Revista La Barra Edición 106 by Axioma B2B Marketing

PERFIL ACTUALIDAD

CERDO, LA PROTEÍNA RENTABLE Juan Carlos Cardona, director comercial de Cerdos del Valle S.A. (Cervalle), compartió sus recomendaciones para sacarle el mayor provecho al cerdo, un cárnico de valor agregado en las cocinas de los restaurantes.

La Barra: ¿Por qué es la carne de cerdo un insumo ideal para el restaurante? Juan Carlos Cardona: Porque los consumidores saben que es una de las carnes más deliciosas dado su sabor, terneza y jugosidad. Hoy en día se cuenta con más de 30 cortes que permite tener versatilidad en la elaboración de diferentes platos y preparaciones, desde asados con cortes como bondiola, punta de anca, solomito, baby back ribs, costilla san luis, Luisiana hasta embutidos artesanales. Sumado a lo anterior, podemos decir que es la carne de cerdo la de mayor consumo per-cápita en el mundo, en nuestro país, la tasa de crecimiento ha aumentado en los últimos 5 años pasando de 6.01 kg per-cápita del año 2013 a 9.4 kg en el 2017 con una variación del 56%, lo cual indica que es un producto que se continúa posicionando en el mercado. LB: ¿Qué tan rentable es versus otros cárnicos? J.C.C.: La carne de cerdo es sumamente rentable para un restaurante ya que garantiza la satisfacción total de los comensales a costos muy razonables e inferiores a otras carnes. La gran ventaja está en la gran variedad de cortes para desarrollar múltiples preparaciones. Al ser tan versátil la podemos encontrar en los platos más sofisticados, en asados o en los platos típicos de nuestro país, generando una experiencia sensorial tan positiva que hará que el cliente regrese. LB: ¿Cómo comunicar al comensal que la carne de cerdo puede hacer parte de un estilo de vida saludable? J.C.C.: En la actualidad PorkColombia ha llevado a cabo programas educativos e informativos, así como campañas, con las cuales se ha explicado que la producción de cerdos hoy en día es totalmente tecnificada, la alimentación de los cerdos se basa 100% en concentrados elaborados principalmente con maíz y soya, lo cual hace que la carne de cerdo hoy en día sea de las más saludables. Porkcolombia ha implementado además un programa dirigido a los restaurantes llamado “Cerdificado”, que busca a través de charlas y clases mostrar la versatilidad en preparaciones, el ahorro en dinero, tiempo y la correcta manipulación de la carne de cerdo. LB: ¿Qué recomendaciones hacer al restaurante para sacarle máximo provecho a este producto? J.C.C.: El máximo provecho se saca cuando se conocen los cortes y las propiedades de cada uno de ellos, en lo cual hemos venido trabajando con algunos restaurantes de todo el pais, así de esta manera se genera innovación en los platos, proporcionando nuevos sabores. Hoy en día hay varios restaurantes que se han especializado solo en cerdo, innovando en sus cartas con platos que aseguran la satisfacción de los comensales y la reducción de sus costos con un producto de alta calidad.

EDITORIAL

SOSTENIBILIDAD FINANCIERA, EL RETO DEL 2019

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VALENTINA TORO Cel: 311 502 53 08 gerente@revistalabarra.com

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Ya no vale la pena llorar sobre la leche derra-

DAVID BURITICA Cel: 311 502 54 26 dburitica@revistalabarra.com

mada. El país no está pasando por su mejor momento y según proyecciones para el otro año, el 2019 no va a ser diferente. Esperar a que los negocios vayan a mejorar gracias a la mano invisible del mercado es una ingenuidad que se debe superar. Como he dicho en ocasiones anteriores, no podemos controlar nuestro exterior, lo único que podemos controlar es el interior de nuestras empresas. Por eso la sostenibilidad financiera es el reto del próximo año. ¿Quiere ser exitoso el otro año o al menos pasar en limpio? Párele bolas a todos los procesos internos, si va a hacer una inversión, haga que valga la pena; por ejemplo, invierta en un sistema POS, va a ser su mejor amigo en el control de inventario. Revise su Manual de Operaciones, ¿sus colaboradores estas siguiendo los procesos al pie de la letra? Recuerde que de esto depende la eficiencia y optimización de sus recursos. Vale la pena reiterar: sea obsesivo con estos controles, es lo único que le va a ayudar a que su empresa, no solo no cierre el otro año, si no a generar ganancia.

JORGE LOZANO Cel: 305 768 0972 jlozano@revistalabarra.com Coordinación Editorial

NATALIA RAMÍREZ editor@revistalabarra.com

Redacción

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POR: natalia ramírez coordinadora editorial editor@revistalabarra.com

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TEMA CENTRAL PERSONAJES DEL AÑO

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Producción e Impresión

PANAMERICANA FORMAS E IMPRESOS S.A.

Tres mujeres que se destacaron en el sector gastronómico durante el 2018.

A&B TRENDS: VEGANOS Y VEGETARIANOS

Tendencia que viene en aumento, descubra cómo atraer este público a su restaurante.

MODELO DE NEGOCIO: POLLO

UNA PUBLICACIÓN AXIOMA B2B MARKETING Tel: 746 6310 Carrera 21 # 39-81 Edición número 106 I Diciembre de 2018 Bogotá, Colombia www.revistalabarra.com

#Pollos, el nuevo concepto gastronómico enfocado en cambiar la forma en la que los colombianos comen pollo. Conozco su historia aquí.

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NOVEDADES ACTUALIDAD

1. ICG SOFTWARE LIBROS IMPERDIBLES ICG Software ha desarrollado una suite tecnológica para diseñar y gestionar una experiencia de usuario consistente y satisfactoria a través de múltiples canales de atención de restaurantes: presencial, teléfono, portal web, app, plataforma de domicilios, etc. Así, se brinda a los usuarios un servicio ágil y de calidad a través de su customer journey: consultar, reservar, ordenar, recibir y pagar. Contacto: 3127795642 - 3113108371

2. KITCHENAID® CELEBRA 100 AÑOS CREANDO HISTORIA CON PRODUCTOS DE EDICIÓN LIMITADA. La Batidora Artisan Edición Limitada. Un producto único que cuenta nuestra historia en cada detalle, desde el logotipo hasta su icónico color “Misty Blue”. Con este lanzamiento, invitamos a los amantes de la cocina a celebrar 100 años creando historia.

RED DE EVENTOS GASTRONÓMICOS CAMPEONATO NACIONAL DE COCINA Y PASTELERÍA 25, 26 y 27 de abril del 2019 en la UNIVERSIDAD ECCI de Bogotá. Se acerca la sexta edición del Campeonato Nacional de Cocina y Pastelería, que abre sus puertas al público Bogotano e incluye una selecta agenda académica con más de veinte conferencias sobre gastronomía. Para mayor información: info@cncp.com.co http://www.campeonatonacionaldecocinaypasteleria.com/

AMOR PERFECTO “ENAMORADOS DEL CAFÉ” La empresa tostadora de la mano de su creador Luis Fernando Vélez, celebra 20 años en el mercado y lo hace con el lanzamiento de su libro Enamorados del Café, libro que promete celebrar la historia y transformación de los cafés colombianos de especialidad. El libro lo podrá encontrar en las librerías Lerner de Bogotá Dirección: Carrera 11 No 93A-43 Teléfono: 636 42 84 - 691 88 32

LEONOR ESPINOSA “LO QUE CUENTA EL CALDERO” Despues de entrar por quinto año consecutivo en el puesto número 10 de los 50 Mejores Restaurantes de Latinoamérica y por primera vez en este año entrar a la lista de los 100 Mejores Restaurantes del Mundo, Leonor Espinosa lanza tu segundo libro Lo que cuenta el caldero. Un libro de tradiciones culinarias colombianas locales experimentadas por la autora a lo largo de su vida. Disponible en las principales librerías del país.

