EDITORIAL
OJO CON LOS MILLENIALS
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Si usted sigue diferentes medios comerciales de
información de la industria de restaurantes, y debería hacerlo, es probable que lea sobre las tendencias del food service y se pregunte si debería incorporarlas a su menú. Hay muchos blogueros y expertos conocedores de alimentos que hacen su negocio, rastrear las preferencias de los consumidores. Las empresas de relaciones públicas, que representan a los proveedores, también intentan influir en los líderes de opinión de la industria con nuevas formas de presentar sus productos. Y cada año ciertos alimentos, sabores y restaurantes se vuelven vibrantes. El riesgo de ignorar las tendencias es perder relevancia, particularmente para los comensales de la generación millennial y la generación Z, que están redefiniendo el mercado con sus preferencias eclécticas. El seguimiento y la incorporación de las últimas tendencias culinarias pueden entusiasmar a los clientes a largo plazo, atraer a los nuevos clientes y agregar brillo a un menú. Dicho esto, proceda con cuidado. Saber cuándo y, lo que es más importante, cómo agregar elementos requiere información y perspectiva.
VIVIANA RODRÍGUEZ Tel: 746 63 10 Ext. 145 vrodriguez@revistalabarra.com DAVID BURITICA Cel: 311 502 54 26 dburitica@revistalabarra.com MARIELY GARAICOCHEA Cel: 311 502 50 97 mgaraicochea@revistalabarra.com Coordinación Editorial
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PORTADA SERATTA GOURMAND MARKET
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La banda de expertos gastrónomos que revoluciona las experiencias en Bogotá. Ganadores en cuatro categorías de Premios La Barra 2018 Elite Professional
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ESPECIAL INGENIERÍA DE MENÚ
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Descubra cómo a través de la psicología y el neuromarketing usted puede incidir a sus clientes a consumir lo que usted necesita para la rentabilidad de su negocio.
A&B TRENDS PROTEÍNAS
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Todo lo que usted necesita saber en tendecias, gestión y compras de proteínas para optimizar y rentabilizar al máximo este producto en su negocio.
UNA PUBLICACIÓN DE AXIOMA COMUNICACIONES S.A.S. Tel: 746 6310 Carrera 21 # 39-81 Edición número 101 I Julio de 2018 Bogotá, Colombia www.revistalabarra.com Prohibida la reproducción total o parcial del contenido de esta revista sin autorización expresa de los editores
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La opinión de los columnistas no refleja necesariamente la posición editorial de la revista LA BARRA. Las imágenes que ilustran los temas no corresponden a publicidad, son utilizadas según el archivo fotográfico de revista LA BARRA y Axioma Comunicaciones para fines editoriales.
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CONTINGENCIA TEMA CENTRAL
PLANES DE CONTINGENCIA EN TIEMPOS DE CRISIS
Cuando hay situaciones externas al negocio que afectan las ventas y la rentabilidad, se deben implementar es
CONTENIDO PREMIUM
A través de los tiempos la eco
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nomía en nuestro país se ha enfrentado a crisis que afectan directamente el gasto de los individuos, familias y empresas y de esta misma forma la manera en que consumen, más precisamente en el sector gastronómico. Es preciso recapacitar en las situaciones por las que empresarios del sector se enfrentan cada vez y con mayor riesgo: bajas en sus demandas, la pérdida momentánea de algunos clientes, poca disponibilidad de ingredientes, precios fluctuantes en materias primas y equipos, poca disponibilidad de efectivo, exceso de personal, entre otros. Por estas razones se hace fundamental aplicar algunos planes o estrategias de contingencia para contrarrestar las situaciones de crisis que se presentan de manera inesperada, basándose en las herramientas que la contabilidad le puede suministrar en tiempo real de sus operaciones. Los modelos de organización contable, están orientados a presentarle al empresario, la radiografía de su negocio, de tal suerte que pueda éste identificar de manera razonable su situación financiera. Partiendo de sus derechos o propiedades, denominadas cuentas de activo, y sus obligaciones o responsabilidades que se muestran en cuentas del pasivo y patrimonio, que en conjunto se relacionan en el balance general; y de otra parte, la relación de ingresos frente a costos y gastos da como resultado la utilidad o perdida del negocio en un periodo
Siga disfrutando de todo nuestro en todos de tiempo determinado.contenido Este se visualiza en el estado de pérdidas y ganancias. sus dispositivos. Basados en lo anterior, se modulan las siguientes estrategias para adoptar en tiempos de crisis:
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El disponible corresponde al recurso monetario con que cuenta el negocio para el desarrollo de su objeto social, ya sea en sus cajas locales, o en depósitos bancarios. En un primer análisis, genera alta preocupación cuando las cifras son demasiado bajas para atender la operación normal. En este caso es necesario buscar alternativas de liquidez, para mantener el barco a flote, a saber:
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• Acudir al sector bancario para solicitar posibilidades de crédito, obteniendo recursos con los que pueda negociar con proveedores compras de contado y obtener descuentos comerciales que superen la tasa cancelada a la entidad financiera. Por lo general las tasas bancarias están entre un 1,5% y un 2,5 %, mientras que las negociaciones por pronto pago pueden estar entre un 5% y un 15%. • Negociar financiaciones con proveedores a plazos largos de 30, 60 días, con el propósito que el efectivo no se vea diezmado y limite la disponibilidad para atender el negocio.
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POR NEGOCIAR un pronto pago con los proveedores.
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TEMA CENTRAL CONTINGENCIA
• Generar estrategias promocionales con ventas de contado que generan volúmen de ventas.
Por: Arka Group Especialistas en gestión financiera, administrativa y operativa de A&B www.labcook.com.co.
El inventario, especialmente de materias primas necesarias para la producción, deberá estar muy enfocado a la optimización del mismo. Con existencias apropiadas para preparaciones planificadas a corto plazo, esto es sin sobre abastecerse e indagando por productos de cosecha para elaborar las recetas de acuerdo con esa oferta. Algunas consideraciones para optimizar los recursos basándonos en los inventarios:
CONTENIDO PREMIUM • Negociar con los proveedores la compra de
las materias primas e insumos, en lo posible con precios estables en periodos razonables con promesas de negociación de altos volúmenes, pero con entregas parcializadas acorde a la programación de producción,. Este método le garantizará al proveedor una preventa asegurada y al negocio el suministro de cantidades que prevengan desperdicio por deterioro. Adicionalmente la optimización de espacios de almacenamiento. • Para estrategias promocionales, sin afectar la calidad de los platos, ajustar mínimamente los gramajes de las recetas, lo que en volúmenes importantes producirá un menor consumo de materias primas y demás elementos de producción. • Utilizar los excedentes de producto terminado que no se vendieron para reprocesar en otras recetas o producción de otros aderezos.
