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SEAMOS LÍDERES POSITIVOS PARA EL SECTOR
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El arte de la restauración es bastante más compli-
DAVID BURITICA Cel: 311 502 54 26 dburitica@revistalabarra.com
cado de lo que parece. Encontrar el equilibrio entre cocina, servicio y administración es una de las grandes incógnitas y por tanto, clave del éxito de un negocio de Alimentos y Bebidas. Sin embargo, se facilita la tarea cuando sus valores y su propósito dentro del negocio y de su vida, se transmiten a todas las áreas de su organización. Los restaurantes mejoran en la medida que las personas mejoran, y eso comienza con usted. Ser un líder positivo es un acto consciente de ayudar a otras personas, a su propio restaurante y al sector, a ser la mejor versión de sí mismos de forma constructiva y edificante. ¡Sea el líder que su equipo necesita!
MARIELY GARAICOCHEA Cel: 311 502 50 97 mgaraicochea@revistalabarra.com Coordinación Editorial
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Producción e Impresión
PANAMERICANA FORMAS E IMPRESOS S.A.
Cali, Ringlete y Platillos Voladores
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ESPECIAL MUNDIAL- TECNOLOGÍA
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¿Cómo el servicio puede ser su elemento diferenciador en épocas de alto tráfico como el Mundial?
PANADERÍA CONTEXTO
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Teniendo un excelente control de desperdicios y producción, usted podrá aumentar su rentabilidad. Aprenda cómo aquí.
UNA PUBLICACIÓN DE AXIOMA COMUNICACIONES S.A.S. Tel: 746 6310 Carrera 21 # 39-81 Edición número 99 I Abril de 2018 Bogotá, Colombia www.revistalabarra.com Prohibida la reproducción total o parcial del contenido de esta revista sin autorización expresa de los editores
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La opinión de los columnistas no refleja necesariamente la posición editorial de la revista LA BARRA. Las imágenes que ilustran los temas no corresponden a publicidad, son utilizadas según el archivo fotográfico de revista LA BARRA y Axioma Comunicaciones para fines editoriales.
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ACTUALIDAD PERFIL
EN PREMIOS LA BARRA, CADA ESFUERZO TIENE SU RECOMPENSA Sebastián Troncoso, director comercial de Elite Professional, habló con la Revista LA BARRA, sobre la importancia del evento y además hizo algunas recomendaciones a los participantes en esta nueva edición.
Se aproxima la versión 13° de
Premios La Barra, y con ella, la ansiedad de conocer a los mejores restaurantes, personalidades y proveedores de las regiones del país. Sin duda, este se ha convertido en el escenario más importante de la gastronomía colombiana. Este año, Elite Professional, uno de los proveedores y aliados más destacados del sector, será el patrocinador oficial del evento. Su objetivo: “apoyar esta iniciativa que permite reconocer que el esfuerzo tiene recompensa, y que el emprendimiento e innovación son claves para un desarrollo sostenible”, así lo asegura Sebastián Troncoso, director comercial de la compañía, quien agrega que el reconocimiento y difusión de estos logros permite que otros operadores del sector se sumen a las buenas prácticas y así mismo, se mejoren los estándares de toda la industria. Como patrocinador oficial Elite Professional otorgará beneficios especiales a los ganadores del evento, que les permitirá mejorar sus prácticas y ser pioneros en la utilización de nuevas tecnologías. Según el directivo, como parte del reconocimiento los ganadores podrán: Ser parte del Club Elite Professional, que les permitirá acceder a los productos de la marca a precios especiales. Implementar los sistemas de dispensadores de Elite Professional para garantizar la higiene y seguridad en todos sus procesos.
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Ser pioneros en probar y utilizar las innovaciones desarrolladas por la marca especialmente para este sector. Además Troncoso sugiere a los participantes del evento tener presente que la clave del negocio exitoso es lograr la diferenciación respecto a los competidores y que esta sea reconocida y valorada por los clientes "Eso no quiere decir que el restaurante deba ser el más barato o el más lujoso, tiene que ver con cubrir de la mejor manera las expectativas del cliente, según la experiencia de uso o compra con la que se relaciona" concluye. Es así como el próximo 24 de abril se proyecta como uno de los días más esperados por el sector, y no solo por el reconocimiento, sino por las buenas prácticas que serán exaltadas por los jurados más importantes de la cocina colombiana y por el patrocinador oficial del evento: Elite Professional. La cita será en el Chamorro Entertainment City Hall - Carmel Club, en Bogotá a las 6 p.m. ¡Los esperamos!
ACTUALIDAD NOVEDADES
1. FENICIA PICADAS ÁRABES Prepárese para que sus comensales disfruten el Mundial de fútbol con lo mejor de la gastronomía libanesa y colombiana. La oferta de Fenicia le permitirá armar su picada como la desee, todo para garantizar una Experiencia Mundial! Pedidos con 24 horas de anticipación. Tel 571 – 6482376 www.feniciapicadasarabes.com
EN WEB DE ESTE MES www.revistalabarra.com
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ACEITE CHEFF 2. MANTEQUILLA Aceite vegetal con una experiencia de sabor única para fritar papas, croquetas y palomitas de maíz. Apto para la preparación de tortas y pancakes. Disponible en tiendas.
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LARRAURI 4. GOURMET
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Libro: Gastromarketing de Eloy Rodríguez El libro más popular de gastronomía en este momento en Amazon. “El primer paso para dar vida a un restaurante (o a cualquier otro tipo de negocio) y antes de llegar al éxito comercial… es conocernos a nosotros mismos, conocer el “YO”. Definir nuestra Propuesta Única de Venta”.
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5. VINOS VALLE ANDINO EXCLUSIVOS ALKOSTO Encuentra solo en Alkosto Vinos Valle Andino, producto importado desde Chile. Estos representan el equilibrio entre tradición e innovación, donde la naturaleza es la gran protagonista. Se refleja en vinos frescos, con alta presencia de fruta y taninos elegantes con notas de madera.
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LO MÁS LEÍDO
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Las noticias más leídas en nuestro portal web Tips que debe tener en cuenta un mesero revistalabarra.com/noticias/ tips-debe-tener-en-cuenta-mesero/ 5 lecciones para montar un restaurante y no morir en el intento revistalabarra.com/noticias/5-lecciones-paramontar-un-restaurante/
WHAT'S HOT TEMA CENTRAL
What’s H t?
Conozca las tendencias de consumo de los colombianos desde la mirada de los expertos en hospitalidad.