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PERSONAJES o ñ el A

La última edición del año vuelve con su ya tradicional especial de PERSONAJES DEL AÑO. Un espacio más donde queremos reconocer a personas del sector que se destacaron por su trabajo, dedicación y pasión por lo que hacen. Este año quisimos darle un especial énfasis a tres mujeres que, con las distintas actividades que desarrollan, lograron generar un impacto. Son mujeres con una habilidad empresarial especial que las ha puesto en el foco de atención pues sus aportes y negocios siguen creciendo a pesar de la difícil situación del sector. Aquí se las presentamos.

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CA el mol z MILA e m ó G i RO

ND E I P M

ba jo hecho a m a no y l a a l fa r er í a , esfuerzo, dedicación calidad y dis ciplina son los motores que la guían día a día.

POR: Redacción La Barra CONTENIDO PREMIUM

nnovación, creatividad sobre todo pasión Siga disfrutando de pero todo por la experiencia, es lo que ha aportado TYBSO nuestro contenido en todos Vajillas al sector gastronómico colombiano. De la mano de Camila Gómez y desde el año 1995, esta susempresa dispositivos. que vio como un sueño familiar ha transformado la manera en que los chefs, cocineros y comensales se vinculan con la comida. La apelación al elemento visual es fundamental para la experiencia global del consumidor y, a través de sus platos, que han demostrado excelente calidad y conﬁabilidad a través de los años, TYBSO ha sido el aliado incomparable de aquellos que quieren llevar su creaciones gastronómicas al siguiente nivel. Camila es restauradora de arte pero su relación con la loza, la cerámica y la porcelana se dio de una manera orgánica cuando por azares de la vida su familia decide hacer una vajilla para su uso personal. Desde ahí, la ahora directora creativa no ha parado de crear miles de vajillas para clientes que además de piezas únicas, reciben asesorías personalizadas que les permiten tener en sus restaurantes piezas atractivas, pero al mismo tiempo funcionales, para su tipo de negocio y de comida. Para esto punto las creaciones y co-creaciones de Camila ya se encuentran en cientos de restaurantes en Colombia y en el exterior, entre ellos: grupo DLK, Crepes&Waﬄes, Wok, Masa, Grand Hyatt, Marriott, Leo, Osak y Al Agua Patos y tanto que, a ojos del usuario, las piezas de Tybso ya se reconocen. Ahora, es fácil ver a gran cantidad de comensales colombianos voltear con disimulo los

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I VA C R E AT S A R O A T D I R E C B S O VA J I L L Y T DE

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platos en los restaurantes para ver qué marca son. A esto le llaman el Tic Tybso. Esta historia es la perfecta muestra que el mundo gastronómico está teniendo un despertar hacia el lado de las mujeres. Cada vez es más probable encontrar igualdad de participación femenina en diferentes plataformas, sin embargo hace falta más, “es increíble sabernos casi en nuestra mayoría las cabezas gastronómicas en casa, es decir somos más mujeres frente a los fogones del hogar que hombres; ahora ¿cuántas mujeres estudiantes VS. hombres hay en escuelas gastronómicas? Les aseguro son más hombres que mujeres y la diferencia porcentual debe ser enorme”, es la incógnita que plantea la directora creativa frente a la participación de la mujer en el mundo gastronómico en general. Para Camila, “igualdad e inclusión son la clave para tener más mujeres en altos mandos. Promover el equilibrio laboral no solo trae como lo decía equipos mixtos que nivelan las cargas, aumentan la creatividad, crea respeto entre los pares sino que genera un ambiente de CAMBIO” afirma.

CAR MEN l e g n ÁPERSONAJES

DE O Ñ A EL

aC r m e n

El 2018 ha sido un año decisivo en la vida de Carmen Ángel. En septiembre, en simultáneo y sin pestañar, abrió tres nuevos espacios gastronómicos en Medellín: Moshi, Don Diablo y Little Bitch.

e INTRO

POR: PAMELA VILLAGRA

ARIA P R O P I E TE C A R M E N RANT R E S TA U

sta locura empresarial representa un deseo de cambio y un sueño, algo que encaja con el espíritu inquieto, emprendedor y artístico de una mujer que desde su regreso a Colombia, hace 10 años, no ha parado de trabajar. Estudió en Le Cordon Bleu en San Francisco, trabajó en restaurantes y montó un catering, pero el olor de arepa a la parrilla, y el deseo de abrir un restaurante, la impulsó a volver. En Carmen Medellín, su primer restaurante, muestra su cocina más personal. Experimentan con productos locales y buscan la mejor manera de integrarlos con sabores del mundo. Es una cocina fusión, potente, intensa y bien gestionada. Diversos, excelente servicio, cuidada carta de vinos, coctelería de autor, control de costes, estandarización. Una experiencia 360º y un referente en la gastronomía colombiana. Carmen es una mujer apasionada con su trabajo y con su vida. Vibra cuando le llega del Chocó un pescado fresco; se emociona con un vinagre de plátano y se involucra con sus proveedores con el fin de poner el mejor producto en la mesa de su cliente y, al mismo tiempo, generar mejores condiciones de vida a los que trabajan con ella. Sobrados motivos tiene para ser personaje del año. Es cocinera, empresaria, sommelier y sobre todo, visionaria, y junto a Rob Pevitts, su esposo, y Diego, su padre, han transformado la escena gastronómica en Medellín y Cartagena a través de sus seis negocios que hoy emplean a 135 personas. www.revistalabarra.com I Edición 106

GABRI ELA n รณ r e d l Ca

RIENCIA E P X E E LK ED GERENT NTE, GRUPO D E I L AL C

EN O D A CTOR

a i c n e i exper

“La cocina es de la mujer. Es irónico que sea así y que la industria no lo sea. Somos muy capaces y cada vez nos abren más las puertas, cuando nos dan la oportunidad se dan cuenta que sí podemos”

POR: Redacción La Barra

n año de pastelería en París, cuatro años de cocina y administración de restaurantes en el Culinary Institute of America y trabajo práctico en diferentes restaurantes en Nueva York; nivel 1 y 2 del curso Court of Masters Sommeliers en Napa, California, una pasantía en Harry Sasson y mucho ímpetu, vehemencia y amor por el negocio de la restauración, son los activos experienciales que Gabriela Calderón, una bogotana de 27 años, trajo consigo al grupo DLK. Esto se evidencia con su participación protagónica en el desarrollo de dos nuevos conceptos durante 2018 que han sido todo un éxito: Cosette y Gitane. Después de estar casi seis años por fuera del país, Gabriela regresó a Colombia para reunirse con su familia y poner en práctica la experiencia acumulada. En febrero de 2016 inició un camino al interior de DLK en donde ha ejecutado una variedad de labores, todas dirigidas a mejorar la forma en la que los clientes experimentan la oferta de los múltiples restaurantes del grupo. Cartas de bebidas, consistencia en las preparaciones y servicio óptimo y de calidad, son los pilares que la mueven y en los que sigue dejando huella en su paso por la empresa. Gabriela cree que es es responsabilidad de las mujeres mismas pensar que son capaces de llegar a cargos gerenciales, “las mujeres en general son más atentas a ciertos aspectos claves de la industria, como la meticulosidad, atención al detalle y organización, claro sin hablar mal de los hombres y sin negar que hay algunos que los tienen” afirma. www.revistalabarra.com I Edición 106

A&B VEGETARIANISMO

VEGANOS Y VEGETARIANOS

UN UNIVERSO DE OPORTUNIDADE Verduras, cereales, legumbres, semillas y frutas, sin ol vidar las especias, conforman un portentoso universo gastronómico, en donde solo un ingrediente es el esen cial: la creatividad.