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El activo fijo como equipos de cocina, refrigeración y otros elementos que se tiene presupues-
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CONTINGENCIA TEMA CENTRAL
de personal que goza de una antigüedad y conocimiento de las políticas y procesos de la empresa. El sustituir el gasto de nómina de planta fija, por personal ocasional contratado por turnos, no es la mejor manera de minimizar el gasto. Se relacionan a continuación las estrategias que se pueden concebir para mitigar este rubro:
Es importante entender que en épocas de crisis, marca la diferencia la calidad del servicio que solamente puede aportar el colaborador que esta comprometido con la empresa
• El código laboral estableció modalidades de contratación que se pueden ajustar a la estacionalidad de la demanda en nuestros establecimientos. Ejemplo de esto son las jornadas de máximo 10 horas de trabajo en los días pico de servicio y mínimas de 6 horas en horas valle, lo que nos puede significar una mejor planeación en los horarios de trabajo optimizando el gasto. Adicionalmente permite determinar la semana de trabajo continuo, asignando un día de descanso que no necesariamente debe ser domingo. • Programar las vacaciones del personal de planta para épocas de baja demanda. También la legislación permite hasta cierta medida, fraccionar el periodo vacacional, permitiendo así, eliminar el tiempo de trabajo improductivo en épocas críticas de operación. • Generar contratos por prestación de servicios por turnos en horarios de alta ocupación.
tado adquirir, puede esperar hasta tanto no se nivele la economía del negocio. Para esto se puede recurrir a servicios de tercerización de algunos productos precocidos o como se mencionó anteriormente, negociando con los proveedores las entregas ajustadas a nuestra producción. Las obligaciones financieras, siempre son susceptibles de renegociarce con las entidades bancarias, ya sea para ampliar los plazos y de esa manera reducir la cuota de amortización en tiempos de crisis; o replantear las tasas de interés que conducen de igual manera a aliviar los desembolsos periódicos, eso sin que de ninguna manera afecte la calificación de centrales de riesgo. El gasto de RRHH. Por lo regular el primer rubro en el que se piensa, cuando de reducir gastos se trata, es la nómina de colaboradores. Este error le significa al negocio perder meses o tal vez años de entrenamiento y sentido de pertenencia. Es importante entender que en épocas de crisis, no solamente marca la diferencia en estrategias de mercadeo los factores promocionales o publicitarios, sino también la calidad de servicio que solamente puede aportar el colaborador que esta comprometido con la empresa por la reciprocidad que representa la estabilidad, buen trato y ambiente laboral, que la misma le suministra y que está mucho más acentuado en la planta
Según la revista Restaurant Owner el
80%
DE LOS PROBLEMAS un pronto pago con los proveedores.
De cualquier manera, es de suma importancia, mantener las medidas de precaución en cualquier modalidad de contratación que se quiera adoptar en la empresa, no solamente por el riego físico que pueda presentarse en un incidente de la operación, sino el impacto económico que representa la imposición de sanciones a causa de una mala vinculación o despido del personal. Esperamos puedan aplicar en sus negocios varios de estos concejos, que ayuden a sopesar estos tiempos y por qué no, a convertir las crisis en oportunidades, si desean profundizar en estas estrategias no dude en consultarnos.
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TEMA CENTRAL opinión
¡CUIDADO
CON LOS COSTOS Y GASTOS! El análisis anual de gastos e ingresos, permite ver en perspectiva el impacto que tienen los números pequeños en el negocio. Aplicar esta estrategia propicia un correcto uso de los recursos con los que usted cuenta. Por Juan Martín Dussán distribuidora make it happen
En las ciudades de Colombia
estamos viendo un fenómeno que en los últimos años viene en aumento: restaurantes nuevos, no tan nuevos, tradicionales o viejos van cerrando sus puertas. Este fenómeno en su mayoría se da porque el negocio no dio las utilidades esperadas, o en su defecto, genera pérdidas. ¿Cuál puede ser la razón? Los factores deben ser muchos, por ejemplo, no es un secreto para nadie que, los arriendos vienen aumentando, sobre todo en sectores tradicionales, si no tiene un contrato al que le falte unos años para finiquitarse, prepárese para el aumento que va a querer hacerle el dueño del local. De igual forma el aumento de tres puntos del IVA afectó al sector casi de manera doble: por un lado, todos los insumos subieron, por lo cual, o aumentaron los precios en carta, o castigaron el margen del negocio para no afectar a los clientes. Ahora, si todo esto le está afectando directamente y no depende de usted ¿Qué puede hacer? Lo primero es revisar los números y entender la situación de su negocio, si los números actuales no son los esperados, ataque lo que sí puede controlar: los costos y los gastos. Evaluando el caso norteamericano me pregunté: ¿por qué los salarios los definen anuales? Si uno encuentra una oferta de trabajo, aunque paguen de manera mensual, el salario nos lo van a detallar de manera anual. Esto es un ejemplo de algo se debe tener en cuenta en nuestros negocios. Se debe analizar de forma anual el presupuesto para entender realmente cómo nos está afectando.
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Caso: Para su establecimiento contrata seguridad viernes y sábado, cada día le sale en $40.000 pesos, si lo ve de manera diaria es un gasto que tal vez no le genere problemas, pero ha pensado ¿cuánto es eso mensualmente? ¿anualmente? La seguridad a la semana es $80.000, en promedio hay 4,5 semanas al mes, es decir mensualmente le cuesta $360.000 y al año $4’320.000. Es una cifra para nada despreciable, pero no sólo eso, si no más importante, ¿Cuánto debe facturar al mes para poder pagar esos $360.000? Póngale lupa a todos esos gastos y costos que pueden estar afectando el desempeño de su negocio y si luego de evaluar y revisar los números aún no le da el negocio, tiene tres opciones: La primera y menos recomendable, cerrar. La segunda, definir si vale la pena aguantar, todos esperamos que vengan tiempos mejores, pero en esta opción poner objetivos y tiempos claros. La tercera, reinventarse, cambiar de modelo hasta pensar en un cambio de nombre e imagen. Esta es muy interesante, pero tenga en cuenta que requiere una inversión. Si después de concluir este artículo está pensando en la tercera opción o quiere montar su nuevo negocio, lo invito a que revise el modelo del Dark Kitchens, un modelo que le permite eliminar muchos costos fijos en operación, y que puede encontrar a más detalle en esta edición.
especial Ingeniería del menú
INGENIERÍA DE MENÚ Aunque puede parecer fuera de contexto la palabra ingeniería dentro de la restau ración, este método de aplicación de pre cios puede convertirse en la mejor herra mienta para maximizar sus ingresos.
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CONTENIDO PREMIUM
Por Paloma Riaño Riascos Hitch Gastromarketing Correo: info@hitch.com.co Sitio Web: www.hitch.com.co
Siga disfrutando de todo nuestro contenido en todos sus dispositivos. Esta
estrategia
de
marketing
ayuda a aumentar el margen de beneficio a partir del análisis de las ventas realizadas y la popularidad de los platos dentro de sus mismas familias. Es un enfoque orientado a la demanda y la rentabilidad; una herramienta de gestión interna única de cada restaurante. Para llevarla a cabo se debe contar con todo el apoyo de gerencia para accionar los cambios que los resultados del análisis arrojen.