La conveniencia y la bús-
queda de alimentos saludables con trazabilidad de su origen son atributos que el consumidor colombiano busca al momento de salir a comer. Así lo revelaron los resultados de la Encuesta What’s Hot?, realizada por Revista La Barra entre 300 profesionales del sector hospitalidad. Chefs, directivos, administradores y restauradores de Bogotá, Medellín, Bucaramanga, Barranquilla, Cartagena, Popayán, Pasto y Montería fueron consultados acerca de las preferencias de los consumidores frente a 14 categorías: panadería, quesos, desayunos y brunch, cocina internacional, platos fuertes, comidas para niños, bebidas alcohólicas y no alcohólicas, salsas, postres, proteínas, conceptos y ventas fuera del local.
83% de los encuestados optarán por un restaurante
RÁPIDO CASUAL a la hora de emprender
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TEMA CENTRAL WHAT'S HOT
¿Qué encontramos? Los domicilios a través de aplicaciones móviles van a mandar la parada este año.
Los
NIÑOS
son los
El
95.45%
DE RESTAURANTES
COMENSALES
encuestados planea vincular sus cartas a alguna plataforma tercerizada, como Rappi, Domicilios.com o Uber Eats.
de moda. Los menús infantiles entran pisando fuerte como criterio importante en la decisión de compra de las familias colombianas.
La carne de alta gama llegó para quedarse.
Productos y propuestas gastronómicas
VEGANAS y vegetarianas
Con un
81.5% de popularidad CORTES DE RAZAS como Wagyu o Angus están cada vez más presentes en la preferencia del consumidor que valora el marmoleo y la maduración de las carnes; así como en los establecimientos que incluyen estas proteínas en sus platos fuertes.
aparecen con más fuerza en el mercado. Entre los
INGREDIENTES de mayor demanda están el queso vegano y los panes sin gluten.
Persisten conceptos de poca
RECORDACIÓN y referencia para el comensal
Lo
COLOMBIANO
SALUDABLE
se mantiene
AL ALZA Los consumidores optan por aquellos alimentos cuyo origen sea natural, especialmente en categorías como postres, panes y bebidas sin alcohol.
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Hay varios productos con los que la gente aún no está tan familiarizada, entre estos: la pesca artesanal, ingredientes griegos y bebidas alcohólicas tipo whisky single malt, o fermentados como la kombucha.
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WHAT'S HOT TEMA CENTRAL En general, los productos y preparaciones
COLOMBIANAS tendrán un espacio preferencial en las elecciones del comensal.
Quesos artesanales colombianos, desayunos típicos como arepas de huevo, carimañolas y tamales, serán los grandes protagonistas para este año.
En cocina internacional, la comida
ASIÁTICA será la tercera opción por la cual optarán los consumidores este 2018
Menús Thai, Chinos y Japoneses serán una excelente oferta para este año.
Nuestra Metodología: Entre el 1 de marzo y el 2 de abril de 2018, Revista La Barra consultó, a través de una encuesta online, a 300 profesionales de la industria de la hospitalidad para conocer su percepción frente a 14 categorías, entre conceptos de negocio, ingredientes y momentos de consumo. La encuesta fue promocionada de forma masiva por las redes sociales, el sitio web de Revista La Barra y llegó a los socios del Club La Barra. Los resultados fueron tabulados y comparados con los obtenidos el año anterior, para identificar cuáles son las tendencias actuales y qué tanto han variado en el tiempo. o escanee este código:
Lea el informe completo en: https://goo.gl/Qqv6As
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TECNOLOGÍA ESPECIAL
TECNOLOGÍA AL SERVICIO DEL SERVICIO
En tiempos premundialistas hay que prepararse. Tome note de las ventajas que la tecnología le proporciona, sobre todo ante el reto de atender gran afluencia de personas. Mejorar la eficiencia y los tiempos de servicio son las principales necesidades de quien busca un sistema tecnológico para el restaurante. No obstante, estas aplicaciones deben estar en capacidad de ayudarle a aumentar sus ingresos, a reducir costos y mejorar la experiencia del cliente, en especial, frente a la oportunidad que un Mundial de Fútbol ofrece. “Debe asegúrese de que su sistema POS no le falle cuando más lo necesita. Cuando se tiene la casa llena, lo último que se quiere es preocuparse es si programó el suficiente personal o si se quedó sin inventario. La tecnología debería simplificar las operaciones de su restaurante, para que pueda enfocarse más fácilmente en su cliente”, asegura Alex Barrotti, CEO de Touch Bistró.
“Los sistemas deben ayudarme a mercadear el negocio”, Federico Salerno, asesor de Zeus Tecnología.
“Aquí las alianzas con proveedores son indispensables para no solo mejorar la rentabilidad del producto ofertado, sino para incluso entregar premios durante esta temporada que mueve tantas pasiones” Federico Salerno, asesor en Administración de Restaurantes
Este tipo de herramientas permiten hacer una adecuada gestión del personal y los espacios, la toma de pedidos a través de dispositivos móviles, tener actualizaciones de menú y promociones al día, y estar mucho más atento al inventario.
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ESPECIAL
TECNOLOGÍA
Funcionalidades que hace dos años buscaba Santiago Vargas, socio de Santafé Restaurante y usuario de Touch Bistró, quien para la apertura de este lugar quería una tecnología que le permitiera facturar desde la mesa. “Con el uso de tabletas digitales, el mesero tiene control total de las órdenes y la facturación sin moverse de la mesa, con un clic la comanda llega a la cocina y se imprime allí. Este sistema POS está de frente al cliente. Es una herramienta para vender”, agrega.
“Debe asegurarse de que su sistema POS no le falle cuando más lo necesita”, Alex Barrotti, CEO de Touch Bistró.
En otras características, Vargas destaca la posibilidad de fusionar mesas, dividir la cuenta, y de enviar la factura al correo electrónico del cliente, o imprimirla. Y, en el back office, se facilita la emisión de informes y estadísticas del servicio, las ventas y la labor del personal en sala, los inventarios, las compras, etc. De otra parte, Federico Salerno, asesor en Administración de Restaurantes para Zeus Tecnología, señala que si bien los sistemas deben servir para llevar controles en la operación, también deben ayudar a mercadear el negocio. “Existen aplicativos de CRM para realizar acciones de fidelización, de sorteo. El sistema debe dar la posibilidad de configurar promociones basadas en consumo de productos, en formas de pago, en horas, en días, de manera que sea eficiente el proceso. Esto me permite premiar directamente al cliente con el fin de aumentar las ventas”, dice.
Integrar personal y tecnología, clave de éxito Víctor Zapata, director de servicios corporativos del Jardín Botánico de Medellín, asegura que "si no tenemos personal comprometido, la tecnología por sí sola despersonaliza la experiencia. En gastronomía se requiere la calidez de las personas y la eficacia de los sistemas trabajando de la mano".