¿Cuántos vegetarianos en el

mundo?, ¿cuántos veganos? La pregunta se encuentra en el centro de las inquietudes de la comunidad vegetariana y vegana en el todo el mundo y carece de una respuesta. Y es que más allá de las aproximaciones porcentuales sobre la creciente participación de la población veggie en países occidentales, hoy es clara una tendencia global por una alimentación sana basada en vegetales, en consecuencia, un desestímulo del consumo de alimentos de origen animal. Se trata de un sentir que no solo recorre y se consolida en países europeos, como Alemania, por ejemplo, en donde la población vegetariana se estima en 7,8 millones (de los cuales un millón son veganos según la Unión Vegetariana Alemana), sino que ya empieza a manifestarse con cierta fuerza en las principales ciudades de Colombia. Las razones para esta nueva ola de alimentación que hoy pone a prueba la gastronomía tradicional, son en realidad variadas: desde la compasión por los animales, que es de hecho la esencia misma del veganismo; hasta la preocupación por el medio ambiente y el cuidado de la salud. Ahora bien, cualquiera sea la razón o postura ideológica que ha llevado a miles de personas a replantear sus hábitos alimenticios, el sector gastronómico colombiano puede contribuir y ser protagonista de un gran panorama: más allá de categorías, etiquetas y discusiones

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los restaurantes

VEGETARIANOS con opciones veganas en Bogotá según la guía Vogota Mapa Veg.

INFORMACIร N COMERCIAL

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VEGETARIANISMO A&B trends

Nicolás Bustos, creador y administrador de la comunidad virtual Bogotá Vegana

vegetales, esto es, verduras, cereales, legumbres (granos), semillas y frutas. ¿En qué proporción? De acuerdo con Bustos, un 50% del contenido debe ser frutas y verduras; un 25% de cereales; y un 25% de proteínas como lenteja, frijol, garbanzos o productos de soya. En este terreno se encuentran también las denominadas ‘carnes vegetales’, una invaluable fuente proteica como el tofu, el seitán, el tempe o la soja texturizada.

Un 50% del contenido debe ser frutas y verduras; un 25% de cereales; y un 25% de proteínas como lenteja, frijol, garbanzos o productos de soya. éticas, hay una creciente preocupación central por comer cada vez mejor.

EL UNIVERSO VEGANO

OPORTUNIDADES A PEDIR DE BOCA

A pesar de ser un campo poblado de mitos e información contradictoria en lo que a nutrición se refiere, el veganismo ha probado con valía el poder de la proteína vegetal. De acuerdo con Sandra Cristancho, de la panadería vegana Marvelous, situada en el norte de Bogotá: “Aunque los seres humanos encuentran en la proteína animal todos los aminoácidos esenciales, estos también se pueden encontrar en la proteína vegetal, solo hay que saberlos complementar para que sean igual de nutritivos. Hay que reinventar lo que ya tenemos y empezar a hacer platos bastante divertidos, especialmente en un país con tanta materia prima”.

Hay que reinventar lo que ya tenemos y empezar a hacer platos bastante divertidos, especialmente en un país con tanta materia prima”.

Nicolás Bustos, creador y administrador de la comunidad virtual Bogotá Vegana, que hoy cuenta con más de 12 mil seguidores en Instagram afirma que: “Las proteínas, son por definición de origen vegetal, pero se filtran al ser humano mediante el consumo de animales”. Así las cosas, un platillo vegano completo debe contener alimentos de todos los grupos

Sandra Cristancho, propietaria Panadería Marvelous

A diferencia de Norteamérica y Europa, en donde diversas compañías de consultoría han sondeado los hábitos alimenticios de la población, en Colombia no existen datos claros, pero si iniciativas y comunidades virtuales en franco crecimiento. La más grande de ellas es Veganos y Vegetarianos en Bogotá, un grupo cerrado con mas de 26 mil miembros en Facebook. En el caso de Bogotá Vegana, sus creadores organizaron este año, con bastante éxito, el evento Vegan Burguer Colombia, una iniciativa que vinculó a 40 restaurantes de todo Colombia (29 Bogotá) y vendió 12 mil hamburguesas, con un costo fijo de $10.000, lo que a la postre representó $120 millones en ventas para los establecimientos participantes. Solo la cuenta en Instagram de Vegan Burguer Colombia sumó más de 8 mil seguidores, lo que representa, muy probablemente, un mercado equivalente de comensales interesados en conocer más de la dieta vegetariana, si se les presenta de manera atractiva e innovadora. A esta iniciativa se suma hoy Vogotá Mapa Veg, un mapa en físico de la oferta vegana en la capital del país que ya está disponible en restaurantes y tiendas y que fue posible gracias al apoyo de la app global HappyCow. La iniciativa lista 75 restaurantes vegetarianos con opciones veganas; y 28 restaurantes y tiendas de domicilios veganos ¿Poco o mucho? En realidad, es el mercado quien lo decide. La clave para los restaurantes es potenciar la demanda con una dosis de creatividad y el inventario para ello es tan amplio como el mismo reino vegetal.

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POSTRES panadería y PASTELERÍA

I n s i g hts para e l

mundo de la

Adaptarse o morir. Mantenerse actualizado en tendencias es la clave para seguir siendo vigente en el mercado. Aquí las últimas tendencias en pastelería para aplicar en su negocio y ser más exitoso.

Modelo de negocio

Buscar la especializacion:

Atender al publico millenial:

(25 a 37) años

Tener productos insignia (esto genera posicionamiento)

Adheridos a las tendencias

Fusion de conceptos: Compradores online

adaptar productos exóticos al mercado y gusto colombiano con técnica europea.

Alta capacidad adquisitiva

Pasteler as individuales de autor.

Alto uso y presencia en redes sociales

Hipercomunicadores

¿Como se comporta el mercado nacional?

En Colombia del total de su portafolio procurar tener un :

70%

de productos ventana

(propósitos de rentabilidad, los más buscados por el cliente)

30% productos innovadores (propósitos de mercadeo)

El colombiano sigue prefiriendo los sabores más clásicos

Tendencias que coexisten en el mercado Core Productos coloridos Muy dulces Hipercalóricos (Ejemplo: bubblewaffle o waffle con helados, salsas, toppings y demás extras) gran mercado por ser pequeñas indulgencias. No son de consumo reiterado

Funcional Bajos en azúcar Bajos en calorías Orgánicos Frutales Naturales Espectro sensorial sencillo Productos de temporada. Consumo de 2 o 3 veces por semana

***Insights tomados de la clase magistral de la Chef Pastelera, Natalia Solano en el Sweet Club de Artegel.

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POSTRESpanadería y PASTELERÍA

TAIYAKI: APUES

POR LA HELADE CONTEMPORÁN El mundo de la gastronomía esta cambiando y la paste lería no es ajena a esta realidad. Las nuevas tendencias

Aquí un ejemplo de ello.