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¿QUÉ ES?
Es una metodología de fijación de precios efectiva puesto que su objetivo es hacer del menú una propuesta gastronómica rentable a partir de los datos obtenidos por la ventas y nos puede llevar
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especial Ingeniería del menú
a aumentar nuestros ingresos a partir de diferentes variables, que en su intersección pueden generar un éxito en nuestras ventas.
¿PARA QUÉ SIRVE?
Se estima que hay un aumento de ingresos del 5% al 10% con la ingeniería de menú y si además incluimos estrategias de neuromarketing a la carta, los resultados serán mucho mejores, puesto que se unen dos factores determinantes: dirigir las ventas a los platos más rentables y rentabilizar los platos más populares.
EN LA PRÁCTICA:
Lo que hace rentable a un plato no es su costo sino su margen de contribución, por eso esta herramienta de fijación de precios difiere tanto de otras, debido a que nuestro dato principal será la ganancia bruta, la cual obtenemos con la siguientes fórmula:
Precio de venta
costo de materia prima
=
ganancia bruta margen de contribución
El proceso que se lleva a cabo es el siguiente: Recolección de datos: Definir un periodo de tiempo que brinde suficiente información sobre las ventas de los diferentes platos. Un mes suele ser un buen periodo de referencia.
Análisis de rentabilidad: El dato a obtener en este paso es determinar si la rentabilidad de un plato es alta o baja respecto a la ganancia bruta promedio de su familia. La regla dice: Ganancia bruta individual Ganancia bruta promedio RENTABILIDAD ALTA Ganancia bruta individual Ganancia bruta promedio RENTABILIDAD BAJA
≥ ≤
Índice de popularidad: Determinar por las diferentes familias de la carta cuáles son los platos más vendidos, es decir, los preferidos por los clientes y cuáles tienen menos aceptación.
Matriz de ingeniería de menús: Una vez se recolectan los anteriores datos mediante las fórmulas establecidas por el método, se clasifican los platos en las siguientes categorías:
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popularidad
especial Ingeniería del menú
Estrella: son populares y rentables. Los preferidos por los clientes y por el restaurante, debido a su margen de contribución y que no requieren esfuerzo de mercadeo para sus ventas. Es importante mantener siempre su calidad y disponibilidad.
Caballo de batalla: son platos que se venden mucho pero no generan rentabilidad. En este caso son un gancho para atraer a los clientes, pero se debe buscar la forma de aumentar su rentabilidad; analizando el precio o la construcción de platos en sus costos. Son platos que no debemos eliminar de nuestra carta y la solución debemos buscarla desde la contabilidad.
Vaca: son platos que no son muy populares en ventas, pero su margen de contribución es alto. Es aquí donde se debe investigar qué factores limitan su venta y la forma ideal suele ser con encuestas al cliente interno y externo para tomar decisiones más acertadas y acudir al marketing, la publicidad y personal de servicio para incentivar ventas.
Hueso: ni son populares, ni son rentables, por lo cual lo lógico sería eliminarlos de la carta. Tomar estas decisiones de eliminación de platos de la carta debe hacerse bajo el correcto análisis de su presencia a partir de dos preguntas: ¿Puedo perder clientes al no tenerlo en carta? ó ¿Es una oportunidad para una propuesta más llamativa?
rentabilidad
¿Cuál debe ser su objetivo? El objetivo del restaurante no es reducir el costo, sino aumentar el margen de contribución. Muchos gerentes cometen el error de creer que cuanto más bajo es el costo de la materia prima más rentable es el plato, pero el análisis de los datos debemos hacerlo sobre cifras y no sobre porcentajes, pues los ceros son los que van a nuestro bolsillo.
Ingeniería del menú ESPECIAL Fotografía / Catalina Torres
¿QUÉ PAPEL JUEG LA FOTOGRAFÍA EN LA INGENIERÍA DE MENÚ?
curso, este consiste en experimentar con preparaciones básicas de cocina, técnicas de fotografía mediante el trabajo en sets profesionales, además de un taller de juguetes y comida, y la planeación de los alimentos para campañas publicitarias.
Catalina Torres, profesora de
Food Styling de LaSalle College, señala que el objetivo de la fotografía en el menú es proyectar la mejor imagen al comensal de lo que va a ser su plato. Es un incentivo visual para que los clientes elijan una u otra opción. Así mismo, se convierte en el medio directo de comunicación y la herramienta de mercadeo más básica para un proyecto gastronómico. Se debe antojar a las personas. Uno de los sentidos principales en la comunicación de una composición gastronómica es la vista, por esta razón se deben cuidar los detalles en la producción y en la fotografía, que deben ser de la mejor calidad , afirma Torres.
Tips para fotografías impecables 1. Siempre utilizar ingredientes frescos. 2. Utilizar fondos creativos y diferentes para cada fotografía. 3. Tener en cuenta la ambientación del set. 4. La limpieza y el detalle en el emplatado son fundamentales. 5. La imagen debe contar una historia. 6. Aprovechar la luz natural. 7. Jugar con los ángulos. 8. Tener en cuenta las tendencias en Food Styling a nivel mundial.
CONTENIDO PREMIUM
Siga disfrutando dea todo "Se debe antojar las personas. Uno de los sentidos nuestro contenido enprincipales todosen la comunicación de una composición sus gastronómica dispositivos. es la vista, por esta Catalina Torres Mejía Docente del departamento de gastronomía de LaSalle College
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El fin es aprender sobre la importancia de la
Obtenga másdeinformación dirección arte en una producción de fotografía
Graduada de la Universidad City and Guilds of London School of Art UK, experta en producto publicitario, esquemas de iluminación y Food Styling.
Capacítese en fotografía para restaurantes
La Salle College ofrece un diplomado especializado en fotografìa de alimentos con el objetivo de que los estudiantes de gastronomía obtengan las habilidades y competencias necesarias, para generar proyectos de fotografía para restaurantes. Segun las profesoras Catalina Torres y Jobana Celeita, creadoras del
razón se deben cuidar los detalles en la producción y en la fotografía"
gastronómica, con talleres impartidos por profesionales invitados sobre barismo//procesos de café, coctelería molecular y cocina de vanguardia. La idea es adquirir un entendimiento de cómo crear diferentes esquemas de iluminación y lograr pensar como un food styler, que sabe de técnicas básicas de fotografía e iluminación y experimenta con preparaciones básicas de cocina.
Más información: Horario: dos días por semana de 6:00 p.m. a 9:00 p.m. Intensidad horaria: 6 horas semanales durante 10 semanas. Lugar: calle 77A # 13 -12 Bogotá (sede principal LaSalle College).