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TECNOLOGÍA ESPECIAL
Según Salerno, un evento de la magnitud del Mundial de fútbol, que aumenta el flujo de personas, debe llamar la atención del empresario para activar premios y promociones que promuevan el consumo de alimentos y bebidas.
Alex Barrotti, CEO de Touch Bistró
¿Qué considerar al invertir en tecnología? 1. Opte por tecnología especializada. Un sistema diseñado exclusivamente para el trabajo del restaurante tiene en cuenta flujos y el ritmo acelerado de un establecimiento, que son bastante diferentes de los de venta al por menor de otro tipo industrias. 2. Vaya más allá del producto. Busque proveedores que no solo le vendan un sistema, sino que ofrezcan capacitación, conocimiento y respaldo; idealmente que entienden su negocio y hayan trabajado en la industria. 3. Busque sistemas que trabajen offline. Un POS que funciona bajo una conexión local segura se asegura de que no tendrá momentos de inactividad. Con soluciones puramente basadas en la nube, corre el riesgo de perder ingresos mientras no pueda tomar pedidos. 4. Que sea fácil e intuitivo. Un sistema debe ser sencillo tanto para usted como para su personal. La tecnología debe facilitar la labor, y ha de ser intuitivo para el usuario, sino causa frustración y no es utilizado.
Capacitación, clave de éxito
Para el socio de Santafé Restaurante, cuando el mesero se está ahorrando, gracias a la tecnología, tiempos de desplazamiento, se enfoca en el servicio; “pero es importante decir que si el talento humano no está capacitado y no asimila para qué es la tecnología, esto no sirve para nada”. Apoyarse en la tecnología es sin duda la mejor manera de mejorar el servicio en el restaurante, pero advierte que debe ir acompañado del componente humano. Así lo considera Víctor Zapata, director de servicios corporativos del Jardín Botánico de Medellín: "Si no tenemos personal comprometido, la tecnología por sí sola despersonaliza la experiencia. En gastronomía se requiere la calidez de las personas y la eficacia de los sistemas trabajando de la mano".
Ampliación de este artículo en: www.revistalabarra.com
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ESPECIAL
TECNOLOGÍA
LOS INFALTABLES DEL MUNDIAL Las emociones que se viven
durante el Mundial precisan un tipo de servicio informado, ágil y cuidadoso de los requerimientos del cliente. Sergio Saavedra, gerente general
¿Sabe qué debe tener su negocio para aprovechar al máximo la temporada mundialista? Aquí le presentamos un top de lo que necesita su establecimiento para atraer clientes y ofrecerles una excelente experiencia.
del Hotel Click Clack, compartió algunas recomendaciones para hacer de estos encuentros futboleros un éxito comercial para el restaurante.
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5.
Experiencias en vivo
Ambientes cómodos
Personal informado
Respuesta rápida
Tecnología a punto
Más allá de transmitir los partidos, se deben planificar actividades para el cliente aprovechando horarios previos y posteriores a los mismos.
Cuando la gente va a ver fútbol quiere sentirse cómoda, a gusto para disfrutar. No pierda de vista la decoración, con un concepto original puede ambientar mucho mejor esos momentos de alegría.
Fuera de la capacitación sobre el servicio, hace parte de la experiencia que los meseros estén informados sobre los partidos, los jugadores y las noticias del Mundial.
Por la dinámica emocional que se da durante los partidos, se requiere de un servicio preciso y ágil.
Televisores con alta definición y sonido de alta fidelidad son indispensables para atender al público.
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7.
8.
Menú especial
Conectados 24/7
Oferta zanahoria
La comida para compartir es el estándar. Haga énfasis en aquellas preparaciones para comer con las manos. Poco menaje completa esta dinámica casual.
Afine las estrategias en redes sociales para convocar y mantener la visita de los clientes. Permita que el comensal siempre esté informado de sus actividades.
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En el Mundial resulta importante contar con una carta de bebidas y coctelería sin alcohol. Tenga presente que a veces el público será familiar.
Si busca televisor... La pantalla que mejor se acomoda a su negocio, debe tener las siguientes características: "Actualmente, la tecnología IPS es la de mayor calidad para la visualización de colores y control de brillo. Es un panel muy estable con un ángulo de visualización de 178 grados, sin distorsiones. Además, cuenta con un revestimiento que lo proteje cuando está expuesto al movimiento, los golpes o a temperaturas cambiantes", explica Fabián Contreras, ingeniero preventa information display de LG.
s o i c Negqoue PORTADA
n a t c a imp vidas
Locación / Galería La Alameda, Cali
Colombia está en proceso de
Vicky Acosta lleva
25 AÑOS
en el sector
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redescubrir su gastronomía desde hace poco menos de dos décadas. A este despertar han aportado, en el Valle del Cauca, restauradoras como Martha Jaramillo y Vicky Acosta, propietarias de los restaurantes Ringlete y Platillos Voladores. Hace 15 años ambas coincidieron, de manera independiente, en montar conceptos de negocio que les permitieran compartir sus experiencias gastronómicas. Un día, Martha lo dejó todo para cocinar, y así nació Ringlete, como ella asegura, con el propósito de honrar a sus ancestros. “El que no sabe de dónde viene, no sabe para dónde va. Vengo de una familia de educadores y desde el principio me planteé la necesidad de enseñar a otros, de dejar una huella. Si hay plata, pero no hay huella, no hacemos nada”, afirma. Para entonces, nadie quería hacer cocina colombiana, al menos no entre los nuevos restauradores de la región. Sin embargo, lo que parecía una utopía impulsó a Martha a romper esquemas. Sus amigos de toda la vida, esos a quienes llamaba por el nombre desde niña, cuando su padre la llevaba a mercar a la Galería Alameda, pasaron a ser sus proveedores. Con ellos y un equipo comprometido de colaboradores empezó a materializar su sueño. En Ringlete hay un lugar privilegiado para esa segunda familia sin la cual no existiría el proyecto. “Muchos en lo primero que piensan es en
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los números del negocio, y no arrancan a trabajar por el capital humano, que debe ser motivado desde lo salarial y lo emocional. El que se siente valorado, valora”, señala Jaramillo. La historia de Vicky es algo diferente. Luego de participar en la creación de cuatro negocios gastronómicos y haberse prometido nunca más montar uno, abrió una tienda de alimentos que eventualmente se convirtió en Platillos Voladores. “Empezó como tienda donde se dictaban clases de cocina, pero tras dos meses de estar funcionando la gente empezaba a pedir servicio. El mismo sitio quiso ser restaurante”, relata. Acosta decidió trasladar las recetas de su madre a la carta. Un año después conoció a Maura de Caldas y se enamoró de la cocina del Pacífico, la cual paulatinamente también fue añadiendo al menú. “Cuando uno es curioso, no se estanca. Siempre hay más cosas por investigar, descubrimientos por hacer, personas por conocer y conocimientos por aprender”, dice esta embajadora del sabor del Pacífico colombiano, que en tantas latitudes lo ha representado.