CONTENIDO PREMIUM

Taiyaki quiere decir en espa

ñol dorada a la plancha. Y la versión que hoy conocemos tiene su origen en una preparación similar llamada imagawayaki y en la tradición japonesa de regalar el Tai como símbolo de celebración y buena suerte. El imagawayaki es un pastel redondo que se sirve tibio y está relleno tradicionalmente de frijol dulce. Desde Japón este pescadito saltó a Norteamérica y Europa, donde le incorporaron el helado soft para convertirlo en el nuevo postre que entra al mundo paralelo de los colores del unicornio. A Colombia, llega de la mano de Taiyaki.Co, para convertirse en una nueva alternativa dulce. "Hemos cuidado mucho nuestros ingredientes para traer su mejor versión a Colombia. Una con bajo índice glicemico, rico en fibra y probióticos, con propiedades antioxidantes y desinflamatorias" afirma Luisa Gallego, pastelera y creadora de Taiyaki. En TaiyakiCo se encontrará la mejor opción a la hora de pensar en postre, no solo será delicioso, adaptado al paladar de los colombianos, será vistoso, instagrameable y nutritivo, sin colorantes ni sabores artificiales. ¿Quienes son los creadores de Taiyaki? The Taiyaki.Co®, es un emprendimiento creado por un grupo multidiciplinario, son cuatro socios, una psicóloga, una publicista, un arquitecto responsable del montaje de muchos de los restaurantes favoritos de la ciudad y Luisa Gallego, chef pastelera, directora del Salón

de la Pastelería y creadora de Teriyaki.co. Es un equipo creativo, de amigos que les encanta viajar y conocer tendencias e iniciativas innovadoras. Su aﬁción por los viajes y el gusto por la comida los llevó a conocer en Japón, Miami, Los Angeles y Madrid las diferentes propuestas que existen de este concepto y ello los motivó a crear su propia versión.

Siga disfrutando de todo nuestro contenido en todos sus dispositivos. Luisa Fernanda Gallego, chef pastelera, directora del Salón de la Pastelería y creadora de Teiyaki.co

¿Porqué este segmento? "En el mundo vemos dos claras tendencias, no solo en lo relacionado con la gastronomía, sino con el arte, la música y el diseño. Lo asiático y latino se esta apoderando de la escena gastronómica y musical del mundo" aﬁrma la pastelera. "Colombia no es la excepción, hemos visto como el mundo asiático cobra fuerza en diferentes propuestas gastro y como la cultura Coreana nos está permeando a través del movimiento K-pop, una movida musical que se toma no solo Asia, sino también Europa y América. Hemos visto como en Colombia este movimiento a tomado mucha fuerza en nuestros jóvenes. Este mundo de música, baile y colores se pone de maniﬁesto en Taiyaki.Co, la versión gastronómica que responde a esta tendencia de música, colores y sabores asiáticos, con aire latino.

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panadería y PASTELERÍA POSTRES

¿QUÉ VA A PEGAR EN PASTELERÍA EL PRÓXIMO AÑO?

Con un consumidor conservador y un mercado competido, se hace necesaria la innovación en el negocio pastelero. Conozca de boca de los expertos cómo ser el más vanguardista de su segmento.

Jairo Pachón, director unidad de negocio de comercialización Artegel Italia.

¿Cómo ven desde Artegel el consumo de pastelería del colombiano? Vemos que la tendencia es creciente y con seguridad mejorará en la medida que vayan apareciendo marcas nuevas de calidad en el mercado, también hemos detectado que la pastelería, sobre todo artesanal está siendo integrada como complemento por ejemplo a heladerías, negocios de café y restaurantes. También el canal horeca cada vez está más involucrado en incluir novedades en sus cartas y explorar nuevas técnicas. ¿Cuáles son los productos o tendencias que prefiere el colombiano? El Colombiano aún es muy conservador a la hora de explorar productos diferentes, la pastelería francesa ha tenido siempre un buen reconocimiento en nuestro país, con el volumen de información disponible sobre pastelería vemos que no hay una tendencia en particular marcada. Las monoporciones abarcan una mayor participación ya que los consumidores buscan porciones más pequeñas.

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¿Cuáles son las innovaciones que van a estar de moda el próximo año? Las formas modernas que hoy en día son posibles gracias al uso de moldes de silicona y ultra congelación, manejo de colores saliéndose de las gamas convencionales, como los metalizados por ejemplo y el manejo de rellenos con sabores que involucren sabores extranjeros con locales. También el chocolate está tomando un papel aún más relevante donde se incluye chocolate real cada vez con mayor aceptación entre los consumidores.

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LO MÁS DESTACADO

DE EXPO LA BARRA 2018 ELITE PROFESSIONAL La sostenibilidad fue el eje temático de Expo La Barra 2018 Elite Professional, encuentro especializado de la hospitalidad, que este año convocó a más de 2.500 asistentes.

Del 24 al 25 de octubre se

llevó a cabo en Bogotá, Expo La Barra 2018, el espacio más completo de capacitación, actualización y relacionamiento dirigido al canal Horeca colombiano. Este año más de 40 conferencistas nacionales e internacionales se dieron cita para

aportar sus conocimientos a segmentos como: cadenas de restaurantes y franquicias, hoteles, casas de banquetes y catering, pastelerías, chocolaterías y panaderías. Simultáneamente los más de 2.500 asistentes conocieron de primera mano las últimas novedades de cerca de 80 expositores, que presentaron en la muestra comercial lo más destacado de sus portafolios. Este año, el hilo conductor de las agendas académicas fue la sostenibilidad empresarial, entendida como el perfecto equilibrio entre el impacto ambiental, financiero y social que logran las compañías en su operación. Así mismo, la tecnología como herramienta de ges-

SECCIÓN SUBSECCIÓN

tión fue otro de los temas que de fondo se tocó en las distintas charlas ofrecidas.

LA SOSTENIBILIDAD NO ES UNA MODA

Con esta categórica afirmación se dió inicio al Foro de Sostenibilidad, que contó con la participación de Eduardo Atehortúa, economista de la Universidad Eafit; Diego Márquez, abogado de Del Hierro Abogados; y Simón Vieira, director de sostenibilidad de Wok. Los tres dieron diferentes luces sobre la importancia de tener un pensamiento sostenible en el hacer, que surge desde la planeación estratégica y que se debe irradiar a toda la compañía, haciéndolo extensivo incluso al consumidor. “Para nosotros es muy importante dejar claro que somos una empresa, y como tal el propósito es el negocio, pero dentro de eso se empieza a desarrollar lo demás. A veces se tiene la percepción de que el aspecto financiero se aleja de lo ambiental y lo social, pero la realidad es que es todo lo contrario”, señaló Vieira.

"A veces se tiene la percepción de que el aspecto financiero se aleja de lo ambiental y lo social, pero la realidad es que es todo lo contrario".

Por su parte, Márquez afirmó que sostenibilidad no es otra cosa distinta a pensar en el impacto, una simplificación del concepto que él mismo reconoce es a veces difícil de comprender. “¿Cómo impacto lo económico?, ¿cómo impacto mi entorno social y ambiental? Estas son las preguntas que debemos hacernos antes de implementar cualquier estrategia, hay que evaluar impactos en toda la cadena”, manifestó. A su turno, Atehortúa dejó la invitación a los restauradores para tomar en serio el poder que tienen frente al consumidor, y utilizarlo para promover campañas que hagan que el sector sea cada vez más sostenible. “Cuando se habla de sostenibilidad se dice que el consumidor colombiano no lo valora, pero con pequeños mensajes y campañas, con cambios de hábitos, se puede hacer que los clientes sean más sostenibles, más conscientes.