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PORTADA
Jairo Palacios y su socio Rubén Trincado conformaron la mejor banda para atender el primer “disneyland” para gourmands de Colombia. A un año de su apertura sueñan con la expansión nacional. Por carolina urrego periodista gastronómica
Seratta Gourmand Market
a t t a r e s n e darío novoa
Jairo Palacio
nace de la necesidad de hacer algo diferente, de entregar al comensal bogotano un abanico de experiencias, a través de 14 diferentes ambientes. Su gerente general, Jairo Palacios, asegura que se trata de un parque de diversiones para los más golosos, para aquellos que disfrutan del buen comer, del buen beber y del buen vivir. A la fecha, con un promedio mensual de 9.000 comensales, más 100.000 personas han pasado por las sillas y los pasillos de Seratta Gourmand Market, una idea que se cristalizó en
Jhon jairo hernández
Alejandro jiménez
Rubén Trincado
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Juan Camilo Rico
PORTADA
2016 cuando los socios dieron rienda suelta a la imaginación y crearon este espectáculo para los sentidos. Al estar ubicados en un lugar que no era la zona caliente de los restaurantes en la ciudad, y que por el contrario, era un espacio inesperado al interior de un edificio de multinacionales, debíamos tener un valor agregado muy grande, sino la gente no iba a venir , dice Palacios. Él, que desde los 18 años ha viajado para recorrer viñedos y saborear curiosidades en distintos rincones del mundo, sabía muy bien el tipo de experiencia que quería ofrecer: un espacio de más de 300 puestos en donde pudiera masificar la experiencia de un restaurante de talla mundial, asegurando el nivel de calidad y consistencia que requiere. Por eso no dudó en hacer sociedad con Ruben Trincado, un inquieto e innovador cocinero español, cuyo restaurante Mirador de Ulia en San Sebastián, España, obtuvo una Estrella Michelín en el 2010. Ruben Trincado fue quien me abrió los ojos en gastronomía. Me enseñó que en la cocina no hay límites, que la creatividad es lo que nos ayuda a diferenciarnos. Nos sacó del cubo , comenta. Al ser socio de Seratta Gourmand Market, su presencia se percibe permanentemente. Siempre está pendiente del negocio, de la cocina, y viaja seis veces al año para no desconectarse. Esto le permite al lugar no perder su esencia. Una vez logró convencer a su inspirador socio, Jairo se puso en la tarea de buscar a los mejores profesionales. Y como si formara una banda de rock destinada al estrellato, localizó a los más destacados en cada área. Quería que fueran los mejores de Bogotá. Al equipo se unieron entonces, Alejandro Jiménez, como jefe de barra; John Jairo Hernández, como maitre; Belisario Carvajal, como sommelier; Juan Camilo Rico, como sous chef; Jonathan Vargas, como charcutero; Gabriel Rodríguez, como panadero; Sergio Barrera, como host; y Marcela Ortiz, como pastelera. Y empezó el reto.
El “dream team”
Si bien Jairo Palacios reconoce que no existe una fórmula mágica que garantice el éxito de un restaurante, sí se atreve a asegurar que sin un equipo altamente cualificado y con vocación de servicio, sería imposible. Uno de los errores que se pueden cometer en restauración es confiarse de que la operación es sencilla y fácil, subestimando lo que implica. Uno se da cuenta que es de los negocios más difíciles porque la restauración no es una ciencia, es un arte , indica.
Día tras día su personal ha demostrado el compromiso en respuesta a la valoración de la que es objeto por la empresa. Palacios está convencido de que todo empieza desde la modalidad de contratación. En Seratta el 100% de nuestros empleados está vinculado con contrato directo a término indefinido, de lo contrario, qué seguridad va a tener el empleado trabajando largas jornadas, con turno partido. Así mismo trabaja . Sin lugar a dudas, el recurso más valioso que tiene es el humano. Y su consigna es ver al empleado como persona, no como máquina , porque cuando se valora al ser humano, se nota en su motivación, y en últimas, en su rendimiento laboral.
“Podemos tener el capital, la locali zación, el concepto, pero sin gente no se logra. ¡Imposible!”.
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CONTENIDO PREMIUM
Gracias a ellos de se hacen las cosas posibles. Siga disfrutando todo Uno no puede pretender tener un restaurante exitoso sino valora elen recurso humano. Soy de la nuestro contenido todos creencia de que así como toca dar garrote, toca sus dar dispositivos. zanahoria. Se debe exigir pero también moti-
var al empleado y decirle que está haciendo bien las cosas , agrega. Cada jueves abre sus puertas la Academia Seratta, un programa de capacitación en el que se le enseñan al personal diferentes temáticas a reforzar, es también el espacio para que permanezcan enterados de lo que pasa en la organización. Los empleados cuentan además con una zona de esparcimiento, donde pueden descansar y ducharse; o si lo prefieren, ir al gimnasio, gracias a las alianzas creadas para ellos. Advierte Palacios: Podemos tener el capital, la localización, el concepto, pero sin gente no se logra. ¡Imposible! . Esta es una empresa con un plan carrera acorde a las proyecciones de crecimiento del negocio, más aún cuando se aproxima la expansión nacional. Son nuestros líderes y sus segundos los que han sido entrenados para enfrentar los nuevos retos que tenemos. Queremos abrir en dos ciudades más y otro en Bogotá , revela el Gerente General de Seratta Gourmand Market. Este ha sido un año de aprendizajes, pero sobre todo de satisfacciones. Jairo y Ruben, los ahora rockstars de la restauración nacional, han sabido demostrar que la operación suena mejor cuando se afinan los utensilios, y la banda está siempre dispuesta a dar la mejor función.
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"El indice de rotación del personal es muy bajo, el
80%
DEL PERSONAL actual está desde la inauguración en noviembre del 2017". Jairo Palacios
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A&B TRENDS PROTEíNAS
LAS CUATRO PROTEÍNAS
DE MAYOR CRECIMIENTO EN COLOMBIA Con el fin de rentabilizar al máximo su carta, debe reemplazar los elementos menos populares por productos en tendencia, de forma que su cliente se sienta más atraído a consumir en su establecimiento.
Según la encuesta What’s Hot
de La Barra las proteínas que gozan de mayor popularidad en menú para el segundo semestre son: Cerdo: la percepción respecto a la carne de cerdo ha cambiado. Proveedores como La Fazenda, se han encargado de limpiar la reputación del este animal, al que le llaman el más noble, debido a que se puede aprovechar en su totalidad. El éxito de restaurantes como Jabalí en Medellín (y que próximamente abrirá sus puertas en Bogotá), Spig y La Charcutería, demuestran que los colombianos están ávidos por seguir explorando esta proteína.
1.