Conectando propósitos
La labor social y ambiental de Martha Jaramillo y Vicky Acosta también las ha hecho reconocidas en el sector restaurador. Su sensibilidad a estos aspectos las ha llevado a impactar
PORtADA
Agradecimientos especiales a Galería La Alameda y Don Jesús por su colaboración
A c os ta Propietaria de Platillos Voladores
“
Trabajo con población vulnerable y hemos logrado que las personas tengan cambios positivos en su vida. Tratamos que se llenen de amor, y eso transforma”. “En Colombia, un restaurante de este tipo no es negocio si el motor es el dinero, pero lo que a mí me importa es que sea un sitio asequible. Vibramos por hacer una buena cocina, por trabajar la creatividad y poder compartirlo con la gente. Queremos que a todo el mundo le vaya bien. No vale crecer solo.
Martha J A R A M ILLO Propietaria de Ringlete
“ Martha Jaramillo lleva
19 AÑOS
La restauración restaura todo. Una sociedad restaurada desde la cocina está siendo impactada en la nutrición, en estilos de vida, en la economía. Son tantas las posibilidades que se debería trabajar mucho más desde el Gobierno”. “La sostenibilidad económica debe ser una consecuencia del hacer, pero no la razón del hacer. Debe abarcar lo social, lo ambiental, lo legal, lo cultural y lo económico. El deber ser de un restaurante es cumplir con cada uno de esos ítems.
en el sector
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“
Vicky
vidas y a entender que hay más satisfacción en dar que en recibir. Ringlete desempeña un trabajo activo con la comunidad rural de la región donde se encuentra, apoyando la Fundación Ríos y Ciudades, que protege la cuenca del Río Cali. Asimismo, respalda la Fundación Nuevo Hemisferio a través del programa “Maestro de Maestros”, con el que se busca eliminar el consumo de alimentos empacados en las escuelas, y volver a la huerta escolar para enseñarles a los maestros y alumnos a cocinar con los ingredientes locales de todos los días. El restaurante también colabora con la Fundación Fundapedco, que acoge a personas en situación de discapacidad, al promover la realización de actividades artísticas usando los platos rotos del establecimiento, los cuales se convierten en insumo, en lugar de terminar en la basura. Por su parte, la propietaria de Platillos Voladores es madrina del programa "Cocina para todos" del Centro de Capacitación El Bosque, el cual funciona hace más de 10 años y ofrece formación como auxiliares de cocina, a víctimas del conflicto y personas de estratos 1 y 2. “Cada mes apoyamos distintas fundaciones. Creo que el dinero es una ilusión, pero también es la oportunidad de sembrar semillas que den frutos más importantes que el enriquecimiento personal. Ver la sonrisa de la gente y ver que salen adelante es lo más satisfactorio”, indica Acosta.
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“
PANADERÍA CONTEXTO
PANADERÍAS:
FOCOS DE DESPERDICIO
Por Arka Group SAS Especialistas a y b, conteos, procesos, utilidad, ventas, diseño y validación de productos www.arkagroup.com.co
Evaluar exactamente que cantidad de pan debe producir para su negocio, es la diferencia entre una panaderia rentable y una que no lo es. Evite los desperdicios.
A pesar de la gran
cantidad de panaderías de barrio, artesanales y pequeñas cadenas que hay en el país, y del importante porcentaje que aportan al monto que genera la industria de la panificación; para observar
Más de
25 MIL PANADERÍAS de barrio, artesanales y pequeñas cadenas este año en Colombia
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mayores ganancias, los pequeños establecimientos deben aprender a luchar contra un enemigo del día a día que amenaza el bolsillo de sus propietarios: la sobreproducción y el posterior desperdicio del producto.
Más de
40% de los 3 billones de pesos que resultan de la
INDUSTRIA DE PANIFICACIÓN es aportada por dichos establecimientos, según estudios sectoriales de 2016-2017 realizados por Revista La Barra
Contexto panadería
900 MIL
2.300
TONELADAS
TONELADAS
de pan se desechan al año en Reino Unido debido a la sobreproducción, según estudios de Toast
de productos se botan en el estado de Nueva York, teniendo en cuenta tanto las panaderías pequeñas como la fabricación de pan a nivel industrial, de acuerdo con datos de ReFed
Según estudios realizados, se estima que alrededor del 25% de los productos eventualmente será desechado, dado como “ñapa” o donado. Además, existe un 5% de margen de error por aquellos que se queman o resultan con otros defectos de calidad. Esto quiere decir que de cada bulto de harina que se procesa, se están perdiendo 12,5 kilos, que representan cerca de 21.000 pesos si se compra la marca líder del sector, a lo cual se le debe sumar el monto que se invierte en otros insumos, mano de obra y servicios públicos.
¿Cómo reducir el desperdicio de producto a través de reprocesos?
1.
Conocer los hábitos de compra de los clientes (qué compran y a qué hora lo hacen). Esto permitirá saber cuándo se debe tener mayor cantidad de ciertos productos y si se deben cambiar los horarios de horneo, para aprovechar los momentos en que los clientes están más propensos a adquirir pan caliente.
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PANADERÍA CONTEXTO
2.
No llenar totalmente las vitrinas de producto. Se aconseja a los dueños que implementen formas ingeniosas para exhibir lo que venden, como el uso de canastas decoradas dentro de la vitrina, que ocupen más espacio que el pan, o superficies inclinadas hacia el lado del mostrador, que dan la impresión de tener más producto sin exponerlo.
3.
Aprovechar mejor el horno, preparando cinco bandejas de productos diferentes en lugar de 20 bandejas de la misma referencia. Esto puede volverse un motivo para probar nuevos sabores, pues impulsa al panadero a realizar pequeños baches que tienden a ser comprados con mayor rapidez. Gracias a la variedad, también se pueden realizar promociones similares a las que se encuentran en panaderías artesanales, donde el cliente elige los panes que se llevará, por un valor más alto del que se le cobraría si el establecimiento escogiera el producto.
4.
Generar puntos de reorden luego de analizar el movimiento del establecimiento. Para esto resulta útil ayudarse con una hoja sencilla de Excel o una alarma en el sistema POS, con el fin de saber qué tan rápido se está agotando el producto antes de hacer el siguiente bache. De esta manera se evitará que el establecimiento se quede sin existencias. Aunque este proceso puede ser tedioso y al principio se podrá presentar sobreproducción o escasez de producto, luego se irá acomodando al mercado de la panadería.
5.