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No es un asunto de dinero, sino de creatividad, que en un momento dado puede ayudar a mejorar la reputación de la marca, y convertirse en un decisor de compra del cliente”, dijo. Pero la sostenibilidad no se restringe al pleno conocimiento de los impactos, en la mayoría de los casos hace falta la mentalidad correcta para asumir el reto de iniciarse por este camino. Respecto, precisamente, a esa mentalidad que todo líder debe tener de cara a su negocio, el estadounidense Donald Burns hizo algunas salvedades en su conferencia: “Why your restaurant sucks? (¿Por qué su restaurante apesta?). En su opinión, el sector de restaurantes tiene los mismos problemas alrededor del mundo, porque todos tienen que ver con las personas. Por eso hizo énfasis en atacar la causa de las dificultades, y llevar a los colaboradores a hacer equipo para enfrentarlas.

“Solo el 5% de los restaurantes son extraordinarios, y son aquellos a los que la competencia los sigue porque están siendo revolucionarios. Ser bueno no es suficiente, apesta, porque es un estándar que se da por sentado”, afirmó. Para él, es necesario estar fuera del estándar, y ser día a día honesto frente a la realidad del negocio. Así mismo, Burns invitó a aplicar la fórmula del 80/20, que se enfoca en 80% mentalidad, y 20% esfuerzo, que se representa en un sistema articulado y estrategia empresarial. “Tu restaurante nunca será el mejor si tú nunca te conviertes en el mejor. Si no vives los valores del negocio estás usando una máscara. Debemos ser fieles a nosotros mismos y conocernos para transmitir esos valores al personal”, aseguró. Y advirtió sobre la importancia de quitarse los bloqueos mentales, ya que solo cuando se es libre de ellos se alcanza el verdadero potencial

Donald Burns, The Restaurant® Coach.

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que cada empresario tiene. El poder está en ti para cambiar el negocio y llevarlo al siguiente nivel , concluyó.

TECNOLOGÍA PARA SUBIR DE NIVEL

BEER: negocio cervecero en ascenso Ana María Barrios, gerente de mercadeo y publicidad de Beer, precisó en su conferencia: “Cerveza artesanal: el negocio que sube como la espuma”, algunas cifras importantes de la gestión de su franquicia, la cual ha pasado en 9 años de vender $1.500 millones a $25.000, de la mano de un grupo de franquiciados que operan el 35% del negocio y que hace presencia en ocho ciudades de Colombia. “Lo difícil ha sido la trans misión de conocimiento y la relación comercial. La información no pasa de forma inmediata, se requiere acompañamiento permanente al franquiciado, para que poco a poco aprenda a operar”, dijo Barrios, para quien esta ha sido su fórmula del éxito para que las barras de Beer se hayan consolidado como un concepto claro al consumidor.

En Expo La Barra 2018 se quiso enfatizar en la importancia de la tecnología en los negocios, frente a la era digital que está transformando los hábitos de consumo y de compra. Por esa razón, se realizó el foro: Poder de la información en la era digital , que contó con la participación de Ricardo Garzón, abogado de la Universidad de Los Andes; Andrés Lizarazo, gerente de marketing para Uber Eats; y Rodrigo Guasca, socio de Buffalo City. El tema central fue, cómo hacer un mejor aprovechamiento del volumen de información que actualmente generan los establecimientos gastronómicos, a partir de las interacciones que los usuarios están haciendo. Según Garzón, la confianza digital se ha incrementado, al punto que el 27% de los consumidores hace compras para llevar . Este asunto lo conoce de primera mano Lizarazo de Uber Eats, y Guasca, quien como dueño de restaurante decidió estar en la plataforma de domicilios. El primero explicó que a través del cruce de distintas variables se establecen patrones de comportamiento y consumo que es lo que permite a los restaurantes tomar decisiones frente a sus clientes . Para el socio de Buffalo City, estas plataformas nos dan a conocer ticket promedio, preferencias en los pedidos, zonas de cobertura y de mercados potenciales. Esto nos ha permitido conocer mejor al cliente para generar una relación digital cercana y oportuna . El cambio demográfico ha impactado a las industrias, en especial al food service, y el domicilio se ha convertido en una respuesta rápida a la necesidad de alimento del consumidor. El Gerente de Marketing de Uber Eats aseguró que se trata de una industria (domicilios) que va a seguir aumentando en cobertura, posibilitando asimismo el crecimiento de los restaurantes. De otra parte, el consultor gastronómico Gustavo Tomé junto con su cliente Freddy García, propietario de Mi Gran Parrilla Boyacense, presentó el caso de éxito de esta cadena de restaurantes que, gracias a la tecnología, pudo optimizar sus indicadores. Las inversiones en tecnología traen consigo una serie de ahorros y eficiencias para el restaurante. El reto para el restaurador es cambiar su mentalidad para que tanto él como sus empleados sepan adoptar los nuevos equipos y sistemas de información , señaló el consultor. Entre los logros más importantes de la implementación tecnológica para Mi Gran Parrilla Boyacense estuvieron: Bajar las incapacidades y horas extras al pasar de cocinar en parrillas a hornos combi.

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MEGATENDENCIAS DEL FOOD SERVICE Expansión de la clase media: el 50% de la población de América Latina y el Caribe pertenecerá a la clase media, una oportu nidad para crecer sobre todo en el segmen to de comida rápida, entendiendo que el consumidor está buscando productos personalizados con valor agregado; así como restaurantes de servicio completo que sean flexibles como para ampliar su audiencia y momentos de consumo. Vida sana: los problemas relacionados con salud y obesidad han hecho que los latinoamericanos comiencen a hacerse cargo de su salud, y la alimentación es un pilar fundamental. Segmentos como el de la comida rápida evolucionan hacia lo sano para satisfacer esa necesidad. Compra reinventada: las aplicaciones tecnológicas empiezan a mediar en la manera como el consumidor accede a sus alimentos. Existen implicaciones relacionadas con las generaciones digitales, teniendo en cuenta que el 60% de la población latinoamericana en 2017 son generación Millennial y Z. La penetración del internet aumenta, mientras que la tasa de posesión de smartphones casi se duplica en cinco años, esto como respuesta a la valorización del tiempo que hacen los nuevos consumidores.

Fuente: conferencista Rocío Guzmán, analista de mercado de Euromonitor Internacional.

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Reducción de un 60% del uso de aceite en la elaboración de los chicharrones, que ahora se preparar en hornos combi. 40% aumento en la rentabilidad luego de la compra de equipos de alta tecnología. Ahorros energéticos por el uso de paneles solares. En siete meses se pagó la inversión, teniendo además un impacto ambiental positivo.

testimonios Pedro Estrada, gerente comercial de Pan Pa’ Ya

Me encantó compartir en Expo La Barra una historia inspiradora para el público, que ayuda a motivar a la gente a emprender.

Fernando López de Castilla, fundador de Nexo Franquicia

Fue un placer haber participado en Expo La Barra 2018, ha sido un evento extraordinario para el sector gastronómico colombiano.

Ana María Barrios, gerente de mercadeo y publicidad de Beer

Expo La Barra tiene siempre lo último en las novedades y aporta muy buenas conferencias, que brindan un conocimiento maravilloso de todo el sector.

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expo la barra evento

Ignacio Moles, Andrés Mogollón Fonseca,

Socoim

Amor Perfecto

Me ha gustado esta edición de Expo La Barra; hubo gente que se acercó bastante a preguntar por nuestros productos, proyectos cercanos y a futuro.