Consumo de carne de cerdo en el 2017: Consumo de carne de cerdo en el 2012:
6.01 KG por persona
Datos de Porkcolombia y Porcicol
Pescados y mariscos: la cocina peruana y asiática son las dos grandes tendencias en crecimiento en el momento. El ceviche y el sushi son dos opciones que se encuentran cada vez más solicitadas por los comensales. Por esta razón se presenta el auge de cadenas como Perú Mix en Cali, Medellín y Bogotá, restaurantes como Central Cevichería en Bogotá, que ya van en su segunda sede y Pezetarian en Cartagena, ganador de Premios La Barra como mejor restaurante de comida casual. La oferta y demanda de estos restaurantes sigue aumentando y por tanto la popularidad de los pescados y mariscos como la proteína más buscada por los consumidores.
2.
Consumo de pescado 2017:
7.1 KILOS
Consumo de pescado 2012:
5.4 KILOS por persona
Datos de Aunap
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por persona
9,4 KG
por persona
PROTEíNAS A&B TRENDS
¿Cuál (es) de las siguientes preparaciones, ingredientes, técnicas o tendencias en cocina internacional estan de moda?
Peruana
Asiática
Mexicana
Peruana
80,09% 16,20% 3,70%
asiática
79,63% 18,52% 1,85%
Mexicana
69,44% 27,78% 2,78%
Está de moda
No está de moda
CONTENIDO PREMIUM Siga disfrutando de todo nuestro contenido en todos Pollo: sin duda sigue siendo la susmásdispositivos. proteína consumida a nivel
No sabe No responde
3.
Charcutería y carnes maduradas: proveedores como Vilaseca y Le Calvane están produciendo excelente charcutería, de una muy alta calidad y a precios muy asequibles para que los restauranteros incorporen estas opciones en sus menús. Esto ha hecho que se encuentren cada vez más opciones de tablas de charcutería y quesos en diferentes restaurantes del país, popularizando esta tendencia. De igual forma ya se comienza a ver en restaurantes como Segundo, La Boucherie y Sioux Urban Grill, las carnes de Wagyu y Angus con 30 o más días de maduración, proceso que cambia las propiedades organolépticas de las proteínas dándoles un sabor mucho más autentico y suavidad a la hora de comer.
Comida Callejera Gourmet
79,63% 18,06% 2,31%
Pastas Artesanales
78,24% 18,98% 2,78%
Charcutería Artesanal Sánduches, hamburguesas, emparedados
70,83% 24,54% 4,63%
Carnes Maduradas
68,98% 24,54% 6,48%
70,37% 27,31% 2,31%
nacional según datos de Fenavi, con un consumo per cápita de 32.8 kilogramos. El éxito ahora, consistirá en ofrecerlo de formas creativas y diferentes. Formatos como el de La Pollería Cósmica y Hashtag Pollo llaman mucho la atención del comensal brindando una experiencia única alrededor de esta proteína.
4.
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Elija la mejor salsa para acompañar sus proteinas: Estas son las más populares.
¿Cuál(es) de las siguientes preparaciones, ingredientes, técnicas o tendencias en salsas estan de moda?
Conservas y encurtidos artesanales
Mezcla con frutas exóticas
pollería la cósmica Toda una experiencia alrededor del pollo. Este restaurante ubicado en el barrio Lourdes en Bo gotá, promete convertir en tendencia "millenial" el clásico pollo frito con preparaciones y presentaciones inusuales. Calle 62 # 9A - 28 @polleria_lacosmica
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A&B TRENDS PROTEíNAS
Postres bajos en azucar
Ajíes frutales
Según el What´s Hot el
35%
DE CONSUMIDORES piensan que los postres internacionales (cheesecake, creme bruleé, etc.) ya no están de moda
Conservas y encurtidos artesanales
80,28% 15,96% 3,76%
Mezcla con frutas exóticas
77,93% 18,78% 3,29%
Ajíes frutales
72,30% 17,84% 9,86%
Frutas exóticas
Chocolate
tendencias en postres
Aumente sus ingresos en el último momento de consumo durante el servicio. Estas son las tendencias que le ayudarán a crear postres más atractivos para sus clientes. ¿Cuál(es) de las siguientes preparaciones, ingredientes, técnicas o tendencias en postres estan de moda?
Postres bajos en azucar
90,37%
8,26%
1,38%
Frutas exóticas
82,57% 15,14% 2,29%
Chocolates
82,11% 16,97% 0,92%
A&B TRENDS PROTEíNAS
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NOVEDADES PARA
EL SECTOR HORECA
Después de un primer semestre duro para la industria, qué se puede esperar? En el estudio del What’s Hot hecho por Revista La Barra, encontramos diferentes tendencias que se fortalecerán en el futuro, unas completamente nuevas y otras que desaparecerán. Aquí algunos de los resultados:
La tarifa dinámica: Revolución online: Distribuidores tercerizados toman aún más fuerza para este año. Con una excelente oferta y flexibilidad en precios, variedad de productos, velocidad de entrega y por supuesto el excelente margen de contribución debido a los bajos costos operacionales en el caso de las Dark Kitchens y la Cocinas Digitales; se espera que los “mercados” online acojan muchos más negocios este segundo semestre.
Los grandes operadores poseen una importante cantidad de información y data que obtienen de sus servicios online y diferentes encuestas internas al consumidor que les permite hacer un análisis para cambiar precios y de la misma forma que el servicio de Uber, volver dinámicas las tarifas para proveer promociones de último minuto, cobrar precios más altos en horas pico e incluso ajustar precios por locación.
Automatización: Los elevados costos laborales, la alta demanda por experiencias más personalizadas y la conveniencia incentivarán el uso de kioscos electrónicos, pantallas interactivas e inteligencia artificial para tomar órdenes a través de redes sociales, y diferentes medios de contacto. Con cadenas como McDonalds Argentina implementando el uso de kioscos electrónicos en sus locaciones, es cuestión de tiempo que la costumbre se multiplique en toda la industria.
Cocina Cannabica:
Locaciones fuera de lo común: Los altos arriendos en zonas gastronómicas tradicionales como la G, la T y Usaquén, obligan al sector a moverse hacia zonas menos costosas para el restaurador y un poco menos populares para el comensal, transformandolas en zonas de destino más que de conveniencia y revitalizando barrios comercialmente deprimidos. Arriendos bajos, poca competencia y lugares pintorescos hacen que zonas como el 7 de Agosto, la zona Y (Calle 64 con 5ª) y Quinta Camacho prosperen.
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Con la aprobación del uso medicinal y terapéutico de la marihuana en Colombia, se abren parcialmente las puertas para la cocina cannábica, que es ahora tendencia en el mundo. El uso de THC u otros componentes químicos de esta planta ahora serán cada vez más populares en la creación de platos y recetas con aceites y derivados cannabicos. Fuente: Información tomada de el artículo Cocinando con marihuana de la publicación Portafolio http://m.portafolio.co/tendencias/ cocinando-con-marihuana-516429 ** Recomendamos hacer todas las averiguaciones y procedimientos legales antes de emprender en este negocio.