Cuando la sobreproducción es inevitable y el producto todavía es seguro para consumir, se sugiere que los derivados que se hagan sean promocionados como de calidad y no como de segunda. Algunas opciones son tostadas aromatizadas, panes de ajo para el almuerzo, crutones, miga de pan y trufas con los productos de repostería. De esta forma se le ofrece una segunda vida al producto y se capta la oportunidad de negocio.
ENTREVISTA panadería
INVENTARIO Y MANEJO DE RESIDUOS:
LOS RETOS
María Eugenia Pardo, administradora de la Panadería y Pastelería La Cortesía, habla sobre sus estrategias para disminuir los residuos y manejar el inventario. Caso de éxito
La Cortesía, una panadería y pastelería bogotana, ubicada al sur de la ciudad en el barrio el Quiroga, es uno los establecimientos más antiguos y tradicionales de Bogotá que ha tenido un crecimiento significativo en los últimos años. Su estrategia: persistencia y visión. María Eugenia Pardo, su administradora durante los últimos 35 años, narra la evolución del establecimiento, además de la ampliación e inversión que han hecho lo que ha permitido un avance en todos sus procesos, además de implementación de tecnología, plantas, puntos de reorden para evitar las pérdidas y manejo del inventario. “La cortesía empezó hace 50 años, era una panadería pequeña donde no había tecnología solo había un horno, era demasiado pequeña; contaba solo con un panadero, un pastelero y dos empleados. Cuando la compramos, en 1983, la panadería ya llevaba 15 años funcionando y sus ventas eran bajas”, dice María Eugenia Pardo, administradora del establecimiento.
Calle 32Sur #23-45. Barrio Quiroga
Estrategias para la rentabilidad
Su ampliación en los últimos 30 años; compra de equipos y vinculación de personal, le ha llevado a un siguiente nivel en la administración, y por tanto a la estandarización de procesos. Para el manejo de residuos, la compañía instaló una planta de aguas lluvias y planta de reciclaje, los cuales han permitido economizar en recursos. “Cuando llueve, las aguas se clasifican a través de la planta, lo que permite economizar en el consumo de agua, ya que esta sirve para el lavado de utensilios de aseo y lavado de loza. Por otro lado, la planta solar también nos funciona para calentar el agua. Cuando hace sol el
Las ventas actuales de
LA CORTESÍA rondan los
150 millones de pesos al año
agua ingresa caliente y podemos así llevar los procesos de lavado con agua caliente de los moldes que tenemos, estos son ahorros significativos”, agrega. En cuanto a la producción y control de salida de producto, determinar un número de productos según la demanda que tengan, les ha permitido reducir la cantidad de desperdicios de materia prima. Una panadería puede perder mucho dinero cuando no se vende todo el producto producido al día. La estrategia es producir solo lo necesario para evitarlas. “El cliente necesita producto fresco del día, esto también es para tener un mejor servicio, y no vender nada del día anterior, ni reposado, ni viejo. En nuestra pastelería trabajamos por tener siempre productos frescos, pero cuidando también el tema de desperdicios de la materia prima”, añade la administradora. Cada semana, en la pastelería se asignan funciones, los empleados tienen una actividad en particular de la que se hacen responsables, en esto, ha sido clave capacitarlos en todas las áreas del negocio para que lo conozcan y puedan aportar a los procesos de manera efectiva. Sin embargo, el reto de cualquier negocio es alinear a sus colaboradores en el proceso de administración de recursos y disminución de pérdidas. Como lo indica María Eugenia, en una panadería, sobre todo, “es difícil no llegar a pérdidas; es difícil de controlar, pero como estrategia al final del día, está bajar los precios, para al menos recuperar lo invertido en materia prima y mano de obra”. Por otro lado, la rotulación también se hace indispensable, el control permanente de salida y entrada de producto, pero, sobre todo, la selección de un proveedor que efectivamente, aporte al negocio desde el punto de la economía y calidad.
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LIMPIEZA Y DESINFECCIóN HOTELERÍA
¿CÓMO LOGRAR UNA CULTURA
DE RESPONSABILIDAD EN INOCUIDAD? Por Claudia Lucía Velásquez Ardila Aglaia Consultores
Para hacerle frente a los problemas de inocuidad, que pueden tener graves consecuencias para los huéspedes, es indispensable motivar a los colaboradores a implementar prácticas que permitan contar con una adecuada gestión de los alimentos.
Es cierto que la inocuidad es
una de las prioridades dentro de la responsabilidad gerencial en el sector Horeca. Sin embargo, el capital humano ha cobrado mayor relevancia en este aspecto, ya que, al ser los ejecutores de las actividades y procesos, los colaboradores son los verdaderos movilizadores y generadores de cambio para realizar procedimientos en cumplimiento de las Buenas Prácticas de Manufactura, como el control y certificación de proveedores, el plan de saneamiento e higienización, la trazabilidad, el control de alérgenos, entre otros. Según cifras de la Organización Mundial de la Salud (OMS):
1 DEpersonas CADA 10 padece de una enfermedad transmitida por alimentos, por lo menos, una vez al año. Casi medio millón de individuos muere debido a la contaminación alimentaria
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HOTELERÍA LIMPIEZA Y DESINFECCIóN
Los malos hábitos de los trabajadores han sido la fuente del
82%
de los brotes de contaminación
En el
50%
de los casos,
la mala higienización de las manos e inadecuados procedimientos de limpieza y desinfección fueron la fuente de la contaminación cruzada por microorganismos
Para hacerle frente a fenómenos como estos es fundamental realizar una gestión integral en la que se deben tener en cuenta los procedimientos estandarizados de lavado de manos, limpieza y desinfección; los productos químicos que se utilizan y una cultura de responsabilidad en inocuidad. Esta última depende de qué tanto conocen los colaboradores, sobre los riesgos y consecuencias de no cumplir los requisitos normativos al respecto. Sin duda, el factor humano afecta de manera positiva o negativa, la calidad e inocuidad de los alimentos. De allí que generar una cultura de inocuidad es hoy un objetivo igual de importante que otros como conquistar nuevos clientes, aumentar las ventas y ser más productivos.