Tatiana Martínez, Rich Chemical Green Esta edición ha estado con un perfil muy amplio en los asistentes que han venido, veo la feria más grande con expositores nuevos. Nos ha parecido chévere estar acá.

A nosotros nos ha ido muy bien en esta versión de Expo La Barra, mucho mejor que en años anteriores. Como expositor cumplí con las expectativas que tenía, nuestro stand ha sido muy visitado.

César Medina, Asadero La Bonga Ya habíamos venido en ediciones anteriores, y esta vez la experiencia ha sido maravillosa. Siempre repetimos y estamos al tanto de lo que La Barra esté promocionando con respecto a la industria gastronómica.

SECCIÓN SUBSECCIÓN

Gilberto Olarte, empresario independiente sector Casa de Banquetes Expo La Barra está chévere, bien organizado. Me gusta la feria.

Patricia Agudelo, Novo Ideas He visto muchos cambios, veo mejores cosas de lo que hemos visto en los años anteriores.

William Ospina, Jugos Naturales Montoya

Es el tercer año que asisto y me parece que es un espacio bastante interesante, donde se pueden encontrar productos y proveedores para nuestro tipo de negocio.

Conferencistas

Asistentes

Expositores

NOVEDADES

LAS NOVEDADES DE ELITE PROFESSIONAL

Este año Elite Professional ha venido completando el portafolio de los dispensados. Uno de los nuevos productos son paños de limpieza Maxwell, que son reutilizables, no dejan mota y reemplazan las estopas, trapos, entre otros productos que contaminan y llenan de bacterias las superficies. Otra novedad son sus servilletas des-echables tipo tela que dan un aspecto similar pero son hechas de celulosa. Con este producto se evitan los costos ocultos de lavado y manipulación.

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DE LA MONTAÑA AL CUERPO

Exclusividad desde el origen hasta la mesa, es la premisa de 22 The Beautiful Water, la empresa creada hace más de 11 años por Patricia Harb para poner el agua pura en boca de aquellos que siempre buscan lo mejor.

Una serie de afortunadas

coincidencias es quizás la mejor manera de explicar la creación de “22 The Beautiful Water” o “Agua 22”, un exclusivo producto de agua embotellada 100% colombiana, que hoy está a la altura de las mejores aguas importadas que se comercializan en el sector HORECA. “A la altura” se refiere, principalmente, a su elegante presentación esférica que le da al producto un toque de distinción y diseño único, como a las montañas de la cordillera oriental en donde brota, a más de 2 mil msnm en la vereda de Mundo Nuevo (La Calera, Cundinamarca); un paraíso verde a escasas horas de la capital del país en donde se sitúa el manantial y la planta de embotellamiento. “De la montaña al cuerpo” no es entonces una promesa sin respaldo, sino una propuesta de valor real que la empresaria Patricia Harb visionó cuando decidió desarrollar y posicionar una marca de agua que además de ser exclusiva en origen y presentación, difundiera las bondades irreemplazables del consumo de agua pura. A puertas de lanzar su 5º línea de producto destinada al público infantil, LA BARRA habló con Patricia sobre este singular producto, que se revela como la mejor opción para convertir el agua en un valor agregado para hoteles y restaurantes de Colombia.

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330 ml la cantidad precisa

LA BARRA: ¿Qué hace a 22 The Beautiful Water un producto exclusivo? PATRICIA HARB: 22 The Beautiful Water es realmente la mejor agua embotellada que una persona pueda beber en nuestro país. Brota directamente de la montaña sin tocar tierra, se filtra a través de roca y luego se embotella artesanalmente en su envase esférico de 330 ml, que es el equivalente en contenido a un vaso común. Por su tamaño y forma, el envase permite conservar al máximo las cualidades originales del agua. De eso se trata. Es una presentación exclusiva, que tiene una distribución exclusiva; no se consigue en cualquier lugar. Es un producto para las personas que les gusta las cosas buenas en la medida en que todo de la marca está concebido para que sea lo mejor: contenido de alta calidad, elegante presentación y la labor social que hay detrás.

Nuestro cuerpo es al rededor del 70% agua, por eso siempre he dicho que, si vas a darle agua a tu cuerpo, asegúrate de darle la mejor. LB: ¿Por qué es un producto ideal para el sector HORECA? PA: La presentación esférica, a diferencia de la botella, funciona a la perfección para restaurantes porque es el tamaño exacto de un vaso y

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por tanto no sobra ni se desperdicia contenido, como suele ocurrir con la botella tradicional. Adicionalmente la esfera no se cae ni rueda en la bandeja. Ahora bien, el hecho de que un agua de tan alta calidad, sin ningún tipo de tratamiento, que es además un producto colombiano, se ofrezca en los hoteles, habla muy bien de nuestro país ante los visitantes de todo el mundo. Es importante que un visitante que llega por primera vez a una ciudad y no conoce los productos, sea correspondido en la conﬁanza que le otorga al hotel con un agua que es de lujo.

No es lo mismo beber agua que fue embotellada esta semana, a una que, por más reputación internacio nal que tenga, fue envasada hace va rios meses y viene de otras tierras.

LB: ¿De qué manera el producto ayuda a la buena salud de los viajeros? PA: A diferencia de las aguas que salen de pozos y que tienen como característica común albergar minerales pesados y nitratos, al brotar de la montaña Agua 22 es ligera y muy baja en sodio, lo que le atribuye cualidades diuréticas naturales. Es un agua ideal para las personas que llegan de viaje y que generalmente retienen líquidos durante el trayecto, pues contribuye a desalterar más rápidamente sus cuerpos, hace que se adapten mejor y se sientan livianos y menos cansados, especialmente en Bogotá, en donde la altura de la ciudad suele afectar la salud de los visitantes a su llegada.

tratamientos químicos, que brota de la montaña y se embotella directamente, a tomar agua del grifo que recorrió kilómetros de tubo antes de llegar a tu boca y recibió todo tipo de tratamientos para hacerla apta al consumo. Tampoco es lo mismo beber agua que fue embotellada esta semana a una que, por más reputación internacional que tenga, fue envasada hace quizás seis meses y viene de otras tierras. Entre más cercano es el origen, más fresca es el agua y más va a inﬂuenciar el bienestar de tu cuerpo.

Contacto (57+1) 608 08 58 22agua@gmail.com www.aguah22o.com

LB: ¿Cuánta agua al día es recomendable consumir? PA: Uno debe comenzar a tomar agua desde que pone un pie fuera de la cama y mantener un consumo permanente durante todo el día. Si bien la cantidad de agua recomendada depende del tamaño de la persona y la actividad física que realice, es mínimo un litro y medio al día. Nuestro cuerpo es al rededor del 70% agua, por eso siempre he dicho que, si vas a darle agua a tu cuerpo, asegúrate de darle la mejor.

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LB: ¿Qué se debe tener en cuenta a la hora de elegir la mejor agua para beber? PA: Hay dos elementos fundamentales: el origen del agua y el ciclo que esta experimenta desde su nacimiento hasta el momento en que llega a tu cuerpo. No es lo mismo tomar agua sin

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HOTELES BPM

ERRORES DE MANTENIMIENTO EN HOTELES

Garantizar que las instalaciones de un hotel estén en permanente operación y con los rangos de confort adecuados, es un asunto central al para un cualquier establecimiento de alojamiento que busque estar a la vanguardia del mercado.

NO TENER RESERVAS DE AGUA, NI AGUA CALIENTE

Un error fatal para un hotel es no garantizar reserva de agua que permitan operar a plenitud en caso de una emergencia o daño grave en el sector. De igual manera, es preciso mantener un inventario de bombas que suplan un eventual deterioro y posibiliten operar con un sistema paralelo.