A&B TRENDS caso de éxito
“LA IDENTIDAD CONTENIDO PREMIUM
ESSiga LAdisfrutando CLAVE DEL ÉX de todo Gerardo Ochoa es de Barrancabermeja y en diciembre nuestro contenido en todos de 1981 montó Pescocentro Búcaro, un restaurante de dispositivos. comida de marsus en Bucaramanga, catalogado por va rios expertos como el mejor en su especialidad dentro de la capital santandereana.
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Los 35 años de experiencia que tiene Gerardo
Ochoa en el sector restaurador los ha adquirido en Pescocentro, un negocio que comenzó vendiendo pescados como bocachico y bagre pero que con el paso del tiempo amplió y consolidó su carta, en donde la cazuela de mariscos, hoy en día, es la especialidad de la casa y, por supuesto, uno de los platos preferidos por sus comensales. Para la época en que nació Pescocentro, mucha gente de Bucaramanga iba a comer pescado a Barrancabermeja. Por eso surgió la idea de montar el negocio y en la medida en que fueron llegando chefs, la carta se fue ampliando; tenemos una muy buena , comenta Ochoa.
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caso de éxito A&B TRENDS
Pescocentro solo tiene un único punto de venta, que ha sido el mismo desde que comenzó: una casa grande y antigua, típica del sector, pero remodelada y adecuada para atender, de martes a domingo, a ejecutivos, extranjeros y locales a quienes no les importa hacer fila durante unos minutos, con el fin de disfrutar de la que es, sin duda, la mejor comida de mar de la ciudad.
identidad al negocio e invertir en personal y dotación. “Monten un buen restaurante, con buena comida, pero identifíquense. Y paguen un buen chef, porque hay negocios que carecen de una persona que sepa montar una carta, platos especiales para el día o que tenga algo nuevo que ofrecer”. Sobre el sector, valora la oferta gastronómica que tiene Bogotá y lo que han hecho en
“Monten un buen restaurante, con buena comida, pero identifíquense. Y paguen un buen chef”. los últimos años ciudades como Medellín y Cali. Considera que a Bucaramanga le hace falta mucho por ofrecer, aunque no desconoce el crecimiento que ha tenido últimamente. Le gustaría que la ciudad tuviera una zona exclusiva de buenos restaurantes, con amplios espacios de parqueo, a donde la gente llegue, tenga de dónde escoger y pueda comer tranquila. “Ese sería el ideal en la ciudad”, concluye.
4 formas de conservación del pescado
La cocina de Pescocentro hoy en día la lidera Juan Carlos Toloza, un chef profesional, que adquirió escuela en el restaurante San Isidro, en Monserrate, Bogotá, y en algunos clubes sociales del país. A él, y a los otros chefs que han trabajado en el lugar, Ochoa les atribuye gran parte del reconocimiento que hoy tiene su negocio. En estos 35 años, “el éxito lo ha hecho la disciplina, la constancia, la seriedad, así como también tener muy buenos proveedores y contar con muy buenos chefs”, afirma Ochoa. No ha sido fácil el camino, porque además de la alta inversión que necesita un restaurante, hay que sortear con otras dificultades como el manejo del personal: “Con los empleados se presentan muchas situaciones y por eso hay que hacer varias capacitaciones. Es lo más complicado de administrar un restaurante”. Sus más de tres décadas de experiencia le han enseñado que una de las claves del éxito es darle
1. Pescado fresco: Es aquel que nunca ha sido congelado, con un adecuado proceso puede durar hasta 15 días sin descomponerse. El deterioro es menor si se almacena entero y se conserva a una temperatura entre 0° y 5° C.
El consumo
DE PESCADO en Colombia es de
7,1 KG versus 20 Kg per capita, que se consumen a nivel mundial
2. Pescado congelado: Si se mantiene una temperatura de -18° C el producto puede durar hasta un año, lo importante es no generar cambios de temperatura frecuente. No se debe descongelar en agua caliente ni en el chorro de agua pues afecta las propiedades organolépticas. 3. Pescado seco- salado: Es un sistema de conservación ancestral. las distintas formas de salarlos son: seco, en pila, en salmuera o húmedo. Para desalarlo se debe lavar unas tres o cuatro veces con agua, proceso que tarda entre 24 y 48 horas dependiendo del grosor. 3. Pescado ahumado: Este proceso se puede llevar a cabo en frío (donde la sal y el humo juegan el papel protagónico) o en caliente donde el producto es sometido a temperaturas cercanas a los 80° C.
Fuente: La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura
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A&B TRENDS Manual de cárnicos
CÁRNICO
¿CÓMO GESTION SU COMPRA? La Barra lanza el Manual de Cárnicos, una herramienta que le permitirá aprender a gestionar es tas materias primas en el restau rante. Queremos introducirlo en este universo, de la mano de tres de los autores.
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CONTENIDO PREMIUM La administración de costos,
compras y proveedores de ingredientes es una de las actividades más importantes dentro de la gestión del restaurante, y aunque son procesos independientes, deben estar enlazados y coordinados. Cuando se habla de cárnicos estas tres labores cobran vital importancia. No solo porque es la materia prima más costosa, sino además porque es el principal componente de un plato; en promedio representa el 50% de su peso y su costo.
Todo empresario gastronómico de be tener en cuenta de manera espe cial la calidad de los productos y su rendimiento
Siga disfrutando de todo tabilidad que le deja esa transacción. Teniendo en cuenta el menú, deberá nuestro contenido en formularse todospreguntas como: ¿cuántos platos contienen algún tipo de susproteína dispositivos. de origen animal? , ¿cuál es el nivel de
proceso con el que se compra el producto cárnico?, ¿cuál es el nivel de costo?, ¿cuál es el nivel de productividad y aprovechamiento de los cortes que se logran en el proceso de porcionamiento?
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Jaime Alzate, cocinero con más de 40 años de Obtenga más información experiencia como docente en el país, señala que
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crecera
El costeo está íntimamente ligado a la compra, y a la planificación necesaria para determinar si seleccionar piezas grandes y preparar porciones o adquirir porciones ya preparadas por el proveedor , asegura Camilo Lozada, chef ejecutivo y socio de restaurantes como Il Filetto y La Despensa. Todo empresario gastronómico debe tener en cuenta de manera especial la calidad de los productos y su rendimiento, y así determinar la ren-
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73% CONSUMO de proteinas animales para 2050 Fuente: FAO
existe una consideración clave cuando se trabaja en compra de cárnicos: ¿qué es mejor, comprar listo o comprar para alistar? Muchas operaciones de alimentos han optado por comprar porcionado pero aún existen operadores de alimentos que prefieren hacerlo en su establecimiento, costumbre que exige mucho más en términos de instalaciones y almacenamiento. Para el experto, es mucho más sencillo y barato tener un proveedor que suministra las piezas listas, varias veces a la semana, que porcionar y almacenar grandes cantidades de carne . Esta decisión se debe tomar con base en un análisis completo de lo que implica hacerlo, y se deben tener en cuenta: Todos los costos de materia prima. El costo de la mano de obra gastada en cada porción.