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LIMPIEZA Y DESINFECCIóN HOTELERÍA
Claves para generar un ambiente que ayude a crear y mantener la cultura de inocuidad Gratitud: el éxito en los sistemas de gestión de inocuidad se da en gran medida por el capital humano. Promover el agradecimiento entre todos sus colaboradores crea un ambiente de cordialidad y es un impulso motivador para continuar cumpliendo con requisitos de inocuidad Empoderamiento: conceder la palabra y animar a los colaboradores, tener en cuenta sus opiniones e integrarlos a la gestión y mejora continua de la inocuidad, permitirán una participación activa en la construcción de la cultura de este factor, promoviendo equipos de trabajo autogestionados y con propósitos claros Comunicación: generar un entorno que apoya y fortalece la comunicación a todos los niveles permite identificar inconformidades de manera preventiva y llevar a cabo acciones correctivas. Además, fomenta relaciones honestas y evita “murmuraciones de corrillos”, que distorsionan la información y deterioran el clima laboral Liderazgo positivo: la honestidad, el buen trato, el trabajo disciplinado, con aplicación de valores, generan ambientes de admiración y confianza. Una administración desde el ejemplo, en la cual el equipo decide seguir a su jefe por convicción, y replica sus actitudes y comportamientos, es muy útil para crear una cultura de inocuidad.
las bacterias son
1000 veces más
RESISTENTES a desinfectantes comunes comparadas con las que se encuentran en estado libre, por eso debe seguirse una rutina de limpieza sistemática para su remoción.
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Hotelería LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
ESTO HUELE MAL.
CUIDE SU PROTOCOLO DE LIMPIEZA Para que la implementación de los protocolos de limpieza y desinfección sea todo un éxito, los hoteleros deben tener tres aliados a la mano: un manual, su personal y sus proveedores.
Si alguno de los componentes de este trío fan-
tástico falla, se presentan las deficiencias en sus protocolos de limpieza. El motivo es que tanto el manual, el personal del hotel y los proveedores deben estar totalmente alineados para que los objetivos del protocolo se cumplan. De acuerdo con Edwin Becerra, director de Calidad, Capacitación y Consultoría de Cotelco, “para el tema de la operación los hoteles deben crear estos protocolos de limpieza y desinfección, destinados a las diferentes áreas de operación” de las posadas turísticas. De igual manera, para Juan Diego Yepes, director Comercial de Química Orión, las deficiencias en estos protocolos pueden notarse cuando “a nivel de instalaciones la suciedad se vuelve visual, se identifica en los baños y en las áreas comunes y, sobre todo, en las habitaciones”. Todos son luga-
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INFORMACIร N COMERCIAL
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HOTELERÍA LIMPIEZA Y DESINFECCIóN
res donde el usuario tiende a pasar la mayor cantidad de su tiempo. Algunas de las quejas más recurrentes se deben a falencias en los protocolos de limpieza y desinfección en las habitaciones: “Presencia de olores a humedad en las sábanas o en el ambiente, el polvo, poca higiene en baños y la calidad del lavado de toallas y lencería, en general”, asegura Marcela Eslava, gerente de División Institucional & Laundry de Larkin Colombia.
“Algunos hoteles limpian sus propios uniformes para evitar el tema de contaminación cruzada”. Edwin Becerra, director de Calidad, Capacitación y Consultoría de Cotelco. Cabe recordar, que “el objetivo de cualquier hotel es hacer que sus huéspedes se sientan cómodos y disfruten de una estancia adecuada; por lo que ningún detalle referente a limpieza es menor y cada una de las superficies del hotel importa. Un hotel sin protocolos de limpieza puede ocasionar daños graves a la salud de sus huéspedes, así como tener pérdidas económicas, de reputación e, incluso, enfrentarse al cierre del negocio”, como explica Eslava. El tema de la limpieza y desinfección es tan importante que “algunos hoteles limpian sus propios uniformes (no dejan que sus empleados los laven en sus casas) para evitar el tema de contaminación cruzada”.
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LIMPIEZA Y DESINFECCIóN HOTELERÍA
Entre enero y junio de 2017, el
Por este motivo, confirma Eslava, “incorporar indicadores de limpieza y desinfección es una gestión fundamental para el éxito del negocio, ya que ofrecerá un control de costos preciso y mejoras en la eficiencia operativa. En general, se mide el cumplimiento cualitativo y cuantitativo del programa de limpieza y desinfección en cada una de las áreas del hotel: porcentaje de rechazo en las lavanderías, porcentaje de ocupación y porcentaje de quejas por limpieza, entre otros, deben medirse de manera obligatoria”.
“Ningún detalle referente a limpieza es menor y cada una de las superficies del hotel importa”. Marcela Eslava, gerente de Ventas Institucional y Lavandería de Larkin.
TURISMO NACIONAL registró un crecimiento de
22% Durante 2018 y 2019 se construirían
32 NUEVOS HOTELES en Colombia
NTSH 007, guía de cabecera Esta Norma Turística Sectorial fue creada para “definir los requisitos de planta y de servicios que deben cumplir las posadas turísticas”. Su utilidad radica en que dentro del cuerpo de esta normativa los hoteles tienen un formulario donde pueden establecer qué requerimientos están cumpliendo y cuáles todavía no han implementado en diferentes áreas como la planta del establecimiento, las habitaciones, la cocina y las zonas verdes, entre otras, así como los requisitos de servicio.
Se espera que para
2020 LA OCUPACIÓN HOTELERA se sitúe entre 60 y 70%
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LIMPIEZA Y DESINFECCIóN
HOTELERÍA
DÉJELO
POR ESCRITO Los protocolos de limpieza y desinfección no cumplen su función completa si todos los involucrados en su implementación no conocen el por qué y para qué de cada uno de sus apartes.
“El protocolo documental es
lo primero que debe existir, aunque muchas personas lo ven como papeleo. Además de ser un requisito indispensable, es una información muy útil para las actividades de limpieza del día a día en los hoteles. Todos los empleados deben saberse al derecho y al revés esos protocolos”, asegura Juan Diego Yepes, director Comercial de Química Orión. El personal es parte de la trinidad necesaria para que los protocolos de limpieza y desinfección en un hotel sean exitosos, los otros dos elementos clave son tenerlos consignados en un manual y contar con excelentes proveedores. Con respecto a los empleados, Adriana Flórez, directora General de Aglaia Consultores, aclara que “cada empresa debe tener un plan de formación (capacitación y entrenamiento permanente) en el uso de cada producto a utilizar para limpieza y desinfección, las diferentes proporciones para usar cada producto y su frecuencia, pues dependen del proceso en el que se encuentren (área de baños, cocina, zonas húmedas, etc.)”. Con esto está de acuerdo Edwin Becerra, director de Calidad, Capacitación y Consultoría de Cotelco , puesto que al documentar el proceso se incluyen fichas técnicas y, partiendo de allí, “capacito a la gente en los formatos que se van a usar, en dosificaciones y protocolos. Si nosotros no documentamos toda la información es difícil alinear al personal. Además, los responsables de los equipos deben tener acceso a estos” manuales. Yepes complementa esta idea y explica que el personal es indispensable para “identificar los
Los errores más comunes Según Juan Diego Yepes, director Comercial de Química Orión, los siguientes son los errores más comunes que ocurren en la hotelería cuando existen fallas en los protocolos de limpieza: 1. En las áreas de la cocina no se tienen los productos adecuados para la desinfección de alimentos. 2. Habitaciones: con la meta de tener unas ropas de cama con aspecto muy blanco se abusa del hipoclorito, lo que genera deterioro: se vuelven motosas y fáciles de romper. 3. Baños y espacios cerrados (sin ventanales o balcones): obvian hacer una desinfección del ambiente, del aire que se respira. 4. No se realiza el mantenimiento constante y adecuado de los aires acondicionados, que pueden guardar agentes patógenos.