NO TENER PLAN B EN SERVICIO DE GAS

Una crisis en el suministro de gas puede poner al hotel en serios aprietos. Por eso, es un error no contar con un inventario de cocinetas de gas propano y estufas eléctricas que permitan mantener la provisión en el área de AA&BB.

NO TENER IDENTIFICADAS LAS REDES SANITARIAS

Un colapso en las redes sanitarias es una situación indeseable pero bastante probable en la operación de un hotel. El error en este punto es no tener plenamente ubicados e identificados los caminos de las tuberías, para proceder a efectuar de manera rápida y efectiva los correspondientes ‘destapamientos’ y bloqueos de las habitaciones afectadas.

“SIN CONEXIÓN”

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BPM HOTELES

MEJORE LA GANANCIA EN ALTA

TEMPORADA POR: Riccardo Trentini Managing Partner Maestri Milano SAS

Las temporadas altas son uno de los momentos más determinantes del año. Es indispensable entender que vinos y licores generan excelentes ganancias. Por tanto, tener suficiente inventario de productos de mayor rotación es clave.

Para los proveedores este es

el momento de mayor congestión en las operaciones de importación, nacionalización y entrega logística. Por tal motivo, a lo largo de la cadena de abastecimiento se puede presentar un cuello de botella que influye negativamente sobre nuestra rentabilidad y satisfacción del consumidorPara evitar este tipo de inconvenientes, es importante contar con un flujo de caja que nos permitirá realizar las siguientes operaciones:

Ricardo Trentini, Managing partner de Maestri Milano S.A.S.

Pago contra entrega: cualquier proveedor otorgará un descuento entre el 2 y 4 por ciento por pronto pago y les dará prioridad si en algún momento el producto se encuentra en escasez.

Plan de roll-up: si tenemos suficientes datos históricos, podemos aplicar este sistema con nuestros proveedores aliados. Según los meses en que estemos interesados, fijamos una cantidad de producto y un margen de libertad entre el 10 y 20 por ciento, hacia arriba y hacia abajo. Esto significa que nos comprometemos a comprar una cantidad determinada, con una variabilidad definida. Este método no impacta en nuestro flujo de caja y nos permite tener la garantía de existencia de inventario. Sin embargo, existen sanciones para ambas partes en caso de incumplimiento.

Recomendación: Cada año, durante el mes de enero el Dane emite los nuevos valores bases, sobre los cuales se liquida el impuesto ad valorem para vinos y licores.

Generalmente, es un periodo en el que proveedores realizan alzas y, difícilmente, bajas en sus precios. Si consideramos que un producto determinado tiene buena rotación, alta marginalidad y bajo costo, es buena idea proponer a nuestro proveedor una compra por cierta cantidad que será despachada durante los primeros meses del siguiente año. El único inconveniente es el flujo de caja, pero si proponemos un pago del 50% del valor total, puede ser solucionado. De esta manera, nuestro proveedor tiene la posibilidad de financiar una nacionalización significativa del producto. Esta estrategia es eficiente, pero tiene que ser diseñada con tiempo y para no incurrir en inconvenientes, es mejor proponerlas en los meses de octubre y noviembre.

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modelo de negocio POLLOS

LA REVOLUCIÓN DEL POLLO

Diseñado en Berlín, hecho en Beirut y creado para Bogotá, #Pollos está cambiando la forma de comer este producto en Colombia con su: cocción, sabor, presentación y lugar.

Los

hermanos

Ricardo

Cristián Amaya hace más de 10 años se fueron para Alemania a estudiar, y definitivamente, a conocer a Rawad Chammas y a la máquina para asar pollos que transformaría su carrera profesional y la manera de consumir este producto. Cuando comenzaron a crear #Pollos, duraron nueve meses en los que se reunían dos veces a la semana y mientras hacían estudios de mercado, Rawad y Cristián (ingenieros mecánicos) hacían la máquina. “Nosotros diseñamos todo en Berlín, por temas de protección intelectual Rawad se fue a Beirut para hacer la máquina. Todo lo creamos para Bogotá, teníamos claro que era donde queríamos empezar a crecer”, explica Ricardo Amaya, cofundador. En la calle 19 con cuarta en Bogotá, encontraron el lugar en el que querían ubicar su

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Actualmente venden

4000 POLLOS al mes

primer local y contra todo pronóstico abrieron sus puertas el 24 de febrero de 2017, un primer día en el que 50 pollos vendidos superaron todas sus expectativas, el primer mes ya vendían 800. “Escogimos ese sitio, porque ya conocíamos muy bien al comensal de allá, teníamos afinidad con ese lugar, sabíamos a qué mercado estábamos llegando y también, el riesgo que se corre: funciona o simplemente no. Pero, desde ese primer día ha habido un crecimiento exponencial hasta hoy”, comenta su cofundador. Actualmente, cuentan con dos puntos de venta y uno de fábrica, teniendo un total de 30 empleados. Al segundo local le dieron la bienvenida hace dos meses, se encuentra ubicado en la calle 80 con 14, con el cual ya suman 4 mil pollos vendidos al mes. #Pollos no solo quiere revolucionar la forma de hacer pollo, la manera de emprender es uno de sus focos, por tal motivo, cuentan con un punto de fábrica en donde crearon su segunda máquina y también, todo el mobiliario que se encuentra en sus locales. Por otro lado, la máquina del primer local tiene una capacidad productiva de 24 pollos por hora y la otra de 48; esta herramienta es la atracción de los puntos de venta, por tanto, se

SUBSECCIÓN POLLOSSECCIÓN MODELO DE NEGOCIO

encuentran a su entrada. También, al no existir en Colombia, representa varios desafíos que nos remitieron a investigar sobre: termodinámica, líneas de procesos e ingeniería mecánica, ir a estas teorías nos ayudó a avanzar rápido y que en las pruebas que realizáramos al comienzo no fuera ensayo y error asegura Ricardo Amaya. Para Richard Duarte gestor gastronómico de #Pollos, esta organización tiene tres líneas que la diferencian del pollo asado tradicional: método de cocción, presentación y sabor.

CONTENIDO PREMIUM

Siga disfrutando de todo nuestro contenido en todos El método de cocción: 1. sus dispositivos. Es asado y a la parrilla, un proceso que dura una hora en el que el pollo se abre y se coloca a la plancha. “El reto es estandarizar un proceso que es artesanal” afirma.

¡SUSCRÍBASE AHORA! Presentación: 2. Como todos los pollos eran cortados con tijera, ellos cambiaron eso, lo hacen con cuchillo, presentado cortes muy finos y generando un impacto positivo en sus comensales.

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sabor:

Uno de los aportes más importantes de Beirut, lugar de donde proviene uno de sus socios, fue su sabor. Es un pollo que lleva finas hierbas, un elemento importante en este lugar y que ahora lo es para la marca.

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modelo de negocio POLLOS

El pollo

¿sigue siendo el rey? ¿Cuánto "pesa" el pollo? Este es el resultado de consolidar la facturación de 20 años por producto de 368 razones sociales que reportaron sus estados financieros a la Superintendencia de Sociedades colombiana entre los años de 1997 y 2017.

1997

2007

$152.888 (Millones)

$1.489.332 (Millones)

% Pollo: 53,4%

% Pollo: 21,6%

$81.656 (Millones)

$321.751 (Millones)

Otros jugadores del formato fast food Compañía del Sabor, Jarris, Mister Pollo, Piko Riko, Century Broasted, Surtiaves 22, Carioca, Crispi, Surtidora de Aves.