A&B TRENDS Manual de cárnicos
El costo de la adquisición de la materia prima (transporte y otros). Los errores que pueda cometer el carnicero en la porcionada. Los gastos de agua, energía eléctrica y otros servicios. Como utilizar de forma eficiente los sobrantes. El costo de mantener un área de porcionamiento. Una vez se recibe el pedido, entra a operar la Gestión de Inventarios, la cual debe contar con políticas operativas claras que permitan controlar las carnes almacenadas. “La cantidad de producto que se debe mantener en almacén, el seguimiento a los pedidos, el control de ingresos y salidas de materia prima son partes fundamentales del manejo de los productos”, dice Alzate. El control debe ser oportuno, lo que implica que se realice antes de que se cometa el error y todas las situaciones que se presenten deben ser analizadas de inmediato para evitar que se
Manual de cárnicos A&B TRENDS
certificaciones, que asegure, por ejemplo para los bovinos, maduración; así como trazabilidad del origen del producto para que lo que se planeó en cocina realmente se plasme en el plato , señala Iván Galofre, director general de Gato Dumas Colegio de Cocineros. Si bien en Colombia la oferta de cárnicos es amplia, también existe un mercado que no está regulado, ni vigilado, que desde la informalidad comercializa productos que no pueden certificar su inocuidad e idoneidad para el consumo humano. Antes que nada, el proveedor debe garantizar la procedencia del ganado, del cerdo, del pollo, del pescado... Las buenas prácticas pecuarias se ven luego reflejadas en el corte, la presa o el filete que se manipula en la cocina , advierte Galofre.
CONTENIDO PREMIUM
vuelva a cometer. Para el control de inventarios se deben cumplir los siguientes pasos: Determinación de existencias: se refiere a la toma física de los inventarios, el inventario cíclico (conteo a intervalos regulares) y el análisis de los procedimientos de recibo y entregas de materia prima.
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Es fundamental conocer muy bien al proveedor, su ubicación y con diciones, bien sea de producción o de importación
Análisis de inventarios: determinar el manejo racional de los productos bajo el concepto de que nada sobre, nada falte . Un auxiliar importante para esta actividad es la de calcular los máximos y mínimos.
2.
Control de la producción: debe existir un plan de producción en el que se identifiquen cada una de las preparaciones a realizar, y en qué momento se deben tener terminadas para de esta forma entregar lo que es absolutamente necesario.
3.
¿Y los proveedores?
Por último, y no menos importante, está la Gestión de Proveedores, esos aliados estratégicos, que garanticen la mejor calidad, buenas prácticas y trazabilidad de los productos cárnicos. Cuando se trabaja con carnes parte del éxito está en tener un proveedor idóneo, con todas las
Para el 2015 se consumieron
253.5 MILLONES de toneladas de carne de cerdo y se espera que para el 2050 esta cifra aumente un 26% Fuente: FAO
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Es fundamental conocer muy bien al proveedor, su ubicación y condiciones, bien sea de producción o de importación. De un lado está el tema sanitario, por lo que se debe procurar tener proveedores certificados y verificados tanto en sus buenas prácticas como de sus materias primas; y de otra parte, está la legalidad de la transacción, es decir, que las mercancías estén debidamente registradas, con la documentación necesaria al día. Recuerde que, en la medida que se crea un vínculo, se logra ese respeto mutuo necesario para una relación a largo plazo.
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A&B TRENDS ProteÍnas
PESCADO Y SUSHI
Por Felipe Cuadros Ruiz Backö - Ecosistema para Restaurantes info@backo.la www.backo.la
El modelo de negocio de pescados
y mariscos tiene unos riesgos inherentes al producto tratándose de materia prima que se descompone fácilmente y necesita un adecuado manejo, y para esto es importante entender que en el proceso de gestión operativa del Backoffice de un restaurante se deben implementar los procesos administrativos necesarios para poder cumplir con todos los estándares que el negocio exige. Se debe hacer una correcta gestión de los insumos y para eso se debe construir, implementar y auditar una serie de protocolos que describiremos a continuación. Protocolo de recepción de pedidos: son los pasos que debemos seguir uno a uno para la recepción de los pedidos en nuestro restaurante, en donde especificaremos muy bien las condiciones y reglas de juego. Se define cuales son los horarios, los días, la zonas de descargue, inspección de materia prima, ingreso de insumos al sistema, producto no conforme, recepción de factura, y las personas indicadas para recibir los pedidos.
Ampliación de este artículo en: www.revistalabarra.com
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SUBSECCIÓN SECCIÓN
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INFORMACIร N COMERCIAL
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INFORMACIร N COMERCIAL
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panadería tabletop
A LA HORA DEL CAFÉ ¿Cómo debe comercializar y merca dear sus postres para aumentar las
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Para nadie es un secreto que el
éxito diario en el negocio de los restaurantes se mide en centavos. Se puede tomar ejemplo de los vendedores minoristas quienes entienden la estrategia al 100%. En la fila de pago en las tiendas, bombardean al consumidor con elementos impulsivos que aumentan la factura con una última compra antes de salir. Considere los postres como su oportunidad de aumentar la cuenta.
Estrategias Una carta visualmente atractiva Una barra o carrito de postres a la vista , abre el apetito, una cosa es describir un Selva Negra y otra verlo. Elegir los productos adecuados y ponerles un precio adecuado. Comprar postres prefabricados para aumentar la rentabilidad. Estudiar el mercado, ¿qué postres y precios ma nejan las grandes cadenas?
CONTENIDO PREMIUM
Siga disfrutando de todo nuestro contenido en todos sus dispositivos. La solución del 25%
Con lograr que solo uno de cada cuatro clientes ordene un postre puede tener un efecto significativo en sus ventas y retorno de ganancias brutas. Suponga que el precio promedio de un postre es de $5.000 y el número promedio de clientes es de 150 cubiertos por noche. Si el 25 por ciento de esos cubiertos pidiera un postre, ¡vendería 38 postres y aportaría $190.000 adicionales por día, $950.000 por semana (5 días) y $45.600.000 por año! Puede calcular el efecto de vender un postre al 25 por ciento de sus clientes en su propio restaurante ingresando los recuentos de sus clientes y el precio promedio de los postres.
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5% - 10%
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la cuenta final con la venta
DE POSTRES
hotelería sistematización
EVOLVE CONTROLS : TECNOLOGÍA HOTELERA
Evolve Controls, un proveedor de soluciones de administración y control inalámbrico en habitaciones, agrega controles de voz de Amazon Alexa, en asociación con Volara.
