlos Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS), especialmente el número tres, que propende la salud y el bienestar de la población; y el número dos, que busca el hambre cero.

La agenda mundial nos hace un llamado a los países de la región para asegurar una alimentación adecuada para todos y todas. Por esto, desde la industria trabajamos de la mano de la ciencia y la tecnología de los alimentos con el fin de asegurar la disponibilidad alimentaria, convirtiendo diversas materias primas en alimentos de larga vida y con mejores perfiles nutricionales.

Sin embargo, en el marco de la reciente reforma tributaria se han aprobado los denominados “impuestos saludables” a los alimentos y bebidas, que impactarán los bolsillos de los hogares, pues su

precio de venta aumentará casi en un 20 % para el 2024. Dicho valor, se suma al IVA del 19 % con el que ya cuentan varios de los alimentos desarrollados por la industria, y algunos de los cuales hacen parte de la canasta familiar.

Este nuevo impuesto supone una afectación directa sobre los hogares colombianos que seguirán viendo un incremento en alimentos como chocolate de mesa, galletas (dulces y saladas) y arepas; helados; chorizos, hamburguesas y trozos de pollo marinados; snacks, salsas (tomate, mayonesa, mostaza, etc.); dulces; tortas, ponqués; purés, compotas, mermeladas, algunos condimentos; y muchos otros alimentos más.

En el marco de la aprobación de la reforma tributaria, los criterios con los que se definieron las categorías elegidas fueron subjetivos más que técnicos. Además, el término “ultraprocesados”, que por primera vez hace parte de un marco jurídico, presenta profundas falencias técnicas al tener que establecer de forma taxativa partidas arancelarias y un perfil de nutrientes que impide la reformulación. Vale la pena recordar que este término “ultraprocesado” sataniza la industria, ataca los esfuerzos de

BELL FLAVORS & FRAGRANCES

le apuesta al crecimiento del mercado local

La multinacional productora de sabores, fragancias, productos botánicos e ingredientes, Bell Flavors & Fragrances, sumó a su presencia mundial una nueva planta de producción ubicada en Bogotá, Colombia, desde la cual continuará produciendo, innovando y distribuyendo su portafolio a las regiones Andina, Centroamérica y Caribe.

Como parte de su apuesta por fortalecer su servicio integral, este año Bell Flavors & Fragrances instaló una planta de producción en Colombia, con el fin de suplir de manera más rápida y efectiva las necesidades de los diferentes mercados y tener entregas más eficaces, además de mejorar la negociación de materias primas y aumentar su competitividad.

Al respecto, Diego Navia Giraldo, Gerente General de BELL Región Andina, Centro América y el Caribe, indicó: “Bell es una empresa muy confiable; el poder implementar la planta de producción en Colombia trae beneficios para nuestros clientes en la Región y para el crecimiento de BELL Colombia, que tiene operaciones en el país desde el 2005. Esta planta de producción optimiza los tiempos de entrega de nuestros productos Sabores y Fragancias y disminuye costos en procesos de logística”.

Por su parte, la Gerente de Marketing de la compañía, Sandra Aparicio, afirmó: “Esta planta cuenta con un equipo experto de profesionales y laboratorios de creación, investigación y desarrollo que ofrecen un acompañamiento total a sus clientes en las diferentes etapas de innovación y/o renovación de sus productos. Adicionalmente, cuenta con un amplio y diverso portafolio de Sa-

bores, Ingredientes Botánicos y Tecnologías acordes a las demandas del consumidor de hoy”.

DESAFÍOS Y OPORTUNIDADES

La próxima implementación del etiquetado frontal en los alimentos y bebidas, sumado a la eminente aprobación de impuestos saludables, ha llevado a la industria a buscar alternativas en sus formulaciones. “En Bell Flavors & Fragrances contamos con soluciones tecnológicas para soportar a la industria en sus objetivos de reducción de porcentaje de sal, azúcar y grasas”, así lo expone la Saborista, Maribel López.

A este escenario se suman una inflación creciente, el fortalecimiento del dólar y dificultades en las cadenas de suministro de materias primas, importantes retos a los cuales debe hacer frente la industria en la actualidad.

Para minimizar los efectos adversos en la negociación con sus clientes, Bell Flavors & Fragrances ha implementado nuevas estrategias: “Al contar con una planta de producción local, se pueden desarrollar insumos nacionales, más económicos y eficaces, acortando los tiempos de entrega; también nos permite crear alianzas con una variedad de proveedores globales,aumentando el almacenamiento de las distintas materias primas, y trabajando en equipo con las diferentes sedes de la compañía”, destaca Jorge Kalafatic, Senior Flavorist de Bell Flavors & Fragrances.

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CADENA DE SUMINISTRO

innovación y desarrollo en el país para la creación de nuevos alimentos que surgen desde la ciencia y tecnología de los alimentos.

Desde la industria consideramos este impuesto regresivo, pues busca desincentivar el consumo de ciertas categorías de alimentos con el fin de alcanzar una incidencia positiva en ciertas condiciones de salud, pero la experiencia en México – único país de la región en donde existe una medida similar de grabar tanto alimentos como bebidas – no arroja buenos resultados en salud pública, ya que indicadores como la obesidad sigue creciendo después del impuesto. Además, gravar algunas categorías de alimentos no garantiza que la dieta total vaya a estar compuesta por los nutrientes de forma balanceada, y, por el contrario, puede exacerbar el problema de desnutrición que tiene el país.

Adicionalmente, en el momento de escribir esta columna, nos encontramos en la consulta pública internacional que modifica la Resolución 810 de etiquetado nutricional y frontal de alimentos. Se prevé, según las declaraciones del Ministerio de Salud, que será un cambio que tendrá importantes implicaciones económicas, logísticas y operativas en la producción de alimentos preenvasados en Colombia. Cambios que lamentablemente generan, por un lado, incertidumbre jurídica para los productores e importadores de alimentos, pero que también generan confusión en los consumidores.

Por otro lado, queremos reseñar el importante avance que se da en Colombia con la implementación de la Resolución 2013 de MinSalud, que define los contenidos máximos de sodio para 59 alimentos procesados comúnmente presentes en la mesa de los hogares colombianos, tales como las papas fritas, la mantequilla, cereal para el desayuno, el chorizo, el jamón, el maní con frutos secos, entre otros. Esta Resolución también establece las metas y los plazos de reducción del contenido de sodio en los alimentos y marca la pauta para conocer su presencia en la tabla nutricional, de manera que los consumidores tengan poder de decisión sobre

la frecuencia con la que incluyen este componente en sus dietas. Bajo esta consideración, desde el 9 de noviembre de 2022 se debe dar cumplimiento a la primera meta de reducción y desde el 9 de noviembre de 2023 el cumplimiento de la segunda.

Finalmente, la Cámara de la Industria de Alimentos de la ANDI continúa trabajando para que la regulación esté respaldada por la mejor evidencia científica y los avances de las políticas y medidas en materia de salud pública, las cuales velamos que sean progresivas y que estén basadas en argumentos técnicos y científicos, de modo que se considere el contexto y las necesidades sociales para dar un mejor abordaje a los retos locales. Nuestro rol es mantener el esfuerzo por entregar alimentos diversos con mejores perfiles nutricionales, y garantizar el bienestar de cada uno de los actores involucrados en la cadena de abastecimiento.