¿Cuántas locaciones tienen los restaurantes del Top 5 de pollo? De acuerdo al orden de facturación de las 5 principales empresas que venden pollo en formato de fast-food se presenta el conteo de puntos de venta activos corte de septiembre del año 2018

1 Frisby 233 2 Kokoriko 93 3 KFC 68 CBC 4 Grupo 92

2017

5 PPC 53

Año/Restaurante

$800.556 (Millones) $5.605.025 (Millones) % Pollo: 14,3%

Pollo – Fast Food Total – Colombia

Beto En El Retail

Alberto José Aguirre C. Top 10 Colombia - ¿Quién es quién? Este es el ranking de los restaurantes colombianos por facturación para años específicos, donde se muestra el dinamismo del mercado y su evolución en 20 años de historia y cómo las marcas de pollo crecen o caen en la preferencia de los clientes.

1997 2007 2017

1. Kokoriko 2. Frisby 3. Mimos 4. Crepes & Waffles 5. El Corral 6. Dunkin

1. Kokoriko 2. El Corral 3. Crepes & Waffles 4. McDonald´s 5. Frisby 6. Grupo CBC

1. Crepes & Waffles 2. McDonald´s 3. El Corral 4. Frisby 5. Juan Valdez 6. Kokoriko

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Experto asesor, investigador y auditor en gestión de restaurantes, cadenas y franquicias, con más 6 años de experiencia. Conoce mas sobre él en www.betoenelretail.com .

¿Cuáles son las tendencias de consumo?

Pollo Asado Vs Pollo Frito (o Pollo Apanado).

Ventas a Domicilio Vs Ventas en el Restaurante.

Combos Vs Platos.

Consumo Familiar (o Consumo en Grupo) Vs Consumo Individual.

Compra x persona de menos de $10.000 Vs más de $15.000

ACTUALIDAD

AJIACO SANTAFEREÑO CERTIFICADO

El pasado 21 de octubre, Santa Fe Restaurante La Macarena, en la ciudad de Bogotá, ganó el premio al mejor ajiaco santafereño de Colombia en la categoría “Tradición”.

propietario

CEO

Santiago Vargas Pieschacón, nos cuenta cómo y por qué este restaurante centenario ganó el galardón al mejor ajiaco santafereño de Colombia, otorgado por el Instituto Distrital de Turismo y la Alcaldía de Bogotá, en iniciativa con el Clúster de Turismo del barrio La Candelaria en la categoría “Tradición”. LA BARRA: ¿Qué tipo de restaurante es Santa Fe Restaurante La Macarena? SANTIAGO VARGAS: Santa Fe Restaurante en La Macarena es un restaurante especializado en cocina colombiana de autor y tradicional con ingredientes, en su mayoría, locales. Es un restaurante que se ciñe al concepto de Slow Food (cocina lenta preparada a la minuta con concepto sostenible), enmarcado en una casa centenaria. Posee tres ambientes bien definidos salón, terraza y patio, en un ambiente tranquilo y de estilo vintage. Su Chef, Deufreys Sánchez ha recopilado lo mejor de los sabores y saberes de su trayectoria para ofrecerlos en este nuevo punto de la zona gastronómica de La Macarena. LB: ¿Cuál es su modelo de negocio? SV: Somos una empresa que vela por la gastronomía sostenible y por hacer de la comida colombiana una opción en el amplio portafolio de la cultura mundial. Soñamos con un reconocimiento a nuestro sabor y saber más allá de las fronteras

Somos una empresa que vela por la gastronomía sostenible y por hacer de la comida colombiana una opción en el amplio portafolio de la cultura mundial. LB: ¿Por qué decidió participar en el Día del Ajiaco Santafereño? SV: Santa Fe Restaurante la Macarena decide participar del día del Ajiaco porque está orgulloso del origen de su receta, la cual es una de sus fortalezas, puesto que es la receta tradicional de la familia Pieschacón que durante más de 200 años ha servido este potaje en sus fechas familiares. El octabuelo Don Tibursio Pieschacón (ancestro del CEO), en 1810 ya servía dicho manjar en su mesa. De ahí el nombre que recibe el plato en su carta “Ajiaco Santafereño de Doña María Teresa de Usaquén. Santa Fe Restaurante La Macarena busca que el sabor original se mantenga y que las versiones adaptadas a los paladares de algunas familias no distorsionen la receta original.

Ampliación de este artículo en: www.revistalabarra.com

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ACTUALIDAD PERFIL

EL ESPECIALISTA EN BARRAS El pasado 24 de septiembre, las barras de Llorente y Huerta Coctelería Artesanal se llevaron los premios a “Mejor Nuevo Bar de Colombia”, “Mejor Coctelería de Autor de Colombia” y “Mejor Bar de Bogotá”, ¿el gestor, mixólogo y bar manager detrás de estos éxitos? Winston Franco. POR: REDACCIÓN LA BARRA

Hace 17 años Winston

Franco comienza su carrera profesional trabajando en diferentes bares y discotecas de Miami en el área de promoción. Mientras, cursaba la carrera de Mercadeo y Publicidad con énfasis en emprendimiento. Cinco años después, consigue entrar como gerente de mercadeo a uno de los restaurantes del holding italiano, Segafredo Zanetti, en el distrito de Brickell en la misma ciudad, uno de los lugares insignia en lo que corría del año 2008. En el 2009 viene a Colombia para asesorar la apertura del Segrafredo de la Zona T y decide quedarse en el país para luego trabajar con la destilería William Grant & Sons, introduciendo al mercado single malts como Glenfiddich, The Balvenie, Tullamore DEW y otros productos como Sailor Jerry, Tequila Milagros, Reyka, y la más relevante su carrera: Hendrick’s Gin. El caraqueño se echa al hombro la tarea de posicionar esta última marca en lugares específicos de Colombia y la de capacitar a más de 10 mil personas de servicio, cocina y barra en cómo hacer lo que hasta ahora era desconocido en Colombia, Gin Tonics con Hendrick’s y pepino. Con este propósito en mente, Franco desarrolló varias campañas para la marca, entre ellas la Frenología de Hendrick’s, el Secret Room ubicado en un altillo en la calle 68 con carrera 6; y finalmente la campaña Hendrick’s Forest Unusual Journey, época en la cual, comienza a desarrollar su propia identidad en bebidas. En 2013 William Grant & Sons abre el puesto de embajador de marca y se lo otorga a Franco. En este puesto el mixólogo tiene la oportunidad de via-

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jar a Escocia, Inglaterra y Chile para entrenarse en el mundo del whisky, la ginebras y los single malts. Durante más de un año en este puesto fortalece sus habilidades en coctelería y mixología, de mano de los mejores expertos del mundo como: Alex Kratena, Xavier Padovani y Ricardo Guerrero. Concreta, en este año también, el prestigioso curso del Wine & Spirit Education Trust hasta el nivel 3. A finales de 2015 abre Huerta junto a sus socios Brian Aaron y Gabriel Orta, un bar de coctelería artesanal con enfoque en la auto sostenibilidad y coctelería con productos icónicos regionales y locales; ya en 2017 participa como socio gestor en la apertura de Llorente y por supuesto crea la caracterìstica carta de bebidas. Por delante vienen múltiples proyectos de los que todavía no se permite hablar, pero entre asesorías e inauguraciones Winston Franco se consolida como una de las promesas de la mixología y de la administración de barras del país.