Cuando se ejecuta bien, la tecnolo-
gía puede ser una excelente estrategia para que los propietarios, operadores y marcas hoteleras hagan que las estadías de sus huéspedes sean las mejores posibles. La tecnología también debe enfocarse en mejorar la experiencia del huésped, es por esta razón que Evolve Controls en alianza con Amazon Alexa y con tecnología de Volara (un software de interacción por voz) les permitirá a los huéspedes del hotel ajustar la temperatura, la iluminación y las cortinas con solo hablar en su habitación, al mismo tiempo que acceder a otros servicios del hotel a través de la misma interfaz de voz. La solución garantizará que los hoteles que participen en Evolve Controls se beneficien de:
Una mejor experiencia para los huéspedes: los hoteles que enfrentan una mayor competencia deben actualizar a las demandas de alta
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sistematizaciónHOTELERÍA
La tecnología también debe enfo carse en mejorar la experiencia del huésped
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tecnología de los huéspedes de hoy, que esperan una experiencia personalizada. Compromiso sin fricción: los huéspedes pueden acceder a los controles de la sala sin mover un dedo, conectando fácilmente los controles de la sala y los servicios del hotel con un solo comando. Mayor flexibilidad: los hoteles pueden ajustar escenas, como solicitudes de habitaciones, saludos personales y frases, extendiendo su marca al medio de voz.
¿Quiere conocer sobre más avances tecnológicos en materia de hotelería?
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Expo La Barra 2018- Elite Professional cuenta con cinco agendas académicas, para que usted se capacite y se entere de las últimas tenden cias del sector Horeca.
Siga disfrutando de todo La agenda académicaen de Hotelería, contará nuestro contenido todos Evolve control este año con charlas y experiencias en materia sus dispositivos. de tecnología para elevar la experiencia del
Evolve Control ofrece soluciuones inalámbricas de gestión y control en habitaciones. Este dis positivo impulsa la inteligencia empresarial que mejora la experiencia del huésped, reduce costos operativos y contribuye a la sostenibilidad.
huésped en la habitación Para mayor información consulte nuestra página web: www.expolabarra.com
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MODELO DE NEGOCIO Dark kitchen
EL MODELO DARK KITCHEN
SE TOMA COLOMBIA El crecimiento de Rappi en distintas ciudades del país llevó a la compañía a volverse socia de los restaurantes en la puesta en marcha de centros de producción, que pudieran abastecer la alta demanda de domicilios que sus puntos de venta tradicional no alcanzaban a atender.
Así surgió la idea de crear dark kitchens, o coci-
nas a puerta cerrada, que hoy en día concentran la operación de grandes y pequeñas marcas de restaurantes. “Fuimos víctimas de nuestro propio éxito, llegó un momento en el que había más rappitenderos que gente en los establecimientos haciendo pedidos”, relata Mateo Albarracín, CEO de Rappi. Desde una perspectiva operativa y comercial, para que no hubiese fricción entre los comensales y los domiciliarios, se dieron cuenta de que las eficiencias financieras del modelo dark kitchen, o cocina a puerta cerrada, era increíble en comparación del punto de venta.
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Dark kitchen MODELO DE NEGOCIO
“En el modelo tradicional un restaurante puede perder hasta un 55% de su valor. Un restaurador sabe que un margen de utilidad neta promedio, antes de impuestos, es de un 5% a un 10%. Las dark kitchens generan un ahorro en este sentido porque la ubicación no es relevante, en términos de encontrar el local en la mejor zona de la ciudad, en espacios de 150 metros”, explica Albarracín. Una cocina a puerta cerrada funciona en un espacio de mínimo 20m2.
120 cocinas a puerta cerrada se abrirán en Colombia para el segundo semestre de 2018 El objetivo de este modelo es ayudar a clientes estratégicos de la empresa en el montaje de estos espacio de producción, desde donde se despachan directamente los pedidos. Según el CEO de Rappi, para que este modelo sea exitoso y eficiente debe su empresa involucrarse con el
restaurante, mediante la asesoraría, de manera que sea rentable. “Nosotros tenemos demasiada data donde sabemos qué categoría se mueve más, a qué hora, en qué zona de la ciudad, a qué target de usuarios. Rappi cambió el esquema en un mercado que tenía 10 años en Colombia. Nos convertimos en socios estratégicos abriendo nuestra información, que sirve como guía de apertura dependiendo el tipo de producto”, indica. Para él, los restaurantes son retailers de comida preparada y Rappi les da esa posibilidad de tener un manejo sistemático de la data para crecer, abrir otras marcas, innovar o llegar a otras ciudades sin tanto riesgo de capital. Dice Albarracín: “hace sentido porque podemos ayudar a las pequeñas marcas a ser grandes; y a los grandes a innovar en nuevos canales de venta a mejores márgenes de contribución”. En su experiencia, la capacidad instalada de los restaurantes no satisface la demanda que tiene hoy una ciudad como Bogotá, en los puntos clave. Lo que busca esta apuesta de su compañía es mover volúmenes grandes también en zonas de baja demanda.
Mateo Albarracín Fundador y director vertical restaurantes de Rappi
Mateo Albarracín dictará una charla sobre Dark Kitchens en el marco de la agenda academica de Expo La Barra 2018. Para más información contáctese con el Club La Barra: www.clublabarra.com
ACTUALIDAD NOVEDADES
1. DONOSTIA UNA APUESTA POR LA COCINA LOCAL Donostia lleva 15 años ofreciendo una cocina de mercado logrando un balance entre recetario popular y producto local. Ya son tres los restaurantes a la cabeza del reconocido chef Tomás Rueda, diferentes en sus platos, pero que conservan la misma base de ingredientes locales: Donostia, Tábula y Los Sánduches del SR. Ostia. Calle 29Bis # 5-84 Teléfono: 2873943
LO MÁS LEÍDO
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DOÑA LECHE 2. BEBIDA DE LECHE CON AVENA Complemento alimenticio debido a sus ingredientes. Por su empaque no requiere refrigeración antes de su consumo. Presentación en bolsa de 200gr. Toma Doña Avena de Doña Leche. Teléfono 6711014 - 7468290 www.donaleche.com
David Scott Holloway / ™ y © 2016 Cable News Network. Una empresa de Time Warner.
"Descansa en paz, Anthony Bourdain. El renombrado chef ha muerto a los 61 años. Lamentamos la partida de esta personalidad que cambió el imaginario colectivo sobre la forma de comer, beber y viajar, acercando las cocinas callejeras a los corazones de las personas" #SinReservas
PRÓXIMOS EVENTOS:
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CONGRESO GASTRONOMICO DE POPAYAN
LIBRO RECOMENDADO DEL MES:
Del 6 al 9 de Septiembre se celebrará la versión número XVI del Congreso gastronómico de Popayán, con Suiza como país invitado y Nariño como región invitada. En esta ocasión será reconocido el chef e investigador Carlos Gaviria Arbeláez con el premio Vida y Obra. Para mayor información visite la página www.gastronómico.org.co
Frutos Liofilizados del bosque amazónico patrimonio gastronómico de Colombia del Centro Nacional de Hoteleria, Turismo y Alimentos Regional Distrito Capital SENA. Proyecto de investigación liderado por Ricardo Malagón Barbero
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