focos de contaminación, los cuales no son generales para todas las empresas y dependen del clima, la zona en la que se ubica el hotel, de las áreas del hotel y muchos factores que entran a jugar en la creación de agentes patógenos. Por lo tanto, se debe estructurar el plan de cómo vamos a combatirlos y reducirlos a la menor cantidad posible, seleccionar un portafolio de productos para hacer el manejo de esos focos y difundir y comunicar entre los empleados por qué y para qué se están haciendo las cosas”.
Los básicos
De acuerdo con Aglaia Consultores, un adecuado programa de limpieza y desinfección debe enfocarse en identificar “rutinas de trabajo para la elaboración de Procedimientos Operativos Estandarizados que garanticen los adecuados procesos de limpieza y desinfección de ambientes, instalaciones, superficies, equipos, menaje y utensilios, y personal manipulador, el cual debe cumplir con una rutina que garantice la efectividad del proceso”. También es necesario “determinar las concentraciones de los desinfectantes y tiempo de contacto para garantizar efectividad”.
Ampliación de este artículo en: www.revistalabarra.com
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MODELO DE NEGOCIO AUTOSERVICIO
LA REINVENCIÓN DEL AUTOSERVICIO Y EL BUFÉ LLEGA A COLOMBIA
Vapiano, Deliz y Alelú arribaron al país para cambiar la idea que se tiene de estos modelos de negocio, los cuales son rentables y “sencillos”, pero deben acomodarse a los hábitos de consumo de los colombianos.
El autoservicio y el bufé, que suelen ser conocidos
en Colombia por ofrecer alimentos que no guardan una buena relación costobeneficio, está tomando mucho terreno en otros lugares del mundo, al representar una alternativa rápida de almuerzo para las personas que trabajan en oficinas. Vapiano y Deliz son dos importantes exponentes del autoservicio en el mundo, que han transformado este modelo de negocio para responder a los requerimientos de un consumidor más conocedor de las ofertas existentes. En cuanto al primero, su propuesta de autoservicio consiste en que el comensal se acerca a las estaciones donde quiere ordenar y va cargando sus consumos a una tarjeta, la cual redime por su factura al final del proceso, y cancela con el método de pago que escoja. Aunque la tarjeta representa un recurso importante para fidelizar al cliente posteriormente, pues en ella queda registrada información del mismo como su hora de consumo, tiempo de permanencia en el restaurante, pro-
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AUTOSERVICIO MODELO DE NEGOCIO
ductos consumidos, tiquete promedio, datos personales, método de pago y nivel de consumo; Vapiano presenta una debilidad: el tipo de servicio, pues este no fue adecuado a los hábitos de consumo de los colombianos, lo cual puede afectar el negocio en el país. Este no es el caso de Deliz, que sí supo adaptarse a la forma de comer de los mismos, proponiendo un modelo de autoservicio low cost.
Con respecto al bufé, Alelú plantea un esquema que consiste en mantener pocas cantidades de comida por cada opción, y se va surtiendo a la minuta, lo que garantiza que siempre se ofrezca comida fresca, muy bien preparada y presentada. El negocio, cuya propuesta gastronómica fue desarrollada por la chef consultora Ana Belén Myerston, entra a competir en el mercado colombiano de la “cocina ágil”, como ellos describen su concepto. En el país, estos modelos de negocio enfrentan retos como el hecho que los comensales no están acostumbrados a dejar propina o repique en este tipo de establecimientos, lo cual hace más difícil brindar un servicio de calidad y tener unas buenas condiciones para el personal. A esto se le suman los hábitos de consumo de los colombianos. Para responder a estas situaciones sería útil implementar un porcentaje menor de propina, del 5% al 7%, para que el comensal la perciba consecuente con el servicio que recibe y la pague sin inconveniente, al igual que incluir políticas y protocolos para que el servicio sea una herramienta que ayude a fidelizar a los clientes e impulsar este modelo de negocio en el país.
MODELO DE NEGOCIO AUTOSERVICIO
AUTOSERVICIO VS. BUFÉ
A primera vista podría creerse que un restaurante de bufé es lo mismo que uno de autoservicio, pero son más las diferencias que las similitudes. Aquí se las mostramos.
Definición: el bufé es un estilo de autoservicio de comidas en el que los clientes generalmente pagan un precio fijo por la comida y tienen derecho a seleccionar tantos alimentos como quieran.
Diseño: las butacas y las mesas pequeñas ceden su lugar a mesas bajas, sillas cómodas, un ambiente acogedor y cálido para lograr una permanencia mayor de los clientes. Puede haber wi-fi y otras comodidades tecnológicas, como puertos para conectar teléfonos o que permita disfrutar de un momento.
Ubicación: están ubicados en lugares familiares, donde la gente puede disfrutar de la comida con sus seres queridos y sin mucho afán.
Ventajas del bufé: • Puede atender gran número de clientes obteniendo más facturación • Variedad de comidas y tipos de cocinas • Crea una atmósfera informal y amigable • Espacio para la presentación visual creativa de los alimentos Desventajas del bufé: • Desperdicio en los platos y en la comida que se expone • La temperatura y la apariencia de los alimentos son difíciles de mantener • El retraso en el reabastecimiento afecta la calidad del servicio
A primera vista son conceptos muy similares pero son más las diferencias que las similitudes. Mientras que generalmente todos los bufés son de autoservicio, no todos los restaurantes de autoservicio son estilo bufé.
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Rapidez y eficiencia: hay menos rotación de mesas y más tiempos de espera. El cliente visita la sección de comidas frías, pasa por la comida caliente, hasta los postres. Y cada vez que se sirve va por entre un laberinto de mesas y sillas mientras lleva los platos y vasos a su mesa. Al final espera la factura y paga la cuenta.
Precio: sus precios son más elevados porque incluyen todos los tiempos de una comida (ensalada, carnes frías, carnes calientes, postres, frutas y bebidas). Casi todos son bufés ilimitados, aunque algunas personas prefieran comer porciones de una cosa y excluir otras en su plato. La propina se suele incluir en la factura.
Personal: aunque los bufés son de autoservicio, los clientes quieren ayuda para saber qué escoger y para recoger sus platos de la mesa cuando quieran volver a servirse otro plato de comida. Para ello, se necesitan meseros.
Target: estos restaurantes tienen un público variado. Personas mayores, parejas de jóvenes con niños y adolescentes. Son familias que quien tener la opción de escoger porciones y tipos de comida para todas las edades y gustos de los miembros de la familia.
En cuanto a equipos se necesita:: • Neveras para poner y mostrar alimentos fríos que pueden venir en muchos tamaños y formas. Puede ser ensalada, queso, bebidas embotelladas frías u otros artículos que ya vienen envasados. Esta es una parte esencial del negocio. • Una pesa para pesar la comida en los casos en que sea el tipo de autoservicio en el que se pone el precio según peso. •Sistemas de punto de venta, incluyendo cajas registradoras para pagar lo que el cliente escoja de forma eficiente y sin filas. •Sistema de turnos, si es ese tipo de restaurante de autoservicio con algunos platos preparados en la cocina •Bandejas para poner y llevar los alimentos a la mesa.
AUTOSERVICIO MODELO DE NEGOCIO
En cuanto a equipos se necesita: • Líneas de bufé. Pueden usar agua para cocer al vapor los alimentos o se pueden construir con un sistema eléctrico para mantener la comida caliente • Sartenes y ollas para cocinar los alimentos a pedido de los clientes en el bufé. Alimentos como huevos, pasta, arroz tailandés.
Ambos utilizan: utensilios para servir | Platos | Cubiertos | Un lugar para almacenar los cubiertos | Diferentes opciones de vinagretas | Barra de alimentos fríos / ensaladas, donde se puede presentar la ensalada y otros elementos fríos para exhibir. Esto puede incluir alimentos fríos que se pueden dejar en hielo o en el área refrigerada, o pueden ser ponqués, pudines y otros postres.
Rapidez y eficiencia: se trata de eficiencia. Los clientes no quieren esperar para recibir el servicio. Escogen la comida, la cogen y la pagan antes de comer. No hay que esperar a que llegue la comida y tampoco la cuenta. Hay una constante rotación de mesas.
Ubicación: están ubicados en lugares de alta población flotante, pues su propuesta de valor de rapidez son ideales para trabajadores que cuentan con poco tiempo para almorzar.
Precio: las porciones están medidas con un precio específico, que el cliente escoge de acuerdo con su bolsillo. Normalmente las bebidas, acompañamientos y postres se pagan por aparte, por lo que los platos principales deben ser asequible. Normalmente, la propina no se incluye en la factura.
Diseño: estos restaurantes están diseñados de forma que son luminosos, modernos, actuales y frescos pero no extremadamente acogedores para que se mantenga la rotación de mesas. Eso implica excluir servicio de internet y poner inmobiliario como butacas, mesas altas y barras, para evitar que la gente se quede trabajando o charlando mucho tiempo.
Target: el autoservicio es especialmente útil para aquellas personas que aprecian la velocidad, la precisión de los pedidos y para quienes la atención personalizada pasa a un segundo plano. La generación milennial es el cliente objetivo, que podrá satisfacer sus expectativas en este tipo de restaurantes.
Definición: en un restaurante de autoservicio, los clientes se sirven ellos mismos la comida que desean, generalmente pagando un precio dependiendo de los productos que escojan.
Personal: hay menos costos de personal. No se necesitan meseros pues el cliente hace todo. En algunos restaurantes de autoservicio ofrecen comidas preparadas que el personal cocina y platea, en cuyo caso se necesitarán más personas. Sin embargo, si es estilo bufé o de comida ya preparada, se puede prescindir de un alto número de empleados.
Ventajas del autoservicio: • Menos mano de obra, espacio y artículos de mesa necesarios • Satisface demanda de eficiencia de los clientes • Minimiza tiempos de espera • Aumenta ingresos Desventajas del autoservicio: • El servicio no es personalizado • Con poco personal, es difícil resolver problemas complejos • Los equipos necesarios para el restaurante de autoservicio pueden ser muy costosos
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LA CUENTA
ARQUITECTURA GASTRONÓMICA
La arquitectura, diseño y decoración se imponen como grandes ventajas competitivas a la hora de darle identidad a su restaurante.
Por Michelle Morales ConsultorA de restaurantes
Hace poco, analizando la ate-
rradora coyuntura por la que está atravesando el sector, y en aras de encontrar cuáles son las ventajas competitivas de aquellos restaurantes que permanecen llenos a pesar de la crisis, me di cuenta que los invencibles tienen dos cosas en común. La primera, que son negocios manejados por sus creadores y fundadores. La segunda, que su proceso de expansión ha sido llevado a cabo de la mano de exitosas firmas de arquitectos que se han encargado de darle identidad a cada una de las marcas. Todo arrancó entre finales de los años 80 y comienzos de los 90 cuando en Bogotá se empezaron a ver los primeros restaurantes con “arquitectura”. Para finales de los 90, el “look” de un lugar era ya clave para atraer y fidelizar clientes de estrato alto, al tiempo que se había convertido en el secreto de éxito de conceptos más populares que se aventuraban por los caminos del consumo aspiracional. Un fenómeno, en mi opinión, promovido por la alta penetración de la TV por suscripción que permitió a todas las clases sociales, enterarse de cómo eran los restaurantes, bares, centros comerciales y todo lo referente al concepto de las experiencias en las grandes capitales a nivel global. Fórmulas como las de Crepes & Waffles y Wok con Guillermo Fischer; la de Leo Katz y Miguel Soto; o la del Grupo Takami con Santiago Muñoz, son tan solo algunos ejemplos de la potencia que genera el hecho de mantener una
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línea de diseño y arquitectura en una marca y de lo rentable y eficiente que puede llegar a ser invertir en los honorarios de firmas capaces de correr la milla extra y de sumarle a una buena comida, la posibilidad de enamorar, dándole cara, cuerpo y alma a un concepto.
Ventaja competitiva: negocios manejados por sus creadores y fundadores. Y si bien, los anteriores ejemplos se refieren a arquitectos de gran trayectoria en el país, es preciso revisar también el trabajo de firmas más jóvenes como Colette, que como otras tantas empiezan a perfilarse como los futuros arquitectos gastronómicos de la nueva generación de restaurantes y restauranteros.
Fe de erratas : En mi última columna en La Revista La Barra, edición número 98, tuve una imprecisión al referirme al Proyecto de Ley de Propinas en Colombia. Dicho proyecto se encuentra en proceso de conciliación de textos entre Cámara de Representantes y Senado de la República. Hasta que este proceso no se dé, la ley no podrá ser aprobada y por tanto pasar a sanción presidencial.